Ekşi mayalı ekmek çölyak ve gluten entoleransı olan hastalara çare

Ekşi mayalı ekmek çölyak ve gluten entoleransı olan hastalara çare

Ekşi mayalı ekmek çölyak ve gluten entoleransı olan hastalara
çare olabilir
Ekmek... Türk insanının en çok tükettiği ve üzerinde en çok tartışılan gıda. 10 yılı aşkın süredir
gıda kimyası, ekmek bilimi, artisan ekmekçilik, fonksiyonel ve geleneksel gıdalar, organik tarım
ve organik ürünler, yerel beslenme ve sağlığa etkisi, doğal tedavi yöntemleri üzerine çalışan
Emine Şahin gerçek ekmeğin peşine düşerek İtalya'dan Kanada'ya, Letonya'dan Finlandiya'ya,
Yemen'den Suudi Arabistan'a diyar diyar ekmek fırınlarını gezmiş. Bilgiler, reçeteler toplamış.
Öğrendiklerini ve gördüklerini Gerçek Ekmek (Hayy Kitap, 2012) ile okuyucularla paylaşıyor.
Bu kitapla birlikte ekmeğe bakışınız değişecek. Gerçek ekmeğin (mis gibi ekmek) ne olduğunu,
nasıl yapıldığını, sağlıklı bir diyette ne anlam ifade ettiğini, 'mış gibi ekmek'lerden hangi
noktalarda ayrıldığını öğreneceksiniz. Ekmek dostu şehirlerdeki ustalar tecrübelerini ve özel
sırlarını sizinle paylaşacak. En önemlisi, evde hiç zorlanmadan uygulayabileceğiniz, birbirinden
lezzetli ekmek tariflerine sahip olacaksınız.
Gerçek Ekmek kitabının 4. Bölümü tıp dünyasının çok az bildiği ama çok önemli bir konuya
ayrılmış. Bu bölümde bildirilen çalışmalara göre ekşi maya ile yapılan ekmek ve diğer un
ürünlerinin glüten miktarı son derece düşük. Bu çok önemli bir keşif. Çünkü sizin de bildiğiniz
gibi çölyak hastalığı buğday proteini olan glütenin bağırsakta yaptığı tahribata bağlı olarak başta
sindirim bozuklukları olmak üzere çok sayıda organ sisteminde hastalığa sebep olabiliyor.
Bunların başında boy kısalığı, şişmanlık, diyabet, mine hipoplazisi, boy kısalığı, nedeni belli
olmayan nörolojik bozukluklar(ataksi, periferik mononörit, miyopati, miyelopati, mültipl
skleroz),davranış bozuklukları, depresyon, otizm, hiperaktivite-dikkat dağınıklığı, intihar eğilimi,
şizofreni, eklem iltihapları (artrit), eklem ağrıları (atralji),fibromiyalji, demir tedavisine cevap
vermeyen anemi (kansızlık), tekrarlayan ağız yaraları (aftöz stomatit, dermatitis
herpetiformis(simetrik, kaşıntılı derialtı kabarcıkları, IgA nefropatisi (böbrek hastalığı), bağırsak
lenfoması, yemek borusu kanseri, yutak kanseri, kısırlık, migren tarzı baş ağrısı geliyor.
Bu hastalıkların birçoğu teşhissiz kaldığı için tedavi de edilemiyor. Çölyak hastalığı çok yaygın.
Ülkemizde her 100 kişiden birinin çölyak hastası olduğu düşünülüyor ve çok büyük bir kısmının
da tehisi konulmamış bir şekilde hastalıklı olarak hayatlarını sürdürüyorlar. Çölyak hastalığı
aslında buzdağının sadece görünen küçücük bir parçası. Bir de glüten entoleransı denilen bir
hastalık tablosu var ki buna çölyak hastalığının hafif bir şekli denilebilir. Aslında buzdağının
görünmeyen büyük parçası. Glüten entoleransında çölyak hastalığında olduğu gibi bağırsak
tahribatı yoktur ve kandaki çölyak testleri negatiftir. Glüten entoleransı çölyak hastalığından çok
daha yaygın ve maalesef (zaten yeteri kadar tanınmayan) çölyak hastalığından çok daha az
tanınıyor. Yapılan sınırlı çalışmalar glüten entoleransının toplumun en az %6-7’sinde olduğunu
gösteriyor. Sıklığın %50’lere kadar olduğunu bildiren çalışmalar da var. Maalesef glüten
entoleransını gösteren pratik bir test yok (ama çalışmalar var). En pratik test glütensiz bir diyet
yaparak (ya da ekşi hamur ekmeği yiyerek) şikayetlerin geçip geçmediğine bakmak. Bültenimizin
mevcut sayısını Emine Şahin’in konu ile ilgili yazısına ayırdı. Yazının sonunda Arzu Aygen’in
ekşi hamur tariflerini de bulacaksınız. Bu yazıyı kaçırmayın.
EKŞİ HAMUR VE ENTOLERANS HASTALIKLARI
Buğday ununda bulunan glüten proteini, hamurun elastikliği, içerisinde oluşan gazın tutulması,
ekmek içindeki ağ yapısının düzgün oluşması, hacim ve yumuşaklık kazanması gibi yapısal
özellikler açısından ekmek kalitesinde önemli bir role sahiptir. Bu nedenle undaki glüten yüzdesi
kalitesi ekmek yapımında göz önünde bulundurulması gereken en önemli özelliklerden biridir.
Sadece buğdayın kendi doğal halinde bulunan bu protein, son yıllarda ekmek yapmaya elverişli
olmayan buğdaylardan da ekmek yapmak ve diğer birçok gıda mamulünün elde edilmesinde
getirdiği kolaylıklar açısından, glüteni iyi buğdaylardan “ekstrakte” edilip “vital glüten” adıyla
binlerce ürüne ilave edilmektedir.
Tahılın içerdiği glütenin normalde kolay sindirilebilen bir protein olduğu söylenmesine rağmen,
günümüz şartlarında glüten içeren mevcut ürünlerin kolay sindirilip sindirilemediği tartışmalı
durumdadır.
Glüten, diğer gıda moleküllerine oranla oldukça büyük bir moleküle sahip
olduğundan, sindirim sisteminin parçalamada çok zorlandığı bir maddedir. Bu
nedenle glüten, hassasiyeti olan kişilerde bağırsak iç mukozasındaki delikleri tıkayarak “sızıntılı
bağırsak sendromu” (leaky gut) oluşturmaktadır. Glütenin parçalanmayan ürünleri kana
karışacağı için bu durum bağışıklık sisteminin alarm konumunda çalışmasına neden olur. Glüten
intoleransı çölyak testiyle teşhis edilemediğinden, glütenli ürünler tüketilmeye devam edildiğinde
uzun süreli organ tahribatına neden olabilmektedir.
