Pdf İndir - Doruk Group Holding

Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU
Grup Ar&Ge Koordinatörü
&
Hububat ve Ürünleri Enstitüsü Direktörü
Ekmek
“Ekmek; gelir düzeyi fark etmeksizin, her etnik ve
yaş grubu tarafından yılın her gününde yenilir.”
Jackel, 1986
Ekmek yaşamdır!
“Hayatın simgesi olan ekmek, bolluğunda refahın
teminatı, kıtlığında ise açların rüyası ve feryadıdır.”
“Flour for Men’s Bread”;
Starck and Teague, 1952
Küresel Ambalajlı Gıdalar Pazarı - 2011
Özellikle ABD ve Avrupa’da olmak üzere
süregelen küresel ekonomik belirsizliğe
karşın, ambalajlı gıda pazarı 2011’de,
2.1 trilyon US$ geçmesi beklenen
Perakende satış değeri ile büyümeye
devam etmiştir.
Bu değer gerçek anlamda 2010 yılından
yıllık %2’lik bir artışı temsil etmektedir.
Unlu mamüller ve süt ürünleri – her ikisi
de temel gıdalar olarak kabul edilmekte –
iki en büyük ürün kategorileri konumunu
sürdürmekte, bu iki kategori küresel
ambalajlı gıdalar perakende satış
değerinin %40’ından fazlasına karşılık
gelmektedir.
Packaged Food 2011, ©2011 Euromonitor International
Küresel Ambalajlı Gıdalar Pazarı - 2011
Küresel ambalajlı gıdalar
perakende satış hacminin
2011’de 560 milyon tonu
aşması beklenmektedir
(2010’dan %2 yüksek).
Packaged Food 2011, ©2011 Euromonitor International
Küresel Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satış Hacmi, 000 ton
Global Market Size, Retail Volume'000 tonnes
2011
2010
2009
2008
2007
2006
119000
120000
121000
122000
123000
124000
125000
126000
Dünya Toplamı: 125.041.800 ton, 2011
©2011 Euromonitor International
Küresel Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satış Hacmi, 000 ton
Global Market Size, Retail Volume'000 tonnes
Australasia
North America
Asia Pacific
2010
2009
2008
Eastern Europe
2007
2006
Latin America
2005
Western Europe
Middle East and Africa
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
Dünya Toplamı: 125.751.100 ton, 2010
©2010 Euromonitor International
Küresel Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satış Değeri, milyon US$
Global Market Size, Retail Value US$ mn
2011
2010
2009
2008
2007
2006
0
50000
100000
150000
200000
250000
Dünya Toplamı: 220.589.100.000 US$, 2011
©2011 Euromonitor International
Küresel Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satış Değeri, milyon US$
Global Bread Market Size, Retail Value, US$ mn
Australasia
Asia Pacific
Middle East and Africa
2010
2009
2008
Eastern Europe
2007
2006
North America
2005
Latin America
Western Europe
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
90000
Dünya Toplamı: 196.164 milyon US$, 2010
©2010 Euromonitor International
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011
 2011’de, küresel perakende ekmek satışları değer olarak
%70 ambalajsız / %30 ambalajlı formatta gerçekleşti.
 2006 – 2011 arasında, ambalajlı ekmeklerin küresel perakende satış
değeri %5 oranında büyürken, ambalajsız ekmek için büyüme oranı
%2’den az oldu.
Packaged Food 2011, ©2011 Euromonitor International
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011
 2011’de, ambalajlı ekmek Kuzey Amerika ve Avustralya’da,
aynı zamanda Güney Amerika ve Doğu Avrupa’nın gelişmekte olan
bölgelerinde, ambalajsız ekmeği geride bırakmaya devam etti.
 Kolaylık, raf ömrü, gıda hijyeni/güvenliği, sağlık beyanları başlıca
büyüme dinamikleri olmaya devam ettiler.
 Bununla birlikte, ambalajsız ekmek büyük oranda Orta Doğu’daki
gelişmeler nedeniyle 2011’de küresel olarak ambalajlı formatları geçti.
Packaged Food 2011, ©2011 Euromonitor International
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011
DÜNYA GENELİNDE EĞİLİMLER
Ekmek tüketimindeki en önemli eğilim:
SAĞLIK & ZİNDELİK
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011
Sağlık & Zindelik
 Katma-değerli sağlık ve
zindelik eğilimleri de aynı
zamanda, ekonomik endişelere
rağmen
sıkı
durmaktadır:
Niteliksel
olarak,
ekmek
üreticileri sundukları ürünlerin
çekiciliğini
arttırmak
için
kendilerinin mevcut ekmek
çeşitlerine ilave fonksiyonellik
ekleyerek sağlık eğilimlerine
odaklanmaya devam ettiler.
