0812 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
YEŞİL
SİYAH
ARALIK 2008
2
İÇİNDEKİLER
17.SAYI
EDİTÖRDEN
4
YENİ BİR ŞEYLER
6
PHILIPS’ten hediye çeki kazananlar
8
Kırma Çizme Yeşil Zeytin
11
Zeytin Reçeli
13
Tam Unlu Zeytinli Poğaça
15
Zeytinli Kek
16
Zeytinli Çörek
19
Zeytinli haşhaşlı çörek
20
Zeytinli Cips
24
Pizza Ekmek
26
polikistik over sendromu
28
Yaşasın Yeni Yıl!
34
şeker portakalı tadında: Klemantin
40
IŞIL IŞIL MENÜLER
60
Yemek.Nâme
Düğün Çorbası
62
Mengen Pilavı
64
Arnavut Ciğeri
68
Işığın Yolcusu
72
Bonuk ve üzerlik
78
Fas usulü dana etli yahni
82
Hurmalı ve üzümlü kuskus
85
Portakallı nar
87
Fas’ın geleneksel naneli yeşil çayı
88
Zencefilli Yeni Yıl Kurabiyeleri
90
Karaköy Güllüoğlu:
“Nişastanın Lezzeti”
96
3
4
EDİTÖRDEN
Yılın son ayına ve sizlere merhaba;
Zeytinlerin toplanıp, selelere, bidonlara doldurulduğu, yağlarının sıkılıp şişelendiği o güzel
mevsimi geçtik. Buna istinaden bu sayımızda
bol bol zeytinli tarif göreceksiniz.
Işıl, kurban bayramı için yöresel lezzetler denedi bizim için. Pastacı Işıl’ımız ise yılbaşı için şekil
şekil kurabiyeleri ile tekrar bizimle. Nilüfer son
zamanlarda hanımlarda sıklıkla görülen bir rahatsızlıktan, polikistik over sendromundan bahsedecek. Handem bu mevsimin en renkli malzemesi balkabağını çocuklarımız için besleyici bir çorba haline getirecek. Bu ay röportajımızı Ümit butik pastane Klemantin ile gerçekleştirdi. Deniz yeni yıla girerke evlerimize süs olurken
bizleri nazardan koruyacak bir çalışma hazırladı. Melike her zamanki gibi ruhumuza sesleniyor. Dobişko’dan Elif bayramımızı tatlandıracak
bir yere götürüyor bizi. Yeni bir yıla girme hazırlığındayken biz de yeni bir yazara merhaba dedik. Bundan böyle Funda her ay bizlere dünya
mutfağından seçmeler sunacak.
Kurban bayramınızı kutlar, yeni yılda sağlık ve
mutluluk dileriz.
Yemek.Nâme
[email protected]
yazılar
DENİZ ÖZMEN
olmadibastan.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
ELİF YILMAZ
dobisko.com
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
gorunmezkentler.blogspot.com
ÜMİT CEYLAN
fotograflar
CEM VEDAT IŞIK
isik.net
DENİZ ÖZMEN
FUNDA IŞIK
DEVLETŞAH ÖZCAN
HANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
HANDEM ERKAY GÜNER
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
polilermutfakta.blogspot.com
IŞIL SÖZER
hanimis.com
NİLÜFER GÜRTEKİN
ngasng.blogspot.com
MELDA BAKİ TAHİROĞLU
yemekzevki.net
TAMER GÜLSAÇ
tasarım
BARIŞ ÖZCAN
5
6
YENİ BİR ŞEYLER
saç
dü
Evde yapılmış turtalar kadar nefis,
içi tadı damağınızda kalacak Frambuaz veya Limon marmelatıyla dolu 9 minik turta, ETİ Tartini paketlerinde! Misafirlerinize zahmetsizce ikram etmek
ya da molalarda ufak atıştırmalar için
ideal.
tartini
Yemek.Nâme
Philips Sonic Saç Düzleştirici HP
4666 ile daha kısa sürede mükemmel sonuçlar elde etmek
mümkün. Dijital sıcaklık kontrolü ile saçlarınıza zarar vermeden
şekillendirmeniz mümkün. Dönebilen kablosu ile kullanımı da
kolay.
aç
üzleştirici
elektrikli
süpürge
Elektrikli süpürge devi Dyson, insan sağlığına ve kullanım kolaylığına göre tasarlanan yeni ürünleri
DC22 ve DC23 az yeri olanlar için
büyük işler başarıyor. Origin, Alerji ve Animal modelleriyle ihtiyacınıza en uygun kullanımı sağlıyor.
7
8
PHILIPS’ten
hediye çeki
kazananlar
1. NURAY YAYLI - ISTANBUL
2. SEVİM KÖSE - UŞAK
3. YELDA AKSU - ANKARA
4. HÜLYA YILMAZ - ANKARA
5. Ş.MURAT CANAL - İZMİR
6. SERKAY KANSOY - ANTALYA
7. YASEMIN GÜNER - KOCAELİ
8. HANDAN YILDIZ KAÇAR - ANKARA
9. ÜLKÜ EFENDİOĞLU - İSTANBUL
10. RABİA DEMİR - İZMİR
11. ESRA KETENOĞLU - KASTAMONU
12. ÜMMÜGÜLSÜM ODABAŞ - İSTANBUL
13. HASAN TOSUN - BURSA
14. ALAATTIN KAHRAMANLAR - ANKARA
15. SIBEL PAKSOY - ANKARA
16. AYŞENUR EREK - ANKARA
17. ÇIĞDEM YALÇIN PAMUKÇU - ANKARA
18. NURDAN EMINSEROGLU OZARSLAN - ESKISEHIR
19. ÖZGÜR KIRCI - KOCAELİ
20. TUĞBA SEZER RAKUNT - İSTANBUL
21. ŞERİFE ERSOY - İSTANBUL
22. ANıL AKMERMER - İSTANBUL
23. ŞEYDA ERGENEKON - ANKARA
24. DILEK ÇIÇEK - ANKARA
25. GÜL DILMEN - ISTANBUL
26. NILGÜN KAVRUT ÖZTÜRK - MANISA
27. BURCU ARPAÇAY - BURSA
28. DILEK ÖZERDAL - ANKARA
29. AYŞE YERSİZ - ELAZIĞ
30. AYSEL DAL CENGİZ - ANTALYA
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz
abone olun, yeni sayıyı ilk siz
indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://groups.google.com/group/yemek-name
9
10
TARİF
Yemek.Nâme
11
Kırma Çizme
Yeşil Zeytin
MALZEMELER
Yeşil taze zeytin
Su
Tuz
Zeytinyağı
Limon suyu
Hazırlanışı
01 Zeytinleri bir çekiç yardımıyla
kırın ya da keskin bir bıçakla
üzerlerine çizik atın.
02 Bir kavonoza yerleştirip aldığı
kadar su ile doldurun.
03 Serin bir yere 2 günde bir
suyunu değiştirerek bekletin.
04 Acılığı tamamen gidinceye
kadar bu işleme devam
edin. Ortalama 2 ila 3
hafta arasında zeytinleriniz
acılığından kurtulacaktır.
05 Zeytinlerin acılığı gidince
yıkayıp damak tadınıza
göre ayarlanmış tuz, limon
ve zeytinyağı karışımı ile
dolu kavanoza doldurun.
06 Zeytinleriniz istediğiniz zaman
sofranıza çıkartmaya hazırdır.
12
TARİF
Yemek.Nâme
13
Zeytin Reçeli
MALZEMELER
500 gram salamura yeşil zeytin
375 gram şeker
3-4 tane karanfil
1/2 adet limonun suyu
1/2 su bardağı su
Hazırlanışı
01 Yeşil zeytinleri
sıcak su ile haşlayıp
ekşisinin ve tuzunun
gitmesini sağlayın.
02 Bir başka tencerede
şekeri 1/2 su bardağı
su ile kaynatın.
03 Karanfilleri ekleyin.
04 Haşlayıp suyunu süzüp
iyice kuruladığınız
zeytinleri şerbetin
içine atın.
05 Kıvamına bakarak 12-15
dakika daha kaynatın.
06 Son olarak limon
suyunu ilave edip,
bir kaç dakika daha
kaynatıp altını kapatın.
14
Yemek.Nâme
TARİF
Tam Unlu Zeytinli Poğaça
MALZEMELER
2 su bardağı 1/2 su bardağı 1/2 çay bardağı 1 çay kaşığı 3/4 su bardağı 1 paket 1 su bardağı tam un
un
zeytinyağı
tuz
su
yaş maya
çekirdeksiz zeytin
Hazırlanışı
01 Yaş maya ılık su içerisinde 15
dakika kabarmaya bırakılır.
02 Derin ve kapaklı bir kap içerisinde
bütün malzemeler karıştırılır.
