Genç Kadın Liderler Forumu 2016: Ortadoğuda Tehditler ve Fırsatlar

Transkript

Dr. Bülent ÖZKAN / İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri
Değerli Okuyucularımız
İ
pekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) faaliyetlerini ve TRC1 Bölgesi’ni tanıtmak amacıyla
altı ayda bir yayınlanan dergimizin altıncı sayısıyla karşınızdayız. Bu sayımızda;
Gaziantep’in UNESCO tarafından “Gastronomi Şehri” olarak tescil edilmesi münasebetiyle “gastronomi” konusunu ele alacağız.
Turizm, bir barış hareketi ve bir kalkınma
aracıdır. Turizm, bireylere ve toplumlara hareketlilik kazandırmak suretiyle iletişim sağlayıcı ve bütünleştirici bir role sahiptir. Ulusal
ve uluslararası kültürel ve toplumsal iletişim,
barışın kurumsallaşmasına katkı sunmaktadır.
Turizmin bu kültürel ve toplumsal rolünün yanı
sıra, ekonomiye katkısı özellikle gelişmiş ve
gelişmekte olan ülkelerin dikkatini turizme
çekmektedir. Yatırım çekmesi, iş hacmi geliştirmesi, yeni istihdam alanları açması ve
döviz kazandırması turizmin önemini artırmaktadır.
Sürdürülebilir kalkınmayı sağlamak amacıyla şehirler hatta kasabalar sahip oldukları
kültürel mirasların değerini kavramakta, bu-
nun ekonomik tarafının farkına varmaktadır.
Yapılan yatırımlar, nitelikli oteller ve kaliteli
hizmet türlerinin artması sayesinde turizm
imkânlarının Anadolu’ya kaydığı görülmektedir. İnsanlar farklı lezzetleri tatmak için
lezzet turları düzenlerken, ciddi bir kaynak
harcamaktadır. Anadolu şehirleri hatta kasabaları bile lezzet turizminden pay almaya
çalışmaktadır. Yüzyıllara dayanan yeme
içme kültürü ile Gaziantep’in, lezzet yarışında kolayca öne çıktığı görülmektedir.
Gaziantep, sahip olduğu kendine özgü
zengin mutfağı ile bir gastronomi şehridir.
Bütün Türkiye tarafından bilinen bu durumun
UNESCO tarafından yapılan tescili ise, Gaziantep’in gastronomisini dünyaya duyurma
çağrısıdır. Kültürel çeşitlilik ideallerini desteklemeyi amaçlayan UNESCO, Gaziantep’i
Yaratıcı Şehirler Ağı’na dâhil etmiştir. Bu
ağın hedefi; kentsel kalkınma, sosyal kapsayıcılık ve kültürel etkileşim için öncü şehirlerarasında uluslararası işbirliğini güçlendirmektir. Bu tescil, Gaziantep’in ulusal ve özellikle
uluslararası gastronomi turizmi pazarında
güçlü bir destinasyon olması için bir dizi ev
ödevi vermektedir.
Gaziantep’in TRC1 Bölgesi’nin kalkınmasındaki öncü rolüne, UNESCO tescili ile birlikte turizm sektöründe uluslararası gastronomi
yolculuğu da eklenmiştir. Bu süreçte Ajansımız tarafından gastronomi potansiyelleri
harekete geçirmek amacıyla finanse edilen
projeler, UNESCO başvurusunun önemli
altlıkları olmuştur. Çünkü bu başvuruda yemeğin edebiyatına, tarihine, etimolojisine,
halk bilimine, yazılı kaynaklarına ve gelecek
projelere kadar şehirdeki gastronomi kültürünü ortaya çıkarmaya yönelik çalışmalar
sorgulanmaktadır. Bundan sonrası için yaratıcılık ve kültürel endüstrileri geliştirmek, en iyi
uygulamaları paylaşmak, kültürel yaşama
katılımları güçlendirmek, yoğun tanıtım etkinlikleri gerçekleştirmek, hizmet sektöründe ve
girdi kalitesinde standardı yakalamak, ortak
çalışma ve işbirliklerini geliştirmek Gaziantep’in ev ödevleri arasındadır.
13 -15
34-35
GAZİANTEP MUTFAĞI
UNESCO
BAŞARISINI KUTLADI
DÜNYA LEZZET
BAŞKENTİ
“GAZİANTEP”
KALKINMA AJANSI
GENEL
SEKRETERLERİNDEN
İKA’YA ZİYARET
“GAZİANTEP MUTFAĞI
BAŞARIDAN BAŞARIYA
KOŞUYOR"
11
33
Yıl 4 Sayı 6
Ocak-Haziran 2016
Hukuk Danışmanı
Sibel AKŞAHİN
Sahibi
İpekyolu Kalkınma Ajansı
Yönetim Kurulu Adına
Genel Sekreter
Dr. Bülent ÖZKAN
Yayın Kurulu
Serap ÖZEN SAY
Osman ÖNDER
Mehmet UÇKUN
Ayhan KÖKSEL
Genel Yayın Yönetmeni
Ersin DOĞAN
Editörler
Mehmet Zeki RASTGELDİ
Yahya ŞİMŞEK
Sorumlu Yazı İşleri Müdürü
Utku Ali Rıza ALPAYDIN
Adres
İncilipınar Mahallesi Muammer Aksoy
Bulvarı Vakıflar Güven İşmerkezi
Kat:1-2-3 Şehitkamil / Gaziantep / TÜRKİYE
Telefon:+90 342 231 07 01
Fax: +90 342 231 07 03
www.ika.org.tr
Grafik Tasarım
Artemis Tanıtım ve Reklam
İncilipınar Mh. Nail Bilen Cd.
Halı Sarayı Kat : 2 No : 205
Telefon:+90 342 323 09 33
www.artemistanitim.com
Basım Yeri
GD Ofset Matbaacılık
Tic. San. A.Ş.
Atatürk Bulvarı,Deposite İş Merkezi,
A5 Blok, 4.Kat, No:405
İkitelli OSB, Başakşehir/İstanbul
Tel: +90 (0212) 671 91 00
Fax: +90 (0212) 671 91 90
36
71- 73
GAZİANTEP,
GASTRONOMİ
TURİZMİNİN
YENİ MERKEZİ
OLACAK
5 YILDA 312 PROJEYE
75 MİLYON TL
DESTEK SAĞLANDI
GAZİANTEP,
BAŞARISINI
GASTRONOMİ
TURİZMİNDE DE
GÖSTERMEK İSTİYOR
37
Gonca TOKUZ
KİLİS MUTFAĞININ
GELECEĞİ PARLAK
GAZİANTEP
ÖNEMLİ BİR
LEZZET DURAĞI
74-76
78 - 80
• BİZDEN HABERLER
İKA YÖNETİM KURULU
KİLİS’TE TOPLANDI
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Şubat ayı olağan Yönetim Kurulu
Toplantısı, Kilis Valisi Süleyman Tapsız başkanlığında toplandı.
4
www. i k a . o rg. t r
5
K
ilis Valiliğinde düzenlenen toplantıda, ajansın 2015 yılı faaliyetleri
görüşüldü. Konuyla ilgili değerlendirmelerde bulunan Kilis Valisi
Süleyman Tapsız, 2015 yılı Proje Teklif
Çağrısı kapsamında 3 ayrı mali destek
programına çıkıldığını ifade ederek başarılı bulunan projelere toplam 10,25
milyon TL tahsis edildiğini söyledi. Ajansın 2015 yılı Doğrudan ve Teknik Destek
Programlarına da değinen Vali Tapsız,
‘‘1 Milyon TL Bütçeli Doğrudan Faaliyet
Programı’na 39 başvuru yapılmış olup,
başarılı bulunan 19 proje ile sözleşme
imzalanmıştır. 600 Bin TL bütçeli Teknik
Destek Programı’na ise 117 proje başvu-
İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016
rusu yapılmış, başarılı bulunan 52 proje
ile sözleşme imzalanmıştır.’’ dedi.
Vali Tapsız ayrıca Adıyaman, Gaziantep
ve Kilis illerinde bulunan Yatırım Destek
Ofisleri (YDO) aracılığıyla Ajansın destekler dışında ulusal ve uluslararası alanda
bölgenin yatırım fırsatlarını tanıttığını da
sözlerine ekledi.
GAZiANTEP’TE TOPLANDI
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Mayıs ayı olağan Yönetim Kurulu Toplantısı,
Kilis Valisi Süleyman Tapsız başkanlığında toplandı.
İ
pekyolu Kalkınma Ajansı merkez
binasında düzenlenen toplantıya;
Adıyaman Valisi Mahmut Demirtaş,
Gaziantep Valisi Ali Yerlikaya, Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı
Fatma Şahin, Kilis Belediye Başkanı
Hasan Kara, Adıyaman İl Genel Meclis Başkanı İrfan Yılmaz, Kilis il Genel
Meclis Başkanı Metin Karakuş, Adıyaman Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı
Mustafa Uslu, Kilis Ticaret ve Sanayi
Odası Başkanı Erdal Öndeş ve İpekyo-
lu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr.
Bülent Özkan katıldı.
2016 yılı Nisan-Mayıs ayı Doğrudan
Faaliyet Destek Programı (DFD) başvuru
sonuçlarının görüşüldüğü toplantıyla ilgili bilgi aktaran Vali Süleyman Tapsız,
Gaziantep, Adıyaman, Kilis illerinden
24 başvuru alındığını ve yapılan değerlendirmeler sonucunda 10 projenin
550 bin TL destek almaya hak kazandığını kaydetti.
İKA 2016’DA
5 MİLYON DESTEK VERECEK
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) 2016 yılı Mali Destek Programı kapsamında
5 Milyon 250 bin TL destek sağlayacak.
6
7
K
urulduğu günden bu yana Adıyaman, Gaziantep ve Kilis illerinde
624 projeye 100 milyon TL’nin
üzerinde destek sağlayan İpekyolu
Kalkınma Ajansı (İKA), 2016 proje destek
çağrısı kapsamında 2 başlıkta 5 milyon
250 bin TL destek sağlayacak.
2016 Mali Destekler hakkında bilgi veren İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Genel
Sekreteri Dr. Bülent Özkan Ajansın 2016
yılında 2 başlıkta çağrıya çıkacağını belirterek, desteğin Güneydoğu Anadolu
Projesi Bölge Kalkınma İdaresi (GAP BKİ)
Başkanlığı ve GAP Bölgesinde faaliyet
gösteren İpekyolu, Karacadağ ve Dicle
Kalkınma Ajansları ortaklığında yürütüleceğini kaydetti.
Türkiye’de bir ilk
Mali Destek programlarının Türkiye’de bir
ilki teşkil ettiğinin de altını çizen Özkan, 9
ilde yürütülecek olan programların “GAP
Bölgesi’nde Sanayide Enerji Verimliliğinin
Arttırılması Pilot Uygulamaları Mali Destek
Programı” ve “GAP Organik Tarım Değer
Zinciri Pilot Uygulamaları Mali Destek
Programı” olduğunu söyledi.
GAP Bölgesi’nde Sanayide Enerji Verimliliğinin Arttırılması Pilot Uygulamaları
Mali Destek Programı”nın önceliklerinden
bahseden Özkan, şunları söyledi: ‘‘Program ile Bölgedeki sanayi işletmelerinde
enerji verimliliği konusunda farkındalığın
arttırılması, Bölgede üretim yapan sanayi
işletmelerinde enerji verimliliğine yönelik
tedbirlerin belirlenmesi ve uygulanması,
Bölgede, GAP BKİ desteği ile kurulmuş
olan GAP Yenilenebilir Enerji ve Enerji
Verimliliği Merkezi (GAP YENEV) ve GAP
Enerji Verimliliği Danışmanlık ve Kuluçka
Merkezi (GAP EVD) gibi danışmanlık ve
araştırma merkezlerinin desteklenmesi ve
yaygınlaştırılması amaçlanmaktadır.’’
GAP Organik Değer Zinciri Pilot Uygulamalar Mali Destek Programı”nın 2015 yılında da uygulandığını hatırlatan Özkan,
programla Organik tarımsal üretimde örgütlenmenin teşvik edilmesi ve kurumsallaşmanın desteklenmesi, Bölgede üretilen
ve/veya işlenen organik tarımsal ürünlerin
katma değerinin ve kalitesinin arttırılması,
Bölgesel, ulusal ve uluslararası işbirliklerinin geliştirilmesi suretiyle; bölgede üretilen
ve/veya işlenen organik ürünlerin sürdürülebilir pazarlara erişiminin sağlanmasının
hedefleneceğini kaydetti.
ADIYAMAN’DA 2016 MALi DESTEK
PROGRAMI TANITILDI
Adıyaman'ın Samsat ilçesinde
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA)
2016 Yılı Mali Destek Programı
tanıtım toplantısı düzenlendi.
S
amsat Kaymakamlığı Cumhuriyet Konferans Salonunda düzenlenen toplantıya Samsat Kaymakamı Kürşad Atak,
İlçe Jandarma Komutanı Jandarma
Kıdemli Başçavuş Süleyman Aslan, kamu kurum ve kuruluş temsilcileri, sivil toplum kuruluş
temsilcileri, köy ve mahalle muhtarları ile vatandaşlar katıldı.
Toplantıda İKA Planlama, Programlama ve
Koordinasyon Birimi Uzmanı Ayhan Köksel,
2014-2023 yılları, Adıyaman, Gaziantep
ve Kilis illerini kapsayan TRC1 bölge planı ile
ilgili bilgiler sundu. Daha sonra İKA Program
Yönetim Birimi Uzmanı Fevzi Yaşar ise 2016
Yılı Mali Destekleri ile ilgili geniş bilgiler verdi. GAP Bölgesinde Sanayide Enerji Verimliliğinin Arttırılması Pilot Uygulamaları Mali Destek Programı ile GAP Organik Tarım Değer
Zinciri Pilot Uygulamaları Mali Destek Prog-
ramı konularında bilgiler sunan İKA Program
Yönetim Birimi Uzmanı Fevzi Yaşar, programın amaçları öncelikleri, kimlerin programa
başvurabilecekleri, nereye ve nasıl başvuru
yapılacağı ve başvuru tarihleri gibi korularda geniş bilgiler verdikten sonra katılımcıların sorularını cevapladı. Program sonunda
açıklama yapan Samsat Kaymakamı Kürşad
Atak da güzel bir eğitim sunan eğitmenler ile
yoğun katılım sağlayan ve programa ilgi duyan katılımcılara teşekkür etti. Samsat ilçesi-
nin nüfus bakımından Adıyaman'ın en küçük
ilçesi olduğunu ifade eden Kaymakam Atak,
‘‘İlçemizin kalkınması için gerekli olan arazi,
su, iş gücü gibi gerekli olan her türlü potansiyele sahiptir. Bu potansiyelimizin daha iyi değerlendirilebilmesi için projeler üretilmelidir.
Proje döngüsü ve proje yazma konusunda
teknik destek sağlanarak en iyi şekilde proje
sunmanın yollarını aramalıyız. Kaymakamlık
olarak bizler bu anlamda üzerimize düşeni
yapacağız" şeklinde konuştu.
KOBİLERDE ENERJİ VERİMLİLİĞİ DESTEKLENECEK
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) 2016 yılı mali destek programları bilgilendirme toplantısı
Nizip Ticaret Odası'nda (NTO) düzenlendi.
N
izip Ticaret Odası (NTO)
Meclisinde gerçekleşen toplantıya, Nizip Ticaret Odası
Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Mahmut Polat, Yönetim Kurulu
Üyesi Osman Alpaslan, çok sayıda sanayici ve firma temsilcileri de katıldı.
