Aksaray Üniversitesi Rektörü - 3. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci

Transkript

III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray
ONURSAL BAŞKANLAR
Prof.Dr.Mustafa ACAR
Prof.Dr.Kamil DİLEK
Muharrem YILMAZ
BAŞKAN
Doç.Dr.Necmettin ŞAHİN
KONGRE SEKRETERİ
Yard.Doç.Dr.Ayhan DURAN
Öğr.Grv.Emel DEMİRTAŞ
DÜZENLEME KURULU
Yard.Doç.Dr.Olga BÜYÜKLEBLEBİCİ
Yard.Doç.Dr.Aynur DEMİR
Öğr.Grv.Cumhur BERBEROĞLU
Öğr.Grv.Duygu BUDAK
Funda ALTUN
Sibel DÜZGÜN
BİLİM KURULU
Prof.Dr.İbrahim AK
Prof.Dr.Recep ÇIBIK
Prof.Dr.İsmail FİLYA
Prof.Dr.Uğur GÜNŞEN
Prof.Dr.Mehmet KOYUNCU
Prof.Dr.Özen.Ö.ÖZBAŞ
Prof.Dr.Selda ÖZBİLGİN
Prof.Dr.Mustafa TAYAR
Prof.Dr.İsmet TÜRKMEN
Doç.Dr.Canan HECER
Doç.Dr.Alptekin KARAGÖZ
Yard.Doç.Dr.Umut AYDIN
Yard.Doç.Dr.Olga BÜYÜKLEBLEBİCİ
Yard.Doç.Dr.Aynur DEMİR
Yard.Doç.Dr.Metin GÜLDAŞ
Yard.Doç.Dr.Tülay ÖZCAN
(Aksaray Üniversitesi Rektörü)
(Uludağ Üniversitesi Rektörü)
(SÜTAŞ A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı)
(ASÜ Aksaray MYO Müdürü)
(ASÜ Aksaray MYO)
(ASÜ Aksaray MYO)
(ASÜ Aksaray MYO)
(ASÜ Aksaray MYO)
(ASÜ Aksaray MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
(ASÜ Aksaray MYO)
(Karacabey MYO Süt Topluluğu Başkanı)
(Aksaray MYO Süt topluluğu Başkanı)
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Veteriner Fakültesi)
(UÜ Ziraat Fakültesi)
(BÜ Bandırma MYO)
(ASÜ Mühendislik Fakültesi)
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
(ASÜ Aksaray MYO)
(ASÜ Aksaray MYO)
(ASÜ Aksaray MYO)
(ASÜ Aksaray MYO)
(ASÜ Aksaray MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
* Kongredeki bildirilerin sorumluluğu yazarlarına aittir.
* Kitapta yer alan bildirilerle ilgili güncelleştirmeler zaman içinde www.süt.org.tr adresinden takip edilebilir.
I
ÖNSÖZ
Bu yıl üçüncüsü düzenlenmekte olan ve Aksaray Meslek Yüksekokulu
(Aksaray Üniversitesi), Karacabey Meslek Yüksekokulu (Uludağ Üniversitesi) ve
SÜTAŞ işbirliği ile gerçekleştirilecek olan “III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci
Kongresi” ni Aksaray’da üniversitemiz ev sahipliğinde gerçekleştirmekten
büyük mutluluk ve onur duymaktayız.
Bu kongre bizim için birçok açıdan oldukça önemli ve anlamlıdır. İlk
olarak Meslek Yüksekokulu öğrencilerinin böyle önemli bir organizasyonu
gerçekleştirmeleri, bildiri sunmaları ve farklı üniversiteden katılan öğrenci ve
Öğretim Elemanlarıyla tanışmaları, bilgi alışverişinde bulunmaları son derece
önemlidir. İkinci olarak kongre açılışında, yurtdışı ve yurtiçinden katılacak
değerli bilim adamlarının katkılarıyla düzenlenecek panel vasıtası ile
öğrencilerimiz önemli bilgiler elde edecektir. Üçüncü olarak üniversiteler arası
işbirliği ile gerçekleştirilecek bir organizasyon olması, bu tür organizasyonların
devamı için önemli bir örnek teşkil edecektir. Son olarak ise bu kongrenin;
üniversite yönetimi ve özellikle Rektörümüz Sayın Prof. Dr. Mustafa ACAR
beyin çok önem verdiği üniversite ve sanayi işbirliğinin geliştirilmesi
kapsamında SÜTAŞ işbirliği ile gerçekleştirilmesi, bizim için ayrıca önemli ve
anlamlıdır.
Üçüncüsü düzenlenmekte olan bu kongrenin ana teması “Sütçülükte
Kalite, Güvenilirlik ve Sürdürebilirlik” olacaktır. Kongre açılışında
düzenlenecek panele alanında çok önemli konuklarımız panelist olarak
katılacaklardır. Açılış panelinde panel yöneticisi olarak katılan Uludağ
Üniversitesi Ziraat Fakültesi emekli Öğretim Üyesi Prof. Dr. Erdoğan TUNCEL
“Eğitiminden Üretimine, Üretiminden Tüketimine: SÜT”, Danimarka’dan
katılan Kold Kolej Müdürü Mr. Hans SKJERNING “AB’de ve Danimarka’da
Sütçülük Eğitimi”, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr.
Emel SEZGİN “Sütün Beslenmemizdeki Yeri ve Önemi”, Akdeniz Üniversitesi
Ziraat Fakültesi emekli Öğretim Üyesi Prof. Dr. Selahattin KUMLU “Türkiye’de
Süt Hayvancılığının Sorunları ve Çözüm Önerileri” ve Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvancılık Daire Başkanlığından
görevlendirilecek katılımcı “Türkiye’de Süt Hayvancılığı Politikaları ve Süt
Hayvancılığının Geleceği” konulu konferanslar vereceklerdir.
Kongremize desteğinden dolayı öncelikle Kongre Onursal Başkanları
Aksaray Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Mustafa ACAR, Uludağ Üniversitesi
Rektörü Prof. Dr. Kamil DİLEK ve SÜTAŞ Yönetim Kurulu Başkanı Muharrem
YILMAZ olmak üzere, Bilim Kurulu Üyeleri, Düzenleme Kurulu Üyeleri, Kongre
Sekreteryası, SÜTAŞ, Kongre Panelistleri, Süt Topluluğu ve bütün katılımcılara
Kongre Düzenleme Kurulu adına teşekkür eder saygılar sunarım.
Aksaray, 21 Mayıs 2012
Doç. Dr. Necmettin ŞAHİN
Kongre Düzenleme Kurulu Başkanı
II
AKSARAY ÜNİVERSİTESİ AKSARAY MESLEK YÜKSEK OKULU SÜT
TOPLULUGU ADINA
Aksaray üniversitesi bakanlar kurulu tarafından 2006 yılı içinde
kurulması kabul edilen bir devlet üniversitesidir. Daha önce Niğde
üniversitesine bağlı iken adı ve bağlantısı değiştirilerek, fakülte ve meslek
yüksekokullar kendi bünyesinde oluşturulan Aksaray üniversitesi rektörlüğüne
bağlanmıştır.
Aksaray üniversitesi; bilimsel özerkliğe sahip olmanın verdiği güçle
evrensel değerler ışığında, bilim, teknoloji, kültür ve sanat birikiminden
yararlanarak, ülkenin geleceği için üstün, çağdaş ve nitelikli bireyler
yetiştirmeyi; araştırma, eğitim ve hizmet alanlarındaki üretimine toplum
yararına sunmayı görev olarak yüklenmiştir.
Aksaray üniversitesi olarak Sütaş’ında katkıları ile 21 Mayıs dünya süt
gününde düzenlenen III. süt hayvancılığı kongresinde sütçülükte kalite ve
güvenirliliği arttırmak ve bu konuda insanlarımızı bilgilendirmek amacı ile bu
faaliyeti gerçekleştirdik.
Beslenmemizde çok önemli bir yere sahip olan sütün üretimi, işlenmesi
ve tüketimi gibi konular başta olmak üzere süt hayvancılığı ve süt teknolojileri
konularında karşılıklı bilgi alışverişini sağlamak üzere bu yıl Aksaray
üniversitesinde düzenlendi.
Süt hayvancılığı ve sütün üretimi, dağıtımı, işlenmesi, hijyeni, kalitesi ve
beslenmedeki yeri geçmişte de önemliydi şüphe yok ki gelecekte de çok önemli
olacaktır. Öğrencilerin böylesine önemli bir konuya dikkatini çekmek üzere
Aksaray üniversitesi ve Sütaş’ında katkıları ile III. süt hayvancılığı kongresi
düzenlendi.
Süt hayatımızın büyük bir kısmında yer almaktadır. Aksaray bölgesi de
süt bölgesi olarak gelişmiş olmasından ve Türkiye de süt ve süt ürünleri
alanında kalite ve güvenirliliği ön planda tutan Sütaş gibi büyük bir firmanın
burada olması bize büyük bir avantaj sağlamaktadır.
Son olarak şunu belirtmeliyiz ki sütçülükte kaliteyi bize en iyi şekilde
sunan ve bize bu faaliyette katkıda bulunan SÜTAŞ’a teşekkürlemizi sunarız.
Sibel DÜZGÜN
ASÜ Aksaray Meslek Yüksekokulu
Süt Topluluğu Başkanı
III
İÇİNDEKİLER
1. ÇAĞRILI BİLDİRİLER............................................................................................ 1
AB’de Ve Danimarka’da Sütçülük Eğitimi ...................................................................... 2
Hans SKJERNING...................................................................................................... 2
Sütün Beslenmede Yeri Ve Önemi ................................................................................ 8
Prof.Dr.Emel SEZGİN................................................................................................ 8
Süt Sığırı Yetiştiriciliğinde Sorunlar Ve Çözüm Yolları .................................................. 19
Prof. Dr. Salahattin KUMLU
Türkiye’de Süt Hayvancılığı Politikaları Ve Süt Hayvancılığının Geleceği ...................... 32
Murat GÜNAY
2. SUNULU BİLDİRİLER ........................................................................................ 42
Aksaray’da Yoğurt Tüketim Alışkanlıkları Anketi ......................................................... 43
Muammer GÜRBÜZ, Celal BAŞKAYA
Süt Endüstrisi Atık Sularında Yağ - Sıvı Ayrımı Teknolojisinin Araştırılması ................... 46
Demet YILMAZ, Elif ASLAN
Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi ...................................................................... 51
Rukiye DÜŞÜNCELİ
Türkiyede Açık Süt Satışı Konusunda Tüketicilerin Bilinçlendirilmesi ........................... 56
Gülbahar KABAK, Senem ARSLAN
Beslenmenin İneklerde Süt Ve Döl Verimi Üzerine Etkisi ............................................. 65
Seçkin YANDIK, Fatih ESERLER
Aflatoksinler Ve Süt Teknolojisindeki Önemi .............................................................. 71
Levent ARIKAN, Derya ÇEVİK
Çiğ Sütte Somatik Hücre Sayısının Önemi ................................................................... 77
Begüm ERYILMAZ, Kevser KESKİN*, Aysel MUTLU
Dünyada Probiyotik Süt Ürünleri Çeşitleri .................................................................. 86
Menekşe DEMİRKAN, Emel KOÇ*, Gülşen SÖNÜŞ
Yöresel Peynirlerin İncisi ............................................................................................ 95
*
Kadriye YUMUK, Yasemin KARGIN , Oğuzhan TURHAN
Geleneksel Süt Ürünlerinden “Kefir” Ve “Kımız “ ...................................................... 102
Yiğit GÜNEŞ, Çilem DOĞRUL
Uht Süt‘Ün Suçu Ne? ............................................................................................... 108
Şebnem KİREVETÖZEN
Kaymak ................................................................................................................... 117
Ayşe KALK
3. POSTER BİLDİRİLER .......................................................................................... 42
Sütte Çevreci Ambalaj: Tetra Pak ............................................................................. 123
Alpay AYTEKİN, Sibel TOPRAK
Sütün Beslenmedeki Yeri Ve Önemi ......................................................................... 128
Gülizar AYDIN
Keçi Sütü ................................................................................................................. 132
Fadim AYPEK
Organik Süt Üretimi ................................................................................................. 138
Ayşe ZOP
Kefir ........................................................................................................................ 144
Ayşe KORKUT
IV
Azize KAYAR
Dünya Ve Türkiye’de Süt Üretimi Ve Tüketimi .......................................................... 156
Bilal KARATAŞ
Tüketicilerin Devam Sütü Hakkında Düşünceleri ....................................................... 160
Burcu TABAKLAR
Birinci Mucize İnsan İkinci Mucize Süt ...................................................................... 165
Mesude ÇALIM
Neden Eşek Sütü...................................................................................................... 170
Hazım Çelebi
Gdo’lu Yem Kullanımının Süt Tüketimi Ve Çevreye Potansiyel Etkileri ....................... 175
Demet YILMAZ , Elif ASLAN
Çiğ Sütte Kalite Ve Kalite Kontrolü ........................................................................... 183
Özlem DEMİRBAŞ
Levent DİKERLER, Ezgi AYDIN
Kımız Ve Bilinmeyenleri ........................................................................................... 198
Dilber OCAK, Ebru GÜVEN
Sütün Kalitesi Ve Mastitis ........................................................................................ 204
Bilal KARATAŞ
Süt Kabulünde Kalite Kontrolü ................................................................................. 207
Esra GÖZÜKARA, Şaduman ÖLÇÜM
Anne Sütünün Bebek Gelişimindeki Önemi Ve Katkıları ............................................ 215
Yusuf KILIÇ
Süt Ürünlerinin Pazarlanması ................................................................................... 217
Fadimana BAYRAKÇI
Gözle Görülemeyen Acı Gerçek: Pestisitler ............................................................... 224
Bahar GÖKSEL
Starter Kültür Üretim İşletmesi Dizaynı .................................................................... 228
Adem GÜÇLÜ, Fazilet DÖLEK
Çocuklar Nasıl Süt İçer! ............................................................................................ 236
Gülcan KAŞOĞLU
Gül KARA
Kaşar Peyniri............................................................................................................ 245
Hüseyin YILDIZ
Dünya Ve Türkiyede Süt Üretimi Ve Tüketimi ........................................................... 249
İlknur TÜREN, Gizem ALBAYRAK
Sağlık İçin Organik Süt İçin ....................................................................................... 253
Resul Ayhan IŞIK
Süt Hayvanlarında Kayıt Tutma Ve Değerlendirme ................................................... 257
İzzet GÖKKAYA
Türkiyede Açık Süt Satışı Konusunda Tüketicilerin Bilinçlendirilmesi ......................... 264
Gülbahar KABAK, Senem ARSLAN
Kader BAŞ, Ayşe İNAN
Yoğurt Ve Ayran Üretiminde Probiyotik Bakterilerin Kullanımı.................................. 280
Abdulkadir YALÇIN
V
Sütün Verim Ve Kalitesini Etkileyen Faktörler ........................................................... 284
Bilal KARATAŞ
Damaklardaki Yeni Lezzet ‘’Ballı Peynir’’ ................................................................... 287
Sertaç KUMAŞ
Geleneksel Peynirlerde Starter Olmayan Laktik Asit Bakterilerinin Duyusal Kalite
Üzerine Etkisi........................................................................................................... 291
Derya ÇEVİ, Levent ARIKAN
Sağlık İçin Organik Süt İçin ....................................................................................... 294
Merve ÖZDEMİR, Selin KÜÇÜKÇAKIR
Büyük Patron........................................................................................................... 300
Muhammed Ataullah GÜNER
Eritme Peynir Teknolojisi ......................................................................................... 310
Mustafa YEŞİLÖZ
Türkiye Birinci, Bilinçli Ve İnsanlar Sağlıklı ................................................................ 313
Ecehan Özün GÜNEŞ
Süt Beyaz Değil Karadır! ........................................................................................... 317
Özlem YETİŞİR
Daha Sağlıklı Süt Ürünleri......................................................................................... 323
Halil PEHLİVAN, Sinan POLAT
Sofralarımızın Vazgeçilmezi: Peynir .......................................................................... 331
Sedef YÜRÜK, Hülya KAYA
Çiğ Sütte Kalite Sağlama .......................................................................................... 337
Serdal BİLEN
İnsan Beslenmesinde Kolostrum Önemi Ve Kullanım Olanakları ............................... 342
Serdar YÜKSELCİ
Kansere Karşı Faydalı Yoğurt Projelendirilmesi ......................................................... 347
Serkan YETİŞ
Biyogazın Üretimi Ve Önemi .................................................................................... 349
Sertaç Gökçe
Sütteki Hayat ........................................................................................................... 353
Sevgi GÜLCAN, Nidem GEYİKGEN
Fonksiyonel Yoğurt Üretimine Yeni Bir Bakış ............................................................ 358
Mustafa YURUL, Rukiye SAÇIK
Süt Endüstrisi Atık Sularının Arıtımında Ardışık Kesikli Reaktör’de Hareketli Biofilm
Uygulaması.............................................................................................................. 366
Yusuf GÜMÜŞSOY
Çiğ Misin, Değil Misin? ............................................................................................. 372
Yusuf POLAT
Süt Tüketimi Ve Dönemleri ...................................................................................... 384
Yusuf KILIÇ
Süt Ve Süt Ürünleri İle Bulaşan Listeriozisin İnsan Sağlığındaki Önemi ....................... 388
Zeynep BAYDİLLİ, Selim GÜR, Metin KARAKAYA, Zehra KILIÇ
Süt Tozu Üretimi...................................................................................................... 396
Funda ALTUN, Muhammet MACARA
Sütte Karbon Ayak İzi ............................................................................................... 402
Alpay AYTEKİN, Sibel TOPRAK
4. AKSARAY ÜNİVERSİTESİ AKSARAY MESLEK YÜKSEKOKULU .................. 409
VI
1. ÇAĞRILI BİLDİRİLER
1
AB’DE ve DANİMARKA’DA SÜTÇÜLÜK EĞİTİMİ
Hans SKJERNING*
SUMMARY
Kold College has a long history back in the educational Danish landscape.
Dairy educations took the very beginning in 1836, and today we have a modern dairy
education structure which meets the demands of competences from the industry. Kold
College have grown from the basic of a dairy school, and to what it is today – a modern
technical college. Kold College is today a modern independent educational institution
with all courses in the field: From soil to table. Dairy education is today based in two
institutions, Kold College and Copenhagen University.
Education in Denmark has long tradition, and it is based on the good
craftsmanship. The structure of dairy education in Denmark is quite simple. Countries
in Europe have different systems, but the results are nearly the same.
ÖZET
Kold Koleji Danimarka’da eğitim alanında uzun tarihi bir geçmişe sahiptir. Süt eğitimi
ülkemizde 1836 yılında başladı ve bugün sanayinin taleplerini karşılayabilen modern
süt eğitimi yapısına kavuştu. Kold Koleji başlangıçta temel süt eğitimi veren bir okulken,
günümüzde modern teknik (mesleki) bir kolej haline dönüşmüştür. Kold Koleji bugün
kendi alanında, topraktan masaya, tüm dersleri ile modern bağımsız bir eğitim
kurumudur. Süt eğitimi bugün ülkemizde Kold Koleji ve Kopenhag Üniversitesi olmak
üzere iki kuruluşta verilmektedir.
Danimarka’ da sütçülük eğitiminin eski geleneksel bir yapısı olup; iyi el işçiliği
(zanaatkârlık)’ ne dayanmaktadır. Danimarka’da sütçülük eğitiminin yapısı oldukça
basittir. Avrupa ülkeleri farklı eğitim sistemlerine sahiptir, ancak elde edilen sonuçlar
neredeyse aynıdır.
1. GİRİŞ - KOLD KOLEJ’ İN TARİHİ, EĞİTİM YAPISI VE FAALİYETLERİ
Danimarka'daki Sütçülük Kolejinin hem eski hem de yeni bir
eğitim birimidir. Kold Koleji' nde süt eğitimi 2 Mayıs 1889’ da başlatılmış
olup; eğitim hâlâ aynı yerde sürdürülmektedir. Süt bölümü 1889 yılında
Dalum Tarım Koleji’ nin bir bölümü olarak eğitime başlamıştır. Bağımsız
mesleki bir kurum olarak Dalum Teknik (mesleki) Koleji olarak 1979
yılında kurulmuştur. Kolej 1981 yılında tarım alanında bir bölüm ile
genişletilmiştir. Koleje 1982 yılında laboratuvar teknisyenliği bölümü,
1986 yılında gıda ve hazır yemek bölümü ve 1992 yılında daha sonra
açıklanacak olan HTX bölümleri eklendi.
2004 yılında Dalum Teknik Koleji ile bahçe bitkileri koleji
birleştirilerek, Dalum Eğitim Merkezi kuruldu. Kolejin ismi, 1 Aralık 2008’
de Kold Kollege olarak değiştirildi. Bu ismi almasından sonra, kolejde
*
Müdür, Kold College, Danimarka
2
yetişkin eğitimleri de verilmeye başlandı. 2009’da Kold Koleji diğer üç
kurumla birlikte, Lillebaelt Akademisinin kurucusu oldu.
Kold College Odense şehrinde bulunmaktadır. Odense, Hans
Christian Andersen'in yaşamış olduğu şehirdir. Danimarka’nın
merkezinde yer alır.
Kold Kolejin Cirosu 16.300.000 €’ dur. Toplam 180 çalışanı vardır,
bunun 110’u öğretim elemanıdır. 6500 öğrenciye eşdeğer 1150 FTE
öğrencisi vardır. Seralar vb yerler 38.000 metre karelik alanda
kurulmuştur. BVQI onaylı ISO 9001–2008 belgesine sahiptir.
İskandinavya’daki tek sütçülük koleji olup, eğitim tam donanımlı bir süt
işletmesinde gerçekleştirilmektedir. Danimarka’da Meslek Koleji’nin
yasa ile belirlenen bir üst kurulu vardır.
Kold Koleji’ nin bu kurulu aşağıdaki üyelerden oluşmaktadır:
— İşveren örgütlerinden 4 temsilci,
— İşçi örgütlerinden 4 temsilci,
— Odense Belediyesi Meclisi’ nden 1 temsilci,
— Bir şirket temsilcisi,
— Eğitim personelinden 2 temsilci,
— Öğrencilerden 2 temsilci,
— Kurul sekreteri olarak görev kolej müdürü.
Bağımsız bir mesleki kolej olan Kold Koleji dersleri aşağıdaki gibidir:
Gurme (aşçılık, sandviç-yapımı, hazır yemek işçisi)
Garson
Fırıncı
Sütçü
Ziraatçı
Sera bahçıvan
Peyzaj bahçıvanı
Çiçekçi
Aşağıdaki dersler eğitim kolejleri ile işbirliği içinde yürütülmektedir :
Resepsiyonist
Otel görevlisi
Mutfak yardımcısı
Şekerci
Kasap
Şarküteri görevlisi
Hayvan bakıcısı
Balık çiftçisi
3
Tarım makineleri yardımcısı
Ormancı
HTX (Yüksek Teknik Sınav)
Danimarka'da bir Meslek Koleji mesleki dersler dışında başka
eğitimler de sunabilmektedir. Bu eğitimlere HTX (Yüksek Teknik Sınav)
denir. HTX sisteminde dört yıllık yüksek öğrenim ve altındaki düzeyde (
Türkiye’ deki Meslek Yüksekokulu ön lisans diplomasına benzer)
diplomalar verilebilmektedir. HTX, üniversite eğitiminde bir hazırlık
okulu anlamına gelen, 3 yıllık tam zamanlı bir ön eğitimdir.
HTX sisteminde öğrencilere şu dersler aldırılmaktadır:
Temel ders
Fizik ve Matematik
Kimya ve Biyoloji
Biyoteknoloji ve Matematik
Teknoloji ve Matematik
Kold College yüksek öğretim düzeyinde birçok uzmanlık dersleri
sunmaktadır:
Süt teknolojisi alanında lisans diploması için,
Proses Teknoloğu (süt teknolojisi, beslenme, gıda veya gıda işleme
konusunda
uzmanlaşmış),
Laboratuar, gıda ve işleme alanlarında lisans diploması için,
Laboratuvar teknisyeni,
Ağırlama ve Turizm Yönetimi (hizmet ticaret, turizm ya da otel ve
restoran yönetimi konusunda uzmanlaşmış),
Gastronomi Akademisi (yarı zamanlı),
Yönetim (yarı zamanlı).
Kold Koleji birçok alanda kısa süreli kurslar da sunmaktadır. Bu
kurslar 3 ile 5 gün sürmektedir. Katılımcılar sektördeki tecrübeli ve
tecrübesiz işçilerden oluşmaktadır. Kold Koleji, dünya çapında süt
endüstrisi alanında talebe bağlı kurslar da organize etmektedir. Kolej,
dünyada süt endüstrisi alanında iyi bilinen bir okuldur. Dersler 1 ila 20
hafta sürmektedir. Yerli ve yabancı ülkelerin süt firmaları müşterilerimiz
arasındadır. Bu şekilde düzenlenen kurslardaki dersler müşteri firmalarla
anlaşılarak belirlenir.
Kold Koleji bu alanda birçok tecrübeye sahip olduğu için birçok
firma tarafından iyi tanınmaktadır.
Dersler normalde İngilizce
4
öğretilmektedir. Fakat sık ihtiyaca göre Kolej ya da müşteri tarafından
sağlanan tercümanlar kullanılmaktadır.
2. DANİMARKA’ DA SÜTÇÜLÜK EĞİTİM SİSTEMİ
Öğrenciler mesleki eğitime iki yolla girebilmektedirler: İlk ve orta
öğretimden sonra uygulanan sütçülük eğitimi/staj şeklinde dönüşümlü
sandviç modeli (1) ve ilk ve orta öğretimin ardından 3 yıllık sütçülük
eğitimi ve üniversiteye geçiş (lisans diploması), yüksek lisan gibi takip
edilen eğitim modeli (2).
Danimarka’ da Sütçülük Eğitimi alacak öğrencinin zorunlu ilk ve
orta öğretimi tamamlamış olması ön gerekliliktir.
Birinci modelde önce 10 haftalık temel eğitim uygulanır. Mesleki
eğitim bir sandviç modelidir. Okulda mesleki eğitimle ilgili her modül
(aşama) tamamlandıktan sonra, öğrenci süt fabrikasında staj yapmakta,
stajını tamamlayıp okulda diğer modül eğitimine geri dönmekte ve
ardından diğer staj eğitimine gitmektedir. Bu dönüşümlü eğitime
“sandviç modeli” denir. Öğrenciler bu şekilde 3 yıllık eğitimin sonunda
“deneyimli sütçü” olabilirler. Öğrenci Kold Kolej’ de temel süt dersleri ile
eğitime başlar. Bundan sonra eğitimin geri kalan kısmı sandviç modeli
uygulanarak tamamlanır. Bu, 40 hafta süren ve 4 kolej modül eğitimini
kapsayan bir süreçtir. Toplam 3 yıllık eğitimin 50 haftası kolejde verilen
eğitimdir. Bu eğitim sonunda öğrenciler final sınavını geçtiklerinde
“Deneyimli Sütçü” belgesini alırlar.
Öğrencilerin bu üç yıllık eğitimi ortada durdurup, “sütçülük
operatörü” belgesini almaları da mümkündür. Fakat bu ancak 2–3 yılda
bir gelebilen bir seçenektir.
Mesleki eğitim alan tüm öğrenciler çırak olarak işe alınır ve
eğitimleri sırasındaki sözleşme yapılarak, 3 yıl boyunca maaş alırlar.
Sektördeki tüm firmalara yakın ve onlarla iletişim içinde olmak
çok önemli bir konudur. Çünkü hem firma hem de kolej çıraklık
eğitiminden birlikte sorumludurlar.
“Deneyimli Sütçü” olarak üç yıllık eğitimini tamamlayan
öğrencinin, üstüne 2 yıl tam zamanlı eğitime devam etme olanağı da
bulunmaktadır. Eğer bu eğitimi de tamamlarlarsa, “Süt Teknoğu” olurlar.
Bu diploma eğitimi akademik bir eğitim olup, öğrencinin 2,5 aylık bir
işletme uygulamasının ardından alacağı ana ve son derecedir. Bu şekilde
mezunlarımızdan birçoğu bugün süt işletmelerinde yönetim ve diğer
uzmanlık birimlerinde çalışmaktadırlar.
Ülkemizde süt eğitiminde takip edilebilecek ikinci modelde;
öğrenci ilk ve orta öğretimi tamamlar, 3 yıllık tam zamanlı üniversite
5
öncesi/orta öğretim sonrası (üstü) eğitimini alır. Öğrenci ister genel üst
öğretimi isterse teknik üst öğretimi tamamlasın, üniversiteye hazırlık
durumu birbirinin neredeyse aynıdır. Yani her iki durundaki öğrenci
lisans sınavlarına girip, daha sonra yüksek lisans eğitimine devam
edebilir.
Daha sonra öğrenci Kopenhag Üniversitesi - KU-LIFE adlı
fakülteye gidip, gıda bilimi dalında 3 yıllık bir lisans eğitimini alabilir. Eğer
öğrenci süt alanında uzmanlaşmak isterse ve süt alanında daha önce
hiçbir eğitim almamışsa, ½ yıl uygulama eğitimi almalıdır. Bu uygulama
eğitimi Kold Kolej’ in süt işletmesinde, temel süt ürünleri üretiminin
öğretilmesini kapsayan 6 haftalık temel bir eğitimdir. Bu eğitimin
ardından biri Danimarka İşletmesi olması biri de peynir üretimi yapması
zorunlu olan, iki farklı süt işletmesinde staj eğitimi başlar. Bu staj süreci
Kold Kolej’ de iki haftalık final dersleri ile sonlanır. Bu iki haftalık süreçte
öğrenci bir proje hazırlar. Kopenhag Üniversitesine gitmek için,
hazırladığı bu proje için yapılan sınavdan geçmek zorundadır.
3. AVRUPA’ DA SÜTÇÜLÜK EĞİTİMİ
Süt teknoloğu veya sütçü olarak mesleki süt eğitimi veren diğer
ülkelerden örnekler:
İngiltere 3 yıl modeli - (Danimarka ile benzer) 1 okul
Polonya 5 yıl modeli - 2 okul
Almanya 3 yıl modeli - 6 okul
Finlandiya 3 yıl modeli - 2 okul
İsveç Danimarka’ da ki süt okulunu kullanmaktadır
İsviçre 3 yıl modeli - 2 okul
Sütçülük Mühendisliği için yüksek lisans (master) eğitimi 2 yıl
sürer. Daha sonra öğrenci süt teknolojisinde bilim uzmanı (yüksek
mühendis). Bizim sistemimizde ancak bu yolla eğitim alanlara biz
Süt/Sütçülük mühendisi diyoruz.
Çoğu Avrupa ülkesinde Danimarka’ ya benzer bir üniversite
eğitim sistemi vardır.
Paydaş katılımcı Danimarka modeli
Yerel düzeyde endüstri okulla çok yakın ilişki içindedir. Hem
işveren ve hem işçi temsilcileri, okul yönetim kurulunda ve eğitim
komitelerinde yer alıp; öğretim elemanlarına eğitim ve kaliteli işçilerin
taşıması gereken şartlar konusunda önerilerde bulunmaktadırlar.
6
Bundan dolayı, kolej endüstrinin ihtiyacı olan yeterlilikte vasıflı işçilerin
endüstriye kazandırılması için birlikte çalışmaktadır.
Ülke düzeyinde de benzer bir sistem vardır. Fark, Milli Eğitim
Bakanlığının bünyesinde tavsiye ve önerilerde bulunan bir ulusal ticaret
komitesinin bulunmasıdır.
4. KAYNAKLAR
Kold College, 2011. www.koldcollege.dk
Danish Ministry of Education, 2011. www.uvm.dk
Copenhagen University, 2011. KU-LIFE ,
www.life.ku.dk/uddannelse/kandidatuddannelse/levnedsmiddel
videnskab/mejeri.aspx
Mejeribrugets Arbejdsgiverforening, 2011. Danish Dairy Industry
Employers Association. www.mejerierne.dk
Mejeribrugets Fællesudvalg, 2011. Danish Dairy Industry Education
Committee.www.mejeriuddannelse.dk/script/site/page.asp?arti
d=5&cat_id=9
Klitmoeller, L. 2008. Som en skorsten (as a Chimney) – Danish book ,
Landbohistorisk Selskab.
7
SÜTÜN BESLENMEDE YERİ ve ÖNEMİ
Prof.Dr.Emel SEZGİN*
1. GİRİŞ
Toplumların sosyal ve ekonomik kalkınmalarının yaratıcı güce
sahip, fiziksel ve mental yönden üstün yetenekli bireylerin varlığına bağlı
olduğu günümüzde açıkça kanıtlanmış bir gerçektir. Bu gerçeğin
bilincinde olan ülkelerden yıllardan beri bu tip üstün nitelikli ve çok
sayıda insan gücünün sağlanabilmesi için gereken önlemler alınmış ve bu
konuda en etkili faktör olarak görülen beslenme, devlet politika ve
planları içinde önemi ölçüsünde ele alınmıştır. Sağlıklı toplumların
oluşmasında kuşkusuz en önemli konu yeterli ve dengeli beslenmenin
gerçekleştirilmesidir. Özellikle gelişme dönemindeki çocukların
beslenmesi ayrı bir önem taşır. Bu dönemdeki kötü beslenmenin
ilerideki ciddi mental ve fiziksel gelişme geriliğine yol açtığı
kanıtlanmıştır. İyi beslenmenin sadece karın doyurma olmadığı, vücudun
gereksinimi olan besin öğelerinin nitelik ve nicelik yönünden yeterli
şekilde her gün düzenli olarak sağlanması anlamına geldiği
toplumumuzun özellikle eğitim düzeyi düşük olan kesimlerine
anlatılmalıdır.
2. İnsan Beslenmesinde Sütün Önemi
İyi bir beslenme için yeterli maddeler çeşitli hayvansal ve bitkisel
kaynaklı gıdalarda bulunmaktadır. Bunların her birinde ihtiyaç duyulan
besin elementlerinin bir veya birkaçı değişen oralarda mevcuttur. Ancak,
doğada bir besin maddesi vardır ki, insan bünyesi için gerekli tüm besin
öğelerini bileşiminde hemen hemen yeterli ve dengeli bir şekilde
içermektedir. Kimi zaman doğanın insanlara armağanı olan en
mükemmel besin maddesi olarak da nitelendirilen bu değerli gıda süttür.
Bundan dolayı, iyi bir beslenmede süt ve sütten yapılan ürünler önemli
bir yer tutmaktadır.
Yeni doğan yavrunun en az altı aylık ilk yaşam döneminde anne
sütünün yerini hiçbir gıda dolduramamaktadır. Bu da bize sütün,
yavrunun ilk gelişme çağında gereksinimi olan tüm besin elementlerini
dengeli bir şekilde içerdiğini kanıtlamaktadır.
İnsanlar altı bin yıl öncesinde bile sütün tüm yaşam dönemleri
için değerli bir gıda olduğunu farketmişlerdir. Günümüzde çeşitli bilimsel
çalışmalar sonucu sütün sadece yeni doğan yavrunun değil, gelişme
*
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
8
çağındaki çocuğun ve yetişkinlerinde beslenmesinde önemli bir gıda
olduğu belirlenmiştir.
Sütün içerdiği besin öğelerine kabaca bir göz atacak olursak;
1. Protein
2. Yağ
3. Karbonhidrat
4. Mineraller
5. Vitaminler
Olmak üzere, beslenme
bulundurduğunu görmekteyiz.
yönünde
önemli
beş
grubu
2.1. Protein
Gelişme çağında olan çocukların beslenmesinde proteinin çok
özel bir yeri vardır. Bilindiği gibi vücudun yapı taşı olarak bilinen bu
maddeler hücre ve dokuların oluşmasında rol oynayarak, büyüme ve
gelişmeyi sağlamaktadır.
Süt önemli bir protein kaynağıdır. Yaklaşık %3.4 oranında protein
içermektedir. Bunun önemli bir kısmını, %80’nini kazein, %20’sini ise
serum proteinleri oluşturmaktadır (şekil 1). Süt proteininin kolay
sindirilebilmesi ve yüksek biyolojik değeri, önemini daha da
arttırmaktadır.
Diğer besin proteinlerinin biyolojik değeriyle süt proteini biyolojik
değeri şekil 2’de görülmektedir. Çocukların protein gereksinimi, gelişme
döneminde oldukları için yetişkin insanlara göre daha fazladır. Bir örnek
vermek gerekirse 10 yaşında bir çocuğun alması gereken protein miktarı
günde kg başına 1.8 g olarak, yetişkin bir kişinin günde kg başına 0.9 g’lık
protein miktarının iki katıdır. Okul çağı çocuklarının protein
gereksinimleri günlük alınan toplam kalorinin %12’sini oluşturması
gerektiği bildirilmektedir. Bunun da en az %50’sinin daha iyisi %6070’inin hayvansal proteinlerce sağlanması önerilmektedir. Çizelge 1’de
okul çağı çocuklarının çeşitli yaş gruplarında almaları gereken günlük
hayvansal protein miktarları ve günde 1/2 litre süt tüketilmesiyle bu
gereksiniminin % kaçının karşılanabileceği görülmektedir. Çizelgenin
incelenmesinden de anlaşılacağı gibi 7-9 yaş grubundaki çocukların
günlük hayvansal protein ihtiyacının yarısından fazlası 1/2 litre süt
içmekle karşılanabilmekte, diğer yaş gruplarında ise %34 ile %43
arasında bir karşılanma söz konusu olmaktadır.
Süt proteini biyolojik değerinin bitkisel proteinlere kıyasla daha
yüksek olduğu az önce belirtilmişti. Başka bir ifadeyle vücut süt
9
proteininden diğer proteinlere göre daha iyi yararlanmaktadır. Süt
proteininin bu özelliği bünyesinde bulunan esansiyel amino asitlerden
ileri gelmektedir. Bu amino asitler bilindiği gibi vücutta sentezlenmeyen,
mutlaka besinlerle alınması gereken maddelerdir. Süt proteini bu amino
asitlerin hepsini içerdiğinden önemi bir kat daha artmakta ve çocukların
beslenmesinde özellikle önerilmektedir. Çizelge 2’de esansiyel amino
asitlerin 1/2 litre sütte bulunan miktarları (g) gelişme çağındaki gençler
için günlük alınması tavsiye edilen değerleri (g) görülmektedir.
Çizelgenin incelenmesinden de anlaşılacağı gibi günde 1/2 litre süt
içmekle gençler kendileri için gerekli esansiyel amino asitlerin önemli bir
kısmını sağlayabilmektedirler. Örneğin triptofan, fenilalanin, lösin,
izolösin ve valin 1/2 litre süt içmekle hemen hemen yeterli miktarda
alınabilmektedir.
2.2. Yağ
Sütün bileşiminde bulunan önemli maddelerden biri de süt
yağıdır. Süt içinde yaklaşık %3.5 oranında bulunan yağ kurumaddede
%29 yer almaktadır. Beslenmede en önemli işlevi yoğun enerji
sağlamasıdır. Gençlerin fiziksel aktiviteleri ve basal metabolizmaları için
gerekli enerji miktarı yetişkinlere göre daha fazladır. Özellikle
okuldayken içilen süt gençlerin o anda gereksinimi olan enerji ihtiyacının
karşılanmasında önemli katkıda bulunmaktadır. Çünkü, süt yağı
bünyesinde daha çok kısa ve orta zincirli yağ asitlerini
bulundurduğundan ve süt içinde iyi bir dispersiyon gösterdiğinden
süratle genç vücutta yarayışlı ve kullanılabilir hale dönüşmektedir. Bu da
gençlerin okulda ilk iki üç saat sonra yavaşlayan performanslarını
yeniden hızlandırmaktadır. Süt yağının ayrıca A,D,E ve K vitaminlerinin
taşıyıcısı olması ve bünyesinde beslenme açısından önemli yağ asitlerini
de bulundurduğundan gençlerin beslenmesinde önemli yer tutmaktadır
(çizelge 3).
2.3. Karbonhidratlar
Laktoz, diğer adıyla süt şekeri sütün başlıca karbonhidratıdır. Süt
kurumaddesinin miktarca en önemli kısmını teşkil etmektedir. Sütte
yaklaşık %4.5-4.7 oranında bulunan laktoz, toplam kurumaddenin
ortalama %37’sini oluşturmaktadır.
İnsan beslenmesinde laktozun önemi şöyle özetleyebilir:
1. Önemli bir besin kaynağıdır (4 kcal/g).
2. Beyin ve sinir dokularının oluşumunda yer alan serebrositlerin
sentezinde, bünyesinde bulunan galaktoz rol oynar.
10
3.
4.
5.
6.
7.
Gastrointestinal işlevi motive eder.
Bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini inhibe eder.
Vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar
Yağdan daha iyi yararlanmasını sağlar.
Tipik bağırsak florasını geliştirici etki yapar.
Görüldüğü gibi laktozun insan beslenme fizyolojisinde önemi
oldukça fazladır. Laktoz bilindiği gibi bir disakkarittir ve bağırsaklarda
laktoz enziminin etkisiyle kendisini oluşturan monosakkaritlerine yani
glikoz ve palaktoza parçalanır.
Laktoz
Laktoz --------------------------------------- Glikoz + Galaktoz
Böylece tipik bağırsak mikroflorasını geliştirici işlevini yerine
getirir. Monosakkaritlerin yine bağırsak mikroorganizmalarıyla
dekompozisyonu sonucu ortaya çıkan laktik asit, istenmeyen
mikroorganizmaların gelişmesini frenleyici etki yapar ve uygun bağırsak
pH’sının oluşmasında rol oynayarak bazı minerallerin özellikle de
kalsiyum ve fosforun absorbsiyonunu artırır. Süt ve ürünlerinden alınan
kalsiyumdan daha iyi yararlanma gençlerin kemik ve diş gelişimleri
açısından son derece önemlidir. Ayrıca laktozun monosakkaritlerinden
olan galaktozun beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynaması
sütün gençlerin mental gelişimindeki etkisini açıklamaktadır.
Laktoz intoleransı: Laktozun vücut tarafından absorbsiyonu için
önce monosakkaritlerine yani glikoz ve galaktoza parçalanması gerekir.
Bu olayda rol oynayan ince bağırsaklarda bulunan laktaz (β-galaktozidaz)
enzimidir. Kimi insanlarda bu enzim yeterli miktarda bulunmadığından
laktoz
monosakkaritlerine
parçalanamadığından
absorbe
edilememektedir. Bunun sonucunda insanlarda karın ağrısı, gaz, ishal vb
bazı rahatsızlıklar oluşmaktadır. Laktoz intolerans olarak nitelenen bu
kişilerin oranı Amerika ve Afrika zencileri arasında %70, Asya’da ise
%95’dir. Ülkemizde küçük bir populasyon üzerine yapılan bir çalışmada
laktoz intolerans oranı %36.6 olduğu saptanmıştır. Sözü edilen enzimin
noksanlığı bir hipoteze göre kalıtsal, diğer bir hipoteze göre de sonradan
oluşan bir durumdur. Yetersiz beslenen insanlarda süt içme alışkanlığı
olmayan toplumlarda semptom daha sık görülmektedir. Örneğin süt
tüketimi fazla olan Danimarka, Kanada, Amerika (beyaz ırk) ve Finlandiya
gibi ülkelerde laktoz intoleransı %3-15 arasında bulunmaktadır.
Laktoz intoleransı gösteren kişilerin çoğunda laktaz enzimi
tamamen yok değildir. Ancak az miktarda bulunmaktadır. Bu nedenle
sözü edilen kişiler belirli miktarda sütü güne yayarak içtiklerinde tolere
11
edebilirler. İkinci husus laktoz intoleransı oranının saptandığı
araştırmalarda, denemeye giren kişilere laktoz yüklemesi (50 g) yapılarak
sonuç alınmaktadır ki, gerçekte normal 1-2 bardak süt içmekle alınan
laktoz miktarı bunun çok altındadır. Ayrıca gerçekten laktoz intoleransı
gösteren kişiler için hazırlanan laktozu önceden hidrolize edilmiş sütler
ilkemizde mevcuttur.
2.4. Mineraller
Süt içinde bulunan başlıca mineraller çizelge 4’de görülmektedir.
Kalsiyum ve fosforun bir kısmı kazeine bağlı olup, kalsiyum-kazeinatfosfat komleksi halindedir. Çizelgede görülen başlıca minerallerin dışında
süt içinde çok sayıda başka minerallerde bulunmaktadır. Ancak bunlar
eseri miktardadır.
Sütün mineraller yönünden en önemli özelliğinin yüksek oranda
içerdiği kalsiyumdan ileri geldiği eskiden beri bilinmektedir. Ancak son
yapılan çalışmalar sütün içindeki kalsiyumun tüm yaş grubundaki
insanlar için ne kadar önemli olduğunu gerçekten dramatik bir şekilde
vurgulamaktadır.
İnsan beslenmesinde, gerekli olan miktarda kalsiyumun süt ve
ürünleri tüketilmeden karşılanması mümkün değildir. Bunun
açıklamasını sayısal verilerle yapabiliriz. 10-24 yaşları arasında ki bir
insanın günlük alması gereken kalsiyum miktarı 1200 mg’dır. Bu miktar
kalsiyum, 1 litre süt veya 150 g beyaz peynir tüketilmesiyle karşılanabilir.
Günlük diyette çeşitli süt ürünleri karışık örneğin, 500 ml süt+75 g beyaz
peynir
birlikte
alındığında
yine
kalsiyum
gereksinimi
karşılanabilmektedir. Ancak bunu süt ve ürünleri dışındaki gıdalarla
karşılamak istendiğinde insanların (10-24 yaş arası) günde;
3.5 kg et veya
3 kg ekmek veya
17 kg elma veya
12 kg patates veya
3 kg salata tüketmeleri gerekmektedir.
Çizelge 5’de çeşitli yaş gruplarındaki insanlar için Amerika ve
Almanya’da günlük alınması tavsiye edilen kalsiyum miktarları
görülmektedir.
Çeşitli gıdaların kalsiyum açısından değerlendirilmesinde sadece
içerdikleri kalsiyum miktarı değil, bundan yararlanma oranı da dikkate
alınmalıdır. Kalsiyum, magnezyum, çinko ve demir gibi birçok mineraller
vücutta kısmen absorbe edilmektedir. Absorbsiyon oranında
12
beraberinde alınan diğer besin öğeleri önemli ölçüde rol oynamaktadır.
Süt ve ürünlerindeki kalsiyumdan büyük ölçüde yararlanılmaktadır. Bu
durum aşağıdaki nedenlerden kaynaklanmaktadır.
- Süt karbonhidratı olan laktoz kalsiyum absorbsiyonunu artırıcı
etki yapmaktadır.
- Kemik oluşumunda önemli bir element olan fosfor fazla
alındığında kalsiyum absorbsiyonunu azaltmaktadır. Sütte Ca/P
oranı 1/0.8 olarak optimum durumdadır. Kemik metabolizması
için gerekli olan her iki elementten böylece yeterli şekilde
yararlanılır.
- Bitkisel gıdalarda çoğunlukla bulunan ve kalsiyum absorbsiyonu
engelleyen phytat ve oxalat gibi maddeler sütte
bulunmamaktadır. Ayrıca çok lifli besinlerin fazla alınmasının da
kalsiyum absorbsiyonunu olumsuz yönde etkileyebileceği
belirtilmektedir.
İnsanların yeterli miktarda kalsiyum almasının özellikle kemik
dansitesinin en üst noktaya eriştiği 25-30 yaşlara kadar çok önemli
olduğu belirtilmektedir. Bu periyottan sonra kalsiyum alımı ne kadar
artırılırsa artırılsın kemik dansitesinde gelişmenin artık olamayacağı ve
gelişme çağındaki yetersiz kalsiyum alımının kemik yapısında yaratacağı
eksikliğin ileriki yaşlarda kompanse edilemeyeceği araştırmalar
sonucunda ortaya konmuştur.
2.5. Vitaminler
Süt gençlerin metabolizmaları için gerekli tüm yağda ve suda
eriyen vitaminleri kapsamaktadır. Çeşitli vitaminlerin sütteki miktarları
çizelge 6’da görülmektedir. Çizelgenin incelenmesinden de anlaşılacağı
üzere, süt bazı vitaminler açısından zengin bir kaynak olmasına karşın, D
vitamini gibi bazı vitaminler yönünden pek zengin değildir. Süt özellikle
gençlerin iyi gelişmeleri ve mental performansları için önemli olan
riboflavin yönünden oldukça zengin bir kaynaktır.
Kimi yayınlarda B13 vitamini olarak belirtilen orotik asit (Uracyl4-carboxylic asit) sütte 0.2-13 mg/100ml değerleri arasında
bulunmaktadır. Nükleit asitlerin sentezinde önemli rol oynayan bu
nükleotit, karaciğer koruma faktörü olarak da bilinmektedir. İnsanların
süt içmekle alacakları orotik asit enerji tasarrufu sağdığı gibi, RNA’nın
(Ribonukleik asit) süratle maksimum seviyeye rejenere olmasını ve
karaciğerin kapasitesinin artmasını da temin etmektedir.
13
3. Sonuç
Sonuç olarak gençlerin mental ve fiziksel yönden optimum
gelişmeleri için gerekli elementlerin yeterli ve dengeli bir beslenmeyle
rahatlıkla temin edilebileceği ve böyle bir beslenme şeklinin de, sütsüz
düşünülemeyeceği söylenebilir. Çünkü süt, tüm önemli besin
elementlerini bünyesinde kaliteli ve dengeli bir şekilde
bulundurmaktadır.
Süt
Protein
% 3,4 (Kurumaddede %20)
Kazein (% 80)
Serum Proteinleri (% 20)
(Alfa) α-Laktalbumin
(Alfa) α-Kazein
(Beta) β-Laktoglobulin
(Beta) β-Kazein
İmmunoglobulin
(Kapa) κ-Kazein
Kan Serum Albümini
Şekil 1. Süt Proteinleri
14
Biyolojik
Değer
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
100
94
92
78
69
45
Yumurta
Yoğurt
Süt
Et
Patates
Buğday
Protein…
Şekil 2. Çeşitli Proteinlerin Biyolojik Değerleri
Çizelge 1. Çeşitli Yaş Gruplarındaki Okul Çocuklarının Günlük Protein
Gereksinimi ve ½ Litre Süt İçmekle Karşılanan Kısmı
Yaş Grupları
4-6
7-9
10-13
14-15
16-19
Hayvansal Protein (g)
25
30
(Kız)
40
(Erkek)
40
(Kız)
40
(Erkek)
50
(Kız)
40
(Erkek)
50
15
½ L Süt İçmekle Karşılanan (%)
68
57
43
43
43
34
43
34
Çizelge 2. Gençler Günlük Alınması Tavsiye Edilen Esansiyel Amino Asit
Miktarları ve Bu Amino Asitlerin ½ Litre Sütte Bulunan Değerleri
Aminoasit
Triptofan
Fenilalanin
Lösin
İzolösin
Treonin
Methionin
Lisin
Valin
Alınması Önerilen
Miktar (g/gün)
0,2
0,8
1,5
1,0
1,0
0,8
1,6
0,9
½ L Sütte Bulunan
Miktar (g)
0,26
0,90
1,80
1,10
0,86
0,46
1,36
1,16
Çizelge 3. Süt Yağında Bulunan Önemli Yağ Asitleri ve Miktarları (g/100 g
yağ)
Yağ Asidi
Bütirik asit
Kaproik asit
Kaprilik asit
Kaprik asit
Lavrik asit
Miristik asit
Palmitik asit
Stearik asit
Oleik asit
Linoleik asit
Arasidonik asit
Miktarları (g/100 g yağ)
3,1
1,0
1,2
2,6
2,2
10,5
26,3
13,2
32,2
1,6
1,0
16
Çizelge 4. Sütte Bulunan Başıca Mineraller ve Miktarları
Mineral
Kalsiyum (Ca)
Fosfor (P)
Potasyum (K)
Sodyum (Na)
Klor (Cl)
Magnezyum (Mg)
Sülfür (S)
Miktarları (g/L)
1,20
0,94
1,50
0,45
1,06
0,12
0,33
Çizelge 5. Alınması Tavsiye Edilen Günlük Kalsiyum Miktarı (mg/gün)
Yaş Grupları
0-0,5
0,5-1
1-3
4-6
7-9
10-12
13-14
15-18
19-24
25-50
51-64
>65
Almanya 1991
500
500
600
700
800
900
1000
1200
1000
900
800
800
U.S.A 1990
400
600
800
800
800
1200
1200
1200
1200
800
800
800/1500
17
Çizelge 6. Sütteki Vitaminlerin Miktarları ve 1 Litre Süt Tüketilmesiyle
Gereksinimin Karşılanma Oranları
Vitamin
Miktar (mg/L)
A
Karoten
B1 (Tiamin)
B2 (Riboflavin)
B6 (Pridoksan)
B12 (Kobalamin)
Niasin
Folik asit
Pantotenik asit
İnositol
C (askorbik asit)
D (Kalsiferol)
E (Tokoferol)
H (biyotin)
K
Kolin
0,35
0,20
0,43
1,70
0,48
0,0045
0,95
0,055
3,6
170
18
0,0008
1,4
0,04
0,035
200
Günlük
Gereksinim (mg)
1,5
1,3
1,6
3
0,035
15
0,15
8
70
0,01
20
0,2
4
-
18
Gereksinimin
Karşılanması
37
33
106
16
129
6
37
45
26
8
7
20
1
-
SÜT SIĞIRI YETİŞTİRİCİLİĞİNDE SORUNLAR VE ÇÖZÜM YOLLARI
Prof. Dr. Salahattin KUMLU *
1.
Giriş
Türkiye’de sığır yetiştiriciliğini vazgeçilmez kılan birçok neden
bulunmaktadır. En başta gelen nedenlerden birisi sığırın süt ve et üretimindeki
payıdır. TUIK verilerine göre Türkiye’de 2010 yılında inek sütünün payı %92,
kırmızı et üretiminde sığırın payı ise %84 dolayındadır.
Temel gıda
maddelerinden olan süt ve etin üretilmesine bu ölçüde önemli katkıda bulunan
sığırı daha da önemli kılan özelliği, insanların tüketemeyecekleri bitkisel
ürünleri değerlendirebilmesidir. Geviş getirme özelliğinden dolayı sığır
bitkilerin yaprak ve sapları ile gıda ve yem endüstrisi artıklarını tüketebilmekte
ve insanlar için mükemmel nitelikte gıdalara çevirebilmektedir.
Nitelikli ve niteliksiz işgücünün istihdamı, köyden kente göçün
yavaşlaması, çeşitli sektörlere pazar oluşturması, bazı sektörlere girdi sağlaması
gibi hususlar sığır yetiştiriciliğini vazgeçilmez kılan diğer önemli nedenler
arasında sayılabilir.
Yukarıda kısaca belirtilen nedenlerden dolayı sığır yetiştiriciliğinin
geliştirilmesine yönelik kamu politikaları uygulanmaktadır. Son yıllarda
uygulanan teşvikler içerinde faiz indirimli veya sıfır faizli hayvancılık kredileri;
süt, tohumlama/buzağı, aşı, anaç sığır, soy kütüğü vd önlemler bulunmaktadır.
Sığır yetiştiriciliği ülke ekonomisi için olduğu kadar bireysel işletmeler
açısından da önemlidir. Süt sığırı yetiştiriciliğinde gelirin ve işgücü istihdamının
yıl boyuna yayılması, tarım arazilerinin daha ekonomik biçimde kullanılmasına
olanak sağlaması ve dolayısıyla işletme kârlılığını arttırması sığır yetiştiriciliğini
cazip kılan unsurlar arasında sayılabilir.
Bunca önemine karşın sığır yetiştiriciliğinin yılın 365 günü boyunca
düzenli ve yoğun işgücü gerektirmesi, çalışma şartlarının göreceli olarak daha
ağır ve itici olması, yüksek yatırım maliyetlerini gerektirmesi, sütün çok hassas
ve çabuk bozulabilir bir ürün olması gibi faktörler çekiciliğini azaltmakta,
kerhen yapılır bir iş haline getirmektedir. Daha da ötesi, girdi ve ürün
fiyatlarında süregelen istikrarsızlık sektörü daha da sorunlu bir hale
sokmaktadır.
*
Emekli Öğretim Üyesi, Antalya
19
Bu bildiri, süt sığırı yetiştiriciliğinde mevcut sorunları tartışmak ve çözüm
yolları önermek amacıyla hazırlanmıştır. Bunun için önce gelişmiş AB
ülkelerinde yapılan yetiştiricilik ana hatlarıyla tanımlanacak, maliyet ve gelir
unsurları açıklanacaktır. Bir sonraki aşamada, Türkiye’den basit ama yaygın
olan örnekler verilerek sorunlar tartışmaya açılacak ve her birisi için çözüm
önerileri sunulacaktır. AB’ni oluşturan ülkeler arasında oldukça önemli
farklılıklar bulunduğundan daha çok Almanya’nın niteliklerine yakın değerler
esas alınacaktır.
2.
Gelişmiş ülkelerde süt sığırı yetiştiriciliği
Gelişmiş ülkelerdeki çiftçilerin ortak temel özelliklerini şu şekilde
sıralamak mümkündür:
Eğitimli olmak
Örgütlü olmak
Danışmanlık hizmetlerinden yararlanmak
Planlı faaliyet yapmak
Ulusal bir bütünün parçası olmak
Gelişmiş birçok ülkede sığır yetiştiricileri en az lise dengi okul diplomasına
sahiptir. Ayrıca, yetiştiricilerin faaliyet konularına ilişkin çeşitli ve uygulamalı
sertifika programlarına katılmaları ve başarılı olmaları beklenir. Dolayısıyla, işe
başlarken veya işi üstlenirken yetiştirici bilinçlidir, ne yapacağını, kendisini
nelerin beklediğinin farkındadır.
Her sektörde bireysel çabalarla aşılamayacak veya aşmada zorlanılacak
engeller vardır. Çoğu kez, benzer sorunlara sahip olanlarla birlikte güç birliği
yapıldığında bu engellerin aşılması çok daha kolay olur ve sonuç çok daha
pozitif olabilir. Bu nedenle, gelişmiş ülkelerde yetiştiricilerin çoğu en az bir
örgütün üyesi veya ortağıdır. Birey üyesi olduğu örgüte karşı tüm
sorumluluklarını eksiksiz biçimde yerine getirmeye uğraşır ve karşılığında da
haklarını kullanır.
Eğitim seviyesi yüksek olmasına karşın, daha doğrusu, eğitim seviyesi
yüksek olduğu için başarısını arttırmak amacıyla çeşitli konularda uzman
desteğine başvurmaktan geri durmaz. Böylece, sektörde yenilikleri
uzmanlarından öğrenme ve uygulama şansı elde etmiş olur. Bunun için ilk
başvuracağı adres üyesi olduğu örgüttür. Yeterli hizmeti alamadığı takdirde,
özel danışmanlık hizmetleri için arayışlara girer.
Eğitimli olmanın gereği olarak mutlaka üretim, gelir ve gider unsurlarını
düzenli olarak kayıt altına alır, kayıtları günceller ve analiz ederek sonuçları
kullanır. Üyesi olduğu örgütten ve sektördeki diğer kaynaklardan alacağı
20
bilgilerle, uzmanların da desteğinden yararlanarak en az 5 yıllık bir strateji planı
hazırlar ve bunu en geç yılda bir kez günceller. Dolayısıyla, işletmedeki
eksiklikleri ve hataları zamanında fark etme ve bunlara yönelik doğru çözümler
üretme şansı elde eder.
Belirtilen koşullarda faaliyet yapan yetiştiriciler üyesi oldukları örgütleri
aracılığıyla ulusal, hatta uluslararası politika ve uygulamaların etkin bir unsuru
olarak yer alır. Örneğin; üyesi oldukları bir ulusal örgütün belirlediği ıslah
hedefleri doğrultusunda faaliyet yaparlar ve bunun sonucu olarak her yıl
sürülerinin genetik ortalaması istenilen yönde değişirken yetiştiricilerin kârı da
buna paralel olarak yükselir.
Yukarıda kısaca değinilen noktalar işletmenin gelecekte varlığını sürdürüp
sürdüremeyeceği açısından son derece önemlidir. Değişen koşullara zamanında
uyum sağlayamayan işletmeler tasfiye sürecine girmekte ve kapanmaktadır.
Söz konusu koşullar her zaman yetiştiricilerin lehine değişmemektedir.
Örneğin; son yıllarda hayvan hakları, süt ve hayvan hijyeni vb alanlarda çok
ciddi yasal zorunluluklar getirilmiştir ki, bunların çoğu hem yetiştiricilerin işini
ve sorumluluğunu arttırmış ve hem de maliyeti artırmıştır.
Gelişmiş ülkelerdeki yetiştiricilerin en önemli avantajlarından birisi,
dengelerin önemli ölçüde oturmuş olmasıdır. Eskiye kıyasla son dönemlerde
istikrar ve güven ortamı azalmış da olsa, yetiştiriciler en azından 5 yıl sonrasını
görebilecek durumdadır. Dolayısıyla, geleceğe dönük uzun vadeli planlar
geliştirmek ve uygulamak hala mümkün ve anlamlı olabilmektedir.
Güven ve istikrar ortamının oluşmasında akılcı kamu politikaları kadar
yetiştiricilerin güçlü örgütlere sahip olmasının rolü vardır. Birçok ülkede
yetiştirici örgütlerine ait ürün işleme ve pazarlama tesisleri, bankalar, eğitim
merkezleri vb bulunmaktadır. Bazı ülkelerde üretilen sütün büyük bir bölümü
yetiştirici örgütlerine ait tesislerde işlendikten sonra bir kısmı da bu örgütlere
ait marketlerde pazarlanmaktadır. Dolayısıyla, örgütleri aracılığıyla
yetiştiricilerin diğer sektör kuruluşlarıyla rekabet etme ve adil koşullarda
işbirliği yapma şansı yüksektir. Bu örgütleri aracılığıyla kamu politikalarının
oluşmasına da katkıda bulunabilmektedir.
Bu genel açıklamaların ardından yanıtlanması gereken soru bu
ülkelerdeki yetiştiricilerin ne ölçüde kârlı yetiştiricilik yapabildikleridir.
Hesaplamalara geçmeden önce, gelişmiş ülkelerdeki işletmelerin
ortalama arazi varlığının 200 da, ortalama inek varlığının da 50 baş dolayında
olduğunun belirtilmesinde yarar vardır. İşletmelerin büyük bir kısmı ineklerini
yılın yaklaşık 6 ayı boyunca kendilerine ait otlağa çıkarmaktadır. Dolayısıyla,
depolanması gereken kaba yem miktarı önemli ölçüde azalmaktadır. Bir diğer
21
önemli nokta, işletmelerin çoğunun kaba yem ihtiyacını kendi arazilerinden
karşıladığı gerçeğidir. Kaba yem ihtiyacının tamamını veya büyük bir bölümünü
satın alan işletme yok denecek kadar azdır. Bu, kaba yem masraflarını önemli
ölçüde bir sonuca yol açmaktadır.
Çizelge 1’de gelişmiş ülkelerde ortalama bir işletmeye ait bazı teknik
veriler görülmektedir. Buradan anlaşılacağı üzere, işletmede 6 ton/inek gibi
ortalama bir süt verimi üzerinde durulmuştur. Her bir inekten yılda 6 ton süt
alınan bu işletmede üretilen sütün %5’i işletme içinde tüketilmekte ve geri
kalan kısım satılmaktadır. Bu verim seviyesindeki bir ineğin besin maddeleri
ihtiyacını karşılamak amacıyla inek başına yılda 8,5 ton mısır silajı, 2,5 ton kuru
ot ve 2 ton %18 HP ve 2.700 kcal enerji içeren kesif yem kullanılmaktadır.
İnekler 6 ay boyunca ahırda beslenmekte ve diğer aylarda işletmeye ait otlağa
çıkarılmaktadır. Düveler ilk kez ortalama 24 aylık yaşta buzağılamakta ve
izleyen dönemlerde ortalama 13 aylık aralıklarla yeniden doğurmaktadır.
Ortalama olarak her bir ineğin sürüde kalma süresi, yani verimli ömrü 3,3 yıl,
yani yaklaşık 40 aydır. Başka bir deyişle, inekler sürüden çıkarıldıklarında 4 kez
doğurmuş ve yaklaşık 64 aylık yaşa erişmiş olacaklar demektir.
Çizelge 1. Gelişmiş ülkelerde ortalama bir işletmeye ait teknik veriler
Kıstas
Süt verimi
Satılan süt
Mısır silajı (ton/yıl/inek)
Kuru ot (ton/yıl/inek)
Saman (ton/yıl/inek)
Kesif yem (ton/yıl/inek)
Otlatma süresi (ay)
Doğan buzağı (baş/inek/yıl)
Çıkarılan inek oranı (%)
Sürü yenileme oranı (%)
İlk buzağılama yaşı (ay)
Buzağılama aralığı (ay)
Damızlıkta kalma süresi (yıl)
İneklerin canlı ağırlığı (kg)
İnek başına katı gübre (ton/yıl)
Değer
6.000,00
5.700,00
8,50
2,50
2,00
6,00
0,92
30,00
30,00
24,00
13,00
3,33
600,00
8,76
Gelişmiş ülkelerde güncel fiyatlarla ilgili bir fikir vermesi için çizelge
2’deki değerler verilmiştir. Süt, et, damızlık ve kesif yem fiyatlarına ilişkin
değerler satışa ilişkin değerlerdir. Genellikle işletmeden temin edildikleri için
mısır silajı, kuru ot ve saman gibi kaba yemlerle ilgili verilen fiyatlar ise söz
konusu ürünlerin üretim maliyetlerine ilişkin yaklaşık değerlerdir. Piyasadan
22
temin edilmek istenildiğinde bu yemlere ait çizelge 2’de yer alan fiyatların
yaklaşık iki katı ödemeyi göze almak gerekir.
Çizelge 2. Gelişmiş ülkelerde ortalama fiyatlar (1 € = 2,3 TL olarak alınmıştır)
Fiyatlar
Süt
Tosun karkas eti
İnek karkas eti
Mısır silajı
Kuru ot
Saman
Kesif yem (%18 HP)
Damızlık düve
Damızlık inek
Dişi buzağı
Gübre
€/ton
310,00
3.800,00
2.850,00
50,00
80,00
50,00
240,00
1.250,00
1.250,00
208,33
10
TL/ton
713,00
8.740,00
6.555,00
115,00
184,00
115,00
552,00
2.875,00
2.875,00
479,17
23
Çizelge 1 ve 2’de yer alan değerlerden yola çıkıldığında inek başına yıllık
gelirin 2.303 € (yaklaşık 5.300 TL) seviyesinde gerçekleşeceği hesaplanabilir.
Burada dikkati çekmesi gereken nokta, süt satış gelirlerinin %77 gibi büyük bir
paya sahip olmasıdır.
Çizelge 3. İnek başına yıllık gelir
İnek başına yıllık gelir
Süt satışı
Kasaplık inek satışı
Buzağı satışı
Gübre satışı
Toplam
€/yıl
1.767
256
192
88
2.303
TL/yıl
4.064
590
442
205
5.298
%
77
11
8
4
100
Benzer şekilde değişken giderler hesaplanmış ve sonuçlar çizelge 4’te
verilmiştir. Her bir gider kaleminin payına bakıldığında kesif ve kaba yem
masraflarının değişken giderlerin %60’ına denk geldiği görülür.
Yem masraflarından hemen sonraki sırada ise sürü yenileme masrafı
gelmektedir. Sürü yenileme masrafı pratikte pek dikkate alınmaz. Oysa, her yıl
sürüden ineklerin %30’u çıkarılıp yerlerine bir o kadar geç ve nitelikli damızlık
düve konulacaktır ve bunun bir maddi bedeli olacaktır. Çizelge 4’te görüldüğü
üzere, inek başına yıllık maliyet yaklaşık 375 € olarak hesaplanmıştır.
Planlamaların doğru yapılabilmesi için bu gider kaleminin mutlaka dikkate
alınması şarttır.
23
Çizelge 4. İnek başına yıllık değişken gider
İnek başına değişken giderler
İnek başına yıllık sürü yenileme maliyeti
Kesif yem (ton)
Kaba yem (ton)
Veteriner ve ilaç
Tohumlama
Diğer
Değişken giderler toplamı
€/yıl
375
504
418
100
50
72
1.519
TL/yıl
863
1.159
961
230
115
166
3.494
%
25
33
27
7
3
5
100
İnek başına yıllık gelirden değişken gider tutarı çıkarıldığında geriye 784 €
(1.804 TL) kalmaktadır. Bu, inek başına yıllık brüt gelirdir.
Brüt geliri üretilen her bir kg veya ton süt cinsinden ifade etmek de
olasıdır. Bunun için inek başına ortalama yıllık brüt kârı üretilen süt miktarına
bölmek yeterlidir. Yapılacak hesaplama sonucunda bu işletmenin üretilen her 1
kg sütten 0,13 € (0,30 krş) brüt kar ettiği ortaya çıkar.
İşletmenin inek başına veya her bir kg süt için net kârını hesaplayabilmek
için sabit giderlerin çıkarılması gerekir.
Sabit giderler içerisinde en önemli unsurlardan birisi işçiliktir. Aile
işgücünün kullanılıyor olması halinde, brüt gelirin ciddi bir kısmı işçilik geliri
olarak işletmede kalacak demektir. Bir ineğin yılda ortalama 7 günlük işgücüne
yol açtığı kabulünden yola çıkıldığında, karı-koca iki kişinin 80-100 baş inekten
oluşan bir işletmenin işçiliğini yapabileceği hesaplanabilir. İşgücü sıkıntısı
çekilen gelişmiş ülkelerde aile işgücü istihdamını arttırmak ve etkinleştirmek
amacıyla 100 baş inekten küçük kapasiteli işletmelere yönelmesinin bir
gerekçesi budur.
Yukarıdaki hesaplamalara göre, 50 baş inek yetiştirilen bir işletmenin
yıllık brüt kârı 39 bin € dolayında gerçekleşecektir. Bu da aylık 3,2 bin € brüt kâr
demektir ki, gelişmiş ülkelerde bir ailenin orta seviyede bir yaşam standardına
sahip olmasını sağlayacak bir tutardır.
3.
Türkiye’de süt sığırı yetiştiriciliği
Gelişmiş ülkelerdeki meslektaşlarıyla kıyaslandığında ortaya çıkan ilk
olumsuz durum, Türkiye’de sığır yetiştiricilerinin büyük bir kısmının eğitim
seviyesinin düşük olmasıdır. Sığır yetiştirme, besleme, barındırma, ıslah,
işletme yönetimi gibi konularda uygulamalı eğitim almış yetiştirici sayısı ise yok
denecek kadar azdır. Okuma alışkanlığı da çok düşün olan Türk çiftçisi anababasından ve komşularından ne öğrenmiş ve ne görmüşse onları yinelemeye
24
çalışma eğilimindedir. Bu, yetiştiricilerin kendilerini
geliştirmelerinin önündeki önemli engellerden biridir.
ve
işletmelerini
Türkiye’de örgüt sayısı ve örgütlü çiftçi sayısı bakımından ciddi bir sorun
bulunmamaktadır. Sorun, “sorun çözmeye odaklanmış girişimci ve rekabetçi
örgüt” eksikliği olarak tanımlanabilir. Bunun en önemli nedeni, örgütlerin
çiftçilerin hissettiği bir ihtiyaçtan değil, kamu örgütlerinin ihtiyaçlarından dolayı
kurulmalarıdır. Yani mevcut kooperatif, birlik, dernek gibi çiftçi örgütlerinin
büyük bir kısmı kamu politikalarını uygulama aracı olarak kamunun teşviki veya
zorlamasıyla kurulmuştur. Bu örgütler ilgili kamu kuruluşunun çizdiği çerçeve
dışına çıkamazlar. Bu nedenle, mevcut örgütler çiftçiler tarafından teşvik
dağıtan
yarı
resmi
kuruluşlar
olarak
değerlendirilmekte
ve
sahiplenilmemektedir.
Çiftçi örgütlerinin güçsüz olması ve özel sektörün henüz arzu edilen
seviyede gelişmemiş olması etkin danışmanlık hizmetlerinin sunulmasını
engellemektedir. Çiftçilerin danışmanlık hizmetine ücret ödeyecek alışkanlıkları
ve (çoğunun) gücü olmadığından piyasaya giren girişimcilerin yaşama şansını
azaltmaktadır.
Burada altı çizilmesi gereken önemli bir sorun da, saha deneyimi olan
uzmanların eksikliğidir. Üniversite mezunu çok sayıda ziraat mühendisi,
veteriner hekim ve tekniker-teknisyen mevcut olmasına karşın saha tecrübesi
olan ve sahada hizmet vermek isteyen kişi sayısı çok azdır. Öyle ki, işletmeler
birbirlerinin elemanlarını ayartıp ihtiyaçlarını karşılamaya çalışmaktadır.
Son yıllarda sayıları artmış olsa da, halen işletmelerin büyük bir kısmı
kayıt tutmayan, planlama yapmayan, hesap vermeyen ve hesap sormayan
işletmeler şeklindedir. Aslında bu durumdaki yetiştiricilerin tesislerine işletme
demek dahi doğru değildir.
Üyesi / ortağı olduğu örgüte karşı sorumluluğunu yerine getirmeyen ve
haklarının da farkında olmayan çiftçilerin yerel, bölgesel veya ulusal
örgütlerinin çoğu işlevsiz durumdadır. Maddi ve manevi bakımdan güçsüz
durumdaki bu örgütler çiftçilerin çıkarlarını savunmak, sektör içinde yer alan
diğer aktörlerle rekabet etmek, onlarla adil işbirliği yapmak gibi hizmetleri
sunmasını beklemek gerçekçi değildir. Bu nedenle, hem çiftçi kendi örgütüne
sahip çıkmamakta ve hem de örgütü onu sahipsiz bırakmaktadır.
Gerek çiftçilerin ve gerekse çiftçi örgütlerinin güçsüz olması önemli kamu
politikalarının uygulanmasını da güçleştirmekte, hatta engellemektedir.
Örneğin; 2000 yılında yayınlanmış olmasına rağmen çiğ süt ve ısıl işlem görmüş
içme sütleri tebliği halen uygulanamamaktadır. Kayıt dışı olmasına ve insan
sağlığını tehdit ediyor olmasına karşın sokak sütçülüğü halen önlenememiştir.
25
Türkiye’de karşılaşılan en önemli sorunlardan birisi fiyat istikrarsızlığıdır.
En önemli girdilerin başında yer alan kaba ve kesif yem fiyatları ile süt ve et
fiyatları aydan aya ve yıldan yıla ciddi değişiklikler gösterebilmektedir. Bu
durum, ciddi bir planlama yapmayı adeta imkânsız ve anlamsız kılmaktadır.
Fiyatların bu denli oynak olmasında sektörde yer alan diğer aktörlerin
payı önemlidir. Diğer sektörlerde olduğu gibi sığır yetiştiriciliği ve süt
sektöründe de her aktör kısa vadeli çıkarlarını ön planda tutmakta, kısa vadede
ne kadar kâr edebileceğine bakmaktadır. Örneğin; süt sanayi temsilcileri süt
arzı kapasitelerini aştığı gerekçesiyle Şubat-Mart aylarında üretici süt fiyatını
aşağı çekmekte sakınca görmemektedir. Fakat aynı dönemde üretici fiyatlarına
paralel olarak tüketici süt fiyatlarında herhangi bir azalma olmamaktadır.
Aradan 3-4 geçtikten sonra süt sanayi tarafından süt arzı azaldı gerekçesiyle süt
fiyatları yeniden artırılırken bu kez yem sanayicileri yem fiyatlarını yükseltme
yoluna başvurmaktadır. Özetle, piyasada bir karmaşa yaşanmakta ve bu sorunu
çözecek bir irade ortaya çıkamamaktadır. Aslında bir görevi de piyasayı
düzenlemek olan Ulusal Süt Konseyi yakın bir geçmişte kurulmuştur ama, hatalı
yapısından dolayı işlev kazanamamış ve bugüne kadar sorunların çözümüne
ciddi bir katkı sağlayamamıştır.
Sorunu sadece çiftçi dışındaki kesime mal etmek doğru değildir. Fırsatını
bulduğunda çiftçiler de kendi meslektaşlarına acımamaktadır. Şöyle ki, iki yıl
önce 25-30 krş/kg olan yonca kuru otu fiyatları kurulan yeni büyük işletmelerin
talep yaratması sonucu önce 40 krş/kg, sonra da 60 krş/kg seviyelerine
fırlamıştır. Kendileri de çiftçi olan yonca üreticileri meslektaşlarının batması
pahasına fiyatları yükseltmiştir.
Türkiye’de sığır yetiştiriciliğinde son yıllarda karşılaşılan önemli
sorunlardan birisi kendi arazisi olmayan büyük sığırcılık işletmelerinin
kurulmasıdır. Bunlar kesif yemlerin yan ısıra kaba yemlerin tamamını dışarıdan
satın almak ve sözleşmeli üretmek zorunda olan işletmelerdir. Bu tür işletmeler
büyük bir risk altındadır. Çünkü, kaba yemleri dışarıdan temin etmede
yaşanacak bir sorun hayvanların aç kalmasına ve işletmenin iflas etmesine yol
açabilir. Kaldı ki, kaba yemleri dışarıdan temin etmek genellikle daha pahalı bir
uygulamadır.
Gelişmiş ülkelere kıyasla Türkiye’de karşılaşılan bir diğer sorun gerek
arazi varlığı ve gerekse inek varlığı bakımından işletmelerin küçük ölçekli
olmasıdır. Şöyle ki, Türkiye’de işletme başına arazı varlığı 60 da, ortalama inek
sayısı ise 4 baş dolayında hesaplanmaktadır.
26
Gelişmiş ülkelerde artık karşılaşılmayan salgın hastalıklar ne yazık ki
Türkiye’de halen yetiştiricilerin korkulu rüyası durumundadır. Özellikle verem
ve brusella yetiştiricilerin en sıkıntı yaşadıkları salgınlardandır.
Salgın hastalıkların yaygın olması ve meraların bakımsız ve güçsüz olması
meralardan yararlanmayı azaltmaktadır. Kendilerine ait arazileri de yetersiz
olduğundan işletmelerin çoğunda inekler yıl boyunca ahırda kalmaktadır.
Ahırların yetersiz ve ilkel olması ve hatalı besleme ve bakımdan dolayı sağlık
sorunları üst seviyede seyretmekte ve ciddi kayıplara yol açmaktadır. Ayak ve
tırnak sorunları, meme hastalıkları, üreme problemleri ve çeşitli metabolik
sorunlar sığırcılığı ekonomik bir iş olmaktan çıkaracak noktalara
sürükleyebilmektedir.
Yıl boyunca ahırda tutulan ineklerin besin maddeleri ihtiyaçlarını
karşılayacak rasyonlarla beslenememesi sadece sağlık sorunlarına yol
açmamakta, verimlerini de ciddi seviyede düşürmektedir. Sık sık hastalanan,
kızgınlık göstermeyen, gebe kalmayan, verimleri düşen inekleri erken yaşta
sürüden çıkarmak zorunlu olmakta, bundan dolayı da hem işletme hem ülke
ekonomisi zarar görmektedir.
Türkiye için tipik sayılabilecek bir işletmeye ait bilgiler daha önce çizelge
1’de tanıtılmış olan gelişmiş ülkeler için tipik sayılabilecek bir işletmenin
verileriyle birlikte çizelge 4’te görülmektedir. Söz konusu çizelgedeki değerlere
bakıldığında Türkiye’yi temsil eden işletmede inek başına süt veriminin 1/3
oranında düşük olduğu görülecektir. Türkiye’de süt veriminin Holstein ırkı sığır
yetiştiren işletmelerde dahi son 10 yılda azalarak 4.000 kg dolayına gerilediği
Damızlık Sığır Yetiştiricileri Merkez Birliği tarafından bildirilmektedir. Bu verim
düşüklüğünün başta gelen nedenleri, yukarıda da açıklandığı üzere, bakım ve
beslemedeki yetersizlikler ve hatalar ile sağlık sorunlarıdır. Bir diğer önemli
sorun, ulusal düzeyde yürütülmekte olan ıslah programında ciddi ilerlemeler
kayıt edilememiş olmasıdır. Sonuç olarak, burada altı çizilmesi gereken nokta,
Türk çiftçisinin inek başına yılda yaklaşık 2 ton daha az süt üretebildiğidir.
Çizelge 5’te dikkati çekmesi gereken bir diğer nokta, Türkiye’de kaliteli
kaba yem kullanımının azlığıdır. Halen kuru ot yerine saman kullanılmakta ve
kesif yeme dayalı besleme yapılması tercih edilmektedir. Mera ve otlak
olmaması da kaba yem maliyetini arttıran önemli bir faktördür.
Gelişmiş ülkelerdeki işletmelere kıyasla buzağı veriminin düşük, sürüden
çıkarma oranının yüksek, buzağılama aralığının uzun ve damızlıkta kalma
süresinin kısa olması Türk yetiştiriciler açısından önemli sorunlardır.
27
Çizelge 5. Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye’de ortalama birer işletmeye ait teknik
veriler
Gelişmiş
6.000
5.700
8,50
2,50
2,00
6
0,92
30
30
13
3,33
600
9
Süt verimi
Satılan süt
Mısır silajı (ton/yıl/inek)
Kuru ot (ton/yıl/inek)
Saman (ton/yıl/inek)
Kesif yem (ton/yıl/inek)
Otlatma süresi (ay)
Doğan buzağı (baş/inek/yıl)
Çıkarılan inek oranı (%)
Sürü yenileme oranı (%)
Buzağılama aralığı (ay)
Damızlıkta kalma süresi (yıl)
İneklerin canlı ağırlığı (kg)
İnek başına katı gübre (ton/yıl)
Türkiye
4.000
3.600
3,40
0,70
2,20
2,80
0,80
40
40
15
2,50
600
9
Bir fikir oluşturmak amacıyla yapılan bir karşılaştırmada süt ve gübre
fiyatları dışındaki tüm kalemlerde Türkiye’deki fiyatların belirgin bir biçimde
yüksek olduğu ortaya çıkmıştır (çizelge 6). Üretici süt satış fiyatları da birbirine
çok yakın çıkmıştır. Türkiye’de et, damızlık hayvan ve yem fiyatlarının göreceli
olarak yüksek olduğu somut bir biçimde görünmüştür.
Çizelge 6. Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye’de ortalama fiyatlar ve oranı
Fiyatlar
Üretici sütü
Tosun karkas eti
İnek karkas eti
Mısır silajı
Kuru ot
Saman
Kesif yem (%18 HP)
Damızlık düve
Damızlık inek
Dişi buzağı
Gübre
Gelişmiş
TL/ton
713
8.740
6.555
115
184
115
552
2.875
2.875
479
23
Türkiye
(TL/ton)
700
14.000
10.500
150
400
250
760
6.000
4.800
1.200
10
28
Gel./Türk.
(%)
102
62
62
77
46
46
73
48
60
40
230
Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye’de inek başına yıllık gelirlere bakıldığında,
çeşitli kayıplara rağmen toplamda gelişmiş ülke lehine sadece %10’luk bir
olduğu ortaya çıkmıştır. Bunun nedenleri; gelişmiş ülkelere kıyasla Türkiye’de
et ve canlı hayvan fiyatlarının yüksek olmasıdır.
Çizelge 7. Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye’de inek başına yıllık gelir
İnek başına yıllık gelir
Süt satışı
Kasaplık inek satışı
Buzağı satışı
Gübre satışı
Toplam
Gelişmiş
TL/yıl
4.064
590
442
205
5.298
Türkiye
TL/yıl
2.520,00
1.260,00
960,00
87,60
4.827,60
Gel./Türk.
%
161
47
46
230
110
Değişken giderler bakımından karşılaştırma yapıldığında gelişmiş
ülkelerdeki çiftçilerin %50 dolayında daha az masrafla yetiştiricilik yaptığı
ortaya çıkmıştır (çizelge 8). Bu durum, bilinçli ve örgütlü yetiştiriciliğin
avantajını somut bir biçimde ortaya koymaktadır. Türkiye’de et ve canlı hayvan
fiyatlarının yüksek olması da sürü yenileme masraflarının aşırı seviyede
görülmesinde rol oynamıştır.
Çizelge 8. Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye’de inek başına yıllık değişken gider
İnek başına değişken giderler
İnek başına yıllık sürü yenileme maliyeti
Kesif yem (ton)
Kaba yem (ton)
Veteriner ve ilaç
Tohumlama
Diğer
Değişken giderler toplamı
Gelişmiş
TL/yıl
863
1.159
961
230
115
166
3.494
Türkiye
TL/yıl
2.400
2.128
1.338
400
100
300
6.666
Gel./Türk.
%
36
54
72
58
115
55
52
İnek başına yıllık brüt gelirler hesaplandığında, Türkiye’yi temsil eden
işletmenin zararda olduğu ortaya çıkmıştır. Şöyle ki, gelişmiş ülke yetiştiricisi
yılda ortalama inek başına 1.800 TL dolayında brüt kar elde ederken Türk
çiftçisi inek başına 1.850 TL dolayında kaybetmektedir. Buna işçilik,
amortisman, faiz, vergi vb masraflar eklendiğinde kayıplar çok daha yüksek
seviyelere yükselmesi kaçınılmaz olacaktır.
Her iki ülke koşullarında 50’şer baş inek yetiştiren iki çiftçiden birisi yılda
90 bin TL brüt kâr elde ederken diğeri 91.000 TL kaybedecektir. Bu, işletmenin
varlığını sorgulayacak seviyede ciddi bir durumdur.
29
4.
Sonuç ve öneriler
Hesaplamalar göstermiştir ki, Türkiye’de ortalama niteliklere sahip süt
sığırı işletmeleri zarar etmektedir. Şartların bu şekilde sürmesi halinde ayakta
kalma şansları kalmayacak, çoğu sektörden çekilecektir. Et ve canlı hayvan
fiyatlarının AB seviyesine gerilemesi halinde ise inek başına zarar %25 artacak
ve dolayısıyla süreç daha da hızlanacaktır. Bu, Türkiye için öngörülen
politikalara aykırı bir durumdur. Çünkü, Türkiye’de hem süt ve hem de kırmızı
et açığı olduğu kabul ediliyor ve bu açığın kapatılması, Türkiye’nin ihracatçı
ülkeler arasında yer alması için süt ve kırmızı et üretiminin arttırılmasına
yönelik çeşitli teşvikler öteden beri uygulanmaktadır.
“Ne yapmalı?” sorusunun yanıtları aslında yukarıda yapılan metin içinde
yer almaktadır. Tekrarlardan kaçınmak amacıyla burada önerilere sadece
maddeler halinde değinmekle yetinilecektir.
Sektörde yer alan tüm kişi ve kurumların katılımıyla bir strateji
planının hazırlanıp uygulamaya konulması belirli aralıklarla
güncellenmesi gerekir. Bu çerçevede Ulusal Süt Konseyi’nin
yeniden yapılandırılarak işlevsellik kazandırılması üzerinde önemle
durulmalıdır.
Kamu kurumları asli görevleri olan izlemek, danışmanlık yapmak
ve desteklemek görevleriyle sınırlandırılmalıdır.
Süt sığırı yetiştiriciliği bir sektör veya alt sektör olarak
değerlendirilmeli, kesinlikle kırsal kalkınmanın bir aracı
pozisyonuna indirgenmemelidir. Hedef, kendi ayakları üzerinde
durabilen, aile işgücünün yıl boyu istihdamını sağlayan, mümkünse
ek istihdam olanakları sunan, yeterli sayıda kârlı işletmelerin
geliştirilmesi olmalıdır.
Yetiştiricilerin işbirliği yapma ve dayanışma bilinçleri arttırılmalı,
örgütlerine sahip çıkmaya ve haklarını örgütleri aracılığıyla
aramaya yönlendirici eğitimler ve destekler sunulmalıdır.
Girişimci ve rekabetçi yetiştirici örgütleri desteklenmeli, itibar
kazanmaları ve güçlenmeleri sağlanmalıdır. Üyelerine / ortaklarına
başarılı hizmetler veren örgütlere kamu teşviklerinden
yararlanmada öncelik verilmelidir.
Süt sığırı yetiştirme, bakım, besleme, barındırma, damızlık seçimi,
işletme yönetimi, tedarik ve pazarlama, proje hazırlama vb
konularda yetiştiricilerin katılabileceği sertifikalı eğitim kursları
düzenlenmeli; kamu teşviklerinden yararlanmak, temel eğitim
kurslarını başarıyla tamamlama koşuluna bağlanmalıdır.
30
Kaba yemler dahil olmak üzere girdilerinin büyük kısmını dışarıdan
temin etmek zorunda olan büyük ölçekli işletmeler yerine
geleneksel yetiştiricilik yapan girişimci özelliklere sahip, yeniliklere
açık küçük aile işletmelerinin desteklenmesi ve belirli bir plan
dahilinde kapasite arttırmalarının sağlanması tercih edilmelidir.
Bu, hem gereksiz yere riskin artmasını önler ve hem de aile
işgücünün daha etkin değerlendirilmesini ve verimliliğin de
artmasını sağlar.
Yem bitkileri üretimi için verilen destekler sürdürülmeli, kaba yem
üretim maliyetleri ve dolayısıyla fiyatları mutlaka makul bir
seviyeye çekilmelidir. Mevcut yem fiyatlarıyla kârlı yetiştiricilik
yapmak neredeyse olanaksız durumdadır.
Salgın hastalıklarla mücadele etkinleştirilerek sürdürülmeli,
koruyucu veteriner hekimlik hizmetlerinin yaygınlaştırılması için
politika geliştirilmelidir.
Tesislerini modernleştirmek isteyen işletmecilere uygun kredi
temin etmelerinde destek verilmelidir. Kredilerden yararlanacak
kişilerin geri ödeme yetenekleri titiz bir biçimde incelenmeli, geri
ödeme süresince hem kontrol ve hem de danışmanlık hizmetleri
sunulmalıdır.
Geliştirilerek yayınlanan ve dolayısıyla yürürlüğe giren yasa,
yönetmelik, tebliğ vb titizlikle uygulanmalıdır.
31
TÜRKİYE’DE SÜT HAYVANCILIĞI POLİTİKALARI VE SÜT
HAYVANCILIĞININ GELECEĞİ
Murat GÜNAY*
Devletimizin en temel ve stratejik görevlerinden biri halkımıza
hayvansal ve bitkisel kökenli gıdaların sağlıklı koşullarda üretiminin
yapılarak, alım gücüne uygun şartlarda tüketicilere sunulmasını ve
üretimin sürdürülebilirliğini sağlamaktır.
Ülkemizde 2010 yılı TÜİK verilerine göre yıllık kişi başına 184 kg
süt ve 10,5 kg et düşmektedir. FAO verilerine göre bu değerler için
Avrupa Birliği ortalaması 306 kg süt ve 17,8 kg et, Dünya ortalaması 101
kg süt ve 11 kg et’dir.
YIL
SIĞIR
MANDA
1984
12.410.000
544.000
2002
9.803.498
2003
BÜYÜKBAŞ
KÜÇÜKBAŞ
KOYUN
KEÇİ
12.954.000
40.391.000
13.100.000
53.491.000
121.077
9.924.575
25.173.706
6.780.094
31.953.800
9.788.102
113.356
9.901.458
25.431.539
6.771.675
32.203.214
2004
10.069.346
103.900
10.173.246
25.201.155
6.609.937
31.811.092
2005
10.526.440
104.965
10.631.405
25.304.325
6.517.464
31.821.789
2006
10.871.364
100.516
10.971.880
25.616.912
6.643.294
32.260.206
2007
11.036.753
84.705
11.121.458
25.475.293
6.286.358
31.761.651
2008
10.859.942
86.297
10.946.239
23.974.591
5.593.561
29.568.152
2009
10.723.958
87.207
10.811.165
21.749.508
5.128.285
26.877.793
2010
11.369.800
84.726
11.454.526
23.089.691
6.293.233
29.382.924
TOPLAM
TOPLAM
Kaynak:TÜİK
Yıllar itibariyle büyükbaş ve küçükbaş hayvan sayıları
Geçmişten günümüze doğru türlerine göre hayvan sayıları
incelendiğinde, sığır sayımızda ciddi bir değişiklik olmadığını, sayıdaki bir
miktar azalmaya karşı verimliliğin artması nedeni ile daha yüksek üretim
değerlerine ulaştığı, koyun keçi ve manda sayılarında verimliliğin
artmasına rağmen dikkat çekici bir azalmanın olduğu ve üretim
*
Ziraat Mühendisi Zooteknist - Süt Birim Koordinatörü. Gıda Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı, Hayvancılık Genel Müdürlüğü, Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvancılık Daire
Başkanlığı
32
değerlerinin düştüğü gözlenmektedir. Özellikle küçükbaş hayvanlarımızın
kırmızı et ile süt üretimimize ciddi katkılar vereceği bilindiğinden,
üretimlerinin geliştirilmesi yönünde çalışmalar yapılmaktadır.
Ülkemizde hayvansal kökenli protein üretiminin %45,81’i süt,
%15,45’i beyaz et, %14,34’ü balık, %14,28’i kırmızı et ve %10,12’si
yumurtadan oluşmaktadır. Hayvansal kökenli proteinlerin üretiminde, %
52,27 ile sığırlar ilk sırada yer almakta bunu % 25,40 ile tavuklar, % 14,34
ile balıklar, % 5,86 ile koyunlar, % 1,66 ile keçiler, % 0,29 ile mandalar, %
0,17’ ile hindiler takip etmektedir.
Ülkemizde üretilen sütün kullanılan alanlara göre dağılımı (TÜİK-2006)
TÜİK verilerine göre 2010 yılında sanayiye giden inek süt miktarı
6.745.011 ton olup, toplam üretimin %49,80 si sanayiye girmektedir.
2010 yılında sanayiye giden inek sütünün 1.090.605 ton içme sütü,
473.057 ton peynir, 908.269 ton yoğurt 397.935 ton ayrana
dönüştürülmüş ve tüketime sunulmuştur.
Ülkemizde ekstansif ve yarı entansif işletmelerin çokluğu, bazı
bölgelerimizdeki karasal iklim şartları ve vejetasyon döneminin kısa
olması üreticileri mevsime bağlı hareket etmeye yöneltmekte ve süt
üretimi Mart ayından başlayarak ortalama değerlerin üzerine çıkmakta
ve Ağustos ayı itibarıyla ortalama değerin altına düşmektedir. TÜİK
verilerinden hareketle 2009-2010 yılları arasında süt üretimimizin Mayıs
ayında pik yaptığı görülmektedir.
33
Ülkemizde süt pazarlama kanalları
120 000
100 000
80 000
60 000
40 000
- 20 000
- 40 000
Ocak
Şubat
Mart
Nisan
Mayıs
Haziran
Temmuz
Ağustos
Eylül
Ekim
Kasım
Aralık
Ocak
Şubat
Mart
Nisan
Mayıs
Haziran
Temmuz
Ağustos
Eylül
Ekim
Kasım
Aralık
20 000
- 60 000
- 80 000
2010 ve 2011 yılları aylar bazında ton olarak sanayiye giden inek sütü
üretim değerlerinin ortalama değerden sapması(TUİK - 2011)
34
ÜLKEMİZDE SÜT HAYVANCILIĞI ALT SEKTÖRÜNÜN BAŞLICA
SORUNLARI;
 Üretimin büyük bölümü çoğunlukla polikültür ve ekstansif üretim
yapan küçük ölçekli işletmelerce yapılmakta,
 Ekstansif üretimden kaynaklı verimsizlik, kalitesizlik, kayıtdışılık,
üretimde ve süt fiyatlarında mevsime bağlı dalgalanmalar,
 Pazarlama kanallarındaki soğuk zincir organizasyonunun
yetersizliği, hayvansal kökenli ürünleri işleyen sanayiye sağlanan
hammaddenin kalite ve süreklilik bakımından yetersiz olması,
 Özellikle üretici bazında örgütsel yapının zayıf olması,
 Denetim ve kontrol yetersizliğinden dolayı kalite ve hijyende
yaşanan problemler göze çarpmaktadır.
SÜT HAYVANCILIĞI İLE İLGİLİ YAPILAN ÇALIŞMALAR
A - ÜLKESEL VEYA BÖLGESEL BAZDA UYGULANAN DESTEKLEME
PROGRAM VE PROJELERİ
1 - HAYVANCILIK YATIRIMLARINA FAİZSİZ KREDİ UYGULAMASI
2009 yılından günümüze ülke genelinde Ziraat Bankası aracılığı ile
uygulanan faizsiz kredi uygulaması ile 101.624 üretici 5.612.951.000 TL
büyükbaş ve küçükbaş hayvancılık ile ilgili yatırım kredileri
kullandırılmıştır.
2 - GAP İLLERİ SÜT SIĞIRI YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ
PROGRAMI
GAP illeri süt sığırı yatırımlarının desteklenmesi programında
2009 yılından 2011 yılı sonuna kadar 9 ilde 123 adet proje
gerçekleştirilmiş, 134 proje devam etmektedir. Program kapsamında
ortalama işletme büyüklüğü 135 baş olup, 16.333 baş damızlık temin
edilmiş ve toplam 58.938.176 TL hibe kullandırılmıştır.
3- DAP İLLERİ SIĞIRCILIK YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ
PROGRAMI
DAP illeri sığırcılık yatırımlarının desteklenmesi programında
2010 yılından 2011 yılı sonuna kadar 16 ilde 78 adet proje
gerçekleştirilmiş, 101 proje devam etmektedir. Program kapsamında
35
ortalama işletme büyüklüğü 91 baş olup, 7.080 baş damızlık temin
edilmiş ve toplam 27.151.489 TL hibe kullandırılmıştır.
4 - KIRSAL KALKINMA YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ
PROGRAMI
Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı
kapsamında Et ve Et ürünleri işleme paketleme, süt ve süt ürünleri
işleme ve paketleme, tavukçuluk işleme ve paketleme, arıcılık işleme ve
paketleme, yem işleme ve paketleme konularında toplam 713 proje için
129.741.000 TL hibe verilmiş 8.073 kişinin istihdamı sağlanmıştır.
5 - KOOPERATİF YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ
Kooperatif yatırımlarının desteklenmesi kapsamında 2003-2011
yılları arasında; süt sığırcılığı konusunda 1119 Kooperatif’e 206.496 baş
gebe düve dağıtılmış, 1.285.612.871 TL düşük faizli kredi kullandırılmış,
damızlık koyun yetiştiriciliği konusunda 212 kooperatif’e 357.500 baş
damızlık koyun ve koç dağıtılmış 170.859.949 TL düşük faizli kredi
kullandırılmış ve sığır besiciliği konusunda 13 kooperatife 7.470 baş besi
danası dağıtılmış 13.760.651 TL düşük faizli kredi kullandırılmıştır.
6 - AVRUPA BİRLİĞİ KATILIM ÖNCESİ YARDIM PROGRAMI
Avrupa Birliği (AB) aday ve potansiyel aday ülkelere destek
amacıyla 1085/2006 sayılı Konsey Tüzüğü çerçevesinde Katılım Öncesi
Yardım Aracı’nı (Instrument for Pre-Accession Assistance- IPA)
oluşturmuştur. IPA desteği beş bileşeni içermekte olup, Türkiye IPA
tüzüğünün EK 1’inde yer alan aday ülke statüsünde bütün bileşenlerden
yararlanabilmektedir. IPARD Programında hayvancılık sektörüne yönelik
destekler özel bir yer tutmaktadır. Bu kapsamda IPARD Programı
kapsamında dört tedbir altında hayvancılık sektörüne yapılan yatırımlar
desteklenmektedir. Bunlar Süt üreten işletmeler, Et Üreten İşletmeler,
Süt İşleyen İşletmeler ve Et İşleyen İşletmelerdir. Program Kapsamında
2007-2012 yıllarına ait bütçeler kullanılacak olup IPARD Programı
kapsamında süt ve et üreten işletmelere yönelik yapılacak yatırımlar için
ayrılan toplam kamu kaynağı (AB+Türkiye) 352 milyon Avrodur. Süt
İşleyen işletmeler için ayrılan kamu kaynağı (AB+Türkiye) yaklaşık 100
milyon Avro’dur. Programda et işleyen işletmeler için ise 65 Milyon Avro
kaynak ayrılmıştır. IPARD Programını uygulamakla sorumlu kuruluş olan
Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu şu anda program
36
kapsamında bulunan 20 ilde proje kabulü yapmakta olup, 22 ilde ise
teşkilatlanma çalışmalarını yürütmektedir.
7 – OKUL SÜTÜ PROGRAMI
İlköğretim çağındaki öğrencilere süt tüketim ve sağlıklı beslenme
alışkanlıkları kazandırarak, dengeli beslenmelerine katkıda bulunmak
suretiyle zihinsel ve fiziksel olarak gelişimlerinin arttırılmasının
sağlanması programın ana amacı olmakla beraber ikincil olarak süt
piyasasının regülasyonu hedeflenmektedir. Bu kapsamda İlköğretim
çağındaki anasınıfından beşinci sınıf dahil toplam 7.185.021 öğrenciye
Bakanlığımızın belirlemiş olduğu teknik ve sağlık kriterlerine uygun
şartlarda, yurt içinden temin edilen tam yağlı çiğ sütten üretilen
toplamda 143.700.420 adet 200 ml’lik kutu olmak üzere toplam 28.740
ton sade süt dağıtılması planlanmaktadır.
B – HAYVANCILIK DESTEKLEMELERİ
Hayvancılık desteklemelerinin tüm tarımsal destekler içindeki
payı; 2002 yılında %4,44 iken, 2011 yılında %24,81’e yükselmiştir.
YILLAR
TARIMSAL
DESTEKLER
(000 TL)
HAYVANCILIK
DESTEKLERİ
(000 TL)
2002
1.868.000
83.000
4,44
2003
2.804.000
107.000
3,82
2004
3.084.000
248.000
8,04
2005
3.681.000
352.000
9,56
2006
4.789.000
679.000
14,18
2007
5.628.000
723.000
12,85
2008
5.826.000
1.330.000
22,83
2009
4.938.000
895.827
18,14
2010
5.881.069
1.192.000
20,27
2011
6.962.000
1.727.529
24,81
ORANI
(%)
Hayvancılık desteklerinin Tarımsal desteklerdeki payı 2002 -2011
37
1 - ÇİĞ SÜT DESTEKLEMESİ
Çiğ süt desteklemesi 1987 yılından beri bazı yıllar hariç devam
etmektedir. Çiğ süt desteklemesinde temel olarak üreticilerin refah
düzeylerinin yükseltilmesi, sürdürülebilir şekilde üretime devam
etmelerinin sağlanması, süt fiyatlarındaki dönemsel hareketler sebebiyle
fiyat dalgalanmaları karşısında üreticinin korunması amaçlanmaktadır.
Çiğ süt desteklemesi görevi 2009 yılında mülga Tarımsal Üretim
ve Geliştirme Genel Müdürlüğü’ne verilmiş ve Ulusal Süt Kayıt Sistemi
aynı yıl devreye girmiştir. 2009 yılı çiğ süt desteği 2010 yılı başında
ödenmiş, 2010 yılında çiğ süt destekleri altışar aylık dönemlerde ilk altı
aylık dönemi yılı içinde ikinci altı aylık dönem 2011 yılı başında ve 2011
yılında ise Hayvancılık Genel Müdürlüğü tarafından üçer aylık dönemler
halinde aylara, dönemlere göre destek birim fiyatları belirlenerek yılı
içinde ödenmeye başlanmıştır.
Ülkemizde desteklenen sütün illere göre dağılımı (USKS-2010)
Toplam süt üretimimiz içinde desteklenen çiğ süt miktarımız
%18’den % 45,18’e çıkmış ve 2002 deki desteklenen süt miktarımız
1.500.000 ton iken 2010 yılında 6.402.000 ton’a yükselmiştir. Sanayiye
giden sütün %90,73’ü desteklenmektedir.
38
İl Sayısı
İlçe Sayısı
Köy Sayısı
2009 Yılı
75
617
14.685
2010 Yılı
77
662
16.153
2011 Yılı
77
712
16.334
2009-2010-2011 yıllarında çiğ süt desteklemesinden yararlanan il,ilçe ve
köy sayıları (USKS)
SÜT
YEMİ SÜT/YEM
FİYATI PARİTESİ
(TL/kg)
YILLAR
ORTALAMA
SÜT FİYATI
(TL/lt)
DESTEK BİRİM
FİYATI (TL/lt)
TOPLAM SÜT
ÜRETİMİ
(milyon ton)
DESTEKLENEN
SÜT MİKTARI
(milyon ton)
2002
0,32
0,2
1,6
0,1
8,408
1,500
43.237.000
*
2003
0,41
0,25
1,64
0,2 -0,4
10,611
2,000
52.373.000
*
2004
0,47
0,33
1,42
0,2 -0,4
10,679
2,640
65.027.000
*
2005
0,45
0,31
1,45
0,3 - 0,4 - 0,7
11,107
3,400
116.027.000
*
2006
0,45
0,32
1,41
0,3-0,4-0,75-0,85
11,952
3,927
161.516.000
*
12,329
5,168
177.487.000
*
DESTEKLEME
MİKTARI (TL)
DESTEKLENEN
İŞLETME
SAYISI (adet)
2007
0,54
0,44
1,23
0,3-0,55-0,75-0,851,0-1,2
2008
0,6
0,53
1,13
0,4
12,243
4,486
187.835.207
*
2009
0,57
0,42
1,35
0,4-0,1
12,542
5,063
204.929.900
350.731
2010
0,76
0,52
1,46
0,40 - 0,10
13,543
6,120
248.608.153
391.270
2011
0,8
0,7
1,14
0,6 0,8 - 0,15
**
6.402
421.551.145
345.479
* Çiğ süt desteklemesi 2009 yılından bu yana USKS üzerinden yapılmaktadır.
** 2011 yılı çiğ süt üretim rakamları henüz açıklanmamıştır.
Süt, yem fiyatları, süt yem paritesi, çiğ süt destekleme bilgileri 2002 - 2011
2 - ÇİĞ SÜTÜN DEĞERLENDİRİLMESİ (SÜT TOZU) DESTEKLEMESİ
Dönemsel farklılıklar nedeniyle süt fiyatlarımız üretimin yüksek
olduğu dönemlerde düşmekte üretimin düşük olduğu dönemlerde
yükselmektedir. Özelikle 2008 yılının kurak geçmesi bununla birleşince
süt üreticileri hayvanlarının bir kısmını ellerinden çıkartmak zorunda
kalmışlardır. Süt üretimi yapan işletmelerdeki hayvan sayılarındaki
azalmalar et üretimimize de olumsuz etki yapmıştır. Bu tip durumların
önüne geçebilmek için 2009 yılında süt piyasasının regülasyonu ve
üretimin sürdürülebilirliğini sağlamak amacıyla kamu oyunda süt tozu
desteği olarak bilinen çiğ sütün değerlendirilmesine ilişkin tebliğ
39
yayımlanarak yürürlüğe girmiş ve söz konusu çalışmalar günümüze kadar
süregelmiştir.
Çiğ Sütün Değerlendirilmesine Yönelik Destekleme Uygulamaları
ile Dahilde İşleme Rejimi (DİR) kapsamında ithal edilen süt tozu ithalatı
durdurulmuştur. Bu kapsamdaki süt tozu üretimi yurt içinde yaptırılarak
arz fazlası sütün değerlendirilmesi sağlanmaktadır. Bu düzenleme ile
dönemlere göre arz fazlalığından kaynaklanan çiğ süt fiyatlarının mevcut
fiyatlardan daha da geriye gitmesi engellenmiştir.
Süt tozu desteklenmesinde esas olan ihracattır. İhracat
gerçekleşmeden destekleme yapılmamaktadır. Desteklenen süt tozunun
yurt içinde kullanılması ihracatla engellenmektedir.
Ülkemizde geçmiş dönemlerde ithal edilmekte olan süt tozu, süt
proteini bilindiği gibi iç piyasadaki talebin azalmasına neden olmakta ve
piyasayı olumsuz etkilemekteydi. İthalatta gözetim uygulaması ile 2011
yılında bunun önüne geçilmiştir. Ayrıca 2011 yılında 8.900 ton süt tozu
ihracatı yapılmıştır.
2011 yılında konu ile ilgili olarak 21 firmaya 22.220 ton süt tozu
kotası verilmiş nisan 2012 dönemine kadar bunun 15.442 ton’u
kullandırılmış ve 33.154.000 TL destek verilmiştir.
3 - ANAÇ SIĞIR - BUZAĞI DESTEKLEMESİ
2008 yılından bugüne yapılmakta olan anaç sığır desteklemesi ile
2010 yılında 259.460 işletmedeki 1.385.832 baş anaç sığır için
338.907.626 TL destek verilmiştir.
2009 yılından bugüne yapılmakta olan Buzağı desteğinde 2010
yılında 279.529 işletmedeki 869.595 baş buzağı için 52.175.700 TL
destek verilmiştir.
2011 yılı desteklemeleri önümüzdeki günlerde yapılacaktır.
4 - ANAÇ KOYUN KEÇİ DESTEKLEMESİ
2006 yılından bu yana devam etmekte olan anaç koyun keçi
desteklemesi kapsamında 2010 yılında 160.379 işletmeye 17.746.546
baş hayvan için 177.465.460 TL destek dağıtılmıştır. 2011 yılı
desteklemeleri önümüzdeki günlerde yapılacaktır.
40
SONUÇ OLARAK
Uygulanan program, projelerle entansif işletmeler kurulmuş ve
bu işletmeler modern ve sağlıklı üretim koşullarına sahip olduklarından
daha düşük maliyetlerle gıda güvenirliği açısından kaliteli süt üretmeye
başlamışlardır.
Uygulanan destekleme çalışmaları ile ülkemizde hayvancılığın
sürdürülebilirliği gıda güvenliği sağlanmaktadır.
Islah amaçlı yetiştirici birlikleri, üretici birlikleri ve kooperatifler
teşvik edilmekte olup çiğ süt, anaç sığır ve anaç koyun keçi destekleri
örgütlü üreticilere yapılmaktadır.
Uygulanan tüm çalışmalar neticesinde süt üretimimiz son sekiz yıl
içinde % 61 oranında artış göstermiştir.
Süt sektörünün çatı kuruluşu olarak 23.09.2008 tarihinde Ulusal
Süt Konseyi kurulmuştur. Ayrıca ülke ekonomisi ve kamu sağlığı
açısından stratejik önemde eksik rekabet kurallarının işlediği hayvansal
ürün piyasalarının, düzenlenmesi ve denetlenmesi ile hayvansal
ürünlerin pazarlama kanallarındaki tüm unsurların haklarını korumaya ve
refahını artırmaya yönelik faaliyetleri yürütmek amacıyla görev yapması
planlanan Hayvansal Ürünler Müdahale Kurumu kurulmasına yönelik
çalışmalar sürdürülmektedir.
41
2. SUNULU BİLDİRİLER
42
AKSARAY’DA YOĞURT TÜKETİM ALIŞKANLIKLARI ANKETİ
Muammer GÜRBÜZ*, Celal BAŞKAYA*
ÖZET
Bu anketi Aksaray Üniversitesinde okuyan öğrenci, öğretim görevlisi vb.
kişilerle yapıldı. Anketin yapma amacı yoğurdun tüketimi, sağlık açısından önemi,
yoğurt alımında kişilerin nelere dikkat ettikleri vb. konularda görüşlerinin neler
olduğunu öğrenmektir. Ankette yoğurt tüketimine ilişkin 20 soru soruldu. Ankete
katılan kişilerin %80’ni 10-25 yaş arasıdır. 50 kişiye yapılan anketin sorularına verilen
cevapların değerlendirilmesi şu şekildedir.
Anket yapılan kişilerden % 34 ü günlük yoğurt tüketirken, %66 sı tüketmediğini
ifade etti.
Hangi tür yoğurt tükettikleri: % 52 kaymaklı yoğurt, %10 kaymaksız yoğurt,% 6
süzme yoğurt, % 2 ise meyveli yoğurt tüketiyor.
Hangi sıklıklarla yoğurt aldıkları: % 10 her gün, % 42 haftada bir, % 6 iki
haftada bir, % 42 ise ihtiyaç oldukça yoğurt alıyor.
Aylık yoğurt tüketim: % 8 ayda 1-3 kg, % 32 ayda 4-7 kg, % 22 ayda 8-11 kg, %
20 ayda 12-15 kg, % 18 ise ayda 16+ kg yoğurt tüketiyor.
Yoğurt alırken ambalaj kaplarının kişileri etkileme durumu: %76 sını ambalaj
kapları etkilerken, % 24 ünü etkilenmediğini ifade etti.
Fiyatlarla ilgili ülkemizde yoğurt fiyatlarının uygun olup olmaması sorusuna ise
% 70 i yoğurt fiyatları uygun bulurken % 30 u için uygun olmadığını ifade etmiştir.
Ankette ayrıca yoğurdun hayatımızdaki önemini yoğurt tüketmenin faydaları
ve birçok konuda fikirler sorulmuştur.
Anahtar kelimeler: Yoğurt, günlük yoğurt tüketimi, kaymaksız yoğurt, yoğurt tüketim
alışkanlıkları, anket.
GİRİŞ
Yoğurt; fermantasyonda spesifik olarak streptococcus
thermophilus ve lactobacillus bulgaricus ‘unsinbiyotik kültürlerinin
kullanıldığı fermente bir süt ürünüdür.
Yoğurt, günün her saatinde tüketilebilecek harika bir gıdadır.
Yoğurt kan şekerini düzenleme ve kolesterolü düşürmeye yardımcı
olabilen yararlı bir besindir. Bileşimindeki laktik asit bakterileri sindirim
sistemini desteklemeye yardımcı olur.
Yoğurdun Tarihçesi; Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. yy.’da
Fransa krallarından 1.Fransuva ateşli ishal hastalığına yakalanmıştır.
Hiçbir doktorun tedavi edemediği kralı Osmanlı İmparatorluğu’ndan
gelen bir doktor yoğurt ile tedavi etmeyi başarmıştır. Bu hadise
neticesinde yoğurt daha geniş coğrafyada tanınmış, dünyada yoğurt
üretimine başlanmıştır.
*
ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray
43
Günümüzde birçok millet yoğurdun ilk kez kendileri tarafından
üretildiğini ileri sürmekte, bu besini sahiplenmektedir. Başlangıç
yoğurdun hangi millet ya da kavim tarafından bulunduğuna dair somut
bir bilgi olmamakla birlikte yoğurt Öz Türkçe bir kelimedir.
Yılda 30 kilo ile dünyada kişi başına yoğurt tüketiminin en yüksek
olduğu ülke Türkiye’dir. Avrupa’da tüketimin en yoğun olduğu Almanya,
Fransa, Hollanda da kişi başına 20 kilo yoğurt düşmektedir. Yıllık 2.2
milyon ton üretimi olan Türkiye’de yoğurdun % 95’i ‘’sek’‘ yani sade
yoğurt olarak tüketilir. Almanya’da ise en çok meyveli yoğurt tercih
edilir.
YOĞURT TÜKETİMİNİN FAYDALARI
• Süt ürünlerinin ana gıda gruplarından olan yoğurt en besleyici,
sağlıklı ve yüksek miktarda protein , kalsiyum, fosfor, iyod, flor ve çeşitli
vitaminleri de içermektedir.
• Yoğurt bağışıklık sistemini güçlendirerek bir çok hastalığı
önleyici etkiye sahiptir. Yoğurdun ve yoğurt üretiminde kullanılan laktik
asit bakterilerinin kanser, enfeksiyonlar, gastro intestinal hastalıklar ve
astım gibi hastalıkları önleyici etkilerinin olduğu yapılan araştırmalarda
bulunmuştur.
• Zararlı bakterilerin üremesini durdurarak bağırsakların düzenli
olarak çalışmasını sağlar. Sindirim sisteminin sağlıklı çalışmasına yardımcı
etkisi bulunmaktadır, mide rahatsızlıklarını önler.
• Şeker hastaları için yararlı bir besindir,kan şekerini düzenleyici
etkisi bulunmaktadır. Kaymağı alınmış ve ekşimemiş yoğurt tercih
edilmelidir.
• Bağırsak düzensizliklerinin giderilmesine, özellikle çocuk ve
yetişkinlerde karşılaşılan ishallerin tedavisine yardımcı olur.
• Bağırsakları temizlediği, zararlı bakterileri önleyerek ishal
oluşumunu engellediği için gıda zehirlenmelerine karşı koruyucudur.
• Bağırsaklarda B vitaminlerinin üretilmesini sağlar. Suyuyla
birlikte yenmelidir, suyu vitamin içerir. Süzme yoğurtta B vitamini
kalmaz.
• Rahatlatıcı etkisi bulunmaktadır, bu nedenle iyi bir uyku için
idealdir.
• Kalsiyumun daha fazla emilmesini ve bağışıklık sisteminin
güçlendirilmesini sağlamaktadır.
• Antibiyotik kullananlar, ilacın etkisiyle zarar görebilecek yararlı
bakterilerin korunması amacıyla, yoğurt yemelidirler.
44
ANKET
Bu anketi Aksaray Üniversitesi’nde okuyan öğrenci, öğretim görevlisi
vb. kişilerle yaptık. Anketi yapma amacımız yoğurdun tüketimi, sağlık
açısından önemi, yoğurt alımında kişilerin nelere dikkat ettikleri gibi
görüşlerinin neler olduğunu öğrenmektir. Ankette yoğurt tüketimine
ilişkin 20 soru soruldu. Ankete katılan kişilerin % 80’i 10 – 25 yaş arasıdır.
50 kişiye yapılan anketin sorularına verilen cevapların değerlendirilmesi
şu şekildedir:
- Anket yapılan kişilerden %34 ü günlük yoğurt tüketirken, %66 sı
tüketmediğini ifade etti.
- Hangi tür yoğurt tükettikleri %52 kaymaklı yoğurt, %10
kaymaksız yoğurt, %6 süzme yoğurt, %2 ise meyveli yoğurt
tüketiyor.
- Hangi sıklıklarla yoğurt aldıkları: %10 her gün, %42 haftada bir,
%6 iki haftada bir, %42 ise ihtiyaç oldukça yoğurt alıyor.
- Aylık yoğurt tüketim: %8 ayda 1-3 kg, %32 ayda 4-7 kg, %22 ayda
8-11 kg, %20 ayda 12-15 kg, %18 ise ayda 16+ kg yoğurt
tüketiyor.
- Yoğurt alırken ambalaj kaplarının kişileri etkileme durumu: %76
sını ambalaj kapları etkilerken, %24 ünü etkilemediğini ifade etti.
- Fiyatlarla ilgili ülkemizde yoğurt fiyatlarının uygun olup olmaması
sorusuna ise %70 i yoğurt fiyatları uygun bulurken %30 u için
uygun olmadığını ifade etmiştir.
- Yoğurt tüketirken: %54 ü kalitesine, %20 si markasına, %14 ü raf
ömrüne, %10 u fiyatına, %2 si ambalajına bakmaktadır.
- Yoğurt tüketiminde insanların %70 i plastik ambalaj, %26 sı cam
ambalaj, %4 ü de diğerleri şeklindedir.
KAYNAKLAR
1. ANONIM. Türk Gıda Kodeksi, Fermente Sütler Tebliği, Tarım ve Köy
işleri Bakanlığı, Tebliğ No:2001/2 1, Ankara, 2001
2. ANONIM, Türk Gıda Kodeksi, Insani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında
Yönetmelik. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, ilk yayın tarihi:
17.02.2005 ve sayısı: 25730, son değişiklik tarihi: 15.09.2006 ve
sayısı: 26290, Ankara.
45
SÜT ENDÜSTRİSİ ATIK SULARINDA YAĞ - SIVI AYRIMI TEKNOLOJİSİNİN
ARAŞTIRILMASI
Demet YILMAZ*, Elif ASLAN*
ÖZET
Çevreyi, özellikle alıcı su ortamlarını kirleten ve ülkemizde de önem arz eden
endüstrilerden bir tanesi de süt ürünleri sanayisidir. Süt endüstrisi atık sularının
arıtılması esnasında atık su içerisinde bulunan yağ ve laktoz arıtma sistemlerinde
işletme problemi meydana getirebildiğinden çok dikkatli olunması gerekir. Süt
endüstrisinden gelen atıklar ağır yağları içermektedir. Bu tip atıklar kanalizasyon
sistemlerinin taşıma kapasitesi üzerine ters etkiler yapmaktadır. Bu nedenle yağlı
maddelerin alıcı sulara ve kanalizasyon sistemlerine verilmesinde bazı kurallar ve
kısıtlamalar konulmuştur. Süt endüstrisinden gelen atıklar genel olarak birbirine
benzer. Esas kirleticiler emülsiyon halindeki yağ ve süt atıklarıdır. Yıkama işleminden
gelen tüm atıklar soda, deterjan gibi kimyasal maddeleri içermektedir. Bu çalışmanın
amacı, yoğun yağ konsantrasyonlu süt endüstrisi kaynaklı atık sulardan yağ giderilmesi
için halen uygulanan arıtma teknolojilerine alternatif olarak absorblayıcı madde
(elcosorb) kullanılması ve bu absorblayıcı maddenin verim, kapasite ve maliyet
açısından uygulanabilirliğinin araştırılmasıdır. Absorblayıcı madde, günümüzde
uygulanan yağ giderme teknolojilerine alternatif olabilecek şekilde verim alınması
itibariyle daha uygun bir madde olduğu görülmektedir. Alternatif olarak absorblayıcı
madde (elcosorb ) kullanılması bu absorblayıcı maddenin verim açısından odun talaşı,
hayvan küspesi ile karşılaştırılması absorblayıcının uygulanabilirliği artıracaktır.
Anahtar Kelimeler : Süt endüstrisi, yağ, absorbsiyon
SÜT ENDÜSTRİSİ ATIK SULARINDA YAĞ - SIVI AYRIMI TEKNOLOJİSİNİN
ARAŞTIRILMASI
Çevreyi, özellikle alıcı su ortamlarını kirleten ve ülkemizde de
önem arz eden endüstrilerden bir tanesi de süt ürünleri sanayisidir. Süt
işleyen tesislerin pek çoğu küçük işletmeler Şeklinde ülkemizin çeşitli
yerlerine dağılmış olup bunların büyük bir kısmında arıtma tesisi yoktur.
Çevre Kanunu ve buna bağlı olarak 04.09.1988 tarih ve 19919 sayılı Su
Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği (SKKY)’nin çıkarılması ile bu işletmeler
arıtma tesisi kurma zorunluluğuna gelmişlerdir. Bu işlem küçük
işletmeler için büyük ölçüde bir mali külfet demektir. Ama olayın bir
diğer yanına baktığımızda ise ekolojik açıdan çevremizin geleceğine
sahip çıkmanın tek yolu da budur.
TEMİZLEME TEKNİKLERİ
Piyasada kullanılan emici madde “Elcosorb” adı ile İsviçreli Elico
AG adlı bir firma tarafından üretilmektedir. Söz konusu bu madde zararlı
*
ASÜ Aksaray MYO, Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray
46
akışkanları, bilhassa da petrol, makine yağları, dizel yağı, pigmen (boya
maddesi), hidrolik yağ, sentetik yağ gibi her türlü yağı kolayca ve verimli
bir şekilde içine çeken tabii liflerden oluşan emici bir maddedir. Suyu
püskürtmekte fakat yağları ve diğer akışkanları hem karada hem de su
ortamında rahatça absorblamaktadır.
Emicinin reaksiyon (tepkime) süresi yalnızca 1-2 saniyedir. Kendi
ağırlığının %600-800’ü kadar yağ miktarını emebilmektedir. Emici
bakterileri çürütüp ayrıştırabilen yakarak elden çıkarılabilen (kül içeriği
%2), zehirsiz olduğu garantilenmiş ve çevresel açıdan tamamen güvenli
bir maddedir. Emici madde kısa süre içinde temizleme özelliğine sahip ve
kolay saklanabilen bir maddedir. Madde buz tutmadığı gibi
erimemektedir (yanma sıcaklığı yaklaşık 350°C’dir) (Şengül ve Türkmen,
1991).
Örnek bir mandıra günde yaklaşık 1500 l süt işletmekte olup
1/3’ü yoğurt olarak, geri kalan 2/3’lük kısmı ise beyaz peynir olarak
değerlendirilmektedir. Mandırada atık su arıtma tesisi bulunmamakta,
açığa çıkan atık sular üç göz sızdırır, fosseptik çukurlarda toplanmaktadır.
Tesiste başlıca atık su kaynakları peynir alı suyu ve yıkama sularıdır.
Tesisin genel bilgilerine göre günde tahminen 500-750 l. arasında atık su
oluşmaktadır. Atık sudan numuneler 2 saatlik kompozit numune
Şeklinde alınarak deneylerde kullanılmıştır (Karpuzcu, 1991).
Emici maddeye alternatif olarak kullanılan odun talaşı tam
karıştırmalı kesikli reaktörde kullanılarak yağ giderme verimi
araştırılmıştır. Çalışmalarda 1000 ml’lik beher kullanılmıştır. Emici
maddeye alternatif olarak odun talaşı paket yataklı reaktörde
kullanılarak yağ giderme verimi araştırılmıştır. Emici maddeye alternatif
olarak hayvan küspesi paket yataklı reaktörde kullanılarak yağ giderme
verimi araştırılmıştır. Küspe, deneylerde kullanılmadan önce öğütülerek
toz haline getirilmiştir.
Yağ tayininde özel bir maddenin mutlak miktarı ölçülemez. Buna
karşılık benzer fiziksel karakteristiklere sahip maddeler grubu,
triklorotrifloroetan (freon)’da çözümleri esasına dayanarak tayin edilir.
Yağ ve gres freonda çözünerek geri kazanılabilen materyal olarak
tanımlanabilir. Yağ ve gres asitlendirilmiş numuneden çözücü vasıtası ile
ekstrakte edilen sülfür bileşikleri, bazı organik boyalar ve klorofil gibi
diğer bileşikleri de içermektedir. Deneylerde yağ-gres tayini için Soxhlet
Metodundan yararlanılmıştır (Pala ve Soponza, 1994).
Soxhlet Ekstraksiyon Metodunda bazı metalik sabunlar
asidifikasyon ile hidrolize edilir. Yağ ve katı madde veya viskoz gres eğer
sıvı numunede mevcutsa filrasyon vasıtası ile numuneden uzaklaştırılır.
47
Soxhlet aparatİnda freon ekstraksiyondan sonra, çözücünün
buharlaştırılmasını takiben kalan kalıntı yağ ve gres içeriğini belirlemek
üzere tartılır. Buharlaştırılmada kalan kalıntı 103°C ‘de tutulur ve sonra
tartım yapılacak numunenin yağ ve gres konstantrasyonu belirlenir (Pala
ve Soponza, 1994).
Bu analiz metodu oldukça ampirik bir metot olup birbirini
tekrarlayan sonuçlar elde etmek için çok iyi bir Şekilde uygulanmasını
gerekmektedir. Freonda çözünen maddelerden yağ ve gres olarak
tanımlanan maddelerin haricinde örneğin kükürt ve bazı organik
boyalarda “yağ ve gres” olarak ekstrakte edilir. Soxhlet aparatında
ekstrasyon zamanı ve hızı, farklı greslerin değişik çözünürlüklerine bağlı
olarak ayarlanmalıdır. Ekstrakte edilen maddenin soğutulması ve
kurutulması için gereken sürenin uzunluğu değiştirilmemelidir. Eğer
soğutma ve kurutma süresi değiştirilirse oksijen absorbsiyonu sebebiyle
ağırlıkta dereceli olarak bir artış veya buharlaşma sebebi ile kademeli
olarak bir ağırlık kaybı olur.
SONUÇ
Tam karıştırmalı kesikli reaktör ile yapılan deneylerde, emici
madde miktarı artırıldıkça yağ giderme veriminin arttığı görülmüştür.
Ancak kullanılan emici madde miktarına göre yağ giderme verimi belli bir
noktadan sonra maksimuma ulaşmaktadır. Emici madde atık sudan daha
