İYTEGıda-Bülten-Sayı-3 - gıda mühendisliği

Mart 2015
Yıl: 2
Sayı: 3
Editörden...
Günün birinde daha önceden
tüketebildiğiniz
gıdaları
artık
tüketemeyeceğiniz söylense ne
hissederdiniz?
Peki
ya
tüketemeyecekleriniz temel gıda
maddeleri ise?
.
Editör:
Arş. Gör. Gökçen KAHRAMAN
Yardımcı Editörler:
Arş. Gör. Esra KAÇAR
Arş. Gör. Gözde Seval KARSLI
Yayın Kurulu Üyeleri:
Prof. Dr. Ahmet YEMENİCİOĞLU
Yrd. Doç. Dr. Çağatay CEYLAN
Arş. Gör. Canan CANAL
Arş. Gör. Dilara KONUK
Arş. Gör. Merve ŞAMLI
Arş. Gör. Semanur YILDIZ
Yayın tarihi: 09.03.2015
Günümüzde
tedavisinde
özel
bir
diyet
uygulanması gereken metabolik rahatsızlıklar ve
alerjiler birçok kişiyi etkilemektedir. Bu nedenle bu
kişiler sağlıklı bir yaşam için şeker, soya, buğday ve
hatta ekmek, et, süt ve yumurtadan uzak beslenme
düzenini birer yaşam biçimi haline getirmiş
durumdadır. Bir kısım kişiler ise bir şekilde teşhis
alamadığından dolayı hasta olduğundan habersiz ve
yaşam kalitelerinden ödün vererek hayatlarını
sürdürmektedir. Gerek teşhis edilen hasta sayısının
gerekse diyete uyumun artması bakımından toplum
bilincinin oluşması önem taşımaktadır. Özel diyeti
yaşam biçimi haline getirenlerin, çevrelerindeki
insanların bilinçli yaklaşımı ve desteği olmaksızın
diyete tam olarak uyum sağlaması maalesef mümkün
olamamaktadır. Bültenimizin bu sayısı için konu
seçiminde itici gücümüz bu önemli konuda algı
yaratma isteği olmuştur. Bu sayıda diyabet, çölyak,
fenilketonüri, gıda alerjileri ve intoleranslarının
nedenleri, tedavi ve diyet özellikleri, ürün çeşitliliği
ve ilgili mevzuat hakkında merak edilen birçok
konuya değindik.
İYTE GIDA Bülten’in bu sayısının hazırlanmasında
emeği
geçen
tüm
ekip
arkadaşlarıma
ve
meslektaşlarıma
içtenlikle
teşekkür
ederim.
Çalışmamızın tüm okurlarımız açısından aydınlatıcı ve
bilgilendirici olması dileğiyle.
Saygılarımla,
Arş. Gör. Gökçen KAHRAMAN
Diyabet
Otoimmün hastalık nedir?
Bağışıklık sisteminin, virüs, bakteri,
stres, ilaç gibi etkenlerle vücut
hücrelerini yabancı olarak algılaması
ve tahrip etmesi sonucu oluşan
hastalıklardır1.
Bilinen bazı otoimmün hastalıklar2:
• Diyabet
• Romatoid artrit
• Skleroderma
• Arteriosklerosis
• Haşimato tiroiti
• Otoimmün sarılık
• Graves Hastalığı
Diyabetin belirtileri nelerdir3?
• Halsizlik
• Bulanık görme
• İyileşmeyen yaralar
• Cilt enfeksiyonları
• Aşırı susama ve su içme
• Sık sık idrara çıkma
• Aşırı iştah ve çok yeme
Diyabet Nedir?
Diabetes Mellitus (DM),
kronik bir metabolik hastalık
olup pankreasın yeterli
insülin salgılamaması (tip 1)
veya salgılanan insülinin
vücut içerisinde etkin
kullanılamaması (tip 2)
sonucu ortaya çıkar ve
ömür boyu devam eder1.
(5)





Diyabet Mekanizması
Normal metabolizmada karbonhidratlar, vücudun başlıca yakıtı
olan glikoza (şeker) dönüştürülerek parçalanırlar.
Sonrasında glikoz bağırsaklardan kana geçer ve kandaki şeker
düzeyi yükselmeye başlar.
Sağlıklı bireylerde kana geçen glikoz pankreastan salgılanan
insülin hormonu yardımıyla hücrelerin içine taşınır.
İnsülin hormonu vücutta yeterli miktarda bulunmazsa ya da
etkisini kaybetmiş ise, şeker hücrenin içine taşınamaz.
Sonuç olarak kandaki glikoz seviyesi düşürülemez ve buna bağlı
olarak diyabet oluşur4.




