docSofrada atal-B ak Kullan m Yahut Osmanl Sofra d b n
download 
Şikayet Transkript
Sofrada atal-B ak Kullan m Yahut Osmanl Sofra d b n
Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Yayınları KÜLTÜRÜMÜZDE ″ÂDÂB-I MUÂŞERET" Yayına Hazırlayan Prof. Dr. Azmi ÖZCAN BİLECİK - 2015 Kültürümüzde "Âdâb-ı Muâşeret" 27 SOFRADA ÇATAL-BIÇAK KULLANIMI YAHUT OSMANLI SOFRA ÂDÂBININ DEĞİŞİMİ Fatih BOZKURT Kıymetli Hazirûn, tebliğimde 18. yüzyılın ikinci yarısından 19. yüzyılın ikinci yarısına uzanan süreçte Osmanlı âdâb-ı muâşeretindeki değişimi beslenme kültürü çerçevesinde ele alacağım. Konu bu haliyle oldukça geniş ve kapsamlı olduğundan, tebliğin kapsamına geniş Osmanlı coğrafyası değil başkent İstanbul, beslenme kültürüne ilişkin tüm görgü kuralları değil sadece sofrada bireysel çatal-bıçak kullanımı girmektedir. Çalışmanın temel kaynağını tereke defterleri oluşturmaktadır.1 Ölen kişilerin vârislerine terk ettiği her türlü mal, eşya ve diğer şahsî mülklerinin dökümünü içeren, terekeden çeşitli masraflar düşüldükten sonra kalan metrukâtın mirasçılar arasında İslâm Miras Hukuku’na göre taksimini gösteren tereke defterleri, Osmanlı sosyal tarih araştırmalarında önemli bir kaynak koleksiyonunu meydana getirmektedir. Araştırmacıların tereke defterlerine ilgisi son dönemde artmış olup maddi kültür çalışmaları başlığı altında toplanabilecek yayınlar da ortaya çıkmaya başlamıştır. Ulema sınıfından ya da diğer yönetici kesimlerden seçkin bir Osmanlıya ait tereke defterine dayalı çalışmalar bu yayınların önemli bir Yrd. Doç. Dr., Sakarya Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü. Bu çalışmanın esas kaynağı “Tereke Defterleri ve Osmanlı Maddî Kültüründe Değişim (1785-1875 İstanbul Örneği)” başlıklı Sakarya Üniversitesi’nde 2011 yılında tamamlanan doktora tezidir. 1 28 Kültürümüzde "Âdâb-ı Muâşeret" kısmını teşkil etmektedir. Daha az sayıdaki inceleme ise, örneklem sayısı ve çeşidi bakımından toplumun farklı kesimlerini ele almayı ve daha güvenilir verilere ulaşmayı hedeflemektedir.2 1785-1875 yılları arasında tutulmuş İstanbul ve bilâd-ı selâse tabir olunan Galata, Eyüp ve Üsküdar kadılıklarına ait şer‘iyye sicillerindeki tereke defterlerindeki verilere dayalı bu tebliğde Osmanlı başkentinde yaşayan farklı toplumsal çevrelerin alafranga sofra âdâbına eğilimleri incelenmektedir. 19. yüzyıl dünya genelinde değişim yüzyılı olarak kabul edilmektedir. Ekonomiden siyasete, kültürden idarî kurumlara toplum ve devletlerin hayatlarını derinden etkileyecek dönüşümler farklı coğrafyalarda bu dönemde, özellikle yüzyılın ikinci yarısında, yaşanmaya başlamıştır. Westernization ya da Türkçe karşılığı olarak batılılaşma kavramı, Osmanlı toplumu için olduğu kadar Çin, Japon İran, Rus ve diğer milletlerin yaşadığı değişim ve dönüşümleri ifade etmek üzere de kullanılmaktadır. Bu çalışma, Osmanlı toplumsal değişimini beslenmeyle ilgili kimi maddi kültür araçları üzerinden incelemekte, asırlardır devam etmiş köklü sofra âdâbının yerini Batı tarzı sofra