yemekler 0 - THBMER

Transkript

yemekler 0 - THBMER

Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi
Araflt›rma ve Uygulama Merkezi (THBMER)
GAZ‹ ÜN‹VERS‹TES‹ TÜRK HALKB‹L‹M‹
ARAfiTIRMA VE UYGULAMA MERKEZ‹ (THBMER) YAYINLARI: 7
© Bu kitab›n bütün haklar› Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araflt›rma ve Uygulama Merkezi’ne aittir. Kaynak gösterilerek al›nt› yap›labilir.
Kentler ve
‹mgesel Yemekler
M.Öcal O⁄UZ • Nuray AYKANAT • Ayflenur KARAGÖZ
Gazi Üniversitesi THBMER Yay›n›
Ankara 2006
ISBN- 975-507-137-7
‹mgesel yemeklerin baz›lar› yurdun de¤iflik bölgelerinde ayr› özellikler
göstermektedir. Bu yemeklerden baz›lar› ayn› ad› tafl›makla birlikte, baflka
yörelerde farkl› biçimlerde karfl›m›za ç›kmaktad›r. Biz bu yemeklerin bir yörede imgeselleflmifl olup olmamas›n› dikkate ald›k. Ayn› yörede birden çok
derleyici taraf›ndan derlenen ayn› yemeklerle ilgili bilgiler, tekrarlardan kaç›nmak amac›yla birlefltirilmifltir.
Kayna¤a ve kaynak kifliye araflt›r›c›lar›n kolayca ulaflmas›n› sa¤lamak
amac›yla derleme ile ilgili derleyen, derleme yeri ve tarihi, derlemenin yap›ld›¤› kaynak kiflinin ad›, soyad›, mesle¤i, do¤um yeri ve tarihi, kaynak kiflinin yeme¤i kimden ö¤rendi¤i gibi temel bilgilere her yeme¤in bafl k›sm›nda yer verilmifltir.
Ö NSÖZ
“Kentler ve ‹mgesel Yemekler” adl› bu kitap 2005-2006 ö¤retim y›l›nda
Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyat› Bölümü
üçüncü s›n›fta ö¤renim gören ö¤rencilerin “Türk Halkbilimi” dersi için yürüttükleri derleme çal›flmalar›nda ortaya ç›km›flt›r. Bu çal›flmayla Türk mutfak kültürü içinde bir yerleflim yerine ba¤l› olarak imgeselleflmifl olan yemeklerin okurla buluflmas› amaçlanm›flt›r.
Haz›rlad›¤›m›z ve yönlendirdi¤imiz derleme ilkelerine göre ö¤rencilerin
Türkiye’nin çeflitli yörelerinden kaynak kiflilerle yapt›klar› görüflmelerde
derledikleri bilgiler, bu çal›flmada ana hatlar›yla verilmifltir.
“Kentler ve ‹mgesel Yemekler”, 2003 y›l›nda UNESCO taraf›ndan kabul
edilen “Somut Olmayan Kültürel Miras›n Korunmas› Sözleflmesi’nin somut
olmayan kültürel miras tan›m›n›n 4. maddesini oluflturan “Do¤a ve Evrenle ‹lgili Bilgi ve Uygulamalar” bafll›¤› içindeki ürünlerinden oluflmaktad›r.
Bu çal›flma, an›lan sözleflme hükümlerine göre korunmas› ve gelecek kuflaklara aktar›lmas› gereken somut olmayan kültürel miras envanterlerini oluflturmaya yöneliktir.
Kitapta yer alan imgesel yemekler, ana malzemelerine göre s›n›fland›rm›fl ve on üç bölüm halinde verilmifltir. “Et Yemekleri” bölümünde hayvan›n etinin, “Hayvansal Ürünlerle Yap›lan Yemekler” bölümünde canl› hayvandan elde edilen ürünlerin kullan›ld›¤› yemeklere yer verilmifltir. Di¤er
bölümlerde “Kebaplar”, “Köfteler”, “Pideler”, “Börekler” gibi yayg›n adland›rmalardan da yararlan›lm›flt›r.
“Kentler ve ‹mgesel Yemekler” bafll›¤›n› tafl›yan bu çal›flmada Türkiye’nin çeflitli bölgelerinden derlenen yemeklerin yöre halk› ve yöneticileri
taraf›ndan bir kültür varl›¤› olarak anlafl›lmas›, kültür turizmi için etkin bir
flekilde kullan›lmas› durumu ve bu süreçlerin nas›l oluflup geliflti¤i konular›
irdelenmifltir. Bununla birlikte, çal›fl›lan yeme¤in merakl›lar taraf›ndan uygulanabilirli¤i üzerinde de durulmufltur. Ancak, imgesel yemeklerin ço¤u
kültür turizminin ve dolay›s›yla ekonominin bir parças› haline geldi¤i için,
uygulama örnekleri “misafir”den çok “müflteri”ye yönelik olanlardan meydana geldi¤i için malzeme oranlar›, toplu yemek yenilen mekânlara göre
düzenlenmifltir. Bu çerçevede öncelikli olarak yeme¤in malzemeleri ve yap›l›fl› üzerinde durulmufltur. Bunun yan›nda yeme¤in oluflumu, yay›lma alan›,
sözlü kültürdeki yeri gibi konularda da bilgi verilmifltir. Bu arada yeme¤in
kültürel boyutu üzerinde durulmufl kentleflme süreciyle birlikte evlerde
yap›lan birçok yeme¤in toplu yemek yenilen ticari mekânlara tafl›nd›¤› ve
buralarda kültürel bir zenginlik olarak yaflat›lmaya devam etti¤i gözlenmifltir.
Bu kitap, ortak karar ve düflüncelerimizin Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Yüksek Lisans ö¤rencileri Nuray Aykanat ile Ayflenur Karagöz taraf›ndan uygulanmas›yla mümkün olmufltur.
Türk kültürünün bu zenginli¤ini sürdüren, gelifltiren ve gelecek kuflaklara aktaran halk›m›za, derleme ve yay›na haz›rlama çal›flmalar›na kat›lan
ö¤rencilerime, projeye katk› ve deste¤ini esirgemeyen herkese, özellikle bu
tür çal›flmalar›m›z› her bak›mdan destekleyen Gazi Üniversitesi’ne, Rektör
Prof. Dr. Say›n Kadri Yamaç’›n flahs›nda teflekkür ederim.
M. Öcal O⁄UZ
Gazi 2006
4
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
KURUBAKLAG‹L YEMEKLER‹
Analar K›zlar Yan Yana (Malatya) ..........................................................
fiiveydiz (Gaziantep) ..............................................................................
Keledofl (Hakkari) ..................................................................................
Kaçamak (K›rklareli) ..............................................................................
35
37
38
39
HAYVANSAL ÜRÜNLERLE YAPILAN YEMEKLER
Çakall› Menemeni (Ankara/Çakall›) ......................................................
Kuymak (Karadeniz Bölgesi) ..................................................................
M›hlama (Karadeniz Bölgesi) ................................................................
‹Ç‹NDEK‹LER
KEBAPLAR
ÇORBALAR
Arabafl› Çorbas› (Yozgat) ........................................................................
Arabafl› Çorbas› (Akdeniz Bölgesi)..........................................................
Karalahana Çorbas› (Giresun) ................................................................
9
11
13
SEBZE YEMEKLER‹
Baklal› Dolma (Tokat) ............................................................................
Bat (Tokat) ..............................................................................................
Güveçte Mantar (Kocaeli) ......................................................................
15
16
18
ET YEMEKLER‹
Banak (Isparta/ Uluborlu) ......................................................................
Bumbar (Ad›yaman) ..............................................................................
Bumbar Sucu¤u (Ankara/Beypazar›) ......................................................
Gürcü Kavurmas› (Ordu/Ünye)..............................................................
Malahto (Ordu/Ünye) ............................................................................
Tava Ci¤er (Edirne) ................................................................................
Tirid (Bal›kesir) ......................................................................................
fi›rdan (Adana)........................................................................................
19
21
22
24
26
27
29
30
F›r›n Kebab› (Konya) ..............................................................................
Kuyu Kebab› (Kastamonu/ Taflköprü) ....................................................
Oltu Ca¤ Kebab› (Erzurum) ....................................................................
Simit Kebab› (Gaziantep) ......................................................................
Tepsi Kebab› (Hatay/Antakya)................................................................
Testi Kebab› (Yozgat) ..............................................................................
45
47
50
51
53
54
KÖFTELER
Sini Köftesi (Çukurova) ..........................................................................
Sini Köftesi (Adana)................................................................................
Sivas Köftesi (Sivas) ................................................................................
Tire Köfte (‹zmir/ Tire) ..........................................................................
56
58
59
61
MANTILAR
Boflnak Mant›s›-Rebitca (Bosna) ............................................................
Hal›flka (Bolu/ Mengen)..........................................................................
Kulakl› Mant› (Sivas) ..............................................................................
Nohutlu Tavuklu Mant› ........................................................................
63
66
68
70
EKMEK VE P‹DELER
ETL‹ SEBZE YEMEKLER‹
Beypazar› Güveci (Ankara/Beypazar›) ....................................................
Dövmeç Yeme¤i (Ad›yaman) ................................................................
Emirda¤ Güveci (Afyon/Emirda¤) ..........................................................
41
42
44
32
33
34
5
Develi C›v›kl›s› (Kayseri/ Develi)............................................................
Etli Ekmek (Konya) ................................................................................
Etli Ekmek (Gaziantep) ..........................................................................
6
72
74
76
BÖREKLER
Hamursuz (Isparta/Yalvaç) ....................................................................
Mevlana (Konya) ....................................................................................
Sac Böre¤i (Akdeniz Bölgesi) ..................................................................
Yar›mca (Ankara/ Beypazar›)..................................................................
Nokul (Sinop) ........................................................................................
77
80
82
83
85
TATLILAR
B›ht› (Çank›r›/ Çerkefl) ..........................................................................
Hal›flka (Bart›n) ......................................................................................
Karadeniz Yufka Tatl›s› (Karadeniz Bölgesi) ..........................................
Kerebiç (Mersin) ....................................................................................
Seksen Katl› Baklava (Ankara/ Beypazar›) ..............................................
Bici Bici (Adana) ....................................................................................
Bal Tiridi (Ankara /Ayafl) ........................................................................
Cezerye (Mersin) ....................................................................................
Havuç Lokumu (Ankara/ Beypazar›) ......................................................
Höflmerim Tatl›s› (K›rflehir/Kama) ........................................................
Safranl› Zerde (Safranbolu) ....................................................................
87
89
91
93
96
98
100
101
103
105
106
TURfiULAR
Çubuk Turflusu (Ankara/ Çubuk) .......................................................... 109
7
8
Çorbalar
Çorbalar
ARABAfiI ÇORBASI (YOZGAT)
unu iki eli ile yavafl yavafl suyun içinde ö¤ütür. Oklava hamurun içinde
dikilene kadar bu ifllem devam eder. Daha sonra tabaklara bir buçuk
iki santim kal›nl›¤›nda serilir. So¤umaya b›rak›l›r. Çorbay› yapmak için
kavrulmufl un ayr› bir kapta muhallebi haline getirilir. Ayr› bir tencerede kaynayan suyun içine dökülerek piflirilir. Tavuk eti ilave edilir. Ayr›
bir tavada yeteri kadar ya¤ eritilerek içine toz biber, pul biber at›l›r.
Haz›rlanan hamur baklava dilimi fleklinde kesilir. Hamurun ortas› bir
çorba tas› s›¤acak kadar aç›l›r. Çorban›n çok s›cak olmas›na dikkat edilir. Kafl›kla önce hamur al›n›r, çorbaya dald›r›larak çi¤nemeden yutulur.
Derleyen: Harun DEM‹RBO⁄A
Derleme Tarihi: 2005
Kaynak Kifli: Nihat KIRCOVA
Yeme¤in Malzemeleri: ‹ki buçuk su barda¤› un, dört
tatl› kafl›¤› tuz, dokuz su barda¤› su, üç yemek kafl›¤› domates salças›, bir buçuk su barda¤› piflmifl ve dilimlenmifl
tavuk eti, iki su barda¤› tavuk suyu, bir tatl› kafl›¤› karabiber, iki yemek kafl›¤› limon suyu, üç yemek kafl›¤› tereya¤›,
bir kahve fincan› pirinç, iki yemek kafl›¤› limon suyu, bir
yemek kafl›¤› biber salças›.
Yozgat yöresinin beslenme kültüründe arabafl› çorbas› önemli bir
yere sahiptir. Yörede y›llard›r devam eden arabafl› çorbas› yeme gelene¤i so¤uk k›fl aylar›nda dost sohbetlerinin vazgeçilmezlerindendir.
Daha çok bölgenin köylerinde tüketilen bu yemek havalar›n so¤umas›yla birlikte büyük sinilerdeki yer sofralar›nda yerini al›r.
Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: Tavuk ve kuzu kolu
çukur ve büyük bir tencereye dört litre su ile birlikte konularak kaynat›l›r. Kaynad›ktan hemen sonra üstüne ç›kan
köpük al›n›r ve a¤z› kapat›larak bir saat kadar piflirilir. Piflirildikten sonra ocaktan al›n›r. Kemikleri ay›klan›r ve küçük parçalar halinde didilir. Tencereye ya¤ konulur, iki
çorba kafl›¤› un ile pembelefltirilir. Domates ve biber salças› da kat›larak iki dakika çevrilir. Hafllanm›fl olan et ve
tavuk suyunun tamam› dökülür ve tel yard›m›yla iyice kar›flt›r›l›r. Tuz ve pirinç at›larak tekrar kaynamas› için b›rak›l›r. Kaynad›ktan sonra içine etler eklenir, kuru ac› biberler
de eklendikten sonra yar›m saat kadar piflirilir.
Çorba s›cak olarak ve içine bir iki kafl›k so¤uk hamur
at›larak servis yap›l›r.
Çorbayla yutulacak hamurun malzemeleri ve yap›l›fl›
da flöyledir: Alt› çorba kasesi su, bir çorba kasesi un, bir
yemek kafl›¤› niflasta, bir tatl› kafl›¤› tuz. Yap›l›fl› ise flöyledir: Üç kase suya bir tatl› kafl›¤› tuz at›larak bir tencerede
kaynat›l›r. Bir kase un ile kar›flt›r›larak kevgirden geçirilir.
Kaynayan suyu bir kifli oklava ile kar›flt›r›rken bir kifli de
9
10
Çorbalar
Çorbalar
ARABAfiI ÇORBASI (AKDEN‹Z BÖLGES‹)
Tencereye ya¤ koyulup, 2 çorba kafl›¤› un ilave edilerek pembeleflinceye kadar piflirilir; domates ve biber salças›n› da ekleyip bir iki dakika daha piflirilir. Hafllanan et ve tavuk suyunun tamam›n› üzerine
dökülerek telle iyice kar›flt›r›l›r. Tuzu ve pirinci de eklenerek yeniden
kaynamaya b›rak›l›r. Kaynad›ktan sonra içerisine haz›rlanan etler ilave
edilir ve kuru ac› biberleri de koyduktan sonra yar›m saat süre ile piflirilir
Derleyen: Suna fiANCI
Kaynak Kifli 1: Fatma ÜZÜLMEZ, 1941, Ev han›m›
Kaynak Kifli 2: Semra TORUN, ‹lkokul mezunu, Çiftçi
Kimden Ö¤rendi¤i : Büyüklerinden
Kaynak Kifli 3: Saadet fiANCI
Kaynak Kifli 4: Ayfle Ç‹FTÇ‹
Çorba s›cak olarak ve içine bir iki kafl›k öncesinde haz›rlanan so¤uk hamur ile birlikte servise sunulur. (F:1)
Arabafl› çorbas›, aslen Karaman yöresine ait bir çorbad›r, ‹ç Anadolu Bölgesinde; Konya’da eski Türkmenler taraf›ndan yap›lan bu yemek varyantlar›n›n görüldü¤ü yerlerde çeflitli adlarla an›lmaktad›r, örne¤in; Karaman’da bu çorbaya “k›fl çorbas›” ad› verilmektedir.
Arabafl› Çorbas›n›n Malzemeleri: 1, 5 kilo kuzu kol,
1 tüm tavuk, 2 çorba kafl›¤› domates salças›, 1 çorba kafl›¤› tatl› biber salças›, 2 çorba kafl›¤› tepeleme tereya¤›, 1
çorba kafl›¤› tuz, 2 çorba kafl›¤› tepeleme un, 4 litre su, 10
kadar ac› sivri biber, bir kahve fincan› pirinç. Hamuru için:
3 çorba kafl›¤› tepeleme un, 1 tatl› kafl›¤› tuz, yar›m çorba
kafl›¤› bu¤day niflastas›.
Arabafl› çorbas›n›n ‹ç Anadolu’dan gelen Yörüklerle bütün Toros
yaylalar›na yay›ld›¤› bilinmektedir. Teke Yöresi’ndeki Toros Yaylalar›nda; Beyda¤lar› Yaylalar›nda göçebe yaflayan Yörükler avlad›klar› hayvanlarla, so¤uk k›fl günlerinde arabafl› denilen bu çorbay› yaparlarm›fl.
Yörüklerin bu avlad›klar› hayvanlar›n etlerini çorba içerisine didip,
çorbaya kar›flt›rarak yemelerinin sebebi de ailelerinin çok kalabal›k olmas› ya da oba nüfusunun fazla olmas› dolay›s› ile etten herkesin tadabilmesidir. Ayr›ca, Yörüklerin hastalara flifa vermesi için yapt›klar›
un çorbas›na zamanla et katarak, hem lezzetli hem flifal› oldu¤una
inand›klar› çok s›cak yenen arabafl› çorbas›n› elde etmifllerdir.
Arabafl› Çorbas›n›n Haz›rlan›fl›:
Önce Hamurun Haz›rlanmas›: 1 litre suya un, niflasta ve tuz koyulur. Pütürlü olmamas› için telle iyice kar›flt›r›larak piflirilir. Kaynad›ktan sonra 10 dakika daha piflirilerek 30 cm çap›nda bir tepsiye dökülür. So¤uduktan sonra
buzdolab›nda 4-5 saat dinlendirilir ve servise haz›r hale
getirilmifl olur.
Göçebelik ve hayvanc›l›k, ailelerin sosyo-ekonomik düzeyleri, co¤rafi koflullar, baflka kültürlerin etkisi, davran›fl kal›plar›, toplu yemek
yeme gelene¤i ve ayn› kaptan yemek yeme bu çorban›n oluflumunu etkileyen bafll›ca faktörlerdir.
Çorbas›n›n Haz›rlan›fl›: Tavuk ve kuzu kolu çukur ve
büyük bir tencerede 4 litre su ile kaynat›l›r, kaynad›ktan
hemen sonra üzerine ç›kan köpü¤ü al›n›p a¤z› kapat›larak
bir saat daha piflirilir.
Yörükler bütün özel günlerinde arabafl›n› yaparlar. Asker u¤urlamalar›nda, dü¤ünlerde, sünnet dü¤ünlerinde, deve gürefli flenliklerinde, yayla flenliklerinde, mevlitlerde yap›lan bir yemektir. Turistik beldelerde, koruma alt›na al›nm›fl Yörük çad›rlar›nda arabafl› çorbas› turistlere tan›t›lmakta ve bölge ekonomisine katk› sa¤lamaktad›r.
Pifltikten sonra tencerenin alt› kapat›l›p a¤z› aç›lmadan yar›m saat dinlendirilir. Daha sonra etler sudan al›n›r,
kemiklerinden ayr›ld›ktan sonra 2 cm. uzunlu¤unda, 1 cm.
eninde parçalar oluflacak flekilde didilir.
11
12
Çorbalar
Çorbalar
KARA LAHANA ÇORBASI (G‹RESUN)
d›¤› dönemlerde, Giresun’un yayla yollar› ve yüksek yerlerindeki köy
yollar› da kapanm›fl. O zaman köylü bir kad›n evde yiyecek bir fley kalmay›nca çoçuklar›na yedirebilece¤i bir ot dahi olsa bulurum umuduyla tarlalar› dolaflm›fl. Dikkatini bir bitki çekmifl. Yayvan yaprakl›, kar›n
alt›nda kalmas›na ra¤men çürümeyen, halk aras›nda pancar olarak tabir edilen kara lahanay› son çare olarak alm›fl ve çocuklar› için piflirmifl. O zor zamanlar bu flekilde atlat›lm›fl. Kad›n seferberlikten sonra
geçimini bu sebzeyi satarak sa¤lam›fl. Bu insanlar da sebzeyi tan›m›fl
olmufllar ve yeme¤in yap›l›fl› günden güne yayg›nlaflm›fl. O günden
beri yöre halk›n›n sözlü gelene¤inde de hayat bulmufl:
Derleyen: Seval DEM‹RTAfi
Derleme Tarihi: 6. 11. 2005
Kaynak Kifli 1: fiükran DEM‹RTAfi
Kaynak Kifli 2: Yadigar ‹fiCAN
Kaynak Kifli 3: Ünal DEM‹RTAfi
Yeme¤in Malzemeleri : Bir ba¤ kara lahana, iki adet
so¤an, bir kase m›s›r yarmas›, pirinç ya da bulgur, bir kase
kuru fasülye, bir kafl›k tereya¤› yar›m fincan zeytinya¤›, bir
su barda¤› m›s›r unu, tuz, ac› biber, tercihe göre k›yma,
patates, kuyruk ya¤›, salça.
Pancar koydum tencerede
Gözüm her gün pencerede
Ne gelen var ne giden var
Düflürdün beni kara derde
Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: ‹lk olarak lahanalar y›kan›r, do¤ran›r ve kaynat›lm›fl suyun içine at›l›r. Daha
sonra baflka bir tencereye ya¤ koyulur. So¤an, salça ve
k›yma kavrulur. Suyu süzülmüfl lahana kavrulmufl malzemelerin üzerine ilave edilir. ‹stenirse m›s›r unu ve fasülyeler kavrularak yarma ilave edilebilir. M›s›r ununun topaklanmamas› için s›k s›k kar›flt›r›l›r. Son olarak üzerine tuzu
ve baharat› ilave edilir. Yeteri kadar su kat›larak piflmeye
b›rak›l›r. Yaklafl›k olarak bir saatlik bir sürede yemek haz›r
olur. (F:2)
Kara lahana koydum kazana
Verdim k›z›m› ozana
Ald› götürdü k›z›m›
Koydu beni mezara
Bilmece: Beyo¤lu bergen kollar› sergen (pancar)
Çorban›n tad›n› zenginlefltirmek için içine ince do¤ranm›fl patates ilave edilebilir. Çorban›n daha çabuk piflmesi için ise içine bir çay kafl›¤› karbonat at›l›r.
Yöre halk› taraf›ndan özellikle k›fl aylar›nda tüketilen bir yemektir.
Bunun nedeni ise kar suyunun yeme¤i daha lezzetli hale getirdi¤ine
inanmalar›d›r. K›fl›n yaylalarda kar›n daha fazla olmas› kara lahanay›
lezzetli hale getirmifltir. Halk tabiriyle “yayla pancar›” pazarlarda daha
çok bu dönemlerde ra¤bet görmüfltür.
Kara lahana yeme¤i seferberlik zaman›nda köylülerin
yiyecek ekmek dahi bulmakta zorland›¤›, annelerin çocuklar›n› su ve ekmekle beslemek zorunda kald›klar› bir dönemde ortaya ç›km›fl bir yemektir.
Kaynak kiflilerden al›nan bilgilere göre yeme¤in hikayesi flöyledir: K›fl mevsiminde kar›n ya¤›p yollar›n kapan-
13
14
Sebze Yemekleri
Sebze Yemekleri
BAKLALI DOLMA (TOKAT)
BAT (TOKAT)
Derleyen: Öznur YI⁄MADEPE
Kaynak Kifli 1: Nazik AKBAfi, evli, 5 çocuk sahibi
Kaynak Kifli 2: Seçil AKBAfi
Derleyen: Nermin DEM‹R
Kaynak Kifli: Seçim Sever
Yeme¤in Malzemeleri: ‹ki su barda¤› mercimek, bir
su barda¤› dü¤ü(ince bulgur), dört kafl›k salça, iki adet
domates, bir adet kuru so¤an, dört dal yeflil so¤an, yüz
gram ceviz, bir çorba kafl›¤› reyhan, bir demet dere otu,
bir demet maydanoz, befl bardak su, yeterli miktarda tuz,
biber ve iki yüz gram ba¤ yapra¤›.
Yeme¤in Malzemeleri: ‹ç bakla, ince bulgur, domates salças›, reyhan, kuru so¤an, maydanoz, tuz, karabiber,
ya¤.
Yeme¤in Yap›l›fl› ise flu flekildedir: Bakla ›slat›larak
kabu¤u soyulur. Küçük parçalara bölünür. Di¤er malzemeler kar›flt›r›larak dolma içi haz›rlan›r. Daha önce salamura
yap›lm›fl asma yapra¤›na ince ince sar›l›r, tencereye dizilir. K›s›k ateflte piflirilir. Yemek pifltikten sonra ayr› bir tavada domates, so¤an, sar›msak, baharat ve salça kavrulup
yeme¤in üzerine dökülür.
Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: Mercimek bir tencerede hafllan›r ve so¤umas› için bekletilir. Dü¤ü s›cak su ile
›slat›l›r. Daha sonra mercimek ve dü¤ü, salça ve suyla kar›flt›r›l›r. Bu kar›fl›m çorba k›vam›ndad›r. Bir tarafta domatesler küçük küçük do¤ran›r, di¤er yandan cevizler bir havanda dövülür, so¤an, maydanoz, dere otu, reyhan ince
ince k›y›l›r. Tüm malzemeler salça ile kar›flt›r›l›r. Son olarak tuz ve biber eklenir. Ba¤ yapra¤› ve köy ekme¤iyle servis yap›l›r.
Baklal› dolma yeme¤i Tokat il merkezinde ve özellikle
de Turhal ilçesinde çokça yap›lmaktad›r. Yemek ‘bodufl’
denilen kara bakladan da yap›l›r.
Tokat’›n yöresel yemeklerinden biri olan bat, ad›n›
yenilifl fleklinden alm›flt›r. Bat yeme¤inin sulu olmas› ve
içine ekmek bat›r›l›p yenmesi isminin bat olarak an›lmas›n› sa¤lam›flt›r. (F:3) Kimi ilçelerde yemek “bad” fleklinde
söylenmektedir. Yeme¤in nas›l olufltu¤u hakk›nda çeflitli
rivayetler vard›r. Bir rivayete göre hamile bir kad›n mercimekli, salçal›, yeflillikli, baharatl› bir fleyler yemek istemifl
ve sonra o an evinde ne varsa haz›rlam›fl. Bat yeme¤i de o
günden bu güne yap›lagelmektedir.
Yemek ilk olarak han›mlar aras›nda yay›lma alan›
bulmufltur. Bat han›mlar›n sohbet, alt›n günlerinde vazgeçilmez yemek çeflitlerindendir. Daha sonra ise yay›lma
15
16
Sebze Yemekleri
Sebze Yemekleri
alan› genifllemifl dü¤ünlerde erkek evinin hay›rl› olsuna gelenlere ikram etti¤i bir yemek halini alm›flt›r. Tokat’›n kültürel zenginliklerine
eklenerek mani ve türkülerinde de hayat bulmufltur.
GÜVEÇTE MANTAR (KOCAEL‹)
Derleyen: Murat IfiIK
Kaynak Kifli 1: Fatma TANRIVERD‹, 1967 Kocaeli do¤umlu, ilkokul mezunu, ev han›m›
Kaynak Kifli 2: Tuncay ÇUBUK, 1964 Do¤um, ortaokul mezunu, Telekom görevlisi
Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Ailesinden
Tokatl›d›r dedikleri
Batt›r yedikleri
Çok hofluma gidiyor
“Gel heri” dedikleri (mani)
Tokatl›y›z dediler
Bi gazan bad› yediler
Daha da yok mu dediler
Aman gel, can›m gel
Gel gel güzel Tokat’a gel (türkü)
Yeme¤in Malzemeleri: ‹ki kilo mantar, tereya¤›, margarin, s›v›
ya¤, kaflar peyniri, tercihe ba¤l› olarak maydanoz yeme¤in malzemelerini oluflturmaktad›r.
Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: Mantarlar y›kanarak kararmamas›
için sirkeli suda bekletilir. Mantarlar›n saplar› kopar›l›r ve göbekleri
yukar› gelecek flekilde güvece dizilir. Bu ifllemden sonra mantarlar›n
göbeklerine bolca tereya¤› dökülür. F›r›na sürülür. Befl alt› dakika sonra f›r›ndan ç›kar›larak ters düz edilir ve tekrar f›r›na verilir. Özel olarak
topraktan yap›lm›fl kap olan güveçte ortalama üç ila dört dakika sonra
yemek piflmifl olur f›r›ndan ç›kar›l›r. (F:4) Üzerine maydanoz kurusu ve
kaflar peyniri eklendikten sonra kaflarlar›n erimesi için bir iki dakika
kadar f›r›nda bekletilir. Kaflarlar eridikten sonra yemek haz›r hale gelir.
Yemek bölgede her y›l düzenlenen festivallerle, flenliklerle, yerli
ve yabanc› konuklara tan›t›lmaktad›r. 2005 y›l›nda “Tokat Baflkent’te”
söylemiyle düzenlenen festivalde Tokat’a ait kültürel zenginlikler tan›t›l›rken bat yeme¤i de bu zenginliklerden biri olarak yer alm›flt›r.
Güveçte mantar yeme¤i Karamürsel, ‹zmit yörelerinde de yap›lmaktad›r. Ancak Kocaeli yöresinde yap›lan güveçte mantar yeme¤ini
di¤er bölgelerde yap›lanlardan ay›ran ve özel k›lan fley yeme¤e tad›n›
veren körfez ormanlar›ndan toplanan mantarlar›n odun atefliyle piflirilmesidir. (F:5) Yöredeki halk mantar› odun atefliyle piflirmeden önce
tuzlu suda bekletir. Bu da mantara ayr› bir lezzet katar.
Yeme¤in oluflumu atm›fl yetmifl sene önceye dayanmaktad›r. Kocaeli’nin birçok ilçelerinde yap›lan kermeslerde güveçte mantar yeme¤i yap›l›r. Bu flekilde kültürel bir ürün olarak yeme¤in kermese kat›lanlara tan›t›m› yap›l›rken maddi kazançta sa¤lanm›fl olur. Ayr›ca yemek
Kocaeli’nin birçok restorantlar›nda ve lokantalar›nda da yap›lmaktad›r.
17
18
Et Yemekleri
Et Yemekleri
BANAK (ISPARTA/ ULUBORLU)
mana kadar ailelerin evlerinde üç befl koyun kuzu beslemeleri adettendi. Bir evde taze et varsa o, sofraya mutlaka banak olarak getirilir.
Banak esasen etin en sa¤l›kl› yöntemle yani hafllanarak piflirilmesinden ibarettir. Uluborlu bana¤›, etin en sa¤l›kl› ve k›sa yoldan yeme¤e
dönüflüp sofraya gelmifl halidir.
Derleyen: Elif fiENER
Kaynak Kifli: Saadet ‹NAL, 46 yafl›nda, emekli ö¤retmen, evli, iki çocuk
annesi.
Banak eskiden beri Kap› Da¤›’nda gezen, do¤al yollarla beslenen,
kekik yiyen koyun ya da kuzu etinden yap›lmaktad›r. Etin hafllanmas›nda kullan›lan suyun da Kap›da¤›’ndan getirilmesi yeme¤e eflsiz lezzet katmaktad›r.
Yeme¤in Malzemeleri : Dört adet pide, iki kilo kemikli kuzu eti, iki litre su, tuz, karabiber yeme¤in malzemeleridir.
Uluborlu’da her y›l düzenlenen kiraz festivalinde banak yeme¤i
mutlaka piflirilir ve gelen misafirlere ikram edilir. Ayr›ca 28 A¤ustos
2005 tarihinde TRT Gap kanal›nda “Ege’den Selam Var” adl› programda banak yeme¤i Uluborlu’dan canl› yay›nla halka tan›t›lm›flt›r.
Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: Genellikle s›rt ve boyun bölgesi tercih edilen kuzu eti, derin bir tencerede kaynamakta olan suya konulur, hafllan›r. ‹çerisine tuz ve tat
vermesi için so¤an koyulur. So¤anlar, tencerede kaynamakta olan suyun içine, etin piflmesine yak›n bir zamanda
at›l›r. Bir süre bu flekilde kaynad›ktan sonra so¤anlar ç›kar›l›r. Etler, elle ayr›labilecek k›vama geldi¤inde banak haz›r demektir. Di¤er bir taraftan en az on iki saat bekletilen
pideler küçük kareler fleklinde kesilir ve banak taba¤›n›n
alt›na dizilir. Hafllanan et ve suyu tabaktaki pidelerin üzerine yay›l›r. ‹ste¤e göre maydanozlarla süslenerek servis
yap›l›r.
Uluborlu denilince akla ilk gelen yemek banakt›r. Banak yeme¤i, y›llardan beri bölgede dü¤ün yeme¤i olarak
yap›lmaktad›r. Yörenin mutfak kültüründe önemli bir yer
edinmifl olan banak yöre halk›n›n sözlü gelene¤inde de
hayat bulmufltur.
Uluborlu dedikleri
Banakt›r yedikleri
Çok hofluma gidiyor
“Ne ediyon” dedikleri
Banak bir et yeme¤idir demek yanl›fl olur. Banak etin
yeme¤idir. Uluborlu halk› et yemeye düflkündür. Yak›n za-
19
20
Et Yemekleri
Et Yemekleri
BUMBAR (ADIYAMAN)
MUMBAR SUCU⁄U (BEYPAZARI)
Derleyen: Emrah ‹NAN
Kaynak Kifli 1: Nimet PER‹, evli, üç çocuk annesi, lokanta sahibi.
Kaynak Kifli 2: Fatma ‹NAN
Derleyen: Çi¤dem BAYRAK
Kaynak Kifli: Adil DE⁄‹RMENC‹O⁄LU, Beypazar› do¤umlu, lokanta sahibi
Yeme¤in Malzemeleri: Et, karabiber, k›rm›z›biber,
sar›msak, tuz, tarç›n yeme¤in malzemelerini oluflturur.
Yeme¤in Malzemeleri: Kuzu ba¤›rsa¤›, ya¤l› k›yma et,
bulgur, so¤an, karabiber, tuz, ya¤, maydanoz yeme¤in malzemelerini oluflturur.
Yeme¤in Yap›l›fl› ise flu flekildedir: Et, et kesme
makinesinde iki kere çekilir. Mumbar hamuru makinede
çekilmifl sar›msak ve baharatlarla yo¤rulup bir gün bekletilir. Özel makine ile ba¤›rsa¤a doldurulup bir gün de bu
flekilde bekletilir. ‹kinci gün mumbar kangallar› çatal ile
ifllenip ba¤›rsaklar delinir. Havalanmas› ve kurumas› sa¤lan›r. Daha sonra ise oklava ile ezilerek mumbar hamurunun s›k›flmas› sa¤lan›r. ‹ki günde bask› alt›nda tutulur.
Haz›r olan mumbar kangallar› ›zgarada, tavada, sobada
köz üzerinde piflirilerek ya da piflirilmeden yenilebilir.
Yeme¤in Yap›l›fl› ise flu flekildedir: Önceden al›nan
ba¤›rsaklar bir gün öncesinden temizlenmeye bafllan›r.
Höllük topra¤›(yörede bulunan beyaz bir toprak ), limontuzu, tazyikli su yard›m›yla içi d›fl› ters çevrilmek suretiyle
birkaç defa y›kan›r. Ard›ndan köfte, çi¤köfte gibi yo¤rularak
haz›rlanan harç ile içi doldurulur. Daha sonra bumbar kazanlar›nda piflmeye b›rak›l›r. Ayran ile servis yap›l›r.
Çok zahmetli bir yemek olan bumbar yöre halk› taraf›ndan dü¤ünlerde, bayramlarda k›sacas› yöre halk› taraf›ndan özel say›lan günlerinde yap›lmaktad›r. Yörede yemeklerin ço¤u, mumbar yeme¤inde oldu¤u gibi, etle yap›lmaktad›r. Bumbar yeme¤i uzun zaman alan ve dikkat gerektiren
bir yemek olarak yo¤un u¤rafllar sonucu haz›rlanmaktad›r.
Yemek Beypazar› ilçesinde çok eski dönemlerden beri
yap›lan bir sucuk çeflitidir. As›l ad› bumbard›r. Zamanla
yanl›fl yaz›lmas›nda dolay› bugüne mumbar olarak gelmifltir. Et, k›rm›z› biber pul biber, sar›msak, tuz ve tarç›ndan oluflan mumbar normal sucuklardan daha uzun
ömürlüdür. Günümüzde çok farkl› sunumlar› vard›r. Mumbar hamurunun köfte fleklini alarak ›zgarada ya da tavada
piflirilerek elde edilen mumbar köftesi bunlar›n ilkidir.
‹kincisi ise yine mumbar hamurunun ba¤›rsa¤› doldurularak kurutulmadan yap›lan mumbar döneridir.
Yeme¤i Ad›yaman’a özgü yapan etkenlerden biri ba¤›rsaklar›n temizlenmesi s›ras›nda kulland›klar› toprakt›r. Bu
topra¤a yöre halk› höllük der. Toprak ba¤›rsaklar› çok iyi temizledi¤inden yemek çok lezzetli olur.
Bugün Ad›yaman’da birçok lokantada bumbar yeme¤i
yap›lmaktad›r. ‹ste¤e göre s›cak bir flekilde evlere de servis
yap›lmas› mümkündür. Bumbar Ad›yaman Valili¤i’nin her
y›l düzenlemifl oldu¤u, ünlü konuklar›n ve sanatç›lar›n kat›ld›¤› “Uluslararas› Kommaggene Festivali’nde ana yemek
olarak davetlilere sunulur.
21
Çok eski dönemlerde Beypazar› ilçesinin pek geliflmedi¤i halk›n sat›n alma gücünün yetersiz oldu¤u bunun
yan›nda da g›da maddesi satan yerlerin çok s›n›rl› oldu¤u
dönemlerde halk yiyecek maddelerini kendileri oluflturma
gayretine düflmüfller. ‹flte bumbar da bu gereksinimden
22
Et Yemekleri
Et Yemekleri
do¤an bir yemek olarak do¤mufltur. Eskiden parmak büyüklü¤ündeki
kurutulmufl mumbarlar kahvelerde, tarlalarda, ba¤ ve bahçelerde ince
ince kesilir az›k olarak ekmek aras›na konulup yenilirdi.
GÜRCÜ KAVURMASI (ORDU/ ÜNYE)
Derleyen: Ömer ÇEL‹K
Kaynak Kifli 1: Ayfle Ç‹ÇEK, elli yafl›nda, Ünye do¤umlu
Kaynak Kifli 2: Sümeyra Ç‹ÇEK
Kaynak Kifli 3: Fatma fi‹R‹N, 35 yafl›nda, bir çocuk annesi.
Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Annesinden
Kaynak Kifli 4: Nurten BAYRAK, 36 yafl›nda, iki çocuk annesi.
Kaynak Kifli 5: Vesile BAYRAK, 55 yafl›nda, 4 çocuk annesi
Kaynak Kifli 6: Yusuf CAN, 15 senedir arflç›.
Kaynak Kifli 7: Nurcan fiADAN, 1975 do¤umlu, Ünye Belediyesi halkla
iliflkiler müdürlü¤ünde çal›flmaktad›r.
Kaynak Kifli 8: Sümeyra Ç‹ÇEK, 25 yafl›nda
Normal sucuklardan daha fazla s›k›flt›r›lmas›ndan içine daha çok
baharat kat›larak yap›lmas›ndan dolay› o sucuklardan daha uzun
ömürlüdür. Bir sene bozulmadan kalabilir. Çok pratik bir yiyecektir. ‹flte tüm bu özelliklerinden dolay›d›r ki mumbar sucu¤u önemini kaybetmeden günümüze kadar gelmifltir.
Mumbar ana ve ara ö¤ünlerde yenebilecek türde bir yemektir. (F:
6) Yumurta k›r›larak tavada piflirilmifl ve sabah kahvalt›lar›nda kahvalt›l›k olarak yenmifl, ›zgara ya da tava da piflirilerek, köfte veya döner
olarak ö¤le ve akflam yemeklerini süslemifltir. Beypazar› han›mlar›
ikindi ve akflam çaylar›n›n yan›nda Beypazar› kurusu ve simidinin yan›nda dilimlenmifl mumbar› da servis yapm›fllard›r.
Mumbar et sucu¤u Beypazar› esnaf›n›n hemen hemen hepsinde
bulunmakta, halka ve gelen turistlere sat›fla sunulmaktad›r. (F:7) Et
ürünü olmas›na ra¤man sadece kasaplarda de¤il flekerlemecilerde ve
lokantalarda da sat›lmaktad›r.
Yeme¤in Malzemeleri : Kuflbafl› et, sar›msak, so¤an,
m›s›r unu, salça, tuz, ceviz, kinzi, çörek otu, zafrana, karabiber, tereya¤› yeme¤in malzemelerini oluflturur.
Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: Sinirsiz ve ya¤s›z olan
etler tencereye at›l›r. Kendi suyunda hafllan›r. Suyunu çeken etler k›y›lm›fl olan so¤anlar ile kavrulur. Salça ve yeterince suyla kar›flt›r›larak kaynamaya b›rak›l›r. Kaynayan
sudan bir miktar al›n›r ve ayr› bir kaba ayr›l›r. Tereya¤›nda
kavrulan un tencereye ilave edilir. Kar›fl›m muhallebi k›vam›n› ald›ktan sonra üzerine daha önceden ayr›lan salçal›
su dökülerek servis yap›l›r.
Kavurmay› lezzetli yapan içine kat›lan baharatlard›r.
Kavurmadaki baharat say›s› zaman zaman on alt› çeflit
olur. Bu baharatlar› Gürcüler 1789 y›l›nda göç ile birlikte
Anadolu topraklar›na tafl›m›fllard›r. Sahip olduklar› yemek
kültürünü ise burada yaflatm›fllar ve bulunduklar› co¤rafyayla özdefllefltirmifllerdir.
23
24
Et Yemekleri
Et Yemekleri
Yeme¤in yörenin sözlü gelene¤inde de yaflad›¤› görülür.
Ceviz dal› e¤meli
Cevizini yemeli
Gürcüler dü¤ününde
Kavurma yemeli
MALAHTO (ÜNYE)
Derleyen: Metin SEZER
Kaynak Kifli 1: Zehra Ç‹FTÇ‹, Ünye Belediyesinde çal›flmaktad›r.
Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Babaannesinden
Kaynak Kifli 2: Hüseyin BIYIKLI, Halkoyunlar› Ö¤retmeni
Da¤dan kestim mefleyi
Getirdim keresteyi
Kavurmay› yiyenler
Unuttular üflümeyi
Yeme¤in Malzemeleri: ‹ki kilo et, iki su barda¤› dövülmüfl f›nd›k,
üç-dört difl sar›msak, iki-üç adet p›rasa yapra¤›, bir adet yeflilbiber, reyhan otu, yeterli miktarda tuz yeme¤in malzemelerini oluflturmaktad›r.
Bahçelerde dal kabak
Yapra¤› tabak tabak
Kavurmay› be¤enmedin
Yedi¤in palabyaya bak
Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: Fasülyeler ay›klan›r, k›r›larak bir
tencereye doldurulur. Su ilave edilerek hafllan›r. Hafllanan fasülyelerin
suyu tencerenin dibinde üç dört bardak kadar kal›nca f›nd›k, reyhan,
sar›msak, biber, p›rasa dövülerek kar›flt›r›l›r. Yeterli miktarda tuz eklenir. Yemek kaynamaya b›rak›l›r. Kaynama ifllemi bitti¤inde yemek piflmifl demektir.
Kavurman›n ilk ad› dü¤ün yeme¤i anlam›na gelen “maragyani”
dir. ‹lk zamanlarda dü¤ünlerde yap›lan gürcü kavurmas› çok fazla be¤enilmesinden dolay› zamanla dernek toplant›lar›nda, dinlenme tesislerinde, kermeslerde, yöreyi tan›tmaya gelen çeflitli televizyon programlar›nda Ünye’nin yöresel yeme¤i olarak yay›lm›flt›r.
Yeme¤in, özellikle m›s›r ekme¤iyle yenmesi tavsiye edilir.
Malahto Karadeniz Bölgesinde çok yayg›n olarak yap›lan bir yemektir. Yemekte kullan›lan malzemeler yaz aylar›nda olgunlaflt›klar›ndan yemek daha çok yaz aylar›nda yap›l›r. Yap›l›fl›n›n kolay olmas›, kullan›lan malzemelerin ise çok fazla olmamas›, maliyetinin ucuz olmas›
gibi nedenlerden dolay› bölge halk› bu yeme¤i çok s›k olarak yapar.
Genellikle evlerde yap›l›r ve evlerde tüketilir. Malahto bir ev yeme¤idir
diyebiliriz. Ancak Ünye’de birkaç lokantada bu yöresel yemek bölgeyi
ziyaret etmeye gelen turistlere kültürel zenginliklerden biri olarak sunulmaktad›r.
Ünye’nin yerli halk›yla kavurma o kadar bütünleflmifltir ki, kendi
atalar›n›n miras›ym›fl gibi sahip ç›kmaya bafllam›fllard›r. Halk aras›nda
kavurma o kadar fazla sevilmifltir ki, Gürcü Dü¤ünü oldu¤u zaman
“Gürcü kavurmas› olmazsa gitmeyiz”, “Kavurmas›z gürcü dü¤ünü mü
olur” gibi ibareler s›kl›kla kullan›lm›flt›r.
1955 y›l›ndan bu yana Ünye kaymakaml›¤› bünyesinde turizm haftas›nda yemek yar›flmas› düzenlenmektedir. Yar›flmaya yörenin çeflitli
yemekleri kat›lmaktad›r. Gürcü kavurmas›yla yar›flmaya kat›lanlara çeflitli dereceler verilmifltir. “Yörelerimiz Türkülerimiz” adl› kültür program›nda Ünye yöresi tan›t›l›rken gürcü kavurmas› da kültürel bir zenginlik olarak tan›t›lm›flt›r.
25
Bölgenin yemek kültüründe uzun y›llardan beri var olan Malahto
daha çok özel günlerde, dernek toplant›lar›nda, kermeslerde, festivalerde yap›l›r.
Bölgenin kültürel zenginliklerini tan›tmak amac›yla düzenlenen
birçok TV program›nda malahto da tan›t›lm›flt›r. Ayr›ca 1995 y›l›ndan
beri her y›l düzenlenen yemek yar›flmalar›nda yöresel birçok lezzetin
yan›nda malahto da yar›flmaya kat›lmaktad›r.
26
Et Yemekleri
Et Yemekleri
TAVA C‹⁄ER (ED‹RNE)
Edirne’de yüz y›ldan fazla bir süredir tava ci¤eri yap›lmaktad›r.
Bölgede yap›m› o kadar çok yayg›nlaflm›flt›r ki bölgede ci¤ercilik diye
adland›r›lan meslek günümüzde popüler olmufltur. (F:9) Öyleki, bugün
bölgede tava ci¤er yapmak amac›yla aç›lm›fl olan lokantalar›n say›s›
flehirdeki toplam lokanta say›s›n›n yar›s›na yaklaflm›flt›r. Bölgeyi ziyaret eden yerli ve yabanc› turistlerin de dikkatlerini çeken bu yemek,
bölge turizm potansiyeline katk› sa¤lamaktad›r.
Derleyen: Esra D‹LBER
Derleme Tarihi: 30.10.2005
Kaynak Kifli: Mehmet Ali ‹PEK, 6.2.1968 Edirne do¤umlu, ilkokul mezunu, evli iki çocuk babas›, ci¤erci.
24-27 fiubat tarihleri aras›nda ‹stanbul, TÜYAP Beylikdüzü’nde
gerçeklefltirilen “Edirne Tava Ci¤er” yurt d›fl›ndan gelen turistlerin be¤enisine sunulmufl ve teflekkür belgesi alm›flt›r.
Yeme¤in Malzemeleri : Dana ci¤eri, bu¤day unu, ayçiçe¤i ya¤›, tuz yeme¤in malzemeleridir.
Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: taze dana karaci¤erinin zar› soyularak al›n›r. Keskin bir b›çak ile yar›m parmak
eninde uzun parçalar halinde do¤ran›r. Bol su ile y›kand›ktan sonra büyük delikli bir süzgece konulur ve bekletilir. Ci¤erin suyu süzüldükten sonra ci¤er un ile kar›flt›r›l›r.
Ard›ndan büyük ve genifl bir tavada kuvvetli ateflte k›zd›r›lan ya¤›n içerisine ci¤er parçalar› birer ikifler at›larak kar›flt›r›l›r. Yaklafl›k bir iki dakika k›zart›ld›ktan sonra delikli
bir kepçe yard›m›yla tavadan al›n›r ve servise sunulur.
(F:8)
Edirne Tava Ci¤erin en önemli özelli¤i onun ayr›lmaz
bir parças› olan “kuru biber” ile birlikte yenmesidir. Edirne’nin sebze ambar› olarak bilinen Karaa¤aç semtinde yetiflen, yaz›n özel olarak kurutulan, ”cüflko biber” ya da “kara ac›” olarak adland›r›lan bu k›rm›z› biberler de k›zg›n
ya¤da bir iki dakika k›zart›l›r.
Edirne tava ci¤erini lezzetli k›lan en önemli özellik
Trakya’n›n verimli otlaklar›nda yetiflen semiz danalar›n ci¤erlerinden yap›lmas›d›r. Bu verimli otlaklarda yetiflen
danalar›n karaci¤erleri de “günlük” olarak lokantalara gönderilir. Yöre halk›na göre de tava ci¤erini Edirne ile özdefllefltiren nokta da buradan gelir.
27
28
Et Yemekleri
Et Yemekleri
T‹R‹D (BALIKES‹R)
fiIRDAN (ADANA)
Derleyen: Özlem AYKAN
Kaynak Kifli 1: Adem KONUK, 1955 Kastamonu do¤umlu, Lokanta sahibi
Kaynak Kifli 2: Mustafa DEN‹Z, Hac›l›ilbey muhtar›
Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Anneannesinden ö¤renmifl.
Derleyen: Derya SÖYLEMEZ
Kaynak Kifli 1: Fatma TOPAKTAfi, 01. 01. 1960 Erzincan do¤umlu, ilkokul mezunu, ev han›m›
Kimden Ö¤rendi¤i: Sad›k GÜNER ve çevresindeki yak›nlar›ndan.
Kaynak Kifli 2: Sad›k GÜNER, 10. 11. 1965 Siirt do¤umlu, ilkokul mezunu, fi›rdanc›
Yeme¤in malzemeleri ve Yap›l›fl›: Yufka ile etten yalpan bir yemektir. ‹nce aç›lm›fl yufkalar rulo halinde sar›l›p
dilimlendikten sonra neminin al›nmas› için f›r›nlan›r. Zeytinya¤› ve çok az limonla hafllanm›fl ve kuflbafl› do¤ranm›fl kuzu
eti, iki gün dinlendirildikten sonra yeniden ›s›t›larak bu yufkalar›n suyuyla birlikte üzerine dökülür. En son olarak da domates salças›, baharatlar ve zeytinya¤›ndan yap›lm›fl sos ile
servis yap›l›r.
fi›rdan’›n Malzemeleri: fi›rdan denilen hayvan›n iç
organ›, iç ya¤›( kuyruk ya¤›), pirinç, kimyon, pul biber, tuz,
i¤ne, iplik.
fi›rdan’›n Haz›rlan›fl›: fi›rdanlar temiz su ile birkaç
kez y›kan›r. Tuz, pul biber ve kimyon eklendikten sonra pirinçle kar›flt›r›l›r. Bu kar›fl›m ayr› bir kapta bekletilir. ‹ste¤e
ba¤l› olarak kar›fl›ma so¤an, k›yma ve karabiber de eklenir. Bu kar›fl›ma iç ya¤›n› da ekledikten sonra kar›fl›m son
halini al›r. Ard›ndan fi›rdanlar›n içerisine kar›fl›mdan konulur. fi›rdanlar›n a¤z› i¤ne yard›m› ile dikilir ve kaynat›lm›fl suya konur. Kaynama süresi fi›rdan’›n say›s›na ba¤l›d›r. Kaynat›ld›ktan sonra kazan›n içinden fi›rdanlar ç›kar›l›r ve so¤umaya b›rak›l›r. So¤uduktan sonra fi›rdan’›n üzerine kimyon dökülür ve servise haz›r hale getirilir. (F:10)
Tirit oldukça kolay yap›labilen bir yemektir. Kaynak kiflilerden al›nan bilgilere göre bu yemek ilk kez Kastamonu’da
köylü kad›nlar taraf›ndan yap›lm›flt›r. Ancak zamanla yay›lm›fl ve Marmara co¤rafyas›nda genifl bir yer edinmifltir. As›l
kimli¤ini ise Bal›kesir’de bulmufltur. Bal›kesir’de bu yemek
y›llard›r yap›lmaktad›r. Kökeni Kastamonu’ya dayanan bu yeme¤in as›l memleketi Bal›kesir’dir. Çünkü; Bal›kesir’de hemen hemen her evde ve her lokantada yap›lan bu yeme¤i
Kastamonu’da kolayl›kla bulabilmek mümkün de¤ildir.
Halk daha çok fi›rdan›n küçük olan›n› tercih etmektedir. Küçük fi›rdanlara halk aras›nda “aspirin“ ad› verilmektedir. fi›rdan özellikle hamur ka¤›da sar›larak tüketilmektedir. Çift t›rnakl› hayvanlar›n özellikle koyunlar›n birbirine ba¤lant›l› dört midesinden dördüncü olan ve “abumazum” ad› verilen organdan elde edilmektedir.
Yemek sözlü gelenekte de yerini alm›flt›r.
Tiridine tiridine tiridine band›m
Bedava m› sand›n para verdim ald›m
Yemek bir y›l öncesine kadar evlerde yap›l›rd›. Daha çok
dü¤ünlerde, flenliklerde ya da de¤erli bir misafir geldi¤inde
yöre halk› taraf›ndan bafl yemek olarak yap›l›rd›. Bugün ise
lokantalarda yap›lan bu yemek yerli ve yabanc› turistlerin
be¤enisine sunulmakta kültürel bir zenginlik olarak turistlere tan›t›lmakta ve tatt›r›lmaktad›r.
29
Yöre halk›n fl›rdana ilgisi büyüktür ancak ilgi bu kadar
yo¤unken yörede yemek için hiçbir festivale, etkinli¤e yer
verilmemektedir. Bu nedenle fl›rdan yaln›zca Adana yöre-
30
Et Yemekleri
Etli Sebze Yemekleri
sinde yayg›nl›k kazanm›flt›r. Ayr›ca; fi›rdan hayvan›n iç organ› olmas›
sebebiyle Avrupa Birli¤ine giriflte kokoreç, bumbar vb. gibi yasaklanm›flt›r.
BEYPAZARI GÜVEC‹ (ANKARA /BEYPAZARI)
Derleyen: Dinçer APAYDIN
Kaynak Kifli: Adil DE⁄‹RMENC‹O⁄LU
fi›rdan› Adana yöresine getiren kiflinin Arap as›ll› Kemal ad›nda
birisi oldu¤u söylenmektedir. Yöre halk› akflam saatlerinde d›flar› ç›kt›klar›nda fl›rdan yemeden evlerine dönmemektedirler.
fi›rdan insanlar›n geçim kayna¤›n› oluflturmaktad›r, Ancak Çukurova Üniversitesi ‹ç Hastal›klar› Anabilim Dal› Dahiliye Endokrinoloji
Bilim Dal› Ö¤retim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Murat SERT’ in aç›klamalar›na
göre; sakatat tüketimi insan sa¤l›¤›n› son derece olumsuz etkilemektedir. Sert, s›hhi ve yararl› bir et olmayan sakatat›n ya¤ oran›n›n yüksek, hazm›n›n ise zor oldu¤unu belirterek; dünya ölüm nedenleri aras›nda ilk s›rada yer alan kalp- damar hastal›klar›n› önlemek için kolesterol yüksekli¤ine ve damar t›kan›kl›¤›na neden olan sakatat tüketiminden kaç›n›lmas› gerekti¤ini vurgulam›flt›r.