Gizli Şeker (prediyabet)
Normal glikoz toleransı üst sınırı ile aşikar diyabet arasındaki
süreç "prediyabetik dönem" olarak adlandırılır.
Bu süreçte açlık sonrası vücuda alınan glikozun kandaki
seviyesinin belli bir zaman diliminde düşmemesi söz konusudur.
Bu süreçteki kişiler "prediyabetik" olarak kabul edilmektedirler.
Gizli diyabetin en önemli özelliği bu evrede de kalp-damar
hastalıkları görülme sıklığının normal bireye göre artmış
olmasıdır4.
Türkiye, Avrupa’daki ülkeler
arasında diyabet yaygınlığı en
yüksek (% 14,85) olan
ülkedir!5
Asansör ve
yürüyen
merdivenler
yerine merdiven
kullanın!




Tip 1 Diyabet
Bu hastalık, genetik yatkınlığı olan kişilerde genellikle viral enfeksiyonlar,
stres veya travma gibi olaylar sonrasında ortaya çıkabilir.
Tip 1 diyabette insülin hormonunun üretildiği pankreasın beta hücreleri,
otoimmün bir süreç sonrası fonksiyonlarını kaybeder. Böylece bireylerde
insülin hormon üretim miktarı vücudun ihtiyacını karşılayamaz.
Bu hastalarda, insülin eksikliği günlük olarak enjeksiyon ile telafi edilmelidir.
Tüm diyabet hastalarının %5-10'u tip 1 diyabetlidir. Tip 1 diyabet
çocuklarda veya yetişkinlerde de görülebilir1.
Gün içerisinde telefonla konuşurken
ayakta durun veya mümkünse dolaşın!
(11)




Tip 2 Diyabet
Hastalığın temelinde genetik olarak yatkın kişilerde yaşam tarzı ile
tetiklenen insulin direnci ve zamanla azalan insülin üretimi söz konusudur.
Düzensiz beslenmeye bağlı obezite hastalığın oluşumunda en etkili çevresel
faktörler arasındadır.
Tip 2 diyabet genellikle 40 yaşından sonra ortaya çıkar ve yaşlanma ile
sıklığı artar. Fakat son yıllarda obezitenin artması ile birlikte çocuk ve
adölesan çağda da tip 2 diyabet görülmeye başlamıştır.
Tüm diyabet hastalarının %90'ından fazlasında görülür1.
(7)
Merdiven Kullanın
Arabanızı gideceğiniz yerin uzağına
park edin!
Diyabet
Ürün Çeşitleri
Tedavi;
Günümüzde marketlerde diyabet hastaları için özel ürünler
 insülin eksikliği nedeniyle kanda artan glikoz seviyesini düşürmek
bulabilmek mümkündür. Bu ürünler özel raflarda yer almakta ve
amacıyla yapılır.
etiketlerinde “diyabetikler için uygundur” ifadesi yer almaktadır10.
 Diyabete bağlı olarak gelişen diğer hastalıkların da önüne geçerek yaşam
 Bu gıdaları lifli gıdalarla birlikte tüketmeye özen gösterilmelidir.
süresini uzatmak ve yaşam kalitesini arttırmayı hedefler.
 Tüketim miktarına dikkat edilmelidir.
Diyabeti önlemek için6;
 Diyabetik gıdalar doktor tavsiyesi ile tüketilmelidir!
 Glisemiyi normale yakın düzeylerde tutmak
 İdeal vücut ağırlığını sağlamak ve korumak
 Yeterli ve dengeli beslenmek
 Egzersiz yapmak faydalıdır.
Komplikasyonlar
Mevzuat
Diyabetlilerde kalp damar hastalığı görülme ihtimali sağlıklı bireylere göre
 Türk gıda kodeksinde diyabet hastaları için üretilen gıdalara ait özel
2-5 kat kadar artar. Diyabet zamanla kalp, damarlar, göz, böbrek ve
bir tebliğ bulunmamaktadır. Uzmanlarca gerekli çalışmaların yapılarak
sinirlerde fonksiyonel bozulmalara yol açabilir4.
mevzuatın hastaları koruyucu özellik kazanması gerekmektedir.
Metabolik sendrom
 Diyabetik gıdalar tatlandırıcı maddeler içerdiğinden güvenli olarak
Sizin
beden
kitle
indeksiniz
kaç
Obezite, insulin direnci ve glikoz
tüketilmin sağlanması için etikette bulunması zorunlu bilgiler vardır10:
intoleransı gibi sistemik
Bunlar
𝑽ü𝒄𝒖𝒕 𝒂ğ𝚤𝒓𝒍𝚤ğ𝚤 (𝒌𝒈)
𝑩𝑲𝑰 =
bozuklukların birbirine eklendiği
• Sofralık tatlandırıcıların bileşiminde bulunan tatlandırıcı isimleri
(𝑩𝒐𝒚 𝒖𝒛𝒖𝒏𝒍𝒖ğ𝒖)𝟐 (𝒎𝟐 )
ölümcül olabilen bir hastalıktır9.
