Dünyanın gözü onda

52
KARAFMAGAZİN
»
KARAFMAGAZİN
SOMMELİER’NİN GÜNLÜĞÜ
YAZAN ALAIN WURSCHING
Dünyanın gözü onda
“Louise Brison”
Durun! Orada, şu şişenin içindeki şampanya, adından sıklıkla söz
edildiğini duyduğunuz şampanya. O, sıradan bir köpüklü
şarap değil; saygın bir ismin büyüleyici içkisi.
Şimdi, onun hikâyesini dinleyeceksiniz…
Aslında bu hikâye pekâlâ
bir peri masalı gibi başlayabilir: Bir
zamanlar Champagne adında bir
kral yaşardı... Okuması da anlatması kadar zevkli olurdu kuşkusuz.
Ne var ki, kısıtlı bir alanım var
ve size tanıtmak istediğim çok
özel bir şampanya! Louise…
Eskilerden kalma bir kadın
ismi. Ama onun da ötesinde,
bugün Fransız pazarındaki
en iyi şampanyalardan birinin
adı: Louise Brison. Şimdi size
onun hikâyesini anlatacağım.
17. yüzyılın sonunda Pierre
Pérignon’nun tek bir arzusu
vardı: Şarap yapmak, dünyanın en iyi şarabını… Sadece
mükemmel bir rekolte yeni bir
“millésimé” oluşturmaya izin veriyordu.
Bu arzu hiç azalmadı; günümüzde de,
Champagne bölgesindeki tüm üreticilerin
isteği ve arzusu bu.
Aube kentine bağlı Noë-les-Mallets’de
yaşayan Brulez ailesi de bu arzuyu taşıyan üreticilerden biriydi. Aile, Almanya’nın
Saarland bölgesinden Fransa’ya geldikten
kısa bir süre sonra “Grand Mallet” denen
yere yerleşerek bağcılık yapmaya başladı.
Aile fertlerinden Louise, güçlü kişiliğiyle
öne çıkan bir kadındı. I. Dünya Savaşı sırasında pek çokları gibi Louise de büyük zorlukların üstesinden gelmek zorunda kaldı.
Erkekler nadir olarak savaştan geri dönebiliyorlardı. Toprağın neredeyse hiç
değeri yoktu, ama Louise toprağına sarılmış direniyordu. Kuşkusuz bu dirayetli
kadın sayesinde ve sonraki kuşakların
üstlerine düşen görevi unutmadan
yerine getirmeleriyle, ailenin üzüm
bağları bugünkü durumuna geldi.
İşletme, 50’li yıllarda gerçek anlamda yeniden elden geçirildi.
Bugün Louise’in üzüm bağları 13
hektarlık bir alanı kaplıyor. Güçlü
bir şekilde “Krug” yöntemlerinden esinlenen ilk “millésimé”
1970 yılında 7500 şişe olarak piyasaya çıktı. Şampanyaya Büyük
Hanım’ın hatırasına “Louise
Brison” ismi verildi. Günümüzde “Louise
Brison”; Kanada, Libya, Çin ve Japonya dahil olmak üzere dünyanın en iyi masalarında kendine yer buluyor.
Champagne Bölgesi ve
ömürlülüğü sağlayan Pinot Meunier; hafiflik, zarafet ve ferahlık veren Chardonnay.
Bölgedeki Aube kentinin Noë-lesMallets kırsalında 13 hektarlık bir alanı
kaplayan Louise Brison bağları, 320 metre rakımda güney ve güneydoğuya bakan
muhteşem bir yamaçta yer alıyor. Ilıman
iklimin hüküm sürdüğü bölgede asma
kökleri killi ve kalkerli topraktan besleniyor. Champagne bölgesi şarapları lezzetini ve benzersiz rayihasını bu özel toprak
yapısından alıyor. “Louise Brison” şampanyalarının üretiminde, yukarıda bahsedilen üç üzüm çeşidinin yalnızca ikisi
kullanılıyor: Pinot Noir ve Chardonnay.
“Louise Brison” şampanyalarının tamamı
“millésimé”; burası, %100 “millésimé”
şampanya üreten nadir işletmelerden biri.
Louise Brison bağlarında verimlilik kısa
budama ile sağlanıyor. Organik tarım yapıldığı için böcek ilaçları ve diğer kimyasallar kullanılmıyor.
Louıse Brıson Bağları
Paris’in yaklaşık 150 kilometre kuzeybatısında yer alan Champagne bölgesi,
Atlantik’in yumuşaklığının karasal sertlikle karıştığı kırsal bir alan. Bağcılığa elverişli topraklar 33 bin hektarı buluyor. Reims
Dağı, Marne Vadisi, Blancs ve Bar kıyıları
üzüm bağlarıyla kaplı. Bölgenin özel toprağı, “Asiller” denen üç üzüm çeşidinin
köklerini besliyor: Şaraba gövde ve sertlik kazandıran Pinot Noir; incelik ve uzun
Mükemmel Şampanyanın Üretimi
“Louise Brison” şampanyaları beyaz
üzüm çeşidi olan Chardonnay ile kırmızı
üzüm çeşidi olan Pinot Noir’dan yapılıyor.
Bağbozumu eylül ayı sonlarında gerçekleşiyor. Üzümler elle toplanıyor ve pres
makinelerine büyük bir özenle taşınıyor.
Hızlı ve etkin presler sayesinde 4000 kilo
ALAIN WURSCHING KİMDİR?
