kesikli mikrodalga uygulamasının kuruma süresi ve enerji

399
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
Kırmızı Pul Biberin Ozonlanmış Su ile Sterilize Edilmesi ve
Mikrodalga Enerjisi ile Kurutulması
Ahmet Doğan DUMAN1, Tunahan ERDEM2, Ali Arda IŞIKBER3, Serdar ÖZTEKİN2
1.Sütçüimam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Müh. Bölümü,Kahramanmaraş
2.Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Makinaları Bölümü, Adana
3.Sütçüimam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bitki Koruma Bölümü, Kahramanmaraş
4.Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Makinaları Bölümü, Adana
e-posta: [email protected]
Özet: Türkiye’nin en önemli baharatlarından birisi olan acı kırmızı biberin (Capsicum annuum) mikrobiyolojik yükü
uygun olmayan hasat öncesi ve sonrası ürün işleme teknikleri ve depolama yöntemleri nedeniyle yasal sınırların
üzerine çıkabilmektedir. Bu araştırmada mikrobiyolojik yönden bulaşık olan baharatlık kırmızı pul biberin ozonlu su
ile yıkanması, süzülmesi ve ardından mikrodalga enerjisi ile yeniden kurutulması esasına dayanan yeni bir yöntem
öngörülmüştür. 5 dakika süre ile ozonlu su ile yıkanan pul biberde Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin düzeyi % 23
civarında azalmıştır. Maya-küf sayısı da % 66 oranında azalmıştır. Ozonlu su ile yıkanan ıslak pul biberin
kurutulmasında mikrodalga enerjisinin belirli bire süre çalışması (aktif) ve ardından durdurulması (pasif) olarak
tanımlanan kesikli mikrodalga kurutma yöntemi uygulanmıştır. 45 s aktif, 30 s pasif mikrodalga kurutma
uygulamasında 23.5 dakikalık kuruma süresi elde edilmiştir. Bu araştırma ile baharatlık kırmızı biberin ozonlu su ile
yıkanarak sterilize edildikten sonra mikrodalga yöntemi ile kurutulması potansiyel arz eden yeni bir yöntem olarak
bilim kamuoyunun görüşüne sunulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Baharatlık kırmızı biber, ozon, mikrodalga
Sterilization Red Chili Pepper by Ozonated Water and Its Drying by Microwave Energy
Abstract: Microbial count of Red Chilli Pepper (Capsicum annuum) that is the most important spice crop of
Turkey is usually over the legal limits due to improper pre- and post harvest practices and also inconvenient
storage methods. In this study a new approach is proposed which is based on the washing of microbiologically
contaminated minced red chilli pepper by ozonated water and then drying by microwave energy. Decrease in
Aflatoxin B1 and Total Aflatoxin were approx. 23 % by 5 minutes of washing by ozonated water. The count of
yeast/mold was decreased by 66% in compare to initial value. Microwave energy was applied by pulsed mode.
Thoroughly the generator was operated (active) and stopped (passive). The shortest drying time was obtained in
the mode of 45 second active and 30 second passive operation. By this study washing of minced red chilli pepper
by ozonated water and microwave drying would be suggested as a novel application which may have a great
potential for food processing.
Key Words: Spice red chili pepper, ozone, microwave
Giriş
Ülkemizde üretilen baharatlar içinde önemli
ürünün gıda güvenliği ve kalitesi açısından ilgili
bir yer tutan baharatlık acı kırmızı biber (Capsicum
normlara uymaması nedeniyle yok denecek kadar
Annum L.) üretimi özellikle Güneydoğu Anadolu
azdır. Baharatlık kırmızı biber üretiminde tarladan elle
Bölgesi’nde yoğunlaşmış olup, tüketim daha çok iç
hasat edilen biberlerin yüksek nemli olması nedeniyle
pazara dönüktür. Baharatlık kırmızı biber dış satımı
ilk uygulanan işlem kurutmadır. Kurutma bu bölgede iki
400
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
şekilde uygulanmaktadır. Geleneksel yöntemde hasadı

Bakterilerin inaktivasyonu (Sharma, Demirci,
yapılan kırmızı biberler sapı çekilmeksizin tarlaya yakın
Beuchat, Fett, 2002; Achen ve Yousef, 2001;
tali yollarda sert bir zemin üzerinde güneşte kurumaya
Kim, Yousef, 2000; Xu, 1999),
bırakılmaktadır. Bazı üreticiler ise hammaddeyi bir

Küf
mantarlarının
yok
edilmesi
(Palou,
plastik örtü üzerine sererek kurutmaktadır. Ancak yaş
Crisosto, Smilanick, Adaskaveg, Zeffoli, 2002;
baza göre % 80 ve üzeri neme sahip olan materyalin
Perez, Sanz, Rios, Olias, 1999),
kuruması hava koşullarına bağlı olarak en kısa 1 hafta,

Kimyasal ve ilaç kalıntılarının yok edilmesi
veya daha uzun sürede kurumaktadır. Bu arada üretici
(Hwang, Cash, Zabik, 2001; Ong, Cash,
gece çiğ düşmesinin olumsuz etkisini gidermek için
Zabik, Siddiq, Jones, 1996),
ürünü hava kararmadan toplamakta, üzerini plastik
örtü
malzemesi
ile
kapatmaktadır.
