(2005) GIPA ve YEM 3İLİMİ

(2005)
GIPA ve YEM 3İLİM İ-TEKN 0L0Jİ5İ
5ayı: &
BİTKİSEL ORİJİNLİ GI DALARDA BULUNAN BAZI DOĞAL ANTİOKSİDAN MADDELER ve ETKİLERİ
Hilal ÇOLAK*
Beyza H. U L U S O Y * *
ÖZET
A n tio k s id a n la r, o k s id a tif b ozu lm a yı önleyen m a d d e le rd ir. B itkiler, çeşitli sebze ve m eyveler
birç o k doğal a ntio k s id a n m ad d ey i iç e rm e k te d ir. Özellikle m eyveler, doğal a n tio k s id a n m ad d elerden
C v ita m in i ve fe n olik bileşikleri bol m iktard a b u lu n d u rd u ğ u n d a n , kanserlerden ve çeşitli hastalıklardan
k o ru n m a k için ö n e rilm e k te d ir. Bu d erlem ede, a n tio k s id a n la rın etki m eka n izm a sı, fo n k s iy o n la rı ve
bitkisel kökenli doğal a n tio k s id a n m a d d e le r bu konu ile ilgili son a ra ş tırm a la r da d e ğ e rle n d irile re k
ele a lınm ıştır.
Anahtar Ke li me le r: Doğal A n tio k s id a n la r, M eyve, Sebze, Gıda.
SUMMARY
S ome Natural Antioxidant Substances in Veget al Originated Foods and Their Effects
A n tio xida n ts are the substances that prevent oxidative spoilages. Plants, fruits and vegetables
c o n s is t n atura l a n tio x id a n ts . Fruits, h a ving natura l a n tio x id a n ts , s u ch as v ita m in C and p h e n o lic
c o m p o u n d s are p re fe rre d fo r th e ir p re v e n tiv e a ffe ct on c a nc e r and o th e r diseases. İn th is review,
the e ffe c tiv e m e c h a n is m and the f u n c t io n s of a n t io x id a n t s as w e ll as p la n t o rig in a te d n a tu ra l
a n tio x id a n ts are evaluated c o n s id e rin g the recent literatüre.
Key Words: N atural a n tio x id a n ts , Fruit, Vegetable, Food.
1. GİRİŞ
A n tio k s id a n t e r im i kısa ca o k s id a t if b o z u lm a y ı ö n le y e n ve ya g e c ik tir e n b ile ş ik le r için
kullanılm aktadır (Thom as, 2000). Daha geniş bir ifadeyle antioksidanlar, gıdalarda oksijenle reaksiyona
girerek, g ıd ala r için d e k i o lu m s u z e tkile ri e ngelleyen m a d d e le r o la rak ta n ım la n a b ilm e k te d ir (A ltuğ,
2001). CAC (Codex A lim e n ta riu s C o m m is s io n ) ise antioksidanları "gıdalarda yağın acılaşması ve renk
değişim leri gibi o k s id asyo n reaksiyonları s o n u c u n d a oluşan bozulm aları önleyerek raf ö m rü n ü uzatan
m a d d e le r” o larak ta n ım la m a k ta d ır (CAC, 199 7 ). Uzun yıllar önce ilk olarak baharatların a n tio k s id a tif
ö z e llik lerind e n fa y d a la n ılm ış tır (K a rp in s k a ve ark., 2 0 0 1 ). Eski ta rih le rd e n beri H in d is ta n ’da e rim iş
te re y a ğ ı iç in e a n t io k s id a n e tk ile r in d e n y a r a r la n m a k üzere s a rım s a k ve k ırm ız ı b ib e r e k le n d iğ i
b ild irilm e k te d ir (S ağ ıro ğ lu ve Turp, 2 00 1 ). K ullanım ına ilk m üsade edilen a n tio k s id a n 19 3 0 ’lu yılların
başında gam g u a g ik o lm u ş tu r . 1 9 4 0 ’lı yılla rd an itiba ren de a n tio k s id a n la rın g ıd ala rd a k u llan ılm as ı
yasal hale g e lm iş tir (A ltuğ , 2 0 0 1 ).