düzenine bırakmasına sofrada çatal-bıçak kullanım alışkanlığı çerçevesinde odaklanmaktadır. Başkent İstanbul hanelerinin sofralarına çatal-bıçak ikilisinin girişi, beslenme kültüründe yaşanacak radikal bir değişimi temsil ediyordu. Geleneksel olandan modern (Avrupaî) olana, diğer bir ifadeyle, 19. yüzyılda Osmanlı ülkesinde yaygınlaşan ifade tarzıyla, alaturkadan alafrangaya geçişi sofra âdâbı bağlamında temsil eden diğer uygulamalarla kıyaslandığında (yemek masası, yemek odası, sofrada bireysel tüketim vb.) çatal-bıçak kullanımı gerek kronolojik olarak ilk sırada yer alması bakımından gerekse diğer değişikliklerin belli ölçüde öncüsü/hazırlayıcısı olması bakımından önem arz etmektedir.3 Tereke çalışmaları hakkında bkz. Bozkurt, a.g.t., s. 33 vd. 19. yüzyıl Osmanlı beslenme kültürü ve yaşanan değişim için bkz. Özge Samancı, “La Culture Culinaire d’Istanbul au XIXe Siècle: I’amilentation, les techniques culinaires et les manières de table”, Doktora Tezi, EHESS (Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales), 1999; aynı yazar, 19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme 2 3 Kültürümüzde "Âdâb-ı Muâşeret" 29 Alafranga beslenme kültürünün önemli araçları olan çatal-bıçak4 ikilisinin Osmanlıların gündelik hayatlarında ne zaman görülmeye başlandığı, hangi süreçte yaygınlaştığı, bu eşyalara sahip olma eğilimleri bakımından başkent toplumunun çeşitli kesimleri arasında bir farklılık ya da benzerlik olup olmadığı, alafranga sofra düzeninin önemli bir başlık olarak yer aldığı âdâb-ı muâşeret kitaplarının basım tarihi ile çatal-bıçak kullanımının toplumda yaygınlaşması arasında nasıl bir ilişki kurulabileceğine dair sorular, bu tebliğin çerçevesini belirlemektedir.5 Bu önemli sorulara, bir tebliğ metninin imkân verdiği ölçüde yanıtlar aranacaktır. Osmanlıların nazarında Frenklere özgü, onların sofra kültürünün önemli bir unsuru olarak telakki edilen çatal-bıçak kullanımının tarihi için farklı bilgiler söz konusudur. İlk olarak Avrupa mutfağında göründüğü kabul edilen çatalın tarihini Bizans dönemine götüren kaynaklar olduğu gibi İtalya’da makarna tüketilen bölgelerde ortaya çıktığını iddia eden araştırmalar da vardır. Başlangıcı için farklı tarihler söz konusu olsa da Alışkanlıkları”, Soframız Nur Hanemiz Mamur: Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Suraiya Faroqhi ve Christop K. Neumann (eds.), İstanbul, 2006, s. 185-207; aynı yazar, “Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Âdâbı: Alaturka-Alfranga İkilemi”, Toplumsal Tarih, 2013, sy. 231, s. 81-87. 19. yüzyıl Osmanlı âdâb-ı muâşereti hakkında bkz. Fatma Tunç Yaşar, “Geç Dönem Osmanlı Âdâb-ı Muâşeret Kitaplarında Sofra Âdâbı”, Akademik Araştırmalar Dergisi, 2013, sy. 58, s. 157-176; aynı yazar, “Geç Dönem Osmanlı Âdâb-ı Mu’âşeret Literatürü”, Toplumsal Tarih, 2013, sy. 231, s. 52-59. 