mutfak uygulama ıı - Konya - Konya Necmettin Erbakan Üniversitesi

Image not found
http://bologna.konya.edu.tr/panel/images/pdflogo.png
Ders Adı
: MUTFAK UYGULAMA II
Ders No
: 0050010022
Teorik
:2
Pratik
:2
Kredi
:3
ECTS
:6
Ders Bilgileri
Ders Türü
Zorunlu
Öğretim Dili
Türkçe
Öğretim Tipi
Yüz-Yüze
Ön Koşul Dersleri
Dersi Verenler
HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU,
Genel Bilgiler
Dersin Amaçları
Temel pişirme teknikleri,mise-en place ve reçetelerin zamanlama açısından etkili kullanımı vurgulanarak basit
yemeklerin hazırlaması ve pişirilmesinin öğretilmesi
Dersin İçeriği
Temel stoklar, çorbalar ve temel pişirme teknikleri ile uygulama.Teorik dersler ve tamamlayıcı laboratuar uygulamaları.
Öğrenim Kazanımları
Bu programı başarı ile tamamlayan öğrenci;
#
1
Öğrenim Kazanımları
Bu programı başarı ile tamamlayan öğrenci;
Reçeteyi okur anlar ve uygular.
Reçeteye göre doğru malzemeyi ve ekipmanı seçer ,ölçer, kullanır ,ön hazırlığını yapar ve doğru
2
zamanlama ile gerektiği şekilde sunar.
3
Temel sosları ve stokları içeriğine ,rengine ve kıvamına göre sınıflandırır.
4
Kullanılan malzemenin özelliğine göre doğru pişirme tekniğini bilir ve uygular.
Ders Akışı
Hafta
1
Konu
Haşlama metodu ile pişirme (boiling)
Ön Hazırlık
Öğretme Metodu
Pratik
Hafta
2
3
4
5
Konu
Ön Hazırlık
Haşlama metodu ile pişirme (boiling)
Et kesimi (farklı kesim şekillerinin gösterilmesi) ve ızgara
tekniği ile pişirme
Kızartma teknikleri ile pişirme (derin yağda,tavada ve az
yağda)
Kızartma teknikleri ile pişirme (derin yağda,tavada ve az
yağda)
Öğretme Metodu
Pratik
Pratik
Pratik
Pratik
6
Kuru pişirme teknikleri
Pratik
7
Buharda pisirme tekniği
Pratik
8
Ara sınav
9
Sulu pişirme ve yahni tekniği
Pratik
10
Fırında pişirme tekniği
Pratik
11
Kağıtta ve tuzda pişirme tekniği
Pratik
12
13
14
Pişirildikten sonra soğuk servis edilen
yemekler(Rozbif,somon belvü, salatalar ve sosları)
Pişirildikten sonra soğuk servis edilen
yemekler(Rozbif,somon belvü, salatalar ve sosları)
Pişirildikten sonra soğuk servis edilen
yemekler(Rozbif,somon belvü, salatalar ve sosları)
Pratik
Pratik
Pratik
Kaynaklar
Ders için gerekli kaynaklar
Practical professional cookery (H.L Cracknell and R.J Kaufmann) 3 Th edition (ISBN 1-86152-873-6)
Ders için önerilen kaynaklar
The Proffesional Chef (Culinary Institute of America)8th edition (ISBN 07645-5734-3
Değerlendirme Metodu
Yarıyıl Çalışmaları
Adet
Yüzde
Arasınav
1
65
Devamsızlık
0
15
Quiz
0
0
Ödev
0
0
Proje
0
0
Saha Çalışması
0
0
Sunum/Seminer
0
0
Uygulama Çalışmaları (Laboratuar, Stüdyo Çalışmaları vb)
0
20
Diğer (Staj vb)
0
0
Yarıyıl Çalışmaları
Adet
Toplam
1
Yarıyıl Çalışmaları
Yüzde
100
Yüzde
Yıl içinin Başarıya Oranı
40
Finalin Başarıya Oranı
60
Toplam
100
Öğrenme Kazanımlarına Katkı
No
1
2
3
4
5
6
Katkı Seviyesi
Öğrenme Kazanımları
En Az 1, En çok 5
1
2
3
4
5
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☑
☐
☐
☐
☐
☐
Ulusal ve uluslararası gıda güvenliği standartlarını bilmek ve uygulamak.
☐
☐
☐
☑
☐
Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki fiziksel ortamı, araç-gereçleri ve
☐
☐
☐
☐
☑
Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki kavramları, ilkeleri ve teorileri bilmek
ve uygulamak.
Ağırlama ve turizm endüstrisi alanındaki kavramlar, ilkeler ve olgular ile ilgili
kapsamlı ve sistemli bilgi sahibi olmak.
Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile
genel kuralları en iyi şekilde uygulamak.
Beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olmak ve bu bilgileri
Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamak.
teknolojileri tanımak ve etkin bir şekilde kullanmak.
7
Çeşitli pişirme yöntemlerini bilmek ve etkin bir şekilde kullanabilmek.
☐
☐
☐
☐
☑
8
Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında yeterli bilgi sahibi olmak.
☐
☐
☐
☐
☐
9
Menü planlama ilkeleri doğrultusunda çeşitli menüler geliştirebilmek.
☐
☐
☐
☑
☐
10
Yiyecek içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması yapabilmek.
☐
☐
☐
☐
☐
Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanı ile ilgili ulusal ve uluslararası hukuki
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
☐
Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanı ile ilgili etik kuralları bilmek ve uygulamak.
☐
☐
☐
☐
☐
Bir yiyecek içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini
☐
☐
☐
☐
☐
11
12
13
14
15
düzenlemeleri ve mesleki standartları bilmek ve uygulamak.
Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel öğelere ilişkin verileri
yorumlayabilmek ve kullanabilmek.
Satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili
tüm süreçleri bilmek ve bu süreçleri en iyi şekilde yönetmek.
bilmek ve uygulamak.
ECTS / Öğrenci İş Yükü
Aktiviteler
Sayısı
Saat
Toplam
Ders Süresi(Hafta)
14
4
56
Ders notları ön hazırlanması, kendi kendine çalışma
14
3
42
Aktiviteler
Sayısı
Saat
Toplam
Ödev
1
20
20
Sunum/Seminer
0
0
0
Quiz
0
0
0
Arasınav
1
15
15
Proje
0
0
0
Saha Çalışması
0
0
0
Uygulama Çalışmaları (Laboratuar, Stüdyo Çalışmaları vb)
0
0
0
Final Sınavı / Dönem Projesi / Tez Hazırlık
1
25
25
Diğer (Staj vb)
0
0
0
Toplam İş Yükü
158
Toplam İş Yükü / 25
ECTS
Diğer
Dersle İlgili Etik Kurallar(Varsa)
Yok
Değerlendirme Ölçütleri
Necmettin Erbakan Üniversitesi Lisans Eğitim-Öğretim Ve Sınav Yönetmeliğine göre belirlenecektir.
6.32
6