ekmek…

FIRINCILIK ÜRÜNLERĠ
TEKNOLOJĠSĠ
EKMEK TEKNOLOJĠSĠ
Yrd.Doç.Dr. MÜGE H.ERTOP
2015-2016
EKMEK TEKNOLOJĠSĠ
 Ekmek; un, su, tuz ve mayanın belli ölçülerde karıĢtırılarak
yoğrulmasıyla oluĢan hamurun, mayalanma süresinin ardından
piĢirilmesi ile ortaya çıkan üründür.
 TaĢ fırın, tünel fırın, elektrikli katlı fırın sistemlerinde piĢirilmektedir.
 Türk Gıda kodeksine bağlı EKMEK TEBLĠĞĠ 2012 Yılında revize dilerek
güncellenmiĢtir.
 2007 yılında Türkiye yılda 400 kg kiĢi baĢı ekmek tüketimiyle Guinnes
rekorlar kitabına girmiĢtir.
 Günümüzde zamansızlıktan kaynaklanan tüketim alıĢkanlıkları
nedeniyle ekmek çeĢitlerinin arttırılması, fastfood kültürünün ana
öğesinin ekmek olması ekmeğe olan eğilimi arttırmıĢtır.
EKMEK…
 Ülkemizde sosyo-ekonomik yapının da etkisiyle diğer gıdalara göre daha
doyurucu ve ucuz olması, beslenme alışkanlıklarımız nedeniyle diyetimizin
önemli bir kısmını alması nedeniyle ekmek vazgeçilmez bir üründür.
 Ülkemizde kişi başına tüketilen enerjinin %66’sı tahıllardan, bununda %56’lık
kısmı sadece ekmekten, proteinin ise %50’si yine ekmekten karşılanmaktadır.
 Farklı bölge, yaş ve gelir gruplarına göre değişen ekmek tüketimi ülkemizde
günde 100-800 gram arasında olup, ortalama 400 gramdır.
550 BĠN TON EKMEK ÇÖPE GĠDĠYOR
Toprak Mahsulleri Ofisi'nin (TMO)‟nun raporuna göre,
 Türkiye‟de günde 25 bin ton, yıllık ise 9 milyon ton ekmek üretiliyor. Günde 101 milyon
yılda ise 37 milyar adet ekmek üretimi gerçekleĢiyor. Günde 95 milyon ekmek
tüketiliyor. Türkiye‟de 550 bin ton ekmek çöpe gidiyor. Ġsrafın maddi boyutu yıllık 1,5
milyar lirayı buluyor.
EKMEK ÜRETİMİNDE TEMEL
BİLEŞENLER
Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluĢturan maddeler un, su, maya ve
tuzdur.
ÇeĢit ekmek yapımında kullanılan ayçiçeği, keten tohumu, haĢhaĢ vb.
maddelerde çeĢit ekmek için temel bileĢen olarak kullanılmaktadır.
Un
 Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeĢitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilmiĢ
tozlarına un denir. Yarı iĢlenmiĢ bir gıdadır.
 Undaki ana bileĢenler: Glüten, niĢasta, selülozik içerik, Ģeker (karbonhidrat), yağ ve sudur.
 Ekmekçilikte kullanılan hububat çeĢitli olmasına karĢılık aksi belirtilmedikçe un diye
bahsedilen buğday unudur.
 Genellikle elde edilmek istenilen unun kullanım amacına göre
farklı nitelikteki buğdaylar belirli oranlarda karıĢtırılarak BUĞDAY
PAÇALI elde edilir.
 Ekmeklik unlar öğütüldükten sonra hemen kullanılmazlar. Yaz
aylarında en az iki hafta, kıĢ aylarında ise üç hafta kadar
depolayarak dinlendirilmeleri gerekir. Bu dinlenme sırasında un
havanın oksijeni ile temas ederek oksidasyona uğrar.
Kuvvetlenir, rengi ağarır. Bu sürece OLGUNLAġMA da denir. Unun
olgunlaĢması sonucu hamurun iĢlemesi kolaylaĢır.
 Unu depolarken belirli kurallara uymak gerekir;
 Sıcaklık , nem ve ıĢık en çok dikkat edilmesi gereken konulardır.
Bu nedenle nem ölçer ve sıcaklık ölçer ile periyodik kontroller
yapılmalıdır.
 Çuvallar düzgün bir Ģekilde ızgaralar üzerine istiflenmeli, tahta
veya plastik ızgaralar kullanılmalı ve yerden 10 -15 cm.
yükseklikte olmalıdır.
 Sekiz çuvaldan fazla üst üste konulmamalı, ve 10–15 gün
depoda dinlendirilmiĢ unlar elenerek kullanılmalıdır.
 Genel depo Ģartları un depoları için de geçerlidir.
 Ġlk giren ilk çıkar kurallarına uyarak (FĠFO) varsa ilgili evraklar
kullanılmalıdır.
 Rutubetli un istenmeyen özelliklere sahip undur. ġu özellikleriyle
tanınır:
 Kendine has bir kokusu vardır.
 GörünüĢü pütürlü gibidir.
 Ele alınıp avuç içinde sıkıldığında Ģekil alır ve aldığı Ģekilde
bozulmadan kalır.
 Ġstenilen bir ekmeklik unda bulunması gereken özellikler Türk
Gıda Kodeksi‟nin Buğday Unu tebliğinde belirtilmiĢtir.
Genel Olarak Buğday Unu Özellikleri:
1. Unun Ġnceliği:
Un zerrelerinin iriliği ekmek kalitesi açısından büyük önem
taĢır. Ġyi bir unda 105–150 mikron arasındaki parçacıklar oranı en az % 50 olmalıdır.
Böyle unlarda parmaklar arasında tanecikler hissedilir. Unun kalitesi fiziksel kimyasal ve
teknolojik özellikleri ile ölçülür. Kaliteli un ile kuvvetli un sözcüklerinin farklı kavramlar
olduğu bilinmeli ve birbiriyle karıĢtırılmamalıdır.
2. Su Kaldırma Özelliği: Belirli
yapıda hamur elde etmek için una ilave
edilmesi gereken su miktarına UNUN SU KALDIRMA KAPASĠTESĠ denir. Tüm çeĢitler için
önemli bir faktördür. Ekonomik açıdan da unun fazla su tutması istenir. Bir unun su
kaldırma kapasitesine protein miktarı etki eder. Glüten kısmı sabit su kaldırma
yeteneğine sahiptir. Ayrıca unun su kaldırma özelliği undaki zedelenmemiĢ niĢasta
miktarı ve un zerrelerinin büyüklüğüne de bağlıdır. Ortalama olarak % 60 olarak kabul
edilir. Hamur yapımı sırasında deneyerek bulunabilir. Veya un temin edilen yerden
unun farinograf analizi istenerek su absorbsiyonu belirlenebilir.
 3. Protein Miktarı ve Kalitesi: Unlarda bulunan azotlu maddeler
bileĢim yapı ve niteliklerine göre dörde ayrılırlar:
 Albumin
 Globulin
 Gliadin
 Glütenin
Öz oluĢturmaz. Yani miktar ve nitelik bakımından ekmek kalitesine önemli bir etkide
bulunmazlar.
Öz oluĢturur. Gliadin ve glütenin su ile karıĢtığında gluten adı verilen bir madde
oluĢturur. Buna hamur özü –öz denir.
 GLÜTEN maddesi hamurun iskeletidir. Fermantasyon sonucunda
karbonhidratlardan karbondioksit ve su oluĢur. Glüten niĢasta
hücreleri ile oluĢturduğu ağ gibi yapının içinde karbondioksit
gazını tutarak hamurun kabarmasını sağlar. Karbondioksitin
tutulabilme oranı protein kalitesine bağlıdır.
Kuvvetli unlardan elde edilen glütenler (öz), uzatılmak istendiğinde direnç
gösterirler ve bırakıldıkları zaman tekrar eski durumlarına dönerler. Zayıf unların
glütenleri (öz) ise, uzama iĢlemine direnç göstermeyen ve kolayca uzayabilen
