Et ve Et Ürünleri Hazırlama

.$/)$/,.(79((7h5h1/(5ø'(56ød$/,ù0$6258/$5,
1. Aşağıdakilerden hangisi basınçlı tencere kullanırken dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
A) Tenceredeki su seviyesi 2/3 ‘ ten fazla olmamalıdır.
B) Basınç yükseldikten, sinyal verildikten sonra saate bakıp pişirme süresi bilinmelidir.
C) Sinyal verilince ısı düşürülmelidir.
D) Pişme süresi tamamanınca ısı kesilir ve kapağı açılır.
2. Aşağıdakilerden hangisi etleri Poché pişirme yöntemini tanımlar ?
A)Az sıvıda pişirme-derin sıvıda pişirme
B) Derin yağda pişirme-az yağda pişirme
C)Kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme- fırında pişirme
D)Derin sıvıda pişirme –az yağda kavurarak pişirme
3. Aşağıdakilerden hangisi Bouili pişirme tekniğidir?
A) Kaynama noktasının hemen altındaki bir ısıda kaynamayan sıcak suda haşlama olan işlemidir.
B) Yiyeceğin hızla kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir.
C) Soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir.
D) Derin yağda kızartma yöntemidir.
4. Etler için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemi
aşağıdakilerden hangisidir?
A)Bouili
B)Poché
C)Blanching
D)Etüve
5. Aşağıdakilerden hangisi Bouili pişirme tekniğinin avantajlarından biri değildir?
A) Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.
B) Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
C) Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
D) İşçi maliyetini arttırır.
6. Büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme
yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Bouili
B) Braise
C) Blanching
D) Etüve
7. Aşağıdakilerden hangisi Braise pişirme tekniğinin avantajlarından biri değildir?
A) Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur. B) Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
C) Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.
D) Maliyeti düşüktür.
8. Aşağıdakilerden hangisi Braisé yapmanın kurallarından biri değildir?
A) Braisé yapılacak yiyecekler Braisé den önce genellikle; kullanılan ürünün dışındaki şekerin kahverengileşmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını sağlamak için hafif kahverengileşecek
şekilde kızartılır.
B) Pişme kabına öncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sıvı konur.
C) Su ilave edildikten sonra hızlı bir şekilde pişirilir.
D) Bu yöntemle pişirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi gerekmektedir.
9. Aşağıdakilerden hangisi Braisé yapmanın dikkat edilmesi gereken hususlardan biri değildir?
A) Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
B) Bu pişirme yönteminde kullanılan tava kalın dipli olmalıdır
C) Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
D) Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
10. Aşağıdakilerden hangisi buharda pişirmenin avantajlarından biri değildir?
A) Besin değeri korunur.
B) Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.
C) Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.
D) İşçi maliyeti yüksek ve kullanım alanı dardır.
www.nitropdf.com
11. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminin tanımıdır?
A) Yiyecekleri derin yağda kızartma yöntemi
B) Yiyecekleri kendi sularında pişirme yöntemi
C) Yiyecekleri az yağda pişirme yöntemi
D) Yiyecekleri fırında pişirme yöntemi
12. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminde dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
A) Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmelidir.
B) Gereken ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi sularıyla
pişirilmelidir.
C) Pişirme işlemi yüksek ısıda olmalıdır.
D) Yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda pişmelidir.
13. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminde kullanılan araçlardan biridir?
A) Derin bir tencere
B) İnce dipli tava
C) Fritöz
D) Fırında pişirmede ince kenarlı tepsiler
14. Poelle pişirme tekniği, aşağıdaki pişirme tekniklerinden hangisini ifade eder?
A) Yağsız pişirme
B) Bol yağda kızartarak pişirme
C) Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme
D) Suda haşlama
15. Poelle pişirme tekniğinde yerine getirilmesi gereken en önemli şart aşağıdakilerden hangisidir?
A) Etin küçük parçalar halinde hazırlanması
B) Mise en place” yapılan etlerin tavaya konulması
C) Tavanın önceden kızdırılmış olması
D) Pişirme ısısının çok düşük derecede tutulması
16. Aşağıdakilerden hangisi daha az kanlı dışı pişmiş görüntüdeki eti ifade eder?
A.) Rare
B.) Medıum rare
C.) Medıum
D.) Welldone
17. Kızgın bol yağda pişirme tekniği, aşağıdakilerden hangisidir?
A.) Sote
B ) Frit
C.) Poelle
D.) Haşlama
18. Aşağıdakilerden hangisi frit tekniğinde dikkat edilmesi gereken noktalardan değildir?
A ) Kızartma yaparken fritöz tercih edilmelidir
B ) Kızartma ısısı 140 – 180 0C de olmalıdır
C ) Kızartma yaparken yağda su olmamalıdır.
