Helal Gıda Üretimi Açısından Et ve Et Ürünleri Cemalettin

Oral Sessions
HELAL GIDA ÜRETĠMĠ AÇISINDAN ET ve ET ÜRÜNLERĠ
1
Cemalettin SARIÇOBAN, 2Hasan YETĠM
1
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Seçuklu / Konya
Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Melikgazi / Kayseri
E-posta: [email protected], [email protected]
2
Özet
Beslenme, dolayısıyla gıda maddeleri insanın vazgeçilmez tabii ve temel
ihtiyaçlarından biri olup birçok bilim dalını uzaktan veya yakından ilgilendirdiği gibi
dinlerin, bu arada Ġslâm dininin de belli açılardan ilgilendiği alanlardan biri olmuĢtur.
Bunun sebebi, beslenmenin gerek kaynak ve gerekse sonuçları itibariyle insanın
beden ve ruh sağlığını, üçüncü Ģahısların haklarını, hatta bazı yönlerden sosyal
düzeni yakından ilgilendirmesidir. Ayrıca beslenmenin Allah‘a karĢı bir sınav oluĢturma
hikmet ve amacı da vardır. Hayvansal ürünler özellikle et ve et ürünleri neredeyse her
toplumda sevilerek tüketilen gıda maddelerinin baĢında gelmektedir. Hayvanların
etinden yararlanma insanlık tarihi ile baĢlamaktadır. Tabiatta bütün imkânların
insanlığın emrine verilmiĢ olduğu gerçeğinden hareketle, her türlü hayvanî gıdanın ve
özellikle etin yenebileceği düĢünülebilirse de dinler hatta bazı felsefî akımların bile
inanç çevresinde kendine has kuralları buluna gelmiĢtir. Bunlardan bazıları oldukça
aĢırılığa kaçarken bazıları da yasakların sınırını çok daha dar tutmuĢtur. Sağlık ve dini
açıdan en büyük tereddüt, tüketilen hayvansal ürünlerin hangi kaynaktan geldiğinin,
nasıl üretildiğinin, hangi Ģartlarda ambalajlandığının ve tüketiciye nasıl ulaĢtırıldığının
çok iyi bilinmemesidir. Bu derleme çalıĢmasında, ülkemizde üretilen ve tüketilen bazı
et ve et ürünlerinin helal gıda üretimi açısından kısa bir değerlendirmeye tabi tutulması
amaçlanmıĢtır.
Anahtar Kelimeler: Et, kesim, bayıltma, helal, iĢlenmiĢ ürün
MEAT AND MEAT PRODUCTS FOR HALAL FOOD PRODUCTION
1
Cemalettin SARIÇOBAN, 2Hasan YETĠM
1
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Seçuklu / Konya
Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Melikgazi / Kayseri
E-mail: [email protected], [email protected]
2
Abstract
Nutrition, one of the indispensable and basic needs of human beings, has not only
been a topic of interest to many disciplines of science but also it has been the focus of
religions, particularly Islam, from the point of several aspects. This is because both
resources and results of nutrition are related to physical and psychological health of
human beings, rights of third persons and even social order in some ways. In addition,
nutrition is a trial from God (Allah). Animal products, especially meat, are favorite
products that are widely consumed across cultures. Utilizing animal meat marks the
beginning of human history. It might be thought that all things are created for human;
hence, all foods of animal origin and especially meat can be consumed by human
beings. However, some religions and philosophies generated their own rules
according to their own beliefs. While some of these rules are excessive, others have
fewer limitations. The most important areas of doubt regarding health and religion are
135
Sözlü Bildiriler
that the origin of animals consumed, the methods of production of animals, the
conditions of packaging and the way the products are conveyed to consumers are not
thoroughly well known. In this review study, it is aimed to evaluate briefly some meat
products produced and consumed in our country with respect to halal food production
principles.
Keywords: Meat, slaughter, stunning, halal, processed products
ETĠN TANIMI
Et kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde edilen bir gıda maddesidir. BaĢka bir
tanımlama ise; kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde edilen kaslar ve
bunlardan ayrılması imkânsız olan kemik, kıkırdak, sinir, lenf damarları, lenf yumruları,
kan, bağ ve epitel doku karıĢımıdır. DeğiĢik bilim adamları tarafında geliĢtirilen et
tanımlarında aĢağıdaki noktaların ortak olduğu görülmektedir.
1-Et sıcakkanlı ve sağlıklı kasaplık hayvanlarda elde edilmektedir.
2-Et sözcüğü genellikle iskelet kasları yani çizgili kaslar için kullanılmaktadır.
3-Et mutlaka veteriner hekim kontrolünden geçtikten sonra kesilen hayvandan elde
edilmelidir.
4-Karkastan ayrılmayan yağ, bağdoku, kan damarı, kan, lenf sistemi, sinir doku, epitel
doku, kemik doku ve kıkırdak dokular da et sayılmaktadır.
5-Ġç organlardan tüketime uygun olanlar sakatat olarak belirlenmekte ve et tanımı
dıĢında bırakılmaktadır, ancak bunlar et gibi iĢlem görmektedirler.
6-Tüketime sunulacak taze etlerin, tüketim öncesi uygun bir olgunlaĢtırma evresinden
geçirilmesi gereklidir.
Dünya genelinde et daha çok sığır, koyun, keçi ve domuzların kesimi ile baĢlayan bir
dizi olaylar sonunda bunların iskelet dokularından elde edilmektedir. Bugün Dünyada
yaklaĢık 3000 memeli hayvanın sadece birkaç düzineyi aĢmayan türleri et üretiminde
değerlendirilmektedir. Örneğin Ġngiltere‘de tüketilen etin tamamına yakın kısmı koyun,
sığır ve domuzdan elde edilir. Bazı Avrupa ülkelerinde at, keçi ve geyik etleri de bir
ölçüde tüketilmektedir. Yine Dünyanın bazı bölgelerinde özel et tüketim
alıĢkanlıklarına da rastlanmaktadır. Örneğin Eskimoların gıdaları arasında ayı balığı
ve kutup ayısı etleri, önemli yer tutar. Güney Afrika‘nın bazı kabileleri, gergedan ve fil
eti tüketir. Avustralya‘nın yerli halkı kanguru eti yer. Japonya ve Norveç‘te köpek balığı
ve balina eti çok tüketilir. Türkiye‘de tüketilen etlerin baĢında koyun ve sığır eti
gelmektedir. Bunun yanında bir miktar manda ve keçi eti tüketimi de vardır.
Kırmızı et üretimi bir yandan insanların yeterli ve dengeli beslenmesine katkıda
bulunurken diğer yandan da üreticilerine gelir sağlamaktadır. Sağlıklı nesiller için
yeterli miktarda kırmızı et tüketilmesi zorunludur. GeliĢme çağındaki bir çocuk, günde
100 gram kırmızı et tüketerek protein ihtiyacını karĢılayabilir. Bir ülke için et, stratejik
önem taĢıyan bir gıda maddesidir.
KiĢi baĢına düĢen et tüketim rakamlarına baktığımız zaman, Türkiye‘nin Avrupa
ülkelerinin çok gerisinde kaldığı görülmektedir. GeliĢmiĢ ülkelerde ve AB ülkelerinde
kırmızı et, beyaz ete tercih edilirken, Türkiye‘de ise beyaz et tüketiminin 2012 yılı
verilerine göre yaklaĢık 20,5 kg olduğunu görüyoruz. Maliyetlerin düĢtüğü, rekabet
gücünün arttığı, yeterli tanıtımların yapıldığı beyaz et sektöründe, son 10 yılda
136
Oral Sessions
üretimle tüketim 4 mislinden fazla artmıĢtır. Beyaz et sektöründeki geliĢmeler gurur
verici olsa da beyaz etin, kırmızı etin yerine ikame edilemeyeceği bilinmektedir.
Türkiye‘de ortalama 15 kilo olan kırmızı et tüketimi, AB ülkelerinde 20 kilonun
üzerindedir. Yine AB ülkelerinde domuz etiyle birlikte kiĢi baĢına kırmızı et tüketimi, 62
kiloya çıkmaktadır. Bunun yanında beyaz et tüketim miktarı da AB‘de kiĢi baĢına 23,5
kilodur.
