0807 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
TEMMUZ 2008
REÇELLER
GÖKSEL YEMEKLER
REÇEL ETİKETLERİ
REÇELLİ TURTALAR
ANJELİK
KONUK YAZARDAN
TRIFLE
RÖPORTAJ
PASTACI KIZ
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden
Yeni bir şeyler...
Kapak Konusu: Reçeller
İncir Reçeli
Gül Reçeli
Turunç Reçeli
Ceviz Macunu
Çilek Reçeli
Ekmek Yapma Makinasında Kiraz Reçeli
Vişne Reçeli
Böğürtlen Reçeli
Yemek Fotoğrafçılığı: Buz Gibi...
Çocuğum Ne Yesin?
Düğme Kurabiye
Reçelli Turtalar
5
8
10
12
14
16
18
22
24
26
28
30
34
38
40
d e N e l e r Va r ?
Anjelik
Bekar erkek olmak
Mücver
Marmelatlı Kurabiye
Göksel Yemekler
Mutfaklopedi: Semizotu
Kitap: Yemek Tarihi üzerine Öyküler
Röportaj: Pastacı Kız
Konuk Yazar: Trifle
El İşi: Reçel Etiketleri
Püf Noktaları
Işıl Işıl Menüler
Ballı Tavuk
Mayonezli Cevizli Salata
Çilekli Pavlova
Yemek.Nâme 3
44
50
52
54
58
66
68
70
78
84
90
91
92
96
100
Kolay bulunsun diye yemek
tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme
YAZILAR
DENİZ ÖZMEN
HTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
IŞIL SÖZER
HTTP://WWW:HANIMIS.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM
NUSRET KILIÇ
PINAR ÜNAL
HTTP://KLUBEM.BLOGSPOT.COM
SÜLEYMAN SÖNMEZ
HTTP://WWW.GUNESINTAMICINDE.COM
YELDA ERDOĞAN
HTTP://YELDAERDOGAN.BLOGSPOT.COM
FOTOĞRAFLAR
CEM VEDAT IŞIK
HTTP://WWW.ISIK.NET
DENİZ ÖZMEN
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
IŞIL SÖZER
NUSRET KILIÇ
PINAR ÜNAL
YELDA ERDOĞAN
TASARIM
BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM
B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
Sıcak Temmuz ayında sizlere sıcacık bir merhaba;
Meyve sebzenin fiyatlarının düştüğü, kış
hazırlıklarının başladığı aydayız. Su sıralar evlerde
kış için lezzetli reçeller kaynatılıyor. Biz de sizlerle
reçel yapmanın püf noktalarını paylaşalım istedik.
Bu sayımızda Işıl bizlere nefis ve pratik bir
menü hazırladı. Ballı tavuğa da pavlova’ya da
bayılacaksınız. Çocuğum ne yesin diyen Pınar
bu sayımızda geçen yıldan kalan reçellerimizi
değerlendirebileceğimiz iki tarifle bizlerle.
Pastacımız Işıl marmelatlı kurabiyeleri ile hem
gözümüze hem damağımıza sesleniyor. Nusret
salatalık diye aldığı kabakları ne yapacağının
derdine düşmüş. Deniz bu sayıda evlerimizdeki
cam kavanozları giydiriyor. Melike bizi Anjelikle
tanıştırıyor. Eminim siz de seveceksiniz. Konuk
yazarımız Yelda serinletici tatlısı trifle ile bizlerle.
Yeni bir yazarımız daha var: Süleyman Sönmez.
Bundan böyle tarihte, mitolojide, dinlerde ve başka
kültürlerdeki yemeklerden bahsedecek bize.
GülName bu ay tatilde olduğu için aramızda
olamayacak. Gelecek sayıdan itibaren sayfalarımızı
renklendirmeye devam edecek.
Tatlı bir temmuz diliyoruz...
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone
olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece
aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız
yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme
OKUYUCULARI
NE YER, NE
İÇER BİLİYOR
MUSUNUZ?
Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek
istiyoruz. Gelin hep beraber
yemek.name/anket
adresindeki sorulardan birkaçına
cevap verip birbirimizi daha
yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
Mehtap Defne Düdüklü Tencere, 12 farklı pişirme programı ile
yemeklerini çabucak ve lezzetli pişirmek isteyen hem çalışan iş
kadınlarının hem de ev hanımlarının gözdesi olacağa benziyor. Bilgisayar kontrollü otomatik buhar boşaltımı sayesinde klasik düdüklü
tencerelerin buharından kaynaklanabilecek zararları en aza indiriyor.
Dünyaca ünlü tasarım harikası ev aletlerinin yaratıcısı Morphy Richards’tan çok
pratik ve şık bir kettle… Özellikle yolculuklar için tasarlanan bu minik ama hünerli
kettle ile, kahve keyfiniz, gittiğiniz her yerde
sizinle…
Geleneksel ev limonatası lezzeti şimdi
Uludağ limonata
şişelerinde.
Ülker İçim Dolcia, Çikolata
Sevdası, Fındık Bahçesi, Muz
Sevdası, Caramio ve Cafe
Crown lezzetleri ile “Çocuk
Yanım, Tatlı Yanım” diyenler
için raflarda yerini aldı.
Yemek.Nâme 9
Kadınlar
Ne İster?
Siz biliyorsanız şanslısınız demektir.
Hemen [email protected]
adresine bir e-posta gönderin.
Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu
sayfalarda gösterelim.
10 Yemek.Nâme
REÇELLER
Kahvaltı masalarının, tatlıların renkli süsü
olan reçeller aslında çok basit bir iki yöntemle pişiriliyor. Ancak bazı püf noktaları
var.
Öncelikle reçel yapımında ısıyı en iyi ve en
dengeli şekilde yayan bakır kaplar tercih
edilmelidir. Ancak bakır tencerelerin bakımının zorluğu nedeniyle artık kullanmıyoruz. Bu nedenle kalın tabanlı çelik
tencereler işimizi en iyi şekilde görecektir. Yine reçeli karıştırırken tahta kaşık
kullanılmalıdır.
Kayısı, çilek, kiraz, ananas gibi pektini
az meyvelerden reçel yaparken şeker
miktarı az tutulmalıdır.
Şeftali, armut, tatlı elma gibi az
asitli meyvelerle çalışırken normalden daha fazla limon suyu
koymalısınız. Limon suyu doğal koruyucu katkı maddesidir. Endüstride E330 olarak
adlandırılıp kullanılır.
Reçelinizin kıvama gelip gelmediğini anlamak için çok basit bir yöntem kullanabilirsiniz.
Yemek.Nâme 11
Koyulaşmaya başlayan suyundan bir tatlı kaşığı kadar alıp cam
ya da porselen bir tabağın ortasına koyun. Bir dakika içinde soğuyacaktır. Tabağı elinize alıp yan çevirin. Şurup hızlı akıyorsa
kaynatmaya devam edin. Ağır ağır akıyorsa olmuştur. Unutmayın
sıcakken çok sulu görünebilir. Ama soğudukça kıvam alacaktır.
Reçelleri saklayacağınız kavanozları reçeli pişirdiğiniz sırada sterilize etmelisiniz. Sterilize edilmiş kavanozlar reçelinizin küflenmesini engeller. Bunun için ağzı açık kavanozları ve kapaklarını
bir tencereyeyerleştirip, üstlerini geçecek kadar suyla en az 15
dakika kaynatmak gerekli. Kaynatılan kavanozları bir maşa ile
telin üzerine alıp suyunu akıtın.
Sıcak reçeli sterilize edilmiş sıcak kavanozlara üsten 1 cm boşuk
kalacak şekilde doldurup, kapaklarını kapatın. Tezgah üzerinde
ters çevirerek yarım saat kadar beklettikten sonra düzeltip, kapaklarını iyice sıkılaştırın.
Reçeller çok şekerli oldukları için zamanla şekerlenebilir. Pişirme
safhasında yapacağınız küçük işlemler bunu engelleyeblir. Başlangıçta reçeli fazla karıştırmamak gerekir. Tam kararında limon
suyu koymak da çok önemlidir.