D ) Kızartılan yiyecekler soğuk tepsiye üst üste konmalıdır.
19. Sote usulü pişirme tekniğinde, tavanın kızgınlığının hangi derece aralıklarında olması idealdir?
A) 120–160 oC
B) 160–180 oC
C) 160–240 oC
D) 240–280 oC
20. Aşağıdaki pişirme tekniklerinden hangisi istek üzerine yapılır?
A) Poelle
B) Sote
C) Rare
D) Frit
21. Aşağıdakilerden hangisi sote yapılırken dikkat edilecek noktalardan değildir?
A) Malzemeler eşit olarak bölünmelidir.
B) Pişirilecek ürünün rahatça hareket edeceği büyüklükte tava kullanılmalıdır.
C) Tavayı çok ısıtmadan malzemeleri koymak gereklidir.
D) Sote kullanılacak etlerin körpe olmasına dikkat edilmelidir.
22- Aşağıdakilerden hangisi Roti Pişirme Yönteminin doğru tanımıdır?
A) Etlerin fırında su ilavesi ile pişirilmesidir.
B) Etlerin fırında susuz, yağlanarak pişirilmesidir.
C) Etlerin yağlanmış tavada pişirilmesidir.
D) Etlerin tavada su ilavesi ile pişirilmesidir.
23-Roti pişirmede et sert ve kuru olmuşsa yapılan yanlış aşağıdakilerden hangisidir?
A) Fırının ısısı fazla, yağ az kullanılmıştır.
B) Fırının ısısı fazla, yağ çok kullanılmıştır.
C) Fırının ısısı az, yağ az kullanılmıştır.
D) Fırının ısısı az, yağ çok kullanılmıştır.
24- Aşağıdakilerden hangisi Roti yapılacak ete uygulanan işlemlerdendir?
A) Bağlanır ve baharatlanır.
B) Et yumuşatılır.
C) Av etleri marine edilir.
D) Hepsi.
25- Kaz ve Ördeğin Roti olarak pişirilmesinde diğer etlerden farkı aşağıdakilerden hangisidir?
A) Baharatlanmaları ve yağlanmaları gerekir.
B) Kısa sürede pişirilmeleri gerekir.
C) Yağlanmadan pişirilmeleri gerekir.
D) Pişme süreleri hesaplanmaz.
www.nitropdf.com
26- Sığırın sadece konrfile ve bonfile bölümlerinin Roti pişirilmesinin nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Sığırın en yumuşak bölümleri bunlardır.
B) Kontrfile ve bonfilenin lifleri çoktur.
C) Bu bölümler başka yöntemlerle pişirilemez.
D) Bu bölümlerden hazırlanan yemekler ucuzdur.
27- 3 kg. ağırlığındaki kuzu budunun fırında pişme süresi aşağıdakilerden hangisidir?
A) 60 Dakika
B) 120 Dakika
C) 150 Dakika
D) 180 Dakika
28- Aşağıdakilerden hangisi ızgara pişirmede et ile ateş arasındaki mesafenin önemini açıklar?
A) Mesafe fazla ise ette haşlama et tadı oluşur.
B) Mesafenin az ya da çok olması pişmeyi etkilemez.
C) Mesafenin az olması etin geç pişmesine neden olur.
D) Mesafenin fazla olması etin dışının yanmasına neden olur.
29- Izgarada eti çevirmek için sivri araçlar kullanılmamasının nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Sivri araçlar etin içindeki proteinin dışarıya çıkmasına neden olur.
B) Sivri araçlar eti deldiği için lezzeti olumsuz etkiler.
C) Sivri araçlar etin suyunun dışarıya akmasına neden olur.
D) Hepsi
30- Aşağıdakilerden hangisi etler ızgarada pişirilirken ısı derecesinin doğru ayarlanmış şeklidir?
A) Küçük parçalı etler 150 derecede pişer.
B) Büyük parçalı etler 250 derecede pişer.
C) Büyük parçalı etler 150 derecede pişer.
D) Tüm etler 200 derecede pişer.
31- Aşağıdakilerden hangisi Şatobiryanın pişirme süresini doğru ifade eder?
A) Tek taraflı 5-6 dk pişer.
B) İki tarafıda 5-6 dk pişer.
C) İki tarafıda 2-3 dk pişer.
D) Tek taraflı 2-3 dk pişer.
32- Antrekot (duble) dabılın pişme süresinin diğerlerinden diğer kontrafile çeşitlerinden fazla olmasının
sebebi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Diğerlerine göre daha serttir.
B) Diğerlerine göre daha kalındır.
C) Diğerlerine göre daha incedir.
D) Diğerlerine göre daha yumuşaktır.
33- Aşağıdakilerden hangisi Cağ Kebabının doğru tanımıdır.