ETĠN ĠNSAN BESLENMESĠNDE ROLÜ
Kasaplık hayvanların et ve yağ dokuları yapıtaĢları itibarı ile insan vücudunun et ve
yağ dokularının hemen tamamı ile aynıdır. Bu nedenle hayvansal proteinler ve yağlar
hazım organlarımızda kolaylıkla yıkılmakta, absorbe edilmekte ve en yüksek düzeyde
değerlendirilebilmektedir. Bazı besinler vardır ki bunlar etten daha fazla protein ve yağ
içerirler. Örneğin yağlardan arıtılmıĢ etlerde ortalama %20 protein ve %5 yağ
olmasına karĢılık, soya danesinde %35 protein ve %18 yağ bulunur. Ancak bir besinin
ham besin maddelerince zengin olması onun vücut için yararlı oluĢunun ölçüsü
değildir. Asıl önemli olan o besinin içerdiği besin maddesinin vücutta ne kadarının
hazmolduğu ve hazmolan kısmının ne kadar yararlı olduğudur. Bu bakımdan hiç bir
gıdanın proteini, yağı, vitamini, mineral maddesi, karbonhidratı etin içerdiği bu tür
maddelerin yerini tutamaz. Bu açıdan bakıldığında etin insan beslenmesindeki önemi
Ģöyledir:
-Et, insan organizması için gerekli olan esansiyel aminoasitleri istenen oranda içerir.
-Et yağları esansiyel yağ asitlerince (linoleik, linolenik ve araĢidonik yağ asitleri)
zengindir ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir.
-Et, kalsiyum dıĢında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda
içermektedir.
-Ette bitkisel gıdalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur.
-Et, B grubu vitaminlerince oldukça zengindir.
-Et yağı enerji kaynağıdır.
-Bütün bunların dıĢında etin lezzeti bu besine büyük bir değer kazandırır. Bilindiği
üzere insanlar yaĢamak için yerler. Ancak bu görüĢ yüzde yüz gerçek değildir, insanlar
%10 da olsa lezzetli yemekleri tüketmek için, tat ve zevk için yaĢarlar. Fırından henüz
çıkmıĢ bir etin ya da tavuğun veyahut da balığın göze hitap eden rengi ve Ģekli,
buruna etki yapan kokusu, ağızda oluĢturduğu tadı, ağza ve buruna birlikte etki eden
aroması hiçbir gıdada yoktur. Et bu durumu ile tüm hazım sekresyonlarını harekete
geçirir ve bu nedenle kendisi ile tüketilen gıdaların da daha yüksek düzeyde
değerlendirilmesini sağlar. Gerçekten bir insan ekmek ve etten baĢka hiç bir gıdayı
günlerce, haftalarca hatta aylarca her öğün devamlı tüketemez.
ETĠ YENEN VE YENMEYEN HAYVANLAR
Hayvanların etinden yararlanma insanlık tarihi ile baĢlamaktadır. Tabiatta bütün
imkânların insanlığın emrine verilmiĢ olduğu gerçeğinden hareketle, her türlü hayvanî
gıdanın ve özellikle etin yenebileceği düĢünülebilirse de, dinler hatta bazı felsefî
akımlar bile birtakım kayıtlayıcı hükümler koyduğundan bu konuda hemen her inanç
çevresinin kendine has kuralları buluna gelmiĢtir. Bunlardan bazıları oldukça aĢırılığa
137
Sözlü Bildiriler
kaçarken bazıları da yasakların sınırını çok daha dar tutmuĢtur. Etinden yararlanılan
hayvanlar Ģunlardır:
A) Kara Hayvanları
Kara hayvanları özelliklerine göre gruplandırılarak etinin yenmesinin dinî hükmü
açıklanabilir.
a) Etlerinin yenmesinin helâl olduğunda görüĢ birliği bulunan hayvanlar dört gruptur:
1. Sığır, manda, koyun, keçi, deve, tavĢan, tavuk, kaz, ördek, hindi türünden evcil
hayvanların,
2. Geyik, ceylan, dağ keçisi, yabanî sığır ve zebra gibi vahĢi hayvanların,
3. Güvercin, serçe, bıldırcın, sığırcık, balıkçıl gibi kuĢların etlerinin yenilebilir
olduğunda fakihler görüĢ birliğindedir.
4. Çekirge de, sünnette yenebileceğine dair özel hüküm bulunması sebebiyle yenmesi
helâl hayvanlar grubunda yer almıĢtır (Buhârî, "Zebâih", 13; Müslim, "Zebâih", 52).
b) Etlerinin yenmesinin haram olduğunda görüĢ birliği bulunan hayvanlar ise üç
gruptur:
l. Domuzun haram olduğu Kur'an'ın açık hükmüyle sabittir (el-Bakara 2/173). Kur'an'da
tür olarak yasaklanan tek hayvan domuzdur.
2. Eti helal olan ancak Allah'tan baĢkası adına kesilen hayvanların etlerinin de haram
olduğu yine Kur'an'ın hükmüne dayanır.
3. Meyte diye tabir edilen, dinî usulde kesilmemiĢ veya kendiliğinden ölmüĢ hayvanın
etinin haram olduğu da yine Kur'an'ın açık hükmüne dayanır (Bakara 173; Mâide 3).
c) Yukarıda sayılan grupların dıĢında kalan hayvanların etlerinin yenmesinin dinî
hükmü fakihler arasında tartıĢmalıdır. Bazı hayvanlar fakihlerin ittifaka yakın derecede
büyük çoğunluğu tarafından haram veya helâl sayılırken bazı hayvanlarda görüĢlerin
dengeli Ģekilde dağıldığı görülür.
1. Yırtıcı hayvanlar,
2. Bazı hayvanların saldırganlık özelliği, avını tutma ve yeme Ģekli ile tabiatı itibariyle
iğrenç sayılıp sayılmaması,
3. TavĢan eti,
4. At eti,
5. Evcil eĢek eti,
6. Katır ve benzerlerinin eti.
B) Su Hayvanları
1. Balık türleri,
2. Balık türü dıĢında kalan (midye, kurbağa, yengeç gibi) su hayvanlarını,
138
Oral Sessions
C) Hem Karada Hem Suda YaĢayan Hayvanlar
Hem karada hem suda yaĢayan kurbağa, kaplumbağa, yengeç, yılan, timsah gibi
hayvanlar,
D) Av ve Avlanma
Avlama dar ve teknik anlamda, tabiatı itibariyle yabanî, insandan kaçan ve normal
yollarla elde edilemeyen eti yenen hayvanı yakalamayı ifade etmekle birlikte geniĢ
anlamda etlerinin yenmesi helâl olmayan hayvanların eti dıĢındaki parçalarından
yararlanma amacıyla yakalanmasını da kapsar.
Eti yenen hayvanların eti için, eti yenmeyen hayvanların ise deri, kıl ve diĢ gibi
organlarından yararlanmak ya da zararlarından kurtulmak için avlanması kural olarak
câiz görülmüĢtür.
KESĠMHANELER ĠÇĠN HELAL KONTROL NOKTALARI
Eti yenen hayvanların kesiminden satıĢ için istenen son paketlenmiĢ ürüne kadar her
bir operasyon için helal kontrol noktaları (HKN) tanımlanabilmelidir. Et ve kanatlı
iĢlemede helal kontrol noktaları ġekil 1‘de gösterilmiĢtir.
HKN1: Kesilen hayvan koyun, kuzu, keçi, sığır, tavuk, hindi, ördek, kaz vs gibi eti helal
türden hayvanlar olmalıdır.
HKN2: Kesilecek hayvanlara nazik muamele yapılmalıdır. Bunun için hayvanlar
kesimden önce heyecanladırılmamalı ve strese sokulmamalıdır. Kesimden 3-5 saat
öncesine kadar suyu verilmelidir. Hayvanlar koĢturulmamalı, insanca muamele
edilmeli ve iyi dinlendirilmelidir.
HKN3: Bayıltma. Hayvanların bayıltılmadan kesilmesi tercih edilmelidir. Kümes
hayvanlarının kesiminde ise bayıltmanın kesinlikle öldürmeyen metodu kullanılmalıdır.
Hayvan kesim anında canlı olmalıdır ve bir vuruĢ veya elektro-Ģoktan ziyade keskin bir
bıçak ile kesimle ölmelidir.
Dünyada kullanılan bazı bayıltma yöntemleri:
a) Vida ile sıkıĢtırarak bayıltma: BaĢın bir vida yardımıyla sıkıĢtırılması ve hayvan
bacaklarından yukarıda asılı iken 1-3 dakika içerisinde kesilmesidir.
b) Elektrik Ģoku ile bayıltma: Kısa süreli düĢük voltaj hayvanı öldürmez. Dünyanın
farklı yerlerine bağlı olarak farklı Ģartlarda elektrik Ģoku ile bayıltma kullanılmaktadır.