03 Maya karışıma ilave edilip, iyice yoğurulur.
04 Hamur kabının kapağı kapatılarak ılık bir
yerde 1 saat mayalanmaya bırakılır.
05 Mayalanan hamur tekrar yoğurulup uzun şerit
haline getirilip, 10 dakika dinlenmeye bırakılır.
06 Dinlenen hamur mandalina büyüklüğünde parçalara
bölünüp, şekillendirildikten sonra tepsiye dizilir.
07 Tepside 15 dakika daha mayalandırılıp
üzerlerine su sürüldükten sonra 180 dereceye
ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir.
15
16
TARİF
Zeytinli Kek
01 Yumurta, zeytinyağı, yoğurt ve tuzu iyice çırpın.
02 Un, kabartma tozu ve naneyi eleyin.
03 Yumurtalı karışıma unu ilave edin.
Yemek.Nâme
MALZEMELER
4 adet yumurta
3/4 su bardağı zeytinyağı
1/4 su bardağı yoğurt
1 su bardağı çekirdeksiz zeytin
3,5 su barağı un
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı nane
1 paket kabartma tozu
04 Zeytinleri de ekleyip yağlanmış tepsiye aktarın.
05 Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 50
dakika kadar pişirin. Fırından çıkartmadan
önce kürdan testi yapmayı unutmayın.
17
18
Zeytini hamurun içine katabilirsiniz. O zaman hamurunuzun
rengi koyulaşacaktır.
Yemek.Nâme
TARİF
Zeytinli Çörek
MALZEMELER
3 adet 1 su bardağı 1 su bardağı 1 su bardağı 1/2 su bardağı 1 demet 1 paket 3 su bardağı 1/2 çay kaşığı yumurta
yoğurt
sıvıyağ
zeytin
beyaz peynir
dereotu
kabartmatozu
un
tuz
Hazırlanışı
01 Yumurtaları tuz ile çırpın
02 Yoğurdu ve sıvıyağı ekleyip çırpmaya devam edin.
03 Peyniri ve dereotunu ilave edip, karıştırın.
04 Kabartmatozu ve unu ekleyip bir
tahta kaşıkla karıştırın.
05 Yağlanmış kalıplara paylaştırın.
06 Üzerlerine birer tane çekirdeği
çıkartılmış zeytin yerleştirin.
07 Önceden 175 dereceye ısıtılmış
fırında 25 dakika kadar pişirin.
19
20
TARİF
Zeytinli haşhaşlı çörek
Yemek.Nâme
21
22
MALZEMELER
Hamur için
2 su bardağı 1 tatlı kaşığı
2 tatlı kaşığı 1 tatlı kaşığı 3/4 su bardağı un
tuz
şeker
instant maya
ılık su
İçi için
200 gram 5 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 5 yemek kaşığı çekirdeksiz zeytin
ezilmiş haşhaş
tahin
pekmez
zeytinyağı
Hazırlanışı
Hamur malzemelerini iyice yoğurup ağzı kapalı bir
kapta, ılık bir yerde 1 saat mayalayın.
01 Zeytin dışındaki bütün malzemeleri iyice karıştırın.
02 Hamuru tekrar yoğurup, 10 parçaya bölün.
03 Bütün parçaları tatlı tabağı büyüklüğünde açın.
Yemek.Nâme
04 Aralarına haşhaşhaşlı karışımdan sürüp üst
üste koyun. En üsttekine haşhaş sürmeyin.
05 Elinizle ya da merdane ile bastırarak
hamuru iyice genişletin.
06 Orta kısmına zeytinleri koyup rulo olacak
şekilde sarıp, iyice birleştirin.
07 Keskin bir bıçak yardımıyla bir parmak kalınlığında
dilimler kesip, zeytinler üste kalacak şekilde
tepsiye birleşik nizamda yerleştirin.
08 Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin.
23
24
TARİF
Zeytinli
Cips
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Yufka tezgaha düzgünce serilir.
02 Tamamına zeytin ezmesi sürülür.
03 Üzerine kekik serpilir.
04 Diğer yufka üzerine kapatılır.
MALZEMELER
2 adet yufka
2 çay bardağı zeytin ezmesi
Kekik
05 Küçük kareler elde edilecek
şekilde kesilip, yağlı kağıt
serilmiş tepsiye dizilir.
06 175 dereceye ısıtılmış fırında
kızarana kadar pişirilir.
25
26
TARİF
Pizza Ekmek
MALZEMELER
1 + 1/3 su bardağı 2 + 1/2 yemek kaşığı 2 + 1/2 yemek kaşığı 2 + 1/2 yemek kaşığı 1 tatlı kaşığı 1 + 1/4 tatlı kaşığı 3 su bardağı 1/2 su bardağı 2 adet közlenmiş 3 yemek kaşığı ılık su
süt tozu
zeytinyağı
şeker
tuz
instant maya
un
dilimlenmiş yeşil zeytin
kırmızı dolmalık biber
fesleğen
Hazırlanışı
01 Yeşil zeytin, kırmızı dolmalık biber ve
fesleğen dışındaki bütün malzemeler
karıştırılarak hamur yoğurulur.
02 40 dakika mayalanması için
sıcak bir yerde bekletilir.
03 Bu arada zeytinler kağıt havlu ile iyice kurutulur.
04 Közlenmiş kırmızı dolmalık
biberler küp küp doğranır.
05 Kabaran hamura kalan malzemeler
ilave edilerek tekrar yoğurulur.
Yemek.Nâme
06 25 dakika daha mayalanması için bırakılır.
07 180 dereceye ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir.
27
28
SAĞLIKLI YAŞAM
hazırlayan
NİLÜFER GÜRTEKİN
polikistik over
sendromu
Bir önce ki yazımda polikistik over
sendromu rahatsızlığı ile uzun süredir birlikte yaşadığımızdan bahsetmiştim. Bu nedenle sağlıklı bir
yaşam sürmek zorunda olan biriyim. Dönem dönem sağlıksız beslenme konusunda engellerle karşılaşsamda beslenmeme dikkat etmeye çalışıyorum.
Polikistik Over Sendromu günümüzde bir çok kadını ilgilendiren
bir rahatsızlık. Sonuçları şeker hastalığı, kısırlık, kalp rahatsızlıklarına
kadar dayanabiliyor. Farkedilmeyecek kadar sinsi belirtileri olan bu rahatsızlığı gelin birlikte tanıyalım ve
tedavi olmak konusunda geç kalmayın.
POLİKİSTİK OVER SENDROMU NEDİR?
Polikistik over sendromu (veya hastalığı) nedeni kesin olarak aydın-
Yemek.Nâme
29
30
latılamamış olan bir yumurtlama bozukluğudur. Hastalıkta her adet döngüsünde gelişerek çatlaması gereken folikül (yumurta hücresini içeren
sıvı keseciği), gelişmesinin yarıda kalması nedeniyle yumurtalık dokusu içinde 3-10 milimetre çapında bir kiste dönüşür.Yumurtalık dokusu, bu kistler sayıca arttığında “polikistik”
yani çok sayıda kistik oluşum
içeren bir yapıya dönüşür. Yalnızca yumurtlama olduğunda
üretilebilen progesteron hormonu üretiminin aksaması,
adet döngüsünün uzamasına,
yani adet gecikmelerine veya
düzensiz adet kanamalarına
yol açar. Çatlayamayan foliküller fazla miktarlarda testosteron (“erkeklik hormonu”) üretir.
Kadında fazladan üretilen erkeklik hormonu tüylenme ve
sivilcelenme gibi kozmetik sorunlar yaratır. Yumurtlama olmaması kadını zor gebe kalma
veya gebe kalamama sorunuyla, gebe kalınması durumunda
ise artmış düşük yapma riskiyle başbaşa bırakır. Kan şekerinin düzenlenmesinden sorumlu olan insülin hormonu salgı-
Polikistik
Over Sendromu günümüzde bir
çok kadını
ilgilendiren
bir rahatsızlık. Sonuçları şeker hastalığı, kısırlık,
kalp rahatsızlıklarına
kadar dayanabiliyor.
sının bu hastalıkta bozulması kilo alma sorununa veya ileri yaşlarda şeker hastalığına yakalanma riskinde artışa neden
olur. Uzun dönemde ortaya çıkabilen sorunlardan en önemlisi rahim iç tabakasını östrojen
hormonunun kalınlaştırıcı et-
Yemek.Nâme
kisinden koruyucu özelliği olan
progesteron hormonunun eksik kalması nedeniyle ortaya çıkan artmış rahim kanseri riskidir.Diğer bir uzun vadeli sorun
da testosteron hormonunun
sürekli olarak yüksek kalmasına
bağlı olarak kan yağlarının seviyesinin yükselmesidir. Bu durum uzun vadede kadının çeşitli kalp hastalıklarına yakalanma
riskini artırır.
