0909 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
EYLÜL 2009
RAMAZAN
TATLILARI
2
İÇİNDEKİLER
26.SAYI
EDİTÖRDEN
4
GÜLNAME
6
İftar ve Bayram Tatlıları
9
Şekerpare
10
Su muhallebisi
12
Fıstıklı güllaç
14
Sıcak Şeftali
16
Kazandibi
18
çocukların bayram şekeri
21
Ah o eski bayramlar
29
Sarayda Ramazan
34
El öpmenin en tatlı şekli?
40
Çikolatalı portakal dalları
42
Yemek.Nâme
EBRU DESENLİ BAHARATLI ÇİKOLATA PARÇALARI
46
FRAMBUAZ DOLGULU ÇİKOLATA BONBONLARI
50
KARAMEL ÇİKOLATALI TEPELER
54
GEÇMİŞİN VE GELECEĞİN TADI CEMİLZADE 1883
58
Bohça Kebabı
72
Üzümlü bademli pilav
76
Hellim peynirli salata
78
Lavanta kokulu bayramlar
80
Fırında Köfte
88
Koşari
91
Hurma şekerlemesi
93
istanbul’un En popüler 20 iftar mekanı
94
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Merhaba;
Hem Ramazan, hem bayram, hem de sonbahar
geldi. Uzun sıcak günler artık geride kalmak üzere. Bu sayımızda Ramazan için hafif tariflere yer
verirken gerek iftardan sonra gerekse bayramda
ikram edebileceğiniz hafif tatlıları unutmadık.
Melike “İdil’in Bayram Şekeri”ni bizlerle paylaşırken, Ayşem misafirleriniz için nefis şekerlemeler hazırladı. Funda, Mısır’ın değişik lezzetlerini
bizimle buluştururken, Nilay hafif ve lezzetli bir
menü pişirdi. Gül Fatma, Saray’da Ramazan’ı anlatırken, Handem kendi anılarındaki bayramları bizlerle paylaştı. Yeni yazarımız İpek bayram
mendillerini modernize ederek hayatımıza tekrar sokuyor. Ümit “Cemilzade Lokumları”nın sahibesi Fatma hanımla tatlı bir sohbet gerçekleştirdi, sakın kaçırmayın.
Bu arada geçtiğimiz ay içerisinde dergimizin ilk
bebeği Tuna dünyaya geldi. Yazarımız Işıl’ı tebrik ediyor, Tuna’ya da sağlıklı, mutlu bir ömür
diliyoruz.
Bayramınız şimdiden kutlu olsun.
Yemek.Nâme
[email protected]
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ
pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
FUNDA IŞIK
ELİF YILMAZ
dobisko.com
İPEK TUNÇBİLEK
FUNDA IŞIK
ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
NİLAY TULUM
HANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
İPEK TUNÇBİLEK
ibeking.blogspot.com
illüstrasyon
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
gorunmezkentler.blogspot.com
BENGİ GENÇER
NİLAY TULUM
mutfaksirlari.com
tasarım
GÜL FATMA KOZ
BARIŞ ÖZCAN
ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
5
6
GÜLNAME
Yemek.Nâme
7
hazırlayan
DEVLETŞAH
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
Aliquam, volorer am
dolorerosto dolorer s
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
Yemek.Nâme
8
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt
ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute
mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore
dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat
wisit, volenim diametue eugait dolum in verci
eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait
acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz
la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy
abone olun,
nostrud
mingyeni sayıyı ilk siz
ex eu faccum volorpercil do ent
nullaore
vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin!
Sadece aşağıdaki duyuru
lor illut niat, conum aliquat
iriliquis
alis eugait
grubuna üye olmanız
yeterli.
Üye dolorpero er alit nos nisit nis exer si.
olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
blam, si.
http://groups.google.com/group/yemek-name
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo
doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore
feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan
DEVLETŞAH
İftar ve Bayram Tatlıları
Ramazan gittikçe sıcak yaz günlerine yaklaşıyor.
Oruç gittikçe daha uzun süre tutuluyor. Bu nedenle düzenli beslenmek en önemli konulardan
birisi haline geliyor.
Akşam geç saatlerde açılan iftarların ardından
tatlı ihtiyacını karşılamak için hafif şeylerin tercih
edilmesi şart. Güllaç her zamanki gibi bu listenin
başında yer alıyor. Sütün verdiği sağlık ve serinlik
hissi hiçbir şey ile değişilecek gibi değil. Kışın nar
ile süslenen güllaç yazın böğürtlen çilek gibi kırmızı meyvelerle süslenebilir.
Meyveli tatlılar elbetteki listemizin başında yer
alıyor. Sadece meyve yemeyi tercih etmeyenler
için pratik ve lezzetli tarifler hazırlamak mümkün.
Yine muhallebiler değişik aromaları ile bu sofraların en lezzetli yanları olabilir.
Bütün bu tatlıları iftarlarınızı lezzetlendirmek dışında bayramda ziyaretinize gelenlere de sunabileceğinizi unutmayın.
9
10
TARİF
Şekerpare
MALZEMELER
Hamuru için
5 su bardağı un
1,5 su bardağı pudra şekeri
1 tatlı kalığı kabartma tozu
2 adet yumurta
125 gram margarin
125 gram tereyağı
100 gram irmik
1/2 su bardağı antepfıstığı
hazırlanışı
Şurup için
5 su bardağı su
1 kg şeker
1/4 limonun suyu
02 Üzerine irmiği
11
01 Un, kabartma tozu ve pudra
şekerini birlikte eleyin.
ekleyip karıştırın.
03 Unun ortasına bir havuz
oluşturup yumurtaları
karışımın üstüne kırın.
04 Oda sıcaklığındaki treyağı
ve margarini elle yumuşatıp
havuza ekleyin.
05 Bütün malzemeyi karıştırarak
kulak memesi kıvamında
bir hamur elde edin.
06 Fırın tepsisini hafifçe yağlayıp
ceviz büyüklüğünde
şekil verilen hamur
parçalarını yerleştirin.
07 Hamurların ortalarına
antepfıstıklarını koyup
önceden 160 dereceye
ısıtılan fırında yaklaşık
50 dakika pişirin.
08 Bu arada su, şeker ve
limon suyunu koyup, orta
koyulukta bir kıvam elde
edene kadar kaynatın.
09 Sıcak şekerparelerin
üzerine sıcak şerbeti döküp
soğumasını bekleyin.
12
TARİF
Su
muhallebisi
Yemek.Nâme
13
MALZEMELER
5 su bardağı süt
1/4 su bardağı toz şeker
1 çay kaşığı tuz
3/4 su bardağı buğday nişastası
1/4 su bardağı su
Servis için
Gül suyu
Pudra şekeri
hazırlanışı
01 Tencereye süt, toz
şeker ve tuzu koyup
kaynamaya bırakın.
02 Kaynamaya başlayınca
nişastayı ekleyin.
03 En fazla 20 dakika
karıştırarak orta
ateşte pişirin.
04 Karışımı dökeceğiniz
tepsiye suyu koyun.
05 Muhallebiyi dökün.
06 Soğuduktan sonra
buzdolabına kaldırın.
07 Servis yaparken üzerine
gülsuyu döküp pudra
şekeri serpin.
14
TARİF
Fıstıklı
güllaç
MALZEMELER
1 litre süt
10 adet güllaç yaprağı
500 gram şeker
100 gram toz fıstık
Üstü için
Böğürtlen
15
Hazırlanışı
01 Şeker sütte tamamen çözülünceye
kadar kaynatılır.
02 Süt ılıklaşınca yapraklar ortadan kırılarak
tek tek servis kabına konulup sütle ıslatılır.
03 Her katın arasına toz fıstık serpilir.
04 Kalan şekerli süt güllacın üzerine dökülür.
05 En az dört saat bekletildikten sonra üzeri
böğürtlen ile süslenip servis edilir.
Notlar
Süt mutlaka ılık olmalı. Sıcak olursa
yapraklar erir. Soğuk olursa hem şeker erimez, hem de yapraklar zor yumuşar, bekleme süresi uzar. Eğer daha
hızlı yapmak istiyorsanız. Sütün yarısını şeker ile karıştırıp kaynatın. Geri
kalan sütü eklediğinizde şekerli sütü
hızlıca ılıklaştırmış olursunuz.Hindistancevizi sütü ve krema eklenip iyice
karıştırılır. Sıcak sıcak servis edilir.
16
TARİF
Sıcak
Şeftali
Malzemeler
2 adet şeftali
2 tatlı kaşığı şeker
4 çay kaşığı tereyağ
Üstü için
Dondurma
17
Hazırlanışı
01 Şeftaliler ortadan ikiye
bölünüp kabukları soyulur.
02 Yağlı kağıt serili bir tepsiye
çekirdek oyukları üste
bakacak şekilde dizilir.
03 Çekirdek kısımlarına
önce tereyağı sonra da
toz şeker konulur.
04 170 dereceye ayarlanan
fırının orta rafında
30 dakika pişirilir.
05 Sıcakken üzerine dondurma
konularak servis edilir.
Not
Şeker tam erimedi şeftali iyice
yumuşadıysa üst raflara alıp
erimey hızlandırın.
18
TARİF
Kazandibi
Malzemeler
4 Su Bardağı (1 Lt.) Süt
1 Türk Kahvesi Fincanı Pirinç Unu
1 Türk Kahvesi Fincanı Mısır yada Buğday Nişastası
1 Su Bardağı Toz Şeker
1/2 (yarım) Tavuk Göğüs Eti
Üstü için
4 yemek kaşığı pudra şekeri
Hazırlanışı
01 Tavuk etini haşlayın ve çok ince
olacak şekilde didikleyin.
02 Didiklenmiş etleri, kevgirde bol su ile yıkayın.
Büyük bir kaseye koyun ve üzerini geçecek
kadar su ekleyip, 1 saat bekletin.
03 Tavukları yıkayıp tekrar suda bekletin.
Bu işlemi 4-5 kez tekrarlayın.
04 Derin bir tencereye sütü koyun ve kaynatın.
Süt kaynayınca, sudan çıkarıp iyice
suyunu sıktığınız tavukları ekleyip kısık
ateşte eze eze 10-15 dakika pişirin.