Toplantıda Gaziantep, Adıyaman ve
Kilis illerinde faaliyet gösteren İpekyolu
Kalkınma Ajansı’nın 2016 Yılı Proje Teklif Çağrısı konusunda uzmanlar tarafından
katılımcılara bilgi verildi. Proje Teklif Çağrısı
kapsamında tahsis edilecek toplam kaynak
tutarı 5 milyon 250 bin TL olduğunu vurgulayan İpekyolu Kalkınma Ajansı Program
Yönetim Birimi Uzmanı Ahmet Paksu, "Proje
Teklif Çağrısında, GAP Bölgesinde Sanayide Enerji Verimliliğinin Arttırılması Pilot Uygulamaları Mali Destek Programı ve GAP Or-
ganik Tarım Değer Zinciri Pilot Uygulamaları
Mali Destek Programı olmak üzere 2 adet
mali destek programı bulunmaktadır" dedi.
Projenin GAP Bölgesinde Yenilenebilir Enerji
Kaynaklarının Kullanımının ve Enerji Verimliliğinin Arttırılması Projesi, Kalkınma Bakanlığı
GAP Bölge Kalkınma İdaresi Başkanlığı tarafından, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı
ile işbirliği içerisinde yürütüldüğünü anlatan
Paksu, “Proje Güneydoğu Anadolu
Bölgesi için 2007 yılında hazırlanmış
olan Rekabet Gündeminin ana vizyonu
ile uyumlu olarak, Güneydoğu Anadolu
Bölgesinin sürdürülebilir ve sosyal olarak
eşitlikçi bir şekilde kalkınmasına, enerji
verimliliği uygulamaları ve yenilenebilir
enerjinin daha yaygın kullanımı yoluyla katkıda bulunmayı amaçlamaktadır.
Program kapsamında Gaziantep, Kilis,
Adıyaman, Diyarbakır, Şanlıurfa, Mardin,
Batman, Siirt ve Şırnak'ta KOBİ’lerde endüstriyel enerji verimliliğini artıran tedbirlerin belirlenmesi ve uygulanmasına yönelik faaliyetler
desteklenecek" diye konuştu.
Toplantı, uzmanların katılımcıların destek
programları hakkındaki sorularını cevaplamasının ardından son buldu.
2016 PROJE TEKLİF ÇAĞRISI
BİLGİLENDİRME TOPLANTISI
GERÇEKLEŞTİRİLDİ
8
9
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) 2016 proje teklif çağrısı bilgilendirme toplantısı Gaziantep Sanayi
Odasında (GSO) gerçekleştirildi.
G
SO Sani Konukoğlu Meclis
Toplantı Salonunda yapılan
toplantıda, “GAP Bölgesinde
Sanayide Enerji Verimliliğinin
Arttırılması Pilot Uygulamaları Destekleri”
konusunda uzmanlar tarafından bilgi verildi.
Toplantının açılışında konuşan GSO Genel Sekreteri Kürşat Göncü, Gaziantep
Sanayi Odası olarak temel amaçlarının
her alanda verimlilik kavramını ön planda
tutup, üyelerin verimlilik ilkesi içerisinde üretimlerini yaparken tasarruf ederek sermayelerini genişletmek gelişmelerini sağlamak
olduğunu söyledi.
Enerji verimliliği gibi önemli bir alanda
çalışmalar yaptıklarını kaydeden Göncü,
“GSO olarak çok önceden beri üzerinde
durduğumuz ‘Enerji Verimliliği’ kavramı
içerisinde GAP idaresi ile müşterek, Organize Sanayi Bölgesi (OSB) içerisinde
GAP Enerji Verimliliği Danışmanlık Kuluçka
Merkezi'ni kurduk. Bu merkez, sanayide
ve binalarda enerji verimliliğinin artırılması
için enerji denetimlerinin yapılmasında ve
danışmanlık hizmetlerinin sağlanmasında
önemli bir rol oynayacak. Bununla ilgili çalışacak uzmanlar eğitimden geçirildi, belli
bir aşamaya kadar getirildi ve nihayet bu
hizmeti verebilecek durumdayız” dedi.
GSO olarak destek programıyla ilgili her
türlü bilgiyi vermek için hazır olduklarını
dile getiren Göncü, “GAP illeriyle ilgili olarak, GAP Bölgesel Kalkınma İdaresi İpekyolu kalkınma Ajansı ile müşterek toplam
9 milyon olan proje dökümünü Gaziantep
- Adıyaman ve Kilis illerinde geçerli olmak
üzere 3 milyonluk bir hibe programı açıklandı. Bu konuyla ilgili her türlü noktada
GSO’yu bilgi merkezi olarak kullanabilirsiniz.” ifadelerini kullandı.
Konuşmanın ardından destek programıyla ilgili sunumunu gerçekleştiren İpekyolu
Kalkınma Ajansı Program Yönetim Birimi
Uzmanı Ahmet Paksu, katılımcılara detaylı
bilgi verdi.
Projenin “GAP Bölgesinde Yenilenebilir
Enerji Kaynaklarının Kullanımının ve Enerji
Verimliliğinin Arttırılması Projesi (YEEV); Kalkınma Bakanlığı GAP Bölge Kalkınma İdaresi Başkanlığı (GAP BKİ) tarafından, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP)
ile işbirliği içerisinde yürütüldüğünü ifade
eden Paksu, ‘‘Proje; Güneydoğu Anadolu
Bölgesi için 2007 yılında hazırlanmış olan
Rekabet Gündeminin ana vizyonu ile uyumlu olarak, Güneydoğu Anadolu Bölgesinin
sürdürülebilir ve sosyal olarak eşitlikçi bir
şekilde kalkınmasına, enerji verimliliği uygulamaları ve yenilenebilir enerjinin daha
yaygın kullanımı yoluyla katkıda bulunmayı
amaçlamaktadır” dedi.
Güneydoğu Anadolu Bölgesinde sanayi
sektörlerinde enerji verimliliği ve yenilenebilir enerji fırsatlarının tespit edilmesi ve
pilot uygulamaların hayata geçirilmesinin
de YEEV Projesinin öncelikli hedefleri ara-
sında yer aldığını kaydeden Paksu, “Bu
bağlamda GAP Bölge Kalkınma İdaresi
Başkanlığı, bölgemizde yer alan İpekyolu,
Karacadağ ve Dicle Kalkınma Ajansları ile
işbirliğinde; sanayi işletmelerinin enerji maliyetlerinin verimlilik artırıcı tedbirlerin uygulanması yoluyla düşürülerek, işletmelerin rekabet edebilirliklerinin arttırılması ve enerji
verimliliği uygulamalarının Bölge sathında
yaygınlaştırılmasına katkı sunmak amacıyla
GAP Bölgesinde Sanayide Enerji Verimliliğinin Arttırılması Pilot Uygulamaları Mali
Destek Programını uygulayacak. Program
kapsamında Gaziantep, Kilis, Adıyaman,
Diyarbakır, Şanlıurfa, Mardin, Batman,
Siirt ve Şırnak’ta KOBİ’lere verilecek 9
Milyon Türk Lirası hibeyle endüstriyel enerji
verimliliğini artıran tedbirlerin belirlenmesi
ve uygulanmasına yönelik faaliyetler desteklenecek” şeklinde konuştu.
Konuşmaların ardından uzmanlar katılımcıların destek programları hakkındaki sorularını cevapladı.
MALİ DESTEK BİLGİLENDİRME
TOPLANTILARI SONA ERDİ
10
11
İpekyolu Kalkınma Ajansı (iKA) 2016 Yılı Mali Destek Programı
kapsamında kurum ve kuruluşlar ile KOBİ’lere yönelik bilgilendirme
toplantısı düzenledi.
İ
pekyolu Kalkınma Ajansı (iKA) 2016
Yılı Mali Destek Programı kapsamında
3 il ve 18 ilçede bilgilendirme toplantısı düzenledi. Bilgilendirme toplantısının
sonuncusu İpekyolu Kalkınma Ajansı merkez binasında gerçekleştirildi.
Toplantıda konuşan İpekyolu Kalkınma
Ajansı Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan
2016 yılı Mali Destek Programlarının bölgeye hayırlı olmasını diledi. 2016 yılında
2 başlıkta çağrıya çıkıldığını ifade eden
Özkan, Mali Destek programlarının Türkiye’de bir ilki teşkil ettiğini kaydetti. Programın bütçesinin 5 milyon 250 bin TL oldu-
ğunu söyleyen Özkan, programların GAP
Bölgesi’nde Sanayide Enerji Verimliliğinin
Arttırılması Pilot Uygulamaları Mali Destek
Program ve GAP Organik Tarım Değer
Programı olduğunu kaydetti.
Programda ayrıca 2014-2023 yılları,
Adıyaman, Gaziantep ve Kilis illerini kapsayan TRC1 Bölge Planı ile ilgili katılımcılar bilgilendirildi.
Toplantı, katılımcıların destek programları
hakkındaki sorularının cevaplamasının ardından son buldu.
KALKINMA AJANSI
GENEL SEKRETERLERİNDEN
İKA’YA ZİYARET
Türkiye’nin 4 bölgesindeki Kalkınma Ajansları Genel Sekreterleri,
İpekyolu Kalkınma Ajansı’na (İKA) çalışma ziyareti gerçekleştirdi.
A
ralarında İstanbul Kalkınma
Ajansı (İSTKA), Doğu Marmara
Kalkınma Ajansı (MARKA), Trakya Kalkınma Ajansı (TRAKYAKA)
ve Batı Karadeniz Kalkınma Ajansı’nın
(BAKKA) Genel Sekreterlerinin olduğu heyet, İpekyolu Kalkınma Ajansı’nda (İKA)
bir araya geldi.
Çeşitli konuların görüşüldüğü çalışma ziyaretinde, Ajansların ortak çalışmalarda
etkili işbirliği ve çalışma mekanizmalarına
olan ihtiyaca dikkat çekildi.
Ortak çalışma alanlarının bölgelere önemli katkılar sağlayacağını söyleyen İpekyolu
Kalkınma Ajansı (İKA) Genel Sekreteri Dr.
Bülent Özkan, ‘‘Türkiye’nin değişik bölgelerinde yer alan ve bölgesine önemli
katkılar sunan Ajanslarımızla ortak faaliyet
ve işbirliklerimiz bugüne kadar başarılı sonuçlar doğurdu. Bölgemizi ziyaret ederek
deneyimlerini bizlere aktaran Genel Sekreterlerimize teşekkür ediyorum. Bundan
sonra da ortak çalışmalarımız artarak devam edecektir.’’ şeklinde konuştu.
ADIYAMAN • BİZDEN HABERLER
ADIYAMAN’DA KALİFİYE ELEMAN SIKINTISI
ASGEM’LE GİDERİLECEK
İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın desteklediği Adıyaman Sanayi Geliştirme Merkezi Projesi ile Adıyaman Organize Sanayi Bölgesinde faaliyet gösteren işletmelerin kalifiye eleman sıkıntısı giderilecek.
12
13
A
dıyaman Organize Sanayi
Bölgesinde faaliyet gösteren
işletmelerin kalifiye eleman sıkıntısını gidermek ve sanayide
ihtisaslaşmanın desteklenmesi amacıyla
OSB’de Sanayi Geliştirme Merkezi kuruluyor. Kurulacak merkezle ilgili karşılıklı
görüş alışverişinde bulunmak üzere Vali
Mahmut Demirtaş Başkanlığında Adıyaman Valiliği'nde toplantı düzenlendi. Toplantıya, Belediye Başkanı F.Hüsrev Kutlu,
Adıyaman Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. M.
Talha Gönüllü, Vali Yardımcısı Murat Süzen, İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Ge-
nel Sekreteri Bülent Özkan, OSB Başkanı
Abdulkadir Çelenk ve ilgili kurum amirleri
katıldı.
Toplantıda, Valilik, Belediye Başkanlığı,
Üniversite, İKA, ATSO ve OSB Başkanlığının desteğiyle kurulacak olan merkezin
yapısı, iş ve işlemleri ile ilgili bir sunum
yapıldı.
İldeki sanayi tesislerinin kalifiye eleman
sıkıntısını giderecek ve Adıyaman sanayisinin daha çok AR-GE ve innovasyona
yönelmesini sağlayacak Sanayi Geliştirme Merkezi, OSB’de 4396 m2’lik bir
alanda kurulacak olup, içerisinde laboraİPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016
tuarlar, tekstil ve konfeksiyon alanına yönelik uygulama atölyeleri, eğitim salonları,
toplantı salonları ve bilgisayar sınıfları yer
alacak.
Yaklaşık 5 milyon TL’ye mal olacak merkezin hizmete sunulmasıyla birlikte Adıyaman’da sanayi tesislerinin nitelikli eleman
sıkıntısının giderileceğini kaydeden Vali
Mahmut Demirtaş, “İlimiz sanayisinin en
önemli sorunu kalifiye eleman sıkıntısıdır.
Yapılacak olan bu merkez kalifiye eleman
sorununa çözüm üretecektir” şeklinde konuştu.
ADIYAMAN • BİZDEN HABERLER
GAZİANTEP MUTFAĞI UNESCO
BAŞARISINI KUTLADI
UNESCO tarafından 33 ülkeden 47 şehrin içinde yer aldığı “Dünya Yaratıcı Şehirler Ağı”na Gastronomi kategorisinde dahil edilen Gaziantep’in başarısı, İstanbul Çırağan Kempinski’de Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan, Gaziantep Valisi Ali Yerlikaya ve Gaziantep
Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ve UNESCO temsilcisi Timothy Curtis’in katıldıkları özel bir protokol yemeği ile kutlandı.
F
atma Şahin ve Vali Yerlikaya protokol
yemeğinde yaptıkları konuşmalarda
Gaziantep’in gastronomi dalında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür
Örgütü’nün (UNESCO) “Yaratıcı Şehirler
Ağı”na dahil edilmeye hak kazanmasının
önemini ve ilerleyen aşamalarda hayata
geçirilecek faaliyetleri anlattılar.
DÜNYANIN LEZZET BAŞKENTİ
OLMAYI AMAÇLIYORUZ
Şahin, konuşmasında şu sözleri kaydetti:
“Gaziantep mutfağı; Türk ve dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir.
Nineden toruna bir miras niteliğinde öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında
kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik,
hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri,
yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik bir lezzet veren baharatlar,
salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep
yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşarak
aranılan bir damak tadı olmasına neden
olmuştur. Eşsiz lezzetlerden oluşan bu zen-
gin mutfakta yaklaşık 500 çeşit yemek türü
yer almaktadır. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, lezzeti ile damaklarda unutulmaz
tatlar, belleklerde güzel hatıralar bırakan
bu kültür mirasını hak ettiği şekilde dünyaya tanıtmak ve gelecek nesillere aktarmak
için gastronomi alanında UNESCO’nun
Yaratıcı Şehirler Ağı’na başvuruda bulunmuştur. Yoğun lobi ve tanıtım çalışmaları
sonucunda Gaziantep, gastronomi alanında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı üyeliğine, 11 Aralık 2015 tarihi itibariyle hak
GAZİANTEP • BİZDEN HABERLER
14
kazanmış oldu. Bu alanda Türkiye'nin öncü
şehri sıfatını da ayrıca elde etti. “Dünya
Gastronomi Kenti” olarak tescillenen Gaziantep, kazandığı bu yeni kimlik ve unvan
ile gastronomi turizminin de yükselen yıldızı
olacaktır.”
GAZİANTEP SOFRASI BİR SANAT
ESERİDİR
Vali Yerlikaya da geleneksel mutfak kültürünü koruyup yaşatmanın herkesin görevi
olduğunu belirterek, şunları söyledi:
“Gaziantep, gastronomi dalında Yaratıcı
Şehirler Ağı’na dâhil edilen 18 şehirden
biri oldu. Dünyada turistik seyahat yapan
insan sayısı 1 milyar kişiyi aşmış bulunuyor.
Araştırmalar turistlerin seyahat planlarında
yeme içmenin yüzde 88 oranında belirleyici olduğunu gösteriyor. Turist tercihleri
dikkate alındığında, kazandığımız bu unvanla yarıştığımız dünya şehirleri arasında
artık bir adım öndeyiz. Osmanlı İmparatorluğu döneminde Halep’e bağlı bir sancak
olan Gaziantep’in mutfağı aynı zamanda
Halep’in de mutfağıdır. Gaziantep, Haleplilerin de sofrasıdır. Türklerin, Türkmenlerin,
Arapların, Kürtlerin, Ezidilerin, Müslümanların, Hristiyanların, Yahudilerin sofrasıdır.