4 Tereke sahiplerinin geride bıraktığı eşyaların dökümü verilirken bunların kaydında belli usul ve eğilimlerin olduğu fark edilmektedir. Çok kesin yahut katı bir uygulama olmamakla birlikte eşyalar kullanım yeri, işlevi, çeşitli özelliklerine göre gruplandırılarak kaydedilmektedir. Örneğin, oda takımları çoğunlukla kendi içinde bir ya da (duruma göre) daha çok eşya öbeği oluşturacak şekilde yer almaktadır. Çatal ve bıçağın yer aldığı kimi tereke defterlerinde bu ikisi yanlarına kaşığı da alarak üçlü grup meydana getirebilmektedir. Ancak kaşık Osmanlıların sofrada asırlardır kullandığı geleneksel bir eşya olduğundan ve kaşık kullanımının alafranga sofra kültürünün araçları olan çatal ve bıçak kullanımından tamamen farklı bir kültürü temsil ettiğinden, çatal-bıçak ikilisi tabiri tercih edilmiştir. 5 Bu soruların her biri önemlidir ve müstakil çalışmalara konu olacak nitelikteki bu soruların her biri şüphesiz bir tebliğ metninin kapsamını fazlasıyla aşmaktadır. Tamamlanmış bir doktora çalışmasının verileri söz konusu olmasa idi, bu sorulara kısmen de olsa yanıt vermek mümkün olmazdı. Kaldı ki, bu haliyle dahi çalışma bazı eksiklikleri içinde barındırmakta ve alana mütevazı bir katkı sunmayı amaçlamaktadır. 30 Kültürümüzde "Âdâb-ı Muâşeret" çatalın Batılı toplumlarda yaygınlaşmasının 18. yüzyılda gerçekleştiği konusunda kaynaklar büyük ölçüde hemfikirdir.6 Dolayısıyla çatalın gerçek anlamda, sofrada yaygın kullanımı bakımından, Avrupalılar için de çok kadim bir sofra aracı olmadığı belirtilmelidir. Braudel’e göre 16. yüzyılda ortaya çıkmıştır, yaygınlaşması zaman alacaktır. İngiltere’de 17. yüzyılın ikinci yarısında çatal biliniyor olmakla birlikte, sofrada yaygın kullanımı için 18. yüzyılın ilk yarısını beklemek gerekecektir.7 Miras paylaşımı mahkeme marifetiyle gerçekleştirilmiş İstanbulluların tereke defterlerinde çatala ilk defa 18. yüzyılın ortalarına ait kayıtlarda rastlanmaktadır. 1749 yılında tutulmuş iki tereke kaydına göre çatal sahibi olanların ikisi de başkentin nispeten varlıklı gayrimüslim kesimindendir. İlki, keresteci esnafından ve Mirahor Mahallesi sakinlerinden Yorgi veled-i Luka’dır. Terekesindeki çatal, “sîm çatal bıçak” şeklinde kaydedilmiştir.8 Osmanlı toplumu için erken tarihte çatal sahibi olmuş ikinci kişi ise bir hanımdır. Caferağa Mahallesi’nde otururken ölen Despina bint-i Yani’ye ait tereke defterinde çatal, “sîm kaşık çatal” şeklinde karşımıza çıkmaktadır.9 İki Rum hanesinde çatal ve bıçağın ne kadar sık kullanıldığını yahut aile bireylerinin alafranga sofra kültürüne ne düzeyde uyum sağladıklarını belirlemek zor olsa da bu eşyaların gündelik sofralarda tercih edilmediğini düşünebiliriz. Muhtemel ki bu Rum kadın ve erkek, gümüş alafranga sofra takımlarını misafirleri geldiği zaman çıkarıyorlar, böylece gayet Avrupaî bir sofra kurduklarını düşünüyorlardı. Yaklaşık olarak aynı tarihlerde İstanbul’da bulunmuş olan Baron de Tott’un aktardıkları bu varsayımı destekleyen gözlemler içermektedir. Baron de Tott, baş tercümanın karısının verdiği ziyafeti anlatırken Giovanni Rebora, Çatal Kültürü: Avrupa Mutfağının Kısa Tarihi, çev. Çağla Şeker, İstanbul, 2003, s. 24-27; Fernand Braudel, Maddi Uygarlık Ekonomi ve Kapitalizm XVXVIII. Yüzyıllar, Cilt I: Gündelik Hayatın Yapıları, çev. Mehmet Ali Kılıçbay, Ankara, 1993, s. 173-174. 