• Polioller: “aşırı tüketimi laksatif etkiye neden olabilir”
Tanımlama kriterleri şunlardır10:
Obez
• Aspartam/Aspartam-asesülfam tuzu: “fenilalanin kaynağı içerir”
 Beden Kitle İndeksi
Kilolu
(BKI) değeri
Diyabet derneklerine üye
 Trigliserid yüksekliği
Normal
olarak bilgi ve yardım
 Kan şekeri yüksekliği
alabilirsiniz!
 Kan basıncı yüksekliği
Eğer BKI değeriniz
Zayıf
 Türk Diyabet Cemiyeti
 HDL kolesterol düşüklüğü
normal aralığın dışındaysa
 Ege Diyabetliler Derneği
doktor yardımı alınız!
Risk Faktörleri
Faydalı Linkler
Diyet Özellikleri
http://www.turkdiab.org
 Düzenli beslenme, diyabet tedavisinin temelini oluşturmaktadır.
http://www.idf.org
 Fonksiyonel gıdaların (tahıllar, diyet lifli gıdalar, probiyotik ve prebiyotik gıdalar) diyette
http://www.diabetes.org
yeterince yer alması tip 2 diyabet riskini azaltmaktadır9.
Yetersiz
Aile
http://beslenme.gov.tr
 Diyabetiklerin lifli besinleri düzenli olarak tüketmeleri kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı geçmişi
egzersiz
http://diyabet.gov.tr
olur3.
http://www.diabetes.co.uk/
 Şeker hastaları için hazırlanmış özel formülasyonlu gıda ürünleri diyabetik gıdalar olarak
http://www.goodnessdirect.co.uk
adlandırılır. Bu gıdalarda şeker yerine sakkarin, aspartam gibi enerji içermeyen tatlandırıcılar
/http://www.diabetcemiyeti.org/
3
veya dekstroz, mısır şurubu, fruktoz gibi enerji içeren tatlandırıcılar kullanılır .
http://www.egediyabet.org/
Sağlıksız
Aşırı
Diyabetik gıdalar tüketilirken miktarına dikkat edilmeli, sağlıklı bir bireyin
tükettiği gıda porsiyonlarına eşdeğer olacak şekilde tüketimden kaçınılmalıdır!
beslenme
kilo
Referanslar
(1) www.turkdiab.org (2) http://www.aarda.org (3) Çeri, 2013. Diyabet ve Beslenme
Dyt. Mahmut Çeri, Hipertansiyon ve Diyabette Beslenme (4) www.diyabet.gov.t (5)
http://www.idf.org (6) Sevim, 2012. Şeker hastalarında sağlıklı beslenme nasıl
olmalıdır?,Haseki Eğ. ve Araş. Hast. Diyet Polikliniği (7)
http://ailehekimligi.gov.tr/kronik-hastalklar/516-metabolik-sendrom.html (8)
http://www.metsend.org/pdf/metaboliksendromtedavi.pdf (9) www.tgdf.org.tr (10)
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmi Gazete Tarihi:30.06.2013
Resmi Gazete Sayısı: 28693 (11) www.thecamreport.com/2010/11/low-vitamin-d-andthe-risk-of-diabetic-retinopathy/#more-8059
Çölyak Nedir?
• Otoimmun bir metabolizma rahatsızlığıdır.
• Etki organı ince bağırsaktır.
Buğday,
Arpa, Yulaf,
Çavdar
tüketimi
Genetik
yatkınlık
ÇÖLYAK
Bu faktörlerin
birleşimi sonucu
ortaya çıkar.
Çevresel
faktörler
(Anne sütü alımı, glutenli
gıdalarla erken tanışma)1.
• Yaşamın herhangi bir döneminde ortaya çıkabilir.
Tek tedavi yöntemi
Tedavi
Yaşam boyu glutensiz diyet
Gluten Nedir?
Tahıllarda (Buğday, arpa çavdar ve yulaf)
bulunan, gliadin ve glutenin proteinlerinin
oluşturduğu protein grubudur.
Yasaklar
Serbestler
Buğday, arpa, çavdar ve
yulaf içeren tüm gıdalar
Hamur işleri
Makarna, şehriye,
bulgur
Bira, viski, cin
İşlem görmüş etlerin
çoğu (salam, sosis,
köfte)
Hazır çorbalar
Tüm sebze ve meyveler
Tüm işlem görmemiş
etler
Baklagiller
Pirinç, mısır,
karabuğday, ve bunlardan
elde edilen unlar
Etiketinde Glutensiz
ibaresi bulunan tüm gıda
maddeleri
•İyi bir etiket okuyucusu olmak gerekiyor. Etiket
üzerinde aşağıdaki ibareler varsa:
•‘Gluten içerir’  Tüketilemez!
