Slayt 1 - Medikal Akademi

Biyoterozim ve
Gıda Savunması
Prof.Dr. Nevzat ARTIK
Ankara Üniversitesi Mühendislik
Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Ankara Üniversitesi
Gıda Güvenliği Enstitüsü
ANKARA
Gıda Savunması
Gıda Savunması, gıda ürünlerinin, normal şartlarda
üretim zinciri içinde yer almayan biyolojik,
kimyasal, fiziksel ve radyolojik etkenlerle kasıtlı
olarak kontamine edilmesini önleme çabasıdır.
Gıda Güvenliği
Gıda Güvenliği, gıda ürünlerinin, normal şartlarda
üretim zinciri içinde yer alabilecek olan (Yani E. coli
i, Salmonella, Listeria gibi) mikroorganizmalarla,
kasti olmayan kontaminasyonunu önleme
çabasıdır.
Varlık
Kasıtlı bir eylem ya da bir biyoterörist eylemde
kullanılabilecek biyolojik, kimyasal, radyolojik
zehir.
Tehlike
Hastalığa ya da yaralanmaya yol açabilecek biyolojik,
kimyasal, radyolojik veya fiziksel madde.
Zaaf
Proseste , bir kötü niyetli kişinin, bir varlığın veya
sistemin uygulanması veya çalıştırılmasını aksatmak için
kullanabileceği bir zayıflık.
Zayıflık Değerlendirmesi
Bir gıda operasyonunda zayıflıkları (zaafları) tespit
etmek ve bu alanda öncelikler tayin etmek süreci. Bu
süreç, gıda temin zincirinde, kasıtlı kontaminasyonun
en fazla ekonomik ve halk sağlığına yol açabileceği
spesifik noktaların tespitinin yapılmasıdır.
CARVER+Şok
CARVER + Şok, gıda sanayiinde bir sistem alt yapısı
içersinde bulunan zayıflığı değerlendirme aracı olup,
bu zayıflığın değerlendirilerek önceliklendirmesi için
kullanılabilir. Bir gıda i fabrikasını ya da sürecini,
CARVER + Şok ile değerlendirirken, yöntemi
uygulayan kişi, sisteminde bulunan en hassas
noktaların korunmasına odaklanmalıdır.
CARVER aşağıda sayılan, değerlendirme yaparken,
bir hedefi bir saldırgan için cazip kılacak altı özelliğin
İngilizce baş harflerinden oluşan bir kelimedir.r:
•Kritik önem – bir saldırının kamu sağlığı ve ekonomi
üzerinde yaratacağı etkilerin ölçüsü
•Erişilebilirlik – bir hedefe fiziksel olarak erişimden sonra
kaçabilmek kaabiliyeti
•Telafi edilebilirlik – sistemin bir saldırıdan sonra kendine
gelebilme kaabiliyeti
•Zaaf – bir saldırının kolayca gerçekleşebilmesi
•Etki – bir saldırı sonucunda oluşan zararın üretimdeki zarar
olarak ölçümü
•Tanıyabilmek – Hedefin kolayca tespiiti
Bir hedefin saldırgan için çekiciliği, bu yedi
özellikle yapılan değerlendirmeler
çerçevesinde 1 den 10 a kadar bir skala içinde
sıralanabilirler. Daha az çekici olmasıyla ilişkili
şartlar (veya zaafların az olması) mevcutsa
bunlara düşük değerler verilir (yani 1 veya 2),
öte yandan bir hedefi saldırgan için çekici
yapan şartlar mevcutsa (zaaf derecesinin
yüksek olması gibi) bunlara yüksek değerler
(yani, 9 veya 10) verilir
Aynı zamanda, gıda ve tarım sektörü
için geçerli olabilecek potansiyel risk
azaltma tedbirleri ve stratejilerini de
tespite yardımcı olmuştur. SPPA ayrıca,
araştırma yapma ihtiyacını tespite ve
araştırma yatırımları tahsisatlarının
önceliği olan ihitiyaçlara ayrılmasına
yaramıştır.
