Sayı 19 - Sofra Grup

Sayı 19
KIŞ - 2015
SÖYLEŞİ BAYINDIR İÇERENKÖY HASTANESİ
SAĞLIK ANTİOKSİDANLAR
MEKÂN PERA PALACE HOTEL JUMEIRAH
GEZİ 5 ROMANTİK ŞEHİR
HOBİ KALEM
www.sofragrup.com
BAŞYAZI
Sevgili Dostlar,
Bir yılı daha bitirdik. Bana biraz uzun geldi. Belki de 2014’e
hem siyasal, hem sosyal, hem de iş dünyası açısından
olması gerekenden daha fazla olaylar damga vurdu.
"Hayırlısı" diyerek 2015 yılının hepimiz için güzel geçmesini
diliyorum.
Sofra - Compass Group Türkiye olarak 2014
hedeflerimizi yine planladığımız şekilde gerçekleştirdik. Çift
haneli büyümeye devam. Bu 2015 yılında da böyle gidecek
umudunu taşıyorum. Ana şirketimiz Compass Group PLC
17,1 milyar GBP (Pound) ciroya ulaştı. Gayet sağlıklı bir
büyüme yakalamış durumda. Hem de özellikle Avrupa ve
Japonya'daki durağan ekonomilere rağmen.
Müşterilerimizin ihtiyaçları ve taleplerine yönelik
çalışmalarımız, kalite ve gıda güvenliğinden hiçbir şekilde
ödün vermeden devam ediyor. Dünya çapında bir “Celebrity
Chef” olan Reuben Riffel ile bölgesel bir anlaşma yaptık ve
Türkiye’ye getirdik. Yemek programlarımızda ve yeniliklerde
bize tam destek vermeye başladı. Ayrıca Güney Afrika’da
düzenlenen ve 15 ülkenin katıldığı bölgesel “Top Chef”
yarışmasında ülkemiz üçüncü oldu. Bu yıl hedefimiz daha
büyük.
Bu başarılarımızda bizlerle ortak hareket eden, emeği
geçen, katkıda bulunan, bizlere her daim güvenen tüm
müşterilerimize, tedarikçilerimize ve tüm çalışanlarımıza en
samimi teşekkürlerimi sunar, tekrar çok güzel bir yeni yıl
dilerim.
Saygılarımla
Yaşar Büyükçetin
Sofra / Compass Group Türkiye CEO
İÇİNDEKİLER
4 Ara Sıcak
6 Aksesuar
Yeni yıla göz kırpmak
12
8 Söyleşi
“Hasta ne müşteridir ne de misafir”
12 Lezzet
Kış aylarının vazgeçilmez dörtlüsü
16 Mekan
Geçmişten günümüze açılan kapı:
Pera Palace Hotel Jumeirah
18 Hobi
Kaleminiz imzanız
20 Haber
Ödüllü şef Reuben Riffel
24 Röportaj
“Kendiniz gibi bir sürü yönetici yaratmanız lazım”
28 Haber
CAMEAT Top Chef ve Be A Star 2014
30 Gezi
Keşfedilmeyi bekleyen 5 romantik şehir
34 Sağlık
Beyninizi kış uykusundan uyandırın
36 Ajanda
38 Bizden Haberler
42 Sofranın Ustaları
CAMEAT Top Chef 2014 dünya üçüncüsü
Şef Orhan Önder ve ödüllü tarifleri
44 Yeni Projeler
2
6
İÇİNDEKİLER
8
20
16
18
34
30
Yayına Hazırlık
Sayı 19
KIŞ
İmtiyaz Sahibi
Sofra Yemek
Üretim ve Hizmet AŞ adına
Yaşar Büyükçetin
Sorumlu Müdür
Genel Yönetmen Yardımcısı
Eser Soygüder Yıldız
Görsel Yönetmen
Hakan Kahveci
Editör
Mehtap Göral
Burcu Güvenç
İçerenköy Mahallesi, Yeşilvadi Sokak,
No: 3 Kat:11
Ataşehir 34752 İstanbul
Grafik ve Sayfa Tasarım
Tijen Kızıler Şahman
Yayın Türü
Kurumsal Satış Yöneticisi
Özlem Adaş Tel: 0212 440 27 65
3 aylık süreli, Yaygın
42
Genel Yönetmen
Gürhan Demirbaş
Sofra Grup Dergisi, Sofra Yemek Üretim ve Hizmet AŞ
tarafından T.C. yasalarına uygun olarak yayımlanmaktadır.
Derginin isim hakkı, Sofra Yemek Üretim ve Hizmet AŞ’ye aittir.
Dergide yayımlanan yazı ve fotoğrafların her hakkı saklıdır.
Şirketten izinsiz, kaynak gösterilerek dahi kullanılamaz.
Fotoğraf Editörü
Eren Aktaş
İletişim
Tel: 0212 440 27 63 - 0212 440 29 68
[email protected] • ajansdyayincilik.com
Baskı
Fabrika Basım Ticaret Ltd. Şti.
İnönü Caddesi No: 74/A Mahmutbey / Bağcılar / İstanbul
Tel: 0212 294 38 00
3
ARA SICAK
Siemens’ten
mutfak işlerini hobiye dönüştüren mikser
Philips Fidelio
M2L kulaklık
Kulaklıklarda yüksek çözünürlüklü ses devrimini
başlatan Philips Fidelio M2L, yüksek kalite 24 bit DijitalAnalog Dönüşümü (DAC) ile kulaklıkların kendisinin
içinde sesi yükseltme özelliğini birleştiriyor. Sonuç
ise aynı bir sanatçının hayal ettiği gibi her detayın
duyulduğu üç boyutlu bir müzikal deneyim. Lightning
bağlantı biriminin dijital çıkışının avantajını kullanan
M2L, çapraz karışma ve parazit riskini ortadan kaldırıyor.
Mükemmel şekilde ayarlanmış yüksek bant genişliği ve
yüksek hassasiyetteki neodimyum sürücüler, hareket
halindeyken olağanüstü bir ses deneyimi sunuyor. Philips
Fidelio M2L, her tür iOS cihazına de eşlik edebiliyor.
Siemens’in güçlü, hızlı, sessiz, ergonomik yeni
MQ96500 el mikseri, mutfak hayatınıza kolaylık ve yeni
lezzetleri denemek için motivasyon getiriyor. “Gelecek
evinizde” yaklaşımıyla ileri teknoloji ürünleri evlerle buluşturan
Siemens Ev Aletleri, sevdiklerine nefis kek ve kurabiyeler
ikram etmek isteyenlerin kolayca kullanabileceği 500 Watt’lık
güçlü MQ96500 el mikserini tüketicilerin beğenisine sundu.
Siemens MQ96500 el mikseri, ergonomik tasarım ve özel
yumuşak tutma yeri sayesinde mutfak işlerini zevkli bir hobiye
dönüştürecek. Modern motor teknolojisiyle güçlü olduğu
kadar sessiz çalışan Siemens MQ96500 el mikserinin, 5 farklı
hız kademesi, anlık çalıştırma ve turbo fonksiyonlarıyla, tam
istediğiniz gibi ideal kıvamlarda
karışımlar elde
edebiliyorsunuz.
Geçmişin ruhu Icona Vintage ile
mutfaklara yansıyor
İtalyan markası De’Longhi, mutfaklarda fark yaratan birbirinden keyifli ve
kullanışlı tasarımlarıyla tarz sahibi mutfaklara sesleniyor. Country tarzı benimsiyor,
geçmişin izlerini bugüne taşımak istiyorsanız, De’Longhi Icona Vintage serisi ile
tanışmanın tam sırası. De’Longhi’nin, şık ve nostaljik detaylarıyla dikkat çeken Icona
Vintage Serisi, ekmek kızartma makinesi, su ısıtıcısı ve kahve makinesinden oluşuyor.
Her biri farklı yorumlarla detaylandırılarak tasarlanmış serinin altı özel renk seçeneği
bulunuyor.
4
ARA SICAK
Samsung ve Nike’tan
yeni bir uygulama:
Nike+ Running
Samsung Electronics, Samsung Gear S ile birlikte çalışan
Nike+ Running uygulamasını tanıttı. Bu yenilikçi uygulama, yeni
Samsung Gear S'in entegre Bluetooth ve 3G bağlantı özelliklerini
kullanarak Nike’ın sahip olduğu sınıfının en iyi koşu deneyimini bu kez
de Gear kullanıcılarına sunuyor. Samsung Gear S; ergonomik tasarımı,
çoklu sensörleri, GPS ve IP67 özelikleri ile halihazırda mükemmel bir
sağlık ve fitness desteği sunuyor. Kullanıcılar yeni uygulama ile koşularının
takibini yaparak hedeflerine ulaşacak, sosyal medyada paylaşabilecek ve
arkadaşlarıyla yarışabilecekler. Tüm bunları da bileklerindeki Gear S ile takip
edebilecekler.
Camper’dan
keçe sıcaklığı
Camper’ın geri dönüşümlü ve doğa
dostu keçe terlikleri ile ayaklarınız sıcacık,
evde geçirdiğiniz anlar artık daha da keyifli…
Kadın ve erkek koleksiyonlarında yer alan
farklı modelleri ile her tarza ve zevke uygun
seçenekler sunan Camper terlikleri, keçenin
sıcacık dokusu ile ayaklarınızı soğuktan
koruyor, ev keyfinizi doruğa çıkarıyor.
Camper’ın renkleri ve konforlu yapıları ile
ilgi çeken keçe ev terlikleri, keçe dokusu ve
geri dönüşümlü tabanı başta olmak üzere
tasarımında
kullanılan malzemelerle de
t
tam
t anlamıyla doğa dostu…
Davidoff The Brilliant
Game
Davidoff’un yeni erkek kokusu Davidoff The Brilliant
Game, sıcak ve bağımlılık yaratan bir koku. Maskülen,
elegant ve uzun süre kalıcı. Tepe notada Americano akoru,
orta notada sedir ağacı dip notada ise tonka akoru var.
Parfümün şişe tasarımı da oldukça ilginç. Şişenin üzerine
gelişigüzel bir şekilde kondurulmuş altın dokunuşlar,
muhteşem bir oyuncu olan The Game erkeğinin şanslı ve
beklenmedik yanlarını temsil ediyor. Altın dokunuşların
üzerindeki çizgiler ise tasarımı daha rafine bir hale getirirken
tüketiciye büyük oyun salonlarının ışıltılı atmosferini
çağrıştırıyor. Şişenin alt kısmındaki eşsiz altın rengi oyun fişi
ise The Game erkeğinin uğurlu oyun fişini temsil ediyor.
5
TASARIM
YENİ YIL
Yeni yıla
göz kırpmak
Kırmızı, beyaz, kar tanesi, geyik... Bunlar hep kışın öncelikle de yeni yılın habercileri.
Evinizde bu birbirinden güzel tasarımlara yer açabilir misiniz?
İkea kırmızı aksesuarlar ve birçok süs
çeşidiyle sizi yeni yıla hazırlıyor.
Bticino ve Legrand
aydınlatma düğme
serileri, farklı renk
seçenekleriyle yeni
yılda evinizin havasını
değiştiriyor.
6
Geniş ürün gamına sahip Beymen Home, özel
tasarımlarla evlere şıklık katıyor. Dudak motifli
tabure de farklı hediye seçeneklerinden biri.
TASARIM
2015 yılında da
kahvaltılarınızda
kendinizi ve ailenizi
Kenwood’un
kırmızı kMix
kahvaltı seti ile
ödüllendirmeye
ne dersiniz?
Döküm pişirme tencereleriyle günün her anına özel
çözümler sunan LAVA ile yeni yılda da yaşamın keyifli
yanını keşfedeceksiniz.
Alessi timer
ile pişirdiğiniz
yumurtalar
istediğiniz
kıvamda
olacak.
Paşabahçe, tabak ve fincanlarında
kullandığı kar tanesi motifleriyle
yeni yılda ve tüm kış sizinle.
Uzun sohbetlere kahkahaların eşlik ettiği
sofralarınızda birbirinden lezzetli yemekleri hızlıca
hazırlayabilmeniz için Fakir Küçük Ev Aletleri
en büyük yardımcınız olacak.
Starbucks’ın geyik
motifli ve boynuz
saplı fincanları
ile yeni yılda
kahve keyfine
davetlisiniz.
7
SÖYLEŞİ
8
BAYINDIR İÇERENKÖY HASTANESİ
SÖYLEŞİ
Bayındır İçerenköy Hastanesi Direktörü Dr. Cem Talas:
“Hasta ne müşteridir
ne de misafir”
“Bazen bazı işletmelerde hasta için müşteri kelimesi kullanılıyor ama, ben doktor olduğumdan bana zor gelen
bir kelime. Bu sizin bakış açınıza bağlı. Bazı yerlerde misafir de deniyor ama bence hasta ne müşteridir
ne de misafir. Hasta önemlidir. Hem çok yakın olup, aynı anda bir o kadar da mesafeli olmanız gerekiyor.”
B
ayındır İçerenköy Hastanesi'nin 2009 yılında
açılışından itibaren Sofra Grubu ile birlikte çalıştığını
belirten Dr. Cem Talas ile hastane hakkında
konuştuk.
Bayındır Hastanesi’nin kuruluş öyküsünü
bizimle paylaşır mısınız?
