Ver/Abrir - Repositorio Digital Institucional

Transkript

“Alimentación Ecológica Alternativa y Cultura Alimentaria entre los
Estudiantes del CCH”
Vázquez Torre Guadalupe Ana Maria
[email protected]
Matías Ortega Teresa
[email protected]
Escuela Nacional del Colegio de Ciencias y Humanidades, Plantel Azcapotzalco.
;
Tema.- Métodos de Apredizaje
Sub TEMA .- Estudios sobre el perfil socio-económico-cultural de los estudiantes.
Resumen.- Desde hace varios años se ha venido trabajando con grupos especiales de
alumnos a nivel extracurricular (como son los grupos de “Jóvenes hacia la Investigación en
Ciencias Naturales) en cursos de “tecnología ambiental”, procurando elevar el nivel de
conocimiento y conciencia de la problemática ambiental y su posible manejo.
Entre estos trabajos se ha establecido, recientemente, el curso de “Tecnología y Análisis de
Alimentos / Tecnología Ambiental”. Esta última línea de trabajo nos ha permitido valorar las
inclinaciones que presentan los alumnos a, permitir la incidencia sobre su forma de
alimentación y los posibles cambios que pueden desarrollarse o no en los hábitos
alimentarios de ellos mismos.
Dentro de las actividades propias del curso, se les enseña a obtener, conocer, manipular y
aprovechar recursos alimenticios ecológicos o “amigables con el ambiente” también
considerados recursos alternativos como son los concentrados proteicos de caracol y de
lombriz compostera -entre otros- valorando además el grado de aceptación que dichos
jóvenes manifiestan hacia los cambios alimentarios. Se procura valorar, también, si ellos
estarían en disposición de servir de mediadores para introducir estos alimentos entre su
familia o núcleo comunitario, como un aporte a mejorar la economía familiar, la calidad de la
nutrición y la contribución a un mejor equilibrio ambiental.
Palabras clave.- alimentación, nutrición, cultura alimentaria alternativa, “alimentos
amigables con el ambiente” y obesidad.
Presentación de la Investigación.En el semestre anterior, los alumnos realizaron un cultivo de caracol de jardín (Helix
pomatia) a nivel casero, cuyos objetivos fueron:
Objetivos:
 Obtener una fuente de proteína de la carne de caracol a partir de un cultivo casero
en condiciones de jardín, aprovechando el hermafroditismo incompleto del animal
para producir una mayor cantidad de biomasa.
 Consumir la biomasa de caracol ya sea fresca, o desecarla y fabricar con ella el
concentrado proteico obtenido con base en carne de caracol.
 Evaluar el manejo casero de la biomasa de caracol ya sea como carne fresca o
como concentrado proteico.
1
 Demostrar que el concentrado proteico obtenido con base en carne de caracol puede
adicionarse fácilmente a la dieta mexicana, mejorando ésta debido al incremento
notable de su contenido proteico.
HIPOTESIS: Si el caracol pertenece al reino animal, al consumir su carne fresca o
desecada, obtendremos un aporte proteico con un buen valor nutrimental, ya que contiene
los aminoácidos esenciales requeridos en la alimentación humana.
El experimento fue realizado con la finalidad de obtener un concentrado proteico a partir de
la carne de caracol, cultivado en condiciones caseras.
Los resultados demostraron que es relativamente fácil la extracción y manejo de los
caracoles , en condiciones caseras, para la elaboración de un concentrado proteico al que
se conoce como harina de caracol; según análisis efectuados en la Facultad de Estudios
Superiores de Cuautitlán, dicha harina contiene un 39% en peso seco de proteína.
La carne de caracol tiene un sabor agradable y su consumo es beneficioso. En todas las
regiones, los caracoles son conocidos y en algunas muy apreciados, pues han formado
parte desde siempre de la alimentación, muy en especial, en épocas de hambruna. Hoy en
día constituyen un plato que puede servirse tanto en la mesa de una familia campesina,
como en el restaurante francés mas famosos de una gran ciudad.
2
Metodología.Condiciones de trabajo para la cría.
CONDICIONES
NATURALES
RECINTO
Jardín de la zona de
composteo
del
plantel
REFUGIO
Plantas
naturales
(sábila)
ALIMENTO
Restos de hojas
secas y plantas
nativas.
FUENTE
DE Suelo
CALCIO
SUSTRATO
Suelo del jardín de
(5 DIFERENTES)
la
zona
de
composteo
del
plantel
HUMEDAD
BEBEDEROS
AGUA
Lluvia.
DE Lluvia.
CONDICIONES ARTIFICIALES
CASERAS
Tina de plástico, cubierta con una
manta de cielo o un tul negros
Cartón colocado en las paredes de
la caja.
Hojarasca y Cascarón de huevo.
Cascaron de huevo (y composta en
algunos casos)
1. tierra negra
2. tierra de jardín
3. tierra de composta
4. arena
hojarasca
en
todos
los
sustratos
Rocío
artificial
sin
causar
inundación.
Recipientes plásticos con agua en
su interior colocados a lo largo de
la tina
Obtención del concentrado proteico del caracol.1. Sacrificar los caracoles adultos (a los jóvenes regresarlos al recinto), en una
mezcla liquida de sal y vinagre y ponerlos a hervir, hasta obtener un agua ligeramente
blanquizca.
El procedimiento se repite hasta que el agua salga limpia totalmente .
2. Hervir los caracoles durante 40 minutos más.
3. Sacar la carne del caracol de su caparazón.
4. Colocar en un recipiente la biomasa y meterla al horno a no mas de 55° ( controlar
la temperatura permanentemente para que no rebase este valor ).
5. Moler la biomasa en la licuadora para la obtención del concentrado proteico.
Análisis de resultados.Especie
empleada:
Helix pomatia
Peso de los Peso neto de la
de
caracoles con carne
todo y concha caracol (g)
(g)
Caracoles del
tipo
Helix 301.0
184.0
de
Peso
del %
rendimiento
concentrado
proteico
o
harina
de
caracol (g)
44.4
24%
3
pomatia
Los resultados obtenidos nos permiten afirmar que la cantidad de biomasa neta de la
carne del caracol fue de184g, y el peso del concentrado de caracol es de 44.4g, lo que
indica que en cuanto a rendimiento, obtenemos casi la quinta parte o sea el 20% del valor
original de carne de caracol.
Si partimos del volumen promedio que ocupa un caracol del tipo Helix pomatia y el peso
promedio que alcanza en estado adulto, se hace un cálculo hipotético realizado sobre la
cantidad de caracoles que se podrían albergar en una hectárea de terreno con un
aprovechamiento ecológico idóneo; se considerando que podríamos generar toneladas de
biomasa fresca o desecada de caracol como materia prima que alcanzaría para el sustento
de un gran número de familias, en tiempos donde la sustentabilidad y la necesidad de
resolver el hambre mundial es una prioridad de todos los gobiernos.
Tomemos en cuenta que un lugar adecuado para la cría del caracol es aquel donde crecen
en estado natural. Si hay ya caracoles es evidente que el suelo y el agua en él contenida
son aptos para el desarrollo del caracol, sin embargo el hecho de que no haya caracoles en
un lugar no significa que sea imposible criarlos y que su crianza requiera de una mínima
infraestructura.
Con el caracol fresco o con concentrado proteico obtenido se han preparado mixotes,
tortitas de caracol ceviche y también se han elaborado mezclas de harina, preparadas para
la obtención de galletas, pastas para sopa, tortas de okara de soya, pescaditos etc.
Varios de estos platillos han sido degustados por los alumnos en diferentes ocasiones.
Sin embargo al trabajar estos ensayos experimentales con los estudiantes de entre 16-18
años de edad del CCH, hemos encontrado que aparentemente aceptan estos alimentos y
se concientizan acerca de la necesidad de mejorar la calidad nutritiva de sus alimentos, así
como la economía familiar y ambiental consumiendo alimentos alternativos.
Sin embargo los resultados indican que navegamos a contracorriente, ya que tenemos
claras evidencias de que los alumnos consumen en la escuela y en su núcleo familiar
alimentos chatarra y refrescos embotellados, independientemente del poder adquisitivo
familiar.
Al aplicarles una encuesta sobre el auspicio del consumo de alimentos tradicionales ( del
tipo de los quelites, los quintoniles, las verdolagas, los huazontles, etcétera), así como de
alimentos alternativos como los que podría implicar la aplicación de su misma proteína de
caracol fresca o desecada, nos encontramos sorpresivamente con que a pesar de que el
99% de ellos considera que
El consumo de alimentos alternativos sería una solución al hambre que hay en el
mundo, en la mayoría de las respuestas planteadas en la encuesta resulta que el 50% de
ellos no aceptaría consumir polillas, gusanos, lombrices, caracoles, gusanos de maguey; así
tampoco conocen o están familiarizados con el consumo de los quelites, quintoniles, pápalo
quelite, verdolagas, etcétera.
Conclusiones.El cultivo de caracol representa, además, una actividad sustentable que se puede
implementar a bajo costo y en condiciones de laboratorio o incluso a nivel casero;
adicionalmente es una estupenda fuente de carne animal producida con una mínima
infraestructura.
El enriquecimiento de proteínas de buena calidad nutritiva representa en México una