7 Lorna Weatherill, Consumer Behaviour and Material Culture in Britain 1660-1760, London, 1996, s. 28, 153, 206. 8 İstanbul Kadılığı Mülga Beledî Kassamlığı Sicilleri, no. 61, vr. 4b. 9 İstanbul Kadılığı Mülga Beledî Kassamlığı Sicilleri, no. 61, vr. 25a. 6 Kültürümüzde "Âdâb-ı Muâşeret" 31 Rumların Osmanlı adetlerini kabullendiklerini fakat onlardan farklı olmaya da çalıştıklarını, bu amaçla sofra düzenlerini Avrupaî tarzda değiştirmeye gayret ettiklerini belirtmektedir. Osmanlı Rumlarının Avrupalılara benzemeye çalışırken gülünç duruma düştüklerine aktaran yazar, bir Rum kadının zeytini tabaktan çatalla almak yerine eliyle alıp çatala saplamasını bu duruma örnek olarak zikretmektedir.10 Tarihî kaynaklar, Osmanlı toplumunda Avrupaî tarzda sofra araçlarına ilginin kabaca 18. yüzyılın ortalarında gayrimüslimler arasında başladığını göstermektedir. İlk tanışanlar acemice kullanıyor, sadece özel günlerde sofralarında yer veriyor olmalıdırlar. Bu kişilerin sayısının 1750’li yıllarda son derece küçük bir grubu meydana getirdiği ve çoğu örnekte bu kişilerin ancak bir ya da birkaç adet çatala sahip oldukları da belirtilmelidir. Sofrada bireysel kullanılan çatal ve bıçaklar hakkındaki gerek sayısal veriler gerekse kullanım tarzı alafranga sofra düzeninin İstanbul hanelerine girişi hakkında fikir vermektedir. Çatal merakının bu dönemde İstanbullu gayrimüslimlerle sınırlı kalmadığı, Bursa’dakileri de kapsadığı anlaşılmaktadır. Zengin bir gayrimüslim olan Sogomon veled-i Bedros, diğer birçok Avrupaî mutfak eşyası yanında “bıçak ve çatal” takımına sahipken 1797 yılında ölmüştür. 11 Bursa Ermenilerinin Karabaşı olan Kivirk veled-i Avaseb veled-i Allahverdi isimli rahibin 11 Mayıs 1756 tarihli tereke kaydında gümüş sofra takımları arasında kaşık ve çatalın bulunması ise, başkent dışında yaşayan gayrimüslim Osmanlıların erken tarihlerden itibaren Batı tarzı sofra adabına ilgi duyduğuna işaret ettiği gibi, Hıristiyan Osmanlıların bu yeni alışkanlığı edinmesinde dinî açıdan önemli bir engelle karşılaşmadıklarını da göstermektedir.12 Baron de Tott, Türkler ve Tatarlara Dâir Hatıralar, çev. Mehmet Reşat Uzmen, İstanbul, t.y., s. 56. 11 Bursa Şer‘iyye Sicilleri, no. B229, vr. 3a. 10 Rahibin “simli kaşık ve çatal”ının değeri 200 akçe iken “sim tabak”ı 400 akçe, 4 adet “simli fincan zarfı” ise 1.000 akçe kıymetinde idi. Ayrıca, bu rahibin ve muhtemelen 12 32 Kültürümüzde "Âdâb-ı Muâşeret" Gayrimüslim Osmanlıların bu yeni sofra aracına ilgisi, zamanla artacak, çatal kullanma alışkanlığı bu kesim arasında misafir sofralarıyla sınırlı kalmayan bir hal alacak, gündelik hayatın bir parçası haline gelecektir. 