Bayındır Hastanesi 1992 yılında Bayındır Tıp Merkezi adıyla
Ankara’da Söğütözü’nde o dönemin çok ilerisinde bir anlayışla
kuruldu. O yıllarda sağlık sektörünün yüzde 96’sı devletin ve
kamu kuruluşlarının idaresinde iken, özel sektör yüzde 4 gibi
çok küçük bir paya sahipti. O dönemde tüm kadrosu tam
zamanlı hekimlerden kurulu bir özel hastanenin hayal edilmesi
bile güçtü. “Kanıta dayalı”, “güvenilir” sağlık hizmetini, “hasta
odaklı” ve “kurumsal ilkelerle” vermek şeklinde oluşturulan
hedefler, bugün sağlık sektörümüzün geldiği noktada Bayındır
Ekolünün katkısının bilinmesi açısından önemlidir.
Kurumsal alt yapısını olgunlaştırdıktan sonra 1998 yılında
Ankara’da ikinci hastanesini Kavaklıdere’de açtı. İstanbul’daki
ilk yatırımı 2008 yılında Bayındır Levent Tıp Merkezi oldu. 2009
yılında da Bayındır İçerenköy Hastanesi açıldı. Tamamen yerli
sermayeli Sağlık Grubu’nun Ankara ve İstanbul’da 3 hastanesi,
bir tıp merkezi ve 5 diş kliniği bulunuyor.
Ne kadar zamandır bu görevdesiniz ve daha önce nerelerde
görev yaptınız? İş hayatınızdaki temel ilkeleriniz nelerdir?
2009 yılında bu projeyle beraber İçerenköy Hastanesi için
İstanbul’a geldim. 2003 yılından beri Bayındır Sağlık Grubu’yla
çalışıyorum. Ankara’da Planlama Müdürlüğü’nde uzman
olarak başladım. 2004 yılında Hasta Hizmetleri Müdürlüğü’ne
geçtim. 2008 yılında Hasta Hizmetleri Müdürlüğü’nün yanında
Kavaklıdere Hastanesi’nin direktörü oldum. 2009’da da
İçerenköy Hastanesi direktörü oldum. Ben yaptığım bütün
işlerde titiz olmaya önem verdim ve sonuç odaklı olmaya
çalıştım. Bu vasıflar başarıya ulaşabilmek için çok önemli.
Kurumsal kimliği nasıl oluşturdunuz ve güçlendirdiniz?
Kurumsal bir hastane olmanın en önemli kriterleri ve
kuralları nelerdir?
Bayındır,1992 yılında kurumsal bir kimlik kazanmak üzere
kurulmuş. Her şey kayıtlı hale getirilmiş, yazılmış, çizilmiş
prosedürler oluşturulmuş. Kurumsal bir hastane olmanın en
önemli kuralı, üst yönetimin bu kurallara olan saygısından
geçiyor. Eğer kuralları koyan insanlar kurallara uymazsa
kuralların ve kurumsallığın da bir anlamı kalmıyor. Kurumsal
hastane olabilmek için kuralları uygulamak ve saygı duymak
gerekiyor.
Hasta hakları ve memnuniyeti açısından ne tür çalışmalar
yapıyorsunuz?
Hasta odaklı bir hastane kavramımız var. Hasta her zaman ön
plandadır. Yüzde yüz hasta memnuniyeti diyoruz. Kurallardan
dolayı hastaların mağdur olmaması ve zorluk çekmemesi için
çalışıyoruz. Verdiğimiz hizmetlerde, hastalara bu hizmetlerin
nasıl temas ettiğini, bu hizmetlerden nasıl etkilendiklerini de
düşünüyoruz. Hastaların sorunlarını ve sıkıntılarını yakından
izliyoruz ve yaptığımız işlemleri ölçüyoruz. İyi bir geri bildirim
ağımız var. Sıkıntı yaşadıkları anda haberimiz oluyor. Girişten ve
çıkıştan itibaren her süreçte hastanın yakınında bulunarak her
şeyi izliyoruz. Hasta hizmetleri müdürlüğümüz var. Müdürlükte
hasta adı geçiyor, bu da hastaya verdiğimiz önemi gösteriyor ve
bu müdürlük hastaya sahip çıkıyor.
9
SÖYLEŞİ
BAYINDIR İÇERENKÖY HASTANESİ
Özel hastaneler hastaya müşteri gözüyle mi bakıyor?
Bazen bazı işletmelerde hasta için müşteri kelimesi kullanılıyor
ama, ben doktor olduğum için benim için zor bir kelime. Bu
sizin bakış açınıza bağlı. Bazı yerlerde misafir de deniyor ama
bence hasta ne müşteridir ne de misafir. Hasta önemlidir. Hem
çok yakın olup, aynı anda bir o kadar da mesafeli olmanız
gerekiyor. Ölçülü olmanız, hastanın mahremiyetine çok özen
göstermeniz gerekiyor. Hasta, hastalığı sırasında hem fiziki
hem psikolojik olarak savunmasız olduğu için sizden destek
bekliyor. Bunu iyi anlamanız ve ona yanında olduğunuzu
hissettirmeniz gerekiyor. Bilgi güvenliği açısından da bu böyle,
diğer işlemler açısından da. Siz bu anlayışla bir yaklaşım
sergilediğiniz zaman en son işlem faturaya kadar hastayı
korumuş ve hakkını gözetmiş oluyorsunuz.
Özel hastaneler arasında ciddi bir rekabet ortamı
olduğundan söz edebilir miyiz? Bu rekabetin sağlıklı olup
olmadığı konusunda siz ne düşünüyorsunuz?
Hastaneler arasında bir rekabet var evet. Rekabet ortamı iyi
bir şey. Bu rekabet sayesinde dünyanın birçok ülkesine sağlık
hizmeti satabilecek durumdayız. Dünyanın birçok yerinden
hastalar bizi tercih ediyor. Rekabet sayesinde teknolojimiz
ilerlemiş ve kaliteli hizmetler sunulmuş durumda ama diğer
taraftan sırf rekabet için gereksiz yatırımlar da yapılabiliyor.
Olmadık cihazlara çok paralar verilebiliyor. Günlük hayat içinde
fiyat düşürerek hizmet kalitesini olumsuz etkileyebiliyorlar.
Bunlara dikkat etmek gerekiyor. Rekabeti teknoloji ya da
parayla yapmak yerine kaliteyle yapmak gündemimizde olmalı.
Bu kalite, hem hasta tatminini artıracak hem de çalışanları
motive edecektir. Kaliteyle rekabet etmemiz gerekiyor.
Özel hastane sayısındaki hızlı artışı nasıl
değerlendiriyorsunuz? Bölgenizde sizi benzer
hastanelerden ayıran en önemli özelliklerinizi sorsak bize
neler söylersiniz?
Çok sayıda hastane açılıyor. Ama bu kadar hızda iyi doktor,
iyi hemşire ve iyi sağlık personeli yetişmesi mümkün değil.
Özel hastaneler iyi doktor kadrolarını transfer edip üniversite,
kamu hastanelerindeki, devlet hemşireleri transfer edip özel
sağlık kurumlarındaki düzeni, dengeleri bozuyor.. Devletin
planladığı şekliyle özel sektör yatırımlarında artık doygunluğa
gelinmiş durumda. Bir sürü modern hastane açılabilir ama
içini dolduramazsanız, iyi hizmet veremezseniz açtığınız
hastanelerin hiçbir anlamı yok.
Bizim en önemli özelliğimiz herkesin kolay kolay
yapamayacağı tıp alanındaki işleri başarmamız. Tıbbi hizmet
kalitesi, tıbbi hizmetlerin özelliği ile bir fark yaratıyoruz.
Tecrübe, iyi bir teknolojik alt yapı, iyi bir ekip, takım çalışması
gerektiren girişimsel işlemler, vakalarla fark yaratıyoruz.
Mikrocerrahi işlemleri, girişimsel radyolojik ve kardiyolojik
işlemleri, büyük ve özellikli ameliyatları bu kapsamda
değerlendirebiliriz.
10
İçerenköy Bayındır Hastanesi’nin uyguladığı özel
programlardan bahseder misiniz?
Sağlıklı yaşlanma kapsamında, yaşlılıkla ilgili sorunları ele
aldığımız ve hastane uygulamalarımızı bu bilgiler ışığında
düzenlediğimiz “Yaşlı Dostu Hastane” projemiz var. “Bebek
Dostu” bir hastaneyiz. “Gebelik Okulumuzda” sağlıklı bir
gebelik sürecini ve doğumu anne ve baba adayları ile
paylaşıyoruz. “Diyabet Okulumuzda” diyabet hastalığıyla ilgili
hastalarımız için gerekli her türlü bilgiyi veriyoruz. “Lezzetli
ve Sağlıklı Diyet Atölyesi’nde” diyetisyenimiz ve ahçımızla
hastalarımızın diyetlerine uygun sağlıklı yiyecekleri lezzetli nasıl
pişirebileceklerini gösteriyoruz. Yemek tariflerini paylaşıyoruz.
Sesin kötü ya da yanlış kullanımına bağlı ortaya çıkan ses
kısıklıkları için “Ses Terapisi” programımızla hastalarımıza
hizmet veriyoruz. “Bilişsel Aktivite” programında Alzheimer
başta olmak üzere tüm demanslarda beyinde yıkımla beraber
kişinin bilişsel fonksiyonlarında da kayba sebep olan hastalıklar
için medikal tedaviye ek, çeşitli bilişsel aktiviteleri içeren bir
rehabilitasyon programımız da var.
Hastanenizdeki tablolardan söz eder misiniz?
Hastanemizin her yerinde asılı, 240 adet Hikmet Çetinkaya
tablosu var. Bu Hikmet Çetinkaya’nın hastanemize özgü
hazırladığı bir koleksiyon. Gelinciklerle anılan bir ressam.
Gelincik insan hayatının 3 gününün simgesi. Dün geçti, yarın
gelmeyebilir. Önemli olan bugün, içinde bulunduğumuz an.
Sağlıklı olmanın, her şeyi yiyebilmenin, güzel bir uykunun
değerini ve kıymetini vurguluyor. Aslında hastanemizle, sağlıklı
yaşamanın kıymetini bilmekle bütünleşmiş bir felsefe oluyor.
SÖYLEŞİ
Hastane mi yoksa doktor mu ilk sırada gelir? Hastalar
seçim yaparken, doktoru mu yoksa hastaneyi mi tercih
ediyor?
Hastane ve doktor ayrılmaz bir bütün. İyi hekimin iyi ürün
çıkarabilmesi için bütün bileşenlerin de iyi kalitede olması
gerekiyor. Birinde bir eksiklik, bir aksaklık varsa hizmet kalitesi
olumsuz etkileniyor. Hastalar hastaneyi tercih ediyorlar ama
hekimler de her zaman hastalar için ön planda oluyor. Hastane
bir referans, bir başlangıç noktası oluyor. Hastanın önceliği
önce doktoru ve hemşiresi oluyor.
Sizce günümüzde sağlık sektöründe en önemli sorun
nedir? Bu sorunun çözümü için kimlere ne tür görevler
düşüyor?
En önemli sorun yetişmiş kalifiye personel sorunu. Özellikle
hemşirelik anlamında. Dünyada yetişmiş hemşire ihtiyacı
var. Meslek liseleri ve üniversitelerde daha çok kontenjan
açılması ve öğrenci yetişmesi gerekli. Hemşirelik kadın
ağırlıklı bir meslek, genç kızlarımız için de çok iyi bir iş
olanağı. Yetişmiş, ameliyathane, sterilizasyon teknikerliği gibi
belli işlerde uzmanlaşmış özellikli sağlık destek personeline
de çok ihtiyaç var. Onları da yetiştirmek için belli kurslar
ve eğitimlere ihtiyaç var. İş bulmakta zorluk yaşayan pek
çok insana Belediyeler, Milli Eğitim ve özel sektör eğitim
projeleriyle iş kapısı açılabilir ve sektörün ihtiyacı da
karşılanmış olur.
Sağlık sektörümüzün son 10 yıldaki gelişimini nasıl
değerlendiriyorsunuz? Sektörün yeni yatırımlara
ihtiyacı var mı?
10 yıldır sağlık sektöründe ülke olarak çok yol katettik, çok iyi
noktalara geldik. Yurt dışından hastalar geliyor. Çok iyi modern
tıp uygulamaları ve sağlık çalışanlarımız var. Teknik altyapı
yatırımları yapıldı. Çok iyi durumdayız. Teknolojik ağırlıklı bir
sektör olduğu için dünkü alet bugün eskiyor, o yüzden sürekli
teknolojik yatırım yapılıyor. Şu anda en büyük yatırımı devlet
yapıyor. Sağlık kentleri oluşturuluyor. 6 bin yataklı merkezler
gündemde. Özel sektör de kendi iç rekabeti içerisinde sürekli
kendini yenileyerek yatırım yapıyor.
Sofra Grup İçerenköy Bayındır Hastanesi’nde Medirest
markasıyla hem destek hizmet hem de yemek hizmeti
veriyor. Sofra Grup ile yollarınız ne zaman kesişti?