O k s id a s y o n genel o la ra k , yağ ve yağ içere n g ıd a la rd a o k s ije n e tk is iy le m e y d a n a gelen
istenilm eyen d e ğ iş im le r olarak ta n ım la n m a k ta d ır. O ksida syo nu n d o y m a m ış yağ a sitlerinde daha hızlı
şekillendiği b ild irilm e kte dir (Karpinska ve ark., 2001). Yağlar dışında gıdalarda bulunan karbonhidratlar,
p rote inle r ve p ig m e n tle r gibi d iğ e r bileşenlerde de o ks id as yo n reaksiyonları o lu ş a b ilm e k te d ir (Altuğ,
2 00 1 ). O k s id a s y o n u n e n g e lle n m e s i ve s e rb e s t ra dikallerin zararlı e tk ile rin d e n v ü c u d u k o ru m a k için
a n tio k s id a n la rın varlığı ve m ik ta rı ö n e m ta ş ım a k ta d ır. Ayrıca, gıd ala rın o k s id a tif b o z u lm a s o n u c u
-----------------------------------------------------------------------------
4 3 -------------------
' Yrd.Doç.D r. İ.Ü. Veteriner Fakültesi Besin H ijyeni ve Teknolojisi ABD - İSTANBUL
"A ra ş .G ö r. İ.Ü. V eteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD - İSTANBUL
(2 0 0 5 )
GIDA ve YEM 3İLİM İ-TEKN0L0JİSİ
5 a y ı: &
duyusal ö z e lliklerinin d e ğ iş m e s in i ö n le m e k adına gıdalarda a n tio k s id a n katkı m a d d e le rin in kullanım ı
g ü n ü m ü z d e ö n e m in i k o ru m a k ta d ır (V e lio ğ lu , 2 0 0 0 ). A n tio k s id a n la r ın etki m e k a n iz m a la rı aşağıda
b e lirtild iğ i şekilde ö z e tle n m e k te d ir (T h om a s , 2 0 0 0 ):
- Oluşan s e rb e s t ra dikallerin o rtadan kaldırılm ası,
- Ester bağlarının e n z im a tik h id ro liz in in s a ğ lan m a sıyla p e ro ksid ize o lm u ş yağ a s id in in bağlı
b u lu n d u ğ u lipitten a yrılm ası,
- Metal iyon la rın ın o k s id a s y o n u te şvik edici e tk isin in e n g e llen m e si,
- Enzim k a ta liz a tö rlü ğ ü n d e p e ro k s it o lu ş u m u n u n azaltılm ası.
Gıdaların ta şıyıcılığınd a v ü c u d a giren veya o rg a n iz m a d a n o rm a l m e ta b o liz m a s o n u c u n d a
oluşan serbest radikallere karşı v ü c u d u n sa vun m a m ekanizm ası bazı d u ru m la rd a yetersiz kalm aktadır.
Bu tip bir d u ru m söz k onusu olduğunda: serbest radikallerin D N A’ya hasar verdiği, hücrelerin ölüm üne
sebep o ld u ğ u , k a nse r, a k c iğ e r ve kalp h astalıkları ile k a ta ra k t g ib i s o ru n la r ın g e liş m e s in d e etkili
o ld u ğu b ild ir ilm e k te d ir (A ltın iğ n e, 200 2 ; Astley, 2 0 0 3 ).
Yağları okside o lm u ş gıdaların tü k e tilm e si ve o ksidasyon ü rü n le rin in m etab o lizm aya alınması
ile, s in d ir im kanalının m u k o z m e m b ra n ın d a p a to lo jik d e ğ iş im le r o lu ş m a k ta , e n z im le rin faaliyetleri
inhibe o lm a k ta d ır. Kan s e ru m u n d a k o le s te ro l ve p e ro k s it s e v iy e s in in y ü k s e lm e s iy le a rte ro s ik le ro z
riski ortaya ç ık m a k ta d ır (K a rp in s k a ve ark., 2 0 0 1 ). M e ta b o lizm a ya gıdalarla b irlik te alınan veya gıda
tü k e tim i ile olu şan s e rb e s t ra dikallerin k a rs in o je n ik etkileri üzerine de çeşitli ça lışm a la r y a pılm ıştır.
S e rb e s t ra d ik a lle rin , ç e ş itli k a n s e rle rin yanı sıra A lz h e im e r ve P a rk in s o n h a s ta lık la rın a da sebep
o la b ild iğ i b ild ir ilm e k te d ir (Benzie, 2 0 0 2 ; Lopez ve a rk., 2 0 0 3 ). A n tio k s id a n b ile ş ik le rin , özellikle
g ıd a la rd a b u lu n a n d o ğ a l a n t io k s id a n la r ı n s e rb e s t r a d ik a lle ri n ö tra liz e e d e re k bu h a s ta lık la rd a n
k o ru n m a d a b ü y ü k ö n e m taşıdıkları b e lirtilm e k te d ir (L op ez ve ark., 200 3 ; Sakanaka ve ark., 200 5 ).
