PROFiTEROL BERNACHON

Transkript

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING
TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, DONDURMA, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER, KAHVE VE İÇECEK DERGİSİ
ISSN 2146 0167
by
PATISSERIE’NİN KALBİ
PASTACILIK
FIRINLARI
BARİSTALARDAN
iNOVATiF
KAHVELER
LYON’UN EFSANE
ÇiKOLATACISI
BERNACHON
PASTACILARIN
ARTiSAN TATLISI
MOUSSE
KARŞI KONULAMAZ
BİR TATLI KAÇAMAĞI
PROFiTEROL
PASTACILIĞIN
DÂHİ İSMİ
JORDi
ROCA
AĞUSTOS
EYLÜL
2015
¨7
28
iÇiNDEKiLER
10 Mercek
16 Dünyadan: Lyon’un efsane çikolatacısı “La Maison Bernachon”
18 Dünyadan: Pastacılıkta sadelik ve doğallığın başarılı ismi; “Claire Damon”
20 Butik pastane konsepti ve eğlenceli lezzetleri ile “Gram”
22 Artisan ekmeğin İstanbul’daki yeni ismi “Mitte Brot”
24 Yaz aylarında Morini Teracce’ta brunch ferahlığı
26 Gurmelerden: Pastacıların artisan tatlısı; “Mousse”
34 Kapak: Pastacılığın dâhi ismi “Jordi Roca”
36 Söyleşi: Hilton İstanbul Bosphorus Pasta Şefi Sedat Kırım
38 Dosya: Patisserie’nin kalbi “Pastacılık Fırınları”
52 İzmir’in ‘bravo’su; Bravo Patisserie
54 Protel’li Mekânlar: “lutfiye”
56 Pasta şeflerinin 'dünya kupası' heyecanı Sirha İstanbul'da başlıyor!
58 Söyleşi: Dondurmino Kurucu Ortağı Mehmet Ali Akbulut
26
Pastacıların
artisan tatlısı;
"Mousse"
60 Masabaşı Sohbetleri: Karşı konulamaz bir tatlı kaçamağı “Profiterol”
64 Butik pastacılığın ilgi çekici isimlerinden “Le Fırın”
84
66 Öz sermaye ile başarıyı yakalayan işletme “Hacı Sayid”
70 Söyleşi: Chocolate Academy™ Türkiye Müdürü Marc Pauquet
72 Sanset’in Horeca’daki iki yeni mucizesi: Pernigotti ve Zumosol
74 Söyleşi: Miks Gıda’nın Yöneticilerinden Özlem Sarıoğlu
76 Gastropark İnoksan Mutfağı: “Profiterol”de inovatif dokunuşlar
78 Şeflerin Düellosu: Nustil
82 Artisan ve gıdayı sentezleyen mahalle fırını “Naan Bakeshop”
16
Baristalardan
inovatif kahveler
Lyon’un efsane
çikolatacısı
“La Maison
Bernachon”
84 Baristalardan inovatif kahveler
90 Jacqueline Cookies hizmette ve lezzette sınır tanımıyor
76
92 Yüz yıllık bir başarı öyküsü: Murat Muhallebicisi
94 İstanbul’un krep cenneti: The Crepe Escape
96 Mahallenin sevilen pastanesi: Dore
98 1941’den bugünlere; İmren Alaçatı Tatlıcısı
100 Söyleşi: Erişler Gıda Perakende Grubu Genel Müdürü Abdullah Eriş
102 Söyleşi: IBA Uluslararası Fırıncılık ve Pastacılık Fuarı Proje Müdürü Eren Ergen
104 Harita: İki dilim arasındaki lezzet “Sandviç”
106 Köşe Yazısı: Yeşim Erol
108 Köşe Yazısı: Nezih Mütfügil
110 Dükkân
112 Not Defteri
6
Patisserie by Food in life
Gastropark
İnoksan Mutfağı:
“Profiterol”de
inovatif
dokunuşlar
34
Kapak:
Pastacılığın dâhi
ismi “Jordi Roca”
www.foodinlife.com.tr
Gastromasa Konferansı, dünya
yıldızlarını İstanbul'da buluşturacak
28
S
İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni
Sorumlu Müdür:
Gökmen Sözen
[email protected]
Yayın Danışmanı: Vedat Başaran
Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal
[email protected]
Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Büşra Coşkun
[email protected]
Foto Muhabiri: Metin Mahdum
Satış Müdürü: Didem Kendik
Satış Temsilcisi: Halid Ziya Kurt
Katkıda Bulunanlar:
Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Yeşim Erol
İdari İşler: Bekir Sözen
Mali İşler Müdürü: Sumru Kunt
Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım
Yönetim Adresi:
Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri
19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2
Fulya - Şişli / İstanbul
Tel: 0212 213 10 50
Baskı: Şan Ofset
Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane/İstanbul
Tel: 0212 289 24 24
Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın
e-posta: [email protected]
reklam@ foodinlife.com
Baskı Tarihi: 24 Ağustos
©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne
ait olup yazılar iktibas edilemez.
Tüm reklamların sorumluluğu firmalara,
yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.
8
ize güzel bir haberimiz var!
Türkiye’de ilk defa profesyonel
gastronomi sektörüne hitap eden bir
konferans gerçekleştireceğiz. Dünyanın
önde gelen şeflerini Türkiye profesyonelleriyle buluşturup ülkemizin gastronomi
kültürüne katkıda bulunmaya çalışacağız.
Gastromasa’da dünyaca ünlü şefler bilgi,
birikim ve görüşlerini katılımcılarla paylaşacak. Sergi Arola gibi dünyaca ünlü
sürpriz şefleri ve yerli-yabancı yatırımcıları aynı platformda ağırlayacağımız bu
buluşma Vedat Başaran moderatörlüğünde
14 Kasım’da Radisson Blu Şişli’de gerçekleşecek.
Dünya markalarının ve dünyaca ünlü şeflerin yatırım için tercih ettiği bir lokasyon haline gelen Türkiye’nin sahip olduğu potansiyeli, gastronomi sektörünün sunduğu fırsatlar ile ekonomik değere çevirebilecek olan bu konferansı
ülkemizden başlamak üzere dünyada gastronomi sektörünü iyileştirmek için
atılmış çok önemli bir adım olarak görüyoruz. Bu yaklaşımla hayata geçirdiğimiz Ulusal Gastromasa Konferansı’na katılacak yerli-yabancı şefler ve
yatırımcılar dünyanın yeni gastronomi çekim merkezi olan İstanbul’u ele alacak. Konferans, damak tadımızı dünya çapında tanıtarak ve pazarlayarak ülke
turizmine katkı sağlayacak.
Bu sayıda dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı restoran El Celler de Can Roca’nın
harikalar yaratan pastry chef’i Jordi Roca’yı, kapak konuğumuz olarak ağırladık. Bugün dünyanın en iyi pastacıları arasında anılan Jordi Roca ile İstanbul
Neo Lokal’de bir araya geldik ve Patisserie by Foodinlife okurları için keyifli
bir söyleşi gerçekleştirdik.
Gastronomi sektörünün önde gelen firmalarını her ay farklı konular eşliğinde
bir araya getirdiğimiz “Dosya” bölümünde lezzetli pastacılık ürünlerinin bizlere ulaşmasını sağlayan fırınların hikâyelerini sizin için araştırdık…
7’den 70’e herkesin sevdiği bir lezzet olan profiterolü; hem inovatif tariflerle
Gastropark İnoksan Mutfağı’nda hem de “Masabaşı Sohbetler”de önde gelen
profiterolcülerle birlikte ele aldık.
Dünyadan önemli portreleri paylaşmaya da ara vermiyoruz! Lyon’un en ünlü
çikolatacılarından Bernachon’un kuşaktan kuşağa aktarılan mirasının ve lezzetlerinin hikayesi ilerleyen sayfalarda sizlerle buluşacak.
Gurmelerimiz ise, hafif ve masum bir Fransız tatlı olan mousse’un en iyi adreslerine dair görüşlerini bizlerle paylaştılar.
İlerleyen sayfalar için bir fincan kahvenizi hazırlayın. İstanbul’un önemli coffee shop’larının baristalarından inovatif kahve önerilerinin ilginizi çekeceğini
umuyoruz.
Patisserie dünyasına dair en güncel haberleri kaçırmamak için bizi takip etmeye devam edin…
MERCEK
Kahve, çikolata ve çilek aşkı
Backhaus’ta yaşanır
Dünyaca ünlü şeflerin tariflerinden yola çıkan Backhaus eşsiz lezzetleri
ile kendisini şımartmak isteyenlerin adresi oluyor. Backhaus’a özel dilim
pastalar enfes tatları, şık görünümleri ve sınırsız seçenekleri ile dikkat
çekiyor. Backhaus şeflerinin özenle hazırladığı Şefin Aşkı, Çikolatalı
Profiterol, Çikolatalı Mousse, Çikolata Dansı, Çilekli Milföy, Mocha
Ekler her damak tadına hitap ediyor. Backhaus, sade pandispanyanın vanilyalı krema ile süslendiği Şefin Aşkı pastasını mevsiminde toplanmış
çilekler ile renklendiriyor. Hafif kremalı çıtır Çilekli Milföy, enfes aroması ve iştah açıcı görünümüyle pasta tutkunlarının vazgeçilmezi oluyor.
Keyifli anlar yaşatan hafif, lezzetli
tatlar Cakes & Bakes’de
Birbirinden lezzetli tatları, zengin menüsü, bol alternatifli seçenekleri ile misafirlerine keyifli anlar yaşatan Cakes & Bakes, yazın
serin, hafif ve lezzetli tatlılar arayanlara Limonlu Cheesecake ile
mutluluk sunuyor. Çay ya da kahvenin yanında her lokması ayrı bir
zevk veren, peynirin, limonun ve kekin harika, yumuşacık buluşması Limonlu Cheesecake, Cakes & Bakes müdavimlerini hayranlık verici tadıyla karşılıyor. Şehirlerarası ya da yurtdışına yolculuk
ederken havalimanında ya da IDO iskelelerinden geçerken Cakes
& Bakes’e uğrayın, Limonlu Cheesecake ile yolculuğunuza tatlı,
keyifli bir mola verin.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Türk Coffeemania’nın filtre kahvesine
Almanya’dan altın madalya
Deutsche Röstergilde’nin Almanya’daki üyeleri arasında her
yıl düzenlediği Filtre ve Espresso Kahve Tadım Yarışması’nda,
Almanya’nın kahvedeki en usta damaklarının yaptığı tadımda 10 kişilik değerlendirme ekibi, 3 gün boyunca birbirinden özel 150 farklı
kahveyi değerlendirdi. Alman Gurme Kahve Kavurucular Loncası
Deutsche Röstergilde’nin bu yıl 7.’sini gerçekleştirdiği yarışmanın
“Filtre ve Espresso Kahve” kategorilerindeki altın madalyalar, bu yıl
ilk kez Almanya dışından bir markanın, CoffeeMania adına yarışan
Kahvem Kahve Kavurma Ltd. Şti.’nin oldu.
10
Dondurmino Gelato, Karaköy’de
açıldı
Dondurmino Gelato, Alaçatı’da yarattığı etkiyle kısa sürede ‘en iyi
dondurmacılar’ listesinde üst sıralara taşındı. Dondurmino Gelato’nun
Alaçatı müdavimlerinin ısrarlı çağrısı şimdi karşılığını buldu. Dondurmino Gelato, İstanbul Karaköy’deki Fransız Geçidi'nde kapıları
açtı. Böylece İtalyan gelato’su 2015 Ağustos ayı ile birlikte İstanbullular ile buluşmuş oldu. Shop in Shop konseptinin Türkiye de ilk örneği
olan Dondurmino Gelato’da üretim dışarıdan izlenebiliyor. Tüm reçeteler İtalyan Gelato Master Chef’i Antonio Genovese tarafından hazırlanıyor. Dondurmalarda en kaliteli inek sütü olan Jersey kullanılıyor. İtalya’nın en iyi makine ve vitrinleri Dondurmino Gelato’ya özel
olarak temin ediliyor. Karaköy'deki Fransız Geçidi'ndeki yeni şubesi
ile Dondurmino Gelato, artık daha büyük kitlelere ulaşmak için hazır.
MERCEK
Fransa'nın dünyaca ünlü tatlı ve artisanal fırıncılık kültürü, İstanbullular
ile buluşuyor!
Fransa Başkonsolosluğu ve Hybrid işbirliğiyle düzenlenen,
Fransa’nın dünyaca ünlü patisserie kültürünün Türkiye’deki profesyonel temsilcileri ve bu kültürün sevenleriyle buluşacağı 'Journée
Pâtisserie et Boulangerie’, 10 Ekim’de Fransız Sarayı’nın tarihi ve
büyüleyici ortamında gerçekleşecek. Yemek kültürlerinin, kullandıkları dil ve tat ne olursa olsun insanları buluşturduğu fikrinden
yola çıkan ve her iki ülkenin tatlı, patisserie ve fırıncılık kültürünü tanıtarak misafirlerine leziz bir deneyim yaşatmayı amaçlayan
'Journée Pâtisserie et Boulangerie’, uluslararası niteliği ve görselliği
ile de sektörde fark yaratan bir etkinlik olacak.
‘Buzzzz’ gibi içecekler için
İnoksan’dan Icematic
İnoksan, yenilikçi bakış açısının bir ürünü olan Icematic Buz
Makineleri’ni farklı ihtiyaçlara cevap verebilen geniş ürün serisiyle
müşterilerine sunuyor. 1 günde 154 kilodan 465 kiloya kadar yarım
küp, tam küp veya büyük küp buz üretebilen Icematic’ler, yaz boyunca
işletmelerin buz ihtiyacını karşılıyor ve sıcak günleri serinleterek yaza
imzasını atıyor. 20 yılı aşkın bir süredir güvencesi ile müşterilerinin
yanında olan İnoksan; kalite ve İtalyan dizaynını bir araya getiren
Icematic Buz Makineleri ile her ölçekte işletmenin farklı ihtiyaçlarını
karşılıyor.
Süt ve meyve tatlarının şaşırtıcı
karışımı: Sjora
Nestlé Professional Türkiye, «sağlıklı serinlik» kategorisindeki
dördüncü ürünü olan Sjora Mango-Şeftali’yi ev dışı tüketim kanalı
müşterilerinin ve tüketicilerin beğenisine sundu. Dünya çapında pek
çok ülkede tüketicilerin severek içtiği Sjora; Nestea Şeftali, Nestea
Limon ve Nescafé Ice’ın ardından, Nestlé Professional’ın «sağlıklı
serinlik» portföyündeki yerini aldı. Nestlé Professional’ın soğuk içecek çözümü CoolPro sistemi için sıvı konsantre formatında geliştirilen Sjora, ev dışı tüketim işletmeleri için karlı ve katma değerli yeni
bir kategoriyi menülerine dahil etme şansı verecek. Hafif ve yumuşak lezzeti ile yemeklerle birlikte de tüketilebilen Sjora, üniversite,
café ve hızlı servis restoran kanallarında tüketicilerle buluşacak.
Puratos’tan çikolata tutkunlarını mutlu edecek lezzet:
Chocolanté
Evrensel tatları, gerçek çikolata ve aroma ile bütünleştiren sektörün deneyimli ismi Puratos, en gelişmiş teknolojilerle yüzde 100 kakao yağından ürettiği Chocolanté ile sadece damak zevkine hitap
etmekle kalmıyor, aynı zamanda yaratıcı uygulamalara imkân veren ürün çeşitliliğiyle profesyonellere
geniş bir yelpazede seçenekler sunuyor. Puratos, zirvedeki lezzet Chocolanté ile profesyonellerin tüketicilere olağanüstü tat deneyimleri sunmasında ve benzersiz ürünler yaratmasında yardımcı oluyor.
Yüzde yüz doğal olan Chocolanté, damak zekine hitap etmesinin yanı sıra ürün çeşitliliği ve noter
onaylı tadım testi ile de fark yaratıyor.
12
MERCEK
RATIONAL’den ‘Altın Kampanya’!
RATIONAL cihazlarını kullanan referans mutfaklarını ziyaret
edin, müşteriler sizinle tecrübelerini paylaşsın, siz de RATIONAL
ailesine katılın! RATIONAL Türkiye bu kampanya ile, Almanya
tarafından pilot ülke olarak seçilerek bir ilke imza atıyor. Bu kampanya ile RATIONAL kullanmak isteyen potansiyel müşterileriler, RATIONAL kullanan müşterilerin mutfaklarını ziyaret edip,
onlardan cihaz deneyimlerini öğrenebiliyorlar. Kampanyanın en
büyük özelliği ise RATIONAL ailesinin giderek büyüdüğünü ve
bağın arttığını paylaşmak. Kampanya dahilinde ziyaret edilen
işletme tarafından paylaşılan deneyimler sonucunda potansiyel
müşteri cihaz alımı gerçekleştirilirse işletmeye 1 adet çeyrek altın
hediye edilecek.
Simit Sarayı Londra, üçüncü
mağazası Piccadilly Circus’ta açıldı
İngiltere’deki ilk mağazasını bu yıl Şubat ayında Londra Oxfort
Street hizmete sunan Simit Sarayı, Londra’da gördüğü yoğun ilgi
üzerine Nisan ayında ikinci mağazasını Bond Street’te sevenleriyle buluşturdu. Dünya markası olma vizyonuyla yurtdışında
büyümesini tüm hızıyla sürdüren Simit Sarayı, Londra şehir
merkezinin en ünlü ve işlek kavşağı Piccadilly Circus’ta üçüncü
mağazasını hizmete sundu. Bir yıl içinde Londra’da üçüncü mağazalarını açmaktan ve gördükleri ilgiden memnun olduklarını
belirten Simit Sarayı İcra Kurulu Başkanı Abdullah Kavukcu,
“2015 sonuna kadar İngiltere’de toplamda yedi mağaza ile hizmet
vermeyi planlıyoruz. Avrupa üssümüz Londra ve Avrupa’daki
tüm mağazalarımızı Londra’dan yöneteceğiz. Avrupa’da bulunduğumuz Almanya, Belçika, Hollanda, İngiltere ve İsveç’te mağaza sayılarımızı artırmayı hedefliyoruz” dedi.
Tom's Kitchen İstanbul'dan serinletici içecekler
İstanbul Zorlu Center'da bulunan Tom's Kitchen İstanbul, misafirlerine yaz
aylarına özel ferahlatıcı içecekler sunuyor. Kaliteli hizmeti, rahat ve konforlu
ortamıyla, İstanbulluların uğrak noktasından biri olan Tom's Kitchen İstanbul, menüsündeki birbirinden güzel içeceklerle serinlemenizi sağlıyor. Taze
dondurmalar ve meyvelerle hazırlanmış "Vanilya, Muz Milkshake" ve "Çilek,
Çikolata Milkshake" tatlı bir tercih yapmak isteyenler için güzel bir alternatif oluşturuyor. "Karışık Orman Meyveli ve Yoğurtlu" ve "Muzlu&Yoğurtlu"
smoothie'ler en çok beğeni toplayan içecekler arasında yer alıyor.
‘Şanslı Şefler’ kazanıyor!
Global bilgi ve tecrübesiyle şeflerin hayatına kolaylık getiren çözümler sunan Unilever Food Solutions, en önemli paydaşları şefler için özel bir kampanya düzenliyor. İki
dönem olarak planlanan ‘Şanslı Şefler’ kampanyasında, 1. Dönem 20 Temmuz – 10
Ekim 2015 tarihleri arasında, 2. Dönem ise 11 Ekim – 20 Aralık 2015 tarihleri arasında
gerçekleştirilecek. Kampanya dönemlerinde www.sanslisefler.com adresinden katılım
formunu dolduran şanslı 20 şef iphone 6 kazanma şansını yakalayacak. Unilever Food
Solutions’ın düzenlediği kampanyada, Türkiye genelinde www.sanslisefler.com internet sitesine girip Unilever Food Solutions ürünleriyle ilgili hizmet ve tanıtımları izledikten sonra karşılarına çıkacak katılım formunu dolduran çalışan ya da işletme sahibi olan
şefler birer çekiliş hakkı kazanacak. Kampanyaya katılım 1 çekiliş hakkı ile sınırlıdır.
14
DÜNYADAN
Hazırlayan: Ayça Yüksel
Lyon’dan efsane bir çikolatacının
portresi: La Maison Bernachon
Yılllardır Lyon’daki tek adresinde çikolata tutkunları için eşi benzeri olmayan lezzetler yaratan La Maison
Bernachon, kuşaktan kuşağa aktarılan ve geleneksel ruhunu halen koruyan önemli bir çikolata hazinesi.
60 yıllık bir aile mirası olan La Maison Bernachon’un 3. kuşak temsilcilerinden Philippe Bernachon; “Çikolata;
çalışması kolay olan bir ürün değil, teknik ve incelik istiyor. Tıpkı bir kadın gibi” diyor.
F
ransız çikolatası denilince dünyanın her yerinde hemen akla gelen
La Maison Bernachon, Lyon’daki
tek adresinde büyük bir incelik ve
özenle hazırlanan çikolatalarını meraklılarıyla paylaşıyor. Bu efsane çikolatacının öyküsü
60 yıl önce Maurice Bernachon tarafından
başlatılarak aile tarafından günümüze kadar
aktarılmış.
Mükemmel bir zekaya sahip olan Maurice
Bernachon, kariyerinin başlarında yeme-içme ile ilgili her şeye aşıktı ve bir gün çikolata ile tanıştı. Bu andan itibaren Bernachon ve
çikolata birbirinden ayrılmaz bir ikili olarak
hayatına devam etti. Her sabah 6’da kalkıp
işinin başında olan Maurice Bernachon, son
nefesine kadar aynı tempo ve tutkuyla çalıştı.
La Maison Bernachon’un ünü Lyon’da sınırlı
kalmayarak Amerika ve tüm dünyadan duyulur oldu. Maurice Bernachon’un 1944 yılında
doğan oğlu Jean-Jacques Bernachon, 1999
yılında babasının vefatından sonra bu değerli
mirası hakkıyla korumaya devam etti. La Ma-
16
sürdüren Philippe Bernachon’un en sevdiği ve
tercih ettiği çikolata bazlı ve bademli bir pasta olan “l’Eventail” yelpaze anlamına geliyor.
La Maison Bernachon’un en ünlü pastası olan
“Le Président” 1975 yılında dönemin cumhurbaşkanı Valéry Giscard d’Estaing tarafından
Paul Bocuse’a verilen Fransız nişanı “légion
d’honneur” şerefine tasarlanıyor. İlk yapıldığında 20 kişilik boyutu 3 kilo gelen pasta, 40
yıl sonra günümüzde de bilinirliği ve ününü
koruyor.
ison Bernachon’un; kalite titizliği, alçakgönüllülüğü ve inceliği baki kaldı. Günümüzde
hala kakao çekirdeklerine bir inci tanesi gibi
yaklaşan ve gerçek çikolatayı en kaliteli haliyle sunan bu ünlü çikolatacı geleneksel üretim
yapısını korumaya devam ediyor.
En ünlü pastası: Le Président
1966 yılında Jean-Jacques Bernachon,
Amsterdam’a bir çikolata markası olan “Bensdorp” bünyesinde çalışmaya gidince, Paul
Bocuse ekibini La Maison Bernachon’da buluyoruz. 1969’da Jean-Jacques Bernachon, Paul
Bocuse’ün kızı Françoise Bocuse ile ünlü evliliğini gerçekleştiriyor.
La Maison Bernachon; l’Eventail, le Roosevelt
ve le Président gibi pastacılığa üstün değer katan orjinal ürünlere imza atmış. Bugün 3. kuşak temsilcisi olarak bu nefis çikolata rüyasını
“Kuşaktan kuşağa aktarılan bir hazine”
Françoise ve Jean-Jacques’ın çocuklarıyla
birlikte artık Bernachon’un kuşaktan kuşağa
aktarılan hazinesinden bahsetmek daha mümkün oluyor. Bernachon, yeni kuşaktan mirasçılarıyla birlikte tam bir aile işletmesi olarak
yoluna devam ediyor. Hemen bitişiğinde bulunan “Bernachon Passion” ismiyle “salon du thé
(çay salonu)” bölümünde Lyon’un geleneksel
ev yemeklerinden keyifli örnekler bulunabiliyor. Burada Lyon mutfağından kararında
ve itinayla hazırlanmış bir restoran menüsü
ile karşılaşıyorsunuz. La Maison Bernachon;
bugün Paul Bocuse’un kızı Françoise ve Jean-Jacques Bernachon’un çocukları Philippe,
Candice ve Stéphanie Bernachon tarafından
işletiliyor. Böylece La Maison Bernachon’un
çikolata aşkı günümüzde de ilk günkü gibi devam ediyor…
DÜNYADAN
Hazırlayan: Ayça Yüksel
Pastacılıkta sadelik ve doğallığın başarılı ismi;
Claire Damon
Doğa içinde bir yürüyüş, güzel bir kokunun kalpte yansıyan gücü, gökyüzüne boylu boyunca uzanan bir
ağaç ve şehvetli kaşmir aşkına… Claire Damon pastalarıyla hikâyeler, aşk hikâyeleri anlatıyor. Bir kadının
pastaları ancak bu şekilde duygusal, hassas ve incelikli olabilirdi…
F
auchon, Ladurée, Pierre Hermé,
Bristol ve Plaza Athénée gibi
Paris’in en gözde mekânlarında
çalışma fırsatı yakalamış olan
Claire Damon, başarılı bir kadın pastacı
olarak alanında özel bir yere sahip. Claire
Damon’ın pasta kreasyonu, “Des Gâteaux
et du Pain” butiği önünde geceden gündüze
hazır olan gurme arzulara büyük bir şölen
sunuyor. Reçetelerine daha fazla ruh katmak
için ürünleri sonuna kadar kullanmayı tercih eden Damon, müdavimleri için düzenli
olarak değişen 10 pastalık bir seçki sunuyor.
Başarılı pastacılar arasındaki hemen hemen tek kadın figür olarak anılan Damon,
Elle dergisine verdiği röportajda Pierre
Hermé’nin kendisine olağandışı ürünlerle
çalışma tutkusu verdiğini itiraf ediyor.
Parfüm, renk, doku… İpek gibi
pastalar…
Bugün Paris’in hızla yükselen pastanelerinden Des Gâteaux et du Pain, 2007 yılında David Granger tarafından kuruluyor.
Paris’te 2 şube ile hizmet veren bu pasta ve
ekmek butiği etkileyici bir ambiyans üzerine inşa edilmiş. Bir köşede mis gibi kokan
ekmekler, kruvasanlar ve diğer yanda inceliğiyle hayran bırakan pamuk gibi ipeksi
18
pastalar, tartellette’ler ve daha niceleri…
Claire Damon’un kısa sürede binlerce satan
pastalarının ününü henüz duymadıysanız bir
an önce onun pastalarını tatmalısınız! Başarılı pastacı; ülseri olmasına rağmen her gün
muhakkak tatlı bir doz aldığını şu sözlerle
anlatıyor: “Diğer tüm pastacılar gibi ben de
yılın 12 ayı rejimdeyim. Ama, her gün kendime özgü bir şeker dozuna ihtiyacım var.
Gardrobum devamlı 36 ile 42 beden arasında
gidip geliyor!”
“Doğa kusursuzdur, bundan örnek
almalıyız”
Tereyağını patisserie’ye can veren temel
ürünlerden biri olarak gören Damon, pastacılığında ürün seçimine büyük bir dikkat
gösterirken en temelde meyveler üzerine
odaklanıyor. Meyvelerin kendi doğal yapısına hayran kalarak doğanın bu kusursuzluğunu kendi işlerine yansıtıyor. Her daim kendiliğinden olana ve doğal lezzetlere ulaşmak
isteyen Damon, “Doğa kusursuzdur. Bundan
örnek almalıyız. Eklediğimiz her şey fazlalıktır. Şeker ve unu çok az kullanmaya, yumurtayı hiç kullanmamaya çalışırım” diyor.
Mevsim geçişlerine titizlikle saygı duyan
Damon, doğanın en güzel renklerini eşsiz
pastalarında bir araya getiriyor. Damon,
mesleğinde kadın bir figürün hakkını veren
bir temsilci olarak şöyle söylüyor: “Renkler,
duygular ve tat benim pastacılığımın imzası
olarak baş rolde yer alıyor.”
MEKÂN
röportaj: ayça yüksel
Butik pastane konsepti ve
eğlenceli lezzetleri ile
“Gram”
sevimli bezelerin İsviçre usulü ile yapıldığını Gram mutfaklarının başındaki isim Esra
Acar’dan öğreniyoruz. Acar, bu bezelerin
yapılış farkını şu şekilde anlatıyor: “Yumurtaların akını önce bain-marie'de şekerle beraber çırpıp, sonra dışarıda yeniden çırpıyoruz. Büyükçe şekil verdiğimiz bezeleri uzun
süre düşük sıcaklıkta pişiriyoruz. İlk başta
bezeler için Ottolenghi'nin kitabından esinlenmiştik. İçine koyduğumuz tatlandırıcılarda yaratıcı oluyoruz. Limonlu-zencefilli,
portakallı-tarçınlı, kakaolu ve damla sakızlı
çeşitlerimiz var.”
Doğallık, tazelik ve mevsimsellik çok
önemseniyor
Sağlıklı ve doğal yemeklerinin yanı sıra bünyesinde bulundurduğu butik
pastane konsepti ile de keyifli lezzetler sunan Gram, Kanyon’da açılan
yeni şubesiyle birlikte 3 noktada hizmet vermeye başladı. İsviçre usulüyle
ve farklı aromalarla yapılan bezelerin dikkat çektiği pastane bölümünde,
catering hizmetinin de verildiği pek çok tatlı var. Gram’ın pastane
bölümündeki lezzetler hakkındaki bilgileri yaratıcıları Didem Şenol, Esra
Acar ve Feyza Bayrakçıoğlu’ndan aldık.