Sofra Grubu’yla Ankara’dan beri çalışıyoruz. Ankara’da yemek
hizmetini zaten alıyorduk. 2009 projesinin başlangıcından
itibaren Sofra Grubu yanımızdaydı. Sofra’yı tercih etmemizdeki
en büyük etken, hem tanıyorduk, hem iyi hem de kaliteli
hizmet için odaklandığımızda bunları karşılayabilecek ve
destekleyebilecek, onlara düşen rolü en iyi şekilde yerine
getirebilecek bir kurum olması gerekiyordu. Bu da Medirest
oldu. Sorunlar olduğunda hep yanımızda olan, bizi yalnız
bırakmayan, çözüm odaklı, aktif ve bizimle çok yakın ilişkide
olan bir kuruma ihtiyacımız vardı. Bu şekilde işi beraber çok iyi
götürüyoruz.
Sofra Grup ile çalışmaya karar vermenizde etkili olan
unsurlar neler oldu? Bu işbirliğini personel ve ziyaretçi
memnuniyeti bağlamında ele alırsak Sofra size ne tür
avantajlar sağlıyor?
Hastalar en zor ameliyatları olabilirler. Siz en iyi ameliyatı yapıp,
en iyi tedaviyi verebilirsiniz. Ölüm ve yaşam arasında git-geller
olabilir ama hastalar için lezzetli bir yemek ve sıcak bir çorba
kalite değerlendirmesinde daha ön planda. Her hastaya
ayrı diyet programı uyguluyoruz. Burada üretilen sıradan bir
yemek değil, aynı yemekten 1000 kap üretilmiyor. Herkese
ayrı yemek çıkıyor. Sıcağıyla soğuğuyla, çorbasıyla tatlısıyla...
Bunları hazırlarken sadece sağlıklı değil, lezzetli olmasına
da önem veriyoruz. Ayrıca Sofra Grubu, Medirest markasıyla
Bayırdır Hastanesi İçerenköy'de “Mükemmel Mutfak” projesini
yürütmektedir. Çalışmalar ve ön denetim tamamlanmış olup,
sertifikasyon aşamasına gelinmiştir.
11
LEZZET
SICAK İÇECEKLER
Kış aylarının vazgeçilmez dörtlüsü:
Boza, salep, ıhlamur, adaçayı
Nasıl yazın dondurma yiyip, limonata içiyorsak, kışın da vazgeçemediğimiz
içecekler var: Boza, salep, ıhlamur, adaçayı… Salep, evde yapımı biraz
daha kolay ve içimizi ısıtan, birçok hastalığa iyi gelen bir içecek. Boza,
kış akşamlarının en eğlenceli içeceği. Küçükken satıcısının sesinden
ürktüğümüz bozayı artık tüm market raflarında bulabiliyoruz. Adaçayı ve
ıhlamur ise kış günlerinin rahatlatan ve yapımı kolay diğer iki içeceği...
12
LEZZET
13
LEZZET
SICAK İÇECEKLER
K
ış aylarının kendini hissettirdiği bu soğuk
günlerde, bağışıklık sistemimizin de
kuvvetlendirilmesi gerekir. Bunun için
kış aylarının vazgeçilmez içecekleri
içimizi ısıtmaya, bizi hastalıklardan korumaya hazır. Bu
vazgeçilmez içeceklerin ilk sırasında yer alan salep, orkide
familyasından köklü, otsu bir bitki ve yabani orkidelerin
köklerinde yumru yapanına deniyor. Doğada kendiliğinden
yetişiyor. Dünyanın orta kuşak dediğimiz bölgesinde
dağlarda ormanlık ve çayırlık alanlarda bulunuyor.
Toplanan salep yumruları suda yıkanıp kaynatılıp
kurutularak çekirdek salep haline getiriliyor. Salep, kışın
14
içecek olarak sütle kaynatılarak yapılıyor ve ayrıca
dondurmada da kullanılıyor. Sağlığımız için şifalı bir bitki
olan salep, göğsü yumuşatır, öksürük ve bronşite iyi
gelir. Zihnin çalışma gücünü artırır, kalbi kuvvetlendirir,
vücudun ısınmasını sağlar. Çubuk tarçınla içilmesi
önerilir.
Keskin kokusuyla adaçayı, nane ailesindeki diğer
kardeşleriyle birlikte arındırıcı ve şifalı bir bitki olma
yönündeki ününü büyük olasılıkla antimikrobiyal (mikrop
karşıtı) ve antiviral (virüs karşıtı) özellikleriyle kazandı. Bu
özellikleri ise içeriğindeki uçucu yağından alıyor. Adaçayı
hafızayı güçlendirir. Aynı zamanda hazımsızlık, aşırı
LEZZET
terleme ve boğaz ağrısına da iyi gelir.
Adaçayına nazaran içimi daha kolay olan ve Avrupa’da, halk arasında yüzyıllardır çeşitli
rahatsızlıkların tedavisinde kullanılan ıhlamur, Tilia olarak bilinen ıhlamur ağacından (lime
tree) elde edilir. Ihlamur çayı geleneksel olarak "sinirleri yatıştırmak için kaygı giderici olarak
kullanılıyor." Ihlamur ağacı oldukça hızlı büyür ve 15-25 metre uzunluğa erişebilir. Sağlığa
faydalı ve çeşitli rahatsızlıkların tedavisinde kullanılan bölümü ise sarı-beyaz renklerde açan
çiçekleri ve yapraklarıdır. Çiçekler, bahar aylarında açar, 5-10 santim uzunluğa kadar
büyür ve bu mevsimde toplandıktan sonra kurutulur. Ihlamur ağacı kabuğu gri, yumuşak
ve liflidir. Ilıman iklimlere özgü ıhlamur ağacı kışın yapraklarını döker. Ağacın türüne bağlı
olarak güçlü ve yumuşak kokulu çiçekler açabilir. Çiçeklerinde bulunan yağ sayesinde
aromatik bir tadı vardır. Kurutulmuş çiçekleri ise hafif tatlı ve yapışkandır. Terlemeyi
teşvik eder. Ateş düşürür. Öksürüğe, gribe ve nezleye iyi gelir. Migren ağrılarını
hafifletir. Kaygıyı, stresi azaltır ve rahatlama sağlar.
Kış akşamlarının eğlenceli içeceği boza, darı irmiği, su ve şekerden üretiliyor.
Boza B grubu vitaminleri bakımından oldukça zengindir. Ayrıca içeriğinde demir de
bulundurması onu daha değerli bir içecek haline dönüştürüyor. Süt yapıcı özelliği
nedeniyle hamilelere ve vitamin kaynağı olarak da sporculara tavsiye ediliyor.
Boza, mayalı ve gıda bakterilerinin yaşadığı bir içecek olduğundan koruma
şartları çok önem kazanıyor. Bu nedenle hava alabilen, sağlıklı cam şişede
satışa sunulması gerekiyor. Ayrıca şişelenmesi sırasında fermantasyonu devam
eden bozanın çok hızlı tüketilmesi gerekiyor. Sonbahardan kışa geçişin en
önemli işareti olan boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahillerindeki Akdenizli tüccar
gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Çin’e, İran
ve Afganistan’a, Kafkaslardan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir
coğrafyada yaygın olarak tüketiliyor.
15
MEKÂN
PERA PALACE HOTEL JUMEIRAH
Geçmisten günümüze açılan kapı
Pera Palace H
122 yıldır özgün ve üst düzey bir konaklama deneyimi sunan İstanbul’un incisi
Pera Palace Hotel Jumeirah, kuruluşundan bu yana İstanbul sosyal yaşamının,
kültür ve sanat hayatının önemli bir çekim merkezi olarak faaliyette.
S
adece konaklamak değil, lezzet ve eğlenceyi bir arada bulmak isteyenlerin de tercih
ettiği Pera Palace Hotel Jumeirah'ın hikâyesi 19. yüzyılın sonlarına dayanıyor. Dünyaca
ünlü Orient Express, 1888 yılında Paris-İstanbul seferlerine başladığında, İstanbul’da
yüksek standartta bir otel yoktu. Bu boşluğu1892 yılında inşasına başlanan, 1895’te de
açılış balosu yapılan Pera Palace Hotel doldurdu. Geride kalan yıllar boyunca krallar ve
kraliçelerin yanı sıra Mata Hari, Ian Fleming, Ernest Hemingway, Greta Garbo, Agatha
Christie, günümüzde ise Ben Affleck, Matt Damon, Liam Neeson, Paulo Coelho, Umberto Eco, Hollanda
Kralı Willem Alexander ve Kraliçe Máxima gibi isimlerin tercih ettiği Pera Palace’ta, Atatürk’ün kaldığı 101
nolu oda da “müze” olarak ziyaretçi kabul ediyor.
ANOUSKA HEMPEL TARAFINDAN YENİLENEN DEKORASYON
İstanbul’un yıllandıkça güzelleşen, zamansız mekânı Pera Palace Hotel Jumeirah’da “Kubbeli Salon”
ve “Kütüphaneli Salon” ile otelin lobisi;“Dekorasyon Kraliçesi” olarak uluslararası üne sahip, ünlü iç
mimar Anouska Hempel tarafından geçtiğimiz aylarda yenilendi. Oturma gruplarından tavana kadar
yeniden yorumlanan bu bölümler, geçmişin ruhunu, günümüzün enerjisiyle buluşturarak Pera Palace’ın
sadece İstanbul ve Türkiye’nin değil, tüm dünyanın ilgisini üzerinde toplayan çok önemli bir mekan olma
özelliğinin altını bir kez daha çiziyor. Birinci derece tarihi eser olan otel, düzenli olarak gerçekleştirdiği
etkinliklerle de şehir hayatının ayrılmaz bir parçası olarak fark yaratıyor.
16
MEKÂN
Hotel Jumeirah
DÜNYANIN EN “İKONİK”
ON OTELİ ARASINDA
Pera Palace Hotel Jumeirah,
2014 yılı başında New York
merkezli dünyaca popüler
araştırma sitesi “Thrillist”in yaptığı
araştırmaya göre dünyanın
en “İkonik” 10 oteli arasında
bulunuyor. Ayrıca dünyanın
en prestijli dergilerinden Elite
Traveler Magazine tarafından
belirlenen “Best on the Planet”
listesinde yer aldı. Yeryüzündeki
en iyi 101 Süit odayı sıralayan
“Best on the Planet” listesine
Pera Palace Hotel Jumeirah,
adını Avusturya-Macaristan
İmparatoru Franz Joseph’ten
alan, Haliç’in görkemli
panoramasına sahip Franz
Joseph Süite ile girdi.
17
HOBİ
KALEM
K
alemin tarihi belki de yazının tarihi
kadar eski… Atalarımız duygu ve
düşüncelerini yıllarca toprağa
veya kuma, parmakları ile çeşitli
şekiller, objeler çizerek anlattı.
Daha sonra Sümerler düzgün
tabletlerin üzerine çivi veya sivri objelerle şekiller
çizmeye başladı. Parmak ve çividen sonraki gelişmeyi
18
ise kamış fırçalar, şimşir veya metal levhalar, fildişi
kalemler, kuş tüyleri, mürekkepli kalem, kurşun kalem,
tükenmez kalem olarak özetlemek mümkün.
Teknoloji çağındayız ve artık çok fazla kaleme
gereksinim duymuyoruz. Ama kaliteli bir kalem,
kişiliğimizin göstergesi değil midir? Sizin için sınırlı
üretim yapan birkaç kalem markasının en özel
modellerini tanıtan bir yazı derledik…
HOBİ
VISCONTI
V
MONTBLANC
ANC
Montblanc’ın tarih serisinde yer verdiği
A serisi kalem seti, Rus Çarı Petro ve eşi Çariçe
Katerina’ya ithafen tasarlanmış. 18 ayar pembe
altın kalemler iki farklı renkte ve sınırlı sayıda
üretilmiş. 1997 yılında lansmanları birlikte yapılan
4810 editiondan farklı olarak 888 nolu editionda
çiçek motifleriyle süslenmiş mor renkli kalemin
gövdesi 750 kızıl altınla bezenmiş ve kapağı da
değerli yakut taşlarla dekore edilmiş.
Vis
Visconti
tarafından
tasarlanmış olan kalem üzerinde
tasa
Waldseemüller’in 1507’de çizdiği
Wal
harita, kapak ve gövdesine fildişi üzerine
scrimshaw tekniği oymalarla işlenmiş ve
ışık-gölge etkisi veren mürekkeple incelikle
doldurulmuş. Tüm dünyada bronz gövdeli 500 adetle,
750 kızıl altın gövdeli ise sadece 50 adetle sınırlı
üretilmiş. Visconti ayrıca, çeyrek kadran ile bağlantılı
usturlap şeklinde bir kutu tasarlayarak Vespucci’nin
yolculuğunu tamamlamış.
NAMIKI
N
Namiki, sınırlı üretim
Nami
kalemleriyle bilinen bir
dolma ka
markası. Yabusame ise
Japon mark
bir binek hayvanının
Uzakdoğu'da, b
önceden belirlenmiş
sırtındayken önced
hedeflere ok atılarak yyapılan etkinliğe verilen
Yabusame koleksiyonundaki
isim. Namiki'nin Yabusam
kalemlerin işlemelerinde
18 ayar altın uçlu kalemle
bu sporun bahar ritüeli Michifumi tarafından
tasarlanmış. Bu kalem, dünya çapında sadece 99
adet ile sınırlı.
MONTEGRAPPA
Montegrappa’nın dünyanın kültür başkentlerini
onurlandırdığı Montegrappa Citta d’Arte
Venezia koleksiyonu limitli sayıda üretilmiş.