Yeme¤in yap›l›fl› ve malzemeler: Bir buçuk kilogram
domates, bir kilo patl›can, bir kilo taze bamya, yar›m kilo
kuru so¤an, yar›m kilo sar›msak, dörtyüz gram sivri biber,
üç kilo kuzu veya dana eti.
Yap›l›fl flu flekildedir: Sebzeler ay›klan›r do¤ran›r.
Domates hariç güvece konulur. Üzerine etler dizilir. Etin
üzerine domatesler kurufl kurufl do¤ranarak döflenir. ‹ki
çorba kafl›¤› tuz, iki su barda¤› su boca edilerek güvecin
a¤z› kapat›l›p f›r›nda piflene kadar f›r›nda bekletilir.
Tüm bu gerçeklere ra¤men fl›rdan Adana ili çevresinde oldukça
yo¤un olarak tüketilen bir yemektir.
31
Tafl ocaklar(f›r›n) iki katl› olup odun atefli ile ›s›t›lmaktad›r. Alt tarafta odun yak›lmakta üst taraftaki tafl›n
s›cakl›¤›yla güveç piflirilmektedir.
32
DÖVMEÇ YEME⁄‹ (ADIYAMAN)
EM‹RDA⁄ GÜVEC‹ (AFYON/ EM‹RDA⁄)
Derleyen: A. Kadir GÜNEfi
Kaynak Kifli: Nimet PER‹, 1969 do¤umlu, evli, üç çocuk annesi.
Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Eflinden(efli aflç›d›r)
Derleyen: Murat SEVEN
Kaynak Kifli: Ahmet HACIO⁄LU, 1939 Emirda¤ do¤umlu, lokantac›
Yeme¤in Malzemeleri: 1 kg. kuflbafl› et, 5-6 adet patl›can, yeflilbiber, domates, sar›msak, tuz.
Yeme¤in Malzemeleri: 6 adet patl›can, 1kg. domates, 750 gr.
biber, 2 bafl sar›msak, 250 gr. k›yma, yar›m yemek kafl›¤› tereya¤›,
iki çay kafl›¤› tuz malzemelerini oluflturur.
Yap›l›fl› ise flu flekildedir: Kuflbafl› et toprak tencerenin içine konularak f›r›na verilir. Et kavrulduktan sonra
toprak tencerenin içine patl›can, biber, domates, sar›msak do¤ran›r, tuzlan›r ve kar›flt›r›larak susuz ya da çok az
su ilave edilerek tekrar f›r›na sürülür. Bir saat sonra f›r›ndan ç›kar›larak ayranla birlikte servis yap›l›r.
Yap›l›fl› ise flöyledir: Sebzeler temiz bir flekilde y›kan›r. Domatesler bölünerek bir tepsiye dizilir. Patl›can ve biberler bir flifle tak›ld›ktan sonra domates ile birlikte f›r›na verilir. (tafl oca¤› f›r›n›) Domates, biber ve patl›can f›r›nda közlendikten sonra kabuklar› soyulur. Bir havanda dövülür. sar›msak içine at›larak ezilir. ‹çerisine k›yma da eklenir. Son olarak yemek, taba¤a konularak servis yap›l›r.
Ancak flunu belirtmekte yarar vard›r: Bu yeme¤i özel
ve lezzetli k›lan unsur güveç ad› verilen toprak tencerede
susuz olarak piflirilmesidir. Bu nedenle de içine konulan
malzemelerden daha önemlidir piflirilmesinde kullan›lan
kap. (F:11)
Dövmeç, dövülerek yap›ld›¤›ndan dolay› bu ad› alm›flt›r. Bu
yeme¤e eskiden tüccar yeme¤i de denilirdi. Bir rivayete göre Ad›yaman’a gelen tüccarlar dövmeç yeme¤ini yaparak yerlermifl. Kolay
ve çabuk yap›lan bir yemek oldu¤undan tercih edilirmifl.
Yemek bölgede y›llardan beri yap›lmaktad›r. Eskiden
sadece Türkmenler aras›nda sevilerek yap›lan bu yemek
zaman içerisinde yöre halk› taraf›ndan da benimsenmifltir. Bugün Emirda¤’›n birçok köyünde köylüler bu yeme¤i
tafl f›r›nlar›nda yapmaktalar.
Bu yeme¤e Ad›yaman d›fl›nda baflka yörelerde rastlanmamaktad›r. Bunun en büyük nedenlerinden biri baflka illerde tafl oca¤› f›r›nc›l›¤›n›n geliflmemifl olmas›d›r. Ad›yaman’da devam etmesinin
en büyük nedenlerinden biri ise f›r›nc›l›k sektörünün yayg›n olufludur.
Emirda¤ güveci di¤er güveç yemeklerinden ayr›l›r.
Çünkü güveçle yap›lan yemeklerin hiçbiri yöre ismiyle
an›lmaz. Emirda¤l›lar yeme¤i öyle benimsemifllerdir ki yeme¤e yörelerinin ismini vermeyi unutmam›fllard›r.
Daha çok yaz yeme¤i olarak bilinen bu yeme¤i Ad›yaman’da
bilmeyen yoktur. Hemen hemen her evde yap›lan bir yemektir. Ad›yaman ilinin kültürel zenginliklerinden biri olan dövmeç yeme¤ini
tan›tmak amac›yla farkl› kurumlar çeflitli etkinlikler yapmaktad›r.
Bu konuda Ad›yaman valili¤ine ba¤l› olarak ‹l Turizm Müdürlü¤ünün, Halk E¤itim Merkezinin çeflitli çal›flmalar› olmaktad›r. Halk
E¤itim Merkezi yerli ve yabanc› yay›nlarda dövmeci Ad›yaman’›n
mutfak kültüründen seçilmifl özel bir yemek olarak tan›tmaktad›r.
33
Türk mutfak kültürünün ayr› bir lezzeti olan Emirda¤
Güveci bölgede dü¤ünlerde, mevlütlerde k›saca yöre halk›
için önemli görülen her türlü uygulamada yer almaktad›r.
34
Kurubaklagil Yemekleri
nan bu sos köftelerin üzerine ilave edilir ve sosun her tarafa eflit da¤›lmas› için kar›flt›r›l›r. Taba¤a al›narak servis yap›l›r. (F:12)
ANALAR KIZLAR YANYANA( MALATYA)
Co¤rafi ve ekonomik flartlar› nedeniyle yo¤un olarak üretilen un,
bulgur, süt ürünleri ve et ana yemek malzemesi olarak haz›rlan›r. Bu
ürünlerle haz›rlanan köfteler Malatya mutfa¤›nda önemli yer tutar.
Özellikle bulgur köftenin ana malzemesi durumundad›r. Yeme¤e anal›
k›zl› ad›n›n verilmesinin sebebi fludur: Anadolu aile yap›s›nda aile bireylerinin say›ca fazla olmas› yemeklerin bol yap›lmas›n› sa¤lam›flt›r.
Köfte için çok yo¤rulan bulgura, iç az gelince kalan k›sm›n israf olmamas› için, artan bulgur ve k›yma kar›fl›m› küçük küçük yuvarlanarak
kat›l›r. Di¤er içli köftelerle piflirilerek servis edilir. Anadolu’nun mizah
yetene¤i ile de bu isme kavuflmufltur.
Derleyen: Zeynep Alt›nbafl
Derlem Tarihi: 21. 12. 2005
Kaynak Kifli1: Müzeyyen Keskin, ev han›m›
Kimden Ö¤rendi¤i: Malatyal› komflusundan.
Kaynak Kifli 2: Muharrem Ören, Malatyal›lar Derne¤i Baflkan›
Kaynak Kifli 3: Nejat Erç›kt›, emekli, Malatyal›
Kaynak Kifli 4: fiahin K›fl›n, 1946 Malatya do¤umlu, Emekli, üç çocu¤u
var.
Zaman içinde anal› k›zl› köftesi Malatya içinde kendine yer edinmifl; özel günlerde, toplant›larda, misafirlikte, dü¤ün ve niflanlarda
vazgeçilmez yemeklerden olmufltur.
Analar K›zlar Yan yana ‘n›n Malzemeleri: Bir miktar
bulgur, yeterince k›yma, kuru so¤an, yumurta, yeterince
un, baharat ve su.
Bu yeme¤in tan›t›m› için her y›l düzenlenen Kay›s› Festivali’nde
ve yap›lan flenliklerde bir stand aç›larak merakl›lar›yla buluflturulmaktad›r.
Analar K›zlar Yan yana ‘n›n Haz›rlan›fl›: Genifl bir
kapta y›kanm›fl bulgur ve üzerine de k›yman›n bir k›sm›
eklenir. Geri kalan k›yma iç olarak haz›rlan›r. ‹ç Malzemesi: K›yma, so¤an ve baharat kullan›l›r. Bir taraftan iç kavrulurken bir taraftan da köfte yo¤rulur; bulgur ile k›yman›n tam olarak kar›flmas› için un ve yumurta ilave edilir.
K›vam yakalan›ncaya kadar da azar azar su eklenir. Köfte
k›vama gelince aynen içli köfte gibi aç›l›r ve haz›rlanan iç
malzemesi konulur. Yo¤rulan köftenin bir k›sm› bu flekilde
doldurulurken iç bittikten sonra kalan k›s›m ise küçük küçük yuvarlan›r. Köfteleri yuvarlama ve doldurma ifllemi
bittikten sonra bir tencerede su kaynat›l›r. Önce analar(
doldurulmufl olanlar) sonra k›zlar ( yuvarlanm›fl köfteler)
suya b›rak›l›r. Arada bir, köftelerden biri sudan ç›kar›larak
yumuflay›p yumuflamad›¤›na bak›l›r. E¤er yumuflam›fl ise
piflmifl demektir. Piflen köftelere sos olarak bir tava içerisinde ya¤ ve salça kavrulur. Bu ifllemde köftelerin daha
lezzetli olmas› için tere ya¤› tercih edilmektedir. Haz›rla-
35
Yöre tan›t›m› için haz›rlanan “Dünü ve Bugünüyle Malatya” adl›
katalog ile “Malatya 2003” adl› broflürde ve internet sitesinde bu yeme¤e yer verilmifltir.
36
fi‹VEYD‹Z (GAZ‹ANTEP)
KELEDOfi (HAKKAR‹)
Derleyen: ‹rem ALBAYRAK
Kaynak Kifli : Murat ÇILDIR, Aflç›, Gaziantep do¤umlu.
Derleyen: Nejla CANAN
Kaynak Kifli 1: Naze AKTAN, 106 yafl›nda, Irak’›n Akre kenti do¤umlu,
50 y›ld›r Hakkari’de yafl›yor.
Kaynak Kifli 2: Safiye ANUK, Hakkari do¤umlu, iki çocuk annesi, ev han›m›, halen Hakkari’de yafl›yor.
fiiveydiz’ in Malzemeleri: 1 kilo kuzu eti, 500 gram
Nohut, taze sar›msak, taze so¤an, 10 su barda¤› su, tuz,
karabiber, k›rm›z› biber.
Sos ‹çin: 2 yumurta, 1 kilo yo¤urt ve üzerine dökmek
için 4 yemek kafl›¤› tereya¤›nda k›zd›r›lm›fl Haspir (safran)
otu ilave edilmektedir.
Keledofl’un Malzemeleri: Dövülmüfl bu¤day, pancar, nohut, fasulye, yo¤urt, tuz, patates, un. Sosu için:pul biber, karabiber, ya¤
fiiveydiz’in Haz›rlan›fl›: Öncelikle nohut ve et bir tencerede hafllan›r (nohutlar akflamdan ›slat›l›r). Tencerenin
içine ya¤ ve ince k›y›lm›fl taze sar›msak ve so¤anlar ilave
edilerek kavrulur. Önce et, sonra nohut koyulur. 10 bardak
su ilave edilir, kaynamaya b›rak›l›r. Kaynad›ktan sonra yo¤urt ve yumurtadan haz›rlanan sos içine koyulur ve kar›flt›r›l›r. Sonra tuz, karabiber, k›rm›z biber koyulur. Son olarak tereya¤› ve Haspir (safran)den oluflan sos dökülerek
servise sunulur.
Keledofl’un Haz›rlan›fl›: Az suda hafllanan patatesin içine önceden hafllanm›fl olan nohut, dövülmüfl bu¤day ve fasulye eklenir. Yeterince tuz ve un at›ld›ktan sonra yo¤urt ilave edilerek kaynay›ncaya kadar kar›flt›r›l›r. Ocakta olan malzemeler kaynat›ld›ktan sonra suda yumuflat›lm›fl pancar eklenir ve yeme¤i kar›flt›rma ifllemi sürer. Yemek
20 dakika kaynat›ld›ktan sonra ocaktan al›n›r.
Sosu için: Bir tencerede ya¤ eritilir, eritilmifl ya¤›n içine pul biber
ve iste¤e ba¤l› olarak az miktarda salça eklenir. Sos istenen k›vama
gelince daha önce haz›rlanm›fl olan yeme¤in ortas›na iki kafl›k ya¤ konularak yemek servise sunulur.
Gaziantep’in ünlü yemeklerinden birisi de fliveydiz’
dir. Gaziantep mutfa¤›nda s›k kullan›lan nohutun ve dolay›s›yla fliveydizin de oluflumu yöre halk›n›n anlat›lar›na
göre, savafllardan dolay› yokluk çeken ve halk›n elinde bulunan g›da maddesinin nohut olmas› ve s›k kullan›lan so¤an, sar›msak gibi sebzelerle etin harmanlanarak oluflturuldu¤u yönündedir. Gaziantep’in özel yemekleri aras›nda
yer alan fliveydiz ço¤unlukla dü¤ünlerde ve bayramlarda
yap›lmaktad›r.
37
Hakkari yöresinin kad›nlar› ilk baharda k›rlara ç›karak pancar toplay›p, k›fl›n kullanmak üzere kurutarak saklarlar. Pancar› k›fl›n piflirdikleri Keledofl gibi yöresel yemeklerin yap›m›nda kullan›rlar.
Her y›l yap›lan koyun k›rpma etkinliklerinde, mevlüt gibi dini törenlerde, dü¤ünlerde, taziyelerde, bayramlarda yap›lan yemeklerin bafl›nda, doyurucu özelli¤i ile öne ç›kan keledofl yer almaktad›r. Bu yönüyle kalabal›k ailelerde s›k s›k yap›lan bir yemek olarak ön plana ç›kmaktad›r. Ayr›ca çevre illerden gelen konuklar için yap›lmas› da gelen
konuklara sayg›y› ifade etmektedir. Restoranlarda da bulabilece¤imiz
bu özel yemek hakk›nda internetten de bilgi edinilebilmektedir.
38
KAÇAMAK (KIRKLAREL‹)
Bu yeme¤in yap›m›nda kullan›lan ancak günümüzde yaflamayan
bir ö¤esi de kaçamak sopas›d›r. Kaçamak sopas› yaklafl›k 30 cm uzunlu¤unda yeme¤i kar›flt›rmak için kullan›lan bir araçt›r.
Derleyen: Burç ‹NCE
Derleme Tarihi: 21 Aral›k 2005
Kaynak Kifli 1: Aysel ‹NCE, 1953
Kaynak Kifli 2: Salih ‹NCE
Kimden Ö¤rendi¤i: Annesinden
Bu yeme¤in kökeni ile ilgili bir rivayete göre yeme¤i Bulgaristan
‘da yaflayan Türkler ekonomik koflullar›n olumsuzlu¤u nedeniyle ekmek olarak kullan›yorlarm›fl, bu nedenle yeme¤in oluflum dönemi olarak öne sürülebilecek bir olas›l›k olarak belirmektedir. Günümüzde ise
ço¤unlukla k›fl aylar›nda yap›lan bir yemektir.
Bu yemek sözlü kültürümüzde f›kralarda yaflat›lmaktad›r, iflte buna bir örnek; “Çoban akflam efle¤i alm›fl heybesine yiyeceklerini koymufl, saraya gidiyormufl. Yolda adam›n biri çoban› görmüfl;
Kaçamak’›n Malzemeleri: Yar›m kilo m›s›r unu, 750
gram su, bir miktar tuz. Servise sunulurken tereya¤›, süt,
ekflimik, peynir ve pekmezden herhangi biri kullan›labilmektedir.
Adam: “ Bre Kahya nere gidersin?” demifl.
Çoban: “Kotraya giderim”.
Kaçamak’›n Haz›rlan›fl›: Bir tencereye su konulup
kaynamas›na yak›n tuzu ilave edilir. Daha sonra kaynayan
suya yavafl yavafl m›s›r unu eklenir. K›vama gelinceye kadar kar›flt›r›l›r. Tencereye yap›flmad›¤›n› görülünce k›vama
geldi¤i anlafl›l›r. Daha sonra ise iste¤e göre peynir veya
ekflimik serpifltirilir; pekmezli veya sütlü yap›l›r.
Adam: “Eee” demifl “ne vard›r heybenin içinde?”
Çoban: “Yaa heybenin içinde vard›r kaçamak” demifl.
Adam: “Eee var heybenin içinde k›p›rdar bifleyler onlar nedir?”
Çoban: “Eee be, var köpek encekleri” demifl
Adam: “Eee yemez mi encekler kaçama¤›?” demifl
Kaçamak yörede ayn› zamanda kuru ve sulu olmak
üzere kendi içinde ikiye ayr›l›r. Kaynayan suya m›s›r unu
kat›lmas›yla yap›lana sulu kaçamak denir ve kar›flt›r›larak
piflirilir. Kuru kaçamakta ise kaynayan suya eklenen m›s›r
unu kar›flt›r›lmaz; piflmeye bafllad›¤› an, yeme¤in dört taraf› ile ortas›ndan kaçamak sopas› ile delinip içerisine tuz
eklenerek yap›l›r. Sonra suyunu çekince ateflten al›n›p d›flar›da kar›flt›r›l›r. Tahta kafl›k ile parça parça al›narak tepsiye da¤›t›l›r ve üzerine eritilmifl tereya¤› döküldükten
sonra servis yap›l›r.
Çoban: “Yok, ara yerde çar›klar var be, çar›klar› koydum, onun için
yemez” demifl.
Yemek yörenin tan›t›lmas›na ve yöre turizmine herhangi bir katk›
sa¤lamamaktad›r; herhangi bir flekilde de sat›fla sunulmamaktad›r.
Sadece evlerde ve aile içinde yap›lan bir yemektir, özel bir günü de
bulunmamaktad›r.
‹ç göçlerden dolay› farkl› yörelerde de karfl›m›za ç›kan
bu yemek; yay›ld›¤› yörenin kültüründen de etkilenerek
farkl› flekillerde karfl›m›za ç›kabilmektedir; örne¤in, Tokat
Erbaa’da yap›lan kaçamak yörede m›s›r unu kullan›lmadan bu¤day ile yap›lmaktad›r.
39
40
Hayvansal Ürünlerle Yap›lan Yemekler
ÇAKALLI MENEMEN‹ ( Samsun- Ankara yolu üzeri Çakall›)
KUYMAK (KARADEN‹Z BÖLGES‹)
Derleyen: Sibel SEV‹NÇ
Kaynak Kifli: Bayram ‹NANÇ, Lokanta ‹flletmecisi
Kimden Ö¤rendi¤i: Babas›ndan
Derleyen: Filiz UYANIK
Kaynak Kifli 1: Harun TAfi, Akçaabat do¤umlu, memur emeklisi, aflç›l›k
yap›yor.
Kaynak Kifli 2: Gonca OSMANÇELEB‹O⁄LU, 1965 Trabzon/Of do¤umlu, iki çocuk annesi, ev han›m›.
Çakall› Menemeninin Malzemeleri: Domates, biber, yumurta, tereya¤›
Kuymak’›n Malzemeleri: 3 çorba kafl›¤› m›s›r unu,
250 gram kaflar peyniri, 200 gram tere ya¤›, 2 çay kafl›¤›
tuz, 2 su barda¤› su.
Çakall› Menemeninin Haz›rlan›fl›: Alüminyum tavada ilk
önce tereya¤› ile biberler harmanlan›r, daha sonra domatesler
soyularak tavada ezilerek piflirilir. Ard›ndan yumurtalar k›r›larak iste¤e göre peynir, past›rma benzeri malzemeler de eklenerek yan›nda Çakall› pidesi ile servise sunulur. (F:13).
Kuymak’›n haz›rlan›fl›: Kaflar peynirleri ince ince
do¤ran›r, tereya¤› ise bir tencerede erimeye b›rak›l›r. Ancak tereya¤›n›n yanmamas› gerekir. K›s›k ateflte eriyen tereya¤›n›n üzerine 3 çorba kafl›¤› m›s›r unu eklenir ve kar›flt›r›l›r. Kuymak’›n k›vam›n› tutturabilmek için m›s›r ununu
tereya¤›na iyice yedirmek gerekir. Bunun üzerine do¤ranm›fl kaflar peynirleri eklenir ve peynirler ya¤›n içinde eriyinceye kadar kar›flt›r›l›r. 2 çay kafl›¤› tuz eklenir; ya¤, m›s›r
unu, peynir ve tuz homojen bir kar›fl›m oluflturuncaya kadar kar›flt›r›l›r ve üzerine 2 su barda¤› so¤uk su eklenir. Bu
aflamaya kadar sürekli kar›flt›r›lan yemek art›k kar›flt›r›lmaz ve kaynamaya b›rak›l›r. Kuymak, kaynamaya bafllad›¤›nda tereya¤› tencerenin üzerinde öbekleflmeye bafllar ve
bu flekilde kuyma¤›n piflti¤i anlafl›lm›fl olur. S›cakken servise sunulur.
Ankara yolu üzerinde küçük bir kerpiç evde bafllayan ve
daha sonra genifl bir alana yay›lan yeme¤in yarat›c›s› 85 yafl›ndaki Naz›m ‹nanç’t›r. Çakall›’da flu an 14 adet lokanta bu yeme¤i müflterilerine sunmaktad›r. Samsun- Ankara yolu üzerinde seyreden araçlar k›fl mevsiminde yo¤un kar ya¤›fl› nedeniyle
bir yerlerde konaklama ihtiyac› içindelermifl. Ancak çevrede
yemek yenebilecek her hangi bir yer bulunmad›¤›ndan Naz›m
Usta ticari kayg› ile bu soruna bir çözüm getirmifl; menemeni
gelen müflterilerin hizmetine sunmufltur. Çevresinde aç›lan di¤er lokantalar için de ayn› neden söz konusudur. Kamyoncular›n, t›r floförlerinin, özel ve ticari araç sahiplerinin s›kça u¤rad›¤› bir yer haline dönüflmüfltür.
Bu flekilde ünü yay›lan yemek “Çakall› menemeni” olarak
an›lmaya bafllar. Geçen y›llarda bir televizyon kanal›n›n “Davetsiz Misafir” adl› program›nda da tan›t›lan Çakall› Menemeninin ünü daha da perçinlenmifltir. Öyle ki köyün ve yeme¤in
tan›t›lmas› için 24 Temmuz’da Çakall› Köyü ‹lkö¤retim Okulu’nun bahçesinde “1. Çakall› Menemen fienli¤i” Kavakl›lar
Kültür ve Dayan›flma Derne¤i taraf›ndan gerçeklefltirilmifltir.
41
Karadeniz insan› kendi üretti¤i besinleri kullanarak
yemekler yapmaktad›rlar. Bu yemek daha çok m›s›r unu
üretilen yörelerde özellikle; Amasya, Artvin, Gümüflhane,
Karabük, Tokat, Rize, Trabzon illerinde yap›lmaktad›r.
Kuyma¤›n içinde kullan›lan malzemeler bir tesadüf
eseri olmay›p, yöre insan›n›n ihtiyaçlar›na göre seçilmifl-
42
tir. Mesela kuymakta m›s›r ununun kullan›lmas›n›n nedeni hem Türkiye m›s›r üretiminin %45’inin bu bölgeden sa¤lanmas› hem de m›s›r
ununun tok tutmas›ndan kaynaklanmaktad›r. Her bölgenin damak tad›
birbirinden farkl› oldu¤u için kuyma¤›n içinde kullan›lan peynir de
farkl›l›k arz etmektedir; kimi yerlerde kaflar kullan›l›rken kimi yerde tel
tel aç›lan çerçil peyniri, kimi yerde de “minzi” ad› verilen ve çökele¤i
and›ran peynir türü kullan›lmaktad›r.
MIHLAMA (KARADEN‹Z BÖLGES‹)
Derleyen: H. Nida HIZARCIO⁄LU
Kaynak Kifli 1: Ali Usta, 1966, Rize/ Çaml›hemflin do¤umlu, lise mezunu, aflç›
Kaynak Kifli 2: Y›lmaz, Artvin do¤umlu, lokanta flefi
Önceleri Karadeniz’in do¤al koflullar› içinde beslenmeyi sa¤lamak
ve enerji sa¤lamak için yap›lan kuymak daha sonra yöreye gelen yerli
ve yabanc› turistlere yap›lmaya bafllanm›flt›r. Böylece kuymak Trabzon
d›fl›ndaki yörelere de yay›lm›flt›r. Kuyma¤›n yay›l›fl›ndaki bir di¤er etkende Trabzon yaylalar›ndan flehir merkezlerine yap›lan göçlerdir. Karadeniz insan›n›n kendi kültürüne çok ba¤l› olmas› sebebiyle göç eden
yerli halk yemek kültürlerini de gittikleri yerlere götürerek Karadeniz
tatlar›n›n ikram edildi¤i restoranlarda halk›n be¤enisine sunmufllard›r.
M›hlaman›n Malzemeleri: 600 gram peynir, 250 gram tereya¤›, 1 çorba kafl›¤› m›s›r unu, 1 çay barda¤› su, 1 adet yumurta
sar›s›.
M›hlaman›n Haz›rlan›fl›: Tereya¤› bir tava içerisinde köpürünceye kadar eritilir. Peynir, m›s›r unu ve su bir baflka kapta k›vam› al›ncaya kadar kar›flt›r›l›r. K›vam›n› ald›ktan sonra, bu kar›fl›m›n içerisine yumurta sar›s›n› koyup üzerine erimifl olan tereya¤› dökülür ve yemek servise sunulur.
Trabzon’da her y›l düzenlenen H›d›rnebi fienli¤i(20 Temmuz), Kad›rga Yaylas› fienlikleri(Temmuz ay›n›n 3. Cuma’s›), Alaca Yaylas› fienlikleri( Temmuz ay›n›n 3. Pazar günü), Sürmene Kültür ve Turizm fienli¤i(31 Temmuz), Kültür ve Sanat Etkinlikleri Festivali(25 A¤ustos - 1
Eylül) gibi organizasyonlarda kuymak yap›lm›fl ve bunlara kat›lanlarca
yayg›nl›k kazanm›flt›r. Trabzon’da ev han›mlar› aras›nda düzenlenen
yemek yar›flmalar›nda da kuymak yap›larak tan›t›lmaya çal›fl›lm›flt›r.
Ayr›ca kuyma¤›n baflta yöresel radyo ve televizyonlar olmak üzere ulusal kanallardaki “Gezelim Görelim, fioray Uzun Yolda” gibi programlarda tan›t›larak mutfak kültürü aç›s›ndan önemi dile getirilmifltir. ‹nternet ortam›nda da Karadeniz’in yöresel yemeklerinden biri olarak gösterilen, bölgeye gelindi¤i zaman tad›na bak›lmadan gidilmemesi gereken yemekler aras›nda gösterilen kuymak bölge turizmi aç›s›ndan
önemli bir yere sahiptir.
43
Bölgenin co¤rafi yap›s› Karadeniz insan›n›n beslenme biçimlerini de etkilemifltir. Dik yamaçlar› afl›p tarlalar›na, evlerine
gitmek için yöre insan›n›n enerji verecek g›dalara ihtiyac› vard›r.
Bunun için de o yörede yetiflen m›s›r en çok tercih edilen yemek
hammaddesidir.