Reçeliniz yine de şekerlendiyse kavanozlardan tencereye aktarıp
biraz su ve limon suyu karışımı ilavesi ile tekrar kaynatın. Ya da
kullanacağınız kadarını mikrodalga fırında, çaydanlık buharında
azıcık ısıtabilirsiniz.
Reçeller kuru, serin ve gölge yerlerde saklanılmalıdır. Bu şekilde
tazeliklerini bir sene oyunca koruyabilirler. Küflenecek olursa o
bölgeyi alıp, biraz su ilavesi ile tekrar kaynatarak kullanabilirsiniz.
12 Yemek.Nâme
İNCİR REÇELİ
MALZEMELER
1,5 kg ham incir
1,5 kg Toz şeker
1 adet limonun
suyu
1,5 su bardağı su
HAZIRLANIŞI
1. Soyulmuş incileri bir tencerede
kaynattığınız suya atın ve 5-6 dakika
haşlayın.
2. Haşlanan incirleri hemen soğuk su
dolu bir kaba alıp 3-4 dakika bekletin.
3. Bu esnada tekrar temiz su kaynatın.
4. Kaynayan suya soğuk su da bekleyen incirleri iyiyce sıkarak atın.
5. 3-4 dakika daha kaynattıktan sonra
incirleri yine soğuk suya alın.
6. Şeker ve 1,5 bardak suyu kaynatarak şurup haline getirin.
7. Soğuk suda bekleyen acısı alınmış
incirleri yine sıkarak şurubun içine
atıp, ağır ateşte kaynatın.
8. Şurup kıvam almaya başladığında
limon suyunu ilave edip altını kapatın.
9. Reçel sıcakken kavanozlara paylaştırıp, kapaklarını kapattıktan sonra tezgahın üzerine ters çevirerek soğutun.
Yemek.Nâme 13
NOT
İsterseniz incirlerin bir kısmının içine karanfil koyarak
bambaşka bir lezzet elde edebilirsiniz.
14 Yemek.Nâme
GÜL REÇELİ
MALZEMELER
150 gram kokulu gül yaprağı
1,5 kg şeker
2 su bardağı su
1 adet limonun suyu
HAZIRLANIŞI
1. Gül yaprakları iyice yıkanıp,
suyu süzülür.
2. Yaprakların dibindeki beyaz
kısımlar ayıklanır.
3. Şekerin yarısı ile gül yaprakları
iyice ovulur.
4. Üzerine limon suyu dökülüp
karıştırıldıktan sonra ağzı kapatı-
Yemek.Nâme 15
lıp buzdolabında iki gün bekletilir.
5. Kalan şeker ve su ile şrup
kaynatılır.
6. Kaynayan şurubun içine şekerli gül yaprakları eklenir.
7. Reçel kıvam alınca altı kapatılıp kavanozlara doldurulur.
16 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 17
TURUNÇ
REÇELİ
MALZEMELER
7-8 adet turunç
1,5 kg şeker
2 su bardağı su
1/2 adet limonun suyu
HAZIRLANIŞI
1. Turunçlar iyice yıkandıktan
sonra meyvenin kabukları soyulur.
2. Kabukların içindeki beyaz
bölüm iyice sıyrılır.
3. Kabuklar rulo şeklinde kıvrılıp, kalın bir iğne yardımıyla ipe
dizilir.
4. Acısının çıkması için 3 defa su
değiştirilerek haşlanır.
5. Acısı çıkartılan kabukların
suyu süzüldükten sonra üzeri
şekerle kaplanıp bir ece dinlendirilir.
6. Ertesi gün üzerine su ilave
edilerek pişirilmeye başlanır.
7. Şurup kıvamını almaya başlayınca limon suyu eklenip, bir
taşım daha kaynatılır.
8. Kavanozlara doldurulup soğumaya bırakılır.
9. Servis için tabaklara alınırken
ipleri çıkarılır.
18 Yemek.Nâme
CEVİZ MACUNU
MALZEMELER
50 adet yeşil ceviz
50 adet badem
50 adet karanfil
1.250 gram şeker
2 adet limonun suyu
1/2 su bardağı limon suyu
1/2 kg sönmemiş kireç
HAZIRLANIŞI
1. Cevizlerin yeşil kabuklarını soyun.
2. Tam baş kısmından bir kesik
yapın.
3. Geniş bir kaba alın.
4. Üzerini örtecek kadar su ekleyin.
5. Suyunu hergün değiştirmek
üzere 7 gün suda bekletin.
6. Sekizinci gün suyunu dökün.
7. Tekrar suyla yıkayın ve üzerini
örtecek kadar suya koyun.
8. Kireci temiz bir tülbente koyup,
ağzını sıkıca kapatın. Bu şekilde
cevizlerin bulunduğu suya koyun.
9. Arada bir karıştırarak, 6 saat
bekletin.
10. Sonra cevizleri birkaç su yıkayın.
11. Genişçe bir tencereye aktarın.
12. Üzerini örtecek kadar su ilave
edin. 5 dakika kaynatın.
13. Tencereyi ateşten alıp, cevizleri
soğuk suyla yıkayın.
14. Tekrar tencereye koyup, 5 dakika kaynatın.
15. Soğuk sudan geçirin.
16. Tekrar tencereye aktarın. Yaklaşık 45 dakika kaynatın.
17. Yeterince yumuşayıp, yumuşa-
madığını kontrol edin.
18. Cevizleri başka bir tencereye
aktarın.
19. 2 adet limonun suyunu ekleyin.
20. Üzerini örtecek kadar suyu
ekleyin.
21. 2 saat bekletin.
22. Cevizleri sudan alıp, kesik kısımlarından 1 adet badem ve 1 adet
karanfil koyun.
23. Cevizleri tekrar başka bir kaba
alın.
24. Üzerine şekeri ekleyin. Bu şekilde 1 gece bekletin.
25. Sabah cevizlerin üzerine bir buçuk su bardağı su koyup hafif ateşte
kaynatın.
26. Şeker eriyene dek karıştırın.
27. Ateşten alıp ve soğumaya
bırakın.
28. Soğuduktan sonra yarım su
bardağı limon suyunu ekleyin.
29. Tekrar ateşin üzerine koyup,
şurup koyulaşana dek kaynatın.
30. Şurubu ile birlikte kavanozlara
doldurun.
Yemek.Nâme 19
20 Yemek.Nâme
Azerbaycan’a giden bir arkadaşım çayın
yanında Ceviz Macunu getirdiklerini söyledi. Çok yaygın şekilde tüketiliyormuş. Her
seferinde ancak bir tane cevizi yiyebiliyorsunuz. Lokum gibi.
Yemek.Nâme 21
22 Yemek.Nâme
ÇİLEK REÇELİ
MALZEMELER
1 kilogram çilek
1 kilogram toz şeker
1/2 limonun suyu
HAZIRLANIŞI
1. Çilekleri ayıklamadan su dolu bir kaba koyup,
bir kaç dakika beklettikten sonra yıkayın.
2. Suyunu iyice süzdükten sonra temizleyin.
3. Bir tencereye bir kat çilek, bir kat şeker olmak
üzere doldurun.
4. Oda sıcaklığında bir gece bekletin.
5. Ertesi gün kısık ateşte, ara ara taneleri ezmeden dikkatlice karıştırarak 15-20 dakika kaynatın.
6. Kevgir yardımı ile taneleri başka bir kaba alın.
7. Kalan çilek şurubunu kıvama gelinceye kadar
kısık ateşte kaynatmaya devam edin.
8. Kıvama gelince çilek tanelerini ve limon suyunu içine boşaltıp bir taşım kaynatın.
9. Altını kapatıp tenceresi içinde soğumaya
bırakın.
10. Soğuyan reçeli kavanozlara alın.
NOT
Cam gibi bir reçeliniz olsun istiyorsanız,
oluşan köpükleri üzerinden mutlaka alın.
