baklava - İmam Çağdaş
Transkript
baklava - İmam Çağdaş
'Türk mutfağının en lezzetli tatlılarından biri de baklavadır. Halep kökenlidir ancak Halep'in Türk toprağı olduğu günlerde, yolculuğuna Arabistan'dan başlayıp, koca imparatorluğun sarayına kadar terfi etmiştir. Bugün pastanelerde, lüks otellerin menülerinde ya da sadece bu tatlıyı ve çeşitlerini üretmeyi seçen baklavacılarda insanı hep aynı lezzet karşılar. Vitrinlerde ise, bir ön ad gibi hep aynı sözcük yer alır: Gaziantepli... Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde yer alan Gaziantep, belki fıstığı, kebabı, soğansız lahmacunu, el sanatları ve buna benzemez daha birçok değeriyle ünlüdür ama baklavasının yeri ayrıdır doğrusu. Gaziantep'e gidip de baklava yememek, bize sorarsanız, suçtur. Biz bu suça katılmadık. Okuduğunuz yazıyı da, sizi bu suçtan AKLAVA der Geschmack aus Antep auf der Zunge B Eine der leckersten süBen Backvvaren, die die türkische Küche zu bieten hat, ist das Baklava. Das Baklava stammt elgentlich aus Aleppo, doch in jenen Tagen, als Aleppo noch zum Osmanischen Reich gehörte, begann es seme Reise in Arabien und setzte sie fort bis an den Hof deş Herrschers dieses rıesıgen Reiches. Heute trifft man in Konditoreien, in den Menus von Luxushotels, öder beim Baklavabâcker, der sich auf die Herstellung dieses süBen Gebâcks und seiner verschiedenen Varianten spezialisiert hat, immer auf denselben Geschmack. Und in den Schaufenstern immer ein Wort als Zusatz, ais sei es ein Vorname: Gaziantepli - aus Gaziantep... Gaziantep, eine im Südosten der Türkei geleğene Stadt, hat sicher emen Namen vvegen seiner Pistazien, seiner FleischspieBe, seiner hackfleıschgefüllten Teigfladen ohne Zvviebeln, vvegen seınes Handvverks und noch emer ganzen Reihe anderer Spezialitâten, doch der Stellenvvert, den die Baklava in dieser Liste einnimmt, ist ein ganz, ganz anderer. Nach Gaziantep zu fahren und kein Baklava zu essen, das ist ein Vergehen, vvenn 37 Kağıt inceliğindeki yufkalar, 45 dakikayı aşan pişirme süresi ve 'kıvam'... İşte Antep baklavasının lezzete giden basamakları BAKLAVA A Delicious Dessert from Gaziantep One of the most delidous desserts in the Turkish cuisine is baklava. Its origins are in Aleppo; hovvever, it started out on its voyage from Arabia in the days when Aleppo belonged to the Turks and vvas promoted to the rank of royal c/esse/t in the palace from which the vast empire vvas ruled. Today you vvill encounter the same flavour in patisseries, on the menus of de luxe hotels, ör in shops that spedalise in baklava and its variations. in the shop vvindovv displays the vvord "Gaziantepli" precedes the word "baklava" as i f it were a first name. Gaziantep is in the south east of Turkey and is known, among other things, for its pistachio nuts, kebabs, onion-free lahmacun, handicrafts and other, entirely different things. Hovvever, baklava occupies a distant place in this list. If you aşk me, it is a criminal offence to go to Gaziantep vvithout trying some baklava! I/Ve did not commit this offence, and the anide you are about to read has been vvritten to ensure uzak tutmak için yazdık. Gaziantep'te esaslı bir baklava yemek istiyorsanız, 1887'den bu yana baklavası, kebabı ve Antep mutfağının türlü yemekleriyle hizmet sunan imam Çağdaş restoranını önereceğiz. Çağdaş ailesinin üçüncü kuşak ferdi tarafından yönetilen bu restoran aynı zamanda koca bir baklava imalathanesi. Burhan Bey, bize bu lezzetin hazırlanış öyküsünü anlatırken, işin hiç de öyle birkaç kat yufka ve bir avuç fıstıkla bitmediğini anlıyoruz. Lezzetli bir baklava için emek ve sabrın yanısıra temkinli olmak da gerekiyor. Mesela, yufkaların açılmasında kullanılan un, Harran