az yoğun bir maddedir ve sadece su yüzeyine yayılmaktadır. Sonucunda
atık su içerisinde emülsiye haldeki yağ zerrecikleri ile temas
sağlanamamakta, sadece su yüzeyindeki yağı absorbe edilmektedir.
Deney sonucundaki gözlemler de bekleme süresi arttıkça verimin
arttığı gözlemlenmiştir. Verimin, 10 dakikalık bekleme süresinde %89’a
ulaştığı saptanmıştır. Değişik karıştırıcı devir hızlarında verimde herhangi
bir değişme gözlenmemiştir.
Paket yataklı reaktör ile yapılan deneylerde, atık su debisi
azaldıkça atık suyun emici madde ile temas süresi artmış dolayısıyla
verimde gözle görünür bir artış olduğu tespit edilmiştir. Yatak hacmi
arttıkça, temas süresinin arttığı ve veriminde doğru orantılı olarak arttığı
saptanmıştır.
Aynı atık su numunesi aynı sistemden 5 defa geçirilmiş, odun
talaşının %92-0’lik bir verimle doygunluk noktasına ulaştığı ve 1 g kuru
emici maddenin 6.6 mg yağ emdiği tespit edilmiştir. Kıyaslama amacıyla;
paket yataklı reaktörde emici madde yerine küspe kullanılmış, aynı atık
su numunesi aynı sistemden aynı Şartlarda 5 defa geçirilmiş, odun
talaşının %39-0’lİk bir verimle doygunluk noktasına ulaştığı ve 1 g kuru
48
odun talaşının 2.88 mg yağı emdiği ve doygunluk kapasitesi tespit
edilmiştir (Pala ve Soponza, 1994).
Odun talaşı az miktarda yağı atık sudan uzaklaştırmış, ağırlıkça
bünyesine su çekerek Şişmiştir. Diğer bir kıyaslama için de; paket yataklı
reaktörde emici madde yerine küspe kullanılmış, aynı atık su numunesi
aynı sistemden 5 defa geçirilmiş, hayvan küspesinin %19-0’lİk bir verimle
doygunluk noktasına ulaştığı ve 1 g kuru hayvan küspesini 1.5 mg yağı
emdiği tespit edilmiştir.
ÖNERİLER
Yapılan çalışmalarda emici madde tam karıştırmalı kesikli reaktör
ve paket yataklı reaktörler vasıtasıyla denenmiş ve paket yataklı
reaktörlerde yağ giderme veriminin (%96), tam karıştırmalı kesikli
reaktöre oranla (%89) daha yüksek olduğu saptanmıştır. Atık suyun
pH’sının yağ giderme verimi üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı
görülmüştür. Tam karıştırmalı kesikli reaktörde karıştırıcı devir hızının
yağ giderme verimini etkilemediği, emici madde miktarı ve temas
süresinin ise doğru orantılı olarak verimi etkilediği görülmüştür.
Paket yataklı reaktörde emici madde kullanıldığında temas süresi
arttıkça verimin doğru orantılı olarak arttığı görülmüştür. 1 g kuru emici
maddenin 6,6 mg yağı emebildiği sonucuna varılmıştır.
Üç madde ile ayrı ayrı yapılan doygunluk kapasitesi deneylerinde;
1 g kuru maddeye karşın emici madde (elcosorb) 6.6 mg, odun talaşı 2.9
mg, hayvan küspesi 1.5 mg yağ emebildiği; uygulanabilirliği açısından
emici maddenin diğerlerine oranla daha verimli olduğu sonucuna
varılmıştır.
Deney sonuçlarından da görüleceği üzere emici madde (elcosorb)
özellikle paket yataklı reaktörde uygulandığı zaman %96’lİk bir yağ
giderme verimine ulaşıldığı gözlenmiştir. Doygunluk deneyinde ise 1 g
kuru emici maddenin 6.6 mg yağ emdiği tespit edilmiştir.
Bu şartlarla endüstriyel atık su arıtımında yağ giderme
teknolojilerine alternatif olarak emici maddenin paket yataklı
reaktörlerde kullanılması suretiyle uygulanması mümkün görülmektedir.
Emici madde (elcosorb) yağ moleküllerini emdikçe zamanla emme
özelliğini yitirmekte ve emme verimi azalmaktadır.
Ama sonuç olarak; üretim yapmak çok önemli bir olgudur. Fakat
ürettiğimiz mamuller aynı zamanda da çevremizin sonunu
getirmemelidir. Teknolojini gelişmesi ile atıklardan ayrıştırma modelleri
daha da gelişecektir.
49
KAYNAKLAR:
1. Pala A., ve Sponza D.,1994, “Bir Süt Endüstrisi Atık sularının
Karakterizasyonu ve Arıtma Sisteminin İncelenmesi” ITÜ 4.
Endüstriyel Kirlenme Sempozyumu, İstanbul, 55-65.
2. Karpuzcu M.,1991, “Çevre Kirlenmesi ve Kontrolü”, Kubbealtı
Yayınları, İstanbul.
3. Şengül F., Türkmen A.,1991, “Su ve Atık su Analizleri”, Dokuz Eylül
Üniversitesi Yayınları, İzmir.
50
SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ
Rukiye DÜŞÜNCELİ*
ÖZET
Sütün süt mamullerine dönüştürülmesinde; yayık altı, peynir suyu ve haşlama
suyu gibi bazı yan ürünler oluşmaktadır.
Bunlardan “yayık altı” tereyağı üretiminde kremanın yayıklanması sonucunda
oluşan artıktır. Bileşimi ve kalitesi; yayıklanan yıkama suyuna ve işlenen kremanın tatlı
veya ekşitilmiş oluşuna bağlı olarak değişir.
Peynir yapımında arta kalan yeşilimsi sarı renkte sıvı ise;”peynir suyu” ya da
“peynir altı suyu” olarak tanımlanmaktadır. Peynir suyunun bileşimi, yapılan peynirin
çeşidine,sütün mayalanma sıcaklığına,pıhtının kırılma ve işleme şekline ve daha birçok
etmene bağlı olarak değişir.
Kaşar peyniri gibi pıhtısı haşlanarak işlenen peynirlerde, peynir suyundan
başka, bir de “haşlama suyu” oluşur. İşleme tekniğine göre bileşimi değişmekle beraber
ortalama olarak % 5,29 kuru madde, % 2,80 yağ, % 0,75protein ve% 0,32 mineral
madde içerir.
Peynir suyu kısa sürede ve çok kolay bozulan bir üründür. Bu nedenle elde
edildikten hemen sonra içindeki pıhtı kırıntıları süzülür. Yağı separatör yardımıyla
ayrılır. Eğer hemen koyulaştırılmayacaksa kısa süreli depolamalar için soğutulur. Daha
uzun süre depolanması gerekiyorsa pastörize edilir.
Ekşi peynir suyunun (asit peynir suyu) kurutulması, yüksek süt asiti içeriği
nedeniyle güçtür. Özellikle püskürtme kulesiyle topaklanmalar oluşmaktadır. Bu
sakıncayı giderebilmek amacıyla, ekşi peynir suyunu nötralize etmek veya ona yağsız
süt ilave etmek mümkündür.
Anahtar kelimeler: Sütçülük artıkları, yayık altı, peynir suyu, haşlama suyu.
SÜTÇÜLÜK ARTIKLARI NEDİR?
Canlıların en önemli besin maddesi olan sütün, tereyağı ve
peynire işlenmesi sırasında tereyağı ve peynir dışında elde olunan
maddelere sütçülük artıkları denmektedir.
(LING, 1963; YÖNEY,1974)
Sütçülük artıklarının en önemlileri; yağsız süt, yayık altı ve yayık
ayranı gibi tereyağcılık artıkları ile peynir suyu ve haşlama suyu gibi
peynircilik artıklarıdır.
(LING, 1963; YÖNEY,1974)
Birçok ülkelerde olduğu gibi bizde de nüfusumuzun
beslenmesinde hayvansal protein açığı olduğu görülmekte ve bu
hayvansal proteinin temini sosyoekonomik nedenlerle güç olmaktadır.
Diğer taraftan, 40milyonluk Türkiye’nin 2-2,5 aylık hayvansal protein
*
51
gereksinimini karşılayabilecek miktarda proteini içeren peynir suyu ve
yayık altı gibi sütçülük artıkları her yıl değerlendirilemeyerek atılmakta
ve yok olmaktadır(LING, 1963; YÖNEY,1974).
Türkiye gibi gelişmekte olan, nüfusu hızla artan ve hayvansal
besin maddelerinin yetersiz ve fiyatlarının ise çoğunluğun satın alma
gücünün üzerinde oluşturduğu bir toplumda süt gibi sütçülük artıkları da
protein, yağ, laktoz, kalsiyum ve fosfor gibi mineral maddeler ve
vitaminlerce zengin maddeler olduğu için büyük ve ayrı bir önem taşır
(LING, 1963; YÖNEY,1974).
SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ TÜRKİYE’DEKİ DURUMU
Her ne kadar Türkiye sütçülüğü Tereyağcılık üzerine kurulmuş
denecek olsa da, süt üretiminin %40 gibi önemli bir kısmı bu endüstri
dalında kullanılıyor ve peynir üretimi içinde % 20 gibi oldukça yüksek
oranlarda süt değerlendiriliyor ise de, ülkemizin sütçülüğü halen küçük
işletmeler, mandıralar ve aile işletmeciliği görüntüsündedir. Türkiye’de
üretilen sütün, iyimser hesaplamalarla ancak % 10’u modern süt
fabrikalarında değerlendirilmektedir. Bu miktar AET ülkelerinde
ortalama % 75’i bulmaktadır(URAZ,1974).
Bu değerli besin maddesinin büyük çoğunluğunun, çok dağınık
küçük mandıralarda, benzeri işleme yerlerinde en olumsuz şartlarda ve
yetersiz bilgi ile işlenmekte oluşu, elde olunan artıkların kalitece son
derece kötü bulunuşu bilinen gerçeklerdir. Durum böyle olunca elde
olunan bir miktar artığın, hayvanlara verilmesi, evde pişen çorbaya,
yemeğe katılması, içilmesi ve yayık ayranında olduğu gibi “kurut ve
çökelek” olarak ve peynir suyundan “lor” yapımları şeklinde sınırlı
değerlendirmeler ortaya çıkmaktadır. (URAZ,1974).
Elde edilen yıllık süt ürününün yaklaşık % 40’ı tereyağı, ve
sadeyağına, % 20 kadarı peynire % 15’i yoğurda, %20’si içme sütü ve %
5’i kaymak, süt tozu, dondurma gibi süt mamullerine işlenmektedir.
Buradan da görüleceği gibi toplam süt üretiminin % 60’ını bulan önemli
bir kısmı yağ ve peynir gibi mamullere işlenmektedir. Bunun anlamı
Türkiye’de her yıl 3,6 milyon ton süt, önemli miktarda sütçülük artıkları
veren süt ürünlerine işlenmektedir. Bu durumun ekonomik önemi,
sütçülük artıklarında çoğu kez değerlendirilemeyerek atılan ve mineral
maddeleri hesaplarsak ortaya çıkar. (URAZ,1974).
1974 yılındaki Türkiye 1. Sütçülük Kongresinde verilen tebliğlerin
birinde şöyle denmektedir; Yapılan hesaplara göre yıllık süt üretiminin
protein miktarının yarısından fazlasının, süt şekeri miktarının 2/3 sinden
fazlasının ve süt küllü miktarının ise 2/3 sine yakın kısmının artıklara
geçtiğini söylenmiştir.(KURT,1974).
52
SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİ
Sütçülük artıklarını değerlendirme yöntemleri 3 temel esasta
toplanabilir. Bunlar Fermentasyon, Konsantrasyon, ve Koagülasyon yani
pıhtılaştırmadır(YÖNEY,1962).
1-Pıhtılaştırarak(Koagülasyon) Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi
Sütçülük artıklarının maya ile asitlerle veya sıcaklığın uygulanması
ile pıhtılaştırılarak değerlendirilmesi oldukça eski ve bilinen bir
yöntemdir. Bu yöntemle artıklardan Cottage, Sapsago, Mysost ve Lor
gibi peynirlerle, kazein ve peynir suyu proteinleri elde edilmektedir.
Peynir suyundan ısıtılarak elde edilen laktalbumin ise uzun yıllardan beri
ticarette bilinmektedir(YÖNEY,1962).
2-Fermentasyonla Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi
Sütçülük artıklarının değerlendirilmesinde fazlaca uygulanan bir
yöntemdir. Yağsız sütten yapıldığı bilinen yoğurt gibi, laktik asit
bakterilerinin fermantasyon ürünü dışında, bilhassa pastörize edilen
peynir suları yine laktik asit bakterileri kullanılarak ekşitilmekte ve çeşitli
içecekler yapılmaktadır. Örneğin, Polonya’da kefir veya torula mayaları
kullanılarak %1 alkollü içecek yapılmakta ve buna “peynir suyu
şampanyası” denilmektedir.
(OSADCHAYA,1973;URBARSKİ,1966)
Amerika’da da çok düşük alkollü ve besleyici özellikte çok sevilen
“peynir suyu şarabı” yapılmakta ve yıllık şarap üretiminin % 25’ini
oluşturmaktadır(YÖNEY,1962).
3-Konsantre Ederek Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi
Süt endüstrisinde artıkların değerlendirilmesinde en fazla
uygulanan yöntemlerin birisidir. İster sıvı, isterse tamamen kurutularak
toz haline getirilip tüketilsin, sütçülük artıklarının ilk uğrayacağı işlem
koyulaştırılmaları olmaktadır(YÖNEY,1962).
SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ HAYVANLARA VE BESİNLERE YARARLARI
Sığırlarda yapılan hazım olma denemelerinde, peynir suyu
katıldığında yemlerdeki kuru madde, selüloz, lignin, hemiselüloz ve
mineral maddelerin hazımlarının artığı ortaya konulmuştur(DASH,1974).
Yağsız sütün, genç yavrulara gelişmeleri biraz ilerledikten sonra
verilmesi tavsiye edilmektedir(BULGURLU,1971). İsrail’de buzağılar ilk 50
gün süt ile beslendikten sonra, temiz ve taze sütçülük artıkları verilmiş
ve olumlu neticeler alınmıştır(VOLCANI ve ASHER,1974). Buzağılara
günde en fazla 500g laktoz’a tekabül edecek miktarda sütçülük artıkları
verilebileceği, fazlasının ise hayvanda rahatsızlık yaratacağı ileri
sürülmüştür(ASHER,1974).
53
Danalarda ise; 6.haftadan sonra günde 1-2 kg peynir suyu
verilebilmekte
ve
sonradan
bu
miktar
7kg’a
kadar
çıkarılabilmektedir(BULGURLU,1971).
Yapılan başka araştırmalarda da rümenli hayvanların aldıkları
kuru madde toplamının % 30 kadarının, sıvı peynir suyu ile
karşılanabileceği görülmüştür. Fermente olmuş ve koyulaştırılmış peynir
suyundaki proteinin, geviş getiren hayvanlara kolaylıkla verildiği, laktozu
azaltılan peynir suyunun ise tek mideli hayvan rasyonlarında, canlı ağırlık
artışı sağlandığı gibi yemden yararlanmayı, protein ve yağ hazmı ile
yemlerden mineral madde absorpsiyonunu arttırdığı görülmüştür.
(BULGURLU,1971).
Amerika’da peynir suyundan %50 proteinli ve içerdiği amino asitlerince
mükemmel bir besin elde edilmekte ve kilosu 20-30 cent’e (4-6 TL.)
gelmektedir. (BULGURLU,1971).
İnsanoğlu kendi sağlığına karşı en zararlı bir keşfi olarak
tanımlanan çay şekerinin (sakaroz) bugün kilosu 9-10 TL. olup, temininde
de güçlük çekilmektedir. Oysa ki, bugün İngiltere’de sütçülük
artıklarından yapılan ve besin değeri üstün, beyin ve sinir hücrelerinin
gelişmesi için gerekli galaktoz-glukoz şurubu, çay şekerinin %70’i
tatlılığında olup,1 kilosu 215 kuruşa elde edilmektedir(BULGURLU,1971).
Gıdaların en önemli olanı ekmek de hamuruna katılan sütçülük
artıkları, ekmeğin uzun süre taze olarak kalması, daha fazla hacimli
olması, güzel görünmesi ve lezzetli olması gibi hem teknolojik
niteliklerine ve hem de besin değerine katkıda bulunmaktadır.
Amerika’da elde edilen peynir sularının % 60’ı dondurma sanayinde,
çikolata ve şekerleme üretimi yanı sıra ekmek yapımında da
kullanılmaktadır(GRINDSTAFF ve AHERN, 1975).
Zihinlerde
hala,“NİÇİN
SÜTÇÜLÜK
ARTIKLARININ
DEĞERLENDİRİLMESİ ZORUNLUDUR?”diye bir soru kalmış ise şu
gerçekleri hatırlatmakta fayda vardır.
Sütçülüğün karlı olabilmesi, maliyetin düşmesi ve israfın önlenmesi için
sütçülük artıklarının değerlendirilmesi gereklidir.(Anonim, 1974).
1.
Artan nüfusumuzun daha iyi beslenebilmesi ve zaten yetersiz
olarak alınan hayvansal besin maddelerinin, daha bol ve ucuz
sağlanabilmesine katkıda bulunabilmek için, sütçülük artıklarının
değerlendirilmesi gereklidir(Anonim, 1974a).
2.
Türkiye sütçülüğünün önemli bir sorununun çözümlenebilmesi ve
memleket sütçülüğüne katkıda bulunabilmek için bu artıklarının
değerlendirilmesi zorunludur.(Anonim, 1974b).
54
3.
Sütçülük artıklarının değerlendirilmesini gerektiren en önemli
neden diye benimsenebilecek husus ise çevre kirlenmesi ile ilgilidir.
Sütçülük artıklarının değerlendirilmesi aynı zamanda yasal bir
zorunluluktur. Bugün teknolojisi ileri ülkelerde tesis temizlemede
kullanılan sular dahil süt fabrikalarında elde edilen artıklar hiçbir işleme
tabi tutulmadan çevreye, akarsulara atılamazlar. Bu çevre kirlenmesine
yol açtığı için yasaklanmıştır. Zira işlenmeden çevreye atılan peynir suyu,
yayıkaltı ve tesis yıkama suları gibi artıklar, atıldıkları ortamda bulunan
oksijeni tüketmekte ve o çevrede hayatı yok etmektedir. Bu artıkların
atıldığı akarsularda ise balıklar barınamamakta ve oksijensizlikten
oradaki hayat yok olmaktadır. Çevre kirlenmesi açısından, fabrika
artıklarını özel işlemlerden geçirerek bu artıkların oksijen gereksinim
miktarını çevreye zararsız bir düzeyin altına indirecek şekilde temizleme
zorunluluğu vardır(Anonim, 1974c).
SONUÇ VE ÖNERİLER
Çeşitli teknolojiye olan faydalılığı ve kullanılışı dışında hem
insanlara ve hemde hayvanlara besin maddesi olarakta çok önemli bir
yeri bulunan sütçülük artıklarının israf edilmemesi ve en az saf süt kadar
önemle üzerinde durularak değerlendirilmesi gereklidir(Anonim, 1971a).
Sütçülük artıklarının önemi hakkında da reklamlar, broşürler ve
halkı bilinçlendirmede yapılmalıdır.(Anonim, 2012)
Sütçülük artıklarının dondurularak marketlerde satışa
sunulmalıdır(Anonim, 2012).
Peynir, yoğurt gibi gıdalardan arta kalan yeşilimsi sıvının su değil
vitamin kaynağı olduğu bilgilendirilmelidir(Anonim, 2012).
KAYNAKLAR
1. Bulgurlu, S ., (1971),Yemler,Ders Kitabi,Ege Ü. Ziraat Fakültesi
yayınları
2. Çalışma Grup Toplantıları (1974), Gıda Tarım ve Hayvancılık grubu
,Aralık, 1976,Ankara
3. Yöney,Z., (1962), Sütçülük Artıklarımız ve Değerlendirme
İmkanları,Çalışmalar. 122,A.Ü.Z.F. yayınları.
4. Bıyıkoğlu,K.,(1969), Türkiye’de Hayvancılık ve Hayvancılık
Sahasındaki Bazı Çalışmalar,Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Çalışmaları NO, 68, 15.
55
TÜRKİYEDE AÇIK SÜT SATIŞI KONUSUNDA TÜKETİCİLERİN
BİLİNÇLENDİRİLMESİ
Gülbahar KABAK*, Senem ARSLAN*
ÖZET
Bilindiği gibi süt içeriğinde çok sayıda besin öğesi bulundurmakta ve bu
nedenle insan sağlığı ve gelişimi açısından önemli bir yer tutmaktadır. Süt yaşamın her
evresinde tüketilmesi gereken temel besin maddelerinden biridir. İnsan yaşamında
bebeklikten çocukluğa, ergenlikten yaşlılığa vücut için en gerekli besin maddelerinden
biri olan süt kalsiyum açısından zenginliği ile vücudumuz açısından hayati önem
taşımaktadır. Türkiye de yıllık olarak yaklaşık 10 milyon ton süt üretilmektedir. Üretilen
bu sütün yaklaşık %50’lik bir bölümü çiğ süt dediğimiz sokak sütü ya da açık süt olarak
tüketiciye ulaşmaktadır. AB ülkelerinde süt kooperatifler ve diğer organizasyonlar
aracılığı ile toplanarak soğuk zincir içerisinde ve hijyenik şartlarda sanayi kuruluşlarına
verilerek işlenmektedir. Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir
sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri
yükü artmakta bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır.
Tüketici aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlanamadığından kaynatma ile
sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesinde neden
olmaktadır.
Anahtar Sözcükler: Süt, sokak sütü, tüketim
GİRİŞ
Türkiye’de doğal koşullar insan beslenmesi için gerekli
maddelerin üretimi yönünden çok elverişlidir. Ülkemizin mevcut
toprakları ve çeşitlilik gösteren iklimi, rasyonel bir çalışma ile bugünün
ve yarının besin maddesi ihtiyacını karşılayabilecek bir üretim düzeyi
sağlamaya yeterlidir. Bir ülke halkının sağlıklı ve yeterli beslenmesi
dolayısıyla da bedenen ve ruhen sağlıklı insanların olması ile ülkenin
gelişmişlik düzeyi arasında bir ilişki olduğu pek çok çalışma tarafından
ortaya konmuştur (Çalgüner ve Eraktan 1975). Yeterli ve dengeli
beslenmenin en önemli unsurlarından biri olan proteinlerin günlük alım
miktarları kadar, alındığı gıda maddesinin kaynağı da çok önemlidir.
Hayvansal protein gereksinimin karşılanmasında en önemli kaynaklardan
biri olan süt ve ürünlerinin insanın günlük beslenmesinde mutlaka
bulunması gerekmektedir.
Süt ve ürünlerinin yaşamın her çağında ihtiyaç duyulan temel
besin öğelerinin büyük bir kısmını bünyesinde bulundurduğu bilimsel
araştırmalar tarafından kanıtlanmış bir gerçektir. Bu yönüyle süt ve
*
UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey
56
ürünleri dünyanın her ülkesinde temel gıda maddesi olarak kabul
edilmekte ve uygulamaları ülkeden ülkeye değişmekle birlikte hemen
her ülkede üretimi ve tüketimi devlet tarafından desteklenmektedir
(Gönenç 2003).
Beslenme açısından önemi büyük ve tartışmasız olan süt ve süt
ürünleri; üretimi, işlenmesi, muhafazası ve tüketimi doğru bir şekilde
yapılmadığı zaman, sağlık açısından büyük zararlar verebilmektedir.
Ülkemiz koşullarına bakıldığında sokak sütü olarak tabir edilen, açıkta
satılan sütlerin kullanımının hala yaygın olduğu görülmektedir. Süt
sektöründe yer alan pek çok ilgili kurum ve kuruluş bu konuda sayısız
çalışma yapmasına rağmen ülkemizdeki sokak sütü tüketiminin önüne
geçmek mümkün olmamıştır. Bu çalışmada sokak sütünün halk sağlığına
zararları, sokak sütü tüketim alışkanlıkları ve bu tüketim şekli ile nasıl
mücadele edilebileceği konusunda bilgiler sunulacaktır.
MATERYAL ve METOD
Araştırmanın materyalini birincil ve ikincil veri kaynakları
oluşturmaktadır. Birincil veri kaynakları çeşitli üniversitelerde araştırma
yapan öğretim üyelerinden elde edilmiştir. Bu kapsamda Hacettepe
Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, Enfeksiyon
Hastalıkları Ünitesi Öğretim Üyesi Prof.Dr. Serhat Ünal ve Hacettepe
Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Öğretim Üyesi Prof.Dr. Tanju Besler tarafından yapılan sokak sütleri
konulu araştırmadan faydalanılmıştır. Makalenin sokak sütü tüketim
alışkanlıkları ile ilgili verileri Uludağ Üniversitesi Karacabey Meslek
Yüksekokulu ve Ziraat Fakültesi Öğretim üyelerinden Yard. Doç. Dr.
Metin Güldaş, Doç. Dr. Canan Hecer ve Doç. Dr. Sertaç Gönenç
tarafından Türkiye genelinde 975 hane ile görüşülerek yapılan ve henüz
yayınlanmamış olan Türkiye protein tüketim yapısı hanehalkı anketi
sonuçlarından derlenmiştir. Birincil veri kaynakları dışında, konu ile ilgili
yapılmış çeşitli araştırmalar, sempozyum ve kongre bildirileri, tez
çalışmaları ve benzeri basılı kaynaklar ile internet kaynaklarından
yararlanılmıştır.
BULGULAR
AÇIKTA SATILAN SÜTLERİN BESİN DEĞERİ ve SAĞLIK RİSKLERİ
Ülkemizde sokak sütü satıcılığının sanayi tesisi çalıştırmaktan
daha karlı olması, sokakta satılan sütlerin hilelere maruz bırakılması,
kontrolsüzlüğü içme sütünün sokak sütü olarak gelişmesine neden
57
olmaktadır. Sokak sütünün içme sütü olarak evde kaynatılarak
kullanılması;
Çiğ sütün çeşitli hilelere maruz bırakılmasını teşvik etmekte,
Çiğ sütün tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen taşıma sürecinde
toplam bakteri yükünü artırmakta, bunun sonucu bakterilerin
metabolizma artığı olan ısı ile yok edilemeyen toksinlerin
oluşmasına neden olmaktadır.
Vergi denetiminden yoksun olduğu için meydana getirdiği haksız
rekabet süt sanayinin gelişmesini önlemektedir (Arsan 1989).
Tüm Süt Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD)
2007 Haziran ayında Merkezi Finans ve İhale Birimi’ne sunmuş olduğu
Katılım Öncesi Süreçte Sivil Toplumun Güçlendirilmesi, STK Hibe
Programı Kapsamında 10 ay süre ile “ Türkiye’de Açık Süt Satışı
Konusunda Tüketicilerin Bilinçlendirilmesi Projesini yürütmüştür. Bu
proje kapsamında ilk olarak 9 Haziran 2007 tarihinde İstanbul Şişli 19
Mayıs İlköğretim Okulu’nda öğrenci ve velilerin katıldığı Bilgilendirme
Toplantısı yapılmıştır. Bu toplantıyı bir dizi bilgilendirme toplantısı daha
izlemiştir. Toplamda 272 kişinin katıldığı bilgilendirme toplantılarında
çeşitli üniversitelerden öğretim üyeleri ve sektör yetkilileri katılımcıların
sokak sütü hakkında bilgilenmesini sağlamışlardır. Proje kapsamında
sokak sütünün zararları ve tüketicilerin doğru bildiği yanlışlar hakkında
bilgilerin yer aldığı 2000 adet broşür, sokak sütünün kullanılmamasıyla
ilgili sloganları içeren 245 adet afiş ve sokak sütü hakkında yapılan
bilimsel araştırmaların yer aldığı 200 adet araştırma raporu basılmış ve
bunlar öncelikle bilgilendirme seminerlerine katılan katılımcılara ve
proje ekibinin katılmış olduğu fuarlarda dernek standını ziyaret eden
misafirlere doğrudan dağıtılmış, okul ve diğer kurumlar aracılığı ile de
tüketicilere dolaylı yollardan afiş ve broşürlerin dağıtımı yapılmıştır
(Akduman ve Efe 2011).
TÜKETİCİNİN SOKAK SÜTÜNE OLAN TALEBİNİN NEDENLERİ
Gıda sektöründe önemli bir yeri olan süt, kısa süre içinde
bozulmaması için çeşitli teknolojiler uygulanarak islenmekte,
depolanmakta ve dağıtılmaktadır. Pastörize ve sterilize olmak üzere iki
ayrı üretim yöntemi bulunmaktadır. Günlük süt olarak da bilinen
pastörize edilmiş süt, teknolojik işlemlerin hemen arkasından, taşınmada
dâhil olmak üzere soğuk ortamlarda bulundurulmalı ve üretiminden
sonra iki gün içerisinde tüketilmelidir. Uzun ömürlü ya da UHT süt olarak
da bilinen sterilize edilmiş süt, çiğ sütün kimyasal ve fiziksel
özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm
58
mikroorganizmaların UHT işlemi ile yok edilip steril ambalajlara aseptik
koşullarda dolum yapılmasıyla edilmektedir. Sokak sütü ya da açık süt
ise, ciddi anlamda halk sağlığını tehdit etmekte ve tüketiminin
durdurulması gerekmektedir. Bu durum süt sanayine ciddi
yükümlülükler getirmektedir. Sokak sütü kullanımının temel nedeni
fiyatının düşük olmasıdır. Süt sanayi, uygulanan işlemlerin maliyetini
düşürerek UHT süt teknolojisini yaygınlaştırmak zorundadır.
Gıda sanayi içinde %15 üretim değerine sahip süt ve süt ürünleri
sanayi, gerek sütün çok sayıda besin öğelerini bileşiminde bulundurması
gerekse ülke ekonomisine sağladığı katma değer açısından son derece
önemli bir alt sektördür. Türkiye’de üretilen sütün %40’ı herhangi bir
isleme tabi tutulmadan çiğ süt olarak tüketiciye ulaşırken, %60’ı
ambalajlı süt olarak satılmaktadır. Celal Bayar Üniversitesi öğrencilerinin
süt tüketim alışkanlıkları ve beslenme bilinçleri üzerine bir araştırmada
öğrencilerin %53.09’unun süt fiyatlarını uygun, %43.36’sının pahalı,
%1.76’sının ucuz, %1.79’unun ise fiyatlar hakkında fikir belirtmediği
belirtilmiştir. Ayrıca öğrencilerin %50.4’ı pastörize sütü, % 40.7’si UHT
sütü, % 5.3’ünün sokak sütünü tercih etmektedirler. Türkiye genelinde
uygulanan bir ankette ambalajlı sütlerin, sokak sütü ile aynı fiyatta
olması halinde tüketicilerin %60’ının kutu sütü tercih edeceği
belirtilmiştir (Özel 2008).
Tüketicilerin açık sütler ile ilgili genel yargıları temel hatlarıyla
aşağıda sunulmuştur;
Açık sütün tercih edilme sebeplerinden en belirgin olanı, bu
sütlerin paket sütlere göre daha taze, doğal ve katkısız
olduğunun düşünülmesidir. Oysaki açık sütler yasal
denetimlerden uzak olduğu için birçok hastalık etmenini
bünyesinde barındırabilir ve besin öğelerinde hileler yapılabilir.
Tüketici açıktan aldığı sütte bulunan mikroorganizmaların sütü
kaynattıktan sonra yok olacağına inanır. Oysaki sütü kaynatmak
sadece mikroorganizmaların üremesini durdurabilir, onları yok
etmez. Ayrıca kaynatma sütün içerdiği besin değerlerinin büyük
oranda kaybolmasına neden olur.
Tüketici evinde açık sütle yapmış olduğu yoğurt ve sütlü tatlıların
tadının ve kıvamının, kapalı sütlerle yapılmış olanlarla aynı
olmadığını düşünerek açık sütleri tercih etmektedir. Oysa
tüketiciler tam yağlı günlük pastörize süt kullanarak, üstelik sütü
kaynatmaya da gerek kalmadan lezzetli ve kıvamlı yoğurt ve sütlü
tatlılar yapabilirler.
59
Tüketicilerin büyük bir kısmı, işlenmiş sütlere fabrikalarda yapılan
işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik,
antiseptik maddelerin katıldığına ve kullanılan ambalaj
malzemesinin kanser yapıcı özelliğinin olduğuna inanmaktadır.
Oysaki işlenmiş sütler hiçbir şekilde katkı maddesi içermemekte
ve kimyasal bileşimleri Türk Gıda Kodeksine uymak zorunda olduğundan
dolayısıyla tüketici hakları da korunmuş olmaktadır (Tüsedad 2011).
SOKAK SÜTÜ TÜKETİM ALIŞKANLIĞI
Süt sektörü, içme sütü için iki çeşit tüketici talebi ile karşı
karşıyadır. Birincisi sokak sütçüleri tarafından satışa sunulan işlenmemiş
süt talebi, ikincisi ise işlenmiş süt talebidir. Yapılan pek çok araştırma
işlenmemiş süte olan talebin, gelir ve eğitim düzeyinden daha fazla
alışkanlıklara bağla olduğunu göstermektedir. İşlenmemiş süt talebini
işlenmiş süt talebine çevirmek insan alışkanlıkları ile baş etmenin
zorluğundan dolayı kolay değildir. Yapılan araştırmaların pek çoğu
işlenmemiş süt tüketen kişilerin, bu sütlerin daha taze, katkısız ve lezzetli
olduğunu düşündüklerini ortaya koymuştur (Ayginin 2001, Piar 2001).
Alışkanlığın bir diğer boyutu da pek çok ailenin halen geleneksel yemek
kültürünü sürdürmelerinden kaynaklanmaktadır. Pek çok aile yoğurdu
kendileri yapmakta ve sütlü tatlı yapma alışkanlıkları bulunmaktadır.
Evde yoğurt ve tatlı yapımı için marketten paketlenmiş süt almak
anlamsız olmakta, bazı aileler işlenmiş sütü hiç kullanmazken bazı aileler
yoğurt, tatlı ve benzeri yiyeceklerin yapımında kullandıkları sütü
sokaktan içmek amacıyla kullanacakları sütü ise marketten almayı tercih
etmektedirler. Bu ikili yapı içerisinde Türkiye’nin işlenmiş içme sütü
talebini değiştirmek kısa sürede mümkün görülmemektedir.
Ülkemizde gıda maddelerinin açıkta satılması yasalara aykırı
olmasına rağmen halen devam etmektedir. 1999 yılında eski Mis süt
genel müdürü İstanbul’da günde yaklaşık 250 ton işlenmiş süte karşılık
400 ton sokak sütü satıldığını ifade etmiştir. Bu durumu da fiyata bağlı
bir faktör olarak açıklamanın zor olduğu konusuna vurgu yapmıştır.
Bunun nedeni de 1999 yılında İstanbul’da ambalajlı sütün litresinin
14.000 TL’dan satılmasına karşılık sokak sütünün 15.000 TL olduğu,
sokak sütünün daha pahalı olmasına karşılık tüketiciler tarafından daha
fazla tercih edildi şeklinde ifade edilmiştir. Sözen sokak sütü kullanan
tüketiciler ile yaptığı görüşmelerden elde ettiği bulguları iki maddede
toplamıştır. Tüketicilerin ifadesine göre; sokak sütleri üzerinde kaymak
bırakmakta ve sütün aroması diğer sütlerden daha güzel olmaktadır
(Sözen 1999).
60
Güldaş, Hecer ve Gönenç tarafından 2011 yılında 975 hane halkı
ile yapılan anketin sonuçlarına göre bölgeler itibariyle sokak sütü
kullanan ve kullanmayan hanelerin oransal dağılımı Çizelge 1’de
gösterilmiştir.
Çizelge 1. Sokak sütü kullanan hanelerin bölgelere göre oransal
dağılımı (%)
Sokak sütü
kullanan haneler
54,74
46,43
Bölgeler
Akdeniz
Doğu Anadolu
Sokak sütü
kullanmayan haneler
45,26
53,57
Karadeniz
Güneydoğu Anadolu
Trakya
Ege
40,43
32,91
29,73
26,13
59,57
67,09
70,27
73,87
İç Anadolu
Marmara
Genel Toplam
25,00
24,93
32,21
75,00
75,07
67,79
Ülkemizde sokak sütünün en fazla Akdeniz ve Doğu Anadolu
Bölgelerindeki tüketiciler tarafından kullanıldığı görülmektedir. Ülke
geneline bakıldığında sokak sütü kullanan hanelerin oranı %32,
kullanmayanların oranı ise %68’dir.
3 ayda 1
4%
Sokak Sütü Alım Sıklığı
diğer
12%
günlük
5%
15 günde 1
7%
haftada 1
50%
ayda 1
22%
Sokak sütünün en sık haftada 1 alındığı, bunu da ayda 1’lik
alımların izlediği tespit edilmiştir. Alım sıklığına göre tek seferde alınan
miktarlara bakıldığında haftada 1 ortalama 4 lt, ayda 1 ise ortalama 3 lt
alındığı tespit edilmiştir.
61
Bölgelere göre sokak sütü kullanım miktarları ortalama değerler
olarak Çizelge 2’de gösterilmiştir. Verilere bakıldığında hane başına en
fazla sokak sütünün tüketildiği bölge Trakya bölgesidir. Doğu Anadolu, İç
Anadolu, Güneydoğu Anadolu, Marmara ve Ege Bölgelerindeki yıllık
tüketim miktarları birbirine yakın değerlerde olup, 65 lt ile 53 lt arasında
değişmektedir. Akdeniz bölgesi sokak sütü kullanan hanelerin en fazla
olduğu bölge olmasına karşılık tek seferde alınan miktar, diğer
bölgelerden düşük olduğu için hane başına tüketim düzeyi diğer
bölgelerden düşük çıkmıştır. Ülke ortalamasına bakıldığında hane başına
55,87 lt olduğu görülmektedir.
Çizelge 1. Bölgelere göre hane başına sokak sütü tüketim miktarı
(kg/yıl)
Bölge
Hane başına sokak sütü (kg/yıl)
Trakya
129,27
Doğu Anadolu
65,11
İç Anadolu
60,44
Güneydoğu Anadolu
56,41
Marmara
55,56
Ege
52,71
Karadeniz
49,38
Akdeniz
45,94
Genel Toplam
55,87
Tüketicilerin sokak sütü kullanma nedenleri incelendiğinde, en
önemli nedenin %59’luk oranı ile yoğurt yapımı olduğu görülmektedir.
Tüketicilerin sokak sütünü tercih etme nedenleri arasında ekonomik
nedenlerin sadece %5 oranında kaldığı, sokak sütünün doğal olması,
tatlı, peynir, sadece %5 oranında kaldığı, sokak sütünün doğal olması,
tatlı, peynir, yemek yapımı için sokak sütünün kullanılması gibi
faktörlerin daha önemli olduğu görülmektedir.
62
Sokak Sütü Kullanım nedeni
lezzetli
4%
Doğal
4%
ucuz
5%
tatlı yapımı
6%
diğer
15%
yoğurt
59%
içmek için
7%
SONUÇ ve DEĞERLENDİRME
İnsan vücudu için temel besin maddesi olan süt ve süt ürünleri
sektöründe son yıllarda yaşanan gelişmelere karşın, halen büyük
sorunlar yaşanmaktadır. Süt tüketimi de tüm çabalara karşın gelişmiş
ülkelerin çok gerisindedir. Üretim ve pazarlama alanında maalesef
sağlıksız sokak sütleri ve merdiven altı üretimin ağırlığı azaltılamamıştır.
Süt ve süt ürünleri bilindiği gibi doğası gereği çabuk bozulan, satış
noktalarına dek bakteri üreten, taşınmasından depolanmasına kadar çok
özel ihtimam gösterilmesi gereken ürünlerdir. Sağlıklı nesiller için sağlıklı
gıdaya ihtiyacımız vardır. Sağlıklı gıdanın sağlıklı şartlarda üretilip
tüketicilere sunulması gerekmektedir.
Türkiye’deki yapıya baktığımız zaman, işletmelerin büyük
zorluklar içerisinde olduğu görülmektedir. Kalite kavramını oluşturmada
dinamik yapı halen kurulamamıştır. Ülkemizdeki yapı içerisinde bir
tarafta çiğ süt kalitesine özen gösteren ve dolayısıyla daha yüksek
maliyetle çalışan işletmeler, bir taraftan da kaliteye önem vermeksizin,
düşük maliyetle çalışan işletmeler mevcuttur.
Sokak sütü planlı olarak yerini sanayi sütüne bırakacak şekilde
Umumi Hıfzıssıhha Kanunu’nun 170. maddesi uygulanmak ve kapsamı
genişletilmek suretiyle hiçbir işlem görmeden sağlıksız şartlarda
üretilenlerle, sınai işletmelerde üretilenlerin haksız rekabeti
önlenmelidir.
Sağlıklı nesillerin yetiştirilmesi için yurtiçi talebi canlandırmak ve
süt içme alışkanlığını kazandırmak amacıyla süt ve mamullerin besi
değeri konusunda süt ve mamullerinin yararına yönelik tanıtım ve eğitim
programlarına önem verilmelidir.
63
KAYNAKLAR
1. Akduman, E. ve G. Efe, 2011. Sokağımızdaki Fabrika, II. Süt ve Süt
Hayvancılığı Kongresi, 13 Mayıs 2011, Karacabey, 222 – 229 s.,
Bursa.
2. Arsan, A. 1989. Ülkemizde İçme Sütü Konusundaki Gelişmeler ve
Karşılaşılan Sorunlar, Ulusal Süt ve Süt Ü rünleri Sempozyumu,
MPM Yayınları No:394, sayfa 158-176, Ankara.
3. Atamer, M. 2005. Üretimden Perakendeye Sorunlar ve Beklentiler,
”AB’ye Uyum Yasaları Çerçevesinde Çiğ Süt Kalitesi”, Süt Sanayinde
Gıda Güvenliği ve Mevzuat Hakkında Bilgilendirme Semineri,
İstanbul Ticaret Odası No: 2005-12, sayfa 20-24.
4. Gönenç, S. 2003. Türkiye Süt Endüstrisinin Sektörel Analizi, Uludağ
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayınlanmamış Doktora Tezi,
185 s., Bursa.
5. Özel, G. 2008. Tüketicilerin Süt Tercihinde Etkili Olan Faktörlerin
İncelenmesine Yönelik Bir Araştırma, Süleyman Demirel
Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, c, 13, s,3,
sayfa 227-240.
6. Sözen, Z. 1994. Süt İmalatında Pazarlama Sorunları III .Milli Süt
ve Süt Ürünleri Sempozyumu ,Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları
No: 548, Sayfa 415-416.
7. Taciroğlu, A. Z. 2005. Üretimden Perakendeye Sorunlar ve
Beklentiler, Açış Konuşması, Süt Sanayinde Gıda Güvenliği ve
Mevzuat Hakkında Bilgilendirme Semineri, İstanbul Ticaret Odası
no: 2005-12, sayfa 9-12
8. Tüm Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD)
64
BESLENMENİN İNEKLERDE SÜT VE DÖL VERİMİ ÜZERİNE ETKİSİ
Seçkin YANDIK*, Fatih ESERLER†
ÖZET
Sütün oluşumunda hayvanlara verilen yemin büyük bir önemi vardır. Süt
hayvancılığında rasyon hazırlarken yaşama payı, enerji, protein, vitamin ve mineral
madde gereksinimleri yeterli ve dengeli biçimde karşılanmalıdır. Modern süt sığırcılığı
yapan işletmelerde rasyon sütün yağ oranına göre düzenlenmelidir. Örneğin 1 litre % 4
yağlı süt için, 3.2 gr protein, 66 kcal enerji, 3.9 gr yağ, 4.8 gr karbonhidrat miktarını
karşılayacak düzeyde olmalıdır. Enerji gereksinimi yanında, kaba yemlerle sağlanan
yapısal karbonhidrat gereksiniminin karşılanmasına da özen gösterilmelidir. 100 kg
canlı ağırlıkta kaba yem 1-3 kg oranında verilmelidir. Hazırlanan rasyonu hayvanlar
iştahla ve severek tüketmelidir. Rasyonun eksik olması hayvanın süt ve döl veriminin
bozulmasına neden olabilir. Sağlıklı döl verimi için ise kuru madde alımı ve enerji
dengesi en kritik faktörlerdir. Buzağılama ile ilk ovulasyon arasında geçen süre,
laktasyonun ilk üç haftasındaki enerji açığıyla çok yakından ilişkilidir. Ayrıca sağlıklı bir
hayvanda 1 kg kuru madde yem içinde normal şartlarda ise 5000-6000 IU. vitamin A
veya buna denk aktivitede beta karoten döl veriminin devamlılığı için gereklidir. Sonuç
olarak, dengeli ve kaliteli bir besleme programı ile düşük verimli çok sayıda inek
beslemek yerine yüksek verimli daha az sayıda inek beslemek bir işletmenin
verimliliğini olumlu etkileyecektir.
Anahtar sözcük: Beslenme, Süt üretimi, Döl verimi
GİRİŞ
Süt ineği yaşamını devam ettirmek ve buzağısını beslemek için
doğum yaptıktan sonra ilk 50-60 günlük dönemde hızlı bir süt verimi
çıkışı yapmaktadır. İneğin doğumunu takiben 1 ila 3 hafta arasında 30 ila
50 kg canlı ağırlık kaybı olabilir. Bir süt ineğinin, günlük ortalama su
ihtiyacı normal şartlarda 1 litre süte 2,5 litre su olarak kabul
edilmektedir. Kısaca 25 litre süt veren ineğin 62,5 litre suya ihtiyacı
vardır. Bu rakam sıcak ve soğuk olmasına ayrıca süt ineğinin beslenme
faktörlerine göre değişiklik arz edebilir. Süt ineği beslenmesi yaparken
ineklerdeki fizyolojik ve metabolik değişikler de göz önüne alınmalıdır.
SÜT İNEĞİ BESLEME DÖNEMLERİ:
1.Dönem: Süt ineğinin doğumdan sonraki 70 günlük dönemidir.
İneğin süt veriminde hızlı bir artış gösterdiği dönemdir.
2.Dönem: 70 ila 140. gün ineğin süt veriminin ağır bir şekilde
pikten düştüğü dönemdir.
*
†
UÜ Karacabey MYO, Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Prog, Karacabey
UÜ Karacabey MYO, Laborant ve Veteriner Sağlık Programı, Karacabey
65
3.Dönem: 140 ila 300. günler arası inekteki süt veriminin sürekli
azalma görüldüğü dönemdir.
4.Dönem: 300 ila 360. günler arası 60 günlük dönem ineği kuruya
alma dönemidir.
1.Dönem Süt İneği Nasıl Beslenmelidir: İnek doğum yaptıktan
sonra 10 hafta içerisinde süt verimi pik duruma çıkacaktır. İneğin enerji
dengesini ayarlamakta fayda vardır. Doğumdan sonra 500 kg canlı
ağırlığındaki bir inek 10 kg civarında kuru madde tüketmelidir. Bu da bir
ineğin vücut ağırlığının % 2 ‘si kadar kuru madde yani kesif yem + kaba
yemdir. İneğin yem ihtiyacı giderek artacaktır. Altıncı haftadan sonra
inek vücut ağırlığının % 4’ü civarında kuru madde tüketmeye başlar. Yani
500 kg canlı ağırlığında bir inek 24 kg civarında yem tüketir. Elinizde
bulunan kaba yemlerde mısır silajı ve kaliteli kuru ot varsa kesif yem
miktarı biraz düşebilir. Ancak 2,5 litre süt verimine 1 kg kesif yem hesap
edilerek verilmelidir. Yeni doğum yapan hayvanlarda yem tüketimi ilk
günlerde az olacağından alıştırma amacı ile kesif yem günlük 500 gramlık
artışlarla verilmelidir. Kısaca özetlersek 500 kg canlı ağırlığında bir ineğin
günlük ortalama süt yemi ihtiyacı 24 kg’ dır. 25 litre süt verdiğini
varsayarsak 18-19 proteinle 10 kg kesif süt yemi 10 kg kaba yem
vermeniz gerekmektedir. Bunun yanına diğer kaba yem olarak da 3-4 kg
sap saman ve kuru ot eklenir. Mısır silajının kuru maddesi iyi ve kaliteli
kuru ot var ise kesif yem 8 kg olarak verilebilir.
2. Dönem Süt İneği Nasıl Beslenmelidir: Sağılır durumdaki süt
ineklerinin 70 ila 140. gün arası olan bu devrede, ineklerin kuru madde
ihtiyaçları hat safhaya yükselmektedir. Süt verimi az da olsa düşmeye
başlar. Yine kaba yemin ve kesif süt yeminin, süt verimi ve canlı ağırlık
hesabı yapılarak verilmesinde fayda vardır. Yalnız burada iki noktada
dikkatli olunması gereklidir. Bu dönem de hayvanda ilk gebelik durumu
olabilir. Bu ineklere kesif yemi biraz daha fazla vermekte yarar vardır.
Hayvan başı 1,5 kg civarında, zayıf olan hayvanlara kesif süt yemi
arttırılabilir. İneklerin bazılarında kilo artışı olanlar da olabilir. Onlar için
de dikkatli olunması gerekir. Bu iki durum döl verimi için önemlidir.
3. Dönem Süt İneği Nasıl Beslenmelidir: Süt ineği yetiştiriciliği
yapanların inek beslemede en rahat oldukları dönemdir. 140 ile 300. gün
arası sağmal olan hayvanların % 90‘ı gebedir. Yemleme şekli verim ve
ağırlık hesap edilerek verilebilir. Kesif süt yemi az da olsa arttırmakta
fayda vardır. Süt veriminde belirgin bir düşme izlenebilir. Sürü
ortalaması % 10 civarında olmalıdır. Eğer süt veriminde % 10’ dan fazla
bir düşme görülürse bir problem var demektir. Bu durum inek başı
66
olarak da hesaplanmalıdır. Problemi çözmek için araştırma yapılması
gereklidir.
Yine bu dönemde ineklerin yağlanmamasına, özellikle karaciğer
yağlanmasına dikkat edilmelidir. İleriki zamanlarda bazı problemlere
sebep olan yağlanmanın önüne geçilmelidir. Bu dönemin sonlarına
doğru sağımdaki hayvanları kuruya almak için kuruya alma programı
yapılmalıdır. İneklerin ileriki zamanlarda meme problemi ve mastiti
önlemek için ineğin günlük süt verimi 15 litrenin altına düşürmekte yarar
vardır. Bunun için kuruya ayırmadan gün aşırı sağım uygulaması
yapılmalıdır. Yani bir gün sağım yapıp bir gün sağım yapılmamalıdır.
4. Dönem Süt İneği Nasıl Beslenmelidir: Bu dönem ana karnında
buzağının 3/4’nün şekillendiği dönemdir. Bu dönemde en önemli husus
ineği doğuma hazırlamaktır. Buzağının ve ananın ihtiyacı olan vitamin ve
mineral ağız yoluyla takviye yapılmalıdır. Aynı zamanda ineği sağım
dönemine iyi bir şekilde hazırlamak gereklidir. Bu dönemde 60 günün ilk
45 günü kesif yem ihtiyacı fazlalaşacaktır. İneğin doğumuna 15 gün kala
kesif yemi değiştirmekte fayda vardır. Bu dönemin sonlarına doğru sulu
yemlere ağırlık verilmesinde fayda vardır. Yine canlı ağırlık hesap
edilerek % 1 civarında kesif süt yemi vermeye başlamak gerekir. Bu
durum ineği metabolizmasını sağım dönemine hazırlayacaktır.
BESLENMEDE DÖL VERİMİ
Süt inekçiliğinde döl verimi düşüklüğü sonucu buzağılama
aralığının uzaması buna bağlı olarak da süt veriminin düşmesi en önemli
etmenlerden biridir. Düveler tohumlanırken 13-15 aylık olmaları veya
ergin ağırlığının % 60’ı kadarına erişmiş olmaları gerekmektedir. İlk
doğumlarını yaptıkları 22-24. aylarda ise canlı ağırlığının % 80-85
ağırlığına sahip olmalıdırlar. Bu dönemlerde rasyondaki enerji ve protein
düzeyleri cinsel olgunluğa ulaşmayı geciktirmeyecek veya yağlanmaya
yol açmayacak fakat hızlı büyümeyi sağlayacak bir şekilde
dengelenmelidir. Gebe hayvanın beslenmesi yavruyu da yakından
etkiler. Ancak bu etkilenme besin maddeleri arasında farklılıklar gösterir.
İleri gebelikte rasyonun enerji yetersizliği yavrunun düşük ağırlıkta
doğmasına, protein yetersizliği ölümlere, vitamin A yetersizliği ise
konjenital anomali ve ölüm gibi olumsuzluklara yol açar. Bu dönemde
enerji fazlalığından da kaçınılmalıdır. Aksi takdirde hayvan yağlanır.
Yağlanma da güç doğumlara, doğum sonrası yavru zarının atılamaması,
gizli kızgınlık, ketosis, abomasum deplasmanı, yem tüketiminin düşmesi
ve ekonomik kayıplar gibi olumsuzluklara neden olur. Rasyonda hem
protein hem de enerji eksikliği bir arada olduğundan döl verimi önemli
67
ölçüde etkilenir. Aşırı proteinli beslenme sonucunda protein
metabolizması fazla miktarda açığa çıkan amonyak ve diğer
metabolitlerin embriyo üzerine toksit etki yapmasından dolayı döl verimi
düşer. Döl verimi üzerine vitamin A ve E veya beta karoten ile bazı
minerallerin fosfor, mangan, çinko ve selenyum gibi minerallerin
noksanlıkları da etkilidir. İçerdikleri östrojenik maddeler yönüyle yonca,
tırfıl türleri ve gazal boynuzu gibi bazı yem bitkileri de döl tutmayı
olumsuz yönde etkiler. Çünkü bu tür yemler erken cinsel olgunluk
sonucu erken gebelik ile hayvanın yeterince gelişmemesi ve erken
doğumlar yapmasına neden olur.
BESLENME BOZUKLUKLARI SONUCU MEYDANA GELEN HASTALIKLAR
Ketosis: Süt ineklerinde enerji gereksiniminin tam olarak
karşılanamaması (kesif veya yoğun yem eksikliği) nedeniyle ortaya çıkan
bir besleme hastalığıdır. Ketosis, genellikle yüksek verimli ineklerde,
daha çok yaşlı hayvanlarda, buzağılamadan sonra 6-8 hafta içerisinde
çoğunlukla 2-4. haftalarda ortaya çıkmaktadır. İneklerin enerji
gereksinimi karşılanmadığı zaman süt sentezi için gerekli olan enerji,
vücuttaki yağ dokunun parçalanması ile karşılanmaya çalışılır. Vücut
yağlarının parçalanması sonucu oluşan asetik asit; aseto asetik asit, β
hidroksi butirik asit ve asetona (keton maddeleri) kadar parçalanır.
Böylece keton maddeleri kanda birikmeye başlar. Yararlanılabilir
karbonhidratların rasyonlarda uzun süre yetersiz düzeylerde bulunması
ve karaciğerde vitamin A’nın yetersizliği ketosis’in oluşumunda etkili
olmaktadır. Ayrıca, yetersiz protein tüketimi ve bazı durumlarda aşırı
protein tüketimi de ketosise sebep olmaktadır. Rasyonda kolay
sindirilebilir karbonhidratlar yetersiz ise, bu durumda hayvanlar
tarafından fazla miktarda protein tüketimi gerçekleşmiş olacağından
rumende bulunan mikroorganizmalar, proteinlerin parçalanması
sonucunda oluşan aşırı amonyaktan yararlanamayacaklardır. Bu
durumda, rumenden amonyak absorbsiyonu başlamakta ve karaciğerde
amonyak, alfa ketoglutarik asitle birleşerek glutamik asiti
oluşturmaktadır. Alfa ketoglutarik asitin kullanımı ise trikarboksilik asit
sirkulasyonunu (kreps çemberini) olumsuz olarak etkilemektedir.
Kurudaki ineklerin aşırı beslenmeleri, organizmada yağ depolanmasına
neden olmakta ve doğumdan sonra yetersiz besleme sonucunda artan
enerji ihtiyacının vücuttan karşılanması sonucu, yağların parçalanması ile
keton maddelerinin artışına neden olmaktadır. Ketosise yakalanmış olan
ineklerde, süt verimi ve yem tüketimi aniden düşmekte, canlı ağırlık
kaybı, kalp atışları ve solunumda düzensizlikler görülmektedir.
68
Ruminasyon (geviş getirme) yavaşlamakta, rumen hareketleri azalmakta,
yoğun yem tüketiminde isteksizlik görülmektedir. Buna karşın, yem
değeri düşük yemlerin veya yararsız çeşitli maddelerin tüketimi
artmaktadır. Hastalık nedeniyle kötü kokulu (aseton) hoş olmayan bir
solunum ve ishal ortaya çıkmaktadır. Ketosis sinir sisteminde de
aksaklıklara yol açmakta, gözler kapanmakta, genellikle süt hummasında
görülen belirtiler görülmekte, çiğneme, boş ruminasyon, ısırma ve bazı
durumlarda kendi vücudunu ısırma, sağa sola sallanma, ayaklarda
kasılma, yere düşme, hücrelerde oksidasyon olaylarının azalması, kanın
karbondioksit taşıma kapasitesinin düşmesi gibi belirtiler görülmekte,
ileri durumlarda ise koma ve ölüm ortaya çıkmaktadır. Süt ineklerinin
enerji gereksinimlerinin toplam rasyon içinde % 40-50 oranında düzenli
olarak sağlanması ile ketosis önlenebilir.
Asidosis (Rumen Asitliğinin Yükselmesi): Süt ineklerinin
rasyonlarında kolay sindirilebilir karbonhidrat kaynaklarına fazlaca yer
verilmesi, yoğun yem oranının gereğinden fazla artırılması, ani yem
değişiklikleri, kaba yem oranının düşürülmesi sonucunda rumendeki
uçucu yağ asitleri oranı etkilenir ve propiyonik asit miktarı yükselir. Bu
durumda rumen pH değeri 5’in altına düşer ve asidosis oluşur. Düzenli
bir besleme ve normal bir rumen fermantasyonunda, rumende oluşan
uçucu yağ asitlerinden asetik asit % 65, propiyonik asit % 20, butirik asit
% 12, diğerleri ise % 3 civarında bulunmaktadır. Rumen içeriğinin
pH’sının normalde 5,8-6,2 arasında olması önerilir. Rumen
hareketlerinin azalması, yem tüketiminin durması, kalp atışlarının
artması, şiddetli ishal oluşumu, rumende gurultulu gaz birikimi
asidosisin belirtileridir. Rumen asidozu, rumen asitlik oranının artışına ve
süresine göre hafif, orta ve şiddetli seyreden olgular şeklinde ortaya
çıkar. Ayrıca gebe ineklerde abomasum deplasmanı riski artar. Hafif
seyreden olgularda; iştah azalması, rumen hareketlerinde azalma, süt
veriminde düşme, dışkıda renk ve kıvamında değişiklikler görülür. Orta
dereceli olgularda, hayvanda yem ve su tüketimi düşer. Süt veriminde
ani azalmalar görülür. Hayvanlarda devamlı yatma isteği, durgunluk
oluşur, inleme, sinirlilik ve diş gıcırdatmaları gözlenir. Şiddetli olgularda
ise, hayvanlar komaya girer ve yatar vaziyet alırlar. Tedavi edilmediğinde
ölüm kaçınılmazdır. Süt ineklerinin enerji gereksinimlerinin toplam
rasyon içinde % 40-50 oranını geçmemesi ile önlenebilir.
Süt Humması (Hipokalsemi): Yüksek süt verimli ineklerinde
gebeliğin son aylarında veya doğumu izleyen günlerde ortaya çıkan
metabolik bir hastalıktır. Yemlerde kalsiyumun aşırı fazlalığı veya
eksikliği sonucu ortaya çıkmaktadır. Yüksek süt verimli ve 5 yaşından
69
büyük ineklerde doğumdan 3 gün sonra veya laktasyonun ilk
haftalarında görülmektedir. Süt hummasında; hayvanlarda yem yemede
ve ruminasyonda aksaklıklar, sağa ve sola sallanmalar, diş gıcırdatmaları,
aşırı bir duyarlılık, ayaklarda kasılma, yürümede güçlükler ve son
dönemde boyun geriye pozisyonda yatma görülmektedir. Gebe
hayvanların yem kalsiyum düzeyleri kontrol edilerek yetersizlik var ise
kuru dönemde rasyona günlük 20 g kalsiyum ilavesi gerekebilir.
Sağlıklı süt verimi, ineğin büyüme, günlük süt verimi ve gebelik
durumuna göre değişiklik gösterir. Enerji açısından yetersiz beslenmede
inek doğumdan sonraki enerji ihtiyacını karşılamak için vücudundaki yağ
rezervini kullanacaktır ve vücudundaki yağ dokusu kaybından dolayı süt
verimini karşılamayacağından ketosis gibi metabolik hastalıklar riski
artacaktır. Bazen de süt ineği yetiştiriciliği yapanlar bu dönem içerisinde
ineğin fazla süt vermesi için kesif yem oranını arttırmaktadır. Bu durum
da ineğin sindirim sistemini tamamen bozarak rumen pH ‘sini düşürerek,
buna bağlı olarak da asidosis başta olmak üzere ayak hastalıklarının yanı
sıra döl verimi problemini ortaya çıkartacaktır. Ayrıca kullanılan yem
kaynaklarının da dikkatli seçilmesi önemlidir. Fark edilmeden küflenmiş
yemlerin yedirilmesi sonucu gebe ineklerde yavru atma gözlenmektedir.
Ayrıca küflü yemlerin yedirilmesini takiben hayvanın sütüne geçerek
insanlar açısından kanserojenik etkili aflatoxinli süt üretimine neden
olabilmektedir.
Süt ineği beslenmesinde kaliteli kesif ve kaba yem kullanılarak su
dengesinin iyi kurulması gereklidir. Kaliteli ve dengeli beslenme ile ineğin
her döneminde süt ve döl performansında yaşanabilecek olası
problemlerine çözüm getirilmiş olur.
KAYNAKLAR
1. Kırchgessner, M. 1985. Hayvan besleme (Öğretim, öğrenim ve
uygulama önerileri). Tübitak Yayınları, Ankara.
2. Metin, M. 2010. Süt teknolojisi bileşimi ve İşlenmesi. Ege
Üniversitesi Yayınları, İzmir.
3. Sarı, M. 2008. Hayvan besleme ve besleme hastalıkları. Medipress
Ltd.
4. Sevgican, F. 2001. Ruminantların beslenmesi. Ege Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Yayınları, İzmir.
5. Tuncel, E., Duru, S. 2011. Sığır yetiştiriciliği. Uludağ Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Yayınları, Bursa.
70
AFLATOKSİNLER VE SÜT TEKNOLOJİSİNDEKİ ÖNEMİ
Levent ARIKAN*, Derya ÇEVİK*
ÖZET
Aflatoksinler, gıda ve yemler için en tehlikeli kontaminantlardan biri olarak
düşünülmektedir. Aflatoksinler, Aspergillus türlerinin belirli suşları tarafından üretilen
ikincil metabolitlerdir.
Pek çok araştırmacı tarafından aflatoksinlerin, toksik, kanserojenik, teratojenik ve
mutajenik bileşikler olduğu belirlenmiştir. Süt ürünleri, önemli protein kaynağı olduğu
için özellikle çocuklar olmak üzere her yaş grubundan insan tarafından geniş ölçüde
tüketilmektedir. Bu yüzden süt ve süt ürünleri aflatoksinler açısından her zaman
bebekler ve büyüme çağındaki çocuklar için potansiyel bir risk faktörüdür. Bu
derlemede, aflatoksinler ve bunların süt teknolojisindeki önemi hakkında bilgi verilmesi
amaçlanmıştır.
Anahtar sözcükler: Aflatoksin, Aspergillus, süt ve süt ürünleri.
GİRİŞ
İnsan gıdalarında, tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru
yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak, mantar türleri
hızla üreyerek mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir)
üretirler. Bunların en önemlisi “Aflatoksin”dir. Aflatoksinler, kuvvetli
zehir ve kanserojen maddelerdir.
En zehir etkili olanı hem kanser hem de gen yapısını değiştirebilen
Aflatoksin B1’dir.
Küfler yiyecekler üzerinde pamuk görünümünde, bazen renkli
oluşumlar yaparak ürerler. Hatta ürünün gözle görülür küf gelişmesi
olmayan derin kısımlarına kadar girerler. Bu nedenle küflenmiş gıdaların,
küflenmiş kısımlarının atılarak diğer kısımlarının tüketilmesi yanlıştır.
İnsanlar ve hayvanlar mikotoksinleri direkt olarak, aflatoksinle bulaşmış
gıda ve yem maddelerini tüketerek alırlar. Ayrıca aflatoksin bulaşmış
yemle beslenen hayvanların, yumurta, peynir ve süt gibi ürünlerine de
toksin (zehir) bulaşmış olur. Bu yolla insanlara da geçmiş olur. Küflerin
neden olduğu zehirlenmeler; kısa sürede belirtilerini göstermez. Uzun
süre küflü besinlerin tüketilmesi sonucu sinsi bir şekilde ortaya çıkar [9].
AFLATOKSİN OLUŞABİLEN ÜRÜNLER NELERDİR?
Sert kabuklu yağlı-kuru meyveler (fındık, yer fıstığı, antep fıstığı),
bazı kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm), yağlı tohumlar (pamuk
tohumu), bazı tahıllar ve baharatlar (kırmızı biber, karabiber, hindistan
*
71
cevizi), ayrıca bazı hayvansal ürünler de (süt, peynir, sakatat) gerekli
koruyucu tedbirler alınmazsa aflatoksin meydana gelebilir.
Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde/ içinde bulunan Aspergillus
flavus veya A. parasiticus tarafından üretilen toksik metobolitlerdir.
Aflatoksinler muhtemelen dünyada en çok bilinen ve en çok araştırılan
mikotoksinlerdir. Aflatoksinler dünyanın her yerinde çiftlik hayvanları,
evcil hayvanlar ve insanlarda aflatoksikosis gibi çeşitli hastalıklarla
ilgilidir.
Aflatoksinlerin oluşmaları bazı çevresel faktörlere bağlıdır; bu
nedenle kontaminasyonun miktarı coğrafi yerleşime, tarımsal ve bilimsel
tarımsal çalışmalara ve hasat, depolama ve/veya işleme süreleri
esnasında küflerin saldırısına karşı ürünlerin hassasiyetine göre değişir.
Aflatoksinlerin, hassas laboratuar hayvanlarına karşı potansiyel
kansorejen olmasından ve insanlara karşı akut toksikolojik etkilerinden
dolayı diğer mikotoksinlere nazaran daha fazla ilgi duyulmaktadır. Kesin
bir güvenlik elde edilmesinin imkansız olduğu anlaşıldıktan sonra, birçok
ülke aflatoksine riskini sınırlamak amacıyla gıda ve yem olarak
kullanılacak ürünlerde katı düzenlemelere başvurmuştur.1960 yılında
İngiltere’de kanatlı hayvan çiftliklerinde 100,000′ den fazla hindinin
ölmesi ile yeni bir hastalık adlandırılmıştır “Hindi X hastalığı”. Daha
sonradan bu durumun sadece hindilerle sınırlı olmadığı da anlaşılmıştır.
Yavru ördekler ve genç sülünler de bu olaydan etkilenmiş ve ağır ölümler
gözlenmiştir. Erken salgınlarla alakalı dikkatli bir araştırma göstermiştir
ki bu olay tamamen Brezilya fıstıklı yem olarak adlandırılan yemlerle
alakalıdır. Şüpheli fıstık yemi ile alakalı yoğun bir araştırma yapılmış ve
bu yemin kanatlılara ve ördek yavrularına tipik Hindi X hastalığı
semptomları ile birlikte yüksek oranda toksik olduğu hızlı bir şekilde
bulunmuştur.
1960′ da toksinin yapısı itibariyle, fungal kaynaklı olabileceği ortaya
atılmıştır.
Aslında, toksin oluşturan küf Aspergillus flavus (1961) olarak
tespit edilmiş ve toksine kaynağından dolayı Aflatoksin ismi verilmiştir
(A. flavus –> Afla). Bu buluş ile insanlarda ve diğer memelilerde
hastalıklara ve hatta ölüme bile neden olan ve gıda veya yemlerde
kontaminant olarak bulunan bu potansiyel zararlı maddelerin farkına
varıldı. Çalışmalar göstermiştir ki, aflatoksin öncelikle ve çoğunlukla A.
flavus ‘un bazı suşları tarafından üretilmektedir, ayrıca A. parasiticus ‘un
tüm suşları üretmektedir. Başlıca dört adet aflatoksin vardır : B1, B2, G1,
G2. B1 ve B2 aflatoksinleri UV ışığı altında mavi flüoresan
vermelerinden, G1 ve G2 aflatoksinleri ise yine UV ışığı altında sarı-yeşil
72
flüoresan vermelerinden dolayı, farklı yapılara sahiptir. Buna ek olarak,
aflatoksin M1 ve M2 de gıda ve yemlerin direkt kontamine olduklarının
göstergesidir. Bu aflatoksinler ilk kez aflatoksinli yemlerle beslenen
hayvanların sütlerinden izole edilmişlerdir ve bundan dolayı M olarak
gösterilmişlerdir. Bu toksinler birbirlerine çok benzer yapılara sahiptirler
ve yüksek derecede oksijenlenmiş biçimde benzersiz bir gruptur, doğal
olarak heterosiklik bileşiklerden meydana gelirler [9].
Mikotoksinler insanlar ve sıcak kanlı hayvanlarda çeşitli
hastalıklara sebep olan ve küfler tarafından üretilen toksin bileşiklerdir.
Üzerinde en yoğun olarak durulan mikotoksinler olan aflatoksinler,
hububatlarda, yağlı tohumlarda, hububatlardan yapılan fermente
içkilerde, süt ve süt ürünleri ile birçok tarım ürününde sıklıkla
bulunabilmektedir. Süt ve süt ürünleri, yenebilir hayvansal dokulardan
insan diyetine geçen aflatoksin kalıntılarını içerme bakımından en riskli
ürünlerdir [1].
AFLATOKSİN VE AFLATOKSİN OLUŞUMUNA ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Aflatoksin, filamentli funguslardan Aspergillus cinsine ait üç tür
ve iki alt tür tarafından oluşturulmaktadır. Bunlar; Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius türleri ve Aspergillus flavus
var. Columnaris, Aspergillus parasiticus var. Globosus alt türleridir.
Aspergillus küflerinin aflatoksin üretimleri; genetik, potansiyel, çevre
koşulları (sıcaklık, substrat, pH, redoks potansiyeli) ve fungusla
substratın bulaşması gibi faktörlere bağlıdır [2].
Aflatoksinler sadece 12-42°C sıcaklık aralığında oluşabilmekte
olup optimum oluşma sıcaklıkları 25-35°C’ dir. Ayrıca koşullara bağlı
olmak üzere aflatoksin oluşma süresi 24 saat ile 4-10 gün arasında
değişebilmektedir [3]. A. flavus için gelişme sıcaklığının en düşük 7°C’ de
gerçekleştiği, en iyi gelişmenin 32°C’ de olduğu ve en yüksek sıcaklık
olarak 45°C’ de gelişebildikleri; buna karşın toksin üretiminin 8°C’ de
başladığı, en fazla toksin üretiminin 27°C’ de olduğu ve toksin üretiminin
42°C’ ye kadar sürdüğü bildirilmiştir. Aspergillus küflerinin gelişebilmesi
için ortam bağıl neminin en az %65 olması gerekmektedir. Ayrıca
aflatoksin oluşumu için optimum su aktivitesinin 0.85 olduğu
bildirilmektedir. Aspergillus küfleri gelişmeleri için genelde nötr veya ona
yakın pH derecelerini tercih etmektedir [4].
Aflatoksin üretimi için ya doğal ya da laboratuar şartları altında
besi ortamına çeşitli karbon kaynakları ilave edilmekte olup toksin
sentezlenmesine en uygun substratlar glikoz, galaktoz ve sakarozdur [3].
Düşük tuz konsantrasyonlarının (%1-3 NaCl) aflatoksin oluşumunu
73
olumlu etkilemesine karşın; %8 NaCl düzeyinin küf gelişimine ve toksin
oluşumuna fazlaca imkan vermediği, %14 NaCl konsantrasyonunda ise
küf gelişiminin tamamen durduğu bildirilmektedir [2].
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE AFLATOKSİN VARLIĞI
Süt, süt tozu ve peynirler hayvansal ürünler içinde en fazla
aflatoksin riski taşıyan ürünlerdir. Peynirlerde küflerle kontaminasyon
özellikle olgunlaşma süresi uzun sert peynirlerin kabuk bölgesinde
gerçekleşmektedir. Kabuk bölgesinde gelişen küfün türüne bağlı olarak
oluşan mikotoksinler 6-8 cm derinliğe kadar difüze olabilmekte ve
özellikle peynirde iz miktarda saptanan aflatoksinin bile 1-2 cm derinliğe
inebildiği bildirilmektedir.
Aflatoksin 7-10°C’ lerin altında sentezlenemediğinden peynirlerin 4°C’ de
muhafazası, sonraki oluşumları engellemektedir. Ayrıca süt toksini
olarak isimlendirilen aflatoksin M1 (AFM1)’ i içeren sütler, peynir
yapımında kullanıldığında AFM1’ in hem peyniraltı suyuna, hem de
terlemeye geçtiği belirtilmektedir [2]. Sütteki aflatoksinin peynirlere
geçme oranının belirlenmesi ile ilgili olarak yapılan bir araştırmada
AFM1’ in %50’ sinin pıhtıda kaldığı, %40’ ının peyniraltı suyuna geçtiği ve
kalan %10’ luk kısmının ise yıkama suyuna geçtiği belirlenmiştir [3].
Ülkemizde süt ve süt ürünlerinde bulunabilecek maksimum
AFM1 miktarı için Türk Gıda Kodeksinde bulunan yasal düzenlemeye
göre peynirler, süt ve süt ürünleri ve süt tozunda sırasıyla 0.25, 0.05 ve
0.5ppb düzeyinde AFM1 bulunmasına izin verilmektedir [5].
Peynirde AFM1 süte oranla %3.2-3.7 oranında artmakta, süt tozunda ise
AFM1 konsantrasyonu üretiminde kullanılan süte göre 8 misline
çıkabilmektedir. Tereyağlarında ve yayık ayranında zaman zaman
aflatoksin saptanabilmiş olmakla birlikte belirlenen aflatoksin miktarının
risk yaratacak düzeyde olmadığı ve genellikle 25ng/kg düzeyinin altında
olduğu; kondense sütlerin ise tamamen tehlikesiz olduğu
bildirilmektedir [2].
Var ve Kabak [6] yaptıkları çalışmada; 20 sterilize süt, 10 tereyağı, 20
beyaz peynir, 20 kaşar peyniri olmak üzere toplam 70 süt ürününde
aflatoksin analizi yapmışlardır. Sterilize süt örneklerinin %15’inde,
tereyağı örneklerinin %20’sinde, beyaz peynir örneklerinin %5’inde ve
kaşar peyniri örneklerinin %5’inde belirlenen aflatoksin seviyeleri Türk
Gıda Kodeksinde istenen limitlerin üzerinde bulunmuştur.
Kendirci [7] laboratuar koşullarında 3 farklı düzeyde kontamine
edilen sütlerden kefir üretmiş ve AFM1’in kefire ve kefir danesine
geçişini incelemiştir. Çalışma sonucunda 0.1, 0.2 ve 0.5 µg/L düzeyinde
74
AFM1 ile kontamine edilen sütlerden AFM1’ in kefire geçiş oranı sırasıyla
%60, %60 ve %80; kefir tanesine geçiş oranı ise sırasıyla %1.6, %2.6
ve%2.6 olarak belirlenmiş, yarıca depolamanın kefirdeki AFM1 üzerine
etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.
Özmenteşe [1] yaptığı çalışmada İstanbul piyasasından sağladığı süt ve
süt ürünlerinde AFM1 analizi yapmıştır. Çalışmada 87 süt, 15 yoğurt, 15
peynir ve 1 süt tozu örneği kullanılmıştır. Süt örneklerinin %11.6’ sında,
yoğurt örneklerinin %93.3’ ünde ve peynir örneklerinin ise %13.3’ ünde
AFM1 seviyesi kabul edilebilir değerden yüksek bulunmuştur.
Akkaya ve ark. [8] yaptıkları çalışmada 104’ü normal, 21’i meyveli, 52’ si
torba yoğurttan oluşan 177 yoğurt örneğinde AFM1 analizi yapmışlardır.
Analiz edilen torba yoğurt örneklerinde belirlenen en yüksek AFM1
miktarının 150ng/kg, normal ve meyveli yoğurt örneklerinde ise bu
miktarın 100ng/kg olduğu tespit edilmiştir. Normal yoğurt örneklerinin
%65.4’ünde, meyveli yoğurt örneklerinin %33.3’ ünde, torba yoğurt
örneklerinin ise %55.8’ inde AFM1 belirlenmiştir. Ayrıca normal
yoğurtların %11.5’ nde, meyveli yoğurtların %9.5 inde, torba yoğurtların
%21.2’ sinde Türk Gıda Kodeksinde belirtilen kabul edilebilir seviyeden
(50ng/kg) daha yüksek AFM1 bulunduğu belirlenmiştir
SONUÇ
Ülkemizin de içinde yer aldığı birçok ülkede süt ve süt ürünlerinde
bulunan aflatoksin düzeyi üzerine çeşitli araştırmalar yapılmış ve süt ve
süt ürünlerinde insan sağlığı için tehdit oluşturabilecek düzeylerin
üzerinde aflatoksin bulunabildiği ortaya konulmuştur. Süt ve süt
ürünlerinde aflatoksin bulunmasıyla ilgili sorunu çözebilmek için
hayvanlara verilen yemlerde aflatoksin oluşumunu sağlayan şartlar ve
aflatoksin bulunabilirliği sürekli kontrol edilmeli, aflatoksinin yol
açabileceği sağlık sorunları hakkında çiftçiler, yem üreten kişi ve
kuruluşlar, hayvan yetiştiricileri, süt ve süt ürünü üreten işletmeler ve
tüketiciler bilgilendirilmeli ve Türk Gıda Kodeksindeki düzenlemelere
uygunluk sürekli takip edilmelidir.
KAYNAKLAR
1. Özmenteşe, N. (2002). İstanbul Piyasasından Sağlanan Süt ve Süt
Ürünlerinin Aflatoksin B1 ve M1 İçerikleri Yönünde Yüksek Basınçlı
Sıvı Kromatografisi Yönetimi ile Araştırılması. Doktora Tezi. Sağlık
Bilimleri Enstitüsü, 129ss. İstanbul.
75
2. Tunail, N. (2000). Mikotoksinler: Gıda Mikrobiyolojisi ve
Uygulamaları, Genişletilmiş 2. Baskı, Sim Matbaacılık, Ankara. 116189.
3. Kök, Z. (2006). Aydın İli ve Çevresinde Üretilen Süt ve Süt
Ürünlerinde Aflatoksin Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi.
Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 72ss, Aydın.
4. Anonim.
(2009).
Aflatoksinler.
http://www.canlibimi.com/aflatoksinler-nedir.asp
5. Anonim. (1997). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, 23172 sayılı Resmi
Gazete, s:124.
6. Var, I., Kabak, B. (2008). Detection of aflatoxin M1 in milk and
dairy products consumed in Adana, Turkey. İnternational Journal
of Dairy Technology, 62, 15-18.
7. Kendirci, P. (2002). Kefir ve Kefir Tanesinde Aflatoksin M1 Yayın
Yönetiminin Geliştirilmesi ve Kontamine Sütlerden Kefire ve Kefir
Tanelerine Aflatoksin M1 Geçişinin Araştırılması. Yüksek Lisans
Tezi. Fen Bilimleri Enstitüsü, 67ss, İzmir.
8. Akkaya, L., Birdane, Y., Oğuz, H., Cemek, M. (2006). Occurrence of
aflatoxin M1 in yoğurt samples from Afyon Karahisar, Turkey. Bull
Vet Inst Pulawy 50, 517-519
9. Anonim. Aflatoksinler. http://www.gidacilar.net/aflatoksin-nedir?
76
ÇİĞ SÜTTE SOMATİK HÜCRE SAYISININ ÖNEMİ
Begüm ERYILMAZ*, Kevser KESKİN*, Aysel MUTLU*
ÖZET
Dünyada çiğ süt kalitesinin belirlenmesinde önemli bir kriter olarak
değerlendirilen somatik hücre sayısı aynı zamanda süt sığırlarındaki meme sağlığının da
bir göstergesidir. Somatik hücre, süt hayvanlarının kanından süte geçen akyuvarlar ve
meme bezi epitel hücrelerinden oluşur. Somatik hücre sayısı, memede başta meme
bezinin iltihaplanması olarak tanımlanan mastitis olmak üzere bir enfeksiyon
oluştuğunda süt bezlerindeki ve dolayısı ile de sütteki miktarları artar. Avrupa Birliği’nin
standartlarına göre çiğ sütteki somatik hücre sayısının üst sınırı mililitrede 200.000’dir.
Türk Gıda Kodeksi ”Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğine (2000/6) göre ise
çiğ inek sütlerindeki somatik hücre sayısı üst limiti mililitrede 500.000’dir. Somatik
hücre sayısının kabul edilebilir sınırların üzerinde olması, insan sağlığı açısından önemli
riskler oluşturduğu gibi, sütün miktarlarında da azalmalara ve süt ürünlerinin
üretiminde kaliteye yönelik olarak istenmeyen bazı hatalara da neden olmaktadır.
Literatürde yapılan araştırmalar da düşük somatik hücre sayısına sahip süt üretiminin
her yetiştiricinin başlıca amacı olduğunu göstermektedir. Türkiye’de üretilen çiğ
sütlerin somatik hücre sayılarının azaltılması konusunda dünya standartlarına göre
kabul edilen eşik değerleri yakalayabilmesi için süt üreticilerinin bilinçlendirilmesi,
koruyucu veteriner hekimlik çalışmaları ve doğal organik yem karışımlarının
kullanılması gerekmektedir.
Anahtar Sözcükler: Somatik Hücre Sayısı, Çiğ süt Kalitesi
GİRİŞ
Temel bir gıda olan çiğ sütün işlenerek sağlıklı bir ürüne
dönüştürülmesi sadece tüketim açısından değil ekonomik bakımdan da
önemlidir. Çünkü çiftçinin ürettiği süt kaliteli olduğu zaman daha yüksek
fiyatlarla satılabilecek ve daha kaliteli ürünlere işlenebilecektir
(Yetişmeyen, 1995).
SOMATİK HÜCRE SAYISI NEDİR VE NEDEN ÖNEMLİDİR?
Sütün sentezlenmesi sırasında, memenin epitel süt hücrelerinden
ve kandan gelen bazı hücreler doğal olarak sütte bulunur. Bu hücrelere
vücut kökenli anlamında somatik hücreler denir. Sütün somatik hücre
sayısı memeden çıkmadan önceki sağlığını gösterir. Somatik hücreleri
mikroorganizma hücrelerinden ayıran en önemli özellikleri daha sonra
çoğalmamalarıdır (Metin, 2009). Sağlıklı bir inek sütünde somatik
hücrelerinin % 60-70’ini epitel hücreleri oluştururken % 30-40’ını kandan
*
ASÜ Güzelyurt MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Aksaray
77
gelen lökosit, eritrosit ve lenfosit hücreleri oluşturmaktadır (Anonim,
2007b ; Temelli ve Şerbetcioğlu 2011).
Somatik hücre sayısı (SHS) meme sağlığı hakkında fikir veren bir
kalite kriteri olarak kabul edilmektedir (Çoban vd. 2007; Metin 2009;
Patır 2010). Hücre sayısının 500.000 adet/mL’den fazla olması
durumunda sekrasyon rahatsızlığından ve mastitis nedeniyle patojen
bakterilerin sütte varlığından şüphe edilir (Metin, 2009). Hayvanın sağlık
durumu dışında ırk, yaş, laktasyon dönemi, sağım tekniği, yetiştirme
sistemleri, çevre koşulları ve mevsim gibi diğer faktörlerde SHS’da
değişimlere neden bilinmektedir (Kul ve ark., 2006; Çoban ve ark., 2007;
Metin 2009; Patır 2010; Temelli ve Şerbetcioğlu 2011).
Süt teknolojsi açısından içme sütü ve süt ürünlerinin üretiminde
kullanılacak olan çiğ sütün kalitesi önem taşımaktadır. Yapılan
araştırmalar SHS’nın yüksek olduğu durumlarda süt veriminin
düştüğünü, sütlerin ürünlere işlenebilirliğinin azaldığını göstermiştir.
Ayrıca SHS’nın yüksek olması kazein oranının düşmesine bağlı peynirde
randıman kaybına, pastörize sütlerde lipoliz ve proteolizin hızlanması
sonucunda duyusal kalite kayıplarına ve raf ömrünün kısalmasına neden
olmaktadır. Hatta bazı ülkelerde sütün fiyatlandırılmasında SHS
kullanılmaktadır (Metin, 2009; Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011).
SOMATİK HÜCRE SAYISINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER
1. Laktasyon Dönemi ve Mevsim
Yapılan çalışmalarda laktasyon dönemi ve mevsimin SHS’nı
etkilediği belirtilmiştir(Kesenkaş ve ark., 2000; Çoban ve ark., 2007;
Temelli ve Şerbetcioğlu 2011). Yaz mevsiminde, laktasyon döneminde
SHS’nın yüksek olduğu bulunmuştur (Kesenkaş ve ark., 2000; Göncü ve
Özkütük ,2002; Eyduran ve ark., 2005). Bazı araştırmacılar ise kış
aylarında SHS’nın yüksek olduğunu bulmuşlardır. (Önal, 2005; Çoban ve
ark., 2007)
Pek çok araştırmacı doğumdan hemen sonra ve doğuma yakın
dönemlerde SHS’nın yüksek olduğunu belirtmişlerdir (Kesenkaş ve ark.,
2000; Göncü ve Özkütük, 2002; Çoban ve ark., 2007). Laktasyon sırasıyla
SHS artış göstermiştir. (Kul, 2006). Laktasyon sırasında SHS’nin artması
hayvanların yaşlanması, bağışıklık sisteminin zayıflaması, sağım
makinelerin etkisiyle meme başları deformasyonunun artması,
mikroorganizmaların meme kanallarına girmesinin kolaylaşmasıyla
açıklanmaktadır (Çoban ve ark., 2007). Hücre sayısı özellikle ağız sütünde
(kolostrum) çok yüksektir. Bu sayı birkaç gün içerisinde azalmaya başlar
78
ve bir ay sonunda en düşük seviyeye düşer. Laktasyonun sonuna doğru
yeniden bir yükselme görülür (Metin, 2009).
SHS’na mevsimin etkisi ile ilgili olarak yapılan çalışmalara göre,
yaz aylarında belirlenen artışın sebebi ineklerdeki sıcaklık stresi,
diyetteki değişim, mastitis enfeksiyonu, çoklu doğum ve laktasyonun son
zamanlarının bu dönemlere rastlamasıdır. Kış aylarındaki artışların ise
yazın meradan karşılanan A vitamini eksikliğinden kaynaklandığı
belirtilmiştir. A vitamini epitel hücre koruma özelliğine sahip bir
vitamindir. (Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011).
2. Hayvan Irkı
Sütteki SHS’nı etkileyen faktörlerden birisi de ırktır. Yapılan bir
çalışmaya göre Siyah-Alaca ineklere ait sütlerdeki SHS ortalaması, Esmer
ırkı ineklere ait sütteki SHS ortalamasının yaklaşık 2 katı kadar olduğu
görülmektedir. Siyah-Alaca ve Esmer ırkı ineklere ait SHS ortalaması
500.000 hücre/mL üzerinde bulunmuştur. Jersey ırkı ineklerden elde
edilen çiğ sütlerde somatik hücre sayısı hücre/mL ile siyah-alaca ve
esmer ırkı ineklerden elde edilen SHS ortalamasından oldukça yüksek
bulunmuştur (Koç, 2004). Yapılan başka bir çalışmada Yerli kara ve Doğu
Anadolu Kırmızısı ırklarından alınan çiğ süt örneklerinde SHS’nın
1.000.000 hücre/mL’den fazla olduğu bulunmuştur (Patır ve ark., 2010).
3. Mastitis
Sütte SHS’nın artmasının en önemli sebebi mastitistir. Mastitis
meme yangısı olarak da bilinen meme iltihaplarıdır. Mastitis vakalarının
başlıca kaynağı Staphylococcus aureus, Escherichia coli’dir(Metin, 2009).
Mastitise sebep olan mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinler süt
üretimini gerçekleştiren epitel hücrelerinin ölmesine neden olur. Bu
hücreler kan damarı geçirgenliğini arttıran bazı maddelerin kana geçişine
neden olarak ve lökositlerin kandan alveollere geçişine izin verirler.
Lökositler mastitis ile mücadelede başarılı olamazsa kronik enfeksiyonlar
ve kalıcı yara izleri meydana gelir (Kesenkaş ve ark., 2000)
4. Diğer Faktörler
Vücut yapısı, stres, memede meydana gelen yaralanmalar,
beslenme ve uygun olmayan sağım koşulları SHS’nı etkileyen diğer
faktörler arasında yer almaktadır (Önal, 2007).
79
TÜRKİYE VE DÜNYADAKİ SOMATİK HÜCRE SAYISI DURUMU
Türk Gıda Kodeksi ”Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri
Tebliğine (2000/6) göre çiğ inek sütlerindeki somatik hücre sayısı üst
limiti mililitrede 500.000 hücredir (Anonim, 2006a). Sağlıklı sütlerde SHS
200.000 hücre/mL’nin altında olması öngörülmüştür. SHS’nın 200.000
hücre/mL’nin üzerinde olması mastitisin göstergesidir (Koç, 2004). Son
yıllarda ülkemizdeki 1278 çiğ süt örneğinin incelendiği bir çalışmada
96.130-104.490 adet/mL somatik hücre sayısı bulunmuştur. Çizelge 1.’de
2005-2008 yılları arasındaki çiğ sütteki somatik hücre sayıları verilmiştir
(Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011). Bu değerler dünya standartlarının bile
oldukça altında olmasıyla dikkat çekmektedir.
Çizelge.1. Türkiye’de 2005-2008 yılları arası çiğ sütteki somatik hücre sayıları (Temelli
ve Şerbetcioğlu, 2011)
YILLAR
SOMATİK HÜCRE SAYISI ADET/mL
2005
2006
2007
2008
96.130
99.650
104.490
104.190
Avrupa Birliği’nin standartlarına göre çiğ sütteki somatik hücre
sayısının üst sınırı mililitrede 200.000’dir (Koç, 2004). Avrupa ülkeleri süt
üreticileri genelde kaliteli süt elde edilmesinde somatik hücre sayılarına
güvenmektedir. Bu nedenle Avrupa Birliği ülkeleri zaman içinde çiğ
sütteki SHS değerini 200.000’in altına çekmek istemektedirler (Kesenkaş
ve ark., 2000). Çizelge 2.’de dünyadaki farklı ülkelere ait çiğ süt somatik
hücre sayısı ile ilgili standartlar verilmiştir.
Avrupa Birliği Komisyonu tarafından 2006 yılında yayınlanan
“Hayvansal Gıdalarda Uyulması Öngörülen Spesifik Hijyen Kuralları”
tebliğine göre; çiğ inek sütündeki somatik hücre sayısının mL’de 400.000
adet ve altında olması istenmektedir. Bu tebliğe göre, ayda en az 1 örnek
alınması, 3 aylık periyotlar boyunca somatik hücre sayısının belirlenmesi
ve bulunan sayının geometrik ortalamasının alınması öngörülmektedir
(Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011).
SHS’nın limit değerlerden yüksek olması süt verimini
azaltmaktadır. Nebraska Üniversitesinde yapınla bir araştırmaya göre,
inek sütünde 800.000 adet/mL somatik hücre bulunan bir işletmenin
günlük süt kaybı inek başına 2,7 litre, laktasyondaki kaybı ise 726 litre
olduğu bulunmuştur (Kesenkaş ve ark., 2000).
80
SOMATİK HÜCRE SAYISININ BELİRLENMESİNDE KULLANILAN
YÖNTEMLER
Somatik hücre sayısının belirlenmesinde pek çok yöntem
kullanılmaktadır. Bunlar içinde standart analiz yöntemi olarak direkt
mikroskobik sayım metodu olarak da bilinen Breed yöntemi en çok
kullanılmaktadır. Bu yöntem çekirdeği metilen mavisi ile belirgin bir
şekilde boyanabilen lökositler ve epitel hücreler gibi somatik hücrelerin
sayım işlemidir (Doğan ve Halkman, 2000). Bu yönteme göre; çiğ süt
örnekleri alınır, görüş sahası hesaplanır, preparat hazırlanır ve
mikroskopta sayım yapılır. Görüş sahası belirlenirken lam üzerine
işaretlenmiş 1 cm2 lik alanda sayım yapılır. Bunun için mikroskobun
objektif çapı, Tahoma lamı ile ölçülerek mikroskobun görüş sahası yedi
farklı alanda hesaplanır. Preparat hazırlanması için; 10 L süt örneği 1
cm2 lik lama yayılır. 37 oC’de film tabakası oluşuncaya kadar kurutulur.
Kurutma tamamlandıktan sonra lam metilen mavisi ile kaplanır ve 10
dakika beklenir. Daha sonra boyanın fazlası akıtılır ve 37 oC’de film
tabakası oluşuncaya kadar kurutulur. Kurutma sonrası lam, içinde su
bulunan behere daldırılarak boyası giderilir ve kurutulur. Hazırlanan
preparat mikroskopta 100’lük objektif ile yedi farklı görüş sahasındaki
hücreler sayılarak incelenir. 1 ml. somatik hücre sayısının hesaplanması,
yedi farklı alanda belirlenen hücre sayımının ortalaması alınarak,
mikroskop faktörü ile çarpılmasıyla gerçekleştirilir (Doğan ve Halkman
2000; Patır ve ark., 2010; Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011)
Somatik hücre sayısının belirlenmesinde kullanılan diğer
yöntemler ise; kalifornia mastitis test (CMT), fossomatik (Somatik Hücre
Sayım Cihazı), DNA filter method, coulter counterdır (Önal, 2007).
Çizelge.2. Çeşitli ülkelere ait çiğ süt somatik hücre sayısı ile ilgili standartlar (Önal,
2007)
Ülke
1.Sınıf
2.Sınıf
3.Sınıf
Avustralya
Avusturya
Belçika
Kanada
Çekoslavakya
Almanya
Danimarka
Fransa
Firlandiya
İngiltere
<200
<350
<400
<500
<300
<400
<300
<200
<250
<400
200-300
350-750
400-500
500-600
300-400
400-500
300-400
200-300
250-400
400-500
300-500
>750
500-750
60-700
400-500
>500
400-750
300-400
400-700
500-1000
81
Red edilen
değer
>500
>500
>750
500
>750
İrlanda
İsrail
Japonya
Hollanda
Yeni Zelanda
Norveç
Güney Afrika
İsviçre
A.B.D
<400
<300
<300
<400
≤490
<250
<500
<500
<500
400-500
300-500
<300
400-500
500-590
251-400
500-750
500-750
-
>500
500-700
>5000
600-790
401-750
750-1000
≥750
-
>1000
>750
1000-1250
>10000
SOMATİK HÜCRE SAYISI AZALTMA YÖNTEMLERİ
Gizli meme yangılarında vücudun savunma sisteminin meme
dokusundaki savaşını gösteren somatik hücre sayısını azaltmanın yolu
tamamen koruyucu hekimlik hizmetlerinden geçmektedir. Koruyucu
hekimlik hizmetleri başlıca, bakım-besleme, barınak koşullarının
iyileştirilmesi ve antibiyotik kullanmayı gerektirmeyecek şekilde
yürütülen uygulamalardır. Sağım kurallarına dikkat etmek, aşılama
yapmak, temizlik ve sağlık bilgisi ile ilgili önlemler, yemlere meme
dokusunu dayanıklı kılacak maddeler katmak somatik hücre sayısının
azalmasını sağlayacaktır (Anonim, 2007b). Hijyeninin sağlanması için
düzenli çalışan bir sağım makinesi, sağımdan önce ve sonra dezenfektan
çözeltisine daldırılmış temiz bir bezle ineğin memesi silinmeli ve her inek
için ayrı bir bez kullanılmalıdır. Bu uygulama, yaygınlık kazanabilmesi için
“her ineğe bir havlu” sloganıyla anılmaktadır (Yetişmeyen, 1995; Koç,
2004).
Doğal olarak çeşitli şekilde hayvansal varlığımızı tehdit eden yangı
durumlarında antibiyotik kullanımı kaçınılmazdır. Ancak; tüketime
sunulacak sütün kalıntılardan uzak olması için arınma sürelerine
uyulması şarttır.
Somatik hücre sayısının azalmasını sağlayacak diğer bir önlem
antibiyotik kullanımının azaltılması ya da antibiyotik görevi görecek
doğal maddelerin kullanımıdır. Bu maddeler esanslı yağlar ve diğer şifalı
bitkilerden
oluşmaktadır.
Çoğunlukla
esanslı
yağlar
belirli
konsantrasyonlarda vücutta antibiyotik gibi görev görerek
mikroorganizma gelişimini durdururlar. Çemen otu, enginar yaprağı,
ginseng gibi şifalı bitkiler kullanılarak antibiyotik kullanımı minimuma
indirilir. Esanslı yağlar dediğimiz kekik yağı, nane yağı, biberiye yağı,
karanfil yağı, tarçın yağı ve benzerlerinden elde edilen karışımlar belirli
oranlarda yemlere katıldığında mikroorganizmalar kontrol altına
alınacak, doğal ve tamamen organik bir yaklaşımla antibiyotik
82
kullanılması azalacaktır. Yemlere vücut direncini yüksek tutacak
selenyum, E vitamini ve çinko destekleri eklenmesi de somatik hücre
sayısının azalmasını sağlayacak yöntemlerden biridir. Antibiyotik
kullanımını azaltacak bir başka yöntem de mayalardan elde edilen
tamamen doğal mannanoligosakkaritlerdir. Mannanoligosakkaritler
zararlı mikroorganizmaların bağırsaklara tutunup çoğalmasını önledikleri
gibi, vücudun bağışıklık sistemini de uyararak antibiyotik kullanımını
azaltırlar (Koç, 2004; Anonim, 2007b).
SONUÇ
Türkiye’de yıllık süt üretimi 2011 yılı itibariyle 7 milyon 73 bin
739 tondur (Anonim, 2011c). Dünyadaki süt üretimi 513 milyon 43 bin
tondur (Ataseven ve Gülaç, 2011-2012). Türkiye 10.8 milyon baş sığır
varlığıyla Dünyada 25., AB’de 3. sırada 11.2 milyon ton yıllık inek sütü
üretimi ile ise dünyada 12., AB‘de 5. sırada yer almaktadır (Anonim,
2011c).
Ülkemizde süt ineği başına yıllık süt verimi gelişmiş ülkelere göre
oldukça düşüktür. Bunun nedenleri arasında özellikle çiftçinin gerekli
eğitime sahip olmayışı ve ekonomik koşulların çiftçi için yetersiz oluşu
yer almaktadır. Çiftçinin eğitilmesiyle somatik hücre sayısının azaltılması
yolunda önemli yol kat edilecektir. Düşük somatik hücre sayısına sahip
süt üretimi her yetiştiricinin başlıca amacı olmalıdır. Somatik hücre
sayısını azaltmanın yolu tamamen koruyucu hekimlik hizmetlerinden
geçmektedir. Somatik hücre sayısının azalmasını sağlayacak diğer bir
önlem antibiyotik kullanımının azaltılması ya da antibiyotik görevi
görecek doğal maddelerin kullanımıdır. Hayvan yemine çemen otu,
enginar yaprağı, gibi şifalı bitkiler ve kekik yağı, nane yağı, biberiye yağı,
karanfil yağı, tarçın yağı gibi esansiyel yağlar katılarak mikroorganizmalar
kontrol altına alınacak, doğal ve tamamen organik bir yaklaşımla
antibiyotik kullanılması azalacaktır. Dolayısıyla somatik hücre sayısı
doğal yöntemlerle azaltılabilecektir.
Avrupa Birliğine uyum sürecinde içme sütü ve diğer süt
ürünlerinin üretiminde kullanılan çiğ sütün kalitesi büyük önem
taşımaktadır. Avrupa Birliği’nin standartlarına göre çiğ sütteki somatik
hücre sayısının üst sınırı mililitrede 200.000’dir. Türk Gıda Kodeksine
göre ise çiğ inek sütlerindeki somatik hücre sayısı üst limiti mililitrede
500.000 hücredir. Bu değerler dünya standartlarının oldukça üstündedir.
Sağlıklı sütlerde SHS 200.000 hücre/mL’nin altında olması
öngörülmüştür. SHS’nın 200.000 hücre/mL’nin üzerinde olması
mastitisin göstergesidir.
83
Avrupa ülkeleri somatik hücre sayısına verdikleri önemi, yüksek
somatik hücre sayılı sütlere ceza, düşük somatik hücre sayılı sütlere ise
prim ödeyerek göstermektedir. Süt işleyen fabrikalar, somatik hücre
sayısı yüksek olan sütleri satın almayacaklardır. Somatik hücresi ve
toplam bakterisi yüksek çiğ sütlerden iyi ürünler elde edilemeyeceği
gayet açıktır. Somatik hücre sayısının belirlenmesine yönelik daha fazla
çalışma yapılması gerekmektedir.
KAYNAKLAR
1.
Anonim, 2006a. Türk Gıda Kodeksi ”Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş
İçme Sütleri Tebliğine (2000/6). Gıda Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı. Ankara.
2.
Anonim, 2007b. Sütte Somatik Hücre Sayısı Nasıl Düşürülür?
www.egevet.com.tr. Erişim Tarihi: 01 Aralık 2011
3.
Anonim,
2011c.
Süt
Ürünleri
Üretim
İstatistikleri,
www.tuik.gov.tr. Erişim Tarihi: 28 Şubat 2012
4.
Ataseven, Z. Y. , Gülaç, Z. N. 2011-2012. Süt ve Süt Ürünleri
Durum ve Tahmin, Türkiye İstatistik Kurumu, Ambalajlı Süt ve Süt
Ürünleri Derneği, Ulusal Süt Konseyi, Ankara.
5.
Çoban, Ö. , Sabuncuoğlu, N. , Tüzmen, N. 2007. Siyah Alaca ve
Esmer İneklerde Somatik Hücre Sayısına Çeşitli Faktörlerin Etkisi
., Lalahan Hay. Araşt. Enst. Derg., 47(1) , 15-20.
6.
Doğan, H. B. , Halkman, A. K. 2000. Somatik Hücre Sayımı, Gıda
Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi, Ziraat
Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Yayını, Sim Matbaası,
Ankara.
7.
Eyduran, E. , Özdemir, T. , Yazgan, K. , Keskin, S. 2005. Siyah
Alaca İnek Sütündeki Somatik Hücre Sayısına Laktasyon Sırası ve
Dönemin Etkisi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi
Dergisi, 16(1): 61-65, Van
8.
Göncü, S. , Özkütük, K. 2002.Adana Entansif Süt Sığırcılığı
İşletmelerinde Yetiştirilen Saf ve Melez Siyah Alaca İnek
Sütlerinde Somatik Hücre Sayısına Etki Eden Faktörler ve Mastitis
İle İlişkisi, Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Adana.
9.
Kesenkaş, H. , Kınık, Ö. , Akbulut, N. , Uysal, H. 2000. Somatik
hücre sayısı ve çiğ süt kalitesi, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı
Maddeleri Tebliğlere Kitabı, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu,
154-161.
10.
Koç, A. 2004. Aydın’da Yetiştirilen Siyah-Alaca ve Esmer Irkı
Sığırlarda Sütteki Somatik Hücre Sayısının Değişimi, Sözlü Bildiri,
84
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
4. Ulusal Zootekni Bilim Kongresi (1-3 Eylül 2004). SDÜ Ziraat
Fakültesi Zootekni Bölümü, Isparta.
Kul, E. 2006. Jersey Sığırlarında Bazı Meme Özellikleri ile Süt
Verimi ve Sütteki Somatik Hücre Sayısı Arasındaki İlişkiler, Yüksek
Lisans Tezi, On Dokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,
Samsun.
Metin, M. 2009,Süt Teknolojisi, Sütün Bileşimi ve İşlenmesi, Ege
Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, 348-349, İzmir.
Önal, A. , R. , Özder, M. , 2007. Trakya’da Özel Bir Süt İşleme
Tesisi Tarafından Değerlendirilen Çiğ Sütlerin Somatik Hücre
Sayısı ve Bazı Birleşenlerinin Tespiti, Tekirdağ Ziraat Fakültesi
Dergisi, 4(2) 195-199,Tekirdağ.
Önal, A. R. 2005. Trakya’da Özel Bir Süt İşleme Tesisi Tarafından
Değerlendirilen Çiğ Sütlerin Somatik Hücre Sayısı Ve Bazı
Bileşenlerinin Tespiti, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Üniversitesi,
Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
Patır, B. , Can, Ö. P. , Gürses, M. 2010. Farklı İllerden Toplanan
Çiğ İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayıları, F. Ü. Sağ. Bil. Vet.
Derg. , 24(2), 87-91.
Temelli, S. , Şerbetçioğlu, T. 2011. Bir Süt İşletmesinde İşlenen
İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayısının Dört Yıllık Periyottaki
Değişiminin İncelenmesi, Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi,
Bursa.
Yetişmeyen, A. 1995. Süt Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat
Fak. Yayınları No:1420, ders kitabı, 410, Ankara.
85
DÜNYADA PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİ ÇEŞİTLERİ
Menekşe DEMİRKAN*, Emel KOÇ*, Gülşen SÖNÜŞ*
ÖZET
Probiyotik terimi vücüda alındığında konakçının gastrointestinal mikroflorasına
olumlu etkileri olan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanmıştır. Sütün Acidophilus
ve Bifidobacteria ile fermentasyonu sonucu elde edilen ürünlere genel olarak
“Probiyotik Süt Ürünleri” adı verilmektedir. Probiyotik mikroorganizmaları içeren
probiyotik süt ürünleri ise besleyici olmasının yanı sıra sağlık üzerinde de sayısız
yararları bulunmaktadır. Probiyotik süt ürünleri barsak enfeksiyonlarını kontrol eder,
antikarsonojenik aktivite gösterir, antibiyotik tedavisinin yan etkilerini engeller, serum
kolesterol seviyesinin kontrolüne yardımcı olur, laktozdan yararlanmayı arttırır.
Dünyada farklı adlarla anılan pek çok probiyotik süt ürünü üretilmektedir. Bunlar
içinde Asidofiluslu yoğurt ve süt, Bifiduslu süt başta İskandinav ülkeleri olmak üzere
pekçok ülkede üretilmekte iken Danimarka’da Cultura, Almanya’da Biyogarde,
İsviçre’de Aco-yoğurt, Finlandiya’da Gerilac, Fransa’da Ofilus Japonya’da Yakult,
Kafkasya’da Kefir ve Kımız en çok dikkati çekmektedir. Probiyotik mikroorganizmaların
canlı olarak bağırsak sistemine ulaşması ve oraya yerleşmesi gerekmektedir. Klasik
yoğurt fermentasyonunda kullanılan mikroorganizmaların bağırsağa tutunma ve
kolonize olma özellikleri olmadığı için yoğurt probiyotik bir süt ürünü olarak
anılmamaktadır. Ülkemizde yeterince probiyotik ürün üretilmemektedir. Dünyada
üretilen çeşitli probiyotik ürünler ve starterleri ile sektöre yeni ürünler kazandırılmalı
ve halkın probiyotik ürünlerle tanışması sağlanarak tüketim arttırılmalıdır.
Anahtar Sözcükler: Probiyotik, prebiyotik, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium
bifidum
GİRİŞ
Süt koruyucu bir gıdadır. Bileşimindeki maddeler ve özellikleri
nedeniyle süt sadece temel besin maddesi olarak değil, aynı zamanda
koruyucu (antikor) bir gıda olarak da kabul edilir (Metin, 2009) .
Probiyotik mikroorganizmalar başka bir deyişle vücudumuza dost olan
bakterileridir. Probiyotik kelimesinin sözlükteki karşılığıysa “hayat için”
demektir. Bu kelime Bulgaristan’daki köylülerin neden uzun yaşadıklarını
araştırılmasıyla ortaya çıkmıştır (www.anadolusayfasi.net, 2012).
Probiyotik kavramının yaklaşık 100 senelik bir geçmişi vardır (Başyiğit,
2002). Sütün Acidophilus ve Bifidobacteria ile fermantasyon sonucu elde
edilen ürünlere, genel olarak “Probiyotik süt ürünleri” adı verimektedir
(Yılsay ve Kurdal 2000, Özenen,1997). Probiyotik süt ürünleri
besleyicidir, antikarsinojenik ve antimutojeniktir. Barsak florasını
düzenleyerek ve bazı antibiyotikleri üreterek enterik patojenlere ve
diğer barsak organizmalarına karşı antigonist etki göstermektedir.
*
86
Laktozdan yararlanmayı arttırmaktadır. Barsak enfeksiyonları ve
antibiyotik tedavisinin yan etkilerini önlemektedir (Yılsay ve Kurdal,
2000).
PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİNİN SAĞLIĞA ETKİSİ
Probiyotik gıdaların tüketilmesiyle, vücut hücrelerinin yenilendiği,
sindirim sistemindeki rahatsızlıkların iyileştiği, diyarenin azaldığı, kolon
kanserinin baskılandığı, kolesterol seviyesinin düştüğü ve bağışıklık
sistemini güçlendirdiği bildirilmektedir (Bakırcı ve Kavaz, 2006).
İnsan gastointestinal sistem mikrobiyel florası beslenme ve
sağlıkta anahtar rol oynamaktadır. Bağırsak florası genellikle çok çeşitli
ve dirençlidir. Ancak antimikrobiyel ilaç kullanımı, stres, yetersiz
beslenme ve yaşam koşulları bu mikrobiyel floranın dengesini bozar.
Sonuçta bağırsak dengesi bozulur ve akut ya da kronik rahatsızlıklar
meydana gelir. Probiyotik gıdaların temel hedefi kalın bağırsağın normal
bağırsak fonksiyonlarını güçlendirmektir. Probiyotik mikroorganizmalar,
florada bulunan diğer patojen bakterilerin üremelerini baskılayarak, bu
patojenlerin toksin üretimini ya da metabolizmalarını etkilemektedirler
(Koçan, 2011, Kavas, 2000).
Fermente ürünlerin ve probiyotiklerin çeşitli gastrointestinal
hastalıkları önlediği ve tedavi ettiğini açıklayan yüzlerce yayın
bulunmaktadır. Bu araştırmalar sağlıklı bir yaşam sürmek, vücut
direncini arttırmak, intestinal düzensizliklerle ve hastalıklarla mücadele
etmek için probiyotik ürün tüketimini önermektedir (Çakır, 2003).
Yapılan çalışmalar tüm L.acidophillus ve B. bifidum türlerinin bilinen gıda
kaynaklı patojenlere ve gıdalarda bozulmaya neden olan
mikroorganizmalara karşı inhibitör etki gösterdiğini belirtmektedir.
Birçok patojenin hastalık oluşturabilmesi için bağırsak duvarına
tutunması gerekir. Probiyotik mikroorganizmalar bu bölgeler için
patojen bakterilerle yarışarak onların tutunmasını önlemektedir
(Başyiğit, 2002).
Probiyotikler K vitamini, biotin, pridoksin, pantotenik asit, folik
asit gibi B grup vitaminlerin sentezinde etkili olduğu bilinmektedir.
Ayrıca safra tuzları ve yağ asitlerini enteropatojen mikroorganizmaların
sindiriminden koruyarak, bunların toksik veya zararlı ürünlere
dönüşümünü önlerler (Koçan, 2011, Kavas, 2000).
Probiyotik bakteriler vücudun bağışıklık sistemini arttırır, değişik
nedenlerden ötürü meydana gelen diyareyi önler, ya da diyare süresini
kısaltır, farklı bölgelerde meydana gelebilecek kanser risklerini
önleyebilir, vücut için gerekli olan vitaminleri sentezler, sindirimi
87
kolaylaştırır, intestinal florayı düzenleyerek, bağırsakta çürüme yapan
bakteri sayısının artışını engeller ve özellikle yaşlı popülasyonda tespit
edilen kabızlık sorunlarının giderilmesinde önemli roller üstlenir (Kavas,
2000).
Probiyotikler nitrit gibi karsinojen özellik göstererek bazı
maddeleri etkisiz hale getirir ve gastrointestinal sistemde bulunan diğer
bakteriler tarafından üretilen prokarsinojenleri karsinojenlere çeviren
enzimlerin yapısını değiştirir (Çakır, 2003). Probiyotiklerin tüketilmesiyle
bağışıklığı artıran peptidlerin üretiminde artış olduğu ve bunlardan
bazılarının antitümör etkinliğe sahip oldukları belirtilmiştir. Bağışıklık
sisteminin uyarılmasıyla serumda IgA gibi antikorların artması virüs ve
patojen bakterilere karşı vücudun direncini arttırır. (Başyiğit, 2002).
Laktoz intoleransı, genetik rahatsızlık nedeniyle, insanların
laktozu sindirememesi olayıdır. Laktozun sindiriminde beta galaktosidaz
(laktaz) enzimi gereklidir. Laktoz intoleransı olan kişilerin ince
bağırsağında beta galaktosidaz (laktaz) enzimi yetersiz sentezlendiği için
karın ağrısı, kramp ve ishal görülmektedir. Bu rahatsızlık Afrika, Asya ve
Amerika’da bazı populasyonlar arasında oldukça yaygındır.
Bifidobakteriler beta galaktosidaz enzimini salgıladıklarından laktozun
sindirimini iyileştirmektedirler (Yıldırım, 2000, Gönç ve Akalın, 1995).
Probiyotik süt ürünleri serum kolestrol seviyesini azaltmaktadır.
Birçok araştırmacı tarafından fermente süt ürünlerinin ve bunların
kültürlerinin kolesterolü baskılayıcı etkisi olduğuna dair olumlu sonuçlar
alınmıştır. Laktik asit kültürleri ile yapılan denemelerde Bifidobacterium
bifidum ve Lactobacillus acidophillus kültürleri ve kefir ile kolesterolün
aktif olarak basakılandığı saptanmıştır. Kefirin toplam serum kolesterol
ve fosfolipid seviyelerini önemli ölçüde düşürdüğü bilinmektedir.
PROBİYOTİKLERİN ETKİ MEKANİZMASI
Sağlıklı bir insanın florasındaki tüm mikroorganizmalar bir denge
içinde yaşarlar. Bunlardan yararlı olanlar, fizyolojik bağırsak florası,
insanın savunma sistemine katkıda bulunur. Normal şartlarda
bağırsakların mukozasına ve hücre reseptörlerine hastalık etkenlerine
karşı bir bariyer oluşturulur (Ağalar,2001). Probiyotiklerin muhtemel etki
mekanizmaları aşağıda maddeler halinde özetlenmiştir. Bunlar:
1.İnhibe edici maddeler üreterek: Probiyotikler Gram pozitif ve
Gram negatif mikroorganizmaları üzerinde etkili birçok madde
üretmektedir. Bunlardan bazıları organik asitler, hidrojen peroksit ,
bakteriyosin ve bakteriyosin benzeri maddelerdir.
88
2.Tutunma bölgelerini bloke ederek: Probiyotikler tutunma
bölgeleri için patojenlerle rekabete girerek intestinal sistemde
yerleşmelerini engellemektedirler.
3.Besin maddeleri için rekabet: Probiyotikler patojenler için de
gerekli olan besin maddelerini tüketerek onların sistemde uzun süre
kalmasını engellemektedirler. Ancak bu mekanizmanın kanıtlanabilmesi
için in vivo verilerine gereksinim duyulmaktadır.
4.Toksin reseptörlerinin yıkımı: Bu mekanizma hayvanlarda
S.boulardii’ nin intestinal mukozada bulunan C.difficile’nin toksin
reseptörlerini parçalayarak konakçıyı
koruması nedeniyle ortaya
atılmıştır.
5.Bağışıklık sistemini güçlendirmesi: Son yıllarda yapılan
çalışmalar probiyotiklerin spesifik ve spesifik olmayan bağışıklık sistemini
güçlendirerek intestinal hastalıklara karşı konakçıyı koruduğunu ortaya
koymuştur. (Çakır,2003)
DÜNYADAKİ PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİ
Dünyada ve ülkemizde geleneksel yollarla üretilen fermente süt
içecekleri artık endüstriyel olarak da üretilmektedir (Ender ve ark.,
2006). Geleneksel ve endüstriyel fermente süt ürünlerini özetleyecek
olursak; Asidofiluslu yoğurt ve süt, Bifiduslu süt başta İskandinav ülkeleri
olmak üzere pekçok ülkede üretilmekte iken Danimarka’da Cultura,
Almanya’da Biyogarde, İsviçre’de Aco-yoğurt, Finlandiya’da Gerilac,
Fransa’da Ofilus Japonya’da Yakult, Kafkasya’da Kefir ve Kımız en çok
dikkati çekmektedir.
Asidofiluslu Süt: Rusya, Batı Avrupa, Amerika ve İskandinav
ülkelerinde Lactobacillus acidophilus saf kültürü kullanılarak üretilen ekşi
bir süt ürünüdür. Tatlı asidofiluslu süt ise özellikle Amerika ve
Japonya’da sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Genellikle inek
sütünden elde edilir ve aroma maddeleri eklenir (Ender ve ark., 2006,
Kırdar1 2000). Ayrıca Çek Cumhuriyetinde üretilen asidofiluslu ekşi süt
ürünü, tereyağ starteri ile L. acidophilus
starteriyle fermente edilen sütlerin karıştırılmasıyla elde edilen bir süt
ürünüdür (Kırdar1 2000).
Asidofiluslu Yoğurt: Almanya, Amerika, İskandinav ülkeleri ve
Avustralya’da üretilen yoğurt benzeri bir üründür. Pastörize ve
standardize edilen süte % 0,75 -1,0 oranında Lactobacillus acidophilus ile
% 1,5 -2,0 oranında Streptococcus thermophilus ve % 0,75 oranında
Lactobacillus bulgaricus kültürü eklenir ve 42 oC’de inkübe edilir (Kırdar1
2000).
89
Asidofilin: Rusya’da popüler olan bir üründür. İnek sütünden
üretilen, düşük asidik tatta,
Özellikle L. acidophilus ve Streptococcus lactis ssp.lactis veya
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus kullanılarak üretilen ekşi bir süt
ürünüdür. Ayrıca bazı kaynaklarda
bunlara ek olarak kefir
mikroorganizmalarının da kullanıldığı belirtilmiştir (Ender ve ark., 2006,
Kırdar1 2000, Değirmencioğlu 1994).
Bifiduslu Süt: Almanya'da üretilen hafif asit ve aromada diğer
fermente süt aromalarından farklı tada sahip bir üründür. Starter olarak
Bifidobacterium bifidum veya Bifidobacterium longum kullanılır. Tatlı
bifiduslu süt ise Japonya ve Almanya’da üretilen ve starter olarak
Bifidobacterium spp.nin kullanıldığı bir süt ürünüdür (Ender ve ark.,
2006, Kırdar2 2000).
Bifiduslu Yoğurt: Almanya, Amerika, Japonya ve Fransa’da
üretilen bir üründür. Starter olarak % 5 oranında yoğurt bakterileri ve
Bifidobacterium bifidum veya Bifidobacterium longum kullanılarak
üretilmektedir. Bifighurt ise Bifiduslu yoğurda benzer bir ürün olup daha
çok Almanya’da üretilmektedir.
Bifighurtta starter olarak
Bifidobacterium longum ve Streptococcus thermophilus kullanılır
(Kırdar2 2000).
Cultura: Danimarkada proteince zenginleştirilmiş sütten üretilen
probiyotik bir üründür. Starter olarak Lactobacillus acidophilus ve
Bifidobacterium bifidum kullanılır. Ayrıca Cultura yoğurt formunda da
üretilebilmektedir (Kırdar2 2000, Akalın ve ark., 2000, Değirmencioğlu
1994, Özbaş 1991).
Diphilus süt: Fransa’da üretilen ve Lactobacillus acidophilus
bakterisine ilave olarak Bifidobacterium bifidum kullanılarak üretilen bir
üründür (Kırdar1 2000).
Biyogarde: Almanya, İngiltere ve Danimarka’da üretilen hafif
ekşilik gösteren ve çoğunlukla meyve aromalı olarak tüketilen fermente
bir süt ürünüdür. Starter olarak Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus kullanılır(Kırdar1
2000, Akalın vd. 2000, Akalın, 1992).
Biolact: % 2 oranında Lactobacillus acidophilus kültürü ve % 4
oranında sakkaroz ilave edilmesiyle üretilen probiyotik bir
üründür(Kırdar2 2000).
Biomild:
Almanya’da
Lactobacillus
acidophilus
ve
Bifidobacterium türleri kullanılarak üretilen meyve aromalı bir üründür
(Kırdar2 2000).
90
Aco-yoğurt: İsviçre ve İngiltere’de tam yağlı ya da yağsız sütten
üretilen bir asidofiluslu yoğurttur.
Süte yoğurt bakterileri ve
o
Lactobacillus acidophilus ilave edilerek 42 C’de inkübe edilirek fermente
edilir (Kırdar1 2000, Akalın vd. 2000, Özbaş, 1991).
Gerilac: Finlandiya’da üretilen bir üründür. Starter olarak
Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus kullanılmaktadır (Akalın ve ark.,
2000).
Kefir: Kafkasya’da üretilen ve buradan dünyaya yayılan sindirimi
kolay, serinletici hafif alkollü, ekşi ve köpüklü bir süt ürünüdür (Toklu
1999) .Önceleri kısrak sütünden üretilen kefir sonraları koyun, keçi ve
inek sütlerinden işlenmeye başlanmıştır (Oktar ve Karagözlü, 1992). Kefir
taneleri beyaz-sarımtırak renkte, çapı 3-6 mm ‘ye kadar değişen
karnabahara benzer yapıda, bezelye veya fındık büyüklüğündedir
(Yüksekdağ ve Beyatlı, 2003). Dane de süt asidi bakterileri asetik asit
bakterileri ve mayalar mevcuttur (Toklu 1999). Kefir starterinde;
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus
diacetylactis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus
casei, Lactobacillus acidophilus, Acetobacter aceti, Leuconostoc kefir,
Saccharomyces
torulopsis,
Saccharomyces
carlsdergensis,
Saccharomyces kefir, Torulopsis kefir, Saccharomyces fragilis gibi birçok
mikroorganizma bulunmaktadır (Oktar, Karagözlü, 1992). Günümüzde
kefir, ABD, Almanya, Macaristan, Polonya, İsveç gibi ülkelerde ticari
olarak üretilmektedir (Yaygın, 1994). Kefirin gençlik içkisi olarak tanındığı
ve su yerine içildiği Kafkasya ‘da tüberküloz, kanser ve hazım bozukluğu
gibi hastalıklara rastlanmaması ve ortalama insan ömrünün 110-130
seneye ulaşması dikkatleri çekmektedir. Yapılan araştırmalarda kefirin
bu konuda önemli rol oynadığı saptanmış ve bazı hatalıkların tedavisinde
başarılı bir şekilde kullanılabileceği görülmüştür (Yüksekdağ ve Beyatlı
2003; Yaygın, 1994; Tavlaş 1986).
Kımız: Kısrak sütünden yapılan ve binlerce yıldan beri Türkler
tarafından sevilerek tüketilen, kefire benzeyen ve düşük alkollü bir süt
içkisidir. Günümüzde kımız; ABD, Kırgızlar, Kazaklar, Tatarlar, Özbekler,
Moğallar, Sibirya’da Yakultlar, İdil, Altay ve Ural Türkleri tarafından
yapılan ve çok sevilen bir içkidir. Kımız; ihtiyarlık, dermansızlık ve birçok
hastalığın tedavisi ve doğal ilacıdır. Kımız üretiminde etkili olan
mikroorganizmalar;
Saccharomyces
lactis,
Saccharomyces
cartilaginosus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Candida,
Maycoderma ve Torulopsisdir (Ender, ve ark. 2006, Yaygın, 1992).
Yakult: Japonya’da üretilen fermente bir süt ürünüdür.
Günümüzde Uzakdoğu, Kuzey ve Güney Amerika’da da üretilmektedir.
91
Özellikle Japonya’da çok fazla tüketimi olan bir ürün olarak
bildirilmektedir. Yakult Japonya’nın dışında Brezilya, Meksika, Singapur
ve çeşitli Avrupa ülkelerinin de dahil olduğu toplam 15 farklı ülkede
satılmaktadır. Yakult üretiminde tek başına Lactobacillus casei
kullanılabildiği gibi Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium breve ve
Bifidobacterium bifidum’da kullanılabilmektedir. Duyusal özellikleri
geliştirmek için ürüne sakkaroz ve sebze suları katılabildiği bildirilmiştir
(Ender vd. 2006, Değirmencioğlu, 1994, Özbaş, 1991).
Koiyrtpak: Kımız, shubat, ,katyk veya ayranın taze sütle
karıştırılması ile yapılır. Shubat deve sütünden üretilen bir üründür
(Ender ve ark., 2006).
Mil-Mil:
Japonya orijinli probiyotik bir süt içeceğidir.
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve ve Lactobacillus
acidophilus bakterilerini içeren kültürler kullanılarak elde edilir. Ürün az
miktarda glukoz, fruktoz ve havuç suyuyla zenginleştirilmiştir. Bu yüzden
provitamin A bakımından zengindir. Çorba olarak da kullanılır( Ağalar
2001, Değirmencioğlu 1994).
Miru-Miru: Japonya'da Lactobacillus casei, Lactobacillus
acidophilus ve Bifidobacterium breve bakterileri ile hazırlanan bir süt
ürünüdür (Ender ve ark., 2006).
Ofilus: Fransa’da Streptococcus thermophilus, , Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus cremoris
bakterileri ile üretilen probiyotik bir süt ürünüdür (Kırdar2 2000).
Proghurt:
Şili’de
üretilen
Streptococcus
diacetilactis,
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve Streptococcus
cremoris starteri ile üretilen probiyotik bir süt ürünüdür. Fermente olan
ürünün serum kısmı ayrıldıktan sonra pıhtıya krema eklenerek üretilen
bir üründür (Kırdar2 2000).
SONUÇ
Tüketici bilincinin ve sağlıklı gıdalara olan eğilimin artmasıyla
beraber probiyotik ürünlere ilgi giderek artmıştır. Dünyada “sağlıklı gıda”
kavramı içerisinde sağlıklı yaşamın anahtarı gösterilen probiyotik ürünler
sürekli bir gelişim içindedir. Probiyotik gıdaların insan sağlığı üzerine
etkileri hakkında yapılan bilimsel araştırmalar sayesinde her geçen gün