karakterdedir.
1. şekildeki ekmek, oluşan gazı tutamayacak kadar zayıf nitelikli undan yapılmıştır. 2.
şekilde gösterilen de gazın kabarmasını engelleyecek kadar kuvvetli glütene sahip undan
yapılan ekmektir. Şekillerden de anlaşılacağı gibi zayıf unun ekmeği daha yayvan ve
basık, kuvvetli unun ekmeği ise tam tersi toplu ve silindirik bir yapıdadır. Arzu edilen
ekmek tipi ise Şekil 3 te görülen orta kuvvetteki undan yapılmış, daha iyi bıçak açmış ve
daha büyük hacimli yapıya sahip ekmek tipidir.
4. Paçal: Farklı özelliklere sahip unların belirli oranlarda
karıĢtırılması iĢlemidir. Esas olarak Glüten miktarına göre aynı
zamanda maliyet de göz önünde bulundurularak istenilen
ekmeklik un için gerekli görülürse paçal yapılarak hamur
hazırlanır. Buğday paçalı yapılabileceği gibi un paçalı da
yapılabilir.
 5. Un randımanı: 1 kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek
tabakasının ayrılmıĢlığını gösterir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için % 60 -70 randımanlı
unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları düĢüktür.
 % 60-70 randımanlı un ekstra - ekstra undur.
 % 70-80 ekstra undur.
 % 80-90 1. kalite undur.
 % 90 dan fazla 2. kalite undur.
su
 Ekmek yapımında su, toplam hamur kitlesinin hemen hemen % 40‟ını oluĢtur. Ekmek
yapımındaki en önemli bileĢiklerdendir. Kullanılan suyun miktar ve bileĢimi hamurun
kalitesine doğrudan etki eder.
Ekmek hamurundaki su ile;
Unun niĢasta tanecikleri ĢiĢer.
Buğday proteinleri suyu emerek elastik bir
yapı kazanır.
Alkol fermantasyonunun baĢlaması ve
yayılması için gerekli yaĢ ortamı su sağlar.
Enzim ve mayalar da gerekli biyolojik
değiĢimlerini undan suya geçen ve suyun
yapısında bulunan maddelerle yaparlar.
Ekmek hamurunda kullanılacak su;
 Ġçilebilir nitelikte olmalıdır.
 Temiz olmalıdır.
 Mikropsuz olmalıdır.
 Orta sertlikte (50–100 ppm) olmalıdır. Suyun sertliği denildiğinde
kastedilen su içindeki minerallerin miktarıdır. Ġyi bir ekmek üretimi
için normal sertlik derecesi olarak kabul edilen 50- 100 ppm
sertlik derecesinde su kullanılmalıdır.
 Suda bulunan mineral maddeler hem glüteni kuvvetlendirici etki
yapar, hem de maya için besin kaynağıdırlar. Ancak mineral
maddelerin aĢırı miktarda bulunması da istenmeyen bir
durumdur.
Sert sularla yapılan hamurun asitliği
düĢük olduğundan mayanın normal
çalıĢmasını
sürdürebilmesi
için
gereken ortam sağlanamaz, maya
aktivitesi düĢer ve fermantasyon
(mayalanma) yavaĢlar,
SertleĢen hamurda maya için gerekli
besin akıĢı azaldığından mayanın
hamur içindeki çalıĢması kısıtlanır,
Hamur içinde bulunan enzimler de
asidik
ortamlarda
(pH=
4-5)
optimum aktivite gösterirler. Sert
sular
asitliği
düĢürdüğünden
enzimlerin faaliyetleri kısıtlanır. Bu da
hamurun
olgunlaĢması
ve
fermantasyonunu olumsuz etkiler.
YumuĢak sularda, un glütenini (özü)
güçlendiren minerallerin olmaması
veya az olması nedeniyle hamurda
yumuĢak, yapıĢkan ve çalıĢılması zor
bir yapı oluĢur.
Hamur yumuĢak ve yapıĢkan olduğu
için unun su kaldırma oranı düĢer ve
yaklaĢık %2 oranında azalır. Böylece
üretilen ekmek miktarında azalma
olur.
Hamur zayıftır, gaz tutma kapasitesi
düĢük
olduğundan
ekmekler
hacimsiz olur.
Ekmek kabuk rengi soluk kalır.
YUMUġAK SU KULLANILDIĞINDA
SERT SU KULLANILDIĞINDA
Fazla miktardaki mineraller un
glütenini (özü) sertleĢtirerek hamurun
iĢlenebilirliğini azaltır,
TUZ
 Pratikte tuz katılmıĢ hamurların kolay iĢlendiği bilinmektedir. Tuzun hamur içinde
çeĢitli fonksiyonları olmakla birlikte en önemli etkisi lezzete yönelik olur. Genel
tüketici yapısı tuzsuz ekmeği tercih etmez.
 Tuz, verdiği lezzetin yanı sıra hamurun fiziksel özelliklerini de aĢağıdaki Ģekillerde
geliĢtirir:
 Gluteni güçlendirerek yumuĢamayı önler, mayanın çalıĢması üzerinde etkilidir,
 Farklı mikroorganizmaların fermantasyonunu da kontrol ettiğinden istenmeyen
asitlik ve tadın oluĢmasını engeller.
 Tuzsuz ekmeklerin küflenme süreleri daha kısa olur. Tuz katılmadan yapılan
ekmekler 4. gün; tuzlu ekmekler 7. günde küflenmektedir.
 Ekmeklerde yasal olarak bulunması gereken miktar, kuru ekmek maddesinin
%1.75‟idir . Bu nedenle 100 kg. un için 1.5 kg. tuz kullanılmalıdır.
Tuzun hamur üzerindeki etkileri Ģunlardır:
 Glütenin direnç ve elastikiyetini arttırır.
 Hamur stabilitesini arttırır.
 Hamuru kolay iĢlenir hale getirir.
 Daha büyük ekmek hacmi verir.
 Düzgün ve ince gözenekli içyapı sağlar.
 Güzel renk verir.
 Raf ömrünü uzatır.
MAYA
 Fırıncılık ürünlerinin büyük bölümü baĢta ekmek olmak üzere
kabartılma esasına dayanır. Farklı kimyasal kabartıcılar da
kullanılmasının yanı sıra ekmek teknolojisinde temel
kabartıcı mayadır.
Maya
hücreleri
Mayanın Fonksiyonu;
 Canlı bir organizma olan maya fermantasyonu
sağlayan esas unsurdur.
 Fermantasyon
sırasında
meydana
gelen
karbondioksit, hamur içerisinde birikerek unun
kabarmasını meydana gelen alkoller, aldehitler,
ketonlar ve organik asitlerde ekmeğin iĢtah
açıcı karakteristik tat ve aromayı kazanmasını
sağlar. Ayrıca, mayanın diğer bir rolü de
hamurun fiziksel özelliklerini değiĢtirmesidir.
 Böylece glütenin elastikiyeti artmakta ve hamur
kütlesi
içinde
biriken
karbondioksit
gazı
basıncına daha iyi dayanan ve onu tutan bir
yapı kazanmaktadır.
 Hiçbir iĢlem yapılmadan kendi haline bırakılmıĢ bir
hamur parçası bir süre sonra değiĢikliğe uğrar.
YumuĢar, her yanından kabarcıklaĢmalar baĢlar
ve delikler oluĢur. Belirgin bir koku salar, tadında
da ekĢimsi bir lezzet hissedilir.
 Hamurda görülen bu değiĢimlerin nedeni un, su
ve
havadan
geçen
mikroorganizmalardır.
Genellikle bakteri türündeki mikroorganizmaların
ortaya çıkardığı bu durum doğal mayalanmadır.