R
estoranı olan başarılı kadın şeflerden Didem Şenol, adından çokça
söz ettiren Lokanta Maya’dan sonra
Gram Pera ile de hatırı sayılır bir beğeni topladı. Gram Pera’nın 3. yılını doldurmasının
ardından 2014’te Maslak’ta ikinci bir şube
olarak hayata geçirilen Gram Orjin, sağlıklı
ve iyi malzemeyle yapılan yemeklerin daha
çok kişiye ulaşması amacını taşıyor. Gram
Orjin’in ilgi çeken yönlerinden biri de içinde butik bir pastane konseptinin bulunması.
Gram lezzetlerinin başarılı yaratıcıları arasında; mutfağın başında Esra Acar bulunurken, pastane bölümü ile ilgili ise Feyza Bayrakçıoğlu ilgileniyor.
Bayrakçıoğlu, Gram pastanesini şu şekilde anlatıyor: “Gram Orjin'de ürünlerimiz
günlük olarak yapılıyor ve merkez mutfağımızdan tedarik ediliyor. Sabah erken çıkan
tuzlu ve hamurişi ürünlerimiz şubelerde çok
erken saatlerde sıcak servis için pişiriliyor.
20
Bu lokasyonda da tatlının gerçek malzemeyle yapıldığında sanıldığı kadar korkutucu
olmadığını biraz olsun anlatabilmek bize de
iyi geldi. Tatlı, tuzlu, şekersiz kurabiyelerimiz ve bezelerimiz olduğu gibi tart, galeta,
kekler, muhallebi, trifle gibi sütlü ve hafif
ürünlerimiz de mevcut. Diğer tüm ürünlerde olduğu gibi pastane ürünlerinde de sezon ürünlerini kullanıyoruz. Örneğin şu an
mevsimine uygun olarak şeftali, kayısı ve
eriğe yer veriyoruz. Çikolata hariç diğer tüm
ürünlerimiz yerel. Özellikle pastane ürünlerinde çeşitli tereyağları denedik ve en iyi
sonuca vardığımız tereyağını kullanıyoruz.
Tabii un ve şeker kalitesi de bizim için çok
önemli.”
Gram’larda diğer ürünler gibi pastane ürünleri de catering hizmeti olarak sunuluyor.
Ama önceden belirlenmiş ve her davete
uygun olan sabit menüler bulunmuyor. Misafirlerin isteği ve davetin amacına ve hatta
lokasyona göre değişen ürünler hazırlanıyor.
Özel günler için pastalar, tatlı ve tuzlu ürünler yapılıyor. Tüm bu ürünlerde doğallık, tazelik ve mevsimsellik çok önemseniyor.
3. şube Kanyon’da hayata geçirildi
Geçtiğimiz günlerde açılan 3. şubeleri Gram
Kanyon ile heyacanlarının arttığını söyleyen
Didem Şenol, sözlerine şöyle devam ediyor:
“Mesela burada insanlar şekersiz ürünler istiyor biz de bu yönde çalışmalar yaptık. Yaz
aylarında serinlemek için süt bazlı ürünler
sunuyoruz. Yeni projeler için hep heyecanlıyız. Dinamik ve değişken bir ortamdayız ve
biz de buna mümkün olduğunca esnek olarak uyum sağlamaya çalışıyoruz.”
Siz iyisi mi her şeyi büyük bir özen ve doğallıkla yapmaya çalışan Gram ekibinin hem
yemekleri hem de pastane ürünlerini deneyimleme fırsatını kaçırmayın.
İsviçre usulü kocaman ve sevimli
bezeler
Gram’ın pastane bölümü, kocaman boyutlarda farklı aromalarla hazırlanan bezeleri
ile özel olarak dikkat çekiyor. Bu büyük ama
FIRIN
röportaj: gökmen sözen / fotoğraf metin mahdun
Artisan ekmeğin İstanbul’daki yeni ismi:
Mitte Brot
Backyard, Auf, Kauf, NuTeras ve Unter gibi önemli markaların başarılı kadın şeflerinden olan Zeynep
Moroğlu, ikibuçuk ay önce yepyeni bir alana adım attı. Moroğlu, kısa sürede konuşulmaya başlanan Mitte
Brot ile ekmek ve pasta üretimi yapıyor. Organik ve artisan ekmeği otel, restoran ve kafelere yönelik butik
bir anlayışla sunan Mitte Brot’ta diğer pastane ürünleri de bulunuyor.
C
M
Y
CM
K
oç
Üniversitesi
Ekonomi
Bölümü’nden mezun olduktan
sonra Amerika Kaliforniya’da
finans üzerine master yapan
Zeynep Moroğlu, 30 yaşındayken radikal
bir karar alarak mesleğini değiştirmeye karar vermiş. Bankacılık kariyerini bir kenara koyup mutfak ile ilgilenmeye başlayan
Moroğlu, önce bu işe yatırımcı olarak girişiyor. Ancak daha sonra bu işin mutfağı
bilmeden yapılamayacağı kanısına varmış
ve deniz ürünlerine alerjisi olduğu için daha
çok tatlı bölümüne yönelmiş. Ardından
Amerika’ya geri dönerek California Culinary Academy’de ekmek ve pasta eğitimi
alan Moroğlu, kimyaya ilgisi olduğu için
pastacılığı çok sevdiğini belirtiyor. Kaliforniya’daki pasta ve ekmek eğitimden sonra
New York’a giden Moroğlu burada büyük
bir fırının sahibi olan ve kendisi gibi meslek
değiştirmiş biriyle tanışarak 2 sene boyunca
onunla çalışmış.
22
Otel, restoran ve kafelere yönelik
artisan ürünler
Kısa bir süre önce çalıştığı mekânlarla ortaklığını bitiren Moroğlu, artık sadece üretim
kısmında var olmaya karar vermiş. Böylece
ekmek ve pasta üretimi yapmakta olduğu
Mitte Brot’u hayata geçirmiş. Açılalı yaklaşık ikibuçuk ay olan Mitte Brot içlerinde
butik yerlerin bulunduğu toplamda 9 mekân
ile çalışıyor. Restoranlara, otellere ve coffee shop’lara ürün tedariği sağlayan Mitte
Brot’ta 8-9 çeşit ekmek var. Bunun yanı sıra
fırından; kekler, kurabiyeler, biscotti’ler ve
brioche’lar da çıkıyor.
“Farklı ürünlerle bu sektörde hizmet
vermek istedim”
Amerika’daki aldığı eğitim tekniklerine göre
çalıştığını ifade eden Moroğlu, sözlerini şu
şekilde sürdürüyor: “Ben pasta ve ekmek
üzerine olan eğitimimi Amerika’da aldım;
ama Amerika’da yanında çalıştığınız kişiler de bu işi ya Fransa’da ya da Almanya’da
öğrenmiş oluyorlar. Dolayısıyla teknik kısım
Avrupa’dan bağımsız ifade edilemez. Tabii
iyi ekmek yapmayı öğrenmek öyle hemen
olmuyor. Unu, suyu, mayası derken pek çok
faktörü iyi tanımak lazım. Bana göre kişi ne
olursa olsun en iyisi için çalışmalı. Ben sadece yaptığım işi iyi yapmak ve kaliteli ürünler üretmek için çalışıyorum. Türkiye gibi
ekmeğin ve fırıncılığın önemli yer tuttuğu
ülkemde farklı ürünlerle bu sektörde hizmet
vermek istedim.”
En çok siyah zeytinli ekşi maya
ekmeğini seviyor
Soğuk mayalama tekniğini uyguladığını
söyleyen Moroğlu, daha çok yeni olduklarını
aktararak kendi sevdiği şeyleri butik ve artisan bir anlayışla hayata geçirdiğini anlatıyor.
Moroğlu, en çok siyah zeytinli ekşi maya ekmeğini seviyor.
Mitte Brot’un kalın kabuklu, sert ve içi havalı
mis kokulu ekmeklerini Gram, Unter ve Sanayi 313 gibi mekânlarda bulmak mümkün.
Mitte Brot’u tanıyan herkesin perakende
satış yönünde talepte bulunmasına rağmen,
Moroğlu’nun en azından şimdilik işin üretim
kısmında kalmaya kararlı olduğunu da belirtmeden geçmeyelim.
MY
CY
CMY
K
KAHVALTI
röportaj: büşra coşkun
Yaz aylarında Morini Teracce’ta brunch ferahlığı
2013 yılında açıldığı günden bu yana; yemeklerinden dekorasyonuna, müziğinden hizmet kalitesine kadar
bütünlüklü olarak New York ruhunu İstanbul’da yaşatan Morini Restaurant; sıcak, samimi ve keyifli ambiansıyla da
yemeklerin lezzetlerini adeta pekiştiriyor. Morinin yakaladığı başarı ve Pazar günleri Morini Teracce’ta sundukları
büyüleyici brunch’ları hakkında Yönetici Ortak Başak Soykan ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
M
orini, 2013 yılında açıldığı
günden bu yana; yemeklerinden dekorasyonuna, müziğinden hizmet kalitesine
kadar bütünlüklü olarak New York ruhunu
İstanbul’da yaşatıyor. Morini’nin eşsiz yemeklerinin reçetelerinde ise Michelin yıldızlı Şef Michael White'ın imzası bulunuyor.
Morini’nin menüsünde sunduğu iştah açıcı
başlangıçlar, ev yapımı makarnalar ve benzersiz ana yemekler lezzet düşkünlerinin ilk
tercihlerinden oluyor.
Yönetici Ortak Başak Soykan, Morini’nin sahip olduğu mükemmel menü hakkında şunları
söylüyor: “Chef Michael White İtalyan mutfağının dünyadaki en iyi uygulayıcılarından,
dolayısıyla Morini’nin mutfağı da İtalyan ağırlıklı. Öncelikle New York Ristorante Morini
ve 2 Michelin Yıldızlı Marea’nın menülerinden favori yemekleri seçtik, daha sonra Michael bizzat kendisi lokal lezzetlerle yeniden
yorumladığı bir “İstanbul Morini” menüsü
yarattı. Türk damak tadı ve lezzetlerini de
yorumlarla menümüze kattık. Söylememiz
gereken en önemli şey, Morini mutfağında her
şey taze taze anında pişiriliyor. İtalyan usülü
‘steak tartare’ımız hep menümüzde en çok
beğenilen başlangıçlarımızdan, farklı bir pi-
24
şirme tekniğiyle yaptığımız deniz mahsulü salatamız – Mare Nostrum denenmesi gereken
farklı tatlardan. Chef Michael White yılda en
az 2 kez Morini’ye menü değişikliği için uğruyor ve mevsime özel tatlarla, yeni menüler
hazırlıyor. Eylül ayında morel mantarı, Kasım
ayında trüf mantarı Morini’nin essiz spesyalleri arasında.”
“New York’lu lezzetler Türk damak
tadıyla birleşiyor”
Morini Terrace; misafirlerine şehrin kalabalığından uzak, yeşillikler içerisinde her Pazar
çok özel lezzetlerden oluşan açık büfe bir kahvaltı sunuyor. Şef Michael White’in büyüleyen
eşsiz Morini lezzetlerini her hafta Pazar günü
brunch’a taşıyor. Açık büfe brunch’da New
York’lu lezzetlerin Türk damak tadıyla birleştiğini söylen Soykan sözlerine şöyle devam
ediyor: “Büfede sunduğumuz Türkiye’nin
her yerinden zengin peynir çeşitleri, pembe
domates salatası, Ayvalık’tan zeytinler ve ev
yapımı reçeller alıştığımız Türk kahvaltılarını aratmıyor. Yeni tatlar denemek isteyenlere
ise, İtalyan gözlemesi ve sıcak servis edilen
bademli brioche’u mutlaka tavsiye ediyoruz.
Misafirlerimize, 25’in üzerinde farklı ürün ve
zengin bir içecek büfesi sunuyoruz. Her Pazar
aynı menü olmakla birlikte, bazı haftalar özel
etkinliklerle, özel şefler ağırlıyoruz. Kavurmalı omlet, bacon'lu French tost gibi kendi
spesiyalitelerini onlar da Morini Terrace’ın
menüsüne ekleyebiliyorlar. Kahvaltıda yerel peynirler sunmaya dikkat ediyoruz. Türk
damak tadı kahvaltıda, yerel peynir seviyor
ve istiyor biz de onlara 6 çeşit yöresel peynir
sunuyoruz.”
“Chef Michael White, Amerika’da
‘Makarnalar Kralı’ olarak anılıyor”
Hazır hiçbir mamul kullanmayan işletme, tüm
soslarını, sirkelerini, makarnalarını, pastane
ürünlerini de Morini mutfağında üretiyor.
Ürünlerini yerel üreticilerden temin ettiklerini dile getiren Soykan son olarak şunları
şöylüyor: “Burrata’mızı bir İtalyan aileden,
domateslerimizi ve domates soslarımızı
özellikle Çanakkale bölgesinden, enginarı
Urla’dan temin ediyoruz. Açıldığımız günden
bu yana çok sayıda müdavimimiz var. Özellikle makarnalarımız için her hafta ya da haftada birkaç kez gelen cemiyet ve iş dünyasından misafirlerimiz var. AlteMarea Group’un
kurucularından olan şefimiz, Amerika’da
‘Makarnalar Kralı’ olarak anılıyor ve sayısız
ödülleriyle bu unvanı hak ediyor.”
25
DOSYA / MOUSSE
Vedat Başaran
Nedim Atilla
Türk Mutfağı Araştırmacısı,
Yazar, İşletmeci
Mutfak Araştırmacısı ve
Gurme Yazar
Müge Akgün
Gazeteci
Murat Bozok
Mimolette Restoran
İşletmecisi, Şef
Gökmen Sözen
FoodinLife Genel
Yayın Yönetmeni
Pastacıların artisan tatlısı:
Mousse
Ezilerek püre haline gelmiş meyvelerin karlaşan yumurta akı ve kremayla karıştırılmasıyla meydana gelen bu tatlı
yiyecek bazı kültürlerde sebze, et, balık gibi ürünler kullanılarak tuzlu olarak menülerin başlangıç yemeklerinde
de kullanılıyor. Ülkemizde daha çok tatlı olarak tercih gören bu ürün genelde soğuk olarak ya da donmuş şekilde
tüketiliyor. Hem pastalar için bir ara ürün hem de başlı başına bir tatlı olabilen ‘mousse’un Türkiye’deki ‘en’lerini
sizler için gurmelerimize sorduk.
26
27
DOSYA / MOUSSE
Mutluluk veren tatlı lezzetin adresi:
Baylan Pastanesi
Baylan, 87 yıllık geçmişiyle İstanbul’un kent dokusunda âdeta inci
değerinde bir pastane olma özelliğini taşıyor. Lezzetli pasta, turta
ve çikolatalarıyla, kakao ve kremaya dayalı batı kökenli tatlılarıyla
Baylan’ın tarihi 1923 yılına dayanıyor. 1955 yılında Menon tarafından tasarlanan “mousse au chocolat” Baylan tatlıları arasında her zaman çok ünlü olarak kaldı. Menon’nun tasarımına modern bir yorum
katarak reçeteyi geliştiren Baylan, mousse au chocolat’da kendi ürettiği yüzde 62 kakao oranına sahip bitter çikolatayı kullanıyor. Bazen
içine parça çikolata da ekleyerek servis ettikleri mousse au chocolat
ağızda yayıldığında inanılmaz bir memnuniyet hissi yaratıyor.
Four Seasons’dan yaza özel bir tarif:
“Hindistan cevizli mousse”
Yaza özel hafif bir mousse hazırlamak isteyen Pasta Şefi Ghislain
Gaille ve ekibi Türkiye'de oldukça sevilen hindistan cevizini kullanarak Four Seasons için yeni bir tarif oluşturuyor. Hindistan cevizinin
tatlılığını ekşi bir lezzet ile dengelemek için çarkıfelek meyvesi kullanılan tatlı, yazın vazgeçilmezi sorbe ile zenginleştiriliyor. Sorbe ise,
bu hafif, taze ve egzotik tatlıya uygun olması için mango ile hazırlanıyor. Yaz için birebir olan bu ferahlatıcı lezzet mutlaka denenmeli.
Narlı ve Sumaklı Pasta’nın
yaratıcısı: Çırağan Kempinski
Her biri Boğaz manzaralı bir terasa ya da balkona sahip
restoranları ile Çırağan Palace Kempinski, tadına doyamayacağımız gastronomik deneyimler sunuyor. Türk,
Osmanlı ve dünya mutfağından eşsiz deneyimler sunan
Çırağan, pastane bölümüyle de bir o kadar iddialı. Misafirlerine sunduğu Narlı ve Sumaklı Pasta’da yüzde 70
Ekvator’dan gelen bitter çikolata kullanılıyor ve sumakla harmanlanıyor. Son dokunuşları ise Hindistan cevizi
ile yapılıyor.
Shangri-La Bosphorus’dan
farklı bir tat: Gianduja Mousse
Cake
Shangri-La Bosphorus, Istanbul'un Pastane Şefi
Richard Vacher'in özel tarifi olan ve 5 kata sahip bu enfes pastanın her katı farklı bir lezzetten
oluşuyor. Tart tabanın hemen üzerinde fındıklı
pralin, limonlu krema, üzerinde çikolatalı puding ve el yapımı pralin karışımı ile elde edilen
"gianduja" mousse ile yapılan bu pastanın üzeri
son olarak gianduja jölesi ile kaplanıyor. Tatlılığına ve lezzetine doyamayacağınız bu lezzet
Shangri-La Bosphorus’da sizleri bekliyor.
28
www.ufs.com
29
DOSYA / MOUSSE
Swissotel’den Vişneli Baba
Yalnızca birkaç otelle 1980 yılında kurulan Swissotel, zamanla beş kıtadaki 17
ülkede delüks otellerden oluşan seçkin
ve uluslararası üne sahip bir otel zincirine dönüşüyor. Restoranlarında sunduğu
eşsiz yemeklerin yanında patisserie bölümünden çıkan tatlılarıyla da misafirlerini memnun ediyor. Swissotel’in pastane bölümünden çıkan ‘Vişneli Baba’
tatlısı mousse dolgulu şeklinde yapılıp
vişneli şerbet ile sunuluyor.
Divan’dan ‘Yıldız Anasonlu ve
Karamelli Chocolate Mousse’
Lüks çikolata ve butik pastane konseptinin Türkiye’deki
liderlerinden olan Divan Pastaneleri; yarım asrı aşkın
hikayesiyle prestij, keyif, kalite ve geleneğin temsilcilerinden olmayı sürdürüyor. Tutku ile yoğurulmuş el
yapımı ürünlerin yaratıcısı olan Divan’da bulabileceğiniz önemli bir ürün de ‘Yıldız Anasonlu ve Karamelli
Chocolate Mousse’. Sosunda kullandığı yıldız anasonla
lezzetin doruğuna çıkan bu nefis karemelli mousse mutlaka denenmesi gereken tatlar arasında yer alıyor.
Mövenpick’in frambuazlı ve çikolatalı
mousse pastası
2014 yılında World Travel Awards tarafından "Avrupa'nın En İyi İş
Oteli" seçilen Mövenpick Hotel Istanbul, modern tarzı kusursuz hizmetle bir araya getiriyor. Sunduğu benzersiz gastronomik lezzetleriyle de ön plana çıkan Mövenpick Hotel Istanbul'un yaratıcı pastane
şefleri tarafından hazırlanan “Frambuazlı ve Çikolatalı Mousse Pasta” her gün 10:00-22:00 saatleri arasında hizmet veren Gourmet'de
satışa sunuluyor. Pandispanya kekin bir katında frambuazlı ganaj, bir
katında sütlü çikolatalı mousse’un yer aldığı pastanın üzeri çikolata
sos ile kaplandıktan sonra mevsim meyveleri ile süsleniyor.
30
Çikolata Frambuazlı Trüf’ün lezzet noktası
Patisserie de Pera
Pera Palace Hotel Jumeirah'ın, birbirinden lezzetli pasta ve tatlılarının yer aldığı efsanevi pastanesi Patisserie De Pera, sunduğu birbirinden eşsiz lezzetleri misafirleriyle buluşturuyor. Konukları için
hazırladığı Çikolata Frambuazlı Trüf'ü ile adeta bir lezzet şöleni yaşatan Patisserie de Pera’nın sunduğu trüf’ün içeriğinde bitter çikolata
ve ahudududan yapılmış mousse buluyor. Pastanenin en gözde tatlılarından olan trüf’ü deneyenler bu lezzetten vazgeçemiyor.
31
DOSYA / MOUSSE
İzmir’den bir lezzet durağı: Sevinç Pastanesi
1957'den beri varlığıyla İzmir'in simgesi konumuna gelmiş olan Sevinç Pastanesi, marka değerine yakışır nitelikte, müşteri memnuniyeti odaklı bir anlayışta; ürünlerini tamamen hijyen ilkelerine uygun
şekilde üretip, taze ve lezzetli olarak misafirlerinin beğenisine sunuyor. Kaliteli ve yenilikçi ürün ve hizmet anlayışı ile misafirlerinin memnuniyetini ve güvenini en üst düzeyde tutmak için çalışan
Sevinç Pastanesi’nin Çikolalı Mousse’u en sevilenler arasında yer
alıyor.
Gezi İstanbul’un ‘Chocolate Cream’i
Lezzet yolculuğuna 1987 yılında “Patisserie Gezi” olarak başlayan,
2003 yılından bu yana ‘’Gezi İstanbul” adıyla yoluna devam eden işletme, İstanbul’un en köklü lezzet duraklarından biri olarak faaliyet göstermeye devam ediyor. Gezi İstanbul ünü yıllara yaylıyan enfes tatlılarıyla da her zaman ön planda olmayı başarıyor. En gözde ürünlerinden
olan Chocolate Cream, içerisinde baskın şeklinde olan orijin çikolata
ile daha bir lezzetli. Chocolate Cream, Gezi İstanbul’da gevrek crispi
veya mevsim meyvesi çilek ya da muz ile servis ediliyor.
Pastel İstanbul’un eşsiz tatlı deneyimi:
Çikolatalı Mousse Dome
Ekim 2012’de kapılarını açtıklarından beri "kişiye özel tatlı" sloganı ile
müşterilerine farklı bir deneyim yaşatma çabası içerisinde yollarına devam
ediyor. Katkı maddesi kullanmadan, en iyi kalite malzemelerle hazırladığı
tatlıları ve diğer ürünleri yüksek standartta hizmet anlayışı ile birleştirerek
müşterilerine sunmayı hedeflen Pastel İstanbul ekibinin elinden çıkan Çikolatalı Mousse Dome hem görsel açıdan hem de damağınızda hissetiğiniz
lezzetiyle sizlere eşsiz bir tatlı deneyimi yaşatıyor.
Tahin pekmezli mousse yorumu
Langaza’da
Ege’nin en güzel yemeklerini bölgenin ürünleriyle pişiren ve harmanlayan Langaza, Çeşme Alaçatı’da faaliyet
gösteriyor. Yerel lezzetlere modern yorumlar getiren Langaza, sadece yemeklerinde değil tatlılarında da geleneksel ürünler kullanmayı ihmal etmiyor. Yaptıkları ‘Tahin
Pekmezli Mousse’u süt reçeli ile harmanyan Langaza, sunumu ise Ege bölgesinin yöresel bir ürünü olan ‘bardacık
inciri’ ile yapıyor.
32
33
KAPAK
röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum
Pastacılığın dâhi ismi:
Jordi Roca
Katalonya’nın Girona kentinde doğan Jordi Roca, bugün dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı restoran
El Celler de Can Roca’nın pastry chef’i olarak harikalar yaratıyor. Seyahat etmeyi ve yeni lezzetler
keşfetmeyi seven Roca, genç yaşlardan itibaren mutfakla haşır neşir olduğunu söylüyor. Bugün
dünyanın en iyi pastacıları arasında anılan Jordi Roca ile İstanbul Neo Lokal’de bir araya geldik ve
Patisserie by Foodinlife okurları için keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
K
ullandığı farklı ürünler ve
kendine özgü tarzı ile pastacılığın büyülü isimlerinden
Jordi Roca, ağabeyleri Joan ve
Josep Roca ile birlikte 3 Michelin yıldızı
ile taçlandırılmış ve Katalonya’nın Girona
kentinde bulunan El Celler de Can Roca’nın
mimarları arasında yer alıyor.
“The World’s Best 50 Restaurant” sıralamasının 2015 listesinde tarihinde ikinci defa zirveye yerleşen El Celler de Can
Roca’nın tatlı bölümünün dehası Jordi Roca, 2014 yılında The
World’s Best Pastry Chef’i seçiliyor. Bu ilgi çekici restoranın
büyük merak uyandıran başarılı
34
şeflerinden Jordi Roca ile İstanbul ziyareti
sırasında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
“Disiplin” en önem verdiği konu
Yetenekli şef Roca, El Celler de Can
Roca’nın dünya çapında yakalamış olduğu
başarının sırlarını şöyle açıklıyor: “El Celler de Can Roca’nın oldukça emek göste-
rilmiş olan yaklaşık 29 senelik bir hikâyesi
var. Yavaş yavaş ve adım adım işimizde
ilerlemeye çalıştık. Bu da epey uzun sürdü.
Restoranımızın başarısını sağlayan faktörlerden olan “disiplin” en önem verdiğimiz
konulardan biri. Aile olarak beraber çalışıyor olmamız başarıyı sağlayan diğer unsurlar arasında yer alıyor. Yeni bir yemek
üretmeye çalıştığımızda aramızda
tartışıyoruz. Bu şekilde birbirimizin doğrularını yanlışlarını görmüş
oluyoruz. Yeni olan her şeyi beraber
oluşturuyoruz.”
İlk işe başladığı dönemde sadece
pastry şefliği yapmadığını ifade
eden Roca, restoranın dolu olduğu günlerde gerekirse servise de
yardım ettiğini söylüyor. Zaman içerisinde
ise sadece pastry alanında ilerlemeye karar
vererek alanında başarılı bir çizgi sağlıyor.
Yaptıkları bir takım revizyon ve yenilikler
ile modern bir Katalan mutfağını temsil
ettiklerini dile getiren Roca; “Yeni bir şey
yapmaya çalıştığımız zaman her daim bu
yemeği daha iyiye nasıl götürebiliriz diye
düşünürüz. Her defasında o yemeğin bir öncekinden nasıl daha iyi olacağını tartışırız.
Aromaları ya da sunumu hakkındaki değişiklikler ile ilgili derinlemesine konuşuruz
ve yemeği daha ileri taşımanın yollarını
ararız” diyor.
“Katalanca yazılan ilk kitap yemek
üzerineydi”
Roca kardeşler son dönemde Katalonya’da
1324 yılında yazılmış olan ilk kitabın yemek tarifleri üzerine olduğunu keşfetmiş.
Bu sebeple de Roca Katalonya mutfağının
tarihi eskiye dayanan önemli bir kültür olduğunu düşünüyor.
Katalan mutfağında oldukça sık kullanılan
baharatların en önemli ürünlerden olduğunu aktaran Roca, Katalan gastronomisinin
farklılıkları bir araya getiren bir yapısı olduğundan bahsediyor. Bir Katalan klasiği olan
“dağ ve deniz” isimli yemek tavuğun içine
karides doldurularak servis ediliyor. Bu da
Roca’nın ifade ettiği farklılıkların bir araya
gelişini net bir şekilde açıklıyor.
“Türkiye gastronomisi karşısında
gerçekten çok şaşırdım”
Türkiye’ye olan ziyareti sırasında farklı
lezzetleri keşfetme fırsatı yakalayan Roca,
buradaki izlenimlerini şu şekilde paylaşıyor: “Türkiye gastronomisi karşısında gerçekten çok şaşırdım. Burada da aynı Katalan mutfağında olduğu gibi farklı öğelerin
aynı anda kullanıldığını gördüm. İstanbul
gastronomisinin önde gelen birkaç adresine
gitme şansım oldu ve bunlardan biri de Neo
Lokal’di. Maksut Aşkar gibi farklı bakış
açısına sahip insanlar Türkiye gastronomisine büyük önem katıyor. Bu anlamda yeni
gelişmelerin de olacağını düşünüyorum.”
El Celler de Can Roca’da yemek servisinden
önce Jordi Roca’nın kullanmayı çok sevdiği
likörlü bonbonlar ikram ediliyor. Böylece
likörlü bonbonların yemek öncesinde minik
bir aperatif görevi görmesi hedeflenmiş.
Sürekli aromalarla çalışmayı ve oynamayı
seven Roca, lezzetin 5-6 tatla sınırladığını
ama aromanın sınırsız bir zenginliği olduğunu söylüyor. Genç şeflere bol bol seyahat
etmelerini tavsiye eden Roca, El Celler de
Can Roca’nın her zaman tek kalacağını ve
en iyi olmak için çabalayacağını dile getiriyor.
İyi bir restoranın tatlı menüsünün önemini sorduğumuz Roca, mükemmel bir yanıt
veriyor: “Restoranlarda yediğiniz son şey
aklınıza gelecek ilk lezzettir. Restorandan
çıkarken o son lezzeti düşünürsünüz ve bu
sizde yer eder. Ben bunu havai fişeklerin
gökyüzüne fırlatıldıklarındaki patlama anına benzetiyorum.”
