Kızılötesi (İnfrared) Işınların Gıda Endustrisinde Kullanımı

Kızılötesi
(İnfrared)Işınların Gıda
Endüstrisinde Kullanımı




Kızılötesi (Kızılaltı, IR veya Infrared) ışınım, dalgaboyu görünür ışıktan uzun ve
mikrodalgalardan daha kısa olan elektromanyetik ışınımdır.
Teknolojide kabul edilen ismi olan infrared Latince'de aşağı anlamına gelen infra
ve ingilizce kırmızı anlamına gelen red kelimelerinden oluşmaktadır ve kırmızı altı
anlamına gelir.
Kırmızı, görünür ışığın en uzun dalgaboyuna sahip rengidir. Kızılötesi ışınımın
dalgaboyu 750 nanometre ile 1 mikrometre arasındadır. Normal sıcaklığındaki
insan vücudu 10 mikrometre civarında ışıma yapar.
Güneş ışığı, %47 kızılötesi, %46 görünür ışık ve %7 morötesi ışınımdan oluşur.



Kızılötesi ısıtma 0.5-1000 μm dalga boyunda
uygulanan bir ışınım yöntemi olup birçok gıda
maddesinin ısıtılması, kurutulması ve yüzey
pastörizasyonu amacıyla uygulanabilmektedir.
Kızılötesi ışınım, gıda maddelerinin işlenmesinde
yararlanılan 0.5 ve 100 µm dalgaboyu
arasındaki elektromanyetik spektrumun
parçasıdır.
Diğer yandan konvansiyonel ısıtmayla
karşılaştırıldığında daha yüksek ısıl verimlilik ve
ısıtma hızına sahip olması nedeniyle gıda
sektörünün de içinde bulunduğu değişik
sektörlerde gittikçe popülerlik kazanmakta ve
kullanım alanı bulmaktadır.
Nesneler oldukça geniş bir tayfta kızılötesi ışınım yayarlar, fakat algılayıcılar sadece
belli bant genişliklerini algılayabildikleri için genellikle kızılötesinden kastedilen
belirli bantlardır. Bu yüzden kızılötesi bandı daha küçük altbantlara bölünmüştür.

Sıkça kullanılan bir bölümleme biçimi şöyledir:
-Yakın kızılötesi (NIR, IR-A DIN): 0.75-1.4 μm dalgaboyları arasındadır. Düşük kayıp miktarı
yüzünden genellikle fiberoptik iletişimde kullanılmaktadır.Gece görüş ekipmanları da
genellikle bu dalgaboyunu kullanır.
-Orta dalga kızılötesi (MWIR, IR-C DIN ): 3-8 μm. Güdümlü füze teknolojisinde
kullanılmaktadır.
-Uzun dalga kızılötesi (LWIR, IR-C DIN) : 8-15 μm. Dışarıdan bir ışınım kaynağına gerek
duymadan sadece nesnelerin yaydığı ısıyla çalışan termal görüntüleme cihazları bu bandı
kullanır.
-Uzak kızılötesi (FIR): 15-1,000 μm.
Belirtilen üç farklı kızılötesi ışınım bölgesinden gıda endüstrisinde
farklı şekillerde yararlanılmaktadır:
1. Isıl işlemler,
2. Gıdaların kimyasal kompozisyonunun spektroskopik analizleri,
3. Temassız olarak gıdaların sıcaklarının ölçümü.



Kızılötesi veya İnfrared (IR) 1800’ lü yıllarda Sir William Herschel
tarafından keşfedilmiştir. IR radyasyonunun tıp, plastik, kağıt
endüstrisi gibi birçok alanda uygulaması vardır.
Ancak IR radyasyonunun gıda endüstrisinde kullanımı yakın
zamana dayanmaktadır. 1950’ lerde IR’ nin kurutma alanında,
1960’ lı yıllarda ise IR radyasyonunun çeşitli endüstri alanlarında
uygulanmasına ilişkin çalışmalar yürütülmüştür.
İnfrared radyasyonunun elektromanyetik
spektrumdaki yeri