Çölyak rahatsızlığı olan kişilerin bağışıklıkları hastalığın şiddetine göre- çok az miktardaki glütene
bile tepki vermektedir. Ancak bu hastalık ileri yaşlarda da ortaya çıkabildiği için erken yaşlarda
çölyak testi yapıldığında hastalık teşhisi konulmasa da glütene duyarlılığın toplumda yaygın
olduğu tahmin edilmektedir.
Duyarlılığın olduğu kişilerde açıklanamayan anemi ve besin yetersizlikleri gibi farklı şikâyetlerin
ortaya çıkması, glütenin bu şikâyetlerdeki rolünün ne olduğu ile ilgili sorgulamalara sebep olmuş
ve birçok araştırmanın yapılmasına ihtiyaç doğurmuştur. Hastalıklarla diyet arasındaki ilişkinin
araştırılması sonucunda ilginç bulgular ortaya çıkarılmıştır. Şizofreni hastalarıyla yapılan bir
çalışmada diyetlerinden glütenin çıkarılmasıyla hastaların %10’unun şikâyetlerinde iyileşme
görüldüğü rapor edilmiştir.
Çölyak, bir açıdan değerlendirildiğinde bağışıklık sistemi hastalığı, bir başka açıdan da besinlerin
emilememesi hastalığıdır. Çünkü hasta, yediği hâlde vücudun besinleri emememesi nedeniyle
açlık hissetmektedir.
Çölyak hastalığı, günümüz modern toplumlarında en yaygın görülen gıda entoleranslarından
(tahammülsüzlüğünden) biridir. Hastalık, buğdayda bulunan bir protein olan glütene karşı
kişinin bağışıklık sisteminin hassas olup tepki göstermesi anlamına gelmekle birlikte aslında
genel olarak tahıllarda farklı adlarda bulunan prolamin maddesine karşı verilen tepki sonucu
oluşan bir rahatsızlıktır.
Prolamin depo proteinleri, prolin ve glutamin adlı iki bileşikten oluşur. Bu bileşikler
bağırsaklardaki proteaz ve peptidaz enzimlerine karşı dirençli olduklarından sindirimleri güçtür.
Prolaminler, buğdayda gliadin; arpada hordein; çavdarda secalin; mısırda zein; yulafta da avenin
adıyla değişik formlarda mevcuttur. Değişik adlarda olan bu proteinlerin ortak yönü, belirli bir
peptid dizilimine sahip olup, hasta kişilerin bağışıklık sisteminde yabancı bir saldırgan madde
olarak görülmesidir. Dolayısıyla bu hassasiyete sahip kişilerde zehir etkisi görür.
Çölyak hastası kişiler glüten içeren gıda tükettiklerinde bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar
verir. Belirli bir biçimde ince bağırsak zarında bulunan, “villuslar” olarak adlandırılan küçük
parmak benzeri çıkıntılar kaybolur. Besin öğelerinin gıdalardan kan dolaşımına emilimi villuslar
sayesinde olduğundan, yokluğunda kişi kötü beslenmiş olur.
Çölyak hastalığının dünya nüfusunda görülme sıklığı 1/100 ile 1/300 arasında değişmektedir.
Türkiye’de her 100 kişide bir görülmesine rağmen tanı konulamayan 500 bin çölyak
hastası olduğu tahmin edilmektedir.
Çölyak hastalığının görülme sıklığı, genetik yatkınlık dışında birkaç çevresel faktör tarafından da
etkilenmektedir. Hastalık bazen ameliyattan, hamilelikten, doğumdan, viral enfeksiyondan veya
ciddi duygusal streslerden sonra ilk kez tetiklenir veya aktif hale gelir.
Günümüzde epidemik hastalıklarla ilgili yapılan çalışma sonuçlarına göre, hastalığın yaygın
görüldüğü ülkeler ve fertler Avrupa menşeli olsa da, çok yakın geçmişte tahıl teknolojisindeki hızlı
değişim ve gelişmeler sonucu aşırı glütene maruz kalan deneyimsiz toplumlar da beslenme
alışkanlıklarını çarpıcı şekilde değiştirdiği için artık pek çok toplumda çölyak hastalığına
rastlanmaktadır.
Bazı bilim adamları çölyak hastalığının yaygınlığını açıklarken, “aysberg” modellemesi öngörür.
Buna göre, hastalığı teşhis edilen kişilerin aysbergin denizin üzerindeki kısmını gösterdiğini,
halbuki ince bağırsak mukozası düzleşmiş ama teşhis edilmemiş sessiz büyük bir çoğunluğun
olduğunu, ayrıca şu anda bağırsaklarında henüz düzleşme olmamış gizli çölyak adaylarının
bulunduğunu iddia etmektedirler.
Günümüzde unlu mamuller, asiditeyi artırıcı ve protein parçalayıcı laktik asit bakterileri ve
mayaların oluşturduğu kokteyl olan ekşi hamurla yapılan uzun fermantasyon yerine, sadece
hamuru kabartmak ve yumuşatmak için seçilen gelişi güzel kimyasalların ve/veya fırıncı
mayasının kullanıldığı çok hızlandırılmış proseslerde üretilmektedir.
Bu teknolojik şartlarda tahıl bileşenleri (mesela proteinler), üretim süresince ya hiç
ya da çok az parçalanmaya uğramaktadır. Bu durum da geleneksel ekşi hamurla pişirilmiş
unlu mamullerle karşılaştırıldığında bu mamullerin sindirilebilirliğinin oldukça düşük olduğunu
göstermektedir. Çölyak hastalığının tedavisi için farklı tıbbi yöntemler geliştirilmeye çalışılsa da
günümüzdeki en etkili tedavi, hastanın hayat boyu sıkı bir glütensiz diyet uygulamasıdır.
Glütensiz diyette, glüten içerdiği belirlenen şu gıdalara izin verilmez:
Ekmek, tahıllar ya da buğday, çavdar, arpa, tritikale, kızıl buğday, yulaf ve kamut unu veya bu
tahıllardan yapılan ürünler.