Koleksiyon 118 adadan oluşan Venedik’e
ithaf edilmiş ve Montegrappa’nın kuruluş yılına
ithafen 1912 parça olarak yaratılmış. 1000
adedi dolma kalem, 880 adedi gümüş lakeli ve
32 adedi de 18 ayar altın ve lakeli versiyonlarıyla
sınırlı olarak üretilmiş.
STIPULA
TIPULA
Stipula'nın 2011 yılı sınırlı üretim
m serisinden Amerigo
Vespucci modelinin en
n çarpıcı özelliği Stipula
tarafından patentli yenilikçi
nilikçi cap-less (kapak
gerektirmeyen) açma mekanizması,
nizması, Davinci'nin
açılış mekanizması da deniyor.
yor. Gövde kısmı
basit ve zarif şekilde çevrilerek metal bir yarım
ay açmanızı sağlıyor, yazma konumunda
ise uç kısmını incelikle dışa doğru
u yazmaya
sevkediyor. Gövde kısmı çok dayanıklı
olduğu bilinen Tik ağacından, klipsi
psi de
dahil olmak üzere tüm metal parçaları
rı da
pirinçten hazırlanmış. Esnek metal ucu ise
se
6 mm titanyum. Bu model tüm dünyada
500 adetle sınırlı.
OMAS
1453 İstanbul’un Fethi (1453
The Conquest Of Istanbul) temalı
modelinde, dünya tarihinde bir çağı
kapatıp yeni bir çağ açan İstanbul’un
Osmanlılar tarafından fethini
kalemlerine yansıtmak isteyen Omas,
tasarımlar için lüks kuyumcu Arte Gioia
ile birlikte çalışmış. Bu cesur ama zarif
kalem 18 ayar sarı altın kaplama, gümüş
içeriyor, ucu ise 18 ayar sarı altın. Kalem
kapağında Osmanlı desenleri kullanılmış,
kalemin gövdesine ise Ayasofya,
İstanbul ve Fatih Sultan Mehmet’i tasvir eden
kabartmalar yapılmış. Fetih tarihi olan
1453 altın sarısı ile kaleme işlenmiş.
Kalem serisinin esin kaynağı ise
fethi mümkün kılan toplar.
19
HABERLER
BİZDEN HABERLER
Sofra – Compass Group Türkiye, ödüllü şef
“Reuben Riffel”
ile anlaştı
Güney Afrika’nın yemekleri ve aşçılarıyla
ünlü bölgesinde yetişen Şef Reuben
Riffel, artık tecrübelerini Sofra-Compass
Group Türkiye ile imzaladığı ortaklık
anlaşmasıyla aktarıyor.
Garsonluktan mutfağa geçişin ardından
kendi restoranlarını açmaya varan
bir yolculuk onunki. Şef Reuben Riffel
başarısının ardındaki sırrı; "lokali ve işin
özünü korumak" şeklinde tanımlıyor.
C
ompass Group yemek çeşitlerini geliştirmenin
dışında Orta Asya, Orta Doğu, Afrika ve Türkiye
(CAMEAT) bölgesindeki ekipleri için yeni eğitim
fırsatları oluşturmak üzere ünlü Şef Reuben
Riffel ile ortaklık anlaşması imzaladı. Reuben
Riffel’in Compass ile beraber çalışarak yeni tarifler
ve menüler hazırlamasının yanında, Compass çalışanlarına kendi
restoranlarında iş deneyimi imkânları da sunacak.
Bu anlaşmayla Sofra-Compass Group Türkiye iş merkezleri,
fabrikalar, eğitim ve sağlık sektörlerinde hizmet verdiği müşterilerine
daha farklı tatlar, eşsiz lezzetler sunarak hizmet standartlarını
yükseltmeyi hedefliyor. Hizmet anlayışında kaliteden asla ödün
vermeyen Sofra-Compass Group Türkiye sürekli araştırma
çalışmalarıyla da öne çıkıyor. Ayrıca Sofra-Compass Group Türkiye
çalışanları, Reuben’in ziyaretlerinde kendi benzersiz yemek
pişirme tarzını sergilemesi, kendi bilgi ve deneyimlerini paylaşması
sırasında onunla beraber çalışma fırsatı bulacak.
20
HABERLER
“IŞIL IŞIL AMA ZOR BİR MESLEK”
Reuben yılda bir yapılan Compass CAMEAT Yılın Şefi
yarışmalarında jürilik görevi de yapacak ve o bölgenin en umut
verici genç şeflerine kendi restoranlarında iş imkânı sunacak.
Sofra-Compass Group Türkiye CEO’su Yaşar Büyükçetin,
Compass’ın kaliteli yiyecekler, ayrıcalıklı insanlar ve mükemmel
hizmet konusunda uzun zamandır sahip olduğu bir
saygınlığının olduğunu belirterek şunları söyledi: “Reuben’in
deneyiminin ve yaklaşımının bununla mükemmel uyum
sağlayacağına inanıyoruz. Bir işletme olarak müşterilerimizin
ihtiyaç ve beklentilerini karşılamak için sürekli gelişiyor,
ekibimizi geliştiriyoruz. Bizim bu yolculuğa devam etmemizde
Reuben, önemli bir rol oynayacak ve onunla birlikte
çalışmaktan son derece mutluyuz.”
Şef Reuben Riffel Güney Afrika mutfağında et yemeklerinin
daha ağırlıkta olduğunu söylüyor. Türkiye’de nasıl hemen
akla, kebap, döner gibi yemek çeşitleri geliyorsa Güney
Afrika’da da Bobotie, Braai, Cape Malay Cusine gibi
yemeklerin akla geldiğini belirten Reuben Riffel, bu
yemeklerin de barbekü mantığında pişirildiğini aktarıyor.
Yılın Şefi ödülüne de sahip olan Şef Reuben Riffel’in
elbette genç şef adaylarına bir takım tavsiyeleri var.
“Yetenekli olmak ve bu işi sevmek yeterli değil” diyen
Reuben Riffel, şöyle devam ediyor: “Okula başlamadan,
bu konuda bir adım atmadan önce mutlaka bir restoran
mutfağına girsinler. Çünkü insanlar televizyonlarda
gördükleriyle gerçeği aynı sanıyorlar. Işıl ışıl ama gerçekten
zor bir meslek. Bu konuda tecrübe edinmeden, neye
benzediğini görmeden bir adım atmamak gerekiyor.
Çünkü iş yemek yapmakla bitmiyor. Yeri geldiğinde
çevrendekileri yönetmek, dünyada olup bitenleri takip
etmek ve sürekli araştırmak gerekiyor.”
21
HABERLER
BİZDEN HABERLER
“GÖSTERİŞSİZ VE İYİ YAPMAK ÖNEMLİ”
Mutfak tarzını sorduğumuzda, “Benim bir norma
sığdırılabilecek belli bir tarzım yok” diye yanıt veren
Şef Reuben Riffel, genel olarak Güney Afrika mutfağını
kullandığını söylüyor. Reuben Riffel, “Ama gün geliyor
Asya’dan, Avrupa’dan da bir şeyler alıyorum. Dünya
mutfaklarını kullanıyorum. Her kültürden bir sentez
yapmak güzel. Kendi tariflerimi de geliştiriyorum” diye
konuşuyor. Yemeklerinde baharatları ve cesur tatları
sevdiğini belirten Riffel, taze ve elbette lokal olan
malzemeler kullanmayı önemsiyor. Pişirme tekniklerinin
de hemen hepsini kullanıyor Şef Reuben Riffel. Zaman
zaman moleküler mutfak teknikleri de kullanabildiğini
belirten Riffel, arasında sous vide tekniğinin de yer aldığı,
daha çok Fransız tekniklerini tercih ettiğini vurguluyor.
“İlk başladığım yıllarda bu işlerin daha karmaşık olma
eğilimini gördüm” diyen Reuben Riffel şöyle devam
ediyor: “Ben esansını, özünü kaybetmeden işleri daha
karmaşık yapmadan yemek yapmayı tercih ediyorum.
İnsanlar ne kadar karmaşık olursa o kadar iyi olduğunu
sanıyor ama işin aslı öyle değil. Bence, ne kadar basitse
o kadar iyidir. Müşteri ne bekliyor, ben ne bekliyorum?
O dalgaya kapılıp kendi yolunu bulmak ve gösterişsiz, iyi
yemek yapmak önemli.”
Şef Reuben Riffel Compass Group ile yollarının birleşmesini
şöyle anlatıyor: “İlişkiler üç sene öncesine dayanıyor. Danışman
gibi başladım. Ardından işin içine daha çok girmemi istediler.
Compass ile yapılan bu ortaklık benim için yemek pişirme
tarzımı ve kazandığım nüfuzu yiyecek ve destek hizmetleri
22
piyasasına sunmamda büyük bir fırsat. Compass’ın en kaliteli
malzemeleri temin etme taahhüdü ile benim doğal aromalara
ve kökenlere gösterdiğim ilgi birbiriyle mükemmel uyum
sağlıyor.”
Her yıl kendi içinde birbirinden heyecan verici
organizasyona ev sahipliği yapan Sofra–Compass Group
Türkiye'nin, konuk ettiği dünyaca ünlü şef Reuben Riffel bu
yıla damgasını vurdu. Şef Reuben Riffel 26-31 Ekim tarihleri
arasında İstanbul’da hizmet verdiğimiz çeşitli projelerimizin
mutfaklarında Güney Afrika’nın geleneksel lezzetlerinden
Bobotie’yi tanıttı. Şef Reuben Riffel geleneksel yemekler
sunmasının yanında, workshoplar düzenleyerek şeflerimizle
de Güney Afrika yemek kültürüyle ilgili önemli bilgiler paylaştı.
Şef Reuben bu ziyaretinde Türk yemek kültürü, tarihi ve
gelenekleriyle ilgili birçok mekânı da gezme fırsatı buldu.
Ziyaret ettiği restoranlarda hem görsel bir şölen yaşayan, hem
de yiyeceklerin oldukça lezzetli olduğunu belirten Şef Reuben,
İstanbul’a her fırsatta geleceğini belirtti.
Compass Group, Şef Reuben Riffel dışında tüm dünyada
Jason Atherton, WolfgangPuck, Albert Roux ve Michel Roux Jr.
gibi ünlü şeflerle de ortaklık çalışmaları yapıyor.
HABERLER
USTASINDAN CAPE STYLE BOBOTIE TARİFİ
ŞEF REUBEN RIFFEL HAKKINDA
Reuben kariyerine Güney Afrika’daki Monneaux
restoranında başladıktan sonra 2004 yılında
Franschhoek’ta ortaklarıyla birlikte kendi restoranını,
Reuben’s’i açtı. O tarihten bu yana:
• Robertson şarap vadisinde kurulu beş yıldızlı bir
butik kır oteli olan The Robertson Small Hotel’deki
Reuben’s’i
• V&A Waterfront’un merkezinde uluslararası bir
lüks sayfiye yeri olan One&Only Cape Town’daki
Reuben’s’i
• Paternoster kıyı kasabasında beş yıldızlı bir konukevi
olan Abalone House’daki Reuben’s’i
• Franschhoek’taki Chamonix Wine Estate’te taverna
tarzı bir mekan olan Racine’i açtı.
Riffel restoran portföyüne ek olarak, üç tane çok satan
yemek kitabı yayınladı: “Reuben Cooks, Reuben Cooks
Local ve Braai Reuben on Fire”. Televizyonda,
‘5 Sterre met Reuben’’de sunuculuk ve MasterChef
Güney Afrika’nın 3. sezonunda yardımcı sunuculuk yaptı.
Kendisi Fairtrade Güney Afrika’nın marka elçisidir ve
Peninsula School Feeding Association (PFSA), Hope
Through Action, Hospice ve Pinotage Youth Development
Academy (PYDA) gibi kuruluşlarda aktif olarak görev
yapmaktadır. Ayrıca merkezi sinir sistemi kaynaklı engelli
çocuklara yönelik bir okul olan Paarl School’un da
temsilciliğini yürütmektedir.
Malzemeler (8kişilik)
1 kg dana kıyma
½ doğranmış soğan
25 ml ayçiçekyağı
10 ml tereyağı
25 gr köri tozu
10 gr tuz
25 gr şeftali ya da kayısı çeşnisi
15 gr kayısı marmeladı
15 ml worcestershire sosu
5 gr zerdeçal
25 ml malt sirke
1 avuç kuru üzüm
3 yumurta
375 ml süt
1 dilim kabuksuz ekmek
1 tutam tuz
defne yaprağı
birkaç portakal
süzme yoğurt (garnitüre yetecek kadar)
limon şekerlemesi (garnitüre yetecek kadar)
Hazırlanışı
Ekmeği süte yatırın ve beklemeye alın. Tereyağı ve sıvı yağı bir arada
bir tavada ısıtıp soğanları kavurun. Soğanlar yumuşadığında köri
tozunu, tuzu, şeftali çeşnisini, worchestershire sosunu, marmeladı,
zerdeçalın bir kısmını ve sirkeyi ekleyerek karıştırın. Islattığınız ekmeği
süzün ve sütü saklayın. Ekmeği, üzümü ve eti tavaya ekleyin. Et
pembeliğini kaybedinceye kadar orta ateşte pişirin. Ateşten aldığınız
tencereye çok iyi çırpılmış bir yumurta ekleyin. İyice karıştırıp önceden
yağlanmış fırın kabına yayın. Kalan iki yumurtayı çırpın, ayırdığınız süte
karıştırın, zerdeçalın kalanını ve tuzu ekleyin. Tepsideki et karışımına
ilave edin. Üzerine defne yaprağı koyarak önceden ısıtılmış 180
derecelik fırında bir saat kadar pişirin. Porsiyonladığınız eti beyaz veya
sarı pirinç pilavı ve naneli yoğurt eşliğinde servis edin.
