news • haber - Magazine BBM

Transkript

NEWS • HABER
BBM DERGİSİ
October-December • Ekim-Aralık 2014
1
NEWS • HABER
2
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
BBM DERGİSİ
3
NEWS • HABER
4
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
BBM DERGİSİ
5
NEWS • HABER
6
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
BBM DERGİSİ
7
NEWS • HABER
8
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
BBM DERGİSİ
9
EdItOr
EDİTÖR
New trends in the market of bread
and bakery products…
Ekmek ve unlu mamuller
pazarında yeni eğilimler
Değerli okurlar,
Dear Readers,
We discussed the world bread and bakery products
market in this issue of BBM Magazine. Bread, which is
one the oldest staple foods of human beings, is still consumed as a staple food in nearly all parts of the world.
Although the demand for bread continues to increase
gradually, a remarkable growth in the market is not expected because it has remained to be an essential part of
every household for ages. However, the main potential is
in bread types. As it is known, the healthy life and nutrition trends which have spread the world rapidly in recent
years affect the demand for bread and bakery products.
Especially in developed countries, the people who are
conscious about nutrition tend towards the whole wheat
products in conjunction with traditions. At this point, we
can say that artisanal bakery is on the rise. In the interview we made, the head of Italian Confederation Bakers,
Enzo Mengoni mentions that the bread produced in artisanal bakeries has an identity and he points out that
bakers should make innovations in the production by following new trends.
In the market of industrial bread and bakery products
innovations are also being made with the influence of new
trends. When practicality which is the most important
factor in rapidly growing cities, and new healthy nutrition
trends come together, it is inevitable for consumers to
tend towards the whole wheat and contentful products.
That the bread and bakery products are presented with
qualities like low cost, long shelf life, hygiene and nutritiousness clearly explains their increasing consumption.
All of these underline the importance of following the
new trends and remaining updated in the market of bread
and bakery products. You can find the details of world
bread and bakery products in the content of our magazine.
BBM Dergisi’nin bu sayısında dünya ekmek ve unlu
mamuller pazarını ele aldık. İnsanoğlunun bilinen en eski
temel gıda maddelerinden olan ekmek, günümüzde de
dünyanın neredeyse her noktasında temel gıda olarak
tüketilmeye devam ediyor.
Her ne kadar ekmeğe olan talep belirli bir çizgide artmaya devam etse de yüzyıllardır her evin vazgeçilmez unsuru
olarak yerini koruduğundan, pazarda dikkat çekici oranda
büyüme sergilemesi beklenmiyor. Ancak asıl potansiyel
yeni ekmek çeşitlerinde. Bilindiği üzere, son yıllarda tüm
dünyada hızla yayılan sağlıklı yaşam ve doğal beslenme
trendi ekmek ve unlu mamuller talebini de etkiliyor. Özellikle gelişmiş ülkelerde beslenme konusunda bilinçlenen
nüfus geleneğe de bağlantılı olarak tam tahıllı ürünlere
daha çok yöneliyor. Bu noktada, butik fırıncılığın yükselişte
olduğunu söyleyebiliriz. İtalyan Fırıncılık Konfederasyonu
Başkanı Enzo Mengoni de kendisi ile gerçekleştirdiğimiz
röportajda butik fırınlarda üretilen ekmeğin kimlik sahibi
olduğunu dile getiriyor ve trendleri takip ederek fırıncıların
kendilerini güncel tutmaları gerektiğine işaret ediyor.
Endüstriyel ekmek ve unlu mamuller pazarında da
yeni trendlerin etkisiyle ürün çeşitlemesine gidiliyor. Hızla
büyüyen şehirlerde pratikliğin en çok odaklanılan nitelik
olması, yeni sağlıklı beslenme trendleri ile birleşince, talebin paketlenmiş, tam tahıllı ve zengin içerikli ürünlerde
yoğunlaşması kaçınılmaz bir gerçeğe dönüşüyor. Özellikle
büyük şehirlerde uygun fiyat, raf ömrü, hijyen, besleyicilik
ve pratiklik gibi niteliklerle tüketiciye sunulması, endüstriyel
ekmeğin ve unlu mamullerin her geçen gün daha çok tercih edilmesini rahatlıkla açıklıyor.
Tüm bunlar, ekmek ve unlu mamuller sektöründe yeni
eğilimleri takip etmenin ve devamlı güncel kalabilmenin
önemine de ışık tutuyor. Dünya ekmek ve unlu mamuller
pazarı ile ilgili detayları, dergimizin içeriğinde bulabilirsiniz.
Bir sonraki sayımızda görüşmek dileğiyle…
See you in the next issue…
Best regards…
Saygılarımla….
Derya GÜLSOY
10
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
BBM DERGİSİ
11
NEWS • HABER
Contents
İçindekiler
12
Yıldız Holding has become the
world’s third biggest biscuit company
Yıldız Holding, dünyanın
en büyük üçüncü bisküvi şirketi oldu
14
Pavan Group:
“Sharing knowledge is our main purpose”
Pavan Group: “Esas Amacımız Bilgi Paylaşımı”
18
Countdown to the 6th IDMA Fair has started
İDMA Fuarı’nın altıncısı için geri sayım başladı
22
Grain and Pulses sector met in Ethiopia for Africa
Hububat ve bakliyat sektörü Afrika için Etiyopya’da buluştu
28
45
50
Industrial bread has no
‘identity’
“Endüstriyel ekmeğin
‘kimliği’ yok”
Wheat Flour Standards
and Passing to Codex
Communiqué
Buğday Unu Standartları
ve Kodeks Tebliğlerine
Geçiş
BBM MAGAZINE
World Bread and bakery
products market
Dünya Ekmek
ve Unlu Mamuller Pazarı
64
66
Accurate coding and
marking in the baked
goods industry
Unlu mamullerde doğru
kodlama ve işaretleme
Pasta, biscuit and bread in
Southern African Countries
Güney Afrika Ülkelerinde Makarna,
Bisküvi ve Ekmek
BBM DERGİSİ
34
13
NEWS • HABER
Yıldız Holding
has become the world’s
third biggest biscuit
company
..........................................................................
Yıldız Holding, dünyanın
en büyük üçüncü bisküvi
şirketi oldu
Yıldız Holding, has ascended to the position of
the third biggest biscuit manufacturer in the
World after acquiring the world’s sixth biggest
biscuit manufacturer United Biscuits. United
Biscuits has a total of 14 factories, 11 in Europe
and 1 each in Nigeria, Saudi Arabia and India.
The company has 7.171 employees.
Yıldız Holding, dünyanın altıncı büyük bisküvi
üreticisi United Biscuits’i satın alarak dünyanın
üç numaralı bisküvi şirketi konumuna yükseldi.
United Biscuits’in Avrupa’da 11, Nijerya, Suudi
Arabistan ve Hindistan’da da birer olmak üzere
toplam 14 fabrikası bulunuyor. Şirketin 7.171 çalışanı var.
Having acquired the premium chocolate brand Godiva
and the USA’s long-established confectionery company
DeMets, Yıldız Holding has made its major stride in globalization with the acquisition of United Biscuits. Yıldız
holding has executed a purchase agreement with United Biscuits, the biscuit and snacks company which had
been on sale for some time.
HSBC and Ünlü&Co companies have intermediated
during the process of the acquisition United Biscuits
which was owned by Blackstone and PAI private equity funds. Deloitte has provided consultancy services to
Yıldız holding during the process whereas Linklaters and
Yüksel Karkın Küçük firms have provided legal counselling services. Yıldız Holding is planning to implement
the independent management model to United Biscuits
which the holding had applied to Godiva and obtained
successful results.
Incorporated in 1948 with the merger of McVittie Price
and MacFarlane Lang’ and Carr’s which was established
in Scotland in 1830, United Biscuits owns 14 factories
7 of which are in England. The company has a total of
7.171 employees of which 4.613 of them are in England
and 2.558 are outside England. The sales of the company as of the end of 2013 have been 1 billion 146 million
Pounds.
14
Ali ÜLKER
Yıldız Holding
Chairman of the Board - Yönetim Kurulu Başkanı
Son altı yılda dünyanın premium çikolata markalarından
Godiva’yı ve ABD’nin köklü şekerleme şirketi DeMet’s’i
bünyesine katan Yıldız Holding, globalleşme adına en büyük adımını United Biscuits ile attı. Yıldız Holding, bir süredir satışta olan İngiliz bisküvi ve atıştırmalık şirketi United
Biscuits ile alım anlaşması imzaladı.
Blackstone ve PAI özel sermaye fonlarının sahip olduğu
United Biscuits’in satın alınması sürecinde Yıldız Holding’e
HSBC ve Ünlü&Co şirketleri aracılık etti. Deloitte, süreçte
Yıldız Holding’e mali danışmanlık hizmeti verirken, Linklaters ve Yüksel Karkın Küçük şirketleri de hukuki danışmanlık sağladı. Yıldız Holding, Godiva’da uyguladığı ve
başarılı sonuçlar aldığı bağımsız yönetim modelini United
Biscuits’te de uygulamayı planlıyor.
1830 yılında İskoçya’da kurulan Carr’s ile McVittie Price
ve MacFarlane Lang’in 1948 yılında birleşmesinden doğan United Biscuits’in, yedisi İngiltere’de olmak üzere 14
fabrikası bulunuyor. Şirketin İngiltere’de 4.613, İngiltere
dışında ise 2.558 olmak üzere toplamda 7.171 çalışanı
mevcut. Şirketin 2013 yılı sonu itibariyle satışları 1 milyar
146 milyon Pound olarak gerçekleşti.
YENİ PAZARLARDA BÜYÜYECEK
Bu satın alım ile ana işi olan bisküvi ve atıştırmalık pazarındaki konumunu daha da güçlendirecek olan Yıldız Hol-
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
TO GROW IN NEW MARKETS
While about to strengthen its position in the in the
main business field of biscuit and snacks market, Yıldız Holding will continue to expand its existing business
activities by means of additional manufacturing capacities, new markets, the distribution network of the two
companies and with new products. The complementary
product and market structure of both companies is of
qualification to render both Ülker and United Biscuits
successful in the international markets. Yıldız Holding
will possess the opportunity to increase its market shares in African countries and India along with European
countries like France and the Netherlands apart from
England where United Biscuits is in the leading position.
Moreover, United Biscuits will have the chance to grow
in the new markets where Yıldız Holding is carrying active business such as Turkey, Middle East, North America, China and Japan. Besides, both companies will
catch the upper hand in the competition by joining their
experiences and knowledge in R&D and new product
development.
WORLD’S THIRD BIGGEST BISCUIT
MANUFACTURER IN THE 70TH ANNIVERSARY
In 1944, four years before United Biscuits, Yıldız Holding which started off with Ülker Petibör, has risen to the
position of the world’s third biggest biscuit manufacturer
with this acquisition move in the company’s 70th anniversary. Talking about the acquisition, Yıldız Holding Chairman of the Board of Executives Murat Ülker said that:
“The underlying philosophy of this journey that we set off
by producing 200kg of biscuits annually in the workshop
in Nohutçu Han belongs to my father and my uncle which
is that “Persistent working, honesty and quality production underlies the success.” This philosophy has not only
made us a brand in Turkey over the 70 years, but has
made us become globalized.”
BBM DERGİSİ
ding, ek üretim kapasiteleri, yeni pazarlar, iki şirketin dağıtım kanalları ve yeni ürünler ile mevcut işlerini büyütmeye
devam edecek. Her iki şirketin birbirini tamamlayacak
ürün ve pazar yapısı, hem United Biscuits’i hem de Ülker’i
uluslararası piyasalarda daha başarılı kılacak nitelikte.
Yıldız Holding, United Biscuits’in lider konumda olduğu İngiltere’nin yanı sıra, Afrika ülkeleri ve Hindistan ile
Fransa, Belçika ve Hollanda gibi Avrupa ülkelerindeki pazar payını artırma fırsatı elde edecek. United Biscuits ise
Türkiye, Ortadoğu, Kuzey Amerika, Çin ve Japonya gibi
Yıldız Holding’in bulunduğu pazarlarda büyüme şansı elde
edecek. Ayrıca her iki şirket, Ar-Ge ve yeni ürün geliştirme
tecrübe ve bilgi birikimlerini birleştirerek rekabet avantajını
güçlendirecek.
70. YILINDA DÜNYANIN ÜÇÜNCÜ
BÜYÜK BİSKÜVİ ÜRETİCİSİ
1944 yılında, United Biscuits’ten dört yıl önce Ülker Pötibör ile yola çıkan Yıldız Holding, bu satın alım hamlesi ile
70’inci yılında dünyanın en büyük üçüncü bisküvi üreticisi
konumuna yükseldi. Satın alma hakkında konuşan Yıldız
Holding Yönetim Kurulu Başkanı Murat Ülker, “Nohutçu
Han’daki atölyede yılda sadece 200 kilo bisküvi üreterek
başlanan bu yolculuğun temelinde babam ve amcamın
şu felsefesi yatıyor: “Başarının temelinde önce bıkmadan
usanmadan çalışmak, dürüstlük ve kaliteli üretim gelir.”
Bu felsefe, 70 yılda bizi Türkiye’nin markası yapmakla kalmadı, dünyaya açılmamızı da sağladı” şeklinde konuştu.
SADECE YILDIZ HOLDİNG’İN
DEĞİL TÜRKİYE’NİN KAZANIMI
Yıldız Holding’in her zaman en iyi yaptığı işe odaklandığını, büyüme politikalarında da bu stratejiden şaşmadıklarını kaydeden Ülker, şöyle devam etti: “Bizim ana
işimiz gıda. Yaptığımız tüm yatırımlar bu alanda dünyada
söz sahibi olma doğrultusunda gerçekleştirildi. Godiva ve
15
NEWS • HABER
NOT ONLY TO THE BENEFIT OF
YILDIZ HOLDING BUT TO TURKEY AS WELL
Stating that Yıldız Holding has focused on what they
do best and that they have not deviated from this path
during growth, Mr. Ülker added that: “Our main business
is food. All the investments we have made are towards
becoming a prominent figure in the world in this regard.
Godiva and DeMets have been two investments that we
have made in this context. United Biscuits was a good
opportunity at this point. And we wanted to seize the
opportunity. I see the acquisition of this multitude as an
advantage not only to the benefit of Yıldız Holding but
also to the benefit of our country. Likewise, I think that
United Biscuit will also benefit from this change in the
shareholders because Yıldız Holding is stronger in the
markets in which United Biscuit is less strong and we
also occupy the upper hand in some products’ industrial
know-hows.”
THE GROWTH OF UB IN THE NEW MARKETS
HAS PLAYED A GREAT ROLE IN THE ACQUSITION
Three times bigger than its closest rival and with a
market share of 26% in England’s biscuit market, the
company has made a move in exportation and ventured
into new markets in the recent years. Only acquiring 5%
of its sales from markets outside England and Northern
Europe five years ago, the company has achieved acquiring 15% of its income from the new markets by the
end of 2013. Saudi Arabia, India, Nigeria and Australia
are amongst the biggest markets of the company which
are outside England and Northern Europe. The greatest
growth potentials in the foreign markets seem to belong
to the regions of Africa, Middle East and China.
DeMet’s aynı strateji çerçevesinde yaptığımız iki önemli
yatırım oldu. United Biscuits de bu noktada iyi bir fırsattı.
Biz de bu fırsatı değerlendirmek istedik. Bu büyüklükte bir
satın alımı sadece Yıldız Holding için değil, ülkemiz için de
önemli bir kazanç olarak görüyorum. Aynı şekilde United
Biscuits’in de bu hissedar değişiminden çok faydalanacağını düşünüyorum. Zira şirketin daha az kuvvetli olduğu
pazarlarda Yıldız Holding daha kuvvetli olduğu gibi, bazı
ürünlerde sınai know-how üstünlüğümüz de var.”
UB’NİN YENİ PAZARLARDAKİ
YÜKSELİŞİ ALIMDA ETKİLİ OLDU
Saying that United Biscuits’ present product range
supports Yıdlız Holding’s vision of global leadership in
snacks sector, Yıldız Holding Financial Affairs Manager
Dr. Cem Karakaş told that: “Our strategy of growth in the
Chinese, Indian and African markets overlap with United
Biscuits’ present operations in these countries. The company has achieved a average annual growth of approx.
19,4% in the international markets apart from England
and Northern Europe in 2011-2014. Annual average of
approx. 16% is estimated until 2017. These estimations
have been significant criterion in the acquisition.”
İngiltere bisküvi pazarında yüzde 26’nın üzerinde pay
ile en yakın rakibinin 3 katı olan şirket, son yıllarda ciddi
bir ihracat ve yeni pazarlara açılma hamlesi gerçekleştirdi.
Beş yıl önce satışlarının sadece yüzde 5’ini İngiltere ve
Kuzey Avrupa’nın dışındaki pazarlardan elde eden şirket,
2013 yılı sonunda gelirlerinin yüzde 15’ini yeni pazarlardan elde etmeyi başardı. Şirketin, İngiltere ve Kuzey Avrupa dışındaki en büyük pazarları arasında Suudi Arabistan,
Hindistan, Nijerya ve Avustralya bulunuyor. Yurtdışındaki
pazarlarda en yüksek büyüme potansiyeli olan bölgeler
ise Afrika, Orta Doğu ve Çin olarak göze çarpıyor. United
Biscuits’in mevcut ürün portföyünün, Yıldız’ın atıştırmalık
alanındaki global liderlik vizyonunu desteklediğine işaret
eden Yıldız Holding Mali İşler Başkanı Dr. Cem Karakaş,
“Çin, Hindistan ve Afrika pazarlarında büyüme stratejilerimiz ile United Biscuits’in halihazırda bu ülkelerdeki operasyonları birbirini tamamlayacak nitelikte. Şirket, İngiltere
ve Kuzey Avrupa dışında kalan uluslararası pazarlarında
2011-2014 arasında yıllık yaklaşık ortalama %19,4 büyüme gösterdi. 2017 yılına kadar ise yıllık yaklaşık ortalama
%16 büyüme öngörüyor. Bu öngörüler, satın alımda bizim
için önemli kriterler oldu.” dedi.
UNITED BISCUITS IN NUMBERS
Total Sales: 2013 (1.146 million Pounds)
Manufacturing in: England, France, Holland, Belgium,
Saudi Arabia, Nigeria, India
Number of factories: 14
Number of employees: 7.171
Major brands: McVitie’s Digestives, McVitie’s Jaffa Cakes, McVitie’s Hobnobs, Jacobs Crackers, Carr’s, Mini
Cheddars, Go Ahead
RAKAMLARLA UNITED BISCUITS
Toplam satışlar: 2013 (1.146 milyon Pound)
Üretim yaptığı ülkeler: İngiltere, Fransa, Hollanda, Belçika,
Suudi Arabistan, Nijerya, Hindistan
Fabrika sayısı: 14
Çalışan sayısı: 7.171
Başlıca markaları: McVitie’s Digestives, McVitie’s Jaffa
Cakes, McVitie’s Hobnobs, Jacobs Crackers, Carr’s, Mini
Cheddars, Go Ahead
16
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
BBM DERGİSİ
17
NEWS • HABER
Pavan Group: “Sharing knowledge is our main purpose”
............................................................................................................................................................
Pavan Group: “Esas Amacımız Bilgi Paylaşımı”
Pasta industry professionals from around the world gathered in a five days course on dry pasta production, organized by Pavan Group.
Dünyanın farklı noktalarındaki makarnacılar, Pavan Group’un kuru makarna üretimine yönelik düzenlediği 5 günlük kursta buluştu.
Pavan Group hosted a five days full time course on dry
pasta production for pasta industry professionals from
around the world on Sept. 15-19.
By training ever more qualified experts, keeping professionals in the sector updated (installation managers, production managers, research and development directors,
quality control supervisors and production technicians), as
well as training new entry professional figures is a challenge that Pavan Group determines to face and win over.
The didactic offer was structured in such a way as to
provide a sound theoretical base, with the introduction of
elements of chemistry, physics and rheology. The training
course then proceeded to exploring the more practical aspects of system operation, with organoleptic and sensory
evaluation tests, the production of pasta by pilot systems
operating in the R&D area, and through visits to industrial
installations where applied technologies with fully operational production activities can be observed.
Lessons were held in the Conference Centre at Pavan
Group headquarters by experts coming from Universities,
institutions linked to the academic world and by process
engineers of Pavan Group.
A strong point of Food Tech Master Sessions is the capability to involve students, creating a cohesive study and
work group during the training course, which can then be
translated into a network of relationships that goes beyond the training experience, and which is useful for the
future pathway of all participants.
18
Pavan Group, 15-19 Eylül’de dünyanın her yerinden
gelen makarna endüstrisi profesyonelleri için kuru makarna üretimi üzerine 5 tam günlük kursa ev sahipliği yaptı.
Yeni profesyonellerin eğitilmesi de dâhil olmak üzere,
sektördeki profesyonelleri (montaj müdürleri, üretim müdürleri, ar-ge yöneticileri, kalite kontrol denetçileri ve üretim teknisyenlerini) güncel tutarak her geçen gün daha
fazla uzmanı eğitmek, Pavan Group’un yüzleşmeye ve
başarılı olmaya kararlı olduğu bir meydan okuma.
Eğitim esnasındaki didaktik sunumlar; kimya, fizik ve
reoloji gibi yeni unsurlar dâhil edilerek sağlam bir teorik
temel oluşturulacak şekilde yapılandırıldı. Kurs daha sonra, organoleptik ve duyusal değerlendirme testleri, Ar-Ge
alanında faaliyette olan pilot sistemlerle makarna üretimi
ve tam randımanlı üretim faaliyetlerinin gözlemlenebildiği
teknolojilerin kullanımda olduğu endüstriyel tesislerin ziyareti ile sistem yönetimimin daha pratik unsurlarını araştırarak devam etmiştir.
Pavan Group’un merkez ofisindeki Konferans
Salonu’nda düzenlenen kurstaki eğitimler, üniversitelerden ve akademik dünya ile bağlantılı enstitülerden gelen
uzmanlar ve Pavan Group proses mühendisleri tarafından
verildi. Pavan Group’a göre; Food Tech Master oturumlarının güçlü olduğu noktalardan biri, eğitim süresince
bütünleştirici çalışma grupları oluşturulması ve böylece
öğrencileri içine çekme kabiliyetinin arttırılmasıdır. Ayrıca
kurslar, eğitim sonrasında da devam edecek ilişkiler ağı
geliştirebilmeye olanak sağlıyor.
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
Barilla introduced Italian
Kitchen to diplomacy
.................................................................
Barilla, diplomasiyi İtalyan
Mutfağıyla tanıştırdı
Barilla which the leading macaroni brand in the
world, introduced the Commercial Attaches who
are commissioned in Ankara with Italian Kitchen
within the scope of “Masterchef” event which is
held with the Ankara Consulate of Italy.
Dünyanın önde gelen makarna markası Barilla,
İtalya’nın Ankara Büyükelçiliği’yle birlikte düzenlediği “Masterchef” etkinliği kapsamında
Ankara’da görevli Ticari ataşeleri İtalyan mutfağıyla tanıştırdı.
Barilla, the number one macaroni brand in the world,
has organized a “Masterchef” event for Commercial Attaches who are commissioned in Ankara in cooperation
with the Ankara Consulate of Italy which is the EU Term
President. Commercial Attaches of the EU countries and
their wives who attended the event found the opportunity to taste the most special tastes of Italian Kitchen and
gastronomic tradition offered by Barilla and experienced
preparing the most elegant examples of Italian Kitchen together with the Barilla chefs.
Barilla Turkey General Manager Güneş Karababa emphasized that this event would be very important by means
of promoting the Italian gastronomic culture to the people
from different geographies and told that: “It is not correct
to say Barilla is just an Italian macaroni brand. Barilla is
an Italian food company focused on high quality, balanced
nutrition and sustainable development which is active with
an immense product
variety in bakery as well
as macaroni.
Italian
gastronomy
tradition
and Mediterranean type
nutrition is the biggest
source of inspiration
for us and Barilla is one
of the most important
representatives of this
tradition in the world.
In this organization to
which Commercial Attaches of the EU countries and their wives attended, we have cooked and tasted
the classics of Italian Kitchen together. This is a great source of pride for Barilla to organize such event in which
Italian traditions are reflected in every moment.
BBM DERGİSİ
Dünyanın bir numaralı makarna markası Barilla, AB
Dönem Başkanı İtalya’nın Ankara Büyükelçiliği’nin işbirliğiyle, Ankara’da görevli Ticari ataşelere yönelik bir “Masterchef” etkinliği düzenledi. Etkinliğe katılan AB ülkelerinin
Ticari ataşeleri ve eşleri, hem Barilla’nın sunduğu İtalyan
Mutfağı’nın ve gastronomi geleneğinin en özel lezzetlerini tatma olanağı buldular hem de Barilla şefleri eşliğinde
İtalyan mutfağının seçkin örneklerini hazırlama deneyimi
yaşadılar.
Bu etkinliğin İtalyan gastronomi kültürünü farklı coğrafyalardan insanlara tanıtmak açısından büyük önem taşıdığının altını çizen Barilla Türkiye Genel Müdürü Güneş Karababa, şunları söyledi: “Barilla’yı sadece bir İtalyan makarna
markası olarak değerlendirmek doğru değil.
Barilla, makarnanın yanı sıra soslardan unlu mamullere dek çok geniş bir ürün yelpazesinde faaliyet gösteren, yüksek kaliteye,
dengeli beslenmeye ve
sürdürülebilir gelişime
odaklanmış bir İtalyan
gıda şirketidir. İtalyan
gastronomi
geleneği
ve Akdeniz tipi beslenme, bizim en büyük
esin kaynağımızdır ve
Barilla tüm dünyada
bu geleneğin en önemli
temsilcilerinden birisidir. Avrupa ülkelerinin
ticari ataşeleri ve eşlerinin katıldıkları bu organizasyonda İtalyan mutfağının
klasiklerini hep birlikte pişirdik ve denedik. Her anıyla
İtalyan geleneklerinin yansıtıldığı bu etkinlikte bulunmak
Barilla için büyük bir gurur”.
19
NEWS • HABER
Britannia to e-launch
its premium cookie
...........................................................................
Britannia Industries,
bisküviyi e-ticarete taşıyor
Britannia Industries, the over 100-year-old biscuit manufacturer, is testing the waters of the fast-unfolding Indian
e-commerce story. The Wadia Group-controlled, $1-billion biscuit major is taking a leap of faith with an exclusive
tie-up with the Jeff Bezos-led Amazon for the launch of
its latest product Good Day Chunkies, a super-premium
chocolate chip cookie. “Clearly, digital is the emerging
distribution channel.
The tie-up with Amazon will give us a lot of insights as
to what this channel can offer us,” said Varun Berry, MD,
Britannia Industries, told TOI.
Good Day Chunkies, the company’s most expensive
product at Rs 50 for six cookies, will be sold for the first
few weeks (beginning next week) exclusively on Amazon.
in. The product won’t carry a delivery charge and will be
part of Amazon’s gourmet & specialty foods store.
Arvind Singhal, CMD of retail consultancy firm Technopak, believes that such initiatives are more of a marketing
tactic and adds: “Online grocery shopping in India is still in
its infancy. No person shops only for one product online
and buys the rest offline.”
100 yıldan fazladır bisküvi üreten Britannia Industries,
Hindistan’da e-ticaretin hızlı gelişimi konusunda nabız yokluyor. The Wadia Group iştiraki 1 milyar dolarlık bisküvi devi
Britannia Industries, premium bir ürün olan damla çikolatalı
bisküvisi “Good Day Chunkies”yi piyasaya sürmek için Jeff
Bezos liderliğindeki Amazon ile özel bir anlaşma yaptı.
Britannia Industries İdari Müdürü Varun Berry, The Times
of India’ya yaptığı açıklamada şunları söyledi: “Açıkçası, dijital dünya yeni gelişen bir dağıtım kanalıdır.
Amazon’la anlaşmak bu kanalın verebilecekleri konusunda bize birçok görüş kazandıracaktır.” Şirketin en
pahalı ürünü olan (Altı bisküvinin değeri 50 Rupi) Good
Day Chunkies, gelecek ayın ilk birkaç haftasında yalnızca
amazon.in’de bulunabilecek. Ürün fiyatına, teslimat ücreti
dahil olmayacak ve Amazon’un Gurme & Spesiyalite gıda
mağazasının bir parçası olacak. Perakende danışmanlık
firması Technopak’ın İdari Müdürü Arvind Singhal, bu tip
girişimlerin daha çok pazarlama taktiği olduğuna inanıyor
ve şunları belirtiyor: “Hindistan’da online market alışverişi
hala emekleme çağında. Hiç kimse yalnızca tek bir ürün
için online alışveriş yaparken, geri kalan ürünler için dışarıdan alışveriş yapmıyor.”
DuPont makes bake-off
crispness a distinguishing
quality
...........................................................................
DuPont uzun süreli gevreklik için
çözüm geliştirdi
DuPont Nutrition & Health has cracked the code for a
long lasting crispness in bake-off bread with a flexible collection of ingredients. Evaluation by the DuPont sensory
panel ensures the crispy crusts correspond to the preferences of international consumers.
Preferred for its fresh-from-the-oven taste and convenience, bake-off bread extends its popularity. But its crisp
shelf life is notoriously short because of that the crust
20
DuPont Nutrition & Health, esnek içerik karışımları ile
fırınlanmış ekmekte, daha uzun süren gevrekliğin kodlarını kırdı. DuPont duyu panelinin değerlendirmesi, gevrek
ekmek yüzeyinin uluslararası tüketicilerin tercihlerine hitap
ettiği yönünde. Fırından taze çıkmış tadı ve kolaylığı nedeniyle tercih edilen fırınlanmış ekmeğe olan rağbet, giderek
artıyor.
