Slayt 1

1
EKMEKSİZ HAYAT
OLMAZ
Uz.Dyt.Dilara Koçak
15 Mart 2014
www.dilarakocak.com.tr
Ekmeğini çıkarmak
Ekmek aslanın
ağzında
Kuru ekmeğe
muhtaç olmak
Ekmeğini taştan
çıkarmak
Ekmeğini ayağıyla
tepmek
Peynir ekmek gibi
kolay
Ekmek kapısı
Başkasının ekmeğini
yemek
Ekmeğine kan
doğramak
Ekmeğine yağ
sürmek
Ekmeğine kuru
ayranına duru deme
Yüzü sıcak ekmeğe
gülmez
Eli ekmek tutan
Kırk fırın ekmek
yemek gerek
Ekmeğini it yakanı
bit yesin
Yediğin ekmek
gözüne dursun
Ekmek tuz hakkı
bilmek
Ekmekçi küreği gibi
dili var
20
Ağacın kökü toprak
İnsanın kökü EKMEK tir.
Avcılıktan Tarıma
Etten tahıla geçiş
Paleolitik Dönem TAŞ -DEVRİ ( 2 milyon yıl önce)
M.Ö 40 BİN-10 BİN yabani hayvanlar, aç kalınca kök, tohum, meyve, yaprak
Neolitik Dönem CİLALI TAŞ devri ( MÖ 10.000 -5500) –tarıma geçiş
-Şanlıurfa Göbeklitepe ( M.Ö 10.000)
-Diyarbakır Çayırönü (M.Ö 7000)
-Konya Çatalhöyük (M.Ö 6800-5700)
-Burdur Hacılar (M.Ö 6750-6500)
-Mersin Yumuktepe (M.Ö 6000)
Öğütme taşları
Mayasız Ekmek
Lavaş (Türkiye, Azerbeycan,Ermenistan)
Pita ( Türkiye,Arabistan)
Naan (Hindistan)
Sangak (iran)
Tortilla (Meksika)
Roti (Hindistan)
Taboon (Filistin)
Chapatis (Hindistan)
İnjera ( Etyopya)
EKMEK için binlerce yıl bekledi
insanoğlu!
M.Ö 4000
)
Mısır
Mayalı ekmek tesadüfü???
Bugünkü EKMEK için insanoğlu
binlerce yıl bekledi
M.Ö 4000 (2000-5000)
Mısır
Mayalı ekmek tesadüfü?
Maya kullanımı?
•İnsanoğlunun en eski endüstriyel
mikroorganizması.
•Maya, yazı dilini geliştirmeden önce
kullanılmaya başlıyor.
•İşlemin nasıl oluştuğu bilinmiyor, sihirli
bir durum olarak değerlendiriliyor
HANGİ UNLAR
•Çoğunlukla BUĞDAY UNU
•Mısır unu
•Çavdar unu
• Arpa unu
•Yulaf unu (çok sonra M.Ö 2000)
MÖ 12 yy Mısır’da sokakta Ta isimli
ekmek satıldığı bildiriliyor
M.S 30 yılında Augustus’un
yönettiği Roma’da 329 ekmek fırını
Pompei- Vezüv yanardağı patlaması
MS 79
EKMEKSİZ ev
Köpeksiz köy
OLMAZ
Yemeklere göre ekmek tüketimi
KAHVALTI
ÇORBA
TATLI
PİLAV MAKARNA
KURU BAKLAGİL
SEBZELİ YEMEKLER
ETLİ KEBAPLAR
0
10
20
30
40
50
60
70
Günlük enerjinin %44 ü
ekmekten geliyor
Ekmeğin %90ı
dışarıdan satın alınıyor
Ekmekteki tuz miktarı azaldı
Ekmekteki kepek oranı arttı
Kadın var arpa
ununu aş eder, kadın
var buğday ununu
mundar eder
Tam tahıllar ve sağlık ilişkisi
Kan yağları ve
kalp hastalıkları
Metabolik
sendrom ve
diyabet
Bağışıklık sistemi
ve sindirim sistemi
Hipertansiyon
Vücut
ağılığı ve
obezite
Tam
tahıllar
Bazı
kanserler
37
Beyaz undaki besin öğesi kayıpları
Nutrient Retention
120%
100%
Thiamin
Riboflavin
Vit. B6
Folate
Iron
Niacin
80%
60%
40%
20%
0%
Tam tane unu
Beyaz un
DÜNYADA BUĞDAY VE OBEZİTE
Fransa’da kişi başına buğday tüketimi
Amerika’dakinden % 50 fazla olmasına rağmen
obezite oranı çok daha düşüktür (üçte biri).
