Halk yeme¤i 22

22
K ÖYLÜ M UTFAKLARI
Bütün dünyada örneklerine rastlanabilecek köylü
mutfaklar›nda tencerede piflirme olgusu ön plana ç›kar:
Çok s›cak s›v› içinde piflirme ya da hafif ateflte piflirme.
Köylü yemeklerinin belirgin özellikleri, birtak›m özel
ürünlere ba¤l› olarak, yöreye uygulanm›fl ve genel
anlamda benimsenmifl bir tarifin varl›¤›d›r.
Ç ÖMLEKTEN S EBZE T ENCERES‹NE
Hollanda
Belçika
Almanya
Avusturya
Fransa
‹talya
Tunus
Fas
Cezayir
Britanya
‹rlanda
‹spanya
Portekiz
Meksika
Japonya
Martinique
Kökenleri çok sıcak
sıvı içinde piflirmeye
dayanan bölgeler
(hafllama)
Reunion
‹spanya’dan yayılma
Arjantin
Fransa’dan yayılma
Portekiz’den yayılma
Ana madde:
etler
balıklar, kabuklu deniz hayvanları
FRANSA
• içi doldurulmufl sebzeli bütün tavuk hafllama
• beyaz soslu et yeme¤i
• sebzeli parça et veya tavuk hafllama
‹SPANYA
• caldo a la catalana
• cocido a la madrilena
PORTEK‹Z
• caldeirada a pescador
‹TALYA
• bollito misto
AVUSTURYA
• tafelspitz
ALMANYA
• gekochtes rindfleisch
BELÇ‹KA
/
• waterzoï (sebzeli tavuk ya da balık hafllama)
HOLLANDA
• hutspot met klapstuk
BR‹TANYA
• stew / boiled dinner
‹RLANDA
• irish stew
FAS
• kuskus
TUNUS
• margat el hout ya da biberli ve kimyonlu
Sfaks safranlı balı¤ı
REUNION
• safranlı balık yeme¤i
MARTINIQUE
• balkabaklı ve portakallı çömlekte so¤utulmufl et
MEKS‹KA
• ajiaco, manyokalı, Japon patatesli, yeflil muzlu taze ve
kurutulmufl sı¤ır eti, Karayip lahanası ya da malanga,
chayotte ve tatlı patates
BOL‹VYA
• puchero (sı¤ır, koyun eti, sosis, jambon ve sebzeyle yapılır)
ARJANT‹N
• nohutlu, tatlı patatesli ve mısırlı patare de la pampa
JAPONYA
• shabu-shabu
• kabi-nabe
Halk yeme¤i
Hafllama, bir ev ekonomisi yeme¤idir. Halk yeme¤idir. Yoksullar›n,
köylülerin ve k›rsal kesim insanlar›n›n beslenme kültürüne denk düfler.
Aile ve mahremiyet dünyas› içinde
yer al›r, ev çerçevesi içinde paylafl›lm›fl, s›n›rl› ve kapal› bir toplulu¤a
özgüdür. Bir iç mutfak söz konusudur bu ba¤lamda. Çok s›cak s›v›
içinde piflirme yöntemi su içinde birçok maddenin biraraya geldi¤i bir
kar›fl›md›r. Semiz s›¤›rlar›n otlad›¤›,
her zaman yeflil çay›rlarla kapl› ve
denize bakan alanlar› olan ülkelerde
yayg›nd›r.
P‹fi‹RME B‹Ç‹M‹. Hafllaman›n haz›rlanmas› su ve kapal› bir kap arac›l›¤›yla, genlefltirme yoluyla piflirmedir. Antropologlara göre çok s›cak s›v› içinde piflirme yönteminde
kaplar (çömlek, tencere, kazan, düdüklü tencere) temsilci rolündedirler. Bu piflirme biçiminde sert ya da
bekletilmifl et, kat›lgandoku ve k›k›rdak bak›m›ndan zengin ikinci ya
da üçüncü kategori parçalar önemlidir. Besin, temelde dönüfltürülmüfl,
yenilebilir duruma getirilmifltir. Çok
s›cak s›v› içinde piflirme yönteminde
etler ve bal›klar ayr›fl›rlar ve da¤›l›rlar (etlerin kolajen hidrolizi, sebzelerdeki selülozun yumuflamas›, gevflemesi).