bilinmeyen faydalara ulaşılmaktadır. Probiyotiklerin sağlık üzerindeki bu
olumlu etkileri sonucunda son 20 yılda yoğurt ve fermente süt
ürünlerine olan talep hızla artmış ve tüketilen fermente ürünlerin büyük
çoğunlugunun L. acidophilus veya Bifidobakterleri ya da her ikisini
birlikte içeren ürünlerden oluştuğu tespit edilmiştir. Bu durum süt
92
teknolojisi alanında yeni ürünlerin ortaya çıkmasına ve ürün çeşidinin
zenginleşmesine katkı sağlamıştır.
KAYNAKLAR
1. Ağalar, İ. 2001. Süt Teknolojisinde Kullanılan Bazı Laktik Asit
Bakterilerinin Probiyotik Özellikler Açısından İrdelenmesi. Dönem
Projesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda
Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tez Projesi, Ankara,
Türkiye, 40 s.
2. Akalın, S., GÖNÇ S., Senderya S. 2000. Probiyotik Süt Ürünleri ve
Prebiyotik ,SÜT Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. Tekirdağ,
Türkye, 30-36s.
3. Anonim 2012 http://www.anadolutayfasi.net/genel-saglik/59932probiyotik-nedir-hangi-besinlerde-probiyotikvardir.html#ixzz1n1T4779g
4. Bakırcı, İ., ve Kavas, A. 2006. Probiyotikler ve Prebiyotikler
Beslenme ve Sağlık Üzerindeki Yararlı Etkileri ,Türkiye9.Gıda
Kongresi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ana Bilim Dalı Gıda
Mühendisliği Bölümü, Erzurum, Türkiye,
5. Başyiğit.
G.
2002.
Probiyotiklere
Biyoteknolojik
Yaklaşımlar.Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü
Ana bilim Dalı Gıda Mühendisliği. Isparta, Türkiye, 1-33s.
6. Çakır, İ. 2003. Laktobasillus ve Bifidobakterlerde Bazı Probiyotik
Özellikleri Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye
93s.
7. Değirmencioğlu, D. 1994. Laktobacillus acidophilus, Laktobacillus
casei ve Bifidobacterium longum kültürleri ile üretilen fermente
süt ürünleri, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim
Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 56.s
8. Koçan, D. 2011. Fonksiyonel Gıdalar Ders Notu (basılmamıştır).
9. Ender, G. Karagözlü, C., Yerlikaya, O ve Akbulut, N. 2006. Dünyada
ve Türkiye’de Tüketimi Artan Fermente Süt İçecekleri. Türkiye 9.
Gıda Kongresi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi
Bölümü. Bolu, Türkiye, 149-152 s.
10. Gönç, S., ve Akalın, A.S. 1995. Yoğurtta Canlı Olarak Bulunan
Laktobacillus acidophilus ve Laktobacillus bifidus’un Organizma ve
Sağlık Üzerine Etkisi GIDA 20 (2): 75-80
11. Kavas, G. 1999. Bifidobakterlerin, metabolizma üzerindeki etkileri,
yararları ve fermente
93
12. süt ürünleri ile kullanımı Dünya GIDA 2000 (6): 78-83
13. Kırdar1, S. 2000. Süt Teknolojisinde L.acidophilus Yeri Ve Önemi.
Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, Demirci M (Editör), Rebel
Yayıncılık,Tekirdağ, Türkiye, s. 287-294
14. Kırdar2, S. 2000. Bifidobacteria Bakterileri Kullanarak Üretilen
Fermente Süt Ürünleri. Süt ve Katkı Maddeleri, Demirci M (Editör),
Rebel Yayıncılık, Tekirdağ, Türkiye, s. 295-303
15. Oktar, E., ve Karagözlü, C. 1992. Farklı Isıl İşlem Görmüş İnek
Sütlerinden Kefir Kültürü ve Tanesi İle Üretilen Kefirlerin Nitelikleri
ve Dayanıklılığı Üzerine Araştırmalar GIDA 17 (4): 259-261.
16. Özbaş, Z.Y. 1991. Acıdophılus’lu Yoğurt Üretimi Teknikleri
Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü Anabilim Dalı
Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 207s.
17. Özenen, D. 1997. Probiyotik Süt Ürünlerinin İnsan Sağlığı
Üzerindeki Etkileri, Gıda 29 (02):1.
18. Tavlaş, B. 1986. Kefir Tanesi ve Kefir Kültürü Kullanılarak Üretilen
Kefirlerin Kalitesi Üzerine Olgunlaşma Koşullarının Etkisi. Ege
Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendislik Bölümü Ana
Bilim Dalı Yüksek Tezi, İzmir, Türkiye, 95 s.
19. Toklu, Ş. 1999. Süt Şampanyası Kefir GIDA (06): 51-56
20. Yaygın, H. 1994. Kefir Ve Özellikleri. 3.Milli Süt Ve Süt Ürünleri
Sempozyumu. Milli Prodiktivik Yayınları No: 548 s. 246-252
21. Yaygın, H. 1992. Kımız ve Özellikleri. Akdeniz Üniversitesi, Ziraat
Fakültesi Yayınları, Antalya.
22. Yıldırım, Z., Yıldırım, M. 2000. Probiyotik Özellik Gösteren
Bifidobakteriler. Süt ve Katkı Maddeleri, Demirci M (Editör), Rebel
Yayıncılık, Tekirdağ, Türkiye, s. 266-271.
23. Yılsay,T.Ö., Kurdal, E, 2000. Probiyotik Süt Ürünlerinin Beslenme ve
Sağlık Üzerindeki Etkisi, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri,
Tekirdağ, Türkiye, 279-286 s.
24. Yüksekdağ, N.Z. ve Beyatlı, Y., 2003. Kefir Mikroflorası ile Laktik
Asit Bakterilerinin Metabolik, Antimikrobiyal ve Genetik Özellikleri.
GIDA 01 (02): 1-18.
94
YÖRESEL PEYNİRLERİN İNCİSİ
Kadriye YUMUK*, Yasemin KARGIN*, Oğuzhan TURHAN*
ÖZET
Yöresel peynirlerimizden olan Mihaliç peyniri özellikle Bursa, Balıkesir,
Karacabey ve civarındaki ilçelerde üretilmektedir. İlk olarak Karacabey’de
yapıldığından, bu ilçenin eski adı olan ‘Mihalıç’ adını almıştır. Yaklaşık 200 yıllık bir
geçmişe sahip olup, ‘Kelle’ peyniri olarak ta bilinmektedir. Mihalıç peyniri eski peynir
ustalarının gelenek ve göreneklerine göre 100 çeşit koyun sütü kullanılarak çiğ sütten
yapılırken, günümüzde tüketicinin koyun sütünün tadı ve kokusunun ağır olması
nedeniyle tercih edilmemesi ve koyun sütünün yeterince üretilmemesinden dolayı
inek-koyun-keçi sütünün karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Bileşimindeki proteinler
nedeniyle ayrıca önemli bir kalsiyum kaynağıdır. Mihalıç peynirinin karakteristik özelliği
olan gözenekliliği oluşturacak satarter kültür olmadığından, çiğ süt ya da yetersiz ısıl
işlem görmüş sütten yapıldığı için yüksek tuz konsantrasyonlu salamura havuzlarında 3
ay bekletildikten sonra tüketilmelidir. Çok tuzlu olması nedeniyle son yıllarda yapılan
uygulamalarda 3-4 gün yüksek konsantrasyonda tuzlama yapılır, daha sonraki günlerde
ise tuz konsantrasyonu düşürülür. Çiğ sütten yapılması nedeni ile olgunlaştırıldıktan
sonra tüketimi uygun görülür.
Anahtar sözcükler: Karacabey, gözenek, çiğ süt.
GİRİŞ
Genel anlamda peynir, sütün peynir mayasıyla ya da ekşitilerek
pıhtılaştırılması, ayrılan pıhtının preslenerek şekil verilmesi ve tuzlama
ile elde edilen, taze ya da olgunlaştırılmış halde tüketilen tadı, kokusu,
yapısı kendine özgü besleyici bir süt ürünü olarak tanımlanabilir. Peynir
üretiminin esas amacı; sütün besleyici bileşenlerini korumak,
yoğunlaştırmak ve raf ömrünü uzatmaktır. Peynir üretimi sırasında
starter floranın laktik asit üretmesi, sütün pH’ sının düşmesine neden
olur ve bu da haşlama ve karıştırma ile birlikte peynir suyunun
uzaklaşmasını ve pıhtının sineresizini ilerletir. Asitle pıhtılaştırılan
peynirlerin hepsi taze tüketilirken, rennetle pıhtılaştırılan birçok peynir
ise üç haftadan iki yıla kadar değişebilen hatta daha fazla olan bir
olgunlaşma periyoduna uğrarlar.
Mihalıç peyniri, Balıkesir ve Bursa yöresinde, çoğunlukla tam
yağlı çiğ ‘kıvırcık’ koyun sütünden yapılan sert peynir çeşitlerinden olup,
kesit yüzeyi homojen olmayan delikli bir yapı göstermektedir. Dışta 3–4
mm kalınlığında sert bir kabuğu vardır ve kabuğun alt kısmında peynire
karakteristik bir görünüm veren sarımtırak-beyaz renkteki orta kısım ve
*
UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa
95
kenara doğru gittikçe azalan delik oluşumu gözlenmektedir. Bu delik
yapısının küçük ve içlerinin sıvı ile dolu olması makbul, buna karşın
deliklerin büyük ve sert olması hatalı sayılmaktadır. Bugünkü Karacabey
ilçesinin eski adı olan Mihalıç yöresinde, Osmanlı döneminde hayvancılık
yapan göçmen Arnavutların önayak olmasıyla, yaklaşık 200 yıldır
üretilmektedir. Mihalıç peyniri geleneksel olarak, koyun sütünden
yapılmasına karşın günümüzde, yaklaşık % 60-70 koyun sütü ve gerisi
inek-keçi sütü karışık hammaddeden ve hatta sadece inek sütünden de
işlenir.
1. PEYNİRİN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ
Sütün vücut için en iyi değerlendirme şekli onun doğrudan
doğruya süt olarak içilmesi ile mümkündür. Ancak süt hacimli olması,
naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenlerle daha dayanıklı
ürünlere işlenmekte ve bunlar arasında peynir önemli bir yer
tutmaktadır. Peynirin günlük beslenmemizdeki önemi kolay
sindirilebilme özelliğinin yanı sıra, yapısında üretimde kullanılan sütteki
yağı, çözünmeyen tuzları, kolloidal maddelerin tümüne yakın miktarını
bulundurması ve süt serumundaki çözünen tuzlar, vitaminler, serum
proteinleri ve diğer besin unsurlarının da bir ölçüde peynirin yapısına
girmesinden ileri gelir. Peynir özellikle yüksek kaliteli protein, yağ,
vitamin A ve vitamin B2 yönünden oldukça zengindir.
2. GELENEKSEL ÜRETİM YÖNTEMİ (ÇİĞ SÜTTEN)
2.1. Sütün mayalanması
Çok taze ve temiz koyun sütü, iyice süzüldükten sonra, kara
meşeden yapılmış, üstü geniş ve altı dar yarım fıçı şeklinde 100–120
litrelik kaplara doldurulur. Bu amaçla metal esaslı 250–300 litre
kapasiteli silindirik kaplarda kullanılabilir. Mayalama işlemi, sıcak aylarda
27–28 °C, serin koşullarda 30 °C ve soğuk dönemlerde ise 33–35 °C’de
yapılır. Katılacak peynir mayası miktarı, 1:10 000 kuvvetindeki mayadan
100 litre süt için 10 ml’dir. Pıhtılaşma süresi yaklaşık 90 dakikadır.
2.2. Pıhtının işlenmesi
Elde edilen pıhtı, ucunda haç şeklinde bir kısım bulunan tahta
sopalarla, pirinç tanesi iriliğine ulaşıncaya kadar kırılır. Pıhtı parçalama
işlem 10 dakikada tamamlanır. Kırılan pıhtı, bir yandan iyice
karıştırılırken diğer yandan da karıştırma sırasında huni biçiminde aşağı
doğru çukurlaşan orta kısmına yavaş yavaş kaynar su dökülür. Yaklaşık
5–10 dakika süren bu ısıtma işlemi, pıhtı + peynir suyunun sıcaklığı yazın
38–40 °C, serin havalarda ise 42–45 °C’ye yükselecek şekilde uygulanır.
96
Bu ısıl işlemin dikkatli ve özenli bir şekilde gerçekleştirilmesi ve
teknedeki kitle sıcaklığının belirtilen düzeylere ulaşmasının sağlanması
peynirin kalitesi bakımından önemlidir.
2.3. Peynir suyunun uzaklaştırılması ve kalıplama
Sıcak su yardımıyla ısıtılan tekne içeriği 15 dakika dinlendirilerek
teleme dibe çöktürülür. Sonra elle bastırılarak telemenin yuvarlak, basık
silindirsel biçim kazanması sağlanır. Ardından, kabın kenarından bir
süzme bezi sokularak teleme bu beze alınır ve bez, torba biçimini alacak
şekilde yan yana olan uçları birbirine bağlanıp yukarıya kaldırılıp askıya
alınır. Torbanın askıya alınmasından yarım saat sonra, bez ile pıhtı asına
peynir işletmesinin logosu yerleştirilir. Teleme, havanın sıcaklığına göre,
3–8 saat arası süzmeye bırakılır. Süzülme sırasında torbaya elle basılarak
peynir suyunun akmasına yardım edilir ve aynı zamanda teleme
kümesinde boşluk, yarık kalmaması sağlanır. Ayrıca teleme değişik
yerlerinden alttan üste doğru olmak üzere ince şişlerle 20–30 dakika
süreyle şişlenir. Böylece hem fazla suyun akması, hem de sıcak
telemenin bir an önce soğuması sağlanır. Tamamen süzülen teleme
askıdan indirilerek torbadan çıkarılır ve peynir tezgâhı üzerinde önce
ikiye bölünür, sonra bu iki parça tekrar ikiye kesilerek bir kümeden dört
parça elde edilir. Bu parçalara ‘kelle’ denir. Kesim işlemi sonrasında her
bir kellenin iki düz ve bir de beze yapışmış olan yuvarlak yüzü oluşur.
2.4. Tuzlama
Kelle denilen 2,5–4 kg’lık peynir blokları, hiç duraksamadan
hemen salamuraya yerleştirilir. Tuzlama işlemi üç aşamada yapılır.
Peynirler önce %15’lik salamuraya konur; üste gelmesine dikkat edilen
düz yüzüne iri taneli tuz serpilir ve iki gün bu salamurada bırakılır. İlk 12
saat içerisinde peynirin rengi hafifçe sararır; sonra kelleler salamurayı
hızla çekerek büyümeye başlar. İlk tuzlamanın ardından peynirler %16–
17 oranında tuz içeren salamuraya aktarılır. Burada da üste çıkan düz
yüzeylerine kuru tuz serpilir. Bu salamurada da 2–3 gün kalan kalıplar
biraz daha irileşir. Tuzlamanın son aşamasında %18 tuzlu salamura
kullanır. Peynirler bu salamurada 4–5 gün bırakılır. Bu sırada kalıpların
dış yüzeylerinde kabuk oluşur ve peynir sertleşir. Ancak, biraz daha
yumuşak peynir o zaman %18’lik salamuradan alınan peynirler tekrar
%16’lık salamuraya konularak 1–2 gün bekletilir.
2.5. Olgunlaştırma
Peynirler genellikle büyük fıçılarda ve serin koşullarda
olgunlaştırılır. Bu amaçla önce fıçıların dibine bolca tuz ya da bir miktar
%18’lik salamura konur. Sonra peynir parçaları, kesik yüzeylerin biri
aşağı diğeri yukarı gelecek şekilde bir sıra halinde yerleştirilir ve üzerine
97
bolca tuz serpilip bir gün bekletilir. İkinci gün yine aynı şekilde bir sıra
peynir daha dizilir, tuz serpilir ve bir gün bırakılır. Öteki günlerde de aynı
işlem sürdürülerek fıçı ağzına kadar peynirle doldurulur. Nihayet üzerine
bir tahta kapak konur ve kapağın üstüne çıkıncaya dek fıçıya %18’lik
salamura doldurulur; kapağın üzerine bir ağırlık yerleştirilerek
olgunlaşmaya bırakılır. Mihalıç peynirinin olgunlaşması normal
koşullarda 3 ayda tamamlanır. Bu sürede peynirler zaman zaman kontrol
edilir. Bozulma belirtileri ortaya çıkarsa; ya aktarılır yahut %1,0-1,5
oranında çöven içeren salamuraya konulur.
2.6. Randıman
Çeşitli sütlerden elde edilen mihalıç peynirlerinin miktarları
çizelge 1’de gösterilmektedir.
Çizelge-1 Çeşitli sütlerden elde edilen mihalıç peynirlerinin oranı.
Sütün cinsi
Koyun
Koyun ve İnek
İnek
Miktar (%)
25
20
12
3. PASTÖRİZE EDİLMİŞ SÜTTEN UYGULANAN ÜRETİM YÖNTEMİ
Sabah ve akşam sağımı sütler, karıştırılır ve 65°C’de pastörize
edilir. Mayalama sıcaklığına (30–33 °C) soğutulur ve her biri 250 litrelik
paslanmaz çelik kaplarda mayalanır. Bu amaçla 100 litre süte 10 ml
peynir mayası katılır. Süt 1–1,5 saat sonra pıhtılaşır ve kesim
olgunluğunu kazanır. Pıhtı, üzerinde çiviler bulunan kırma sopası ile iyice
kırılır, karıştırılır ve ardından azar azar kaynar su dökülerek sıcaklık
yaklaşık 42°C’ye yükseltilir. Sonra yarım saat kadar beklenir. Kazana
cendere bezi daldırılarak teleme alınır, iki ucu birleştirilip asılır. Alttan
yukarıya doğru şişler batırılarak suyun daha çabuk süzülmesi ve
telemenin soğuması sağlanır.
Yaklaşık 11-12 saatte süzülen teleme kümesi, büyük bir bıçakla
dörde bölünerek 5-6 kiloluk parçalar elde edilir ve salamuraya konur.
Bazı işletmelerde ise askıda 1 saat kadar kalan teleme, daha sonra
paslanmaz çelik kaplara basılır, üzerine kalıp üst levhası yerleştirilir ve
50 kg ağırlık uygulanarak 1,5 saat baskılanır. Presleme tamamlanınca,
kalıptan alınan peynirler üç parçaya kesilir, ardından salamuraya
daldırılır.
Tuzlama işleminde önce %14’lük salamura kullanılır. Peynirler bu
salamurada 4–7 gün, daha doğrusu gözler oluşuncaya kadar bırakılır.
Sonra %18 oranında tuz içeren daha yoğun bir salamuraya aktarılarak
soğuk depoya (+4°C) alınır. Olgunlaşma 3–4 ayda tamamlanır.
98
4. MİHALIÇ PEYNİRİNİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Mihalıç peynirinin ortalama kuru madde içeriği % 64.74, yağsız
kuru madde içeriği % 36.01, yağ içeriği % 28.73, kuru madde yağ içeriği
% 44.38, tuz içeriği % 8.89, kuru madde tuz içeriği %13.78, protein içeriği
% 27.78, kuru madde protein içeriği % 38.2 ve asitliği 98.98 SH
bulunmuştur.
Çizelge-2 Pastörize sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık
olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen kimyasal değerleri.
pH
6.43 - 5.41
Laktik asit
Süt yağı
Kuru madde
% 0.253 - % 0.998
% 4.4 - % 25
% 13.06 - % 65.53
Tuz
% 4.7 - % 9.37
Pastörize sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık
olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen kimyasal değerleri çizelge
2’de gösterilmektedir.
Çiğ sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma
döneminin sonunda elde edilen kimyasal değerleri çizelge 3’de
gösterilmektedir.
Çizelge-3 Çiğ sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma
döneminin sonunda elde edilen kimyasal değerleri.
pH
6.43 – 5.41
Laktik asit
% 0.937 – % 0.997
Süt yağı
Kuru madde
% 23.35 – % 26.25
% 56.09- % 62.37
Tuz
% 7.04 - % 7.47
5. MİHALIÇ PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ
Pastörize sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık
olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen mikrobiyolojik değerleri
çizelge 4’te gösterilmektedir.
Çiğ sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma
döneminin sonunda elde edilen mikrobiyolojik değerleri çizelge 5’te
gösterilmektedir.
99
Çizelge-4 Pastörize sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık
olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen mikrobiyolojik değerleri.
Aerob bakteri sayısı
1.6x10 – 1.1x10 kob/g
Koliform bakteri sayısı
2.4x10 kob/g
Laktik streptekok
7.8x10 – 3.9x10 kob/g
Fekal streptekok
6.4x10 – 1.2x10 kob/g
Laktobasiller
1.2x10 – 5.2x10 kob/g
Propionibakteriumlar
3.7x10 – 6.4x10 kob/g
Stafilakoklar
2.1x10 – 7.4x10 kob/g
Maya - Küf
90 günün sonunda rastlanmamıştır
Çizelge-5 Çiğ sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma
döneminin sonunda elde edilen mikrobiyolojik değerleri.
Aerob bakteri sayısı
5.3x10 – 2.2x10 kob/g
Koliform bakteri sayısı
6.3x10 – 2.4x10 kob/g
Laktik streptekok
5.6x10 – 1.7x10 kob/g
Fekal streptekok
4.2x10 – 3.7x10 kob/g
Laktobasiller
6.7x10 – 4.7x10 kob/g
Propionibakteriumlar
9.5x10 – 7.4x10 kob/g
Stafilakoklar
Maya - Küf
4.9x10 – 6.4x10 kob/g
rastlanmamıştır
SONUÇ
Ülkemizde yerli peynir üretimi, ya çiğ sütten ya da yeterli ısıl
işlem uygulanmamış sütten yapılmaktadır. Bunun sonucu olarak
peynirde kalitenin bir ölçüde standart ve iyi olması sağlanamamakta,
diğer bir deyişle üründe sık sık çeşitli kalite kusurları ortaya çıkmaktadır.
Gelişmiş ülkelerde peynire işlenecek çiğ sütlerin kullanılabilirliği, belli
standartlara uygunlukları ile saptanırken, ülkemizde bu amaçla
konulmuş standartlar henüz bulunmamaktadır. Gerek peynirde istenilen
özelliklerin sağlanması ve gerekse halk sağlığı açısından, peynire
işlenecek sütlerin pastörizasyonu gerekmektedir. Kaliteli ve sağlıklı bir
üretim için, peynir hammaddesi olan sütün mikroorganizma riskinden
100
kurtarılması amacıyla pastörizasyon işleminin üretimde devreye
sokulması zorunludur. Ancak pastörizasyonun belirlenen yarar ve
üstünlüklerine karşın, bu uygulama peynirde asitliği geliştirecek ve
olgunlaşmayı sağlayacak olan laktik asit bakterilerinin yıkımına neden
olduğundan, pastörize edilen sütten yapılan peynirlerde, tipik tat ve
aroma noksanlığı görülmektedir. Bu tat ve aroma eksikliklerini gidermek
için, peynire işlenecek sütlere, peynir çeşidine göre spesifik starter
kültürler katılmakta ve böylece peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve
aromaları kısmen kontrol edilebilmektedir. Fakat yerli peynirlerin
üretiminde, süte starter kültür olarak katılabilecek mikroorganizmalar
hakkında ayrıntılı bilgilerin yokluğu, sütün pastörizasyonunu veya
pastörizasyona yakın bir ısıl işlemin uygulanmasını engellemektedir.
Çünkü pastörizasyon işlemi sütte varlığı istenmeyen mikroorganizmalar
ile birlikte peynir yapımı için gerekli bazı mikroorganizmalarında
yıkımlanmasına yol açtığından, yapımın bütün safhalarında önemli rol
oynayan belirli bakteriyel floranın ‘starter’ olarak süte katılmasını
zorunlu kılmaktadır. Mihalıç peyniri üretimi uzun yıllardan beri
yapılmasına rağmen uygulanan teknikler henüz yeterli bir gelişme
göstermemiş ve mihalıç peyniri üretimi tam anlamıyla fabrikasyon
seviyeye getirilememiştir. Günümüzde hala mandıra şartlarında
üretilmesi standardizasyon ve kalite kontrolünü güçleştirmektedir. Bu
amaçla yapılacak teknolojik çalışmalarla mihalıç peynir üretiminin
fabrikasyon seviyeye taşınması onun daha standart, daha kaliteli ve
herkes tarafından beğenilip tüketilen bir ürün olmasına yardımcı
olacaktır.
KAYNAKLAR
1
Tekinşen, O.C. 1997. Süt Ürünleri Teknolojisi.
2
Üçüncü, M. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt 2 Ege
Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Mete Basım.İzmir.2004.
3
Mihalıç peyniri.
http://www.karacabey.com/?main=lez_peynir
4
Çiğ Pastörize Sütten Elde Edilen Mihalıç Peynirlerinin Kimyasal
Bileşimi Ve Olgunlaşma Sırasındaki Mikrobiyal Florasındaki
Değişimin Belirlenmesi. www.belgeler.com
5
Metin, M. 2005. Süt teknolojisi bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı,
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir.
6
Kurdal, E., Ozcan, T., Yılmaz, L. 2011. Süt teknolojisi. Uludağ
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Bursa.
101
GELENEKSEL SÜT ÜRÜNLERİNDEN “KEFİR” VE “KIMIZ “
Yiğit GÜNEŞ*, Çilem DOĞRUL*
ÖZET
Fermente süt ürünlerinden kefir ve kımızın tarihi çok eskilere dayanmaktadır.
Kefi, yoğurt gibi Türklerin bulunduğu ve bütün dünyada bir Türk buluşu olarak tanınan
bir süt ürünüdür. Orijinal adı ile tüm dünya dillerinde yer edinmiştir. Orta Asyadan ve
Kafkaslar’dan Rusya, İskandinav ülkeleri ile Avrupa ve Amerika’ ya yayılmıştır. Probiotik
doğal bir süt ürünü olarak fonksiyonel gıdalara kaynaklık eden kefir günümüzde doğal
ürünlere yönelim öncüsü olmuştur.
Kımız ise kısrak sütünün fermente edilmesiyle elde edilen geleneksel içecektir.
Kımız benzeri süt ürünleri gibi belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti
sonucunda meydana gelir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki
yaparak asit alkol ve karbondioksit gazı çıkarırlar. Kımız günümüzde Kırgız, Kazak, Tatar,
Özbek, İdil ve Ural Türkleri ile Moğollar ve Sibirya‘da ki Yakutlar tarafından
üretilmektedir. Kımız özellikleri ve çeşitli hastalıkların tedavisindeki olumlu etkileri
birçok araştırmanın konusu olmuştur.
Anahtar Sözcükler: Geleneksel süt ürünleri, kefir, kımız, sağlık
KEFİR
Kefir, kefir kültürü ile pastörize edilmiş, yağ oranı ayarlanmış veya yağı
alınmış taze sütten elde edilen ekşi bir süt mamulüdür. Dünya’da daha ziyade
Kafkasya’da üretilen bir süt ürünüdür[1]. İlk yapıldığı yerin, Elbrus nehri
kıyısındaki ‘’Karacayef ’’ köyü olduğu bildirilir. Kefir, Kafkasya’ da inek, koyun ve
keçi sütlerinden oldukça düşük ısı derecelerinde (5-23°C) yapılır [2]. Kefir -,
vizkos ve düz homojen yapıda, taze hafif ekşimsi yakıcı tatta bir üründür.
Kefirin tipik aromasının oluşmasında ise uçucu yağ asitleri, alkoller ve karbonil
bileşikleri önemli rol oynar. Kefirin olgunlaşma döneminde diasetil,
propiyonaldehit, asetaldehit, n-propanol ve izoamil alkol aroma gelişimini
etkiler [3].
Kefir, %0.3 ile %10 arasında değişen miktarlarda yağ içermek üzere katı
veya sıvı şekilde ticarete arz edilir. Son yıllarda Avrupa ve Amerika’da
yapılmaya başlanmış ve ülkemizde de Ziraat Fakültelerinin Teknolojisi
bölümlerinde üretilmekte olup, sınırlı miktarda satışı yapılmaktadır. Hem
uygulanan teknolojilerin hem de kullanılan starter kültürlerinin farklı olması
nedeniyle, birbirinden çok farklı biçimde kefir üretilmektedir. Bunların
içerisinde en tipik olanı, eski kefirlerden elde edilmiş granüle kefir kullanılmak
suretiyle elde edilenidir [4].
KEFİR NEDİR?
Kefir, kefir taneleri ile elde edilen Kafkas orijinli etilalkol ve laktik asit
fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir.
*
102
Kefir çok karışık mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Boyutları 0,5-3 cm arsasında
değişir ve fındık yada buğday tanesi büyüklüğünde beyaz, beyaz-sarı arasında
renklerde küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir.
KEFİR NELERE İYİ GELİR?
Kullanımı (içimi) ve hazmı çok kolay olan kefir hücre yenileme özelliğine
sahiptir. Mucize içecek kefir özellikle bağırsaklardaki maddelerin
küreselleşmesini önlediğinden ömür uzatıcı olduğuna inanılır.
Kafkasya’ da yüzyıldan fazla yaşamak çok sıra dışı bir durum değildir.
Protein, yağ, laktoz ve mineraller bakımından hayli zengin ilaç tedavisi
kesilmeden kullanıldığı zaman kandaki kötü kolestrolü azaltır, tansiyonu
düşürür, idrarı sulandırır, vücuttan atılması gereken maddelerin gidişini
kolaylaştırıyor, bağırsak hareketlerini hızlandırıyor, bulaşıcı, sarılık , eklem
hastalıkları, ishal, kabız, kan kaybı, idrar torbası hastalıları, doğum sorunları,
şeker düşürüyor ve en önemlisi KANSERİ GECİKTİRİYOR... Hazmının kolay,
proteince zengin oluşu nedeni ile kefir hastalar ve çocuklar için önemli bir
besindir. Hatta 20-30 günlük çocuklara bile günde bir iki kaşık içirilmesi
önerilmektedir. Doktorlar, hastalarına ilaçların yanında birde kefir içmelerini
tembihliyor.
Ayrıca yapılan araştırmalarda kefirin kadın ve erkeklerde cinsel gücü
arttırdığı da bildirilmiştir. Hücre yenileme sayesinde de kadınlar tarafından cilt
maskesi olarak kullanıldığı da bilinmektedir.
Ankara Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Emel SEZGİN, Japonya’ da
fareler üzerinde yapılan bir araştırmaya göre kefirin içinde yer alan maddelerin
kanseri %53,6 oranında azalttığını ve ayrıca kefirin kanseri önleyici ilaçlarla
kullanılması halinde kanserin tekrarlanma riskinin %67 oranında azalttığını da
ortaya çıkarttığını belirtmiştir [14]. Ayrıca kefir sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık
ve uykusuzluk içinde yararlı olmaktadır. Ülser yüksek tansiyon, bronşit, astım
hastalarının tedavisinde de kullanılmaktadır.
KEFİR TANESİ
Kefir Tanesi; fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyazsarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları
0,5-3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli
özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir
taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana
getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya
sahiptir. Değişik araştırmacılar, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde
farklı sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel
olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar
mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliform grubu bakterilere de
rastlanmıştır. Kefir tanesinde saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir.
Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. de genellikle saf kültürlerden kefir üretilirken,
103
Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Ortadoğu bugüne kadar laboratuvar koşullarında
kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır.
BESİN DEĞERLERİ
Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde
kullanılan mineraller ve elzem amino asitler bakımından zengindir. Kefirde
bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından
kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve elzem
amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın , mineral maddelerden kalsiyum ve
magnezyumun sinir sistemi
üzerinde
rahatlatıcı
etkisi
olduğu
bilinmektedir.Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor,
hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların , yağların
ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir B12, B1 ve K vitamini
bakımından da zengindir. B u vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek
böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda
sağladığı bilinmektedir.
KIMIZ
Kımız, kısrak sütünün laktik asit ve etil alkol fermentasyonuna
uğratılması sonucu üretilen hafif alkollü (%2) bir süt içkisidir. Orta Asya
Türklerine göre beşikten mezara herkesin içkisi, ihtiyarlık, halsizlik ve daha
birçok hastalığın doğal ilacı olarak tanımlanan kımız, ismini Asya steplerinde
Kumane nehri boyunca yaşayan kumanes kabilesinden almaktadır [5]. Kımızın
diğer ülkelere yayılması gittikleri yerler geleneklerini de götüren Türkler
tarafından gerçekleştirilmiştir[6].
Kımızın özellikleri ve çeşitli hastalıkların tedavisinde olan olumlu etkileri
birçok araştırmanın konusunu oluşturmuştur. Bu nedenle, Avrupa’ da da kısrak
yetiştirme çiftlikleri kurulmakta ve kımız üretimi yaygınlaşmaktadır [7].
Teknolojik olarak kımız üretilen kuruluşlarda kımız üretimi için saf kültürlerden
yararlanılmaktadır. Kımızda en önemli bakteriler Laktobacillus bulgaricus,
Thermobacterium turcicum ‘ dur. Kımızın oluşumunda etkili olan diğer
mikroorganizmalar mayalardır [1].
Kımız Nasıl Yapılır?
Kımız kısrak sütünden, kendine özgü bir maya ile ekşitilir. Ekşitme
sonucunda kısrak sütü az-çok köpüklü, mayhoş lezzetli, güzel kokulu, keyif
verici bir içki biçimini alır. İki tür kımız vardır: Ak Kımız ve Kara Kımız.
Ak kımız mandalina, portakal gibi yemişlerden daha az alkol içerir. Ak kımız bir
kaç ay kadar bekletildiğinde alkol oranı artar ve kara kımız denilen alkollü ve
lezzetli bir içki durumunu alır.
Kımızın mayasını yapmak çok karışık ve güç bir iştir. Kımızın özelliği,
mayasından ileri gelir. Bozkır halkı olan Kırgız Türkleri ile Başkurt Türkleri, en iyi
maya olarak eski kımızı kullanır. Güzün mayalı kımız, ağzı iyice kapatılmış bir
şişe içinde saklanır. Yazın kımız çalma zamanı gelince, bu mayaya aynı oranda
104
taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat bekletilir. İkinci gün buna iki misli
daha taze süt katılır. Normal olarak bundan üç veya dört gün sonra bakteriler
üremeğe başlar. Sanatoryumlarda ise, maya için kışa bırakılan kımız, kışın
birkaç kez inek sütü ile ekşitilir. Buna, katık adı verilir. Yaz gelince bu maya bir
yada iki katı kısrak sütü ile karıştırılarak çalkalanır ve 22-25 derecede ılık bir
yere bırakılır. Dört beş gün sonra, yani gaz haline gelinceye değin bekletilir ve
alınarak kullanılır.
KIMIZIN İÇİNDE NELER VAR?
Standart kımızın ekşilik derecesi 60 ile 80 derece arasındadır;
orta kımız 80-100 derece, güçlü kımız ise 100-120 derece ekşiliktedir. Bir
litre kımız da 17 gram yağ, 39,6 gram süt şekeri, 20 gram da alkol vardır.
Bunların vereceği kalori 530 kcal dir. Kımızın içinde çeşitli mineraller de vardır.
Özellikle kalsiyum ve fosfor yüksek orandadır. Kımızdaki vitaminleri sayarsak A,
B, ve C vitaminlerinin bol olduğunu görürüz. Kımızdaki alkol oranı yüzde 1,2 dir
ki bu bir çok meyvedeki alkol oranından daha düşüktür. Ayrıca, kımızın albümin
değeri yumurtanınkinden çoktur.
BESLEYİCİ DEĞERİ VE SAĞLIK AÇISINDAN YARARLARI
Kefir , vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde
kullanılan mineraller ve esansiyel aminoasitler bakımından zengindir. Kefirde
bulunan proteinler kısmi sindirimi yapabilen ve bu nedenle vücut tarafından
kolay değerlendirilebilir yapılardır.
Vücudumuzda en çok bulunan ikinci madde olan fosfor, hücre girişimi
ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin
kullanımında kolaylık sağlamaktadır. İçerdiği B vitaminleri böbrek, karaciğer ve
sinir sisteminin işleyişinde; kalsiyum ve magnezyum sağlıklı bir sinir sisteminin
gelişiminde; fosfor vücudun karbonhidrat , yağ, protein ve enerji
metabolizmalarında; esansiyel bir aminoasit olan triptofan da sinir sistemi
üzerine rahatlatıcı etki göstermede önemli rol oynar [8].
Kefirin mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırdığı gibi
sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlığa ve uykusuzluğa karşı iyi geldiği tespit edilmiş;
yüksek tansiyon bronşit ve safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği görüşü halk
arasında yaygınlaşmıştır. Düzenli olarak günde yarım litre tüketiminin
metabolizma üzerinde stabilize edici etkisinin yanında, karaciğer, safra, böbrek
fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerine olumlu etkiler gösterdiği tespit edilmiştir.
Kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu da belirlenmiştir.
Enfeksiyonlara karşı bağışıklık sistemini stimüle etmesi kefir ve kefir
yağında bulunan spingomyelinler tarafından olduğu bildirilmektedir. Kafkasya’
da yaşayan kişilerin uzun ömürlü olmalarının kefir tüketimine bağlı olduğu
görüşleri birçok araştırıcı tarafından savunulmaktadır [9].
Birçok hastalığın nedeni bağırsak florasındaki bozukluklardır. Özellikle
bağırsak florasında istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi sonucu toksik
105
maddeler oluşmakta ve bağırsak mukozası zarar görmektedir. Bunun sonucu
olarak da bazı hastalıklar oluşmaktadır.
Neuramin asit bakımından zengin olan kısrak sütünden üretilen kımız,
vücuda alındığında Bifidobakteriler ve laktik asit bakterileri bağırsak filorası
hakim olarak pH’ yı düşürürler. Böylece pH’ nın düşmesi ile alkali ortamda
gelişen patojen mikroorganizmaların gelişmesi önlenmektedir [10].
Kısrak, vücuda alınması zorunlu olan Vitamin C’yi sentezleyebilen bir
hayvandır. Vücutlarında vitamin C sentezleyebilen hayvanlar, tüberküloza
yakalanmazlar ve bu hastalığa karşı bağışıklık maddelerine sahiptirler. Ayrıca
yapılan çalışmalar sonucunda tüberküloz etkeninin kısrak sütü yağında
gelişmediği ortaya konmuştur. Kısrak sütünün bu özellikleri kımızda da ortaya
çıktığından ve kımız kültüründe bulunan Saccharomyces lactis, Mycobacterium
tuberculosis’ e karşı yüksek bir antibiyotik aktiviteye sahip olduğundan bu
fermente süt ürünü özellikle akciğer tüberkülozu tedavisinde vazgeçilmez bir
ilaç olarak yer almaktadır [11].
Kımızda bulunan proteinlerin bir kısmı, fermantasyon sırasında
peptitlere ve serbest aminoasitler dönüşmektedir. Kısrak sütünün içerdiği
proteinlere oranla kımızdaki serbest aminoasitler daha kolay absorbe
edilmektedirler. İçerdiği laktik asit ve alkol nedeniyle sindirim sistemi
rahatsızlıklarında etkili bir ilaç olarak belirtilen kımızın sindirim sisteminde
besinlerin sindirimi için salgıların özsuların arttırdığı birçok araştırıcı tarafından
saptanmıştır [12].
Kımız , damar sertliğine engel olan lisin, tirosin, tirptofan ve glutamik
asit gibi amino asitlerce zengin olduğundan kalp damar hastalıklarının
tedavisinde de kullanılabilen bir araçtır. Kımız böbreklerin daha iyi çalışmasını
sağlayarak sık idrara çıkma sonucu vücuttan toksinlerin atılmasına da yardımcı
olmaktadır. Asitliği yüksek olan sert kımızın ishal, asitliği düşük olan tatlı kımızın
ise kabızlık tedavisinde kullanıldığı bildirilmektedir [13].
SONUÇ
Fermente gıdaların diğer gıdalara kıyasla insan sağlığı açısından olumlu
etkileri birçok araştırmaya konu olmuş ve kanıtlanmıştır. Sağlık açısından çok
önemli yararları olan bu tür gıdaların ülkemizde yoğurt ve ayran dışında çok
fazla bilinmemesi ve tüketilmesi nedeni ile bu ürünlerin insan sağlığı açısından
faydalarının araştırılıp yararlarının halkımıza anlatılması, üretiminin ve
tüketiminin teşvik edilmesi gerekmektedir.
KAYNAKLAR
1. Demirci,M., & Şimşek.O. (2004) Süt İşleme Teknolojisi, Hasad
Yayıncılık Ltd.Şti. 2. baskı. İstanbul .
2. İnal. T (1990). Süt ve Süt Ürünleri Hijyen teknolojisi. İstanbul .
523-524.
106
3. Görner, F., Palo, V.,& Seginova, M. (1970) Formation of Highly
Volatile Compounds İn Kefir Ripening, 18, İnt.dairy Congr. IE,712.
4. Schulz, M.E. (1968). Molkerei-Ztg. Welt der Milch, 22/13,370371.
5. Donald, K.T., Willlam, J.S. (1975). Food Products Formulary.
Volume..AVI Poblishing Company, Westport, Connecticut, 431.
6. Tekinşen, O.C., Atasever, M. (1994). Süt Ürünleri Üretiminde
Starter Kültür. Selçuk Üniv. Veteriner Fakültesi. Konya, s150.
7. Yaygın, H.(1994). Kımız ve Özellikleri, Milli Süt Ürünleri
Sempozyumu. 2-3 Haziran, İstanbul. 253-258.
8. Savaiano D., Levitt M.D. (1984). Nutritional and therapeutic
aspects of fermented dairy products. Contemporary Nutrition
9(6): 1-2.
9. Çevikbaş A., Yemni E., Ezzedenn. W., & Yardımcı T.(1994).
Antitumoural, antibacterial and antifungal activities of kefir and
kefir grain Phytother. Res. 8, 78-82.
10. Yaygın, H. (1996). Kısrak Sütü ve Özellikleri. Süt Teknolojisi. 1
(2):30-34.
11. Wood, J. B. (1985). Microbiology and Fermented Foods. Volume
1. Elsevier Applied Science Publishers. London, pp:371.
12. Renner, E., Saldamlı, İ.(1983). Beslenme Açısından Fermente Süt
Ürünleri. Gıda(GTD) 8(6) 297-307.
13. Yaygın,H. (1991). Kımızın Nitelikleri ve Sağlıkla ilgili Özellikleri.
Gıda(GTD) 16(2): 111-115.
14. 14.Prof.Dr.Emel SEZGİN 22.02.2002 STAR Gazetesi.
107
UHT SÜT‘ÜN SUÇU NE?
Şebnem KİREVETÖZEN*
ÖZET
Süt yeni doğan canlının tek besin öğesi olarak hayatımıza adım atıp, tüm
yaşam sürecimiz boyunca dış etkilere karşı
korunmamızı garanti eden tek
içeceğimizdir. Sağlığımız için önemli olan sütü bir gün değil bir ömür tüketmektir. En
güvenilir içilebilen ve uzun süre dayanan sütünde UHT süt olduğu kanıtlanmıştır. UHT
süt üretiminde sterilizasyon yöntemleri uygulanmaktadır. Sterilizasyon yöntemleri,
süte yüksek ısı yükü getirdiğinden, sütte meydana gelebilecek zararlı etkiler alt düzeye
indirilmiştir. Böylece sütteki mikroorganizma ve sporlu bakterilerin üzerindeki öldürücü
etkiden yararlanılıp, kimyasal bileşimindeki değişim azaltılmıştır. UHT yöntemi, besin
değeri açısından sütte fiziksel ve kimyasal olarak herhangi bir değişiklik meydana
getirmez. Türk standardında UHT yöntemiyle işlenen sterilize sütün raf ömrü 4 ay
olarak belirtilmektedir. Sterilize içme sütlerinin raf ömrü çok uzun olduğu için
ambalajlama materyalinin de özel olması ve ambalajlamanın aseptik koşullarda
yapılması şarttır. Fakat bu, sütün içerisine yabancı madde katılması anlamı
taşımamaktadır. Günümüzde spekülasyonlara neden olan bu üretim şekli, sağlık
açısından çiğ sütle kıyaslanamaz. Şöyle ki sağım sırasında; hayvan yataklarından,
yemden ve hayvan pisliğinden, başta sporlu bakteriler olmak üzere sıcağa dayanıklı
mikroorganizmaların bulaşma olasılığı vardır. Çiğ sütün içerisinde bulunan bu
patojenlerin yanı sıra; depolama şartları, ulaştırma koşulları da sütün yapısında
değişimler meydana getirir. Bu sütleri alıp, evde uzun süre yüksek ısıda kaynatarak;
içindeki yararlı besin madddelerinin de yok olmasına neden olan tüketici, bu bilinçsiz
davranışa medya tarafından da itiliyor. Bilinçli tüketici olarak sağlığımızı sokaktaki süte
değil UHT kutu süte emanet etmeliyiz.
Anahtar Kelimeler: Süt, UHT süt, çiğ süt
1.GİRİŞ
Süt, kadınların ve dişi hayvanların yavrularını beslemek için
memelerinden gelen, besin değeri yüksek beyaz sıvıdır. M.Ö. 8000 yılına
ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et
temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır.
İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve
Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde
bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin
değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar
eskidir. M.Ö 26.Yüzyıl'a ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği
temalarının işlendiğini görüyoruz. Dünyanın en yararlı içeceği süt,
insanların doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde
annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü
*
108
hem de hayvani sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını
sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce yıldır olduğu gibi yine insan
vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürüyor. Sütün
kadınlar için önemi ise, güzelliğe güzellik katması. Çocukluk döneminin
ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde hayati bir
önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri, kuvvetli kemik ve
diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden maddelerdir. Süt,
memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası olmaya devam
eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Çünkü
sütteki yağın sağlayacağı enerji ve vitamin A’ya ihtiyaçları vardır. 2
yaşından sonra daha çeşitli gıdalarla beslenmeye başladıklarından
diyetlerine yavaş yavaş yarım yağlı süt girebilir. Ergenlik çağında
besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12.5 - 15.5 yaş arasında erkek
çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10cm’ye kadar boyları uzayabilir.
Büyüme hızı kızlarda biraz daha azdır. İçinde fosfor ve kalsiyum
vardır.Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca
besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir.
Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve
gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir.
Süt, başta protein olmak üzere, içerdiği protein, fosfor, B grubu
vitaminleri, sfingolipidler ve diğer bileşikleri sayesinde kanser
oluşumunu engellemektedir. Sütün %87,5'i su, %3,5'i ise mineraldir.
İçerdiği minerallerin kanser oluşumunu engellediğine dair önemli
çalışmalar yapılmaktadır. Süt tüketimi, prostat, barsak, rahim, mesane
kanseri gibi sık görülen kanser türlerini önlemede etkilidir. Yapılan bir
çalışma sonucunda, günde 2 bardak süt tüketen bireylerde bağırsak
kanserlerine pek rastlanmadığı ortaya konulmuştur.
Bileşiminde bulunan besin maddeleri sütün ne kadar yararlı
olduğunu bize bir kez daha kanıtlamış oluyor.
2.SÜTÜN BİLEŞİMİ
Değişik hayvan türlerine göre sütün bileşiminde bulunan oranlar;
Süt Kompozisyonu Analizi, 100 gram için:
Bileşenler
Su
Protein
Yağ
Birim
gr
gr
gr
İnek
87,8
3,2
0.a
Keçi
88,9
3,1
Karbonhidrat
gr
5,1
4,9
109
Koyun
83,0
5,4
Enerji
Şeker (Laktaz)
K cal
KJ
gr
66
275
4,8
60
253
4,4
95
396
5,1
Yağ Asidi:
Doymuş
gr
2,4
2,3
3,8
Tek-doymamış
Çoklu-doymamış
Kolesterol
Kalsiyum
gr
gr
mg
iu
1,1
0,1
14
120
0,8
0,1
10
100
1,5
0,3
11
170
Sütün bileşimi,
*yeni doğan yavruların beslenmesi ve
*bağışıklık sisteminin korunmasını sağlayacak nitelikte besin
elementlerini içermektedir.
Fakat sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik
göstermektedir.
Bu
etkenler
şunlardır;
*Besleme
*İklim
*Hayvanın türü ve ırkı
*Hastalıklar
*Mevsimsel değişmeler
*Laktasyon dönemi
*Çevre faktörleri
3.SÜTTEKİ HİJYEN VE SOKAK SÜTÜ
Bütün gıdalarda olduğu gibi süt ve süt ürünleri de gıda kaynaklı
hastalıkların insanlara taşınmasında önemli derecede rol oynamaktadır.
Süt inekleri insanlarda hastalık yapan pek çok etkenin taşıyıcısıdır. Bu
etkenler süte de geçerek insanlarda ciddi hastalıklara neden olabilirler.
Sağım işlemi, yetersiz soğutma ve uygun olmayan muhafaza koşulları
gibi nedenlerle de insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar olabilmekte
böylece süt insan sağlığı açısından daha riskli hale gelebilmektedir. Sütün
tüketilinceye kadar geçen aşamalarındaki durumu ve hijyenik kontrolü
de gıda güvenliği yönünden çok önemlidir.
Hijyenik olmayan
uygulamalar ve üretim şartları, özellikle sütü fazlaca tüketmesi gereken
bebekler, çocuklar, gebeler ve emziren annelerin sağlığını olumsuz
yönde etkileyebilmektedir. Süt, sağımdan itibaren tüketiciye ulaşıncaya
kadar geçen zaman diliminde hijyenik koşullarda bulundurulmalıdır.
Sağım sırasında süte hastalık etkenlerinin bulaşmasını engellemek
110
amacıyla alınacak önlemler, sağlıklı süt üretiminin ilk basamağını
oluşturur. Sağımdan sonra sütün işlenmesi, muhafazası ve taşınması
aşamaları da hijyenik önlemlerin alınması gereken basamaklardır. Bu
basamakların uygulanmadığı ve öneminin olmadığı en önemli satış yolu
açıkta satılan sokak sütüdür.
Sokak sütü tüketimi, Türkiye’de hala yaygın olan, birçok ülkede
unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim şeklidir. Türkiye’de toplam süt
tüketiminin yaklaşık %40’ını açıkta satılan sütlerin oluşturduğu
bildirilmektedir. Açıkta satılan süt, ambalajsız olarak tüketime sunulması
nedeniyle sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamada; sağım
yapan kişi, kaplar, hayvanın memesi ve çevreden kaynaklanan birçok
hastalık etkeni ile bulaşabilmektedir. Sokakta satışı sırasında geçen süre
ve muhafaza şartları da sütü korumaya yeterli olmadığı için hastalık
etkenleri sütte çoğalabilmekte, ayrıca yeterince muhafaza edilemeyen
süt kolaylıkla bozulabilmektedir. Sütün bozulmasını engellemek ve
dayanma süresini nispeten biraz daha uzatabilmek amacıyla da
bilinçsizce süte soda, karbonat, formaldehit vs gibi maddeler ilave
edilmektedir. Haksız kazanç amacıyla süte su katılması ve yağının
alınmasını ilave edecek olursak sokak sütlerinin henüz tüketiciye
ulaşmadan ne derece sakıncalı olduğunu görmüş oluruz. Tüketiciye
ulaşan sokak sütünün bir de evlerde kaynatılması aşaması vardır.
Tüketiciye ulaştığında hastalık etkeni taşıyabilen, hile yapılabilen süt bir
de tüketicinin evlerinde kaynatma işlemine tabi tutulmakta ve böylece
sütün önemli besin öğeleri (özellikle vitamin ve serum proteinleri) de
kayba uğramaktadır. Sakıncaları nedeniyle sokak sütü satışı Türkiye’de
2005 yılında Tarım Bakanlığı’nın 03.03.2005 tarihli 27/715 sayılı yazısı ile
yasaklanmıştır. Halk arasında daha sağlıklı olarak bilinen sokak sütlerinin,
aslında insanlar için ne derece sakıncalar yaratacağı ortadadır. Genel
olarak
sokak
sütü
standartlaştırılmadığından
ve
pastörize
edilmediğinden düşük kalitededir. Kimi durumlarda en fazla soğutma
yapılır. Bu sektörün kayıt dışı olması nedeniyle resmi makamların kalite
denetimi mümkün olamamaktadır. Sokak sütünden alınan örnekler
üzerinde yapılan analizler, bu sütün kalitesiz ve bilinçli olarak su
karıştırılmış olduğuna işaret etmektedir. Bu süt genellikle nötralize
edilmekte, yağı alınmakta ve su karıştırılmaktadır. Bunların yanı sıra
dikkate alınması gereken üç nokta daha vardır: Bruselloz düzeyinin
yüksekliği, fazlaca somatik hücre bulunması ve gene fazla miktarda
antibiyotik varlığı. Bir mandıradan veya sokak sütçüsünden alınan çiğ
süt, hastalığa yol açan mikroorganizmalarla birlikte sütü sıcak taşırken
ekşimekten, bozulmaktan ve kesilmekten korumak için içine katılan
111
tehlikeli kimyasalları da içermektedir. Bu sütü çiğ içmek çok tehlikelidir.
Evde kaynatıldığında ise süt, başta protein ve vitaminler olmak üzere
besin değerinin tamamına yakınını kaybetmektedir. Bu durumda içilen
şey beslenme değeri yüksek, tam bir besin olan süt olmaktan
çıkmaktadır. Kaynatma, çiğ süt içinde bulunan faydalı bakterilerin
tümünü yok eder. Süt pazarında açık sütün payı yüzde 66, karton
kutudaki uzun ömürlü (UHT) sütün payı yüzde 28 ve pastörize sütün payı
ise yüzde 6 olarak hesaplanıyor.
4.UHT SÜT ÜRETİMİ
UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize
edilerek (100°C üzerinde uygulanan işlemler) mikropsuz şartlar altında
steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir.UHT
yöntemiyle elde edilen süt, özel düzeneklerde 135-150 °C'de kısa
sürede (2-6 saniye), plakalı/borulu değişik sistemlerle süte
endirekt(dolaylı) buhar ya da nadir olarak buhar üzerine süt
püskürtülmek suretiyle direkt ısıtılarak elde edilen içme sütü olup,
homojenize edilmiş, her türlü patojen(zarar veren) mikroorganizmadan
arındırılmış, genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar
görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık
gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş
süttür.Ülkemizde, yaygın biçimde kullanılan süte uygulanmakta olan
yöntemlerden birisi olan UHT yönteminde genellikle 2-6 saniye süre ile
135-145°C'lik ısı uygulanarak bakteri sayısında % 100 oranında azalma
olduğu bilinmektedir.
Bu yöntem ve sistem İsveçli bir kuruluş tarafından 1961 yılında
tanıtılmış ve tüm dünyada kabul görmüştür. UHT sütlerin dolumunda
kullanılan aseptik dolum makineleri de aynı kuruluş tarafından dizayn
edilmiş ve günümüze kadar da bu alandaki tek makine olmayı
sürdürmüştür.UHT sütün paketlenmesinde kullanılan ambalaj
malzemesi, dört kat polietilen, bir kat alüminyum folyo, bir kat kağıttan
oluşmakta ve içindeki ürünü ısı, ışık, nem, gaz geçişine karşı
korumaktadır. UHT içme sütünün raf ömrü dört aydır. UHT sütler
açılmadığı taktirde oda sıcaklığında muhafaza edilebilmektedir; UHT
sütün ambalajı açılmadıkça (raf ömrü boyunca) oda sıcaklığında
saklanabilmesi ve uzun raf ömrü, üretim/dolum teknolojisi ile
ambalajının yüksek koruyucu özelliklerinden kaynaklanmaktadır.
112
5.UHT SÜT HAKKINDAKİ GERÇEKLER VE KARALAMA ÇALIŞMALARI
Uzun ömürlü sütün pazarda gösterdiği gelişmenin başlıca nedeni
olarak, tüketicinin bilinçlenmesi gösteriliyor. UHT sütler içinde genç
nüfusun payı hızla artıyor. UHT süt üreticileri, uzun ömürlü sütün sağlığa
zararlı katkı maddeleri içerdiği yolundaki yanlış inanışın giderek ortadan
kalktığını ve bunun da UHT sütlerin tüketimini artırdığını söylüyorlar. Süt
pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı
için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlış. Süt pastörize işlemi
sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalıyor ve bu sayede
içindeki mikroplar ölüyor ancak vitaminler korunuyor. Türkiye'de hala
sokak sütü içme oranı yüzde 70'lerde. Bu sokak sütleri çiğ olarak
tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları taşıyor.
Sokak sütünü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatıyor. Asıl
vitaminler işte o zaman ölüyor. Son zamanlarda basın yayın
kuruluşlarımızda ortaya atılan iddialarda da, UHT süt içmenin zararlı
olduğu ve kanser yapıcı özelliği bulunduğu savunuluyor. Süt sektörüne
bomba gibi düşen bu haberler bilinçlenmeye çalışan halkımızı olumsuz
yönde etkilemiş durumdadır. Sütün insan sağlığı üzerindeki faydalarını
insanlara tam olarak aşılayamamışken şimdi, süt kullanmanın yaygın
olmadığı Türkiye ‘de bir de bu tarz haberlerle süt tüketimi aşağılara
çekiliyor. Yada insanları sokakta satılan ve asla sağlıklı olmayan açık süte
yönlenmeleri sağlanıyor. Açıktan alınıp saatlerce kaynatılan sütlerin
içinde yararlı mikroorganizmaların hiç birinin barınmadığını ve yararlı
yararsız tüm bakterilerin öldüğünü insanlara inandıramayacak hale
gelmiş bulunuyoruz.
6.UHT SÜT KARALAMALARINA BİR DEKAN YORUMU
Sütte bakteri ve kanserojen tartışmalarını Ankara Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Dekanı Ahmet Çolak değerlendirmiş ve yazısında UHT süt
hakkında gerçeklere değinmiştir. Ahmet Çolak Milat bu yazıda
Bu iddialar zaman zaman biliyorsunuz çok spekülatif biçimde
çıkıyor piyasaya. Geçen yıl da kırmızı et listeria ve salmonella bakterileri
ile gündeme gelmişti. Oysa bu bakteriler zaten ette var sadece ette değil
diğer maddelerde de var. Önemli olan bunların yıkanarak ya da hijyen
koşullarına uyularak ya da haşlanarak yok edilmesi. Şimdi sütte de
benzer bir durum var. Kesinlikle öyle arsenikli süt diye bir şey yok. Bu
tamamen uydurma. Burada sorgulanan pastorize edilmiş süt acaba besin
değerini kaybediyor mu ya da UHT tekniğiyle işlenmiş süt besin değerini
kaybediyor mu? Şimdi hemen bakalım süt tabi kutsal bir ürün bunu
113
belirtelim. Anne sütü biliyorsunuz bir canlının dünyaya geldikten sonra
hayata tutunabilmesindeki en önemli besin kaynağı. Bir insan
yaşamındaki en önemli besin öğesidir
Türkiye’de yeterince süt tüketiliyor mu?
Bir de acı bir tablo var Türk çocukları yeterince süt içmiyorlar.
Örnek verecek olursak Finlandiyalı çocuğun içtiği sütün 6’da birini içiyor
Türkiye’deki çocuklar. Çocukların hepsinin elinde gazlı içecekler var ama
süt içmeye özendirilmiyorlar. Tabi ki ama sütü zorla içirecek değiliz,
eğitim ve kampanyalarla sevdirmek lazım.
Diğer yandan süt pastörize edilirken besin değerini kaybediyor mu?
Pastörizasyon sütün içindeki özellikle zararlı(patojen) bakterilerin
yok edilmesine yönelik bir ısıl işlem. Bu zararlı mikropları öldürür.
Pastörizasyonda kaynama noktasının altındaki bir sıcaklıkta 80-100
santigrat derecede bir dakika bekletilir. UHT tekniğinde çok daha yüksek
sıcaklıkta 135-140 derece santigratta süt sadece bir-üç saniye bekletilir
ve bu tekniğe göre sütün içinde hiçbir zararlı mikroorganizma kalmaz.
Açıkta satılan sütlerin riskleri UHT ile pastörize arasında ne fark var?
Pastorize ettiğimiz süt günlük süttür; dolap ömrü buzdolabında
saklamak koşuluyla iki-dört gündür. UHT süt ise dayanıklı süt dediğimiz
açılmamak kaydıyla soğutucuya gerek duymadan aylarca rafta kalabilen
bir süttür. Raf ömrü 4 aydır ortalama. Ancak şunu vurgulamak lazım
açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında kalmalı ve iki gün içinde
tüketilmelidir. Peki neden bu tür iddialar ortaya atılıyor bunu bilmek pek
kolay değil.Burada belki de belli ticari kaygıları aramak lazım. Ama
halkımızın aklını karıştırmanın da mutlaka bir bedeli olmalı bence. İşin
uzmanı olmayan kişiler böyle çıkıp süt kanser etkisi yapar, yok sütü
içerseniz kanser olursunuz diyemez. Bunu diyebilmesi için ortaya
bilimsel sonuçlar koymalıdır. Tehlike açıkta satılan sokak sütlerinin
alınması.
Açıkta satılan süt neden tehlikeli?
İçindeki mikroorganizma olayını bilemiyoruz. Ne ölçüde
mikroorganizma var bilemiyoruz. Oysa sütü işleyen tesislerde yani her
türlü yasal nizami işletmede sütün bakteriyolojik muayenesi mutlaka
yapılır. ve istenen bakteri oranının çok üstünde olan sütler işleme
alınmaz imha edilir asla tüketiciye sunulmaz. Bizim insanımız da bu
bakteriyi öldürmek için alıyor sütü onlarca dakika kaynatıyor.
114
Dakikalarca kaynayan bir sütün içerisinde besin maddeleri barınabilir
mi? Proteinler enzimler vitaminler hepsi bozulmaya uğrar. Ama biz
yüksek sıcaklıkta da olsa çok kısa süre geçirdiğimiz ve akabinde hızla
soğuttuğumuz için orda proteinler vitaminler bozulmadan sadece
bakteriler ölüyor ve sütün besin değerinden bir şey kaybedilmiyor. Sokak
sütlerinde bir diğer tehlike de aflatoksin olayı, bu son derece önemli. Az
önce saydığım nizami işletmelerde tabi ki hayvanlara değişik nedenlerle
antibiyotikler veriliyor olabilir. Örneğin doğum yapan hayvanlara
verilebilir. Bu hayvan zaten sürüden ayrılır, bunun sütü özel sağılır ve
buzağıya bile verilmez bu süt imha edilir. Bu gerçeği bir kere halkımızın
bilmesi gerekir. O nedenle antibiyotikli süt diye bir şey asla olmamalı.
Tabi ki merdiven altı üretimlerde sokakta satılanlarda bunun denetimi
yok. Bu yüzde yüz zararlı diyemeyiz ama kontrolü olmadığından başlı
başına bir tehlike. Öte yandan hayvanlara verilen yemler eğer mantarlar
ve küflerin bulaşığı ile etkilenmiş ise küflü bir yemse bazı mikotoksinlerin
bu yem içinde ürümesi söz konusu olmuşsa ki bunlar aflatoksin diye
anılırlar ve direk kanserojen etki yaparlar. Yani sokak sütü içen
insanlarımızı bakteriler nedeniyle meydana gelen zehirlenmeler
antibiyotik kullanımı nedeniyle meydana gelen yan etkiler ve aflatoksin
nedeniyle de kanser riski beklemektedir.”
diyerek açıklamada
bulunan Ahmet Çolak tüm çıplaklığıyla sütün gerçeklerine değinmiştir.
7.SONUÇ
Sağlığın korunması için sütün tüketimi çok önemli boyuttadır.
Doğumdan itibaren alınan ilk ve özel besin öğesi olan sütün tüketimine
daha fazla önem vermeliyiz. Faydalı olan ve sağlıklı süt ürünlerinin
tüketilmesi yönünde halkımız bilinçlendirilmelidir. UHT sütün bedenimiz
ve sağlığımız için en faydalı süt olduğunu bilerek , tüketimimizi
arttırmalıyız. Süt üretimi sektöründe ki tartışmalar tamamen bilinçsizce
ortaya atılmış spekülasyonlardan ibarettir. Halkımıza empoze edilmeye
çalışılan UHT süt zararlıdır yalanlarına inanmamalıyız. Bu sadece
insanların beynini karıştırmak için yapılan bir karalama çalışmasıdır.
Sağlığımız için en önemli besin öğesi olan sütün bilinçli şekilde
tüketilmesi için doğru olan tüketimi önce biz gerçekleştirmeliyiz.
Üretimde rekabet için yapılan karalamalar olabilir ama yadsınamaz bir
gerçekte şu ki : UHT sütün suçu ne ?
8.KAYNAKLAR
1. Sarımehmetoğlu,B.,2006, güvenli süt tüketimi sunusu
2. http://www.turkcebilgi.com(Anonim,a)
115
3. Türkiye
gıda
ve
içecek
sanayii
dernekleri
federasyonu(Anonim,2010)
4. http://www.dersimiz.com/bilgibankası/
5. http://www.sutas.com.tr
6. http://www.tımeturk.com(Anonim,b)
7. Gıda teknik araştırmaları yazısı(Anonim,2010a)
8. Çolak
,
A.
,
12.02.2012
,
www.milatgazetesi.com/2012/02/12/sutte-neler-oluyor
9. Metin, M. 2005. Süt teknolojisi bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı,
10. Kurdal, E., Ozcan, T., Yılmaz, L. 2011. Süt teknolojisi. Uludağ
116
KAYMAK
Ayşe KALK*
ÖZET
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre kaymak, içerisinde en az %60 oranında
süt yağı bulunan ve dışarıdan herhangi bir madde katılmadan özel metotla yapılıp şekil
verilen krema olarak tanımlanır.
Kaymak özellikle büyük şehirlerde süt,bal veya şekerlerle karıştırılıp yenilir.
Bazen de kaymaklı lokum gibi bazı şekerlerin içine katılır. Kaymak tereyağından daha az
kaloridir. Çünkü tereyağının süt yağı oranı %82iken kaymakta süt yağı oranı %60’tır.
Tereyağı gibi katı yağlardan daha sağlıklıdır. Çünkü tereyağından doymuş yağ
asitleri daha fazla olduğundan kaymağa göre kolesterol oranı daha yüksektir.
Süt yağı, hiçbir yağın sahip olmadığı hoş bir tat ve kokuya sahiptir. Bu nedenle
daha pahalı olmasına rağmen, kaymak tüketici tarafından tercih edilir.
Kaymak bir kalsiyum deposudur. Kemikleri güçlendirir, vücudu zinde
tutar,tereyağı ve benzeri margarin gibi katı yağlara göre hem daha az kalorili hem de
%68 yağ oranıyla daha hafiftir.
Kaymak az dayanıklı bir üretim olması nedeniyle mutlaka soğukta saklanması
gerek. Aksi halde kısa zamanda bozulur. Piyasaya sunulan kaymaklar en az
pastörizasyon veya pastörizasyona eşdeğer ısıl işlem görmüş olmalıdır. Pastörize
kaymakların bulaşmayı önleyecek biçimde ambalajlanması,pişirilmiş kaymakların ise
kapalı kaplarda satılması gerekmektedir.
Kaymak, çeşitli hayvan sütlerinden yapılsa da daha çok,manda sütünden elde
edilir. Manda sütü kaymak bağlama özelliği ve renginin daha beyaz olması nedeniyle
tercih ediliyor. Uzmanlar tarafından da bu sütün yağ ve kurumadde oranının diğer
sütlere göre daha yüksek olduğu belirtiliyor. Ülkemizde geleneksel üretim tekniğinden
kaynaklanan başlıca iki tip kaymak bilinir.
Bunlardan biri Lüle kaymak, diğeri ise Afyon Kaymağıdır. Kaymak üretimi daha
çok Afyon, Edirne, Kocaeli, İstanbul, Bursa, Balıkesir, Ankara illeri ve çevrelerinde
yapılır.
Anahtar kelimeler: Kaymak, Lüle kaymağı, Afyon kaymağı
GENEL BİLGİLERİ
Kaymak sütün yağının yoğunlaştırılmasıyla elde edilir.Kaymak
sütten veya kremadan yapılan bal,reçel,pekmez,fındık ezmesi ve
tatlılarda birlikte yenilen bir süt ürünüdür.
SÜT NEDEN KAYMAK TUTAR?
İnek sütünün % 87’si sudur. Geri kalanı yağ,protein ve laktoz adı
verilen süt şekeri olup,bileşiminde ayrıca kalsiyum, fosfor gibi mineraller
ve pek çok vitamin bulunur.
*
117
Sütün içindekiler değişik fiziksel durumlarda bulunurlar. Yağ,
sütün içinde emülsiyon halindedir. Bir süt damlasına mikroskopla
bakıldığında yüzeye çıkan küçük kabarcıklar halinde yağ tanecikleri
görülür. Laktoz ve proteinler ise erimiş halindedirler.
Sütte üç tür protein bulunur. Bunlardan “kazein” süte beyaz
rengini verir. Diğer ikisi yani “albümin” ve “globülin” kaynamış sütteki
kaymağı oluşturan ana maddelerdir. Sıcakla birlikte yoğunlaşırlar,
pıhtılaşırlar.
Kaynamış sütün yüzeyinde oluşan tabaka, sütün yüzeyindeki
suyun hızla buharlaşması sonucu, proteinlerin, kalsiyum ve yüzeye gelen
yağ taneciklerinin burada birleşmeleri ve gittikçe yoğunlaşmaları ile
oluşur. Bu tabakada suyun oranı 29’a düşmüş yağ oranı ise yüzeyde
67,5’e çıkmıştır.
KAYMAK ÜRETİMİ
Sütün yağlı bölümü, yağca zengin manda, inek ya da koyun
sütünden hazırlanır. Bu amaçla önce süt geniş tavalara yayılarak düşük
ateşte kaynatılır; kaynatma sonucunda üstte toplanan ince kaymak
katmanı alınarak yağı alınmamış sütle karıştırılıp yeniden kaynatılır ve
kaymak katmanının kalınlığı yarım santimetreyi bulana kadar bu işleme
devam edilir.
Tavalar kendi halinde soğuduktan sonra kaymak tabakası kesilip
hazır hale gelir. Koyun kaymağı daha lezzetli, manda kaymağı daha kalın
ve beyaz olur.
KAYMAĞIN TADI
Kahvaltı kaymağındaki tat olayı her kişinin damak zevkine göre
değişmekte olduğu söylenmiştir. Bazı yapılan denemelerde aynı kaymağı
kimi şekerli kimi acı kimi tatsız bulmuştur. Genel olarak kaymak tatlı bir
şeylerle tüketildiği için tadı ayırt edilemezse de tatlı grubu ile çok iyi bir
ikili olduğu belirlenmiş olup yalnız olarak tadını almak isteyenlere içine
normal süt tadında olduğunu söyleyebilir.
KAYMAĞIN RENGİ
Kaymak hakkında halkımızın en çok yanılgıya düştüğü renk
konusudur. Kimi insanlarımız sarı renkte olan kaymağın bozuk, beyaz
renkte olan kaymağın ise taze ve kullanılabilir, olduğunu sanmaktadır.
Oysa kaymağın sarı renk ve beyaz renkte olmasının nedeni yağın süt
veren hayvanların dışarıda yani otlak yerlerde ve yeşillik yiyerek
beslenmesi ve yeşillikle beslenen hayvan sütünün sarı gelmesidir. Bunun
118
tersi yani beyaz olmasının sebebi ise kışın dışarıda otlatılamayan
hayvanların kapalı ortamlarda yem ile beslenmesi ve sütünün beyaz
gelmesinden kaynaklanmaktadır.
Kimi firmalarda yağın dahi kaymağın beyaz çıktığı
görülebilmektedir. Fakat bu beyazlık kullanılan beyazlatıcı ilaca bağlı
olmasındandır. Kullanılan beyazlatıcı ilacı sağlığa zararlı olmayan Sağlık
Bakanlığından onaylı olması zorunludur.
Kaymağı; bal, reçel, pekmez, fındık ezmesi ve tüm tatlılarla
birlikte tüketilmelidir. Sade yalnız kaymak tatlı grubu ile kullanıldığında
lezzet vermektedir.
KAYMAĞIN DAYANIKLILIK SÜRESİ
Kaymağın hammaddesi olan sütün yüksek ısılarda pastörize
edilmemesi ve üretilen kaymağın soguk şekillerde tutulması , en büyük
erken bozulma nedenidir.Krema kaymağın dayanıklılılık süresi muhafaza
şartlarına görede birebir değişmekte olup genel olarak 10 gün kadar
dayanıklılığını koruduğu bilinmektedir. Eğer krema kaymağımızı soğuk
bir yerde yani 1 ve +4 derece arasında muhafaza edersek ve süt
pastörizesi yapılmışsa dayanma süresi ve tazeligini 20 güne kadar
çıkartabilirsiniz.
Krema kaymağı hava şartlarıyla değerlendiğinde kışın hava soğuk
olduğu için 30 güne kadar bozulmadığı söylenmiştir.Fakat bunun tam
tersi yaz aylarında bu kaymağın bozulma süresi 3 güne kadar
inmiştir.Yazın havanın sıcak olması ve bu kaymağı satan market, bakkal,
şarküteri vb. satış yerlerinin elektrik tasarrufuna girmek için dolaplarını
kapatmaları sonucu kaymak 30 derecelere varan sıcakla karşı karşıya
bırakılmakta ve bu nedenle dayanma süresi bu kadar kısa süreye
inebilmektedir. Bir kaymağın 1 saat boyunca 10-30 derece arası sıcakta
bırakılması bile kaymağın çok erken bozulmasına olanak
sağlamaktadır.Kimi müşterilerin bizim üretimimiz olan krema kaymağını
kışın dayanma süresinin ve tazeliğinin uygun olması nedeniyle tebrik
etmesinin yanı sıra yaz aylarında tam tersi bir şekilde erken bozulması ile
ilgili şikayette bulunmasının nedenide yukarıda yazılan elektirk tasarrufu
ve kaymağın sürekli temas ettirilmesidir.Yoksa kaymağın kışın farklı yazın
farklı üretilmesi gibi bir durum olamaz.
KAYMAK MUHAFAZA ŞEKİLLLERİ
Kaymak muhafazası derece olarak -1 +4 soğuklukta saklanmalıdır. Alınan
ve ambalajı açılan kaymak kullandıktan sonra sararmaması ve
sertleşmemesi için ambalajı kapalı bir şekilde tutulmalıdır. Kaymağı
119
sıcakla temas ettirilmemesi yada soğukta saklaması en iyi muhafaza
şeklidir.
KAYMAĞIN İÇERİĞİ
Krem kaymağının içeriği en az %65 krema ,%35 süt ve muhafaza
ilacından oluşmaktadır. Not:Muhafaza ilacı sağlık bakanlığına uygun
belirtilen ilaçtır.Muhafaza ilaçları kaymak ömrünü arttırmaya destek
olup her firma tarafından kullanma ve tercihe göre çeşitlilik ve marka
olarak değişebilmektedir.
KAYMAĞIN YARARLARI
Kaymak bir kalsiyum deposudur.Kemikleri güçlendirir, vücudu
zinde tutar,tereyağı ve benzeri margarin gibi katı yağlara göre hem daha
az kalorili hemde %65 yağ oranı ile daha hafiftir.
KAYMAĞIN MUHAFAZA ŞEKİLLERİ
Kaymak muhafazası derece olarak -1 ve +4 derecede soğuklukta
saklanmalıdır. Alınan ve ambalaj açılan kaymak kullanıldıktan sonra
sararmaması ve sertleşmemesi için ambalajı kapalı bir şekilde
tutulmalıdır. Kaymağın sıcakla temas ettirilmemesi ya da soğukta
saklanması en iyi muhafaza şeklidir.
AMBALAJ ŞEKİLLERİ
100gr, 150gr, 300gr, 500gr, 1000gr, 3000gr, 5000gr olarak isteğe
bağlı kilitli kapak kasede ya da tepsi olarak üretilip ambalajlanır.
TÜKETİM ŞEKLİ
Kaymak genel olarak sabahları kahvaltılarda tercih edilmekte
olup tatlılarla tüketilmektedir.
AFYON KAYMAĞI
Manda sütünün tekniğine uygun olarak 92 derecede en az 2
dakikada ısısal işleme tabi tutulması ve soğutulması ile elde edilen en az
%60 süt yağı içeren üründür.
LÜLE KAYMAĞI
Sütün ekonomik ve teknolojik açıdan en önemli kısmı olan süt
yağının ham madde olarak kullandığı geleneksel bir süt ürünüdür. Lüle
kaymağı çeşitli hamur tatlılarında ve kompostolara süs vermek ve tadını
arttırmak amacıyla kullanılmasının yanı sıra sabah kahvaltılarında bal ve
reçel ile de tüketilebilmektedir.(Eralp.1969)
120
Lüle kaymağı üretiminde genellikle manda sütü kullanılmaktadır.
Bunun nedeni sütlerinden faydalanılan hayvanlar içerisinde yağ
miktarının en yüksek olduğu sütün manda sütü olması ,ayrıca yağının
beyaz renkte olması ve halkın genelde bu kalitede kaymağı tercih
etmesidir.(İzmen ve Eralp ,1967)
KAYNAKLAR
1. http://www.yağmurkaymak.com// kaymak.htm1
2. İzmen ve Eralp ,1967
121
2. POSTER BİLDİRİLER
122
SÜTTE ÇEVRECİ AMBALAJ: TETRA PAK
Alpay AYTEKİN*, Sibel TOPRAK*
ÖZET
Ambalaj bir ürünün kimliğinin ifadesidir. Özellikle süt gibi sıvıların
paketlenmesinde, korunmasında, taşınmasında, ürüne yakışan, tüketiciye ürünü
anlatan, ürünü bozulmadan muhafaza eden, kolay kullanılan, bazen az yer işgal etmesi
gereken bir kimliktir. Kağıt, cam, plastik gibi bir çok materyalin kullanıldığı ambalajların
çevreye sorumsuzca atılması çevre kirliliğine neden olmaktadır. Bu sorun çevreci
ambalajlar olarak bilinen ve geri dönüşümü mümkün olan ambalaj kullanımını zorunlu
kılmaktadır. Bu durum ambalaj sanayinin gelişmesine ve tetra pak çevreci karton
ambalajların geliştirilmesine neden olmuştur. Özellikle sıvı sütlerin saklanmasında ve
bozulmadan korunmasında kullanılan tetra pak kartonlar %100 geri dönüştürülebilen
malzemelerden üretilmektedir. Kullanılmış tetra pakların, kağıt geri kazanım ve yonga
levha geri kazanım yöntemleri uygulanarak geri dönüşümü sağlanmaktadır. Örneğin,
200 ml'lik Tetra Pak süt içecek kartonlarının bir rulosunda 20.000 paket vardır. Bir
kamyonla rulo halindeki ambalajlardan 1 milyon adedini taşımak mümkünken, aynı
miktarda şişe türü ambalajı boş olarak taşımak için 58 kamyon gerekmektedir. Tetra
Pak ambalajlarının boş, dolu veya kullanılmış olarak sevk edilmesi fosil yakıt kullanımı,
egzoz gazlarının emisyonu ve sera etkisi gibi çevreyi olumsuz etkileyen unsurları en aza
indirir.
Anahtar Sözcük: Sütte ambalaj, Tetrapak, Sütte çevreci ambalaj
AMBALAJ NEDİR?
Ambalaj ürünün kimliğidir. Ürünü uzun süre taşıyan, ona yakışan,
tüketiciye ürünü anlatan, ürünü bozulmadan muhafaza eden, kolay
kullanılan, bazen az yer işgal etmesi gereken bir kimlik. Özellikle son
yıllarda gelişen ambalaj sanayi ile daha az miktarda ürün satın alınmasını
sağlayacak ve daha uzun süre dayanabilecek özellikte ambalaj
malzemelerinin yapılması mümkün hale gelmiştir. Bu da ister istemez
hayatımızdaki ambalaj maddelerini dolayısıyla oluşan ambalaj atıklarının
miktarını her geçen gün daha da arttırmaktadır. Bu sebeple bilinçli
tüketim yapılarak katı atıklar içindeki ekonomik değere sahip ambalaj
materyallerinin (kâğıt, cam, metal, plastik) geri kazanılması
gerekmektedir (Tek,1984).
Çeşitli ambalaj malzemelerinin çevreye sorumsuzca atılması
sonucu, çirkin görünüşün yanında, bunların doğada uzun süre
bozulmamaları sebebiyle çevre kirlenmektedir. Doğaya bırakılan bir kâğıt
mendil 3 ayda, bir elma çöpü 6 ayda, kola kutusu 10 yılda, cam şişe 4000
yılda yok olabilmektedir (Tek,1984).
*
123
Ambalaj atıklarının geri kazanılmasıyla;
 Doğal kaynaklarımız korunur,
 Enerji tasarrufu sağlanır,
 Atık miktarı azalır,
Geri dönüşüm geleceğe ve ekonomiye yatırım demektir.
Ambalajlamanın önem kazanması;
 Modern Pazar kavramının,
 Self servis yönteminin,
 Süpermarketlerin gelişmesi,
 Çalışan kadın sayısının artması,
 Tüketici gelir ve refahının artışı,
 Ambalajlama endüstri ve teknolojisinin gelişimi (tetra pak kutu),
 Üretimin çeşitlenmesi gibi ekonomik faktörlerden kaynaklanmıştır.
Türkiye’de dünya çapında kaliteli ürünler üreten ambalajlama
tekniklerinden el değmeden paketleme yapan Tetra-Pak ve Alfa Laval
gibi dünya firmaları üretimlerini sürdürmektedir (Tek,1984).
ÇEVRECİ AMBALAJ
Tetra Pak kartonları pek çok açıdan "çevreci” sıfatını
hakketmektedir. Tetra Pak kartonları, yüzde 100 geri dönüştürülebilen
malzemelerden üretilir. Kullanılmış Tetra Pak kartonları genel olarak iki
temel yöntemle geri dönüştürülür. Bunlardan ilki kağıt geri kazanımı
yöntemidir ve Tetra Pak karton ambalajların içerisindeki kağıt elyafının
geri kazanılarak değişik kağıt ürünleri elde edilmesi anlamına gelir. İkinci
yöntem ise yonga levha yöntemidir. Bu yöntemde kullanılmış Tetra Pak
kartonları küçük parçalara ayrılarak ısı ve basınç altında preslenir ve
çeşitli kullanım alanları olan yonga levhalar üretilir. (Megep,2007).
Başka bir deyişle, Tetra Pak ambalajlarının boş, dolu veya
kullanılmış olarak sevk edilmesi fosil yakıt kullanımı, egzoz gazlarının
emisyonu ve sera etkisi gibi çevreyi olumsuz etkileyen unsurları en aza
indirir (Tek,1984).
YENİLENEBİLİR KAYNAK: ÇEVRECİ AMBALAJ
Doğada sürdürülebilirliğin temelinde yenilenebilirlik yatar.
Faaliyetlerimizde kullandığımız kaynakları yeniden kullanabildiğimiz;
bunların yerine yenilerini, en az tükettiğimiz hızla geri koyabildiğimiz
ölçüde çevremiz ile uyum içinde yaşarız. Bu bakımdan, üretimde
yenilenebilir kaynakları kullanmak çevre ve doğal kaynaklar açısından en
doğru tercihtir.
124
Tetra Pak, ambalajlarının tasarımında en az miktarda malzeme
kullanarak, çevre üzerinde en az etkiyi yapmayı hedefler. Amaç,
ambalajın yaşam döngüsü boyunca olabilecek en az miktarda kaynak
tüketmektir. Her ürünün tasarımından, üretilip müşterilere
ulaştırılmasına kadar olan tüm aşamalarda, hammadde, enerji ve çevre
de korunur. Tetra Pak içecek kartonları, hafif oldukları için daha fazla
ürünün daha az yakıt harcanarak taşınmasını sağlar, böylece atmosfere
salınan zararlı gaz miktarı azalır. Üretimde kullanılan kaynakların
yenilenebilir olmasının yanında, elde edilen ürünün kullanımdan sonra
geri kazanılması da son derece önemlidir. Tetra Pak içecek kartonlarının
en önemli özelliklerinden biri de, kullanıldıktan sonra yüzde yüz geri
dönüştürülebilir olmalarıdır. Birçok sektörün hammaddesini geri
dönüştürülen Tetra Pak içecek kartonlarından sağlaması, doğal
kaynaklarımızın sırtındaki yükü de hafifletir (Pehlivan,2005).
Yenilenebilir kaynaklar, bunların etkin ve çevreyi en az düzeyde
etkileyecek şekilde kullanılmaları ve kullanımdan sonra geri kazanılabilen
ürünler Tetra Pak üretiminin vazgeçilmez unsurlarıdır (Pehlivan,2005).
SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNİN AMBALAJLANMASI
Çok eski zamanlarda süt bakır kaplarda evden eve taşınırdı ve
kapı önlerine bırakılmış olan kaplara kepçelerle doldurulurdu. Geri
dönüşlü cam şişelerin bulunmasıyla ürünün daha iyi korunduğu
anlaşılmış ve bu sebeple cam şişeler seçilmiştir. Ancak şişelerin büyük
oluşu marketlerde satışına uygun değildir. Çünkü cam şişeler ağır,
kolaylıkla kırılabilir ve tam olarak kapatılamayan materyallerdir.
Ambalajlamada kullanılan Tetrapak kutular ise 6 tabakalı olup: 3
kat polietilen, 1 kat karton, 1 kat baskı filmi tabakası ve 1 kat
alüminyumdan oluşmuş olup ürüne iyi bir koruma sağlarlar. Kırılma
olasılıklarının olmaması, hafif olmaları ve çocukların kullanımına olanak
sağlamaları tercih edilmelerine neden olmaktadır. Bulundurduğu
tabakalar sayesinde ürün ışıktan korunup kutuya sağlamlık verilmektedir
(Pehlivan,2005).
İÇME SÜTÜNÜN AMBALAJLANMASI
İçme sütü işletmeyi terk etmeden önce kullanım amacına göre
değişik materyallere, değişik hacimlerde ambalajlanır. Ambalajlama
materyali içme sütünün pastörize veya sterilize oluşuna göre değişiklik
gösterir. Sterilize sütlerin raf ömrü çok uzun olduğu için ambalajlama
materyalinin özel olması ve ambalajlamanın aseptik koşullarda yapılması
125
şarttır. Oysa raf ömrü kısa olan pastörize ürünler için aseptik
ambalajlamaya gerek yoktur (Tek,1984).
Kolaylık, taşıma, depolama ve kullanımı yakından ilgilendirir. Bu
fonksiyon tüketicinin elinde sona erer. Örneğin kutu sütler ilk çıktığında
makasla kesmek gerekiyordu, sonra “yırtınız” ibaresi konuldu, şimdi
kutunun üzerinde küçük kolay açılan kapaklar yerleştirildi ve bazılarına
da rahat pipetle içilmesi için kolay yırtılan delik yerleri yapılmıştır
(Pehlivan,2005).
Ambalajın Fonksiyonları (Pehlivan,2005)
 Ürünü müşteriye ulaşıncaya kadar korumak
 Ürün hakkında müşteri satın almadan önce bilgi aktarmak
 Ürünün müşteri tarafından, diğer benzer ürünlerden en kısa sürede
 Ayrıştırılabilmesini sağlamak
 Ürünün, diğer şirket ürünleri ile aynı aileden olduğu izlenimini
oluşturmak
 Ürünün müşteri tarafından saklanmasını kolaylaştırmak
 Ürünün ait olduğu şirkete ait kurumsal kimliğini yansıtmak, müşteri
tarafındaki
kalite algısını güçlendirmek
 Müşteri tarafından satın alma kararının verilmesini kolaylaştırmaktır.
Günümüz ambalajının 5 ana fonksiyonu vardır:
 Koruyuculuk
 Kolaylık
 Tutundurma
 Fiyat ayarlama
 Anlaşmazlıkları önleme
Kullanılan ambalaj malzemesi hangi materyalden yapılırsa yapılsın,
taşıması gereken bazı özellikler vardır. Bunlar:
 Her şeyden önce sütü rutubet, yabancı maddeler ve ışık gibi dış
etkilerden korumalıdır.
 Ürün kaybına izin vermemelidir. Kapaklı olan ambalajların
kapaklarının yeniden kullanılmayacak şekilde yapılması önemlidir.
Aksi takdirde süt, kapağın yeniden kullanılması durumunda
kontamine olabilir.
 Sağlık açısından hiçbir risk taşımamalıdır. Ürünle hiçbir kimyasal
tepkimeye girmemeli, zehirli madde içermemeli, yabancı tat ve koku
olmamalıdır.
 Ucuz, kullanılması kolay, tekrar kullanılan bir malzeme ise kolay
temizlenebilecek ve çevreyi kirletmeyecek özellikte olmalıdır.
126
SONUÇ ve ÖNERİLER
Türkiye'deki ambalaj atıklarının, sanayinin önderliğinde toplum
ve yerel yönetimlerin işbirliği ile sürdürülebilir bir sistem içinde geri
kazanılması ve geri dönüştürülmesini amaçlayan Çevko; cam,, metal,
plastik, ve kâğıt/karton türü evsel nitelikli ambalaj atıklarının
değerlendirilmesi için sağlıklı, temiz ve ülke gerçeklerine uygun bir geri
kazanım sistemi oluşturulmasında temel unsurların bu atıkların
kaynağında ayrı toplanması, geri dönüşüm sanayi ve kapasitesinin
yaratılması ve tüketici eğitimi ve katılımının sağlanması gerekliliğine
inanarak bu doğrultuda etkinlikler hedefliyor.
Ambalaj içine konulan ürünü en iyi şekilde koruyan, temiz
kalmasını ve taşınmasını kolaylaştıran, istediğimiz miktarda ürünü
saklaya bildiğimiz çağdaş yaşamın önemli bir parçası olan, değerli bir
malzemedir. Ambalaj sayesinde gıda maddelerinin çok daha uzun süre
korunması sağlanmış olur.
Ekonomik açıdan, göz ardı edilemez bir değer olan ambalaj
atıkları, çöp olmaktan çıkarılıp, yeniden değerlendirme yoluna gidilmesi
hem ekonomik yönden, hem de çevre kirliliğinin giderilmesi açısından
son derece yarar sağlayacaktır.
KAYNAKÇA
1. Tek, B., 1984. Perakende Pazarlama Yönetimi, Üçel Yayımcılık,
İzmir.
2. Pehlivan, E., 1995. Geri Kazanılabilir Maddelerin Potansiyelinin
Araştırılması, Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,
Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
3. Anonim, 2004. Ambalaj Bülteni, Eylül- Ekim-Temmuz-Ağustos
Sayısı.
4. Anonim, 2005. Geri Dönüşebilen Ambalajlar, Çevko (çevre
koruma ve ambalaj atıkları değerlendirme vakfı),
http://www.cevko.org.tr/ambalajlar
127
SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ
Gülizar AYDIN*
ÖZET
Süt içerdiği çok çeşitli besin maddelerinden dolayı tüm memeli canlılarda
organizmanın gereksinmelerini karşılayabilen hayati temel bir gıdadır.Yeterli bir
beslenme için gerekli besin maddeleri bitkisel ve hayvansal gıdalarda değişen oranlarda
bulunmaktadır.Oysa,süt birçok besin öğelerini özellikle gelişme çağında gerekli olan
protein,mineral maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre daha yeterli seviyede
içermektedir.Bu nedenle ilk çağlarda bir içgüdü etkisi ile değerli sayılan süt bugün
uygarlığın ilerlemesi ile bilinçli bir önem kazanmıştır.Bu yönüyle de gıda maddeleri
içinde ilk başta yerini almıştır.Halk sağlığının korunması ve besin kayıplarının önlenmesi
için süt üretimi ve tüketiminin olduğu yerde süt endüstrisinin de kurulması
gereklidir.Süt bileşimi ile mikroorganizmaların yaşamı için çok uygun bir ortamdır.Bu
nedenle de ne kadar sağlıklı hayvandan ne kadar hijyenik şartlar altında sağılırsa
sağılsın her sütte birkaç mikroorganizmanın bulunması doğaldır.Süt kısa sürede
bozulabilmekte ve insanlar için çok tehlikeli olabilmektedir.
Anahtar Sözcükler: Süt, Sütün önemi, Beslenme.
GİRİŞ
Besin değeri esas alındığı zaman, sütün diğer hayvansal kökenli
gıdalara nazaran daha ucuz olduğu anlaşılır. Sütün ülser tedavisinden
kemik erimesini önlemeye kadar birçok yararı vardır. Çocuklar ve
yetişkinler için mükemmele yakın gıda niteliğinde olup yapısında
bulunan proteinler yaşam için büyük önem taşıyan eksojen
aminoasitlerinin tümünü içerdiğinden yüksek biyolojik değerdedir. A ve
D vitaminlerini bol miktarda ihtiva eden az sayıdaki besin maddelerinin
birini oluşturan süt, ayrıca B6 ve B12 vitaminlerini de önemli miktarda
bulundurmaktadır. Ayrıca sütte kalsiyum, potasyum, magnezyum,
sodyum, demir gibi elementler olup bir litre süt çocuk ve yetişkinlerin
günlük mineral madde ihtiyacının hemen hemen tamamını
karşılayabilmektedir.
Süt yağında hayati önem taşıyan linol ve arakidon asidi gibi yağ
asitleri ile kemiklerin oluşum ve gelişimine önemli katkılar sağlayan
kalsiyum ve fosfor tuzlarının bol miktarda bulunuşu da ayrı bir öneme
sahiptir. Süt, özellikle insan yaşamında çok önemli yeri olan proteinler
bakımından zengin bir besindir. Sütün kalori değeri değişik tür sütlerine
göre farklılık gösterir. 100 g inek sütünün sağladığı kalori 64, aynı miktar
koyun sütünün ise 99 g'dir.
Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok
*
128
edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda
kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT gibi teknikler)
uygulanmaktadır. Ancak: süt tüketiminin oldukça düşük olduğu Türkiye
gibi gelişmekte olan ülkelerde süt genellikle küçük çiftçiler veya bazı
aracılar tarafından üretilerek tüketiciye direkt satılmakta ve tüketici
tarafından alınan bu sütler ev koşullarında hiçbir standart yaklaşım
olmadan mikrobiyolojik olarak güvenli hale getirmek düşüncesiyle besin
öğelerinde kayıplara neden olduğu halde kaynatılmaktadır. Sütün
bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati
fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel
ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi
sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole
ışınlara maruz kalmaları ile besin öğelerinde oluşan kayıplar sağlık
açısından istenilmeyen bir durumdur.
Süt, memelilerin neonatal dönemle beraber büyüme ve
gelişmeleri için elzemdir. Büyüme ve gelişmelerin yanı sıra yapısında
bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulinler, enzimler,
enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme
faktörleri, antibakteriyel ajanlar gibi protein ve peptit yapılı öğeler ile
yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde
birçok önemli özelliğe sahiptir. Sütteki patojen mikroorganizmaların
vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir
kısmının sayısını indirmek ve raf ömrünü uzatmak amacıyla
pastörizasyon ve UHT ısıl işlem süreçleri uygulanmakta, elde edilen
sütlerin kapalı bir sistemde ve steril koşullar altında aseptik karton
kutulara dolumu yapılmaktadır. Bu kutunun özelliği nedeniyle de kapalı
ambalajlı süte dışarıdan mikroorganizma girişi olası değildir. Bu kutular
ayrıca sütü ısı, ışık ve havanın olumsuz etkilerine karşı korur. Sütün
bozulmasına neden olan bakterilerin işlem sayesinde yok edilmesi ve
ambalaj sayesinde dışarıdan girişinin önlenmesi sonucunda süt uzun
ömürlü olur. Her iki pastörize sütte kesinlikle katkı maddesi yoktur.
Sağlıklı doğal ve hijyeniktirler.
Süt beslenme değerinin yüksekliği yanında beyin ve sinir
sisteminin gelişmesini sağlar, sinir sistemini rahatlatır. Bağırsak florasını
düzenleyerek bağırsak kanserini önleyici etkisi vardır. Kemik ve diş
teşekkülünü kolaylaştırıp korunmasını da sağlar. Kalp ritmini düzenler,
kan basıncını aşağıya çekerek yüksek tansiyon riskini azaltan süt şekerini
(laktoz) ihtiva eden tek gıda maddesidir. Vücuttaki kolestrol düzeyini
düşürür ve kilo kontrolünü sağlar, yaraların çabuk kapanmasına yardımcı
olur. Sütteki laktozun diğer bir görevi: kalsiyum, magnezyum, baryum,
129
fosfor gibi mineralleri emilimini uyarmasıdır. Ayrıca mide, bağırsak,
karaciğer, böbrek ve dolaşım sistemi hastalıklarında uygulanan diyetlerin
hazırlanmasında sütten geniş ölçüde yararlanılır.
Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin
ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler
için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerinde
alımı düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz
alan dengeli bir diyet önemlidir.
Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle
önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir.
Soslarda, pudinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde
kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliğini arttırmak için diğer gıdalara
eklenebilir.
SÜTÜN YARARLARI
*Büyüme ve gelişmeyi sağlar.
*Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir.
*Kemik erimesini önler.
*Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
*İshali tedavi eder.
*Mide rahatsızlıklarını giderir.
*Sindirim sistemini düzene sokar.
*Ülseri önler.
*Beyne enerji verir.
*Diş çürüklerini önler.
*Kronik bronşiti önler.
*Tansiyonu düşürür.
*Yağsız süt, kolestrolü düşürür.
*Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
*Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
*Yaşlanmayı geciktirir.
*Vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.
*Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller.
SÜT - KANSER İLİŞKİSİ
Süt, başta kalsiyum olmak üzere içerdiği protein, fosfor, B grubu
vitaminleri ve diğer bileşikleri sayesinde kanser oluşumunu
engellemektedir. Sütün %77.5'i su, %3.5'i ise mineraldir. İçerdiği
minerallerin kanser oluşumunu engellediğine dair önemli çalışmalar
yapılmaktadır. Süt tüketimi, prostat, bağırsak, rahim, mesane kanseri
130
gibi sık görülen kanser türlerine önlemede etkilidir. Yapılan bir çalışma
sonucunda, günde 2 bardak süt tüketen bireylerde bağırsak kanserine
pek rastlanmadığı ortaya konulmuştur. Uzmanların yaptığı açıklamaya
göre süt içtikten sonra bir bardak civarında su içilmelidir. Çünkü ağızda
kalan süt bekleyerek bakteri oluşumuna neden olmaktadır.
Sağlıklı bir nesil yetiştirmek istiyorsak ne yapmalıyız?
Toplumumuza sütün önemini belirtmeliyiz. Bunun içinde kola, gazoz
reklamları yerine süt reklamlarına yer vermek gerekir. Gıda maddelerinin
üretimini arttırmak ve bunları işleyerek tüketicilere ucuz, kaliteli ve
yeterli miktarda sunmak gerekir. Devletin beslenmeye gereken önemi
vermesi, desteklemesi ve denetlemesi gerekir.
KAYNAKLAR
1. http://tarimkutuphanesi.com/Sutveurunlerininbeslenmedekiyeri
veonemiHseyinERSOYGidaMuhendisi01436.html (28.03.2011)
2. http://tarimkutuphanesi.com/Sutveurunlerininbeslenmedekiyeri
veonemiSemraTURKMENEvEkonomisti.html (28.03.2011)
131
KEÇİ SÜTÜ
Fadim AYPEK*
ÖZET
Laktoz ve proteinlerce yüksek içeriğe sahip olan keçi sütü, değerli bir besin
öğesi kaynağıdır. Bu süt organizmada iltihaplanmayı önlediği gibi, diş ve kemik gelişimi
için de iyi bir kalsiyum kaynağıdır. Doğal homojenize olan keçi sütü, vitamin A, fosfor,
magnezyum ve selenyum miktarı acısından anne sütüne en yakın süt çeşididir.
Keçi sütünü diğer sütlerle oranladığımızda 100 gram anne sütünde kalsiyum
oranı 32, inek sütünde 119, keçi sütünde 134 miligramdır. Keçi sütünden yapılmış
ürünlerin Avrupa’da yüksek fiyatlarda satıldığını ve bebeklere anne sütünün alternatifi
olarak verilebileceği bildiriliyor. Keçi sütünün serum proteinlerinin alerjik özelliği
olmamasından dolayı sindirim sistemi rahatsızlıkları ile bazı cilt hastalıkları için tedavi
edici olabileceği ifade ediliyor. Keçi sütünün geçmiş tarihte de faydaları görünmüştür.
Buna örnek olarak 16. yüzyılda 1. François verilebilir. 1. François rahatsızlanmış ve
hastalığına hiç kimse çare bulamamıştır. Kanuni Sultan Süleyman’dan yardım
istemişlerdir. Kanuni kendi doktorunu ve keçisini göndermiş, keçinin sütünü ve
yoğurdunu her gün içen François bir süre sonra eski sağlığına kavuşmuş ve Fransa’da
yoğurt, ilaç niyetine kullanılmaya başlanmıştır.
Tıp kitaplarında da keçi sütünün iyileştirici gücüne yönelik çeşitli eserler yer
almaktadır. Bunun için keçi sütü hayatımızda sağlık açısından önemli bir yer tutmalıdır.
Bu nedenle bu sütün oluşumunu sağlayan keçileri kesmek yerine besleyip sütüyle
beslenmeyi tercih edelim.
Anahtar Kelimeler: Keçi Sütü, Keçi Sütünün Önemi, Anne Sütüne En Yakın Süt.
GİRİŞ
Keçi (Capra hircus) , yaklaşık olarak günümüzden 11.000 yıl önce
evcilleştirilen, omurgalılar (Vertebrata), memeliler (Mammalia), geviş
getirenlerden (Ruminantia), çift tırnaklı, otobur (Herbivorae ) bir
hayvandır. Keçi, başlıca eti, sütü ve kılı için beslenmektedir. Keçi sütü,
insan sağlığı açısından çok yararlı ve önemli bir besin kaynağıdır. Keçi
sütünün önemi giderek artmıştır. M.Ö. 450 yıllarında ünlü Hekim
Hipokrat, keçi sütünün insan sağlığındaki önemini ve yararlarını
vurgulamıştır. Bugün dünyada yaklaşık 890 milyon adet keçi vardır.
Dünyada keçi sütü üretimi yılda yaklaşık 16.695.000 ton dolayındadır
Türkiye de yaklaşık 70.000 ton civarında keçi sütü üretilmektedir. Bu
önemli düzeyde keçi sütü üretimi ile Türkiye keçi sütü üretiminde,
Hindistan’dan sonra dünyada 2. sırayı almaktadır. Oysaki keçi sütünün
önemi ve sağlık açısından yararları toplumumuza yeterince
iletilememiştir.
*
132
ÇEŞİTLİ SÜTLERİN BESİN DEĞERLERİ ( % OLARAK )
Besin Maddeleri…… Keçi Sütü…..İnek Sütü…. Anne Sütü
Su……………………….. 86,4……….. 88………….. 88,6
Kuru Madde…………….13,6……….. 12…………. .11,4
Süt Yağı………………… 3,8………… 3,7…………..3,6
Süt Şekeri (Laktoz)……. 4,7………… 4,8 ………….6,9
Protein (Kazein)………. 3,1………… 3,3…………..1,1
Keçi sütünün vitamin ve mineral maddeleri ise şöyledir:
Mineral Maddeler :
Kalsiyum (Ca ) : % 0,194 mg
Fosfor (P ) : % 0,270 mg
Demir (Fe ) : % 0,068 mg
Klor (Cl ) : % 0,154 mg
Bakır (Cu ) : % 0,053 mg
Toplam : % 0,8 mg
Vitaminler :
A Vitamini ( İ.Ü / g. Yağda ) : % 39
D Vitamini ( İ.Ü./ g. Yağda : %0,7
B1 Vitamini (Thiamin ) : 68 mg / 100 ml
B2 Vitamini (Riboflavin ) : 210 mg / 100 ml
Kalori : 70 Kcal / 100 ml
Bu değerlerden de rahatlıkla anlaşılıyor ki keçi sütü vitaminler ve
mineral maddeler yönünden çok güçlü bir besin maddesidir. A vitamini
yönünden insan sütünden bile güçlüdür. İnsan sütünde A vitamini ( İ.Ü.
/gr yağda ) % 31 dolaylarındadır. Her şeyden önce süt beyaz bir sıvı
değildir. Doğanın tüm memelilere ve insana bahşettiği bu değerli besinin
her yönüyle anlaşılması gereklidir.
KEÇİ SÜTÜ NEDEN BEYAZDIR?
Sütlere sarımsı rengini veren en önemli madde süt yağında
bulunan karoten adlı renk maddesidir. Hayvana yediği yemden ve
besinlerden geçen karoten bir provitamindir ve vücutta Vitamin A ya
dönüşür. Vitamin A ise karotenin aksine renksizdir. Karoten maddesini
sütlerinde bulunduran hayvanların (inek, koyun gibi) sütleri daha sarı
görünümdedir. Karoten’i Vitamin A ya çevirerek süte geçiren hayvanların
(keçi gibi ) ise sütleri daha beyaz görünümdedir.
133
Keçiler vücut ağırlıklarına oranla daha büyük ve aktif bir tiroid
bezine (glandula thyroidea ) sahip oldukları için yemle aldıkları karoten ‘i
daha etkinlikle Vitamin A ya çevirip süte geçirebilmektedirler. Bu
nedenle de karoten bulunmayan fakat A vitamini içeren keçi sütü daha
beyaz görünümde olmaktadır. Ancak besleyici (nutrisyonel) özelliği
bakımından diğer sütlerden farklıdır. Zira sütü içenler direkt olarak A
vitaminini
aldıklarından
dolayı
daha
şanslıdırlar.
BESLENMEDE KEÇİ SÜTÜ
Avrupa ülkelerinde süt keçilerine (Bebeklerin Sütannesi ) gözü ile
bakılır. Çünkü keçi sütünün yağ ve proteinleri, inek sütünden daha ince,
küçük ve yumuşak yapıdadır. Bu nedenle de sindirimi daha kolaydır.
Özellikle proteinin kolay sindirilmesi bebek beslenmesinde, hastaların ve
özel diyetlerin hazırlanmasında pratik öneme sahiptir. Keçi sütü bileşim
açısından da bebek beslenmesi için daha uygundur. Zira bebeğe
verilmeden önce sulandırılan keçi süt , inek sütünden daha fazla anne
sütüne (İnsan Sütü) benzer yapıdadır. Besinler içerisinde, yağın sindirimi
oldukça zordur. Keçi sütünün yağının kolay sindirilmesi ise bebeklerde
olduğu kadar yetişkinlede de yarar sağlar. C vitamini dışında tüm
vitaminleri içeren keçi sütü, özellikle B1 (Thiamin ), B2 (Riboflavin )
vitaminleri ve fosforca zengindir. Bu nedenle Türkiye gibi yetersiz kırmızı
et ve balık tüketen toplumlarda keçi sütü ayrı bir yarar sağlayacaktır.
Keçilerin genellikle daha sağlam ve sağlıklı bir hayvan olmaları
nedeniyle keçi sütleri de daha temiz ve sağlıklı olabilmektedir. Entansif
(yani Özel keçi ağılarında meraya salınmadan beslenen keçilerde ) ve
gelişen son teknoloji ile elde edilen UHT keçi sütünün tedavi de çok
önemi vardır.
TEDAVİDE KEÇİ SÜTÜ
Keçi sütünün inek sütünden daha kolay sindirilebilmesi, peptik
ülser’lerde tedavi edici özelliği artık tüm dünyaca bilinmekte olan bir
gerçektir. Küçük, büyük her İnsanda görülebilen ve tıp dilinde PYLORİC
STENOSİS adı verilen ve besinlerin mideden barsağa geçememesi veya
sınırlanması (ülser veya yapısal bozukluk sonucu olabilir ) gibi
durumlarda keçi sütü önerilmektedir. Proteinler ve fosforca zengin olan
keçi sütü midede asit ve alkalileri tamponlayıcı bir özellik
göstermektedir. Bu özelliğinden dolayı, alkali veya asit zehirlenmelerini
önlemede ve peptik ülserleri iyileştirmede yararlı olduğu tespit
edilmiştir.
134
Keçi sütünün yararlı olduğu bir diğer durumda inek sütüne
alerjisi olan kişilerin keçi sütü ile daha dengeli ve sağlıklı beslenebilmesi
olanağına sahip olmalarıdır.
Amerika Birleşik Devletleri Sağlık Bakanlığı raporlarına göre
bebeklerdeki ölüm nedenlerinin 1/5 inin ani ölümler olduğu
belirtilmekte ve uykuda görülen ani ölüm olaylarının 1/3 ünde inek
sütüne alerjisi neden olarak gösterilmektedir.
İngiltere’de ise her yıl 40.000 bebekten 4000 inin inek sütüne
olan alerjik durumları nedeniyle öldüğü belirtilmektedir. Yetişkinlerde
ise GASRİK ÜLSER den benzer oranda ölümlerin olduğu saptanmıştır. İşte
bu durumların tedavisin de başarı ile kullanılan keçi sütünün İngiltere’de
yeterince
üretilemediği
vurgulanmaktadır.
Amerika
Birleşik
Devletlerinde ise bol ve yeterli keçi sütü üretebilmek için çok sayıda
Entansif (Kapalı Barınaklarda) özel yemlerle beslenen ve bol miktarda süt
veren keçilerin ( Saanen keçisi gibi) üretildikleri ve bunların
örgütlendiklerini görmekteyiz.
Ülkemiz içinde hem ormanların korunması hem de iyi kalitede
bol ve sağlıklı, veteriner hekimi kontrolünde UHT (çok yüksek sıcaklıkta
sterilize edilmiş süt) keçi sütü üretebilmek için kapalı sistem (üstün ırk
süt keçilerinin kapalı barınaklarda beslenip sütlerinin elde edilmesi) ve
sözleşmeli keçi sütü üretimine bir an önce geçilmesi gerekmektedir.
Tıp raporlarında bebeklerde 2-24 haftalar arasında en tehlikeli
olan kusma, ishal, karın ağrısı, burun akıntısı, nefes alırken ses çıkartma,
deride ısırgan otu dokunmuş gibi görüntülerin olması ve egzema gibi
birçok durumların ve bu durumların bazıları sonucunda olabilen
oluşabilen ani ölümlerin bebekte solunum yolu enfeksiyonu veya zatürre
ile karşılaşılabileceği özellikle vurgulanmaktadır. Bu gibi durumlarda asıl
nedenin, bebeklerin inek sütüne olan alerjileri gösterilmektedir. Alerjik
durumun sindirilmeden emilen proteinlerden kaynaklandığı ve bu
nedenle kolaylıkla parçalanıp sindirilen keçi sütü proteinlerinin böyle
sorunlar yaratmadığı bildirilmekte ve bebeklere keçi sütü ısrarla
önerilmektedir.
Keçi sütü veya keçi sütü ürünlerinin (keçi peyniri, keçi yoğurdu,
vb ) süt ürünlerinin düzenli olarak tüketilmesinin EGZEMA ; ASTIM ;
sindirim rahatsızlıkları, VARİS ‘lerle ilgili bazı rahatsızlıklar, hemaroid
(Basur), viral apseler ve bazı alerjik durumların tedavisinde gerçekten
yararlı olduğu yapılan uygulamalardan alınan sonuçlarla da
gösterilmiştir. Bu nedenle keçi sütü ve keçi sütü ürünlerinin Amerika
Birleşik Devletleri ve bazı Avrupa Ülkelerinde HEALTHY SHOP denilen
Sağlık Ürünleri satan yerlerde ve diğer süt ürünlerine oranla 3-4 kat daha
135
fazla fiyata satıldığını görmekteyiz. Batı’da ailelerin, çocuklarının çeşitli
alerji ve egzema durumlarında tedavi amacıyla süt keçileri satın alıp
evlerinin bahçelerinde beslediklerini de Tıp Tarihinden biliyoruz.
Batılı hekimlerin ilaçlarla iyileşmeyen bazı devamlı ağrılar ve
birçok varis ülserlerinin başarılı tedavilerinde harici olarak ve sık sık
yapılan Steril Keçi Sütü (UHT Keçi Sütü: Ziegenmilk ) pansumanının
tadavide çok başarılı olduğu bildirilmektedir.
Arabistan ‘da keçi sütünden üretilen ve KİSHSK adı verilen keçi
peynirinin dünyanın ilk peyniri olduğu bilinmektedir Yine Dünyanın en
pahalı peyniri de Fransa’da Berri yöresinde yapılan keçi peyniri Crottin
de Chavignal dir.
Keçilerarası Dünya Süt Verme Rekoru ise Melpas Mella adlı keçi
1930 yılında İngiltere’de 365 günde 3783 litre süt vererek elinde
bulundurmaktadır (Guinnes Rekorlar Kitabı).
Genellikle düzenli alınan günde 300 – 500 ml keçi sütü ile gastrik
ülser, petik ülser, alerjik rahatsızlıklar, astım (astma bronchiale), varisler
vb hastalıklarda tedavi şansı doğmaktadır.
Keçi sütünün insan sağlığı ve tedavideki önemini anlatmaya
çalıştıktan sonra Dünyada en çok sütü için Entansif (Meraya Salınmadan
Kapalı barınaklarda Organik yemlerle sütü için beslenen ) ve çok sütlü bir
ırk olan İşviçre nin ünlü Saanen Keçisinden de bahsetmek gerekir.
SAANEN (ZANEN ) SÜTÇÜ KEÇİ IRKI
İsviçre kökenlidir. İsviçre de çeşitli keçi ırklarının seleksiyonu
sonucu yüzyıllar içerisinde saf olarak geliştirilmiştir. Sağlam yapılıdır.
Dünyanın hemen her yerine götürülmüş ve sütü için kapalı barınaklarda
özel organik yemlerle sütü için beslenmektedir. Saanen keçisi kesinlikle
bir mera hayvanı değildir ve kesinlikle melezlenmelerde
kullanılmamalıdır. Çünkü çeşitli ırklarla melezlenmesi yapılmış ve
maalesef hiç birisinde başarılı olunamamıştır. Süt verimi ve yavruların
yaşama şansı düşmüş melezlemeleri hemen hepsinde olumsuz sonuçlar
alınmıştır.
Saanen keçisi, beyaz renkte , nadir olarak kirli beyaz yada krem
renginde, ince derili, kılları kısa ve parlak, orta büyüklükte kültür ırkı bir
süt keçisidir. Boynuzlar kısa ve düz bazıları ise boynuzsuzdur. Entansif
(kapalı barınaklarda ) yetiştirmeye çok uygundur. Memesi çok iyi
gelişmiştir. Vücut genel olarak ince ve uzundur. Boyun ince ve uzundur.
Vücut göğüsten (Thorax) arkaya doğru gidildikçe genişler. Kemik yapısı
çok kuvvetlidir. Yıllık sağım süresi
136
(laktasyon süres ) oldukça uzundur. Yaklaşık 300 gün sağılabilmektedir.
Saf bir Saanen keçisi entansif koşullarda iyi bir bakım ve besleme ile
günde 2 -2,5 litre süt verebilmektedir. Saanen keçisinin canlı ağırlığı
ortalama 50-55 kg olup omuz (Cidago ) yüksekliği 75-80 cm
dolaylarındadır. Saanen keçisinin yavru verimi çok yüksektir. Bir doğuma
düşen oğlak sayısı 1,8 – 1,9 olarak saptanmıştır. Yani ortalama olarak her
bir Saanen keçisinden her doğumda 2 (iki ) oğlak alınabilmektedir. İkiz ve
çoğuz doğum oranı çok yüksektir ( % 90-95 ). Saanen keçisi kesinlikle bir
mera keçisi değildir bu asla unutulmamalıdır. Kapalı barınaklarda
hijyenik, sağlıklı, havalandırmalı ortamlarda kaliteli ve düzgün bir
besleme ve veteriner hekim kontrolünde çok iyi bir süt hayvanıdır. Sütü
için beslenmelidir, ayrıca bakımı ve beslenmesi kolaydır.
KAYNAKLAR
Anonim, http://www.saglikhatti.org/keci-sutu-ve-insan-sagligindakionemi.html Doç. Dr. Ali AYYILDIZ KEÇİ SÜTÜ VE İNSAN SAĞLIĞINDAKİ ÖNEMİ
137
ORGANİK SÜT ÜRETİMİ
Ayşe ZOP*
ÖZET
Organik süt, sentetik kimyasal tarım ilaçları kullanılmadan yetiştirilen yem bitkileri ile
beslenen ve sentetik kimyasallar, hormonlar, GDO'lu ürünler kullanılmadan hem hayvan
hem de tüketici refahı göz önünde bulundurularak yetiştirilen hayvanlardan üretilen
süttür. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı tarafından yayınlanan 5262 sayılı Organik Tarım
Kanunu ve bağlı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulamasına İlişkin Yönetmelik” gereklerine
göre yapılan, izlenen, denetlenen ve sertifikalandırılan organik hayvansal üretimin
sonucudur. Pestisit kalıntısı taşımayan, küf bulundurmayan (aflatoksin), besleme değerleri
konvansiyonel sütlere göre daha yüksek, toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların
bile çok altında, hayvan refahının ve koruyucu hekimliğin dikkate alındığı, antibiyotik ve
hormon içermeyen, sağlıklı ve güvenilir bir üründür. Organik ürünler hem daha taze ve
lezzetli hem de daha besleyicidir. Organik sütlerde E vitamini, DHA (Omega-3 esaslı yağ
asitleri), beta karoteni ve diğer antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre daha
yüksektir. DHA, yani bilinen adıyla Omega-3, sağlıklı yağ asitleri kategorisine giren bir yağ
asidi türüdür. DHA, beyin ve retinadaki en önemli yapısal yağ asitlerinden biridir. Beyindeki
omega-3 yağlarının %97'si, retinadaki omega-3 yağlarının %93'ü DHA’ dan oluşur. Bebek ve
çocukların DHA içeren gıdalarla beslenmesi beyin ve gözlerinin gelişimine, yaşlıların ise,
yine göz sağlığına ve zihinsel faaliyetlerine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır.
Tüketiciler önce sağlık için, sonra beslenme kalitesi ve lezzet için organik süt tüketmelidir.
Anahtar kelimeler: Organik süt, GDO, pestisit kalıntısı.
ORGANİK SÜT NEDİR?
Organik süt, sentetik kimyasal tarım ilaçları kullanılmadan
yetiştirilen yem bitkileri ile beslenen ve sentetik kimyasallar, hormonlar,
GDO'lu ürünler kullanılmadan hem hayvan hem de tüketici refahı göz
önünde bulundurularak yetiştirilen hayvanlardan üretilen süttür. Tarım
ve Köy işleri Bakanlığı tarafından yayınlanan 5262 sayılı Organik Tarım
Kanunu ve bağlı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulamasına İlişkin
Yönetmelik” gereklerine göre yapılan, izlenen, denetlenen ve
sertifikalandırılan organik hayvansal üretimin sonucudur. Pestisit
kalıntısı taşımayan, küf bulundurmayan (aflatoksin), besleme değerleri
konvansiyonel sütlere göre daha yüksek, toplam bakteri sayısı kanunla
belirlenen sınırların bile çok altında, hayvan refahının ve koruyucu
hekimliğin dikkate alındığı, antibiyotik ve hormon içermeyen, sağlıklı ve
güvenilir bir üründür.
Beslenme fizyolojisi ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan
süt, tüm yararlı özelliklerine rağmen, klasik üretimin kaçınılmaz bir
*
138
sonucu olarak içerdiği çeşitli kalıntı maddeler nedeniyle sağlık açısından
bazen problemler oluşturabilir. Günümüzde bu problemi ortadan
kaldırmak amacıyla organik süt üretimine olan talep hızla artmaya
başlamıştır. Temel olarak organik süt üretimi sırasıyla organik bitkisel
üretim ve organik hayvansal üretimin iyi bir şekilde gerçekleştirilmesiyle
başarılır. Kısacası organik bitkisel üretimin ve organik hayvansal üretimin
olmadığı yerlerde, organik süt üretiminden söz edemeyiz. Sütün organik
olarak satılabilmesi için her şeyden önce hayvanların organik
yöntemlerle yetiştirilmesi ve beslenmesi gerekir. Bunun yanında sütü
sağan sağıcılar sağlıklı, yine sağımdan sonra sütlerin konulduğu tank,
tanker veya güğümler paslanmaz çelik olmalı. Sütün temas ettiği bütün
yüzeyler organik üretim için izin verilen temizlik maddeleri ve
dezenfektanlarla muamele edilmeli, süt hemen işlenmeyecekse 6 ºC nin
altına soğutulmalı.
Organik standartların amacı iyi tarım uygulaması ve sağlıklı bir
diyetle hastalıkların meydana gelme riskini azaltmaktır. Avrupa yeterli
gıda sağlama hedefine ulaşmıştır. Günümüzde Dünya açlığının temel
nedeni gıda eksikliği değil, yetersizliğidir. Batıda bugün tüketiciler
endüstriyel çiftlik teknikleri ve yüksek kaliteli gıda taleplerinin ötesinde
başka taraflara yönelmeye başlamıştır. Bu yönelme sentetik
kimyasalların minimum kullanıldığı gıdalara olmaktadır. Organik eğilim
artan bu talebe bağlı olarak gelişmektedir. Organik yaklaşım geleneksel
çiftçilerinkine göre çok farklıdır. Hastalıklardan korunmak ve araştırma
amacıyla optimum verimliliğe ulaşmak için kullanılan antibiyotikler gibi
ilaçlar ve kimyasal pestisitlerin alışılmış kullanımının yerine, organik
çiftçilik doğal tekniklerle hastalığa yeterince dirençli, sağlıklı ürünler ve
hayvanlar yetiştirmeyi teşvik etmektedir. Doğa ile kavgadan daha çok
organik sistem doğa ile birlikte çalışır ve doğal alanda verimli ve sağlıklı
çiftlik meydana getirmede doğayı kullanır.
Herhangi bir üretim sisteminin amacı iyi tarım uygulaması ile
hastalıkların ortaya çıkmasını azaltmaktır. Bu anlayış organik sistemin
kurulmasında daha önemlidir. Sürü sağlık planının uygun bir şekilde
işleme konulması bu hedefe ulaşmaya yardımcı olacaktır. Bu parazitlerin
ve mastitis durumlarının kontrolünü daha mümkün kılacaktır. Bu
uygulamalar sonucu elde edilen süt de organik süt olacaktır.
Piyasada yer alan organik ürünlerin tamamı gibi organik sütler de
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı'nın organiklik logosunu taşımaktadır.
Kontrol edilmeyen hiç bir ürün ve üretim bu sertifikayı taşıyamaz. Bilinçli
tüketicilerin aldıkları üründe muhakkak bu logoya dikkat etmeleri
gerekir. Sertifikalı olmayan hiçbir ürün organik vasfını taşıyamaz.
139
ORGANİK SÜTÜN FAYDALARI
Organik ürünler hem daha taze ve lezzetli hem de daha
besleyicidir. Organik besinlerle beslenen hayvanlarda hastalık risklerinin