Sabah

Depo zararlılarının kontrolü ( Mendez, Maier,
örtü
Mason, Woloshuk, 2002; Kells, Mason, Maier,
malzemesi kaldırılıp, materyal tekrar ince bir tabaka
Woloshuk, 2001).
halinde serilmektedir. Geleneksel yöntemin en önemli
Ozonun su içinde çözünmüş formu tarım
sorunu uzun kuruma evresi nedeniyle artan çevresel
ürünlerine uygulandıktan sonra en önemli maliyet
kirlilik ve mikrobiyolojik bulaşıklıktır. Bilindiği gibi
unsuru kurutma işlemidir. Doğal kurutmanın sanayinin
özellikle toprak kökenli pek çok küf türü, toz, toprak,
kütlesel
sulama, yağmur vb. hava hareketleri gibi çevresel
vermemesi nedeniyle yapay kurutma yöntemlerinin
etmenlerle
henüz
tüm dünyada yaygın olarak kullanıldığı bilinmektedir.
tarladayken enfeksiyona yol açmaktadır. O halde
Geleneksel sıcak havalı kurutma sistemlerine son
tarladan gelen ürün genellikle başta Aspergillus flavus
yıllarda en önemli seçenek mikrodalga enerjisinin ürün
olmak üzere pek çok küf florasını barındırmaktadır.
kurutmada kullanımıdır. Mikrodalga terimi 300 MHz ile
Güneşte kurutma yönteminde kuruma süresinin uzun
30 GHz arasındaki elektromanyetik dalgaları kapsar
olması, gece yapılan toplama işlemi bu bulaşmanın
(Bathen, 2003). Mikrodalga enerjisinin öncelikle her
ürün kütlesi içerisinde giderek yayılmasına neden
türlü
olmaktadır. Buna ilaveten toz, trafik kirliliği gibi
endüstriyel, bilimsel ve tıbbi amaçlar için kullanılacak
etmenler
Kuruma
frekanslar sınırlandırılmıştır. Avrupa da mikrodalga
tamamlandıktan sonra üründe Aflatoksin başta olmak
jeneratörleri 2450 MHz’ de, İngiltere ve Amerika da ise
üzere bazı zararlı metabolitler ve çoğu mikrobiyel
915 MHz’de çalıştırılmaktadır.
kaynaklı
bitkiye
de
kalite
bulaşmakta
ürünü
ve
ürün
kirletmektedir.
düşürücü
etmenler
ve
kaliteli
kurutma
gereksinimine
yanıt
haberleşme cihazlarında kullanımı nedeniyle
oluşmuş
Mikrodalga sistemi magnetron, transformatör,
durumdadır. Üretici bu ürünü pazar koşullarına göre
dağıtıcı ve kontrol ünitesinden oluşur. Mikrodalga
işleyici firmalara satmaktadır.
tarz
üretecinin en önemli ünitesi magnetrondur. Magnetron
geleneksel üretimin gıda güvenliği ve kalitesi yönünden
4 000–6 000 Volt’luk elektrik enerjisini mikrodalgalara
ciddi sorunları taşıdığı açıktır. Mikrobiyolojik yönden
dönüştürür (Yaşar, 1999). Magnetronlar 2450 Mhz’ de,
kirlenmiş her ürün gibi baharatlık kırmızı biberin de
500 W ve 15 kW çıkış gücüne sahiptirler. 900 MHz
tüketiciye sunulmadan önce sterilize edilmesi gerekir.
bantta
Son yıllarda sterilizasyon için kullanılan en önemli
kullanılabilirler (Jones and Rowley, 1997). Mikrodalga
araçlardan biriside ozondur. Ozonun gaz veya su
enerjinin ürün içerisinde ısı enerjisine dönüşümü iki
içerisinde çözülmüş olarak hasat sonrası işlemlerde
şekilde açıklanır:
O halde,
kullanım alanları aşağıdaki gibi özetlenebilir:
bu
ise
25
ve
80
kW
arasındaki
güçlerde
401
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş

Moleküllerin elektromanyetik alanın değişimi ile
yöntem pul biberin ozonlu suyla yıkanıp sterilize
birlikte
edildikten sonra, mikrodalga enerjisi ile kurutulması
saniyede
milyonlarca
kez
dönmesi
nedeniyle ısı oluşması (dipol dönmesi),

ilkesine dayanmaktadır.