HAfiLAMA MALZEMELER‹.
Hafllama genel olarak ilikli kemik ve
s›¤›r etinin sebze (havuç, p›rasa, flalgam, baharatl› so¤an) kat›larak ve
bol sulu aromatik garnitürle piflirilmesiyle haz›rlan›r. ‹çinde çok ince
(ya¤s›z et, dana filetosu, bal›k, bitki
kökleri), pirzola, k›k›rdak, ya¤l› s›¤›r eti, jelatinimsi parçalar bulunur.
MUTFAK ST‹LLER‹
“Restaurat” ya da restaurant
Restaurat ya da restaurant (koyulaflt›r›lm›fl ve besleyici hafllama), bu yeme¤e ad›n›
veren müesseselerde servis edilen ve besin de¤erleri yüksek olan önemli yemeklerdi
ve bunlar›n sa¤l›¤a iyi geldikleri, uzun yolculuklardan sonra enerji verdikleri kabul
ediliyordu. Bu hafllamalar›n içine bol miktarda et (s›¤›r, kümes hayvan›), sebze
(kök, so¤an), baklams› (fasulye, bakla), tereya¤›, ot (yeflil sebze d›fl›nda lahana, ›spanak, kuzukula¤›, salata), baharat, billur fleker (baharat gibi düflünülür), arpa ya
da k›zarm›fl ekmek konur. Ayr›ca kurutulmufl gül taçyapraklar›, fiam üzümleri, amberle çeflnilendirilir. Bu besinler uzun süre piflirilirdi ve çeflitli malzemelerin özsular›n› koyulaflt›rmak amac›yla yo¤unlaflt›r›l›rd›. Burada söz konusu olan, sa¤l›k veren
bir hafllama gibi düflünülen ya¤l› hafllamad›r: Hasta ya da hamile hafllamas›.
E TL‹ T ÜRLÜLER : B ‹R T AR‹F VE Ç Efi‹TLER‹
En çok kullanılan sebze:
patates
kurufasulye
Ana malzeme:
etler
balıklar
lahana
Cocido ‹spanyol hafllamas›d›r bizim “etli
türlü yeme¤i”ne benzer: Et uzun bir süre
s›v› içinde tutularak yumuflat›l›r. Birçok
bölgesel de¤iflik türü bulunan Castillana
kökenli bir yemek söz konusudur.
LORRAINE
• Lorraine
patesi*
BRETAGNE
• kig ha farz
(et ve domuz sucuklu dolma)
• cotriade
AUNIS ve
SAINTONGE
• chaudrée
• caudière
Cocido, ulusal simge,
bölgesel çeflitlilik
MADR‹D COC‹DO’SU: Peflpefle yenen
üç yemekten oluflur: yan›nda bir bardak
beyaz flarap verilen süzülmüfl ve flehriyeli
hafllama; etli nohutlu hafllanm›fl sebzeler
(patates, havuç ve lahana); sebzeler gibi,
yan›nda bir bardak k›rm›z› flarap verilen
etler (s›¤›r, chorizo, tuzlanm›fl domuz eti,
taze domuz pirzolas›, piliç, s›¤›r etinden
köfte ve bazen de domuz sucu¤u ve ilikli
kemik). Yemek domatesli, kimyonlu ve
naneli sosla çeflnilendirilir.
BOURGOGNE
• hafllamalar
LIMOUSIN
• brejaude
(domuz ya¤ı ve lahana)
AUVERGNE
• Auvergne usulü etli türlü
(domuz ve lahana)
• mourtayrol
BASK ÜLKES‹
• ttoro
TOULOUSE
• elzekaria
• revesset
(kurufasulye,
BÉARN
lahana ve
• garbure (lahana çorbası)
sarmısak)
(kaz eti kavurması,
kuru fasulye)
PROVENCE
• aigo boulido
(”kaynar su”, ekmek,
sarmısak, adaçayı,
zeytinya¤ı)
• aigo-sau
(”su-tuz”, balık ve patates)
• safranlı balık
* Pate, genellikle et ya da balık kıymasıyla hazırlanan, yaprak biçiminde açılmıfl bir
hamurun içine veya güvece konarak piflirilen yemektir (y.n.).