IR radyasyonu dalgaboyuna göre kısa (0.76-2 μm), orta (2-4
μm) ve uzun IR (4-1000 μm) olmak üzere 3 bölgeye ayrılmıştır .
Ancak IR’ yi tanımlayan dalgaboylarının alt ve üst sınırları
literatürde kesin bir şekilde ifade edilmemiştir Bu nedenle bu
sınıflandırma evrensel olarak kabul görmüş bir sınıflandırma
değildir.
IR enerjisi elektromanyetik enerjinin bir formudur. Dalgalar
halinde iletilir ve ısıya dönüştürülür.
Gıda işlemede son yıllarda yakın kızılötesi radyasyon ve orta
kızılötesi radyasyon ısıtıcıları uygulamaları geliştirilmiştir.Ancak
uzak kızılötesi veya FIR uygulamaları da yaygındır.
Uzak infrared radyasyonla (FIR) ısıtmaya olan ilgi
ticari FIR ısıtıcıların gelişmesi ve yüksek yayma
özelliğine (uzun dalgaboyu bölgesinde olmasından)
sahip olmasından dolayı artmıştır.


FIR ısıtıcılar kullanılarak yapılan ısıtma ile kömür ve
taş fırını uygulamaları benzerlik göstermektedir;
böylelikle de istenilen lezzette gıdalar üretilmektedir.
Bütün bunlara ek olarak FIR ekipmanındaki son
gelişmeler yüksek organoleptik ve besinsel değere
sahip gıdaların hızlı ve ekonomik olarak üretimini
sağlamaktadır.


FIR ısıtıcılarda , ısı gıdaya elektromanyetik
radyasyonla sağlanır. Gıda ve ısıtıcı
arasındaki enerji transfer oranı gıda ve
ısıtıcı arasındaki sıcaklık farkına bağlıdır.
Hava aracılığıyla ısıtıcıdan yayılan FIR
enerji gıda tarafından absorbe edilir; eneji
gıda molekülleri interaksiyonuyla ısıya
çevrilir. Konvansiyonel ısıtmada ise ısı
gıdanın yüzeyine sıcak hava
sirkülasyonuyla sağlanır.


IR radyasyonunun doğrudan materyale
nüfuz etme özelliği materyalin yüzeyini
yakmadan enerji akısının artışını mümkün
kılar ve böylece geleneksel ısıtma
metotlarında gerekli olan ısıtma süresi
azalır.
Kızılötesi ısıtmanın konvansiyonel ısıtmaya
göre avantajları, kısa sürede düzgün ısıtma
sağlaması, kalite kayıplarının ve besinsel
kayıpların azaltılması, ekipmanların basit
ve esnek kullanım alanlarına sahip olmaları
ve önemli oranda enerji tasarrufu
sağlaması şeklinde sıralanabilir .
Kızılötesi ışınların özellikleri




IR dalgaları materyale çarptığında yansıtılır,
absorplanır veya iletilir. IR enerjisi moleküle
çarptığında enerji absorplanır, titreşimler değişir
ve enerji ısıya dönüşür .
Absorplanan enerji miktarı materyal bileşenleri
tarafından belirlenir.
IR radyasyonunun dalgaboyu ise kaynağın
sıcaklığına bağlıdır. Yüksek sıcaklıklarda kısa
dalgaboyları üretilir ve bu dalgaların nüfuz etme
derinlikleri daha fazladır.
IR sistemini optimize etmede nüfuz etme
özellikleri önemlidir. Kısa dalgaboylu ışınların
nüfuz etme özelliği uzun dalgaboylu ışınlardan
olanlardan 10 kat daha fazladır.


Gıda maddelerinin yakın ve orta IR bölgelerdeki
elektromanyetik dalgalarla etkileşimleri
öncelikle moleküllerin titreşim ve dönme
enerjilerine neden olur. Buna karşın uzak IR
bölgedeki elektromanyetik dalgalarla
etkileşimler, öncelikle moleküllerin dönme
enerji düzeylerini içerir.
Absorpsiyon sırasında enerji elektromanyetik
dalgadan moleküle (veya atom) transfer edilir
ve onun başka bir düzeye hareket etmesine
neden olur.