Risk Azaltma Stratejiisi
Risk azaltma stratejisi,
uygulandıkları zaman, zaaf
değerlendirmesi sonucunda
ortaya çıkan zayıflıkları önemli
ölçüde azaltacak ya da önleyecek
bilimsel bazlı prosedürler,
uygulamalar veya süreçler
anlamına gelir.
Önlem
Bir olayın oluşmasını önlemek ya da oluşması halinde müdahale
edebilmek ya da gerçekleşmeden önce durdurmak için girişilen
eylemler.
Müdahale
Bir olayın direkt etkilerini hedef alan kısa vadeli faaliyetler (yani,
can ve mal kaybını önlemek ya da sınırlandırmak, temel insani
ihtiyaçları karşılamak, acil durum planını uygulamak, sonuçları
hafifletmek için zeka ( Karen intelligence derken istihbarat mı
demek istiyor karar veremedim HK) göstermek, aşılama ve kolluk
kuvvetleri operasyonları gibi)
İyileştirme
Bir olayı müteakip, tüketiciyi ürünlerin emin ve
güvenlikli olduğuna ikna etmek için, hükümetin
ve sanayinin giriştiği hizmet faaliyetlerine geri
dönülmesi. Olaydan etkilenen topluluklar için
hizmetlerin yeniden sunulabilmesi ve tesisin
yeniden açılabilmesi için mevcut planın
geliştirilmesi ve koordinasyonu, kamu
operasyon ve hizmetlerinin yeniden başlaması,
bireysel , özel sektör, sivil toplum örgütleri ve
halka yardım programlarının harekete
geçirilmesi
Gıda Savunma Planı
Kasıtlı kontaminasyonu önlemek için yazılı plan. Bu döküman uygun olduğu
durumlarda aşağıdaki unsurları içermelidir :
Zayıflık (zaaf )değerlendirmesi
Krtitik önemdeki düğüm noktalarını tespit etmek ve bu noktalara
öncelik vermek
Gıdayı kasıtlı kontaminasyondan korumak için prosedürleri gözden
geçir/değerlendir ve ekle/değiştir
Personel Tesisi ve açık alanları
Malzemeler (Harç malzemeleri)
İşleme
Elektrik-su-havagazı
Depolama
Sevkiyat ve kabul
Siber güvenlik
Kritik Önemdeki Altyapı/Kilit Kaynak
(CI/KR)
Kritik önemdeki altyapı/ Kilit Kaynaklar:
Sistemler ve aktif kıymetler (aktif kıymet
tanımına bakın), ister fiziksel olsun isterse
sanal, ABD için o kadar hayati önem taşır
ki, bu aktif kıymetlere, sistemlere, ağa,
fonksiyonlara veya bunlardan her hangi bir
kaçına, sekte vurulması ya da bunların
tahribi güvenlik, ulusal kamu sağlığı ve
güvenliği üzerinde çok fena bir etki yaratır
HSPD (Anayurt Güvenliği
Başkanlık Direktifi)
Anayurt Güvenliği Başkanlık Direktifi
(Homeland Security Presidential
Directive):
Başkanlık direktifleri genel olarak, Devlet
Başkanının, Milli Güvenlik Kurulunun onayı
ve tavsiyesiyle verdiği icrai emirlerdir.
HSPD’ler anayurt güvenliğine yönelik
spesifik direktiflerdir.
Gıda Acil Durum Müdahale Ağı
(FERN)
Gıda Acil Durum Müdahale Ağı :
Bu ülkede biyolojik, kimyasal veya radyolojik terörist
saldırıları durumunda gıda numunelerini analiz eden
eyalet ve federal gıda labratuvarlarının oluşturduğu bir
haberleşme ağıdır. FERN’deki federal ortaklar FDA
(Besin ve İlaç Teşkilatı) , USDA (ABD Tarım Bakanlığı) ,
CDC (Hastalık Kontrol Merkezleri) ve (Çevre Koruma
Teşkilatı) EPA kuruluşlarıdır. FERN, CDC (Hastalık
Kontrol Merkezleri) ile bağlantılı ve/veya ortaklaşa
çalışır.
