Prof. Dr. Selma TÜRKAY İTÜ Kimya Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Selma TÜRKAY İTÜ Kimya Mühendisliği Bölümü

Atık Bitkisel Yağların İnsan Sağlığına Etkileri
Prof. Dr. Selma Türkay
İTÜ Kimya Mühendisliği Bölümü
“Atık bitkisel Yağların İnsan Sağlığı ve Çevreye Etkileri,Biyodizelin Önemi “
Sempozyumu
10 Ocak 2008-İstanbul
Bitkisel Atık yağlar
25791 sayılı “ Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliğine “ göre:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Kullanılmış Kızartma Yağları
Yağ tutucularından çıkan yağlar
Yağlı topraklar
Soap-stock’lar
Tank dibi tortular
Kullanım süresi geçmiş yağlar
Kızartma İşlemi
Kızartma işlemi: Gıda maddesinin sıcak yağ içinde suyunu
kaybederken ( dehidratasyon ), özel bir kabuk,renk,tat ve doku
oluşturarak pişmesi.
Tipik Özellikleri:
1. Yüksek yağ sıcaklığı (160-180° C ) nedeniyle hızlı bir ısı iletimi
ve kısa bir pişme süresi sağlar.
2. Gıda maddesinin sıcaklığı, kabuk kısmı hariç, 100°C’ı geçmez.
3. Gıdanın içerdiği suda çözünen madde kaybı çok az olur.
Kızartma İşleminin Yararları
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ucuz, hızlı ve verimli bir pişirme yöntemidir.
Gıda maddesinin yüzey sterilizasyonu sağlanır.
Gıda maddesinin yüksek sıcaklıkta bozunan vitamin kaybı ( C
vitamini) daha azdır.
Gıda maddesinin yağda çözünen vitaminlerden A vitamini
kaybı daha fazla iken, kızartma yağından gelen E vitamini
kazanımı fazladır.
Gıdanın içerdiği mineral madde kaybı daha azdır.
Gelişmemiş ülkelerde yüksek kalori içeriği ile iyi bir besleyici
madde kaynağıdır.
Kızartma işleminin Tarihçesi
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
İlk kez MÖ 3000’larında Çinlilerin et kızarttıkları saptanmış.
MÖ 1300 yıllarında Mısır’da ekmek kızartılmış.
1537 Avrupa patates ile tanıştı.
1600-1700 Kızarmış patates ( French fries) yapıldı.
1853 ABD’ de patates jipsi keşfedildi .
1890’larda ABD’de patates jips üretimi sanayileşti.
1897 Hidrojene yağlar bulundu.
1926 İlk patates jipsi için vakslı kağıt ambalajı geliştirildi.
1929 Ticari gıda dondurma teknikleri geliştirildi.
1946 Otomatik jips paketleme makinası yapıldı.
1950 Sürekli kızartma sistemleri geliştirildi.
1958 Yeni jips doğrayıcılar geliştirildi.
…........
Dünyada ~20 Milyon ton/yıl Bitkisel ve Hayvansal yağ kızartma
için kullanılıyor.
Kızartma İşlemi Sırasında Yağda Oluşan Reaksiyonlar
Kızartma İşlemi Sırasında Yağda Oluşan Reaksiyonlar
Reaksiyon
1. Hidroliz
Neden olan etmen
Gıdanın içerdiği su
Reaksiyon ürünleri
Yağ asitleri
Monogliseridler
Digliseridler
2. Oksidasyon
Hava
Oksitlenmiş monomerik ,
dimerik ve oligomerik
trigliseridler
Uçucu maddeler
(aldehit,keton,alkol,vs)
3. Isıl Bozunma
Sıcaklık
Halkalı yapıda
dimerik,oligomer
trigliseridler
Kızartma İşlemi Sırasında Yağda Oluşan Reaksiyonlara
Etki Eden Etmenler
Yağ/Gıda/katkı
Yağ asitlerinin doymamışlığı
Yağın cinsi
Gıdanın cinsi
Yağ/gıdadaki metaller
Taze yağ kalitesi
Yağdaki bozunma ürünleri
Antioksidanlar
Köpük önleyici katkılar
İşlem
Yağ sıcaklığı
Kızartma süresi
Havalandırma/oksijen teması
Kızartma ekipmanı
Sürekli veya kesikli kızartma
Kızartma hızı
Isı iletimi
Taze yağ ilavesi
Süzme veya kızartıcı temizliği
Kızartma sırasında oluşan ürünler
Uçucu Olmayan
Uçucu
Monogliseridler
Digliseridler
Oksitlenmiş trigliseridler
Trigliserid dimerleri
Trigliseridl trimerleri
Trigliserid polimerleri
Serbest yağ asitleri
Hidrokarbonlar
Ketonlar
Aldehitler
Alkoller
Esterler
Laktonlar
Akrilamidler
Heterosiklik aromatik aminler
Kızartma Sırasında Yağda Oluşan Ürün ve Değişimler
Fiziksel Değişimler: Vizkozite artar, renk koyulaşır, köpürür,
dumanlanma noktası azalır.
Kimyasal Değişimler: Serbest yağ asidleri, karbonil bileşikleri,
yüksek molekül ağırlıklı maddeler artar,
doymamışlık,lezzet kalitesi,besleyici değeri
( esansiyel yağ asitleri) azalır.
Toplam polar madde içeriği
( % TPM )
<% 24-25
Toplam oligomerik(polimerik) madde içeriği (% PTG) <%12
Kızartılmış gıdalarla alınan yağ miktarı
Ürün
Patates jipsi
Patetes kızartması
Soğan halkası
Tavuk pane
Balık pane
% su
2.5
38-40
28.5
45.7
53.6
% yağ
34.6
7.5-15
18.7
18.1
12.9
1 porsiyon patates kızartması ( 150 g) ile beraber ~ 15 g kızarmış
yağ ( ~ 3 g TPM ) tüketilir.