2. AN Tİ OKS İD AN LAR IN S I N I FL A ND I RI L M AS I
G enel a n la m d a s ı n ı f la n d ı r m a , d o ğ a l ve s e n t e t ik o lm a k ü zere iki ana b a ş lık a ltın d a
d e ğ e rle n d irilm e k te d ir (K rao v ic o v a , ve ark., 2 0 0 0 ). Ancak, a n tio k s id a n m a d d e le r kim ya sal yapılarına
göre; aşağıda b e lirtild iğ i gibi s ın ıfla n d ırılm a k ta d ır (G ökalp ve ark., 1994 ):
1. S erbest ra dikallerle bağlanıp k o m p le k s o lu ş tu ra n a n tio k s id a n la r
2. İn d irg en özellik g ö stere n a n tio k s id a n la r
3. Çelat ajanları ve ikinci derece a n tio k s id a n la r
4. Doğal a n tio k s id a n la r
5. S entetik a n tio k s id a n la r
G ü n ü m ü z te k n o lo jis in d e se ntetik a n tio k s id a n la rın ku llan ım ı o ld u kç a y a y g ın la ş m ış olm asına
rağm en zararlı etkileri b ilim se l çalışm aların g ü n d e m m ad d esid ir. Bundan dolayı, doğal a n tio ksid a nla r
bir çok o to rite tarafın da n daha fazla tercih e d ilm e k te d ir (S ağ ıro ğ lu ve Tu rp, 2 0 0 1 ).
3. BİLİNEN DOĞAL ANTİOKSİDANLAR
Önem li bazı a n tio k s id a n la r insan v ü c u d u n d a s e ntez len e bilm e k te d ir. S e n tez ley e b ildiğ im iz bu
a n tio k s id a n la ra ö rn e k o la rak u b ik in o l (k o e n z im Q -1 0) ile a -lip o ik asit (A LA ) v e rile b ilir. S ü p e ro k s it
dizm utaz, katalaz, g u lu ta tiy o n p eroksidaz, g u lu ta tiy o n redüktaz gibi a n tio k s id a n etkili e n z im le r bazı
se rb e s t ra dikalleri y o k e d e rle r (M a d h a v e ve ark., 200 2 , Chin Yen ve ark., 2 0 0 5 ). B u nu n yanı sıra,
antioksidan özellik taşıyan ö n e m li bazı bileşiklerin gıdalar vasıtasıyla alınması gerekm ektedir. A skorb ik
asit, beta-karoten, E v ita m in i gibi vita m in ve p ro v ita m in le r ile selenyum , çinko, bakır ve d e m ir gibi bazı
e le m en tle r a ntio k s id a n a ktivite b akım ından ö n e m li m a d d e le rd ir (A ltıniğne, 2002; Benzie, 2 002; Fritz
ve ark., 2003, Choi ve ark., 2004). Önemli bazı doğal antioksidanlar aşağıda b elirtilm iş tir (Altuğ, 2001):
(2 0 0 5 )
GIPA ve YEM EİLİM İ-TEKN0L0Jİ5İ
S a y ı: 6
1. Tokoferoller: En yaygın kullanılan doğal antio ksid a n g r u b u d u r ve hayvansal doku la rd a az,
b itk ile rd e y ü k s e k m ik ta r d a b u lu n m a k ta d ır. T ü re v le ri d o ğ a l k a y n a k la rd a n izole e d ile b ild iğ i gibi,
la b o ra tu a r k o ş u lla rın d a d o ğ a ya özdeş fo r m u da s e n te z le n e b ilm e k te d ir. Y a p ra k la r ve to h u m la r d a k i
yağlar to k o fe ro lle r ve to k o tr ie n o lle r y ö n ü n d e n z e n g in d ir (B ra m le y ve ark., 2 0 0 0 ). V ita m in E, b irç o k
sentetik antioksidana alternatif olarak gıdalarda kullanılm aktadır (Tang ve ark., 200 1 ). Ancak, gıdalarla
alınan E v ita m in in in d eğ il, p re p a ra t o la ra k y ü k s e k dozda alm an v ita m in in bazı k a n s e r tü rle rin e ve
ka lp -d a m a r hastalıklarına ya k a la n m a riskin i azalttığı b e lirtilm e k te d ir (Keleş, 1 99 7 ).
2. Askorbik asit ve tuzları: Doğal o la ra k m e yve ve se b z e le rd e b u lu n a n bir v ita m in olan
askorbik asit (C vita m in i), özellikle konserve ve şişelenm iş ürünler gibi tepe boşluğ u bulunan ürünlerde
oksijen tu tu c u olarak k u lla n ılm a k ta d ır.