Gaziantep sofrası, sadece bir şehir değil,
bir insanlık sofrasıdır. Bizde sofra, paylaşmanın olduğu kadar, barışın kaynağı ve
sonucudur. Bizim sofralarımız, iki kişinin
doyduğuyla üçüncü de doyar anlayışıyla
kurulur. Sofralarımızın bereketi paylaştıkça
artar. Her biri büyük bir irfanın eseri olan
yemeklerimizi sanat eseri olarak görüyoruz.
Hiçbir sanatçı, eserini kendisi için yapmaz.
Çünkü bir başkasıyla paylaşılmayan sanat
eserinin anlamı olmaz. Bu eserleri ne kadar çok kişi ile paylaşırsak, eserlerimiz o
kadar anlam kazanacak. Dünya Gastronomi Kenti olmayı, sadece yemek sanatımızı
değil, irfanımızın ürettiği yaşam sanatını da
dünya ile paylaşmak için bir fırsat olarak
görüyoruz.”
UNESCO temsilcisi Timothy Curtis de bu yıl
33 ülkeden 47 şehrin UNESCO Yaratıcı
Şehirler Ağı’nın yeni üyeleri olarak belirlendiğini ve onlardan birinin de Gaziantep
olduğunu belirterek “UNESCO Yaratıcı
Şehirler Ağı, ruhu olan bir yapıdır. Bu yıl
Gaziantep de kültürü ve tarihinin yansıdığı
mutfağıyla gastronomi listesine girmiştir. GaİPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016
ziantep’in bu başarısını kutluyorum” dedi.
GAZİANTEP’İN BAŞARISINI DİĞER
ŞEHİRLERDEN DE BEKLİYORUM
Kutlama yemeğine eşi Emine Erdoğan ile
katılan Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan da “Öncelikle Gaziantep’i ve Gaziantepli kardeşlerimizi aldıkları unvandan
dolayı tebrik ediyorum. UNESCO’nun Gaziantep’i seçmesinden memnuniyet duyuyorum” diye başladığı konuşmasına şöyle
devam etti:
“Gaziantep bu başarıyı çok fazla hak ederek aldı. Bir şehir düşünün ki kendine has
500 yemeği olsun. Bu rakam, dünyada
şehirlerle değil ülkelerle boy ölçüşecek bir
rakamdır. Gaziantep’te yemeklerin çeşidi-
nin yanı sıra yapılışı da kendine özel. Örneğin yuvarlama, salça gibi bir sürü yemek
ve malzemeyi, kadınlar bir araya gelerek
yapıyor. Yani Gaziantep’te yemek yapmak
aynı zamanda birliği beraberliği de geliştiren bir konu. Gaziantep mutfak kültürü,
şehrin zenginliğinin sadece bir kısmıdır. Gaziantep, kadim dönemlerden beri bölgede
kurulmuş tüm medeniyetlerin ve devletlerin
birikimlerinin getirdiği zenginlik üzerinde
oturuyor.
Gaziantep’te, nesilden nesile aktarılan bu
yemekleri yaşattıkları için güzel yemek yapan ev kadınlarına şükranlarımı sunuyorum.
Bu unvanı almak için çalışan çabalayan
bütün kurumlarımızı ve sivil toplum kuruluşlarımızı tebrik ediyorum.
Ülkemizin her bölgesinde, pek çok şehrinde zengin mutfaklar vardır. Üstelik hiçbiri
taklit, kopya değildir. Hepsi malzemesiyle,
tadıyla, sunumuyla kendine özgüdür. Tele-
vizyonlarda bir sürü yarışma programları
var. Bunların bir kısmı faydalı olabilir ama
bir kısmının anlamsız olduğunu görüyoruz.
Bunların yerine Gaziantep başta olmak
üzere geleneksel mutfağımızı öğreten yemek programları yapılsa inanıyorum ki çok
daha ilgi çeker ve faydalı olur.”
UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’nda
gastronomi dışında el sanatları, sinema,
edebiyat, müzik gibi diğer kategorilerin de
olduğuna dikkat çeken Erdoğan, “Gaziantep’in gastronominin yanı sıra örneğin el
sanatları, müzik gibi diğer başlıklarda da
başarılı olduğuna inanıyorum. Gaziantep,
gastronomi alanında aldığı bu unvanla
rüştünü ispat etti. Ben diğer şehirlerimizden
de benzer başarıları beklediğimi özellikle
belirtmek isterim” diye konuştu.
Gaziantep mutfağının en seçkin örneklerinin İstanbul’daki Gaziantepli şefler tarafından hazırlandığı ve Çırağan Oteli mutfak
ekibinin özel sunumlarıyla servis edildiği akşam yemeğine, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı GAGEV adına Gaziantep Valisi Ali Yerlikaya ve Gaziantep Büyükşehir Belediye
Başkanı Fatma Şahin ev sahipliği yaptı. Geceye katılanlar arasında Claudia Roden,
Faye Levy, Charles Perry, gibi gastronomi
alanında uluslararası üne sahip gazeteci ve
araştırmacılar, UNESCO Yaratıcı Şehirler
Ağı’nda yer alan diğer kentlerin temsilcileri,
yerli ve yabancı şefler, akademisyenler, Bülent Ersoy, İbrahim Tatlıses, Gülben Ergen,
Murat Dalkılıç, Engin Altan Düzyatan gibi
sanatçılar, kanaat önderleri ve gastronomi
alanındaki STK temsilcileri yer aldı.
Protokol yemeğinde davetlilerin beğenisine
sunulan ve Gaziantep gastronomi kültürünün en değerli öğelerini barındıran yöresel
yemekler arasında Arap köfte, kabaklama,
ekşili taraklık, incikli firik pilavı, baklava ve
zerdeli sütlaç gibi lezzetler yer aldı.
BÖLGESEL KALKINMA
DİNAMİKLERİ TOPLANTISI YAPILDI
TÜRKONFED ve Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) işbirliğiyle hazırlanan
“Bölgesel Kalkınma Dinamikleri, İhracat ve Sanayi Kenti Gaziantep” raporunun
tanıtım toplantısı yapıldı.
16
17
T
oplantının açılış konuşmasını yapan
Türk Girişim ve İş Dünyası Konfederasyonu (TÜRKONFED) Başkanı
Tarkan Kadooğlu, “Bereketli Hilal
olarak adlandırılan Mezopotamya topraklarına yakınlığıyla bilinen, İpekyolu’nun
ticaret ve sanayi şehri Gaziantep, aynı zamanda 33 ülkeden 47 şehrin içinde yer
aldığı Dünya Etkin Şehirler Ağı’na Gastronomi kategorisinde dâhil edildi. Kentimiz,
Türkiye’nin gastronomi alanında hak ettiği
yeri alması adına önemli bir başarıya imza
attı. Bu başarı, sadece yemek kültürümüz
adına değil, Gaziantep’in misafirperverliği, hoşgörüsü ve ensarlığı açısından da
bir milattır. Bu sosyo-kültürel zenginliğin
dünyaya tanıtılmasına katkı sağlayan gazi
şehrimizi tebrik ederek sözlerime başlamak
istiyorum. Gaziantep, kendisine misafir
olan insanları da sanayici yapması ve bu
kültürü aşılamasıyla tanınır. Bunun en güzel
örneklerini de Doğu ve Güneydoğulu iş insanlarını sanayici kültürü ile tanıştırmasıyla
gerçekleştirmiştir. Şimdide Suriyeli misafirlerimiz, bu kültürü yaşamaktadır’’ şeklinde
konuştu.
Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) Başkanı Mehmet Büyükeksi de Gaziantep’ten
dünyaya yapılan ihracata dikkat çekti.
Büyükekşi, "Bugün Gazi şehrimizden, 188
ülkeye ihracat gerçekleştiriliyor. Gaziantep,
2015’te 6,3 milyar dolarlık ihracat rakamı ile Türkiye’nin en fazla ihracat yapan
6. ili konumunda. 2002-2015 yılları arasında, İstanbul’un ihracatı yaklaşık üç kat
artarken, Gaziantep’in ihracatı 10 katına
çıktı. 2015 yılında toplam ihracatımızda
Antep’in payı yüzde 4,4 makine halısı,
plastik poşet ve iplik üretiminde Türkiye’de
lideriz. Dokuma, iplik, un, sabun, deterjan,
deri, plastik, çimento, salça, bisküvi ve yağ
fabrikaları ile bölgesinin sanayi merkezi
olan bir il. Ayrıca ilimiz, antep fıstığı üretim
ve ihracatının yüzde 90’ı, kuru yemiş işleme ve ihracatının yüzde 85’ini, makarna
işleme ve ihracatının yüzde 60’ını, pamuk
ipliği imalat ve ihracatının yüzde 45’ini ve
havlu imalat ve ihracatının yüzde 10’unu
gerçekleştirmekte. Diğer taraftan Yatırım
Teşvik Sisteminde 3. Bölgede yer alan ilimize, 2015 yılında toplam yatırım tutarı 1,6
milyar dolarlık 14’ü yabancı olmak üzere
toplam 160 yatırım teşvik belgesi düzenlenmiştir. Bu belgelerde öngörülen istihdam
sayısı ise 2820 kişidir. Antep’imizle, Antepli iş adamlarımızla, bu şehrin kalkınmasına
emek veren herkesle ne kadar gurur duysak
az" diye konuştu.
Vali Yardımcısı Uğur Aladağ ise, konuşmasında “Gaziantep tarih boyunca çok
önemli bir şehir olageldi. Hem ipekyolu
üzerinde bulunması hem de önemli ticaret
merkezi olması önemini daha da arttırıyor.
Bölgenin ve ülkenin yıldızı olan Gaziantep
bu vasfını devam ettiriyor. Bu raporu büyük
bir dikkatle inceledim. Gaziantep’i diğer
illerden ayrıcalıklı kılan ortak aklı iyi bir
şekilde kullanmasıdır" ifadelerine yer verdi.
Tanıtım toplantısı, moderatörlüğünü İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Genel Sekreteri Dr.
Bülent Özkan’ın yaptığı Yerel Dinamikleri
ve Marka Gücü İle Gaziantep paneli ile
devam etti.
Toplantıya, Vali Yardımcısı Uğur Aladağ
ve Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı
Fatma Şahin’in yanı sıra, İl Emniyet Müdürü
Erhan Gülveren, Gaziantep Ticaret Odası Başkanı Eyüp Bartık, Gaziantep Ticaret
Borsası Başkanı Ahmet Tiryakioğlu, İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan ve çok sayıda iş adamı katıldı.
ORTADOĞU’DA TEHDİTLER VE
FIRSATLAR DEĞERLENDİRİLDİ
“Genç Kadın Liderler Forumu 2016: Ortadoğuda Tehditler ve Fırsatlar”
açılış töreni Hasan Kalyoncu Üniversitesi (HKÜ) Hukuk Amfide
gerçekleştirildi.
İ
pekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Hasan
Kalyoncu Üniversitesi (HKÜ), Kadın ve
Demokrasi Derneği (KADEM), Hasan
Kalyoncu Üniversitesi Kadın ve Aile Uygulama ve Araştırma Merkezi (kadMER) ve
Gaziantep Ticaret Odası (GTO) ortaklığında gerçekleştirilen “Genç Kadın Liderler
Forumu 2016 Ortadoğu’da Tehditler ve
Fırsatlar” açılış töreni yapıldı.
Genç Kadın Liderler Forumu 2016 açılış
törenine; Gaziantep Büyükşehir Belediye
Başkanı Fatma Şahin, HKÜ Rektörü Prof.
Dr. Tamer Yılmaz, Doç. Dr. E. Sare Aydın
Yılmaz ve İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel
Sekreteri Dr. Bülent Özkan katıldı.
Açılış töreninde konuşan İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr. Bülent
Özkan, ‘‘Ortadoğu' da yaşan gelişmeleri
masaya yatırmak ve çözüm önerileri getirmek için bir aradayız. Öncelikle şunu
belirtmek isterim ki böyle değerli çalışmalara katkı sağlamaktan son derece memnunuz. 3 gün sürecek çalışmada “Enerji,
Radikalizm, Mülteciler, Girişimcilik, Kadın”
başlıkları altında çalıştaylar yapılıp, rapor
hazırlanacaktır. Çalıştayın şimdiden verimli
geçmesini temenni ediyor, çalıştaya katkı
sağlayacak akademisyenlere ve uzmanlara teşekkürlerimi sunuyorum.’’ ifadelerini
kullandı.
LİDER OLMAK İÇİN
İNOVASYON YAPMALIYIZ
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan bugünkü dünya
konjonktüründe Ar-Ge’ye kaynak ayırmak mecburiyetinde olduklarını söyleyerek,
takipçi değil lider olmak için inovasyon yapmak gerektiğini ifade etti.
18
19
G
aziantep Teknopark’ın düzenlediği INOVANTEP Bölgesel
İnovasyon Günleri kapsamında “İnovasyon Yolculuğunda
Gaziantep” konulu panel Mavera Sanat
ve Kongre Merkezi’nde gerçekleştirildi.
Panelde konuşan İpekyolu Kalkınma Ajansı
(İKA) Genel Sekreteri Bülent Özkan, ‘‘ArGe’ye kaynak ayırmak mecburiyetindeyiz.
Takipçi değil, lider olmak için inovasyon
yapmalıyız’’ değerlendirmesinde bulundu.
İnovasyon deyince yüksek bütçeli yeniliklerin akla gelmemesi gerektiğini de vurgulayan Özkan, küçük değişimlerin büyük
sonuçlar doğurduğu bu dönemde herkesin
inovasyon yapabileceğini söyledi.
Gaziantep’in girişimci, çalışkan ve yenilikçi yönüne dikkat çeken Özkan, ‘‘2015’te
6,3 milyar dolarlık ihracat yapan Gaziantep, Türkiye’nin en fazla ihracat yapan 6.
ili konumundadır. 2002-2015 yılları arasında; İstanbul’un ihracatı yaklaşık üç kat
artarken, Gaziantep’in ihracatı 10 katına
çıkmıştır. Bugün Gaziantep’in ürünlerini
dünyanın 170 ülkesinde görebilirsiniz.
Artık uluslararası ticarette “Gaziantep” var.
Şimdi ufkumuzu, katma değeri yüksek ürünler üreterek “Made in Gaziantep” etiketini görmek için genişletmeliyiz.’’ şeklinde
konuştu.
Panel, KOSGEB Müdürü Sadık Gözek,
Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Gaziantep İl Müdürü Ferhat Güvel, TSE Güneydoğu Bölge Koordinatörü Mehmet Hakan
Yıldırım, GAÜN Rektör Danışmanı Doç. Dr.
Vural Özdemir ve Gaziantep Ticaret Odası
(GTO) Yönetim Kurulu Üyesi Ali Değer’in
sunumlarıyla devam etti. Panel sonunda
katılımcılara teşekkür plaketi takdim edildi.
İKA DESTEĞİYLE TÜİK PERSONELİNE
İKNA EĞİTİMİ VERİLDİ
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Teknik Destek programı kapsamında TÜİK Gaziantep Bölge
Müdürlüğü personeline sunum teknikleri, müzakere ve ikna becerileri konulu eğitim verildi.
İ
pekyolu Kalkınma Ajansı (İKA)
Teknik Destek programı kapsamında, Yönetim Koçu Taşkın Tahmaz,
TÜİK Gaziantep Bölge Müdürlüğü
personeline bir günlük eğitim programı kapsamında müzakere, ikna
ve sunum teknikleri konusunda bilgi
verdi. Serbest eğitmenlik yapan ve
Türkiye’deki resmi, özel kurumlara
hizmet vermeyi hedefleyen Tahmaz,
sunumuna farkındalıktan bahsede-
rek başladı. Hayat amacı, değerler,
başarı için gereklilikler, motivasyon
konularıyla devam etti. Müzakere
ve ikna için yapılması gerekenleri
aktaran Tahmaz, programı sunum
teknikleri ile bitirdi. Çeşitli dramalar ve oyunlarla samimi bir şekilde
gerçekleşen etkinlik TÜİK Gaziantep
Bölge Müdürü Orhan Deha Dede
ve eğitmen Taşkın Tahmaz’ın katılımcılara belge vermesi ile sonlandı.