•‘Eser miktarda gluten içerir’  İçine eklenmemiş,
üretim hattında ve/veya ortamda gluten içeren
ürünler üretilmiş
•Dışarıda yemek yerken yemek içeriği hakkında şeften
bilgi alınmalı.
•Yurtdışı seyahatlerde alerjen sözlükler bulundurulabilir4
Çölyak
Semptomlar
nelerdir?
•Karın ağrısı
•Büyüme-gelişme geriliği
•Kilo kaybı
•Karın şişliği
•İshal
•İştahsızlık
•Demir eksikliği
•Vb.
•Bazen
semptomlar
görülmeyebilir
Yaygınlık?
İlişkili Olduğu Hastalıklar
Diyet özellikleri
3
Çölyaklılar ekmek ve hamurişi
tüketebilirler yeter ki glutensiz un ve
diğer malzemelerden yapılmış olsun.
Çay kaşığının 8’de 1’i kadar gluten bile
tehlike arz eder!
Ürün çeşitleri
•Yerli ürün çeşidi az,
yabancı ürünler pahalı!
•Belediyeler ekmek ve un
üretimi yapmaktadır
(İzmir, İstanbul, Ankara).
Kesin tanı için;
 Kan tahlili-Serolojik testler
(antigliadin (AGA), endomizyum ve
transglutaminaz (TGA) antikorları)

•Her 100 kişiden 1’i çölyaklı
• Ülkemizde toplam 500-700.000 kişi
çölyaklı olmasına rağmen teşhis konulan
kişi sayısı sadece 15.000 2
Çölyaklı olduğundan habersiz yaşayan
çok büyük bir kesim var!
Çölyak diğer bazı otoimmün
hastalıklarla ilişkili olduğu
bilinmektedir. Bunlardan bazıları:
Tip 1 Diyabet, , Dermatitis
Herpetiformis, Otoimmün Tiroid
Tanı nasıl konulur?
İnce bağırsak mukoza biyopsisi
birlikte değerlendirilmelidir.
Yasalar ve Etiket
Codex Alimentarius ve Türk Gıda Kodeksi’ne
göre glutensiz ürünler:
“Glutensiz” ürünler  1 kg ürün 20
mg’dan az (≤ 20 ppm) gluten içermelidir.
Etiket üzerinde:
• “Gluten miktarı 20 mg/kg’ı
geçmez” ifadesi
• Ambalaj rengi ile kontrast
teşkil edecek şekilde
“Glutensiz” ifadesi ve logosu bulunmalıdır.
Önemli Noktalar
• Diyete sıkı uyum çok önemlidir, lütfen bir
çölyaklıya gluten içeren bir ürünü yemesi
konusunda ısrarcı olmayınız,“Tadına bir bak,
n’olacak” demeyiniz.
•Belirtilerden birini bile taşıyorsanız hekiminizden
çölyak tetkiki isteyiniz.
Bir çok ilde Çölyakla Yaşam Dernekler (ÇYD) var!
Ege ÇYD
İstanbul ÇYD
([email protected]) (http://www.colyak.org.tr)
Ankara ÇYD
Bursa ÇYD
Denizli ÇYD
Batı Akdeniz ÇYD
Kocaeli ÇYD
Eskişehiri ÇYD
Güneydoğu ÇYD
Glutensiz Ürünleri Süpermarketlerden,
Medikal Marketlerden ve İnternet
üzerinden temin edebilirsiniz
Referanslar
(1) Di Sabatino, A. and Corazza, G. R. 2009. Coeliac disease. The Lancet,
373(9673), 1480-1493. (2) Aydoğdu, S. ve Karakoyun, M. 2013. İnsanoğlunun
Evrimsel Sağlık Sorunu Çölyak Hastalığı, Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi, Sağlık Serisi,
Halk Kitapları 33, Bornova/İZMİR (3) León, F., Sánchez, L., Camarero, C.,
Camarero, C. and Roy, G. 2005. Immunopathogenesis of celiac disease. Inmunología,
24, 313-325. (4) http://www.food-info.net/allergy.htm
Fenilketonüri
PKU Nedir?
Tanı nasıl konulur?