Buğday, arpa ve çavdar içeren işlenmiş ürünler ile dolgu ve kıvam artırıcı olarak glüten türevleri;
sosisli sandviç, salata sosları, konserve çorbalar/kurutulmuş çorba karışımları, işlenmiş peynirler,
krem sosları, ilaçlarda kullanılan glütenler ya da hap, tablet bağlayıcıları.
1976 yılında Dünya Sağlık Örgütü’nün (World Health Organization-WHO) Gıda Kodları
Komisyonu (Codex Alimentarius) ile Gıda ve Tarım Örgütü’nün (Food Agricultural OrganizationFAO) onayladığı Glütensiz Gıda Kodeks Standart’ı mevcuttur. 1981 ve 2000 yıllarında revize
edilen standart taslağında glütensiz gıdalar tanımlamasında;
1.
Gıda bileşenleri arasında buğday ya da kızıl buğday, kamut ya da durum buğdayı, çavdar, arpa,
yulaf gibi diğer triticum türleri ya da glüten içeren melez türlerinden herhangi bir prolamin
türünün 20 ppm(mg/kg)’den daha yüksek olmaması,
2. Buğday, çavdar, arpa, yulaf, kızıl buğday ve onların melez çeşitlerinden meydana gelmiş, glüteni
azaltılmış gıda bileşenlerinde glüten düzeyinin 200 ppm’den fazla olmaması,
A ve B şıklarında bahsedilen maddelerin karışımından oluşan bir gıda bileşeninde de glüten
miktarının 200 ppm üzerinde olmaması gerekir açıklaması yapılmıştır.
Günümüzde glütensiz ürünlerle ilgili araştırma ve geliştirmeler, hastaların karşı karşıya kaldıkları
sağlık sorununa çözüm destekli olmaktan çok ürünün ağızda bıraktığı tadı, lezzeti ve görüntüsü ile
ilgili konulara odaklanmıştır.
Glütensiz ürünlerin ana hammaddesi nişasta olduğu için hastalar unlu
mamullerden yeteri kadar vitamin ve mineral alamamaktadırlar, bu durum da
vitamin-mineral premikslerinin gıdalara ilave edilmesi gerekliliği sorununu ortaya
çıkarmaktadır. Ayrıca glütensiz ekmeğin beslenme kalitesini artırmak için süt ürünleri ve
yumurta gibi proteinlerin eklenmesi, ekmeğin tadında ve besleyici kalitesinde önemli iyileşmeler
yapmış olsa bile çölyak hastalarında laktoz intolerans rahatsızlığının da yaygın olması ve
yumurtadan gelen bazı alerjenlerin sıklıkla gıda alerjisine neden olması sorunu da göz önüne
alındığında, iyi kalitede bir glütensiz ekmek için alternatif ve daha ekonomik bir yol aranması
gerekliliğini ortaya koymaktadır.
Konuya duyarlı araştırmacılar, hastaların hem lezzetli unlu mamul tüketmesi hem de hastalığın
semptomlarında iyileşmelerin olması amacıyla ekşi hamur tekniğini glütensiz ekmekte de
denemektedir. Ekşi hamur fermantasyonu; raf ömrünü uzatma, ekmek lezzeti ve besin değerini
yükseltme, bayatlamayı geciktirme, hacmi artırma gibi ekmek özelliklerini geliştirmede önemi
bilinen bir hamur işleme yöntemi; buğday ve çavdar unları, seçilen laktik asit bakterileri ve uzun
fermantasyonla kadim geleneksel reçetelere göre hazırladıklarında, glütensiz ürünlerdeki glüten
bulaşı riskinin azaltılabildiği görülmüştür.
%30’u buğday unu olan yulaf, darı ve karabuğday unları karışımına, farklı cinsteki
laktobasilyus karışımı eklenmiş, bir gün boyunca ılık ortamda bekletildiğinde
buğdaydan gelen gliadinin tamamen hidrolize olduğu görülmüştür. Bu hidrolizin
laktobasilyus içeren ekşi hamurun proteolitik (protein parçalayıcı) aktivitesi nedeniyle olduğu
anlaşılmıştır. Ele edilen ekmeğin hacmi, fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre yarısı kadar
olmuştur.
Porsiyonu 2 gr glüten içeren, biri ekşi hamurlu diğeri fırıncı mayasıyla pişirilmiş bu ekmeklerden
17 çölyak hastasına yedirilmiş; fırıncı mayasıyla pişirilen ekmekle beslenen 13 hastada bağırsak
geçirgenliğinde önemli değişiklikler olduğu görülürken, ekşi hamurla pişirilen ekmekle beslenen
aynı 13 hastada temel değerlerden farklı olacak şekilde bağırsak geçirgenliği görülmemiştir. Kalan
4 hasta ise her iki ekmekteki glütene tepki vermemiştir.
Bu sonuçlar, seçilen laktobasilyus bakterileri, zehirsiz unlar (psödo tahıllar) ve uzun
fermantasyon kullanılarak yapılan bir ekmek biyoteknolojisinin, hastalardaki glüten entoleransı
düzeyini azaltan yeni bir araç olduğunu göstermekle kalmayıp, piyasada mevcut olan glütensiz
ekmeklere göre yapısal ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş, beslenme öğeleri açısından daha iyi
kalitedeki ekmek elde edilebilmesi için ekşi hamur tekniğinin yeni bir umut olabileceğini
göstermiştir.
Aslında çölyak hastaları için buğday ve buğdaydaki glüten proteini değil, sadece glütenin içindeki
gliadin kısmı sorun oluşturmaktadır. Bu proteindeki özel bir aminoasit dizilimi, glüten
hassasiyeti olan kişilerin bağışıklık sistemini tetikler. Bu durum çölyak hastalığının ve diğer
entolerans rahatsızlıklarının temelidir. Glüten intoleransı doğru şekilde gliadin entoleransı
diye de tanımlanabilir.
Çölyak hastaları için önemli bir gelecek potansiyeli barındıran 2004, 2007 ve 2009 yıllarında
yapılmış çalışmalarda özel laktobasilyus türlerinin seçilip uzun süreli fermantasyona
bırakılmasıyla ele geçen buğday unu ve psödo tahıl (tahıl benzeri) unlarıyla yapılan unlu
mamullerde gliadinin tamamen parçalandığı, daha az zararlı olan glüteninin %80
azaldığı bulunmuştur. Bu durum da bu tip fermantasyonun glüten hassasiyeti olan hastalarda
buğday proteinini zararsız hale getirilebilme potansiyeli taşıdığını gösterir.