3. Askorbil palmit at ve askorbil stearat: A s k o rb ik asit s o d y u m ve p o ta s y u m tuzları şeklinde
k u ll a n ı l a b i l d i ğ i g ib i a s k o r b il p a l m it a t ve a s k o r b il s te a r a t ş e k lin d e k i ya ğ a s id i e s te r le r i de
ku lla n ıla b ilm e k te d ir.
4. Glukoz oksidaz: Genelde toz haldeki y u m u rta ü rünlerinin ü retim in d e glukozu uzaklaştırmak
için k u llan ılm ak tad ır.
4. BAZI DO Ğ AL A N T İ O K S İ D A N L A R Ü Z E R İ N E Y A P I L A N SON A R A Ş T I R M A L A R
B u t il l e n m iş h id r o k s i a n is o l (B H A ) ve b u t il le n m iş h id r o k s i to lu e n (B H T ) g ib i s e n te tik
antioksidanların, karsinojenik m addeler olm a şüphesiyle gıdalarda kullanımı birçok ülkede yasaklanmıştır
(Selvi ve ark., 2003). Ames (1983) ve Baardseth (1989) tarafından da BHA ve BHT’in canlı organizmalarda
k a rs in o je n ik e tk ile r g ö s te r e b ile c e ğ i b ild ir ilm e k te d ir . Bu n ed e n le , ö z e llik le b itk is e l o r ijin li doğ a l
a n tio k s id a n la rın ö n e m i so n yılla rd a a r tm ış tır. B itk ile r; k a ro te n o id le r, fla v o n o id le r , s in n a m ik asit,
benzoik asit, fo lik asit, a s k o r b ik asit, to k o fe ro lle r ve to k o tr ie n o lle r in de için de b u lu n d u ğ u pek çok
doğal a n tio k s id a n m ad d eyi iç e rm e k te d ir (H o llm a n , 2 0 0 1 ). Bu m ad d e le r p rote in, lipit ve DNA üzerine
koruyucu etkiye s a hiptir (Benzie, 2002). K uşb u rnu , adaçayı, çeşitli sebzeler, soya fasulyesi, narenciye,
susam to h u m u , zeytin ve üzüm d en ekstrakte edilen doğal a ntioksidanların, lipit o k s id a s yo n u n u inhibe
edici e tk ile rin in s e n te tik a n tio k s id a n la ra e ş d e ğ e r veya daha fazla o lm a s ı, s e n te tik a n tio k s id a n la ra
a lte rn a tif o la ra k k u lla n ılm a la rın ı o rta y a ç ık a r m ış tır (N a m ik i, 1 9 9 0 ). Bu d o ğ a l a n tio k s id a n la rın en
ö n e m li g r u b u n u b itkise l o r ijin li gıd ala rd a b u lu n a n fe n o lik b ile ş ik le r o lu ş tu r m a k ta d ır (K a rp in s ka ve
ark., 200 1 ; K rao vicova ve S im k o , 2 0 0 0 ).
Çeşitli sebzeler, ö z e llik le m e y v e le r ve m e yve suları a n tio k s id a n ö z ellik taşıyan p o life n o lik
bileşikler y ö nü n de n o ldukça zengindir. Meyve sularının sağlık üzerine faydalı etkileri, içerdikleri fenolik
antio ksid a nla ra ve k a ro te n oid le re bağlanm aktadır. Bu m ad delerin yanı sıra m eyve sularının ço ğu n da
fla v o n o id le r, a n to s iy a n in le r, kateşinler, h id ro k s i benzoik ve h id ro k s i s in n a m ik a s itle r b u lu n m a k ta d ır
(H e rto g ve a r k .,1 9 9 3 ). Özellikle, C v ita m in in y ü k se k o ld u ğ u tu r u n ç g il m e y v e le ri ve m eyve sularının
a n tio k s id a n e tk is in in de y ü k s e k o ld u ğ u b ild ir ilm e k te d ir (G a rd n e r ve ark., 2 0 0 0 ). Son zam a n la rda ,
doğal a n tio k s id a n o la ra k fe n o lik b ile ş ik le r in y a ra rlı e tk ile ri üzerine ya p ıla n pek ç o k ç a lışm a , bu
m addelerin serbest radikalleri nötralize etm ekte yardım cı o ld u ğ u n u g ö s te rm iş tir (Lopez ve ark., 2003,
Chin Yen ve ark., 2 0 0 5 ). P olife no lle r, o k s id a tif ve ka rs in o je n ik fa k tö rle ri a zaltm ak s u re tiyle g üçlü bir
a n tio k s id a n etki g ö s te rir ( Bub ve ark., 200 3 ; G ardner ve ark., 2 0 0 0 ). Bub ve ark. (2 0 0 3 ) tarafından
yapılan bir çalışm ada p o life n o lle rle z e n g in le ş tirilm iş m eyve sularının o k s id a tif DNA hasarını azalttığı
ra p o r e d ilm iş tir . Yapılan a ra ş tırm a la rd a , ü z ü m s ü m e y v e le rin özellikle de b ö ğ ü rtle n in a n tio k s id a n
k a p a s ite s in in y ü k s e k o ld u ğ u b ild ir ilm e k te d ir . B ö ğ ü r tle n in bu ö z e lliğ i iç e r d iğ i fe n o lik m a d d e le r,
flavonoidler, a n to s iy a n id in bileşikleri ile s ü p e ro k s it dism utaz, glu ta tion peroksidaz, g lu ta tion redüktaz
ve a s k o rb a t p ero ksid a z enzim a k tivite lerine b a ğ la n m a k ta d ır (To sun ve ark., 2 0 0 2 ).