az olduğu tespit edilmiş; bunun sonucunda da sütteki somatik hücre
sayısında düşüş ve süt kalitesinde artış meydana gelmektedir. Sütün
kalitesindeki artış sütün tadına yansımakta geçmişteki doğan sütün
tadını özleyenler için de farklı bir lezzet sunmaktadır.
Süt içerdiği bol tüm kalsiyum ve vitaminlerle birçok hastalığı
önler, hatta tedavi eder. Bu yüzden uzmanlar, sağlık açısından bol
miktarda süt tüketilmesini öneriyorlar. Kanser düşmanı süt; kanseri
özellikle de bağırsak kanserini önlemeye yardımcı olur. Kaliforniya
Universitesi'nden Doktor Cedric Garland'ın 20 yıllık bir araştırması, süt
tüketen kişilerin daha sağlıklı bağırsaklara sahip olduğunu gösterdi. 20 yıl
boyunca 2000 kişiyi inceleyen Garland, günde 2-3 bardak süt içen
kişilerde bağırsak sorunlarına, hatta bağırsak kanserine pek
rastlamadığını belirtti. Bu yüzden Garland, bağırsak kanserini önlemek
için günde 2-3 bardak süt tüketilmesini öneriyor. Tıpkı diğer bilim
adamları gibi, Garland da sütün içerdiği kalsiyum ve D vitamininden
dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri sürüyor. 1987 yılında yapılan bir
araştırmada, Avusturya'da bol miktarda bağırsak kanserine rastlanması
dikkat çekti. Hafta'da en az 2-3 bardak süt tüketmeyen kişilerde,
bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit
edildi. Uzmanlar, sütte bulunan kalsiyumun bağırsaklardaki, kansere yol
açabilen fazla asitleri yok ettiğini ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı
bir şekilde çalıştığını belirtiyorlar. New York Kanser Araştırma
Merkezi'nde kanser hastaları incelendi ve süt içen hastaların kanser
hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlamaya rastlandı.
Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşlattığı kanıtlanmış oldu.
Bostonlu bilim adamları, fermente sütün içerdiği "Asidofilis" bakterisinin
de bağırsak kanserine karşı etkili olduğunu söylüyorlar.
Yapılan araştırmalarda, bu bakterinin kanser üreten hücreleri yok
ettiği ortaya çıktı. Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide
kanserinden de uzak durulabileceğini savunuyorlar. Yapılan bir çok
uluslararası araştırmalarda, süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de
pek rastlanmadı. Johns Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen
kişilerde kronik bronşite pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar
sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan
maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan
140
araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik
bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü.
Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından
itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen
bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir.
Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce
yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek
olmayı sürdürüyor. Sütün kadınlar için önemi ise, güzelliğe güzellik
katması.
Organik sütlerde E vitamini, DHA (Omega-3 esaslı yağ asitleri),
beta karoteni ve diğer antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre
daha yüksektir. Yonca otlatarak, taze ot ve yonca silajının yüksek
seviyeleri yetiştirilerek organik olarak yetiştirilen ineklerin ürettiği sütler
ortalama olarak organik olmayan sütten % 50 daha yüksek E vitamini
(alfa-tokoferol), % 75 daha yüksek beta karotene (vucutumuzda A
vitaminine dönüşür) ve 2-3 kat daha yüksek lutein ve zeaxanthine
antioksidanlarına sahiptir. Organik sütlerde E vitamini, DHA (Omega-3
esaslı yağ asitleri), beta karoteni ve diğer antioksidan seviyeleri
konvansiyonel sütlere göre daha yüksektir. DHA, yani bilinen adıyla
Omega-3, sağlıklı yağ asitleri kategorisine giren bir yağ asidi türüdür.
DHA, beyin ve retinadaki en önemli yapısal yağ asitlerinden biridir.
Beyindeki omega-3 yağlarının %97'si, retinadaki omega-3 yağlarının
%93'ü DHA’ dan oluşur. Bebek ve çocukların DHA içeren gıdalarla
beslenmesi beyin ve gözlerinin gelişimine, yaşlıların ise, yine göz
sağlığına ve zihinsel faaliyetlerine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır.
Yapılan araştırmalar organik süt üretiminin sağlıklı süt ve ürünleri
elde edilmesinin yanı sıra, doğal çevreye dost bir üretimin
gerçekleşmesini sağladığını ortaya koymuş. Organik süt üretiminde
hayvan beslemede uygulanan stratejilerin çevre üzerine de olumlu
etkileri var. Organik süt üretiminde arazi kullanımı artarken, tarımsal ilaç
kullanımı azalır. Tarımsal ilaç kalıntılarının insan sağlığı üzerindeki
olumsuz etkilerinin yanı sıra, suda ve karada yaşayan diğer canlılar
üzerinde de zararlı etkileri var. Bunların çevreye yayılması doğadaki
biyoçeşitliliğin azalmasına neden olur. Yine süt üretiminin metan gazı
yayılması nedeniyle küresel ısınmaya katkısı olduğu biliniyor. Organik süt
üretimi sırasında da metan gazı yayılmasına rağmen, karbon dioksit ve
azot yayılmasının önemli ölçüde azalması, küresel ısınma potansiyelini
düşürüyor. Organik üretimde daha az gübre kullanıldığından, gübrelerin
toprağı ve suları kirletme olasılığı daha düşük.
141
Hollanda'da yapılan en son araştırmaya göre, organik süt tüketen
çocuklarda egzama hastalığının görülme sıklığı %36 oranında düşmüş. Bu
çalışmada bilim adamları hamileliğinin son aylarındaki 2.834 kadınla
bebekler 2 yaşına gelene kadar inceleme yapmışlardır. Özellikle batı
toplumlarında çocukların üçte birinde egzama hastalığı görülmektedir.
Birçok ebeveyn çocukların beslenme şeklinin değiştirilmesinin soruna
yardımcı olduğunu tespit etmiştir.
Yine organik sütün en belirgin özelliği pestisit kalıntısı
taşımamasıdır İngiltere'de Alerji ve Çevresel Etkiler üzerinde faaliyet
gösteren sivil toplum kuruluşunun araştırmasına göre pestisit kalıntıları
gibi kimyasallar bağışıklık sistemine zarar vererek çeşitli alerjilerin ortaya
çıkmasına neden olabiliyor. Organik süt bu kimyasalları içeriğinde
bulundurmamaktadır.
Günlük içilen 250 ml organik süt E vitamininin alınması gereken
miktarının bayanlar için % 17.5’ini, baylar için % 14’ünü karşılar. Brüksel
lahanası gibi bazı sebzelerin 1 porsiyonu kadar beta karoten sağlar. Beta
karoten, lutein ve zeaxanthine için diyet referans değerleri olmamasına
rağmen, bunlar sağlıklı bir diyetin önemli bir kısmı olarak
düşünülmektedir. Özellikle katkı formunda bu antioksidanların
tüketilmesi doğal gıdalardakinden daha az etki göstermiştir. Meyve
sebzeler önemli diyet kaynaklarıdır. Fakat araştırmalar organik sütün
faydalı ilave katkılar sağladığını göstermiştir. Organik sütlerin yüksek
besleyicilik faydaları organik ineklerin daha doğal diyetlerinden dolayıdır.
Bu diyetler yasal standartlarla kesin olarak belirlenmiştir. Bu yasal
standartlar Avrupa birliği kanununda yer almaktadır.
Organik sütün tüketilmesi kemik erimesini önler, mikrobik
enfeksiyonlara karşı etkilidir, ishali tedavi eder, mide rahatsızlıklarını
giderir, sindirim sistemini düzene sokar, ülseri önler, beyine enerji verir,
diş çürüklerini önler, kronik bronşiti önler, tansiyonu düşürür, yağsız süt,
kolestrolü düşürür, kanserin önlenmesine yardımcı olur.
Ülkemizde organik süt üretiminin daha fazla üretilebilmesi için
öncelikli olarak organik tarımın ve hayvancılığın geliştirilmesi gerekir.
ABD ve Avrupa'da organik tarım sistemleri hızla gelişirken, ülkemizde
halen hayvancılığın çözümlenmesi gereken önemli sorunları mevcut.
Ancak organik üretim yoluyla bu sorunların çözümleneceği de
düşünülmemeli.
Can çekişen hayvancılığa gereken önem verilir, çiftçiler de organik süt
üretimi konusunda teşvik edilir ve yönlendirilirse ülkemizde de dünyada
olduğu gibi kaliteli ürünler elde etmek mümkün olacaktır.
142
Tüketiciler önce sağlık için, sonra beslenme kalitesi ve lezzet için
organik süt tüketmelidir.
KAYNAKLAR
1. http://www.doganorganik.com.tr/tr/yazi.php?id=35
2. http://www.gidaraporu.com/organik-sut_g.htm
143
KEFİR
Ayşe KORKUT*
ÖZET
Laktik asit bakterileri, asetik asit bakteri ve torula mayalarını içeren kefir
tanelerinin sütü fermantasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamındaki ürünüdür. Ekşi ve
ferahlatıcı tadı ile ayrana, probiyonik bakterilerin bağırsak sisteminde tutunma özelliği
ile de yoğurda benzer. Bu nedenle kefir doğal bir probiyoniktir.
Kefirin mikrobiyolojik ve kimyasal kompozisyonu bu içeceğin oldukça
kompleks bir probiyonik olduğunu göstermekte ve çok sayıda farklı bakteri ve mayayı
bünyesinde bulundurması onu diğer probiyonik ürünlere nazaran daha üstün
kılmaktadır. Probiyonik bakteriler kabızlığa karşı etkilidir.
Sütteki besin maddesi içeriğinden beslenme değeri yüksek, sindirimi kolay
içeceklerdir. Mikroorganizmaların faaliyeti sonucu laktoz ve proteinlerdeki
değişmelerle oluşan CO2kefirin hazmını kolaylaştırmaktadır. Kefirde fermantasyon
sonucu meydana gelen maddeler kefirin serinletici, iştah acıcı bir özellik kazanmasına
tat ve aromanın oluşmasına neden olmaktadır. Kefirde laktozun tamamına yakını maya
ve bakterilerin yapısında bulunan laktoz enzimi tarafından parçalanmaktadır.
Dolayısıyla laktoz oranı süte oranla azaldığı için kefir laktoz interakınsı olan kişilerce
rahatlıkla tüketilebilmektedir. Genellikle inek,koyun,keçi sütünden yapılabilmektedir.
Daha çok yağ içerikleri farklı inek sütünden işlenmektedir. Sade kefir üretiminde %3
yağlı light ise %1yağlı inek sütü kullanılmaktadır.
Dış kaynaklı bağırsak mikroorganizmalarına karşı yüksek derecede antibiyotik
etki gösterir. Özellikle yeni doğmuş bebekler ve yaşlı insanlar gibi immun sistemi zayıf
insanlarda kullanılabilmektedir. Kefir bunun için en kaynak olarak gösterilebilir.
Anahtar kelimeler: Kefir, Kefirin yapısı, mikroorganizma durumu
KEFİR NEDİR?
Fermente süt ürünleri içerisinde yoğurttan sonra en çok bilinenler içinde
yer alan kefir, çok eski çağlardan beri Kafkasya da üretilen ve buradan da
dünyaya yayılan sindirim kolay, serinletici, çok az alkol içeren, ekşimsi ve
köpüklü süt ürünüdür. Geleneksel şekilde, sütün kefir taneleri ile
fermente edilmesiyle üretilmektedir.
Kefirin spesfik mikroflorası laktik asit bakterileri, mayalar ve bazı asetik
asit bakterilerinden oluşmaktadır. Dolayısıyla laktik asit ve maya
fermentasyonu ile karakterize edilmektedir. Bunun sonucu olarak da
ekşi hafif alkollü ve köpüklü bir ürün elde edilmektedir. Kefirin ismi
Türkçe hoşa giden, sarhoşluk veren anlamına gelen kef kelimesinden
türetilmiştir. Aynı zamanda mutluluk içeceği olacakta bilinir.
*
144
KEFİR TANESİ
Kefir tanesi; fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyazsarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir.
Boyutları 0.5 -3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol
oynar, en önemli özelliği fermentasyon sonunda süzülerek tekrar
kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan
mikroorganizmaların meydana getirdiği jelâtinimsi koloniler oluştururlar.
Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Değişik araştırmacılar,
değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde farklı sayıda, oranda ve
cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asit
bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur.
Bazı tanelerde enterokok ve koliform grubu bakterilere de rastlanmıştır.
Kefir tanesinde saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa
ülkelerinde ve A.B.D. ' de genellikle saf kültürlerden kefir üretilen, Rusya,
Asya, Doğu Avrupa ve Orta doğuda bugüne kadar laboratuar
koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır.
KEFİRİN BESLEYİCİ DEĞERİ VE DİYETETİK ÖZELLİKLERİ
Kefirin tüketildiğinde içerdiği karbondioksit ve kalsiyum tuzlarından
dolayı ürini dilüe ettiği bazı araştırmacılar tarafından belirlenmiştir.
Bunla birlikte nitrojen metabolizmasını diğer parçalanma ürünlerinin ve
fosfatların vücuttan atılımını da kolaylaştırmaktadır. Kefirin hafif asitik
tatı ve karakteristik mikroflorası, mide ve pankreasta enzim
salgılanmasını, organizmada ürünlerin daha iyi sindirilmesini
kolaylaştırmakta ve besinlerin mideden bağırsaklara geçişini
hızlandırmaktadır. Mikroflora içinde asetik asit bakterileri ve mayaları
olmasından dolayı kefir, yoğurt ve fermente süt ürünleri ile
karşılaştırıldığın da
intestinal mikroorganizmalara karşı yüksek
antibiyotik aktiviteye sahiptir. Bünyesindeki karbondioksitten dolayı
sindirimi daha kolaydır kefir mikroflorası başlıca laktik asit üretmektedir.
Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan
mineraller ve esansiyel amino asitler bakımından zengindir. Kefirde
bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut
tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda
bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın,
145
mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sitemi üzerinde
rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan
ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının
karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında
kolaylık sağlamaktadır.
Kefir, B12, B1 ve K vitamini bakımdan da zengindir. Bu vitaminlerin
yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine
gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir.
KEFİRİN FAYDALARI
 Mikrobik enfeksiyonlara karşı direnci arttırır.
 Serinletici aromasıyla kronik yorgunluğu giderir.
 Stres azaltır, sakinleştirir ve kolesterolü düşürür.
 Sinir sitemini güçlendirir.
 Uykusuzluğa ve sinirsel depresyonu ortadan kaldırır.
 Damar sertliğini ve kas kasılmalarını önler.
 Yüksek tansiyonu düzenler ve dengeler.
 Kan bozukluklarını giderir ve kanı temizler.
 Karaciğer rahatsızlıklarını iyileştirir.
 Cildi güzelleştirir ve parlaklık verir.
 Egzama ve benzeri deri hastalıklarına iyi gelir.
 Yara ve yanıkların hızla iyileşmesini sağlar.
 İdrar yolu iltihaplarını tedavi eder.
 Mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir.
 Vücudun gelişmesini için gerekli olan vitamin, mineral ve protein
desteğini sağlar.
 Bağışıklık sistemini güçlendirdiği için mikrobik enfeksiyonlara
karşı direnci arttırır.
 Astım ve alerjilere karşı direnç oluşturur.
 Çocukların büyümesinde doğal koruma ve güvenli beslenme
sağlayan nefis bir süt içecegidir.
 Ferahlatıcı hoş kokusu ve benzersiz tadıyla rahatlık verir,
dinlendirir ve gevşetir.
 Kemoterapi tedavisi sürerken sürerken vucüdun güçlü kalmasını
ve beslenmenin devamlılığını sağlar.
146
 Mide asitliği ile salgıların düzenli ve verimli üretilmesine katkıda
bulunur.
 İç ve dış kanamalarda kanamaları durdurmaya yardımcı olur.
 Yanıkların hızlı iyileşmesini sağlar.
 Dokuları tamir eder.
 Vücudun sıvı dengesini optimum seviyede tutar.
 DNA sentezini ve yenilenmesini olumlu etkiler.
 Gençlik döneminin etkin, enerjik ve aktif bir dönem olmasında
unutulmaz bir partnerdir.
KEFİRİN SAKLANMASI
Kefirin çok ekşi olmayan tatlıya yakın bir tatta içilmesi isteniyor ise taze
olarak bir iki gün içerisinde tüketilmesi önerilir. Kefir ağzı bir kapalı bir
kapta hafta hatta aylarca buzdolabında saklanabilir. Özellikle laktozu
tolere edemeyen kişilere önerilebilecek olan, buzdolabında saklanan
kefir tüketildikçe üzerine taze olanlardan eklenmesi ve bu şekilde
tüketilmesidir.
Dolapta bekleyen kefir sağlık açısından bir olumsuzluk etmeni
oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda bile, içerisinde bulunan Acetobakterler
tarafından üretilen asetik asit nedeni ile ekşiliğin artmasına neden olur.
Hatta bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin tadının biraz ekşi
olduğu ve içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarını % 4
civarına çıktığı belirtilmiştir.
KAYNAKLAR
Süt ve mamulleri teknolojisi. Meta basın matbaacılık hizmetleri,
Bornova, İzmir
http://www.kentmaras.com/makale/marasdondurması.php....w.
Yetişemeyen, A., Sezgin, E., Atamer, M. 2010. Süt teknolojisi. 2. Baskı,
Ankara Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Baskı Ünitesi, Ankara
147
Azize KAYAR*
ÖZET
Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını beslemek amacıyla
süt bezlerinden hayvanın türüne bağlı olarak farklı sürelerde salgıladıkları, yavrunun
kendini besleyebilecek duruma kadar alması gereken besin maddelerinin bulunduğu
porselen beyazı renginde kendine has tadı ve kokusu olan kutsal bir sıvıdır. Geçmişten
günümüze gelen önemli bir besin kaynağıdır. Süt ve süt ürünlerinin yaşam boyu
almamız gereken dengeli beslenmemizde önemli bir yeri vardır. Kalsiyum, Fosfor ve
Riboflavin açısından önemli bir gıdadır. Süt, polidispers bir gıdadır. Süt ve süt ürünleri
her yaştaki insanın alması gereken bir gıdadır. Sütün içerisinde bulunan maddeler (
laktoz, yağ ve minareller, vitaminler, proteinler ve aminoasit ) sütün beslenmesindeki
önemini arttırmaktadır. Beslenmedeki önemi insana kattığı değer ise; kemik erimesini
önler, ishali tedavi eder, mide rahatsızlığını önler, sindirim sistemini düzene sokar,
beyine enerji verir, diş çürüklerini önler, yağsız süt kolesterolü düşürür ve kanserin
önlenmesinde önemli rol oynar. Sütün diğer ürünlere göre besin değerlerinin daha
yüksek, besleyici ve bazı maddelerinin sadece sütte bulunmasından dolayı süt önemli
bir besin kaynağıdır.
Anahtar sözcükler: Süt, besin kaynakları, kalsiyum, kemik erimesi, besleyici.
GİRİŞ
Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını
besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı
sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir
duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini
gerekli oranlarda bulunduran porselen beyazı (beyaz-krem) renginde,
kendine has tat ve kokusu olan sıvıdır.
Süt, memelilerin neonatal dönemle beraber büyüme ve
gelişmeleri için elzemdir. Büyüme ve gelişmenin yanı sıra; yapısında
bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulinler, enzimler,
enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme
faktörleri, anti bakteriyel ajanlar gibi protein ve peptid yapılı ögeler ile
yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde
birçok önemli özelliğe sahiptir.
Yavruların beslenmesinde temel gıda olan süt, aynı zamanda gıda
sanayinde önemli bir hammadde, hayvan yetiştirmede besin materyali
ve bunların dışında farmakoloji ile diğer endüstri dallarında hammadde
olarak kullanılır.
*
UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey
148
SÜTÜN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
Yeterli bir beslenme için gerekli besin maddeleri bitkisel ve
hayvansal gıdalarda değişen oranlarda bulunmaktadır. Oysa süt, bir çok
besin öğelerini özellikle gelişme çağında gerekli olan protein, mineral
maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre daha yeterli seviyede
içermektedir. Bu nedenle ilk çağlarda bir içgüdü etkisi ile değerli sayılan
süt, bugün uygarlığın ilerlemesi ile bilinçli bir önem kazanmıştır. Bu
yönüyle de gıda maddeleri içinde ilk başta yerini almıştır. Halk sağlığının
korunması ve besin kayıplarının önlenmesi için süt üretimi ve
tüketiminin olduğu yerde süt endüstrisinin de kurulması gereklidir. Süt
bileşimi ile mikroorganizmaların yaşamı için çok uygun bir ortamdır. Bu
nedenle de ne kadar sağlıklı hayvandan ne kadar hijyenik şartlar altında
sağılırsa sağılsın her sütte birkaç mikroorganizmanın bulunması doğaldır.
Süt kısa sürede bozulabilmekte ve insanlar için çoktehlikeli
olabilmektedir. Naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi sebeplerden
dolayı daha dayanıklı mamüllere işlenmektedir.
Doğumdan ölüme kadar insan beslenmesinde önemli bir yeri
olan süt, aşağıdaki beslenme alanlarında kullanılmaktadır.
* İnsan için temel gıda olarak,
* Hayvan yetiştirme, geliştirme ve yemlemede,
* Çeşitli gıdaların üretiminde hammadde olarak,
* Kazein ve laktoz üretiminde.
Dolayısıyla farmakoloji ve hafif sanayide hammadde olarak,
sütün artan önemi tüketimini yükseltmektedir. Gelişmiş batılı ülkelerde
sağım tekniklerinin geliştirilmesi ve verimli ırkların oluşturulması,
üretilen süt miktarını artırmıştır. Süt vücudun Ca, P ve B2- Vitamin
ihtiyacının karşılanması için önemli bir kaynaktır. Bunun yanında A
vitamini ile B1 vitaminin karşılanmasında katkıda bulunur. Bir litre süt,
685 kcal enerji sağlar.Sütün sahip olduğu bu üstün özellikleri korumak
için çiğ süt kurallarına uygun ve doğru bir şekilde memeden sağılmalı,
soğutulmalı ve muhafaza edilmelidir. Sütün kalsiyum, fosfor ve vitamin
içeriği vitaminsizlik hastalıklarına karşı koruyucu durumdadır. Süt
proteini iz halindeki iz materyalleri ve diğer sağlığa zarar verici maddeleri
bağladığı için koruyucu bir faktördür. Bu özelliğinden dolayı kimya ve
meteoroloji endüstrisinde çalışanlara süt içmeleri tavsiye edilmektedir.
Kreması alınmış taze süt veya süt tozu, kümes hayvanları ve buzağı
beslemede de hayvansal protein ihtiyacının önemli bir kısmını
karşılamaktadır. Sütün çeşitli ülkelerde değerlendirme şekillerine
bakıldığında dayanıklı mamüllere işlenmekte ve bunlar arasında peynir
ve çeşitleri, yoğurt, tereyağı, dondurma ve çeşitli tatlı yapımlarıyla
149
değerlendirilmektedir. Peynirin besin değerinde 100 g da 20-30 g protein
bulunurken, ette 8-20, balıkta yaklaşık 15 g dır. Ca ve P olmak üzere
mineral maddeler sinir sistemi faaliyeti, kemik, diş ve kan oluşumu ile
ilgilidir. Yoğurtta ise; besin değeri süte göre daha yüksektir. Sindirimi
kolay olduğu için sindirim sistemini düzenleyici özelliğe sahiptir.
Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu da belirtilmektedir. Önemli
protein, yağ, vitamin kaynağıdır. Tereyağı diğer süt ürünleri gibi yüksek
oranda besleyici değere sahiptir. Enerji kaynağı olarak büyük öneme
sahiptirler. Ayrıca yağda eriyen vitaminleri (A,D, E, K)
bulundurmaktadır.Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko
gibi mineraller için iyi bir kaynaktır. Ancak demir içeriği ve demir
biyoyararlılığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine
önemli bir katkı sağlayamamaktadır. Sütün mineral içeriği hayvanın
fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel faktörler ve genetik
faktörler, süte uygulanan bazı işlemler gibi birçok durumdan
etkilenmektedir.Metabolizmada önemli rol oynayan ve mutlaka
dışarıdan alınması gereken vitaminler,sütte farklı düzeyde bulunur. Süt
hayvansal besinler içerisinde vitamin C’yi içeren tek besindir. Buna
rağmen 1litre sütle vitamin C ihtiyacının (75 mg) ancak %15’i
karşılanır.(Tekinşen ve Nizamlıoğlu,2004)
SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ
Süt ve süt ürünleri grubunda yoğurt, peynir ve süt besinler yer
almaktadır. Bu besinler protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini ve B12
vitamini olmak üzere birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Başta
yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu
grubu her gün tüketmesi gerekir. Özellikle çocukluk ve gençlik
dönemlerinde süt içme alışkanlığının kazanılmasına özen gösterilmeli,
çocuk ve gençler, bu besinleri her gün önerilen miktarda tüketmeleri için
teşvik edilmelidirler. Hepimizin de bildiği gibi ileri dönemlerde
edindiğimiz
alışkanlıkların
temelinde
çocukluk
dönemindeki
kazanımlarımız yer almaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığı da
bu dönemde kazanılmaktadır. Büyüme ve gelişme çağında olan
çocukların süt ürünlerini tüketerek büyümesi ileri yaşlarda görülen
osteoporoz(kemik erimesi) hastalığından korunmada da çok
önemlidir.Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli
beslenmede süt ve süt ürünleri tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin
öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem
de yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik hastalıklar ile
süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili yoğun
150
çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak
yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha
etkin olduğu dikkatleri çekmiştir.Sütün kimyasal yapısı lipid, protein,
karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bir kompleks olması nedeniyle
tek başına ve uzun süre yeni doğan memeliler için yeterli bir besin
kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin
biyolojik değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça yüksektir.
Protein yapısını oluşturan elzem (izölesin, löysin, lizin, metiyonin,
fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve
elzem olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin,
serin, tirozin) amino asitler sütte yeterli ve dengeli olarak
bulunmaktadır. Amino asit içeriği dengeli olan sütte kükürtlü amino asit
(metiyonin, sistein) içeriği, erişkin insan gereksinimi düşünüldüğünde
sınırlıdır (28). Bunların yanı sıra, süt ve süt ürünlerinde lizin içeriği yüksek
olduğu için, tahıllar ile tüketildiğinde aminoasit dengesi sağlanmaktadır.
Süt yağında hayati önem taşıyan linol ve arakidon asidi gibi yağ asitleri
ile kemiklerin oluşum ve gelişimine önemli katkılar sağlayan kalsiyum ve
fosfor tuzlarının bol miktarda bulunuşu da ayrı bir öneme sahiptir.Süt
proteinleri; kazein, laktoglobulin, laktoalbümindir. Süt yağı çoğunlukla
doymuş yağ asitlerini içerir. Ancak anne sütünün kapsamı inek sütünden
farklıdır. Yağ içinde erimiş olarak vitaminler ve mineraller vardır. Sütte
en çok kalsiyum ve fosfor bulunur. Demir en az bulunan madendir.
Ancak anne sütündeki demirin emilimi yüksektir. Süt karbonhidratı bir
çift şeker olan laktozdur. Fazla kaynatılan sütün şekeri ve proteini
birleşerek bir kompleks (aminoşeker) oluşturur. Bu tepkimeye Maillard
olayı denir. Bu durumda da sütün besin değeri azalmaktadır.
Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinlerin beslenmede
önemli bir yeri bulunmaktadır.
Süt proteini, büyüme ve gelişmeyi sağlar.
Süt proteini, saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
Süt proteini, kasların kasılmasına yardımcı olur.
Süt proteini, vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.
Süt proteini, hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar.
SÜT TÜKETİMİ İÇİN ÖNERİLER
Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi
önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve
gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik
göstermektedir.
151
USDA Besin Piramidi’nde yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt
ürünleri grubundan günde 2 -3 porsiyon (200-400 ml) tüketilmesi
önerilirken; Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme
Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme
Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su
bardağı (200 ml), çocuklar, adolesan dönemi gençler, gebe ve emzikli
kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600- 800 ml) porsiyon
tüketmeleri önerilmektedir.
SÜTÜN BİLEŞİMİ
Manda, koyun, keçi, inek, deve gibi birçok hayvanın sütü insan
beslenmesinde kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği
hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88’i su olan inek
sütü 100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri;
protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle
riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.Protein, yağsız kuru madde ve kül
içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar
döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir.Süt özellikle protein,
kalsiyum, vitamin, mineral, enzim vb. gibi beslenmede çok önemli olan
çeşitli besinleri bünyesinde barındıran temel gıda maddesidir. Canlı türü
ne olursa olsun sütün bileşenleri :
su%86.6- 89.5 arasında,
kuru madde değeri %11 – 38 arasında,
yağ miktarı %1.8 – 20 arasında,
protein miktarı %2.5 – 15.0 arasında,
laktoz (süt şekeri) miktarı %1.3 – 7.0 arasında,
kuru madde miktarı %0.5 – 2.5 arasındaki miktarlarda değiştiği
söylenebilir.
Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri şunlardır:
• Besleme
• İklim
• Hayvanın türü ve ırkı
• Hastalıklar
• Mevsimsel değişmeler
• Laktasyon dönemi
• Çevre faktörleri
1.Su
Süt bileşimindeki su, sütte bulunan kuru maddelerin erime ve
dağılma ortamıdır. Su sütünbileşiminin yaklaşık %80’ini oluşturmakla
152
beraber sütün çeşidine, laktasyon devresine vebeslenme şartlarına göre
farklılıklar gösterebilir.
2.Kuru Maddeler
Kuru maddeyi meydana getiren maddeler, proteinler, yağ, şeker,
kül maddeleri vitaminlerve enzimlerdir. Sütün bileşimindeki kuru
maddeler şöyledir:
3.Süt Yağı
Sütteki yağ, verdiği lezzet ve meydana getirdiği kalori bakımından
sütün en önemliorganik maddelerinden biridir. Süt yağının vücuda
birçok faydası vardır. Vücudun bazı yağasitlerine karşı olan ihtiyacını
karşılar.
4.Süt Şekeri
Sütte sakkaroz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu şeker süte lezzet
ve tat vermekle berabermiktarı süt, çeşitlerine göre az çok
değişmektedir.
Formülü
(C12H22O11)
olupkarbonhidratların
disakkaritler grubuna girerler. Laktoz şekeri sütten başka hiç bir
yiyecekte bulunmaz.
Laktozun diğer karbonhidratlardan daha üstün bir madde
olmasının nedenleri; insan, vehayvanların bağırsaklarını yumuşatma
özelliği olması, laktoz ve bundan türeyen süt asidi bağırsaklarda bulunan
kokutucu
bakterilerin
çoğalmasına
engel
olması
ve
iç
zehirlemeyiönlemesidir.
SÜTÜN SAĞLIKLA İLİŞKİSİ
* Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir.
* Kemik erimesini önler.
* Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
* İshali tedavi eder.
* Mide rahatsızlıklarını giderir.
* Sindirim sistemini düzene sokar.
* Ülseri önler.
* Beyne enerji verir.
* Diş çürüklerini önler.
* Kronik bronşiti önler.
* Tansiyonu düşürür.
* Yağsız süt, kolestrolü düşürür.
* Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
* Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
* Yaşlanmayı geciktirir.
153
* Vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.
* Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller.
1 Süt-kanser ilişkisi
Süt, başta kalsiyum olmak üzere, içerdiği protein, fosfor, B grubu
vitaminleri, sfingolipidler ve diğer bileşikleri sayesinde kanser
oluşumunu engellemektedir. Sütün %87,5'i su, %3,5'i ise mineraldir.
İçerdiği minerallerin kanser oluşumunu engellediğine dair önemli
çalışmalar yapılmaktadır. Süt tüketimi, prostat, barsak, rahim, mesane
kanseri gibi sık görülen kanser türlerini önlemede etkilidir. Yapılan bir
çalışma sonucunda, günde 2 bardak süt tüketen bireylerde barsak
kanserlerine pek rastlanmadığı ortaya konulmuştur.Uzmanların
yaptığıaçıklamaya göre Süt içtikten sonra bir bardak civarında su
içilmelidir. Çünkü ağızda kalan süt bekleyerek bakteri oluşumuna neden
olmaktadır.
2 Süt ve Obezite İlişkisi
Obezite;
beraberinde
sekonder
olarak
hipertansiyon,
hiperlipidemi ve tip II diyabet gibi kronik hastalıklara neden olabildiği
için tüm dünyayı etkileyen kronik bir sorun olmaya devam etmektedir.
Obezite tedavisinde adipozitlerin azaltılması ile sekonder kronik
hastalıkların da dolaylı olarak tedavi edilebileceği bilindiği için bu konu
çok önemsenmektedir. Obezite tedavisinin hedefi adipoz dokuyu
azaltmak olduğu için, süt ve ürünlerinin tüketimi ile alınan kalsiyum, yağ
ve protein spesifik olarak önem kazanmaktadır. Kalsiyum desteği
verilerek yapılan çalışmalarda kilo kaybının etkin olduğu gösterilmiştir.
Fizyolojik mekanizma ise iki şekilde açıklanmıştır; diyet kalsiyumu yağ
asitleri ile sabun oluşturarak lipit sindirimi sırasında oluşan yağ
asitlerinin emilimini etkilemekte ve/veya diyet kalsiyumu safra asitlerini
bağlayarak sindirilen yağ miktarını azaltarak enerji alımını dolaylı olarak
azaltmaktadır. Kalsiyum desteği ve obezite ile ilgili yapılan bu
çalışmalarda dışkıda yağ artışı kaydedilmiştir.
Sağlıklı bir nesil yetiştirmek istiyorsak,toplumumuzun
beslenmesine önem vermek zorundayız.
Ülkemizde anne sütünün önemi yaygınlaştırılmalıdır. Çocukları süt
içmeye teşvik etmek için süt kutularının üzerine çeşitli hediyeler
konmalıdır.
KAYNAKÇA
1. TEKİŞEN Prof. Dr.,2005 (2.baskı)
154
2. 2.Prof.Dr YETİŞEMEYEN Atila, Prof. Dr. Atamer Metin, Prof. Dr.
KOÇAK Celalettin, Prof. Dr. GÜRSEL Asuman
3. N. Ünal. ,Besler H.T.,2006 , Beslenmede Sütün Önemi, Sinem
Matbaacılık, Ankara
4. Tekinşen C.,Nizamoğlu M. , 2004, Süt Kimyası, Selçuk Üniversitesi
Yaşatma ve Geliştirme Vakfı
5. Metin Mustafa, .Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi.4.
Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 2001
6. Şahsenem, K.,Y.2007.Organik Sütün Özellikleri. Süt Dünya
Dergisi
7. http://www.gidacilar.net/sutun-bilesimi-t978.html
155
DÜNYA VE TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ
Bilal KARATAŞ*
ÖZET
2009 yılı dünya’da süt üretimi 695 milyon ton olmuştur. Dünyadaki en önemli
süt üretici ülkeler: Amerika Birleşik Devleti, Hindistan, Çin, Rusya, Pakistan, Brezilya,
Yeni Zelanda, Ukrayna, Türkiye, Meksika ve Avustralya’dır. Yıllık 147,5 milyon tonluk
üretim ile ABD dünyanın en büyük süt ürecisi konumundadır. Tek başına en fazla süt
üreten ülke ise yıllık 105 milyon ton ile Hindistan’dır.
Türkiye’nin 2009 yılı süt üretimi 12,5 milyon tondur. Bu üretim miktarı ile
Türkiye dünya süt üretiminde 15.sıradadır. Almanya, Fransa ve İngiltere AB’de toplanan
sütün yaklaşık yarısını üretmektedirler. AB’de toplanan ortalama süt miktarı ve üye
ülkelere göre dağılımı incelendiğinde en büyük payı %20,75’le Almanya almakta bunu
%17,9 ile Fransa, %11 ile İngiltere, %8,2 ile Hollanda, %7,8 ile İtalya ve %5,5 ile Polonya
takip etmektedir. Türkiye’de süt üretimi bir önce ki yıla göre %2,4 artış yaşanmıştır.
Süt tüketiminde kişi başı içme sütü tüketiminde yıllık 107 kg ile Avustralya
birinci sıradadır. ABD’de yıllık içme sütü tüketimi 89 kg, Amerika’da 83 kg, Türkiye’de
kişi başı süt tüketimi 26 kg’dır. Sağlıklı süt tüketimi konusunda halkı bilinçlendirmek
amaçlı eğitim, yayım ve tanıtım faaliyetlerini ağırlık verilmesi gerekmektedir. Ayrıca;
düşük tüketim rakamları, ağırlıklı olarak açıkta, sağlıksız koşullarda satılan sütlerin
tercih edilmesi, süt tüketim konusunda toplumun güçlü bir bilince sahip olmadığı
göstermektedir.
Anahtar kelimeler: Süt sanayi, süt üretimi, süt tüketimi, süt üretici ülkeler.
SÜT VE ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜNE GENEL BAKIŞ
Türkiye gerek coğrafi konumu gerekse bulunduğuiklim kuşağı
nedeniyle süt ve süt ürünleri sektöründe önemli bir yere
sahiptir.Sektör,ekonomimizin önemli üretim dallarından birisidir.Bilindiği
gibi süt özellikle protein,yağ,minareller gibi beslemeden çok önemli olan
toplam 85 besin ögesini içermekte ile sağlıklı beslenmenin temel
unsurudur.Günümüzde son zamanlarda çok geniş bir sektör olan süt
sektöründe
yatırım
hız
kazanarak
üretimde
artışlar
yaşanmaktadır.Geleneksel metodlardan ziyade modern tesislerde daha
sıhhı ve uzun ömürlü süt ve ürünlerine yönelik talepte
artmaktadır.Ancak,bol bulunan süt ve ürünleri ülkemizde,bilinçli ve
verimli bir şekilde tüketilememektedir.(AR&GE BÜLTENİ, 2010)
Süt ve süt ürünleri tüketimimiz komşu ülkelere göre çok alt
seviyelerde kalmaktadır.Bununla birlikte ,ülkemizde özellikle modern süt
üretim ve işletme tesislerine ihtiyaç ve bu alanda yatırım potansiyeli
bulunmaktadır.(AR&GE BÜLTENİ, 2010)
*
156
Ülkemizde 2009 yılı itibariyle 12,5 milyon tonluk çiğ süt üretimiyle
dünyanın en büyük 15 inci süt üreticisi olmuştur. Sektörün bir önceki yıla
göre üretimi %2,4 artmıştır.Çiğ süt üretiminin artışının yanında sanayi
sektör bakımından da gelişme kaydetmiştir.Ayrıca Tarım Bakanlığı’nın
2013 yılı projeksiyonunda 23 milyon ton süt üretimi
hedeflemektedir.Ancak sektör bu gelişmelerin yanında genel olarak pek
çok sorunla baş etmek zorunda kalmaktadır.Sektörde karşılaşılan
engeller arasında;
 Hijyenik olmayan koşullarda gerçekleşen ve denetlenemeyen süt
üretimi,
 Sağlıklı süt üretimi için alt yapı yetersizliği,
 Sağlık koşullarda hayvan bakılamaması nedeniyle yaşanan hayvan
kaybı,
 Süt hayvanlarının veriminin düşük olması,
 Üreticilerin çok az bir bölümünün birlik veya kooperatif çatısı altında
toplanmış olması,
 Sektörde küçük ile işletmelerin yer alması,
 Sokak sütçülüğünün halen var olması.
Merdiven altı üretim ise önemli bir sorun olarak karşımıza
çıkmktadır.209 yılı itibariyle üretilen sütün %45’ini kayıt altına
alındığı,yaklaşık 6,9 milyon sütün kayıt dışı işlendiği sektör
temsilcilerince belirtilmektedir.Bazı yerlerde standartlara uygun
olmayan,kalite ilkeleriyle bağdaşmayan bazı katkı maddeleri
kullanarak
üretim
yapılmaktadır.Ayrıca
düşük
tüketim
rakamları,ağırlıklı olarak açıkta ,sağlıksız koşullarda satılan sütlerin
tercih edilmesi,süt tüketimi konusunda toplumun güçlü bir bilince
sahip olmadığını göstermektedir.(AR&GE BÜLTENİ, 2010)
Sektörün sorunlarında kilit noktası ise fiyatların dalgalı bir seyir
izlemesi.Süt üreticileri mevsimsel olarak fiyatların oynaması
nedeniyle önlerini göremediklerini ve bu durumdan zarar
gördüklerini
belirtmektedirler.Sağlıklı
koşullarda
hayvan
bakılamaması
nedeniyle
de
hayvan
kayıpları
yaşanmaktadır.Aşılamada yaşanan eksiklikler ise bunun en önemli
nedeni sayılmaktadır.Ülkemizde iyi bir süt toplama sisteminin
bulunmaması,soğuk depolama ile soğuk zincirin de eksikliklerinin
olması çiğ sütün kalitesini düşürmektedir. (AR&GE BÜLTENİ, 2010)
Özellikle gıda güvenliği konusunun önem kazanmasıyla birlikte
sektörde ilgili düzenlemelerin yapılması gerekmektedir.Sütün
sağımından ,toplanması ve işlenmesine kadar olan süreçte süt
157
işletmelerinin dikkat etmesi gereken bir çok konu yer almaktadır.
(AR&GE BÜLTENİ, 2010)
Tablo.1 Süt Ve Ürünlerinin Kişi Başına Tüketimi
ÜLKE
Finlandiya
Avusturalya
Yeni Zelanda
Almanya
İspanya
Avusturya
Arjantin
SÜT (LİTRE)
183,9
106,3
90,0
92,3
119,1
80,2
65,8
PEYNİR(KG)
19,1
11,7
7,1
22,4
9,6
18,8
10,7
TEREYAĞI(KG)
5,3
3,7
6,3
6,4
1,0
4,3
0,7
Tablo.2 İnek Sütü Üretimi
ÜLKE
Amerik Birleşik Devletleri
Hindistan
Çin
Rusya
Almanya
Brezilya
Yeni Zelanda
BİN TON
82,462
39,759
31,934
31,100
27,955
25,750
15,000
 Her bölgede,her işletmede AB standartlarında üretim
yapılmasının sağlanması,
 Üreticiye alt yapı teşvşklerinin verilmesi,
 Hayvan hastalıklarıyla mücadele edilmesi,
 Kayıt sistemimizdeki eksikliklerin giderilmesi,
 Sağlıklı ve hijyenik süt üretimi yapan üreticilerin teşvik edilmesi,
 Sağlıklı süt tüketimi konusunda halkı bilinçlendirmek amaçlı
eğitim,yayım ve tanıtım faaliyetlerine ağırlık verilmesi,
 Sütün tplanması ve taşınması aşamasında meydana gelen
kayıpları önlemek için süt toplama ağı ve soğuk zincirin
altyapısının oluşturulması,
 Sektörün gelişmesi için AR-GE faaliyetlerine pay ayrılması ve
teknolojik gelişmelerin yakından takip edilmesi,
 Süt sanayicilerinin üretimden pazarlamaya kadar ka süreçte
etkinliği dikkate alınarak AB’de olduğu gibi örgütlenmesi,
 Süt ürünü işleyen tesislerin modernizasyonunun sağlanması
gerekmektedir.
158
Bu kapsamda sektörün gelişimi için sorunlara yönelik olarak kalıcı
çözümlerin bir an önce getirilmesini diliyoruz.Avrupa Birliğine uyum
sürecinde AB stanartlarında üretim yapılmasını ve özellikle de sağlığımız
için de ülkemiz süt tüketiminin arttırılmasını ümit ediyoruz.(AR&GE
BÜLTENİ, 2011)
KAYNAKLAR
1. www.igeme.org.tr,Süt Ürünleri Raporu,2010
2. http//www.sutdunyasi.com/nems.html,07.12.2007
3. www.setbir.org.tr,süt ve süt ürünleri ortak piyasa düzeni
4. Raporlar,02.12.2007
5. Dünya gazetesi,26.05.2010
159
TÜKETİCİLERİN DEVAM SÜTÜ HAKKINDA DÜŞÜNCELERİ
Burcu TABAKLAR*
ÖZET
Çocuk devam sütü, dünyayı keşfetmeye çalışırken daha fazla güce ve besinsel
ihtiyacı olan büyüyen bebekler için hazırlanmış bir üründür. Bilindiği gibi beslenme ve
sağlık arasında çok yakın bir ilişki vardır. Çocukların sağlıklı büyümesi ve gelişmesi,
kalıtsal potansiyellerine erişebilmesi ancak yeterli ve dengeli beslenme ile mümkün
olabilmektedir. İlk 6 ay çocuk muhakkak anne sütü ile beslenmeli. Anne sütünün
içeriğindeki prebiyotik GOS, LC-PUFAs ve Nükleotidler, bebeğinizin bağışıklık siteminin
doğal olarak güçlenmesine ve hastalıklara karşı direncinin artmasına destek olur. Anne
sütü ile başlayan bağışıklık sisteminin kuvvetlendirme işlemi çocuk sütü ile devam
ettirilebilir. Çocuk devam sütleri, anne sütünün içinde bulunan demir, kalsiyum, çinko,
fosfor açısından da zenginleştirilmiş anne sütüne yakın oranlarla bir besin maddesi
olarak sunulmuştur. İlk 6 ay anne sütünün ardından devam sütü ile minimum 3 yaşa
kadar bebeklerimizi beslememiz öneriliyor. Annelerimizin bu konu hakkında fikirleri
nelerdir? Devam sütlerine doğal olmayan kimyasal maddeler mi içeriyor? Çocuk
doktorları bu konu hakkında ne düşünüyor? Bu çalışmada bizde annelerimizle görüştük
bu sütleri kullanıyorlar mı? Kullanıyorlarsa ne kadar bilinçli olduklarını onlara sorduk.
Marketlerde ve çocuk doktorlarıyla anne sütü ve devam sütünün kullanımıyla ilgili bilgi
ve düşüncelerini bir anket aracılığı ile değerlendirerek yazılı hale getirdik.
Anahtar sözcükler: Devam sütü, beslenme, çocuk sağlığı, anket
GİRİŞ
Bütün memelilerin yavrularının beslenmesinde kendi annelerinin
sütü en iyi olduğu gibi, süt çocuğunun beslenmesinde de Anne
Sütü önemli ve yeri doldurulamayan bir besindir. Anne sütü bebeği
enfeksiyonlara karşı koruyacak immünolojik faktörleri içerir. Anne
sütüyle beslenen bebeklerde ishal, solunum yolu ve diğer enfeksiyon
hastalıkları daha az görülür veya görülse bile daha az şiddette seyreder.
Anne sütü bebeğin büyümesi ve gelişmesini hızlandırır. Anne sütü
bebeklerin gereksinimleri olan bütün besin öğelerini içerir. Anne
sütü ile beslenmiş çocuklarda egzama, alerjik hastalıklar, diş eti
hastalıkları, Kanser ve diyabet gibi hastalıklar daha az görülmektedir.
Anne sütünün sindirimi kolaydır. Meme emme işlemi çocuğun yüz
kaslarının ve kemiklerinin gelişmesini sağlar. Emme işlemi çocuğun
psikososyal gelişimine katkıda bulunur. Anne ile bebek arasındaki
bağında güçlenmesini sağlar. Anne sütü, Mükemmel bir besin içeriğine
sahiptir. Anne sütünün besin içeriği bebeğin kaç günlük olduğuna göre,
günün hangi saatlerinde emzirildiğine göre, hatta bir emzirmenin
*
160
başından sonuna doğru yeniden ayarlanır. Sütüm yetmiyor demeyin! Bu
tür gerekçelerle kolayca emzirmeyi bırakan anneler görülür. Unutmamalı
ki, emzirme insan vücudunda psikolojik etkilere bağlı olarak da yürür.
Bebekler çok hızlı büyür ve artan ihtiyaçları nedeniyle anne sütü
yetersiz kalabilir. 6. aydan itibaren bebeğinizin artan demir, kalsiyum,
protein, D vitamini ve enerji ihtiyacını devam sütüyle karşılaya bilirsiniz.
Bebeğinizin ek besinlere başladığı bu dönemde günlük süt ihtiyacı
minimum 500 ml dir. Dünyada ve özellikle Avrupa’da devam sütlerinin
kullanım oranlarına bakıldığında Türkiye neredeyse en alt sıradadır. Bu
da bebeklerin özellikle 6 aydan sonra kötü beslendiklerini gösteriyor.
DEVAM SÜTÜNÜN İÇERİĞİ
Çinko: Enerji metabolizmasında doku oluşumunda yardımcı faktör
olabilir.
C Vitamini: Kemik, kıkırdak ve dişlerin gelişimi ve yapılanmasında
yardımcı olabilir.
B Vitaminleri: Karbonhidratlardan enerji sağlanmasında ve normal
büyümeye yardımcı olabilir.
Enerji metabolizmasın da doku oluşumunda yardımcı olabilir. Kan
hücrelerinin oluşumuna yardımcı olabilir.
Demir: Kırmızı kan hücrelerinin oluşumunda yardımcı olabilir.
D Vitamini: Kalsiyum ve fosfor kemik ve dişlerin gelişimine yardımcı
olabilir.
Mineraller: Kalsiyum karbonat, çinko klorür, sodyum klorür, potasyum
klorür, mangan sülfat, trikalsiyum fosfat, çinko sülfat, magnezyum oksit,
bakır sülfat, demir sülfat, potasyum iyodür, sodyum selenit, sodyum
florür.
Vitaminler: C, niasin, E, pantotenik asit, B6, tiamin, A, riboflavin, folik
asit, K, D, biatin, B12
İNEK SÜTÜNÜN BEBEKLER ÜZERİNDE ETKİSİ
İnek sütünün yüksek protein ve mineral içeriği, bebeğin henüz
olgunlaşmamış böbreklerine aşırı baskı yapar.
İnek sütü kullanımı, bağırsak içi kanamalara yol açacaktır. Bu da
bebeğin kansız kalmasına(anemi) neden olur.
İnek sütündeki demir, anne sütündekinden farklıdır. Bu iyi emilen
bir demir değildir. Bunun donucunda, demir eksikliği anemisi ve
gelişme geriliği olur.
İnek sütündeki iyot ve çinko miktarları çok az olduğu için,
bebeğin zihinsel gelişmesi olumsuz etkilenir.
161
İnek sütünde D vitamini çok azdır. Buda raşitizm (kemiklerin
düzgün gelişememesi) denilen hastalığa neden olur.
İnek sütü, bebeğin vitamin ihtiyacını karşılayamaz. Buda
büyümede yavaşlamaya neden olur.
Esansiyel yağ asitleri açısından çok fakir olduğu için beyin ve göz
gelişimi geri kalır.
İnek sütü alan bebekler, daha fazla mineral almalarından dolayı
‘’susuz kalma’’ diye tabir edilen dehidratasyona yatkın
olmaktadır.
En önemli sakıncalardan biride, inek sütü ile beslenen bebeklerde
alerji riskinin çok daha fazla olmasıdır.
MATERYEL VE YÖNTEM
İstanbul’da, marketlerde ve belirli kısım bölgelerde annelere
devam sütü hakkında bir anket çalışması uygulandı. Bu ankete 100 anne
cevap verdi. Oranlar belirlendi.
Aynı zamanda İstanbul’da çocuk doktoruyla röportaj yapıldı. Bebeklerin
gelişimine göre 6-8 aydan itibaren ek gıdalara başlanması
gerekmektedir. Devam sütü ise bu ek gıdaların içerisinde en önemli yere
sahiptir. Çocuğun gelişimi için anne sütünde olan tüm bileşimler bu
devam sütlerine uyarlanmıştır
ARAŞTIRMA SONUÇLARI
Annelere devam sütü kullanıp kullanmadıklarını, bu konu
hakkında ne kadar bilgili olduklarını, devam sütünü kullanan annelerin
çocuklarına bir katkısı olup olmadığını ve devam sütü hakkında görüşleri
sorulmuştur.
Ankete katılan annelerin yaş ortalaması 32.35 olarak belirlenmiştir.
Bireylerin % 43’ü devam sütü kullanmadıklarını ve bu konu hakkında
bilgilerinin olmadıkları % 57’ si ise devam sütü kullandıklarını ve bunun
doktor tavsiyesi olduğunu belirtmiştir.
Çizelge 1. Bireylerin eğitim durumları.
Eğitim durumu
İlkokul
Ortaokul
Lise
Üniversite
Oran %
13
17
42
28
162
Devam sütü hakkında bilgilerinin olup olmadığı soruldu. Bu
sorunun sonuçlarına göre ankete katılanların % 58 i evet % 19 u hayır
%23 ü ise tv izlediğim kadar yanıtını vermiştir. Bireylerin üzerinde
reklamında bir katkısı olduğu görülmüştür.
Çizelge 2. Devam sütü hakkında bilginiz var mı?
Evet
Hayır
TV izlediğim kadarıyla
Oranı%
58
19
23
Diğer bir soruda sokaktaki annelerimize devam sütü kullanıp
kullanmadıklarını sorduk. Burada genelde imkân buldukça ala bildikleri
kanaatini getirdik. Bu sorunun cevapları evet %27 hayır % 31 bazen %42
olarak belirlenmiştir.
Çizelge 3. Devam sütü kullanıyor musunuz?
Evet
Hayır
Bazen
Oranı%
27
31
42
Kişilere devam sütü neden kullandıkları sorulmuştur. Çeşitli
cevaplar alındı. Bu durumda sütüm kesildiğinden dolayı %27 doktor
önerisi cevabına %20 TV reklamında gördüm cevabına %23 ek gıda
amaçlı %10 diğer sebeplerden ise %20 cevap verilmiştir. Bu durumda
sütü kesilen annelerin bu ürünü daha çok kullandıkları görülmüştür.
Çizelge 4. Devam sütünü neden kullanıyorsunuz?
Sütüm kesildiğinden dolayı
Doktor önerisi
TV reklamlarında gördüm
Ek gıda amaçlı
Diğer sebepler
Oranı%
27
20
23
10
20
Devam sütünün faydalı olup olmadığını sordum. Tüketicilerden
evet cevabı %42, hayır %23 pek bir bilgim yok cevabına %35 olarak
belirlendi. Burada tüketicilerin çocuğunun bu ürünü kullandığı ancak bu
konuda bilgisiz hareket ettiği fark edilmiştir.
163
Çizelge 5. Devam sütünün faydalı olduğunu düşünüyor musunuz?
Oran%
Evet. Ek besin olarak faydalı.
42
Hayır. Sütüm yeterli.
23
Kullanıyorum fakat bilgi sahibi değilim
35
Devam sütünün bilgilendirmenin yeterli olup olmadığını
araştırdık. Bu sonuçlara göre evet cevabı %33 hayır cevabı ise %67
oranında çıkmıştır. Bu orana göre anneler devam sütü hakkında bilgisinin
az olduğu sonucuna varıyoruz. Anneler bu konuda daha fazla
bilgilendirilmeli reklamlar, afişler, dergilerde yazılar artırılmalıdır.
Çizelge 6. Devam sütüyle ilgili bilgilendirmenin yeterli olduğunu düşünüyor
musunuz?
Oran%
Evet
33
Hayır
67
Anne adayları bu konu hakkında kendileri daha çok bilgi sahibi olmak
istiyorlar. Çocukları için en sağlıklı besin maddesini doğru ve uygun
zamanda kullanmak ve sağlıklı bireyler yetiştirmeyi amaçlıyorlar.
SONUÇ
Yaptığım araştırmalara göre çocuklarımıza sağlıkla ve güvenle
verdiğimiz devam sütü hakkında annelerimiz daha fazla bilgilendirmeli,
bununla ilgili yayınların çoğaltılması gerekmektedir. Anketlerde de
belirtildiği gibi reklâmların etkisi büyüktür. Bu sebeple daha doğru ve
bilgilendirici reklâmlar yapılmalıdır. Doktorlarımızda bu konuda bireyleri
bilinçlendirip ve duyarlı bilgili olan annelerimiz bilinçli bir şekilde devam
sütü tüketerek daha sağlıklı bireyler yetiştirebilirler.
KAYNAKLAR
1. Doğu Erker 2004 Çocuk sağlığı kılavuzu Papatya Yayıncılık
2. Dilek Tunalı, Dona Kotulak 2000 Çocuk sağlığı rehberi Epsilon
Yayıncılık
3. Gülbin Gökçay 2008 Yaşamın İlk 2 Yılında Çocuk Sağlığı Ve Bakımı
Saga Yayıncılık
4. Sağlık ve sağlıklı yaşam bebeğin gelişimi ve hastalıkları formu
5. Anonim www.diyadinnet.com
6. Anonim www.hekimce.com
7. Anonim www.hürriyetaile.com/bebek/bebek-besleme
8. Anonim www.kadinlarkulubu.com
9. Anonim www.sağlik.sitemiz.com
164
BİRİNCİ MUCİZE İNSAN İKİNCİ MUCİZE SÜT
Mesude ÇALIM*
ÖZET
Sütün önemini bilmeyen yoktur sanırım! Yeni doğanların bile o minik
dudaklarıyla temas eden ağızlarına giren ilk lokma süttür.Güzel yaradan öyle bir uyum
yaratmış ki sütü insan için, insanı ise süt için yaratmıştır.İnsan olmasa süt elde edilemez
süt olmasa insanlar büyüyemez ve gelişemez. Sütün asıl fonksiyonu yeni doğan
yavrunun gelişebilmesi, yaşayabilmesi ve dış etkenlere karşı kendini koruyabilmesidir.
Süt besleyici bir gıdadır. Diğer gıdalara oranla daha fazla yaşamsal besin öğeleri içerir.
Bu besin öğeleri organizma tarafından kolayca alınabilecek ve sindirilebilecek şekilde
organizmanın gelişebilmesi için gerekli olan organik ve anorganik maddeler oluşur. Bu
nedenle sütü beslenme fizyologlarıncatemel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum,
fosfor ve riboflavin açısından çok önemli kaynaktır.Yaşamsal amino asitleri içeren süt
yağı, birçok mineral madde ve birçok vitamini ile süt, doğanın harika ve mucizevi bir
gıdası olarak kabul edilir. Ayrıca süt koruyucu bir gıdadır. Bileşimindeki maddeler ve
özellikleri nedeniyle sadece temel besin maddesi olarak değil aynı zamanda koruyucu
bir gıda olarak da kabul edilir. Sütteki vitaminler ve özellikle kalsiyum ve fosfor gibi
mineraller ise,bazı hastalıkların meydana gelmesine engel olur. Sonuç olarak süt sadece
besleyici bir gıda değil, aynı zamanda organizmayı zehirli maddelerden ve
hastalıklardan koruyucu bir gıdadır.
Anahtar kelimeler: Yaşamsal Besin Öğesi, Temel Gıda Maddesi, Koruyucu Bir Gıda.
SÜTÜN KEŞFEDİLMESİ VE KULLANILMASI
M.Ö. 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında,
evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları
gösteren çizimlere rastlanmıştır.
İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar
Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde
eskidir. M.Ö. 26. yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği
temalarının işlendiğini görüyoruz.Yine M.Ö. 8. yüzyılda Homer'in
yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır.İncil'de de
İbrahim Peygamber'in üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır. M.Ö.
4. yüzyılda Antik Trakya ahalisi bugün yoğurt adıyla bildiğimiz "prokiş"
dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı. Süt işleme tekniklerini
bugünkü Rusya,
Orta
ve
Doğu Avrupa ülkelerine
tanıtanların
da Moğollar, Persler ve Türklerle birlikte diğer göçebe kavimler olduğu
söylenir. Yüzyıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenen sütün
yararları uzmanlarca kanıtlanmıştır. Süt içerdiği bol tüm kalsiyum ve
*
165
vitaminlerle birçok hastalığı önler, hatta tedavi eder. Bu yüzden
uzmanlar, sağlık açısından bol miktarda süt tüketilmesini öneriyorlar.
SÜTÜN BİLEŞİMİNİ VE VERİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
-Hayvan ırkının etkisi
-Laktasyonun etkisi
-Hayvan yaşının etkisi
-Hayvanın sağlık durumunun etkisi
-Mastitisin etkisi
-Diğer hastalıkların etkisi
-Sıcaklığın etkisi(mevsimin etkisi)
-Sağım zamanının ve sağım şeklinin etkisi
-Yemin etkisi
-Hayvanın psikolojik durumunun ve bakımının etkisi
-Ağız sütü (kolostrum)
itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen
Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce
yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek
olmayı sürdürüyor. Sütün kadınlar için önemi ise, güzelliğe güzellik
katmasıdır. Birçok bilim uzmanları sütün; sigara, alkol ve bol miktarda
kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna
dikkat çektiler. Yapılan araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt
tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek
olduğu görüldü.
Yapılan araştırmalarda, kanser üreten hücreleri yok ettiği ortaya
çıktı. Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide kanserinden de uzak
durulabileceğini savunuyorlar. Yapılan birçok uluslararası araştırmalarda,
süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de pek rastlanmadı. Johns
Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen kişilerde kronik bronşite
pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar sütün; sigara, alkol ve bol
miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile
koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan araştırmalarda 1-2 paket sigara içen
ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha
yüksek olduğu görüldü.
166
BEBEKLİK VE ÇOCUKLUK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ
itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen
Süt, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir.
Çocukluk döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki
sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli
besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya
yardım eden maddelerdir.
Süt, memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası
olmaya devam eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt
verilmelidir. Çünkü sütteki yağın sağlayacağı enerji ve vitamin A’ya
ihtiyaçları vardır. 2 yaşından sonra daha çeşitli gıdalarla beslenmeye
başladıklarından diyetlerine yavaş yavaş yarım yağlı süt girebilir.
Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12,5-15,5
yaş arasında erkek çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10 cm’ye kadar
boyları uzayabilir. Kızlarda da bu aynıdır. İçinde fosfor ve kalsiyum vardır.
GENÇLERDE SÜT TÜKETİMİ
Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca
besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında
kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle
çok yüksektir.
Günde 500ml. süt veya eşdeğer miktarda peynir veya yoğurt,
gençlerin kalsiyum ihtiyacını karşılayacaktır. Küçük bir kase yoğurt veya
küçük bir parça peynir bir bardak sütün yerine geçebilir. Süt aynı
zamanda, enerji, protein ve çeşitli vitaminleri de sağlar ve yemek arası
içecek olarak dişleri de korur.
Süt ayrıca, geceleri tüketimi yapıldığı takdirde vücutta yağ
yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf etmesine yardımcı olur.
Günlük en az ergenlik çağında 800 ml ve fazlasını içmelidirler. Çünkü
kemikleri güçlenir.
YAŞLILIK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ
Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması,
bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır.
Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin
ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler
için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin
167
alımı da düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri
baz alan dengeli bir diyet önemlidir.
Soslarda, pudinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde
kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara
eklenebilir (çorbalar, püreler gibi).
Sütün Vücut Üzerindeki Yaralı Etkileri
 Kemiklerin gelişmesine ve sağlam olmasını sağlar.
 Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir.
 Kemik erimesini önler.
 Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
 Mide rahatsızlıklarını giderir.
 Sindirim sistemini düzene sokar.
 Beyne enerji verir.
 Diş çürüklerini önler.
 Kronik bronşiti önler.
 Tansiyonu düşürür.
 Yağsız süt, kolestrolü düşürür.
 Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
 Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
 Yaşlanmayı geciktirir.
 Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller.
SÜT VE ENGELLEDİKLERİ
Süt ve osteoporoz: Bebeklikten yetişkinliğe geçiş süresinde kemik
yapısına giren ve böylece gelişimi sağlayan süt ilerleyen yaşlarda kemik
yapısında ki kalsiyum yoğunluğunu korumak için tüketilmeli. Yaşla
beraber gelen kemik yoğunluğunda ki azalmanın önüne geçebilmenin
yolu yeterli kalsiyum ve D vitamini alımıdır. Yaşa, cinsiyete göre kalsiyum
gereksinimi değişmekle beraber, günde 2-3 porsiyon (2 -3 su bardağı)
süt tüketimi önerilmektedir. D vitamini içinse en güzel kaynak güneştir.
Süt ve yüksek tansiyon: son yıllarda yapılan çalışmalar, sütle
hipertansiyon arasında ciddi bir ilişki olduğunu kanıtlamıştır. Sütün
içinde bulunan kalsiyum ve potasyumun kan basıncını düşürdüğü,
kalsiyumun tuz dengesinin korunmasına yardımcı olduğu bulunmuştur.
Az yağlı süt ve ürünlerinin kullanımının artmasıyla kan basıncında önemli
ölçüde düzelme sağladığı görülmüştür.
168
Süt ve obezite: Öğünlerle beraber alınan sütün, içindeki kalsiyum
sayesinde, hem yağın emilimini azalttığı hem de dışkı yoluyla yağ atımını
artırdığını bildiren çalışmalar bulunmaktadır. Ana ve ara öğünlerde
alacağınız süt, yanında yediğiniz besinin içindeki yağdan daha kolay ve
daha az enerjiyle kurtulmanıza yardımcı olur.
SONUÇ
Kanseri özellikle de bağırsak kanserini önlemeye yardımcı olur.
Kaliforniya Universitesi'nden Doktor Cedric Garland'ın 20 yıllık bir
araştırması, süt tüketen kişilerin daha sağlıklı bağırsaklara sahip
olduğunu gösterdi. 20 yıl boyunca 2000 kişiyi inceleyen Garland, günde
2-3 bardak süt içen kişilerde bağırsak sorunlarına, hatta bağırsak
kanserine pek rastlamadığını belirtti. Bu yüzden Garland, bağırsak
kanserini önlemek için günde 2-3 bardak süt tüketilmesini öneriyor. Tıpkı
diğer bilim adamları gibi, Garland da sütün içerdiği kalsiyum ve D
vitamininden dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri sürüyor. 1987 yılında
yapılan bir araştırmada, Avusturya'da bol miktarda bağırsak kanserine
rastlanması dikkat çekti. Haftada en az 2-3 bardak süt tüketmeyen
kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu
tespit edildi.
KAYNAKLAR:
1. http://www.doktorsitesi.com/yazi/doganin-mucizesi-:sut/4909
diyetisyen Canan Aksoy
2. http://www.mailce.com/doga-mucizesi-sut-dunyanin-en-yararliicecegi.html
3. http://tr.wikipedia.org/wiki/S%C3%BCtMcCane, Widdowson,
Scherz, Kloos
4. Metin, M. 2005. Süt teknolojisi bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı,
5. Yerlikaya, O., Akpınar, A., Kınık, Ö., Uysal, H. 2010. . Süt Dünyası
Dergisi. 5(29)
6. Haenlein G.F.W. 2004. Goat milk in human nutrition. Small
Ruminant Research. 51: 155-163.
7. Kurdal, E., Ozcan, T., Yılmaz, L. 2011. Süt teknolojisi. Uludağ
169
NEDEN EŞEK SÜTÜ
Hazım Çelebi*
ÖZET
İnek sütünün faylarından hepimiz haberdarız. Ama eşek sütünün faydalı olduğunu
eminim bilmiyorduk. İlk duyuşta saçma bir şeymiş gibi gelse de son derece faydalı
özellikleri bulunuyor. Nereden bulurum diye dert etmenize gerek yok. Çünkü
eczanelerde bulabileceğiniz belirtiliyor.
Eşek sütünün faydalarından bahsedelim:
Ateş düşürür
Kemoterapide faydalıdır
Balgam söktürür
Kansere karşı koruyucudur
Siroz için olumludur
Astım, bronşit gibi hastalıklara iyi gelir
Anne sütüne en yakın olan besin eşek sütüdür
Zehirlenmelerde faydalıdır
Beyin ölümü gerçeklermişse hayata dönmesini sağlar
Ateş düşürücü etkisi vardır
Anti bakteriyel özelliği vardır mikropları öldürür
Bağışıklık sistemini güçlendirir ve hastalıklara yakalanma riskini azaltır
Zayıflatıcı özelliği vardır
Yukarıda saymış olduğumuz sütün üretimin yarıdan fazlası çocuk hastalıkları
birimlerine satılırken zayıflatıcı özelliği sebebiyle eşek sütü kadınlar tarafından da
yoğun olarak tüketiliyor. Napoli Üniversitesi uzmanlarına göre, eşek sütü vücuttaki yağ
oranını azaltarak hem formda tutuyor, hem de içindeki yüksek kalitedeki omega 3
yağları ve kalsiyum ile kalbi koruyor.
Anahtar kelimeler: Eşek sütü, Zayıflatıcı süt, Anti bakteriyel
GENEL BİLGİLER
Eşeklerin inatçı olduklarına dair olumsuz inanç, aslında
sahiplerinin bu hayvanların oldukça gelişmiş kendini koruma dürtülerini
yanlış anlamalarından kaynaklanır. Bir eşeğe, zorlayarak ya da
korkutarak, kendi yararına olmadığına inandığı bir işi yaptırmaya
çalışmak oldukça zordur. Bu davranış atlardakinin neredeyse tam tersidir
çünkü bir at güvensiz bir zemin üzerinde yol alma konusunda eşeklere
göre çok daha sorunsuz bir tavır çizer. Eşeklerin davranış ve bilişleri
üzerine yapılan ciddi çalışmalar görece sınırlıysa da bu hayvanlar oldukça
zeki, dikkatli, arkadaş canlısı, oyuncu ve öğrenmeye meraklı gibi
gözükmektedirler.
*
170
2006 yılında Fransa'da yapılan araştırmalara göre eşek sütünün protein
bakımından en zengin süt olduğu kanıtlanmıştır.
(http://tr.wikipedia.org/wiki/eşek)
EŞEK SÜTÜ ÜRETİMİ İÇİN ÇİFTLİK
Kırklareli'de ailesinin kurucusu olduğu eşek çiftliğinin
danışmanlığını yapan Doç. Dr. Ufuk Usta, 2009 yılında başlanan
Türkiye'nin ilk eşek çiftliği kurma projesinde sona yaklaşıldığını söyledi.
Televizyonda izledikleri İtalya'daki bir eşek çiftliğinin kendilerine ilham
kaynağı olduğunu anlatan Usta, şöyle konuştu:
''Kırklareli'de aldığımız arazi üzerine önceleri inek ve keçilerin
bulunduğu bir çiftlik kurma fikrimiz vardı. Ancak piyasa araştırması
yaptığımızda bunun ekonomik getirisinin beklediğimizin altında kalması
nedeniyle arayışlarımız sürerken, şirket ortaklarımızdan biri İtalya'da bir
eşek çiftliğinin varlığını keşfetti. Biz de bunu hem internetten hem de
piyasada araştırdık ve araziye 3,5 yıl önce eşek çiftliği kurmaya başladık.''
Bugüne kadar 2,5 milyon lira harcadıklarını, 1,5 milyon lira daha
harcayarak çiftliği tamamlamış olacaklarını vurgulayan Usta, ''Proje
bittiğinde 1000 eşek kapasiteli bir çiftlik kurmuş olacağız. Çiftliğimizde
eşek sütünü elde ettikten sonra, amacımız sütü işleyerek kozmetik
ürünler elde etmek'' diye konuştu.
Eşek sayısının gün geçtikçe azalması nedeniyle eşek bulmakta
zorlandıklarını çiftlikleri için bugüne kadar 180 eşek toplayabildiklerini
anlatan Doç. Dr. Usta, şöyle devam etti:
''Eşek ırkının üretimi zor. Çünkü, 1 yıl gibi bir gebelik süresi var.
Damızlık hale gelmesi için 4 yıl geçmesi gerekiyor. Tüm sürünün yüzde
20'si aynı anda sağılabilen bu hayvanların her birinden günde ortalama 1
litre süt alınabiliyor. Bütün bu güçlükleri göğüslemek için planlarımızı
yaptık. Piyasadan 3-5'er sağlıklı dişi eşekleri almaya başladık. Şu anda
çiftliğimizde 180 eşeğimiz oldu. Çiftliğimizdeki eşeklerimizin 20'si 6 ay
içinde doğum yapacaklar ve süt sağımına başlanacak. Bu eşekler zaman
içerisinde ezilmiş, yıpranmış, işe koşulmuş hayvanlar. Nesilleri
geliştirebilmek ve süt verimi yüksek sağlıklı damızlık eşekler elde
edebilmek için çalışmalarımızı bu yönde de devam ettireceğiz. Bunun
için zamana ihtiyacımız var. Bu zaman içerisinde biz Türkiye'de yeni bir
sağlık, endüstriyel ve üretim sektörü yaratmış olacağız.''
EŞEK ÇİFTLİĞİ TESCİLLENDİ
Türkiye'de bir ilki gerçekleştirecek olmaları nedeniyle birçok
güçlükle karşılaşmalarına rağmen hepsini bir bir aşmayı başardıklarını
171
ifade eden Doç. Dr. Usta, şunları kaydetti: ''Ülkemizde eşekle ilgili
damızlık ve süt üretimi ile ilgili bir mevzuat bulunmuyor. Mevzuat
olmadığı için kayıt sistemi de, eşek sütü ve ürünleri ile ilgili bir
düzenleme de yok. Bu konuda İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü
aracılığı ile bakanlıkla temasa geçtik. Bu yeni sektör için henüz bir
mevzuat oluşturulmamış olsa dahi, il müdürlüğünün girişimi ve Gıda
Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının talimatı ile en azından eşek
çiftliğimizin tescilini sağlamış olduk.''
EŞEK SÜTÜNÜN SAĞLIĞA ETKİSİ
Eşek sütünün anne sütüne en yakın süt olduğunu bildiren Usta,
sözlerini şöyle sürdürdü: ''eşek sütü, inek sütü ve diğer süt ürünlerine
göre yağ ve kazein (süt içinde bulunan bir protein) oranının düşüklüğü
nedeni ile sindirimi son derece kolay bir süttür. Eşek sütünün sağlık
açısından önemi birçok bilimsel makale ile ortaya konmuştur. Eşek
sütünün içerdiği yüksek orandaki immunoglobulinler ile bağışıklık sistemi
üzerine doğal destekleyici etkisi vardır. Bu etki ile çeşitli alerjik
hastalıklarda, sindirim sistemi hastalıklarında, kalp damar sistemi
hastalıklarında ve diğer birçok hastalık durumunda belirgin yarar
sağlamaktadır. ''Batıda inek sütü proteini alerjisi olan çocukların
beslenmesi ve tedavisinde eşek sütünün kullanıldığına dikkati çeken
Usta, ''Vitamin ve mineral yönünden zengin olan eşek sütünün
yaşlandırmayı geciktirici özelliği bulunuyor. Avrupa piyasasında buna
yönelik krem, sabun ve şampuan gibi birçok kozmetik ürün kullanıma
sunulmuştur'' dedi.
YAŞLANMAYA ETKİSİ
Eşek sütünde Türkiye'nin dünya markası olabileceğini savunan
Usta, sözlerini şöyle tamamladı:
''Hedefimiz bu hayvanları çoğaltmak, süt üretmek ve sonrasında
gıda ve kozmetik sektörüne sunmak. Türkiye, hala bu şansını kaybetmiş
değil. Ülkemizde 250-300 bin civarında bir eşek varlığından söz ediliyor.
Ülkemizde kısa, orta ve uzun vadeli planlar yapılarak, gül sektöründe
olduğu gibi eşek sütü ve eşek sütünden kozmetik üretme şansımız var.
Hayvan yetiştirerek süt elde etmek, sütü toz haline getirmek ve butik
kozmetik sektörünü kurup bunu iç ve dış piyasa satışını sağlayabiliriz.
Erkek yavruları turizm sektörüne verebiliriz veya ihraç edebiliriz. Eşek
çiftliklerinin çoğalmasını istiyoruz. Bu alanda Türkiye'ye yılda 500 milyon
dolar bir getiri sağlayıp, eşek sütünde dünya markası olabiliriz.
(www.sabakh.com.tr /Yasam/2012/02/23/esek-sutu-uretilecek)
172
EŞEK SÜTÜNÜN SAĞLIĞA ETKİSİ
Eşek sütünün anne sütüne en yakın süt olduğunu bildiren Usta,
sözlerini şöyle sürdürdü: ''eşek sütü, inek sütü ve diğer süt ürünlerine
göre yağ ve kazein (süt içinde bulunan bir protein) oranının düşüklüğü
nedeni ile sindirimi son derece kolay bir süttür. Eşek sütünün sağlık
açısından önemi birçok bilimsel makale ile ortaya konmuştur. Eşek
sütünün içerdiği yüksek orandaki immunglobulinler ile bağışıklık sistemi
üzerine doğal destekleyici etkisi vardır. Bu etki ile çeşitli alerjik
hastalıklarda, sindirim sistemi hastalıklarında, kalp damar sistemi
hastalıklarında ve diğer bir çok hastalık durumunda belirgin yarar
sağlamaktadır.'' Batıda inek sütü proteini alerjisi olan çocukların
beslenmesi ve tedavisinde eşek sütünün kullanıldığına dikkati çeken
Usta, ''Vitamin ve mineral yönünden zengin olan eşek sütünün
yaşlandırmayı geciktirici özelliği bulunuyor. Avrupa piyasasında buna
yönelik krem, sabun ve şampuan gibi bir çok kozmetik ürün kullanıma
sunulmuştur'' dedi.
YAŞLANMAYA ETKİSİ
Eşek sütünde Türkiye'nin dünya markası olabileceğini savunan
Usta, sözlerini şöyle tamamladı: ''Hedefimiz bu hayvanları çoğaltmak, süt
üretmek ve sonrasında gıda ve kozmetik sektörüne sunmak. Türkiye,
hala bu şansını kaybetmiş değil. Ülkemizde 250-300 bin civarında bir
eşek varlığından söz ediliyor. Ülkemizde kısa, orta ve uzun vadeli planlar
yapılarak, gül sektöründe olduğu gibi eşek sütü ve eşek sütünden
kozmetik üretme şansımız var. Hayvan yetiştirerek süt elde etmek, sütü
toz haline getirmek ve butik kozmetik sektörünü kurup bunu iç ve dış
piyasa satışını sağlayabiliriz. Erkek yavruları turizm sektörüne verebiliriz
veya ihraç edebiliriz. Eşek çiftliklerinin çoğalmasını istiyoruz. Bu alanda
Türkiye'ye yılda 500 milyon dolar bir getiri sağlayıp, eşek sütünde dünya
markası olabiliriz.'' (anadolu ajans,
http://groups.google.com/group/bizkackiyizkocaeli/browse_thre
ad/thread/e27fbcdc1cf69910/fea8663b00e3dd48)
173
BİLEŞİMİ
Eşek sütünün bileşimi ve diğer sütlerin bileşimi aşağıdaki gibidir.
Eşek, at, insan ve inek sütü bileşimi (g/100 g)
eşek
pH
7,0-7,2
kısrak
insan
inek
7.18
7,0-7,5
6,6-6,8
protein 1, 5-1,8
1,5-2,8
0,9-1,7
3,1-3,8
lipid
0,3-1,8
0,5-2,0
3,5-4,0
3,5-3,9
laktoz
5,8-7,4
5, 8-7,0
6,3-7,0
4,4-4,9
kalıntı
0.3 ila 0.5 0.3 ila 0.5 0.2 ile 0.3 0,7-0,8
(http://translate.google.com.tr/translate?hl=tr&langpair=fr%7Ctr&u=htt
p://fr.wikipedia.org/wiki/Lait_d%27%25C3%25A2nesse)
KAYNAKLAR
1. http://tr.wikipedia.org/wiki/eşek
2. www.sabakh.com.tr/Yasam/2012/02/23/esek-sutu-uretilecek
3. http://groups.google.com/group/bizkackiyizkocaeli/browse_thre
ad/thread/e27fbcdc1cf69910/fea8663b00e3dd48
4. http://translate.google.com.tr/translate?hl=tr&langpair=fr%7Ctr
&u=http://fr.wikipedia.org/wiki/Lait_d%27%25C3%25A2nesse
174
GDO’LU YEM KULLANIMININ SÜT TÜKETİMİ ve ÇEVREYE POTANSİYEL
ETKİLERİ
Demet YILMAZ* , Elif ASLAN*
ÖZET
Bir canlının gen diziliminin değiştirilmesi ya da ona kendi doğasında
bulunmayan farklı bir karakter kazandırılması yoluyla elde edilen canlı organizmalara
"Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO)" adı verilir. GDO’lar tarım, hayvancılık,
sağlık, gıda gibi birçok alanda yaygın olarak kullanılmaktadır. Kullanım alanlarının
gittikçe artması tartışmaları da beraberinde getirmektedir. Özellikle gıda, tarım ve
hayvancılık alanlarında GDO’ların kullanılıyor olması, sağlık üzerinde etkilerinin belirsiz
olması insanları bu tür ürünlerin kullanımında temkinli davranmaya itmektedir. Bu
tüketim alanlarından biriside süt ürünleri ve sıvı sütün potansiyel kaynağı olan
havancılık sektöründe kullanılan GDO içerikli yemlerdir. Süt verimini artırmak amacıyla
GDO katkılı yemlerin kullanılması ve bunların besin zinciri yoluyla insana ulaşması ve
sonuçlarının belirsizlik taşımasının endişe verici olduğu görülmüştür. İtalya’da Catania
Üniversitesi Biyomedikal Bilimleri Bölümü’nden bir grup araştırmacı tarafından GDO’lu
mısır ve soyayla beslenen hayvanlardan elde edilen sütün analizi yapılmıştır.
Araştırmada marketlerden alınan 12 markaya ait 60 farklı süt örneği üzerinde yapılan
analizinde bu sütlerin %25’inde GDO’lu DNA parçalarına rastlanmış ve Pastörizasyon
işleminin GDO’lu DNA zincirini parçalayamadığı belirlenmiştir. GD mısır ve soya
yemleriyle beslenen hayvanların gübrelerinin de çevrede kullanım açısından risk
taşıdığı saptanmıştır. Bu çalışmada GDO içeren yemle beslene hayvanlardan elde edilen
sütlerin potansiyel riskleri ve GDO2lu hayvan gübrelerinin çevresel etkileri
tartışılacaktır.
Anahtar kelimeler: GDO, GDO katkılı hayvan yemleri, GDO içeren süt ve süt ürünleri,
risk değerlendirme
GDO NEDİR?
Bir canlının gen diziliminin değiştirilmesi ya da ona kendi
doğasında bulunmayan bambaşka bir karakter kazandırılması yoluyla
elde
edilen
canlı
organizmalara
"Genetiği
Değiştirilmiş
Organizmalar",kısaca GDO adı veriliyor. Bir canlıdan diğerine gen
aktarımı, bir çeşit kesme, yapıştırma ve çoğaltma işlemi olup, genetik
mühendisleri tarafından uygulanmaktadır. Aktarılacak gen önce
bulunduğu canlının DNA’ sından kesilerek çıkarılıyor. Sonra vektör adı
verilen taşıyıcı virüs ile bu gen DNA molekülüne yapıştırılıyor.
Neden GDO’lu yem kullanılmaktadır?
Türkiye'nin tarımsal ürün ihracatının on milyar US$'ı aşması
beyaz et ve benzeri hayvancılık yatırımlarının da sonucudur. İthal edilen
yem ham maddeleri, dünya pazarlarında genel olarak transgenik
*
ASÜ Aksaray MYO Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray
175
olanlarla olmayanların ayırımının yapılmadığı mısır, soya gibi ürünlerdir.
Örneğin Türkiye 2007 yılında da son on yılda olduğu gibi mısır ithal
etmiştir. 4 milyon ton civarındaki mısır tüketiminin zaman zaman tümü
iç üretimle karşılanırken, bazı yıllar üretim miktarı kadar ithalat
gerekmektedir. Gelişen hayvancılığın yem gereksiniminin ithalatla
karşılanması ticari bir olgudur. GDO yemlerin hayvan beslenmesinde
kullanımı ile ilgili bir sakınca olmadığı bilimsel araştırmalarla tespit
edilmiştir. Avrupa Birliği mevcut yasal düzenlemeleri doğrultusunda bu
ürünlerden pek çoğunu onaylamış ve hayvan yemi olarak kullanımına
izin vermiştir. Avrupa Birliğinde 8 transgenik ürün (4 mısır, 3 kolza, 1
soya) onaylanmıştır ve bunların kullanımı ve ithalatı serbesttir. Avrupa
Birliği her yıl yaklaşık olarak 40 milyon ton (büyük bir bölümü transgenik)
soya ithal etmekte ve bunun büyük bölümünü hayvan yemi olarak
kullanmaktadır. Domuz, kanatlı hayvanlar ve ruminant hayvan türlerinin
yemlerinde kullanılan yem hammaddeleri ve sonucuna varılmıştır.Dünya
Sağlık Örgütü (WHO), Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) GDO
ürünlerden DNA tüketimi de dahil, DNA tüketmenin bir risk
oluşturmadığı sonucuna varmışlardır. Memeliler sürekli olarak bitki,
hayvan, bakteri, parazit ve virüsleri de içeren pek çok kaynaktan önemli
miktarda DNA tüketmektedirler.
MATERYAL YÖNTEM
Anket sorularının hazırlanmasında 2002 yılında İsveç’te yapılan
bir çalışmadan (Magnusson ve Hursti, 2002) yararlanılmıştır. Anket
formunun başında ankete katılan kişileri bilgilendirmek üzere GDO
tanımı yer almaktadır. Yaş ve eğitim düzeyine bağlı kişisel bilgiler dışında
9 soru sorulmaktadır. Katılımcıların yaşları 20-25, 30-35, 40-45, 50-55,
60-68 olarak gruplandırılmıştır. ilk üç soru ankete katılanların GDO
hakkındaki bilgilerini test etmek amacıyla soruldu. GDO kullanılarak
üretimi en yaygın ürünler nelerdir sorusuna karşılık 5,6 sorular dikkat
ölçmek amacıyla soruldu 7,8sorular ise hayvan yeminde GDO kalıntısının
bulunmasının zararları araştırıldı. Anket çalışması Aksaray MYO
Müdürlüğünden alınan izinle Aksaray MYO’ daki öğretim görevlileri ve
Peyzaj, Çevre Koruma ve Kontrol, Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvancılık
bölümlerinden toplamda 70 kişiye uygulanmıştır. Ankete katılanların %
52.9 ‘ u , ön lisans % 34.3 lisans ,% %2.9 yüksek lisans % 10.0 doktora
sonrası eğitim düzeyleri oluşturmaktadır.Ankete katılanların konuyla
ilgili bilgisini tespit etmek amacıyla GD gıdalar doğası değiştirilmiş
gıdalardır diyen % 54.3 GDO lar hakkında genel bir bilgi sahibi olduğunu
söyleyenler %44.3 GDO ların en çok gıda alanında kullanıldığını söyleyen
kısım ise % %67.1 dir.GDO kullanılarak üretimi en yaygın yapılan ürünler
176
ise % 52.9 soya-mısır-pamuk GDO içeren ürünlerin sağlıklı olmadığına
katılan kısım ise % 80.0 dır. Hayvan yeminde GDO kalıntısının
bulunmasının sağlık sorunları yaratacağını düşünen kısım % 52.9 GDO lu
hayvan yemlerinin doğal dengeyi bozması katılımclar tarafından % 52.9
oranında çok riskli bulunmuştur.
YÖNTEM
Anket çalışmasının sonuçları spss 15.0 programında
değerlendirilmiş. Chi-sqare test, one way-anova ,factor analizleri
yapılarak sonuçlar alınmıştır.
BULGULAR VE TARTIŞMA
Ankete katılan tüketicilerin çoğunun GDO ya bakış açısının
negatif olduğu ortaya çıkmıştır.Yaş, bilgi seviyesi ,eğitim seviyesi gibi
faktörlerin etkisiyle bazı tüketicilerin GDO lara bakış açılarının diğerlerine
oranla daha olumlu olduğu anlaşılmıştır.GDO ların sağlık sorunları
yaratması endişe konusu olmaktadır.eğitim seviyesi yükseldikçe GDO lu
ürünlere bakış açısı olumlu yöne doğru artmıştır.
GRAFİK VE AÇIKLAMLAR
s1
Fr eq uency
Val id
gd gýdal ar hormon
içeren gýdalardýr
gd gýdal ar doðasý
deði þtiri lmi þ gýdalardýr
gd gýdal ar gen katkýl ý
gýdalardýr
gd gýdal ar doðal
(organik-ekoloj ik)
gýdalardýr
Total
Percent
Val id Percent
Cumulati ve
Percent
7
10,0
10,0
10,0
38
54,3
54,3
64,3
22
31,4
31,4
95,7
3
4,3
4,3
100,0
70
100,0
100,0
GDO(GenetiğiDeğiştirilmiş Organizmalar) sizce nedir sorusuna
%10.0 GD gıdalar hormon içeren gıdalardır.% 54.3 GD gıdalar doğası
değiştirilmiş gıdalardır.% 31.4 GD gıdalar gen katkılı gıdalardır,% 4.3 gd
gıdalar doğal gıdalardır cevapları alınmıştır.
s1
gd gıdalar hormon
içeren gıdalardır
gd gıdalar doğası
değiştirilmiş
gıdalardır
gd gıdalar gen
katkılı gıdalardır
gd gıdalar doğal
(organik-ekolojik)
gıdalardır
.
177
s2
Valid
F requenc y
y eterli bilgiy e sahibim
19
genel bir bilgim v ar
31
ç ok az bilgim v ar
17
hiç bir bilgim y ok
3
Tot al
70
Perc ent
27, 1
44, 3
24, 3
4,3
100,0
Valid Percent
27, 1
44, 3
24, 3
4,3
100,0
C um ulat iv e
Perc ent
27, 1
71, 4
95, 7
100,0
GDO ‘lu gıdalarla ilgili ne kadar bilgi sahibisiniz sorusuna % 27.1
yeterli bilgiye sahip olduğunu % 44.3 genel bir bilgiye sahip olduğunu %
24.3 çok az bilgiye sahip olduğunu % 4.3 ise hiçbir bilgisinin olmadığını
belirtmiştir.
s3
V al i d
sa ðl ýk
çevre
tarým
gýda
42,0 0
T otal
Freq uency
2
5
15
47
1
70
P ercent
2,9
7,1
21,4
67,1
1,4
100, 0
V al i d P ercent
2,9
7,1
21,4
67,1
1,4
100, 0
Cum ul ati ve
P ercent
2,9
10,0
31,4
98,6
100, 0
GDO ‘lar daha çok hangi alanlarda kullanılır sorusuna % 2.9
sağlık,% 7.1 çevre ,% 21.4 tarım ,% 67.1 gıda cevaplarını vermiştir.
s3
sağlık
çevre
tarım
gıda
42,00
178
s4
Valid
Frequenc y
soy a-m ýsý r-pamuk
37
dom at es-biber-m ýs ýr
22
arpa-buðday
3
salat alý k-biber
8
Total
70
Percent
52,9
31,4
4, 3
11,4
100, 0
Valid Percent
52,9
31,4
4, 3
11,4
100, 0
Cum ulativ e
Percent
52,9
84,3
88,6
100, 0
GDO kullanılarak üretimi en yaygın yapılan ürünler nelerdir
sorusuna % 52.9 soya-mısır-pamuk % 31.4 domates-biber-salatalık % 4.3
arpa-buğday % 11.4 salatalık-biber cevaplarını vermiştir.
s4
soya-mısır-pamuk
domates-bibermısır
arpa-buğday
salatalık-biber
s5
Val i d
evet
hayýr
bi l m i yorum
T otal
Frequency
8
56
6
70
Percent
11,4
80,0
8,6
100,0
Val i d P ercent
11,4
80,0
8,6
100,0
Cum ul ati ve
Percent
11,4
91,4
100,0
GDO içeren ürünlerin sağlıklı olduğunu düşünüyor musunuz?
sorusuna % 80.0 hayır,% 11.4 evet % 8.6 bilmiyorum cevaplarını
vermiştir.
s5
evet
hayır
bilmiyorum
179
s6
Va l i d
e ve t
h a yýr
b i l m i yo ru m
T o ta l
Fre q u e n cy
52
13
5
70
Pe rce n t
7 4 ,3
1 8 ,6
7 ,1
1 0 0 ,0
Va l i d P e rce n t
7 4 ,3
1 8 ,6
7 ,1
1 0 0 ,0
Cu m u l a ti ve
Pe rce n t
7 4 ,3
9 2 ,9
1 0 0 ,0
GDO içeren gıdaların zararlı olduğunu düşünüyor musunuz? Sorusuna %
74.3 evet % 18.6 hayır % 7.1 bilmiyorum cevaplarını vermiştir.
s6
evet
hayır
bilmiyorum
s7
Valid
zararý yoktur
biyol ojik çeþitli liði azal týr
saðlýk sorunlarý yaratýr
eti k açýdan doðru deði ldir
bil miyorum
Total
Frequency
1
12
37
12
8
70
Percent
1,4
17,1
52,9
17,1
11,4
100,0
Valid Percent
1,4
17,1
52,9
17,1
11,4
100,0
Cumulative
Percent
1,4
18,6
71,4
88,6
100,0
Hayvan yemlerinde GDO kalıntısının bulunması hangi sonuçlara
yol açar sorusuna % 52.9 sağlık sorunları yaratır,% 1.4 zararı yoktur,%
17.1 biyolojik çeşitliliği azaltır,% 17.1 etik açıdan doğru değildir,% 11.4
bilmiyorum cevapları verilmiştir.
s7
zararı yoktur
biyolojik
çeşitliliği
azaltır
sağlık sorunları
yaratır
etik açıdan doğru
değildir
bilmiyorum
s8
Valid
çok risk li
riskli
f ik rim y ok
kabul edilebilir
Total
Frequency
37
20
8
5
70
180
Percent
52,9
28,6
11,4
7,1
100,0
Valid Percent
52,9
28,6
11,4
7,1
100,0
Cumulativ e
Percent
52,9
81,4
92,9
100,0
GDO ‘ lu hayvan yemlerinin doğal dengeyi bozması sorusu %
52.9 çok riskli ,% 28.9 riskli ,% 11.4 fikrim yok ,% 7.1 kabul edilebilir
cevapları alınmıştır.
s8
çok riskli
riskli
fikrim yok
kabul edilebilir
S9
Valid
çok riskli
riskli
fikrim yok
kabul edilebilir
Total
Frequency
37
Percent
52,9
Valid Percent
52,9
20
8
5
70
28,6
11,4
7,1
100,0
28,6
11,4
7,1
100,0
Cumulative
Percent
52,9
81,4
92,9
100,0
Süt ve süt ürünlerinde GDO kalıntısının bulunmasını doğru buluyor
musunuz? sorusuna % 52.9 çok riskli,% 28.6 riskli,% 11.4 fikrim yok ,%
7.1 kabul edilebilir cevaplarını vermiştir
SONUÇ
GDO’lu yemlerin en büyük özellikleri de tüketici hayvanlara
değişik versiyonlarda faydalar sağlamasıdır. Bu versiyonlar çabuk
büyüme, daha çok süt elde etme gibi etmenlerdir. GDO’lu yemlerden
elde edilen süt ürünleri hakkında oldukça değişik görüşler vardır. Bunlar
tüketicilerin sağlığını ilgilendiren olaylardır. Tüketici kesim en çok süt
ürünlerinde küçük yaştaki çocuklardır. Bu çocukların tükettiği ürünler
neticesi sağlıklarının bozulması gibi oldukça tehlikeli bir sonuç ortaya
çıkacağı söylenmektedir.
Bizim yapmış olduğumuz çalışmada
katılımcıların %52.9’u GDO yemlerindeki kalıntıların sağlık sorunu
yaratacağını, süt ve süt ürünlerinde GDO kalıntısının sağlık açısından ve
181
özellikle çocukların gelişimi açısından büyük risk taşıdığı % 52.9 oranında
çok riskli bulunmuştur. Bunun yanında öğretim üyelerinin GDO’lara bakış
açısının öğrencilere göre daha olumlu olduğu anlaşılmıştır. Bunun
nedeninin de bilgi düzeyi ile ilişkili olduğu düşünülmektedir.
KAYNAKLAR
1. http://www.gidahareketi.org/Tum-Yemler-Gdo-lu-Cikti-Ya-Et-VeSut
2. http://www.tarimmerkezi.com/yazar_kose.php?hid=9809
(Prof.Dr. Nazimi Açıkgöz)
3. http://www.ibb.gov.tr/sites/haller/tr-TR/Pages/GDONedir.aspx
182
ÇİĞ SÜTTE KALİTE VE KALİTE KONTROLÜ
Özlem DEMİRBAŞ*
ÖZET
Çiğ sütte kalite istiyorsak önce hayvan sağlığına dikkat etmeliyiz. Tedbirler
öncelikle hastalıkların önlenmesi için alınmalıdır. Sağlıklı hayvanların hasta
hayvanlardan ayrımı yapılıp hastalığın bulaşması önlenmelidir. Meme enfeksiyonlarının
önlenmesine yönelik koruyucu önlemler alınmalıdır. Sağımdan önce hayvanın meme,
meme başı, kasık, böğür ve karnının temizliği yapılmalıdır. Hayvan dışkısı veya tozun
sağım ekipmanlarına bulaşmasını önlemek için tedbirler alınmalıdır. Bunun yanında
sağım hijyeni ve depolanıp soğutulması da kalitede büyük rol oynar. Sağımda kullanılan
aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır. Eğer ki süte kalıntısı geçen ilaçların
uygulandığı hayvanlar ayrılmalı ve ayrı sağım ekipmanı kullanılarak ve elde edilen sütler
insan tüketiminde kullanılmamalıdır. Sağımdan sonra süt temiz bir yerde toplanmalı ve
toplandıktan 2 saat sonra işlenmeyecekse 6 °C’nin altında soğutulmalıdır. Sütle temas
eden toplama ve taşımada kullanılan güğüm, tank, tanker vb. kolay temizlenebilen
dezenfekte edilebilen korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike
yaratmayacak, sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte madde
geçişinin olmadığı malzemelerden yapılmış olmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Çiğ Süt, Çiğ Sütte Kalite, Kaliteli Süt Üretimi, Bilinçli Süt Üretimi.
1.ÇİĞ SÜTTE KALİTE KONTROLÜ
Çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın
sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC' nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer
etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş ağız sütü dışındaki meme bezi
salgısıdır. Süt teknolojisinde ise çiğ süt denildiği zaman, süt hayvanının
memesinden muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra
soğutulan, içerisinde herhangi bir bileşeni alınmayan veya herhangi bir
madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve
önceden herhangi bir işlem uygulanmamış olan süt anlaşılmaktadır.
İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt, hijyenik
koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin
yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir. Çiğ
süt az sayıda bakteri içerse bile sağımdan sonra çevreden çeşitli
yollardan bulaşan mikroorganizmaların etkisiyle oldukça kısa sürede
bozulur. Bu nedenle çiğ süt insan gıdası olarak doğrudan tüketime uygun
değildir. Kaliteli bir çiğ sütten bahsedildiğinde şu konulara dikkat
edilmelidir;
Sütün bileşiminde bulunan besin maddeleri ve koruyucu
maddeler, kimyasal ve fiziksel özellikler, Toplam bakteri sayısı ve
*
183
bakterilerin cinsleri Hastalık yapan bakterilerin bulunup bulunmadığı,
zehirlenmeye neden olan ve mikroorganizmalar tarafından üretilen
zehirli maddelerin ve kan parçalarının bulunup bulunmadığı, antibiyotik,
deterjan gibi maddelerin bulunup bulunmadığı, Sütün temizlik durumu,
Sütün tat ve kokusu önemlidir. Bunlar arasında sütün bileşimi ve hijyenik
kalitesi çok önemlidir. Genellikle sütün kalitesinin belirlenmesi için süt
analizleri yapılır. Özellikle toplam kuru maddeye ve süt yağına bakılır.
Sütün fiyatı da sütün bileşimine bağlı olarak belirlenir.
2.SÜTÜN BİLEŞİMİ
Bileşen
Kurumadde
Laktoz (süt şekeri )
Yağ
Protein
Mineral maddeler ( kalsiyum, fosfor gibi)
Diğer maddeler (vitaminler gibi )
Bir bardak ( 200 gram ) sütte
25 gram
9.5 gram
7 gram
7 gram
1.5 gram
0,1 gram
2.1. Süt Yağı
Yağ, beslenmede enerji kaynağıdır. Yapısında A, D,E ve K
vitaminlerini barındırır. Süt yağının sindirilebilirliği çok yüksektir. Bu
nedenle karaciğer ve safra rahatsızlığı nedeniyle yağ tüketimi sakıncalı
olanların kontrollü olarak süt yağı tüketmelerine izin verilir. Yine süt
yağının vücut sıcaklığında sıvı olması da, insan beslenmesi açısından
diğer önemli bir özelliğidir.
2.2. Süt Proteini
İnsan beslenmesinde yağlar ve şekerler alınmadığında çok önemli
sağlık sorunlarıyla karşılaşılmadığı halde proteinler alınmazsa büyük
sorunlar meydana gelir. Süt proteinleri insan tarafından
sentezlenemeyip mutlaka dışarıdan alınması gereken aminoasitleri de
içerirler. Günde yarım litre süt içen çocuk ihtiyacı olan günlük proteinin
üçte birini almış olur. Alınan proteinlerin yarısının hayvansal kaynaklı
olması gerekir. Yarım litre süt içilerek hayvansal protein ihtiyacının
yarıdan fazlası karşılanmış olur.
2.3. Süt Şekeri
Şeker olmasına rağmen laktoz önemli bir karbonhidrat kaynağı
değildir. Süt şekeri beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar. Bu
nedenle bazı araştırmacılar canlılardaki beyin gelişimi ile tükettikleri
184
sütteki şeker miktarı arasında bir ilişki olduğunu ileri sürmektedirler. Süt
şekeri ayrıca bağırsak florasının düzenlenmesinde de rol oynar. Mideden
değişikliğe uğramadan bağırsaklara geçen süt şekeri orada parçalanarak
laktik asit ve diğer bazı asitler meydana gelir. Özellikle laktik asit
nedeniyle bağırsakta asidik ortam oluşur ve kokuşma yapan bakterilerin
yaşamasına izin vermez. Ayrıca meydana gelen laktik asit bağırsaklarda
kalsiyum ve fosfor'un emilimini düzenler. Bunların dışında midede
parçalanmadığı için süt şekeri ilaç sanayinde bağırsakta parçalanan
hapların üzerinde örtü malzemesi olarak kullanılır.
2.4. Sütteki Vitaminler
Canlıların çeşitli fonksiyonlarını yerine getirebilmesi ve de hücre
yapı taşlarının oluşabilmesi için vitaminlere ihtiyaçları vardır.
Vitaminlerin eksikliğinde birçok hastalıklar meydana gelir. Sütte A, D, E,
K, B1, B2, B6, B12, C, H, pantotenik asit, folik asit ve nikotinik asit gibi
vitaminler bulunur. Bunlardan bazıları çok bazıları daha az miktarlarda
sütte bulunur.
2.5. Sütteki Mineral Maddeler
Sütteki mineral maddelerden kalsiyum, mağnezyum , fosfor ,
sodyum , potasyum ve klor beslenme açısından son derece önemlidirler.
Kalsiyum ve fosfor kemik ve dişlerin oluşumunda rol oynarlar. Süt
özellikle kalsiyum açısından son derece zengindir. Örneğin 500 gram
sütteki kalsiyum 5 kilogram ette veya 2.5 kilogram ekmekte veya 6.5
kilogram patateste veya 8.5 kilogram elmada veya 1.7 kilogram havuçta
bulunur. Yarım litre süt içen bir çocuk günlük gereksinimi olan
kalsiyum'un yarısını karşılamış olur. Süt sadece çocukların değil
yetişkinlerin de tüketmesi gereken önemli bir besin maddesidir. Özellikle
kadınlar genç yaşta yeterince kalsiyum almamışlarsa menopoz
döneminden sonra osteoporosis adı verilen kemik erimesi rahatsızlığına
yakalanırlar. Ayrıca kalsiyumun yüksek tansiyon üzerindeki olumlu
etkileri de son dönemde yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Yüksek
tansiyonlu kişilerin daha az süt ve süt ürünleri tüketen, böylelikle daha
az miktarda kalsiyum alan kişiler olduğu tespit edilmiştir.
Süt analizleri laboratuarda klasik yöntemlerle yapılabileceği gibi
otomatik olarak süt analizatörü ile de yapılır. Şayet süt analizatörü
kullanılıyorsa aletin sıkça doğrulaması yapılmalıdır.
185
2.6. Sütteki Bakteriler
Süt hayvan memesinde oluşmaya başladığı andan itibaren
muhafazası, işlenmesi, olgunlaşması ve tüketilmesi sırasında sürekli
olarak bakterilerle iç içe bulunur. Süt başta hastalık yapanlar olmak
üzere çeşitli bakteriler için mükemmel bir besindir. Uygun olmayan
hijyenik koşullarda üretildiği takdirde ve yeterli soğutmada yapılmamışsa
sütün ekşimesine yol açan bakteriler gelişmektedirler
Bakterilerin süt ve mamulleri üzerinde olumlu etkileri olduğu
gibi, olumsuz etkileri de vardır. Sütün ve bakterilerin çok iyi bilinmesi ve
gerekli önlemlerin alınması halinde, bakteriler süt ve ürünleri için yararlı
olur. Aksi halde kalitenin düşmesine, süt ve mamullerinin bozulmasına
neden olurlar, hatta insan sağlığına zarar verecek düzeyde olumsuz
gelişmelere neden olabilirler. Diğer taraftan bazı bakteriler ise yoğurt
gibi süt ürünlerinin oluşmasında önemli rol oynarlar. Bu açıdan
değerlendirildiğinde, bakterileri süt teknolojisi açısından iki grup altında
toplarız;
a. Süt Teknolojisi için yararlı olanlar,
b. Süt Teknolojisi için zararlı olanlar.
Bakterilerin yaşaması ve çoğalması için sıcaklık da önemli bir
faktör olup, sütün sağım sıcaklığı olan 36 ºC onların gelişmesi için çok
uygundur. Sıcaklık yalnız bakteri sayısını değil, aynı zamanda bakteri
tipini de etkiler. Örneğin; uzun süre soğukta bekletilen sütlerde soğukta
yaşayan bakteriler ortama hakim olur. Bu durumda da sütte bozulma
olur.
2.6.1. Bakteriler Süte Nasıl Bulaşır?
2.6.1.1. Memedeki Bakteriler
Sağlıklı bir memeden bakterisiz süt elde etmek çok zordur. Çünkü
meme de önce sütü bozucu bakteriler vardır. Bunlar süte geçerler. Temiz
sağımda bile 1 gram sütte 1000 civarında bakteri bulunur. Bakterilerin
bulaşması bakımından hayvan vücudu kadar sağımda kullanılan kaplar
ile sağım makinalarının temizliği de önemlidir.
3. SAĞIM
Temel bir gıda olan çiğ sütün işlenerek sağlıklı ürünlere
dönüştürülmesi sadece tüketim açısından değil, ekonomik bakımdan da
önemlidir. Çünkü çiftçinin ürettiği süt kaliteli olduğu zaman daha yüksek
fiyatla satılabilmektedir. Kalitenin sağlanmasında alınacak önlemlerin
başında ise temizlik gelmektedir. Ahırda temizlik sağımdan sonra
186
yapılmalıdır. İneğin vücudu sürekli olarak temizlenmelidir. Temizliğin
kolay yapılabilmesi için meme civarındaki kıllar tıraş edilmelidir.
Sağımdan önce dezenfektan çözeltisine daldırılmış temiz bir bezle ineğin
memesi silinmeli, her inek için ayrı bir bez kullanılmalıdır. Böylece
hastalıkların yayılması engellenmiş olur. Yine bezlerin sağımdan sonra
yıkanıp sterilize edilmesi gerekir. Memeyi silme esnasında bezin ılık
olmasına dikkat edilmeli, çünkü bu sıcaklık sütün aşağıya inmesini
kolaylaştırır. Sağlıklı ve temiz bir inekten sağılan süt en az düzeyde
bakteri içerir.
Sağıcıya ilişkin temel temizlik kuralları; öncelikle sağıcı sağlıklı
olmalı, tırnakları kesilmiş olmalı, elleri yara-bere içinde olmamalıdır.
Sağıcı temiz bir iş elbisesi giymeli ve sağımdan önce elleri iyice yıkanıp
kurumalıdır. Sağım iki şekilde yapılır; Makinalı sağım Elle sağım. Makine
ile sağım işi elle sağıma göre kısa zamanda kolaylıkla yapılmakta ve daha
temiz süt elde edilmektedir. Ancak sağımdan önce memelerin hastalıklı
olup olmadığı kontrol edilmelidir, aksi takdirde tüm ahırdan toplanan
sütte bulaşma görülür. Meme başı ve sağım makinası her zaman temiz
tutulmalıdır. Bunun için önce ılık suyla çalkalanmalı, ardından alkali
temizleme çözeltisi ile yıkanmalı sonra yeniden durulanmalıdır.
4. SÜZME
Sütteki bakterilerin büyük bir kısmı sağımda ve sonra süte düşen
bazı artıklar ( kıl, taş, toprak, ot, sinek v.s) ile geçer. Bunlar birer bakteri
kaynağıdır, bunlar sütte yumuşar ve dağılır. Böylece bunların içerdiği
tüm bakteriler süte geçer. Süzme; bu bakterilerin kaynaklarının
alınmasıdır. Süzme ile bakteriler ne azalır, nede artar. Çok ince filtreler
sütü mikroorganizmalardan ayırır. Süzme sağımdan hemen sonra ve
süzme tekniklerine göre yapılmalıdır. Tersi kötü etki yapar.
4. SEPARATÖR
Süt fabrikalarında süzme işlemi süt üretim yerlerinde yapılır.
Önce süt toplanırken süzülür. Fabrikalarda ise temizleme separatörleri
ile süzme işlemi yapılır. Separatör merkezkaç kuvveti ile ağır olan
maddeleri dışa iter. Kir parçacıkları separatör içinde kenarda toplanır. Bu
prensibe dayanarak sütteki bakterilerde kenara itilirler. Yine gelişmiş
ülkelerde süt sanayinde Baktofügatörler kullanılır. Baktofügatörleri
yüksek hızda çalışan temizleme seperatörleridir. Baktofügatörlerle
temizleme sırasında sütteki bakterilerde % 70 ile % 90 oranında azalır.
187
5. SÜTÜN SOĞUTULMASI
Sütün soğutulmasının sebebi, bozulmasının önlenmesidir. Süte
bulaşan bakteriler çabuk çoğalırlar. Bir bakteri 10 saatte 1.100.000 tane
olur. Soğutmanın amacı bakteri çoğalmasını önlemektir. Soğutma
sırasında bakteriler ölmez sadece faaliyetleri yavaşlar.
Sağımdan hemen sonra sütün hemen süzülüp 5 derecenin altına
soğutulması, gerekmektedir. Süt üretim yerleri ve toplama
merkezlerinde sütün soğutulması için bazı yöntemler uygulanır. Bunun
seçiminde üretilen süt, tesis maliyeti gibi faktörler yer alacaktır.
Sonuç olarak yukarıda da anlatılmış olan süt bileşimi ve niteliği
nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesidir. Kalite
kontrolü çok önemlidir yukarıda anlatılanların yanı sıra Süt ve ürünleri
teknolojisi, bilgi, dikkat isteyen bir alandır.
Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde
etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız,
sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben
süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş,
duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik
niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir
şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır.
Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek ya da işlenecek ürüne
göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol edilir.
Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ,
sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin,
bakteri sayımı, asitlik, refraktif indeks, ayrıca süte su katıldığından şüphe
ediliyorsa perosidaz testi, sütün asitliğini nötralize etmek için veya
koruyucu olarak karbonat, hidrojen peroksit, formaldehit
vb
maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör
madde ( antibiyotik, deterjan kalıntısı vb ) aranması ve mastitis testleri
de yapılabilir .
6. KAYNAKLAR
1. http://starlice3455.blogcu.com/kaliteli-sutun-eldeedilmesi/6188294
2. http://www.gidacilar.net/sut-kabulunde-kalite-kontrolut630.html
188
Levent DİKERLER*, Ezgi AYDIN*
ÖZET
Yeterli ve dengeli beslenme bireylerin sağlığının korunması ve
geliştirilmesinde önemli rol oynayarak daha kaliteli bir hayatın sürdürülmesine neden
olmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme vücudun ihtiyacı olan enerji ve besin öğelerinin
her gün ihtiyaç duyulan miktarlarda alınmasıdır. Süt ve süt ürünlerinde özellikle
kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi
bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir
besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme
gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve
immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini
azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu
olduğu bilinmektedir. Başta yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş
gruplarının süt ve ürünlerini her gün tüketmesi gerekir. Özellikle çocukluk ve gençlik
dönemlerinde süt içme alışkanlığının kazanılmasına özen gösterilmeli, çocuk ve gençler,
bu besinleri her gün önerilen miktarlarda tüketmeleri için teşvik edilmelidirler. İleri
dönemlerde edindiğimiz alışkanlıkların temelinde çocukluk dönemindeki
kazanımlarımız yer aldığı bilinmektedir. Yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığı da bu
dönemlerde kazanılmaktadır. Büyüme ve gelişme çağında olan çocukların süt ürünlerini
tüketerek büyümesi ileri yaşlarda görülen osteoporoz hastalığından korunmada da çok
önemlidir. İyi beslenen toplum bireyleri, fiziksel ve zihinsel yönden sağlıklı
olduklarından dolayı yaratıcı, yetenekli, düzenli çalışma ve üretme gücüne sahip
olmaktadır.
Anahtar Sözcükler: Süt, Beslenme, Sağlık
GENEL BİLGİLER
İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve
demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır.
Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik
sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi
kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur ve bu
yönde gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur. Süt ve süt
ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji
alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından
önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı
miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise
süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974
Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt–yoğurt
tüketimi kişi başına günlük 78.7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69
*
189
grama düşmüştür. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor
başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı
B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından
önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin
vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki
etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine
olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut
ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu
olduğu bilinmektedir. Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenik
mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için
uluslar arası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT
gibi teknikler) uygulanmaktadır. Ancak; süt tüketiminin oldukça düşük
olduğu Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde süt genellikle küçük
çiftçiler ve/veya bazı aracılar tarafından üretilerek tüketiciye direkt
satılmakta ve tüketici tarafından alınan bu 2 sütler ev koşullarında hiç bir
standart yaklaşım olmadan, mikrobiyolojik olarak güvenli hale getirmek
düşüncesiyle besin öğelerinde kayıplara neden olduğu halde
kaynatılmaktadır. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak
üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup,
ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece
duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve
taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin
ögelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.
Süt, memelilerin neonatal dönemle beraber büyüme ve gelişmeleri için
elzemdir. Büyüme ve gelişmenin yanı sıra; yapısında bulunan ve
fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulinler, enzimler, enzim
inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri,
antibakteriyel ajanlar gibi protein ve peptid yapılı ögeler ile yağ asitleri,
vitamin ve minerallerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde birçok önemli
özelliğe sahiptir.
SÜTÜN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ
Türkiye için gıda standartları açısından yetkin olan Türk
Standartları Enstitüsü (TSE) ve Türk Gıda Kodeksi sütü tanımlamıştır.
Türk Standartları (TS) 1018 çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun,
keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve
kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir
maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır.
Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi,
koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’ nin üzerinde
190
ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş
kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. Tüketilen süt çeşidi
toplumların kültürlerine göre değişiklik göstermektedir. Ancak
ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın
tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütü olmak üzere 4
çeşittir.
hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88’i su olan inek
sütü 100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri;
protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle
riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır. Mevsimsel değişim, fizyolojik
etkenler, hastalık durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini
etkilemektedir. Yapılan araştırmalarda ilkbahar ve sonbahar arasındaki
değerlerin istatistiksel olarak anlamlılık gösterdiği bildirilmiştir. Protein,
yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ
miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir.
Enerji
Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre değişiklik göstermektedir.
Katkısız sütte enerji içeriğini karbonhidrat, yağ ve protein gibi makro
besin öğeleri oluşturmaktadır. İçerisinde bulunan organik asit ve alkol de
bu değeri etkilemektedir.
Tablo 1. İnek sütünün su, enerji, karbonhidrat, yağ ve protein içeriği
(100 gram süt için)
SÜT ÇEŞİTİ
Su (g) Enerji (kkal)
Tam yağlı, taze
87.6
65
Sterilize
87.6
65
UHT (uzun ömürlü) 87.6 65
Yağsız, taze
90.9
33
Karbonhidrat (g) Yağ(g)
4.7
3.8
4.7
3.8
4.7
3.8
5.0
0.1
Protein (g)
3.3
3.3
3.3
3.4
Karbonhidrat
Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel
karbonhidratıdır. Katkısız inek sütü ortalama % 4.7 laktoz içermektedir.
Yağ dışında kalan kuru maddenin % 54’ünü laktoz oluşturmaktadır. Süt,