Kanatlılardan broylerlere 10-20 mA ve hindilere 20-40 mA 10-12 saniye uygulanarak
bayıltma gerçekleĢtirilmektedir.
c) Mantar Ģekilli çekiç ile bayıltma: Küçük kesimhanelerde uygulanmaktadır. Kısa
süreli bir bayıltma olmaktadır. Bu metot bazı ülkelerde kabul edildiği gibi tercih de
edilmektedir.
d) Karbondioksit veya gaz odasında bayıltma: Gaz verme kimyasal boğma iĢlemidir.
Boğulmayla öldürme dinimizce yasaktır, bunun için bu metot tavsiye edilmemektedir.
HKN4: Kesen kiĢi kesim iĢlemini gerçekleĢtirebilecek, yetiĢkin ve Müslüman biri
olmalıdır. Hayvanı kesen kiĢinin eğitimli olması hayvana, deriye ve karkasa daha az
zarar verecektir.
HKN5: Kesim anında Allah‘ın isminin zikredilmesi zorunludur.
139
Sözlü Bildiriler
HKN6: Keskin bir bıçak ile kesim: Helal kesimin gereklerinden biri kesim anında
hayvana acı çektirilmemesi için keskin bir bıçağın kullanılmasıdır.
KKN7: Öldürme ve kanın akıtılması: Kesen kiĢi Allah‘ın ismini anarken hızlı bir darbe
ile boynun ön kısmından kesim yapar. Boyundaki kemiğe ulaĢmadan boyuna ait
Ģahdamarlar, damarlar, soluk ve yemek borusu kesilir.
HKN8: Kesim sonrası muamele: karkas soğuk bir ortamda dinledirilir ve daha sonra
parçalama veya kemiklerinden ayırma iĢlemleri yapılır.
HKN9: Paketleme ve etiketleme: Paketleme temiz ve sağlıklı malzemelerle
yapılmalıdır. Etiketlemede gerekli bütün bilgiler verilmelidir.
Müslüman HKN4
Kasap
Helal hayvan
HKN1
Hayvana insani
muamele
HKN2
Sersemletme
(Kanatlılar için)
HKN3
Dua
HKN5
Keskin bıçak ile
kesme
HKN6
Boynun ön
kısımdaki
kesilecek tüm
kısımların
kesilmesi
HKN7
Kesim sonrası
muamele
HKN8
Helal karkas
Deri ve
diğer
kısımlar
KemiksizleĢtirme
Kemikler
Et parçalama
Paketleme ve
etiketleme
HKN9
ġekil 1. Et ve kanatlı iĢlemede Helal kontrol noktaları
140
Oral Sessions
ĠLERĠ DERECEDE ĠġLENMĠġ ET ÜRÜNLERĠ
Et ve et ürünleri taze veya dondurulmuĢ olarak satılabilmektedirler. Ayrıca sucuk,
salam-sosis, pastırma, hamburger, köfte, kavurma, döner veya piliç köfteleri ileri
derecede iĢlenmiĢ et ürünleri olarak satılabilmektedir. Ġleri iĢlenmiĢ et ürünlerinde kritik
kontrol noktalarını (KKN) vurgulamak için basit bir akım Ģeması ġekil 2‘de verilmiĢtir.
Et
KKN1
Temiz ekipman
KKN2
KarıĢtırma/Kaplama
KKN3
Et dıĢındaki
katkılar
ġekillendirme/Dolum
KKN4
Kılıflar
Paketleme+Etiketleme
KKN5
ġekil 2. Ġleri derecede iĢlenmiĢ et ürünlerinde kritik kontrol noktaları
KKN1: Et Kaynağı
Helal olan hayvanlardan ve helal yollarla temin edilmelidir.
KKN2: Ekipman
Helal olmayan hayvanların kesildiği iĢletmelerde kullanılan alet ve ekipmanların tekrar
kullanılmaması, eğer kullanılacak ise su ve deterjan ile temiklik iĢlemlerinin çok ciddi
bir Ģekilde yapılması gereklidir.
KKN3: Et dıĢındaki katkılar
Bugün gıda sanayiinde kullanılan katkıların yüzlercesi et ürünlerinde de kullanım için
uygundur. Yasaklı materyallerin ürünlerde kullanılmasına izin verilmemelidir. Özellikle
Ģüpheli ise jelâtin, domuz yağı, domuz eksraktı, doğal domuz et aroması,
hayvanlardan elde edilen Mono- ve digliserit gibi diğer ingrediyenler ve alkol içeren
diğer katkı materyalleri kesinlikle kullanılmamalıdır.
KKN4: Kılıflar
Kılıflar yenilebilir veya yenilemeyen türden olabilir. Bazı et ürünleri kılıf, kullanımı ile
üretilmektedir. Kılıfların 3 tipi vardır ve bunlar ürünlerin tipine göre kullanılmaktadır.
a) Doğal kılıflar: Bunlar hayvan bağırsaklarından elde edilmektedir. Bunlar kuzulardan,
koyunlardan, keçilerden, sığırlardan ve domuzlardan elde edilebilmektedir. Domuz
kılıfları helal ürünlerde kullanılmamalıdır. Helal gıdalarda yalnızca helal yöntemlerle
kesilmiĢ hayvanlardan elde edilen kılıflar kullanılmalıdır.
b) Kollagen kılıflar: Bunlar sığır veya domuz kemik veya derilerinden yapılabilmektedir.
Bunlar yenilebilir kılıflardır bunun için helal kesilmiĢ hayvanlardan elde edilmelidir.
c) Sellüloz kılıflar: Bunlar yenilemeyen kılıflardır. Ürün Ģekillendirilip ve piĢirildikten
sonra üründen soyulur. Sellüloz kılıflar bitki materyali olan selülozdan ve gliserin gibi
141
Sözlü Bildiriler
diğer materyallerden elde edilir. Bu ürünlerin de Helal sertifikalı olmasına dikkat
edilmelidir.
KKN5: Paketleme ve etiketleme
ĠĢlenmiĢ et ürünlerinin üretiminde son basamak ürünün paketlenmesidir. Ürün paketi
üzerine yapıĢtırılan etikette kullanılan bütün materyallerin isimleri açık bir Ģekilde
belirtilmelidir. AlınmıĢ olan sertifikalar da belirtilmelidir.
ĠġLENMĠġ ET ÜRÜNLERĠ
1-Sucuk
Sucuk, olgunlaĢtırılmıĢ taze etlerin önce kıyma haline getirildikten sonra tuz ve diğer
katkı maddeleri ile karıĢtırılıp, bağırsağa doldurulduktan sonra doğal koĢullarda
kurutulup olgunlaĢtırılmasıyla elde edilen geleneksel bir fermente çiğ veya pastörize
edilmiĢ bir üründür.
Sucuk üretimi et ürünleri üretim teknikleri içerisinde en kritik ve zor olanlarından
birisidir. Üretim oldukça teknolojik bilgi birikimi, uygun iĢletme Ģartları ve tecrübe
gerektirmektedir. Sucuk üretim aĢamaları Ģöyle sıralanabilir;
-Hammadde Seçimi ve Hazırlanması
-Sucuk Hamurunun Hazırlanması
-ÇeĢni ve Katkı Maddelerinin Hazırlanması
-Sucuk Hamurunun Doldurulması
Sucuk hamurunun doldurulmasında sığır ve manda bağırsakları kullanıldığı gibi koyun
ve keçi bağırsakları da kullanılabilir. Doğal bağırsaklar dıĢında helal kollajen kılıflar,
selofan, plastik vb. yapay kılıflar da kullanılabilmektedir.
-Sucuğun ġekillendirilmesi ve Dizi Yapılması
-Sucuğun OlgunlaĢtırılması
-Sucukların Ambalajlanması
-Sucukta Kalite Özellikleri
Türk sucuğu standardına göre (TS 1070) yağ oranı en çok %30 ise 1. sınıf, %40 ise
2. sınıf, %50 ise 3. sınıftır. Yağ oranı %40‘dan fazla ise çok yağlı sucuktur. Sucukta
nem en çok %40, tuz en çok %5, pH değeri 5.4-5.8 olmalıdır. Protein miktarı 1. sınıf
sucukta en az %22, 2. ve 3. sınıf sucukta %20 olmalıdır.
Kaliteli bir sucuk duyusal açıdan da Ģu özelliklere sahip olmalıdır.
