sebzeler dosyasını indir

SEBZELER VE KULLANIM ALANLARI
a) Sebzelerin çiğ kullanıldığı alanlar:
• Salatalar gibi...
b) Sebzelerin taze baharat olarak kullanıldığı alanlar:
• Maydanoz, dereotu, nane • Soğan, sarımsak, kuru soğan • Tere, kekik, roka, havuç
c) Sıcak sebze yemekleri:
• Etli sebzeler • Fırında sebzeler • Haşlama sebzeler • Buğulama sebzeler
d) Soğuk sebze yemekleri:
• Kızartmalar • Zeytinyağlılar • Haşlama sebzeler
Türk Mutfağında Pişirilme Şekillerine Göre Sebze Yemekleri
• Etli sebzeler • Bastılar • Kuşaneler • Musakkalar • Oturtmalar • Silkmeler • Güveçler •
Haşlamalar • Dolmalar • Zeytinyağlılar • Salatalar •
Mevsim Sebzeleri
• Soğan • Beyaz soğan • Kış soğanı • Arpacık soğanı • Kırmızı soğan • Taze soğan •
Pırasa • Ispanak • Semizotu • Lahana • Brüksel lahana • Karalahana • Karnabahar •
Kereviz • Şeker pancarı • Kırmızı pancar • Havuç • Şalgam • Yer elması • Domates •
Patlıcan • Patlıcan (bostan) • Bezelye (araka) • Bezelye (sultaniye) • Kabak • Balkabağı •
Bamya • Enginar • Kuşkonmaz • Ayşe fasulye • Çalı fasulye •
Börülce • Barbunya • Dolma Biber • Sivri biber • Çarliston biberi • Asma yaprağı • Bakla
• Taze bakla (iç) • Ebegümeci • Isırgan otu
SOĞAN
Soğan' ın ana yurdu doğu ülkeleridir. Çok eski çağlardan beri dünyaya yayılmıştır. Soğan
Türk mutfağının da ana malzemelerindendir. çünkü içine girmediği yemek yok gibidir.
Soğan, içinde C vitamini bulunan iştah açıcı, insan sağlığına faydalı ve besleyici bir
besindir. Soğana acılık veren, uçucu bir maddedir. Gözleri yakar ve yaşanır. Soğan önce
acı, piştikten sonra ise tatlı ve lezzetlidir. Yumru yeşil yapraklan yemeklere çeşni vermek
üzere kullanılan kokulu, zambakgiller familyasından bir bitkidir. Hemen her yerde
yetiştirilir. Toprak altında az gelişen yumru biçimindeki etli yaprakları yenir. Bu yumrunun
ortasındaki cücük, bitkinin tepe tomurcuğudur, ilkbaharda bu tomurcuk uyanarak
toprağın üstüne çıkar. Toprak üstü sapının tepesinde yuvarlak bir salkım biçiminde beyaz
çiçekler açar. Boru biçiminde olan toprak üstü yapraklan koyu yeşildir. Bu kısım taze iken
yenir. Soğanın meyvesi üç yerinden yarılarak içindeki siyah, köşeli tohumlarını döker. Bu
tohumlara karaca denir.
SOĞAN NASIL YETİŞTİRİLİR?
Soğan, toprağa dikilirce baş verir. Bu başın içinde ertesi yıl için yeni bir tomurcuk oluşur.
Bundan dolayı soğan yetiştirmede arpacık denilen küçük soğanlardan faydalanılır.
Arpacık, karacadan, yani soğan tohumundan yetiştirilir. Arpacıklar mart ya da nisanda
dikilir. Kısa zamanda bunlardan yeşil soğanlar çıkar. Toprak üç hafta sonra çapalanır.
Başların meydana gelmesi için çiçek açacak olan saplar kırılır. Yapraklar sararmaya
bağlayınca da ayakla basılarak ezilir. Kuruması sağlanır. Sonbaharda soğanlar topraktan
sökülür.
Soğan, içinde C vitamini bulunan, besleyici, iştah açıcı bir besindir. Soğana acılık veren
uçucu bîr maddedir, gözleri yakar, yaşartır. Soğan pişirilirken bu madde kaybolur. Figen
soğanın tatlı bir lezzeti vardır. Yurdumuzda pek çok soğan çeşidi vardır. Baş veren
soğanlardan beyaz, sarı kabuklu olanı kış soğanıdır. Kırmızı soğan denilen tatlı soğan çiğ
olarak yenilir. Yeşil olanı her mevsimde yenir.
SOĞANIN İNSAN SAĞLIĞINA FAYDASI
Soğanda C vitamini bulunur ve acılığı ile de iştah açıcıdır, özellikle nezle, grip ve iştahsız
insanların yemesinde daima fayda vardır.
SOĞAN ÇEŞİTLERİ
• Arpacık soğanı • Kışlık soğan (sert orta boy) • Yazlık soğan (yumuşak iri boy) • Kırmızı
soğan (yalnız çiğ yenendir) • Taze soğan (yeşil soğan)
EN MAKBUL SOĞAN ARPACIK SOĞANIDIR
Arpacık soğanı, ceviz büyüklüğündedir. Bütün mutfaklarda bu soğan tercih edilir. Türk
mutfağında enginarda, etlerde, yahnilerde, çiğ olarak yemede bu soğan tercih edilir. Batı
mutfaklarında da bu soğan makbuldür.
KIŞLIK SOĞAN, SERT ORTA BOYDADIR.
Kışlık soğan, adı üstünde uzun ömürlü bîr soğan türüdür. Türk mutfağında özellikle
kebapçılar bu soğanları kullanırlar, çünkü bu soğan, arpacık soğanı kadar lezzetidir.
Ayrıca bu soğan serttir. Zırhla doğranmaya, rendelemeye ve suyunu almaya da
elverişlidir. Zeytinyağlı yemeklerde de tercih edilir. En çok bu tür soğan yetiştirilmektedir.
YAZLIK SOĞAN, YUMUŞAK İRİ BOYDADIR
Yazlık soğan, sayarken fazla göz yakmaz, Bu soğan biraz daha tatlı ve suludur. Bu
yüzden zeytinyağlı dolma içleri için pek. tercih edilmez. Ayrıca kış için saklamaya da
gelmez. Bilakis soğanlı yemeklerde tercih edilir. Soğan dolması yapılırken daha kolay
ayıklanır.
KIRMIZI SOĞAN, YALNIZ ÇİĞ YENİR
Kırmızı soğan, yazlık ve kışlık arasındaki bir büyüklüktedir. Katları kalın ve kırmızıdır. İç
zarı da kalındır, ayıklanması kolaydır. En çok kullanıldığı yerler ise; lakerda, soğuk
balıklar, füme balıklardır. Bazı kebapçılar da piyaz olarak doğrayıp kebaplarda ve
salatalarda kullanırlar.
TAZE SOĞAN (YEŞİL SOĞAN)
Taze soğan her mevsimde var oldukça çiğ olarak yenilebilir. Fazla acılığı da olmadığından
birçok salata çeşidinde kullanılır. Aynı zamanda akşamcıların peynirinin, arnavut ciğerinin,
çoban salatasının içinde demirbaş denilecek kadar kullanılır. Özellikle tandır ve füme
balıklarında süsleyicidir.
SOĞANDAN YAPILAN- YEMEKLER
• Soğan çorbası Terbiyeli • Soğan çorbası Fransız usulü gratine • Soğan çorbası Fransız
usulü • Soğan Buğulama • Soğan Kavurma • Soğan Yumurtalı • Soğan Salatası • Soğan
Piyazı • Soğan Tavası (unlu)
SOĞANIN DOĞRANIP KULLANMA ŞEKLİ
• Piyaz soğan • Yemeklik soğan • İnce yemeklik soğan • Fare dişi soğan • Dilim soğan •
Tranş soğan • Halka soğan
SARIMSAK
Sarımsak, soğan ailesinin bir parçasıdır, insan sağlığı için soğan kadar faydalıdır. Yalnız
kokusu tedirgin edicidir. Kokusunu da diğer besinlerle önleyip yemede fayda vardır..
PATATES
Rivayete göre patates, Türkiye'ye Almanya'dan gelmiştir. Adapazarı' nda ilk üretim
yapılmış, burada İlgi görerek yayılmaya başlamıştır. Patatesler arasında en makbulü sarı
patatestir. Türkiye'de patates en çok Adapazarı, Bolu, İzmit, Niğde, Erzurum, Trabzon,
Kayseri, Ege Bölgesi ve Ürgüp, Ödemiş dolaylarında yetişmektedir. Yurdumuzda,
ortalama olarak yılda 300 ila 500 bin ton sarı patates elde edilmektedir.