İKA DESTEĞİYLE
SİNEMA ATÖLYESİ KURULDU
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) tarafından desteklenen ve Gaziantep Fotoğraf Sanatı Derneği
(GAFSAD) tarafından organize edilen sinema atölyesi büyük ilgi gördü.
Ü
nlü fotoğraf sanatçısı ve yönetmen
Maruf Şinik yönetiminde Gaziantep’te sinema, mutlivizyon, kısa ve
belgesel film atölyesi gerçekleştirildi. Gaziantep İpekyolu Kalkınma Ajansı
(İKA) tarafından desteklenen ve Gaziantep
Fotoğraf Sanatı Derneği (GAFSAD) gösteri
salonunda gerçekleştirilen atölyeye katılan
öğrencilere, çekimler konusunda çeşitli teorik bilgile verilirken, kentin çeşitli yerlerinde de sinema, kısa film, belgesel film ve
multivizyon çekimleri gerçekleştirildi. Ünlü
Fotoğraf sanatçısı ve Yönetmen Maruf Şi-
nik, sinema, multivizyon, kısa film, belgesel film ve Time Laps çekimleri hakkında
kursiyerlere çeşitli bilgiler verdi. Çekim öncesi, çekim anı ve çekim sonrası aşamaların uygulamalı olarak anlatıldığı atölyede,
çekimler konusunda teknik bilgiler verildi.
Maruf Şinik yönetiminde gerçekleştirilen
ve yaklaşık iki hafta süren sinema, multivizyon, kısa film, belgesel film ve Time Laps
atölyesinde senaryo, ışık, sahne, kostüm,
kamera, montaj gibi çeşitli konularda eğitim gören kursiyerler, eğitim sonunda çektikleri kısa filmlerle de göz doldurdu.
İNGİLİZ GAZETECİLERDEN
GASTRONOMİ KENTİ GAZİANTEP’E ZİYARET
İngiltere'de alanlarında uzman yemek ve seyahat yazarı 6 gazeteci, gastronomi dalında UNESCO
yaratıcı şehirler ağı üyeliğine hak kazanarak adını dünyada duyuran, Gaziantep'te biraraya geldi.
20
21
G
aziantep Mutfak Sanatları
Eğitim Merkezi’nde (MUSEM)
hamur açıp börek yapan gazeteciler Gaziantep mutafağına
hayran kaldılar.
İngiltere'den gelen 6 gazeteci, ilk olarak
Gaziantep'in tarihi ve turistik mekanlarını
gezdi. Gazeteci grubu daha sonra şehrin
ünlü mutfak müzesinde Gaziantep mutfağı hakkında bilgi alarak, organize edilen
yemek pişirme sanatı atölye çalışmasına
katıldı. Burada ellerine oklava alıp hamur
açarak börek yapmayı öğrenen gazeteciler eğlenceli anlar yaşadılar.
TURAL; "LEZZETLERİMİZİ TATMASI
İÇİN HERKESİ GAZİANTEP'E DAVET
EDİYORUZ"
Şehrin tanıtımı için gelen gazetecilere bir
toplantı düzenleyen Gaziantep Büyükşehir
Belediyesi Genel Sekreter Yardımcısı Fikret
Murat Tural, İngiliz gazetecilerin özellikle
gastronomi için Gaziantep'e gelmelerinden büyük memnuniyet duyduklarını ifade
ederek, “Biz bu lezzetleri tatmaları için
herkesi Gaziantep'e davet ediyoruz. Şehrimizin güzel şeylerle anılmasını istiyoruz.
Özellikle bu dönemlerde Gaziantep'in
gastronomi ile UNESCO'da yaratıcı şehirler ağına girmesiyle birlikte tüm dünyaya
lezzetleriyle bahsedilmesini istiyoruz. İngiliz gazeteci grubunun şehrimizi ziyaretinden büyük mutluluk duyduk” şeklinde
konuştu.
Gazetecilere Gaziantep mutfağının inceliklerini ve tarihini anlatan Gaziantep Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi yöneticisi Ragıp Güzelbey de, İngiliz yemek ve seyahat
yazarlarını şehirlerini tanıtma fırsatı bulduklarından dolayı büyük mutluluk duyduklarını söyleyerek, “Çok mutluyuz. Umarım burada kendilerine doğru mesajları veririz.
Kendileri de o doğru mesajları ülkelerine
gittikleri zaman anlatırlar. Biz Türk kültürü
ve misafirperverliği ile dünyada olmayan
bir şekilde misafir ağırlamayı severiz” diye
konuştu.
GOURMAND WORLD COOKBOOKAWARDS
ÖDÜLÜ GAZİANTEP’İN
İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın (İKA) finanse ettiği Yeşil Altın Antep Fıstığı Kitabı,
dünyada yiyeceğin Oscar olarak nitelendirilen Gourmand World CookbookAwards
ödülünü kazandı.
G
astronomi dalında Birleşmiş
Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür
Örgütü’nün (UNESCO) Yaratıcı
Şehirler Ağına giren Gaziantep, bu kez en önemli tarımsal ürünlerinden
Antep fıstığı ile dünya ölçeğinde başarı
kazandı.
İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın (İKA) finanse
ettiği, Tevella Kültür Derneği’nin hazırladığı Yeşil Altın Antep Fıstığı kitabı, dünyada
yiyeceğin Oscarı olarak nitelendirilen
Gourmand World CookbookAwards ödülünü kazandı. Çin’in Yantai şehrinde 29
Mayıs’ta gerçekleştirilen yarışmada Fruits
(Meyveler) kategorisinde dünya ikincisi
seçilen Yeşil Altın Antep Fıstığı Kitabı, Gaziantep’in gastronomi alanındaki zenginliğini bir kez daha tescil etti.
Konu hakkında bir açıklama yapan kitabın
editörü Gonca Tokuz, Antep fıstığı hakkında hazırlanan en kapsamlı eser olan
kitabın, yemek Kitaplarının Oscarı kabul
edilen yarışmada ikinci olmasının büyük
başarı olduğunu söyledi. Tokuz, “Çin’in
Yantai kentinde yapılan 2016 Gourmand
World Cookbook Awards finalinde, ön
elemeleri geçerek Türkiye’yi temsil eden 3
kitaptan biri olan Yeşil Altın Antep Fıstığı
Kitabı, jüri tarafından değerlendirerek ikinci seçilmiştir. Edouard Cointreau tarafından başlatılan ve 1995 yılından itibaren
düzenli olarak gerçekleştirilen yarışmaya
dünyanın her yerinden katılan aşçılar, yemek yazarları ve gurmeler nezdinde Antep
fıstığının tanıtılabilmesi mümkün olmuştur.
Eserin hazırlanmasında bize destek veren
İpekyolu Kalkınma Ajansı ile Gaziantep
Ticaret Odası’na, çoğaltım ve dağıtımına
katkılarından dolayı Gaziantep Büyükşehir
Belediyesi ve Şehitkamil Belediyesi’ne teşekkür ederiz. Bu ödülün Antep fıstığının
uluslararası platformda tanıtılmasına katkı
sağlayacağına inanıyoruz” dedi.
2015 yılında yayımlanan Yeşil Altın Antep
Fıstığı kitabı, Antep fıstığı yetiştiriciliğinin
teknik konuları, sosyal-kültürel etkileri ile
yerli ve yabancı şeflerden Antep fıstıklı
tarifler olmak üzere 3 bölümden oluşuyor.
Kitap, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ve
Gaziantep Üniversitesi tarafından2014
yılında düzenlenen Yeşil Altın Antep Fıstığı
Zirvesi'nde de sektöre sağladığı katkılardan dolayı plaketle ödüllendirilmişti.
KİLİS • BİZDEN HABERLER
2016’NIN İLK GÜDÜMLÜ
PROJESİ’NİN STARTI KİLİS’TEN VERİLDİ
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) 2016 yılı Güdümlü Proje kapsamında başarılı bulunan ve destek almaya hak kazanan Zeytin Salamura Tesisi ve Zeytinyağı Sabunu Üretim Tesisi Kurulumu Projesi’nin sözleşmesi imzalandı.
22
23
K
çiftçinin kurmuş olduğu kooperatif ile proje
ortağı olan Kilis ili Merkez ilçe Organik
Zeytin Üreticileri Birliği birlikte Kilis ilinde
Zeytin Salamura Tesisi ve Zeytinyağı Sabunu Üretim Tesisi kurulacaktır. Proje, Bölgenin rekabet gücünün artırılması ile bölgedeki iş ortamının iyileştirilmesinin yanında
kadın istihdamı noktasında da önem arz
ediyor. Proje’nin hayata geçmesinde desteklerini esirgemeyen Ajans Yönetim Kurulumuza teşekkür ediyorum. Projenin bölgemize hayırlı olmasını temenni ediyorum.’’
ilis Valiliğinde gerçekleştirilen imza
törenine İpekyolu Kalkınma Ajansı
Yönetim Kurulu Başkanı ve Kilis Valisi Süleyman Tapsız, Kilis Organik
Zeytin Üreticileri Birliği Başkanı Hüseyin
Polat, Kocabeyli, Karaçavuş, Süngütepe
ve Saatli Köyleri Tarımsal Kalkınma Kooperatifi Başkanı Hamide Polat ve İpekyolu
Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr. Bülent
Özkan katıldı.
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) tarafından
uygulanmakta olan ve bölgenin rekabet
gücünün artırılması ile bölgedeki iş ortamının iyileştirilmesi açısından önem taşıyan
projelerin desteklendiği Güdümlü Proje
Desteği kapsamında 2016 yılının ilk güdümlü projesinin sözleşmesi imzalandı.
Proje ile ilgili değerlendirmelerde bulunan
Kilis Valisi Süleyman Tapsız, Kocabeyli,
Karaçavuş, Süngütepe ve Saatli Köyleri
Tarımsal Kalkınma Kooperatifinin başvuru
sahibi olduğu ve Kilis Organik Zeytin Üre-
ticileri Birliği'nin ortak olduğu projenin yaklaşık toplam maliyetinin 4 milyon TL olduğunu söyledi. Vali Tapsız Ajansın projeye
desteğinin 3 milyon TL olduğunu belirterek
şunları söyledi: ‘‘Sınırlı Sorumlu Kocabeyli,
Karaçavuş, Süngütepe ve Saatli Köyleri
Tarımsal Kalkınma Kooperatifi 79 kadın
Projenin amacı;
Kilis’te sofralık zeytinin bölge dışına düşük
fiyatla satımını engelleyerek katma değeri
yüksek ürün üretmek ve istihdamı arttırmak
suretiyle Kilis’in zeytin endüstrisinin bölgelerarası ve uluslararası rekabet gücünü
arttırmak amacıyla kurulacak tesiste, zeytin
salamura ve zeytinyağı sabunu üretimi yapılacaktır.
KİLİS • BİZDEN HABERLER
İKA DESTEĞİYLE YAĞLIK ZEYTİN
FİDANLARI ÜRETİLİYOR
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA)tarafından desteklenen “Organik Tarıma Uygun Zeytin Çeşitlerinin Biyoteknolojik Yöntemlerle Geliştirilmesi ve Yaygınlaştırılması”
projesi uygulanmaya başlandı.
İ
pekyolu Kalkınma Ajansı tarafından
2015 yılı GAP Organik Tarım Değer
Programı kapsamında desteklenen ve
Kilis 7 Aralık Üniversitesi’nin yürüttüğü
“Organik Tarıma Uygun Zeytin Çeşitlerinin
Biyoteknolojik Yöntemlerle Geliştirilmesi ve
Yaygınlaştırılması” projesi uygulanmaya
başlandı.
Konu ile ilgili açıklama yapan Kilis 7
Aralık Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. İsmail
Güvenç, Tarımsal Uygulama ve Araştırma
Merkezinde daha önce birçok bitkinin üretimini gerçekleştirdiklerini ve Kilis halkına
satışa sunduklarını söyledi. Rektör Güvenç,
uygulanan proje kapsamında yağlık zeytin
fidanları ürettiklerini belirterek fidanları organik zeytin üreten Kilisli çiftçilere dağıtacaklarını söyledi.
• TANITIM VE FUARLAR
ETİYOPYA’YA
ÇALIŞMA ZİYARETİ GERÇEKLEŞTİRDİ
TRC1 Bölgesi için uluslararası işbirliklerinin tahsis edilmesi, bölgeleri ile
farklı ülkeler arasındaki ekonomik ve ticari iş birliği olanaklarının geliştirilmesi amacıyla yurtdışı gezilerini sürdüren İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA)
Etiyopya’ya çalışma ziyaretinde bulundu.
24
25
İ
pekyolu Kalkınma Ajansı Yönetim Kurulu Üyeleri ve paydaşlardan oluşan heyet, Etiyopya’ya çalışma ziyareti gerçekleştirdi.
Dört günlük çalışma ziyareti boyunca Etiyopya Ticaret Bakanlığı,
Etiyopya Sanayi Bakanlığı, Etiyopya Ticaret Odası ve Sektörler Birliği, Etiyopya Sanayi Bölgeleri Geliştirme İdaresi ve Türkiye
Büyükelçiliğiyle görüşmeler yapılarak bilgi ve deneyim paylaşımı
yapıldı.
Ziyaret kapsamında, Etiyopya Sektörler Birliği, Addis Ababa Ticaret Odası ve Sektörler Birliği, Etiyopya Ticaret Odası ve Sektörler
Birliği ile yapılan toplantılarda bölgemizdeki odalar ile bu kurumlar
arasındaki işbirliğinin güçlendirilmesi konusunda ortak çalışmalar
yürütülmesine karar verildi.
Etiyopya Ticaret Bakanlığı İhracatı Geliştirme Genel Müdürü Assefa Mulugeta,
Etiyopya Sanayi Parkları Geliştirme İdaresi
Başkanı ve Devlet Bakanı Sisay Gemechu
ve Etiyopya Sanayi Bakanı Dr. Alemu Sime
Feyisa ile yapılan görüşmelerde ise, Etiyopya’nın öne çıkan sektörleri (tarıma dayalı
sanayi, tekstil-hazır giyim, ayakkabı, makine-metal) ve yatırımcılar için uygulanan
teşvik programları hakkında detaylı bilgiler
alındı. Görüşmeler sırasında, Bakanlar
tarafından bölgemizden Etiyopya’ya gidecek yatırımcılara kurumları tarafından
gerekli tüm yönlendirmelerin yapılacağı,
kolaylıklar sağlanacağı dile getirildi.
Çalışma ziyareti kapsamında Etiyopya
Cumhurbaşkanı Mulatu Teshome’yi de
ziyaret eden İKA Yönetim Kurulu heyeti
Cumhurbaşkanı Mulatu Teshome’ye TRC1
Bölgesi hakkında bilgiler verdi.
Çalışma ziyaretinin yanı sıra Etiyopya
Gıda ve Tarım Fuarı AGRIFEX’de stant
açan İKA, yabancı dilde hazırlanan dokümanlarla katılımcılara bölge hakkında detaylı bilgi verdi. Etiyopya Tarım Bakanı İKA
standını ziyaret ederek bilgi aldı.
Çalışma ziyareti hakkında bilgi veren İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr.
Bülent Özkan, İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın TRC1 Bölgesi için uluslararası işbirliklerinin kurulması, ekonomik-ticari işbirliği
olanaklarının geliştirilmesi, yeni pazarlara
erişimin kolaylaştırılması amacıyla yurtdışı
çalışma ziyaretlerini sürdürdüğünü söyledi.