Tadından dolayı elde edilen bu ürüne EKġĠ MAYA
da denir.
Maya ÇeĢitleri;
 Ülkemizde mayanın fabrika ortamında
üretimini yapan çeĢitli markalar vardır. Maya
fabrikalarında modern teknolojiler kullanılarak
 YAġ MAYA
 KURU MAYA
 ĠNSTANT MAYA üretilmektedir.
Maya ÇeĢitleri;
 Pres maya (yaĢ maya): Fermantasyon sonucu üretilir. Ev ve endüstriyel kullanımlar için
farklı gramajlarda paketlenir. % 70 su içeriği bulunan bu ürünler yaĢ maya olarak
adlandırılırlar. Maya kullanılıncaya kadar 4°C de saklanır. Uygun koĢullarda dayanma
süresi 3-4 haftadır.
 Aktif kuru maya: YaĢ mayanın dayanma süresini arttırmak amacıyla elde edilmiĢtir. Su
yüzdesi % 7.5-8.3 düzeyine indirilmiĢtir. Aktif kuru mayanın sıcak su içerisinde ıslatılıp su
alması sağlandığında (rehidrate olması) ekmekçilik açısından iyi özellik gösterir.
 Ġnstant maya: Hemen çözünen maya tipidir. Kurutma teknolojisi ile su içeriği % 5‟e
düĢürülmüĢtür. Küçük granül yapıya sahiptir. Islatmaya gerek olmadan doğrudan una
katılarak kullanılabilir.
Pres mayanın ( yaş maya) üretime hazırlanması şu şekillerde olur: Mayanın
kullanım durumunu saptamak için aşağıda verilen tablodaki gözlemler yapılmalıdır.
Yukarıdaki gözlemler yapıldıktan sonra formülasyondan gerekli maya miktarı hesaplanır.
Kullanılacak metoda uygun olarak maya doğrudan veya çözelti halinde kullanılır.
Formülasyona ve Üretim Miktarına Göre
Temel BileĢenleri Hazırlama
 Ekmek üretiminde formülasyonlar, kullanılan temel hammaddelerden birisi esas
alınarak hazırlanır.
 Pek çok ülkede ve ülkemizde formülasyon bileĢenleri UN MĠKTARI üzerinden
hesaplanarak % olarak ifade edilir.
 Türk Gıda Kodeksi Ekmek Tebliği‟nde belirtilen % oranlarına göre su, tuz, ekmek katkı
maddesi, Ģeker (çay Ģekeri/sakkaroz) ve yağ gibi maddelerin miktarı iĢlenecek una
göre hesaplanarak eklenir.
 Türk Gıda Kodeksinde kullanım üst sınırları / maksimum miktar belirlenmiĢtir.
Örnek: 100 kg un için klasik ekmek bileĢen miktarlarını
hesaplama
 Klasik ekmek, Ģeker ve yağ içermeyen oldukça sade bir formülasyona sahiptir. Un, su,
tuz, ekmek katkı maddesi ve maya içerir.
 Klasik ekmek formülasyonu, un üzerinden % olarak Ģu Ģekilde ifade edilir:
 % 55-60 su (unun su kaldırma kapasitesine bağlı olarak değiĢir)
 % 3-4 yaĢmaya (mevsim ve ortam ısısına göre değiĢir)
 % 1.5 (kuru madde miktarı üzerinden)
 Buna göre;
 100 kg un kullanıldığında:
 55- 60 litre su
 3-4 kg yaĢ maya (% 0,5-1 ınstant aktif kuru maya)
 1.5 kg tuz kullanılması gerektiği hesaplanır.
Basit formül hesaplama;
Miktar
%su
un
100
14
su
60
60
1
0,05
1,3
0
maya
tuz
TOPLAM HAMUR
162,3
74,05TOPLAM SU
45,62539%SU
162,262-74,05=
KURU MADDE
88,25 (kg)
88,25X0,015 =
1,32375TUZ MĠKTARI (g)
Ekmekte katkı maddelerinin durumu;
 2013 yılında çıkartılan kanunla ekmeklerde kullanılmakta olan katkı maddeleri
tamamen kaldırılmıĢtır. Bu tarihten önce kullanılan katkılar;
 Koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, kekleĢmeyi
önleyiciler, stabilizerler, emülgatörler, taĢıyıcılar, taĢıyıcı solventler, asitler, asitliği
düzenleyiciler, aroma arttırıcılar, emülsifiye edici tuzlar, hacim arttırıcılar, itici gazlar,
jelleĢtiriciler, kabartıcılar, kıvam arttırıcılar, köpük oluĢturucular, köpüklenmeyi
önleyiciler, metal bağlayıcılar, modifiye niĢastalar, nem tutucular, paketleme gazları,
parlatıcılar, sertleĢtiriciler, stabilizörler, taĢıyıcılar, topaklanmayı önleyiciler, un iĢlem
maddeleri Ģeklinde sınıflandırmak mümkündür.
EKMEKTE KULLANILAN YARDIMCI
MADDELER;
ENZĠMLER:
 Un, alfa ve beta amilaz, proteaz ve lipaz gibi enzimleri içerir. Un sanayiinde kullanılan bu
enzim preparatlarının temel olanları;
 Alfa amilazlar, hemiselülazlar, proteazlar, glukoz oksidazlar ve lipazlardır.
 Alfa amilazlar, tahıl veya mikroorganizmaların kültürlerinden elde edilen ve niĢastanın
Ģekerlere parçalanması amacı ile kullanılır.
 Mayanın daha iyi çalıĢmasını,
 Ekmek hacmini arttırır,
 Ekmek kabuğunun iyi renk almasını sağlarlar.
 Bayatlamayı geciktirirler.
 Hemiselülazlar unda bulunan ve suda çözünmeyen hemiselülozu suda çözünebilir hâle
getirir, böylece ortamdaki suyu tutarak ekmek hacmini olumsuz etkileyen çözünmeyen
kısım faydalanılmıĢ olur.
 Hamurun kolay iĢlenmesini
 Glutenin elastikiyetinin artmasını
 Gaz tutma kapasitesinin artmasını
 Ekmek hacminin artmasını
 Ekmek içinin daha güzel olmasını sağlamaktadır.
 Glukoz oksidaz enzimi, glukozu parçalayarak hamur yapma aĢamasında ortama hidrojen
peroksit açığa çıkmasına yardımcı olur. Bu sayede askorbik aside benzer bir oksidasyon
sağlar.
 Hamur kuruluğu
 Elle veya makineyle iĢleme kolaylığı
 Ekmek Ģekil ve yüzeyinin düzgünlüğü
 Ekmek hacminde artıĢ, sağlar.
 Lipaz enzimi ise unda bulunun lipid (yağ) içeriğine etki eder. Bu enzimin
kullanılmasında kullanım miktarı kadar uygun cinsin seçilmesi de önemlidir.
 Unlara uygun lipaz tipinin ilavesi;
 Hamurun iĢlenebilirliğinde kolaylık
 Hamur stabilitesinde artıĢ
 Ekmek içi yumuĢaklık
 Ekmek hacminde artıĢ sağlar.
 Proteaz enzimi undaki proteinlere etki eder. Kuvvetli unların yoğurma ve iĢleme
zorluğunu ortadan kaldırmak için kullanılır.
 Selülaz enzimi unun kepek kısmında bulunan selülozları parçalar. Selülaz enzimi ile
yapılan karĢılaĢtırmalı ekmeklerde selülaz enziminin ekmek hacmine olumlu etkisi
görülmüĢtür.
 Amiloglukozidazlar ise, dekstrinleri glukoza dönüĢtürür. Mayanın öncelikli tercihi
glukozu ürettiği için gaz üretimini teĢvik eder ve buna bağlı olarak ekmeğin iyi hacim
almasını sağlar.
YAĞLAR:
 ÇeĢitli araĢtırmacıların yaptığı çalıĢmalara göre % 1 katı yağ kullanıldığında ekmek
hacminde ve yapısında büyük bir geliĢme saptanmıĢtır. %3 likit yağ ilave edildiğinde
olumsuz sonuçlar alınmıĢtır. Katı yağların likit yağlardan daha iyi olduğu belirtilmiĢtir.