ovasının toprağında yetişen ve diğerlerine göre daha sert olan buğdaydan yapılmalı ki, yufka hem daha ince ve süratli açılsın, hem de kolay kolay yırtılmasın. Ya da fıstıklar, 'boz' fıstık olmalı; yani Antep'in en lezzetli fıstık veren ağaçlarının bulunduğu bahçelerden ve henüz olgunlaşmadan toplanmalı ki, hem daha yağlı ve lezzetli olsun, hem de yeşil rengi henüz sarıya dönüşmemiş olsun. Baklavada kullanılan yağ tam bir yıl öncesinden hazırlanıyor. Yine Harran civarındaki keçilerin ve koyunların sütlerinden yapılan tereyağı tercih ediliyor. Çünkü o civardan gelen keçi ve koyun sütü, hayvanların yediği otlar nedeniyle hoş bir kokuyu da içeriyor ve bu koku aynen Paper-thin pastry, at least 45 minutes in the öven and "the right moment"... Step by step towards a delidous Antep baklava Sie uns nach unserer Meinung fragen. Und dieses Vergehens haben wir uns nicht schuldig gemacht. Und die Zeilen, die Sie in diesem Augenblick lesen, haben wir geschrieben, damıt auch Sie von diesem Vergehen verschont bleiben. Für den Fail, daB Sie m Gaziantep vv/irklich echtes Baklava essen wollen, schlagen wir Ihnen einen Besuch im Restaurant imam Çağdaş vor, das seit 1887 mit seinem Baklava, seinen Kebapgerichten und mit den verschiedenen Gerichten der Antep-Küche seine Dienste anbietet. Dieses Restaurant, das heute von einem Familienmitglied der dritten Generation geführt vvird, ist zugieich auch eine riesengroBe Produktionsstâtte für Baklava. Als Burhan Bey uns die Geschıchte erzahlt, vvie man den besonderen Geschmack zustandebringt, vvird uns einleuchtend klar, daB dieses Werk allein mit einigen Teigblâttern und einer Handvoll Pistazien nicht zu bevverkstelligen ist. Zu einer schmackhaften Baklava gehören nicht nur viel Arbeit und Geduld, sondern auch Ruhe und Erfahrung. So muB zum Beispiel für die hauchdünn ausgerollten Teigblâtter ein ganz spezielles Mehl vervvendet vverden, das aus einem besonders harten VVeizen, der auf der Ebene von Harran angebaut vvird, gevvonnen vvird, damit die runde Teigplatte sich sovvohl dünn, als auch schnell ausvvellen lâ'Bt, und damit sie nicht so leicht einreiBt. Und die Pistazien müssen 'grau' sein; das heiBt sie müssen in den Gârten von Antep, in denen es die Bâume mit den schmackhaftesten Pistazien gibt, gepflückt vverden, noch bevor sie richtig reif smd, damit sie 38 tereyağına geçiyor. Bu yağın bir avantajı da asit oranının çok çok düşük olması ve mideyi yakmaması. Baklavaya eklenen 'kaymak', bildiğiniz kaymak değil. Süt ve irmik karışımı. Malzemeler böylece tamamlandıktan sonra, gelelim imalat aşamasına... İmam Çağdaş'ın üst katında, her sabah saat dörtte işbaşı yapan ve makine gibi; hatta Amerikalı bir gazetecinin sözlerinden aynen aktaracak olursak "ayin yapar gibi" çalışan genç-yaşlı pekçok işçi var. Kirpiklerinin uçlarından saçlarının diplerine kadar una bulanmış bu işçiler harıl harıl yufka açıyor. Yufkalar o kadar ince ki, kitap sayfasının üstüne koyduğunuzda, aydinger kağıdı gibi, yazıları yufkanın üzerinden okuyabiliyorsunuz. Bu yufkalardan ononiki kadarı üstüste konduktan sonra araya 'kaymak' ve fıstık seriliyor. Bir on- that YOU don't! If you want to eat real baklava in Gaziantep, we recommend İmam Çağdaş Restaurant, which has been serving baklava, kebabs and a wide range of Gaziantep dishes ever since it was established in 1887. The restaurant, now under the personal supervision of the third generation of Çağdaş's is, at the same time, a place vvhere large quantities of baklava are made. While Mr. Burhan Çağdaş was telling us how baklava is prepared we realised that it isn't just a matter of a few layers of pastry and a handful of pistachio nuts. A really good baklava