çeşitli yöntemlerle kurutulmuş hünnaptan bisküvi ve kurabiyeler için

ÇEŞİTLİ YÖNTEMLERLE KURUTULMUŞ HÜNNAPTAN BİSKÜVİ VE KURABİYELER İÇİN KENDİNDEN ŞEKERLİ VE GLÜTENSİZ UN ÜRETME İlknur ALİBAŞ Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Biyosistem Mühendisliği Bölümü Bursa E-­‐posta: [email protected]; Tel:+90 224 2941608; GSM: +90 532 570 3484 ÖZET: Bu çalışmada mikrodalga, sıcak hava ve vakumla kurutma teknikleri kullanılarak hünnap bitkisinin kurutulması sağlanacak<r. Kurutulan hünnap değirmende öğütülerek un haline ge@rilecek@r. Elde edilecek olan kendinden şekerli hünnap ununun başta glüten, şeker, nişasta, gözeneklilik, yoğunluk, sertlik gibi bazı teknik ve yapısal özellikleri incelenecek ve kurutma yöntemlerinin elde edilen bu yeni un üzerine olan etkileri saptanacak<r. THE PRODUCTION OF FLOUR WITH SELF-­‐SUGARY AND WITHOUT GLUTEN USING SEVERAL DRYING METHODS FOR BISCUITS AND COOKIES ABSTRACT: In this study, jujube will be dried using microwave-­‐convec@ve and vacuum drying methods. Dried jujube will be transformed into flour through grinding at the mill. The jujube flour with self-­‐natural sugary, which will be obtained, will be inves@gated to some structural and technical proper@es such as gluten, starch, porosity, density, hardness etc. as well as the effect of drying methods on this new flour will be determined. GİRİŞ: Dünya nüfusunun giderek artmasından dolayı dünyanın gıda ih@yacı da gün geç@kçe ar<ş göstermektedir. Ayrıca hızlı ve plansız sanayileşme tarım topraklarının hızla kirlenmesine buna bağlı olarak da ye@ş@rilen tarım ürünlerinin standartlarının düşmesine sebep olmaktadır. Topraklarımızda biriken ve direkt olarak bitkisel ürünlere nüfus eden ağır metallerden dolayı kanser, Alzheimer, o@zm, Parkinson, @roit ve şeker hastalığı gibi pek çok metabolik rahatsızlığın günümüzde geçmişte gözlemlendiğinden çok daha fazla görülmeye başladığı saptanmış<r. Çeşitli çalışmalarda, metabolik rahatsızlıklarla mücadelede son zamanlarda şeker başta olmak üzere glüten ve kazein proteinlerinin azal<lmasının ya da günlük tüke@mden tamamen çıkarılmasının etkili olduğu bildirilmiş@r. Bu bakımdan glüten ve şeker ih@va etmeyen doğal un ürünlerinin yaygınlaş<rılması yeni bir trend haline gelmiş@r. Hünnap bitkisi başta şeker hastalığı olmak üzere pek çok rahatsızlığa iyi geldiği bilinen, alterna@f <pta da oldukça yaygın bir şekilde kullanılan bir bitkidir. Unsu yapısı ve doğal şekerli özelliği sayesinde hünnap, kurutulduğu ve öğütüldüğü zaman un haline ge@rilebilir. Yapısında glüten içermeyen hünnap bitkisinin unu, başta kurabiye ve bisküvi sanayi gibi şeker hammaddesine ih@yaç duyan sektörlerde pra@k olarak kullanılabilecek@r. Bu çalışmada, hünnap bitkisi çekirdeklerinden çıkarılarak dört farklı kurutma tekniği ile kurutulacak<r. Elde edilen kuru ürün değirmende öğütülerek un haline ge@rilecek ve bu yeni una ilişkin şeker, glüten, nişasta, protein, kül, kalsiyum, fosfor gibi besin elementlerinin yanı sıra bu yeni undan elde edilen hamura ve gıda ürünlerine ilişkin sertlik, yumuşaklık, yapışkanlık, zedelenmiş nişasta tayini gibi pek çok analiz yapılacak<r. Ayrıca hünnap unundan ve buğday unundan elde edilen kurabiye ve bisküviler üzerinde tekstür duyum testleri gerçekleş@rilecek@r. Böylece elde edilen bu yeni unun kullanım olanakları araş<rılacak<r. MATERYAL: Çalışmada yeni hasat edilmiş hünnap meyvesi (Şekil 1) kullanılacak<r. Meyveler hasajan hemen sonra vakit kaybetmeden laboratuvar ortamına alınacak ve kurutma işlemlerine kadar +4oC’de soğuk muhafaza edilecek@r. Hünnabın nem değeri ise kızılötesi nem ölçer (Şekil 2) aracılığıyla ölçülecek@r. a b c Şekil 3. Çalışmada kullanılacak olan kurutma sistemleri a) Sıcak hava b) Vakum c) Mikrodalga kurutma Şekil 1. Hünnap meyvesi Şekil 2. Kızılötesi nem ölçer YÖNTEM Çalışmada hünnap meyvesi sıcak hava, mikrodalga, kombine sıcak hava-­‐mikrodalga ve vakum kurutma teknikleriyle kurutulacak<r (Şekil 3). Dört ayrı yönteme Şekil 5. Renk ölçüm cihazı göre kurutulan hünnap laboratuvar @pi çekiçli bir değirmenden geçirilerek un haline ge@rilecek@r (Şekil 4). Bu yeni una ilişkin renk değerlendirmesi bir renk ölçer Şekil 4. Laboratuvar @pi çekiçli değirmen Şekil 6. NIR Analiz Cihazı (Konika, Minolta CR 700-­‐d) yardımıyla yapılacak olup ve elde edilecek olan un (Şekil 5) una ilişkin protein, yağ, kül, nişasta, selüloz, kalsiyum, fosfor ve diğer besin parametreleri NIR Analiz cihazı (Perten DA 7250) aracılığıyla ölçülecek@r (Şekil 6). Elde edilen unun su kaldırma kapasitesi SRC cihazı (Şekil 7) aracılığıyla belirlenecek olup bu cihaz aracılığıyla ayrıca ürünün nasıl bir hamur oluşturacağına ilişkin lak@k asit SRC’si, zedelenmiş nişasta oranı gibi parametrelerde saptanabilecek@r. Çeşitli kurutma teknikleriyle elde edilen bu yeni un ile standart tariflerle kek ve kurabiye hazırlanacak olup (Şekil 8), hazırlanan kek ve kurabiyeler Şekil 7. Un analiz cihazı Şekil 9. Tekstür cihazı Şekil 10. Lazerli hacim ölçer bir tekstür analiz cihazı (TA.HD PLUS) ile sertlik, yumuşaklık, yapışkanlık, gevreklik, kırılganlık, tazelik, SONUÇ: Bu çalışmada hünnap bitkisi çekirdeklerinden çıkarılarak çiğnenebilirlik, sürülebilirlik, topaklanma, bükülebilirlik, vakumla, mikrodalga kurutma tekniği ile ve konveksiyonel kıvam, sürtünme kuvve@, elas@kiyet, çekme kuvve@, toz yöntemle kurutulacak olup, kurutma sonunda elde edilen kuru akış mukaveme@ gibi bazı duyusal parametreler açısından ürün değirmende un haline ge@rilecek@r. Elde edilen una ve bu test edilecek@r (Şekil 9). Ayrıca bu yeni undan elde edilen undan elde edilen kek ve kurabiyelere ilişkin çeşitli besin elemen@ gıda ürünlerinin hacmi lazerli bir hacim ölçer aracılığıyla tayinleri ve tekstüre ilişkin testler yapılacak<r. Böylece elde edilen Şekil 8. Yapılacak unlu mamuller unun kullanım olanakları araş<rılacak<r. belirlenecek@r (Şekil 10).