Patates, dış kabuk rengine göre sarı ve kırmızı olarak ikiye ayrılır, Kırmızı patates daha
tatlıdır. Ayrıca kabuk altı rengine göre de ikiye ayrılan patates san ve beyaz olarak da
sınıflandırılır. Beyaz patates daha çok Bolu yöresinde yetişir, düzgün ve ovaldir. Buna
aynı zamanda "Bolu Patatesi" de denir. Bu patates yemeklerde daha dayanıklıdır, yani
çabuk dağılmaz. Sarı patates, kızartmalarda, pürelerde tercih edilir. Kimi patates
soğuduğu zaman sertleşir ama lezzetlidir.
Patates Yemekleri
• Patates çorbası (sıcak) • Patates çorbası (soğuk) • Patates buğulama • Patates (etli) •
Patates (kıymalı) • Patates musakka • Patates bastı • Patates püre • Patates köfte •
Patates pane • Patates salata (sirkeli, zeytinyağlı) • Patates salata (mayonezli) • Patates
tava • Patates sote • Patates rüşti • Patates kibrit • Patates cips • Patates gofret •
Patates silkme • Patates oturtma • Patates pilaki • Patates fırında • Patates sufle •
Patates haşlama • Patates haşlama (kabuklu) • Patates salatası • Patates salatası (taze
nane, dereotu) • Patates salatası (yoğurt soslu,sarımsaklı, taze soğanlı)
PIRASA
Pırasa, bir kış sebzesidir. Çeneklilerin zambakgiller ailesindendir. Sapı, yapraklan
sarımsağa benzer. Kökü ve bir kısım gövdesi toprak alımda bulunur. Yeşil renkte şerit
biçiminde uzun olan yapraklan toprağın üstünde gelişir. Pırasa iki yıllık soğanlı bir bitkidir,
ikinci yılda, uzunluğu 70 cm. ile 1 m' yi bulan bir sap çıkarır.
Pırasanın üç; çeşidi vardır; en iyisi "kamış pırasa" denilen uzun, beyaz yapraklı olanıdır.
Bu pırasa İstanbul'da "kartal pırasa" olarak bilinir. Ayrıca, her yerde yetişebilen "Kara
pırasa" vardır. Kara pırasanın boyu daha kısa, yaprakları yeşildir.
Pırasa, C vitamini ve diğer besin özellikleri bakımından çok zengin bir sebzedir. Körpe
pırasalar çiğ olarak yenebilirce de genel olarak pişirilerek yenilir.Türkiye'de en çok
zeytinyağlı pişirilerek yenmektedir. Pırasanın kendine özgü tadı şekerli olsa bile.
zeytinyağlı pişirildiğinde ve diğer yemeklerde çok az seker kullanılması, yemek zevkini
artırır.
Pırasa topraktan çıkarılıp yıkandıktan sonra, üzerine arada bir su serpiştirilerek 10 ila 15
gün yaşar. Pırasanın uçlan kesilerek sarı yapraklan atılır. Arzu edilen şekilde doğranıp
yıkanır ve İstenildiği gibi değerlendirilir.
ISPANAK
Ispanak (Latince adi: spinacca), yapraklı sebzelerdendir. Ana vatanı İran'dır. Mahalli adı
ıspanak'tır. Anadolumuzda Romalılar devrinde hiç tanınmazken, Arap ülkeleri bu şifalı
sebzeyi yetiştirip bize ve Avrupalılara tanıtmışlardır.
Türk Mutfağı'nda sevilerek tüketilen ıspanak çok faydalı bîr bitkidir. Kendine has buruk
lezzeti içerisinde, asit oranlıdır ve demir mineralleri içerir. Ispanak A, B, C, D vitaminlerini
taşımaktadır. Yenildikten sonra bağırsaklara rahatlık verir. Ispanaktan Türk Mutfağında
çok yemek çeşitleri üretilmiştir.
Ispanağın birkaç çeşidi vardır. Mesela; kuzu ıspanak, köklü ıspanak, kara ıspanak... Kuzu
ıspanak pürelerde kökü ile kullanılırsa da kendi yeşil rengi bozulmaz. Köklü ıspanak ise
kökünden 6 cm. yukarıdan kesilir ve yaprak-kök ayrılır. Kökün en ucu kesilip öz kök
kaldığında, üzerine bıçakla çarpı işareti atılır, suya konulur ki kökteki kum ve çamurlar
daha iyi çıksın. Ispanak kökü ile kuzu etli terbiyeli yemekler yapılır.
Ispanağın Ayıklanışı: Ispanaklar ayıklanırken önce yapraklar kökünden ayrılır. Kumlu
ve çamurlu olduklarından, çok dikkatli olunmalı, bir müddet suda bekletilip bol suda
birkaç su değişimi yıkanmalıdırlar. Ispanak alınırken yapraklarının canlı olmasına dikkat
edilmelidir. Ispanağı, miktarına göre bir kaba boşaltıp, tek tek kök ve yapraklan ayrılır.
Kökten 6 cm. kadar yukarıdan kesilip alınan yeşil yapraklan, bir kez daha kök
taraflarından kesip, sarı ve çürük kısımları atılmadır. Kökünün ortasına ise bıçakla çarpı
işareti yaparak. bol suyun içine atın r ve suyun İçinde en az yarım saat bekletin. Böylece
çamurlar yumuşar ve kumlar suyun dibine iner. Şayet ıspanağın kökü ve yaprağı bir
arada pişirilecekse, kök-yaprak ayrımına gerek yoktur. Ispanağın en az üç su yıkanarak
temizlenmesi sağlık bakımından şarttır. Ispanak daima elle, bol suyla yıkanıp süzgece
çıkarılmalıdır ki, kumlar yıkama kabının dibinde kalsın.
Ispanağın Pişirilmesi: Ispanağın yansı kadar su tencerede kaynatılmalı, bu kaynayan
suya ıspanaklar eklenip kevgir ile alt üst edilmelidir. Ispanağın kısa zamanda haşlanması,
renginin yeşil kalmasını sağlar. Haşlanan ıspanağın suyu hemen süzdürülür, bol soğuk su
koyup, bir müddet bekledikten sonra yine bol suda yıkanarak süzgece çıkarılır. Elle sıkılır.
İstenilen şekilde doğranılarak kullanılır. Ispanak haşlarken yeşil kalması için soda,
karbonat kullanılır ama gerçekte bu gereksizdir, çünkü vitamin değerinde kayıplar
olmaktadır.
Mutfağımızda; kökleri ve yaprağı ile, yalnız yaprağı veya yalnız kökleri ile değişik
şekillerde ıspanak yemekleri hazırlanır. Yaprakların çiğ olarak kullanıldığı salatasında
daha çok vitamin ve mineraller vardır. Ispanak, tohuma dönüşmeden yenmelidir. Hele
pirinçli ıspanak çok lezzetli olur.
Eski zamanlardan bir hikâye:
Ispanağa süt girmesinin bir hikâyesi vardır. Eskiden lokantalarda çalışan ustalar, saat
onbir de yemeği tezgâha çıkarırlar, ufak işleri ve temizliği çıraklara bırakırlardı. Kahveye
çay İçmeye, tavla oynamaya giderlerdi. Bir gün tam o saatlerde sütçü gelir. Usta, "Oğlum
sütü pişir ama taşırma" diye tembihler ve gider. Tam süt pişerken işe dalan çırak, sütü
taşırır ve taşan sütün bir kısmı da pirinçli ıspanağın içine girer, usta görmesin diye hemen
ıspanağı karıştırarak sütü yedirir. Usta gelir, servis başlar, ıspanak yiyen müşteriler
ıspanağın çok lezzetli olduğunun farkına varırlar, hepsi ustaya teşekkür eder. Usta,
ıspanağın tadına bakar ve her günkünden daha lezzetli olduğunu fark eder. Hemen çırağı
sorguya çeker:
"Bu ıspanağın İçine ne koydun ?" diye sorar. Çırak:
"Hayır usta, bir şey koymadım" dese de usta,
"Doğruyu söyle, dövmeyeceğim" der. Çırak da korkarak: "Azıcık süt taştı, ıspanağın içine
girdi, birazını attım, gerisini siz anlamayasınız diye karıştırdım. Vallahi başka bir şey
karıştırmadım ustam diye çekinerek cevaplar. Usta da 'Peki bîr şey karıştırmadığından
dolayı seni affettim" der ve bundan sonra, ıspanağa süt koymaya devam eder.