Yemek.Nâme 23
24 Yemek.Nâme
EKMEK YAPMA
MAKİNASINDA
KİRAZ REÇELİ
MALZEMELER
500 gram kiraz
250 gram toz şeker
3 çorba kaşığı limon suyu
HAZIRLANIŞI
1. Kirazların çekirdekleri
ayıklanır.
2. Makinanın haznesine
şekerle karıştırılarak konulur.
3. En son limon suyu da
ilave edilip makina reçel
konumunda çalıştırılır.
NOT
Evde tencere ile kaynatarak yapacaklar bir gece
bekletirlerse suyunu salar.
Yemek.Nâme 25
26 Yemek.Nâme
VİŞNE REÇELİ
MALZEMELER
NOTLAR
1.250 gram vişne
1.500 gram
2 parça limon tuzu (aspirin
büyüklüğünde)
Bütün işlemler tahta kaşıkla yapılmalıdır.
Limon tuzu yerine 4 - 5 damla
limon suyu kullanabilirsiniz.
Güneşte pişirmeyecekler şeker
eriyinceye ve reçel kıvam alıncaya
kadar kaynatmalı.
HAZIRLANIŞI
1. Vişneler yıkandıktan
sonra çekirdekleri çıkartılır.
2. Üzerine toz şeker ve limon tuzu konulup 1 gece
bekletilir.
3. 10 dakika meyvelerin
şekli bozulmayacak şekilde karıştırılarak kaynatıldıktan sonra borcam’a
alınır.
4. Üzeri tülbentle kapatılarak güneşe bırakılır.
5. Aralıklarla karıştırılır.
6. Bütün şeker eriyinceye
kadar güneşte bırakılır.
Yemek.Nâme 27
28 Yemek.Nâme
BÖĞÜRTLEN
REÇELİ
MALZEMELER
500 gram böğürtlen
350 gram şeker
5-6 damla limon suyu
HAZIRLANIŞI
1. Böğürtlenleri dağıtmadan yıkayın.
2. Şekeri ekleyin.
3. Çok kısık ateşte şeker eriyinceye kadar yavaşça karıştırın.
4. Şekeri eridikten sonra limon suyunu ilave edip altını kapatın.
5. Cam bir kaba alıp güneşe koyun. Kıvam alıncaya kadar güneşte bekletin.
Yemek.Nâme 29
30 Yemek.Nâme
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI
DERSLERİ BÖLÜM 12
Buz gibi...
Yemek.Nâme 31
32 Yemek.Nâme
Yaz sıcaklarında pek çoğumuz
buz gibi içecekler yapıp, servis
ediyoruz. Peki bu içecekleri fotoğraflarken serinliklerini aktarmak
için ne yapmalıyız?
Ancak bu iş için çok hızlı olmak
gerek.
Öncelikle fotoğraf çekmekte kullanacağınız bardağı seçin. Fotoğrafı çekeceğiniz ortamı hazırlayın.
Aslında buzlu içecekleri fotoğraf- Bardağınızı yerleştirip ayarlarınızı
lamak sanıldığından daha kolay. yapıp, çekeceğiniz fotoğrafa karar
Yemek.Nâme 33
verin. Çekim ortamınızı hiç boz- izinizin bardağa geçmemsi için çımadan bardağı alıp, derin don- kartırken orta kısımlarına dokundurucuya kaldırın.
mamaya çalışın.
Bardağın yeterince soğumasını
bekledikten sonra hızlıca çıkartıp,
ayarladığınız çekim alanına koyup, yine soğuk içeceğinizi içine
koyup, fotoğrafınızı çekin.
Bardak önce bulanacak, ardından
da soğukluk hissini veren su damlaları belirecektir.
Bir kaç ufak ipucu daha:
Bardaklarınızı derin dondurucuya bir tepsi içinde koyun. Parmak
Çekim ortamını hazırlarke mutlaka koyu renkli arka plan seçin.
Yoksa su damlalarını netlemekte
zorluk çekersiniz.
Profesyonellerin bu su damlalarını nasıl yaptıklarını şubat 2008
sayımızda anlatmıştık. Benzer
yöntemle soğuk içeceklerinizin
fotoğrafını çekebilirsiniz. Ayrıca
bu tip çekimler için buz görüntüsünde ışıklı ekipmanlar satıldığını
da söylemek lazım.
34 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 35
ÇOCUĞUM
NE YESİN?
Yazı ve Fotoğraflar:
Pınar Ünal
36 Yemek.Nâme
Temmuz ayının benim için özel bir yeri var.
Çünkü doğum günümü içinde barındırıyor.
Bu sene yaşadığım birçok ilki bana yaşatan
bebeğim, anne olarak geçireceğim ilk doğumgünümü yaşatacak yakında...
Bu ay türlü türlü reçel tarifleri bulacaksınız Yemek.Name’de... Ben de düşündüm ki bu reçelleri değerlendirebileceğimiz birkaç tarif sunayım sizlere.. Eminim birçoğunuzun evinde
geçen yıldan kalma reçeller vardır. Tazelerini
yapalım, eskilerini değerlendirelim derim. İşte
çeşitli reçelleri değerlendirebileceğiniz öneriler...
Evde kendi meyveli yoğurdunuzu kendiniz
yapabilirsiniz. Bebeğiniz de bu lezzeti çok sevecektir. Çilek, böğürtlen ya da vişne reçeli ile
olanlar bizim en sevdiklerimiz... Farklı olarak
gül reçeli ile de hazırlayabilirsiniz. Gülün hoş
kokusu ile yoğurdun tadı çok uyumludur. Ayrıca çok şirin pembe bir renginiz olacak…
Reçel kullanarak hazırlanan kurabiye çeşidi deyince aklınıza ilk ne geliyor diye sorsam eminim benimle aynı cevabı vereceksiniz. Doğru
cevap: Düğme kurabiye... Nane ve limon bloğunun yazarı sevgili Münevver Hanımın elinden yediğim düğme kurabiyeler şimdiye kadar yediklerim arasında en lezzetli olanlarıydı.
Münevver Hanımın tarifi şu şekilde...
Yemek.Nâme 37
38 Yemek.Nâme
DÜĞME
KURABİYE
40
ADET
MALZEMELER
50 gram un (2 su bardağı)
140 gram tereyağ (soğuk)
70 gram pudra şekeri( 5 yemek kaşığı)
2 adet yumurta (akı ayrılacak)
Limon kabuğu rendesi, çay kaşığının ucuyla saf vanilya,
2 yemek kaşığı koyu marmelat (Kayısı veya Vişne reçeli
taneleri)
2 yemek kaşığı şeker
Yemek.Nâme 39
HAZIRLANIŞI
1. Elenmiş unun içine küp küp kestiğiniz tereyağını koyun.
2. Bıçak yardımıyla yağla unu, yağlar görünmeyecek şekilde kıyın.
(Bu şekilde yapılınca bisküviler kıtır kıtır oluyormuş).
3. Ortasını açıp, 2 yumurta sarısı, pudra şekeri, limon kabuğu rendesini koyup yoğurun.
4. Hamur toplanmayacak gibi gelebilir, devam edin.
5. Hamuru buzdolabında yarım saat dinlendirdikten sonra cevizden
küçük parçalar koparıp yuvarlayın.
6. Küçük parmağınızın ucuyla ortasına bastırın.
7. Çukur taraflarını önce biraz çırpılmış yumurta akına sonra toz
şekere batırın.
8. Tepsiye aralıklı yerleştirip, çukurlara çay kaşığıyla marmelat koyup,
175 C de 10-12 dk. pembe renkli pişirin.
9. Fırından çıktıktan sonra marmelatın üstüne biraz yeşil fıstık serpebilirsiniz.
Kaynak: http://nanevelimon.blogspot.com/2006/05/marmelatldme-biskvisi.html
Bir diğer reçel değerlendirilecek tarifimiz ise turtalar... Tek çeşit hamur
ile birbirinden çeşitli tartlar elde edebilirsiniz. Tek yapacağınız farklı
reçeller kullanmak. Ben kayısı, çilek, böğürtlen, gül ve vişne reçellerini
kullandım. Bir kısmı ile de önceden hazırlayıp buzluğa attığım elmalı
harcı kullanarak elmalı tart yaptım. Elmalı harç yerine ayva reçeli de
kullanabilirsiniz.