Yöre insan›n›n hayat›n› kolaylaflt›rmak için haz›rlad›¤›, hareketli ve dinamik bir yap›ya sahip olan Karadeniz insanlar›n› tok
tutan ve enerji veren, yemeklerden birisi de m›hlamad›r. Bu
isimle an›lan ve içerisine k›yma, patates gibi farkl› malzemelerle
de oluflturulan m›hlamalar da mevcuttur. Çeflitli adlarla Karadeniz’in farl› yörelerinde lokantalarda yerini alan bu yemek; bilhassa yayla turizminin ön plana ç›kmas›yla birlikte, gelen yerli ve yabanc› turistlere ikram edilmifl ve k›sa sürede kabul görmüfltür.
Turizm sahas›nda önemli bir paya sahip olan yemek sektöründe
Karadenizli giriflimciler atak davranm›fl ve m›hlama ile birlikte
yöresel yemeklerini gerek ülke içi ve gerekse yurt d›fl›nda, tan›tma f›rsat›n› yakalam›fllard›r. Bu sayede m›hlama dünyan›n birçok
yerinde aranan ve bilinen bir yemek olmay› baflarm›flt›r.
44
Kebaplar
Kebaplar
FIRIN KEBABI (KONYA)
F›r›n Kebab›, Konya mutfak kültürünün geçmiflten günümüze kadar gelen lezzetleri aras›nda yer almaktad›r. (F:16)Konya’da f›r›nda piflirilen kebaba “f›r›n kebab›” tand›rda piflirilene ise “çebiç” veya “tand›r
kuzusu” denilmektedir. F›r›n kebab›na halk aras›nda “furun kebab›” denir. En lezzetli k›sm›na ise “döküntü” denilmektedir.
Derleyen 1: Dilek CANABAY
Kaynak Kifli : Adem YAfiAR, 1947 Konya do¤umlu, 45 senedir Konya’da
kebapç›l›kla u¤rafl›yor, evli.
Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Komflusundan.
Kaynak Kifli 2: Murat NURUDUK, Lokanta sahibi
Kaynak Kifli 3: Halil USLU, Turizm Derne¤i Genel Sekreteri.
Kaynak Kifli 4: fiükrü fiENGÖNÜL, Lokanta Sahibi.
Derleyen 2: Recep KAHRAMAN
Kaynak Kifli: Nevzat KAHRAMAN, 1975 Konya do¤umlu, lise mezunu,
lokantada usta.
F›r›n ve kebap sözcükleri Mevlana’n›n içtimai hayattan s›kça bahseden Mesnevisi’nde yer alm›flt›r. Bu da F›r›n Kebab›’n›n tarihinin sekiz yüz y›l öncesine dayand›¤›n› gösterir.
Eskiden çarfl›da f›r›n kebab› okka ile tart›larak bir porsiyonu yüz
dirheme sat›l›rm›fl. .
Varl›¤›n› o zamandan bu zamana kadar getiren F›r›n Kebab›’n›n
Konyal› afl›klar› etkiledi¤i, türkülere girdi¤i görülür.
“Kebab›n tuzu gibi mineler
Melerim kuzu gibi mineler
Ben yarimi beslerim mineler
Konya’n›n k›z› gibi mineler. ”(Mehdi/ Mineler)
Yeme¤in Malzemeleri : Koyun ve kuzu etinden yap›lan yöresel bir yemektir.
Etkisi yaln›zca türkülerle de s›n›rl› de¤ildir. Konyal› bir kifli, arkadafl›na “akflam namaz›n› Aziziye Camii’nde k›lal›m. ”demifl ise o akflam
yeme¤inde Etli Ekmek veya F›r›n Kebab› yemeye davet ediyor demektir.
Yap›l›fl› flu flekildedir: Koyunun muayyen yerlerinden al›nan parçalar, usulüyle iki aflamadan geçirildikten
sonra f›r›nda piflirilerek haz›rlan›r. Öncelikle koyundan al›nan muayyen parçalar, bak›r kazana yerlefltirilir. Oldukça
hacimli bak›r kazan içerisine yaklafl›k dört adet koyun s›¤maktad›r. Bak›r kazana yerlefltirilen koyun etleri, kendi ya¤› ve suyu ile belli miktarda tuz kat›larak piflirilir. (F:14)
Bak›r kazan içine konulan koyun etleri ve bir miktar tuz,
mefle odunu ile yanan f›r›na konularak piflirilmeye b›rak›l›r. Kazan›n üstü piflirme esnas›nda aliminyum folyo ile
korunur. Yedi saatlik piflirme süresinden sonra yemek f›r›ndan ç›kar›l›r. Kazandan ç›kar›lan etler tepsiye yerlefltirilir. (F: 15)Öncelikle servis taba¤›na bazlama diye adland›r›lan yöresel ekmek yerlefltirilir ekme¤in üzerine de etler
konularak servis yap›l›r. Kebab›n yan›nda köylerden özel
olarak getirtilen yay›k ayran› ve kuru so¤an ikram edilir.
45
Konya yöresine ait olan tatlardan F›r›n Kebab›, Selçuklu dönemine kadar uzanan manevi kültür miras›, bugün dü¤ünlerde ana yemek
olarak yap›lmaktad›r. Yemek flehir d›fl›ndan gelen misafirlere sunulan
yemeklerin bafl›nda gelir. Konya’y› tan›tan internet sitelerinde F›r›n
Kebab› tavsiye edilir. ”Yemeden Dönmeyin “gibi ifadeler kullan›l›r. Geleneksel Konya yemek yar›flmalar›nda, Türkiye ve dünya çap›nda düzenlenen yar›flmalarda Konya’n›n et yemekleri kategorisinde F›r›n Kebab› pek çok ödül alm›flt›r
46
Kebaplar
Kebaplar
KUYU KEBABI (KASTAMONU/ TAfiKÖPRÜ)
rilece¤i kuzunun say›s›na göre içine “çam kökü ç›ras› yarmas›” dizilerek yak›l›r. (F: 17) Ç›ra çok seri ve alevli yand›¤› için tercih edilir. Daha
çok ö¤le yeme¤inde yenilecek kuzular için yakma ifllemi sabah 08:3009:00 aras›nda yap›l›r. Bir çengelle ç›ralar›n yananlar› al›n›r, hiç yanan
madde b›rak›lmaz. Kal›rsa ete is kokusu siner. Daha sonra usta s›vad›¤› kolunu kuyunun içine sark›tarak tav›n› al›r. Bu kuzunun ne kadar sürede piflirilece¤ini anlamak içindir ve tamamen ustal›k iflidir. Kuyunun
dibine, a¤›z k›sm›n›n geniflli¤inde bir tava içinde su konulur. Bu su,
kuzu k›zar›rken, kuzudan akan ya¤lar›n korun yerine suyun içine damlamas› içindir ki böylece etin yanmas› engellenir. Bu ya¤l› sudan da
pilav piflirilir ad›na da biran pilav› denir.
Derleyen: Zerrin ZUHAL
Kaynak Kifli 1:Mehmet AYDIN, 1966 Konar Köyü do¤umlu, Sanat Okulu mezunu, aflç›.
Kaynak Kiflinin Yemeyi Kimden Ö¤rendi¤i: Kardeflinin kitab›ndan
Kaynak Kifli 2:‹hsan DO⁄ANER, 1971 Eskipazar do¤umlu, ilkokul mezunu, aflç›
Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Kulaktan duyma
Kaynak Kifli 3: Ali KADIO⁄LU, 32 yafl›nda, Safranbolu do¤umlu, yüksekokul mezunu, iflletmeci
Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Arkadafl›ndan
Kaynak Kifli 4: Hasan ALTAN, 1950 do¤umlu, lise mezunu, Belediye
Baflkan›
Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Dedelerinden
Kaynak Kifli 5: Nurhan Zafer KES‹C‹, ilkokul mezunu, 50 yafl›nda, kebapç›
Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Dedesinden
Kuzular›n haz›rlan›fl› ve etleme: Kebap için befl alt› ayl›k kuzu tercih edilir. Kuzular›n gö¤üsleri ve s›rtlar› yar›ld›ktan sonra bir hortum
yard›m›yla iyice y›kan›r. Daha sonra etin kuyruk sokumuna kadar omurili¤i düzgün bir flekilde yar›l›r ki bu ifllem kuzular›n kuyudan ç›kt›ktan
sonra kolayl›kla parçalanmas›n› sa¤lar. Piflmenin daha kolay olmas›
için kuzu ön bacaklar›ndan arkaya do¤ru tak›l›r. Arka çat›dan çengel
tak›larak kuyunun bilezi¤ine tak›l›r. Sonra üzerine kapak kapat›l›p etraf› çamurla s›van›r. Kuyunun tav›na göre kuzular içeride iki saatte yak›n
bir süre kald›ktan sonra, çamurlar kald›r›l›r tahta kapak iki defa aç›l›p
kapat›lr. Sonra kuyu ile kapak aras›na bir tafl konulur, böylece kuyunun havas› al›nm›fl olur. On befl dakika sonra kapak tamamen aç›l›r ve
kuzular kuyudan ç›kar›l›r. (F:18)
Yap›l›fl›na geçmeden önce yeme¤in yap›ld›¤› kuyunun tan›t›lmas› önemlidir. Çünkü yemek piflirildi¤i kuyu
ile de¤er kazanm›flt›r. Kuyu küp fleklinde olup derinli¤i iki
metre çap› ise bir buçuk metredir. Kuyunun içi kerpiç tu¤las› ve atefl tu¤las›ndan örülür. Kuyunun çevresinde tu¤la
ile toprak aras›nda kum, çak›l, saman ve cam, flifle k›r›klar›ndan uluflan bir dolgu k›s›m vard›r. Bunlar kuyunun tav›n› korumak içindir. Tu¤lan›n özelli¤i Taflköprü topra¤›ndan yap›lmas›d›r. Kuyunun küp fleklinde olmas›n›n nedeni ise yanma esnas›nda ateflin yukar› gitmeyip döne döne
yanmas›n› sa¤lamakt›r. A¤›z k›sm›nda kuyu halkas› denilen bir demir vard›r ve kuzunun çengeli buraya as›l›r. En
üstte tahta kapak vard›r. Etraf› saçla çevrilidir. Kuyu, pifli-
47
Yeme¤in en büyük özelli¤i çatal b›çak kullan›lmadan elle yenilmesidir.
Mevsimlik bir yemektir. Nisan ve ekim aylar› süresince bölgede
yap›lmaktad›r.
Yörenin kültürel zenginliklerinden biri olan Kuyu Kebab› yeme¤i
bir buçuk asra yak›n bir süreden beri yap›lmaktad›r. Yeme¤e büryan,
biren, püryan gibi isimler de verilmektedir. Ancak en yayg›n kullan›lan
ismi “kuyu kebab›”d›r.
Yeme¤in oluflumu ile ilgili olarak çeflitli rivayetler vard›r. Kaynak
kifli Ali Kad›o¤lu yeme¤in oluflumunun flöyle oldu¤unu söylüyor:
48
Kebaplar
Kebaplar
“Hangi sefer oldu¤unu ve komutan›n kim ldu¤unu bilmiyorum. Ordu
bir sefere giderken bir yerde konaklam›fl ve bu kiflinin de kuzular› varm›fl. Orduya yemek vermek için kuzular›n k›zart›laca¤› bir kuyu aç›lm›fl
ve kuzular orada k›zart›lm›fl.” Ancak en kabul göreni fludur: “Üç kafadar
aralar›nda e¤lenmek üzere ilçenin do¤usunda bulunan Elekda¤›’na
yaylaya ç›karlar. Kar›nlar› ac›k›nca ne yiyece¤iz telafl›na düflerler. Koyunlar, kuzular karfl›lar›nda oturuyorken bir kuzu al›p keserler. Kuzuyu
k›zartmak için çam pürlerini ve kozalaklar›n› toplarlar. Biri “pür yans›n,
püryan olur.” demifl. Yeme¤in ad› püryan olarak kalm›fl.
OLTU CA⁄ KEBABI (ERZURUM)
Derleyen: Ogeday SAPMAZ
Kaynak Kifli 1: Ali YE⁄‹N, Lokantac›
Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Babas›ndan.
Kaynak Kifli 2: Serkan YE⁄‹N
Kaynak Kifli 3:Y. Emre YE⁄‹N
Gelenekte önemli bir yere sahip olan kuyu kebab› bölgede meslek
olarak da sürdürülmektedir. Babadan o¤la, ço¤u zaman da usta ç›rak
iliflkisiyle gelece¤e aktar›lmaktad›r. Yemek birçok lokantada yerli ve
yabanc› turistlere tan›t›lmakta ve gelen kiflilerin be¤enisine sunulmaktad›r. (F: 19) Ayr›ca internet sitelerinde bölgenin kültürel zenginlikleri
ilgililere tan›t›l›rken yöresel bir yemek ve kültürel bir çeflitlilik olarak
kuyu kebab› yeme¤inden de bahsedilmektedir.
Yeme¤in Malzemeleri ve Yap›l›fl›: Etler kemiklerinden ayr›l›r. Sinirleri al›nan et yaprak fleklinde yar›l›r ve b›ça¤›n geldi¤i taraf üste gelecek flekilde s›ra halinde dizilir.
Etlerin s›ra halinde ve b›ça¤›n geldi¤i taraf›n üste gelecek
biçimde dizilmesinin nedeni tuzu, baharat› daha rahat biçimde almas›n› sa¤lamak içindir. Kekik, k›rm›z›biber ve
tuz serpilir. So¤an kesilerek etin üzerine konulur. Bu flekilde yar›m saat bekletilir. Yar›m saat sonra alta ya¤ konularak etler dizilir. Ya¤ koyulmas›n›n sebebi etin kuru kalmas› içindir. Etler daha sonra s›ralan›r. Bu aflamalardan sonra etler ›lg›n a¤ac›ndan kesilerek b›çakla yap›lan metal
ca¤larda piflirilir. (F:20) ‹yice piflmesi için ca¤lar yavafl yavafl çevrilir.
Kültürel zenginliklerden biri olan Oltu Ca¤ Kebab›’n›n anavatan› Erzurum’dur. Bu kebap 1300’ lü y›llarda
bir çoban taraf›ndan bulunmufltur. Da¤larda kuzu otlatan
çoban›n can› bir gün et ister. Kuzulardan birinin aya¤›n›
k›rarak flifle takar ve ateflte çevirmeye bafllar. Rivayete göre yemek bu flekilde oluflmufltur. Günümüze gelene kadar
çeflitli de¤iflimlerden geçerek varl›¤›n› devam ettirmifltir.
Gerek anavatan› Erzurum’da gerekse de Anadolu’nun
çeflitli il ve ilçelerinde aç›lan lokantalarda halk›n be¤enisine sunulmufltur. (F: 21)
49
50
Kebaplar
Kebaplar
S‹M‹T KEBABI (GAZ‹ANTEP)
mit(ince bulgur) eklenerek ortaya ç›km›fl bir kebap türüdür. Son rivayete göre ise simit kebab› Halep kökenli bir yemektir.
Derleyen: Saadet ÖZS‹NAN
Kifli Kaynak 1: Fethi FISTIK, 1963 Gaziantep do¤umlu, lokantac›
Kaynak Kifli 2: Filiz HÖSÜKO⁄LU, Makine mühendisi, mutfak kültürü
üzerine araflt›rmalar yapmakta.
Kaynak Kifli 3: Rag›p GÜZELBEY, 1949 Gaziantep do¤umlu, Difl hekimi,
ticaretle u¤rafl›yor.
Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Babas›ndan
Antep’te kebap kültürü oldukça yayg›nd›r. Pazar günleri hemen
hemen tüm evlerde kebap piflirilir. Türkiye’nin et tüketiminin en fazla
oldu¤u flehirlerden bir tanesi de Gaziantep’tir. Antep’te ad›m bafl› bir
kebapç›ya rastlamak olas›d›r. Hemen hemen tüm kebapç›larda simit
kebab› bulunmaktad›r. Ancak simit kebab› yaz›n bulunmamaktad›r.
Bunun sebebi ise içine konulan k›yman›n ya¤l› olmas› ve yaz›n fliflte
çok zor durmas›d›r.
Simit kebab› Gaziantep yöresinde mutfak kültürü aç›s›ndan oldukça büyük öneme sahiptir. Sahip oldu¤u bu de¤eri ülkesine ve dünya ülkelerine tan›tma yolundad›r. Bu amaç do¤rultusunda Gaziantep
Büyükflehir Belediyesi taraf›ndan 2005 y›l›nda ilk kez düzenlenen gurme festivalinde “simit kebab›” bölgenin kültürel zenginliklerinden biri
olarak yerli ve yabanc› konuklara tan›t›lm›flt›r.
Yeme¤in Malzemeleri : 650 gr. k›yma, 200 gr. ›l›k suda ›slanm›fl siyah simit, 100 gr. Antep f›st›¤›, 20 gr. sar›msak, bir bafl so¤an, köfte baharat›, kimyon, karabiber, pul
biber, nane ve tuz malzemelerini oluflturur.
Yap›l›fl› ise flöyledir: Tepsiye k›yma, haz›rlanm›fl simit, sar›msak, so¤an ve baharatlar ilave edilir, kar›flt›r›l›r.
Kar›fl›m iyice yo¤rulduktan sonra kuflbafl› etten büyük yuvarlan›r ve k›yma kebab› gibi flifllere yay›l›r. Mangalda piflirilerek servise sunulur. (F:22)
Anadolu’nun en eski yerleflim yerlerinden biri olan
Antep as›rlard›r damak düflkünlerinin gözbebe¤i olmufltur. Evliya Çelebi bu kentin tarihi eserleri kadar damak
lezzetinden de bahsetmifltir. Antep denilince akla ilk gelen fley “simit kebab›” ve “baklava”d›r. Kebab›n di¤er ad›
ise “Oruk Kebab›”d›r.
Simit kebab›n›n nas›l olufltu¤u konusunda çeflitli rivayetler vard›r. Yeme¤in oluflumuyla ilgili üç rivayet flöyledir. ‹lk rivayete göre simit kebab›; çi¤ köftenin piflirilmesiyle ortaya ç›km›fl bir yemektir. ‹kinci rivayete göre k›yma
kebab›ndan yola ç›k›larak çeflitleme olay› bafllam›fl, k›yma
kebab›n›n içine k›yma ve baharattan baflka biraz da si-
51
52
Kebaplar
Kebaplar
TEPS‹ KEBABI (HATAY/ ANTAKYA)
TEST‹ KEBABI (YOZGAT)
Derleyen: Musa SALAN
Kaynak Kifli: Aziz HARBUTLUO⁄LU, 3. 4. 1975 Antakya do¤umlu, ilkokul mezunu, evli, iki çocuk babas›.
Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Baba mesle¤i.
Derleyen: Hatice GÜLER
Kaynak kifli 1: Cahit SEÇG‹N, 66 kebap baklava ve pide salonu iflletmecisi
Kaynak Kifli 2: Fatih ÖZKAYA, ö¤renci
Yeme¤in Malzemeleri: 1 kg. orta ya¤l› k›yma, 400 gr. kuru so¤an,
4 ba¤ maydanoz, 100 gr. taze biber, 2 adet domates, 2 adet patates, 1
bafl sar›msak, 1 çay kafl›¤› yenibahar, karabiber, tuz yeme¤in malzemeleridir.
Testi Kebab›’ n›n Malzemeleri: 1 kilo kemiksiz kuzu
eti, 1, 5 kilo domates, 300 gram Sivri biber, 250 gram Sar›msak, 250 gram Tereya¤›, tuz, k›rm›z› biber, kekik, küçük
bir bafl so¤an, orta boy bir manas testisi.
Yap›l›fl› ise flöyledir: Maydanozlar ince ince k›y›l›r. Yar›s› karabiber, baharat, dövülmüfl sar›msak, k›rm›z›biber ve tuz ile birlikte k›ymaya kar›flt›r›l›p iyice yo¤rulur. Di¤er tarafta ince do¤ranm›fl taze biber ve
tuz iyice kar›flt›r›l›p bir tepsinin alt›na aç›l›r. Haz›rlanm›fl k›ymadan
parçalar kopar›l›p tepsideki malzemenin üzerine döflenir. Tepsinin tamam› etle kapland›ktan sonra üzerine halka fleklinde kesilmifl patates,
domates ve bir bardak suda eritilmifl bir kafl›k salça konularak f›r›nda
piflirilir.
Testi Kebab›’ n›n Haz›rlan›fl›: Kuflbafl› do¤ranan etler bir kaba koyulur. Üzerine kabuklar› soyulmufl domatesler, kuflbafl› do¤ran›p koyulur. Biberleri de ayn› fleklide,
soyulmufl sar›msaklar› da ayn› flekilde koyup harman yap›l›r. Küçük bir bafl so¤an ile beraber testiye doldurduktan sonra üzerine tereya¤› koyulur. (F:23) Baharatlar› da
bol miktarda eklenir. Üzerini kapad›ktan sonra testinin a¤z›na mayas›z bir hamur yap›l›r. (F:24) Ayn› düdüklü tencere misali ortas›n› buhar›n ç›kmas› için delinir. Mefle kömürüyle ortalama 2-3 saat piflirilir. (F:25) Daha sora testiyi a¤›z k›sm›ndan özenle k›rarak, servise sunulur. (F:26)
Antakya mutfa¤›, seneler boyunca geleneklerin ve yöresel damak
lezzetinin zenginli¤i ile ülkemiz ve tüm dünya mutfaklar› aras›nda ayr›cal›kl› bir yere ve öneme sahiptir. Türk mutfa¤› denildi¤inde akla ilk
gelen yemekler aras›nda olan kebap Antakya yöresine özgü olarak bu
bölgede kendini gösterir. Tepsi Kebab› Arap ve Türk kültürünün bir
araya geldi¤i bir bölgede yap›lmakta oldu¤undan bu iki milletin de izlerini bünyesinde bar›nd›r›r.
Bu yeme¤in özelli¤i testisinden kaynaklan›r. Ancak
testi yörede imal edilmiyor. Avanos’tan getirttiriliyor. Testi topraktan yap›ld›¤› için içinde piflen aflta toprakta piflmifl oluyor. Özel dü¤ün yemeklerinde, festivallerde, yar›flmalarda yap›lan bir yemektir. (Sürmeli Festivali) En çok
dikkati çeken fley testi kebab› yeme¤inden çok testinin k›r›lma ifllemidir. Ma¤aza, restoran önlerinde testi heykelleri var. (F:27)
Bölgede hemen hemen her kasap dükkan›nda tepsi kebab› yapt›r›labilir ve evde yenilebilir. Ayr›ca flehrin lokantalar›nda da bu yemek
yap›lmaktad›r. Türk yemek kültürünü tan›mak isteyen birçok yerli ve
yabanc› turist bölgedeki lokantalarda tepsi köftesini tan›ma ve tad›na
bakma f›rsat›n› bulur.
53
54
Kebaplar
Köfteler
Her ne kadar testisi Avanos’ tan da getirilse, Yozgat’a özgü bir yemek olma özelli¤ini korur. Bu yeme¤in oluflumu ile ilgili kesin bir bilgi
bulunmamakla beraber, nas›l ortaya ç›kt›¤›na dair anlat›la gelen bir
çoban hikayesi bulunmaktad›r. Hikaye flöyledir:
S‹N‹ KÖFTES‹ (ÇUKUROVA)
Derleyen: Zeynep KARSLI
Kaynak Kifli 1: Havva YILDIRIM, 52 yafl›nda, emekli memur
Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Büyüklerinden, annesinden
Kaynak Kifli 2: Sevgi HANCI, 1963 Tarsus do¤umlu, evli, lise mezunu,
restorant isletmecili¤i yapmakta
Çok uzun y›llar önce bir çoban da¤da davar›n› güderken, ac›km›fl.
O esnada yiyecek bir fleyi bulunmad›¤›ndan, hasta bir kuzuyu keserek,
su testisinin içine doldurmufl ve testiyi odun ateflinin közünde piflirerek, yeme¤ini haz›rlam›fl. Böylece halk bu yeme¤i sahiplenmifl, dü¤ünlerde, flenliklerde ve festivallerde kullanarak yay›lmas›n› sa¤lam›flt›r.
Nuri Beflol’un “Yozgat’a Destan” adl› fliirinde yöreye özgü bu yemekten söz etti¤i görülür;
Yeme¤in Malzemeleri: ‹ki su barda¤› ince bulgur, iki
tablet et bulyon, bir tatl› kafl›¤› tuz, birer yemek kafl›¤› domates ve biber salças›, bir tatl› kafl›¤› k›rm›z›biber, bir tatl›
kafl›¤› karabiber, yar›m kilo so¤an, yar›m kilo k›yma, un,
iki adet yumurta yeme¤in malzemelerini oluflturur.
“At›m›z› bir gölgeye sürelim
Testi kebab›ndan dürüm dürelim
Gezelim de güzel yerler görelim
Çaml›¤›nda, orman›nda yor beni. ”
Yap›l›fl› ise flu flekildedir: Bulgur kaynam›fl suya konularak fliflmeye b›rak›l›r. Di¤er taraftan k›yma ve so¤an
baflka bir kapta kavrulur. fiiflmeye b›rak›lan bulgurun içine
un ve iki adet yumurta koyulur. K›yman›n üzerine de bulgurun di¤er yar›s› yay›l›r. 170-200 derecede ›s›t›lm›fl f›r›nda piflirilir. Üstü ve alt› k›zard›¤›nda f›r›ndan ç›kar›larak
(F:28) ve dilimler haline getirilerek servis edilir. (F:29)
Çukurova yöresine has bir yemek olan sini köftesi
bölgede Süryani köftesi olarak da bilinmektedir. Bir rivayete göre seven iki insan› kavuflturmufltur bu yemek. Hikaye flöyledir: Bir Türk k›z› ve bir Arap genci birbirlerini
sevmifller. Ancak o zamanlar Araplar ve Türkler aras›nda
k›z al›p vermek pek mümkün de¤ildir. Bu nedenle de bu
iki afl›¤›n evlenmeleri zordur. Son çare olarak Arap genci
sevdi¤i k›z› kaç›r›r ve evine getirir. Ancak gencin annesi
o¤lunu sevdi¤i ve kaybetmek istemedi¤i için bu durum
karfl›s›nda sesini ç›karmaz. Ama yine de içten içe sinsice
bir plan yapar. K›z›n ailesini, bu evlili¤i tatl›ya ba¤layal›m
bahanesiyle, evine davet eder. As›l amac› ailenin bir ara-
55
56
Köfteler
Köfteler
da oldu¤u bir gecede k›za zor ve zahmetli bir yemek yapmas›n› söyleyip yeme¤i yapamamas›n› sa¤lamakt›r. Bu flekilde o¤lunun gözünde
de küçük düflmüfl olacakt›r. Bu nedenle de k›za zor bir yemek olan içli
köfte yeme¤ini yapmas›n› söyler. K›z hayat›nda hiç içli köfte yapmam›flt›r. Küçük düflmekten korkmaktad›r. Bir ç›k›fl yolu buldu¤unu düflünerek içli köftenin malzemelerini tepsiye yayar ve piflirir. Bu yapt›¤›
yeme¤i herkes çok be¤enir ve o¤lan›n annesinin plan› suya düfler.
S‹N‹ KÖFTES‹ (ADANA)
Derleyen: Senim DEM‹RCAN
Sini Köftesinin Malzemesi: Bir büyük boy so¤an, 650 gram K›yma(ya¤s›z) dövülmemifl yeflil f›st›k, 800 gram köftelik bulgur, bir büyük
boy patates, yar›m çay kafl›¤› kimyon, bir buçuk tatl› kafl›¤› karabiber,
üç tatl› kafl›¤› tuz, iki buçuk tatl› kafl›¤› k›rm›z› biber, yar›m çay kafl›¤›
tarç›n(iste¤e ba¤l›) iki su barda¤› su.
Günümüzde sini köftesi ev han›mlar› taraf›ndan kabul günlerinde,
özel davetlerde yap›lmaktad›r. ‹çli köfte kadar zahmetli olmayan, kolayl›kla yap›labilen bu yemek, han›mlar›n bir araya geldi¤i günlerin
vazgeçilmez yeme¤i olmufltur.