İtalyanlar Amerikalıların iki katı kadar buğday
tüketmelerine rağmen Obezite oranı
Amerika’dakinin dörtte biri
The Challenge Of Obesity in The WHO European Region WHO, 2007.
Dünyada un zenginleştirme çalışmaları
ZORUNLU
PLANLANIYOR
İSTEĞE BAĞLI
ZENGİNLEŞTİRME YOK
Folik asit zenginleştirilmesi
Source: Personal communication; Ms. Deena Alasfoor, Oman Director of Nutrition
Demir ile zenginleştirme
TAM BUĞDAY
National flour fortification
program started
Source: Personal communication; Ms. Deena Alasfoor, Oman Director of Nutrition
Zenginin ekmeği
yenmez derdi de
ellere denmez
Tam taneli tahılları tüketmek
Barsak geçiş zamanını azaltır
Gaita hacmini arttırır
Kolon basıncını azaltır
Konstipasyonu azaltır
Kolonda yararlı bakterilerin sayısını arttırır
Ancak aynı yararlı etkileri rafine edilmiş besinler gösteremez.
Am J Clin Nutr 2003, 77, 622-629
Tam Buğday ekmeği- Hipertansiyon
9227 olgunun 18 yıl izlendiği bir çalışmada
Tam tahıllı besinler ile beslenen bireylerde
hipertansiyon riski azalmıştır
Tam buğday ekmeğinin bu süreçte önemli
rol oynadığı belirlenmiştir
Am J Clin Nutr Vol. 76, No. 3, 535540 September 2002
Ceviz ile ekmek
yenmesi güzel ile
sohbet etmesi hoş
olur
Tam tahıl ekmekleri ve kalp sağlığı
•22000 Finli Erkek katılımcı ile yürütülen çalışmada 35 g lif
içeren çavdar ekmeği ile beslenen bireylerin kalp
hastalıklarında %31 oranında azalma bildirilmiştir
•Gün içerisinde ≥3kez tam tahıl tüketen kişilerde kalp
hastalıkları görülme riski <3 kez tüketenlere göre %20-30
oranında azalma göstermiştir
Truswell AS (2002). Eur J Clin Nutr 56, 1-14
TAM TAHILLAR VE DİYABET
•Kan şekerindeki gün içi değişkenliği azalır
•Tokluk kan glukozu olumlu düzeylerde kalır
•İnsülin rezistansı azalır
•HbA1c düzeyleri daha düşer
•Diyabet gelişiminin azalmasına katkı sağlar
•Kronik komplikasyon gelişimini geciktirir
Am J Clin Nutr, 2008. 87, Suppl. 1, 258-268
In J Food Sci Nutr. 2008. 18 602-605
Nutr MetabCardiovasc Dis 2006. 57, 273-278
Tam tahıllar ve Kanser
Tam tahıllar ve kanser üzerine yapılan bir
meta analizde; Tam tahılların kolorektal
kanser ve, Akciğer ,GİS kanserleri,
hormon ilişkili kanser türleri ve pankreas
kanserine karşı koruyucu olduğu
belirtilmiştir.
j. Nutr Cancer (1998)30, 85-96
Ekmekçi küreği gibi
dili var!
SON SÖZ…
• Beslenmenizde “Denge ve Çeşitliliği” önemseyin…
• Hiçbir besinin tek başına mucizevi bir özelliğe sahip
olmadığı gibi suçlu da olmadığını UNUTMAYIN…
• Sağlığınız için kaliteli gıdayı alın ve kendinize çok
iyi bakın…
Gülümsemeyi unutmayın 
Teşekkür ve Saygılarımla
Valikonağı cad 133/7 Nişantaşı-İstanbul
[email protected]
www.dilarakocak.com.tr
twitter @dilarakocak
intagram: dilarakocakmezura
facebook:DilaraKoçak