- Sucuk kangalları standart çap ve boyutlarda olmalı
- Kılıflarda patlaklar yırtıklar olmamalı
- Sucuk uygun bir ambalaj materyali ile vakum ambalajlanmıĢ olmalı, görünüm hoĢ
olmalı
- Sucuk kendine has tat ve kokuda olmalı (sucukta aranan tat laktik asit tadıdır)
- Kılıf yüzeyinde yağ tabakası bulunmamalı
- Sucuğa dıĢtan bakıldığında kırmızımsı-kahverengi bir renkte olmalı
142
Oral Sessions
- Sucuk kesildiğinde yağ partikülleri hariç kesit yüzeyi pembemsi-kırmızı renkte olmalı
- Sucuğun dıĢ kısmına parmakla basıldığında parmaklara belirli bir direnç göstermeli
- Fazla yumuĢak ve fazla sert olmamalı
- Bıçakla kesildiğinde kırılmayan, bıçağa yapıĢmayan, liflenmeyen bir tekstüre sahip
olmalı
- AĢırı sert ve kuru olmamalı
- Kesit yüzeyi mozaik görünümlü olmalıdır.
2-Pastırma
Pastırma; sığır ve manda gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların belirli
teknik iĢlemlerden geçirilerek kurutulması ve sonra çemenlenmesiyle elde edilen
kurutulmuĢ yağsız ve kemiksiz bir et ürünüdür.
Pastırma teknolojisinin ilk adımı pastırma üretiminde kullanılacak etin seçimidir. Besili
ve sağlıklı sığır ve manda etleri pastırma üretimi için en elveriĢli etlerdir. Kesim öncesi
hayvanın dinlendirilmesi ile stres sonucu glikojen kaybı önlenir. Pastırma üretimine en
uygun et pH‘sı 5.4-5.8 arasıdır. Kesimden sonra kan iyice akıtılır ve rigor mortisin
baĢlaması beklenir. Rigor mortis ile etler sertleĢtiğinden söküm ve açım kolayca
yapılmakta, kaslar zedelenmeden bütün halde elde edilebilmektedir.
Rigor mortisin baĢlamasıyla karkas, kol, but, sırt, sıra ile sökülür. Pastırmalık etin
söküm ve açımı ustalık istediğinden, bu iĢte yetiĢmiĢ kasaplar tarafından yapılmalıdır.
Söküm iĢini açım takip eder. Karkas bölgelerinde pastırma üretimine en uygun kaslar
tek tek çıkarılır.
Pastırma üretim basamakları Ģu Ģekilde sıralanabilir;
-Söküm ve Açım,
-Pastırma Üretimi,
-Tuzlama ve Kürleme,
-Kurutma,
-Denkleme,
-Çemenleme,
-Depolama ve pazarlama.
-Pastırmanın Kalite Özellikleri
Pastırmanın genel özellikleri kimyasal olarak su en fazla %40, tuz en fazla %6, yağ en
fazla %40, inorganik boya olmayacak, NaNO3 veya KNO3 en fazla 500 ppm, pH değeri
5.50, su aktivitesi 0.88 civarında olmalı, kullanılan nitrit ve nitrat miktarının düĢük
düzeylere çekilmesi gereklidir.
Fiziksel olarak; çemen kalınlığı en az 1 mm, en fazla 4 mm olmalıdır. Duyusal
kaliteli bir pastırmada mozaikleĢme fazla ve homojen olmalı, renk dıĢta tipik
rengi, kesit yüzeyi ise parlak kırmızı ve her tarafta homojen olmalı, kıvam ve
orta kıvamda olmalı, kolay kesilebilmeli kesme sırasında bıçağa hafif
olarak;
çemen
tekstür
direnç
143
Sözlü Bildiriler
göstermeli, aĢırı sert veya yumuĢak olmamalı, çiğnenebilmeli, kolay yutulmalı ve
ağızda artık bırakmamalıdır.
3-Kavurma
Kavurma; aynı tür kasaplık büyükbaĢ ve küçükbaĢ hayvan gövde etlerinin kemiksiz 7
cm‘yi geçmeyen küçük parçalar halinde kuĢbaĢı doğrandıktan sonra, belli oranlarda
tuz ve kavurmaya giren gövdeye ait iç yağları ile birlikte çıplak ateĢ üzerindeki açık
kazanlarda veya kapaklı özel kazanlarda, kuru sıcaklıkta kavrulmak suretiyle
piĢirildikten sonra, kendi yağlarında veya gerektiğinde kendi yağı ile birlikte etinin
türündeki kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiĢ iç yağlarında gömülü olarak ve
üzerleri yağ tabakasıyla tamamen kapatacak Ģekilde örtülen, yapay veya doğal
ambalaj malzemelerine yerleĢtirilerek hazırlanan et ürünüdür. Kavurma üretiminde
önemli aĢamalar;
Hammadde Seçimi
Et ve yağ‘ın hazırlanması
PiĢirme
Ambalajlama
Depolama ve pazarlama.
Kavurmanın Kalite Özellikleri
Kavurmanın su oranı en fazla %40, tuz en fazla %7, yağ en fazla %35, oleik asit
cinsinden yağda asitlik en çok %2 olmalıdır.
Kavurma kalitesi kontrol edilirken, öncelikle ambalajdan baĢlanır. Ambalajların yırtık,
patlak, delik, bombajlı olmamasına dikkat edilmelidir. Ambalajların etiket kontrolu
yapılmalı, ambalajlı materyal tartılmalı, gerekli ölçümler yapılmalıdır.
Kavurmanın duyusal özellikleri de Ģöyle olmalıdır:
Kavurmadan kesit alındığında et ve yağ mozaik görünümde olmalıdır, döküntülü
olmamalı et ve yağ birbirne karıĢmıĢ ve macunumsu olmamalıdır. Yağ kabın dibine
yığılmıĢ olmamalıdır. Kavurma et parçalarının rengi dıĢ kısmında kahverenkli, koyu
kahverenkli olmalı, et rengi grimsi, soluk olmamalıdır. Bu renk kavurmanın yeterince
piĢmediğini gösterir. Kavurma yağ rengi beyazımsı sarı, krem renginde, parlak
olmalıdır. Yağ rengi grimsi beyaz olamamalıdır. Kavurma etinin tekstürü, et parmaklar
arasında sıkılarak, koparılarak incelenmelidir. Parmaklara belli bir direnç göstermelidir.
Parmaklar arasında ezilmemeli, liflenmemelidir. Et parçaları fazla elastiki ise kavurma
az piĢmiĢ demektir. Kavurma tadı normal ve kendine özgü olmalıdır.
4-Sosis-Salam
Üretilen tüm salam ve sosis çeĢitlerinde aynı hamur kullanılmakta, ürünler arası
farklılıklar, hamura katılan bazı katkı maddelerinden, karıĢımın kuterde az veya çok
kuterlenmesinden, hamura parça et katılıp katılmamasından, katılan yağın iyice
kuterlenmesi veya iri parçalar halinde bırakılmasından, hamurun doldurulduğu kılıf ve
kaplardaki biçim ve boyut farklılıklarından kaynaklanmaktadır.
144
Oral Sessions
Sosis-Salam Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Katkı Maddeleri
1. Hayvansal Dokular
a) Et:
a1) Bağlayıcı et; esas sosis-salam hammaddesi olan sığır, koyun, manda, dana,
domuz iskelet kasından gelen ettir. Bu et oranı arttıkça daha kaliteli ürün üretilmesi
mümkün olabilmektedir.
a2) Dolgu eti; et traĢlama artıkları, yağlı et artıkları yanında mide, iĢkembe, yanak
etleri, baĢ eti, diğer bazı sakatatlar gibi ürünleri de kapsayan etlerdir.
b) Yağ Dokusu:
2. Su
3. Tuz
4. Dolgu ve Bağlayıcı Maddeler
5. Diğer Katkı Maddeleri
a) Antimikrobiyal katkı maddeleri; gıdalarda istenmeyen, ancak herhangi bir Ģekilde
bulunma ihtimali olan bakteri, küf, maya, patojen ve patojen olamyan her türlü
mikroorganizmayı yok etmek, çoğalma ve çalıĢmalarını önlemek için gıdalara katılan
bileĢenlerdir. Et ve et ürünlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin baĢında
nitrit ve nitrat gelir. Bunun yanında benzoik asit ve tuzları, sorbik asit ve tuzları,
sorbitol, propiyonik asidin sodyum ve kalsiyum tuzları, asetik asit, laktik asit ve tuzları,
sülfitler ve kükürtdioksit diğer katki maddeleridir.
b)Tat ve aroma vericiler; sosis-salam üretiminde tat verici madde olarak, sakkaroz,
dekstroz, laktoz, mısır Ģurubu ve sorbitol kullanılmaktadır. Aroma verici maddeler
olarak da bitkisel, hayvansal veya mikrobiyal kaynaklı proteinlerden elde edilen
polipeptit, pepton, amino asit karıĢımı metabolitler ve tartıĢmalı katkılardan
monosodyum glutamat (MSG) kullanılmaktadır.
c) ÇeĢitli baharatlar,
d) Üretime yardımcı diğer kimyasal maddeler; bunlar askorbik asit ve türevleri, sitrik
asit, glukona delta lakton, fosfatlar, NaOH, çeĢitli doğal renk maddeleri ve
e) Antioksidantlar; bütillendirilmiĢ hidroksianisol (BHA), bütillendirilmiĢ hidroksitoluen
(BHT), gallik asit esterleri, tokoferoller, askorbik asit ve türevleri, sülfitlerdir.