Gıda maddeleri, biyokimyasal moleküllerin (basit
şekerler, amino asitler v.b.), biyokimyasal
polimerlerin (kompleks şekerler, proteinler, lipidler
v.b.), inorganik tuzların ve suyun kompleks
karışımlarıdır.
Bu moleküllerin IR absorpsiyonunda kendine özgü
bantları vardır. Amino asitlerin, nükleik asitlerin ve
proteinlerin 3-4 μm aralığında ve 6-9 μm aralığında
lokalize olmuş iki güçlü absorpsiyon bandı ortaya
çıkmaktadır.
Lipidler tüm IR radyasyon spektrumunda güçlü
birer absorplayıcıdırlar. Ancak 3-4 μm aralığında, 6
μm ve 9-10 μm aralığındaki 3 absorpsiyon bandı
daha güçlüdür.
Şekerler ise 3 ve 7-10 μm dalgaboylarında IR
radyasyonunu absorplarlar


IR radyasyonunun temel özellikleri: yüksek ısı
transfer kapasitesi, ürüne doğrudan ısı
nüfuzu, hızlı proses kontrolü ve çevredeki
havayı ısıtmama şeklinde sıralanabilir. Bu
özellikler IR radyasyonunun ısıtma amaçlı
uygulamalarda ideal enerji kaynağı
olabileceğini göstermektedir.
IR ısıtma işlemi özellikle yüzey ısıtması ve
mikrobiyal yükün azaltılması amacıyla birçok
katı ürün için uygulanan bir yöntemdir.


Ohmik ve kızılötesi elektriksel yöntemleri,
homojen ve hızlı ısıtma sunmalarının yanısıra,
maliyeti düşük ve atık potansiyeli az minimal
işleme yöntemleri olarak da son yıllarda tüm
dünyada önem kazanmış durumdadır.
Uluslararası kuruluşlar ve Avrupa Topluluğu
Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA)’nin alt komiteleri,
ohmik ve kızılötesi gibi güncel elektriksel işleme
yöntemleri konusunda çalışmaların artmasını
teşvik etmektedir. Bu işlemlerin ticari üretimde
kullanımlarına izin verilmesi amacıyla, bilimsel
çalışmalardan elde edilecek verilerin önemli
katkı sağlayacağını vurgulamaktadırlar.
KIZILÖTESİ (İNFRARED) ISITMA




Kızılötesi ısıtma (kızılötesi ışınla ısıtma), gıda
endüstrisinde ısıtma veya kurutma metodu olarak
kullanılan bir yöntemdir.
Gıda kalitesine en az düzeyde zarar verme, hızlı
ısıtma ve yüksek enerji verimliliği gibi bazı
avantajları bulunmaktadır.
Kızılötesi ısıtmanın maliyeti düşüktür. Geleneksel
ısıtma ile karşılaştırıldığında, farklı gıdalarda enerji
tüketimini %44’e varan oranda azaltabilmektedir.
Geleneksel pişirme fırınları yüksek hızda sıcak hava
konveksiyonu kullanarak ürün yüzeyinde
bozulmaya, aşırı ısınmaya, oksidasyona,
kavrulmaya, düşük verimlere, emisyonlarda
güçlüğe ve yüksek enerji maliyetine neden
olabilmektedir.
Uygulama Alanları





IR etkili bir gıda işleme teknolojisidir. Bu
teknolojide gıda maddeleri yüksek sıcaklıkta kısa
süre işleme maruz kalırlar.
IR kuru ısı kaynağı olarak hububat tanelerinin,
unun, baklagillerin, meyve ve sebzelerin ve etlerin
nem içeriğini azaltmak amacıyla uygulanmaktadır.
Tohumların tekstürünü yumuşatıp su nüfuzunu
kolaylaştırmakta ve böylece baklagillerin pişme
süresini azaltmak için kullanılmaktadır.
Bazan mikroorganizmaları inaktive etmek veya
miktarını azaltmak amacıyla bir ön işlem basamağı
olarak IR uygulamasına başvurulmaktadır.
Bunların dışında soya fasulyesindeki tripsin
inhibitörleri, kanoladaki , mısır ve pirinçteki varlığı
sağlık yönünden istenilmeyen bileşenlerin
azaltabileceğini gösteren bilgiler de mevcuttur.
Avantajları