‹çi doldurulmufl sebzeli
tavuk hafllaman›n baflar›s›
S›¤›r eti ve içi doldurulmufl tavukla
haz›rlanan ve hafllaman›n bir türü
olan bu yemek IV. Henri için bir yönetim enstrüman›d›r: “Benim istedi¤im fleye de¤er bu... Pazar günleri
ülkemde tenceresine bir tavuk atma
olana¤› bulamayan hiçbir çiftçi kalmamas› için çal›flaca¤›m.”
Paris arflöveki Hardouin de Péréfixe, kral IV.
Henri ve Savoie dükü aras›ndaki bir konuflmay›
aktar›yor. Histoire de Henri Le Grand (1661)
100 km
“
Açl›kla bafl etmek için hafllamak
[...]
S.GIRAULT, ROTI-COCHON, EDITIONS
C.MICHARD, DIJON, 1689
”
KATALAN COC‹DO’SU: ‹çinde kuru
fasulye, pirinç, domuz sucu¤u, boutifar
(siyah domuz sucu¤u) ve s›¤›r kuyru¤u
vard›r.
GAL‹ÇYA COC‹DO’SU: Domuz eti ön
plana ç›kar ve bu yemek taze domuz ya¤›, flalgam, kuru fasulyeyle çeflnilendirilir.
ENDÜLÜS COC‹DO’SU: Biber, nane
ve safran kat›l›r ve yan›na taze yeflil fasulye konur.
23
24
K RALLARIN VE P RENSLER‹N M UTFAKLARI
Krallar›n ve prenslerin mutfaklar›nda f›r›nda piflirme ön
plana ç›kar. Bu ba¤lamda, sunulan yiyece¤in, bir
flöminenin do¤rudan ç›plak ateflinde veya bir mangal›n ya
da f›r›n›n ve hatta yufka sac›n›n güçlü ateflinde
›zgaralanarak piflirilmesinden söz edilebilir. F›r›nda piflirme
yöntemleri dün oldu¤u gibi bugün de çok revaçtad›r.
F›r›nda piflirme: Kuvvetli
bas›nç alt›nda piflirme
yöntemi
1674’te yazar› belli olmayan ve aristokratlara hitap eden L’Art de bien traiter
[‹yi Yemek Sanat›] adl› yap›tta flöyle bir
iddia yer al›yordu: “En iyi rosty yeme
biçimi, onu, hemen fliflten ç›kar›ld›¤›nda, do¤al suyuyla ve tam anlam›yla piflmeden, gerçek lezzetleri yok eden gereksiz önlemlere baflvurmadan yemektir”.
‹ MPARATORLUK M UTFAKLARI
Kraliyet mutfakları
da¤ılım bölgesi
Kraliyet
Sarayları
temas içinde, yo¤un bir piflirme biçimi söz
konusudur, et ve atefl aras›nda havadan
baflka bir fley yoktur. Bu piflirme yönteminde en yumuflak, en de¤erli etler, birinci kategoriye giren parçalar kullan›l›r.
Hararet yavafl yavafl da¤›ld›¤›ndan yiyecek bundan zarar görmez ve besleyici özsular› tutan ya¤lar parlar. Üstte oluflan
kabuk yavafl yavafl yald›zl› ve parlak bir
renk al›r, jelatinimsi ve a¤›zda eriyen bir
etli bölümü korur. Gerçekten de antropoKISA SÜREN VE A⁄IZ TADI VEREN loglara göre k›zartma do¤aya ait olan bir
B‹R P‹fi‹RME. Burada, ateflle do¤rudan süreçtir. Etlerin tüm besleyici ve lezzetle
“
S.GIRAULT, ROTI-COCHON, EDITIONS C.