requires hard work and patience and a serious approach as we//. For example, the flour used to make the pastry must be made from hard-grained drum wheat raised on the Harran Plain so that the pastry can be rolled out thinner and with greater speed, and be more tear-resistant. When it comes to the nuts, they must be "grey" pistachio nuts collected from gardens where trees yielding the most sowohl besonders nahrhaft und lecker, als auch noch grün und nicht gelb sind. Das Fett, das bei der Herstellung von Baklava Vervvendung findet, wird genau ein Jahr im voraus zubereitet. Man bevorzugt hierfür Butter, die man aus der Milch von Ziegen und Schafen vviederum aus der Ebene von Harran gevvinnt. Denn die Schafs- und Ziegenmilch aus dieser Gegend hat vvegen der Krâuter, von denen die Tiere sich dört ernâhren, einen angenehmen Eigengeschmack, und dieser Geschmack geht auch auf die Butter über. Ein vveiterer Vorteil dieses Fettes ist, daB sein Sâuregehalt ausgesprochen niedrig und es damit sehr bekömmlich für den Magen ist. Die Sahne (kaymak), die man bei der Herstellung von Baklava benutzt, hat mit der Sahne, die Sie kennen, nicht viel zu tun. Sie ist viel fetter und fester und ist zudem mit Gries und Milch vermischt. Nachdem wir nün die Zutaten aufgezahlt haben, kommen wir zur Herstellung... im ObergeschoB deş Restaurants von imam Çağdaş arbeiten jeden Morgen ab vier Uhr eine ganze Reihe von jungen und alten Bâckern wie Maschinen, öder wie ein amerikanischer Journalist es vvörtlich ausdrückte "als zelebrierten sie einen Gottesdienst". Von den Spitzen der Augenbrauen biszu den Haarvvurzeln mit Mehl bestâubt, vvellen diese Arbeiter in VVİndeseile die runden Teigplatten aus. Die Teigplatten sind dermaBen dünn, daB, wenn Sie sie auf die Seite eines Buches leğen, durch Sie hindurch den Text vvie durch ein Blatt Pergamentpapier lesen können. Nachdem 10-12 Teigblâtter übereinandergelegt vvorden sind, ist es an der Zeit, die Füllung aus Pistazien und 'kaymak' darauf zu verteilen. Wenn das geschehen ist, istesZeit, das Teigpaket in verschiedene Formen, die so phantasievolle Namen haben vvie 'Quadratstückchen', 'Garnspule', Möhrenstückchen' öder 39 delicious nuts grow before they are fully ripe such nuts are oilier and have a better taste, and their green has not yet ripened into yellow. The o// used in baklava is prepared at least a year beforehand, but most people prefer to use butter made from the milk of the sheep and goats grazing on the Harran Plain because /oca/ milk has a lovely aroma that comes from the plants grazed by these animals, and the aroma can be detected in the butter as well. Another advantage of this butter is that it is low in add and does not cause indigestion. The so-called "cream" added to baklava is not the usual kind, it is a mixture of milk and semolina. Now that ali the ingredients have been described, let us see how it is made... On the upper floor of İmam Çağdaş Restaurant a number of pastry cooks of ali ages start work every morning at 4:00 a. m. sharp. They work like machines, or, in the words of an American Journalist "as ifperforming an act of worship". They are smothered in flour, from their hair to the tips of their eyelashes, and they work flat out, rolling out the pastry. The latter is so thin that if you lay it over the open page of a book you can read the writing underneath it as if it were tradng paper. Ten to twelve of these layers of pastry are placed one on top of the other, to be followed by a layer of "cream" and nuts, then come a further ten to twelve layers of pastry over the "cream" and nuts. When this stage is reached the entire tray of pastry is scored with a sharp knife to