23
RÖPORTAJ
SOFRA GRUP İSTANBUL ASYA BÖLGE
İstanbul Asya Bölge Direktörü Ercüment Eren:
“Kendiniz gibi
bir sürü yönetici
yaratmanız lazım”
“Yönetici olarak ekibinizin fırsat alanlarını kuvvetli yönlerini çok iyi bilmeniz, buna göre yönlendirmeniz
ve sürekli geliştirmeniz lazım. Biz şirket olarak zaten buna çok dikkat ediyoruz. Mutlaka bu gelişimi
sağlayıp onları ileriye hazırlamanız lazım. Kendiniz gibi bir sürü yönetici yaratmanız lazım.
Böyle bir ekiple de varamayacağınız nokta yok.”
S
ofra Grup’un aslında bir eğitim kurumu,
hacim olarak da gıda sektöründeki herkesin
uğrayabileceği ve tecrübesine tecrübe
katabileceği bir yer olduğunu belirten Sofra
Grup İstanbul Asya Bölge Direktörü Ercüment
Eren ile bir söyleşi yaptık.
Bize kısaca kendinizden bahseder misiniz?
1973, İstanbul doğumluyum. Bilkent Üniversitesi Turizm
Otelcilik İşletmeciliği mezunuyum. Yaklaşık 20 senedir
perakende ve yiyecek sektöründeyim.
Kaç yıldır Sofra Grup’ta çalışıyorsunuz?
Üç senedir Sofra Grup bünyesinde çalışıyorum. Sofra’ya
başladığımda Perakende ve Nakit İşler Direktörü’ydüm.
Yaklaşık bir ay kadar önce İstanbul Asya Bölgesi bana
bağlandı, şu anda İstanbul Asya Bölge Direktörü olarak
görevime devam etmekteyim.
24
Sofra Grup dersek bize neler söylersiniz?
Sofra Grup aslında bir eğitim kurumu, kurum olarak da gıda
sektöründeki herkesin uğrayabileceği ve tecrübesine tecrübe
katabileceği bir yer. Büyüklüğünün verdiği eğitici özelliğiyle
de burada yetişen arkadaşlarımızın gelecekleri için yol haritası
çizebilecekleri bir yer olduğunu söyleyebiliriz. Sofra Grup’ta
kendilerine çok şey katabilirler. Şirketimiz size bir aile duygusu
da yaşatıyor. Çünkü ruhunda var, büyüklüğünün yanında
duygusal bir yapısı da var. Bu da bağlayıcı özelliği taşıyor.
Burada uzun süredir çalışan insanların geçmişine baktığınızda
ne kadar eğitici ve ne kadar tecrübe katıcı bir kurum olduğunu
görebiliyorsunuz.
Sofra Grup’u müşterileriniz bağlamında değerlendirirseniz
neler söylersiniz? Toplu yemek sektöründe olmak sizin için
ne ifade ediyor?
Hem projelerim, hem bölgem, hem de diğer bölgeler adına
konuşabilirim. Biz güven verici bir firmayız, yıllardır bu sektörde
RÖPORTAJ
gerçekten 1 numarayız, güven duygumuz
çok fazla, müşterilerimizle ilişkilerimiz çok
iyi seviyede. Onlarla bir müşteri gibi değil
de bir iş ortağı gibi çalışıyoruz. Biz onlar
için hiçbir zaman tedarikçi olmuyoruz, hep
iş ortağı olarak görüyorlar bizi. Hem ikili
ilişkilerde hem de genel gıda tüzüğüne
uygun olarak çalışmada, iş ve operasyon
tarafında müşterilerimiz bizden çok
memnun. Bu da çok uzun yıllar bizimle
çalışmalarındaki bağlılığı gösteriyor. Çok
önemli olan bir şey var ki; o da müşterinizi
çok iyi tanımanız gerektiği. Bu bir arkadaşlık
ilişkisi gibi. Aslında daha çok aile ilişkisi
gibi. İlişkiyi çok iyi tanımanız gerektiği gibi
kendinizi de çok iyi tanıtmanız gerekiyor.
Zaten bu ilişki kurulduğu ve siz istekleri
yerine getirdiğiniz zaman her şey yolunda
gidiyor. Sorunlar olmuyor mu? Oluyor
muhakkak ama mühim olan bunların
çözümünü bulup hızlı bir şekilde aksiyon
almak. Biz de yıllarca bunu yaptığımız için
sektörde belli bir konuma gelmişiz. Bu da
güven ve beraber uyum içinde çalışmayla
oluyor. Çalıştığımız firmalar Türkiye’nin
büyük, ciddi ve global firmaları. Biliyorsunuz
ki bizim de bir kültürümüz var. Bu iki
kültürü zaman zaman harmanlamak bir
başarı aslında. Karşımızda bir Alman ya da
bir İngiliz yönetici olabiliyor ama biz Türk
kültürü ve Türk mutfağıyla onların damak
tadını birleştirebiliyoruz. Bu da bir başarı,
bu becerimizde var. Bu şekilde de müşteri
memnuniyetini yakalamış durumdayız.
İstanbul Asya Bölge Direktörlüğü’nün
görev kapsamından bahseder misiniz?
Size bağlı olarak kimler çalışıyor?
Bana bağlı olarak altı bölge müdürü
çalışıyor. 51 projem var ve bu projelere bağlı
olarak 51 proje müdürü görev alıyor. Şu
anda bölgemize bağlı olarak çalışan 488
personelimiz ile günlük 26 bin öğün yemek
üretiyoruz.
Toplu yemek sektörünün Türkiye’deki
gelişimini nasıl görüyorsunuz?
Toplu yemek sektörünün geçmişine
25
RÖPORTAJ
26
SOFRA GRUP İSTANBUL ASYA BÖLGE
RÖPORTAJ
baktığınızda şunu görüyoruz. Benim fikrim eskiden şirketler
“Yemek pişirmek ne ki? Evimizde de yapıyoruz, burada da
yaparız” diye düşünüyormuş. Yavaş yavaş bizim gibi firmaların
çıkması, bunu outsource etmeleri ve bir yemek firmasıyla
çalışalım demeleriyle bu sektör hızla büyümüş. Yemek
sektörü çok ucu olmayan bir sektör. Müşterilerinizin imkanları
doğrultusunda sunabileceğiniz şeyler çok fazla. Gıda olduğu
için tabii çok önemli. Kalite ve sağlık açısından özellikle. Çok
ciddi bir iş yapıyorsunuz aslında. Çok büyük bir sorumluluk
var arkasında. Çok fazla insan besliyorsunuz. Günlük, taze,
tüzüklere, gıda standartlarına uygun şekilde üretim yapmanız
çok önemli. Zorlukları da var tabii bu sektörün ama keyfi de
çok başka. Belki binlerce insan tanıyorsunuz, geri bildirimleri
çabuk alabiliyorsunuz. X bir firmadan x bir müşteriniz başka
bir firmaya geçebiliyor, ilişkiler tamamen farklı olabiliyor.
İşimiz daha çok bir aile havasında, müşterinizle yaşadığınız
bir yer oluyor. Bu sektörden keyif almamın nedenlerinden
biri de bu. Bence önümüzde zor yıllar var. Çünkü gıda
enflasyonu hızla yükseliyor. Bundan da 2015 yılında epeyce
firma etkilenecek gibi gözüküyor. Devletin açıklamış olduğu
bir enflasyon var tabii ama gıda enflasyonunda bu biraz farklı.
Maliyetler çok arttı ve açıkçası 2015 çok önemli bir sene.
Eminim ki devlet yetkilileri de bir önlem alacaktır. Bu önlem
alınırsa belki 2015’ten sonra bir rahatlama olur, ama 2015 biz
gıdacılar için zor bir sene olacak.
Ekip ruhu sizin için ne kadar önemli?
Ekip ruhu klasik bir kelime ama bence doğru. Doğru ekibiniz
varsa doğru işi yaparsınız ama tabii ekibin ritmik çalışması
sizin elinizde. Sadece doğru insanları bir araya getirerek
doğru işi yapamayabilirsiniz. Futbol takımında ya da büyük
firmalarda da böyledir. Bütün dehaları ya da yıldız oyuncuları
alırlar ama başarılı olamazlar. Mühim olan takımın ritmik
değerlerini, yani biri do biri re ise, melodiyi yakalamanız.
Yönetici olarak ekibinizin fırsat alanlarını kuvvetli yönlerini çok
iyi bilmeniz, buna göre yönlendirmeniz ve sürekli geliştirmeniz
lazım. Biz şirket olarak zaten buna çok dikkat ediyoruz.
Mutlaka bu gelişimi sağlayıp onları ileriye hazırlamanız lazım.
Sizin gibi bir sürü yönetici yaratmanız lazım. Ruhun içindekini
dışarı çıkarmak gerekiyor, bu da sadece “ekip ruhum var,
hadi ilerliyoruz” demekle olmaz. Yönetici olarak görevimiz
ekibi doğru yönlendirip, doğru yerlerini yakalayıp, doğru işi
çıkarmalarını sağlamak. Böyle bir ekiple de varamayacağınız
nokta yok.
İş dışında neler yaparsınız?
Hobi bizim işimizde azalıyor. Pek vakit kalmıyor. İş dışındaki
vakitlerimi ailemle değerlendirmeye çalışıyorum. Köpeğim var
onunla zaman geçiriyorum. Bahçemle uğraşmayı seviyorum.
27
HABERLER
BİZDEN HABERLER
2014 yılı Top
Chef ’imiz ve
Yıldız Çalışanımızın
örnek başarısını kutluyoruz
Çalışanların altı kriterde değerlendirildiği
“Be A Star” programında
Uzman Diyetisyen Aslı İçingür Güler
Türkiye'nin Be A Star ödülüne layık
görüldü. CAMEAT Top Chef 2014 finalinde
ise Türkiye'yi temsil eden Sofra Grup şefi
Orhan Önder ülkemize 3'üncülüğü getirdi.
28
HABERLER
K
endi içindeki bölgeler arasında
olağanüstü performans gösteren
yetenekli çalışanlarını kutlamak için
Compass Group CAMEAT bölgesinin
(Orta Asya, Orta Doğu, Afrika ve
Türkiye) bu yıl ikincisini düzenlediği
“CAMEAT Top Chef 2014” yarışması ve “Be A Star” ödül
törenleri Güney Afrika’nın mutfak başkenti Franschoek
Valley’de büyük bir coşkuyla kutlandı. Bu organizasyonda
şirketimizde fark yaratan, vizyon sahibi, çalışmalarıyla örnek
olan, star kalitesi taşıyan ve bu sayede mükemmel hizmetin
müşterilere sunulmasını sağlayan çalışanlarımız ve şeflerimiz
ödüllendirildi.
Asıl hedefi tüm çalışanlarımızın içlerindeki potansiyeli
uyandırarak hepsinin Compass Grup için özel bir değer
olduğunu hatırlatmak olan bu organizasyon ayrıca sahip
olduğumuz ve inandığımız değerleri müşterilere üstün
bir kaliteyle aktarmak için çalışanlarımızın farkındalığı ve
yeteneklerini en üstü düzeyde geliştirmeyi de sağlamaktadır.
"BE A STAR" ÖDÜLÜ
ASLI İÇİNGÜR GÜLER'İN
“Be A Star” programında çalışanlar altı kriter baz alınarak
değerlendiriliyor ve bu özellikler en temel unsurlar olarak ele
alınıyor. Bunlar:
• Sağlık ve güvenlik farkındalığı
• Takım çalışması
• Sorumluluk alabilme
• Hevesli ve verimli olma
• Tutku
• Dürüstlük, etik olma ve çalışma arkadaşlarına saygı’dır.
Bu değerler ışığında ülkemizin yıldız çalışanı seçilerek
Türkiye "Be A Star" ödülüne layık görülen çalışanımız Uzman
Diyetisyen Aslı İçingür Güler’in örnek başarısını kutluyoruz.
ŞEF ORHAN ÖNDER'İN BAŞARISI
“CAMEAT Top Chef 2014” yarışmasında ise, bu yıl
sokak yemekleri konseptiyle Türkiye'den şefler ilk etapta
kendi bölgelerinde, sonraki etapta ülke finalinde aynı
konseptle büyük jüri karşısında hünerlerini
sergiledi. Okan Üniversitesi bünyesindeki “O’
Mutfak”ın ev sahipliğini yaptığı bu muhteşem
Türkiye final organizasyonu on üç bölge
aşçıbaşımızın katılımıyla gerçekleşti.
Türkiye finaline İstanbul – Asya Bölge
Direktörlüğü’nden katılan şefimiz Orhan Önder
CAMEAT Top Chef 2014 finalinde ülkemizi
temsil etmeye hak kazandı.