 Ekmek hamurunda yağın fonksiyonel özellikleri Ģöyle belirtilmektedir:
 Yoğurucularda iĢleme özelliği artar, yapıĢma azalır ve elastikiyet geliĢir,
 Glütenin özelliği bozulmaz,
 Hamurun hacmini arttırır,
 YumuĢak ve küçük gözenekli ekmek içi sağlar,
 Ekmek kabuğunu inceltir, gevrekleĢtirir,
 Kabuk rengi daha parlak, cilalı güzel görünüĢlü olur,
 Besin değeri artar, kalori değerini yükseltir (% 1 yağda % 2.5-3 kalorilik enerji artıĢ olur),
 Bayatlamayı geciktirir.
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERĠ:
 Süt, süttozu, peyniraltı suyu tozu gibi süt ürünleri, besleyici özelliklere sahip
olduklarından, ekmek hamuruna eklendiğinde, ekmeğin besleyici değerini de
artırmaktadır.
 Süt ve süt ürünlerinin ekmek üzerine etkisi aĢağıdaki gibidir:
 Ekmeğin besin değerini yükseltir
 Kabuk rengini geliĢtirir
 Su kaldırmasını artırır.
 Fermantasyon süresini kısaltır.
SOYA UNU:
 Soya unu, içerdiği yüksek protein ve yağ sayesinde beslenme açısından önemli bir
katkı maddesidir. Ekmek üretimindeki önemi ise içerdiği lipoksigenaz enziminden
kaynaklanmaktadır. Lipoksigenaz, una sarı rengi veren maddelerin (karotenoid)
hamur yapma aĢamasında, beyazlamalarını sağlar. Yağlı soya unu kullanımı 100-500
g/100 kg un olarak tavsiye edilebilir. Yağı alındığında ise soya unu, beyazlatma etkisi
göstermez.
 Yağlı soya ununun ekmek üzerindeki etkileri aĢağıdaki gibidir:
 Hamurun ve ekmek içinin beyazlamasını sağlar.
 Hamurun direncini artırır.
 Su tutma kapasitesini artırır.
 Hacimli ekmek verir.
 Ekmeğin besin değerini artırır.
EKMEK HAMURU
 Tanımı ve ÇeĢitleri
 Ekmek hamuru en basit tanımla; un, su, maya ve tuzun homojen bir karıĢım meydana getirmesiyle elde
edilir. Tüm ürünlerde iĢe basit hamurla baĢlanır.
 Ġki tip hamur vardır:
 Sert hamur
 YumuĢak hamur
 Sert hamur: Suyu az olan daha kuru ve katı/kıvamlı hamurlardır. Bunlara arkalı hamur da denir.
 YumuĢak hamur: Suyu bol olan daha yapıĢkan ve daha cıvık hamurlara verilen isimdir.
EKMEK YAPIMI
Hamur hazırlama metodları değişse de klasik yöntemde işlemler aynıdır.
EKMEK YAPIM AġAMALARI
Hamur BileĢenlerinin KarıĢtırılması
Yoğurma (15 dakika)
Kitle Fermentasyonu Dinlendirme (20 dakika)
Kesme, Tartma, ġekil Verme (10 dakika)
Parça (Pasa) Fermantasyonu (75 dakika)
PiĢirme
Tavlama
Ambalajlama
Hamur Yapma Metotları
 Her ülkenin kendine has tip ve bileĢimde ekmekleri vardır.
Bu ekmeklerin yapımında da farklı yöntemler kullanılır.
Ekmek yapımında kullanılan teknoloji sürekli geliĢerek
ekmek üretimi bir sanayi dalına gelmiĢtir.
 Ekmek hamurları, ürün özelliğine göre değiĢik malzeme
içerse de hamur yapma metodlarını belli özelliklerde
gruplamak mümkündür.
Doğrudan Hamur Yapma Metodu
 Tüm malzemenin baĢlangıçta eklenerek yoğurmaya alınmasıdır. Bu metot
„Direk Yoğurma‟ olarak da adlandırılır. Bu metod aĢağıda verilen aĢamaları
içerir:
 Hamur bileĢenleri eklenir, 15 dakika yoğrulur.
 20 dakika dinlendirilir.
 Kesme, tartma ve diğer iĢlemlere geçilir.
Spiral kollu yoğurucularda kullanılır. Bu yöntemde tüm bileĢenler karıĢtırılır, 15 dakika yoğrulur,
kazanda veya dinlendirme odalarında 20 dakika dinlendirilir (ıslanka / kitle fermantasyonu). Kesme,
tartma ve Ģekil verme iĢlemleri yapıldıktan sonra pasaya (parça) alınır. PiĢirilir, tavlanır ve
ambalajlanır.
Hamur Bileşenlerinin Karıştırılması
Yoğurma (15 dakika)
ISLANKA / kitle fermentasyonu – dinlendirme (20 dakika)
Kesme, tartma, şekil verme (10 dakika)
PASA (parça) fermantasyonu (75 dakika)
Pişirme
Soğutma (veya tavlama)
Ambalajlama
Ġndirekt Hamur Yapma Metodu
 Türkiye‟de ekmek üretimi yapılan iĢletmelerde genellikle, tuz ve maya
hamur olgunlaĢtıktan sonra, eklenmektedir. Bu metoda „GeciktirilmiĢ Tuz
Metodu‟ ya da „Ġspir Metodu‟ denmektedir. Çatal mikser kullanılan
iĢletmelerde yoğurma metodudur.
 Bu metod aĢağıda verilen aĢamaları içerir:
 Un, su eklenir, 30–35 dakika çatal mikserle yoğrulur.
 Tuz eklenir , 5 dakika yoğrulur.
 Maya eklenir, 5 dakika yoğrulur,
 Dinlendirme ( ıslanka / kitle fermantasyonu ) yapılır.
 Kesme, tartma ve diğer iĢlemlere geçilir (ekmek üretim akım Ģemasında
görülecek).
Çatal kollu yoğurucularda uygulanır. Bu metodun birinciden tek farkı temel bileĢenlerin aynı anda
değil sıra ile eklenmesidir. Çatal yoğurucularda tuzun baĢtan ilave edilmesi halinde hamuru istenilen
Ģekilde yoğurmak mümkün değildir.
Çünkü tuz yoğurma sırasında unu kuvvetlendirerek yoğurma ihtiyacını arttırır, yoğurucularda çok
zayıf unlar dıĢındaki unlarda yeterli olamaz. Yoğrulması eksik hamurlarda da problemler görünür.
Un, su ve ekmek katkı maddesinin karıştırılması
Yoğurma (30-35 dakika çatal mikserle)
Tuzun eklenmesi (5 dakika yoğurma
Mayanın eklenmesi (5 dakika yoğurma)
ISLANKA (kitle fermantasyonu) – dinlendirme (20 dakika)
Kesme, tartma, şekil verme (10 dakika)
Parça (pasa) fermantasyonu (75 dakika)
Pişirme
Soğutma
Ambalajlama
Sürekli KarıĢtırma Metodu
 Yukarda bahsedilen geleneksel ekmek üretim metoduna
alternatif olarak geliĢtirilmiĢtir. Genellikle sıvı maya kullanımı
görülür.
 Bu tip üretimin tercih edildiği iĢletmeler yüksek kapasiteli
fabrikalardır. Sıvı mayanın hazırlandığı tanklar, sürekli karıĢtırma
ünitesi, fermantasyon odası, tartma, çevirme, Ģekil verme ünitesi,
yürüyen bantlardan oluĢan kompleks bir sistemdir.
Bu metot aĢağıda verilen aĢamaları içerir:
 Sıvı mayanın hazırlanması
 Un, ekmek katkı maddesi ve su gibi diğer bileĢenler karıĢtırılarak hamur
eldesi
 Etkin bir yoğurucu tarafından karıĢtırılan hamurun, kontrollü oranda ve
basınç altında bir sonraki aĢamaya gönderilmesi
 Hazır hale gelen hamurun özel bir ünite ile kalıplara alınması
 Bu ekmek üretim metodunun geleneksel yönteme göre bazı avantajlara