az miktarda da glukoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir. Glukoz ve
galaktoz laktaz enziminin laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır.
Endüstride laktaz enzimi kullanılarak laktozu azaltılmış ya da laktozsuz
sütler üretilebilmektedir.
191
Tablo 2. İnek sütünün karbonhidrat ve laktoz içeriği (100 gram süt için)
SÜT ÇEŞİTİ
Karbonhidrat (g)
Laktoz (g)
Tam yağlı, taze
4.7
4.7
Sterilize
4.7
4.7
UHT (uzun ömürlü)
4.7
4.7
Yağsız, taze
5.0
5.0
Yağ
Süt yağı, sütün görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını
etkilemektedir. Ayrıca elzem yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve
enerji için kaynak oluşturmaktadır (Tablo 2.5).Yağ, su emülsiyonu
içerisinde mikroskobik globüller halinde bulunmaktadır. Süt, trigliseritler
(% 97–98), fosfolipitler (% 0.2–1.0), serbest steroller (% 0.22- 0.41:
kolesterol, mumlar v.b), serbest yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A,
D, E, K), 400’den fazla farklı yağ asidi ve yağ asit türevi içermektedir. Süt
yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için
olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit,
miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir .
Tablo 3. İnek sütünün çeşidine göre toplam yağ, yağ asitleri ve kolesterol
içeriği (100 gram süt için)
SÜT ÇEŞİTİ
Toplam
yağ (g)
Tam yağlı (% 3.25 yağlı)
8
Az yağlı (% 2 yağlı)
5
Az yağlı (% 1 yağlı )
3
Yağsız
b
Doymuş
Tekli doymamış Çoklu doymamış
yağ asidi(g) yağ asidi (g) yağ asidi (g)
5
2
0.3
3
1.5
0.2
1.5
0.75
0.1
0.25
0.1
b
Kolesterol
(mg)
33
18
10
4
b. Bu değerlerle ilgili veri yoktur.
PROTEİN VE AMİNO ASİTLER
Proteinlerin Özellikleri
Yüksek kalite protein içeren inek sütünün ortalama % 3–3.5’i
proteindir. İnek sütü proteini; kazein, whey proteinleri temel olmak
üzere, enzimler ve az miktarda nitrojen içeren protein olmayan
bileşiklerden oluşan heterojen bir karışımdır. Total proteinin yaklaşık %
80’i kazein (% 8’i inorganik maddeler, % 92’si proteindir), % 20’si ise
whey proteininden oluşmaktadır. Löysin, izolöysin, valin, metiyonin,
fenilalanin, treonin, triptofan, lizin gibi elzem amino asit içeriği yüksek
olan süt proteini, kaliteli protein olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki
protein kalitesinin değerlendirilmesinde standart referans olarak
kullanılmaktadır. Amino grupları ve karboksil grupları etkileşip bir
192
molekül su çıkararak peptid bağı oluşturmaktadırlar (Şekil 2.2). Doğada
bilinen 20 farklı amino asit, böylece 20 farklı radikal (R) grubu lineer
peptid bağı oluşturarak birleşebilmektedirler. Amino asitler arasındaki
farklı bağlara göre birincil, ikincil, üçüncül, dördüncül yapılı proteinler
oluşabilmektedir. 12 Amino asitlerin özellikleri: Protein yapısını
oluşturan aminoasitler süt ve süt ürünlerinde önemli miktarlarda
bulunmaktadır. Elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin,
treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem
olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin,
tirozin) amino asitler dengeli olarak sütte bulunmaktadır. Amino asitlerin
besinlerde dağılımı değişiklik gösterip, yalnızca yeni proteinlerin yapımı
için kullanılmamaktadır. Ayrıca bazı özel görevlere de sahiptirler: elzem
aminoasitlere özetle bakılacak olursa Metiyonin: Yapısında kükürt
bulunduran temel amino asittir. Proteinlerde % 3-6 oranında
bulunmaktadır. Organizmada metil vericisi olduğu için DNA, RNA yapımı
ve antioksidant aktivite için önemlidir. Sistein ve benzeri kükürtlü
öğelerin yapımında kullanılıp, bitkisel proteinlerde yetersiz
bulunmaktadır. Triptofan: Proteinlerin yapıtaşı olarak nispeten düşük
yani % 1-1.5 oranında bulunur. Tahıllarda yetersizdir. Zein, elastin,
jelatin ve kollajen yüksek oranda triptofan içermektedir. Triptofandan
niasin sentezlenebilmektedir. Önemli bir nörotransmitter olan
serotoninin ön maddesidir. Treonin: Diğer bir dallı zincirli aminoasittir.
Hayvansal besinlerde yüksek miktarda bulunur. Proteinlerde % 3.5-5
arasında bulunmaktadır. Fosfoproteinlerde fosfat taşıyıcısı olarak görev
almaktadır. Kollajen, elastin yapımı için etkin olup protein dengesinde
önemli görevlere sahiptir. Fenilalanin: Proteinlerin hepsinde %4-5
oranında bulunmaktadır. Aromatik bir amino asit olup organizmada
tirozin amino asitine dönüşebilmektedir. Norepinefrin yapımı için
kullanılmakta olup, merkezi sinir sisteminde önemli görevlere sahiptir.
Löysin: Dallı zincirli amino asit olup proteinlerin çoğunun bileşiminde
%6-5 oranında bulunmaktadır. Jelatinde çok az, tahıl roteinlerinde
yüksek miktarda bulunmaktadır. Infantların büyüme-gelişmelerinde
özellikle nitrojen dengesinde görevleri vardır. Kan glukoz seviyesi ile ilgili
etkinliğe de sahiptir. İzolöysin: Dallı zincirli amino asit olup et, süt ve
yumurta proteininde %5-6.5 oranında bulunur. Bitkisel kaynaklı
besinlerde yetersiz miktarda bulunmaktadır. Fibrin gibi diğer
proteinlerin yıkımı ile oluşmakta ve hemoglobin yapımı, nitrojen dengesi
ve kan glukozu ile ilgili etkinlik göstermektedir. Valin: Dallı zincirli
aminoasittir. Hayvansal besinlerde yüksek miktarda bulunur. Nitrojen
dengesi, kas ve doku onarımı için gereklidir. Lizin: Süt, yumurta ve et
193
proteinlerinde %6-8 oranında bulunup bitkisel proteinlerde kısıtlı olup
%3-6 kadardır. Fermantasyon ile biyoyararlılığı etkilenmektedir. Doku
onarımı, nitrojen dengesi, büyüme gelişme için önemlidir. Ayrıca
bağışıklık sistemi hücrelerinin yapımında etkindir. Histidin: Proteinlerde
%1-3 oranında bulunur. Globulinin yapısında, arginin ve lizinle birlikte
bulunmaktadır. Çocukluk döneminde elzemdir. Dolaşım sisteminde
vazodilatör etkisi olan histamin sentezi için kullanılmaktadır. Nöronlarda
miyelin yapı için, büyüme ve organ onarımı için elzemdir. Arginin:
Besinlerdeki proteinlerinde oranı %3-9 kadardır. Protaminlerin % 87’sini
oluşturmaktadır. Özellikle üre sentezi için gerekli olup, yetişkinlerde
endojen olarak yapılırken, çocukluk döneminde elzemdir. Ornitin amino
asidi ile birbirlerine dönüşerek üre döngüsünde etkinlik göstermektedir.
Nitrojenin taşınması, depolanması ve atımı aşamalarında görevleri
vardır. Detoksifikasyon ve immün sistemin desteklenmesinde de
görevleri vardır.
Vitaminler
İnsan için elzem vitaminlerin neredeyse hepsi sütte
bulunmaktadır. Tablo 2.6’de sütün içerdiği bazı vitaminlerin miktarları
yer almaktadır (25). A, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak yer
almaktadır. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve
floresan rengini veren riboflavindir. Süt yağı azaldıkça yağda eriyen
vitamin içeriği de azalmaktadır. Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini
oldukça azdır. Süt, suda eriyen vitaminleri de içermektedir. Emilimi
artıran folat bağlayıcı proteinler ve whey proteini içermesinden dolayı
folat açısından iyi bir kaynak kabul edilmektedir. Ancak yüksek vitamin
içeriğine karşın kontrollü kontrolsüz uygulanan ısıl işlemler vitamin
içeriğini azaltabilmektedir.
Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin
değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık
kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde
sırasıyla; % 60, 25, 12, 21 ve 32 oranında önemli kayıplara neden olduğu,
bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla % 66, 34,
12, 28 ve 50) saptanmıştır (12). Bu çalışma sonucunda vitamin kayıplarını
en aza indirebilmek için evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre
ile sınırlanması gereği vurgulanırken, bu sürenin özellikle açıkta satılan
bu sütlerde bulunabilecek bazı hastalık etkeni mikroorganizmaların yok
edilebilmesi için yeterli olmayacağı özellikle belirtilmiştir. Bundan dolayı
ilgili kurum ve kuruluşların öngördüğü gibi her besin için geçerli olan
ama özellikle süt için çok daha geçerli olan olgu; açıkta kontrolsüz olarak
194
satılmakta olan besin maddelerinin ve özellikle de sütün hiçbir koşulda
satın alınmaması ve tüketilmemesi gerektiğinin her zaman hatırlanması
gereğidir.
Tablo 4. İnek sütünde bulunan bazı vitaminlerin miktarları (100 gram süt
için)
SÜT
A vit.(retinol)
ÇEŞİTİ
(μg)
Tam yağlı,
taze
Yaz
mevsimi
35.0
Kış
mevsimi
26.0
Sterilize
UHT (uzun
ömürlü)
Yağsız,taze
D vit.
(μg)
E Vit. C vit.
(mg)
(mg)
-
-
0.030
0.10
0.013
31.0
31.0
a
B1vit.
(mg)
1.5
B2vit.
(mg)
Folik Asit
(μg)
0.04
0.19
5.0
b
b
b
b
0.07
b
b
b
b
0.022
0.09
0.8
0.03
0.19
4.0
0.022
a
0.09
a
1.5
2.4
0.04
0.10
0.19
0.58
5.0
10.0
a: İz miktarda bulunmaktadır.
b: Bu değerlerle ilgili veri yoktur.
Mineraller
Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi
mineraller için iyi bir kaynaktır (Tablo 2.7). Ancak demir içeriği ve demir
biyoyararlılığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine
etkilenmektedir.
Tablo 5. İnek sütünde bulunan bazı minerallerin miktarları (100 gram süt
için)
SÜT
Sodyum
Potasyum
ÇEŞİTİ (mg)
(mg)
Tam yağlı(taze) 50
150
Sterilize
UHT
Yağsız(taze)
50
50
180
140
140
500
Kalsiyum
(mg)
120
Magnezyum
(mg)
12
Fosfor
(mg)
95
Demir
(mg)
0.05
Çinko
(mg)
0.35
120
120
380
12
12
38
95
95
270
0.05
0.05
0.29
0.35
0.35
1.2
195
YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDE SÜTÜN YERİ
Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli
öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem
de yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik hastalıklar ile
süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili yoğun
çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak
yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha
etkin olduğu dikkatleri çekmiştir.
Sütün Diyette Besin Öğesi Alımına Katkısı
Amerika Tarım Birimi’nin oluşturduğu (USDA) Besin Piramidi’nde,
Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde,
Amerika Tarım Birimi’nin Sağlıktan Sorumlu Bölümü’nün (DHHS)
Amerikalılar için oluşturduğu Beslenme Rehberi’nde, Türkiye Sağlık
Bakanlığı ile Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nün
oluşturduğu Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yeterli ve dengeli
beslenme için dört besin grubundan bahsedilmektedir. Günlük
diyetimizde yer alan dört besin grubundan birisi olan, süt, yoğurt, peynir
gibi besinleri içeren süt ve süt yerine geçenler grubu; özellikle protein ve
kalsiyum içeriği açısından tüketilmektedir. Ayrıca B2 vitamini (riboflavin),
B12 vitamini, A vitamini, tiamin, niasin, fosfor ve magnezyum olmak
üzere birçok besin öğesi için önemli kaynaktır. Özellikle yetişkin kadınlar,
çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu her gün
tüketmesi gerekmektedir. Sütün kimyasal yapısı lipid, protein,
karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bir kompleks olması nedeniyle
tek başına ve uzun süre yeni doğan memeliler için yeterli bir besin
kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin
biyolojik değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça yüksektir. Protein
yapısını oluşturan elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin,
treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem
olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin,
tirozin) amino asitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır
(Tablo2.9). Amino asit içeriği dengeli olan sütte kükürtlü ile
tüketildiğinde aminoasit dengesi sağlanmaktadır. Besinlerdeki protein
kalitesinin belirlenmesinde önemli bir parametre olan büyüme ve
gelişme açısından diyetle alınan EAA/NEAA oranının 1 olmasının
gerektiği, protein ihtiyacının arttığı durumlarda ise 1.3 olması gerektiği
bildirilmektedir. Yapılan araştırmalarda bu oranın 0.5 üzerinde olmasının
protein kalitesi açısından olumlu olduğu ve besinin örnek protein teşkil
196
etmesi açısından EAA/NEAA oranının 1’e yakın olması gerektiği
saptanmıştır. İnek sütünde bu oran 1’in üzerinde olduğu için kaliteli
protein kaynağı olarak kabul edilmektedir .
Tablo 6 Yaş gruplarına göre elzem amino asit gereksinimi ve sütün elzem
amino asit içeriği
Amino asit gereksinimi (mg/g protein)
Amino asit
Infant Okul öncesi Okul çağı Yetişkin Sütün amino asit
içeriği(mg/g protein)
Histidin
26
19
19
16
27
İzolöysin
46
28
28
13
47
Löysin
93
66
44
19
95
Lizin
66
58
44
16
78
Metiyonin ve sistin 42
25
22
17
33
Fenilalanin ve tirozin 72
63
22
19
102
Treonin
43
34
28
9
44
Triptofan
17
11
9
5
14
Valin
55
35
25
13
64
Toplam
434
320
222
111
504
Süt Tüketimi için Öneriler
göstermektedir. USDA Besin Piramidi’nde yetişkin sağlıklı bir birey için
süt ve süt ürünleri grubundan günde 2 -3 porsiyon (200-400 ml)
tüketilmesi önerilirken; Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı
Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü
Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir
orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe
ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml)
porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.
KAYNAKLAR
1. Uzm Dyt Reyhan Nergiz Ünal
2. Prof. Dr. H. Tanju Besler
3. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
4. http://sdb.meb.gov.tr/okulsagligi/beslenmede_sutun_onemi.pdf
197
KIMIZ VE BİLİNMEYENLERİ
Dilber OCAK*, Ebru GÜVEN*
ÖZET
Kımız , süt asidi ve alkol fermantasyonu sonucu meydana gelen ve yoğun
probiyotik kaynağı olan kefir benzeri ve ortalama %2 alkol içeren fermente bir süt
ürünüdür. Orta Asya Türkleri tarafından kavimlerce üretilmiş ve tüketilmiştir.
Daha sonra’da Sibirya,Kafkasya ve oradan da Avrupa’ya geçmiştir. Türk
boylarının “beşikten mezara kadar” her yaşta içtiği kımız , modern Dünya’da sağlık
ürünü olarak kullanılmaktadır. Sağlıklı çok iyi bakılan güçlü kısrakların sütünden üretilen
kımız sürekli içene kalıcı bir gençlik kazandırıyor. Hücreleri yeniliyor. Araştırmalar
sonucunda tüberküloz etkeninin kısrak sütü yağında gelişmediği ortaya konulmuştur.Bu
nedenle kımız tüberküloz tedavisinde vazgeçilmez bir ilaç olarak kullanılmaktadır.
Kımız’daki laktik asit ve alkol sindirimi kolaylaştırıcı özelliğe sahiptir. Ayrıca sütü
olmayan anneler bebeklerine anne sütü yerine çiğ olarak kısrak sütü vermektedir.
Anahtar Kelime:Kımız , Süt , Kısrak
GİRİŞ:
Kımız, kısrak sütünden üretilen ve Orta Asya’da Türkler
tarafından sevilerek tüketilen, mayalı ve alkollü bir süt içkisidir.
Günümüzde kımız, Birleşik Devletler Topluluğu’nda; Kırgızlar, Tatarlar,
Özbekler, Altay Türkleri, İdil ve Ural Türkleri ile Moğollar ve Sibirya’da
yaşayan Yakutlar tarafından yapılmaktadır. Ülkemizde kımız,
Türkistan’dan gelen bazı vatandaşlarımız tarafından evlerde
yapılmaktadır. Ayrıca, İzmir’in Kemalpaşa İlçesi’nde 1989’den beri
faaliyet gösteren kımız üretme çiftliği bulunmaktadır.
Kımız beyaz renkte, süte göre daha akışkan ve saf yapıdadır.
İçinde pıhtı parçacıkları içermeyen bir içecektir. Kendine özgü tat, koku
ve aromaya sahiptir. Alkol kokusu dışında yabancı koku bulunmaz.
Kımızdaki alkol oranı çok düşüktür. Bu oran portakal, mandalina gibi
birçok meyvenin içerdiği alkol oranına yakındır. Kımızı ilk kez içen kişiler,
buruk (kekremsi) bir tat hissettiklerini ancak, içtikçe bu tada alışıldığını
söylemektedirler. Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir
mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu
topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillusbulgaricus, streptococcus) ve
mayalardan (torulakumys) ibarettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları
sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO 2 çıkarırlar. Açık kaplarda
yapıldığı için imal sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktarı kefirden
çoktur. Asit ikisinde de aynıdır. Ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır
*
198
Kımızda albümin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktarı
kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir.
Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık ayranı veya ekşi
peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.
GELİŞME:
Besin Değeri
Kısrak sütü anne sütünün yapısına benzer özelliklere sahiptir.
İçerisinde birçok mineral ve vitamin bulunmaktadır. Yapısındaki
proteinlerin büyük bir kısmı mikrobiyolojik faaliyetler sonucu
parçalandığından hazmı kolaydır. İçerdiği düşük oranlı alkol nedeniyle
kısmen de olsa sinir sistemini olumlu yönde etkiler. Mide öz suyu
salgısını arttırır. Mide ve barsak hareketlerini hızlandırır. İştah açıcıdır
ayrıca, diğer besinlerden vücudun faydalanma kapasitesini arttırır. Kımız
uzun yıllardır verem tedavisinde kullanılmaktadır. 1858 yılında RusyaSanara’da açılan bir hastanede kımızla tüberküloz tedavisi yapılmaktadır.
Klasik tüberküloz tedavisine ek olarak hastalara kımız verilmektedir.
İlaçlardan yararlanmayı arttırdığı gibi, kullanılan ilaçların bazı yan
etkilerini de engellenmektedir. Hastaların iştahlarının açılmasını
sağlamaktadır. Ayrıca, üst solunun yolları hastalıkları ile, anfizema,
pnomo, koniez, hepatit gibi hastalıkların tedavisinde de kullanılmaktadır.
Lactobacil'lerin ve Lactobacil'ler ile fermente olmuş süt ürünlerinin
kanser oluşumunu önleyici özellikleri bilinmektedir. Kansere neden olan
etmenlerin bağırsakta azaltılması, bağışıklık sistemindeki etkinin beraber
faaliyeti sonucudur. Son yıllarda kımız gibi fermente süt ürünlerin kanser
önleyici etkileri sadece laktik asit bakterilerine dayandırılmamalıdır.
Fermente süt ürünlerindeki diğer besin öğeleri (sözgelimi selenyum,
konjugelinoleik asit, E vitamini, katalaz ve süperoksidedismutaz
enzimleri gibi) de kanser oluşumunda veya engellenmesinde önemlidir.
Kımız’ın kimyasal bileşimi
Bileşim(100 Gram) Kurumadde (gram)7.35 – 8.60 Yağ (gram)
0.8Laktoz (gram) 2.6 –3.9 Toplam Protein (gram) 2.15 Kül (gram) 0.23 –
0.41 Alkol (gram) 1.05 –2.40 Vit. B1 (mikrogram) 203.4Vit B2
(mikrogram) 375 Vit B12 (mikrogram) 2.1 Pantotenikasit (mikrogram)
2010 Folikasit (mikrogram) 265 Asitlik (SH) 40 – 52
Genel Özellikleri
Kımız üretiminde aslında kısrak sütü kullanılmasına rağmen, inek
sütü de kısrak sütüne benzetilerek kullanılmaktadır. Kısrak sütü bir çok
199
özellikleri bakımından anne sütüne benzemektedir. Kısrak sütünün şeker
oranı yüksektir. Toplam proteinin %50’sini laktoalbumin ve laktoglobulin
oluşturur. Bu özellik, kımıza özgü bir niteliktir. Geleneksel kımız
yapımında süt ısıtılmaz, sağımdan hemen sonra kımız mayası ile
mayalanır. Kımız mayası, genellikle elde daha önceden mevcut bulunan
kımızdır. Bölgeden bölgeye değişen farklı kımız mayası üretme teknikleri
vardır. Deve ve kısrak sütü karışımından yapılan kımıza “kırman” veya
“kurman” adı verilmektedir.
Geleneksel yöntemle kımız mayası hazırlanması: Kımız, mevsimi
sonunda (sonbaharda) ağzı kapalı bir şişeye konur. Serin bir yerde
sonraki kımız mevsimine kadar saklanır. Yeni dönemde saklanan mayalık
kımız bir miktar taze kısrak sütü ile karıştırılır. Ilık bir yerde 24 saat kadar
bekletilir. İkinci gün üzerine tekrar taze süt katılarak, bekletilir. Bu işlem
üç-dört kez tekrarlanır. Böylece, maya içindeki bakteriler aktif hale
getirilir. Bazı yerlerde, kış aylarında mayalık kımız inek sütü ile
karıştırarak, maya aktivitesi muhafaza edilir. Kırgızlar sonbaharda kımız
mayasını yayvan tabaklara dökerek, kurutup saklarlar. Üç-dört kaşık
kurutulmuş kımız mayası kısrakların süt verdiği yeni dönemde beş litre
sütle karıştırılıp, mayalanır. Kıpçaklar kımız olmadığı zaman bozadan
kımız mayası hazırlamaktadırlar. Bozadan hazırlanan ilk kımız içilmez.
Üçüncü kez tekrarlanan mayalama işleminden sonraki kımız içilir. Kımız
mayası özelliğini kaybetmiş ise kısrak sütü, mısır, bal ve bira mayası ile
kımız mayası hazırlanabilir.
Endüstriyel yöntemlerle kımız mayası hazırlanması: Rusya ve
diğer Birleşik Devletler Topluluğu üyesi ülkelerde, özellikle
senatoryumlarda (hastanelerde) ve kımız fabrikalarında kımız mayası
hazırlanmaktadır.
Kımız Üretimi
Kımız üretimi, evlerde, çiftliklerde, senatoryumlarda ve
endüstriyel olarak da işletmelerde yapılmaktadır. Ancak ev ve çiftliklerde
geleneksel kımız yapımı yaygındır. Bu üretimler arasında teknolojik işlem
ve alet–ekipman açısından farklılıklar bulunmaktadır. Geleneksel
yöntemlerle kımız üretimi: Kımızın üretiminde, binlerce yıldır bilinen
yöntemler kullanılmaktadır. Bölgelere göre bazı farklılıklar
gözlenmektedir. Kımız üretiminde “torsuk” ve “saba” adı verilen at
derisinden yapılmış tulumlardan faydalanılmaktadır. Yeni kımız
yaparken, sabanın içine taze sağılmış süt dökür. İçine %20 maya ilave
edilir ve “Bişkek” denilen sopalar ile yarım saat karıştırılır. Karıştırılan süt
üç-dört saat dinlendirilir. İçine tekrar bir miktar süt katılır ve karıştırılır.
200
Yedi-sekiz saat dinlenen süt yine karıştırılarak, süt ilave edilir ve
karıştırılır. Üç-dört saat dinlendirme sonunda kımız oluşmaya başlar.
Kımız yapımında ortam sıcaklığı önemlidir. Fermantasyon süresi en az 24
saattir. Süre uzadıkça, kımızın alkol oranı ve asitlik derecesi artar.
Geleneksel Yöntemle Kımız Üretimi
Taze kısrak sütü
%20 Kımız mayası karıştırma
Üç-dört Saat dinlendirme
Süt ilavesi
Karıştırma
Yedi-sekiz saat dinlendirme
Süt ilavesi
Karıştırma
Üç dört saat dinlendirme
Endüstriyel olarak kımız üretimi: Endüstriyel kımız yapımında
kullanılacak kısrak süt taze ve yoğunluğu 1.029–1.033 olmalıdır.
Paslanmaz çelik karıştırmalı tanklar kullanılır. Karıştırıcı pıhtı oluşumunu
önleyecek şekilde düzenlenmiştir. Tankın içine kımız mayası konup,
üzerine taze kısrak sütü ilave edilir. Karıştırma işlemini 25–26 °C de
pıhtılaşma süreci (inkübasyon) izlemektedir. Tekrar karıştırılan ürün
şişelenir. Kımız yapımında pıhtılaşma sürecinde sıcaklık kışın 22–26°C,
yazın 26– 30°C seçilir. Süt mayalandıktan sonra kımızın kendine özgü tat
ve kokusu hissedilir.
Rusya’da ve bazı Avrupa ülkelerinde fabrikasyon olarak inek
sütünden kımız yapılmaktadır. Tanka alınan yağsız inek sütüne %2.5
sakkaroz ilave edilir. 90–92°C de 2- 3 dk. Isıtılır. 26 – 28 °C ye soğutulup
içine % 10 oranında saf kültür ilave edilip 15 – 20 dakika karıştırılır. 5 – 6
saat (30 – 34 SH ya kadar) pıhtılaştırılır. Pıhtı iyice karıştırılır, soğutulur.
Daha sonra sıcaklık 16 – 18 °C de (34 – 38 SH ya kadar) arada bir
karıştırılarak 2. bir pıhtılaştırma yapılır. Köpüklü, homojen yapıdaki kımız
şişelere doldurulup 4 °C depolanır .
201
Endüstriyel olarak kımız üretimi
Taze kısrak sütü
Kımız mayası
Karıştırma (15 – 20 dakika)
25–26°C’de üç-dört saat inkübasyon (pıhtılaşma)
(her saat başı, üç-dört kez karıştırılır)
60–80 dakika karıştırma
Şişeleme
15–20°C’de 30-60 dakika bekleme 4–6°C’de soğutulur
Depolanır
Geleneksel kımız üretiminde mayadan ve kısrak sütündeki
mikroorganizmalar laktoz ve proteinleri parçalarlar. Mayadaki
mikroorganizmalar lipaz enzimi meydana getirmediklerinden süt yağında
değişiklik olmaz. Kımız içinde özellikle L. Bulgaricus ve diğer
homofermantatif süt asidi bakteriler ß–galaktosidaz enzimi ile süt
şekerin parçalarlar. Kısrak sütündeki asitlik (ortalama 2.8 SH dır) yükselir.
Pıhtılaşma sonunda 24 SH’ya, birinci gün sonunda 40–42 SH’ya üçüncü
gün sonunda da 50 –55 SH’ya ulaşır. Sacharomyces mayalarının etkisi ile
laktoz alkole ve karbondioksite dönüşür. İnkübasyon sonunda kımızda
ortalama %0.5-0.35 oranında alkol oluşurken, bir günlük kımızda oran
%1.0-1.5, üç günlük kımızda ise %2.5 dolayındadır. Kımızın oluşumunda
protein olmayan azotlu maddelerde hızlı bir artış görülür. Sekiz haftalık
kımızın %39.6’sı bu maddelerden oluşmaktadır. Kımız oluşumunda
proteinler peptid, pepton ve küçük moleküllü maddelere ayrıldığından,
kazein ve peynir suyu proteinlerinde azalış görülmektedir.
SONUÇ:
Kımızın Yararları
Kımızın yararları üzerine olan sözleri yalnızca Türk boylarından ve
Türkler arasında bulunmuş yazar ve gezginlerden değil, bilginlerden,
doktorlardan, kimyacılardan da duymak mümkündür. Hatta, 1858′ de
Rusya’da N. V. Postnıkov adlı bir kimyacının girişimi ile Samarra kentinde
kımız kullanarak hastaları iyileştiren bir hastane açılmıştır. İngiltere ve
Kaliforniya’da da kımızla tedavi yapan kurumlar vardır.
Kımızın tedavi edici özellikleri: Kımızın ne gibi özellikleri var ki,
Sosyal Sigorta kuruluşları ile büyük bir halk kitlesinin ilgisini üzerine
çekmektedir. İçindekiler bakımından inek sütünden çok ayrı olan kısrak
sütü, mayalanma ve tahammür süresince köklü bir değişikliğe uğrar.
Albümin maddeleri kısmen peptona; süt şekeri de asitlaktik, alkol ve
202
asitkarbona dönüşür. Asitlaktik ve alkol, kımızın mayalanması sırasında
süt şekerinin değerine göre gelişir ve böylece de kımızın kazanabileceği
özelliğe etki eder.
KAYNAKLAR:
1. YAYGIN H 1991 Kımızın nitelikleri ve sağlıkla ilgili özellikleri .gıda
(12)111-115
2. YAYGIN H 1992 Kımız ve özellikleri yeni matbaa Antalya
3. http://www.gidateknik.com
4. http://www.gıdacılar.net
5. http://www.Kımız üretimi tekniği.com
203
SÜTÜN KALİTESİ VE MASTİTİS
Bilal KARATAŞ*
ÖZET
Bir sütün kaliteli olabilmesi için öncelikle bakteri ve somatik hücre sayısı
düşük olmalı, kalıntı ve yabancı madde içermemeli ayrıca tadı ve kokusunda
herhangi bir bozukluk olmamalıdır. Sütte olması gereken bu kriterlerin
sağlanabilmesi içinde hayvanlarımıza temiz, sağlıklı, hastalıklardan arınmış ve ferah
bir yaşam ortamı sunmamız gerekir. Süt sığırcılığı işletmelerinde süt kalitesine etki
eden faktörlerin başında meme sağlığı gelmektedir. Bu konuda işletmelerde en sık
rastlanılan problem mastitis’dir. Mastitis, memenin bir veya daha fazla lobunun iç
dokusunda meydana astit nedeniyle meydana gelen enfeksiyonlara karşı süt
salgılama dokusunun gösterdiği reaksiyondur. Başka bir deyişle meme bezi
iltihaplanmasıdır. Mastitis, genelde laktasyonun başında ve kuru döneme girerken
görülen bir hastalıktır. Mastitise sebep olan etmenler:
 Bireysel Özellikler
 Çevresel Faktörler
 Mikroorganizmaların Etkisi
Yangı yapan mikroorganizmalarla memenin enfekte olması sonucu
mastitis oluşur. Mikroorganizmalar meme başı kanalından geçtikten sonra meme
bezlerine ulaşırlar ve orada çoğalıp yayılırlar. Üreyen mikroorganizmalar ve
bunların salgıları meme dokusunu oluşturan hücrelerin yıkımına neden olur.
Süt’ün memeden çıktıktan sonraki kalite göstergesi ise toplam bakteri
sayısıdır. Bakteriler kirli malzeme, kötü soğutma ve ineklerin iyi temizlenmeden
sağılması ile süt içerisinde çoğalırlar. Ortam kirliliği ve sütün geçtiği boruların kirli
olması yine sütte toplam bakteri sayısını arttırır. Kirlilik sütün kalitesini bozduğu
gibi kötü koku ve kötü tada sebep olur.
Anahtar Kelime: Mastitis, somatik hücre, toplam bakteri sayısı.
MASTİSİSE SEBEP OLAN ETMENLER
1.BİREYSEL ÖZELLİKLER
Memelerin kalıtsal olarak gereğinden büyük ve sarkık olması
memenin daha kolay yaralanabileceği anlamına gelmektedir.Mastisis
riskini azaltmak açısından meme başlarının yerden 40 cm yükseklikte ve
meme başı uzunluğu da 5 cm olması istenen ideal meme yapısıdır
2.ÇEVRESEL FAKTÖRLER
Mastisise sebep olan çevresel faktörler arasında,hayvanların
normal yaşam
standartları dışındaki çevre
koşulları,sağım
hataları,beslenme hataları ve travmatik etkenlerdir
3.MİKROORGANİZMALARIN ETKİSİ
*
204
Mastisisi oluşturan mikroorganizmaların başında bakteriler yer
almaktadır.Bunların başında stafilokokus aeros gelir.Bunun küf ve
mayalarda mastisisin sebebidir.
Mikrooganizmaların meme dokusuna girişleri üç yolla
olmaktadır.Bunlardan en önemlileri meme başı kanı yoluyla meydana
gelen bulaşmalardır.Meme başı kanalında doğal olarak bulunan
mikroorganizmalar ineğin vücut direncini veya meme direncinin
kırılmasıyla patojen hale geçerler ve hastalık yaparlar.
Hastalık etmenlerinin meme dokusuna girişinde ikinci yol kan
yoludur.Bu yol çoğunlukla tuberküloz,bruselle,şap gibi hastalıklarda söz
konusudur.Mastisis enfeksiyonlarında üçünçü yol mem başı derisindeki
sıyrık,yara ve berelerden oluşan yara enfeksiyonlarıdır.
MASTİTİSİN SEYRİ
Mastitisin erken dönemlerinde hasta bölgdeki kan damarları
genişleyerek normalden daha fazla kan taşırlar.Yarı geçirgen olan kılcal
damarlar daha geçirgen hal alırlar ve kan akımı yavaşlar.Böylece enfekte
bölgeye,normalde kan yolu ile geçemeyen bir çok madde geçmeye
başlar.İlk patolojik degişillikler,kandan süte albomin geçişidir.Laktoz
sentezi durur,kazein sentezi azalır.Enfeksiyonun başlangıcını izleyen
üçüncü saatten itibariyle süte lokasit geçişi hızlanır.Bu durumdaki
hayvanlardan elde edilen sütte ,laktoz,kazein,yağ ve kuru madde
miktarında azalma görülür ve süt peynir yapılabilme yeteneğini
kaybeder.
Sütün kalitesi ineğin memesinden çıkmadan önce başlar.Özellikle
gizli mastitisin belirtisi olan Somatik Hücre Sayısının artışı sütün kalitesini
bozacağı gibi miktarınıda azaltacaktır.Somatik hücreler kandan süte
geçmiş
akyuvarlar
ve
az
miktarda
epitel
hücrelerden
oluşmaktadır.Akyuvarlar
meme
dokusuna
mikroorganizmalarla
savaşmak amacıyla bulunmaktadırlar.Bu nedenle meme ne kadar çok
mikroorganizmaya maruz kalmışsa akyuvarlar o kadar çok olacaktır.Bu
yüzden Somatik Hücre Sayıaı artışı meme dokusundaki mikroplarla
savaşın,dolayısıyla mastisisin bir göstergesi olmaktadır.Somatik hücre
sayısı 200 bin’in altında ölçüldüğünde meme dokusu büyük bir ihtimalle
sağlıklı.bu rakam üzerinde ölçülür ise enfekte anlamına gelir.Somatik
hücre sayısı yüksekse inek vermesi gereken daha az süt verir.Somatik
hücre sayısında 200’in üzerindeki her yüz bin artş %2,5 oranında
azalmasına sebep olacaktır.
205
MASTİTİSTEN KORUNMANIN KOŞULLARI
 Sağım sırasında temizlik kurallarına tam olarak uymak,
 Sağımı yam ve doğru yapmak,
 Memeleri dış etkilerden korumaktır.
Mastitisli ineklerden sağlam ineklere bulaşmayı önlemek için
ise,önce sağlam sonra hasta hayvanlar sağılmalı,mastisisli memelerden
alınan sütler ayrı bir yere dökülmelidir.Ayrıca mastitise eğilim
hazırlayan,kalıtsal meme bozuklukları bulunan inekler ile yaşlandıkça
mastisise karşı duyarlılıkları arttığından,yaşlı inekler sürüden
çıkarılmalıdır.İneklerin mastisise karşı en duyarlı olduğu dönem,kuruya
çıkış süresinin ilk üç haftasıdır.Bu nedenle laktasyondan sonra kuruya
çıkan hayvanlara mutlaka kuru dönem tedavisi uygulanmalıdır.
Uygulanmadığı takdirde çeşitli ekonomik zarara ugrayabilektedir.Bunlar;
 Süt veriminde azalma (%61-70)
 Tedavi masrafları (%3-9)
 Yenilenen sürü (%11-22)
 Diğerleri(Süt kaliteside düşüş,ölüm)
KAYNAKLAR
1. Abalıoğlu Yem-Soya ve Tekstil A.Ş
2. http://www.abaliuğluyem.com/default.asp?L=tr&mid=286&sec
mid=239
206
SÜT KABULÜNDE KALİTE KONTROLÜ
Esra GÖZÜKARA*, Şaduman ÖLÇÜM*
Özet
Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi
olan süt ve mamulleri teknoloji, bilgi, dikkat isteyen bir alandır. Kalitesi düşük bir
hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli
hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak
sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza
edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği
değişmemiş, bakteri sayısı az enzim aktivitesi düşük hiçbir şekilde içine hile amacıyla
yabancı madde katılmamış süt anlaşılır. Kalitelisi çok düşük sütleri geri çevirmek ya da
işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol
edilir. İşletmeye gelen sütten analizler yapmak için öncelikle doğru bir şekilde örnek
almak gerekir. Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün
homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün iyice
karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir. Kontrol testleri olarak duyusal
testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde,
sediment, resazurin, bakteri sayımı, asitlik, refraktif indeks, ayrıca süte su katıldığından
şüphe ediliyorsa perosidaz testi, sütün asitliğini nötralize etmek için veya koruyucu
olarak karbonat, hidrojen peroksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan
şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör madde(antibiyotik, deterjan kalıntısı…)aranması
ve mastitis testleri de yapılabilir.
Anahtar Kelimeler: Kaliteli süt, Süt kabulü, Kontrol testleri
ÖRNEK ALMA
Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli usule göre yapılmalıdır.
Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün
homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün
iyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir. Örnek alınması;
örnek çubuğu, örnek sondası veya Mc kay çubuğu ile yapılır. Analiz çok
kısa bir sürede yapılmalıdır. Kullanılan malzemeler mikrobiyolojik
analizlerde steril, kimyasal analizlerde bulaşmaya neden olmamalı, temiz
ve kuru olmalıdır. Genellikle sütün 38-40o C’ ye kadar ısıtılıp, 20oC’ye
soğutulduktan sonra analizin yapılması gerekir.
DUYUSAL TESTLER
Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile
saklanması hakkında fikir edinilebilir.
*
207
1-RENK:
Sütün rengi canlının türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme
durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de esas olarak beyazdır.
Sütün beyaz rengi bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat halinde
bulunan kazeinden ileri meydana gelir. Sütün normal rengi dışında
fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin kanaması ve
süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir. Sarımsı
bazen de kahverengimsi bir renk sütün kolostrumlu, esmerimsi veya mat
oluşu kirli veya ısıtılmış hatasını, kırmızımsı renk memelerdeki kanama
sonucunda süte kan karıştığı, mavimsi renkte sütün fazlaca
sulandırıldığını gösterir.
2-KOKU-TAT:
Yeni sağılan taze normal sütün kendine has hoş tat ve kokusu
vardır. Tadı bileşiminde bulunan süt şekeri ve mineral maddelerden
özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir. Sütün normal tat ve kokusu
birçok faktörlerin etkisi altında değişebilmektedir. En önemlileri hayvana
verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar, sütte mikroorganizma ve enzim
faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi maddelerin katalitik
etkileridir. Bazı meme hastalıkları sütte şeker ve tuz dengesini
bozduklarından, böyle sütlerde şeker oranı azalıp, tuz oranı arttığından
tuzlumsu bir tat meydana gelir. Bazı mikroorganizmaların süt proteinini,
lipaz gibi bazı enzimlerde süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya,
yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozun parçalanması sonucunda
süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri ekşi bir tat ve kokuya neden
olurlar.
3-KIVAM VE GÖRÜNÜŞ
Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir
kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde
görülür. Süt çok koyu ise ağız sütü karışma olasılığı veya mikroorganizma
faaliyeti olmuştur. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı
ve anormallik görülebilir. Bunlarda bayat ve hatalı sütlerde görülür.
FİZİKSEL ANALİZLER
1-ÖZGÜL AĞIRLIK
Sütün özgül ağırlığı, yani 1ml sütün 15,55oC deki ağırlığı ortalama
1.032 gr dır. Genelde sütün kuru maddesi özgül ağırlığını arttırır. Laktoz,
protein, mineral maddeler özgül ağırlıkları, 1.6 ile 3 arasında değişir. Süt
yağının özgül ağırlığı ise 0.93 tür.
208
TABLO: 1
İnek sütlerinde özgül ağırlık
Koyun sütlerinde özgül ağırlık
Keçi sütlerinde özgül ağırlık
Manda sütlerinde özgül ağırlık
1.028 ile 1.37 arasında
Ağırlık değişmemek şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı
düşürür. Örneğin sıcaklığın artmasıyla oluşan genleşme sonucu hacim
büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer. Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgül
ağırlık azalmaktadır.
Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat
beklemişini oranla daha düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir
süre bekleyince küçülmesi sonucunda hacmin eksilmesi ve gazların
uçmasıdır. Sütte özgül ağırlığın düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı
düşürür. Örnek; süte yağ katılsa veya diğer maddeler kalarak yağ
çoğalsa sütün özgül ağırlığı düşer. Fakat genel olarak yağla birlikte yağsız
kuru madde de arttığından fazla yağlı sütlerin özgül ağırlığı yüksektir.
Aksine olarak özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi sütün özgül
ağırlığını arttırır. Örneğin; sütün yağı alınırsa özgül ağırlığı artar. Sütün
kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının
artmasına neden olur. Süte hem su katılması hem de süt yağının
alınması halinde özgül ağırlık normal gözükebilir.
2-DONMA NOKTASI
Donma noktası; özellikle süte su katılarak yapılan hilenin
saptanması ve katılan su miktarı hakkında gerçeğe yakın bilgi vermesi
nedeniyle önemlidir. Damıtık su normal koşullarda 0oC’ de donmaktadır.
Süt ise damıtık suya göre; bileşiminde bulunan ve gerçek çözelti halinde
bulunan laktoz ve mineral maddelerden dolayı daha düşük derecede,
yaklaşık olarak -0,55o C’ de donmaktadır. Sütün kaynatılması,
bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının
yükselmesine neden olur. Sütün asitliğinin artması ise sütteki çözünür
maddeleri artırdığı için donma noktasının düşmesine neden olmaktadır.
Bu nedenle asitliği artmış sütlerde belirtilen donma noktası hatalı
olmaktadır. Bunun için sütün asitliği 5,33 ile 8 SH(%0,12-0,18)iken
donma noktası belirlenmelidir.
Süte şeker, soda ve benzeri gibi eriyen maddeler katıldığı zaman
donma noktası yine düşmektedir. Ayrıca ağız sütlerinde, hastalıklarda
donma noktası düşmektedir. Sütün donma noktası 0oC’ ye ne kadar
yaklaşırsa içine o kadar fazla miktarda su katılmış demektir.
209
3-REFRAKTOMETRE İNDİSİ:
Çözeltilerin belirli şartlar altında ışığı kırma güçleri sabittir. Bu
prensipten yararlanarak birçok maddelerin saflık dereceleri ve
çözeltilerin konsantrasyonları tespit edilir. Sütün refraktometre indisi
1,3440- 1,3480 arasında oldukça dar bir sınır içerisinde değişmektedir.
Bu değer sütte gerçek bir çözelti meydana getiren süt şekeri ve mineral
maddelerle ilgilidir. Saf suyun refraktometre indisi 1,3329’ dur. Süte
katılan su ile şeker ve mineral madde miktarında bir azalma olacağından,
refraksiyon indisini katılan su oranında düşürür.
KİMYASAL MADDELER:
1-KURU MADDE:
Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi
bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması
nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt
edilmesine yardımcı olan yağsız kuru maddenin (%kuru madde - % yağ =
% yağsız kuru madde) bulunması bakımından önemlidir.
Kuru madde başlıca 3 yolla belirtilebilir;
a-) Gravimetrik metotla,
b-) Formül ve tablolar yardımıyla,
c-) Refraktometrelerle.
Gravimetrik metodun prensibi, belirli bir miktar sütün kuru
maddesine zarar vermeden suyunu uçurmak ve kalan kısımdan kuru
maddeyi hesaplamaktır. Formülle kuru madde belirtilmesinde, sütün
özgül ağırlığı ile yağ oranı arasındaki ilişkiden yararlanılmaktadır.
TABLO: 2
Richmond formülüne göre:
Kuru madde(%) = 0,25 X L.D. + 1,2 x yağ + 0,14
Fleischmann formülüne göre:
Kuru madde (%) = yağ + 2,665 100x yoğunluk - yoğunluk
Halenke ve Möslinger’ e göre:
Kuru madde (%) =0,25(5x yağ + L.D.)
Toplam kuru madde miktarına göre bir değerlendirme yapılacağı
zaman kriterler de göz önünde tutulmalıdır:
a-) Tür ve ırk: kuru madde üzerinden en fazla etkisi olan faktördür.
Yapılan incelemeler çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru
maddenin farklı olduğunu göstermektedir. Tablo: 3
b-) Verim: verimin fazla olduğu sıralarda kuru madde miktarında azalma,
laktasyon sonlarına doğru ise artma görülür.
c-) Yaş: yaşı ilerleyen hayvanların sütlerinde kuru madde miktarı biraz
düşer.
210
SÜTÜN ÇEŞİDİ KURU MADDE
d-) Mevsim: Yaz aylarında kuru madde miktarında azalma olmasına
karşılık, kış aylarında artma söz konusudur.
e-) Hastalık: Mastitis ve diğer meme iltihapları ile meme veremi kuru
madde miktarının azalmasına neden olur.
f-) Beslenme: yeterli beslenmeyen hayvanlarda süt veriminin düşmesine
rağmen, kuru madde miktarında artma görülür.
g-) Süte katılan veya sütten çekilen maddelerin etkisi: hile amacıyla
süte ilave edilen s, yağsız süt, yayık altı, peynir suyu ve benzeri gibi
maddeler, kuru madde miktarını düşürürken, süt tozu, krema,
koyulaştırılmış süt, soda v.b. maddeler kuru madde miktarını arttırırlar.
Sütün yağını çekmekte yağsız kuru maddeyi etkilememekle birlikte kuru
madde azaltır.
TÜR
IRK
İnek
Karasığır
Doğu kırmızısı
Boz ırk
EN AZ
9,30
10,99
11,08
ORTALAMA
14,31
14,06
13,94
EN ÇOK
18,99
17,46
17,62
Keçi
Tiftik keçisi
Koyun
Akkaraman
Manda
10,30
14,61
11,93
13,60
16,26
14,95
15,98
17,87
17,00
18,91
22,14
17,50
29,40
21,15
22,89
Kıl keçisi
Kıvırcık
TABLO 3: çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru madde miktarı.
2-KÜL:
Sütte kül tayini her zaman yapılmaz. Yapılan araştırmalar, mastitis
hastalığının, laktoz miktarının düşürmekle birlikte sütteki NaCI miktarını,
böylece de süt külünü artırdığını göstermiştir. Ayrıca az değişken olan
süt külünün azlığı sütün sulandırıldığını, normalden fazlalığı da nötralize
edici maddelerin katıldığı kanısını verir.
3-YAĞ:
Sütün analizlerinin en önemlilerinden biride yağ oranının
belirlenmesidir. Yağın süt bileşiminde çok değişken olması, süt serumuna
pek bağlı olmaması, su katılmasıyla süt içindeki miktarının
azaltılmasından dolayı üzerinde durulması gerektirir. Özellikle bilimsel
araştırmalarda, satılan sütlerin kontrolünde standart süt ürünü elde
etmek için çeşitli süt ürünlerine işlenecek sütün yağ
211
standardizasyonunda, yağ ayırıcı makinelerin kontrolünde, alınacak
krema miktarının saptanmasında geniş ölçüde yağ analizlerinden
yararlanılır.
4-ASİTLİK:
Yeni sağılan normal, taze süt asidik reaksiyon gösterir. Buna ilk
asitlik veya doğal asitlik denir. İlk asitliğin kaynağı kazein, fosfatlar,
sitratlar, erimiş halde bulunan CO2 ve albümindir. Ayrıca, hayvan türü,
ırkı, yaşı, kişiliği, laktasyon dönemi, hastalıklar, süt bileşimi ilk asitlik
üzerinde etkilidir.Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları
nedeniyle değişik tür mikroorganizma çeşitli yollarla süte bulaşır. Süt,
bulaşan bakteriler için çok iyi besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle
süt asidi bakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji
ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asit sütün asitliğinin artmasına neden
olur. Bu yolla gelişen asitliğe gelişen asitlik denir.
Süt örneklerinin titrasyonla belirlenen asitliği bu iki asitliğin
toplamıdır. Toplam asitliğe sütü ısıtmanın veya kimyasal bazı maddeler
katmanın etkisi söz konusudur. Süt ısıtılırsa CO2 uçarak ayrılır ve sütün
asitliği 0,5 SH kadar düşer, yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılan sütlerde
asitlik kazeinden ve laktozdan kimi organik asitlerin oluşmasına neden
olacağından artar. Süte su katılması, fosfatların kimyasal yapısında
değişmelere ve serbest H+ konsantrasyonunun düşmesine neden
olacağından asitlikte düşer. Süte formalin katıldığında ise, formalin
aminoasitlerin amino gruplarıyla birleşip ve serbest kalan karboksil
grupları asitliğin yükselmesine neden olur. Laktasyon başlangıç
döneminde oluşan kolostrum, turnusolla hafif asit reaksiyon verir. Yaşlı
ineklerin sütü ise alkali reaksiyon gösterir. Mastitisli ineklerin sütleri,
genellikle turnusol, rosalik asit, alizarol, bromtimol ve tibromol
karşısında zayıf alkali nadiren de asit reaksiyon verir. Meme
tüberkülozunda asitlik derecesi belirli şekilde düşer.
REDÜKSÜYON (İNDİRGEME)REAKSİYONLARI:
Ürünlerine işlenecek çiğ sütün yaklaşık mikroorganizma sayısı ve
bunların faaliyetlerini, kısacası bakteriyolojik kalitesini saptamakta
metilen mavisi ve resaürin gibi boyaların indirgenmelerinden
yararlanılmaktadır. Bu testler sütçülük işletmelerinde çokça uygulanan
rutin deneyler arasındadır. Test edilecek süte katılan metilen mavisi,
boya çözeltisi, sütteki mikroorganizmaların faaliyetleri ile indirgenerek
lökometilen mavisine dönüşmekte ve mavi renk kaybolmaktadır. Aynı
amaçla, resaürin boyasıyla da test yapılabilir. Fakat resaürin boyasının
212
beyaza dönmesi, metilen mavisinde olduğu gibi aynı aşamada olmaz.
Önce ara renkler oluşur, sonra beyaza döner.
ENZİM AKTİVİTE TESTLERİ:
1.KATALAZ TESTİ:
Genel olarak her sütte bulunan katalaz enziminin bazı fizyolojik
veya patolojik nedenlerle sütteki miktarı artmaktadır. Özellikle
kolostrumda ve mastitisli hayvanların sütlerinde miktarı daha fazladır.
Sütte bu gibi fizyolojik ve patolojik nedenlerle ortaya çıkan ve özellikle
peynire işlenecek sütlerin niteliğini saptamak için katalaz testi yapılır.
2-PEROKSİDAZ TESTİ:
Peroksidaz sütte doğal olarak bulunan enzimlerden bir tanesidir.
70o C de 2.5 saatte, 75o C de 2.5 dakikada, 78o C de 1.5 saniyede ve 80o C
de 2.5 saniyede inaktif hale geçmektedir. Bu nedenle işletmeye
işletmeye gelen sütlerin kaynamış olup olmadığını, içine koruyucu
amaçla H202 katılıp katılmadığını veya pastörize sütlerde uygulanan
sıcaklık ölçüsünün normalin üzerinde olup olmadığını anlamak için sütte
bu enzim aranır. Peroksidaz enziminin H202 den oksijeni ayırıp pfenilendiamin gibi oksitlendiğinde renk değiştiren maddelere oksijeni
bağlama özelliği vardır.
Okside olmuş H202 + p-fenilendiamin Peroksidaz p-fenilendiamin + 2
H20
MAVİ RENK İNHİBİTÖR MADDELER:
Mastitis hastalığının iyileştirilmesi için meme içine verilen antibiyotikler,
süt teknolojisinde önemli sorunlar yaratmaktadır. Fazla miktarda
antibiyotik içeren sütlerden yoğurt yapılamaz. Yoğurt ya geç pıhtılaşır ya
da hiç pıhtılaşmaz. Antibiyotikli sütler peynire işlendiğinde, peynir
oluşumunda ve olgunlaşmasında rol oynayan mikroorganizmaların
gelişmesi durur, buna karşın antibiyotiklere karşı çok dayanıklı olan koli
bakterilerin gelişmesi hızlanır ve bunlar ortama hâkim olurlar.
Çalışmaları istenen bakterilerin gelişmelerinin durması, peynir yapımını
güçleştirir, olgunlaşma döneminde istenen tat ve koku gelişmez. Ayrıca,
koli bakterileri gaz meydana getirdiklerinden peynirde şişme, çatlama,
yarılma, süngerimsi bir yapı ortaya çıkar.
KORUYUCU MADDELERİN KONTROLÜ:
Sütün bozulmasını önlemek, dayanma gücünü arttırmak amacıyla
bazı koruyucu maddeler kullanılmaktadır. Ancak bu maddelerin katılması
213
yasalarca yasaklanmıştır. Hatta bazıları sağlığı tehlikeye sokacak şekilde
zehirli olduğundan şüpheli görülen sütlerde koruyucu madde aranması
şarttır. En yaygın olarak kullanılan koruyucu maddeler şunlardır:
Bazı alkali maddeler (sodyum karbonat, potasyum bikromat v.b.)
Formaldehit
Hidrojen peroksit
Bor türevleri
Bazı antibiyotikler.
MASTİTİS KONTROLÜ:
Normal sütün pH’ sı 6.5 -6.6 civarındadır. Mastitisli hayvanların
sütlerinde ise pH değeri 7’nin üzerine çıkmakta ve hatta akut mastitis
olaylarında 9.5’ e kadar ulaşmaktadır. Hastalıklı memeden elde edilen
sütlerin peynir mayasına karşı gösterdiği duyarlılığın azalması, yani sütün
daha uzun sürede pıhtılaşması sonucunda, pıhtı gevşek olmakta ve
peynir suyunun ayrılması güçleşmektedir. Pıhtıda fazla miktarda peynir
suyu kaldığından kuru madde miktarı azalmaktadır. Bu durum kaliteye
olumsuz yönde etki yapmaktadır. Öte yandan pıhtıda fazla miktarda
kalan peynir suyu proteinleri, olgunlaşma esnasında arzulanmayan
maddelere indirgendiğinden, peynirlerde acı bir tadın ortaya çıkmasına
yol açmaktadır.
KAYNAKLAR:
1- Ziraat mühendisi Sezer YURTBİLİR- Süt kabulünde kalite
kontrolü.
2- O.Cenap Tekinşen, K.Kaan Tekinşen, 1991. Süt ve Süt Ürünleri
Temel Bilgiler Teknoloji Kalite Kontrolü. 1.Baskı, Selçuk
Üniversitesi Basımevi Konya.
3- Türkiye gıda ve içecek sanayi dernekleri federasyonu.
214
ANNE SÜTÜNÜN BEBEK GELİŞİMİNDEKİ ÖNEMİ VE KATKILARI
Yusuf KILIÇ*
ÖZET
Anne sütü: Her bebek için en iyi, en doğal ve en taze besin kaynağıdır. Her
zaman, temiz ve mikropsuzdur. Bebeklerin daha zeki olmasını sağlar. Bebeğin su
ihtiyacını tam olarak karşılar, ayrıca su verilmesine gerek yoktur. Bütün memelilerin
yavrularının beslenmesinde kendi annelerinin sütü en iyi olduğu gibi, süt çocuğunun
beslenmesinde de anne sütü önemli ve yeri doldurulamayan bir besindir.
Anne sütünün bebeğe yararları: Anne sütü bebeği enfeksiyonlara karşı
koruyacak immünolojik faktörleri içerir. Anne sütüyle beslenen bebeklerde ishal,
solunum yolu ve diğer enfeksiyon hastalıkları daha az görülür veya görülse bile daha az
şiddette seyreder. Anne sütü bebeğin büyümesi ve gelişmesini hızlandırır. Anne sütü
bebeklerin gereksinimleri olan bütün besin öğelerini içerir. Anne sütü ile beslenmiş
çocuklarda egzama, alerjik hastalıklar, diş eti hastalıkları, Kanser ve diyabet gibi
hastalıklar daha az görülmektedir. Anne sütünün sindirimi kolaydır. Meme emme
işlemi çocuğun yüz kaslarının ve kemiklerinin gelişmesini sağlar.
Araştırmalar emzirilen bebeklerin ilerleyen yaşlarında yapılan IQ (zeka)
testlerinde emzirilmemiş olanlara oranla daha yüksek puanlar aldıklarını
göstermektedir. Bununla birlikte diğer gelişimleri de daha ileridedir, ilkokul çağlarında
da daha iyi derece ve başarılar elde ederler. Anne sütüyle yeterince anne sütü verilen
bebeklerin obezite (şişmanlık) riski emmeyenlere göre daha düşüktür.
Anahtar kelime: Anne sütünün, koruyucu, bebek gelişimi.
ANNE SÜTÜNÜN BEBEKLER İÇİN ÖNEMİ NEDİR?
Anne sütü, bebeklere gereksinimi olan tüm besin öğelerini tek başına ilk
6 ay sağlayabilen en iyi besindir. Anne sütü ve doğumdan sonra gelen ilk
sarı süt, bebek için çok önemlidir, çünkü bebeği hastalıklara karşı korur,
bebeğin ilk aşısıdır. Anne sütü bebekler için yaşamsal öneme sahip.
Bebeğin annesiyle sevgi bağı kurabilmesi için en iyi iletişim yolu
emzirme. Ayrıca anne sütü ile beslenen bebeklerin IQ düzeyi, diğer
besinlerle beslenen bebeklere göre 8 puan daha fazla oluyor.
ANNE SÜTÜ NEDEN BEBEKLER İÇİN İYİ BESİNDİR
Anne sütü, bebeğin ilk 6 ay ihtiyacı olan protein, yağ, demir, vitamin gibi
her türlü besin değerine sahiptir. Anne sütünü hazmı kolaydır,
kaynatmak gerekmez. Daima taze, temiz ve bebeğe vermek üzere
hazırdır.
ANNE SÜTÜ BEBEKLERİ HANGİ HASTALIKLARA KARŞI KORUR
*
215
Anne sütü ve doğumdan sonra gelen ilk sari süt ishal, soğuk algınlığı,
öksürük gibi hastalıklardan koruyor. Anne sütü ile beslenmiş çocuklar
astım, alerji, çocuk diyabeti gibi hastalıklara karşı daha dirençli oluyor ve
kanser oranının daha düşük olduğu biliniyor. Anne sütünün içinde yeterli
demir olduğu için, emzirilen bebeklerde kansızlık görülmez. Ayrıca anne
sütü alan bebeklerde, pişik, karın ağrısı ve kabızlık daha az görülür.
ANNE SÜTÜNÜN BEBEKLER İÇİN ÖNEMİ
1- Masrafsızdır.
2- Temizdir, mikropsuzdur.
3- Hazırdır, zaman almaz.
4- Bebeği mikroplardan koruyucu etkisi vardır. Anne sütü alan bebekler
daha az ishal ve zatürree olur.
5- Hazmı en kolay gıdadır, kabızlık ve gaz daha az yapar.
6- Anne sütü emen bebeklerde, çevresine ve kendine güven duygusu
gelişir.
7- Emzirmekle, hamilelikte alınan fazla kilolar harcanır.
8- Emziren kadınlarda göğüs kanseri daha az görülür
KAYNAKLAR
1. http://www.kadimdostlar.com/Aile_Hayati_Anne_ve_Cocuk_f12
1/Anne_sutunun_bebekler_icin_onemi_nedir_t7973.html
2. http://www.hastanedunyasi.com/saglik/anne-sutununyararlari.html
216
SÜT ÜRÜNLERİNİN PAZARLANMASI
Fadimana BAYRAKÇI*
ÖZET
Süt ve süt ürünleri günlük hayatta kullandığımız en önemli besin
maddelerindendirler. Süt insanın gelişiminde ve sağlıklı bir yaşam sürmesinde çok
önemli bir besin maddesidir. Bu nedenle insan hayatının her evresinde süt ve süt
ürünleri tüketimi önemli yer tutmaktadır.
Türkiye de ve dünya da hızla gelişen süt ürünleri sektörünün pazarlama
stratejisinin tüketici odaklı olmaya başlaması ile birlikte pazarlamada öncelik tüketiciyi
iyi tanımak ve tüketicinin isteklerini ön planda tutmaktır. Süt ürünlerinin pazarlanması
süt işleyen işletmeler ve süt toplayan üretici altında incelenmektedir. Bakıldığında
Türkiye yıllık 10 milyar litre süt üretimine sahip bir ülkedir. Türkiye’de süt endüstrisi,
üretimi gıda sanayinin % 15’ini oluşturmaktadır.
Süt ve süt ürünlerinin pazarlanmasında göz önünde bulundurulacak ana
unsurlar; tüketicinin tüketim miktarı, tercih ettikleri ürünler, ürünlerden memnuniyet
dereceleri ve ürün tanıtımlarından etkilenme oranlarıdır. Bu saptamalar sonucunda
ülkemizde süt ve süt ürünleri tüketiminde ve doğal olarak süt ürünleri sektörünün
Pazar payında artış sağlanacaktır.
Anahtar sözcükler: süt üretimi, süt ürünleri pazarı, tüketici, süt endüstrisi, süt tüketimi
GİRİŞ
Süt ve süt ürünleri günlük hayatta kullandığımız en önemli besin
maddelerindendirler. Süt insanın gelişiminde ve sağlıklı bir yaşam
sürmesinde çok önemli bir besin maddesidir. Bu nedenle insan hayatının
her evresinde süt ve süt ürünleri tüketimi önemli yer tutmaktadır. İnsan
yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında
makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk,
gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından
oldukça önemli olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünlerine özellikle
kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve
riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk
sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt
proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku
farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün
fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser
riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş
çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.
Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli
besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık
*
UÜ Karacabey MYO, İşletme Yönetimi Programı, Karacabey
217
profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında
her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz
konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri
çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına
göre süt–yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78.7 gram iken, 1984 yılı
araştırmasında 69 grama düşmüştür.
Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin
öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi
birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar.
Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık
göstermektedir. Ortalama % 88’i su olan inek sütü 100’den fazla farklı
bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A
vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.
göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı
Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü
Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir
orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe
ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml)
porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.
İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen
sütten elde edilen başta peynir, yoğurt, tereyağ, dondurma olmak üzere
süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır. Tereyağı fazla miktarda yağ
içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu gibi, sindirilme oranı da
yüksektir. Ayrıca Vitamin A içerir. Peynir, yine en önemli protein, yağ,
kalsiyum, fosfor ve vitamin A kaynağıdır. Dondurma, lezzetli ve kolay
sindirilebilir. Bir ürün olmasının yanında, protein, kalsiyum, fosfor ve
vitamin B1 içerir. Fazla miktarda yağ içerdiğinden aynı zamanda vitamin
A kaynağıdır. Yoğurt, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek, doğal
bağırsak florasının oluşmasına yardımcı, her gün diyette bulunması
gerekli en önemli süt ürünüdür.
Süt tesislerini yönünden %38,8 ile ege bölgesi ilk sırada yer
alırken marmara bölgesi % 26,5 ikinci sıradadır. Ülkemizde tarım ürünleri
üretiminin %8,5’ini süt ürünleri oluşturmaktadır. Ayrıca süt ve süt
ürünlerinin gıda sanayisi içindeki payı %16 civarındadır.
218
2003
2004
2005
2006
Süt
21,00
21,00
21,00
20,96
Peynir
93,00
92,00
91,69
93,55
Yoğurt/Ayran
38,88
32,42
31,60
31,04
Tereyağı
18,20
16,03
18,03
19,11
136,20
138,14
Toplam
143,95
136,77
(Süt Eşdeğeri)
Tablo1: Kişi başına düşen tüketim (kg)
1.ÇİĞ SÜT
Çiğ süt, genelikle üreticilerin sütlerinin kendi ürettikleri sütleri
hijyenik olmayan koşullarda kaplarda çevre şehirlerde bakkal aracılığla
yada doğrudan tüketiciye satış yoluyla satılmaktadır. Bu sütler tüketici
açısından bazı riskler taşımaktadır. Bunlardan birisi, sütün hastalıklı bir
hayvandan elde edilmesi ve hayvandaki hastalığın süt aracılığla
tüketicilerede bulaştırlma olasılığının olması. Örneğin, havyavalar da
sıkca görülen burisella ,tuberculosis, verem gibi hastalıklar insan sağlığını
tehdit etmektedir. Özellikle buresalla insanda baş , eklem ağrıları, kısırlık
gibi cronik sağlık sorunlarına yol açmaktadır. Diğer bir sorun ise sütün
yapısının çok hızlı bozulması ve sütün sağılır sağılmaz 4 derecenin altında
bir ortamda muhafaza edilmemesi, sütün içindeki bakterilerin hızla
çoğalmasına neden olmaktadır. Ayrıca sütün kesilmesine yani
çürümesine de neden olmaktadır. Çiğ sütte diğer bir problem ise sütün
kaynatılmasıdır, süt kaynatıldığında her ne kadar zararlı bakteriler yok
olsa da, fayadalı bakterilerde yok olmaktadır.
2.UZUN ÖMÜRLÜ (UHT) SÜT NEDİR?
UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek
(100°C üzerinde uygulanan işlemler) mikropsuz şartlar altında steril ambalaj
malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir. Bu sütler market ve
bakkallarda satılan sütlerdir. Süt dogal ömrü 3 gün olmasına rağmen bu sütler
6 aya kadar dayanma süresi vardır. Süte uygulanan basınç methodlarıyla sütün
ömrü uzatılabilmektedir. UHT yöntemiyle elde edilen süt, özel düzeneklerde
135-150 °C'de kısa sürede (2-6 saniye), plakalı/borulu değişik sistemlerle süte
endirekt(dolaylı) buhar ya da nadir olarak buhar üzerine süt püskürtülmek
suretiyle direkt ısıtılarak elde edilen içme sütü olup, homojenize edilmiş, her
türlü patojen(zarar veren) mikroorganizmadan arındırılmış, genellikle oda
sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay
219
süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin
değeri oldukça iyi korunmuş süttür.
3.SÜTÜN PASTÖRİZASYONU
Pastörizasyon, zararlı bakterilerden arındırılmak istenilen yiyecek
ya da içeceklerin belli bir sıcaklığa kadar ısıtılarak temizlenmesidir.
Burada seçilen sınır sıcaklık, besindeki proteinlerin bozulmasına sebep
olmayacak derecede seçilir. Besin bu sıcaklığa kadar ısıtıldığında zararlı
bakteriler kendilerini sıcaktan korumak için genellikle hücre duvarlarını
kalınlaştırmaya, bazıları da spor haline gelmeye başlar. İşte tam bu
noktada besinin sıcaklığı aniden düşürülür. Kendini sıcak ortama
hazırlamış bakteriler de afallayarak aniden soğumuş ortama uyum
sağlayamazlar, ve hücre duvarının parçalanması ile ölürler.
Pastörizasyon Louis Pasteur'ün mikropları öldürme yönteminden
yararlanılarak yapılmıştır.
Pastörizasyondan sonra süt doğal niteliklerini, özellikle besin
değeri ve koruyucu özelliğini kaybetmemeli, duyusal özelliklerinde
hissedilir bir değişiklik meydana gelmemelidir,Süt orijinli ve mikrobiyal
kaynaklı enzimleri kısmen veya tamamen inaktif hale getirmek. İlk tat
pastörize sütün üretiminde sütün doğal yapısınını bozacak ,herhangi bir
makina kullanılmamaktadır.
4. UHT VE PASTÖRİZASYON ARASINDAKİ FARK NEDİR?
İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden
temizlenme, istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon),
standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir.
Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta,
sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan
etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir
içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri
iki gündür.
Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT
olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4
saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık
yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir. Aseptik
şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi
gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler
kesinlikle katkı maddesi içermez.
220
5.PAZARLAMA NEDİR?
"Pazarlama, kişisel ve örgütsel amaçlara ulaşmayı sağlayabilecek
mübadeleleri gerçekleştirmek üzere malların, hizmetlerin ve fikirlerin
geliştirilmesi, fiyatlandırılması, tutundurulması ve dağıtılmasına ilişkin
planlama ve uygulama sürecidir."
Malların üretim yerlerinden satış yerlerine hareketini sağlayan
faaliyetler pazarlama içinde düşünülür. Üretim ve pazarlama
faaliyetlerini birlikte yürüten bir işletmede bu faaliyetler şöyle sıralanır;
1.Pazarlama beşeri faaliyetleri kapsar.
2.İhtiyaçların ve isteklerin doyurulmasına yöneliktir.
3.Değişim yoluyla bu faaliyet amacına ulaşır.
Ayrıca pazarlama, yerel, bölgesel ve ulusal pazarların birbirine
bağlanmasında rol oynayan faktörlere ilgi gösterir. Sözlük tanımı olarak,
pazarlama " iki veya daha fazla taraf arasında gerçekleşen bir
değişim/mübadele sürecidir" şeklinde tanımlanmaktadır. Bir ara-yüzey
fonksiyonu olarak değerlendirilebilir. Bir ara-yüzey fonksiyonu olarak
pazarlama faaliyetlerinin amacı tüketici ihtiyaç ve isteklerine uygun mal
ve hizmetlerin, arzu edilen zaman ve mekanda uygun bir fiyatla
tüketiciye ulaştırılmasıdır.
Ülkemizde süt ürünlerinin pazarlanması üç şekilde
tüketilmektedir. Çiğ süt olarak ,UHT kutu sütler, pastörize süt.
5.1 PAZARLAMA YÖNTEMLERİ
Doğrudan Pazarlama
Halkla İlişkiler
İlişkisel Pazarlama
Gerilla Pazarlama
Reklam
Ağızdan Ağza İletişim
Konumlandırma
İnternette Pazarlama
Taşıma
- Bulunabilme, Hız ve Frekans,
- Güvenlik ve Risk,
- Maliyet.
Satış ve Dağıtım Kanalları
- Kanallar ve Kullanımları,
- Stok Düzeyleri ve Sevk Süreleri,
-Karlılık Oranları,
-Satış Koşulları,
221
- Önemli Dağıtıcılar
Fiyatlar.
- Üst ve Alt Sınırlar,
- Rakiplerin Fiyatlama ve Fiyat Stratejileri,
- Ürün Avantajları.
Teknik Hizmetler
- Müşavirlik,
- Şikayetleri Karşılama,
- Bakım, Onarım ve Yedek Parça,
- Eğitim,
- Garanti.
Reklam ve Satış Promosyonları
- Rakiplerin Teknikleri ve Harcamaları,
- Medyaların Maliyetleri ve Etkinlikleri,
- Rakiplerin Verdikleri Mesajlar,
- Dağıtım Kanallarınca Yapılan Tanıtma Çalışmaları.
Süt ve süt ürünlerinin pazarlanmasında göz önünde
bulundurulacak ana unsurlar; tüketicinin tüketim miktarı, tercih ettikleri
ürünler, ürünlerden memnuniyet dereceleri ve ürün tanıtımlarından
etkilenme oranlarıdır. Bu saptamalar sonucunda ülkemizde süt ve süt
ürünleri tüketiminde ve doğal olarak süt ürünleri sektörünün Pazar
payında artış sağlanacaktır.
Tablo2: Türkiye’ deki süt üretim ve tüketim değerlerinin AB ve ABD’ ye
göre karşılaştırma tablosu:
Türkiye de ve dünya da hızla gelişen süt ürünleri sektörünün
pazarlama stratejisinin tüketici odaklı olmaya başlaması ile birlikte
pazarlamada öncelik tüketiciyi iyi tanımak ve tüketicinin isteklerini ön
planda tutmaktır. Süt ürünlerinin pazarlanması süt işleyen işletmeler ve
süt toplayan üretici altında incelenmektedir. Bakıldığında Türkiye yıllık
10 milyar litre süt üretimine sahip bir ülkedir. Yıllık toplam 10 milyon ton
süt üretimi ile Türkiye dünyada en çok süt üreten 15 ülkeden biridir.
222
Üretilen bu sütün yüzde 90’ı inek sütüdür. Koyun, keçi ve manda
sütünün payı küçüktür ve giderek daha da azalmaktadır. Üretim koşulları
ülkenin batısı ile doğusu arasında önemli farklılıklar göstermektedir. Batı
ve Akdeniz bölgelerinde daha elverişli olan iklim koşulları sayesinde
ticari amaçlı mandıracılık gelişebilmektedir. Buna karşılık ülkenin doğu
ve kuzey bölgelerinde küçük üreticilik egemendir.
KAYNAKLAR
1. Cemalcılar, 1999. 1.Baskı İstanbul
2. http://www.tarimmerkezi.com/yazar_kose.php?hid=2050
06
Ocak 2007
3. http://www.paylastr.org/isletme/62562-sut-ve-sut-urunleri-ileilgili-pazar- konumlandirmasi.html#yazidevam 08 Mart 2006
4. http://satisvepazarlama.net/pazarlama-nedir-sorusuna-verilmiscevaplari-derledim
5. ıhttp://www.msxlabs.org/forum/ekonomi/26003-pazarlamanedir-pazarlama-hakkinda.html 28 Nisan 2007
6. http://bisorusor.com/soru/2271/uht-ve-pastorizasyonarasindaki-fark-nedir
223
GÖZLE GÖRÜLEMEYEN ACI GERÇEK: PESTİSİTLER
Bahar GÖKSEL*
ÖZET
Hayatımız boyunca en çok tükettiğimiz gıdalardan biri de süttür. Sütün kalitesi
ve sağlık emniyeti, süt üreticisinde (çiftlikte) başlar. Türkiye’de son yıllarda sütün raf
ömrünü uzatan pastörizasyon, sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin yapıldığı fabrikaların
kullandığı teknolojide ve hijyende gözle görülür ilerlemeler gözlemlenirken, bunların
hayvanın yetiştirildiği, sağıldığı, sütün toplandığı yerlerde yaygınlaşamadığı
gözlenmektedir. Hayvanın sağlıklı olması, sağlıklı süt için önemli bir ön koşuldur.
Hayvana çeşitli sağlık problemlerinde ilaç verilmesi bazen kaçınılmazdır. Ancak hayvana
verilebilecek ilaçlar ve dozları konusunda ilgili yasalara uymak gerekmektedir.
Hayvanda kullanılabilecek penisilin gibi antibiyotikler sütle beraber sütü içene
geçebilmekte ve bazı kişilerde bu maddeler alerjik olabilmektedir. Ayrıca, antibiyotik
içeren süt mayalanmadığından yoğurt yapımında kullanılamamaktadır. Yukarıda
belirttiğim antibiyotik varlığının tehlikesi, süt alımında gıda firmalarının kalite kontrol
faaliyetlerinde, yani sütü alması ya da red etmesinde anahtar rol oynamaktadır. Sütten
kaynaklanabilecek alerjik reaksiyonlarda ise tüketicinin kendisinin dikkatli olması
beklenir. Son olarak, bilmediğiniz kaynaktan süt almayın ve özellikle küçük çocuğunuza
verdiğiniz sütü, önce kendiniz tadın.
Anahtar sözcükler: Antibiyotik, Alerji, Hijyen, Sağlık
GİRİŞ
Bitki ve hayvanlara zarar veren canlı organizmalara karşı
kullanılan kimyasal ilaçların tümüne pestisit adı verilmektedir. Pestisitler,
tükettiğimiz gıdaların temelini oluşturan çeşitli kültür bitkilerinde zararlı,
onların verim ve kalitelerini düşüren yabancı ot, hastalık ve zararlıları
öldüren gerek doğal gerekse sentetik olarak üretilen kimyasallardır.
Pestisit deyimi, insektisit (böcek öldürücü), herbisit (yabani ot öldürücü),
fungusit (küf öldürücü), rodentisit (kemirgen öldürücü) vb. şeklinde
sınıflandırılan kimyasal maddelerin tümünü kapsamaktadır.
GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ
Süt ve süt ürünleri üretiminde, hijyen eksikliğinden kaynaklı
bulaşmalar, pastörizasyon ve sterilizasyon yöntemleri ile bertaraf
edilebilmekle birlikte, kalıntı problemi risk oluşturmaktadır.
Süt hayvanlarında antibiyotikler belli kurlar dahilinde
kullanılmalıdır. Antibiyotik ilaçlar, vücutta etkilerini gösterdikten sonra
*
224
dahi, belli oranda ve sürede kalıntı bırakırlar. Bu sebepten et ve süt
besiciliği yapılan hayvanlardan ürün almadan önce, uygulanan ilacın
kalıntı süresi göz önünde bulundurulmalı, ilaçlar vücuttan tamamen
atılana kadar beklenmelidir. Antibiyotiklerin sütten ve etten arınma
süreleri prospektüslerinde yazmaktadır. Hayvanlara yapılan tedavinin
ardından, belirlenmiş kalıntı süreleri beklenerek, ilaçların vücuttan
tamamen atıldığına emin olunmalı ve sonrasında et veya süt eldesi
sağlanmalıdır.
Antibiyotik kalıntısından arınmış ürünler elde etmenin bir diğer
yolu da antibiyotik kullanımını azaltmaktır. Aşısı bulunan hastalıkları
kapsayan bir aşılama takvimi hazırlanarak, hayvanlara uygulanabilir. Bu
da hayvanların enfeksiyonlardan uzak kalmalarını ve böylece
ilaçlardan kaynaklanacak kalıntı probleminin azaltılmasını sağlar.
Hayvanların bakım, barınak ve besleme koşullarının iyileştirilmesi
ve koruyucu hekimlik yöntemleri antibiyotik kullanımında kısıtlamaya
götürebilecek diğer yöntemlerdir.
Alternatif yöntemler içerisinde, çeşitli bitkilerin ve esansiyel
yağların kullanımı da yer almaktadır. Bunlar yemlere belli miktarlarda
katıldıkları zaman, vücutta antibiyotik işlevi gören etkileri
görülebilmektedir. Böylece mikroorganizma kontrolü doğal yollardan
gerçekleştirilmiş olur.
Zararlı mikroorganizmaların bağırsaklara tutunup çoğalmasını
önleyen ve bağışıklık sistemini uyaran mannanoligosakkaritler (MOS) de
antibiyotik kullanımını kısıtlamak adına kullanılabilir. Bu maddeler,
mayalardan elde edilir. Bu doğal madde karışımlarının, aynı zamanda,
sağım sonrası meme başındaki koruyucu tıkacın oluşmasını sağlaması ve
meme içi koruyucu mekanizmaları aktive etmesi ile daha az somatik
hücre oluşumu meydana gelecektir.
rbGH hormonu, basitçe genetik mühendisliği yolu ile keşfedilen
ve sığırların yaklaşık %10-15 oranında daha fazla süt vermesine yol açan
bir ilaçtır. Bu ilacın nereden geldiğini araştırdığımızda ise, dünyayı en çok
kirleten anonim şirketi olarak bilinen ilaç, endüstriyel madde, tarım
malzemeleri ve genetik araştırmalar üzerine ün yapmış bir firmanın bu
ilacın da arkasında olduğunu görüyoruz.
1993’te onaylanan ve 1994’ten beri kullanılmakta olan bu ilacın
geçtiğimiz günlerde yapılan bir açıklamada Amerika’da on-binlerce sığıra
enjekte edildiği ve şimdi Kanada dahil diğer teknolojisi ilerlemiş ülkelerin
de yavaş yavaş kapısını zorlamaya başladığı belirtildi. Bir diğer adı Posilac
olarak bilinen bu ilacın kullanılmasının azaltılmasına yönelik bütün
çevreci kampanyalara rağmen firma Kasım 2004 tarihinde yaptığı bir
225
açıklama ile ürün satışlarında %70’lik bir artış olduğunu beyan ederek bu
ilacın satışını durdurmaya hiç de niyetli olmadığını gösteriyor.
Amerika’da ilaç ve yiyecek ile ilgili piyasaya sürülen her ürünün
FDA (Food and Drug Administration) denilen bir hükümet denetim
kuruluşunun onayını alması gerekir.
Her şeyden önce sığırlara hangi nedenle olursa olsun fazla
miktarda ve çeşitte antibiyotik verilmesi sadece sığırların değil,
insanların sağlığı için de çok zararlıdır.
Bildiğiniz gibi bugün veterinerlikte kullanılan hayvan
antibiyotiklerinin birçoğu, insanlarda kullanılan antibiyotiklere büyük
benzerlikler gösterebiliyor. Bu nedenle sığırlara sürekli antibiyotik
verildiğinde zamanla sığırların vücudunda yaşayan zararlı bakteriler ve
mikroplar bu antibiyotiklere dayanıklı hale gelirler.
Biz bu sığırların etini yiyip sütünü içtiğimiz zaman antibiyotiklerin
öldüremediği bir miktar bakteri veya mikrop bizim vücudumuza
geçecektir. Bu durumda hastalandığımızda doktorumuzun bize verdiği
reçetede bulunan antibiyotiği kullanmamız bir işe yaramayacaktır. Çünkü
vücudumuzdaki zararlı bakteri ve mikroplar bu antibiyotiğe karşı büyük
ihtimalle bağışıklık kazanmış duruma gelmiştir.
Firmanın bilim adamları, sığırlara normal değer olan 500 miligram
ilaç yerine sadece 11 miligram ilaç şırınga ederek deneylere başlıyorlar.
Bununla kalmayıp normal süresi yarım saat ile 1 saat arasında değişen
sütün pastörizasyon (ısıtma) işlemlerini yaklaşık 120 defa arttırıyorlar.
Bu nereden baksanız en az 3 gün boyunca sütü kaynatmak
anlamına gelir ve bu kadar süreden sonra o süte artık süt denilir mi, bu
bir tartışma konusudur! Bütün bu işlemlere rağmen deney sonunda elde
edilen sütte ineğe şırınga edilen ilacın %81’inin hala süte geçebildiğini
görüyorlar.
SONUÇLAR VE ÖNERİLER
Gıdalardaki özellikle de süt ve süt ürünlerindeki pestisit
kalıntılarının birçok sakıncası söz konusu olmakta ve bu sakıncaları asgari
düzeye indirmek ya da tamamen ortadan kaldırmak için belli bazı
şartların
yerine
getirilmesi
gerekmektedir.
Bu
şartlar;
1- Kullanılan pestisitlerin insan ve çevre sağlığı açısından tolerans
sınırları dikkate alınarak yapılacak analizler sonucu önemli derecede
tehlikeli olanları ortaya çıkarılıp, bunların ya piyasadan kaldırılması ya da
kullanımına kısıtlamaların getirilmesi gerekmektedir.
2- Üreticilerin bitkilerdeki hastalık ve zararlılara karşı yapacakları
mücadelenin sadece kimyasal mücadeleden ibaret olduğunu
226
zannetmelerinin yanlış olduğu bunun yanında yeterli bilgiye sahip
olunması gerektiği de önemli faktör olarak önümüze çıktığı
unutulmamalıdır.
3- Pestisit kullanımı ile hasat zamanı arasındaki periyodun yani
hasat aralıklarının her ilaç ve her ürün için tespit edilip bu konuda
üreticilerin aydınlatılması mutlaka gerçekleştirilmelidir.
4- Pestisit kalıntıları sebebiyle oluşabilecek problemlerin süratle
çözümlenmesi ve bu gibi durumların önceden tespiti amacıyla kalıntı
izleme yöntemleri kullanılmalıdır. Bu amaçla gerek cihaz gerekse teknik
eleman açısından yeterli, modern aynı zamanda bilgisayar destekli
laboratuarlar faaliyete geçirilmelidir.
5- Pestisitlerin etiketlerinde belirtilen özelliklere göre
kullanılmalıdır. İzinsiz kullanımların gıdaya ve çevreye ciddi riskler
yükleyebileceği unutulmamalıdır.
6- Süt ürünleri için yapılan proses sistemlere, pestisitlerin ürün
veya ürünlerle temasını en aza indirecek şekilde dizayn edilmeli ve
kurulmalıdır. Süt sağım odalarında süt sağım ekipmanları süt üretim alet
ve ekipmanları ve süt ürünleri pestisitler ile temas etmişse kullanımına
izin verilmemelidir.
7- Gıdalardaki pestisit kalıntılarının zararlı etkilerini ortadan
kaldırmak amacıyla uygulanacak teknolojik işlerin araştırma projeleri
çerçevesinde desteklenmesi elde edilecek araştırma sonuçlarının gerek
ülke ekonomisi açısından ve gerekse insan ve çevre sağlığı açısından
büyük faydalar sağlayacağı unutulmamalıdır.
KAYNAKLAR
1. Diatek- Gıdalarda Pestisit Kalıntıları - 02.07.2010
http://www.diatek.com.tr > Makale-Yöntem > Kimyasal analizler
2. Dikkat Hormonlu Sütler Kanser Yapabilir! – 3 Mart 2011
http://www.beslenmebulteni.com/bes/index.php?option=com...
3. Diatek-Sütlerde İlaç ve Antibiyotik Kalıntıları – 9 Eylül 2011
http://www.diatek.com.tr > Makale-Yöntem > Gıda Hijyeni ve Güvenliği
4. Süt Ürünleri- Süt Hakkında Bilmemiz Gerekenler - 2012
http://www.suturunleri.com/tr/bilgiler/bilgiler_detay.asp?id=167
5. Süt ve Ürünlerinde Pestisitler
http://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/ad7c2ebb96fcba7_ek.pdf?dergi...
227
STARTER KÜLTÜR ÜRETİM İŞLETMESİ DİZAYNI
Adem GÜÇLÜ*, Fazilet DÖLEK*
ÖZET
Türkiye'de henüz saf kültür üretimi gerçekleştirilmediğinden, süt sanayi ihtiyaç
duyduğu toplam kültürü bugün tamamen birkaç ithalatçı firmanın aracılığıyla temin
etmektedir. Ancak mevcut kültürler, Türk halkının damak zevkine hitap eden ürünlerin
elde edilmesinde pek de uygun değildir. Aynı zamanda saf kültürlerin yurtdışından ithal
edilmesinden dolayı ülke ekonomisi de zarar görmektedir. Ülkemizde peynir çeşitliliği
ve geleneksel diğer süt ürünlerine ait mikrobiyolojik tiplendirme çalışmalarından yeterli
tanımlayıcı özellikte olanları sınırlıdır. İnsan beslenmesinde çok önemli rolü olan süt
ürünlerinin yapımında kullanılan saf kültürü kendi ülkemizde üreterek ithal yolla temin
edilen bu kültürler için ödenen dövizin en azından bir kısmının yurtdışına çıkmasını
engellemek gerekir. Bunun için çok geniş ve önemli bir bakteri popülasyonuna sahip
olan ülkemiz mikroflorasından faydalanarak damak tadına hitap edecek özelliklere
sahip kültürlerin hazırlanması gerekmektedir.
Anahtar Sözcükler: Starter kültür, Laktik asit bakterileri, Fermente süt ürünleri.
1.GİRİŞ
Günümüzde süt endüstrisi, toplum hayatında beslenme, sağlık ve
ekonomik açıdan büyük öneme sahiptir. Kaliteli, standart ve sağlık
yönünden güvenilir ürünlerin elde edilmesi, temelde iyi kaliteli sütün
kullanımı ve hijyenik şartlarda üretimin yanı sıra etkin ısı işlemlerinin
uygulanmasına da bağlıdır. Ancak, süte uygulanan ısı işlemi sütte
bulunan patojen ve zararlı saprofit mikroorganizmalarla birlikte bazı süt
ürünlerinde (peynir gibi) bulunması istenen birçok yararlı
mikroorganizmayı da yıkımlar. Bu mikroorganizmaların yardımı
olmaksızın bazı süt ürünlerini yapmak, hiç değilse şimdilik, mümkün
görülmemektedir. Bu nedenle fermente süt ürünleri özellikle yoğurt ile
tereyağına işlenecek süt veya kremaya uygulanacak ısı işleminden sonra
starter kültür olarak adlandırılan bazı mikroorganizmalardan
yararlanılmaktadır. Yaygın olarak kullanılan kültürler, laktik asit
bakterilerinde bulunan belirli bir veya daha fazla türlerin, seçilip ve
kontrollü
şartlar
altında,
çoğaltılmasıyla
elde
edilen
mikroorganizmalardır. Starterler; çeşitli süt ürünlerinin üretiminde elde
edilmesi istenen ürüne, lezzet, yapı, tekstür ve görünüm bakımından
arzu edilen nitelikleri kazandırmak amacıyla, belirli ürünlere dönüşümü
sırasında süte, kremaya ve her ikisinin karışımına amaçlı olarak katılan
seçilmiş mikroorganizmaların kültürleri olarak tanımlanır. II. Dünya
*
228
Savaşı sırasında liyofilizasyon tekniğindeki ilerlemeler, starter üretim
tekniğine de yansımış ve bu teknolojide yeni boyutlar kazanılmıştır.
Bugün Dünya’da starter kültür üreten çok sayıda fabrika (örn Christen
Hansen, Great Lake Biochemical) vardır. Türkiye’de gerçek anlamda
kültür kullanımına 1970’li yılların ikinci yarısında başlanmıştır. Önceleri
modern tesislerde kullanılan kültürlerden son yıllarda küçük
işletmelerde de yaygın şekilde yararlanılmaktadır.
2.STARTERLER HAKKINDA GENEL BİLGİLER
Genellikle; Lactobacil ve Streptecoc familyasına giren laktik asit
bakterileri ile diğer familyalara ait bazı bakteriler, mayalar, küfler gıda
maddelerin de doğal olarak bulunmakta ve bu gıdalar da fermentasyona
veya gıda içindeki bileşenlerde değişmelere neden olmaktadır. Bu
mikroorganizmalarda bazıları amaca uygun olarak seçilmiş, üretilmiş ve
çeşitli gıda maddelerine arzu edilen aromayı oluşturmak için katılmıştır.
Tereyağı, peynir, yoğurt, ekşi krema gibi gıda maddelerinde kendilerine
özgü seçilmiş kültürler kullanılmaktadır. Starter kültür sanayinin
gelişmesinde pastörizasyonun etkisi unutulmamalıdır. Pastörizasyon
işlemi patojen mikroorganizmalarla birlikte, yapılacak ürünün istenen
lezzet ve aromada olmasını sağlayan ve bulunması arzulanan
mikroorganizmaların çoğununda yıkımına neden olur. Bu nedenle,
pastörizasyondan sonra standart ve iyi kaliteli bir ürün elde etmek için
belirli mikroorganizmaların süte belirli oranda konulması gerekir.
3.STARTER KÜLTÜRLERİN ÜRÜN ÜZERİNE YARARLARI
*Starter kültürün antoganistik etkisiyle gıda zehirlenmelerinin önlenmesi
*Starter kültür kullanımı ile ürünün tat ve aroması düzeltilir.
*Pastörizasyonla yıkımlanan doğal flora, kültür katılımı ile düzelir.
*Ürünün homojen bir yapıya kavuşmasında çok önemli bir rol oynar.
*Starter kullanımı piyasada sürekli olarak aynı kalitede ürünün
bulunmasını yani standardını sağlamaktadır.
4.STARTER KÜLTÜRLERİN TEMEL İŞLEVLERİ
Starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmalar, gelişmeleri
sırasında oluşturdukları enzimlerle sütün bileşiminde bulunan bazı
maddeleri metabolize ederek parçalanma ürünlerini oluştururlar. Süt
veya ürününde oluşan bu değişiklikler sonucu ürün kendine özgü
karakteristik niteliklerini kazanır.
229
4.1 Laktik Asit Oluşumu
Süt endüstrisinde starter kültürlerin başlıca görevi arzulanan
değişimleri başlatmasıdır. Starter kültürler bu görevlerini, esas itibariyle
laktozdan asit oluşturarak yerine getirirler. Asit üretiminin pıhtı
oluşumu, peynir yapımında peynir altı suyunun ayrılmasında, yapının
oluşumu, lezzet oluşumunun başlatılması, patojenlere karşı ürünün
korunması ve ürünün dayanma süresinin artırılması üzerinde olumlu
etkisi vardır. Homofermentatif kültürlerin oluşturduğu asitlik,
heterofermentatif türlere nazaran, daha yüksektir. Homofermentatif
bakteriler, fermentasyon sonucu genellikle %99 oranında laktik asit %1
oranında diğer bileşikleri meydana getirirler. Heterofermentatif
bakteriler ise yaklaşık %70 oranında laktik asit %30 oranında diğer
bileşikleri, özellikle asedik asit,etil alkol ve karbondioksiti oluştururlar.
Ayrıca tüm laktik asit bakterileri eseri miktarda propionik asit, formik
asit, aseton ve asetaldehit meydana getiriler. Son yıllara kadar glikolitik
yol homofermentatif yol olarak ; şekerden karbondioksit, etanol ve
laktat oluşumuna sebep olan fosfoketolaz yolu da heterofermentatif yol
olarak bilinmekteydi. Ancak son yıllarda homofermentatif bakterilerde
piruvattan laktata ilaveten diğer bazı bileşikleri (format, asetat, etanol ve
asetoin
)
de
oluşturduğunun
belirlenmesi,
heterove
homofermentasyon terimleri yerine, glikolitik ve fosfoketolaz metabolik
yol isimlerinin kullanılması daha uygun olacağı görünü hakim kılmıştır.
Birçok laktik asit bakterisi galaktozu oldukça yavaş kullanır. S.
thermophilus ise galaktozu parçalayamaz; laktozu da tam
kullanamadığından yeterli asit oluşturamaz. Süte β-galaktosidaz (laktaz)
enzimi ilavesi durumunda mezofolik laktik streptokoklar, S.thermophilus
ve karışık yoğurt starterleri, laktozu daha iyi hidrolize ederler.
4.2 Proteinlerin Parçalanması (Proteolizis)
Proteolizis, diğer bir ifadeyle mikroorganizmaların salgıladıkları
proteolitik enzimlerle proteinlerin parçalanması, hem starter kültürlerin
asit oluşturma fonksiyonu, hem de ürünün duyusal nitelikleri açısından
önemlidir. Laktik asit bakterileri, gelişebilmeleri için ortamda bazı
serbest amino asitlerin bulunmasına ihtiyaç duyarlar. Sütte doğrudan
özümleyebilecekleri nitrojenli bileşik (örn: serbest amino asitler ve
peptitler) miktarı çok düşüktür. Streptococcus türleri, ekstrasellüler
(hücre dışı) proteinaz enzimiyle özellikle hücre zarına bitişik olan kazeini
peptitlere parçalar. Bu peptitler, bakteri hücresi tarafından alınır ve
intrasellüler (hücre içi)olarak hidrolize edilirler. S.lactis hücre
duvarındaki peptidazları sayesinde peptitleri ekstrasellüler olarak amino
230
asitlere hidrolize etme yeteneğine sahiptir. Lactobacillus’ların spesifik
türlerinden ziyade bazı suşları, değişik düzeylerde proteolitik aktiviteye
sahiptirler. Söz gelimi, L. bulgaricus’un bir suşu yüksek proteolitik
aktiviteye sahiptir. Starter kültürlerin proteolitik enzimleri, özellikle
peynirlerin duyusal niteliklerine de katkıda bulunurlar. Proteoliz sonucu
peynirlerin karekteristik yapı, tat, koku ve aroması ortaya çıkar.
4.3 Lipitlerin Parçalanması (Lipolizis)
Lipolizle, sütte bulunan lipidler parçalanarak yağ asitleri ve
gliserine, yağ asitleri de başlıca keton, ester ve aldehitlere parçalanır.
Lipozilis, özellikle olgunlaşma sırasında, ürünün aroma oluşumunda rol
oynar. Lipolizis, küf, maya ve bazı bakteriler tarafından oluşturulan lipaz
enziminin etkisiyle etkilenir. Lipolitik aktiviteye sahip suşların başlıcaları,
L.acidophilus, L.brevis, Yoğurt kültürleri kısmen lipolitik aktiviteye sahip
olduğundan yoğurt pıhtısının oluşumu ve yoğurdun muhafazası sırasında
düzenli olarak lipolizis şekillenir. Bu kültürlerden L.bulgaricus,
S.thermophilus’a göre daha fazla lipolitik aktiviteye sahiptir.
4.4 Lezzet ve Aroma Bileşiklerinin Oluşumu
Süt ürünlerinin (örn, peynir, yoğurt, tereyağı, kefir, kımız) kendine
özgü lezzet ve aroması vardır. Starter kültürlerin en önemli işlevlerinden
birisi de kullanıldıkları süt ürünlerinde arzulanan lezzet ve aromayı
oluşturmalarıdır. Lezzet ve aromayı oluşturan bileşikler, genellikle
ürünün yapımında kullanılan farklı starter kültürlerin faaliyetleri sonucu
meydana gelir. Karekteristik aroma bileşiği tereyağında diasetil, yoğurtta
ise asetaldehittir.Laktik asit bakterilerinin bazı türleri (örn, S.lactis
subsp.diacetylactis, L.cremoris, L.casei) glikozun mevcudiyetinde
sitrattan diasetil, ve 2,3-bütilen glikol oluşturabilir.Bu bileşiklerden yalnız
diasetil tat ve kokuya, diğer bir değişle lezzete, sahiptir.Bu bileşikler dört
karbon iskeletine sahip olmaları ve farklı üç oksidasyon düzeyinde
bulunmalarından ötürü oluşumları birbirleriyle yakından ilgilidir.
4.5 Zararlı Bakterilerin İnhibisyonu
Süt ürünlerinde ve diğer tabii olmak fermente olan besinlerde
bozukluk yapan saprofit bakteriler ile patojen mikroorganizmaların
gelişimi, starter kültürlerin mikrobiyolojik aktiviteleriyle büyük ölçüde
kontrol edilmektedir. Yapılan bilimsel çalışmalar, yoğurt içersindeki tüm
patojen bakterilerin 48 saat içerisinde hemen hemen tamamına yakın bir
kısmının yok olduğunun göstermiştir. Bunun yanı sıra olgunlaşma
sırasında peynirde bulunan patojen bakteriler de zamanla
231
yıkımlanmaktadır. Starter kültürlerin bu özelliği, gelişmeleri sırsında
meydana getirdikleri çeşitli bileşiklerden ileri gelmektedir. Laktik asit
bakterilerinin en önemli inhibitör etkisi özellikle asidik ortamlarda
oluşur. Ayrıca inokule edilen starter kültür miktarı ve aktivitesi de ,
özellikle fermentasyonun ilk aşamalarında patojen mikroorganızmaların
gelişimini inhibe eder. S.lactis’in sentezlendiği nisin adlı
antibiyotiklerden, mikrobiyel bozulmaları önlemek için sınırlı da olsa
katkı maddesi olarak yararlanılmaktadır. Nisin, özellikle etkin ısı işlemi
uygulanamayan besinlerde sporların gelişmelerine engel olmak amacıyla
kullanılmaktadır.Ayrıca nisin oluşturan kültürler (örn, S.lactis ) İsviçre tipi
peynirlerde, Clostridium türlerinin oluşturduğu şişmeleri önlemek için de
kullanılmaktadır. L.bulgaricus’un oluşturduğu bulgarikan ile L.
acidophilus’un oluşturduğu asidophilin adlı antibakteriyel maddeler
başta Staphylococcus aureus, Pseudomonas putricifens, Escherichia coli,
Clostiridium perfringers ve Vibrio parahaemolyticus olmak üzere, çok
sayıda gram pozitif ve gram negatif mikroorganizmalar üzerinde inhibe
edici etki göstermektedirler.
5. STARTER KÜLTÜR ÇEŞİTLERİ VE ÜRETİMİ
Süt endüstrisindeki gelişmelere paralel olarak ticari amaçla kültür
üreten firma sayısı artmıştır. Süt endüstrisi ileri düzeyde olan ABD, Yeni
Zellanda, Fransa, İngiltere, Danimarka ve Almanya’da starter kültür
üreten büyük laboratuvarlar mevcuttur. Son zamanlarda birçok ülkede
bölgesel laboratuvar sayısının artmasıyla bu konuda bilimsel araştırmalar
daha da artmıştır. Halen üretim tekniğinin geliştirilmesi için yoğun
çalışmalar yapılmaktadır.
5.1 Starter Kültür Çeşitleri
Starter kültürler, optimum gelişme ısıları dikkate alınarak iki grup
içinde incelenirler.
*Mezofil Kültürler
*Termofil Kültürler
5.2 Mezofilik Kültürler
Süt endüstrisinde oldukça yaygın bir şekilde kullanılan mezofil
kültürlerin optimum üreme ısıları 30 C civarındadır. Tereyağı kültürü ve
birçok peynir için hazırlanan kültürler bu gruba girer. Mezofil starter
kültürler uygulamada üç tipe ayrılırlar. Bunlar; Tek , Çok, Karışık suşlu
kültürlerdir.
232
5.3 Termofilik Kültürler
Termofil kültürler optimum gelişme ısısı 40 C olan bakterilerden
hazırlanmış tek suşlu veya karışık sulu kültürlerdir. Bu tip kültürler,
genellikle S.thermophulis, L.bulgaricus, L.lactis ve L.helveticus
türlerinden oluşur.Bunlardan genellikle yoğurt ve benzeri süt ürünleri ile
yapımı sırasında telemesi ısı işlemine maruz kalan peynir çeşitlerinin (
örn, Emmental, Gravyer, Kaşar) üretiminde yararlanılır.
6. STARTER KÜLTÜR ÜRETİMİ
Starter kültürlerin üretimi, bazı gelişmiş ülkelerde (örn, ABD,
Danimarka, İngiltere, Fransa, Yeni Zenlanda ) ileri teknolojilere sahip
büyük laboratuarlarda ticari amaçla yapılmaktadır. İletmeler ise ya bu
kültürleri çoğaltarak kendi kültürlerini hazırlamakta veya kendileri özel
olarak kültürlerini üretmektedirler.
6.1.Ticari Starter Kültür
Ticari olarak starter kültürlerin üretimi başlamadan önce, özellikle
peynir ve tereyağı üreticileri, kültür ihtiyaçlarını süt, krema ve peyniraltı
suyundan yararlanarak sağlamışlardır. Sıvı nitrojenin, sperma ve doku
kültürlerinin yanı sıra bakteri kültürlerinin muhafazasında aktivitenin
kaybına meydan vermeden etkin bir şekilde kullanılabileceğinin
belirlenmesinden sonra, süt sanayinde gerekli olan bakteri kültürleri
ticari amaçla 1950’li yıllardan ihtibaren hızlı bir gelişme göstererek
üretilmeye başlanmıştır. Süt endüstrisinde kullanılan ticari starter
kültürler fiziksel şekillerine göre başlıca üç grupta incelenir. *Sıvı
kültürler, *Liyofilize kültürler, *Dondurulmuş kültürler.
7. STARTER KÜLTÜR ÜRETİM İŞLETMESİNİN PROJELENDİRİLMESİ
Starter kültür üretim işletmesinin projelendirilmesi hazırlanırken;
işletmenin kurulacağı alan, yer, özellikleri, satın alma, idari bina gibi
departmanların kurulumu, etüt ve proje giderleri, elektrik, su, yakıt gibi
enerji tesisatlarının kurulması, kullanılacak makine, ekipman ve
donanımlarının fiyatları (amortisman süresi göz önüne alınarak) ve
kurulum vb harcamaların yer aldığı sabit yatırım harcamaları ile birlikte
hammadde ve yardımcı hammadde, işçilik, bakım ve tamir, kullanılan
enerji dağıtım ve pazarlama, reklam giderleri, vergiler vb harcamaların
yer aldığı değişken yatırım giderleri göz önüne alınarak toplam yatırım
maliyeti hesaplanmıştır. Tahmini satış miktarı ve fiyatlarına ve üretim
miktarı ve harcamalara bağlı olarak, başa baş noktası hesaplanarak ithal
kültürlere oranla daha uygun fiyata ve daha kaliteli fermente süt
233
ürünleri yapımı için gerekli saf kültürlerin üretimini planladığımız starter
kültür üretim işletmesinin dizaynı oluşturulmuştur.
7.1 Tesisin Adı ve Hukuki Şekli
Güçlü Starter Kültür (GSK) Ltd. Şti. adındaki işletme, 300 gün
çalışma süresince toplamda yıllık 54 ton starter kültür üretimi
gerçekleştirilecektir.
7.2 Tesisin Amacı
Ülkemizde üretilen süt ürünlerinin ihtiyacının %65’i kadar ve
başlangıç için belli bir miktar kadar da kültür üreterek milli gelire katkıda
bulunmak ve kar elde etmektir. Ayrıca kurulacak işletmeyle belirli sayıda
kişinin istihdamı sağlanacaktır.
7.3 İşletmenin Kurulacağı Alan
İşletmenin kurulacağı alan il /ilçe merkezine 2 km uzaklıktadır. Alt
yapı sorunu yoktur. Arıtılmış atıkların işletmeden uzaklaştırılması arsa
yakınındaki kanalizasyon sistemi aracılığıyla gerçekleştirilebilmektedir.
Arazi fiyatları düşüktür. İşletmenin su ihtiyacı yeraltı su kaynağından
sağlanacaktır. Ulaşım kolaydır. Arsa yerinin sağladığı bu avantajlar sabit
ve değişken masrafları azaltmaktadır.
7.4 Hammadde Durumu
Kültür üretimi için gerekli olan besi yeri, içerik açısından süt tozu,
peynir altı suyu tozu yakınlarda bulunan süt fabrikalarından, özel
karışımlar ise besi yeri üretimi yapan laboratuvarlardan elde edilecektir.
8. SONUÇ
Türkiye'de Starter Kültür üretilememe nedenleri
Yatırım maliyetinin çok fazla olması ve bu konuda yatırımcı
bulunamaması
Akademik çalışmaların yeterli olmaması
Yüksek okullar ve Üniversitelerin bu konuda çalışmaması
Herşeyden önemlisi Akademik çalışmaların yeni Devlet tarafından
desteklenmesi
Özel sektörün bu tip ürünler için kaynak ayırmaması
Starter Kültür üretiminin yanı sıra satış ve pazarlamasının Dünya
çapında yapılacak olması ve bizim bu konuda henüz yeterli olmamamız.
234
9. KAYNAKLAR
1. 2002, Süt ve Mamülleri Durum ve Tahmin : 2002, Tarımsal
Ekonomi Araştırma Enstitüsü, Ankara, 79s.
2. 2005, Süt ve Süt Mamülleri Durum ve Tahmin : 2005-2006,
Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, Ankara, 81s.
3. Early, R. , 1998, The Technology of Dairy Products, Blackie
Academic & Professional, England, 446p.
4. Kılıç, s. , 2001, Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri, Ege
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. İzmir, 451s.
5. Yavaşoğlu, N. , Ü. , Biyoteknoloji Ders Notları, 2007 .
6. Yaygın, H. Ve Kılıç, S. , 1993, Süt Endüstrisinde Saf Kültür, İzmir,
108s.
235
ÇOCUKLAR NASIL SÜT İÇER!
Gülcan KAŞOĞLU*
ÖZET
Sütün insan sağlığı için ne kadar büyük bir öneme sahip olduğunu belirtmeye
dahi gerek yok. Süt kemik ve diş sağlığı, kasların ve özellikle kalbin düzenli hareketi,
sinirlerin çalışması ve kanın pıhtılaşmasında gerekli olan bir besin maddesidir. Sütün
çocuklar üzerinde etkisi ve önemi ise büyümesi ve gelişmesi açısından hayati öneme
sahiptir. Çocukların büyüme ve yetişme döneminde tüketmesi gereken en önemli
besinlerin başında süt geldiği için önemi bir kat daha artmaktadır. Çocuklarınızı bu
değerli besinden mahrum bırakmamak, büyümesine ve gelişmesine katkıda bulunmak
açısından kesinlikle sütü içirmeniz gerekir. Ancak çocuğunuz süt içmeye yanaşmıyor ve
uzak duruyor ise sevdirmek için biraz çaba sarf etmeniz gerekiyor.
Anahtar sözcükler: Çocuk, Süt, Sağlık
GİRİŞ
Her çocuk sütü sevmez. Çocukları süt içmelerini teşvik etmek her
zaman kolay olmamasına rağmen, süt çocuklar için çok yararlıdır.
Süt D vitamini, kalsiyum, protein açısından mükemmel bir
kaynaktır. Normalde 8 yaş altındaki çocuklar günde en az iki bardak süt,8
yaş üstü çocuklar ise 3 bardak süt içmeli. Ancak toplum olarak süt içme
alışkanlığımız nedense azdır. Sütün yaşamın her döneminde, bilhassa
gelişme ve büyüme yaşlarında yapı taşı görevi yapan temel protein
kaynağıdır. Hayvansal ürünler içerisinde süt, vücudumuzun ihtiyacı olan
besin elementlerinin tamamına yakın kısmını içinde bulunduran tek
gıdadır.
SÜTÜN BİLEŞİMİNDE NELER VARDIR?
Çok mükemmel bir besin maddesi olan sütün bileşimi:
% 87.3 su
% 3.5 yağ
% 3.4 protein
% 4.7 laktoz yani süt şekeri
% 0.7 mineral madde ve vitaminden oluşur.
SÜT PROTEİNİ
*
236
Süt proteini iyi kalite bir proteindir.
- Hücre ve dokuların oluşmasında, yıpranan kısımların onarılmasında rol
oynayarak, büyüme ve gelişmeyi sağlar.
- Saç ve tırnakların oluşmasında rol oynar.
- Kasların çalışmasını güçlendirir.
- Vücutta ödem yapan sınıfların toplanmasını önler.
Süt proteininin önemini artıran bir diğer faktör elzem aminoasitler bünyesinde
bulundurmasıdır. Bu nedenle süt proteinin biyolojik değeri bitkisel proteinlere
nazaran daha yüksektir. Ayrıca vücut diğer proteinlere göre süt proteininden
daha iyi yararlanmaktadır.
ÇOCUKLARA SÜTÜ SEVDIRMENIN YOLLARI
1. Hamileyken süt için: Çocuğunuzun tat duyusu ilk aşamada sizin
karnınızdayken gelişmeye başlar. Siz hamileyken yediğiniz yemeklerin
tadı amniyotik sıvınıza geçer. Çocuğunuz doğup büyüdükçe bu
vereceğiniz gıdalar süt de dahil olmak üzere bu şekilde ona hiç de
yabancı gelmeyecektir.
2. Yaşamın altıncı ayından itibaren süt verebilirsiniz: Yıllardır çocuk
hekimleri olarak “ilk bir yıl inek sütü vermeyin” diyoruz ancak artık
biliyoruz ki ek gıdalara altıncı aydan sonra geçildiğinde dengeli beslenme
ile inek sütü de verilebilir. Bu şekilde çocuğunuz erkenden sütün tadına
alışacaktır. Ancak günlük süt ürün miktarının 500 ml. ‘yi geçmemesi
demir eksikliği ve kansızlık riski için önemlidir.
3. Kendiniz süt için ve ona örnek olun: Çocuklar sözlerle değil çevresinde
gördüğü hareketlerle öğrenir. Onlar sizleri birer idol gibi görür ve sizin
yaptıklarınız “asla yanlış olamaz” onlar için. Bu nedenle çocuğunuzun
yanında sütü bardağınıza doldurun ve kana kana için.
4. Kardeşler arası yarış iyi bir yöntemdir: Kardeşi veya akranları arasında
süt içme yarışı yapabilirsiniz. Bilirsiniz aralarında rekabet olunca hemen
hemen her şey yaptırabilirsiniz.
5. Pipet içimi kolaylaştırır: Çocuklar pipete bayılırlar. Yalnızca süt içerken
kullanabileceği renkli, şekilli pipetler kullanmasına izin verin.
6. Renkli ve eğlenceli bardaklar her zaman işe yarar: Eğlenceli bardak
kullanmak da pipet gibi çocukların süt içmesine yardımcı olacaktır. Hatta
bırakın “özel süt bardağını” alışverişe gittiğinizde o seçsin.
237
7. Süt takvimi yapın: Süt her gün içilmelidir. Çocuğunuz süt içtikten
hemen sonra da en çok sevdiği çıkartmayı (sticker) belirlediğiniz “özel
süt içme takvimine” kendisi yapıştırırsa bu durumdan daha çok keyif
alacaktır.
8. Meyveli süt besleyicidir: Bazı çocuklar ne yaparsanız yapın sütün
tadına pek alışamazlar. Bu tür durumlar için çocuğunuzun en sevdiği
meyveyi püre haline getirip süt ile karıştırabilirsiniz.
9. Dondurmalı ile sütün muhteşem birleşimi: Dondurma da harika bir
kalsiyum kaynağıdır, neticede sütten yapılmaktadır. Bir bardak sütün
içine bir top dondurma harika bir çözüm olabilir. Unutmayın, dondurmalı
karışımı çocuğunuz mutlaka görsün, hatta bırakın kendi içeceğini kendisi
hazırlasın.
10. Kakaolu süt: Son çare olsa da kakaolu süt de geçerlidir. Çocuğunuzun
hiç süt içmemesindense kakaolu süt tercih etmesi de daha iyidir.
11.Öğretmen aile: Eğer çocuğunuz okula gidiyorsa; öğretmeni ile işbirliği
yaparak beslenme saatlerinde meyve suyunun yanı sıra süt içilmesini de
önerebilirsiniz
12.Reklam: Televizyonlarda süt reklamlarının arttırılması.
13.Okul: Okul kantinlerinde süt satışının arttırılmasında teşvik edici
faaliyetlerin yapılması.
SONUÇ
Her gün süt içen çocuk ve gençler, sütü az içenlere nazaran daha
uzun boyludur. Çünkü kalsiyum alımı ile büyüme arasında doğrusal ilişki
bulunmaktadır.Bü nedenden dolayı çocuklarımızı sütsüz bırakmamalıyız.
KAYNAKLAR
1. http://www.cinarziraat.com/bebek-cocuk-yasli-hamilebeslenmesi/137-sutun-beslenmemizdeki-onemi.html
2. http://www.mainboard24.com/cocuk-sagligi/278335cocugunuza-sut-icirmenin-10-etkili-yolu.html
3. http://www.habergo.com/haber/4045/cocuklara-nasil-suticirmeliyiz-.html
4. http://tr.wikipedia.org/wiki/S%C3%BCt
5. http://saglik.tr.net/cocuk_sagligi.shtml
238
Gül KARA*
ÖZET
Süt canlının gelişmesi yaşayabilmesi ve verimli olabilmesi için gerekli
maddelerini büyük oranda bileşiminde bulunduran kusursuz bir besindir .Yeni doğan
yavru yaşamın ilk dönemlerinde sütün besin içeriğindeki protein, yağ, şeker, madensel
maddeler, vitamin ve enzimlerden yararlanarak gelişimini sürdürmektedir. Sütte
bulunan koruyucu ve bağışıklık maddeleri antikorlarla da sağlığını koruyabilmektedir.
Yapısında A ve D vitamini B2(riboflavin) ve B12 vitaminleri de önemli miktarda
bulunmaktadır. Sütün yağında hayati önem taşıyan linoleik asit ve araşidonik asit gibi
yağ asitleri ile kemiklerin oluşum ve gelişmesine katkı sağlayan kalsiyum, magnezyum,
potasyum, sodyum, demir gibi elementler bulunmaktadır. Bir litre süt çocuk ve
yetişkinlerin mineral madde ihtiyacının tamamını karşılamaktadır.
Süt beyin ve sinir sisteminin gelişmesine katkı sağlar ve rahatlatır. Bağırsak
florasını düzenleyerek bağırsak kanserini önleyici etkisi vardır. Kemik ve diş
teşekkülünü kolaylaştırıp korunmasını sağlar. Kalp ritmini düzenler, Kan basıncını
aşağıya çekerek yüksek tansiyon riskini azaltan laktozu ihtiva eden tek gıda maddesidir.
Kolestrol düzeyini ve kilo kontrolünü sağlar. Kalsiyum, magnezyum, baryum, fosfor gibi
minerallerin uyarılmasıyla hastalıklarda uygulanan diyetlerin hazırlanmasında sütten
büyük ölçüde yararlanılır.
Doğumdan ölüme kadar beslenmede önemli yeri olan süt;
•
İnsan için temel gıda olarak
•
Hayvan yetiştirme-geliştirme ve yemlemede
•
Çeşitli gıdaların üretiminde hammadde olarak
•
Kazein ve laktoz üretiminde kullanılmaktadır.
Anahtar kelimeler: Protein, vitamin, kalsiyum, magnezyum, laktoz
SÜTÜN TANIMI
Türkiye için gıda standartları açısından yetkin olan Türk
Standartları Enstitüsü (TSE) ve Türk Gıda Kodeksi sütü tanımlamıştır.
Türk Standartları (TS) 1018 çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun,
keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve
kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir
maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır . Türk Gıda Kodeksine
göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın
sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’ nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer
etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi
salgısıdır Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik
göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek
*
239
sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve
manda sütü olmak üzere 4 çeşittir
hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama % 88’i su olan
inek sütü 100’denfazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri;
protein,kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle
riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır Mevsimsel değişim, fizyolojik
etkenler, hastalık durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini
etkilemektedir Yapılan araştırmalarda ilkbahar ve sonbahar arasındaki
değerlerin istatistiksel olarak anlamlılık gösterdiği bildirilmiştir. Protein,
yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ
miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir .
1 Enerji
Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre değişiklik göstermektedir.
Katkısız sütte enerji içeriğini karbonhidrat,yağ ve protein gibi makro
besin öğeleri oluşturmaktadır.İçerisinde bulunan organik asit ve alkol de
bu değeri etkilemektedir .
2 Karbonhidrat
Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel
karbonhidratıdır. Katkısız inek sütü ortalama % 4.7 laktoz içermektedir
.Yağ dışında kalan kuru maddenin % 54’ünü laktoz oluşturmaktadır. Süt,
az miktarda da glukoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir. Glukoz ve
galaktoz laktaz enziminin laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır.
Endüstride laktaz enzimi kullanılarak laktozu azaltılmış ya da laktozsuz
sütler üretilebilmektedir.
3 Yağ
Süt yağı, sütün görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını
etkilemektedir. Ayrıca elzem yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve
enerji için kaynak oluşturmaktadır .Yağ, su emülsiyonu içerisinde
mikroskobik globüller halinde bulunmaktadır. Süt yağı % 5 oranında
doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri
240
olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi
özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir .
4 Proteinler
Yüksek kalite protein içeren inek sütünün ortalama %3–3.5’i
proteindir. İnek sütü proteini; kazein, ve whey proteinleri temel olmak
üzere, enzimler ve az miktarda nitrojen içeren protein olmayan
bileşiklerden oluşan heterojen bir karışımdır . Total proteinin yaklaşık %
80’i kazein (% 8’i inorganik maddeler, % 92’si proteindir), %20’si ise
whey proteininden oluşmaktadır. Löysin, izolöysin,valin, metiyonin,
fenilalanin, treonin, triptofan, lizin gibi elzem amino asit içeriği yüksek
olan süt proteini, kaliteli protein olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki
protein kalitesinin değerlendirilmesinde standart referans olarak
görevleri vardır. Detoksifikasyon ve immün sistemin desteklenmesinde
de görevleri vardır.
5 Vitaminler
İnsan için elzem vitaminlerin neredeyse hepsi sütte
bulunmaktadır.A, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak yer
almaktadır. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve
floresan rengini veren riboflavindir. Süt yağı azaldıkça yağda eriyen
vitamin içeriği de azalmaktadır. Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini
oldukça azdır .Süt, suda eriyen vitaminleri de içermektedir. Emilimi
artıran folat bağlayıcı proteinler ve whey proteini içermesinden dolayı
folat açısından iyi bir kaynak kabul edilmektedir. Ancak yüksek vitamin
içeriğine karşın kontrollü kontrolsüz uygulanan ısıl işlemler vitamin
içeriğini azaltabilmektedir . Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir
araştırmada, vitamin değerlerinin beklenenden düşük olduğu
belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve
folik asit vitaminlerinde (sırasıyla; % 60, 25, 12, 21 ve 32) oranında
önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada
daha da arttığı (sırasıyla % 66, 34, 12, 28 ve 50) saptanmıştır . Bu çalışma
sonucunda vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için evlerde kullanılan
kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanması gereği vurgulanırken, bu
sürenin özellikle açıkta satılan bu sütlerde bulunabilecek bazı hastalık
etkeni mikroorganizmaların yok edilebilmesi için yeterli olmayacağı
özellikle belirtilmiştir. Bundan dolayı ilgili kurum ve kuruluşların
öngördüğü gibi her besin için geçerli olan ama özellikle süt için çok daha
geçerli olan olgu; açıkta kontrolsüz olarak satılmakta olan besin
241
maddelerinin ve özellikle de sütün hiçbir koşulda satın alınmaması ve
tüketilmemesi gerektiğinin her zaman hatırlanması gereğidir.
6 Mineraller
Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi
mineraller için iyi bir kaynaktır. Ancak demir içeriği ve demir biyo
yararlılığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine
etkilenmektedir .
BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve
demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır.
Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik
sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi
kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur ve bu
yönde gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur. Süt ve süt
ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji
alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından
önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı
miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise
süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974
Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt-yoğurt
tüketimi kişi başına günlük 78.7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69
grama düşmüştür.
Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak
üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu
vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir
besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta
bilinen büyüme gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin
yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu
etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut
Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin
öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi
242
birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün
işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında
ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin öğelerinde oluşan kayıplar
sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.
Süt, canlının gelişmesi, yaşayabilmesi ve verimli olabilmesi için
gerekli besin maddelerini büyük oranda bileşiminde bulunduran
kusursuz bir besindir.
Yeni doğan yavru, yaşamın ilk dönemlerinde bu besin içerisindeki
protein, yağ, şeker, madensel maddeler, vitamin ve enzimlerden
yararlanıp, gelişmesini normal olarak sürdürmekte, yine sütte bulunan
ve ona hayatiyet kazandıran koruyucu ve bağışıklık maddeleri
antikorlarla da sağlığını koruyabilmektedir.
Besin değeri esas alındığı zaman, sütün diğer hayvansal kökenli
gıdalara nazaran daha ucuz olduğu anlaşılır.
Sütün ülser tedavisinden kemik erimesini önlemeye kadar birçok yararı
vardır. Çocuklar ve yetişkinler için mükemmele yakın gıda niteliğinde
olup, yapısında bulunan proteinler yaşam için büyük önem taşıyan
eksojen amino asitlerinin tümünü içerdiğinden yüksek biyolojik
değerdedir. A ve D vitaminlerini bol miktarda ihtiva eden az sayıdaki
besin maddelerinden birini oluşturan süt, ayrıca B6, ve B12 vitaminlerini
de önemli miktarda bulundurmaktadır. Ayrıca sütte kalsiyum, potasyum,
magnezyum, sodyum, demir gibi elementler olup, 1 litre süt çocuk ve
yetişkinlerin günlük mineral madde ihtiyacının hemen hemen tamamını
karşılayabilmektedir.
Süt yağında hayati önem taşıyan linol ve arakidon asidi gibi yağ
asitleri ile kemiklerin oluşum ve gelişimine önemli katkılar sağlayan
kalsiyum ve fosfor tuzlarının bol miktarda bulunuşu da ayrı bir öneme
sahiptir.
Süt, özellikle insan yaşamında çok önemli yeri olan proteinler
bakımından zengin bir besindir. Sütün kalori değeri, değişik tür sütlerine
göre farklılık gösterir. 100 g inek sütünün sağladığı kalori 64, aynı miktar
koyun sütünün ise 99 dur.
Süt besleme değerinin yüksekliği yanında beyin ve sinir
sisteminin gelişmesini sağlar, sinir sistemini rahatlatır. Bağırsak florasını
düzenleyerek bağırsak kanserini önleyici etkisi vardır. Kemik ve diş
teşekkülünü kolaylaştırıp, korunmasını da sağlar. Kalp ritmini düzenler,
kan basıncını aşağıya çekerek yüksek tansiyon riskini azaltan süt şekerini
(laktoz) ihtiva eden tek gıda maddesidir.
Vücuttaki kolestrol düzeyini düşürür ve kilo kontrolünü sağlar,
yaraların çabuk kapanmasına yardımcı olur.
243
Sütteki laktozun diğer bir görevi; kalsiyum, magnezyum, baryum,
fosfor gibi minerallerin emilimini uyarmasıdır. Ayrıca mide, bağırsak,
karaciğer, böbrek ve dolaşım sistemi hastalıklarında uygulanan diyetlerin
hazırlanmasında sütten geniş ölçüde yararlanılır.
Günde alınması gereken süt miktarı:
Bebekler: 700 mlt.
Çocuklar: 400 mlt.
Gençler: 350 mlt.
Yetişkinler: 250 mlt.
Hamile ve emzikli kadınlar: 500 mlt.
Yaşlılar: 350 mlt.
Sonuç olarak; sağlıklı bir nesil yetiştirmek istiyorsak,
toplumumuzun beslenmesine önem vermek zorundayız. Bunun için de
kola, gazoz reklamları yerine süt reklamlarına yer vermek gerekir. Sokak
sütçülüğünü kaldırıp, süt sanayine önem vermek, Gıda maddeleri
üretimini artırmak ve bunları işleyerek tüketicilere ucuz, kaliteli ve
yeterli miktarlarda sunmak gerekir. Devletin beslenmeye gereken önemi
vermesi, desteklemesi ve denetlemesi gerekir.
KAYNAKLAR
1. Baysal A. Beslenme. 10.baskı. Ankara, Hatiboğlu Yayınları, Bölüm II
Besinler, Süt. 2004. s:268-275.
2. 12. Besler H, Ünal S. Ankara’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Vitaminler
Açısından değerlendirilmesi ve Ev Koşullarında Uygulanan
Kaynatmanın Süreye Bağlı Olarak Vitaminlere Olan Etkisi. IV
Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi Bildiri Kitabı. 2006
3. 1.Besler H.Tanju, Ünal N.Reyhan.Ankara,H.Ü.Beslenme ve Diyetetik
Bölümü.
4. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, T.C Sağlık
Bakanlığı. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, Ankara, 2004; 16-18.
5. Köksal, O, ve diğ. Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması, 1974.
6. 18. Metin, M. Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 4. Baskı,
Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir,2001, s: 1-21.
7.http://www.tarimkutuphanesi.com/Sutun_beslenmedeki_yeri_ve_on
emi_Huseyin ERSOY_Gida_Muhendisi_01436.html
8)http://tarimkutuphanesi.com/Sut_ve_urunlerinin_beslenmedeki_yeri
_ve_onem_Semra_TURKMEN_Ev_Ekonomisti_01263.html
9.http://temelsaglik2.saglik.gov.tr/dosya/Yayinlar/Beslenmedesutunone
mi.p
10)http://www.rizetarim.gov.tr/articles.php?article_id=5
244
KAŞAR PEYNİRİ
Hüseyin YILDIZ*
ÖZET
Kaşar peyniri bundan 100 yıl önce Selanik'te yapılmıştır. Vatanı Türkiye'dir. O
zamanlar Bulgaristan da bir Türk eyaleti idi ve Balkanlarda büyük çapta koyunculuk
yapıldığı için o ölçüde de peynir yapılırdı.
Kaşar peyniri Selanik'te bir tesadüf eseri olarak Raşel isminde bir Yahudi kızı
tarafından bulunmuştur. Babası büyük bir beyaz peynir yapıcısı olan Raşel, bir gün
beyaz peynir için hazırlanan büyükçe bir teleme kitlesini kaza ile içinde kaynar su
bulunan kazana düşürmüş ve bunu çıkarıncaya kadar teleme kitlesi erircesine
yumuşamıştır. Raşel, telâşla bu haşlanmış teleme kitlesini tesadüfen aaagâh üzerinde
bulunan bir yoğurt karavanasına koyup sıkıca bastırarak içinde hava kalmayacak şekilde
kalıplamış ve üzerini örterek ihtimama, öz Türkçe deyimle bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya
bırakmıştır. Raşel, böylece beyaz peynirden daha lezzetli ve boyasız, tabii bir şekilde
sarı renkli bir peynir elde edince durumu babasına bildirmiş ve başına gelenleri
anlatmıştır.
Selanik'teki Yahudi peynircinin kızı Raşel ‘in bulduğu lezzetli ve sarı renkli yeni
peyniri görüp tadan haham da pek beğendiği bu yeni peynire(Kaşar) yani yenilebilir,
demiş ve böylece bu yeni peynirin adı da kaşar olarak kalmıştır.
Bugün memleketimizde Edirne, Kırklareli, Keşan, Bursa, Uludağ, Afyon ve
Kars'ta bol miktarda kaşar peyniri yapılmaktadır.
Anahtar kelimeler: Kaşar, haşlama, olgunlaşma.
KAŞAR PEYNİRİ
Kaşar peyniri bundan 100 yıl önce Selanik'te yapılmıştır. Vatanı
Türkiye'dir. O zamanlar Bulgaristan da bir Türk eyaleti idi ve Balkanlarda
büyük çapta koyunculuk yapıldığı için o ölçüde de peynir yapılırdı.
Kaşar peyniri Selanik'te bir tesadüf eseri olarak Raşel isminde bir
Yahudi kızı tarafından bulunmuştur. Babası büyük bir beyaz peynir
yapıcısı olan Raşel, bir gün beyaz peynir için hazırlanan büyükçe bir
teleme kitlesini kaza ile içinde kaynar su bulunan kazana düşürmüş ve
bunu çıkarıncaya kadar teleme kitlesi erircesine yumuşamıştır. Raşel,
telâşla bu haşlanmış teleme kitlesini tesadüfen aaagâh üzerinde bulunan
bir yoğurt karavanasına koyup sıkıca bastırarak içinde hava kalmayacak
şekilde kalıplamış ve üzerini örterek ihtimama, öz Türk-çe deyimle bir
nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakmıştır. Raşel, böylece beyaz peynirden
daha lezzetli ve boyasız, tabii bir şekilde sarı renkli bir peynir elde edince
durumu babasına bildirmiş ve başına gelenleri anlatmıştır. Babası da,
elde edilen bu yeni peynir çeşidini pek beğenmiş ve bir parçasını alıp
*
245
hahama götürmüştür. Musevî dininde yenilip içilecek maddelerin haham
tarafından muayenesi ve onun yenmeye veya içilmeye elverişli olup
olmadığı kararını vermesi gerekir. Yenilip içilmeye elverişli ise (Kaşar),
değil ise (Turfa) hükmü verilir. Bugün bile Musevî dükkân ve
kasaplarında satılan yiyecek maddelerinde bilhassa tavuk ve etlerde
haham tarafından vurulmuş (Kaşar) damgası vardır. Mutaassıp Museviler
bu damgayı görmedikçe tavuk ve et yemezler.
Selanik'teki Yahudi peynircinin kızı Raşel ‘in bulduğu lezzetli ve
sarı renkli yeni peyniri görüp tadan haham da pek beğendiği bu yeni
peynire (Kaşar) yani yenilebilir, demiş ve böylece bu yeni peynirin adı da
kaşar olarak kalmıştır. Bu peynire kaşkaval ismi de verilir. Bu ismin de
kökü yine Selanik'tir. O tarihlerde Selanik, Türkiye'nin en geniş dış
ticareti olan en büyük bir limanı idi. Orada İtalyan peynirleri de
satılmakta, bilhassa Caccio-Cavallo peyniri pek beğeni-lirmiş. Bu yeni
peynir de Caccio-Ca-valloya benzediği için ona da Caccio-Cavallo (Kaçyo
Kavallo) dan muharrer (değiştirilmiş) olarak kaşkaval demişlerdir. Bu isim
Balkanlarda yayılmış, fakat pek çok Yahudinin bulunduğu
memleketimizde kaşar ismi tutulmuştur. Yeni peynire Haham tarafından
kaşar hükmü verilince baba-kız ertesi yıl piyasaya 750 okka, yani bir tona
yakın kaşar peyniri çıkararak bu yeni peyniri yaymaya başlamışlardır.
Bugün memleketimizde Edirne, Kırklareli, Keşan, Bursa, Uludağ, Afyon ve
Kars'ta bol miktarda kaşar peyniri yapılmaktadır.
KAŞAR PEYNİRİ NASIL YAPILIR?
6 kilo sütten bir kilo kaşar peyniri elde edilir. Ne kadar peynir
yapılmak isteniliyorsa bir kilo peynir için 6 kilo süt hesabıyla o kadar saf,
yani tam yağlı süt 3-4 kat bezden süzülerek bir kazan içinde mayalanır.
Mayalanmada esas yukarıda maya bahsinde- açıklandığı şekilde 10 kilo
süt için bir gram şişe mayası hesabıyla yapılır. Mayalanacak sütün vücut
ısısında yani 32-35 derecede olması lâzımdır. Mayalanan süt
pıhtılaşıncaya yani teleme hâline gelinceye kadar kendi hâline bırakılır.
Pıhtılaşma tamamlanınca özel surette peynir bıçaklarıyla kesilmeye
başlanır, pıhtılaşmanın tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için
serçe parmak, mayalı süte daldırılır. Sütün pelte gibi çatlayıp yeşilimsi bir
su bıraktığı görülürse Teleme tamamdır.
Teleme hâli tamamlanmış olunca mayalı süt peynir bıçaklarıyla
kesilerek ilk önce birer santimlik kareler hâline getirilir, sonra da yine
kesilmeye devam edilerek pirinç tanesi büyüklüğünde küçücük parçalar
hâline getirilerek telemenin suyu ile katı kısmının birbirinden ayrılması
246
temin edilir. Bundan sonra kazanın üzerine bir bez konularak suyu
süzülür.
Bu su atılmamalıdır. Çünkü bu su ile lor peyniri yapıldığı gibi ayrıca bu
sudan saf tereyağı da elde edilir. Çünkü 10 kilo kaşar peyniri için
kullanılan 60 kilo sütün suyundan tam 125 gram saf ve halis tereyağı
elde edilir.
Kazanın ağzına konulan bezden süzülerek suyu ayrılan teleme,
kalınca bir salaşpura doldurularak bir bohça hâlinde suyunun iyice
süzülmesi için bir kenara bırakılır, daha sonra da bir mengeneyle veya bir
başka ağırlıkla sıkıştırılarak içinde hiç su kalmaması temin edilir ve
ihtimara, yani bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakılır. Bu işleme dikkat
etmek gerekir. Olgunlaşması tamamlanmamış telemeden yapılan peynir
gibi ihtimarı, yani olgunlaşması geçmiş telemeden yapılan peynir de
makbul değildir.
İhtimarı geçmiş telemeden yapılan peynire peynirci dilinde
(Kızgın), ihtimarı tamamlanmamış teleme den yapılan peynire de (Kayış)
derler. Telemenin ihtimar kıvamını anlamak için bir miktar teleme 75
derecelik sıcak suda haşlanır, sonra avuç içinde yoğurularak hamur
hâline getirilir ve uzunlamasına çekilir, pürüzsüz bir hâlde ve parlak bir
renkle yırtılmadan açılıp uzanır veya iplik hâlinde kopmadan bir-iki metre
uzarsa kıvamı tamamdır. Bu deney iyi sonuç verince bohçadan çıkarılan
teleme, ekmek dilimleri hâlinde kesilerek harman edilir ve söğütten
yapılmış sepetler veya büyük madeni süzgeçler içine konularak 75
derecelik sıcak su içinde bir tahta spatulayla karıştırılır. Yumuşak bir hâl
alıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Bu, 4-5 dakika devam eder.
Peynir sıcak su içinde yumuşak bir hâl alınca agâha alınıp hamur gibi
yoğrulmaya başlanır ve soğuyuncaya kadar yoğrulur ve soğuk bir hamur
hâlinde kalıplara konulur. Yoğurma esnasında hamur hâlindeki peynirin
içinde hava kalmaması için elle sıkıca bastırılması, kalıba konmadan önce
yuvarlak bir şekil verilerek göbek bağlaması için bir müddet bekletilmesi
ve her yarım saatte bir alt-üst edilerek iki-üç saat bu hâle devam
edilmesi ve sonra kalıplara yerleştirilerek ertesi güne kadar bekletilmesi
lâzımdır. Ertesi gün kalıplardan çıkartılır, altı ve üstü tuzlanarak bir gün
daha bırakılır, üçüncü gün yine altı ve üstü tuzlanarak üst üste ikişer sıra
hâlinde, dördüncü gün aynı şekilde üçer sıra hâlinde dizilmek ve her
seferinde tuzlanmak suretiyle 6 sıra oluncaya kadar bu işleme devam
edilir. Yedinci gün 6. sıra tamamlanır. Fakat 25 gün müddetle peynirlerin
altı ve üstü tuzlanır. 25 gün sonra tuzlamaya son verilir ve peynirler 6
sıra hâlinde 10 gün bekletilir.
247
On gün sonra peynirler kaynatılmış peynir suyunda teker teker
yıkanarak yine teker teker kurumaya bırakılır. 4-5 gün kuruduktan sonra
altı ve üstü tuzlanmış altışar tekerlik çuvallarla ambalajlanıp ya
buzhaneye kaldırılır yahut serin bir mahzende iki-üç ay bekletilir. Böyle
2-3 ay bekletilmeden derhal piyasaya verilen veya yenilen kaşarlara taze
kaşar denir. Bir kiloluk kaşar tekerlerinin buzdolabında da muhafazası
mümkündür. Tarif ettiğimiz kaşar tam yağlı en mükemmel kaşar
peyniridir. Bugün piyasada bu nefasette kaşar bulmak hemen hemen
imkânsızdır. Bulunsa bile kilosunu 40-45 liradan aşağı almak mümkün
değildir. Piyasada satılan kaşarlar ya yarı yarıya veya tamamen yağı
alınmış sütlerden yapılmakta olduğu gibi içine yerine göre patates veya
kabak küspesi karıştırılmıştır. Çabucak acılaşan hileli kaşarlar de vardır.
İyi kaşar peynirleri tanınmış büyük bakkaliyelerde bulunabilir.
248
DÜNYA VE TÜRKİYEDE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ
İlknur TÜREN*, Gizem ALBAYRAK*
ÖZET
Süt, meme bezlerinden salgılanan kendine özgü tat ve kokusu olan hemen
hemen tüm besin öğelerini yeterli bir şekilde bünyesinde bulunduran bir gıda
maddesidir. M.Ö.8000 yılında Anadoluda tapınak duvarlarında evcilleştirilmiş; taşıma
süt temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren şekillere rastlanmıştır. Türkiye'de süt
tüketimi diğer ülkede oranla çok geridedir. Türkiye'de süt tüketimini etkileyen
faktörler; Fiyat, Süte karşı bilinçsizlik, Tüketim alışkanlıklarıdır. Türkiye'de süt
üretiminin yıllık 12 milyon ton süt üretimi ile dünya çapında 15 büyük süt üreticisi
arasında yer almaktadır. Süt üretimini üretimini etkileyen faktörler ise; Çiğ sütün fiyatı,
Sokak sütçülüğü, Kayıt dışılık başlıca faktörler arasındadır. Dünyada yıllık toplam süt
üretimi miktarı 670 milyon tondur. Birçok AB ülkesinde üretilen sütün %95'i ambalajlı
süt üretiminde kullanılır. Dünyda süt işleme modern tesislerde ve ekonomik bir şekilde
yapılmaktadır. Türkiye'nin sektörde daha fazla ilerlemesi için yapılması gereken sütün
bein değerleri ve bileşenleri hakkında halkı bilgilendirme çalışmaları yapılmaktadır.Süt
tüketimi daha aktif reklam çalışmalarıyla özendirilmelidir. Kaliteli içme sütü üretimi için
modern altyapıların korunması sağlanmalıdır.
Anahtar Sözcükler:Süte karşı bilinçsizlik, Sokak sütçülüğü, Kayıt dışılık, Tüketim
alışkanlıkları
GİRİŞ
Süt , meme bezlerinde salgılanan kendine özgü tat,koku ve
kıvamında olan hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli ve debbeli bir
şekilde bünyesinde bulunduran bir gıda maddesidir.Sütün tarihi
gelişimine bakılacak olursa; M.Ö. 26. yy ait Babil kabartmalarında süt ve
süt kesiği temalarına rastlanmaktadır.Daha sonra M.Ö. 8000 yılına ait
olan Anadolu da tapınak duvarlarına, evcilleştirilmiş taşıma, süt ve et
temini
maksadıyla
kullanılan
sığırları
gösteren
çizimlere
rastlanmaktadır.Ayrıca İncil'de de İbrahim Peygamberin üç meleğe tatlı
ve ekşi süt sunduğu anlatılmaktadır.
1.DÜNYA’DA SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ
Dünya’da süt üretimi 622.141.000 tondur. Dünya’da süt üretimi
ülkelere göre değerlendirildiğinde ; Fransa, İrlanda dahil pek çok Avrupa
Birliği ülkeleri ile Amerika,Ukrayna, Avusturalya, Japonyave Çin gibi
dünyanın pek çok bölgesinde inek sütü üretim miktarı azalmıştır.
Danimarka,Belçika ,Hollanda ve Almanya dahil bazı Avrupa Birliği ülkeleri
ile yeni zelenda, Pakistan, Belarus ve İran ülkelerde ise süt üretiminde
*
249
2009 yılı itibariyle artış gözlenmiştir.Türkiye’de ise %2,9 bir süt üretimi
büyüme hacmi ile 11,6 milyon tona ulaşmış ve bu oran ile dünya çiğ süt
üretiminde 15. Sırada yer almışıdır.Dünya’da manda süt ü Hindistan
retimi ise inek sütü üretiminin aksine daha hızlı artışla 2009 yılında 90
milyon tona ulaşmıştır.Manda süt üretiminin %90’I Hindistan , Pakistan
oluştururken , %10’luk kısmını ise Mısır, Çin,İtalya üretmektedir.Keçi sütü
toplam süt hacminin %2,2’sini, koyun sütü %1,3’ünü, deve sütü ise
%0,2’lk kısmını oluşturmaktadır.Türkiye’deki durum ise 2007-2009
yıllarını kapsayan üç yılda pek değişim göstermeyip , birinci sırada inek
sütü, ikinci sırada koyun sütü, üçüncü sırada keçi sütü ve devamında
manda sütü gelmektedir.
2.TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ
Türkiye’de süt ve süt ürünleri halkın beslenmesinde çok önemli
bir yere sahiptir.Türkiye’de toplam yıllık süt üretimi 12 milyar litrenin
üzerindedir.Ülkemizde süt üretimi ve tüketimi diğer ülkelere göre
oldukça geridedir.Türkiye’de süt ve süt ürünleri üretimi ve tüketimi
olması gereken düzeyde değildir. Özellikle içme sütü tüketimi gelişmiş
ülkelerin dörtte biri düzeyindedir.Ülkemizde süt ürünleri tüketimi
maalesef gelişmiş ülkelerin gerisindedir.Aradaki tüketim farkı, özellikle
içme sütünde belirgin bir şekilde ortaya çıkmaktadır.Birçok Avrupa Birliği
ülkesinde ve Avusturalya’da 100 kg’ı aşan, ABD ve Kanada’da ise 100
kg’a yaklaşan yıllık kişi başına içme sütü tüketimi Türkiye'de henüz 24
kg’dır.Bazı ülkelerin yıllık kişi başına düşen süt miktarları şöyledir;
ÜLKE
YILLIK KİŞİ BAŞI TÜKETİM
TÜRKİYE
24lt
İTALYA
63lt
İNGİLTERE
100lt
FİNLANDİYA
139 lt
Türkiye süt ve süt ürünleri tüketimi uzun bir kültürel geçmişe
sahiptir.Süt ve süt ürünleri Türkiye nüfusunun günlük beslemesimdeki
önemli bir yeri tutmaktadır.Tüketim, modern teknolojinin yanı
sıra,geleneksel usullerle üretilen ürünlere dayanır.Toplam süt üretiminin
hemen hemen %35’i, üreten işletmede yerinde tüketildiğinden , bundan
köylerde ve ücra yerleşim yerlerinde yaşayan en yoksul kişilerin bile süt
ve süt ürünleri tüketebildiği sonucu çıkartılabilir.
250
3.TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
3.1.FİYAT, SÜTE KARŞI BİLİNÇSİZLİK ve TÜKETİM ALIŞKANLIKLARIDIR.
Süt üretimini etileyen en önemli faktörlerden birisi süt
fiyatıdır.Türkiye'de süt üretimine bakacak olursak sütün durumunu
tüketimde olduğu gibi üretimdede gerilerde yer almaktadır.Türkiye'de 12
yıllık 12 milyon ton süt üretimiyle dünya süt üretimi dünya liginde 15
büyük süt üreticisi arasında tanımlanmaktadır.Ayrıca sokak sütçülüğü ve
kayıt dışılılıkta süt üretimini etkileyen faktörler arasındadır.
Türkiye'de elde edilen sütün yaklaşık olarak %60 'ı sokak
sütçülüğü kullanılmaktadır. Ülkemizde çok sayıda kayıt dışı orta ve
küçük ölçekli işletme bulunmaktadır.
4.ÇİĞ SÜTE ÜRETİCİSİ AÇISINDAN BİR BAKIŞ;
*Üreticiye göre çiğ süt alım fiyatları düşüktür. AB ülkelerindeki
fiyatlara bakıldığında çok farkılılıklar yok gibi görünse de işin
aslı
şöyledir;
* Türkiye'de AB'ye göre süt hayvancılığı, yem fiyatlarının oldukça
yüksek olması ve yine Türkiye'de dünyanın en pahalı mazotu , elektiriği
ve telefonu kullanılmaktadır.
5.ÇİĞ SÜTE İŞLETMELER AÇISINDAN BİR BAKIŞ;
Fiyatlar modern ambalajlı süt üreten işletmeler açısından
uygundur. Çünkü günümüzde hijyenik ve sağlıklı bir içme sütünü
üretmek oldukça maliyetli bir iştir. Çifçilik yapılarına ve işleme
makinelerine ve yoğunluğuna bağlı olarak süt toplama masrafları çok
yüksektir. İşleme ve paketleme yapmak için işletmeler uzun yola
çıkmak ve bu sütün işletmeye uygun ve güvenli bir şekilde getirmek
için soğutma konusunda yatırım yapmak zorundadır. Bu da işletme
açısından çok masraflıdır.
6.DÜNYA VE TÜRKİYE’NİN SÜT SEKTÖRÜNDE KARŞILAŞTIRILMASI
Dünyada yıllık toplam süt üretimi miktarı 670 milyon tondur.
Birçok AB ülkesinde üretilen sütün %95' i ambalajlı süt üretiminde
kullanılmaktadır. Dünyada süt işleme, modern tesisilerde ve ekonomik
bir şekilde yapılmaktadır.
Türkiye'de 12 milyon ton üretimle 15.ci sırada yer almaktadır.
Türkiye' de bu oran %40 oranındadır. Türkiye bu konumda hala
gelişmektedir.
251
TÜRKİYE’NİN SEKTÖRDE DAHA FAZLA İLERLEMESİ İÇİN YAPILMASI
GEREKENLER
*İçme sütü tüketiminin artırılması için okul sütü projelerıne daha
fazla önem verilmelidir.
* Süt tüketimi daha etkin reklam çalışmalarıyla özendirilmelidir.
* Sütün besin değerleri ve bileşenleri hakkında halka bilgilendirme
çalışmaları yapılmalıdır.
* Süt fiyatları daha uygun seviyelere düşürülmesi sağlanmalıdır.
* Tarım politikaları geliştirilmelidir.
* Süt üretim etkinliğinin artırılması için toplu hayvancılığa geçilmelidir.
* Kaliteli içme sütü üretimi için modern alt yapıların kurulması
sağlanmalıdır.
KAYNAKLAR
1. Anadolu Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) (2010)
Dünya ve Türkiye Süt Endüstrisi Raporu.
2. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) (2010). Süt Ürünleri Üretim
İstatistikleri 28.05.2010 Sayı 93.
3. Türk İstatistik Kurumu (TÜİK) (2011a). Süt Ürünleri Üretim
İstatistikleri. Ocak/2011 Sayı 56.
4. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) (2011). Hayvancılık İstatistikleri.
5. Metin ,M. 2009.Süt Teknolojisi Bileşimi ve İşlenmesi 8. Baskı, Ege
Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları ,İzmir.
252
SAĞLIK İÇİN ORGANİK SÜT İÇİN
Resul Ayhan IŞIK*
ÖZET
Organik, üretimde kimyasal girdi kullanmadan, üretimden tüketime kadar her
aşaması kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim biçimidir. Organik süt üretimi, sırasıyla
organik bitkisel üretim ve organik hayvansal üretimin iyi bir şekilde
gerçekleştirilmesiyle başarılır. Bugün pek çok ülkede çevre dostu üretim tekniklerinin
uygulandığı organik hayvancılığın bir ivme kazandığı görülmektedir. Organik süt
üretiminin gerçekleştirilmesi için öncelikli olarak organik tarımın ve hayvancılığın
gelişmesi gerekmektedir. Ülkemizde ilk organik süt 2005 yılında üretilmiştir. Yonca
otlatarak, taze ot ve yonca silajının yüksek seviyeleri getirilerek organik olarak
yetiştirilen ineklerin ürettiği sütler ortalama olarak organik olmayan sütten % 50 daha
yüksek E vitamini (alfa-tokoferol), % 75 daha yüksek beta karatene (vücudumuzda A
vitaminine dönüşür) ve 2-3 kat daha yüksek lutin ve zeaxanthine antioksidanlarına
sahiptir. Ekolojik olmayan besinlerle alınan tarımsal ilaç kalıntıları, insan ve hayvan
vücudunda yağ dokuda birikebilmekte, süt ile yeni doğan yavruya geçebilmekte ve
başta kanser olmak üzere birçok hastalığa neden ola bilmektedir. Bu nedenle organik
hayvancılık ve süt ürünleri hakkında tüketicilerin bilinçlendirilip örgütlenmesi, devlet
tarafından destek ve teşviklerin artırılarak devam ettirilmesi, yetişmiş uzman eleman
eksikliğinin giderilmesi, organik hayvansal ve süt ürünlerinin öneminin anlatılması,
kontrol ve sertifikasyon hizmetlerinin yaygınlaştırılması ve gerekli alt yapı hizmetlerinin
artırılması gerekmektedir.
Anahtar Sözcükler: Organik süt, Tarım ve Hayvancılık, Halkın Bilinçlendirilmesi.
GİRİŞ
Organik süt, sentetik kimyasal tarım ilaçları kullanılmadan
GDO’lu ürünler kullanılmadan hayvan refahı göz önünde bulundurularak
yetiştirilen hayvanlardan üretilen süttür.
Aynı üretim felsefesi organik hayvansal üretim içinde geçerlidir.
Örneğin bazı konvansiyonel üretimlerde bir inekten maksimum süt
verimi alabilmek için, hayvanın doğasına uymayan yemleme, hastalıklara
karşı aşırı antibiyotik kullanımı ile hayvanı iyileştirme ve hormonlarla süt
ve et üretimini artırma ve hayvan refahının göz önünde tutulmaması
organik hayvancılık uygulamalarında kanunlarla yasaklanmıştır. Organik
hayvancılık bir hayvandan maksimum verim almak yerine, hem o
hayvanın sağlık ve refahını, hemde o hayvanın ürettiği sütü tüketecek
insanların sağlığını göz önüne alır. Bu sebeple hayvanlara doğal besleme
ve bakımın gerçekleştirilmesi kanunen zorunludur.
Bu şartlara uygun nitelikte üretilen organik sütler;
*
253
Peptisit kalıntısı taşımayan
Üretiminde hiçbir aşamasında GDO içermeyen
Besleme değerleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksek
Küf bulundurmayan
Toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların bile çok altında
Antibiyotik ve hormon içermeyen
Sağlıklı ve güvenilir bir üründür…
1.ORGANİK SÜT ORGANİK TARIMLA BAŞLAR
Organik tarım, üretimde sentetik kimyasal üretim girdilerinin
kullanımını ortadan kaldıran, hastalık, haşereler ve yabancı ot
mücadelesinde biyolojik mücadele yöntemlerinin kullanıldığı, topraktaki
organizma faaliyetlerinin ve toprak verimliliğin artırılmasına yönelik bir
üretim sistemidir.
Organik tarımda hedeflene doğal kaynakları koruyarak zararlı ve
hastalıklardan arınmış insan ve hayvan gıdası üretim sistemidir.
Organik tarımda, sentetik zirai ilaçlar ve gübreler tüm sentetik
koruyucuların genetik değişimine uğratılmış organizmaların (GDO) ve
ışınlama yöntemlerinin kullanımı yasaklanmıştır.
Ülkemizde organik tarım faaliyetleri 1986 yılında Avrupa’daki
gelişmelerden farklı şekilde, ithalatçı firmaların istekleri doğrultusunda,
ihracata yönelik olarak başlatılmıştır. Önceleri ithalatçı ülkelerin bu
konudaki mevzuatına uygun olarak yapılan üretim ve ihracata, 1991
yılından sonra Avrupa Topluluğunun doğrultusunda devam edilmiştir.
Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik
10.06.2005 tarihinde ve 25841 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanarak
yürürlüğe girmiştir.
2.ORGANİK SÜT HAYVANCILIK
Organik hayvancılığın en önemli dallarından birini oluşturan
organik süt sığırcılığı; yüksek kalitede, sağlıklı, risksiz süt ve süt ürünleri
istencindeki tüketicilere yönelik olarak, çevre dostu üretim teknikleriyle,
kontrollü ve sertifikalı olarak gerçekleştirilen bir üretim yöntemidir.
Organik süt sığırcılığı, son yıllarda özellikle AB ülkeleri ve ABD’nde
hayvansal üretim sistemleri içerisinde alternatif hayvancılık modeli
olarak popülarite kazanmıştır.
Bu ülkelerin organik hayvancılığa geçiş nedenlerini şu şekilde
özetlemek olasıdır.
Sürdürülebilir hayvancılığın geliştirilmesi Organik süt sığırcılığının
genel özellikleri ve Türkiye’deki uygulanabilirliği,
Hayvan refahına yönelik standartların geliştirilmesi,
Çevre dostu üretim tekniklerini kullanarak üretim sırasında
254
çevreye olan etkilerin en alt düzeye indirilmesi,
Organik hayvansal ürünlere yapılacak yüksek ödemeler sayesinde
üreticilerin gelir düzeylerinin artırılması.
Organik süt sığırcılığı yapılan işletmelerde yönetim ve planlamaya
ilişkin çok sayıda faktör,
Üretim üzerinde etkin rol oynamaktadır. Temel ilkeler; pazar
değeri olan organik süt ve süt ürünlerini yeterli miktarda üretmek,
toprak ve bitkilerden biyolojik çevrime uygun şekilde en üst düzeyde
yararlanmak, mera ve toprak yapısının uzun yıllar kullanıma uygun
olmasını sağlamak, su kaynaklarının temiz ve etkin kullanımını sağlamak,
üretim sırasında oluşabilecek artık ve kirliliği en alt seviyeye indirmek,
üretimi gerçekleştirirken genetik çeşitliliği de korumak, çalışan iş gücüne
yeterli kazanç sağlayabilmek, elde edilen ürünleri insan sağlığını tehdit
eden mikroorganizmalardan uzak tutarak tüketicilere risksiz ürün
sunabilmektir.
BAZI ÜLKELERİN SERTİFİKALI ORGANİK SÜT SIĞIRLARININ TOPLAM
SIĞIR SAYISI ORANLARI
Ülke
Avusturya
İsviçre
Danimarka
Almanya
Organik süt sığırı(%)
15
10
7
1,2
3.TÜRKİYEDE İLK ORGANİK SÜT
Türkiye’de ilk organik süt 2005 yılı haziran ayında üretildi. Bu
sütün üretildiği Kelkit de organik süt tarım işletmesinin temeli Temmuz
2002 de atılmıştır. Çiftlikte 2003 Ekim ayında 600 baş düve ithal edilerek
proje başlatılmıştır. Çiftlik organik süt sığırcılığında Avrupa daki en büyük
kapasiteye sahiptir. Çiftlikte 2005 yılında 1350 ton organik süt
üretilmiştir ve buda toplam süt üretiminin %0,012 lik kısmını denk
gelmektedir. Kelkit de üretilen organik çiğ süt İzmir de faaliyet gösteren
bir firma tarafından organik süt olarak marketteki yerini almıştır. Bir litre
organik inek sütünün fiyatı 2.10 liradan satılmıştır.
4.ORGANİK SÜTÜN FAYDALARI
Organik ürünler hem daha taze ve lezzetli hemde daha
besleyicidir. Organik hayvancılık yöntemleriyle yetiştirilen hayvanlar
kendi doğal ortamlarında sentetik hormon almadan büyürler. Bu da
daha lezzetli gıda ve daha az stresli hayvan anlamına gelir.
Yoğun posalı gıdalar, dane yemler, süt artırıcı katkılar yerine
255
doğal yaşamlarına uygun organik yemleri otlayan ineklerin sütlerinde E
vitamini, DHA ( Omega- 3 esaslı yağ asitleri) beta karoteni ve diğer
antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksektir.
DHA her yaştaki insanın sağlığına doğrudan etkisi olan çok önemli
bir yağ asididir. Hamilelik sırasında annelerin, bebek ve çocukların,
yetişkinlerin ve yaşlıların DHA içeren beslenme şeklini tercih etmeleri
gereklidir. Özellikle bebek ve çocukların DHA içeren gıdalarla beslenmesi
beyin ve gözlerin gelişimine katkıda bulunur. Yaşlılarda ise, yine göz
sağlığı ve zihinsel faaliyetlere olumlu etkileri vardır.
Hollanda’da yapılan en son araştırmaya göre, organik süt tüketen
çocuklarda egzama hastalığının görülme sıklığı %36 oranında düşmüştür.
Bu çalışmada bilim adamları hamileliğinin son aylardaki 2.834
kadınla bebekler 2 yaşına gelene kadar inceleme yapmışlardır.
Organik sütün besleyiciliği üzerine yapılan araştırmalara göre
organik tarımın gereklerine uygun olarak beslenen ineklerden elde
edilen sütler, ortalama %50 daha fazla E vitamini ve %75 daha fazla beta
karoten bulunmaktadır.
SONUÇ:
Çevre dostu organik süt üretiminin yaygınlığının yaşama
geçirilmesi için gereken bilinçlendirme altında öneriler şunlardır:
Organik süt üretimi veren teknik kurslar açılması gerekir.
Üretilen ürünlere iç ve dış Pazar oluşturulmalıdır.
Tüketicileri bilgilendiren reklâmlar uygulanması gerekmektedir.
Denetim ve sertifikasyona yönelik çalışmalar yapılmalıdır.
Mera ve yaylaları pilot projeler hazırlayarak üreticilere sunulması
gerekmektedir.
KAYNAKLAR:
1. Anonim 2001 Organik Tarım T.C Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
Ankara
2. Metin M. 1996 Süt Teknolojisi Ege Üniversitesi. Mühendislik Fak.
Yayınları
3. www.wau.boku.ac.at
4. www.tarimbilgibankasi.com
5. www.gidaraporu.com
256
SÜT HAYVANLARINDA KAYIT TUTMA VE DEĞERLENDİRME
İzzet GÖKKAYA*
ÖZET
Bir süt sığırcılığı işletmesinin amacı mümkün olduğu kadar az girdi kullanarak
daha fazla üretim ve kar sağlamaktır. Amaç kazançlı ve sağlıklı, ortalama ömrü uzun bir
sürü yönetimi olarak nitelendirilir. Sürünün idaresinde, yavrunun doğumundan
başlayıp, dana, düve ve inek oluncaya kadar ki aşamalarda neler yapılması gerektiği
konusu üzerinde durulacaktır. Bir süt sığırı iyi bir kayıt tutma yöntemiyle sağlıklı ve bol
verimli hale gelir. Yeni doğan bir buzağı önce Tarım İl Müdürlüklerinin verdiği kulak
küpe numarasıyla kayıt altına alınmalı sonra bu numara sayesinde hayvana ne kadar
yem verileceği ve yemin türü saptanmalıdır. Eğer hayvan dişi ise kızgın döneminde suni
tohumlama yaparak sağlıklı ve verimi yüksek yavrular sürümüze dâhil edebiliriz. Gebe
bir düvenin doğuma ne kadar günü kaldığını saptaya bilir hayvanları gözlem altında
tutarak kolay ve sağlıklı yavrulamasını sağlayabiliriz. Buzağı ve anne gözlem altında
tutarak sağlıklı olmasını sağlayabiliriz. Doğumdan sonra anneye ne kadar yem verileceği
belirleyerek üretimde kalite ve bol verim alabiliriz. Bunların yanı sıra iyi bir kayıt
yöntemiyle hastalıklardan önceden haberdar olabilir ve önlem alarak diğer hayvanların
hastalığa yakalanmasını önleyebiliriz. Bunların yanı sıra doğum, buzağının bakımı,
barındırılması boynuz köreltme, kurudaki ineklerin bakımı, sağılan ineklerin bakım,
gebe ineklerin bakımı, tırnak bakımı daha birçok işlem kayıt yöntemiyle tespit edilerek
işletmeler verimli hale gelebilir.
Anahtar Kelime: Süt hayvanları, Kayıt tutma ve değerlendirme, Süt işletmesi,
SÜT SIĞIRCILIĞINDA KAYIT TUTMA VE DEĞERLENDİRME
Süt sığırcılığı amacı kâr olan ekonomik bir faaliyet olup,
milyonlarca üretici tarafından yapılmaktadır. Aşırı rekabetin yaşandığı bu
sektörde bilinçsizce ve tesadüflere bağlı olarak, kâr etmek ve yaşamak
mümkün değildir. Gelişmiş ülkelerin aşırı sübvansiyonlarla desteklendiği
hayvan ve hayvansal ürünler ticareti nedeniyle, son yıllarda ülkemizde
yaşanan olumsuzluklar meydanda olup, adeta var olma savaşı
verilmektedir.
21. yüzyıl modern süt sığırcılığında yeterli bilgiye sahip yetiştirici
(veya bakıcı), yüksek vasıflı damızlık materyal, yeterli ve kaliteli yem,
uygun hayvan barınakları, koruyucu hekimlik ve etkin tedavi,
örgütlenme, pazarlama ve kayıt sistemleri temel unsurlar olarak
görülmektedir.
Süt sığırcılığında başarılı olmak sanıldığı kadar kolay değildir. Çok
sayıda işletmede hayvancılık yapılmasına rağmen, modern ve çok başarılı
işletme çok az sayıdadır.
*
ASÜ Aksaray MYO, Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Prog., Aksaray
257
Bu makalede konuların detaylarının anlatılma imkanı
olmadığından, yetiştiricilere kârlılıkta önemli 40 konunun ana başlıklar
halinde hatırlatılması amaçlanmaktadır. Yetiştiricilerin, bu bilgilerin
detaylarına ulaşarak ve özen gösterdikleri ölçüde ekonomik büyüklükte
ve sürdürülebilir kârlı işletmelere ulaşacakları muhakkaktır. İşletmede
yeterli kayıt düzeni kurulmalı, hayvanların kayıtları tutulmalıdır. Verim
kayıtları tutulan işletmelerde ırk, canlı ağırlık, süt verimi, laktasyon
dönemi vb. özellikleri esas alan, ekonomik ve dengeli rasyonların
yapılması sağlanarak iş şansa bırakılmaz. Hayvan başına verim, hayvanın
yaşadığı çevreyi ve hayvanı iyileştirmek suretiyle artırılabilir. Bu amaca
ulaşılabilmesi, sürü yönetiminde doğru ve yerinde kararlar verilebilmesi,
damızlık seçiminin isabetli yapılabilmesi için sürü ve hayvanlar hakkında
yeterli ve doğru bilgiye sahip olmak gerekir. Bu amaçlara hizmet edecek
bilgileri toplama ve bunları saklama işine kayıt tutma denir. Kayıt
tutulması hem her bir ineğin hem de tüm sürünün durumu hakkında
günlük ve uzun vadeli bilgiler verir ve işletme sahibi ya da yöneticisine
gelecek için planlar yapma olanağı sağlar. Kayıt tutma düzeni, basit,
doğru, günü gününe işlenebilen, kolay ve az zaman alıcı olmalıdır. Bilgi
toplama, işletmenin önemli işleri arasında görülmelidir. Bir işletmede
temel olarak şu kayıtlar tutulmalıdır:
•İşletmede doğan hayvanların (Doğum tarihi, doğum tipi ve şekli,
numarası, ana ve baba numarası)
•İşletmede buzağılayan ineklerin buzağılama tarihi, buzağılama
tipi ve şekli
•Tohumlanan hayvanın numarası, boğanın adı ve numarası,
tarihi, tohumlama yapan kişi
•Sürüden çıkarılan hayvanlar için tutulan kayıtlar
•
Çeşitli dönemlerdeki canlı ağırlıklar
•Süt verim miktarı (gerektiğinde yağ, protein ve kuru madde
oranları).
•Kuruya çıkarma tarihi
•Sağlık bilgileri (aşılama, hastalık, tedavi vb.)
•Yem ve yemlemeye ait bilgiler
Hayvanların doğum tarihleri bilinirse sürü için planlama daha
rahat yapılabilir, ana ve babasının kulak numarası sayesinde bir bilgiye
ihtiyaç duyulduğunda kolayca ulaşılabilir.
Hayvanların buzağılama tarihlerinin kayıt edilmesi buzağılama
sonrası tohumlama zamanının gelip gelmediğinin tespit edilmesi ve 100
gün içerisinde hayvanın tekrar gebe kalmasının sağlanmasına yarar.
258
Hayvanların mutlaka tohumlanma tarihleri kayıt edilmelidir.
Böylece hayvanın gebe kalmaması halinde yeniden kızgınlık göstereceği
günleri (tohumlama tarihinden itibaren 17-21 gün sonrası) tahmin
edilebilir. Hayvanın gebe kalması halinde de kuruya çıkarılacağı tarih
(tohumlama tarihinden 200-210 gün sonrası) ve tahmini doğurma tarihi
(tohumlamadan 280–285 gün sonrası) bilinmiş olur. Tohumlamada
kullanılan boğanın hangi boğa olduğu bilindiğinde doğan yavrunun
durumu ile boğa arasında ilişki kurularak o boğayı tekrar kullanıp
kullanmamak hakkında karar verilebilir.
Hayvanın numarası, sürüden çıkış tarihi ve nedeni (Damızlık satış,
kasaplık satış, ölüm, vb.ne) ait kayıtların elde bulunması sayesinde
sürüde bir sonraki dönem planlaması daha iyi yapılabilir. Sürü
mevcudiyetini muhafaza etmek veya sürüde herhangi bir genişleme veya
daralma yapmak isteniyorsa bu tutulan kayıtlardan yararlanılabilir.
Hayvanların belirli dönemlerdeki ağırlıkları (Doğum, sütten kesim,
6.ay, 1 yaş, ilkine tohumlanma ağırlığı vb.) saptanabilirse, hayvanların
gelişme durumlarını yakından izlenir ve yemleme bu veriler
doğrultusunda yapılabilir. Böylece hayvanların aşırı yağlanmaları veya
kondüsyonlarının düşüklüğü de önlenmiş olur
Sağmal ineğin bir sağım döneminde (laktasyon) verdiği süt
miktarı, belirli aralıklarla yapılan ölçümlerden elde edilen bilgiler
kullanılarak bulunmaya çalışılır. Bu amaçla genellikle 15 günde bir veya
ayda bir bütün ineklerin süt verimleri ölçülür. Kontrol sağımı olarak
adlandırılan bu uygulamayla elde edilen değerlerden de laktasyon verimi
tahmin edilebilir.
Bu bilgiler başta yemlemede ve sürü yönetiminde yardımcı olur.
Hayvanların ne kadar süt verdiği bilinirse yemleme ona göre düzenlenir,
düşük süt verenlere fazladan yemleme yapılmaz, yüksek süt verimli
hayvanlara da kapasitelerinden tam yararlanabilecek miktarda yem
verip, en ekonomik şekilde en yüksek süt verimi sağlanır. Sürünün düşük
verimli ineklerini zaman içerisinde sürüden çıkararak zamanla sürünün
süt verimi yüksek ineklerden oluşması sağlanır. Hayvanların hangi tarihte
yapılan tohumlamadan gebe kaldığı bilindiğinde kuruya çıkarılacağı tarih
(doğuma sekiz hafta kala) tespit edilerek bu dönemdeki besleme
programı uygulamaya geçilmelidir.
Hayvanların aşılandıkları tarihlerin kayıt edilmiş olması aşıların
tekrarının gerektiği tarihin saptanmasını sağlar. Hayvanlara koruma veya
tedavi amaçlı yapılan tüm uygulamaların kayıtları tutulmalıdır. Herhangi
bir hastalığın çıkması durumunda o hayvanın geçmişine bakarak
uygulanacak tedaviye daha rahat karar verilebilir. Uygulanan yemleme
259
düzenine göre hayvanlara verilen yem maddelerinin miktarı mutlaka
kayıtlı olmalıdır. Bu her hayvana bir günde ne kadar kuru ot, silaj, fabrika
yemi vb. verildiğinin bilinmesini sağlar. Böylece ihtiyaç olan yem miktarı
tespit edilerek hazırlıklar ona göre yapılmalıdır.
Gerek kayıt sistemi, gerekse ekonomik ve dengeli rasyonların
yapılmasında konu ile ilgili uzman kişilerle temasa geçilmelidir. Damızlık
Birliğinde görevli uzmanlardan yeterince yararlanmalıdır. Süt sığırlarının
temel ihtiyaçları ve önemli hastalıkları bilinmelidir. Amaç, sağlıklı
yetiştirme ve iyi verim elde ederek karlı bir işletme oluşturulmasıdır. Bir
hayvanın sağlıklı olabilmesi için öncelikle uygun çevre şartlarının
sağlanması gereklidir. Çevre şartlarının uygun olmadığı ortamdaki sığırın
verimi azalacağı gibi, hastalıklara yakalanma ihtimali artacaktır.
Bu nedenle sığırlar için başlıca temel gereksinimleri şöyle
sıralayabiliriz:
•Susuzluk, açlık ve kötü beslenmeye maruz bırakmamak,
•Hayvanların sağlıklı ve canlı görünümleri için taze su ve
yemlerini sağlamak,
•Hastalıklardan ve yaralanmalardan korumak,
•Hastalıkların en kısa sürede tedavisini yaptırmak ve önlemlerini
almak,
•Hayvanın normal davranışlarının çoğunu baskılayan hareket ve
şartlara maruz bırakmamak,
Sığırların temel ihtiyaçları sağlandıktan sonra ilgili hastalıkların
önlenmesi için özel tedbirlerin alınması gereklidir. Bunun için de en sık
karşılaşılan beslenme, metabolizma ve enfeksiyon hastalıklarının
önemlileri hakkında bilgi sahibi olunmalı ve işletmenin sağlıkla ilgili
kayıtları tutulmalıdır. Hastalıklar hakkında hiçbir bilgi sahibi olmayan
yetiştirici koruyucu tedbirleri zamanında alamaz ve veteriner hekimin
tavsiyelerini uygulayamaz. Buzağı sağlığına özen gösterilmeli, koruyucu
aşılamalar zamanında yaptırılmalıdır. Bakteri veya virusların yol açtığı
mikrobik ishaller ile hatalı bakım ve beslemeden kaynaklanan ishaller
çoğu zaman buzağıların ölümlerine sebep olduğundan, önemli ekonomik
kayıplar oluşturur.
Buzağı ishallerini önlemek için şu tedbirler alınmalıdır.
içirilmelidir.
yerleri ve buzağı bölmeleri sürekli temiz
tutulmalıdır.
barındırılmalıdır.
260
olmamalıdır.
kova yerine
biberonlar tercih edilmeli ve biberon deliklerinin geniş olmasına dikkat
edilmelidir.
koruyucu aşı ve A vitamini enjeksiyonu yaptırılmalıdır.
Aşılama programlarının hazırlanarak, koruyucu aşıların (brucella,
şap, sığır vebası vb.) zamanında yapılması sağlanmalıdır. Temel olarak
süt sığırlarında uygulanan aşılama programı ve tekrarlanma aralıkları
şöyledir.
Brucella: 4-6 aylık dişilere uygulanır. Ömürleri boyunca bir kere
bu aşı yapılır.
Şap: 6 aylıkken ilk aşılama, 2 ay sonra 2.aşılama yapılır ve 4-6
ayda bir rutin olarak hayvanlar aşılanır.
Triangle: Hayvanlara yılda bir defa uygulanır.
Şarbon: 4 aylık yaştan büyüklere yılda bir defa uygulanır.
Yanıkara: 4 aylık yaştan büyüklere yılda bir defa uygulanır.
Ahır Hijyenine kesinlikle uyulmalıdır. Meme sağlığına gereken
önem verilmeli, iyi bir mastitis kontrol programı uygulanmalıdır.
SONUÇ
Hayvan başına verimi artırmak için çevre şartlarını ve genetik
yapıyı iyileştirmek gereklidir. Bu amaca hizmet edecek bilgileri toplama
ve bunları saklama işlemine kayıt tutma, tutulan kayıtlardan ihtiyacı
karşılayacak şekilde yararlanmak da değerlendirme olarak nitelenir. Bir
işletmede kaydedilmesi gerekli bilgiler şunlardır.
1-Buzağının kulak numarası, ırkı, doğum tarihi,
2-Ana ve babanın kulak numarası, varsa ananın laktasyonlara
göre süt verimleri,
3-Doğum, sütten kesim, dana, düve, ilk aşım, kuruya çıkarma,
doğum öncesi ve doğum sonrası ağırlıkları gibi gelişme bilgileri,
4-Tohumlama tarihi ve tohumlama tipi (tabii, suni veya embriyo
transferi)
5-Sperması kullanılan boğanın kulak numarası ve tohumlama
tarihi, embriyo transferi ise taşıyıcı ananın ırkı, kulak numarası ile
donörün (veren ana ve babanın ırkı ve kulak numarası) ve transfer tarihi,
261
6-Gebelik kontrolü, doğum yaptığı tarih, doğumun normal olup
olmadığı, doğum tipi (tekiz veya ikiz), yavrunun akıbeti, doğum sonrası
hastalıklar,
7-Laktasyona girdiği tarih ve süt verimi kayıtları,
8-Kuruya çıkarma tarihi ve zorunlu çıkarıldığı durumda bunun
nedeni,
9-Sağlık bilgileri (aşılama, hastalık ve uygulanan tedavi),
10-Aylık tüketilen kaba ve kesif yem miktarı kaydedilmelidir.
KAYNAKLAR
1.
Açıkgöz, M. 2001. Süt Hayvancılığında Kârlılık, SÜTAŞ Süt
Hayvancılığı Eğitim Merkezi kurs ve seminer notları Bursa.
2.
Akıncı, A.R., 2000. Sağmal İneklerin Beslenmesi. TİGEM Dergisi
yıl 15, Sayı: 77 Kasım-Aralık 2000 Ankara.
3.
Alpan, O. 1992. Sığır Yetiştiriciliği ve Besiciliği. 2. Baskı. Ankara
4.
Anonim, Süt sığırcılığı el kitabı. Pfizer. Yetiştirici Serisi: 6.
İstanbul.
5.
Anonim,
2007.
Sürü
Yönetimi.
Erişim:
http://www.egevet.com.tr Erişim Tarihi: 16/04/2007
6.
Anonim, 2001. Hayvan Islah Kanunu. 10 Mart 2001 Tarih 24338
Sayılı Resmi Gazete.
7.
Anonim, 2001. Yem Yönetmeliği. 4 Mart 2001 tarih ve 24336
sayılı Resmi Gazete.
8.
8-Appleman, R.D., Süt inekçiliğinde pratik yetiştirme işleri. US.
Feed Grains Council Yayınları. İzmir. ARICI, İ., ŞİMŞEK, E.,
YASLIOĞLU, E. 2001. Süt Sığırı Ahırlarının Planlanması. SÜTAŞ
Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Yayınları N.4 Bursa.
9.
Aytuğ, C.N., Karaman, M. 2001. Süt Sığırı Yetiştiricisinin El
Kitabı-1.Topkim Araştırma Grubu Yayını İstanbul.
10.
Aytuğ, C.N., 2001. İneklerde Mastitis. Topkim Araştırma Grubu.
Süt Sığırcılığı Eğitim Yayını N.2 İstanbul.
11.
Batmaz, H. 2000. Süt Sığırlarının Önemli Hastalıkları ve
Korunma Yolları. SÜTAŞ Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi
Yayınları N.3 Bursa.
12.
Çetinkaya, S. 2001. Süt Sığırlarında Sürü Yönetimi ve Kayıt
Tutma. Sütaş Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Kurs ve seminer
notları, Bursa.
13.
Ertuğrul, M., Akman, N., Yener, S.,M.1997. Hayvan Yetiştirme
(Yetiştiricilik) 2. Basım. Baran Ofset Ankara.
262
14.
Günay, M. 2001. Sığırcılık. Yayçep II. Tedgem Yayınları. Ankara.
Ertuğrul M (1997). Hayvan Yetiştirme. 2. Baskı, Baran Ofset.
Ankara.
15.
Irwin, J, Walker, B., 2007. Dehorning cattle Erişim
http://www.ricecrc.org/reader/beefmanage/a024.htm Erişim
tarihi: 03.07.2007
16.
Kumlu, S. 1999. Damızlık ve Kasaplık Sığır Yetiştirme. Akdeniz
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Antalya.
17.
Özdemir, N. 1995. Kültür Irkı Süt Sığırcılığı El Kitabı. Hasad
Yayıncılık Ltd. Şti. İstanbul.
18.
Öztürk, A., Yaman, S., Kızıl S.H. 2003. Süt sığırlarının ve buzağıların
bakım ve beslenmesi. Lalahan Hayvancılık Araştırma Enstitüsü
Yayınları No: 68
19.
http://www. ext.usu.edu/ag/mschool/ mquality- The Milking
School- Milk Quality
20.
Ünal, F. 1999. Süt Sığırlarında Meme Sağlığı ve Hastalıkları, Sağım
Teknikleri. SÜTAŞ Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Yayınları N.1
Bursa.
21.
Yavuz, H., M. 2000. Süt Bileşimini etkileyen Faktörler. U.Ü.
Veteriner Fakültesi Seminer Notları
22.
Yılmaz, O. 2001. Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliği Dergisi Sayı:12
Ankara
23.
Yücelyiğit, E., Zincirlioğlu, M., Yavuz, T., Sarıcan, C. 1999. Açıkta
Serbest Sistem Besicilik. USGC Amerikan Tahıl Konseyi Yayını,
Aymar Yayıncılık İz
263
TÜRKİYEDE AÇIK SÜT SATIŞI KONUSUNDA TÜKETİCİLERİN
BİLİNÇLENDİRİLMESİ
Gülbahar KABAK*, Senem ARSLAN*
ÖZET
Bilindiği gibi süt içeriğinde çok sayıda besin öğesi bulundurmakta ve bu
nedenle insan sağlığı ve gelişimi açısından önemli bir yer tutmaktadır. Süt yaşamın her
evresinde tüketilmesi gereken temel besin maddelerinden biridir. İnsan yaşamında
bebeklikten çocukluğa, ergenlikten yaşlılığa vücut için en gerekli besin maddelerinden
biri olan süt kalsiyum açısından zenginliği ile vücudumuz açısından hayati önem
taşımaktadır. Türkiye de yıllık olarak yaklaşık 10 milyon ton süt üretilmektedir. Üretilen
bu sütün yaklaşık %50’lik bir bölümü çiğ süt dediğimiz sokak sütü ya da açık süt olarak
tüketiciye ulaşmaktadır. AB ülkelerinde süt kooperatifler ve diğer organizasyonlar
aracılığı ile toplanarak soğuk zincir içerisinde ve hijyenik şartlarda sanayi kuruluşlarına
verilerek işlenmektedir. Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir
sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri
yükü artmakta bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır.
Tüketici aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlanamadığından kaynatma ile
sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesinde neden
olmaktadır.
Anahtar Sözcükler: Süt, sokak sütü, tüketim
GİRİŞ
Türkiye’de doğal koşullar insan beslenmesi için gerekli
maddelerin üretimi yönünden çok elverişlidir. Ülkemizin mevcut
toprakları ve çeşitlilik gösteren iklimi, rasyonel bir çalışma ile bugünün
ve yarının besin maddesi ihtiyacını karşılayabilecek bir üretim düzeyi
sağlamaya yeterlidir. Bir ülke halkının sağlıklı ve yeterli beslenmesi
dolayısıyla da bedenen ve ruhen sağlıklı insanların olması ile ülkenin
gelişmişlik düzeyi arasında bir ilişki olduğu pek çok çalışma tarafından
ortaya konmuştur (Çalgüner ve Eraktan 1975). Yeterli ve dengeli
beslenmenin en önemli unsurlarından biri olan proteinlerin günlük alım
miktarları kadar, alındığı gıda maddesinin kaynağı da çok önemlidir.
Hayvansal protein gereksinimin karşılanmasında en önemli kaynaklardan
biri olan süt ve ürünlerinin insanın günlük beslenmesinde mutlaka
bulunması gerekmektedir.
Süt ve ürünlerinin yaşamın her çağında ihtiyaç duyulan temel
besin öğelerinin büyük bir kısmını bünyesinde bulundurduğu bilimsel
araştırmalar tarafından kanıtlanmış bir gerçektir. Bu yönüyle süt ve
*
264
ürünleri dünyanın her ülkesinde temel gıda maddesi olarak kabul
edilmekte ve uygulamaları ülkeden ülkeye değişmekle birlikte hemen
her ülkede üretimi ve tüketimi devlet tarafından desteklenmektedir
(Gönenç 2003).
Beslenme açısından önemi büyük ve tartışmasız olan süt ve süt
ürünleri; üretimi, işlenmesi, muhafazası ve tüketimi doğru bir şekilde
yapılmadığı zaman, sağlık açısından büyük zararlar verebilmektedir.
Ülkemiz koşullarına bakıldığında sokak sütü olarak tabir edilen, açıkta
satılan sütlerin kullanımının hala yaygın olduğu görülmektedir. Süt
sektöründe yer alan pek çok ilgili kurum ve kuruluş bu konuda sayısız
çalışma yapmasına rağmen ülkemizdeki sokak sütü tüketiminin önüne
geçmek mümkün olmamıştır. Bu çalışmada sokak sütünün halk sağlığına
zararları, sokak sütü tüketim alışkanlıkları ve bu tüketim şekli ile nasıl
mücadele edilebileceği konusunda bilgiler sunulacaktır.
MATERYAL ve METOD
Araştırmanın materyalini birincil ve ikincil veri kaynakları
oluşturmaktadır. Birincil veri kaynakları çeşitli üniversitelerde araştırma
yapan öğretim üyelerinden elde edilmiştir. Bu kapsamda Hacettepe
Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, Enfeksiyon
Hastalıkları Ünitesi Öğretim Üyesi Prof.Dr. Serhat Ünal ve Hacettepe
Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Öğretim Üyesi Prof.Dr. Tanju Besler tarafından yapılan sokak sütleri
konulu araştırmadan faydalanılmıştır. Makalenin sokak sütü tüketim
alışkanlıkları ile ilgili verileri Uludağ Üniversitesi Karacabey Meslek
Yüksekokulu ve Ziraat Fakültesi Öğretim üyelerinden Yard. Doç. Dr.
Metin Güldaş, Doç. Dr. Canan Hecer ve Doç. Dr. Sertaç Gönenç
tarafından Türkiye genelinde 975 hane ile görüşülerek yapılan ve henüz
yayınlanmamış olan Türkiye protein tüketim yapısı hanehalkı anketi
sonuçlarından derlenmiştir. Birincil veri kaynakları dışında, konu ile ilgili
yapılmış çeşitli araştırmalar, sempozyum ve kongre bildirileri, tez
çalışmaları ve benzeri basılı kaynaklar ile internet kaynaklarından
yararlanılmıştır.
BULGULAR
AÇIKTA SATILAN SÜTLERİN BESİN DEĞERİ ve SAĞLIK RİSKLERİ
Ülkemizde sokak sütü satıcılığının sanayi tesisi çalıştırmaktan
daha karlı olması, sokakta satılan sütlerin hilelere maruz bırakılması,
kontrolsüzlüğü içme sütünün sokak sütü olarak gelişmesine neden
265
olmaktadır. Sokak sütünün içme sütü olarak evde kaynatılarak
kullanılması;
Çiğ sütün çeşitli hilelere maruz bırakılmasını teşvik etmekte,
Çiğ sütün tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen taşıma sürecinde
toplam bakteri yükünü artırmakta, bunun sonucu bakterilerin
metabolizma artığı olan ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşmasına
neden olmaktadır.
Vergi denetiminden yoksun olduğu için meydana getirdiği haksız
rekabet süt sanayinin gelişmesini önlemektedir (Arsan 1989).
Tüm Süt Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD)
2007 Haziran ayında Merkezi Finans ve İhale Birimi’ne sunmuş olduğu
Katılım Öncesi Süreçte Sivil Toplumun Güçlendirilmesi, STK Hibe
Programı Kapsamında 10 ay süre ile “ Türkiye’de Açık Süt Satışı
Konusunda Tüketicilerin Bilinçlendirilmesi Projesini yürütmüştür. Bu
proje kapsamında ilk olarak 9 Haziran 2007 tarihinde İstanbul Şişli 19
Mayıs İlköğretim Okulu’nda öğrenci ve velilerin katıldığı Bilgilendirme
Toplantısı yapılmıştır. Bu toplantıyı bir dizi bilgilendirme toplantısı daha
izlemiştir. Toplamda 272 kişinin katıldığı bilgilendirme toplantılarında
çeşitli üniversitelerden öğretim üyeleri ve sektör yetkilileri katılımcıların
sokak sütü hakkında bilgilenmesini sağlamışlardır. Proje kapsamında
sokak sütünün zararları ve tüketicilerin doğru bildiği yanlışlar hakkında
bilgilerin yer aldığı 2000 adet broşür, sokak sütünün kullanılmamasıyla
ilgili sloganları içeren 245 adet afiş ve sokak sütü hakkında yapılan
bilimsel araştırmaların yer aldığı 200 adet araştırma raporu basılmış ve
bunlar öncelikle bilgilendirme seminerlerine katılan katılımcılara ve
proje ekibinin katılmış olduğu fuarlarda dernek standını ziyaret eden
misafirlere doğrudan dağıtılmış, okul ve diğer kurumlar aracılığı ile de
tüketicilere dolaylı yollardan afiş ve broşürlerin dağıtımı yapılmıştır
(Akduman ve Efe 2011).
TÜKETİCİNİN SOKAK SÜTÜNE OLAN TALEBİNİN NEDENLERİ
Gıda sektöründe önemli bir yeri olan süt, kısa süre içinde
bozulmaması için çeşitli teknolojiler uygulanarak islenmekte,
depolanmakta ve dağıtılmaktadır. Pastörize ve sterilize olmak üzere iki
ayrı üretim yöntemi bulunmaktadır. Günlük süt olarak da bilinen
pastörize edilmiş süt, teknolojik işlemlerin hemen arkasından, taşınmada
dâhil olmak üzere soğuk ortamlarda bulundurulmalı ve üretiminden
sonra iki gün içerisinde tüketilmelidir. Uzun ömürlü ya da UHT süt olarak
da bilinen sterilize edilmiş süt, çiğ sütün kimyasal ve fiziksel
özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm
266
mikroorganizmaların UHT işlemi ile yok edilip steril ambalajlara aseptik
koşullarda dolum yapılmasıyla edilmektedir. Sokak sütü ya da açık süt
ise, ciddi anlamda halk sağlığını tehdit etmekte ve tüketiminin
durdurulması gerekmektedir. Bu durum süt sanayine ciddi
yükümlülükler getirmektedir. Sokak sütü kullanımının temel nedeni
fiyatının düşük olmasıdır. Süt sanayi, uygulanan işlemlerin maliyetini
düşürerek UHT süt teknolojisini yaygınlaştırmak zorundadır.
Gıda sanayi içinde %15 üretim değerine sahip süt ve süt ürünleri
sanayi, gerek sütün çok sayıda besin öğelerini bileşiminde bulundurması
gerekse ülke ekonomisine sağladığı katma değer açısından son derece
önemli bir alt sektördür. Türkiye’de üretilen sütün %40’ı herhangi bir
isleme tabi tutulmadan çiğ süt olarak tüketiciye ulaşırken, %60’ı
ambalajlı süt olarak satılmaktadır. Celal Bayar Üniversitesi öğrencilerinin
süt tüketim alışkanlıkları ve beslenme bilinçleri üzerine bir araştırmada
öğrencilerin %53.09’unun süt fiyatlarını uygun, %43.36’sının pahalı,
%1.76’sının ucuz, %1.79’unun ise fiyatlar hakkında fikir belirtmediği
belirtilmiştir. Ayrıca öğrencilerin %50.4’ı pastörize sütü, % 40.7’si UHT
sütü, % 5.3’ünün sokak sütünü tercih etmektedirler. Türkiye genelinde
uygulanan bir ankette ambalajlı sütlerin, sokak sütü ile aynı fiyatta
olması halinde tüketicilerin %60’ının kutu sütü tercih edeceği
belirtilmiştir (Özel 2008).
Tüketicilerin açık sütler ile ilgili genel yargıları temel hatlarıyla aşağıda
sunulmuştur;
Açık sütün tercih edilme sebeplerinden en belirgin olanı, bu
sütlerin paket sütlere göre daha taze, doğal ve katkısız olduğunun
düşünülmesidir. Oysaki açık sütler yasal denetimlerden uzak olduğu için
birçok hastalık etmenini bünyesinde barındırabilir ve besin öğelerinde
hileler yapılabilir.
Tüketici açıktan aldığı sütte bulunan mikroorganizmaların sütü
kaynattıktan sonra yok olacağına inanır. Oysaki sütü kaynatmak sadece
mikroorganizmaların üremesini durdurabilir, onları yok etmez. Ayrıca
kaynatma sütün içerdiği besin değerlerinin büyük oranda kaybolmasına
neden olur.
Tüketici evinde açık sütle yapmış olduğu yoğurt ve sütlü tatlıların
tadının ve kıvamının, kapalı sütlerle yapılmış olanlarla aynı olmadığını
düşünerek açık sütleri tercih etmektedir. Oysa tüketiciler tam yağlı
günlük pastörize süt kullanarak, üstelik sütü kaynatmaya da gerek
kalmadan lezzetli ve kıvamlı yoğurt ve sütlü tatlılar yapabilirler.
Tüketicilerin büyük bir kısmı, işlenmiş sütlere fabrikalarda yapılan
işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik
267
maddelerin katıldığına ve kullanılan ambalaj malzemesinin kanser yapıcı
özelliğinin olduğuna inanmaktadır.
Oysaki işlenmiş sütler hiçbir şekilde katkı maddesi içermemekte ve
kimyasal bileşimleri Türk Gıda Kodeksine uymak zorunda olduğundan
dolayısıyla tüketici hakları da korunmuş olmaktadır (Tüsedad 2011).
SOKAK SÜTÜ TÜKETİM ALIŞKANLIĞI
Süt sektörü, içme sütü için iki çeşit tüketici talebi ile karşı
karşıyadır. Birincisi sokak sütçüleri tarafından satışa sunulan işlenmemiş
süt talebi, ikincisi ise işlenmiş süt talebidir. Yapılan pek çok araştırma
işlenmemiş süte olan talebin, gelir ve eğitim düzeyinden daha fazla
alışkanlıklara bağla olduğunu göstermektedir. İşlenmemiş süt talebini
işlenmiş süt talebine çevirmek insan alışkanlıkları ile baş etmenin
zorluğundan dolayı kolay değildir. Yapılan araştırmaların pek çoğu
işlenmemiş süt tüketen kişilerin, bu sütlerin daha taze, katkısız ve lezzetli
olduğunu düşündüklerini ortaya koymuştur (Ayginin 2001, Piar 2001).
Alışkanlığın bir diğer boyutu da pek çok ailenin halen geleneksel yemek
kültürünü sürdürmelerinden kaynaklanmaktadır. Pek çok aile yoğurdu
kendileri yapmakta ve sütlü tatlı yapma alışkanlıkları bulunmaktadır.
Evde yoğurt ve tatlı yapımı için marketten paketlenmiş süt almak
anlamsız olmakta, bazı aileler işlenmiş sütü hiç kullanmazken bazı aileler
yoğurt, tatlı ve benzeri yiyeceklerin yapımında kullandıkları sütü
sokaktan içmek amacıyla kullanacakları sütü ise marketten almayı tercih
etmektedirler. Bu ikili yapı içerisinde Türkiye’nin işlenmiş içme sütü
talebini değiştirmek kısa sürede mümkün görülmemektedir.
Ülkemizde gıda maddelerinin açıkta satılması yasalara aykırı
olmasına rağmen halen devam etmektedir. 1999 yılında eski Mis süt
genel müdürü İstanbul’da günde yaklaşık 250 ton işlenmiş süte karşılık
400 ton sokak sütü satıldığını ifade etmiştir. Bu durumu da fiyata bağlı
bir faktör olarak açıklamanın zor olduğu konusuna vurgu yapmıştır.
Bunun nedeni de 1999 yılında İstanbul’da ambalajlı sütün litresinin
14.000 TL’dan satılmasına karşılık sokak sütünün 15.000 TL olduğu,
sokak sütünün daha pahalı olmasına karşılık tüketiciler tarafından daha
fazla tercih edildi şeklinde ifade edilmiştir. Sözen sokak sütü kullanan
tüketiciler ile yaptığı görüşmelerden elde ettiği bulguları iki maddede
toplamıştır. Tüketicilerin ifadesine göre; sokak sütleri üzerinde kaymak
bırakmakta ve sütün aroması diğer sütlerden daha güzel olmaktadır
(Sözen 1999).
Güldaş, Hecer ve Gönenç tarafından 2011 yılında 975 hane halkı
ile yapılan anketin sonuçlarına göre bölgeler itibariyle sokak sütü
268
kullanan ve kullanmayan hanelerin oransal dağılımı Çizelge 1’de
gösterilmiştir.
Çizelge 1. Sokak sütü kullanan hanelerin bölgelere göre oransal dağılımı
(%)
Sokak sütü
kullanan haneler
54,74
46,43
40,43
Bölgeler
Akdeniz
Doğu Anadolu
Karadeniz
Güneydoğu Anadolu
Trakya
Ege
İç Anadolu
Marmara
Genel Toplam
32,91
29,73
26,13
25,00
24,93
32,21
Sokak sütü
kullanmayan haneler
45,26
53,57
59,57
67,09
70,27
73,87
75,00
75,07
67,79
Ülkemizde sokak sütünün en fazla Akdeniz ve Doğu Anadolu
Bölgelerindeki tüketiciler tarafından kullanıldığı görülmektedir. Ülke
geneline bakıldığında sokak sütü kullanan hanelerin oranı %32,
kullanmayanların oranı ise %68’dir.
3 ayda 1
4%
Sokak Sütü Alım Sıklığı
diğer
12%
günlük
5%
15 günde 1
7%
haftada 1
50%
ayda 1
22%
Sokak sütünün en sık haftada 1 alındığı, bunu da ayda 1’lik
alımların izlediği tespit edilmiştir. Alım sıklığına göre tek seferde alınan
miktarlara bakıldığında haftada 1 ortalama 4 lt, ayda 1 ise ortalama 3 lt
Bölgelere göre sokak sütü kullanım miktarları ortalama değerler
olarak Çizelge 2’de gösterilmiştir. Verilere bakıldığında hane başına en
fazla sokak sütünün tüketildiği bölge Trakya bölgesidir. Doğu Anadolu, İç
269
Anadolu, Güneydoğu Anadolu, Marmara ve Ege Bölgelerindeki yıllık
tüketim miktarları birbirine yakın değerlerde olup, 65 lt ile 53 lt arasında
değişmektedir. Akdeniz bölgesi sokak sütü kullanan hanelerin en fazla
olduğu bölge olmasına karşılık tek seferde alınan miktar, diğer
bölgelerden düşük olduğu için hane başına tüketim düzeyi diğer
bölgelerden düşük çıkmıştır. Ülke ortalamasına bakıldığında hane başına
55,87 lt olduğu görülmektedir.
Çizelge 1. Bölgelere göre hane başına sokak sütü tüketim miktarı (kg/yıl)
Bölge
Hane başına sokak sütü (kg/yıl)
Trakya
129,27
Doğu Anadolu
65,11
İç Anadolu
60,44
Güneydoğu Anadolu
56,41
Marmara
55,56
Ege
52,71
Karadeniz
49,38
Akdeniz
45,94
Genel Toplam
55,87
Tüketicilerin sokak sütü kullanma nedenleri incelendiğinde, en
önemli nedenin %59’luk oranı ile yoğurt yapımı olduğu görülmektedir.
Tüketicilerin sokak sütünü tercih etme nedenleri arasında ekonomik
nedenlerin sadece %5 oranında kaldığı, sokak sütünün doğal olması,
tatlı, peynir, sadece %5 oranında kaldığı, sokak sütünün doğal olması,
tatlı, peynir, yemek yapımı için sokak sütünün kullanılması gibi
faktörlerin daha önemli olduğu görülmektedir.
270
Sokak Sütü Kullanım nedeni
lezzetli
4%
Doğal
4%
ucuz
5%
tatlı yapımı
6%
diğer
15%
yoğurt
59%
içmek için
7%
SONUÇ ve DEĞERLENDİRME
İnsan vücudu için temel besin maddesi olan süt ve süt ürünleri
sektöründe son yıllarda yaşanan gelişmelere karşın, halen büyük
sorunlar yaşanmaktadır. Süt tüketimi de tüm çabalara karşın gelişmiş
ülkelerin çok gerisindedir. Üretim ve pazarlama alanında maalesef
sağlıksız sokak sütleri ve merdiven altı üretimin ağırlığı azaltılamamıştır.
Süt ve süt ürünleri bilindiği gibi doğası gereği çabuk bozulan, satış
noktalarına dek bakteri üreten, taşınmasından depolanmasına kadar çok
özel ihtimam gösterilmesi gereken ürünlerdir. Sağlıklı nesiller için sağlıklı
gıdaya ihtiyacımız vardır. Sağlıklı gıdanın sağlıklı şartlarda üretilip
tüketicilere sunulması gerekmektedir.
Türkiye’deki yapıya baktığımız zaman, işletmelerin büyük
zorluklar içerisinde olduğu görülmektedir. Kalite kavramını oluşturmada
dinamik yapı halen kurulamamıştır. Ülkemizdeki yapı içerisinde bir
tarafta çiğ süt kalitesine özen gösteren ve dolayısıyla daha yüksek
maliyetle çalışan işletmeler, bir taraftan da kaliteye önem vermeksizin,
düşük maliyetle çalışan işletmeler mevcuttur.
Sokak sütü planlı olarak yerini sanayi sütüne bırakacak şekilde Umumi
Hıfzıssıhha Kanunu’nun 170. maddesi uygulanmak ve kapsamı
genişletilmek suretiyle hiçbir işlem görmeden sağlıksız şartlarda
üretilenlerle, sınai işletmelerde üretilenlerin haksız rekabeti
önlenmelidir.
Sağlıklı nesillerin yetiştirilmesi için yurtiçi talebi canlandırmak ve
süt içme alışkanlığını kazandırmak amacıyla süt ve mamullerin besi
değeri konusunda süt ve mamullerinin yararına yönelik tanıtım ve eğitim
programlarına önem verilmelidir.
271
KAYNAKLAR
1. Akduman, E. ve G. Efe, 2011. Sokağımızdaki Fabrika, II. Süt ve Süt
Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 13 Mayıs 2011, Karacabey, 222 –
229 s., Bursa.
2. Arsan, A. 1989. Ülkemizde İçme Sütü Konusundaki Gelişmeler ve
Karşılaşılan Sorunlar, Ulusal Süt ve Süt Ü rünleri Sempozyumu,
MPM Yayınları No:394, sayfa 158-176, Ankara.
3. Atamer, M. 2005. Üretimden Perakendeye Sorunlar ve
Beklentiler, ”AB’ye Uyum Yasaları Çerçevesinde Çiğ Süt Kalitesi”,
Süt Sanayinde Gıda Güvenliği ve Mevzuat Hakkında Bilgilendirme
Semineri, İstanbul Ticaret Odası No: 2005-12, sayfa 20-24.
4. Gönenç, S. 2003. Türkiye Süt Endüstrisinin Sektörel Analizi,
Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayınlanmamış
Doktora Tezi, 185 s., Bursa.
5. Özel, G. 2008. Tüketicilerin Süt Tercihinde Etkili Olan Faktörlerin
İncelenmesine Yönelik Bir Araştırma, Süleyman Demirel
Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, c, 13, s,3,
sayfa 227-240.
6. Sözen, Z. 1994. Süt İmalatında Pazarlama Sorunları III .Milli Süt
ve Süt Ürünleri Sempozyumu ,Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları
No: 548, Sayfa 415-416.
7. Taciroğlu, A. Z. 2005. Üretimden Perakendeye Sorunlar ve
Beklentiler, Açış Konuşması, Süt Sanayinde Gıda Güvenliği ve
Mevzuat Hakkında Bilgilendirme Semineri, İstanbul Ticaret Odası
no: 2005-12, sayfa 9-12
8. Tüm Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD)
272
Kader BAŞ*, Ayşe İNAN*
ÖZET
Süt, içerdiği çok çeşitli besin maddelerinden dolayı tüm memeli canlılarda
organizmanın gereksinmelerini karşılayabilen hayati temel bir gıdadır.Yavruların
beslenmesinde temel gıda olan süt, aynı zamanda gıda sanayinde önemli bir
hammadde, hayvan yetiştirmede besin materyali ve bunların dışında farmakoloji ile
diğer endüstri dallarında hammadde olarak kullanılır.Yeterli bir beslenme için
gerekli besin maddeleri bitkisel ve hayvansal gıdalarda değişen oranlarda
bulunmaktadır. Oysa süt, bir çok besin öğelerini özellikle gelişme çağında gerekli
olan protein, mineral maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre daha yeterli
seviyede içermektedir. Bu nedenle ilk çağlarda bir içgüdü etkisi ile değerli sayılan
süt, bugün uygarlığın ilerlemesi ile bilinçli bir önem kazanmıştır. Bu yönüyle de gıda
maddeleri içinde ilk başta yerini almıştır. Halk sağlığının korunması ve besin
kayıplarının önlenmesi için süt üretimi ve tüketiminin olduğu yerde süt
endüstrisinin de kurulması gereklidir. Süt bileşimi ile mikroorganizmaların yaşamı
için çok uygun bir ortamdır. Bu nedenle de ne kadar sağlıklı hayvandan ne kadar
hijyenik şartlar altında sağılırsa sağılsın her sütte birkaç mikroorganizmanın
bulunması doğaldır. Süt kısa sürede bozulabilmekte ve insanlar için çok tehlikeli
olabilmektedir. Naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi sebeplerden dolayı
daha dayanıklı mamüllere işlenmektedir. Doğumdan ölüme kadar insan
beslenmesinde önemli bir yeri olan süt, İnsan için temel gıda olarak, Hayvan
yetiştirme, geliştirme ve yemlemede, Çeşitli gıdaların üretiminde hammadde olarak
kullanımaktadır. Sütün kalsiyum, fosfor ve vitamin içeriği vitaminsizlik hastalıklarına
karşı koruyucu durumdadır.
Anahtar Sözcükler:Süt,beslenme,protein,
HAYATA BAŞLADIĞIMIZ ANDA TANIŞTIĞIMIZ İLK TAT SÜT
SÜT NEDİR
Hayata başladığımız anda tanıştığımız ilk tat süt, gerçek anlamda
yaşamsal bir sıvı. Sütteki temel besin maddeleri protein, yağ, süt şekeri,
mineral maddeler ve vitaminlerdir. 1 litre süt, çocuk ve yetişkinlerin
günlük mineral madde ihtiyacının tamamını karşılayabilmektedir.
Proteinlerin ya da protein karışımlarının beslenme açısından kalitenin
ölçütü, aminoasitleri sayıca ve miktarca yeterli düzeyde içermesidir. Bu
açılardan süt kusursuz bir gıdadır. Sütün içerisinde bulunan yağ çok
zengin bir enerji kaynağıdır ve esansiyel yağ asitleri ile A, D, E, K
vitaminlerini de barındırması açısından önemlidir. Ayrıca, süt eksikliği
çok görülen B2 vitamini (ribuflerin) B12 vitamini için en iyi kaynaktır. Süt
*
273
;dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan kendine özgü tat
koku ve kıvamda olan hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli ve
dengeli bir şekilde bünyesinde bulunduran bir gıda maddesidir. Süt
ifadesi genellikle süt kaynağı olarak kabul edilen inek sütlerini kapsar. Bu
nedenle diğer sütler hayvan adları ile adlandırılır. Örneğin :koyun sütü
keçi sütü gibi. Doğanın bizlere armağanı olan SÜT yapısında ve
niteliğinde bir gıda maddesi henüz sentezlenememiştir.
Sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermekle
birlikte ortalama inek sütünün bileşiminde şunlar bulunur:
Su
% 873
Yağ
% 350
Vitaminler
% 035
Mineral maddeler
% 075
Laktoz % 470
Protein
% 340
SÜTÜN BİLEŞİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise şunlardır:
Besleme
İklim
Hayvanın türü ve ırkı
Hastalıklar
Mevsimsel değişmeler
Laktasyon dönemi
Çevre faktörleri
SÜTÜN FAYDALARI
1. Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir.
2. Kemik erimesini önler
3. Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir
4. İshali tedavi eder
5. Mide rahatsızlıklarını giderir
6. Sindirim sistemini düzene sokar
7. Ülseri önler
8. Beyne enerji verir
9. Diş çürüklerini önler
10. Kronik bronşiti önler
11. Tansiyonu düşürür
12. Yağsız süt, kolestrolü düşürür
13. Kanserin önlenmesine yardımcı olur
274
14. Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
15. Yaşlanmayı geciktirir.
16. Vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.
17. Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller
Süt, büyüme ve gelişmenin temel yapı taşlarını içerir. Vücudun
birçok hayati fonksiyonunu sağlayan kalp, sinir ve kas hücreleri için
gerekli unsurlara sahiptir. Sütte, kalsiyumun yanı sıra, potasyum, fosfor
ve protein bulunur.
Kadınların menopoz döneminde de ihtiyacı olan kalsiyum ihtiyacı
süt ve süt ürünleri ile karşılanabilir.Yapılan araştırmalara göre
vücudumuzun en önemli yapı taşlarından biri kalsiyum. Diyet sırasında
kalsiyum alan kişiler daha hızlı kilo veriyor. Bunun nedeni mineralleri yağ
yakımını hızlandırması.
Yağların vücuda yerleşmesine engel olan kalsiyum mineralleri
özellikle süt gibi sıvılardan karşılandığında ise midede yeterli yer
kaplayacağından beyne de tokluk hissi gitmesini sağlar.Bu nedenle
diyetlerde az yağlı yoğurt, peynir ve diğer sütlü mamüller çok önemli yer
tutuyor.
Süt ve süt ürünlerinde özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak
üzere bazı önemli mineraller,protein ve riboflavin gibi bazı B grubu
vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir
besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta
bilinen büyüme gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin
yanısıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu
etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut
Başta yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş
gruplarının süt ve ürünlerini her gün tüketmesi gerekir. Özellikle
çocukluk ve gençlik dönemlerinde süt içme alışkanlığının kazanılmasına
özen gösterilmeli, çocuk ve gençler, bu besinleri her gün önerilen
miktarlarda tüketmeleri için teşvik edilmelidirler.
Hepimizin de bildiği gibi ileri dönemlerde edindiğimiz
alışkanlıkların temelinde çocukluk dönemindeki kazanımlarımız yer
almaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığı da bu dönemlerde
kazanılmaktadır. Büyüme ve gelişme çağında olan çocukların süt
ürünlerini tüketerek büyümesi ileri yaşlarda görülen osteoporoz (kemik
erimesi) hastalığından korunmada da çok önemlidir.
Ülkemizde süt tüketimi Avrupa Birliği (AB) ülkelerine kıyasla daha
düşüktür. Ülkemizde kişi başına tüketilen içme sütü miktarı yıllık 24 litre
275
civarındadır. Bu miktar birçok Avrupa ülkesinde 100 litrenin üzerindedir.
Oysa her yaş grubunun günde iki su bardağı süt veya süt ürünlerini
tüketmesi gerekmektedir.
Sütte bulunan süt şekeri (laktoz) enerji kaynağı olduğu gibi,
laktozdaki galaktoz beyin ve sinir dokularının oluşumunda yer alan
serobrisidlerin sentezi için gereklidir. Laktoz ayrıca kalsiyum ve
potasyumdan yararlanma oranını da artırır. Süt, kemik ve diş oluşumunu
kolaylaştıran, bağırsak floresini düzenleyen, kan basıncını düşürme
özelliğine sahip süt şekerini ihva eden tek gıdadır. Sütün içerisinde
organizmanın gelişimi açısından gerekli olan tüm mineral maddeler
bulunmaktadır. Özellikle kalsiyum, fosfor, magnezyum kemik ve dişlerin
oluşumunda önemli rol oynar.Süt kalsiyum açısından benzersiz bir
gıdadır. Sütün kalsiyumu özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarında
önemli rol oynar.
Yetersiz kalsiyum alımı, 30-40 yıl sonra Osteoporosiz denilen
kemik hacminin kaybına yol açar.2 bardak sütteki kalsiyum oranına
ulaşmak için 5 kg et,2.6 ekmek,6.3 kg patates,8.5 kg elma,1.6 kg
marul,1.7 kg havuç veya 0.2 kg peynir tüketilmelidir. Süt proteinler
bakımından zengin bir gıdadır. 1 litre süt 10-12 yaş grubuna kadar
bireylerin günlük protein ihtiyacını fazlasıyla, daha yaşlı grupların
ihtiyacını ise en azından yarı yarıya karşılayabilmektedir.
Tüm bu yararlarına rağmen ülkemiz çok az süt tüketen ülkeler
arasında yer almaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde içme sütü tüketimi
kişi başına yılda 150-200 litre olurken ülkemizde tüketim sadece 25
litredir. Bu miktarın ise yalnızca 5 litresi işlenmiş süt olarak yani
pastörize veya sterilize süt olarak tüketilmektedir. Yetişkin
beslenmesinde yapılan araştırmalar sütün bileşenlerinin (özellikle
kalsiyum, vitamin A, riboflavin) sağlık için gerekli olduğunu
göstermektedir. Yetişkinlerin, günde en az yarım litre süt içmeleri
gerekmektedir. Kemiklerin gelişimi 18-20 yaşına kadar devam eder. Her
gün içilen, en az 2 bardak süt kalsiyum ihtiyacınızı karşılar. 1-10 yaş
arasındaki çocukların ise günde 800 mg’dan daha fazla kalsiyum almaları
önerilmektedir.
Yeterli ve dengeli beslenme bireylerin sağlığının korunması ve
geliştirilmesinde önemli rol oynayarak daha kaliteli bir hayatın
sürdürülmesine neden olmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme vücudun
ihtiyacı olan enerji ve besin öğelerinin her gün ihtiyaç duyulan
miktarlarda alınmasıdır
Vücudun ihtiyacı olan enerji ve besin
ögeleri besinlerimiz aracılığı ile vücudumuza alınmaktadır. Besinler
yeterli ve dengeli beslenme için dört gruba ayrılmıştır. Bu dört besin
276
grubu et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, sebzeler ve meyveler ile
ekmek ve tahıllardır. Süt ve süt ürünleri grubunda yoğurt, peynir ve
süt tozu gibi sütten yapılan besinler yer almaktadır. Bu besinler
protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini ve B12 vitamini olmak üzere
birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Başta yetişkin kadınlar,
çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu her gün
tüketmesi gerekir.
Özellikle çocukluk ve gençlik
dönemlerinde süt içme
alışkanlığının kazanılmasına özen gösterilmeli, çocuk ve gençler, bu
besinleri her gün önerilen
miktarlarda tüketmeleri için teşvik
edilmelidirler. Hepimizin de bildiği gibi ileri dönemlerde edindiğimiz
alışkanlıkların temelinde çocukluk dönemindeki kazanımlarımız yer
almaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığı da bu dönemlerde
kazanılmaktadır.
Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun
veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’ nin üzerinde ısıtılmamış
veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki
meme bezi salgısıdır
YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDE SÜTÜN YERİ
Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli
öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk
hem de yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik
hastalıklar ile süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile
ilgili yoğun çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi
desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık
açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir.
SÜTÜN DİYETTE BESİN ÖĞESİ ALIMINA KATKISI
Günlük diyetimizde yer alan dört besin grubundan birisi olan, süt,
yoğurt, peynir gibi besinleri içeren süt ve süt yerine geçenler grubu;
özellikle protein ve kalsiyum içeriği açısından tüketilmektedir. Ayrıca B2
vitamini (riboflavin), B12vitamini, A vitamini, tiamin, niasin, fosfor ve
magnezyum olmak üzere birçok besin öğesi için önemli kaynaktırSütün
kimyasal yapısı lipid, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bir
kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan
memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır
Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik
değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça yüksektir . Protein yapısını
277
oluşturan elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin,
triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem olmayan
(alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin)
amino asitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır .Amino asit
içeriği dengeli olan sütte kükürtlü amino asit (metiyonin, sistein) içeriği,
erişkin insan gereksinimi düşünüldüğünde sınırlıdır Bunların yanı sıra, süt
ve süt ürünlerinde lizin içeriği yüksek olduğu için, tahıllar ile
tüketildiğinde aminoasit dengesi sağlanmaktadır .
Besinlerdeki protein kalitesinin belirlenmesinde önemli bir
parametre olan büyüme ve gelişme açısından diyetle alınan EAA/NEAA
oranının 1 olmasının gerektiği, protein ihtiyacının arttığı durumlarda ise
1.3 olması gerektiği bildirilmektedir. Yapılan araştırmalarda bu oranın
0.5 üzerinde olmasının protein kalitesi açısından olumlu olduğu ve
besinin örnek protein teşkil etmesi açısından EAA/NEAA oranının 1’e
yakın olması gerektiği saptanmıştır. İnek sütünde bu oran 1’in üzerinde
olduğu için kaliteli protein kaynağı olarak kabul edilmektedir.
SÜT HAKKINDA TAVSİYELER
Çocuklara süt içirmeyin diyen zihniyet bilimden ve sağlıktan
bihaberdir.
Süt Tokluk hissi verir.
Günde sadece 2 bardak süt kalsiyum ihtiyacını karşılar.
Sağlıklı büyümek, gelişmek ve yaşlanmak için her gün en az 2
su bardağı sağlıklı süt için.
En iyi kalsiyum kaynağı süt ve süt ürünlerini her öğünde özen
gösterin.
Çay, kahve, gazlı ve enerji içeriği yüksek içecekler yerine öğün
aralarında da süt ve süt ürünlerini tercih edin.
Gece yatarken süt içmeyi ve arkasından dişlerinizi fırçalamayı
ihmal etmeyin.
Çocuğunuzla beraber süt için.
Süt tüketimini arttırmak için, püre ve çorbalara süt ilave edin.
Çocuğunuz için hamur tatlıları yerine sütlü tatlıları tercih edin.
Özellikle sebze yemeklerinde süt ilaveli sosları (beşamel
vb.)tercih edin.
Çocuğunuzla birlikte süt içeren yeni tarifler geliştirin ve
beraberce deneyin.
Çocuğunuzun kilo problemi var ise yağlı süt yerine az yağlı
sütü tercih edin.
278
KAYNAKLAR
1. http://www.diyetuzmani.com/beslenme/saglikli_beslenme/sut.
php
2. http://temelsaglik2.saglik.gov.tr/dosya/Yayinlar/Beslenmedesut
unonemi.pdf
3. http://www.forumdas.net/soru-cevap/sut-nedir-sutun-faydalarinelerdir-64470/
4. http://www.rizetarim.gov.tr/articles.php?article_id=5l
5. http://www.kelkittarim.gov.tr/index.php?option=com_content&
view=article&id= 389:suetnbeslanmadek-oenem&catid=47:blgduenyasi&Itemid=98
6. http://www.beslenme.saglik.gov.tr/index.php?lang=tr&page=17
2
279
YOĞURT VE AYRAN ÜRETİMİNDE PROBİYOTİK BAKTERİLERİN
KULLANIMI
Abdulkadir YALÇIN*
ÖZET
Besleyici değeri ve sağlık ile ilgili olumlu özellikleri nedeniyle son yıllarda
probiyotik süt ürünlerinin tüketimine olan ilgi artmaktadır.Probiyotikler,bağırsaktaki
mikrobiyal dengeyi koruması ya da geliştirmesiyle tüketici sağlığına yararlı etkisi olan
canlı mikrobiyal gıda katkısıdır.Probiyotik bakterilerin sağlıkla ilgili tedavi edici
etkilerinden yararlanmada yoğurt ve ayran kullanılabilmektedir.Probiyotik yoğurt ve
ayranın fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bazı araştırmalar
yürütülmüş;ancak depolama süresince özellikle ürünün probiyotik özelliklerini ortaya
koyan detaylı bir araştırmaya rastlanılamamıştır.Bu derlemede probiyotik bakterilerin
yoğurt ve ayran üretiminde kullanılması hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.
Anahtar Kelimeler : Probiyotik, yoğurt.ayran
GİRİŞ
İnsanın doğduğu andan itibaren tüm yaşamında önemli yeri olan
süt ve süt ürünlerinin tüketimi hayat boyunca sayısız yararlar
sağlamaktadır. Sütün vücutta en iyi değerlendirme şekli içme sütü olarak
tüketilmesidir.Ancak içme sütü alışkanlığımızın olmayışı,sütün hacimli ve
çok çabuk bozulan bir gıda olması,üretilen sütün büyük bir kısmının süt
ürünlerine işlenmesi zorunlu kılmaktadır. Türkiye’de toplam 11 milyon
ton civarında süt üretilmekte olup üretilen sütün yaklaşık %50’si yoğurt
ve ayran üretiminde kullanılmaktadır. 21. yüzyılın başlarında
Metchnikoff tarafından izole edilen ve klasik yoğurt yapımında kullanılan
Streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus bakterilerinin insan sindirim sisteminde canlılıklarını yeteri
kadar koruyamadığı belirlenmiştir. Bunun üzerine hem sorunu çözmek
hem de yoğurdun insan sağlığına faydalı özelliklerini artırmak
için,olumsuz şartlara yoğurt bakterilerine göre daha dirençli olan
probiyotik mikroorganizmalrın yoğurt üretiminde kullanılması fikri
doğmuştur.
PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİ
En önemli probiyotik süt ürünü yoğurttur. Bununla birlikte,
Lactobacillus acidophilus içeren diğer süt ürünleri olan Acidophilus
quarkı, Acidophiluslu süt, Acidophiluslu tereyağı, acidophiluslu süt tozu
da bu grupta yer alan diğer ürünlerdir.
*
280
Probiyotik süt ürünleri ülkemizde yeni üretilmekle birlikte, birçok
ülkede bu ürünlerin tüketimi gün geçtikçe artmaktadır. İnsan sağlığı
üzerindeki etkileri de dikkate alındığında Lactobacillus acidophilus içeren
ürünlerin üretim yöntemleri ile ilgili çalışmaların geliştirilmesi yararlı
olacaktır.
Fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak olan
mikroorganizmaların insan bağırsak sisteminin doğal florasında
bulunması onun dietetik değerini artırır. Ancak bu mikroorganizmaların
tüketim sonrasında sindirim sisteminde canlı kalarak bağırsaklara
ulaşması ve burada gelişerek yararlı etkiler göstermesi arzu edilir. Üstelik
de tüketiciye kadar üründeki canlılık ve aktivitesini koruması gerekir.
Bağırsak sisteminde bulunan Lactobacillus türlerinden fermente
süt ürünlerinde en çok kullanılanları Lactobacillus acidophilus ve
Bifidobacterium bifidumdur.
Lactobacillus acidophilus, yoğurt bakterilerinin aksine, insan
sindirim sisteminin doğal bir üyesi olup, sindirim sisteminde bulunan
yüksek asitlik ve bir takım enzimlerin inhibe edici etkisine ve safra kesesi
tuzlarına dayanıklıdır. Bifidobacterium türlerinin başlangıçta yalnızca
bebeklerin bağırsak florasında olduğu düşünülmüşse de, sonraki
çalışmalarda bunların erişkin insanlarda ve sıcak kanlı hayvanlarda da
bulunduğu ortaya konmuştur.
Acidophilus ve Bifidobacterium türleri, ince barsaktaki mukoz
membran tarafından tutulmakta, burada oluşturdukları asit ve diğer
metabolik ürünler ile patojen ve diğer mikroorganizmalara karşı direnç
göstermektedir. Bu durumda, Lactobacillus acidophilus ve
Bifidobacterium bifidum ile üretilen ürünlerin düzenli olarak tüketilmesi
bu bakterilerin bağırsak sistemlerine tutunmasını sağlamakta ve tedavi
edici bir özellik göstermesine neden olmaktadır. Bu nedenle, son yıllarda
mide bağırsak enfeksiyonları için klasik antibiyotik tedavilerine alternatif
olarak probiyotik ürünler kullanılmaktadır.
Fermente süt ürünleri ile alınan probiyotiklerin, özellikle laktozun
birincil ve ikincil intoleransında büyük avantajlar sağladığı belirlenmiştir.
Bunun yanında değişik süre ve dozlarda, değişik hastalıkların
tedavilerinde uygulanan antibiyotiklerden ileri gelen diarenin
azaltılmasında ya da tamamen önlenmesinde, probiyotik ilaveli
fermente süt ürünlerinin kullanıldığı görülmektedir. Nitekim antibiyotik
kullanımına bağlı olarak ortaya çıkan diarenin önlenmesinde, Clostridium
difficile ile meydana gelen kolik diarenin tekrarlama olasılığının
düşürülmesinde, fermente süt ürünlerinden yoğurda aşılanan
Saccharomyces boulardiinin, günde 1 g. yenmesi ile Enterococcus
281
faecium SF68 ya da Lactobacillus rhamnosus GG suşunun fermente süt
ürünleri ile alınması neticesinde, hastalarda pozitif yönde gelişmeler
olduğu tespit edilmiştir.
PROBİYOTİK NEDİR? YOĞURT VE AYRAN ÜRETİMİNDE PROBİYOTİK
Probiyotikler insan orjinli,sağlığa ilişkin olumlu özellikler
gösteren,patojen olmayan ve toksin üretmeyen,patojenlere karşı
antagonistik etkiye sahip olan,asit safra tuzlarına dayanıklı gösterip canlı
olarak
bağırsak
sistemine
geçebilen,bağırsak
hücrelerine
tutunabilen,antimikrobiyal bileşikler oluşturabilen ve bağırsak
mikroflorasını stabilize edebilen canlı mikrobiyal gıda katkı maddeleridir.
Probiyotik ürünlerde kullanılan mikroorganizmalar içinde en güvenilir
olanlarının Laktobacillus ve Bifidobacterium türleri olduğu
belirtilmektedir.
Probiyotik
ürünlerden
beklenen
yararların
sağlanabilmesi, içerdikleri probiyotik bakterilerin büyük ölçüde
canlılıklarının korunmasına ve bağırsak hücrelerine tutunarak kolonize
olmalarına bağlıdır. Bu durum probiyotik ürünlerin özellikle patojen
bakteriler üzerindeki etkileri açısından önemlidir. Probiyotik ürünlerde
en az 10üzeri 6-10üzeri 7 kob/g düzeyinde bulunması gerektiği,bununla
birlikte bazı türlerin 10üzeri 7-10üzeri 8 kob/g düzeyinde aktif,bazı
türlerin ise (10üzeri6 )kob/g gibi daha düşük miktarda etkili olabildiği
belirtilmektedir .
Probiyotik bakterilerin yoğurt ve ayran üretiminde yoğurt ve
ayran üretiminde kullanılarak bu ürünlerin fonksiyonel özelliklerinin
artırılmasını amaçlayan çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Konu ile ilgili olarak
Tonguç yapmış olduğu bir çalışmada tam yağlı ve yarı yağlı probiyotik
ayran ile probiyotik bakteri içermeyen kontrol ayran üretmiştir.
Çalışmada,10 günlük depolama süresi sonunda probiyotik ayran
örneklerinin tümünde 10üzeri 6 kob/mL’den fazla probiyotik bakteri
olduğu tespit edilmiştir. Panelistler tarafından gerçekleştirilen duyusal
değerlendirmeler sonunda, probiyotik ayran örneklerinin tat, aroma ve
puanlarının kontrol ayran örneğine göre daha yüksek olduğu ve
probiyotik ayranların depolama süresince duyusal özelliklerinin daha az
değiştiği belirlenmiştir. Kök Taş yaptığı çalışmada, yağ ikame maddeleri
olan protein kökenli Dairy-Lo ve karbonhidrat kökenli inülin ilave edilmiş
yağsız sütten, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum
bakterilerini kullanarak probiyotik ayran üretimi gerçekleştirmiştir.
Üretilen probiyotik ayranların mikrobiyolojik,kimyasal,reolojik ve
duyusal özellikleri incelenmiştir. Probiyotik ayran örneklerindeki, L.
Acidophilus sayısının 10 üzeri 6 kob/mL’den, B.bifidum sayısının 10
282
üzeri5 kob/mL’den fazla olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca üretilen
probiyotik ayranların kalite ile ilgili ölçülen özelliklerinin üretiminde
probiyotik bakteri kullanılmayan kontrol grubu ayranlar ile benzer
olduğu belirlenmiştir.
SONUÇ:
Probiyotik bakterilerin ülkemizde önemli miktarlarda tüketilen
yoğurt ve ayran üretiminde kullanılmasının, toplum sağlığı açısından
önemli getirileri olacağı açıktır. Bununla birlikte probiyotik yoğurt ve
ayran üretiminde probiyotik bakterilerin ürün içerisinde yaşamını
sürdürebilmesi ile ilgili faktörlerin etkilerini ayrıntılı bit biçimde ortaya
koyan ve depolama süresince probiyotik niteliklerini en üst düzeyde
koruyabilen yoğurt ve ayran üretimini
hedefleyen kapsamlı
araştırmaların yapılması gerekmektedir.
KAYNAKÇA:
1.
http://www.odevsel.com/saglik/5010/probiyotikler.html
2.
http://www.eker.com.tr/makale.asp?id=11
3.
Tonguç, İ.E(2006).Probiyotik Ayran Üretimi Üzerine Bir
araştırma. Yüksek Lisans Tezi , Ege Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü. 133 ss İzmir
4.
Kök Taş T.(2005) Çeşitli Yağ İkame Maddelerinin Ayran Kalite
Kriterleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi Yüksek Lisans Tezi
Süleyman Demirel Üniversitesi Fen bilimleri Ensitüsü 104 ss
Isparta.
283
SÜTÜN VERİM VE KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Bilal KARATAŞ*
ÖZET
Az süt veren inek sahibi az kazançlı, çok süt veren inek sahibi çok kazançlıdır. Bu
verimi etkileyen birçok faktör vardır. Bunlar; Irkı, yaşı, canlı ağırlığı, beslenmesi, kuruda
kalma süresi, çevre sıcaklığı gibi etmenleri vardır.
Irk, inekten alınacak süt miktarını belirleyen en önemli faktörlerdendir. Bazı
ırkların süt verimleri çok yüksektir. Örneğin bir yerli kara inekten en iyi şartlarda bile bir
Holştayn ırkını seviyesinde süt alınamaz.” Laktasyon sayılarının ilerlemesine paralel
olarak, ineklerin süt veriminde artış olur. İlk laktasyonda düşük olan süt verimi her
geçen yıl çoğalır. Bu durum ergenlik yaşına kadar yani 6-8 yaşına kadar sürer. Aynı
ırktaki ineklerden iri yapılı olanları daha fazla süt verirler. İri yapılı ırklar iyi kaliteli ve
zengin çayırlara daha çok ihtiyaç duyarlar. İnek gebe kaldıktan sonra hormonların etkisi
ile süt veriminde bir azalma görülür. Genel olarak kızgınlık sırasında süt veriminde bir
miktar azalma olur. Süt verimindeki bu azalma sütteki yağın artmasına neden olur.
Sıcak havalarda hayvan fazla yem yiyemediğinden dolayı süt veriminde azalma olur.
Çevre sıcaklığının 5-20 derece olduğu dönemde süt verimi etkilenmez. 25 derecenin
üstündeki çevre sıcaklıklarda süt veriminde düşme olur. Çevre sıcaklığının artmasından
en fazla Holştaynların etkilendiği, montofonların yüksek çevre sıcaklığına oldukça
dayanıklı oldukları, jerseylerin bu iki ırk arasında oldukları tespit edilmiştir.
Anahtar kelimeler: Laktasyon, çevre sıcaklığı, Holştayn, kuruda kalma.
1.IRKI
Irk; bir inekten alınacak süt miktarını belirleyen en önemli
faktörlerden biridir. Bazı ırkların süt verimi çok yüksektir. Örneğin; bir
yerli kara inekten en iyi şartlarda bile bir Holştayn ırkınıın süt seviyesinde
alınamaz. Holştayn ineklerin ortalama yıllık süt verimi
4000-7000 kg
arasındadır. Esmer ırkı da yüksek verimlidir. Ortalama süt verimi 40005000 kg arasındadır. Jersey ırkının süt verimi de oldukta yüksektir.
Ortalama yıllık süt verimi 3000-4500 kg arasında değişmektedir. Yerli
karların ise süt verimleri düşüktür. Ortalama yıllık süt verimi 450-1200 kg
arasındadır. Sütteki yağ oranıda ırk özelliğinden kaynaklanmaktadır. Bir
ineğin süt verimi arttıkça sütteki yağ oranı azalmaktadır.Yağ oranı
sıralanmasında Holştayn-Jersey-Esmer ırkı yazabiliriz.
2.YAŞ
Bir ineğin süt verdiği döneme ”laktasyon”denir. Laktasyon
sayılarının ilerlemesine parelel olarak, ineklerin süt verimlerinde artış
olmaktadır. İlk laktasyonda düşük olan süt verimi her geçen yıl çoğalır.
Bu durum erginlik yaşına kadar yani 6-8 yaşına kadar sürer. İnek 8-9
yaşına geldiğinde süt verimini azalmaya başlamaktadır.
*
284
3.CANLI AĞIRLIĞI
Aynı ırktaki ineklerden iri yapılı olanları daha fazla süt verirler. İri
yapılı ırklar iyi kaliteli ve zengin çayırlara daha çok ihtiyaç duyarlar.Yeşil
yem kaynakların daha zengin olan Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerin
için iri yapılı Holştayn ırkının daha uygun olduğu düşünebilir.
4.GEBELİK VE KIZGINLIK
İnek gebe kaldıktan sonra hormonların etkisi ile süt veriminde
derece derece bir azalma görülür. Genel olarak kızgınlık sırasında süt
veriminde bir miktar azalma olmaktadır. Süt verimindeki bu azalma
sütteki yağın artmasına neden olmaktadır.
5.BUZAĞILAMA MEVSİMİ
İlkbahar ve yaz aylarında buzağılayan ineklerin süt verimleri bu
dönemde yeşil yemlerin fazla olması sebebiyle yüksek olur. Sonbahar ve
kış aylarında ise bu durum tam tersi söz konusudur.
6.ÇEVRE SICAKLIĞI
Sıcak havalarda hayvan fazla yem yiyemediğinden dolayı süt
veriminde azalma olur. Çevre sıcaklığının 5 ila 20 derece olduğu
dönemde süt verimi etkilenmez. 25 derece’nin üstündeki çevre
sıcaklıklarında süt veriminde düşme olur. Çevre sıcaklığının artmasından
en fazla Holştaynların etkilendiği, Montofonların yüksek çevre sıcaklığına
oldukça dayanıklı oldukları, Jersylerin bu iki ırk arasında oldukları tespit
edilmiştir.
7.BESLENME
Süt ırkı ineklerden istenilen miktarda süt alınabilmesi için
hayvanların yeterli ve dengeli bir biçimde beslenmesi gerekir. Hayvanın
ırkı ne kadar iyi olursa olsun yeterli ve dengeli bir şekilde beslenmez
ise,süt verimi düşük olur.İnekler için su çok önemlidir. Hayvanların
istedikleri an su içebildikleri şekilde önlerinde su bulunması sağlanmalı
suyun temiz olmasına ve çok soğuk olmaması dikkat edilmelidir.
8.KURUDA KALMA SÜRESİ
Laktasyon dönemi sonunda ineğin sütüne sağmaktan vazgeçerek
sütün kesilmesini sağlamaya ineğin kuruya çıkarılması denilir. Kuruya
çıkma ile bir sonraki buzağılama arasında geçen süre de kuru dönemdir.
Kuru dönem hayvan vücudunun dinlenmesi, memenin dinlenmesi,
yavrunun daha iyi gelişmesi için gereklidir. On ay sağıldıktan sonra iki ay
kuruda bırakılan ineklerin süt verimi daha fazla olur.
9.SAĞIM SAYISI
Yapılan araştırmalar yüksek verimli hayvanlarda günlük günlük
sağım sayısının artışıyla süt veriminin arttığını, ayrıca bir sonraki
285
laktasyondaki
verimlerinde
yüksek
persistensli
olduklarını
göstermektedir. Küçük meme başına sahip yüksek verim ineklerin günde
üç veya dört defa sağılmalarının iki defa sağımla oranla süt veriminde %
20’ye varan artışla sağlanmıştır. Doğumdan sonra yüksek verimli
ineklerin sağılmaları süt veriminin artışı yanında memenin basınçtan
kurtulması, şişkinliğini inmesi ve memenin zarar görmesini engellemesi
açısından önemlidir.
SÜTÜN KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
1.SALGI BOZUKLKLARI
Mastisis bozuklukları süt verimini azaltma, kimyasal ve fiziksel
değişmelerin yanında sütte artan miktarda somatik hücrelerin ortaya
çıkması ile karakterize edilen meme bezinin iltihabı hastalığıdır.
Mastisisler belirgin bir araz gösterdikleri gibi farkedilmeyecek kadar hafif
olarakta seyredebilirler.Orjinleri bakımından meme hücreleri ile kan
hücreleri kolaylıkla ayırdedilebilir. Epitel hücreleri ismi verilen bu
hücreler sütün ilk teşekkül ettiği ve sütün sevk eden yollardan meydana
gelmektedir (DR.Mehmet Demirel 2011 Giriş).
2.TEKNOLOJİNİN ETKİLERİ
İzah edilen kimyasal değişmeler kuvvetlli ölçüde işlenmesinde
etkili olmaktadır.Salgı bozukluğu bulunan ineğin sütünden peynir
yapımında, bilhassa mastisisli sütte sadece mayalama kabiliyeti azalmaz,
aynı zamanda peynir suyu ayrılmasında normal süte göre güç
olmaktadır. Yüzey gerilimi normal süte göre çok farklıdır (Dr.Mehmet
Demirel 2011).
3.BEKLETME
Bekletme; sütün fiziksel yapısını bozar. Süt çok hassas bir
maddedir. Tüketildiği veya çeşitli süt mamüllerine işleneceği ana kadar
bir süre bekletilir. Memede iken vücut sıcaklığında olan süt, sağımdan
sonra genellikle biraz soğur. Bu soğuma yağ zerreciklerini sertleştirir,
kolloidal kazeinin fiziksel niteliğini değiştirir.Bunun sonucunda çok az da
olsa bir hacim küçülmesi olur (Dr.Mehmet Demirel 2011).
KAYNAKLAR
1. Alpan, O (1993) Sığır yetiştiriciliği ve besiciliği 3.basım. ISBN 97595445-0-4
2. Arpacı, R (1993) Sığır Yetiştiriciliği.U.Ü.Basım evi,Bursa
3. Özdemir, N. (1995)Kültür ırkı süt sığırcılığı el kitabı, HASAD
yayıncılık ltd.şt. İstanbul
4. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı (2001) Sığırcılık. Yaygın çiftçi eğitim
projesi.
286
DAMAKLARDAKİ YENİ LEZZET ‘’BALLI PEYNİR’’
Sertaç KUMAŞ*
ÖZET
Tüm dünyanın da kabul ettiği gibi peynir, insan vücudunun günlük enerjisinin
büyük miktarını karşılar. Ayrıca küçük çocuklarda kemik gelişimi ve orta yaşlardaki
bayanlarda osteoporoz hastalığına karşı olan etkisi yadsınamaz bir gerçektir. 1 kibrit
kutusu kadar peynir, 1 bardak süte eşdeğerdir. Böylece vücudumuz için gerekli olan
makro elementler (kalsiyum, sodyum, potasyum vb) ve iz elementler (iyot, çinko,
demir, alüminyum vb.) gibi maddeleri doğrudan alınmış olur. Öte yandan bal’ı ele
alacak olursak içeriğindeki maltoz ve indirgenmiş şekerler ile vücudun günlük kan
şekerini desteklemiş oluruz. Ayrıca antioksidan, antimikrobik ve enerji verici özelliği ile
gün içinde lazım olan bileşenleri sayesinde savunma mekanizmamıza destek olur. Az
evvel de belirttiğimiz gibi yararlı bir besin olan peynire destek olarak kahvaltılarımızın
vazgeçilmezi olan bal’ı da ekleyecek olursak muhteşem bir ikili oluşturacaktır. Krema ve
süt tadının ön planda olduğu tuzsuz peynirin içine balın enjekte edilmesiyle üretilen bu
ürünün damak tatlarına yeni bir renk kazandırmak için bal ve peynirin bu mükemmel
sentezini sizlerle paylaşıyoruz.
Anahtar Sözcükler: Bal, peynir, süt
PEYNİR NEDİR
Peynir; çeşitli kaynaklarda “kısmen veya tamamen yağı
alınmış/alınmamış çeşitli hayvanlara (inek, koyun, keçi vb.) ait sütlerin,
çeşitli süt ürünleri artıklarının (tereyağı, yoğurt, yayık altı veya peynir altı
suyu) ya da bunların karışımlarının maya ve zararsız organik asitler veya
ekşitme yolu ile oluşturulan pıhtısının, direkt yada çeşitli tat ve koku
verici maddeler katılarak değişik şekillerde işlenmesi sonucu
olgunlaştırılmadan yada çeşitli şekillerde olgunlaştırılmasıyla elde edilen
ürün” olarak tanımlanmaktadır.
PEYNİRİN TARİHÇESİ
Peynir kökenleri insanlık kadar eskiye dayanan bir yiyecektir. Ne
kadar eskiye dayandığına dair kesin bilgi olmasa da, olası çıkış noktaları
Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir.
Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür.
İlk üretimi için önerilen tarih M.Ö. 8. binyıl (koyunun
evcilleşitirildiği tarih) ile 9. Bin yıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu
insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı
düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle
*
287
hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan
olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle)
mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki
teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccar Arap'ın peynir
saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır. (Anonim, 2007a).
PEYNİRİN FAYDALARI
. Protein ve kalsiyum açısından zengindir.
. İyi bir B12 vitamini ve fosfor kaynağıdır.
. Diş sağlığı için vazgeçilmez bir gıdadır.
. Kemik erimesini önler.
· Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
· İshali tedavi eder.
· Mide rahatsızlıklarını giderir.
· Sindirim sistemini düzene sokar.
· Ülseri önler. ·
.Beyine enerji verir.
· Kronik bronşiti önler.
· Tansiyonu düşürür.
· Yağsız süt, kolesterolü düşürür.
· Kanserin önlenmesine yardımcı olur (Uraz, 2007).
BALIN FAYDALARI
Bal insanoğlunun tükettiği en eski gıdaların başında gelmektedir.
Bal binlerce yıldan beri hem enerji sağlayan değerli bir besin maddesi
olarak, hem de yara ve yanıkların tedavisinde ve birçok hastalıklarda ilaç
niyetine kullanılmaktadır. Balın şifa verici özellikleri başta Kur'an olmak
üzere birçok kutsal kitapta da belirtilmektedir. Balın fizyolojik özellikleri
ve kullanımı konusunda yüzlerce literatür bulunmaktadır (Anonim,
2009a).
Bal bir doğal enerji kaynağıdır. Bu nedenle bebekler, yaşlılar,
sporcular, hasta ve düşkünlerle birlikte normal sağlıklı insanlar
tarafından da severek ve bilinçli olarak tüketilmektedir.
Bal yeni doğan bebeklerde sütten yararlanmayı ve kemiklerde
kalsiyum fiksasyonunu artırmaktadır. Sadece süt ile beslenen
bebeklerde oluşan kansızlığı (anemi) ve anorexia yı önlemektedir.
Bal iştah artırmakta, enerji ve direnç kazandırmaktadır.
288
BALIN BİLEŞİMİ
Tablo 1 Sütün Bileşimi(Anonim, 2011)
Su
17.10
Riboflavin (B2)
Fruktoz
38.50
B6 vitamini
Glukoz
31.00
Potasyum
Maltoz
7.20
Kalsiyum
Sakkaroz
1.50
Sodyum
Diğer karbonhidratlar 4.00
Fosfor
Toplam Protein