POS BELİRTİLERİ
* Bir yıl içinde 8 veya daha
az sayıda adet görme,
* Düzensiz adet görme,
* Ara kanamalar,
* Kısırlık,
* İleri yaşlarda başlayan akne,
* Aşırı tüylenme,
* Saç dökülmesi,
* Boyun-kasık-koltuk
altındaki deride lekelenme,
* Fazla kilo,
* Ani kilo artışı,
* Öğün arası açlık hissi,
* Şeker hastalığı,
* Ailede şeker
hastalığı öyküsü,
* Migren,
* Depresyon ve anksiyete.
Polikistik Over Sendromu rahatsızlığımın teşhisi yaklaşık üç
buçuk sene önce konduğunda
doktorum Prof. Dr. Metin Çapar
bana kesinlikle ilaçlarını aksatmadan kullanacaksın, diyetle
birlikte düzenli spor yapmalısın
demişti. O zamanlar bu rahatsızlık ve tedavisi gözümü çok
korkutmuştu. Hastalığın teşhisi konulduğundan beri yaklaşık
20 kilo verdim şu an 15 kilo fazlam var ve bu kilolarıda verebileceğime inanıyorum.
Hastalığımın tedavisinde fazla
kiloların zamanla verilmesi çok
önemli bir rol oynuyor. Çünkü bu rahatsızlıkta kilo hastalığı hastalık kiloyu tetikliyor. Bu
durumda kilo kaybetmek tedavi sırasında büyük önem taşıyor. İnsülin direnci, obezitenin
neden olacağı diğer risk faktörleri ve tedavinin seyri açısından
önemli.
Kilo verme sürecimde dengelenmiş bir diyet uygulamaya çalışsamda ara ara sapmalar olabiliyor fakat yinede bunu bir yaşam tarzına dönüştürdüğünüzde daha sağlıklı ilerleyebiliyor-
31
32
POS hastalarının tüketmesi gereken
ürünler arasında bulgur,
çavdar ekmeği ve baklagiller yer almaktadır.
Yemek.Nâme
sunuz. Diyet programım her zaman karbonhidrat, protein ve
yağların dengeli dağıldığı bir
program oldu.
POS hastalarının tüketmesi gereken ürünler arasında bulgur, çavdar ekmeği ve baklagiller yer almaktadır. Beslenmede
şeker oranı düşük posa miktarı
yüksek olan sağlıklı karbonhidratlar tercih ettim. Posa açısından zengin olan, vitamin ve mineral deposu sebze ve meyvelerin tüketimine ağırlık verdim,
günde en az dört-beş porsiyon
sebze-meyve tüketim.
bahanelerden bahsetmiştim.
Sanırım biz insanlar işimize gelmeyen durumlarda bahaneler
üretmek konusunda çok başarılıyız. Mesela benim spor yapamama konusunda en büyük bahanem zamanım yok ki spor salonuna gidemiyorum olmuştur.
Halbu ki evde spor yapmak için
bir çok yöntem bildiğim halde
bu konuyu kendime bile itiraf
etmekten kaçar oldum son zamanlarda. Fakat ben bir karar
verdim artık haftada en az iki
kez evde spor yapacağım. Evde
spor yapmak konusunda da bir
sonraki yazımda sizlere küçük
ipuçları vereceğim.
Son üç buçuk senemde az ve sık
beslenme modelini benimse- Sağlıklı bir ay geçirmeniz dilemeye çalıştım, üç ana öğün ara- ğiyle.
sında küçük ara öğünler tüketerek kan şekeri dengemi sağlamaya çabaladım.
Doğru beslenme önemli ancak
tek başına yeterli değil. Düzenli egzersiz yapmak gerekiyor fakat bu konuda ben biraz sınıfta kalıyorum. Sanırım hayatımda spora daha çok yer vermeli ve spor yapmayı prensip haline getirmeliyim. İlk yazımda
33
34
ÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf:
HANDEM GÜNER
Yaşasın
Yeni Yıl!
Kabul ediyorum ki
yaş 20 küsürü geçince okul sıralarında
bitmek tükenmek
bilmeyen günler, haftalar birden su olup akıyor... 22 olduğum yılı
anımsıyorum ama 25-28
nereye uçtu gitti? Kızım
hangi ara 5 oldu?
Çocuk ve yemek hele
hele yeni yıl ile ne ilgisi var diyeceksiniz...
Her yeni yıl yaklaştığında
akıp geçen zamanları hatırlıyorum. Bu yıl neler yaptım diye aklımdan geçirmeye çalışıyorum ki, yukarıda bahsettiğim gibi, geride
bıraktığım zamanlarda anı
boşlukları oluşmasın.
Yemek.Nâme
35
36
Paprikam ile de günlük, haftalık aralıklarla böylesi küçük
tekrarlar yapıyoruz. Hayatında
iz bırakan anıları canlı tutmanın ileriye kadar taşıyabilmesine yardımcı olacağına inanıyorum. Örneğin 3 yaşına girerken
onun için düzenlediğim doğumgünü partisini iki yıl sonra
kaba hatları ile hala anımsıyor.
Gelelim yılbaşı ve yemek bağlantısına: Her özel günü fevkalade güzel yemekler ile kutlamaz mıyız? Ben belki mükellef bir yemek pişiremem ama
emeğimi koyduğum bir sofra
hazırlar, masaya gelecek 1 veya
2 lezzeti mutlak kendim yapar,
diğerlerinde yardım alabilirim.
Bu yıl yapacaklarımdan biri kesinlikle yeniden keşfettiğim,
“vintage” (yabancılar yeniden
değerlendirilen herşeye bu adı
takmaya bayılıyorlar) akıllı yemeğim, Bal Kabağı Çorbası olacaktır. İçinde barındırabileceğı her tür sebzenin yanı sıra sunumu rengi ve tadından ötürü çok keyifli oluyor. Tarifim çok
afaki kalacaktır. Pişireceğim yemeklerin hayal gücüme hare-
ket edecek alan bırakması, onları daha keyif ile yapmama ve
lezzetlerinin artmalarına neden oluyor.
Marketlerin sebze reyonlarında
kolayca bulunabilen paketlenmiş, dilimlenmiş bal kabakları
beni hep cezbeder, ancak tatlısını sevmediğimden ne yapacağımı bilemezdim.
1 kg balkabağı
1 adet soğan
1-1,5 litre süt (kıvamı için arzuya göre ayarlanmalı)
1 yemek kaşığı sebze tozu
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz, karabiber ve muskat (arzuya göre baharatlar)
Bu malzemelerinizi hazırladıysanız, bir bakın bakalım, dolabınızda patates, kabak, havuç veya kereviz var mı? Belki
de brokoli veya karnıbahar eklemek istersiniz? Güzel gönlünüzden ne geçiyorsa... Keyfini
37
38
çıkartın yeter ki.
Kabağı (varsa diğer sebzelerinizi) küp küp doğrayın.
Soğanı ikiye bölün, kabakları,
sebzeleri ve sebze tozunu ilave
edip, süt ile orta ateşte en sert
sebzeniz yumuşayana kadar pişirin.
Soğanı çıkartın.
Tuz, karabiber ve rendelenmis
muskat ile tadlandırıp, sihirli çubuk blender ile püre haline ge- minerale biraz daha yakından
tirin.
bakacak olursak: Potasyum sağlıklı sinir sistemi ve düzenli kalp
Koyduğunuz süt miktarına göre ritmi için önemli bir mineraldir.
koyu kıvamlı çorbadan, sulu kı- Sodyumla birlikte vücudun sıvı
vamlı püre halini alabilir.
dengesini kontrol eder. Potasyum eksikliğinde aşırı cilt kuruBeklediğinizden daha koyu ol- luğu, vücutta sıvı birikimi, sinirmuş ise, kaynayan su (süt) ilave lilik, kolesterol düzeylerinde arederek kremalı çorba kıvamına tış, kaslarda yorgunluk-zayıflık,
getirebilirsiniz.
periyodik baş ağrıları görülebilir.