5-Füme Dil
Füme dil, salamura dillerin piĢirilmesi ve dumanlanması suretiyle elde edilen bir et
ürünüdür. Sanayiide füme dil üretim teknolojisinde genellikle büyük ve kütleli olmaları
nedeniyle sığır ve manda salamura dilleri kullanılmaktadır. Üretim temel olarak iki
aĢamadan oluĢmaktadır
1- Dillerin salamura edilmesi ve olgunlaĢtırılması
2- Salamura edilen dillerin piĢirilmesi ve dumanlanması
145
Sözlü Bildiriler
6-Jele ĠĢkembe
ĠĢkembe çeĢitli Ģekillerde iĢlenerek yurdumuzda sevilerek tüketilen bir kesimhane yan
ürünüdür. ĠĢkembe jele iĢkembeye iĢlenip, piyasaya sürülerek özellikle toplu tüketim
yerlerinde ve evlerde iĢkembe çorbası gibi ürünlerin hazır maddesini oluĢturmaktadır.
ĠĢkembe üretimi Avrupa ve Amerika ülkelerinde pek bilinmemektedir. Bu ülkelerde
daha ziyade tipik bazı sosislere katılmakta veya baĢka Ģekilde değerlendirilmektedir.
Jele iĢkembe üretiminde çoğunlukla sığır ve manda iĢkembeleri kullanılmakla birlikte,
bazen koyun ve keçi iĢkembeleri de kullanılmaktadır. Jele iĢkembe üretimi iki
aĢamadan oluĢmaktadır.
1- Ham iĢkembelerin elde edilmesi ve hazırlanması
2- Jele iĢkembe üretimi
Ham ĠĢkembelerin Elde edilmesi: Kesimden hemen sonra karın boĢluğundan
çıkarılan iĢkembelerin önce bir bıçak darbesi ile yarılarak içeriği kabaca boĢaltılır.
Sonra galvanizli kaptan yapılmıĢ koni biçimindeki bir düzeneğin üzerine iç cidarı dıĢa
gelecek Ģekilde serilir ve tazyikli suyla birkaç kez yıkanır. ĠĢkembeler sonra
çalkalayıcılı özel iĢkembe kazanına alınarak %1 NaOH‘li 70°C‘de su ile bir süre
yıkanır. Sonra su boĢaltılır ve aynı özellikteki su konularak ikinci kez yıkanır. Yıkama
kazanından çıkarılan iĢkembeler normal su içerisinde sodanın giderilmesi amacıyla
yıkanır ve soğutulur. Bu sudan çıkarılan iĢkembeler tek tek gözden geçirilip kontrol
edilir, yaralı bereli ve anormal görünümde olanlar ayrılır. Makinanın temizleyemediği
kirler ayıklanır, fazla yağlar alınır, mukoza kazınır ve iĢkembeler 65-70°C‘lik suda
makinada tekrar yıkanır. Süzülmek üzere çengelli arabalara tek tek asılır, soğuk
depoya sevk edilir 0°C‘de depolanır. Eğer bu iĢkembeler birkaç gün içinde
iĢlenmeyecekse vakum ambalaj ile ambalajlanıp, dondurulup -18°C‘de depolanmalıdır.
Jele ĠĢkembenin Hazırlanması: Ġmalathaneye getirilen temiz ve ham iĢkembeler tek
tek elden geçirilir. Bol su ile birkaç defa yıkanır. Eğer varsa lenf yumruları, kalın
damarlar, kirli ve renkli kısımlar kesilip ayıklanır. Fazla yağlı kısımlar traĢlanıp ayrılır.
DonmuĢ iĢkembe kullanılıyorsa 35-37°C su içerisinde donu çözülünceye kadar
bekletilir.
ĠĢkembeler, buhar ceketli kazanlarda basınç altında sıcak su içersinde piĢirmeye
alınır. Bunun için kazana iĢkembe ile birlikte iĢkembeleri örtecek kadar temiz su konur.
ĠĢkembe ağırlığının %2‘si kadar iyi kalitede tuz ilave edilir. Eğer piĢirme iĢlemi basınç
altında yapılmazsa piĢirme zamanı uzun olur. PiĢmeye yakın tuz ve piĢme kontrolu
yapılır. Bu amaçla kazandan iĢkembe çıkarmada kullanılan, temiz bir madeni çengele
iĢkembeler asıldıktan sonra çengel aĢağı yukarı sarsılarak hareket ettirilir. Bu esnada
iĢkembeler yırtılır ve koparsa piĢme iĢlemi tamamlanmıĢtır. Eğer yırtılmaz ve
kopmazsa piĢirmeye devam edilir. PiĢirme iĢleminin sonunda kazanın alt vanası
açılarak suyu boĢaltılır. Sonra kazanın kapağı açılarak piĢmiĢ iĢkembe özel et taĢıma
arabalarına yerleĢtirilir.
PiĢmiĢ iĢkembeler soğuk depolarda soğutulur. Sonra kıyma makinasında kuĢbaĢı
aynasında çekilerek kuĢbaĢı büyüklüğünde doğranır. KuĢbaĢı halindeki iĢkembe,
dolum makinalarına aktarılarak özel kılıflara doldurulur. ĠĢkembe dolumu için hava
kurusu sığır veya koyun körbarsakları kullanılabilir. Dolum sıkı bir Ģekilde yapıldıktan
sonra barsağın ağzı sıkıca bağlanır. Dolum iĢleminden sonra iĢkembe soğuk zincir
içerisinde muhafaza edilmeli ve pazarlanmalıdır.
146
Oral Sessions
ĠĢkembeye DıĢarıdan Jele Ġlavesi: Jele iĢkembe hazırlanmasında doğal olarak
iĢkembenin içerdiği kolagen miktarı jele için yeterli olabilmektedir. Ancak jele iĢkembe
randımanını yükseltmek, hazırlanan jele iĢkembeye daha fazla bir koyuluk kıvam
kazandırmak ve kesimhenelerde elde edilen bol kollagenli hayvan ayaklarının
kollagenini değerlendirmek için fazladan jele hazırlanarak iĢkembeye ilave edilebilir.
Bu Ģekilde hazırlanan iĢkembeye daha ziyade jele iĢkembe adı verilmektedir.
Jelâtinin Hazırlanması: Kesimhanelerde elde edilen sığır ve koyun ayakları
temizlendikten sonra ayaklar buhar ceketli kazanlarda piĢirilir ve kemikleri ayrılır.
Kazanda kalan jelâtinli kıvamlı suyun suyu daha da buharlaĢtırılarak koyulaĢtırılır.
Sonra kazan kapağı açılarak oluĢan jelâtin paslanmaz çelikten özel arabalara
doldurulup soğuk depoda soğumaya bırakılır. Jelâtinin uzun süre bekletilmeden taze
olarak kullanılmasına dikkat edilmelidir.
Hazırlanan soğuk jelâtin daha önce kuĢbaĢı büyüklüğünde doğranmıĢ iĢkembeler
üzerine yeteri miktarda aktarılır ve temiz karıĢtırıcı ile karıĢtırılır. ĠĢkembe, jelâtinden
sıcak olduğu için jelâtin iyice erimiĢ ve daha iyi karıĢmıĢ olur. Daha sonra da dolum
iĢlemi gerçekleĢtirilir.
Dolumu yapılan iĢkembeler -1 ila +2°Clik depolarda 1-2 gün bekletilip soğuk zincir
içerisinde pazarlanır.
7-Paça Üretimi
Kesimhanelerde hayvanların kesimi ile elde edilen ayaklar bağ ve destek dokusu
özellikle kollagence çok zengindir. Paça üretiminde genelde koyun, keçi, oğlak kuzu
paçaları kullanılmaktadır. ĠĢlemeye alınacak ham paçalar kesimi takiben hemen
iĢlemeye alınmalıdır. Uzun süre bekletilen paçalarda kılların ayrılması zorlaĢır ve paça
bozulur. Ham paçalar bol miktardaki soğuk su ile yıkanarak temizlenir. Yıkanan bu
paçalar tel örgü sepetlere doldurulur ve sepetler içerisinde sıcak su kazanına daldırılır.