1785-1875 yıllarını kapsayan Müslüman ve gayrimüslim İstanbullulara ait yaklaşık 800 tereke defterinden elde edilen bilgiler13, bir taraftan yönetici sınıfından olanları da dâhil farklı toplumsal tabakalardan gelen Müslüman nüfusun 19. yüzyılın ortalarına kadar çatala sofralarında yer açmadıklarını gösterirken diğer taraftan çatal sahibi gayrimüslimlerin sayısal çokluğunu ortaya çıkarmaktadır. Sayısal verilerin ortaya koyduğu bir diğer önemli gerçek de, kişi başına düşen çatal sayısının incelenen süreç boyunca büyük oranda arttığıdır. Gayrimüslimlerin aksine Müslümanların çatalı kolay benimsemedikleri anlaşılmaktadır. Müslümanlar bu yeni gerece hem sahip olma hem de kullanma bağlamında direnmişlerdir. Çatal İstanbullu Müslümanların terekelerinde 19. yüzyılın ortalarına doğru görünmeye başlamıştır. 7 Temmuz 1844 tarihli tereke kaydına göre, arkasında mirasçı bırakmadan vefât eden Mehmed Bey, seçilen örneklem grubu bağlamında Müslümanlar arasında çatal-bıçak takımına sahip ilk kişidir.14 Sonraki yirmi yıl içinde Mehmed Bey gibi askerî sınıftan fakat ulemadan olmayan başkentin üst tabakasına mensup Müslümanlar arasında alafranga sofra âdâbını benimseyenlerin sayısı artacaktır. Ancak çatal-bıçak sahibi Müslübaşka şehirdeki diğer Ermeni rahiplerin terekesini kabzetme yetkisinin, padişahın iradesiyle Ermeni Patrik’ine bırakılmış olduğunu da tereke kaydından öğreniyoruz: “Medine-i Burusa’da vakîʻ Ermeniyân taifesinin Karabaşları olub bundan akdem halik olan Kivirk veled-i Avaseb veled-i Allahverdi nam rahibin terekesini mirî içün ahz u kabza ba-hatt-ı hümâyûn-ı şevket-makrûn me’mur olan Ermeniyân Patriği Agob….” . İlgili tereke kaydı için bkz. Bursa Şer‘iyye Sicilleri, no.B174, vr.58b (12 Ş 1169). 13 Tereke listelerindeki çatallara ilişkin sayısal veriler için bkz. Bozkurt, a.g.t., s. 358-359. 14 Herhangi bir devlet görevi zikredilmemiş olan Mehmed Bey’in babası Mustafa Paşa’dır. Tereke listesinde 16’sı gümüş 17 çatalla birlikte 18 adet bıçak da kayıtlıdır. Öldüğünde 2 kanepe, 4 koltuk, 5 masa ve 21 sandalyeden oluşan alafranga mobilyaların da sahibi olan Mehmed Bey, başkentin Müslüman elitleri arasında alafranga yaşam tarzını bütün unsurlarıyla benimsemiş ilk örnek olarak dikkat çekmektedir (Beytülmal Kassamlığı Şer‘iyye Sicilleri, no. 8, vr. 62b-64a). Kültürümüzde "Âdâb-ı Muâşeret" 33 man bireylerin sayısı hâlâ oldukça azdır. Hicri 1280 dönemi (1863-1864) kayıtları, kalemiye ve seyfiyeden sadece üç tereke sahibinin çatal-bıçak takımını edindiğini bildirmektedir.15 Müslüman unsurların batılı tarzda yemek yeme kültürüne karşı dirençlerinin aşılmakta olduğunu on yıl sonraki terekelerden okumak mümkündür. İlmiye sınıfı dışındaki askerî elitlerin çoğunluğu teşkil ettiği çatal-bıçak sahibi on iki tereke sahibi arasında az da olsa varlıklı reaya statüsünde kişiler de vardı. Osmanlı başkentinde çatalın tarihini inceleme imkânı veren tereke defterleri, çatalın İstanbul sofralarında yer alış süreciyle ilgili, başkent nüfusunu meydana getiren toplumsal kesimlere göre değişen tarihsel dönemleri tespit etme imkânı vermektedir. Başkent toplumunun nüfus olarak önemli bir kısmını meydana getiren Hıristiyanların çatala, dolayısıyla alafranga sofra kültürüne, oldukça erken bir tarihte ilgi göstermeye başladıkları görülmektedir. Reaya statüsündeki Müslümanların terekelerini de dikkate aldığımızda bu döneme ait toplam 77 örneklem içinde sadece üç kişinin bu tarz eşyalara sahip olması, Müslümanların Batı medeniyetinin yemekle ilgili maddî kültür araçlarına olumlu bakmadıklarına delalet etmektedir. Çatal-bıçak sahibi üç kişi ise babası paşa olan Mekteb-i Harbiye öğrencisi es-Seyyid Ahmet Atika Bey, Dahiliye Nezâreti kâtiplerinden Abdürrezzak Bahir Efendi ve ferik rütbesine ulaşmış es-Seyyid Ahmed Paşa’dır. Bu kişilerin terekeleri için sırasıyla bkz. Kısmet-i Askeriyye Mahkemesi Şer‘iyye Sicilleri, no.1785, vr.35b-36b; no.1779, vr.30ab; no.1790, vr.11ab. 15 34 Kültürümüzde "Âdâb-ı Muâşeret" Dolmabahçe Sarayı’ndan Alafranga Sofra Takımları (19. Yüzyılın İkinci Yarısı) Avrupa sofra âdâbının önemli bir parçası olacak sofrada bireysel çatal-bıçak kullanımının Batı ülkelerinde yaygınlaştığı dönemde Osmanlı Hıristiyanları bu yeni eşyaya yavaş yavaş sahip olmaya başlamışlardır. Benzer eğilim Müslümanlar arasında yaklaşık bir asır sonra ortaya çıkacaktır. Müslüman kesimde geleneksel sofra kültürünü devam ettirme eğilimi Hıristiyanlara nazaran çok kuvvetli olmuştur. Çatal mevzuunu reaya-askerî, zengin-fakir, kadın-erkek vb. toplumsal kategorilere göre ele aldığımızda da İstanbullu Müslümanların tavrında bir farklılık gözlemlenmemektedir. Müslüman çevrelerde alafranga sofra kültürüne karşı direncin en önemli göstergelerinden biri de saraylı seçkinlerin dahi gayrimüslimlere nazaran oldukça geç bir tarihte çatal-bıçak takımlarına ilgi göstermiş olmalarıdır.16 II. Mahmud’u ve dönemini saraylılar bağlamında çatal ve bıçağın Müslüman Osmanlılar tarafından kullanılmaya başlamasının başlangıcı olarak belirleyebiliriz. Saraylılara ait sayı ve içerik bakımından zengin defter ve evrak koleksiyonları incelendiğinde ancak istisna kabul edilebilecek örnekler dışında II. Mahmud devrine kadar sofrada kullanılan çatal-bıçak ikilisine rastlanılmıyor. II. Mahmud’un sofrada alafranga tarzı benimsediği bilinmektedir, bunun en önemli delilleri olarak değerlendirilebilecek toplu 16 Kültürümüzde "Âdâb-ı Muâşeret" 35 Resmî vesikalardan seyyah anlatılarına, minyatürlerden müze malzemelerine kadar çeşitli kaynaklar Osmanlı toplumunun geleneksel sofra düzenini ayrıntılı şekilde tarifini mümkün kılmaktadır. En alta serilen sofra örtüsü, örtünün ortasında sofra altlığı olarak tanımlayabileceğimiz taam iskemlesi, iskemlenin üzerine yerleştirilen sini, sofraya oturan kişilerin altlarına aldıkları taam minderleri asırlarca varlığını korumuş geleneksel Osmanlı sofrasının kurulurken ilk olarak temin edilmesi gereken maddî kültür araçlarını meydana getirmektedir. Sofrada herkes ortak kaptan yemek yer; bireysel kullanımın söz konusu olduğu az sayıdaki eşyanın başında kaşıklar gelmektedir. Alafranga sofra düzeni ise yüksek ve oldukça büyük bir masayı, kişi sayısı kadar sandalyeyi, kaşıklara ilaveten bireysel kullanılacak çatal ve bıçakları, yemek masasındaki her kişi için özel tabakları ve diğer sofra takımlarını gerektirmektedir. Osmanlılar ile Avrupalıların sofra kültürleri birbirinden tamamen farklıdır. Sofra düzeninden oturma biçimine, sofra takımlarından söz konusu araçların kullanım tarzına, tüketilen gıda maddelerinden yemek esnasındaki davranış kalıplarına kadar iki kültür arasında derin ve köklü farklılıklar vardır. Dolayısıyla alaturkadan alafrangaya geçişin kolay olmadığı, belli bir tarihsel süreçte gerçekleştiği ve özellikle Müslüman kesimin ciddi bir direnç gösterdiği vurgulanmalıdır. Osmanlı toplumunda alafranga sofra düzenine geçişte yaşanan zorlukların başında, daha önce kullanmadıkları, yabancısı oldukları yeni sofra takımlarının nasıl kullanılacağı meselesi gelmektedir. 19. yüzyılda kaleme alınan, Osmanlı toplumuna Avrupaî/alafranga yaşam tarzının görgü kurallarını anlatan ve nispeten zengin bir literatür tanımlamasını hak eden âdâb-ı muâşeret kitaplarında ele alınan önemli konuların başında sofrada uyulması gereken görgü kuralları gelmektedir.17 halde ve çok sayıda alafranga sofra takımı siparişlerini içeren iki belgenin padişahlığının son dönemlerine ait olduğu da belirtilmelidir. Muhtemelen Osmanlı sarayında dahi alafranga sofra düzeninin bireysel örnekleri aşan, nispeten yaygın bir özellik kazanması için 19. yüzyılın ortalarını ya da ikinci yarısını beklemek gerekecektir. Konu hakkında bkz. Bozkurt, a.g.t., s. 345. 17 Söz konusu literatür hakkında bkz. Fatma Tunç Yaşar, “Geç Dönem Osmanlı Âdâb-ı Muâşeret Kitaplarında Sofra Âdâbı”, Akademik Araştırmalar Dergisi, 2013, sy. 58, s. 157176; aynı yazar, “Geç Dönem Osmanlı Âdâb-ı Mu’âşeret Literatürü”, Toplumsal Tarih, 36 Kültürümüzde "Âdâb-ı Muâşeret" Geleneksel Osmanlı Sofrası: Levni’nin fırçasından Sultan III. Ahmed’in şehzadelerinin sünnet düğününde devlet ricaline verilen ziyafet (Sûrnâme-i Vehbi’den aktaran Atıl, 1999:172) Alafranga sofra âdâbının önemli başlıklarından biri de çatal ve bıçağın nasıl kullanılacağına ilişkindir. Bu tebliğde son olarak, alafranga âdâb-ı muâşeret kitaplarının yayınlandığı dönem ile Osmanlıların alafranga yaşam tarzını üretecek maddî kültür araçlarına sahip oldukları dönemin karşılaştırılması konusu üzerinde durulacaktır. 2013, sy. 231, s. 52-59. Kültürümüzde "Âdâb-ı Muâşeret" 37 Alafranga Sofra: Beylerbeyi Sarayı'nda Prens Napolyon onuruna verilen ziyafet (1854) İki âdâb-ı muâşeret kitabı üzerinden karşılaştırma ve değerlendirme yapılacaktır. Bunlardan ilki 1819 yılında yayınlanan ve Karamanlı Hıristiyan çocuklara terbiye ve görgü kurallarını öğretmeye yönelik, Yunancadan Karamanlıcaya çevrilerek yayınlanan Sabilere Fazilet Kılavuzu başlıklı âdâb-ı muâşeret kitabıdır.18 İkincisi ise, Müslüman Osmanlı okuyucusu için kaleme alınmış ilk kitaplardan olma özelliğine sahip Ahmed Midhat Efendi’nin 1894 yılında yayınlanan Avrupa Âdâb-ı Muâşereti Yahud Alafranga başlıklı kitabıdır. İstanbullu gayrimüslimlerin tereke kayıtlarından hareketle, 