Kızılötesi radyasyonun ısıtmada
avantajlarını şöyle sıralayabiliriz: havayı
ısıtmaya, fırın sıcaklıklarını korumaya ve
nemi düşürmeye gerek yoktur, sıcaklık
kontrolü daha kesin yapılabilir, yüksek
sıcaklık akıları dağıtılan gücün
neredeyse ani kontrolü ile ürün
yüzeyine yönlendirilebilmektedir,
sıcaklığın tüm yüzey alanına


Yüzey sıcaklığı arttıkça ısı iletim ile merkeze
doğru taşınmaktadır. Katı gıdaların çoğunun
genellikle ısıl iletkenliği düşük olduğu için, iç
kısma doğru ısı iletim oranı genellikle yavaştır.
Yüksek sıcaklıkta bir kızılötesi kaynağı, sosis
gibi et ürünlerine uygulanırsa, yoğun ısı yüzey
alanı üzerinde birikir, bu durum da sıcaklığın
hızlı bir şekilde artmasına neden olur.
Son yıllarda yapılan çalışmalarda, kombinasyon
ısıtma teknolojileri, pişirme süresini kısaltmak
ve ürün kalitesini arttırmak amacıyla
kullanılmaktadır.
Kurutma


Kızılötesi ısıtmanın en çok kullanıldığı alanlardan biri
kurutmadır.
Diğer yöntemlerle (konvektif kurutma, dondurarak
kurutma gibi) karşılaştırıldığında düşük maliyetle
yüksek kalitede ürün elde etme olanağı sağladığı
bildirilmektedir. Diğer avantajları ise kurutma
süresinin kısalması, alternatif enerji kaynağı olması,
yüksek enerji verimliliğine sahip olması, kurutma
sırasında ürün sıcaklığının düzgün dağılması, işlem
parametrelerinin kolay kontrol edilebilir olması ve yer
tasarrufu sağlaması şeklinde sıralanabilir .



Uzak-kızılötesi kurutma son yıllarda başarılı bir şekilde
meyve ve sebzelerin kurutulmasında kullanılmaktadır.
Bu ürünler arasında patates, tatlı patates, soğan,
elma yer almaktadır.
Yakın-kızılötesi ısıtmayla konvansiyonel fırında
kurutma süresinde %80 ile %94 arasında değişen
oranlarda düşüş,ürünün rehidrasyon özelliğinde ise
artış gözlenmiştir .



Kızılötesi ısıtma, gelecek vaat eden yeni bir
teknoloji olmasına karşın her kurutma işleminde
kullanılamamaktadır. Gıdanın çeşidi, kalınlığı,
kızılötesi ısıtma kaynağının nüfuz derinliği bu
yöntemle gıda kurutmanın başarısını etkileyen
faktörler arasında sıralanmaktadır.
Bu tür sebeplerle, kızılötesi-kombinasyon ısıtma
teknolojileri gündeme gelmiştir. Bu kombinasyon
ısıtma teknolojileri arasında, kızılötesi-konvektif
ısıtma, kızılötesi-hızlı hava akımı ile ısıtma ve
kızılötesi-mikrodalga kombinasyon ısıtma
teknolojileri yer almaktadır.
Kızılötesi-konvektif ısıtma kombinasyonunun ürün
kalitesi ve enerji verimliliği açısından sinerji
yarattığı belirtilmektedir .


Meyve ve sebze endüstrisinde IR uygulaması
genellikle kurutma amacıyla
Belli kalınlıktaki elma dilimlerinin IR ile
kurutulmasının etkili bir su uzaklaştırma metodu
olduğu ve aynı koşullar altında IR radyasyonu ile
kurutmanın konvektif kurutmadan çok daha hızlı
gerçekleştiği bildirilmiştir . Yapılan çalışmalar IR
radyasyonu ile geleneksel konvektif kurutmayı
karşılaştırma ve IR radyasyonunun gıda
bileşenlerindeki etkileri üzerine yoğunlaşmıştır.