Özkan, ‘‘Yönetim Kurulu Üyeleri ve uzmanların Etiyopya’daki yatırım imkânları konusundaki perspektiflerine katkı sağlanması
amacıyla Etiyopya Bölgesi’ne 4 günlük
bir çalışma ziyareti düzenledik. Çalışma
ziyareti süresince ilgili kurumlar ile görüşmeler yaptık. Görüşmeler neticesinde gerek kurumlar, gerekse de ilgili kuruluşlardan
olumlu tepkiler aldık. Önümüzdeki süreçte
de çalışma ziyaretlerimizi sürdüreceğiz’’
ifadelerini kullandı.
JAPONLAR ANTEP FISTIĞINA
HAYRAN KALDI
(İKA) Japonya’nın Kobe
şehrinde bulunan Doshisha Üniversitesi’nde Antep Fıstığı ve Kilis Organik Zeytinyağının tanıtımını yaptı.
İ
26
27
pekyolu Kalkınma Ajansı ve JICA işbirliği çerçevesinde Japonya’da düzenlenen “Gelişmiş Pazar Odaklı Pazarlama
ve Tanıtım Stratejisi” konulu program
kapsamında Gaziantep Yatırım Destek
Ofisi (YDO) Koordinatörü Vakkas KOCA
tarafından çeşitli kurum, kuruluş ve özel
girişimler ziyaret edilerek Antep fıstığı ve
Kilis organik zeytinyağı ile ilgili detaylı
sunum yapıldı. Program sonunda Japon
Uluslararası İşbirliği Kuruluşu (JICA), Pasi-
fik İnsan Kaynağı Değişim Merkezi (PREX)
ve Doshisha Üniversitesi işbirliği ile Japon
işadamları, şirket temsilcileri ve tüketicilerin bir araya geldiği tanıtım toplantısında
ayrıca TRC1 (Adıyaman, Gaziantep, Kilis) Bölgesi’nde yetişen diğer ürünlerin de
tanıtımı gerçekleştirildi. Toplantıya katılan
Japon katılımcılar Antep Fıstığı ve Organik Kilis Zeytinyağına hayran kalırken, bu
ürünlerin pazarda üstün bir paya sahip
olacağını dile getirdiler.
BÖLGE ORGANİK ÜRÜNLERİ
BİOFACH 2016 İLE DÜNYAYA TANITILDI
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Almanya’nın Nürnberg şehrinde dünyanın en büyük organik
fuarı olarak kabul edilen Biofach Organik Ürünler Fuarı’nda açtığı stantla organik tarım
sektöründeki yeni ürünleri Dünyaya tanıttı.
B
u yıl 27. kez düzenlenen Biofach Organik Ürünler Fuarı’na Dicle, İpekyolu ve Karacadağ Kalkınma Ajansları
ile imzalanan Biofach Ortak Katılım İşbirliği Protokolü
çerçevesinde; GAP BKİ uzmanları, Kalkınma Ajansları
uzman ve temsilcileri, Bölge’de faaliyet gösteren üretici birlikleri, organik üretim yapan işletmeler ve çiftçilerden oluşan bir
heyet ile katılım sağladı. Yaklaşık 50 bin kişinin ziyaret ettiği
fuarda organik tarım sektöründeki yeni eğilimler ve ürünler tanıtıldı. Dört gün süren fuarda bölge illerdeki organik tarım ürünleri
tanıtımının yanı sıra fuara katılım gösteren üreticiler ile dünyada
yapılan organik tarım hakkında alıcı-üretici bilgi paylaşımı yapıldı.
İKA ITB BERLİN TURİZM FUARI’NDA
İLGİ ODAĞI OLDU
Almanya’nın Berlin kentinde düzenlenen, Dünyanın en büyük ve en prestijli Turizm Fuarı olan ITB Berlin Turizm Fuarı’na İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) damgasını vurdu.
D
ünyanın en büyük turizm fuarı olan ITB Berlin Fuarı’na
İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın açtığı stant damga
vurdu. Kültür ve Turizm Bakanı Mahir Ünal, Antalya Büyükşehir Belediye Başkanı Menderes Türel ve beraberindeki heyetin ziyaret ettiği İKA
standı, fuarın ilk gününde yoğun ilgi
gördü. Fuarda Adıyaman, Gaziantep ve Kilis illerinin kültürel ve turistik
zenginlikleri ön plana çıkartılırken,
hazırlanan İngilizce dokümanlarla
da Dünyanın dört bir yanından gelen turizm profesyonellerine bölgenin tanıtımı yapıldı.
2015 yılında ilk 3 günü profesyonellere açık olan fuarı 115 bini
profesyonel olmak üzere toplam
yaklaşık 175 bin kişi ziyaret etti.
2016 yılında ise bu sayının 200
bin civarında olması bekleniyor.
BAKAN ÜNAL,
İKA STANDI'NI ZİYARET ETTİ
Kültür ve Turizm Bakanı Mahir Ünal, dünya'nın en önemli turizm fuarları arasında gösterilen
FITUR Turizm Fuarı’nda katılan İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın standını ziyaret etti.
A
dıyaman, Gaziantep, Kilis
illerinde faaliyette bulunan
(İKA) bu yıl 36’ncısı düzenlen FITUR 2016 Gezi ve Seyahat
Fuarı’nda bölgenin tarihi ve turistik
değerlerini tanıttı.
Fuarın açılışını yapan Kültür ve Turizm
Bakanı Mahir Ünal, İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) standını ziyaret etti.
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) uzmanlarından çalışmalar ve bölge turizmi ile ilgili bilgi alan Bakan Ünal,
fuara katılımından ve çalışmalarından
dolayı İKA’yı kutladı.
İspanya’da her yıl ortalama 220 bin
kişinin ziyaret ettiği ve 165 ülkenin
temsil edildiği fuarda, Adıyaman,
Gaziantep ve Kilis ilerinin turizm,
folklorik ve kültürel öğelerinin tanıtıldığı İKA standı ziyaretçilerin ilgi odağı
oldu. Beş gün süren fuarda, İKA tarafından İngilizce hazırlanan ve bölgenin önde gelen turizm destinasyonları
hakkında detaylı bilgiler içeren Turizm
Haritası ziyaretçilere dağıtılarak, bölge hakkında detaylı bilgi verildi.
İKA
EMİTT FUARI’NA KATILDI
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) İstanbul’da gerçekleşen 20. EMITT 2016– Doğu
Akdeniz Uluslararası Turizm ve Seyahat Fuarına katıldı.
28
29
T
ÜYAP Fuar alanında düzenlenen
fuarda İpekyolu Kalkınma Ajansı
(İKA) tarafından hazırlatılan Adıyaman standıyla dünyanın dört bir
yanından gelen turizm profesyonellerine
Adıyaman’ın kültürel dokusu ve motifleri
tanıtıldı. Türkiye'nin 81 ilinin yanı sıra 71
ülkenin katılımıyla gerçekleştirilen EMİTT
fuarında İpekyolu Kalkınma Ajansı standı
yoğun ilgi gördü.
Fuarla ilgili değerlendirmelerde bulunan
Adıyaman Valisi Mahmut Demirtaş, ziyaretçi profili açısından güzel bir fuar yaşadıklarını belirterek şunları söyledi: "EMİTT
Fuarı, hem ziyaretçi açısından hem de
katılımcı açısından gayet verimli geçmektedir. Fuarda güzel bir sirkülasyon var.
Kültürlerin ve renklerin buluştuğu fuarda
her yöre kendine özgü özellik ve güzelliklerini tanıtmaktadır. EMİTT bir imaj fuarıdır.
Bizlerde kadim medeniyetler şehri Adıyaman'ın doğal güzellikleri ile tarihi, kültürel
zenginliklerini gelen yerli ve yabancı ziyaretçilere 4 gün boyunca en güzel şekilde
tanıtmaya çalıştık. Adıyaman'ın misafirperver insanları, tarihi ve kültürel birikimi,
doğal güzellikleri, eşsiz tarihi mekanları,
arkeolojik ören yerleri ve gelişmesini sürdüren alt yapısıyla turizm sektöründe istikbal
vadeden bir ilimizdir. Valilik olarak gerek
yurt içinde gerekse de yurt dışında Adıyaman'ın tanıtılmasına yönelik buna benzer
faaliyetlerimiz devam edecektir. Bu fuarın
pozitif yansımalarını önümüzdeki günlerde
mutlaka alacağımıza inanıyorum."
Adıyaman Belediye Başkanı Hüsrev Kutlu
ise Adıyaman'ın daha önceki fuarlarda
olduğu gibi bu fuarda da adından söz
ettirdiğini dile getirerek, "Adıyaman'ımız
tarihiyle, kültürüyle, örfüyle ve adetleriyle
ülkemizin eşsiz kentlerinden bir tanesidir.
Bir de Adıyaman'ın barış ve kardeşliği, bu
özelliklerine daha da değer katmaktadır.
Bu fuarda da standımızın yoğun ilgi görmesinin asıl nedeni budur. Valimiz ve diğer
arkadaşlarımızla standımızı ziyaret eden
misafirlerimize ilimizi en güzel şekilde tanıtma fırsatı bulduk. Emeği geçen herkese
teşekkür ediyorum" diye konuştu.
BÖLGESEL KALKINMADA GÜÇBİRLİĞİ
PLATFORMU GAZİANTEP’TE TOPLANDI
Bölgesel Kalkınmada Güçbirliği Platformu, Gaziantep'te gerçekleştirilen
toplantıda bölge ihracatını ele aldı.
G
TO'nun ev sahipliğinde, Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Antakya, Adıyaman, Kilis ve Osmaniye'nin Ticaret ve Sanayi
Odası başkanları, genel sekreterleri ve
bölgedeki kalkınma ajansları genel sekreterlerinin katılımıyla 8'incisi gerçekleştirilen toplantı, Gaziantep'te gerçekleştirildi.
Bugüne kadar her toplantıda bölgenin öne
çıkan konularını masaya yatıran Platform,
Gaziantep'te bölge ihracatını değerlendirdi. Gaziantep Üniversitesi (GAÜN) İktisadi İdari Bilimler Fakültesi İşletme Bölüm
Başkanı Prof. Dr. Cengiz Toraman, "Bölgesel Kalkınmada İhracatın Önemi" konulu
sunum yaparak, ihracatı geliştirmek için
izlenmesi gereken yolları anlattı.
GTO Yönetim Kurulu Başkanı Eyüp Bartık,
toplantının açılışında yaptığı konuşmada,
Odalar arasında ekonomik ve bölgesel
kalkınmaya yönelik işbirliği amacıyla oluşturulan platformun her toplantıda farklı bir
konuyu işlediğini söyledi. Bugüne kadar
Suriye'den gelen göç dalgası, turizm, kuraklık ve su kullanımı, yenilenebilir enerji,
pamuk, mermer konularını çalıştıklarını hatırlatan Bartık, bu konular hakkında hazırlanan raporları da ilgili kurum ve kuruluşlarla
paylaşarak alınması gereken önlemleri
sıraladıklarını ifade etti.
Bartık, Türkiye'nin önde gelen sanayi ve
ticaret şehri Gaziantep'te de ihracatı ele
aldıklarını ve bölge ihracatını artırmanın
yollarını aradıklarını vurgulayarak şunları
söyledi: "Gaziantep'in ihracatta sağladığı başarı ve performans önemli bir tecrübedir. Bu tecrübeyi paylaşma yanında,
bölgemizin bulunduğu stratejik konum,
gelişen pazarlara yakınlığı çok önemli bir
avantaj ve bu avantajı bölge illerimizle işbirliği içinde en iyi şekilde değerlendirmek
lazım. Bugün bu konular ele alınıyor. Birlikte neler yapabiliriz, rekabet gücümüzü,
pazarlardaki payımızı nasıl arttırabiliriz
gibi hususlar aslında bölgemizin geleceği
açısından çok önemli konular. Türkiye'nin
2015 yılı ihracat 133 milyar 564 milyon
526 bin dolar, Platform üyesi illerin ihracat
toplamı ise 9 milyar 659 milyon 526 bin
dolar. Bölge illerimiz Türkiye ihracatının
yüzde 7,23'ünü karşılamaktadır. Bu oranın gelecek yıllarda artacağına inanıyorum. Bölge illerinin ihracatta birer yıldız
olması için çalışacağız."
İllerin ihracat vizyonunu belirlemek için çeşitli raporlar hazırlayarak gelecek yıllara
yönelik çalışmalar yapılması gerektiğini
ifade eden Bartık, bölge illerinin her birinde ihracat potansiyeli olduğuna dikkati
çekti. İhracatta etkin olmak için illerin şimdiden bir yol haritası çizmesi gerektiğini
kaydeden Bartık, yüksek katma değer elde
eden, Ar-Ge ve tasarım yapan, etkin ve verimli şehirler olmak için çalışacaklarını ve
sürekli fikir alışverişi yaparak ihracatı artırma yolları arayacaklarını sözlerine ekledi.
BORSA İSTANBUL ÖZEL PAZAR
BİLGİLENDİRME TOPLANTISI DÜZENLENDİ
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) ve Gaziantep Ticaret Odası (GTO) işbirliğinde
"Borsa İstanbul Özel Pazar" Bilgilendirme Toplantısı düzenlendi.
30
31
B
orsa İstanbul Özel Pazar Bilgilendirme Toplantısının açılışında konuşan
İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel
Sekreteri Bülent Özkan, Ajans olarak sadece projelere destek vermediklerini
belirterek, ‘‘Yatırım Destek Ofislerimiz aracılığıyla firmalarımıza yatırım danışmanlığı
hizmeti de sunuyoruz. Bir yatırımcı geldiğinde yatırım yapmak istiyorum dediğinde
nereye yatırım yapacağını bilemeyebilir
veya biliyor olabilir; ancak teşvik belgesi almak istiyor olabilir bu ve bunun gibi
konularda Adıyaman, Gaziantep, Kilis
illerimizde bulunan ofislerimize müracaatta bulunuyorlar. Biz de onlara her konuda
yardımcı oluyoruz.’’ şeklinde konuştu.
Şirketlerin en önemli sorunlarının başında
finansmanın geldiğini de belirten Özkan,
bu gibi toplantılarla finansman sorununa
katkı sunmayı hedeflediklerini kaydetti.
Ajanslarının kuruluş misyonunda kurumlar
arası koordinasyon ve işbirliği kültürünü
yaygınlaştırmak, yenilikçi ve rekabete dayalı destek mekanizması ile bölge plan
ve programlarını hedeflerine ulaştıracak
projelere destek olmak, uygulama süreçlerini izlemek, değerlendirmek ve uygulama
kapasitesini geliştirmek, yatırım ortamının
iyileştirilmesi ve yatırım imkânlarının tanıtılması yoluyla bölgenin rekabet gücünü artırmak, tüm kesimlerde kalkınma bilinci ve
ivmesi oluşturmak olduğunu da hatırlatan
Özkan, ‘‘Paydaşlarımızla işbirliği çerçevesinde gerçekleştirdiğimiz bu gibi toplantılar bizleri hedeflerimize bir adım daha
yaklaştıracaktır. Bölgemizin sürdürülebilir
kalkınmada hedeflediği noktalara ulaşmasında ortak aklın ve işbirliğinin önemli
olduğunu düşünüyorum. Önümüzdeki dö-
hayatında sanayi ve ticaret kadar önemli
potansiyele sahip diğer alanlar, gastronomi ve turizm potansiyeli. İlimiz için gelecek vaat eden bu potansiyeli en iyi şekilde
değerlendirmek, Odamızın temel hedefleri
arasında üst sıralarda yer almaktadır. Zor
şartlarda bile üretimden ve ticaretten geri
durmayan Gaziantep'te, böyle önemli bir
konuda toplantı yaptığınız için de sizleri
kutluyorum" diye konuştu.
nemlerde benzer işbirliği toplantıları düzenleyeceğiz.’’