0.30
Mağnezyum
Kül
0.20
Selenyum
C vitamini
0.50 mg Demir
Niasin
0.12 mg Manganez
Kalori (kkal.)
304
0.04
0.02
52.00
6.00
4.00
4.00
2.00
0.80
0.42
0.08
BALLI PEYNİR YAPIMINA NASIL KARAR VERİLDİ?
Bu projeye başlamadan önce yapılan araştırmalar ve birebir
görüşmeler neticesinde Türk damak tadına uygun olarak denenmemiş ve
tadıldığında hoş bir lezzet uyandırabilecek bir peynir çeşidi düşünüldü.
Yaklaşık bir ay süren pazar araştırmasında ulaşılan veriler, bu alanda
denenmemiş olan ‘’ballı peynir’’in üretilmesine olanak sağladı.
BALLI PEYNİRİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ OLUMLU ETKİLERİ
Peynir ve balın insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri herkes
tarafından bilinmektedir. Özellikle çocukların fizyolojik ve biyolojik
gelişiminde önemi inkar edilemez katkıları vardır. Ayrıca büyükler için de
ayrıca önem taşıyan ballı peynir, hem günlük enerji miktarını
karşılamakta hem de içeriğindeki balda bulunan doğal şekerler sayesinde
kan şekerini istenilen düzeyde tutmaktadır. Bu peynirin yapımında
tuzsuz peynir kullanıldığı için hem süt ve krema tadı daha belirgin bir
şekilde hissedilmekte, hem de çocuklarımızın sağlıklı beslenmesinde
onlara tüm anlamıyla yardımcı olunmaktadır.
289
BALLI PEYNİRİN YAPIM AŞAMALARI
Çiğ süt (inek sütü)
Isıl işlem (68 derecede 10 dakika)
Kalsiyum klorür ilavesi (42-45 derecede %0.02 oranında)
Starter kültür ilavesi (beyaz peynir kültürü kullanılır)
Maya ilavesi
Olgunlaştırma (1,5-2 saat)
Pıhtı kesimi (3*3*3)
Pıhtı toplanması ve presleme
Telemenin fermentasyonu (üzeri örtülü olarak oda sıcaklığında +22
derecede 10 saat ve üzeri bekletilir)
Telemenin rendelenmesi
Teleme’nin haşlanması (70 derecede 5 dk )
İyice yumuşayıp hamur kıvamına gelen teleme kalıplara dökülür
Orta kısmı 1 cm çapında boş bırakılıp içerisine bal dökülür
Üzerine telemeden bir miktar daha eklenip balı sızdırmaması ve
telemenin birbirine kaynaması için kısa bir süre preslenir vakumlanıp 3
ay içerisinde tüketilmelidir
KAYNAKLAR
1. Uraz, Tümer Peynir Teknolojisi Ankara Üniversitesi Ders Notları
2. http://www.kazancisut.com/hkazanci/Sute-Dair/Peynir-Nedir.aspx
3. http://www.kazancisut.com/hkazanci/Sute-Dair/PeynirinTarihcesi.aspx
4. http://www.msxlabs.org/forum/saglikli-yasam/137176-bal-vefaydalari.html#ixzz1nhqdjJ7k
290
GELENEKSEL PEYNİRLERDE STARTER OLMAYAN LAKTİK ASİT
BAKTERİLERİNİN DUYUSAL KALİTE ÜZERİNE ETKİSİ
Derya ÇEVİ*, Levent ARIKAN*
ÖZET
Peynire çiğ sütten veya kullanılan katkı maddeleri ile alet ekipmandan bulaşan
starter olmayan (non starter) laktik asit bakterilerinin, peynir kalitesi üzerine olumlu ve
olumsuz birçok etkisi yapılan araştırmalarla belirlenmiştir.Starter olmayan laktik asit
bakterileri geleneksel peynirlerin tipik aroma maddelerini yani her geleneksel ürünün
kendine özgü olan aroma maddelerini üretmekte ve bu şekilde ürün farklılıklarında
direkt belirleyici rol oynamaktadırlar. Bu özellikleri nedeniyle de geleneksel gıdalarda
ayrı bir öneme sahip olmaktadırlar. Son zamanlarda, geleneksel peynirlerin starter
kültürler kullanılarak teknolojik olarak üretimine başlanması, kalite üzerinde direkt
etkili olan starter olmayan laktik asit bakterilerinin önemini daha da çok ortaya
çıkarmıştır.Bu yüzden ülkemizde üretilen geleneksel peynirlerin
doğal
fermantasyonlarla değil de starter kültürlerle üretimi sırasında ürünün orjinalliğinin
korunması bakımından starter olmayan laktik asit bakterilerinin de ortama yardımcı
kültür olarak ilave edilmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Bu derlemede geleneksel
peynirlerde bulunan starter olmayan laktik asit bakterilerinin önemi ele alınacaktır.
Anahtar Kelimeler:Starter olmayan laktik asit bakterileri, geleneksel peynir.
1.GİRİŞ:
Çok farklı çeşit ve biçimlerde olan, taze veya olgunlaştırılarak
tüketilen ve değişik ambalajlar içerisinde muhafaza edilen peynirin
yapılışı çok eskilere dayanır. Peynir üretimi geleneksel yöntemlerle, yani
doğal fermantasyonla yapılabildiği gibi,ticari saf starter kültürlerin
kullanımıyla, endüstriyel olarak da yapılabilmektedirler. Ancak, starter
kültürlerin kullanılması sırasında, ürünün kendine has kalite
özelliklerinde bazı azalmalar olmaktadır. Peynir mikro florası starter
olarak kullanılan laktik asit bakterilerinin yanı sıra,starter olmayan laktik
asit bakterilerinden oluşmaktadır. Starter olmayan laktik asit bakterileri,
kalite üzerinde olumlu ve olumsuz etkilere sahiptir. Olumlu etkileri olan
starter olmayan laktik asit bakterilerinin; pastörizasyon filtrasyon vb.
teknolojik işlemler nedeni ile üzerinden uzaklaştırılması, ürünün kendine
has aroma özelliğinde kayba neden olmaktadır. Bu nedenle ülkemizde
geleneksel olarak üretilen peynirdeki starter olmayan laktik asit
bakterileri iyi bir şekilde tanımlanmalı ve kalite üzerindeki etkileri
incelenerek en iyi karışım kültürler ve yardımcı kültürler kullanılarak
üretim yapılmalıdır.
*
291
2.PEYNİRLERDE STARTER OLMAYAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ
Starter olmayan laktik asit bakterileri (nonstarter laktik asit
bakterileri), starter kültür olarak kullanılmayan peynire,çiğ sütten veya
kullanılan katkı maddeleri ile alet ekipmandan bulaşan ve peynir kalitesi
üzerinde olumlu yada olumsuz etkileri bulunan bakteriler olarak
tanımlanır. Peynirde bulunan laktik asit bakterakterileri; starter laktik
asit bakterileri ve ikincil mikroorganizmalar olmak üzere iki gruba
ayrılmaktadır.Starter laktik asit bakterileri ,üretim sırasında asit ve ikincil
mikroorganizmalar olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Starter laktik
asit bakterileri,üretim sırasında asit oluşumunda görev alır ve
olgunlaştırma işlemine yardımcı olur. İkincil mikroorganizmaların ise,asit
oluşumuyla ilgili bir etkileri yoktur, ancak genellikle olgunlaştırma
esnasında aroma oluşumunda önemli rol oynarlar.İkincil mikroflora,
çoğu peynir çeşidinde starter olmayan laktik asit bakterileri ile diğer
bakteriler ile maya ve küflerden oluşmaktadırlar. Starter olmayan laktik
asit bakterileri, mezofilik Lactobacillus, Pediococcus,Enterococcus ve
Leuconostoc olmak üzere 4 temel cinsten oluşmaktadır. Çalışılan bütün
doğal peynirler bu gruptaki bakterilerden en az birini içermektedirler.
Nonstarterler arasında peynirde en çok mezofilik laktobasiller
arasındada fakültatif hetoro fermantatif olanlarına rastlanmaktadır. Bu
nedenle, peynirdeki mezofilik laktobasillere çoğu zaman fakültatif
hetorofermantatif laktobasiller de denmektedir. Peynir çeşidine bağlı
olarak, peynirdeki starter olmayan laktik asit bakterileri mikroflorası
değişmektedir. Çizelge 1’de peynirde bulunan starter olmayan laktik asit
bakterilerine örnekler verilmiştir.
Çizelge 1. Peynirde bulunan starter olmayan laktik asit bakterileri
Mezofilik laktobacillus
Pediococcus
Enterococcus
Lactobacillus
casei/lactobacillus
paracasei
Pediococcus
Enterococcus faecium
Leuconos
Pentosaceus
Enterococcus faecalis
Pediococcus
acidilactici
Enterococcus durans
Mesente
subsp.
Cremoris
Leuconos
lactis
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
lactobasillus curvatus.
Leuconst
292
3.STARTER OLMAYAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN PEYNİR KALİTESİ
ÜZERİNE ETKİSİ
Starter olmayan laktik asit bakterileri,ürünün aroması ve tekstürü
yani genel olarak,kalitesi üzerinde olumlu ve olumsuz etkiler
yapabilmektedirler. Starter olmayan laktik asit bakterilerinin sayısı,
peynirlerin olgunlaşması sırasında artmakta ve olgunlaşma ile birlikte
ürünün kalitesinde değişmeler olmaktadır. Peynirde olgunlaşma
sürecinin büyük bölümünde ,starter olmayan laktik asit bakterileri
gelişme gösterebilmektedir.Bu bakteriler tarafından üretilen hidrolitik
enzimler,olgunlaşma sırasında proteoliz ve lipolizi hızlandırmakta ,bu da
peynir kalitesini etkilemektedir.Özellikle de mikroflorada baskın olan ve
starter olmayan laktik asit bakterileri serbest amino asit miktarında bir
artışa neden olmakta, böylece aroma gelişiminde önemli rol
almaktadırlar.
Olgunlaşma sırasında kalite üzerinde olumlu etkileri olan starter
olmayan laktik asit bakterilerinin üründeki sayıların arttırılması
durumunda,peynir kalitesine olumlu etkisi olduğu yapılan bazı
çalışmalarla belirlenmiştir. Peynirin aromasını geliştirmek amacıyla
,bazen starterle birlikte yardımcı suş olarak ürüne ilave edilmesi
ile,peynir üretiminde önemli ölçüde ekonomik yararlılığın yanı
sıra,standart ve güvenli ürün elde edileceği belirlenmektedir.
4-SONUÇ
Ülkemizde önemli miktarda üretilen ve sevilerek tüketilen
geleneksel peynirlerin, olgunlaşması sırasında starter olmayan laktik asit
bakterilerinin ürün üzerindeki etkileri üzerinde çok az çalışma
bulunmaktadır.Söz konusu peynirlerde ürünün kendine has olan
lezzetini ve aromasını kazandıran ve uygun yardımcı laktik suşların tür
ve oranları saptanarak,standart kalitede sağlıklı geleneksel peynirlerin
üretimi amacıyla bu konudaki çalışmalara ağırlık verilmelidir. Starter
olmayana laktik asit bakterileri geleneksel ürünün kendine has aroma
maddelerinin oluşumunda direkt etkili olduğu için endüstriyel
üretimlerde yardımcı kültür olarak kullanılmasına yönelik çalışmaların
önemli katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
5-KAYNAKLAR
1. -Modern Süt Ürünleri teknolojisi Kitabı Prof N.Akın
2. -Yöresel Peynirlerimiz Kitabı Öğr.Gör Çetinkaya
3. -Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri Kitabı Prof. Kılıç
4. -http://www.mikobiyoloji.org/tr/Genel/BelgeGoster
5. -Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri Kitabı Doç.Dr.Sevda Kılıç
293
SAĞLIK İÇİN ORGANİK SÜT İÇİN
Merve ÖZDEMİR*, Selin KÜÇÜKÇAKIR*
ÖZET
Beslenme fizyolojisi ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan süt,tüm yararlı
özelliklerine rağmen klasik üretimin kaçınılmaz bir sonucu olarak içerdiği çeşitli kalıntı
maddeler nedeniyle sağlık açısından bazen problem oluşturabilir.Böyle problemlerin
ortaya çıkmaması için organik koşullarda yetiştirilmesi gerekir. Organik süt elde
edebilmek için,her şeyden önce hayvanların organik yöntemlerle yetiştirilmesi ve
beslenmesi gerekir.Bunun yanında sütü sağan sağıcılar,sağlıklı,yine sağımdan sonra
sütlerin konulduğu tank,tanker veya güğümler paslanmaz çelik olmalıdır.Organik olarak
yetiştirilen ineklerin sütleri %50 daha yüksek E vitamini,%75 daha yüksek beta karotene
ve 2-3 kat daha yüksek lutein ve zeaxanthine antioksidanlarna sahiptirler.Aynı zamanda
organik süt,Omega 3 yağ asitleri içerir. Ayrıca AB tarafından yaptırılan araştırmalarda
organik sütün konvansiyonel süte göre antioksidanlar bakımından daha zengin olduğu
ispatlanmıştır.
Organik süt,daha taze lezzetli hem de daha besleyicidir.Organik süt içen
insanlarda hastalık riski daha azdır.İçindeki besin değerleri diğer sütlere göre daha
yüksektir.Kısacası önce sağlık sonra beslenme kalitesi ve lezzet için organik süt
içilmelidir.
Anahtar Sözcükler: Organik süt, beslenme fizyolojisi,konvansiyonel süt.
GİRİŞ
Beslenme fizyolojisi ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan
süt tüm yararlı özelliklerine rağmen klasik üretimin kaçınılmaz bir sonucu
olarak içerdiği çeşitli kalıntı maddeler nedeniyle sağlık açısından bazen
problem oluşturabilir. Böyle problemlerin ortaya çıkmaması için organik
koşullarda yetiştirilmesi gerekir. Bu amaçla organik süt üretimine ihtiyaç
duyulmuştur. Organik süt; kimyasal tarım ilaçları kullanılmadan
GDO’lu ürünler kullanılmadan hayvan refahı göz önünde bulundurularak
yetiştirilen hayvanlardan üretilen süttür.
Organik süt;
pestisit kalıntısı taşımayan,
küf bulundurmayan,
üretimin hiçbir aşamasında GDO içermeyen,
besleme değerleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksek,
toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların bile çok
altında,
*
294
antibiyotik ve hormon içermeyen,
hayvan refahının ve koruyucu hekimliğin dikkate alındığı,
sağlıklı ve güvenilir bir üründür.
ORGANİK SÜTÜN ÖZELLİKLERİ
Güvenli gıda üretiminin önemi ve tüketici bilincinin artması,
üretim ve ürün kalitesini olumlu yönde etkiliyor. Sütteki yanlış üretim
uygulamaları, kontrollü ve sertifikalı yani organik süt üretimi ile
düzeltilebilir. İnsan sağlığına ve çevreye olan yararları bakımından
konvansiyonel süte göre birçok üstünlüğe sahiptir.
Gıda güvenliği, üretimin her aşamasında hijyen ve sanitasyon
kurallarının uygulandığı, gıda kaynaklı hastalıkların oluşumunun
engellemeye yönelik bir sistemdir. Süt, yapısı gereği içinde birçok
patojen mikroorganizmayı barındırdığı için, üretiminin daha bir dikkatli
ve kontrollü yapılması gerekir. Denetim, fabrikadan değil, sütün
toplandığı çiftlikten itibaren olmalıdır. Organik süt ise, kontrol
mekanizmasının tam olarak işlediği tamamen güvenilir ürün olarak
karşımıza çıkmaktadır.
Süt ve süt ürünleri üretiminde firmalar, gerek ürünün raf ömrünü
arttırmak, gerekse üretim maliyetlerini düşürmek için çeşitli kimyasal
maddeleri kontrolsüz olarak kullanmakta, kullanılan bu kimyasalların
zararlı etkileri ise zamanla insan sağlığı ve çevre üzerinde kendini
göstermektedir. Tüketicilerin gittikçe daha bilinçli hale gelmesi, satın
alacakları ürünlerin sağlığa olan etkilerini daha fazla irdelemeleri,
güvenilir ve sağlıklı ürünlere daha fazla fiyat ödemeye razı olmaları;
doğanın, yeraltı sularının ve hayvanların korunması isteği hayvansal
üretimde de yeni arayışlara yönelimi sonucunu doğurmuş ve organik
hayvancılık ön plana çıkmıştır.
Ülkemizde organik tarım faaliyetleri 1986 yılında Avrupa'daki
gelişmelerden farklı şekilde, ithalatçı firmaların istekleri doğrultusunda,
ihracata yönelik olarak başlamıştır. Önceleri ithalatçı ülkelerin bu
konudaki mevzuatına uygun olarak yapılan üretim ve ihracata, 1991
yılından sonra Avrupa Topluluğu’nun yukarıda adı geçen yönetmeliği
doğrultusunda devam edilmiştir. Türkiye’de ilk organik süt 2005 yılında
üretilmiştir. Toplam 1350 ton organik süt üretilen Gümüşhane
Kelkit’teki üretim çiftliği, Avrupa’da en yüksek kapasiteye sahiptir.
295
PEKİ NEDEN PAHALI OLMASINA RAĞMEN ORGANİK SÜTÜ TERCİH ETMELİYİZ?
Organik olarak yetiştirilen ineklerin sütleri %50 daha yüksek E
vitamini,%75 daha yüksek beta karotene ve 2-3 kat daha yüksek lutein
ve zeaxanthine antioksidanlarna sahiptirler. Aynı zamanda organik süt,
Omega 3 yağ asitleri içerir. Bazı araştırmalar geleneksel yöntemle
üretilen gıdalardaki antioksidanların insan sağlığının normal
sürdürülebilmesi için yeterli olmadığını göstermiştir. AB tarafından
yaptırılan araştırmalarda organik sütün konvansiyonel süte göre
antioksidanlar bakımından daha zengin olduğu ispatlanmıştır.
Organik besinlerle beslenen hayvanlarda mastitis hastalığı gibi
risklerin daha az olduğu tespit edilmiştir. Bunun sonucunda sütteki
somatik hücre sayısında düşüş aynı zamanda süt kalitesinde atış
meydana gelmiştir. Geleneksel sütçülük ürünleri ile ilgili sağlık sorunu
sütte bulunan antibiyotik kalıntılarıdır. Geleneksel olarak yetiştirilen
hayvanlara bir koruma önlemi olarak besinlerine karıştırılarak antibiyotik
verilir. Çünkü onlar hastalanma ve enfekte olma olasılığı yüksek
ortamlarda yetiştirilmektedir. Aksine, ulusal organik program kuralları
organik olarak yetiştirilen hayvanlarda herhangi bir antibiyotiğin
kullanımını yasaklar.
İtalya’nın kuzeyinde organik ve geleneksel sütlerdeki kalıntı ve
kontaminantlar üzerine yapılan araştırmada pestisit ve polychlorinated
biphenyls kalıntıları organik ve geleneksel sütlerde yasal sınırın altında
bulunmuştur. Kurşun ve kadmiyum kalıntıları çok düşüktür. Organik
sütlerin bazılarında aflatoksin M1 kontaminasyonu geleneksel
sütünkinden önemli derecede daha yüksek bulunmuştur.
Vücudumuzda A vitaminine dönüşen beta karoten serbest
radikallerin nötralize edilmesine yardımcı olan güçlü bir antioksidandır.
Bağışıklık sistemini güçlendirir ve kansere karşı korur.
ORGANİK SÜTÜN FAYDALARI
Organik ürünler hem daha taze ve lezzetli hem de daha
besleyicidir. Organik hayvancılık yöntemleriyle yetiştirilen hayvanlar
kendi doğal ortamlarında sentetik hormon almadan büyürler. Bu da
daha lezzetli gıda ve daha az stresli hayvan anlamına gelir.
Yoğun posalı gıdalar, dane yemler, süt artırıcı katkılar yerine
doğal yaşamlarına uygun organik yemleri otlayan ineklerin sütlerinde E
vitamini, DHA (Omega-3 esaslı yağ asitleri), beta karoteni ve diğer
antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksektir.
296
DHA (docosahexaeonic acid), yani bilinen adıyla Omega-3, sağlıklı yağ
asitleri kategorisine giren bir yağ asidi türüdür. DHA, beyin ve retinadaki
en önemli yapısal yağ asitlerinden biridir. Beyindeki omega-3 yağlarının
%97'si, retinadaki omega-3 yağlarının %93'ü DHA'dan oluşur. Bilim
adamları yaptıkları araştırmalar neticesinde, DHA içeren beslenme
şeklinin bu alanları desteklediğini kanıtlamışlardır. DHA'nın ayrıca kalp
sağlığına katkıları da gözlenmiştir. DHA, her yaştaki insanın sağlığına
doğrudan etkisi olan çok önemli bir yağ asididir. Hamilelik sırasında
annelerin, bebek ve çocukların, yetişkinlerin ve yaşlıların DHA içeren
beslenme şeklini tercih etmeleri gereklidir. Özellikle bebek ve çocukların
DHA içeren gıdalarla beslenmesi beyin ve gözlerin gelişimine katkıda
bulunur. Yaşlılarda ise, yine göz sağlığı ve zihinsel faaliyetlere olumlu
etkileri vardır.
Hollanda'da yapılan en son araştırmaya göre, organik süt tüketen
çocuklarda egzama hastalığının görülme sıklığı %36 oranında düşmüş. Bu
çalışmada bilim adamları hamileliğinin son aylarındaki 2.834 kadınla
bebekler 2 yaşına gelene kadar inceleme yapmışlardır. Özellikle batı
toplumlarında çocukların üçte birinde egzama hastalığı görülmektedir.
Birçok ebeveyn çocukların beslenme şeklinin değiştirilmesinin soruna
yardımcı olduğunu tespit etmiştir.
Organik sütün besleyiciliği üzerine yapılan araştırmalara göre organik
tarımın gereklerine uygun olarak beslenen ineklerden elde edilen sütler,
ortalama %50 daha fazla E Vitamini ve %75 daha fazla beta karoten
bulundurmaktadır. Ayrıca AB tarafından yaptırılan araştırmalarda
organik sütün konvansiyonel süte göre antioksidanlar bakımından daha
zengin olduğu ispatlanmıştır.
Yine organik sütün en belirgin özelliği pestisit kalıntısı
taşımamasıdır İngiltere'de Alerji ve Çevresel Etkiler üzerinde faaliyet
gösteren sivil toplum kuruluşunun araştırmasına göre pestisit kalıntıları
gibi kimyasallar bağışıklık sistemine zarar vererek çeşitli alerjilerin ortaya
çıkmasına neden olabiliyor. Organik süt bu kimyasalları içeriğinde
bulundurmamaktadır.
Organik besinlerle beslenen hayvanlarda hastalık risklerinin az olduğu
tespit edilmiş; bunun sonucunda da sütteki somatik hücre sayısında
düşüş ve süt kalitesinde artış meydana gelmektedir. Sütün kalitesindeki
artış sütün tadına yansımakta geçmişteki doğan sütün tadını özleyenler
için de farklı bir lezzet sunmaktadır.
297
DÜNYADA ORGANİK SÜT ÜRETİMİ
Dünya’da organik süt pazarına bakıldığında sürekli yatırım yapılan
ve gelişen bir sektör olarak gözüküyor.
Çizelge1.Bazı ülkelerin yıllık organik süt üretimi
ÜLKE
ORGANİK SÜT (TON)
DANİMARKA
444.000
AVUSTURYA
470.000
ALMANYA
370.000
FRANSA
144.000
HOLLANDA
90.000
TÜRKİYE
1350
İnsanların bilinçlenmesiyle birçok ülke bu alanda birtakım
değişikliklere gitmiştir. Bunlardan en önemlisi hayvancılıkta kullanılacak
yem katkı maddelerinin birçoğunda kısıtlamaya gidilmiş olmasıdır.
Hayvan yemlerinde kullanılan katkı maddeleri hem et kalitesine hem de
süt kalitesine önemli ölçüde zarar vermektedir.
Dünyadaki ülkelerin organik süt üretimine bakıldığında
Avusturya, Danimarka, İsveç, Fransa ve Hollanda başı çekmektedir.
İsveç’in hedefi 2021 yılına kadar toplam süt üretiminin %25’ini
organik süt üretimi haline getirebilmektir.
Türkiye’de ise organik süt sektörü yeni yeni gelişmekte olan bir
sektördür. Türkiye’de ilk organik süt üretimi 2005 yılında başlamıştır.
Türkiye’de organik süt sektörünün gelişmesini engelleyen en
önemli faktörlerin başında uygun standartların belirlenememesi
gelmektedir.
SONUÇ
Organik süt üretiminin gerçekleşmesi, organik tarım ve
hayvancılığın geliştirilmesine bağlıdır. Yani organik süt ve ürünlerinin
üretilebilmesi için önce organik tarımın buna bağlı olarak da
hayvancılığın geliştirilmesi gerekir. Ülkemizde henüz bu alt yapı tam
olarak oluşturulamadığından organik süt ve ürünlerinin üretimi henüz
gerçekleştirilmemektedir. Ülkemizde organik sistemin işleyişinde bazı
298
aksaklıklar vardır. Bu aksaklıkların başında da kontrol işlemi gelmektedir.
Hala uygun standartlar oluşturulmamış ve sertifikasyon sistemine
geçilmemiştir.
Günümüzde Dünya’nın üzerinde önemle durduğu organik tarım
ve bunun devamı olan hayvancılık ile süt üretimine gereken önem
verilmeli, çiftçiler bu konuda teşvik edilmeli ve yönlendirilmelidir. Bir an
önce organik süt ve ürünlerinin üretimi ile ilgili standartlar çıkarılarak
veya çıkarılmış olan uluslararası standartlar benimsenerek üreticiler bu
konuda bilgilendirilmelidir.
KAYNAKLAR
1. http://www.belgeler.com/blg/2glq/organik-sut-11
2. www.doganorganik.com.tr/tr/yazi.php?id=35
3. www.kozanbilgi.net/forum-oku-31060-organik-sut.html
299
BÜYÜK PATRON
Muhammed Ataullah GÜNER*
ÖZET
Bir süt sığırcılığı işletmesinde sürü yönetimi yavrunun doğumundan
başlayıp, dana, düve ve inek oluncaya kadar ki aşamalarda yapılması
gerekenleri kapsamaktadır. Sürü yönetiminin amacı, hayvanların rahat ve
konforunu da dikkate alarak sürüyü bir iş adamı yaklaşımıyla yönetmektir. Bu
bakış açısıyla sürüdeki hayvan sayısına bağlı olmaksızın, bu hayvanlara ait
veriler toplanır, değerlendirilir, işletmeye yönelik kararlar alınır ve uygulanması
sağlanır. Böylelikle sürü yönetimi hiçbir zaman sonlanmayan bir döngü şeklinde
devam eder. Hedefleri belirleme, kaynakları tahsis etme, planlama, uygulama,
değerlendirme ve gözden geçirme ile ilgili konularda yöneticinin kararları
işletmenin başarılı ya da başarısız yönetilmesine neden olacaktır. Sürü
yönetiminde doğru ve yerinde kararlar verebilmek ve damızlık seçimini isabetli
yapabilmek için sürü ve hayvanlar hakkında yeterli bilgiye sahip olmak gerekir.
Bu da ancak işletmenin kayıt tutmasıyla sağlanabilir. Sürü yönetiminin amacı,
sürüyü bir ekonomik süreklilik bağlamında ve serbest rekabet ortamında
başarılı bir şekilde yönetmektir. Bir sürünün süt sığırcılığı bilimsel kriterlerine
göre başarılı kabul edilmesi buzağılama aralığının 12 ay olması ile ölçülür diğer
tüm ölçekler bu veriyi sağlamada etkili olduğu için bir işletmenin buzağılama
aralığı ekonomik başarıyı gösteren bir kriter olması ile büyük önem arz eder. 12
aydan ne kadar uzaklaşırsa o kadar hata var demek olup, 12 ay ideal değere ne
kadar yakın ise o kadar doğru uygulama var demektir.
Anahtar Sözcükler: sürü yönetimi, süt sığırcılığı
GİRİŞ
Süt sığırcılığında istenilen verimlerin elde edilmesi ve sürünün
devamı, başarılı bir sürü idaresine bağlıdır. Sürü yönetimi denildiğinde,
bir süt sığırı işletmesinden sağlanan geliri en üst seviyeye çıkarmak
amacıyla, sürü düzeyinde yapılması gereken uygulamalar anlaşılmalıdır.
Bir başka ifade ile yetiştiricinin üretim politikası, sürü yönetimi olarak
ifade edilebilir.
Süt sığırcılığında sürü yönetiminin iki temel kuralı vardır. İyi kayıt,
iyi gözlem. Süt sığırcılığı işletmelerinde gözlenecek o kadar çok şey
*
ASÜ Aksaray MYO, Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Prog., Aksaray
300
vardır ki, alt alta yazıldığında hayret verici derecede çok oldukları
görülür. Ancak; bunların zaten birçoğu gün içerisinde kendiliğinden
yapılmakta olan gözlemlerdir. Yeter ki onları doğru algılayıp
değerlendirmesini bilelim.
Örneğin; yem dağıtılırken ineklerin yemliğe gelişlerini
gözlemleyelim. İnekler yemliğe hırsla gelip, yemi adeta saldırırcasına
yemeğe başlarlarsa bu uzun bir süre önlerinde yem olmadığını gösterir.
Yemliğe isteksizce gelen, ya da gelmek istemeyen inekler ise bir asidoz
problemiyle karşı karşıya olduklarını ifade ederler. Yerinden kalkmak
istemeyen ineklerin ciddi hastalıkları olduğundan şüphe edilip, kontrole
tabi tutulmaları gerekir. Örnekte olduğu gibi bu gözlemler gün içerisinde
kendiliğinden yapılmaktadır. Ama; bazı kendiliğinden olmayıp kayıt
esaslı gözlemler de vardır. Sürü kayıtları tutulan işletmelerde ırk, canlı
ağırlık, üreme, süt verimi, laktasyon dönemi vb. özellikleri esas alan
bilgiler bulunduğu,
ekonomik ve dengeli rasyonların yapılması
sağlandığı için iş şansa bırakılmaz.
Hayvan başına verim hayvanın yaşadığı çevreyi ve hayvanı
iyileştirmek suretiyle artırılabilir. Bu amaca ulaşılabilmesi, sürü
yönetiminde doğru ve yerinde kararlar verilebilmesi, damızlık seçiminin
isabetli yapılabilmesi için sürü ve hayvanlar hakkında yeterli ve doğru
bilgiye sahip olmak gerekir. Bu amaçlara hizmet edecek bilgileri toplama
ve bunları saklama işine kayıt tutma denir.
Kayıt tutulması hem her bir ineğin hem de tüm sürünün durumu
hakkında günlük ve uzun vadeli bilgiler verir ve işletme sahibi ya da
yöneticisine gelecek için planlar yapma olanağı sağlar.
Kayıt tutma düzeni basit, doğru, günü gününe işlenebilen, kolay
ve az zaman alıcı olmalıdır. Bilgi toplama işletmenin önemli işleri
arasında görülmelidir.
Bir işletmede temel olarak şu kayıtlar tutulmalıdır:
1. İşletmede doğan hayvanların (Doğum tarihi, doğum tipi ve şekli,
numarası, ana ve baba numarası),
2.
İşletmede buzağılayan ineklerin buzağılama tarihi,
buzağılama tipi ve şekli,
3.
Tohumlanan hayvanın numarası, boğanın adı ve
numarası, tohumlama tarihi, tohumlamacı adı,
4.
Sürüden çıkarılan hayvanlar için tutulan kayıtlar,
5.
Çeşitli dönemlerdeki canlı ağırlıklar,
6.
Süt verim miktarı (gerektiğinde yağ, protein ve kuru
madde oranları),
7.
Kuruya çıkarma tarihi,
301
8.
Sağlık bilgileri (aşılama, hastalık, tedavi vb.),
9.
Yem ve yemlemeye ait bilgiler.
Bu bilgilerin tamamı bir Hayvan Kimlik Kartı oluşturularak Kimlik
Kartına yazılabilir.
1. SÜT İNEKLERİNDE ÜREME ve DÖL VERİMİ
1.1 Doğum: Doğum bölmesinin seçimi önemli bir konu olup
gözden kaçırılmaması gerekir. Bu bölmenin temiz, rahat mümkünse
diğer ineklerden ayrı bir yerde olması gerekir. Bol temiz ve kuru altlık
serilmelidir. Bu, hem doğacak yavru için gerekli olduğu gibi, hem de
doğum sonrası annede görülebilecek süt humması ve benzeri
hastalıklarda hayvanın zarar görme riskini azaltır. Bölme birden fazla
doğumda kullanılacaksa, her doğum sonrası iyi bir şekilde temizlenmeli
ve dezenfekte edilmelidir. Doğum süresince, yardım gerekmedikçe
hayvan tek başına bırakılmalıdır. En iyisi herhangi bir probleme karşı
belirli aralıklarla hayvan kontrol edilmelidir. Doğuma yardım gerekiyorsa,
buzağıyı çekme anında anneyi korkutmamak gerekir. Bazı doğumlarda,
yavrunun rahim içindeki duruşu ters olabilir, bu gibi durumlarda, bir
veteriner hekim çağırılması uygun olur.
1.2 Döl Verimi: Döl verimi bir sığırcılık işletmesinde iyi bir
ekonomik sonuç almada daima göz önünde tutulması gereken oldukça
önemli bir faktördür. Döl verimi sürü yönetiminden büyük ölçüde
etkilenir. İyi bir döl veriminin anlamı; daha yüksek günlük süt verimi,
yıllara göre daha fazla buzağı üretimi, daha yüksek bir verim için daha
fazla seleksiyon imkanı demektir. Üreme gücü iyi olan bir sürüde bütün
ineklerden her yıl birer yavru alınır. Ancak bir çok sürüde döl verimi
düşük seviyededir. Uzun buzağılama aralıkları ve düşük döl tutma
oranları bu durumun göstergesidir. Döl verim düşüklüğünün başlıca
nedeni kötü sürü yönetimidir. Süt sığırları çoklu kızgınlık gösteren
(poliestrus) ve mevsime bağlı olmayan düzenli bir döngüye sahiptirler.
Yani, sığırlar yılın her mevsiminde döl verebilen hayvanlardır.
Bir işletmede döl verim düzeyini gösteren ölçütler şunlardır:
1.2.1 İlkine Buzağılama Yaşı: İneklerin ilk defa buzağıladığı yaştır.
Doğal
olarak
ilk
defa damızlıkta kullanma yaşına bağlıdır. Düvelerin ilkine damızlıkta
kullanılma yaşı; hayvanın gelişmesinde, yaşam boyu veriminde ve
kondüsyonunda bir gerilemeye yol açmayacağı en erken yaştır. Erken
yaşta damızlıkta kullanmanın şu yararları vardır;
- Düve yetiştirme maliyeti düşer.
- Ömür boyu süt ve döl verimi yüksek olur.
302
-Generasyonlar arası sürenin kısalmasıyla seleksiyonda sağlanacak
genetik ilerleme artar.
- Sürüde üreme hızı artar
Bir hayvanın, hayatının her gününe düşen verimin maksimum
olabilmesi için, ilkine buzağılama yaş ortalamasının 24 ay olması gerekir.
Düvelere ilk tohumlama, hayvanlar ergin ağırlıklarının 2/3’üne
ulaştıklarında yapılabilir. Türkiye’de yetiştiriciliği yapılan kültür ırkı
sığırlardan Siyah Alaca’ ların 320-330 kg, İsviçre Esmer’ lerinin 325-340
kg ve Jersey’ lerin 250 kg canlı ağırlıkta iken ilk defa gebe bırakılmaları
önerilmektedir. Bu ırkların melez genotipleri ise saf ırklar için belirtilen
canlı ağırlığın % 85-90’ nına ulaştıklarında ilk defa damızlıkta
kullanılabilirler. Siyah Alaca ırkı düveler yüksek düzeyde besleme ve iyi
bakımla 14-15 ay civarında tohumlanabilir. Bunun sonucu ilkine
buzağılama yaşı 23-24 ay civarında olur. Bu yaşın 24 ay’ı aşması, bir
problemin var olduğunu gösterir. Nedenler belirlenip giderilmelidir.
1.2.2 Buzağılama Aralığı: Birbirini izleyen iki doğum arasındaki
süredir. Buzağılama aralığının; süt sığırcılığında optimum 12 ay olması
istenir. Ancak uygulamada, buna tam olarak ulaşılamaz. Bir sürüde
buzağılama aralığı süresi ortalamasının 13 ay'ı geçmesi durumunda
nedenler belirlenip sorunlar giderilmelidir. Her ne kadar süt verimi
yüksek hayvanlarda buzağılama aralığı daha uzun olsa da, yetiştiricilerin
çoğu ve üreme uzmanları buzağılama aralığının 13 aydan büyük
olmaması gerektiği ilkesinde hem fikirdirler.
1.2.3 Servis Periyodu: İneğin buzağılamasından yeniden döl
tutuncaya kadar geçen süredir. Buzağılama aralığının 12 ay dolaylarında
gerçekleşmesi için servis periyodunun 70-90 gün olması gerekir. Servis
periyodu' nun 70 - 90 günde gerçekleşmesi için inekler doğumdan sonra
gözlemlenen ilk kızgınlık yerine onu izleyen ikinci kızgınlıkta
tohumlanmalı ve gebe kalmalıdır. Servis periyodu uygulamada ortalama
100 gün kabul edilir. Bu sürenin 110-115 günü aşması önemli bir sorun
olduğunun kanıtıdır. Servis periyodunu etkileyen etmenlerden biri de
involüsyon süresidir. İnvolüsyon; doğumdan sonra üreme organlarının
gebelik öncesindeki ölçü ve durumlarına dönüşmesi olayına verilen
addır. Bu olayın gerçekleşmesi için geçen süreye de involüsyon süresi
denir. İnvolüsyon süresi; sığırlarda ortalama 30-35 gündür.
1.2.4 Buzağılamadan sonraki ilk kızgınlık: Normal ve sağlıklı
inekler buzağılamadan sonraki 40 gün içinde kızgınlık gösterirler. İlk
kızgınlık buzağılamayı izleyen ilk 10 gün içinde görülebilir. Ancak bu ilk
kızgınlık her zaman saptanmayabilir. Çünkü işaretleri zayıftır. Eğer bir
303
inekte buzağılamadan sonraki 60. gün civarında kızgınlık gözlenmezse bu
durum aşağıda belirtilen bazı nedenlerden kaynaklanmış olabilir:
İnek kızgınlık göstermiştir fakat yetiştirici bu kızgınlığı fark
edememiştir (kızgınlığı izlemede yetersizlik). Birçok durumda bu başlıca
nedendir.
İnek normal değildir. İnekte endometritis veya kistik folikül
problemleri vardır. Bu durumda bir veterinere başvurulmalıdır.
Zayıf besleme koşullarında özellikle eksik protein ve mineral
beslenmesi
söz
konusudur.
Çok yüksek verimli ineklerde ilk kızgınlık bazen buzağılamadan
çok sonra olabilir.
1.2.5 Buzağılamadan sonra ilk tohumlama: İdeal buzağılama
aralığı olan 365 güne ulaşılabilmek için tohumlamaların buzağılamadan
sonra olabildiğince erken başlatılması gereklidir. Buzağılamadan sonra
her ineğin belli bir süre dinlenip üreme organlarının yenilenmesine
ihtiyacı vardır. Normal sağlıklı inekler buzağılamadan sonraki 40. günden
sonra başarı ile tohumlanabilir veya boğaya verilebilir. Bununla beraber
bu gibi erken tohumlamalarda gebelik oranı düşüktür (% 40-50 veya
daha az). Buzağılamadan sonra ilk tohumlamanın 60. gün civarında
yapılması halinde gebelik oranı normal olarak daha yüksektir (% 60-70).
2. SÜT İNEKLERİNDE DAMIZLIK SEÇİMİ
2.1 Damızlık Düve seçimi: Düve seçimi, boğalarda olduğu gibi dış
görünüşüne ve diğer özelliklerine göre yapılır. Düvelerin dış
görünüşünde istenen özelliklerin olup olmadığı aranır. Varsa anasının
verim, tip ve meme yapısı ile ilgili kayıtlarına bakılır. Dış yapıya göre
yapılan değerlendirmede birden fazla düve var ise yaşları dikkate
alınarak, hepsinin bir arada değerlendirilmesi gerekir. Değerlendirme
işlemi çoğunlukla kişiden kişiye değişebilir. Bu nedenle değerlendirme
işleminin temeli tecrübe ve mukayese etmeye dayanır. Değerlendirme
yapılırken, düvede arayacağımız özellikleri bilmemiz gerekir. Tip
özellikleri olarak; sağrı yüksekliği, vücut derinliği, sağrı eğimi, sağrı
genişliği, kas gelişimi, arka bacak yapısı, tırnak yapısı, genel sütçülük
karakterleri, ön göğüs genişliğine ait gelişme durumlarının istenen
oranda olup olmadığı aranır.
2.2 Damızlık Boğa Seçimi: Seçilecek boğa adayları; sütçü yada
kombine verimli ırklar için, ırk özelliklerine göre belirlenen ortalama süt
verimleri ortalamasından en az %70 daha fazla süt veren annelerden
doğan yavrular arasından seçilir. Gerek sütçü, gerek etçi, gerekse
kombine verimli ırklarda boğa adayı olarak seçilecek erkek buzağıların
304
kendi ırk özelliklerini göstermesi gerekmektedir. Yine boğa adayı olacak
buzağılar; baba, anne ve anneannelerinin süt verimleri, canlı ağırlıkları,
hastalıklara dayanıklılık durumları, güç doğumların görülme sıklığı
ölçüsünde araştırılır.
Önemli bir nokta, sürünüzün zayıf ve güçlü taraflarının tespit
edilmesidir. Örneğin, süt verimi düşükse, yüksek süt verimli boğaların
seçimi; doğum kanalı darlığına bağlı güç doğumlar fazla ise, geniş arkalı
(pelvisli) boğaların seçilmesi, gibi özellikler aranır. Buna göre boğanın
belirli özelliklerine belirli puanlar verilerek damızlık erkek danalardan ya
da genç boğalardan seçim yapılır.
3. SÜT İNEKLERİNİN BAKIMI ve BESLENMESİ
Bir süt sığırcılığı işletmesinde dölerme (üreme) verimliliği
gerçekten iyi hazırlanmış bir beslenme programı olmadan sağlanamaz.
İnekler her gün yeteri kadar kuru madde almalıdırlar. Eğer laktasyonun
ilk dönemlerinde inekler yeterince kuru madde almazlarsa kilo
kaybederler, buda süt verimini etkiler. Doğumdan sonraki 6–8 inci
haftalar arasında süt verimi en yüksek düzeye ulaşır. Yem tüketim
miktarı ise 10–12 haftalarda en yüksek seviyeye çıkar. Bu iki dönem
arasındaki sürede ki düşük yem tüketimi ineğin negatif enerji dengesi
oluşturmasına neden olur. Aşırı negatif enerji dengesi, yetersiz beslenme
nedeniyle, düşük düzeyde süt üretimine, düşük üreme potansiyeline ve
genel sağlık durumunda bozulmaya neden olur. Aşırı yağlı veya zayıf
ineklerde metabolik hastalıklara yakalanma, gebe kalamama ve güç
doğum riskleri artar. İyi bir üreme performansı için dönemlere göre inek
rasyonları protein, enerji mineral ve vitaminler yönünden
dengelenmelidir.
Gebe İneğin Bakımı: Gebeliğin ilk aylarında özel bir bakım
gerekmez. Aşırı besleme yarar getirmez. Yetersiz besleme durumunda
hayvan zarar görür. Gebeliğin son 2-3 ayında diğer hayvanlardan
ayrılmalı, özel bir bölmeye konmalıdır. Böylece diğer hayvanlar
tarafından boynuzlanmaz, sıkıştırılmaz, rahatsız edilmez. Ahırın zemini
ıslak ve kaygan olmamalıdır. Hayvanın altına bolca temiz ve kuru yataklık
ot koymalıdır. Doğuma yakın zamanda gürültü olmamalıdır.
İşletmelerde Temizlik ve Dezenfektan Uygulamaları: Süt
sığırcılığı işletmelerinde ahırların, sulukların, çevrenin, buzağı
kulübelerinin, yem depolarının, sağımhanelerin, araç ve gereçlerin
temizlik ve dezenfeksiyonu muntazam olarak yapılmalıdır. Yem
depolarına kuşların ve farelerin girmesi önlenmeli, sağım sitelerine
305
bilhassa yaz aylarında elektronik sinek kapanları konulmalı cam ve
kapılar tellenmelidir.
4.BOĞALARIN BAKIMI ve BESLENMESİ:
Sağlıklı ve verimli yavrular elde etmek için vasıflı, üstün verimli
boğalara ihtiyaç vardır. Damızlıkta kullanılacak hayvanlar buzağı
döneminden itibaren çok iyi bakıma alınırlar. Bunlar özel olarak
beslenirler.
4.1. Buzağı Döneminde Besleme: Daha önceki konularımızda
buzağı besleme izah edilmişti. Damızlık olsun olmasın doğumdan sonraki
ilk haftalarda bütün buzağıların beslenmesi aynıdır. Birinci hafta başında
Montofon ve Holştayn buzağılara 3–4 kg/gün süt verilir. Jersey
buzağılara 1,5–2 kg/gün süt verilir. Genel olarak içirilecek süt miktarı
buzağının canlı ağırlığının onda biri kadardır. İkinci hafta boğa olacak
buzağılar seçilir. Bunlar özel bakım ve beslemeye alınır. Süt ile besleme
yanında buzağılara başka yemlerde yedirilir. Bunlar; kaliteli kaba yemler,
kuru yonca, kuru ot ve kesif yem gibi yemlerdir.
4.2. Gelişme Döneminde Besleme: Beslemede gelişme dönemi
çok önemlidir. Buzağılar dört aylık olduktan sonra da özel olarak
beslemeye devam edilmelidir. Verilen kuru ot, çeşitli otlardan
oluşmalıdır. Yonca ve korunga ihmal edilmemelidir. Yedirilen otlar uygun
biçim zamanında biçilmeli ve sarartılmadan kurutularak depolanmalıdır.
Boğa adaylarına kışın ve baharda havuç da verilmelidir.
Boğalar içersinde zengin besin maddeleri olan yemlerle
beslenmelidir. Yemlerin taze, temiz ve kaliteli olması gerekir. Boğalar
gelişme dönemindeki yemlerle beslenmeye devam edilirler. Ancak aşım
durumuna göre hayvanın ihtiyaç duyacağı miktarda protein ve enerji
ihtiyacını karşılamak amacıyla günde 4–6 yumurta, 1–2 kg kuru üzüm
ilave olarak verilmelidir. Ayrıca sperma verimini artırmak ve kaliteli
sperma almak amacıyla zaman zaman havuç vermek de uygundur. Zira
havuç boğaların ihtiyaç duydukları vitamin bakımından oldukça
zengindir.
5.SÜT SIĞIRCILIĞINDA SÜRÜ SAĞLIĞI
Süt sığırcılığında endemik hastalıklarından önemli düzeyde
ekonomik kayıplar meydan gelmektedir. Diğer taraftan, hayvan
hastalıklarından korunma/eradikasyon faaliyetleri de önemli düzeyde
kaynak kullanımını gerektirmektedir. Dolayısıyla her hastalık problemi
için hangi düzeyde kaynağın ayrılması gerektiği konusundaki kararların
306
optimizasyonu ancak ekonomik kriterlere göre belirlenecek hastalık
yönetimi ilkelerinin uygulanmasıyla mümkün olabilmektedir.
Hastalık yönetimi için gerçekli “başarı ölçütlerinin (hedefler)”
belirlenmesi elzemdir. Ancak, Türkiye’de işletmelerde sağlık kayıtlarını
tutma alışkanlığının yerleşmemiş olması, hastalık yönetimi ilkelerinin
uygulanmasında en önemli handikap olarak karşımızda durmaktadır.
Gıda güvenliği ve hijyeni ile hayvan hastalıkları ve hastalık kontrol
faaliyetleri arasında yakın ilişki bulunmaktadır. Bu konuda Avrupa Birliği
kriterlerini yürürlüğe koymadan önce AB’de uygulandığı gibi ceza ve
prim sistemi ile bir geçiş dönemi uygulanmalı ve hammaddenin asıl
kaynağı olan üreticiler bu konularda eğitilmeli ve bilinçlendirilmelidir.
SONUÇ
Bir süt sığırcılığı işletmesinde sürü yönetimi yavrunun
doğumundan başlayıp, dana, düve ve inek oluncaya kadar ki aşamalarda
yapılması gerekenleri kapsamaktadır. Sürü yönetiminin amacı,
hayvanların rahat ve konforunu da dikkate alarak sürüyü bir iş adamı
yaklaşımıyla yönetmektir. Bu bakış açısıyla sürüdeki hayvan sayısına
bağlı olmaksızın, bu hayvanlara ait veriler toplanır, değerlendirilir,
işletmeye yönelik kararlar alınır ve uygulanması sağlanır. Böylelikle sürü
yönetimi hiçbir zaman sonlanmayan bir döngü şeklinde devam eder.
Hedefleri belirleme, kaynakları tahsis etme, planlama, uygulama,
değerlendirme ve gözden geçirme ile ilgili konularda yöneticinin kararları
işletmenin başarılı ya da başarısız yönetilmesine neden olacaktır. Bir süt
sığırcılığı işletmesinde sürü yönetimi, yavrunun doğumundan başlayıp,
dana, düve ve inek oluncaya kadar ki aşamalarda yapılması gerekenleri
kapsamaktadır.
Sürü yönetiminin amacı, hayvanların rahat ve konforunu da
dikkate alarak sürüyü bir ekonomik süreklilik bağlamında ve serbest
rekabet ortamında başarılı bir şekilde yönetmektir. Bu bakış açısıyla
sürüdeki hayvan sayısına bağlı olmaksızın, bu hayvanlara ait veriler
toplanır, değerlendirilir, işletmeye yönelik kararlar alınır ve uygulanması
sağlanır. Böylelikle sürü yönetimi zincirleme devam eden bir döngü
şeklinde devam eder. Bir sürünün süt sığırcılığı bilimsel kriterlerine göre
başarılı kabul edilmesi buzağılama aralığının 12 ay olması ile ölçülür
diğer tüm ölçekler bu veriyi sağlamada etkili olduğu için bir işletmenin
buzağılama aralığı ekonomik başarıyı gösteren bir kriter olması ile büyük
önem arz eder. 12 aydan ne kadar uzaklaşırsa o kadar hata var demek
olup. 12 ay ideal değere ne kadar yakın ise o kadar doğru uygulama var
demektir.
307
Sürü yönetiminde temel amaç, hayvanların fizyolojik ihtiyaçlarına
uygun bakım ve besleme koşullarını yerine getirerek, hastalık
etkenlerinden arınmış bir ortamda, hayvanları hastalandırmadan, en
ekonomik bir şekilde, sağlıklı ürünler elde edilmesidir. Bunun içinde
biyogüvenlik ilkeleri temelinde girdi temininden, ürün pazarlamasına
kadar teknik ve diğer işletme faaliyetlerinin belirli bir plan dahilinde
yapılması gerekmektedir.
Sürü yönetimi hayat boyu verimliliği uzun sağlıklı hayvanlardan
güvenilir gıdaların elde edildiği, ekonomik ve rantabl bir üretim için,
bakım, besleme v.b konuların belirli bir sırayla, planlı bir şekilde ve belirli
bir disiplinle yapılmasından ibarettir.
KAYNAKLAR
1. Akman, N. 1998. Pratik sığır yetiştiriciliği. Türk Ziraat Müh. Birliği
Vakfı Yayını, Ankara.
2. Yüksel, AN., Soysal, İ., Kocaman, İ., Soysal, Sİ. 2000. Süt Sığırcılığı
Temel Kitabı. Hasad Yayıncılık Ltd. Kadıköy-İstanbul
3. Tümer, S. 2001. Süt sığırı yetiştirmede döl verimi ve sürü yönetimi.
Kurs Notları. Çiğli- İzmir.
4. Önenç, A. 1996. Süt sığırcılığında sürü izlence tablolarından
yararlanma olanakları. U.S. Feed Grains Council, Sayı: 99.
5. Soysal, İ. 1989. Sığırlarda kızgınlık teşhisi. Hasad Dergisi. 49:23-25.
6. Şekerden, Ö., Özkütük, K. 2000. Büyükbaş Hayvan Yetiştirme. Ç. Ü.
Ziraat fakültesi Ders Kitabı. Adana
7. Tümer, S. 2001. Süt sığırı yetiştirmede döl verimi ve sürü yönetimi.
Kurs Notları. Çiğli-İzmir.
8. Önenç, A. 1996. Süt sığırcılığında sürü izlence tablolarından
yararlanma olanakları. U.S. Feed Grains Council, Sayı: 99.
9. Önenç, A., Kaya, A. 2002. Süt sığırcılığında sürü yönetimi. Tarımsal
Araştırma Yayım ve Eğitim Koordinasyonu 2002 yılı Hayvancılık
Grubu Bilgi Alışveriş Toplantısı Bildirileri. 24-26 Nisan 2002, Ege
Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü. Yayın no:106, Menemenİzmir, s: 79-97.
10. Önenç, A., Kaymakçı, M. 2004. Süt sığırlarında döl verimini
iyileştirme olanakları. Tarımsal Araştırma Yayım ve Eğitim
Koordinasyonu 2002 yılı Hayvancılık Grubu Bilgi Alışveriş Toplantısı
Bildirileri. 24-26 Nisan 2002, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü
Müdürlüğü. Yayın no:106, Menemen-İzmir, s: 14-23.
www.tccruraldevelopment.eu Erişim tarihi: 14 şubat 2012
308
www.vetderg.kafkas.edu.tr Erişim tarihi: 14 şubat 2012
www.ebk.gov.tr Erişim tarihi: 14 şubat 2012
www.vethekimder.org.tr Erişim tarihi: 14 şubat 2012
11. Sütaş Yetiştirici El Kitabı
309
ERİTME PEYNİR TEKNOLOJİSİ
Mustafa YEŞİLÖZ*
ÖZET
Eritme peynirleri şöyle sınıflandırılır.
Blok eritme peynir
Krem eritme peynir
Çeşnili eritme peynir
Konserve eritme peynir
Eritme peynir yapımında kullanılan yardımcı maddeler; Baharatlar, et ürünleri
sebzeler ve diğer gıdalarla lezzetlendirilir tüketiciye sunulur. Mikrobiyolojik yönden
güvenilirdir ve hoşa gitmeyen koku içermez, bu peynirlerin diğerlerinden üstün
olmasını sağlayan bazı özellikleridir. Eritme işleminde kullanılan hammaddeler peynirin,
eritme işleminin seyrini, son ürünün tat, koku, görünüş, kıvam, yapı, dayanıklılık gibi
özelliklerinde büyük etkisi vardır. Bunların dışında eritme peyniri kalitesinin en önemli
etkisi hammaddenin kalitesidir. Hammaddenin kalitesi bütün peynir çeşitlerinde
geçerlidir. Cheddar peyniri, ABD ,Kanada, Avusturalya, İngilterede genelde tek başına
işlenirken, çoğu Avrupa ülkesinde Emmental-Cheddar veya Cheddar-Gouda, EdamTilsit ve yumuşak tip peynir karıştırmayı tercih etmektedirler. Eritme teknolojisi ve
lezzet bakımından bu durum önem sağlar. Emmental daha düzgü, pürüzsüz, homojen
ve stabil peynir hamuru oluşturmaktadır. Ayrıca saf Emmentalin verebileceği
karakteristik aromadan daha hoş ve daha belirgin bir aroma elde edilir. Eritme peynirin
olgunluk derecesi, olgunluk konsepti, relatif kazain içeriği, dokusu ve yapısıyla yakından
ilgilidir.
Peynir içinde çok az miktarda da olsa ikici kalite kullanımının söz konumunun
olduğu hallerde her hangi bir tat, koku içermemeleri gerekir. Özellikle iç yağımsı,
acımsı, sabunumsu gibi lezzetler hammaddenin çok düşük oranda kullanıldığı durumda
son üründe bile algılanır.
Anahtar kelimeler: Krem eritme peynir, Cheddar, Eritme peynirleri.
ERİTME PEYNİR
Çeşitli teknik yardımcı maddeler ,baharatlar, et ürünleri, sebzeler
ve diğer gıdalarla daha da lezzetlendirilerek geniş bir tüketici kitlesine
sunula bilme avantajına sahiptir, ekonomik ve teknolojik açısından da
üstündür.Özellikle hammadde olarak
kullanılan peynirler aseptik
ambalaj uygunluğu mikrobiyolojik ,teknolojik ,hoşa gitmeyen koku
içermemelidir.
ERİTME İŞLEMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER
Elde edilecek eritme peynirinin kalitesi hiç kuşkusuz büyük
ölçüde ham maddenin kalitesine bağlıdır. Standartlara uygun olmayan
*
310
hammaddelerden iyi sonuçlar elde edilemez. Eritilecek peynir seçiminde
: Peynirin tipi olgunluk derecesi mikro biyoloji özellikleri dikkate
alınması gerekir.
ERİTİLECEK PEYNİR ÇEŞİTLERİ
Emmental, gruyre, Cheddar, kaşar, gouda, edam, tilsit,
trappisteni fontina ve provolone gibi sert ve yarısert peynir çeşiti tercih
edilir. Bu peynirlerin hem kuru madde hemde mutlak kazain oranları
yüksektir. En kolay işlenen ve sorunlara yol açmayan Cheddar peyniridir.
Teknolojik ve bakteriyolojik açıdan çok az sorun çıkartır. ABD Kanada
Avsturalya İngiltere Ve Güney Afrika gibi ülkelerde en çok kullanılan ham
madde cheddar peyniridir. Kaşkaval ve provolone gi bi Peynirlerde
eritme teknolojisi bakımından uygundur. Chetudder peynir ABD,
Kanada, Avusturalya, İngiltere, Yeni Zelenda da tek başına işlenirken
,Avrupa ülkesinde Emmental ile Cheddar veya Cheddar ile Gouda
Edam,Tilsit ve yumuşak peynir karıştırmayı tercih ederler. Bu durum
hem eritme hemde lezzet bakımından önemli yararlar sağlar. Chedder
ile işlenmiş Emmental , daha düzgün, pürüzsüz, homojen, stabil bir
hamur oluşturur.
ERİTİLECEK PEYNİRİN OLGUNLUK DERECESİ
Eritme peynir tipine uygunluğu ,peynirin olgunluk derecesine
bağlıdır. Olgunluk konsepti ,peynirin relatif kazain içeriği dokusu ve
yapısıyla yakından ilgilidir. Eritilecek hammaddenin protein stabilitesine
ait bilgiler eritme işleminde önemlidir.
Sürülebilir eritme peynirin kurumadde oranı %45 olan krem tip
eritme peyniri yapımında orta peynir tercih edilmelidir.
ERİTME PEYNİRİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
Çok az miktarda olsa ikinci sınıf hammadde kullanımı olduğu
hallerde bunlar kesinlikle anormal tat koku içermemelidir.Özellikle iç
yağımsı ,acımsı sabunumsu vb. lezzetler, böyle hammaddenin çok düşük
oranda kullanıldığı durumda bile son üründe algılanır. Hammadde olarak
kullanılan bazı peynirler,gevşek hamur oluşmasına, şişip kasılmaya ve
yapısal kasılmaya daha meyillidir.
Bu tür olgular pastörize sütten elde edilen
Emmental
peynirlerinde sık raslanır. Çok olgun Emmantal ,Gruyre veGouda gibi
peynirlerde güç çözünen aminoasitler, özelliklede tirozin oluşur.
311
Bu aminoasitler olgunlaşma sürecinde serbest hale geçerler ve
yeterince olgunlaşan peynire son derece hoş , baharatsı aroma
kazandırırlar.
ERİTİLECEK PEYNİRİN MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ
Değişik tür vejeitatif mikroorganizmalar ,aerobik ve aneorabik ve
spor oluşturan organizmalar, mayalar ve küfler içerirler. B unların
nitelikli ve nicelikleri büyük orandamaların peynirin tipine ve yaşına
bağlıdır ; ayrıca peynir üreticisinin ustalık ve mahareti rol oynar.
Vejetatif mikroorganizmaların çoğu eritme işlemindeki sıcaklıkta ölürler,
bazı sporlar 140C kadar sıcaklığa dayanabilirler . Clostridium butyricurn
anaerobik koşullarda gelişebilir ve laktatı fermenteeden Clostridiurn
tyrobutyricurn , bütürikasit ve gaz üreterek peynirde şişme kusurlarına
yol açar. Grubun diğer üyelerinden Clostridituım sporgmenes
Sonuç olarak eritme peynirde ısıl işlem yüksek olduğunda diğer
peynir çeşitlerine göre mikroorganizma faaliyetine az rastlanır. (Anonim
,2012) Eritme peynirin yağ oranı ve Clostridium putrificum da proteinleri
parçalarlar.
Sonuç olarak yağ oranı yüksek olduğundan vücudun yağa olan ihtiyacı
fazlasıyla karşılanır.{Anonim 2012]
KAYNAKLAR
1. Muir D.D.and .j.M.Bands 1985 Entwichungen inder
Chemisty www.gidacilar.com.tr
312
Dairy
TÜRKİYE BİRİNCİ, BİLİNÇLİ VE İNSANLAR SAĞLIKLI
Ecehan Özün GÜNEŞ*
ÖZET
Süt ve ürünleri teknolojileri bölümlerinin amacı, kaliteli çiğ sütün üretimi ve
kontrolü, süt ürünlerinin üretimi, muhafazası, ürünlerin değerlendirilmesi, depolama
ve pazarlanmasındaki tüm aşamalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kontroller
konusunda temel bilgilere sahip, gelişen teknolojik yöntemleri kullanabilen, süt bilimi
ve süt mamulleri teknolojisi ile birlikte kalite kontrol konularını bilen ve uygulayan,
teknolojik yöntemleri takip edebilme ve uygulayabilme becerisine sahip teknik
donanımlı elemanlar yetiştirmektir. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ile İl Müdürlüklerinde,
İlçe Ziraat Müdürlüklerinde, Belediyelerde, Hıfzıssıhha Enstitüsünde, İl Sağlık
Müdürlüklerinde, Süt ve Ürünlerini üreten özel fabrika ve imalathanelerde
çalışabilecekleri gibi kendileri de özel işyeri açabilirler. Türkiye yıllık 10 milyar litre süt
üretimi ile dünyanın en büyük 15 süt üreticisi ülke arasındadır. Üretilen sütün yüzde
90’ını inek sütü oluşturmakta, geri kalan ise keçi, koyun ve manda sütü olarak marjinal
miktarlarda dağılmaktadır. Üretim koşulları, ülkenin doğu ve batı bölgeleri arasında
önemli farklılıklar göstermektedir. Batı Akdeniz bölgelerinde daha elverişli olan üretim
koşulları ticari amaçlı süt üretiminin gelişmesine imkân tanımaktadır. Buna karşılık
ülkenin doğu ve kuzey bölgelerinde yaygın küçük üretim egemen durumdadır. Ancak
sıvı süt çok sınırlı tüketilmektedir ve en yaygın tüketilen ürünler öncelikle yoğurt,
Sektöre teknolojik sanayileşme sağlarken paralel olarak eğitime de önem vermek
kalifiye ve teknolojiyi kullanabilen süt ve ürünleri teknikeri yetiştirmekte sağlıklı
gelişmenin temelidir, hedef Türkiye’yi ilk sıraya taşımaktır.
Anahtar sözcükler: Çiğ Süt, Bilinçli Eleman, Süt Kontrolü, Süt Üretimi, Kaliteli Süt
GİRİŞ
ÇİĞ SÜT NEDİR?
Süt teknolojisinde çiğ süt denildiği zaman; süt hayvanının
memesinden
muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinden
herhangi
bir
bileşimi alınmayan veya içerisine herhangi bir madde ilave edilmeyen,
işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir
işleme tabi tutulmamış süt anlaşılmaktadır (Metin, 2010).
KALİTELİ ÇİĞ SÜT KRİTERLERİ
Sağlıklı bir hayvandan elde edilen, kusursuz inek sütünden
beklenen nitelikler aşağıda sıralanmıştır:
Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı.
*
313
Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak
herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan.
Fiziksel durum: opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine
özgü bir yapıdadır.
Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.57.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde
olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma
sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin
altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal
kabul edilmez.
Kir miktarı: 100 ml sütteki kir miktarı 3 mg’ a kadar olan sütler ‘ekstra
sınıf’, 6 mg’ a kadar olan sütler ‘1. sınıf’ ve 10 mg’a kadar olanlar ‘2. sınıf’
süt olarak kabul edilir.
Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar
‘ekstra sınıf’, koyu pembe renge kadar açılanlar ‘1. sınıf’, pembe veya
beyaz renge dönüşenler ise ‘2.sınıf’ süt olarak kabul edilirler.
Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon
sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir.
İnhibatör madde: çiğ süt içerisinde antibiyotik ve diğer herhangi bir
inhibatör madde bulunmaması gerekir.
Bileşimi: ait olduğu türün normal inek sütü bileşim değerlerine sahip
olmalıdır. ( Anonim, 2007).
KALİTELİ ÇİĞ SÜT ÜRETİMİ VE ÖNEMİ
Kaliteli çiğ süt üretimi için uygulanan testler:
Duyusal testler: Hem çiğ sütte hem de üründe yapılacak ilk önce ve
önemli testtir. Çok kısa sürede pratik şekilde yapılan analizdir. Bunun
sonucunda çok önemli bilgiler alınır. Rengine, kokusuna, tadına bakılarak
o ürün hakkında ilk görüş sağlanır. Tat kontrolü, koku kontrolü, renk
kontrolü ve ayrıca mikrobiyolojik kontroller yapılır (Toplam bakteri
sayısı, koliform sayısına bakılır).
Amacı: Duyusal kalitesini belirlemek, yürürlükteki gıda şartlarına uygun
olup olmadığını belirlemek, sağılan hayvanın sağlık durumu hakkında
bilgi edinmek ve hatta hayvanın hangi türe ait olduğu, içerisine herhangi
bir inhibitör madde katılıp katılmadığı hakkında bilgi sahibi olmak amaçlı
yapılır.
Kirlilik testi: Kir maddeleri sütün kalitesini, tadını, kokusunu ve rengini
değiştirir. Kirlilik testi iki şekilde yapılır; Gravimetrik yöntem ve Standart
tortu konsantrasyonu yöntemi ‘ dir.
314
Asitlik tayini: Titrasyon yönteminde Soxhelet, Thornic, Dornic süt asidi
cinsinden bulunabilir. Titrasyon çözeltisi Sodyum hidroksit (NaOH) tir.
Alkol testi: Süt alımında ve sahada yapılır. Süt ve alkolün eşit miktarda
katılmasıyla yapılır. Çok büyük belli belirsiz 8-8.5 SH, daha belirgin pıhtı
8.5-9 SH, daha büyük pıhtı 9-10 SH arasındadır. Eğer hiç pıhtı yoksa 8 SH
’ nın altındadır. Alkol tayini ile sütün hijyeni hakkında bilgi sahibi
olabiliriz.
Boya indikatör testleri: Bu testler; sütün asitliği hakkında pratik olarak
fikir sahibi olmak amacıyla yapılır. Süt alım rampasında ve sütlerin
sahada kontrolünde yararlanılır. Sütlerin fabrikaya girmeden ayrılması
açısından önem taşır. Kullanılan boya çözeltileri; Brom creosol purpule,
Brom timol mavisidir.
İndirgeme tepkimeleri: Çiğ sütte indirgeme tepkimeleri; bakteri
sayılarını öğrenmek için yapılır. Renk açılma sürelerine bakılarak bakteri
sayısı öğrenilebilir.
Yukarıda sıralanan kalite belirleme testleri; çiğ süt üretimi için önemli
olup, işleme tabi tutulup tutulmayacağı konusunda da bilgi vermektedir
(Anonim,2011).
TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİ:
Türkiye’de süt üretimi; 2011 yılında toplanan süt miktarı 7 milyon
73 bin 739 tona yükseldi. 2010 yılının aynı döneminde söz konusu rakam
6 milyon 745 bin 11 ton düzeyindeydi. Geçen yıl içme sütü üretimi ise bir
önceki yıla kıyasla yüzde 6,8 oranında arttı ve 1 milyon 90 bin 605
tondan, 1 milyon 164 bin 748 tona çıktı. TÜİK verilerine göre, 2010-2011
yılları ve Aralık ayları itibariyle süt üretimi miktarı (ton); toplanan süt:
544.004 586.867 6.745,011 7.073,739 İçme sütü: 98.118 116.597
1.090,605 1.164,748 şeklindedir (Anonim, 2010).
GELİŞMİŞ BİLİNÇLİ ELEMAN SEÇİMİ:
Kaliteli süt üretimi için; bilinçli eleman seçimi önemlidir. Sütün
kalitesi ve koşullara uygun şekilde üretimi için bilinçli ve eğitimli eleman
yetiştirmek, bir süt işletmesi için büyük önem taşır. Bu yönde birçok
işletme seminer ve kurslarla elemanlarını yetiştirmek için projeler
yapmıştır. Bilinçli eleman demek, kaliteli ve hijyenik süt demektir.
SONUÇ VE ÖNERİLER:
Sonuç olarak; kaliteli süt üretimi için uygulanan yöntemler ve
yapılan çalışmalar, hem insan sağlığı açısından hem de ülkemizi süt
315
üretiminde yükseklere taşımadaki çalışmalarımız açısından çok önem
taşır.
Unutmamalıyız ki; Süt toplumumuz için gerekli ve besin değeri
çok yüksek besleyici, gerekli bir sıvıdır. Süt üretimine bilinçli yaklaşım;
hem toplumumuzun sağlığı açısından, hem de toplumumuzun bilinçli
üretimi ile Türkiye’nin süt ve ürünlerine verdiği değerin anlaşılması
açısından önemlidir. Bilinçli insan; sağlıklı yaşam demektir.
KAYNAKLAR:
1. Ege Üniversitesi süt teknolojisi kitabı
2. www.gıdacılar.net
316
SÜT BEYAZ DEĞİL KARADIR!
Özlem YETİŞİR*
ÖZET
Yıllardır bazı üretici gurupları ambalajlı kutu süt yerine çiğ sütün daha sağlıklı
olduğu yanlışına yönelerek bilerek veya bilmeyerek sütün şanına kara leke sürüyor.
Oysa gıda kaynaklı hastalıkların varlığı, sütün pastörizasyonunu ve açıkta satılmamasını
birçok ülkede zorunlu hale getirmiştir. Bunun yanı sıra yapılan araştırmalar neticesinde
organik sütçülüğün Avrupa ülkelerinde giderek yaygınlaşması sonucu sütün üzerindeki
kara lekeyi kaldıracağı da söylenebilir.
Risk analizinin belirlenmesi, potansiyel tehlike noktalarının tanımlanması ve
kontrolü, gıda güvenliğinin sağlanmasında en etkin araçlar olacaktır. Süt ve süt
ürünlerinin güvenliğinin sağlanmasında kalıntı maddelerinin bilinmesi ve
kontaminasyonların engellenmesi ürün işleme teknolojileri açısından değil, insan sağlığı
açısından önemlidir.
Gerek desteklemeler gerek teşvikler gerekse yasal zorunluluklar ile sütün ilk
üretiminden, işlenmesine kadar, buradan nihai tüketiciye ulaşımına kadar geçen tüm
sürecin izlenmesi ve kontrol altında tutulması gıda güvenliğinin gerekliliğidir. Bunun
için elimizde bulunan seçenekleri saymak gerekirse açık süt yerine pastörize olmuş
ambalajlı süt ya da organik sertifikalı sütü tercih etmemiz sağlığımız için oldukça
önemlidir. Sağlıklı yaşam için en azından günde bir bardak süt içilmelidir.
Anahtar Sözcükler: Organik süt, kontaminasyon, pastörizasyon
1.GİRİŞ
Bir yaşam mucizesi diye nitelendirilecek kadar büyük besin
değerine sahip olan sütün; insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar
eskidir. Bilindiği üzere dişi memelilerin yavrularını beslemek için
memelerinden gelen, besin değeri yüksek çok değerli bir o kadarda ucuz
hayati temel bir gıdadır. İnsanoğlu 5000 yıldan beri süt içiyor ve süt
binlerce yıldır insan vücudunun en ihtiyaç duyduğu içecek olmayı
sürdürüyor.
Süt neden beyazdır merak ettiniz mi? Bir ineğin yediklerine
rağmen süt beyazdır… Sebebi sığırların mide yapısının dört odacıklı
olması ve yedikleri besinlerin bu odacıklarda moleküllerine ayrılmasıdır.
Ama sütün beyaz olmasının asıl sebebi içinde çözülmüş halde bulunan
kalsiyum ve yağdır.
Ülkemizde yaklaşık olarak yılda 11 milyon ton süt üretilmektedir.
Bu üretilen sütün % 18–20 si teknik ve hijyenik yeterliliğe sahip modern
tesislerde işlenmektedir. Geriye kalan % 42 lik kısım sokak sütü olarak
*
UÜ Karacabey MYO, Organik Tarım Programı, Karacabey
317
satılmakta, % 40 ise her türlü tehlikeye açık şekilde, merdiven altı diye
tabir edilebilecek işletmelerde ürüne dönüştürülmektedir. Sütü
masumlaştırmak ve bu kara lekeyi aklamak elbette mümkündür…
Ülkemiz süt üretimi konusunda dünyada en büyük 15. ülke
konumunda olmasına rağmen, Ulusal Süt Konseyinin 2011 süt raporuna
göre dünyada yıllık ortalama kişi başı içme sütü tüketimi 103 kg iken,
Türkiye’de bu rakam 26,2 kg gerilere düşebiliyor. Bkz; tablo 1 de
görüldüğü gibi üretimdeki başarımıza rağmen süt tüketimi düşük
olduğun göze çarpmaktadır. Toplam süt tüketiminde artırılmak zorunda
olduğu bariz belirginleşmektedir.
Tablo 1. Kişi başına yılda tüketilen süt miktarının ülkelere göre dağılımı
(lt)
Ülkeler
FİNLANDİYA
İNGİLTERE
ALMANYA
TÜRKİYE
Süt miktarları
139
100
50
6
(Kaynak; Anonim 2011)
Bazı tüketici gurupları da ambalajlı süt yerine çiğ sütün daha sağlıklı
olduğu yanlışına yönelseler de, gıda kaynaklı hastalıkların varlığı, sütün
pastörizasyonunu ve açıkta satılmamasını birçok ülkede olduğu gibi
ülkemizde de zorunlu hale getirilmiştir
(www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2000-6.html).
2. SOKAK SÜTÜ
Türkiye’de süt tüketiminin halen % 62sini oluşturan açık sütün,
ışıl işlemden geçirilmemiş düşük vitamin değeri kaynatıldıktan sonrada
önemli oranda kaybolur. Hatta Listeria, Brusella, E. coli, S. aureus gibi
gıda zehirlenmesine sebep olan bakterilerin taşınmasında da önemli
ölçüde rol oynamaktadır. Sokak sütüne aynı zamanda sokakta dolaşırken
bozulmasını önlemek için, içersine kloroform, formaldehit gibi
kanserojen ve en masumu çamaşır sodası olan kimyasallar katılmış
olabiliyor.
Açık sütler Türkiye de alınıp içilecek gibi değildir.
Güvenemezsiniz! Sokak sütünün tercih edilmesindeki en önemli sebep
ucuz oluşu ve sabah erken saatlerde tüketicinin ayağına gelmesidir.
Mikrobiyolojik güvenlik için ocak üzerinde dakikalarca kaynatıldığında
başta protein ve vitaminler olmak üzere besin değerini büyük ölçüde
yitirmektedir. Hacettepe Üniversitesi, 2001 yılında Ankara’da ki sokak
318
sütlerinin kalitesinin araştırıldığı bir çalışmada 100 binden fazla bakteri
tespit edilmiştir. Oysa kabul edilebilir bakteri sayısı 500. O zaman yeni
sağılmış inek sütünü nereden bulacağız neye kime güveneceğiz dediğinizi
duyar gibiyim. Çözüm önerimse ya herkes evinin balkonuna 1’er adet
inek alıp besleyecek, taze süt ihtiyacını böyle karşılayacak. Ya da yüksek
kalitede, sağlıklı, risksiz, süt ve süt ürünleri isteğine yönelik çevre dostu
üretim teknikleriyle, en önemlisi kontrollü ve sertifikalı bir üretim
sistemi olan Organik Süt ve Sığırcılığı tercih edilebilir.
3. ORGANİK HAYVANCILIK VE SÜT ÜRETİMİ
Organik hayvancılık, ekolojik denge yanında hayvan refahının etik
açıdan da dikkatte alındığı ve ürün miktarından çok ürün kalitesinde
sağlık kriterlerinin öncelikli olduğu bir üretim şeklidir. Bu üretim
şeklinde, hayvanlara ekolojik yetiştirme ve besleme olanakları
verilmelidir. Hayvan refahı, ekolojik hayvan yetiştirme de iyi bir barınak
ve dikkatli bakım koşullarının yanında, hayvan beslemede de rasyonları
oluşturan yemlerin kalitesi, miktarı, veriliş şekillerinin düzenlenmesi ve
izin verilen katkı maddelerinin kullanılmasıyla sağlanmalıdır (Şahin ve
Vural 2006). Yoğun yetiştiricilik yöntemlerin uygulanması hayvanlarda
önemli sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Hayvanların sıkışık olarak
barındırılması, yeterli hareket alanın olmaması, ağır metal artıkların ve
tarımsal ilaç kalıntılarının bulunduğu yerlerde stres hormonlarının
üretimi artmakta, buda hayvanlarda bağışıklık sisteminin zayıflamasına
neden olmaktadır. Hayvan beslemede hormon, antibiyotik vb yem katkı
maddelerinin kullanımı hayvansal ürünlerde kalıntı bırakmakta ve bu
ürünleri tüketen insanlarda önemli sağlık sorunlarına neden
olmaktadır(Pekel ve Ünalan 1999). Örneğin; yem katkı maddesi olarak
antibiyotik içeren süt sağlık açısından sakıncalı olup, böyle sütlerin
işlenmesinde de önemli sorunlar ortaya çıkmaktadır. Belirtilen bu
nedenlerden dolayı son zamanlarda entansif üretim yerine alternatif
olarak ekolojik (organik) hayvancılık önerilmektedir. Organik hayvancılık
yapılması için 4 temel ilkenin yerine getirilmesi gereklidir (Saner ve
Engindeniz 2001; Ünal, 2003).
1. Öncelikle ekolojik bir sürü oluşturulmalı bunun için uygun
damızlık ve ırk seçilmeli,
2. Hayvanlar organik yem ile beslenmeli,
3. Hayvan refahını sağlayabilecek uygun barınak koşulları
sağlanmalıdır,
4. Hayvanlar sağlıklı yetiştirilmeli ve sağlıklı ürünler
oluşturulmalıdır.
319
Ülkemizde ilk defa organik süt Haziran 2005 de üretilmiştir. İyi bir
organik süt üretimi organik bitkilerden ve bunlarla beslenen sağlıklı
organik hayvanlardan elde edilir. Türkiye de organik süt sığırcılığına
uygun bir potansiyelin bulunması ülkemiz için oldukça iyi bir avantajdır.
Süt ve süt ürünlerinin güvenliği sırasında kalıntı maddelerinin bilinmesi
ve kontaminasyonların (kirlilik) engellenmesi sadece ürün işleme
teknolojileri açısından değil aynı zamanda insan sağlığı açısından
önemlidir. Risk analizlerinin teker teker belirlenerek, potansiyel tehlike
noktalarının tanımlanması ve kontrolü gıda güvenliliğinin sağlanmasında
en etkin araç olacak gibi gözükmektedir. Çözüm olanakları arasında artık
organik sütçülük insan sağlığı ve hayvan refahı açısından güvenlik
derecesi en yüksek üretim seçeneği olduğu göz ardı edilmemelidir.
Bunun yanı sıra yapılan araştırmalar neticesinde organik sütçülüğün
Avrupa ülkelerinde giderek yaygınlaştığı sütün üzerindeki kara lekeyi
kaldıracağını da söyleyebiliriz. Buna karşılık konvansiyonel üretimi
nedeniyle içerdiği pestisit gibi kalıntı maddeler sağlık açısından
problemlere neden olmaktadır. Bu problemlere karşılık en güvenilir
çözüm önerisi olarak organik süt üretimine başlanmalıdır. Organik sütün
diğer sütlerden protein ve yağ açısından pek farkı olmamasına rağmen
üre ve somatik hücre oranın az olması göz önünde bulundurulmalıdır.
Ancak organik ürünler konusunda tüketici bilincinin yetersiz
olması, ürün çeşidinin ve fiyatların yüksek olması gibi etkenler
müteşebbis hevesini kırıp girişimlerdeki başarıyı önlemektedir. Organik
süt ve süt sığırcılığının geliştirileme bilmesi için önerilerimiz elbette
olacaktır. İlk olarak;
Organik süt ve süt sığırcılığı konusunda tüketicilere teknik bilgi
verilerek, kurslar düzenlenmelidir.
Yeterli düzeyde iç ve dış Pazar oluşturulmalıdır.
Pilot projeler hazırlanarak, üretim çalışmalarına yaygınlık
kazandırılmalıdır.
Üreticilere yeterli teşvik, prim, pazar garantisi gibi özendirici
desteklemeler sağlanmalı, organik süt sığırcılığıyla uğraşan
yetiştiricileri mutlaka bir birlik çatısı altında örgütlenme, kayıt
tutma, ürüne işleme, pazarlama ve teknik destek konularında
önemli yararlar sağlayacaktır.
Organik süt ve süt ürünlerinin tüketimine yönelik tüketicilere
yeterli tanıtım yapılmalıdır.
Denetim ve sertifikasyonun yüksek maliyeti içinde yasal
düzenlemeler yapılabilir.
320
Gerek desteklemeler, gerek teşvikler, gerekse yasal zorunluluklar
ile sütün ilk üretiminden işlenmesine kadar, buradan nihai tüketiciye
ulaşımına kadar geçen tüm sürecin izlenebilir güvenli bir kod sistemiyle
izlenmesi ve kontrol altında tutulması gıda güvenliliğinin gerekliliğidir.
Bunun içinde elimizde bulunan seçenekleri tekrar etmek gerekirse; açık
süt yerine organik sertifikalı sütü tercih etmemizi sağlımız için şiddetle
öneriyoruz.
SONUÇ
HAYAT SÜTLE BAŞLAR, MUCİZESİ BİR ÖMÜR BOYU SÜRER.
Yüz yıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğunu söylediğimiz
sütün, yararları uzmanlar tarafından da kanıtlanmıştır. Sütün içerisindeki
bol kalsiyum ve vitaminler birçok hastalığı tedavi ettiği hatta önlediği
deneyler sonucunda kanıtlanmıştır. Örneğin yapılan son araştırmalara
göre;
Günde 3 bardak süt içilmesi kan basıncını düşürmekte hatta
kolon kanserini engellediği görülmüştür.
Kadınlarda menopoz öncesi döneminde 2 bardak süt içilmesi
kemik erimesini önlemeye yardımcı olur.
Güne başlarken içeceğiniz 1 bardak soğuk süt sizi kendinize
getirir, güne daha enerjik başlamanızı sağlar.
Çağımızın modern hastalıklarından, mide rahatsızlığına karşı
içeceğiniz 3 yudum sütün mide yanmanızı hafiflettiği
bilinmektedir.
Unutmayalım ki, süt, özellikle de organik süt istediğiniz takdir de
bulabileceğiniz en değerli besin maddesidir. Yeter ki siz isteyin…
KAYNAKLAR
1. Ak,İ. 2002 Ekolojik tarım ve hayvancılık. Gıda ve yem bilimiteknolojisi Yıl.1, Sayı:2,Bursa, 31-39 s. Pekel, E. Ünalan,A. 1999.
Hayvansal üretimde ekolojik tarımın yeri ve Türkiye için önemi.
Türkiye 1. Ekolojik tarım sempozyumu. 21-23 Haziran 1999,
İzmir, 17-24.
2. Rehber, E. 2011. Organik tarım ekonomisi. Bursa, 104-105 s.
3. Saner G, Engindeniz S. Kasım 2001. Hayvancılıkta organik üretime
geçiş olanakları ve Türkiye üzerine bir değerlendirme 2. Ekolojik
tarım sempozyumu. Antalya, 14-16
4. Şahin, B.,Vural,T. 2006 Organik Tarım ve iyi tarım uygulamaları ve
globalgap. T.C. Bursa valiliği il tarım müdürlüğü çiftçi eğitimi ve
321
yayım şube müdürlüğü,59 -60 s. Ünal S. Organik hayvancılık ve
mevzuat çalışmları. 2 ulusal hayvan besleme kongresi. Konya.
2003
5. Vatansever, H.2005. AB ve Türkiye’de organik tarım, Ankara. 178
s.
6. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Işıl İşlem Görmüş İçme Sütleri
Tebliği htpp: www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2000-6.html
322
DAHA SAĞLIKLI SÜT ÜRÜNLERİ
Halil PEHLİVAN*, Sinan POLAT*
ÖZET
Fonksiyonel gıda bileşenlerinin tüketiciye arzında süt ve ürünleri önemli bir rol
oynamaktadır. Sağlık üzerine olumlu etkilerinin araştırma bulguları ile desteklenmesi
nedeniyle fonksiyonel süt ürünleri günümüzde tüketicilerin ilgi odağı haline gelmiştir.
Süt bileşenlerine ilaveten, probiyotikler olarak bilinen sağlığı geliştirici canlı aktif
kültürler, fermente süt ürünleriyle bağlantılıdır. Fermente süt ürünleri ve probiyotik
kültürleri içeren süt ürünlerinin kullanımında intestinal mikroflorayı ve bağırsak
koruyucu sistemleri değiştirmek amaçlanmıştır. Bir süt ürününün fonksiyonel veya
probiyotik özellikleri olduğunu söyleyebilmek ve bu konuda iddialı konuşabilmek için o
ürünün içerisinde bulunan fonksiyonel gıda bileşenlerinin ya da mikroorganizmaların
fonksiyonel/ probiyotik özelliklerinin oldukça iyi bir şekilde bilimsel olarak çalışılması ve
bileşenin/ürünün sağlık üzerine yararlı etkilerinin klinik besleme çalışmalarıyla
ispatlanması gerekir. Bu çalışmalar genel değil, her bir ürün/marka için özel olarak
çalışılmalıdır. Bu bakımdan hali hazırda ülkemizde her üretilen fonksiyonel/probiyotik
vb. süt ürününün veya benzeri etiketlerle satılan süt ürünlerinin söz konusu yararlarının
olduğunu iddia etmek oldukça yanlıs olur.
Anahtar Kelimeler:Sağlık, Probiyotik sütler, İnsan Sağlığı,
GİRİŞ
Günümüzde değişen yaşam koşulları ile birlikte halkımızın eğitim
seviyesinin artması beraberinde tüketicilerin beslenme ve gıda üretimi
konularına yönelmesine neden olmuştur. Bundan hareketle
araştırmacılar hem besin açısından zengin hem de insan sağlığına olumlu
etkileri bulunan gıdaların üretimine karşı ilgi göstermektedir. Bu
çerçevede adı geçen bu gıdalar fonksiyonel gıdalardır. Fonksiyonel
gıdalardan olan fonksiyonel süt ürünleri insan sağlığına olumlu etkileri
sebebiyle üretici ve tüketicilerin dikkatini çekmektedir. Bu nedenle gıda
sanayinde bu ürünlerin üretimi her geçen gün artmaktadır. Fonksiyonel
süt ürünleri fonksiyonel bileşiklerle zenginleştirilmiş süt kaynaklı
besinlerdir. Beslenme alışkanlıklarımızı değiştirmekte önemli derecede
zorlanan bir toplum olmakla birlikte gıda sanayindeki teknolojik
gelişmeler aynı zamanda konuyla ilgili yapılan bilimsel çalışmalar
geleneksel gıdalarımızın daha yeni ve daha etkili formlarının kabul
edilmesinde etkili olmuştur. Bu konu ile ilgili özellikle hububat
ürünlerinde çeşitli gıdaların mineral ve vitamince zenginleştirilmesi
halkımız tarafından tercih edilmektedir. Süt ve süt ürünleri halkımızın
beslenmesinde oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Bu durumun avantajı
*
323
kullanılarak süt ve süt ürünlerinin fonksiyonel özelliklerinin arttırılması
ile halkımızın özellikle genç nüfusumuzun ihtiyaç duyduğu besin
öğelerinin alınması mümkün olabilmektedir. Sadece ülkemizde değil
diğer ülkelerde de fonksiyonel gıdaların tüketimine önemli derecede ilgi
duyulmaktadır. Süt ve süt ürünlerinin fonksiyonel özelliklerin arttırılması
hem ticari açıdan hem de halkımızın beslenmesi açısından önemli bir
yere sahip olacaktır.
FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
Fonksiyonel süt ürünleri üretiminde 3 yaklaşım bulunmaktadır.
Bunlar ;
• Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotikleri içeren süt ürünleri
• Zenginleştirilmiş süt ürünleri
• Enerjisi azaltılmış süt ürünleri
İlk olarak bahsedilen süt ürünleri probiotikler olarak adlandırılan
ve gastrointestinal bölge üzerine olumlu etkileri bilinen canlı aktif
kültürler (1) içeren ve biyoterapötik'ler olarak da nitelendirilen fermente
sütler, yoğurt, peynir ve kefir gibi fermente süt ürünlerinin oluşturduğu
gruptur. Bu probiotik bakterileri içeren süt ürünleri fonksiyonel süt
ürünlerinin en önemli grubunu oluşturmaktadırlar. Probiyotik grubu
oluşturan bakteriler laktik asit bakterileridir ki bunlar, Lactobacillus ve
Bifidus grubu bakterilerdir. Bu bakterilerin gastrointestinal bölgedeki
düzenleyici ve immün sistemi teşvik edici etkileri bilinmektedir.
Prebiyotikler ise intestinal bölgede konakçı sağlığını geliştirici etkileri
olan bakterilerin gelişimini teşvik eden sindirilemeyen besin lifleri ve çok
sayıda oligosakkaritler'i içeren gruptur (2).
Son zamanlarda ise probiyotik ve prebiyotiklerin karışımı olarak
tanımlanan ve gastrointestinal bölgedeki canlı mikrobiyal diet
katkılarının implantasyonu ve canlı kalmasını teşvik etmek suretiyle
konakçı canlının sağlığını geliştiren sinbiyotikler olarak tanımlanan yeni
bir trend süt ürünlerinde yeni bir konsept olarak ortaya atılmıştır (1). Bu
grubun klinik bulgular sonucu sağlık için olumlu etkileri temel olarak
gastro intestinal mikrofloranın düzenlenmesi ve buradaki H .pylori gibi
gastrit etmeni zararlı patojenleri inhibe ederek lokal bağışıklığı teşvik
etmeleri, Rotavirüs ve yolculuk diaresi gibi rahatsızlıkları önleyici etkileri
(3), Anti-mutajen mekanizma ile anti-kansorejen etkileri olarak
sıralanabilmektedir. Fermente sütlerde bulunan Laktik asit ve Bifido
bakteriler mutasyonu önleyerek bu etkiyi sağlarlar (4). immün sistemi
modüle ederler ve vitamin üretici (bifidobakteriler: konjuge linoleik asit)
ve kolestrolü kontrol edici etkileri vardır (5). Günümüzde yeni trend
324
prebiyotik ve probiyotik'leri içeren süt ve yoğurtların üretilip tüketici
ilgisine sunulmakta ve bunların sağlık için faydaları vurgulanmaktadır.
Ayrıca prebiyotik lif içeren light kefirlerde marketlerde yer almaktadır.
Kefirin de sahip olduğu yararlı mikroflora ile gastrointestinal bölgedeki
faydaları ile popülaritesinin arttığı bilinmektedir. Fonksiyonel süt
ürünlerinde ikinci bir yaklaşım ise sütün vitamin ve minerallerle
zenginleştirilmesi yoludur. Bu kategoride sektörde, sütün sağlık için çok
önemli olan bir mineral maddesi olan kalsiyum ile zenginleştirilmesi ile
elde edilen içme sütlerine odaklanılmıştır. Kalsiyum'un kemik ve
bayanların büyük problemi olan osteoporozu önlemedeki faydalı etkileri
bilinmektedir. Ayrıca kalsiyum son zamanlarda Mg, P gibi mineraller ve
A, D, E ve K gibi vitaminlerle beraber karışım halinde de süte
katılmaktadır (6). Bu kategoriye dair Omega-3 çoklu doymamış yağ
asitleri katkılı sütlerde önemli oranda marketlerde yer almaktadır.
Omega-3'ün kalp sağlığına faydaları herkes tarafından bilinmektedir.
Yine bu gruptan laktaz ilaveli laktozu parçalanmış sütler de laktoz
intoleransı olan tüketiciler için avantaj olarak tüketime sunulmuştur.
Yağı azaltılmış ve yağ ikame edilmek suretiyle hazırlanan light süt ve
yoğurtlar ve yeni olarak peynirler ve kefir üretilmektedir. Bu yolla
ürünlerin enerjileri azaltılmakta ve reolojileri kontrol edilmektedir. Bu
amaçla üretilen ürünlerde doğal süt bileşenleri serum proteinleri
konsantratları ve prebiyotik olarak adlandırdığımız lifler (inülin)
kullanılabilmektedir. Tüm bu gelişmeler yanında bunların süte ilave
edilmesinde bu bileşenlerin özelliklerinin korunabilmesi ve o şartlarda
canlılıklarının
ve
stabilitelerinin
geliştirilebilmesi
için
"mikroenkapsülasyon" tekniği geliştirilmiş ve denenmiştir. Bu yöntemin
istenen komponentlerin stabilitesini sağlayacağı öngörülerek yeni
fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi için kullanışlı bir araç olarak
nitelendirilmiştir.
Bu
yöntemin
süt
teknolojisinde;
peynir
olgunlaştırılmasının
hızlandırılmasında
ve
peynir
aromasının
geliştirilmesinde kullanılması muhtemel olmuştur. Mikroenkapsülasyon
korumalı vitamin ilavesinin süt ürünlerinin depolanması esnasında
vitamin kaybını azalttığı görülmüştür (7). Ca-alginat ile mikroenkapsüle
probiyotik bakterilerden elde edilen yoğurtta depolama esnasında
bakteri canlılığının korunduğu görülmüştür(8). Shah ve Ravula Ca-alginat
ile mikroenkapsüle edilmis Lactobacillus ve Bifidobakteri'lerin fermente
dondurulmuş süt tatlılarında depolama esnasında canlılıklarının daha
uzun süre korunmasını sağladığını belirttiler (7). Çoklu doymamış yağ
asidi Omega-3'ün ayran, eritme peynir ve normal peynire
325
mikroenkapsüle edilerek ilave edilmesiyle yapılan çalısma sonucu bu
ürünlerin duyusal olarak kabul edilebilir olduğunu bulmuşlardır (9).
FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI
Fonksiyonel süt ürünleri sağlık üzerine etkileri açısından 3 önemli
gruba ayrılır:
Gastrointestinal bölge üzerine etkisi olan süt ürünleri
Kardiyovasküler sağlığına etkili süt ürünleri
Osteoporoz ve diğer durumlara etkili süt ürünleri
Bu ürünlerden ilk gruba giren ürünler; probiyotik, prebiyotik ve
sinbiyotik süt ürünleri ile az oranda laktoz içeren veya laktozsuz süt
ürünleridir. Probiyotik gıdalar uygun matriks ve yeterli konsantrasyonda
canlı probiyotik mikroorganizma içeren gıdalardır [1]. Genel olarak süt
ürünlerinde kullanılan probiyotik suşlar Lactobacillus ve Bifidobacterium
cinslerine aittir. Bazı probiyotik suşlar sütte istenilen oranda
çoğalabilirken diğer suşlar gelişmeyi uyarıcı maddelere gereksinim
duymaktadır [1, 2]. Probiyotikler sütün fermantasyonundan önce
eklenmelidir. Alternatif olarak fermantasyondan sonra probiyotik suşlar
fermente ürüne eklenebilmektedir. Ürünün raf ömrü boyunca probiyotik
suşlar stabil ve canlı (yaklaşık olarak 107 kob/g) kalmalıdır. Dünya
genelinde en yaygın bulunan probiyotik süt ürünleri farklı tipteki
yoğurtlar, fermente süt ürünleri, çeşitli laktik asit bakteri içecekleri
(yakult, kefir vs.) ve meyve suyu ile probiyotik süt karışımlarıdır.
Probiyotik süt ürünleri bağırsaktaki çürükçül bakterilerin gelişimi üzerine
antagonistik etki göstererek bağırsak florasının daima stabil duruma
gelmesini sağlar. Ca-alginat ile mikroenkapsüle probiyotik bakterilerden
elde edilen yoğurtta depolama esnasında bakteri canlılığının korunduğu
görülmüştür [3]. Prebiyotikler, insan ince bağırsağında sindirilmeyen
ancak çoğunlukla kolonda fermente olan ve özel kimyasal yapılarına
göre yararlı bağırsak bakterileri için besleyici tabaka görevini gören özel
besin maddeleridir. Sinbiyotikler ise gastrointestinal bölgede seçilmiş
canlı mikrobiyal suşların aşılanması yoluyla konakçıyı etkileyen
probiyotik ve prebiyotik karışımlardır [1]. Probiyotiklerin aksine
prebiyotikler sınırlı sayıdaki bakteri gelişimini uyarmaktadır. Gıdaların
fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasında galakto-oligosakkaritler
kullanılmaktadır. Galakto-oligosakkarit laktozdan elde edilen süt kaynaklı
bir prebiyotiktir. Galakto-oligosakkarit bebeklerde bifidobakteri ve
laktobasili gelişimini kolaylaştırmaktadır. Avrupa’da süt kaynaklı ürünleri
içeren çeşitli fonksiyonel ürünlerde inülin ve frukto-oligosakkaritler
yaygın olarak kullanılırken galaktooligosakkaritler ise Japonya’da tercih
326
edilmektedir. Bu gruptaki son ürün olan az oranda laktoz içeren veya
laktozsuz süt ürünleri laktoz intolerans olarak bilinen laktozun bağırsakta
yol açtığı gaza bağlı ağrı ve diğer belirtilerini gidermek için geliştirilmiştir.
Bunun haricinde süt, tereyağı ve peynirde bulunan hücre regülasyonda
etkili olan sfingolipitler de bu gruba aittir [1].
Fonksiyonel süt ürünlerinde ikinci gruba ait ürünler kolesterol ve
hipertansiyonu kontrol altına alan ürünler ile omega-3 yağ asitleridir.
Lactobacillus helveticus bakterisi hipertansiyon üzerinde inhibe edici
etkisi bulunan peynir yapımı ve sütün fermantasyonunda
kullanılmaktadır. Japonya’da tüketilen bir ürün olan Calpis Ameil içeceği
ile Finlandiya’da fermente bir süt içeceği olan Evolus farelerde test
edilmiş olup yüksek tansiyona karşı bir etkisinin olduğu görülmüştür [4,
5]. Bitki sterolü içeren birçok süt kaynaklı fermente gıda bulunmaktadır.
Bu ürünler yarım yağlı veya yağsız ürünlerdir. Birçok ülkede yalnız bitki
sterol içerikli olan Benecol ürünleri bulunmaktadır. Bunun haricinde bitki
sterolleri fonksiyonel süt ürünlerine eklenmektedir. Son ürün grubu olan
omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri katkılı sütlerde önemli oranda yer
almaktadır. Omega-3'ün kalp sağlığına son derece faydalı etkileri
bulunmaktadır. Çoklu doymamış yağ asidi omega-3'ün ayran, eritme
peynir ve normal peynire mikroenkapsüle edilerek ilave edilmesiyle
yapılan çalışma sonucu bu ürünlerin duyusal özellikleri açısından da
kabul edilebilir olduğunu saptamıştır [6]. Osteoporoz ve diğer durumlara
etkili süt ürünleri sınıflandırmadaki son gruptur. Bu gruptaki ürünler bir
kemik hastalığı olan osteoporozu engellemeye, bağışıklık fonksiyonunu
arttırmaya ve uykusuzluğu gidermeye yöneliktir. En zengin kalsiyum
kaynağı süt olup kalsiyumla zenginleştirilmiş çeşitli süt ve süt ürünleri
osteoporozu önlemede faydalı etkileri bulunmaktadır. Bağışıklık
durumunu arttırmak için süt kaynaklı ürünler immunoglobulinlerle
zenginleştirilmektedir. İnsan vücudunun gündüz ve gece ritmini kontrol
eden bir hormon olan melatonin süt kaynaklı ürünlerde yüksek
oranlarda kullanılarak uykusuzluğun önüne geçilmektedir. Bu amaçla
Finlandiya (Yömaito) ve İngiltere (Slumbering Bedtime Milk) olmak üzere
birçok ülkede fonksiyonel süt ürünleri geliştirilmiştir [7].
FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
Fonksiyonel süt ürünleri kanser, koroner kalp hastalığı,
osteoporoz ve gıda alerjisi olmak üzere birçok rahatsızlık üzerine etkisi
bulunmaktadır.
Kanser dünya genelinde pek çok sayıda sağlık problemine yol
açmakta olup toplumda yaygın bir şekilde görülmektedir. Her yıl 10,1
327
milyon yeni kanser vakası tanımlanmakta olup dünya genelinde
kanserden dolayı her yıl 6,2 milyon insan hayatını kaybetmektedir.
Kanser dünya genelindeki ölümlerin %25’ini oluşturmaktadır [8]. Yoğurt,
süt ve peynir iyi bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyumun kanser riskini
azalttığı yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Yüksek oranda
kalsiyum alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir etki oluşturduğu
saptanmıştır [9]. Ters yönde bir etki olarak az yağlı süt ürünlerinin
kalsiyumla zenginleştirilmesi ve tüketilmesi kolon kanserine neden
olmasıyla ilişkilendirilmektedir [10]. Peynir altı suyu proteinleri süt
proteinlerinin %18’ini oluşturmakta olup sütte en çok β-laktoglobulin, αlaktoalbumin ve serum albumini olarak bulunmaktadır. Kazein
proteinleriyle karşılaştırıldığı zaman peynir altı suyu proteinleri kanser
üzerinde daha fazla etki ortaya koymaktadır. Hayvanlar üzerinde yapılan
çalışmalar sonucu peynir altı suyu ilavesinin tümör oluşumunu
engelleyerek bunun sonucu olarak kanser riskini azalttığı ortaya
konulmuştur [11, 12, 13]. Doymamış yağ asidi olan konjuge linoleik
asidin süt ürünlerinde konsantrasyonu 2.9-8.2 mg/g arasında
değişmektedir.
Farelerde
yapılan
bir
çalışmada
farklı
konsantrasyonlardaki konjuge linoleik asit ilavesiyle tümor oluşumu
engellenerek kolon kanserinin önüne geçilmiştir [14, 15]. Görülebileceği
gibi süt ürünleri doğal içeriği ile çeşitli probiyotik ve prebiyotiklerin
kullanımının kansere karşı olumlu bir etkisi vardır. Bu ürünlerin
fonksiyonelliği arttırılarak toplumumuzda kanserle yapılan mücadelede
az da olsa yol alınacaktır. Probiyotik ve prebiyotik süt ürünlerin çeşitli
epidemiyolojik çalışmalarda kansere karşı etkisi saptanmıştır.
Koroner kalp hastalığı batı toplumlarında görülen ölümlerin en
önemli sebeplerinden biridir. Her ne kadar belli başlı sanayileşmiş
ülkelerde (ABD, Avustralya ve İngiltere) geçtiğimiz 15 yılda daha iyi sağlık
taraması ve ilaç uygulamasıyla koroner kalp hastalık oranının azalmasa
da Doğu Avrupa’da bu oran ciddi oranda artış göstermektedir.
Probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotikler lipit metabolizmasıyla ilişkili olarak
kan kolesterolüne etkide bulunarak koroner kalp hastalığının
önlenmesinde yardımcı olmaktadır. Yapılan bir çalışmada panelistler
tarafından 750 ml oranında pastörize ve pastörize edilmemiş yoğurt
tüketilmiş olup 12 haftadan sonra panelistlerin kolesterol seviyelerinde
azalma saptanmıştır [16]. Diğer bir çalışmada Enterococcus faecium
içeren yoğurdun günlük 200 ml alımının kanda kolesterol azalmasına
neden olduğu saptanmıştır [17]. Benzer çalışmada 160 tane orta yaşlı
erkek ve kadının bulunduğu toplulukta E. faecium içeren yoğurt 12 hafta
boyunca günlük 200 ml olarak tüketilmiştir. Sonuç olarak kısmen
328
kolesterolün yükseldiği görülmüştür [18]. Yapılan bir çalışmada 4 haftalık
inülin takviyesiyle trigliserit seviyesinin alt sınıra ulaştığı görülmüştür
[19]. Diğer bir çalışmada ise fermente süte düşük oranda prebiyotik
(2.75 g) ilavesiyle bifidobakteri sayısının arttığı ve kolesterol seviyesinin
düştüğü tespit edilmiştir [20]. Sinbiyotik süt ürünleri tüketimi ile
tüketicilerin hayat kalitesi de artacaktır. Osteoporoz, kemiklerin mineral
yoğunluğundaki azalma ile kırılgan ve gözenekli yapı oluşturan
kemiklerdeki boşluğun genişlemesi olarak tanımlanan metabolik bir
kemik hastalığıdır. Hastalığın birçok sebebi bilinmesine rağmen en
yaygın nedeni yetişkin nüfusta görülen yaşa bağlı kemik kaybıdır.
Kemiklerdeki mineral yoğunluğundaki azalmayı önlemenin yolu süt
ürünlerinin kalsiyumla zenginleştirilmesidir. Yapılan çalışmalarda yüksek
oranda kalsiyum alımının özellikle yaşlı insanlarda kemik kaybı oranının
azalmasıyla birlikte yeterli oranda vitamin D alımını sağlanmakta olduğu
görülmüştür [21, 22]. Menopoz dönemindeki kadınlarda ilk 5 yıl boyunca
kemik bütünlüğünde hızlı bir düşüş görülmektedir. Yapılan çalışmayla
1000-2000 mg kalsiyum alımıyla bu düşüşün engellenebildiği
saptanmıştır [23]. Çocukluk ve ergenlik dönemi boyunca yüksek
yoğunlukta kalsiyum içeren süt ve süt kaynaklı gıda ürünleri önemli birer
kalsiyum kaynağı olup bu sayede ilerde görülebilecek kemik
hastalıklarının önüne geçilebilecektir.
Gıda alerjileri kısa tanımıyla gıda antijenlerinin aşırı duyarlı olarak
tepkilerine aracılık edilmesidir. Çocukluk döneminde gıda alerjenlerine
karşı belirtilere bağlı olarak hassasiyet %70’lere kadar çıkabilmektedir
[24]. Yapılan çalışmalar gıda alerjilerinin önlenmesinde probiyotiklerin
kullanılmasına yöneliktir. Propionibacterium spp. ve Lactobacillus
acidophilus içeren karışım sayesinde gıda alerji belirtilerinin ortadan
kaybolduğu görülmüştür [25]. Panelistlere yoğurt verildiği bir
araştırmada kan serumundaki immunoglobulin E konsantrasyonun
azaldığı ve panelistler arasında az sıklıkta alerji görüldüğü tespit
edilmiştir [26]. Süte karşı alerjisi olan çocuklarda Lactobacillus GG katkılı
olan ürünlerin tüketilmesiyle alerjik belirtiler yok edilmeye çalışılmıştır
[27, 28]. Yapılan klinik çalışmalar sonucu gıda alerjileriyle mücadelede en
etkili sonucun Bifidobacterium Bb-12 ve Lactobacillus GG suşlarıyla
KAYNAKLAR
1. De Vrese, M. ve Schrezenmeir, J.; Pro and prebiotics, Innov Food
Technol, May/ June, 49–55, (2001).
329
2. Saxelin, M., Grenow, B., Svennson, U., Fonden R., Reneiro, R. ve
Mattila-Sandholm, T.; The technology of probiotics , Trends Food
Sci Technol, 10, 387–392, (1999).
3. Capela, P., Hay, T.K.C., Shah, N.P.; Effect of cryoprotectants,
prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic
organisms in yoghurt and freze-dried yoghurt . Food Res Int, 39:
203-211, (2006).
4. Lee,Y.K. Nomoto,K., Salminen,S., Gorbach,S.L. 1999. Handbook of
Probiotics .A Wiley Interscience Publication. 605 third Avenue,
NY.
5. Gibson,G.R. 2004. Fibre and effect on probiotics (the prebiotic
concept). Clinical Nutritient Supplements 1: 25-31.
6. C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi ISSN
330
SOFRALARIMIZIN VAZGEÇİLMEZİ: PEYNİR
Sedef YÜRÜK*, Hülya KAYA*
ÖZET
Sütün vücut için en iyi değerlendirme şekli onun doğrudan doğruya süt olarak
içilmesi ile mümkündür. Ancak süt hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk
bozulması gibi nedenlerle daha dayanıklı ürünlere işlenmekte ve bunlar arasında peynir
önemli bir yer tutmaktadır. Peynirin günlük beslenmemizdeki önemi kolay sindirebilme
özelliğinin yanı sıra, yapısında üretimde kullanılan sütteki yağı, çözünmeyen tuzlara,
koloidal maddelerin tümüne yakın miktarı bulundurması ve süt serumundaki çözülen
tuzlar vitaminler, serum proteinleri ve diğer besin unsurlarının da bir ölçüde peynirin
yapısına girmesinden ileri gelir. Peynir özellikle yüksek kaliteli protein, yağ, vitamin, A
ve vitamin B12 yönünden oldukça zengindir. Kalsiyum kaynağı peynir çocukların hem
fiziksel he de zekâ gelişimine uyarıcı etkisi yapar. Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi
olan beyaz peynir, her derde deva çinko bakımından zengin olan peynirin büyüme
hormonları harekete geçirdiğini söyleyen uzmanlar özellikle büyüme çağındaki
çocukların günde bir kibrit kutusu peynir yemeleri gerektiğini belirtmektedir. Genel
olarak peynir evrensel bir yiyecek sütün peynire dönüştürülerek uzun süre saklanması
ise binlerce yıldır uygulanan bir yöntem ülkemizde coğrafyasına göre farklılıklar
gösteren bu yöntemin kullanılmasıyla üretilen onlarca peynir çeşitli lezzetleriyle
yıllardır 'Sofralarımızın vazgeçilmez 'yiyeceğidir.
Anahtar sözcükler: Evrensel, Çocuk, Çeşit, Sağlık, Lezzet
GİRİŞ
Peynirin içerdiği proteinlerin biyolojik değeri yüksektir. Peynirde
bulunan proteinler hayvansal proteindir. Besin değeri bitkisel
proteinlerden daha yüksektir. İnsan beslenmesinde önemli olan
esansiyel (dışarıdan alınması zorunlu) amino asitleri içerir. Peynir önemli
bir hayvansal protein kaynağıdır. İnsanlar günlük 70 gr protein alması
her kg için 1 gr protein yeterli görülmektedir. Bunun da 30-40 gr ı
hayvansal protein olmalıdır. 100 gr beyaz peynir bu ihtiyacın %30-40’ını
karşılar. 100 gr kaşar peyniri ise % 60 ini karşılar. Bir kişinin günlük 30–35
gr yıllık 10 kg in üstünde peynir tüketmesi ihtiyacı karşılar. Peynirde
bulunan proteinin besin değeri kaliteli olduğu için sindirilmesi de
kolaydır. Peynir yapımında kullanılan mayanın midede faaliyetine devam
etmesinden dolayı diğer besinlerin sindirimine de yardım ettiği
düşünülmektedir. Vücuttaki dokuların yenilenmesinde faydalıdır.
Karaciğer hücrelerinin yenilenmesinde faydalıdır. Peyniri hastaların da
tüketmesi tavsiye edilir. Peynir içerdiği mineral madde ve vitaminlerden
dolayı çocukların beslenmesinde vazgeçilmez bir besin kaynağıdır.
*
331
İçerdiği kalsiyum ve fosfor nedeniyle çocukların kemik gelişiminde çok
onmalıdır. Verem hastaları içinde tavsiye edilir. Sütün % 89 u sudur.
Peynirdeki su miktarı az olduğu için süte göre daha
konsantredir(yoğundur).
1. PEYNİRDE BULUNAN PROTEİNLER
Kazein: Sütte bulunan en önemli proteindir. Sadece sütte bulunur. Diğer
proteinlerde olmayan fosforu içerir. İkinci olarak ta albümin proteini
bulunur. Peynirler %20–30 protein içerir. Kazein miktarı; koyun sütünde
% 3,5–6, inek sütünde % 2,2–3,0 arasındadır. Kazein miktarının fazla
olmasından dolayı peynir yapımında koyun sütü öncelikle tercih
edilmektedir. Kazein sütte bulunan kalsiyumla birleşerek “kalsiyum
kazeinatı” oluşturur. Rennin enzimi ile sütte bulunan kalsiyumun
çökmesi sonucu peynir oluşur.
2.PEYNİRDE BULUNAN KARBONHİDRATLAR
Sütte % 3-4 oranında laktoz bulunur. Peynir karbonhidratı
laktozdur. Laktozun % 85-90 ından fazlası peynir suyuna geçer.
Dolayısıyla peynirde kalan laktoz miktarı azdır.
2.1Peynirin enerji Miktarı: Diyet yapanlar için önemlidir.
Yağlı peynirlerin
100 gr ı 400- 450 kcal,
Yarım yağlı peynirlerin 100 gr’ı 250-300 kcal,
Yağsız peynirlerin
100 gr’ı 200-250 kcal içerir.
Peynir sertleştikçe, kuru madde oranı arttıkça içindeki yağ
oranına bağlı olarak enerji miktarı da artar.
3.PEYNİRDE BULUNAN YAĞ MİKTARI
İşleme sırasında sütteki yağın bir kısmı peynir altı suyuna geçer.
Pıhtının kesilmesi, parçalanması ve karıştırılması sırasında ustalık gerekir.
Acemiler yağın peynir altı suyuna kaçmasına sebep olur. Yağ, yağda
eriyen A,D,E,K vitaminlerini içerir. Peynirin içerdiği yağ miktarı arttıkça
bu vitaminlerin miktarı da artar. Süt yağında doymuş ve doymamış yağ
asitleri bulunur. Sütte bulunan yağ asitleri kısa zincirli yağ asitleridir. Kısa
zincirli yağ asitleri vücudun bağışıklık sistemini kuvvetlendirir. Yağlar
peynirin daha iştahla yenmesini sağlar. Yağ, yüksek oranda enerji verir.
4.PEYNİRDE BULUNAN MİNERAL MADDELER
Suda eriyen B grubu vitaminleri, B12 vitamini sütten daha
fazladır. Yağda eriyen A,D,E,K vitaminlerini içerir. A vitamini açısından
oldukça iyidir. Vitaminler, mineral maddeler, proteinler bakımından
332
peynir sütten 5–8 kat daha zengindir. Çünkü 5-6 kg sütten 1 kg peynir
elde edilir.
5.PEYNİRİN FAYDALARI
Peynir mayalanma sonucu elde edilir. Peynir, süt ürünleri içinde
birinci derecede önemli bir yere sahiptir. Peynir; protein, mineral madde
ve vitaminler bakımından zengindir. Peynirin olgunlaşma sırasında içinde
bulunan proteinlerin sindirilebilirliği artmaktadır. Peynir çeşitlerine göre
ve randımana göre içerdiği protein oranı % 18–35 arasında
değişmektedir. Laktoz az oranda bulunur. B vitaminleri sütten daha
fazladır. Yağda eriyen A, D, E, K vitaminlerini içerir. Pişmemiş sütlerden
yapılan peynirlerdeki mikroplar, fırına verilmekle ölür diyenler hata eder.
Brusellozis çiğ sütten yapılan peynirlerle yayılır. Peynirler en az 2-3 ay
tuzlu salamurada bekletilmelidir. , Ancak son yapılan araştırmalarda
brusella mikrobu olan bir peynirde, bu mikrop en az 5 ay salamurada
bekletildikten sonra zararsız hale gelmiştir. Peynirler sütün en az 65 0C
yarım saat veya 72 derecede 3-5 dakika bekletildikten sonra yapılması
gerekir. Ülkemizde bazı peynirler çiğ sütten yapılmaktadır. Bu sağlık
açısından sakıncalıdır. Tarım bakanlığının kontrolü altındaki büyüklü
küçüklü mandıralarda bu işlemler tekniğine uygun yapılmaktadır.
Peynirin herhangi bir alerjik rahatsızlığa sebep olduğu tespit
edilmemiştir. Yarım yağlı veya yağsız süt ile yağlı süt arasındaki fark, yağlı
sütte yağ ve yağda eriyen A, D, E, K vitaminleri eksiktir. Yarım yağlı veya
yağsız sütlerde ve bu sütlerden yapılan peynir, yoğurt v.b diğer süt
ürünlerinde sütte bulunan diğer protein, mineral madde ve vitaminler
bulunmaktadır. Dolayısıyla bu ürünler de insan beslenmesinde
önemlidir. Aradaki önemli farklardan biri de lezzettir. Peynir, Süt ve
diğer bütün süt ürünleri ya soğuk hava deposunda veya buzdolabında
saklanmalıdır.
6.ÇOÇUK BESLENMESİNDEKİ KALSİYUMUN ÖNEMİ
Çocuklarda büyüme süreci önemli miktarda enerji ve yeni
dokuların yapımı için daha fazla miktarda protein, mineralleri ve
vitaminleri gerektirmektedir. Tüm enerji ve besin öğelerinin yeterli ve
dengeli karşılanabilmesi için çocukların tüketmeleri gereken besinlerin
iyi kaliteli ve yeterli miktarlarda olması önem taşımaktadır.
Fermente bir süt ürünü olan peynir, bileşimindeki sütün yağı,
proteini, vitamin ve mineralleri düşünüldüğünde çocuklarda yeterli ve
dengeli beslenme için oldukça önemli bir besindir. Bunun yanında günde
1 bardak süt ve 1 kâse yoğurtta yenilmelidir.
333
Peyniri besinsel yönden değerli yapan yüksek protein oranının yanı sıra
bileşimindeki amino asit kompozisyonu ve kalsiyumdur. Peynirin
bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan
alınması gereken “elzem aminoasitler” bulunmaktadır.
Peynir, süt ve yoğurt yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda
yağda çözünen vitaminler (A,D,E,K) bulunur. Peynir, yoğurt ve sütü
vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminleridir;
bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir. Süt ve yoğurt B2, B6 ve
B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte ürünlerdir.
Peynir, süt ve yoğurt çocuklar için önemli bir protein kaynağı
olmasının yanı sıra, içeriğindeki özellikle kalsiyum ve fosfor gibi
mineraller sayesinde, çocukların kemik ve diş gelişiminde yarar
sağlamaktadır. Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan, yani
insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır.
Kemik ve diş gelişiminin yanı sıra ayrıca kalsiyum, kasların
kasılmasında ve sinir iletiminde vücut için gereklidir. Fosfor ise aynı
kalsiyum gibi diş ve kemik biçimlenmesi, kas kasılması, sinir ve kas
aktivitesinin yanı sıra böbrek fonksiyonları için vücuda alınması gereken
bir mineraldir.
7.ÇOÇUKLARA PEYNİR YEDİRME SIKLIĞI NASIL OLMALIDIR?
Okul öncesi çocuklarda (1–6 yaş) kahvaltıda 50 gr. kadar beyaz
peynir tüketimi yeterlidir. Günde 1 bardak süt ve 1 kâse yoğurtta
yenilmelidir
Peynir tüketimini düzenli olarak sağlayabilmek için çocuk
mönülerini zenginleştirilebilir. Örneğin, yumurta ile peynirli omlet, tost,
börek, kaşarlı köfte, peynirli makarna vb. hazırlanabilir.
Süt, yoğurt tüketimi yeterli olan çocuklarda günlük 50 gr. kadar
beyaz peynir tüketimi yeterlidir. Bu miktar taze kaşar olarak
tüketildiğinde ortalama 105 kcal/kj enerji, 8 g protein, 9 g yağ, 13 g
karbonhidrat, 325 mg kalsiyum, 185 mg fosfor sağlar. Tam yağlı beyaz
peynir ise 85 kcal/kj enerji, 5,5 g protein, 7 g yağ, 1 g karbonhidrat, 225
mg kalsiyum, 125 mg fosfor sağlar.
Peynir yerine geçen besinler süt, yoğurt olabilir. Peynir yerine
geçen diğer süt grubu besinler protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini
(riboflavin) ve vitamin B12 olmak üzere birçok besin öğesinin önemli
kaynağıdır. Başta çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının
süt grubu besinleri her gün mutlaka tüketmesi gerekir.
Kilo problemi olan çocuklarda yağ oranı düşük ürünler
seçilmelidir. Kalsiyum ve diğer vitamin, mineraller açısından değişmese
de, enerji yönünden avantaj sağlayacaktır
334
Dünyada yaklaşık olarak 2000 kadar peynir çeşidinin bulunduğu,
ülkemizde ise bu sayının 50’ye yakın olduğu bilinmektedir. Bunlar
arasında başlıca salamura beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri ve
mihaliç peyniri üretilmektedir.
Kaşar peynirler, taze ve eski kaşar olarak iki çeşide ayrılır ve
aralarındaki en önemli fark; eski kaşar peynirinde geleneksel üretim
yöntemlerinin kullanılıp belirli koşullar altında en az 90 gün
olgunlaştırıldıktan sonra, taze kaşar peynirinin ise pastörize süt
kullanılması şartı ile 30 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilebilmesidir.
Ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin
bazıları şunlardır: Mihaliç peyniri, Çerkez peyniri, İzmir tulum peyniri,
Van Otlu peyniri, Urfa beyaz peyniri, keçi peyniri, dil peyniri, abaza
peynirleri, tel peynir, lor, çökelek, örgü peyniri, Kars gravyer peyniri, vb.
7.1 ÇOÇUKLARA HANGİ TÜR PEYNİRLER YEDİRİLMEMELİDİR?
Pastörize sütten yapılmış her tür beyaz peynir, kaşar peyniri ya da
diğer peynir türleri rahatlıkla yenebilir.
Ülkemizde yaygın olarak tüketilen küflü peynirde, uygun
koşullarda üretilmediği takdirde başta kanser olmak üzere birçok
hastalığın ortaya çıkmasında etkisi bulunan afla toksin maddesine
rastlanabilmektedir. Çocukların beslenmesinde tüketimi kesinlikle uygun
değildir. Saklama süresi içerisinde rengi değişen diğer peynir türleri de
tüketilmemelidir.
Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütler veya bu sütlerle
yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği veya yeterince pastörize veya
sterilize edilmediği zaman ölümle sonuçlanabilecek çeşitli gıda
zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Bu nedenle, açıkta satılan süt ve
süt ürünleri satın alınmamalı, pastörize veya sterilize edilmiş UHT sütler
kullanılmalıdır. Çiğ sütten üretilen peynir, çiğ sütte mevcut olan bütün
patojenleri içerebilmektedir. Peynirin olgunlaştırılması patojenleri sayıca
azaltsa da tüberküloz ve brusellaya neden olan mikroorganizmaların
sporları tamamen yok edilemez.
8.PEYNİR SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?
Taze peynir yerine, olgunlaşmış peyniri seçin. Tadı bozuk, sert ve
keskin peynir almayın. Donuk, kirli beyaz renkli olmamalı, bıçakla kesit
alındığında, homojen, pürüzsüz olmalı. Peynir düzgün, pürüzsüz, lekesiz
kesitli, parlak beyaz, homojen, bozulmamış kalıplar halinde, kendine has
kokuda ve tatta olmalıdır. Ne fazla sert, kuru, ne de çok yumuşak olmalı,
erimemeli, ufalanmamalı, maya kokusu taşımamalıdır.
335
Özellikle beyaz peynir çok fazla gözenekli, süngerimsi yapıda
olmamalıdır. Gözeneklerin fazlalığı, asitli süt kullanıldığını gösterir. Çok
ekşi, acı, çok tuzlu olmamalı.
Beyaz peynir ambalajına fazla su salmamış olmalıdır, aksi
takdirde olgunlaşmadığı anlaşılır. Beyaz peynirler hiç kullanılmamış
temiz, passız, peynir kalitesini bozmayacak, hiçbir şekilde sızıntı
yapmayacak şekilde kapatılmış olan uygun ambalajlarda alınmalıdır.
Ambalaj üzerinde firmanın adı, kalite belgesi, imalat tarihi, son kullanma
tarihi veya raf ömrü yazılı olmalıdır. Kaşar peynirleri yapı tarihlerinden
60 günden az C de bekletilmelidir.°olmamak üzere olgunlaşma süresinin
bitimine kadar 4–10 Taze kaşar peyniri açık sarı renkte, homojen yapıda,
süt kokulu, kolay dilimlenebilir ve az tuzlu olur. Ambalaj üzerinde
pastörize sütten imal edilmiştir ibaresi, üretim ve son kullanma tarihi,
firma adı, adresi ve TSE belgesi bulunmalıdır. Ambalajlarda bombe, yırtık
ve darbe olmamalıdır. Dil peyniri az tuzlu olmalı ve lif ayrılabilmelidir.