Ama ekmek yüzeyinin pişirdikten sonra hızla yumuşaması ve kayışımsı bir hal alması nedeniyle gevrekliğin raf
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
rapidly becomes soft and leathery after baking. The DuPont™ Danisco® ingredients diversity provides solutions
to optimize the crisp shelf life of frozen, par-baked baguettes and rolls after the ultimate baking.
POWERBake® 4000 Bakery Enzyme is a core ingredient in each solution. According to the statements of DuPont; it is possible to tune crispness finely by selecting
from a series of emulsifiers, including SOLEC™ SF-D Lecithin and PANODAN® DATEM A2020, and the hydrocolloid GRINDSTED® CMC.
ömrü herkesin bildiği üzere çok kısadır. DuPont™ Danisco® içerik yelpazesi; dondurulmuş, kısmen pişmiş baget
ekmeklerin ve simitlerin nihai pişirmeden sonra gevreklik
raf ömrünü optimize etmek için çözümler sunuyor.
POWERBake® 4000 Fırıncılık Enzimi, her bir çözeltideki temel bir maddedir. DuPont’tan yapılan açıklamaya
göre; SOLEC™ SF-D Lesitin, PANODAN® DATEM A2020
ve hidrokoloit GRINDSTED® CMC de dâhil olmak üzere
emülgatör yelpazesinden birinin seçimiyle gevrekliğe nihai
olarak ince ayar yapılabilir.
“Regional preferences differ on crispness, with consumers have varying expectations of the bite quality, chewing time and texture, for example, when they eat bakery
products,” says Stine Moeller, senior scientist and sensory
lab manager at DuPont Nutrition & Health in Braband,
Denmark. Also adds; “The most successful bakers are
those who are best able to satisfy these preferences.”
“Fırın ürünleri yerken tüketicilerin ısırma kalitesi, çiğneme
süresi ve kıvam gibi beklentilerinin değişiklik göstermesi
nedeniyle bölgesel tercihler de gevreklik üzerinde farklılık
göstermektedir.” diyen Danimarka Braband’daki DuPont
Nutrition & Health’in kıdemli bilim adamı ve Duyu Laboratuvarı Müdürü Stine Moeller, şunu ekliyor: “En başarılı
fırıncılar bu tercihlere en iyi hitap edenlerdir.”
Argentina hosted the
World Pasta Day
...........................................................................
Arjantin Dünya Makarna Günü
etkinliklerine ev sahipliği yaptı
25th October, The World Pasta Day activities
which were held by Turkish Pasta Industrialists
Association in İstanbul, have taken place in Argentina this year.
Geçtiğimiz yıl Türkiye Makarna Sanayicileri
Derneği’nin ev sahipliğinde İstanbul’da yapılan
25 Ekim Dünya Makarna Günü etkinlikleri, bu yıl
Arjantin’de gerçekleştirildi.
25th October, The World Pasta Day activities that take
place in a different country every year, were hosted by
Argentine Pasta Manufacturers Association (UIFRA) in Argentina this year. As 25th of October happened to be a
weekend day this year, The World Pasta Day activities in
Buenos Aires took place the day before.
Organizing the World Pasta Day, the International Pasta Organization (IPO) expresses the importance and meaning of the day with this statement: “Saluting to pasta,
declaring the benefits of pasta to the media and the consumers”.
Stating that pasta, being consumed in every continent,
not only provides essential nutrients, but it also address the most refined gastronomic tastes, IPO wishes to
change the widespread incorrect opinions about pasta
and carry out the promotion of pasta in the most accurate way.
BBM DERGİSİ
Her yıl farklı bir ülkede gerçekleştirilen 25 Ekim Dünya
Makarna Günü etkinlikleri, bu yıl Arjantin Makarna Üreticiler Birliği’nin (UIFRA) ev sahipliğinde Arjantin’de gerçekleştirildi. 25 Ekim’in bu yıl hafta sonuna denk gelmesi
nedeniyle Buenos Aires’teki Dünya Makarna Günü etkinlikleri bir gün önce yapıldı.
Dünya Makarna Günü’nü organize eden Uluslararası
Makarna Örgütü (International Pasta Organisation - IPO),
günün anlam ve önemini şöyle açıklıyor: “Makarnaya saygı duruşunda bulunmak, medyaya ve tüketicilere makarnanın besleyici değerini anlatmak.” Her kıtada tüketilen
bir yemek olan makarnanın sadece temel besin ihtiyacını
sağlamakla kalmayıp aynı zamanda en rafine gastronomik zevklere bile hitap edebildiğini vurgulayan IPO, Dünya
Makarna Günü dolayısıyla hem makarna hakkındaki yaygın yanlış düşünceleri değiştirmek hem de makarnanın
doğru şekilde tanıtımını sağlamak istiyor.
21
NEWS • HABER
Countdown to the 6th IDMA Fair has started
İDMA Fuarı’nın altıncısı için geri sayım başladı
World grain and pulses processing industry are counting the days for IDMA Fair which will be held
in Istanbul on 23rd to 26th of April 2015. Thousands of professional sector representatives and investors from 139 countries will participate in the fair where more than 200 brands will exhibit their
latest technologies.
Dünya hububat ve bakliyat işleme endüstrisi, 23-26 Nisan 2015 tarihleri arasında İstanbul’da düzenlenecek İDMA Fuarı için gün sayıyor. 200’ü aşkın markanın son teknolojilerini sergileyeceği
fuara, 139 ülkeden binlerce profesyonel sektör temsilcisi ve yatırımcı katılacak.
Countdown to International Flour, Semolina, Rice, Corn,
Bulghur, Feed Milling Machinery & Pulses, Pasta, Biscuit
Technologies Exhibition IDMA has started. More than 200
brands will exhibit in the fair which will be realized at 3 halls
at 33 thousand-square meter area in Istanbul Fair Center
(CNR Expo) on 23rd to 26th of April 2015. Having started
their preparations intensely for the exhibition, the technology manufacturers and suppliers will present their latest
technologies to the taste of thousands of sector professionals from 139 countries in İDMA 2015 Fair.
22
Uluslararası Un, İrmik, Pirinç, Mısır, Bulgur, Yem Değirmen Makineleri ve Bakliyat, Makarna, Bisküvi Teknolojileri
Fuarı İDMA için geri sayım başladı. 23-26 Nisan 2015 tarihleri arasında İstanbul Fuar Merkezi’nin 33 bin metrekarelik 3 salonunda gerçekleştirilecek fuara, 200’ün üzerinde
marka katılım gösterecek.
Fuar için yoğun bir hazırlık sürecine giren teknoloji üreticileri ve tedarikçileri, en son yeniliklerini İDMA 2015’te 139
ülkeden katılım gösterecek binlerce sektör profesyonelinin
beğenisine sunacak.
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
IDMA CONTINUES TO GROW…
Awaited impatiently by the grains and pulses processing
industry, IDMA will bring much more alternatives together
in a much bigger space in 2015. Growing almost 100% in
terms of exhibition space and number of exhibitors compared to the fair in 2013, IDMA aims to double the success
of the previous fair on the number of exhibiting brands and
visitors in 2015 along with its growing exhibition hall. There
is an intense demand for the remaining booth spaces in
the exhibition area where 3 halls at 33 thousand-square
meter became almost full. Exhibiting demands to Parantez Fair Organization points that the number of exhibiting
brands will exceed 300 in the fair area.
PARTICIPATION IN COMMITTEE LEVEL
FROM 30 COUNTRIES
Parantez Fair Organization increased the number of the
countries to 139, which visitor promotional activities are
made for IDMA 2015. Parantez Fair Organization, which
intensely continues its announcements for IDMA 2015 Fair
via one by one meetings with flour, semolina, corn, rice
and feed mills and pulses cleaning, packaging, pasta and
biscuit producers in 139 countries. In accordance with
demands from producers and investors, Parantez Fair Organization agreed with the leading representatives of the
market in 30 countries in committee level. From different
parts of the world, the brand representatives making investment plans are waiting for İDMA Fair where they can
see all the technologies and different alternatives together,
in order to decide and determine their preferences.
BBM DERGİSİ
İDMA’DA BÜYÜME DEVAM EDİYOR
Hububat ve bakliyat işleme sektörünün merakla beklediği İDMA, 2015’te çok daha büyük bir alanda, daha fazla
alternatifi bir araya getirecek. 2013’te düzenlenen fuara
kıyasla sergileme alanı ve katılımcı sayısı açısından yüzde 100’e yakın büyüme kaydeden İDMA, büyüyen sergi
alanıyla birlikte 2015 yılında katılımcı marka ve ziyaretçi
sayısında da bir önceki fuarın başarısını ikiye katlamaya
hazırlanıyor.
33 bin metrekarelik 3 salonun hemen hemen dolduğu fuarda, son stand alanları için yoğun bir başvuru var. Katılım
için Parantez Fuarcılık’a gelen talepler, fuarda yer alacak
marka sayısının 300’ü aşacağına işaret ediyor.
30 ÜLKEDEN HEYET DÜZEYİNDE KATILIM
Parantez Fuarcılık, İDMA 2015 için ziyaretçi çalışmasının yapıldığı ülke sayısını bu yıl 139’a çıkardı. 139 ülkedeki un, irmik, pirinç, mısır, bulgur ve yem değirmenleri ile bakliyat, makarna ve bisküvi üreticileriyle birebir
görüşmelerle tanıtımını yoğun bir şekilde sürdüren Parantez Fuarcılık, üreticilerden ve yatırımcılardan gelen talepler doğrultusunda 30 ülkede heyet düzeyinde katılım
konusunda sektörün önde gelen temsilcileriyle anlaşmaya vardı.
Yatırım planı yapan dünyanın farklı noktalarındaki firmaların temsilcileri, karar vermek ve tercihlerini belirlemek için
tüm teknolojileri ve farklı alternatifleri bir arada görebilecekleri İDMA Fuarı’nı bekliyor.
23
NEWS • HABER
ALL THE TECHNOLOGIES AND
SOLUTIONS UNDER A ROOF
TÜM TEKNOLOJİLER VE
ÇÖZÜMLER TEK ÇATI ALTINDA
Participating visitors for İDMA Exhibition will be able to
find wide range of machinery, products and services for
their companies under İDMA Fair’s roof. The visitors, who
will get a chance to see personally and analyze the latest
technologies on their own specialization field closely, will
both have the opportunity to meet with the world’s biggest
grain and pulses processing technologies companies and
to compare the companies developing similar technologies, their technologies and many other alternatives in every
aspect.
İDMA’ya katılım gösterecek ziyaretçiler; firmaları için aradıkları tüm makine, ürün ve hizmetleri geniş bir yelpazede
İDMA çatısı altında bulabilecek. Kendi ihtisas alanlarıyla ilgili geliştirilen en son teknolojileri birebir görme ve yakından
inceleme şansı bulacak ziyaretçiler, bir yandan hububat ve
bakliyat işleme teknolojilerinde dünyanın en büyükleri arasında yer alan firmalarla görüşme olanağı bulurken bir yanda da benzer teknolojileri geliştiren firmaları, geliştirdikleri
teknolojileri ve diğer pek çok alternatifi her açıdan karşılaştırma ve kıyaslama imkanına sahip olacak.
Exhibitors will present their latest technologies for flour,
semolina, corn, rice and feed mills and pulses cleaning,
packaging, pasta and biscuit manufacturing plants to the
taste of visitors in 33 thousand-square meter exhibition
area.
Katılımcı firmalar ise 33 bin metrekarelik sergileme alanında un, irmik, mısır, pirinç ve yem değirmenleri ile bakliyat
temizleme, ambalajlama, makarna ve bisküvi tesisleri için
geliştirdikleri en yeni teknolojileri ziyaretçilerin beğenisine
sunacak.
PRODUCT GROUPS TO BE EXHIBITED
FUARDA SERGİLENECEK ÜRÜN GRUPLARI
• Flour Mill Machinery and Equipment
• Corn Mill Machinery and Equipment
• Rice Mill Machinery and Equipment
• Feed Mill Machinery and Equipment
• Semolina Mill Machinery and Equipment
• Biscuit Production Machinery and Equipment
• Pulses Cleaning and Packaging Machinery
and Equipment
• Pasta Production Machinery and Equipment
• Grain Storage Silos
• Filling, Handling and Unloading Systems
• Laboratory Equipment
• Additives
• Packaging Machinery and Equipment
• Spare Parts and Supplier Industry
• International Grain and Pulses Dealers
• Un Değirmeni Makineleri ve Ekipmanları
• İrmik Değirmeni Makineleri ve Ekipmanları
• Mısır Değirmeni Makineleri ve Ekipmanları
• Pirinç Değirmeni Makineleri ve Ekipmanları
• Yem Değirmeni Makineleri ve Ekipmanları
• Bakliyat Temizleme ve Ambalajlama Makineleri
ve Ekipmanları
• Makarna Üretim Makineleri ve Ekipmanları
• Bisküvi Üretim Makineleri ve Ekipmanları
• Tahıl Depolama Siloları
• Dolum, Taşıma ve Tahliye Sistemleri
• Laboratuvar Cihazları
• Katkı Maddeleri
• Ambalaj Makineleri ve Malzemeleri
• Yedek Parça ve Yan Sanayi
• Uluslararası Hububat ve Bakliyat Satıcıları
24
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
Kellogg raises stakes in bidding war over Egypt’s Bisco Misr
............................................................................................................................................................
Kellog, Mısırlı Bisco Misr ihalesinde teklif arttırıyor
The bidding war for Egyptian cake and biscuit maker Bisco Misr is intensifying. After Abraaj Investment Management raised the offer price by 12 percent, Kellogg Co K.N. raised its bid too.
Mısırlı kek ve bisküvi üreticisi Bisco Misr ihalesinde ortalık kızışıyor. Abraaj Yatırım’ın fiyat teklifini
%12 yükseltmesinin ardından Kellog Co. K.N. de fiyat artışına gitti.
Kellog Co. K.N. intensified the bidding war by pushing
up its bid for Egyptian cake and biscuit maker Bisco Misr,
together with United Arab Emirates’ Abraaj Investment
Management that has raised its offer price by 12 percent.
According to the information of Reuters, by raising its
offer price to 82.2 Egyptian pounds ($11.50) per share for
Bisco Misr that is a well-known brand with three baking facilities in Cairo and Alexandria, the world’s biggest breakfast cereal maker overshadowed Abraaj’s previous offer of
80.58 pounds ($11.27). Abraaj initially offered 73 pounds
(11.50 $) per share at the beginning of this month, which
Kellogg countered last week with 79 (11.27 $) pounds.
The bidding war is part of a whirl of mergers and rights issues raising activity on the Cairo bourse. The Cairo Bourse
has struggled to arouse investor confidence again during
the political and economic turmoil realized after popular
riots in 2011.
Egypt’s government this year made lots of long-delayed
reforms. The reforms aimed at drawing back foreign investors and promoting growth while cutting a ballooning
deficit.
The bidding war between Kellogg and Abraaj is the latest sign that foreign investors are returning to the market. Abraaj, which has about $7.5 billion of assets under
management, commonly invests in high-growth sectors in
emerging markets. While shareholders with 56 percent of
Bisco Misr agreed to sell to Abraaj, Kellogg’s bids have
forced the private equity firm to return with higher offers.
Food is seen as a growing sector in the most populous
Arab nation of 86 million people.
BBM DERGİSİ
Kellog Co. K.N., Mısırlı kek ve bisküvi üreticisi Bisco
Misr için fiyat teklifini artırarak, teklifini %12 oranında yükseltmiş olan Birleşik Arap Emirlikleri’nin Abraaj Yatırım yönetimi ile birlikte ihale savaşını kızıştırdı. Reuters kaynaklı
habere göre; dünyanın en büyük kahvaltılık tahıl gevreği
üreticisi, Kahire ve İskenderiye’deki üç unlu mamuller tesisiyle bilinen Bisco Misr için fiyat teklifini hisse başına
82,2 Mısır Pounduna (11.50 $) yükselterek Abraaj’ın önceki 80.58 poundluk (11.27$) teklifini gölgede bıraktı. Abraaj ilk olarak bu ayın başlarında hisse başına 73 pound
sunmuş, Kellog ise 79 pound ile karşılık vermişti.
İhale savaşı, Kahire borsasındaki faaliyeti artıran birleşmeciler ve haklar mevzusu rüzgarının bir parçası. Kahire
borsası, 2011 yılındaki isyanların ardından gerçekleşen
politik ve ekonomik karışıklıklar süresince yatırımcıların
güvenini canlı tutmak için mücadele vermişti.
Mısır hükümeti bu yıl uzun süredir beklemede olan bir
yığın reform yaptı. Bu reformlar yabancı yatırımcıların yeniden ilgisini çekmek ve yükselen dış ticaret açığını keserek büyümeyi desteklemek için yapılmıştı. Kellog ve Abraajın teklif yarışı, yabancı yatırımcıların pazara döndüğüne
dair en yeni işaret.
Yönetimi altındaki 7.5 milyon dolarlık mal varlığı ile Abraaj, genellikle gelişen pazarların yüksek büyüme oranına
sahip sektörlerine yatırım yapıyor. Bisco Misr’ın yüzde 56
hissesine sahip ortaklar satış için Abraaj ile anlaşırken,
Kellog’un teklifi özel sermaye firmalarını daha yüksek tekliflerle gelmeye zorladı.
Gıda, 86 milyonla en kalabalık nüfus olan Arap milletinde hızla büyüyen bir sektör olarak görülüyor.
25
NEWS • HABER
Doygun continues to
expand their product range
............................................................................
Doygun ürün gamını
genişletmeye devam ediyor
Doygun, one of the industrial side representatives of Turkish bakery products sector, has
added semi-baked frozen İstanbul Bagels, savory bun and pastry to its product range for domestic and non-domestic kitchens.
Türkiye fırıncılık ürünleri sektörünün endüstriyel
temsilcilerinden biri olan Doygun, ev ve ev dışı
mutfaklara yönelik ürünlerine yarı pişmiş donuk
İstanbul simidi, açma ve poğaçasını ekledi.
Doygun which offers different choices in retail and industrial products has made three new products for both
end-user and non-domestic kitchens. Half-baked frozen
İstanbul bagels, savory buns and pastries of Doygun brand
which could be prepared in approximately 3-4 minutes offer
the cafeterias, canteen, restaurant, hotel, hospital, supermarket and catering companies the chance of providing
practical tastes which they could offer at the same quality
levels at all times. Doygun İstanbul bagel, savory buns are
packaged as 5 and pastries are packaged as 8 units their
packages and this makes them appropriate for domestic
use, too. New products of Doygun which are frozen by quick freezing as half-baked could be prepared in 3-4 minutes
by heating in a preheated oven in 200-220 0C.
Perakende ve endüstriyel ürünlerde farklı seçenekler
sunan Doygun, hem son tüketici hem de ev dışı mutfaklar
için üç yeni ürüne imza attı.
Ortalama 3-4 dakikada hazırlanabilen Doygun markalı yarı pişmiş donuk İstanbul simidi, açma ve poğaça;
özellikle kafeterya, kantin, restoran, otel, hastane, süpermarket ve catering firmalarına pratik ve her zaman aynı
kalitede sunulabilecek lezzetlerin kapısını aralıyor. Doygun
İstanbul Simidi ve Açma 5’li, Poğaça ise 8’li paketlerde
satıldığı için evde tüketime de uygun.
Yarı pişmiş şekilde şoklanarak dondurulan Doygun’un
yeni ürünleri, önceden 200-220 0C’ye getirilerek ısıtılmış
fırında, 3-4 dakikada tüketime hazır hale getirilebiliyor.
Two new flour selections for retail by Eriş Un
...........................................................................................................................
Eriş un’dan perakendeye iki yeni un seçeneği
One of the leading representatives of the sector which has recently entered the retail market, Eriş Un has introduced two new flour types that
consist of multipurpose wheat flour and wheat flour for baklava and pastry
to the retail market. Thanks to the multipurpose wheat flour and wheat flour
for baklava and pastry, Eriş Un promises to the home user to provide the
opportunity to bake baklava, pastry, cookies and buns with the taste of a
patisserie.
Bir süre önce perakende pazarına giriş yapa un sektörünün önde gelen temsilcilerinden Eriş Un, çok amaçlı ve baklavalık - böreklik buğday unlarından
oluşan iki yeni tip unu perakende pazarına sundu. Eriş Un, çok amaçlı ve baklavalık - böreklik buğday unları sayesinde ev tipi kullanıcılara pastane kıvamında baklava, börek, pasta, kurabiye ve poğaça yapma vaadi veriyor. Eriş Un’un
un çeşitleri 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg ve 25 kg’lık ambalajlarda pazara sunuluyor.
26
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
Halk Ekmek factory had
visitors from Philippines
............................................................................
Filipinliler Halk Ekmek
fabrikasında
Representatives of Philippine Society of Baking
have visited Halk Ekmek Factory of Ankara Metropolitan Municipality and received information
about bread production.
Filipin Pişirme Derneği (Philippine Society of Baking) temsilcileri, Ankara Büyükşehir Belediyesi
Halk Ekmek Fabrikası’nı ziyaret ederek ekmek
üretimi konusunda bilgi aldı.
Representatives of Philippine Society of Baking who
came to Ankara as the guests of Flour and Bakery Products Promotion Group under Central Anatolian Exporters’ Union have visited Halk Ekmek Factory of Ankara
Metropolitan Municipality which is deemed as exemplary
production place.
Representatives who received information from the authorized persons regarding the natural and healthy bread
production starting from flour quality and dough preparation phase until the baking process. Guests have also
attended to applied production in the sections they have
visited and received information about the Ankara bagel
which is produced by Halk Ekmek Factory.
“THIS STUDY SHALL BE A BRIDGE
OF FOOD AND CULTURE”
General Manager of Ankara Halk Ekmek Factory Ali İlkbahar who made a statement
regarding the visit; reminded
that Turkey had become the
biggest flour exporter in recent years and Philippines
is located among the major
Turkish Flour importers. İlkbahar said that “We have
shown all of our bread range to the representative of Philippines which is one of the
major markers in Flour export” and added: “We have told
the committee that how healthy and in good quality our
wheat and bread produced with it to the committee with
demonstration. This work shall be a bridge of food and
culture. I believe people of Philippines shall carry out very
successful works with Turkey, whose reputation is quickly
built around the world”.
BBM DERGİSİ
Orta Anadolu İhracatçılar Birliği bünyesindeki Un ve Unlu
Mamuller Tanıtım Grubu’nun davetlisi olarak Ankara’ya
gelen Filipinler Pişirme Derneği (Philippine Society of Baking) temsilcileri, örnek üretim yeri olarak Ankara Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikası’nı ziyaret etti.
Un kalitesi ve hamur aşamasından pişirme sürecine
kadar doğal ve sağlıklı ekmek üretimi konusunda yetkililerden bilgi alan temsilciler, kendi ülkelerinde daha profesyonel üretim yapabilmek için teorik ve pratik bilgi alışverişinde bulundu. Ziyarette gezilen bölümlerde uygulamalı
üretime de katılan konuklar, Halk Ekmek Fabrikası tarafından üretimi yapılan Ankara simidi hakkında da bilgiler
aldılar.
“BU ÇALIŞMA HEM GIDA HEM DE
KÜLTÜR KÖPRÜSÜ OLACAK”
Ziyaretle ilgili bir açıklama yapan Ankara Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü Ali İlkbahar, son yıllarda
Türkiye’nin dünyanın en büyük un ihracatçısı konumuna
ulaştığını ve Filipinler’in de
önemli Türk unu ithalatçıları
arasında yer aldığını hatırlattı. “Un ihracatı konusunda büyük bir pazarımız olan
Filipinler’in temsilcilerine, geleneksel ekmek çeşitlerimizi
teker teker gösterdik.” diyen İlkbahar, şunları ekledi: “Yerli
buğdaylarımızın ve onun ürünü olan ekmeklerin ne kadar
kaliteli ve sağlıklı olduğunu uygulamalı olarak gelen heyete
anlattık. Bu çalışmamız hem gıda hem de kültür köprüsü olacaktır. Dünyaya ünü hızla yayılan Türkiye’nin Filipin
halkı ile un konusunda çok başarılı çalışmaları olacağına
inanıyorum.”
27
NEWS • HABER
Grain and Pulses sector
met in Ethiopia for Africa
.................................................................................................................
Hububat ve bakliyat sektörü
Afrika için Etiyopya’da buluştu
“GRAIN AFRICA – Africa Grain, Pulses and Technologies Congress and Expo” that Parantez Group
organizes with the cooperation of the Ethiopian Ministry of Agriculture and Addis Ababa University
was held between 29th – 31st October in Addis Ababa. The opening of the congress was performed
by Ethiopia State Minister Wondyirad MANDEFRO, Ambassador of Republic of Turkey Mr. Osman
Rıza YAVUZALP and General Director of Parantez Group Zübeyde KAVRAZ.
Parantez Group’un Etiyopya Tarım Bakanlığı ve Addis Ababa Üniversitesi işbirliğiyle gerçekleştirdiği
“GRAIN AFRICA - Afrika Hububat, Bakliyat ve Teknolojileri Kongresi”, 29 – 31 Ekim 2014 tarihleri arasında Addis Ababa’da gerçekleştirildi. Kongrenin açılışını Etiyopya Devlet Bakanı Wondyirad MANDEFRO, Türkiye Cumhuriyeti Büyükelçisi Osman Rıza YAVUZALP ve Parantez Group Genel Müdürü
Zübeyde KAVRAZ gerçekleştirdi.
Africa Grain, Pulses and Technologies Congress and
Expo that is aiming to bring together the senior officials in
African countries and grain sector representatives with the
world’s leading technology companies and senior officials
was held between 29th –31st October in African Union
Conference Hall.
28
Afrika ülkelerindeki üst düzey yetkilileri ve tahıl sektörü
temsilcilerini; dünyanın önde gelen teknoloji firmaları ve üst
düzey yetkilileriyle buluşturmayı hedefleyen Afrika Hububat,
Bakliyat ve Teknolojileri Kongresi ve Sergisi, 29 - 31 Ekim
2014 tarihleri arasında Afrika Birliği Konferans Salonu’nda
gerçekleştirildi.
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
The opening of the African Grain Congress on 29th October was performed by . Ethiopia State Minister Wondyirad
MANDEFRO, Ambassador of Republic of Africulture Turkey
Osman Rıza YAVUZALP and General Director of Parantez
Group Mrs. Zübeyde KAVRAZ.
AFRICAN POTENTIAL DESERVES A
SPECIAL ATTENTION
Overseas Director of Parantez Group M. Fethullah AKATAY made a speech in the name of Parantez Group in the
opening and drew attention to the future potential of Africa
and continued as follows: “While the access to the nutrition
is getting more alarming every single day; Africa maintains a
very significant potential within its own sources because many
countries in Africa have very large agricultural lands and highly
convenient climates and soil specifications with respect to the
agricultural production. This indicates the food industry potential based upon grain and pulse in many African countries. The
fact that this is understood better nowadays requires us to
show a special attention to this continent.
AKATAY who stated that the reason of organizing that
congress was to contribute to the revealing of the real potential in Africa via their own area of specialization and that
they aim to enhance this congress with
respect to the participation as well as
content and sharing in the following years
and continued: “Any contribution we will
provide to the development of African
continent is in fact an investment to the
future of the world”.
Grain Africa Kongresi’nin 29 Ekim’deki açılışını Etiyopya
Tarımdan Sorumlu Devlet Bakanı Wondyirad MANDEFRO,
Türkiye Cumhuriyeti Büyükelçisi Osman Rıza YAVUZALP ve
Parantez Group Genel Müdürü Zübeyde KAVRAZ gerçekleştirdi.
AFRİKA’NIN POTENSİYELİ
ÖZEL İLGİYİ HAKEDİYOR
Parantez Group adına açılışta konuşan Dış İlişkiler Koordinatörü M. Fethullah AKATAY, Afrika’nın gelecek potansiyeline dikkat çekti ve şunları dile getirdi: “Gıdaya erişim sorunun her geçen gün endişe verici boyutlara ulaştığı günümüz
dünyasında Afrika, çok önemli bir potansiyeli bünyesinde
barındırıyor. Çünkü Afrika’daki birçok ülke, hem geniş tarım
alanlarına hem de tarımsal üretim için son derece uygun iklim ve toprak özelliklerine sahip. Bu da kıta ülkelerinde hububat ve bakliyat bazlı gıda sanayinin taşıdığı potansiyele
işaret ediyor. Günümüzde bunun daha iyi anlaşılmış olması,
bizlerin bu kıtaya özel bir ilgi göstermesini zorunlu kılıyor.”
Kongreyi düzenleme amaçlarının Afrika’daki gerçek potansiyelin gün ışığına çıkarılmasına kendi uzmanlık alanları çerçevesinde katkı sunmak olduğunu belirten AKATAY,
hedeflerinin önümüzdeki yıllarda Grain Africa Kongresi’ni
hem katılım hem de içerik ve paylaşım
anlamında daha üst noktalara taşımak
olduğunu söyledi ve şunu vurguladı: “Afrika kıtasının gelişimine sağlayacağımız her
katkı, aslında dünyanın geleceğine yaptığımız bir yatırımdır.”