Kuzu ve oğlak paçaları 70-80 ºC‘de 10-15 dakika, koyun ve keçi paçaları 80-85 ºC‘de
15-20 dakika sığır paçaları 85-90 ºC‘de 20 dakika bekletilir. Kılların kolaylıkla sökülüp,
kazınıp temizlenecek hale gelmesi ile birlikte paçalar sudan çıkarılır. Sıcak sudan
çıkarılan paçalar soğumadan tek tek elden geçirilerek kıllar temizlenir. Sonra sivri uçlu
bir bıçak ile tırnaklar çıkarılır. Bu Ģekilde temizlene paçalar tekrar basınçlı su ile iyice
yıkanır. Suların sızması için sepetler içerisinde bekletilir ve soğuması için soğuk
depoya alınır. Paçalar 0-1°C‘de 6-8 saat bekletilip soğutulur. Daha sonra da
ambalajlanarak pazarlanır.
8-Hamburger ve Köfte Üretimi
Hamburger ve köfteler, genellikle galeta unu, soğan ve çeĢitli baharatlardan oluĢan bir
reçete uygulanarak, kıyılmıĢ et ve hayvansal yağlardan üretilir. Köftenin çeĢidi,
kullanılan et ve baharat karaĢımı yanında Ģekil ve görünüĢü ile de yakından ilgilidir,
köftenin standart bir üretim metodu bulunmamaktadır.
9-Döner
Döner, tamamen ülkemize has bir taze et ürünüdür ve terbiye edilmiĢ yağlı et veya
kıyma ile bazı baharat veya sebzelerin bir ĢiĢ‘e takılıp dödürülerek piĢirilmesi suretiyle
üretilir.
147
Sözlü Bildiriler
ET ve ET ÜRÜNLERĠ ATIKLARI
Et, gıda olarak tüketilmeye uygun hayvansal dokular olarak tarif edilebilir. Bu dokular
içerisinde en büyük payı kas dokusu alırken, bunu sakatat denilen tüketilebilir iç
organlar ve kelle-paça gibi diğer tüketilebilir organlar takip eder.
A. Sakatat
Kasaplık hayvanların tüketilebilir iç organları sakatat olarak adlandırılır. Beyin, dil,
karaciğer, dalak, böbrek taze olarak tüketime sunulan sakatattır. ĠĢkembe, paça, kelle
ön iĢlemlerden geçtikten sonra tüketime sunulurken; kuyruk, kuyruk yağı, yutak ve
nefes borusu ön iĢlem gördükten sonra et ürünleri içinde tüketime sunulan sakatattır.
Bunlar kasaplık hayvanlardan elde edilen tüketilebilir artıklardır. Sakatat taze olarak
tüketime sunulabildiği gibi, et ürünlerinde de hammadde olarak kullanılmaktadır.
Sakatatın vitamin ve minarel madde içeriği ete göre yüksektir. Fakat mikroorganizma
yükü de çok fazladır ve çoğu hastalık etmenleri ile iç parazitler özellikle karaciğerde
depolanmaktadır (Erdem, 2006).
B. Yan ürünler
Kasaplık hayvanlardan elde edilen artıklardan çeĢitli yan ürünler iĢlenmektedir.
Artıklardan elde edilen yan ürünler;
1. Gıda maddesi veya gıda katkı maddesi olarak kullanılırlar.
2. Hayvan yemi olarak kullanılırlar.
3. Ġlaç ve kozmetik sanayinde kullanılırlar.
4. Diğer sanayilerde kullanılırlar.
1. Gıda maddesi veya gıda katkı maddesi olarak kullanılan yan ürünler
a) Hayvansal yağlar
Kasaplık hayvanlardan elde edilen vücut yağları ile kanatlılardan sadece kaz yağı
yemeklik yağ olarak kullanılmaktadır. Sığırdan sığır iç pres don yağı, oleomargarin,
kemik don yağı ve kemik sıvı yağı üretilmektedir. Koyun ve keçiden don yağı,
domuzdan domuz don yağı, stearin, domuz sıvı yağı ve kemik don yağı elde
edilmektedir.
ÇeĢitli kaynaklardan mezbahaya gelen canlı hayvanlar burada kesilmekte ve et elde
edilmektedir. Kesim sonrası değerlendirmede hayvansal yağ üretimine ayrılan karkas
ve artıklar tüketilebilir ürünler üretimi için rendering tesisine gönderilir. Burada
tüketilebilir nitelikli rendering yağı elde edilir. Mezbahada elde edilen et kasaplara veya
parçalanma et ürünü tesislerine gönderilir. Bu tesislerde iĢlenen parça et veya et
ürünleri kasaplara veya toplu tüketim merkezleri, otel ve lokantalara pazarlanır. Sistem
içinde elde edilen artık ve atıklar toplanarak sanayi ürünleri üretilmek üzere bu iĢe
ayrılmıĢ rendering tesislerine verilir. Çiftlik ve besihanelerde üretim sırasında
hastalanan veya ölen hayvanlarda sanayi ürünü üretimine gönderilir.
Rendering yağı eldesi iĢlemlerinde et-unu veya et-kemik unu da elde edilmektedir.
Et unu ve rendering yağı eldesinde, iĢletmeye gelen artıklar hammadde toplama
tankında toplanır. Eğer iĢletmeye gelen hammadde sürekli değilse veya az miktarda
ise soğuk ve donmuĢ depodan yararlanılır. ĠĢleme baĢlanırken hammadde de kemik
sıyırma iĢlemi yapılır, daha sonra et kıyma makinasından çekilir, kemikler kırılır,
148
Oral Sessions
hammadde üretime hazırlanır. Sterilazatöre gelen hammadde 110-121°C‘de uygun
sürede steril hale getirilir. Daha sonra hamur tankına alınan karıĢım kurutulur. Bunda
amaç hamur içindeki suyun uçurulmasıdır. Kuruma sırasında siklon yardımıyla su
buharı ve katı madde ayrılır, su buharı kondensatörden geçirilerek yoğunlaĢtırılır.
Kurutucuda kurutulan ürün seperatörden geçirildikten sonra ön ısıtma tankına alınır.
Üründeki tüm yağın sıvı duruma geçmesi sağlandıktan sonra vidalı preste sıkılır, sızan
yağ filtreden geçirilir, yağ ile birlikte katı partiküller var ise by-pass ile yeniden
separatöre verilir. Yağı tamamen uzaklaĢtırılan katı madde değirmende öğütülür,
elekten geçirildikten sonra et unu veya et-kemik unu elde edilir. Elek üstünde kalan iri
parçalar ve değirmen içinde hava akımı ile ortamdan alınan toz, sistem içindeki toz
ayırıcıdan geçirilir. Toz ve diğer katı partiküller yeniden değirmene gönderilir. Üretim
sırasında çevreye verilen su buharı ve filtre edilmiĢ havadır (Erdem, 2006).
b) Bağırsak
Bağırsaklar gıda endüstrisinde en çok yararlanılan yan üründür. Sığır ve koyun
bağırsakları; sucuk, salam ve sosis üretiminde doğal kılıf olarak kullanılmaktadır.
Sığır kalın bağırsağı ve sığır düz bağırsağı iĢlendikten sonra kurutularak veya
salamura yapılarak et endüstrisinde kullanılmaktadır.
Koyun ince bağırsağının iĢlenmesindeki fark ise sergenden sonra seroz ve mukoz
tabakalarının tamamen sıyrılması amacıyla fermantasyona tabi tutulmasıdır.
Fermantasyon aĢamasında tamamen gevĢeyen bu tabakalar kamıĢlama yöntemi ile
sıyrılır. KamıĢlamada yöntemiyle ayrılan seroz tabaka ham kollogendir. Bu kalıntı
jelâtin üretiminde veya yapay kollogen karakterli kılıf üretiminde kullanılmaktadır.
Sığır ince bağırsağı hava kurusu yapılarak uzun süre depolanabildiği halde, koyun
ince bağırsağının salamura yapılarak en kısa sürede ürüne iĢlenmesi gerekmektedir
(Erdem, 2006).
2- Hayvan Yemi Olarak Kullanılanlar
Kırmızı ve beyaz et sektöründe artıklar rendering ürünleri ile birlikte çoğu kez yem
olarak değerlendirilmektedir. Kasaplık hayvanların kıl, tırnak, boynuz, deri, kan, gübre
ve iĢkembe içeriği dıĢında kalan tüm kısımları ve dokuları et unu üretiminde
kullanılmaktadır. Kandan kan unu, kemiklerden ise kemik unu üretilmektedir. Bu
ürünler içerdikleri amino asitler ve mineral maddeler nedeniyle değerli yem katkılarıdır.