-
Kurutma, Kızılötesi ısıtmanın en çok kullanıldığı alanlardan
biridir. Diğer yöntemlerle (konvektif kurutma, dondurarak
kurutma gibi) karşılaştırıldığında düşük maliyetle yüksek kalitede
ürün elde etme olanağı sağladığı bildirilmektedir.
Diğer avantajları ise;
kurutma süresinin kısalması
alternatif enerji kaynağı olması
yüksek enerji verimliliğine sahip olması
kurutma sırasında ürün sıcaklığının düzgün dağılması
işlem parametrelerinin kolay kontrol edilebilir olması ve
yer tasarrufu sağlaması şeklinde sıralanabilir.





Patates, havuç kurutmak amacıyla kombine sıcak hava-IR
sistemi geliştirilmiş ve bu sistemin performansı sıcak hava
kurutma ile karşılaştırılmıştır.
Kombine sıcak hava-IR sisteminin etkili bir sistem olduğu
ve kurutma süresinin sıcak havaya oranla %48 oranında
azaldığı gözlenmiştir.
Bunun yanında harcanan enerji miktarında da önemli
düzeyde azalma (%63) meydana geldiği tespit edilmiştir.
Benzer sonuçlar soğan dilimlerinin IR-konvektif kurutma
sisteminde kurutulmaları sırasında da elde edilmiştir. IRkonvektif kurutma sisteminde aktivasyon enerjisinin
geleneksel kurutmaya oranla düşük olduğu tespit
edilmiştir.
Radyasyon şiddeti ve kurutma hızı arasında önemli bir ilişki
olduğu ve radyasyon şiddeti arttıkça kurutma hızının da
arttığı gözlenmiştir
Pişirme



Kızılötesi ısıtma, konvansiyonel ısıtmaya göre önemli avantajlar
sağlamaktadır. Ancak literatürde başarılı uygulamaların yanında, kötü
ürün kalitesiyle sonuçlanan çalışmalar da yer almaktadır.
Kullanılan kızılötesi ısıtma kaynağının dalgaboyu, işleme koşulları
(pişirme süresi, fırın rutubeti vb.) ve gıdanın termal özellikleri ürün
kalitesinde farklı sonuçlar elde etmeye neden olabilmektedir.
Yapılan çalışmalarda, kızılötesi-mikrodalga kombinasyon ısıtma ile
konvansiyonel pişirme süresinin önemli oranda (%50 ile %80 arasında
değişen oranlarda) azaldığı belirtilmektedir. Kızılötesi-mikrodalga
kombinasyon fırında pişirilen ekmeklerin renk, tekstürel özellikler, özgül
hacim ve gözeneklilik değerleri göz önüne alındığında konvansiyonel
fırında pişirilen ekmeklerin kaliteleriyle karşılaştırılabilir özellikte olduğu
belirtilmiştir.
Kavurma



Kavurma, üründe kimyasal reaksiyonların oluştuğu, ısı
değişimi ve kurutmanın da yer aldığı sıcaklık ve süre
bağımlı bir işlemdir.
Kızılötesi ısıtma, kahve çekirdeklerinin ve yeşil çayın
kavrulmasında başarıyla kullanılmıştır.
Uzak-kızılötesi kavurma ile daha lezzetli ürün elde
edildiği belirtilmiştir.
Çözdürme



Donmuş gıdaların çözdürme koşulları (çözdürme
yöntemi, çözdürme sıcaklığı, çözdürme hızı, vb.)
ürünlerin kalitelerini etkileyen önemli
parametrelerdendir.
Konvansiyonel yöntemlerin uzun çözdürme süresi,
gıda kalitesinde istenmeyen değişiklikler ve ürün
kaybı gibi dezavantajları bulunmaktadır.
Kızılötesi ısıtmanın konvansiyonel ısıtmaya göre
avantajının ise su ve buzun benzer kızılötesi
radyasyonu absorplama katsayısına sahip olması
sonucu tekdüze ısıtma sağlaması, daha az damlama
kaybına ve etlerde daha az renk değişikliğine neden
Pastörizasyon ve Sterilizasyon