Sadece kabak ve süt birleşiminden potasyum zengini bir çor- Potasyum içeren gıdalar, süt
ba elde edeceğiz. Yaklaşık 200 ürünleri, et, balık, kümes hayml günlük ihtiyacınızın yarısını vanları, baklagiller, sebze ve
karşılamış olacaktır. Geçen sayı- meyveler, olarak sayılabilir. Kada da yararına değindiğimiz bu
Yemek.Nâme
sinimini artırır.
yısı, avokado, muz, incir, hurma,
kuru üzüm, kurutulmuş meyveler kabuklu yemişler, bira mayası, balkabağı, patates, sarımsak yüksek oranlarda potasyum
içerir. Böbrek rahatsızlıkları, ishal, idrar söktürücü ya da bağırsakları temizlemek için kullanılan ilaçlar potasyum düzeylerini bozar. Sigara ve kafein tüketimi de potasyum emilimini
azaltır. Potasyum, hormon salınımı için gerekli bir mineraldir, stres hormonlarının salınımı potasyum-sodyum oranında
azalmaya neden olduğundan,
stres vücudun potasyum gerek-
İtiraf etmem gerekiyorsa bir
anne olarak çocuğuma “iyi yemek” konusunda verdiğim eğitimde başarısız oldum. Düzenli olarak çeşit çeşit sebze pişmeyen bir evde bir çocuğun türlü
çeşit sebzeleri tabaklar dolusu
yemesini bekleyemezsiniz. Bu
gerçekçi değil. Ben bunu kabul
ettim, ancak ailecek severek içtiğimiz çorbalarımızı zenginleştirerek miniğimin bedenine ihtiyacı olan sebzelerin girmesini
sağlıyorum. Ayrıca her yemeğinin yanında bir iki adet de olsa
sebzenin mutlaka garnitür olarak bulunmasını da sağlıyorum.
Bugün değil ama elbet bir gün
onları da severek yiyeceğinden
eminim.
Not:
Geçen sayımızda Ispanaklı kelerimize katılacak yumurtalardan
bahsetmemişiz. 1 adet yumurta
kullanmayı unutmayın.
39
40
RÖPORTAJ
hazırlayan
ÜMİT CEYLAN
fotoğraf
DEVLETŞAH
şeker
portakalı tadında:
Klemantin
Vas
hat
lı anla
meci
rat
yeni
ve p
yi
Yemek.Nâme
sconcelos’un ünlü romanından
tırlayacağımız Şeker portakaamına gelen Klemantin’in işletisi ve mükemmel pastaların yatıcısı Deniz Orhun ile Türkiye’ye
getirdiği Açık Mutfak fırıncılık
pastacılık üzerine keyifli mi keifli bir sohbet gerçekleştirdik.
41
42
Klemantin ismi kulağa çok
hoş geliyor? Nedir anlamı?
Klemantin aslında bir turunç
çeşididir. Türkiye’de Akdeniz
bölgesinde çok üretilen bir çeşit portakal mandarina karışımı
bir meyve. Mitolojide Klemantin verimlilik ve bereket anlamına geliyor. Bu anlamda yaptığımız işle örtüştüğü için ismi
çok beğendik ve kullandık. Mesela uzak doğunun yeni yıl takvimi olan 8 şubat tarihinden
sonra yeni yılı üretkenlik, bereket getirsin diye ertesi gün Klemantin yiyorlar. Aslında Clemantine diye yazılıyor ama biz
Türkçe okunuşunu tercih ettik.
Açık Mutfak Fırıncılık ve
Pasta kavramı Türkiye için
yeni bir kavram. Bunun
özelliği ve farklılığı nedir?
Gerçekten Türkiye için yeni bir
kavram. Bizim Türk evlerinde
de mutfak ve salon yani misafir odası birbirine yakındır. Gelen misafir mutfağın halini gö-
rür; ne piştiğini, nasıl piştiğini bilir. Biz de burada o havayı
hissettirmek istedik. Bu yüzden
de biz hiçbir şekilde kullandığımız malzeme dâhil hiç bir şeyimizi kapatmadık. O yüzden burası açık bir mutfak. Aslında biz
bir mahalle fırınıyız. Buradaki
tek fark fırınımız alt katta değil.
Herkesin açıklıkla görebileceği,
seyredebileceği bir ortamda.
Yoldan geçen insanda burada
ne yaptığımızı camdan görebiliyor. Bu da bizim hoşumuza gidiyor. Biz bir marka değiliz henüz. Bu yüzden de istiyoruz ki
insanlar nasıl yaptığımızı burada neler ürettiğimizi görebilsinler. Burası evinizin mutfağı
gibi açık olan bir mekân.
Pastacılık Özel bir ilgi
alanınız mı? Pastacılık eğitimi almaya nasıl karar
verdiniz?
Bu mutfakta unlu mamullerden yapılan yiyecekler üretiliyor ve tabiî ki pastayı da ayrı bir
ilgi alanımız olarak bu mutfağa
dâhil ettik.
Yemek.Nâme
Ben pastacılığı ve unlu mamulleri çok seviyorum. Pastacılık
benim daha sonradan ilgi alanıma giren bir şey oldu. Uzun seneler hizmet sektöründe çalıştım. Bir aile geleneği olan tatlı yapımını devam ettirmek için
üretim sektörüne atıldım. Eşimin ailesi reçel ve şeker üreticisi olduğundan Pastacılık işine girdim. Zaten hep kendi işimizi kurmak istiyorduk. Çırağan
Kempinski’nin özel aşçısı bir tanıdığımız vardı. Bir ara onunla
pastacılılık ve pasta yapımı üzerine çalışmalar yaptık. Ama o da
bunun eğitimini almam gerektiğini söyledi ve ben de o zaman
kendimi Amerika’da buldum.
Pastacılık çok zevkli ve ben çikolatayı da çok seviyorum. Belki
bundan da kaynaklanan bir tatlı
ve pasta tutkum var. Bir de pastada görsel yaratıcılığınızı maksimum düzeyde kullanabiliyorsunuz.
İnsan mutfağa girince her şeyi
unutuyor. Sadece tek şeye konsantre oluyorsunuz. Bütün dikkatinizi yaptığınız işe veriyorsunuz. Diyeceksiniz ki başka işler-
43
44
Yemek.Nâme
Mutfak
hatayı kabul
etmeyecek
kadar katı.
Akşam yemeğinin güzelliğini
hatırlamak için üzerine yenen
güzel bir tatlı çok önemlidir. İşte
bu yüzden biz de akşam için
muz, brownie, chesecake gibi
hazırladığımız güzel tatlılar var.
Müşteri kitleniz kimler?
de de öyle değil mi. Evet öyle fakat mutfak hatayı kabul etmeyecek kadar katı. Hem malzemeden dolayı hem zaman çok
kısıtlı hem de güvenliğiniz söz
konusu. İşte sıcak bir fırın veya
ocak var. Bıçak gibi kesici aletler
bunların hepsi mutfakta işimize
konsantre olmamız gerektiğini
gösteriyor.
Yaptığınız işi sınıflandırabilir misiniz? Burada ürünleri kaça ayırabilirsiniz?
Kahvaltı ürünleri dediğimiz sabah erken saatlerde vitrine koyduğumuz mamullerimiz var.
Sonra çay saati dediğimiz ürünlerimiz var. Öğlenleri ise sandöviç ve kiş çıkartıyoruz. Akşamları “Son sözü tatlı söyler” diye bir
söz var.
Aslında çok geniş bir kitle bizim
müşterimiz. Sabah kahvaltısıyla
başladığımız için 7’den 70’e diyebileceğimiz bir kitle bu. Mesela özel müşterilerimiz var. Bunlar diabetik hastası. Onlara unsuz kek, veya diyet yapanlar için
yulaflı ürünlerimiz var. Bunları tespit ettiğimiz hedef kitlemizin özelliğine göre zamanla çoğaltmayı düşünüyoruz. Çocuklara özel ürünlerimiz ve onlara
yönelik özel günler planlıyoruz.
Hem annelere biraz nefes aldırmak hem de çocuklara farklı bir
aktivite sağlamak için yan tarafta özel bir mekân tasarladık. Bunun anne-baba için iki özel anlamı olacak; çocuk keyifle kurabiyesini yaparken hem onu
izleyebilecek hem de bir yandan rahatça eşinizle veya arkadaşınızla sohbet edip kahveni-
45
46
Yemek.Nâme
47
48
zi yudumlayabileceksiniz. Burada çocuklara doğum günü,
yeni yıl partileri gibi özel günler yapıyoruz. İsteyen anne babalar çocuklarının doğum günlerini bize sipariş ettikleri özel
pastalarıyla burada kutluyorlar.
Okullar ve yuvalar öğrencilerine mutfak etkinlikleri düzenleyebiliyorlar. İstedikleri gibi rahat rahat ortamın kirlenmesine
endişe duymadan öğrencilerin
kurabiye, kek yapmalarını izleyebiliyorlar.
Sadece bir kahve içmek için
bile dizüstü bilgisayarınızı alıp
rahatça çalışılabilecek bir ortam burası. İnsanlara rahatlayabilecekleri,
karmaşadan
uzak bir yerde kafa dinlemek
ve belki de bir arkadaşıyla sohbet etmek için bile buraya gelsinler istiyoruz.
Bu yüzden bu işe girişirken caddede değil de sokak
arasında bir yer seçmenizin
anlamı bu herhalde?
Evet. O kuru gürültüden uzak.
Bir sığınak gibi bir yer olması-
Övünerek
Osmanlı’nın nasıl
başka mutfakları da etkilediğini bir Türk olarak Amerika’da
anlatıyordum.