05 Ocağın altını kapatıp, tencereyi tezgahın
üstüne alın. Pirinç unu ve nişastayı 1-2 yemek
kaşığı ılık su ile bulamaç haline getirin.
19
06 Nişastalı karışımı, sütlü karışıma ekleyin ve
tekrar orta ateşteki ocağın üstüne alın.
07 Karışıma şekeri ekleyip sürekli karıştırarak 15-20 dakika pişirin.
08 Pudra şekerini bir tepsiye döküp bütün tabanına yayın.
09 Pişirilen muhallebiyi şekerin üzerine döküp düzeltin.
10 Tepsiyi ateşe koyup 15 dakika kadar her yeri ateşe
değecek sekilde çevire çevire pişirin.
11 Şekerin tamamı yandığında tepsiyi soğuk su dolu
kaba oturtup soğumasını bekleyin.
12 İyice soğuduktan sonra buzdolabında en az 4 saat dinlendirin.
13 Servis yapılacağı zaman ucundan spatula ile kaldııp rulo yapın.
20
DENEME
yazı
MELİKE
TÜRKAN
BAĞLI
Yemek.Nâme
çocukların
bayram
şekeri
21
22
Kapısını çalacağınız evin penceresine doğru
kaldırırsınız başınızı…
Pencere açıktır.
Tül perde dışarı doğru uçuşmaktadır.
Ev, yerli yerinde, -yerinde kalmaya mahkûm-,
muhkem ve sabittir; pencere, çerçevesiyle bunu
söyler, buna delil gibidir.
Perde ise, pencereden dışarı uçuşur; örtme –
perdeleme- görevini unutmuştur. Çünkü rüzgâr,
aklını başından almıştır.
Perde, başını alıp gitmenin hayâlini kurar.
Başını alıp gitmeyi özler.
Hatta başını alıp gitmeye kalkışır. Bir ucundan bağlı
olduğu hâlde, bütün gövdesiyle kendini rüzgâra
teslim etmek ister.
Bunun adına aşk denebilir.
Perde, evin aşk kanatlarıdır.
Kanatlanmasına izin verirseniz, kanatlandırabilir de.
En azından kanatlanma hayali kurdurabilir.
***
Yemek.Nâme
23
24
Yemek.Nâme
Çocuk bunları düşünür mü düşünmez mi bilinmez, yepyeni
elbiseleri içinde cicili bicilidir.
Annesi, babası ve kardeşi de öyle…
Perdesi uçuşan pencereye doğru şöyle bir bakarlar.
Bayramın ilk günüdür.
Birbirimize misafir gitmeye alışık olmadığımız o erken
saatte, ilk önce o en önemli büyüğün kapısına ailece varılır.
Kapı açılır; o saatte misafir karşılamaya alışık olmayan ev,
derlenmiş, toplanmış ve hazırlanmıştır.
Ev, aileyi karşılar; aileyi kucaklar.
Anne, çocuklarını önüne alarak, onları çekingence ve
nazikçe salona doğru yürütür.
Aile, evin salonuna yerleşir.
Ortadaki sehpanın üzerindeki kâsenin kapağı kaldırılır ve ev
sahibi kâseyi misafirlerin önünde gezdirir.
Çocukların önünde uzunca durulur.
Çocukların hakkıdır, şekerleri iyice incelemek…
Çocukların hakkıdır, birden fazla şeker almak…
Çocuk, âdet gereği, birazcık nazlanarak alır ikinci şekeri.
Ama birinciyi de ikinciyi de tadını çıkara çıkara yer.
25
26
Büyükler, kendi aralarında sohbete dalar; çocuk
şekerin tadıyla oyalanır.
Ama gözü, pencereden uçuşan perdeye takılır.
Perde uçuşurken çocuğu da kanatlandırmak ister.
***
Bayram, ağızlarımızda bir tat bıraktığında
bayramdır.
Bayram, ağzımızın tadıdır.
Çocuklar, bayramın lezzetini ilk olarak bayram
şekeriyle tadarlar.
İdil’in Bayram Şekeri*, bayramın tadını temsil
eden bayram şekerinin çocuklar için ifade ettiği
değeri anlatıyor. Derya Edis tarafından yazılıp
Emel Yurtkulu tarafından resimlenen kitap,
bayramı tatil köyüne gitmek olarak gören İdil’in,
Haşim Dede’den bayramın anlamının sevgide,
sevdiklerimizin gülüşünde, paylaşmakta ve
beraberlikte olduğunu öğrenmesini hikâye
ediyor.
Bu bakımdan da çocuklara bir bayram hediyesi
olma özelliği taşıyor.
Bütün çocukların bayramını, onların diliyle
kutluyor.
Yemek.Nâme
kitap adı:
İDİL’İN BAYRAM
ŞEKERİ
yazarı:
DERYA EDİS
yayınevi:
NEFES YAYINLARI
tarih:
2009
27
28
ÇOCUKLA HAYAT
yazı:
HANDEM GÜNER
fotoğraf:
DEVLETŞAH
Yemek.Nâme
Ah o eski
bayramlar
29
30
kıyafetlerini temiz kullanması
Ah o eski gerektiğini anlatıyoruz – bu da
bayramlar! gayet yeterli oluyor, çünkü bir
sezonunu 2 pantolon, 3 bluz ile
Büyüklerimizden bu sözleri hep geçirmiyor.
duyduk: Ah o eski bayramlar!
Dinledikçe gözlerimizi yuvarla- Yeni alınan rugan ayakkabıladık, burunlarımızı kıvırdık, içi- rımı baş ucuma koyar, bir gece
mizden “bıdıbıdıbıdı” gibi şeyler önceden heyecandan uyuyageçirdik. Nesiller öncesi bay- mazken, kızım ertesi günün taramlar birer kutlama havasında til olup, ailesi ile birlikte misafirgeçer, aileler, dostlar, komşular cilik oynamanın keyfine varıyor
birbirlerini ziyaret eder – bay- mu, emin değilim.
ramlaşırlarmış. Sofralar kurulur,
hediyeler verilir, harçlıklar top- Yılda iki kez gördüğü aslında
çok da uzak sayılmayan akralanırmış.
balarının “Beni hatırladın mı?...”
MIŞ diyorum… benim çocuk- yaklaşımlarına, çekingen bir ifaluğumda bu geniş çevre aile ve de ile somurtarak yanıt veriyor.
dostlar ile sınırlanıyordu artık.
Benim çocuğum ise sadece aile
büyüklerine gider oldu.
Eskiden bayram öncesinde,
alışverişe çıkılır, ciciler alınırdı.
Mümkünse bir beden büyük
olmalıydı ki, bir sonraki bayrama da kullanılabilsindi. Biz artık kızım için dolabından temiz,
ütülü, güzelce bir kıyafet seçiyoruz, günün önemini anlatmayı ihmal etmiyor, ona bugün
Peki nasıl oldu da oldu?
Önce çalışıp, kazanmaya başladık, yılda 10 iş günü ücretli
izinlerimiz yetersiz geldi, güzel
mevsimlere denk gelen, haftasonu ile birleşen bayramları da
değerlendirmek akıllıca bir fikir
gibiydi. Otomobillere, otobüslere doluşup, 8-10 saatlik yolculuk sonrasında güneyin se-
31
rin sularına atmayı tercih ettik.
Ailelerimize bayramın ilk günü
telefon ederek bayramlaştık.
bir saatte gidilmeliydi çünkü dükkanlar kapalı olurdu,
sokaklarda çok şık giyimli
insanlar görürdünüz, annenizin – anneannenizin anlattıklarını anlatın
Cep telefonları çıktı, SMS’ler çok
pratik oldu. Bir mesajı 35 kişiye
birden gönderebildiğinizden,
bakkalın çırağını bile kutlar • Yılda en az bir bayramınızı
olup, vicdanımızı rahatlattık.
evde geçirin
Üzerinden yıllar geçti, uçuşlar • Kardeşleriniz ile sözleşip,
ucuzladı, artık herkes bayramaynı saatte aile büyüklerinilarda seyahat eder oldu. Siz
ze gidin
evde kalıp, bayramlaşmak isteseniz bile, gidecek kimse bu- • Artık ailenin en büyüğü sizlamaz oldunuz. Evlenip, çoluk
seniz, küçüklerinizi davet
çocuğa karıştık , bir kez olsun
edin
örnek bayram yaşatalım dedik… Gidecek aile büyüğü bu- • Usulen de olsa, çocuklara
lamadık?!
mendil, çorap ve şekerleme
hediye edin (beni kayınvalidemin her bayram hediye
ettiği çoraplar hala çok mutlu ediyor)
• Bayramlardan vazgeçmeyin
ne yapmalı?
• Çocukluk albümlerinizi orta• Ufaklığınız kulaklarını tıkaya çıkartın
yacak bile olsa “eski bayramlardan” bahsetmeye devam • Bayrama özel bir şey pişirin
edin
• Hatırlayın: bayramlarda gazete çımazdı, bakkala belli
Olmadı mı?
32
Yemek.Nâme
Yeni aile geleneği başlatın:
• Her Mayısın 3. Pazar günü aile pikniği
organize edin mesela
Üzerinden
yıllar geçti,
uçuşlar
ucuzladı,
• İlkini organize ederken biraz acemilik
olabilir, notlarınızı düzenli tutun ve
saklayın 2. ve 3. yıllar daha kolay olacaktır
artık herkes
bayramlarda
seyahat eder
oldu.
Siz
evde kalıp,
bayramlaşmak
isteseniz
bile, gidecek
• Gideceğiniz mekan ile önceden konuştuğunuz takdirde mangal, içecekler, tabak, çanak gibi ihtiyaçlar
karşılığında bir fiyat belirlemelerini
isteyebilirsiniz
• Sofranızda görmek istediklerinizin listesini çıkartıp, kişilere bölüştürün
kimse bulamaz
oldunuz.
Evlenip,
çoluk çocuğa
karıştık, bir
kez olsun
örnek bayram
yaşatalım
dedik…
Gidecek
aile büyüğü
bulamadık?!