Kalıtsal metabolik bir hastalıktır.
fenilalanin
amino asidi
fenilalanin
hidroksilaz (PAH)
enzimi
tirozin
amino asidi
PKUl’u bireylerde PAH enzimi aktivitesi
düşüktür veya aktif değildir
Fenilalanin ve türevleri vücutta birikir
Beyinde kalıcı nörolojik hasarlar / İleri derecede
zihinsel özür ve sinir sistemiyle ilişkili bir çok
olumsuzluk 1
Tedavi
• Gıdalar ile alınan fenilalanin miktarını azaltarak
kandaki fenilalanin düzeyini normal sınırlar içinde
tutmaktır. Fenilalanin tüm proteinli besinlerde
bulunan elzem bir amino asittir
• Doğumdan itibaren ilk bir ay içinde tedavisi
başlanmış ve yaşam boyu sıkı bir şekilde
sürdürülmüş fenilketonürili çocuklar sağlıklı olarak
büyürler.
Yasaklar
- Süt ve süt ürünleri
- Yumurta
- Et ve et ürünleri
- Hayvanın iç organları
- Normal ekmek (buğday,
çavdar, yulaf, mısır
ekmekleri)
- Kuru yemiş
- Kuru baklagiller
- Hazır besin (kraker,
bisküvi, kek, kurabiye,
pasta, yasaklarla yapılmış
bütün besinler)
- Aspartam ve fenilalanin
içeren bütün içecek, sakız,
yiyecekler.
Guthrie yenidoğan testi
• Bebeklerin topuğundan
filtre kağıdına bir damla
kan alınarak
Serbestler
Mısır nişastası, sade
lokum, sade akide
şekeri, çay, ıhlamur,
adaçayı, sıvı yağ, çay
şekeri, elma suyu,
komposto suyu,
gazoz, kolalı
içecekler
Sınırlı Miktarda
Tüketilmesi
Gerekenler
Sebzeler, meyveler,
unlu gıdalar, zeytin,
margarin, tereyağı, bal,
pekmez.
Yasalar ve Etiket
•Yaygınlık?
•Türkiye en sık görüldüğü ülkelerden
biridir (3000 - 4500 yenidoğandan
biri) 2
•Her yıl ülkemizde 350-400 çocuk bu
hastalıkla doğmaktadır.
•Her 20-25 kişiden biri taşıyıcıdır.
Ürün çeşitleri
• Diyet tedavisinde kullanılan tıbbi ürünlerin
çeşitliliği sınırlıdır ve yurtdışından yüksek
fiyatlarla ithal edilmektedir. Bu durum
hastalıkla mücadeleyi zorlaştırmaktadır.
• PKU’lu kişiler genel anlamda proteince
düşük bir beslenme biçimi sürdürecekleri
etiket yardımı olmaksızın protein kaynağı
gıdalar içeren besinlerden uzak durmaları
gerekmektedir.
• Sakız vb. gibi normalde herhangi bir protein
içermeyen fakat aspartam içeren ürünler
etiketlenmelidir.
• Aspartam: Bir tatlandırıcıdır. Yaklaşık
%40 fenilalanin içeren küçük bir
proteindir.
• Aspartam içeren bütün gıdalar şu cümleyi
içererek etiketlenmelidir: “fenilalanin
içerir” 3
•Belediyeler ekmek ve un üretimi
yapmaktadır (İzmir, İstanbul, Ankara).
•Fenililalanin tüm proteinli besinlerde
bulunan elzem bir amino asittir ve diyetten
tümden çıkarılması sakıncalıdır. Günlük
verilecek fenilalanin miktarı gün için eşit
dağıtılmalıdır. Diyetle alınması gerekli
fenilalanini, bebeklerde 6-8 öğünde, çocuk
grubunda 3-4 öğünde vermek ve doğal
protein kaynaklı besinlerle tüketimini
sağlamak önemlidir.
Tıbbi Besinler
Düşük proteinli özel ürünler (içecek,
muhallebi, tahıl gevreği, makarna, pirinç,
un, ekmek, gofret, kurabiye, bisküvi,
çikolata, irmik), yoğurt yapımı için özel
jel, yoğurt yapımı için süt şekeri, düşük
fenilalaninli peynir vb.
Önemli Noktalar
• İyi bir etiket okuyucusu olmak önem taşıyor.
•Dışarıda yemek yerken yemek içeriği hakkında
şeften bilgi almak
•Yasaklı gıdaların tüketilmesi yönünde baskıcı
olunmamalı.
•Sosyalleşmenin engellenmemesi için özellikle
ebeveynlere ve yakın çevreye destek olma
yönünde önemli görevler düşüyor.
•Faydalı web sayfaları / PKU
Dernekleri
http://www.pkuaile.com
http://www.pku.web.tr
http://www.food-info.net
Referanslar
(1) van Spronsen, F. J., Enns, G. M. 2010. Future treatment strategies
in phenylketonuria.Molecular Genetics and Metabolism, 99: 90–95
(2) http://www.metvak.com/ (3) http://www.food-info.net/
Gıda alerji ve intoleransları
• Gıda reaksiyonları
Gıda veya gıdalarla alınabilecek başka etkenlerin yol açtığı immünolojik olan veya olmayan reaksiyonların tamamına denir.