Özelikle protein ve mineral madde içeriği açısından et-kemik unu ve kemik unu değerli
yem katkıları olarak dikkati çekmektedir. Kan unu ise elzem amino asitlerden lösin,
lisin, valin ve fenilalanince zengindir (Erdem, 2006).
a) Kan Unu
Mezbahalarda elde edilen kanın büyük bir kısmı kan unu olarak değerlendirilir. Kan
ununun elde edilmesi, taze kanın koagüle olacak Ģekilde ısıtılması ve pıhtılaĢan kanın
üzerinde toplanan suyun ayrılıp, pıhtının prese verilmesi, kurutulması ve öğütülmesi
prensibine dayanmaktadır. Kan unu, hayvansal orjinli yemler içinde en fazla protein
içeren üründür. Ancak, bu ürünün protein kalitesi oldukça düĢüktür. Kan ununun
kalsiyum ve fosfor miktarları da düĢüktür (Erdem, 2006).
149
Sözlü Bildiriler
b) Kemik Unu
Hayvan besleme amacıyla üretilen kemik unları, kemiklerin özel kazanlarda buharla
piĢirilmesi, kurutulması ve öğütülmesi suretiyle elde edilir. Bu tür kemik unlarına
istimlenmiĢ kemik unu adı verilir.
Açık kazanlarda vakum uygulanmadan piĢirilen kemiklerden elde edilen unlar ise çiğ
kemik unları adını alır.
Hiçbir suretle piĢirilmeden, olduğu gibi öğütülerek un haline getirilen kemiklerden elde
edilen kemik unlarının hayvan beslenmesinde yeri yoktur.
Genel olarak, istimlenmiĢ kemik ununun protein içeriği düĢüktür. Bunun nedeni, bu tür
piĢirmede suda erir protein fraksiyonunun kemikten ayrılması ve piĢirme suyuna
geçmesi, buna karĢılık açık kazanlarda piĢirmede proteinin kemikten çözülmemesidir.
Eritici kullanılarak yağı alınan kemik unlarında % 0,4-1,0 civarında yağ bulunmasına
karĢılık normal kemik unlarının yağ içeriği % 6,5 düzeyine ulaĢmaktadır.
Kemik, karkasın ortalama olarak %15‘ini teĢkil eder. Bu oran zayıf sığırlarda %30‘a
kadar yükselebildiği gibi, besili sığırlarda %12‘ye kadar düĢebilir. Koyun ve keçi gövde
etlerinde ortalama %20-30 arasında kemik bulunur.
Yağı alınmıĢ ve kurutulmuĢ kemiklerde, bir kısım organik maddeye karĢılık iki kısım
inorganik madde bulunur. Organik maddenin çoğunluğunu Ossein adı verilen kemik
kollageni teĢkil eder, ossein total kemiğin %33-36‘sı kadardır. Kemikte mevcut
inorganik madde miktarının %32,6‘sını kalsiyum, %15,2‘sini de fosfor oluĢturur. Bunun
dıĢında bulunan diğer inorganik maddeler sodyum, potasyum ve iz miktarda olmak
üzere bakır, kobalt, çinko, demir, manganez ve kükürt‘tür.
Çiğ kemiklerin iĢlenmelerinde uygulanan belli baĢlı metodlar Ģunlardır:
1.Kemik unu veya et-kemik unu elde etmek için çiğ kemikler üzerinde bulunan, et,
tendon ve yağ dokularla veya iĢkembe, mide, mesane, yutak gibi iç organ etleri ile
birlikte basınç altında piĢirilir.
2. Kemiklerin açık kazanlarda piĢirilmesi, üzerlerindeki etin alınması amacıyla
uygulanır. Bu tür piĢirmede az miktardaki kemik proteini olan ossein erir ve suya
geçer, piĢen kemikler etlerinden temizlenir ve öğütülerek kemik unu haline getirilir.
3. Eğer kemikler otoklavda basınç altında piĢirilirse ossein büyük ölçüde kaybedilir. Bu
durumda, suya geçen bu protein heba edilmemelidir, bunun için et unu imalinde
kullanılır. Bu metodla üretilen kemiklere buhar tatbik edilir ve istimlenmiĢ kemik unu
haline getirilir.
4. Kemik proteini olan osseinden jelâtin yapılması isteniyorsa, kemikler açık
kazanlarda daha uzun süre kaynatılır. Ancak bu kaynatma sıcaklığı 88 ºC‘den fazla
olmamalıdır.
5. Açık hava Ģartları veya güneĢte kurutulan kemiklerden jelâtin üretilir. Jelâtini alınmıĢ
kemikler ise çiğ veya istimlenmiĢ kemik unu halinde iĢlenerek piyasa arz edilir.
Kemiklerde %33-36 arası organik madde vardır. Bu organik maddenin önemli bir
kısmını jelâtin ile zamk endüstrisinin ana maddesi olan kollagen ve ossein oluĢturur.
Zamk, esasında düĢük kaliteli jelâtindir ve jelâtin üretiminde uygulanan yöntemde elde
edilir. Jelâtin, hidroklorik asit içeren su içinde yağı alınmıĢ kemiklerin kaynatılması
150
Oral Sessions
yoluyla elde edilir. Ossein ise, zayıf asitler içinde ıslatılmıĢ kemiklerin iĢlenmesi
sonunda elde edilir.
Sığır ayak tırnaklarından da ayak tırnağı yağı elde edilir. Bir sığırın tırnaklarından elde
edilen yağın miktarı 441-586 ml arasında değiĢir. Ayak tırnağı yağı mat altın sarısı
rengindedir ve bekletilmesi halinde dibinde ―stearin‖ toplanır. Tamamen saflaĢtırılmıĢ
olan ayak yağlarında çökelti olmaz ve yağ daima sıvı durumunu muhafaza eder. Bu
yağlar, genelikle imalat esnasında derilerin yağlanmasında ve tekstil endüstrisinin
hassas aletlerinin lubrikasyonunda kullanılır.
Kemikler ortopedide insan kemiklerinin yerinede kullanılabilir. Örneğin genç sığırların
göğüs kemiklerinden alınan Ksiphisternal kartilaj kemiği, yüz kemiği bir kaza nedeniyle
parçalanan insanların tedavisinde kullanılır.
Et unu, et-kemik unu kümes hayvanları için çok kaliteli hayvansal orjinli bir yemdir.
Bunlar, çok defa balık unu bulunmayan hallerde rasyonun besleme değerini artırır.
Tavuklar et ve et-kemik unlarını, balık ununun aksine istekle tüketirler. Bunların
proteinleri, hububat proteinlerinin aminoasit yetersizliğini düzeltmek yönünden çok
etkilidir. Et-kemik unları, yumurtlayan tavukların rasyonlarına %3-4 oranında, civciv ve
piliç rasyonlarına %2,5-3,0 oranında katılır. Süt inekleri, genelikle kesif yem
rasyonlarında %8-17 arasında et-kemik ununu istekle tüketirler. Et-kemik unları bol ve
ucuz olduğu takdirde besi sığırlarının rasyonlarında da kullanılabilir. Ancak, besi
bakımından bu yemin değeri soya küspesinden, pamuk tohumu ve keten tohumu
küspesinden daha düĢüktür (Erdem, 2006).
c) Diğerleri
Hayvanların ve balıkların karaciğerlerinden çeĢitli tipte karaciğer unları yapılır. Bu
unlar, biyolojik değeri çok yüksek olan protein kaynağı ve vitamin katkı maddeleridir.
Karaciğer ve glandunlar dokuların bir arada kurutularak un haline getirilmesi bazı
koĢullarda ekonomik olmaktadır. Bu tür unlar çok kaliteli kürk veren kürk
hayvanlarının, köpeklerin özel yemlerinde kullanılır. Bunların rasyonlarında uygulanan
miktar % 2 kadardır. Mezbahalarda elde edilen Rumen içeriği kurutulup hayvan yemi
olarak kullanılır. Bu içerik riboflavin bakımından çok zengindir (Erdem, 2006).