Ispanaktan Yapılan Yemekler
• Ispanak haşlama • Ispanak etli • Ispanak kıymalı-pirinçli • Ispanak zeytinyağlı •
Ispanak salatası (yoğurtlu) • Ispanaklı yaprak salatası • Ispanak kavurma (kıymalı,
yumurtalı veya sütlü) • Ispanak sote (ambras) • Ispanak sütlü • Ispanak püre • Ispanak
yumurtalı • Ispanak sufle • Ispanak soğanlı-yumurtalı • Ispanak kökü yemeği (etli) •
Ispanak kökü yemeği (terbiyeli) • Ispanak musakka • Ispanak böreği (peynirli) • Ispanak
köftesi • Ispanak erişte • Ispanak çorbası • Ispanak zeytinyağlı • Ispanaklı deniz
mahsulleri güveci • Ispanaklı muska böreği • Ispanaklı ney böreği • Ispanaklı tepsi böreği
• Ispanaklı pilav • Ispanak silkmesi • Ispanaklı çılbır • Ispanaklı kol böreği • Ispanaklı
musakka (pirinçli, sütlü)
SEMİZOTU
Semizotu, her yerde yetişebilen, yıllık, otsu bir bitkidir. Yapraklan etli, bir yüzü yeşil, bir
yüzü mavimsi ve parlaktır. Tohumdan yetiştirilir. Daha çok sıcak ülkelerde yetişen
semizotunun, 15 kadar çeşidi vardır. Küçük, sarı çiçekler açar. Yeşil sap ve yapraklan
pişirilerek yenildiği gibi çiğ olarak salatası da yapılır. Limonlu, zeytinyağlı, sarımsaklı,
yoğurt sosla da yapılabilir. Semizotunun mayhoş bir lezzeti vardır. C vitamini ve demir
ihtiva etmesi bakımından besleyici bir sebzedir.
Semizotu, bazı yörelerde toprağı ile demet yapılarak satılır, bazı yörelerde ayıklanıp kilo
ile satılır. Köklerinden beş santim kadar yukarıdan kesilir. Salata, filizlerinden ve
yapraklarından yapılır. Her İki şekilde bol suda, üç su değişimi yıkandıktan sonra süzgece
çıkarılır. Yemeklik olan kısımlar, bol suda 5 dk. haşlanıp, süzülerek istenilen şekilde
pişirilir.
Semizotundan Yapılan Yemekler
• Kıymalı pirinçli semizotu • Etli semizotu • Semizotu bastı • Sade yağlı semizotu •
Zeytinyağlı semizotu • Sirkeli semizotu salatası • Sarımsaklı yoğurtlu semizotu salatası
LAHANA
Kış sebzesi olarak yetiştirilen bir bitki olup, turpgiller a il esindendir. Baş lahana, kara
lahana, kırmızı lahana, frenk lahanası, Brüksel lahanası, dolmalık lahana gibi çeşitleri
vardır. Bunlardan başka yabani lahana denen türü varsa da pek ilgi görmemektedir.
Lahana, Avrupa ülkelerinde çok yaygın olan ve oldukça eski cağlardan beri yenen bir
bitkidir. Mısırlılar bir zaman lahanayı kutsal sayar, hatta ona taparlardı. Lahana oldukça
dayanıklı bir bitkidir. Ne kışın soğuğu, ne yazın şiddetli sıcağı onu pek etkilemez. Lahana,
pişirilerek yendiği gibi çiğ olarak, turşu olarak da yenir. Bu sebze, kalori bakımından pek
zengin değildir. Yalnız vitamin bakımından oldukça kuvvetlidir. Lahananın C, B, B2
vitaminleri, az miktarda A vitamini, bol kireç, demir, selüloz içerdiği tıpta da
belirlenmiştir.
Kış mevsiminde lahananın her çeşidi yenir. Özellikle biberli kapuskası, dolması, turşusu
İle aranan. Özlenen yiyecek çeşitlerindendir. Türkiye'de, yörelere göre de isimleri değişir:
Kalem lahana... gibi. Lahana, yurdumuzun her yerinde yetişir. Bilhassa karalahana
Karadeniz yöresinde yaygındır. Bu yöredeki tüketimi de hamsi kadar önemlidir.
Karalahanadan dolma, kavurma, sütlü mantarlı 351 ve daha pek çok çeşitleri yapılır. Süt
annelerinin, bu lahana yemekleriyle sütleri anmaktadır. Aynı zamanda Karadeniz
yöresinde yaşayan bayanların göğüslerinin daha büyük olduğu açık olarak bilinmektedir.
Bazı süt üreticileri ahularında süt ineklerine azar azar lahana yedirirler. Çünkü karalahana
ve diğer lahanalar süt verimini artırmaktadırlar. Besi hayvanlarına şayet fazlaca lahana
yedirilirse, yoğurtta, yağda ve hatta ette bile lahana kokusu gayet açık bir şekilde
hissedilir.
Lahanadan Yapılan Yemekler
• Lahana dolması (etli) • Lahanalı balık dolması • Lahana dolması (zeytinyağlı) • Lahana
bastı • Lahana musakka • Lahana kapuska • Lahana kapama • Lahana etli • Lahana
kıymalı (pirinçli) • Lahana yahnisi • Lahana bulgur çorbası • Lahana bulgur pilavı •
Lahana salatası (mayonezli) • Lahana salatası (zeytinyağlı, sirkeli) • Lahana salatası (ekşi
elmalı) • Lahana salatası (turşu)
Karalahanadan Yapılan Yemekler
• Karalahana çorbası • Karalahana dolması (etli) • Karalahanalı bulgur aşı (sütlü) •
Karalahana kavurması (yumurtalı) • Karalahana kavurması (sütlü) • Karalahanalı
domatesli bulgur pilavı • Karalahana (kuzu etli) • Karalahana aşı (kıymalı, domatesli)
Kırmızı Lahanadan Yapılan Yemekler
• Kırmızı lahana (ekşi elmalı) • Kırmızı lahana salatası • Kırmızı lahana salamura salatası
• Kırmızı lahana salamura (yoğurtlu, sarımsaklı)
Brüksel Lahanasından Yapılan Yemekler
• Brüksel lahanası haşlama • Brüksel lahanası sote • Brüksel lahanası bolonez • Brüksel
lahanası gratine, sos muselin • Brüksel lahanası kuzu etli
KARNABAHAR
Karnabahar, kış sebzelerindendir. Ağırlığı 500 gram ve 8 kilogram arasında değişen, tek
başlı bir bitkidir. Karnabaharın kendisine has bir kokusu vardır, bu kokudan dolayı pek ilgi
görmez. Aslında hazmı kolay, çeşidi bol bir sebze türüdür. Karnabahar kokusunu
gidermek için. haşlarken l baş soğan, bir fincan sirke İle haşlayın. Sirke olmadığı zaman
yarım limon suyu ve kabuğu da kullanabilirsiniz. Limon suyu renginin beyaz olmasını
sağlar ve kabuğu ise kokuyu alır, ama sirke kadar etkili değildir.
Karnabahardan Yapılan Yemekler
• Karnabahar haşlama • Karnabahar tava (yumurtalı) • Karnabahar pane • Karnabahar
bolonez • Karnabahar beşamelli gratine • Karnabahar kaşarlı peynirli gratine •
Karnabahar sos hollandesli • Karnabahar tereyağlı sote • Karnabahar salatası (limon
soslu) • Karnabahar salatası (tartar soslu) • Karnabahar tarator soslu) • Karnabahar
(yoğurt soslu) • Karnabahar bastı • Karnabahar musakka • Karnabahar musakka
beşamel • Karnabahar zeytinyağlı • Karnabahar kıymalı • Karnabahar kıymalı (pirinçli) •
Karnabahar kuzu etli • Karnabahar çorbası
KEREVİZ
Kekleri sebze alarak yenen kabuklu bir bitkidir. Bir kökün ağırlığı. 200 gramla 1.5
Kilogram arası değişir. Uzunluğu 50 cm. elan geniş yapraklan vardır. Sulak yerlerde
yetişir. Maydanozgiller ailesindendir. B vitaminleri, demir ve kireç bakımından zengindir.
Kereviz kokusu bakımından pek çok kişi tarafından sevilmeyen bir bitki olsa da bir yazar
"Erkekler kerevizin kıymetini bilseler, dağa taşa kereviz ekerlerdi" der. Kereviz, göğüs
şişliğini giderir, idrar yollarını açar.
Kerevizden Yapılan Yemekler
• Kereviz çorbası • Kereviz kuzu etli • Kereviz kıymalı • Kereviz terbiyeli • Kereviz sade
yağlı • Kereviz zeytinyağlı • Kereviz bastı • Kereviz musakkası • Kereviz sote • Kereviz
dolması (etli) • Kereviz salatası • Kereviz püresi • Kereviz dolması (zeytinyağlı)
PANCAR
İnsanların çok eski çağlardan beri tanıyıp yetiştirdikleri bir sebzedir. 11. yüzyılda
İspanya'da çeşitli pişirilme biçimleri gelişmiştir. Türkiye'de pancar, ispanya'dan daha önce
yetiştirildiği hâlde, yalnızca turşusu yapıldığı ve çerez olarak yendiği için ancak birkaç
çeşidi geliştirilmiştir. Pancarın aynı zamanda çekerin ham maddesi olabileceği 19. yüzyılın
ortasına doğru anlaşılmıştır. 1885 yılından sonra Avrupa ülkeleri, şeker fabrikalarının
kurulmasına başlamışlardır. Türkiye'de, Cumhuriyet devrinde Alpullu ile Uşak'ta birer
şeker fabrikasının kurulmasından sonra üretim daha da artmıştır.
