Mutfak Havalandırması

Transkript

Mak. Müh. Bekir CANSEVDİ
Ġçindekiler
Sayfa
Mutfak Havalandırması Nedir ?
Ġç Hava Kalitesi Nedir ?
DıĢ Hava Kalitesi Nedir ?
Mutfak Havalandırma Sistemi nedir ?
Endüstriyel Mutfak Davlumbazları
Davlumbazların Sınıflandırılması
Klasik Davlumbazlar
Yüksek Performanslı Davlumbazlar
Ġçten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbaz
Önden Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbaz
Alttan Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbaz
Üstten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbaz
Ġçten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlarda Egzoz Debisinin Azaltılması
Havalandırmalı Yüksek Performanslı Davlumbaz
Konsol Tip Yüksek Performanslı Davlumbaz
Davlumbazların Elemanları
Davlumbaz Tipinin Belirlenmesi
Davlumbaz Boyutlarının Belirlenmesi
Davlumbazın Montaj Yüksekliğinin Belirlenmesi
Davlumbaz Montaj Yerinin Belirlenmesi
Davlumbaz Ġle Akuple ÇalıĢacak Ana Elemanların Belirlenmesi
Mutfak havalandırmasında Isı Geri Kazanımı
Egzoz Filtre Sistemleri
02
03
03 - 06
06 - 07
08
09
11 – 12
12 – 13
12 – 13
13
13
14
14
14
15
15
15
19
22
23
23
27
29
35
35
TürkSer Isıtma Soğutma Sanayi ve Ticaret Limited Şirketi
8229/1 Sk. No.10 Odin İş Merkezi – Çiğli – 35580 – İZMİR
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 1
www.turkser.com.tr – [email protected]
4-01-17VS-1007-01
Mutfak Havalandırması Nedir ?
Mutfakta görevli insanların yaĢamı ve sağlığı için gereken, mutfakta yapılacak bütün iĢlemler için ihtiyaç duyulan iç hava
kalitesinin sağlanması, mutfakta biriken aĢırı ısının, nemin, dumanın ortama yayılmadan oluĢtuğu yerde toplanıp dıĢarıya
atılması, dıĢarıya atılan egzozların çevreyi kirletmemesi, dıĢ hava kalitesinin ve sağlık koĢulların sürekliliğinin sağlanması için
ihtiyaç duyulan havalandırma, iklimlendirme sistemine, mutfak havalandırması ve iklimlendirmesi denir.
Mutfaktaki havalandırma ihtiyacı, yapılan faaliyetlerin operasyon alanı ve yapılan faaliyetin Ģiddeti (faaliyet hızı faaliyet
miktarının ve türünün bileĢkesi) ile doğru orantılıdır.
Örneğin bir çay ocağı için de bir ocak baĢı kebap restoranı için de havalandırma ihtiyacı olduğu halde çay ocağı için
yapılan havalandırma sistemi için yapılan havalandırma ocak baĢı restoran için kullanılması durumunda yetersiz kalır.
Mutfak havalandırması ile birlikte ısıtma ihtiyacı, soğutma ihtiyacı, iç hava konfor sorunları ortaya çıkar.
Mutfak havalandırmasında toplanan kirli hava dıĢ havaya egzoz edilir. Egzoz edilen havanın atıldığı mahallin kirletilmesinin
uygun olmadığı durumlarda egzoz havası filtre edilir ve tekrar kullanılır.
Filtre edilen havada filtre esnasında kirletici gazlar dıĢındaki kirleticiler filtre edilir.
Mutfak havalandırma ve klimasında 4 temel unsuru aĢağıdaki gibi sıralayabiliriz.
Ġç hava kalitesi
Mutfak iĢlemleri ile ısıl Ģartlar (ısıtma veya soğutma)
DıĢ hava kalitesi
Sağlıkla ilgili nedenler
Mutfaklarda yapılan operasyonları
Sıcak iĢlem operasyonları
BulaĢık (temizlik) operasyonları
Soğuk iĢlem operasyonları
olarak gruplandırabiliriz.
Sıcak iĢlem operasyonları piĢirme iĢleminin yapıldığı operasyonlardır. Genellikle yüksek ısılarda çalıĢılır. Isı kaynağı olarak
katı yakıt, sıvı yakıt, gaz yakıt, buhar ve elektrik enerjisi kullanılır. Operasyon yapım Ģekline göre çevreye az veya çok
duyulur ve gizli ısı yayılır. Operasyon esnasında ortamı kirletici gazlar genellikle oluĢur. Elektrik enerjisi ve buhar
kullanılması durumunda ortama yayılan kirletici gazlar azdır. Sıcak iĢlem operasyonlarında ağırlıklı olarak yağ buhar ve
partikülleri ortama yayılır. PiĢirme operasyonları esnasında operasyon bölgesindeki sıcaklıklar 150~450 °C arasındadır. Bu
iĢlemler esnasında ortaya çıkan kirleticilerin ve ısının ortamda uzaklaĢtırılması için kullanılan egzoz toplama elemanına
sıcak iĢlem davlumbazı denir. Operasyonun özelliği gereği bazı kirleticiler egzoz kanallarında bulaĢarak pek çok soruna ve
riske neden olurlar. Bu sorun ve risklerin azaltılması için sıcak iĢlem davlumbazlarında kaliteli yağ filtreleri ve alev tutucular
bulunmaktadır. Sıcak iĢlem davlumbazları piĢirme esnasında çıkan ısıyı, kokuyu, kirletici gazları havalandırma ile
bünyesinden dıĢarı atarlar bu esnada davlumbazdan egzoz edilen hava operasyonun özelliğine göre 40~100°C arasında
bir değerdedir. Bu nedenle davlumbaz bünyesinden ortama bir miktar ısı yayılır. Aynı Ģekilde egzoz kanallarından da
ortama ısı yayılır.
BulaĢık operasyonları genellikle sıcak su ile yapılan temizlik iĢlemleridir. ÇalıĢma sıcaklığı 60~80°C kadardır. Buna karĢılık
yoğun bir buhar çıkıĢı vardır. Buharın çevreye yayılması ortamın ısıl konforunu bozduğu gibi sağlıksız koĢullar
yaratılmasına neden olurlar bulaĢık operasyonunda egzoz havası ortam havasına göre 5~10°K daha yüksektir. Fakat nem
çok yüksek olması nedeni ile çok miktarda yoğuĢma oluĢur. Bu operasyonlarda yoğuĢmalı davlumbazlar veya soğuk iĢlem
davlumbazları olarak adlandırılan davlumbazlar kullanılır. Bu davlumbazların Sıçak iĢlem davlumbazlarından farkı yağ
tutucu filtreleri veya alev tutucuları olmayıĢıdır. YoğuĢmalı davlumbazlarda egzoz kanalına giden su miktarını azaltmaya
yarayan düzenekler vardır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 2
4-01-17VS-1007-01
Soğuk iĢlem operasyonları mutfaklarda salata, zeytinyağlı yiyecekler, pastalar, et hazırlama balık hazırlama gibi iĢlerin
yapıldığı bölümlerdir. Buralarda zaman zaman sıcak yiyeceklerde veya bazı küçük piĢirme iĢlemleride yapılır. Bundan
dolayı buralarda yapılan piĢirme veya hazırlık iĢlemleri esnasında havalandırma ihtiyacı vardır. Bu bölümlerin çalıĢma
ortamının sıcak iĢlemlere göre daha soğuk olması gerekir. Bu bölümlerin ortam sıcaklıkları sağlık nedenleri ve operasyon
nedenleri ile 14~22°C olması istenir. Bu bölümlerin egzoz havalandırmasında genellikle sıcak iĢlem davlumbazları
kullanılır. Bu tür operasyonların yapıldığı ortamlarda genellikle soğutma iĢlemi de yapılır.
Bu tür operasyonların yapıldığı;
ĠÇ HAVA KALĠTESĠ NEDĠR?
Hava insan yaĢamanın ana maddesidir. Ġnsan yaĢam belirtisinden biri enerji üretmesidir. Ġnsan soluduğu havadaki oksijenin
bir kısmını yakarak karbondioksit olarak dıĢarı atar. Bu yanma iĢlemi sonunda ısı enerjisi açığa çıkar. Soluduğumuz hava
aĢağıdaki maddelerden oluĢur. Hava su buharı ve kuru havadan oluĢmaktadır. Kuru hava tamamen gazlardan oluĢur.
Gazların oranları aĢağıdaki gibidir.
Gazlar
Azot ~%78
Oksijen ~%21
Argon, Karbondioksit vb. Gazlar 0,9
Tozlar ve diğer kirleticiler
Su Buharı
Havanın içinde ortalama 8 gr/kg su buharı vardır. Bu su buharı ısıtma tekniğinde rol oynamasa da klima teknolojisinde ve
havalandırma sistemlerinde önemli fonksiyonları vardır. Ve klima ve havalandırma sistemlerinin yapılandırılmasında dikkate
alınmalıdır.
Havanın içinde normal miktarlarda bulunan toz ve kirleticiler bazı hallerde (astım rahatsızlığı olanlar veya alerjisi olanlar)
nefes alma zorluğu dıĢında herhangi bir rahatsızlık vermez. Ancak kirleticilerin konsantrasyonunun (örneğin CO₂
konsantrasyonunun %0,1 artmasında) normalin üzerine çıkması kirleticinin özelliğine bağlı olarak az veya çok birtakım
rahatsızlıklara neden olabilir.
Hava içindeki kirleticilerin bir kısmı filtre edilerek temizlenebilir. Filtre edilemeyen kirleticiler ile havada değiĢen gaz
konsantrasyonu normalleĢtirilmesi mahal havasının taze hava ile kısmen veya tamamen değiĢtirilmesi ile sağlanabilir.
Mahal havasını temizlemek üzere alınan taze havanın temiz bir yerden alınması önemlidir. Taze hava alım noktalarının
yakınında çeĢitli egzoz havası atım noktaları, pis su havalandırmaları, bacalar vb havayı yoğun kirleticilerden uzak
olmalıdır.
DIġ HAVA KALĠTESĠ NEDĠR ?
Ġc hava kalitesini sağlamak taze hava almak ile mümkündür. Taze hava amacı ile yapılan çalıĢmalarda havanın alındığı
ortamda kirleticilerin olmaması veya çok az olması gerekir. Taze hava alım noktalarının yakınında bulunan egzoz
çıkıĢlarından atılan kirleticilerin yoğunluğu çok fazla olması durumunda bunun havada seyrelmesi ve yok edilmesi tam
olmayabilir bu tür durumlarda dıĢarıdan içeriye temiz hava yerine kirli hava vermiĢ oluruz. Bundan dolayı havanın
temizleme kabiliyetinden daha fazla kirleticiyi egzoz etmememiz gerekir. (Örneğin yoğun bir mutfak egzozu olan otelde
odalara pencerelerden veya havalandırma kanallarından kokular yayılabilir.) Bu tür durumlarda egzoz havasındaki
kirleticileri azaltmak gerekir. DıĢarıya kirleticilerin kontrollü ve yok edilebilir miktarlarda atılmasına dıĢ hava kalitesi diyoruz.
Yukarıda açıklanan operasyonlar mutfakta yoğun Ģekilde kirletici yayıldığını göstermektedir.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 3
4-01-17VS-1007-01
Mutfakta oluĢan ısı kazancını incelediğimizde
PiĢirmeden
Aydınlatmadan
Binadan
Makinalardan
Gıdalardan
Havalandırmadan
Ġnsanlardan
ISI
Isı kazancı olduğunu tespit ederiz. PiĢirme esnasında oluĢan ısı kazancı oldukça yüksektir. Bu ısı kazancının havalandırma
yöntemiyle atımı söz konusudur. Mutfaklardaki ısı kazançlarının çok büyük bir bölümü piĢirme iĢlemi esnasında oluĢur.
PiĢirme esnasında oluĢan atık ısı resimden görüleceği üzere pek çok Ģekilde ortama yayılır. PiĢirme esnasında açığa çıkan
ısının ortama yayılıĢını azalttığımızda mutfaktaki ısı kazancını da azaltabiliriz.
PiĢirme esnasında piĢirme kaynağından çıkan atık ısı birkaç yöntemle ortama yayılır.
Bu yöntemler Ģunlardır.
Ocak ıĢınımı
Ocak iletimi
Ocak taĢınımı
Davlumbaz iletimi
Davlumbaz kaçak taĢınımı
Kanal iletimi
PiĢirme esnasında ortama yayılan atık ısının miktarının azaltılması
mümkündür. Bunun ile ilgili yöntemler Ģunlardır.
PiĢiricilerin yalıtımının iyileĢtirilmesi
Davlumbazların yalıtımının iyileĢtirilmesi
Davlumbaz kaçaklarının azaltılması
Kanal yalıtımının iyileĢtirilmesi
ISI
Mutfaktaki ısı kayıpları da aĢağıdaki gibi gruplandırılır.
Egzozdan
Binadan
Davlumbazdan
Havalandırmadan
Gıdalardan‟dır.
Yukarıda bahsedilenler duyulur ve gizli ısı kazanç kayıplarıdır.
ISI
Bunun dıĢında mutfaklarda önemli boyutta nem kazanç ve kayıpları
mevcuttur.
NEM
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 4
4-01-17VS-1007-01
Mutfakta oluĢan nem kazançları aĢağıdaki gibidir.
PiĢirmeden
Havalandırmadan
Ġnsanlardan
Gıdalardan
NEM
Mutfaktaki nem kayıpları ise
Egzozdan
Havalandırmadan
Gıdalardan
Binadandır.
NEM
Mutfaklarda ortama atılan yayılan yalnızca ısı ve nem değildir. Bunların yanında bol miktarda yağ buharları, kirletici gazlar,
koku, duman ve bazı mikro organizmalarda ortama yayılır. Bu yayılan maddeler ortamın ve çevrenin kirlenmesine neden
olurlar.
Bu kirleticileri dolaysız kirleticiler olarak
adlandırabiliriz.
Bu maddeler ortama yayıldıktan sonra temizlenmesi hem
çok zor ve hem de oldukça pahalıdır. Bundan dolayı,
dolaysız kirleticilerin ortama yayılmadan toplanması ve
kontrollü olarak yok edilmesi gereklidir.
Dolaysız kirleticilerin yok edilmesinde genellikle iki yöntem
kullanılır.
YAĞ
KĠRLETĠCĠ GAZLAR
KOKU
KOKU
Filtreleme
Uygun ortama atma (havalandırma)
Mutfaklarda dolaysız kirleticilerden baĢka yüksek
sıcaklık ve nem nedeni ile oluĢan bazı kirliliklerde
vardır. Bu tür kirleticileri dolaylı kirleticiler olarak
adlandırabiliriz. Bunlar aĢağıdaki gibi gruplanırlar.
Kimyasal faaliyetler
Bakteriler
Maytlar (mite)
Mantarlar
MANTARLAR VE
PARAZĠTLER
NEM
ISI
BOZULMUġ
ATIKLARVE
BAKTERĠLER
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 5
4-01-17VS-1007-01
Mutfaklardaki ısı ve nem kazançları ve kayıplarının bilançosunu çıkardığımızda. Pek çok uygulamada yıl boyu pozitif sonuç
verdiği, yani ihtiyaçtan fazla olduğu ve rahatsız edici ve riskli etkileri olduğu görülür.
ĠĢte bu özelliğinde dolayı mutfaktaki aĢırı ısı ve nemi bir baĢka tanımla kirletici olarak değerlendirebiliriz.
Bu tür kirliliklerin önlenmesi ortama yayılan ısının ve nemin azaltılması ile mümkündür. Ortamdaki nemin ve sıcaklığın
azaltılması ise havalandırma veya soğutma iĢlemleri ile yapılır.
Bütün bunlardan görüleceği üzere ortamda oluĢan kirliliği önlemek için
Havalandırma
Filtreleme
Soğutma
iĢlemleri yapılmalıdır.
Kirleticilerin ortama yayılmasından sonra toparlanması ve temizlenmesi; dağılmadan toplanması ve temizlenmesine göre
çok daha zor ve maliyetlidir.
MUTFAK HAVALANDIRMASI SĠSTEMĠ NEDĠR ?
Bir mutfakta oluĢan kirleticilerin atılması ve mutfağın havalandırması için yapılan düzeneklere veya havalandırm
cihazlarının donanımına havalandırma sistemi denir.
Mutfak Havalandırma sistemleri iki ana yapıda gruplandırılır.
Doğal havalandırma sistemleri
ZorlandırılmıĢ havalandırma sistemleri
Doğal Havalandırma Sistemleri
Doğal havalandırma sistemleri havanın termal etkilerle bir mutfağın havalandırılması iĢlemidir.