• 2-3 çeşit et ile sınırlı kalın, 2 veya 3 kişiden yeterli miktarda getirmelerini
isteyin
• Organizatör olarak siz yemek yapmayın, herkesi biraraya getirmek zaten
takdir görecektir
• Genç ebeveynlerden çocuklara 1-2
oyun oynatmalarını isteyin
• Mutlaka bir toplu aile fotoğrafı çekin,
toplantı sonrasında herkese ulaşmasını sağlayın
33
34
ARAŞTIRMA
yazı:
GÜL FATMA KOZ
Sarayda
Ramazan
İslam dinin beş şartından biridir oruç tutmak. Dini ve
sosyal hayatımızın ötesinde
kültür tarihimiz açısından da
büyük önemi vardır. İftar sofraları, ziyaretler, sahura kadar
geçen zaman, sahur Osmanlı
İmparatorluğu’nda,
özellikle
başkent İstanbul’da kurallarla
belirlenmiştir. Orucun nasıl açılacağı ve sofrada neler olacağı
hep özel kuralara bağlıydı. Ramazan gelince Osmanlı saraylarında ve haremde eskisine göre
daha hareketli günler yaşanırdı.
Saray ve haremde yaşayanlar
oruç tutarlar, okuyup yazma bilenler hatim indirirlerdi.
Sultan II. Abdülhamid’in kızı
Ayşe Osmanoğlu Babam Sultan
Abdülhamit adlı kitabından bizlere 19. Yüzyılda sarayda geçen
ramazanları çok güzel anlatmıştır: “Sarayda ramazanlar çok
güzel olurdu bir hafta önceden
35
hazırlıklar başlardı. Kiler-i Hümayundan bütün dairelere büyük sürahiler içinde çeşitli şuruplar ve birçok iftariyelikler gelirdi. Ramazanın
ilk gecesi bütün dairelerin sofralarına altın yaldızlı kafesler kurulur,
seccadeler yayılır, namaz kılınırdı. Gece kapılar açılır, sahur tablaları
girer, top atılıncaya kadar herkes ayakta kalırdı. Akşam topla beraber zemzemi şeriflerle oruç
bozulur, iftariye takımları
hazırlanır, buzlu limonatalar ve şuruplar içilirdi. Saraya özel fulya çiçeğinden
yapılmış fulya şurubu vardı
ki çok güzeldi. Mabeyn ‘e
gelenlere Başmabeynci tarafından diş kiraları verilirdi. Her akşam bir tabur asker de, Yıldız Meydanı’nda
iftar eder, namaz kılar, diş
kirası dağıtılırdı. Ramazanın 27. gecesi olan Kadir Gecesi alayı da büyük olurdu.
Yıldız’dan Valide Sultanın
arabası başta olmak üzere
harem arabalarıyla namazdan önce çıkıp Hamidiye
Camii’nin avlusunda sırayla
arabalarımızda dururduk.
Padişah camiye girdikten sonra bütün askere Kiler-i Hümayun’dan
peynirli büyük pideler, nefis şerbetler verilirdi. Namaz bitinceye kadar
Yıldız Meydanı’ndan fişekler atılırdı.”1
1
A. Osmanoğlu, Babam Sultan Abdülhamit (4. Baskı). Selçuk Yayınları, Kent Basımevi.
İstanbul, 1994.
36
Yemek, mutlaka
çorba ile
başlardı. Et veya
tavuk suyuna
şehriye, yahut
hindi derisiyle
hafif sirke ve
sarımsaklı
tuzlama
çorbasını
küçük sahanlar
içerisindeki
soğanlı yumurta
takip ederdi.
Saraydan çıkma belki de en güzel
ramazan adeti diş kirasıdır. İftar davetlerinde misafirleri teraviye gitmek
üzereyken, kadife keseler içerisinde
gümüş tabaklar, kehribar tesbihler,
oltu taşlı ağızlıklar, gümüş yüzükler
diş kirası olarak hediye edilirdi. Fakir
fukaraya ise, hane sahibinin zenginliği
ve cömertliğine bağlı olarak, gümüş
akçe veya altın paralar bir kadife kese
içerisinde diş kirası olarak verilirdi.
XIX. yüzyılda zenginlerin birbirlerine
diş kirası vermeleri devam ederken,
Sultan II. Abdülhamid döneminde
daha çok fakir kimseler için bu adet
uygulanmıştır. Ancak bu yeni uygulama çok sevilmemiştir. Öyle ki bazı
paşaların anılarında iftar öncesinden
teravih namazına kadar geçen sürede
toplanan kalabalığın saraya boş mide
ve boş keseyle gidip buradan dolu
mide ve keseyle dönmesi şiddetle
eleştirilir olmuştur.
“Yemek, mutlaka çorba ile başlardı.
Et veya tavuk suyuna şehriye, yahut
hindi derisiyle hafif sirke ve sarımsaklı
tuzlama çorbasını küçük sahanlar içerisindeki soğanlı yumurta takip ederdi. Ramazan ayının l5’inden itibaren
saraylarda, konaklarda da iftar yemek
davetleri başlardı. Sarayı terk edilip
padişahlar Dolmabahçe Sarayı’nda
37
veya diğer dış saray yahut mevsimlik köşklerde oturdukları zamanlarda bile Kadir
geceleri mutlaka Topkapı Sarayı’na gelip
burada iftar ederek yatsı ve teravih namazlarından sonra yapılan Kadir Gecesi dua
törenine katılır ve bazen de o gece orada
kalırlardı. Topkapı Sarayı’ndaki iftarda padişaha soğanlı yumurta ikram edilmesi ve
onun bunu yemesi Osmanlı hanedanı geleneklerindendi. Bunun için evvela halka
halinde kıyılmış soğan Halep yağında öldürülür derecede kavrulur, sonra ince dilimlenmiş tütünlük pastırma ilave edilip biraz da su katılarak pişirilir yeteri kadar şeker
ve sirke ile de bir iki taşım kaynatıldıktan
sonra açılan yuvalara günlük yumurta kırılıp kapağı kapatılarak kaskatı olmayacak
derecede pişirilirdi. Bu yazıyı yazarken pek
çok yerde bu yemeğin bir diğer adının da
“yumurta-ı hümayun” olduğunu öğrendim.
Bundan sonra sıra çöp veya fırın kebabı,
kıymalı veya peynirli yahut ıspanaklı kol,
38
yahut da bohça böreği, ya da talaş kebabına gelirdi. Bunu ise elmasiye, muhallebi, güllaç gibi
karışık hafif sütlü tatlılar takip ederdi. Bundan
sonra ekşili bamya gelirdi ki bu, yemekte birinci turun bitip ikinci turun başladığına alametti.
İkinci tur, tavuk veya hindi fırını ile başlardı.
Bunlar, fıstıklı, üzümlü, kestaneli ciğerli, katılı
ve baharlı ala iç pilavı ile doldurulmuş bulunurdu. Bundan sonra bol etli mevsim sebzeli, yine
mevsimine göre zeytinyağlı barbunya enginar,
imambayıldı, taze veya çalı fasulye vb. yemekler gelir, nihayet ortaya kat kat bıldırcınlı, beyinli
halis amberbu pirinçten, mutlaka Vakfıkebir yağı
ile pişmiş tepeleme pilav tepsisi gelirdi. İftar ziyafeti geleneksel olarak en sonra “arz-ı endam”
eden cevizli, fıstıklı veya kaymaklı baklava ile son
bulurdu.”2
Bir iki iftar menüsü ile bu ay ki yazıya son vermek
istiyorum… 24 Temmuz 1912 günü Mabeyn-i
Hümayun’da meclis vekillerine verilen iftarın
menüsü şu şekildedir:
•
Çubuk böreği
•
Kuzu kızartma
•
Kâğıtta barbunya balığı
2
Mithat Sertoğlu, İstanbul Sohbetleri, Bedir
Yayınları, İstanbul, 1992, s.16-19.
39
•
Soğuk piliç
•
Kuşkonmaz
•
Domatesli pilav
•
Fıstıklı ve çilekli dondurma
•
Bademli muhallebi
Ancak zamanla sarayın mutfak harcamaları mecburen azalmaya başladı ve iftar menülerinde de
küçülmeler görülmüştür.
Benden Not: Bu ayki yazım bir parça rehavete denk gelmiştir. Biraz yaz tatili, biraz yorgunluk ve hastalık ve
belki de ramazana hazırladığım bünye sebebiyle tembellik etmiş durumdayım. Ramazana girmeden kendime
tanıdığım bu tatil fırsatı yüzünden yazı tamamen derleme halinde olmuştur. Her ne kadar sürç-i lisan ettiysem
affola. Herkese iyi ramazanlar dilerim.
40
PASTACI
yazı ve fotoğraf
AYŞEM ÖZTAŞ
El öpmenin
en tatlı şekli?
Yemek.Nâme
Aslında el öpmek,
bayramlarda
ona ulaşmada en
büyük taktiktir.
Hele bir de sevimli
bir yüz ifadesi ile
olay gerçekleşirse,
avuçta sıkıca
tutulacakların
sayısında artış olur.
Kimse bakmazken,
çaktırmadan
şekerliğin içinden
alınanları hesaba
katmıyoruz. Dedik
ya; bayram da el
öpmenin en tatlı,
en sevilesi halidir
ÇİKOLATA…
41
42
PASTACI
Çikolatalı portakal
dalları
Malzemeler
1 adet Büyük Portakal
½ su bardağı Su
½ su bardağı Toz Şeker
150 gram Bitter Kuvertür Çikolata
(Ufak halde doğranmış)
Yapımı çok basit, lezzeti çok keyifli. Portakal aroması ile
buluşan çikolataya ne denebilir ki;
Hazırlanışı
01 Portakal iyice yıkandıktan sonra, kabuklu
olarak 4 parçaya bölünür ve etli kısımlarından
ayrılır. Hazırlacağınız portakal dilimlerinin
acı olmaması için mutlaka beyaz kısımların
rendelenmesi gerekmektedir. İç taraflardaki beyaz
kısımları rendenin küçük tarafı ile temizlenir.