Pancarın 15 çeşidi vardır. Bunlar, toprak altında çeşitli şekillerde yetişir. 500 gr. ilâ 8 kg.
ağırlığındadır. Serin iklimde yetişir. Baş kısımlarından turşu, şeker, pekmez, yemek ve
salata yapılır. Yapraklarından da ayrıca yemekler yapılmaktadır. Pancar gene vitamin ve
mineral bakımından çok zengin bir bitkidir. 5 renkte olabilin Beyaz, sarı, kırmızı. Pancar
kalın kabuklu olur. Bol suyun içinde yarım saat beklettikten sonra alınarak dış kabuklan
soyulup, pişmeye bırakılır. Piştikten sonra istenilen yemek çeşidi yapı Kırmızı pancar
yıkanıp ayıklanır ve pişirilir. Suyu da turşu olarak kullanılır.
Pancardan Yapılan Yemekler
Beyaz Şeker Pancarından;
• Kavurma sarımsaklı yoğurtlu • Sote soğanlı • Salata • Turşu
Kırmızı Şeker Pancarından;
• Pancar salatası • Turşu • Pembe soğan sarımsaklı yoğurtlu • Sote soğanlı
ŞALGAM
Kökü çiğ olarak yenen, turpgiller ailesinden bir sebzedir. Türk Mutfağında pek fazla
rağbet görmemekle beraber 10'dan fazla yemek çeşidi vardır. Şalgamın sert, yumuşak,
yassı, uzun olabilen ve toprak altında kala baş kısmı yenmektedir. Bazı yörelerde hayvan
yemi olarak yetiştirilmektedir. Yaprakları ve filizleri kesilip satışa hazırlanır.
Toprak altından çıkarılmış başlar, bol su da yarım saat kadar bekletildikten sonra yıkanır.
Şalgam, patates gibi soyulup, dilim yapılarak çiğ olarak da yenebilir. Sert cinsi daha
lezzetlidir. Yapılacak olan yemeğe göre doğranır.
Şalgamdan Yapılan Yemekler
• Şalgam pirinçli kıymalı • Şalgam domatesli • Şalgam oturtması • Şalgam zeytinyağlı •
Şalgam haşlama (tuzlaması) • Şalgam suyu • Yoğurtlu şalgam
BEZELYE
Baklagillerdendir. Türkiye'nin her yerinde yetişen sebze türlerinden olup, iki çeşidi vardır:
Bahçe bezelyesi (Sultani) ve tarla bezelyesi (Araka). Bahçe bezelyesinin çiçekleri beyaz,
taneleri yuvarlaktır ve tırmanıcı bir bitkidir. Daha ince kabukludur, tanesi fazla iri olmaz.
Basıktır, içi ayıklanmaz. Uçlarındaki ipleri alınıp, pişirilerek yenir. Mevsimi kısadır, fazla
ilgi görmez. Tarla bezelyesinin çiçekleri karışık renklerde, taneleri iridir. Renkleri san. gri,
yeşil olup, 35-40 cm. boyundadır. Taneleri kabuklarından ayıklanıp 1 - 2 - 3 no' lu olarak
çeşitlere ayrılır. Konserve yapılarak tipi veya vakumlanarak tüketilirler. Kuru sar
tanelerinden kuru bezelye ve bezelye unu yapılır.
Bezelyenin anayrdu Avrupa ve Batı Asya'dır. Orta Çağ'dan günümüze, geniş ölçüde
yetiştirilmekle ve sebze olarak kullanılmaktadır. Meyveleri, bakla ve fasulyenin meyveleri
gibidir, Türkiye'nin yıllık bezelye üretimi ortalama 45.000 ton kadardır. Ülkemizde en çok
Kastamonu, İstanbul, izmir ve Zonguldak'ta yetiştirilmektedir.
Bezelye Araka İle Yapılan Yemekler:
• Bezelye çorbası krutonlu • Bezelye kuzu etli dereotlu • Bezelye kıymalı dereotlu •
Bezelye mantarlı • Bezelye bastı • Bezelye sote • Bezelye sebzeli naneli • Bezelye
musakka patatesli • Bezelye tavuklu
Bezelye Sultani İle Yapılan Yemekler:
• Sultani bezelye kuzu etli • Sultani bezelye kıymalı • Sultani bezelye piliçli • Sultani
bezelye bastı
KUŞKONMAZ
Zambakgiller familyasından. İnce. uzun saplı, sarımtırak-yeşil çiçekli ve nohut şeklinde,
yuvarlak yemişleri olan bir bitkidir. Kuşkonmazın kalınca olan taze sürgünleri, sebze
olarak yenir. Bu tabii olarak yetişen çeşididir ve daha yeşilimsi olur. Yetiştirme
kuşkonmazlar İse, daha kalın ve sandır. Bu bitkide çok su bulunduğu İçin, besin değeri
pek kuvvetli sayılmaz. Bu yüzden Türkiye'de çok az kuşkonmaz yetiştirilir. Ancak
kuşkonmaz A, B ve C vitaminleri bakımından faydalıdır.
Kuşkonmaz, uçlarından 5 cm. aşağıdan başlayarak soyulacak olursa, 7-8 adedi bir
porsiyonluk olacak şekilde bir araya getirilerek, demet olarak bağlanır. Baş taraflarının
düzgün olmasına özen gösterilerek 15-18 cm. boyunda da hazırlanabilir.
Ön Pişirilişi : Tencereye kuşkonmazları koyup, üzerini örtecek kadar su, limon suyu ve tuz
ilâvesiyle kaynattıktan sonra 20 dk. pişirilir ve suyunda bırakılır. Sudan alınıp, soğuk veya
sıcak olarak servis yapılır.
Kuşkonmaz'dan Yapılan Yemekler:
• Kuşkonmaz çorbası • Kuşkonmaz haşlama (sos hollandez) • Kuşkonmaz yumurtalı •
Kuşkonmaz mayonezli
PATLICAN
Patlıcana diğer ülkelerde "Türk domatesi", "Siyah domates" denmesi Türk Mutfağı ile ne
kadar özdeşleştirildiğinin kanıtıdır. Aşçılar arasında bir deyiş vardır: "Patlıcan, domates
oldu mu, aşçılık kolaylaşır." Çünkü, turşusundan tatlısına kadar patlıcandan ikiyüz çeşit
yemek yapılmaktadır.
Patlıcanın üç çeşidi vardır:
• Kemer patlıcanı • Bostan patlıcanı • Beyaz patlıcan
Patlıcanın, Orta Asya'dan geldiği sanılmaktadır. Beyaz patlıcan fazla ilgi görmez. Kemer
patlıcanı, düzgün siyah ve parlak olanıdır. Bu patlıcanın çekirdeği azdır. Bu tip patlıcan,
salata veya beğendi için idealdir. Bostan patlıcanı genelde tombul ve bol suludur. Patlıcan
oturtma ve musakkada kullanılır.
Hazırlanışı : Patlıcanı doğradığınız zaman üzerine bolca tuz ve az su serpiştirin, 15 dk.
beklettikten sonra yıkayın ve suyunu süzdürdükten sonra kullanın. Bu işlem, renginin
kararmasını önlediği gibi, az yağ çekmesini de sağlar.
Pişirilme Hususları : Patlıcan genellikle yağda kızartılarak tüketilir. Patlıcan soğuk yağa
atılırsa yağı çok çeker ve ağır olur. Çok kirli yağda kızartılırsa hazım zorluğu, mide
rahatsızlığı yapar. Çok yağda kızartılırsa egzama ve kaşıntı meydana getirir. Daha çok
yağda kızartılarak hazırlanan patlıcan yemeklerinin ağır olmasını enlemek için bazı
değişiklikler yapılmaktadır, imambayıldı, karnıyarık yapılırken çok yağ çektiği için iç
malzemesinin yağı azaltılır ve yağın yanamasına önem verilir. Örneğin; imambayıldı
yaparken, patlıcanı sıcak suda haşlayıp dol-durursanız daha hafif bir yemek olur.
Patlıcan pişirirken;
• Patlıcanları temiz yağda kızartırsanız, görünümü güzel ve hazmı kolay olur.
• Karnıyarık ve imambayıldı yapılacak olan patlıcana bıçağın ucunu batırırsanız, kızgın
yağı içine çekerek çabuk pişer.
• Doğranan ve soyulan patlıcanların üzerine tuz ve su serpiştirilip bir müddet bekletip
yıkarsanız acılaşmayı önler.
• Karnıyarık, çöp kebabı, imambayıldı için patlıcanın saplarını soymanız daha güzel bîr
görünüm oluşturur.
• Patlıcan salatası veya hünkarbeğendi yapacaksanız patlıcanları kömürde pişirin, daha
lezzetli olur. Mangal kömürü olmadığı zaman plaka üzerinde ve yağda pişirin.