Örneğin Kebapçı ocağının üzerinde bulunan davlumbazın sıcaklık farkı nedeni ile egzoz edilen havanın yerine mekanda
bulunan basit pencereler kapılardan sızan hava bazı hallerde yeterli havalandırma için uygun olur.
ZorlandırılmıĢ Havalandırma Sistemleri
Mutfaklarda termal akışın havalandırma için yeterli olmadığı durumlarda mutfaklarda zorlanmış havalandırma
sistemi kullanılır. Zorlanmış havalandırma sisteminde operasyon bölgelerinde egzoz yapılarak havalandırma
yapılır. Yapılan egzoz havası miktarına yakın bir miktarda ortama kontrollü hava basılmalıdır.
Buradan da anlaşılacağı üzere zorlandırılmış mutfak havalandırmasında en az iki elemana İhtiyaç vardır.
Mutfak havalandırması sistemi
1000m³/h
Egzoz sistemleri
o Davlumbaz
o Kanal ve baca
o Aspiratör
Taze hava sisteminden oluĢur.
900m³/h
100m³/h
o Taze hava klima santrali
o Kanal
o Terminal üniteleri
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 6
4-01-17VS-1007-01
Mutfak egzoz havasında kirleticiler ve kokular olması nedeni ile bunların istemsiz yayılımlarının önlenmesi çok önemlidir.
Bu istemsiz yayılımın önüne geçebilmek için mutfaklarda gerek egzoz toplamasını gerek taze hava dağıtımını çok dikkatli
ve hassas yapmak ve egzoz noktalarının ve genellikle mutfağın negatif basınçta bulunması gereklidir.
ZorlanmıĢ havalandırmada ayrıca özellikle egzoz kanallarının kirlenme ve yoğuĢma ve temizlenme sorunlarının çözülmesi
ve yangın güvenliği ile ilgili tedbirlerin alınması gereklidir. Buradan da anlaĢılacağı üzere mutfak havalandırması en az bir
veya birkaç cihazdan oluĢan kombine bir yapıdır.
Bir baĢka tanımlama ile mutfak havalandırma sistemi konfor havalandırması ile proses havalandırmasının karıĢımı bir
yapıdır.
Mutfak havalandırmasındaki havalandırma ihtiyacı operasyon alanı, operasyon Ģiddeti ve havalandırma sisteminin bileĢkesi
olarak belirlenir.
Yukarıda sayılan üç ana unsurdan birinin yanlıĢ veya eksik olması durumunda havalandırma sistemi yetersiz ve sorunlu
olur.
Örneğin pek çok uygulamada ortamdan egzoz edilen hava miktarına uygun miktarda hava ortama verilmediği için yapılan
egzoz yetersiz kalır ve çok büyük bir davlumbaz ve egzoz kanalına sahip olunmasına rağmen yeterli havalandırma
yapılamaz.
Egzoz Sistemleri
1. Davlumbaz
2. Kanal ve baca
3. Aspiratörlerden oluĢur.
3
Egzoz sistemlerinin belirlenmesi yapılırken dikkate alınması gereken
hususlar Ģunlardır.
2
Egzoz sisteminin ilk yatırım maliyeti
Egzoz sisteminin iĢletme maliyeti
Egzoz sisteminin bakım maliyeti
Egzoz sisteminin riskleri
Egzoz sisteminin risk maliyeti
1
Egzoz sistemini belirlenirken endirekt olarak dikkate alınması gereken hususlarda Ģunlardır.
Taze hava sisteminin ilk yatırım maliyeti
Ġç hava konfor Ģartlarının dikkate alınması
Taze hava Ģartlandırma sisteminin (ısıtma soğutma) ilk yatırım maliyeti
Taze hava ve Ģartlandırma sisteminin iĢletme maliyeti
Taze hava ve Ģartlandırma sisteminin bakım maliyetleri
Egzoz sistemlerindeki endirekt harcamalar direkt harcamalardan çok daha yüksektir. Bundan dolayı direkt ve endirekt
harcamaları birlikte irdelemek gerekir.
DAVLUMBAZLAR
Mutfakta oluĢan kirleticilerin, kokuların, atık ısının ve oluĢan nemin atılması veya filtre edilmesi için toplamaya yarayan
donatıya davlumbaz denir.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 7
4-01-17VS-1007-01
Endüstriyel Mutfak Davlumbazları
Davlumbaz seçimi mutfak havalandırması ve iklimlendirmesi sisteminin kilometre taĢlarından biridir.
Doğru yapılmıĢ bir davlumbaz seçimi mutfak havalandırmasındaki ve iklimlendirmesindeki koku, gürültü, çevre kirliliği gibi
pek çok sorunu çözerken mutfağa yapılacak havalandırma ve iklimlendirme sisteminin ilk yatırımında ve iĢletmesinde
önemli tasarruflar sağlar.
Uygun ve kaliteli yapılmıĢ davlumbaz ve mutfak havalandırması uygulaması yangın risklerini en aza indirir, yangın kontrol
ve söndürme sisteminin uygun yapılmasına olanak sağlayıp can ve mal güvenliğinin artmasını sağlar.
Malzeme
Mutfak davlumbazları sağlık açısından sorunsuz malzemeden olması gerekir. Bu nedenle paslanmaz çelik malzemeden
olması önemlidir. Genellikle AISI 304 kalite malzemeden yapılırlar. Fazla alevli çalıĢmalarının yapıldığı mutfaklarda ise AISI
316 kalite malzeme kullanılması tavsiye edilir. Ekonomik nedenlerle alüminyum malzemeden de davlumbaz yapılabilir.
Galvaniz sac davlumbazlar genellikle gıda sektörü dıĢında kullanılması uygundur.
Yöntem
Davlumbazların birleĢme noktaları gizli ve görünmez olmalıdır. Davlumbazlar dıĢarıdan bakıldığında estetik ve Ģık
olmalıdır. Temizlik açısından kolay ulaĢılabilir ve temizlenebilir olmalıdır. Tespit noktaları az ve gizli olmalıdır. YoğuĢma
sıvılarının toplanacağı kanalları olmalı ve yoğuĢma sıvıları drene edilebilmelidir. Egzoz çıkıĢları yeterli miktarda ve yeterli
kesitte olmalıdır. Davlumbazların montajı sağlam, stabil, olmalı herhangi bir oynama veya esnemeye müsaade etmemelidir.
Yüzey
Davlumbazların yüzeyi parlak, temiz, pürüzsüz olmalıdır. Estetik nedenlerle mat veya taĢlanmıĢ olabilir. Özel durumlarda
aleve maruz kalan yüzeyler polyester tozu ile kaplanmalıdır.
Drenaj
Davlumbazlar yapıları gereği genellikle yoğuĢma yapması gereken cihazlardır. Ancak yoğuĢmanın davlumbazların
yoğuĢma bölgelerinde olması ve kontrollü bir Ģekilde boĢaltılması gerekir.
Davlumbazların yoğuĢma yapma ihtimali olan yüzeylerinde sızdırmaz yoğuĢma etekleri bulunmalıdır. YoğuĢma eteği
yapma imkanı olmayan yüzeylerde ise yoğuĢma oluĢumunu önleyici tedbirler alınmalıdır.
DAVLUMBAZLARIN SINIFLANDIRILMASI
Davlumbazları aĢağıdaki gruplarda sınıflandırabiliriz
Malzemesine göre sınıflandırma
Kullanım yerine göre sınıflandırma
Konumlarına göre sınıflandırma
Yapılarına göre sınıflandırma
ÇalıĢma Ģekline göre sınıflandırma
Malzemesine Göre Sınıflandırma
Yukarıda açıklandığı üzere endüstriyel davlumbazlar yapıldıkları malzemeye göre sınıflandırılırlar kullanım sıklığına göre
malzeme sınıflandırılması aĢağıdaki gibidir.
Paslanmaz davlumbazlar
Alüminyum davlumbazlar
Galvaniz davlumbazlar
Boyalı davlumbazlar
Paslanmaz Davlumbazlar
Ağır hizmet iĢlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından en iyi davlumbaz malzemesidir. Her türlü çetin kirler muhtelif
temizleyiciler ile kolaylıkla temizlenir. IĢınım yolu ile ısı tutumları azdır. Korozyona dayanıklıdırlar. Paslanmaz çelik mutfak
uygulamalarında ideal bir malzemedir.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 8
4-01-17VS-1007-01
Alüminyum Davlumbazlar
Hafif ve orta hizmet iĢlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından iyi davlumbaz malzemesidir. Temizlikleri özellik ve itina
gerektirir. IĢınım yolu ile ısı tutumları azdır. Korozyona dayanıklılıkları azdır. Paslanmaz çelik malzemeye göre daha
ekonomik bir mutfak malzemesidir.
Galvaniz Davlumbazlar
Genellikle mutfak uygulamaları dıĢında kullanılan kısa dönemli hafif ve orta hizmet iĢlerinde kullanılan temizlik ve sağlık
açısından dikkatli davranılması gereken bir davlumbaz malzemesidir. Temizlikleri özellik ve itina gerektirir. Paslanmaz çelik
malzemeye göre ekonomik bir mutfak malzemesidir.
Boyalı davlumbazlar
Dekoratif nedenlerle kullanılan hafif ve orta hizmet iĢlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından özenli davranılması
gereken bir davlumbaz malzemesidir. Temizlikleri özellik gerektirir.
Kulanım Yerine Göre Davlumbaz Sınıflandırma
Yapılan iĢlemin Ģekline göre kullanılan davlumbazlar iki ana guruba ayrılır.
Sıcak iĢlem davlumbazları
Soğuk iĢlem davlumbazları
Sıcak ĠĢlem Davlumbazları
Sıcak iĢlem davlumbazları mutfakların piĢirme ve servis bölümlerinde
kullanılır.
Fırınlar, ocaklar, ızgaralar, yemek piĢirme kazanları, sandviç makinaları,
fritözler, piliç kızartma üniteleri (açık veya kapalı), buharlı piĢiriciler, bu
cihazların gazlı, elektrikli veya kömürlü olanları ve benzeri piĢirme
cihazlarının kullanımı sıcak iĢlem davlumbazı gerektirir.
Sıcak ĠĢlem Davlumbazlarının Konumlarına Göre Sınıflandırılması
Duvar tipi
Ada tipi (tek emiĢli)
Ada tipi (çift emiĢli)
KaĢ tipi
Konsol tipi
Set üstü tip
Duvar Tipi Davlumbazlar
Duvara dayalı piĢirme ünitelerinde kullanılır.
Yaygın kullanım özeliğine sahiptir.
Davlumbazın bir yüzeyinin duvara dayalı olması koanda etkisi ile
egzoz kabiliyetinin artmasını sağlar.
Ġki veya üç tarafının kapalı olması aynı etki ile egzoz kabiliyetini çok
daha fazla artırır.
Ada tipi Davlumbazlar
Duvar Tipi
Dört tarafı açık piĢirme gruplarında kullanılır, filtreler
ortada ve çift taraflı olarak çalıĢır.
Ada Tipi davlumbazlar yapıları bakımından iki alt
guruba ayrılırlar.
Ada tipi Davlumbazlar (Tek EmiĢli)
Tek emiĢli Ada tip davlumbazların geniĢliği
2500 mm geçmez.
Ada Tipi (Tek EmiĢli)
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 9
4-01-17VS-1007-01
Ada Tipi Davlumbazlar (Çift EmiĢli)
Çift emiĢli Ada tip davlumbazların geniĢliği daha fazladır.
3500 mm kadar olabilir.
Ada Tipi (Çift EmiĢli)
Konsol Tipi Davlumbazlar
Bu tip cihazlar kızartma ve ızgara uygulamaları gibi yoğun ve farklı yüksekliklerde yapılan
ĠĢlemlerde kullanılırlar. Filtreler operasyon yüzeyine daha yakındır. Genellikle üç tarafı
kapalıdırlar. Duvar tipi davlumbazlara göre egzoz debileri daha düĢüktür.
Konsol Tipi
KaĢ Tipi Davlumbazlar
fırın ve benzeri uygulamalarda kullanılan bir davlumbaz tipidir. KaĢ tipi davlumbazlar Ģekilde
görüldüğü gibi cihazın hemen üzerine monte edilirler
Tezgâh Üstü Tipi Davlumbazlar
Servis tezgâhlarının üzerinde yakın mesafeden emiĢ yaparak çalıĢırlar.
KaĢ Tipi
Tezgah Üstü Tip
Soğuk ĠĢlem Davlumbazları
Soğuk iĢlem davlumbazları mutfakların bulaĢık ve servis bölümlerinde kullanılır.
Hafif ve orta ağırlıktaki iĢler için kullanılan genellikle filtresiz davlumbazlardır.
Davlumbazın iç yüzeyinde yoğuĢan suların toplanması için düzenek bulunmalıdır.
Bu davlumbazlar ayrıca çamaĢırhanelerde de kullanılır.
Soğuk ĠĢlem
Davlumbazı
(YoğuĢmalı Tip)
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 10
4-01-17VS-1007-01
Davlumbazlarının yapılarına Göre Sınıflandırılması
Farklı Ģekillerde imal edilirler.
Filtresiz Davlumbaz
Filtreli davlumbaz
YoğuĢmalı tip davlumbaz
Filtresiz Davlumbazlar
Çok fazla su buharı ve dumanın olmadığı yerlerde çay ocakları, servis
mahalleri gibi yerlerde kullanılırlar.
Filtreli Davlumbazlar
Yoğun su buharı veya benzeri atıkların bulunduğu mekânlarda kullanılırlar.
Bacaya buhar gidiĢini engelleyip egzoz kanalındaki akıntıları önlerler.
YoğuĢmalı tip davlumbaz
Su buharı veya benzeri atıkların bulunduğu mekânlarda kullanılırlar.
Bacaya buhar gidiĢini engelleyip egzoz kanalındaki akıntıları önler.
Filtreli davlumbazlara göre daha ekonomik ve iĢletme basınçları daha
düĢüktür.
Yağ buharının bulunduğu ortamlarda yoğuĢmalı tip soğuk iĢlem
davlumbazları kullanılmamalıdır.
YoğuĢmalı tip soğuk iĢlem davlumbazlarında yandaki resimde görüleceği üzere davlumbazın içinde havayı hızlı ve
türbülanslı bir Ģekilde akıtan yarıklar (slotlar) vardır.
Bu yarıklar dan geçen nemli hava metal yüzeye çarpınca bir miktar yoğuĢur. YoğuĢan su hava akıĢı nedeni ile buharlaĢır
iken metali daha fazla soğutur ve daha fazla su yoğuĢmasına neden olur.
Bu sayede davlumbazın yarıklarında ortamdan takriben 5º~10C daha soğuk bir yüzey oluĢur bu yüzeydeki YoğuĢan sular
bacadaki yoğuĢmaları önler.
YoğuĢmalı tip davlumbazdaki yarıklar davlumbaz içine giren nemli havanın davlumbazdan kaçmasını da en az seviyeye
indirir.
ÇalıĢma ġekline Göre Davlumbaz Sınıflandırması
Davlumbazları çalıĢma Ģekline göre iki bölümde sınıflandırabiliriz.
Klasik Davlumbazlar
Klasik Davlumbazlar
Genellikle küçük yapılarda ve basit mutfaklarda kullanılırlar. Kullanım amacı ve yerine uygun yağ filtrelerini genellikle
bünyesinde barındırırlar.
Klasik davlumbazlarda davlumbaz ağzındaki hava giriĢ hızı davlumbazın tipi, konumu ve altında yapılan operasyonun
çeĢidine göre 0,25 m/s ile 0,85m/s arasıda değiĢirler.
Klasik davlumbazların çalıĢması esnasında egzoz edilen havada oluĢan kaçaklar ortama istenmeyen ısı ve koku
yayılmasına neden olabilirler.
Bu istenmeyen yayılımın azaltılması egzoz havası debisini artırmakla kısmen mümkün olabilmektedir.
Bu debi artıĢı mutfakların geometrisi içinde pek çok sendromlara ve ilk yatırım, iĢletme maliyetlerinin artmasına neden olur.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 11
4-01-17VS-1007-01
Klasik davlumbazlarda filtreler genellikle davlumbazın iç yüzeyinde bulunurlar, çok geniĢ davlumbazlarda filtreler dıĢ
yüzeyde olabilir.
Egzoz Havası
Aspiratör Sistemi
Davlumbaz Filtresi
Filtreler Ġç Yüzeyde
Filtreler DıĢ Yüzeyde
Yüksek performanslı davlumbazların
temel amaçları ısı ve koku yayılımını
minimize etmek ve egzoz debisini
azaltmaktır.