Otel/Restoran sektörüne 1970 yılından bu yana hizmet
veren Alain Würsching, Fransa’nın Champagne
bölgesinde doğdu. Bir süre İngiltere, Bermuda’da
çalıştıktan sonra ülkesine dönerek Michelin yıldızlı
restoranlarda görev yaptı. İki Michelin yıldızlı
“Pourcel Brothers Cie”deki sommelier pozisyonundan
sonra, 2005 yılında Türkiye’ye geldi ve Etiler “Sunset
Grill&Bar”da İstanbul’un ilk Fransız sommelier’si olarak
çalışmaya başladı. Şu anda Pera Otel’de restoran ve özel
etkinlik danışmanı olarak görevini sürdürüyor.
üzümden yaklaşık 2550 litre şıra elde ediliyor. Bu miktar, 160 kilogram başına 102
litre üzüm suyuna karşılık geliyor.
“Louise Brison” şampanyalarının yapımında, Chardonnay üzümleri için 2005
yılından bu yana meşe fıçılar kullanılıyor,
Pinot Noir’ın büyük bir bölümü için de,
yine meşe fıçılar tercih ediliyor. Bu üzüm
türünün yalnızca küçük bir kısmı ısı kontrollü paslanmaz çelik tanklarda saklanıyor.
Üzümün içinde doğal olarak var olan şeker mayalanarak alkole dönüşüyor.
Üzümlerde yeterli asitlik potansiyeli varsa, malolaktik fermentasyona gerek duyulmuyor. Amaç, yıllanma sürecinin kimyasal
katkıya gerek kalmadan başlaması için şarapların yeterli asitliğini korumak.
Alkolik fermentasyondan sonra,
Sommelier’den notlar
Delphine Brulez - Çin 2010
Francis Brulez
“Louise Brison” şampanyalarının üretimiyle ilgili bu kısa anlatım dahi, şampanyanın neden bu kadar eşsiz ve tanınmış bir içki olduğunu anlamaya yetiyor. Şampanya üretiminin
gerektirdiği kalite, tutku ve hazzı gördünüz. Ve artık dünyada yalnızca tek bir şampanya
olduğunu ve onun da Champagne bölgesinden geldiğini biliyorsunuz. Bu noktada, bu
özel içkinin çeşitleriyle ilgili birkaç kısa not eklemek iyi olur.
Piyasada pek çok şampanya çeşidi bulabilirsiniz. Bugünlerde en popüler olanlardan biri,
Champagne Brut non millésimé. Geleneksel şampanya üretim teknikleriyle, farklı yaşlarda şaraplar ve ham şarap karışımı ile üretilen, tatlımsı bir şampanyadır. Champagne
Millésimé ise özel bir üretimdir. Aynı yıla ait özel bir hasat ürünü farklı şaraplardan
üretilir. Demi-sec şampanyalar ise genellikle tatlı ile servis edilir. Yumuşak ve tatlımsı
lezzetiyle ayırt edilir. Bir diğer çeşit Champagne Rosé’dir. Tam gövdeli, rengiyle ayırt edilen bir şampanyadır. Kırmızı üzüm ya da genellikle “Bouzy” eklenmesiyle üretilir. Cuvée
Spécial, “millésimé” ya da “millésimé” olmayan, ancak en iyi şarapların karışımından yapılır. Blanc de Blancs ise yalnızca beyaz Chardonnay üzümü ile üretilir. Bu üzüm çeşidi
şampanyaya inceliğini ve özel rengini sağlar.
Chardonnay şarapları meşe fıçılarda 4-6
ay arasında, yavaş oksijenasyon ve meşe
tadının teşvik edilmesiyle olgunlaştırılıyor.
Parlak bir şarap elde etmek için şarap hafifçe inceltilip filtre ediliyor ve şişeleniyor.
Bu noktada, şaraba ışıltısını ve zarif köpüğünü vermek için 4-5 hafta sonra ikinci fermentasyon evresinde şeker ve maya
ekleniyor. Şampanya satışa sunulmadan
birkaç ay önce şişeler kontrol ediliyor ve
gerekirse onarma işlemi gerçekleştiriliyor.
Tatlılık ve asit dengesinin yeniden oluşturulması için yıllanmış şarap ve şekerle hazırlanmış bir likör ekleniyor. Şarabın şampanya seviyesine gelene kadar geçirdiği
süreç 4 yılı buluyor, 6 yıldan sonra ise değerli şaraplar kategorisine giriyor.
Son olarak, şampanyayla ilgili birkaç
pratik bilgiyi paylaşalım:
• Satışa çıkmış şampanya hemen tüketime hazırdır. İlla ki saklamak istiyorsanız,
serin ve karanlık bir yerde yatay şekilde
4-5 yıl muhafaza edebilirsiniz.
• Şampanya soğuk servis edilir, ancak
buz gibi soğuk değil. 6-8 derece idealdir.
Yazın daha soğuk, kışın ise daha az soğuk
olmasını salık veririm.
• Açtığınız şampanyayı hemen tüketmeniz iyi olur. Ancak bitiremezseniz, özel
şampanya mantarıyla kapatarak en fazla
bir ya da iki gün saklayabilirsiniz.
• Şampanya flüt ya da lale biçimli zarif
kadehlerde servis edilir. Köpüğün ve aromanın yayılabileceği uzunlukta ve yayvanlıkta kadehleri tercih edin.
ŞEREFİNİZE!
53