Yüklü moleküllerin manyetik alanın değişimi ile
birlikte hareket etmeleri ve bu sırada diğer
Materyal ve Metot
moleküllerle sürtünmeleri sonucu ısı oluşumu
Kırmızı Pul Biber
(iyonik polarizasyon) (Nijhuis et al, 1998).
Çalışmada Kahramanmaraş bölgesinden taze
Mikrodalga enerjisi ile kurutma işlemi, nemli
olarak hasat edilen baharatlık kırmızı biber çeşidi
içerisine
(Capsicum annuum) kullanılmıştır. Kırmızı pul biber
konduğunda suyun enerjiyi absorbe etmesi ilkesine
örnekleri tarladan taze olarak toplanan tüm biberlerin
dayanır. Su tarafından absorbe edilen bu enerji ürün
doğrudan
içerisinde sıcaklığın artmasına, suyun buharlaşmasına,
materyalin plastik sera örtüsü üzerine serilerek, 5 veya
dolayısıyla nem miktarının azalmasına sebep olur
7 gün süre ile güneşte kurutulması ve ardından
(Ratanadecho et al., 2001). Mikrodalga enerjisi ile
yaklaşık 9x9 mm kare boyutlarında kıyma/doğrama
kurutmanın en önemli avantajı mikrodalga ışınımın
işleminden sonra pul biber olarak elde edilmiştir.
ürünün
yüksek
frekanslı
elektrik
alanı
güneş
altında
kurutulmasını
temsilen,
materyalin kuru yüzeyinden iç yüzeylerine ulaşabilmesi
ve nemli bölgeleri ısıtabilme özelliğidir. Bu da kütle
Kırmızı Biberlerin Ozonlanmış Su ile Yıkanması
transferini ve kuruma hızını artırmaktadır (Nıjhuis et al,
Ozonlanmış suyla kırmızı pul biberlerdeki
1998). Buna karşın geleneksel sıcak hava ile kurutma
mikrobiyal yükün ve Afllatoksin seviyesinin azaltılması
işleminde
transferini
amacıyla ozonlanmış su üretmek için 600 g/h ozon
zorlaştırmaktadır. Kurumanın homojen olması, kuruma
üreten sanayi tipi bir ozon jeneratörü kullanılmıştır.
süresinin kısalması mikrodalga enerji ile kurutmanın
Jeneratörde kuru havadan üretilen ozon bir reaksiyon
avantajları
tankı içinde suya çok küçük kabarcıklar halinde
kuruyan
yüzeyler
arasında
ısı
sayılır
(Sobiech,
1980;
Yongswatdigul ve Gunasekaran, 1996). Mikrodalga
verilmekte
enerjisi ile kurutma bazı teknik ve ekonomik zorluklar
sağlanmaktadır. Ozonlu su ile yıkama işleminde her
getirmektedir.
uygulama için 250 gr kırmızı pul biber örneği 30 cm
bünyelerinde
Hızlı
kütle
bozulmalara
transferi
sebep
gıdaların
olabilir.
Bu
çapındaki
ve
bu
yolla
suyun
ozonla
doyması
(pul biberin geçemiyeceği aralıkta) metal
dezavantajları ortadan kaldırmak için diğer yöntemlerle
elek içerisine yerleştirilmiştir. Elek içindeki bu materyal
kombine edilebilir.
ozonlu su ile 5 dakika boyunca yıkanmıştır. Ozonlu su
işleminin
ile yıkama işlemini takiben 5 dakika süzgeç içerisinde
kurutma süresini ürün kalitesinde bozulma olmadan
dinlendirilmiştir. Ozonlu su ile kırmızı biber örneklerinin
önemli ölçüde kısalttığı çeşitli araştırmacılar tarafından
muamelesi
bildirilmiştir (Ren ve Chen, 1998; Funebo ve Ohlsson,
uygulamasında pul biberler hiçbir uygulamaya tabi
1998; Moreno ve ark., 2000; Maskan, 2000; Torringa
tutulmamıştır.