40 Yemek.Nâme
REÇELLİ
TURTALAR
MALZEMELER
250 gram tereyağı ya da margarin
2 adet yumurta
2 yemek kaşığı yoğurt
6 yemek kaşığı dolusu pudra şekeri
Aldığı kadar un (Yaklaşık 5 su bardağı un)
1 paket kabartma tozu
Çeşitli reçel ve marmelatlar(Kayısı, çilek,
böğürtlen, gül, vişne, ayva, portakal...)
Üstüne serpmek için ayrıca pudra şekeri
Yemek.Nâme 41
42 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 43
HAZIRLANIŞI
1. Tereyağını oda sıcaklığına getirip,
reçel dışındaki malzemelerle kulak
memesi yumuşaklığında bir hamur
yoğurun.
2. Hamurun 1/3’ünü ayırıp buzluğa
koyun.
3. Kalan hamuru yağlanmış kalıplara
yerleştirip üzerlerini çatal ile birkaç
yerinden delin.
4. Buzdolabında yarım saat kadar
beklettikten sonra reçel ya da marmeladı üzerine yayın.
5. Buzluktaki sertleşmiş hamuru
rendeleyip reçel katlarının üzerine
serpiştirin.
6. Önceden ısıtılmış 180° fırında üzerleri pembeleşene kadar kızartın.
7. İyice soğuduktan sonra pudra
şekeri serperek servis yapın.
44 Yemek.Nâme
– £ Ÿ š ¡
Yemek.Nâme 45
ƒ MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
46 Yemek.Nâme
Çocukluğumda “sade gazoz”
denilen bir şey vardı. Büyüklerimiz çay, kahve vs. içerlerken biz “sade gazoz” içerdik.
Yaz akşamları gidilen, zemini
çakıllı, tahta iskemleli çay bahçelerinde... “Sadelik” ile kastedilen gazozun renksizliğiydi.
Bir de portakal renkli meyvalı
gazoz ile hayatımıza sonradan
girmiş olan kola vardı, ama biz
onları içmezdik. Hiçbir zaman
açıkça ifade edildiğini hatırlamıyorum ama galiba meyvalı
gazoz, içinde boya olduğu için
büyükler tarafından pek tasvip
edilmiyordu ve garson sorunca, daha bizler ağzımızı açamadan annelerimiz sade gazozu
ısmarlamış oluyorlardı.
Fruko, çay bahçelerinde içtiğim sade gazozlardan biriydi.
Bir de Elvan vardı; bu romantik
isimli gazoz, daha çok meyvalı
olanıyla gözlerimin önündedir. Ama gazozların şâhı, ulu
zirvesinin haşmetini yansıtan
resmin nakşedildiği şişesiyle
Uludağ gazozuydu. Şişenin
üstü pütürlüydü ve şişenin
gövdesindeki eğim, bir dağın
yamacına tırmanışın verdiği
hissiyatı aksettirirdi. Şimdilerde
Uludağ gazozu nostaljisinden
faydalanılarak eskisinin bir örneği hâlinde üretilen şişe, açıklamakta zorlandığım nüanslar
dolayısıyle o zamanlardaki şişenin kötü bir kopyasıdır bence... O nüanslar ki, ancak bir
çocuk duyarlılığı tarafından yakalanıp hâfızanın
derinliklerine işlenebilir.
***
Yemek.Nâme 47
Uludağ, yazın ailece gittiğimiz
bir yerdi... Birkaç yaz, bizden
başka yeni sezona hazırlanan
birtakım futbol takımlarının
kamp için konkaldıkları misafirhanelerde kalmış ve herkesin
kışın tercih ettiği Uludağ’dan
yazın istifade etmenin marjinal ayrıcalığını yaşamıştık. Bir
seferinde, kaldığımız misafir-
hanede kahvaltıda bir reçel ikram edildi. Rayihalı, hoş, şeffaf,
alımlı bir reçeldi. Sorduk; adı,
“anjelik”di. Bu değişik reçel hoşumuza gitmişti; her sabah bol
bol yiyorduk. Uludağ’da kaldığımız on günlük müddet içinde her sabah yediğimiz anjelik
reçelinden biraz daha fazla yiyebilmek için, annemle babam
bir arayışa girdiler ve reçelin
peşine düştüler. Hatırlayabildiğim kadarıyla Bursa’da,
raflarında dizi dizi anjelik
reçeli kavanozları sıralanmış olan
48 Yemek.Nâme
bir dükkândan birkaç kavanoz anjelik reçeli aldık ve
Ankara’ya götürdük.
***
Peki nasıl bir şeydi bu anjelik reçeli? Târif etmesi pek
de kolay olmayan, kamışımsı bir bitkiden yapılıyordu. Rengi nar çiçeği ile
çingene pembesi arasında,
alımlı bir kırmızıydı. Kavanozu içinde, “alsanız da bir,
almasanız da”, “yeseniz de
bir, yemeseniz de” tavrı içinde, mağrurdu. Anjelik reçelini yalnızca bir mevsim, on
gün boyunca yedim. Aradan yıllar geçti, bir daha anjelik reçeline rastgelmedim
ve yemedim. Bu reçelden
söz eden biriyle de karşılaşmadım. Bu yazıyı yazarken
google’a “anjelik” yazıp tarama da yapmadım. Anjelik
reçeli, Uludağ’ın eteklerin-
Yemek.Nâme 49
de, vakur bir dağ çocuğu
gibi, bıraktığım yerde yaşamakta mıdır hâlâ, bunu bilmiyorum. Hâlen kaynatılıp
yenilmekte, hâlen “bu ne
reçeli?” diye sorular sorulmakta mıdır hakkında?v
Eğer bir yaz günü yeniden
Uludağ’ın eteklerine varırsam anjelik reçelini soruşturacağım. Eğer bilmiyoruz
derlerse, çok üstüne varmayacağım. Anjelik reçeli bilinmek isterse kendini haber
verecektir. Anjelik, kimsenin
yazın tenezzül etmediği o
dağın meleği, bu dünyada
değilse, gökyüzünde, bulutların arasında, adı pek
bilinmedik başka reçellerle
birlikte dünyadaki hizmetinin tamamlamış olmanın
tadını çıkarıyordur.
50 Yemek.Nâme
bekar
erkek
olmak
YAZI VE FOTOĞRAFLAR:
NUSRET KILIÇ
Yemek.Nâme 51
Gecenin bir vakti gittiğim marketten salatalık diye aldığım kabaklarla sabah kahvaltıhazırlığı sırasında
yüzleştim. Kim nasıl kabağı salatalık diye alır inanın bilmiyorum.
benim gibi acemi aşçıya göre değildi. Hem salatalık niyetine aldığım için epey incelerini seçmişim.
Doldurulacak yanları yok. Dışarıda
yediğim gibi nefis bir kiş yapılabiSalatalık diye alınan kabaklar bir lirdi. Hamurla uğraşacak kadar aşçı
hafta buzdolabında dinlendi. As- olmadığımı bilecek kadar kendimi
lında benim onları ne yapacağıma biliyorum.
karar vermemi beklediler desek Bir müddet sonra kabağın en sevdaha doğru olur.
diğim halinin mücver olduğuna
Bu süre içerisinde kabakla neler karar verdim. Hemen nasıl yapılayapılır diye düşündüm. Dolma cağını biraz araştırıp işe koyuldum.
yapılabilirdi. Klasik mücver yağda kızartılıyorA m a muş. Ben fırında pişirme yöntemini tercih ettim. Bir de evde olmadığı için dereotu kullanmadım. Siz
onu da ilave edin.
52 Yemek.Nâme
MÜCVER
MALZEMELER
4 adet kabak
2 adet yumurta
100 gr. beyaz peynir
1 su bardağı un
1/4 su bardağı zeytinyağı
tuz
HAZIRLANIŞI
1. Kabaklar rendelenip suyu iyice
sıkılır.