Sini Köftesinin Haz›rlan›fl›: Bu yemek asl›nda bir bak›ma içli köftenin f›r›nda piflirilen flekli olarak düflünülebilir. Bu yemek ço¤unlukla
özel günlerde, aile içi kutlamalarda, dü¤ünlerde ve bayramlarda yap›lmaktad›r. Restoranlarda bu özel yemek bulunmamaktad›r.
Çukurova yöresinde evlerden baflka, ev yeme¤i yapan retorantlarda da sini köftesiyle karfl›lafl›l›r. Özellikle de restorantlar›n yöresel tatlar k›sm›nda bu yeme¤e rastlamak mümkündür. Ev yeme¤i yapan bu
yerler, d›flar›dan yöreyi çeflitli sebeplerle ziyarete gelen yerli ve yabanc› turistlerin ilgi oda¤› halindedir. Bu nedenle de yemek insanlara yöre kültürünü tan›tmas› ve sevdirmesi bak›m›ndan son derece önemlidir. Restorantlarda oldukça göz dolduran bir sunumu vard›r. Sini köftesi, domates ezmesi, salata, turflu çeflitleri, közlenmifl so¤anla ikram
edilmektedir. Güneydo¤u yörelerinde ise yemek biraz daha farkl› sunulmaktad›r. Üzeri sar›msakl› yo¤urt ve k›zart›lm›fl ya¤ dökülerek servis edilir.
Sini köftesinin bir özelli¤i de etin bulgurla kar›flt›r›larak yap›lmas›d›r. Et ile bulgurun kar›flt›r›lmas›n›n tarihi çok eskidir. Hz. ‹brahim devrinin kral› Nemrut’un putlar›n› k›rarak, insanlar› Allah’›n varl›¤›na inanmaya davet edince Nemrut öfkelenir ve Hz. ‹brahim’in atefle at›lmas›n›
emreder. Böylece büyük bir atefl yakmak üzere yöredeki bütün odunlar
toplan›r. Nemrut evlerde atefl yakmay› yasaklar. Halk, atefl yakmadan
nas›l yemek yap›laca¤›n› düflünür durur. ‹flte bu günlerde bir avc›, avlad›¤› ceylan’› eve getirerek kar›s›ndan yemek yapmas›n› ister. Han›m
evde odun bulunmad›¤›n› söyler. Çevrede toplanacak tek bir dal odun
kalmam›flt›r. Ancak kad›n ailesinin ve çocuklar›n›n aç kalmamas› için
bir yol bulmak zorundad›r. Kad›n, ceylan›n budundan ya¤s›z et ç›kartarak bu eti tafl yard›m›yla döver. Sonra ezilmifl eti bulgur, biber ve tuzla
kar›flt›rarak yo¤urur. Bahçesinden toplad›¤› yeflil so¤an ve maydanozla
kar›flt›rarak sofraya getirir. Böylece et ile bulgurun birbirinin içinde erimesinden do¤an o farkl› lezzet ortaya ç›kar.
Bu yemek, yar›flmalarla çeflitli tabela ilanlar›yla tan›t›lmaya çal›fl›lmaktad›r. Yemek; salata, ayran, flalgam suyu ile servise sunulur.
57
58
Köfteler
Köfteler
S‹VAS KÖFTES‹ (S‹VAS)
Bugün ise köfte halk›n özel günlerinin (sünnet törenleri, han›mlar›n alt›n günlerinin, baz› yemekli evlilik törenlerinin), pikniklerin vazgeçilmezi olmufltur.
Derleyen: Gülay YILDIZDA⁄
Kaynak Kifli: Nazmi Y‹⁄‹T, Sivas Lokantac›lar e Kebapç›lar Odas› Birli¤i
Baflkan›
Köftenin yap›l›fl›ndaki zorluk halk›n köfteyi evde kendi kendine
yapmas›n› engellemifltir. Halk bu köfteyi geleneksel yollarla yani annesinden, ninesinden duyarak ö¤renmemifl; lokanta da tan›m›fl ve
sevmifltir.
Sivas’›n meflhur köftesi olarak bilinen köfte Sivas lokantalar›nda
özel siparifllerle ve çi¤ olarak Türkiye’nin birçok iline gönderilmektedir.
Yeme¤in Malzemeleri ve Yap›l›fl›: Dana etinin kaburga, but ve kürek k›s›mlar› yeme¤in malzemeleridir.
Yap›l›fl› ise flöyledir: Dana etinin kaburga, but ve kürek k›s›mlar› sinirlerinden ayr›l›r. Büyük parçalar halinde
do¤ran›r. Tuz ile bu parça etler tuzlan›r ve kar›flt›r›l›r. Daha sonra etler et çekme makinesinde çekilir ve k›yma haline getirilir. Uzun süre yo¤rularak etlerden küçük topaklar
yap›l›r. Bir gün dinlendirilir. Bu topaklara normal köfte
büyüklü¤ünden daha büyük olacak flekiller verilir. Lokantan›n ›zgara bölümünde etler k›zart›l›r. Di¤er yandan uzun
Sivas pideleri parçalar halinde enlemesine kesilir. Bu parçalardan iki tane servis yap›lacak taba¤›n alt›na yerlefltirilir. K›zaran etler taba¤›n üzerine dizilerek servis yap›l›r.
(F:30)
Lokantac›lar Birli¤i köftenin markalaflmas› ve TSE belgesi almak
için iki bin dört y›l›nda Kültür Bakanl›¤›na baflvurmufllard›r. Bu çal›flman›n amac› ise ülke çap›nda yeme¤i daha fazla tan›tmakt›r.
Yeme¤e il d›fl›nda Sivas köftesi, il içinde ise ›zgara
köfte denmektedir.
‹çinde katk› maddesi olarak sadece tuz bulunan bu
köftenin meflhurlaflmas› ve halk aras›nda yay›lmas› çok
eskilere dayanmamaktad›r. Halka köfteyi sevdiren kifli Ahmet Usta olmufltur. Dedesinden babas›na, babas›ndan da
kendisine geçen bu köftecilik mesle¤i seyyar araba ile
bafllam›fl ve bugün lokantalara tafl›nm›flt›r. (F:31) Tan›nmas›, sevilerek tüketilmeye bafllamas› k›saca yayg›nlaflmas› ise yaklafl›k elli sene öncesine dayan›r.
59
60
Köfteler
Köfteler
T‹RE KÖFTE (‹ZM‹R/ T‹RE)
teye ilgisi çok büyüktür. Yöre halk›n›n söyledi¤ine göre, tire köfteyi
tad›pta bir tabakla yetinen çok azd›r.
Derleyen: Asiye ÇALAS‹N
Kaynak Kifli 1: Faik ÖZTEPE, 64 yafl›nda, 42 senedir kebapç›l›k yap›yor
Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Babas›ndan
Kaynak Kifli 2: Ahmet, 1949 Tire do¤umlu, köfteci
Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Baba mesle¤i
Kaynak Kifli 3: Hasan DO⁄AN, Emekli ö¤retmen
Bölgeye özgü olarak yap›lan bu yemek Türkiye’nin çeflitli bölgelerine gönderilmektedir. Ön piflirme iflleminden geçirilen tire köfteler plastik kutulara dizilerek Türkiye’nin hemen hemen her bölgesine ulaflt›r›lmaktad›r. Ancak bölgeye gelen ve bu lezzeti tadan birçok
turist bu köftenin Tire’de yenildi¤i zaman daha lezzetli oldu¤unu
söylüyorlar.
Yeme¤in Malzemeleri ve Yap›l›fl›: Dana eti ve tuz
yeme¤in malzemelerini oluflturur.
Yap›l›fl› ise flöyledir: Danan›n boflluk etleri öncelikle parçalara ayr›l›r, sinirlerinden ve ya¤lar›ndan ar›nd›r›l›r. Et, k›yma makinas›nda iki kez ince k›y›m çekilir.
Yirmi dört saat dinlendirilir. Son kez k›yma makinas›nda geçirilir. K›ymada tuzdan baflka hiçbir katk› maddesi
yoktur. Özel delikli flifllere sar›lan k›yma, kömür mangal›nda ön piflirmeye tabi tutulur. Bir süre dinlenmifl köfteler kömür mangal›nda yenebilecek k›vama gelene kadar piflirilir. Ard›ndan bak›r bir tavada eritilen bolca tereya¤› köftelerin üzerine dökülür. Yo¤urtlu, domatesli,
ya da yo¤urtlu ve domatesli olarak iste¤e göre servis
yap›l›r.
Tire köfteyi di¤er köftelerden farkl› k›lan en önemli
özelli¤i kar›fl›m›na baharat kat›lmamas› ve üzerine tereya¤› dökülmesidir. Tire meydan›na girildi¤inde ilk görülecek fley s›ra s›ra dizilmifl köfteci dükkanlar›d›r. Köfteyi
yapanlar kendilerine “kebapç›” diyorlar. Burada kebap
denilince akla gelen fley “tire flifl köfte”dir.
Tire köfte, yöre halk›n›n çok severek yedi¤i meflhur
ve lezzetli bir yemektir. Bölgeye gelen turistlerin bu köf-
61
62
Mant›lar
Mant›lar
BOfiNAK MANTISI-REB‹TCA
Boflnak Mant›s›n›n Haz›rlan›fl›: Hamuru yapma ve açma ifli Rebitca ile ayn›d›r, ancak sofra örtüsü geniflli¤inde aç›ld›¤›nda kenar›na
bir s›ra k›yma, so¤an ve karabiberden oluflan terkip konulur. Bundan
sonras› da Rebitca ile ayn›d›r.
Derleyen: Sümeyra DURAN
Kaynak Kifli 1: Ayfle KAYMAK, Bal›kesir- Gömeç, Maliye Bakanl›¤›’nda
çal›fl›yor, evli, bir k›z› var.
Kimden Ö¤rendi¤i: Anneannesinden
Kaynak Kifli 2: Zahide MUHTAROV‹Ç, 33 yafl›nda, evli, üç çocuk annesi,
yüksek lisans mezunu.
Boflnak Mant›s› ya da Rebitca diye adland›r›lan bu yemek geleneksel olarak hemen her Boflnak evinde haz›rlan›r. Boflnaklar Osmanl› hakimiyetine girdikten sonra daha rahat bir yaflam sürmeye
bafllar, ancak Osmanl›’n›n Balkanlardan çekilmeye bafllamas›yla tekrar s›k›nt›l› günlere dönülür. Ekonomik s›k›nt›lardan dolay› Boflnaklar
yeni yemekler keflfederler; Rebitca’da bunlardan biridir. ‹lk ne zaman
ortaya ç›kt›¤› bilinmese de, malzemenin azl›¤›ndan yola ç›k›larak k›tl›k döneminde olufltu¤u tahmin edilmektedir.
Rebitca’n›n Malzemeleri: Un, su, tuz, yo¤urt, sar›msak.
Rebitca’ n›n anlam› Boflnakça’ da “küçük bal›k” demektir; ancak
1900’lerde göçmüfl, daha çok Bal›kesir çevresinde yaflayan Boflnaklar
bu kelimenin “az, az bir fley” anlam›na geldi¤ini belirtirler.
Rebitca’n›n Haz›rlan›fl›: Un’a yeteri kadar su konularak, hamur flekline gelinceye kadar yo¤rulur. Kulak memesi yumuflakl›¤›nda bir hamur elde edilince yar›m saat kadar dinlendirilir. Sonra oklava ile hamur aç›l›r. Aç›lan yufkalar›n çok büyük ve çok ince olmamas› gerekir. Aç›lan
yufkalar›n iki yüzü de ya¤lan›r. Yufka ele al›narak eller
yumruk fleklinde olup orta k›sm›na vurulur; bu yufkan›n
orta k›sm›n›n incelmesini sa¤lar. Hamur sofra örtüsüne
serilir, dört kenar›ndan da çekilerek sofra örtüsü büyüklü¤ünde gayet ince bir hamur elde edilir. Sofra örtüsünün
iki yan›ndan tutularak kald›r›l›r ve hamur dolanarak rulo
fleklini al›r. Daha sonra çok küçük olmamak flart›yla küp
küp kesilerek ya¤lanm›fl tepsiye bitiflik flekilde yerlefltirilir.
F›r›nda piflirilir, ç›kard›ktan sonra bir süre dinlendirilir.
Hafif suland›r›lm›fl sar›msakl› yo¤urt hamurun üzerine dökülerek servise sunulur. Arzu edilirse üzerine salça sosu
da dökülebilir.
Bu yemek hem Bosna’da hem de Bosna d›fl›nda yaflayan Boflnaklar taraf›ndan yap›lmaktad›r. ‹lk zamanlar içi bofl olarak yap›lan
bu yemek ekonomik flartlar›n düzelmesiyle etle zenginlefltirilmifltir.
Türkiye’de rebitca, “sosyete mant›s›” olarak bilinmekte; restoranlarda da yap›lmaktad›r. ‹stanbul Kozyata¤›’ndaki Ambiance adl› restoran›n yemek listesinde de “Sosyete Mant›s›” olarak yer almaktad›r.
Boflnak Mant›s› ad›yla festivallere ve yar›flmalara kat›lm›fl bir yemektir. Bal›kesir lokantac›lar, aflç›, köfteci ve benzerleri odas› taraf›ndan 15. 09. 2005 tarihinde üçüncüsü düzenlenen ve gelenek haline
getirilmeye çal›fl›lan yemek yar›flmas›na Boflnak Mant›s› da kat›lm›fl
ve yirmibir hamur ifli aras›ndan üçüncü olmufltur.
Yine 26 Haziran - 2 Temmuz aras›nda düzenlenen 9. Alaçat›
Uluslar aras› Çocuk ve Gençlik Festivalinde farkl› bir etkinlik olarak
yemek yar›flmas› yap›lm›fl; Balkanlardan gelen göçmenlerin Alaçat›
nüfusunun ço¤unlu¤unu oluflturmas› sebebiyle yemekler aras›nda
Boflnak Mant›s› da yap›lm›fl ve en lezzetli yemeklerden biri olarak seçilmifltir.
Boflnak Mant›s›n›n Malzemeleri: Un, su, tuz, yo¤urt,
sar›msak. ‹çi için: k›yma, so¤an, karabiber.
63
64
Mant›lar
Mant›lar
Ankara’n›n bir Boflnak köyü olan Fevziye Köyü’nde geleneksel olarak her y›l “pita” günleri düzenleniyor. Pita, Boflnakça’da “börek” anlam›ndad›r. Bu festivalde Türkiye’nin çeflitli bölgelerinden ve Balkanlardan gelen Boflnaklar›n halk oyunlar› ve gösterileri sergilenmektedir.
Geleneksel Pita Günleri’nde Pita’ n›n yan›nda Boflnak Mant›s› ve bunun yan›nda birçok Boflnak yeme¤i de gelen konuklara ikram edilmektedir. Bu sayede Rebitca ve Boflnak Mant›s› kültür ve turizm aç›s›ndan
tan›t›m› yap›larak unutulmamaya çal›fl›lmaktad›r.
HALIfiKA (ÇENE ÇARPAN) (BOLU/MERGEN)
Derleyen: Firdevs GÖVERC‹N
Kaynak Kifli 1: Havva VARLIK, 49 yafl›nda, Mengenli, ilkokul mezunu,
‹ki çocuklu, ev Han›m›
Kimden Ö¤rendi¤i : Annesinden
Kaynak Kifli 2: Hüseyin VARLIK, Foto¤raf sütüdyosu var.
Kaynak Kifli3: Nadire KIRBAY, 65 yafl›nda, evli, iki çocuk annesi, “Kardeflim Mant›’n›n Sahibi.
Kaynak Kifli:4 : Leyla AYDO⁄AN, Mengen Halk E¤itim Müdürü.
Not: Rebitca Boflnakça’da Rebitsa fleklinde telaffuz edilmektedir.
Hal›flka’n›n Malzemeleri: 100 gram Bu¤day unu, 1. 5
kilo yo¤urt, 2 tane yumurta, bir miktar tereya¤› iste¤e ba¤l› olarak ceviz veya kefl, birkaç difl sar›msak.
Hal›flka’n›n Malzemeleri : Un, tuz ve yumurta suyla
kar›flt›r›larak hamur haline getirilir. Bu hamurdan 2 cm kal›nl›¤›nda yufkalar aç›l›r. Yufkalar, birer cm kal›nl›¤›nda kareler fleklinde kesilir. Bir tencerenin yar›s›na kadar su doldurulur ve içerisine tuz eklenerek kaynat›l›r. Bu flekilde kesilen hamur iste¤e göre kareler halinde veya muska fleklinde de katlanarak haz›rlanabilir. Hamurlar ocakta kaynayan suya b›rak›larak bir süre piflirilir. Servis taba¤›na al›narak s›ralar halinde bir kat ceviz/kefl bir kat hamur dizilir.
Sonra üzerine sar›msakl› yo¤urt dökülür. Onun üzerine de
k›zd›r›lm›fl tere ya¤› dökülerek servis yap›l›r.
Özünde yap›l›fl› bu flekilde olan hal›flka, Bolu merkezde yap›landan biraz farkl›d›r. ‹çerisine k›yma konularak yap›l›yor ve “etli makarna” ad› ile servise sunuluyor. Mengen’ de özgünlü¤ünü koruyan bu içi bofl mant› Bolu’ da içi
k›ymal› olarak yap›lan “etli makarna” ad› ile an›l›r. Bolu
merkezde özgünlü¤ünü kaybeder.
65
66
Mant›lar
Mant›lar
Ev han›mlar›na özel toplant› günlerinde ve Mengen festivalinde
yap›lmaktad›r. Temel besin maddelerinden oluflan bu yemek halk aras›nda “çen çerpan” olarak da bilinmektedir.
KULAKLI MANTI (S‹VAS)
Derleyen: Hüseyin KARA
Kaynak Kifli: Hacer YILDIRIM, Sivas do¤umlu, 21 y›ld›r ‹zmir’de ikamet
ediyor.
Kimden Ö¤rendi¤i: Kay›nvalidesinden
Bu yemek ilçelerde özgünlü¤ü korumakta ancak Bolu merkezde
etli mant›/makarna ad›yla mant›c›larda sat›fla sunulmaktad›r.
Hal›flka’dan www.mutfakrehberi.com.tr, www.mengen. gov. tr internet adreslerinde de söz edilmektedir.
Kulakl› Mant›n›n Malzemeleri: Bir gün önceden haz›rlanm›fl ve dinlendirilmifl hamur, ya¤s›z ve iki kere çekilmifl olan k›yma, biber, limon, tuz, so¤an, sar›msak, tereya¤›.
Kulakl› Mant›n›n Haz›rlan›fl›: Önceden haz›rlanan
hamur yufka fleklinde aç›l›r, demir bir bardak yard›m› ile
elde edilen yumuflak yufkalar kesilir, oluflan yuvarlak flekildeki yufkalar haz›rlanm›fl iç ile doldurulur. Bu doldurma
esnas›nda yeme¤in ad›n› ald›¤› kulak flekli verilir. ‹çinin
doldurulmas›nda dikkat edilmesi gereken nokta, iflaret
parma¤›n›n kesilen yufkan›n içinde, hamurun yap›flmas›n›
sa¤layacak flekilde kullan›lmas›d›r. Baflparmak ile de kenarlar birbiriyle yap›flt›r›l›r ve parmak uçlar› da hafifçe hamura bast›r›larak kula¤›n katmanlar›n› karfl›layacak biçimde flekil verilir.
‹ç haz›rlan›rken dikkat edilmesi gereken nokta: Etin
ya¤s›z taraf›ndan iki kere çekilmesidir. Malzemelerinin haz›rlanmas›nda iste¤e ba¤l› olarak sar›msak kullanma ve limon kullan›labilir.
Bir tencereye konulan suyun kaynamas›yla birlikte
mant›lar suya b›rak›l›r, kaynar durumda olan mant›lar›n
üzerine bolca eritilmifl tereya¤› ilave edilir. 10-15 dakika
daha suda hafllan›p birlikte servis tabaklar›na al›n›p, servise sunulur.
67
68
Mant›lar
Mant›lar
Yemek kültürünün geçmiflten tafl›n›p gelece¤e aktar›lmas›nda usta- ç›rak iliflkisi söz konusudur, büyükler sahip olduklar› kültürlerini
gelecek nesillere ö¤reterek bu süreci sürdürürler. Kulakl› mant›n›n da
bu flekilde yap›m› sürdü¤ü görülmektedir.
NOHUTLU TAVUKLU MANTI
Derleyen: Burcu Yüksel
Kaynak Kifli: Emine Ya¤c›, 1964, Bilecik/Pazaryeri, ‹lkokul mezunu, ev
han›m›
Misafirler için yap›lan ve haz›rlanmas› oldukça zahmetli olan kulakl› mant›n›n farkl› yörelerde varyantlar›na rastlan›lmaktad›r; Mufl yöresinde “fiemfluk”, Çerkez yeme¤i olan “kürze” ile ve Kayseri’de yap›lan
kulakl› mant›dan yap›l›fl ve lezzet yönünden ayr›lmaktad›r. Kültür turizmine ekonomik aç›dan herhangi bir katk›s› bulunmamaktad›r.
Nohutlu Tavuklu Mant›’n›n malzemeleri: Un, tuz,
su, yo¤urt, sar›msak, s›v› ya¤, salça, nohut, tavuk eti,
Nohutlu Tavuklu Mant›n›n Haz›rlan›fl›: Nohut, bir
gün önceden tuzlu suya koyulur. Ertesi gün yeme¤in yap›laca¤› zaman hafllan›r, ezilir ve püre haline getirilir. ‹çine
tuz, karabiber eklenir ve kar›flt›r›l›r. Ayr› bir kapta tavuk
hafllan›r. Hamuru; un, tuz, ve su ile k›vama gelinceye kadar yo¤rularak elde edilir ve haz›rlanan hamur ne kadar
ise ona göre de bezelere ayr›l›r. Her bir beze ayr› ayr›, sofra üzerinde un yard›m› ile aç›l›r. Aç›lan bu yufkalar kibrit
kutusu büyüklü¤ünde parçalara ayr›l›r. Bu parçalar›n ortas›na nohut harc›ndan konur ve ikifler ucundan tutulup birlefltirilerek mant› flekli verilir. Tüm parçalar bu flekilde yap›l›r, ya¤lanan tepsiye dizilir. Piflirme aflamas›nda ise ilk
olarak tepsi oca¤›n üzerinde orta ateflte mant›n›n alt›
pembeleflinceye kadar tepsi döndürülerek k›zart›l›r. Hafllanm›fl tavu¤un suyu, k›zaran mant›lar›n üzerini kaplayacak flekilde dökülür ve yine orta ateflte piflirilir. Di¤er taraftan, sar›msaklar ezilir ve yo¤urtla kar›flt›r›l›r; maydanoz
ince ince k›y›l›r. Piflmifl mant› biraz ›l›d›ktan sonra üzerine
haz›rlanan sar›msakl› yo¤urt dökülür. Yo¤urdun üzerine
de salça dökülerek maydanoz ve karabiber ile de süslenerek servise sunulur. (F:32)
Nohutlu Tavuklu Mant› yöre halk› için vazgeçilmez bir
69
70
Mant›lar
Ekmek ve Pideler
lezzet ve kültür ürünüdür. Yöre halk› bu özel yeme¤i ilk kez gelen misafirlerine mutlaka ikram etmektedir. Nohutlu Tavuklu Mant› dü¤ünlerde, niflanlarda, bayramlarda ve bu tür özel günlerde yap›lmas› gelenekselleflen bir yemek haline gelmifltir.
DEVEL‹ CIVIKLISI (KAYSER‹/DEVEL‹)
Derleyen: Neriman ÖZTÜRK
Kaynak Kifli 1: Nalbant OSMAN, 1960 do¤umlu, f›r›nc›
Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: A¤abeyinden
Kaynak Kifli 2: Ötegen NEZ‹R, 1965 do¤umlu, bas›n yay›n halkla iliflkiler sorumlusu
Tüm bu özellikleri ile Tavuklu Nohutlu Mant› Bilecik/ Pazaryeri’nin Tatar kültürü etkisiyle oluflturulmufl yöresel tatlar›n vazgeçilmezleri aras›nda yerini alm›flt›r.
Yeme¤in Malzemeleri: Hamuru için malzemeler: on
kg kepekli un, dört litre su, on gram tuz, yirmi gram haz›r
maya. Harc› için malzemeler: Ya¤l› k›sm›ndan koyun eti,
az miktarda so¤an, az miktarda domates ve biber, çok az
tuz.
Yeme¤in yap›l›fl› ise flu flekildedir: Hamuru için haz›rlanm›fl olan malzemeler befl dakika elle yo¤rulduktan
sonra on befl dakika mayalanmak üzere bekletilir. Harc›
için haz›rlanm›fl olan koyun eti sinirleri al›nd›ktan sonra
çift b›çak yard›m›yla do¤ran›p birkaç saat bu flekilde bekletilir. Harc›n içine az miktarda so¤an ince ince do¤ran›r,
domates ve biberler iste¤e ba¤l› olarak kat›l›r. Tuz ilave
edilir. Hamur pide fleklinde aç›larak kar›fl›m içine serpilir.
238-330 derecelik f›r›nda üç dakika süreyle piflirilir. Piflirilen c›v›kl› üzerine ince k›y›lm›fl maydanozlar at›l›r. (F:33)
Alt› parçaya bölünerek s›cak servis yap›l›r.
Develi c›v›kl›s› lezzeti ve yöreselli¤iyle tüm ilçede oldukça yayg›n bir durumdad›r. Yöre yemekleri üzerine yaz›lan hemen hemen her fliirde ad› geçmektedir. Develi ile
markalanan c›v›kl› için ünlü Afl›k Seyrani’nin de “Meflhur
Develi C›v›kl›s›” isminde bir ferman› bulunmaktad›r.
C›v›kl› eskiden kalma pidecilik gelene¤inin Develi’de
korunmas›ndan dolay› Develi c›v›kl›s› ad›yla an›lmaktad›r.
Bundan yüz y›l kadar geriye gitti¤imizde flu anda pide f›-
71
72
Ekmek ve Pideler
Ekmek ve Pideler
r›nlar›nda yap›lan pidelere rastlayamay›z. Çünkü daha önce oldukça
ya¤l› tüketilen bu pideler art›k neredeyse ya¤s›z denilebilecek kadar az
ya¤ ihtiva ediyor. ‹nsanlar›n ya¤l› yiyeceklerden kaç›nmalar›yla pidede
de böyle bir de¤ifliklik meydana gelmifl, ancak bu durum Develi’de ayn› flekilde olmam›flt›r. C›v›lkl›n›n ya¤ miktar›n›n fazlal›¤›n› anlayabilmek için yemekten ziyade görmek yeterlidir. Zaten ad›n›n c›v›kl› olmas› da üzerindeki ya¤›n fazla olmas›ndan kaynaklanmaktad›r. K›saca
Develi halk›n›n al›flt›¤› lezzete sahip ç›kmas›yla C›v›kl› günümüzde Develi markas›yla hala yaflamaktad›r. Develi bu tarihi lezzeti y›llard›r
mutfak kültüründen ç›karmam›fl ve geleneksel dokusunu bozmadan
bu günlere tafl›yabilmifltir.
ETL‹ EKMEK (KONYA)
Derleyen: Canan GÖKNAR
Kaynak Kifli 1: Ahmet Usta
Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Ustas›ndan
Kaynak Kifli 2: Mustafa DÖLEK, F›r›nc›, evli, iki çocuk sahibi
Kaynak Kifli 3: Vedat HONCA, Konya F›r›nc›lar Odas› Baflkan›
Yeme¤in Malzemeleri: Yüz seksen gram hamur, yüz
gram k›yma, yüz gram sebze, k›rk gram domates, otuz
gram so¤an, otuz gram yeflilbiber.
C›v›kl›n›n piflirilece¤i f›r›n özeldir. F›r›n›n tafl› Erciyes Da¤›’n›n
Kart›n Tepesi’nden getirilen atefl tafl›d›r.
Yap›l›fl› ise flöyledir: Sebzeler sat›rla ince ince k›y›ld›ktan sonra k›yma ve tuz ilave edilerek kar›flt›r›l›r. Hamur
elle yufka inceli¤inde aç›larak kar›flt›r›lm›fl olan et ve sebze hamurun üzerine yay›l›r. Odun yak›larak haz›rlanm›fl
olan f›r›na at›larak piflirildikten sonra üzerine ince ince kesilmifl maydanoz ile servis yap›l›r. (F:34)(F:35)
C›v›kl› halk aras›nda bayramlar›n, dü¤ünlerin, özel günlerin ve
topluca yenilen yemeklerin olmazsa olmaz›d›r. Kayseri ili ve ilçelerinde “havala” denilen gelin alma günlerinde c›v›kl› kesinlikle ikram edilmelidir.
Gelenekte bu kadar önemli yeri olan bu yeme¤i Develi Belediyesi
baflta olmak üzere ilçenin birçok kültür-turizm kuruluflu de¤erlendirmeye alm›fllard›r. Yemek, kültür turizminde kullan›lmaya çal›fl›lmaktad›r. Belediye ilçede 2005 y›l›n› kültür ve turizm y›l› ilan etmifltir. Türk
patent enstitüsünden c›v›kl›n›n patentini almak için baflvuruda bulunulmufltur. Bu flekilde yeme¤in markalaflmas› sa¤lanacakt›r.
Üç çeflit undan yap›l›r. Hamur yo¤rulduktan sonra üç
saat dinlendirilir. Etliekme¤in yanmamas›, uzun ve lezzetli olmas› için kullan›lan et, süt danas›ndan seçilir. Bu etin
özelli¤iyse yüzde yetmiflinin et, yüzde otuzunun ise ya¤
olmas›d›r. Tuzun miktar› da mevsime göre de¤iflmektedir.
Tuz yaz›n fazla, k›fl›n az at›l›r. Bunun nedeni ise hamurunun daha ince aç›labilmesi, böylelikle de uzun, ince ve
kolay hazmedilebilir olmas›d›r. K›yma, kuflbafl› et ve peynir-et kar›fl›m›ndan yap›lmak üzere üç çeflidi bulunmaktad›r. B›çakaras› çeflidinde et hiçbir zaman makine ile çekilmez, her zaman b›çakla haz›rlan›r. Ad›n› da buradan al›r.
Mevlana etliekmek çeflidi ise kaflar, tulum peyniri gibi
peynirlerden yap›lmaktad›r.
Etli ekme¤i yörede eskiden nineler, anneanneler, ba-
73
74
Ekmek ve Pideler
Ekmek ve Pideler
baanneler pide fleklinde sac üstünde peynir, k›yma, ›spanak gibi de¤iflik malzemelerle yaparlarm›fl. Bunlar› da tarlada, ba¤da çal›fl›rken
enerji sa¤lamak için daha çok etli olarak yaparlarm›fl. Böylelikle k›ymal› olan› daha sonra pide salonlar›nda yap›lmaya bafllan›r ve yap›lan
pidenin halk aras›nda tutmas›yla ad› etli ekmek fleklinde de¤ifltirilir.
(Halk aras›nda be¤enilen bu pide Konya’n›n dü¤ün yeme¤i olarak da
tercih edilen bir yemek haline gelmifltir).
ETL‹ EKMEK (GAZ‹ANTEP)
Derleyen: Emine SAKRAÇ
Kaynak Kifli: Faruk ATASOY, Lokanta Sahibi, evli
Etli Ekme¤in Malzemeleri: 500 gram K›yma, 1 kilo
un 2 orta so¤an, 1 demet maydanoz, 1 bardak su, tuz, karabiber, pul biber.
7-17 Aral›k tarihlerinde Konya’ya Mevlana’n›n Vuslat Y›ldönümü
etkinlikleri için her y›l yo¤un bir ziyaretçi kitlesi gelmektedir. Kente gelen kiflilerin beslenme ihtiyaçlar› karfl›lamak için ilk ak›llar›na gelen
yemek etli ekmek olmaktad›r. Di¤er kentlerde pide olarak adland›r›lan
etliekmek, Konya’da daha özenle üretildi¤i için bugünkü flöhretine sahip olmufltur. Turistler dönüfllerinde beraberlerinde yak›nlar›na tatt›rmak için etliekmek götürmekte ve bu lezzetli yiyecekten bahsetmektedirler.
Etli Ekme¤in Haz›rlan›fl›: Un, tuz ve su kar›flt›r›larak
çok kat› olmayacak fleklide yo¤rulur. Yo¤rulan hamur küçük parçalar ayr›larak dinlenmeye b›rak›l›r. Ekme¤in içi
k›sm›n›n haz›rlan›fl›nda içine konulan malzemeler çi¤ olmal›d›r. K›yma, tuz so¤an, maydanoz, baharat ve su eklenir. Malzemenin yap›lacak ekmek adedine göre haz›rlanmas› önemlidir. Dinlenmifl hamur parçalar› (pözüleri) gayet ince aç›larak haz›rlanan malzeme az veya çok olmayacak fleklide aç›lan yufkan›n içine yay›l›r. Malzemesi konulan etli ekmek yar›m ay fleklinde kapat›l›p sac›n üzerinde
k›zarana kadar piflirilir. Pifltikten sora ya¤lan›r ve servise
sunulur.
Konya’da yemek oldukça yayg›nd›r. Konyal› bir kifli arkadafl›na
“akflam namaz›n› Aziziye Camii’nde k›lal›m” derse akflam yeme¤inde
arkadafl›n› etli ekmek yemeye davet ediyor demektir.
Amerika’n›n önde gelen yay›n organlar›ndan CBS televizyonunda
yay›nlanan yemek program›nda Konya’n›n ünlü “etliekme¤i” tarif edilmifltir. ABD’nin ünlü giriflimcilerinden Bayan Martha Stewart, CBS televizyonunda yay›mlanan yemek program›nda Konya’n›n ünlü etliekme¤ini tan›tm›fl ve etliekme¤i piflirirken bu yeme¤in nas›l yap›ld›¤›n›
da ayr›nt›lar›yla anlatm›flt›r.
Zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Gaziantep’in
“etli ekme¤i’ nin ad› önceleri “et ekmek” fleklinde telaffuz
ediliyordu. Çünkü et, k›yma makinelerinin bulunmad›¤›
dönemlerde et tahtas› üzerinde, kabuklar› soyulmufl bütün bir so¤an ve karabiber ile sat›rla k›yma haline gelinceye dek dövülmek suretiyle oluflan, ezilmifl bir bütün tarz›nda olan et’ in görünümünden kaynaklan›yordu. Uzun
süredir, Gaziantep’ in etli ekme¤i, belediye, valilik destekli
olarak çeflitli fuarlarda halk›n be¤enisine sunulmakta ve
etli ekme¤in tan›t›m› yap›lmaktad›r.
Konya’n›n yöresel etliekme¤inin dünyada tan›nmas› ve uluslar
aras› bir yemek haline gelmesi için ilk ifl olarak etliekme¤e patent almak gerekti¤ini savunan Türkiye Lokantac›lar ve Pastac›lar Federasyonu ‹kinci Baflkan› 2002 y›l›nda etliekme¤in patentini almak için müracatta bulunmufltur. Bunun ard›ndan Konya ile adeta özdeflleflen etliekmek, yiyecek ve içecek sa¤lamak hizmetleri kapsam›nda, markan›n
korunmas› hakk›nda on y›ll›k süreyle tescil edilmifltir.
75
76
Börekler
Börekler
HAMURSUZ (ISPARTA-Yalvaç)
ne yumurta sürüldükten sonra f›r›na f›r›nc› küre¤i yard›m›yla at›l›r. Ancak f›r›n›n ›s›s› ekmek yap›m›na göre daha düflük ›s›da olmal›d›r. Alt›
ve üstü pembeleflinceye kadar piflirilir ve servise sunulur. (F:36)
Derleyen: Nafiye BÜYÜKTAfi
Kaynak Kifli 1: Sevim GÖMÜK, 1956, Yalvaç do¤umlu, ilkokul mezunu,
ev han›m›
Kaynak Kifli 2: Ülker ANAYURT, 1962, Yalvaç do¤umlu, ilkokul mezunu,
ev han›m›
Kaynak Kifli 3: Murat ANAYURT (Sevim Gömük’ün babas› ve Ülker Anayurt’un kay›npederidir. ), emekli.
Kaynak Kifli 4: Kübra KABA, 1961, Yalvaç do¤umlu, ilkokul 4 ten terk,
f›r›n iflletmecisi
Kimden Ö¤rendi¤i: Komflular›ndan
Kaynak Kifli 5: Ali R›za BIYIKLI, 1957, Yalvaç do¤umlu, e¤itim fakültesi
mezunu, lise müdür yard›mc›s›
Kaynak Kifli 6: Mustafa TOPTAfi, 1960, Yalvaç do¤umlu, üniversite mezunu, lise müdürü- tarih ö¤retmeni
Bir gelenek ve görene¤in devam› olan mahalle tafl f›r›nlar›nda,
günlük tüketime yönelik yap›lan ekme¤in, yan›nda özel günlerde ikram edilmek için yap›lan hamursuz da vard›r. Daha çok dü¤ünlerde,
niflanlarda ve özel günlerde yap›lan bir yiyecektir.
Hamursuz “mayas›z ekmek” anlam›na gelmektedir. Asl›nda hamurdan yap›lan bu yiyece¤in içine maya konulmamaktad›r ve halk
aras›nda “mayas›z” ifadesinin yanl›fl anlafl›labilece¤inden bu ifade yerine halk “hamursuz” ifadesini kullanmay› ye¤lemifltir.
Yalvaç’ta tafl f›r›nlar›n›n önemli bir yeri vard›r; her mahallede bir
f›r›n bulunmakta ve bu f›r›nlar› kad›nlar iflletmektedir. Bu kad›nlar bir
gelene¤in nesilden nesile aktar›ld›¤›n›n bir göstergesi olarak belirirler,
çünkü; birtak›m tecrübelere dayanan birikimlerini gelifltirerek hamursuzun farkl› lezzetlerini de sunarlar. Örne¤in; hamursuzun içerisine
hafllanm›fl patateslerin ezilmesiyle elde edilen suyun kat›larak daha
lezzetli hamursuzlar yapt›klar›n›, hamuru bezelere ay›rd›ktan sonra iki
saat beklettiklerinde ise piflti¤inde tel tel olmas›n› sa¤lad›klar›n› belirtmifllerdir. Bunlar›n yan›nda kendi gelifltirdikleri süsleme yöntemlerine isimler vermifl ve tüketim yerine göre de flekillendirmifllerdir; örne¤in; “kediaya¤›”, “gabak çiçe¤i”. Bunlardan “gabak çiçe¤i” dü¤ün ve
niflanlar için haz›rlanmaktad›r.
Hamursuz’un Malzemeleri: Kaymak ya¤›, un, su, tuz,
yumurta.
Hamursuz’un Haz›rlan›fl›: Öncelikle hamur teknesine un konur, teknenin her iki kenar›na y›¤›lan yeteri kadar
un, maya kullan›lmadan yeterince tuz ilave edilerek so¤uk
su ile yo¤rularak hamur elde edilir. Mayalanmaya b›rak›lmadan elde edilen hamurlar 40 cm çap›nda aç›l›r, aç›lan
hamurun üzerine eritilmifl kaymak ya¤› tüm yüzeyi kaplayacak flekilde sürülür ve hamurlar rulo haline getirildikten
sonra sar›¤› and›ran bir biçimde kendi etraf›nda dairesel
hareketle toplan›r ve beklemeye b›rak›l›r. Bu halde tekne
veya tepsi yard›m›yla f›r›na götürülen hamurlar yine hamur tahtas› üzerinde tekrar 40 cm çap›nda aç›l›r ve yüzü-
77
Halk inan›fllar› içerisinde de hamursuz yerini bulur; Yalvaç gelene¤inde hamursuz ço¤unlukla gelin olan k›zlar için yap›lmaktad›r ve
niflanlarda çift olarak konulan hamursuz, gelin ile damad›n didiflmesini önlemek için tek olarak konulmaktad›r.
Yeme¤i sözlü kültürde de görmekteyiz; “Ac›n goynunda hamursuz
eylenmez” diyerek, hamursuzun çok lezzetli bir yiyecek olmas›ndan
dolay› aç olan kimse onu elinde tutmaz, yer biçiminde ifade etmektedirler.
Hamursuz; ilçede ekonomik bir de¤er tafl›maktad›r; ilçede kurulan
78
Börekler
Börekler
pazarlara çevre yörelerden de insanlar gelmekte ve hamursuzu sat›n
almaktad›rlar.
MEVLANA (KONYA)
Hamursuzdan; Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar E¤itim Fakültesi’nden Yrd. Doç. Dr. Samiye ERDO⁄AN’IN Yalvaç belediyesi deste¤i ile haz›rlad›¤› “Geçmiflten günümüze Yalvaç Mutfak Kültürü” adl›
ç›kar›lan yemek kitab›nda da söz edilmektedir. Yine Yalvaç Belediyesi’nin 2002 y›l›nda yapm›fl oldu¤u bir çal›flma daha vard›r; “Yalvaç Mahalle Tafl F›r›nlar›n›n Bat› Müzecili¤i Anlam›nda Etno¤rafya Müzesi
Projesi” adl› bu çal›flma içerisinde de hamursuzun yap›l›fl›na foto¤raflarla yer vermifllerdir.
Derleyen: Rukiye ERDURAN
Kaynak Kifli 1: Demir ÇEL‹K, ‹lkokul mezunu, Pideci
Kaynak Kifli 2: Rasim DA⁄, Lokantada Usta
Kaynak Kifli 3: ‹smail SEZER, Lokantac›lar Odas› Baflkan›
Yeme¤in malzemeleri : Hamuru için malzemeler: Bir
miktar un, bir miktar su, yafl maya. Harc› için malzemeler
ise flunlard›r: elli gram k›yma, elli gram peynir, iki adet so¤an, bir adet domates, iki adet biber, maydanoz, yirmi
gram tereya¤›.
Yaflar M‹RAÇ’ ›n dizelerinde hamursuz flu flekilde geçmektedir:
Sen anlamazs›n bu f›r›nc›y›
Neden ekmek yerine hep
Kurabiye piflirir
Sorars›n hiç çekinmeden
Elinin hamursuzuyla
Yap›l›fl› ise flu flekildedir: Yeterli miktarda un, su ve
tuz yaflmaya ile birlikte yo¤rulur. Hamurun mayaland›¤›
anlafl›ld›¤› zaman hamurdan küçük küçük bezeler al›n›r.
Bu bezeler elle aç›l›r. Daha önceden so¤an, biber, domates ve maydanozlar sat›rla do¤ran›r. Bunlar k›yma ve peynir ile kar›flt›r›l›r. Hamurun üzerine yay›l›r. (F:37) Hamurun
kenarlar› yar›m kapat›larak elle sündürülür. Yaklafl›k uzunlu¤u doksan santim olur. Tafl f›r›na konulur. Dört befl dakika içerisinde pifler. ‹ste¤e ba¤l› olarak f›r›ndan ç›kar›ld›ktan sonra üzerine tereya¤› sürülür. 6-8 parçaya ayr›larak
tabaklara konulur. Bu flekilde servis yap›l›r. (F:38)
Belediyenin ve çeflitli araflt›rmac›lar›n katk›lar›yla ortaya konulan
çal›flmalar, bir gelene¤in devam ettirilmesi ve yeni nesillere aktar›lmas› içindir. Hamursuz da bu çal›flmalar içerisinde yer alan yöreye ait geleneksel bir yiyecek olarak, uzun zamandan beri yap›lan ve Yalvaç halk› taraf›ndan günümüze tafl›nan yiyecekler aras›ndad›r.
Konya’da 1970 y›l›na kadar bu böre¤e “kar›fl›k” denilirdi. Ancak börek günümüzde Mevlana böre¤i olarak biliniyor. Bunun nedeni ise 1970 y›l›ndan sonra Mevlana’y› Anma Törenleri uluslararas› bir boyut kazanmas›yla bölgeyi
ziyarete gelen turistlere kültürel zenginliklerin yan› s›ra yemek kültürünü de daha etkili bir isimle tan›tmak amac›yla
“Mevlana” ismini vermifller.
Konya’da her y›l yemek festivalleri düzenlenmektedir.
Bu festivaller üç k›s›mdan oluflmaktad›r.
79
80
Börekler
Börekler
1. Ev han›mlar›n›n kendi özel marifetleri
SAC BÖRE⁄‹ (AKDEN‹Z BÖLGES‹)
2. Yöresel yemeklerimiz
Derleyen: Elif DO⁄RU
Kaynak Kifli 1: Hanife TANIR, 1965, ev han›m›
Kaynak Kifli 2:Ramazan KIVRAK, (FETH‹YE TV-FRT)
Kaynak Kifli 3: Saliha ÜNAL (ev han›m›)
3. Bölgede bulunan restorantlar aras›nda yap›lmaktad›r.
Mevlana yeme¤i de yöresel bir yemek olarak festivalde yerini almaktad›r. Bu festivaller sayesinde binlerce lezzetli yemek gözler önüne serilmekte ve Konya Mutfa¤› tan›t›lmaktad›r.
Sac Böre¤inin Malzemeleri: 5 su barda¤› un, 1,5-2 su barda¤›
su, 1 tatl› kafl›¤› tuz, maydanoz, ›spanak, p›rasa, pancar yapra¤›, paz›,
k›rm›z› toz biber, k. biber, kimyon, zeytin ya¤›.
Sac Böre¤inin Yap›l›fl›: Öncelikle ocak yak›l›r, hamuru için gerekli malzemeler un, su, tuz irice bir kaba konularak yo¤urma ifllemine
bafllan›r.
Yo¤rulan hamur özleflince hamur dinlenmeye b›rak›larak, iç haz›rlama ifllemine geçilir. Maydanoz, p›rasa, ›spanak, paz› ve pancar yapra¤› do¤ran›r ve bir kaba al›n›r. Çökelek ezilerek kaba ilave edilir. Zeytinya¤›, baharatlar ve tuz ilave edilerek kar›flt›r›lan iç, haz›r hale gelir.
Hamur yumurta büyüklü¤ünde bezelere bölünür ve bu bezeler yafl bez
alt›nda yar›m saat dinlendirilir. (F:39) Bezeler aç›larak (F:40) yar›s›na
önceden haz›rlanm›fl iç konur, di¤er taraf üzerine kapat›l›r. Parmak uçlar› ile kenarlar› bast›r›l›r. (F:41) Yar›m ay fleklini alan sac börekleri önceden haz›rlanm›fl k›zg›n sacda piflirilir. (F:42) Sacdan al›n›p, saf zeytinya¤›yla ya¤lanarak bir tepsiye yerlefltirilir. Üst üste konarak kapak
örtülür. Üstü bir bezle örtülüp, dinlendirilir.
Eskiden köylerde evlerde, en çok sünnet dü¤ünlerinde yap›lan bir
börekti. fiehir hayat› ve turizmin etkisiyle tan›t›m› yap›lan bir yemek
türü haline geldi.
Yörede “fast-food” un önüne geçen sac böre¤i, birçok dükkan ve
tezgahlarda sat›fla sunulmaktad›r. Hatta, bal›kç› teknesi içinde bile
tüple ›s›t›lan sac üzerinde piflirilen sac böre¤i tüketiciyle buluflmaktad›r. (F:43)
81
82
Börekler
Börekler
YARIMCA (ANKARA/BEYPAZARI)
lan›nca “D” fleklini al›r ve bu flekil dairenin yar›s›d›r. Bunun için de yar›mca denmifltir.
Derleyen: Tülin HAYIRLI
Kaynak Kifli 1: Yakup TÜRKO⁄LU, 1973 Beypazar› do¤umlu, Üniversite
mezunu, turizmci
Kaynak Kifli 2: Ülviye AKMAN, 1963 Beypazar› do¤umlu, ilkokul mezunu
Kaynak Kifli 3: Hasan BALO⁄LU, 1951 Beypazar› do¤umlu, ilkokul mezunu
Kaynak Kifli 4: Mehmet AÇIKGÖZ, 1970 Beypazar› do¤umlu, Maliye
mezunu
Bugün yörede birçok lokantada yemek bölgeye gelen yerli ve yabanc› turistlerin be¤enisine sunulmaktad›r. Ayr›ca sadece yar›mca yapan birçok ticari kuruluflu görmek mümkündür. (F:46)
Beypazar›’nda her y›l düzenlenen festivallerde yöre halk› kültürel
zenginliklerini tan›tma f›rsat› bulmaktad›r. Bu festivallerde yap›lan yar›mcalar çok fazla tüketilen yemekler aras›ndad›r.
Yeme¤in Malzemeleri : Üç ba¤ yeflil so¤an, yar›m kilo k›yma, befl yumurta, üç kilo un, karabiber, k›rm›z›biber,
su, tuz, ya¤ yeme¤in malzemelerini oluflturur.
Yap›l›fl› ise flöyledir: Yeflil so¤anlar ince ince do¤ran›r. Biraz kavrulur. Önceden kavrulmufl k›yma da eklenerek kavurmaya devam edilir. Tuz, karabiber, k›rm›z›biber
de konulduktan sonra yap›lan kar›fl›m bir gün buzdolab›nda bekletilir. Ertesi gün un, tuz, su kar›flt›r›larak kulak memesi yumuflakl›¤›nda hamur elde edilir. Hamur küçük parçalara ayr›l›r ve biraz bekletilir. Daha sonra her parça oklava ile daire fleklinde aç›l›r. Aç›lan hamurun yar›s›na bir
gün önceden haz›rlanan içten iki üç kafl›k yay›l›r. (F:44)
Hamurun di¤er yar›s› içli k›sm›n üzerine kapat›l›r. Toprak
saçta piflirilir. Pifltikten sonra üzerine çok az ya¤ sürülür.
Ayran ile servise sunulur. (F:45)
Yar›mca adl› yemek Türkiye’nin birçok yöresinde bilinen gözlemenin Beypazar›’nda özel bir kimli¤e bürünmesidir. Yeme¤in bu ad› almas›n›n nedeni fleklinden kaynaklanmaktad›r. Daire fleklindeki hamurun yar›s› üstüne kat-
83
84
Börekler
Börekler
NOKUL (S‹NOP)
len birçok yerli ve yabanc› turist bulunur. Yöre halk› ve turistler Nokul
salonlar›na gidip bu yöresel yeme¤i yerler. (F:48) Ço¤u zaman turistler
çok be¤endi¤i için lokantalarda paket yapt›r›p yanlar›nda da götürürler.
Derleyen: Elif Seçil KARAMAN
Kaynak Kifli: Saliha fiEN, ‹lkokul mezunu, Amasya do¤umlu, 13 y›ld›r
Sinop’ta oturmakta
Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Geçmiflte gemicilik yapm›fl kiflilerden
Nokul, yaz aylar›nda yörede yap›lan festivallerde ve yemek yar›flmalar›nda yerli ve yabanc› turistlere tan›t›l›r. Sinop Valili¤i ve Belediyesi ‹stanbul’da düzenlenen yemek fuar›na nokulu yollam›fl hem flehirlerinin tan›t›lmas› hem de nokulun tan›t›lmas› sa¤lanm›flt›r. Sinop
Kültür Turizm Müdürlü¤ü’nün Sinop’u, yemeklerini, gezilecek yerlerini
tan›tmak amac›yla haz›rlatm›fl oldu¤u kitapç›k içerisinde yöresel bir
yemek olmas› özelli¤iyle nokula yer verilmifltir.
Yeme¤in Malzemeleri : Bir buçuk kilo un, yo¤urt, bir
miktar s›v› ya¤, bir yemek kafl›¤› maya, bir yemek kafl›¤›
tozfleker ve tuz. Harc› için; üzüm ile dövülmüfl ceviz ya da
k›yma yeme¤in malzemelerini oluflturur.
Yap›l›fl› ise flöyledir: Yar›m su barda¤› ›l›k su içinde
maya ve fleker kar›flt›r›l›r. Kabarmas› için bekletilir. Unun
içerisine süt, ›l›k su ve mayal› su konularak yumuflak bir
hamur elde edilir. Kabarmas› için iki saat bekletilir. Bir
parmak kal›nl›¤›nda aç›l›r. ‹çine üzüm ve dövülmüfl ceviz
kar›fl›m› kat›l›r. Rülo yap›larak kesilir. Bir tepsinin içine bir
parmak kal›nl›¤›nda ya¤ dökülür. Nokullar s›k› olarak tepsiye yerlefltirilir. ‹ste¤e göre üstüne yumurta ak›, susam
veya çörek otu konularak 200 derecelik f›r›nda üstü k›zar›ncaya kadar piflirilir. (F:47)
Sinop yöresinde nokulun yap›l›fl tarihi iki yüz üç yüz
y›l öncesine kadar gider. Eskiden Sinop tersanesine yanaflan gemilerde bulunan çal›flanlar yanlar›na kumanya olarak nokulu al›rlarm›fl. Çabuk yap›labilirli¤i ve dayan›kl›l›¤›
anlafl›ld›¤›ndan gemicilerin tercih etti¤i bir yemek türüymüfl. O zamandan bu zamana kadar yörede yap›lagelen
bir yemektir. Özellikle dini bayramlarda misafirlere ikram
edilen yiyeceklerdendir. Bu böre¤i Sinop’ta hemen hemen
her aile yapmaktad›r.
Daha çok yaz aylar›nda tüketilir. Çünkü Sinop bir sahil flehridir. Bu nedenle de bu aylarda yöreyi ziyarete ge-
85
86
Tatl›lar
Tatl›lar
BIHTI (ÇANKIRI/ ÇERKEfi)
mekleri, türküleri, maniler, konaklar›, yayla evleriyle kitapta tan›t›lmaktad›r. B›ht› bu tür kültürel etkinliklerde yerini almaktad›r. Özellikle
yaz aylar›nda tüketimi artan b›ht› için lokantalarda da yar›flmalar düzenlenmektedir. Kaynak kiflilerden al›nan bilgilere göre büyük bir geçmifle sahip olan b›ht› sözlü kültür içerisinde de yerini alm›flt›r. Manilerde:
Derleyen: Yasin UZAR
Kaynak Kifli 1: Münire OLUT, 65 yafl›nda, Çerkefl do¤umlu
Kimden Ö¤rendi¤i: Annesinden, ebesinden
Kaynak Kifli 2: Fatma ACIER‹K, Çerkefl/ Bay›nd›r Köyü do¤umlu, üç çocuk annesi, ev han›m›
Kaynak Kifli 3: Muharrem KURTO⁄LU, 36 yafl›nda, Çerkefl do¤umlu,
usta aflç›
Sofraya b›ht› koydum
Yar yan›na kondum
Afiyet olsun yarim
Sen yedikçe ben doydum
Malak hamuru pifliyor
Toprak tenceresinde
Geleyim gonuflal›m
Mutfak penceresinde
B›ht›’n›n Malzemeleri: Su, un, tuz, tere ya¤›, fleker,
ceviz, pekmez.
B›ht›’n›n Haz›rlan›fl›: Tencerenin içerisine 1 litre su
konur ve kaynamas› beklenir. Suyun içereisine 1 tatl› kafl›¤› dolusu tuz eklenir. Su kaynad›ktan sonra 4 kase un eklenir. Un tamamen piflinceye kadar kar›flt›r›l›r. Ayr› bir tavada ya¤ eritilir, un pifltikten sonra eritilmifl olan tere ya¤›
üzerine dökülür. Bir yemek kafl›¤› dolusu fleker ilave edilir.
Kafl›k kafl›k al›narak köfteyi and›ran flekilde taba¤a al›n›r.
Servise sunulaca¤› zaman cevizlerle süslenir ve üzerine
bol miktarda pekmez dökülür. (F:49)
Türkülerde:
Do¤du’nun düzüne ya¤maz m› dolu
Eflinden ayr›lan olmaz m› deli
Günde üç befl sefer gördü¤üm yari
fiimdi alt› aylara gatlanduk gayri
Ah aman›n a yarim
B›ht› dü¤ünlerde kazanlar dolusu yap›l›r ve davetlilere sunulur. Bayaramlarda ve özel günlerde, yaren toplant›lar›nda ve köy odalar›nda daima yemeklerden sonra b›ht› yenilmektedir. Yörede b›ht›ya “malak hamuru” ad› da
verilmektedir.