02 Ocak üzerinde bir kabın içine 1 su bardağı su
koyarak, hazırlanan portakal dilimleri kaynatılır.
Dilimler yumuşadığında süzdürülür ve sıcak
olan portakallı su soğuması için tezgaha alınır.
03 Soğutulan portakallı sudan yarım bardaklık
kısmı ocak üzerine bir kabın içine alınır ve
üzerine yarım su bardaklık toz şeker ilave edilir.
Şeker eriyinceye kadar karıştırılarak kaynatılır.
24 DİLİM
Hazırlanma Süresi: 10 dakika
Pişme Süresi: 15 dakika
Bekleme Süresi: 3 saat
Servis Süresi: 2 saat Yemek.Nâme
43
44
PASTACI
04 Kaynayan şekerli suyun içine, süzdürülen
portakal dilimleri konur ve etrafları
şeffaflaşıncaya kadar kaynatılarak pişirilir.
05 Hazırlanan dilimler tel ızgara üzerine
alınır ve üzerleri kuruyuncaya kadar,
yaklaşık 3 saat bekletilir. Süre sonunda
dilimler çikolata ile buluşmaya hazırdır.
06 Doğranmış çikolatanın yarısı ocak üzerinde su
dolu bir kabın içine küçük bir kap yerleştirilerek
hazırlanan Benmari yöntemi ile eritilir. Önemli
nokta; çikolatanın olduğu kabın alttaki su
dolu kabın içindeki suya temas etmemesidir.
45
07 Eritilen çikolata tezgaha alınır ve kalan
çikolata ilave edilir. Sürekli karıştırılarak
çikolatanın tam erimesi sağlanır. Bir parça
çikolata dudaklara değdirilir. Eğer soğuk
geliyorsa çikolatanız temperlenmiş ve
kaplamaya hazır hale gelmiş demektir.
08 Kurumuş olan portakal dilimleri soğumuş
ve erimiş halde olan çikolataya batırılır ve
üzerleri kaplanır. Çatal yardımı ile yağlı
kağıt üzerine alınır ve oda sıcaklığında
sertleşinceye kadar bekletilir.
46
PASTACI
EBRU DESENLİ BAHARATLI
ÇİKOLATA PARÇALARI
Malzemeler
180 gram Beyaz Kuvertür Çikolata
(Ufak halde doğranmış.)
1 yemek kaşığı Yer Fıstığı Ezmesi
200 gram Bitter Kuvertür Çikolata
(Ufak halde doğranmış.)
1 çay kaşığı Tarçın
1 çay kaşığı Zencefil
½ çay kaşığı Karanfil Tozu
Ebru sanatının çikolatalı versiyonu.
Bayrama yakışan cinsinden;
Hazırlanışı
01 25cm x 30cm’lik kalıp
yağlı kağıt ile kaplanır.
02 Beyaz kuvertür çikolata parçaları
benmari usulü eritilir ve içine
yer fıstığı ezmesi konur.
03 Tam bir karışım oluncaya
kadar karıştırılır ve soğuması
için tezgah üzerine alınır.
20PARÇA
Hazırlanma Süresi: 20 dakika
Servis Süresi: 24 saat Yemek.Nâme
47
48
PASTACI
49
04 Diğer tarafta benmari usulü
bitter kuvertür çikolata eritilir
ve içine baharatlar konarak
karıştırılır ve 5 dakika soğuması
için tezgah üzerine alınır.
05 Bir tatlı kaşığı yardımı ile
belli aralıklarla eritilmiş ve
hafif soğumuş olan beyaz
çikolata kalıba dökülür.
06 Boş kalan kısımlar baharatlı
bitter çikolatayla tamamlanır.
07 Bir kürdan ile beyaz ve bitter
çikolataların üzerinden
geçecek şekilde yuvarlaklar
çizilerek ebru deseni verilir.
08 Oda sıcaklığında 2 saat
bekletildikten sonra buzdolabına
kaldırılır ve ertesi güne kadar
soğuması için bekletilir.
09 Mevcut çikolatalara oranla
daha yumuşak olan bu çikolata
parçaları, servisten hemen önce
kesilir ve sunuma hazırlanır.
50
PASTACI
FRAMBUAZ DOLGULU
ÇİKOLATA BONBONLARI
Malzemeler
250 gram Bitter Kuvertür Çikolata
(Ufak halde doğranmış)
Frambuaz Dolgusu
¼ su bardağı Süt Kreması
150 gram Beyaz Kuvertür Çikolata
(Ufak halde doğranmış.)
3 tatlı kaşığı Frambuaz Ezmesi
Hazırlanışı
01 Bitter Kuvertür çikolata benmari yöntemi ile
eritilir ve silikon kalıplara dökülür. Eğer daha
süslü çikolata bonbonları elde etmek isterseniz,
dökme işlemini gerçekleştirmeden önce kalıbın
tabanlarında yenilebilir simlerden bir miktar
sürebilirsiniz. Bu çikolatanızı kalıptan çıkardıktan
sonra sedefli bir görüntü verecektir. Döküm
işlemi gerçekleştikten sonra çikolata dolu
kabınızı sert zemin üzerine sertçe vurmanız
gerekmektedir. Bu sayede içerde oluşan
hava kabarcıklarını yok etmiş olursunuz.
02 Bu işlemi gerçekleştirdikten sonra yağlı kağıt
üzerine ters çevirip, daireler halinde çevirip
kalıpların içindeki çikolatanın akmasını
sağlayın. Böylece dolgu ile doldurulacak,
24 adet
Hazırlanma süresi: 45 dakika
Servis Süresi: 2 saat
Yemek.Nâme
51
52
içi boş bonbonlar elde etmiş olacaksınız.
Hazır olan kalıp sertleşemesi için yaklaşık
30 dakikalığına buzdolabına kaldırılır.
PASTACI
03 Bu arada dolgu için gerekli olana kremanın
hazırlığına başlanır. Süt kreması ve beyaz
çikolata ocak üzerinde eritilir ve birbirine
karışması sağlanır. Ocaktan tezgah üzerine
alınır ve içine frambuaz ezmesi konur. Bu
şakilde hazırlanan karışım ılınıncaya kadar
beklenir ve bir sıkma poşetinin içine konur.
04 Sertleşmiş çikolata bonbonlarının olduğu
kalıp, buzdolabından çıkarılır ve her birinin
içine bir miktar dolgu malzemesi yerleştirlir.
Kalıbın ağzına kadar doldurmamanız önemle
rica olunur. Bu şekilde hazırlarsanız, daha sonra
üzerine sıvanacak çikolata ile dolgu malzemesi
birbirine karışır ve taban oluşturacak kısımda
problem yaşanır. Yaklaşık 1veya 2mm’lik
boş yer kalacak şekilde dolguyu doldurmak,
işinizi riske atmamak demektir. Bu şekilde
hazırlanan kalıp buzdolabına kaldırılır ve dolgu
malzemesi sertleşinceye kadar bekletilir.
05 Sertleşen dolgu malzemesinin üzeri çikolata
ile kapatılmaya hazırdır. Ertilimiş çikolata
kalıbın üzerine dökülür ve her bonbon
tanesinin üzerine çikolata gelecek şekilde düz
bir sıvama aleti ile sıvanır. Kapatılan çikolata
bonbonları sertleşmesi için tekrar buzdolabına
kaldırılır. 2 saat sonra servise hazırdır.
53
Not
Dolgulu hazırlanacak bu çikolata bonbonları için Silikon Kalıp kullanılarak arzu edilen şekillerde hazırlamak mümkün olacaktır. İçinde kullanılan Frambuaz
Ezmesi dolguyu sulandırmayan, özellikle çikolata ile
uğraşanların tercih ettiği doğal bir malzemedir. Adresini Alışveriş listesinde bulabilirsiniz;
54
PASTACI
KARAMEL ÇİKOLATALI
TEPELER
Malzemeler
1 + ½ su bardağı Ceviz, Fındık, File Badem, Kaju
250 gram Bitter Kuvertür Çikolata
(Ufak halde doğranmış)
Karamel İçin;
1 + ½ su bardağı Süt Kreması
1 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin
½ su bardağı Toz Şeker
¼ su bardağı Kahverengi Toz Şeker
¾ su bardağı Glikoz
1 tutam Tuz
Hazırlanışı
01 Ocak üzerinde bir kabın içine krema, toz
şekerler, tereyağ veya margarin, glikoz
ve tuz konur ve şekerler eriyinceye kadar
orta ateşte karıştırılarak pişirilir.
02 Şeker eridiğinde karıştırma işlemine son verilir
ve kaynatma işlemine devam edilir. Yaklaşık 20
dakika sonra hafif karamel rengini aldığında,
bir parça krema soğuk su dolu bardağa konur.
Eğer sertleşme oluyorsa, karamel kıvama
gelmiş demektir. Gerçekleşmiyorsa kaynatmaya
devam edilerek, gene teste tabii tutulur.
30 adet Hazırlanma süresi: 45 dakika Servis Süresi: 4 saat Yemek.Nâme
55
56
PASTACI
03 Hazırlanan karamel ocak üzerinden
tezgaha alınır ve içine kuruyemişler
eklenir ve karıştırılarak her taraflarının
karamel olması sağlanır.
04 Bir tatlı kaşığı yardımı ile yağlı kağıt üzerine
tepecikler olacak şekilde 2 cm aralıklarla
yerleştirilir. Bu şekilde yaklaşık 30 dakika
oda sıcaklığında sertleşmesi için bekletilir.
05 Sertleşen kuruyemişli karamel tepecikleri,
eritilmiş olan çikolataya batırılır ve tekrar
yağlı kağıt üzerinde çikolatanın donması için
bekletilir. Süre sonunda servise hazırdır.
57
Bayramın en
tatlısının sizin
olması dileği
ile büyüklerin
ellerinden,
küçüklerin
gözlerinden
çikolatalı
şekilde öperiz.
Sevgiler ve
saygılar.