Bu iĢlemin gerçekleĢmesi durumunda
mutfaktan atılan ĢartlandırılmıĢ egzoz
havasının miktarı en aza indirilmiĢ olur.
Yüksek performanslı davlumbazlarda
EmiĢ kabiliyeti artar
Davlumbaz kaçakları azalır
Egzoz Havası
Taze Hava
ĠyileĢtirme Havası sistemi
Aspiratör Sistemi
Davlumbaz Filtresi
Sonuç olarak ta çok önemli enerji tasarrufu
sağlanmaktadır.
Yüksek performanslı davlumbazlar egzoz debisini azaltabildikleri için ve ĢartlanmıĢ hava egzozunu azaltabilme özelliği ile
mutfakta yapılacak toplam ısıtma, soğutma, havalandırma, iĢlemlerinin ilk yatırım ve iĢletme maliyetlerinde %50‟ye varan
tasarruflar sağlanabilir.
Yüksek performanslı davlumbazlar gerek ilk yatırım maliyetlerinin yüksek olması, gerekse klasik davlumbazlara göre daha
teferruatlı ve karmaĢık montajlarına rağmen ilk yatırım ve iĢletme maliyetlerinde önemli tasarruflar sağlar.
Kaliteli yüksek performanslı davlumbazlar ve bunların doğru uygulamaları mutfakta iç hava kalitesinin ve uygun egzoz
filtresi kullanım kolaylığı sayesinde egzoz edilen dıĢ hava kalitesinin artmasını sağlar.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 12
4-01-17VS-1007-01
Uygun yapılmayan yüksek performanslı davlumbaz uygulamaları enerji tasarrufunu ortadan kaldırdığı gibi mutfaktaki
sunum kalitesini bozabilir veya çeĢitli rahatsızlık ve kazaların sebebi olabilir.
Yüksek performanslı davlumbazlar bilinen dört farklı uygulaması vardır.
Ġçten üflemeli
DıĢtan üflemeli
Alttan üflemeli
Üstten üflemeli
İçten Üflemeli
Önden Üflemeli
Alttan Üflemeli
Üstten Üflemeli
Bu uygulamalar tek tek uygulandığı gibi bazı hallerde iki uygulama birleĢtirilerek uygulanabilir.
Ġçten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlar
Ġçten üfleme davlumbaz egzoz debisini azaltmak için kullanılır.
Uygun yapılan bir içten üfleme davlumbaz egzoz debisini %30
oranında azaltabilir. Bazı literatürde içten üflenen hava egzoz
havasının %85‟i kadar olabileceği belirtilmektedir. Bu tür bir
çalıĢmanın son yıllarda yapılan araĢtırmalarda enerji tasarrufuna
katkısı olmadığı tespit edilmiĢtir.
Ancak uygun yönde ve uygun hızla yapılan %5~10 civarında içten
üflemelerde egzoz havalandırma debisini azalttığı çeĢitli deney
ve gözlemler ile tespit edilmiĢtir.
Bu konuda yapılan bir CFD (Computational Fluid Dynamics)
benzetim çalıĢması aĢağıda anlatılmıĢtır.
Genellikle pastane ve soğuk mutfak gibi klimatizasyonun ve soğutmanın önemli olduğu mekanlarda kullanılması önerilen
bir davlumbazdır.
Önden Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlar
Önden üfleme ĢartlandırılmıĢ egzoz havasının atımını azaltır.
Ortama yayılan koku ve ısıyı azaltır.
Ġyi yapılmıĢ bir üfleme mekân havası ile en az miktarda karıĢır
ve en fazla enerji tasarrufu sağlar.
Önden üfleme hızlarının iyi ayarlanmaması durumunda mahal havası
ile tam karıĢan egzoz havası enerji tasarrufunu ortadan kaldırır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 13
4-01-17VS-1007-01
Alttan Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlar
Atlan üflenen miktar kadar ĢartlandırılmıĢ egzoz havasının atımını azaltır.
Ortama yayılan koku ve ısıyı azaltır.
Ġyi yapılmamıĢ bir üfleme mekân havası ile karıĢır ve enerji tasarrufunu
ortadan kaldırır.
Ġyi yapılmamıĢ bir alttan üfleme ocak sönmesi v.b. kazalara ve servis
bozukluklarına neden olur.
Üstten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlar
Üsten üfleme ĢartlandırılmıĢ egzoz havasının atımını azaltır.
Ortama yayılan koku ve ısıyı azaltır. Ġyi yapılmıĢ bir üfleme mekân havası
ile en az miktarda karıĢır ve en fazla enerji tasarrufu sağlar. Üstten
üfleme hızlarının iyi ayarlanmaması durumunda mahal havası ile tam
karıĢan egzoz havası enerji tasarrufunu ortadan kaldırır. Üfleme hücresi
çıkıntısından dolayı fazla yer iĢgal ederler. Üfleme havasının direkt üsten
üflemesi operatörün (aĢçının) konforunu bozmaktadır. Endüstriyel
havalandırma uygulamalarda ağırlıkla tercih edilen ve Amerikan
endüstriyel mutfak havalandırması ekolünde yaygın kullanılan bir davlumbaz
tipidir.
Ġçten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlarda Egzoz Debisinin Azaltılması
Yandaki resimde görüldüğü gibi davlumbazın iç yüzeyinden filtreye doğru bir miktar hava
FĠH (FormlandırılmıĢ Üfleme Havası) üflenmektedir.
Bu üflenen havanın davlumbazdaki egzoz havası kaçaklarını nasıl önlediği
sanal ortamda yapılan bir grafik simülasyonu CFD (Computational Fluid Dynamics)
ile aĢağıda gösterilmiĢtir.
AĢağıdaki grafiklerden her iki grafikte de hava debisi, ocak yüzey sıcaklığı oda
ortam sıcaklığı, davlumbaz büyüklükleri ve davlumbaz iç profili sabittir.
Yani tüm veriler aynıdır. Birinci grafikte FĠH yoktur.
Ortam sıcaklığı takriben 28ºC civarındadır. Ortada görülen siyah tabla ocağı simüle
etmektedir ve yüzey sıcaklığı 190ºC tır.
Her iki grafikte davlumbazdaki hava debisi klasik davlumbaza göre %30 azaltılmıĢ hava debisi kullanılmaktadır.
FĠH olmayan grafikte davlumbazın üst kenarından ortama sıcak egzoz havası yayılmaktadır. Grafiğin sol tarafında
görüldüğü üzere bu kaçak egzoz havası ortamın sıcaklığını alt tarafta 60ºC üst tarafta ise 80ºC civarındadır bu durum bize
klasik davlumbazlardaki kaçakların boyutu hakkında bilgi vermektedir.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 14
4-01-17VS-1007-01
Ġkinci grafikte FĠH vardır. FĠH havasını üflemeye baĢladığımızda (yukarıdaki grafik) kaçaklar tamamen ortadan
kalkmaktadır. Bu sonuç bize göstermektedir ki FĠH havası ile klasik davlumbazlardaki kaçakları ortadan kaldırabilmek
mümkündür. Egzoz hava debileri klasik davlumbazlara göre %30 daha düĢüktür.
Havalandırmalı Yüksek Performanslı Davlumbaz
Havalandırmalı Yüksek Performanslı Davlumbazlar genellikle
Ilıman iklimlerde kullanılan enerji tasarrufu oldukça yüksek
davlumbazlardır.
Egzoz edilen ĢartlanmıĢ hava miktarını oldukça azaltan bir
davlumbazdır.
%5-10
Havalandırmalı yüksek performanslı davlumbazlar genellikle
sıcak mutfaklarda kullanılması önerilen bir davlumbazdır.
Mutfaktaki enerji tasarrufunu artırdığı gibi iyi bir uygulama
ile mutfağın sağlık kalitesini artırır.
Max % 50
Havalandırmalı yüksek performanslı davlumbazlarda üfleme
havası sıcaklığı önemlidir. Doğru yapılan yüksek performanslı
havalandırmalı davlumbaz uygulaması ekonomik avantajlarının
yanında mutfakta çalıĢanların konforunu da arttırır.
Sonuç olarak ta sağlıklı ve konforlu mutfaklar sağlar.
Konsol Tip Yüksek Performanslı Davlumbaz
Konsol Tip Yüksek Performanslı Davlumbazlar klimalı
ızgara ve kızartma mutfaklarında, dar mutfaklarda,
fast-food mutfaklarında, kullanılması tavsiye
edilen bir davlumbazdır.
Yapısı gereği davlumbazın mekana yaydığı ısı
minimize edilmiĢtir. Bu tür davlumbazların kullanıldığı
klimalı restoran mutfaklarında enerji tasarrufu yüksek
olduğu gibi kokunun mekana yayılması da minimize
edilmiĢtir.
%5-10
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 15
4-01-17VS-1007-01
Davlumbazların Elemanları
Davlumbazlar fonksiyonlarını yerine getirebilmek için aĢağıdaki bölümlerden oluĢurlar.
Filtreler
YoğuĢma Tavaları
Aydınlatma Elemanları
Kanal Bağlantı Elemanları
Filtreler
Davlumbazlarda kullanılan filtrelerin birinci görevi kanallara gidecek yağ, sıvı, çeĢitli partiküllerin önlenmesidir. Partiküllerin
tutulması kokunun da büyük miktarda tutulmasını sağlar. Filtrelerin bazı türleri egzoz kanalına alev ve ateĢ gitmesini
önleyecek türdedir.
Davlumbazların altında yapılan iĢlemler birbirlerine çok benzeseler de ortama yaydıkları kirlilik piĢirme Ģekline göre ve
malzemeye göre farklılıklar gösterir. Bunlar hakkında bir bilgi vermesi için aĢağıda bazı gıdaların farklı piĢirme yöntemleri
ile yaydıkları kirlilik gösterilmiĢtir.
35
30
25
20
parçacık
15
buhar
10
5
ha
m
bu
ha
rg
m
er
bu
(
rg
e r gaz
lı
(
pi
pa ele
şi
k
rm
ta
tr i
te
kl
pa
e)
i
s
pi
ta
kı
te
ş
za
irm
s
rt
kı
za ma e)
ha
r tm
(g
m
az
bu a (
ha
lı )
el
rg
m
ek
er
bu
tri
rg
ı
e r zga kli)
r
ız
ga a ( g
ta
r
a
a
vu
( e zlı)
k
ta
le
kı
vu
kt
za
k
rtm r ikl
kı
i)
za
a
rtm
(g
az
a
lı)
(
pi
zz ele
k
a
tri
pi
zz - so
kl
i)
si
as
so
(
ga
si
s
(e zlı)
le
m
ak ktri
kl
a
m
i)
ak rna
ar
(g
na
az
lı)
(e
le
kt
rik
li)
0
Yayılan kütle miktarı gr/kg yiyecek
Davlumbazlarda kullanılan egzoz filtreleri de altında yapılan operasyona göre ve yapılan iĢlem miktarına uygun olmalıdır.
Davlumbazlarda ve mutfak havalandırmasında kullanılan egzoz filtreleri ve kullanım amaçlar aĢağıdadır.
Alev savarlar (fram guard)
Ağ filtreler (mesh filters)
Kanatlı filtreler (Baffle filters)
KartuĢ filtre (Cartridge filters)
Ultraviyole filtreler (ultraviolet filters)
Yıkamalı tip filtreler
Alev Savarlar
Davlumbazlarda kullanılan en basit filtredir. Kullanım amacı egzoz kanalına alevin kaçmasını önlemektir.
Genellikle formlandırılmıĢ iki sac levhadan üretilir. Malzeme olarak paslanmaz çelik kullanılır. Basınç
düĢümleri azdır. Nem tutma kabiliyetleri %25~35 etkinliktedir. Bundan dolayı ön filtre veya koruyucu filtre
olarak kullanılması tavsiye edilir. Kirlilik artıkça basınç düĢümleri çok fazla değiĢmez. Drenaj gereksinimi
vardır. Bu filtrelerdeki hava hızı 2~5 m/s
olmalıdır. Ekonomik bir filtredir.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 16
4-01-17VS-1007-01
Ağ (Mesh) Filtreler
Davlumbazlarda yaygınlıkla kullanılan en basit filtredir. Kullanım
amacı egzoz kanalına herhangi bir iri parçanın kaçmasını
önlemektir. Kısmen nem ve yağ tutma özellikleri vardır Kısmen
nem ve yağ tutma özellikleri vardır. Genellikle geniĢletilmiĢ metal
veya 3~5mm aralıklı tel kafesten üretilir. Malzeme olarak
paslanmaz çelik veya alüminyum olabilir. Nem tutma kabiliyetini
artırmak için 1~2 kat olarak kullanılırlar. Basınç düĢümleri azdır.
Nem tutma kabiliyetleri %25~35 etkinliktedir. Toplanan yağın
kopup kaçma ihtimali yüksektir. Bundan dolayı ön filtre veya
koruyucu filtre olarak kullanılması tavsiye edilir. Kirlilik artıkça
basınç düĢümleri artar. Drenaj gereksinimi vardır. Davlumbazda
direkt kullanılması ve alev görmesi durumunda tutuĢabilir. Bu filtrelerdeki hava hızı 2~5m/s olmalıdır. Ekonomik bir filtredir.
Kanatlı (Baffle) Filtreler
Davlumbazlarda, filtre kabinlerinde, endüstriyel uygulamalarda, mutfak tavanlarında
Kanatlı filtreler en çok kullanılan filtre türüdür. Üreticilerin kendilerine özel kanatlı
filtre yapıları vardır. Yapılarına göre kanatlı filtrelerin basınç düĢümleri ve partikül
tutma kabiliyetleri farklılıklar gösterirler.
Basınç düĢümleri düĢük veya orta seviyedir. Malzeme olarak genellikle paslanmaz
çelik veya alüminyum olabilir. Ekonomik bir filtre türüdür. Yapılarına göre fiyatları
değiĢkenlik gösterirler. Nem tutma kabiliyetleri %35~75 etkinliktedir. Kanatlı filtrelerde
hava hızları 2,5~5,5m/s olmalıdır (üreticinin önerisi dikkate alınmalıdır). Toplanan
yağın kopup kaçma ihtimali yoktur. Alev ve kıvılcım geçmesini önleme özelliğine
sahiptirler. Kirlilik basınç düĢümlerini çok fazla değiĢtirmez.
KartuĢ Filtre (Cartridge Filtre)
Yağ ve buhar çok ve yoğun olduğu mutfaklarda kullanılır. Genellikle geniĢletilmiĢ metal veya benzeri malzemeden
üretilirler. Üreticilerin kendine özgü farklı filtre yapıları vardır. KartuĢ filtreler paslanmaz çelik, alüminyum veya ikisinin
müĢterek kullanıldığı malzemeden yapılırlar. KartuĢ filtreler tek baĢına kullanıldığı gibi kanatlı filtreden sonra ikinci kademe
filtreleme içinde kullanılabilirler.
Basınç düĢümleri yüksektir. Partikül tutma kabiliyetleri %35~75 etkinliktedirler filtreden geçen hava hızları 3,5~5,5 m/s
olmalıdır. Aleve maruz kalan filtrelerde kartuĢ filtre kullanılması tavsiye edilmez. Çünkü tutuĢabilir. KartuĢ filtrelerin fiyatları
diğer filtrelere göre pahalıdır.
Özel Yüksek Performanslı Filtreler
Egzoz kanallarının kirlenmesi tehlikeli ve düzeltilmesi zor bir olgudur. Bu kanalların kirlilik azaltılması ve kanalların kirlilik
tutumunun azaltılması mutfak havalandırmasının önemli ve üzerinde çok çalıĢılan konularıdır.
Kanalların kirliliğini önlenmesi amacı ile geliĢtirilen kirletici tutumu yüksek filtreler geliĢtirilmiĢtir. Bu filtrelerin yapıları özel
olarak tasarlanmıĢtır. Genellikle kanatlı filtrelerin özel bir türü olarak veya birkaç tür filtrenin kompakt bir bileĢkesi olarak
üretilir. Kirletici tutma kabiliyetleri normal kanatlı filtreye göre birkaç kat yüksektir. Bu filtreler genellikle davlumbaz
üreticilerinin kendi cihazlarında kullandıkları filtrelerdir.
Ultraviyole Filtreler
Son yıllarda geliĢen bir sistemdir. Kanalların temizliğinin önemli olduğu durumlarda tercih edilir. Alev tutma ve özelliği
olmadığından önlerinde bir kanatlı filtre kullanılır. Yağ partiküllerini %99 temizleme özelliğine sahiptirler.