Kızılötesi ısıtmanın bir diğer kullanım alanı ise
pastörizasyon, sterilizasyon işlemleridir.
Bu teknoloji, istiridye , tahıl, et gibi gıdalarda
bakteri, maya, küf ve sporların inaktivasyonunda
kullanılabilmektedir.
Kızılötesi radyasyonun en çok hasar verdiği
yapının, proteinler olduğu, onları sırasıyla RNA,
hücre duvarı ve DNA takip ettiği belirtilmektedir.
Kızılötesi radyasyon sonucu hasar gören
hücrelerin inhibitör ajanlara karşı daha duyarlı
olduklarını belirtmektedirler.
Görüntüleme
Nem ölçme ve kurumadde
tayini ve sıcaklık ölçme
Düğmesine basıldığında 1-2 saniye içinde sıcaklık değerini gösterir.
-33˚C +220˚C arasında ölçüm yapar. (FLASH PEN TEMASSIZ SICAKLIK ÖLÇER)

Numune tartılır ve infrared radyatör (halojen lamba) ile ısıtılır. Kütledeki
azalma sürekli olarak ölçülür ve daha önce belirlenmiş olan kriterlere
ulaşıldığında kurutma durur. Nem miktarı otomatik olarak kütledeki
farktan bulunur. Termogravimetrik ölçüm esnasında kaybedilen kütle
tamamen su kaybı olarak kabul edilemez. Çünkü ısınma ile numunede
su haricinde başka maddeler de buharlaşabilir. Bu sebeple
termogravimetrik yöntemde nemden bahsederiz.
Kızılötesi Isıtmanın Mikroflora
Üzerine Etkileri



Kızılötesi radyasyon kaynağının gücü arttıkça daha fazla
enerji üretilmesi ve mikroorganizmanın soğurduğu toplam
enerji miktarının artması nedeniyle mikrobiyel inaktivasyon
artmaktadır.
Diğer yandan, bakteri, maya ve küfler, yapısal ve
kompozisyonel farklılıklara sahip olmaları nedeniyle
kızılötesi ısıtmaya olan dirençleri farklılık göstermektedir.
Mikrobiyel inaktivasyon derecesini etkileyen parametreler
arasında kızılötesi radyasyon kaynağının gücü,
dalgaboyu, gıda tipi, kalınlığı, mikroorganizma tipi,
mikroorganizmanın hangi fizyolojik evrede olduğu
(üssel büyüme evresi, durgun evre gibi) önemlidir.




Son yıllarda gıda işlemede kızılötesi ışımanın patojenlerin
inaktivasyonu için uygulanması konusunda artan bir ilgi
bulunmaktadır.
Kızılötesi ısıtmanın mikrobiyal inaktivasyon mekanizması,
ultraviyole ve mikrodalga ısıtmaya benzemekle birlikte
termal etkide de göstermektedir
Mikroorganizma hücrelerindeki su molekülleri tarafından
kızılötesi enerjinin absorbsiyonu, inaktivasyonun önemli
nedenlerinden biridir.
Gıda bileşenleri ve mikroorganizmalar uzun kızılötesi
bölgesinde etkin olarak absorblama yaparlar, gıdanın
ısınmasına neden olarak, patojenlerin DNA, RNA, ribozom,
hücre zarı ve/veya proteinler gibi bileşenlerine zarar
vererek inaktivasyonuna neden olurlar.