Ancak hiç bir resmî kurum bu araştırma sonuçlarını destekleyici geniş ölçekli araştırmalar
yapmamakta, sadece birkaç gönüllü çölyak hastası ön çalışmalar için kendilerini riske atmaktadır.
Amerikalı Biyolog Jesica Gore, bir yazısında “Bugüne kadar Çölyak Hastalığı Vakfı (Celiac
Disease Foundation), Çölyaklılar Derneği (Celiac Sprue Association) ve Kanadalı
Çölyak Derneği gibi büyük kurumların bu konu hakkında sessizliğini sürdürmesi
oldukça merak uyandırıcıdır. Aynı şekilde Amerikan Diyetisyenler Derneği (American
Dietetic Association) de bu konuda hiç bir açıklama yapmamıştır” diyerek endişelerini
paylaşmıştır.
Araştırmalar, ayrıca “dikkat eksikliği ve hiperaktivite rahatsızlığı” (Attention Deficit Hiperactivity
Disorder-ADHD) semptomlarının çölyak hastaları arasında yaygın bir şikâyet olduğunu ve iki
rahatsızlık durumu arasında bir ilişkinin olduğunu da göstermiştir. ADHD hastalığı olan
çocuklarda gerçekte çölyak hastalığı ya da glüten hassasiyeti teşhis edilmeden bırakıldığı için
ADHD ilaçlarının nörolojik problemlerin üzerini örttüğü fark edilmiştir.
Ekşi hamur fermantasyonu süresince glüten proteinlerinin parçalandığı ve hidrolize olduğu HPLC
ve SDS_PAGE analiz metotlarıyla kanıtlanmıştır. Nötral bir hamurda ise bunun gerçekleşmediği
görülmüştür. Ekşi hamurdaki bu protein parçalanmasının tahıldaki enzim aktivasyonunun hamur
pH’ına bağlı olarak gerçekleşmesiyle oluştuğu tespit edilmiştir.
Bazı bireylerin normal ekmekte yaşadıkları rahatsızlıkları ekşi hamur tükettikleri zaman
yaşamadıkları görülmüştür.
İsveç kökenli bir araştırmaya göre, 12 sağlıklı kişiye kahvaltıda tam buğday ve rafine beyaz buğday
unu karışımına ekşi hamur eklenerek hazırlanmış ekmekten yedirilmiş, yemekten 1,5 saat sonra
bu kişilerin kan şekeri düzeyinin, aynı kahvaltıyı ekşi hamur yöntemiyle pişirilmeyen normal
ekmek yiyen kişilere göre %27 daha az olduğu görülmüştür.
Çölyaklılar için birtakım yeni moleküler tedaviler araştırma aşamasındadır. Mevcut durumda
çölyak hastaları için tek etkin tedavi olan glütensiz diyet bazı handikaplara sahiptir. Bu ürünler
pahalı, duyusal özellikleri çok beğenilmeyen ve raf ömürleri yetersiz olan ürünlerdir. Sürekli
olarak diyetisyenler tarafından izlenmesi gerektiği söylenen bu diyet oldukça zor ve çeşitli
beslenememe problemleri de oluşturmaktadır.
Belirli laktobasilyus cinslerinin ve fungal proteazların varlığıyla uzun fermantasyon metodu
uygulandığında buğday unundaki toksisitenin elimine edildiği görülmüştür. Ekşi hamurun; unlu
mamullerin, özellikle ekmeğin besleyici değerini etkilediği, ekşi hamurdan yapılan mamullerin
glisemik cevabının düşük olduğu ve ekmekte mevcut mineralleri artırdığı izlenmiştir. Seçilen ekşi
hamur laktobasilyus bakterilerinin tahıl entoleransı olan kişilerdeki prolamin peptidlerini
hidrolize etme aktivitesine sahip olduğu görülmüştür.
Sekiz genç denek üzerinde yapılan diğer bir çalışmada, gıdanın işlenme sürecinde, ekşi hamur
yöntemiyle zehirsiz hale getirilmiş (parçalanmış glüten miktarı < 10 ppm) buğday unundan tatlı
unlu mamul ürünü yapılmış ve bu üründen 60 gün boyunca 200 gr tüketen (10 gr doğal glüten)
deneklerde hematoloji, seroloji, bağırsak geçirgenliği değerleri normal çıkmıştır.
Glütensiz bir unda, 46 ekşi hamur laktik asit bakteri cinsinin proteolitik (proteinleri parçalama
yeteneği) aktivitesi ve ekşitme oranları taranmış, belirli cinsleri seçilerek glütensiz ekmek
üretiminde kullanılmıştır.
Fermantasyon iki adımda gerçekleştirilmiş: 1. Uzun fermantasyonla pişirilen ekmek, 2. Fırıncı
mayası ilave edilmiş ön fermantasyonla 1,5 saat bekletme yapılarak pişirilmiş ekmek. Kontrol
ekmeği de sadece fırıncı mayası ilavesiyle pişirilmiştir.
Kontaminasyonu canlandırmak için ingredient olarak glüten eklenmiştir. Hamurda başlangıçta
400 ppm olan glüten sadece ekşi hamurlu glütensiz ekmekte 20 ppm’e kadar azalırken, fitaz
aktivitesinin ekşi hamurlu ekmek hamurunda, kontrol ekmek hamuruna göre 6 kat daha fazla
olduğu görülmüştür.
Dolayısıyla ortaya çıkan Ca (kalsiyum), Zn (çinko) ve Mg (magnezyum) miktarları ve serbest
aminoasit konsantrasyonu artmıştır. Ekşi hamurlu glütensiz ekmeğin hacminin kontrol
ekmeğinkine göre daha fazla ve sertliğinin de daha düşük olduğu görülmüştür. Bu araştırmada
seçilen ekşi hamur kültürüyle hem glüten kontaminasyonu riski elimine edilmiş hem de glütensiz
ekmeğin besleyici özelliklerinin zenginleştirildiği ispatlanmıştır.
Napoli ve Bari Üniversiteleri’nin birlikte yaptıkları çalışmada da 13 çölyak hastasında uzun süreli
fermente edilmiş ya da ekşi hamurla yapılmış unlu mamullerin çölyak hastaları için bir umut
kaynağı olabileceği rapor edilmiştir.