Davlumbazların içinde kanatlı filtre, kartuĢ filtreden sonra kullanılırlar, elektrik enerjisi ile çalıĢırlar. Bakım gereksinimleri
vardır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 17
4-01-17VS-1007-01
Otomatik Yıkamalı Filtreler
Yoğun kullanımlı mutfaklarda filtrelerin yerinden sökülmeden yıkanması için geliĢtirilmiĢtir. Bu filtreler genellikle kanatlı tip
filtrelerdir. Otomatik yıkamalı filtrelerin yıkanması iki Ģekilde yapılır.
Elle otomatik yıkamalı filtreler.
Programlı otomatik yıkamalı filtreler
olarak ikiye ayrılır.
Yıkamalı filtrelerin yıkanması filtreler üzerine deterjan ve durulama suyu püskürtülmesi ile yapılır. Bu nedenle yıkamalı tip
filtrelerin kullanıldığı davlumbazlarda drenaj borusu daha kalındır ve mutlaka pis su giderine bağlanır.
YoğuĢma Tavaları
Davlumbazların çalıĢmaları esnasında yapıları gereği iç ve dıĢ taraflarında farklı sıcaklıklara ve iç tarafta yüksek nem
oranlarına sahiptirler. Bu durumda yoğuĢmalar kaçınılmaz hale gelmektedir. YoğuĢmaların en yoğun olduğu bölgeler filtre
ve çevresidir. Bundan dolayı filtre bünyesinde oluĢan nemi toplamak için filtre altında yoğuĢma tavası bulunmalıdır.
Filtreden yoğuĢan nem ve yağ yoğuĢma tavasında toplanır su sıcaklık etkisi ile tekrar hızla buharlaĢır iken yağ birikir ve
periyodik olarak yoğuĢma tavasından atılması gerekir. Filtre altı yoğuĢma tavalarında periyodik olarak yağ boĢaltmak için
yağ kabı veya yağ vanası bulunmalıdır. Davlumbazların ön ve yan duvarlarının iç taraflarında da yoğuĢmalar olur. Bu
yoğuĢmaları toplamak için ön kapak ve yan kapakların eteklerinde yoğuĢma tavaları bulunmalıdır. Bu yoğuĢma
tavalarındaki yoğuĢma miktarları çok az olması nedeni ile bu tavalarda yoğuĢma drenajları bulunmaz. Ancak bu yoğuĢma
tavalarının yapıları genel temizlik esnasında rahatça temizlenebilecek yapıda olmalıdır.
Aydınlatma Elemanları
Davlumbazlar piĢirme gruplarının üzerinde düĢük yükseklikli tavan etkisi yaparlar. Bazı hallerde bu tavanların 30m² daha
büyük olduğu düĢünülür ise piĢirme gruplarının çoğu kez mutfak genel aydınlatmasından yararlanması sorun olmaktadır.
Bundan dolayı davlumbazların içinde aydınlatma düzenleri olmalıdır. Davlumbazlar altındaki havanın nem oranı bazı
durumlarda %100 varmaktadır. Bu durumda davlumbazlarda kullanılacak aydınlatma düzeneklerinin bazı özellikler
taĢıması gerekir.
PiĢirici yüzeylerdeki aydınlatma Ģiddeti 500 lüks civarında olmalıdır
Aydınlatma camları yıkanabilir olmalı
Aydınlatma camı ısıya dayanıklı olmalı
Aydınlatma camı güvenlikli olmalıdır (güvenlik filmli temperli veya telli olmalıdır)
Aydınlatma donanımı IP 65 koruma sınıfında olmalıdır
Bakımı ve temizliği kolay olmalı
Aydınlatma kutusunda içinde yoğuĢma olmamalıdır
Aydınlatma donanımı yüksek sıcaklığa (takriben 250 ºC) dayanımlı olmalıdır
Korozyona mukavim olmalıdır
Tercihen gün ıĢığı ampul ile aydınlatılmalıdır
Kanal Bağlantı Elemanları
Davlumbazlarda kanal dirençlerin azlığı ve kanal temizliği nedeni ile yuvarlak kanallar tercih edilmelidir. Mimari sorunlar
nedeni ile zorunlu durumlarda prizmatik kanallar kullanırlar.
Mutfaklardaki Hava Hareketleri
Mutfaklardaki yapılan iĢlemler sıcak veya soğuk iĢlemlerdir. Sıcak iĢlemlerde
ısının etkisi ile oluĢan hava hareketleri vardır. Bu hava hareketlerine
termal akıĢ olarak adlandırılırlar. Termal Akış yer yüzeyine dik hareket
ederken mutfakta yapılan çeĢitli hareketler örneğin yürüyüĢ, karıĢtırma
Tencere tava tepsi gibi elemanların hareketleri pek çok kısa süreli Düzensiz
Hava Akışları yaratır. Bu hava akıĢları ile ter mal akıĢala r etkilenerek
az veya çok dağılırlar. Mutfaktaki dolaylı ve dolaysız kirleticilerin tüm bu
etkilere rağmen toparlanması için davlumbazarın giriĢ ağızlarında Zorlanmış
Akış yaratılması gerekir. Bu akıĢın yaratılması için uygulananan hava hızını
davlumbaz yakalama hızı olarak adlandırabiliriz. Davlumbazların yakalama
ZorlanmıĢ AkıĢ
Düzensiz AkıĢlar
Termal AkıĢ
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 18
4-01-17VS-1007-01
hızları davlumbazın yapısı ve altında yapılan iĢlemin türü ile alakalıdır. Bununla ilgili değerler “egzoz hava miktarının
belirlenmesi” bölümünde verilmektedir. Mutfaklarda yukarıda belirtilen hava akıĢları dikkate alınarak0 davlumbaz seçimi
ve havalandırma sistemi esaları belirlenir. Bunun dıĢındaki hava hareketleri dikkate alınmaz.
Davlumbaz Tipinin Belirlenmesi
Kullanım yerinin konumuna göre çeĢitli isimler alan davlumbazlarda; Kullanım yerinin konumu ve davlumbaz altında yapılan
iĢlemin özelliği davlumbaz tipini boyutlarını ve bunlara bağlı olaraktan davlumbazın egzoz hava miktarını belirler.
Kullanım yerine göre davlumbaz tipleri ve kullanım özellikleri aĢağıdaki gibidir.
Duvar Tipi Davlumbazlar
Duvara dayalı piĢirme ünitelerinde kullanılır. Yaygın kullanım özeliğine sahiptir.
Davlumbazın bir yüzeyinin duvara dayalı olması coanda etkisi ile egzoz kabiliyetinin
artmasını sağlar.
Ġki veya üç tarafının kapalı olması aynı etki ile egzoz kabiliyetini çok daha fazla artırır.
Tek tarafı kapalı davlumbazlarda egzoz havası %3-5 azaltılabilir.
Ġki tarafı kapalı davlumbazlarda egzoz havası debisi %5-10 azaltılabilinir.
Duvar tipi davlumbazlarda filtreler genellikle duvar tarafında bulunur.
Fırın veya çok geniĢ durumlarda filtreler ön tarafta da olabilir.
Bu kullanım yerine göre belirlenir.
Duvar Tipi
Duvar tipi davlumbazlarda geniĢlik ölçüleri genellikle en fazla 1500mm civarındadır. Daha geniĢ cihazlarda ada tipi
davlumbaz kullanılması tavsiyeye edilir.
Duvar tipi davlumbazlarda en fazla uzunluk 10000 m‟yi geçmemelidir.
Geçmesi durumunda yan yana iki davlumbaz kullanılması tavsiye edilir.
Duvar tipi davlumbazların egzoz çıkıĢları dairesel veya kare olabilir.
Dairesel çıkıĢlı davlumbazlar sağlık açısından kare çıkıĢlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih edilir.
Kare çıkıĢlı davlumbazlarda kanalda yağ bulaĢığı toplanma miktarı daha fazladır.
Bu nedenle de yangın riski biraz daha yüksektir.
Uzun davlumbazlarda birden fazla egzoz çıkıĢı bulunmalıdır. Birden fazla egzoz çıkıĢı bulunana davlumbazlarda her
çıkıĢtan eĢit emiĢ yapacak Ģekilde kanal tesisatı dengelenmelidir.
Kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da birden fazla çıkıĢlı davlumbazlarda her çıkıĢta bir ayar damperi bulunmalıdır.
Uzun davlumbazlarda birden fazla yağ toplama bölgesi bulunması gerek güvenlik gerekse sağlık açısından iyidir.
Duvar tipi sıcak iĢlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması egzoz kanalı temizliği ve güvenliği açısından
önemlidir. Aksi durumda baca tutuĢma riskleri ve sağlıkla ilgili sorunlara neden olabilir.
Duvar tipi davlumbazda çevresinde yağ kanalları bulunmalı bu kanalar filtre altı yağ kanalı ile irtibatlandırılması durumunda
filtre altı yağ kanalında biriken yağ bu kanalara yürümemelidir. Yağ kanaları sızdırmaz ve taĢmaya karĢı yeteli büyüklükte
olmalıdır.
Davlumbazlarda sağlık açısından iç ve dıĢ yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik
ihmal edilmemelidir.
Duvar Tipi davlumbazlar duvarın yeterli taĢıma kabiliyeti olduğu durumlarda duvar ankastre olarak monte edilirler. Duvara
monte edilmesi durumunda önden askıya alınması faydalı, duvarın ve bağlantının veya davlumbaz konstürksiyonunun zayıf
olduğu konumlarda zorunludur.
Eğer duvarda taĢıma kabiliyeti yoksa (örneğin alçı duvarlar) bu durumda davlumbazlar tavana halatla veya ayaklar
üzerinde yere monte edilirler.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 19
4-01-17VS-1007-01
Ada Tipi (Tek EmiĢli) Davlumbazlar
Ada tipi davlumbazlar yapıları bakımından iki alt guruba ayrılırlar.
Tek emiĢli olarak yapılanların davlumbaz geniĢliği 2500 mm‟den
daha büyük olamaz.
Tek emiĢli ada tipi davlumbazlar genellikle hafif ve orta seviye
iĢlerde kullanılır.
Ağır ve ekstra ağır iĢlerde çift emiĢli ada tipi davlumbaz
kullanılması tavsiye edilir.
Ada tipi davlumbazların uzunluğu en fazla 10 000 mm dır.
Daha uzun cihazlarda birden fazla ada tipti cihaz veya
mutfak tavanı kullanılması tavsiye edilir.
Ada Tipi (Tek EmiĢli)
Ada tipi davlumbazların da egzoz çıkıĢları dairesel veya pirizmatik olabilir.
Dairesel çıkıĢlı davlumbazların sağlık açısından kare çıkıĢlılardan daha iyi Olması nedeni ile tercih edilir. Kare çıkıĢlı
davlumbazlarda kanalda yağ bulaĢığı toplama miktarı daha fazladır. Bu nedenle de yangın riski biraz daha yüksektir.
Uzun davlumbazlarda birden fazla egzoz çıkıĢı bulunmalıdır. Birden fazla egzoz çıkıĢı bulunana davlumbazlarda her
çıkıĢtan eĢit emiĢ yapacak Ģekilde kanal tesisatı dengelenmelidir. Kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da birden fazla
çıkıĢlı davlumbazlarda her çıkıĢta bir ayar damperi bulunmalıdır.
Uzun davlumbazlarda birden fazla yağ toplama bölgesi bulunması gerek güvenlik gerekse sağlığa uygun açıdan iyidir.
Ada tipi sıcak iĢlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması egzoz kanalı temizliği ve güvenliği açısından
önemlidir. Aksi durumda baca tutuĢma riskleri ve sağlığa uygun sorunlara neden olabilir.
Ada tipi davlumbazların da çevresinde yağ kanalları bulunmalı bu kanalar filtre altı yağ kanalı ile irtibatlandırılması
durumunda filtre altı yağ kanalında biriken yağ bu kanalara yürümemelidir. Yağ kanaları sızdırmaz ve taĢmaya karĢı yeteli
büyüklükte olmalıdır.
Davlumbazların sağlığa uygun olarak iç ve dıĢ yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik
ihmal edilmemelidir.
Ada tipi davlumbazlar tavana halatlar ile veya ayaklar üzerinde yere monte edilirler.
Ada Tipi Davlumbazlar (Çift EmiĢli)
Çift emiĢli olan davlumbazların geniĢliği daha fazladır 3500 mm kadar olabilirler.
Çift emiĢli ada tipi davlumbazlar genellikle ağır ve ekstra ağır iĢlere kadar her tür
uygulamada kullanılırlar.
Ada tipi davlumbazların uzunluğu en fazla 10000 mm‟dir. Daha uzun
Cihazlarda birden fazla ada tipi davlumbaz veya mutfak tavanı kullanılması
tavsiye edilir.
Ada Tipi (Çift EmiĢli)
Ada tipi davlumbazlarda yapılan iĢlemin özelliğine filtre kesiti belirlenmelidir.
Ada tipi davlumbazların da egzoz çıkıĢları dairesel veya kare olabilir. Dairesel çıkıĢlı davlumbazların sağlık açısından kare
çıkıĢlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih edilir. Kare çıkıĢlı davlumbazlarda kanalda yağ bulaĢığı toplama miktarı daha
fazladır. Bu nedenle de yangın riski biraz daha yüksektir.
Uzun davlumbazlarda birden fazla egzoz çıkıĢı bulunmalıdır. Birden fazla egzoz çıkıĢı bulunan davlumbazlarda her çıkıĢtan
eĢit emiĢ yapacak Ģekilde kanal tesisatı dengelenmelidir.
Kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da birden fazla çıkıĢlı davlumbazlarda her çıkıĢta bir ayar damperi bulunmalıdır.
Uzun davlumbazlarda birden fazla yağ toplama bölgesi bulunması gerek güvenlik gerekse sağlığa uygunluk açısından
iyidir.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 20
4-01-17VS-1007-01
Ada tipi sıcak iĢlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması egzoz kanalı temizliği ve güvenliği açısından
önemlidir. Aksi durumda baca tutuĢma riskleri ve sağlıklı sorunlara neden olabilir.
Ada tipi davlumbazların da çevresinde yağ kanalları bulunmalı bu kanalar filtre altı yağ kanalı ile irtibatlandırılması
durumunda filtre altı yağ kanalında biriken yağ bu kanalara yürümemelidir. Yağ kanaları sızdırmaz ve taĢmaya karĢı yeteli
büyüklükte olmalıdır.
Davlumbazların sağlık olarak iç ve dıĢ yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik ihmal
edilmemelidir.
Ada tipi davlumbazlar tavana halatlar ile veya ayaklar üzerinde yere monte edilirler.
Konsol Tipi Davlumbazlar
Konsol tipi davlumbaz cihazları kızartma ve ızgara uygulamaları gibi yoğun
ve farklı yüksekliklerde yapılan iĢlemlerde kullanılırlar, filtreler operasyon
yüzeyine daha yakındır.
Üç tarafı kapalıdırlar. Davlumbazın üç yüzeyinin kapalı olması coanda
etkisi ile egzoz kabiliyetinin artmasını sağlar.
Konsol tipi davlumbazlarda egzoz havası debisi %10-15 azaltılabilinir.
Konsol tipi davlumbazlarda kesit alanları daha düĢük olması nedeni ile
Duvar tipi davlumbazlara göre daha az egzoz debilerine ihtiyaç gösterirler.
Konsol tipi davlumbazlarda en fazla uzunluk 2500 mm. geçmemelidir.
Geçmesi durumunda yan yana bir davlumbaz kullanılması tavsiye edilir.
Konsol Tipi
Konsol tipi davlumbazların egzoz çıkıĢları dairesel veya kare olabilir. Dairesel çıkıĢ sağlık açısından kare çıkıĢlılardan daha
iyi olması nedeni ile tercih edilir.
Kare çıkıĢlı davlumbazlarda kanalda yağ bulaĢığı toplama miktarı daha fazladır. Bu nedenle de yangın riski biraz daha
yüksektir.
Birden fazla konsol tip davlumbaz yan yana kullanılması durumunda Kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da her bir
konsol tip davlumbazın çıkıĢına damper konarak çıkıĢlar birleĢtirilmelidir.
Konsol tipi sıcak iĢlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması, alevli iĢlemli uygulamalarda AISI 316 Paslanmaz
malzemeden filtre kullanılması tercih edilmelidir. Bu husus filtre tutuĢma riskini azaltır.
Bundan dolayı egzoz kanalı temizliği ve güvenliği açısından önemlidir. Aksi durumda baca tutuĢma riskleri ve sağlık
sorunlara neden olabilir.
Davlumbazların sağlık iç ve dıĢ yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik ihmal
edilmemelidir.