Kızılötesi ısıtmanın, katı ve sıvı gıdalarda bulunan bakteri,
spor, maya ve küflerin inaktivasyonu şu parametrelere
bağlıdır: kızılötesi güç seviyesi, gıda örneğinin
sıcaklığı, dalgaboyu yüksekliği, kızılötesi ısıtma
kaynağının bant genişliği, örnek derinliği,
mikroorganizma türü, nem içeriği,
mikroorganizmanın fizyolojik fazı (eksponansiyonel
veya durağan fazda olması) ve gıda maddesinin türü.
Kızıl ötesi ısıtma kaynağının gücü arttırıldığında daha çok
enerji üretilmekte ve bu yüzden mikroorganizmalar
tarafından absorbe edilen toplam enerji artmaktadır.
Dalga boyu arttıkça toplam enerji düşmektedir.
Ayrıca örneğin kalınlığı arttıkça kızılötesi ışının
mikroorganizma inaktivasyonu üzerine etkisi azalmaktadır.


Bakteri süspansiyonuna 56-61oC sıcaklık
aralığında 2 dakika kızılötesi ışın
uygulamasından sonra E. coli popülasyonunun
0.76-0.98 log azaldığı tespit edilmiştir.
Gıdalara uygulanan kızılötesi ışının iç bölgelere
nüfus etme kapasitesi düşüktür. Ancak gıdanın
yüzey sıcaklığının hızlı bir şekilde yükselmesi ve
ısının iletim ile gıda içine transferi söz
konusudur. Örnek derinliği azaltıldığında
sporların ve E. coli ve Staphylococcus
aureus’un inaktivasyonu hızlanmaktadır.


Süte inokule edilen Staphylococcus aureus’un
kızılötesi ısıtma işlemi ile inaktive edilmesi
sırasında;
S. aureus sayısında işlem koşullarına bağlı
olmakla birlikte 0.10 ile 8.41 log kob/g
düzeyinde azalma sağlandığı belirlenmiştir.
Kızılötesi ışının toplam aerobik mezofilik bakteri
sayısında 1-72-1.9 log kob/g, koliform sayısında
4.04 log kob/10g, maya ve küf sayısında 1.26
kob/10g azalmaya neden olduğu saptanmıştır
Kızılötesi Isıtma/Pişirmenin Et ve Et
Ürünlerinin İşlenmesinde Kullanımı


Bir et ürünü örneği kızılötesi radyasyon
ile pişirildiğinde, kaynaktan örneğe ısı
transferi; kaynak ve örnek yüzeyi
arasındaki sıcaklık farkı, yüzey
emisyonu, örnek yüzeyi absorbsiyonu,
refleksiyon ve radyasyon penetrasyon
derinliği gibi çeşitli faktörlere bağlı
olarak gerçekleşmektedir.

Kızılötesi ısıtma/pişirmenin et örneklerine
uygulanması konusunda bazı çalışmalar
bulunmakla beraber, kızılötesi ışımanın et
ürünlerinin kalite özellikleri üzerine etkileri
henüz detaylı olarak ortaya
koyulamamıştır. Yapılan bir çalışmada,
yüzeyi kızılötesi yöntemle ısıtılan hindi
sosisi örneklerinde buzdolabında
depolamadan sonra gözle görülebilir
şekilde koyu renk gözlemlenmesine
rağmen renk özelliklerinde kontrole göre
önemli düzeyde farklılık saptanmamıştır.


Ancak genel olarak et ürünlerinin
pişirilmesi sırasında önemli ağırlık
kayıpları gerçekleşmektedir.
Uzun süre pişirilen köftelerde aşırı nem,
yağ ve lezzet kaybı görülmektedir. Yağ
içeriği arttıkça köftelerin yüzeyinde
ölçülen son sıcaklığın da arttığı
belirlenmiştir.




Et ve et ürünlerindeki mikroorganizalara IR
nin etkisi üzerinde yapılan çalışma sonuçlarına
göre;
Hindi sosislerine kızılötesi ışını 70oC ‘de 82.1
s, 75oC’de 92.1 s ve 80oC 103.2 s
uygulamışlar ve Listeria monocytogenes
sayısında sırasıyla 3.5, 4.3 ve 4.5 log kob/g
azalma sağlamıştır.
Ayrıca, 75 s kızılötesi ışıma uygulaması ile
L. monocytogenes sayısında 3.7 log kob/g