ALIŞVERİŞ:
Kuvertür Çikolata, Çikolata Kalıpları ve
Frambuaz Ezmesi.
www.pastamalzemeleri.com
KİTAP:
1. Woman Weekly’s
2. Chocolate Bible
58
RÖPORTAJ
hazırlayan
ÜMİT
GÜLBÜZ
CEYLAN
GEÇMİŞİN VE
GELECEĞİN
TADI
CEMİLZADE
1883
Lokum, akide şekeri, ezme... Bize ait tatlar. Eskiden bayramlarda akide şekeri
ikram edilir, nineler, dedeler rahat yiyebilsin diye lokum, ezme tercih edilirmiş.
Ama her şey gibi tatlarımıza da yabancı
eller değdi ve damak tadımız değişti. Ramazan bayramında ziyarete gittiğimiz
yerlere şeker değil, kutu kutu çikolata
Yemek.Nâme
götürür olduk. Oysaki renk renk, çeşit çeşit, susamlısı, limonlusu, nanelisi, tarçınlısı daha nicesi akide şekerleri büyülü kokularıyla çocukların
neşe kaynağı büyüklerinse sefası olurmuş. İşte
hala geleneklerimizi sürdüren birkaç markadan
biri olan 126 yıllık Cemilzade ile bir bayram üzeri
şeker gibi söyleşi gerçekleştirdik. Tabii buram buram kokan akide şekerlerinin arasında.
59
60
Her kazanla
Cemilzade
ailesinin bir
ferdi bizzat
ilgileniyor.
Yemek.Nâme
Duvarlarda Cemilzade’nin kurucusu Meşhur bestekar udi Cemil
beyin siyah beyaz fotoğrafları asılı. Müessesenin başında ailenin
dördüncü kuşaktan torunu Satvet
Cemiloğlu ve eşi Fatma Cemiloğlu
var. 1985’de kapanan Cemilzade
1995 yılında tekrar Fatma hanımın
ısrarlarıyla açılıyor. Cemilzade tutkunları, hayranları bu habere çok
seviniyorlar.
keri farklı, Doğu Anadolu şekeri
farklı. Bunların hepsine aynı işlemi
yaparsanız çok farklı reaksiyonlar
alıyorsunuz. Her şekerin farklı bir
kimyası var biz buna huy diyoruz.
Genelde bir yörenin şekerini almaya çalışıyoruz. Bir tertip şekerden
bile önce deneme mahiyetinde bir
örnek pişiriyoruz. Şekeri pişirmek
için de her şey kıvamında olması
lazım. Bunun için de biraz kimya,
kültür ve en önemlisi sevginizin ol2003 yılında Dünya gazetesi tara- ması lazım. Bize soruyorlar lokumfından Fatma hanıma Cemilzade’yi larınız niye farklı diye. Çünkü bu
geliştirdiği için en başarılı iş kadını karavana usulü yapılmıyor. Küçük
bir tencereye hükmetmekle koca
ödülü veriyor.
bir kazana hükmetmek arasında
fark vardır. O yüzden bizde de loÜretimin başında kimler var
kumlar küçük kazanlarda ve az
Fatma hanım?
miktarlarda butik olarak üretiliyor.
Tadı buradan geliyor.
Bizde üretimi ailenin bir ferdi yapıyor, ustalar çok uzun zamandan
beri çalışıyorlar. Bir ustamız 40 yıl- Eskiden şeker kamışından şeker
dır bizimle birlikte. Bir diğerini ya- üretilir ve bu kullanılırmış.
Ama artık şeker pancarından
kınlarda kaybettik.
şeker üretiliyor. Şekeri nasıl
seçiyorsunuz?
Nasıl bir üretim aşamanız var?
Her kazanla Cemilzâde ailesinin
bir ferdi bizzat ilgileniyor. Babadan
oğla geçen bir sır, bir kültür, bir
birikim. Lokum yapmak şöyle bir
şey değil; iki kilo şeker koy 5 litre
su koy altını yak. Lokum kek tarifi
veya yemek tarifi gibi bir şey değil. Lokum pişirmenin farkı şu; her
şekerin bir huyu var. Her şekere
aynı muameleyi yapamıyorsunuz.
İç Anadolu şekeri farklı, Trakya şe-
Raf ömrünü uzatan kimyasallarla
üretilen şekerlerden uzak duruyoruz. İşin içine kimya girdiği zaman
doğallıktan çıkıyor. Glikoz giriyor
şekere. Müşterilerim, lokumunuzdan bir kutu yedik ama boğazımız
kurumadı veya su içme ihtiyacı
hissetmedik diyorlar. Doğal şeker
kullanırsanız yani şeker pancarından elde edilmiş ürün kullanırsanız bunları yaşamazsınız. Biz hala
126 yıl önce büyük babamız nasıl
61
62
üretim yapıyorsa öyle üretim yapmaya çalışıyoruz. Tabii bu arada
bulabildiğimiz en iyi hammaddelerle üretim yapmaya çalışıyoruz.
Günümüzde hammaddeler de
değişikliğe uğruyor. Artık yediğimiz domates eski tatta değilse,
nasıl salatalık yediğimizde eski
salatalıkları özlüyorsak, badem
yediğimiz zamanda o eski badem
tadını alamıyoruz. O yüzden bizim
işte en önemli şeylerden biri de en
kaliteyi hammaddeyi bulabilmek.
Butik olabilmenin şartı da bu. Hijyen çok önemli, teknoloji, ustalarınız çok önemli ama bir o kadar da
hammaddenin en iyisini bulmak
da önemli.
Marka nedir ?
Güven duygusudur. Hijyeni satın
alabilirsiniz, teknolojinin en iyisini ustaların en iyini bulabilirsiniz.
Ama güven duygusu seneler içinde oluşmuş bir şey.
On yıl aradan sonra bu güveni tekrar inşa edebilmek ve
bunun ödülle taçlandırılması
çok güzel bir şey olmuş.
Dünya
gazetesi çok yerinde bir seçim
yapmış.
Ama film hep o başrol oyuncusuyla anılır. Bu ödül bana aslında
perdedeki yüzü olarak geldi ama
esasen arkada bir bilgi, birikim bir
kadro var. Eşim bir kimyager gibi
çalışıyor. Elinde derecelerle ürünün fokurdamasından ne zaman
kaynayacağını biliyor. Üretim için
aldığımız bademin kokusundan
daha imalathaneye girer girmez o
bademin bizim aradığımız badem
olup olmadığını hemen anlıyor.
Buna meleke kespetmek denir
herhalde?
Evet. Onun içinde bizim tedarikçi
firmalar bunu bildikleri için bize
ellerinde iyi mal yoksa bunu tüm
içtenlikleriyle söylüyorlar. Eşim on
yaşından itibaren o kokuların içinde büyümüş imalathanede. Bizde
usta her zaman değişmiyor. 50 yıldır usta aynı usta. Yani eşim.
Sizi Cemilzade’yi tekrar canlandırmaya iten neden neydi?
Ben 73 senesinde ailenin gelini oldum. Çok köklü, eski ve mütevazi
bir aile. Ne zamanki 85 senesinde
mağaza kapandı.
Neden kapandı?
Bu ödül Cemilzade adına bana verildi. Ben hep şunu derim, eğer bu
Eşim bir insaat işi için güneye gitbir filmse yani Cemilzade bir film
ti. Bizde diğer firmalar gibi tat demarkasıysa bu ödül filmin esas
ğişmiyor. Çünkü üretimi hep eşim
sahibine yani yönetmenine aittir.
yapıyor. O olmayınca ara verdik.
63
Bu arada hep bir yerlerde takdim
edilirken Cemilzade’lerin gelini
diye tanıtılıyordum. Benim annelik ve ev hanımlığı dışında da bir iş
tecrübem yoktu. Daha önce de çalışmadım. İnsanlar bir yerde bana
sitem etmeye başladılar. Markanın kapanmasından dolayı sitem
işitmeye başlamıştım. Cemilzade
o kadar benimsenmiş ki kapatılmasına çok kızmışlar. Hala bizim
Kadıköy’de kapanan mağazayı
arayıp burayı bulanlar var. Hatta
insanlar neden kapandığını bile
araştırmışlar.
Cemilzadeyi unutmayanlar size
sorumluluk yüklemişler yani?
rat gördük ki. Biz büyük bir aileyiz
Cemilzade dostlarıyla birlikte. Ve
beraber gidiyoruz bu yolda. Ben
hiçbiri için ‘müşteri’ sıfatını kullanmam. İlk röportajımda bile kullanmadım, kullanamadım, çünkü bu
insanların çoğu, Cemilzade’yi benden önce bilen insanlardı. Nikah ve
düğün şekerlerini Cemilzade’den
almışlar. Ben bu dostlarımızın da
gelini gibiyim. Bu yüzden çok büyük bir âileyiz.
Şimdi biraz sektöre dönersek,
çikolata, şekerin tahtını mı
sarstı acaba?
Çok karşılaştığım bir soru. Lokum
çok iyi üretilmediği için sevilmiyor.
Neden ve nasıl üretildiği bilinmiyor. İnsanların çoğu, lokumun neden yapıldığını bilmiyor, bilenler
de sevmediklerini söylüyor. Güzel
bir lokum yemedikleri için, lokumu sevmiyorlar. Çikolata hem
ülkemizde hem de dünyada çok
büyük bir sermaye. Lokum üretimi
ise daha küçük şirketlerin elinde.
Çikolata reklamı yapılırken, markanın adından çok çikolatanın
kendisi ön plana gelir. Çikolatanın daha prestijli bir ürün olduğu
düşünülüyor. Bunun yanında çok
farklı kalitede çikolata var. Kimisini
mideniz almazken, kimisini yerken
kendinizi alamıyorsunuz.
Hala da o sorumluluk var. Ben
bugün burada olmazsam bayram günü arayıp beni buluyorlar aradık neredeydiniz diye. Ben
onların da geliniyim. Ben sadece
Cemilzade’nin gelini değilim Cemilzade dostlarının da geliniyim.
Biz hep beraber bir aileyiz. Biz
hâlâ o mağazacılık anlayışını devam ettiriyoruz. Çocuklar da büyümüştü, eşimi çok teşvik ettim.