“Tavuğu tatlıya nasıl da yakıştırdınız”
Roca, Türkiye gastronomisinin gelişimi ile
ilgili ise şu tavsiyelerde bulunuyor: “Burada kaldığım sürede elbette her yeri tecrübe etme fırsatım olmadı. Ama farkettim ki
burada restoranlara gelen çoğu kişi turist.
Ne zaman ki burada yaşayan insanlar restoranlara gerçekten giderlerse bu mutfak daha
ileriye taşınır. Yani insanlar evlerinden çıkıp restoranlarında yemeye başlar ve yediklerinden de anlarlarsa Türk mutfağı daha iyi
yerlere gelebilir.”
Jordi Roca Türkiye’de baklava ve künefeyi
çok sevdi. Kerebiç, kazandibi ve keşkül gibi
geleneksel tatlıları denedi. Tavukgöğsünü
tadınca “inanılmaz bir şey, tavuğu tatlıya
nasıl da yakıştırdınız” dedi. Zeytin reçelinden etkilendi ve damla sakızını çok romantik buldu. Başarılı şef Türkiye’de deneyip
hayran kaldığı damla sakızını El Celler de
Can Roca’daki kendi menüsüne de eklemeyi
düşünüyor.
OTEL & ŞEF
Hilton İstanbul Bosphorus Pasta Şefi Sedat Kırım:
“En güzel trend; doğal ve taze ürünlerle hazırlanan tatlılardır”
Dünya ve Türkiye gastronomisinden en özel ve yenilikçi tatlı lezzetlerle karşılacağınız Hilton İstanbul
Bosphorus pastanesinin başında daha önce birçok uluslararası otel zincirlerinde de tecrübe edinmiş
olan Sedat Kırım bulunuyor. Başarılı şef, Patisserie by FoodinLife için hazırladığı “Izgara Muz,
Akışkan Çikolata”, “Kadayıf Donut” ve “Rulo Mango” gibi enfes lezzetlerin de mimarı.
T
ürkiye’nin ilk 5 yıldızlı otellerinden
Hilton
İstanbul
Bosphorus’un Pasta Şefi Sedat
Kırım, mutfak eğitimini Mengen
Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde almış.
Pastane şefi olmaya 1996 yılında karar veren Kırım, Hilton İstanbul Bosphorus’tan
önce birçok uluslararası zincir otelde çalışmış bir isim. Pastane bölümünü; “Yaratıcılığınızı ve üretkenliğinizi konuşturup, kendinizi ifade edebileceğiniz sonsuz bir uzay”
olarak tanımlayan Kırım, pastanede her konuda uzman olunması gerektiğini belirtiyor.
Dünyanın her kıtasından misafirler ağırlayan Hilton İstanbul Bosphorus’un pastane
menüsü oldukça geniş. Kongre ve banquette
yemeklerinde misafirlerin istekleri doğrultusunda menüler hazırlanıyor. Hilton İstanbul Bosphorus’un menü stratejisinde aylık
taze ürünler belirleyici oluyor. Kahvaltı menüsünde ayın muffin’i, ayın meyvesi ve ayın
pastası gibi keyifli vurgular kullanılıyor.
“60 yıllık deneyimimize ve lezzet
kalitemize güveniyoruz”
Hilton pastanesinde ürünlerin büyük çoğunluğunu kendilerinin hazırladıklarını
ifade eden Kırım, şöyle devam ediyor: “Bu
bizim ürünlerimizin kalitesini, kontrolü-
36
nü ve maliyetini kontrol altında tutmamızı sağlamaktadır. Türk ekmek çeşitleri ve
uluslararası ekmek çeşitleri olmak üzere;
pastanemizde 150’nin üzerinde ekmek çeşidi hazırlanmaktadır. 100'ün üzerinde Türk
ve Fransız taze pasta çeşitlerimiz mevcut.
Ayrıca 100’ün üzerinde kongre ve düğün
menülerimiz, yaz-kış açık olan restoran menülerimiz vardır. Menüleri hazırlarken misafirlerimizden elde ettiğimiz tecrübelere,
60 yıllık deneyimimize ve lezzet kalitemize
güveniyoruz.”
Ürün seçimine büyük önem gösterdiklerini
anlatan Kırım, bu süreci şu şekilde anlatıyor: “Ayda bir kez, ürün aldığımız tedarikçi
firmaları ziyaret ederek ürünler hakkında
bilgi alıp aynı zamanda HACCP kontrollerimizi yapmaktayız. Beğendiğimiz ürünleri
önce labovatuvar testine göndeririz, sonrasında eğer testi geçmiş ise ürünün alımını
yaparız. Ülkemiz gıda cenneti olduğu için
her mevsim taze ve kaliteli ürünleri bulmak
mümkün. Pastane ürünlerinde yerel olarak
bulamadığımız bazı ürünleri yurt dışından
getirtiyoruz. Bunların başında çikolata gel-
mektedir. Kaliteli çikolatanın ülkemizde de
yapılmasını arzu ediyoruz.”
“Yeni ürünler çıkartmak için,
pastanenin her alanında uzmanlaşmak
gerekir”
Kendisini sadece unlu mamuller ya da çikolata gibi tek bir alanla sınırlamadığını dile
getiren Kırım, her alanın birbiriyle bağlantılı olduğunu şu şekilde anlatıyor: “Yeni
ürünler ortaya çıkartmak için, pastanenin
her alanında uzmanlaşmak gerekir ve daha
sonra hepsini harmanlayarak farklı ürünleri ortaya çıkarmak daha kolay olur. Benim
için en güzel trend doğal ve mevsimlik taze
ürünlerle hazırlanan hafif ve lezzetli tatlılardır.”
Hilton İstanbul Bosphorus’un başarılı Pasta
Şefi Sedat Kırım, Patisserie by FoodinLife
için “Izgara Muz, Akışkan Çikolata”, “Kadayıf Donut” ve Rulo Mango gibi yenilikçi
ve enfes lezzetler paylaşmayı da ihmal etmedi.
37
DOSYA / FIRIN
Patisserie’nin kalbi:
Pastacılık Fırınları
Unlu mamuller, pastacılık ve ekmekçilik sektörünün en önemli ekipmanı olan pastacılık
fırınları, kullanıcılarına verim, kolaylık ve tasarruf sağlamak üzere ileri teknoloji
ile üretiliyor. Bu alanda faliyet gösteren firmalar; fırınlarında estetik, fonksiyon,
dayanıklılık, iyi servis, iyi kalite, kendilerine has özel üretim ve Ar-Ge çalışmaları
ile müşteri ihtiyaç ve koşullarına en iyi şekilde yanıt vermeye çalışıyor. Uluslararası
piyasalarda da bilinirliği ve saygınlığı yüksek olan bu markalarla, lezzetli yiyecekleri
bizlere sunan fırınların hikâyelerini sizin için araştırdık…
38
DOSYA / FIRIN
İnoksan Satış Pazarlama Şirketi Genel Müdürü
Esra Altay Batkın
B
u yıl kuruluşunun 35’inci yıldönümünü kutlayan İnoksan, 20 bin
metrekare kapalı alanda son teknolojiyle donanmış bir endüstri
üssüne dönüşmüş fabrikasında üretim yaparak dünyanın ilgisini çeken bir Türk markası
olarak müşterilerine hizmet sunuyor.
2014 yılında, bütçe hedeflerinin üzerinde
bir performans gerçekleştirdiklerini vurgulayan İnoksan Satış Pazarlama Şirketi Genel
Müdürü Esra Altay Batkın, “Ciro ve kârlılık
hedeflerini aştık, bilanço ve finansal yapı
hedeflerimizin tamamını tutturduk” diyor.
2015’te büyüme hedeflerini genel büyüme
hedeflerinin çok üzerinde belirlediklerini
söyleyen Batkın şöyle devam ediyor: “2015
yılına da yurt dışına daha çok açılmak ve
uluslararası platformlarda İnoksan ve Türk
markasını tanıtmak ve pazarlamak hedefiyle
girdik. Bu yıl yoğun çalışmalarla yüzde 20
oranında büyüme gerçekleştirmeyi hedefliyoruz. Öncelikle yurt dışı pazar çeşitlendirme ve riskli pazarlara ikame pazarlar ekleme
başta olmak üzere, yeni teknolojik ürün lansmanları, sağlık pazarında payımızı artırma
gibi çeşitli göstergelerle hareket ediyoruz.”
“Pişirme sistemlerimiz; mutfak
verimliliğini en az yüzde 30
oranında artırıyor”
“Ana faaliyet alanımız endüstriyel
mutfak sektörü”
İnoksan, ana faaliyet alanı olan endüstriyel
mutfak sektörünün yanısıra, çamaşırhane,
soğuk oda, açık büfe ve servis hatları alanında da anahtar teslim projelerle çözüm ortaklığı yapıyor.
“ISO 9001 Kalite Yönetim, OHSAS 18001 İş
Sağlığı Güvenliği ve ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemleri’ni entegre ederek, sektörde
bir ilke daha imza attık” diyen Batkın, sektörde örnek olmaya devam edeceklerini ve
TSE öncülüğünde kaliteden asla ödün vermeyeceklerini vurguluyor.
Düşük enerji maliyeti, yüksek verim
Esra Altay Batkın İnoksan’ın oteller ve turizm işletmeleri için sunduğu komple entegre çözümler kullanıldığı takdirde şu avantajlara sahip olacağını belirterek sözlerine
son veriyor: “İnoksan’ın oteller ve turizm
işletmeleri için sunduğu komple entegre
çözümler kullanıldığı takdirde; pişirme sistemlerinde; gazlı, doğal gazlı veya elektrikli
fırın ve pişiricilere dayalı çözüm olanaklarıyla hem işletmeye en uygun enerji türü
seçimi, hem de en tasarruflu kaynak kullanılması yoluyla benzerlerinden yüzde 10-20
oranında daha düşük enerji maliyetleri sağlanır. İdeal pişirme süreleri sayesinde otelin
en uç noktalarına kadar zamanında servis
sunulmasını sağlayarak, mutfak yönetimini
ve planlamasını kolaylaştırır, mutfak verimliliğini en az yüzde 30 oranında artırır.
Smart, buharlı, kendinden yıkamalı gibi ek
özellikleri sayesinde, kullanım öncesi ve
sonrası hazırlanma ve temizlik sürelerine
bağlı işçilik maliyetlerinde en az yüzde 20
oranında tasarruf sağlar. Bulaşık yıkama
teknolojilerinde farklı programlar, en az su
kullanımı, uygun pompa devir düzenlemeleri, özel tasarlanmış püskürtme sistemleriyle
kasetlerin her noktasındaki bardak ve tabakları aynı derecede ve bir defada tam temizleyerek, yaklaşık yüzde 20 enerji ve zaman
tasarrufuna imkan verir. İnoksan depolama,
saklama ve soğutma sistemlerinde en iyi hacim hesabıyla en uygun kapasiteli çözümler
sağlayarak, optimum ilk yatırım maliyetleri
ile gereksiz ve yanlış yapılacak yatırımların
önüne geçerek, yüzde 25 ile yüzde 50 arasında kayıpları önler. Bunların yanında cihaz dışı tüm paslanmaz çelik ürünlerde de
mekâna uygun en iyi projelendirme ile gereksiz ve fazla yatırım harcamalarının önü
kesilir.”
39
DOSYA / FIRIN
Öztiryakiler, pastacılık sektörünün tüm
ihtiyaçlarını karşılıyor
E
ndüstriyel mutfak sektörünün
A’dan Z’ye tüm beklentilerine
cevap veren Öztiryakiler, kaliteli ve emniyetli olması yanında
işletmeniz için tasarruf sağlayan, lezzetli ürünler elde edilebilen, unlu mamuller
sektörünün ihtiyaçları olan tüm ekipmanları bir arada sunuyor. İthal ürünleriyle
beraber yaklaşık 10 bin ürün çeşitliliğiyle
her ölçekte otel, restoran, tatil köyü, hastane, belediye, bar, pastane, fırın, fast-food,
askeri birlik, üretim tesisi, şantiye ve ev
mutfaklarına kadar pek çok alanda hizmet
veriyor.
Üretim teknolojileri ve makine parkı ile
sektörde dünyada bilinen en
ileri uygulamalara ve üretim teknolojilerine sahip olan Öztiryakiler,
Ar-Ge çalışmaları ile
endüstriyel
mutfak
sektörüne yeni ürünler
sunmayı hedefliyor.
40
Kullanıcı dostu ve pratik bir fırın:
Sveba Dahlen
Müşterinin gözü önünde pişirme yönteminin tüketiciler tarafından çok beğenilmesi ve birçok fırın ve pastane işletmesinin
açıkta pişirmeye yönelmesi Türkiye’ye sadece Öztiryakiler tarafından getirtilebilen
ve işletme dostu olarak önerdikleri Sveba
Dahlen markalı fırını öne çıkarıyor. Sveba
Dahlen, buharla yavaş yavaş ve iç haznesi
dönerek pişirme yaptığı için ürünün hem
lezzet hem de görüntü kalitesi yüksek
oluyor. Fırın müşterinin görebileceği bir
yerde duruyorsa taze ve sıcak ürünün görüntüsüyle kokusu işletme için marketing
sağlıyor. Sveba Dahlen’in yeni modelleri
dijital ve ne kadar sürede ne kadar elektrik
tüketildiğini gösterebiliyor. Sveba Dahlen ile işletmeye
özel
üretim
yapılabildiği
gibi ve maliyetten de ta-
sarruf edebiliyorsunuz.
Fırın kadar aksesuarları da önemli
Pastane veya fırınların ihtiyacı olan tüm
ekipmanları Öztiryakiler kalite ve güvencesiyle sunan firmanın Topkapı’da bulunan grup şirketi Öztiryakiler Endüstriyel
Kaplama ve Ekmekçilik A.Ş. pastacılık
sektörünün ihtiyacı olabilecek her tür endüstriyel tip tavayı üretebiliyor.
Son zamanlarda şeflerin en büyük yardımcısı durumunda olan “Öztiryakiler Gurmeaid” markalı ürünlerini pazara sunan
firma geniş ürün çeşitliliği ile büyük beğeni topluyor. Paslanmaz çelikten mamul
şef bıçağı, sebze bıçağı, doğrama bıçağı,
ekmek bıcağı, spatula, hamur kesme ruleti, soyacak gibi onlarca çeşit ürününü profesyoneller ve mutfak
meraklıları için yetkili
bayileri aracılığı ile satışa
sunuyor.
DOSYA / FIRIN
“Buharlı kombi fırın üreticisi olarak yüzde
54`lük pazar payı ile dünya lideriyiz”
“Dünyanın ilk ve tek akıllı pişirme
sistemi; SelfCookingCenter® 5 Senses”
RATIONAL Müşteri İlişkileri Direktörü
Firuzan Cebioğlu
B
uharlı kombi fırın teknolojisi
geliştirerek mutfak sektöründe bir devrim yaratan RATIONAL, 42 yıllık deneyimi ile
dünyanın 85 farklı ülkesinde faaliyetlerine
devam ediyor. RATIONAL cihazlarının
tamamı Almanya’nın Bavyera Eyaletinin
Landsberg şehrinde yapılıyor ve Landsberg
şehrinde 3 farklı fabrikası bulunuyor.
“RATIONAL, buharlı kombi fırın üreticisi
olarak yemek ve unlu mamuller sektöründe yüzde 54`lük pazar payı ile tartışmasız
dünya lideridir” diyen RATIONAL Müşteri İlişkileri Direktörü Firuzan Cebioğlu,
dünyanın her yerinde 700 bin RATIONAL
buharlı kombi fırını kullanıldığını, bunun
da dünyada üretilen her buharlı kombi ünitesinin yarısından fazlasının RATIONAL
tarafından üretildiği anlamına geldiğini
belirtiyor ve şöyle devam ediyor: “Hergün RATIONAL fırınlarıyla 120 milyondan fazla yemek üretiliyor. RATIONAL,
SelfCookingCenter ® 5 Senses tam olarak
istediğinizi elde etmeniz için hisseden,
algılayan, birlikte ve önceden düşünen
üstelik sizinle iletişime geçen dünyanın
ilk ve tek akıllı pişirme sistemidir. Yeni
patentli HiDensityControl yüksek pişirme
kalitesini ve performansını düşük kaynak
tüketimi ile birlikte garanti eder. Devrim
niteliğindeki akıllı pişirme konsepti çok
kolay olmakla birlikte herkes tarafından
kullanılabilir. RATIONAL cihazları, kullanılan zaman, enerji, su, kapladığı alan ve
kaynak bakımından maksimum fayda sağlamaktadır. Kapsamlı satış sonrası destek
birimi sayesinde RATIONAL müşterilerinin yatırımlarının karşılığını en başından
beri tam olarak elde etmesini sağlar ve
ürün kullanım süresi boyunca devam
eder” açıklamasında bulunuyor.
“İki kategoride buharlı kombi
fırın”
RATIONAL otomatik cihazı SelfCookingCenter ® 5 Senses ve manuel
cihazı CombiMaster ® Plus olmak üzere iki kategoride buharlı kombi fırın
üretiyor. SelfCookingCenter ® 5 Senses ve CombiMaster ® Plus ile ızgara,
kızartma, fırınlama, buharda pi-
42
şirme, kısık ateşte pişirme, kaynatma ve
haşlama işlemleri yapılabiliyor. Et, balık,
kümes hayvanları, sebze, yumurta, Türk
yemekleri, pastane ürünleri veya dünya
mutfağı olması fark etmeksizin RATIONAL ile aynı anda binlerce kişiye yemek
hazırlanabiliyor.
RATIONAL’ın müşterilerini restaurant,
cafe, catering, ordu evleri, fast-food zincirleri, süpermarketler, hastane, okul, otel,
hapishane, huzurevi, pastane, unlu mamul
yapan firmalar ve gemiler oluşturuyor.
“Tek tuş ile kullanım kolaylığı”
SelfCookingCenter ® 5 Senses, ürünün boyutunu, türünü ve miktarını algılayarak
ulaşmak istediğiniz sonuç doğrultusunda
en uygun pişirme ayarlarını otomatik olarak belirleyen, tek tuş ile kullanım kolaylığına sahip akıllı pişirme sistemi. Cebioğlu,
fırının avantajlarını şu sözlerle özetliyor:
“Bu fırınımız sayesinde hammadde, enerji
ve işçilik süresinde yüzde 40 ile yüzde 90
arasında değişen tasarruf imkanı ve istenilen pişirme programının gerekli ayarlar
ile kaydedilmesi ve her seferinde standart
sonuç elde etme avantajı sağlanıyor. Efficient CareControl teknolojisi ile SelfCookingCenter ® 5 Senses’ın kullanım süresi
boyunca kendi kendini temizleme özelliği
sayesinde hijyen standartlarında temiz ve
sorunsuz çalışmaya devam ediyor. HiDensityControl® özelliği ile tüm full yüklemelerde bütün ürünlerin tam ve eşit olarak
pişmesi mümkün oluyor. Akıllı pişirme
sistemi ile kruvasan veya pandispanya tek
bir tuş ile istenilen mükemmel sonuçta
pişiyor. Aynı zamanda ayrı bir mayalama
kabinine ihtiyaç duymadan ekmek ürünleri otomatik olarak mayalandırılıp, pişirme
işlemi devam ediyor. Unlu mamullerde
SelfCookingCenter ® 5 Senses’ın akıllı pişirme sistemleri arasında; cheesecake, kurabiye, ekler, ekmek, milföy, pandispanya vb. pek çok yerel ve uluslararası unlu
mamul ürünü bulunuyor ve bunlar sadece
tek tuşla mükemmel bir şekilde pişirilebiliyor.”
Yeni
DÜNYANIN İLK VE TEK 5 DUYULU PİŞİRME SİSTEMİ!
ÇOK ŞEY KATAR. AZ TALEP EDER. MÜKEMMEL BİR YARDIMCIDIR.
www.rational-online.com.tr
Birlikte pişirelim.
DOSYA / FIRIN
“Binlerce çeşit ürünü aynı
marka altında toplayan tek
üreticiyiz”
Binlerce çeşit ürün aynı marka altında
“Endüstriyel mutfak sektörünün ihtiyacı
olan hazırlık, pişirme, soğutma, bulaşık
ekipmanları, teşhir ürünleri, raf sistemleri
ve sektörün ihtiyaç duyduğu binlerce çeşit
ürünü aynı marka altında toplayan dünyadaki tek üretici firmayız” diyen Empero Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Topuz, üretmiş
olduğu ürünleri profesyonel satış ekipleri,
yurtiçi ve yurtdışındaki yaygın ve yetkili
servis ağı ile hizmet verdiklerini vurguluyor.
Topuz, kusursuz hizmetle sunduklarını ve
böylece dünyanın en hızlı büyüyen firmaları
arasında yer almanın haklı gururunu yaşadıklarını söylüyor.
Empero Yönetim Kurulu Başkanı
Bekir Topuz
S
ektörde 32 yılı aşkın süredir faaliyet gösteren Empero, endüstriyel mutfak sektöründe hazırlık,
kafeterya, bulaşıkhane, pişirme,
soğutma ekipmanları, teşhir ürünleri, raflar,
askeriye ve sivil toplum örgütleri tarafından
kullanılan sahra mutfak ve mobil mutfaklar
üretimi ve satışı gerçekleştiriyor.
44
“Dünya standartlarındaki
üretimimizden taviz vermeyiz”
Önceliklerinin kalite olduğunu vurgulayan
Topuz, “Kalite vazgeçilmez olguların başında gelir. Yapmış olduğumuz yeni yatırımlar
ile almış olduğumuz kalite belgeleri sayesinde dünya standartlarındaki üretimimizden
taviz vermeden yolumuza devam etmekteyiz. Tüketiciye sunulan her ürün üretim tesislerimizde büyük bir titizlikle üretiliyor ve
üretime alınan her yeni ürün aşama aşama
mutlaka kalite kontrolünden geçiyor.Yenilik-
çi çizgisini kaliteden ödün vermeden koruyan Empero, işin mutfağında kaliteli ürün ve
hizmet sunabilmek için çalışan, üretim yaptığı her alanda liderliği hedefleyen bir firma
olmuştur. Bilim ve teknolojiye verdiğimiz
önem doğrultusunda yeni bilgiler elde etmek
ve mevcut değerlerimizi geliştirmek adına
Ar-Ge çalışmalarımıza da büyük önem vermekteyiz” diyor.
“Şeflere mutfaklarda çözüm ortağı”
Empero, endüstriyel mutfağa yeni bir anlayış
getirerek, her alana ve bütçeye uygun etkili çözümler sunarak bu doğrultuda sürekli
kendini geliştiren, araştıran ve çağın ihtiyaçlarına cevap verebilen bir firma. Topuz, “Sürekli yatırım yaparak maksimum tasarruf,
performans, verimlilik ve teknolojiye verdiğimiz önem sayesinde şeflere mutfaklarda
çözüm ortağı olmanın mutluluğunu yaşamaktayız” diyor. Son dönemde portföylerine
yeni eklenen et kemik testeresi, çatak kaşık
parlatma, bardak kurutucu, streç makinesi,
tabak kapatma, vakum makinesi ve döner
tabanlı pizza fırını olarak dile getiren Topuz,
2016 yılı için yeni projelerinin devam edeceğini belirterek sözlerine son veriyor.
DOSYA / FIRIN
Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi
1
Lara Yeteroğlu
997 yılında kurulan ve 35 yıllık sektör deneyimiyle bir aile şirketi olan
Albatros, endüstriyel mutfak ekipmanlarının ithalatı ve satış sonrası
teknik servislerini sağlıyor. Satışlarını yaptıkları ürünlerin dünyada adını hep ilk sırada
tutan markalar olduğunu ifade eden Albatros
Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, müşterilerine her zaman kaliteyi ön
plana alarak hizmet sağladıklarını belirtiyor.
Albatros’un portföyüne kattığı ürünlerde oldukça itinalı ve seçici davrandığını söyleyen
Yeteroğlu, her zaman alanının en iyileri ile
çalıştıklarını dile getiriyor. Albatros, 2000’li
yıllardan beri bir İngiliz markası olan akıllı
fırın Merrychef’in Türkiye distribitörlüğünü
sürdürüyor.
Ürünlerinin şeflerin ve baristaların vazgeçilmezi olduğunu ifade eden Yeteroğlu, Merrychef akıllı fırını hakkında ise şu açıklamayı
paylaşıyor: “Müşterilerimiz akıllı cihazlar ile
çalıştıkları zaman hep bir adım önde oluyorlar. Örnek olarak akıllı fırınımız Merrychef
ile programladıkları dokunmatik ekrandan
pişirecekleri ürünü hiç düşünmeden fırına
koyup ses çıkardığı zaman sunuma hazırlıyorlar ve bu süreler en fazla 2 – 3 dakika
46
“Kaliteli ürün ve hıza
önem veren işletmeler
Merrychef’i tercih ediyor”
sürüyor. Baca sistemine gerek yok. 5, 16 ve
18 kat hızlı modelleri mevcut.”
“Albatros ürünleri ile istenilen gün
demo imkanı sunuyor”
Merrychef ızgara, tost makinesi ve fritöz
fonksiyonları ile kullanılabileceği gibi unlu
mamullerin pişirme ve ısıtma işlemlerinde başarılı bir şekilde rol alıyor. Örneğin
Merrychef ile sufleyi 1 dakika 30 saniye
gibi kısa bir sürede pişirme şansını yakalıyorsunuz. Lara Yeteroğlu, Merrychef’in
dünya genelinde hıza ve kaliteye önem veren
işletmeler tarafından kullanıldığını belirtiyor. Merrychef’in hem mikrodalga hem de
konveksiyonel özellikli fırınlar ürettiğini
söyleyen Lara Yeteroğlu, “Donuktan 1 dakikada pizza elde ediyorsunuz. 40 saniyede
kaşarlı omlet, 30 saniyede sahanda yumurta
yapmak mümkün” diyor. Ayrıca Albatros
profilindeki her ürün ile istenilen gün bir
demo gerçekleştirmenin mümkün olduğunu
hatırlatalım.
“Programlama şefin isteğine göre
yapılıyor”
Merrychef’te gelişmiş özellikler bir arada
olduğu için ısıtılan ürünler zaman geçse de
aynı kalitesini koruyor. Programlama şefin
ürünü nasıl istediğine bağlı olarak yapılıyor. Örneğin bir ekmeğe çıtırlık vermek, bir
sandviçin dışının ısınıp içinin ısınmamasını
ayarlamak gibi özellikler hazırlanan program sayesinde hayata geçirilebiliyor.
Yeteroğlu, Merrychef akıllı fırınlarının yeni
model ve dizaynları ile müşterilerinin beklentilerini karşılayacaklarından emin olduklarını sözlerine ekliyor.
DOSYA / FIRIN
S2000 Genel Müdürü
Sedat Aydın
U
zun yıllardır endüstriyel mutfak
ve soğutma sektöründe hizmet
veren S2000; otel, restoran, bar,
cafe, patisserie, pastane, fastfood, gross market, okul, hastane, fabrika,
banka, askeri tesis ve benzeri işletmelere,
hem dünyaca ünlü ithal ürünlerden, hem de
kendilerine has özel üretim ile komple mutfak ve soğutma cihazlarından oluşan geniş
ürün gamı sunuyor. Firma, mutfak soğutma
ekipmanları, bulaşık makineleri, buz makineleri, dondurma makineleri, kahve makineleri, içecek ve bar ekipmanları, fast-food
ekipmanları, derin dondurucular, konveksiyon ve kombi fırınlar, pizza sistemleri ve
fırınlar, Dry Aged Dolaplar, self, soğuk dolaplar ve mutfak servis ekipmanları ve kendi
imalatı olan (4-ölçü) özel döküm ızgaralar ve
börek pişiricileri ile hizmet veriyor.
Dünyanın en ünlü markalarından;
Neo System
S2000, dünyanın en önemli ve en ünlü markalarından biri olan Neo System’in Türkiye
distribütörlüğünü yürütüyor. Neo System;
Bulaşık Makineleri, 600 Softline Pişirme
Grubu, 700 Midline Pişirme Grubu, 900
Highline Pişirme Grubu, Soğuk Dolaplar,
İçecek Ekipmanları (Portakal Sıkma Makineleri, Bar Ekipmanları, Şerbetlik, Sıcak
Çikolata Makinesi, Hamurhane Makineleri,
Mutfak Makineleri) ve espresso kahve makinelerinde pazara sunduğu La Cimbali kahve
48
“Fırınlarımız profesyonel
mutfaklarda çok büyük zaman
kazancı sağlıyor”
makineleri ile dünya markalarını müşterileri
ile buluşturuyor.
İyi servis, iyi kalite, özel üretim
Kaliteden ödün vermeyen S 2000, aynı titizliği ithalat ve ihracatında da göstererek müşterilerine en iyi ürünleri sunuyor. S2000’in
Ar-Ge hizmetleri ile benzerlerinden farklılaştığını söyleyen firmanın Genel Müdürü
Sedat Aydın sözlerine şöyle devam ediyor:
“S2000, işletmelere gerek dünyaca ünlü ithal ürünlerinden, gerekse kendi imalatı olan
ürünlerden oluşan zengin seçenekler sunmaktadır. S2000, her müşterinin dükkânının
ve fonksiyonunun şartlarına göre, estetik,
fonksiyon, dayanıklılık, iyi servis, iyi kalite,
kendilerine has özel üretim ve devamlı ArGe ile rakiplerinden farklılaşıyor. Onun için
bizim her modelimiz estetik ile bütünleşmiştir. Türkiye’de hızla büyüyen otel yatırımları
ve yiyecek- içecek sektörü ile doğru orantılı
olarak aynı büyüme ivmesini yakalamayı,
ürün çeşitliliğini artırarak iç ve dış pazarlarda bu yıl yüzde 20 büyümeyi hedefliyoruz.”
niş bir ürün gamına sahip. Rational, Lainox,
MKN, Piron ve Smeg fırınlarının satışını
gerçekleştiriyor. “Fırınlarımızın kalite ve
çeşitliliği ile oldukça iddialıyız” diyen Aydın, fırınlarının avantajları hakkında da şu
bilgileri veriyor: “Ayrıca ürünlerimizle ilgili
olarak firmalara verdiğimiz eğitimleri de
göz önüne alırsak özellikle fırınların kullanım kolaylığını müşterilerimize gururla
sunmaktayız. Günümüzde endüstriyel mutfaklar için konveksiyonlu fırınlar; pasta,
pizza, börek, tatlı ve yemek çeşitlerine kadar
çok yönlü bir kullanım kolaylığı ve klasik
fırınlara göre zaman-enerji tasarrufu sağlar.