3- Ġlaç ve Kozmetik Sanayiinde Kullanılanlar
Et sanayi artık ve atıklarından tıpta, ilaç ve kozmetik sanayinde kullanılan çok değerli
yan ürünler elde edilmektedir. Bunlar;
a. Akciğerden antikoagülant madde heparin
b. Böbrek üstü bezlerinden adrenal korteks ve epinefrin hormonu
c. Dalaktan sıtma, tifo, tifüs ve kansızlık gibi hastalıkların tedavisinde kullanılan dalak
özütü
d. Oniki parmak bağırsağından B12 vitamini, koyun bağırsağından katgüt
e. Epifizden zekası ve geliĢmesi geçikmiĢ çocukların, Ģizofreni vakası görülen
hastalrın tedavisinde kullanılan epifiz özütü
f. Hipofizden ACHT (Adrenokartikotropik hormonu)
151
Sözlü Bildiriler
g. Kandan RH faktörü testi, antibiyotik hassasiyet testi, mikrobiyolojik besiyeri ve aĢı
stabilizörü olarak kullanılan albumin, koruyucu asit, γ-globulin, fibrinojen, aminoasitler,
tromboplastin
h. Karaciğer ve safra kesesinden, kan yapıcı preparat karaciğer özütü, vitaminler,
katalaz enzimi, kortizan ve diğer steroidler, bilurubin
ı. Kastan ATP
j. Kemikten; cerrahi amaçla kullanılan x-kıkırdağı, bebek mamaları için kalsiyum ve
fosfor kaynağı olarak saflaĢtırılmıĢ kemik unu
k. Domuz midesinden ülser tedavisinde kullanılan mucin ve sindirimi sağlayan, mide
tedavisinde kullanılan pepsin
l. Pankreastan Ģeker hastalığı tedavisinde kullanılan insulin, ülser tedavi ilacı
hammaddesi tripsin, ölü dokuların uzaklaĢtırılmasında kullanılan proteolitik etkili
thymotripsin
m. Paratiroid‘ten organlarda kalsiyum yoğunluğunu artırarak tetaniyi ortadan kaldıran
paratiroid hormonu
n. Testis‘ten sürüldüğü yerde sert bir jöle tabaka meydana getirerek ilaç tedavisini
destekleyen hyaluronidaz, testesteron
o. Timus bezinden, vücudun hastalıklara karĢı direncini arttıran, özelikle organ
naklinde kullanılan timus özütü
p. Tiroid bezinden, kalsiyum metabolizmasını etkileyen ve kemik hastalıkları
tedavisinde kullanılan tiroid özütü
r. Yağdan yağ asitleri
s. Yumurtalıktan östrojen ve proqeston gibi diğer ürünler üretilmektedir (Erdem, 2006).
4-Diğer Sanayilerde Kullanılanlar
a. Bağırsaktan keman ve diğer telli ve yaylı çalgılarda kullanılan teller
b. Deriden; çeĢitli giyim eĢyası, deri eĢya, kösele, kürk, jelatin ve tutkal
c. Gliserinden endüstri hammaddesi
d. ĠĢkembeden süt sanayiinde peynir mayası olarak ―rennet‖
e. Jelatinden köpek maması ve zımpara kağıdı üretiminde yapıĢtırıcı
f. Kandan; süt ve yumurtada hidrojen peroksit testi için katalaz kitleri, toksik gazlar için
dedektör kolinesteraz, gübre
g. Kemikten; ilik yağı, düğme ve bıçak sapı, jelatin ve tutkal
h. Kıldan fırça, keçe, kilim, döĢeme metaryali, eldiven, kazak, baĢlık
i. Yağdan insektisid, germisid ve lastik sanayinde yardımcı madde
j. Yapağından yün ve tekstil sanayinde hammadde, deri sanayi için lanolin
üretilmektedir. Kanın sıvı olarak kullanılabilmesi için koagülasyonu önleyici sitratlar
veya pirofosfatlar
152
Oral Sessions
SONUÇ
Ġnsan iliĢkilerinin karmaĢık bir hal aldığı, birbirini hiç tanımayan insanlar arasında
cereyan eden, ticarî ve toplumsal hayatın giderek yaygınlaĢtığı, hayvanların kesiminin
ve et ürünlerinin ayrı bir sanayi ve ticaret sektörü teĢkil ettiği günümüz toplumlarında
hayvanların kesimi konusunda sağlık, hijyen ve dini kural ve tavsiyelere uyulup
uyulmadığını belirlemek veya denetlemek de oldukça zorlaĢmıĢtır. Özellikle tavukların
kesiminde ve tüylerinin yolunmasında mezbahalardaki hayvan kesimlerinde seri
üretim kaygısı sebebiyle mekanik kesime geçildiği ve bazı dinî kural ve tavsiyelerin
terkedildiği bilinmektedir. Bu tür olumsuzluklar, müslümanları dinî esaslara uygun
kesimi sağlama yönünde iĢ birliği ve yatırım yapmaya veya en azından bu yönde
kamuoyu oluĢturmaya sevketmelidir. Bununla birlikte halkın büyük çoğunluğunun
müslüman olduğu ülkelerde, aksine sağlam bir bilgi olmadığı sürece kesimin Ġslâmî
kurallara uygun olduğu kanaatinin taĢınmasının uygun olacağı, besmelenin kasten
terkedilmesi halinde bile kesen kimse müslüman olduğu sürece kestiğinin yenebileceği
Ģeklindeki ġâfiî mezhebinin görüĢüyle amel edilebileceği söylenmektedir. Batı
toplumlarındaki müslümanların da Ġslâmî kurallara göre kesim yönünde iĢ birliğine
gitmeleri kaçınılmaz görünmektedir. Nitekim Yahudilik'te hayvanların kesimi
konusunda hemen hemen Ġslâmî esaslara benzer bir usul öngörülmüĢ olduğundan
Batı toplumlarında Yahudiler bu konuda da ayrı bir sektör ve güç oluĢturmuĢ, hemen
hemen her ülkede kendi dinlerine uygun kesim ve üretim iĢ birliğine gitmiĢlerdir. Yine
bazı müctehidler, Ehl-i kitabın, kendi dinlerine uygun bir Ģekilde kestiğinin yenebileceği
görüĢünde olduğundan onların görüĢleri Batı toplumlarında bu konuda geçici bir
çözüm olarak düĢünülebilir. Her bireyin dini inançları çerçevesinde sağlıklı ve helal
ürün kullanımı ve tüketiminin sağlanması insani bir görev kabul edilmelidir.
KAYNAKLAR
Anon,1988. Kasaplık Dana. Türk Standartları Enstitüsü. TS 5609 /Mart 1988
Anon,1988. Kasaplık Manda. Türk Standartları Enstitüsü.TS6162/Kasım 1988.
Anon,1990. Füme Dil Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü TS 8637/Aralık
1990.
Anon,1991. Kavurma Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü. TS 8962 /mart
1991.
Anon, 1991. Pastırma Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü TS 9268 /Nisan
1991.
Anon,1991. Salam Yapım Kuralları Türk Standartları Enstitüsü TS 9269/Nisan 1991.
Anon,1991. Türk Sucuğu Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü TS 9298/Nisan
1991.
Anon, 2013. Avrupa Parlementosu (31.12.2008). "Regulation (EC) No 1333/2008 of
the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on Food Additives".
Official
Journal
of
the
European
Union:
L354/16.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:EN:PDF.
Anon, 2013. Diyanet Ġslam Ansiklopedisi‘nin Domuz maddesinden alınmıĢtır. Madde
yazarları: Asaf Ataseven - Mehmet ġener.
153
Sözlü Bildiriler
Anon,
2013.
maddeleri_g.htm
http://www.gidaraporu.com/hayvanlardan-cikartilmis-katki-
GöğüĢ, A.K. 1986. Et Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 991.
Ders Kitabı: 291.
Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. 1993. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolu
ve Laboratuar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayın No: 751. Ders Kitapları
Serisi No: 69.
Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö. 1994. Et Ürünleri ĠĢleme Mühendisliği. Atatürk
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 320. ders Kitapları Serisi No: 70. Erzurum.
Ġnal, T. 1992. Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. Final Ofset A.ġ.
Ġstanbul.
Kundakçı, A. 1987. Et Ürünlerinde KarĢılaĢılan baĢlıca hata ve bozulmaların
nedenleri. Et ve Mamulleri Üretimi ve Muhafazası Semineri Ġstanbul Ticaret Odası
Yayın No: 1987-3. Ġstanbul.
Öztan, A. 1993. Et Bilimi ve Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Yayınları No: 19. Ankara.
Riaz, M. N. and Chaudry M. M. 2004. Halal Food Production. CRC Press LLC, Boca
Raton London New York Washington, D.C.
Suner, E. 1987.Türkiye‘de Üretimden Tüketime Et Sorunlarının Teknik Açıdan
Değerlendirilmesi. Et ve Mamulleri Üretimi ve Muhafazası Semineri Ġstanbul Ticaret
Odası Yayın No: 1987-3. Ġstanbul.
Turgut, H. 1987. Et Ürünleri Teknolojisinde Kaliteyi Etkileyen Faktörler. Et ve
Mamulleri Üretimi ve Muhafazası Semineri Ġstanbul Ticaret Odası Yayın No: 1987-3.
Ġstanbul.
Yücel, A. 1993. Et ve Su Ürünleri Teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Ders Notları No:47. Bursa.
154