Mikrodalga
enerjisi
ile
kurutma
3
kez
tekerrür
edilmiştir.
Kontrol
ve ark., 2001; Nindo ve ark, 2003).
Bu
çalışmada
işlendikten
sonra
yüksek
mikrobiyal bulaşı ve Aflatoksin düzeyi nedeniyle pazar
değeri
olmayan
baharatlık
pul
kırmızı
Ozonlanmış Su İle Yıkanmış Kırmızı Pul Biberin
Mikrodalga Yöntemi İle Kurutulması
Denemelerde
biberin
sterilizasyonu amacıyla yeni bir yöntem önerilmiştir. Bu
modifiye
edilmiş
bir
mutfak
dış
tipi
kontrol
ünitesi
mikrodalga
ile
fırın
402
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
kullanılmıştır. Fırın 2450 MHz’ de 900 W güçte
X KB =
çalıştırılabilmekte ve mikrodalga çalışma süresi dış
kontrol ünitesi ile değiştirilmektedir. Fırın boyutları;
215x340x350 mm olup fırın içerisinde bir de fan
bulunmaktadır.
mN
mKM
(1)
(2)
m = mN + mKM
Bu eşitlikte;
X KB
: Kuru baza göre başlangıç nem içeriği (%),
mN
: Üründeki su kütlesi (g),
marka hassas terazi kullanılmıştır. Enerji tüketim
m
: Ürünün toplam kütlesi (g)’dır.
değerlerinin belirlenmesinde ise Vi-ko marka dijital
mKM
: Üründeki toplam kuru madde kütlesi (g)’dır.
elektrik sayacı kullanılmıştır.
Ürünün
Örneklerin kütlelerinin belirlenmesinde sayısal
ve ± 0.01 g duyarlılığa sahip GM 1502, Sartorius,
Kurutulacak
biberlerden
alınan
250
g’lık
örnekler 325 mm çaplı cam tabak içerisine 1 cm
Mikrobiyolojik
Parametrelerinin
Belirlenmesi
Ozonlu su
ile
yıkama öncesi
ve
sonrası
kalınlığında yayılarak mikrodalga fırına konmuştur.
mikrobiyolojik sayımlar (TAMB-Toplam Aerobik Mezofil
Denemelerde
Bakteri,
mikrodalga
gücü
olarak
900
W
Maya-Küf,
seçilmiştir. Kesikli ve sürekli olmak üzere iki farklı
toksikolojik
konumda
denemeler
analizler
Koliform
ve
(Aflatoksin
Esherichia
B1
ve
coli),
Toplam
yapılmıştır.
Mikrodalga
Aflatoksin B+G) yapılmıştır. Mikrobiyolojik çalışmalar
mikrodalga
uygulaması
için steril fizyolojik tuzlu suda uygun dilüsyonlar
üründen nem uzaklaştırılırken kızgın su buharının
hazırlanmıştır. Küf tayininde besiyeri olarak Potato
ortamdan uzaklaştırılarak, ürünün daha çabuk ve kısa
Dekstroz
sürede
seyreltimler
uygulamalarında
miktarını
kurumasını
azaltmak
kesikli
sağlamak
tüketilen
enerji
(PDA)’dan
hazırlandıktan
yararlanılmıştır.
ve
ekimler
Uygun
yapıldıktan
º
gerçekleştirilmektedir.
sonra; 25 C’de 7-10 gün inkübasyona bırakılmış, süre
Kesikli uygulamalarda mikrodalga jeneratörün çalışma
sonunda sayım işlemleri gerçekleştirilmiştir. Toplam
ve durma süreleri aşağıdaki gibi uygulanmıştır;
aerob mezofil bakteri tayini için Plate Count Agar (PCA)
o
30 s aktif - 30 s pasif (30/30)
besi yerinden yararlanılmış, inoküle edilen petri plakları
o
30 s aktif - 45 s pasif (30/45)
30ºC’de 3 gün inkübe edilerek daha sonra sayım
o
30 s aktif - 60 s pasif (30/60)
işlemleri yapılmıştır. Koliform ve E .coli varlığının
o
45 s aktif - 30 s pasif (45/30)
belirlenmesinde
o
45 s aktif - 45 s pasif (45/45)
Muhtemel Çoklu Tüp yöntemine göre 37°C’de 24
o
45 s aktif - 60 s pasif (45/60)
saatlik bir inkübasyon sonrası sayımları alınmıştır (Aran
Kuruma
amacıyla
ve
Agar
sırasında
ürünlerin
ise
ekimi
yapılan
örneklerin,
En
kütlelerinin
ve ark., 1994; Temiz, 1996; Onions ve ark., 1981;
ölçümü mikrodalga jeneratörün pasif olduğu sürelerde
Klich ve Pitt, 1988; Samson ve Hoekstra, 1988;
gerçekleştirilmiştir. Enerji tüketim değerleri elektronik
Deacon, 1997; Pitt ve Hocking, 1985 ve 1997). Ayrıca
sayaç aracılığıyla ölçülmüştür.