GTO Yönetim Kurulu Üyesi Uğur Acıoğlu
ise rekabetle başa çıkmanın başlıca yollarının üretim, finansman, pazarlama ve yönetim olduğunu söyledi. Acıoğlu, özellikle
işletmelere finansman anlamında farklı bir
kapı açan Borsa İstanbul'un Özel Pazar
uygulamasının önemli olduğunu ve sisteme
dahil olmak isteyen GTO üyelerine özel indirim uygulanacağını vurguladı. Acıoğlu,
şöyle konuştu; "Özel Pazar şirketlere halka
açılmadan finansman bulma, ortak olduğu şirketteki payını satmak isteyen şirket
ortaklarına likidite sağlama, yatırımcılara
da yaptıkları yatırımları likidite edebilecek
alıcıları bulma olanağı sağlıyor. BİST bu
olanaklardan yararlanmak isteyen GTO
üyelerine Özel Pazar'a üye olmaları halinde yüzde 40 indirim yapacak. 2 bin 500
lira olan ücret, üyelerimiz için bin 500 liraya düşürüldü."
Gaziantep'in girişimci üreten, özünde girişimcilik ruhuna sahip bir şehir olduğunu
belirten Acıoğlu, bugün elde edilen başarının temelinde de bu farklılık yattığını vurguladı. Acıoğlu, "Gaziantep'in ekonomik
Borsa İstanbul (BİST) Özel Pazar Kotasyon
ve Özel Pazar Grup Müdürü Sertaç Fuad
Karaağaoğlu da sermayesi borç olan şirketlerin sürdürülebilirliğinin mümkün olmadığını belirtti. Türkiye'de faaliyette olan 2,5
milyon şirketin 420'sinin BİST'te işlem gördüğünü hatırlatan Karaağaolu, BİST Özel
Pazar'ın da şirketlerin sermaye bulmalarını
kolaylaştırmak için çalıştığına dikkati çekti.
Bu kapsamda Avrupa ve ABD'de benzeri
çalışmaların olup olmadığı yönünde araştırma yaptıklarını anlatan Karaağaoğlu,
"Dünyadaki çalışmaları inceledik, Avrupa'da benzeri çalışmanın olmadığını gördük. ABD'de ise önemli bir yol alındığını
gördük ve çalışma hakkında bilgi almak
için ABD'ye gittik" şeklinde konuştu. Özel
Pazar'a üye olanlardan bir takım belgeler
istendiğini ve bu belgelerin de saklı tutulduğunu söyleyen Karaağaoğlu, talepte
bulunan şirketlerin detaylı incelemelerden
sonra BİST Özel Pazar'a üye yapıldığını
kaydetti. Uygulamadan yararlanan şirket
yetkilileri de çalışmaları hakkında katılımcıları bilgilendirdi. Toplantı, soruların cevaplandırılmasının ardından tamamlandı.
ORGANİK TARIM KONUŞULDU
Bölgesel Kalkınmada Güçbirliği Platformu’nun Şanlıurfa’da gerçekleştirilen 9.
toplantısının gündemi organik tarım oldu.
cak ” dedi. Bartık, “Her
Oda artık projelerini bölge
çıkarlarını da düşünerek
şekillendiriyor. Gaziantep Ticaret Odası olarak Erbil’de
kurduğumuz ticaret ofisi gibi
Tahran’da da ofis açmak
için çalışmalara başladık.
Amacımız sadece Gaziantepli işadamlarına değil
bölge işadamlarına hizmet
etmek” şeklinde konuştu.
32
33
ve Sanayi Odası Başkanı Hikmet Çinçin,
Adıyaman Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Mustafa Uslu, Kilis Ticaret ve Sanayi
Odası Başkanı M.Erdal Öndeş ve Osmaniye Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı
Murat Teke’nin, Oda genel sekreterlerinin
ve bölgedeki kalkınma ajansları genel
sekreterlerinin katılımıyla gerçekleştirildi.
B
ugüne kadar her toplantıda bölgenin öncelikli alanları hakkında
özel sunumlar ve görüşmeler yaparak farkındalık yaratmaya ve
çözüm üretmeye çalışan Platform, son toplantısında organik tarımın bölge ekonomisine katkılarını tartıştı.
Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası ev sahipliğinde yapılan toplantı, Gaziantep
Ticaret Odası Başkanı Eyüp Bartık, Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Kemal Karaküçük, Antakya Ticaret
Türkiye’yi 10 bin dolar gelir
tuzağından bölgemiz kurtaracak
GTO Yönetim Kurulu Başkanı Eyüp Bartık
toplantıda, platformun temelini birlik ve
beraberliğin oluşturduğunu ifade ederek,
“Biz 7 oda başkanı olarak Türkiye’nin ihtiyacı olan biz olabilmenin en güzel örneğini sunuyoruz. Bölge illerinin sahip olduğu
çalışkan işgücü, kültür ve turizm potansiyeli ülkeyi ileriye taşıyacak. Ben bölgeyi
Türkiye’nin Çin’i olarak değerlendiriyorum
ve inanıyorum ki ülkemizi 10 bin dolar
orta gelir tuzağından bölgemiz kutara-
Organik tarım bölge
ekonomisi için altın fırsat
Organik tarımın bölge ekonomisi için altın fırsat olduğunu dile getiren ŞUTSO
Yönetim Kurulu Başkanı Eyyüp Sabri Ertekin, “Platform
olarak her zaman ortak sorunlarımız ve fırsatlarımız üzerinden çalışmalarımızı yapıyoruz. Bugün platformumuzun 9.toplantısını da yine bölgemiz için
önemli bir fırsat olduğuna inandığımız organik tarım gündemi ile yapıyoruz” dedi.
Antakya TSO Başkanı Hikmet Çinçin ise
Şanlıurfa’dan etkilenmemek mümkün değil
diyerek, Göbeklitepe’nin muhteşem bir
kültür varlığı olduğunu ve platform projesi
kapsamında özel yeri olduğunu dile getirdi.
Adıyaman TSO Başkanı Mustafa Uslu da
toplantıda platformun bölgesi gastronomi
ve turizm havzasına dönüştürecek “Akdeniz’den Mezopotamya’ya Mozaikten
Gastronomiye Turizm Yolculuğu” projesi
için protokollerin imzalandığını ve en kısa
zamanda start alacağını söyledi.
Toplantı GAP İdaresi Uzmanlarından Murat Candemir’in Türkiye ve dünyadaki organik tarım uygulamaları hakkında yaptığı
sunum ile son buldu.
• MAKALE
“GAZİANTEP MUTFAĞI
BAŞARIDAN BAŞARIYA KOŞUYOR"
Gaziantep Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO),
tarafından 2015 Aralık ayında gastronomi dalında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na
dâhil edilen 18 şehirden biri oldu.
D
ünyada turistik seyahat yapan insan
sayısı 1 milyar kişiyi aşmış bulunuyor. Araştırmalar turistlerin seyahat
planlarında yeme içmenin % 88
oranında belirleyici olduğunu gösteriyor.
Turist tercihleri dikkate alındığında, kazandığımız unvanla yarıştığımız dünya şehirleri
arasında artık bir adım öndeyiz.
İnsanların Gaziantep’te görebilecekleri çok
önemli şeyler var. Evliya Çelebi’nin ifadesiyle şehrimiz Şehr-i Ayıntab-ı Cihan’dır. Dünya
şehirlerinin ışığı, göz nurudur. 6000 yıla
yakın tarihi, 120 arkeolojik yerleşimi, Yunan ve Roma medeniyetlerine ilham veren
tecrübesi, Asur, Hitit, Roma, Bizans, Sasani,
Osmanlı geçmişiyle Akdeniz ve Mezopotamya arasında eşsiz bir medeniyet havzasıdır. Zeugma Antik Kenti’nde bulunan sanat
eserlerimiz, tüm zamanların sanatçılarını
kıskandıracak bir dehanın eseridir.
Osmanlı imparatorluğu döneminde Halep’e
bağlı bir sancak olan Gaziantep’in mutfağı,
aynı zamanda Halep’in mutfağıdır. Gaziantep Türklerin, Türkmenlerin, Arapların,
Kürtlerin, Ezidilerin, Müslümanların, Hristiyanların, Yahudilerin sofrasıdır. Gaziantep
sofrası, sadece bir şehir değil, bir insanlık
sofrasıdır.
Gaziantep mutfağında yaklaşık 500 çeşit
yöresel yemek ve tatlı bulunmaktadır. Her
gün bu lezzetlerden birini tatmak isteyen
biri, ancak bir buçuk yıl sonra aynı yemeği
ikinci kez yiyebilir. Bu açıdan bakıldığında,
bahse konu zenginliğin, tatmak, yemek ve
doymaktan ileri bir boyutta olduğu açıktır.
Bu bir çoğulculuk, misafirperverlik, ikram-
severlik, uzlaşma, paylaşımcılık, bilgelik,
gönül zenginliği, sofra masumiyetine inanç
göstergesidir. Sofralarımızda kendine yer
bulan yemeklerde, Bu topraklarda yaşayan
72 milletin irfanı vardır. Bu irfanın bir Gaziantep’in bakır kazanlarında harman olması
bir insanlık zaferidir.
Bizde sofra, paylaşmanın olduğu kadar,
aynı zamanda barışın kaynağı ve sonucudur. Sofralarımızda medeniyetlerin kokusu
tüter. Birlikte yaşamanın manifestosu ilan
edilir. Bizim sofralarımız, iki kişinin doyduğuyla üçüncü de doyar anlayışıyla kurulur.
Sofralarımızın bereketi paylaştıkça artar. Biz
buna inanırız.
Her biri büyük bir irfanın eseri olan yemeklerimizi sanat eseri olarak görüyoruz. Hiçbir
sanatçı, eserini kendisi için yapmaz. Çünkü
bir başkasıyla paylaşılmayan sanat eserinin
anlamı olmaz. Bu eserleri ne kadar çok kişi
ile paylaşırsak, eserlerimiz o kadar anlam
kazanacak.
Dünya Gastronomi Kenti olmayı, sadece
yemek sanatımızı değil, irfanımızın ürettiği
yaşam sanatını da dünya ile paylaşmak için
bir fırsat olarak görüyoruz. İnsanlığı huzursuzluk, kargaşa, göç, kan ve ölüme sürükleyenlere rağmen Bütün insanlığı kardeşlik
ve barışın sembolü olan soframıza davet
ediyoruz.
Bu başarı elele gönül gönüle çalışmanın,
emek ve alın terinin en güzel sonuçlarından
biri olarak tüm hemşehrilerimizin ortak başarısıdır.
Bu vesileyle başta Büyükşehir Belediye Başkanımız Fatma Şahin olmak üzere, Gaziantep mutfaklarında yöresel değerlerimizi en
güzel şekilde işleyen lezzet ustası hanımefendilere, bu kültüre bilim ışığıyla rehberlik
eden gastronomlarımıza, lezzet ustası gurmelerimize, yöresel lezzetin mimarı şeflerimize, marka değerimizi her gün arttıran
işletmecilerimize, konuyla ilgili bütün meslek
kuruluşlarının temsilcilerine teşekkür ediyor,
selam ve sevgilerimi sunuyorum.
• MAKALE
DÜNYA LEZZET BAŞKENTİ
“GAZİANTEP”
Gaziantep, dünyanın lezzet başkenti; şu an uzun ince bir yolculukta. Aslında bu yolculuk insanlık tarihi kadar eskidir. Bu yolculukta bizim elimizde çok kuvvetli bir kültürel
miras var: Gastronomi ve arkeoloji. Biz Çingene Kız’ının çekim gücüyle şehrimizin
çekim gücünü bir araya getirdik. Ve bu ikiz kardeşi şehrimizin rekabet gücünü arttırmada, dünyada tescil ettirmeye başladık. Aslında bu geç kalınmış bir tescildir.
34
35
• MAKALE
6
bin yılı aşkın tarihimiz, 120 arkeolojik yerleşimimiz, Roma ve
Yunan medeniyetlerine ilham
veren tecrübemiz Asur, Hitit,
Roma, Bizans, Sasani ve Osmanlı geçmişiyle, Akdeniz ve
Mezopotamya arasında esşiz bir medeniyet
havzasıyız. Zeugma Antik Mozaik Kenti’nde
bulunan mozaiklerimiz tüm zamanları kıskandıracak güzelliktedir. Tabi tüm bu birikim,
tarihsel zenginlik yemeklerimize de yansımıştır. Yemeklerimizin lezzetinde, sofralarımızın
görsel şöleninde kendini göstermiştir.
Gaziantep mutfağı; Türk ve dünya mutfakları
arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras niteliğinde öğretilen
yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan
malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama
ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin
yapımında kullanılan ve yemeklere değişik
bir lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar
ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasını sağlamıştır. Eşsiz
lezzetlerden oluşan bu zengin mutfakta yaklaşık 500 çeşit yemek türü yer almaktadır.
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, lezzeti ile
damaklarda unutulmaz tatlar, belleklerde güzel hatıralar bırakan bu kültür mirasını hak
ettiği şekilde dünyaya tanıtmak ve gelecek
nesillere aktarmak için gastronomi alanında
UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na başvurduk. Yoğun lobi ve tanıtım çalışmaları
sonucunda Gaziantep, gastronomi alanında
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı üyeliğine,
11 Aralık 2015 tarihi itibariyle hak kazanmış oldu. Bu alanda Türkiye'nin öncü şehri
sıfatını da ayrıca elde etti. “Dünya Gastronomi Kenti” olarak kabul edilen Gaziantep,
kazandığı bu yeni kimlik ve unvan ile gastronomi turizminin de yükselen yıldızı olacaktır.
Dünyada 1 milyar 133 milyonu aşkın insan,
turistik amaçlı seyahat ediyor. Ve bu insanların yüzde 80’nın seyahatinde yeme-içme
faktörü etkili oluyor. İnsanlar yeni tatları, lezzetleri denemek istiyorlar. Seyahat planlarını
buna göre belirliyorlar. Biz artık bu tescille,
yarıştığımız dünya şehirlerinden bir adım öndeyiz. Yemek konusunda iddialıyız ve bu iddiamızı tüm dünya tatsın, Gaziantep yemekleri herkesin damağında yer etsin istiyoruz.
Gastronomi alanında dünyanın pek çok
ülkesinin toplamından daha fazla çeşitliliğe sahibiz. Ama aynı zamanda soframız,
insanlığın sofrasıdır. Bizi diğer mutfaklardan
farklı kılan da budur. Bu sofranın bereketi de
Gaziantep’in yemeklerine yansımıştır. Misafirperverlik, yardımlaşma, paylaşma bizim
gönül zenginliğimizin göstergesidir. Yaşayan
bu irfan, kazanlarımızda harmanlanarak
yeniden masumiyetiyle, inancıyla insanlığın
zaferi olacaktır. Bizim soframızın zenginliği
paylaşmanın, barışın simgesidir. Çok kültürlülüğün, hoşgörünün, erdemin, birliğin göstergesidir.
Bizim güçlü yanımız toprağımızdır, güneşimizdir. Topraktaki o yüksek berekettir. Coğrafyanın bize vermiş olduğu zenginliktir.
Bize düşende büyük bir alicenaplıkla bu ko-
kuyu, bu tadı, bu zenginliği korumak, ona
sahip çıkmaktır. Bu tescil aslında bu medeniyet birikiminin sonsuzluğa taşınmasını sağlayacaktır. “Dünyanın Lezzet Başkenti” olma
yolunda emin adımlarla ilerliyoruz. Coğrafya- toprak, güneş-ateş, mutfak- emek- yardımlaşma- paylaşma yolunda baharatların maharetli ellerde bir kazanda harmanlanması
yolunda büyük bir sanatsal öyküyle karşı
karşıyayız.
Bizim için bu işin en önemli çıktısı başvuru
sürecinde verdiğimiz sözlerdir. Biz bu zenginliği korumak istediğimiz her platformda
söylüyoruz fakat bu koruma sadece büyük
organizasyonlar düzenleyerek, salon toplantıları yaparak gerçekleşemezdi. Gaziantep’in her alanına sirayet edebilsin ki bu
koku, bu tat yaşayabilsin.