Bir diğer önemli avantajı; buhar ile pişirme
özelliği sayesinde besin değerleri ve lezzetleri değişmeyerek vitamin ve mineral kaybının en aza indirilmesi. Bu fırınlarda önceden
hazırlamış olduğunuz pişirilmiş ve soğutulmuş yiyeceklerinizi yenebilecek sıcaklığa
kadar ısıtabiliyorsunuz ve yemekleriniz her
zaman yeni pişmiş gibi tazeliğini koruyor.
Bu da profesyonel mutfaklarda çok büyük
zaman kazancı sağlamaktadır.”
“Çok yönlü kullanım kolaylığı ve
enerji tasarrufu”
S2000 profesyonel mutfak bazında çok ge-
49
Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]
DOSYA / FIRIN
“Dibas, size daha yaratıcı olma
fırsatı ve hareket kolaylığı
sağlayacaktır”
açılıp kapanabilirlik özelliği
kullanıcılara oldukça fayda
sağlıyor. Fırının bu özelliği dar alanlarda da rahatça
kullanılabilir olmasını ve yaralanma-yanma risklerini ortadan kaldırıyor. Dibas, kendini
temizleyen ProClean sistemi
sayesinde temizlik ve durulama
işlemlerini tek bir tuşla yapabiliyor. Kendini temizleyen sistem
sayesinde işletmeler iş gücü ve
zamandan da tasarruf etmiş oluyor. Küçükoba, Wiesheu fırınlarının mağaza kullanımları için
mükemmel olduğunu söylüyor.
Wiesheu Türkiye Satış Müdürü
Azim Küçükoba
4
0 yılı aşkın tecrübesi ile Alman
in-store baking fırınları üreticisi
olan Wiesheu, Avrupa fırıncılık ve
perakende satış endüstrisinin ana
tedarikçilerinden biri ve Almanya in-store
baking pazarının yüzde 50’sine sahip. WIESHEU GmbH 1973 yılında kendilerini yenilikçi ve güçlü fırınların perakende satışının
öncüsü olarak konumlandıran Karlheinz ve
Marga Wiesheu tarafından kurulmuş. Firma
toplamda 500 çalışanı ile birlikte yıllık 10
bini aşkın pişirme fırını üretiyor. Wiesheu,
İstanbul’da ise 2008 yılından beri bulunuyor.
Wiesheu Türkiye Satış Müdürü Azim Küçükoba, pişirme fırınlarının en iyilerinden olan
Dibas hakkında şunları söylüyor: “Dibas,
pişirme sonuçlarında, kullanımda, dizaynda,
enerji ve maliyette ve kombine edilebilirlik
konusunda yepyeni standartlar belirliyor.
Bu standartlar öylesine yüksek ki Dibas on
yıl sonra bile dünyanın en iyi, en etkin ve en
modern mağaza tipi fırınları arasında yerini
koruyacaktır. Dibas fırın günlük işlerinizde
size daha yaratıcı olma fırsatı ve hareket kolaylığı sağlayacaktır.”
“İnovasyon, ileri teknoloji ve kalite ön
planda”
Bütün Wiesheu ürünleri tüm üretim süreci
adımlarında; planlamadan tasarıma ve montajdan eğitime kadar Almanya’da yapılıyor.
Firmanın kurucusu olan Karlheinz Wiesheu,
müşterilere pratikte ne gerektiği, ne suna-
50
caklar ını ve hangi
çözümleri üreteceklerini çok iyi
bildiklerini ifade ediyor. Wiesheu’nın tüm
hareketlerinin merkezini inovasyon, ileri
teknoloji ve kalite oluşturuyor. Küçükoba,
tüm bu teknoloji ve deneyimi yeni serileri
olan sıcak hava konveksiyon fırını Dibas’a,
Euromat serisindeki buharlı kombi fırınlarına ve kompak pişirme fırınları olan Minimat
serilerine uyguladıklarını belirtiyor. Yüksek
standartlardaki bu kaliteyi koruyabilmek
için sürekli eğitim seansları ve seminerler
düzenlediklerini dile getiren Küçükoba, eğitimlerden Wiesheu çalışanlarının yanı sıra
müşterilerin de yararlanabildiğini söylüyor.
“İş gücü ve zamandan tasarruf
sağlıyor”
Dibas serisinin çok katmanlı yapısı ve kolay
Şefler üç farklı derecede profesyonel Wiesheu kontrol ünitelerinden yararlanabilir. Sadeliği sevenler, etkili pişirme
için tüm önemli fonksiyonları
sunan "Classic" kontrolü seçebilir. “Comfort” seçeneği tek
parmakla kolayca kullanılabilirken, günlük kullanım için birçok
fonksiyon yaratıyor. Programlanabilir autostart ve pişirme
sonrası fonksiyonu gibi 32 farklı
program olanağı sağlıyor. 200 program ve
32 dil seçimi olanağı sağlayan “Exclusive”
kontrol ünitesi oldukça modern bir dokunmatik ekrana ve donanımlı bir menüye sahip. Bu kontrol seçeneği zaman ve personel
masraflarından tasarruf ederken hata riskini
de minimalize ediyor.
Wiesheu, IBA fuarına hazırlanıyor
Küçükoba, Wiesheu’nun her zaman müşterilerine yakın olabilmek için tüm yıl boyunca
uluslararası fuarlara katıldığını belirtiyor.
Wiesheu’nun, önümüzdeki dönemde 12-17
Eylül tarihinde Münih’te IBA fuarında olacağını da belirtelim. Burada yeni ürünleri
keşfedebilir, pişirme önerileri alabilir ve
lezzetli bakery ürünlerinin keyfini çıkarabilirsiniz.
BUTiK PASTANE
yazı: büşra coşkun
İzmir’in ‘bravo’su; Bravo Patisserie
Butik üretimden vazgeçmeden faaliyetine devam eden Bravo’nun lezzet dünyası, başka hiçbir
yerde göremeyeceğiniz pek çok lezzetin bir arada bulunduğu bir mekân. 18 yıllık süreç boyunca
birçok ilke de imzasını attan Bravo Patisserie’nin İşletme Sahibi Nefise Sevgi ile Bravo’nun
başarısı, ürünleri ve Türkiye’deki pastacılık sektörü hakkında tatlı bir söyleşi yaptık.
Y
ıllardan beri hizmet veren Bravo Patisserie, hem
marka hem de ürünleriyle
ön plana çıkmaya başladı. Bravo markası, tüm başarılarına
rağmen hiçbir zaman kendini yeterli
bulmayıp gelişimini sürdürüyor. Her
zaman daha iyi ve yenisini yapabilmek
için çalışmalarına devam eden Bravo
Patisserie, İzmir’in en sevilen butik
pastanesi.
Bravo Patisserie’nin sunduğu hizmet ve
kalite hakkında İşletme Sahibi Nefise
Sevgi şunları söylüyor: “Ürünlerimizi hazırlarken mutlaka bir ön çalışma
yapıyoruz. Gün içerisinde herhangi bir
aksaklık yaşanmaması için planlı şekilde çalışıp titizlikle hareket etmeye özen
gösteriyoruz. Bu plan doğrultusunda da
günlük değil saatlik üretim yaptığımızı
söyleyebilirim. Butik pastane olmamızın nedeni bu… O yüzden vitrinimize
yerleştirdiğimiz her ürünümüzün daima taze ve sağlıklı olmasına dikkat
ediyoruz. Bunların dışında ‘güne özel’
üretimlerimiz de bulunmakta. Doğum günleri, düğünler, kutlamalara has özel ürettiğimiz ürünlerimiz mevcut. Mutfak ile satış
bölümünün iç içe olması nedeniyle, hangi
ürünlerimizin ne kadar tercih edildiğini
hızlı bir şekilde görebiliyoruz. Bu şekilde
hammadde alımımızın kontrolünü sağlarken, ürün kalitemizi de belli bir düzeyde
tutabilmeyi başarabiliyoruz.”
“En büyük farkımız,
butik pastane olmamız”
Bravo, oldukça fazla çeşitte ürünü müşterilerine sunmaya gayret ediyor. Dondurmalar, çikolatalar ve tatlı/tuzlu mamullerde
ortalama 60 farklı ürün yelpazesine sahip.
Bunların yanı sıra 20’yi aşkın spesiyal tat,
cheesecake ve tart çeşitleri bulunuyor. Pasta çeşitleri ise 40’tan fazla. Ürünlerini“en
çok beğenilen ya da satılan ürünler”olarak
ayırmayı tercih etmediklerini dile getiren
52
Sevgi, “Her bir ürünümüzün bizde müşterisi var. Bizim en büyük farkımız, butik
pastane olmamız. Ürünlerimizin tazeliğini
korumak ve onları en iyi şekilde müşterilerimize sunmak için zamanı çok iyi kullanmaya çalışıyoruz. Bu yüzden uygun ısılarda
muhafaza ederek ulaştırılmalarını sağlıyoruz. Yakın mesafelere olan servislerimizde
en kısa sürede ürünlerimizi ulaştırıyor daha
uzak mesafeler için ise frigolu aracımızla
teslimatlarımızı gerçekleştiriyor ve problem yaşamıyoruz. Her yıl portföyümüze
tüm ürün gruplarımız için 1-2 yeni çeşit
ekliyoruz. Müşterilerimiz tarafından beğenildiğinde ise üretimine devam ediyoruz.”
“Makaronu yaygınlaştırmak
yerine, acıbadem kurabiyemizi öne
çıkartabiliriz”
Son olarak Türk pastacılığı ve Türkiye’nin
pastacılığına bakışı hakkında ise şu açıklamalarda bulunuyor Sevgi: “Şu anda Türk
pastacılığının 10 yıl öncesine göre daha iyi
durumda olduğunu düşünüyorum. Bizim
sektörümüzün okulu olmamasına rağmen,
pastacılığımızın çok iyi seviyelerde olduğunu söyleyebilirim. Geleneksel tatlarımız,
ustalarımız sayesinde yurtdışında yarışır
hale geldi. İleride pastacılık alanında eğitim
üzerine de ciddi şekilde eğilirsek, mesleğimizde çok daha iyi yerlere gelebileceğimize
inanıyorum. Ben yurtdışına gittiğimde artık eskisi gibi damak zevkime uygun pasta
bulamıyorum. Bizim ustalarımız çok daha
iyilerini yapıyor. Tek eksiğimiz, kendimizi
tanıtmak ve sunumlarımıza dikkat etmek.
Osmanlı mutfağını biraz daha bizim sektörümüzde değerlendirebildiğimizde çok
daha başarılı sonuçlar elde edebileceğimizi
düşünüyorum. Mesela makaronu yaygınlaştırmak yerine, acıbadem kurabiyemizi öne
çıkartabiliriz.”
PROTEL’Li MEKÂNLAR
Röportaj: ipek Portakal / Fotoğraf: Metin Mahdum
Anadolu’nun bereketini İstanbullularla buluşturan adres;
lutfiye
“Yavaş gıda ve iyi gıda” akımlarını büyüleyici mimari tasarımı ve iyi hizmetiyle misafirlerine taşıyan bir
marka lutfiye. Reçel, marmelat ve pekmezleri ile taçlandırdıkları özenli kahvaltıları, dondurmaları, şerbetleri ve Anadolu’nun bereketini yansıtan gıdalarıyla lutfiye, doğal lezzet deneyimleri vaat ediyor. A’dan Z’ye
herşeyi iyi yapmaya kurgulanmış emek ve güleryüzün adresi lutfiye’nin Koordinatörü Elif Bartın Babayiğit,
Protel’in servis sağlayıcısı olduğu MICROS ile de geleneği kurumsala dönüştürdüklerini söylüyor.
ğında restoran tarafı planda yoktu. Genel felsefede herşeyin en iyisini yapmak yatıyordu.
Çok çeşitlendiğinizde herşey sıradan oluyor.
Uzun denemelerden ve testlerden sonra menümüzü kendi ölçülerimizde çeşitlendirdik.
Organik ve katkısız üzerine yoğunlaştık.
Üretimde hiçbir boya, sentetik, renklendirici, katkı maddesi kullanılmıyor. Dolayısıyla
yaptıklarımızı herşeyi anlayan müşteri çok
benimsiyor. Ağırlıklı olarak orta yaş ve üzeriyle, toplantı ve mülakata gelen beyaz yakalılardan oluşuyor. Ve bu kitlenin neredeyse
üçte ikisi devamlı gelen kişiler.”
Yavaş gıda, iyi gıda, iyi hizmet
l
utfiye, 80 yıllık bir firma olan ve 4. kuşak temsilcileri Elif ve Mehmet Demirkol tarafından yönetilen üretim firması
Şanver’in yan markası. Şanver ise; helva, tahin, pekmez, lokum, şekerleme üzerine
yıllar önce kurulmuş köklü bir firma. Aynı
zamanda Batı ve Orta Karadeniz’de piyasa
lideri bir marka. lutfiye daha butik, Şanver
ise genele hitap ediyor. lutfiye’nin ilk mağazası 6-7 yıl önce Amasra’da otantik bir
mekânda açılıyor. Daha sonra da Bartın’da
bir dükkân hayata geçiriliyor.
54
Ana çıkış noktalarının üretim ve kendi
ürünlerinin satışı olduğunu vurgulayan Elif
Bartın Babayiğit, markanın İstanbul’daki
mekâna dönüşme sürecini şöyle özetliyor:
“Ürünlerimiz birçok organik marka satan,
gerçekten inandığımız yerlerde satılıyor.
İlk ürün satışı ile Amasra’da dükkânımız
açılıyor. Çay-kahve ve kahvaltı ile sunuma
başlanıyor. Çünkü özellikle kahvaltı ağırlıklı ürünlerimiz çok özel ve lezzetli. Bir sene
önce de İstanbul’da açılıyor. İstanbul çay,
kahve ve kahvaltı ile yetinmiyor. İlk açıldı-
“Daha iyi yönetilen işletmeler için”
0850
77in 85
Patisserie333
by Food
life www.protel.com.tr
“Doğal hayata dönüşün olduğu bu dönemde
sloganımız ‘yavaş gıda, iyi gıda, iyi hizmet’.
En iyi hammadde ve en iyi ustalarla çalışıyoruz ve lutfiye’de herşey ismine uygun olarak
kurgulanıyor” diyen Babayiğit, güleryüz ve
emek yoğun olan lutfiye’de ürünlerin olabildiğince doğal ve kendi üretimleri olduğunu
belirterek şöyle devam ediyor: “Örneğin burada çocuklara tahin pekmezi sevdiriyoruz.
Gazlı içecek yerine organik meyve sularımızı ikram ediyoruz. Bu işe satış amacıyla girip
daha sonra müşterinin talebi üzerine genişledik. Menüde gördüğünüz her çeşit anında
yapılıyor. Yavaş gıda hızlı servise dönüşüyor.
Ekmekleri, pastaları, tatlıları kendimiz yapıyoruz. Kahvaltıda Bartın’ın su böreğini sunuyoruz. Bartın’ın tarhanası da ürünlerimiz arasında. Geleneksel olan kendi değerlerimizi şehre
taşımak amacına hizmet ediyoruz.”
lutfiye’de tüm ürünlerdeki meyveler Karadeniz Küre dağlarından toplanıyor ve köylülerden direk alınıyor. Karadeniz’deki dağların
meyvesi katkı maddesi gerektirmiyor. Kimi
ürünlerde şeker yok ve elma suyu ile tatlandırılıyor.
Mekânda kahvaltı çok ön planda, güce ve sağlığa işaret ediyor. Kahvaltının çok beğenildiği ve müdavim müşteri portföyünün oluştuğunu belirten Babayiğit, dondurmalarının da
kahvaltı kadar ilgi çektiğinin altını çiziyor
ve “Dondurmamız kendi üretimimiz ve çok
talep görüyor. Hiçbir koruyucu maddesi,
boya ve yağ bulunmuyor. Bartın’daki üretim
tesisimizden geliyor. Tesisimiz ciddi denetimlerden geçmiş bir fabrika. Gelenekselden
başlayıp eski değerleri kaybetmeyip üzerine
kurumsallığı da ekledik. Anadolu’nun bereketi, geleneklerimiz, değerlerimiz hep çok ön
planda ve bu tutkuyu Elif-Mehmet Demirkol
hiç bırakmıyor” ifadesinde bulunuyor.
Yakın vadede franchise ve şubeleşme konusunda bir planları olmadığını vurgulayan Babayiğit, “Tam iyiyi yaptığımıza inanmamız
gerekiyor. lufiye lutuftan ve iyilikten gelen
bir kelime. Burada hiçbir eksiğimiz olmadığına inanırsak o zaman şubeleşmeye geçeriz
düşüncesindeyiz” diyor.
“MICROS, gelenekleri kurumsallığa
dönüştürüyor”
“Geleneklerimize sadık kalsak da kurumsallaşma şart. Biz ikisine de inanıp onu birleştiren zihniyette çalışıyoruz” diyen Babayiğit,
MICROS’un lutfiye’ye sağladığı avantajları
şu şekilde özetliyor: “Protel’in sağlayıcısı olduğu MICROS ile çalışmayı tercih ettik. Bu
sistem operasyon yönetimini birçok açıdan
kolaylaştırıyor. Kullanıcı olarak baktığım
zaman bu sistemle istediğim her şeyi görebiliyorum. Servis elemanlarının işlerini rahatlatmasının yanı sıra bizim işimizi de kolaylaştırıyor. Bir işi raporlayarak ve verilerle daha
etkili yönetebilirsiniz. İhtiyaç duyduğumda
benim için çıkarmadığı rapor yok. Stratejimize etkisi olabilecek raporlar verebiliyor.
Bu sektörde kaçak fazla olabiliyor. MICROS
aynı zamanda bu kaçakları yakalamamızı da
sağlıyor. Planlamamı yapmam, mali tarafını
yönetmem için gereken her türlü argümanı MICROS sayesinde alabiliyorum. Hem
esnek bir cihaz hem de raporlama tarafında
çok kuvvetli. Aynı zamanda kullanımı da oldukça kolay. Menüyü belirlemek için gereken
25
yılda
çok şey
değişti
Size sağladığımız
çözümlerin yeri değişmedi
“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini
artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.
kriterleri sağlıyor. İşe yeni başlayan personel
kullanımını çok kısa sürede öğreniyor ki bu
çok önemli. Basit ve verimli bir yönetim sistemi sağlıyor. Protel destek ekibi bilgili ve
teknik tarafı kuvvetli uzmanlardan oluşuyor.
7/24 destek hizmeti alabiliyorsunuz. Örneğin
bir gece yarısı kasayı kapatırken yardıma ihtiyaç duydum ve uzaktan bağlanıp her türlü
bilgiyi vererek bana yardımcı oldular.”
ETKiNLiK
Pasta şeflerinin 'dünya kupası' heyecanı
Sirha İstanbul'da başlıyor!
Mükemmellik, cesaret ve yaratıcılığa dair tüm imzaları bir arada taşıyan, dünyanın prestijli pastacılık
yarışması ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin Türkiye Milli Seçmeleri için başvurular başladı!
2
6 Kasım'da İstanbul Kongre
Merkezi'nde düzenlenecek olan Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin
Türkiye Milli Seçmeleri, yarışmanın Onursal Başkanı Gabriel Paillasson'un
da katılımıyla Aylin Yazıcıoğlu (Nicole Restaurant) başkanlığında, gün boyu sürecek ilham verici etkinlikler ile Sirha İstanbul'da
gerçekleşecek.
Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin ilk etabı olan Türkiye Milli Seçmeleri'ni kazanan
56
Türk pasta şefleri, 2016 yılında İsviçre’de
düzenlenecek olan Sirha Fuarı kapsamındaki Coupe Europe - Avrupa Kupası’nda
Türkiye'yi temsil edecek ve akabinde,
Lyon’da gerçekleşecek olan büyük finale
katılma hakkını kazanacak.
Pastacılık sanatının tüm ışıltısını dünyaya
yayan, 22 ülkeden katılımcı takımların yer
aldığı ve son derece coşkulu izleyici kitlesiyle pastacılık alanında gerçek bir referans
sayılan Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin
son başvuru tarihi 15 Eylül 2015.
Türkiye'de pastacılık sanatının gelişimi,
uluslararası alandaki görünürlük ve her şeyden önemlisi kendinizi sınayarak diğer şeflerle etkileşime geçmek için büyük bir fırsat
olan Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin
katılım koşulları ve başvuru formu için Sirha İstanbul’un web sitesini ziyaret edebilir
ya da aşağıdaki adrese mail atabilirsiniz.
Başvuru için: www.sirha-istanbul.com/cmp
Bilgi için: [email protected]
DONDURMA
röportaj: gökmen sözen
Dondurmino Kurucu Ortağı Mehmet Ali Akbulut:
“Gelato bir tutkudur; ben de bu tutkunun peşindeyim”
Alaçatı aşkıyla başlayan Dondurmino projesi, ileri teknolojili gelato üretimi yapacak “Technogel Spa”
makinelerinin İtalya’dan temin edilmesiyle gelişiyor. Dondurmaların saklanıp sunulması için İtalya’nın en iyi
vitrinlerinden olan Orion seçiliyor. Mekânın mimarisinin özenle yapılmasından sonra en mükemmel sütün
ve katkı maddelerinin sağlanmasına sıra geliyor. Sonrasında da Dondurmino Alaçatı hayata geçiriliyor.
Kurucu ortak Mehmet Ali Akbulut ile dondurma sektörünü ve Dondurmino’yu konuştuk.
2
010 yılında, ailesi ile birlikte
Alaçatı’da “Kurabiye Otel’i” açan
Mehmet Ali Akbulut, Türkiye’deki ve dünyadaki gelato sektörünü
mercek altına alıyor ve bu konuda yatırım
yapma fikrini İtalyan partnerleriyle görüşüyor. Yurtdışından en inovatif, en yeni ve en
iyi dondurma üretim makinelerini getiriyor.
Dükkân dolaplarını da yine İtalya’nın en iyi
markası olan Orion’dan seçiyor. Mimari desteklerini İtalya’nın ve Türkiye’nin en iyi mimarlarıyla konuşarak sağlıyor. Küçük de olsa
özgün ve Alaçatı’nın ruhuna uygun yapıda
bir dükkân tasarlayarak Alaçatı’nın en güzel
bölgesi olduğunu düşündüğü Hacı Memiş
mahallesinde Dondurmino’yu açıyor.
58
“Bu işin kimyasını iyi anlamanız
lazım”
İtalya’da 35-40 bin tane “Gelato shop” bulunduğuna dikkat çeken Akbulut, “Bu işin içine
daldığınızda binlerce farklı olanak karşınıza
çıkıyor. Bu işin kimyasını iyi anlamanız lazım. Hammadde tedarikleri ve katkı malzemeleri bu işte çok önemli. Bu konuyla ilgili
ayrı bir süreç başlattık. Defalarca İtalya’ya
gidip geldik ve oradaki master şeflerle çalıştık. Oradaki dondurma endüstrisini, aynı
zamanda artisan işletmeleri, çok üst düzeydeki dondurmacıları yüzlerce kilometre yol
yaparak araştırdık, konuştuk, dostluklar
geliştirdik. 30 yıldır yürüttüğümüz işimiz
nedeniyle bu işin proses ve makine kısmını
çok iyi biliyoruz, bu nedenle bu çalışmamızı
mükemmel denilecek bir noktaya getirdik”
ifadesinde bulunuyor.
“Yaptığımız işin en iyisini yapmak
isteriz”
Dondurmadaki iddialarında haklı olduklarını belirten başarılı iş adamı, bu işin en önemli
tarafının iyi hammadde, iyi katkı ve düzgün
makinelerle işi yürütmek olduğunu belirtiyor ve sütleriyle ilgili şu açıklamayı yapıyor:
“Dondurmanın en önemli hammaddesi süttür. Biz endüstriyel dondurma yapmıyoruz,
artisan dondurma üretiyoruz. Süt tozu, UHT
gibi süt kullanmamız yaptığımız işin doğasına aykırı. Bu konuda da oldukça derinlemesine araştırmalarımız oldu. Gelato üretiminde
inek sütü kullanılıyor. “Jersey” ineğinin sütünü, İtalya’da görüştüğümüz tüm uzmanlar
ilk sırada önerdi. Bu sütün yağ oranı, diğer
inek sütlerinden yüzde 30-40 daha fazla (Ort.
%5,2), protein (Ort. 4.2), kalsiyum, mineral
ve vitamin bakımından da oldukça zengin.
Ancak yaptığımız araştırmalarda, bu inek
tipinin Türkiye’de yok denecek kadar az olduğunu ve Türkiye’de sadece Biga’da Alasüt
adında bir “Jersey” çiftliği olduğunu tespit
ettik. Bu çiftlikle yaptığımız anlaşma sonucu, sütü oradan alıp Söke’ye getirip pastörize ediyor, ardından soğuk zincirle aynı gün
Alaçatı’ya ulaştırıyoruz.”
“Dondurmada formülasyonlar çok
önemli”
Hammaddeleri, iyi katkılarla desteklemek
gerektiğini söyleyen Akbulut, “Kendimize
özgü miksler yapıyoruz. Dondurmada bu
formülasyonlar çok önemli. İyi bir gelato
için çok doğru bir formülasyon oluşturmanız
lazım. Biz Roma’dan, Bologna’dan dünyaca ünlü master şefleri Alaçatı’ya davet edip
ağırladık. Onlarla birlikte önce sütümüzün
kimyasını analiz ettik ve onlarla birlikte
kendi sütümüze uygun en iyi miksi hazırladık, formülledik. Sonuçta şahane formüller
ortaya çıktı. Sütlü dondurmalarımızı bu özel
miksle çeşitlendiriyor, meyveli dondurmalarımız yani “Sorbetto”ları ise sadece taze
mevsim meyvelerinden yapıyoruz.
“Zincirin her halkası çok önemli”
Dondurma makinelerinin önemine değinen
Akbulut, gerek işleme, gerekse teşhir makinelerin iyi olmaması halinde diğer taraftaki
emeklerin hiçbir anlamı olmadığına dikkat
çekerek devam ediyor: “Dondurma yaparken kullandığınız makineleriniz, dükkânınızda kullandığınız vitrinleriniz ileri teknoloji
ile üretilmiş ve estetik açıdan da
güzelse gerçekten o zaman en
iyilerden biri olma yolundasınız
demektir. Dondurma vitrinlerinde saklama koşulları ve dolap
içinin ergonomisi de çok önemli.
Bizim vitrinlerimizin camı pırıl
pırıldır. Bir tek damla terleme göremezsiniz. Dolabımızın içindeki
ergonomi, rezistans yapısı, ısı dağılımı, camın kalitesi, izolasyonu,
dolabınızın içerisinde oluşturulan
ventilasyon ciddi bir mühendislik çalışması
sonucu elde edilir. Biz 'Dondurmino Gelato' projesinde, zinciri A’dan alıp Z’ye kadar
dünyanın en iyisi diyebileceğimiz bir yapıda
oluşturduk.”
“Dünyanın en iyi dondurmalarından
birini yapıyoruz”
Dondurmino olarak Gelato dünyası için örnek oluşturduklarına vurgu yapan Akbulut, “Dondurmino Gelato olarak, elimizde
onlarca hatta yüzlerce reçete var. Ancak
vitrinlerimizin verdiği imkân nedeni ile bir
günde 30’a yakın dondurma çeşidini satışa
sunabiliyoruz. Hiçbir zaman durağan değiliz
ve ürünlerimiz gerçekten çok farklı. Biz çeşitlerimizle gerçek bir lezzet fırtınası oluşturuyoruz. Kullandığımız ürünler o kadar ayrıcalıklı ve güzel ki her yeni gün değişik bir
ürün çıkarmak bize yaşam enerjisi veriyor.”
“Karaköy’de Fransız Geçidi’nde yeni
şube”
İstanbul Karaköy'deki Fransız Geçidi'nde
Ağustos itibariyle yeni bir şube açtıklarını
belirten Akbulut son olarak şu bilgileri veriyor: “Alaçatı’daki dükkânımız sayesinde
İstanbul’dan o kadar çok “Dondurmino Ge-
lato” sever biriktirdik ve bir şube açmamız
yönünde ısrarlı talepler aldık ki kendimize
ait ve içinde kendimizin gelato yapacağı
bir şube açmaya karar verdik. Karaköy’de,
Fransız Geçidi içindeyiz. İtalya’da üretim ve
satışın iç içe olduğu, yani üretimin, dükkâna
gelenler tarafından görülüp, izlendiği gelato
dükkânları bulunuyor; Dondurmino olarak
Türkiye’de ilk defa bu konsepti uygulayacağız. Gelato bir tutkudur. Ben de bu tutkunun
peşindeyim.”