Electronik Labratuvar Teati Ağı
(Electronic Laboratory Exchange
Network) (eLEXNET)
Electronik Labratuvar Teati Ağı:
Gıda güvenliği alanında çalışan muhtelif devlet
kuruluşlarındaki sağlık görevlilerinin, labratuvar
analizleri bulgularını, karşılaştırmalarını, paylaşmalarını
ve koordine etmelerini sağlayan, internet mahreçli,
entegre bir bilgi ağıdır. eLEXNET, FERN için veri
toplama ve iletişim sistemidir. eLEXNET, potansiyel
olarak tehlikeli gıdaları saptayan bir erken uyarı
sistemi için gerekli altyapıyı oluşturur ve sağlık
yetkililerinin risk değerlendirmeleri yapmalarına ve
trendleri analiz etmelerine yardım eder.
Biyoterozim ve Gıda Savunması:
Kasıtlı Kontaminasyonu Önlemek
Gıda Savunma Timi
Gıda İkmalini Korumak
Gıda mamulleri güvenliği – Gıda ikmalinde varolması
muhtemel madde ve organizmalar yüzünden kazayla
meydana gelmesi mümkün (kasıtsız) kontaminasyonu
önleme çabaları
Kontaminasyonun doğal / çevresel kaynakları
Gıda Savunması – Normal şartlarda gıda ikmalinde var
olması muhtemel olmayan biyolojik, kimyasal, fiziksel
veya radyolojik varlıklar tarafından the kasıtlı
kontaminasyonunu önleme çabaları
Kontaminasyon kaynağı olarak insan
Gıda Kontaminasyonu Spektrumu
Kaza ile
Kontaminasy
on
Hosnutsuz
personel/sabotaj
Ekonomik
taklit ve tağşiş*
*
Gıda Kontaminasyonu
Taklit mal uretme/
hedef
saptirma/kurcalama*
Kasti*
Kontaminasyon
*Kötü niyetle girişilen
insan müdahalesine
işaret eder
Neden Gıda İkmali ?
Kasıtlı kontaminasyon şu sonuçlara yol
açabilir: :
Önemli boyutta kamu sağlığı sorunları
Halk arasında korkunun yayılması
Yıkıcı ekonomik etkiler
Gıda güvenliği ve devletin etkinliği
konusunda halkın güveninin yitirilmesi
Ticarette aksaklık
Gıdalara güvensizliğin artması
Neden Kaygılanıyoruz ?
Kasıtlı kontaminasyon oluyor
İstihbarat: teröristler gıdaları kontamine etme
konusunu tartıştı.
Gıdanın kasıtlı kontaminasyonu ile ilgili el
kitapları yaygın olarak mevcut
Gıda ikmali
kolay hedef; korunması zor
küresel—hepimizin koruması lazım
HSPD 9 (AGBD 9)
Anayurt Güvenliği Başkanlık Direktifleri 9
Farkındalılık ve İkaz
Zaafların değerlendirilmesi
Etkiyi hafifletme stratejileri
Müdahale planlaması ve kurtarma
Kitleye ulaşma ve profesyonel geliştirim
Araştırma ve geliştirme
Bütçe
FSIS Gıda savunma Kılavuzu
Gıda işlem firmaları, ithalatçılar, nakliyeciler ve değıtıcılar
Etkiyi hafifletme konusunda internet veri tabanı
FDA Gıda savunma Kılavuzu
Gıda imalatçıları, gıda işlem firmaları, nakliyeciler, ithalatçılar ve depolayıcılar,
perakendeciler ve yiyecek hizmeti veren kuruluşlar için; mandıra sanayii; ve kozmetik
mamul işleyicileri ve nakliyecileri
CARVER+Shock yazılımı& Etkiyi Hafifletme Stratejileri Veritabanı
Zaaf Değerlendirmesi
Gıda operasyonlarında zayıflıkları tespit ve
öncelikleri tayin süreci
zayıflık = zaaf
Gıda temin zincirinde, kasıtlı kontaminasyonun en
fazla ekonomik ve kamu sağlığında zarar yaratma
potansiyeli olan spesifik noktaları tespitte kullanılır
spesifik noktalar = kritik işlem aşamaları
Zaaf değerlendirmesi
Yoğurt
Şişe suyu
Bebek maması (kavanozda)
Elma suyu
Marul (pakette)
Bebek formülü mama (toz)
Sıvı süt
Perakende süt (1 galonluk)
Hayvan yemi
Un
Dondurma
Çukulata
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Kahvaltı tahıl gevreği (cereal)
Bakkal - rotiseri tavuk
Fruktozu yüksek mısır şurubu
İhracat tahıl yükselticisi - mısır
Dondurulmuş piza
Frigorifik gıda tevziatı – marul
Hayvan maması
Turnpike Service Center
Şarküterü Salata
Nakliyat (Portakal suyu/Süt)
Etkiyi Hafifletme Stratejileri
Zaaf değerlendirilmesinde yapılan zaafları azaltmak veya önlemek için başvurulan
uygulamalar
Temel tarım aşamasından, gıda işleme, dağıtım ve perakende satışa kadar her
safhada uygulanabilirler.