 Sağlıklı seçenekler için
daha fazla talep de gelişmekte
olan
piyasalarda
ekmek
satışlarını yönlendirmektedir:
İlginç bir şekilde, kentsel
alanlarda yüksek katma-değerli
ürünler için talebi destekleyen
bir eğilim olarak, sağlık için
talep
ve
değer
katma
gelişmekte olan bölgelerdeki
orta- ve üst-sınıf tüketiciler
arasında hızlı bir gelişme
kaydetmektedir.
©2010 Euromonitor International
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011
Kolaylık ve sağlık ekmek tüketiminin ana etmenlerdir
Fremaux, 2009
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011
En Önemli Eğilimler
 Doğal olarak “Sağlıklılık” Eklemek (Özüne dönme)
– %100 doğal ürünler; katkı maddeleri/koruyucu
içermeyen, organik, otantik (orijinal) ingrediyentler, etik
ingredientler, sürdürülebilir ambalajlama ‐ temiz etiket
hissi.
 Kabul edilebilen haz: Suçsuz
– Küçük/lokma boyut – porsiyon kontrolu, Geleneksel
reçeteler – elde‐pişmiş, yavaş pişmiş, adil ticaret,
doğal beslenme değeri: tamtane/antik hububat, meyve
& sebze kalıntıları.
Williams, 2009
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011
En Önemli Eğilimler
 Kişişelleştirilmiş Beslenme
– Kalp sağlığını hedefleyen ürünler (tamtane, bitki
sterolleri, beta-glukan, düşük tuz/sodyum, lif, soya), beyin
sağlığı (DHA), şeker hastaları (düşük&”light”) ve
sindirim/bağışıklık, güzellik unlu mamüller Yeni Ürün
Geliştirme’de ilginin aktif alanları gibi görünüyor
 Genel Zindelik
– Genel anlamda esenlik – antioksidantlar, sağlıklı enerji –
doğal ingrediyentler: yulaf; canlılık, denge – iç uyum
 Diğer Büyüme Fırsatları
– Glutensiz unlu mamüllerin piyasaya sunulması;
– Özel, butik unlu mamüller
Williams, 2009
Dünya Genelinde Tam Tahıl Büyümesi, 2000-2010
“Tam tahıl” beyanı ile piyasaya sürülen yeni ürün sayısı
2000 yılından bugüne belirgin bir şekilde artış
göstermiştir. “Mintel Global New Products Database”e
göre, 2010 yılında piyasaya dünya genelinde 2000 yılında
olandan hemen hemen 20 kat fazla yeni tam tahıl
ürünleri sürülmüştür:
2000: 164 ürün, 2011: 3378 ürün,
2000 – 2011: %1960 artış.
ABD’de EĞİLİMLER
Fırın müşterileri tam-tahıllı, yüksek kaliteli, artizan ekmek
gibi yerel kaynaklı ve basit, kolaylıkla anlaşılabilir
ingrediyent listesi etiketli ekmeklere yönelmektedirler.
Sağlıklı profilli ekmeklere ilgi artış göstermekte: Tam-tahıl
ekmeklerin tüketimi 2009’dan 2010’a %37 yükseldi ve
demirce zenginleştirilmiş, yüksek lifli ve kabuksuz ekmek
gibi katma değerli ekmeklerin tüketimi %28 arttı.
IDDBA, 2011
AVRUPA’DA EĞİLİMLER
 Sağlık ve zindelik çok popüler,
 Organik ürünler için pazar büyüyor,
 Ev-dışı tüketim artışta,
 Perakende dükkanlar yerinde pişirme istasyonları
kurma eğiliminde,
 Tüm dilimlenmiş ve paketlenmiş ekmeğin 1/3’ü özel
markalı ürünler,
 Perakende kuruluşlar üretime devam etme eğiliminde,
 Tüketime hazır gıdalar küçük veya tekrar kapatılabilen
paketlerde veya farklı çeşit ürünler bir paket içinde,
 Gerçek etnik ekmek ve en üst kalite üst ve orta sınıfa
iyi fiyata satılıyor.