aflatoksinler AOAC-2000 metoduna göre ekstrakte
Ürün başlangıç nem içeriğinin belirlenmesi
amacıyla kurutma öncesi ozonlu su ile yıkanmış
ürünlerden alınan 20 g’lık üç adet örnek 70 ºC’de 24
saat kurutma dolabında bekletilmiştir. Ürün nemi
başlangıç ve çıkış kütlelerinden gidilerek kuru baza
göre aşağıdaki eşitlik kullanılarak belirlenmiştir.
edildikten sonra aflatoksin miktarlarının belirlenmesi
için HPLC cihazı kullanılmıştır.
403
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
Araştırma Bulguları
Ozonlanmış
Su
Biberlerin
enerji
ile
Yıkanmış
Mikrobiyolojik
Kırmızı
Pul
Parametrelerindeki
Değişim
miktarları
Çizelge
2’de
verilmiştir.
Sürekli
mikrodalga uygulaması ile en kısa sürede istenilen nem
içeriğine
ulaşılırken,
30/60
kesikli
mikrodalga
uygulamalarında bu süre 44 ve 42,5 dakikalık sürelere
Ozonlanmış
su
ile
yıkanmış
kırmızı
pul
ulaşmıştır.
Buna
karşın
45/30
ve
45/45
kesikli
biberlerin mikrobiyolojik parametrelerinde meydana
mikrodalga uygulamalarında kuruma süresi sürekli
gelen değişimler Çizelge 1’de verilmiştir. Ozonlu su ile
uygulamalara en yakın değerlerde (23,5 ve 29,5)
yıkama işleminin kırmızı pul biberler üzerinde tespit
gerçekleşmiştir.
edilen aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin seviyelerinin
azalmasında önemli etkiye sahip olduğu görülmektedir
Çizelge 1. Ozonlanmış Su ile Yıkanmış Kırmızı Pul
(P<0.01).
Biberlerin
Başlangıç
aflatoksin
değerleri
karşılaştırıldığında ozonlu su ile yıkanmış
ile
kırmızı pul
biberlerde rastlanan aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin
Mikrobiyolojik
Değişimler
Parametre
aflatoksin seviyelerinde yalnızca % 23 azalmaya neden
Aflatoksin B1
(µg/kg)
Toplam
Aflatoksin
(µg/kg)
TAMB
(kob/g)
Maya-küf
(kob/g)
Koliform
(kob/g)
olmuştur. Ozonlu suyla yıkama işlemi kırmızı pul
E. coli
seviyelerinde
önemli
oranda
azalma
görülmüştür
(P<0.01) (Çizelge 1). Ancak, aflatoksin B1 ve toplam
aflatoksin (B+G) seviyesi Gıda Kodeksi limitlerinin (B1:
5 µg/kg, Toplam: 10 µg/kg) altına indirilememiştir.
5 dakika ozonlu su ile yıkama kırmızı biberlerin
üzerinde
tespit
edilen
aflatoksin
B1
ve
toplam
biberler üzerindeki tespit edilen TAMB sayısında önemli
seviyede azalmaya neden olmamıştır (P>0.05). Mayaküf sayısına bakıldığında ise tam tersi ozonlu su ile
muamele görmüş kırmızı pul biberler üzerinde önemli
bir azalma görülmüştür (P>0.01) (Çizelge 1). Ozonlu
su ile yıkama kırmızı biberlerin üzerinde tespit edilen
Maya-küf sayısında % 66 azalmaya neden olmuştur
Parametrelerindeki
(kob/g)
Ozonlama
%
Azalma
Önce
43.17
Sonra
33.19
49.83
38.12
23.5
5x107
1.7x107
0.5
8.7x108
2x102
66.7
25
2.5
-
0.4
0.4
-
23.1
Enerji tüketim değerleri açısından sürekli
mikrodalga
uygulamalarında
enerji
tüketimi
sistemin sürekli çalışmasına paralel olarak en
yüksek değerde bulunurken, 45/30 ve 45/45
kesikli mikrodalga uygulamalarında daha az enerji
ozon
tüketimi ile sonuç nem içeriğine ulaşılmıştır. Tüm
uygulamasından önce başlangıç değerleri çok düşük
bu verilerden hareketle kurutma işleminin ürün
seviyeler olduğu için ozonlu suyun kırmızı pul biberler
maliyeti üzerine etkisi göz önüne alındığında
Koliform
üzerinde
azaltılması
bakteri
ve
Koliform
bakteri
üzerine
E. coli
ve
etkisi
sayıları
E. coli sayılarının
tam
olarak
ortaya
konamamıştır.