alternativa para brindar mejores alimentos a los segmentos más marginados de la
población.
4
Tal es el caso de poder mejorar con dichas adiciones el contenido nutrimental de alimentos
de consumo generalizado como las tortillas o pastas para sopa o también los que se
proporcionan en los desayunos escolares infantiles como mazapanes, y natillas, entre otros.
La elaboración de los concentrados proteicos aquí obtenidos es susceptible de desarrollarse
con recursos domésticos, tanto en la ciudad como en las zonas rurales, lo que incluso haría
posible su fabricación a nivel familiar y comunitario.
Por tales causas creemos sinceramente que este experimento representa un pequeño
aporte que intenta contribuir a mejorar la dieta y la nutrición y por lo tanto el estado de
salud de los mexicanos. Debido a los resultados obtenidos, se concluye que el caracol es
una buena alternativa para el consumo nutrimental de la sociedad, además de ser una
materia prima de muy fácil manejo experimental.
En un país de contraste como México donde la obesidad y la anemia pueden presentarse
simultáneamente y donde ya se han vuelto problemas de salud pública la anorexia y la
bulimia cuando más del 50% de la población carece de los nutrientes indispensables para
un desarrollo físico y mental adecuado, consideramos prioritaria la educación para la salud
de estos futuros ciudadanos y padres de familia que hoy apenas son unos adolescentes.
Los problemas que se nos avecinan con enfermedades derivadas de un consumo
inadecuado de frituras y comida chatarra, tales como altos niveles de colesterol, obesidad,
hipertensión y diabetes - entre otros- además de la falta de mano de obra y terreno para
alcanzar la soberanía alimentaria de los mexicanos hace que la necesidad de acostumbrar
nuestro paladar a alimentos alternativos y “amigables con el ambiente” se vuelva una
necesidad impostergable.
Bibliografía.Figueroa Villareal, L. (2003). Reporte Técnico sobre la Calidad Nutricional del Concentrado
Proteico del Caracol de Jardín. Laboratorio de Análisis de Alimentos. FES Cuautitlán,
UNAM.
ONU. (1998). Serie mejores cultivos, La cría del caracol, Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación. México.
Curtis, H. (2000). Invitación a la Biología. Editorial Panamericana. México.
Vasquez,G, (2000). Ecología formación ambiental. Editorial Mc Graw Hill. México.
5
ANEXO
EXPERIENCIA PROFESIONAL
1) Vázquez Torre Guadalupe Ana [email protected]
Universidad Nacional Autónoma de México.
Ingeniero Bioquímico egresada de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas donde
también obtuvo el grado de Maestría en Microbiología ( líneas de trabajo: Microbiología
Agrícola y Ambiental). Profesora fundadora de la cátedra de Biología en el Colegio de
Ciencias y Humanidades donde también ha impartido la asignatura de Química. Ha cursado
diversos diplomados y cursos de actualización tanto en la UNAM como en otras
instituciones. En el año de 2003 obtuvo la “Cátedra Especial: Carlos Graef“que se otorga,
por parte del Consejo Técnico del Colegio Nacional de Ciencias y Humanidades, a los
profesores de Ciencias Experimentales. En la actualidad se desempeña como ProfesorInvestigador Titular “B” de tiempo completo.
2) Matías Ortega Teresa.- [email protected]
Universidad Nacional Autónoma de México.
Licenciada en “Enseñanza de la Biología” por la Universidad de Guerrero. Ha cursado
diversos diplomados y cursos de actualización tanto en la UNAM como en otras
instituciones. La Profesora Matías Ortega es profesora fundadora de la cátedra de Biología
en el Colegio de Ciencias y Humanidades, donde se desempeñó por más de diez años
como principal organizadora del “Congreso de Método Experimental” para alumnos que
presentaban allí el resultado de sus investigaciones en los trabajos teórico-prácticos del
Área de Ciencias Experimentales. También ha sido organizadora y asesora del concurso
universitario llamado “Feria de las Ciencias”, donde los alumnos del Colegio de Ciencias y
Humanidades compiten contra los estudiantes de la Escuela Nacional Preparatoria y de los
bachilleratos incorporados a la UNAM. En dicho concurso los alumnos asesorados por la
profesora Matías obtuvieron el 2º lugar en el año de 2002 y el 1ºlugar en el año 2003. En la
actualidad se desempeña como Profesor- Investigador Titular “A” de tiempo completo.
6

Ver/Abrir - Repositorio Digital Institucional

Transkript

Benzer belgeler