sahip olduğu söylenebilir. Kullanılan alet ve ekipman sayısı daha azdır.
ĠĢgücü kullanımı daha azdır. Kullanılan hammadde verimliliği artar.
Avantajlarının yanında bazı dezavantajlara
da sahiptir:
 •
Yüksek maya kullanımı gerekmektedir.
 •
Çok etkin yoğurucu kullanıldığı için hamur sıcaklığı yüksek çıkabilir.
Engellemek için buz kullanılmalıdır.
 •
Oksidasyonun eksik kalmaması için daha fazla oksidan madde
kullanımı gerekmektedir.
 •
Yatırım maliyeti yüksektir.
Kısa Süreli Hamur metodu
 Bu metodun karakteristik özelliği süre olarak fermantasyon ihtiyacının düĢük
olmasına karĢın fermantasyon hızı ve yoğurma ihtiyacının yüksek oluĢudur.
 Ayrıca iĢlemin kısa süreli oluĢundan kaynaklana ekonomik ve acil sipariĢler
için uygun oluĢu yanında ekmek hacminin ve kalitesini düĢük ve kararsız ,
ekmek içi özelliklerinin indirekt metotlara göre bayatlamaya yatkınlığı
sözkonusudur.
 Hızlı yoğurucu kullanılır. 3-3,5 dakika
 Hamur yeterli derecede oksitlenmediğinden oksidatif madde katmak
gerekir.
 Fermantasyon yok veya kısadır. Dolayısıyla aromatik açıdan yavan tada
sahiptir.
 Kullanılan maya miktarı daha yüksektir.
EKMEK YAPIMINDA HAMUR YAPISINDA ;
 1. Ekmek üretiminde öncelikle glutenin oluşmasına ihtiyaç
vardır.
 2.Daha sonra gazların birleşmesiyle meydana gelen karışımın
havalandırılması sağlanmaktadır
 3. Son aşamada ise gazların tutulması materyal yapılarının
stabilizasyonu için ısıl işlem uygulamasıdır.
YOĞURMANIN FONKSĠYONU
 1.Un, su, tuz gibi temel ingredientlerin homojen karıĢmasını
sağlamak bu karıĢım sırasında katkı maddelerinin yapılarının
değiĢtirilmesini sağlamak
 2. Gluteni oluĢturmak veya proteinlerin ĢiĢmesini sağlamak,
hamurun olgunlaĢması adı verilen hamurun gaz tutabilecek
yapıya kavuĢturulmasını sağlamak
 3.
Yoğurma
sırasında
olabildiğince
havanın
yapıya
hapsedilmesini sağlamak. Havanın hamurda tutulmasıyla,
fermantasyon sırasında belli boyutlarda büyüyen gaz
hücrelerinin çekirdekleri oluĢturulmuĢ olur.
Yoğurmanın Amacı ve AĢamaları
 Yoğurma ekmek üretimindeki en önemli iĢlemlerdendir. Yoğurma iĢlemi sadece ham
maddelerin karıĢtırılması olayı değildir.
 •
Hamur hazırlandığında oluĢan glüten, yoğurma iĢlemi sırasında kendine özgü
niteliklerini geliĢtirir.
 •
Hamur hazırlarken, kullanılan ham maddeler ve un tanecikleri arasında kalan
hava hamurda dağılır. Yoğurma sırasında da yoğurucu hareketleri ile yeni hava
kabarcıkları hamurun içine girmeye devam eder. Bu olay kullanılan yoğurucu tipine,
yoğurma hızına ve yoğurma süresine göre değiĢim gösterir.
 •
Hamur hazırlama aĢamasından önce unun elenmiĢ / karıĢtırılmıĢ olması da
içerdiği hava kabarcıklarını arttıracağından, hamur içi yumuĢaklığını olumlu etkiler.
 •
Hamurda bulunan gaz hücreleri, yoğurma ve Ģekil verme iĢleminde, sürtünme ve
basınçla küçük parçalara ayrılarak hamur kabarmasında etkili olur.
HAMUR ELASTĠKĠ OLUġ ÖZELLĠĞĠNĠ ĠÇERDĠĞĠ GLUTEN
YAPISINDAN ALIR.
ġEKĠL ALMA ÖZELLĠĞĠNĠ ĠSE ĠÇERDĠĞĠ NĠġASTADAN ALIR.
HAMURUN AKICILIK ÖZELLĠĞĠ ĠSE ĠÇERDĠĞĠ ĠNCE SU
KATMANLARINDAN KAYNAKLANIR.
Bu 3 temel özellik birbiriyle sıkı iliĢki içerisindedir.
Hamur OlgunlaĢması‟nda;
 Hamurun uzun protein zicirlerinden oluĢtuğu bilinmektedir. Bu protein zincirleri
birbirlerine en az 5 tipte bağla bağlanmıĢlardır. Bu bağlar yanında çapraz bağlar da
bulunmaktadır. Bu bağlardan en yaygın olanı –SS- disülfit bağlarıdır. Buna ilaveten
hidrojen bağlantıları, hidrofilik bağlantılar, tuz bağlantıları, ve Vander-walls bağlarıdır.
 Sülfidril grubu içeren SĠSTEĠN amino asiti gibi yapılar bir araya gelerek polimerize olarak
disülfit bağlarını oluĢtururlar. Böylece uzun protein yapıları meydana gelir. Bu
oluĢumda 1 molekül de su açığa çıkar. Yoğrulan hamurun gittikçe yumuĢamasında
bu durumun katkısı vardır.
Sistein-SH+HS-Sistein + ½ O2
sülfidril
sülfidril
Sistein-S-S-Sistein +H2O
Di sülfit
bağı
Hamur olgunluğu:
 Hamurların Ģekil verilme aĢamalarından önce
mutlaka dinlendirilerek olgunlaĢtırılmaları gerekir.
Ancak seri üretimin yapıldığı ve hamurların
yeterince dinlendirilemediği durumlarda hamurun
olgunlaĢtırılması sağlanamamaktadır.
 Henüz olgunlaĢmamıĢ hamurlara „taze hamur‟
denir.
 Bazen de çok miktarlarda hazırlanan hamurların
zamanında fırınlanmaması nedeniyle
fermantasyonda fazla kalması sonucu geçme/
kartlaĢma denilen durum ortaya çıkar.
 Mevsim ve hava durumuna göre 10-20 dakika
ıslanka (ilk fermantasyon/ kitle fermantasyonu)
verilerek imalata devam edilir.
Ekmek üreticilerinden sık duyulan bir sözcük
„tazeye düĢme‟ dir. Tazelik hamurkârların
kullandığı bir terimdir. Hamurda görülen zayıflık ve
cansızlığı ifade eder.
Tazelik nedenleri:
•
Yetersiz maya miktarı,
•
Yetersiz ıslanka (ilk fermantasyon/ kitle
fermantasyonu) süresi,
•
Yetersiz pasa (buhar odası) bekleme
süresi,
•
Çok gevĢek (yumuĢak) hamur hazırlama ,
•
Uzun yoğurma süresi ile özün
parçalanması,
•
Çok soğuk hamur sıcaklığı (sıcaklık 22-24
C olmalı),
•
Zayıf unların kullanımı
Yoğurma aĢamaları Ģu Ģekilde sıralanabilir:
 •
ElenmiĢ unlar yoğurma kabına alınır.
 •
Ürün özelliğine göre hamuru oluĢturan çeĢitli
maddeler eklenir, karıĢması sağlanır, yeterli oranda
maya ve tuz atılır.
 •
Una kaldırabileceği oranda su verilerek belli bir
süre yoğrulur.
 •
Hamurun her tarafı aynı elastikiyet ve
yoğunluğu kazanana kadar iĢlem sürer.
 •
Ekmek üretiminde yoğurma aĢamasına çok
özen gösterilmelidir. Yoğurmada ortaya çıkan
hataları daha sonraki aĢamalarda düzeltmek
mümkün olmayabilir.
Yoğurmada Dikkat Edilecek Hususlar
Yoğurma kazanına önce un, su ve katkı
maddesini koyup düzgün beyaz bir hamur elde
edilir. Bir miktar hamur parçası iki el ile yırtmadan
incecik açmaya çalıĢılır. Açılabiliyorsa istenilen