Gıda alerjileri
 İmmunolojik sistem aracılığıyla gelişen reaksiyonlar olarak
bilinirler.
 İmmünoglobulin E (IgE) moleküllerinin etkili olduğu veya
olmadığı reaksiyonlardır6.
 İnsan vücuduna giren ve kanda kendine özgü bir karşıt
madde oluşturan yabancı maddelere “antijen”,
oluşturulan karşı maddeye ise “antikor” adı verilir. Bu
antijen bir alerjiye yol açarsa o zaman alerjen adını alır 2.
 Gıda alerjilerinin sıklığı genelde çocuklarda %2-8 arasında
iken yetişkinlerde %1 civarında, tüm nüfusta ise %2
oranında görülmektedir.
 Besin alerjileri sadece besinin tüketimi ile değil dokunma
ve hatta kokusunun solunması ile de ortaya
çıkabilmektedir.
 Herhangi bir gıda alerjeni, ham haldeyken alerjik
reaksiyona sebep olurken pişirildiğinde bu etki ortadan
kalkabilmektedir 4.
 Alerjik reaksiyon, ilgili alerjenin az miktarda
tüketilmesiyle görülebilmesinin yanı sıra çapraz bulaşma
olmuş gıdalar aracılığıyla da olabilmektedir. Örneğin, yer
fıstığı ve kabuklu yemiş içeren ürünler ile içermeyen
ürünler için aynı ekipmanın kullanılması çapraz bulaşmaya
neden olmaktadır 4.
Gıda alerjilerinin belirtileri nasıldır?
 Gıda alerjilerinin belirtileri 1 dakika - 1 saat gibi çok
kısa sürede akut olarak ortaya çıkmaktadır.
 Gıda alerjenine maruz kalındığı durumlarda
 Ürtiker, ciltte kızarıklık, angioödem,
 Karın ağrısı, kusma, yutma güçlüğü
 Hırıltılı ve kesik soluma, ses kısılması, burun
tıkanması veya devamlı burun akıntısı
 Denge kaybı, bayılma
 Kalpdamar sisteminde rahatsızlıklar görülebilir 9.
 Gıda alerjisi bazen akut olarak gözlenen tüm sistemi
etkileyen anafilaksi ile ölüme bile neden olabilir 7.
 Anafilaksi gıda alımının ardından yapılan egzersizle
tetiklendiği durumlarda göze çarpmaktadır 8.
Gıda intoleransı
 Gıda intoleransı, immünolojik olmayan veya non-IgE
mekanizmalarla oluşan besin reaksiyonları olup, gerçek
gıda alerjileriyle sıklıkla karıştırılır 10.
 İmmunolojik olmayan gıda intoleransı
 toksik,
 enzimatik,
 farmakolojik,
 psikolojik veya
 tanımlanmayan bir sebeple gelişebilir 3.
 Bu reaksiyonlar sindirilemeyen veya emilemeyen gıda ya
da gıda bileşenlerinden dolayı meydana gelmekte ve
belirtileri gıda alerjilerine göre daha geç ortaya
çıkmaktadır 9.
 Erken dönemde tanısı konulmayan intoleranslar
ilerleyen yaşlarda daha büyük sıkıntılara neden olabilir.
Gıda intoleransı belirtileri nasıldır?
 Aynı besine intoleransı olan iki hastanın reaksiyonları
farklı olabilir, ya da yaşamlarının değişik zamanlarında
intolerans ortaya çıkabilir. Belirtiler, daha çok büyüme
döneminden daha sonra, yetişkinlik döneminde ortaya
çıkabilir.
 Ağız ülserleri, gastrik ülserler
 Bulantı, hazımsızlık, diyare, konstipasyon, ödem
 İrritable barsak sendromu
 Kızarıklık, kaşıntı, baş ağrısı
 Düzensiz kalp ritmi, migren
Başlıca gıda intoleransları nelerdir?
 En yaygın gıda intoleransı dünyanın %65’ini
etkileyen laktoz intoleransı olarak karşımıza çıkar
ve sebebi laktaz enzim eksikliğidir.
 Aldehit dehidrogenaz eksikliği; alkol intoleransına,
 Glikoz-6-fosfat dehidrogenaz eksikliği; baklagil
intoleransına
 Fruktaz enzim eksikliği fruktoz intoleransına neden
olmaktadır.
Gıda alerjenleri, tanı ve tedavisi
Ülkemizde ve dünyada yasal düzenleme nasıl?