Bir Gıda Savunma Planı Geliştirin
Kasdi kontaminasyonu önleme aracı
Sanayinin tesisleri değerlendirmesi ve gıda savunması
uygulaması için fırsat
1.
Temel Plan
Temel düzlemde, güvenlikte “sağduyuya” dayanan
önleyici tedbirler uygulayın
Zaaf değerlendirmesi yapın
 kriz alanlarını tespit edin
Kriz alanlarını azaltma stratejileri tespit edin
Planı güncelleştirin ve geliştirin !

2.
3.
4.
Gıda Savunmasının Faydaları
Güvenlik ve Kalite Girişimlerini Destekler
Daha çok rastlanan güvenlik sorunlarının maliyetini azaltır
(hırsızlık, talan, etik olmayan işletme uygulamaları vs.)
İşletme sürecini ve yetersizliklerini ortaya çıkarır
Tahripkar olay riskini azaltır
Küçük çaplı olayların etkisini azaltır
Rekabet Avantajı!
Gıda Savunma Planı talep eden müşteri sayısı, özellikle
çokuluslu müşteriler, artıyor.
Mevzuata ilişkin zorunluklar getirilirse hazırlıklı oluruz
KÜRESELDİR
Tahıllar
Sebzeler
Muzlar
Işlenmiş
Et
Yağlar
Peynir
Kokoa
Meyve Suları
Deniz Ürünleri
Baharatlar
Taze Et
Zorluklar
Dünyanın pekçok yerinde gıda savunma kapasitesinde
boşluklar var
Gıda ikmaline yönelik bir saldırı sadece hedef alınan ülke için
ciddi sonuçlar yaratmakla kalmaz, başka ülkeleri de
etkileyecek şekilde yayılır
Hedefler
Gıda tedarik zinciri ile kasitli olarak
oynanmasını önleme kapasitesini
oluşturmak için şunlar yapılır:
• Tüm ülkelerde gıda tedarik zinciri korumasını
güçlendirmek
• Kamunun küresel gıda tedariğinin sağlam
olduğu konusundaki güvenini korumak
• Giderek artan ölçüde işbirliğini teşvik etmek
• Gelecekte gıda savunmasını kolaylaştıracak
bir iletişim ağı yaratmak
Ne Yapabilirsiniz:Sanayi
Gıda savnma planları gelitirin/tamamlayın
Gıda savunma planlarını uygulayın
Sorumluluk yükleyin
Eylem/öncelik tespiti yapın
Personeli eğitin
Mevcut araçları ve kaynakları kullanın
Profesyonel gruplar, ticari dernekler,
üniversiteler aracılığıyla konuya eğilmeye
devam edin
Devlet insiyatiflerine destek ulun ve katkıda
bulunun
Ne Yapabirsiniz: Akademisyenler
Müfredata gıda savunmasını ekleyin
Lisans seviyesinde
lisans üstü
sürekli eğitim
Araştırma girişimleri için fırsatları
keşfedin
Sanayinin ve devletin faaliyetlerine katılın
Uzmanlık temin edin
Ev sahipliği yapın
Ne Yapabilirsiniz: Hükümet
Kurumlar arası keşfi çalışma grubu oluşturun
Sanayii anlayabilmek için zaaf değerlendirmesi yapın ve
anlamlı politikalar geliştirin
Mevzuata bağlı sanayi için rehberlik görevi yapın
Sanayide ve akademik ortaklarla ---yurt içinde ve dışında
işbirliği yapın
Gıda Savunma Planları
Gıda Savunma Timi
Gıda Savunma Planı
Nedir?