yoğurma sağlanmıĢ demektir.
Hamurda su kaldırma
 Buğday unu ile yapılan hamurlarda, unun su kaldırma kapasitesine bağlı
olarak hamura verilen suyun yaklaĢık % 80‟i yoğurma iĢleminin sonunda
emilir. Kalan % 20 su serbest durumdadır. Serbest haldeki su glüten ağı
içinde gaz kabarcıklarının dıĢ cidarında bulunur. Yoğurmanın hemen
sonrasında bu su filmleri;
 •
Hamurun yapıĢkanlığına,
 •
Uzayabilir bir yapı oluĢturmaya,
 •
Hamurun kendini salmasına neden olur.
 Sonraki bekleme evresinde gaz oluĢumu sonucu hamur yapıĢkanlığını
kaybeder ve daha sıkı bir hâl alır.
 Hamurdaki su miktarı ayrıca;
 •Hamurun iĢlenebilirliğini,
 •Hamurun içindeki gözenek yapısını,
 •Hamurun olgunlaĢmasını sağlar.
 Yoğurma süresi:Yoğurma süresi de dikkatle ayarlanması gereken bir konudur.
Kıvamında yoğrulmuĢ bir hamurun yüzeyi düzgündür ve ele yapıĢmaz.
Yoğurma süresi;
 •
Unun zayıf veya kuvvetli oluĢuna,
 •
Un randımanına,
 •
Hamurun sıkılığına,
 •
Yoğurucunun devir sayısına,
 •
Yoğurma makinesinin tipine,
 •
Hamur miktarına,
 •
Katkı maddelerine, göre değiĢir.
 Fazla yoğrulmuĢ hamurdan yapılan ekmeklerin hacmi küçük, ekmek içi sıkı, rengi açık ve
gözenekler incedir.
 Az yoğrulmuĢ hamurdan yapılan ekmeklerin hacimleri küçük gözenekleri kalın, ekmek içi
rengi koyu ve kenarlarında oyuk meydana gelir.
 Yoğurma iĢlemi optimum yapılan hamurların iĢlenmesi kolay, gaz tutma yeteneği fazla,
elde edilen ekmek hacmi büyük ekmek içi nitelikleri iyi olur. Yoğurma süresi 20–25 dakika
arasında değiĢir.
Tuz ilavesi ve yoğurma
Yoğurma iĢleminde çeĢitli karıĢtırıcılar kullanılmaktadır. Sıklıkla kullanılan çatal yoğurucu denilen
düĢük devirli yoğuruculardır. Bu tip yoğurucularda tuz baĢtan ilave edilirse hamur yoğurmak
zorlaĢır. Çünkü tuz yoğurma esnasında unu kuvvetlendirerek yoğurma ihtiyacını arttırır. Bu tür
yoğurucular zayıf unlar dıĢında bu ihtiyaca cevap veremez.
 Elde kontrolde hamur yırtılmadan açılmıĢsa bu noktada tuzun verilmesi gerekir.
 Özellikle zayıf unlarda tuzun ilavesi geciktirilmemelidir. Aksi halde hamurda aĢırı bir çürüme
olabilir.
 Tuz % 1.5 hazırlanmıĢ çözelti halde verilmelidir. Fazla kullanıldığında fermantasyonu % 30
düĢürür.
 Tuz, farklı tip mikroorganizmaların fermantasyonunu da kontrol ederek istenmeyen asitlik ve
tadın oluĢmasını engeller.
 Tuz katılmadan yapılan ekmekler 4. gün küflenmekte % 1.3 tuz içeren ekmekler ise 7. gün
küflenmektedirler.
 Ekmeklerde yasal olarak kullanılmasına izin verilen en yüksek tuz miktarı ekmeğin kuru
maddesinin % 1,5‟tur.
Maya ilavesi ve Yoğurma
 Mayalanma hamurla mayanın karıĢmasından hemen
sonra baĢlar. Maya hücresi ortama kısa sürede uyarak
çalıĢmaya baĢlar. Ortamda çözünmüĢ olan oksijen
kimyasal ve mikrobiyolojik olarak tüketildiğinden oksijensiz
ortamda, Ģekeri kullanarak karbondioksit üretir. Hamurun
hazırlanması ve piĢirilmesi arasında geçen süre mayanın
çoğalabilmesi için çok kısadır.
 Mayanın verilmesi de tuz hamura iyice karıĢınca olur.
Maya da çözelti (Ģerbet) halinde verilir. Veya sürekli
sistemlerde olduğu gibi sıvı ferment hazırlanarak kullanılır.
Hamura iyice karıĢtırılarak yoğurma iĢlemi bitirilir.
Hamur Isısı ve Yoğurma
 Hamur yoğurma iĢlemi sırasında hamur ısısında bir artıĢ
görülür. Kullanılan yoğurucu tipi ve diğer etkenler dikkate
alınarak istenilen sıcaklıkta hamur ısısı elde edebilmek için
un ve su sıcaklıklarını da iyi hesaplamak gerekir. Yoğrulan
hamurun sıcaklığı 22°-23° C arasında olmalıdır.
 Ülkemizde pek çok ekmek üretim iĢletmesinde çatal
yoğurucu denilen oldukça düĢük devirli yoğurucular
kullanılmaktadır. Spiral yoğurucular yüksek devirli
yoğuruculardır. Çatal yoğurucularda yoğurma süresi 3040 dakika kadarsa spiralde bu süre 15-20 dakikaya düĢer.
Hamurda Yapılan Kontroller
 Ġstenir ekmek elde etmenin en önemli kısmı hamurda hata
yapmamaktır. Eğer hamur yapım aĢamasında sıklıkla hamurun
kontrolü yapılırsa hataya neden olunmaz. Ortaya çıkan
istenmeyen durumlarda kontrol altına alınabilir.
 Hamurda yapılabilecek kontroller:
•
Hamur olgunluğu
•
Hamur sıcaklığı
•
Hamur kıvamı
•
Hamur direnci
Hamur sıcaklığı:
 Ekmek üretimi için istenilen hamur sıcaklığı 22° -24°C civarındadır.
Özellikle sıcak iklimde veya yaz aylarında önlem alınmadığı
zamanlarda hamur sıcaklığı yükselmekte ve hamurlarda
problemler
yaratmaktadır.
Hamur
sıcaklığının
artması
ekmeklerde Ģekil ve yapı bozukluğuna neden olur.
 Ayrıca fırıncıların korkulu rüyası olan Rope (Rop) hastalığı da
hamur sıcaklığına bağlı geliĢebilen bir hastalıktır.
Hamur kıvamı:
Hamurun içerdiği su miktarı ile orantılıdır. Sert veya
yumuĢak hamurlar olarak gruplandırılırlar.
Hamur direnci:
Buğday unundaki glüten miktarına bağlı olan bir
durumdur.
 Hamurun uzayabilme özelliğidir.
 Farinograf adı verilen yoğurucularda tuz ve su ilavesiyle hazırlanan hamurlar belli
sürelerin sonunda Extensograf cihazında test edilirler. Uzama miktarları ve uzamaya
karĢı gösterdikleri direnç grafik üzerinde belirlenir.
 Elde edilen sonuçlara göre ekmek yapımında kullanılan una uygun katkı maddelerinin
seçimi yapılır.
Yoğurma Makineleri
Ancak teknolojinin geliĢmesiyle, kullanım kolaylığı sağlayamaya yönelik hazırlanmıĢ çeĢitli
yoğurma makinelerini görmek mümkündür. Ayrıca kazan özelliklerine göre de sabit kazanlı,
hareketli kazanlı ve kaldırma devirmeli Ģeklinde çeĢitlenebilir.
Yoğurma Makineleri
Çatal kollu yoğurucuların çok kullanıldığı bilinmekle beraber spiral kollar yoğurma zamanını
kısalttığı için tercih nedeni olmaya baĢlamıĢtır.
Yoğurucu tipi ne olursa olsun kazanlar, kol ve kesme bıçakları paslanmaz çelikten
yapılmalıdır. Emniyet kapakları gıda tüzüğüne uygun özel bir plastikten imal edilmiĢ olabilir.
Ekmek hata ve hastalıkları