Cape Town'da gerçekleşen Top Chef
2014 finalinde CAMEAT ülkelerini temsil eden
yarışmacılardan 45 dakika içinde gizemli bir
kutudan çıkan malzemelerle bir ana yemek, bir
de tatlı yapmaları istendi. Yemeklerin sadece
lezzet, sunum ve “wow” faktörü değil aynı
zamanda şeflerin gıda güvenliğine özeni, hazırlık
süreci ve zaman yönetimi de değerlendirildi. Jüri
heyetinde CAMEAT bölge Genel Müdürü Andy
Furlong, CAMEAT bölge Executive Şefi David
Blackmoore ve Güney Afrikalı ünlü şef Reuben
Riffel'ın da yer aldığı bu eşsiz final karşılaşmasında
ülkemizi temsil eden Sofra Grup şefimiz “Orhan
Önder” üstün performansı ile ülkemize “Üçüncülük”
gururunu yaşattı. Bu üstün başarısından dolayı
şefimizi kutluyoruz.
29
GEZİ
5 ROMANTİK ŞEHİR
Keşfedilmeyi bekleyen
30
GEZİ
Bazı şehirler sizi büyülü atmosferi ile kendine çeker. Romantik
sokakları, masalsı binaları ile muhakkak orada olsam diyeceğiniz beş
şehri sizin için gezdik... Sevilla, Riga, Budapeşte, Brugge ve Ljubljana
sizin keşfetmenizi bekliyor.
BALTIKLARIN PARİS’İ RİGA
Riga öyle bir şehir ki, konuklarını hiç sıkmıyor
ve zamanın nasıl geçtiğini anlamalarına imkan
vermiyor. Şehrin özellikle olduğu gibi korunan
tarihi merkezine ağırlık vermekte yarar var.
Ülkenin tarihi ve kültürünü gözler önüne seren
bu merkezde yer alan St. Peter’s Kilisesi,
Brotherhood of the Blackheads Evi, Dome
Katedrali, Büyük ve Küçük Guildhalls, St. Jacob’s
Kilisesi, Riga Kalesi ve Özgürlük Heykeli’nin
keşfi gün boyu sürüyor. Yorgunluk bastırdığında
ise nefes alınıp, leziz içecekler tadılabilecek
birbirinden güzel kafeler bulunuyor.
Riga’ya yaz sezonu gidiliyorsa Jurmala’ya
da mutlaka gidilmeli. Letonya’nın Baltık Denizi
kıyısında yer alan Jurmala, bembeyaz kumsalları
ve orman içinde yer alan romantik ağaç evleriyle
kaçırılmaması gereken bir sayfiye bölgesi.
Avrupa'nın en önemli geleneklerinden biri
olan Noel ağacının süslenmesi ilk kez Riga'da
gerçekleşmiş. 1510 yılının Noel gecesi eğlenceler
'House of Blackheads'den dışarı taşmış, 'bekar
tüccar ve zanaatkârlar' (blackheads) meydandaki
çam ağacının etrafında dans etmeye başlamışlar.
Ellerine geçen süsleri ağaca atıp en sonunda da
koca ağacı yakmışlar. Bu süslenen ilk Noel ağacı
olarak kabul ediliyor. Geleneğe dönüşen bu
hareketi Martin Luther ağacı eve sokarak, ateşe
vermek yerine de mum asarak şimdi uygulandığı
haline kavuşturmuş.
KAÇIRMAYIN
• Dünyanın en büyük Noel Ağacı
• Bauska & Rundale Sarayı
• Letonya’nın en güzel şehirlerinden Sigulda
PÜF NOKTASI
Riga’nın gece hayatı, İngiliz ve İskoçları
her hafta sonu ülkelerinde kalkıp şehre
getirecek kadar hareketli. Özellikle cuma
ve cumartesi geceleri kendinizi İngiltere’de
hissediyorsunuz.
31
GEZİ
5 ROMANTİK ŞEHİR
FLAMENKO ATEŞİ: SEVILLA
Bizet’nin tutkulu operası Karmen’e
ilham veren alımlı İspanyol kenti Sevilla,
Endülüs ruhundan doğan flamenko ile
efsanevi âşık Don Juan’ın memleketi.
İspanya Kraliçesi Isabel’in Kristof Kolomb’u
Yeni Dünya yolculuğuna uğurladığı yer de
burası. Kentin tarihi mahallesi Santa Cruz’un
sevimli sokaklarında küçük yokuşlar ve gizli
meydanlar sizi bekliyor. Plaza Virgen de
Los Reyes adlı meydanda faytona binebilir,
portakal ağaçlarıyla kaplı Calle Mateos Gago
Sokağı’ndaki kafelere uğrayabilirsiniz.
KAÇIRMAYIN
• Alkazar Sarayı
• Giralda Kulesi
• Tapas restoranları
PÜF NOKTASI
Flamenko ezgilerinin büyüsüne kapılmak için
tablao adı verilen kulüplerden birine uğrayıp,
yöreye özgü Sevillanas dansını yapanlara eşlik
etmeyi deneyebilirsiniz.
TUNA’NIN PRENSESİ:
BUDAPEŞTE
KAÇIRMAYIN
• Parlamento Binası • Kahramanlar Meydanı • Güzel Sanatlar Müzesi
PÜF NOKTASI
St. Stephens Basilica Kilisesi’nin olduğu cadde gece oldukça hareketli ve cadde
üzerinde güzel restoranlar mevcut. Budapeşte’nin en ünlü restoranlarından biri Gundel. 1910 yılında
açılan Gundel’in ülkenin en iyi restoranı olduğu ve Macar gastronomisini yarattığı kabul ediliyor.
32
Tuna Nehri’nin iki yakasına
kurulan Macaristan’ın zarif
başkenti Budapeşte, görkemli
yapıları, kaplıca merkezleri
ve hareketli meydanlarıyla
kışın çok romantik. Yüksek
bir tepe üzerine kurulan Buda
Kalesi, şehrin simgelerinden.
Kraliyet Sarayı, Mathias Kilisesi
ve Balıkçılar Burcu şehrin
başyapıtları arasında sayılıyor.
Neo-Rönesans tarzındaki Opera
Binası da şehrin en güzel
yapılarından.
Avrupa’nın en büyük
kaplıca kentlerinden biri olan
Budapeşte’de yüzden fazla sıcak
su kaynağı bulunuyor. Osmanlı
idaresi zamanında kentin
Türk hamamlarının devamı
niteliğinde çok sayıda kaplıca ise
ziyaretçilerine şifa dağıtıyor.
GEZİ
KUZEYİN VENEDİK’İ BRUGGE
Belçika'nın bir şehri olan Brugge, ruhun
dinlendiği ve huzur bulabildiği şehirlerden... Hemen
ilk başta dikkati çeken özelliklerinden biri Flaman
stili evleri ve onların görkemli çatıları. Şehrin iki ana
meydanı bulunuyor. Biri restoranlarıyla, hediyelik
eşya dükkanlarıyla, kafeleriyle sizi karşılıyor. Diğeri
ise Flaman stili evleriyle adeta mimari bir şölen yeri
gibi. Basamaklar halinde yükselen çatılarıyla bu
evler, birbirlerine yapışık olarak inşa edildikleri için
uzaktan kule gibi görünüyor.
Brugge’ün çok önemli bir güzelliği de kanalları...
Birçok kişiye göre, “kuzeyin Venedik’i” benzetmesi
Brugge’e yapılan büyük bir haksızlık. Zira onlar için
Venedik, Brugge’le mukayese bile edilemez. Sözün
kısası Brugge çok daha güzel ve romantik...
KAÇIRMAYIN
• Lady Church kilisesi
• Meryem ve Çocuk Anıtı • Müzeler
PÜF NOKTASI Brugge dantel gibi bir şehir ve
dantelleri çok ünlü. Ayrıca kanal turu yapılmadan
dönülen Brugge gezisi yarım sayılır.
KAÇIRMAYIN
• Ejderha Köprüsü
• Ljubljana Kalesi
• Emona Harabeleri
PÜF NOKTASI
Şehrin gece hayatı da
çok renkli. Özellikle nehir
kıyısından şehir merkezine
doğru uzanan sokaklarda
birçok gece kulübü
bulabilirsiniz.
KÖPRÜLER ŞEHRİ: LJUBLJANA
Slovenya’nın başkenti Ljubljana, küçük köprüleri, konser salonları ve kemerli avlularıyla âşıklar için sürprizlerle dolu bir
şehir. Eski ve yeninin benzersiz bir sentezini sunan kent, tarihte birçok kez yenilenmiş çok katmanlı mimariye sahip. Şehir,
16. yüzyılda Avrupa’nın önemli mimarları tarafından adeta yeniden inşa edilmiş. Bu dönemde kente görkemli saraylar,
Barok binalar, gösterişli kiliseler ve zarif merdivenler yapılmış. Zaman içinde hasar gören kent 1900’lerin başında ünlü
mimar Joze Plecnik’e teslim edilmiş. Viyana ve Prag gibi şehirleri modern bir şıklığa kavuşturan Sloven mimar, kente neoklasik ve art nouveau stilinde pek çok yapı kazandırmış.
33
SAĞLIK
ANTİOKSİDANLAR
Beyninizi kış uykusundan
uyandırın
G
ünlük hayatımızda
algımızı, düşüncemizi
ve davranışlarımızı
belirleyen en temel
organ beynimizdir.
Vücudumuzdaki tüm
organları orkestra, beynimizi ise orkestra şefi
olarak tanımlayabiliriz. Bu yazımda sizlere beyni
genç tutmanın yollarını anlatacağım. İlerleyen
yaşlarda bugünkü tavsiyeler işinize yarayacaktır.
Sofra Grup
Haydi, başlayalım gençlik tünelinde yürümeye;
Uzm. Dyt. Aslı İçingür Güler
Serbest radikaller bedeninizin diğer
yerlerinde olduğu gibi beyninizdeki hücrelere
de saldırır ve tahribat oluşturur. Her gün bir avuç orman meyvesi,
ihtiyacınız olan cephaneyi sağlayabilir. Mavi yabanmersini
bunun mükemmel bir örneğidir. Ancak ülkemizde kuru
yabanmersini daha kolay temin edilebilir olduğundan onu da
önerebilirim. Ancak yabanmersini seçiminin de bazı püf noktaları
bulunmaktadır. Piyasada bir açık renkli pembemsi olanları var,
bir de rengi siyaha yakın olanları. Bizim tercihimiz şeker ilavesiz
olan koyu renkli olanlardan olmalıdır. Onların şeker oranları daha
düşüktür. O yüzden alırken mutlaka tadına bakıp şeker oranını
kontrol etmenizi öneririm. Antioksidan içeriği küçük tanelerde
daha çoktur. Çünkü antioksidanlar daha çok kabukta bulunur.
Araştırmalar yabanmersininin kötü kolesterolü düşürebileceğini
ve bazı kanser türü risklerini de azaltabileceğini keşfetti. İdrar
yolları enfeksiyonlarını bile önleyebilirler. Ancak beyin ve zihni
genç tutmadaki olası rolleri en heyecan verici taraflarıdır.
MEYVE VE SEBZE YİYEREK HASAR VE
YAŞLANMA EĞİLİMİ YAVAŞLATILABİLİR
Taze yabanmersinlerinin koyu mavi rengi serbest radikallerle
savaşan güçlü bir antioksidan olan antosiyanin pigmentinden
gelir. Sadece yarım kase yaban mersini, beş porsiyon bezelye,
brokoli, havuç ya da elmadakine denk antioksidan içerir.
Beyin hücreleri ölür, ama sürekli yenileri üretilir ve
yaşam boyu bu hücreler arasında yeni bağlantılar kurulur.
Yetişkinlerde beyin her on yılda yüzde 2 küçülür ama bu,
işini eskisi gibi yapamayacağı anlamına gelmez. Daha
önemlisi, araştırmalar yeni yeni beyin hücrelerinin 80 yaşından
sonra bile üretildiğini gösteriyor. Bedendeki tüm dokular gibi
34
beynin de istenmeyen istilacılara karşı savunma
sistemi vardır. Buna enflamasyon denilir. Beyindeki
enflamasyonu hissetmeyiz, çünkü orada ağrı
algılayıcılar yoktur. Alerjiler, toksinler, stres hatta
esansiyel besin öğelerinden yoksun beslenme
beyinde enflamasyona neden olabilir. İşte bunu
önlemek sizin elinizdedir. Onlarca yıldır toplanan
bulgular meyve ve sebze yiyerek hasar ve yaşlanma
eğiliminin yavaşlatılabileceğini gösteriyor. Özellikle
orman meyveleri polifenol adı verilen ve iki şekilde
beyindeki beslenmeyle mücadele eden maddelerden
bol miktarda içerir. Ayrıca, kırmızı şarap, çay ve bitter
SAĞLIK
çikolata da iyi birer polifenol kaynağıdır. Bu bileşiklerin kalp
hastalığı ve kansere karşı korumaya yardımcı olduğuna dair
birçok bulgu var. Not olarak belirtmek istediğim şey bunların
da bir kalorisi olduğu gerçeğini unutmadan ( çikolata ve kırmızı
şarap) sınırlı miktarda tüketilmesi gerektiğidir.
HER GÜN 5 PORSİYON MEYVE VE SEBZE
TÜKETİN
Her gün 5 porsiyon sebze meyve tüketin, bunların da bir
porsiyonu mutlaka orman meyvesi olsun. Orman meyvesi
için porsiyon miktarı 2-3 tepeleme yemek kaşığı kadardır.