Nourished Magazine yazarlarından I. N. Cognito, “Glütene gerçekten duyarlı mısınız?” başlıklı
makalesinde hızlı pişirilen ekmeklerin modern diyetin en yıkıcı uygulamalarından
biri olduğunu ve glüten intoleransı, obezite, diyabet, candida hastalıkları ile pek çok
alerjik hastalığın yayılmasındaki ana faktörün, normal yiyecek haline getirilmeye
çalışılan kötü hazırlanmış ve yetersiz sindirilebilen buğday ürünleri olduğunu
yazmakta, buğday proteini olan glütenin kesinlikle toksik olmadığını ancak bu tip
duyarlılıkların organizmanın kendini korumada işlev gördüğünün göstergesi
olduğunu, dolayısıyla buğday ve glütenin doğrudan suçlanamayacağını ve aslında
glütene duyarlı olmadığımızı, sadece modern hayatın artan hızına alerjimiz
olduğunu söylemektedir.
KAYNAKLAR
1.
Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, et al. Sourdough bread made from wheat and nontoxic
flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac spue patients. Appl Environ
Microbiol. 2004;70:1088–1096
2. Rizzello CG, De Angelis M, Di Cagno R, et al. Highly efficient gluten degradation by lactobacilli
and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease. Appl Environ
Microbiol. 2007;73:4499–4507
3. Greco L, Gobbetti M, Auricchio R et al. Safety for patients with celiac disease of baked goods
made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clin Gastroenterol HepatoL.
2011;9(1):24-9.
EKŞI HAMUR MAYASIYLA PİŞİRİLEN EKMEK
Beslenmeleri genel olarak tahıla dayanan toplumlara bakıldığında, tahıl ve baklagilleri
fermantasyon yoluyla tükettikleri ve beslenmelerindeki önemli vitamin ve mineral kaynaklarını,
yörelerinde en yaygın yetişen yiyeceklerden alacak şekilde, bu gıda hammaddelerini
zenginleştirdiklerini görürüz.
Örneğin Asya bölgesinde günlük hayatta, yöreye özgü fermente gıdaların yaygın tüketildiği
görülür. Burada mayalar, hayvansal gıdalarda kullanıldığı gibi, bitkisel hammaddeleri
zenginleştirmek için de kullanılmaktadır. Nan (tandır ekmeği) ve idli (pirinç ve Hindistan’da
yetişen bir çeşit baklagil olan blackgram unundan yapılan yassı ekmek), pirinç ve hurmadan
yapılan şaraplar, papad ve soya sosu gibi yemek sosları fermente gıdalardan bazılarıdır.
Farklı laktobasilyus zincirlerinin, farklı mayalarla kullanılmasıyla pişirilen ekmeklerin hacim ve
yapısal durumunun, bayatlamanın gecikmesi ve lezzetli olması gibi özellikler karşılaştırıldığında,
sadece fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre çok daha iyi olduğu belirlenmiştir.
Ekşi hamurdaki probiyotik özellik, gerçek ekmeğe şu özellikleri katar:

Ekmek içi aromasını geliştirir.


Raf ömrünü artırır.
Tam tane ekmeklerin yapısını ve lezzetini iyileştirir, lifçe zenginleştirir, düşük glisemik indeksli
olmasını sağlayarak (ekşi mayalı bir ekmekteki glisemik indeks 68 iken, konvansiyonel maya ile
hazırlanmış bir ekmekte 100 olarak bulunmuştur), nişastanın yavaş metabolize olmasını sağlar.
Zararlı bakterilerin (patojenlerin) çoğalmasını engeller.
Ekmek hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını sağlar.
Rop (ekmek içinde en yaygın oluşabilen bir hastalık) üreten bacillus ve küflere karşı
antimikrobiyal etki yaratır.



Ortam asitliğini yükselttiğinden fitik asit miktarını düşürür; vitamin oluşmasını, minerallerin
açığa çıkmasını ve bağırsaklardan kolay emilimini sağlar. Ekşi hamurla yapılan fermantasyonda
fitik asit içeriği %62 azalırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ile bu azalma %38 oranında
olmaktadır.
Ekşi hamurla mayalanma süresince asit oluşumu magnezyum ve fosforun
çözünürlüğünü %20-30 artırır. Eğer buğday kepeği, laktik asit bakterileri ile fermente
edilirse bu etkinin iki katına çıkacağı açıklanmıştır. Örneğin bu şekilde fermente edilen geleneksel
Fransız ekmeğinde fitat içeriği %40 parçalanırken, laktik asitle parçalanma yüzdesi %90 olarak
bulunmuştur.
Ekşi hamur fermantasyonu, ekşi hamur işleme tipine ve bileşimin doğasına bağlı olarak biyoaktif
bileşiklerin miktarını azaltır ya da artırır. Mayaların varlığının folat ve tiamin oluşumunu
kolaylaştırdığı görülmüştür. Asitlik derecesinin artışıyla, biyoaktif bileşik (fenolik bileşiklerin
toplam miktarı) miktarları artabilir ya da bazı bileşiklerin miktarını azaltabilir (tiamin, ferulik asit
dehidrodimerleri, tokoferoller ve tokotrienoller).
Lezzetli, iyi hacim ve tekstürde, kalitenin korunduğu bir ekmek, ekşi hamur fermantasyonunun ve
pişirmedeki değişkenlerin en etkin şekilde kullanılmasıyla ele geçirilir. Sıradan bir hamurda pişen
beta glukanın (insan sağlığı için önemli polisakkarit) yaklaşık %30’u degrade olurken, ekşi
hamurlu bir hamurdaki beta glukanın korunduğu görülmüştür.
Doğal mayalanma, sindirim sisteminde var olan faydalı dost bakterilerden laktobasilyusların
yavaşça çoğalmasını sağlar.
LAB’lar mide-bağırsak fonksiyonlarını iyileştirir. Midedeki gazı azaltır; koliti rahatlattığı,
yolculuklarda meydana gelen mide bulantısı ve ishali engellediği, mide ülseri ve bağırsak
kanserinin oluşmasını engellediği, bağışıklığa olumlu etkisinin olduğu ve kandaki kolesterolü
düşürdüğü, alerji ve deri problemlerinin azaltılmasıyla birlikte fungal enfeksiyonları önlediği
belirtilmiştir. Fırıncı mayası bir pro-candida canlısıdır, oysa doğal mayalanmanın ürünü olan dost
bakterilerle “candida albicans” kontrol altına alınır.
Ekşi hamur, hamurdaki makromolekülleri değiştirmede büyük bir potansiyele sahiptir.
Nişastanın sindirilebilirliğini yavaşlatması, ekşi hamurun bilinen en önemli özelliğidir.
Ekşi hamur çölyak hastalarının yeni umudu olabilir. Glütenin hazmedilmesine karşı oluşan tepki,
ince bağırsakta iltihaba neden olarak demir, folik asit, kalsiyum, yağda çözünen vitaminler gibi
önemli besin öğelerinin emilememesiyle sonuçlanır. Glüten ve glütenle ilgili proteinlerden
sakınmak mukozada iyileşme sağlar.
Glütensiz iyi kalite bir ekmek yapabilmek için bir dizi bileşen ilave etmek gerekmektedir. Piyasada
satılan glütensiz unların bazıları, mısır nişastanın yanında buğday nişastası da içermekte
(glütensiz ürünlerde olduğu gibi), bu da buğday nişastasının çok az miktarlarda glüten içerebilme
ihtimali nedeniyle bir çölyak hastalarını tedirgin etmektedir. Bu durum fermantasyonla
giderilebilir. Glütensiz bir ekşi hamur üretilerek, glütensiz ekmek hamuruna, glütensiz unlardan
yapılan ekşi hamur eklendiğinde, glütensiz ekmekte bir iyileşmeye neden olabildiği görülmüştür.
Yeni ekşi hamur kültürlerinin geliştirilmesi, asitliğin optimize edilmesi, tahıl bileşenleriyle
karşılıklı etkileşiminin iyileştirilmesiyle başarılabilir. Yapının geliştirilmesi glütensiz ekmeklerde
özellikle önemlidir.
Ekşi hamur yöntemi, basit gibi görünen ancak işlevsel açıdan çok karmaşık ve bir o kadar da
hayati önemi olan fermantasyonun bir parçası olarak, sadece ekmek yapımında kullanılmaz. Bu
yöntem pek çok unlu mamulü daha sağlıklı ve fonksiyonel yapabilmenin olanaklarını da
içermektedir. Ancak bu fermantasyonda etkin olan maya ve laktik asit bakterileri ile ilgili çok
daha derin araştırmalar yapılması gerekmektedir.
Pek çok alerji ve sindirim hastalıklarındaki bu potansiyeli geliştirmek için nitelikleri bilinen laktik
asit bakterilerinin katılımı ile yeni ürünler yapılabilir. Örneğin, Isparta fırınlarından alınan ekşi
hamur örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilmiş ve değişik oranlarda
kullanılarak hazırlanan ekşi hamurdan yedi ekmek çalışılmıştır. Sonuçta farklı laktik asit bakteri
zincirlerinin farklı mayalarla kullanılmasıyla elde edilen ekmeklerin hacim ve yapısal olarak
bayatlama geciktirici ve lezzet açısından sadece fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre çok daha
iyi ekmekler olduğu ortaya konmuştur.
Başka bir çalışmada da ekşi hamurlu yufka ekmekte (sourdough naan), ekşi hamurlu ekmek gibi
minerallerin emilimlerin yüksek ve biyoaktif bileşikleri meydana getiren organik asitlerin daha
yüksek oranda oluştuğu görülmüştür.
Yaklaşık bir yüzyıldır devam eden laktik asit bakterileri araştırmaları, son yıllarda geleneksel tahıl
fermantasyonlarındaki bio-çeşitliliğinden yararlanımını kombine etmeye çalışan bir yaklaşımla,
fırıncılık uygulamalarında yeni fonksiyonel starterler sağlamak için araştırma alanını genişletmiş
ve bilinen metabolitlerin yeni uygulamalarının devam etmesinin yanında laktik asit bakterilerinin
gen dizilişi ve fonksiyonel genlerin kullanımı ile yeni metabolik özellikleri araştırılmaya
başlanmıştır.
Geleneksel ev ölçeğinde yapılan bu işlemlerin geliştirilmesi ve ülkemize gelen ithal ürünlere
alternatif oluşturacak kadar güçlendirilmesi gerekmektedir. Geleneksel gıdalar; mayalar, B
vitaminleri, enzimler, glikan, lezzet bileşikleri, selenyum ve krom gibi eser elementleri içerdikleri
için bunlarda tat, lezzetin ötesinde bir öneme sahiptir.
Mayalarla ilgili çeşitli araştırmalar yapılmakla birlikte, onların mikrobiyal, birbirini takip eden
tepkimelerini içeren; ekolojilerini, genetik ve fizyolojik özelliklerini anlamaya yönelik daha fazla
çalışma yapılması gerekmektedir. Tüketici dostu olan güvenli gıda ve kontrollü fermantasyon
ürünler geliştirirken istenen mayayı keşfetmek ve kullanmak için kimliği detaylı çıkarılmış
mayalara ihtiyaç vardır. Bu konuda son yıllarda yapılan bir EUREKA projesinde, Baltık
ülkelerinde özel laktik asit bakterileri ve mayalar belirlenerek, bunların ilave edilmesiyle, ekmek
dışındaki unlu mamullerde de ekşi hamur yönteminin endüstriyel yolla kullanımının
gerçekleştirilmesi çalışmaları yapılmaktadır.
Ekşi hamurlu ekmek ve unlu mamul pişirilmesi pek çok ülke mutfağında önemli yer tutmakla
birlikte, bu yöntem özellikle Ortadoğu, Akdeniz ülkeleri ve Doğu Avrupa’da yaygın olarak
kullanılmaktadır. İtalya, unlu mamullerinin yaklaşık %30’unu ekşi hamurla pişirmekte ve
ekmeklerinin %90’ı artisan fırıncılar tarafından üretilmektedir. Fermantasyon işlemi, tüm
dünyada en ortak ve yaygın gıdalardan biri olan ekmeğin kaderi gibidir.
Ünlü ekmek ustalarından biri, “Pek çok fırıncı, çok iyi bir buğdaydan kötü bir ekmek
yapabileceğini fark etmemektedir. Halbuki ekmek yapmanın büyüsü, ekmeğe
yaptığınız muamele ile fermantasyondur.” demekte ve şimdilerde bunun kaybolduğunu
vurgulayarak ekmek yapma becerisini de “Zamanı ve fermantasyonu idare etme sanatı” diye
tanımlamaktadır.
Harika bir ekmek yapmak için en önemli adım fermantasyondur. Fırınınız ne kadar iyi olursa
olsun ya da ekmeğe ne kadar iyi şekil verirseniz verin, ekmek uygun şekilde fermente edilmemişse
ortalamanın üzerine çıkamayacaktır; çünkü cansız bir hamur, fermantasyonla canlı
organizmalarla dolu bir kütleye dönüşmektedir.
Her hamur fermantasyonu için gerekenler; içerisindeki maya miktarı, mayanın gıdası ve
enzimlerin çalışması arasındaki denge ile hamurun ve bulunduğu ortamın sıcaklığıdır. Bazı
hamurlar, kapalı kâselerde oda sıcaklığında ya da daha ılık bir yerde 1-2 saatte fermente olurken
diğerleri karıştırıldıktan hemen sonra soğutulur ve yavaş fermantasyona bırakılır.
Bir hamurun özellikleri ne olursa olsun fermantasyonu için gerekli olanlar; zaman, sıcaklık ve
özellikle şekerlerle hamur içerisindeki diğer bileşenler arasında gelişen olaylardır. Hamur
içerisindeki bileşenler ne kadar azsa, fermantasyon süresi o kadar uzun olur. Şeker kaynağımız
sadece buğdaydaki nişasta molekülleri ise, bu doğal şekerlerin ortaya çıkışı uzun süre alacaktır.
Ancak hamurun içerisine süt, şeker ya da benzeri ilaveler koyduğumuzda fermantasyon süresi
kısalacaktır.
Türkiye’de 1950’li yıllardan önce ekmek, ekşi hamur tekniği ile pişirilen, uzun ve yavaş
fermenteye bırakılan bir üründü. Ekmeğin elde edilmesinde, hazırlık sürecinden pişirmeye kadar
geçirdiği süre üç saat iken, sonradan zaman tasarrufuna gidilmiş; şimdilerde bu süre 40
dakikaya kadar kısaltılmıştır.
Bizler zaman içerisinde ekmekteki bu değişen işleme ve hazırlama koşullarına sağlığımızla ilgili
olumsuz etkileri hakkında bilgi sahibi olmadan uyum sağlamak zorunda bırakılmış olduk.
Evde doğal maya (ekşi maya) ile ekmek yapmak
Arzu Aygen
Hamur işlerinde hangi mayayı kullandığınız çok önemlidir. Evde hazırlanmış doğal maya son
derece sağlıklı, besleyici, vitamin-mineral açısından zengindir. Fakat aynı şeyi marketten satın
alınan hazır maya için söylemek mümkün değil. Hazır maya vücudumuzca pek sevilmez. Üstüne
üstlük, hazır mayanın genetik yapısı değiştirilmiş olabiliyor.
Evde maya yapılabileceğini ilk defa duyuyor olabilirsiniz. Aslında bu Anadolu’nun birçok
köyünde, Avrupa ülkelerinde, Rusya’da, Ortadoğu’da çok uzun zamandır biliniyor. Hatta meşhur
Afyon ekmeği, Bolu ve Sakarya civarında yapılan patatesli ekmek, Trabzon’un Vakfıkebir ekmeği,
Urfa’nın külünçe çöreği ve köy pazarlarında satılan birçok ekmek doğal ekşi maya ile; Balıkesir ve
Tire’nin nohut ekmeği, Antep’in kahkesi doğal nohut mayası ile mayalanıyor. Doğal maya sadece
ekmek yapmak için değil, maya ile kabartılan tüm hamur işlerinde kullanılabilir: Simit, açma,
haşhaşlı ekmek, tahinli pide, pide, pizza, lokma, pişi, çörek gibi.
Evde maya yapmanın birkaç yolu var:
• Ekşi maya (ekşi hamur): Un, su ve tuzdan oluşan hamur birkaç gün bekletildiğinde kendi
kendine ekşimiş ve kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.
• Tatlı maya (nohut mayası): Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı
oluşuyor. Bu sıvı maya olarak kullanılıyor.
• Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu (diğer ismiyle maya otu), haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi
malzeme ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış oluyor. Bu hamur da maya olarak
kullanılabiliyor.
Ekşi Maya (Ekşi Hamur) Nasıl Hazırlanır?
Ekşi maya hazırlamak çok kolay. Organik tam buğday unu, içme suyu ve kaya tuzunuz varsa
mayanızı yapmaya başlayabilirsiniz. Bunların yanında genişçe cam bir çanak, tahta kaşık ve
pamuklu bir beze ihtiyacınız olacak. Ben ekşi mayamı Kars’tan gelen yerli buğday unu (kızıl
buğday unu) ile hazırladım. Yerli buğday kuvvetli olduğu için mayası da gayet güzel oluyor. Ekşi
mayanın yapılışı şöyle:
1. Gün: 1 su bardağı organik tam buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ve bir tutam kaya tuzunu
cam kasenin içinde elinizle veya tahta kaşıkla karıştırın. Üstünü tülbentle örtüp 2 gün oda
sıcaklığında bekletin.
3. Gün: Hamurdan hafif ekşimtrak bir koku gelmeye başlar. Hamurun üstü çatlar. Çanağın
tabanına bakıldığında küçük hava kabarcıkları oluştuğu görülür.
Bu hamurun üzerine 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla
karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.
4. Gün: Hamurun kokusu biraz daha ekşimtrak kokar. Hamur kabarmış olur. Hava kabarcıkları
çok belirgindir.
Bu hamurun üzerine 2 su bardağı un ve 2 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla
karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.
5. Gün: Ekşi mayanız hazır! Bayağı kabarmış olur, bir sürü kocaman hava kabarcığı görülür, çok
tatlı bir ekşi kokusu vardır. Bununla dilediğiniz ekmeği veya hamur işini hazırlayabilirsiniz.
Mayanın en az 1 çay bardağını daha sonraki hamur işleriniz için ayırmayı unutmayın.
Mayanın güzel bir ekşimtrak kokusu olmalıdır. Bozuk bir yiyecek gibi kötü kokuyorsa veya
üzerinde değişik renkte küfler oluşmuşsa atılmalıdır. Ağır, kötü kokması zararlı bakterilerin
ürediğini gösterir.
Kolay Ekşi Mayalı Ekmek
Bu ekmeğin yapımı çok kolay. Hamur yoğurmayı bilmeseniz dahi mikserin hamur yoğurma
ucunu kullanarak hazırlayabilirsiniz. En acemi aşçılar bile yapabilir. Her koşulda kabarır. Hangi
kaba koyarsanız onun şeklini alır; ben genellikle ince uzun bir kek kalıbı kullanıyorum.
Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4 su bardağı organik tam buğday unu
1,5 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
1 çorba kaşığı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı pekmez
1 tatlı kaşığı tereyağı
Hazırlanışı:
Tereyağı ile ekmek kalıbının içini tamamen yağlayın.
Bütün malzemeyi yoğurma kabında yoğurun (veya mikserin hamur yoğurma ucuyla karıştırın).
Ele yapışan, cıvık kıvamda bir hamur olmalı. Gerekirse azar azar un veya ılık su ilave edebilirsiniz.
10 dakika kadar yoğurmak yeterli olur.
Hamuru ekmek kalıbına boca edin, üstünü ıslak elle düzeltin. Hamurun üstüne nemli bir
pamuklu bez kapatın (bez hamura değecek). Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar bekletin.
Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Fırına
sürmeden önce ekmeğin üzerine elinizle su serpin. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin.
10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirin. Ekmeğin
üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava
alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.
Ekşi Mayalı Ekmek
Aslında bu hamurun yapımı da çok kolay ama ne kadar yoğrulması gerektiğini anlamak biraz
daha deneyim istiyor. Elde uzun uzun yoğrularak tok bir hamur elde edilmesi gerekiyor.
Malzeme (1 ekmek):




Yaklaşık 4-5 su bardağı organik tam buğday unu
2 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
2 çorba kaşığı kaya tuzu
Hazırlanışı:
Bütün malzemeyi yoğurmaya başlayın. Gerektikçe üzerine azar azar ılık su veya un ilave
edebilirsiniz. Hamur kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca unlanmış mutfak tezgahına alın.
10-20 dakika kadar ara ara un ekleyerek yoğurun. Esnek, parlak bir hamur haline gelmeli.
Hamuru önceden kepek, mısır unu veya irmik serpilmiş bir tepsiye koyun. Ilık bir yerde iki katı
kabarıncaya kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1
gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Ekmeği
fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye
düşürüp 40 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa
pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.
Ekşi Maya Nasıl Saklanır?
Ekmeğinizden arta kalan ekşi mayanın üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay
bardağı içme suyu ilave edin. Yoğurun veya tahta kaşıkla karıştırın. Cam bir kavanoza koyun. Hiç
bekletmeden kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın.
Hiç dokunmadan bir hafta bekletebilirsiniz. Bir hafta içinde yeni ekmek yapmayacaksanız 1 çay
bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek tekrar yoğurun. Eğer
ekşi maya bozulmuş yiyecek gibi kötü kokmaya başlarsa, üzerinde beyaz veya renkli küfler
oluşursa bozulmuş olabilir. En iyisi bu mayayı atıp yeni bir maya yapmaktır.
Ekşi maya köylerde de kullanılır. Gürgen ağacından yontulmuş ekmek teknesinde hamur
yoğrulduktan sonra tekneye yapışmış hamur biraz unla topak yapılır. Bu “tekne kazıntısı” un
çuvalında unun içine gömülerek bir sonraki ekmek yapımına kadar saklanır. Bu hamura kimi
yerlerde “uğra” denir.
Önceden Hazırlanmış Ekşi Maya ile Ekmek Yaparken
Mayayı bir kez elde ettikten sonra onu diğer ekmekler için kullanmak çok kolay. Buzdolabından
çıkardıktan sonra bir hamura katmadan önce iki kez un ve su ile beslemenizde fayda var.
Buzdolabında cam kavanozda beklettiğiniz mamayı geniş bir cam çanağa alın. Üzerine 1 çay
bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek yoğurun. Üstünü nemli
bir bezle örtüp ılık bir yerde 4 saat dinlendirin. Daha sonra tekrar aynı miktarda su ve un katıp 4
saat daha bekletin.
Şimdi ekşi mayayı dilediğiniz hamur işine katabilirsiniz.
Ekşi Maya Hazırlarken
Maya hazırlarken dikkat edilecek birkaç nokta var:
• Mayayı cam bir kabın içinde hazırlayın. Ne kadar köpüklendiğini, kabardığını rahatça
görebilirsiniz.
• Sadece kaynak suyu, içme suyu kullanın. Klorlu su iyi gelmez. Kullandığınız su sıcak olmasın,
sıcak su mayayı öldürür. Parmak yakmayacak kadar ılık olması en iyisidir. Soğuk bile olabilir.
• Kaşık kullanmanız gerekirse sadece tahta kaşık kullanın. Metal malzeme değdirmeyin. Elle
karıştırmanız daha da iyidir.
• Sadece yerli buğdaydan öğütülmüş veya organik un kullanın. Hibrit (kısır-ebter) buğdaydan
öğütülmüş un kuvvetli değildir. Unun içine ağartıcı, bozulmasını önleyici, vs. kimyasal malzeme
girmemiş olmalıdır.
• Mayayı havası temiz bir yerde hazırlamaya çalışın. Evinizde gün içinde camları açarak hamurun
hava almasını sağlayın. Maya kabının üzerini meyve sineklerinin konmasını önleyecek ama hava
aldıracak şekilde tülbentle veya un eleğiyle örtün.
• Aşırı sıcakta bekletmeyin. Hamurun çok fazla ekşimesine hatta bozulmasına sebep olabilir.
Daha uzun sürede olgunlaşsa da, buzdolabında dahi bekletebilirsiniz.
• Mayanıza bir tutam tuz atın.
Ekşi maya ile ekmek pişirdiğinizde tadı çok ekşimiş olabilir, kabarmayabilir, kabuğu ayrılabilir.
Bunların olası sebepleri şunlar:
• Ekmeğin kabuğu ayrı bir parça halinde elinize gelebilir. Üstünü nemli bezle örtmemiş
olabilirsiniz. Hamurun üstü kurumuş ve altından bağımsız olarak pişmiş olabilir.
• Tadı çok ekşi olabilir, çok ekşi kokabilir. Mayayı veya ekmek hamurunu çok uzun süre bekletmiş
olabilirsiniz. Gene de yenebilir.
• Ekmek kabarmamış, çok tıkız olabilir. Maya yeteri kadar olgunlaşmamış veya hamur yeteri
kadar mayalanmamış demektir.
• İçi ıslak kalmış olabilir. İçinin nemli olması doğaldır ama bayağı ıslaksa ekmeği dilimlere
böldükten sonra tekrar fırınlayın. Veya küp küp parçalara bölüp fırınlayarak çorbalık ekmek
hazırlayın.
Kaynak: Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri / Hayykitap
http://www.iyilikguzellik.com/artikel.php?artikel_id=140
Kaynak:
http://www.beslenmebulteni.com/bes/index.php?option=com_content&view=article&id=1863%
3Aeki-mayal-ekmek-coelyak-ve-gluten-entolerans-olan-hastalara-careolabilir&catid=73%3Adier-hastalklar&Itemid=417&showall=1