Bende dedim ki öncelikle biz bunu
Kadıköy’e İstanbul’a sonra da
Türkiye’ye borçluyuz. Bu bir bayrak ve bu bizim elimizde şu anda.
Vatanımız için, ülkemiz için. Sadece Cemilzade için değil bu tip eski
tüm firmalar için bu tadı bir nesil
sonraya geçirmek zorundayız. Ve Bir diğer konu da, lokum bize âit
bu mağazayı açmak zorundayız. bir lezzet. Yabancıların Türkiye ve
Biz açıldığımızda o kadar tezahü-
64
Türkler hakkında akıllarına ilk gelen şeylerden biri Türk lokumu.
Bunun değerini yükseltmek hepimizin görevi. Bu arada, on yıl
ara vermek, piyasada bir lokum
açığı oluşturdu. Türkiye’de kaliteli
lokum birkaç firma dışında üretilmiyor. Bu da bizim için bir dezavantaj.
Cemilzade lokum, şeker ve
badem ezmesi olarak üç ürün
üzerine yoğunlaşmış durumda.
Ama daha çok lokumla ön planda diyebilir miyiz?
Dostlarımızın yarısı bizi, lokumcu
olarak adlandırıyorlar. Ama diğer
yarısı ezmeci olarak biliyorlar. Bu,
biraz da damak tadına göre yapılan bir ayrım. Herkes neyi seviyorsa, o şekilde görüyor. Bir de akide
şekerimiz var. Bence en önemli
şekerlerden birisi. Tamamen bize
ait bir şey. Osmanlı zamanında,
yeniçerilere verilen ulûfeden
memnun olurlarsa, yeniçeriler
kazanlarla akide şekeri yaparak,
memnuniyetini belirtirmiş. Ben,
teknolojik değişimlere karşı değilim, ama bu gibi değerler değişmemelidir. Mevlit şekeri gibi bir
geleneğimiz varken, naylon torba içine akide şekeri koymamaya
gayret ediyorum. Dostlarımızı bu
konuda ikna etmeye çalışıyorum.
Kağıt külahı tercih etmelerini söylüyorum. Bu külahın içine güllü
bir lokum koyuyorum. Mümkünse güzel bir gümüş tepsi de
sunmalarını söylüyorum. Bunlar
belki görünüşte basit şeyler ama
bizi biz yapan şeyler. Biz Cemilzade olarak bunları çok önemsiyoruz. Biz de elbette teknolojiden
Yemek.Nâme
yararlanıyor, üretim aşamasında
yeni makineler kullanıyoruz. Ama
makine ile her şeyi yapamazsınız.
Örneğin ben üretim aşamasında
yer almıyorum, çünkü bu o kadar
basit bir şey değil. Eşimin lokum
konusunda o kadar büyük bir birikimi var ki, lokumun çıkardığı
fokurtudan, kokudan daha ne kadar kaynaması gerektiğini biliyor.
Bu makineyle yapılabilecek bir şey
değil. Bunun yanında çikolataya
dönersek, çikolata çok büyük bir
sermaye ve değer olma konusunda bizim açısından lokum kadar
değerli değil. Bu değere de sahip
çıkmalıyız.
Osmanlı
zamanında,
yeniçeriler
verilen
ulûfeden
memnun
olurlarsa,
kazanlarla
akide şekeri
yaparak,
memnuniyetini
padişaha
belirtirmiş.
Çocukluğumda hatırladığım
kadarıyla, annem farklı farklı
akide şekerlerinden bahsederdi.
Şekercilerdeki değişik renkteki
şekerler benim dikkatimi çekerdi.
Bu, annemin bana anlattıklarından gelen bir merak. Demek
ki, annemin kendi çocukluğunda
yerleşmiş bazı şeyler var. Ben
şimdi, bayramlarda akide şekeri
ikram etmeyi tercih ediyorum.
Çok doğru. Bayramlarda herkes,
çikolata götürüyor ve evler çikolata doluyor. Bunun sebebini ben de
tam olarak bilmiyorum. Belki lokumu iyi tanıtamadığımız için, kötü
lokum üretildiği için olabilir. Mesele, oğlum yurtdışında bulunduğu
dönemde, ev sahibine lokum götürürdü. İlk seferinde, ev sahibinin
lokumu daha önce yediğini ama
beğenmediğini söylemiş. Oğlum,
bunu ailemizin yaptığını söyleyip
denemesini istemiş. Bizim lokumu
yedikten sonra, oğlum ne zaman
Türkiye’ye gelse, ondan lokum istemişler. Buraya gelen gençler de
ilk önce lokum yemek istemiyorlar
ama bir kere tadınca, tabakta hiçbir şey kalmadığını görüyorum.
Burada yine reklamın önemi ortaya çıkıyor. Biz küçük bir aile şirketi
olduğumuz için, lokum reklamına
fazla bütçe ayıramıyoruz.
Ayrıca günümüzde, organik ve
katkı maddesinin kullanılmadığı
ürünler revaçta. Ama seneler önce
65
66
Dostlarınız, sizden tavsiye alıyorlar mı? Yapacakları bir kutlama ya da bir ziyarete giderken
sizden fikir alıyorlar mı?
Gelen müşterilerin yüzde sekseni
ne alacağını bilerek geliyor. Lokum
istiyor, akide şekeri istiyor. Diğerleri ise bize sorduklarında, onlara
yardımcı oluyoruz. Zaten mağazamızda bir lokumcu veya şekerciden çok, antikacı dükkanı gibi.
Ürünlerimizi değişik şekillerde
sunuyoruz. Bunları yaparken biz
zaten katkı maddesi yoktu. Lokum şunu düşünüyoruz; böyle bir kutu
ve ezme tamamen doğal. Ama çi- içinde lokum ya da badem ezmesi
kolata da birçok katkı maddesi var. ya da akide şekeri bana gelse, ne
Buna rağmen biz lokumu değil, çi- hissederdim. Tavsiyemize başvukolatayı tercih ediyoruz.
ranlara da yardımcı oluyoruz. Bizim önceliğimiz ürün satmaktan
Kayınpederim hep şunu derdi: Bir önce doğru ürün ile doğru ambabayan hamile kaldığında, badem lajı buluşturmak. Kişilerin tercihleezmesi yemeli, çünkü hazmedil- riyle ve damak zevkini birleştiriyomesi çok kolay ve beyni besleyen ruz. Birden fazla öneri sunuyoruz.
bir üründür. Bebek için de çok ya- Götürecekleri kişi de önemli. Bir
rarlıdır. Bir insan, bir avuç badem yabancıya, bir bayana veya beye
yiyemez ama ezme haline geti- götürülecek ürün farklıdır. Mesela
rildiğinde yemesi çok daha kolay yabancılara sakızlı lokum tavsiye
ve lezzetlidir. Ayrıca sadece bizim etmiyoruz. Yaşlılara çikolatalı loürettiğimiz nane-limonlu bir akide kum tavsiye etmiyoruz.
vardır. İnsanlar bunu mide bulantısına karşı arabalarında bulundu- Yaşadığınız ilginç bir olayı anruyor. Böyle doğal bir şey varken, latır mısınız?
ilacı neden tercih edelim. Ben yine
de buradaki eksikliği kendimizde
Birçok var ama en ilginç olanı angörüyorum. Kutumuzu, dükkanılatayım. Bu mağazamızı yeni açtımızı yenilemek, zamanla köhneleğımızda, Mart ayı idi. İçeri manken
şen görüntüden kurtulmak bizim
gibi uzun boylu çok güzel bir kız
sorumluluğumuz.
Yemek.Nâme
girdi. Ağlıyordu. İlk önce dışarıdan
başına kötü bir şey geldiğini düşündüm. Alışveriş yapmaktan çok
sığınmak için girdiğini düşündüm.
Yanına gidip yardımcı olmak iste-
diğimi söyledim. Hiç yüzüme bakmıyordu. Mağazanın duvarlarına
bakıyor ve ağlamaya devam ediyordu. Tekrar yardımcı olabilir miyim, diye sorduğumda, “yardımcı
olamazsınız” dedi. O zaman ister istemez, neden bu mağazaya geldi,
diye düşündüm. Ağladığı içim de
fazla üstüne gitmedim. Sonra yanıma geldi ve “iki ay önce niye açılmadınız” diye sordu. Soruyu pek
anlayamadım. Bana şöyle dedi: “İki
ay önce açılsaydınız annem daha
mutlu ölecekti. Cemilzade lokumu
isteye isteye öldü. Hangi lokumu
aldıysak beğenmedi. Onun için
ağlıyorum.” Sonra oturduk, birlikte ağlamaya başladık ve ben daha
sonra onun annesinin hiçbir ücret
almadan mevlit şekerini yaptım.
Bize, annesinin aldığı lokum kutularını getirdi. Basit karton kutular.
İşte bu yüzden bu önemli bir değer.
Cemilzade, Selamiçeşme,
Şaşkınbakkal
ve Etiler mağazalarında
geleneksel
Türk tatlarını sunuyor.
Bu
büyük bir gurur olmalı hem
kurumunuz adına hem de ülkemiz
adına?
Öyle şeylerle karşılaşıyorum ki,
çok gurur duyuyorum. Paris’te bir
alışveriş yapmak için bir mağazaya
girdim. Ödeme yaparken pasaportumu verdiğimde, Türk olduğumu
anladılar. O mağazada görevli bir
Türk olduğunu söylediler. Tanıştık,
bizi ağırladı. Ben de Bostancı’da
lokum mağazamız olduğunu söyleyip, Fransız dostlarına benden
lokum alabileceğini söyledim.
67
68
Badem, fıstık, hindistan cevizli, ç
sakızlı, meyveli, güllü, çikolata limonlu, portakallı, susamlı, tarç
Hanımefendi ise, Cemilzade’den
başka hiçbir yerden lokum almadığını söyledi. Paris’in bir mağazasında böyle bir şey yaşamak beni
çok şaşırttı. Ben Cemilzade ailesinin gelini olduğumu söyleyince,
kalkıp boynuma sarıldı. Hâlâ her
Türkiye’ye gelişinde gelir görüşürüz.
İnsanların hatıralarında bazı
markalar vardır.