Bizim burada da
aslında amacımız öyle. Doğuyla batıyı bir araya getirmek.
nı istedik. Nefes almak için bir
mekân yaratmak istedik insanlara.
Sanırım siz bir de kurumlara danışmanlık veriyorsunuz. Buna menü danışmanlığı diyorsunuz. Peki bir
menü danışmanı ne yapar?
Geçenlerde fındık ile yapılabilecek değişik tatlar konusunda
bilgi almak için bize dünyaca
Yemek.Nâme
ünlü markalar geldiler. HaagenDazs, Bainuo, Loto gibi gıda firmalarının Çin’deki üreticileri
için özel ürünler yapıp, tattırdık.
Onlara fındıkla yapılabilecek sadece çikolatadan olmayan unlu
mamullerle de yapılabilecek
yirmi iki tane değişik ürün çalışması yaptık. Ürünlerimiz çok
beğenildi ve Ağustos ayında
bizi bu firmalar Çin’e çağırıyorlar. Onlara seçtikleri ürünlerle ilgili eğitim vereceğiz. Bu ürünlerin hepsi fındıklı ürünler. Buradaki en önemli nokta fındığı
Türkiye’den alacak olmalarıdır.
Amerika’da öğrenciyken kayısı ile yapılabilecek değişik tatlılar üzerinde çalışmalar yaparak okulda tanıtımlara katıldım.
Bunlar kayısılı tart, kayısılı kurabiye idi ve çok büyük ilgi gördü.
Aslında bunu yaparken Türk kayısısını tanıtmak istedim. Amaç
buydu. Ülkemiz meyve, sebze
açısından çok zengin. Ama biz
kendi değerlerimizin pek farkında değiliz. Ben burada aynı
zamanda mevsimsel meyve
sohbetleri adı altında etkinlikler
planlıyorum. Farklı bir şey olacak bu, çok ilgi göreceğine ina-
49
50
Yemek.Nâme
nıyorum. Bu sohbetlerle, mesela şu anda kış ayına girdik artık.
Balkabağını tanıtacağız. Sonbahar kış mevsiminin bu güzel bitkisiyle kek, kurabiye, pay yapacağız. Gelenler bunun nasıl yapıldığını görecekler satın alacaklar ve aynısını evde yapacaklar. Yemeği yaparken aynı zamanda da o bitkinin besin değeri gibi bir takım bilgiler de vereceğiz.
Bunun dışında kurumsal olarak
catering hizmeti veriyoruz. Ayrıca bazı şirketlerin çalışanlarına
kahvaltı kumanyalarını hazırlıyoruz. Kurumsal anlamda da bu
tarz çalışmalar yapıyoruz.
Ürünlerinizdeki fark nedir?
Ben aslında yurtdışındaki tarifleri de getirdim buraya. Mesela bir İsveç poğaçası, Deniş
(Denish-Danimarka anlamında) dediğimiz bir kurabiye çeşidi. Üzümlü ve tarçınlı bir çeşit
bu. Zencefili kurabiye, Çikolatalı cips gibi.
51
İnsan mutfağa girince her şeyi
unutuyor.
Sadece tek
şeye konsantre oluyorsunuz.
Bütün dikkatinizi yaptığınız işe veriyorsunuz.
Klemantin’i açmadan önce
ürünleri oluşturmak için bir
devre geçirdik. Hangi ürünlerde hangi malzemeleri hangi
markaları seçeceğimize karar
vermek için yaklaşık bir, bir buçuk ay kadar ürünlerin kıvamını tutturmak için uğraştık. Kimi
ürün istediğimiz sonucu vermedi başka marka denedik o olmadı daha başka bir ürün denedik.
Sonuçta böyle böyle tüm bu
52
ürünlerin kalitesini bu şekilde
yakaladık.
Ekibinizi nasıl oluşturdunuz? Yurtdışında mı eğitim
aldınız?
Ben Ankara Üniversitesi’nde
Ziraat Mühendisliği okudum.
Sonra London College’da MBA
yaptım. Birçok uluslararası firmada çalıştım. Çalışırken de
sürekli yurtdışına seyahatlerim
oldu.
Bu işte eğitim şart. Ben de birçok okul araştırdım. En sonunda Chicago’daki Kendalle
College’de karar verdim. Orada pastacılık üzerine okudum.
Okuldan sonra Four Seasons
Chicago ‘da Pastry Chef, Union League Chicago’da ve Swedish Bakery’de personal Chef
olarak (bireysel usta olarak) çalıştım. Chicago Park District’de
bir Kek yarışmasına katıldım ve
birincilik ödülü aldım. Sonrasında yine Chicago’da Uluslararası mutfak kültürü festivalinde Türkiye’yi temsil ettim. Türk
tatlılarını tanıtan bir menü ha-
zırladım bu festivalde ve büyük beğeni kazanarak birincilik
ödülü aldım. Bu menüde sütlaç, şekerpare yaptım. Sütlaçları mesela minik kaplarda sundum üzerine de tarçından ay
yıldız yaptım.
Klemantin’in aşçıbaşısı kim
Benim haricimde Gökhan arkadaşım var. Aslında onunla
beraber yapıyoruz bu menüleri ve tatları. O da Bolu Mengen Aşçılık okulu mezunu. Çırağan Istanbul ve Attaleia Shine Luxury Otel’de görev yaptı ve sonra Klemantin’e katıldı. Aslında bu işte okullu alaylı diye bir şey yok. Benim anneannem de çok güzel yemek yapar. Sadece terminoloji bilmiyor. Gramla değil de göz kararıyla katar yemeğe malzemeyi. Aslında biz burada bir aileyiz annem, kayınvalidem, eşim
hep birlikte mutfaktayız.
Yurtdışından Türk mutfağı
nasıl görünüyor?
Kruvasan hikayesi şöyle; Os-
Yemek.Nâme
manlı Viyana’yı kuşattığı zaman
Avusturyalı fırıncılar Ay şeklinde çörek yapmışlar. Aslında bu
savaşla gelen bir etkileşimdir.
Bu da Osmanlı’nın bir etkisi aslında ve ben bunu Amerika’da
okulda da anlatıyordum. Övünerek Osmanlı’nın nasıl başka mutfakları da etkilediğini bir
Türk olarak Amerika’da anlatıyordum. Bizim burada da aslında amacımız öyle. Doğuyla batıyı bir araya getirmek. Mesela Fransız mutfağının bir sebzesi olan brokoli ve bizim bir ürünümüz olan pastırmayı birleşti-
rerek Kiş yapıyoruz.
Bir doğu batı sentezi olarak
bunu müşterilerimize sunuyoruz. Batı ve doğu hiçbir zaman
bir araya gelmez ama biz bunları mutfakta bir araya getirelim dedik. Türk mutfağı Batı’da
yeterince bilinmiyor. Çünkü bizim sunumda eksikliklerimiz
var. Türk mutfağı denince Yunan mutfağı ile karıştırılıyor. Beyaz peynir, baklava batıda hep
Yunan mutfağına ait sanılıyor.
Özellikle okulda Türk mutfağı-
53
54
nı tanıtmak için çok çaba harcadım.
Kullandığınız malzemelerde nelere dikkat ediyorsunuz?
Biz gerçekten iyi dediğimiz
malzemeleri kullanmaya çalışıyoruz. Yani ben evimde ne kullanıyorsam burada da onu kullanıyorum. Piyasada en kaliteli
malzemeler neyse onları kullanıyorum. Tabii bu bir parça maliyeti de artırıyor. Ama bu bana
bir şekilde geri dönecektir diye
düşünüyorum. Aslında bu bizim yaptığımız pasta dünyasına biraz daha farklı bir bakış
açısı getirmek. Pastanın kremasında kullandığımız malzeme
mide yakmayacak cinsten olmalı. Kıvamı, tadı her şeyi farklı olmak durumunda. Bizim içimize sinmeli ki yaptığımız iş
özel olsun.
Özel menüler yapıyorsunuz. Bunlar nedir?
Bir doktor arkadaşımızın denetiminde besin değerlerini he-
saplayarak diyabetikler için, diyet yapanlar için özel tarifler
oluşturuyoruz. Diyabetikler için
unsuz kekimiz, diyet yapanlar
için yulaflı undan yapılmış kurabiyelerimiz var. Daha başka
menüler üzerinde de çalışıyoruz. Chicago’daki Four Sesons
Otelinin mutfağında çalışırken
özellikle gluten alerjisi, diyabetik olanlar için özel bir çalışma yapmıştık. Klemantin’de de
bunlara dikkat ediyoruz ve özel
ürünlerimiz var.
Yemek.Nâme
Klemantin olarak hedefiniz
nedir? Markayı büyütmek,
başka yerlerde de dükkan
açmak istiyor musunuz?
Evet ama ara sokak şart. Çünkü
biz ortalıkta caddede göz önünde kalabalıkta olmak istemiyoruz. Demin de bahsettiğim gibi.