Do¤du’nun düzünde b›ht› yemeli
Olur olmazlara yar m› demeli
Yalvar›p yakar›p gönlün etmeli
O da her yi¤idin kar› de¤il mi
Yörenin teflvik yasas› ile h›zl› bir geliflme dönemine
girmesiyle birlikte etkinlikler de artm›fl buna ba¤l› olarak
Bahar Festivali, Gürefl Festivalleri, Hayvanc›l›k ve Tar›m
Festivalleri yap›lmaktad›r. Bu tür festivallerde yar›flmalar,
konserler, panay›rlar düzenlenmektedir. Belediye yörenin
tan›t›m› için kitap yay›nlatm›fl ve yöreye ait bilgiler; ye-
87
Bu tatl›ya Çank›r› ilinin merkezinde ve baz› ilçelerinde “p›ht›” da
denilmektedir. ‹l genelinde yaren kültürü yag›nd›r. Yaren geceleri s›k
bir flekilde düzenlenir, yaren sofralar›nda b›ht› da yerini al›r.
88
Tatl›lar
Tatl›lar
HALIfiKA (BARTIN)
Ifl›t›r buralar›
Gene mi geldin a sevdi¤im
Derleyen: Birol AKSOY
Kaynak Kifli: fierife AKSOY, 75 yafl›nda, 9 çocuklu ve 16 torun sahibi, ev
han›m›
Yaflama s›ralar›
Hal›flka; halk ile bütünleflen özel bir yemektir, baz› deyifllere bile
girmifltir;
“ Yar›n bana f›nd›k toplamaya gelü müsün?
Haluflga yapuverüsen gelürün.
Hal›flka’n›n Malzemeleri: 3 bardak elenmifl un, 5 su
barda¤› su, pekmez, bal veya süt, tuz, fleker, margarin veya
tereya¤›.
Hadi yeme¤e bize geçelim.
Ne va ki yemekte?
Mancar malay yerüz yaw”
Hal›flka’n›n Haz›rlan›fl›: Tencereye su koyularak kaynamaya b›rak›l›r. Elenmifl m›s›r unu kaynamakta olan suyun içine azar azar koyularak kar›flt›r›l›r ve koyu bir k›vamda piflirilir.
Piflirildikten sonra kafl›k yard›m›yla hamur tabaklara
al›n›r. Sonra tavada k›zd›r›lan tereya¤› Hal›flka’ n›n üzerinde gezdirilir. Son olarak hal›flkan›n üzerine pekmez, bal
veya süt kat›larak servise sunulur. (F:50, F:51)
Bat› Karadeniz’in önemli lezzetlerinden olan Hal›flka‘n›n çevre illerde de versiyonlar›na rastlanmaktad›r. Örne¤in; Bart›n çevresinde hal›flka olarak bilinen lezzet,
Zonguldak’ta “Malay”, Mengen çevresinde “Çene Çarpan”
olarak bilinir.
Bölgede imece usulü yard›mlaflmalarda insanlar› bir
araya getiren hal›flka ad›na maniler de düzülmüfltür.
Hal›flkan›n kurusu
Ümü¤ünde kalas›
Ümü¤ünde kal›nca
Su diye ba¤›ras›
Karfl›n›n ç›ralar›
89
90
Tatl›lar
Tatl›lar
KARADEN‹Z YUFKA TATLISI (LAZ BÖRE⁄‹)
lan flerbetin s›cakl›¤› oda s›cakl›¤›na ulafl›nca tepsinin üzerine dökülür. Yufkalar flerbeti çekti¤inde dilimler halinde servise sunulur.
Derleyen: Ayfle SANDIKKAYA
Kaynak Kifli: Arif KAYA, 1967, Trabzon/ Çaykara do¤umlu, 20 yafl›nda
mesle¤ine bafllam›fl, lokantada tatl› ustas›
Kimden Ö¤rendi¤i: Ustas›ndan
Çaykara’n›n ad›yla an›lan Çaykara Yufka tatl›s› bölge d›fl›na ç›karken isim de¤iflikli¤ine u¤ram›fl; Laz Böre¤i ad›yla Türkiye genelinde
yerini alm›flt›r. “Ad› börek olarak bilinen tek tatl›” olma ünvan›n› tafl›yan Laz Böre¤i’nin böyle bir isim de¤iflikli¤ine u¤ramas›n›n Çaykara’da yo¤un olarak bulunan Lazlar›n çevre yörelere de bu “Laz” ad› ile
tafl›nmas›d›r.
Bu tatl› ilk olarak 30 Temmuz ve 20 A¤ustos (yayla ortas› flenli¤i’nde) yöreye gelen yerli ve yabanc› misafirlere ikram edilmesiyle tan›t›lm›flt›r. Yörede hiçbir sanayi kolunun bulunmamas› nedeniyle ifl
için yöre d›fl›na ç›kan kifliler gittikleri yerlere kendi yemek kültürlerini
de götürmüfl, açt›klar› restoranlarda bu tatl›y› gelenlerin be¤enisine
sunmufltur. Örne¤in; ‹stanbul’da bulunan Nostoni adl› restoranda internetten verilen bilgilere göre bu tatl› “Laz Böre¤i” ad› ile menülerinde yer almaktad›r. Pek çok gazetede yenilmeden gelinmemesi gereken
tatl›lardan biri olarak gösterilmifltir.
Laz Böre¤i’nin Malzemeleri: Yufka için: 1 kg un, 3
adet yumurta, 10 gram tuz, 400 gram su, niflasta. Muhallebisi için: 200 gram fleker, 1 kilo süt, 100 gram bu¤day unu.
‹çi ‹çin: 250 gram f›nd›k, 1 çay kafl›¤› karabiber, 250-300
gram tereya¤›. fierbeti ‹çin: 3 bardak fleker, 4 bardak su.
Laz Böre¤i’nin Haz›rlan›fl›: Un, yumurta, tuz ve su
hamur k›vam›na gelene kadar bir kapta yo¤rulur. Yo¤rulan
hamur yar›m saat kadar dinlendirildikten sonra parçalara
ayr›l›r ve bolca niflastalan›r. Bundan sonra niflastalanan
hamurlar yufkalar halinde aç›l›r ve hamurlar iyice incelene
kadar aç›ld›ktan sonra f›r›n tepsisine yerlefltirilir. Eritilen
tereya¤› tepsiye yerlefltirilirken her kat›na sürülür. Tepsiye
üç kat serilen yufkalar›n üzerine haz›rlanan muhallebiden
sürülür. Muhallebinin haz›rlan›fl› ise flöyledir; sütün içerisine önce 200 gram fleker dökülür ve sonra da topaklanmamas› için h›zl› bir flekilde kar›flt›r›larak bu¤day unu eklenir. Bu flekilde haz›rlan›p yufkalar›n üzerine sürülen muhallebiden sonra; sonradan tat vermesi için 1 kafl›k karabiberi ve 250 gram çekilmifl ince f›nd›¤› muhallebiden
sonra tepsideki yufkalar›n üzerine dökülür. Her kat›na tereya¤› sürmek sureti ile aç›lan yufkalar tepsiye yerlefltirilir.
En üst kat›na gelindi¤inde bolca tereya¤› dökülüp 45 dakika süresince f›r›nda piflirilir. Tatl› f›r›ndan ç›kar›ld›ktan
sonra so¤uyana kadar beklenir. Üzerine 3 bardak fleker ve
4 bardak su ile haz›rlanan ve kaynay›ncaya kadar kar›flt›r›-
91
Bu tatl› Türkiye s›n›rlar›n› afl›p Rusya s›n›r›na do¤ru yol almaktad›r. Rusya baflbakan› Vladimir Putin’in Samsun ziyareti s›ras›nda Büyük Samsun Oteli’nde Karadeniz’e özgü yemekler sunulmufl ve bunlar›n aras›nda Laz Böre¤i’de yerini alm›flt›r. Bu haber televizyonlar›n yan› s›ra çeflitli gazetelerde de halk›n dikkatine sunulmufltur.
92
Tatl›lar
Tatl›lar
KEREB‹Ç (MERS‹N)
rengi bir su elde edilir. Bir taraftan da 3 litre suya 3 kilo fleker konulur
ve koyulafl›ncaya kadar kaynat›l›r. Çöven kökü suyu, mikserle ç›rp›larak
bembeyaz ve koyu k›vaml› bir köpük elde edilir. Bu köpü¤e so¤utulan
kaynam›fl fleker kat›l›p iyice kar›flt›r›l›r.
DERLEYEN 1: Ali KÜPEL‹
DERLEME TAR‹H‹: 21. 12. 2005
KAYNAK K‹fi‹: Halil Develi, Baklavac›
Derleyen 2 : Elif KARATAfi
Kaynak Kifli 1: Nimet YILMAZER, Hemflire, 1970, KEST‹N
Kaynak Kifli 2: ‹lhami TOSUNO⁄LU, MERS‹N, 1972, Kerebiççi
Kaynak Kifli 3 : Ziya AKIN, MERS‹N, 1972, Kerebiç Kayma¤› Ustas›
Kaynak Kifli 4 : Fatma AKDEM‹R, MERS‹N, 1971, Sa¤l›k Memuru
Kaynak Kifli 5: Sabahat KARTAL, HATAY, 1968, Kerebiç Ustas›
Kaynak Kifli 6: Kamil TOKUÇÇU, MERS‹N, 1969, Pastac›lar, Tatl›c›lar
Esnaflar Odas› Genel Sekreteri.
F›r›ndan ç›kar›lan ve so¤uyan Kerebiçlerin üzerine haz›rlanan köpükten bolca dökülür. Köpü¤ün üzerine de tarç›n serpilerek servis yap›l›r. (F:55)
Özellikle Ramazan’da yap›lan bu özel tatl›, içine ceviz, f›st›k veya
hurma konulmas›; ya¤l›, flekerli dolay›s›yla da bol kalorili olmas› bak›m›ndan insan› tok tutan bir tatl›d›r. ‹lk bak›flta kremay› and›ran beyaz
köpük esas›nda Van civar›nda yetiflen ve “çöven otu” denilen çal› fleklinde bir bitkinin kökünden yap›lmaktad›r. Bu kökün birkaç y›l kurutulmas›, sonra en az 3-4 saat kaynat›lmas›, kahverengi bir renk ald›¤›nda
da bembeyaz bir köpük haline gelinceye dek ç›rp›lmas› gerekmektedir.
Kerebiç, servis yap›l›rken üzerine dökülmektedir.
Kerebiç’in Malzemeleri: 1 su barda¤› fleker, 1 su
barda¤› s›v› ya¤, 1 paket margarin (oda s›cakl›¤›nda eriyecek), 1 paket vanilya, 1 paket kabartma tozu, 6-6, 5 su barda¤› un, 1 su barda¤› irmik, 1 su barda¤› su. ‹çine: 2, 5 su
barda¤› iri çekilmifl ceviz (veya Antep f›st›¤›), 1 ya da 1, 5
tatl› kafl›¤› tarç›n, 2 yemek kafl›¤› pudra flekeri. Kayma¤›n
malzemeleri: çöven otu kökü, 6 litre su, 3 kilo fleker ve
üzerine dökmek için 2 yemek kafl›¤› tarç›n.
Kerebiç’in “mamul” ad› verilen iki çeflidi daha bulunmaktad›r.
Bunlar›n hamuru da yine ayn› malzemeden ancak daha kal›n olarak
haz›rlanmaktad›r. (F:56)ünkü üzerlerine özel tahta kafl›¤› ile desen verilmektedir. (F:57-58) köfte gibi aç›lan hamurun içine tarç›n ve flekerle
kar›flt›r›lm›fl ceviz yahut elle yo¤rulmufl ve yuvarlanm›fl hurma koyduktan sonra a¤z› kapat›larak kafl›k fleklindeki özel kal›plara koyuyorlar.
Kal›b›n ucunu bir tahtaya vurarak ç›kartt›klar›nda üstü flekilli kerebiçler elde ediyorlar. fiekilli, hurmal› Kerebiç’in üzerine “nadef” ad› verilen krema dökülmektedir.
Kerebiç’ in Haz›rlan›fl›: Hamuru için gerekli tüm
malzemeler derin bir kab›n içen konularak yo¤rulur. ‹yice
yo¤rulup kulak memesi yumuflakl›¤›na geldi¤inde ceviz
büyüklü¤ünde parçalar kopar›l›r. Kopar›lan bu parçalar içli köfte yapar gibi ortas›ndan bafllay›p avuç içinde döndürülerek oyulur. Kar›flt›r›lan iç malzemesinden iki tatl› kafl›¤› konulur ve a¤z› kapat›l›r. Veya da kerebiç kal›plar›nda
(F:52-53) flekillendirilerek tepsiye dizilir ve üstü hafif k›zarana kadar 180 derecede piflirilir. (F:54)Kayma¤› için : çöven otu kökü üç litre suda 3, 3-5 saat kaynat›l›r ve kahve-
93
Kerebiç’in bir özelli¤i de uzun süre tazeli¤ini korumas›d›r. Ancak
Kerebiç’i Mersin’ de lokantalarda bulmak güçtür, bu tatl›y› imal edip
satan belli bafll› Kerebiççiler bulunmaktad›r.
Ramazan’da Mersin’in özel iftar menülerini süsleyen bu tatl› yurt
d›fl›na da ithal edilmektedir.
Mersin yöresine Arap göçmenlerince gelen bu tatl›n›n tarihi 70-80
y›l› geçmemektedir. Geleneksel bir flekilde Ramazan ay›nda tüketilen
özel bir tatl›d›r. Bunun nedeni ise hafif ve doyurucu niteli¤ine ba¤lan-
94
Tatl›lar
Tatl›lar
maktad›r. Kendine has yap›lan özel kremas› da çöven otu kökünden
yap›lmaktad›r.
SEKSEN KATLI BAKLAVA( ANKARA/ BEYPAZARI)
Yörede bulunan üniversitede yap›lan festivallerde, yerel televizyon kanallar›nda ve TRT programlar›nda tan›t›m› yap›lan bir tatl›d›r.
Yöreye u¤rayanlar›n memleketlerine götürmek üzere ald›klar› bu tatl›
ço¤unlukla Ramazan ay› içerisinde iftarda yenilen, do¤um yapan kad›nlara götürülen, bayramlarda ikram› yap›lan bir tatl› olmas› ile bilinmektedir.
Derleyen: NURAY TAM‹R
Kaynak Kifli1: Nebahat YILMAZ, 1956, Beypazar› do¤umlu
Kimden Ö¤rendi¤i: Ailesinden
Kaynak Kifli 2: Mehmet AÇIKGÖZ, 1970, Beypazar›/ Çak›loba do¤umlu
Mersin yöresi göç alan bir bölgedir. Cumhuriyet’in kurulufl y›llar›nda bir çok Arap da bölgeye Suriye üzerinden göç etmifltir. Kerebiç
tatl›s›n›n kökeni de bu Arap göçmenlerinin ülkemize göç etmesine dayanmaktad›r. 80 y›ll›k bir geçmifli bulunan kerebiç tatl›s› bu süre zarf›nda çevre yörelere de yay›lm›flt›r.
Seksen Katl› Baklavan›n malzemeleri: (Büyük tepsiler için) 3 kilo un, 15 yumurta, 1 kilo zeytinya¤›, az miktarda sirke, 1 kilo ceviz içi, 1 kilo yo¤urt. fierbeti ‹çin: 3 kilo fleker ve ald›¤› kadar un.
Seksen Katl› Baklavan›n haz›rlan›fl›: Un, yumurta,
ya¤, yo¤urt ile ve biraz da sirke konularak hamur yo¤rulur.
Daha sonra bu hamurlar yumruk büyüklü¤ünde küçük
toplar(paz›) halinde parçalara bölünerek bir süre bekletilir. Oklava yard›m› ile çok ince yufkalar halinde aç›l›r. Üst
üste tepsiye serilen 15 yufkan›n üzerine biraz ya¤ gezdirilir. Daha sonra 15-20 yufka daha ayn› flekilde tepsiye yerlefltirilir, üzerine biraz ya¤ ile dövülmüfl ceviz içi serilir.
Kalan yufkalarda ayn› flekilde üst üste konularak seksen
kata tamamlan›r. Son yufka da serildikten sonra ince dilimler halinde kesilerek üzerine 2 kilo kadar k›zg›n ya¤ dökülür. Biraz dinlendirdikten sonra üzeri k›zarana kadar f›r›nda piflirilir. (F:59)
Kerebiç, çöven otu kökünün de kullan›lmas› nedeniyle sa¤l›¤a da
olumlu etkileri olan bir tatl›d›r. Çöven kökünün vücuda rahatl›k verdi¤i, saç dökülmesini azaltt›¤› ve sedef gibi cilt hastal›klar›na iyi geldi¤i
bilinmektedir. Ayr›ca uzun süre tazeli¤ini de koruyabilen bir tatl›d›r.
Her y›l yap›lan flalgam, üzüm festivali dolay›s›yla yerli ve yabanc›
turistin gelmesi sonucu yörenin kültür potansiyelini tan›tma imkan›
do¤maktad›r. Bu festivaller arac›l›¤› ile Mersin’in yöresel yemekleri gelen ziyaretçilere aç›lmaktad›r. Bu tatlardan birisi de kerebiç’tir.
Ayn› zamanda yerel televizyon kanallar›yla Ramazan ay›nda kerebiç tatl›s› tan›t›m›na yer verilmekte; TRT kanallar›nda da her y›l Ramazan ay›nda bu konu ile ilgili tan›t›m yay›nlar›na rastlanmaktad›r. Çeflitli internet sitelerinde de kerebiç tatl›s›n›n kökeni, hangi yöreye ait oldu¤u ve yap›l›fl› hakk›nda oldukça detayl› bilgi bulmak mümkündür.
Baklavan›n flerbeti haz›rlan›r ve e¤er baklava s›cak ise
flerbeti so¤uk, baklava so¤uk ise flerbeti s›cak olarak baklava tepsisine dökülür. Baklava flerbetlendikten sonra tatl›s›n› iyice çekmesi için bir gün bekletilir ve daha sonra
servise sunulur.
Dipnotlar:
1. Çöven otu, yaz aylar›nda beyaz veya pembe renkli çiçekler açan, kal›n köklü ve otsu bir bitkidir. ‹lkbahar’ ›n ilk aylar›nda toprak kürekle aç›larak kökler ç›kart›l›r. Yafl kökler
günefle serilerek kurutulur. Nadiren ilaç olarak faydalan›l›r. ‹drar ve balgam söktürücü etkisi vard›r. Kaynat›larak elde edilen kremas› “nadef” (Arap kökenli bir sözcük) olarak isimlendirilmektedir.
Anadolu ve Rumeli Türk’lerine has olan bu tatl› ço¤unlukla bayramlarda, dü¤ünlerde ve özel günlerde yap›lmaktad›r. Kesilme flekline ad›n› veren “baklava dilimi” tat-
Bu tatl› Osmanl› döneminde Laskey Araplar› taraf›ndan yap›l›yordu.
95
96
Tatl›lar
Tatl›lar
l›ya genel fleklin verilmesini sa¤lar. Beypazar› kad›nlar› baklava dilimlerini di¤er yöredekilere göre daha büyük kesmektedirler. Yine bu tatl›n›n Anadolu’nun pek çok yerinde farkl› flekillerde yap›ld›¤›n› bilinmektedir. Ancak baklava sözcü¤ünün bafl k›sm›na getirilen “seksen
katl›” s›fat› onu yeni bir kimli¤e büründürerek yöresellik özelli¤i katm›flt›r.
B‹C‹ B‹C‹( ADANA)
Derleyen: Emine EVYAPAN
Bici Bici’nin Malzemeleri: Niflasta, süt veya su,
damla sak›z›, pudra flekeri, bici bici suyu (k›rm›z› bici suyu), kar; Süsleme; mevsim meyveleri, renkli bici bici suyu,
tercihe göre alkollü içecekler(malibu, votka).
Ayafl Festivalinde (2005) büyük yaz›larla “Beypazar›’n›n Seksen
Katl› Baklava’s›n› Tatt›n›z m›?” diye yaz›lmas› dikkatlerin üzerinde toplanmas›n› sa¤layan reklamlard›r. Restoranlarda da fon olarak verilmesi ilginin art›fl›nda etkilidir. Belediye taraf›ndan da tescillenen bir tatl›d›r. Ayr›ca yöreye ait internet sitesinde de bu yöreye özgü baklavan›n
tan›t›m› yap›lmaktad›r.
Bici Bici’nin Haz›rlan›fl›: Niflasta so¤uk sütün (suyun) içinde eritilir. Eriyen niflastal› kar›fl›m›n içine damla
sak›z› koyulur, kar›fl›m orta ateflte koyulafl›ncaya kadar
kaynat›l›r. Bu kar›fl›m s›cak bir halde tepsiye dökülür, üzerine k›rm›z› renkli bir s›v› olan bici bici suyu (bir nevi flerbet, yöresel ad› bu flekildedir.) gezdirilir ve so¤umaya b›rak›l›r.
Yap›m› oldukça zor olan bu tatl›n›n haz›rlan›fl› kad›nlar ars›nda
imece usulü ile yap›lmaktad›r. Bu sayede oluflan kaynaflma ortam›nda
genç k›zlara da bu kültürün aktar›m› sa¤lanmaktad›r. Anneden k›z›na
geçen bir ö¤reti disiplini uygulanmaktad›r. (F:60)
Kar›fl›m so¤uduktan sonra kare kare kesilir. Küçük
küpler halinde bir kaseye konur, üzerine kar ve k›rm›z›
renkli bici bici suyu dökülür. Tercihen istenilen miktarda
pudra flekeri koyulur. En son mevsim meyveleriyle süslenerek servise sunulur. (F:61)
Adana’n›n yöresel bir yiyece¤i olan bici bici ana maddesi kar olan serinletici bir tatl›d›r. Çukurova’n›n s›cak iklimi göz önüne al›nd›¤›nda bici bici o yörenin insanlar›
için vazgeçilmez bir tatl›d›r.
Bici bici’nin nas›l olufltu¤una dair bu güne kadar birçok araflt›rma yap›lm›flt›r. Karakteristik bir özellik tafl›d›¤›
için bu tatl›n›n nereden geldi¤i, yap›l›fl› gibi konulara iliflkin yap›lan çal›flmalarda kesin bir bilgiye rastlanamam›flt›r. Ancak Kurtulufl Savafl› s›ras›nda Akdeniz Bölgesi’ni iflgal eden Frans›z’lara ait bir tatl› türü oldu¤u düflünülmektedir. Ancak günümüzde Frans›z mutfa¤›na bakt›¤›m›zda
ne isim olarak ne flekil olarak böyle bir tatl› türüne rastlan›lmam›flt›r.
97
98
Tatl›lar
Tatl›lar
Yak›n zamana kadar “tabla kültürü” ile tan›nan bici bici daha sonra iflletmeciler vas›tas›yla kafelere ve restoranlara tafl›nm›flt›r. (F:62)
Önceleri yaln›zca yaz aylar›nda yap›lan bu tatl› daha sonralar› k›fl aylar›nda da sat›fla sunulmufltur. Böylece meyveli bici bici, alkollü bici bici
gibi bici türleri oluflmufltur.
BAL T‹R‹D‹ (ANKARA /AYAfi)
Derleyen: Emre ÇINAR
Kaynak Kifli: Hasibe ERDENAY, 1965 Ayafl do¤umlu, ev han›m›, ilkokul
mezunu
Adana’n›n tan›t›m›nda bici bicinin de önemli bir rolü vard›r. Tamam›yla bu flehre özgü olan bu tatl› Adana ile ilgili internet sitelerinde de yerini almaktad›r. Ancak yöre d›fl›ndan olan insanlar›n damak
tad›na farkl› geldi¤i için pek ra¤bet görmemifltir.
Yeme¤in Malzemeleri : Yar›m kilo kuzu kuyru¤u, toz
fleker, bir bardak su, bir çay kafl›¤› limon tuzu, yar›m çay
kafl›¤› flerbet boyas› tatl›n›n malzemeleridir.
Yap›l›fl› ise flöyledir: Kuzu kuyru¤u ince ince do¤ran›r. Eritilir. Süzgeçle kavrulmufl kuyruk al›n›r. Kalan ya¤a
toz fleker, su, limon tuzu, flerbet boyas› at›l›r. Reçel k›vam›na gelinceye kadar kar›flt›r›larak kaynat›l›r ve ekmek ban›larak yenilir. (F:63)
Bal tiridi Türk mutfak kültürünü ve Ayafl mutfak kültürünü yans›tan önemli lezzetlerden biridir. Eskiden ilçede
çeflitli meslek gruplar› aras›nda sadece yemeniciler örgütlenmifllerdir. Bu meslek grubunun üyeleri may›s ay›nda
bir araya gelerek ‘teferrüç’ denilen törenler yaparlard›. Bu
törenler dua ile bafllar daha sonra görüflmelere geçilirdi.
Görüflmelerden sonra üyelere etli pilav ve bal tiridi ikram
edilirdi. Buradan anl›yoruz ki bal tiridi uzun y›llardan beri
gelenekte yaflat›lan bir tatl› türüdür.
Tatl› çok eski zamanlardan beri yöreye özgü olarak
yap›lan aile meclislerinde yenilen bir tatl›d›r. Yöre insanlar› bu tatl›y› d›flar›dan gelen insanlar›n be¤enisine sunmaktad›r.
Bugün yörenin kültürel zenginliklerinden biri olan bal
tiridi tatl›s› her y›l temmuz ay›n›n ilk haftas› düzenlenen
dut festivalinde festivale gelen yerli ve yabanc› turistlere
tan›t›lmaktad›r.
99
100
Tatl›lar
Tatl›lar
CEZERYE (MERS‹N)
di’den, babas› Kaz›m fiekero¤lu’na kalan cezerye gelene¤ini sürdürür.
(F:66)
Derleyen: fierife YAfiAR
Kaynak Kifli 1: Ayd›n PEHL‹VANO⁄LU, ‹l Kültür ve Turizm Müdürlü¤ü’nde memur.
Kaynak Kifli 2: Cemil YET‹K, Esnaf ve Sanatkarlar Odas› baflkan vekili
Kaynak Kifli 3: Halil KÜREK, 1930 do¤umlu, dondurmac›, cezerye ustas›
Kimden Ö¤rendi¤i: 7 yafl›ndan itibaren ç›rakl›k yolu ile ö¤renmifl.
Cezerye yap›m› kolay ve faydas› çok olan bir tatl›d›r. Bu özellikleriyle evlerde bisküvi eklenerek te yap›labilmektedir. Kuvvet macunu ve
enerji verici olarak bilinen cezeryenin ayn› zamanda sar›l›¤a ve karaci¤er hastal›klar›na iyi geldi¤i, kans›zl›¤› giderdi¤i, cilde canl›l›k verdi¤i
de bilinmektedir. Yine; emzikli kad›nlara da sütlerini artt›raca¤› düflünülerek tavsiye edilmektedir. ‹çerdi¤i besin ö¤eleri; protein, bitkisel
ya¤ ve karbonhidratt›r. Vitaminler; E, B1, B2; mineraller de demir, çinko, potasyum ve sodyumdur, özellikle karbonhidrat ve potasyum de¤eri oldukça yüksektir.
‹l Kültür ve Turizm Müdürlü¤ü’nün haz›rlad›¤› Mersin tan›t›m broflürleri ve envanter çal›flmalar›nda cezeryenin Mersin kültürüne katk›s›
hakk›nda bilgi verilmektedir. Cezeryenin tan›t›m› yurt içinde kamu kurum ve kurulufllar›n›n yan› s›ra özel iflemelerce de yap›lmaktad›r. Bir
çok internet sitesinde cezerye ile ilgili bilgi ve haberler yer almaktad›r.
Cezerye’nin Malzemeleri: Havuç, fleker, limon tuzu,
iste¤e göre f›nd›k, Antep f›st›¤›, Hindistan cevizi, ve damak zevkine ba¤l› olarak tarç›n veya karanfil.