mikrodalga
uygulamasında
kuruma
süresinin bir miktar uzaması enerji tüketimi
açısından ihmal edilebilir bir düzeyde olduğu
Mikrodalga
Yöntemi
İle
Kurutma
çalışma
durumunda
Sonuçları
Mikrodalga
kesikli
ile
kesikli
kurutma süresi, ulaşılan son nem içeriği ve tüketilen
sonucu ortaya çıkmaktadır. O halde; kesikli
mikrodalga uygulamasının maliyetler açısından bir
enerji tasarrufu sağladığı görülmektedir.
404
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
Çizelge 2 Uygulamalara Ait Kuruma Parametreleri
Kurutma
Şekli
Toplam
Süre
(min.)
Başlangıç
Kütlesi
(g)
Son
Kütle
(g)
Başlangıç
Nem
İçeriği
(%,k.b.)
Son Nem
İçeriği
(%, k.b.)
Enerji Tüketimi
(kWh)
Sürekli
30/30
20,00
250,95
69,77
2,710
0,040
0,355
30,50
250,27
74,17
2,470
0,020
0,369
30/45
35,50
250,40
74,06
2,550
0,030
0,361
30/60
44,00
250,30
72,06
2,600
0,030
0,372
45/30
23,25
250,45
71,99
2,600
0,030
0,342
45/45
29,25
250,02
72,49
2,650
0,005
0,366
45/60
34,00
250,03
71,77
2,500
0,011
0,371
3,00
Sürekli
30 /30
2,50
30 /45
30 /60
2,00
45 /30
Ürün nem içeriği,
1,50
kgH2O/kg[KM]
45 /45
45 /60
1,00
0,50
0,00
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
Kuruma süresi, min
Şekil 1. Ürün nemi değişimi
Öte
yandan
45 saniyeyi
bekleme
depolayarak tüketiciye kadar ulaştırmaktır. Ancak başta
sürelerin de (45/60) kuruma süreleri iki katına
baharat sektörü olmak üzere diğer pek çok ürün
kadar
grubunda geleneksel işleme tekniğinden kaynaklanan
çıkmaktadır.
uygulamalarında
göz
Kesikli
önünde
aşan
mikrodalga
bulundurulması
gereken bir diğer konuda ürün sıcaklığının ve fırın
içerisindeki buhar sıcaklığının fazla azaltılmadan,
mikrobiyolojik
kirlilik
sorunu
vardır.
Bu
kirliliğin
giderilmesinde veya insan sağlığı yönünden izin verilen
sınırların
altına
sterilizasyon
çekilmesinde
aracıdır.
ozon
Sterilizasyonun
önemli
en
bir
doğru
yani yoğuşmaya neden olmadan tamamlanması
uygulanma şekli kuşkusuz tarladan gelen taze kırmızı
veya
biberlerin yıkanma evresidir. Normal koşullarda pul
su
buharının
etkin
bir
şekilde
fırın
içerisinden uzaklaştırılması gerekmektedir.