Sessiz sakin bir yer olmalı. Bizim
tarzımız bu. Bizde hijyen çok
önemli. Başkalarına Klemantin
ismini vermek öyle kolay olabilecek bir şey değil. Çünkü bizim beş kuralımız var. Bunlar;
dürüstlük ve misafirperverlik,
inanç, yaratıcılık, tutku ve kendini adayarak çalışma. Klemantin calışanlarının, sahip olduğu
baskın özellikleri bir araya topladık bu değerler ortaya çıktı.
Şu anda çok ilerisini düşünemiyorum. Şu anda yaptığım iş içime sinsin istiyorum.
Bunun dışında bizler kaliteyi koruyacak şekilde kendimizi de kişisel olarak geliştirerek yeni tatlar oluşturmak istiyoruz. Mesela yeni yılın hemen başlarında
55
56
Yemek.Nâme
Gökhan bey Türkiye’de yapılacak bir çikolata yarışmasına katılacak. Çikolatada çok iddialıyız. Çünkü çikolata 23 derecede
eriyen bir madde. Bu yüzden bu
ürünle iş yapmak hem çok zahmetli hem de çok iyi birikim isteyen bir konu.
santre oluyorsunuz. Bütün dikkatinizi yaptığınız işe veriyorsunuz. Diyeceksiniz ki başka işlerde de öyle değil mi. Evet öyle fakat mutfak hatayı kabul etmeyecek kadar katı. Hem malzemeden dolayı hem zaman çok
kısıtlı hem de güvenliğiniz söz
konusu. İşte burada sıcak bir fıİşinizi çok seviyorsunuz. Bu rın veya ocak var. Bıçak gibi kesici aletler bunların hepsi muthissediliyor.
fakta işimize konsantre olmaEvet bu benim için bir tutku. Biz mız gerektiğini gösteriyor.
eşimle Amerika’dayken de burada evde de bir çay veya kah- Bazen uyuyamadığım zamanlar
ve içeceğimiz zaman bunun oluyor. Geçenlerde biri bir doözel olmasını isterim. Bizim için ğum günü pastası siparişi verdi.
önemli olan yemeği keyifle ye- Siparişi verdikten sonra aklıma
mektir. Mutlaka güzel bir su- bunun daha güzel olabilecenum benim için önemlidir. Gü- ği konusunda sürekli düşüncezel bir kahve takımında içilen ler, fikirler oluştu. Ah keşke şöykahve ve yanında yenen bir di- le yapsaydım, öyle yapsaydım,
diye. Hatta eşim şunu söyledi,
lim pasta o anı özel kılar.
pasta yenmiş bitmiştir, sen hâlâ
Mutfak hatayı kabul etmeyecek kafa yoruyorsun. Mutfağa girince benim için her şey bitiyor. Ne
kadar katı.
ekonomik kriz kalıyor ne sağlıkHayatınız mutfakta geçiyor la ilgili başka bir problem kalıyor. Sadece önünüzdeki ürün
herhalde.
ve yapacağınız şey var.
İnsan mutfağa girince her şeyi
unutuyor. Sadece tek şeye kon- Bu
çok lezzetli farklı bir
57
58
tat?
Nedir nasıl yapılıyor
bir tarif alabilir miyiz sizden?
Apple Strudel (elma strudel)
Almanca kökenli bir kelime olmasıyla birlikte Avusturya mutfağından günümüze gele bir
tatlıdır. Hamur hem tatlı dolgu
maddesi hem de tuzlu dolgu
maddesiyle kullanılabilir..
Çeşitleri: elma, armut, haşhaş
ve kuru üzüm, ıspanak, kabak
ve lahana dolgu maddeleriyle
çeşitlendirilebilir.
Malzemeler
6 elma
240 gr kuru üzüm
240 gr şeker
200 gr ekmek kırıntısı
1 çay kaşığı tarçın
4 yufka ya da 1 adet
büyük yufka
Yufkaları yağlamak
için erimiş tereyağ
Hazırlanışı
01 Elmalar soyulup küçük
küp şeklinde doğranır.
Elma parçacıklarıyla
birlikte, şeker, tarçın,
ekmek kırıntısı, kuru üzüm
bir tavada 10 dak. Pişirilir.
02 Bir tepsiyi yufkaların
yapışmaması için
yağlayın. Yanmaz kağıt da
kullanılabilir. Yufkaların
üzeri erimiş yağ ile fırça
yardımıyla yağlanır.
Elmadan yapılmıs olan
dolgu maddesi ve
ekmek kırıntısı konur.
Sigara böreğinin büyüğü
şeklinde sarılır ve 200 C
fırında 25-30 dakika üzeri
kızarana kadar pişirilir.
03 Hafif soğuduktan
sonra üzerine pudra
şekeri serpilir ve
vanilyalı dondurma
ile servis yapılabilir.
Bizim için hazırladığınız
bu özel tarif için teşekkür
ederiz.
Deniz hanım bize bu tarifi verdikten sonra iki çeşit tatlı servis
etti.
Yemek.Nâme
Panna cotta ve Cheesecake. Meğer editörümün en sevdiği tatlıymış bu İtalyan lezzeti. Ben de tattım tabii panna cotta’dan. Enfes bir tat. Gerçekten çok güzeldi. Ama editörümün yorumları daha da özel olacaktır. O da
bu röportaja yorumlarını ekledi.
Bu tat karşısında dayanamadı.
Geleyim Cheescake’e. Bu ne! İşte
gerçek bir cheescake. Hayatımda
yediğim ilk gerçek cheescake bu
olmalı. Çünkü şimdiye kadar yediklerimi cheesecake sanma gafletinde bulunmuşum. Ama zararın neresinden dönsen kârdır. Bu
cheesecake tek kelime ile muhteşem.
Klemantin’i keşfetmiş olmanın mutluluğu içindeyim.
Size ve ekibinize teşekkür
ederim. Umarım başarı peşinizi bırakmaz sevgili Deniz
hanım.
Ben teşekkür ederim..
59
60
IŞIL IŞIL MENÜLER
yazı
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
fotoğraf
TAMER GÜLSAÇ
01
Soğuk kış günlerinde içinizi ısıtacak
yöresel
bir çorba.
0
02
Yemek.Nâme
Kurban bayramına özel yöresel lezzetler
Türk Mutfağı’nın
merkezinden uzun
sürede pişen bir
tencere yemeği.
03
Kurban Bayramı
için lezzetli bir seçenek.
61
62
01
60 dakika / 4 kişilik
Düğün Çorbası
MALZEMELER
250 gram 3 yemek kaşığı 3 yemek kaşığı 1 adet ½ 1 yemek kaşığı kuzu gerdan
yoğurt
un
yumurta
limonun suyu
tereyağ
tuz, karabiber, toz kırmızı biber
Hazırlanışı:
01 Gerdan parçalarını düdüklü tencerede 25-30 dakika haşlayın.
02 Etleri kemiklerinden ayırarak küçük parçalara bölün.
03 Derin bir tencereye et suyunu alın, kaynamaya bırakın.
04 Unu, yoğurdu, limon suyunu ve yumurtayı 2 su
bardağı soğuk su ilavesi ile iyice karıştırın.
05 Bu karışımı tenceredeki et suyundan ekleyerek ılık
hale getirin, yavaş yavaş kalan et suyuyla karıştırın.
06 Parçalanmış gerdan etlerini çorbaya karıştırın.
07 Çorbayı 10 dakika kaynatın, kıvamını
ayarlamak için sıcak su ekleyebilirsiniz.
08 Tuz ve karabiberi ekleyin.
09 Bir tavada tereyağını eriterek toz kırmızı biber ile karıştırın.
10 Çorbayı servis tabağına aldıktan sonra
tereyağlı kırmızı biber ile süsleyin.
Yemek.Nâme
63
64
02
60 dakika / 4 kişilik
Mengen Pilavı
MALZEMELER
2 su bardağı 250 gr 1 adet 2 adet 300 gr 1 su bardağı ½ demet 2 çay kaşığı 3 su bardağı 2 yemek kaşığı Tuz, karabiber
baldo pirinç
kuşbaşı kuzu eti
kuru soğan
domates
mantar
kıyılmış ceviz içi
dereotu
kekik
et suyu
tereyağ
Hazırlanışı:
01 Pirinci ayıklayarak sıcak tuzlu
suda 15 dakika bekletin.
02 Nişastası akana kadar yıkayın ve suyunu süzün.
03 Bir pilav tenceresinde tereyağını eritin, kuzu
etlerini suyu çekilinceye kadar pişirin.
04 Etler yumuşamamış ise, sıcak su ekleyerek etler
susuz kalıncaya kadar biraz daha pişirin.
05 Soğanı ince ince kıyın ve tencereye ekleyin.
06 Mantarları yıkayarak ince ince
dilimleyin, yemeğe ekleyin.