baking+biscuit international, 2006
Türkiye’de Ekmek Tüketimi - 2011
Türkiye’de Ekmek Pazarının Boyutu, Perakende Satış Hacmi,
000 ton
Paketli/Endüstriyel
ekmek
Paketlenmemiş/
Butik ekmek
Ekmek ikameleri
Ekmek, toplam
2006
2011
26,9
33,6
Büyüme, %
06/11 10/16
Öngörü
25,0
53,7
10.511,7 11.486,0
9,3
0,7
2,0
2,5
10.540,6 11.522,0
21,8
9,3
10,7
0,9
Euromonitor International, 2011
Türkiye’de Ekmek Tüketimi - 2011
Türkiye’de Ekmek Pazarının Boyutu, Perakende Satış Değeri,
Milyon TL
Paketli/Endüstriyel
ekmek
Paketlenmemiş/
Butik ekmek
Ekmek ikameleri
Ekmek, toplam
2006
2011
105,5
137,1
19.755,2 30.103,3
21,7
27,5
19.882,3 30.267,8
Büyüme, %
06/11 11/16
Öngörü
30,0
23,8
52,4
3,0
26,9
-10,4
52,2
3,1
Euromonitor International, 2011
Türkiye’de Ekmek Tüketimi - 2011
Türkiye’de Ekmek Pazarının Boyutu, Perakende Satış Değeri, Ekmek
Tipine Göre Dağılım, %
2006
2011
Büyüme, %
06/11
Paketli/Beyaz
69,8
68,6
-1,72
Paketli/Tam tahıl
20,3
22,0
8,4
Paketli/Diğer
9,9
9,4
-5,1
Euromonitor International, 2011
Türkiye’de Ekmek Tüketimi - 2011
Türkiye’de Ekmek Tüketiminde Eğilimler, Gelişmeler
En yüksek kişi başı ekmek tüketimi: 146 kg, 150 kg,
168 kg.
(199,6 kg? #1, Guinnes World Record, 2006).
Ekmek hemen her öğünde tüketilmekte ve temel gıda
olarak kabul edildiğinden, satışları enflasyon veya diğer
ekonomik
problemlerden
genel
olarak
etkilenmemektedir.
Gerçekte, satışlar kriz dönemlerinde artış gösterme
eğilimindedir.
Türkiye’de Ekmek Tüketimi - 2011
Türkiye’de Ekmek Tüketiminde Eğilimler, Gelişmeler
 Yeni
ürün
geliştirme,
şiddetli
reklam
kampanyaları ve yoğun yaşam tarzı unlu mamüller
satışlarının artışına yardımcı olmuştur. Çalışan
çiftlerin sayısı arttıkça, tüketiciler tüketime hazır
gıdalar ve kolay ürünler için süpermarketlere
yönelmektedirler.
 Paketli/endüstriyel
ekmek
üreticilerinin
reklamları ve piyasaya sunduğu yeni ürünler ve
yeni ekmek tebliği nedeniyle paketlenmemiş/butik
ekmeğin pazar payının bir miktar azalması
beklenilmektedir.
SONUÇ
 Tam tahıl ürünlerinin tüketimi ile sağlığın
iyileşmesi
ilişkisini
ortaya
koyan
bilimsel
çalışmalara dayanan tam tahıllara olan dünya
genelindeki mevcut ilgi yaklaşık son 15 yılda ivme
kazanmıştır.
 Bununla birlikte, hala önerilen tam tahıl tüketimi
ile gerçek tüketim arasında bir eksiklik söz
konusudur.
SONUÇ
 Tam tahılları tarladan sofraya taşımak ve tüketim
açığını kapamak için tüm dünyadaki bilim insanları,
sanayi, üniversiteler, hükümetler, eğitimciler,
çiftçiler,
kamu
kuruluşları,
gıda
hizmetleri
çalışanları ve sağlıkla ilgili organizasyonlar
arasında ortak çabalara gereksinim vardır.
SONUÇ
 Araştırmalar beyaz ekmeğin özellikle gençler
tarafından tam buğday ekmeğine tercih edildiğini
göstermekte ve bu ekmeklerin beğenisinin dokuları
veya
görünüşlerinden
çok
lezzetlerinden
etkilendiğini ortaya koymaktadır.
 Tam buğday ekmeğine ilişkin başlıca şikayetler
koyu rengi, kaba dokusu ve taneli veya acı lezzeti
olarak ifade edilmekte olup bu olumsuz özelliklerin
ortadan kaldırılması için buğday değer zincirinde
bilimsel çalışmalara gereksinim vardır.
SONUÇ
 Tam tahıl ürünlerinin kronik hastalıkların riskini
azaltma
üzerine
potansiyel
katkısının
sağlanmasında tam tahıl sağlık beyanları tüketiciye
ve kamu kurumlarına yardımcı olabilir.
 Tam tahıl ürünlerine alternatif beslenme ve yer
değişim olarak piyasada zenginleştirilmiş ürünlerin
de arzı oldukça önemlidir. Hem sağlıklı hem de
dengeli beslenmeliyiz.
Tam buğday ekmeğiniz bol ve lezzetli olsun!