Onun için biz en başta daha küçük mutfakları büyüteceğiz, Antep kadının daha çok
üretmesini sağlayacağız, sektördeki bu işe
hizmet edenleri eğitime tabi tutacağız, daha
profesyonel olmalarını sağlayacağız, engelsiz mutfaklarla engelli aşçıları yetiştireceğiz
dedik.
Bir yıllık planımızı yaptık. Bu sorumlulukların
her birinin sınavından, alnımızın akıyla çıkacağımıza yürekten inanıyoruz. Anadolu’dan
dünyaya uzanan bir lezzet ve kültür köprüsü
olmasını hedefliyoruz. Hepinizi ateşin ve güneşin barış sofrasına, Gaziantep yemeklerini
tatmaya bekliyoruz.
• MAKALE
GAZİANTEP, GASTRONOMİ TURİZMİNİN
YENİ MERKEZİ OLACAK
Şehirleri yaşatan, tanıtan ve geleceğe taşıyan çeşitli kültürel değerler vardır. Bu değerlerden birisi
de yemek kültürüdür. Bu kültür insanlık tarihi kadar eskidir ve yüzyıllardan beri gelişerek,
zenginleşerek gelmektedir.
Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Sn.
Fatma Şahin’in girişimleri ile başlatılan çalışmalar sonucunda, Gaziantep’in gastronomi
alanında UNESCO’nun ‘’Yaratıcı Şehirler
Ağı’’na girmesi de bir dünya gastronomi
kenti olduğumuzu tescillemiştir.
Turizmden beklenen gelirin sağlanmasında
anahtar konuların başında, mutfak zenginliği
gelmektedir. Dünya gastronomi kenti Gaziantep de kazandığı bu yeni kimlik ile gastronomi turizminin yükselen bir yıldızı olacaktır.
Elde ettiğimiz bu başarı sadece turizm sektörünü değil, bununla bağlantılı birçok sektörü
olumlu etkileyerek şehrimizin ekonomisine
önemli katkı sağlayacaktır.
Bu nedenle, bu kültür mirasını hak ettiği şekilde dünyaya tanıtmak ve Gaziantep’i, katma
değerli alternatif turizm alanları arasında giderek önem kazanan gastronomi turizminin
en önemli çekim merkezlerinden birisi haline
getirmek için şehrin tüm paydaşlarına önemli
görevler düşmektedir.
36
37
Y
emek kültürü bir ölçüde şehirlerin
tarihsel geçmişini de yansıtan zenginliklerdir. Gaziantep’in yerleştiği
coğrafi alan; ilk uygarlıkların doğup
geliştiği Mezopotamya ve Akdeniz arasında bulunması, ticaret kervanlarının geçtiği
güzergahta olması nedeniyle çok sayıda
kültürün birleştiği bir yer olmuştur. Tarihi İpek
Yolu üzerinde bulunması, canlılığının sürekli
olmasını sağlamıştır.
Dolayısıyla bu çok kültürlülük ve çok renkliliğin yansıdığı en önemli alanlardan birisi
mutfağı olmuştur. Gaziantep’in medeniyetlerin sentezinden oluşan zengin mutfağında yaklaşık 500 çeşit yöresel yemek yer
almaktadır. Gerek özel damak tadı, gerek
pişirme ve sunuş şekli, gerekse yemeklerin
yapımında kullanılan malzemeler, baharatlar
ve salçalar itibariyle Türk ve dünya mutfakları
arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir.
BU FIRSAT İYİ DEĞERLENDİRİLMELİ
Gaziantep’in, Yaratıcı Şehirler Ağı’na girmesi büyük bir fırsattır, bu fırsatı iyi değerlendirmeliyiz. Hepimiz bunu sahiplenerek, şehrimizin tanıtım elçisi olmak zorundayız.
Her şeyden önce zengin mutfağımızı korumak ve yaşatmak için geleneksel yemeklerde kullanılan malzemeler ve baharatların
üretimini teşvik etmeli, geleneksel gıda endüstrisi yaygınlaştırılmalıdır. Yabancı ve yerli
turistlere hitap eden modern restoran sayısı
artırılmalıdır. Yeni nesle ilham vererek, yeni
aşçılar ve şefler yetiştirilmelidir.
Özellikle yurt dışında yoğun bir tanıtım çalışması yapılması önem taşımaktadır. Kültür ve
Turizm Bakanlığı ile koordineli olarak tanıtım
faaliyetleri yürütülebilir. Yurtiçinde ve yurtdışında Gaziantep mutfağı festivalleri yapılmalı, ödüllü yarışmalar düzenlenebilir. Yine yurt
dışında önemli başkentlerde ve büyükşehirlerde Gaziantep restoranları açılabilir.
Böylece, gastronomi turizminde çıtayı daha
yukarıya taşıyarak, gelir seviyesi yüksek turistleri şehrimize getirebiliriz.
YÖRESEL LEZZETLER MARKA OLUYOR
Gaziantep Sanayi Odası (GSO) olarak, geleneksel tatlılarımıza sahip çıkmaya devam
ediyoruz.
2003 yılında başlattığımız markalaşma süreci kapsamında, ‘’Antep Baklavası’’ coğrafi işaret tescilini 2007 yılında Türk Patent
Enstitüsü’nden (TPE), daha sonra uluslararası
tescilini 2013 yılında AB’den aldık. Antep
Baklavası, Türkiye’den tescil edilen ilk ve tek
ürün olması açısından büyük önem taşımaktadır.
Ayrıca, şehrimizle özdeşleşen lezzetlerinden
‘’Antep Katmeri’’ tatlısının coğrafi işaretini almak için geçen yıl TPE’ye başvuruda bulunduk. Coğrafi işaretin alınması durumunda,
Antep Katmeri’nin standardının korunması
ve geleneksel üretim metoduna uygun olarak
her yerde üretilebilmesi sağlanmış olacak,
marka değeri kazandırılacaktır.
Bu arada, GSO tarafından başlatılan Türkiye’nin en eski şehir markalaşma projesi olan
‘’Marka Şehir Gaziantep Projesi’’nin kapsamı, şehrin turizmi ve kent kültürünü de içine
alacak şekilde genişletilmesine Kent Konseyi
tarafından karar verilmiştir. Açılan ihaleyi
alan dünyanın en önemli şirketlerinden birisi,
şehrimizi tüm yönleriyle ele alan bir tanıtım
paketi hazırladı. Büyük emekler verilerek,
logonun yanı sıra stratejik markalaşma, kurumsal kimlik ve tanıtım kampanyasını içeren
kapsamlı bir çalışma yapıldı.
Gaziantep’i sanayisiyle, ticaretiyle, turizmiyle, zengin mutfağıyla, tarihi ve kültürel değerleriyle birlikte yukarıya taşımanın gayreti
içindeyiz. Yapılan bu tanıtım çalışmasını da
kentimizin geleceği için çok önemli buluyoruz.
Bundan sonraki süreçte amacımız, Gaziantep markasına değer katan artıların sayısını
çoğaltmaktır. Bu doğrultuda çalışmalarımıza
yenilerini ekleyerek, markalaşma yolculuğumuzu sürdüreceğiz.
• MAKALE
GAZİANTEP, BAŞARISINI
GASTRONOMİ TURİZMİNDE DE GÖSTERMEK İSTİYOR
Türkiye’nin en fazla ihracat yapan 6’ncı ili Gaziantep, bu başarısını gastronomi turizminde de göstermek istiyor.
gastronomi turizminden önemli gelir elde
ediyor. Genelde ülkemizin özelde de kentimizin bu alandan aldığı payı artırmalıyız.
Bu kapsamda Gaziantep Ticaret Odası
olarak “Güneşin ve Ateşin Tadı” adlı kitapla kentin gastronomisine destek vermeyi
amaçladık. Kitap büyük ilgi gördü, görüyor. Yabancıların da Gaziantep yemeklerini tanıması için çalışmayı İngilizce olarak
da bastırdık.
Gaziantep’in gastronomi dalında, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür
Örgütü'nün (UNESCO) “Yaratıcı Şehirler
Ağına” girmesinin de kentin gastronomisi
adına çok önemli bir gelişmedir. Bu konuda emek harcayan, fikir üretenleri de
kutluyorum.
D
ünyanın en zengin mutfaklarından birine sahip olan Gaziantep,
400’e yakın yemekleriyle dünyanın sayılı mutfaklarından biri
olarak biliniyor. Gaziantep, gaastronomi
dalında, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve
Kültür Örgütü'nün (UNESCO) “Yaratıcı Şehirler Ağına” girdi. UNESCO'nun “Somut
Olmayan Kültürel Miras” programına girmek için başvuru yapan Gaziantep, "Dünya, Yiyecek ve İçecek Turizmi 2019" yılına
da aday oldu.
Alternatif turizm çeşidi olarak giderek
önem kazanan gastronomi turizminden
faydalanmak istiyoruz.
Ticaret ve sanayisi kadar mutfağıyla da
ünlü bir şehirde yaşıyoruz. Bu zenginliği
iyi anlatıp dünyayı Gaziantep yemekleriyle tanıştırmak istiyoruz.
Dünyanın sayılı mutfaklarına sahip ülkemiz, gastronomi turizminden zengin mutfağına rağmen yeteri kadar faydalanamıyor.
Turizmin gastronomi payının dünya genelinde milyar dolarlarla ölçüldüğünü biliyoruz. Türkiye’nin bu paydan yeterli ölçüde
yararlanabilmesi için mutfak kültürünü tanıtması ve birçok değeri ön plana çıkarması
gerekiyor. Gaziantep’e gelen yerli ve yabancı turistlerin yemeklere hayran kaldığına şahitlik ediyoruz. Bu lezzetlerin tanıtımı
adına adımlar atılıyor ancak yeterli değil.
Kapsamlı lansmanla yemeklerin geniş
kitlelere sunulması gerekiyor. Gaziantep
denildiğinde akla, girişimci insanlar, sanayi, ihracat geliyor. Bu kadar özellikli şehir
dünyada çok azdır. Üretimiyle Türkiye ihracatına destek veren kentimizin mutfağını
da dünyaya pazarlamalıyız. Bazı ülkeler
GURME KENTİ OLMALIYIZ
Yüzlerce yemeğin tadıldığı Gaziantep’in
“gurme kenti” olması için herkesin elini taşın altına koyduğunu biliyorum. Bunun için
de altyapının iyi oluşturulması gerekiyor.
Bu konuda mesafe alınması halinde Gaziantep yemeklerini dünya tadacaktır.
Gaziantep çok özellikli bir şehir, bu özelliğini iyi değerlendirip farklı kulvarlarda
da yarışa girmemiz gerekiyor. Dünya mutfağında 400’ün üzerinde yemek çeşidi
hiçbir ülke ya da şehir de yoktur. Enva-i
çeşit yemeklerle dünya mutfağının önemli bir merkezi olan kentimizin gastronomi
turizminden de faydalanmasını istiyoruz.
Bunun için de topyekun çalışma başlatmalıyız.
Geçen yıl tatilini Türkiye'de geçiren turistlerin toplam turizm harcamasının 24 milyar
788 milyon dolarının kişisel harcama, 6
milyar 676 milyon dolarının da paket tur
harcamaları olmak üzere 31 milyar 464
milyon dolar.
Turistler 31 milyar 464 milyon doların 6
milyar 178 milyon dolarını yeme içmeye
harcıyor. Bu da toplam harcamalar içinde
iyi bir paydır. Mutfağımızla övünüyoruz,
her platformda anlatıyoruz ama bu tanıtımı geniş kapsamlı yaparsak hak ettiğimiz
yere ulaşacağımıza inanıyorum.
• MAKALE
GASTRONOMİ TURİZMİ
ŞANLIURFA, KAHRAMANMARAŞ,
HATAY ve GAZİANTEP
T
urizme dair literatürde pek çok tanımlama bulunmaktadır. Konuyla ilgilenen
hemen hemen herkesin bu kavrama
dair bir yorumu ile karşılaşmak turizm
destinasyonu olan Türkiye için şaşırtıcı değildir. En genel anlamıyla turizm, “dinlenmek,
eğlenmek, görmek ve tanımak gibi amaçlarla
yapılan geziler ve bir ülkeye veya bir bölgeye
turist çekmek için alınan iktisadi, kültürel, teknik önlemlerin, yapılan çalışmaların tümünü”1
kapsamaktadır. Turizmden, “bacasız sanayi”
olarak bahsedenler, “sanayi” ifadesiyle turizmin iktisadi girdisinin büyüklüğüne ve kalkınmada oynadığı role dikkat çekmektedirler;
“bacasız sanayi” vurgusunun geçerliliğinin
koruduğu günümüzde; turizmin sadece deniz,
kum ve güneş olmadığı; kültür, tarih, inanç,
doğa vb unsurları da içine alan etkinlik olarak ifade edilmeye başlanmıştır.2 Ve diğer
sektörlere göre turizm daha kısa bir zaman
38
39
Yrd. Doç. Dr. Kadriye ŞAHİN
Kadriye Şahin kimdir?
Silifke/Mersin doğumlu olan Şahin, sırasıyla
2000 yılında Trakya Üniversitesi Fen Edebiyat fakültesi Klasik Arkeoloji Anabilim dalın
lisans, 2003 yılında Mustafa Kemal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Antropoloji
Anabilim Dalında Yüksek Lisans, 2010 yılında Hacettepe Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Antropoloji Anabilim Dalında
doktora eğitimini tamamladı. 2001 yılında
Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Edebiyat
Fakültesi Antropoloji Bölümünde Araştırma
Görevlisi olarak akademik hayat giren Şahin,
2012 yılında aynı Üniversitenin Antropoloji
Bölümü Sosyal Antropoloji Anabilim Dalına
Yrd. Doç. Dr. olarak atandı. Halen aynı bölümde görev yapmakta olup, çalışma alanı ve
konuları sosyal antropoloji, gıda antropolojisi, toplumsal cinsiyet ve Coğrafi İşaretlerdir.
diliminde dünyanın büyük endüstrisi olarak
gelişmiştir.3 Bu süreç elbette ekonomik, teknolojik, inançsal, çevresel ve kültürel bağlamda
farklı değişkenlerle şekillenmiş ve apayrı turizm kolları ortaya çıkmıştır. Turizm şimdi daha
çok gezginlerin oyunu gibi4 ifadesinden an-
laşılacağı gibi, bu sektörün en temel nesnesi
seyahat edebilmektir. Çeşitli nedenlerden kaynaklanan seyahat engelleri, doğrudan turizmi
dolaylı olarak da bağlı kurum ve kuruluşları
olumsuz etkilemektedir. Küresel ölçekte ve Türkiye’de en çarpıcı destinasyonlar arasında
gastronomi turizminin payı büyüktür. Bu bağlamda bu yazıda, yemek kültürü ekseninde
gelişen gastronomi turizmi konusu ele alınmış
olup, özellikle son yıllarda adından sıkça söz
edilen Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Hatay veGaziantep mutfağına değinilmeye çalışılmıştır.