MASABAŞI SOHBETLERi
Karşı konulamaz bir tatlı kaçamağı:
Profiterol
Bize Rumlardan aktarılan bir lezzet olarak profiterol, Türk damak tadında yer etmiş
ve sevilen bir öğe. ‘Pâte à choux’su, kreması ve çikolata sosu ile karşı konulamaz
bir tatlı olan profiterolü alanının önemli iki ismine sorduk. Manolya Pastanesi’nin
Sahibi Hikmet Kantarcı, profiterol yapımında yıllar içinde değişen unsurları bizimle
paylaşırken, Beylerbeyi Profiterol’ün sahibi Ahmet Gökırmak ise profiterolün nasıl
büyüyen bir yatırımın konusu olduğunu anlattı. Keyifli okumalar…
60
61
MASABAŞI SOHBETLERi
“Profiterole olan
talep arttı”
P
Manolya Pastanesi’nin Sahibi
Hikmet Kantarcı
astacılık
mesleğine
ilk defa 1967 yılında
Beyoğlu’nda
başlayan
Manolya Pastanesi’nin
Sahibi Hikmet Kantarcı, bu işe
profiterol yapımını öğrenerek adım
atmış. Kantarcı’dan öğrendiğimiz
üzere o yıllarda profiterol tamamen
el ile yapılıyordu. Ana malzemeleri arasında süt, krema, yumurta,
un ve şeker bulunuyordu. Krema
pişirilince mermere dökülerek soğutulurdu ve sonra mikserde çalıştırılırdı. Ardından krema ‘pâte
à choux’lara doldurulur ve üzerine
sosu ilave edilirdi. Elbette o günden bugüne profiterolün tarifinde
büyük bir değişiklik olmamıştır;
ama Hikmet Kantarcı’ya göre asıl
değişiklik kullanılan malzeme ve
ekipmanlarda oldu. Bugün pro-
fiterol yapımını kolaylaştıracak
makinelerin bulunduğu gibi ürün
kalitesinin de arttığını söyleyen
Kantarcı, ayrıca profiterole olan
talebin de daha fazla olduğu görüşünde.
Profiterolün Rumlardan bize aktarılan bir lezzet olduğunu dile getiren Kantarcı, profiterol sosunda
kullanılan bitter çikolatanın önemini de belirtiyor.
1980 yılında ilk defa Göztepe’de
Manolya Pastanesi’ni hayata geçiren Kantarcı, o günden bügüne profiterolü ile kulaktan kulağa yayılarak önemli bir bilinirliğe ulaşıyor.
11 şube ile misafirlerine hizmet
veren Manolya Pastanesi, gerek
profiterolü gerekse diğer lezzetleri
ile insanların damaklarında kalıcı
lezzetler bırakmayı başarıyor.
“Yurt dışında
profiterol daha
farklı”
B
ugün 26 şube ile hizmet veren Beylerbeyi
Profiterol’ü ilk defa
1995 yılında kuran
Ahmet Gökırmak, dondurmacılıktan gelen ve daha sonra profiterole
yönelen bir isim. Beylerbeyi’ne sırf
profiterol yemek için gelen bir müşteri kitlesini kısa sürede yakalayan
marka, bugün franchising adımlarıyla da büyüme planlarını sürdürüyor. Gökırmak günlük olarak her
şubeye soğuk zincir ile ürün tedarik ettiklerini söylüyor. Profiterolün yanında ekler ve sütlü tatlılar
da sunan mekân, yılların verdiği
62
bir emeğin ürünü. Gökırmak, bir
aile şirketi olduklarını ve şimdilerde kurumsallaşmak için çalışmalarını sürdürdüklerini ifade ediyor.
İstanbul dışına da açılmak isteğini
belirten Gökırmak, aynı şekilde
AVM’lerde ilerlemeyi planlıyor.
Üretim kapasitelerinin oldukça
iyi olduğunu belirten Gökırmak,
“Yurt dışında profiterolün daha
farklı olduğunu duyuyorum. Ama
bizde müşterinin damak tadının
alıştığı standart bu. Biz de onu en
iyi şekilde sunmaya çalışıyoruz”
diyor.
Beylerbeyi Profiterol’ün sahibi
Ahmet Gökırmak
63
BUTiK PASTANE
röportaj: ayça yüksel
Butik pastacılığın ilgi çekici isimlerinden;
Le Fırın
Göktürk’te Bengi Kurtcebe tarafından kurulan Le Fırın, butik pastacılık alanında keyifli çalışmalarla 2012
yılından beri misafirlerine hizmet veriyor. Daha çok sıcak satışa yönelik olan Etiler şubesinde ise; pastalar
dışında, browni ve sandviç seçenekleri de bulunuyor.
H
em estetik hem de lezzet bakımından işinin hakkını veren butik pastacılardan Le Fırın’ın kurucusu Bengi Kurtcebe, mutfak
geçmişinden önce iç mimarlık eğitimi almış
bir isim. 2012 yılında kurulan Le Fırın, bugün Göktürk ve Etiler olmak üzere iki şube
ile hizmet veriyor. Kurtcebe’nin almış olduğu iç mimarlık eğitimin etkileri pasta ve sunumlarında da kendini hissettiriyor. Gerçekçi bir pastacılığı benimseyen Kurtcebe; şişe,
pide, patates cipsi ve hamburger görünümlü
pastalarıyla ilginç bir tarza sahip.
“Korkusuz bir pastacıyım”
Sürekli farklı şeyler denemeyi tercih ettiğini
ifade eden Kurtcebe, “Ben gerçekten korkusuz bir butik pastacıyım. Her şeyi denerim.
Pastacılık tıpkı kimya gibi bir şey. Aynı bilim adamları gibi sürekli yeni çıkan şeyleri
araştırmanız gerekiyor. Bir nevi devamlı ArGe yapıyorsunuz” diyor. Normalde görmeye
alışık olmadığınız sıradışı pastalar yapan
Kurtcebe, deneyerek kendini geliştirdiğini
ifade ediyor.
Pastalarının görünümüne olduğu kadar iç
64
malzemesine de büyük özel gösteren Kurtcebe, en çok çikolata kullandığını dile getiriyor. Kurtcebe, butik çikolatacılık hakkında
şu açıklamayı paylaşıyor: “Butik çikolata
markette bulamadığınız bir şey. Aslında çikolata bir mucize. Düşünün çikolata çekirdek halinden itibaren size gelene kadar hangi
yollardan geçiyor. Tabii butik çikolatalar çok
fazla işçilik istiyor. Çekirdeklerin nereden ve
nasıl geldiği çok önemli. İnsanlar butik çikolatanın değerinin hiç farkında değil. Çünkü
bizim mutfağımızda aslında çikolata yok. Bizim tüm tatlılarımız ya şerbet ya süt bazlı ya
da meyve özlü. Çikolata bizim mutfağımızda
yeni bir ürün. Amerika’da 17 ve Avrupa’da
19 kilo iken Türkiye’de kişi başı çikolata
tüketimi sadece 2 kilo. Türkiye’de güzel çikolata ile kötü çikolata arasındaki fark bilinmiyor. Bizde çikolata daha çok bayramlarda
hatırlanan bir şey. Bu yüzden genele bakılırsa çikolata tüketimimiz oldukça az.”
“Teknik anlamda yurt dışı ile kafa
kafayız”
Çikolata üzerine halen ciddi bir eğitimin
olmadığını düşünen Kurtcebe, çikolatanın çok hassas bir malzeme olduğunu
belirtiyor. Türk insanının lezzet paletinin zamanla zenginleştiğini düşünen Kurtcebe’ye
göre bunun sebebi yurt dışına gidip gelen
bilinçli tüketicinin talep mekanizması.
Türkiye’de çok malzemeli pastaların daha
çok tercih edildiğini söyleyen Kurtcebe, yurt
dışında iç malzemelerin daha az olduğu görüşünde. Le Fırın’da ise en çok vişne-çikolata, viski-çikolata, kestane-beyaz çikolatarom ve çilek-çikolata gibi konbinasyonların
çok beğenildiğini öğreniyoruz.
Pastacılıkta teknik anlamda yurt dışı ile kafa
kafaya olduğumuzu dile getiren Kurtcebe’ye
göre kadınlar butik pastacılığa başladığından
beri her şey değişti. Kurtcebe, kadınların detaylarla uğraşmayı sevmeleri sayesinde butik
pastacılıkta başarılı olduklarını düşünüyor.
Çeşit çeşit pasta ve kekler bulacağınız Le
Fırın’da özel günleriniz için vereceğiniz siparişleri hazır tasarımlardan seçebileceğiniz
gibi size özel tasarlanmasını da isteyebilirsiniz. Tüm bu keyifli ve zengin pasta çeşidi
arasında karar vermekte zorlanabilirsiniz!
65
ZiNCiR PASTANE
Öz sermaye ile başarıyı yakalayan işletme
“Hacı Sayid”
Çalışanlarıyla birlikte profesyonellik, mükemmellik, dürüstlük, kalite ve servis konusundan asla ödün
vermeyen Hacı Sayid, sıfırdan öz sermaye ile büyüme göstererek şimdilerde 46 şube ve bin çalışanı
ile bir başarı öyküsü… Hacı Sayid’in başarısının kilometre taşları ve Türkiye’deki pastacılık sektörü
hakkında İşletme Sahibi Burhan Dinçerler’le dopdolu keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
1
961 doğumlu olan Burhan Dinçerler sektöre ilk adımını amcasının
işletmesinde çalışmaya başlayarak atıyor. 1982 yılında kendi işletmesini
açmaya karar veren Dinçerler, elindeki az
sermeye ile toptan baklava veren hazır bir
baklava atölyesi açıyor. Bir süre toptancılık
yapan Dinçerler, daha sonra kendi perakende dükkânını açmaya karar veriyor ve Hacı
Sayid’in hikâyesi tam olarak burada başlamış oluyor.
Burhan Dinçerler, Hacı Sayid’in gelişim
ve ilerleyiş sürecini şöyle anlatıyor: “İlk
dükkânımızı babam Vahab Dinçerler önderliğinde, abim Mehmet Dinçerleri de yanıma
ortak alarak beraber açtık. Şirinevler’de 20
metrekarelik bir dükkândı. Sadece baklava,
kadayıf ve su böreği yapıyorduk. Babamla
işi beraber öğrendik, o işin satış kısmını
biliyordu. Biz de abimle imalat kısmını bili-
66
yorduk. Şirinevler’de açtığımız dükkân çok
iyi gitmeye başladı, güzel de reklamımız
oldu ve bir şube de Yenibosna’ya açtık. İlk
imalathanemiz ise Çağlayan’da 100 metrekarelik bir dükkândı. Önceleri Çağlayan’dan
Şirinevler’e tatlı transfer ediyorduk. Bu bir
yıl böyle devam etti. Sonra Şirinevler’de bir
imalathane açmaya ve hemen yapıp satmaya
karar verdik. 1987-88’lere geldiğimiz yıllarda bir pastacı ustasıyla tanıştım ve bana
‘sana pasta yapayım satarsın’ dedi. Böylelikle ürünlerimize pasta da eklendi. 2000
yılında ise tam olarak pastaneciliğe döndük.
Aynı sene Esenler’de de bir kafe açtım ve
sonrasında kendi kendime ‘Artık ben pastane ve kafeciyim, baklavacı değilim’ dedim.”
“Şubelerimizi franchise vermeden
100’e tamamlamayı hedefliyoruz”
Çok sevdikleri ve saygı duydukları büyük
dedelerine ithafen dükkâna dedelerini adını
veren Dincerler, önceleri Hacı Sayidoğulları olan isimlerini kurumsallaşmak adında
değiştirerek ‘Hacı Sayid’ olarak kısaltıyorlar. 2000 yılında başarıyı yakaladığına
inandığını söyleyen Burhan Dinçerler sözlerine şöyle devam ediyor: “Artık ben sadece baklavacı değilim. Misafirlerime; pasta,
çikolata, lokum ve yemek sunuyordum. Bu
sistemle mağzalarımızın sayısını gittikçe
çoğaltmaya başladık ve büyüdük. Şu an için
42 mağazamız var ama yıl sonu itibari ile bu
sayıyı 46’ya tamamlayacağız. Şubelerimizin hiçbiri franchise değil hepsi kendimize
ait. Şu anda 13 bin metrekarelik bir imalathanemiz var. Çıtamızı 5 kat yükselttik böylelikle hedefimiz de 5 kat arttı. Şubelerimizi
franchise vermeden 100’e tamamlamayı hedefliyoruz. Çalışanlarımız bizim velinimetimiz. Personelimiz, misafirlerimize en iyi
ve kaliteli hizmet sunmazsa personelimize
değil markamıza küserlerler.”
“Öz lezzetleri bozmadan ilerleyeceğiz”
İnsanların zamanla yemek alışkanlıklarının
değişmesiyle ürünlerin satış yüzdelerinin
de değiştiğini vurgulayan Dinçerler konuyla ilgili şunları ifade ediyor: “2000 yılından
öncesine kadar üretimimizin yüzde 70-80’i
baklavaydı. 2000 yılından sonra bu oran 2530’lara düştü ve yüzde 30’da pasta, yüzde
33’de diğerleri (çikolata, lokum, sütlü tatlı
vb..) olarak bölünme gösterdi. Günlük pasta üretimimiz ise mevsimsel olarak değişiyor. Kışın toplamda günlük bin 500 – 2 bin
adete kadar çıkıyor; yazın ise binlere kadar
düşüyor. Her yıl yurt dışındaki fuarlara gidiyorum, giderken de Gıda Mühendislerimi,
67
ZiNCiR PASTANE
İmalat Müdürümü, Satın Alma Müdürümü
ve Şeflerimi de yanımda götürüyorum.
Sonrasında toplantı yapıp gördüklerimizi,
bildiklerimizi birleştiriyoruz. Fikir alışverişiyle beğendiğimiz ürünleri kendi kültürümüze göre uyarlayarak misafirlerimize
yeni ürünler sunuyoruz. Devamlı yeni ürün
çıkarma taraftarı değiliz genelde mevsimsel
değişiklikler yapıyoruz ve donuk ürünümüz hiç yok. Donuk ürün ciddi bir yatırım
istiyor. Bu yatırımı yaptığınız zaman birilerine satmak zorundasınız. Bizim yapmış
olduğumuz ürünler tamamen butik ürünler.
Günlük üretiliyor ve günlük satılıyor. Bizim her gün bütün mağazalarımıza günde
üç defa araç uğrar. Mağazalarımızın da
birbirine yakın olması bundan kaynaklanıyor. 2016’dan sonra franchising vermek
de planlarımız arasına girebilir. İlerisi için
belki böyle bir yatırım yapabiliriz. 100 tane
şubeyi butik ürünlerle ne kadar götürebilirsiniz? Öz lezzetleri bozmadan ilerleyeceğiz.
Yemek servisi için her mağazamızda bir
tane şef var. Bir de bütün mağazalarımızın
bir şefi var. Menümüz herkesin yiyebileceği
dünya mutfağı ağırlıklı bir menü.”
“Ortadoğu’ya girmeyi planlayabiliriz”
İstanbul’un dışında şubeleşmeyi pek düşünmediklerini söylen Dinçerler, “Türkiye,
68
İstanbul’a çalışıyor. Bugün Anadolu’da bir
şehre gittinizde maksimum 3 ya da 4 mağaza açabilirsiniz. İstanbul’un her semti bir
şehir oldu, her bir ilçede 5 – 6 tane mağaza
açabilme ihtimaliniz oluyor bu da toplamda
250 şube yapıyor. Markamızın biraz daha
olgunlaşmasını bekliyorum. Bir-iki eksiğimiz var onu henüz tamamlamadık. Tamamladıktan sonra belki ilerde birgün ticari bir
evlilik yapabilir, güçlerimizi birleştirip bu
işletmeyi daha ilerilere taşırız. Avrupa’yı
hiç düşünmedim ama belki Ortadoğu’ya
girmeyi planlayabiliriz. 2016’dan sonra
franchising vermek de planlarımız arasına
girebilir” diyor.
“Gloria Jeans, Hacı Sayid’e bakış
açısını değiştirdi”
Büyük bir yatırım yaparak Gloria Jeans’in
Türkiye distribütörlüğünü alan Hacı Sayid markasının bu konudaki başarısından
Dinçerler şöyle bahsediyor: “Gloria Jeans
dünyanın 50 ülkesinde olan bir marka. Büyük bir atılım göstererek markanın distribütörlüğünü 2012 yılının 9. ayında aldık.
Biz aldıktan sonra Türkiye’de bulunan 70’e
yakın Gloria Jeans mağazası kapandı. Biz
markamızın kalitesini yeniden toparladık
şimdi 50’ye yakın şubemiz var ve Gloria
Jeans olarak franchising vermeye devam
ediyoruz.”
69
ÇiKOLATA
Chocolate Academy™ Merkezi Türkiye Müdürü Marc Pauquet:
“Dünyadaki çikolata trendlerini sizlerle paylaşmaktayız”
Oldukça geniş yelpazede etkinliğe ev sahipliği yapan bir sanat merkezi Chocolate Academy™ Merkezi’nde;
çikolatacılar, pasta şefleri gibi profesyonellerin yanı sıra otel, restoran ve catering işindeki mutfak
personelleri için seminerler ve demostrasyonlar yapılmakta olup aynı zamanda hem teknik hem de pratik
workshop’lar veriliyor. Chocolate Academy™ Merkezi Türkiye Müdürü Marc Pauquet ile bu keyifli
merkezin programına ve vizyonuna dair konuştuk.
E
n basit yöntem ve tekniklerden
başlayıp ileri seviyelere kadar
devam eden bir workshop programı olan Chocolate Academy™
Merkezi’nde her seviyeden çikolata severe
hitap ediliyor. Chocolate Academy Merkezi’ndeki farklı workshop’lar aracılığı ile profesyonel şef ve bu işle ilgilenen çikolatacıların pasta-çikolata bilgilerini en üst seviyede
tutmak için gerekli her türlü destek veriliyor.
Bu workshoplar basit çikolata eğitiminden
başlayıp ileri seviyelerde yeni teknikler kullanılarak devam ediyor.
“Türkiye’de sadece çikolata ve
pastacılık alanındaki ilk profesyonel
merkeziz”
Chocolate Academy™ Merkezi Türkiye Müdürü Marc Pauquet, “Tüketiciye daha kaliteli
ürün sunabilmek ve artan talepleri karşılayabilmek için müşterilerine teknik desteğimizi
70
hiç bir zaman esigememekteyiz. Açılıştan
bugüne kadar 1000’in üzerinde katılımcı ile
yaptığımız aktivitelerde 7 tane şefimizin de
bizlere kattığı yeni bilgiler sayesinde bugün
burada bulunmaktayız. Türkiye’de çikolata
ve pastacılık alanında ilk profesyonel merkez
olmamızdan da ayrıca gurur duyduğumuzu
bilmenizi isteriz. Aynı zamanda yıllık 35’ten
fazla düzenlediğimiz workshop’lar ve farklı
bölgelerde yapılan seminerlerimiz sayesinde
dünyadaki çikolata trendlerini sizlerle paylaşmaktayız” açıklamasını paylaşıyor.
Pauquet, bu sene başlamış olan yeni uygulamayı şu şekilde açıklıyor: “Bu sene ‘One2-one’ adını verdiğimiz yeni bir uygulama
daha başlatmış bulunmaktayız. Burada katılımcının talebine gore ister yeni bir menü
hazırlığı isterse de yeni ürün denemeleri
hakkında kişiye özel bir eğitim programı hazırlanacaktır.”
Yeni trend pastacılığına yönelik
workshop’lar da var
Chocolate Academy™ Merkezi’nde çikolata
workshop’ları başlangıç seviyesinden başla-
yıp en ileri seviyelere kadar çıkıyor. Bunun
yanı sıra özel ve yeni trend pastacılık alanında da destek olabilmek için hazırlanan
workshop’lar: “Snacks & Bars, Truffle &
Ganaj, Fransız Tatlıları, Dondurma, Şekersiz
Tatlılar” sayesinde çikolata ile yapılabilecek
ürün çeşitliliğini de öğrenmiş oluyorsunuz.
Chocolate Academy™ Merkezi’nde eğitimler merkezi takımı olan Gizem Palalı, Şener
Amran ve Marc Pauquet’ten oluşan ekip ile
veriliyor. Bunun yanı sıra herbiri kendi alanında en iyi olan ‘Çikolata Ambassador’ları
ve misafir şefler de Chocolate Academy™
Merkezi’nde hem demostrasyonlar hem de
eğitimler düzenliyor.
Chocolate Academy™ Merkezi ve workshop’ları ile ilgili daha ayrıntılı bilgi sahibi
olabilmek için yeni sezon 2015/2016 kataloğunu inceleyebilir yada websitesini ziyaret
edebilirsiniz.
http://www.chocolate-academy.com
CHOCOLATE ACADEMY™ MERKEZİNDE
ÇİKOLATA BECERİLERİNİZİ
İLERLETİN
YENİ SEZON WORKSHOPLARI BAŞLADI
Workshoplara katılabilmek ve demolardan haberdar olmak için
web sitemizi ziyaret edin.
www.chocolate-academy.com
FiRMA
röportaj: gökmen sözen/fotoğraf: metin mahdum
Sanset’in Horeca’daki iki yeni mucizesi:
Pernigotti ve Zumosol
Toksöz Grup bünyesinde yer alan Sanset Gıda’nın hedefleri arasında tüketicilere en kaliteli, sağlıklı ve doğal lezzetleri
sunmak bulunuyor. Ürün portföyündeki dondurma, çikolata ve meyve suyu gibi tüm kategorilerde doğallık prensibinden
ödün vermeyen Sanset, yakın bir dönemde 155 yıllık bir İtalyan çikolata markası olan Pernigotti ve meyve suyunda
doğallığın simgesi olan dünyaca ünlü İspanyol markası Zumosol’u bünyesine kattı. Sanset’in bu önemli gelişmelerini
Dondurma ve İçeceklerden Sorumlu Kategori Pazarlama Müdürü Beyza Sinem Çağlar’dan dinledik.
T
Sanset Gıda – Dondurma ve İçecekler Kategori Pazarlama Müdürü Beyza Sinem
Çağlar, 2007 itibariyle tesisler, reçeteler ve
formüllerin yenilendiği bilgisini paylaşıyor.
“Çocuklarımıza yedirmeyeceğimiz şeyi
hiçkimseye yediremeyiz diye düşünüyoruz”
diyen Çağlar, her markanın hammaddesinden üretimine ve paketlenmesine kadar
sağlık ve doğallıkla ilgili faktörlerin önceliğe sahip olduğunu ifade ediyor.
de yaygınlaştı. Pernigotti’nin esas
konusu dondurma hammaddeleriydi. Özellikle Horeca’da otellerde
çok tercih ediliyor. Bizden hammaddeyi alıp kendileri dondurmalarını yapıyorlar.” Pernigotti, bugün
dünyanın en önemli dondurma hammadde
üreticilerinden biri olarak anılıyor. İçinde
trans yağ, renklendirici, koruyucu ve hiçbir
katkı maddesi bulunmayan Pernigotti, tüm
yaş grubu tüketim anlarına uygun farklı ve
kaliteli ürünleri ile keyifli anların vazgeçilmez markası olmayı vaad ediyor. İtalya'nın
geleneksel ve tarihi çikolata markalarından
Pernigotti’nin; Gianduiotto (fındık ezmeli), Cremino (ortası fındık kremalı fındıklı
sütlü), Gemma (içi fındıklı, sütlü çikolata
dolgulu), Nocciolato (bütün fındıklı ve fındık ezmeli) olmak üzere her damak zevkine uygun çeşitleri bulunuyor. Pernigotti
çikolatanın şu an İtalya ve Türkiye’de var
olduğunu söyleyen Çağlar, hedeflerinin 5
yıl içerisinde 10 Avrupa ülkesine girmek
olduğunu ifade ediyor.
İtalya'nın geleneksel ve tarihi çikolata
markalarından: Pernigotti
Dondurmada doğallık keyfi:
L’era Fresca
155 yıllık bir İtalyan markası olan Pernigotti, Sanset Gıda tarafından satın alınarak Türkiye’ye getirildi. Çağlar, Pernigotti
hakkında şu açıklamayı yapıyor: “Eskiden
İtalya’da sadece butik üretim yapan Pernigotti bizim satın almamızla birlikte sektör-
Nefis dondurma çeşitleriyle sevilen L’era
Fresca ise Sanset’in Güneşli’deki fabrikasında özel olarak üretiliyor. L’era Fresca’da;
glikoz şurubu, renklendirici, emülgatör,
transyağ asla kullanılmıyor ve tamamen
doğal olarak yapılıyor. Çağlar, temel fark-
emel vizyonu “sağlıklı, kaliteli
ve keyifli lezzetleri” tüketicilerle
buluşturmak olan Sanset, perakende alanında Tadelle, Sarelle,
Gol, Pernigotti, Zumosol ve L’era Fresca;
Horeca’da ise bünyesine yeni katmış olduğu Pernigotti, Zumosol ve L’era Fresca
markalarıyla hareket ediyor. Bünyesindeki
ürünlerin hiçbirinde katkı maddesi, GDO,
trans yağ, glikoz şurubu ve gıda boyası gibi
maddeleri kullanmayı tercih etmeyen Sanset, hijyenik ve doğal koşullarda bir üretim
çizgisini yürütüyor.
72
la r ı n ı n
da bu olduğunu ifade ediyor. Önümüzdeki
dönemde Avrupa’nın en büyük dondurma
fabrikası olma iddiasıyla Kırklareli’de büyük bir fabrika tasarladıklarını belirten
Çağlar, projenin gelecek sene faaliyete geçeceğini aktarıyor. L’era Fresca mağazaları
İstanbul’da; Bebek, Caddebostan, Olivium,
Tünel, Capacity, Ortaköy, Bahçelievler,
Marmara Forum ve Profilo’da misafirlerini
hizmet veriyor.
Su katılmamış meyve suyu: Zumosol
İspanya’nın en ünlü meyve suyu markası
Zumosol ise Türkiye’de yeni yeni genişliyor. Tazeliği ve doğallığı ile ön plana çıkan
Zumosol’ün her biri yüzde 100 taze sıkılmış ananas, portakal, elma, şeftali, üzüm ve
mango suları bulunuyor. Zumosol, felsefesine göre mevsiminde dalından özenle toplanan meyveler konsantre edilmeden taze
olarak sıkılıp steril ortamda şişeleniyor. Tazeliğini 9 ay boyunca koruyan özel ambalajı
ve hijyenik iç kapak sistemi ile Zumosol, su
katılmadan yapılan ev tipi bir meyve suyu
kadar ferah, doğal ve lezzetli bir deneyim
yaşatıyor.
73
FiRMA
röportaj: ipek portakal
Miks Gıda’nın Yöneticilerinden Özlem Sarıoğlu:
“Tecrübemizi ürünlerimize yansıtıyoruz”
1995 yılından beri gıda sektörü içinde bulunan Miks Gıda, 2000 yılında profesyonel yapı içinde krem
şanti, ketçap ve mayonez başta olmak üzere çeşitli ürünlerin üretimine başlıyor. Eylül 2012’de yatırımını
tamamlayarak yeni tesisine taşınan firmanın yöneticilerinden Özlem Sarıoğlu Patisserie by Foodinlife’a
markayı ve hedeflerini anlattı.
1
995 yılında üretim yolculuğuna çıkan Miks Gıda, krem şanti, ketçap
ve mayonez gibi çeşitli ürünlerle
faaliyetlerine başlıyor. Türkiye’nin
ilk mandıra şantisi üreticisi olan Miks Gıda,
Eylül 2012’de yatırımını tamamlayarak şu
anda kullandığı İzmir-Ayrancılar bölgesindeki 2 bin 500 metrekarelik kapalı alandaki
yeni modern tesisine taşınıyor.
Miks Gıda’nın yöneticilerinden Özlem Sarıoğlu, “Mandıra şantisinin ürüne verdiği
üstün özelliklerden dolayı Türkiye’de tercih
edilir olması Miks Gıda’ya sektör lideri birçok firmaya hizmet etme olanağı sağlamıştır.
Artan kapasiteye paralel olarak satış- pazarlama çalışmalarına hız kazandırılmış ve zaman içinde mayonez ketçap ürünleri de bu
üretim sürecindeki yerini almıştır” diyor.
Ürün portföyüne ekledikleri kokteyl şurupları, topping soslar, püreler ve dekor soslarla
piyasadaki varlıklarını güçlendirdiklerini
belirten Sarıoğlu, bu ürünlerle müşterilerine daha iyi hizmet vermeyi hedeflediklerini
söylüyor.
“Pastacılık ürünleri ile pastane
kanadında çok güçlüyüz”
Miks Gıda, pastacılık sektörüne yönelik olarak mandıra şantisi ve bitkisel şanti üretimi
yapıyor. Markanın ayrıca labne, sübye gibi
ürünleri de bulunuyor. “Mandıra şantisi, tadı
ve kullanıldığı ürüne verdiği özellikler açısından bitkisel şantiden çok daha önde bir
üründür” diyen Sarıoğlu, “Biz tamamen süt
kreması içeriği olan şanti ürettiğimiz gibi,
bitkisel şanti ile karışık olan çeşitlerini de
imal ediyoruz. Müşterilerimiz kendilerine
uygun fiyat/kalite oranı ile tercihlerini yapıyorlar. Ayrıca sübye de ilk defa bizim endüstriyel bazda ürettiğimiz ve ustalarımıza çok
kolaylık sağlaması ile memnuniyet sağlayan
bir üründür. Portföyümüze yeni kattığımız
74
dondurma sosları, püreler ve dekor soslar ile
yine ustalarımızın yüzünü güldüreceğimize
inanıyoruz” açıklamasında bulunuyor.