Konsol tip davlumbazlar duvar ve tezgah tarafından müĢtereken taĢınırlar duvarın taĢıma kabiliyeti yeterli olmadığı
durumlarda üreticiden onay alınarak askılı veya ayaklı uygulama yapılabilir.
KaĢ Tipi Davlumbazlar
KaĢ tipi davlumbazlar fırın ve benzeri uygulamalarda kullanılan bir davlumbaz tipidir.
KaĢ tipi davlumbazlar Ģekilde görüldüğü gibi cihazın hemen üzerine
monte edilirler.
KaĢ tipi davlumbazların egzoz havası debisi konsol tip davlumbazlar
ile benzerlik gösterir.
KaĢ tipi davlumbazlarda kesit alanları daha düĢük olması diğer
Davlumbazlara göre daha az egzoz debilerine ihtiyaç gösterirler.
KaĢ Tipi
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 21
4-01-17VS-1007-01
KaĢ tipi davlumbazlarda davlumbaz uzunluğu kullanıldığı fırının kapı ağzı ölçüleri ile ilgilidir. KaĢ tipi davlumbazlarda yağ
tutucu filtre kullanılması tavsiye edilir. KaĢ tipi davlumbazların egzoz çıkıĢları dairesel veya kare olabilir. Dairesel çıkıĢlı
davlumbazların sağlık yapısı kare çıkıĢlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih edilir. Kare çıkıĢlı davlumbazlarda kanalda
yağ bulaĢığı toplama miktarı daha fazladır. Bu nedenle de yangın riski biraz daha yüksektir.
Çok uzun kaĢ tipi davlumbazlarda nadirde olsa çift çıkıĢ kullanılmalıdır. Çift çıkıĢlı kaĢ tipi davlumbazların kanal tesisatı her
ne kadar dengeli olsa da her bir davlumbazın çıkıĢına damper konarak çıkıĢlar birleĢtirilmelidir. Davlumbazların sağlık için
iç ve dıĢ yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik ihmal edilmemelidir. KaĢ tipi
davlumbazlar genellikle cihazın üzerine monte edilirler.
Davlumbaz Boyutlarının Belirlenmesi
Mutfak davlumbazlarının boyutları yapıları ile ilgilidir. Mutfak davlumbaz boyutlandırmasında dikkate alınması gereken
hususular aĢağıdaki gibi üç ana grupta toplanır.
Davlumbazın derinliği
Davlumbazın boyutları
Davlumbazın montaj yüksekliği
H
Davlumbazın Derinliği
Davlumbazlarda ısıl akıĢ ile zorlanmıĢ akıĢın bileĢkesi bir akım oluĢur.
Bazı durumlarda termal akıĢ ile zorlanmıĢ akım arasında çıkan uyumsuzluklar,
ani çıkan buhar ve dumanın fitlerden atılması zaman alır.
Bu durumlarda buhar ve dumanın toparlanıp atılması için bir depolama bölgesine ihtiyaç
vardır. Bu depolama bölgesi genellikle davlumbazın derinliği ile oluĢan havuzdur.
Bu havuzun derinliği davlumbazın altında yapılan operasyon özelliğine bağlıdır.
Duvar tipi, ada tipi konsol tipi davlumbazlarda bu havuza ihtiyaç vardır.
Bu havuz derinliği genellikle davlumbazın kullanım yeri ve operasyon özelliğinin bileĢkesi olarak belirlenir. En çok kullanılan
davlumbaz derinlikleri en az 400 en fazla 600mm dır.
Normal kullanımlı ızgara, ocak, fritöz gibi yerlerde 400mm derinlikli davlumbaz kullanmak uygundur.
Yoğun ve hızlı partikül çıkıĢlı vog kullanımlarında, buharlı yemek kazanlarının üzerinde, adana ocakbaĢı gibi yoğun ve hızlı
duman ve partikül çıkıĢlarının olduğu (ağır ve extra ağır iĢlemler) kullanımlarda ise 600mm derinlikli davlumbaz kullanımı
tavsiye edilir.
Davlumbazın Boyutları
PiĢirme
Gurubu
Davlumbazın boyutlarını davlumbazın tipi ve
altta çalıĢan ocak ve piĢirici gurubu birlikte belirler.
A
Davlumbaz boyutları normal montaj yüksekliklerinde
(aĢağıda açıklanan montaj yüksekliği konumunda)
aĢağıda açıklanan kurallara göre boyutlandırılmalıdır.
Normal montaj yüksekliklerinin dıĢına çıkılması durumunda üreticilere
danıĢılmalıdır. Duvara dayanmıĢ durumdaki piĢiricilerde davlumbaz
duvara dayalı olması coanda etkisi ile davlumbazın performansı
bir miktar artar.
Davlumbaz
(A) mesafesi serbest kenarlarda;
300 mm – 200 mm (min) olmalıdır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 22
4-01-17VS-1007-01
Duvar tipi davlumbazların boyutları genellilikle serbest tarafından 300mm. taĢmalıdır. Zorunlu hallerde filtre duvar tarafında
olmak kaydıyla bu mesafe 200mm olabilir.
Ada tipi davlumbazlarda taĢma dört yönde de 300mm olmalıdır.
PiĢirme
Gurubu
Davlumbaz
A
(A) mesafesi min. 300 mm olmalıdır.
A
Konsol tip davlumbazlarda taĢma gereği yoktur.
KaĢ tipi davlumbazlar aĢağıda resimde gösterildiği gibi monte edilirler.
Min geniĢlikleri 600 mm olmalıdır.
Davlumbazın Montaj Yüksekliğinin Belirlenmesi
Mutfak davlumbaz yüksekliği ergonomik açıdan çok önemlidir.
Kullanıcıların özellikleri de dikkate alınarak 1900~2100 mm
Arasında olmalıdır.
ÇeĢitli kaynaklarda verilen yakalama duman yakalama hızları
Bu 1900~2100mm yüksekliğe göredir.
Genellikle genellikle yüksekliğin artması yakalama hızının artmasına
Azalması ise yakalama hızının azalmasına neden olur.
A
ÇeĢitli nedenler ile bu yüksekliklerin dıĢına çıkılması durumunda
üretici firmanın danıĢılmalı ve önerileri dikkate alınmalıdır.
(A) mesafesi min.
1900 mm – max. 2100
mm olmalıdır.
Davlumbaz Montaj Yerinin Belirlenmesi
Yukarıda anlatıldığı üzere davlumbazlar termal akıĢ ile yakalama hızı tarafından oluĢturulan zorlamıĢ akımın bileĢkesine
davlumbazın geometrisine bağlı olarak normal çalıĢma koĢullarında çevredeki çeĢitli çalıĢma koĢullarından oluĢan kaçaklar
sistem tasarımında sistem tasarımında ön görülmüĢtür. Bu kaçaklar muftelif davlumbaz yapıları ve sistem tasarımları ile
kısmen önlemektedirler. Davlumbazlardaki hava akımları çevredeki hava hareketlerinden aĢırı etkilenirler.
Bundan dolayı davlumbazların mekân içindeki yerleĢimleri çok önemlidir. Mutfaklarda davlumbazlarınyerleĢiminde doğal ve
cebri hava akımları dikkate alınmalı piĢirme gruplarının yerleĢimi buna göre yapılmalıdır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 23
4-01-17VS-1007-01
Zorunlu hallerde piĢirme grubu davlumbazın uygunsuz hava
akımlarından korunması için rüzgar kalkanı kullanılabilir.
RÜZGAR
YANLIġ
RÜZGAR
Rüzgar
Kalkanı
DOĞRU
Rüzgar
Kalkanı
Davlumbaz çevresinde baĢka hava emiciler bulunmamalıdır.
YANLIġ
Egzoz Sisteminin Diğer Elemanları
Davlumbazların mutfak havalandırma iĢlemini yapabilmesi için uygun performanslı ve iyi kaliteli akuple çalıĢacağı birtakım
elemanlara ihtiyaç vardır. Davlumbazlar ile akuple çalıĢacak elemanlar iki gurupta toplanırlar.
Ana elemanlar
Yardımcı elemanlar
Ana Elemanlar
Ana elemanlar zorlanmıĢ akıĢlı egzoz havalandırma sisteminde mutlaka bulunması gereken elemanlardır. Davlumbazlar ile
birlikte çalıĢacak bu havalandırma elemanlarından her hangi birinin eksik olması durumunda davlumbazlı havalandırma
sistemi çalıĢamaz veya gerekli performansı gösteremez. Davlumbazlar ile akuple çalıĢacak ana elemanlar aĢağıda olduğu
gibi gruplandırılırlar.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 24
4-01-17VS-1007-01
Egzoz Sisteminin Ana Elemanları
Egzoz Havası
Aspiratör Sistemi
Aspiratör Motoru
Davlumbaz Filtresi
Aspiratör Filtresi
Taze Hava
ĠyileĢtirme Havası Sistemi
Toz filtresi
Kaba filtre
Klasik Davlumbazlarda
Yüksek Performanslı Davlumbazlarda
Mutfak Havalandırması Egzoz Sisteminin Ana Elemanları
Egzoz havası kanalları
ĠyileĢtirme havası kanalları
Aspiratörler
ĠyileĢtirme havası üniteleri
Egzoz Havası Kanalları
Egzoz havası kanalları mutfak havalandırması sisteminde davlumbaz ile aspiratör arasındaki bağlantıyı sağlarlar. Egzoz
kanalarının içinden duman, su buharı, partiküller, yağ, korozif maddeler akacağı bilinerek yapılandırılmalıdırlar. Egzoz
kanalları havalandırma tesisatı standart ve kuralları ile Yangın güvenlik standartlarına uygun olarak yapılmalıdırlar. Egzoz
kanallarının Fonksiyonları ve riskleri çok önemlidir. Bundan dolayıda kanal yapısı ve güzergahı çok önemlidir.
Kanal yapısı ve güzergâhının uygun yapılmaması durumunda oluĢacak sorunlar aĢağıda sıralanmıĢtır.
Yetersiz kanal yapısı
Gereğinden büyük aspiratör
Gereğinden büyük elektrik gücü (2~3kat büyük)
Gereğinden büyük egzoz debileri
AĢırı kirlenen egzoz kanalları
Temizliği zor egzoz kanalları
Yangın riski büyük egzoz kanalları
Gürültü seviyesi yüksek aspirasyon
TitreĢim seviyesi yüksek aspirasyon
Gereğinden büyük elektrik donanımı
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 25
4-01-17VS-1007-01
Egzoz kanalları tasarımı ve üretimi yapılması esnasında aĢağıdaki
kurallara uyulması tavsiye edilir.
Egzoz tesisatında gerçeğe uygun kritik devre
hesabı mutlaka yapılmalıdır.
Egzoz havası kanalları mümkün ise yuvarlak olmalıdır.
Kanallarda keskin dirsek kesinlikle kullanılmamalıdır.
Mümkün oldukça geniĢ dirsek veya 45º dirsek
Kullanılmalıdır.
Zorunlu hallerde dikdörtgen kanallarda kanal kesitleri kareye yakın
Egzoz Havası
olmalı uzunluk max 2 geniĢlik olmalıdır. Egzoz kanallarının içinde
Aspiratör
yoğuĢma akıntıları (yağ, su, korozif maddeler)olacağı bilinerek
akıntıların toplanması için düzenek yapılmalıdır.
Aspiratör Motoru
Egzoz kanaların içinde bu tür akıntıların birikimini sağlayacak pürüzler
olmamalıdır. Egzoz kanalarının içinin zaman zaman temizlenmesi
Aspiratör Filtresi
güvenlik açısından çok önemlidir. Egzoz kanallarında akıntıların
Sızdırmaz Eleman
kolay alınması ve temizlenmesi için tesisat yapılmalıdır. Dikey giden
egzoz kanallarının altında mutlaka drenaj düzeneği bulunmalıdır. Egzoz
Kanal
kanallarının sık ve düzenli temizliğe ihtiyacıolduğu bilinerek temizleme
Kaba Filtre
düzenekleri düĢünülmelidir. Egzoz kanalarında %100 sızdırmazlık
olmalıdır. Kanal izolasyonunda yangına dayanıklı izolasyon
maddeleri kullanılmalıdır. Paslanmaz çelik 1.2mm veya galvaniz çelik
1,6mm malzemeden yapılması tavsiye edilir. Malzeme kalınlığı 0,8mm az olmamalıdır. Bazı kaynaklarda siyah sac tavsiye
edilse de siyah sacın kaynaklı bağlantısına karĢılık galvaniz saca göre korozyona müsait yapısı nedeni ile tavsiye
etmiyoruz. Egzoz kanal bağlantıları kaynaklı muflu veya flanĢlı olabilir (galvaniz kanallar muflu veya flanĢlı). Egzoz
kanallarının flanĢlı olması halinde klipslerin bağlantıları ve köĢe bağlantıları iyi yapılmalıdır. FlanĢlarda veya muflu bağlantılı
kanalların bağlantı yerlerinde teflon veya silikon bazlı yarım saat ateĢe dayanıklı contalar ile sızdırmazlık sağlanmalıdır.
Egzoz kanallarının içinde alev geçmemelidir. Egzoz bağlantılarında kesinlikle esnek kanal kullanılmaz. Egzoz kanallarının
klimatize mekanlardan geçmesi veya yoğuĢma v.b. nedenlerle izole edilmesi gerekebilir. Ġzolasyon malzemesi yangına
dayanıklı özel malzemeler olmalıdır. Bu durumda izolasyon kesinlikle dıĢtan yapılmalıdır. Egzoz kanallarının atmosfere
açıldığı noktalarda kuĢ teli olmalıdır.
ĠyileĢtirme Havası Kanalları (Yüksek Performanslı Davlumbazlar Ġçin)
ĠyileĢtirme havası kanalları mutfak havalandırması sisteminde davlumbaz ile dıĢ hava vantilatörü arasındaki bağlantıyı
sağlarlar. ĠyileĢtirme kanalları dıĢ havayı tercihen direkt atmosferden almalıdır. ĠyileĢtirme havası kanalları galvaniz çelik
veya estetik nedenlerle paslanmaz çelikten yapılabilir. ĠyileĢtirme havası kanalları havalandırma kanalı kurallarına uygun
kalınlıkta malzemeden yapılmalıdır. ĠyileĢtirme kanal bağlantıları kanal bağlantıları muflu veya flanĢlı olabilir. ĠyileĢtirme
kanallarının flanĢlı olması halinde klipslerin bağlantıları ve köĢe bağlantıları iyi yapılmalıdır. ĠyileĢtirme havası
bağlantılarında zorunlu durumlarda esnek kanal kullanılabilir. Zorunlu durumlarda kullanılan esnek kanal mümkün
olduğunca kısa tutulmalıdır. Esnek bağlantı yapılması durumunda bu bağlantı davlumbazdan uzakta yapılması tavsiye
edilir.
ĠyileĢtirme havasının atmosfere açıldığı noktalarda kuĢ teli veya panjur konmalıdır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 26
4-01-17VS-1007-01
Egzoz Sisteminin Yardımcı Elemanları
Susturucular
Yangın Damperi
Y
AkıĢ Kontrol Elemanı
Yangın Algılama Sistemi
Yangın Baskılama Sistemi
Aydınlatma
Egzoz Filtre Sistemi
Otomatik Kontrol Elemanı
Y
Yangın Baskılama Merkezi
Davlumbaz Ġle Akuple ÇalıĢacak Ana Elemanların Belirlenmesi
Kanal Kesitlerinin Belirlenmesi
Kanal kesiti davlumbazın veya mutfak tavanının egzoz havası debisi ile ilgilidir.
Egzoz Hava Miktarının Belirlenmesi
Mutfaklarda egzoz havası belirleme yöntemi iki Ģekilde olur
Mutfakta yapılan operasyonun yapısı ve büyüklüğü,
Kurulan davlumbazın büyüklüğü ve yapılan operasyonun yapısı.
Davlumbazların altında çalıĢan cihazlar ortama yaydıkları duyulur ısı ve gizli ısı ile miktarına göre havalandırma ihtiyacı
gösterirler. Mutfak cihazlarını ortam yaydıkları ısı miktarları ve bu ısı miktarının ortamdan atılması için ihtiyaç duyulan
havalandırma miktarı VDI 2052 detaylı olarak belirtilmiĢtir. (ek1,2,3) Tablodan görüldüğü üzere egzoz havası debileri altta
çalıĢan cihazın özelliği ve büyüklüğüne bağlıdır.
Bu tablodaki hava debilerinden mutfağın konumu ve yapısına göre hangisi büyük ise o alınmalıdır.
