HİBİSKUS`LU (HİBİSCUS SABDARİFFA) PEYNİR ÜRETİMİ

HİBİSKUS'LU (HİBİSCUS SABDARİFFA) PEYNİR ÜRETİMİ
PRODUCTION OF HİBİSCUS CHEESE(HİBİSCUS SABDARİFFA)
1*
Öğr. Gör. Seydi YIKMIŞ
2
Prof. Dr. Harun AKSU
1
İstanbul Gelişim Üniversitesi, İstanbul Gelişim Meslek Yüksekokulu, Aşçılık Programı, İstanbul
2
İstanbul Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, İstanbul
* [email protected]
ÖZET
Buluşun temel amacı peynir gibi her kesimden tüketicinin tercih ettiği bir süt ürünü olan peynire Hibiskus
“Hibiscus sabdariffa” bitkisi özütü ilave ederek fonksiyonel özellik kazandırmak ve bitkinin renginin ve aromasının
cezbedici olması dolayısıyla özellikle çocukların dikkatini çekerek peyniri severek tüketmelerini sağlamaktır.
Geleneksel üretim tekniklerinden farklılığı bu peynir yapımında peynir mayasının kullanılmadan
üretimin gerçekleştirilmesidir.
ABSTRACT
GIDALARDA KULLANIMI
- Dünyadaki tropikal ve subtropikal bölgelerin çoğunda sıcak ve soğuk içeceklerde
- Meksika'da Jamaica olarak bilinen kırmızı içeceğin kaynağı
- Genç yaprakları ve yumuşak gövdeleri salata ve acı soslarda ham madde olarak kullanılmakta
- Batı Hindistan'da tüketilen 'rum' adlı içeceğe tat ve renk vermesi amacıyla, tohumu da kahvede
afrodizyak olarak kullanılmakta ve meyveleri de tüketilmekte
- Malezyalılar 'curries' olarak bilinen baharat karışımında
- Afrikalılar Tohumları bir parça acı olmasına rağmen yüksek protein içeriğinden dolayı yemeklerde kullanmakta
- Tropik bölgelerde roselle şarabı, şurup, jelâtin, puding ve kek yapımında
- Zayıf yaprakları salata olarak yenilmekte, kurutulmuş yaprakları çay, marmelat, dondurma, şerbet ve
çeşitli tatlılarda
The main purpose of the invention such as cheese, a milk product of choice for consumers from all walks of cheese
Hibiscus "Hibiscus sabdariff to" bring functional feature by adding plant extract and is enticing the plant's color
and flavor therefore especially happy to ensure consumption of cheese by drawing the attention of children.
Unlike traditional manufacturing techniques in the making of cheese production is performed without
the use of yeast.
HİBİSCUS SABDARİFFA L.
Tropikal ve subtropikal iklimlerde yetiştirilebilen Hibiskus (Hibiscus sabdariffa L.), Malvaceae familyasından, tek
yıllık çalımsı bir bitkidir. İngiltere'de Roselle, Fransa'da I'Oiselle, Arap ülkelerinde Kerkedah, Taylant'ta Krachiap
doeng, Batı Sudan'da Bissap, Jamaica'da Spanish olarak bilinmektedir. Gıda, kozmetik, bitkisel boya, tıbbi ilaç
sanayi ve hayvan beslenmesinde yoğun bir şekilde kullanılmaktadır Tıbbi kullanımı yönüyle özellikle Hibiscus
sabdariffa L., 300 Hibiscus türü arasında ön plana çıkmıştır.
FAYDALARI
-Kolesterolü ve tansiyonu düşürüp bağışıklık sistemini güçlendirdiği,
-Antioksidan özelliklere sahiptir,
-Mide kanserine karşı koruma sağlamakta
-Bağırsaklarda gaz oluşumunu engellemekte
- Bitkinin çanak yaprağının özü, içerdiği polifenoller ve özellikle karaciğer toksisitesine karşı koruma sağlayan
protocatechuic asit nedeniyle lösemi hastalığının tedavisinde kullanılmakta
-Tip 2 diyabette yüksek kan basıncını düşürmekte
-Sindirim sistemini iyi çalışmasını sağlar
-Kafeinsiz olan ve yüksek C vitamini içeren hibiskus bitkisi bağışıklık sistemini güçlendirici etkiye sahiptir ve
vücuttaki şişliği alır.
-İçerdiği zengin magnezyum ve malik asit dolayısıyla güçlü bir laksatif
- Geleneksel olarak boğaz ağrısının giderilmesi ve yaraların iyileştirilmesinde bir antiseptik olarak tıbbi amaçlarla
da kullanılmakta
-Kilo vermeye yardımcı
-İyi bir demir deposu olup grip ve öksürükte nefes açıcı olarak da kullanılmakta
-Kalp ve karaciğer hastalıklarına karşı faydalı
ÜRETİM
Hibiskus'lu peynir üretiminde kullanılacak Hibiskus bitkisinin üretime hazır hale getirilmesi amacıyla çiçek
kısmının kurutulup ayıklanması, temizlenip dezenfekte edilmesi ve ardından 15 dakika sıcak su içerisinde
bekletilerek özütünün alınıp belirli oranlarda (istenilen aroma yoğunluğuna göre) peynir üretiminde
kullanılacak pastörize edilmiş süte ilave edilmesi gerekmektedir. Üretimde kullanılacak inek sütü 2 - 4 °C'deki
soğutma tankında biriktirilir. Filtreden geçirilerek 72 °C'de 20 saniye pastörize edilir. Pastörizasyondan sonra
süte belirli oranlarda hibiskus özütü ilave edilerek pıhtılaşması sağlanır. Pıhtılaştırılan sütün 15 dakika
kaynatılmasından sonra %2 oranında tuz (NaCI) ilave edilir. Ardından pıhtı 42-43 °C'ye soğutularak %1 oranında
olacak şekilde starter kültür (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus)
pıhtıya ilave edilir ve karıştırılır. Daha sonra teleme haline gelen süt baskıya alınarak 1 gün boyunca presleme
yapılır. Preslemesi yapılan peynir iki şekilde tüketime hazırlanmaktadır. Taze olarak tüketilecekse paketleme
işlemi yapılarak piyasaya sürülür. Taze tüketilmeyecekse önceden tuz ile 18-21 bome derecesine sahip
salamura çözeltisi hazırlanarak presten çıkartılan peynir 10 °C'deki salamura solüsyonunda olgunlaştırılır ve
böylece tüketime sunulur.
SONUÇ
Sonuç olarak, peynir gibi her kesimden tüketicinin tercih ettiği bir süt ürünü olan peynire maya kullanılmadan
Hibiskus “Hibiscus sabdariffa” bitkisi özütü ilave ederek fonksiyonel özellikler kazandırılmıştır.