MICHARD, DIJON, 1689
”
Pekin
Xi'an
Delhi
B‹R fiENL‹K YEME⁄‹. F›r›nda k›zartma ziyafetlerde ve resepsiyonlarda yenir.
Bir konu¤a, bir yabanc›ya ikram edilir.
Dolay›s›yla f›r›nda piflirme toplumsal seçkinli¤in ve a¤›z tad› araman›n sosyal bir iç
simgesidir; elit mutfa¤›n› karakterize
eder. Güçlü monarflilerin hüküm sürdü¤ü
ülkelerde ve eski büyük imparatorluklar›n (Osmanl›, Pers, Çin) etkili oldu¤u bölgelerde yayg›nl›k kazanm›flt›r.
[...] Ziyafetler için f›r›n
k›zartma
St. Petersburg
Varflova
Viyana
Venedik
‹stanbul
Tahran
Roma
‹sfahan
Berlin
Londra
Brüksel
Versailles
Madrid
Lizbon
ilgili özelliklerini koruma olana¤› veren
bir piflirme biçimidir. K›zartma hem mutfakla ilgili (hem ilikli hem gevrek bir parçan›n piflirilmesi) hem Frans›z usulü ve s›n›r ülkelerin cazibesiyle Avrupai gastronomik bir inceli¤in ifadesidir. Yay›lma
alan› Avrupa kültürünün etkili oldu¤u
alana (aristokratik ve diplomatik) denk
düfler.
Sicilya timballo’su, aristokratik bir hamur
“Bu barok yemek eskiden ada aristokrasisine özgü ve cucina baronale ad›yla
tan›nan mutfak üslubunun mükemmel bir örne¤idir. Özellikle XVIII. yüzy›la kadar
sadece zenginlerin yiyebildi¤i macaroni temel malzemesini oluflturur. Macaroni
mantar, so¤an, domates püresi, kümes hayvanlar› ci¤eri, flarap, peynir ve jambonla
kar›flt›r›l›r ve daha sonra hamura sar›lan bir tür turta haline getirilir. Önemli
günlerde haz›rlanan kar›fl›k bir yemektir.”
Lily Prior, La Cucina, Paris, Grasset, 2002 (s.140).
MUTFAK ST‹LLER‹
Sayg›n bir yemek: K›zartma
Çin’de soslu ördek sanat›
K›zartma XIX. Yüzy›l Avrupa krallar›n›n ve prenslerinin ve büyük burjuva evlerinin aflç›lar›n›n uygulad›klar› en yayg›n piflirme biçimiydi. O dönemde birçok kuflun
k›zartmas› yap›l›rd›: Ku¤u, tavuskuflu, turnagiller ve bal›kç›l kuflu (Ortaça¤ ve Rönesans senyörlerinin yemekleri); piliçler, i¤difl edilmifl besilik horozlar ve besi piliçleri (kral ve prens ziyafetleri); ördekler, güvercinler ve hindiler (burjuva yemekleri).
Pekin örde¤i (Beijing Kao Ya) büyük olas›l›kla, Ming hanedan› (1369-1644) döneminde bir ‹mparatorluk görevlisi taraf›ndan bulunmufltur. ‹mparator Kian Long
ve imparatoriçe Ki Ksi’nin favori yemeklerinden olan Pekin örde¤i Kingler hanedan› döneminde (1644-1911) çok moda
olmufltur. Hayvan 66 gün süreyle, 3 kg
oluncaya kadar ve tüyleninceye kadar besiye çekilir. Daha sonra gösteriflli bir görünüm almas› için fliflirilir ve kanad›n›n
alt›nda aç›lan bir delikle derisinin alt›ndan verilmifl olan hava boflalt›l›r. Zencefilli, kokulu, flekerli su serpilerek hafllan›r, daha sonra aç›k havada kurutulur.
K›zartma s›ras›nda, etin içten, buharlaflma yoluyla piflmesi için örde¤in karn› yar›ya kadar kaynar suyla doldurulur. Daha sonra Vietnam usulü çeflnilendirilip
salamura edilmifl bal›k suyu a¤›rl›kl› flekerli-baharatl› bir çeflni, soya sosu, fleker,
biber ezmesi, befl çeflit baharat (anason,
rezene, tarç›n, kiflnifl ve kimyon) ve
monosodyum glutamat kat›l›r.
K›zartmalar krallar›n ve prenslerin bulunmas›n› istedikleri yemeklerdi. Bu ba¤lamda flöyle bir çeflitlendirme yap›labilir: fiiflte k›zart›lan iri et parçalar›ndan oluflan iri
k›zartmalar (s›¤›r, inek, süt domuzu); kümes hayvanlar› ve öteki kufllardan oluflan
k›zartma mönüsü; tüylü ve k›ll› av hayvanlar›ndan oluflan k›zartma mönüsü.
K›zart›lan etlerin yan›nda ender bulunan ve rafine garnitürler olurdu: Portakal, erik
kurusu, zeytin, kapari, ançuez.
Elitizm ve demokratikleflme aras›nda
F›r›nda piflirme, çok büyük ölçüde demokratikleflmesine ra¤men bugün ayr›cal›kl›
(piliç ya da gigot rôti du dimanche, Bordeaux soslu k›zarm›fl s›¤›r filetosu ya da
mantarl› communio veya dü¤ün yemekleri) ve incelikli (elçiliklerde ve baflkanl›k saraylar›nda yenen ö¤len ve akflam yemekleri) bir mutfakt›r.
Bu yöntem flifle eski sayg›nl›¤›n› kazand›ran ve ›zgara yapan›n rolünü mutfak çerçevesi içinde tekni¤i incelefltirerek yeniden tan›mlamak isteyen, Fransa’da Alain Passard gibi büyük mutfak flefleri taraf›ndan yenilenmifltir: Yanm›fl odunun seçilmesi,
kütüklerin oca¤a yerlefltirilmesi, hafif ve i¤ biçiminde olmas› gereken alev. Böylelikle f›r›nda k›zart›lan nefis ve flafl›rt›c› bir Brest kraliyet langustu önerir.
Ming döneminde ördek, aç›kta atefl yak›lmad›¤›ndan kapal› bir f›r›nda k›zart›l›rd›: Önce f›r›n›n kenarlar›n› ›s›tmak için
m›s›r koçanlar› ve hintdar›s› saplar› yak›l›rd› ve daha sonra ördek içine at›l›rd›.
Hararet yavafl yavafl düflürülürdü.
M ASADA Y ERLER‹N A YRILMASI
Se r v i s d ü z e n i
M a sa d üzeni
3
4
5
2
6
7
1
8
12
11
Et servisi:
çorbalar
rost
10
9
ordövr
24 Eylül 1699’da Marly’de bir kraliyet masas›nda “etler”in yani yemeklerin servis
plan›nda on sekiz yemek vard›. Davetliler istedikleri yemeklerden istedikleri kadar
yerler. Ama bütün yerler (masa düzeni) ayn› konforu sunmazlar. Merkezi konumlar
(10,4) befl kifliye seçme ve isteme olana¤› sa¤larken 1 ve 7 no’lu konumdakilerin daha sonra yan›ndakilerden istekte bulunabilecekleri, yanlar›nda do¤rudan temasta olduklar› davetliler vard›r. Ortada büyük bir keyif, uçta ba¤›ml›l›k...
Ziyafetin baflar›s› ayn› zamanda konuklar›n tercihlerine ve uyumlar›na da ba¤l›d›r.
J.P.Aron’a göre “afl›r› ve uç karakterleri, edebiyat ve ifl dünyas›nda birbirlerine rakip
olanlar›, düflünürleri ve uçar› tipleri yan yana getirmemek gerekir; uçlar› yaklaflt›rmamak gerekir... Masa co¤rafyas› çalkant›l›d›r ve uçurumlarla doludur. ‹nsan kombinezonu yemek kombinezonundan daha ince bir ifltir.”
Kaynaklar: E.Neirinck ve J.-P. Ve J.P.Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers [Mutfa¤›n ve Aflç›lar›n Tarihi], Ed.