“ETİYOPYA
BİR BAŞARI ÖYKÜSÜDÜR”
“ETHIOPIA IS A
SUCCESS STORY”
Ambassador of Republic of Turkey
Osman Rıza YAVUZALP who took the
floor after AKATAY remarked that such
an event was very convenient for EthioOsman Rıza YAVUZALP
pia which is focused on grain and ag- Ambassador of Republic of Turkey
riculture technologies. YAVUZALP said, Türkiye Cumhuriyeti Büyükelçisi
BBM DERGİSİ
AKATAY’dan sonra söz alan Türkiye
Cumhuriyeti Büyükelçisi Osman Rıza YAVUZALP ise böyle bir etkinliğin tahıl ve
tarım teknolojileri odaklı Etiyopya için çok
uygun olduğuna dikkat çekti. YAVUZALP,
“Etiyopya, bölgede bir başarı öyküsüdür
ve ülkenin başarı öykülerinden çıkarılabi
29
NEWS • HABER
“Ethiopia is a success story in the region and there are
many lessons to take from country’s success stories.”
lecek birçok ders vardır.” dedi.
BAKAN MANDEFRO:
MINISTER MANDEFRO:
“İŞLETMELERİMİZİN ÖLÇEK BÜYÜTMESİ VE YENİ
“OUR ENTERPRISES SHOULD GROW AND ADAPT
TEKNOLOJİLERE ADAPTE OLMASI GEREKİYOR”
THEMSELVES TO THE NEW TECHNOLOGIES”
Etiyopya Tarımdan Sorumlu Devlet Bakanı Wondyirad
Ethiopian State Minister of Agriculture Wondyirad MANMANDEFRO ise, yaptığı açılış konuşmasında Etiyopya
DEFRO also made a speech by indicating his gladness of
olarak bu kongreye ev sahipliği yapmaktan duyduğu
hosting that congress as
memnuniyeti dile
Ethiopia and gave information
getirdi ve ülkederelated to the agriculture and
ki tarım ve gıda
food sector in the country.
sektörü hakkında
Minister MANDEFRO who
bilgiler aktardı.
emphasized the importance
Etiyopya
ve
given to the agricultural proAfrika’nın tarımsal
duction and food sector by
üretime ve gıda
Ethiopia and Africa continsanayine
verdiği
ued as follows: “As many of
öneme
değinen
you follow, in our country and
Bakan MANDEFin many country in Africa; inRO, şunları aktarvestments and projects that
dı: “Birçoğunuzun
are intending to agricultural
da takip ettiği gibi
production and food producülkemizde ve AfriWondyirad MANDEFRO
tion, are rising day by day.
ka’daki diğer birEthiopian State Minister of Agriculture
Also governments are prefçok ülkede; tarımEtiyopya Tarımdan Sorumlu Devlet Bakanı
erentially taking these topics
sal üretimi ve gıda
within their politics and supporting in different ways.
üretimini arttırmaya yönelik yatırımların ve projelerin sayısı
Also we as the Ethiopia Federal Republic, giving importance
her geçen gün artmaktadır. Hükümetler de bu tür konuları
to the agriculture and food sector development in our country.
öncelikli politikaları arasında tutmakta ve farklı şekillerde
Grain and pulses production of our country has showed risdesteklemektedir.
ing over the 100 percentage within last decade. Today in our
Biz de Etiyopya Federal Cumhuriyeti olarak ülkemizdeki
country, over 3 million tons wheat, over 4 million tons sorghum
tarım ve gıda sektörünün gelişimine büyük bir önem ver
Ethiopia State Minister Wondyirad MANDEFRO, Ambassador of Republic of Turkey Osman Rıza YAVUZALP and General Director of
Parantez Group Zubeyde KAVRAZ presented plaques at the opening ceremony to Okcul BARLIK, CEO of Ugur Makine; Ali Osman
KORKUT, Regional Sales Responsible of Alapala Makine and Kerim SELEK, General Manager of Genc Degirmen for their contributions.
Etiyopya Devlet Bakanı Wondyirad MANDEFRO, Türkiye Cumhuriyeti Büyükelçisi Osman Rıza YAVUZALP ve Parantez Group Genel
Müdürü Zübeyde KAVRAZ, açılış programı esnasında kongre sponsorlarından Uğur Makine CEO’su Okçul BARLIK’a, Alapala Makine
Bölge Satış Sorumlusu Ali Osman KORKUT’a ve Genç Değirmen Genel Müdürü Kerim SELEK’e katkılarından dolayı plaket takdim etti.
30
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
and over 6,5 million tons corn production is performed. Pulses production is reaching to 70 thousand tons. When we look
at the agriculture products processing industry in our country; we see that about 250 small and middle scale mills and
near 350 macaroni and pulses producers. These our business
firms should enlarge the scale and adapt the new technologies. Therefore, our goal primarily is to provide sustainability by
raising grain and pulses production amount more and to take
initiative for the processing industry development. I believe that
Africa Grain Congress which we performed its opening here
today will also make an important contribution to both us and
our industry representatives in relation to achieving agriculture
and food production targets. On the other hand, this congress
is an opportunity in terms of seeing the new technologies available in other countries and sharing of experiences; especially
Ethiopia that has hosted this congress and all Africa can benefit from these experiences."
INFORMATION AND EXPERIENCE SHARE IN
“FROM FIELD TO THE TABLE”
FOOD PRODUCTION
The Congress performed in devotion to African continent has to main motives. First is to assist to the effective use of current agricultural production sources in the
countries within the region and thus solve the problem of
access to the good problem in many countries within the
related region. Second motive is to provide an effective,
forward communication and cooperation with the countries that shall be leading ones in the agricultural production of the region.
The goal of the congress in which the grain and pulses
based agricultural production will be discussed is to perform an information and experience share with the countries in the region with respect to all phases of “from field
Parantez Group team has joined to October 29th Republic Day
reception held by Embassy of Turkish Republic in Ethiopia.
Parantez Group ekibi, Türkiye Cumhuriyeti Etiyopya Büyükelçiliği’nin
29 Ekim Cumhuriyet Bayramı nedeniyle düzenlediği resepsiyonuna
katıldı.
BBM DERGİSİ
Commercial Counselor of Embassy of Turkey in Addis Ababa, Zulfikar KILIC and General Director of Parantez Group Zubeyde KAVRAZ presented a plaque at the gala dinner to Salim ALAYBEYİ,
Vice President of Molino Makine which is main sponsor of Grain
Africa Congress for their contributions.
Türkiye Cumhuriyeti Addisababa Büyükelçiliği Ticaret Müşaviri Zülfikar KILIÇ ve Parantez Group Genel Müdürü Zübeyde KAVRAZ,
Grain Afrika Kongresi’nin ana sponsoru Molino Makine’nın Başkan
Yardımcısı Salim ALAYBEYİ’ne katkı ve desteklerinden dolayı Gala
Yemeğinde plaket takdim etti.
mekteyiz. Ülkemizin hububat ve bakliyat üretimi, son 10
yıl içerisinde yüzde 100’ün üzerinde bir artış göstermiştir.
Bugün ülkemizde 3 milyon tonu aşkın buğday, 4 milyon
tonu aşkın sorgum ve 6,5 milyon tonu aşkın mısır üretimi
gerçekleştirilmektedir. Bakliyat üretimimiz ise 70 bin tonu
bulmaktadır.
Ülkemizdeki tarım ürünleri işleme sanayine baktığımızda ise; küçük ve orta ölçekli 250 civarında değirmen
ve 350 civarında makarna ve bakliyat üreticisi olduğunu görmekteyiz. Bu işletmelerimizin ölçek büyütmesi
ve yeni teknolojilere adapte olması gerekmektedir. Bu
yüzden hedefimiz, öncelikle hububat ve bakliyat üretim
miktarını daha da arttırarak tarım ve gıda üretiminde
kendi kendine yeterliliği sağlayabilmek ve işleme sanayinin gelişmesine ön ayak olmaktır. Bugün burada açılışını
gerçekleştirdiğimiz Grain Africa Kongresi’nin de, tarım
ve gıda üretimindeki hedeflerimize ulaşma noktasında
gerek bizlere gerekse sektör temsilcilerimize önemli katkılar sağlayacağına inanıyorum. Öte yandan, bu kongre diğer ülkelerdeki mevcut yeni teknolojileri görme ve
deneyimlerin paylaşımı açısından bir fırsattır; özellikle
kongreye ev sahipliği etmiş Etiyopya ve tüm Afrika bu
deneyimlerden yararlanabilir.”
“TARLADAN SOFRAYA” GIDA ÜRETİMİNDE
BİLGİ VE TECRÜBE PAYLAŞIMI
Afrika kıtasına yönelik olarak gerçekleştiren Kongre’nin iki
önemli gerekçesi bulunuyor. Bunlardan ilki bölge ülkelerindeki
mevcut tarımsal üretim kaynaklarının etkin bir şekilde kullanmasına yardımcı olmak ve böylece bölgedeki birçok ülkede
31
NEWS • HABER
to the table” food production chain. The program of the
congress that will last 3 days has also been determined
in this direction. The congress is composed of three main
sessions respectively “Raw material production, supply
and storage”, Grain based food products and processing
process of the raw material” and “Sustainable agricultural
food products and their processing processes”. The topics: “the issues encountered in the vegetative production,
production enhancement methods, seed production, the
role of the technology in the vegetative production, the
storage of grain and pulses as well as food security topics
were discussed on the first day of the congress.
The second day of the congress was completely
spared to the processing of grain and pulses products.
The topics related to the processing of certain grain and
pulses products such as wheat, corn, sorghum, millet
and teff and the advantages of the technologies used
in these processes, quality issues, and flour additives
and processing facility installation were discussed on the
second day of the congress. In the last day of the
yaşanan gıdaya erişim sorununu ortadan kaldırmak. İkincisi
ise gelecekte tarımsal üretimde söz sahibi olacak kıta ülkeleriyle etkili, geleceğe dönük iletişim ve işbirliği sağlamak.
Hububat ve bakliyat bazlı tarımsal üretimin ele alındığı
kongrenin hedefi ise “Tarladan sofraya” gıda üretim zincirinin tüm aşamaları hakkında kıta ülkeleriyle bilgi ve tecrübe
paylaşımında bulunmaktı. 3 günlük kongre programı da bu
hedefe göre belirlenmişti. “Hammadde Üretimi, Temini ve
Depolanması”, “Tahıl Bazlı Gıda Ürünleri ve Hammaddenin
İşlenme Süreci” ve “Dayanıklı Tarımsal Gıda Ürünleri ve İşleme Süreçleri” olmak üzere 3 oturumdan oluşan kongrenin ilk gününde; bitkisel üretimde yaşanan sorunlar, üretimi
arttırma yöntemleri, tohum üretimi, bitkisel üretimde teknolojinin rolü, tahıl ve bakliyat ürünlerinin depolanması ve gıda
güvenliği konuları ele alındı.
Kongrenin ikinci günü, tamamen hububat ve bakliyat
ürünlerinin işlenmesine ayrılmıştır. Buğday, mısır, sorgum,
darı, teff gibi tahıl ürünlerinin ve bakliyat ürünlerinin işlenme süreçleri ve bu süreçlerde kullanılan teknolojilerin
avantajları, kalite sorunları, un katkı maddeleri ve işleme
AGRICULTURAL PRODUCTION POTENTIAL OF AFRICA:
900 MILLION DOLLARS
By 2050 the world population is expected to reach about 9 billion. This increase is suggesting that accessing to food will
become a bigger problem in the future which has already become a major problem in the world.
Here in this process, Africa which has 20 percent of the world's arable area will have a determining influence in the world.
Because in the world of future, it is estimated that African continent will take the share of around 900 billion dollars in agricultural
production. At the same time in the continent where 500 million people are inhabited today, it is expected that the population will
reach to 2 billion in 2050 and 60 percent of total population will be consisting of young people. This suggests that the continent
will have a significant potential in terms of the workforce.
When all of these are taken into consideration; it is necessary for all entrepreneurs operating in the agricultural production
industry to share their knowledge and experience of today with African countries, contribute to their development processes and
determine their future positions by establishing communication.
AFRİKA’NIN TARIMSAL ÜRETİM POTANSİYELİ:
900 MİLYON DOLAR
Dünya nüfusunun 2050’ye kadar yaklaşık 9 milyara ulaşacağı tahmin
edilmektedir. Bu artış, halihazırda zaten dünyanın önemli bir sorunu haline
gelmiş olan gıdaya erişimin, gelecekte daha da büyük bir sorun olacağına
işaret etmektedir.
İşte bu süreçte, dünya ekilebilir tarım alanlarının yüzde 20’sine sahip
Afrika kıtası, dünyada belirleyici bir etkiye sahip olacaktır. Çünkü geleceğin
dünyasında, tarıma dayalı üretimde Afrika kıtasının 900 milyar dolar civarında bir paya sahip olacağı öngörülmektedir. Aynı zamanda günümüzde
yaklaşık 500 milyon insanın yaşadığı kıtada, nüfusun 2050 yılında 2 milyara
ulaşacağı ve toplam nüfusun yüzde 60’ını gençlerin oluşturacağı tahmin
edilmektedir. Bu da kıtanın iş gücü açısından da önemli bir potansiyele
sahip olacağına işaret etmektedir.
Bütün bunlar göz önünde bulundurulduğunda; tarımsal üretim endüstrisinde faaliyet gösteren tüm müteşebbislerin, bugünkü bilgi ve birikimlerini
Afrika ülkeleriyle paylaşması, onların gelişim sürecine katkı sağlaması ve kuracağı iletişimle gelecekteki konumlarını şimdiden belirlemesi gerekmektedir.
32
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
congress, the packaging of the flour and grain products, pasta production processes and raw material quality topics were approached.
TECHNOLOGY PRODUCERS ARE
ALSO IN ETHIOPIA
Leading technology manufacturers of grain and pulses sector
are also took part in the congress which is supported by African
Union, the Pan African Chamber of Commerce, the Ethiopian
Chamber of Commerce and the African Agricultural Platform.
These companies took place between the participants which
gave information at the stands which they opened in the foyer
area of the congress hall about the technologies they produce;
Molino Makina, Ugur Makina, BBCA Storex, Alapala Makina,
Genc Degirmen, Akyurek Teknoloji, Altuntas (Obial), Anselmo
S.p.a, Basak Silo, Brabender, Choyal, FP Engineering Ltd
(Fp Spomax Sa), Imeco (Effegielle Srl), Imas Makina, S.T.I.F.,
Teknoloji Makina (Mill Teknoloji), Westeel (Steel Silo).
BBM DERGİSİ
tesisi kurulumu gibi konular kongrenin ikinci gününde
ele alındı. Kongrenin son gününde ise un ve bakliyat
ürünlerinin ambalajlanması, makarna üretim süreçleri ve
hammadde kalitesi ele alındı.
TEKNOLOJİ ÜRECİLERİ DE ETİYOPYA’DA
Afrika Birliği, Pan Afrika Ticaret Odası, Etiyopya Ticaret
Odası ve Afrika Tarım Platformu tarafından desteklenen
kongrede, hububat ve bakliyat sektörünün önde gelen
teknoloji üreticileri de yer aldı. Kongre salonunun fuaye
alanında açtıkları stantlarda, katılımcılara ürettikleri teknolojiler hakkında bilgi veren firmalar arasında şunlar yer
aldı; Molino Makina, Uğur Makina, BBCA Storex, Alapala Makina, Genç Değirmen, Akyürek Teknoloji, Altuntaş
(Obial), Anselmo S.p.a, Başak Silo, Brabender, Choyal,
FP Engineering Ltd (Fp Spomax Sa), Imeco (Effegielle
Srl), İmaş Makina, S.T.I.F., Teknoloji Makina (Mill Teknoloji), Westeel (Çelik Silo).
33
COVER STORY • KAPAK DOSYASI
34
BBM MAGAZINE
World Bread and
bakery products
market
Dünya Ekmek
ve Unlu Mamuller Pazarı
Bread and bakery products remaining as basic food products for
human nutrition, continue the graphic of late years demonstrating
the consumption in global market. Being accessible and nutritious of
bread explains how it managed to reach today through ancient civilizations without losing its significance. The sales volume of bread in
global market in 2006 is approximately 122 millions of tons; in 2011
it rose to 125 millions of tons. It is remarkable that bread proceed
to grow in the market despite ongoing economic uncertainty during
these years.
İnsan beslenmesinde temel gıda olarak yerini koruyan ekmek ve unlu
mamuller, küresel pazarda yakaladığı tüketim grafiğini son yıllarda
da sürdürmektedir. Ekmeğin hem kolay ulaşılan hem de besleyici bir
gıda maddesi olması, eski medeniyetlerden günümüze kadar önemini yitirmeden gelebilmesini açıklamaktadır. Ekmeğin 2006 yılında
küresel pazarda, yaklaşık 122 milyon ton olan satış hacmi, 2011 yılında 125 milyon tona çıkmıştır. Bu yıllar arasında süregelmiş ekonomik belirsizliğe rağmen, ekmeğin pazarda büyüme göstermesi dikkat
çekicidir.
Bread is one of the oldest basic food
products of human being. Although it
is not known when human being made
the first bread, there are evidences
showing it is as old as the history of civilization. The first agricultural activities
appeared in the Neolithic (10000 BC.
– 6000 BC.) that can be counted as
a revolution for human nutrition. Also
in that period, the early examples of
wheat bread started to be made although they didn’t resemble today’s bread. According to archaeological finds;
it is estimated that Egyptians used to
make bread from fermented dough in
the 2500s BC. In addition, milling and
bakery used to be well known and breads used to be made in special bakeries in 4000s BC.
BBM DERGİSİ
Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski
temel gıda maddelerindendir. İnsanoğlunun ilk ekmeği ne zaman yaptığı tam
olarak bilinmese de, medeniyet tarihi
kadar eski olduğunu gösteren kanıtlar
mevcuttur. İnsanların beslenmesinde
bir devrim sayılabilecek Neolitik dönemde (M.Ö. 10000 – M.Ö. 6000) ilk
tarımsal faaliyetler görülmüş ve bugünkülere benzemese de buğday kullanılarak ilk ekmekler yapılmaya başlamıştır.
Arkeolojik bulgulara dayanarak M.Ö.
2500’lü yıllarda Mısırlıların mayalı hamurdan ekmek yaptıkları, M.Ö. 4000’li
yılarda ise değirmencilik ve fırıncılığın
bilindiği, özel fırınlarda ekmek yapıldığı
tahmin edilmektedir.
Buğdaydan yapılan ekmeğin, günü-
35
It can be said that wheat bread is the most important
food product today in sense of production and nutrition.
Bread’s unsurprising sales diagram can be resulted from
the fact that it has been consumed daily as a basic product in nearly every household for ages. However; influencing the world increasingly, some popular concepts
like “Natural nutrition”, “Healthy living” and “organic products” significantly raised the consumers’ demand on
whole wheat, light, 100% natural and additive-free products. Particularly in recent years, the growth in sales
of packaged, whole wheat, whole meal, gluten-free and
natural products is the most important sign of this new
and healthy living sense.
We can say that just as bread, the other bakery products have made a similar progress through the history.
Dough making that started thousands of years ago has
diversified in time and become a large market with several products today. It is known that Bakery was first
perceived as a form of art and became a profession during The Roman Empire. The fact that bakery products
started to be sold in the streets too as a result of the
increase of interest led the opening of today’s bakeries, sweetshops and small shops selling bakery products
that we see around.
As a result of urbanization and worldwide increase
of working population, the growth of out-of-home consumption and increased demand on instant and nutritious products are the main reasons of the continuous
increase of bakery products.
WORLD BREAD CONSUMPTION AND
DEMAND
Wheat bread is the only food product offering the human being more nutrients than any other food product
in the world. Bread which is a source of carbohydrate,
protein, Vitamin B and E is increasingly consumed particularly in developed countries. However, it is seen that
this demand is mainly on the whole wheat products. The
reason is that the population having healthy eating awareness minimalizes the carbohydrate, fat and cholesterol
income in their meals and maximizes the complex carbohydrates, dietary fibers and vegetable protein income.
According to data of Euromonitor International; World
bread market’s total retail sales value of 170 billion Dollars in 2006 revealed nearly 50 billion Dollars increase
and reached to the amount of 220 billion Dollars in 2011.
Also it is specified that 70% of global bread sales in 2011
was packaged products and 30% was unpackaged. In
addition, while the growth rate of consumption of packaged breads between 2006 and 2011 was 5%, there was
2% decrease in the unpackaged breads sales. Changes
36
müzde gerek üretim gerekse beslenme konusunda en
önemli gıda maddesi olduğu söylenebilir. Ekmeğe olan
talebin ise sürprizden uzak bir grafik çizmesi, zaten yüzyıllardır her evde temel gıda olarak sıklıkla tüketilmesine
dayandırılabilir. Ancak bugünün dünyasını her geçen gün
daha çok etkisi altına alan “doğal beslenme”, “sağlıklı yaşam” ve “organik ürün” gibi kavramlar, tüketicilerin tam
tahıllı, hafif (light), %100 doğal, katkı maddesiz ürünlere
yönelimini bir hayli artırmıştır. Özellikle son yıllarda, paketlenmiş, tam tahıllı, kepekli, glütensiz doğal ürünlerin tüketim grafiğindeki artışı, bu yeni ve sağlıklı yaşam algısının
yaygınlaşmasının en önemli göstergesidir.
Tıpkı ekmek gibi diğer unlu mamullerin de tarihte benzer bir gelişim gösterdiğini söyleyebiliriz. Binlerce yıl önce
başlayan hamur yapımı, zaman içinde çeşitlenmiş, bugün
ise birbirinden farklı ürünleri ile oldukça büyük bir pazar
haline gelmiştir. Fırıncılığın ilk kez Roma İmparatorluğu
döneminde bir sanat gibi algılanıp meslek haline geldiği
bilinmektedir. Artan ilgiye karşılık, unlu mamullerin sokaklarda da satılmaya başlaması, bugün her yerde görebildiğimiz fırınların, pastanelerin ve çeşitli unlu mamullerinin
satıldığı butik mağazaların açılmasına öncülük etmiştir.
Şehirleşme ve çalışan insan nüfusunun dünya genelinde artması sonucunda ev dışı tüketimin giderek yaygınlaşması, hazır ve besleyici gıdaların daha çok talep
görmesi, unlu mamullerin tüketiminde izlenen artışın ana
sebebi olmaktadır.
DÜNYA EKMEK TÜKETİMİ VE TALEP
Diğer gıdalara kıyasla tüm dünyada insanoğluna tek
başına en çok besin maddesi sunabilen gıda, buğday
ekmeğidir. Karbonhidrat, protein, B ve E vitamini kaynağı olan ekmek, özellikle gelişmiş ülkelerde her geçen
yıl daha çok üretilmektedir. Ancak bu talebin daha çok
tam tahıllı ürünler üzerinden devam ettiği görülmektedir.
Bunun sebebi ise beslenme konusunda bilinçlenen nüfusun basit karbonhidrat, yağ ve kolesterol alımını azaltıp
kompleks karbonhidrat, diyet lifli ve bitkisel proteinlere
yönelmiş olmasıdır.
Euromonitor International’ın verilerine göre; dünya
ekmek pazarının 2006 yılında yaklaşık 170 milyar Dolar olan perakende satış değeri, neredeyse 50 milyar
Dolarlık artış göstererek 2011 yılında 220 milyar Doları
bulmuştur. 2011 küresel ekmek satışlarının %70 oranda
ambalajlı, %30 oranda da ambalajsız şekilde gerçekleştiği de belirtilmektedir. Ayrıca 2006-2011 yılları arasında
ambalajlı ekmeklerin tüketimlerindeki büyüme oranı %5
iken ambalajsız ekmek satışı %2 oranında düşmüştür.
Ambalajlı ve ambalajsız ekmek tüketimindeki değişimler,
gelecekteki tüketim trendlerinin öngörülmesi açısından
değerlidir.
BBM MAGAZINE
in the consumption of packaged and unpackaged breads are valuable to be able to foresee the consumption
trends in the future. Packaged bread sales outnumbered
unpackaged bread sales in North America, Australia, South America and Eastern Europe. It is also known that
packaged bread consumption grows higher in the Middle
East. Bread producers closely follow the trends like healthy nutrition, light and organic food, and dietary products and diversify their products. In addition, it is known
that increasingly urbanized population head towards the
packaged breads because of sensitivity about shelf life,
easiness, hygiene and health.
Kuzey Amerika, Avustralya, Güney Amerika ve Doğu
Avrupa’da da ambalajlı ekmek satışı ambalajsız ekmek
satışının önüne geçmiştir. Orta Doğu’da ise ambalajlı
ekmek tüketiminin arttığı bilinmektedir. Ekmek üreticileri
dünya çapında yaygınlık gösteren sağlıklı beslenme, hafif
ve organik ürünler tüketme, diyet ürünlerine yönelim gibi
konuları yakından takip etmekte ve ürün çeşitlemesine
gitmektedir.
In the graphics of bread’s sales volume, it is seen that
Middle Eastern and African countries have the biggest
share in 2010. İt is possible to say that the sales volume
of Middle Eastern and African countries have been stably
growing since 2005.
Ekmek pazarının perakende satış hacmi grafikleri incelendiğinde, 2010 yılında en büyük payı Ortadoğu ve
Afrika ülkelerinin aldığı görülmektedir. Ortadoğu ve Afrika
ülkelerinde satış hacminin 2005 yılından bu yana istikrarlı
şekilde arttığını söylemek mümkün.
Ayrıca giderek kentleşen nüfusun raf ömrü, kolaylık,
hijyen ve sağlık gibi hassasiyetlerinden ötürü ambalajlı
ekmeklere yöneldiği de bilinmektedir.
Graphic 1 – Global Bread Market Size, Retail Sales Volume, 000 tons
Grafik 1 – Dünya Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satış Hacmi, 000 ton
World Total – Dünya Toplamı: 125.041.800 tons, 2011
According to the data of Baker’s Federation representing the bread and bakery products producers in UK; Europe is stated to have a bread market worth nearly 32
million tons in a research made through 27 countries in
The European Union in 2010. Average per capita bread
consumption amount in EU is 50 kg. However this amount differs in every country. Although there has been a
growth of consumption in Western Europe in 2009 and
2010, the graphic remains more stable in comparison to
the other regions of the world. While Germans and Aust-
BBM DERGİSİ
Source - Kaynak: 2011 Euromonitor International
İngiltere’de ekmek ve unlu mamul üreticilerini temsil
eden Baker’s Federation’ın yayımladığı bilgiye göre; 2010
yılında Avrupa Birliği’ne bağlı 27 ülkede yapılan bir araştırmada, Avrupa’nın yaklaşık 32 milyon tonu bulan ekmek
pazarına sahip olduğu belirtiliyor. AB üyesi bir vatandaşın
yıllık ekmek tüketimi ise ortalama 50 kg. Ancak bu rakam
ülkeden ülkeye çeşitlilik göstermektedir. Batı Avrupa’da
2009 ve 2010 yıllarında tüketim artışı gözlense de dünyanın diğer bölgelerine kıyasla daha durağan bir tablo görülmektedir. Yılda yaklaşık 80 kg ekmek tüketen Almanya
37
ralians consuming annually 80 kg bread are on the top
of the bread consumption list of Western Europe, British
and İrish people consuming less than 50 kg in a year are
at the bottom of the list.
ve Avusturyalılar, Batı Avrupa ekmek tüketim listesinde ilk
sırayı alırken, Birleşik Krallık ve İrlanda ise yılda 50 kg’dan
daha az olan ekmek tüketim oranı ile listenin en altındadır.
Similarly in USA, the total retail sales amount of bread
in 2010 is 21,4 billion Dollars. There is 1,6% growth in
retail sales from 2006 to 2010. According to the data
of Agriculture and Agri-food Canada (AAFC); Americans
prefer packaged bread. Packaged bread has 65% of the
market. In regard to the data, it is possible to say that the
demand on packaged White bread decreased between
2006 and 2011.
Aynı şekilde ABD’de, 2010 yılında ekmeğin perakende
satış toplamı 21,4 milyar Dolardır. 2006 yılından 2010 yılına kadar perakende satışında %1,6 oranında büyüme
söz konusudur. Kanada Tarım Bakanlığı’nın yayımladığı bilgiye göre Amerikalıların tercihi paketlenmiş ekmek.
Paketlenmiş ekmek ise pazarın % 65’ini oluşturmaktadır.
Verilere dayanarak, 2006-2011 yılları arasında paketlenmiş beyaz ekmeğe olan talepte düşüş olduğunu söylemek mümkündür.
Moreover, whole wheat bread sales outnumbered the
White bread sales in 2010. The fact that producers diversified their products has a remarkable influence upon
this. Following the increased self-awareness on nutrition,
the minimization in high fructose corn syrup and sodium,
also the production of different bread types by using ethnic ingredients influence the production and consumption graphics of bread.
Buna ek olarak, 2010 yılında tam tahıllı ekmek satış
oranı beyaz ekmeği geride bırakmış durumdadır. Bunda
üreticilerin ürünlerini çeşitlendirmesinin de etkisi büyüktür. Artan beslenme bilincini takiben, üreticilerin yüksek
früktozlu mısır şurubu ve sodyumu azaltması; ayrıca daha
etnik malzemeleri ekmeklerde kullanmaları sonucu yaratılan alternatif ekmekler, üretim ve tüketim grafiklerini de
etkilemektedir.
Also in developing countries, it seems that bread consumption diversifies depending on various factors like
dependence of wheat market to the government, the
degree of the differences between urban and rural population (food preferences, differences in tendency to
Gelişmekte olan ülkelere bakıldığında ise ekmek tüketiminin çeşitli faktörlere bağlı olarak değiştiği görülmektedir. Özellikle Çin, Güney Asya ve Ortadoğu’da buğday
pazarının devlet kontrolüne bağlılığı, kent ve kırsal nüfus
arasındaki farkın derecesi (gıda tercihleri, işlenmiş ve iş-
Global Market Size, Retail Value US$ (Million)
Küresel Pazar Büyüklüğü, Perakende Değeri ABD $ (Milyon)
World Total - Dünya Toplamı: 220.589.100.000 US$, 2011
38
Source - Kaynak: 2011 Euromonitor International
BBM MAGAZINE
processed or unprocessed food) and the rate of income
growth especially in China, Southern Asia and Middle
East. According to the data of Euromonitor, while bread
sales volume in 2005 is approximately 31 million tons, it
approached to 37 million tons in 2010. Similarly, sales
value of 61 million Dollars in 2005 showed an increase of
14 million Dollars until 2010.