Yemek.Nâme
65
66
02
67
07 Domateslerin
kabuklarını soyun, küp
şeklinde doğrayın.
08 Mantarlar suyunu
çekince domatesleri
ekleyin.
09 Pirinci ekleyin,
biraz kavurun.
10 Sıcak et suyunu,
tuz, karabiberi ve
kekiği ekleyin.
11 Kısık ateşte pilav
suyunu çekene kadar
pişirin (yaklaşık
15 dakika).
12 Tencerenin ağzına
kağıt havlu
yerleştirerek 10
dakika demlendirin.
13 İnce ince doğranmış
dereotu ve kıyılmış
ceviz içi ile süsleyerek
servis yapın.
68
03
20 dakika / 4 kişilik
Arnavut Ciğeri
MALZEMELER
1 adet 1 yemek kaşığı 3 yemek kaşığı 1 adet 1 demet 2 tatlı kaşığı Tuz
kuzu ciğeri
kırmız toz biber
un
kuru soğan
maydanoz
sumak
Hazırlanışı
01 Ciğeri iyice yıkayıp zarını soyun, kuşbaşı doğrayın.
02 Üzerine toz kırmızı biberi serpip karıştırın.
03 Biberli ciğerleri una bulayıp kızgın
zeytinyağında 2-3 dakika pişirin.
04 Ciğerler uzun pişerse sertleştiğinden
süreye dikkat edilmeli.
05 Ciğerler piştikten sonra tuz serpin.
06 Kuru soğanı ay şeklinde doğrayın, sumak
ve kıyılmış maydanoz ile karıştırın.
07 Ciğerleri hazırladığınız soğan
ile servis yapabilirsiniz.
Yemek.Nâme
69
70
PÜF NOKTALARI
Zeytinlerin fazla tuzunu almak istiyorsanız, zeytinlerin bulunduğu kaba ılık
su doldurun. İçine bir adet soyulmuş
patates koyun 3 saat kadar bekletin,
fazla tüm tuzlar patatese geçecektir.
Yemek.Nâme
Zeytinyağını içine ışık almayan
porselen kaplarda sakladığınız
takdirde en sağlıklı şekilde tüketebilirsiniz.
71
72
DENEME
yazı
MELİKE
TÜRKAN
BAĞLI
Işığın Yolcusu
73
Pencereden görünen karşıdaki
çıplak ağaçta bir kuş yuvası…
Dalların arasında bir yandan
muhkem, bir yandan da hayat
damarları pamuk ipliğine bağlanmış gibi tedirgin…
Komşu ağaçların dalları kendi
dertleriyle meşgul gibi başlarını
gövdelerine doğru eğmişler.
Yuvanın sahibi meydanda yok.
Hava yavaş yavaş soğuyor, yavaş
yavaş kararıyor…
Kuş yuvasının ağacı, Ankara’ya
bakıyor.
74
Pencereden görünen karşıdaki
çıplak ağaçta bir kuş yuvası…
dertleriyle meşgu
gövdelerine doğr
Dalların arasında bir yandan muhkem, bir yandan da hayat damarları pamuk ipliğine bağlanmış gibi
tedirgin…
Yuvanın sahibi m
Komşu ağaçların dalları kendi
Kuş yuvasının ağa
Hava yavaş yavaş
yavaş kararıyor…
ul gibi başlarını
ru eğmişler.
75
kıyor.
Ankara’da batan güne…
meydanda yok.
ş soğuyor, yavaş
…
acı, Ankara’ya ba-
Kızıl çalındıktan sonra gri ve maviyle karıştırılmış ufka…
Güneşin günden sıyrılıp geceye
ulaşmaya çalıştığı çizgiye…
76
Yemek.Nâme
Sınıra…
gücüyle uçuyordur.
Aslında gün batmıyor.
Işığın hızına yetişmek istercesine acele acele…
Ebedî olan, ışık: Biz yalnızca gözümüzün yettiğince
şâhidiyiz onun...
Ebedî olan, ışık: Herkese yetişiyor: Bize veda ederken, başkalarıyla buluşuyor. Kuş yuvasından ayrılıp başka yerlerdeki başka kuş yuvaların üstüne doğuyor.
Ebedî olan, ışık: Hızına yetişemediğimiz için ondan uzağız.
Ebedî olan ışık: Sırtımızı döndüğümüz için ondan mahrum kalıyoruz.
***
Kuş yuvası, kararan göğün altında tek başına beklemeye
devam ediyor.
Yuvanın sahibini hayal ediyorum: Belki de terk etmiştir
yuvasını, yüzünü ufka doğru
çevirmiş, kanatlarının bütün
Telâşla ve binbir ümitle…
Belki böyle uçarsa, gün onun
için hiç batmaz, gözleri kapanmaz bu gece, ve uyumaz…
Hep ışıkla, ışığa dönük, ışığın
içinde yaşar.
***
Hava tamamen kararınca kuş
yuvası da, dallar da, ağaç da
görünmez oluyor. Pencerenin çerçevesi tek, bütün ve
büyük bir karanlığı çerçeveliyor.
Şimdi bir tek karanlık var…
Belki kuş da, ışığa yetiştiyse eğer ya da ışık kucaklayıp
kendine çektiyse onu, onun
için de bir tek aydınlık, bir tek
ışık vardır.
77
78
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf
DENİZ ÖZMEN
Bonuk ve üzerlik
N a z a r , g e ç m i ş i t a r i h i n d e r i nl i k l er i ne u z ana n b i r h a l k in an c ı d ı r . K ı sk an ç l ı k y a d a h a y r an l ı k l a b a k ı ld ı ğ ın d a in s an l a r a , e v e , m a l a m ü lk e h a t t a c an s ı z n e sne l e r e k ö t ü l ü k
v e r d i ğ in e ina nı l a n u ğ u r s u z l u k t u r .
B u ina n ı ş a d ün y an ı n h e r k ö ş e s in d e
r a s t l a m a k m ü m k ünd ü r .
79
80
İnsanlar çeşitli yörelerde nazardan korunmak için çeşitli nesneler kullanır. Faydalı
bir ot olan üzerlikten yapılan ve yapıldığı
ot ile aynı adı taşıyan üzerlik, güzel görüntüsü ile evlerimizin aynı zamanda süsüdür.
Zaman içinde dağılabilen üzerlik otunun
yerini tutmasa da boncuklar, karanfiller,
keçe ya da kumaş parçaları ile süsleyeceğiniz bir üzerlikle hoş bir görüntü elde edebilirsiniz.
2008 yılı sona ererken yaşantınızdaki tüm
olumsuzlukların geride kalmasını ve yeni
yılda sizlere hep güzel gözlerle bakılmasını dileriz.
Yemek.Nâme
81
82
DÜNYA
MUTFAKLARI
yazı
FUNDA IŞIK
fotoğraf
CEM VEDAT IŞIK
Merhaba,
Bu ilk ayımda, tipik baharatlarıyla bilinen, Kuzey
Afrika, Akdeniz
ve Orta Doğu’dan
izler taşıyan Fas
mutfağından sizler için pratik ve
lezzetli tarifler
seçtim. Bayramınızı ve yeni yılınızı kutlarım. Gelecek aya görüşmek dileğiyle.
Fas usulü dana
etli yahni
MALZEMELER
4 çorba kaşığı zeytinyağı
200 gr kuşbaşı dana bonfile
1 orta boy soğan
1 orta boy havuç
2 diş sarımsak
2 çay kaşığı kırmızı toz biber
1 cay kaşığı kimyon
1/2 cay kaşığı tarçın
1 su bardağı et suyu
1/4 su bardağı Kalamata zeytin
(ikiye bölünmüş ve çekirdeği çıkarılmış)
1/4 su bardağı kuru üzüm
1 su bardağı nohut (bir gece
suda bekletilmiş ve haşlanmış)
1 yemek kaşığı toz kişniş
1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
hazırlanışı
01 İki yemek kaşığı zeytinyağını
orta ateşte ısıttıktan sonra
içine bir tutam tuz ve karabiber
serptiğiniz bonfileyi ekleyin.
02 Bonfileyi yaklaşık yedi, sekiz
dakika karıştırarak kavurun ve
Yemek.Nâme
bonfilelerin rengi koyulaşınca bir tabağa alın.
03 Küp küp doğradığınız soğan, havuç ve sarımsağı iki
yemek kaşığı zeytinyağında, sebzeler yumuşayana
kadar yaklaşık on dakika aynı tencerede kavurun.
04 Baharatları da ekledikten sonra bir dakika
daha karıştırarak pişirmeye devam edin.
05 Et suyu, zeytin, kuru üzüm, nohut ve kişnişi ekleyin.
06 Orta ateşte suyu koyulaşıncaya kadar ara
ara karıştırarak pişirmeye devam edin.