J. Lanore, Paris, 2000 ve J.-P.Aron, Le Mangeur du XIX siècle, R.Laffont, Paris, 1975.
Kingler döneminde bu ince tekni¤in yerini aç›k f›r›nda k›zartma yöntemi alm›flt›r:
Bu yöntemde ördek, tu¤ladan yap›lm›fl,
aç›k bir f›r›nda kafas›ndan as›l›r, f›r›n›n
kenarlar›nda oluflan 250 derecelik ›s›da
piflirilir. Bu amaçla, yakacak olarak çok
az duman ç›karan ama çok hofl koku veren meyve a¤açlar› (hünnap, kay›s› ve fleftali) kullan›l›r. Piflirme bitti¤inde örde¤in
görünümü parlak ve hurma renginde olmal›d›r. Daha sonra leylak yapraklar› biçiminde 108 ufak dilime bölünür. Bu ufak
dilimler flekerli soya hamuruna ya da fermante edilmifl ve beyaz p›rasa dilimleriyle ya da flalgam veya salatal›k dilimleriyle
çeflnilendirilmifl bu¤day unu sosuna dald›r›l›r ve küçük kreplere sar›l›r. Kemiklerden ve sakatattan hafllama yap›l›r ve
taze sarm›sakla çeflnilendirilir.
25
26
T ÜCCARLARIN M UTFA⁄I
Bütün uygarl›klarda, bir tüccar s›n›f› yak›n ya da uzak
üreticilerle, farkl›l›k ve özgünlük arayan tüketicilerle
temasta olmufltur. Tüccarlar Akdeniz’in ve Kuzey Denizi’nin
limanlar›nda, Ren, ‹talya ve Kuzey Amerika’n›n büyük
kentlerinde zenginleflmifllerdir. Ticaret hacimleri, sömürge
ticaretiyle gelifltikçe ürünleri ve mutfaklar› yayg›nlaflt›rd›lar.
Zenginlik ve sermaye biriktirerek zanaat ürünlerini
(çikolata, pasta) ve bölgesel ürünleri (bira, flarap)
de¤erlendirip dünya markalar› haline getirdiler.
B ÜYÜK T ‹CARET fi EH‹RLER‹
VE
B URJUVAZ‹LER‹
Vancouver
Los Angeles
Tokyo
Dallas
Philadelphia
Miami
Chicago
Pekin
New York
Amsterdam
Hamburg
Londra
Zürih
Nantes
Basel
Bordeaux
‹stanbul
Barcelona
Rio de Janeiro
Cape Town
“
fiaflk›nl›k ve huzursuzluk her
zaman en güçlü uyar›c›
olacakt›r ve dünya beni hep
heyecanland›r›yor.
A. DUCASSE, DICTIONNAIRE AMOUREUX DE
LA CUISINE, PLON, PAR‹S, 2003.
”
Canton
fianghay
Besinlerin
karıflmasının
önemli oldu¤u
belli bafllı
ticaret noktaları
Hong Kong
Singapur
Bombay
Projection à compensation régionale
[Bölgesel Denklefltirme ‹zdüflümü], J. Bertin, 1953.
Melez mutfak
Yüzy›llar süren sömürge döneminde, aralar›nda Fransa’n›n da bulundu¤u birçok ülke yabanc› mutfaklar› de¤erlendirdi. XIX. Yüzy›l›n büyük üstad› Urbain Dubois
1868’de, yabanc› mutfaklar›n kalite aç›s›ndan Frans›z mutfa¤›na göre zay›f oldu¤unu gösteren etnomerkezci bir çal›flma olan Bütün Ülkelerin Mutfa¤› adl› yap›t›n› ç›kard›... Günümüzde özellikle tabaklarda Japon sofra sanat›n›n, baharat kullan›m›n› büyük ölçüde artt›ran ve piflirme biçimlerini çeflitlendiren (sözgelimi bu¤ulama)
do¤u mutfaklar›n›n birçok özelli¤i benimsenmektedir. fiu ya da bu alandaki bütün
bu bulufllar herfleyden önce çeflni özellikle de baharat ticaretine egemen olan tüccarlarla iliflkilidir.