• Patlıcanları soğuk yağda kızartmayın. Patlıcanları kızartacağınız yağın kızgın olmasına
önem verin.
Not: Patlıcan yemeğini sevenler için:
• Patlıcanın yağında cimri olun, • Soğanında ve domatesinde cömert olun, • Temiz yağ
kullanın ki sağlıklı olun • Tuzunda, biberinde kararlı olun • İslim kebabının yanına biraz
pilav koyun • Yerken sabırlı olun.
Patlıcandan Yapılan Yemekler
• Patlıcan hünkarbeğendi kebap • Patlıcan islim kebabı • Patlıcan Beykoz kebabı (beyinli)
• Patlıcan saksı kebabı • Patlıcan çöp kebabı • Patlıcan saray kebabı • Patlıcan hırsız
kebabı • Patlıcan silme kebabı • Patlıcan oturtma kebabı • Patlıcan kuzu güveç • Patlıcan
dana güveç • Patlıcan türlü güveç • Patlıcan yoğurtlu güveç • Patlıcan halep işi kebap •
Patlıcan bastı kebap • Patlıcan karnıyarık • Patlıcan karnıyarık (mercimekli) • Patlıcan
karnıyank (nohutlu, mercimekli) • Patlıcan karnıyarık (beşamelli gratine) • Patlıcan ekşili
• Patlıcan etli • Patlıcan sarması • Patlıcan pirzola • Patlıcan musakka • Patlıcan gratenli •
Patlıcan saray köftesi • Patlıcan piliç Yalova • Patlıcan hünkarbeğendi kızartma • Patlıcan
dolması • Patlıcan karyesi • Patlıcan mercimekli (kıymalı dolma) • Patlıcan mücver •
Patlıcan Ali nazik • Patlıcan İskender kebabı
Zeytinyağlı Patlıcan Yemekleri
• Patlıcan imambayıldı • Patlıcan tava • Patlıcan pilaki • Patlıcan dolma • Patlıcan pilav
Patlıcan tattı
Patlıcanlı Salatalar
• Patlıcan salata • Patlıcan meyhane usulü • Patlıcan barbunya fasulyeli • Patlıcan ezme
salatası • Patlıcan turşusu • Patlıcan sirkeli salatası • Patlıcan küllemesi cevizli salatası
Patlıcanlı Börek ve Pilavlar
• Patlıcanlı börek• Patlıcan böreği • Patlıcan beğendili börek • Patlıcan ekmek • Patlıcan
pizza • Patlıcan tart • Patlıcan pilav • Patlıcan pane • Patlıcan makarna • Patlıcan sandviç
• Patlıcan sandalı • Patlıcan kıymalı pilavı • Patlıcan paçası • Patlıcan sufle Patlıcan tatlısı
• Patlıcan reçeli • Patlıcan baba ganuş
HAVUÇ
Havuç, dünyaca tanınan sebzelerdendir. Sarı ve beyaz olmak üzere iki çeşittir. Havuç,
sebzeler içinde en önemli vitamin kaynaklarından biridir. Bilhassa A, B, C vitaminleri
içerir. En fazla göz sağlığına faydalı olan havuç, çiğ yendiğinde, vitamininden daha çok
istifade edilmiş olur. Midenin dostu, çocukların maması, salataların süsüdür. Havuç renk
bakımından canlılığını pişirildiğinde bile kaybetmediğinden dolayı pek çok yemeğin içinde
veya yanında sunulmaktadır. Aynı zamanda öteden beri salataların süsü olmuştur.
Anadolumuzun pek çok yöresinde, tarladan çıkarılıp yıkanan havuç, bir meze gibi yenilir.
Havucun Kullanıldığı Alanlar
• Çorba • Haşlama • Salata • Püre • Kızartma • Buğulama • Söğüş • Turşu • Yemekler
ISIRGAN OTU
Türkiye'nin her yerinde nisan, mayıs, ağustos aylarında, bilhassa gölgelik ve viranelik
yerlerde yetişen, 30 cm. ilâ 1 m. boyunda, çenekli, otsu bir bitkidir. Gövdesi,
dikdörtgenimsi bitki tabanından itibaren dallanmıştır. Özerinde yakıcı tüyleri bulunur,
Isırgan otu, ele naylon torba veya eldiven geçirilerek toplanır.
Yemek yapılması için ısırgan otunun filizleri ve yeşil yapraklan toplanır. Bol suda haşlanıp
suyu alındıktan sonra istenilen yemek yapılır. Bilhassa Türkiye'nin her yöresinde ayrı
yemek çeşidi yapılır. Benim köyümde ısırgan toplanıp, satırla çok ince kıyılır; biraz un ve
kepek karıştırılıp, yeni doğan hindi yavrularına yedirilirdi. Bunun amacı, bacaklarının
güçlü olmasını sağlamak idi. Bir de annelerimiz ısırgan otlarını toplar, pirinçli ve sütlü
ısırgan yemeği yapardı ve çok severek yerdik. Ben de bu ottan ısırgan salatası yaptım.
1970yılında, başında "ısırgan salatası sarımsaklı yoğurtlu soslu" diye yer aldı.
Ege yöresinde ise ısırgan böreği pek rağbet görür. Kitaplarda ısırgan orundan pek çok
ilâcın yapıldığı belirtilmektedir. Anadolu'da daha çok. ısırgan yemeğinin akciğer ve mideyi
temizlediği bilinir, keza eskiden beri romatizma ve siyatik tedavisinde kullanılır. Bugün
ısırgan otu şehir pazarlarında da satılmaktadır.
Isırgan Otundan Yapılan Yemekler
• Isırganlı çayır böreği • Isırgan salatası (yoğurtlu) • Isırgan sütlüsü • Isırgan bastısı
ENGİNAR
Enginar, Marmara ve Ege bölgesinde özel bahçelerde yetiştirilir. 50 ilâ 100 cm. boyunda,
killi ve nemli toprağı seven, kökü yıllarca yaşayan, dikenli bir bitkidir. Gövdesi dik,
kuvvetli ve sen. yapraklan ise sapsız ve uzundur. En makbul enginar İzmir' de
yetiştirilendir. Çünkü bu yörenin enginarı çabuk gelişir, çok körpe ve başı büyük olur.
Enginar şu anda Türkiye'de her mevsim bulunmaktaysa da enginarın başlangıcı nisan,
mayıs ve haziran aylandır. Enginarın her çeşidi Ege ve Marmara bölgesinde, en çok
bezelye ile pişirilerek yenmektedir. Enginar Avrupa'da iki şekilde tüketilir. Küçük, çok
körpe enginarlar haşlanıp konserve yapılır ve bunlar salata veya garnitür olarak kullanılır.
Diğer kullanımı ise, normal enginar çiçeğinin altından ve çiçek uç yapraklarından kesilip
her İki tarafına tranş limon bağlanarak tuzlu, limonlu suda pişirilmesidir. Ilık veya soğuk
olarak yapraklan koparılıp, sirkeli sosun içine batırılır ve emerek yenir.
Türkiye'de ise enginar en çok zeytinyağlı olarak yenir. Bu şekilde besleyici, hafif ve
lezzetlidir. Bitkinin sebze olarak kullanılan kısımları çiçek tablası ile taze yapraklan ve
kökleridir, Yapılan araştırmalara göre. taze yaprak ve köklerden yapılan hülâsadan
hazırlanan çay, safra anına ve İdrar söktürücü etki gösterdiği gibi karaciğer hastalıklarına
da iyi gelmekledir. Kanda kolestrolü azaltır. Ateş düşürücü ve iştah açıcı nitelikleri olduğu
bilinmekledir. Bugün Avrupa'da enginardan vermut türünde İçki de yapılmaktadır.
Hazırlanışı: Enginarın topuz biçimindeki çiçeğinin dış kabuklan ayıklanır, sapa doğru 5
cm' den uçlan kesilip içindeki çiçek talaşı çıkartılır. Limonlu, tuzlu suya konur. Saplan
soyulduktan sonra çiğ olarak yenilirse de pişirilip yenmesi daha iyidir. Enginar
ayıklanırken kopan yapraklarının üzerine tuz, limon sürülürse kararmaz. Ayıklama
esnasında ellerin boyanmaması ve kararmaması için eldiven giyilmeli veya eller
limonlanmalıdır.
Pişiriliş Özellikleri: Saplar ve baslar beraberce zeytinyağlı olarak pişer ve giriş yemeği
olarak sunulur. Taze enginarın sapı üzerindeki çiçek kısmı, yanında parizyen kaşığı ile
hazırlanmış garnitürler - yani arpacık soğan, patates. havuç, yeşil bezelye, taze dereotu
ile servis yapıldığı zaman tabakta bir tablo gibidir. Bir de tadı tuzu ile lezzetini
bulduğunda, deymeyin bu yemeğin keyfine...