Selim
İleri’nin,
Feride
Çiçekoğlu’nun, Necip Uğurlu’nun
burada yaşadıkları ve hatıraları
bizimle müşterilerimiz arasında
dostluk kurulmasını sağlıyor. İnsanların burada yaşadıkları güzel
şeyler var. Bu yüzden bu gibi aile
şirketleri yaşamalıdır. Lokumumuza, gül suyumuza, bozamıza sahip çıkmalıyız. Bizim rakip
firmamız yoktur. Bizim için Hacı
Bekir de çok önemli bir markadır. Bebek’deki badem ezmesi de
önemli bir markadır. Biz ticarî ve
ürün açısından kendimizi rakip
görüyoruz ve daha iyisini yapmaya çalışıyoruz.
Yemek.Nâme
çikolata kaplamalı ezme Fıstıklı,
kaplamalı lokum Nane-limonlu,
çınlı, Türk kahveli akide şekeri.....
Beşinci kuşak Cemilzade’yi devam ettirecek mi?
Bu aileye ilk gelin olduğumda bu
işe girmediğimi pişmanım. İnşallah bir gün dünyanın önemli şehirlerinde insanlar Cemilzade torbaları taşır. Umarım oğlum bunu
başarır.
Şimdi oğlum Barış Cemiloğlu, üretime geçti ve dördüncü kuşak da
markamızda yerini almış oldu. Oğlum yüksek endüstri mühendisi
olarak bu işin başına geçtiğinde Efendim dostlarınızla birlikte
hayırlı güzel bayramlar diliyoçok sevindim.
rum..
Geleceğe yönelik ne gibi planlaTeşekkür ederim.
rınız var?
Selim İleri Cemilzade için ne demiş:
Bir sebepten dolayı Kadıköyü’ne
geçilmişse, bayram yakınsa, çarşı içindeki Cemilzade’ye mutlaka
uğranılır, badem ve fıstık ezmesi alınırdı. Ham ipek beyazı badem
ezmesiyle fıstıkî fıstık ezmesinin sıra sıra ve yan yana dizilişini seyretmek öyle hoştu ki!..
69
70
MUTFAK SIRLARI
yazı-fotoğraf
NİLAY TULUM
01
BOHÇA KEBABI
Şık görünümlü ve
lezzetli
Yemek.Nâme
ramazan ayında misafirlerinizle paylaşabileceğiniz hafif
ve lezzetli tarifler
02
ÜZÜMLÜ BADEMLİ
PİLAV
Tadına doyum
olmayan bir pilav
çeşidi
03
HELLİM PEYNİRLİ
SALATA
Hafif ve besleyici
71
72
01
Bohça Kebabı
MALZEMELER
6 yemek kaşığı tereyağı
1.300 gram kuşbaşı kuzu eti
2 adet orta boy kurusoğan
2 adet havuç
3 adet patates
400 gram mantar
1 çay kaşığı kuru fesleğen
2 su bardağı sıcak su
tuz
karabiber
Krep hamuru için
3 adet yumurta
1,5 litre süt
3,5 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
Üzeri için
kaşar peyniri (bohça adedi kadar dilimlenecek)
3 adet domates
8-10 adet sivribiber
Yemek.Nâme
73
74
01
Hazırlanışı
01 Kuşbaşı etleri sudan geçirip,
soğanları piyazlık doğrayın.
02 Patatesleri küp küp, havuçları ise halka
halka doğrayıp, mantarları 4’e bölün.
03 Eti ve piyazlık doğranmış soğanı etler suyunu
bırakıp çekene kadar tereyağı ile kavurun
04 Suyunu çekmesine yakın fesleğeni ekleyin.
05 Havuçları ekleyerek 3–4 dakika daha kavurun.
06 Patatesi ve mantarı ekleyerek
pişirmeye devam edin.
07 Sıcak suyu ilave edin ve kapağı kapalı olarak
kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirin.
08 En son tuz ve biberini ilave edip, kapağı
kapalı olarak ılınmaya bırakın.
09 Tüm krep malzemesini derin bir kapta karıştırın.
10 Teflon tavayı sıvı yağ ile yağlayın.
Yemek.Nâme
11 Krep hamurundan küçük bir
kepçe ile alıp tavaya dökün.
12 Tavayı sallayarak hamuru tavaya
yayıp, iki yüzünü de pişirin.
13 Bütün krepleri pişirdikten sonra birini çukur bir
kaseye yerleştirin ve kenarlarını dışarı sarkıtın.
14 Etli karışımdan bir kepçe ile alıp, krepin
ortasına koyun ve bohça gibi kapatarak yağlı
kağıt serilmiş fırın tepsisine ters çevirin.
15 Tüm kreplere aynı işlemi yapın
ve üzerine krep sayısı kadar kaşar
peynirini dilimleyerek yerleştirin.
16 Domatesleri ve biberleri dilimleyip, kreplerin
üstüne koyarak kürdan ile tutturun.
17 Önceden ısıtılmış 200 derece fırında
kaşar peynirler eriyene kadar pişirin.
18 Kıyılmış biberler ile süsleyerek servis yapın.
75
76
02
Üzümlü bademli pilav
MALZEMELER
2 su bardağı pirinç
1 çay bardağı kuru üzüm
1 su bardağından az file badem
2 dolu dolu yemek kaşığı tereyağı
3 su bardağı kaynar su
Tuz
(isteğe göre 1,5 adet et bulyon)
Hazırlanışı
01 Pirinç 3-4 su yıkanarak nişastası akıtılır ve ılık
su dolu bir kapta 10-15 dakika bekletilir.
02 Bekletilen pirinçler son bir kez
yıkanarak iyice süzülür.
03 Tencereye tereyağı koyulur ve içine
bademler eklenerek kavrulur.
04 Bademler hafif pembeleşince içine pirinçler
eklenir ve pirinçler tane tane olup saydamlaşana
kadar kavrulmaya devam edilir.
05 Son olarak üzümler ve bulyon pirince
eklenir 1-2 kez karıştırılır.
06 Kaynar su katılarak pirinçlerin üzeri göz göz
olana kadar yüksek, göz göz olduktan sonra
ise kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.
07 10 dakika kadar dinlendirildikten sonra servis edilir.
Yemek.Nâme
77
78
03
Hellim peynirli salata
MALZEMELER
1 adet küçük boy göbek marul
2 adet domates
1 küçük konserve soya filizi
1 paket hellim peyniri
1/2 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
200 gram konserve mısır
Akdeniz yeşillikleri
kekik, ceviz
Sosu için:
1 adet limonun suyu
1 Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı
2 yemek kaşığı sirke
1 kaşık mayonez
Tuz
Hazırlanışı
01 Marulu, domatesleri ve diğer tüm salata
malzemesini yıkayıp doğrayın.
02 Hellim peyniri hariç tüm malzemeyi karıştırın.
03 Hellim peynirlerini şeritler halinde kesip
tavada ya da ızgarada pişirin.
04 Yeşillik karışımını servis yapacağınız
salata tabağına alın, sosu hazırlamak için
zeytinyağı, limon suyu, sirke, mayonez ve tuzu
karıştırın ve salatanın üzerine gezdirin.
05 Kızarmış hellim peynirlerini salatanın
üzerine dizin ve servis yapın.
Yemek.Nâme
79
80
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf
İPEK TUNÇBİLEK
Lavanta kokulu
bayramlar
Bayramların h e p i m i z i n
hayatında ön e m l i
yerleri vard ı r . He l e
ki Şekerli Ra m a z a n
Bayramı’nın. İ s t e r
Şeker Bayra m ı d e y i n ,
ister Ramaza n B ay r a m ı ,
o en özel b ay r a m d ı r .
Çünkü o uzu n c a bi r
süre b ekled i k t e n
sonra kar ş ı l a n a n
ilk b ayramdı r .
Yemek.Nâme
81
82
“Eskiden” kelimesinin en çok cümle içinde
kurulduğu cümleler de hep bayramlı cümlelerdir. Eski bayramlar özlemle anlatılır, eskisi gibi yaşatılmaya çalıştıkça herşey gibi değişen, değişmeye mecbur kalan olaylardan
olup çıkıverir. Tıpkı yaşamın kendisi gibi.
Benim için “bayram” içimi ısıtan, beni çocukluğuma götüren sımsıcacık bir kelime. Yepisyeni kıyafetler, uzaktan radyodan ince ince
gelen musiki nağmeleri, büyükten küçüğe sıraya girip el öpme, şeker, kahve, likör, mendil, para, çorap, ziyaret... Ancak dediğim gibi
bunlar hep o “eskiden”li cümlelerde söyledi-
ğim ayrıntılar. Bugün bayramın benim gibi bir
sürü insan için “tatil” anlamına gelmesi ne
acı.
Çocukluğumu çok arıyorum, o zamana ait
Yemek.Nâme
tüm objeleri hep elimin altında tutuyorum. Aslına bakarsanız eskiye sımsıkı sarılma
arzusunu bayramlarda da hissediyorum. O nedenle eğer
bayramda evde kalacaksak
saydığım ayrıntıların hepsini
olmasa da çoğunu yaşatmaya çalışıyorum. Bayram öncesi alışverişlerde tıpkı annem
gibi mis kokulu kuru kahve,
envai çeşit şeker- çikolata, likör, mendil ve çorap almayı
hiç ihmal etmiyorum. Gerçi
bizler henüz genç olduğumuz
için evimize bayram ziyaretine gelenler hep akranlarımız
oluyor. O nedenle mendilden
ziyade arkadaşlarımızın be-
belerine çorap alıyoruz, renk
renk çeşit çeşit.
Ama madem konumuz bayram ve olmazsa olmaz ritüelleri var, gelin hep beraber
bayramda bizi yormayacak
ve hem bizi, hem ziyaretimize geleni, hem de ziyarete
gittiğimiz büyüğümüzü mutlu edecek birşeyler yapmaya
çalışalım.