 Gıda alerjilerinin %90’ından sorumlu olan süt,
yumurta, balık, kabuklu deniz canlıları, ağaç yemişleri,
yer fıstığı, buğday ve soya dünyada The Big-8 olarak
adlandırılan esas alerjen gıdalardır.
 Bu gıdaları içeren, herhangi bir işlenmiş gıda ürününün
etiketinde alerjen uyarısı yer alması AB, ABD,
Kanada, Japonya ve Avusturalya/Yeni Zelanda
ülkelerinde de bizim ülkemizdeki gibi zorunludur.
 Ülkemizde ise Türk Gıda Kodeksi’ ne göre,
gluten/gliadin, yumurta, yerfıstığı, fındık, badem,
soya, sülfit, süt ve laktoz etikette mutlaka göze
çarpan bir şekilde belirtilmesi gereken alerjenler
arasındadır 1.
Faydalı Linkler
http://www.foodallergy.org/
http://www.allergyuk.org/fo
od-allergy-menu/food-allergy
http://www.food-info.net/
Gıda
Süt
Yumurta
Soya
Buğday
Kabuklular
Balık
Yer fıstığı
Şarap ve
bira
Peynir
Alerjenleri
α-laktoalbumin, β-lactoglobulin,
serum albumin,kazein
Ovalbumin, ovomukoid,
ovotransferrin, konalbumin, lisozim
Glycinin, profilin, trypsin inhibitor
α-amilaz tripsin, omega-5-gliadin
Tropomyosin
Histamin, parvalbumins
Vicillin, conglutin, glycinin
Sulfites, tiramin, histamin
Lisozim
Gıda alerjisi teşhisi
Gıda alerjisini ve ya intoleransı teşhis ederken aşağıdaki sorulara
yanıt aranmaktadır
1-Reaksiyonu tetikleyen şüpheli gıda veya gıdalar nedir?
2-Bu gıdanın tüketilen miktarı ne kadar?
3-Gıdanın tüketimi ve belirtilerin başlaması arasında geçen süre
ne kadar?
4-Gıda her tüketildiğinde aynı belirtiler görülüyor mu?
5-Son reaksiyondan beri geçen zaman ne kadar?
6-Belirtilerin başka bir sebebi tanımlandı mı?
7-Reaksiyonu artıran (egzersiz, güneş ışığı vs.) başka nedenler
bu belirtilerin sebebi olabilir mi? 11
1.
Alerjen teşhisi nasıl yapılır?
Prick deri testi ile belirli gıda veya başka alerjenlerin cilde uygulanarak bir
reaksiyon gelişip gelişmeyeceği izlenir.
2. Kan testi ile serumda bulunan alerjen-spesifik IgE konsantrasyonunun
belirlenmesi
3. Oral Food Challenge: Çift kör ve plasebo-kontrollü olarak uygulanan bu
yöntemde şüpheli alerjen gıda sürekli artan miktarlarda tüketilir. Ancak
anafilaksi gelişme riski olduğu için mutlaka gözetim altında yapılmalıdır.
Artan miktara rağmen reaksiyon görülmezse o gıda alerjen değildir. Ancak
artan miktarların ardından gelişen belirtiler o gıdanın alerjen olduğunu
gösterir 11.
Tedavi
 Gıda alerjileri, yaşam boyu süren bir durumdur.
 Gıda intoleransı durumunda ise intolerans oluşturan gıda, belirli bir süre
elimine edildikten sonra, semptomlarda azalma oluşabilir, aylar sonra veya
bir yıl sonra bile, intolerans oluşturan besine karşı reaksiyon oluşmaz. Ancak
herhangi bir zamanda intolerans yine ortaya çıkabilir.
 Eğer intoleransa neden olan gıda, çok sık tüketilmeye devam edilirse,
intolerans bir ay içerisinde bile tekrar ortaya çıkabilir.
 Şüpheli gıda eliminasyon diyeti ile diyetten çıkarılır ve diğer çevresel
faktörleri de kontrol altına alarak, rahatsızlıkların giderek azaldığı görülür.
Vücudun direnci artar ve besinlere karşı oluşan hassasiyetler azalır 10.