2. Yumurta, yağ, un ve peynir iyice
çırpılır.
3. Kabak, karışıma eklenir.
4. Kare veya dikdörtgen bir tepsi
yağlanıp karışım içine dökülür.
5. Önceden 180 dereceye ısıtılmış
fırında kızarana kadar yaklaşık 25
dakika pişirilir.
6. Dilimlenerek sıcak ya da soğuk
olarak yoğurtla beraber servis edilir.
Yemek.Nâme 53
54 Yemek.Nâme
Marmelatlı
Kurabiye
Işıl Sözer
Bu sayının konusu reçeller… Bizde reçel konusunun üstadı annemdir. Ben daha ziyade onun yaptığı reçel ve marmelatları
kullandığım tatlılar, pastalar, kurabiyeler yaparım. Mesela
pasta katlarını ıslatırken vişne reçelinin suyunu kullanırım ya
da tart üzerindeki meyveler kararmasın diye kayısı reçelinin
suyunu sürerim bir fırça ile. Ayva veya erik marmelatlarını
linzer tipi kurabiyelerde kullanırım. Sütlü irmik tatlısının üzerine karadut reçeli koyup yediniz mi hiç?
Ben yazı içinde reçel/marmelat reçetesi vermeyeceğim. Zaten
derginin içinde pek çok güzel tarifi görebilirsiniz. Reçellerin
kendisini kahvaltıda tüketirken, öğleden sonra çayın, kahvenin yanına yapacağınız kurabiyelerde de kendi el yapımı
marmeladınızı kullanmak istemez misiniz?
Aşağıdaki tarif bildiğim en pratik ve lezzetli kurabiye tariflerinden biridir. Marmelat zaten şekerli olduğu için hamur harcında ayrıca şeker kullanmayabilirsiniz. Ben bir kaşık kadar
koyuyorum.
Yemek.Nâme 55
56 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 57
MARMELATLI KURABİYE
MALZEMELER
1 çay bardağı yoğurt
100 gram tereyağı (oda ısısında)
1 çay bardağı zeytinyağı
Yarım limonun suyu
1 yemek kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı tepeleme karbonat
Aldığı kadar un (ele yapışmayan yumuşak bir hamur olacak)
Koyu kıvamlı bir marmelat
HAZIRLANIŞI
1. Tüm malzeme ele yapışmayan yumuşak bir
kurabiye harcı elde edene kadar yoğrulur.
2. Yarısı hava almayacak şekilde sarılıp buzluğa
kaldırılır.
3. Kalan yarısı tezgahta açılır.
4. Üzerine koyu kıvamlı marmelat eşit miktarda
sürülür.
5. Buzluktaki hamur çıkarılır ve marmelatların
üzerini kaplayacak şekilde rendelenir.
6. Dilediğiniz kopat ile şekiller kesilir (ben yıldız
kullandım) ve önceden ısıtılmış 175 derece fırında
üzeri kızarana kadar pişirilir.
7. Servis ederken üzerine pudra şekeri de serpebilirsiniz. Ama o zaman hamur harcındaki şekeri
tamamen çıkarmakta fayda var. Afiyet şeker
olsun.
58 Yemek.Nâme
GÖKSEL
YEMEKLER
SÜLEYMAN SÖNMEZ
Binlerce senedir efsaneler
ve kutsal metinlerde anlatılan
olağanüstü yemeklerin öyküsü
vardır. Bu makalede bu yemeklerin
öyküsünü bulacaksınız. Elbette birçok dinin sözlü ve yazılı geleneğini aktarmak hiç
kolay değil. Özellikle dinlerde ortak kabul
edilen peygamberlerin hayatları farklı anlatıldığı için. Bu nedenle az yorum yapıp
aynen aktarmak ve sizlere düşünme fırsatı
vermek sanırım saygı ve tarafsız aktarım
için en uygunu.
Yemek.Nâme 59
60 Yemek.Nâme
YASAK MEYVE
Öyleyse kutsal yemeklerin öyküsüne ilk insan Âdem’le
başlayalım. Âdem ve eşi Havva’nın tüm başına gelenlerin,
yenmemesi gereken yasak meyve ile başladığını düşünecek olursak “göksel yemeklerin” dinler tarihindeki yerini
anlamış oluruz. Çoğu kişi yasak meyvenin elma olduğunu
sansa da örneğin Kur’an-ı Kerim’de bu meyvenin adı geçmez. Meyvenin etkilerinin ayıp yerlerinin görünür olması
ve Şeytan’ın ölümsüzlük meyvesi olarak aldatışına büyük
bir tezatla aslında insanın sonunda ölümlü olması anlatılır.
Kısacası insan türü için yasak meyve başlangıçtır. Dünya
macerasında ikiliğin, savaşın, mücadelenin, aşkın, unutuşun, hastalıkların, üşümenin ve zorlukların nedenidir. Doğal olarak meyve bu dünya katına giriş biletidir.
YARADILIŞ 3
1 RAB Tanrı'nın yarattığı yabanıl hayvanların en kurnazı yılandı. Yılan kadına, "Tanrı gerçekten, 'Bahçedeki
ağaçların hiçbirinin meyvesini yemeyin' dedi mi?" diye
sordu.
2 Kadın, "Bahçedeki ağaçların meyvelerinden yiyebiliriz" diye yanıtladı,
3 "Ama Tanrı, 'Bahçenin ortasındaki ağacın meyvesini
yemeyin, ona dokunmayın; yoksa ölürsünüz' dedi."
4 Yılan, "Kesinlikle ölmezsiniz" dedi,
5 "Çünkü Tanrı biliyor ki, o ağacın meyvesini yediğinizde
gözleriniz açılacak, iyiyle kötüyü bilerek Tanrı gibi olacaksınız."
Yemek.Nâme 61
62 Yemek.Nâme
6 Kadın ağacın güzel, meyvesinin yemek için uygun ve bilgelik kazanmak
için çekici olduğunu gördü. Meyveyi
koparıp yedi. Yanındaki kocasına verdi,
o da yedi.
7 İkisinin de gözleri açıldı. Çıplak olduklarını anladılar. Bu yüzden incir yaprakları dikip kendilerine önlük yaptılar.
8 Derken, günün serinliğinde bahçede
yürüyen RAB Tanrı'nın sesini duydular.
O'ndan kaçıp ağaçların arasına gizlendiler.
9 RAB Tanrı Adem'e, "Neredesin?" diye
seslendi.
10 Adem, "Bahçede sesini duyunca
korktum. Çünkü çıplaktım, bu yüzden
gizlendim" dedi.
11 RAB Tanrı, "Çıplak olduğunu sana
kim söyledi?" diye sordu, "Sana meyvesini yeme dediğim ağaçtan mı yedin?"
12 Adem, "Yanıma koyduğun kadın ağacın meyvesini bana verdi, ben de yedim"
diye yanıtladı.
13 RAB Tanrı kadına, "Nedir bu yaptığın?" diye sordu. Kadın, "Yılan beni
aldattı, o yüzden yedim" diye karşılık
verdi.
14 Bunun üzerine RAB Tanrı yılana, "Bu
yaptığından ötürü Bütün evcil ve yabanıl hayvanların En lanetlisi sen olacaksın" dedi, "Karnının üzerinde sürünecek,
Yaşamın boyunca toprak yiyeceksin.
15 Seninle kadını, onun soyuyla senin
İnsanın ilk yemeğ
lir. Göbek bağı ile
nır. Sonra süt veri
ikinci evredir süt. S
toprağının besinl
ği annesinden gekan ve ruhla taşıir doğunca annesi,
Sonra su ve dünya
leri gelir sırayla.
Yemek.Nâme 63
soyunu Birbirinize düşman edeceğim.
Onun soyu senin başını ezecek, Sen onun
topuğuna saldıracaksın."
16 RAB Tanrı kadına, "Çocuk doğururken
sana Çok acı çektireceğim" dedi, "Ağrı
çekerek doğum yapacaksın. Kocana istek
duyacaksın, Seni o yönetecek."