Mendilden başlayalım. Aslında kağıtları çıktıktan sonra
nasıl da unutuverdik onları değil mi? Artık kaç kişinin
evinde mendil çekmecesi
var? Kaç anne okula yollamadan önce evladını önlüğünün üst cebine üçgen olarak
dürülmüş, mis gibi ütülü bir
mendil koyuyor? Ama olsun
biz günümüzde mendili mendil gibi kullanamıyorsak onları
daha kullanılır hale getirerek
ziyaretimize gelenlerle paylaşabiliriz.
83
84
Ziyar et i m ize G el enl er İ ç i n
L avanta K es e s i Mend i l
Malzeme listesi:
• Kurutulmuş lavanta
• Kurdele
• Mendil
Mendilimizi açıp ortasına arzu ettiğiniz miktarda mis kokulu lavantaları yerleştirelim.
Mendili boğça gibi katlayarak kurdele ile bağlayalım. Bizim mendiller olsun
sevdiklerinizin çekmecelerindeki lavanta kesesi.
Yemek.Nâme
Ziyarete Gi d ec e k l er i m iz
İ çin Ç içek
Malzeme listesi:
• Çiçek
• Kurdele
• Kap kağıdı
Ziyarete gittiğimiz büyüklerimize çiçek götürmeyi
çok seviyorum. Ama bayram günü satın alınan
çiçekler yüzünden kazıklanmayı ise hiç sevmiyorum. O nedenle götüreceğiniz çiçeği dikilebilir
bir çiçek olarak seçerseniz önceden onu süsleme
imkanınız da olur. Beğendiğiniz bir kap kağıda ve
ona uyumlu olan bir kurdele ile gelişigüzel sardığınız bir çiçek saksısı nasıl da güzelleşiveriyor
hemen.
Herkese eskiyi aratmayan, neşeli bir bayram dilerim.
85
86
PÜF NOKTALARI
İç badem, iç fıstık, hindistan cevisi
rendesi gibi aldığınız ürünleri
buzdolabında saklarsanız
bozulmalarını geciktirirsiniz.
Yemek.Nâme
Sütlü tatlılardaki, süt kokusunu
bastırmak için katacağınız
vanilyayı ocağı kapatmadan önce
ekleyin.
87
4 kişilik
88
DÜNYA
MUTFAKLARI
yazı ve fotoğraf
FUNDA IŞIK
MISIR
Verimli Nil
vadisinin tahılları
ve sebzeleriyle
hayat bulan,
Kuzey Afrika ve
Ortadoğunun
baharatlarıyla
zenginleşen Mısır
mutfağındayız
bu ay. Hepinizin
bayramı kutlu
olsun!
Fırında Köfte
MALZEMELER
500 gram kıyma (dana ya da kuzu etinden)
1 adet kuru soğan (ince doğranmış)
1 yemek kaşığı domates salçası
½ çay kaşığı toz kırmızı biber
½ çay kaşığı karabiber
¼ çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı tuz
3 yemek kaşığı sıvı yağ
1 adet olgun domates
(enlemesine dilimlenmiş)
Hazırlanışı
İnce doğranmış soğanları kıymaya ekleyin.
Salçayı, toz kırmızı biberi, karabiberi,
tarçını ve tuzu da ilave ettikten
sonra kıymayı iyice yoğurun.
Karışımı buzdolabında 1 saat dinlendirin.
Daha sonra, sıvı yağ ile yağladığınız
fırın kabına, kıymayı kalınlığı 1 - 2
cm olacak şekilde yayın ve bıçakla
porsiyonluk dilimlere ayırın.
Her bir dilimin üzerine 1 tane gelecek
şekilde domates dilimlerini yerleştirin.
200 ºC’lik fırında 40 dakika pişirin.
Yemek.Nâme
89
90
4 KİŞİLİK
DÜNYA
MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
Koşari
MALZEMELER
1 su bardağı pirinç
½ su bardağı sarı mercimek
3 yemek kaşığı tereyağı
1,5 su bardağı et ya da tavuk suyu
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı sıvı yağ
Sosu için:
2 adet domates (kabukları soyulmuş ve rendelenmiş)
1 adet kuru soğan (ince doğranmış)
3 yemek kaşığı sıvı yağ
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı sirke
Hazırlanışı
Pirinçleri en az 20 dakika sıcak suda bekletin. Tereyağını
tencerede erittikten sonra süzdüğünüz pirinçleri ekleyin
ve 3 - 4 dakika kadar kavurun. Üzerine kaynar haldeki et
ya da tavuk suyunu ve tuzu ekleyin. Tencerenin kapağını
kapatıp, altını kısarak yaklaşık 15 dakika boyunca pirinçler suyunu çekene kadar pişirin. Bu arada mercimekleri
bir 7 - 8 dakika kadar, parçalanmayacak şekilde, su ve sıvı
yağ ile haşlayın. Süzdüğünüz mercimekleri pilavla hırpalamadan karıştırın. Sos için, sıvı yağda soğanları 4 dakika
kadar soteleyin. Üzerine domatesleri ekleyin. Kırmızı biberi, karabiberi, tuzu ve sirkeyi de ilave ettikten sonra ara
ara karıştırarak orta ateşte 10 dakika pişirin.Mercimekli
pilavı üzerinde sosu ile servis edin.
91
92
4 - 6 kişilik
DÜNYA
MUTFAKLARI
Hurma
şekerlemesi
MALZEMELER
1 su bardağı hurma
2 yemek kaşığı su
1 çay kaşığı tarçın
½ çay kaşığı kakule
½ su bardağı ceviz
2 yemek kaşığı bal
½ su bardağı badem
Hazırlanışı
01 Hurmaların çekirdeklerini
çıkartıp ufak parçalara bölün.
02 Ufalaan hurmların üzerine suyu
ekleyerek hafifçe yoğurun.
03 Üzerine tarçını, kakuleyi ve cevizi ilave
edip yoğurduktan sonra, minik toplar
haline getirin. Minik topları önce bala
sonra bademe batırarak etrafının
bademle kaplanmasını sağlayın.
Yemek.Nâme
93
94
istanbul’un En popüler
20 iftar mekanı
DOBİŞKO
yazı:
ELİF YILMAZ
Çiya Sofrası
Adres: Caferağa Mahallesi Güneşlibahçe Sokak No:43 /Kadıköy
Web sitesi: www.ciya.com.tr
Telefon: (216)330-3190
Kanaat Lokantası
Adres: Selmanipak Caddesi No:25 / Üsküdar
Telefon: (216)341-5444
Web sitesi: www.kanaatlokantasi.com
Hidiv Kasrı
Adres: Hidiv Yolu No:32 Çubuklu / Beykoz
Telefon: (216)413-9664
Web sitesi: www.beltur.com.tr
Dilruba Restaurant
Adres: Fethi Paşa Korusu Fıstıkağacı / Üsküdar
Telefon: (216)492-1500
Ünlüer Gurme
Adres: Dr. Sadık Ahmet Bulvarı No:2 / Maltepe
Telefon: (216)441-2869
Web sitesi: www.unluergurme.com.tr
Yemek.Nâme
Pideban
Adres: Bahçeköy Caddesi No:1 Çayırbaşı / Sarıyer
Telefon: (212)242-1946
Web sitesi: www.pideban.com.tr
Hacı Abdullah Lokantası
Adres: Sakızağacı Cad. No:17 / Beyoğlu
Telefon: (212)293-8561
Web sitesi: www.haciabdullah.com.tr
İkinci Bahar
Adres: Mihrabat Caddesi No:10 / Kanlıca
Telefon : (216)425-7292
Yaşar Bafra Pide
Adres Tarifi: Sahildeki balıkçıların karşı sokağında / Pendik
Telefon: (216)375-8132
Temel Reis Akçaabat Köfte
Adres: Yeni Toptaşı Cad. No:79 Üsküdar
Telefon: (216)553-4220
95
96
DOBİŞKO
Otantik Anadolu Yemekleri
Adres: Muvakkithane Caddesi No:62 / Kadıköy
Telefon: (216)330-7144
Web sitesi: www.otantikay.com
Beykoz Korusu Sosyal Tesisleri
Adres: Gümüşsuyu Mahallesi Fenerüstü Sokak / Beykoz
Telefon: (216)425-5788
Tavacı Recep Usta
Adres: Yazmacı Tahir Sokak No:22 / Suadiye
Telefon: (216)464-3671
Web sitesi: www.tavacirecepusta.com
Hamdi Restaurant
Adres: Tahmis Caddesi Kalçın Sokak No:17 / Eminönü
Telefon: (212)512-5424
Web sitesi: www.hamdirestorant.com
Mabeyin Restaurant
Adres: Eski Kısıklı Caddesi No:129 / Kısıklı
Telefon: (216)422-5580
Web sitesi: www.mabeyin.com
Yemek.Nâme
Niyazibey İskender
Adres: Ahmediye Meydanı No:2 / Üsküdar
Telefon: (216)310-4821
Web sitesi: www.niyazibey.com.tr
Güveççi Abdullah
Adres: Aytar Caddesi No:14/A / Etiler
Telefon: (212) 269 08 09
Hüsrev Lokantası
Adres: Dedeman İş Merkezi, Yıldız Posta Cad.No:48/1 Esentepe
Telefon: (212)347-4210
Web sitesi: www.husrev.com.tr
Çetin Gurme
Adres: İstiklal Caddesi No:76 / Beyoğlu
Telefon: (212) 245-5656
Pinhan Restaurant
Adres: Turgut Özal Bulvarı No: 5 / Küçükyalı
Telefon: (216)518-6767
Web sitesi: www.pinhan.com.tr
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
Petito Ailesi’nin şimdi
yepyeni bir üyesi var.
Nefis kakao kaplaması,
meyve jölesi ve lezzetli
kekiyle ile yepyeni Petito Marmi!
nefis bir kek
Yemek.Nâme
15 günde bir değişen temalı satışları ile hayatımıza giren Tchibo kahveleri kadar
temaları ile de ilgi çekiyor.
www.tchibo.com.tr adresinden
artık alışverişinizi yapmanız çok
kolay.
yeni bir site
zeytinyağlı
şampuan
Komili’den Zeytinyağlı şampuan. %100 doğal zeytinyağı içeren Komili Şampuanlarla saçlarınız canlansın.
99