biber haline getirilmiş, ancak mikrobiyolojik yönden
Tartışma
kirli pul biberin ozonlu suyla yıkanarak sterilize edilmesi
Gıda güvenliği ve kalitesi yönünden öncelikle
düşüncesi alışılagelmişin dışında bir yaklaşımdır. Ancak
yapılması gereken hasat işleminden sonra ürünü en az
piyasada satılmakta olan pul biberlerin mikrobiyolojik
nitelik ve nicelik kaybı ile işlemek ve güvenli koşullarda
temizliğinin hiç sorgulanmadığı bilinmektedir. O halde
405
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
önerilen bu yöntem ozonlu su ile yıkama yöntemi ile
Baharatlık kırmızı biber açısından piyasadaki
baharatlık pul biber üzerindeki mikrobiyal yükün büyük
acı pul biberlerin önemli bir kısmının mikrobiyolojik
oranda azaltılmasının mümkün olabileceğini ve ürün
yönden bulaşık olduğu ve Aflatoksin başta olmak üzere
üzerinde
degredasyonunun
bazı toksinleri içerdiği bilinmektedir. Üstelik baharatlık
mümkün olduğunu göstermiştir. Ozonlanmış su ile
acı kırmızı biberin kontrolü bir ölçüde mümkün iken,
sterilizasyon sonrası tamamen ıslanan pul biberin hızlı,
sucuk, sosis, sos vb. gıdalarda katkı malzemesi olarak
teknik
şekilde
kullanıldığında kirliliğin kaynağını belirlemek olanaksız
tekniği
hale gelmektedir. O halde ozonla sterilizasyon ve
kullanılabilir. Mikrodalga tekniğinin ürün kurutmaya
mikrodalga kurutma teknikleri gibi yeni yaklaşımların
uyarlanmasında
sürekli
diğer kalite parametreleri yönünden de araştırılıp,
uygulanmasına gerek yoktur. Bunun için mikrodalga
kullanımının yaygınlaştırılmasında gıda güvenliği ve
kurutma yaklaşımının her ürünün özel koşulları dikkate
kalitesi
alınarak planlanması, gerekirse geleneksel sıcak hava
beklenebilir.
oluşan
ve
aflatoksinin
ekonomik
kurutulması
için
yönden
mikrodalga
mikrodalga
etkin
bir
kurutma
enerjisinin
yönünden
önemli
katkılar
sağlaması
veya vakum teknikleriyle kombine edilmesi uygun
olacaktır.
KAYNAKLAR
Achen, M., Yousef, A. E. 2001. Efficiacy Of Ozone Against
Escherichia Coli O157:H7 On Apples. Journal Of
Food Science, 66(9), 1380–1384.
Aran, N., Topal, Ş., Borcaklı, M., Kalafatoğlu, H., ve Karakuş,
M., 1994. Gıdalarda Temel Mikrobiyolojik Analiz
Yöntemleri. Tübitak-MAM, Gıda ve Soğutma
Teknolojileri Bölümü, MAM Matbaası, Yayın No: 128,
53s., Gebze-Kocaeli.
Bathen, D. 2003. Physical Waves İn Adsorption TechnologyAn
Overwiev.
Seperation
And
Purification
Technology.
Deacon, J.W., 1997. Modern Mycology. Instute of Cell and
Molecular Biology. Unv. of Edinburg, 4td Edition,
Blackwell Science, 303 p.
Funebo, T. Ve Ohlsson, T., 1998. Microwave-Assisted Air
Dehydration Of Apple And Mushroom., Journal Of
Food Engineering, 38 (3), 353-367.
Hwang, E., Cash, J. N., Zabik, M. J. 2001. Postharvest
Treatments For The Reduction Of Mancozeb In
Fresh Apples. Journal Of Agricultural Food
Chemistry, 49, 3127–3132.
Jones, P.L., And Rowley, 1977. A. T. Dielectric Dryers. (In:
Industrial Drying Of Foods. 1st Edition. Editor:
C.G.J. Baker). Blackie Academic&Professional.
London, P: 156-177
Kells, S. A., Mason, L. J., Maier, D. E., Woloshuk, C. P.
(2001). Efficiacy And Fumigation Characteristics Of
Ozone In Stored Maize. Journal Of Stored Products
Research, 37, 371–382.
Vegetables. Trends İn Food Science & Technology 9:13-20
Ong, K. C., Cash, J. N., Zabik, M. J., Siddiq, M., & Jones, A.
L.,(1996). Chlorine And Ozone Washes For Pesticide
Removal From Apples And Processed Apple Sauce.
Food Chemistry, 55(2), 153–160.
Onions, A.H.S., Allshop, D., and Eggings, H.O.W., 1981.
Smith’s Introduction Industrial Mycology. Seventh
Klich, M. A. and Pitt, J. I., 1988. Laboratory Guide to Common
Aspergillus Species and Their Teleomorphs. CSIRO,
Division of Food Processing, Nort Ryde, Australia.
Kim, J.G., Yousef, A.E., Chism, G.M. 1999. Use Of Ozone To
Inactivate Microorganisms On Lettuce [Cited By:
Xu, L. 1999. Use Of Ozone To İmprove The Safety
Of Fresh Fruits And Vegetables. Food Technology,
53 (10), 58–61; 63].
Kim, J. G., Yousef, A. E. 2000. Inactivation Kinetics Of
Foodborne Spoilage And Pathogenic Bacteria By
Ozone. Journal Of Food Science, 65(3), 521–528.