GIPA ve YEM 3İLİM İ-TEKN0L0JİSİ
(2 0 0 5 )
S a y ı: b
T ra n s -re s v e ra tro l olarak adlandırılan 3 ,4 ,5 -trih id ro k s i sitilben ve gallik asit (3 ,4 ,5 -trih id ro k s i
benzoik asit) m eyve lerd e, m eyve su larında, çeşitli bitkilerd e , çayda ve kırmızı şarapta yaygın olarak
b ulu na n fla v o n o id yapıda o lm a y a n a n tio k s id a n etkili b ile ş ik le rd ir (L op ez ve ark., 2 00 3 ; R e ch ne r ve
ark., 2001). Şarapta bulunan fenolik bileşiklerin özellikle resveratrol’ün düşük yoğunluklu lipoproteinlerin
(L D L ) o k s id a s y o n u n u ö n le y e re k kalp hastalıklarına karşı k o ru y u c u etki g ö s te rd iğ i b ild irilm e k te d ir.
A yrıca bu m a d d e ile ilg ili o la ra k fa re le r ü zerind e yapılan d e n e y le rd e , k o le s te ro l ve tr ig lis e r id le rin
h e p a tik s e n te z in i azalttığı da ra p o r e d ilm iş tir . Bu b ile şik , LDL o k s id a s y o n u n u n ö n le n m e s in d e E
v ita m in in d e n daha g ü ç lü b ir a ntio k s id a n olarak ta n ım la n m a k ta d ır (Lop ez ve ark., 2 0 0 3 ).
Flavo n oid le r, sebze ve m eyve lerd e yaygın olarak bulu na n , d ü ş ü k m o le k ü l ağırlıklı p o lien olik
b ile şik le rd ir. F la v o n o id le rin pek ç o ğ u a n tio k s id a n etki g ö s te rm e k te d ir. K u erse tin g ıdalarda bulunan
başlıca fla v o n o id le r d e n d ir . R u tin adı v e rile n b ile ş ik k u e r s e tin ’ in g lik o z id i o lu p , hem ru tin hem de
kuersetin özellikle ş arapta b ulu n a n fla v o n o id yapıdaki doğal a n tio k s id a n m a d d e le rd e n d ir (Lopez ve
ark., 2 0 0 3 ). Fritz ve a rk., (2 0 0 3 ) ta ra fın d a n soya fa s u ly e s i iz o fla v o n la rın ın a n tio k s id a n a k tivite s i
araştırılm ış, bu m a d d e le rin k ro n ik h astalıklar riskin i d ü ş ü rü c ü etkiye sa hip o ld u ğ u ra p o r e d ilm iş tir.
Selvi ve ark., (2 0 0 3 ) ta rafın da n yapılan bir d iğ e r çalışm ada Asya ve A fr ik a ’da yaygın olarak bulunan
Garcinia iııdica a d ınd a k i tr o p ik a l bir b itk in in e k s tra k tla rın ın % 5 3 - 7 8 o ra n ın d a a n tio k s id a n aktivite
g ö sterd iğ i b u lu n m u ş ve bu m a d d en in ekstraktının biop re ze rva tif olarak güçlü bir etkiye sahip olduğu
rapor e d ilm iş tir. Çalışm ada G .in d ic a ’nın ksantofiller, fla v on oid le r, ben zo fe no nla r, lakton la r ve fenolik
asitler yö n ü n d e n zengin bir kaynak o ld u ğ u b ild irilm e k te d ir.