17 RAB Tanrı Adem'e, "Karının sözünü dinlediğin ve sana, Meyvesini yeme dediğim
ağaçtan yediğin için Toprak senin yüzünden lanetlendi" dedi, "Yaşam boyu emek
vermeden yiyecek bulamayacaksın.
18 Toprak sana diken ve çalı verecek, Yaban otu yiyeceksin.
19 Toprağa dönünceye dek Ekmeğini alın
teri dökerek kazanacaksın. Çünkü topraksın, topraktan yaratıldın Ve yine toprağa
döneceksin."
20 Adem karısına Havva adını verdi. Çünkü
o bütün insanların annesiydi.
21 RAB Tanrı Adem'le karısı için deriden
giysiler yaptı, onları giydirdi.
22 Sonra, "Adem iyiyle kötüyü bilmekle
bizlerden biri gibi oldu" dedi, "Artık yaşam
ağacına uzanıp meyve almasına, yiyip
ölümsüz olmasına izin verilmemeli."
23 Böylece RAB Tanrı, yaratılmış olduğu
toprağı işlemek üzere Adem'i Aden bahçesinden çıkardı.
24 Onu kovdu. Yaşam ağacının yolunu denetlemek için de Aden bahçesinin doğusuna Keruvlar ve her yana dönen alevli bir
kılıç yerleştirdi.
64 Yemek.Nâme
Aynı olay Kuran-ı Kerim’de Araf suresinde şöyle geçer.
19. "Ey Âdem! Sen ve eşin cennette oturun, dilediğiniz yerden yiyin
ama şu ağaca yaklaşmayın. Yoksa ikiniz de zalimlerden olursunuz."
20. Derken, şeytan, kendilerinden gizlenmiş çirkin yerlerini onlara
açmak için ikisine de vesvese verdi. Dedi: "Rabbinizin sizi şu ağaçtan
uzak tutması, iki melek olmayasınız yahut ölümsüzler arasına katılmayasınız diyedir."
21. Ve onlara, "ben size öğüt verenlerdenim" diye yemin de etti.
22. Nihayet onları kandırarak aşağı çekti. O ikisi ağaçtan tadınca
çirkin yerleri kendilerine açıldı. Bahçenin yapraklarından yamalar
yapıp üzerlerine örtmeye başladılar. Rableri onlara seslendi: "Ben
size bu ağacı yasaklamadım mı? Ben size, şeytan sizin için açık bir
düşmandır demedim mi?"
23. "Ey Rabbimiz, dediler, öz benliklerimize zulmettik. Eğer bizi affetmez, bize acımazsan elbette ki hüsrana uğrayanlardan olacağız."
24. Buyurdu: "Kiminiz kiminize düşman olarak inin. Yeryüzünde
belirli bir süreye kadan mekân tutmanız ve nimetlenmeniz öngörülmüştür."
25. Buyurdu: "Orada hayat bulacaksınız, orada öleceksiniz ve oradan
çıkarılacaksınız."
Bu iki olayda da meyvenin mahiyetini sadece bir bitki olarak almak
belki de asıl manayı gözden kaçırmak olur. Hikâyenin özü insan tabiatıdır. Meraklı, söz dinlemez, hırslı, kolay aldanır ve felaketle karşılaşınca pişmanlık duyup kahrolan bir psikolojik yapı.
ZEYTİN AĞACI
Âdem’le ilgili bir diğer öykü zeytin ağacıyla ilgilidir. Sözlü geleneğe
ait olan olay Yapı Kredi Yayınları’ndan yayınlanan Artun Ünsal’ın kitabında ( “Ölmez Ağacın Peşinde Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı”)
şöyle anlatılır.
Yemek.Nâme 65
Efsaneye göre, Havva ile birlikte cennetten yeryüzüne kovulan Âdem
930 yaşındayken öleceğine hisseder ve Tanrı'dan kendisini ve dolayısıyla tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu amaçla
oğlu Şit'i Cennet Bahçesi'ne gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan
melek, Şit'in duası üzerine İyi-Kötü Ağacı'ndan aldığı üç tohumu ona
verir ve öldükten sonra babasının ağzına koyup öyle gömmesini söyler. Âdem ölür ve Tabor Dağı yakınında Hebron Vadisi'ne gömülür.
Âdem'in ağzında yeşeren ve kök salan üç tohumdan Akdeniz ikliminin simgesi üç ağaç filiz verir: Zeytin, sedir ve servi...'
Akdeniz efsanelerinde adı Ölmez Ağaç ya da Hayat Ağacı olarak geçen zeytin ağacı, antik çağlardan beri insanoğlunun hayatının içinde
olmuş, kimi zaman meyvasıyla kimi zaman yağıyla insanlığa sağlık,
lezzet ve güzellik vaat etmişti.
Bu efsanede çok enteresan bir konu vardır ki gerçekten de zeytin
çekirdeği doğal bir sindirim sıvısından geçmedikçe yeşermiyor doğrudan toprağa dikmek işe yaramıyor. Zeytin sonraları barışın, temizliğin ve en güzel tatların ismiyle anılıyor.
Devamı gelecek sayıda...
Kaynakça:
http://en.wikipedia.org/wiki/Feeding_the_multitude
http://incil.info
http://www.kurandaara.com/
http://kitap.antoloji.com/olmez-agacin-pesindeturkiye-de-zeytin-ve-zeytinyagi-2-kitabi/
http://tr.wikipedia.org/wiki/Apor
http://tr.wikipedia.org/wiki/
A%C5%9Fure_G%C3%BCn%C3%BC
66 Yemek.Nâme
MUTFAKLOPEDİ
Mayhoş tadı, etli yaprakları ile otlar arasında
en rahat tanınına semizotudur. Ülkemizde ve
Avrupa’da sevilerek yenilmesine karşı son zamanlarda yapılan araştırmalarda çıkan sonuçlar
üzerine yavaş yavaş Amerika’da bilinir olmuştur.
Bir sap semizotundan 10.000 tohum elde edilebilmektedir. Bu da bitkinin hızla yayılmasını sağlamaktadır. Yetiştirilmesi kolaydır. Her türlü toprakta, evlerde saksılar içerisinde yetiştirilebilinir.
100 gramında 32 kalori olan semizotu, aynı zamanda sebzeler içerisinde en fazla omega 3 yağ
asidi içerenidir. Ayrıca C ve B vitaminlerini barındırır.
Mide ve bağırsak kanamalarında rahatlatıcıdır.
Kanı temizler. Etli yaprakları vücuda serinlik verirken, şeker hastalarında görülen susuzluk hissini bastırır. Lifli yapısı kabızlığı giderir. Düşük
kalorisi ve idrar söktürücü yapısıyla zayıflamaya
faydalıdır. Antidepresif özelliği bulunmaktadır.
Uykusuzluk, sinirlilik ve zihin yorgunluğunda
faydalıdır.
se
Yemek.Nâme 67
emizotu
68 Yemek.Nâme
YEMEK TARİHİ ÜZERİNE ÖYKÜLER
DEVLETŞAH
Yemek.Name’nin Kasım 2007
sayısında Özge Samancı ile
yaptığımız röportaj sırasında
mikro tarih kavramı ile
tanışmıştık. Fransa tarihi, yemek
ve dantel tarihi olmadn bir
anlam kazanamazdı. Marie
Antoinette’in sözü mikto tarih
bilinmeden anlaşılamazdı.
Özge Samancı ile yaptığımız
röportajın ardından yemek
konusunda
mikro
tarih
araştırması nasıl yapılır diye uzun
uzun düşünmüştüm. Elbetteki
araştırılacak dönemin kitaplarına
bakılarak yapılabilirdi. Bu kitaplar
yalnızca yemek kitabı olmak
durumunda değildi. Romanlar,
seyahatnameler, günlükler bize
istediğimiz bilgileri sağlayacak
başlıca kaynaklardı. Anatole
Yemek.Nâme 69
France’ın
Tanrılar
Susamıştı
kitabında Fransız ihtilali döneminde
insanların
kestane
yemekten
bıktıklarını kahramanımız Evariste
Gamelin’in annesinin ”kestane
yiye yiye içimiz kurudu. Yakında
içimizden kestane ağacı çıkacak”
sözlerinden anlamıştık.
Mikrotarih heryerde herşeyin içinde
saklıydı. Evliya Çelebi’nin, İbn-i
Batuta’nın
seyahatnamelerinde,
Yunus Emre’nin, Fuzuli’nin şiirlerinde,
heryerde istediğiniz malzemenin izini
sürebilirdiniz.
Tijen İnaltong da Mutfaklardan Taşan
Öyküler kitabında bana göre yemek
tarifi vermekten çok mikrotarih
araştırmasına girmiş.
Raflarda kitaplarını görmeye alışık
olduğumuz yazarlarla, restoranlarına
gitmekten keyif aldığımız aşçılarla
mutfak öykülerini konuşmuş. Bazıları
ona kaybolmakta olan yerel kültürü
anlatmış, bazıları yaşadığı zorlukları,
bazıları işin püf noktalarını...
Tek konudan oluşan 55 farklı öykü, 55
farklı tarih...
70 Yemek.Nâme
Ayşem Öztaş
Pastacı
Kız
Yemek.Nâme 71
RÖPORTAJ
72 Yemek.Nâme
Ayşem Öztaş ile
sahibi olduğu Bake
Shop Beşiktaş’ın
açılışının 1. yıl kutlaması hazırlıkları
sırasında hızlı ve
keyifli bir sohbet
yaptık. Bize mesleği olan pastacılığın sırlarını verdi.
Bize kendinizden bahsedermisiniz?
1972 Ankara doğumluyum. Üniversiteyi Ankara’da okudum.
Hacettepe Üniversitesi İşletme
bölümünden mezunum. Üniversiteden sonra 4 yıl Ankara’da bilgi
işlem sektöründe çalıştım. Ardından İstanbul’a yerleşip, bilgi işlem
sektöründe çalışmaya devam ettim. Daha sonra medya sektörüne
geçiş yapıp, evlenen kadar devam
ettim. Evlendikten sonra işi bıraktım. Zaten ikinci yılda hepinizin
yakından tanıdığı bebi dünyaya
Yemek.Nâme 73
geldi. Hep çocuğuma ilk yıl ken- ile tanıştım. Tamamıyle farklı bir
dim bakmayı istediğim için tekrar sohbet esnasında ¨böyle bir dükkan düşünür müsünüz?¨ diye sorçalışmaya başlamadım.
dular. Ben de bebi artık büyüdü
diyerek, işe koyuldum.
Pastacı olmak nereden aklınıza
geldi?
12 yaşından beri mutfakla haşır Kaç yaşında şimdi?
neşirim. Evlendikten sonra özel- İki yaşında.
likle de çocuk sahibi olduktan
sonra mutfakla ilişkimin şiddeti
arttı. Daha çok da pastacılık ilgimi Peki çalışmak zorlamıyor mu?
çekmeye başladı. Şeker hamuru, Başlangıçta zor oldu. Şimdi işler
krema çeşitleri diye malzemeler biraz daha rutine girdi. Bebi’nin
ararken ortağım olan Cebeci Gıda bir bakıcısı var. Günleri onunla
74 Yemek.Nâme
da kadın olmaktan kaynaklandı.
Tadilatlar sırasında işçilere laf anlatmak, kendini dinletmek epey
zor oldu. Sanki kadın olunca daha
kolay kandırılabilirmişiz gibi davranıyorlar. Bu da insanı çileden
çıkartıyor. Bunun dışındaki zorluk
İş yerinizi kurarken zorlukla karşı- ise bir markayı oturtmanın verdilaştınız mı?
ği zorluk. Ne iş yaptığımızı anlatAslında çok büyük zorluklar değil- mak, pasta yapıp satmadığımızı
di, ama karşılaştık. Bunların çoğu anlatmak, pasta malzemeleri satan, eğitimler veren bir mağaza
olduğumuzu anlatmak vakit aldı.
geçiyor. Arada buraya da geliyor.
Bakıcının izinli olduğu günler ben
işin sahibi olarak kendime izin
verip, oğlumla vakit geçirebiliyorum.
Yani biz sizden pasta alamıyoruz
öyle mi?
Evet. Biz pasta malzemesi satıyoruz. Pasta talebinde bulunanları
yakından tanıdığımız kişilere yönlendiriyoruz.
Kurslarınız olduğunu söylemiştiniz. Nelerdir bunlar?
Temel pastacılık ve süslemecilik
kursumuz var. Pandisanya, ganaj
ve şeker hamuru derslerini burada bir gün içinde veriyoruz. Katılımcılarımız geldikleri zaman bir
pastayı tamamıyle yapıp o gün
giderlerken evlerine götürebiliyor.
Pasta yapmak o kadar kısa zamanda öğrenilebiliyor mu?
Yemek.Nâme 75
Elbette. Bazı püf noktalarını paylaşıyoruz biz. Geri kalanı, zaten katılımcıların isteğine bağlı. Kendilerini istedikleri kadar geliştirebilirler.
Kurabiye süsleme, cup cake, cheesecake sizin deyiminizle peykek
gibi derslerimiz de var. Sushi dersimiz bile var.
Akşam kurslarınız var mı?
Talep olursa açıyoruz.
Anne - çocuk için bir projeniz var
mı?
Evet. Anne - çocuk birlikte mutfakta. Kurabiye ve kek pişirecekler.
Henüz bu programımızı başlatAtölyeleriniz sadece bayanlara madık. Yeni dönemde başlatacağız.
mı yönelik?
Asla. Özellikle erkek katılımcıları
aramızda görmekten mutluluk Herkesin gönlüne taht kurmuş
duyuyoruz. Erkekler için özel indi- olan Oktay usta ile beraber Yeşil
rimimiz var.
Elma programında haftada bir
76 Yemek.Nâme
gün pastacılık anlatıyorsunuz.
Nasıl başladı bu proje?
Bir gün kapıdan programın yapımcısı Filiz Erdoğan ve ekibi girdi. Oturduk, konuştuk. Bu teklifte
bulundular. Ben de kabul edince
programa başladık.
Çok keyifli. Hızlı. Aralar 8 dakika
ortalığın temizlenmesi, işlerin tamamlanması her taraf birbirine
giriyor. Kameramanlar muhteşemler. Aralarda, canlı yayın sırasında sizi motive etmek için herşeyi yapıyorlar. Oktay usta zaten
çok espirili. Bazen ona gülmekten
iş yapamaz hale geliyoruz.
Neler yapıyorsunuz programda?
Her cuma orada pastalar, kura- Mutfak maceranızın başına döbiyeler, kekler yapıyoruz. Burada nelim. İlk pişirdiğiniz yemeği hakursunu verdiğimiz şeylerden ör- tırlıyor musunuz?
nekleri orada sunuyoruz.
Evet. Tabi ki... Hiç unutamam ki. İlk
pişirdiğim bir yemek değil, panOktay Usta ile program yapmak dispanyaydı.
nasıl birşey?
Yemek.Nâme 77
Pastanın ham maddesi...
Aynen öyle. Annemler evde yoklar. Mutfağa girip, talan ediyorum. Keki fırına veriyorum. Üstü pişince de çıkartıyorum.
akşam bizimkiler eve gelince sürpriz şeklinde çıkartıyorum.
İçinin hamur kalmış olmasının babam için hiç önemi olmamıştı o gece. Afiyetle o çiğ keki yemişti.
Sizce mutfakta olmazsa olmaz nedir?
Mikser...
En sevdiğiniz yemek nedir?
Alinazik.
Pasta yapmak kolay birşey mi?
Evet. Kesinlikle.
Yani benim gibi resim yapmaktan aciz birisi bile pasta yapabilir mi?
Kesinlikle. Önemli olan istemeniz. Gerekli olan tek şey kekinizin iyi pişmiş olması.
Son olarak pasta yapmanın püf noktaları nedir?