Maskan, M., 2000. Microwave/Air And Microwave Finish
Drying Of Banana. Journal Of Food Engineering, 44,
71-78
Mendez, F., Maier, D. E., Mason, L. J., & Woloshuk, C. P.
2002. Penetration Of Ozone Into Columns Of Stored
Grains And Effects On Chemical Composition And
Processing Performance. Journal Of Stored
Products, 39(1), 33–34.
Moreno, J., Chiralt, A., Escriche, I. Ve Serra, J. A., 2000.
Effect Of Blanching/Osmotic Dehydration Combined
Methods On Quality And Stability Of Minimally
Processed
Strawberries.
Food
Research
International, 33, 609-616
Nındo, C. I., Sun, T., Wang, S. W., Tang, J. Ve Powers, J. R.,
2003. Evaluation Of Drying Technologies For
Retention Of Physical Quality And Antioxidants In
Asparagus (Asparagus Officinalis L.). Lebensmittel
Wissenschaft Und Technologie, 36, 507-516
Nıjhuıs, H. H.; Torınga H.M.; Muresan S.; Yuksel D.; Leguıjt
C.; Kloek W.; 1998. Approaches To Improving The
Quality
Of
Dried
Fruit
And
Edition. Edward Arnold Publisher Ltd., Great Britain
598p.
Palou, L., Crisosto, C. H., Smilanick, J. L., Adaskaveg, J. E.,
Zoffoli, J. P. 2002. Effects Of Continuous 0.3 Ppm
Ozone Exposure On Decay Development And
Physical Responses Of Peaches And Table Grapes
İn Cold Storage. Postharvest Biology And
Technology, 24, 39–48.
406
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
Perez, A. G., Sanz, C., Rios, J. J., Olias, R., & Olias, J. M.
(1999). Effects Of Ozone Treatment On Postharvest
Strawberry Quality. Journal Of Agricultural Food
Chemistry, 47, 1652–1656.
Pitt, J.I., and Hocking, A.D., 1985. Fungi and Food Spoilage.
CSIRO Division of Food Research Sdney, Academic
Press, 415p.
Pitt, J.I., and Hocking, A.D., 1997. Fungi and Food Spoilage.
Second Edition. Blacie Academic Professienal an
imprint of Chapman and Hall., 593p.
Ratanadecho, P., Aokı K., Akahorı, M.2001. Experimental And
Numerical Study Of Microwave Drying İn
Unsaturated Porous Material. Heat And Mass
Transfer 28(5): 605-616
Ren, G. Ve Chen, F., 1998. Drying Of American Ginseng
(Panax Quinquefolium) Roots By Microwave-Hot Air
Combination. Journal Of Food Engineering, 35, 433443.
Samson, A.R., and Hoekstra, E.S.R., 1988. Inroduction to
Food-Borne Fungi. CBS, Centraalbureau Voor
Schimmetcultures, Baarn, 299 p.
Sobıech, W. (1980). Microwave-Vacuum Drying Of Sliced
Parsley Root. J. Microwave Power 15: 143-154
Sharma, R. R., Demirci, A., Beuchat, L. R., & Fett, W. F.
(2002). Inactivation Of Escherichia Coli O157:H7 On
İnoculated Alfalfa Seeds With Ozonated Water And
Heat Treatment. Journal Of Food Protection, 65(3),
447–451.
Soysal, Y & Öztekin, S., 2001. Technical And Economic
Performance Of A Tray Dryer For Medicinal And
Aromatic Plants. Journal Of Agricultural Engineering
Research, 79 (1), 73-79.
Temiz, A., 1996. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. 2.
Baskı, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, 274s.
Torringa, E., Esveld, E., Scheewe, I., Van Den Berg, R. Ve
Bartels, P., 2001. Osmotic Dehydration As A PreTreatment Before Combined Microwave-Hot-Air
Drying Of Mushrooms. Journal Of Food Engineering,
49, 185-191
Xu, L. (1999). Use Of Ozone To İmprove The Safety Of Fresh
Fruits And Vegetables. Food Technology, 53(10),
58–61, 63.
Yaşar, B. S., 1999. Drying Kinetics And Quality Evaluation For
Microwave Drying Of Gren Peppers (Capsicum
Annuum). A Thesis Submitted To The Graduate
School Of Natural And Applied Scinces Of The
Middle East Technical University, Ankara.
Yongswatdıgul, J.; Gunesekaran, S. 1996. Microwave-Vacuum
Drying Of Cranberries: Part Iı. Quality Evaluation. J.
Food Processing Pres. 20:121-156