Bunun dışında antioksidan kaynakları olarak; elma, böğürtlen,
yabanmersini, kiraz, kırmızı erik, ahududu, çilek en iyi
kaynaklardır. Çok iyi kaynakları; kayısı, kırmızı ya da yeşil üzüm
portakal kırmızı greyfurt, şeftali armut ve mandalinadır. İyi
kaynakları ise; muz, kivi, mango nektarindir.
Gerçekten orman meyveleri ile diğer sebze ve meyveler daha
uzun süre genç zihinlere sahip olmamızı sağlıyor gibi görünüyor.
Dengeli çeşitli ve ölçülü beslenmek ruh, beden ve beyin sağlığı
için oldukça önemlidir.
BEYİN VE RUH SAĞLIĞI İÇİN OLDUKÇA
ELZEM OLAN BİR DİĞER BESİN GRUBU
İSE OMEGA YAĞ ASİTLERİDİR
Omega 3 ve Omega 6 yağ asitleri normal
büyümenin yanı sıra beynin gelişimi ve normal
fonksiyonlarını yerine getirebilmesi açısından
çok önemlidir. Beyin bu yağ asitlerini kendi
üretemediğinden dolayı dışarıdan alması
oldukça önemlidir. Esansiyel yağ asitleri
bakımından zengin kaynaklar; somon,
sardalya, hamsi, tuna, ceviz, keten
tohumu ve keten tohumu yağıdır.
Bu tip besinleri alarak yağ asidi ihtiyacımızı karşılayabiliriz.
Yapılan araştırmalar esansiyel yağ asitlerinden fakir bir beslenme
tarzının depresyon gibi sağlık sorunlarına neden olacağını
göstermektedir.
Hepinize aklı, ruhu ve bedeni dinç yeni yıllar diliyorum.
35
KÜLTÜR SANAT
Kekko Fornarelli Trio
İ
talyan caz piyanist ve
besteci Kekko Fornarelli,
4 Şubat’ta Salon İKSV’de
olacak. Üç yaşında klasik
piyano çalmaya başlayan
Kekko Fornarelli, bugüne dek
dört albüm yayımladı. İlk albümü
“Circular Thought” 2005’te, son
albümü “Outrush” ise Mart 2014’te
müzikseverlerle buluştu. İtalyan
caz sahnesinin yeni sesi olarak
gösterilen Fornarelli’ye kontrbasta
Giorgio Vendola, davulda ise Dario
Congedo eşlik ediyor.
Tarih: 4 Şubat 2015
Saat: 21.30
Yer: Salon İKSV İstanbul
Paco Pena, yeni projesi Flamencura ile
12 Şubat’ta İş Sanat’ta
B
ugün en büyük Flamenko gitaristlerinden ve bestecilerinden biri
olarak kabul edilen Paco Peña, Flâmenko’nun gerçek ruhunu
yaşattığı çığır açan gösterileriyle tüm dünyada izleyenlerin
hayranlığını kazanıyor. Özenle seçmiş olduğu dansçı, gitarist ve
şarkıcılardan oluşan topluluğu ile 1970 yılından beri Londra’daki
Royal Festival Hall, Sadler’s Wells Theatre ve Barbican gibi
sahnelerde düzenli olarak performanslar veren ve Edinburg, Adelaide, Amsterdam,
Atina, İsrail, İstanbul, Singapur ve Hong Kong’daki festivallerde boy gösteren sanatçı,
Flâmenko’nun derin temelleri üzerine yaratıcı bir şekilde inşa ettiği eserleriyle bu antik
İspanyol sanat formunu sürekli yeniliyor. Flâmenko’da orijinalliği ve yeniliği bir arada
barındıran Paco Peña, sahip olduğu hayal gücü, bağlılığı ve hüneriyle Flâmenko’nun
sınırlarını hiç durmadan araştırmaya devam ediyor.
Tarih: 12 Şubat 2015
Yer: İş Sanat
36
KÜLTÜR SANAT
KİTAP
“EV KOKUSU 2
#herşeyaşktan”
İlk kitabı Ev Kokusu’nda
“Anne bak, kızıma ne yazdım”
diyerek kaybettiği annesinden
kendisine yadigâr kalan tatları
ve kokuları tüm evlere yaymak
amacıyla tariflerini paylaşan Özlen
Çopuroğlu, ikinci kitabı “Ev Kokusu
#herşeyaşktan” ile yine tarifler ve
yemek kokuları eşliğinde yaşadığı
yokluklardan öğrendiklerinin izini
sürüyor. “Önce ailem demeyi
ve terki terk etmeyi öğrendim"
dediği, kelimelerle hikâyelendirilmiş Konya, Mekke ve Medine
yolculukları sonrasında yazdığı kitap, tasavvufun izlerini taşıyor.
Özlen Çopuroğlu, tariflerin sade anlatımı ve fotoğrafları ile dikkat
çeken yeni kitabını “Bu kitap kimine göre tarif kitabı bana göre
ise aşkın tarifidir, aile olmaktır, içinde siz görmeseniz de benim
kokusunu şimdiden duyduğum torunlarım vardır, kızımın ve
oğlumun mutfağı, onların çocukları, mutfaklarındaki raf ve
raflarında duran kitabım…” sözleriyle anlatıyor.
Yazar: Özlen Çopuroğlu
Yayınevi: Alfa Kitap
Göbekli Tepe Muhafızı
Yonca Eldener, Göbekli Tepe
Muhafızı ile okuru Anadolu’nun en
derin ve kadim sırlarının fısıldandığı,
gizemli inançlarla tek tanrılı dinlerin
harmanlandığı, ehil olmayanlara kapalı
olan sırların saklandığı ve insanlık
tarihinin baştan yazıldığı bir mabedin,
insanlığın sırlarına ortak ediyor. Göbekli
Tepe Muhafızı, yaşadığımız toprakların
derinlerinde gizlenen kadim bilgeliğe
giden yolun sır kapılarını aralıyor.
Yazar:Yonca Eldener
Yayınevi: Altın Kitaplar
Aşk ve Ölüm Üzerine
Patrick
P
Pa
attrric
ic Süskind, aşkın izini sürdüğü
denemesinde
geçmişten günümüze Batı’nın
d
de
ene
neme
me
d
dü
üşşü
ün
ncc kültür ve edebiyat dünyasının yönünü
düşünce,
be
b
elirl
lilirrlleem
m İlk Çağ düşünürlerini, mistik ve
belirlemiş
kku
urrm
ma kahramanlarını ve yazarlarını yanına
kurmaca
aalarak,
al
lar
ara duygu dünyasına doğru düşünsel
bi
b
birir yyolculuğa çıkartıyor okurunu. Aşk nasıl
tta
an
tanımlanagelmiştir?
Sokrates’in Phaidros’ta
iifade
ififa
fa ettiği gibi bir coşkunluk hali, bir tür delilik
midir aşk? İşte bu ve bunun gibi soruların peşine düşerken bir
yandan gündelik yaşantılarımızın deneyimlerine yöneltir bakışını.
Süskind’in, zaman zaman sivri bir alaya uzanan sevecen bir
ironiyle kaleme aldığı metni, Batı kültürünün aşkı anlamlandırma,
deneyimleme ve sanat düzleminde ölümsüzlüğe kavuşturma
tarihine ilişkin bir yeniden bakış olarak da değerlendirilebilir.
Yazar: Patrick Süskind
Yayınevi: Can Yayınları
SERGİ
Türkiye’de bir ilke imza atılacak
Türkiye’de ilk kez düzenlenecek Heritage
gee
g
Expo 2015 (Restorasyon, Arkeoloji ve
Müzecilik Teknolojileri Konferansı ve Fuarı),
T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın,
T.C. Başbakanlık Vakıflar Genel
Müdürlüğü’nün ve UNESCO Türkiye Milli
Komisyonu’nun destekleriyle
5-7 Şubat 2015 tarihleri arasında Lütfi Kırdar
arr
Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı’nda
gerçekleştirilecek. Türkiye’de kültürel
miras eğitimi-yönetimi, belgelemede
yeni yöntemler, sergilemede ve teşhirde
yeni araçlar, arkeolojide yeni teknikler,
konservasyon ve restorasyon teknikleri ve
yeni uygulamalar ile müzecilik teknolojileri fuarın ana başlıkları
arasında yer alıyor.
Tarih: 5-7 Şubat 2015
Yer: İstanbul Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı
TİYATRO
Bana Esme’yi anlat
Başrollerini Aydan Şener ile
İlhan Şeşen’in paylaştığı “Bana
Esme’yi Anlat” müzikali, 21
Şubat’ta Rize İsmail Kahraman
Kültür Merkezi’nde sizlerle
buluşuyor. Bana Esme’yi Anlat,
konusuyla, müziğiyle “bugünkü
duyguları, öfkeleri, tutkuları”
anlatan bir oyun... Aynı zamanda
“dünden gelen aşkları, acıları, ihanetleri” de... Çünkü; “bugün
aslında dün, dün de birazcık bugündür”... Başrollerini Aydan
Şener ile İlhan Şeşen’in paylaştığı bu müzikalde Hakan Altıner,
Burçin Bildik ve Damla Cercisoğlu da rol alıyorlar. Özgün
besteler İlhan Şeşen’e ait... Müzikali Ludwig Fulda’ın “Das
Verlorene Paradies” adlı oyunundan uyarlayan ve yöneten ise
Hakan Altıner.
Tarih: 21 Şubat 2015
Saat:19.30
Yer: Rize İsmail Kahraman Kültür Merkezi, Rize
37
HABERLER
BİZDEN HABERLER
2014 yılını kârlılıkla kapattı
Dünyanın en büyük yemek ve destek hizmetleri sağlayıcısı olan Compass Group,
2014 yılı faaliyetlerine ilişkin raporunu yayınladı. Grubun, 2014 yılı kârlılık artışı
yüzde 10,5 olarak belirlendi.
Y
aklaşık 17,1 milyar poundluk dünya cirosu
ve 50’den fazla ülkeye yayılan faaliyetleriyle
yemek ve destek hizmetlerinin lider markası
Compass Group, 2014 yılı faaliyet raporunu
açıkladı.
Yeni kazanılan işler anlamında yüksek bir çizgi yakalamanın
ve yüksek müşteri koruma oranlarının getirdiği yüzde 4,1’lik
organik ciro artışı, kârlılık gelişiminde kazanılan 10 baz puanlık
artış ve kazanılan önemli verimlilik artışlarının bir kısmının işe
tekrar geri yatırılması ile Compass Group 2014 yılını güçlü bir
performans ile geride bıraktı.
Grubun bir yandan müşteri memnuniyetine odaklanırken,
diğer yandan da alternatif yatırımlarla büyümeyi hedefleyen
bir strateji izlediği açıklandı. Organik büyüme ve verimliliğe
odaklanmanın avantajlarını performansına yansıttığı, yeni
işlerle birlikte yüksek müşteri memnuniyetinin birleşmesinin
beraberinde ciroda artışı getirdiği kaydedildi.
Compass Group Başkanı Richard Cousins, sürdürülebilirlik
38
ve gelişimin önemine vurgu yaptığı “Başkan’ın Mesajı”nda,
tüm piyasaların heyecan verici fırsatlar barındırdığını ve kuvvetli
büyüme oranları yakalamak için tüm küresel piyasalara artan
oranlarda kaynak yatırımı gerçekleştirdiklerini kaydetti. Yüksek
seviyelerde oluşturdukları nakit akışının tekrar yatırım yapmaya
imkan sağladığını açıklayan Cousins, ayrıca bu kazanımların
500 milyon pound değerinde geri hisse alımına ek olarak,
hissedarlarına kâr payı ödemelerinde artış taahhüttü de
sağladığını belirtti. Grubun yıl içindeki kârlılık oranı artışının ise
yüzde 10,5 olarak gerçekleştiğini açıkladı.
Faaliyet raporunda kilit mevkideki pazarlarından biri olan
Türkiye’nin güçlü bir konuma sahip olunduğu vurgulandı.
Türkiye’nin de içinde bulunduğu hızlı gelişmekte ve yeni
oluşmakta olan ülkelerin (grup cirosunun yüzde 18’ine sahip)
sunduğu büyüme potansiyelini göz önüne alarak, tespit edilen
fırsatlara şirket yatırımlarının devam ettiği ve bu çalışmalar
sayesinde söz konusu piyasalarda ileriye yönelik yüksek
büyüme oranları umutlarının sürdüğü belirtildi.
HABERLER
Sofra - Compass Group Türkiye çalışan
ve müşteri deneyimi gelişim programı:
M
AP kavram ve modellemeleri
(Management And Performance /
Yönetim ve Performans), 2006 yılından
beri Compass Group bünyesinde aktif
olarak kullanılmakta ve gittikçe de
yaygınlaşıyor. Tüm Compass Group şirketlerinde 8 binden fazla
katılımcının yer aldığı, MAP modelleri hakkında eğlenceli ve
interaktif bir deneyim sunan Mapping for Action programı,
Sofra - Compass Group Türkiye’de de tüm hızıyla devam ediyor.