However, there has been a growth of 18% in packaged products between 2010 and 2011. From this point,
it can be derived that bread consumption in Middle East
and Africa will continue mainly on packaged products in
the coming years. As corn, sorghum and starchy plant
roots are mainly preferred in Sub-Saharan Africa, particularly in rural regions, bread consumption is necessarily less.
Based upon these amounts, the reason for the fact
that large scaled changes are not seen in bread sales
graphics is bread’s being consumed as a basic food in
every household for a long time. However it is clear that
demands on new bread types are increasing. There is a
notable growth of interest in whole wheat breads with
oat and bran, especially breads for breakfast. It can be
derived that the consumption growth of these products
could influence the sales graphic of White bread.
WORLD BAKERY PRODUCTS TRADE
AND DEMAND
According to various industrial analyzes; it is expected
that the market of bakery products globally exceed over
310 billion Dollars in 2015. Just as bread, bakery products market is affected by rapid urbanization and changing living conditions. In recent years, producers’ tendency towards healthy, instant and accessible products
in bakery products market, which has rapidly come out
of the economic uncertainty lately, continues. It can be
said that Western Europe and North America have a steady bakery products industry of which primary products
are cake, biscuit, pastry and pita bread. Innovative and
healthy products are known to extend their market share
in these regions. On the other hand, as western way of
living and nutrition increase effectiveness in Latin America, Asia, Middle East and Africa, the market potential of
these products also increases.
According to the data of the United Nations, in comparison to the previous year, there has been an increase
of 17,4% in imported bakery products in 2008. Accordingly, 16,454 million tons of total import volume in 2006
reached to 17,713 million tons in 2008. Similarly, the unit
price which is 1,966 Dollars per ton increased to 2,566
Dollars in 2008. The products like biscuit and cake have
the biggest share with their import value of 22,770 billion
BBM DERGİSİ
lenmemiş gıdalara yönelim açısından farklılıklar) ve gelir
artış hızına bağlı olarak ekmek tüketimi de çeşitlenmektedir. Euromonitor’dan alınan verilere göre; 2005 yılı ekmek
satış hacmi yaklaşık 31 milyon ton iken 2010 yılında 37
milyon tona yaklaşmıştır. Aynı şekilde 2005 yılında yaklaşık 61 milyon Dolar olan satış değeri 2010 yılına kadar 14
milyon Dolarlık büyüme kaydetmiştir. Ancak, 2010-2011
yılları arasında ambalajlı ürünlerde %18’e varan bir büyüme söz konusudur.
Buradan yola çıkarak Orta Doğu ve Afrika ülkelerinde
ekmek tüketiminin önümüzdeki yıllarda da paketlenmiş
ürünlere yönelerek devam edeceği bilgisi çıkarılabilir.
Sahra altı Afrika’da, özellikle kırsal alanlarda, mısır, sorgum ve nişastalı köklere sahip bitkiler daha çok tercih
edildiğinden ekmek tüketimi de görece daha azdır.
Tüm bu rakamlardan yola çıkarak, ekmeğin uzun zamandır her evde temel gıda olarak tüketilmesinin, ekmek
satış grafiklerinde büyük ölçekli değişiklikler izlenmemesinin sebebi olduğunu söyleyebiliriz. Ancak yeni ekmek
çeşitlerine olan talebin artmakta olduğu çok açıktır. Yulaf ve kepek içerikli, tam tahıllı ekmeklerde, özellikle de
kahvaltılık ekmek ürünlerinde belirgin bir talep artışı görülmektedir. Bu tip ürünlerin tüketimindeki artışın, beyaz
ekmeğin satış grafiğini etkileyeceği düşünülebilir.
DÜNYA UNLU MAMULLER TİCARETİ
VE TALEP
Çeşitli endüstri analizlerine göre 2015 yılında unlu mamuller piyasasının küresel ölçekte 310 milyar Doları aşması bekleniyor. Tıpkı ekmek gibi unlu mamuller piyasası
da hızlı kentleşme ve değişen yaşam koşullarından etkilenmektedir. Son yıllarda, ekonomik durgunluktan hızlı bir
artışla çıkan unlu mamuller pazarında, üreticilerin sağlıklı,
hazır ve kolay ulaşılabilir ürünlere yönelimi sürmektedir.
Kek, bisküvi, pasta, pide gibi gıdaların önde yer aldığı
unlu mamuller için Batı Avrupa ve Kuzey Amerika’da iyi
oturmuş bir endüstrinin varlığından söz edilebilir. İnovatif
ve sağlık odaklı ürünlerin bu bölgelerdeki pazarda yerini
giderek artırdığı bilinmektedir. Bunun yanında Latin Amerika, Asya, Ortadoğu ve Afrika gibi bölgelerde de Batı tarzı beslenme ve yaşam biçimi etkisini artırdıkça bu ürünlere yönelik pazar potansiyeli de artmaktadır.
Birleşmiş Milletler’in verileri incelendiğinde, 2008
yılı için unlu mamullerin ithalatında, bir önceki yıla göre
%17,4’lük artış izlenmektedir. Buna göre; 2006 yılı için
16 milyon 454 bin ton olan toplam ithalat hacmi, 2008
yılında 17 milyon 713 bin tona ulaşmıştır. Aynı şekilde ton
başına 1,966 Dolar olan birim fiyat, 2008 yılında 2,566
Dolara ulaşmıştır. Bisküvi, kek gibi gıdalar ise 2008 yılında
22,700 milyar Dolarlık ithalat değeri ile en büyük paya sahiptir. Hemen arkasından 11 milyar Dolarlık ithalat değeri
39
Dollars. Mixture, dough and infant formulas come right
after that with the import value of 11 billion Dollars. The
notable increase in number of working women in comparison to previous years and growing importance of practical options increased the need for infant formula. The
leader of import in the developed and growing bakery
products sector is USA. In 2006, the import value of 3,5
billion Dollars reached to 4,2 billion Dollars in 2008. With
its 7,75% share, United Kingdom follows the USA. After
UK, France comes with 7,6% share.
The import share of EU countries in the bakery products market is quite large. 27 EU countries’ total value of import in 2006 is 16,6 billion Dollars. In 2008, this
amount increased to 23,5 billion Dollars. Also the total
share of EU countries in the market is 51,59%.
According to the data of Global Industry Analysts’
report; world bakery products market showed a compound growth rate of 3,9% between 2001 and 2010.
In bakery products market where Europe is dominant,
Asia and Pacific area’s growth rate is 6,93%. This rapid
growth is a sign of the fact that the potential in Asia and
Pacific area as an emerging market catch the attention.
40
ile karışım, hamurlar ve çocuk mamaları gelmektedir. Önceki yıllara kıyasla çalışan kadın nüfusundaki belirgin artış
ve pratik seçeneklerin önem kazanması da beraberinde
hazır mamaya duyulan ihtiyacı da artırmıştır. Gelişmiş ve
büyümekte olan bisküvi, kek gibi unlu mamuller sektöründe ithalat lideri ise ABD’dir. 2006 yılında 3,5 milyar
Dolarlık olan ithalat oranı 2008 yılında 4,2 milyar Dolara
yükselmiştir. ABD’yi % 7,75’lik pay ile İngiltere, %7,6’lik
pay ile de Fransa takip etmektedir.
AB ülkelerinin unlu mamuller ithalatındaki payı da oldukça büyüktür. 2006 yılında 27 AB ülkesinin toplam ithalat rakamı 16,6 milyar Dolardır. 2008 yılında ise bu rakam
23,5 milyar Dolara yükselmiştir. AB ülkelerinin pazardaki
toplam payının ise %51,59 olduğu belirtilmiştir.
Global Sanayi Analistleri A.Ş. raporunda yer alan bilgiye göre, dünya fırıncılık ürünleri pazarı 2001-2010 yılları
arasında yıllık %3,9 bileşik büyüme oranı göstermiştir.
Avrupa’nın baskın durumda olduğu fırıncılık ürünleri piyasasında, Asya ve Pasifik bölgesinin büyüme oranı ise
%6,93’dür. Bu hızlı büyüme, gelişen bir pazar olarak Asya
ve Pasifik bölgesindeki potansiyelin dikkat çektiğinin göstergesidir.
BBM MAGAZINE
In the world bakery products market where bread has
nearly half of the total share, another significant growth
is observed in instant products for breakfast. As the tendency to functional food products increases, the place of
packaged sandwiches, whole wheat cookies and similar
products in production also increases. Moreover, the fact
that the products are offered to the consumers with different appearances and added flavors plays an important
role in growing interest.
Ekmeğin yarıya yakın bir paya sahip olduğu bilinen dünya fırıncılık ürünleri piyasasında, bir diğer önemli artış da
kahvaltılık ve hazır ürünlerde gözlenmektedir. Fonksiyonel
yiyeceklere olan yönelim arttıkça paketlenmiş olarak satılan sandviç, tahıl içerikli kurabiyeler, vb. gıdaların üretimdeki yeri de artmaktadır. Ayrıca ürünlerin görünümündeki
çeşitli farklılıklar ve eklenen tatlarla tüketiciye sunulması
da ilginin artmasında önemli bir rol oynar.
TÜRKİYE’DE EKMEK VE UNLU MAMULLER
BREAD AND BAKERY PRODUCTS IN TURKEY
Turkey is one of the leading countries with its per capita consumption amount of bread in a year. Bread and
bakery products market is also the leading sub-sector in
the food and beverage market of Turkey. 65% of total
foods companies operate in bakery products sub-sector
which has an important place in the nutrition of Turkish
people. The fact that the traditional nutrition style in Turkey remains without significant changes enabled Turkey
to come out of the global crisis in 2009 and 2008 with
minimum damage. The demand for instant, frozen and
packaged products increased by growing incomes, increasing organized retail and rising number of working
women.
According to the data of Deloitte; Turkey has the minimum consumption of packaged products in Europe.
By this fact, it can be said that Turkey has an important
potential of bakery products market. The trends like healthy nutrition, whole wheat and whole meal, light products showed its effect also in Turkey. As a result of this,
consumers’ interest on whole wheat, special bakery products with various contents increased too.
BBM DERGİSİ
Türkiye, kişi başına düşen yıllık ekmek tüketiminde ilk
sırada gelen ülkelerden biridir. Ekmek ve unlu mamuller
pazarı da Türkiye’nin yiyecek içecek sektörünün önde gelen alt pazarlarından biridir. Türk halkının beslenme biçiminde oldukça büyük bir yere sahip olan unlu mamullerin
alt pazarında, toplam gıda firmalarının %65’i faaliyet göstermektedir. Türkiye’deki beslenme biçiminin geleneksel
varlığını fazla değişmeden devam ettirmesi, 2009 ve 2008
yıllarında gerçekleşen küresel krizden en az zararla çıkmasına olanak sağlamıştır. Yine de yükselen gelir düzeyi,
organize perakendeciliğin yükselmesi ve çalışan kadın
sayısının da artmasıyla hazır, dondurulmuş, paketlenmiş
ürünlere olan talep de yükselişe geçmiştir.
Deloitee’un verdiği bilgiye göre; Avrupa’da kişi başı
paketlenmiş gıda tüketimi en az olan ülke Türkiye’dir.
Bu gerçekten yola çıkarak, Türkiye’nin unlu mamuller alt
pazarında önemli bir potansiyeli barındırdığı söylenebilir.
Tüm dünyada yaygınlaşan sağlıklı beslenme, tam tahıllı,
kepekli, hafif ürünlere yönelim, Türkiye’de de etkisini göstermiştir. Bunun neticesinde tüketicilerin tam tahıllı, özel
yapılmış, çeşitli içeriklere sahip unlu mamullere ilgisi de
artmıştır.
41
Distribution of Turkish Food Companies to sub-sectors (2009)
Türkiye’de Gıda Firmalarının Alt Sektörlere Göre Dağılımı (2009)
Source - Kaynak: State Planning Organization of Turkey - Devlet Planlama Teşkilatı (DPT)
Bread is known to have the largest share in consumption of bakery products in Turkey. According to the research by Euromonitor; the total consumption of bread
is 10.540 million tons in 2006. It is 11.522 million tons
in 2011. A growth of 0.9% is also expected in 2016. In
consumption of packaged and unpackaged products,
the consumption of packaged products in 2006 is 26,9
thousand and it is 10,511 thousand for unpackaged
products. In 2011, the consumption of packaged products reached to 33,6 thousand tons. The consumption
of packaged products with average growth of 25% is
remarkable. Expected growth rate in 2016 is also 53,7%.
The market of packaged products in bread consumption is interesting. There is a growth of 9,3% in the
consumption of packaged and unpackaged products
between 2006 and 2011. In the consumption of unpackaged product which was 11.486 million tons in 2011,
42
Türkiye’de ekmeğin unlu mamuller tüketiminde en büyük payı oluşturduğu bilinmektedir. Euromonitor’ün yaptığı bir araştırmaya göre; 2006 yılı toplam ekmek tüketimi
10.540 milyon tondur. 2011 ekmek tüketimi ise 11.522
milyon tondur. 2016 yılında ise %0,9’luk bir büyüme
öngörülmektedir. Paketlenmiş ve paketlenmemiş ürün
tüketimine bakılacak olursa; 2006 yılı paketlenmiş ürün
tüketiminin 26,9 bin, paketlenmemiş ürün tüketiminin ise
10,511 milyon ton olduğu görülmektedir. 2011 yılında ise
paketlenmiş ürünlerin 33,6 bin ton tüketime ulaştığı izlenmektedir. Yaklaşık %25’lik büyüme ile paketlenmiş ürün
tüketimi dikkat çekicidir. 2016 yılında ise öngörülen büyüme oranı %53,7’dir.
Ekmek tüketiminde paketlenmiş ürün pazarındaki bu
potansiyel oldukça ilgi çekicidir. Paketlenmemiş ürünlerde 2006 ve 2011 yılları arasında %9,3’lük bir büyüme söz
konusudur. 2011 yılında 11.486 milyon tonluk tüketim
BBM MAGAZINE
the expected growth rate is 0.7%. By these facts, it is
clear that the future of packaged products in Turkey is
quite hopeful.
There have been changes on bread preferences of
consumers as a result of the fact that consumers headed
towards the different products thanks to the new trends.
The decrease of -1,72% in the consumption of packaged
white bread between 2006 and 2011 can be observed.
Consumers’ tendency to whole wheat and whole meal,
light products is clearly showed in the rates. Between the
years of 2006 and 2011, the consumption of packaged
and whole wheat products increased 8,4%.
The demand for instant, packaged and easy products
is increasing thanks to the advertising campaigns, busy
and intense lifestyles, growing number of working women and producers’ efforts to develop their products.
Thanks to the same reasons, the consumption of unpackaged White bread is expected to decrease.
BAKERY PRODUCTS IMPORT AND
EXPORT IN TURKEY
It is known that Turkey’s early significant export initiatives in bakery products market started in 1980. İt is
possible to say that the export activities that operated
mostly in Russia and Central Asia at the beginning are
adversely affected by The Russian crisis in 1998 and the
crisis of 2001 in Turkey.
In the market of bakery products in Turkey, the rate
of export is higher than the rate of import. According
to the data of Turkish Statistical Institute (TUIK); while
BBM DERGİSİ
miktarı saptanan paketlenmemiş ürün tüketiminde, 2016
için öngörülen büyüme oranı %0,7’dir. Verilen bilgilerden
de yola çıkılacak olursa, Türkiye’de ekmek tüketiminde
paketlenmiş ürünlerin geleceğinin son derece umut verici
olduğu açıktır.
Yeni trendlerle birlikte tüketicinin farklı ürünlere yönelmiş olması sonucu, tüketilen ekmek türünde de değişimler mevcuttur. 2006 ve 2011 yılları arasında tüketilen
paketli beyaz ekmek tüketiminde % -1,72’lik bir düşüş
görülmektedir. Tüketicilerin tam tahıllı, kepekli, hafif (light),
vb. ürünlere yönelimi tüketim oranlarında da açıkça görülmektedir. 2006 ve 2011 yılları arasında paketli ve tam
tahıllı ürün tüketimi ise %8,4 oranında artmıştır.
Reklam kampanyaları, yoğun ve hareketli yaşam tarzı,
kadınların çalışma hayatına katılımının artması ve üreticilerin ürün geliştirme çalışmaları ile Türkiye’de de hazır, paketlenmiş, kolay gıdalara talep artmaktadır. Aynı sebeple paketlenmemiş beyaz ekmek tüketiminde de azalma
beklenmektedir.
TÜRKİYE’DE UNLU MAMULLER
İTHALATI VE İHRACATI
Unlu mamuller pazarında Türkiye’nin ilk kayda değer
ihracat girişimlerinin 1980 yılında başladığı bilinmektedir.
İlk zamanlar daha çok Rusya ve Orta Asya Ülkeleri üzerinden ilerleyen ihracat faaliyetlerinin, 1998’deki Rusya
krizinden ve 2001 yılında Türkiye’de yaşanan krizden oldukça etkilendiğini söylemek mümkündür.
Türkiye’nin unlu mamuller pazarında ihracat rakamları
ithalat rakamlarına nazaran daha yüksek seviyededir. Tür-
43
562 thousand tons of bakery products export worth 715
million Dollars was realized in 2010, it reached to 957
million Dollars on value based and 712 thousand tons
on quantity based in 2011. In 212, the export amount of
bakery products 848 thousand tons on quantity based
and 1.155 million Dollars on value based. Also in 2013,
it is 1.100 thousand tons on quantity based and 1.435
on value based. The provisional data of 2014 shows the
growth will continue.
kiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre; 2010 yılında
715 milyon Dolar değerinde 562 bin tonluk unlu mamul
ihracatı gerçekleştirilirken, 2011 yılında ihracat değer bazında 957 milyon Dolar’a, miktar bazında da 712 bin tona
ulaşmıştır. 2012 yılında unlu mamul ihracatı miktar bazında 848 bin tona, değer bazında 1.155 milyon Dolar’a;
2013 yılında ise miktar bazında 1.100 bin tona, değer bazında 1.435 milyon Dolar’a ulaşmıştır. 2014 yılına ait geçici veriler ise artışın devam edeceğine işaret etmektedir.
According to the data of TUIK; bread, biscuit, cake being represented with the code of 1905 GTIP form the value based share of 61% in the export of bakery products
in 2013. Iraq, Germany, Saudi Arabia and Yemen are the
leading countries of Turkey’s export of bakery products.
TÜİK verilerine göre 2013 unlu mamuller ihracatının
değer bazındaki %61’lik dilimini 1905 GTİP koduyla
temsil edilen ekmek, bisküvi, kek, vb. oluşturmaktadır.
Türkiye’nin unlu mamuller ihracatında Irak, Almanya, Suudi Arabistan ve Yemen önde gelen ülkeler arasında yer
almaktadır. Türkiye unlu mamuller ithalatında ise düşük
rakamlar gözlenmektedir. 2010 ve 2011 yıllarında unlu
mamullerin toplam ithalatı miktar bazında 29 bin ton civarındadır. 2012 yılında bu rakam 24 bin tona düşmüş,
2013 yılında ise 28 bin tona çıkmıştır. İthal edilen ürün
tablolarına bakıldığında 1904 GTİP ürün koduyla başlayan kavrulmuş, kabartılmış hububat mamulleri, vb. ürünlerin unlu mamuller ithalatında lider olduğu görülmektedir.
Kavrulmuş, kabartılmış hububat mamullerinin hemen ardından ise 1905 GTİP koduyla başlayan ekmek, bisküvi,
kek, vb. ürünler gelmektedir. Yapılan bisküvi ihracatıyla
kıyaslanacak olursa, bisküvi ithalatının oldukça düşük
düzeyde gerçekleştiği görülmektedir. Bisküvi ithalatında en çok tercih edilen ülkeler ise Polonya, Almanya ve
Belçika’dır.
The level is low in imports of bakery products in Turkey.
The total amount of imported bakery products between
2010 and 2011 is around 29 thousand tons on quantity
base. In 2012 this amount decreased to 24 thousand
tons and in 2013 increased to 28 thousand tons. Upon
the graphics of imported products, it is seen that roasted and swollen grains and similar products represented
by the code of 1904 GTIP are the leaders of the import
of bakery products. Right after these products, bread,
biscuit, cake and similar products represented by the
code of 1905 GTIP come. In comparison to the exported
biscuits, the imported biscuits are on quite a low level.
The most preferred countries in the import of biscuits are
Poland, Germany and Belgium.
Sources - Kaynaklar:
1. Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi, Prof.Dr. M. Hikmet Boyacıoğlu, Doruk Group Hububat Ürünleri Enstitüsü
2. Unlu Mamuller Sektör Raporu, Orta Anadolu İhracatçı Birlikleri Genel Sekreterliği, Haziran 2010
3. Türkiye Gıda Sektörü Raporu, Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansı, Temmuz 2010
44
BBM MAGAZINE
ıntervıew • röportaj
Head of Italian Confederation of Bakers Mengoni:
“Industrial bread has no ‘identity’”
İtalyan Fırıncılık Konfederasyonu Başkanı Mengoni:
“Endüstrİyel ekmeğİn ‘kİmlİğİ’ yok”
Mengoni: “Actually the Italian consumer is not very interested in industrial bread, undistinguished all over the Country, with no connections with the local, regional traditions.
Anyway, the industrial production guarantees lower costs than the artisanal bakery products, thanks to economies of scale and to a supply chain covering the big shops and
supermarkets. Moreover, an important disadvantage about industrial bread concerns the
fact that the consumers’ imaginary is not struck by a product that is not fresh-made and
linked to the local tradition; in brief a bread without “identity”.
Mengoni; “Aslında İtalyan tüketicisi endüstriyel ekmekle ilgilenmemektedir. Bu durum
yerel ve bölgesel geleneklerle hiçbir bağlantısı olmadan ülkenin her yerinde aynıdır.
Yine de endüstriyel üretim, ölçek ekonomisi ve büyük mağaza ve süpermarketleri kapsayan büyük tedarik zinciri sayesinde butik fırın ürünlerinden daha düşük maliyetleri
garanti etmektedir. Endüstriyel ekmeğin dezavantajı ise tüketicilerde taze yapılmamış
veya yerel geleneğe bağlantılı olmayan bir ürün imgesi yaratmasıdır; yani kısacası
endüstriyel ekmeğin “kimliği” yok.”
BBM DERGİSİ
45
Italian Confederation of Bakers is the leading representative of artisanal or boutique bakery facilities. It represents
about 4000 associated self-employed and employers
subjects. The head of the confederation Enzo MENGONI
states that there are 300 different types of bread, officially
registered.
İtalyan Fırıncılık Konfederasyonu, İtalya’daki butik ya da
zanaatsal diye tabi edebileceğimiz fırıncılık işletmelerinin
önde gelen temsilcisi. 4000 civarında serbest meslek sahibini ve işvereni temsil ediyor. Konfederasyon Başkanı Enzo
MENGONİ, ülkede kayıt altına alınan 300 çeşit ekmek türü
olduğunu ifade ediyor.
MENGONI stating that bakers should guarantee the quality of production and innovate in the production for consumers’ loyalty considering in particular the new, modern
life-style and its healthy trends, says that artisanal bakery
products are more preferred in Italy instead of industrial
products.
Fırıncıların müşteri sadakati için özellikle yeni ve modern
yaşam tarzlarını ve sağlıklı trendleri göz önünde bulundurarak, üretimde yeniliklere yer vermesi ve kendisini profesyonel anlamda güncel tutması gerektiğini belirten MENGONİ, İtalya’da endüstriyel üretimden ziyade butik fırınlarda
üretilen ekmeklerin daha çok tercih edildiğini vurguluyor.
MENGONI’ye göre endüstriyel ekmek üretimi düşük maliyeti garanti etmekle birlikte tüketicide “taze yapılmamış”
algısı yaratıyor.
According to MENGONI, industrial production guarantees lower costs but the consumers’ imaginary is not struck
by a product that is not fresh-made.
Here are the details of Italian bakery market and consumers’ demands, stated by the head of the confederation
MENGONI.
Mr. Mengoni, firstly could you please tell us about
Italian Confederation of Bakers? What are the activities of your confederation, what is its role in the Italian
bakery products industry?
Confartigianato Panificatori was founded to promote
and protect the specific interests and goals of the artisanal
bakery sector in Italy. It represents about 4,000 associated self-employed and employer subjects; it makes lobby
towards the Italian Government, public and private organizations and the EU; in particular, it participates to consultation tables with entrepreneurs and workers organizations,
and also in technical meetings at the EU level, with similar
organizations of the other European countries.
46
İtalyan fırıncılık pazarı ve tüketici talepleriyle ilgili ayrıntıları
Konfederasyon Başkanı MENGONI’den alıyoruz.
Sayın Mengoni, öncelikle İtalyan Fırıncılık Konfederasyonu hakkında bilgi verir misiniz? Konfederasyonunuz ne tür çalışmalar yapıyor, İtalyan fırıncılık ürünleri
sektöründeki rolü nedir?
Fırıncılık Konfederasyonumuz, İtalya’daki zanaatsal fırıncılık sektörünün özel çıkarlarını ve hedeflerini korumak ve
teşvik etmek için kuruldu. Bu alandaki 4000 serbest meslek sahibi ve işvereni temsil ediyoruz ve İtalyan Hükümeti,
kamu ve özel kuruluşlar ile AB’ye yönelik lobi yapıyoruz.
Kurumumuz özellikle girişimci ve işçi örgütleriyle danışma
toplantılarına ve diğer Avrupa ülkelerindeki benzer örgütlerle AB düzeyinde teknik toplantılara katılmaktadır.
Konfederasyonumuz ihtiyaçları ve fırsatları “tespit etmek” için fırıncılık sektörünün büyüme ve gelişmesine etki
BBM MAGAZINE
It elaborates dossiers for the growth and development
of the bakery sector, in order to “fasten” needs and opportunities. Confartigianato Panificatori is engaged also in
preserving the cultural, economic and social heritage of
the typical Italian handicraft productions in food in general
and bakery sector in particular.
Could you please tell us about the Italian bakery industry? At which point is your industry in terms of product variety and facility scales?
Counting on about 300 different types of bread, officially registered and classified according to the production
process, Italian bakery products are famous all over the
world, thanks to their goodness, flavor and taste. But on
the Italian families lunch table there are many other types
of bread, not officially registered! This fact demonstrates
the importance of historical tradition in bakery, in connection with different local (regional) gastronomical culture,
religious traditions, and different types of wheat. In brief,
in our Country bread and bakery are cultural phenomenons, preserved and transmitted all over the centuries by
the mastership of Italian bakers, becoming in the modern
age an important driver for economic growth.
What is the prevalence of industrial production?
What are the differences, advantages and disadvantages between industrial and boutique production according to you?
For all the above reasons, actually the Italian consumer
is not very interested in industrial bread, undistinguished
all over the Country, with no connections with the local,
regional traditions. Anyway, the industrial production guarantees lower costs than the artisanal bakery products,
thanks to economies of scale and to a supply chain covering the big shops and supermarkets. Moreover, an important disadvantage about industrial bread concerns the fact
that the consumers’ imaginary is not struck by a product
that is not fresh-made and linked to the local tradition; in
brief a bread without “identity”. On the other side, the artisanal bakery products are strongly committed with the
BBM DERGİSİ
eden dosya ve kayıtları incelemektedir. Ayrıca genel gıda
ve özellikle fırıncılık endüstrisinde yer alan tipik İtalyan el
üretiminin kültürel, ekonomik ve sosyal mirasını korumakla
da yükümlüdür.
Biraz da İtalyan fırıncılık sektöründen bahseder misiniz? Sektörünüz, ürün çeşitliliği ve işletme ölçekleri
açısından hangi noktada?
Üretim sürecine göre resmi olarak kayıt altına alınan ve
sınıflandırılan 300 çeşit ekmek türünün de etkisiyle İtalyan
fırıncılık ürünleri, lezzet ve tatlarından dolayı dünyanın her
yerinde büyük üne sahiptir. Fakat İtalyan ailelerinin masalarında resmi olarak kayıt altına alınmayan diğer ekmek çeşitleri de mevcut! Bu durum, farklı yerel (bölgesel) gastronomi
kültürü, dini gelenekler ve farklı buğday tipleri ile bağlantılı
olarak fırıncılık endüstrisindeki tarihi geleneklerin önemini
göstermektedir. Kısaca ülkemizde ekmek ve fırıncılık endüstrisi; modern çağda ekonomik büyümenin önemli itici
kuvveti haline gelmiş ve İtalyan fırıncıların ustalığı ile yüzyıllar boyunca korunup sürdürülebilmiş kültürel bir fenomen
haline gelmiştir.
Endüstriyel bazda üretimin yaygınlığı nedir? Endüst-
riyel üretim ile butik üretim arasındaki farklar, avantajlar ve dezavantajlar sizce nelerdir?
Yukarıdaki tüm nedenlerden dolayı, aslında İtalyan tüketicisi endüstriyel ekmekle ilgilenmemektedir. Bu durum
yerel ve bölgesel geleneklerle hiçbir bağlantısı olmadan
ülkenin her yerinde aynıdır. Yine de endüstriyel üretim, ölçek ekonomisi ve büyük mağaza ve süpermarketleri kapsayan büyük tedarik zinciri sayesinde butik fırın ürünlerinden daha düşük maliyetleri garanti etmektedir. Endüstriyel
ekmeğin dezavantajı ise tüketicilerde taze yapılmamış veya
yerel geleneğe bağlantılı olmayan bir ürün imgesi yaratmasıdır; yani kısaca “kimliksiz” bir ekmek.
