Gaziantep 1. Uluslararası Şirehan Festivali

Değerli Meslektaşlarımız,
Gaziantep Şirehan Yiyecek ve İçecek Festivali Komitesi ve Sahan Restoranları adına, sizleri 3-6 Ekim 2013 tarihleri
arasında Gaziantep’te düzenlenecek olan Gaziantep 1. Uluslararası Şirehanı Yiyecek ve İçecek Festivaline davet etmenin mutluluğunu
yaşamaktayız.
Festivalimizin esas amacı, Türk mutfağının ve onun ayrılmaz bir parçası olan Gaziantep mutfağının tanıtılmasıdır. Bununla
birlikte, dünyaca ünlü yabancı birçok aşçıyı buluşturup, kendi ülkelerine yiyecek ve içecekleri Türk gastronomi profesyonelleri ile
paylaşmasına ortam oluşturmak festivalin bir diğer amacıdır.
Gaziantep 1. Uluslararası Şirehan Yiyecek ve İçecek Festivaline 100 yılı aşkın tarihiyle konuklarını büyük bir
misafirperverlikle ağırlayan Şirehan Oteli ev sahipliği yapacaktır. Bu festival sayesinde yurt dışından gelecek birçok tanınmış şef aşçı ile
ülkemizin önde gelen aşçıları bilgi ve deneyimlerini paylaşma olanağı bulacaklardır. Gastronomi profesyonellerinin zengin yiyecek-içecek
bilgisi ve engin tecrübeleri sayesinde gastronomiye gönül veren tüm katılımcılara geniş bir lezzet yelpazesi sunulacaktır.
Festival kapsamında sizlerin ulaşım, konaklama, iç transfer, şehir turu ve yemek giderleri karşılanacaktır. Konaklama,1890 yılında
kervansaray olarak kurulan ve tarihi dokusuna uygun olarak yenilenip Mayıs 2013’de kapılarını konuklarına açan Şirehan Otelinde
yapılacaktır. Diğer ayrıntılar ve festivale ait taslak program ekte bilginize sunulmuştur.
Festival Komitesi olarak sizlerin, mümkün olduğunca çok yerli ve yabancı gastronomi sektörü profesyoneli ile- şef aşçılar,
üreticiler, sektör yöneticileri, tedarikçiler, akademisyenler, vb.- tanışıp bir araya gelmeniz, bilgi birikimi ve deneyimlerinizi paylaşmanız en
büyük temennimizdir.
Tarihi Gaziantep şehrinin büyülü atmosferinde eşsiz Gaziantep ve Türk mutfağı yemekleri, şarapları, peynirleri, ekmekleri
ve akla gelen diğer tüm lezzetleri eşliğinde keyifli bir festival geçirmeyi ve sizleri de festivalimizde görmeyi dileriz.
Saygılarımızla,
Festival Komitesi adına
Tahir Tekin Öztan
Festival Başkanı
BİR ANTEP KLASİĞİ: “ŞİRE”
Çocukluk günlerimin en renkli anılarındandır şire günleri. Antep’in sıcakları hükmünü yitirip, tatlı bir serinlik çevredeki bereketli bağları
okşadığında başlayan o sevimli telaşı, o el birliği ile yaratılan lezzeti asla unutamam.
Şire herkesin katıldığı bir seferberlik durumudur, bir imece, birlikte yapılan bir üretimdir. Bu seferberliğin, bu imecenin ödülü ise sadece
damağımızda değil, yüreğimizde de hissettiğimiz olağanüstü lezzettir.
Ama durun önce şire ne demek onu anlatmalıyım. Ömer Asım Aksoy, Antep Ağzı adlı çalışmasında Şire’yi şöyle tanımlıyor: “Üzüm
suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana.” Ayrıntılara sonra gireceğim ama bir dizi tatlı çeşidinden söz ettiğimiz sanırım
anlaşılmıştır. Bunların içinde en bilineni tatlı sucuktur. Artık İstanbul’daki kuru yemişçilerde de satılan, içinde ceviz ya da fıstık içi bulunan, üzüm ve
nişastadan yapılma – ne yazık ki artık bu malzemenin kullanıldığından emin değilim- koyu kahverengi saydamlıkta bir maddeyle kaplı tatlıdan söz
ediyorum. Şire sırasında yapılan basdık, muska, dilme, tatlı tarhanayı ise ancak bu töreni yakından yaşayanlar bilebilir. Ki bendeniz o şanslı insanlardan
biriyim. Şanslı diyorum çünkü; şire yapımı sadece yıl boyunca yenecek bir tatlının üretimi değildir; şire küçük büyük, kadın erkek demeden, akraba
hısım, konu komşu herkesin katıldığı bir şenlik, bir şölen, bir tür lezzet ayindir. Dünyada yalnız olmadığımızı anlatan, birlikte iş yapmanın o muhteşem
coşkusunu bize tattıran, yeryüzünde yaşama sevinci diye bir şeyin olduğunu kanıtlayan bir etkinliktir. Öteki canlılardan farklı olarak yemek yemenin,
yemek yaratmanın sadece beslenme olmadığını aynı zamanda sosyal bir aktivite olduğunu da kanıtlayan bir olaydır şire.