Referanslar
(1) Türk gıda Kodeksi etiketleme tebliği (2) Öztürk, U. D. M., & Besler, H. T. (2006). Besin alerjileri.(3) Maître, S., Maniu, C. M., Buss,
G., Maillard, M. H., Spertini, F., & Ribi, C. (2014). [Food allergy or food intolerance?]. Revue medicale suisse, 10(426), 846-50. (4)
Marco H.-K. Ho & Wilfred H.-S. Wong & Christopher Chang, Clinical Spectrum of Food Allergies: a Comprehensive Review Clinic Rev Allerg
Immunol (2014) 46:225–240 (5) http://www.tgdf.org.tr/turkce/index.php?option=com_content&view=article&id=57&Itemid=60 (6)
Muraro, A., Werfel, T., Hoffmann‐Sommergruber, K., Roberts, G., Beyer, K., Bindslev‐Jensen, C., ... & Akdis, C. A. (2014). EAACI Food
Allergy and Anaphylaxis Guidelines: diagnosis and management of food allergy. Allergy,69 (8), 1008-1025. (7) Wang, J., Sampson, H. A.,
Fiocchi, A., & Sicherer, S. (2014). atopic dermatitis, food allergy, and anaphylaxis. Asthma: Comorbidities, Coexisting Conditions, and
Differential Diagnosis, 455. (8) Şener, O., Kartal, Ö., Güleç, M., Baysan, A., & Muşabak, U. (2012). Gıda ile ilişkili egzersiz anafilaksisi: olgu
sunumu. Gulhane Medical Journal, 54(4). (9) Dhalsamant, K., & Dash, S. K. (2014). FOOD ALLERGY-SOME BASIC FACTS. Science
Horizon, 38. (10) Gübür S., Besin İntoleransı Saptanan Kilolu Ve Obez Kişilere Uygulanan Eliminasyon Diyetinin, Vücut Kompozisyonu Ve
Biyokimyasal Parametrelere Etkisinin Belirlenmesi (2012) T.C. İstanbul Bilim Üniversitesi Kurumsal Arşiv Sistemi (11) Lockey, R. F., &
Ledford, D. K. (Eds.). (2014). Asthma: Comorbidities, Coexisting Conditions, and Differential Diagnosis. Oxford University Press.
SAĞLIKLI BULMACA :)
Soldan Sağa : 3.Yenidoğanların topuk kanı
alınarak yapılan ve fenilketonüri tanısı için
gerekli tanı yöntemi 5.Buğday, arpa çavdar ve
yulaf gibi tahıllarda bulunan, gliadin ve glutenin
proteinlerinin adı 6.Canlının kendi vücudunda
bulunan öz dokuları "yabancı" olarak algılayıp,
bunlara karşı antikor oluşturarak tanımaması
ve dolayısıyla bağışıklık sistemi hücrelerinin
vücudün kendi dokularına saldırması şeklinde
oluşan hastalık 7.Günlük yaşamda kullandığımız
şekerin yerini almak üzere üretilen, aynı
miktardaki şekerden daha tatlı olan ve daha az
enerji içeren kimyasal maddelerdir 9.İnsan
vücuduna giren yabancı maddelere karşı
bağışıklık sistemi tarafından oluşturulan
savunma amaçlı protein maddelerdir
10.Fenilalanin içeren ve varlığı gıda
etiketlerinde belirtilmesi gereken bir
tatlandırıcı 13.İnsan vücuduna giren ve kanda
kendine özgü bir karşıt madde oluşturan
yabancı maddelerdir 14.Tek tedavisi yaşam
boyu glutensiz diyet olan otoimmün hastalık
15.Kan şekerinin normal sınırların üzerinde
bulunması durumudur
Yukarıdan Aşağıya : 1.Pankreasın yetersiz
insülin üretmesi veya hiç insülin
üretmemesiyle karakterize edilen ve şeker
yüksekliğiyle seyreden kronik bir hastalık 2.
Sağlıklı bireylerde karaciğerde tirozine
dönüştürülen amino asit 4.Pankreastan
salgılanarak kan şekerini düşürücü etki
gösteren hormon
8. Bir kişinin kan şekeri düzeyinin normalden
yüksek olması fakat diyabet tanısı koymaya
yeterli yükseklikte olmaması durumudur (prediyabet) 10.İnsan vücuduna girerek reaksiyon
alerji oluşmasına sebep olan yabancı maddedir
11.Vücudun alerjen maddeye verdiği ani
başlayan ve birçok sistemi birden etkileyebilen
bazen ölümle sonuçlanan duyarlılıktır
12. Çölyak teşhisinde kan tahlili ile beraber
kullanılan tanı yöntemi
Soldan Sağa 3.GUTHRİE 5.GLUTEN 6.OTOIMMÜN 7.TATLANDıRıCı 9.ANTIKOR 10. ASPARTAM 13.
ANTIJEN 14.ÇÖLYAK 15.HIPERGLİSEM Yukarıdan Aşağıya 1. DIYABET 2.FENİLALANİN 4.İNSÜLIN
8.GIZLIŞEKER 10. ALERJEN 11.ANAFILASKSI 12.BIYOPSI
BİZDEN KARELER....
SORU VE ÖNERİLERİNİZ BİZİM İÇİN ÇOK ÖNEMLİ!
İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gülbahçe Köyü 35430 Urla İZMİR
Tel : (+90) 232 750 6290 Fax : (+90) 232 750 6196 http://food.iyte.edu.tr/