Diğer taraftan zanaatsal fırıncılık ürünleri endüstriyel
olanlardan daha pahalıdır fakat yerel “kimliğe” güçlü bir şekilde bağlıdırlar ve müşteri ile fırıncı arasında “yüz yüze” bir
47
local “identity”, they are more expensive than the industrial
ones but they are sold in small shops (the so called “proximity shops”) with an important “face to face” relationship
between the consumer and the baker. They, at last, have
a higher price but that is considered “fair” because of the
high quality of bread.
ilişki kurulmasını sağlayan küçük dükkanlarda (“yakın dükkanlar” olarak adlandırılan) satılmaktadır. Bu ürünler daha
yüksek fiyatlara satılmaktadırlar fakat bu fiyatlar, ekmeğin
kalitesi göz önünde bulundurulduğunda oldukça “adil” görünmektedir.
Dünyada her geçen gün endüstriyel üretimle fırıncılık
The number of the companies entering to the bakery ürünleri sektörüne giriş yapan firmaların sayısı artıyor.
products industry with industrial production is incre- Bunlar özellikle dondurulmuş ürünlerle hizmet veriyorasing in the world day by day. These companies give lar. Bu gelişmeyi nasıl değerlendiriyorsunuz? Endüstservice especially with the frozen products. How do riyel üretim ve dondurulmuş ürünler, mevcut fırıncılık
you evaluate this development? How do the industrial sektörünü nasıl etkiliyor?
Bize göre; İtalyan gastronomi kültürü ile tamamen zıt
production and frozen products affect current bakery
olduğu için donmuş yarı işlenmiş ürünlerden oluşan enindustry?
In our opinion, the introduction and development in Italy düstriyel fırıncılık ürünlerinin İtalya’da tanıtımı ve gelişimi
of industrial bakery products, made by frozen semi-pro- başarıya ulaşamayacaktır. Aslında İtalya’da hem ulusal
cessed products cannot be successful because it collides endüstrilerden hem de İspanyol, Alman ve Romanyalı firwith the Italian gastronomical culture. Actually, in Italy there malar tarafından yapılan birçok dondurulmuş ürün mevcut. Buna rağmen ticari
are several frozen products
In our Country bread and bakery are cultural
penetrasyon çok yüksek
of national industries and
phenomenons, preserved and transmitted all over değil ve müşteriler de bu
also from abroad, made by
the centuries by the mastership of Italian bakers,
ürünlere olumlu yaklaşmıSpanish, German and Robecoming in the modern age an important driver
yorlar. Bu ürünler genellikle
manian firms. Anyway, the
for economic growth.
büyük süpermarketlerde
commercial
penetration
satılmaktadır ve satılan ekis not so high and consuÜlkemizde ekmek ve fırıncılık endüstrisi; modern
mekler önceden pişirilmişmers’ opinions are not so
çağda ekonomik büyümenin önemli itici kuvveti
tir. Nihai pişirme elektrikli
positive about them. Thehaline gelmiş ve İtalyan fırıncıların ustalığı ile
fırınlarla süpermarketlerse products are sold excluyüzyıllar boyunca korunup sürdürülebilmiş kültürel de yapılmakta ve ürünler,
sively in the major, biggest
bir fenomen haline gelmiştir.
özellikle
“dondurulmuş
supermarket networks; the
veya taze pişirilmiş yarı
bread is pre-cooked. The
final cooking is made in the supermarkets, with electric işlenmiş malzemeden elde edilen ekmek” olarak etiovens, and the products are packed as labelled specifically ketlenmektedir. Ayrıca bu ürünler, taze olanlardan ayrı
as “bread obtained by precooked semi-processed materi- tutulabilmeleri için özel konteynırlara yerleştirilmektedir;
als, frozen or fresh”. It is also placed in specific containers, böylece müşteriler ürünleri kolayca tanıyabilmektedir. Bu
in order to keep it separated by fresh bread, so that the uygulama İtalyan mevzuatına göre zorunludur.
consumer can recognize it easily. This is mandatory, acFırıncılar açısından endüstriyel üretimin avantajları
cording to the Italian food legislation.
ve dezavantajları nelerdir?
Önceden pişirilmiş malzemeleri kullanmanın fırıncılar için
What are the advantages and disadvantages of intek avantajı, ekmeğin hazırlanmasında zamandan tasarruf
dustrial production for bakers?
The only advantage for bakers using the precooked ma- etmek; bu avantaj taze ekmekle “benzer” bir durum sergiterials is the saving of time for the preparation of bread, lemekte fakat yukarıda da bahsettiğimiz üzere İtalyan gıda
that will be “similar” to fresh bread but, as said above, the yasası bu ürünün “taze ekmek” olarak etiketlenmesine izin
Italian food law does not permit to label it as “fresh bread”! vermemektedir! Dezavantajları ise tüketiciler için daha az
The handicaps are connected to the production of stan- “dikkat çekici” olan standardize edilmiş üretimle ilgilidir: andardized bread, with a low “appeal” for the consumers: cak müşteriler bunun yerine gıdanın tazeliğine ve duyusal
they, instead, consider the freshness and organoleptic özelliklerine önem vermektedir.
facts of food very important.
Biraz da tüketiciler açısından pazarı değerlendirirWhen we evaluate the market from the point of view sek, ülkenizde tüketicilerin fırıncılık ürünleriyle ilgili
of the consumers, what kind of change is there in the tercihlerinde ve beklentilerinde nasıl bir değişim söz
preferences and expectations of the consumers in konusu? Bu değişimi, İtalya’nın dışındaki diğer ülkelerde de gözlemliyor musunuz?
your country for the bakery products?
48
BBM MAGAZINE
According to important and accredited observers of Italian food sector, in Italy, the bread’s “primacy” is going to be
attacked by new coming products, alternative but derived
by it and, of course, cereal-based. They are, i.e. the “grissini” (small and thin sticks of bread), the crackers and similar. Anyway, these products are still made mainly by Italian
artisanal firms. Furthermore, Italian bread and similar are
appreciated and requested all over the world, form North
Europe to Far East, especially the typical, regional breads,
with the EU protection marks as DOP (certified and protected type) and IGP (geographical protected origin of the
type): i.e. the “Altamura Bread” (in Apulia), the “Genzano
bread” (in Latium), the “Ferrara’s Couple” bread (in Emilia
Romagna region) and so on…
İtalyan gıda endüstrisinin önemli ve akredite gözlemcilerine göre; İtalya’da, ekmeğin “önceliği” yeni gelen alternatif
ürünlerin saldırısına uğrayacaktır; ama tabi ki tahıl bazlı olarak
türetilenlerin. Örnek olarak “grisini”yi (küçük ve ince ekmek
çubukları), kraker ve benzeri ürünleri saymak mümkündür.
Her halükarda bu ürünler hala ağırlıkla İtalyan zanaatkâr
firmalar tarafından yapılmaktadır. Buna ek olarak; İtalyan
ekmeği ve benzeri ürünler, DOP (sertifikalı ve korumalı tip)
ve IGP (coğrafi olarak korunan menşei tip) olarak AB koruma işaretleri ile Kuzey Avrupa’dan Uzak Doğu’ya dünyanın
her yerinde takdir ve talep edilmektedir: Örneğin “Altamura ekmeği” (Puglia’da), “Genzano köy ekmeği” (Lazio’da),
“Ferrara’s Couple” ekmeği (Emilia Romagna bölgesinde)
ve diğerleri…
The production of every single protected bread-type
implies the full respect of specific protocols of production
and the presence of experts in the firms, holding training
course for the young bakers.
Her bir korumalı ekmek türü üretimi, belirli üretim protokollerine ve genç fırıncılar için eğitim kursları vererek firmalardaki uzmanlara tam saygı göstermektedir.
What should the bakers do to please their customers and obtain their loyalty?
The modern artisan baker, in order to fulfill the consumers’ needing has to guarantee the quality of production, using more and more the EU marks of protection that
identify the products which respect the specific protocols
of production; he also has to innovate in the production,
considering in particular the new, modern life-style and its
healthy trends. This, in brief, means that he has to keep
himself professionally up to date!
What do you think about Turkish market? What does
Turkish market mean to you and how do you evaluate
Turkish bakery market in terms of industrial bakery?
We actually do not know, specifically, the Turkish market: Anyway, the above mentioned reflections about the
frozen products and the industrial breads have to be considered extended to the Turkey’s bakery products.
This does not mean that we are not interested in evaluating the potential of your market, developing relationship
with local operators of bakery in Turkey.
BBM DERGİSİ
Fırıncılar, müşterilerini memnun etmek ve sadakatini
sağlamak için neler yapmalılar?
Modern zanaatkâr fırıncı, müşterilerin ihtiyaçlarını karşılamak için üretim kalitesini garanti etmek ve üretiminde belirli
protokollere riayet edilmesi gereken ürünleri tanımlayarak
daha fazla koruma için AB işareti ve daha fazlasını kullanmak zorundadır. Ayrıca özellikle yeni ve modern yaşam
tarzlarını ve sağlıklı trendleri göz önünde bulundurarak,
üretimde yeniliklere yer vermek durumundadır. Yani kısaca
bu, kendisini profesyonel anlamda güncel tutması gerektiği
anlamına gelmektedir!
Türkiye pazarı hakkında ne düşünüyorsunuz? Türkiye pazarı size ne ifade ediyor ve endüstriyel fırıncılık
açısından Türk fırıncılık sektörünü nasıl değerlendiriyorsunuz?
Açıkçası Türk pazarı hakkında detaylı bilgiye sahip değiliz: yine de yukarıda dondurulmuş ürünler ve endüstriyel
ekmeklerle ilgili bahsedilen yansımalar, Türkiye’deki fırıncılık
ürünlerini de kapsayacak şekilde ele alınmalıdır. Bu durum,
pazarınızın potansiyeliyle ilgilenmediğimiz ve Türkiye’deki
yerel operatörlerle bağlantılar kurmayacağımız anlamına
gelmemektedir.
49
artıcle • makale
Wheat Flour
Standards and Passing
to Codex Communiqué
...........................................................................
Buğday Unu Standartları ve
Kodeks Tebliğlerine Geçiş
Ergin ÜNVER
Senior Agricultural Engineer - Ziraat Yüksek Mühendisi
“Turkish Food Codex Flour Communiqué is quite important in sense of content and implementation
as it forms the content of raw materials of bakery products and bread which is the foremost material in nutrition of our society. As it is seen above, I believe that flour should be separated into seven
types according to all the elements of nutrition that the wheat kernel offering to all the living creatures and preferences of people. I tried to explain my ideas with reasons. On the other hand, issuing
a communiqué is not enough for a society’s nutrition. All kinds of legal regulations should be applied
with same activity and attention in whole nation.”
“Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği, toplumumuzun beslenmesinde ilk yeri alan ekmeğin ve unlu
mamullerin ana hammaddesini oluşturduğundan, içeriği ve uygulanması yönünden son derece büyük
önem taşımaktadır. Yukarıdaki açıklamalarımdan anlaşılacağı gibi buğday tanesinin canlılara sunduğu
beslenmede gerekli tüm öğeleriyle ve kişilik tercihlerine cevap verebilmesi yönünden, unların yedi tip
altında toplanması gerektiğine inanmaktayım. Bu husustaki düşüncelerimi gerekçeleriyle birlikte açıklamaya çalıştım. Öte yanda, toplumun sağlıklı beslenmesi için sadece tebliğ çıkarmakla netice alınamaz.
Her türlü yasal mevzuatın yurt çapında aynı etkinlik ve titizlikle uygulanması gerekmektedir.”
INTRODUCTION
GİRİŞ
Bread is the foremost food among the highest consumed
food products in terms of nutrition and meeting the energy
requirement of Turkish society, together with its raw material “wheat flour” which is also placed on the top. Protection of honest flour producers, bakers and other bakery
stores using flour to make bread or various goods, and
also large mass of consumers can be provided by relevant
legal legislation. It is fundamental for the legislation, which
is produced as a result of attentive studies by considering
the common rights and demands of consumers in all social classes, scientific data and applied facts in our country,
to be in force in a long period of time without frequent
changes. The early conditions during the establishment of
Turkish Republic (TR) were first made up with legislations
and traditions inherited by The Ottoman Empire; then on
behalf of public health, “Public Health Law”(PHL), dated
20 February 1920, no: 1593, was enacted; so consideration, supervisions, restrictions and punishments on food
with Article 181 and 199 were determined. Right after that,
“Municipal Corporations Law” of 1930 on food safety was
En fazla tüketilen gıda maddelerinin başında gelen ekmeğin ana hammaddesi “buğday unu”, Türk toplumunun
beslenmesinde ve enerji gereksiniminin karşılanmasında ilk
sırayı almaktadır. Dürüst un üreticilerini, unu kullanarak ekmek veya çeşitli mamuller haline getirecek fırıncı ve diğer
esnafları ve de geniş tüketici kitlesini korumak, konuyla ilgili
yasal mevzuatlarla sağlanabilir. Bu nedenle, ürünleri sarf
edecek her gelir kesiminin ortak hak ve istekleri, bilimsel
veriler ve yurdumuzda uygulanan gerçekler göz önünde
tutularak, dikkatli çalışmalar sonunda ortaya konulacak
mevzuatların sık sık değiştirilmeden, uzun süre hizmette
kalması esastır. Türkiye Cumhuriyeti’nin (TC) ilk kuruluşunda söz konusu durum, önce Osmanlı Devleti’nden miras
kalan mevzuat ve geleneklerle karşılanmıştır. Ardından
halkın sağlıklı yaşamasını sağlamak üzere 20 Şubat 1930
gün ve 1593 sayılı “Umumi Hıfzıssıhha Kanunu (UHK)” çıkarılıp, yasanın 181 ve 199. maddeleriyle gıdalara ilişkin
değerlendirme, denetimler, kısıtlamalar ve cezalandırmalar belirlenmiştir. Hemen sonrasında da, gıda güvenliğine
ilişkin 1930 tarihli, “Belediyeler Kanunu” kabul edilmiş ve
50
BBM MAGAZINE
artıcle • makale
enacted; in Article no: 15, the supervision of food production, storage places and stores in municipal boundaries
were pointed as duties of municipalities; and in article no:
99, 104 and 105, the implementations of the duties was
explained. Aforementioned duties were assigned to The
Ministry of Public Health and Welfare where municipalities
do not exist.
Republic of Turkey didn’t get involved in “The Second
World War” between the years of September 1, 1939 and
August 15, 1945. Yet the storing, marketing and consumption of flour bread and feed were arranged by means
of issued legislations, decrees and general instructions.
On the other hand, “Food Products Ordinance” was issued in 1942 on the basis of PHL. By the end of The Second
World War, Turkish economy started to improve and all
the restrictions on flour and bread production were repealed by the Decree no. 3/7907 of August 17, 1948. Also
In 1952, “Food Products Ordinance” was repealed and
replaced by “Food Products Regulation”. Through “The
Section of Wheat Flour” in the Regulation, The Ministry
of Health and Municipalities started their supervisions in
the plants producing foods made from wheat flour. As the
regulation became inadequate too in the face of developments in flour and bread technologies, Turkish Standards
Institute (TSI) stepped in for the purpose of preparing a
new legislation. “Wheat Flour Standards” was also added
to TSI’s work plan of 1976/77 and a commission was formed. The standard’s preparatory work and reporting by
me was approved. To prepare a draft report by finding a
compromise between the relevant parties led five-year,
difficult and long-term effort. In conclusion, the draft that
I prepared was offered to TSI Technical board by consent
of the councilors. It was approved on 2nd of April, 1985 on
condition that it was implemented a year after and it was
published on Official Gazette of The Republic of Turkey on
3rd of June, 1986. The notification associated with flour in
“Food Products Regulation” was repealed upon obligatory
practice of “4500 Wheat Flour Standards”. After the Standard was put into effect, by force of protocol between The
Ministry of Health and The Ministry of Agriculture, hygiene
control was assigned to The Ministry of Health; technical
control was assigned to The Ministry of Agriculture. Later,
The Ministry of Health was discharged. On the other hand,
employing graduate chief technical staff on this issue became obligatory in all food premises. In the following, this
obligation was repealed only for the premises having less
than 300 horsepower engine.
By sticking to the provisions related to flour in “Food Products Regulation”, technical and scientific developments
were taken into account in “TS 4500 Wheat Flour Standards”. Considering the consumer’s lifestyles, level of income and their habits on bread and other flour products,
BBM DERGİSİ
15’inci maddesiyle sınırları içindeki gıda üretim, depolama
ve satış yerlerinin denetimi belediyelerin vazifeleri arasında
gösterilmiştir. 99, 104 ve 105 sayılı maddelerle de, görevin
nasıl uygulanacağı açıklanmıştır. Belediyelerin bulunmadığı
yerlerde belirtilen işlemlerin sağlanması ise Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığına bırakılmıştır.
1 Eylül 1939 ile 15 Ağustos 1945 yılları arasındaki “İkinci
Dünya Harbi” sürecinde savaşa girmeyen Türkiye Cumhuriyeti, bu süreçte çıkardığı kanun, kararname ve genelgeler
yardımıyla un, ekmek, yem üretimi, depolama, pazarlama
ve tüketim şekillerini düzenlenmiştir. Öte yandan 1942’de,
UHK’ya dayanılarak “Gıda Maddeleri Nizamnamesi” çıkarılmıştır. Harbin sona ermesiyle, Türkiye’nin ekonomisi de
düzelmeye başlamış ve “17 Ağustos 1948 gün ve 3/7904
sayılı kararname” ile un ve ekmek üretimiyle ilgili tüm kısıtlamalar kaldırılmıştır. 1952 yılında da “Gıda Maddeleri Nizamnamesi” iptal edilerek yerine “Gıda Maddeleri Tüzüğü”
getirilmiştir. Tüzüğün “Buğday Unları Bölümü”yle de ana
hammaddesi buğday unundan oluşan gıdaları üreten iş
yerlerinde, Sağlık Bakanlığı ve belediyeler denetimlere başlamıştır. Un ve ekmek teknolojisindeki gelişmeler karşısında tüzük de yetersiz kalınca, yeni bir mevzuat hazırlamak
üzere Türk Standardları Enstitüsü (TSE) devreye girmiştir.
1976/77 TSE iş programına “Buğday Unu Standardı” da
alınmış ve bir komisyon oluşturulmuştur. Standardın hazırlık çalışmaları ile raporunun hazırlanmasının tarafımdan
yürütülmesi uygun görülmüştür. İlgili taraflar arasında ortak
noktayı bularak, taslak raporu hazırlamak 9 yıl gibi uzun ve
zorlu bir çalışmayı gerektirdi. Sonuçta hazırladığım taslak,
komisyon üyelerinin onayıyla TSE Teknik Kuruluna sunuldu
ve 2 Nisan 1985 tarihinde, bir yıl sonra mecburi uygulamaya konulmak kaydıyla kabul edilip, 3 Haziran 1986 tarihinde Resmi Gazete’de yayınlandı. “4500 Buğday Unu
Standardı”nın zorunlu uygulamasına başlanmasıyla “Gıda
Maddeleri Tüzüğü”nün un ile ilgili mevzuatının yürürlülüğüne de son verildi.
Standardın yürürlüğe konması üzerine Sağlık ve Tarım
Bakanlıkları arasında yapılan protokol gereği hijyen içerikli
denetim görevleri Sağlık Bakanlığı’na, teknik yönlü denetim görevleri ise Tarım Bakanlığı’na verilmiştir. Daha sonra, Sağlık Bakanlığı tamamen devreden çıkarılmıştır. Öte
yandan, gıda işletmelerinin tümüne konu üzerinde yükseköğrenim diplomalı “sorumlu teknik eleman” çalıştırma zorunluluğu getirilmiştir. Sonradan, bu yükümlülük toplam 30
beygirden az motor gücüne sahip işletmelerin üzerinden
kaldırılmıştır.
“TS 4500 Buğday Unu” standardında, Gıda Maddeleri
Tüzüğü’ndeki un ile ilgili hükümlere sadık kalınarak, teknik
ve bilimsel gelişmeler de göz önünde tutulmuştur. Ayrıca,
tüketicilerin yaşam şekilleri ile gelir seviyelerinin ekmek ve
diğer undan üretilenler üzerindeki alışkınlıkları da düşünü-
51
artıcle • makale
four types of flour specified in Food Products Regulation
were determined as six types in the Standard and ash
content was taken as a basis instead of yield.
Before dealing the requirements in the past, present and
future, it is necessary to examine the morphological structure of wheat grain, flour production technology and its
form. When the enlarged anatomic structure of the grain
(figure 1) is analyzed from outside to inside, it is seen that
the grain is consisted of three parts named bran, germ,
endosperm. Related to the type’s inherited features, climate and environment conditions and the depth of abdomen
line reaching through the grain, there are approximately
14,5% bran; 83,0% endosperm where flour is procured;
2,5% germ in changeable rates. The depth of abdomen
line is not only effective on yield (*1) but also it is the area
where millers have difficulty in separating the bran from
endosperm and also it is where microorganisms, pesticides and dusts gather. During the cultivation of new types,
plant breeders should be quite careful about abdomen line
being superficial as far as possible.
lerek Gıda Maddeleri Tüzüğü’nde, dört isim altında belirlenen unlar, standartta altı tip altında toplanmış, randıman
yerine de kül içeriği esas alınmıştır. Konu hakkındaki geçmiş ile şimdiki süreci ve gelecekte olması gerekenleri ele
almadan önce, buğday tanesinin morfolojik yapısı ile un
üretim teknolojisi ve şeklini incelemek gerekir. Tanenin büyütülmüş anatomik yapısının dıştan içe doğru görüntüsü
(Figür 1) incelendiğinde buğdayın kepek, endosperm ve
rüşeym adı verilen üç ana bölümden oluştuğu görülmektedir. Söz konusu bölümler, çeşidin kalıtsal özellikleri, iklim
ve çevre koşulları ile tane boyunca uzanan karın çizgisinin
derinliğiyle ilgili olarak değişmekle birlikte tane ortalama %
14,5 kepekten; % 83 unun elde edildiği esas bölüm olan
endospermden ve % 2,5 rüşeymden oluşur. Karın çizgisinin derinliği randıman (*1) üzerinde etkili olabildiği gibi değirmencilerin kepeği, unu oluşturan endospermden ayırmasını güçleştirmektedir. Bunun yanı sıra karın çizgisinin
derinliği mikroorganizmaların, kimyasal koruma maddelerinin (pestiside) ve tozların da, saklanma yeridir. Islahçıların,
yeni çeşitlerin geliştirilmesi sırasında karın çizgisinin olabildiğince yüzeysel kalmasına dikkat etmesi gerekmektedir.
Enlarged anatomic structure of wheat kernel
Büyütülmüş buğday tanesinin görüntüsü
Figure 1: Transverse and Lengthwise View of the Wheat Kernel
Figür 1: Buğday Tanesinin Enine ve Boyuna Kesitleri
52
BBM MAGAZINE
artıcle • makale
BRAN
KEPEK
It is the area protecting the wheat grain by surrounding it
completely. It is formed of six layers being arranged one
on the top of the other and fillers. The first layers are named as “pericarp” and they form almost 5% of the grain.
Structural parts are formed by 6,0% protein, 2,0% mineral
matter (ash), 20,0% cellulose, 0,5% lipid. Non-starch polysaccharides form the remaining. Pericarp itself divides into
two as inside and outside. Outer pericarp is formed by filler
tissues, hypodermis and epidermis which are shaped by
cellulosic cells with quite thin walls. While foreign millers
name this part as “beeswing”, local millers name it “bitter
powder”. Aforementioned layer is separated from the bulk
with frictions and milling machinery before it is grinded.
Inner pericarp is consisted of layers which are crossed on
top, tubular on bottom. It is also built by fillers, and tall,
tubular, similar cells. While the length of the cell is parallel
to the length of the grain on cross layer, it is horizontal on
tubular layer beneath. Both layers cannot cover the husk
of the grain and gaps are enclosed by connective cells. On
the other hand, bottom of the cross layer interlocks with
upper face of tubular layer without any gap and protects
the grain from external influences. Having significant roles on nutrition, 8,0-10,7% protein, 7,5-9,0% starch, 2,02,4% ash, 8,0-10,7% raw fiber, 21,6-26,5% pentosan and
21,4-23,0% cellulose take part in bran in sequence.
Kepek, buğday tanesini, rüşeym dâhil tamamen sararak
dış etkenerden koruyan, üst üste sıralanan altı tabakadan ve ara dolgulardan oluşan bölümdür. İlk dört tabaka
“Perikarp” diye tanımlanır ve tanenin takriben %5’ini oluşturur. Yapı maddelerini yaklaşık %6 protein, %2 mineral
maddeler (kül), %20 selüloz, %0,5 lipid oluşturur; geriye
kalanını da nişasta olmayan polisakkaritler teşkil eder. Perikarp, kendi içerisinde de, dış ve iç şeklinde ikiye ayrılır.
Dış perikarp, çok ince duvarlı selülozik hücrelerden oluşan
epidermis, hipodermis ve ara birleştirici dokulardan meydana gelir. Yabancı değirmenciler bu guruba “arı kanadı
(beeswing)” adı verirken, yerliler “acı toz” demektedir. Söz
konusu tabaka genellikle öğütülmeden önce sürtünmeler
ve bazı değirmen makineleriyle kitleden ayrılır. İç perikarp
ise ara birleştirici ile uzun boylu borumsu ve benzer şekildeki hücrelerle yapılaşan, üstte çapraz ve altta borusal
tabakalardan oluşur. Çapraz tabakada hücre boyu, tane
uzunluğuna paralel konumda iken atındaki borusal yatay
şekildedir. Her iki tabaka tohum kabuğunu tamamen örtemez ve ara boşluklar birleştirici hücrelerle kapatılır. Öte
yandan çapraz tabakanın alt tarafı, borusal tabakanın üst
yüzüyle boşluklar bırakmadan sıkıca kenetlenir ve taneyi
dış etkilerden korur. Kepekte sırasıyla %8,0-10,7 protein;
7,5–9,0 nişasta; 2,0-2,4 kül; 8,0-10,7 ham fiber; 21,626,5 pentozan ve 21,4- 23,0 selüloz gibi beslenmede
önemli işlevleri olan maddeler de yer alır.
ENDOSPERM
Right under the bran, generally in single line, Endosperm,
which is shaped by two parts named as aileron and
starchy endosperm, has brick-shaped cells with 6-8 micron thickness and cellulosic form with dice of which size
is changeable in thickness. Aileron forms 6,4%-9,0% and
starchy endosperm forms 74,9-85,1% of the wheat. Both
textures and togetherness of bran covers the wheat grain
completely with some of germ. While aileron part is received botanically as a part of endosperm, it is counted as
bran by millers. While starchy endosperm has 9,7-15,1%
protein, 74,4-86,0% starch; aileron layer has 1,17-2,96%
mineral matter, 5,9-7,0% raw fiber, 23,8-30,0% pentosan
and 4,0-6,5 cellulose in its structure. As aileron and bran
layers has high endo-proteolytic enzymes (stuck in cell),
they cause bread to raise and pore structure to be destroyed by crumbling the structure of gluten proteins when
processed. On the other hand, while the rate of endospermic protein decreases from the core to the outer parts of
the grain, the color of flour gets dark as mineral matter and
vitamins increase. At the same time non-starchy polysaccharides like cellulose and pentosan increase, in formation
of characteristic textures in wheat crops and plants, these
are the filling and sticking materials of gaps like cell walls
and cement. They cannot be digested in human digestive
system and named as dietary fibers. So, while yield increases, nearly 79-83 total yield becomes the border for
BBM DERGİSİ
ENDOSPERM
Kepeğin hemen altında genellikle tek sıra halinde bulunan,
değişken büyüklükteki kalın zarlı selülozik yapıya ve 6-8
mikron kalınlığa sahip olan endosperm, tuğla biçimli hücrelerden oluşan aleron ile nisastalı endosperm sıfatı verilen
iki dokudan yapılaşmıştır. Aleron kısım buğdayın % 6,49,0’ını, nişatalı endosperm ise % 74,9-85,1’ini teşkil eder.
Her iki doku ve kepek birlikteliği, rüşeymin bir kısmı da
dâhil, buğday tanesini çepeçevre sarar. Aleron yapı botaniksel yönden endospermin parçası kabul edilirken, değirmecilerce kepek sayılmaktadır. Nişastalı endosperm, bünyesinde % 9,7-15,1 protein, %74,4 -86,0 nişasta içerirken;
aleron tabakada sırasıyla %1,17-2,96 mineral maddeler;
%5,9-7,0 ham fiber; %23,8-30,0 pentozan ve %4,0-6,5
selüloz yer alır. Aleron ve kepek tabakalar yüksek oranda
endoproteolitik enzimleri (hücre içersinde hapis) bulundurduğundan hamura işlendiğinde, glüten proteinlerinin
yapısını parçalayarak ekmeğin kabarmasını önlemekte ve
gözenek yapısının bozulmasına sebep olmaktadır. Diğer
taraftan, tanenin merkezinden dış yüzeye doğru endospermdeki proteinin oranı azalırken, mineral maddelerin ve
vitaminlerin oranı yükseldiğinden, ununun rengi esmerleşir.
Aynı zamanda selüloz ve pentozanlar gibi nişasta olmayan
polisakkaritlerin miktarı da artar. Bunlar, buğday bitki ve
tohumlarındaki karakteristik dokuların oluşmasında, hücre
duvarları yapısı ile çimento gibi ara boşluklarının dolgu ve
53
artıcle • makale
rantability as they merge with flour in increasing rates. So
that production with 80% yield is named as “headache”
by millers. Flour milling premises choose the production
types according to ash percentage in the legislation and
according to increasing yield by taking the parts through
the bran from the core so as to meet consumer’s demands, rather market share.
GERM
It is placed on the round edge of the wheat kernel and
it sprouts, grows into a new wheat plant in an appropriate environment. It is enriched with vitamins, enzymes
and lipids (fat). It contains 25,0-29,7% protein, 4,2-11,0%
ash. During the milling process, it can be separated with
particular techniques. However, since the acidity of the flour increases according as the lipids rapidly turn into fatty
acids, germ is used by being added to bran.
“TS 4500 Wheat Flour Standards” remained in force until
“TFC Wheat Flour Communiqué” (Notification No: 99/1)
was issued. Prepared in regard to “Turkish Food Codex
Regulation” Article no: 36 and published in “Official Gazette” No: 23172 on November 16th, 1997, “TFC Wheat Flour Communiqué” (Communiqué no: 99/1) was published
in Official Gazette on February 17th, 1999. Later “TS 4500
Wheat Flour Standards” was amended by TSI according
to the Communiqué’s provisions.
yapıştırma malzemeleridir. İnsan sindirim sisteminde hazmedilemezler ve “besinsel lifler” olarak tanımlanırlar. Durum
böyle olunca, randıman yükseldikçe artan oranlarda una
karıştıklarından, yaklaşık 79-83 toplam randıman, rantabilite için son sınır sayılır. Bu yüzden 80 randımanlı üretim,
değirmencinin “baş ağrısı” sıfatını alır. Un üretim işletmeleri
öğütme sırasında tüketici isteklerini, daha doğrusu pazarlamadan pay kapabilmek amacıyla, tanenin merkezinden
kepeğe doğru bölümleri alarak, artan randıman oranları ve
mevzuatta belirtilen kül yüzdelerine yani, tiplere göre üretim şekillerini seçerler.
RÜŞEYM
Buğday tanesinin yuvarlak ucunda yer alır ve uygun ortam
bulduğunda çimlenip genç bitkiyi oluşturur. Vitamin, enzimler ve lipitlerce (yağ) çok zengindir. %25,0-29,7 protein;
%4,2-11,0 kül içerir. Öğütme sırasındaki özel yöntemlerle
materyalden seçilebilir ancak lipitlerinin hızla yağ asitlerine
dönüşmesiyle unun asitliliğinin artmasına neden olduğundan genellikle kepeğe katılarak değerlendirilir.
“TS 4500 Buğday Unu Standardı” da, 16 Kasım 1997 gün
ve 23172 sayılı “Resmi Gazete”de (RG) yayımlanan “Türk
Gıda Kodeksi (TGK) Yönetmeliği”nin 36. maddesine dayanılarak hazırlanan ve 17 Şubat 1999 tarihinde (RG 23614)
yayımlanan “TGK Buğday Unu Tebliği”ne (Tebliğ No: 99/1)
kadar yürürlükte kalmış, daha sonra TSE tarafından tebliğin hükümlerine uyabilecek şekilde tadil edilmiştir.
TFC WHEAT FLOUR COMMUNIQUÉ
As far as I learned, a committee was set up with relevant
departments of universities, flour and bread industrialist’s
organizations and representatives from some other organizations in order to prepare “Wheat Flour Communiqué”.
Although it is known that I am the technical reporter and
preparer of “TS 4500 Wheat Flour”, not only I wasn’t invited
to preparatory work, but also no information or contribution was demanded by me. During the preparatory work of
the notification, members among bread producers didn’t
help a lot on technical issues. The views and suggestions
of flour industrialists weren’t found suitable by academicians. In the end, “TFC Wheat Flour Communiqué” was accepted and published with no: 99/1 as mentioned above.
Most of the provisions in the text were taken directly from
the Standard but it underwent important changes too. Seriously criticized, the Communiqué wasn’t in compliance
with “Bread and Bread Types Communiqué”. In the same
year, “Communiqué No: 2012/Draft” was prepared for flour. When I learned that a new text was being prepared
under new suggestions, I went to the relevant unit of The
Ministry of Food, Agriculture and Livestock which I am retired of and tried to express my ideas although I have no
such a right. However, I couldn’t meet higher authorities.
The main target of my ideas I’ve had through my life is
that bread’s being healthy, rich in variety, suitable to the
54
TGK BUĞDAY UNU TEBLİĞİ
Öğrenebildiğim kadarıyla, “Buğday Unu Tebliği”ni hazırlamak üzere üniversitelerin ilgili bölümleri, un ve ekmek
sanayicileri örgütleri ile diğer bazı kuruluşlardan gelen
temsilcilerden oluşan bir komisyon kurulmuş. “TS 4500
Buğday Unu”nun teknik raportörü ve hazırlayıcısı olduğum
bilindiği halde, konunun hazırlıklarına çağırılmadığım gibi
tarafımdan bilgi veya katkı da istenmemiştir. Tebliğ çalışmalarında ekmek üreticilerinden gelen üyelerin pek fazla
teknik yardımı olmamış, un sanayicilerinin öneri ve görüşleri ise akademisyenlerce uygun bulunmamıştır. Sonuçta
“TGK Buğday Unu Tebliği” kabul edilerek yukarda belirtilen
99/1 numarayla yayımlanmıştır. Metinde yer alan hususların büyük bir kısmı, Standart’tan aynen alınmış ancak bazı
çok önemli değişikliklere de gidilmiştir. Söz konusu tebliğ çok sayıda eleştiriye uğrayıp, 4 Ocak 2012 tarihinde
(28157 sayılı RG) yayımlanan “Ekmek ve Ekmek Çeşitleri
Tebliği”yle de uyum sağlayamayınca, aynı yıl içersinde un
için “Tebliğ No:2012/Taslak” hazırlanmıştır. Gelen önerilerin
ışığı altında yeni metin üzerinde çalışıldığını öğrendiğimde,
hakkım olmadığı halde, emeklisi bulunduğum Gıda, Tarım
ve Hayvancılık Bakanlığı’nın ilgili birimine kadar giderek
düşüncelerimi anlatmaya çalıştım. Ancak üst dereceli makamlarla görüşemedim. Önerilerimin ana hedefi, çalışma
hayatım boyunca ilke edindiğim Türk halkının başlıca gıda
BBM MAGAZINE
artıcle • makale
rules and purchasing power of people from different levels
of income and being in compliance with the tax equity.
Thus, “Turkish Food Codex Wheat Flour Communiqué
(No:2013/9)” was published and put into effect.
In this article, I will try to offer my suggestions which were
not included in this communiqué and my ideas about the
text by examining the articles of the new communiqué with
reasons.
First of all, “Wheat Flour Communiqué” should have been
the continuation and more improved version of the Standard. As far as I understand, under the propaganda that
the products made from whole-wheat flour are healthier in
nutrition, the communiqués were seen as a way to direct
the consumers to the products made from whole wheat
flour.
In the standard, according to its intended purpose and
technical rates, flour is divided into four groups; Bread
wheat flour, cake flour, biscuit flour and low-quality flour. It
can be divided into six in general.
In “Wheat Flour Communiqué” Descriptive Article 4b, flour
is described as bread flour and in Article C, it is divided
in to two as special purpose flour. It is stated like this: In
terms of yield, bread wheat flour should be type 550, type
650, type 850 and ash content should be 0,55, 0,65%
and 0,85% at most. With Descriptive Section, Article 4 in
the Communiqué no: 2013/9 mentioned above:
a) Wheat flour,
b) Wheat bran for food purpose (rough or shorts, not specified),
c) Bread Wheat flour,
d) wheat flour with special purposes
e) Whole wheat flour,
f) Foreign matters were specified and their chemical features were given in Appendix 1. (At this point, I’d like to
mention about misunderstanding in terms of wheat flour
between bread producers and consumers. It is perceived
as bakery product made from wheat without looking at yield.) In the Table 1, for bread wheat flour there is limitation
as follows: max. 14,5% humidity in (m/m) %, <0,7% (m/m)
ash in DM, sedimentation min. 30, Anticipation Sedimentation (ml) min. 30%, Protein in DM (min.) 10,5%, acidity in
DM (sulphuric acid ) max. 0.07% and falling number (sn)
min. 250.
I would like to explain my ideas about limitations on
bread wheat flour;
1. % Ash amount and min. / max. rates are high. As it is
seen in the table below, since ash amount given is quite
high for bread wheat flour, it may cause unfair competition
in bread wheat sale. Moreover it may affect some people’s
BBM DERGİSİ
maddesi olan ekmeğin beslenme kurallarına uyumlu, sağlıklı, değişik gelir düzeyindeki kitlelerin alım güçlerine uygun
fiyat ile vergi adaletine cevap verebilecek nitelikte ve çeşit
zenginliğiyle üretilmesiydi. Böylelikle 2013 yılında “TÜRK
GIDA KODEKSİ BUĞDAY UNU TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:
2013/9)” yayımlandı ve yürürlüğe konuldu.
Bu yazımda, söz konusu tebliğde dikkate alınmayan önerilerimi ve metin hakkındaki düşüncelerimi, yeni tebliğ maddelerini irdelerken, gerekçeleriyle birlikte vermeğe çalışacağım. Öncelikle belirtmeliyim ki “Buğday Unu Tebliği”, un
standardının devamı ve daha da gelişmiş şekli olmalıydı.
Anladığım kadarıyla, o sıralar sağlık yönünden kepekli unlardan üretilen mamullerin, beslenme için çok daha yararlı
olduğu propagandası etkisi altında kalınmış ve tüketicileri
bunlara yöneltmenin yolu tebliğlerde görülmüş.
Standart’ta unlar, kullanma amacı ve teknik değerlerine
göre “Ekmeklik, Baklava – Böreklik, Bisküvilik ve İrmik Altı
Un” şeklinde dört çeşide ayrılmıştır. Genel özellikleri bakımından da, 6 Tip altında toplanmıştır. 99/ 1 Numaralı
“Buğday Unu Tebliği”nde ise tanımlar madde 4b ile ekmeklik, Madde c’de de özel amaçlı un şeklinde iki guruba
ayrılmıştır. Randıman bakımından sadece ekmeklikler Tip
550, Tip 650 ve Tip 850; kül içerikleri de en fazla %0,55;
0,65 ve 0,85 olmalıdır, şeklinde verilmiştir. Yukarıda belirtilen 2013/9 sayılı son tebliğin “Tanımlar Bölümü” Madde
4 ile de:
a) Buğday unu,
b) Gıda amaçlı kullanılan buğday kepeği (“kaba veya ince
kepek mi” olduğu belirtilmemiş),
c) Ekmeklik buğday unu,
ç) Özel amaçlı buğday unu,
d) Tam buğday unu,
e) Yabancı madde açıklamaları yapılmış “Ek 1”deki çizelgesinde de bunlara ait kimyasal özellikleri verilmiştir. (Yeri
gelmişken tam buğday unu için ekmek üreticileri ve tüketicileri arasındaki kavram yanlışlığından bahsetmek isterim
ki, bu tip ürün randımana bakılmadan sadece buğdaydan
yapılan un mamulü şeklinde algılanmaktadır.) Çizelgede,
ekmeklik buğday unu için: nem %(m/m) en çok 14,5; %
kül km’de (m/m) 0,7<% - <0,8; sedimantasyon (ml) en
az 30; beklemeli sedimantasyon (ml) en az 30; % protein
miktarı km’de (en az) 10,5; % asitlik km’de (sülfirik asit
cinsinden) en çok 0.07 ve düşme sayısı (sn) en az 250
sınırlamaları yapılmıştır.
Ekmeklik buğdaylardaki bu sınırlamalar hakkındaki
düşüncelerimi açıklamak isterim:
1. % kül sınırlaması ve alt – üst seviyeleri yüksek tutulmuş.
Aşağıda verdiğim “Tablo 1”de görüleceği gibi öngörülen
kül miktarı, randıman bakımından özellikle ekmeklikler için
oldukça yüksek aralıklarla örtüştüğü için ekmeklik un satışlarında haksız rekabete neden olabilir. Ayrıca ileride açıklık
55
artıcle • makale
bread choice. My offer is that Type 550, Type 650, Type
750 should be same and Type 880 should be converted
to Type 850.
There should be a new type; Type 950. Also Type 1250,
Type 2000 should be the same. In the Table 1 below, the
ash amount and approximate yield of the types in dry matter (DM) are given.
getireceğim belirli kesimlerin ekmek seçimlerini önlemiş
olur. Benim önerilerim ise standarttaki Tip 550, Tip 650,
Tip 750 aynen kalırken Tip 880’in, 850’ye düşürülmesi
ve yeni bir olarak Tip 950’nin konulup Tip 1250 ve Tip
2000’in değişmeden tebliğde yer alması şeklindeydi. Tablo
1’de tiplerin kuru maddedeki (KM) % kül içerikleri ve yaklaşık randımanları verilmiştir.
The main reason to make categories like this is that consuming habits of our society change according to the places
where they live, their health and living conditions, cultural
levels and their palates considering that 70% of produced
flour is used in bread production. As an example, part of
the people living in rural areas makes their own flour by
milling it. Dough made from it and fermented in long term
is used to make breads like filo pastry, flatbread or the
large thin float bread. On the other hand, in some parts
of Middle, Eastern and Southern East of Anatolia, lowincome families make common bread or naan with flour
separated by flour plants making type 550 and type 650
flour which are second quality, high in ash amount, brown
looking and sold as “naan flour” with low cost. People living in cities, according to their income, use white flour
with high yield in market, the bread they made themselves
and the ones produced in bakeries. People in cities prefer
fresh and daily bread made from white bread flour mentioned in the Communiqué (Article No: 4c). My ideas are
that aforementioned material should be divided in to type
750 and type 850; marketed with various prices. So that
patients, elderly people, children, women after childbirth,
nursing mothers, women having period and people in favor of palate can use Francala bread made from the Type
750; people paying attention to nutrition rules, people with
Bu şekilde tiplere ayırmak istememin ana sebebi, hem
üretilen unların yaklaşık %70’inin ekmek üretiminde kullanılmasıdır hem de ülkemiz insanlarının tüketme şeklinin
yerleştikleri bölgelere, sağlık ve yaşam koşullarına, kültür
ve gelir düzeyleri ile damak zevklerine göre değişmesidir.
Örneğin; kırsal kesimde yaşayanların bir bölümü, un gereksinimlerini kendi buğdaylarını öğüttürerek sağlamaktadır. Bu unun uzun süre mayalanmasıyla hazırlanan hamurdan yufka veya bazlama şeklinde, sac üstünde pişirilen
ekmekler yapmakta ve tüketmektedirler. Öte yandan Orta,
Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizin bazı yerlerinde bulunan düşük gelirli kesim; un fabrikalarının Tip 550
ve 650 unlarını üretirken ayırmak zorunda kaldıkları ikinci
kalite, kül oranı yüksek ve esmer görünümlü ununu düşük
fiyatla alıp kullanmaktadırlar. “Tandırlık un” adı altında pazarlanan bu un, tükeciler tarafından alışılmış usulde ya da
tandır ekmeği şeklinde pişirilip tüketilmektedir. Kentlerde
yaşayanlar, gelir düzeylerinin elverdiği oranda, piyasadan
satın aldıkları beyaz veya yüksek randımanlı unlarla, kendi yaptıkları ekmekler ile bunların ticari fırınlarda üretilen
şeklinden yararlanmaktadır. Şehirlerde yaşayan nüfus, un
tebliğinde belirtilen ekmeklik beyaz undan (Tebliğ Madde
4c) üretilen taze ve günlük ekmeği tercih etmektedir. Benim düşüncem ise söz konusu maddenin Tablo 1’deki gibi
Tip 750 ve Tip 850 şeklinde ikiye ayrılarak değişik fiyat-
56
BBM MAGAZINE
artıcle • makale
lower income can prefer loaf of bread made from the Type
850. Also people being careful on their health, people suffering from constipation and overweight ones can prefer
breads made from brown, whole meal or whole wheat flour. People in high level of income preferring palatal delight
and consuming less bread, favor in breads made from
highly refined white flour. On the other hand, as the Type
550 and Type 650 are highly refined, white and luxurious;
they are used in production of baklava, pastry, filo pastry,
biscuits and other bakery products which are consumed
by people with high level of income, so they should be
categorized as special purpose flour. To ensure the justice
of taxation, these types can be excised as 8% VAT and 1%
for bread flour. So that people can be directed to scientifically more nutritious products which are made from whole
meal flour with high yield.
2. The diagram in flour business depends on the quality of
the wheat to be milled and the performance of the employees to work with machinery and equipment. So that
as the yield increases, the aileron mentioned above, bran
layers and germ are mandatorily added to flour in changeable rates. Proteins, vitamins, lipids and dietary fibers that
the layers in flour contain much more than endosperm, are
quite beneficial in sense of nutrition. On the other hand,
the more the yield increases the higher rate of protein in
flour increases. However, the quality of gluten having maximal effect on product quality decreases. To this end, wet
gluten was considered instead of protein rate in the Standard and to avoid the mistakes like removal of excessive
water in the way of unloading, dry gluten was seen essential. After all, there is statistical close relation between
protein and dry gluten to be measured.
3. There is a direct proportion between the yield in flour
and endo-proteolytic enzymes and phytic acid which is a
phosphor compound (Table 3). It is also known that phytic
acid prevents the absorption of mineral matters especially
calcium and iron in human digestion system. That is the
reason why we advise people mentioned above to consume Francala bread. Although the aforementioned acid
is fragmentized to its compounds during the fermentation,
taking the bread production process very short to reduce
the labor costs thanks to pure yeast might not solve the
problem. However in some sources, fermentation doesn’t
solve the problem alone. Thus, this should be searched.
On the other hand, with the increase of yield, endo-enzymes mixing to flour with wheat parts cannot be effective on bread quality as long as they are captured in the
cell. When the dough is made from aforementioned flour,
enzymes added to the medium are converted to exoenzymes like that the sunn pest and wheat bug inject while
being nourished by penetrating the wheat kernel. So that
enzymes, as mentioned above, provide the occlusion ca-
BBM DERGİSİ
larla pazarlanmasıdır. Böylelikle hastalar, yaşlılar, çocuklar,
loğusalar ve süt emzirenler, regl devresindeki hanımlar ile
damak tadını yeğleyenlere Tip 750’den üretilen “Francala”; beslenme kurallarına dikkat edenlerle düşük gelirlilere
Tip 850 unundan yapılan “Somun ekmeği”ni tercih etme
fırsatı sağlanmalıdır. Sağlıklarını düşünen, kabızlık çeken,
kilo problemi olan kesim esmer, kepekli ve tam buğday
unundan üretilen ekmekleri tercih edebilir. Damak zevkini ilk planda tutan ve az ekmek tüketen yüksek gelirliler
ise, fazla rafine edilmiş beyaz undan elde edilen ekmekleri
tüketmektedir. Öte yandan Tip 550 ve Tip 650 aşırı rafine edilmiş, beyaz ve lüks ürünler olup, üst gelir düzeyine
sahip kitlelerin tükettiği ekmekler gibi yüksek fiyatlarla satılan, baklava - börek, yufka, bisküvi ile bazı diğer unlu mamullerin üretiminde de kullanıldığından, özel amaçlı unlar
çeşidine dâhil edilmelidir. Vergi adaletini sağlamak üzere,
söz konusu tiplere yüksek, örneğin % 8 KDV uygulanırken,
ekmekliklere de %1’le devam edilebilir. Böylelikle, yüksek
randımanlı ve kepekli unlardan üretilen, bilimsel yönden
daha besleyici olan mamullere yönelim de sağlanabilir.
2. Un işletmelerindeki diyagram (*2), öğütülecek buğdayın
kalitesi, makina ve ekipmanlar ile çalışanların performansına bağımlıdır. Bu yüzden randıman arttıkça zorunlu olarak
un içerisine değişen oranlarda, yukarda açıklanan aleron
ile kepek tabakaları ve rüşeym de karışmaktadır. Una dahil olan bu tabakaların endospermden daha yoğun şekilde
içerdiği proteinler, vitaminler, lipitler ve besinsel lifler, beslenme kuralları yönünden son derecede yararlı rol oynar.
Öte yandan randıman yükseldikçe undaki protein oranı da
artmakta ancak ürün niteliğine en fazla etkiyi gösteren glüten kalitesi azalmaktadır. Bu düşünceyle standarttaki un
sınıflandırmasında protein oranı yerine yaş glüten düşünülmüş, tayin yöntemindeki fazla suyu giderme şeklindeki hataları önlemek için de kuru glüten esası kabul görmüştür.
Zaten ölçülecek protein ve kuru gluten oranları arasında
çok yakın istatistiki ilişki de bulunmaktadır.
3. Undaki randıman artışıyla endoproteolitik enzimler ve
bir fosfor bileşiği olan fitik asit (Tablo 2) arasında doğru
oranda artış bulunmaktadır. Fitik asidin ise insan sindirim
sisteminde, başta kalsiyum ve demir olmak üzere mineral
maddelerin emilimini önlediği bildirilmektedir. Yukarda belirtilen kitlelere francala tüketmeleri önerisinin asıl sebebi
de budur. Söz konusu asidin, hamurun mayalanması sırasında bileşenlerine parçalandığı ileri sürülse de, saf mayalar sayesinde ve işçilik giderini düşürmek için ekmek üretim
süresinin çok kısa tutulmasının sorunu çözebildiği şüphelidir. Nitekim bazı kaynaklar, sadece mayalamanın problemi
tam çözemediğini belirtmektedir ki, konunun araştırılması
gereklidir. Öte yandan randıman artışıyla, yukarda belirtilen
buğday kısımlarıyla una karışan proteolitik endoenzimler
ise hücre içersinde hapsedildikleri sürece ekmek kalitesi
üzerinde etkili olamazlar. Söz konusu unlardan hamur ya-
57
artıcle • makale
pacity of the dough, and raise the dough by pulling the
gluten structure making pores to pieces. So little, sizable
and solid dark brown breads are obtained. To solve the
problem, I think that the material to be used in production
of “Whole meal and whole wheat bread” should be prepared factitiously in the bakeries by adding red dog flour,
rough, and thin bran in specific rates, of which phytic acid
is separated to its compounds and proteolytic enzymes
are inactivated. This implementation can only be realized
in facilities having quite good laboratories and highly educated licensed personnel. In this respect, insect control,
storing the harvested wheat and protection of them become important. The flour to be used in the production of
aforementioned breads should be in compliance with the
articles in the Communiqué (Communiqué No: 2013/9).
On the other hand, aforementioned bread should only be
produced in the facilities with laboratories and qualified
staff as mentioned above.
pılınca ortama karışan enzimler, süne ve kımıl zararlısının
tarladaki buğday tanesini delip beslenirken enjekte ettiği
gibi eksoenzimler şekline dönüşür. Böylelikle enzim, yukarıda da belirtildiği gibi hamurun gaz tutma kapasitesini
sağlayıp, gözeneklerini oluşturan glüten yapısını parçalayarak kabarmasını önler. Dolayısıyla küçük, hacimli ve sert
yapıda koyu esmer renkli ekmek elde edilmesine neden
olur. Sorunu çözmek üzere “Kepekli ve Tam Buğday Ekmeği” üretimi için kullanılacak materyalin, yukarda belirttiğim Tip 4 ekmeklik una, belirli oranlarla fitik asidi bileşenlerine parçalanmış ve proteolitik enzimleri inaktivite edilmiş,
bonkalite, kaba ve ince kepek karıştırılmasıyla yapay şekilde fırınlarda hazırlanması gerektiğini düşünmekteyim. Uygulama, sadece çok iyi laboratuar donanımına ve konuyla
ilgili yüksek eğitim almış lisanslı personele sahip işletmelerde yapılabilir. Bu hususta, hasat sonu buğdayların depolanma şekli ve her türlü dış etkenlere karşı korunması ile
haşerelerle mücadele şekli de önem kazanmaktadır. Belir-
4. According to the statistical data, the total yield of Turkey
is nearly twenty million tons. The very best way to storing
them is to vertical storage. However the total vertical silo
capacity of public and stock market organizations, business organizations and flour plants is not known. So that
most of the harvested flour is stored in the open air, simple
grain facilities and plant yards as casting.
tilen ekmeklerin üretiminde kullanılacak unların işletmeye
girmeden önce kesinlikle tebliğdeki (Tebliğ No: 2013/9)
maddelere uygunluğu aranmalıdır. Öte yandan söz konusu
ekmeklerin, sadece yukarda belirtilen laboratuar ve donanımlı personele sahip ruhsatlı kuruluşlarda üretilmesine izin
verilmelidir.
To prevent insect increase, powder or liquid chemicals are
used and harvested flour is polluted by all kinds of living or
non-living beings. On the other hand, because of environmental, technical and economic reasons, washing the raw
material is replaced by dry cleaning. Also effectiveness of
these procedures is not known. In literature, as a result of
milling with dry cleaning, the possibility of pollution transferring to products is stated from more dense to less dense as follows: Red dog flour – bran – white flour. Taken
into consideration, whole wheat and whole meal breads
might give harm instead of providing benefit. In various
meetings, when I asked the academicians supporting the
nutrition with whole wheat and whole meal their ideas by
explaining the conditions of our country, I received an answer as follows: “We don’t care about the conditions of our
country; but scientific data.”
58
4. İstatistiki verilere göre Türkiye’nin yıllık rekoltesi yaklaşık
20 milyon ton civarındadır. Bu miktarın aseptik koşullarda
saklanmasına en uygun şekil dikey depolama olup, yurdumuzdaki kamu, borsa kuruluşları ve ticari işletmeler ile un
fabrikalarının toplam dikey silo kapasitesi bilinmemektedir.
Böylelikle, üretilen buğdayın çoğu açıkta, basit ambarlarda
ve fabrika avlularında dökme biçiminde depolanır. Haşere
üremesini önlemek üzere toz ve sıvı kimyasallardan yararlanılır, her türlü canlı ile cansızlar tarafından kirletilir. Öte
yandan çevresel, teknik ve ekonomik sebeplerden dolayı, un fabrikalarında hammadde yıkama işlemi bırakılarak,
kuru temizlemeye geçilmiş olup, bunların söz konusu yöntemle ne derecede giderilebildiğine ait bilgi de bulunmamaktadır. Literatürde ise kuru temizlemeyle yapılan öğütme sonucu, kirliliğin değirmen ürünlerine geçme olasılığının
çoktan aza doğru, bonkalite - kepek - beyaz un şeklinde
sıralandığı bildirilmektedir. Durum dikkate alındığında tam
BBM MAGAZINE
artıcle • makale
5. Efforts made to provide rantability in flour sector are
based upon the separation of the layers where these two
matters exist from the material which was milled as large
pieces especially without giving any harm to bran. Among
the refining products, according to their grain thickness in
sense of aperture; “Rough bran” which is left on the 1000
micron sieve, “Shorts” which is left on the 500 micron sieve, “Razmol” which is on the 212 micron sieve can be
categorized as sub-product. The ones under the sieve can
also be categorized as flour. Three sieves with nearly 15
rolls (*) and 9 passages operate in the milling technologies
in flour plants. From every sieve, flour with changeable ash
amount and flow rate falls to 35 or 40 tubes according
to their diagram and also falls to screw conveyor which
is generally laid together in two, three or two and a half
row. By examining the colors, the foreman directs the flour
with the name of second flour to the second screw if he
finds unsuitable to the flour type to be produced, or if he
finds them quite darker or high in ash amount, he directs
the flour to the third screw with the name of red dog flour.
The reason of this elimination is to obtain the rate of ash
in percentage and protein in the laboratories by flow measuring. In the milling sector, it is named as “passage”.
With the repetitions in wheat blending change, the performance of the plant is determined. The products obtained
with this way are prepared for the market according to the
legal limitations prescribed for type 550, 650, 750, 850
or 950. All the flowing flour including second one is Type
850, with Red dog flour it is Type 950. On the other hand,
endosperm pieces which are not passing through the sieve and which are attached to the bran and the mixture
being scratched from break roller or hammered in bran
brushes are milled again and filtered with the ones kept
in there. The ones smaller than 212 micron in grain thickness are separated as flour or red dog flour. Whole meal
bread flour” is obtained when “shorts”, sub-product from
bran brushes, are reduced to 212 micron and added to
the flour. “Whole wheat bread flour” is also obtained when
rough bran mixed with germ is refined or directly added to
the production. When I examine the colors of the products
sold in the market as Whole wheat bread, I assumed that
these breads are produced directly from Wheat flour without regarding the yield.
6. The Anticipation sedimentation value of the flour indicated in the communiqué was developed by me in order to
determine the effect of sunn pest and wheat bug on quality. The sedimentation rate between standard way and
this method was important. The first flour producer and
bakery employees who I taught the value named this difference as “Unver number” and I accepted gladly. The following table which I prepared upon seeing that the difference matches in quality with first four types of flour (including
the flour elected by 150 micron silk sieve in laboratory mill)
BBM DERGİSİ
tahıl ve kepekli unlarla üretilen ekmeklerin yarar yerine sağlığa zarar verebileceği de ortaya çıkmaktadır. Tam buğday
ve kepekli undan üretilen ekmeklerle beslenmeyi şiddetle
savunan akademisyenlere, çeşitli toplantılarda yurdumuz
koşullarını açıklayıp düşüncelerini sorduğumda, “Bizi Türkiye koşulları ilgilendirmez, bilimsel verilere bakarız” cevabını
da almış bulunuyorum.
5. Un sanayinde rantabiliteyi sağlamak üzere gösterilen
çabalar, sözü edilen bu iki maddenin yoğun bulunduğu tabakaları, özellikle kepeğe hasar vermeden, büyük parçalar
halinde öğütülen materyalden ayırabilmekten geçmektedir. Rafinasyon ürünlerinden, tanecik iriliklerine göre göz
açıklığı 1000 mikron elek üzerinde kalanlar “Kaba Kepek”,
alta geçip 500 mikron üzerinden ayrılanlar “İnce Kepek”,
212 mikron elek üzerinde kalanlar “Razmol” isimleriyle; yan
ürünler, alta geçenler ise un şeklinde tanımlanır. Un fabrikalarında uygulanan öğütme teknolojinde, örneğin 300
ton/gün kapasiteli bir işletmede, ortalama 15 vals (*3) ile
9 pasajlı (bölümlü) üç adet elek görev yapmaktadır. Her
elekten, diyagrama göre 35-40 sayıdaki borularla, genellikle yan yana dizilen iki, üç veya iki buçuk sıradan oluşan
taşıma vidalarına, kül içerikleri ve debisi değişen un inmektedir. Ustabaşı veya un ustası, her borudan akan unları
renklerine göre inceleyerek üreteceği un tipine uygun görmediklerinin akışını 2. un sıfatıyla yandaki ikinci vidaya, çok
koyu renkli ve fazla kül içerdiğine inandıklarını ise bon kalite
adıyla üçüncü vidaya çevirir. Bu seçimin uygulanmasındaki
esas, her akıntının debisini ölçerek laboratuarda % kül ve
protein oranlarının bulunmasıdır. Konuya değirmencilikte
“pasaj çalışması” adı verilir. Buğday paçalı değişimleri tekrar edilerek işletmenin performansı da belirlenir. Böylelikle
elde edilen ürünler Tip 550, 650, 750, 850 veya 950 için
öngörülen yasal sınırlara uygun halde pazarlanmaya hazırlanır. İkinci dahil tüm akan unların karışımı Tip 850, bon
kalite de girerse Tip 950 olur. Öte yandan, eleklerden geçmeyen kepeğe yapışık endosperm parçacıkları ile 5. kırma
valsinden kazınarak veya kepek fırçalarında dövülerek elde
edilen karışım, tekrar öğütülüp filtrelerde tutulanlarla birlikte eleklerde elenir. Tanecik irilikleri 212 mikrondan küçük
olanlar da, un veya bon kaliteye ayrılır. Kepek fırçalarından
çıkan yan ürünlerden ince kepeğin iriliğinin 212 mikrona
düşürülerek una katılmasıyla “Kepekli Ekmek Unu”, rüşeymle karışık kaba kepeğin de doğrudan ya da inceltilip
üretime eklenmesiyle “Tam Buğday Unu” elde edilir. Halen tam buğday ekmeği sıfatı ile market raflarında yer alan
ürünleri renk yönünden incelediğimde, bu kavramın randıman düşünülmeden sadece buğday unundan üretildiğini
ifade ettiğini zannetmekteyim.
6. Tebliğde verilen unun beklemeli sedimantasyon değeri,
1982 yılında süne ve kımılın kalite üzerindeki etkisini tespit
etmek üzere tarafımdan geliştirilmişti ve standart yöntem
ile bu metot arasındaki çökme farkı önemli idi. Denemeyi
59
artıcle • makale
was published in the 11th issue dated March-April 200 of
Miller Magazine (pg. 66-71). As seen in the table, the merit
in the Communiqué Appendix is not important. “Anticipation sedimentation (ml) minus Zeleny sedimentation (ml), in
short ‘Unver number’ should be minimum 5” should have
been written in the Communiqué.
ilk öğrettiğim un üreticisi ve fırın çalışanları, farka “Ünver
Sayısı” sıfatını verdiler ve ben de memnuyetle kabul ettim.
Sonradan farkın ilk dört Tip unda (laboratuar değirmeninde
150 mikron ipek elekten elenen un dahil) kaliteyle örtüştüğünü görmem üzerine hazıladığım tablo (Tablo 3), “Miller/
Değirmenci Dergisi”nin Mart –Nisan 2008 tarihli 11. sa-
CONCLUSION
yısında yayınlandı (Sayfa 66-71). Tabloda görüldüğü gibi
tebliğ ekinde verilen değer, kalite yönünden önemli değildir. Beklemeli sedimentasyon (ml) eksi Zeleny Sedimentasyon (ml), yani Ünver Sayısı, tebliğde “minimum artı 5
olmalıdır” şeklinde yazılmalıydı.
Turkish Food Codex Flour Communiqué is quite important in sense of content and implementation as it forms
the content of raw materials and bread which is the foremost material in nutrition of our society. As it is seen
above, I believe that flour should be separated into seven
types according to all the elements of the wheat kernel
offering to all the living creatures and preferences of people.
I tried to explain my ideas with reasons. On the other hand,
issuing a communiqué is not enough for the society’s nutrition. All kinds of legal regulations should be applied with
same activity and attention in whole nation. According to
the “Turkish Flour industrialists’ federation” (TUSAF)’s Flour Industry sector report in 2013, there are large and small
plants operating in the whole nation. It is impossible for
the Ministry of Food, Agriculture and Livestock to make
solitary, periodical, sudden inspections and determine the
compliance of the Communiqué to the articles under “Product Features”.
On the other hand, flour production facilities should make
a general care, renovation, cleaning, and insect control
at least two times in the beginning of summer and at the
end of it.
In insect control, fumigation, best among the cleaning
methods, should be chosen. However, in our country
most of the businesses, flour and sub products storing
and packaging buildings are not suitable in sense of architecture. Thus, in a short milling course I attended in USA
60
SONUÇ
Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği, toplumumuzun
beslenmesinde ilk yeri alan ekmeğin ve unlu mamullerin
ana hammaddesini oluşturduğundan, içeriği ve uygulanması yönünden son derece büyük önem taşımaktadır. Yukarıdaki açıklamalarımdan anlaşılacağı gibi buğday tanesinin canlılara sunduğu beslenmede gerekli tüm öğeleriyle
ve kişilik tercihlerine cevap verebilmesi yönünden, unların
yedi tip altında toplanması gerektiğine inanmaktayım. Bu
husustaki düşüncelerimi gerekçeleriyle birlikte açıklamaya çalıştım. Öte yanda, toplumun sağlıklı beslenmesi için
sadece tebliğ çıkarmakla netice alınamaz. Her türlü yasal
mevzuatın yurt çapında aynı etkinlik ve titizlikle uygulanması gerekmektedir. “Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu
(TUSAF)”ın 2013 yılı un sanayi sektör raporunda belirtildiğine göre yurt düzeyine dağılmış irili ufaklı 700 un fabrikasında fiilen üretim yapılmaktadır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı’nın bu sayıya tek başına, periyodik ve ani denetimler uygulaması ile tebliğin ürün özellikleri başlığı altındaki maddelere uyum durumunu tespit etmesi olanaksızdır.
Öte yandan, un üreten işletmelerin yaz başı ve sonunda
olmak üzere yılda en az iki defa genel çapta bakım, onarım, temizlik ve zararlı (pest) mücadelesi yapmaları gerekmektedir. Zararlılarla mücadelede de, kalıntı bırakmayacak
maddelerle en iyi gazlama (fümügasyon) metodu seçilmelidir. Ancak ülkemizdek işletmelerin, un ve yan ürünler de-
BBM MAGAZINE
artıcle • makale
in 1988, I was informed about architectural importance in
project planning. So, I informed the authorities that the buildings should be without windows so as to prevent bird,
rodent and insect nesting; with minimum corners on the
walls considering the columns outside of the buildings;
that internal walls and ceiling should be flat. It is pleasing
to see that in the latest facilities built or extended; these
subjects are taken into consideration.
In TUSAF report, the annual flour production amount is 12
million tons in Turkey, the use of capacity is 65% in the
world, and it is 45% in Turkey. In addition, 2012 wheat production amount is 16,800,000 tons for bread, 3,300,000
ton for pasta and in total it is 20,1 million tons. According
to “International Grain Council” and “US Department of
Agriculture”, given as reference; wheat production amount
of Turkey in 2012/2013 is 15,5 million tons. It is hard to
tell why there is so much difference between. Apart from
the difference, storing that amount of wheat in healthy and
hygienic conditions and protecting it from outer influences are only possible with vertical silo storing. There is not
much information about this kind of concrete and steel
storage.
Along with TMO’s vertical storage with 4 million ton storing capacity used in all kinds of grains, there is no statistical information about the supplement silo of some
flour plants, stock markets, business organizations and
its quantity.
Without thinking about Turkey’s wheat storing and its
conditions, whole meal and whole wheat bread consumption was recommended by only considering the
scientific data. And it still continues. It is unquestionable
that both are rich in vitamin, mineral, dietary fibers compared to the products made from white flour. However, I
indicated that phytic acid of mineral matters prevents the
absorption in human digestion system.
The news that dietary fibers prevent the illness and malfunction, also constipation and obesity was presented to
the consumers in various ways. At this point, I have no
information if there are researches on the differences in
the defecation amount of subjects fed with dietary fibers
in Turkey like the ones in developed countries, especially
USA and Canada.
On the other hand, differences in defecation amounts of
subjects are stated in these countries. I would like to learn if there is any research on Turkish people. Also, lots of
additives and hemi cellulose to make the dough raise, to
form pore structure and softness of bread in both types
of bread production are used. I couldn’t get a proper
answer in various scientific meetings when I asked about
BBM DERGİSİ
polama ile paketleme birimlerinin, bina mimari yapılarının
büyük çoğunluğu bu uygulama şekline elverişli değildir.
Nitekim 1988 yılında ABD’de katıldığım kısa değirmencilik kursunda, uzmanlardan projelendirmede mimari yönün
göz önünde tutulması hususunda bilgi edindim. Bu yüzden, yapıların, kuş, kemirgenler ile böceklerin saklanma
ve yuvalanmalarını önlemek üzere penceresiz, kolonların
binaların dış tarafına gelecek şekilde düşünülerek mümkün
olan en az köşeyle, iç duvarların ve tavanının düz tutulmasına çalışıldığını ilgililere ilettim. Son inşa ve tevsi edilen
bazı işletmelerde bu hususlara dikkat edilmesi memnuniyet vericidir.
“TUSAF” raporunda Türkiye’nin yıllık un üretimi için öğütülen buğday miktarı 12 milyon ton olup, kapasite kullanımı,
dünyada % 65 iken ülkemizde %45 şeklinde verilmektedir.
Ayrıca 2012 yılı buğday üretimimiz 16,800,000 ton ekmeklik, 3,300,000 ton da makarnalık şeklinde toplam 20,1 milyon ton olarak belirtilmiştir. Kaynak gösterilen “Uluslararası
Hububat Konseyi” ve “ABD Tarım Bakanlığı” verilerinde ise
2012/13 Türkiye buğday üretim miktarı 15,5 milyon ton
şeklinde gözükmektedir. Aradaki büyük farkın nereden
kaynaklandığını anlamak zordur. Farkı bir yana bırakacak
olursak, üretimi gerçekleştirilen söz konusu miktarı sağlıklı
ve hijyenik koşulllarla depolayıp, canlı cansız dış etkilerden korumak, modern dikey silolama şekliyle sağlanabilir.
Memleketimizde bu şekildeki beton ve çelik depo varlığı
hakkında fazla bilgi yoktur. TMO’nun her tahıl cinsi için
kullandığı dört milyon tonluk dikey saklama kapasitesinin
yanında, bazı un fabrikaları, konu borsaları ve ticari kuruluşların silo eklentileriyle durumun hangi miktarlara ulaştığı
hakkında istatistiki bilgi bulunmamaktadır.
Türkiye’nin buğday depolama ve koşulları düşünülmeden,
sadece bilimsel verilere dayanılarak kepekli ile tam buğday ekmeği tüketilmesi üzerine yönlendirmeler yapılmış ve
yapılmaktadır. Her iki ekmekte de, vitamin, mineral maddeler ve diyetsel liflerin, beyaz unlardan üretilenlere kıyasla
çok daha fazla orandaki varlığı tartışılamaz. Ancak, mineral
maddelerin ortamdaki fitik asit varlığı ile insan sindirim sistemindeki emilimini önlediğini yukarda belirtmiştim. Diyetsel liflerin ise kişiler bünyesinde oluşabilecek aksaklık ve
hastalıkları, bu arada kabızlık ve obeziteyi önlediği, çeşitli
yollarla tüketicilerin bilgisine de sunulmuştu. Bu hususta
gelişmiş ülkelerde, özellikle ABD ve Kanada’da, diyetsel
lifler verilerek beslenen deneklerin dışkılama miktarları üzerinde yapılan araştırmaların, yurdumuzda da yapılıp
yapılmadığı hakkında bilgim yok. Öte yandan söz konusu ülkelerde yayınlanan sonuçlarda da, denekler arasında dışkılama miktarları açısından farklar bulunduğu belirtilmiştir. Türk insanı üzerinde de, bu şekilde araştırmalar
yapılmış mı bilmek isterim. Ayrıca, her iki çeşit ekmeğin
üretiminde, hamurun kabarmasını, ekmek gözenek yapısını ve yumuşaklığını sağlamak üzere çok miktarda katkı
61
artıcle • makale
As food engineers aren’t informed about practical information or skills of flour production, they don’t care much about business and they take charge in quality control because they don’t get botanical information on raw materials.
maddeleri, bu arada hemisellülazlar da
kullanılmaktadır. Hemisellülozların enzim
tarafından basit şekerlere indirgenerek,
insan sindirim sisteminde absorbe edilebilir hale geçebilirliğini, çeşitli bilimsel
konu toplantılarında tebliğ sunanlara
sorduğumda, tatmin edici cevaplar alamadım. Öte yandan, büyüme çağındaki
çocukların beyin işlevlerinin gelişmesi için
insan bünyesinde sentezleri yapılamayan
hayati amino asitler arasından özellikle
bitkisel gıdalarda pek bulunmayan lisini
hayvansal ürünlerden almaları gerekmektedir. Kepek daha çok hayvan yeminde
kullanılmalı; insanlar ise besinsel lifleri Tip
4 ve 5 unlardan üretilen ekmekler ile diğer
lifli gıdalardan almalıdır. Açıkladığım tüm
bu hususlar, gelişmiş ancak un ve ekmek tüketim miktarı
yurdumuzdan çok daha az olan ülkelerdeki un ve ekmekle
ilgili araştırma kuruluşlarında incelenmektedir. Türkiye’de
de böyle bir yapıya şiddetle gereksinim olduğunu düşünmekteyim. Ülkemiz un sanayindeki en önemli sorunlardan
birisi, belki de birincisi, fiilen çalışacak, kalifiye üretim personeli konusudur. Bu elemanlara genellikle “alaylı” sıfatı
verilir (elektrik, bilgisayar, torna tesviye v.s. hariç), düz işçi
şeklinde işe başlayan, yetenekli ve eli anahtar tutabilenler
zamanla en üst dereceye kadar (ustabaşı veya un ustası) yükselirler. Yüksek ücret aldıklar için kendilerine rakip
olabilecekleri korkusuyla yardımcılarına öğretici olmazlar.
Uyanık olanlar, kendi gayretleri ile yükselirler. Bu konuda
eğitim veren okullar da yoktur. Sözün kısası un sanayiinde ustalıklar öğretilmez, akıl ve dikkat yöntemiyle öğrenilir.
Gıda mühendislerine, eğitimleri sırasında un üretimi hususunda pratik bilgi ve beceriler verilmediği gibi hammaddeler hakkında fazla botaniksel öğrenim alamadıklarından,
işletmeye ilgi duymaz, kalite kontrolde görev alırlar.
Final Word: During the Regulation preparations to protect the consumers and producers, specialists in business
should be consulted along with academicians. On the other hand, communiqués are obliged to be on paper unless
they are applied throughout the country.
Son Söz: Tüketicileri ve dürüst üreticileri korumaya yönelik mevzuatın hazırlanmasında, akademisyenlerin yanı sıra
süreçte fiilen rol alan uzmanlardan da yararlanılmalıdır. Öte
yandan tebliğler de ülke çapında ve aynı etkinlikle uygulanamaz ise kâğıt üzerinde kalmaya mahkûmdur.
hemi cellulose’s being converted
to simple sugar and its effects on
human digestive system.
Moreover, adolescents should get
vital lysine from animal products,
which is among the amino acids
not found in plant species and cannot be synthesized in human body.
Bran should mostly be used as
feed; human beings should get dietary fibers from bread made from
the Type 4 and Type 5 flour and
other dietary fibers. All the points
I explained were under examination in the developed countries with
less consuming rates in flour and
bread. I think Turkey needs this kind of structure urgently.
One of the most important problems of our country is the
issue of qualified staff working in production. These people are generally named as self-taught (except electricians,
computer technicians, lathe/levelling…). Starting as a simple worker, the talented and “labor-minded” ones rise gradually to the top positions (foreman and flour master).
They get high salaries and they don’t train younger ones
as they’re afraid of rivalry. Vigilant ones rise with their own
efforts. There is not any training school in this subject. In
short, being master in flour sector cannot be taught. It is
learned by reason and attention.
Explanations:
(*1) Yields: harvested amount from 100 kg wheat after various operations.
(*2) Diagram: Courses of materials after milling and technical charts of machineries in operation
(*3) Roll: The machinery that wheat is milled by cutting or crushing among the nibbled or flat metals.
Açıklamalar:
(*1) Randıman: 100 kg buğdaydan çeşitli işlemler sonucu elde edilen hasılalar oranıdır.
(*2) Diyagram: Öğütmenin ardından materyallerin izlediği yolların ve işlem gördüğü makinelerin teknik çizimidir.
(*3) Vals: Dişlenmiş veya düz metal yüzeyli silindirler arasında kesme ve ezme yoluyla buğdayların öğütüldüğü makinalardır.
Sources - Kaynaklar:
1. Whead Chemistry & Technology Volume 1&2, Published by the American Association of Cereal Chemists. Inc. St. Paul, Minnesota, USA
2. Whead Flour Milling, Published by the, American Association of Cereal Chemists Inc., St.Paul, Minnesota, USA
3. Third Edition, Priciples of Cereal Science & Technolog, Jan A.Delcour &R.Carl Hoseney, Published by, AACC Intenational Inc, 3340 Pilot Knob Road,
St. Paul, Minnesota 55121 USA
62
BBM MAGAZINE
artıcle • makale
BBM DERGİSİ
63
artıcle • makale
Accurate coding and
marking in the baked
goods industry
......................................................................
Unlu mamullerde doğru
kodlama ve işaretleme
Matt PERKINS
Vertical Marketing Manager - Dikey Pazarlama Müdürü
Videojet Technologies
Avoid package coding errors and minimize their impact on your baked goods business.
Ambalaj kodlama hatalarının önüne geçin ve unlu mamul işletmeniz üzerindeki etkisini minimize edin.
Correct product coding and marking is vital to manufacturers of baked goods. Consumers, business partners
and the regulatory authorities demand ever more accurate on-pack coding and information. Therefore in today’s
world, getting codes right isn’t just important – it’s crucial. This article explores the fundamental considerations
that baked goods manufacturers need to undertake in
order to avoid coding errors that impact their bottom line.
Doğru ürün kodlama ve işaretleme, unlu mamul üreticileri için hayati önem arz etmektedir. Tüketiciler, iş ortakları
ve denetleme makamları her geçen gün üreticilerden daha
doğru ambalaj üstü kodlar ve bilgiler talep etmektedir. Dolayısıyla günümüzde, kodların doğru olması sadece önemli
değil, hayati niteliktedir. Bu makalede unlu mamul üreticilerinin nihai kar-zararlarına etki eden kodlama hatalarının
önüne geçmek için yerine getirilmesi gereken temel hususlar incelenmektedir.
PREVENT ERRORS
A survey conducted by Videojet found that 50 to 70
percent of coding errors are caused by operator error,
with the most common mistakes consisting of incorrect
data entry and job selection. In response to this problem,
many companies have introduced more checks during
the packaging operation. However, this does not address
the root cause of the issue. Coding errors affect product
quality and drive unacceptable costs throughout the enterprise due to scrap, rework, regulatory fines, damage to
the brand reputation and more. It’s in the manufacturer’s
self-interest to understand the scope and cost of coding
mistakes and take countermeasures to eliminate them.
PREVENTING ERRORS BY DESIGN:
MISTAKE-PROOFING CODING PROCESSES
Baked Goods manufacturers need proactive solutions
to address a variety of issues that may arise during the
coding process. As production and packaging speeds
continue to increase, it is even more vital to respond to
coding problems before they happen in order to minimize
the damage and costs incurred. There are two ways to
64
HATALARIN ÖNÜNE GEÇMEK
Videojet tarafından yapılan bir ankete göre; kodlama
hatalarının yüzde 50-70’i operatör hatalarından kaynaklanmaktadır ve en yaygın hatalar yanlış tarih bilgisi girişi ve iş
seçiminden oluşmaktadır. Bu probleme istinaden, birçok
firma ambalajlama işlemi için daha fazla kontrol mekanizmaları uygulamaya koymuştur. Fakat bu, problemin temelinde yatan konuya hitap etmemektedir. Kodlama hataları,
ürün kalitesini etkilemekte ve işletmeye israf, yeniden işleme, ceza ve marka değerinin zedelenmesi birçok diğer zarara bağlı olarak kabul edilemez masraflar doğurmaktadır.
Üreticinin kodlama hatalarının kapsamını ve masraflarının
farkına varması ve önüne geçmek için karşı önlemler alması, kendisinin çıkarınadır.
TASARIM İLE HATALARIN ÖNÜNE GEÇMEK:
KODLAMA SÜREÇLERİNİ HATASIZLAŞTIRMAK
Unlu mamul üreticileri, kodlama süreçlerinde karşılaşılabilecek sorunları ele alan ileriye dönük çözümlere ihtiyaç
duyarlar. Üretim ve ambalajlama süreçleri hızlandıkça, ortaya çıkabilecek zarar ve masrafları minimize etmek için kod-
BBM MAGAZINE
artıcle • makale
deal with coding problems at the source, that is to say,
the production line. First, is to proactively reduce the likelihood of errors; or secondly, try to catch errors when
they happen, in order to minimize waste, then correct the
error and get back to production as soon as possible.
It’s important to remember it’s not a case of one or the
other, it is an integrated two-pronged approach; even if
you’re effectively preventing coding errors, you still need
the ability to quickly respond if something goes wrong - in
order to limit the damage. But clearly, resources invested
in prevention will prove much more cost-effective, compared to the expense of remediation.
In recent decades, manufacturers have increasingly
turned from quality assurance, based on statistical sampling of products bound for market, to a more proactive
philosophy of prevention. Often referred to as “poka-yoke,” this approach focuses on up-front process design.
Lean manufacturing processes are created with fail-safe
features that allow operators to immediately detect a mistake and correct it – or, preferably, prevent mistakes from
occurring at all, regardless of the operator’s actions.
CODE ASSURANCE:
APPROACH TO CODING QUALITY
Code Assurance is a comprehensive approach to preventing or eliminating errors in the coding and marking
process. A Human Machine Interface (HMI) – including
both hardware and software components – can and should be designed to simplify data entry and help prevent
operator errors, both at code entry and job selection. By
redesigning the structural flow of coding processes, operator interactions will be minimized therefore reducing the
risk of errors, even to the point where automatic distribution of correct codes to the correct printers for the
correct jobs, becomes the norm.
The Code Assurance methodology relies on four basic
principles which are integral to avoiding packaging errors.
First, we recommend that manufacturers simplify message
selection, so the operator selects the right message for the
right job. Secondly, operators input should be restricted to
the absolutely essential points of contact only.
Thirdly, we advocate automating messages as much
as possible, with pre-defined rules, to help prevent incorrect entries. Finally, manufacturers should use authoritative data sources – such as Manufacturing Execution
Systems (MES), Supervisory Control and Data Acquisition (SCADA), Enterprise Resource Planning (ERP) or, other enterprise IT systems – so that the appropriate information is automatically sent to the correct printer, when
the operator selects a job.
BBM DERGİSİ
lama sorunlarını gerçekleşmeden önce ele almak, giderek
daha hayati bir önem arz etmektedir. Kodlama hatalarının
kaynağındaki sorunla, üretim hattında başa çıkmak için iki
yöntem vardır. İlk yöntem ileriye dönük olarak hataların en
aza indirgenmesidir, ikincisi ise israfın önüne geçmek için
hataları meydana geldiklerinde en kısa sürede yakalamak
ve sonrasında hatayı düzelterek hızlı bir şekilde üretime
geri dönmektir. Bunun biri veya diğeri meselesi olmadığını
hatırlamakta fayda var, bu iki yönlü entegre bir yaklaşımdır;
etkin olarak kodlama hatalarının önüne geçiyor olsanız bile
yine de bir sorunla karşılaşırsanız zararı sınırlı tutabilmek
adına hızlı tepki verebilecek durumda olmanız gerekmektedir. Ama açıkçası, sorunun önüne geçmek adına kaynaklara yapılan yatırımların, telafi masrafları ile karşılaştırıldığında daha uygun maliyetli oldukları görülecektir.
Son yıllarda üreticiler, giderek piyasa odaklı ürünlerin istatistiksel örneklemesine dayanan kalite güvenceden daha
ileriye dönük “önleme felsefesine” geçmişlerdir. Genelde
“poka-yoke” (hata önleme tekniği) olarak adlandırılan bu
yaklaşım, öncesinde süreç tasarımına odaklanmaktadır.
Yalın üretim süreçleri, operatörlerin anında hataları tespit
edip düzeltmelerine veya tercihen, operatörün eylemlerinden bağımsız olarak hiçbir hatanın meydana gelmemesine
olanak sağlayan hata güvenliği özellikleriyle oluşturulur.
KODLAMA GÜVENCESİ:
KODLAMA KALİTESİ YAKLAŞIMI
Kodlama Güvencesi, kodlama ve işaretleme sürecindeki hataların önüne geçmek veya üstesinden gelmek için
kapsamlı bir yaklaşımdır. Hem yazılım hem donanım bileşenlerine sahip bir İnsan Makine Arayüzü (HMI), veri girişini basitleştirmek ve operatör hatalarının önüne geçmeye
yardımcı olmak adına tasarlanabilmeli ve tasarlanmalıdır.
Kodlama süreçlerinin yapısal akışının yeniden tasarlanması sayesinde, doğru kodların doğru işler için otomatik
olarak doğru yazıcılara dağıtılmasıyla hata riski azaltılarak
operatör etkileşimleri minimiz edilecek ve bu, norm halini
alacaktır.
Kod Güvence metodolojisi, ambalajlama hatalarının önüne geçilmesinde bütünleyici olan dört temel prensibe dayanmaktadır. İlk olarak, üreticilere mesaj seçimini basitleştirmelerini öneririz, böylece operatörler doğru iş için doğru
mesajı seçebilir. İkincisi, operatör girişi, kesinlikle, sadece
temasın vazgeçilmez olduğu noktalarla sınırlandırılmasıdır.
Üçüncüsü, yanlış girişlerin önüne geçmek için mesajların
mümkün olduğunca önceden belirlenmiş kurallarla otomatikleştirilmesini savunuyoruz. Son olarak imalatçılar İmalat
Yürütme Sistemleri (MES), Merkezi Kontrol ve Veri Toplama
(SCADA), İşletme Kaynak Planlama (ERP) gibi güvenilir veri
kaynakları veya diğer işletmesel bilişim sistemleri kullanmalıdırlar ki operatör bir iş seçtiğinde, uygun bilgi otomatik
olarak doğru yazıcıya gönderilsin.
65
RESEARCH • ARAŞTIRMA
66
BBM MAGAZINE
pasta, biscuit and
bread IN southern
african countries
Güney Afrika Ülkelerinde
Makarna, Bisküvi ve Ekmek
In Southern African countries where the influences of European cuisine are
intensively seen sorghum, millet, wheat, rice and particularly corn based
foods are primarily preferred. Just As in a lot of countries, bread has also
an important place in Southern African countries. Especially whole wheat
bread and corn bread are tastefully consumed and regularly served with
the main course. Pasta consumption also became popular with the influence of Italians who settled the region. In sense of dessert consumption,
various cookies and sweet dumplings are the leading choices in South Africa where fruits are indigenous.
Avrupa mutfağının etkilerinin yoğun olarak görüldüğü Güney Afrika ülkelerinde, başta mısır olmak üzere sorgum, darı, buğday ve pirinç bazlı gıdalar
ön plandadır. Birçok ülkede olduğu gibi Güney Afrika ülkelerinde de ekmek
önemli bir yere sahiptir. Özellikle tam buğday ekmeği ve mısır ekmeği beğenilerek tüketilir ve ana yemeklerin yanında sıklıkla servis edilir. Makarna
tüketimi ise bölgeye yerleşen İtalyanların etkisi ile oldukça yaygınlaşmıştır.
Tatlı tüketiminde, meyvelerin doğal olarak yetiştirildiği Güney Afrika’da çeşitli çörekler ve hamur tatlıları ilk sırada gelen seçeneklerdir.
Southern Africa is quiet a rich region in
terms of its nutrition styles. Particularly
Dutch and French, various European settlers who moved into the region by 17th
century diversified the South African cuisine with their food culture they brought
along. Today, we can clearly see that corn
and wheat, which spread to Africa first with
the Europeans, has gained a traditional
BBM DERGİSİ
Güney Afrika, sahip olduğu beslenme
biçimleri açısından oldukça zengin bir bölgedir. 17. yüzyıldan itibaren Hollandalılar
ve Fransızlar başta olmak üzere, bölgeye
yerleşen çeşitli Avrupalı göçmenler, beraberinde getirdikleri yemek kültürleri ile
Güney Afrika mutfağını renklendirmişlerdir. Bugün ise ilk kez Avrupalı göçmenlerle
bölgeye gelen mısır ve buğdayın, Güney
67
place in South African cuisine. When the South African
cuisine is viewed, it is noticed that bread consumption
has an important place. Particularly whole wheat bread
and corn bread are tastefully consumed and served with
the main course. Pasta consumption also became popular with the influence of Italians who settled the region.
In sense of dessert consumption, various cookies and
sweet dumplings are the leading choices in South Africa
where fruits are indigenous.
Need for the food products like bread, pasta and biscuit is gradually increasing in South Africa where the meat
consumption fell behind the grain and pulses in comparison to the European, American and various Asian countries. Likewise, sweet dumplings and cakes prepared
with chocolate, fruits and local flavors are also admired in
Southern African countries which were influenced by the
European settlers’ coffee and dessert culture.
BREAD, PASTA AND BISCUIT IN
THE SOUTH AFRICAN REPUBLIC
It is possible to say that South Africa that is home to
several cultures is influenced by particularly Dutch and
French cuisine. In the country where different nutrition
habits are observed in its different regions the dishes are
served with the whole wheat bread, generally named as
brown bread. The Brown bread, baked with traditional
flavors in nearly every part of the country, forms the basis
for South Africa’s increasing wheat requirement.
Another important food in South Africa’s nutrition culture is corn. It is possible to say that corn and oat cereals
for breakfast are the most preferred foods in the cities
where nutrition habits become increasingly practical. In
rural areas, they are replaced by oat soup and corn porridge. Also, it is a fact that mash and porridge made from
grains like wheat, corn and oat are themselves types of
meal in South Africa.
Pasta consumption is also rapidly spread with the Italian settlers in the region. İt is increasingly demanded with
its long shelf life and easy cooking. Pasta known worldwide and cooked with various sauces is one the most
tastefully consumed foods in South Africa. The growth
in pasta consumption is also reflected on imports. For
instance, according to the data of Turkish Statistical Institution (TUIK) which points out that pasta import of South Africa from Turkey increases every year, pasta import
which is 1,745 kg in 2009 reached to 3,376 kg in 2010
and 4,534 kg in 2011.
Milk puddings and sweet dumplings also have an important place in the country’s nutrition habits. For instance, “the milk tart” which is cooked with flour and ma-
68
Afrika mutfağında geleneksel bir yer edinmiş olduğunu
açıkça görebiliyoruz.
Güney Afrika mutfağı incelendiğinde, ekmek tüketiminin önemli bir yeri olduğu görülmektedir. Özellikle tam
buğday ekmeği ve mısır ekmeği beğenilerek tüketilir ve
ana yemeklerin yanında sıklıkla servis edilir. Makarna tüketimi ise bölgeye yerleşen İtalyanların etkisi ile oldukça
yaygınlaşmıştır. Tatlı tüketiminde, meyvelerin doğal olarak
yetiştirildiği Güney Afrika’da çeşitli çörekler ve hamur tatlıları ilk sırada gelen seçeneklerdir.
Avrupa, Amerika ve çeşitli Asya ülkelerine kıyasla, et
tüketiminin tahıl ve bakliyatların gerisinde kaldığı Güney
Afrika’da ekmek, makarna ve bisküvi gibi beslenme ürünlerine duyulan ihtiyaç da her geçen gün artmaktadır. Aynı
şekilde Avrupalı yerleşimcilerin kahve ve tatlı kültüründen
etkilenmiş olan Güney Afrika ülkelerinde, çikolatalı, meyveli ve yöresel tatlarla hazırlanan kekler ve hamur tatlıları
oldukça beğenilmektedir.
GÜNEY AFRİKA CUMHURİYETİ’NDE
EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Birçok kültüre ev sahipliği yapan Güney Afrika
Cumhuriyeti’nin özellikle Hollanda ve Fransız mutfağından etkilendiğini söylemek mümkündür. Farklı bölgelerinde farklı beslenme alışkanlıklarının gözlendiği ülkede,
yemekler çoğunlukla siyah ekmek dediğimiz tam buğday
ekmeği ile servis edilir. Ülkenin hemen hemen her yerinde
geleneksel tatlarla harmanlanarak pişirilen siyah ekmek,
Güney Afrika’nın her geçen gün artan buğday ihtiyacının
de temelini oluşturur.
Güney Afrika’nın beslenme kültüründe bir diğer önemli
gıda ise mısırdır. Beslenme alışkanlıklarının giderek pratik-
BBM MAGAZINE
leştiği şehirlerde, kahvaltılar için mısır ve yulaf gevreğinin
en çok tercih edilen gıda olduğunu söyleyebiliriz. Kırsal
kesimde ise bunların yerini yulaf çorbası, mısır lapası gibi
yemekler alır. Güney Afrika’da buğday, mısır, yulaf gibi tahıllardan yapılan ezme ve lapaların başlı başına bir yemek
çeşidi olduğunu belirtmekte fayda var.
Makarna tüketimi, bölgeye yerleşen İtalyanlarla birlikte
hızla yayılmıştır. Uzun raf ömrü ve kolay pişirimi ile her
geçen gün daha çok talep görmektedir. Dünyaca bilinen,
çeşitli soslarla yapılabilen makarna, Güney Afrikalıların
da severek tükettikleri yemeklerden biridir. Tüketimdeki
bu artış ithalata da yansımıştır. Örneğin; Güney Afrika
Cumhuriyeti’nin Türkiye’den ithal ettiği makarna miktarının her geçen yıl arttığına işaret eden Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre; 2009 yılında 1,745 ton olan
ithalat miktarı, 2010 yılında 3,376 tona, 2011 yılında ise
4,534 tona ulaşmıştır.
ize starch is quite popular. Besides, sweet dumplings,
prepared with butter, flour, sugar, egg and baking powder, are consumed with cream and cinnamon. Creamy
dumplings are also one of the highly preferred desserts.
Dumplings’ being used frequently in Southern African cuisine is remarkable. The dumplings which are favored in
several parts of the world become like main course when
consumed with meat and vegetables as sugar free. Such
a meal is generally served with brown bread, peas, corn
or beans.
BREAD, PASTA AND BISCUIT IN NAMIBIA
The cultural diversity seen in all of South Africa appears in Namibia too. We can see that Namibian cuisine is
varied with the flavors both from local cultures and the
cuisine of German and British in particular.
The conventional agriculture, developed during the colonial period, raised the use of grains in Namibian cuisine.
Maize porridge, wheat bread and dumplings which are
deemed as traditional today are the nutrients that rooted
in the colonial period.
There is a cultural similarity between Namibia and Republic of South Africa in sense of bread consumption.
Certain breads which are baked with local technics have
an important place in Namibian cuisine.
Named by Namibians as “Veldt bread”, the bread
which is made from whole wheat is counted as traditional and well-liked. Besides, some bread choices
like breads cooked with steam, garlic bread, beer bread and bread dough fried in oil stand out. “Brötchen”,
small, round bread which is spread by Germans is also
quite popular.
BBM DERGİSİ
Ülkenin tüketim alışkanlıklarında, sütlü ve hamurlu tatlıların da önemli bir yeri vardır. Örneğin; un ve mısır nişastası kullanılarak yapılan sütlü tatlı “milk tart” oldukça popülerdir. Bunun yanı sıra tereyağı, un, şeker, yumurta ve
kabartma tozu ile hazırlanan hamur topları, krema ve tarçınla tüketilir. Kremalı hamur topları da oldukça beğenilen
tatlılardandır. Hamur toplarının Güney Afrika mutfağında
sıklıkla kullanılması dikkat çekicidir. Dünyanın diğer birçok
noktasında da sevilen hamur topları, şekersiz olarak, et
ve sebze ile servis edildiğinde sevilen bir ana yemek halini
almaktadır. Böyle bir ana yemek ise genellikle siyah ekmek, bezelye, mısır ya da fasulye ile servis edilir.
NAMİBYA’DA EKMEK, MAKARNA, BİSKÜVİ
Güney Afrika’nın tümünde görülen kültürel çeşitlilik
Namibya’da da kendini göstermektedir. Namibya mutfağının hem yerli kültürden hem de özellikle Alman ve İngiliz
mutfağından lezzetlerle harmanlandığını görebiliriz.
Sömürge dönemiyle birlikte gelişen geleneksel tarım,
Namibya mutfağında tahıl kullanımını da artırmıştır. Bugün bile geleneksel sayılan mısır lapası, buğday ekmeği
ve hamur köfteleri, aslında sömürge dönemiyle yerleşmiş
beslenme alışkanlıklarıdır.
Namibya’nın ekmek tüketiminde Güney Afrika Cumhuriyeti’ndekine benzer bir kültür görülmektedir. Bazı yöresel tekniklerle pişirilmiş ekmeklerin Namibya mutfağında
önemli bir yeri vardır. Namibyalıların “veldt bread” dedikleri
tam buğdaydan yapılan ekmek, geleneksel ekmek kabul
edilir ve oldukça sevilir. Bunun yanında buharda pişmiş
ekmek, sarımsaklı ekmek, biralı ekmek, yağda kızartılmış
arpa ekmeği gibi çeşitli ekmek tercihleri göze çarpmaktadır. Almanlar tarafından yaygınlaştırılan “brötchen”, yani
küçük yuvarlak ekmekler de oldukça popülerdir.
69
“Bunny chow”, sold by taking the crumb out of the half
or quarter of bread and filling it with curry or hot sauces
alike is quite popular Street food too. Stews, dumplings,
rice and beans or couscous are preferred as main course. Although stews are well-liked, pasta, potato and rice
reserve an important place as main course in Namibian
nutritional habits. Just as in the other African countries,
food consumption of Namibia is grain and pulses based
rather than meat.
Pancakes decorated with various fruit sauces and chocolate are consumed quite a bit. It can be said that cookies made from pearl millet and also named as “Mahangu” are the most preferred desserts of Namibia.
Namibya’da yarım ya da çeyrek ekmeğin içi oyulup,
köri ya da benzer acı soslarla doldurularak satılan “bunny
chow” ise oldukça meşhur bir sokak yemeğidir. Ana
yemek olarak ise sulu ve etli yemekler, hamur köfteleri,
pirinç, fasulye ya da kuskus tercih edilmektedir. Her ne
kadar sulu ve etli yemekler çok sevilse de, Namibyalıların
beslenme alışkanlıklarında makarna, patates ve pirinç de
ana yemek olarak önemli bir yer tutar. Tıpkı diğer Afrika
ülkelerinde olduğu gibi Namibya’da da gıda tüketimi etten ziyade tahıl ve bakliyat ağırlıklıdır.
Çeşitli meyveli soslar ve çikolata ile süslenen gözlemeler çok tüketilir. “Mahangu” da denilen ve Hint darısı ile
yapılan kurabiyelerin ise Namibya’nın en çok rağbet gören tatlısı olduğu söylenebilir.
BREAD, PASTA AND BISCUIT IN ANGOLA
Angolan cuisine which is diversified with local ingredients and nutritional habits of other countries is highly influenced by Portuguese cuisine. In consequence of these
influences, it is said that meals made from flour, beans
and rice are varied with diverse spices and sauces.
ANGOLA’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Meat is generally served with rice and beans. Maize,
flour, potato and rice porridge, found in most parts of
South Africa, stand as a typical meal in Angola too. Also,
corn flour is used not only in porridges but also in “kussangua” which is alcohol free beverage peculiar to Angola.
Yöresel malzemeler ve farklı kültürlerin beslenme alışkanlıklarıyla harmanlanmış olan Angola mutfağı, Portekiz
mutfağından oldukça etkilenmiştir. Bu etkiler neticesinde
un, fasulye ve pirinç ile yapılan yemeklerin çeşitli baharat ve soslarla renklendirildiği söylenilebilir. Etli yemekler ise genellikle pirinç ve fasulye ile servis edilir. Güney
Afrika’nın genelinde gözlenen mısır, un, patates ve pirinç
lapası, Angola’da da tipik bir yemek olarak karşımıza çıkar. Mısır unu ise yalnızca lapa yapımda değil, Angola’ya
özgü, alkolsüz bir içecek olan “kussangua” yapımında da
kullanılır.
Pasta which is not unfamiliar at all in the country’s cuisine is a food product of which consumption rise increasingly in Angola. Angola that wants to meet the increasing demand in pasta and wheat consumption is on the
first rank in Turkey’s export list. According to the data of
TUIK, 19,224 kg of pasta export of Turkey in 2010 increased to 50,520 kg in 2011.
Ülke mutfağına hiç de yabancı olmayan makarna,
Angola’da tüketimi her geçen gün artan bir gıda maddesidir. Makarna ve buğday tüketiminde giderek artan
ihtiyacını karşılamak isteyen Angola, Türkiye’nin ihracat
yaptığı ülkeler arasında da ilk sıradadır. TUİK verilerine
göre, Türkiye’nin Angola’ya 2010 yılında 19,224 ton olan
makarna ihracatı, 2011 yılında 50,520 tona çıkmıştır.
Angola takes a path similar to Southern African countries in terms of dessert consumption. Fruit desserts
Angola, tatlı tüketiminde Güney Afrika ülkelerine benzer
bir çizgi izler. Birçok meyvenin doğal yetişme alanı olan
70
BBM MAGAZINE
are notably favored in this region where lots of fruits are
indigenous. Pies made from dried fruits, cakes with walnut and caramel, local fruits decorated with cream are
preferred desserts. Besides, local fruit flavors are used
frequently to make candy and ice-cream.
BREAD, PASTA AND BISCUIT IN BOTSWANA
It is known that flour has been imported for years to
make bread in Botswana where corn is used as staple food. Bread has an important place in national food
culture. Just as in the other Southern African countries,
corn, millet and pearl millet porridge are counted as main
courses on their own. Besides millet and corn; wheat
and rice cereals or porridges of them are often consumed. However, wheat and rice are imported. Local meals
made from corn, sorghum, wheat and rice are quite high
in number. As a local meal “matemekwane” is a kind of
dumpling made from imported bread flour. Another local
meal “magvinya” is prepared by frying the dough balls
made from barley in hot oil.
Baking cake is notably popular in Botswana where lots
of fruits are indigenous. We can say that fruit diversity
has had an influence on dessert culture. Pancakes and
corn cakes with milk and sugar are the types of dessert
peculiar to the region.
We can see that pasta consumption is increasingly
turning out to be a nutritional habit in Botswana. Pasta
types which are generally prepared with wheat flour and
corn flour shows that the need for imported flour is increasing.
bu coğrafyada, meyveli tatlılar oldukça sevilir. Kurutulmuş
meyvelerden yapılan tartlar, cevizli ve karamelli kekler,
krema ile süslenen yöresel meyveler tercih edilen tatlılardandır. Bunun yanı sıra yine yöresel meyve aromaları, şeker ve dondurma yapımında sıklıkla kullanılmaktadır.
BOTSAVANA’DA EKMEK, MAKARNA
VE BİSKÜVİ
Mısırın temel gıda olarak kullanıldığı Botsvana’da, ekmek yapımı için yıllardır un ithal edildiği biliniyor. Ulusal
yemek kültüründe de ekmeğin geniş bir yeri vardır. Tıpkı
diğer Güney Afrika ülkeleri gibi Botsvana’da da mısır, darı
ve akdarı lapası başlı başına bir yemek kabul ediliyor.
Darı ve mısırın yanı sıra buğday ve pirinç gevreği ya
da lapası da sıkça tüketiliyor. Ancak buğday ve pirinç dışarıdan ithal ediliyor. Mısır, sorgum, buğday ve pirinç ile
yapılan yöresel yemekler bir hayli fazladır. Yöresel bir yemek olan “matemekwane” ithal ekmek unu ile yapılan bir
hamur köftesidir. Bir diğer yöresel yemek olan “magvinya”
ise arpa kullanılarak elde edilen köftelerin, kızgın yağda
kızartılması ile hazırlanır.
Birçok meyvenin doğal olarak yetiştirildiği Botsvana’da
kek yapımı oldukça popülerdir. Meyve çeşitliliğinin tatlı
kültürünü etkilemiş olduğunu söyleyebiliriz. Tava keki, süt
ve şeker eklenerek yapılan mısırlı tatlılar bölgenin mutfağına has tatlı çeşitleridir.
Botsvana’da makarnanın, giderek artan bir beslenme
alışkanlığına dönüştüğünü görebiliriz. Genellikle buğday
unu ve mısır unu ile hazırlanan makarnalar, ithal un ihtiyacının da artmakta olduğunu göstermektedir.
BREAD, PASTA AND BISCUIT IN ZAMBIA
The food culture that we see in the other Southern
American countries is noticed in Zambia too. Although it
is known with different names in every country, “nshima”
which is prepared with cooked corn flour is the favorite
meal of the region. When served fluidly by adding sugar,
nshima turns out to be a food tastefully consumed for
breakfast. Also, when served with mash potato, it is preferred as a nice dinner.
We can say that rice, corn and sorghum are the basic
foods in Zambian cuisine too. Towards the western part
of the country, it becomes clear that cereals and porridge which are used in breakfast and dinner are made
from mostly rice. Bread consumption is similar to the
other African countries. Corn bread has become more
and more frequently consumed. Besides, wheat bread is
also popular. The increased need for wheat caused The
Zambian government prohibits the wheat export. Today,
there have been many initiatives made to increase the
local ındustries.
BBM DERGİSİ
ZAMBİYA’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Diğer Güney Afrika ülkelerinde görülen yemek kültürü Zambiya’da da karşımıza çıkmaktadır. Her ne kadar
her ülkede farklı bir isim ile anılsa da, pişmiş mısır unu ile
hazırlanan “nshima” bölgenin en sevilen yemeğidir. Nshima, şeker katılarak sıvı halde sunulduğunda, kahvaltı için
beğeniyle tüketilen bir gıdaya dönüşür. Patates püresi ile
birlikte sunulduğunda ise güzel bir akşam yemeği olarak
tercih edilmektedir.
Zambiya mutfağında da en temel gıdaların pirinç, mısır
ve sorgum olduğunu söyleyebiliriz. Ülkenin batısına doğru gidildikçe kahvaltıda ve akşam yemeklerinde kullanılan
gevrek ve lapaların daha çok pirinçten yapıldığını görmekteyiz. Ekmek tüketimi ise diğer Afrika ülkeleri ile benzerlik
göstermektedir. Mısır ekmeği zaman içerisinde giderek
daha çok tüketilir olmuştur. Bunun yanında buğday ekmeği
de oldukça popülerdir. Buğday ihtiyacının artması Zambiya
hükümetinin buğday ve buğday unu ihracatını yasaklamasına sebep olmuştur. Bugün, ülkede yerel endüstriyi artır-
71
“Noodle” which is quite easy to prepare, has gradually
become widespread in Zambia. Due to the popularity of
wheat and corn production in the region, production of
the foods like pasta and biscuits became an interesting
industry.
BREAD, PASTA AND BISCUIT IN MALAWI
maya yönelik girişimler yapılmaktadır.Hazırlanması oldukça
kolay olan “noodle” makarnalar, Zambiya’da giderek yaygınlaşmaktadır. Bölgede buğday ve mısır üretimine gösterilen ilgi nedeniyle makarna ve bisküvi gibi ürünlerin üretimi
de ilgi çekici bir alan haline gelmiştir.
MALAVİ’DE EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Corn, sorghum, potato and sugar are also important
along with the sea food in Malawi that stands out with its
specific cuisine In comparıson to the other African countries. Porridge meals which are made from highly starchy
plant roots of manioc flour are quite popular. Just as
in Zambia, cereals and porridge, interestingly consumed
in every season of year and in every course of day, are
preferred admiringly in Malawi. So called “Nshima” which
is prepared with wheat, corn, rice or manioc roots is consumed with particularly meat.
Diğer Afrika ülkelerine nazaran kendine has mutfağı ile
dikkat çeken Malavi’de, deniz ürünlerinin tüketiminin yanında mısır, sorgum, patates ve şeker de oldukça önemli gıda türleridir. Bol nişastalı bir bitki kökü olan manyok
unu ile yapılan lapa yemekler ise oldukça popülerdir.
Tıpkı Zambiya’da olduğu gibi yılın her mevsimi ve günün
her öğününde ilgiyle tüketilen gevrekler ve lapa yemekler,
Malavi’de de beğeniyle tüketilir. “Nshima” adı verilen ve
buğday, mısır, pirinç ya da manyok kökü ile hazırlanan bu
yemekler, Malavi’de özellikle etli yemeklerle birlikte tüketilir.
“Mandasi”, a local food, is one of the snack foods consumed while standing in the street. Mandasi which is
prepared with wheat flour, sugar, egg and water is a wellliked sweet biscuit. These biscuits which are sometimes
cooked by adding banana and sweet potato in it reflect
Malawian’s basic taste of dessert.
Yöresel bir yemek olan “Mandasi” sokakta, ayaküstü
tüketilen atıştırmalık yiyeceklerden biridir. Buğday unu,
şeker, yumurta ve su ile hazırlanan Mandasi oldukça sevilen tatlı bir çörek türüdür. Bazen muz ya da tatlı patates
ile karıştırılarak hazırlanan bu çörekler, Malavililerin temel
tatlı tercihini en iyi şekilde yansıtmaktadır.
We can say that Malawi has an increasing growth in
sense of pasta consumption. According to the data of
United Nations, the pasta import which is 87 thousands
of kg in 2010 reached to 157 thousand of kg in 2011.
Makarna tüketiminde Malavi’nin her yıl artan bir grafik
çizdiğini söyleyebiliriz. Birleşmiş Milletler’in verilerine göre
2010 yılında 87 bin kg olan makarna ithalatının 2011 yılında 157 bin kilograma çıktığını görmekteyiz.
BREAD, PASTA, BISCUITS IN ZIMBABWE
ZİMBABVE’DE EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Like many Southern African countries, the nutritional
habits in Zimbabwe are based upon the grains to cereals
and porridge. The food named as “nshima” in Zambia
and Malawi appears as “mealie” in Zimbabwe. The grains
like wheat and corn form the basic ingredients of these
foods which are generally flavored with peanut butter,
milk or butter.
Birçok Güney Afrika ülkesi gibi Zimbabve’de de beslenme alışkanlıkları, gevrek ve lapa yemeği yapılabilecek
tahıllara dayanmaktadır. Zambiya ve Malavi’de “Nshima”
olarak adlandıran yemekler, Zimbabve’de “Mealie” olarak
karşımıza çıkar. Genelde yerfıstığı ezmesi, süt ya da tereyağı ile tatlandırılan bu yemeklerin ana malzemesini mısır
ve buğday gibi tahıllar oluşturuyor.
In Zimbabwean cuisine in which dried fruits, pancakes
made from flour and sandwiches are tastefully consumed
the influence of British settlers is clear. Consumption of
Cereals, sandwich and tea during the breakfast is habit
adopted from British culture.
Kurutulmuş meyvelerin, un ile yapılan tava keklerinin
ve sandviçlerin beğeniyle tüketildiği Zimbabve mutfağında, İngiliz yerleşimcilerin etkisi belirgindir. Kahvaltıda tahıl gevreği, sandviç ve çay tüketimi İngilizlerden alınmış
özelliklerdir.
Zimbabwe where climate conditions have a negative
impact on agricultural activities and grain production
cannot meet the demand is a country which the United
Nations considers under the title of food crisis.
İklim koşullarının tarımsal faaliyetleri olumsuz etkilediği ve tahıl üretiminin ihtiyacı karşılayamayacak düzeyde
olduğu Zimbabve, Birleşmiş Milletler’in gıda krizi başlığı
altında incelediği bir ülkedir.
BREAD, PASTA AND BISCUIT
IN MOZAMBIQUE
The Mozambique cuisine which has features from the
Portuguese cuisine foods with rice and spice and also
corn bread have an important place. Corn or rice porrid-
72
MOZAMBİK’TE EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Portekiz kültürünün etkilerini barındıran Mozambik
mutfağında, baharatlı, pirinçli yemekler ve mısır ekmeği bir hayli önemli yere sahiptir. Ana yemek olarak sevilerek tüketilen deniz ürünlerinin yanında mısır ve pirinç
BBM MAGAZINE
ge is served along with sea food that tastefully consumed
as main course The buns which are sold on the streets
as snacks and considered as come from Arabian culture
are known to be consumed quite often. Mozambicans
who like consuming various sandwiches along with the
local foods prefer to use the main ingredients of Portuguese and Arabian cuisine. It is thought that consumption
of corn and rice in the breakfast must have been spread
thanks to this cultural melding.
It is known that cakes with walnut and potato are consumed as desserts on special occasions. Making cakes
named “Bolo Palana” has become a tradition on religious holidays and celebrations that were spread thanks to
the Catholic settlers. These cakes made from flour, egg,
potato, cream and walnut are among the most favored
desserts.
It is possible to say that pasta is served with sea food
or sauces made of tomato, garlic and various spices in
Mozambique which diversified its cuisine with the ingredients from Portuguese and Arabian cuisine.
BREAD, PASTA AND BISCUIT
IN MADAGASCAR
It is known that rice is the basic food in Madagascar.
Also ıt is observed that the local people have formed a
rich cuisine with grains through the years. Rice which is
consumed at the side of meat is the basic presentation
of the region’s restaurants. Although rice is occasionally
replaced by fried foods because of the French influence
in the country, rice is the most tastefully consumed food
of Madagascans.
It is known that Chinese food is also in demand in
Madagascar. The increasing instant pasta and noodle
consumption supports this fact too. Most of the foods in
Madagascar are based upon the grains and pulses like
beans just as in most parts of Africa. Noodles are also
seen to be frequently used instead of rice. Noodles that
are prepared mostly by being boiled or fried are served
with local vegetables.
It is possible to say that a full range of cakes and pancakes are consumed in Madagascar. The Madagascar
bread which is prepared by pouring the rice flour with
sugar to the molds and baking in wood fire is quite popular. “Koba akondro” which is more sugared choice is
prepared by Rolling mashed banana, honey and corn flour to the banana leaves and cooking. Abundance of fruits
and the fact that the island is known as the homeland of
vanilla makes Madagascar a country loving sweet and
sugared foods.
BBM DERGİSİ
lapası sunulur. Sokaklarda atıştırmalık olarak satılan ve
Arap kültüründen geldiği tahmin edilen çöreklerin sıkça
tüketildiği bilinmektedir. Yöresel ekmeklerin yanında çeşitli sandviçleri de tüketmekten hoşlanan Mozambikliler,
yemeklerinde Portekiz ve Arap mutfağının ana malzemelerini kullanmayı tercih etmektedirler. Kahvaltılarda mısır
ve pirinç kullanımının da bu kültür birleşimi ile yayıldığı
düşünülmektedir.
Cevizli ve patatesli keklerin özel günlerde tatlı olarak
tüketildiği bilinmektedir. Bölgeye yerleşen Katoliklerin etkisi ile yayılan çeşitli dini bayram ve kutlamalarda, “Bolo
Palana” isimli keklerin yapılması adet haline gelmiştir. Un,
yumurta, patates, krema ve ceviz ile yapılan bu kekler, en
sevilen tatlılardan biridir.
Portekiz ve Arap mutfağından aldığı malzemelerle kendi mutfağını zenginleştiren Mozambik’te makarnaların domates, sarımsak ve çeşitli baharatlar katılarak hazırlanan
soslarla ya da çok sevilen deniz ürünleri ile servis edildiğini söylemek mümkündür.
MADAGASKAR’DA EKMEK, MAKARNA
VE BİSKÜVİ
Madagaskar’ın temel besin maddesinin pirinç olduğu
bilinmektedir. Yerli halkın yıllar içinde tahıllarla hazırlanan
zengin bir mutfak oluşturduğu gözlenir. Et yemeklerinin
yanında sevilerek tüketilen pirinç, ülkedeki restoranların
temel sunumudur. Ülkedeki Fransız kültürünün etkisiyle
pirincin yerini zaman zaman kızartmalar alsa da pirinç tüketimi hala Madagaskar halkının en çok tükettiği besin
maddesidir.
Madagaskar’da Çin yemeklerinin de revaçta olduğu
bilinmektedir. Giderek artan hazır makarna ve noodle tüketimi de bunu destekler niteliktedir. Tüm Afrika’da olduğu gibi Madagaskar’da da yemeklerin büyük kısmı etten
ziyade tahıllara ve fasulye gibi bakliyatlara dayanmaktadır.
Noodleların ise sık sık pirincin yerine kullanılmaya başladığı gözlenmektedir. Haşlanarak ya da kızartılarak hazırlanan noodlelar, yöresel sebzelerle servis edilir.
Madagaskar’da çok çeşitli kek ve çöreklerin tüketildiğini söylemek mümkündür. Şeker katılmış pirinç ununun, kalıplara dökülüp odun ateşinde pişirilmesi ile elde
edilen Madagaskar ekmeği oldukça meşhurdur.
Daha şekerli bir seçenek olan “Koba akondro” ise ezilmiş muz, bal ve mısır ununun muz yapraklarına sarılıp
pişirilmesi ile hazırlanmaktadır. Meyvelerin bolluğu ve
adanın vanilyanın anavatanı olarak tanınması, hiç şüphesiz Madagaskar’ı tatlı ve şekerli gıdaların tüketimini
seven bir ülke yapmaktadır.
73
74
BBM MAGAZINE
NEWS • HABER
BBM DERGİSİ
75
NEWS • HABER
76
BBM MAGAZINE

news • haber - Magazine BBM

Transkript

Benzer belgeler

Taking Top Honors Even When Stale

Kurumsal kataloğumuzun PDF formatında hazırlanmış haline

Slayt 1

TED POLATLI KOLEJİ EKMEK İSRAFINI ÖNLEME KAMPANYASI

Which haccp? - Değirmenci Dergisi

Untitled - Magazine BBM

7 - Magazine BBM

endonezya`da %20`lik geçici koruma vergisi

Türkİye arTık FaO`da söz sahİbİ