Benzie ve ark. (2 0 0 2 ) tarafından yapılan bir diğ e r çalışm ada lip o filik k a ro te n o id le rd e n lutein,
v io la k s a n tin ve B - k a r o te n in lip itte n z e ng in b ile ş ik le rd e fo t o - o k s id a t if hasara karşı k o ru y u c u etki
gösteren ö n e m li b ile şik le r o ld u ğ u b ild irilm e k te d ir.
Y in ve C h e ng ( 2 0 0 3 ) ta r a fın d a n s a rım s a k tü r e v i olan 4 a d e t o r g a n o s ü lf ü r b ile ş iğ in in
a n tim ikro b iya l ve a ntio ksid a n etkisi ince le n m iştir. Adları Diallyl sulfide (DAS), diallyl disulfide (DADS),
5-ethyl cysteine (SEC), n-acetyl cysteine (NAC) olan bu maddelerin önem li derecede lipit oksidasyonunu
ve renk b o zu lm a s ın ı g e c ik tir d iğ i b e lirle n m iş tir. Bu o rg a n a s ü lfü r b ile ş ik le rin in a n tio k s id a n e tk isin in
doza bağlı o ld u ğ u ve - to k o fe ro ld e n daha b ü y ü k bir a n tio k s id a n a k tivite g ö s te rd ik le ri b u lu n m u ş tu r.
Tang ve ark. ( 2 0 0 1 ) ta ra fın d a n ya p ıla n başka b ir ç a lış m a d a da s a rım s a k ve kırm ızı b ib e rin lip it
o k s id a s y o n u n u inh ibe eden etkili m a d d e le r o ld u ğ u b ild irilm iş tir.
Tannik asit (p en ta -m -d ig a llo lil glukoz) çok sayıda gıda m addesinde b ulunm aktadır. Bu madde,
güçlü bir a n tio k s id a n olm a sın ın yanı sıra a n tim u ta je n ik ve a ntik a rs in o je n ik aktivite de g ö s te rm e k te d ir
(Khan ve ark., 2 0 0 0 ). D ü nyada en yaygın tüke tile n içecekler arasında olan çayda bulu na n kateşinler,
antioksidan özellikleriyle dikkat ç e k m iş le rd ir. Yapılan araştırm a lard a özellikle yeşil çayda bulunan çay
keteşinlerinden epigallokateşin gallat (EGCG), epigallokateşin (EGC), epikateşin gallat (ECG), epikateşin
(EC), lip it o k s id a s y o n u n u ö n le m e le ri n edeniyle sağlık açısından o ld u k ç a yararlı b u lu n m a k ta d ır. Bu
m addelerin aynı zam a n da a n tib a kteriyel ve antiviral özellikleri de te s p it e d ilm iş tir. Çay k ateşinlerinin
p eroksit o lu ş u m u n u n azaltılm asında, BHA ve a -to k o fe ro ld e n daha etkili o ld u ğ u b ild irilm e k te d ir (Tang
ve ark., 2 0 0 1 ).
5. SONUÇ
G ü n ü m ü z gıda te k n o lo jis in d e , gıdaların b o z u lm a d a n daha uzun süre d a y a n a b ilm e s i ve raf
ö m r ü n ü n u z a tıla b ilm e s i için a n tio k s id a n la rın k u lla n ılm a s ı k a çınılm a zdır. Bu z o ru n lu lu k karşısında,
tüketicilerin b ilin çlen m esi ve gıdalarda doğal bileşenlere karşı talebin artm asına paralel olarak, bitkisel
kökenli a n tio k s id a n la r te rc ih e d ilm e k te d ir. Bu nedenle, yapılan çeşitli a ra ş tırm a la r ışığında, sentetik
a n tio k s id a n la r, y e rin i doğ a l a n tio k s id a n la ra bırakm a ya b aşlam ıştır. A n tio k s id a n la rın ü rün kalitesini
a rttırm asının yanı sıra, insan sağlığı üzerine kanıtlanm ış faydalarından dolayı, gıdalar vasıtasıyla belli
GIDA ve YEM 3İLİM İ-TEKN 0L0Jİ5İ
(2 0 0 5 )
S a y ,: &
bir düzeyde vücuda alınması tavsiye edilmektedir. Bu bakımdan, bileşim inde önem li düzeyde antioksidan
özellik g ö s te re n m a d d e le r b u lu n a n sebze, m eyve ve m e yve d en üretilen içece kle rin tü k e tim i, sağlık
açısından b ü y ü k ö ne m ta ş ım a k ta d ır.
