Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri

Transkript

Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri
Temmuz 2013
İşbu belge ServSafe Gıda Güvenliği Online Kursu’nun bölümlerinden organize edilmiştir. Kurs içeriği ve Türkiye’deki gıda güvenliği gereklilikleri
arasındaki farkı göstermektedir. Online kursu alırken, ülkenizdeki gıda güvenliği gerekliliklerini anlamanız açısından bu belgeyi takip etmenizi öneriyoruz.
Ulusal Lokantalar Birliği, işbu belgede bulunan bilgilerin Türk gıda güvenliği düzenlemeleri ve gereklilikleri açısından tamamen doğru veya güncel
olduğunu garanti etmez. En doğru gıda güvenliği bilgileri için yerel düzenleyici kurullarına danışmanızı öneririz. Belgede bulunan bilgiler herhangi bir
garanti veya temsil niteliği olmadan OLDUĞU GİBİ verilmektedir.
Bölüm 1 – Güvenli Yiyecek Sağlama
Başlık
Potansiyel Olarak
Tehlikeli Yiyecek
ServSafe Gıda Güvenliği Online Kurs İçeriği
Türkçe Bilgiler
Süt ve süt ürünleri
Aşağıdaki yiyecekler Türkiye’de potansiyel olarak tehlikeli
yiyecekler arasında değerlendirilmektedir:
Kabuklu yumurta (Salmonella suşlarını ortadan kaldırmak
için işlem görmüş olanlar hariç)
•• Süt ve süt ürünleri
Et: Biftek, domuz ve kuzu
•• Kabuklu yumurta (Salmonella suşlarını ortadan
kaldırmak için işlem görmüş olanlar hariç)
Kümes hayvanları
•• Et: Biftek, domuz ve kuzu
Balık
•• Kümes hayvanları
Kabuklu deniz hayvanları
•• Balık
Haşlanmış patates
•• Kabuklu deniz hayvanları
Pişmiş pirinç, bezelye ve sebzegibi ısıl işlem görmüş yiyecek
olarak kullanılan bitki
•• Pişmiş pirinç, bezelye ve sebzeler gibi ısıl işlem
görmüş yiyecek olarak kullanılan bitki
Tofu veya diğer soya proteinleri
Et alternatiflerinde tekstüre edilmiş soya proteinleri gibi
sentetik içerikler
Lahana ve filizler
Dilimlenmiş kavun
Kesilmiş domates
Kesilmiş yeşil yapraklı sebzeler
İşlem görmemiş sarımsak ve yağ karışımları
1/5
©2013 Ulusal Restoran Birliği Eğitim Vakfı (URBEV). Tüm hakları saklıdır. ServSafe, URBEV’in tescilli markası; ServSafe Uluslararası ve ServSafe Uluslararası logosu URBEV’in ticari markaları olup tamamen Ulusal Restoran
Birliği’nin tek mülkiyetli bağlı şirketi olan Ulusal Restoran Birliği Çözümleri LTD. tarafından ruhsat altında kullanılmaktadır.
Bölüm 1 – Güvenli Yiyecek Sağlama Devam ediyor
Başlık
Denetçilerin
ve yöneticilerin
çalışanlarını gıda
güvenliği konusunda
eğitmeleri için
gereklilikler.
Türkçe Bilgiler
Denetçiler:
İyi Hijyen Uygulamaları, denetçilerin eğitilmeleri gerektiğini
ve eğitim kayıtlarının tutulması gerektiğini önerir.
•• Uygulamaları ve prosedürleri anlamalıdır
•• Devletin yönergelerini ve düzenlemelerini takip etmelidir.
•• Çalışanları eğitmelidir
Çalışanlar:
•• İlk işe alındıklarında eğitilmelidir
•• Devamlılık arz eden bir biçimde tekrar eğtilmelidir
•• İzlenmelidir
Bölüm 3 – Güvenli Yemekhane Personeli
Tüketime hazır
Bazı düzenleyici kurullar, tüketime hazır yiyeceklere çıplak
yiyeceklere çıplak elle elle temas etmeye izin vermektedir. Eğer sizin yargı merciiniz
temas etme
buna izin veriyorsa, çalışanın sağlığı konusunda özel
politikalarınızın yerleşmiş olması gerekmektedir. Ayrıca el
yıkama ve kişisel hijyen uygulamaları konusunda ekibinizi
eğitmelisiniz.
Yara bakım
Yaraları temiz bir bandaj ile kapatın ve bandajlanmış yara
gereklilikleri.
üzerine parmak eldiven takın.
Tüketime hazır yiyeceklere çıplak elle temas edilmesine
izin verilmemektedir. Tüketime hazır yiyeceklerle çalışırken
eldiven kullanılmalıdır.
İyi Hijyen Uygulamaları, yara üzerinin mavi renkli bandaj ile
kapatılmasını önermektedir.
2/5
Bölüm 5 – Gıda Akışı: Satın Alma, Teslim Alma ve Depolama
Başlık
Türkçe Bilgiler
Donmuş yiyecekleri
teslim alma
sıcaklıkları.
Soğuk yiyecekleri
saklama sıcaklıkları.
Donmuş ürünleri -15°C veya altında teslim alın.
İyi Hijyen Uygulamaları, donmuş ürünleri -18°C veya altında
teslim almayı önerir.
Soğuk yiyecekleri
teslim alma
sıcaklıkları
Donmuş yiyecekler
için saklama
sıcaklıkları
Aksi belirtilmedikçe, potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri 7°C İyi Hijyen Uygulamaları aşağıdaki teslim alma sıcaklıklarını
veya altında teslim alın.
önerir:
Tavuğu 4°C veya altında teslim alın.
•• Balığı 0°C ile 4°C arasındaki sıcaklıkta teslim alma
Kabuklu yumurtaları, 20°C altında veya ideal olarak 10°C