Zeytinyağlı enginarda arpacık soğanı kullanırsanız soğanlar dağılmaz ve yemek daha
lezzetli olur. Zeytinyağlı enginarı pişirirken yağlı et suyu kullanılırsa lezzeti artar.
Enginarın tüm malzemesini koyduktan sonra üzerine yağlı kâğıt ve kapak kapatırsanız
hem çabuk pişer hem de dağılmaz. Zeytinyağlı enginarı soğuturken hava ile temas
ettirmeyin, çünkü rengi siyahlaşır.
Enginardan Yapılan Yemekler
• Zeytinyağlı enginar • Zeytinyağlı enginar dolması • Enginarlı pilav • Etli enginar dolması
• Enginar etli terbiyeli • Enginar kuzu saksı kebabı • Enginarlı mantar dolması • Enginarlı
kuzu yahnisi • Enginar çorbası • Enginar sade yağlı • Enginar tavuklu • Enginar bastı •
Enginar kuzu etli Enginar dolması • Enginar oturtması (beşamelli) • Baklalı enginar •
Yumurtalı enginar • Enginar haşlama (sirke soslu) • Enginar musakkası • Enginar salatası
PAZI
Şeker pancarı ailesindendir. Yapraklan büyük bir sebze olup ıspanağa fok benzer.
Sindirimi kolay ve bol vitaminlidir. Demet olarak satılmakladır. Etli. zeytinyağlı ve balıklı
dolması yapılabilir
Hazırlanışı; Bu yapraklar dolma yapılacaksa yaprakların başladığı yerden kesilir ve bol
suya konup süzgece çıkartılır,
Pişiriliş Özellikleri: Pazı yaprağından yapılan dolmanın görünümü daha güzel, yaprağı
daha yumuşa olur. Dolma için, yapraklar tencerede üzerlerini kapatacak kadar su ile
kaynatılır, içine yarım limon sıkılıp , 3 dk. kaynattıktan sonra soğuk suyun altına tutulur.
Hafiften sıkılarak süzgece çıkartılır. Yapraklar tek tek İstenilen dolma içi ile sarılır.
Yapraklardan veya saplardan yemek yapılması İçin, bir santim uzunluğunda doğranır, 5
dk. bol suda bekletilir ve yıkanıp süzgece çıkartılır, istenirse haşlanıp yemek yapılır,
İstenirse haşlanmadan pişirilir. Haşlama yapılmadan pişen yemek, vitamin bakımından
daha değerlidir, ama suyu biraz mat ve ekşimsi olur.
Pazıdan Yapılan Yemekler
• Pazı dolması • Kuzu etli pazı dolması • Zeytinyağlı pazı dolması • Yumurtalı pazı
kavurması • Pazı haşlama (kıymalı, pirinçli) • Pazı kökü haşlaması • Pazılı balık dolması
EBEGÜMECİ
Ebegümeci, yurdumuzun her yerinde yetişen bir bitkidir. Mayıs, haziran, eylül ayları
arasında çiçek açan, yol kenarlarında, viraneliklerde, tarlalarda ve ekilmiş topraklarda
yabani olarak çok bulunan, 20-70 cm. yüksekliğinde tüylü, otsu bir bitkidir. Antalya
yöresinde daha bol ve geniş yapraklı olarak yetişir, hatta bu yörelerde yaprağından dolma
yapıldığı söylenir. Vatanı Asya ve Avrupa'dır. Bitkinin gövdesi yatık veya dik olabilir.
Yapraklan uzun, sapı yuvarlak ve tüylüdür, çiçekleri pembe veya leylak rengini andırır,
yapraklarının arasında bir iki tane açar. Ebegümeci iki cinstir.- Yol kenarlarında olanlar
3'abanidir, yapraklan küçüktür, kökü kuvvetli ve biraz ekşidir. Bostanlarda çıkanlar ise
büyüktür ve ekşi değildir.
Bitkinin kullanılan tasımlan yapraklan ve çiçekleridir. Toplanıp gölgede kurutulur.
Yumuşatıcı etkisinden dolayı, çay haline getirilerek öksürük, bronşit ve ses kısıklığında
kullanılır. Tohumlan kaynatılıp içildiğinde kan dengesini sağladığı ve daha birçok hastalığa
iyi geldiği söylenir. Bazı yörelerde yapraklan yemek yapılarak yenir, çok güzel ve hafif bir
yemeği olur.
Hazırlanışı: Ebegümeci yapraklan bol suda yıkanıp çalkalanır. Ispanak gibi suda
haşlanarak süzülür. Bıçakla doğranıp çeşitli yemekler yapılır. Ebegümeci yaprağını
yıkayarak haşlamadan kıyıp yemek yaparsanız, tadı biraz buruk olsa da vitamin değeri
yüksek olur.
Ebegümecinden Yapılan Yemekler
• Ebegümeci kuzu etli bastı • Ebegümeci kıymalı, pirinçli • Ebegümeci yoğurtlu salata •
Ebegümeci kavurmalı, yumurtalı • Ebegümeci bastı • Ebegümeci bamyalı • Ebegümeci
sütlü, pirinçli • Ebegümeci etli, domatesli
YER ELMASI
Turp, şalgamgiller ailesinden olup, toprak altında yetişen, şalgam gibi düzgün yüzeyli
olmayıp, girintili çıkıntılı, dışı kahverengi, içi beyaz bir sebze çeşididir. Halk arasında fazla
ilgi görmeyen bir sebze türüdür. En geçerli yemeği zeytinyağlıdır.
Hazırlanışı: Kabukları soyulup istenilen yemek çeşidine göre bıçakla doğranır ve suya
konulur. Suyu süzüldükten sonra kullanıma hazırdır.
Yer Elmasından Yapılan Yemekler
• Yer elması bastı • Yer elması kuzu etli • Yer elması kıymalı pirinçli • Zeytinyağlı yer
elması
Not : İstenirse zeytinyağlı pişirildiğinde pirinç konulur.
TAZE FASULYE
Taze fasulye, yaz mevsiminin başlangıcını gösterir. Halk tarafından çok tüketilen ve
aşçıların yemek yapmalarını kolaylaştıran bir sebze türüdür. Türkiye'de hemen her
bölgede yetişir. Tropikal ve subtropikal bölgelerde yetişen eski ve önemli bir sebzedir.
Vatanı Güney Amerika'dır. Amerika'da yetişen 200 kadar cinsi vardır. Bütün dünyada
yayılmıştır ve çok tüketilmektedir. Fasulye, tırmanıcı bir bitkidir, üçlü yapraklan, çiçekleri
ve meyvesi ile bezelyenin bir benzeridir.
Fasulye, Türkiye'de sırık fasulye, çalı fasulye, barbunya, ayşe kadın fasulyesi, yer
fasulyesi, şeker, boncuk, horoz fasulye gibi isimler alır. Fasulyenin körpesi kılçıksız ve çok
lezzetli olur. Kuru fasulye de taze fasulyeden elde edilir. Türkiye' de bilinen yaklaşık 14
tip yeşil fasulye vardır. Yılda iki kez yetişeni ve en lezzetli olanı çalı ve boncuk
fasulyesidir.
Türkiye'de ilerleyen seracılık, her mevsim fasulye bulmayı olası kılmıştır. Soya fasulyesi,
Çin ve Japonya' da geniş olarak tarımı yapılan besindir. Protein ve yağ bakımından
zengindir. B ve E vitaminleri içerir. Kavrulmuş tanesi ise kahve lezzetini andırır. Soya
fasulyesi şu anda Çukurova ve Ordu bölgesinde yetiştirilmektedir. Son yıllarda soya yağı
da üretilmeye başlanmıştır.
Hazırlanışı: Taze fasulyenin saplan bıçakla tam ortadan kesilmeden ayrılıp hafif çekilerek
kılçığı alınır. Diğer yanın da kılçığı kesilir. Kılçıksız veya körpe fasulyede kılçık yoktur.
Yalnız uçları kesilip bol suya konulup 5 dk. bekletildikten sonra birkaç su değişimi ile
süzgece çıkarabilirsiniz. Yeşil taze fasulye 30 ile 45 dk, arasında pişer. Renginin yeşil
kalması için soda ve benzeri madden vitamin kaybı göz önüne alınarak kullanılmamalıdır.