Kızartma Sırasında Oluşan Ürünlerin Sağlığa Etkisi
1. Halkalı yapıda yağ asitleri,
Aldehid grubu içeren trigliseridler,
Trigliserid hidroperoksitler,
Aldehidler, ketonlar,….
Deney hayvanları üzerinde
sitotoksik,hepatotoksik,
kanserojen ve mutajenik
etkileri saptandı.
Çin ve Tayvan’da sürekli kızartma yapan kadınlarda
uçuçu maddeler nedeniyle akciğer kanseri
2. Trans yağ asitleri
Kalp hastalıkları
Taze yağ (kısmi hidrojene yağ),
Et ürünleri,
Yüksek sıcaklıkta uzun süre kızartma
Kızartma Sırasında Oluşan Ürünlerin Sağlığa Etkisi
3. Heterosiklik Aminler ( HAs)
Proteince zengin gıdaların (et)
kızartılması sırasında oluşur.
Kanserojen
4. Akrilamid
Mutajen,
Kanserojen
170 C< sıcaklıkta pişirilen ( kızartma,fırın, vs )
nişaştalı gıdalarda ( patates kızartması)oluşur.
Kızartma Sırasında Oluşan Ürünlerin Sağlığa Etkisi
5. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ( PAHs), Poliklorlu
bifeniller (PCBs),Dioksin ve benzeri uçucu,yağda çözünen ve
doğada yok olmayan maddeler
gıda kaynaklı
Kızartma yağında birikerek gıda zincirinde sürekli artarlar.
EU , 2001 yılında atık kızartma yağlarının hayvan yemi
üretiminde kullanılmasını yasakladı.
Fast-food ve Restoranlarda Kızartma Yağları Güvenliği
Ülke
Finlandiya
Fransa
Brezilya
İsveç
Almanya
İspanya
Yunanistan
Örnek sayısı TPM> % 25 olan örnek oranı (% )
(1995)
(1987)
(1999)
(1986)
(1986)
(1995)
(2003)
20
31
60
100
125
174
63
60
48
30
38
35
34
17
Önlemler
1973 1. DGF Sempozyumu: Almanya restoran kızartma
yağlarındaki oksitlenmiş yağ asitlerinin kontrolu için kurallar
önerdi.
z 1979 2. DGF Sempozyumu : Kızartma yağları kalitesi için polar
madde analizi kabul edildi.
z 2000 3. DGF Sempozyumu : kızartma yağları kalitesi için 8
öneri kabul edildi ( % TPM : 24, % PTG: 12 )
z 2004 4. DGF Sempozyumu : 8 öneriye ilave olarak yeni 8
öneri kabul edildi.
z
z
Daha çok araştırma, daha çok eğitim, daha iyi denetim
Yeni Kızartma Yağı için Kurallar
EU
Erusik asit, max.%
5
FFA, %
Dumanlanma N,° C
Laurik asitli yağlar
Linolenik asit içeriği,%
Trans yağ asitleri, %
A
5
0.4
205
yok
DK
5
F
5
2
15
I
GR
NL
GB
5
5
5
5
Kullanılmış Kızartma Yağları için Kurallar
Max. Kızartma sıcaklığı,°C,
Dumanlanma Noktası,ºC
FFA, max. %
Asit sayısı,max.
TPM, %
Oksitlenmiş yağ asitleri,%
PTG, max. % ,
A
180
170
B
180
F
180
D
I
180
N
170
2.5
2.5
27
1
25
10
25
2
24
0.7
4.5
25
16
Kullanılmış Kızartma Yağları için Kurallar
Bazı özel kurallar:
Belçika:
Max. 3 mg/kg dimetilpolisiloksan kullanılabilir ( tüketici
bilgilendirilme koşulu ile ).
Kızartma cihazlarında mutlaka sıcaklık kontrolü olmalı.
Fransa: Silikonlu köpük kesicilerin kullanımı yasak.
Macaristan: Zorunlu olmayan öneriler mevcut.
Demir ve bakır kızartma cihazları kullanılmamalı.
Ayçiçek yağı 8-10 saat, mısırözü yağı 10-13 saat, dikkatli
kullanmak koşulu ile kızartmada kullanılabilir, vs.
Tüketiciler için Öneriler
Toplam polar madde içeriklerini açısından, aynı yağda 2-3 kez
yapılan kızartma işlemleri “oldukça güvenlidir”.
Sınır TPM değerini aşmamış yağlarda hazırlanmış “ makul” miktarda
kızarmış gıda tüketimi insanlar için “oldukça güvenli” kabul
edilebilir.
Kızarmış gıdalar ile birlikte antioksidan içeriği zengin gıdaların
tüketilmesi, TPM’lerin zararlı özelliklerinden koruyucu etki
gösterebilir.
Sonuç
“Türkiye 2005-2006 yıllarında bu konuda önemli gelişmeler
Kaydetti.”
25791 sayılı “ Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliğine “ göre:
1.
2.
3.
4.
5
6
Kullanılmış kızartma yağları,
Yağ tutucularından çıkan yağlar,
Kullanım süresi geçmiş yağlar,
Yağlı topraklar--- Yağlı topraktan kazanılan yağlar ?
Soap-stock’lar ----- Asit Oil ?--- Hayvan yemi
Tank dibi tortular---- Hayvan yemi ?
Hayvansal Atık Yağların Kontrolü ???
Teşekkür ederim.