A) Dönerin yoğurt ve tereyağı ile servis edilmesidir.
B) Dönerin tavuk eti ile yapılan şeklidir.
C) Yatık dönerin özel şişlere geçirilerek kesilip servisidir.
D) Yatık dönerin dürüm olarak servis edilen şeklidir.
34-Etler gratin edilmeden önce aşağıdaki yöntemlerden hangisi ile pişirilirler?
A) Fırında
B) Izgarada
C) Haşlama
D) Hepsi.
35-Aşağıdakilerden hangisi gratin etmede kullanılan sostur?
A) Beşamel sos.
B) Dömiglas sos.
C) Mayonez sos.
D) Hollandez sos.
36-Aşağıdakilerden hangisi gratin yaparken kullanılan gereçlerden biri değildir?
A) Rendelenmiş peynir.
B) Yumurtayla karıştırılmış ekmek içi.
C) Bechamel sos .
D) Hollandez sos.
37-Graten yapılırken yiyeceğiın sadece üzerinin pişmesi istenirse hangi mutfak aracı kullanılır?
A) Tencere .
B) Salamandra.
C) Fırın .
D) Ben mari.
38-Aşağıdakilerden hangisi gratin kabında aranan özelliklerden biri değildir?
A) Servis yapmayada elverişli olmalı.
B) Sıcağa dayanıklı olmalı.
C) Kırılmaz özellikte olmalı.
D) Derin olmamalı.
39-Aşağıdakilerden hangisi gratinde ısının yüksek olmasının nedenidir?
A) Bir an önce servis yapabilmek için.
B) İçi kurumadan dışının kızarması için.
C) Etin iyice pişmesini sağlamak için.
D) Hem içinin hem dışının pişmesi için.
40) Beyaz etlerde aşağıdakilerden hangisi bulunmaz?
A) Kan
B) Hemoglobin
C) Demir
D) Kalsiyum
www.nitropdf.com
41) Aşağıdakilerden hangisi etin kalitesine etki etmez?
A) Hayvanın beslenmesi.
B) Hayvanın kesimden önce dinlendirilmesi.
C) Etin bağ dokusu miktarı.
D) Hayvana kesimden önce tuz yedirilmesi.
42) Aşağıdakilerden hangisi eti satın alınırken yapılmaz?
A) Damgasına bakılır
B) İhtiyacımıza göre değil fiyatına göre alınır.
C) Çok satış yapılan yerden alınır.
D) Tazeliğine dikkat edilir.
43) Aşağıdakilerden hangisi et işlemede kullanılan araçlardan biridir?
A) Tencere
B) Masat
C) Mikser
D) Fırın
44) Hangi et kıyma yapılarak değerlendirilir?
A) Gerdan
B) Contre-filet
C) Yumurta
D) Bonfile
45) Sığır etini dana etinden nasıl ayırt edebiliriz?
A) Yağı sarı,eti açık pembedir.
B) Danaya göre eti daha yumuşaktır.
C) Bonfilesi gelişmiştir.
D) Contre filesi yağsızdır.
46) Contre file hayvanın hangi bölgesinden çıkar?
A) Boyun
B) Karın
C) Sırt
D) Ön kol
47) Bonfile ye aşağıdaki pişirme yöntemlerinden hangisi uygulanır?
A) Bouilli
B) Poche.
C) Braise
D) Poelle
48) Nuar aşağıdakilerden hangisinde kullanılmaz?
A) Tas Kebabı
B) Kapama
C) Rosto
D) Goulasch
49) Aşağıdakilerden hangisi bonfilenin parçalarından biri değildir?
A) Rump steak
B)Filet steak
C) Tournedo
D) Medaillon
50) Chateaux briand olmadığı zaman aşağıdakilerden hangisi kullanılır?
A) İncik
B)Antre cote double
C) Escalope
D) Filet Mignon
51) Aşağıdakilerden hangisi koyun ve kuzu etinin diğer kasap etlerinden farkını gösterir?
A) Bonfilesi dana etine göre daha gelişmiştir.
B) Diğer kasap etlerine göre besin değeri daha fazladır.
C) Dana etine göre daha kolay pişirildiği için kullanımı daha yaygındır.
D) En iyi pirzola kuzudan çıkarılır.
52) Aşağıdakilerden hangisi koyun etinin kuzu etinden farkını gösterir?
A) Koyun etinin rengi kuzu etine göre koyu kırmızıdır.
B) Koyun etinin yağı, kuzu etine göre daha fazladır.
C) Koyun gelişimini tamamladığı için eti daha yumuşaktır.
D) Koyun bütün olarak ta pişirilir, kuzu eti sert olduğu için pişirilmez.
53) Şişlik et kuzunun hangi bölümünden çıkarılır?