Kullanılan taze fasulye çeşitlerinden elde edilen kuru fasulye çeşitleri:
• Çalı fasulyesi Dermason • Ayşe fasulye (boncuk) Horoz • Ayşe fasulye (yer) • Şeker
fasulye • Barbunya • Kara göbekli • Börülce
Taze Fasulye Çeşitleri
• Ayşe fasulye • Ayşe fasulye (boncuk) • Ayşe fasulye (yer) • Ayşe fasulye (barbunya
yeşili) • Ayşe fasulye (çalı) • Ayşe fasulye (börülce)
Taze Fasulyeden Yapılan Yemekler
• Ayşe fasulye kuzu etli • Ayşe fasulye kıymalı • Ayşe fasulye kuşane • Ayşe fasulye
zeytinyağlı • Ayşe fasulye salara • Ayşe fasulye turşusu • Ayşe fasulye sote • Çalı fasulye
zeytinyağlı • Çalı fasulye etli • Çalı fasulye kıymalı • Çalı fasulye salatası • Börülce sote •
Börülce yumurtalı kavurma • Börülce salata • Börülce turşusu• Börülce mimoza salatası
Fasulyenin Kullanıldığı Sebze Yemekleri
• Karışık kuzu etli mevsim türlüsü • Karışık kuzu etli türlü güveç • Karışık kuzu etli kış
türlüsü • Karışık kış türlüsü gratine • Karışık sade yağlı türlü • Karışık zeytinyağlı sebze
MANTAR
19. asrın sonlarına kadar tüm dünya mutfaklarında tabiî mantarlardan istifade edilirdi. O
tarihten sonra ise özel yetiştirilen mantarlar ilgi görmeye başladı. 1966 yılına kadar
Türkiye'de de doğal olarak yetişen mantarlar kullanılırdı. Köylüler topladıkları mantarı
satarlardı. 1967-68 yıllan arasında Amerika'da ihtisas yapmış bir uzman tarafından
getirilen teknoloji sayesinde Türkiye'de kültür mantarları yetiştirilmeye başlandı.
Dolayısıyla mantarın kullanım alanı da arttı. Kültür mantarlarına benim yöremde "içi kızıl"
adı verilir. Kültür mantarlarının en makbulü, kafa kısmı kapalı olanıdır. Kafa kısmı büyük
mantarlar pişme sırasında kararırlar.
Kır mantarı Türkiye'de çok yetiştirilmektedir. Ancak mantardan iyi anlamak gerekir.
Çünkü çok sayıda mantar türü vardır ve bunların bir kısmı gerçekten hayatî tehlikeler
yaratabilecek kadar zehirlidirler. Zehirli mantarı tanımak kolay değildir. Eğer yeterince
tanımıyorsanız yememelisiniz. Bolu yöresinde kanlıca, kedi kuşu ve mıhlıca adı verilen
yabani mantar çeşitleri çok yenir. Dünyanın en kıymetli mantarı ise-Türf ve Morhıl' dır.
Türf, toprak altında patates gibi yetişir, siyah renklidir. Kaz ciğerinin içinde ve
dekorasyonda kullanılır. Morhıl ise siyah sünger gibi çam ağacının dibinde 10-15 cm.
büyüklüğünde yetişir. Kendisine has özel bir kokusu vardır.
Pişiriliş Hususları: Mantar, uzun sapları kesilip bol su içinde 15 dakika bırakıldıktan sonra
süzgece çıkartılır, 1 kg. mantara; 2 lt. su, bir adet limon suyu, 2 çorba kaşığı tuz koyup
kaynatarak 5 dakika pişirebilirsiniz. Pişmiş mantarı cam kaplarda buzdolabında muhafaza
edebilirsiniz. Çiğ mantarı i-se naylon ya da plastik torbalarda üzeri kapalı olarak 5
derecede soğuk dolapta saklayabilirsiniz. Mantar sıcak yerde bırakılırsa kendi kendine
büyür ve rengi siyahlasın Naylon torbaya koyup derin dondurucularda saklayabilirsiniz.
Doğal Olarak Yetişen Mantar Türleri
• Meşelik • Çamlık kanlıcası • Ayıca köşkü • Döbelen • Tel tellice • Kedi kurusu •
Sümüklüce=kökükalın • Moziy • Kavak (Sapı uzun) • Mıhlıca • Mal madın • İçi kızıl •
Cincile • Kuzu göbeği • Siyah mantar (Tüf)
Mantardan Yapılan Yemekler
• Mantar çorbası • Mantar sosu • Mantar sote • Mantar bastı • Mantar fırında • Mantar
ızgara • Mantar haşlama • Mantar salata • Mantar turşusu • Mantar mantısı • Mantar
omlet • Mantar piliç salatası • Mantar domatesli • Mantar piza • Mantar bezelye • Mantar
börek • Mantar ekmek • Mantar piliç yahnisi • Mantar gratine • Mantar biftek • Mantarlı
kekikli kaygana • Mantar kuzu sote • Mantar yumurtalı • Mantar tatlısı • Mantar dolması •
Mantar pane • Ispanaklı gratine • Mantar ograten
BAKLA
Baklagiller fâmilyasındandır. Türkiye'nin her yöresinde yetiştirilen, yıllık bir bitkidir.
Gövdesi köşeli, içi boştur. Koyu yeşil yaprakları vardır. Bezelye çiçeklerine benzeyen
çiçekler açar. Meyvesi, tohum aralan bölmeli, dolgun bir kapak biçimindedir. Kabuğu taze
iken yeşildir ve tazesi fiştik gibi yenir. Olgunlaştıkça sertleşir, rengi de esmere döner.
Kabuğunun dışı kadife gibi tüylüdür, uzunluğu 4-14 cm., genişliği 1.5 ile 2 cm. arasında
değişir. Bakla, kazık köklü bir bitkidir. Toprak altına olduğu kadar yukarıya doğru da uzar.
Yemeklik baklanın sakız baklası ve hayvan baklası gibi, 2 çeşidi vardır. Taze olarak
yenenlerin başında, sakız baklası gelmektedir. En çok bakla yetiştiren illerimiz, Balıkesir,
Manisa, Çanakkale ve Bursa'dır. Yıllık üretimimiz 85.000 tondur. Baklayı en çok yetiştiren
ve tüketen ülkeler cin ve Mısır'dır.
1974 yılında Kahire Sheraton' da çalışırken, Mısır' lıların her köşe başında bir bakla kazanı
ve uzun sopası vardı. Baklayı yuvarlak pide ya da tepsi ekmeğinin arasına koyarak
satarlardı ve büyük ilgi görürdü. Bizim ülkemizdeki, döner ekmeğinin bir benzeridir.
Mısırlılar kendi aralarında şöyle şaka yaparlar " Her gün bakla yiyen adamın kafası
çalışmaz".
Hazırlanışı: Taze balda ayıklarken, tuz, un ve limonlu suyun içine uçları kesilerek ipliği
çekilip atılır. Pişirileceği zaman süzdürülür. Taze iç baklayı ayıklarken, kabuğundan
ayrılmış olan baklalar tekrar bıçak ucu ile çizilir, içteki özü kabardıktan sonra, pişirilir.
Kuru bakla ise en az 6 saat önceden suda ıslatılarak kabarmaya bırakılır. Kabaran bakla,
bazı yemeklerde kabuklan çıkarılarak veya kabuğu ile pişirilir ve yine makineden
geçirilirler. Sert kabuklan dışarıda kalır.
Baklanın her yemeğine bol soğan, dereotu, zeytinyağı yakışır. Kuru ve Taze Bakladan
Yapılan Yemekler
• Çorba • Kuzu etli • Bakla fava
BAMYA
Asıl vatanı, Asya ve Afrika'dır. Otsu bir bitkidir. Türkiye'de hemen her bölgede yetişir.
Bamya mavi çiçekler açar ve bir metreye yakın uzun boylu meyvesi ile beş bölümlüdür,
içindeki bölümlerde yuvarlak ve sert, koyu yeşil tohumlar bulunur. Türkiye'de yetiştirilen
bamya çeşitlerine sultani denir ve bu cins bamya Balıkesir ile Amasya bölgelerinde yetişir.
Sultani bamyalardan Balıkesir bamyası iridir ve daha çok taze iken yenir. Amasya
bamyası ise çiçek açar açmaz toplanır, ipe dizilerek kurutulur. Buna "Çiçek bamyası" adı
verilir. Diğer bamyalar da ipe dizilerek kuru-tulurlarsa da çiçek bamyası kadar ilgi
görmez.
Çiçek bamyası, bir iki günlükken toplanır, sapa yakın yerden kesilir, yıkanıp sirkeli veya
limonlu su ile haşlanıp arzuya göre kullanılır. Sultani ve Balıkesir gibi bamyalar sol elin
baş parmağı ve işaret parmağı arasında döndürülerek, sağ elde tutulan bıçakla cin
şapkası gibi kesilir. Kesilen bamyalar yıkanıp kaynayan sirkeli veya limonlu su içinde
haşlanıp süzülür. Sirke ve limon suyu, bamyanın Balyalanmamasını sağlar.