ETN‹K LOKANTALAR. Lezzetler de yabanc› kolonilerin ve diasporalar›n (ço¤u
zaman tüccarlar) ayn› zamanda yerel halk›n da al›flverifl yapt›¤›, firmalar kurduklar› kentlerin “etnik” lokantalar›ndan geçer: Sözgelimi 2000 y›l›nda Frans›z kentlerindeki Afgan lokantalar›n›n say›s› yüzü geçiyordu! Zengin ülkelerin ço¤unun yemek
düflkünleri, Hamburg’da ya da Porto’da elit tüccar arac›l›¤›yla beslenme al›flkanl›klar›na ve lezzetlere yön veren ‹ngilizler gibi “etnik yemekler”e ilgi duymaya bafllam›fllard›r.
BU MUTFAKTAN ÇIKAN SPESYAL‹TELER. Tüccar toplumlar ve liman kentleri baz› zanaatsal hatta endüstriyel özellikler yaratm›fllard›r: Asl›nda daha iyi saklanmalar› için çifte kavrulmufl pasta olan biskuvi, proteinlerinin korunmas› için da¤
bölgelerine ›smarlanan peynirli börek, flarap ve alkol (Champagne, Bordeaux ve
Charente, Porto), turfanda meyve (Valence huerta’s›) flanslar›n› Hollandal› ve ‹ngiliz tüccarlara borçlu olan ürünlerdir.
MUTFAK ST‹LLER‹
Ticaret sayesinde ortaya ç›kan gastronomik spesiyaliteler
Büyük liman kentlerinde toplanan tüccar topluluklar›n mutfaklar›n›n belirgin özellikleri, getirilen, ifllenen ve daha sonra r›ht›mlarda s›ralanm›fl büyük hangarlardan
tekrar ihraç edilen “egzotik” ürünlerin erken dönemde ve h›zl› bir flekilde özümsenmesidir.
HAMBURG VE BREMEN. Kuzey Denizi k›y›s›ndaki Hamburg ve Bremen gibi
Alman kentleri, malzemeleriyle flafl›rtabilen özel hamur iflleriyle tan›n›rlar. Sözgelimi içinde ‹zmir üzümleri, badem, rom, kakule, limon ve portakal bulunan Bremen
keki ya da içinde gene ‹zmir üzümleri, badem ya da tarç›n olan tereya¤l› turta (Butterkuchen). Ayr›ca bu kentlerde karanfilli, kuru üzümlü, küçük, s›cak ekmekler sat›l›r.
BORDEAUX. Bu kentte, ilk baflta Annociades manast›r› rahibeleri taraf›ndan haz›rlanan ve Cannelé denen Bordeaux spesiyalitesinin malzemesi, vanilyal› ve romlu
süttür ve kökeninde gemilerle vanilya ve rom tafl›nan bu liman kentinin ticari geçmifli vard›r. Bu spesiyaliteler yivli, yollu tunç (günümüzde kalaylanm›fl bak›r) kal›plarda piflirilmifl üstleri k›t›r, alt k›s›mlar› a¤›zda eriyen küçük, tombul, kuru pastalard›r.
BAYONNE. Çikolata akademisi ve çikolatac›lar loncas› sayesinde Frans›z çikolata merkezi olan Bayonne Bask kentinin bu konuda uzmanlaflmas› Saint-Esprit kentinde, Adour’un kuzey k›y›s›ndaki kahve kavurma merkezlerine kavrulmufl kakao
çekirdeklerinin gelifliyle aç›klan›r. Günümüzde de Cazenave Evi özellikle fincanda,
köpüklü, yo¤un ve baharatl›, s›cak çikolata üretir.