Kasitli bir kontaminasyon olayı potansiyelini
kontrol etmek/asgariye indirgemek ve
böylelikle besin oprasyonunun genel zaafını
azaltmak için uygulanacak eylemleri kayda
geçirmekte kullanılan yazılı bir plan
Neden Bir Gıda Savunma Planı Geliştirmeli?
Bir Gıda Savunma planı şunlara yardım eder:
Ürünün kontamine edilmesi riskini asgariye indirecek
adımları tespit etmeye
Hazırlıklılığı arttırmaya
Personel için emniyetli bir çalışma ortamı sağlamaya
Müşteriler için ürüne katma değer sağlamaya
Kȃrı korumaya.
Bir Tim Kurmak
Gıda Savunma Timinde:
Kalite Teminatı/Kontrolü
Tesisin Fiziksel Güvenliği, Gıda Güvenliği ve
Operasyonlar Yönetimi
İnsan Kaynakları
Halkla İlişkiler/Haberleşme
Tesis Acil Durumu Müdahalesi yer alır
Gıda Savunması Planı Nedir?
Bir Gıda Savunması Planında:
Şirket Bilgileri
Genel Önleyici Tedbirler (A ve B Alıştırmaları)
Zaaf Değerlendirmesi (C Alıştırması)
Azaltma Stratejileri (D Alıştırması)
Müdahale Planı (E Alıştırması)
Yeniden değerlendirme
İnceleme yer alır
Gıda Savunması:
Araçlar ve Kaynaklar
FDA'nın Gıda Savunma Rehberliği
1.
2.
3.
4.
5.
Gıda üreticileri, Gıda maddeleri işlemcileri ve nakliyecileri
İthalatçılar ve tasnifçiler
Perakende gıda satan dükkanlar ve gıda hizmeti veren kuruluşlar
Mandıra çiftlikleri, nakliyecileri, işleyicileri
Kozmetik ürün işleyicileri ve nakliyecileri
FSIS Gıda Savunma Rehberliği
FSIS, gıda işlem tesisleri, ithalatçıları ve dağıtımcıları için gıda
savunma rehberliği hazırlamıştır.
Gıda savunma planı geliştirme rehberliği
Kesim & İşleme
Toptan ve Dağıtım
FSIS/FDA İmha
ve
Dekontaminasyon Kuralları
Kasıtlı olarak kontamine edilen gıda ürünlerinin
imhası
Gıda işleme tesislerinin dekonmatinasyonu
Kasitli bir kontaminasyon olayını göğüslemek
zorunda kalacak alan personeli tarafından
kullanılması için
• Düzenleyicilere ve amirlere yönelik
• Identifies 5 önemli gıda savunma noktası
belirler:
– Emin Ol
– Bak
– Personel
– Rapor et
– Tehdit
Şirketinizi korumak için uyanık olmak önemlidir.
A Kullandığınız malzeme ve harç maddelerinin emin
kaynaklardan geldiğinden nasıl Emin Olabilirsiniz?
L Tesisinizdeki ürünlerin ve harç maddelerinin
GÜVENLIĞINI NASıL KORURSUNUZ?
E PERSONELINIZ veya tesisinize girip çıkanlar
hakkında ne biliyorsunuz?
R Ürünleriniz sizin kontrolüüz altındayken GÜVENLIK
raporları temin edebilir misiniz?