Bu ayin yukarıda da belirttiğim gibi o acımasız, kuru yaz sıcağının belinin kırılmasıyla başlar. Vakit eylül sonudur; otlar kurumuş,
yapraklar sararıp toprağa bakar olmuştur. Ama sadece yapraklar değildir sararmaya başlayan, asmaların dalından salkım salkım sarkan üzümler de
sararmış, toprağa bal damlatan mucizevi meyveler haline gelmiştir.
İşte o zaman hissettirir kendini şire telaşı. Herkes bağından üzümleri toparlamaya başlar. Evet, o tarihte her evin bir bağı vardı. Ancak
bazen üzüm yeterli olmaz, pazardan ek üzüm alınırdı. Ama buna rağmen asıl kaynak herkesin kendi bağıydı. Kullanılan üzümün cinsi de aynıdır. Bu
üzümün adı; “Dökürgen”dir. Dünya üzüm literatüründe böyle bir isim var mı, bilmiyorum ama Antepli için bu üzümün adı “Dökürgen”dir; bal renginde,
ince kabuklu, enfes, yedikçe yenesi gelen bir üzümdür. Bu üzüm öteki cinsler gibi bağda kurutulmaya bırakılmaz. Antep’te “mahra” denilen büyük ahşap
sandıklara konularak, at, eşek, katır gibi binek hayvanlarının sırtında bağdan eve getirilir. Ben kendi adıma bu durumdan pek hoşnut olmazdım. Çünkü
üzüm taşıdığımız anlarda, daha önce eşeğin sırtından inmeyen ben, herkes gibi yürümek zorunda kalırdım. Üstelik bağın eve olan uzaklığı hiç de kısa
sayılmazdı.
Ev dediğim yer geniş toprak bahçeli, çok odalı, kocaman konutlar. Bağdan getirilen üzümler bu evlerin alt katlarındaki mutfağa dökülür.
Mutfağın içini asmaların, üzümlerin tuhaf kokusu doldururdu. Üzümlerin getirilmesinin ardından evin erkekleri bahçeye kocaman bir ocak yaparlar.
Adına “mahsere kazanı” denilen, yarı çapı 1.5 metre olan büyük bir kazan bu ocağın üzerine konulur. Ocak büyük kütüklerle değil, yine bağdan kesilen
“ortut” denilen cılız kuru asma dallarıyla yakılır. Çünkü güçlü bir ateş ocağa koyacağımız şirenin dibine tutmasına neden olacaktır. Ocak kurulduktan
sonra, bağdan gelen üzümlerin çürükleri ayıklanır. Çürük olanlar da atılmaz sirke yapılmak için bir yana konur. O sirkelerden daha sonra enfes Antep
turşuları meydana gelecektir.
Üzümlerin çürükleri ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra “sal” adı verilen bir teknenin üzerine boşaltılır. Üzümlerin üzerine dağdan
getirilen şire toprağı adında, pudradan biraz daha yoğun bir toprak elenerek dökülür. Bu toprak şirenin saydam olmasını sağlayacaktır. Toprak
döküldükten sonra genç kızlar, delikanlılar ayaklarıyla üzümü çiğnemeye başlarlar. Biz çocuklar için şirenin en eğlenceli anlarından biriydi bu. Biz de
üzümleri çiğnemek için salın üzerine çıkmak isterdik. Ama büyüklerimiz bizi engellerdi. Yine de bir yolunu bulur, salın üzerine çıkmayı başarırdık.
Ancak bu girişimimiz hiçbir zaman uzun süreli olmaz, annemizin ya da babamızın sağlam bir tokatıyla yeniden aşağıya indirilirdik.
Neyse biz yine şirenin yapımına dönelim. Salda ezilerek çıkarılan üzümün suyu kovalarla mahsere kazanına dökülür. Ardından ocağın
altı yakılır. Ocağın altının yakılması da biz çocuklar için bir şenlikti. Antep dilinde “alamaşa” denilen bu ateş, biz çocukların sokakta yakmaya çalıştığı
ateşten defalarca daha büyüktür. Hemen bu ateşin başında safımızı tutar, kırmızılı, sarılı alevlerin o büyük kazanın altını kaplamasını bir dini ayine katılır
gibi izlerdik. Büyüklerin gözü ise kazandadır. Kazandaki şirenin kaynamasını beklerler. Kaynayınca da ocağın altı söndürülür. Kazanın içindeki şire
kalaylı bakır leğenlere alınır. Soğuduktan sonra kazanın dibindeki topraklar temizlenir. Bu arada biri kenarda nişastayı suyla yoğurarak boza kıvamına
getirir. Ardından bakır leğenlere alınan şire süzülerek, temizlenir. Şireyi süzmek çok önemlidir; çünkü baştan içine kattığımız topraktan kurtarmamız
gerekmektedir. Eğer toprak ayrılmazsa hem renk bulanık olacak, hem de lezzeti yerinde olmayacaktır. Süzülen şerbeti içmenin sağlığa da iyi geldiği
söylenir; özellikle mide ağrısı ve çarpıntıya.
Evet, nerede kalmıştık... Tamam şirenin süzülmesinden söz ediyorduk. Şire süzülünce nişastayla karıştırılır. Tabii bu arada kazanımızın
altı yeniden yakılmıştır. Nişastayla karıştırılan şire yeniden kazana dökülür. İki kişi ellerindeki kürekle dibi tutmasın diye kazanın içindeki şireyi
karıştırmaya başlarlar. Bir kişi de kollu tasla şireyi savurur. Bu savurma kısmı çok önemlidir, çünkü rengin açılmasını sağlar. Şire bal rengine ulaşıncaya
kadar bu savurma işi sürer. Bu arada ocağın ateşi iyice azaltılır. Kısık ateşte yanması sağlanır. Bu arada ceviz içi ve fıstık içleri iplere geçirilir. Eğer ceviz
içi kullanacaksanız her ipliğe altışar tane, fıstık içi ve badem kullanacaksanız ise dokuzar tane geçirilir. Cevizlerin ve fıstıkların geçirildiği ipler bir
sopaya onar santim arayla bağlanır. Her sopada on iki tane ip yer alır. Sonra bu sopadaki ipler kıvamını bulan şireye batırılır. Bu batırılışa “gömlek”
denir. Eğer şire ince olmuşsa beş altı gömlek, eğer biraz kalıncaysa dört gömlek yeterlidir. Ancak eğer şireniz iyi pişmemişse iki gömlek sonra iplerden
sıyrılıp düşme olasılığı vardır ki bu korkunç bir şeydir. Onca emek, onca çaba, onca masraf boşa gitmiş sayılır. Kadınların yüzünü derin bir üzüntü
kaplar. Ama iyi pişmişse hiçbir sorun olmaz ve gömlekleri giydirilen ipler güneşte kurumak üzere Anteplilerin “yazlık” adını verdikleri terasa çıkarılır.
Kuruduktan sonra kışın yenilmek üzere kilitli sandıklarda saklanır. Saklanır, çünkü bu sucuklar o kadar lezzetlidir ki, eğer saklanmazsa biz çocukların
talanından kurtulamayacağı için kısa sürede tükenecek ve kışa hiçbir şey kalmayacaktır. Tabii büyüklerin bütün bu çabaları, bizim cesur girişimlerimizle
önlenmeye çalışılır, sucukların konulduğu sandıkların kilitleri bir şekilde açılır ve her seferinde gizli hazineye ulaşılırdı. Ancak yediğimiz tatlının
bedelini her defasında çekilen kulaklarımızdan yayılan acı bir ateşle ödemek zorunda kalırdık.
Ama durun daha işimiz bitmedi. Tatlı sucuğumuzu yaptıktan sonra mahsere kazanı yıkanır. Yeniden şire yapılır, ama bu kez ilkinden
çok daha ince yapılır. Bu şire ise beyaz bezlerin üzerine malayla serilerek kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra bezlerdeki şire çıkarılır. Bu tatlının adı
ise “basdık”tır. Basdık da tıpkı sucuklar gibi sandıklara yerleştirilir. Ardından başka bir tatlının yapımına geçilir. Yine aynı şire bir kez daha hazırlanır
ama bu kez içine ince çekilmiş bulgur konur. Koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Böylece tatlı tarhanamız da yapılmış olur.
Şire boyunca evlerde kolektif bir yaşam vardır. Akrabalar yardıma gelir, ve yatıya kalırlardı. Yemekler hep birlikte yapılır, hep birlikte
yenilirdi. Biz çocuklar içinse gerçek bir bayram yaşanırdı. Akraba çocuklar evimize gelir, gece gündüz birlikte oynanırdı. Evdeki gündelik düzen
bozulduğu için kimse de bize “yatağa git”, “şunu yap bunu yap” demezdi. Biz de canımızın istediği pek çok şeyi yapma özgürlüğüne sahip olurduk. Ta
ki şire bitene kadar. Şire bittiğinde eve geleneksel işleyiş çöker, herkes birden ciddileşirdi. Biz çocuklar da eğlenceli günleri düşleyerek, bir dahaki
sonbaharda yeniden şire günlerinin gelmesini beklemeye başlardık.
Artık Antep’te şire yapılmıyor, çünkü artık Antep’te eski bağlar yok. Artık şire sadece satılmak üzere özel tesislerde profesyonelce
üretiliyor. Para kazanmak için. Belki de o yüzden bizim şirelerimiz kadar lezzetli değiller. Çünkü sadece para kazanmak için yapılan her iş gibi bir
yavanlık var tatlarında. Şire başında atılan kahkahaların, oynanan oyunların, üzüme dokunurken hissedilen sevginin lezzeti sinmeyince, tatlı da tatlılığını
kaybediyor anlaşılan.
Ahmet Ümit
F.Bilge Kazaz Arşivinden
GAZİANTEP 1.ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK
FESTİVALİ
Yıllar geçtikçe başarısının artacağına, yerel halkın ve uluslar arası tüm katılımcıların beğenisini kazanacağına ve kendisini
yiyecek ve içecek sektöründe önemli bir festival olarak kanıtlayacağına dair hiç bir şüphemiz yoktur. Bilindiği gibi İ.Ö. 4000’li yıllara
dayanan tarihi ile Gaziantep dünyanın en eski şehirlerinden biridir. Ayrıca mutfağına kendi ismini vererek “Gaziantep Mutfağı” unvanına
sahip şehirden biridir. Başlı başına kendi yöresel mutfağı ile ülke çapında ün salmış olan Gaziantep, bu festivalinde yardımıyla mutfağını,
kültürünü ve turistik merkezlerini daha etkili tanıtacak ve Türkiye’nin ilk gastronomi kenti unvanını almasında da önemli bir rol
oynayacaktır. Gaziantep şehrini ve onun Türk ve Dünya mutfakları arasındaki bu ayrıcalıklı yerini tanıtmayı amaçlayan festival, Sahan
Restoranlar Zincirinin de desteğiyle gerçekleşecektir.
Gaziantep 1. Uluslararası Şirehan Yiyecek ve İçecek Festivali yerli ve yabancı birçok şef aşçıyı, şerbet, ayran, şarap, rakı,
ve şalgam üreticilerini ve tedarikçilerini, Gaziantep lezzetlerine hevesi ve tutkusu olan herkesi bir araya getirecektir.
Festival süresince katılımcılar, bir yandan geleneksel yemeklerin ve içeceklerin lezzetleri tadarken diğer yandan da Türk ve
Dünya mutfaklarındaki diğer ürünler üzerine deneyimlerini paylaşma fırsatını yakalayacaklardır.
GAZİANTEP 1.ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK
FESTİVALİ
ORGANİZASYONUN AMACI
Tarihi Şirehan Otelinde gerçekleştirilecek olan, ‘’GAZİANTEP 1. ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK
FESTİVALİ" yöresel yiyecek ve içeceklerin tanıtılmasını amaçlamaktadır. Yerli ve yabancı birçok ünlü şefi, yetenekli birçok yerel aşçıyı,
ulusal ve yerel tedarikçileri, bölge halkını ve ziyaretçileri bir araya getirecek olan festival, Gaziantep’in eşsiz lezzetlerinin ve tarihi
güzelliklerinin tümünün keyfini çıkarma fırsatı sunmaktadır.
100 yılı aşkın tarihiyle konuklarını büyük bir misafirperverlikle ağırlayan ve bölgeyi ziyaretçiler için daha cezbedici kılan
Şirehan Oteli, bu festivalin ev sahipliğini yapıyor. 1890 yılında inşa edilen ve kurulduğunda kervanların ve yolcuların dinlenme mekânı
olarak hizmet veren Şirehan Oteli, günümüzde şehrin turistik çekim merkezlerine –Elmacı Pazarı, Gaziantep İpek Yolu Güzergâhı,
Bakırcılar Çarşısına yürüme mesafesinde olan yakınlığı ile konuklarına eşsiz bir konaklama deneyimi sunuyor.
GAZİANTEP 1.ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK
FESTİVALİ
ORGANİZASYONUN İÇERİĞİ
Yerli ve yabancı birçok ünlü şef aşçının, yiyecek & içecek alanında çalışan birçok uzmanın, üreticinin ve tedarikçinin bir
araya gelip bilgi ve deneyimlerini paylaşma imkanı bulacakları Gaziantep 1. Uluslararası Şirehan Yiyecek ve İçecek Festivali, bazı ulusal
ve yabancı TV kanallarında yayınlanacak ve böylelikle bölgenin yemek ve ürünleri yerli ve yabancı izleyicilere tanıtılacaktır.
GAZİANTEP 1.ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK
FESTİVALİ
Festival alanı olan Şirehan Oteli, Mezopotamya, Anadolu, Osmanlı ve Türk kültürlerinin birçok öğesini bünyesinde
bulunduran tarihi dokusu ile tarih severleri büyüleyecek. Otelin şehir merkezindeki konumu ve İpek Yolu güzergâhı üzerinde bulunması bu
tarihi deneyimi pekiştirecek. Ayrıca dünyanın en büyük müzesi olan Zeugma Müzesini de görme fırsatını elde edilecek.
GAZİANTEP 1.ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK
FESTİVALİ
Şire herkesin katıldığı bir seferberlik durumudur, bir imece, birlikte yapılan bir üretimdir. Bu seferberliğin, bu imecenin
ödülü ise sadece damağımızda değil, yüreğimizde de hissettiğimiz olağanüstü lezzettir. Festivalde Şire yapımı ile yardımlaşma ve
sosyalleşmenin önemi bir kez daha yaşatılacak.
GAZİANTEP 1.ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK
FESTİVALİ
Gaziantep de taş devri itibariyle yaşam kesintisiz olarak devam etmekte olup tarih boyunca bir çok farklı medeniyete ev
sahipliği yapmıştır. Gaziantep’in yöresel yemeklerinde, lezzetinin yanında tarihi bir alt yapıya sahip olan bölge mutfağında öne çıkan
ürünlerini tatma ve tanıma fırsatı yakalayacaksınız.
Bölgede yetişen ev yapımı ürünleri tanıyarak festival alanında sunulacak olan ekmek, peynir, şire gibi yöresel lezzetlerin
tadını çıkaracaksınız.
PROGRAM TASLAĞI
03 Ekim 2013 Perşembe
 Otele Giriş ve Konaklama
 Akşam Yemeği
 Açılış Konuşması
 Panel 1/ Türk Mutfağının Tanıtımı ve Dünya Mutfakları Arasında ki Yeri
 Panel 2/ Gaziantep’in Türk Mutfağındaki yeri
04 Ekim 2013 Cuma
 Bağa Gidiş , Üzüm Kesimi , Kahvaltı (Tarlada Ev Ekmeği Eşliğinde)
 Şirehan Otele Dönüş
 Şirehan Otel Avlusu Etkinlikleri
Avlu 1: Gün Boyu Şire Yapımı
Avlu 2: Yöresel Yemeklerin Yapımı ve Tadımı , Rakı ve Meze Ürünlerinin Tanıtımı , Yöresel Folklor Ekibi
Eşliğinde Müzikli Eğlence
PROGRAM TASLAĞI
05 Ekim 2013 Cumartesi
 Yöresel Kahvaltı
 Şehir Turu (Zeugma Mozaik Müzesi , Bakırcılar Çarşısı ve Tahmis Kahvesi)
 Gala Yemeği / Otel
06 Ekim 2013 Pazar
 Yöresel Kahvaltı
 Otelden Ayrılış
İLETİŞİM
Adres: Barbaros Mah. Kardelen Sok. No:18
Ataşehir /İstanbul
Tel: 0216 315 36 36
Faks: 0216 472 39 07
E-mail: [email protected]
Web: www.sahan.com
Adres: İsmetpaşa Mah. Eski Belediye
Cad. No:1 Şahinbey/Gaziantep
Tel: 0342 221 00 11
Faks: 0342 220 30 17
Web: www.sirehanotel.com