Bir baĢka egzoz havası debisi belirleme yöntemi ise davlumbaz büyüklüğü ve alta yapılan operasyona bağlı olarak
davlumbaz ağzı hızıdır. Davlumbaz emiĢ ağzı hızı alınırken davlumbaz çevresi kesit alanı ve davlumbaz giriĢ ağzı kesite
alanına bakılmalı hangisi küçük ise o alınmalıdır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 27
4-01-17VS-1007-01
Egzoz hava miktarının belirlenmesi aĢağıda belirtilen faktörlere bağlıdır.
Davlumbazın yapısına
Davlumbazın tipine
Davlumbazın boyutuna
Davlumbazın montaj konumuna
Davlumbazın altında yapılan iĢlemin özelliğine
Davlumbazın altında çalıĢan piĢiricinin özelliğine
Mutfağın çalıĢma süresine bağlıdır
ÇeĢitli standartlar davlumbazdan egzoz edilecek hava debisini davlumbazın yapısına tipine ve boyutuna bağlı olarak en az
ve en fazla aralığında belirler.
Bu belirlenen debi aralığına hangi değerin belirleneceği davlumbazın montaj konumu ve davlumbaz altında yapılan iĢlemin
özelliği ve mutfağın çalıĢma süresine bağlıdır. Yukarıda tanımlanan faktörlerin birkaçının kombinasyonu olarak
açıklamıĢlardır.
Genelde kullanılan yöntem altında yapılan iĢleme göre altındaki iĢleme göre davlumbazları Ģu Ģekilde sınıflandırabiliriz
SINIFI
KULLANIM YERĠ
Hafif
Kafeterya, bar, pub, çay ocağı
Okul, hastane, iĢ yeri mutfakları gibi yemek piĢirmeyip servis
yapılan mutfaklar.
Ġtalyan, Fransız restoranları, otel restoranları (show mutfakları),
pizza ve pide salonları, süpermarket mutfakları, küçük
lokantalar.
Küçük fast food restoranlar, küçük döner, kebap salonları,
patates, piliç kızartma salonları.
Büyük fast food restoranlar, Meksika, asya mutfakları, ocakbaĢı
vb kebapçılar.
Yemek fabrikaları, hastane, büyük otel, kıĢla vb. mutfakları,
Hafif-Orta
Orta
Orta-Ağır
Ağır
Extra Ağır
Bu sınıflandırmaya göre tavsiye edebileceğimiz Klasik Davlumbaz hava hızları aĢağıdaki gibidir.
DAVLUMBAZ
TĠPĠ
Duvar Tipi
Ada Tipi (t.e)
Ada Tipi (ç.e)
KaĢ Tipi
Konsol Tipi
HAFĠF
0,23-0,31 m/s
0,39-0,46 m/s
0,23-0,31 m/s
0,23-0,39 m/s
0,15-0,31 m/s
ORTA
0,31-046 m/s
0,46-0,62 m/s
0,31-0,46 m/s
0,23-0,39 m/s
0,31-0,46 m/s
AĞIR
0,31-0,62 m/s
0,46-0,93 m/s
0,39-0,62 m/s
----------0,46-0,62 m/s
EXTRA AĞIR
>0,54 m/s
>0,85 m/s
>0,77 m/s
----------kullanılmaz
Yüksek performanslı davlumbaz kullanılması durumunda bu debiler %30 azaltılabilir.
Klasik davlumbaz egzoz debisi
Davlumbaz uzunluğu
Davlumbaz geniĢliği
Hava hızı
Ġndirim faktörü
=V
=L
=W
=v
=k
V = L x W x v x 3600 x k
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 28
4-01-17VS-1007-01
Örnek
Bir pizza salonunda 2,5 m x1,1m x 0,4m boyutlarında bir tarafı duvara dayalı duvar tipi davlumbaz kullanılmaktadır bu
davlumbazın yüksek performanslı havalandırmalı tip davlumbaz kullanılması durumunda egzoz havası ve iyileĢtirme havası
debileri ne olur.
Pizza salonu orta sınıf bir iĢletmeye sahip
Davlumbaz duvar tipi olması nedeni ile v= 0,23~0,31 m/s
Tercihimiz 0,3m/s
Bir tarafı duvara dayalı olması nedeni ile %4 indirim k=0,96
V
Vy
Vi
= 2,5 x 1,1x 0,3x3600x0,96 = 2851 m³/h (klasik davlumbaz egzoz debisi)
= 2851x0,7 = 1995 m³/h (yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz egzoz debisi)
= 1995x0,5= 998 m³/h (yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz iyileĢtirme havası debisi)
Mutfak havalandırmasında egzoz sistemleri projelendirilir iken;
Kullanım kolaylıkları
ĠĢletme maliyetleri
 Egzoz iĢletme giderleri
 Egzoz edilen havanın Ģartlandırma maliyetleri
Arıza durumunda ortaya çıkan risklerin azaltılması
Ġlk yatırım maliyetleri
dikkate alınarak egzoz sisteminin
seçimi yapılır.
Mutfakta yeterli havalandırmanın
yapılması esnasında sağlıkla ilgili
Ģartların riske edilmesi gerekir.
Bu nedenle mutfak
Havalandırmasında mutfağın
yerine konumuna ve yapısına
göre farklıklar ortaya çıkar.
600
300
--
200
100
Bundan dolayı mutfaklar
konumuna ve çevresinin de
bulunanlara göre basınçlandırılırlar.
Bu basınçlandırma negatif veya
pozitif olabilir.
100
B
500
400
300
+
R
M
200
Örneğin: Bir benzin istasyonundaki fast-food restoran pozitif basınçlandırılır iken; Bir otel mutfağı mutfağın konumuna
göre genellikle negatif olarak basınçlandırılırlar.
Bunda dolayı mutfağın konumu ve yapısı belirlenirken öncelikle bu hususa dikkat etmek sağlık açısından önemlidir.
Örneğin: Direkt restorana açılan mutfaklarda mutfaklar restorana göre negatif basınçta olmalıdır.
Mutfak havalandırmasında mutfağın hangi konumda kullanılacağı öncelikle belirlenmelidir.
Mutfakta bulunan ekipmanlara göre egzoz miktarı belirlenir.
Bazı hallerde bölümlendirilmiĢ mutfaklarda bölümlerin birbirlerine göre basınçlandırma bölümlerine ayrılır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 29
4-01-17VS-1007-01
Örneğin: BulaĢık mutfakları tüm mutfağa göre negatif basınçta bulunması gerekir iken pastane veya unlu mamuller pozitif
basınçta bulunabilirler. Mutfakların bölümlerinin basınçlandırma bölümlendirmesi mutfağı kullanan ekibin ihtiyaçları dikkate
alınarak belirlenmelidir.
Taze Hava Miktarının Belirlenmesi
Mutfaklarda egzoz edilen hava bir Ģekilde Ģartlandırılarak yerine konmalıdır. Aksi durumda mutfaktan yeterli hava egzozu
yapılamayacaktır. Mutfaklarda tüm cihazların aynı anda çalıĢması pek mümkün değildir. Bundan dolayı makinalardan
toplam gelen ısı yükleri ve havalandırma ihtiyacı hesaplanırken toplam havalandırma debisi mutfak kullanım faktörü
dediğimiz bir faktörle ihtiyaç duyulan taze hava debisinin azaltılması gerekir.
Egzoz hava debisini azaltmadan taze hava debisini azaltmak çeĢitli havalandırma sorunlarına neden olur.
Uygulamada kullanılması gereken taze hava debisi
VT = φ*Σ(Vφ ~ Vm )
Mutfak Kullanım Faktörü φ
Küçük Mutfaklar
0,8~1
Orta Mutfaklar
0,5~0,8
Büyük Mutfaklar
0,5~0,8
Toplam havalandırma debisine uygun olarak mutfak içindeki egzozun ne Ģekilde yapılacağı belirlenmelidir.
Örneğin: Otomatik kontrol, parçalı çalıĢma, öncelik sıralaması gibi
Mutfaklarda önemli olan bir baĢka konuda mutfaktaki havanın değiĢim miktarıdır. Mutfaklardaki havanın değiĢim miktarı
mutfağın büyüklüğüne ve mutfakta yapılan operasyonun yapısına bağlı olarak farklılık gösterir. Bu durumu belirleyen
önemli bir kılavuz VDI 2053 „te mutfaklarda m² baĢına ihtiyaç duyulan taze hava miktarı m³/h belirtilmiĢtir.
Mutfak Tipi
Fast-Food
Restorant,
Kafeterya
Kantin
Gazino
Hazır Yemek
Hastane
Ana Mutfak
Servis Mutfağı
Otel, tatil köyü,
Bakımevleri
Show ve Ġkram
Mutfakları
Yemek Fabrikaları
Mutfakları
Diğer
Mekanlar
m³/h m²
80
AyrılmıĢ Mutfak Bölgeleri
Fırın
PiĢirme ve
Izgara
BulaĢıkhane
Kızartma
Kızartma
m³/h m²
m³/h m²
m³/h m²
120
-
60~90
105
120
120
45
90
105
120
120
45
90
105
120
150
45
60
-
-
-
-
60
105
120
120
45
80
105
120
120
60
90
120
120
-
60
Tüm Alanlar
m³/h m²
-
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 30
4-01-17VS-1007-01
Mutfak Hava DeğiĢim Oranının Belirlenmesi
Mutfaklarda önemli olan bir baĢka konuda mutfaktaki havanın değiĢim miktarıdır. Mutfaklardaki havanın değiĢim miktarı
mutfağın büyüklüğüne ve mutfakta yapılan operasyonun yapısına bağlı olarak farklılık gösterir. Bu durumu belirleyen
önemli bir kılavuz VDI 2053 „te mutfaklarda m² baĢına ihtiyaç duyulan taze hava miktarı m³/h belirtilmiĢtir. Mutfaklardaki
hava değiĢim oranı bu tabloda verilen değerlerin mutfak yüksekliğine bölünmesi ile bulunur. Mutfaklarda hava değiĢim
oranı en fazla 40 kez olmalıdır. 40 kez hava değiĢiminin üzerine çıkılması durumunda gerek personel sorunları gerekse
verilen hizmetin kalitesi sorunları ortaya çıkar. Bu tür durumlarda mutfaklarda mutfak tavanı uygulaması ve havalandırma
Ģeklini farklılaĢtırılarak çözüm üretilir.
Mutfak Hava DeğiĢim Oranın Azaltılması Ġçin Yapılması Gerekenler
Mutfaklarda genellikle çapraz hava akımları olacak
Ģekilde havalandırma yapılır. Bunun için genellikle
tavandan veya duvardan taze hava verilir.
Hava değiĢim oranının bazı durumlarda 40 kezin
üzerine çıkması ortamda rahatsız edici hava
akımları yaratır.
1000 m³/h
Bu hava akımlarını ortadan kaldırmak için üç
yöntem kullanılır.
900m³/h
100m³/h
Çapraz akıĢı azaltacak cihaz altı
havalandırma sistemleri
DeğiĢken debili egzoz sistemleri
Otomatik kontrol ile etkin
havalandırma
Cihaz Arkası Havlandırma Sistemi
Çapraz akıĢın sorun olduğu uygulamalarda kullanılan
yöntemdir. Bu yöntemde üfleme havası debisi egzoz
havasının 1/3~1/2 kadarı piĢirme grubunun
arkasından üflenir. Bu durumda piĢirme gurubunun
çevresinde hava akıĢının sağlanabileceği boĢluklar
olmalıdır. Bu yöntemle mekandaki çapraz akıĢlı hava
debileri azaldığı için mekandan yüksek hava değiĢim
etkileri ortadan kalkar. Cihaz çevresinden üflenen
havanın herhangi bir Ģekilde Ģartlandırılmasına
ihtiyaç olmayacağı için iĢletme maliyetlerinde azalma
sağlanır.
1000m³/h
400m³/h
100m³/h
500m³/h
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 31
4-01-17VS-1007-01
DeğiĢken Debili Egzoz Sistemleri
DeğiĢken debili egzoz
uygulamalarında egzoz
sistemi parçalı ve/veya debi
ayarlı (devir kontrollü) olarak
yapılır. Bu tür uygulamalarda
ihtiyaç olmayan bölümler
çalıĢtırılmaz veya altında
yapılan operasyona göre hızlı
veya yavaĢ çalıĢtırılır. Yandaki
resimde görüldüğü üzere taze
hava tesisatı müĢterek olduğu
için ihtiyaca uygun olarak her
zaman bütün sistem çalıĢmadığı
için mahal içindeki havalandırma
katsayısı azaltılmıĢ olur.
DES
6000 m³/h
5000 m³/h
DES
6000 m³/h
5000 m³/h
4000m³/h
4000m³/h
MUTFAK
0~2000m³/h
0~2000m³/h
Otomatik Kontrol Ġle Etkin Havalandırma
Mekandaki yüksek debili havalandırmanın etkisini kısmen azaltmak için ortam sıcaklığı ve hava hızına bağlı olarak sürekli
değiĢen sıcaklıkta hava üflemek sureti ile içerideki hizmet kalitesini ve personel konforunu etkilemeyecek bir iklimlendirme
ve havalandırma yapmak
Mutfak Tavanları
Hızlı ve yoğun operasyonlu mutfaklarda, davlumbaz miktarı ve alanı çok olan mutfaklarda, havalandırma hızı yüksek olan
mutfaklarda kullanılan bir yöntemdir. Mutfaklarda davlumbazların yarattığı estetik ve ergonomik sorunların çözümü içinde
kullanılan bir yöntemdir. Mutfak tavanları kolay temizlenir yapıları aydınlatma, klima, havalandırma terminal üniteleri ile tam
bir bütünlük sağlar. Mutfak tavanlarında genellikle iki tür uygulama yapılır.
Direkt havalandırmalı tavanlar
ĠyileĢtirme havalı tavanlar
Direkt Havalandırmalı Tavanlar
Direkt havalandırmalı tavanlar genellikle Ġklimlendirme
Gerektirmeyen mutfaklarda kullanılır. Tavanda emiĢ
aydınlatma ve üfleme üniteleri bulunur. DüĢük hızlı üfleme
üniteleri laminer akıĢa yakın bir üfleme yaparlar. Üfleme
sıcaklığı oda sıcaklığından daha düĢük olmalıdır.
Üfleme sıcaklığından en fazla 7°C derece düĢük olmalıdır.
Aksi durumda rahatsızlıklar baĢ gösterir, havalandırmalı
tavanlarda ısıtma gerekmesi durumunda ısı geri kazanımlı
egzoz cihazları kullanmak enerji tasarrufu açısından faydalır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 32
4-01-17VS-1007-01
ĠyileĢtirme Havalı Tavanlar
ĠyileĢtirme havalı tavanlarda tavan yüzeyine paralel olarak üflenen
iyileĢtirme havası tavan yüzeyindeki yoğuĢmayı kısmen önlerken
ĢartlandırılmıĢ üfleme havasının debisinin azalmasına neden
olduğu için enerji tasarrufu sağlar.
ĠyileĢtirme havalı tavan kullanımın sağladığı faydaları aĢağıdaki
gibi sıralayabiliriz.
Mahalde bulunan partikül konsantrasyon miktarını
~%65 azaltır
Tavanda bulunan partikül konsantrasyon miktarını
~%80 azaltır.
Egzoz hava debisinin etkinliğini artırır
Mutfak Egzoz Sistemleri
Egzoz sistemlerinin projelendirilmesinde Aspiratörler genellikle egzoz kanalının çıkıĢ noktasına yerleĢtirilmelidir. Endüstriyel
davlumbaz uygulamalarında genellikle zorlanmıĢ havalandırmalı egzoz sistemleri kullanılır. ZorlanmıĢ havalandırmalı
egzoz sistemleri için aspiratör kullanılır. Davlumbaz egzoz sistemlerinde kullanılan aspiratörler seyrek kanatlı ve rotorları
temizlenebilir olması tercih sebebidir. Aspiratör giriĢlerinde filtre bulunmalıdır.
Egzoz kanallarındaki hızlar
Davlumbazdan ÇıkıĢ
: 4~6m/s
Toplama Kanallarında : 5~7m/s
Ana Kanallarda
: 6~10m/s
olması tavsiye edilir.
Egzoz kanallarında hava ayar damperleri kullanılması durumunda
yağ toplama hazneleri kullanılmalıdır.
Yağ toplama haznelerinde boĢaltma düzenekleri olmalıdır.
DOĞRU
YANLIŞ
Egzoz kanallarında kanal kontrol ve temizleme kapakları bulunmalıdır.
Egzoz sistemlerinin projelendirilmesinde Aspiratörler genellikle egzoz kanalının çıkıĢ noktasına yerleĢtirilmelidir. Aspiratör
basmasında bulunan kanallar yaĢam mahallerinden geçmesi halinde egzoz kokularının yaĢam mahallerine yayılma riski
vardır.