1. EKMEĞĠN DIġ GÖRÜNÜġÜNDEKĠ HATALAR

A. Ekmek hacminin yetersiz olması

1. OlgunlaĢmamıĢ un kullanılması,

2. Ekmek tipine uygun olmayan un kullanılması,

3. Yetersiz su kullanılması,

4. Mayanın yetersiz olması,

5. Mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi,

6. AĢırı tuz kullanılması,

7. Unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması,

8. Yoğurmanın hatalı yapılması,

9. Fermentasyonun hatalı yapılması,

10. Hamur sıcaklığının düĢük olması,

11. Fermentasyon sıcaklığının düĢük olması,

12. Pruf (son fermentasyon) süresinin yetersiz olması,

13. Pruf veya piĢirme sırasındaki rutubetin uygun olmaması,

14. Tava ekmeği yapımında kutuya az hamur konulması,

15. Fırın sıcaklığının aĢırı olması,
D. Ekmek kabuğunun koyu renkli olması
1. Formülde aĢırı Ģeker bulunması,
2. Hamur geliĢmesinin yetersiz olması,
3. Fırın sıcaklığının yüksek olması,
4. PiĢirmenin uzun olması,
5. Fırın rutubetinin düĢük olması,
F. Ekmek kabuğunun kalın olması
1. Yetersiz Ģeker kullanılması,
2. Yetersiz süt kullanılması,
3. Unun alfa amilaz aktivitesinin düĢük olması,
4. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
5. Hamurun fazla bekletilmesi,
6. Fırın sıcaklığının düĢük olması,
7. PiĢirme süresinin uzun olması,
H. ġeklin bozuk olması
1. Zayıf un kullanılması,
2. Hamurun yapıĢkan olması,
3. Unun alfa amilaz aktivitesinin düĢük olması,
4. Hamur bekleme süresinin iyi ayarlanamaması,
5. Pruf süresinin yetersiz olması,
6. Fırın sıcaklığının aĢırı olması,
C. Kabuk renginin soluk olması,
1. Yetersiz Ģeker kullanılması,
2. Unun alfa amilaz aktivitesinin düĢük olması,
3. Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması,
4. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
5. Pruf sırasında rutubetin düĢük olması,
6. Hamurun fazla bekletilmesi,
7. Fırın sıcaklığının düĢük olması,
8. PiĢirme süresinin kısa olması,
E. Ekmek kabuğunun kabarcıklı olması
1. Yoğurmanın hatalı yapılması,
2. Taze hamur kullanılması,
3. ġekil vermenin hatalı yapılması,
4. Prufta rutubetin yüksek olması,
5. Fırında rutubetin yüksek olması,
G. Ekmek kabuğunun kalkması
1. OlgunlaĢmamıĢ un kullanılması,
2. Unun alfa amilaz aktivitesinin düĢük olması,
3. Hamurun sert hazırlanmıĢ olması,
4. Hamurun olgunlaĢmamıĢ olması,
5. Pruf süresinin yetersiz olması,
6. Fırın rutubetinin düĢük olması,
7. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması
2.EKMEK ĠÇ YAPISINDA GÖRÜLEN HATALAR
A. Ekmek içinin gri renkte olması
1. AĢırı malt unu kullanılması,
2. Proof süresinin uzun olması,
3. Unun fazla bekletilmiĢ olması,
4. Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması,
5. Fırın sıcaklığının düĢük olması,
B. Ekmek içinin damarlı ve çizgili bir görünüĢte olması
1. Unun iyi karıĢtırılmamıĢ olması,
2. Yoğurmanın uygun olmaması,
3. AĢırı serpme un kullanılması,
4. Ara fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması,
5. ġekil verme ve kesme makinelerinin aĢırı yağlanmıĢ olması,
6. Hamura kırıntı karıĢmıĢ olması,
7. Spanc (sponge) yönteminde, spancın kabuk bağlamıĢ
olması,
8. Tavaların aĢırı yağlanmıĢ olması,
C. Ekmek içi gözeneklerinin kaba olması
1. Zayıf un kullanılması,
2. Hamurun çok katı hazırlanmıĢ olması,
3. Hamurun yapıĢkan olması,
4. Yoğurmanın aĢırı yapılması,
5. Hamur bekleme süresinin yetersiz olması,
6. ġekil verme iĢleminin uygun yapılmaması,
7. Tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konması,
8. Fırın sıcaklığının düĢük olması,
D. Ekmek iç yapısının (Tekstürünün) zayıf olması
1. Hamurun çok katı hazırlanmıĢ olması,
2. Yoğurma süresinin uygun yapılmaması,
3. Unun alfa amilaz aktivitesinin aĢırı olması,
4. Hamurun fazla bekletilmesi,
5. Spanc veya hamurun kabuk bağlamıĢ olması,
6. Ara prufta hamurun kabuk bağlaması,
7. Pruf sıcaklığının yüksek olması,
8. Tava ekmeklerinde tavaya az hamur konulması,
9. Fırın sıcaklığının düĢük olması,
E. Aromanın yetersiz olması
1. Ġngredientlerin (ekmek bileĢenlerinin) kalitesiz olması,
2. Yetersiz tuz kullanılması,
3. Depolama koĢullarının uygun olmaması,
4. Ekmek formülünün iyi ayarlanamaması,
G. Ekmek içinde oyukların olması
5. Fermentasyonun aĢırı olması,
1. OlgunlaĢmamıĢ un kullanılması,