Bütün malzemelerin oda sıcaklığında olması en önemli kurallardan birisidir. İkincisi de şekerin yumurta içinde çok iyi
erimesi. Çırpma işlemi sırasında parmağınızla kontrol edin.
Eğer pürüzlü geliyorsa elinize mutlaka çırpmaya devam
edin. Son olarak da unun diğer kuru malzemelerle iyice havalanacak şekilde elenmesi gerekiyor.
konuk
yazar
YAZI
VE
FOTOĞRAF
YELDA ERDOĞAN
yeldaerdogan.blogspot.com
siz de yemek.name
sayfalarında tarifinizin
ya da yazınızın yayınlanmasını istiyorsanız
[email protected]
adresine e-posta gönderebilirsiniz.
Yukarıdan aşağıya 5:
Bir İngiliz Tatlısı, Soğuk Yenir 6 harflidir.
Cevap: Trifle (Tırayfıl
diye okunur kendisi).
Yemek.Nâme 79
Kendisi pek bir şirin görünümlü bir tatlı olup yiyenlerin tarifini kesinlikle isteyeceği bir tatlıdır. Şunu kesinlikle belirtmeliyim ki yaptığınız her
trifle bir öncekinden farklı bir lezzette olacaktır. Çünkü kullandığınız
kek, meyveler, krema ve soslar sabit değil. Evinizde buzluğunuzda duran ya da dün yaptığınız ve bugün tazeliğini kaybetmiş kekinizi hatta
pastanızı bile kullanabilirsiniz. Krema olarak benim kullandığım gibi
bir puding ya da dondurma kullanabilirsiniz. Meyveler için hayal gücünüz ve ağız tadınıza güvenin. Sizi doğru lezzete götürecektir. Bu yaz
sıcaklarında bu soğuk tatlı sizin kurtarıcınız olacaktır. Afiyet olsun.
80 Yemek.Nâme
TRIFLE
MALZEMELER
16 cm’lik derin cam kase
1 paket puding
500 gram krema
Yenilebilir kırmızı boya
16 cm’lik 3 katlı pandispanya
Şurup
Böğürtlen
Böğürtlen Sos
HAZIRLANIŞI
1. Kremayı ve pudingi bir kap içerinde mikser ile
katılaşıncaya kadar çırpın. Katılaşmaya başlayınca
kürdan ucu kadar kırmızı boya ekleyin.
2. Cam kasenin dibine bir parça pandispanyayı
koyun. Pandispanyanızı şurup ile ıslatın.
3. Pandispanyanın üzerine böğürtlenleri yayın.
Üzerine kremalı puding kaplayın.
4. İkinci pandispanya katını bölerek ortadan
yanlara doğru yerleştirin. Kenarlara koyduğunuz
meyveler görünecek şekilde ayarlayın. Bu parçaları da şurup ile ıslatın. Meyve ve kremayı yayın.
5. Son pandispanya katı parçalarını da ortadan
yanlara doğru yayın. Pandispanyayı ıslatın. Üzerini
kremayla sıvayıp meyveleri yerleştirin.
6. Tüm meyvelerin üzerini kaplayacak şekilde
sosu dökün.
Yemek.Nâme 81
82 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 83
reçel
etiketleri
YAZI VE
FOTOĞRAFLAR
DENİZ ÖZMEN
86 Yemek.Nâme
Yaz meyvelerin en lezzetli hallerini kış sofralarına taşıyan reçeller,
kahvaltı sofralarını renklendirir.
Bir dilim ekmek ve bir bardak
çayın yanında neşemize neşe
katar reçel.
Mutfağımızın rengârenk süslerine, kendi zevkimize göre hazırlayacağımız birer etikete ne
dersiniz?
Bütün mutfaklarda, daha önce
satın aldığımız ürünlerin tükenmesinin ardından boş kalan
cam kavanozlar vardır. Evimizde
hazırlayacağımız reçellerin bir
Yemek.Nâme 87
• Çeşitli renklerde
•
•
•
•
•
•
•
•
•
polimer kil
Kurabiye ve oyun
hamuru kalıpları
Maket bıçağı
Merdane, düz yüzeyli bir kavanoz
Mıknatıs
Yapıştırıcı
Makas
Anahtarlık için kanca ve halka
Karga burun ve
pense
Plastik pipet
kısmını bu ufak kavanozlarda saklayarak, dostlarımıza minik ama lezzetli armağanlar olarak verebiliriz. Özenle seçtiğiniz meyvelerden hazırladığınız bir kavanoz geleneksel
88 Yemek.Nâme
reçel, sizden izler taşıyan bir etiketle daha da
değerlenecektir.
Yemek Nâme ile indireceğiniz PDF dosyadaki
reçel etiketlerini kullanabileceğiniz gibi, çeşitli
kırtasiyelerden edinebileceğiniz etiketli kağıtlara dilediğiniz desenleri yaparak kavanozlarınızı süsleyebilirsiniz. Sudan etkilenmemesi
için vernik sürebilirsiniz.
Okurlarımıza tatlı sohbetlerle dolu bir yaz
mevsimi dileriz.
Yemek.Nâme 89
90 Yemek.Nâme
PÜF NOKTALARI
Yapıştığı için kapağı açılmayan
reçel kavanozlarını çaydanlığınızın buharına tutarak rahatça
açabilirsiniz.
Şekerlenen reçellerinizi içine
biraz şu ekleyip, yeniden kaynatarak eski haline döndürebilirsiniz.
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 91
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Sevgiyle hazırladığınız yemeklerinizi
kalabalık ve mutlu
sofralarda yemeniz
dileklerimle...
92 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 93
BALLI
TAVUK
20
DAKİKA
3
KİŞİLİK
MALZEMELER
3 adet tavuk göğsü
2 yemek kaşığı bal
1 adet portakalın suyu
3 yemek kaşığı soya sosu
3 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çay kaşığı toz zencefil
4 çay kaşığı hardal (ben taneli hardal kullandım)
3-4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı susam
tuz
karabiber
HAZIRLANIŞI
1. Tavuk göğsünü parmak şeklinde doğrayın.
2. Portakal suyunu, dövülmüş sarımsakları, sıvı
yağı, soya sosunu, balı, hardalı, zencefili, tuz ve
karabiberi ile karıştırarak 10 dakika bekletin.
3. Karışımı yapışmaz bir tavaya alarak suyunu
çekene kadar pişirin.
4. Susam ile süsleyerek servis yapın.
94 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 95
96 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 97
MAYONEZLİ
CEVİZLİ SALATA
Hazırlayan: Cem Vedat Işık
10
DAKİKA
3
KİŞİLİK
MALZEMELER
1 adet aysberg marul
3 yemek kaşığı mayonez
½ su bardağı dövülmüş ceviz
içi (1 yemek kaşığı kadarı
salatanın üzerini süslemek için
ayrılacak)
1 limonun suyu
HAZIRLANIŞI
1. Aysberg marulları küp küp
doğrayın.
2. Ceviz içini, limon suyunu ve
mayonezi bir bardakta karıştırın.
3. Hazırladığınız sosu marulların
üzerine dökün, salatanın sosa
bulanmasını sağlamak için karıştırın.
4. Ayırdığınız ceviz içi ile süsleyerek servis yapın.
98 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 99
100 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 101
ÇİLEKLİ
PAVLOVA
10
DAKİKA
3
KİŞİLİK
MALZEMELER
2 su bardağı çilek
3 top vanilyalı dondurma
6 adet beze (ben hazır aldım ama siz
kendiniz de yapabilirsiniz)
3 yemek kaşığı bal
1 çay kaşığı vanilya
HAZIRLANIŞI
1. Çilekleri ayıklayıp yıkayın.
2. Küçük küçük doğrayarak yapışmaz bir
tavaya alın, üzerine 3 yemek kaşığı balı ve
vanilyayı ekleyerek çilekler yumusayıncaya
kadar pişirin.
3. Her bir dondurma kupuna ikişer adet
beze koyduktan sonra vanilyalı dondurmayı
ilave edin.
4. Ilınmış çilekleri dondurmanın üzerine
ekleyip servis yapın.
102 Yemek.Nâme