A) But
B) Gerdan
C) Fileto
D) Pirzola
54) Koyun yada kuzunun döş eti hangi yöntemle pişirilir?
A) Poelle
B)Haşlama(Bouilli)
C) Roti
D)Sauté
55)Aşağıdakilerden hangisi koyunda bulunmaz?
A) Gerdan
B) Kol
C) Yumurta
D) Bonfile
56) Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarının mutfaktaki önemini göstermez?
A) Diğer etlere göre daha ucuzdur.
B) Bütün yada parça olarak kullanılabilir.
C) Diyet mutfaklarında yaygın olarak kullanılır.
D) Hızlı pişirilir ve servisi kolaydır.
57) Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarının özelliklerinden biridir?
A) Beslenme şekli etinin lezzetini etkiler.
B) Kümes hayvanlarında kan olmadığı için demir minerali de bulunmaz.
C) Körpe olanları etinin yumuşak olması nedeniyle tercih edilmez.
D) Hindi etinin kolesterol düzeyi yüksek olması nedeniyle pek tercih edilmez.
www.nitropdf.com
58) Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarının körpe mi kart mı olduğunun anlaşılmasını sağlamaz?
A) Göğüs kemiğinin kıkırdak olması
B) Ağırlığı C) Hav tüylerinin olması
D) Etinin sert olması
59) Hangi kümes hayvanın vücudunda hem kırmızı hem de beyaz et vardır?
A) Kaz
B) Ördek
C) Tavşan
D) Hindi
60)Tavuk pişirilmeden önce niçin bağlanır?
A) Hızlı pişmesi için.
B) Fazla yer kaplamaması için.
C) Lezzetini artırmak için.
D) Besin değeri kaybını azaltmak için.
61) Aşağıdakilerden hangisi sakatat değildir?
A) Nuar
B) Uykuluk
C) Billur
D) Yürek
62) Ciğere aşağıdaki pişirme usullerinden hangisi uygulanmaz?
A) Grille
B) Braise
C) Saute
D) Poelle
63) Dil’e hangi pişirme usulü uygulanır?
A) Grille
B) Frite
C) Braise
D) Bouilli
64) Billur aşağıdaki yöntemlerin usullerin hangisi ile pişirilir?
A) Bouilli
B) Poche
C) Grille
D) Etüvé
65)Beyin aşağıdakilerin hangisinde kullanılır?
A) Ana yemek
B) Ara sıcak
C) Çorba
D) Salata
65. Aşağıdakilerden hangisi kullanım açısından en uygun ettir?
A) Et kırmızı ve yağlı
B) Et pembe ve parlak
C) Et yağları sarı ve kırmızı
D) Et yağları sarı ve pembe
66. Et kategorisinde 1. kategoriye giren etler aşağıdakilerden hangisidir?
A) Döş , gerdan
B) Karın kavramı , paça
C) Bonfile antrkot
D) Göğüs eti , but
67. Kebaplar için en güzel et parçası aşağıdakilerden hangisidir?
A) Kuzu budu kürek
B) Döş gerdan
C) Sığır budu boyun eti
D) Karın kavramı işkembe
68. Eti marinat etmek aşağıdakilerden hangisidir?
A) Eti boulli usulü pişirme
B) Eti dinlendirme
C) Eti dolapta dinlendirme
D) Eti kaynatma
69. Aşağıdakilerden hangisi ızgarada tam pişmişlik derecesidir?
A) 50-55
B) 70-80
C) 60-65
D) 20-30
70. Aşağıdakilerden hangisi dağardır?
A) Toprak güveç
B) Toprak testi
C) Kuşhane
D) Bakır tencere
71. Kül bastı hayvanın neresinden yapılır?
A) Döş
B) Karın kavramı
C) But
D) Gerdan
72. Kebaplar için en güzel et parçası aşağıdakilerden hangisidir?
A) Kuzu butu kürek
B) Döş gerdan
C) Sığır budu boyun eti D) Karın kavramı işkembe
73-Aşağıdakilerden hangisi sakatattır. ?
A) Yürek
B) Kol
C) Döş
D) Gerdan
74- Ciğer Taplaması hangi sakatatdan yapılır ?
A) Beyin
B) Ciğer
C) İşkembe
D) Dil
75-Bumbar yapılırken hangi sakatatlar kullanılır ?
A) Akciğer – karaciğer
B) Koç yumurtası
C) Beyin –dalak
D) İşkembe – mide
76- Hülüklü Kebap yapılırken hangi sakatat kullanılır ?
A) Paça
B) İşkembe
C) Dil
D) Yürek
77- Paçik hangi sakatatdan yapılır ?
A) Dalak
B) Yürek
C) Paça
D) Dil
www.nitropdf.com