T Tesisinizde bir TEHDİT veya şüpheli bir durum
olursa ne yaparsınız ya da kime rapor edersiniz?
ÖNCE Personel
• Ön cephe hattında çalışan
Personeli eğitmek için eğitim
programları
– Savunmada İLK hamle gıda
kaynağının kontaminasyonunu
önlemek
PERSONEL GIDA SAVUNMASINDA
CEPHENİN İLK HATTI
ÖNCE Personel
Şirketin Gıda Savunma planı
prosedürlerini izleyin
Çalıştığını alanı ve çevresini inceleyin
Sıradışı herhangi bir şeyi farkedin
Tüm harç maddelerin, malzemeleri ve
işlenmiş ürünü emniyete alın
• Eğitim paketi
internetten elde
edilebilir:
– Dağıtım için bilgi
– Sunumlar
– Video
PERSONEL GIDA
SAVUNMASINDA CEPHENİN
Tuhaf veya şüpheli birşey farkederseniz İLK HATTI
yönetime bildirin
Kutu İçinde Gıdayla İlgili Acil
Durum Alıştırmaları Seti
FREE-B içersinde 5 senaryo bulunuyor – her birinde
eğitmen için bir rehber, baş planlayıcı için bir rehber
ve durum el kitabı bulunuyor
Çalıştay, seminer ve masa üstü
Farklı senaryolar
Kasitli
Kasitsiz
www.fda.gov/fooddefense adresinden indirilebilir
FREE-B
Sinsi Durum - bir gıda hizmeti kuruluşu ile
ilişkili hastalık kümesi
Ne kadar tatlı (mı) – gıda numuneleri testinde, gıda ürününde
aşırı miktarda kontaminan görülürse soruşturmayı kaynağa doğru
genişletin ve aynı zamanda da kontamine edilmiş ürünü piyasadan
çekin.
Solgun Sorunlar – Epidemolojik soruşturma
süreci - sebzenin E. coli O157:H7. basiliyle kasitli
olmayan kontaminasyonu
Yaylalardaki Haberci – Sürünün kasitli olarak
(FMD) virusü ile enfekte edilerek şap
hastalığına tutulması
Dahilden Katılan - çiğ et ürününün işlendiği
yerde bir kimyasal madde ile karıştırılarak
kasitli kontaminasyona uğraması
Ek Eğitim
Tennessee Üniversitesi
Tarım ve Gıda Zaaflarını Değerlendirme Eğitimi
Besin İthalatı ve Nakliyatı Konusunda Bilgi ve İstihbarat Paylaşımı
http://www.vet.utk.edu/cafsp/
Louisiana State Üniversitesi- Biyomedikal Araştırma ve Eğitimi Ulusal
Merkezi (NCBRT)
Gıdayla İlgili Acil Durumlara Eşgüdümlü Müdahale
Toplulukları Agro-terörizme Karşı Hazırlamak
Gıda ve Tarım Olaylarına Karşı Hazırılık ve Müdahale
http://www.ncbrt.lsu.edu/catalog/performance/foodresponse.aspx
Zaaf Değerlendirme Yazılımı
FSIS VE FDA'nin Azaltma
Stratejisi Araçları
Genel Gıda Savunma Planı
• Küçük ölçekli fabrikalar için bir araç
gerekliydi
• FSIS, genel bir gıda savunması planı
hazırlamak üzere sanayi ileri gelenleri
ile bir fokus grubu topladı
• Bu plan, gözden geçirilerek ve kapak
sayfası imzalanarak kolayca
uyarlanabilir.
• İnternette İspanyolca, Çince, Vietnam
ve Kore dillerinde bulunuyor.
Gıda Savunma Planı
Gıda Savunma Planı için Güvenlik Önlemleri
Kurumun ismi:
_____________________________________________
Yeri: (Kent, Eyalet):
_____________________________________________
FSIS Kurum numarası:
_____________________________________________
Buraya imzamı koyarak, bu kuruluşun bu
belgeye göre önlemleri bulunduğunu tasdik
ederim.
İsim:
Ünvan:
İmza:
Tarih: