Bildiri PDF

379
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
Doğrudan Değmeli Kurutucunun Maydanoz (Petroselinum crispum)
Bitkisinin Kuruma Süresine ve Kalitesine Etkisi
Hakan POLATCI, Sefa TARHAN
Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Makinaları Bölümü, Tokat
e-posta: [email protected]
Özet: Kurutma, yaş tarımsal ürünlerin hasat sonrası işlemlerinden bir tanesi olup çok farklı biçimlerde
uygulanmaktadır. Uygun kurutma yönteminin seçimi başarılı kurutma için en önemli aşamadır. Bu çalışmada
aromatik bitkilerden bir tanesi olan maydanoz (Petroslinum crispum),
doğrudan değmeli kurutucuda
kurutulmuştur. Kurutmada kullanılan sıcaklıklar 45 °C ve 60 °C’ dir. Araştırılan diğer bir kurutma faktörü de
ürünlerin karıştırılmasıdır. Bu kapsamda, ürün örneklerinin yarısı periyodik olarak karıştırılmış ve diğer yarısı ise
karıştırılmamıştır. Kurutma denemeleri 3 tekerrürlü yapılmıştır. Kurutma süresi 60 °C için 20 saat, 45 °C için 32
saat olmuştur. Örneklerde C vitamini içeriği 72 ile 1226,5 ppm değerleri arasında değişmiştir. Parlaklığı ifade
eden “L” değerleri 38,3 ile 41,1 arasında değişmiştir. Hue açısı değerleri kurutulmuş örnekler için 113,5-118,7°
arasında değişmiştir. Kroma değerleri ise 24,9 ile 28,6 arasında değişmiştir. C Vitamini kaybının artmasında
kurutma sıcaklığının kurutma süresinden daha etkili olduğu bulunmuştur. Diğer taraftan renk değişiminin
azaltılması için kurutma işleminin daha yüksek kurutma sıcaklığında (60 °C) kısa sürede yapılması gerekmektedir.
Ürünlerin karıştırılması kuruma süresini kısaltmamasına rağmen homojen kurutma için bir zorunluluk olduğu
bulunmuştur.
Anahtar kelimeler: Maydanoz, Doğrudan değmeli kurutma, C vitamini, Kuruma eğrileri, renk analizi.
The Effect of Contact Dryer on the Quality and Drying Time of
Parsley (Petroselinum Crispum)
Abstract: Drying is one of the postharvesting operation used to process various agricultural products. There are
several drying methods used to dry agricultural materials today. The selection of an appropriate drying method is
the key step for successful drying. Parsley (Petroselinum crispum), one of the aromatic plants, was dehydrated
with a contact dryer. Parsley samples were dryed at two different drying temperatures (45 °C ve 60 °C). Another
drying factor considered in this study was the mixing of the samples. For this purpose, half of the samples was
periodically mixed while other half was kept still during trials. After drying experiments, drying curves, C-vitamin
contents and color features of dried parsley samples were determined. The drying time of parsley samples
ranged from 20 (for 60 °C) to 32 hours (for 45 °C). The increase of drying temperature inversely affected the Cvitamin content of dried samples. On the other hand, the increase of drying temperature retained more the
original color of parsley. Mixing the samples did not affected the drying time but was necessary to get a uniform
drying
Key words: Parsley, Contact Drying, C vitamin, Drying curves, Color analysis
GİRİŞ
Kurutma,
gereksinimi, dünya genelinde gelişmekte olan serbest
insanlığın
ilk
çağlarından
itibaren
ekonomik şartlar ve tüketici memnuniyeti gibi değişik
yiyeceklerin muhafazasında kullanılagelen en yaygın
faktörlerin etkisi altında günümüzde ve gelecekte
yöntem olmuştur. Fakat, kurutulmuş ürün kalitesinde
kurutma;
meydana gelen olumsuz değişmeler, yoğun enerji
çok
uygun kurutma şartlarının belirlenmesi ve
sayıda
kurutucu
tip/kurutma
yöntemlerinin
380
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
geliştirilmesi konularını kapsayan aktif bir bilimsel
çalışma
konusu
olmasının
yanında
stratejik
bir
endüstriyel işlemdir.
Tıbbi
ve
aromatik
bitkilerin
antioksidan,
antimikrobiyal, insektisit (böcek öldürücü) ensefalin
(ağrı dindirici), endorfin (cinsiyeti uyarıcı), seratonin
Başarılı kurutma
işleminin
teknik tanımı;
yaş
(sakinleştirici),
noradrenalin
(uyarıcı),
üründen fazla suyun en kısa sürede, en az/sıfır
immunostimülatör (bağışıklık sistemini uyarıcı), vb.
seviyede kalitesel bozulmada, en az enerji tüketimiyle
etkilerinden dolayı bu bitkilerden elde edilen ürünler
uzaklaştırılması olarak tanımlanabilir. Alternatif enerji
insan
kaynaklarının kullanımı, kurutucu imalat maliyetinin
yiyeceklerin muhafazası ile ilgili bir çok
azaltılması ve kurutucunun farklı ürünlerde kullanımı
kullanılmaktadır (Baydar, 2005; Halvorsen ve ark.,
kurutma
2002;
işleminin
teknik
başarısından
daha
çok
sağlığının
Pavela,
korunması-iyileştirilmesi
2004;
Sağdıç
ve
ve
alanda
Özcan,
2003;
ekonomik ve çevresel sürdürülebilirliğini etkileyen
Yanishlieva ve ark., 2006; Wargovich ve ark., 2001).
faktörlerdir. Dünya genelinde hızla gelişmekte olan
Bitkiler
tıbbi ve aromatik bitkilerden elde edilen işlenmiş, yarı
yiyeceklerde acılaşma gibi birçok kalite değişikliğine
işlenmiş ve işlenmemiş ürünlerin pazarında Türkiye'nin
sebep olan lipid oksidasyonlarını durdurabilmektedir
hak ettiği payı alması ülke ekonomisinin büyümesi ve
(Yanishlieva ve ark., 2006). Ayrıca aynı antioksidan
sürdürülebilir tarım uygulamalarının gelişmesi için
maddeler insan vücudunda oksitlenme stresine bağlı
önemlidir.
tarladan
olarak ortaya çıkan kanser ve kalp-damar sertliği gibi
tüketiciye kadar geçen süreç içerisinde bu bitkilerin
hastalıklara karşıda korunma sağlamaktadır (Halvorsen
kendilerine has özelliklerinin getirdiği şartlar sebebiyle
ve ark., 2002).
gerek ürün kalitesine ve gerekse de ürün maliyetine
Yapılan
Tıbbi
ve
aromatik
bitkilerin
içerisinde
bir
bulunan
çalışmada
antioksidan
2002
yılında
maddeler,
A.B.D.’de
olan etkileri göz önüne alındığında uygun kurutucunun
yaklaşık 38.2 milyon yetişkin insanın sağlık amaçlı
ve
olarak bitkisel ürün kullandığını ortaya koymuştur
kurutma
şartlarının
geliştirilmesi/seçilmesi
bir
zorunluluktur.
(Kennedy, 2005).
Bugün dünyada yaklaşık 20.000 bitki tıbbi amaçlar
Aynı çalışmada insanların bitkisel
ürünleri en çok baş-göğüs ağrıları, sindirim sistemi
için kullanıma elverişli olduğu ve özellikle 500’e yakının
rahatsızlıkları,
ekonomik
kullandıklarını ortaya koymuştur.
amaçlı
olarak
ticareti
yapıldığı
rapor
kireçlenme
ve
depresyon
için
A.B.D.’de sağlık
edilmektedir (Baydar, 2005). Türkiye; Avrupa-Sibirya,
amaçlı bitkisel ürünlerin pazar değeri 1994 yılında 1
Akdeniz ve İran-Turan bölgesi olmak üzere üç temel
milyar $ iken 1998 yılında 4 milyar $ olduğu bildirilmiş
bitki coğrafyasının kesişim bölgesinde yer alması
olup, yaklaşık yıldan yıla pazar payında % 25’lik bir
nedeniyle, 500 kadar bitki türü ilaç ve koku ham
büyüme olmuştur (Bent ve Ko, 2004). Yalnız, bu
maddesi olarak kullanılmaktadır (Baydar, 2005). Tıbbi
ürünlerin doktor kontrolünde alınması gerektiği ve
ve
ürünlerin
aromatik
günümüze
bitkiler
kadar
insanlığın
yiyecekleri
ilk
çağlarından
lezzetlendirmede
ve
farklılıkların
içerikleri-kaliteleri
olması
konusunda
sebebiyle
sıkı
değişik
kuralların
korunmasında baharat olarak, bitkisel çay, parfüm
uygulanması gerektiği de bildirilmiştir ( Wheaton ve
yapımında, kozmetik ürünlerinde (cilt bakımı, temizliği,
ark., 2005; Romagnoli ve ark., 2007).
sağlığı ve güzelliği), insan sağlığının korunması ve
Dünya genelinde 1991-2003 yılları arasında yıllık
iyileştirilmesi ile ilgili değişik ilaçların yapımında, ve
ortalama sağlık amaçlı bitkisel ürün ihracatı 467000 ton
doğal boya üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır
miktarında ve 1.2 milyar $ değerinde gerçekleşmiştir
(Baydar, 2005).
(Lange, 2005). Sağlık amaçlı en çok bitkisel ürün
381
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
ihracat eden 12 ülke arasında Türkiye yer almamıştır
kaybını hızlandırmak ve enerji kaybını azaltmaktır.
(Lange, 2005). İlk sırada Çin yer almış, 150600 ton
Konvektif (sıcak havalı) kurutucuların aksine hava
ürün satarak 266 milyon $ gelir elde etmiştir. Amerika
ısıtma amacıyla kullanılmadığı için sadece nemin
Birleşik Devletleri aynı yıllar aralığında yıllık ortalama
ortamda uzaklaştırılması için hava gerekmektedir. Bu
51200 ton sağlık amaçlı bitki ithal etmiş ve 140
sayede, ürün az havayla temas etmekte ve oksijenin
milyon$ para ödemiştir. Diğer taraftan ise 13050 ton
sebep olduğu oksidasyon reaksiyonları yavaşlatma
sağlık amaçlı ürün satmış ve 104.5 milyon $ gelir elde
imkânı doğmaktadır. Şekil 1'de tasarlanan laboratuar
etmiştir (Lange, 2005). Bu değerler Amerika Birleşik
doğrudan
Devletlerinin işlenmemiş bitkisel hammadde aldığını ve
verilmiştir.
değmeli
kurutucunun
şematik
resmi
işlenmiş bitkisel ürün sattığını göstermektedir. Benzer
durum Almanya için de geçerlidir. Almanya, ithal ettiği
sağlık amaçlı bitkilerin her tonu için 2430 $ öderken
ihraç ettiği bitkisel ürünlerin tonunu ortalama olarak
4580 $’ dan satmıştır (Lange, 2005). Türkiye maalesef
gerek işlenmemiş veya gerekse işlenmiş sağlık amaçlı
bitkisel
ürün
pazarından
yeterince
faydalanamamaktadır.
Maydanoz, Akdeniz ülkelerinde yapılan yemeklerde
yaygın olarak taze ve kuru olarak kullanılan bir
aromatik bitkidir (Diaz-Maroto ve ark., 2002; Ceylan ve
ark., 2006). Maydanozun askorbik asit içeriği yüksektir
(Ceylan ve ark., 2006). Ayrıca, maydanoz kendine has
aromayı veren çok sayıda uçucu yağ içermektedir
(Diaz-Maroto ve ark., 2002). Maydanozun içerdiği bazı
uçucu yağlar, apiole, β-phellandrene, p-mentha-1,3,8triene ve myristicin’dir(Diaz-Maroto ve ark., 2002).
Maydanozun hızlı ve kaliteli kurutulması önemlidir.
Bu çalışmanın amacı, doğrudan değmeli kurutucuda
maydanoz için uygun kurutma şartlarını belirlemektir.
Bu çalışmada yerel pazardan temin edilen günlük
maydanozlar
(Petroselinum
Crispum)
kullanılmıştır. Maydanoz saplarının boyları 4 - 5 cm
olacak
şekilde
laboratuar
tipi
kısaltılmıştır.
doğrudan
resmi
Doğrudan
değmeli
Kurutma
işleminde
değmeli
kurutucu
kullanılmıştır. Doğrudan değmeli kurutucuda hedef,
kurutulacak materyale gerekli olan ısının ısıl iletim
(kondüksyon) yoluyla daha hızlı verilmesiyle nem
kurutucuda,
sıcak
su
banyosunda istenilen sıcaklığa kadar ısıtılan su, bir
santrifüj
pompa
gönderilmektedir.
MATERYAL VE YÖNTEM
taze
Şekil 1. Doğrudan değmeli kurutucunun şematik
vasıtasıyla
Kurutma
kurutma
ünitesine
ünitesinden
sıcaklığı
yaklaşık 1-2 C düşen su tekrar sıcak su banyosuna
geri gelmektedir. Sıcak su banyosunda suyun sıcaklığı
dijital göstergeli bir termostatla
1 C hassasi-
yetinde ayarlanabilmektedir.
Kurutma ünitesi 50 cm uzunluğunda 45 cm
genişliğinde 5 cm kalınlığında dikdörtgen prizması
olacak şekilde imal edilmiştir.
Kurutma ünitesi
paslanmaz çelik saçtan imal edilmiş olup ünitenin
sızdırmaz ve düzgün bir temas yüzeyine sahip olması
382
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
için özen gösterilmiştir. Ürünler, tel kafesler içerisine
yaklaşık
200
g
konularak
Hue açısı bir renk dairesi olarak tanımlanmakta
kurutma
örnekleri
olup kırmızı-mor renkleri 0 ve 360 açı değerlerinde
hazırlanmıştır. Örnek kurutma kafesleri;
25 cm
almakta, sarı rengi 90 açı değerinde almakta ve
uzunluğunda, 15 cm kalınlığında ve 15 cm genişliğinde
mavimsi yeşil rengi de 180 ve 270 açı değerlerinde
olacak şekilde ince tahta çıtalardan yapılmış ve çevresi
almaktadır.
tel eleklerle sarılmıştır.
göstermektedir. Donuk renklerde kroma değerleri
Kurutma denemelerinde iki farklı su sıcaklığı değeri
Kroma
düşerken
canlı
değeri,
rengin
renklerde
ise
doygunluğunu
kroma
değeri
kullanılmıştır. Bunlar 45 ˚C ve 60 ˚C’ dir. Denemelerde
yükselmektedir. Hue açısı ve kroma değeri aşağıdaki
incelenen diğer bir kurutma faktörü de ürünlerin
eşitliklerle hesaplanmıştır.
kuruma boyunca ki karıştırma sıklığıdır. Bu amaçla,
b
h o  tan-1  
a
örneklerin yarısına ait tel kafesler her 30 dakikada bir
çeyrek tur döndürülmüştür.
Örneklerin diğer yarısı

C  a 2  b2
kuruma boyunca sabit tutulmuştur. Denemeler üç
(1)

1/2
(2)
tekerrürlü yapılmıştır.
Yukarıdaki eşitliklerde h, Hue açısını ve C, Kroma
Kurutma denemesi boyunca örneklerin ağırlık
kaybını belirlemek amacıyla her 60 dakikada bir tartım
değerini temsil etmektedir.
Kurutma denemeleri boyunca örneklerde meydana
yapılmıştır. Tartım işleminde 0.01 g hassasiyetindeki
gelen kuruma miktarını temsil etmek amacıyla her
elektronik terazi kullanılmıştır.
C vitamini tayini için Spektrofotometrik yöntem
kullanılmıştır (Kılıç ve ark., 1991)
Maydanozların ilk
nem içeriği 105° C’ de 24 saat etüvde kurutma
tartım zamanı için örneklere ait yüzde ağırlık kaybı
değerleri (YAK) hesaplanmıştır. Yüzde ağırlık kaybı
değeri aşağıdaki eşitlikle hesaplanmıştır.
yapılarak belirlenmiştir.
Taze ve kurutulmuş maydanoz örneklerinde renk
YAK 
tayini yapılmıştır. Yapılan renk tayininde Minolta (CR-
Wi  Wt
 100
Wi
(3)
400) Renk Ölçer (Chromameter) kullanılarak örneklere
ait L, a, b değerleri belirlenmiştir. “L” değeri parlaklığı
ifade
etmekte,
0
ile
100
arasında
değerler
alabilmektedir. L, 0 değerini siyah renkte hiçbir
yansımanın olmadığı durumda alırken 100 değerini
mükemmel
yansımanın
almaktadır. “a”
olduğu
beyaz
Yukarıda
ağırlıklarını
negatif
renkte
değerleri
yeşil
rengi
temsil
etmektedir. “b” renk skalası sarılık değeri olarak
bilinmektedir. Pozitif b değerleri sarılığı temsil ederken,
negatif b değerleri maviliği temsil etmektedir.
Sıfır
kesim noktasında (a = 0 ve b= 0) renksizlik yani grilik
olmaktadır (McGuire, 1992).
Wi
ederken,
Wt
örneklerin
t’
inci
ilk
tartım
BULGULAR VE TARTIŞMA
renk skalası, kırmızılık değeri olarak
a
temsil
eşitlikte
zamanındaki örnek ağrılığını temsil etmektedir.
Kuruma Hızına Ait Sonuçlar
bilinmektedir. Pozitif a değerleri kırmızılığı temsil
eterken,
veilen
Bu araştırma kapsamında yapılan denemelerde
maydanoz örneklerinin ağırlık kaybı yaklaşık % 60
değerine ulaşınca kurutma işlemleri tamamlandığı
kabul edilmiştir.
Kurumanın farklı zamanlarındaki
örneklere ait yüzde ağırlık kaybı değerleri Grafik 1, 2, 3
ve 4’ de verilmiştir.
C
kurutma
Grafik 1’ de verilen değerler 45
sıcaklığı
ve
karıştırılmış
maydanoz
örneklerine aittir. Bu denemede örnekler % 60 ağırlık
383
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
kaybına 32 saatte erişmiştir.
Grafik 2’ de verilen
değerler 45 C kurutma sıcaklığı ve karıştırılmamış
maydanoz örneklerine aittir.
işlemlerinde
örneklerin
karıştırılması
homojen
bir
kurutma elde etmek için önerilmektedir.
Bu denemede de
örnekler % 60 ağırlık kaybına 32 saatte erişmiştir.
70
Dolayısıyla, 45 C kurutma sıcaklığında karıştırma
60
50
YAK (%)
işlemi örneklerin nem kaybını hızlandırmamıştır.
40
30
20
70
10
60
0
0
YAK (%)
50
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
ZAMAN
40
30
Grafik 3. 60˚ C Kurutma Sıcaklığı Ve Karıştırılan
20
Örnekler İçin Yüzde Ağırlık Kaybı Değerleri
10
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
70
34
ZAMAN
60
Örnekler İçin Yüzde Ağırlık Kaybı Değerleri
YAK (%)
50
Grafik 1. 45˚ C Kurutma Sıcaklığı Ve Karıştırılan
40
30
20
70
10
60
0
0
YAK (%)
50
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
ZAMAN
40
30
Grafik 4. 60˚ Kurutma Sıcaklığı Ve Sabit Örnekler İçin
20
Yüzde Ağırlık Kaybı Değerleri
10
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
ZAMAN
Kurutma sıcaklığının 45 C’ den 60 C’ ye
Grafik 2. 45˚ C Kurutma Sıcaklığı Ve Sabit Örnekler
çıkarılması kuruma süresini 32 saatten 20 saate
düşürmüştür. Bu da kuruma süresinde % 37,5’lik bir
İçin Yüzde Ağırlık Kaybı Değerleri
azalma sağlamıştır.
Grafik 3’ de verilen değerler 60 C kurutma sıcaklığı
ve karıştırılmış maydanoz örneklerine aittir.
Bu
Ancak aromatik bitkilerin genel
özelliği, kurutma sıcaklığı arttıkça kalitenin düşmesidir.
Bu nedenle sıcaklığın kabul edilebilir sınırlar içinde
denemede de örnekler % 60 ağırlık kaybına 20 saatte
tutulması gereklidir.
erişmiştir. Grafik 4’ de verilen değerler 60 C kurutma
maydanozlar çevre havasında düz zeminler üzerine
sıcaklığı ve karıştırılmamış maydanoz örneklerine aittir.
serilerek gölgede kurutulmuştur. Kurutma işleminin 8
Bu denemede de
gün sürdüğü ve ortalama kurutma sıcaklığının 25 C
saatte
erişmiştir.
örnekler % 60 ağırlık kaybına 20
Dolayısıyla,
60
C
kurutma
olduğu belirtilmiştir.
Yapılan bir başka çalışmada
Aynı çalışmada maydanozlar 45
sıcaklığında da karıştırma işlemi örneklerin nem kaybını
C’ de sıcaklıktaki kurutma fırınında 15 saat ve –53,2
hızlandırmamıştır.
C’
Yalnız, ortalama yüzde ağırlık kaybı
deki
donmalı
kurutucuda
24
saat
süreyle
ve
donmalı
değerleri üzerine karıştırma (çevirme) işleminin olumlu
kurutulmuştur.
bir etkisi olmamakla birlikte karıştırılan örneklerin daha
kurutucuda
homojen kurudukları gözlemlenmiştir. Bu sebeple,
yağlarında önemli bir azalmanın meydana geldiği
doğrudan değmeli kurutucularda yapılacak kurutma
bildirilmiştir. Diğer taraftan çevre havasıyla kurutulan
ayrı
Kurutma
ayrı
fırınında
kurutulan
örneklerin
uçucu
384
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
örneklerin uçucu yağ içeriklerinde önemli bir değişim
kuru ve yaş ürünler için L, a ve b değerleri ölçülmüştür.
olmadığı belirtilmiştir.
Çizelge 2 de ölçülen değerler verilmiştir.
Çizelge 2. Ölçülen Renk Değerleri
C Vitamini İçeriğine Ait Sonuçlar
RENK DEĞİŞKENLERİ
Çizelge 1.’de kuruma sıcaklığına ve karıştırma
L
a
B
Taze Ürün
44,85
-16,5
24,93
S45
38,31
-11,09
25,01
K45
41,13
-12,1
25,87
S60
41,09
-13,09
24,41
K60
38,41
-11,92
21,82
durumuna göre kurutulmuş örneklerin C vitamini
içerikleri verilmiştir. Aynı çizelgede kıyaslama amacıyla
taze maydanozların C vitamini içerikleri de verilmiştir.
Çizelge 1. Kuruma Sıcaklığına ve Karıştırmaya
Bağlı C vitamini oranı
C Vitamini Oranları
%’de g
%’de mg
ppm(mg/kg)
Taze Ürün
0,172905
172,905
1729,05
S 45˚
0,122653
122,653
1226,53
K 45˚
0,04275
42,75
427,5
S 60˚
0,009845
9,845
98,45
K 60˚
0,007239
7,239
72,39
Çizelge 3’de ise hesaplanan hue açısı ve kroma
değerleri verilmiştir.
Çizelge 3. Hue Açısı (h) ve Kroma Değerleri (c)
h
c
Taze Ürün
123,51
29,89
S45
113,93
24,87
K45
113,48
27,70
karıştırılmadan kurutulan örneklere ait C vitamini
S60
118,21
27,36
içerikleri, taze maydanoz örneklerininkine en yakın
K60
118,66
28,56
Yukarıdaki çizelgede S sabit bırakılan örnekleri K ise
karıştırılan örnekleri temsil etmektedir. 45 C sıcaklıkta
olduğu bulunmuştur. En düşük C vitamini içeriği 60 C’
de karıştırılmış örneklere aittir. Bu sonuçlar C vitamini
Hue açısı 90 ye yaklaştıkça sararma artmaktadır.
içeriğinin kurutma sıcaklığından olumsuz etkilendiğini
Çizelgeye göre sabit ve karıştırılan kafesler arasında
göstermektedir. Sabit kurutulan örneklerin C vitamini
eşit sıcaklıklarda önemli bir fark oluşmamıştır (S45 ≈
içeriklerinin daha yüksek çıkmasının sebebi kurutmanın
K45 ve S60 ≈ K60). Bu yüzden karıştırmanın renk
homojen olmadığından kaynaklandığı düşünülmektedir.
kaybına etkisi önemsenmeyecek kadar azdır. Ancak
Kurutma ünitesinin sıcak yüzeyine temas etmeyen
daha öncede belirtildiği gibi sabit örneklerde homojen
maydanozların daha nemli olduğu gözlemlenmiştir.
bir
Bundan dolayı daha nemli maydanozların daha fazla C
karıştırılmamış
vitamini içereceği düşünülmektedir.
olduğu
kuruma
temas
Renk Analizi Sonuçları
Kurutulmuş ürünün rengi, tüketicinin beğenisine
etki eden en önemli kalite kıstaslarındandır. Genel
elde
örneklerin
gözlemlenmiştir.
eden
edilememesinden
örnekler
renklerinde
Sıcak
değişkenlik
kurutucu
sararırken
örneklerin yeşil kaldığı bulunmuştur.
dolayı
temas
yüzeyine
etmeyen
Diğer taraftan
karıştırılan örnekler daha homojen bir renk dağılımına
sahip olmuştur.
olarak kurutulmuş örneklerin renginin orijinal taze
Sıcaklık bakımından hue açısı incelendiğinde 45 ˚C‘
ürünün rengine yakın olması beklenir. Bu amaçla öncel
de kurutulan örnekler, 60 ˚C’ de kurutulan örneklere
385
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
göre 90˚‘ ye daha yakın hue açısı değerlerine sahip
Yapılan
literatür
çalışması
doğrudan
değmeli
omuştur. Bu da 45˚C‘ de kurutulan örneklerin daha
kurutucuların aromatik bitkilerin kurutulmasında henüz
fazla sarardığını göstermektedir. Kroma değeri ise
kullanılmadığını göstermiştir. Bu sebeple, önemli bir
donukluğu ifade etmektedir. Kroma değeri düşerse
baharat bitkisi olan maydanoz imalatı yapılan doğrudan
donukluk artar. Kurutulan ürünlerin parlaklık değerinin
değmeli kurutucu kullanılarak farklı kurutma şartlarında
yüksek olması albenisi artırmaktadır. Çizelge 3’de
kurutulmuştur.
karıştırılan
maydanozun hızlı ve kaliteli kurumasıdır.
örneklerdeki
kroma
değerleri
sabit
kafeslerde kurutulan örneklerdeki kroma değerlerinden
Kurutma
Kurutma
sıcaklığının
denemesindeki
45
C’
den
hedef
C’
60
ye
daha yüksektir (K45 > S45 ve K60 > S60 ). Sonuç
çıkarılması kuruma süresinde % 37,5’lik bir azalma
olarak; ürün sabit kafeslerde kurutulduğunda donukluk
sağlamıştır. C vitamini açısından ise tam tersi olduğu
artmıştır.
bulunmuştur. Yani, kurutma sıcaklığının 45 C’ den 60
Kurutma sıcaklığı
açısından elde edilen sonuçları
C’ ye çıkarılması
C vitamini içeriğini % 83 - 92
incelersek sıcaklık azalıp kurutma süresi uzadıkça
arasında azaltmıştır. Bu araştırmada dikkate alınan bir
donukluk artar (S60 > S45 ve K60 > K45 ). Bunun
diğer
sonucu olarak iyi bir renk oluşumu için ürün kısa
karıştırılmasının öneminin belirlenmesidir. Örneklerin
zamanda ve 60 ˚C sıcaklıkta kurutulmalıdır.
karıştırılması örneklerin kuruma süresine bir etkisinin
amaçta
örneklerin
kurutma
boyunca
olmadığı belirlenmesine rağmen homojen kuruma elde
SONUÇ ve ÖNERİLER
etmek
Aromatik bitkilerin tarımsal üretim içindeki payı
bakımından ise yaş ürüne en yakın değerlere sahip
için
Dünya genelinde artmaktadır. Ekonomik değerlerlerinin
olan
hızla
örneklerdir.
yükselmesi,
bu
bitkilerin
hızlı
ve
kaliteli
örnek
bir
60˚
zorunluluktur.
C
de
Renk
karıştırılarak
değerleri
kurutulan
Elde edilen deneme sonuçları farklı
işlenmesinin önemini artırmaktadır. Aromatik bitkilere
kurutma
uygulanan işlemlerden bir tanesi de kurutmadır. Bu
etkilendiğini ortaya çıkarmıştır.
kıstaslarının
kurutma
şartlarından
farklı
amaçla uygun kurutucuların geliştirilmesi ve çalışma
şartlarının belirlenmesi gerekmektedir.
KAYNAKLAR
Andersen, L.F., Moskaug, J.O., Jacobs, D.R., Blomhoff, R.
Ceylan. S., Yoldas, F., Cakici, H., Mordogan, N., Bayram, E.
(2006). Effects of nitrogen rates on nitrogen
(2002) A systematic screening of total antioxidants in
accumulation, ascorbic acid and essential oil contents
dietary plants. J. Nutr. 132, 461-471.
in parsley. Asian Journal of Chemistry, 18(3):21132118.
Baydar, H. (2005) Tıbbi, Aromatik ve Keyf Bitkileri Bilimi ve
Teknolojisi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Yayın
No:55.
Diaz-Maroto, M.C., Perez-Coello, M.S., Cabezudo, M.D.
(2002). Effect of different drying methods on the
volatile components of parsley (Petroselinum crispum
Bent, S., Ko, R. (2004) Commonly used herbal medicines
L.). Eur. Food Res. Technol. 215:227-230.
in the United States: A review. The American Journal
of Medicine,116:478-485.
Halvorsen, B.L., Holte, K., Myhrstad, M.C.W., Barikmo, I.,
Hvattum, E., Remberg, S.F., Wold, A-B., Haffner, K.,
Baugerod, H., Andersen, L.F., Moskaug, J.O., Jacobs,
386
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
D.R., Blomhoff, R. (2002) A systematic screening of
Romagnoli, B., Menna, V., Gruppioni, N., Bergamini, C.
total antioxidants in dietary plants. J. Nutr. 132, 461-
(2007) Aflatoxins in spices, aromatic herbs, herb-teas,
471.
and medicinal plants marketed in Italy. Food Control,
18:697-701.
Kennedy, J. (2005) Herb and sublement use in the US
adult population. Clinical Therapeutics, 27:1847-1858.
Sağdıç, O., Özcan, M. (2003) Antibacterial activity of
Turkish spice hydrosols. Food Control, 14:141-143.
Kılıç, O., Çopur, Ö.U., Görtay, Ş., (1991) Meyve Sebze
İşleme Teknolojisi Uygulama Kılavuzu, Uludağ
Yanishlieva, N.V., Marinova, E., Pokorny, J. (2006) Natural
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi
antioksidants from herbs and spices. Eur. J. Lipid
Bölümü Ders Notları: 7, s:30
Sci.Technol. 108:776-793.
Lange, D. (2005) International trade in medicinal and
Wargovich, M.J., Woods, C., Hollis, D.M., Zander, M.E.
aromatic plants (Chapter 11). In: (Editörler: R.J.
(2001) Herbals, Cancer Prevention and Health. The
Bogers, L.E. Craker, D. Lange) Proceedings of the
Journal of Nutrition, Supplement:3034S-3036S.
Frontis Workshop on Medicinal and Aromatic Plants,
Wageningen, The Netherlands, 17-20 April 2005.
Wheaton, A.G., Blanck, H.M., Gizlice Z., Reyes, M. (2004)
Medicinal herb use in a population-based survey of
McGuire, R.G. (1992) Reporting of objective color
measurements. HortScience, 27, 1254-1255.
adults: prevalence and frequency of use, reasons for
use, and use among their children. Annals of
Epidemology. 15:678-685.
Pavela, R. (2004). Insecticidal activity of certain medicinal
plants. Fitoterapia, 75:745-749.