1820’li yıllara gelindiğinde bu kesim arasında çatal-bıçak sahibi olanların oranı oldukça artmış, %20 düzeylerine ulaşmıştı. Tereke defterlerinin bireysel bir envanter olduğu, herhangi bir hanedeki toplam eşyayı içermediği, dolayısıyla bu oranın gerçekte daha fazla olabileceği belirtilmelidir. Bundan başka, terekelerden elde edilen verilere göre, 18. yüzyılın ikinci yarısında çatal-bıçak ikilisine sahip olanlar çoğunlukla bir ya da birkaç çatal-bıçağı varislerine miras 1819 yılında İstanbul’da basılan kitap her ne kadar çocuklar için düşünülmüş olsa da yayınlandığı dönemin Rum milletinin maddî kültürü hakkında da bilgi vermektedir. Kılavuzun sofra âdâbıyla ilgili kısmında yemek yerken çatal, bıçak ve kaşığın nasıl kullanılacağı ayrıntılı tarif edilmiştir. Söz konusu kitap için bkz. Marianna Yerasimos, “Karamanlıca Sofra Adab-ı Muaşereti”, Yemek ve Kültür, 2010, sy. 19, s. 96-101. 18 38 Kültürümüzde "Âdâb-ı Muâşeret" bırakmışken, 19. yüzyılın ilk çeyreğinde kişi başına düşen çatal-bıçak sayısı yemek masasında yer alacak tüm hane üyelerine ya da misafirlere yetecek sayıya ulaşmaya başlayacaktır. Dolayısıyla Sabilere Fazilet Kılavuzu için yayınlandığı dönemde, en azından sofra kültürü bakımından toplumsal karşılığı olan bir eser değerlendirmesi yapılabilir. Sabilere Fazilet Kılavuzu ile Ahmed Midhat Efendi’nin eseri arasında yaklaşık üç çeyrek asırlık bir zaman farkı vardır. Bu zaman farkı, aynı zamanda Müslüman Osmanlıların alafranga sofra takımlarına ilgisinin başlangıcı ile gayrimüslimlerinki arasındaki dönemsel farklılığı da yaklaşık olarak göstermektedir. Karamanlıca kitaba benzer şekilde Avrupa Âdâb-ı Muâşereti Yahud Alafranga kitabı için de Osmanlı toplumunun Müslüman kesiminde toplumsal bir karşılığının olduğu tarihte yayınlandığı düşünülebilir. Müslüman terekelerine göre, İstanbul’da 1840’lı yıllar alafranga yaşam tarzına ait eşyaların Müslüman hanelerine girişi bakımından kritik bir eşiği temsil ediyordu. Gayrimüslim hanelerinin aksine önceki dönemde sınırlı sayıda ve çeşitteki Batılı eşyanın varlığına karşılık, bu yıllar gerek eşya sayısı ve çeşitliliği gerekse Müslüman toplumun farklı kesimlerinden insanların yaşadığı haneler bakımından alafranga yaşam tarzının yer edinmeye başladığı kritik bir dönem olarak görünmektedir. Alafranga yemek kültürü de bu toplumsal değişimin önemli bir alanıdır. Sofrada bireysel kullanılan çatal-bıçak takımlarına sahip Müslüman Osmanlıların ilk tereke örnekleriyle 1840’lı yıllarda karşılaşıyoruz. 1870’li yıllara gelindiğinde başkentin seçkin çevrelerinde alafranga sofra araçları belli bir yaygınlığa erişmişti. Reayanın varlıklı kesiminde sayıları az da olsa çatal-bıçak edinmiş örnekler de ortaya çıkmıştı. Başkentin toplumsal hayatında yaşanan Batılılaşmasının izlerine ve tarihsel gelişimine baktığımızda sonraki 25-30 yılda, Ahmed Midhat Efendi’nin âdâb-ı muâşeret kitabı yayınlandığı dönemde, sofrada çatalbıçak kullanan Müslümanların sayısında önemli bir artış olacağı tahmin edilebilir.