•• Kümes hayvanlarını 4°C veya daha altında
ila 15°C arası doğru sıcaklıkda taşınmış ve saklanmış
•• Kıyma 4°C veya altında
şekilde saygın tedarikçilerden satın alın. Teslimattan
•• Süt ve süt ürünleri maksimum 7°C sıcaklıkta
sonra yumurtaları 8°C altında saklamak ve 3 hafta içinde
kullanmakiyi bir uygulamadır.
•• Kabuklu yumurtalar 28 gün içinde kullanılmak
üzere 5°C ila 12°C arasında teslim alınmalıdır
Hamur işlerini 7°C veya altında teslim alın.
Potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri 4°C iç sıcaklık veya
İyi Hijyen Uygulamaları soğuk yiyecekleri aşağıdaki
altında ya da 65°C veya üzerinde saklayın.
sıcaklıklarda saklamayı önerir.
Taze balığı buz üzerinde 2°C’den yüksek olmayan sıcaklıkda
•• Et ve et ürünleri 4°C ila 7°C arasında.
saklayın.
•• Süt ürünleri 10°C veya altında
•• Balık 0°C ila 4°C arasında
Donmuş yiyecekleri donmuş halde kalacakları şekilde
İyi Hijyen Uygulamaları, donmuş yiyeceklerin -18°C veya
minimum -18°C’de saklayın.
altında saklanması gerektiğini önerir.
Bölüm 6 – Gıda Akışı: Hazırlama
Çözdürülen donmuş
yiyecekler için
gereklilikler
Potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri bir buzdolabında, akan
suyun altında, mikrodalga fırında veya pişirerek çözün.
İyi Hijyen Uygulamaları, donmuş balık, et ve kümes hayvanı
ürünlerinin 7°C veya altında çözdürülmesini önerir.
3/5
Bölüm 6 – Gıda Akışı: Hazırlama Devam ediyor
Başlık
Farklı yiyecek türleri
için minimum iç
pişirme sıcaklıkları
Yiyeceği 75°C sıcaklığa pişirin.
75°C’lik bir iç sıcaklık gıda zehirlenmesine neden
olan patojenleri yok etmek için genellikle uygun olarak
değerlendirilmektedir ancak sporları veya toksinleri yok
etmeyebilir.
Bölüm 7 – Gıda Akışı: Servis
Sıcak ve/veya
soğuk yiyecekler için
bekletme (saklama)
sıcaklıkları
Potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri doğru iç sıcaklıkta
bekletin.
Sıcak yiyecekleri 65°C veya daha yüksek sıcaklıkta bekletin.
Soğuk yiyecekleri 4°C veya daha düşük sıcaklıkta bekletin.
Bölüm 8 – Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri
HACCP
HACCP tanımlanmaktadır ve 7 HACCP adımı
örneklerle açıklanmaktadır.
Bölüm 10 – Temizleme ve Sterilize Etme
Sterilize ediciler
Sık kullanılan üç kimyasal sterilize ediciler klor, iyot ve
kuaterner amonyum bileşikleridir.
Türkçe Bilgiler
Yiyeceği 72°C sıcaklığa pişirin.
İyi Hijyen Uygulamaları, “pişirilen ve sıcak tutulan
yiyeceklerin en fazla 3 saat boyunca minimum 65°C
sıcaklıkta bekletilmesini” önerir
İyi Hijyen Uygulamaları, “kızartılan ve ızgara yapılan kümes
hayvanı ürünlerinin iç sıcaklığının en az 3 dakika boyunca
minimum 80°C veya en az 10 dakika minimum 70°C
olmasını” önerir.
İyi Hijyen Uygulamaları, “kızartılan ve ızgara yapılan
kıymanın iç sıcaklığının en az 3 dakika boyunca minimum
80°C veya en az 10 dakika minimum 70°C olmasını” önerir.
İyi Hijyen Uygulamaları soğuk yiyecekleri aşağıdaki
sıcaklıklarda bekletilmesini önerir.
Kümes hayvanları, balık, et 4°C veya altında saklanmalıdır
Yumurtalar 5° ve 12°C arasında saklanmalıdır.
Süt ürünleri 10°C veya altında saklanmalıdır.
HACCP gereklidir.
İHU, kimyasalların Sağlık Departmanı tarafından onaylı
olmasını önerir.
4/5
İlave Kaynaklar
T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI
http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Anasayfa.aspx
T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI (Mevzuat)
http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?rid=5
Mevzuati geliştirme Ve Yayın Genel Müdürlüğü
Mevzuat Bilgi Sistemi (Gıda Hijyeni Mevzuatı)
http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=7.5.15592&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=g%C4%B1da (gıda hijyeni tüzüğü)
Mevzuati geliştirme Ve Yayın Genel Müdürlüğü
Mevzuat Bilgi Sistemi (gıda kanunu)
http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=1.5.5996&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=(gıda kanunu)
5/5

Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri

Transkript

Benzer belgeler

Dokümanı indirmek için tıklayınız.

Dokümanı indirmek için tıklayınız.

Dokümanı indirmek için tıklayınız.

Kuşadalılar Popeyes® Lezzetleriyle Buluşuyor!

Dokümanı indirmek için tıklayınız.

Döner kebap bilgilendirme belgesini