Birden fazla davlumbazın birlikte bulunduğu mekanlarda her bir davlumbaz için ayrı bir aspiratör bulunması tavsiye edilir
(iĢletme maliyetlerinin azaltılması için). Egzoz kanallarında yoğuĢma ihtimali varsa yoğuĢma drenaj sistemi
projelendirilmelidir.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 33
4-01-17VS-1007-01
Egzoz sistemlerinde kullanılan aspiratörler 2 gruba ayrılır.
 Yalın aspiratörler
o Hücreli aspiratörler
 Radyal fanlı hücreli aspiratörler
 Plug fanlı hücreli aspiratörler
o Çatı tipi aspiratörler
 Taze havalı kombine aspiratörler
o Taze havalı kombine aspiratörler
o Isı geri kazanımlı taze havalı kombine aspiratörler
ĠyileĢtirme Havası Kanalları (Yüksek Performanslı Davlumbazlar Ġçin)
ĠyileĢtirme havası kanalları mutfak havalandırması sisteminde davlumbaz ile dıĢ hava vantilatörü arasındaki bağlantıyı
sağlarlar. ĠyileĢtirme kanalları dıĢ havayı tercihen direkt atmosferden almalıdır.
Zorunlu hallerde sağlık bir egzoz havası kullanılabilir.
(Örneğin; Bir çay veya kahve makinesinin davlumbaz
çıkıĢı yüksek performanslı bir davlumbazda iyileĢtirme
havası olarak kullanılır veya sağlık Ģartları iyi bir
galeriden iyileĢtirme havası alınabilir.)
ĠyileĢtirme havası kanalları galvaniz çelik veya estetik
nedenlerle paslanmaz çelikten yapılabilir.
ĠyileĢtirme havası kanalları havalandırma kanalı
kurallarına uygun kalınlıkta malzemeden yapılmalıdır.
ĠyileĢtirme kanal bağlantıları kanal bağlantıları muflu veya flanĢlı olabilir.
ĠyileĢtirme kanallarının flanĢlı olması halinde klipslerin bağlantıları ve köĢe bağlantıları iyi yapılmalıdır. ĠyileĢtirme havası
bağlantılarında zorunlu durumlarda esnek kanal kullanılabilir.
Zorunlu durumlarda kullanılan esnek kanal mümkün olduğunca kısa tutulmalıdır. Esnek bağlantı yapılması durumunda bu
bağlantı davlumbazdan uzakta yapılması tavsiye edilir.
Davlumbazlarda yangın baskılama sistemi kullanılması durumunda iyileĢtirme havalı kanallarda yangın damperi
kullanılması tavsiye edilir. Yangın damperi motorlu tipte olmalı ve yangın algılandığında üflemeyi kesmelidir. ĠyileĢtirme
havası kanallarının giriĢlerinde mutlaka iki kademeli filtrelemeden geçirilmelidir. ĠyileĢtirme havasının atmosfere açıldığı
noktalarda kuĢ teli veya panjur konmalıdır.
ĠyileĢtirme kanallarında hızların
Davlumbaza GiriĢte : 2~4 m/s.
Dağıtıcı Kanallarda : 5~7m/s
Ana Kanallarda
: 6~9m/s
olması tavsiye edilir.
ĠyileĢtirme kanallarında hava ayar damperleri kullanılması tavsiye edilir. ĠyileĢtirme kanalları çok sıcak bölgelerden
geçmemelidir. ĠyileĢtirme havası kanalları nemli bölgelerden veya klimatize edilmiĢ mahallerden geçiyor ise izole edilmesi
tavsiye edilir. Ġzolasyon dıĢtan yapılmalıdır. ĠyileĢtirme havası kanallarının içi düzgün olmalı bakteri kolonileri oluĢturmamak
için kuytu köĢeler ve girinti çıkıntılar bulunmamalıdır. ĠyileĢtirme kanallarında kanal kontrol ve temizleme kapakları
bulunması faydalıdır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 34
4-01-17VS-1007-01
Mutfak havalandırmasında Isı Geri Kazanımı
Mutfak Egzoz Sistemi (DES)
Egzoz Havası
Taze Hava
ĠyileĢtirme havası sistemi
Aspiratör Sistemi
Mutfak havalandırmasında kullanılan gerek iyileĢtirme havasının, gerekse taze havanın dıĢ havanın çok soğuk olduğu
durumlarda üflenen hava ortam havasından normalde 4℃ en fazla 7℃ düĢük olmalıdır. Üfleme havası sıcaklığının ortam
havası sıcaklığından 7℃ daha az olması da rahatsızlık verir. Bunu sağlamak amacı ile egzoz ve üfleme havası fanını
bünyesinde bulunduran ve gerekli durumlarda üfleme havasını ısı geri kazanım eĢanjörü ile Ģartlandıran davlumbaz egzoz
sistemi cihazları vardır. Bu tür cihazların kullanılması (özellikle soğuk iklimlerde) enerji tasarrufunu çok daha fazla
artırmaktadır. Bu uygulamanın iyi bir Otomasyon Sistemi ile desteklenmesi halinde enerji tasarrufunu artırmak ve mutfak
konforunu oldukça iyileĢtirmek mümkündür.
Egzoz Filtre Sistemleri
Mutfak havalandırmasında dıĢ hava kalitesini sağlamak bazı uygulamalarda önemlidir. DıĢ hava kalitesinin önemli olduğu
uygulamalar Ģunlardır.
Taze hava alım noktalarının egzoz havasına yakın olduğu uygulamalar
Egzoz noktasının yerleĢim ve yaĢam merkezlerinin olduğu durumlar
Bölgedeki hakim rüzgarların egzoz havasını yerleĢim ve yaĢam noktalarına sürükleme olasılığının olduğu durumlar
Egzoz havasının çevreyi kirletici etkisinin olduğu durumlar
Egzoz havasının dıĢarıya atılma imkânının olmadığı durumlar
Bu tür durumlarda dıĢ hava parçacık, yağ, koku, nem, ısı bakımından Ģartlandırılıp (temizlenip) kontrollü bir Ģekilde egzoz
edilir.
Filtreler
Mutfak havalandırmasında iĢlem gereği parçacık transferi söz konusudur. Egzoz havasının kalitesi çevre kirliliği, güvenlik,
sağlığa uygunluk açısından çok önemlidir.
Egzoz hava kalitesini sağlamak amacı ile havadaki parçacıkları temizleyen elemanlara filtre denir. Filtreler kullanım yeri,
kullanım amacı, kullanım Ģekline göre çeĢitli isimler alırlar. Filtrelerin kullanım yeri ve amacına göre farklı parçacık tutma
kabiliyetleri vardır.
Bundan dolayı filtrelerin montaj noktasındaki montaj hassasiyetleri de farklılıklar gösterirler. Filtreler kullanım amacı gereği
periyodik olarak temizlenmesi gerekir. Filtre temizliği filtrenin kullanım yeri, kullanım amacı, yapısı ve malzemesine bağlı
olarak temizleme veya yenileme yöntemi ile yapılır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 35
4-01-17VS-1007-01
Filtreler montaj noktalarında bundan dolayı servis kapakları ve boĢlukları gerektirirler. Filtrelerin temizlenmesi kullanım yeri
ve amacına uygun olarak gözlemsel olarak veya kirliliği çeĢitli ölçme ve kontrol metotları ile kontrol edilerek sağlanır. Filtre
temizliğinde üreticinin kurallarına hassasiyetle uyulmalıdır.
Yağ filtrelerinin davlumbazlarda kullanılan tipleri genellikle en fazla % 65 civarında yağ ve parçacık tutma
kabiliyetindedirler. Egzoz havasında bundan daha fazla temizlik sağlayabilmek veya egzoz havasını tamamen kokusuz ve
temiz hale getirmek için egzoz havası art arda filtrelerden geçirilir. Bu filtreleme iĢlemleri kullanım yeri, kullanım amacı,
çevre koĢullarına göre çeĢitli Ģekillerde olabilir. Bu muhtelif filtreleme iĢlemleri detaylı bir Ģekilde aĢağıda anlatılmıĢtır.
Egzoz filtreleme Sistemi
Egzoz havasını temizleme sistemleri amaçlarına göre aĢağıdaki gibi sınıflandırılabilir.
Bacadan atılan partikülleri temizleme sistemleri
Bacadan atılan kokuları giderme sistemleri
Mutfak davlumbazı egzozunda bulunan partiküller ağırlıklı orada yağ, kurum ve istir. Bu partiküller baca yüzeyinde birikme
özelliğine sahip oldukları için tehlikelidirler. Bu nedenle bu partiküllerin öncelikli olarak davlumbazlarda tutulması gerekir. Bu
partiküllerin tamamının davlumbazda tutulabilmesi için birden fazla filtrenin art arda kullanılması gerekir.
ÇeĢitli nedenlerle filtrelerin bir kısmı davlumbaz dıĢına konması durumunda filtre ile davlumbaz arasındaki mesafe
olabildiğince kısa olmalıdır. Filtre davlumbaz arası kanalda gerektiğinde temizlik yapılabilecek kapaklar veya benzeri
donanım bulunmalıdır. Partikül tutmada kullanılan baĢlıca yöntemler aĢağıda sırası ile anlatılmıĢtır.
Kanal Tipi Filtreler Ġle Temizleme
Yıkama Yöntemi Ġle Temizleme
Egzoz havasını yıkamaktır. Yıkama iĢlemi çeĢitli yöntemlerle yapılabilir. Yıkama iĢlemi su sarfiyatı yüksek olması nedeni ile
ve lejyonella hastalığına uygun ortamın sağlaması nedeni ile uygulamasında bazı zorlukları olan bir yöntemdir.
Elektrostatik Filtre Ġle Temizleme
Elektro statik filtre ile temizleme partikülleri en fazla tutan bir temizleme yöntemidir. DıĢ hava kalitesinin önemli olduğu
durumlarda kullanılan bir filtre türüdür. Davlumbazlarda akuple olarak kullanılması mümkün değildir. Genellikle egzoz
aspiratörü öncesinde kullanılması tavsiye edilir. Elektrik enerjisi ile çalıĢırlar. Egzoz havasını % 99 oranında temizlerler.
Neme karĢı hassastırlar, bundan dolayı davlumbazda kanatlı filtre kullanılmalıdır. Bakım gereksinimleri vardır.
Ultraviyole IĢınla Filtreleme
Son yıllarda kullanılmaya baĢlayan bir yöntemdir. Kızıl ötesi ıĢınlar yardımı ile yağ partikülleri toz haline getirilir. Bu sayede
egzoz kanallarına yağ yürümesi önlenmiĢ olur. Kızıl ötesi ıĢınları yayan lambalar davlumbazın içine monte edilir.
Aktif Karbon Filtreler
DıĢ hava kalitesinin ve kokunun önemli olduğu uygulamalarda kullanılırlar. Aktif karbon filtrenin özelliği kokuyu absorbe
ederek gidermesidir. Farklı yapıları vardır. Yapıları ve koku giderme Ģekli nedeni ile bir süre sonra doyuma ulaĢırlar ve
kokuyu tutamazlar. Koku tutma süresi kokunun yapısı ve aktif karbon filtrenin yapısı ile alakalıdır. Temizlenip tekrar
kullanılma imkanı yoktur. Doyuma ulaĢtıkları zaman yenisi ile değiĢtirilirler. Aktif karbon filtrelerin farklı yapılarına göre koku
tutma oranları ve koku giderme süreleri faklılık gösterirler. Aktif karbon filtreler nemden ve yağdan etkilenirler ve özelliklerini
kaybederler. Bundan dolayı ön filtreleme sistemlerine ihtiyaç vardır. Ön filtreleme ne kadar iyi yapılır ise filtrenin değiĢim
suresi o kadar uzar.
Egzoz havası temizleme sistemleri davlumbazların egzozlarının kanalları ve çevreyi kirletmesinin söz konusu olduğu
durumlarda veya kapalı devre egzoz sistemlerinde kullanılır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 36
4-01-17VS-1007-01
Mutfak Havalandırmasında Enerji Tasarrufu Örnekleri
Örnek Mutfak ÇalıĢması 1
Bu örnekte mutfağındaki havalandırmasından doğan ısı sorununun çözümü ve ilk yatırım maliyetinin azaltılması
incelenmiĢtir.
Bu mutfakta egzoz edilen ĢartlandırılmıĢ havanın azaltılması koku ve duman yayılımının önlenmesi ve mutfakta yapılacak
ısıtma soğutma ilk yatırım maliyetlerinin azaltılması amacı hedeflenmiĢtir.
Bilinenler
Davlumbazlar
BulaĢık Davlumbazı
Davlumbaz Adedi
Mutfak Alanı
Mutfak Hacmi
: 2400*1300*600 mm ve 3700*2600*600 mm
: 1100*1100*600 mm
: 3ad.
: 270m²
: 800 m³
Bu mutfakta bulunan sıcak iĢlem davlumbazları duvar tipi ve tek emiĢli ada tipi davlumbazdır.
Bu mutfaktaki ada tipi davlumbaz altındaki faaliyetleri orta ağır iĢlem olarak değerlendirilmesi fırın davlumbazındaki ve
bulaĢık davlumbazı faaliyeti ise orta seviye iĢlem olarak değerlendirilmesi gereken bir faaliyettir.
0rta Ağır çalıĢmalarda alınabilecek davlumbaz giriĢ ağzı hava hızı en fazla 0,5m/s, en az 0,4m/s değerinde olmalıdır.
Orta çalıĢmalarda ise hava hızı en fazla 0,45m/s, en az 0,3m/s alınmalıdır.
Faaliyetleri alt sınır değerli üzerinden değerlendirdiğimizde davlumbazlardan egzoz edilecek hava debisi aĢağıdaki gibidir.
Davlumbazın Uzunluğu 1 m
2,4
GeniĢliği 1
m
1,3
Yüksekliği 1
m
0,6
Davlumbaz EmiĢ Hızı 1
m/s
0,45
Egzoz Debisi 1
m³/h 5054,4
3,7
GeniĢliği 2
m
2,6
Yüksekliği 2
m
0,6
m/s
0,45
Egzoz Debisi 2
m³/h 15584,4
1,1
GeniĢliği 3
m
1,1
Yüksekliği 3
m
0,6
m/s
0,3
Egzoz Debisi 3
m³/h 1306,8
W (Toplam Hava Debisi) = 15500+5000+1300=21800 m³/h
Bu mutfakta klasik tip davlumbaz kullanılması durumunda 21800 m³/h egzoz edilecek ve yerine min 20 000 m³/h ĢartlanmıĢ
hava verilmesi gereği vardır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 37
4-01-17VS-1007-01
AĢağıdaki Ģematik gösterimde mutfakta bulunan üç adet davlumbaz bir adet olarak gösterilmiĢtir.
21800m³/h
20000kcal/h
20000m³/h
1800 m³/h
Bu mutfakta yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz ve bulaĢıkhanede tip II davlumbaz kullanılması halinde egzoz
hava debileri ve taze hava iyileĢtirme havası debileri aĢağıdaki gibidir.
W ( 1 hava debisi)
= 5000x0,7=3500 m³/h
W ( 1 iyileĢtirme hava debisi)
= 15500x0,5 = 1750 m³/h
W ( 2 hava debisi)
= 15500x0,7=10500 m³/h
W ( 2 iyileĢtirme hava debisi)
= 10500x0,5 = 5250 m³/h
W ( 3 hava debisi)
= 1300x0,7 = 1000 m³/h
W (toplam hava debisi)
= 3500+10500+1000=15000 m³/h
W (toplam iyileĢtirme hava debisi) = 1750+5250=7000 m³/h
15000/7000m³/h
44000kcal/h
7000m³/h
1000m³/h
Mutfakta soğutma yapılması durumunda veya yukarıda Ģemalarda gösterildiği gibi yaĢam mahallerinden egzoz yapılması
durumunda egzoz edilen ĢartlanmıĢ havadan doğan soğutma yükleri aĢağıda hesaplanmıĢtır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 38
4-01-17VS-1007-01
Ġzmir dıĢ hava sıcaklığı 37℃ KT 25 ℃ YT, iç hava sıcaklığı 26℃ KT18 ℃ YT Ģartlarının olduğunu kabul edersek egzoz
edilen dıĢ havayı Ģartlandırmak için;
Q= 20000x1.2x5.975 = 143000 kcal/h soğutma ihtiyacı gerekmektedir.
Bu mutfakta yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz kullanılması halinde egzoz edilen ĢartlandırılmıĢ 6025 m³/h
havayı azaltma imkanı vardır.