6. Fermentasyonun yetersiz olması,
2. Zayıf un kullanılması,
7. PiĢirmenin yetersiz olması,
3. Yetersiz tuz kullanılması,
8. Sanitasyon koĢullarının uygun olmaması,
4. Yoğurmanın hatalı yapılması,
9. Tavaların eski ve bozulmuĢ yağ ile yağlanması,
10. Etrafta kokulu yabancı maddelerin bulunması, 5. Hamurun sert hazırlanmıĢ olması,
6. Hamurun fazla bekletilmesi,
7. Hamurun çok taze olması,
8. Hamurun kabuk bağlamıĢ olması,
9. ġekil vermenin hatalı yapılması,
10. Ara fermentasyonun hatalı yapılması,
11. Fazla serpme un kullanılması,
F. Ekmeğin çabuk bayatlaması
12. Kesme makinelerinin fazla yağlanması,
1. Ekmek formulünün iyi ayarlanamaması,
13. Son fermentasyonda sıcaklığın yüksek olması,
2. ġeker ve süt tozunun yetersiz oranda kullanılması, 14. Fırın rutubetinin yetersiz olması,
3. Kullanılan ingredientlerin kalitesiz olması,
15. Fırının doğrudan ısıtmalı olması.
4. Yoğurmanın hatalı yapılması,
5. Fermentasyonun aĢırı yapılması,
6. Hamur sıcaklığının yüksek olması,
7. Son fermentasyon süresinin uzun olması,
8. Fırın sıcaklığının düĢük olması,
EKMEĞĠN PĠġĠRĠLMESĠ
 PiĢirme Ġle Hamur Ve Ekmekte OluĢan DeğiĢmeler
 Bu değiĢiklikler 2 aĢamada olur.
 I. AĢama:
 1. Ekmek içi sıcaklık 45-50 °C`ye eriĢip mayalar ölünceye kadar fermentasyon devam
ettiğinden ġiĢme (hamurun kabarması), gaz oluĢumu, enzimatik Ģeker oluĢumu (30 °C)
 2. Yukarıdaki olayların Ģiddetlenmesi, maya etkinliğinin durması (45-50 °C)
 3. Enzim etkinliğinin hızlanması, CO2 basıncı artıĢı (50-60 °C)
 4. NiĢastanın çiriĢlenmesi, proteinin (öz) denaturasyonu, enzim etkinliğinin azalması ve
sona ermesi (60-80 °C)
 5. Ekmek çeperleri elastikiyetini yitirir ve ekmek için son yapısını alır.
PiĢirme Ġle Hamur Ve Ekmekte OluĢan DeğiĢmeler
 II. AĢama:
 1. Su buharı oluĢumu ve su yitiren ekmek kabuğunun sertleĢmesi (100 °C)
 2. Dekstrin oluĢumu (açık renkli, sarı dekstrinler 110 120 °C)
 3. Dekstrin oluĢumu (koyu kahverengi dekstrinler 130-140 °C)
 4. Karamel oluĢumu (koyu kahverengileĢme 140-150 °C)
 5. Kızarma ürünleri (koyu kahverengi 150-200 °C)
 6. Daha yüksek sıcaklıkta kömürleĢme olur.
Sıcaklık (C)
Ekmek Hamurunda Oluşan Değişmeler
30
Şişme, gaz oluşumu, enzimatik şeker oluşumu
45-50
Yukarıdaki olayların şiddetlenmesi, Maya etkinliğinin durması
50-60
Enzim etkinliğinin hızlanması, CO2 basıncı artışı
Nişastanın çirişlenmesi, proteinin denatürasyonu, enzim
60-80
etkinliğinin azalması ve sona ermesi
100
Su buharı oluşumu, ekmek kabuğunun sertleşmesi
110-120
Dekstrin oluşumu (açık renkli, sarı dekstrinler)
130-140
Dekstrin oluşumu (koyu kahverengi dekstrinler)
140-150
Karamel oluşumu (koyu kahverengileşme)
150-200
Kızarma ürünleri (koyu kahverengi)
Daha Yüksek Kömürleşme
PiĢirme Sırasındaki 3 önemli olay;
 1. Fermantasyonu tamamlanmıĢ ve
yapısında gaz bulunan hamur
hacmi 3-4 kat artar. Bu olaya FIRIN
KABARMASI(veya
SIÇRAMASI)
“Oven Rise” adı verilir.
 2. Su gibi akıĢkan özellik gösteren
hamur kitlesi ekmek içi veya
kabuğunun
katı
maddesine
dönüĢür.
 3. Gaz hücreden ayrılarak, gaz
hücrelerinin hücreler içi bağlantısı
ile süngerimsi yapının oluĢması.
Fırın Sıçraması;
 “Fırın Sıçraması” durumunu aynı anda meydana gelen ve birbirini izleyen iĢlemler
neden olmaktadır.
 1) PiĢirmenin ilk aĢamasında maya CO2 üretimini sıcaklığın 50 C‟ye yükselerek inaktif
olana kadar sürdürmektedir.
 2)DoymuĢ buhar basıncının artması sonucu su gaz hücrelerinde buharlaĢır.
 3) Maya tarafından üretilen ve hamurun içerdiği suda çözünmüĢ olarak bulunan CO2
ve alkol de buharlaĢır.
Fırında Meydana Gelen DeğiĢimler
 A)FĠZĠKSEL DEĞĠġĠMLER
 1)Kabuk teĢekkülünün artması
 2)Gazların erime kabiliyetlerinin azalması (49 C‟de baĢlar)
 3) Gazların geniĢlemesi 101 C‟ye kadar
 4) Alkolün ve suyun buharlaĢması
Fırında Meydana Gelen DeğiĢimler
 B) KĠMYASAL DEĞĠġĠMLER
 1) Maya faaliyetinin baĢlangıçta hızlanması ve 63 C de durması
 2) CO2 oluĢumunun 63 C‟ye kadar artması
 3) NiĢastanın 54 C‟den baĢlayarak çiriĢlenmesi
 4) 74 C‟de glütenin kuagüle olması
 5) ġekerlerin 171 C‟de ekmek kabuğunda karamelize olması
 6) Koyu rengin 160 C‟de oluĢmaya baĢlaması ( Melanoidin oluĢumu : Maillard
sonunda indirgen Ģekerlerle proteinin birleĢmesinden meydana gelmektedir)