achieve differently-shaped pieces - square, "shuttle", "carrot", "amulet" and so on. Melted butter is poured över the top, and then it is left to stand for a vvhile before being put into the oven. Tradition dictates that baklava should be baked in an oven heated by oak wood and while the trays of baklava are baking in the oven the pastry cook has a pretty tiring job, because ne has to keep turning the trays for 4550 minutes with the aid of a baker's peel. The baklava is taken out of the hot oven and now comes the tricky part - for knowing exactly the right moment to add the syrup is what makes you a master pastry cook. When the syrup is poured över the baklava at the right moment, the pastry achieves the delidous crispness detectable as you place a piece in your mouth. Of course, you also have to learn to eat baklava, just as we did. Baklava should not be eaten vvith a knife and fork because you vvon't experience its legendary crispness then! What you should do is to line it up with your teeth, place it in your mouth and take a slow and enjoyable bite... Mmmm! That's how baklava should be eaten. Hope you enjoy it! oniki kat yufka da kaymağın ve fıstığın üzerine seriliyor. Bu aşamaya gelinince, baklava hamuru; "kare dilim", "mekik", "havuç dilim", "muska dilim" gibi ayrı ayrı isimleri olan şekillerde kesiliyor. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülüyor ve fırına verilmeyi beklemek üzere tepsisiyle birlikte bir köşeye konuyor. Baklavalar asırlık yönteme göre meşe odunuyla ısıtılan fırınlarda pişiriliyor. Fırının "koltuk" denen yanlarına konan tepsiler dolusu baklava pişerken, ocağın başındaki usta epey yoruluyor doğrusu; çünkü 45-50 dakika boyunca, fırıncı küreğinin de yardımıyla durmaksızın tepsileri çeviriyor. Sıcak fırından çıkan baklavayı, şerbetin verilme aşaması olan "kıvam" bekliyor. Ustanın, ne kadar usta olduğunun da göstergesi kıvam. Çünkü ancak o zaman ağıza alınan baklavadan çıtır çıtır sesler duyabilirsiniz. Tabi bir de baklava yemeyi öğrenmeniz gerekiyor... bizim gibi. Baklava asla çatalla, bıçakla yenmez. Çünkü o destansı çıtırtıyı duyamazsınız. Bunun için önce kabarık üst kısmı alt çenenizdeki dişlerinize denk gelecek biçimde baklavayı ağzınıza yerleştirin. Sonra yavaşça ısırın. işte baklava yemenin adabı, usulü bu.Efendim, afiyet olsun!! 'Amulettstückchen', einzuschneiden. Über das Ganze wird zerlassene Butter gegossen, dann vvird das runde Backblech in eine Ecke gestellt, wo es darauf vvartet, in den Backofen geschoben zu vverden. Baklava vvird nach einem jahrhundertealten Verfahren in einem von Eichenholz beheizten Backofen gebacken. VVâhrend die Bleche voller Baklava auf den 'Sessel' genannten Seitenteilen deş Backofen gebacken vverden, hat der Meister am Backofen aile Hande voli zu tun; denn 45-50 Minuten lang muB er mit Hilfe einer langen Backgabel stândig die Backbleche drehen. Auf die frisch aus dem heiBen Ofen kommende Baklava vvartet die 'Konsistenz', das ist die Stufe, auf der der Zuckersirup über das Gebâck gegossen vvird. Diese Konsistenz zeigt, vvie vveit ein Meister vvirklich Meister seiner Kunst ist. Denn nur, vvenn die Konsistenz stimmt, können Sie das Knuspern hören, vvenn Sie ein Stück Baklava in den Mund nehmen. So, nün müssen Sie nur noch lernen, vvie man Baklava İ6t... so vvie wir. Baklava İ6t man eigentlich nicht mit Messer und Gabel. Denn dann kann man dieses sagenhafte Knuspergerâusch nicht hören. Damit Sie es aber hören, plazieren Sie zunâchst das aufgeblâhte Oberteil deş Baklavastücks zvvischen die Zâhne Ihres Unterkiefers. Und dann beiBen Sie langsam zu. Ja, genau das ist die Sitte, die Art, Baklava zu essen. Einen guten Appetit, meine Herrschaften! 40