Bamyadan Yapılan Yemekler
• Bamya etli • Bamya kıymalı • Bamya tavuklu • Bamya piliçli güveçte • Bamya güveçte
terbiyeli • Bamya bastı • Bamya pîliçli • Bamya zeytinyağlı
KABAK
Kabak, Türkiye'de çok yetiştirilen ve çeşitli yemeği yapılan kış sebzesidir. Meyveleri sebze
olarak yenen otsu bitkidir. 15. yüzyılda Amerika'dan geldiği sanılmaktadır. Ka aklann
içlerinde cinslerine göre az veya çok miktarda şekerli maddeler vardır. Bu bakımdan
kabak, besinler arasında önemli bir yer alır. Karadeniz' in Ordu yöresinde gerdeğe giren
damatla geline, "Araları tatlı olsun" diye kabak tatlısı verilir. Hatta muziplik olsun diye bir
öykü de , anlatılır. Ordu' da bir damat gerdeği girmeden önce kabak tatlısını yemek ister,
ama damattan tatlıyı kaçırırlar. Kabak tatlısını çok seven damat da " Kabağı kim yediyse
gerdeğe o girsin" der.
Hasta ve yaşlılar için ideal ve hazmı kolay bir besindir. Beyaz etli, makbul kabak cinsi 2030 cm. uzunluğundadır. Yemeği yapılan kabak cinsi beyaz kabaktır. Yeşil kabuklu, beyaz
kabuklu ya da siyahı andıran ve "girit kabağı" adı verilen türleri vardır.
Asma kabağı, sakız kabağı cinsindendir. 7-10 cm. çapında, 60-70 cm. uzunluğundadır.
Yemeği yapılan kabak cinsi beyaz kabaktır.
Helvacı kabağı büyük, sert, kalın kabukludur. Yazın çok sıcakta kaldığından
kemikleşmiştir. Pişmişi daha lezzetli olur. Kışın da şiddetli soğuklara karşı dayanıklıdır.
Kırmızı etlidir, tatlı için kullanılanların başında gelir.
Kestane kabağı sert, kabukların sarıya ba kan kabak türüdür. Çok sert olmasına karşın
piştikten sonra kabuğu zar gibi çıkar. Kırmızı etli kısmında şekerli, nişastalı gıda
maddeleri bulunur. Hem tatlısı, hem yemeği yapılır.
Bal kabağı, kestane kabağının bir çeşididir. Türkiye'de bu kabakların 30 - 40 kg
ağırlığında gelenleri de vardır. En çok Marmara Bölgesi'nde yetiştirilir.
Su kabağı, asma kabağı gibi ağaca sarılarak yetişir. Tahta ya da taşa oturtulup testi
şeklini alır. Kuruduktan sonra içini boşaltıp su, sirke, pekmez gibi sıvı şeyleri saklamada
kullanılır. Çünkü kabuğu çok serttir.
Kara kabak ise kemikli kabaktır, çekirdeğinin lezzeti güzeldir.
Sakız Kabağı İle Yapılan Yemekler
• Sakız kabağı çorbası • Sakız kabağı dolması • Sakız kabağı kuzu eti • Sakız kabağı
kıymalı pirinçli • Sakız kabağı bastısı • Sakız kabağı tavuklu kalye • Sakız kabağı beyinli
kalye • Sakız kabağı domatesli kalye • Sakız kabağı zeytinyağlı imam bayıldı • Sakız
kabağı karnıyarık • Sakız kabağı kızartma • Sakız kabağı köftesi • Sakız kabağı tava •
Sakız kabağı pane • Sakız kabağı mücver • Sakız kabağı sote • Sakız kabağı sote
mantarlı • Sakız kabağı oturtma • Sakız kabağı musakka • Sakız kabağı musakka
beşamel graten • Sakız kabağı musakka peynirli ograten • Sakız kabağı karnıyarık graten
• Sakız kabağı piliçli graten • Sakız kabağı haşlama • Sakız kabağı salata
Bal Kabağından Yapılan Yemekler
• Bal kabağı çorbası • Bal kabağı tatlısı • Bal kabağı dolması • Bal kabağı kıymalı yoğurtlu
TAZE BİBER
Biber, Türkiye'de soğuk olmayan yörelerde yetişir. Patlıcangiller ailesindendir.
Çekirdekten yetiştirilir sonra fidanlar hâlinde dikilir. Bir metreye yakın uzayan, muhtelif
şekillerde, renkte ve tatta meyveleri bulunan bir sebze çeşididir. Kahramanmaraş,
Gaziantep gibi Güneydoğu illerinde tarla ziraatı şeklinde bol miktarda üretilir. Akdeniz,
Ege ve Marmara Bölgesi ovalan da ziraat yapılmaya elverişli olup gereksinimi
karşılayacak kadar biber yetiştirilir. Türkiye'de uzun, ince, sarı, kırmızı , yeşil dolmalık
gibi çeşitleri tanınmış olup, en fazla bu çeşitleri yetiştirilir. Uzun kırmızı biberin en acı
olanı cuşka (Arnavut biberi) dövülerek acı pul biber meydana getirilir. Tatlı kırmızı biberi
döverseniz tatlı pul biberi elde edersiniz. Türkiye'de karabiber yetişmemektedir. Ama
bugün Türkiye'nin seracılık üretiminden dolayı her mevsimde diğer biber çeşitleri
bulunmaktadır. Dolmalarda, salatalarda, yemeklerde, soslarda, kızartmalarda, turşularda
çok sık olarak tüketilir. Tüm biber çeşidinin kurusu yapılır. Kırmızı dolma biberden salça
yapılır. Kırmızı biberin kurusundan da dövme, pul biberi elde edilir.
Dolmalık biberler: Yeşil, san, kırmızı (salça biberidir) tiplerinde olabilir.
Sivri biber: Yeşil, kırmızı (acı pul biber yapılır) tiplerinde olabilir.
Çarliston biberi: Kırmızı (Pul biber yapılır) olur.
Acı biber: Acılı cuşka biberidir.
Süs biberi: Tatlı, yuvarlak cuşka biberidir.
Biberden Yapılan Yemekler
• Biber dolması etli • Biber dolması zeytinyağlı • Biber dolması zeytinyağlı, sirkeli • Bibersalatası yoğurtlu sarımsaklı • Biber tavası Biber turşusu Biber kızartması
DOMATES
Domatesin ana vatanı Peru, Ekvator ve Bolivya'dır. Kristof Kolomp, Amerika' ya ayak
basmadan önce de bazı domates cinsleri yetiştiriliyordu ama domates tohumları,
Amerika'nın keşfinden sonra, Güney Amerika' dan İspanyollar tarafından Avrupa'ya
getirildi ve birçok ülkede yetiştirilmeye başlandı.
Domates, vitamini bol, besleyici, kan yapıcı bir sebzedir, 150 kadar çeşidi vardır.
Domates, otsu bir bitkidir, sarı çiçekleri vardır. Meyveleri önceleri yeşilken, olgunlaştıkça
kızarır ve yumuşar. Mayhoş bir lezzeti vardır. İçinde bol miktarda C ve A vitamini
bulunur. Domates taze olarak, salata yapılarak veya yemeklerde pişirilerek kullanılır.
Birçok yemeğin lezzetini, içine katılan domates verir. Yazdan salçası ve konservesi yapılır,
kışın kullanılmak üzere saklanır. İçmek veya bazı yemeklerde kullanmak üzere de
domates suyu çıkartılır. Yeşil domatesin de yemeği olmakla birlikte, özellikle turşusu
rağbet görür. Eskiden aşçılar arasında şöyle bir söz vardır; "Domatesin ve patlıcanın
bollaştığı zaman aşçılık kolaylaşır" derler.
Türkiye'de de başta sivri, dilimli ve yuvarlak olmak üzere birçok domates türü yetiştirilir.
"Yer domatesi" veya "kır domatesi" olarak adlandırılan domates çeşidi dilimli olur ve çok
lezzetlidir. Çekirdeği bol olduğundan salça yapımında kullandır. Sırık domatesi, daha iri
taneli ve serttir. Bunun için daha çok salatalarda kullanılır. İtalyan tipi olarak bilinen
salçalık domates de çok kullandığımız domates çeşitleri arasında sayılabilir. Türk
Mutfağı'nda soğandan sonra en çok kullanılan sebze domatestir. Domates, gerektiğinde
yemekte, gerektiğinde garnitür, gerektiğinde sıcak, gerektiğinde soğuk kullanılır.
Domatesin Kullanıldığı Alanlar
• Domates püresi konsantre • Domates suyu taze ve konserve • Domates sosu taze ve
konserve • Domates ketçap taze ve konserve • Domates doğranmış taze ve konserve •
Domates püresi • Domates salçası • Domates sosu
Domatesle Yapılan Yemekler
• Domates etli • Domates zeytinyağlı • Domates çorbalar (çeşidi boldur) • Domates
salata (çeşidi boldur) • Domates dolması (etli) • Domates dolması (zeytinyağlı) •
Domates firında • Domates tatlısı
Yeşil Domatesten Yapılan Yemekler
• Yeşil domates dolması • Yeşil domates kalyesi • Yeşil domates (pirinçli) • Yeşil domates
turşusu •••