Compass Group globalinde ortak bir finansal dil yaratmayı,
temel finansal konuların herkes tarafından anlaşılabilir olmasını
ve şirket içindeki “en iyi uygulamaları” paylaşmayı amaçlayan
MAP modelleri, iki gün süren Mapping for Action eğitimleriyle
tüm operasyon yöneticilerine detaylı olarak tanıtılıyor. Tamamen
iç eğitmenler aracılığı ile yürütülen bu program sayesinde
operasyon yöneticilerimizin görev alanlarında gelişim fırsatlarını
ve potansiyellerini daha iyi değerlendirmeleri amaçlanıyor.
Program içeriğinde gerçek proje hayatıyla da özdeşleşen
çeşitli yarışmalar, oyunlar, aktiviteler, takım çalışmaları ve bol
rekabet yer alıyor. Yöneticilerimizin bu aktivitelerden elde
ettikleri kazanımları proje ve bölgelerinde kullanarak, gelir ve
gider kalemlerini hem şirketimize, hem de müşterilerimize
olumlu katkı yaratabilecek şekilde yönetmeleri hedefleniyor.
Sofra - Compass Group Türkiye için önemli bir deneyim
ve yatırım olan bu programın öncelikle bölge müdürü ve proje
müdürü gibi operasyon yöneticileri için planlanan ilk periyodu
Kasım ayında Bostancı GreenPark Hotel’de tamamlandı.
Binin üzerinde operasyon yöneticimizin tamamlamış olmasını
planladığımız bu programı ayrıca, grubumuza yeni katılan
yöneticilerimize ve yönetici adayı olan çalışanlarımıza
yönelik de devam ettiriyor olacağız. Müşteri deneyiminin
yanı sıra çalışan deneyimini de geliştirmek üzere kurgulanan
programın hedeflenen faydayı yaratması için tüm enerjimizle
çalışıyoruz.
39
HABERLER
BİZDEN HABERLER
PMSA IFMS ekibimize ödül
IFMS projemiz olan PMSA Ata HQ tesisindeki hizmetlerimiz değerlendirildi ve ekibimiz
Temizlik&Hijyen ve Gıda Güvenliği sertifikalarıyla ödüllendirildi.
S
ürdürülebilir temizlik, sanitasyon ve hijyen
çözümlerinin lider markası Diversey, Sealed Air’ın
bir parçası olarak, firmalara gıda güvenliği, tesis
hijyeni ve ürün koruma konularında yardımcı
ve destek oluyor. Diversey üç aylık periyotlarla
bağımsız hijyen denetimleri yaparak, firmaların
var olan uygulamalarını kontrol ederken, bu uygulamaları
iyileştirmeyi ve operasyonel verimliliği sürekli olarak artırmayı
amaçlıyor.
Bu denetimlerin yıllık periyodunda 1'inci ve 2'nci seviye
denetim aşamalarından geçerek, %80 üstü puan alma başarısı
gösteren tesislere de “A+ Bina (Temizlik & Hijyen)” ve “A+ Bina
(Gıda Güvenliği)” sertifikaları veriliyor. IFMS (Integrated Facilities
Management System) projemiz olan PMSA Ata HQ tesisinde,
bu denetimlere tabi olan hizmetlerimiz, %95 başarı puanı ile
40
değerlendirildi ve PMSA IFMS ekibimiz; A+ Bina (Temizlik &
Hijyen) ve A+ Bina (Gıda Güvenliği) sertifikaları ile ödüllendirildi.
Ayrıca Diversey’den edinilen bilgiye göre PMSA Ata HQ
tesisi, Türkiye’deki benzer tesisler içinde bu sertifikayı alan ilk
tesis oldu. IFMS Yöneticimiz Özgü İşçioğlu başta olmak üzere
bu ödülün alınmasında emeği geçen PMSA IFMS ekibimizi
kutluyoruz.
HABERLER
TED Eskişehir Koleji Özel Anadolu Lisesi
Erken Kariyer Projesi 2014
Çocuklarımızın üniversiteye giden yolda daha bilinçli tercihlerde bulunmalarını hedefleyen
TED Eskişehir Koleji'nin "Erken Kariyer" projesini başarıyla tamamladık.
Ö
ğrencilerin meslek tercihlerini ve gelecek
planlarını daha bilinçli yapmalarını
sağlamak amacıyla Ted Eskişehir Koleji
Özel Anadolu Lisesi Rehberlik Servisi
tarafından gerçekleştirilen “Erken Kariyer
Programı” projesi kapsamında öğrenciler,
gelecekte seçmeyi düşündükleri ya da ilgi duydukları
meslekleri iş ortamlarında izleyerek kariyer çalışması yapma
fırsatı buldular.
Kariyerine aşçılıkla devam etmek isteyen TED Eskişehir
Koleji lise öğrencilerinden Muzaffer Can Sabaz ile Deniz
Ege Yürük’e hem günde 500 kişiye yemek üretilen Başak
Çatı ve Cephe Sistemleri projemizin uydu mutfağında hem
de günde 800 kişiye yemek üretilen TED Eskişehir Koleji
uydu mutfağımızda tam kapsamlı bir çalışma ortamı sunduk.
Öğrenciler, kalite uzmanlarımız ve aşçılarımızın kontrolünde
kısa süreli bir eğitim aldıktan sonra aşçılarımızı çalışma
ortamında izleyip danışarak meslekleriyle ilgili bilgi edindi.
Öğrencilerin meslek tercihleri ve gelecek planlamasına
katkılarından dolayı Eskişehir TED Koleji’ni ve projede
Sofra – Compass Group Türkiye ailesini temsil eden Bölge
Müdürümüz Hakan Kaya’yı kutluyoruz.
Öğrencilerden Muzaffer Can Sabaz “Hayatımda en çok
istediğim şeyi gerçekleştirdim. Benim hayalim aşçı olmak. Bu
proje kesinlikle çok güzel ve yararlıydı” derken Deniz Ege Yürük
ise duygularını “Benim için iyi oldu, çok güzeldi. Seçimimin
bana göre olduğunu anladım” diye ifade etti.
41
SOFRA’NIN
USTALARI
ORHAN ÖNDER
CAMEAT Top Chef 2014
dünya üçüncüsü Şef Orhan Önder
ve ödüllü tarifleri
S
ekiz yıldır Sofra Grup'ta
görev yapan şef Orhan
Önder "CAMEAT Top
Chef 2014” yarışmasına
bölge direktörü sayesinde
katıldığını belirtiyor. Yemek
yapmayı çok sevdiğini söyleyen 29
yaşındaki şef Orhan Önder, bu konuda bir
eğitim almamış, yani alaylı.
Öncelikle bu işi severek yapmanın
önemine vurgu yapan Önder, bunu da
“severek yapıldığı zaman elin lezzeti
ortaya çıkıyor, değişik fikirler ve yaratıcılık
da geliyor. İsteyerek olunca başka oluyor”
diye açıklıyor.
PARATA EKMEĞİNDE SOMON COMFIT
Malzemeler:
200 g somon,10 g zencefil,
50 g patates, 40 g havuç,
4 bağ maydanoz, 4 bağ dere otu,
20 g hardal,
40 g Porçini mantarı, 5 g tuz,
5 g tane karabiber, 1 adet lime,
4 adet arpacık soğanı,
4 adet şeri domates, 50 g tereyağı,
1 bağ Rosemary,
1 adet kırmızı soğan,
1 lt zeytin yağı, 1 adet lolorosso
Hazırlanışı:
Somon dışındaki tüm malzemeler bir kabın içine alınır.
1 litre zeytinyağı ilave edilir. Somona, tuz ve karabiber
eklenir, yağın içine atılır. 90 derece fırında 20 dakika
pişmeye bırakılır. Teflon tavada parata ekmeği iki tarafı eşit
şekilde kızaracak şekilde pişirilir. Pişirilen balığın yağından
bir kaşık yağ başka bir kaba alınır, içine hardal ve krema
eklenir, ocakta hafif ısıtılıp balığın sosuna ilave edilir.
Parata ekmeğinin üstüne lolorosso konulur, onun üstüne
de balık eklenir. Daha sonra sos da ilave edilip servis edilir.
42
Yaşam Kent projesinde görev alan
Önder, Sofra Grup’ta çalışmaktan çok
memnun. Çünkü görev yaptığı yer
ona sabit menüsü olmayan, değişik
şeyler yapabildiği, kendi fikirlerini de
kullanabildiği bir ortam sunuyor.
Bütün yemekleri pişirmeyi
sevdiğini dile getiren Önder seçim
yapması gerekirse et yemeklerini
tercih edeceğini belirtirken, yemeyi
sevdiği yemeklerinse sebze
olduğunu ekliyor. Orhan Önder,
Türkiye finalinde hazırladığı ödüllü
yemeklerinin tariflerini bizimle
paylaştı.
PUMKING NAPOLION
Malzemeler:
4 adet milföy hamuru,
200 g bal kabağı,
100 g labne (mascarpone),
50 g toz krema,
10 g pudra şekeri,
4 adet çilek,
100 g toz şeker,
1 bağ taze nane,
1 su bardağı süt
Hazırlanışı:
Halka biçiminde kesilerek hazırlanan milföy hamuru 180
derecede 10 dakika süreyle pişirmeye bırakılır. Labne
ve toz krema/süt karışımı ile hazırlanan krema, pişirilen
milföyler arasına üç kat olacak şekilde sürülür. Bal kabağı
rendelenerek şeker ilavesinin yapılmasının ardından 20
dakika süreyle pişirilir ve blender ile püre kıvamına getirilir.
Püre halindeki bal kabağı önceden hazırlanmış olan milföy
içine dökülür. Süsleme için pudra şekeri, çilek ve nane
yaprağı kullanılarak sunum yapılır.
BİZDEN HABERLER
The Guest Chef Series İstanbul
Şef aşçılarımızın yeteneklerini pekiştirmek amacıyla Sofra - Compass Group Türkiye’de ikincisi
gerçekleştirilen “The Guest Chef Series” etkinliği kapsamında ülkemizi ziyarete gelen
Katarlı şefimiz Rafat Helmi’yi İstanbul’da misafir ettik.
T
he Guest Chef Series etkinlikleri, çeşitli
ülke mutfaklarından usta şeflerimizin
elinden çıkmış ve lezzetleriyle ün
kazanmış yemek tariflerinin CAMEAT
mensubu ülkelerde tanıtılmasına,
şeflerimizin işlerine olan tutkularını ve tecrübelerini
birbirleriyle paylaşmasına olanak sağlıyor.
Farklı standartlarda yeni yemek tarifleri icat ederek
mesleğine katkı sağlamayı amaçlayan Rafat Şef kendini
özellikle Avrupa ve Akdeniz mutfaklarının enfes tatları ve
çeşitlerine adamış. Kariyer hayatında ilerlemek ve başarılı
çalışma ve bağlılığın, öğrenme
olmak için sıkı çalışm
ve kendini geliştirme sürecinde de etkin takım çalışmasının
önemli olduğuna inanan Rafat Şef, Compass Group
deneyiminde kendisini en çok, birlikte çalıştığı büyük dehaların
mutfak işinde lezzetli ve muhteşem sunumlar keşfetmesine
desteğinin motive ettiğini söylüyor.
Projelerimizde düzenlenen Geleneksel Katar Yemekleri
etkinliğimizde Katarlı şefimiz Rafat Helmi'nin müşterilerimiz
için hazırladığı Tavuk Biryani, Tavuk Masala, Etli Arap Pilavı ve
Sarımsaklı Izgara Somon yemekleri ilgiyle karşılandı.
43
HABERLER
BİZDEN HABERLER
Sofra - Compass Group Türkiye
ailesi büyüyor
Sofra - Compass Group Türkiye, iş yerlerinde Eurest, Obasan, Eurest Services, Euroserve Güvenlik,
eğtim kurumlarında Scolarest ve sağlık kurumlarında Medirest markalarıyla profesyonel ve yüksek
standartta hizmet sunarak büyümeyi sürdürüyor. Hizmet verdiği noktaların sayısını artırarak, sürekli
yeni kazanımlarla yoluna devam ediyor.
Esas Holding
Güney 2M
Işıkkent Eğitim
Kampüsü
Kama Press
Kurye Net
Olmuksan
International
Paper
Plenpak Ambalaj
SEV American Collage
TED Koleji Kavacık
Temsa Global
Albaş Prestij Okulları
Cambridge Koleji
Final Okulları Denizli
Final Okulları Malatya
Işıkkent Eğitim Kampüsü
İçel Koleji
Neslin Değişen Sesi Okulları
Özel Turuncu Koleji
SEV American Collage
Sevinç Koleji
TED Koleji Adana
TED Koleji Denizli
Doğuş Teknolojileri
Fun Tekstil
Indec Industrial Coatings
Link Kimya
Saygı Tekstil
Sumitomo TSM Global
44
Bakioğlu Holding
Çimentaş A.Ş.
Maysan Mando
OMK
Doğa Koleji Yalova
Enerjisa Elektrik
Işıkkent Eğitim Kampüsü
İmpo Motor Pompa Sanayi
ve Ticaret
Kadıköy Anadolu Lisesi
Eğitim Vakfı
TED Koleji Adana
Tepsaş Tekstil ve Plastik Sanayi
Sayı 19
KIŞ - 2015
SÖYLEŞİ BAYINDIR İÇERENKÖY HASTANESİ
SAĞLIK ANTİOKSİDANLAR
MEKÂN PERA PALACE HOTEL JUMEIRAH
GEZİ 5 ROMANTİK ŞEHİR
HOBİ KALEM
www.sofragrup.com