Miks Gıda, pastane, kafeterya, otel ve tüm
toplu tüketim yerlerine hizmet veriyor. Pastacılık ürünleri ile pastane kanadında çok
güçlü olduklarına dikkat çeken Sarıoğlu,
yeni ürünleri ile kısa sürede Türkiye’deki
sektör lideri kafe zincirlerinin fason üreticisi
durumuna geldiklerini belirtiyor.
Miks Gıda’nın bütün üretim hattı gıda mühendisleri tarafından denetleniyor. ISO ve
HACCP kuralları titizlikle uygulanan firmada bütün çalışmalar kuvvetli bir Ar-Ge
yapısıyla destekleniyor.
Güvenilir, doğal ve lezzetli ürünler
Miks Gıda olarak ürünlerinde insan sağlığını
ön planda tutarak hijyenik koşullarda kaliteli
ve lezzetli ürünler üretmeyi amaçladıklarını
belirten Sarıoğlu, “Bu ürünleri müşterilerimize rekabetçi fiyatlarla sunuyoruz. Tüketiciye güvenilir gıda ulaştırmak, doğru kalite,
fiyat oranı ve ürün çeşitliliği ile sektörün
gelişmesine katkıda bulunmak en büyük hedefimiz. Kaliteli ve yenilikçi anlayışımızla
içinde bulunduğumuz sektöre hizmet etmek
istiyoruz. Müşteri beklentilerinin ilerisinde
olup onlara sürekli gelişen, güvenilir, doğal
ve lezzetli ürünler sunmaya gayret ediyoruz”
diyor.
2014 – 2015 döneminde yeni ürünlerini piyasaya sunduklarını belirten Özlem Sarıoğlu,
“Öncelikle Unicomix markasını büyütmek
ve yaygınlaştırmak istiyoruz. Bu sektörde tecrübeliyiz, bu tecrübeyi ürünlerimize
gayet iyi bir şekilde yansıttığımızı düşünüyoruz. Kısa sürede birçok sektör lideri firmanın bu ürünlerle ilgili fason üreticisi konumuna gelmemiz de bu tecrübenin ne kadar
önemli olduğunu ve doğru kullanıldığını
göstermektedir”diyerek sözlerini bitiriyor.
75
“Profiterol”de inovatif dokunuşlar
Her sayıda Türkiye gastronomisinin özel bir ürününü inovasyon başlığı altında ele aldığımız Gastropark İnoksan
Mutfağı’nda bu kez 7’den 70’e herkesin sevdiği bir lezzet olan profiterolü işledik. Mövenpick Hotel Istanbul’un
Chef de Partie’si Hakan Batak ve Radisson Blu Asya’nın Chef de Partie’si Engin Tükenmez’in Gioric fırınlarında
pişirdikleri ve kendi yaratıcıklarını kullanarak yaptıkları inovatif profiterol tariflerini sizlerin zevkine sunuyoruz.
Radisson Blu Asya
Chef de Partie Engin Tükenmez
76
FESLEĞEN
DONDURMALI TAHİNLİ
PROFİTEROL
• 12 adet yumurta
• 400 gr un
MALZEMELER
Fesleğenli dondurma için
• 1 kg sıvı krema
• 12 adet yumurta sarısı
• 300 gr toz şeker
• Taze fesleğen yaprakları
• Tahin sos
• 1 kg sıvı krema
• 50 gr tereyağı
• 100 gr tahin
• 500 gr fildişi kuvertür
• Pâte à choux
• 500 gr su
Fesleğenli dondurma: Krema, şeker
ve fesleğen kaynatılır. Kaynama işlemi
bitince kenara alınır ve yumurta sarısı
ilave edilerek iyice karıştırılır. Sonra
dondurma makinesinde kıvamını
alması beklenir. Tahin sos: Krema
ve tereyağı bir kap içinde kaynatılır.
Kaynadıktan sonra bir kenarda tahin ve
fildişi kuvertür ilave edilir. Soğumaya
alınır. Pâte à choux: Su ve tereyağı bir
tencerede kaynatıldıktan sonra un ilave
edilir. Yaklaşık 1.5 dakika kavrulur.
Hamur soğutulduktan sonra yumurta
yedirilir. 180 derece fırında 45 dakika
pişirilir.
HAZIRLANIŞI
Mövenpick Hotel Istanbul
Pastry Chef de Partie Hakan Batak
FINDIKLI PRALİNLİ
PROFİTEROL
MALZEMELER
Fındık kreması
• 125 gr süt
• 40 gr yumurta sarısı
• 35 gr şeker
• 125 gr sütlü çikolata
• 150 gr fındık pralin
• 800 gr çırpılmış krema
• 5 adet yaprak jelatin
Profiterol hamuru
• 250 gr su
• 125 gr tereyağ
• 175 gr un
• 7 – 8 adet yumurta
Profiterol crumble
• 60 gr un
• 60 gr esmer şekern
HAZIRLANIŞI
Fındık kreması: Yaprak jelatinler eriyene
kadar yaklaşık 5 dakika soğuk suda bekletilir.
Yumurta sarıları ve şeker birlikte iyice
çırpılır. Kaynatılan süte yavaş yavaş şekeryumurta karışımı ilave edilir ve aynı zamanda
karıştırılır. Karışımdan sonra eriyen jelatinler
sıkılarak karışıma eklenir. Sütlü çikolata ve
pralin karışıma ilave edilir. Bu karışım 34
derecede olmalı. Karışıma çırpılmış krema
fold edilerek eklenir. Profiterol hamuru:
Su ve tereyağ birlikte kaynatılır. Un eklenir
ve kavrulur ardından teker teker yumurtalar
eklenir ve karıştırılır. Hazırlanan hamur sıkma
poşetine koyulur ve yuvarlak şekilde sıkılarak
şekil verilir. Crumble yuvarlaklar üzerine tatlı
kaşığı büyüklüğünde konulur. 180 derecede
yaklaşık 20 ila 25 dakika pişirilir. Profiterol
crumble: Terayağı krema kıvamına gelene
kadar çırpılır. Çırpılan tereyağına şeker ve
un ilave edilir ve iyice karıştırılır. İki yağlı
kağıdın arasına dökülür ve merdane yardımı
ile düzleştirilir. Derin dondurucuda 30 dakika
dinlendirilir. Tatlı kaşığı büyüklüğünde
kesildikten sonra fırınlanacak olan hamurların
üzerine parça halinde konur.
77
ŞEFLERiN DÜELLOSU
oğ
Özgür Bayram
lu
Şenel Uyanık
y
Emrah Moğulta
öz
Ercan Özkarag
Glutensiz tarifler; SCHAR ürünleri
ile hem lezzetli hem de çok kolay
Glutensiz pişirmeyle ilgili birkaç basit adımı takip ederek, en iyi
sonuçlara zahmetsizce ulaşabilirsiniz. Glutensiz hamur, gluten
içeren hamura kıyasla daha fazla su gerektirir. Schar ürünleri ile
yapmış olduğunuz tarifler en az geleneksel unlarla yapılanlar kadar
lezzetli olacaktır. Schar’in Mix it (Çok Amaçlı Un), Mix Pan -Mix B
(Ekmek Unu), Mix Pâtisserie-Mix C (Pasta ve kekler için) ve Farina
(makarna, erişte için) gibi un çeşitleri, her türlü glutensiz tarife
uygundur. Üstelik başarılı olmak için çok fazla pişirme tecrübesine
sahip olmanıza da gerek yok! Denenmiş ve test edilmiş tarifler
kullanılarak hazırlanmış olan yüksek kalite standartlarındaki tüm un
karışımlarımız, saf, güvenilir, yüzde 100 glutensiz ve laktozsuzdur.
Şeflerimizin hazırlamış oldukları glutensiz tarifleri uygulamaktan
zevk alacağınızı umuyoruz.
Glutensiz tarifler ile ilgili püf noktalara ve daha fazla glutensiz
tariflere ulaşmak için www.nustil.com'u ziyaret edebilirsiniz.
78
GLUTENSİZ KURUMEYVELİ EKMEK
Özgür Bayramoğlu
Divan Hotel İstanbul
Pastry Chef
MALZEMELER
• 100 gr kuru kaysı
• 50 gr kuru incir
• 30 gr kuru erik
• 25 gr kuru üzüm
• 50 gr fındık içi
• 25 gr antep fıstığı
HA ZIR LANIŞI
• 500 gr SCHAR
Mix Pan -Mix B
(Glutensiz Ekmek Unu)
• 200 ml su
• 150 ml süt
• 15 gr tuz
• 15 gr yaş maya
Kaysı, incir ve erik küp küp doğranır, doğrandıktan sonra diğer
kuru malzemelerle karıştırarak yoğurulacak hamura karıştırmak
için bir kenara konulur. SCHAR Mix Pan - Mix B (Glutensiz Ekmek Unu), tuz, şeker, maya, süt ve su bir kabın içerisinde yoğurularak hamur kıvamına getirilir. Hamurumuz normal undan yoğurulmadığı için suyu ilave ederken yavaş yavaş yedirirsek daha iyi olur
çünkü nişastalı bir un olduğu için çok çabuk çözülüp hamurumuz
çok sıvı olabilir. Hamur kulak memesi kıvamına geldikten sonra
kuru meyveli karışımda hamura ilave edilerek tost ekmeyi kalıbında ya da normal elde işlenerek pişirme tepsisine konulur ve mayalandırmaya bırakılır. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 30-35
dakikada pişirilir ve servis edilir.
Şenel Uyanık
Pera Palace Hotel Jumeirah
Chef De Partie
DAĞ MEYVELİ CRUNCH KEK
MALZEMELER
Çikolatalı pralin kreması
• 100 gr sütlü çikolata
• 100 gr fındıklı bademli
pralin
• 100 gr crunch
• Sponch kek
• 250 gr Schar Mix
Pâtisserie - Mix C (Pasta
ve kekler için)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
200 gr toz şeker
15 adet yumurta
10 gr kabartma tozu
100 gr toz badem
Bademli Krokant
100 gr şeker
100 gr file badem
10 cl limon suyu
10 gr glikoz
HA ZIR LANIŞI
Çikolatalı pralin kreması: Çikolata ve pralin benmari usulu eritilip içine crunch ilave edilip oda sıcaklığında bekletilir. Sponch kek:
Tüm malzeme mikserde yüksek devirde kabartılıp tepsilere ince
şekilde açılır. 180 derecede 6/7 dakika pişirilip soğumaya bırakılır.
Bademli Krokant: Şeker, glikoz ve limon suyu ocakta kısık şekilde
karamelize olana kadar eritilir. Sonra içine file badem ilave edilip
silpata dökülür. Soğumaya yakın bıçakla istenilen şekilde kesilir oda
sıcaklığında donmaya bırakılır. Crunch kreması yapılan sponcların
arasına sürülüp birbirlerine yapıştırılıp preslenir. Sonra normal dolapta soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra istenilen şekle göre kesilip üzerine badem krokan konulup tabaklanır. Tabak dağ meyveriyle
isteğe göre süslenir ve servis yapılır.
79
ŞEFLERiN DÜELLOSU
Emrah Moğultay
GLUTENSİZ EKMEK
Renaissance Polat Istanbul
Hotel Chef de Partie
MALZEMELER
• 1000 gr SCHAR Mix Pan -Mix B (Glutensiz Ekmek Unu)
• 800 gr su
• 100 gr sıvı yağ
• 20 gr maya
• 10 gr tuz
HA ZIR LANIŞI
SCHAR Mix Pan -Mix B (Glutensiz Ekmek Unu), su, sıvı yağ,
maya ve tuz bir kaba konulur ve bütün malzemeler karıştırılarak
yoğurulur. Yoğrulan hamurlar eşit parçalara bölünerek kalıplara yerleştirilir. Kalıptaki ekmekler, yaklaşık 40-60 dakika oda
sıcaklığında mayalanmaya bırakılır. Mayalanmış ekmekler, önceden ısıtılmış 230 derece sıcaklıktaki fırında, buhar vererek,
21-24 dakika pişirilir.
Ercan Özkaragöz
Mövenpick Golden Horn
Pasta Şefi
GLUTENSİZ BADEM TATLISI
GÜNKURUSU KAYISI KAKULE
YILDIZ ANASON MARİNELİ
MALZEMELER
• 175 gr Schar Mix it (Çok Amaçlı Un)
• 50 gr badem toz
• 3 ad yumurta
• 8 gr kabartma tozu
• Vanilya
HA ZIR LANIŞI
Bütün malzemeler mikserde yoğurulur.
Krema torbası ile tepsiye düz duy ile
istenilen büyüklükte sıkılıp üzeri hindistan cevizi ile kaplanır.180 derecede
renk alana kadar pişirilerek 1/1 sıcak
şurup verilir.
80
Glutensiz Tatlar
Hayata Lezzet Katar
Kimler glutensiz diyet izler;
Glutensiz diyet tercih edenler
Gluten intoleransı / duyarlılığı olanlar
Gluten alerjisi olanlar
Çölyak hastaları
Buğday alerjisi olanlar
www.nustil.com - Tel.: 0216 353 04 00
Glutensizde İtalyan Dünya Lideri
FIRIN
röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum
Artisan ve gıdayı sentezleyen mahalle fırını;
Naan Bakeshop
Çeşitli artisan ekmekleri ve kahvaltısıyla Moda’yı selamlayan Naan, börekitasları, scone’ları, cookieleri ve
sandviçleri ile mahallenin popüler fırını olmayı başarmış bir mekân. Ekmeklerini “tek tarla tek hasat” mantığıyla
üretilen buğdayla yapan Naan’ın önümüzdeki dönemde corner açma projesi de bulunuyor. Naan Bakeshop’un
Ekmek Şefi Sandy Abut ile artisan ekmek ve Naan üzerine yaptığımız keyifli söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz.
yapmadığımız ve artisan olduğumuz için çok
büyük sayılara ulaşamıyorduk. 24 saat açık
olmasından dolayı da
bu iş çok yorucu olmaya başladı ve imalathaneyi kapatmak zorunda
kaldık” diyor.
Gıda bilincinin
yüksek olduğu
mahalle mantığı
Y
emek işletmeciliği eğitimi alan
Naan Bakeshop’un Ekmek
Şefi Sandy Abut’un yolculuğu,
2008’de İstanbul’un ilk artisan
fırınını kurarak başlıyor. Artisan ve gıdayı
ilk defa biraraya getiren kişi olduğunu dile
getiren Abut, hocasının peşinden New York’a
giderek ilk artisan ekmekçiliği eğitimini alıyor. “Türkiye’ye döndüğümde artisan ekmek
adı altında çalışacağım bir alan olmadığını
gördüm” diyen Abut, ciddi bir saha araştırmasına giriyor. Restoranlarda bu ekmeğin servis
edilebileceğini düşünüyor ve Reşitpaşa’da
kendi imalathanesini kuruyor. 3 sene boyunca
restoranlara 3 öğün ekmek servisi yaptıklarını
ileten Abut, birçok büyük restoranla çalışarak
başarıya ulaştıklarını söyleyerek, “O dönemde çok talep vardı ama makine ekmekçiliği
82
Sandy Abut, ilerleyen
aylarda Onur Sarpaş
ile birlikte tekrar kendi işini yapmaya karar
veriyor. “Tek başına
artisan ekmek yaparak
emeğinizin karşılığını
alamıyorsunuz. Biz de ekmeği farklı şekilde kurgulayıp bir yer açmaya karar verdik”
diyen Abut, gıda bilincinin yüksek olduğu
bir mahalle olan Moda’da karar kıldıklarını
vurguluyor. Mahallenin çehresi değişiyor
diye en başta eski Modalılardan tepki alan
Naan’ı sonrasında Modalılar çok seviyor
ve destekliyor, müdavim bir müşteri porföyü
oluşuyor.
“Tek tarla tek hasat” ekimi
Naan’da ekmek üretimi üst katta elektrikli
taştabanlı fırında yapılıyor. Çanakkale Bayramiçi Yeniköy’de, Anadolu’da kaybolmuş
eski tohumlar birlikte çalıştıkları çiftçiler
tarafından çoğaltılıyor ve buğday hasadı da
yine onlar tarafından gerçekleşiyor. Yani
kahvedeki single orgin mantığı ile “tek tarla
tek hasat ekimi” yapılıyor.
mıza rağmen özellikle kahvaltıda ciddi bir
müşteri portföyümüz oluştu” diyerek şöyle
devam ediyor: “Naan’da Moda kahvaltısı
dediğimiz bir serpme kahvaltımız ve ekmek
üzerine kurguladığımız Croque Naan gibi
ekmekli yumurtalı tabaklar var. Bunlar görsel
olarak da çok çekici ve lezzetli tatlar. Ekmekleri beslenme alışkanlığının çeşitliliğine göre
kurguladık. 7-8 çeşit ekmek yapıyoruz. Çocuklar tarafından çok sevilen ve ekşi mayayla
yaptığımız tost ekmeğimiz, herkes tarafından
çok rahat tüketilen köy ekmeğimiz, 7 tahıllı
ekmeğimiz, yüzde 100 çavdar ekmeğimiz çok
tercih edilen ekmek çeşitlerimizden. Bunların yanısıra tezgâhta unlu mamullerimiz var.
Unsuz çikolatalı pastamız da sunduğumuz
orijinal çeşitlerden biri. Vegan ve glutensiz
beslenen kişilerin sayısı arttığı için onlar da
burada çeşitli alternatifler bulabiliyor. Fırın
olarak başlamamıza rağmen müşterilerimizden yemek talepleri gelmeye başladı. Sandviç, kendi açtığımız makarnalar, mevsimlik
salatalar, Vişneli Halep Köfte, Croque Naan,
Granola, Burger Bolonez ve tost ekmeğinin
içine yaptığımız ve bence şehirdeki en güzel
klub sandviç gibi ürünlerimize menümüzde
yer vermeye başladık.”
İleride başka şube açmayı da düşündüklerini
belirten Abut, “Arayış içindeyiz, minik bir
kiosk veya corner açabiliriz. Artisan catering
konusundaki çalışmalarmıza da devam edeceğiz” bilgisini vererek sözlerini bitiriyor.
Lezzetli ve mevsimsel tatlar
Lezzetli ve mevsimsel olan menülerinde
15-16 çeşit tat sunduklarını belirten başarılı
girişimci, “Çok büyük bir mekân olmama-
KAHVE
Okan
Kaba
Umut
Gökdeniz
İbrahim
Yılmaz
Mert
Direkoğlu
Baristalardan inovatif kahveler
Kirazı anımsatan kırmızı renkli meyvesi, yasemin gibi kokan beyaz çiçeği ile 10. yüzyılda Etiyopya’da keşfedilen kahve,
keşfedildiği günden bu yana her kültürün bir parçası olmaya devam ediyor. Günümüzün gelişen teknolojisiyle harmanlanan
kahve birçok farklı yöntemle demleniyor ya da pişiriliyor. Türkiye’de gittikçe popülerleşen coffee shop’lardan olan
EspressoLab, Kronotrop, M.O.C ve Petra’dan Patisserie by FoodinLife için özel kahveler yapmalarını istedik.
84
85
KAHVE
EspressoLab’den “hario v60”
demleme tekniği
Okan Kaba
Emirgan, Santral İstanbul, İTÜ Maslak
ve son olarak İstiklal Caddesi’nde kahve severleri buluşturan EspressoLab,
İstanbul’daki third wave coffee (üçüncü dalga kahve) anlayışının en başarılı temsillerinden biri. EspressoLab’in
baristalarından biri olan Okan Kaba,
3. dalga demleme şekillerinden “hario v60” tekniğini kullanarak dengeli
ve aromatik bir kahve tarifini sizlerle
paylaşıyor. Kaba’nın, hazırladığı kahve
şöyle hazırlanıyor: 25 gr düzleştirilmiş
kahveye 1 cm oyuk açılıyor ve üzerine
50 ml su -blooming denilen şekildekahvenin çikolata, vanilya, ve çiçek
aromalarının dışarı çıkması için girdaplar oluşturularak dökülüyor. Aynı
işlem 2 kere tekrarlanıyor. Filtre bütün
suyu çektikten sonra alınıyor ve kahve
içime sunulur hale geliyor.
Kronotrop’tan yaza özel “Japanese
Iced Pour-Over”
Umut Gökdeniz
86
Dünyadaki "Specialty Coffee" akımını, İstanbul’da en üst seviyeye taşımayı
hedefleyen, İstanbul Yiyecek İçecek
Grubu’nun projeleri arasına dahil olan
Kronotrop Coffee Bar & Roastery,
en kaliteli kahve çekirdeklerini direkt üreticiden alıp, en ileri kavurma
tekniklerini kullanarak kahve sevenlere heyecanlı bir tecrübe yaşatıyor.
Kronotrop’un eşsiz kahvelerini hazırlayan baristalardan Umut Gökdeniz,
Patisserie by FoodinLife için yaz günlerine uygun bir kahve ‘Japanese Iced
Pour – Over’ı hazırladı. Japanese Iced
Pour – Over, 91 - 96 derece aralığında
425 ml su, aynı oranda 425 gr buz ve 54
gr Rwanda kahve kullanılarak hazırlanıyor. Blooming yönteminin de kullanıldığı kahve yaklaşık olarak 5 dakikada servise hazır hale geliyor.
DAMAK TADIMIZA
SAHİP ÇIKIYORUZ.
Yerel değerlerimizi koruyoruz. Coğrafi İşaretli ve Yerli Tohum
ürünleri raflarımıza taşıyor, ticari değer kazandırıyoruz.
Bu sayede çiftçimizi, yerel ürünümüzü ve kırsal kalkınmayı
destekliyoruz.
#batmasınbudünya
87
KAHVE
M.O.C’dan cappuccino severlere
“Australian Cappuccino”
İbrahim Yılmaz
Avusturalyalı Sam Çeviköz’ün profesyonelliğinde oluşturulan menüsünü dünyanın farklı yerlerinden temin edilen lezzetler ile harmanlayan
M.O.C, sizlere Kolombiya, Kosta
Rika, Meksika, Peru, Panama ve Kenya gibi ülkelerden taze olarak alınan
kahve çekirdeklerinin kavrulmasıyla
elde edilen kahvelerle tanıştırıyor.
M.O.C’un lezzetli kahvelerini sizler
için hazırlayan baristalardan İbrahim
Yılmaz cappuccino’u modern bir şekilde yorumluyor. Double shot ristretto
üzerine çikolata tozunun sıcak süt ile
buluşmasıyla ortaya çıkan bu kahve,
cappuccino sevenler için farklı bir deneyim sunuyor.
C
M
Y
CM
MY
CY
Petra’nın serinleten lezzeti
“Espresso Julep”
Mert Direkoğlu
88
2013 yılında açılan Petra Roasting Co,
yerel ve global şirketlerle kendine has
bir kahve kültürü yaratmayı hedefliyor.
Her yerde iyi kahve içilmesini sağlamayı amaçlayan Petra, misafirlerinin
kahve deneyimini unutulmaz kılmak
için çalışıyor. Petra’nın alım politikası ise sadece lezzete dayalı. Petra
Roasting Co’nun baristalarından Mert
Direkoğlu’nun serinletici ve ferhalatıcı
bir lezzet olarak hazırladığı Espresso
Julep, double espresso üzerine bir miktar simple syrup, 3-4 adet nane yaprağı
ve bol buz eklenerek shaker yardımıyla
köpürene kadar karıştırılıyor. Kahve,
son olarak lezzet vermek amacıyla organik süt, taze nane ve bol buz eklenerek servise sunuluyor.
CMY
K
89
BUTiK PASTANE
Jacqueline Cookies hizmette ve
lezzette sınır tanımıyor
Geçtiğimiz yaz Cihangir’de Belçikalı anne-oğul tarafından hayata geçirilen Jacqueline Cookies,
Türkiye'nin ilk Amerikan tarzı cookie yapan markası. Jacqueline Cookies; birinci sınıf Belçika çikolatası,
Madagaskar vanilyası, Batı Afrika kakaosu gibi tamamı doğal malzemelerle hazırladığı geleneksel cookie
yumuşaklığındaki ürünlerini en taze haliyle, anlık olarak pişirip müşterilerine sunuyor. Tadı damağınızda
kalacak bu lezzetin sırrını kurucusu Tarık Bıyıklı’dan dinledik.
J
acqueline Cookies’in hikâyesi Tarık
Bıyıklı’nın İngiltere’ye seyahati ve
2002 yılında gerçek cookie’nin ne olduğunu merak edip öğrenmesiyle başlıyor. 10 yıl boyunca araştırmalarını yapan
Bıyıklı, yurtdışındaki malzemelerle Türk
malzemelerini karşılaştırıyor. Birçok teknik
dataya ulaşarak füzyon bir tada erişiyor ve
formülünü oluşturuyor.
Yemek Sepeti’nde
müdavimlerden tam not…
Jacqueline Cookies, yer fıstığı ezmeli, yulaflı, blueberryli, makademya fındıklı, pikan
cevizli ve baklavalı gibi bir düzine farklı
çeşit cookie üretiyor. İstanbul'a cookie, kahve ve milkshake servisi yapan Jacqueline
Cookies, istenildiğinde tüm Türkiye'ye kargoyla da gönderim yapıyor. Cookielere Yemek Sepeti’nden ulaşmak mümkün. Yemek
Sepeti’nde puanlarının uzun süre 10.10.10
olduğunu ve satış rekorları kırdıklarını vur-
90
gulayan Bıyıklı, “Yemek Sepeti ile 1 sene
boyunca tüm tatlıcılar arasında kullanıcı puanlamasına göre İstanbul’da nerdeyse hep bir
numara olduk. Bunun sırrı birincisi kaliteli
malzeme kullanmak, ikincisi de cookielerin müşteriye sıcak ulaşması. Cihangir’den
Kadıköy’e kadar çok geniş bir yelpazede
paket servis ağımız bulunuyor. Lezzetimizin
yanısıra ambalajlarımızın dizaynının çok şık
olması da insanları mutlu ediyor ve bize en
iyi puanı veriyorlar” değerlendirmesinde bulunuyor.
Cafe, otel ve restoranlara cookie
vermeye hazırlanıyor
Cookielerindeki malzemelerin çok özel olduğuna dikkat çeken başarılı girişimci, “Pikan cevizi ve makademya fındığı neredeyse
Türkiye’de hiçbir restoranın sunmadığı bir
ürün. Birçok tatlıda vardır ama ne yazık ki
ülkemizde kimse kullanmıyor. Çok özel olan
diğer lezzetimiz ise gerçek toffee karamel.
İngiltere’den geliyor. Baklavalı cookiemizi
sevenler çok. Yabancı ve Türk füzyonu bir
tatlı olduğu için yabancılar da çok beğeniyor” diyor. Tarık Bıyıklı, gerçek cookienin
etrafının kıtır içinin yumuşak olduğunu belirterek sözlerini şöyle bitiriyor: “Türkiye’de
çoğu yer kıtır ürünler sunuyor. Cookie karışımı o kadar da basit değil. 50 adet cookie’yi
4 saatte yapıyoruz. Değişik prosesleri var. Bu
yumuşaklık ve kıvama ulaşmak kolay olmuyor. Uzun süre pişirseydik veya daha kolay
bir yolu seçseydik sert bir kurabiye olurdu ve
ömrü bir-iki haftaya kadar uzayabilirdi. İçinde katkı maddesi kullanmıyoruz. Genellikle
ilk günde tüketilmesi lazım. Cookielerimizi
cafe, otel ve restoran gibi yerlere vermeye
hazırlanıyoruz.
A19
soğuk içecek ekipmanları
Sıcak Çikolata Makinası
COMPACT5-1
DELUXE 12-2
MT 1
MT 2
91
Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]
MUHALLEBi
röportaj: büşra coşkun / fotoğraf: metin mahdum
Yüz yıllık bir başarı öyküsü:
Murat Muhallebicisi
108 yıllık bir geçmişe sahip olan Murat muhallebicisi 3. Nesil İşletmecileri Abdi Gülseven, Salih
Gülseven ve Kadir Gülseven ile yoluna devam ediyor. Muhallebici geleneğini hiç bozmadan
nesiller boyunca aktararak günümüze taşıyan Murat Muhallebicisi’nin Genel Koordinatör’ü
Çiğdem Arkangil ile geçmişten günümüze uzanan muhallebi kültürü ve mekânın başarısı
hakkında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
K
urulumu 1903 senesine dayanan Murat Muhallebicisi’nin
isim hakkı resmi olarak 1940
yılında alınıyor. Uzunca bir
süre Fatih Kocamustafapaşa ve Karaköy’de
hizmet veren Murat Muhallebicisi şimdilerde Beşiktaş, Kadıköy ve Mecidiyeköy’de
varlığını sürdürüyor. Şu anda Murat Muhallebicisi 3. nesille devam eden bir aile şirketi.
Murat Muhallebicisi olarak vizyonlarının
ve farklarının en önemli noktasının kuruldukları ilk günden bu yana aynı titizlik ve
kaliteli katkısız üretim anlayışıyla yoluna
devam etmek olduğunu söyleyen Arkangil
sözlerine şöyle devam ediyor: “Geleneksel
tatlılarımızı günün getirdiği yeniliklerle
sürdürüyoruz. Babadan oğula geçen tecrübeyle geleneksel damak tadını bozmadan çalışanlarımızın da uzun zamandır
bizimle birlikte olmasıyla muhallebici kültürünü devam ettirmekteyiz. Şubelerimiz
İstanbul’un merkez noktalarında; Kadıköy
sahil, Beşiktaş çarşı ve ana merkezimiz olan
Şişli Mecidiyeköy’de yer alıyor. En eski şubemiz Beşiktaş’daki şubemiz 30 yılı aşkın
süredir faaliyet gösteriyor. Bazı ürünlerimizde merkezi üretim şeklimiz var ama
genel olarak çoğu ürün kahvaltılıklarımız,
meşhur tavuklu pilavımız her şubenin kendi
mutfağından çıkıyor. Mecidiyeköy şubemiz
aynı zamanda ana üretim yerimiz. Burdan
sütlü tatlı gibi bazı ürünlerin şubelere dağıtımını yapıyoruz. Üretim sürecimiz gece ve
gündüz olarak 2 vardiya sisteminde oluyor.