Cezerye’nin Haz›rlan›fl›: ‹lk olarak havuçlar y›kan›r,
hafllanarak makinede çekilir, 2/3 oran›nda fleker eklenir,
bir miktar da limon tuzu eklenerek elde edilen kar›fl›m kazanlarda kaynamaya b›rak›l›r. Kaynayarak macun k›vam›na
gelen havucun içerisine iste¤e göre ceviz, f›nd›k veya f›st›ktan biri ile tarç›n veya karanfil kat›larak kar›flt›r›l›r. Elde
edilen tatl›, bir gün süreyle donmaya b›rak›l›r, bunun sonucunda kesme ifllemi bafllar. Kesilen tatl›lar Hindistan
cevizine bulanarak servise sunulur. (F:64-65)
Cezeryenin, yurt d›fl›nda tan›t›m›nda gurbetçilerin ve bahriyelerin
rolü büyüktür. Bahriyeler ve gurbetçiler Mersin’den ald›klar› cezeryeleri gittikleri yerlere götürerek cezeryenin yut d›fl›nda tan›t›m›n› sa¤lamaktad›r. (F:67)
Mersin Ticaret Odas›, Mersin Cezerye’sinin patent hakk›n› istemifltir. Bu istek üzerine 13.01.2002 tarihinde Mersin Cezeryesi Co¤rafi
‹flaret Tescil Belgesi, Türk Patent Enstitüsü taraf›ndan, Mersin Ticaret
ve Sanayi Odas›’na gönderilerek; bu ürünün baflkas› taraf›ndan üretiminin teknik özelliklere uygunlu¤unun kontrolü ve Mersin Cezeryesi
Co¤rafi ‹flaretini kullanmak isteyenlere Mersin Ticaret ve Sanayi Odas›
taraf›ndan verilen izinle sa¤lanmaktad›r. Ayr›ca y›lda iki kez Tar›m Bakanl›¤›’na ba¤l› laboratuvarlarda ve üniversite laboratuarlar›nda üretim yapan firmalardan al›nan örnekler test edilmektedir.
Cezerye; marmelata dönüfltürüldükten sonra Mersin
cezeryesi çeflidine göre ayr›l›r: Antep f›st›kl› cezerye, f›nd›kl› cezerye, cevizli cezerye, f›nd›kl› top cezerye, Fin cezerye, Antep f›st›kl› top cezeryeçikolata kapl› cezerye, cevizli top cezerye, sade cezerye, …
Sözlü kaynaklar göre cezerye ilk olarak, 19. yüzy›lda
Tarsus’ta imal edilir. Bu, fiekercizade Hüsnü Efendi ile
Buharal› bir usta taraf›ndan yap›l›r. Ö¤retmen olan Halim
fiEKERO⁄LU mesle¤ini b›rakarak, dedesi Hüsnü Efen-
101
102
Tatl›lar
Tatl›lar
HAVUÇ LOKUMU (ANKARA/BEYPAZARI)
gelen insanlar Beypazar›’ na özgü lezzetleri tatma imkan› bulurlar. Havuç lokumunun tan›t›m›nda en büyük rol sahibi olan etkinlik bu festivaldir. Geleneksel Havuç ve Güveç Festivalinde, havuç lokumu kesme
tahtalar›nda kesilerek halka sunulur.
Derleyen: Fatma ALTAN
Kaynak Kifli 1: Eyüp YILDIZ, 1955, Beypazar›, flekerlemeci, lise mezunu
Kaynak Kifli 2: Mehmet AÇIKGÖZ, 1970, Çakolova/Beypazar›, üniversite
mezunu
Kaynak Kifli 3: Adem KARATAfi, 1965, Beypazar›, fiekerlemeci
Kaynak Kifli 4: Adil DE⁄‹RMENC‹O⁄LU, 1955, Beypazar›, Yöresel Yemekçi
Beypazar› belediyesi, imalathaneleri destekleme ve festival noktas›nda teflvik edici olup, havuç lokumu kültür turizmine kazand›rmaktad›r.
Havuç Lokumunun Malzemeleri : 1 kilo fleker, 100
gram Niflasta, 10 gram Limon tuzu, 3 litre su ve 2 kilo havuç
Havuçlu Lokumunun Malzemeleri : Havuç hafllanarak, püre haline getirilir. fieker, niflasta, limon tuzu ve su
ile yar›m saat kar›flt›r›larak kaynat›l›r. Oluflan lokum hamuru tavalara dökülür. 1 gün süreyle so¤utulduktan sonra
lokum kesme tahtas›na al›narak, hem alt›na hem üstüne
Hindistan cevizi dökülür. Karaler halinde kesilerek tüketime sunulur.
Havuç lokumu istenirse f›nd›kl› veya cevizli olarak da
yap›labilir. Bunun için kaynama aflamas›nda istenilen
malzemeyi içine eklemek yeterlidir. Tüketim süresi bir ayd›r.
Üretilen havuç lokumu Türkiye’nin çeflitli bölgelerinde düzenlenen festival ve flenliklere tan›t›m amac›yla
gönderilmifltir. Beypazar›; havuç lokumunun ana merkezi
olup, ilçede üretim yapan 4 imalathane bulunmaktad›r.
Buradan çeflitli illere sat›fl› yap›lmaktad›r. (F:68)
Beypazar›’ nda her y›l yaz aylar›nda Havuç ve Güveç
festivali düzenlenmektedir. Yurdun çeflitli bölgelerinden
103
104
Tatl›lar
Tatl›lar
HÖfiMER‹M TATLISI (KIRfiEH‹R-KAMAN)
SAFRANLI ZERDE (SAFRANBOLU)
Derleyen: YAS‹N DEM‹RTAfi
Kaynak Kifli: Solmaz DEM‹RTAfi, K›rflehir-Kaman, 65 yafl›nda, 4 çocu¤u
var.
Derleyen: Zeynep AYGÜN
Kaynak Kifli 1: Erol AYDIN, 1969, Safranbolu do¤umlu, ortaokul mezunu, aflç›
Kimden Ö¤rendi¤i: Ustas› Mehmet fiENEL’ den
Kaynak Kifli 2: Ayfle ÖZDEM‹R, 1976, Safranbolu do¤umlu, ilkokul mezunu, ev han›m›
Kimden Ö¤rendi¤i: Komflusundan
Höflmerim Tatl›s›n›n Malzemeleri: 1.5 kilo koyun
peyniri, 2 bardak fleker, 1 bardak un, az miktarda Kaman
cevizi.
Höflmeri’in Haz›rlan›l›fl›: Tatl›y› haz›rlama aflamas›na gelmeden önce bir ya da iki gün boyunca su dolu bir
tabak içerisinde bekletilir. Böylece tuz miktar› olabildi¤ince azalt›lm›fl olur. Yar›m kilo kadar koyun peyniri tavaya
yerlefltirilir. Üzeri bir çatal yard›m›yla ezilir. K›s›k ateflte
yavaflça piflirilir. Böylece peynir uygun k›vama gelmifl
olur. Pifltikten sonra malzemeler eklenir. ‹ki bardak fleker
ve 1 bardak un üzerine azar azar ilave edilir. Helva k›vam›na gelinceye kadar kar›flt›r›larak piflirilmeye devam edilir.
Koyulaflt›ktan sonra dinlenmeye b›rak›l›r. Kaman ceviziyle
süslenir. Servise sunulur.
Safranl› Zerde’nin Malzemeleri: 200. gram pirinç, 3
litre su, 100garm niflasta, 500 gram toz fleker, 1 gram safran ve üzerini süslemek için iste¤e ba¤l› olarak kufl üzümü, f›nd›k, f›st›k vb.
Safranl› Zerde’nin Haz›rlan›fl›: Kaynat›lan suyun
içerisine y›kanm›fl pirinçler kat›l›r ve pirinçler uzay›ncaya
kadar hafllan›r. Daha sonra bir bardak suda ›slat›lm›fl bir
gram safran eklenir ve kar›flt›r›l›r. Bir müddet kaynat›ld›ktan sonra 500 gram toz fleker kar›fl›ma ilave edilir. Sonra
bir tencerede hafif suland›r›lm›fl 100 gram niflasta kar›fl›ma eklenir ve 5 dakika kaynat›ld›ktan sonra ocaktan al›n›r.
So¤umas› için servis kaselerine al›n›r ve bir müddet d›flar›da bekletilir. Daha iyi so¤umas› ve k›vam›n› yakalayabilmesi için buzdolab›na koyulur, iste¤e göre üzerine kufl
üzümü, f›nd›k, f›st›k gibi malzemeler eklenerek servis yap›l›r.
Süslenmesinde kullan›lan Kaman cevizi sayesinde
yöresel bir tatl› niteli¤i kazanan höflmerim, Kaman’ da her
y›l düzenlenen ceviz festivalinde yerini almaktad›r. Sözlü
kültürde de yerini bulan höflmerim yörenin rahmetli ozan›
fiemsi YATSIMAN’ ›n “memleket hasreti” adl› fliirindeki;
“Sögürmelik bir et ç›ksa sat›rdan
Höflmerim, çullama gitmez hat›rdan
Kufllukleyin hedik gelse tand›rdan
Çömle¤in içine girmek istiyorum”
Safranbolu’ya özgü bir tatl› olmas›n› sa¤layan fley,
yöreye ve tatl›ya ismini veren safran›n bu yörede yetifltirilmesi ve tatl›n›n yap›l›fl›nda kullan›lmas›d›r.
Osmanl› ‹mparatorlu¤u döneminde saray mutfaklar›nda safran kullan›m› oldukça yayg›nd›r. Bu anlay›flla safran birçok çeflit yemek ve tatl›larda kullan›lm›flt›r. Safranl›
dizelerinde yerini bulur.
105
106
Tatl›lar
Tatl›lar
Zerde Osmanl› saray mutfaklar›ndan günümüze kadar tafl›nm›fl vazgeçilmez lezzetlerden birisidir. Safranl› zerde bir gelene¤in sürdürülmesinin ürünüdür.
Bu tatl›, birçok kez yöresel yemek yar›flmalar›na girmifl ve ödül alm›flt›r. Bunlardan bir tanesi de 1997 y›l›nda düzenlenen yar›flmad›r,
bu yar›flmadan Safranbolu’nun yerel gazetesi “Müzekent Safranbolu”
adl› gazetede, Nuray Türker’in “Yöresel yemek yar›flmas› yap›ld›” bafll›kl› yaz›s›nda da söz edilmifltir.
Safranl› zerdenin yap›l›fl›, safran›n bu yörede yetifltirilmeye bafllamas›yla paralellik göstermektedir. Önceleri farkl› sektörlerde kullan›lan safran, sa¤l›¤a yararl› ve bir çok hastal›¤a iyi gelmesi sebebiyle yemek ve tatl›larda kullan›lmaya bafllanm›flt›r.
Yine yöre ad›na düzenlenen “Alt›n Safran Film Festivali”nde düzenlenen yöresel yemek yar›flmalar›nda tatl› üç y›ld›r birincidir; bu tatl›y› yar›flmaya haz›rlayan kifli ise Ayfle Özdemir Han›mefendidir.
Tatl›, yörede restoran, pansiyon, konak, kafe gibi genellikle turizme hizmet veren yerlerde yap›lmaktad›r. Tatl›, bu tür yerlerde her gün
menüde olmak üzere yap›lmaktad›r. Bazen de dü¤ün, niflan, sünnet
dü¤ünü, dini bayramlar gibi özel günlerde istek üzerine fazlaca yap›l›r.
Yap›l›fl›ndaki kolayl›k evlerde haz›rlanmas›na da olanak sa¤lar.
Tatl› ayn› zamanda, yap›l›p baflka yerlere de gönderilmektedir, ancak gönderilen mesafe yak›n olmal›d›r. Tatl›, yap›ld›¤› yerler taraf›ndan foto¤raflanarak veya afifller haz›rlat›larak tan›t›lmaktad›r. Ayr›ca
internette bu tatl› hakk›nda bilgilere ulafl›labilmektedir.
Safranl› zerde sözlü kültürde de yerini al›r; yörede yay›nlanan
“Müzekent Safranbolu” adl› yerel gazetenin bir yay›n›nda, Aytekin
KUfi’ un “Safranbolu’da Ramazan Folkloru” bafll›kl› yaz›s›nda yemekler
ile ilgili maniler aras›nda safranl› zerdenin de ad› geçmektedir:
Bunun yan› s›ra; 20.07.2005’de yay›nlanan Zaman gazetesinde
bölge haberleri bölümünde, yöresel yemekler k›sm›nda safranl› zerdenin ad› geçmifltir ve Lezzet Dergisi’nin Ekim ve Ramazan Özel say›s›nda tatl›lar bölümünde de yer verilmifltir. Mehmet Ali TUNCER ve ekibinin düzenlemifl oldu¤u, gezileri konu alan ve Kanal 7’de yay›nlanan
Lezzet Yolu adl› programda da safranl› zerde’nin tan›t›m› yap›lm›flt›r.
“So¤an sar›msak olur çok ac›
Etli pilav olsun bafl›m›n tac›
Zerdedir dahi onun ilac›
Bo¤az›m›za kolayca revan olsun”
Osmanl› merasim sofralar›n› süsleyen bu tatl› günümüzde de sofralar›m›z› süslemekte ve damaklar›m›z› tatland›rmaktad›r.
“Ya eyyühel zerde
Pilav dermen imifl derde
Onu her buldu¤um yerde
Ha gaflukla ha gaflukla”
Tatl›n›n ad›ndan yaz›l› kültürde de söz edilmektedir. Yöre ad›na
düzenlenen yerel gazetede, yemek kitaplar›nda bu tatl›dan bahsedilmifl ve tarifine yer verilmifltir. Festivallerde ve turizm haftas›’nda ç›kan
gazetelerde tatl›n›n ad› geçer.
Tatl›dan yararlanma alan› oldukça genifltir, daha çok yöre ad›na
düzenlenen festivallerde, dü¤ün, niflan merasimlerinde, sünnet dü¤ünlerinde ve mevlitlerde yap›lmaktad›r.
107
108
Turflular
Turflular
ÇUBUK TURfiUSU( ANKARA/ ÇUBUK)
ise Çubuk turflular›d›r. Türkiye’de ve dünyada ad›na festival düzenlenen baflka turflu bulunmamaktad›r.
Derleyen: Seçil ÇAKMAK
Kaynak Kifli 1: Saliha Taflkesti, 1960, Çubuk /Afla¤› Çavundur Köyü
do¤umlu, evli, ev han›m›
Kaynak Kifli 2: Sevim Y›ld›z, 1961, Çubuk do¤umlu, evli, memur.
Kimden Ö¤rendi¤i : Ailesi ve köy çevresinden
‹lçede turfluculuk oldukça yayg›n bir ifl koludur. Salatal›k turflusu
ve kar›fl›k turflu olmak üzere iki çeflit üretim yap›lmaktad›r. Bu turflular›n en önemli özelli¤i ev tipi yani do¤al olufllar›d›r.
Çubuk Belediyesi “Uluslararas› 1. Turflu ve Kültür Festivali” düzenlemeye bafllam›flt›r. Marketlerde sat›fl› yap›lan Çubuk turflular› bölgeye gelen misafirlere de ikram edilmektedir. Yüzlerce turflu imalatç›s›na ev sahipli¤i yapan ilçede turflu üreticileri festivaller ile birlikte pazar paylar›n› artt›rmay› hedeflemektedirler.
Çubuk Turflusunun Malzemeleri: 8- 10 kilo salatal›k,
ço¤unlu¤u ac› olmak üzere 1 kilo biber, 3-4 bafl sar›msak,
1 su barda¤› sirke, dere otu, defne yapra¤› vs.
Festivalin yap›ld›¤› günler içerisinde 11 Eylül tarihinde Samanyolu televizyonunun “Macerac›” adl› program›nda da Çubuk turflusu tan›t›lm›flt›r.
Çubuk Turflusunun Haz›rlan›fl›: Malzemeler temizlenerek haz›rlan›r. Tenekenin taban›na dereotu serilir. Aralar›na sar›msak konur. Üzerine salatal›klar yerlefltirilir. Salatal›klar›n üzerine biber ve biberlerin üzerine düzenli olarak salatal›klar yerlefltirilir. Sirke ve tuz da düzenli olarak
ilave edilir. Dereotu ve sar›msak ile doldurularak teneke
kapat›l›r. Tenekenin hava almamas›na dikkat etmek suretiyle 15 günün sonunda turflu aç›l›r ve yenilebilir hale gelir. (F:69)
Ayr›ca çeflitli internet sitelerinde de Çubuk turflusundan söz edilmektedir.
Turflu Suyunun Haz›rlan›fl›: Temiz ve dinlenmifl suya
bir miktar tuz ilave ederek kar›flt›r›l›r. Bu kar›fl›m haz›rlanan turflunun üzerine dökülür. Onun üzerine de sirke ilave
edilir.
Turflu üretimi sebzeleri her mevsimde el alt›nda bulundurma ihtiyac›ndan ortaya ç›km›flt›r. Genellikle sonbaharda yap›lmaktad›r. Baz› yörelerde yaz›n da yap›lmaktad›r. Turflu suyu ise serinletici içecek olarak tüketilmektedir.
Yurdumuzda üretilen turflular›n yap›l›fl› gibi çeflitleri
de farkl›d›r. Bu çeflitlilik içinde en dikkate de¤er turflular
109
110
foto¤raflar
111
Foto¤raf 4: Güveçte
Mantar (Kocaeli) Mantar›n lezzetli olmas›n› sa¤layan fley “güveç” ad›
verilen topraktan yap›lan
kaplard›r.
Foto¤raf 1: Arabafl› Çorbas› (Akdeniz
Bölgesi) Yeme¤in servise sunum fleklinin gösterilmesi. Öncesinde haz›rlanan
so¤uk hamur ile sunumu.
Foto¤raf 5: Güveçte
Mantar (Kocaeli) Yeme¤in piflmifl hali
Foto¤raf 2: Karalahana
Çorbas› (Giresun) Karalahana Çorbas›n›n piflmifl
hali
Foto¤raf 3: Bat (Tokat) Bat yeme¤i haz›rland›ktan sonra yapra¤a sar›larak ya da içine ekmek
do¤ranarak yenilir
113
Foto¤raf 6: Mumbar sucu¤u
(Beypazar›) servise haz›r
olan “Mumbar Sucu¤u”
114
Foto¤raf 7: Mumbar
Sucu¤u (Beypazar›)
Beypazar› esnaf› taraf›ndan halka (yöre halk›na) ve gelen turistlere
“mumbar et sucu¤u”
sat›lmaktad›r.
Foto¤raf 8: Tava Ci¤er
(Edirne) Tavada k›zart›lan
ci¤erin servise sunulmadan önceki görünümü
Foto¤raf 10: fi›rdan
(Adana) fi›rdan›n
fl›rdanc›lar taraf›ndan
yap›l›p sat›ld›¤›n› gösteren bir resim
Foto¤raf 11: Emirda¤ Güveci
(Afyon/Emirda¤) Yeme¤in
piflmifl hali foto¤raftaki gibidir.
Foto¤raf 9: Tava Ci¤er
(Edirne) Edirne’de
popüler bir meslek
“ci¤ercilik”
Foto¤raf 12: Analar K›zlar Yan Yana
(Malatya) Analar k›zlar yan yana adl› yeme¤in sunumunu gösteren bir foto¤raf
115
116
Foto¤raf 13: Çakall› Menemeni (Samsun-Ankara
yolu üzeri Çakall›) Çakall›
menemeninin çakall› pidesi ile sunumunu gösteren
bir foto¤raf
Foto¤raf 16: F›r›n Kebab›
(Konya) Mutfak kültürünün geçmiflten
günümüze kadar gelen
lezzetleri aras›nda yer
almaktad›r.
Foto¤raf 17: Kuyu Kebab› (Kastamonu/Taflköprü) Kuyu, piflirilece¤i kuzunun say›s›na
göre içine “çam kökü
ç›ras› yarmas›” dizilerek yak›l›r.
(Konya) F›r›n kebab› bak›r
kazanlarda piflirilir.
Foto¤raf 18: Kuyu Kebab›
(Kastamonu/Taflköprü)
Kuzunun kuyu içinde pifltikten sonraki görünümü
(Konya) Kazandan ç›kan
etler tepsiye yerlefltirilir.
117
118
Foto¤raf 19: Kuyu kebab›
/Kastamonu/Taflköprü)
“Kuyu Kebab›”n›n servise sunuluflu” foto¤raftaki
gibidir.
Foto¤raf 22: Simit Kebab›
(Gaziantep) Mangal üzerinde piflirilen simit kebab›n›n servise sunuluflu
Foto¤raf 20: Oltu Ca¤
Kebab› (Erzurum) Oltu
Ca¤ Kebab› metal ca¤larda
piflirilir
Foto¤raf 23: Haz›rlanan
malzemelerin testiye dolduruluflunu gösteren bir
foto¤raf
Foto¤raf 24: Testinin a¤z›n›n mayas›z bir hamurla kapat›l›fl›
Foto¤raf 21: Oltu Ca¤ Kebab› (Erzurum) Yeme¤in
sunuluflu
119
120
Foto¤raf 27: Testi Kebab› (Yozgat)
Yimpafl’›n giriflinde bulunan dev
testi maketi
Foto¤raf 25: Testi kebab›n›n mefle
kömürü üzerinde pifliriliflleri
Foto¤raf 28: Sini Köftesi (Çukurova)
Yeme¤in üstü ve alt› bu flekilde
k›zard›¤›nda f›r›ndan ç›kar›l›r.
Foto¤raf 29: Sini
Köftesi (Çukurova)
Dilimler haline getirilerek servis edilir.
Foto¤raf 26: Testinin a¤›z
k›sm›ndan özenle k›r›larak
servise sunulmas›
121
122
Foto¤raf 33: Develi C›v›kl›s› (Kayseri/Develi)
Servis yap›lmadan önce
piflirilen c›v›kl›lar›n üzerine maydonazlar at›l›r.
Foto¤raf 30: Sivas Köftesi (Sivas) K›zaran etler servis taba¤›n›n üzerine dizilerek servis
yap›l›r.
Foto¤raf 34: Etli ekmek (Konya)
Etli ekme¤in piflmifl hali
foto¤raftaki gibidir.
Foto¤raf 31: Ahmet Usta’n›n gençli¤inde
seyyar araba ile köftecilik yapt›¤› zamana
ait foto¤raf
Foto¤raf 32: Nohutlu
Tavuklu Mant› (Bilecik/Pazaryeri) Yeme¤in
servise sunumunu gösteren bir foto¤raft›r.
Foto¤raf 35: Etli ekmek yenmeye haz›r.
123
124
Foto¤raf 39: Sac Böre¤i (Akdeniz Bölgesi) Sac böre¤inin iç malzemesinin
haz›rlanm›fl hali
Foto¤raf 36: Hamursuz
(Isparta/Yalvaç) Hamursuzlar›n f›r›nda sat›fl için
sergilenmesi
Foto¤raf 37: Mevlana
(Konya) K›yma ve peynir kar›fl›m› hamurun
üzerine yay›larak
piflirilir.
Foto¤raf 40: Haz›rlanan bezelerin
oklava yard›m› ile aç›lmas›
Foto¤raf 38: Mevlana
(Konya) Bu flekilde servis
yap›l›r.
Foto¤raf 41: Aç›lan bezenin
yar›s›na iç malzemesi konulmas›
125
126
Foto¤raf 45: Yar›mcan›n
servisi
Foto¤raf 42: Sac Böre¤i (Akdeniz)
Haz›rlanan sac böreklerinin k›zg›n
sac üzerinde piflirilmesi
Foto¤raf 43: Sac üzerinde
piflirilen sac böreklerinin
tüketiciyle buluflmas›
Foto¤raf 46: Yar›mca
(Beypazar›) Beypazar›’nda yar›mca o kadar
meflhurdur ki yapan
birçok ticari kurulufl
vard›r.
Foto¤raf 44: Yar›mca (Beypazar›) Haz›rlanan iç, daire
fleklinde aç›lan hamurun
yar›s›na yay›l›r.
Foto¤raf 47: Nokul (Sinop) F›r›ndan ç›kar›l›fl›
127
128
Foto¤raf 48: Nokul (Sinop) Nokul salonlar›nda
yerli ve yabanc› turistlerin be¤enisine sunulur.
Foto¤raf 51: Hal›flkan›n
üzerine pekmez dökülerek sunumu foto¤raftaki gibidir.
Foto¤raf 49: B›ht› (Çank›r›/Çerkefl) B›ht›n›n servise
sunumunu gösteren bir
foto¤raf
Foto¤raf 52: Kerebiç (Mersin) Kerebiçe
flekil verilmesini sa¤layan kal›plar
Foto¤raf 54: Kerebiç
(Mersin) Haz›rlanan
kerebiçlar›n büyük f›r›nlarda piflirilmesi
Foto¤raf 50: Hal›flka
(Bart›n) Hal›flkan›n üzerine flerbet dökülerek sunumu foto¤raftaki gibidir.
129
Foto¤raf 53: Kerebiç (Mersin) Kerebiçe flekil
verilmesini sa¤layan kal›plar
130
Foto¤raf 55: Haz›rlanan
kerebiçlerin üzerine tarç›n dökülerek servise
sunumu
Foto¤raf 58: Kerebiç (Mersin) Eski kerebiççilerden Hayrettin Tosuno¤lu ve
kerebiç arabas›
Foto¤raf 56: Kerebiç (Mersin)
Kerebiçin mamul ad› verilen bir
çeflidi
Foto¤raf 59: Seksen katl›
baklava (Ankara/Beypazar›) Haz›rlanan baklavalar›n büyük f›r›nlarda
piflirilmesi
Foto¤raf 57: Eski kerebiççilerden bir görünüm
Foto¤raf 60: De¤irmencio¤luBeypazar› Sofras›’n›n duvar›ndaki resim
131
132
Foto¤raf 64: Cezerye
(Mersin) Sat›fla sunulan cezeryelerden bir
görünüm
Foto¤raf 61: Bici Bicinin
servise sunulmak üzere
haz›rlanm›fl hali
Foto¤raf 62: Bici Bicinin
restoranlardaki reklamlar›ndan bir görünüm
(Mersin)
Foto¤raf 63: Bal Tiridi
(Ankara/Ayafl) Bal Tiridi
ekmek ban›larak yenilir.
(Mersin)
133
134
ÖZGEÇM‹fiLER
M. Öcal O⁄UZ
Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi ö¤retim üyesi. Lisans›n›, 1984
y›l›nda KTÜ Fatih E¤itim Fakültesi Türk Dili ve Edebiyat› Bölümü’nde tamamlad›. Yüksek lisans (1987) ve doktoras›n› (1991) Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nde yapt›. 1992 y›l›nda Hacettepe Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Türk Halkbilimi Ana Bilim Dal›’na yard›mc› doçent olarak
atand›. 1995 y›l›nda doçent oldu. 2002 y›l›nda profesör olarak Gazi Üniversitesi’ne geçti. Halen Türk Halkbilimi Araflt›rma ve Uygulama Merkezi
müdürlü¤ünü ve Türk Halkbilimi Bölüm baflkanl›¤›n› sürdüren O¤uz, Milli
Folklor dergisinin 1989 y›l›ndan bu yana editörüdür. UNESCO Türkiye Milli
Komisyonu Yönetim Kurulu ve UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras›n
Korunmas› Sözleflmesi Hükümetler Aras› Komitesi üyesidir.
çeflitleri
Nuray AYKANAT
Foto¤raf 68: Havuç Lokumu (Ankara/Beypazar›)
Sat›fla sunulan havuç lokumlar›ndan bir görünüm
Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Co¤rafya Fakültesi Halkbilimi Bölümü
mezunudur. 2005 y›l›nda Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk
Halkbilimi Bölümünde yüksek lisans ö¤renimine bafllam›flt›r. Halen bu
programda ö¤renimine devam etmektedir.
Ayflenur KARAGÖZ
Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Co¤rafya Fakültesi Halkbilimi Bölümü
mezunudur. 2005 y›l›nda Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk
Halkbilimi Bölümünde yüksek lisans ö¤renimine bafllam›flt›r. Halen bu
programda ö¤renimine devam etmektedir.
Foto¤raf 69: Çubuk turflusu (Ankara/çubuk) Çeflit çeflit haz›rlanm›fl Çubuk turflular›ndan bir
görünüm
135
136

yemekler 0 - THBMER

Transkript

Benzer belgeler

Sanat Delisi - Pera Museum

BRANŞLAR VE KURALLAR REHBERİ ÇALIŞTIRICIYA BİLGİLER

AÇ - ekolojikmim.com

yap› 280 Mart 2005

sayfa 11 - Spormeydani.org