1833 Y ILINA A ‹T K OZMOPOL‹T
B ‹R R ESTORAN M ÖNÜSÜ
BEKAR ERKEKLER İÇİN AKŞAM YEMEĞİ
Çorba
Kalkanbalıklı, tekirli, barbunyalı, Quielleboeuf
lapinalı, Ostende istiridyeli ve Dieppe midyeli, bol ve
acılı balık çorbası
Ordövr
Frenkmaydanozlu Vanvres tereyağı
Bagneux kavunu
Antibes kaparili salamura dilbalığı filetosu
Argenteuil inciri
Baharatlı çorba
Kocakarı usulü yedi köklü öküz kuyruğu
yahnisi
Antreler
Beyaz etli ve ilikli salatalık
Pompadour usulü defneli bıldırcın
Kızartma
İngiliz usulü kızartılmış Rouen ördek palazı dolması
Baharatlı kızartma
Corcelet soğuk dişi geyik filetosu patesi
Salata
Beyaz hindiba ve Gascogne sarmısaklı ekmekli,
sarmısaklı, turunçlu, Çin soyalı, yengeç kuyruklu, ince
dilimler halinde kesilmiş kabuklu salatalık
Hafif yiyecekler
Yeşil zeytin yağlı ve ançuezli kızarmış domates
Soğuk, şekerli, sarı erikli börek
Viry kremalı turtası ve
taze bademli püre
Sirkeli frambuaz jölesi
Meyveler, tatlılar
Dondurmalı ve kırmızı meyve sulu meyve salatası
Mont d’Or ve d’Entremonts-lès-Gruyère peynirleri
Süsen nişastalı bisküvi
Fıstıklı, cevizli, bademli La Ciotat şekerlemesi
Kaynak: Christian Boudan, Géopolitique du goût
[Lezzetin Jeopoliti¤i], PUF, Paris, 2004.
A MSTERDAM ’ DA E NDONEZYA R ESTORANLARI
‹stasyon
Anne
merkezi
Frank’ın
evi
Kraliyet
Sarayı
HET IJ
Rembrandt’ın evi
Çiçek pazarı
Rijksmuseum
Van Gogh
Müzesi
Artis
Zoo
L
STE
AM
“Füzyon-mutfak” olgusu,
Hollanda’n›n Do¤u Hint Adalar› flirketinin eski merkezi Amsterdam’daki
“Endonezya” mutfaklar›n›n ço¤almas›yla dikkat çekmektedir. Avrupa’n›n
büyük turistik kentlerinin ço¤undaki
gibi Amsterdaml›lar (göçmenler de¤il)
çok say›da etnik restoran açm›fllard›r.
Bu restoranlar merkezlerde, özel
alanlarda yo¤unlaflm›flt›r (bizim örne¤imizde Çiçek Pazar›n›n do¤usundaki
Rembrandt’›n Evi).
Turistik bölge
Endonezya
restoranı
500 m
Hollanda usulü pirinç yeme¤i
Do¤u Hint Adalar› flirketindeki Hollandal›lar yeni bir pirinç yeme biçimi gelifltirmifltir: Pirinç lapas› rijstaffel. Bu yeme¤in yan›nda “do¤u” lezzetlerini yücelten 20
çeflit yemek daha vard›r: Etler ve sebzeler, içlerindeki yerf›st›¤›, hindistancevizi ve
biberlerin yemeklere egzotik tatlar verdi¤i soslarla birlikte servis edilir. Rijstaffel
son derece bereketli bir yemektir ve her yerde kafl›klanabilen bu pirinç yeme¤i Hollanda’da gurbet ve sömürge nostaljisinin büyük bir simgesi olarak düflünülmüfltür.
Rijstaffel, sevenlerinin düflündüklerinin tersine bir Endonezya yeme¤i de¤ildir ve
sadece birçok Güney Asya bölgesinde bulunabilecek tatlar› ve baharatlar› düflündürmesi d›fl›nda Endonezya’yla bir ilgisi yoktur.
1833’te Frères Provençaux
restoran›nda verilen alt› kiflilik “Bekâr
Erkekler Yeme¤i”. Temmuz
Monarflisi’nin Paris sofras›nda tad›lan
bu kar›fl›k bölgesel yeme¤in belirgin
özelli¤i on befl ayr› kökenden
gelmesidir ve bunlar aras›nda
‹ngiltere, Çin, Manfl limanlar›, Jura,
Orta Akdeniz vard›r.
27