Toplamda 200’e yakın personelimiz bulunuyor.”
Babadan oğula geçen geleneksel
sistemle varlığımızı koruyoruz
Kahvaltıları ve sütlü tatlılarıyla ön planda
olduklarını belirten Arkangil, şunları söylüyor: “Ürün yelpazemiz oldukça geniş.
92
Mesela tatlılarımız muhallebilerimiz hala
eski yöntemle hazırlanmakta. Pirinçleri
geceden suda bekletilip taş değirmenimizde çekip çoğunluğunun manda sütü olduğu
karışımla pişiriliyoruz. Sabah kahvaltıda
kullandığımız ürünlerimiz yörelerine göre
köylerinden seçilerek getirtilmekte. Başlıca
gelen ürünlerimiz; manda sütü, inek sütü,
peynir çeşitleri, tereyağı, yumurta ve tavuk.
Donuk hiç bir ürün kullanmıyoruz. Üretim
sürecimiz gece ve gündüz olarak 2 vardiya
sisteminde oluyor. Çünkü 21 saat hizmet
vermekteyiz. Tüm kontrolün tarafımızda
olması çok önemli. Babadan oğula geçen
geleneksel sistemle varlığımızı koruyoruz.”
Pastanelerin
zamanla
yavaş
yavaş
brasserie’ye dönmesi hakkında ise Arkangil, şunları söylüyor: “Önceleri bu sisteme
karşı bir durum vardı ama günümüz şartlarında insanların yaşam tempolarına baktımız zaman bu konuyla ilgili görüşlerim
değişiyor. İnsanların öğle molasında yarım
saati var. Bu yarım saat içinde hem yemek
yemek, hem çay içmek hem de tatlılarını
yemek istiyorlar. Bu durumda biz muhallebinin yanına yemek olarak döner, köfte,
tavuk pilav ve dünya mutfağından; salatalar, makarnalar ilave ektik. Biz bunu çok
istediğimiz için değil, günümüz hareketine
ayak uydurmak ve müşterilerimizin taleplerine her koşulda cevap verebilmek için
yapıyoruz.”
Yeni projelerinin ve yatırım görüşmelerinin
olduğunu ama bu konuda çok seçici olduklarını dile getiren Arkangil, son olarak şunları söylyüyor: “İsmimize zarar gelmeden
ileriye taşımaya çalışıyoruz. Asırlık olan bu
kuruluş reklamsız bugünlere geldi. Şu ana
kadar tüm yatırımımızı üretime ve hizmet
anlayışımıza yaptık. Ama artık yeni nesille;
ismimizi, muhallebici kültürümüzü ve Türk
mutfağı kahvaltı kültürünü yaşatmak ve
tanıtmak için günümüzün tüm imkanlarını
kullanmaya başladık.”
93
MEKAN
röportaj: ipek portakal / fotoğraf: Metin Mahdum
İstanbul’un krep cenneti:
The Crepe Escape
The Crepe Escape, Mart 2014 itibari ile yurt dışında özellikle Fransa’yla özdeşleşen krep kültürünün
İstanbul’daki temsilcisi olmaya başladı. Hem tuzlu hem tatlı çeşitleriyle iştahınızı kabartan zengin
krep çeşitlerinin yanında en iyisinden bir kahve ya da çay keyfini kendinize çok görmeyin ve
Caddebostan’daki bu krep cennetini siz de ziyaret edin!
Tuzlu ve tatlı krep çeşitleriyle menü
özenle hazırlanmış
İ
lk şubesi 2014’ün Mart ayında
Şaşkınbakkal’da açılan The Crepe
Escape, zamanla mekânı dar gelince
misafirlerini daha geniş bir alanda ağırlamak üzere bugünkü yerine geçiş yapmış.
Bu sevimli ‘krep-kafe’ nin sahibi Leyla Özbayram, hayalini kurduğu bu işi büyük bir
tutku ve azim ile yürütüyor.
Bilkent Üniversitesi Uluslararası İlişkiler
Bölümü’nden mezun olan Özbayram, bir
dönem Rusya’da kalarak Rusça öğrenmiş ve
kendini havacılık ile turizm alanlarında geliştirmiş bir isim. Kurumsal hayat içindeyken kendi mekânını açma hayali ile mutfak
sanatlarına ilgi duymaya başlayan Özbayram, Mutfak Sanatları Akademisi’nde çeşitli eğitimler alarak hayallerinin peşinden
gitmiş. Mesleği dolayısıyla çok fazla seyahat şansı yakalayan Özbayram, Türkiye’de
krep kültürünün bilinmediğini fark ederek
kolları sıvıyor.
94
Krep ve pancake’in her çeşidi ile iştah kabartan mekânda; 12 tatlı ve 12 tuzlu krep
çeşidi bulunuyor. Krepte Fransız etkisinin
yanı sıra Amerikan ekolünü seçenler için
dolu dolu pancake seçeneği de sunan The
Crepe Escape, ‘Amerikan Sunday’ isimli
kahvaltısıyla da harika lezzetleri masanıza
taşıyor. Mekâna gittiğinizde menüde yer
alan lezzetlerin isimlerine özel olarak dikkat etmenizi tavsiye ederiz. Krep isimleriyle gülümseten minik mizahi dokunuşlarla
karşılaşacaksınız.
Fransız bir klasik olarak “Crepe
Suzette” de var!
Hollanda’da bolca yapılan ‘poffertjes’ isimli
özel mayalı pancake’lerden de tadabileceğiniz The Crepe Escape, gerçekten türünün
her çeşidi bulabileceğiniz bir krep cenneti.
Ayrıca ekmekler The Crepe Escape atölyesinde yapılırken her şey günlük, taze ve en
sağlıklı biçimde servis ediliyor.
The Crepe Escape, tuzlu çeşitleri ile krebi
genellikle tatlı olarak yemeye alışkın olanlar için yeni bir ufuk açacak nitelikte. Tavuklu, balıklı, patlıcan beğendili, glutensiz
ve vejeteryan gibi seçenekleri ile her damak
zevkine uygun krep çeşidi bulacağınız The
Crepe Escape’de Fransızların özel bir krep
tarifi olan portakal likörü ile yapılan Crepe
Suzette de sevenlerini mutlu ediyor.
Kahve ve çaylar da bu keyfin ortağı
Pek tabii ki bunca güzel ve zengin krep çeşidi kuru kuru boğazdan gitmezdi. Bunun
için iyi haber şu ki, The Crepe Escape’in
kahve ve çayları da olması gerektiği gibi
özenli ve kaliteli şekilde yapılıyor. Çaylarda Ronnefeldt ile çalışan The Crepe Escape,
kahveleriyle ise third wave coffee anlayışını
sürdürerek leziz kahveler ikram ediyor.
Tuzlu kreplerde; biraz Amerikalı bir hava
için New Yorker, tarihe göz kırpmak isteyenler için Marie Antoinette, tavuk severler
için Julius, ben balıktan vazgeçmem derseniz Hector ve Nothern Lights, Anadolu mutfağından taviz vermeyenler için Patlıcan
Beğendili gibi seçenekler var. Tatlılarda ise;
Viva Nutella (Yaşasın Nutella!), bir Fransız
klasiği olarak Oh Suzette, fıstık ezmesiz
olur mu hiç diyenler için American Dream,
gökkuşağı renklerinde meyveleri tabağında görmek isteyenler için Rainbow ve daha
nice krep çeşidi yanına eşlik edecek en güzelinden çay ya da kahvelerle meraklılarını
bekliyor.
PASTANE
röportaj: ayça yüksel / fotoğraf: metin mahdum
Mahallenin sevilen pastanesi: Dore
Yıllardır İstanbul Küçükyalı’daki varlığı ile sevilen Dore Pastanesi, Mart ayından itibaren müdavimlerine
yenilenen konsepti ile hizmet vermeye başladı. Pastacı bir ailenin ürünü olan Dore, özellikle eklerleri,
pastaları ve çikolataları ile beğeniliyor. Sizleri Dore Pastanesi’nin 1960’lı yıllara uzanan öyküsüne yakından
bakmaya davet ediyoruz…
D
ore Pastanesi, pastacılığın nesilden nesile aktarılması ile şekillenmiş bir öyküye sahip. Bu
hikâyenin yıllar içindeki gelişimine tanıklık etmek için 1960’lı yıllara kadar
gitmek gerekiyor. 1963’te Pastacılar Sendikası
Başkanı İsmail Arslan, kardeşleriyle birlikte
Beyoğlu’nda Menekşe isimli bir pastane açıyor. Dore Pastanesi’nin Sahibi Şevket Arslan,
o yıllarda liseden mezun olarak amcası İsmail
Arslan’ın yanında çalışmaya ve pasta ustalığını öğrenmeye başlıyor. 1984 yılında aile Avrupa Yakası’nı bırakarak bu mesleğe Anadolu
Yakası’nda devam etme kararı alıyor. Böylece
Dore Pastanesi’nin serüveni de başlamış oluyor. İlk olarak Göztepe’de açılan Dore, 2001
yılında Küçükyalı ve sonra 3 senelik aralıklarla Maltepe ve Suadiye’de hayata geçiriliyor.
Dore Pastanesi, bugün ise Küçükyalı’da yenilenen konseptiyle tek şube olarak işleyişini
sürdürüyor. Dore Pastanesi’nin Sahibi Şevket
Arslan’ın kızı Sinem Arslan ile mekânın yeni
konseptini ve gelecek planlarını konuştuk.
Dore’nin yenilenen konsepti
Önceleri sadece sıcak satışa yönelik çalışan
Dore Pastanesi, Mart ayından beri yenilenen
konsepti ile artık ‘pasta-cafe’ olarak hizmet
vermeye başlamış. Kuruluşundan itibaren pasta ve çikolatalarıyla sevilen pastane; özel organizasyonlara ve catering taleplerine de cevap
96
veriyor. Bünyesindeki tüm lezzetleri Aydınevler’deki üretim merkezinde hazırlayan Dore,
askeri komplekslere, düğün salonlarına, okul
kantinlerine ve kafelere yönelik ürün tedariği
sağlıyor.
Son 14 yıldır babası Şevket Arslan ile çalışan
Sinem Arslan, yeni konseptlerini şu şekilde
anlatıyor: “Bizim tüm günümüz burda geçiyor.
Her ayrıntıyla yakından ilgileniyoruz. Kafe
konseptimiz de oldukça beğeni toplandı ve bu
yüzden çok memnunuz. Eskiden sadece yaş
pasta ve çikolata ağırlıklı bir sıcak satışımız
vardı. Mart ayındaki mekân değişikliğimiz ile
birlikte artık bir pasta-cafe olarak hizmet sunuyoruz. Serpme kahvaltı, tost, sandviç, omlet
ve menemen gibi seçeneklerimiz bulunuyor.
Pastane grubundaki ürünlerimizi masa servisine uygun olacak şekilde yeniden düzenledik.
Dilim pastalar, meyveli kuplar, cheesecake’ler
ve tiramisu gibi ürünleri çoğalttık. Menü çeşitliliğimizi zamanla ve emin adımlarla zenginleştirme hedefi içindeyiz.”
“Dore denilince akla pasta ve
çikolatanın gelmesini istiyoruz”
Arslan, son dönemde pastanelerin çoğunun
restoran konseptine geçmesi hakkında şu açıklamayı paylaşıyor: “Biz şu an buna kendimizi
hazır hissetmiyoruz. Sadece bir tostun sunumunun bile çok önemli olduğunu düşünüyoruz. Öte yandan Dore, yıllarca yaş pastaları ile
bilindi. Biz bu bilinirliğin devam etmesini istiyoruz. Yaş pastanın alternatif ürün olmasını
istemiyoruz. Dore denilince akla yemek değil
pasta ve çikolatanın gelmesini istiyoruz.”
Tarifi yıllardır bozulmayan eklerleri meşhur
30-40 yıllık bir tarif ile yapımı sürdürülen
eklerlerin ünlü olduğu Dore Pastanesi’nde çikolatalar yıllardır Pelit imzası ile sunuluyor.
Arslan, son birkaç aydır doğum sonrası, düğün, nişan ve özel günler için hediyelik draje
kutular da hazırladıklarını belirtiyor. Dore
Pastanesi’nde özel davet ve düğünlere yönelik
pasta yapımı da mümkün.
Askeri komplekslere yönelik satışın genel
orana bakıldığında 4’te 3’ünü sağladığını dile
getiren Arslan, bu oranın azımsanamayacak
kadar büyük olduğunu düşünüyor. Şubeleşme konusunda temkinli olmayı planladıklarını ifade eden Arslan, yine de ileride Avrupa
Yakası’na açılmayı istediklerini de aktararak
şu an tek hedeflerinin yeni konseptlerini oturtmak olduğunu anlatıyor.
TATLI
1941’den bugünlere; İmren Alaçatı Tatlıcısı
Alaçatı’nın çok sevilen tatlı duraklarından İmren Alaçatı Tatlıcısı, öyküsü 4 kuşaktır devam eden
tarihi bir mekân. Helva, tatlı, otel ve kafe konseptleri ile hizmet veren İmren, 1941 yılında Ölmezler
ailesi tarafından kurulmuş. Bu sevilen tatlıcı bugün halen Alaçatı’ya gidenlerin ilk uğradığı adresler
arasında yer alıyor.
1
941 yılında kurulan İmren Alaçatı Tatlıcısı, bugün 4 kuşaktır
devam eden ve Selanik’ten başlayan bir öyküye sahip. Özellikle
sakızlı muhallebisiyle dillere destan olan ve
Alaçatı’ya gelen hemen herkesin ilk uğradığı yerlerden İmren Alaçatı Tatlıcısı nesilden
nesile aktarılan bir aile işletmesi.
İmren Alaçatı Tatlıcısı’nın Sahipleri Kayhan ve Hasan Kaşif Ölmezer kardeşlerin
Selanik’ten Türkiye’ye göçen dedeleri bu
mesleğe helvacılık ile başlamış. Hasan
Kaşif Ölmezer’in oğulları Eren ve Ekrem
Hayri Ölmezer kardeşlerin de bugün bu aile
mirasına sahip çıktığı mekân, yılların tarihi
dokusunu kaybetmeden yoluna devam ediyor.
Ev yapımı “sakızlı kurabiyesi” meşhur
Çocukluğundan beri bu işte olduklarını
dile getiren Kayhan Ölmezer, dedesinin
Selanik’ten İstanbul ve Eskişehir üzerinden
gezerek Alaçatı’ya ulaştığını ifade ediyor.
İlk etapta inşaat ustalığı yapan dede Ölmezer, Arnavut Sait Usta’dan helvacılığı öğre-
98
niyor. Helvacılıkla başlayan serüven; baklava, revani, muhallebi, supangle, kazandibi
ve daha nice ürünle zaman içerisinde zenginleşiyor. 10-15 yıldır ev yapımı bir tarif
ile yapımı sürdürülen sakızlı kurabiyenin
yanı sıra Yunanistan’a özgü kavala kurabiyesi de mekânın sevilen lezzetleri arasında.
İmren Alaçatı Tatlıcısı’nın içeriğinin hiç
değişmediğini söyleyen Ölmezer, geleneksel ürünlerini yapmaya devam ettiklerini
belirtiyor. Geleneksel tatlara eşlik eden
Malaga pastası ve lavantalı irmik helvası
gibi farklı lezzetlerin de bulunduğu İmren
Alaçatı Tatlıcısı, “Sakızlım” markasıyla ev
yapımı reçelleriyle de ünlü.
Farklı lezzetler arayanlar için;
“İmrence”
Mekâna özgü serpme köy kahvaltısında 33’e
yakın çeşit bulunuyor. Ayrıca sıcak yemek
seçenekleri de özenle hazırlanıyor. Adalara
özgü bir yemek olan çıtır mantı gibi anneanne tarifleri ile keyifli lezzetler sunulan
mekânda “imrence” isimi bir başka özel yemek sizi karşılıyor. İmrence için; önce simidi marine edip, tereyağı ve kimyonla soteliyorlar. Ardından üzerine yoğurt, domates,
biber ve sonunda ise antrikot koyarak servis
ediyorlar. İmren’de dondurmalar da büyük
bir özenle hazırlanıyor. İnek sütünden yapılan dondurmalar ve sadece meyvelerle yapılan gelato’lar sunuluyor. Özellikle salepli
dondurmaları ilgi görüyor.
İmren’in aynı zamanda Alaçatı merkezinde
rüzgar değirmenlerinin muhteşem manzarasıyla huzur veren 35 odalı bir oteli de bulunuyor. İmren Han ve Konakları’nda sabah
uyandığınızda Alaçatı’nın asırlık zeytin
dallarının mırıldanışı ve yasemin kokularını hissediyorsunuz. Bu huzurlu ambiyansa
en doğal ve en güzel lezzetler eşlik ediyor.
İmren bünyesindeki markalar nefis lezzetler ve mükemmel bir tatil fırsatı sunuyor.
99
FiRMA
röportaj: ipek portakal
Erişler Gıda Perakende Grubu Genel Müdürü Abdullah Eriş:
"Türkiye’nin en büyük un ihracatçısı olmanın
mutluluğunu yaşıyoruz"
Günlük 2 bin 500 ton üretim ve 4 bin tonun üzerinde paketleme kapasitesiyle hizmet veren Erişler Gıda,
‘Eriş Un’ markasıyla 2014 yılını Türkiye’nin un ihracatında birinci firması olarak kapattı. Son teknolojik
ekipmanlarla donatılmış modern üretim tesislerinde kaliteli un üretimine devam eden Erişler Gıda‘nın
Perakende Grubu Genel Müdürü Abdullah Eriş ile firmayı ve başarılarının hikâyesini konuştuk.
E
rişler Gıda’nın kökleri, 1920 yılında büyük dede Ali Eriş tarafından
Ordu’nun Fatsa ilçesinde tahıl ticaretiyle atılıyor. 1950’li yıllarda
dede, babasından edindiği ticaret tecrübesiyle
fındık ihracatına başlıyor. 1974 yılında ise ilk
un değirmeni yatırımı gerçekleştirilerek un
imalatı sektörüne giriliyor. Böylece Eriş Un,
küçük bir ticarethaneden yola çıkarak, bugün
un sektöründe Türkiye’ye liderlik eden, un
üretiminde ilk üç firma arasında yer alan köklü ve başarılı bir firma oluyor.
Türkiye’nin en büyük un ihracatçısı olarak 41.
kuruluş yıldönümünü kutlamanın mutluluğunu yaşadıklarını vurgulayan Erişler Gıda Perakende Grubu Genel Müdürü Abdullah Eriş;
“Bugün Türkiye’nin un ihracatına liderlik
ediyoruz. Ama hiçbir zaman, yenilikten, kendimizi geliştirmekten ve girişimlerden uzak
durmadık ve hep çok çalıştık. Bu nedenle her
zaman en güncel teknolojileri kullanmayı başardık” ifadesinde bulunuyor.
Erişler Gıda, 2014 yılında 50’den fazla ülkeye
230 bin tonun üzerinde un ihraç ederek Türkiye un ihracatının yüzde 10’unu tek başına
100 Patisserie by Food in life
gerçekleştiriyor. Firma, 2014 yılında 90 milyon doların üzerinde ihracat geliri elde ediyor.
2013 yılında açıklanan Türkiye’nin Ar-Ge
Şampiyonları listesinde 243’üncü sırada yer
alan Erişler Gıda’nın hedefi; ihracat ve Ar- Ge
şampiyonları listesinde yerini her yıl daha üst
sıralara taşımak. Başarılı iş adamı konuyla
ilgili; “Bugün itibariyle Eriş Un, Türkiye’nin
en zengin buğday karışımına sahip markası
durumunda. Türkiye genelinde 4 üretim tesisi
bulunan firmamızın bünyesinde 400’den fazla
kişi çalışıyor. 2023 yılındaki hedefimiz; 400
bin ton un ihracatı ile 250 milyon dolarlık ihracat girdisi oluşturmak” değerlendirmesinde
bulunuyor.
Türkiye’nin ilk yerli noodle markası
‘Nudo’
“Geçtiğimiz yıl 41 yıllık deneyimimizi perakende alanına taşıyarak Türkiye’nin ilk yerli
noodle markası Nudo’yu tüketiciyle buluşturduk” diyen Eriş, 3.5 yıllık Ar-Ge çalışmaları
sonucunda piyasaya sundukları Nudo’nun
Erişler Gıda’nın perakende sektöründeki ilk
taşıyıcı markası olduğunu ve daha ilk yılında
yüzde 25 pazar payına ulaştığını belirtiyor.
2014 yılını hedefleri doğrultusunda kapattılarını vurgulayan Eriş, ihracatta lider un ihracatcısı konumuna devam ettiklerini, Erişler
Gıda olarak 2014 yılında 440 milyon TL ciro
elde ettiklerini belirtiyor.
ViaDoa ve yeni premium un markası
Abdullah Eriş önümüzdeki dönemdeki planları ile ilgili de şu açıklamaları yaparak sözlerini sonlandırıyor: “Un ve noodle sektöründeki yeniliklerimiz haricinde, bu yılın ikinci
yarısında yeni hedefimiz; ViaDoa markasıyla soğuk pres yağ sektörüne girmek olacak.
Ayçiçeği, fındık, ceviz, kayısı, badem, aspir,
susam, keten tohumu, kabak çekirdeği, çörek
otu yağlarımızla çok yakında piyasada olacağız. Soğuk pres yöntemiyle elde edilen bu
yüksek kaliteli yağlar, içeriğindeki zengin mineral ve yağ asitleriyle hem sağlığını korumak
isteyenlere hem de damak zevkine düşkün
tüketicilere hitap edecek. Ayrıca premium un
katerorisinde yer alacak yeni un markamızla
da raflarda yer almayı hedefliyoruz.”
Patisserie by Food in life 101
YARIŞMA
IBA Uluslararası Fırıncılık ve Pastacılık Fuarı Proje Müdürü Eren Ergen:
“IBA Fuarı konusunda dünyanın en büyük
organizasyonu”
F
ırıncılığın Avrupa’da büyük bir pazar potansiyeli haline gelmesiyle
Alman Fırıncılar Odası Konfederasyonu tarafından ilk kez 1949 yılında Köln’de gerçekleştirilen IBA Fuarı, her üç
yılda bir yapılıyor. IBA, 22. kez uluslararası
sektör profesyonellerini ve dünyanın lider firmalarını bu yıl 12-17 Eylül tarihleri arasında
Münih’te bir araya getiriyor.
“Dünyanın en büyük organizasyonu”
IBA Fuarı’nın konusunda dünyanın en büyük
organizasyonu olduğuna dikkat çeken IBA
Fuarı Proje Müdürü Eren Ergen, “IBA Fuarı, pişirme ve pasta yapımı ekipmanlarından,
hammadde ve bileşenlerine, soğutma ve fermantasyon teknolojisinden, kahve ve kahve
makinaları ekipmanlarına, dondurma üretimi
ve paketleme teknolojilerinden, mağaza dekorasyonuna kadar birçok ürün grubunu içeren,
konusunda dünyanın en büyük organizasyonudur. 2012 yılında her biri 11 bin metrekare
olan 12 salonda toplam 132 bin metrekarelik
alan üzerinde gerçekleşmiştir” açıklamasında
bulunuyor.
“Yüzde 61’lik kısmını uluslararası
firmalar oluşturuyor”
“IBA Fuarı’nda 2012 yılında 58 ülkeden bin
3 yılda bir gerçekleşen IBA Uluslararası
Fırıncılık ve Pastacılık Fuarı bu yıl 1217 Eylül tarihleri arasında Münih’te
düzenleniyor. Konusunda dünyanın en büyük
organizasyonu olan IBA Fuarı düzenlediği
etkinlik ve gösterilerle de ziyaretçilerin
odak noktası olmayı başarmış. IBA Fuarı
Proje Müdürü Eren Ergen, “Şu ana kadar
Türkiye’den sektörün önde gelen 36 firması
ürünlerini sergilemek üzere fuarda yerini
aldı. Gelen başvurulara bakılırsa bu rakamın
2018 yılında en az aynı oranda artmasını
öngörüyoruz” diyor.
255 katılımcı, 164 ülkeden 70 binin üzerinde
profesyonel ziyaretçi tek bir çatı altında bir araya gelmiştir” diyen Ergen, fuara fırıncılık, pastacılık ve atıştırmalık gıda sektörlerinin önde
gelen firmalarının katılım sağladığını belirtiyor. Küçük ve orta ölçekli fırınlar, toptancılar,
ekmek, kek ve hamur işi yapan dükkânlar,
pastacılık endüstrisi ve tedarikçileri, hizmet
sağlayan catering firmaları, kafeler, kahve
dükkanları, oteller bunun yanı sıra perakendeciler ve araştırma-geliştirme firmaları fuarın
ziyaretçi profilini oluşturuyor. Katılımcı firmaların yüzde 61’lik kısmını uluslararası firmalar oluşturuyor. Bunların başında Avusturya, Rusya, İtalya, Polonya, İspanya, Hollanda,
Amerika, Türkiye ve İngiltere geliyor.
bu pişirilen yenilikçi ürünleri hayranlıkla
“Etkinlik ve gösteriler ziyaretçilerin
odak noktası”
na nazaran yüzde 28 oranında arttığını belir-
Fuar kapsamında düzenlenen etkinlikler hakkında bilgi veren Ergen, fuarda düzenlenen
tüm etkinlik ve gösterilerin ziyaretçilerin odak
noktası haline geldiğini vurgulayarak şöyle devam ediyor: “Bunun nedeni ise IBA Fuarı’nın
sektöre geniş kapsamlı bir bakış açısı sunuyor
olmasıdır. Fuarda gerçekleşen etkinliklerden
ilki UIBC-CUP’dır. Burada üst düzey takımlar birbirleriyle yarışacak ve ziyaretçiler
önde gelen 36 firması ürünlerini sergilemek
izleyeceklerdir. Bir diğer etkinlik ise Central
Association standında gerçekleşen ve çeşitli
gösterilerin yapıldığı IBA Forumu’dur. Yaklaşık 35-40 dakikalık zaman dilimleriyle gerçekleşecek olan bu sunumlar fırıncılara ilginç
fikirler ve ipuçları verecektir. Etkinliklerin en
önemlilerinden birisi ise 11 Eylül tarihinde fuarın başlangıcından bir gün öncesinde gerçekleşecek olan küresel fırıncılık endüstrisinin 2.
Uluslararası Kongresi; IBA Summit’dir.”
“Türkiye’den sektörün önde gelen 36
firması IBA 2015’de”
Türkiye’den IBA Fuarı’na katılımın 2012 yılıten Ergen, “Şu ana kadar Türkiye’den sektörün
üzere yerini almıştır. Gelen başvurular ve sektör potansiyeline bakılırsa bu rakamın 2018
yılında en az aynı oranda artmasını öngörüyoruz” diyor. Eren Ergen, en son teknolojilerin
sergilendiği ve sektör trendlerinin belirlendiği
IBA Fuarı’na tatlı bir başarı arayan herkesi davet ederek sözlerini bitiriyor.
HARiTA-SANDViÇ
İki dilim arasındaki lezzet:
Sandviç
İki ince dilim ekmek arasına koyulan şarküteri ürünleri ve sebzelerin çeşitli soslarla ortaya çıkardığı
eşsiz lezzetin ismi olan sandviçi kim sevmez ki? Her kültürün ortak yemeği olan sandviçin Türkiye ve
İstanbul’daki en iyi adreslerini sizler için belirledik.
1
2
3
4
Backhaus
Bambi Cafe
Beyaz Fırın
Duran Sandwich
Nişantaşı
Beyoğlu
Suadiye
Taksim
Hansel ve Gretel’in masalındaki ekmek ve şeker evinden esinlenerek
2004 yılında faaliyete geçen Backhaus, yaptığı lezzetli tatlıların yanında
sunduğu sandviç seçenekleriyle iştah
kabartıyor. Kendi üretimleri olan ekmeklerin arasına koydukları çeşitli ve
zengin malzemelerle çeşitlendirdikleri sandviçleri hem sağlıklı hem leziz.
Bambi Cafe tam 40 yıldır lezzet ve kalitesi ile öncü, hizmet ve ürün çeşitliliği ile Türkiye'nin en yenilikçi fast-food
markası olma ayrıcalığını koruyor.
Beyoğlu müdavimlerinin de uğramadan geçemedikleri bir yer haline gelen
Bambi, yaptığı tostlar, sıcak ve soğuk
birbirinden çeşitli sandviç yelpazesi ile
vazgeçilmezler arasında bulunuyor.
1800’lerden bugüne, iki asırlık hikâyesi
boyunca hiç değişmeyen bir heyecanla
üretmeye devam eden Beyaz Fırın, misafirlerine sundukları kaliteli ve özenle yoluna devam ediyor. Yaptıkları güzel pasta,
tatlı ve makaronlarla adından söz ettiren
Beyaz Fırın, yaptığı sandviçleriyle de bir
o kadar iddialı. Kepekli, kepeksiz ciabata
ekmeği ile croissant kullanarak yaptıkları
sandviçleri en lezzetliler arasında.