6 . KAYNAKLAR
ALTINİĞNE, N. 200 2 . B esle nm e de se rb e st ra dikaller ve a n tio k s id a n la rın etki m ekan izm a la rı. Türkiye
7. Gıda K o ng resi. A nkara Ü n iversite si Ziraat Fakültesi Gıda M ü h e n d is liğ i B ö lü m ü Gıda
T e k n o lo jis i Derneği, Ankara, 2 2 -2 4 M ayıs 200 2 , s.646.
ALTUG, T. 200 1 . Gıda Katkı M ad d ele ri, Meta Basım. B ornova, İZ M İR , s. 1 7-3 9
AMES, B. M. 1983. Diteary c a rc in o g e n s and a n tic a rc in o g e n s : oxygen radicals and nad degenerative
diseases. Science. 221, 1 2 5 6 -1 2 6 3 .
ASTLEY, S. B. 200 3 . D ietary a n tio x id a n ts - past, present and fu tu re . T re nd s in Food Science and
T e c h n o lo g y . 14, 9 3 -9 8 .
BAARDSETH, P. 1989. Effect of selected a ntio xid a nts on the stability of dehydrated m ashed potatoes.
Food A d d itiv e s and C o n ta m in a n ts . 6, 2 0 1 -2 0 7 .
BENZİE, I. F. 200 2 . E v olu tion of die ta ry a n tio x id a n ts . C o m p ara tive B io c h e m is try and P h ysio lo g y.
(Baskıda)
BRAMLEY, P. M., ELMADFA, I., KAFATOS, A. 2000. V itam in E. Journal of Science and Food Agriculture.
80, 9 1 3 -9 3 8 .
BUB, A., VVATZL, B., BLOCKHAUS, M. 2003. Fruit juice c o n s u m p tio n m o d u la te s a ntioksidative status,
im m u n e sta tu s, and DNA dam age. J o u rn a l of N u tritio n a l B io c h e m is try .
14, 9 0 -9 8 .
CAC.1997. Report of tvventy-ninth session of the Codex Com m ittee on Food Additives and Contaminants.
J o in t FAO/VVHO Food S ta n d a rd s P ro g ra m m e . A lin o r m 9 7 / 1 2A. FAO/VVHO, Rom e.
CHIN YEN, G., DUH. P.D., SU, H.J. 2005. A n tio x id a n t p ro p e rtie s of lo tu s seed and its effect on DNA
d am age in h u m a n ly m p h o c y te s . Food C h e m is try. 89, 3 7 9 -3 8 5 . CHOI, S.W., BENZİE. I.F.F.,
COLLINS, A.R., H A N N İG AN . B .M ., STR AİN, J. J. 200 4 . V ita m in s C and E: acute intera ctive effects
on bio m arke rs of a ntio xid a nt defence and oxidative stres. M utatio n Research. 5 5 1 ,1 0 9 - 1 1 7 .
FRITZ, K. L., SEPPANEN, C. M., KURZER, M. S., CSALLANY, S. 2003. The in vivo a n tio x id a n t activity
of soybean is o fla v o n e s in h u m a n s u bjects. N u tritio n Research. 23, 4 7 9 -4 8 7 .
GARDNER, P.T., VVHITE, T.A.C., M c P H A IL , D.B., DUTHIE.G.G. 2 000. The relative
c o n trib u tio n s of v ita m in C, c a ro te n o id s and p h e n o lic s to the a n tio x id a n t potential of fru it
juices. Food C h e m is try . 68, 4 7 1 -4 7 4 .
GÖKALP, H.Y., KAYA, M., ZORBA, Ö. 1994. Et Ü rü n le ri İşleme M ü h e n d is liğ i A ta tü rk Ü n iversitesi
Yayın n o:786. Ziraat Fakültesi Yayın n o:320. Ders kitapları serisi no:70. A ta tü rk Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi. E rzurum .
HERTOG, G.L., H O LL M A N . P.C.H., VAN DE PUTTE, B. 1993. C on te nt of p o te n tia lly a n tic a rc in o g e n ic
fla v o n o id s of tea in fus ion s , w in e and fru it juices. Journ al of A g ric u ltu ra l and Food Chem istry.
47, 1 9 3 7 -1 9 4 1 .
H OLLM AN, P.C.H. 2001. Evidence fo r health effects of pant phenols: local or s y s te m ic effects. Journal
of Science and Food A g ric u ltu re . 81, 8 4 2 -8 5 2 .
KARPINSKA, M „ BOROVVSKI, J. and DANOVVSKA-OZIEVVICZ, M. 2001. The use of naturel antioxidants
in ready to serve fo o d s . Food C h e m is try . 72, 5-9.