07 Bu karışıma bonfileyi ve limon kabuğu rendesini ekleyin.
08 Bir kaç dakika orta ateşte karıştırdıktan
sonra, sıcak olarak servis yapın.
83
84
DÜNYA
MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
85
Hurmalı
ve üzümlü
kuskus
MALZEMELER
1 su bardağı portakal suyu
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1,5 su bardağı kuskus
1/4 su bardağı hurma (çekirdeği
çıkarılmış ve ince doğranmış)
1/4 su bardağı kuru üzüm
1/4 su bardağı badem
(ince dilimlenmiş)
1 çay kaşığı tarçın
hazırlanışı
01 Kaynattığınız bir litre suyun
içine portakal suyunu ekleyin.
02 Karışım kaynadıktan sonra
içine kuskusu ekleyin.
03 Yaklaşık on dakika ara ara
karıştırarak pişirin.
04 Aynı anda, ayrı bir kapta, hurma,
kuru üzüm, badem ve tarçını
yarım bardak su ve iki yemek
kaşığı zeytinyağı ile suyunu
çekene kadar soteleyin.
05 Karışıma pişirmis olduğunuz
kuskusu ekleyin. İyice karıştırın
ve sıcak olarak servis yapın.
86
Yemek.Nâme
DÜNYA
MUTFAKLARI
Portakallı
nar
MALZEMELER
2 adet 2 çorba kaşığı 2 damla 2 yemek kaşığı 2 çay kaşığı nar
şeker
portakal yağı
su
tarçın
hazırlanışı
01 Narların tanelerini ayıklayın.
02 Şeker, portakal yağı ve suyu
üzerine ekleyerek karıştırın.
03 Kaselere kopup, üzerlerine
tarçın serptikten
sonra servis edin.
87
88
DÜNYA
MUTFAKLARI
Fas’ın geleneksel
naneli yeşil çayı
MALZEMELER
14 sap taze nane
(4 tanesi süslemek için)
3 yemek kaşığı yeşil çay
3 yemek kaşığı şeker
4 su bardağı su
hazırlanışı
01 Suyu kaynatın. Demliği
ısıtmak için sıcak suyun bir
kısmını demlikte bekletin.
02 Nane saplarını, şekeri ve çayı
demliğe koyun ve karıştırın.
03 Üzerine suyun kalan kısmını
ekleyin ve demlenmesi
için ara ara karıştırarak
beş dakika bekleyin.
04 Süslemek için ayırdığınız
naneleri bardaklara yerleştirin
ve üzerine çayı ekleyin.
Yemek.Nâme
89
90
PASTA
yazı ve fotoğraf
IŞIL SÖZER
Zencefilli
Yeni Yıl Kurabiyeleri
Fotoğraflarda görülen zencefil adam
rabiyelerin üzerine royal krema ile g
gr kadar pudra şekerini ekleyin. Az
tediğimiz kıvam akıcı ama yoğun bi
sına kremanızı koyun ve kurabiyeler
manın sertleştiğini göreceksiniz. Böy
Yemek.Nâme
mları yapmak için: adam şeklinde kurabiye kalıbınızla hazırladığınız ku-
göz, düğme vs. çizebilirsiniz. Bunun için 1 adet yumurtanın akına 200
gelirse kıvamı tutturana kadar şeker eklemeye devam edin. Olmasını is-
ir krema kıvamı. Bu kıvamı yakaladığınızda ince uçlu bir sıkma torba-
rinizi süsleyin. 2-3 saat kadar beklettiğinizde kurabiyeler üzerinde kre-
ylelikle paketlediğiniz kurabiyelerin süslemeleri bozulmayacaktır.
91
92
Yeni yıla sevdiklerinize kendi ellerinizle hazırladığınız mis
gibi kokan zencefilli kurabiyeler hediye ederek girin.
Büyük küçük pek çok kimsenin severek tükettiği yiyeceklerden biri de kurabiye olsa gerek. Yaklaşan yılbaşını bahane ederek pek lezzetli, mis kokulu bir kurabiye tarifi paylaşmak istedim sizlerle.
Yılbaşı, anneler günü, babalar günü, sevgililer
günü fark etmez.. Her biri aslında sevdiklerimize hediye vermek için birer bahane. Hele
ki bu hediyeler el emeği göz nuru oldu mu
hazırlayan kişi için de hazırlanan kişi için
de ayrı bir anlamlı oluyor sanki. Düşünsenize bu hediyeler üstüne üstlük yeniyor.
Aşağıda detaylı tarifini verdiğim mis kokulu kurabiyeleri pek çok değişik yöntemle süsleyebilirsiniz. Fotoğrafları “Pasta
Malzemeleri”nde düzenlediğimiz bir kurabiye dersimiz sırasında çektim. Tüm bunları öğrencilerimiz yaptı. Sizler de yapabilirsiniz. Kullandığımız kurabiye tarifi oldukça kolay ve bir o kadar da leziz. Minik renkli şekerler, royal krema ve şeker hamuru gibi
çeşitli yöntemlerle süsleyeceğiniz kurabiyelerinizi şık bir kutu içinde ya da renkli poşetlere, sepetlere koyarak sevdiklerinize hediye edebilirsiniz.
Yılbaşı akşamı kurdeleler ile kenarlarından bağlayıp ağacınıza asabilir, ya da hazırladığınız sofrada
herkesin tabağına birer tane hediye bırakabilirsi-
Yemek.Nâme
niz.Şimdiden herkese
iyi bir yıl dilerim. Hepimiz için tok, sağlıklı, huzurlu bir sene olsun 2009.
MALZEMELER
280 gram tozşeker
120 gram tereyağı (oda ısısında)
100 gram margarin (oda ısısında)
2 adet büyük boy yumurta
3 yemek kaşığı pekmez
500-550 gram un (kulak memesi
kıvamına yakın bir hamur olacak kadar)
2 çay kaşığı kabartma tozu
4 tatlı kaşığı tarçın
2 tatlı kaşığı zencefil
1 çay kaşığı karanfil
1 çay kaşığı karabiber
bir tutam tuz
93
94
Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI
01 Bir kabın içinde şeker ve yağları
krem kıvamı alana kadar çırpın.
02 Yumurta ve pekmezi de ekleyip iyice
karışana kadar çırpmaya devam edin.
03 Diğer tüm kuru malzemeyi birlikte eleyin.
04 Tüm malzemeyi bir araya getirin ve yoğurun.
Un miktarını ayarlarken şuna dikkat edin: ele
yapışmayan ama yumuşak bir hamur olmalı.
05 Hamuru toplayıp 2 saat
buzdolabında bekletin.
06 Dolaptan çıkarınca hafif un serptiğiniz
tezgah üzerinde merdane ile açarak
çeşitli kopatlar yardımı ile kesin.
07 Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine
kurabiyeleri dizin.
08 Önceden ısıtılmış 175 derece fırında renkleri
dönene kadar 10-15 dakika kadar pişirin.
09 Fırından çıkarınca oda ısısına
gelene kadar bekletin.
10 Daha sonra dilediğiniz şekilde
süsleyin. Afiyet şeker olsun.
95
96
DOBİŞKO
yazı
ELİF YILMAZ
fotoğraf
MELDA BAKİ
TAHİROĞLU
Karaköy
Güllüoğlu:
“Nişastanın Lezzeti”
Mekan Bilgileri
Adres Tarifi:
Karaköy Katlı Otopark Altında.
Telefon:
0 212 293 09 10.
YOrumlarınız için Dobişko Linki:
http://www.dobisko.com/
mekanlar/karakoy-gulluoglu
Yemek.Nâme
97
98
Yemek.Nâme
Her bayramın vazgeçilmezlerinden olan baklavanın, baklava olduğu yerdir Karaköy Güllüoğlu.
Burayı diğer Güllüoğullarından ayıran tek özellik
gerçek Güllüoğlu olmasıdır.
Yeni düzenledikleri iç mimarisiyle yıllardır hizmet
veren bu mekanın şerbetli tatlılar üzerinde yarattığı etki şehir efsanelerinden çıkmış geleneksel
lezzet durağı haline gelmiştir.
Sütlü nuriyesinden tutun şöbiyetine, fıstık sarmasına kadar bütün tatlılar uzmanlık alanlarına girmektedir. Çeşmesinden akan buz gibi soğuk olan
sudan istediğiniz kadar içebilirsiniz.
Şerbetli tatlıları ile dillere destan olmasıyla birlikte su böreğide denenmesi gerekenlerdendir.
Millet vekillerimiz, birçok ünlü sanatçımız bu mekanın müdavimlerinden. İstanbula gezmeye gelen misafirlerinizi gönül rahatlığı ile buraya götürebilir ve tatlı ziyafeti çektirebilirsiniz.
1949’dan beri hizmet veren Güllüoğlu Ailesi müşteri memnuniyetini herşeyden daha üstün tutuyor.
99