Viyana halkının eskitemediği tatlardan
olan Duran Sandwich, Türkiye’de ilk
olarak 1991 yılında İstiklal Caddesi’nde
faaliyete geçiyor. Sıcak–soğuk sandviç,
tortilla, salata ve tatlı çeşitlerinin bulunduğu menüsüyle dikkat çeken Duran
Sandwich Viyanalıların olduğu kadar
Türk halkının da sevdiği lezzetler arasında yer alıyor.
2
1
4
7
8
6
5
5
Sandwich LAB
Bostancı
Sıcak ve soğuk sandviçlerin adeta lezzet durağı olan Lab Sandwich sunduğu
birbirinden farklı lezzetlerle iştah kabartıyor. Lab Sandwich’in web sitesinde bulunan deney merkezi bölümünde,
seçtiğiniz malzemelerle kendi formüllerinizi yaratabilir, birbirinden farklı
lezzetler keşfedebilirsiniz.
6
Schlotzskys
Bağdat Caddesi
1971 yılında Austin’de küçük bir restoran olarak faaliyete geçen Schlotzskys,
özgün tatlarını ve kültürlerini koruyarak hâla dünyanın en iyi sandviçlerini yapmak için en kaliteli malzemeleri kullanmaya özen gösteriyor.
Schlotzkys’nin en popüler sandviçleri
arasında; The Original, Smoked Turkey
Breast, Turkey Bacon Club ve Fiesta
Chicken bulunuyor.
3
7
Subway
Beşiktaş
Bridgeport, Connecticut'ta faaliyete geçen ve küçük bir sandviç dükkanı olarak açılan Subway, şimdilerde dünyanın
en sandviç mağaza zinciri olma özelliğini taşıyor. Sundukları birbirinden lezzetli sandviçleriyle Subway, dünyanın
vazgeçilmez fast food zincirlerinden.
Subway’in menüsünün temeli ise; tonbalığı, deniz ürünleri, sebze keyfi ve
İtalyan BMT olarak adlandırdığı ürünleri oluşturuyor.
8
Şütte
Caddebostan
En köklü işletmelerden biri olan Şütte
1988’den bu yana hizmet veriyor. Caddebostan ve Kızıltoprak Şütte mağazaları her yaş grubunun ağız tadına hitap
eden her öğün yemeği tercih edebileceğiniz lezzetli sandviç ve yıllardır hiç
bozulmayan geniş, kaliteli şarküteri
ürünleriyle müşterilerine güler yüzlü
bir hizmet sunuyor.
KÖŞE YAZISI
Gelenekseli yenileme kaygısı
Emirgân Sütiş Pasta Şef
M. Yeşim Erol
i
Geleneksel ve klasik olanın yorumlanması da kendi içerisinde farklı
riskler içeriyor. Eğer klasikler kendine ait temel formları içerisinde
geliştirilerek yorumlanamayacaksa belki de yapılması gereken onları
en klasik versiyonları ile yaşatmaya çalışmak olabilir. Yemek kültürü
mirasımıza sahip çıkarak eğitimle başlayan ve devralınan korumayı,
değişim ve yorumlamanın sınırlarını çizerek devam ettirmeliyiz.
Her bir ürünün arkasındaki hikâyesi, zaman içerisinde geçirmiş olduğu değişimler,
öngörülmeksizin yapılmak istenen yenilikler, bizleri tüm bu emeğin ve geçmişin yok
sayılması noktasına getiriyor.
Zor olan, gelenekseli yaşatmak adına ilk
aşamadan başlayarak -ki bu bizleri hammaddelerin üretilmesi ve temin edilmesi
noktasına kadar götürüyor- üreticilerin
desteklenmesi ve bu yöndeki tüketime gerekli katkının sağlanması. Ve ardından
hammaddelerden ödün vermeden geleneksel yöntemlerin yaşatılması adına hazırlık
tekniklerine sıkı sıkıya bağlı kalınarak bu
tekniklerin kuşaktan kuşağa aktarılması.
G
eleneksel lezzetlerin yorumlanması, tariflerin öz yapısı
ile bağdaşmayan ve uyum içerisinde olmayan sunumlar ile
sınırları belirlenemeyen bir gelişme olarak
akılları meşgul ediyor. Kültürümüze ait,
eskiye dair, yalnızca yemek ya da tatlı olmaktan daha fazlası olan lezzetlerimizin
gelecek nesillere aktarılamaması sorunun
bir başka yüzü. Yeni olana duyulan merak
ve ilginin, trend oluşturma kaygılarının
hayatımızın her alanında olduğu gibi gastronomi alanında daha detaylı olarak pastacılık dünyasındaki uzantısı eskinin farklı
şekillerde yorumlanarak sunulmasından
öteye geçemiyor.
Geleneksel ve klasik olanın yorumlanması
da kendi içerisinde farklı riskler içeriyor.
Bir kültüre, geleneğe ait olanı modernize
etme çabalarıyla özünden uzaklaştırılarak
yeniden hazırlanması risklerden bir tanesi.
Telaşlı ve ısrarlı bir şekilde savunmaya
çalıştığım ve arkasında durduğum, geleneksel olanın farklı olanları bütünleştirici,
değiştirilmek istenmeyecek kadar saf ve öz,
korumak isteyecek kadar özel olduğunun
algısının oluşturulması. Bu noktada ilk ve
en büyük görev mutfaklarımızdaki ve okullarımızdaki yönetici şeflerimize düşüyor.
Öncelikle, hazırlıklarda kullanılacak malzemelerin seçiminden başlayarak, en klasik tekniklerin detaylı bilgilendirilmesinin
yapılması ve uygulanması ile ilerleyerek
bu bilincin oluşturulması sürecinde başrol
biz şeflere ait. Ardından gerek şahıs gerek
kurum olarak yemek kültürü mirasımıza
sahip çıkarak eğitimle başlayan ve devralınan korumayı, değişim ve yorumlamanın
sınırlarını çizerek devam ettirmeliyiz.
olabilir. Bu da aslında yeme-içme alışkanlıklarımızı yaşatmak ve yeni nesillere taşımak için oldukça kıymetli bir çaba olur.
Farklı olmak adına yapılan onca girişimin
içerisinde basit ve sade olanla kalmak, bunun için tüm süreçlerin hakkını vererek yaşamak günümüzde tüm bu değişim merakı
ve hızının içerisinde oldukça zorlu bir çaba.
Geçmişine bağlı ve saygılı, geleceğe karşı ilgili ve meraklı olmak tüm bu süreci
özetleyen bir yaklaşım olur sanırım. Biri
diğerini değiştirmeden, uyum ve ahenk içerisinde, yaşanmış ve emekle biriktirilmiş
yemek kültürümüze ait alışkanlıklarımızın ve geleneklerimizin sürdürülebilmesi, yaşatılabilmesi için tüm bu değişim ve
modernleştirme yaklaşımlarını daha çok
sorgulayarak yaşamamız gerektiği bilincini
edinmek önemi oldukça büyük.
Tezgâhlarda, raflarda, restoran menülerinde kolaylıkla bulduğumuz, lezzetlerine
doyamadığımız klasik tatlarla dolu günler
dilerim.
Eğer klasikler kendine ait temel formları
içerisinde geliştirilerek yorumlanamayacaksa belki de yapılması gereken onları en
klasik versiyonları ile yaşatmaya çalışmak
KÖŞE YAZISI
Yeme-içmede yeni eğilimler
ve hijyen
Doç.Dr. Nezih Müftügil
Büyük şehirlerde ev dışında yemek tüketmek gittikçe artan bir trend
olacaktır. ABD’de insanlar günde ortalama bir öğün yemeklerini ev
dışında tüketiyorlar. Bu sayı ülkemiz için muhtemelen çok daha az ama
hızlı geliştiğini görebiliyoruz. Bu gelişime karşılık, ev dışında yemek
tüketmenin gıda güvenliği açısından riskler getirdiğini kabul etmemiz
gerekir.
Y
aşadığımız dünyada herşey çok
hızlı değişiyor. Modern iletişim
teknolojileri ve kolaylaşan ulaşım olanakları farklı coğrafyadaki toplulukları birbirine yaklaştırıyor. Gelenek ve görenekler de haliyle bu iletişimden
etkileniyor. Özellikle, büyük şehirlerlerdeki
koşullar insanların yaşama biçimlerini şekillendiriyor ve yılların getirdiği alışkanlıkları
değiştirebiliyor. Bütün bunların sonunda kaçınılmaz olarak yeme-içme alışkanlıklarımız
da değişiyor. Örneğin; dünyanın uzak noktalarında yetiştirilen gıdaları tüketebiliyor,
mevsimsel olarak bildiğimiz ürünleri yılın her
zamanında bulabiliyoruz. Yediklerimiz çeşitleniyor. Farklı ülkelerin mutfaklarını öğreniyor, bazılarını beğeniyor ve sıklıkla yediğimiz
gıdalar haline getirebiliyoruz.
Günümüzde yeme-içme konusundaki alışkanlıklarımızı yönlendiren çeşitli faktörler var.
Sağlıklı beslenmeye olan eğilim bunların en
önemlilerinden biri. Beslenmenin sağlık açısından önemi yanında birçok ülkede önemli
bir sağlık sorunu olan kilo fazlalığı insanları
düşük kalorili gıdalara yönlendiriyor. Meyve ve sebzeler düşük kalori değerleriyle günümüzde daha tercih edilen gıdalar oldular.
Restoran menülerinde de salataların daha çok
yer aldığını görüyoruz. Bu yönelimin gıda
güvenliği açısından da sağlıklı bir yaklaşım
olduğu düşünülebilir. Gıda güvenliği terminolojisinde riskli gıdalar olarak tanımlanan
et, tavuk, balık, yumurta gibi gıdaların az
tüketilmesinin daha güvenceli olduğu ileri
sürülebilir. Bununla birlikte, son yıllarda gelişmiş ülkelerde salgın şeklinde ortaya çıkan
mikrobiyal gıda zehirlenmesi vakalarında
hastalığa neden olan gıdaların kavun, ıspanak, salatalık, domates, böğürtlen gibi gıdalar
olması bitkisel ürünlerin daha güvenceli olduğu konusunda peşin hükümlü olunmaması
gerektiğini ortaya koydu. Meyve ve sebzelerin
mikrobiyal riskleri yanında, yetiştirilmeleri
sırasında kullanılan tarımsal ilaçları da göz
önüne alırsak bunların tüketilmesi sırasında
da dikkatli olunması gerekliliği ortaya bir
gerçeklik olarak çıkmaktadır.
Sağlıklı beslenmede son yıllarda mercek altında olan bir konuda şeker ve şekerli ürünlerin
tüketimidir. Şekerin metabolizma üzerindeki
olumsuz etkisi konusunda son yıllarda birçok
bilimsel yorum okumakta ve duymaktayız.
Bazı bilim adamları şekeri zehir kategorisine
koymaktadırlar. Tatlı, tuzlu, ekşi ve acımtrak
olarak bilinen dört temel tattan en sempatiği
olan şeker hakkındaki bu iddialar çoğumuzu
şaşırtıyor ve hatta üzüyor. Anne sütündeki
şekerle bu tata alışan insan oğlunun şekerden
vazgeçmesi kolay değildir. Bununla birlikte,
bu bilimsel iddialar artarak devam edecekse
önümüzdeki dönemlerde şekerli ürünlerin
tüketiminin azaltılacağı bir döneme geçmek
kaçınılmaz olacaktır. Pasta, kek üreticilerinin
ve unlu mamüller sektörünün bu gelişimi dikkatli takip etmesi gerekiyor.
Sağlıkla ilgili bir diğer önemli konu da tuz
ve tuz içeren gıda maddelerinin tüketimidir.
Tuzun kan basıncını artırdığı kanıtlanmış bir
gerçektir. Bu konuda da sözlü ve yazılı medya tüketicileri yoğun şekilde uyarıyor. Tuzun
daha az tüketileceği bir döneme gireceğiz.
Gıda mevzuatlarıda bunu destekleyecek şekilde değiştiriliyor.
Gıda güvenliği perspektifinden baktığımız
zaman gıda maddelerinde tuz ve şekerin azal-
tılması bazı pratik sakıncaları beraberinde
getirecektir. Bu iki maddenin mikrobiyal çoğalmayı baskılıyarak gıdaları daha dayanıklı
hale getirme özelliği vardır. Reçel, marmelat,
kek, pasta, bisküvi gibi birçok gıdayı yüksek
miktarda şeker kullanarak dayanıklı yapabiliyoruz. Tuz da ilave edildiği gıdaların bozulmasını geciktiriyor. “Et kokarsa tuz var”
şeklindeki halk deyişi tuzun gıda koruyucu
özelliğini ifade etmektedir. Peynir, turşu, sucuk, pastırma, lakerda gibi ürünlere ilave edilen tuz tat vermenin yanında bu gıdaları daha
dayanıklı yapıyor. Tuz ve şekerin azaltılması
geleneksel gıdaların yanında işlenmiş birçok
gıdanın da formülasyon ve yapım tekniğinde
değiştirilmesini gerektirecektir.
Önümüzdeki dönemde sağlıklı beslenmede bir
diğer eğilim de işlenmiş gıdaların daha az tüketilmesi olacaktır. Marketlerde gördüğümüz
ve sayıları gittikçe artan işlenmiş gıdaların
bileşimine çeşitli özellikler katmak için üreticiler tarafından çok sayıda katkı maddesi ilave edilmektedir. Bu katkı maddelerinin uzun
listesini etiketlerin üzerinde görüyoruz. Katkı
maddeleri izin verilen limitler içinde katılmış
olsalar bile, fazla işlenmiş gıda tüketilmesi
halinde katkı kimyasalları vücutta birikim
yapıp uzun vadeli sağlık sorunlarına neden
olabilmektedir. Kamuoyu araştırmaları insanların gıdalardaki katkı maddelerini önemli bir
sağlık sorunu olduğunu düşündüklerini ortaya
koymaktadır. Gıda üreticileri bu baskı altında
önümüzdeki yıllarda daha az katkı maddesi
içeren gıda maddeleri yapımına yöneleceklerdir. Mümkün olduğu kadar taze, az katkı
maddesi içeren, daha doğal yollarla korunan
gıdalara olan talep artacaktır.
hijyen açısından da çok uygundur. Menüleri
Restoran sektörüne bakacak olursak , popüler ve Michelin yıldızlı restoranlardaki genel
bir uygulamanın birçok restoran için bir trend
olabileceği söylenebilir. Bu trend de restoranlardaki menülerde o bölgede yetiştirilen, taze
ve mevsimsel hammaddeler kullanılıyor. Menüler sade ve sınırlı tutuluyor, günlük olarak
hazırlanıyor ve ertesi gün yine taze yemekler
yapılıyor. Bu tarz yemek hazırlığı ve sunumu
etkisiyle ucuz gıda hammaddesi ve ucuz işci-
çok zengin olan restoran ve lokantalarda yemeklerin günlük ve taze olabilmesi kolay değil.
Şüphesiz, büyük şehirlerde ev dışında yemek
tüketmek gittikçe artan bir trend olacaktır.
ABD’de insanlar günde ortalama bir öğün yemeklerini ev dışında tüketiyorlar. Bu sayı ülkemiz için muhtemelen çok daha az ama hızlı
geliştiğini görebiliyoruz. Bu gelişime karşılık,
ev dışında yemek tüketmenin gıda güvenliği
açısından riskler getirdiğini kabul etmemiz
gerekir. Bu sektörde kuruluşlar rekabetin de
lik kullanmaya, hijyen kurallarını ihmal etmeye ve böylece gıda güvenliğini riske atmaya
yönelebilmektedirler. ABD’de her yıl ortalama
bir kişinin gıda zehirlenmesine maruz kalması
bu sektördeki tehlikeyi ortaya koymaktadır.
Yeme-içme sektörünün büyüme sürecinde konunun bu boyutu gözden kaçırılmamalıdır.
DÜKKÂN
Verita Gurme Kivi tam tadında
tam kıvamında
Verita tropikal meyve ailesinden 'Verita Gurme Kivi' tadıyla lezzet severleri büyülüyor. Verita gurme kiviyi bu denli lezzetli kılmak için özenli bir süreç gerekiyor. Tarlalardan özel olarak seçilen kiviler belirli olgunluğa ulaşınca hasat ediliyor. Meyvenin
lezzetini gösteren brix oranı yükseldikçe meyve lezzetli oluyor.
Verita Gurme Kivi, daha lezzetli olması için brix oranı yüzde
12,5 olduğu zaman tüketicinin beğenisine sunuluyor. Tadı, yumuşaklığı, içindeki su miktarı ile tam kıvamındadır. Verita gurme kivi iyi tarım uygulamaları kapsamında, 213 kritere uygun
olarak özenle üretiliyor. Verita gurme kivi hormonsuz olduğu
için güvenle yenilebilir.
www.verita.com.tr
Zeelandia’dan hayatı kolaylaştıran
ürünler!
Pastane ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarlama yöntemleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaçlayan Zeelandia Türkiye, müşterilerine hayatı kolaylaştıran ürünler
sunuyor. Burdenno Kakaolu Pandispanya Miksi, artizan kullanıma
uygun, kabarması ve gözenek yapısı fazla olan bir ürün olarak dikkat
çekiyor. Burdenno Kakaolu Pandispanya ayrıca zaman tasarrufu da sağlıyor. Klasik yöntemle
hammaddeleri sırayla miksere
koyma yerine tüm hammaddelerin aynı anda çırpılmasını
sağlıyor.
www.zeelandia.com.tr
Ghirardelli ile nefis
‘frappe’ler
Ghirardelli, 160 yıllık tarihi ile Amerika’nın en büyük çikolata üreticilerinden biri. Ghirardelli frappe
tozları ile dondurma kullanmaya gerek kalmadan
yoğun kıvam ve aromaya sahip ‘frappe’ler elde edilebilir. Koza Gıda’nın reçete önerileri ile meyveli
ve leziz alternatifler hazırlayabilirsiniz. Çikolatakakao toz karışımı ve beyaz çikolata toz karışımı
kullanarak hazırlayacağınız mocha, white mocha ve
sıcak çikolata ile enfes çikolata lezzetini menülerinize taşıyabilirsiniz.
Nestlé Professional’dan
yeni içecek çözümü:
CoolPro
Yaklaşık 10 yıl önce Gruppo Cimbali ailesine katılan
Faema kahve makineleri Emblema, Enova, Ambassador gibi model seçenekleriyle kahve dünyasının en
çok tercih edilenleri arasında yer alıyor. Özellikle ilk
üretimini 1961 yılında yaptıkları Faema E61 Jubile A
modelinin yeniden yorumlanışıyla geleneksel espresso
makinesine modern teknolojisi ve özel tasarımıyla nostaljik bir dokunuş getiriyor.
Nestlé Professional Türkiye, yeni içecek çözümü Nestlé CoolPro’yu müşterileriyle buluşturdu. Bu lansmanla
birlikte; Nestea Şeftali, Nestea Limon
ve Nescafé Ice’ın yanısıra, süt ve meyve
tatlarının karışımı olan Mango-Şeftali
aromalı Sjora markası da ilk kez müşteri ve tüketicilerin beğenisine sunuldu.
Nestlé CoolPro, Nestlé Professional’ın
kahve makineleri konusundaki global
bilgi birikimi ve deneyiminin bir sonucu olarak geliştirildi ve Nestlé’ye özel
birçok patentli teknolojiyi içeriyor. Bu
teknolojiler sayesinde işletmeler, farklı
tüketici beklentilerini yenilikçi ve karlı
alternatifler ile karşılarken, iş gücü ve
zaman maliyetlerini düşürüyor.
www.makpa.com.tr
www.nestle.com.tr
www.kozagida.com.tr
Faema kahve makineleri
Pakmaya’dan sufle ve makaron karışımı
Piyasaya sunduğu profesyonel pastacılık ürünleri ile pasta ustalarının ilgisini çeken Pakmaya, yeni 1 kilogramlık sufle ve makaron karışımlarını
piyasaya sundu. Hotel, restoran, cafe, pastane ve butik pastacılık işletmelerine yönelik geliştirilen sufle ve makaron karışımlarıyla pakmaya,
garanti sonuç, pratik kullanım ve lezzeti ön planda tutuyor. Satışa sunulan
yeni karışımlarında makaronun eşsiz badem lezzeti ve suflenin yoğun
çikolata tadı oldukça beğeni topladı. Yoğun badem içeriğine sahip makaronların yapımı için sadece su eklemek yeterli oluyor. Renk ilavesi ile de istenilen renkte
yapılabiliyor. Paketlerin üzerinde yapım bilgisinin yer aldığı pakmaya makaron karışımını
125 derece sıcaklıkta 18-20 dakika boyunca
pişirmeniz yeterli. Çikolata tadının yoğun bir
şekilde hissedildiği Pakmaya’nın yeni karışımı
suflenin yapımı da oldukça pratik. Eritilmiş
bitter çikolata ve sıvı yağ mikserde iyice karıştırılırken, üzerine Pakmaya sufle karışımı
eklenerek su ilave ediliyor. 200 derece sıcaklıktaki fırında 8 dakikada pişen sufle karışımı lezzet ve kıvam garantisi
de sağlıyor.
www.pakmaya.com.tr
Mutfaktaki
‘muhteşem’ sağ
kolunuz
İnoksan, İtalyan Giorik firmasının dünyaca ünlü Magnifico fırınlarını Türkiye’deki müşterileriyle buluşturuyor.
İnoksan garantisiyle pazara sunulan
Magnifico fırınları, tüm kontrol özellikleri sayesinde mutfakların, pastanelerin ve fırınların baş tacı olmaya aday..
İtalya’nın önde gelen fırın üreticilerinden
Giorik’in dünya pazarına sunduğu ürün
ailesinin en yeni üyesi olan Magnifico
fırınlar; sade, tasarruflu, güvenilir ve her şeyden önemlisi yemek, hamur
işleri ve pastacılıkla ilgili farklı gereksinimlere göre özelleştirilebilir olacak şekilde tasarlandı. Çok çeşitli pişirme işlemlerini yapabilen, 50 ila
280 derece arasında bir sıcaklıkta çalışarak düşük sıcaklıklardan ızgara
ve kızartmaya kadar her türlü pişirme işlemini mümkün kılan Magnifico
fırınlarında hem pastacılık hem de diğer gastronomi ürünlerine uygun
olan çift amaçlı raf bulunuyor.
www.inoksan.com
Nespresso'dan iki yeni Grand Cru
La Cimbali 100. yıl için üretti
Makpa’nın distribütörlüğünü yaptığı La Cimbali bağımsız kahve kazanları ile 10 litrelik bir kazana dayalı termik sistemle, her grup sıcaklığı
bağımsız olarak ayarlanabilir ve ekran tarafından doğrudan kontrol edilebilir. Elle müdahale olmadan süt köpürtme ve ısıtma için 1 standart buhar
çubuğu ve patentli Turbosteam Milk4 mevcuttur. Makinenin yazılımını
güncellemek USB üzerinden tarifleri veri ve / veya yapılandırma indirmek için USB portu bulunmaktadır. Enerji tasarruflu ve çevre dostu olan
bu makinada son nesil eko-teknolojik çözümler kullanılmıştır. Paslanmaz
çelik ve mat siyah ve beyaz renkleri bulunmaktadır.
Gurme kahve pazarının önde gelen markalarından Nespresso, kahve severleri farklı kültür ve bölgelerden gelen yeni kahve çeşitleri ile şaşırtmaya devam ediyor! Kahve severlerin kahve içme ritüellerini günden
güne zenginleştiren Nespresso, "Limited Edition" (özel seri) Grand Cru
kahveleri ile yoluna devam ediyor… 2013 yılında İtalya kahve kültürüne
saygı duruşu olarak satışa sunulan "Trieste" ve "Napoli" kahvelerinden
sonra Nespresso, İtalya'nın ikonik şehirlerinden "Milano" ve
"Palermo"dan esinlenerek 2 yeni "Limited Edition"
risretto’yu kahve severlerin beğenisine
sunuyor... Farklı içim
şekillerinin bulunduğu espresso’nun
anavatanı İtalya,
bu farklı içim şekilleri ile "Milano"
ve "Palermo"ya hayat
veriyor...
www.nespresso.com
www.makpa.com.tr
Yaz sofralarının şıklığı
Paşabahçe ile tamamlanacak
Paşabahçe, sıcak yaz günlerinin vazgeçilmezi soğuk içecek
ve yiyeceklerin saklanması ve sunumu için hazırladığı farklı ürün seçeneklerini bu yaz yine tüketicisiyle buluşturuyor.
Basic şişeler, gordion ve azur kapaklı sürahiler, içeceklerin
güvenle muhafaza edilmesini sağlarken, vario kaseler de tatlı
ve dondurma ikramlarına şıklık katıyor.
www.pasabahce.com.tr
NOT DEFTERi
İstanbul Coffee Festival, Haydarpaşa
Garı’nda gerçekleşecek!
Geçtiğimiz yıl 25-28 Aralık’ta Galata Rum Okulu’nda düzenlenmiş ve muazzam bir ilgi görmüş olan İstanbul Coffee Festival, bu
yıl 22-25 Ekim tarihinde gerçekleştirilecek. 3. dalga kahve akımını
ve yaşam kültürünü yansıttığı keyifli ambiyansı ile kahve severlerin dört gözle beklediği bu keyifli festivalin yeni mekânı ise Haydarpaşa Garı. Tarihi ve eşsiz güzellikteki dokusuyla Haydarpaşa
Garı’ndaki bu kahve yolculuğuna davetlisiniz…
www.istanbulcoffeefestival.com
Gulutensiz
Lezzetler
atölyesi Kitchen
Creates’de
Yaratıcı mutfak atölyesi Kitchen
Creates, her bireyin davetli olduğu ve kendine göre bir etkinlik
bulabileceği atölye olma özelliğini
taşıyor. Kitchen Creates; eğitsel,
deneysel, kişisel, kurumsal, duygusal, geleneksel, küresel, görsel,
işitsel ve sezgisel bir mutfak alanıdır. Yemek ve yemek kültürüne ilgi duyan herkese
açıktır. Gluten kullanmadan da birbirinden lezzetli yiyeceklerin hazırlanmasına kanıt
olan "Glutensiz Lezzetler" workshop etkinliği Kitchen Creates mutfağında...
Gastromasa Sempozyumu,
gastronominin cazibe merkezi
İstanbul’da profesyonelleri
buluşturacak
Food in Life Gastronomi Yayınları’nın etkinlik markası olan
Gastromasa, 14 Kasım 2015’te gastronomi sektörünün profesyonel yöneticilerini Radisson Blu Şişli’de bir araya getiriyor. Türkiye gastronomi ekonomisi, turizmi ve yatırımlarını mercek altına
alacak olan Gastromasa Sempozyumu, yeme içme sektöründeki
en yeni gelişmelere rehberlik edecek.
www.gastromasa.com.tr/
Kendi elinizin lezzetiyle pişmiş tatları denemenize olanak tanıyan Kitchen Crates, 29
Eylül 2015 saat 14:00’da mutfağınıza taşımak isteyeceğiniz harika tarifleri sizlere sunacak.
www.kitchencreates.com
MSA sonbaharı lezzetli ve dopdolu eğitim
programlarıyla karşılıyor
Tüm mutfak tekniklerinin öğretildiği en güzel pastaların ustası olmak için “Mutfakta 8 Hafta – Pastacılık”, harika yemeklerin yanına yakışacak ekmekler için “Artisan Ekmek Yapımı”
ve profesyoneller gibi çikolata yapmayı öğreneceğiniz “Artisan Çikolata Yapımı” Eylül ayında mutfak sanatlarına ilgi duyanları bekliyor. Ayrıca renkli tarifler ve sunumlarla lezzetlenen
“Smoothies&Snacks’’ ve “Cheesecake'ler” workshop’ları ile özgün lezzetler yaratmak mümkün. MSA Eylül ayında çocukları da unutmuyor. “Küçük Gurme 2 (10-14 Yaş)” workshop’u
sayesinde çocuklar yaşıtlarıyla birlikte mutfağa giriyor ve mutfak becerilerini geliştiriyorlar.
www.msa.com.tr
Çikolataya ait sırlar bu derste
Bu bayram sevdiklerinize ellerinizle yaptığınız harika çikolataları hediye etmeye ne dersiniz. En kaliteli kuvertür nasıl seçilir, temperleme yöntemi nedir kalıp seçme neden çok önemlidir. Çikolatanın
derecesi olur mu? Tüm bu sorulara yanıt bulacağınız çikolata workshop‘u şimdi Soffa Mutfak Atölyesinde... Katılımcı belgesinde isminizin yazması için programdan en az 24 saat önce isim ve soyisim
bilgileriniz [email protected] adresine gönderebilirsiniz. Programlar en az 7 kişinin katılımı
ile gerçekleşmektedir. 19 Eylül Cumartesi 14:00 – 17:00 arası gerçekleşecek bu etkinliği kaçırmayın!
www.soffamutfakatolyesi.com

PROFiTEROL BERNACHON

Transkript

Benzer belgeler

Nieuwsbrief 61 : Wat toont Prefamac op Interpack

Bülteni buradan indirebilirsiniz

En Güzel Kruvasan .UHPD YH .UHP ûDQWL

Bülteni buradan indirebilirsiniz.

Brugge

1 4 Deyvi Florentin 6 8 9 EquiFlash | Ambalaj Fuarı | Sayı 35 | Yıl: 7

Vakko Chocolate`tan Çok Özel Bayram Lezzetleri