Bu mutfakta yüksek performanslı davlumbazlar kullanılması durumunda egzoz edilen ĢartlanmıĢ hava için;
Q= 7000x1.2x 5.975 = 50200 kcal/h soğutma ihtiyacı gerekmektedir.
Isıtma ihtiyacı ise;
20000x0.24x22 = 105000 kcal/h ve 37000 kcal/h tir.
Yukarıdaki Ģemalardan da görüleceği üzere yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz kullanılması ile havalandırma
santralinin debisi ve ısıtma soğutma kapasiteleri azalmaktadır. Egzoz ve taze hava kanal kesitleri azalmaktadır.
Klasik Davlumbaz Kullanılması Durumunda Kanal Kesitleri
800
800
1,28m²
1600
Yüksek Performanslı Davlumbaz Kullanılması Durumunda Kanal Kesitleri
900
630
0,97m²
0,96m²
1530
1080
Yüksek performanslı davlumbazlar kullanılması durumunda davlumbazdan kaçan ısı miktarında da azalma olacaktır.
ĠyileĢtirme havası fanlarında egzoz havasından ısı geri kazanımının sağlanması olması oldukça faydalıdır. Isı geri kazanım
kullanılması durumunda dıĢ havayı yaklaĢık 10~15℃ ısıtmak mümkün olabilmektedir.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 39
4-01-17VS-1007-01
ĠyileĢtirme havasının üfleme yapılan ortam sıcaklığından 4 ℃ düĢük olması yeterlidir. ĠyileĢtirme havasının ortam
havasından en fazla 10 ℃ düĢük olmalıdır. Mutfağın aĢırı sıcak bölgede olması dıĢ havanın yazın ortam sıcaklığının
üzerinde iyileĢtirme havası üflenmesi söz konusu olması durumunda ise iyileĢtirme havasının kısmen ekonomik bir Ģekilde
soğutulması söz konusu olabilir.
Isı geri kazanımlı davlumbaz egzoz sisteminin havayı soğutarak verebilme özelliği yoktur. Bundan dolayı bu cihazın hava
giriĢine yazın sıcak havalarda kullanılmak üzere bir evaporatif soğutucu takılması tavsiye edilir.
Yukarıda tanımlanan örnek mutfakta yapılacak ilk yatırım ve iĢletme maliyetlerini mukayese ettiğimizde
aĢağıdaki sonuçlar çıkmaktadır.
AĢağıdaki grafikte klasik davlumbaz ve yüksek performanslı davlumbaz kullanılması durumunda yapılan ilk yatırımlar
mukayese edilmiĢtir. Bu mukayeselerde sıcak su ve soğuk su için yapılacak cihaz yatırımları dikkate alınmamıĢtır. Bunlar
dikkate alınmadığı durumlarda dahi ilk yatırımda % 3~5 azalma vardır.
Isıtma soğutma ana elemanına yapılan yatırımla bu azalma bazı uygulamalarda % 40~50 oranlarına ulaĢabilmektedir.
AĢağıdaki grafikte ise yukarıdaki mutfağın iĢletme harcamalarındaki maliyet azalmasının bir yıllık seyri görülmektedir.
Burada her dönemde iki eğri arasındaki makas açılımı soğutma ısıtma veya ikisinin de olmadığı durumlarda dahi enerji
maliyetlerinde tasarruf yapılabildiğini göstermektedir.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 40
4-01-17VS-1007-01
45000
40000
KILASİK DAVLUMBAZ
TOPLAM YATIRIM
MALİYETİ
35000
30000
25000
20000
YÜKSEK
PERFORMANSLI
DAVLUMBAZ YATIRIM
MALİYETİ
15000
10000
5000
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13
Mevcut durumdaki klasik davlumbazlı klimalı bir tesiste yüksek performanslı davlumbaza geçilmesi durumunda yapılacak
ilave yatırımların iĢletme giderlerinin azaltılması ile geri ödenmesi 15~18 ay gibi sürede mümkün görülmektedir.
Bu konuda yapılan iki farklı analiz grafiği aĢağıdadır.
klasik üzerine yüksek performanslı yatırımı işletme maliyet farkı
40000
35000
30000
25000
klasik üzerine yüksek
performanslı yatırımı
işletme maliyet farkı
20000
15000
10000
5000
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11
12
13
Yukarıdaki grafikte klasik davlumbazlı sistemi yüksek performanslı sisteme çevrilmesi sonucunda yapılan aylık tasarrufların
bir yıllık bileĢke eğrisi görülmektedir.
AĢağıdaki grafikte ise ilk yatırım ve iĢletme maliyetlerinin bileĢke eğrileri görülmektedir.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 41
4-01-17VS-1007-01
45000
40000
35000
klasik üzerine yüksek
performanslı yatırımı
işletme maliyet farkı
30000
25000
20000
KILASİK DAVLUMBAZ
TOPLAM YATIRIM
MALİYETİ
15000
10000
5000
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13
Örnek Mutfak ÇalıĢması 2
Sorunlar;
Bilinenler
Mutfak Alanı
Kurulu ĠĢlem Gücü (Elektirik)
Kurulu ĠĢlem Gücü (Gaz)
Toplam Isı Kazancı
Duyulur Isı Kazancı
Gizli Isı Kazancı
Egzoz Hava Debisi
= 25
= 22
= 106
= 112
= 76
= 36
= 18000
m²
kw
kw
kw
kw
kw
m³
Mutfakta çok yoğun bir çalıĢma olması nedeni ile davlumbaz yerine mutfak tavanı uygulaması daha iyi sonuç vereceği
öngörüldü. Tüm noktalarda tam çalıĢma olacağı ön görüldüğünde mutfakta ki hava değiĢim katsayısı 257 kezdir. Bu debide
bir havalandırma mutfakta çalıĢanları çok rahatsız edecektir. Bu debide bir egzozun mevcut yapıda imkanı da yoktur.
Mevcut yapıda yapılabilecek en fazla egzoz debisi 9000 m³/h saattir.
Tespitler;
VDI 2053‟e göre bu büyüklükteki mutfakta hava değiĢim katsayısı en fazla 48 kez olmalıdır. Mutfaktaki tüm egzoz ihtiyaçları
aynı anda çalıĢtığında yapılacak egzoz mutfaktaki hava akımları açısından uygun görülmemektedir. Bu durumda hava
değiĢim oranı 109 kez olmaktadır. Bu durum dayanılması zor bir durumdur.
Bu durumun bir parça iyileĢtirilebilmesi için tavan yüksekliği 3m olarak düzeltilmiĢtir.
Mutfağın genel yapısından dolayı egzoz bölümünü iki zonlu yapabilmek mümkündür. Bu durumda da her bir egzozun 6000
m³/h olması faydalıdır, her zondaki aspiratörler debi ayarlı olmalı ve buna bağlı olarak üfleme havası değiĢmelidir. Bu
olumsuz durumun önüne geçebilmek için mutfaktaki egzozların ihtiyaç olan yerlerde ve ihtiyaç olduğu zaman çalıĢmasını
ayrıca egzozların ihtiyaca göre kademeli çalıĢtırılması gereksiz hava akımlarını azatlığı gibi enerji tasarrufu da
sağlayacaktır.
Bu mutfakta olabilecek en az egzoz debisi 2000 m³/h, nominal egzoz debisi 4000 ~6000 m³/h, en fazla egzoz debisi ise
7500~9000 m³/h olabilir.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 42
4-01-17VS-1007-01
Min debideki hava değiĢimi 25 kez nominal debideki hava değiĢimi 50~75 kez en fazla debide hava değiĢimi 90~109
kezdir. Bu mutfakta bu debilerde hava egzozu yapılması durumunda mutfağın ihtiyacı olan taze havayı tavandan veya
kapıdan sağlamaya kalktığımızda mutfak içinde ciddi anlamda hava akımları oluĢturacağını bu durumun servis kalitesi ve
çalıĢanların sağlığını tehdit edeceği aĢikardır. Hava debisinin azaltılması mutfağın sıcak ve sorunlu olmasını yapılması
gereken egzoz hava debisini azaltmadan mutfağa taze havayı insan ve yemek üzerine fazla ulaĢtırmadan vermektir. Bunu
yapabilmek için duvar diplerini ve pencere önünü kullanmak faydalı olacaktır. Izgara bölümünün araksındaki duvardan
verilecek hava 2000 m³/h kadardır. Bunun yarısı kadar 1000 m³/h civarındadır. 3000 m³/h bu bölgelerden vermemiz
durumunda nominal debide mutfak içindeki hava değiĢim miktarı 12~36 kez olacaktır. Bu durum iyidir. Max hava debisinde
hava değiĢim hızları 50 ila 75 kez olacaktır.
Bu durumda sitemi otomatik kontrollü olarak kullandığımızda insan konforu, ortam sıcaklığı ve hava debilerini dikkate
alarak hazırlanan özel bir mutfak otomasyon sistemi ile bu mutfakta sağlıklı hizmet üretilebilir olacaktır.
Bu mutfakta yapılacak egzozlar için ısı geri kazanımlı DES cihazı kullanılması durumunda kıĢ aylarında çok ciddi enerji
tasarrufu sağlamak mümkündür. Bu cihazın kullanılması durumunda sistemde ayrıca bir taze hava santraline ihtiyaç yoktur.
Ancak mutfaktan yayılan 76 kw duyulur ısı ve 36 kw gizli ısının büyük bir bölümü havalandırma sistemi ile dıĢarı atılsa bile
yine de ıĢınım ve taĢınımla ciddi bir ısı yayılımı vardır. Bundan dolayı bu mutfakta yaz aylarında bir soğutma ihtiyacı olabilir.
Alınan taze havadan gelen ısıtma ihtiyacının karĢılanması için gereken ısıtma kapasite 65 kw olmalıdır. Bu mutfakta egzoz
karĢılayabilecek güçte DES cihazı kullanılması durumunda böyle bir ısıtma ihtiyacına gerek kalmayacaktır. Ancak ihtiyat
olarak DES cihazlarının üzerindeki serpantinlere sıcak ve soğuk su bağlantısı yapılmak sureti ile ihtiyati ısıtma ve soğutma
problemine çözüm getirilmiĢ olur. Ancak bahar ve yaz aylarında dıĢ havanın Takriben 15°C dan fazla olduğu durumlarda
mutfağın soğutma ihtiyacı ortaya çıkacaktır. Bu durumda havalandırma sistemi ile yapılabilecek soğutma miktarı ~50 kw
kadardır. Bu miktardaki soğutma bu kapasitedeki mutfağa yetebilecektir. Egzozların yoğun olması yoğun taze hava giriĢine
de neden olacağı için tavan yüksekliğinin çok fazla olmaması için tavan üç metreye çıkarılmıĢtır. Bu mutfakta oluĢacak
iĢletme sorunlarını ortadan kaldırılması için iç hava kontrollü mutfak otomasyon sistemi kullanılması mutfak çalıĢma konforu
ve enerji tasarrufu açısından faydalar sağlayacaktır.
Bu yoğunluktaki mutfaktan atılacak kokular ve dumanın çevreyi rahatsız etmesinin söz konusu olduğu durumlarda mutfak
havalandırma sistemi ile birlikte koku ve duman giderici davlumbaz egzoz filtresi kullanılmalıdır. Koku giderici davlumbaz
egzoz sistemi kullanılması durumunda koku ve duman giderici filtre DES cihazından önce monte edilmelidir.
Yukarıda anlatılan mutfak havlandırması sistemi ile klasik mutfak havalandırması sistemi arasındaki fark Ģematik olarak
aĢağıda bilgilerinize sunulmuĢtur.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 43
4-01-17VS-1007-01
DES Isı Geri Kazanımlı Davlumbaz Egzoz Sistemi
Mutfak Tavanı Egzoz (EmiĢ) Filtre Kabinleri
DES Cihazı Üzerinde Bulunan Isıtıcı Soğutucu Batarya ~40kw
HFK Davlumbaz Egzoz (Yağ, Koku, Duman) Filtresi (Ġsteğe Bağlı)
Mutfak Tavanı Taze Hava Kabinleri
Mutfak Otomasyon Sistemi
DES
6000 m³/h
5000 m³/h
DES
6000 m³/h
5000 m³/h
2000m³/h
2000m³/h
MUTFAK
0~4000m³/h
0~4000m³/h
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 44
4-01-17VS-1007-01
Sonuç
Mutfak sorunlarının çözüm önerileri
Davlumbaz yerine mutfak havalandırması uygulamasını.
Toplamda 9000 m³/h egzoz yapılmasını tüm sistemin buna göre tasarlanmasını öneriyoruz,
Sistemde en fazla 7500 m³/h emiĢ yapacak Ģekilde otomasyon yapılmasını,
Izgaralı duvara tezgah arkası üfleme düzeni yerleĢtirilmesini,
Pencereli duvara slotlu duvar dibi üfleme yapılmasını,
Sistemi 2 parçaya bölerek pik zamanlarda gerekli bölümleri yüksek kapasite ile çalıĢtırılmasını,
Tüm egzoz aspiratörlerinin %25 -%50-%100 çalıĢacak Ģekilde hız kontrollü olmasını,
Isıtma ihtiyacının DES cihazları ile ısı geri kazanımlı olmasını,
Klima Soğutma sisteminin DES cihazı üzerinden olmasını, kumandasının su tarafından oransal olarak yapılmasını,
Mevcut durumda ihtiyati ısıtmanın sıcak su ile DES cihazı üzerinden yapılmasını, kumandasının su tarafından oransal
olarak yapılmasını,
Tüm aspiratör ve taze hava fanlarının Ġnverterli olmasını öneriyoruz.
Önerilen Projenin Uygulanması Durumunda Sağlanacak Faydalar
Sistemde max hava değiĢim katsayısı 50 civarında olacak
Max 4000 m³/h üfleme debi ile 9000 m³/h egzoz havalandırması sorunsuz sağlanacak
65 kw/h ısıtma ihtiyacı ortadan kalkacaktır
Mutfak kontrol sistemi ile mutfaktaki gereksiz hava akımları en az seviyeye indirilecektir
Mutfağın havalandırmadan doğan ısıtma ihtiyacında %100 azalma olacaktır
Mutfaktaki davlumbazdan kaçan ısı miktarında % 90, koku miktarında % 90 oranında azalma olacaktır. Bu nedenle
yazın mutfaktaki anormal sıcaklık ortadan kalkacaktır
Mutfakta çalıĢma konforu artacaktır
Mutfakta küf rutubet oluĢumu ortadan kalkacak ve sağlıklı bir mutfak olacaktır
Mutfak havalandırması için yapılması gereken ilk yatırım maliyeti azalacaktır
Mutfağın iĢletme maliyetleri azalacaktır
Otomasyon
Hava değiĢim oranının yüksek olması nedeniyle üfleme sıcaklığı sabit olacak Ģekilde bir otomasyon senaryosu
oluĢturulacaktır. DıĢ hava, egzoz havası sıcaklıkları kullanılarak DES enerji geri kazanım ünitesi, ısıtma ve soğutma
serpantinleri ve hava debileri kontrol edilecektir. Böylece maksimum enerji geri kazanımı ve optimum mutfak içi konforu
sağlanmıĢ olacaktır. Otomasyon yazılımının ve arabiriminin parametrik çalıĢmaya uygun olması nedeniyle mutfağın
yapısına ve çalıĢma biçimine göre parametrik ayarlamaların (set edilebilen debiler, sıcaklıklar, öncelikler, filtre kirliliği
uyarıları)
KAYNAKLAR
ASHRAE Handbook; “Kitchen Ventilation” Chapter 28
Britannia Kitchen Ventilation; “Teknik Litaratür”
Greenheck Kitchen Ventilation System; “Application And Design Guide”
Halton; Teknik Katologları
Eneko; “Davlumbaz Egzoz Sistemleri” Katalogları
IVS Ideal Ventilation Solutions; “Mutfak Havalandırması” Teknik Yayınları
IVS Ideal Ventilation Solutions; “Mutfak Havalandırması” Teknik Katalogları
“Mutfak Havalandırması” kaynak kitap yayınımız, TürkSer Ar-Ge ve Projelendirme Koordinatörü; Mak. Müh. Bekir CANSEVDİ tarafından yazılmıştır.
tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02
sayfa 45
4-01-17VS-1007-01

Mutfak Havalandırması

Transkript

Benzer belgeler

Egzoz (Genleşme) Yanma Sıkıştırma Emme - Rolls

GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ MAKİNA

Otomotiv turboları hakkında.

Mezopotamya`dan Günümüze Mutfak Kültürü (Culinary Culture from

Doğanın içinde konforlu bir yaşam

PLENUM CEILING - vianenkvs.com

TORERO STORE . Konveksiyon Fırın