DÜNYACA ÜNLÜ PEYNİR TÜRLERİ
Ayvalık Teneke
 Cheddar Peyniri
tulumu
 Kafkas Gravyeri
Ezine-Edirne
 Dil Peyniri
Beyaz peynir
 Kırklareli Kaşar
Boursin Peyniri
Peyniri
Feta Peyniri
 Edam Peyniri
Brie Peyniri
 Mavi Danimarka
Gouda Peyniri
Peyniri (Danish
Camembert
blue)
Peyniri
 Emmental
Gravyer Peyniri
Peyniri
Çerkez Peyniri
 Mihaliç (Kelle)
Gruyere Peyniri
Peyniri







Erzincan Tulum
Peyniri
Örgü Peyniri
Pekorino Peyniri
(Pecorino)
Tel Civil Peyniri
Rikotta Peyniri
(Ricotta)
Urfa Peyniri
Rokfor Peyniri
(Roquefort)
KAYNAKLAR
Haenlein G.F. W. 2004. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant
Research. 51: 155-163.
Kurdal, E., Ozcan, T., Yılmaz, L. 2011. Süt teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Yayınları, Bursa.
Metin, M. 2005. Süt teknolojisi bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı, Ege Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir.
http://www.medikalajansi.com/cocuk-beslenmesinde-peynirin-onemi.html
Üçüncü Mustafa, 2008, 2. Baskı
336
ÇİĞ SÜTTE KALİTE SAĞLAMA
Serdal BİLEN*
ÖZET
Süt sanayinde kullanılacak çiğ sütün üretiminde kaliteyi sağlamak için
yapılması gereken şartlar;
Çiğ sütün üretimi depolaması toplanması ve taşınması sırasında uygulanması
gereken hijyen şartları
Kullanılacak alet ve ekipmanın özelliklerini
Çalışan personelin hijyeni ve sağlık şartları
Gibi ayrıntılar üretici tarafından tutulması ve muhafaza edilmesi gereken kayıtlar
kapsamaktadır. Bu hususta alınacak tedbirler;
Öncelikle hastalıkların önleyici yönde olmalıdır
Sağlıklı hayvanların hasta hayvanlardan ayrımı yapılıp hastalığın bulaşması
önlenmelidir
Meme enfeksiyonlarının önlenmesine yönelik koruyucu önlemler alınmalıdır.
Sağımdan önce hayvanın meme, meme başı, kasık, böğür ve karnının temizliği
yapılmalıdır
Hayvan dışkısı veya tozun sağım ekipmanlarına bulaşmasını önlemek için
tedbirler alınmalıdır
Bunun yanında sağım hijyeni ve depolanıp soğutulması da kalitede büyük rol
oynar
Sağımda kullanılan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır
Süte kalıntısı geçen ilaçların uygulandığı hayvanlar ayrılmalı ve ayrı sağım
ekipmanı kullanılarak ve elde edilen sütler insan tüketiminde
kullanılmamalıdır.
Sağımdan sonra süt temiz bir yerde toplanmalı ve toplandıktan 2 saat sonra
işlenmeyecekse 6°C’ tın altında soğutulmalıdır. Sütle temas eden toplama ve taşımada
kullanılan güğüm, tank, tanker vb. kolay temizlenebilen dezenfekte edilebilen
korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak, sütün duyusal
özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte madde geçişinin olmadığı
malzemelerden yapılmış olmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Çiğ süt, hijyen, sağlık şartları.
ÇİĞ SÜTÜN HİJYENİK ÜRETİMİ
Hijyen Rehberi sadece işletmeyi ilgilendiren bir uygulamadır.
Bununla beraber, özellikle sütçülükte nitelikli ham maddenin sağlanması
hijyenik açıdan çok önemlidir. Bu nedenle işletmeler, çiğ sütün hijyeni
konusunda çok duyarlı olmalıdır.
*
337
HAYVANLARIN BARINDIĞI ALANLAR
Hayvanların barındığı yerlerin tasarımı, planlaması ve koşulları,
hayvanların sağlığını olumsuz etkilememelidir (Bkz. “Hayvancılık
İşletmelerinin Kuruluş, Çalışma, Denetleme Usul ve Esaslarına
Dair Yönetmelik” RG:9.8.2006/26254). Ahır ve ağıllar; gübre, yem
kalıntıları gibi maddelerin birikmelerini engelleyecek şekilde
tasarlanmalı ve inşa edilmeli, hayvanda enfeksiyon riskini
önleyecek şekilde temiz tutulmalı ve bakımları yapılmalıdır.
Altlık ve ahır/ağıllarda hayvanların konulduğu bölmelerin, meme
hastalıkları ve meme başı yaralanmaları riskini önleyecek şekilde
temizlik ve bakımları yapılmalıdır.
Barınaklarda yeterli havalandırma ve aydınlatma olmalıdır
Ahır/ağıl ve buralara ekli alanlar dâhil olmak üzere hayvan
barınaklarının girişi, diğer hayvan türünün girişini engellemelidir.
İşletmede, sağlıklı hayvanlara hastalığın geçişinin engellenmesi
için bulaşıcı hastalığı olan hayvanların ayrılabileceği bir karantina
ahırı bulunmalıdır.
SAĞIM İLE İLGİLİ YERLER
Sağımın yapıldığı yerler, bulaşma riskini önleyecek şekilde inşa
edilmelidir.
Sağım yerlerinde, sütte bulaşmaya neden olabilecek kanatlı
hayvanlar, domuz ve diğer hayvan türleri bulunmamalıdır.
Sağım yerleri kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen
nitelikte zemin ve duvarlara sahip olmalıdır.
Zeminler, sıvıların drenajını kolaylaştıracak ve atıkların
uzaklaştırılmasında yeterli imkâna sahip olacak şekilde inşa
edilmiş olmalıdır.
Yeterli havalandırma ve aydınlatma olmalıdır
Sağım ve ekipman temizliğinde kullanılmak üzere yeterli ve temiz
su kaynağı olmalıdır.
Tuvalet ve gübrelikler gibi tüm bulaşan kaynaklarının ayrımı
sağlanmalıdır.
Hayvanların, hayvan refahına uygun şartlarda barındırılması
sağlanmalıdır.
Sağlık durumu bilinmeyen yeni hayvanlar sürüye alınmadan
önce, sağlık durumları belirlenene kadar ayrı tutulmalıdır. Bu
süre boyunca hayvanların sütü, sağlıklı hayvanlardan sağılan
sütle karıştırılmamalıdır.
338
HAYVAN SAĞLIĞI
Veteriner hekim desteği mutlaka sağlanmalıdır. Hayvan
hastalıklarının önlenmesi ve hasta hayvanların veya sürünün tedavisinde
kontrollü ilaç kullanımı için uygun ve yeterli önlemler alınmalı ve
uygulanmalıdır. Bu konuda kayıt tutulmalıdır. Tedbirler öncelikle
hastalıkların önlenmesi için alınmalı ve bu tedbirler hastalıkların bulaşma
riskinin kontrolünü de içermelidir. Sağlıklı hayvanların hasta
hayvanlardan ayrımı sağlanmalıdır. Şap ve Brusella gibi hastalıklardan
korunmak için hayvanlara aşı yapılmalıdır. Aşı kayıtları tutulmalıdır. Sütü
etkileme ihtimali olan herhangi bir meme yarası olmayan, insan sağlığı
için tehlikeli veya tehlikeli olma ihtimali olan, süte geçebilecek
maddelerle tedavi edilmemiş hayvanlardan elde edilmesi tercih
edilmelidir.
SAĞIM HİJYENİ
Sağımdan önce hayvanın meme, meme başı, kasık, böğür ve
karnının temizliği yapılmalıdır. Temizleme ve sağım sırasında meme ve
meme başı dokusuna zarar vermekten kaçınılmalıdır. Hayvan dışkısı veya
tozun, sağım ekipmanı ve sağım çevresine bulaşmasını önlemek için
hayvanların yemlenmesi, hayvanların altlıklarının uzaklaştırılması gibi
işlemler sağım öncesinde yapılmamalıdır. Sağımı yapan kişi, sağılan
hayvanların durumlarını dikkatli olarak gözlemlemeli; duyusal ve
fizikokimyasal belirtiler yönünden her bir hayvanın sütünü kontrol
etmeli; hayvana ait kayıtları (özellikle ilaç uygulanmış hayvanların
belirlenmesi için) incelemelidir. Anormal bir durumda süt tüketime
sunulmamalıdır. Sağımda kullanılan sütle temas eden alet ve ekipman,
kullanımlarını takiben hemen temizlenmeli, dezenfekte edilmeli ve
uygun koşullarda muhafaza edilmelidir.
SAĞIMI YAPAN KİŞİLERİN HİJYENİ
Sağımı yapan kişi uygun temiz kıyafet giymelidir. Sağımı yapan
kişi sağımdan önce elleri ile bilek ve dirsek arası kollarını yıkamalı ve
sağım boyunca temiz tutmalıdır. Bu amaçla, sağım yerinin yakınında
sağımı yapan kişinin elini ve kolunu yıkayabileceği uygun lavabo ve
dezenfektan bulunmalıdır.
SÜTÜN DEPOLANMASI
Sütün soğutulduğu veya depolandığı yerler, depolama tankları,
güğümler ve diğer ilgili ekipman, bulaşma riskini önleyecek şekilde
339
tasarlanmalı ve inşa edilmelidir. Kolay temizlenebilecek ve dezenfekte
edilebilecek nitelikte zemin ve duvarlara sahip olmalıdır. Korozyona karşı
dirençli olmalıdır. Bağlantı cihazları kolayca yıkanabilen, temizlenebilen
ve dezenfekte edilebilen özellikte olmalıdır. Depolama tankları ve
güğümler düzenli olarak yeterli sıklıkta temizlenmeli ve dezenfekte
edilmelidir. Sağımdan hemen sonra süt, sütün kalitesine olumsuz etkisi
olmayan temiz bir yerde toplanmalı ve eğer süt sağımdan sonra 2
saat içinde toplanmayacaksa 8°C'ye, günlük toplanacaksa 8°C'nin altına,
günlük toplanmayacaksa 6°C'nin altına soğutulmalıdır. Süt, sağımdan
sonra iki saat içinde işleme ve üretim tesisine ulaştırılmazsa, işleme ve
üretim tesisine taşınırken sıcaklığın 10°C’yi geçmemesi sağlanmalıdır.
Ancak, sağımdan sonra iki saat içinde ulaştırılacaksa soğutma
yapılmayabilir.
SÜTÜN TOPLANMASI, TAŞINMASI VE DAĞITIMI
Toplama merkezi, sütte bulaşmayı önleyen bir şekilde
tasarlanmalı ve işletilmelidir. Sütü soğutmak için soğutma ekipmanları
veya uygun ekipman olmalı, eğer süt toplama merkezinde
depolanıyorsa, soğuk depolama teçhizatlarına sahip olmalıdır. Eğer süt
depolama merkezinde arındırılıyorsa separatör veya sütü fiziksel
arındırmaya uygun başka aletler olmalıdır. Sütün hijyeninin olumsuz
yönde etkilenmemesi için toplama merkezine personel ve araçların
girişinde yeterli önlemler alınmalıdır. Özellikle toplama merkezine giriş;
gübre, silaj vb.den temiz olmalıdır. Süt toplama/taşıma işlemleri,
hastalığa neden olan patojen mikroorganizmaları süte geçirme riski olan
kişiler tarafından yapılmamalıdır. Süt toplayıcısı/taşıyıcısı çiğ süt
hijyeninin korunması konusunda yeterli eğitimi almış olmalı, temiz
kıyafet giymelidir. Süt toplayıcısının kıyafeti ve ayakkabıları gübre ile
bulaştığında, kirlenmiş kıyafet ve ayakkabılar, çalışmaya devam etmeden
önce değiştirilmeli veya temizlenmelidir. Süt toplayıcısı/taşıyıcısı
hayvanların bulunduğu yerlere ve gübre bulunan yerlere girmemelidir.
Toplama öncesinde süt toplayıcısı/taşıyıcısı, sütte bozulma veya
kokuşma belirtilerinin bulunmadığının tespiti için her bir üreticinin
sütünü kontrol etmelidir. Sütte bozulma ve kokuşma belirtileri
bulunuyorsa süt toplanmamalıdır. Sütle temas eden toplama ve
taşımada kullanılan güğüm, tank, tanker vb. düzgün, kolay
temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, korozyona dirençli ve insan sağlığı
açısından tehlike yaratmayacak, sütün duyusal özelliklerini olumsuz
yönde etkilemeyecek ve süte madde geçişinin olmadığı malzemeden
yapılmış olmalıdır.
340
TAŞIMA SÜRESİ VE SICAKLIĞI
Taşıma sıcaklığı ve süresi, sütün güvenilirliği ve kalitesi üzerine
olumsuz etkileri önleyecek şekilde süt işletmesine veya
toplama/soğutma merkezine sütün taşınmasına uygun olmalıdır. Süt,
sağımdan sonra 2 saat içinde işleme ve üretim tesisine ulaştırılamazsa
işleme veya üretim tesisine taşınırken, sıcaklığın 10°C'yi geçmemesi
sağlanmalıdır. Eğer sağımdan itibaren 2 saat içinde ulaştırılabilecekse
soğutma yapılmayabilir.
KAYNAKLAR
1. www.asuder.org.tr
341
İNSAN BESLENMESİNDE KOLOSTRUM ÖNEMİ VE KULLANIM
OLANAKLARI
Serdar YÜKSELCİ*
ÖZET
Doğumdan hemen sonra başlayıp ilk 4-5 gün içinde elde edilen süte kolostrum
denir. Günümüzde antibiyotiklere karşı kısmen yada tamamen dirençli olan hastalık
yapıcı mikroorganizmaların artarak sağlığımızı tehdit etmektedir. Sağlığımızı tehdit
eden diğer unsurlar ise sigara, toksinler, radyasyon gibi çevresel faktörlerdir. Bu
faktörler özellikle çok genç, ihtiyar, kanser ve immun sistemi zayıf düşen kişiler için
daha tehlikelidir. Kolostrum konusunda çalışan araştırıcılar, kolostrumun çevresel
faktörlere ve antibiyotiklere karşı dirençli mikroorganizmalara karşı etkili olabileceğini
öne sürmektedirler. Araştırmalar, yeni doğan memelilerin, yaşamlarının ilk 24 saati
içinde sadece immun sistemlerini kurmak için değil aynı zamanda optimal metabolik
fonksiyonlara destek vermek için kolostruma ihtiyaç duyduklarını göstermektedir.
Kolostrumun doğal şifa veren bir madde olarak kullanımının geçmişi çok eskilere
dayanmaktadır. Binlerce yıl önce Hindistan’daki insanlar kolostrumunu fiziksel ve
ruhsal şifa için kullanmaktaydılar. Amerika’da kolostrum antibiyotiklerin ortaya
çıkmasından önce doğal antibiyotik özelliğinden dolayı kullanılmaktaydı. 1950’li yıllarda
doktorlar romatizmal arteritin tedavisinde kolostrumu sık sık kullanmaktaydılar. Çocuk
felci aşısını bulan Albert Sabin,anti çocuk felci antikorlarının inek kolostrumundan izole
etmiş ve 1962 yılında başarılı bir aşı geliştirmiştir. 1980’li yılların ortalarında
rotavirüsün neden olduğu diyareli çocukların inek kolostrumu ile başarılı bir şekilde
tedavi edilmeleri kolostrumun iyileştirici gücünü ortaya çıkarmıştır. Sonraki çalışmalar
kolostrumun enfeksiyonlu diyare ve immun sistemi zayıflayan kişilerde çocukları ve
yetişkinleri koruduğunu göstermiştir.
Anahtar kelimeler: Kolostrum, Albert Sabin, immun sistem, ruhsal şifa.
İNSAN BESENMESİNDE KOLOSTRUMUN ÖNEMİ ve KULLANIM
OLANAKLARI
Doğumdan hemen sonra başlayıp ilk 4 - 5 gün içinde elde edilen
süte kolostrum denir. Günümüzde antibiyotiklere karşı kısmen yada
tamamen dirençli olan hastalık yapıcı mikroorganizmaların artarak
sağlığımızı tehdit etmektedir. Sağlığımızı tehdit eden diğer unsurlar ise
sigara, toksinler, radyasyon gibi çevresel faktörlerdir. Bu faktörler
özellikle çok genç, ihtiyar, kanser ve immun sistemi zayıf düşen kişiler
için daha tehlikelidir. Kolostrum konusunda çalışan araştırıcılar,
kolostrumun çevresel faktörlere ve antibiyotiklere karşı dirençli
mikroorganizmalara karşı etkili olabileceğini öne sürmektedirler.
Araştırmalar, yeni doğan memelilerin, yaşamlarının ilk 24 saati içinde
sadece immun sistemleri kurmak için değil aynı zamanda optimal
*
342
metabolik fonksiyonları destek vermek için kolostruma ihtiyaç
duydukları göstermektedir. Kolostrumun doğal şifa veren bir madde
olarak kullanımının geçmişi çok eskilere dayanmaktadır. Binlerce yıl önce
Hindistan’daki insanlar kolostrumunu fiziksel ve ruhsal şifa için
kullanmaktaydılar. Amerika’da kolostrum antibiyotiklerin ortaya
çıkmasından önce doğal antibiyotik özelliğinden dolayı kullanılmaktaydı.
1950’li yıllarda doktorlar romatizmal arteritin tedavisinde kolostrumu sık
sık kullanmaktaydılar. Çocuk felci aşısını bulan Albert Sabin, anti çocuk
felci antikorlarının inek kolostrumundan izole etmiş ve 1962 yılında
başarılı bir aşı geliştirmiştir. 1980’li yılların ortalarında rotavirüsün neden
olduğu diyareli çocukların inek kolostrumu ile başarılı bir şekilde tedavi
edilmeleri kolostrumun iyileştirici gücünü ortaya çıkarmıştır. Sonraki
çalışmalar kolostrumun enfeksiyonlu diyare ve immun sistemi zayıflayan
kişilerde çocukları ve yetişkinleri koruduğunu göstermiştir.
İNEK ve İNSAN KOLOSTRUMUN ÖZELLİKLERİ
Anne sütüyle beslenme bebekler için ideal bir besin kaynağı
olmakla birlikte en az 12 ay (tercihen daha uzun) boyunca devam etmesi
gerekmektedir. Yapılan araştırmalardan sonra, bilim adamları insan
kolostrumuna güvenli bir alternatifin inek kolostrumu olduğunu
bildirmektedirler. İnek kolostrumunda bulunan immun ve büyüme
faktörleri hemen hemen insan kolostrumu ile aynı olup inek
kolostrumunda immun faktörler 4 kat daha fazladır.(Sandholm ve ark.
1980)
Gıda ingradienti olarak insan kolostrumu yerine inek kolostrumu
tercih edilmesinde 4 önemli faktör vardır. Öncelikle, kolostrum insanlara
özgü değildir. Yani insanlarında içinde olduğu hemen hemen tüm
memeliler tarafından üretilmekte ve yeni doğan yavrular güvenli bir
şekilde tüketmektedir. Özellikle, inek kolostrumunda bulunan immun ve
büyüme faktörlerinin moleküler yapısı insan kolostrumuna çok
benzemektedir. İkinci olarak, inek kolostrumundaki bazı faktörler, insan
kolostrumuna göre daha yüksek düzeydedir. İnsan kolostrumu
antibiyotiklere karşı dayanıklı birçok mikroorganizmaya karşı etkili olan
IgG’yi sadece %2 oranında içerirken, inek kolostrumu %38 oranında
içermektedir. Bu da mikroorganizmalarla savaşta antibiyotiklerin
yetersiz kalması kolostrum kullanımının önemini ortaya çıkarmaktadır.
Tabii ki, inek kolostrumu çocuklar ve yetişkinler için ideal bir gıda
ingradienti olarak düşünülse de, bebekler için ilk tercih şüphesiz anne
sütü ve kolostrumu olmalıdır. Üçüncü olarak inek kolostrumunun kalitesi
kontrol edilebilmektedir. İnekler kontamine olmamış, yüksek kalitede
343
kolostrum üretimine izin veren kontrollü koşullarda yetiştirilebilirler,
izlenebilirler ve beslenebilirler. Optimal ürün sağlamak için toplama ve
üretim işlemleri düzenlenebilmektedir. Dördüncü olarak, inek
kolostrumu, insan midesindeki sindirim suyunun, kolostrumundaki
immun ve büyüme faktörlerini yok etmesinden koruyan glikoprotein ve
tripsin inhibitörleri olarak adlandırılan özel bileşikleri içermektedir. Söz
konusu bu inhibitörler olmadan inek kolostrumunun insan vücudunda
iyileştirici özelliği olanaksızdır (Davitson ve ark., 1989, Kiecolt-Glaser ve
Glaser 1991, Tacket ve ark., 1992, Henderson ve Mitchell, 2000).
KOLOSTRUMUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Kolostrumun besleyici öğeler açısından zengin olduğu kadar
spesifik fonksiyonlar üzerine de etkili olan bir çok biyolojik aktif maddeyi
yapısında bulundurmaktadır. Bu nedenle immun sistemi güçlendirmesi,
hücre gelişimini teşvik etmesi, dokuları onarması gibi etkileri ile sağlığı
koruyan bir gıdadır. Kolostrumun bir gıda katkısı olarak kullanılabileceği
rahatsızlıkları özetlersek;
Alkol, kanser, duyusal ve çevresel faktörler, bağışıklık sistemi,
gençlikten sonra hücre yenilenmesi ve varlığının sürdürülmesi, HIV, AIDS
gibi rahatsızlıkların tedavisinde kolostrumun önemi artmaktadır.
KOLOSTRUMUN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER
Kolostrum ilaçlar, gıda veya ek gıdalar ile hiçbir negatif
interaksiyona girmeyen, toksik ve alerjik olmayan bir gıda katkısıdır.
Kolostrumun taşıması gereken özellikler şu şekilde özetlenebilir
(Henderson ve Mitchell, 2000);
Alınan herhangi bir kolostrum ürünü tamamen suda çözülebilir olmalı
yada suda çözülebilir kolostrum içermelidir.
Soğutulmuş olmalı ancak dondurulmuş olmamalıdır.
Zorunlu olmamakla birlikte tercihen merada beslenen ve
hormonlar, ağır metaller, pestisidler ve antibiyotikleri içermediği
sertifikalanan ineklerden elde edilmelidir.
İneklerin ikinci doğumundan sonra ilk beş günlük sütlerinden
toplanan sütler tercih edilmelidir.
Filtre ve homojenize edilmiş kolostrumlar, pastörize edileceği
zamanda özellikle uzun zincirli proteinlerin (immunglobulinlerin)
parçalanmasının en az düzeyde olması için minimum sıcaklık ve
süre tercih edilmelidir.
Kolostrumun Salmonella ve E.coli gibi hastalık yapıcı patojenlerin
bulunmadığı akredite bir laboratuvarda test edilmelidir.
344
Yeterli sayıda “dost” bağırsak bakterisinin kanıtı için akredite bir
laboratuvarda test edilmelidir.
Raf ömrünü arttırmak için yağdan arındırılmış olmalıdır.
Akredite ve gıda güvenliği şartlarını yerine getiren bir süt
işletmesi tarafından toplanmalı ve işlenmelidir.
KOLOSTRUMUN KULLANIM ŞEKİLLLERİ
Kolostrumun ticari olarak farklı formları özellikle Amerika Birleşik
Devletleri, Kanada, Japonya ve Avrupa Birliği ülkelerinde piyasalarda
satılmaktadır. Ancak bu formların her şekli aynı optimal faydayı
sağlamayabilmektedir. Ticari formda satılan kolostrumlar aşağıda
özetlenmiştir (Henderson ve Mitchell, 2000, www.simbiyotics.com);
Kapsül: Kolostrum kapsülleri bir çok değişik şekilde temin edilebilir.
Pazarda bir çok değişik şekilde kapsüller vardır. Jel kapsüller en iyi
çözünür ve kolostrumun bağırsağa girdiğinde en etkili olmasına izin
vermektedir. Bu tip kapsül genellikle diğer jelatin veya sebze kaynaklı
kapsüllerden-ki bu kapsüller bağırsaklarda yeterli derecede
çözünemezler- daha pahalıdır. Kapsüller tatsız ve kokusuzdur ve su ile
yutulabilmektedir. Bunun dışında kapsül kırılıp açılarak elma sosu,
puding, yoğurt gibi gıdaların içine serpilebilir veya tozu suya veya meyve
suyuna karıştırılarak içilebilir.
Toz: Kolostrumun toz şekli önerilen başka bir yoldur. Toz form 220-350
ml su ile veya elma suyu, yoğurt veya diğer gıdalarla karıştırılarak
alınabilir. Sporcular çoğunlukla protein içecekleri ile karıştırmayı tercih
etmektedirler. Toz aynı zamanda derideki yaraların tedavisinde merhem
yapmak için kullanılabilir.
Tablet: Tabletler kapsüllerden daha ucuz üretilmekte, bu nedenle çok
sayıda üretici bunu üretmeyi tercih etmektedir. Ancak tablet üretmenin
birkaç yolu vardır ve en doğru yöntemi seçmek önemli olmaktadır. Sert
preslenen tabletler üretim sırasında yüksek sıcaklığa tabi tutulmakta ve
bu sıcaklık kolostrumdaki büyüme ve immun faktörlerin biyolojik
aktivitesini yok etmektedir. Bazı tabletler hemen hemen hiçbir ısı veya
aşırı baskı kullanmadan preslenmekte ve böylece kolostrumun
biyoyararlılığı korunmaktadır. Özellikle çocuklar için yapılan
tatlandırılmış tabletleri alırken tabletlerin nasıl yapıldığına dair paketteki
bilgilerden emin olunmalı ve sadece soğukta preslenmiş veya çok az ısı
ve basınçla preslenen tabletler satın alınmalıdır.
Sıvı: Sıvı kolostrum özellikle kapsül yutmayı zor bulan kişiler tarafından
tercih edilmektedir. Yüksek derecede sindirilebilir, sindirim rahatsızlığı
olan kişilerde veya bebeklerde yararlı olmaktadır. Koruyucu içermeyen,
345
mikrofiltrasyon kullanılarak sterilize edilen ve vakumla paketlenen
kolostrum tercih edilmelidir. Kolostruma eğer koruyucu madde ilave
edilirse ürünü sulandırır ve kolostrumun etkisini azaltabilir. Pastörize
olmayan kolostrumun açıldıktan sonra soğutulması gerekmektedir. Sıvı
kolostrum doğrudan doğruya, meyve suyu veya damıtık su ile
sulandırarak alınabilir.
SONUÇ
Sonuç olarak, kolostrum kendimizi iyi hissetmemizi sağlamakta,
virüsler, bakteriler gibi hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmekte,
iyileşmeyi hızlandırmakta, alerji belirtilerini ortadan kaldırmakta,
yağların yakılmasına yardımcı olmakta, sporcuların performansını
arttırmakta ve immuniteyi sağlamaktadır. İnsanlar için doğal bir gıda
olan kolostrum bir çok hastalığın tedavisinde ve belirtilerin ortadan
kaldırılmasında başarılı ve güvenilir bir şekilde kullanılabilmektedir.
KAYNAKLAR
1. Bayarer M., Karagözlü C., Akbulut N., Ege Üniversitesi, Ziraat
Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir
2. (Davidson G.P., Daniels, E., Nunan, H., Moore, A.G., Whyte,
P.B.D., Franklin, K., McCloud, P.I. ve Moore, D.J. 1989. Passive
immunization of children with bovine colostrum containing
antibodies to human rotavirus.
3. Henderson, D.R. ve Mitchell, D. 2000 Colostrum. CNR
Publications ISB-9676514-0-9 Sedona, AZ, USA. pp54.
4. Kiecolt-Glaser, J.K. ve Glaser, R. 1991. Stress and immune
system: Human studies. In: Tasman and Riba, MB (eds), Annual
Review of Psychiatry
5. Sandholm, M. Ve Honkanen-Buzalski, T. 1980. Colostral trypsininhibitor capacity in different animal species. Acta Veterinaria
Scandinavica
6. Tacket, C.O., Binion, S.B., Bostwick, E., Losonsky, G., Roy, M.J. ve
Edelman, R. 1992. Efficacy concentrate in preventing illness after
Shigella flexner challenge. American J. Tropical Medical and
Hygiene…)
346
KANSERE KARŞI FAYDALI YOĞURT PROJELENDİRİLMESİ
Serkan YETİŞ*
ÖZET
Ülkemizde ve dünya da her geçen gün ölümlere sebep olan ve günden güne
yayılan kanser hastalığı hızla ilerlemektedir.Doğal şifalı bitkilerin kullanılması insanların
sağlıklı bir yaşam sürdürebilmesi için son derece gereklidir.Bu çalışma kapsamında
hazırlanan projede temel amaç; bitkisel kaynaklı ısırgan otunun, damarlarında ki etken
madde ile(potasyum tuzları, formik asit, histamin, asetil kolin, vitamin C), pastörize
edilmiş inek sütünün hiçbir şekilde katkı maddesi koyulmadan, tamamen doğal ısırgan
otu bitkisi ile mayalanması sonucu kansere karşı tedavi edici ısırgan aromalı kese
yoğurdunun yapılması.Isırgan otunun tedavi edici bir çok özelliğinin yanı sıra en büyük
etken olan kanser riskinin azaltılması hatta yok edilmesi sağlanabilir.Bu şekilde bir çok
insan kanser hastalığından kurtulmuş olur.
Anahtar kelimeler:Potasyum tuzları,formik asit,histamin,asetil kolin,vitamin C
KANSERE KARŞI FAYDALI YOĞURT PROJELENDİRİLMESİ
Isırgan, ısırgan otu olarak da bilinir. Isırgangiller familyasının Urtica cinsini
oluşturan, gövdesi ve yaprakları yakıcı tüylerle kaplı 50 kadar otsu bitki türünün ortak
adıdır. Isırganın vatanı Asya’dır. Amerika’ya İngilizler tarafından büyükbaş hayvan yemi
olarak götürülen ısırgan, ılıman bölgelerde yaygın olarak yetiştirilir. Karşılıklı olarak
dizilen dişli kenarlı ve oval biçimli yaprakları vardır. Yaprakların koltuğunda yeşilimsi
renkli çiçek kümeleri çıkar. Yüksekliği bazen 1 metreyi aşan büyük ısırgan çok yıllık,
yaklaşık 50 cm. yüksekliğindeki küçük ısırgan ise 1 yıllıktır.
Vücutta hücre yenilenmesini sağlayan ısırgan otu; alyuvar yapımını artırıyor.
Yaprak ve sürgünleri salata şeklinde veya pişirilerek yenildiğinde, kansere karşı etkili
oluyor.
Isırgan otu, birçok rahatsızlığa iyi gelen ve sonbahardan ilkbaharın sonuna kadar
bahçelerde bol miktarda yetişen bir ottur. Tohumlar, öncelikle organizmayı uyarıcı,
güçlendirici ve savunma gücünü artırıcı özelliklere sahip olduğu için, yaşlılarda
güçlendirici amaçlı olarak kullanılabilir. Sağlık İçin Isırgan Otu;
Isırganın yapısı çok miktarda demir, kalsiyum, silisyum, potasyum tuzları, tanin,
magnezyum tuzları, kükürt, manganez, klor, karoten, lesitin, A ve C vitaminleri bulunur.
Isırgan otu kandaki toksinleri temizler, karaciğeri ve dalağı olumlu biçimde etkiler.
Emzirmekte olan annelere önerilir. Yapında bulunan nitrat, böbrekleri çalıştıran etkiye
sahiptir. Bağırsaktaki mukozalara da iyi gelen ısırganın, romatizmalı bünyelerce de
tüketilmesi önerilir. İdrardaki şeker miktarını düşüren ısırgan özellikle tiroit bezini
olumlu etkiler. Baharda yeni çıkan ısırgan yapraklarından yapılan çayın daha etkili
olduğu kanıtlanmıştır. Eski çağlarda da; kronik ültikerde, sarılıkta, bedenin su
toplamasında, dizanteride, kızamıkta, depresyonda, kan kusmalarında, bronşların ve
ciğerlerin temizlenmesinde ısırgan sık sık kullanılan ot olmuştur.
Her derde deva olan ısırgan otunun mikrobiyolojik açıdan en önemli özelliği ise
mayalama özelliğinin olmasıdır.Yapmış olduğum deneyde ısırgan otunun pastörize inek
sütünü hiçbir şekilde maya kullanmadan mayalaması sonucu ortaya tamamen doğal
ısırgan otu aromalı kese yoğurdu ortaya çıktı.Deney tamamen steril bir ortamda
*
347
gerçekleşti. Pastörize olarak aldığım inek sütünü 37C de soğutma sıcaklığına
indirgeyerek, 1mm mesafe ile damarlarını ve yapraklarını kıymış olduğum ısırgan otu ile
mayaladım.
Kuru maddesi (brix) %9 gr/ml olarak hesapladıktan sonra, 49C de ki mayalama
odasına aldık. Yaklaşık olarak 5 saat mayalama odasın da bekletildikten sonra
dinlendirilmeye alındı.
Ertesi gün ise mayalama işlemi gerçekleştirildikten sonra keseye alınmadan önce
mayaladığımız ısırgan aromalı kese yoğurduna 1 çay kaşığı tuz ilave edildi. Tat ve aroma
için. Tuz ilave edilip karıştırıldıktan sonra süzülmesi için keseye koyuldu. 1 Gün kesede
kalan ısırgan aromalı kese yoğurdu, tamamen süzüldükten sonra yeni bir kaba koyulup
tartım yapıldı.
Yapmış olduğum bu deney; 2.5 litre pastörize sütten 500 gr ısırgan aromalı kese
yoğurdu elde etmemle sonuçlandı.Deneydeki verim oranı %20 olarak hesaplandı.
KAYNAKLAR:
1. Türkiyede bitkilerle tedavi,Prof.Dr.Turhan Baytop,I.U eczacılık
fak.
2. “Bir yudum sağlık”,N.Eröztürk,Anahtar yayınları,İstanbul,2000
348
BİYOGAZIN ÜRETİMİ VE ÖNEMİ
Sertaç Gökçe*
ÖZET
Biogaz başta hayvan gübreleri ve bitki atıkları olmak üzere, her türlü organik
materyalin havasız koşullarda fermantasyonu sonucu elde edilen, birleşiminde metan
ve karbondioksit gazı bulunan bir gaz karışımıdır. Önceki yıllarda sadece hayvan
dışkılarıyla elde edilen biogaz, gelişen teknoloji ile tüm organik atıklardan
üretilebilmektedir.Biyogaz yenilenebilir bir enerji olduğundan enerji problemine
karşıda önemlidir.Organik atıklarda anaerobik şartlarda hem çevresel hem de
yenilenebilir enerji kazanımı açısından önem arz etmektedir..Biyogaz teknolojisi
organik kökenli atıklardan hem enerji elde edilmesine hemde atıkların toprağa
kazandırılmasına imkan vermektedir.Biyogaz sayesinde toprak, su ve hava kirliliğine
engel olunarak doğal denge korunur.Ayrıca biyogaz üretiminden elde edilen atıklar,
tarımda verimli bir gübre olarak kullanılır.
Anahtar sözcükler: Biyogaz, organik atıklar, metan gazı, karbondioksit gazı
GİRİŞ
Biyogaz, organik olarak bozulabilir maddelerin, oksijensiz
ortamda parçalanması sonucu ortaya çıkan gazdır. Biyogaz, biyojenik
maddelerden kaynaklanır ve biyo yakıttır. Anaerobik bozunma veya
fermentasyon ile oluşan biyogaz, biyokütle, hayvan dışkıları, evsel atık su
arıtma suyu çamurları, bitkisel ve zirai artıklar ile enerji bitkilerinden
elde edilebilir. Bu tip bir biyogaz birincil olarak metan ve karbondioksit
içermektedir. Diğer bir karbondioksit ve eser miktarda metandır.
Elde edilen biyogazdan ısı ve elektrik enerjisi elde edilebileceği
gibi, doğal gaz gibi sıkıştırılarak motorlu taşıtlarda da kullanılması
mümkündür. Bu yenilenebilir enerji kaynağı olan biyogaz için birçok ülke
maddi enerji avantajları sağlamaktadır.
GELİŞME
Biyogaz üretimi, zemin altında yer alan bir giriş tankına, organik
atıkların ve artıkların doldurulması ile başlar.Tanka doldurulan
hammaddeler, yeterli hızdaki bir akış ile fermantöre iletilir.Fermantör
fermantasyonun gerçekleştiği bölümdür.Fermantöre ulaşan katı-sıvı
hammadde yer alan karbonhidratlar, proteinler ve yağlar bakterilerin
etkisi ile karbondioksit, asetik asit ve çözülebilir uçucu organik
maddelere çevrilir.Daha sonra elde edilen uçucu yağ asitleri tekrar
*
349
bakterilerin etkisi ile hidrojen ve asetik asitte dönüşür.Son aşamada
oluşan hidrojen ve asetik asit ürünümüze yani metana çevrilir.
Metan yani biyogaz, depolama tankında birikmektedir ve
fermantörde yer alan biyogaz çıkışından alınır. Bu çevirme işleminden
arda kalan artık maddeler fermantörün atık çıkışında alınır.Bu atık,
biyogübre olarak adlandırılır ve tarımda kullanılabilir.
Biyogaz üretiminde güvenliği için;
Sindireç tankına ışık girmemelidir.
*Fermentör de yani sindireç tankında kesinlikle oksijen
bulunmamalıdır.
*Deterjan içeren organik atıklar üretim tankına
alınmamalıdır.
*Antibiyotik almış hayvanların atıkları retim tankına
alınmamalıdır.
*Yani bakterilerin oluşturulması ve büyümesi için yeterli
miktarda azot bulunmalıdır.
*Üretim tankında PH 7,0-7,6 arasında olmalıdır.
*Üretim tankında en az %50, optimum %90 oranında su
olmalıdır.
Biyogazın üretiminin mikrobiyolojisinde ise, biyogaz üretimi
sırasında fermantör de bakterilerin görevi çok fazladır. Biyogazın yani
metanın hammaddeler üç aşama bulunmaktadır ve bu üç aşama da
bakteriler görev alır.
İlk olarak hammadde yer alan, karbonhidratlar, yağlar ve
proteinler fermantative ve hydrolytic bakteriler tarafından
karbondioksit, asetik asit ve ana ürün olarak çözülebilir uçucu organik
maddelere dönüştürülür. Daha sonra oluşan uçucu yağ asitleri, ait
oluşturan bakteriler tarafından asetik asit ve hidrojene dönüştürülür.
Son olarak metan oluşturan bakteri grupları devreye girerler ve metan
oluştururlar. Burada önemli olan metanın son aşamada iki farklı
reaksiyonla oluşmasıdır.
İlk reaksiyonda:
Karbondioksit +Hidrojen gazı = Metan +Su
İkinci reaksiyonda ise önceden oluşan asetik asit reaksiyona girer:
Asetik asit = Karbondioksit +Metan
İlginç olan ilk reaksiyonda girenlerdeki karbondioksit ikinci
reaksiyonda ürünlerdir. Yani bu iki reaksiyon bakteriler tarafından
birlikte yürütülür.%30 oranında ilk o reaksiyonla %70 oranında ikinci
350
reaksiyonla metan üretimi yapılır. Görev alan bakteri türlerinin optimum
faaliyet sıcakları ise şöyledir:
Sakrofilik Bakteriler:Optimum faaliyet sıcaklığı, 5-25 ®C
Mezofilik Bakteriler:Optimum faaliyet sıcaklığı 25-38 ®C
Termofilik Bakteriler:Optimum faaliyet sıcaklığı 50-60 ®C
Biyogaz üç evrede oluşur:
1.Hidroliz
2.Asit oluşturma
3.Metan oluşumu
Birinci aşamada atığın mikroorganizmaların salgıladıkları enzimler
ile çözünür hale dönüştürülmesidir. Bu aşamada polisakkaritler
monosakkaritlere, proteinler peptidlere ve aminoaistlere dönüşür.
Bundan sonraki aşamada asit oluşturucu bakteriler devreye girerek bu
maddeleri asetik asit gibi küçük yapılı maddelere dönüştürürler.asit
oluşumu üretim esnasında pH’nın düşmesine neden olabilir bu durum
metan oluşumunu sağlayacak bakteriler üzerinde olumsuz etki
yaratabilir. Son aşamada ise bu maddeleri metan oluşturucu bakteriler
biyogaza dönüştürüler. Görüldüğü gibi biyogaz oluşumu mikrobiyolojik
etmener ile gerçekleşmekte ve doğal olarak bu mikrobiyolojik
organizmaların etkileneceği her türlü koşul biyogaz üretimini de
etkilemektedir.
1.Hidroliz Aşaması
İlk aşamada mikroorganizmaların salgıladıkların selular enzimler
ile çözünür halde bulunmayan maddeler çamur içerisinde çözünür hale
dönüşürler. Uzun zincirli kompleks karbonhidratları, proteinleri yağları
ve lipidleri kısa zincirli yapılara dönüştürürler. Bu basit organiklere
dönüşüm sonucunda birinci aşamada olan hidroliz tamamlanmış olur.
2.Asit Oluşturma Aşaması
Çözünür hale dönüşmüş organik maddeleri asetik asit, uçucu yağ
asitleri, hidrojen ve karbondioksit gibi küçük yapılı maddelere dönüşür.
Bu aşama anaerobik bakteriler ile gerçekleşir.Bu bakteriler metan
oluşturucu bakterilere uygun ortam oluştururlar.
3.Metan oluşumu
Bakterilerin asetik asidi parçalayarak veya hidrojen ile
karbondioksit sentezi sonucunda biyogaza dönüştürülmesi işlemidir.
Metan üretimi diğer süreçlere göre daha yavaş bir süreçtir. Metan
oluşumundaki etkili bakteriler çevre koşullarından oldukça fazla
etkilenirler.
351
SONUÇ
Biyogaz üretimi dünyada gittikçe yaygınlaşan bir sistemdir.
Biyogaz ile çevre kirliliğini büyük n ölçüde azaltılabilir. Biyogaz
kullanımından ısı elektrik ve sıkıştırılması sonucunda motorlu taşıtlarda
yakıt olarak kullanmakta mümkündür.
KAYNAKLAR
1. Biyogaz
yatırımlarını
http/www.bilgiustam.com
2. http/www.msxlabs.org
352
geliştirme
derneği,
SÜTTEKİ HAYAT
Sevgi GÜLCAN*, Nidem GEYİKGEN†
ÖZET
Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurduklar yavrularını beslemek üzere
farklı dönemlerde salgıladıkları içinde yavrunun kendi kendini besleyecek bir durumda
gelinceye kadar almak zorunda olduğu, tüm besin bileşenlerini gerekli oranda
bulunduran porselen beyazı renginde kendine has tat ve kokusu olan sıvıdır. İnsanoğlu
5000 yıldır süt tüketmektedir. Bileşimi bakımından çok zengin olup Dünya'nın en yararlı
içeceği olarak bilinmektedir. Süt elde edildiği canlıya göre isimlendirilir. Örn: inek
sütü... İnek sütü başta içme sütü olarak bilinen ve birçok süt mamulün işlenmesinde
kullanılan, süt teknolojisi için önemli bir üründür. İnek sütünün birleşimi başta ırk
olmak üzere değişiklik gösteriri. İnek sütünün kuru maddesi %10,5 - 14,5, yağ oranı
%2,5–6, laktoz oranı %3,6–5,5, protein oranı %2,9- 5 mineral madde oranı %0,6 -0,9
arasında bileşimi bağlı olarak asitliği 6,2-8,9 SH ve yoğunluğu 1,028-1,039 mg
arasındadır. Sütte bulunana kalsiyumun bağırsaklardaki kansere yol aça bilen fazla
asitleri yok ettiği ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı bir şekilde çalışmasını sağlar.
Anahtar Kelimeler: Süt, sağlık, inek sütü, inek sütünün içeriği
SÜTÜN TARİHÇESİ
İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar
Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde
eskidir.
Süt işleme tekniklerini, bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine
tanıtanlarında Moğollar Persler ve Türklerle birlikte diğer göçebe
kavimler olduğu söylenir. Dünyanın en yararlı içeceği süt insanların
doğumundan itibaren ilk aldıkları besindir.
SÜTÜN TANIMI
Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını
besleye bilmek üzere süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı
gerekli oranlarda bulunduran porselen beyazı renginde kendine has tat
ve kokusu olan bir sıvıdır.
*
†
353
Süt özellikle protein kalsiyum, vitamin, mineral, enzim vb. gibi
beslenmede çok önemli olan besinleri bünyesinde bulundurur. Canlı türü
ne olursa olsun sütün bileşenleri:
1. Su miktarı %87,4
2. Kuru madde miktarı %11–38 arasında
3. Yağ miktarı %1,8–22,0 arasında
4. Protein miktarı %2,5–15,5 arasında
5. Laktoz miktarı %1,3–7,0 arasında
Kül miktarı ise %0,5–2,6 arasında değişmektedir. İlk günlerde
annelerinin sütleriyle beslenen bebeklere daha sonraları hem anne sütü
hem de inek sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır,
güçlendirir. Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik
göstermektedir. Ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü
gelmektedir. Bunun yanı sıra kullanılan koyun, keçi, manda vb süt
çeşitleri vardır.
Çizelge 1 Çeşitli tür sütlerinin besin öğeleri miktarı (%)
Süt Türü
Kuru Madde Süt Yağı Protein Laktoz
Kadın
12.4
3,8
1,0
7,0
İnek
12.7
3,7
3,4
4,8
Manda
17,2
7,4
3,6
5,5
Koyun
19,3
7,4
5,5
4,8
Keçi
13,2
4,5
2,9
4,1
Kısrak
11,2
1,9
2,5
6,2
Kül
0,2
0,7
0,8
1,0
0,8
0,5
Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise şunlardır:
• Besleme
• İklim
• Hastalıklar
İnek Sütünün Bileşimi
Yağ oranı %2,5–6,
Laktoz oranı %3,6–5,5
Protein oranı %2,9- 5
Mineral madde oranı %0,6 -0,9
354
Asitliği 6,2–8,9 SH
İnek sütünün kuru maddesi %10,5 – 14,5
Yoğunluğu 1,028–1,039 mg arasındadır.
SÜT İÇİN BESLENEN EN ÖNEMLİ IRKLAR
Friz: Anayurdu Hollanda olan siyah-beyaz benekli, uysal, iri hayvanlardır.
Bol süt veren bir ırktır. Yılda 9000 litreden fazla süt verir. Sütün yağ oranı
az olduğundan karton kutularda ambalajlanarak piyasaya sürülebilir.
“Holstein” olarak Trakya bölgesinde beslenir.
Jersey: Anayurdu İngiltere’nin Jersey Adasıdır. Sütünün yağ oranı bol
olduğundan tereyağı üretiminde kullanılır.
Guernsey: Anayurdu Fransa kıyısındaki Guernsey adasıdır. Farklı iklim
şartlarına dayanıklı olduğundan Antarktika’da bile beslenebilir. Kaliteli
yağlı süt verir.
Simental: İsviçre’nin süt ırkı ineğidir. Yılda 3000–4000 litre süt verir.
Dayanıklı bir soydur. Koşum hayvanı olarak da kullanılır.
Ayrshire: Anayurdu Güneybatı İskoçya’dır. Çok iyi besinlerle beslenmese
de iyi süt verir. Ekonomiktir.
Montafon: Türkiye’de yaygın olarak yetiştirilen bir ırktır. Anayurdu
Avustralya’dır. Yılda 3000–4000 litre süt verir.
Boz ırkı (Plevre ırkı), yerli kara ırkı, doğu kırmızı ırkı, güney kırmızı ırkı
(Silifke ırkı) yurdumuzun çeşitli bölgelerinde yetiştirilen diğer süt
ırklarıdır. Etlerinden de istifade edilir.
İNEK SÜTÜNÜN YARARLARI
Kemik erimesini önler
Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir
İshali tedavi eder
Mide rahatsızlıklarını giderir
Sindirim sistemini düzene sokar
Ülseri önler
Beyine enerji verir
Diş çürüklerini önler
Kronik bronşiti önler
Tansiyonu düşürür
Yağsız süt, kolesterolü düşürür
Uzmanlar, sütte bulunan kalsiyumun bağırsaklardaki, kansere yol
açabilen fazla asitleri yok ettiğini ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı
bir şekilde çalıştığını belirtiyorlar. New York Kanser Araştırma
merkezi'nde kanser hastaları incelendi ve süt içen hastaların kanser
355
hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlamaya rastlandı.
Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşlattığı kanıtlanmış oldu.
Bostonlu bilim adamları, fermente sütün içerdiği "Asidofilis" bakterisinin
de bağırsak kanserine karşı etkili olduğunu söylüyorlar. Hafta'da en az 23 bardak süt tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma
olasılığının daha yüksek olduğu tespit edildi.
Sütün zararları
İnek sütünün yüksek protein ve mineral içeriği bebeklerde
henüz olgunlaşmamış böbreklerine aşırı yük bindirir.
Bebeğe ilk bir yılda; hatta ilk 24 ayda kesinlikle inek sütü
(pastörize süt veya UHT ) verilmemelidir.
Kronik astım, alerji, kulak enfeksiyonları ve sivilcenin birçok
çeşidi süt ürünlerini diyetten çıkarmakla kolayca iyileştirilebilir.
İnek sütü ürünleri özellikle kadınlar için zararlıdır. Süt kadınların
vücudundan dışarı akmalıdır, içeri değil.
Sütün neden olacağı tehlikeler
I) Patojen (hastalık yapan) mikroorganizmalar
II) Mikotoksinler
III) Sütte doğal olarak var olan alerjik maddeler
IV) Kimyasal kalıntılar
V) Antibiyotik kalıntıları
VI) Hormonlar Patojen mikroorganizmalar
SONUÇ
Bileşim olarak zengin bir besin maddesi olan inek sütü teknolojide diğer
sütlerden daha çok üretilmekte ve tüketilmektedir. Sadece teknolojide
değil toplumun ve bireylerin beslenmesinde de önemli rol
oynamaktadır. Günde en az 400 ml süt tüketilmelidir.
KAYNAKLAR
1.Baysal A. Ve Ark. “Besinlerin Bileşimi“ Türkiye diyetisyenler
derneği yanıyını
I. Yeni Çağ Basım Yayın Sanayi, Ankara, 1991
2.http://www.bebegingelisimivehastalıkları.com
3.Ege Üniversitesi Yayınları Mühendislik Fakültesi Süt Teknolojisi
Kitabı
4.http://www.gidacilar.net/sutuntanimibileşenleriveineksütü
5.http://www.nuveforum.net
356
6.http://www.remelmaya.com.tr
7.http://www.turkcebilgi.com.tr
8.http://www.wikipedia.com.tr
357
FONKSİYONEL YOĞURT ÜRETİMİNE YENİ BİR BAKIŞ
Mustafa YURUL*, Rukiye SAÇIK*
ÖZET
Günümüzde çok önemli bir gıda ürünü olan yoğurt üzerinde su salmasını
engellemek, kıvamını artırmak, kuru madde oranını artırmak ve tat ve hoş koku
özelliğini geliştirmek amacıyla birçok araştırma yapılmaktadır. Yoğurda kıvam vermek
amacıyla, sütün suyunun uçurulması ya da süte yağsız süt tozu katılması yaygın olarak
uygulanmaktadır. Ancak bu uygulamalar, yoğurdun fiziksel bozukluklarını engellemede
yeterince etkili olamamaktadır. Bu kusurların önlenebilmesi amacıyla, yoğurt
üretiminde kullanılacak olan süte, agar, karagenin, sodyum metil selüloz, pektin,
aljinatlar, nisasta ve jelatin gibi ülkemizde kullanımına izin verilmeyen maddeler
katılmaktadır. Son zamanlarda özellikle tüketicinin de yoğun talebi doğrultusunda
yoğurdun fonksiyonelleştirilmesi amacıyla doğal antioksidan, antikanserojen vb. özellik
gösteren flavanoidler gibi maddelerin süt proteinleriyle etkileşimi sonucu hem sağlığa
yararlı hem de süt ürünlerinde yapısal bozuklukların önüne geçilmesini sağlayacak yeni
ürünler geliştirilmesi üzerine araştırmalar yapılmaktadır.
Yeşil ve siyah çayın, kefirin, andız pekmezinin, kuşburnu marmeladının,
kayısının, yaban mersininin ve salebin yoğurdun depolama stabilitesi, kıvamı ve
viskozitesi üzerinde olumlu etkilerinin sağlandığı birçok çalışma tarafından
belirlenmiştir. Fonksiyonel gıda pazarının dünyadaki payının 50 milyar dolarlık ciroya
ulaştığı ve bunun yüzde 53’ ünün süt ürünleri olduğu düşünülecek olunursa elde edilen
ürünlerin insan sağlığı açısından yararlı olmasının yanı sıra büyük bir ekonomik getirisi
de bulunmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel yoğurt, probiyotik, katkı, antikanserojen, antioksidan
GİRİŞ
Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği yoğurdu,
fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin
kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlamaktadır (Anonim, 2009).
Yıllardır halkımız tarafından sevilerek tüketilen, yüksek besleyici
değeri ve insan sağlığına olumlu etkileri ile sadece ülkemizde değil,
hemen hemen tüm dünyada kabul gören, bir ürün olan yoğurt, insan
beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır.
Yoğurtta kalite kriteri olan konsistens ve viskoziteyi artırmak,
serum ayrılmasını azaltmak ve ülke standartlarına uygun standart üretim
gerçekleştirmek için yoğurda işlenen sütlerin toplam kurumaddesi
artırılmaktadır. Sütün kurumaddesinin standardize edilmesi hem ürünün
konsistensi, hem de aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein
*
358
içeriğinin artması, yoğurdun konsistensini iyileştirmekte ve dolayısıyla
kıvamlı bir ürün elde edilmektedir. Toplam kurumadde içeriği sütün
titrasyon asitliğinin artmasına ve koagulasyon süresinin azalmasına
neden olmaktadır. Kurumadde standardizasyonunda çeşitli yöntemler
kullanılmaktadır. Bunlardan biri de süttozu ilavesidir. Süttozu ilavesiyle
kurumadde artarken konsistens iyileşmekte, viskozite artmakta ve
serum ayrılması azalmaktadır (Atamer ve Sezgin 1986). Kurumaddesi
yükseltilmeyen sütlerden üretilen yoğurtlar su salmakta, yapıları düzgün
olmamaktadır. Kurumadde artırımının temel amacı sütün protein
içeriğini yükseltmektir. Proteinler su bağlama ve tampon özellikleri ile
yoğurdun pıhtı stabilitesini ve dayanımını olumlu yönde
etkilemektedirler (Atamer ve Yetişmeyen 1987).
BESİN DEĞERİ ve İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ
Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ
ve kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir. Kuru madde
standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından
yoğurdun beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır.
Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik
asit) miktarı azalmaktadır.
Laktik asit fermentasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen
kimyasal değişmeler şöyle sıralanabilir: laktoz içeriği azalmakta, oldukça
fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit, amino asit ve yağ asitleri
miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana
gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine
bağlı olarak %3-4 oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan
insanlar tarafından rahatlıkla tüketilebilen bir ürün niteliğini
kazanmaktadır (Anonim, 2012a).
İçerdiği canlı kültürler bağışıklık sisteminin sağlıklı gelişiminde çok
önemli rol oynar. Bağışıklık sistemini destekler.
İçerdiği canlı kültürlerle laktoz entoleransı, kabızlık, ishalle
seyreden hastalıklar, kalın bağırsak kanseri, H. pylori enfeksiyonu
ve alerjik hastalıklara karşı önleyici ve tedavi edici özelliği vardır.
Bağırsak hareketlerini arttırır.
İshalin iyileşmesini hızlandırır. Araştırmalar ishalli hastalıklar
seyrinde yoğurt yiyen çocuklarda ishalin daha kısa zamanda
düzeldiğini göstermiştir. Benzer şekilde antibiyotik kullanılırken
yoğurt yenilmesi, antibiyotiğin bağırsaklardaki dost bakterilerin
en az zarar görmesini sağlar. Antibiyotiğe bağlı ishal gelişimini de
engeller.
359
Kalsiyumca zengindir. İçerdiği canlı kültürler kalsiyum emilimini
arttırdığı için aynı miktardaki süte oranla daha yararlıdır.
Zengin bir protein kaynağıdır. Mayalanma süreci nedeniyle
içerdiği proteinler bir miktar parçalanır ve daha kolay sindirilir.
Hem proteinlerinin daha iyi sindirilebilmesi hem de mineral
emiliminin daha fazla olması nedeniyle yoğurt büyüme çağındaki
çocuklar için çok kıymetli bir besindir.
SİNDİRİMİ KOLAYDIR. AMA NEDEN?
- Yoğurt mayasındaki canlı aktif kültürler süt şekerinin sindirimini
mümkün kılan “laktaz” enzimi üretirler. Böylece süt şekeri yani laktoz
daha kolay parçalanır ve sindirim sorunu yaşanmaz. Aynı zamanda canlı
kültürler laktozu parçalayan ve sindirimi kolaylaştıran bir başka enzime
“betagalaktozidaz” daha sahiptir.
- Yoğurtun içerdiği laktoz imal edildiği inek sütüne göre daha düşüktür.
Mayalanma sırasında
şekerin bir kısmı parçalanarak laktik aside dönüşür. Bu nedenle
yoğurdun içerdiği süt şekeri azalır.
Yoğurt içeriğinde süt şekeri dışında glikoz ve galaktoz da bulunur. Bunlar
tekli şekerlerdir ve olduğu gibi emilirler.
- Maya kültürlerinin enzimleriyle süt proteini kazein de kısmen
parçalanır. Böylece daha az alerjik hale gelir. Aynı zamanda emilimi de
kolaylaşır. Süt içince sorun yaşayan pek çok çocuk hiç sorun yaşamadan
yoğurt tüketebilirler. Bu nedenledir ki, yoğurt bebeklerin ilk ek besinleri
arasında yer alır (Anonim, 2012b).
YOĞURDUN BİLEŞİMİ ve YOĞURT ÜRETİM PROSESİ
Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür
(Tablo 1). Diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine katılan maddelerin
miktarında, süte göre büyük bir değişiklik görülür. Halbuki yoğurttaki
değişiklik pek fazla değildir, sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun ve
kullanılan hammaddenin çeşidine göre: genellikle kuru madde ve süt
şekerinde kendini gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya
konsantre süt ürünleri ile takviyesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi
ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç, genellikle %5-10
oranında bir yükselme olur. Fermentasyon sonunda şekerin bir kısmı
parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana
gelir.
360
Tablo 1 Yoğurdun Bileşimi (Anonim, 2012a)
BİLEŞİM
Su
Kuru Madde
Yağ
Protein
Süt Şekeri
Mineral Madde
Asitlik
% MİKTAR
80-86
14-20
2-8
4-8
2-5
0,8-1,2
0,9
Yoğurt üretim akış şeması belirli ısıl işlem parametreleri
belirtilerek aşağıdaki gibi şematize edilmiştir.
Çiğ süt alımı
Klarifikasyon
Standardizasyon
Kuru madde artırımı
Ön ısıtma ve homojenizasyon (60 OC)
Isıl İşlem (85 OC - 15 dakika)
Soğutma (42-45 OC )
Kültür ilavesi (% 1-3) - Paketleme
İnkübasyon (42 OC - 3 saat)
Soğutma (10 o C' nin altına)
Depolama (+4 0C)
Şekil 1 Yoğurt üretimine ait akış şeması (Anonim, 2012a)
YOĞURDUN KURU MADDE ORANINI ARTTIRMA YÖNTEMLERİ
Türkiye’de yoğurt üretimi, çoğunlukla standart olmayan
yöntemlerle gerçekleştirilmektedir. Bu nedenle de, özellikle kuru madde
oranları düşük olan yoğurtlarda fiziksel bozukluklara sıklıkla
361
rastlanmaktadır. Yoğurda kıvam vermek amacıyla, sütün suyunun
uçurulması, membran filtrasyon yöntemlerinin kullanımı ya da süte
yağsız süt tozu veya peynir altı suyu tozu katılması yaygın olarak
uygulanmaktadır.
Ancak bu uygulamalar, yoğurdun fiziksel bozukluklarını
engellemede yeterince etkili olamamaktadır. Bu kusurların
önlenebilmesi amacıyla, yoğurt üretiminde kullanılacak olan süte, agar,
karagenin, sodyum metil selüloz, pektin, aljinatlar, nişasta ve jelatin gibi
stabilizör maddeler katılmaktadır. Ancak Türk Gıda Kodeksi’ nde
yoğurtta süt ve maya dışında herhangi bir katkı maddesi bulunmaması
gerekliliği belirtilmiştir.
STABİLİZÖR MADDELERİN ETKİ MEKANİZMASI
Stabilizörler yapılarında bulunan negatif yüklü gruplar veya
bileşimlerindeki tuzun kalsiyum iyonlarını bağlama gücüyle, süt
bileşenleri ile kendi molekülleri arasında ağ şeklinde stabil bir yapı
oluşturarak, yoğurdun suyunun tutulmasına ve pıhtının sıkılaşmasına yol
açmaktadırlar.
Stabilizasyon etkisi;
•stabilizörün serumu hidratasyon suyu olarak bağlamasıyla,
•stabilizörün süt bileşenleriyle (özellikle proteinlerle) reaksiyona girerek,
bu bileşenlerin hidratasyon derecesini artırmasıyla ve
•stabilizörün proteinlerle oluşturduğu ağ yapısı nedeniyle jelin
stabilitesinin artması ve serbest suyun hareketinin engellenmesiyle
gerçekleşmektedir.
Yoğurt üretiminde kullanılacak süte stabilizatörlerin ilavesi yoğurt
tadında bozukluk yapmayacak oranlarda olmalıdır (Atasever, 2004).
KIVAM ARTTIRMADA YENİ BİR YAKLAŞIM: DOĞAL BİLEŞENLERİN
KULLANILMASI
Son zamanlarda özellikle tüketicinin de yoğun talebi
doğrultusunda yoğurdun fonksiyonelleştirilmesi amacıyla doğal
antioksidan, antikanserojen vb. özellik gösteren maddelerin kullanımı
üzerine araştırmalar yapılmaktadır. Bu maddelerde aranan en önemli
özelliklerden biri de özellikle süt bileşenleriyle etkileşime girerek ağ
yapısı oluşturarak, jel stabilitesini artırmasıdır. Örneğin yapılan bir
araştırmada kefir kültürü katılarak mayaların probiyotik özellikleri
kullanılarak yoğurdun fonksiyonelleştirilmesi sağlanmıştır. Kefir
kültürünün yoğurdun su salma ve tekstürel özelliklerine genel olarak etki
etmediği belirtilmiştir.
Andız pekmezinin yoğurda eklenmesiyle
362
potasyum, kalsiyum, fosfor ve magnezyum başta olmak üzere farklı
mineral maddelerce ve fenolik bileşiklerce zengin bir ürün elde
edilebilmektedir. Fakat pekmez oranının %4’ ün üstüne çıkması
durumunda fenolik bileşikler nedeniyle buruk bir tat olduğu bu nedenle
bu değerin altında ürüne eklenmesi gerektiği bildirilmiştir (Okur ve
Artan, 2008; Çelik ve Durmaz, 2009).
Kuşburnu meyvesinin antioksidan özelliğinden faydalanmak
amacıyla yoğurda inkübasyon işleminden sonra %15’ lik kuşburnu
marmelatı eklenmiş ve süt ürünlerinde eksikliği bilinen askorbik asidin
miktarının arttığı ve serum ayrılmasının azaldığı belirlenmiştir. Bununla
birlikte kayısı püresi probiyotik kültür kullanılarak yapılan araştırmada
elde edilen yoğurtların su tutma özelliklerinde hiçbir değişim
gözlenmezken, sadece kuru madde ve renk üzerinde etkisinin olduğu
belirtilmiştir (Zaytun, 2007; Çayır, 2007).
Salep kullanımının yoğurdun depolama stabilitesi üzerine yapılan
bir araştırmada yoğurdun duyusal özellikleri geliştirilirken, mineral
maddeler açısından da zenginleştirilmesi sağlanmıştır. Bunun yanında
viskozite ve su tutma kapasitesinde de olumlu etkiler sağlanmıştır
(Tosun, 2007).
Yukarıda belirtilen örneklerde genellikle katılan katkıların
yoğurda etkisi incelenmiş bu konunun mekanizması hakkında herhangi
bir araştırma yapılmamıştır. Son zamanlarda özellikle çay ekstraktları ile
yapılan araştırmalarda yeşil çayın bileşimindeki flavanoidlerin süt
proteinleriyle bağlanıp yoğurdun kıvamlı olmasını sağlayacak ağ
yapısının oluşmasını sağladığını ortaya koymuşlardır. Çalışmada fenolik
bileşiklerin özellikle prolince zengin proteinlerle etkileşime girebileceği
belirtilmiş. Kazeinin hidrofobik bir protein olması ve prolince zengin
olması nedeniyle süt proteinleri olan kazeinlerle bir aray gelme
eğiliminde olacakları belirtilmiştir. Çay ekstraktlarının sütün termal
stabilitesini ve koagülasyon süresini ve bir miktar alkol stabilitesini
arttırdığını belirtmişlerdir (Yüksel ve Erdem, 2010; Jaziri ve Ben, 2009).
Ayrıca son dönemlerde ülkemizde yapılmakta olan bir
araştırmada bilim adamları hayvan yemi olarak kullanılan gıda sanayi
artıklarının diyet lifler haline getirilerek sonrasında bu diyet liflerini
çeşitli oranlarda kullanarak probiyotik özelliğe sahip yoğurt üretmeyi
amaçlamaktadırlar (Anonim, 2012c).
Gıda şirketleri pazardaki konumunu sağlamlaştırmak amaçlı
fonksiyonel ürün çeşitlerini artırma yollarına gitmektedirler. Dünya’da
artan sağlık bilincine ve tüketicilerin fonksiyonel besinlere olan talebine
paralel olarak bu pazarın her geçen gün artacağı belirtilmektedir. Dünya
363
pazarı ile karşılaştırıldığında çok geride olsa da, Türkiye’de de
fonksiyonel gıda pazarı hızla gelişmektedir. Dünyada ki gibi en hızlı
büyüyen alan fonksiyonel süt ve yoğurt ürünleridir. Rakamlar
fonksiyonel süt pazarının son 3 yılda ciro bazında %25 in üzerinde
büyüdüğünü göstermektedir. Yeşil çay da, sakinleştirici ve rahatlatıcı
etkisi nedeniyle fonksiyonel gıda kategorisinde yer almaktadır. 2004 de
%20 lik bir büyüme yakalayan yeşil çay pazarı 2005 de ise %60 lık bir
büyüme performansı göstermiştir. Tüm bu rakamlar pazarın gelişme
potansiyelini ve cazibesini ortaya koymaktadır. Bununla birlikte yoğurt
ve yeşil çayın birlikte üretimi ile yani yeşil çaylı yoğurt üretimi ile yeni ve
büyük bir Pazar hedefi yakalanacağı düşünülmektedir.
Dünya fonksiyonel gıda pazarında en hızlı büyüyen alanın
fonksiyonel süt ve yoğurt ürünleri olduğu bildirilmektedir. Türk
tüketicileri fonksiyonel yoğurt ürünleri ile 2005’te tanışmasına rağmen
pazarın kısa bir süre içinde büyük bir hacme ulaşması beklendiği
belirtilmektedir. Özellikle sade yoğurt tüketiminin az olması nedeni ile
yaygınlaştırılan meyveli yoğurt üretiminde, probiyotik bakteri ilavesi ile
yararlılığın ve beğenilirliğin daha çok artırılabileceği düşünülmektedir.
Böylelikle yoğurda katılan stabilizör maddelerin de kullanımı kısıtlanmış
olmaktadır (Çayır, 2007).
KAYNAKLAR
1. Atamer, M. ve Sezgin, E.1986.Yoğurtlarda kurumadde artırımının
fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda Dergisi.11(6): 327-331.
2. Atamer, M. ve Yetişmeyen, A. 1987. Potasyum kazeinatın yoğurt
üretiminde kullanımı. Gıda Sanayi Dergisi 3: 10-13.
3. Atasever M., 2004, Yogurt Üretiminde Bazı Stabilizörlerin
Kullanımı, YYÜ Vet Fak Derg, 15 (1-2):1-4.
4. Çayır M. S., 2007, Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kayısı
katkılı yoğurtların bazı özellikleri, Yüksek lisans tezi, Ankara
Üniversitesi
5. Çelik Ş., Durmaz H., Şat İ. G., Şenocak G., 2009, Andız pekmezi
içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik
özellikleri, GIDA,34 (4): 213-218.
6. http://www.capital.com.tr/rekor-buyumeye-yatirim-yagiyorhaberler/18688.aspx
7. http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2009-25.html
364
8. http://www.tgdf.org.tr/turkce/index.php?option=com_content&
view=article&id=52&Itemid=68
9. http://www.bebekyemeklerim.com/bebek-beslenmebilgileri/233.html, Bildiğimiz yoğurt hakkında bilmediklerimiz.
10. http://www.gidacilik.com/tag/tubitak
11. Jaziri I., Ben S. M., Mhadhbi H., Urdaci C. M., Hamdi M., 2009,
Effect of green and black teas (Camellia sinensis L.) on the
characteristic microflora of yogurt during fermentation and
refrigerated storage, Food Chemistry 112, 614–620.
12. Okur Ö.D., Artan E., Soyyiğit H., Seydim Z. G., 2008, Fonksiyonel
özellikleri geliştirilmiş yoğurt üretimi, GIDA , 33 (2) : 57-67
13. TOSUN F., 2007, Salebin yoğurdun depolama stabilitesi üzerine
etkisi, Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi
14. Yuksel Z., Avcı,E., Erdem Y.K., 2010, Characterization of binding
interactions between green tea flavanoids and milk proteins,
Food Chemistry, 121 (2), 450-456.
15. Zeytun E., 2007, Kuşburnu marmelatı ilavesiyle üretilen
probiyotik biyoğurdun depolama süresince bazı özelliklerinin
belirlenmesi, Yüksek lisans tezi, Atatürk Üniversitesi
365
SÜT ENDÜSTRİSİ ATIK SULARININ ARITIMINDA ARDIŞIK KESİKLİ
REAKTÖR’DE HAREKETLİ BİOFİLM UYGULAMASI
Yusuf GÜMÜŞSOY*
ÖZET
Dünyada ve ülkemizde süt endüstrisi atık sularının kirlilik derecesi çok fazla
değişiklik göstermektedir. Üretim prosesine göre süt endüstrisi atık sularının
karakteristiği de değişir. İşletmelerden çıkan atık sularının hacminin % 60-90’ı soğutma
suyu kaynaklıdır. Kalan kısım süt alım tesislerinde yıkama ve çalkalama işlemleri,
dezenfektan maddeler, proses yıkamaları, kazein tesisi atıkları gibi diğer proseslerden
kaynaklanır. Atık sularının karakterizasyonu birçok arıtım alternatiflerinin ortaya
çıkmasına neden olmuştur. Bu endüstride atık sularının arıtımında klasik aerobik ve
anaerobik arıtma metotlarının yanında bu metotların modifikasyonları çok sayıda
araştırmada laboratuvar ölçekli incelenmektedir. Süt endüstrisi atık sularının üretim
prosesine ve üretim çeşitliliğinin farklılığı ve yüksek organik kirlilikler içermesi, bu gibi
durumlarda avantaj sağlayabilecek sentetik taşıyıcı malzemelerin reaktöre ilave
edilmesi uygulamasını ortaya çıkarmaktadır. Bu çalışmada ülkemizin en yaygın ve
kirletici özellikleri açısından da en önemli endüstrilerinden olan süt endüstrisi atık
sularının klasik ardışık kesikli reaktör ve hareketli biofilm reaktörlerde arıtılabileceği
araştırılacaktır. Ardışık Kesikli Reaktörler, doldur-boşalt sistemine göre çalışan,
havalandırma ve çöktürme işleminin aynı tankta gerçekleştiği bir aktif çamur
modifikasyonudur. Sisteminde rastlanan en önemli problemlerden birisi sistemin
zamanla artan organik ve hidrolik yüklemeleri dengeleyememesidir. Bu da sistem
veriminin düşmesine neden olmaktadır. Bu problemin çözümü için ise son zamanlarda
ek inşaat maliyeti gerektirmeksizin sistem verimini artırabilecek olan sentetik taşıyıcı
malzemeler kullanılmaya başlanmıştır.
Anahtar Kelime: Süt endüstrisi, Süt endüstrisi atık suları, Arıtım yöntemleri, Ardışık
kesikli reaktör,
GİRİŞ
Ülkemizde endüstriyel atık suların biyolojik arıtımında en yaygın
kullanılan yöntem Aktif Çamur prosesi ve modifikasyonlarıdır. Aktif
Çamur prosesi karbonlu ve azotlu maddelerin giderimi için oldukça cazip
bir sistemdir. Bu çalışmada ülkemizin en yaygın endüstrilerinden ve
kirletici özellikleri açısından da en önemli endüstrilerinden olan süt
endüstrisi atık sularının klasik ardışık kesikli reaktör ve hareketli biofilm
ardışık kesikli reaktörlerde arıtılabilirliği araştırılacaktır.
Bu bölümde çalışmada kullanılan, aktif çamur prosesinin, ardışık
kesikli reaktörlerin, sentetik taşıyıcı malzemeler kullanılarak işletimi bu
proseslerin kullanımı, uygulaması ile ilgili çalışmalar, sistemin avantaj ve
dezavantajları üzerine yapılan araştırmalar yer almaktadır.
*
366
SÜT ENDÜSTRİSİ
Üretilen ürünler çok çeşitlidir. Bunlar; İçme sütü, Peynir,
Tereyağı, Süt tozu, Krema, Dondurma, Yoğurt, Ayran’ dır.
Süt işleme üniteleri: Şişeleme ünitesi, Hazır süt, Krema- Tereyağı
üretimi, Yoğurt – Ayran üretimi, -Peynir üretimi, Dondurma üretimi,
Konsantre süt üretimi, Süt tozu üretimi, Peynir suyu yoğunlaştırılması,
Peynir suyu kurutulması, ünitelerinden oluşur. Şişe, güğüm, tank ve
benzeri yerlerin temizlenmesi sırasında atık su oluşur.
Atık su kaynakları: Kalan kısım yıkama suları ve diğer proseslerden
kaynaklanan atık sulardır. Bunlar; Süt alım tesislerinde, yıkama ve
çalkalama işlemleri, Dikkatsizce yapılan hammadde dökülmeleri, Dezenfeksiyon işlemleri ve bu sırada kullanılan dezenfektan maddeler,
aletler ve tanklardan dökülen tortular, proses yıkamaları, kazein tesisi
atıkları, buharlaştırıcıdan gelen kondensat, yoğunlaştırıcılardan gelen
soğutma suları. Süt endüstrisi atık sularının arıtımında kullanılan
yöntemler.
Atık su miktarını ve kirlilik yükünü azaltmak üzere süt sanayinde
alınacak önlemler şöyle sıralanabilir; -Yüksek kirlilik içeren atıkların az
kirli atıklardan ayrılması, Taşma ve kazalardan ileri gelen hammadde ve
ürün kayıplarının en aza indirilmesi, Yıkama sularının toplanması, Süt
işleme proseslerinde ileri yöntemlerin kullanılması, dikkatli ve kontrollü
çalışma.
AKTİF ÇAMUR SÜRECİ
Proses tanımı: Aktif çamur, organik ve inorganik maddeler içeren atıksu
ile hem canlı hem de ölü mikroorganizmaların karışımıdır. Aktif çamur
süreci, mikroorganizmaların organik maddeyi oksijen kullanarak
ayrıştırmaları esasından yararlanılarak geliştirilen bir aerobik biyolojik
arıtma sistemidir.
Aktif çamur prosesinde mikroorganizma gelişimi: Mikroorganizmaların
özellikleri beslenildiği atıksuyun kimyasal ve fiziksel özelliklerine bağlıdır.
Aktif çamur sistemlerinde baskın olarak görülen mikroorganizma türleri
şunlardır:
ARDIŞIK KESİKLİ REAKTÖRLER
Aktif çamur prosesinin bir modifikasyonudur. Tam karışımlı,
doldur-boşalt tipte reaktörlerdir. Havalandırma ve çökeltim aynı tankta
gerçekleşir. Tipik bir AKR döngüsü 5 aşamadan oluşur.
Doldurma,
367
Reaksiyon ( Karıştırma veya karıştırma + havalandırma),
Çökelme,
Atık su Boşalma,
Çamur Boşalma.
AKR’lerin tasarım kriterleri: AKR kullanımında çoğunlukla önceden
boyutlandırılmış paket AKR tesisleri kullanılmakla birlikte, gerekli
ekipmanların sağlanması ve boyutlandırma yapılması ile de AKR’ler
tasarlanmaktadır.
MATERYAL VE METOT
Aygın Süt A.Ş: Tesisin kuruluş kapasitesi günlük 80–85 ton süt/gün’dür.
Kullanılan kapasite ise 45–50 ton süt/gün arasında değişmektedir.
Tesiste beyaz peynir, lor peyniri, süzme yoğurt gibi ürünler
üretilmektedir. Beyaz peynir 20–25 ton/gün, lor peyniri 12–15 ton/gün,
süzme yoğurt 5–7,5 ton/gün üretilmektedir. Günlük 20–25 tekne beyaz
peynir üretimi yapılmaktadır ve her bir teknede 700 L atık su
oluşmaktadır. Lor üretiminde ise günde 2 parti üretim yapılmaktadır ve
parti başına 5000 L atık su oluşmaktadır.
Atıksu Kompozisyonu: Çalışmada atık su olarak Konya’da faaliyet
gösteren Aygın Süt A.Ş’nin üretim proseslerinin tümünden belirli
hacimlerde alınarak hazırlanan atık su kompozisyonu kullanılmıştır.
Çizelge 3.2. Kompozit atık su bileşenleri.
Proses
Kullanılan miktar (mL)
Lor peyniri üretimi
Peynir altı suyu
650
300
Süzme yoğurt üretimi
Süt teslim aracı yıkama suyu
250
1200
Kostikli yıkama atık suyu
Asitli yıkama atık suyu
1200
1200
Toplam
4800
Deney Düzeneği: Çalışmada üç adet AKR reaktörü kullanılmıştır.
Reaktörler 2 L hacimli oluşturulmuş ve bu hacmin 1,6 L’si kullanılmıştır.
1. reaktör klasik AKR olarak çalışırken diğer iki reaktöre sentetik
taşıyıcı malzeme ilave edilmiştir.
2. reaktörde KALDNES taşıyıcı malzemesi,
3. reaktörde ise LINPOR taşıyıcı malzemesi kullanılmıştır.
Mikroorganizma
368
Çalışmada aşı olarak kullanılan mikroorganizma Konya
Başarakavak Atıksu Arıtma Tesisi havalandırma ünitesinden alınmıştır ve
adaptasyon için 7 gün boyunca laboratuar şartlarında KOİ değeri 1000
mg/L’lik sentetik atıksu ile beslenmiştir. Bu süre içerisinde çamur
havalandırmaya tabi tutulmuştur.
LABORATUAR ÇALIŞMALARI
Analiz yöntemleri: Laboratuar şartlarında Ç.O, Sıcaklık, pH
ölçümleri ve NH4-N, NO3-N, KOİ, BOİ, AKM, UAKM, ÇHİ, PO4-P, TN
analizleri yapılmıştır. BOİ5 WTW marka OxiTop ile ÇHİ, AKM, UAKM ve
KOİ analizleri ise Standart Metotlarda (APHA, 2005) ifade edilen
yöntemlere göre yapılmıştır.
Kimyasal Oksijen İhtiyacı (KOİ): KOİ; karbonlu maddelerin
oksidasyonu için gerekli olan oksijen miktarını ifade eder. Çalışmada KOİ
analizi ve filtrelenmiş KOİ analizleri yapılmıştır. Analizler Standart
Metotlarda (APHA, 2005) ifade edilen yöntemlere göre yapılmıştır.
Alınan numune 0,45 µm filtre kâğıdından süzülerek filtrelenmiş KOİ
analizi yapılmıştır.
Askıda katı madde (AKM): Çalışmada AKM tayini standart
metotlara göre yapılmıştır. Filtre kâğıdı (Sartorius marka 0,45 µm çaplı,
selüloz asetat filtre) 103–105 Co’de etüvde 1 saat süreyle kurutularak
sabit tartıma getirilmiştir. Etüvden alınan filtre kâğıdı 30 dakika süreyle
desikatörde soğutulmuş ve tartılmıştır. Elde edilen bu değer (A)’dır.
Ardından ÇHİ analizi için 100 mL’lik mezüre alınmış karışık sıvı 30
dakikalık çökelme sonrası karıştırılarak, filtre kâğıdından süzülmüştür ve
yine 103–105 Co’de etüvde 1 saat süreyle kurutulmuş ve tartılmıştır (B).
Uçucu askıda katı madde (UAKM): Toplam katı madde analizi
Standart Metotlardaki (APHA, 2005) 2540.’de belirtilen yönteme göre
yapılmıştır. Toplam katı madde deneyi yapıldıktan sonra Filtre kâğıdı
sabit tartıma getirilmiş krozenin içine konur ve tartılır. 15- 20 dak 550
0
C’de fırında tutulduktan sonra sabit tartıma gelmesi için 15 dak.
desikatörde tutulup birkez daha tartılır.
Çamur hacim indeksi (ÇHİ): Çamur genellikle çökelebilme
özellikleri ile karakterize edilir. Seyreltik çamurlar daha hızlı, konsantre
çamurlar daha yavaş çökerler. Çamurun çökelebilme özelliği özellikle bir
aktif çamur tesisinin işletilmesinde en önemli parametrelerden biridir.
İşletme sırasında çamurun çökelme özelliklerinin belirlenmesinde ucuz
ve kolay bir yöntem olan “çamur hacim indeksi, ÇHİ” kullanılır. ÇHİ, 1 gr
kuru maddenin ml cinsinden işgal ettiği hacim olarak ifade edilir.
369
Çözünmüş Oksijen (Ç.O): Aktif çamur sistemlerinde
havalandırma, sisteme oksijen vermek ve havuz muhtevasını karışım
halinde tutmak için yapılır. Oksijen, hücre sentezi ve solunum için gerekli
yüksek enerjili bileşiklerin üretilmesi amacı ile substratın
ayrıştırılmasında kullanılır. Yüksek çamur yaşı değerine sahip süreçlerde,
hücre bakımı için gerekli enerji substrat metabolizması için gerekli olan
oksijen miktarı ile aynıdır.
pH: Aktif çamur sistemlerinde pH büyük önem taşır.
Nitrifikasyonun ve denitrifikasyonun oluşmasında pH belirleyici bir
parametredir. Nitrifikasyonun gerçekleşmesi için istenen pH değeri 6,88’dir. pH azaldıkça nitrifikasyon hızı azalır ve pH’ın 6,5’in altına inmesi
durumunda çıkış suyunda yüksek amonyak konsantrasyonları oluşur.
PO4-P analizi: Fosfor atıksularda ortofosfat (PO4–3), polifosfat
(P2O7) ve organik bağlı formda bulunabilmektedir. Polifosfatlar ve
organik bağlı fosfatlar hidroliz reaksiyonları ile orto fosfatlara ve serbest
fosfatlara parçalanarak mikroorganizmaların kullanabileceği forma
dönüştürülür. Atıksuda bulunan fosfora ilave olarak fosforu bünyelerine
almaları ile mikroorganizmaların oluşturduğu çamur %10–30 oranında
fosfor içermektedir. Bu nedenle fosfor gideren bu biyolojik sistemlere
biyolojik aşırı fosfor gideren sistemler (BAPGS) denir.
TN analizleri: Nitrifikasyon ve denitrifikasyon azotun su
ekosistemindeki döngüsüne dayanan proseslerdir; Nitrifikasyonun
gerçekleşmesinden
sorumlu
doğal
nitrifikasyon
bakterileri;
Nitrosomanas ve nitrobakter olarak iki tip organizmadan oluşur.
NH4
Amonyak
NO-2
Nitrit
NO3
Nitrat
Denitrifikasyon amonyak azotunun nitrata oksitlendiği anaerobik
(oksijensiz ortamda gerçekleşen) bir işlemdir.
NO3
Nitrat
NO2
Nitrit
NO
Nitrik Oksit
N2O
Azot dioksit
N2
Azot gazı
SONUÇ VE DEĞERLENDİRME
KOİ giderimi: Deneysel çalışmalar boyunca, reaktörlerden alınan
arıtılmış su da toplam KOİ ve filtrelenmiş KOİ analizleri günlük olarak
yapılmıştır. AKR, Kaldnes taşıyıcı malzemeli AKR ve LINPOR taşıyıcı
malzemeli AKR reaktörlerinde ilk 6 gün çıkış atık suyundaki KOİ değeri
genel olarak 500 mg/L’nin altında sonuçlar vermiştir.
Filtrelenmiş KOİ: AKR’ler de arıtılmış atıksuda ki KOİ değerleri ile
filtrelenmiş KOİ değerleri birbirlerine paralel sonuçlar vermiştir. Ancak
çalışmanın son haftalarında Kaldnes taşıyıcı malzemeli AKR reaktöründe
370
arıtılmış suya AKM kaçakları olmuş bu da filtrelenmiş KOİ değerinin
beklenenin üzerinde çıkmasına neden olmuştur.
Çözünmüş Oksijen (Ç.O): Çalışmada ilk 15 günlük sürede her üç
reaktörde de oksijen kullanımı yaklaşık olarak aynı değerlerde
seyretmiştir. Reaktörlere atıksu beslemesiyle birlikte Ç.O değerleri
düşmüş ve 8–9 saatlik bir süreçte her üç reaktörde oksijen kullanımı
devam etmiş, reaktörlerdeki oksijen seviyesi 1 mg/L’nin altında kalmıştır.
pH: Deneysel çalışmada ilk 4 gün boyunca AKR, Kaldnes taşıyıcı
malzemeli AKR ve LINPOR taşıyıcı malzemeli AKR reaktörlerinin her
üçünde de pH 6,5–8 arasındadır. Ancak reaktörlerde ki karışık sıvıda KOİ
değerinin yükselmeye başlamasıyla birlikte LINPOR taşıyıcı malzemeli
AKR reaktöründe pH değeri 7,5-6 değerinden pH 5’e kadar düşmüştür.
KAYNAKLAR
1. Kılıç, A. 2006. Süt Endüstrisi Atık sularının Arıtımında Ardışık
Kesikli Reaktör (SBR)’de Hareketli Biofilm Uygulaması (Yüksek
Lisans Tezi)
371
ÇİĞ MİSİN, DEĞİL MİSİN?
Yusuf POLAT*
ÖZET
Sütün, mekanik yada ısıl olmak üzere işlem görmeden sağım sonrası 4
dereceye soğutlmuş ve işletmeye alınmaya hazır halde olan haline süt endüstrisinde çiğ
süt denir.Ülkemiz şartlarında gerek üreten kişiler gerekse maddi imkansızlıklardan
dolayı bu tanıma uygun çiğ süt bulmak giderek zorlaşmaktadır.Bilinçsiz ve yanlış
besicilik,yanlış bakım, yanlış ve hijyen kurallarına uygun olmayan sağım, işletmeye
gönderilmeden önce yapılması gereken sütün soğutulması işlemi ve maalesef ki sütün
çüğ süt olmaktan çıkmasına neden olan yabancı maddelerin ilavesi veya yağı gibi kalite
kriteri sayılan maddelerinin alınması.Ülkemizde üretim yapıyorum diyerek çoğu
işletmenin yanlış besicilik yapması sonucu sütle oynaması ve bilindiği üzere olması
gereken standardın dışına çıkması biz süt endüstrisinde çalışacak olan insanları zora
sokmaktadır.Hal böyle iken buna bir dur demek bu insanların bilinçlendirilmesini
sağlamakta yine bizlere düşmektedir.Yılda üretilen milyonlarca ton sütün nerelere
gittiği nelerin yapıdığı net olarak belli değildir.Keza üretilen çiğ sütün kalite kriterleri ve
tutulan raporlarla uzaktan yakından alakası yoktur.Tarım Bakanlığının 2020 yılında
hedeflediği 20 milyon ton çiğ sütün elde edilmesi günümüz verilerinde 2020’den de
daha uzak olduğunu gösteriyor…
Anahtar Kelimeler:Çiğ Süt Kalitesi,Çiğ Süt Üretimi,Tarım Bakanlığı
SÜT NEDİR
Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını
besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı
gerekli oranlarda bulunduran, porselen beyazı (beyaz-krem) renginde,
kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır.
Süt içerisinde süt hayvanın memesinden çıktıktan sonra normal
olarak bulunan ve fiziko-kimyasal bileşiğini oluşturan temel madde ve
besin öğreleri bulunmaktadır. Bunlar miktarları ile beraber aşşağıdaki
tabloda yer almaktadır.
Sütün Bileşimini Etkileyen Faktörler: Sütün bileşimini etkileyen
faktörlerin en önemlileri ise şunlardır:
• Besleme
• İklim
*
372
• Hastalıklar
Bileşen
Kuru madde
Laktoz (süt şekeri )
Yağ
Protein
Mineral maddeler ( kalsiyum, fosfor gibi)
Diğer maddeler (vitaminler gibi )
Bir bardak ( 200 gram ) sütte
25 gram
9.5 gram
7 gram
7 gram
1.5 gram
0,1 gram
ÇİĞ SÜT NEDİR:
Süt teknolojisinde ise çiğ süt denildiği zaman, süt hayvanının
memesinden aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan,
içerisinde herhangi bir bileşeni alınmayan veya herhangi bir muntazam
madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve
önceden herhangi bir işlem uygulanmamış olan süt anlaşılmaktadır.
ÇİĞ SÜTTE BULUNMASI GEREKENLER
Sağlıklı bir hayvandan elde edilen, kusursuz inek sütünde
bulunması gerekenler;
-Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı.
-Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak
-Fiziksel durum: opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine
-Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin
6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde
kabul edilmez.
ÇİĞ SÜTÜN KALİTE KRİTERLERİ
Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı.
Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak
373
Fiziksel durum: opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine
Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.57.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde
kabul edilmez.
Kir miktarı: 100 ml sütteki kir miktarı 3 mg’ a kadar olan sütler ‘ekstra
sınıf’, 6 mg’ a kadar olan sütler ‘1. sınıf’ ve 10 mg’a kadar olanlar ‘2. sınıf’
süt olarak kabul edilir.
Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar
‘ekstra sınıf’, koyu pembe renge kadar açılanlar ‘1. sınıf’, pembe veya
beyaz renge dönüşenler ise ‘2.sınıf’ süt olarak kabul edilirler.
Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon
sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir.
İnhibatör madde: çiğ süt içerisinde antibiyotik ve diğer herhangi bir
inhibatör madde bulunmaması gerekir.
Bileşimi: ait olduğu türün normal inek sütü bileşim değerlerine sahip
olmalıdır.
SOMATİK HÜCRE SAYISI
Günümüzde somatik hücre sayısı, sütün kalitesinin
değerlendirilmesinde kullanılır. Sütün hayvan memesinde üretilmesi
sırasında kandan gelen ve memenin epitel hücrelerinden ayrılan bir
miktar hücre vücut kökenli hücredir ve bunlara somatik hücreler denir.
Normal koşullarda 1 mililitre inek sütü içerisinde 20.000 ile 500.000 adet
arasında hücre bulunur. Bu hücre sayısı hayvan memesinin sağlıklı
olduğunun bir işaretidir. Hücre sayısı özellikle ağız sütünde çok yüksektir.
Bu sayı birkaç gün içerisinde azalmaya başlar ve 1 ay sonunda en az
seviyeye düşer. Süt bezlerinde salgılama rahatsızlıkları ve memede
mastitis varsa epitel hücre sayısında azalma meydana gelirken, koruyucu
özelliği olan hücrelerin sayısındaki artış nedeniyle toplam hücre
sayısında artışlar görülür. Bu nedenle hücre sayısı meme sağlığı hakkında
fikir veren bir kalite kriteri olarak kabul edilir. Hücre sayısının bir mililitre
sütte 500.000 den fazla olması durumunda salgılama rahatsızlığından ve
mastitis nedeniyle hastalık yapan bakterilerin sütteki varlığından şüphe
edilir. Hatta bazı ülkelerde süt fiyatı belirlenmesinde hücre sayısı dikkate
alınmaktadır. Bunun sebebi özellikle memede meydana gelen
iltihaplanmalardan ( mastitis ) kaynaklanan sütteki kimyasal
374
değişikliklerin ve bunun sonucu olarak sütte sayıları artan hastalık yapan
bakterilerin çiğ süt kalitesini düşürmesidir.
Avrupa ülkelerinde süt ve mamullerini üretenler genelde kaliteli
süt eldesinde somatik hücre sayılarına güvenmektedir. Bu ülkelerde
somatik hücre sayısı düzeyleri, çiğ süt kalite standartları ile uyulması
gereken şekilde belirlenmiş durumdadır.. Türk Gıda Kodeksi' nin"çiğ süt
ve ısıl işlem görmüş sütler tebliğinde" çiğ sütlerde somatik hücre
sayısınınmililitrede 500.000 adetten az olması gerektiği belirtilmiştir.
Somatik hücre sayısı ile süt verimi arasındaki yakın ilişki ekonomik
yönden de önem arzetmektedir. Somatik hücre sayısı yüksek olan
ineklerin aslında daha az süt ürettiği yapılan çalışmalarla ortaya
konmuştur. Dolayısıyla somatik hücre sayısı ne kadar yüksek olursa
üretim kayıpları da o kadar artmaktadır.
Süt endüstrisi bakımından gelişmiş ülkelerde, elektronik hücre sayım
ekipmanlarının ve bilgisayar uygulamalarının gelişmesiyle, üreticiler
arasında somatik hücre sayıları kolaylıkla elde edilebilir duruma
gelmiştir.
Ülkemizde bu kriterlerin yanı sıra konulması ve eklenmesi
gereken bir kriterde Somatik Hücre Sayımı olmalıdır.Gerek hijyen
gerekse fermente ürün üretiminde gerek duyulan ve süte konulan
yardımcımı maddelerin gerekli verimi vermeleri veya istenilen ürünün
istenildiği sürede hammaddeyi son haline getirebilmeleri açısından
oldukça önem taşır.
Ne yazıkki ülkemizde bu kriter göz ardı edildiğinden dolayı maddi
ve manevi kayıplarda söz konusu olmaktadır.Bi dönem yapılmak
istensede sonuçlarının korkutucu boyutu halen daha göz ardı edilmekte.
ÇİĞ SÜTE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda
maddesi olan süt ve mamülleri teknolojisi, bilgi, dikkat isteyen bir
alandır.
Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek
olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli
hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle
soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal
nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği
değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir şekilde içine
hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır.
Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek yada işlenecek ürüne göre
sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol edilir.
375
Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün
sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin,bakteri
sayımı,asitlik, refraktif indeks, ayrıca süte su katıldığından şüphe
ediliyorsa perosidaz testi,sütün asitliğini nötralize etmek için veya
koruyucu olarak karbonat, hidrojenperoksit, formaldehit vb maddelerle
katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör madde (
antibiyotik, deterjan kalıntısı vb ) aranması ve mastitis testleri de
yapılabilir.
Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli usule göre yapılmalıdır.
Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün
homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün
iyice
karıştırılarak
homojen
yapının
sağlanması
gerekir.
Örnek alınması; Örnek çubuğu, örnek sondası veya Mc kay çubuğu ile
yapılır
Analiz çok kısa bir sürede yapılmalıdır. Kullanılan malzemeler
mikrobiyolojik analizlerde steril, kimyasal analizlerde bulaşmaya neden
olmamalı,
temiz
ve
kuru
olmalıdır.
Genellikle sütün 38-40 ° C ‘ye kadar ısıtılıp, 20 ° C’ ye soğutulduktan
sonra analizin yapılması gerekir.
Çiğ sütün nitelikleri 2 ana nedenle bozulabilir:
1. Meme içerisinde: meme iltihabı gibi hastalıklar, laktasyon başlangıcı
ve
sonu
gibi
nedenler
ile,
2. Meme dışında: ahır, sağım ve muhafaza koşullarının kötü olması
sonucu, sağım yerinde ve nakil sırasında yetersiz soğutma, hile yapılması
gibi nedenler ile.
Çiğ sütün nitelikleri 2 ana nedenle bozulabilir:
1. Meme içerisinde: meme iltihabı gibi hastalıklar, laktasyon başlangıcı
ve
sonu
gibi
nedenler
ile,
2. Meme dışında: ahır, sağım ve muhafaza koşullarının kötü olması
sonucu, sağım yerinde ve nakil sırasında yetersiz soğutma, hile yapılması
gibi nedenler ile.
DUYUSAL TESTLER
Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile
saklanması hakkında fikir edinilebilir.
1.RENK:
Sütün rengi canlının türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme
durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de esas olarak beyazdır.
376
Sütün beyaz rengi bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat
halinde bulunan kazeinden ileri meydana gelir. Sütün normal rengi
dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin
kanaması ve süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir.
Sarımsı bazen de kahverengimsi bir renk sütün kolostrumlu,
esmerimsi veya mat oluşu kirli veya ısıtılmış hatasını, kırmızımsı renk
memelerdeki kanama sonucunda süte kan karıştığı, mavimsi renkte
sütün fazlaca sulandırıldığını gösterir. Sütte faaliyet gösteren bazı
mikroorganizmalar da özellikle kırmızı ve mavi olmak üzere sütün
renginde bazı değişiklikler yapabilir.
2.KOKU-TAT:
Yeni sağılan taze normal bir sütün kendine has hoş tat ve kokusu
vardır. Tadı bileşiminde bulunan süt şekeri ve mineral maddelerden
özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir. Sütün normal tat ve kokusu
bir çok faktörlerin etkisi altında değişebilmektedir. En önemlileri
hayvana verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar, sütte mikroorganizma ve
enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi elementlerin katalitik
etkileridir.
Bazı meme hastalıkları sütte şeker ve tuz dengesini
bozduklarından, böyle sütlerde şeker oranı azalıp, tuz oranı attığından
tuzlumsu bir tat meydana gelir. Bazı mikroorganizmaların süt proteinini,
lipaz gibi bazı enzimlerde süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya,
yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozun parçalanması sonucunda
süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri ekşi bir tat ve kokuya neden
olurlar.
3.KIVAM VE GÖRÜNÜŞ:
Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir
kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde
görülür. Süt çok koyu ise ağız sütü karıştırma olasılığı veya
mikroorganizma faaliyeti olmuştur. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve
topraklı bir yapı ve anormallik görülebilir. Bunlarda bayat ve hatalı
sütlerde görülür.
FİZİKSEL ANALİZLER
1.ÖZGÜL AĞIRLIK:
Sütün özgül ağırlığı,yani 1 mL sütün 15.55 ° C deki ağırlığı
ortalama 1.032 gr dır. Genelde sütün kuru maddesi özgül ağırlığını
377
arttırır. Laktoz, protein, mineral maddelerin özgül ağırlıkları, 1.6 ile 3
arasında değişir. Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93 tür.
İnek sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.37 arasında
Koyun sütlerinde özgül ağırlık 1.033 1.042 arasında
Keçi sütlerinde özgül ağırlık 1.032 1.040 arasında
Manda sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.038 arasında
Ağırlık değişmemek şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı
düşürür. Örneğin sıcaklığın artmasıyla oluşan genleşme sonucu hacim
büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer. Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgül
ağırlık azalmaktadır.
Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemişine
oranla daha düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir süre
bekleyince küçülmesi sonucu hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır.
Sütte özgül ağırlığın düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı
düşürür. Örmek ; süte yağ katılsa veya diğer maddeler kalarak yağ
çoğalsa sütün özgül ağırlığı düşer.(1). Fakat genel olarak yağla birlikte
yağsız kuru maddede arttığından fazla yağlı sütlerin özgül ağırlığı
yüksektir.(9).
Aksine olarak özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi
sütün özgül ağırlığını arttırır. Örnek ; sütün yağı alınırsa özgül ağırlığı
artar.
Süte soda vs. gibi sudan ağır maddelerin katılması da özgül
ağırlığın yükselmesine yol açar.
Sütün kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan
özgül ağırlığının artmasına neden olur. Su katılması ise özgül ağırlığını
düşürür. Süte hem su katılması hem de süt yağının alınması halinde
özgül ağırlık normal gözükebilir.
2- DONMA NOKTASI
Donma noktası; özellikle süte su katılarak yapılan hilenin
saptanması ve katılan su miktarı hakkında gerçeğe yakın bilgi vermesi
nedeniyle önemlidir.
Damıtık su normal koşullarda 0° C’ de donmaktadır. Süt ise
damıtık suya göre; bileşiminde bulunan ve gerçek çözelti halinde
bulunan laktoz ve mineral maddelerden dolayı daha düşük derecede,
yaklaşık olarak –0,55° C’ de donmaktadır.
Sütün kaynatılması, bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı
için donma noktasının yükselmesine neden olur.
Sütün asitliğinin artması ise sütteki çözünür maddeleri artırdığı
için donma noktasının düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle asitliği
378
artmış sütlerde belirtilen donma noktası hatalı olmaktadır. Bunun için
sütün asitliği 5,33 ile 8 SH( % 0,12-0,18) iken donma noktası
belirlenmelidir. Süte şeker, soda ve benzeri gibi eriyen maddeler katıldığı
zaman donma noktası yine düşmektedir .Ayrıca ağız sütlerinde,
hastalıklarda
donma
noktası
düşmektedir.
Sütün donma noktası 0° C’ ye ne kadar yaklaşırsa içine o kadar fazla
miktarda
su
katılmış
demektir.
3- REFRAKTOMETRE İNDİSİ :
Çözeltilerin belirli şartlar altında ışık kırma güçleri sabittir. Bu
prensipten yararlanarak bir çok maddelerin saflık dereceleri ve
çözeltilerin konsantrasyonları tespit edilir. Sütün refraktometre indisi
1,3440-1,3480 arasında oldukça dar bir sınır içerisinde değişmektedir. Bu
değer sütte gerçek bir çözelti meydana getiren süt şekeri ve mineral
maddelerle
ilgilidir.
Saf suyun refraktometre indisi 1,3329’dur. Süte katılan su ile şeker ve
mineral madde miktarında bir azalma olacağından, refraksiyon indisini
katılan
su
oranında
düşürür.
KİMYASAL MADDELER:
1-KURU MADDE:
Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi
bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması
nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt
edilmesine yardımcı olan yağsız kuru maddenin ( % kuru madde -% yağ =
% yağsız kuru madde ) bulunması bakımından önemlidir.
Kuru madde başlıca 3 yolla belirtilebilir;
a-) Gravimetrik metotla,
b-) Formül ve tablolar yardımıyla,
c-) Refraktometrelerle.
Gravimetrik metodun prensibi, belirli bir miktar sütün kuru
maddesine zarar vermeden suyunu uçurmak ve kalan kısımdan kuru
maddeyi
hesaplamaktır.
Formülle kuru madde belirtilmesinde, sütün özgül ağırlığı ile yağ oranı
arasındaki
ilişkiden
yararlanılmaktadır.
Richmond formülüne göre(8):
Kuru madde (%) = 0,25 x L.D. + 1,2 x Yağ + 0,14
Fleischmann formülüne göre (4):
379
Kuru madde (%) = Yağ + 2,665 100 x Yoğunluk –100
Yoğunluk
Halenke ve Möslinger’ e göre (4)
Kuru madde (%) = 0,25(5 x Yağ + L.D.)
Refraktometrelerle yağsız kuru madde direkt olarak okunabilir.
Toplam kuru madde miktarına göre bir değerlendirme yapılacağı zaman
şu kriterlerde göz önünde tutulmalıdır:
a-) Tür ve Irk : kuru madde üzerinden en fazla etkisi olan faktördür.
Yapılan incelemeler çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru
maddenin farklı olduğunu göstermektedir. Tablo 1.
b-) Verim: verimin fazla olduğu sıralarda kuru madde miktarında azalma,
laktasyon sonlarına doğru ise artma görülür.
c-) Yaş: yaşı ilerleyen hayvanların sütlerinde kuru madde miktarı biraz
düşer.
d-) Mevsim: Yaz aylarında kuru madde miktarında azalma olmasına
karşılık, kış aylarında artma söz konusudur.
e-) Hastalık: Mastitis ve diğer meme iltihapları ile meme veremi kuru
madde miktarının azalmasına neden olur.
f-) Beslenme : Yeterli beslenmeyen hayvanlarda süt veriminin düşmesine
rağmen, kuru madde miktarında artma görülür.
g-) Süte katılan veya sütten çekilen maddelerin etkisi: Hile amacıyla süte
ilave edilen su, yağsız süt, yayık altı, peynir suyu ve benzeri gibi
maddeler, kuru madde miktarını düşürürken, süt tozu, krema,
koyulaştırılmış süt, soda v.b. maddeler kuru madde miktarını artırırlar.
Sütün yağını çekmekte yağsız kuru maddeyi etkilememekle birlikte kuru
madde azaltır.
3- YAĞ
Sütün analizlerinin en önemlilerinden biride yağ oranının
belirlenmesidir. Yağın süt bileşiminde çok değişken olması, süt serumuna
pek bağlı olmaması, su katılmasıyla süt içindeki miktarının
azaltılmasından dolayı üzerinde durulmasını gerektirir. Bu yüzden, yağ
analizleri küçük bir sütçülük işletmesinde de, süt fabrikalarında da her
zaman yapılan analizlerdendir.
Özellikle bilimsel araştırmalarda, satılan sütlerin kontrolünde
standart süt ürünü elde etmek için çeşitli süt ürünlerine işlenecek sütün
yağ standardizasyonunda, yağ ayırıcı makinelerin kontrolünde, alınacak
krema miktarının saptanmasında geniş ölçüde yağ analizlerinden
yararlanılır.
380
4-ASİTLİK
Yeni sağılan normal, taze süt asidik reaksiyon gösterir. Buna ilk
asitlik veya doğal asitlik denir. İlk asitliğin kaynağı kazein, fosfatlar,
sitratlar, erimiş halde bulunan CO2 ve albümindir. Ayrıca, hayvanın türü,
ırkı, kişiliği, yaşı, laktasyon dönemi, hastalıklar, süt bileşimi ilk asitlik
üzerinde etkilidir.
Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeniyle
değişik tür mikroorganizma çeşitli yollarla süte bulaşır. Süt, bulaşan
bakteriler için çok iyi bir besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt
asidi bakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve
laktik asidi oluştururlar. Laktik asit sütün asitliğinin artmasına neden
olur. Bu yolla oluşan asitliğe gelişen asitlik denir.
Süt örneklerinin titrasyonla belirlenen asitliği bu iki asitliğin
toplamıdır.
Toplam asitliğe sütü ısıtmanın veya kimyasal bazı maddeler
katmanın etkisi söz konusudur. Süt ısıtılırsa CO2 uçarak ayrılır ve sütün
asitliği 0,5 SH kadar düşer, yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılan sütlerde
asitlik kazeinden ve laktozdan kimi organik asitlerin oluşmasına neden
olacağından artar. Süte su katılması, fosfatların kimyasal yapısında
değişmelere ve serbest H+ konsantrasyonunun düşmesine neden
olacağından asitlikte düşer. Süte formalin katıldığında ise, formalin
aminoasitlerin amino gruplarıyla birleşip ve serbest kalan karboksil
grupları asitliğin yükselmesine neden olur
Laktasyonun başlangıç döneminde oluşan kolostrum, turnusolla
hafif asit reaksiyon verir. Yaşlı ineklerin sütü ise alkali reaksiyon gösterir.
Mastitisli ineklerin sütleri, genellikle turnusol, rosalik asit, alizarol,
bromtimol ve tibromol karşısında zayıf alkali nadiren de asit reaksiyon
verir. Meme tüberkülozunda asitlik derecesi belirli şekilde düşer.
MAVİ RENK İNHİBİTÖR MADDELER
Mastitis hastalığının iyileştirilmesi için meme içine verilen
antibiyotikler, süt teknolojisinde önemli sorunlar yaratmaktadır. Fazla
miktarda antibiyotik içeren sütlerden yoğurt yapılamaz. Yoğurt ya geç
pıhtılaşır yada hiç pıhtılaşmaz.
Antibiyotikli sütler peynire işlendiğinde, peynir oluşumunda ve
olgunlaşmasında rol oynayan mikroorganizmaların gelişmesi durur, buna
karşın antibiyotiklere karşı çok dayanıklı olan koli bakterilerin gelişmesi
hızlanır ve bunlar ortama hakim olurlar. Çalışmaları istenen bakterilerin
gelişmelerinin durması, peynir yapımını güçleştirir, olgunlaşma
döneminde istenen tat ve koku gelişmez. Ayrıca, koli bakterileri gaz
381
meydana getirdiklerinden peynirde şişme, çatlama, yarılma, süngerimsi
bir yapı ortaya çıkar.
Süt endüstrisinde temizlik ve sonitasyonda dezenfektan ve
deterjanlar geniş ölçüde kullanılmaktadır.
Bu maddeler kullanıldıktan sonra yeterli durulama yapılamazsa
süte
geçerek
sorun
yaratmaktadırlar.
KORUYUCU MADDELERİN KONTROLÜ
Sütün bozulmasını önlemek, dayanma gücünü arttırmak amacıyla
bazı koruyucu maddeler kullanılmaktadır. Ancak bu maddelerin katılması
yasalarca yasaklanmıştır. Hatta bazıları sağlığı tehlikeye sokacak şekilde
zehirli olduğundan şüpheli görülen sütlerde koruyucu madde aranması
şarttır. En yaygın olarak kullanılan koruyucu maddeler şunlardır:
• Bazı alkali maddeler (Sodyum karbonat, potasyum bikromat v.b.)
• Formaldehit
• Hidrojen peroksit
• Bor türevleri
• Bazı antibiyotikler
MASTİTİS TESTİ
Normal bir sütün pH’sı 6.5-6.6 civarındadır. Mastitisli hayvanların
sütlerinde ise pH değeri 7’nin üzerine çıkmakta ve hatta akut mastitis
olaylarında
9.5’e
kadar
ulaşmaktadır.
Hastalıklı memeden elde edilen sütlerin peynir mayasına karşı gösterdiği
duyarlılığın azalması, yani sütün daha uzun sürede pıhtılaşması
sonucunda, pıhtı gevşek olmakta ve peynir suyunun ayrılması
güçleşmektedir. Pıhtıda fazla miktarda peynir suyu kaldığından kuru
madde miktarı azalmaktadır. Bu durum kaliteye olumsuz yönde etki
yapmaktadır. Öte yandan pıhtıda fazla miktarda kalan peynir suyu
proteinleri,
olgunlaşma
esnasında
arzulanmayan
maddelere
indirgendiğinden, peynirlerde acı bir tadın ortaya çıkmasına yol
açmaktadır.
Amacı:
Duyusal testler; sütlerin tat ve kokusu, yapı ve görünüşü ile rengi kontrol
edilerek aşağıda belirtilen nedenlerle yapılır:
Sütün sağlıklı bir hayvandan elde edilip edilmediğini belirlemek,
Sütün saf olup olmadığını, içine su veya başka bir madde katılıp
katılmadığını belirlemek,
Sütün renk, koku ve tadının normal olup olmadığını belirlemek,
Sütün hangi tür hayvana ait olduğunu saptamak,
382
Üretilecek içme sütünde muhtemel kalite kusurlarına meydan
vermemek,
İşlenmiş sütte kaliteyi belirlemek,
Üretim tekniğinden ileri gelen arzu edilmeyen kusurları saptamak,
Yürürlükteki tüzük, yönetmelik, standart, kodeks gibi ilgili mevzuata
uygunluğunu saptamak.
KAYNAKÇA:
2. http://starlice3455.blogcu.com/kaliteli-sutun-eldeedilmesi/6188294
3. http://www.gidacilar.net/cig-sutun-kalite-kriterleri-t577.html
4. http://palandokensut.com/FaydaliBilgiler/2-sut/7-sutunbilesimini-etkileyen-faktorler
5. http://www.gidacilar.net/sut-kabulunde-kalite-kontrolut630.html
6. Ege Üniversitesi Süt Teknolojisi Süt Bileşimi ve İşlenmesi
383
SÜT TÜKETİMİ VE DÖNEMLERİ
Yusuf KILIÇ*
ÖZET
Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk
besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem
anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır,
güçlendirir.
Süt, memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası olmaya devam
eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Çünkü sütteki yağın
sağlayacağı enerji ve vitamin A’ya ihtiyaçları vardır.
Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı
olarak özellikle çok yüksektir.
Günde 500ml. süt veya eşdeğer miktarda peynir veya yoğurt, gençlerin
kalsiyum ihtiyacını karşılayacaktır. Süt ayrıca, geceleri tüketimi yapıldığı takdirde
vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf etmesine yardımcı olur.
Günlük en az ergenlik çağında 800 ml ve fazlasını içmelidirler. Çünkü kemikleri güçlenir.
Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması, bu ürünleri
yaşlılar için de değerli kılmaktadır.
Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile
benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için spesifik bir tavsiye yoktur.
Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin alımı da düşecektir ve yetersiz beslenme riski
artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir diyet önemlidir.
Anahtar kelimeler: Süt tüketilmesinin önemi, Süt tüketme dönemleri, Sütün sağlık
açısından faydaları, İhtiyaca göre süt tüketimi
BEBEKLİK VE ÇOCUKLUK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ
itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen
Süt, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Çocukluk
döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde
hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri,
kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden
maddelerdir.Süt, memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası
olmaya devam eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt
verilmelidir. Çünkü sütteki yağın sağlayacağı enerji ve vitamin A’ya
ihtiyaçları vardır. 2 yaşından sonra daha çeşitli gıdalarla beslenmeye
başladıklarından diyetlerine yavaş yavaş yarım yağlı süt girebilir.Ergenlik
çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12,5-15,5 yaş arasında erkek
*
384
çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10 cm’ye kadar boyları uzayabilir.
Kızlarda da bu aynıdır. İçinde fosfor ve kalsiyum vardır.
GENÇLERDE SÜT TÜKETİMİ
Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca
besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında
kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle
çok yüksektir.
Günde 500ml. süt veya eşdeğer miktarda peynir veya yoğurt, gençlerin
kalsiyum ihtiyacını karşılayacaktır. Küçük bir kase yoğurt veya küçük bir
parça peynir bir bardak sütün yerine geçebilir.
Süt aynı zamanda, enerji, protein ve çeşitli vitaminleri de sağlar ve
yemek arası içecek olarak dişleri de korur.
YAŞLILIK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ
Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması,
bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır. Yaşlı kimselerin besin
ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile benzerdir ve
vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için spesifik bir tavsiye
yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin alımı da düşecektir ve
yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir
diyet önemlidir.
Soslarda, puddinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde
kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara
eklenebilir (çorbalar, püreler gibi). Süt ayrıca, geceleri tüketimi yapıldığı
takdirde vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf
etmesine yardımcı olur.
SÜT TÜKETİMİNİN YARARLARI
Kemiklerin gelişmesine ve sağlam olmasını sağlar.
Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir
Kemik erimesini önler
Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir
Mide rahatsızlıklarını giderir
Sindirim sistemini düzene sokar
Beyne enerji verir
Diş çürüklerini önler
Kronik bronşiti önler
385
Tansiyonu düşürür
Yağsız süt, kolesterolü düşürür
Kanserin önlenmesine yardımcı olur
Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
Yaşlanmayı geciktirir.
Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller.
SÜTÜN FAYDALARI
Süt; başta gelişme çağındaki çocuklar olmak üzere, 7'den 70'e herkesin
vücudu için lüzumlu olan bütün besinleri dengeli olarak içinde bulunduran
vazgeçilmez tek besin kaynağıdır. Büyüme ve gelişmenin temel yapı taşıdır.
Vücudun birçok hayatî fonksiyonunu sağlayan kalp, sinir ve kas hücreleri için
gerekli bir besin maddesidir. Sütte, kalsiyumun yanı sıra, potasyum, fosfor ve
protein bulunuyor. Hücre ve dokuların oluşmasında, yıpranan kısımların
yenilenmesinde önemli rol alırken, sağlıklı bir hayat için ideal bir besindir.
Bilhassa, 2 yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Faydaları
saymakla bitmeyen sütün veya sütten yapılan yiyeceklerin günde en az yarım
litre tüketilmesi gerekmektedir.
Yarım kilo süt, günlük ihtiyacımız olan; kalsiyumun yüzde 75'ini,
fosforun yüze 60'ını iyotun yüze 25'ini, B2 ve B12 vitamini ihtiyacının yüze
77'sini, C vitamininin yüze 15'ini, A vitamini ihtiyacının yüzde 23'ünü, D vitamini
ihtiyacının ise yüzde 16'sını karşılıyor. Sütte A, B, C, D, E ve K vitaminleri
bulunmaktadır.
SÜT İÇİLMEZSE!
A vitamininin noksanlığında: Gece körlüğü, zekâ geriliği,
hastalıklara karşı korumasız kalır.
B1 vitamininin eksikliğinde: Çocuklarda büyüme yavaşlığı görülür.
B2 vitamininin eksikliğinde: İştahsızlık, sindirimde bozukluk,
güçsüzlük hastalıklarına rastlanır.
B6 Vitamininin eksikliğinde: Çeşitli hastalıklarla birlikte beyin ve
sinir hastalıkları gözlenir.
C vitamininin eksikliğinde: Dişeti kanamaları, kemik hastalığı
görülür.
D vitamininin eksikliğinde: Raşitizm, kemiklerde zayıflık belirtileri
yaygınlaşır.
TÜRKİYEDE SÜT TÜKETİMİ
Gelişmiş ülkelerde 100 litrenin üzerine çıkan kişi başı süt tüketimi, Türkiye’de
25 litreyi geçmiyor. Kalsiyum kaynağı olarak bilinen süt, potasyum, çinko, fosfor
ile a, e, d ve k vitaminlerince de zenginliğiyle özellikle çocuklar için önemli bir
386
besin kaynağı özelliğini koruyor -sadece sütte bulunan laktozdaki bazı bileşikler
sinir ve beyin gelişiminde önemli rol oynuyor.
KAYNAKLAR
1. http://www.kadinlaricin.net/cocuk/sutun-faydalari.htm
2. http://tr.wikipedia.org/wiki/S%C3%BCt#Ya.C5.9Fl.C4.B1l.C4.B1k_
d.C3.B6neminde_s.C3.BCt_t.C3.BCketimi
3. http://www.saglikbilgisi.com/haber/T%C3%BCrkiye'de+S%C3%B
Ct+T%C3%BCketimi/8092
387
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İLE BULAŞAN LİSTERİOZİSİN İNSAN
SAĞLIĞINDAKİ ÖNEMİ
Zeynep BAYDİLLİ*, Selim GÜR*, Metin KARAKAYA*, Zehra KILIÇ*
ÖZET
Listeria monocytogenes gıdalar aracılığı ile yayılan, buzdolabı sıcaklığında
gelişebilen, soğutma, dondurma, ısıtma ve kurutma gibi olumsuz koşullar altında bile
canlılığını koruyabilen, son yüzyılın en önemli gıda kaynaklı patojenleri arasında yerini
almıştır. ABD hastalık kontrol merkezi verilerine göre; her yıl gıda kaynaklı olmak üzere,
76 milyon kişi hastalanmakta (2500 listeriozis vakası) ve yaklaşık 5.000 kişi (500 kişi
listeriozis kaynaklı) ölmektedir. Listeriozis, Listeria monocytogenes 'in neden olduğu
çeşitli sendromlara verilen isimdir. Menenjit, septisemi, beyin iltihabı, karaciğer apsesi,
endokardit, gebelerde düşük veya ölü doğumlara neden olmaktadır. En sık görülen
bulaşma yolu kontamine gıdaların tüketilmesidir. Enfekte olmuş hayvanlardan Listeria
'nın etrafa yayılması; toprak ve tarla kontaminasyonuna ve tarladan elde edilen yeşil
yemlerin kontaminasyonuna, buradan da et ve süt hayvanlarına tekrar geçmesine
neden olmaktadır. İnsan beslenmesinde çok önemli yeri olan süt ve süt ürünleri gıda
bileşenleri açısından oldukça zengin ancak mikroorganizmalar için de çok iyi bir yaşam
ve gelişim ortamıdır. 1981 yılından itibaren çeşitli büyük listeriozis salgınları görülmüş
ve salgına neden olan gıdalar arasında pastörize içme sütü, yumuşak peynir (Meksika
tipi) gibi süt ürünlerinin önemli bir yer tuttuğu görülmüştür.
Anahtar Sözcükler: Listeriozis, Listeria monocytogenes, süt
GİRİŞ
Çok değerli bir besin olan süt ve ondan elde edilen çeşitli
ürünler insanlık tarihi boyunca beslenmede yaygın olarak kullanılmış ve
insan sağlığı açısından büyük öneme sahip olmuştur. Dünya nüfusundaki
hızlı artışla birlikte hayvansal besin gereksinimi de paralel olarak artış
göstermiştir. Günümüzde giderek artan tüketim ile birlikte, süt ve süt
ürünleri ile bulaşan hastalıklar da artmaktadır (Özkaya, 2010). Listeria
monocytogenes gıdalardan özellikle süt ve ürünlerinden insanlara
geçerek, salgınlara sebep olmalarından dolayı süt endüstrisini yakından
ilgilendirmektedir (Demirci, 2000; Yavuz ve Korukluoğlu, 2010).
L.monocytogenes doğada yaygın olarak bulunmakta olup birçok farklı
memeli ve kuş türünden izole edilebilmiştir. Koyun, keçi, sığır, kümes
hayvanları, balıklar izole edildiği hayvanlar arasındadır(Kum, 2009).
Listeriozis , L.monocytogenes’in yol açtığı bir hayvan hastalığıdır ve
enfekte olmuş hayvanlardan insanlara bulaşır. İnsanlarda listeriozis
vakası ilk kez 1929 yılında bildirilmiş ancak Avrupa’daki salgınlara kadar
*
388
bu hastalığın gıda kaynaklı olabileceği kanıtlanmamıştı (Koçan, 2007).
80’li yıllarda dünyada görülen çeşitli listeriozis vakalarında enfekte olan
insanların % 30’ unun ölümü, L. monocytogenes’ in patojenitesinin çok
yüksek olduğunu göstermektedir. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme
Merkezi (CDC) 2008 verilerine göre; her 1.000.000 kişilik popülasyonda
Listeria enfeksiyonu teşhis oranı 2,9 olarak hesaplanmıştır. L.
monocytogenes enfeksiyonu görülme sıklığında geçen 3 yıllık (20052007) döneme göre önemli bir değişiklik olmadığı ancak, 1996-1998
dönemine göre %36 oranında nispi bir düşüş olduğu belirtilmiştir. L. monocytogenes enfeksiyonu, ABD’ de daha çok 4 yaş altı ve 50 yaş üstü
kişilerde görülmektedir. Hastaneye başvuran ve Listeria enfeksiyonu
saptanan 50 yaş üstündeki hastaların %86,2’ si hastaneye yatırılmış,
bunların %19,5’ inde de ölüm gerçekleşmiştir. Bu oranlar gıda kaynaklı
hastalıklara yol açan diğer patojen bakterilere (STEC O157, Salmonella,
Shigella vb.) göre çok yüksektir (Özçelik, 1994; Koçan, 2010; Özkaya,
2010).
Listeria monocytogenes ve ÖZELLİKLERİ
Listeria monocytogenes, Gram pozitif, mezofilik, fakültatif
anaerob, sporsuz bir bakteridir. Mikroskopta kısa (0,4-0,5 μm eninde ve
0,5-2 μm boyunda) yuvarlak uçlu çubuklar veya kokobasil şeklinde
görünür. Genç kültürlerde kısa zincirler halinde, Çin alfabesindeki harfler
gibi birbirine paralel olarak, "V" veya "Y" şeklinde gözükür (Ekici ve ark.,
2004; Koçan, 2007). Optimum gelişme sıcaklığı 30-35 oC olup, 0-45 oC
gibi geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilir. Sayısı bir ile beş arasında
değişen peritrik flagellaları sayesinde 25 oC'de hareketli olmasına karşın
37 oC'de hareketsizdir. Halotoleranttır ve buna bağlı olarak yüksek
konsantrasyonda NaCl (%10-12) varlığında bile çoğalır. L.
monocytogenes, pH 4,1-9,6 aralığında gelişebilmektedir. Optimum
olarak pH 6,0-8,0'de gelişir (Ekici ve ark., 2004; Koçan, 2007; Yavuz ve
Korukluoğlu, 2010 ; Özkaya, 2010;).
Listeria cinsi 6 tür içerir. Bu türler; L. monocytogenes, L. innocua,
L. seeligeri, L. welshimeri L. ivanovii ve L. grayi 'dir. L. ivanovii ve L.
monocytogenes, fareler ve diğer hayvanlar için patojendir. Listeria türleri
içinde sadece L. monocytogenes, genel olarak insan listeriozisleri ile
ilişkilendirilmiştir. İnsan listeriozislerinde seyrek de olsa L. ivanovii ve L.
seeligeri varlığı da saptanmıştır (Koçan, 2007).
389
LİSTERİOZİS NEDİR?
Listerozis, L. monocytogenes’in neden olduğu çeşitli sendromlara
verilen isimdir. Menenjit, septisemi, beyin iltihabı, karaciğer apsesi,
endokardit, düşük ya da ölü doğumlara neden olmaktadır. Hastalık
genellikle bağışıklık sistemi zayıflamış kişileri (kanser, şeker, böbrek ve
AIDS hastaları) hamileleri, yeni doğan bebekleri ve yaşlıları tehdit
etmektedir. Anneden bebeğe geçmesi mümkündür ancak bunun dışında
insandan insana geçmesi nadirdir. En sık bulaşma yolları kontamine
gıdaları tüketmektir (Kınık ve Akbulut, 1991; Koçan, 2006). Hastalığın
görülüş sıklığı yaşla birlikte artmakla birlikte ortalama 55 yaşından
sonradır. Enfeksiyon antibiyotikler ile başarılı bir şekilde tedavi
edilmesine rağmen insan enfeksiyonlarında ölüm oranı %20-40 arasında
olduğu bildirilmiştir (Kum, 2009). Yeni doğan bebeklerde bu oran %80’e
kadar çıkmaktadır (Koçan, 2006). Bu diğer gıda kaynaklı hastalıklara göre
yüksek bir orandır (Koçan ve Halkman, 2006).
Gıda tüketildikten 12 saat sonra ateş,karın krampları,diyare
yorgunluk, baş ağrısı ve kusma ile seyredebilen gastrointestinal bir
sendrom ortaya çıkar. Listerial menenjit ve bakteriyemi gibi daha ciddi
durumlar ancak günler ve haftalar sonra ortaya çıkar. Bu sendromların
başlama süresi 11-70 gün arasında (ortalama 21 gün) değişmektedir. Bu
süre enfektif doza ve hastanın durumuna bağlıdır (Koçan ve Halkman,
2006). Mikroorganizma, oluşturduğu bir seri toksinlerle hastalığı
meydana getirmektedir (Özçelik, 1994). Listeriozis için minimal
enfeksiyon dozu bireyler arasına farklılıklar göstermektedir. L.
monocytogenes 'in en düşük enfektif dozu bulunamamıştır. Gıdaların
çoğunda Listeria sayısı 102 kob/g bulunmuştur. Ancak tüketime hazır
gıdaların buzdolabındaki raf ömürleri süresince bu sayı yükselmekte ve
106-108 kob/g'a ulaşmaktadır (Koçan ve Halkman, 2006).
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE LİSTERİOZİS
Hastalığa neden olan gıdalar arasında; çiğ ya da pastörize süt,
dondurma, starter kullanılmadan üretilen taze peynirler, yumuşak
peynirler önemli yer tutmaktadır (Koçan, 2006). 1980’li yıllarda süt ve
süt ürünlerinin tüketimine bağlı olarak çeşitli ülkelerde Listeria
monocytogenes’den kaynaklanan ölüm oranı yüksek gıda zehirlenmeleri
görülmüştür. Bundan dolayı süt ve ürünlerinde, özellikle yumuşak
peynirlerde L. monocytogenes varlığı üzerine pek çok araştırma
yapılmıştır (Arıcı ve ark., 1999). Ülkemizde listeriozis enfeksiyonu ilk kez
Akıncı tarafından 1946’da belirlenmiştir (Sarımehmetoğlu, 1995).
390
Çiğ sütte L. monocytogenes bulaşma yolları, sağım kapları,
hayvan yemleri, dışkı ile kontaminasyon, ve yetersiz pastörizasyon
işlemidir (Kum, 2009).
L. monocytogenes’ten kaynaklanan mastitis hastalığında enfekte
memeden bakteri süte geçebilmeltedir (Kınık ve Akbulut, 1991; Ekici ve
ark., 2004). Listeria spp, ve L. monocytogenes çiğ süt tanklarında ve
işletme süt örneklerinde genel olarak az bulunmaktadır (Kum, 2009).
Pastörizasyon gıda maddesinin patojen mikroorganizmalardan
arındırılabilmesi için en etkili metotlardan birisidir. (Arıcı ve ark., 1999).
Ancak L. monocytogenes birçok vegetatif mikroorganizma ya göre ısıya
daha dayanıklıdır ve bu nedenle sütün pastörizasyonu sırasında da canlı
kalabilir (Sarımehmetoğlu, 1995). Dünya Sağlık Örgütü (WHO) 71,7 oC'de
15 saniye süreyle yapılan pastörizasyonun çiğ sütlerdeki L.
monocytogenes düzeyini insan sağlığı açısından risk oluşturmayacak bir
düzeye indirdiğini bildirmiştir. Ancak yüksek sıcaklık ve kısa zaman
(HTST) pastörizasyonu (71,7-73,9 oC'de 16,4 saniye) kullanılarak yapılan
bir çalışmada pastörize edilen 9 örneğin 6'sından L. monocytogenes izole
edilerek çok nadir de olsa bu bakterinin canlı kalabildiği belirlenmiştir
(Koçan, 2006).
Türkiye'de çiğ ve pastörize sütlerde yapılan bir araştırmada 77 çiğ
süt örneğinin 14'ünde (% 18,2) L. monocytogenes bulunmuştur (Sharif,
1991). Erzurum piyasasından temin edilen 34 Beyaz peynir ve 16 Civil
peynirinin sadece 1'inde L. monocytogenes izole edilmiştir (Koçan,2007).
Van ve çevresinden toplanan 250 çiğ süt ve 250 otlu peynir örneği
Listeria yönünden incelenmiş, süt örneklerinden 3’ünün (%1,2) L.
monocytogenes pozitif olduğu, Otlu peynir örneklerinden ise 10’nun
(%3,93) L. monocytogenes pozitif olduğu belirlenmiştir (Özkaya, 2010).
Kahramanmaraş ve Adana'dan toplanan dondurma örneklerinin %
41,3'ünde Listeria türüne rastlanmıştır. Van ilinde tüketime sunulan
kremalı pastalarda Listeria analizi yapılmış ve % 16,0 oranında L.
monocytogenes tespit edilmiştir. Afyonkarahisar ilinde piyasadan
toplanan kremalı pasta örneklerinin % 7'sinde L. monocytogenes
belirlenmiştir. Tüketime sunulan pastalarda patojen olan L.
monocytogenes 'in bulunması halk sağlığı açısından risk oluşturacağı
belirtilmiştir (Koçan, 2007). Çizelge 1.’de dünyada görülen önemli süt
kaynaklı L. monocytogenes salgınları verilmiştir. Buna göre salgınlarda
ölüm oranının yüksek olduğu dikkat çekmektedir. Salgınlarda, pastörize
edilmemiş sütten üretilen yarı yumuşak peynirlerin ciddi problemlere yol
açtığı ve asıl problemin ısıl işlem uygulandıktan sonra meydana gelen
kontaminasyonlar olduğu görülmektedir. (Kum, 2009; Özkaya, 2010).
391
Çizelge.1. Süt ve süt ürünlerinde görülen önemli Listeria monocytogenes
salgınları (Koçan, 2006)
Yıl
1966
1983
1983-87
1985
1994
1995
1998-99
2000
Yer
Almanya
ABD
İsviçre
ABD
ABD
Fransa
Finlandiya
ABD
Vaka sayısı
279
49
122
142
45
17
25
12
Ölüm (%)
39
29
28
34
0
24
24
42
Kaynak
Süt ürünleri
Pastörize süt
Yumuşak peynir
Meksika tipi peynir
Çikolatalı süt
Yumuşak peynir
Tereyağı
Meksika tipi peynir
Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne (Tebliğ No:
2009/6) göre süt ve süt ürünlerinin 25 gramında L. monocytogenes
olmaması istenmektedir. Tebliğde krema (pastörize), kaymak, süttozu,
krema tozu, dondurma için toz karışımlar, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı
suyu tozu, süt bazlı toz ürünler, kazein, kazeinat, peynir, eritme peyniri,
koyulaştırılmış süt, dondurma ve sütlü buz yer almaktadır.
İspanya’da bir peynir işletmesinden alınan toplam 311 örneğin
46’sının Listeria türleri ile kontamine olduğu, çiğ süt örneklerinin ise
%20’sinin Listeria spp. yönünden pozitif olduğu belirlenmiştir. Listeria
türlerine üretim ve depolama odalarından alınan yüzey örneklerinde de
rastlandığı belirtilmektedir. İngiltere’de yürütülen bir çalışma, pastörize
veya pastörize edilmemiş sütlerden üretilen yumuşak-olgunlaştırılmış
peynirlerin %8,2’sinin L. monocytogenes ile kontamine olduğunu ortaya
koymuştur (Özkaya, 2010).
Yapılan bir çalışmada pastörizasyon sonrasında tereyağına L.
monocytogenes kontaminasyonu halinde 70 gün depolama süresi
sonunda bile başlangıçtaki sayıya denk sayıda bakteri olduğu
belirlenmiştir. Bu yüzden L. monocytogenes açısından güvenli tereyağ
üretimi için kremanın uygun süre ve sıcaklıkta pastörize edilmesi ve
pastörizasyondan sonraki kontaminasyonlardan korunması gerektiği
ifade edilmektedir (Kınık ve Akbulut, 1991).
L. monocytogenes Arama Yöntemi ISO- 11290-1
L. monocytogenes analizinde kullanılan bu metot 1995 yılında
yayınlandı. Bu yöntemde Listeria 'ların ayrı sıvı besiyerleri içerisinde ön
ve selektif nitelikte esas zenginleştirmeleri yapılır. Ön zenginleştirmede;
besiyerinde bulunan inhibitör maddelerin olumsuz etkisini azaltmak için,
392
yarı konsantre Fraser Broth (bazal Fraser Broth + yarı konsantre
supplement), esas zenginleştirmede konsantre Fraser Broth kullanılır
(Koçan, 2007).
Şekil 1’.de ISO 11290-1 yöntemiyle Listeria
monocytogenes belirlenmesi verilmiştir.
ISO 11290-1 yönteminde 2004 yılında değişiklik yapılarak ALOA agar
besiyeri birinci, temel besiyeri olarak kullanılmaya başlanmış ve buna ek
olarak başka bir selektif besiyeri kullanımı yöntemde yer almaktadır.
Listeria monocytogenes analizinde en çok kullanılan selektif katı
besiyerleri; Oxford agar, LPM agar, Mc Bride Agar, Lithium chlorideceftazidime agar (LCA), MOX agar, Modifiye Vogel-Johnson agardır
(Sarımehmetoğlu, 1995; Koçan, 2007).
25 g (25 ml) örnek
225 ml 1/2 Fraser Broth 30 oC de 24 saat inkübasyon
PALCAM ve Oxford Agara sürme
37 oC de 24-48 saat inkübasyon
0,1 ml 1/2 Fraser Brothtan 1/1 Fraser Brotha inokülasyon
37 oC de 24.ve 48. saat inkübasyon sonunda
PALCAM /OXFORD vb. besiyerine sürme
37 oC de 24-48 saat inkübasyon
Gelişen tipik kolonilerin doğrulanması
Şekil 1. ISO 11290-1 Listeria belirleme kültürel metodu
SONUÇ
L. monocytogenes’in buzdolabı sıcaklığında gelişmesi, pek çok
gıda muhafaza yöntemlerine karşı dayanıklılığı ve çoğu dezenfektana
karşı direnci L. monocytogenes’in gıdalardan uzaklaştırılmasını ve gıda
kaynaklı listeriozis enfeksiyonlarının önlenmesini güçleştirmektedir.
Listeria monocytogenes’in çiğ sütte bulunması diğer süt
ürünlerine çapraz kontaminasyonla bulaşması açısından risk
oluşturmaktadır. Listeria kontrolünde ilk adım, sütlerde bu
mikroorganizmanın varlığını en aza indirmek olacaktır.
393
Bu amaçla çiftliklerde hayvan sağlığına özen gösterilmeli ve koruyucu
veterinerlik hizmetleri hayata geçirilmelidir. Sağım yapılan kapların ve
kullanılan ekipmanların yeterince hijyenik olması sağlanmalıdır. Ayrıca
yemlerin kontamine olmamasına dikkat edilmesi ve enfekte olmuş
hayvanlardan bakterinin çevreye ve süte geçmesine engel olmak
gerekmektedir.
Sütlere uygulanacak olan pastörizasyon parametreleri, Dünya Sağlık
Örgütü(WHO) tarafından da önerilmiş olan 72°C’de 15 sn’nin altına
düşürülmemelidir. Pastörizasyon sonrası olabilecek kontaminasyonları
önlemek amacıyla da gerekli hijyenik önlemler alınmalıdır.
Listeria monocytogenes salgınlarının önüne geçilebilmesi için
HACCP kuralları uygulanmalıdır. Bunun için süt hayvanlarının bakımı, süt
sağımında ve sütün işlenmesinde çalışan personelin periyodik olarak
sağlık kontrollerinin yapılması ve sütün işlenmesinde gerekli
parametrelere uyulması gerekmektedir.
KAYNAKLAR
1. Demirci M. (ed). 2000. Süt Mikrobiyolojisi Ve Katkı Maddeleri.
Rebel Yayıncılık İstanbul, Türkiye, 422-428 s.
2. Ekici K., İşleyici Ö., Sağun E., 2004. Süt ve Süt Ürünlerinde
Listeria monocytogenes Varlığı. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner
Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. YYÜ Vet. Fak.
Dergisi 15 (1-2):97-101 s.
3. Kınık Ö., Akbulut N.Listeria Monocytogenes ve Süt
Teknolojisindeki Önemi EÜ. Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi
Bölümü İzmir GIDA (1991) 16 (6) 359-363 s.
4. Koçan D. 2010. Gıdalarda Lateral Akış Testi ile Listeria Analizi.
GIDA 35(2) 121-126.
5. Koçan D., 2007. Listeria monocytogenes Belirlenmesinde
Minimum İnhibisyon Konsantrasyonu. Ankara Üniversitesi Gıda
Mühendisliği Anabilim Dalı doktora tezi. (basılmamış) Ankara,
Türkiye, 177 s.
6. Koçan D., Halkman K. 2006. Listeria monocytogenes Ve
Listeriozis GIDA 31 (3): 133-140 s.
7. Kum E. 2009. Kayseri’de satışa sunulan peynir örneklerinde
Listeria monocytogenes varlığının kültür yöntemleri ile
belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin
Hijyeni Ve Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Kayseri,
Türkiye, 60 s.
394
8. Özçelik N. 1994. Listeria monocytogenes’ in Tanımı, Bulunuşu
ve Neden Olduğu Hastalıklar. Yrd. Doç. Dr. SDÜ Tıp Fakültesi Tıbbi
Biyoloji ve Genetik Anabilim Dalı, SDÜ Tıp Fakültesi Dergisi 1 (1):
33-36 s.
9. Özkaya K. 2010. Kayseri’de satışa sunulan çiğ süt numulerinde
Listeria SPP. Varlığının klasik kültür yöntemleri ile belirlenmesi.
Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni Ve
Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Kayseri,Türkiye, 53 s.
10. Sarımehmetoğlu B. 1995. Sütte Ve Peynirde Listeria
monocytogenes’in Bulunuşu Ve Önemi. GIDA 20 (5): 259-264 s.
11. Sharıf A. 1990 Çeşitli Çiğ Sütlerde Yapılan ve ANKARA
Piyasasında Satışa Sunulan Pastörize İçme Sütlerinin Listeria
monocytogenes Açısından İncelenmesi . Yüksek Lisans Tezi,Ankara,
Türkiye, 44s.
12. Yavuz M., Korukluoğlu M. 2010. Listeria monocytogenes’in
Gıdalardaki Önemi ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Uludağ
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 24(1): 1-10s.
395
SÜT TOZU ÜRETİMİ
Funda ALTUN*, Muhammet MACARA*
ÖZET
Sütten, suyun doğrudan uzaklaştırılmasıyla elde edilen ve son üründe nem
içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 olduğu katı üründür. Süt tozu tarihi açıdan Kubilay Han
birlikleri tarafından sütü macunsu hale getirerek süt tozuna öncülük etmiş olsa da, süt
tozu ilk 1802’de Rus Doktor Osip Krichevsky tarafından yapılmıştır. Kurutulmuş süt için
1832 de kullanılabilir ilk ticari üretim süreci, Rus kimyacı M. Dirchoff tarafından
bulunmuştur. 1837 de William Newton ilk vakum kurutma patentini almış olmasına
rağmen, 1855 de TS Grimwade kurutulmuş süt prosedürü için bir patent almıştır.
Süttozları hafif sarı renktedir. Bisküvi kokusuna benzeyen kokusu vardır. Sulandırarak
kullanmak mümkündür. Süt temininin veya süt saklamanın zor olduğu yerlerde süt tozu
tüketimi tercih edilir Afrika gibi ülkelere gıda yardımlarında, sütün besin değerini
insanlara ulaştırmak için gıda güvenliği ve ekonomik sebepler nedeniyle de tercih
ediliyor. Süttozu yapma işlemi sırasında sütün peynirleşme özelliği azalabilir. Ayrıca
susuz olduğundan, mikroorganizmalardan koruma gibi bir sorun kalmıyor ve soğutmalı
kamyonla taşıma gereksinimi olmadığı için de taşıma ekonomiktir. İyi ambalaj
edilmemiş süttozlarının kalitesi hızla düşer. Nem çeker, açıkta saklanamaz. Işık ve bakır
gibi metaller kaliteyi düşüren sebeplerdir. Süt tozları geniş ürün yelpazesiyle;
dondurmada, şekerlemelerde, özürlüler için beslenme ürünlerinde, vb. kullanılabilir.
Ayrıca Türkiye 30 Haziran 2011 de ilk kez süt tozu ihracatı yapmıştır.
Anahtar Sözcükler: Süt tozu, İhracat, Patent, Kalite.
GİRİŞ
Besin maddelerini kurutma yoluyla dayanıklı hâle getirmek ve
mikroorganizmaların gelişmesini engellemek için kullanılan ilk muhafaza
yöntemidir. Süt tozunun bilinen tarihçesi Orta Çağa uzanmaktadır.
Venedikli seyyah Marco Polo Moğolların sütü kaynattıkları, kremasını
aldıkları ve geri kalan kısmını da güneşte kuruttuklarını kayıtlara
geçirmiştir. Kurutma işlemiyle süt hemen hemen bütün su içeriği
alınarak, taşıma ve depolama kolaylığı olan ve uzun süre bozulmadan
saklanabilen, yoğun bir ürüne dönüştürülür. Süt tozu, süt suyunun
buharlaştırılıp yoğunlaşmış kuru maddenin toz hâline getirilmesiyle elde
edilen dayanıklı ve besin değeri yüksek süt ürünüdür. Su oranı % 1,5- 4
arasında değişir.
Gıda Maddeleri Tüzüğünde “Süt tozu, süt suyunun tekniğine göre
uçurulması yolu ile elde edilen içindeki sütün yağ oranına göre, yağlı,
yarım yağlı veya yağsız olarak adlandırılır.” Denilmektedir. Yine Gıda
*
396
Maddeleri Tüzüğünde “Süt tozlarının rengi beyaz veya krem, kokusu ve
tadı kendine özgü olacak; nem oranı % 4'ü geçmeyecek ve içinde hiçbir
yabancı madde bulunmayacaktır.” şeklinde ifade edilmektedir.
1. SÜT TOZU ÜRETİMİNİN AMAÇLARI
Sütün dayanıklılığını artırmak (Süt uygun şartlarda ancak iki üç
gün bekletilebilir, süt tozunun ise dayanıklılık süresi [uygun ambalaj ve
depolama şartlarında] altı ay ile bir yıl arasında değişmektedir. Süt
üretiminin bol olduğu dönemlerde süt verimini ve kalitesini korumak,
sütü ham madde olarak kullanan sektörlerin her mevsim yeterli
miktarda süt ya da süt tozu ihtiyacını karşılamak.
2. SÜT TOZU ÜRETİMİ İÇİN SÜT SEÇİMİ
Süt tozu üretiminde kullanılacak süt yüksek kaliteli olmalıdır.
Bunun için:
“Kaliteli çiğ süt” grubuna giren sütler seçilmeli,
Sütün asitliği SH cinsinden 6–6,8º arasında olmalı,
PH cinsinden ise 6,65- 6,75 arasında olmalı,
Toplam kuru madde minimum %12–12,5 olmalı,
Sütte bakteri yükü az olmalı,
Antibiyotik içermemeli (yoğurt teknolojisi [yoğurt mayalanması
istenildiği gibi gerçekleşmez] ve çocuk mamalarında
kullanılabilmesi için),
Çiğ süt, uygun koşullarda muhafaza edilmesi kaydıyla 48 saatten
daha eski olmamalı,
Yağlı süt tozu üretimi yapılacaksa sütteki yağ oranı süt tozunda %
26 yağ içeriği sağlayabilecek miktarda olmalıdır.
3. SÜT TOZU ÜRETİM AŞAMASI
3.1 SÜTTEN YABANCI MADDELERİN UZAKLAŞTIRILMASI
Baktofügasyon, mikroorganizmaları sütten ayırmak için kullanılır.
Bactofuge market sütlerinin kalitesinin iyileştirilmesi amacıyla
geliştirilmiştir. Bu yöntem, süt ürünleri (peynir, süt tozu) ve bebek
maması için bakteriyel kalitenin geliştirilmesinde önemlidir.
Gerektiğinde klarifikatör kullanılarak yoğunluk farklılıkları esasına göre
yabancı maddeler santrifüj metodu ile ayrıştırılır3.1
397
3.2 PASTÖRİZASYON
Sektörde pastörizasyon işlemi için genel olarak 70 ºC ile 85 ºC
arasında 15 saniye ile 30 saniye ısıl işlem uygulanır. Bu işlem sırasında
süt ya da süt ürünlerinin duyusal özelliklerini bozan unsurlar da (kötü
koku vb.) sütten uzaklaştırılır.
Yağsız süt tozu üretiminde kısa süre;
“Low Heat (düşük sıcaklık)” yöntemi 70 ºC’de 15 saniye,
“High Heat (yüksek sıcaklık)” eldesinde ise 85 ºC’de 30 saniye süreyle
pastörize edilir.
398
Yağlı süt tozu üretimi yapılacaksa süt 85 ºC’de 15–30 saniye süreyle
pastörize edilir.
Yağlı süt tozu “Low Heat” kalitesinde üretilemez. Lipaz enzimleri
yeterince inaktive
edilemediği için yağ oksidasyonu gerçekleşir ve bununla bağlantılı olarak
ürün uzun süre depolanamaz.
3.3 SÜTÜ KONSANTRE HALE GETİRME (Buharlaştırma)
Süt ve ürünlerinin kurutulması işleminde bünyesindeki suyun
tamamına yakını uzaklaştırılır. Prensip olarak süt konsantre edilmeden
kurutulmaz. Evapore sütten üretilen süt tozu daha az hava absorbe eden
büyük toz partiküllerini içerir ve uzun depolama süresine sahiptir.
Konsantre edilmeksizin doğrudan kurutulacak olursa daha büyük
kurutma kapasitesi ve daha fazla enerji gerekir. Doğrudan yapılan
kurutmalarda elde edilen tozların kalitesi de daha düşük olmaktadır.
Süt, evaporatörlerde %40-50 kuru maddeye koyulaştırılır. Bu
amaçla koyulaştırılmış süt üretiminde kullanılan düzenler ve özellikle de
üç kademeli düşen film buharlaştırıcılar ile iki kademeli çevrimli
buharlaştırıcılar kullanılmaktadır.
3.4 EVAPORATÖRLER
Süt ürünleri endüstrisinde evaporasyon; süt, kaymaksız süt ve
peynir altı suyu gibi ürünlerin konsantresinde kullanılır. Kurutmanın da
ilk aşamasıdır. Evaporasyon, süt endüstrisinde suyun çözeltiden
buharlaştırılarak uzaklaştırılmasıdır. Bunun için ısı gereklidir ancak süt
ısıya karşı duyarlıdır ve kolayca artan ısıyla beraber zarar görür. Isının bu
etkisini azaltmak için evaporasyon vakum altında yapılır ve 40 ºC gibi
düşük sıcaklıklar kullanılır. Çoğu ürün düşük sıcaklık ve kısa süre için
dizayn edilmiş evaporatörlerde daha iyi sonuç verir.
4. SÜT TOZUNU AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA
4.1. AMBALAJLAMA DA KULLANILAN MATERYALLER
Süt tozu yapımının en önemli işlem basamaklarından birisi de
ambalajlamadır. Kurutma hangi metotla yapılırsa yapılsın, elde edilen
ürünün niteliğinin korunabilmesi için ambalajlama çok önemlidir.
Gıda Maddeleri Tüzüğünde ambalajlama ve etiket bilgisi
hakkında “Süt tozları, yapımlarından sonra, hava, ışık ve nem
geçirmeyecek biçimde ambalajlanır ve serin yerlerde saklanır. Bu
ambalajlar üzerine üretici firmanın adı, adresi, üretildiği yer, varsa tescil
edilmiş markası, içindeki net miktarı, yağlı, yarım yağlı veya yağsız
399
olduğu, gün, ay ve yıl olarak üretim tarihi, seri numarası, gerektiğinde
kullanım bilgisi, ambalajlama sırasında gaz ortamdan yararlanılmışsa
gazın türü ve miktarı yazılı bir etiket bulundurulacak; ambalaj içindeki
tarifesinde bütün bu hususlar yazılacaktır.” şeklinde açıklanmaktadır.
Yağsız süt tozlarının ambalajlanmasında su buharı ve ışık, yağlı süt
tozlarının ambalajlanmasında ise oksijen geçirmeyen ambalajlama
materyalleri kullanılmalıdır.
4.1.1 KRAFT KAĞIDI: Genellikle rengi ağartılmış olarak temin edilir.
Sağlam ve opak (ışık geçirmez) olduğundan şekillendir / doldur / kapat
tipi malzemelere hem sertlik vermesi hem ile ultraviyole ışık bariyeri
oluşturması için kullanılır. Kâğıt torbaların bariyer gücünü artırmak için
kaplanır ya da alüminyum ve plastik filmlerle lamine edilir.
4.1.2 LDPE ALÇAK YOĞUNLUKLU POLİETİLEN FİLMLER : Alçak
yoğunluklu polietilen dünyada en çok kullanılan plastiktir. Zehirsizdir,
neme karşı bariyer özelliği iyidir. Yağlara karşı da oldukça iyi bir bariyer
özelliği mevcuttur. Isıl olarak yapıştırma özelliği de çok iyidir ve
esnekliğini -70 0C kadar düşük derecelerde bile korur.
4.1.3 METALİZE FİLMLER: Metalizasyon işlemi,filmin üzerine metal
biriktirilerekgerçekleşir. Metalizasyon işleminin tercih edileni, çok büyük
bir
vakum
ortamında
alüminyumun
buharlaştırılmasıyla
gerçekleştirilendir. Burada filmin üstünde yoğunlaşan çok ince
alüminyum katmanı, filme ışık su buharı, oksijen ve diğer gazlara karşı
mükemmel bir bariyer özelliği kazandırır. Metalize OPP filmler, ürünün
satış cazibesini ve nem bariyer özelliğini artırır.
5. DEPOLAMA
Süt tozlarının uzun süre depolanabilmeleri için; amaca uygun
ambalajlanmaları depolama sıcaklığının 18-20°C arasında tutulması,
depo bağıl nem oranının da % 80’den yüksek olmaması gerekmektedir.
Yağsız süt tozları, yukarıda belirtilen koşullarda ambalaj
açılmaması kaydıyla önemli bir kalite değişikliği olmaksızın bir yıl kadar;
yağlı süt tozları altı ay (inert gazla paketleme koşuluyla bir yıl)
depolanabilir.
6. FİZİKSEL KONTROLLER
Süt tozunun eriyebilme, suda çözünme özelliği olarak da bilinir.
Bu nitelik üretimde uygulanan ısı işlemlerin (ön ısıtma ve kurutma)
400
etkinliğine bağlıdır. Süt tozunun çözünürlüğünün tayininde basit ve
çabuk sonuç veren sentrifugal volimetrik metot kullanılmaktadır. Deney
sonucunda belirlenen sedimentin hacmi (ml) süt tozunun çözünme
ölçütü olarak belirtilir. Sediment miktarı 0,1 ml’den az olan süt tozu
kaliteli olarak değerlendirilir.
7. KİMYASAL KONTROLLER
Süt tozunun, kimyasal olarak yağ, rutubet ve titre edilebilir
asidite miktarları belirlenir.
8. MİKROBİYOLOJİK KONTROLLER
Süt tozunda, normal olarak yapımında uygulanan işlemlerden
dolayı bazı saprofitler dışında önemli olabilecek düzeyde
mikroorganizma
bulunmaz.
Süt
tozlarında
koliform
grubu
mikroorganizmaların bulunması istenmez. Süt tozunun bakteriyal
popülasyonunu muhafaza sırasında mikroorganizmaların özelliğine ve
ürünün rutubet miktarına bağlı olarak farklı düzeyde azalır.
KAYNAKLAR
1. DEMİRCİ Mehmet, Osman ŞİMŞEK, Süt İşleme Teknolojisi, 1997,
İstanbul.
2. TEKİŞEN O.Cenap, Süt Ürünleri Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi
Basımevi, Konya, 1997.
3. ÜÇÜNCÜ Mustafa, Süt Teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik
Fakültesi Yayınları, II. Bölüm, No:32.
4. DPT (Devlet Planlama Teşkilatı), 1990 6. Beş Yıllık Kalkınma Planı
Özel İhtisas Komisyonu Raporu D.P.T Yayınları Ankara
5. DEMİRCİ M., GÜNDÜZ, H. , 1991, Süt Teknoloğunun El Kitabı
Aylık Tarım Hayvancılık Dergisi Hasad Yayıncılık , Gıda Serisi 1.
Çetin Matbaacılık, İstanbul, 166 s.
6. F.A.O (Food Agricultural Organisation), (1990) , Production
Yearbook 44.
7. www.codexalimentarius.net/download/standards/333/CXS_207e.pdf
8. T.S.E (Türk Standartları Enstitüsü) , 1995 Süt Tozu Standardı T.S 1329
Ankara
401
SÜTTE KARBON AYAK İZİ
Alpay AYTEKİN*, Sibel TOPRAK*
ÖZET
Doğada sürdürülebilirliğin temelinde yenilene bilirlik yatar. Faaliyetlerimizde
kullandığımız kaynakları yeniden kullanabildiğimiz; bunların yerine yenilerini, en az
tükettiğimiz hızla geri koyabildiğimiz ölçüde çevreyle uyum içinde yaşarız. Bu
bakımdan, üretimde yenilenebilir kaynakları kullanmak çevre ve doğal kaynaklar
açısından en doğru tercihtir. Gerek tüketicilerin, gerek perakendecilerin sürdürülebilir
yöntemlerle üretilen, ambalajlanan ve dağıtımı yapılan ürünleri giderek daha fazla
tercih ettiği görülmektedir. Örneğin 2009’da ABD süt endüstrisi, küresel sera gazı
emisyonlarını 2020’ye kadar %25 düzeyinde azaltma taahhüdünde bulunmuştur.
Çiftlikten sofraya kadar sıvı süt tedarik zincirinin her segmenti sektörün karbon ayak
izini azaltmak üzere yenilikçi çalışmalarını ve önlemleri hızlandırma kararı almıştır. Şu
ana kadar endüstride karbon ayak izini %12 azaltacak 12 proje başlatılmış durumdadır.
Projeler tamamlandığında yaklaşık 238 milyon dolarlık bir ticari değer yaratılacaktır.
Projelerden birisi, ABD’deki sıvı süt değer zinciri boyunca sera gazı emisyonlarına ilişkin
geniş kapsamlı bir yaşam döngüsü değerlendirmesi yapılmasını amaçlamaktadır. Ayrıca
süt inekleri için yeni yem üretim teknikleri, yeni süt işleme, ambalajlama ve dağıtım
yöntemleri de bu projelerin hedefleri arasındadır. Küresel süt ürünleri tedarik zincirinin
bütün aşamalarından çok sayıda ulusal ve bölgesel süt üreticileri, iklim değişikliği
sorunundan çıkış yollarını aramak üzere bir araya gelerek. Emisyonları daha da
düşürmek için teknoloji ve uygulamalarda yapılması zorunlu değişiklikleri hayata
geçirmek üzere kuruluşların bilgi ve kaynaklarını birleştirmelerinin gereklilik olduğu
belirtilmiştir.
Anahtar kelimeler: Karbon ayak izi, süt işleme teknikleri, çevreci ambalaj, sera gazı
emisyonları, küresel iklim değişikliği
KARBON AYAK İZİ NEDİR?
Karbon Ayak izi, birim karbondioksit cinsinden ölçülen, üretilen
sera gazı miktarı açısından insan faaliyetlerinin çevreye verdiği zararın
ölçüsüdür. Karbon ayak izi, her insanın faaliyetleri sonucu salınan
karbondioksit miktarıdır. En büyük karbon ayak izi kaynağı, üretim,
ulaşım ve elektrik üretiminde fosil yakıt kullanımından kaynaklanan
doğrudan yayılımlardır. Her insanın kendi karbon ayak izinin farkında
olması çok önemlidir, böylelikle bunu azaltabilir.
Enerji tüketen hemen her faaliyetimizin bir karbon maliyeti
vardır. Kimi zaman bu karbon maliyeti çok açık bir şekilde görülür; işe
giderken aracınızın egzoz borusundan çıkan gazlarda olduğu gibi. Kimi
zaman ise durum bu kadar belirgin değildir; süpermarketten satın
*
402
aldığımız ithal ürünlerin içine gizlenmiş maddelerde olduğu gibi Karbon
ayak izinin azaltılması, iklim değişikliğini önlemede yardımcı olacaktır
(Anonim, 2011).
SÜTTE KARBON AYAK İZİ NEDİR?
Süt üretimi ve sütün taşınmasına kadar her aşamada atmosfere
verilen Karbondioksit ve diğer sera gazları sütte karbon ayak izi olarak
ifade edilir. Endüstriyelleşme ile gıda endüstrisindeki gelişmeler
beraberinde karbon kullanımının da yaygınlaşmasına neden olmuştur.
Sütün üretiminden paketlenmesine ve taşınmasına karar her aşamada
karbon kaynaklarının kullanımı ve bu gazların atmosfere verilmesi, sera
gazı emisyonlarında artışa neden olmuştur. Gıda zincirindeki bu salınım
da karşımıza iklim değişikliği olarak çıkmaktadır. Bizler her gün
yaptığımız aktiviteler, yediğimiz gıda maddeleriyle ve içtiğimiz sütle bu
sera gazlarının salımına neden olmaktayız ve dünyayı etkilemekteyiz.
Bazı durumlarda bunu farkına varmadan yaparız. Örneğin marketten
satın aldığımız ürünlerin üretiminden nakliyesine kadar olan süreçteki
çıkan emisyonlar gibi. Bu etki bizim “Sütte Karbon Ayak İzimiz” dir
(Anonim, 2011).
KARBON AYAK İZİNİN KULLANIM DEĞERLERİ
Karbon Ayak İzi’mizi tam olarak saptamak mümkün değilse de, bu
konuda edineceğimiz genel fikir, kişisel olarak iklim üzerindeki olumsuz
etkimizi azaltmamıza yardımcı olacaktır. Karbon Ayak İzi’mizi azaltmak
için önce onun nereden geldiğini bilmek, sonra da miktarını hesaplamak
gerekir. Çünkü ölçmek yönetmek ve kontrol altına almak, demektir.
Tablo 1 Karbon Ayak İzi Kullanımı (Anonim,2011)
İçtiğimiz 1 lt. Sütün Karbon Ayak İzi: 1,4 kg CO2
Yediğimiz 1 kg Sığır Etinin Karbon Ayak İzi: 34,6
kg CO2
Yediğimiz 1 kg Tavuk Etinin Karbon Ayak İzi: 4,57
kg CO2
403
Yediğimiz 1 kg Çizburgerin Karbon Ayak İzi: 3,6 6,1 kg CO2
Yediğimiz 1 kg Patatesin Karbon Ayak İzi: 0,45 kg
CO2
Yediğimiz 1 kg Somon Balığının Karbon Ayak İzi:
0,14 kg CO2
SÜTÜN YEŞİL KİTABI
Sütçülük endüstrisi, sürdürülebilirlik odaklı bir üretim yaklaşımı
geliştirirken dünya çapında önemli gelişmeler kaydediliyor. Ortaya çıkan
başarılı sürdürülebilirlik uygulamaları sektör açısından önemli referans
kaynakları olarak değerlendiriliyor.
IDF Dünya Sütçülük Zirvesi’nde gerçekleştirilen “Sürdürülebilirlik
Alanı” etkinliğinde paylaşılan ve sektörden 314 sürdürülebilirlik
girişimine yer verilen “Yeşil Kitap” da bu referanslardan biri.
Sürdürülebilirlik çalışmalarının yer aldığı kitapta dikkat çeken
çalışmaların başında, Yeni Zelanda’nın “Karbon Ayak İzi Analizi ve Sera
Gazı Emisyonları Araştırması” yer alıyor.
Toplamda 35 milyon dolarlık bir bütçe ayrılan araştırma ile
büyükbaş hayvanların dışkısında metan üreten mikroorganizmanın
genom dizisinin kırıldığı bildiriliyor. Araştırma kapsamında, Yeni
Zelanda’da üretilen süt ve süt ürünlerinin karbon ayak izleri konusunda
18 aylık bir çalışma tamamlandı. Çalışma sonucunda emisyon azaltma
hedefleri ortaya konulacak ve bu, uluslararası sütçülük organizasyonları
için karbon ayak izi yönetiminde önemli bir adım olacak.
Sıvı sütün karbon ayak izinin litre başına 940 g CO 2 eşdeğeri
olduğunu gösteren çalışmalara göre, sera gazı emisyonunun %85’i
çiftliklerden, %10’u imalattan ve %5’i de dağıtımdan kaynaklanıyor
(Anonim, 2010).
SÜT ENDÜSTRİSİ KARBON AYAK İZİNİ DÜŞÜRECEK
Önde gelen markalar ve perakendeciler, dünyanın her yerinde atıklarını
azaltma ve karbon ayak izlerini düşürme konusuna her zamankinden daha fazla
odaklanmış durumdalar. Bu yaklaşım önümüzdeki dönemde de devam edecek.
ABD süt endüstrisi 2020 yılında karbon ayak izini yüzde 25 oranında düşürme
taahhüdünde bulunduğunu ilan etti. Tetra Pak da yakın bir zamanda 2020 yılı
sonuna gelindiğinde karbon emisyonlarını 2010 seviyesinde sabitleyeceğini
404
duyurdu. Bu da, CO2 eşdeğeri emisyonlarında nispi olarak yüzde 40’lık bir
azalma anlamına geliyor (Anonim, 2011).
Sütte Karbon Ayak İzi İki Ana Parçadan Oluşur;
 Doğrudan/birincil ayak izi
 Dolaylı/ikincil ayak izi
 Birincil ayak izi : Süt ve süt ürünlerinin taşınması ve tüketiciyle
buluşmasına karar geçen süreçteki fosil yakıtlarının
yanmasından ortaya çıkan doğrudan CO2 emisyonlarının
ölçüsüdür.
 İkincil ayak izi
:Kullandığımız süt ürünlerin tüm yaşam
döngüsünden bu ürünlerin imalatı ve en sonunda
bozulmalarıyla ilgili olan dolaylı CO2 emisyonlarının ölçüsüdür.
WWF’nin (Doğal Hayatı Koruma Vakfı) Yaşayan Gezegen
Endeksinde (2008), 2005 yılında kişi başına düşen ekolojik ayak izinin 2,5
global hektar olduğu belirtilmiştir. Ülkemizde kişi başına düşen ayak izi
2,7 global hektardır. Yani, dünya otalamasına üzerindedir (Karabulut,
2009).
KARBON AYAK İZİNİZİ EN AZA İNDİRİN
Karbondioksit ve diğer sera gazları atmosferimizin doğal
bileşiminde bulunmaktadır. Tıpkı sera gibi ısıyı içerde tutarak dünyayı
yaşanabilir kılmıştır. Endüstriyelleşme ile bu gazların atmosferdeki
miktarı artmış, daha çok ısının tutulmasına neden olmuştur. Küresel
ısınmaya neden olmuştur. Bu da karşımıza iklim değişikliği olarak
çıkmaktadır. Bizler her gün yaptığımız aktiviteler ile bu sera gazlarının
salımına neden olmakta ve dünyayı etkilemekteyiz (Anonim, 2011).
Bu etki bizim Karbon Ayak İzimizdir. Kimi zaman bu karbon
salımımız çok açık bir şekilde görülür. Örneğin işe giderken araçlarımızın
egzoz borusundan çıkan gazlar, Kimi zaman ise durum bu kadar belirgin
değildir. Örneğin marketten satın aldığımız ürünlerin üretiminden
nakliyesine kadar olan süreçteki çıkan emisyonlar gibi. Sanıldığının
aksine Karbon Ayak İzi’ mizi azaltmak o kadar da zor değildir. Yaşam
standardımızdan ödün vermeyi gerektirecek özveriler bir yana, büyük
olasılıkla yaşam kalitemizi ciddi bir şekilde yükseltecek sonuçlar
doğuracaktır (Anonim, 2010).
Süt endüstrisinde karbon ayak izinin azaltılmasında amalajlama
son derece önemlidir. örneğin SIG Combibloc, uzun ömürlü süt ve süt
ürünleri için karbon ayak izini %28 oranında azaltan yeni 1 litrelik aseptik
karton ambalaj üretti. EcoPlus adlı yeni kartonun yapısındaki %80’in
üzerindeki odun lifi yenilenebilir ham madde içeriğinin artmasını
405
sağlıyor. Bağımsız bir yaşam döngüsü analizine göre yeni karton ambalaj,
aynı formattaki geleneksel SIG kartonu ile kıyaslandığında %28 daha az
karbokdioksit emisyonuna neden oluyor.
Almanya Enerji ve Çevresel Araştırma Enstitüsü tarafından
yapılan bu değerlendirme, SIG firmasının ham madde tedariki ve
işlenmesinden üretim tesislerindeki kartonların ayrılmasına kadar geniş
bir alanı kapsıyor. SIG’den yapılan açıklamada, yeni karton ambalajın
ezilme ve bozulmaları engelleyecek sertlikte olduğu ve içeriği potansiyel
ışık hasarlarından koruduğu; koruma teknolojisi olarak yeni bir ultra ince
poliamid tabakanın, nemin önlenmesi için de ince iç ve dış polietilen
tabakaların eklendiği belirtiliyor.
İlk olarak SIG, EcoPlus kartonun uzun ömürlü süt ve sütçülük
bölümlerinde kullanılacağını söyledi. Yeni kartonun ilk sunulduğu
müşteri Avrupalı uzun ömürlü süt ürünleri üreticilerinden biri olan
Milch-Union Hocheifel oldu. Alman şirket EcoPlus kartonu UHT süt
ürünleri için kullanmayı planlamıştır. Şimdilik EcoPlus sadece 1 litrelik
ölçülerde mevcut, ancak SIG zamanı gelince diğer ürünler için uygun
formlara adapte etmeyi de planlamaktadır.
KARBON AYAK İZİNİ AZLATMANIN YOLLARI
Süt ve süt ürünlerinde karbon ayak izinin azaltılması yollarını şu
şekilde ifade edebiliriz (Anonim, 2011);
1) Gıda ürünlerinin paketlenmesi: Süt veya süt ürünleri gibi sıvı
gıdaların paketlenmesinde karbondioksit emisyonlarını en aza
indiren uzun ömürlü karton ambalajların kullanılması
gerekmektedir.
2) Enerji verimliliğini arttırmak: Verimlilik en az girdi ile en fazla
çıktıyı sağlamaktır. Evlerimizdeki karbon salımının en büyük
kaynağı tükettiğimiz enerjidir. Bizler elimizdeki enerjiyi mümkün
olduğunca verimli kullanabilirsek, hem giderlerimizden hem de
emisyondan azaltımı yapmış oluruz.
3) Ağaç dikmek: Dikilen her ağaç yılda 12 kg karbondioksit emer.
Ömrü boyunca ise 1 ton karbondioksiti bertaraf ederek doğanın
en büyük koruyucularından olmaktadır.
4) Geri dönüşüme katkıda bulunmak: Çöplerinizi türlerine göre
ayırarak geri dönüşüm kutularına bırakırsak, örneğin 1 ton
kağıdın geri dönüşümünden 36 ton, 1 ton alüminyumun geri
dönüşümünden 13 ton karbondioksitin atmosfere salınmasını
önleyebilirsiniz.
5) Karbon salımı düşük hizmet ve ürünlerin kullanımını tercih
etmek: İhtiyaçlarınızda önceliğinizi daha yeşil ürünlerden yana
406
kullanarak çevreye katkıda bulunabilirsiniz. Örneğin ihtiyacınız
olan kağıdı geri dönüştürülmüş olanından, bilgisayar yazıcınızın
kartuşunu geri dönüştürülebilir olandan ve de alacağınız plastik
ürünleri geri dönüştürülebilir olanlardan tercih ederek veya
alacağınız elektronik aletleri A Sınıfı olanlardan tercih ederek
doğaya katkı sağlayabilirsiniz.
6) Ulaşımda toplu taşımayı tercih etmek: Şahsi aracınızla gittiğiniz
km başına olan emisyonları toplu taşıma kullanarak %90’a varan
oranda azaltmanız mümkün.
7) Mümkün olduğunca kısa mesafelere yürüyerek veya bisiklet ile
ulaşmak:Aracınızı kullanmak yerine yürüyerek veya bisiklete
binerek kat ettiğiniz 1 km mesafe için 0,15 - 0,3 kg
karbondioksitin doğaya salınmasını engellemiş olursunuz.
8) Temiz yakıtları tercih edin:Yakın bir zamanda karşımıza çıkan
elektrikli ve hibrid araçları fosil yakıtlı araçlarımızın yerine tercih
etmenin zamanı geldi. Isınmak için de mümkünse yakıt tercihinizi
doğalgazdan yana kullanın.
 Hangi sektörlerde azatlımlar yapılacağı ile ilgili öngörüler
hazırlanabilir.
 Ülkemizde elektrik enerjisi üretimi, sanayi, ulaşım ve ısınma
gibi sektörlerde düşük karbon ekonomisi, pazarı ve sektörü
oluşturulmalı. Türkiye şartları buna çok uygundur. Çünkü
ülkemizde enerji tüketimi gelişmiş ülkelere göre fevkalade
düşüktür.
 Fosil yakıt kullanmayı azaltarak yani karbon az yoğun
enerjikaynaklarının (yenilenebilir enerji, güneş enerjisi, rüzgar
enerjisi, biokütle v.b.) kullanımının artırılma ile,
 Atıkların geri kazanılması ile; gibi konularda yaklaşımlar
belirlenebilir. Bunun için ülkemizde;
o Karbon Emisyon ticareti,
o Gönüllülük programı,
o Karbon ve enerji vergileri,
o Organik atıkların depolanmasının kısıtlanması,
o Atıkların hammadde olarak kullanılması,
o Karbon az yoğun enerji kaynaklarının teşvik edilmesi,
KAYNAKLAR
1. ÖZTÜRK , M.,2009, Gönüllü Karbon Ticareti,
http://www.mozturk.net/Upload/karbon.pdf
407
2. Anonim, 2011, Karbon Ayak İzi Nedir?,
http://dunyayikurtaranadim.com/icerik/karbon-ayak-izinedir.html
3. Anonim, 2010, Süt ve Süt Ürünleri Ambalajında Karbon Ayak İzi
Azaltılıyor,
http://www.asuder.org.tr/index.php?option=com_content&view=
article&id=204&Itemid=59
4. KARABULUT, Y.,2009, Türkiye’de ve Dünyada Gönüllü Karbon
piyasaları,
5. www.enerjikongresi.com/doc/2009/sunumlar/YagmurKarabulut.p
pt
408
4. AKSARAY ÜNİVERSİTESİ AKSARAY MESLEK YÜKSEKOKULU
Yüksek okulumuz Selçuk üniversitesine bağlı olarak 1986-1987
Eğitim-Öğretim yılından itibaren iki yıl mesleki eğitim veren ilimizin en
eski ve köklü meslek yüksekokuludur.Teknik Programlar Bölümü;
Elektrik, Süt ve Ürünleri ve Otomotiv Programları olmak üzere eğitimöğretime başlamıştır..
1990-1991 Eğitim-Öğretim yılında Teknik Programlar Bölümüne
bağlı Mantarcılık ve İdari Programlar Bölümüne bağlı Turizm ve Otel
İşletmeciliği olmak üzere toplam beş programda eğitime devam
edilmiştir.
Niğde Üniversitesi'nin 1992 tarihinde kurulması ile 11 Temmuz
1992 tarih ve 21281 sayılı Resmi Gazete ilanı ile mevcut tüm birimler
Niğde Üniversitesi'ne bağlanmıştır.
1997-1998 Eğitim-Öğretim yılında Teknik Programlar Bölümüne
Bahçe Ziraatı Programı ve Makine ve İktisadi ve idari Programlar
Bölümüne Büro Yönetimi ve Sekreterliği Programları açılmıştır.
1999-2000 Eğitim-Öğretim yılında İktisadi ve İdari Programlar
Bölümüne Muhasebe Programı açılmıştır
2002-2003 Eğitim-Öğretim yılında da Teknik Programlar
Bölümüne Bilgisayar Programcılığı programının sadece ikinci öğretimi
açılmıştır.
2004-2005 Eğitim-Öğretim yılında ikinci öğretim programlarına
öğrenci alınmamıştır.
17 Mart 2006 tarih ve 5467 sayılı Resmi Gazete ilanı ile kurulan
ve tüm birimleri ile gelişen, ilerleyen Aksaray Üniversitesine bağlı Meslek
Yüksekokulu olarak Eğitime-Öğretime devam etmektedir.
2008-2009 Eğitim-Öğretim yılında öğrenci alan Hayvan
Yetiştiriciliği ve Sağlığı Programı ile 11 programla Eğitim-Öğretime
devam etmiş , Ağırlama Hizmetleri,Büro Yönetimi ve Sekreterlik,Süt ve
Ürünleri Teknolojisi programlarının 2.ci öğretimlerine öğrenci
alımı yapılmıştır.
2009-2010
Eğitim-Öğretim yılında Özel Güvenlik ve
Koruma,Halkla İlişkiler ve Tanıtım,Peyzaj ve Süs Bitkileri,Gaz ve Tesisatı
Teknolojisi ,Çevre Koruma ve Kontrol bölümleri açılmış ve 16 programla
eğitim öğretime devam edilmiştir.
2010-2011 Eğitim-Öğretim yılında Bahçe Tarımı, Gaz ve Tesisatı
teknolojisi,Halkla İlişkiler ve Tanıtım,Muhasebe ve Vergi Uygulamaları
programlarının 2.ci öğretimlerine öğrenci alımı yapılmıştır.
409
Teknik Programlardan mezun olan öğrencilerimize TEKNİKER
unvanı,İktisadi ve İdari Programlardan mezun olan öğrencilerimize de
MESLEK ELEMANI unvanı verilmektedir.
Yüksekokulumuzun kurulduğundan bu güne kadar 5218 öğrenci
mezun verilmiştir.
Yüksek Okulumuzda bulunan proğramlar
TEKNİK PROGRAMLAR
1- Bahçe Tarımı
2- Bilgisayar Programcılığı
3- Elektrik
4- Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği
5- Makine
6- Mantarcılık
7- Otomotiv Teknolojisi
8- Süt ve Ürünleri Teknolojisi
9- Peyzaj ve Süs Bitkileri
10- Gaz ve Tesisatı Teknolojisi
11- Çevre Koruma ve Kontrol
İKTİSADİ VE İDARİ PROGRAMLAR
1- Büro Yönetimi ve Yönetici Asistanlığı
2- Muhasebe ve Vergi Uygulamaları
3- Turizm ve Otel İşletmeciliği
4- Halkla İlişkiler ve Tanıtım
5- Özel Güvenlik ve Koruma
İKİNCİ ÖĞRETİM PROGRAMLARI
1- Bahçe Tarımı
2- Süt ve Ürünleri Teknolojisi
3- Gaz ve Tesisatı Teknolojisi
4- Büro Yönetimi ve Yönetici Asistanlığı
5- Muhasebe ve Vergi Uygulamaları
6- Turizm ve Otel İşletmeciliğii
7- Halkla İlişkiler ve Tanıtım
2. SAHİP OLUNAN İMKANLAR
Meslek Yüksekokulumuz laboratuarlarımız, gerek fiziksel mekan
gerekse teknik donanım bakımından, öğrencilerimizin uygulamaya
yönelik becerilerini artıracak yeterliliğe sahiptir. Bununla birlikte, öğrenci
410
sayısının fazla olduğu laboratuar dersleri, öğrencilerimizin uygun
şartlarda deney yaparak maksimum verimi alabilmeleri için, yeterli
sayıda gruba ayrılmaktadır.
•
Otomotiv Laboratuarı
•
Makina Laboratuarı
•
Elektrik Laboratuarı
•
Süt ve Süt ürünleri Laboratuarı
•
Mantar Üretim Birimi
•
Teknik Programlar bilgisayar Laboratuarı
•
Genel bilgisayar Laboratuarı
•
Büro uygulamaları Laboratuarı
3. MEZUN OLDUKTAN SONRA NELER YAPABİLİRSİNİZ
Meslek Yüksekokulu mezunlarımızın başlıca çalışma alanları;
•
Makine imalat sanayi,
•
Otomotiv ve yan sanayi,
•
Çelik üretim ve döküm sanayi,
•
Sıhhi tesisat ve doğal gaz sistemleri tasarım ve imalatı,
•
Isıtma ve soğutma sistemleri tasarım ve işletmeciliği,
•
Fabrika bakım sistemleri,
•
Otomasyon ve kontrol sistemleri tasarım ve imalatı,
•
Gıda endüstrisi,
•
Projelendirme ve danışmanlık hizmetleri,
•
Elektrik ve Enerji yan sanayi,
•
Turizm sektörü,
•
Tarım ve Tarım ilaçları sektörü,
•
Bilgisayar ve Bilişim sektörü.
411

Aksaray Üniversitesi Rektörü - 3. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci

Transkript

Benzer belgeler

Merhaba Bravo

Oturum Programı

Diamond V Original, Erken Laktasyon Dönemi Süt Sığırlarında Kuru

Mandalarda Mastitis

Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi

sonuç raporu - Ege Bölgesi Sanayi Odası

Süt ve Süt Ürünlerinde Kalıntılar

Makale - Uluslararası Hayvancılık Araştırma ve Eğitim Merkezi

Sayı : 28 - LabMedya

Yatırımcı Sunumu - 2014