KELEŞ, F. 1997. A n tio k s id a n v ita m in le rin (ACE) sağlığa etkileri. Gıda Sanayii. Sayı 50, 49-51
KHAN, S. N., A H M A D , A, HADİ, S. M. 2 000. A n ti-o x id a n t, p r o - o x id a n t p ro p e rtie s of ta n n ic acid and
its b in d iııg to DNA. C h e m ic o -B io lo g ic a l In te ractio n s. 125, 1 7 7 -1 8 9 .
(2 0 0 5 )
GIDA ve YEM BİLİM İ-TEKN0L0Jİ5İ
S a y ı: d
KRAO VICOVA, J., S IM K O , P. 2 0 0 0 . D e te r m in a tio n of s y n th e tic p h e n o lic a n t io x id a n t s in fo o d by
h ig h - p e r fo r m a n c e liq u id c h ro m a to g r a p h y . J o u rn a l of C h r o m o to g r a p h y . 8 8 2 ,2 7 1 - 2 8 1 .
LOPEZ, M., M A R T IN E Z , F „ DEL VA LLE , C., FERRIT, R. and LUÛ UE, R. 2 0 0 3 . S tu d y o fp h e ııo lic
c o m p o u n d s as naturel a n tio x id a n ts by a flu o re s c e n c e m e th o d . Talanta. 60, 6 0 9 -6 1 6 .
M ADHAVE, D. L, DESHPANDE, S. S. and SALU NKH E D. K. 200 2 . Food a n tio x id a n ts : T e c h n o lo g ic a l.
to x ic o lo g ic a l and health persp ective s. N u tritio n . 1 8 (7 /8 ): 7 0 0 -7 0 1 .
NAM İKİ, M. 1990. A n tio x id a n ts /a n tim u ta g e n s in food. Critical Revievvs in Food Science and N utrition.
29, 2 7 3 -3 0 0 .
RECHNER, A. R „ SPENCER, J. P. E., KUHNLE, G „ HANH, U „ RICE-EVANS, C. A. 2001. Free radicals.
Biol. M ed. 30, 1213.
S AĞIR OĞLU, M., TU R P , G. Y. 2 0 0 1 . Et ve et ü r ü n le rin d e bazı d o ğ a l a n tio k s id a n la rın ku llan ım ı.
Gıda. Ocak sayısı, 6 8 -7 2 .
SAKANAKA, S., TAC HİBANA, Y., OKADA, Y. 2005. Preparation and a n tio x id a n t p rop ertie s of extracts
of Japanese p e r s im m o n leaf tea (k a k in o h a -c h a ). Food C h e m is try . 89, 5 6 9 -5 7 5 .
S E LVİ, T. A., J O S E P H , G. S., J A Y A P R A K A S H A , G. K. 2 0 0 3 . I n h ib it it io n o f g rovvth and aflotoxin
p ro d u c tio n in A s p e rg illu s flavus by Garcinia indica extract and its a n tio x id a n t activity. Food
M ic ro b io lg y . 20, 4 5 5 -4 6 0 .
TANG, S., KERRY, J. P „ SHEEHAN, D., BUCKLEY, D. J „ MORRISSEY, P. A. 2001. A ntioxidative effect
of added tea ca te ch ins on s u s c e p tib ility of cooked red meat, p o u ltry and fish patties to lipid
oxidation. Food Research International. 34, 651 -65 7 .
THOM AS, M. J. 200 0 . The role of free radicals and a n tio x id a n ts . N u tritio n . 16 (7 /8 ): 7 1 6 -7 1 8 .
TOSUN, İ., YÜKSEL, S., KA RA D E NİZ, B. 2 0 0 2 . B ö ğ ü rtle n in a n tio k s id a n kapasitesi. T ü rk iy e 7. Gıda
K o ng resi,. A nkara Ü n ive rs ite si Ziraat Fakültesi Gıda M ü h e n d is liğ i B ö lü m ü Gıda T e k no lojisi
_ Derneği. Ankara, 2 2 -2 4 M ayıs 2002, s .6 3 3 -6 3 7
VELİOGLU, S. 200 0 . Doğal a n tio k s id a n la rın insan sağlığına etkileri. Gıda. 2 5 (3 ): 1 6 7 -1 7 6 .
YIN, M., CHENG, W .2 0 0 3 . A n tio x id a n t and a n tirn ic ro b ia l effe cts of fo u r g a rlic d e riv e d o r g a n o s u lfu r
c o m p o u n d s in g ro u n d beef. M eat Science. 63, 2 3 -2 8 .