Yaşamak İçin Yemelisin, Yemek İçin Yaşamalısın
M.Ö. 106 yılında doğan Romalı Marcus Tullius Cicero “yaşamak için yemelisin, yemek
için yaşamalısın” sözü insanlık tarihinin yiyecek ve içecekle olan serüvenini bir cümlede
özetlemiştir. Elbette insanlığın gıdalar ile olan
ilişkisi bundan çok uzun yıllar öncesine dayanmaktadır. Ateşin bulunmasıyla birlikte “pişirmenin icadı, insanın kendini doğanın geri
kalanından ayırmasının hikâyesidir.”5 Ateşin
keşfi mutfağın dilini değiştiren bir durumdur
ve bu keşif geçmişten günümüze insanlığın
yeme kültürünü kökten evrilmesine neden olmuştur. Yemek kültürü “hem sürekli değişen,
hem de sürekli karmaşık bir hal alan, ama
aynı zamanda da kültürleri birbirinden kısmen ayırmaya yardım eden önemli bir kültürel ağdır.”6 Bir etkinlik alanı olarak mutfağın
değişimi, ürünlerin ve geleneklerin dönüşümü
dolayısıyla da mutfak kültürü, “kültür ve geleneğin her zaman en uzun süre ayakta kalan
bölümünü oluşturmuştur.”7 Beslenme, biyolojik
bir ihtiyacı karşılasa da biyolojinin üzerine
temellenmiş köklerini yüzyıllarca gerilerden
alan kültürel yaşam, aynı zamanda duyusal
dünyadan bağımsız düşünülemeyeceği için
psikolojik süreçte şekillendirmektedir.8 Gıdanın bir parçası olduğu mutfak, kültürlerarası
ayıraç vazifesi gören bir yapıyı oluşturmaktadır.9 Bu yapı aynı zamanda kültürleri biz ve
öteki olarak ayırmakta, simgesel bir sınır işlevini de üstlenmektedir.10 Ancak yemek üzerine
şekillenen toplumsal algı, pratikler ve simgesel
sınırlar kültürel çeşitliliğinde temel nedenlerinden birisidir. Yalnızca biyolojik ihtiyaç değil,
ekolojik, ekonomik, kültürel ve dinsel nedenler
yemek kültürünün bir gelenek olarak inşa edilmesinde temel nedenlerdir.11 MÖ 551 - MÖ
479 tarihleri arasında yaşayan Çinli felsefeci
• MAKALE
Konfüçyüs “yemek yemenin gastronomi zevkinden çok açlığı giderme
amacına yönelik olduğu konusunda gayet açık görüşlere sahipti. Kendisi de tutumlu yemek yer ve beslenmesinde tahıllar ile et ya da sebze
gibi katıklar arasında özenli bir dengeyi gözetirdi. Ayrıca yiyeceği
şeylerin tazeliği ve temizliği konusunda müşkülpesentti; izleyicileri için
hijyenle ilgili yüksek standartlar belirlemişti.”12 Oburluk Konfüçyüs ve
onun takipçileri tarafından bir kusur veya kusurların kaynağı olarak
görülmüş ve sadece acıkınca yeme felsefesi toplum felsefesi haline
getirilmiştir.13 Ancak Çinlilerin bu felsefesi yemekten keyif almalarına
yine de engel teşkil etmemiş ve bugün Çin mutfağı küresel dünyanın
mutfaklarından birisi haline gelmiştir. Gündelik hayatın yapı taşlarından
olan yeme-içme konusu interdisipliner araştırma alanı olup, antropoloji,
halkbilim, sosyoloji, tarih, coğrafya, felsefe, kimya, biyoloji, iktisat ve
diğer alanlar ile doğrudan ilişkilidir.
Gastronomiye Dair Kısa Notlar
Bazı tarihçiler dünyada yazılmış ilk yemek kitabının14 MÖ 4. yüzyılda
yaşayan Archestratus isimli Yunanlı şairin, “balık ve aşçılık hakkında
yazdığı ‘Gastronomia’ adlı küçük şiiri”15 olduğunu söyler. Archestratus’tan yüzyıl kadar sonra yaşayan Athenaeus’un dönemin Yunan toplumu üzerine yazdıkları arasında yeme-içme adetleri de yer almaktadır
ve günümüzde kullanılan “gastronomi” kelimesinin kökeninin Yunanca
gaster (mide) ile nomos(kanun) kelimelerinin birleşmesi yani “mide kanunu” olarak açıklamaktadır16 14. ve 15. yüzyılda barut, pusula ve matbaanın icadı, modern çağ Avrupası’nın yemek kültürünün dönüşüme
sebep olur ve matbaa yemek kitaplarının, beslenme kılavuzlarının ve
hatta gastronomi felsefesiyle ilgili eserlerin basılmasına olanak verir.17
Ve sonuçta basılan bu belgeler mutfağın standartlaşmasına ve farklı
kültürel nüansların eklenmesi ile yeni yemek reçeteleri ortaya çıkmasına olanak sağlar. Şüphesiz gastronomini konusunda Avrupa özellikle
de yüksek mutfak olarak sınıflandırılan Fransa’dan bahsetmemek büyük eksikliktir. Çünkü Fransa 19. Yüzyılı, gastronomi konusunda çığır
açan çalışmalara neden olmuştur. Günümüzde bazı araştırmacılar ilk
gastronomi sözcüğünün Fransız Hukukçu ve şair Joseph Berchoux’un
(1762-1838) 1801 yılında yayınlanan Gastronomie ou I’Homme
des Champs a Table (Gastronomi, ya da Tarladan Sofraya İnsan) adlı
eserine dayandırmaktadır.18 Berchoux’un La Gastronomie isimli bir şiiri de bulunmaktadır.19 Grimod de La Reynière 1801’de gastronomi
biliminin moda olduğundan bahseder”20 ve Fransız yemek öğünlerini “kahvaltı arkadaşların yemeğidir, öğle yemeği etiket işidir, ikindi
kahvaltısı çocukluğa aittir, akşam yemeği özellikle Aşk’a dairdir”21
diyerek bir sınıflamaya gider. Gastronomiyi en iyi bilen Fransız Jean
Anthelme Brillat- Savarin (1755-1826) olduğu konusunda da çalışmalar bulunmaktadır.22 Brillant-Savarin’e göre gastronomi, “İnsanın yemek
yiyişiyle ilgili her şeye dönük analitik bilgilerdir. Amacı mümkün olan
en iyi beslenmeyle insan soyunun sürmesini sağlamaktır. Gastronomi
zevki ve sağlığı bir araya getirmelidir ve yemeğin keyfine varmak artık bir günah olmamalıdır.”23 Yine gastronomi alanında yazılan diğer
önemli bir çalışma, Charles Monselet tarafından 1874 yılında yazılan
Gastronomie: Récits de Table (Gastronomi: Masa Hikâyeleri ) adlı
eserdir.24 Boudan’a göre gastronomi “XIX. yüzyılın başında soylulara
hizmet için gelişmiş olan aşçılık sanatını burjuva sınıflara geniş ölçüde yaymak üzere, yazarlar ve beslenme ile ilgili meslekler arasındaki
işbirliğinden doğmuştur.”25 I. Dünya Savaşı Fransa mutfağını zor duruma sokarak yüksek mutfak geleneğini değiştirmiştir. Bu dönem aslında
yerel mutfağın Fransa’nın gastronomi mirasının ayrılmaz bir parçası
olarak yüceltildiği bir dönemdir26 . Gastronomi üzerine özellikle 19.
yüzyılda artan çalışmalar günümüzde de artan ilgili doğrultusunda diğer yapılarla bağlanarak önemli bir araştırma alanına dönüşmüştür. İlk
baskısı 1938 yılında yapılan Larousse Gastronomique:The World's
Greatest Culinary Encyclopedia (Dünyanın En Büyük Mutfak Ansiklopedisi) 2009 yılında yeniden yayınlanmıştır. “Gastronomi”nin ne olduğuna dair pek çok tanım bulunmaktadır. Bu tanımlardan bir kaçına
değinmekte yarar var. Gastronomi, “yemeği iyi yeme merakı, sağlığa
uygun, iyi, düzenlenmiş, hoş, lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi”27 ya da şef bestekar, yemek reçeteleri notalar, aşçı ve garsonlar
ise orkestra elemanları olan bir müzik eseridir.28 “Gastronomi günümüzde yemeğin azami damak ve göz zevkini amaçlayarak yenmeye
hazır hale getirilmesi ile ilgilidir. Bu amaçla besin maddelerinin tarladan toplanmasından veya hayvansal bir ürünse çiftlikten, kümesten,
balıkçıdan alınıp işlenmesinden başlayıp, birbiriyle uyumlu bir şekilde
hazırlanması, pişirilmesi ve tuzlanması, tütsüleme ve benzeri gibi daha
değişik yöntemler uygulanmasıyla devam eden bir süreçtir.”29 Sonuçta
yeme-içmenin biyolojik işlevselliği prestij, seyahat, güç, iktidar, kültür
gibi başka yapıların sürdürülmesine dönüşmüştür. Her geçen yüzyıl yeme-içme gastronominin değişmesine ve dönüşmesine neden olmuştur.
Gastronomi ile ilgili farklı tanımlamalar olsa da ortak olan bir nokta var
ki oda mutfak etkinliğidir ve ön plana çıkan şey göze, damağa hitap
eden ötekinin gıda gelenekleridir.
Gastronomi Turizmi Nedir ?
Birleşmiş Milletler (BM) Dünya Seyahat Örgütü’ne göre, “dünya turizm
gelirleri içerisinde yeme-içme harcamalarının payı yüzde 30 seviyelerindedir ve turistlerin yüzde 88.2’si, seyahat için destinasyon seçme
kararında yemeğin önemine vurgu yapmaktadır.30 Gastronomi turizmi
dair çalışmanın tarihi eski olsa da öneminin son yıllarda artmış olmasının nedeni, turistlerin artık kitle turizmi ürünlerine karşı ilgili olmaması
ve daha çok kendi özel ilgilerini yansıtan ürünlerin arayışına girmeleri
ile açıklanabilir.31 Özellikle II. Dünya Savaşının ardından turizmle ilgili
faaliyetlerde bir artış söz konusudur. Bu durumu özetlemek gerekirse;
“dünya genelinde “etnik’' yemeklerin ve restoranların çekiciliği uluslararası turizmde 1950’lerde başlayan büyümeyle ve 1970 dolaylarındaki kitlesel turizm atılımıyla bağlantılıdır. Amerikalılar Fransız mutfağını
1950’lerde Avrupa turlarıyla tanıdı. Batı Avrupalı turistler 1960'larda
egzotik çeşni taşıyan bildik bir mutfak bulma umuduyla Fransa, İtalya,
Yunanistan ya da İspanya’ya gitti. “Sahici etnik mutfak ancak 1970'lerde daha fazla beğeni kazanarak, gezi rehberlerinde, dergilerde ve
yemek tarifi kitaplarında yer buldu.”32 Sally Everent gastronomi turizmini yiyecek ve içecek turizminin bir bileşeni olarak ortaya koyar ve gastronomi turizminin festivaller, rotalar, aşçılık, dükkanlar, müzeler, üzüm
bağları, restoranlar gibi farklı yapılar ile birbirine bağlandığını ifade
eder.33 Gerçekte de günümüz uygulamalarına bakılacak olursa ancak
bu şekilde yapılan projeler başarıyla sonuçlanmıştır. Yiyecek ve içecek
turizmi küresel dünyada bir role sahiptir.34 Gastronomi turizmi ile ilgili
tanımlamalar farklı disiplinler tarafından şu şekilde ortaya konulmuştur:
1985 yılında kültürel coğrafyacı Wilbur Zelinsky “gastronomik turizm”,
1997’de Bell ve Valentine “mutfak masası turizmi” ve 1996 folklorcu
Lucy Long “mutfak turizmi” kavramlarını kullanmışlardır.35 Gastronomi
turizmi konusunda özellikle otantik yiyecek deneyimleri, otantik yerel
kültürün bir göstergesidir ve kendi sıradan dünyaları dışını keşfetmesi
umuduyla çıkan seyyahlar tarafından bilinir.36 Turistlerde bazen bir seyahatin ana faktörünü gastronomiye dair gelenekler olunabilmektedir;
bu yüzden gastronomi turizmine önem vererek mevcut kültürü tanıtmak
destinasyonların rakiplerine göre avantajlı olmasında etkin olacaktır.37
Gastronomi, seyahat nişi ve destinasyon nişlerinin gelişimi için son
derece önemlidir, çünkü gastronomi turizmi diğer seyahat aktiviteleri
• MAKALE
40
41
ve çekiciliklerinin aksine, günün herhangi bir
saatinde ve her hava koşulunda elverişlidir.38
Gastronomi turizmi “yiyecek ve içecekleri tatmak amacıyla seyahate çıkma en azından
seyahatin bir kısmını bu amacı gütme” olarak tanımlamaktadır. Dünyada hızla artan bir
kitlenin tatma/yeme odaklı seyahatleri tercih
etmesi sonucunda gastronomi turizmi ile turistik destinasyonlar etki alanlarını genişletmeye
çalışmakta ve destinasyon pazarlamasında
çekicilik faktörlerini artırmaktadırlar. Turistik
destinasyonların tanıtımının yapılmasında ve
benzerlerinden farklı kılınmasında o yöreye
ait yiyecek içecekleri son derece önemli bir
rol oynamaktadır. “Bir toplumun kültürünü ve
yaşam biçimini yansıtan yemek kültürü, turistik destinasyonu oluşturan önemli bir özelliktir”.39 “Gastronomi turizmi, yeni bir yiyecek ve
içecek deneyimi yaşamak için seyahat motivasyonu yaratan ve seyahat davranışlarının
güdülenmesine önemli ölçüde yardımcı olan
turizm şekli olarak tanımlanabilmekte ve bir tür
gastronomik hareketliliği ifade etmektedir.”40
Long (2003:21) gastronomi turizmini, “bilinenden farklı bir mutfak kültüründeki yiyeceklerin tüketilmesini, hazırlanmasını, sunulmasını ve mutfağını, öğün sistemlerini, yeme biçimlerini
keşfetmek amacıyla gerçekleştirilen turizm şekli olarak tanımlarken” 41
“özel bir yemeği tatmak, yemeklerin farklı üretim süreçlerini görmek
veya ünlü bir şefin elinden yemek yeme”42 yine bu kapsam içindedir. Gastro turist ,“…geziye çıkan turistlerin, gezi amacı olarak farklı
kültürlerin yiyecek ve içeceklerini tadarak, bu yiyecek ve içeceklerin sunumu ve servisi ile ilgili bilgi sahibi olan ve deneyimleme imkânı bulan
kişilere”43 olarak tanımlanmaktadır. Hall ve Sharples’e (2003) göre,
turist deneyimlerinin temel elementlerinden birisi yiyecektir. Otantik bir
mutfağı tatmak için seyahat eden turistin, bu isteğini şekillendiren bazı
duygular ve istekler vardır. Bir gastro turistin seyahat motivasyonlarını
şu şekilde sıralayabiliriz:44 (1) ünlü bir lokantanın aşçısının veya sahibinin katıldığı bir toplantıyı veya pişirme performansını seyretmek, (2)
yeni ve ünlü bir lokantada veya barda yiyip içmek, açılış gecesine
veya özel bir programa katılmak, (3) sadece yerel halkın gittiği, bulunması güç bir lokanta ya da bara gitmek, (4) yemek, şarap veya
bira festival ve etkinliklerine katılmak, (5) yöreye özgü taze yiyecekleri
araştırmak (manavda, pazarda veya kendin topla çiftliklerinde taze
ot, meyve ve sebzeler), (6) şarap üretimi yapılan yerleri ziyaret etmek,
şarap üretim sürecini takip etmek, (7) yemek kurslarına katılmak (birkaç
gün, hafta veya ay).45 Yemek turizminin en gelişmiş alanı kuşkusuz
yöresel lezzetler.46 Alternatif turizm çeşidi olarak gün geçtikçe önemli
hale gelen gastronomi turizmi için Türk turizmcilerin hedefinde başta
Japonya olmak üzere Uzakdoğuluları Antep, Şanlıurfa, Adana, Hatay
ve Mardin mutfağı gibi yerel Türk mutfağı ile tanıştırmak var. Türkiye’de
gastronominin gelişmesiyle birlikte mutfağın etnografik malzemeleri
müzelerde toplanmaya başlanmıştır. İstanbul, Şanlıurfa, Gaziantep ve
Hatay’da kurulan müzeler yörenin kültürüne ışık tutmaktadır. Gastronomi turizmi konusunda giderek artan girişimler yepyeni destinasyonların
oluşmasına neden olmaktadır. Hatay, Gaziantep, Şanlıurfa, Adana ve
Mersin gastronomi turları buna örnek olarak verilebilir. Yöresel lezzetlere ulaşmayı hedefleyen gastronomi turları, farklı kültür ve lezzet arayanlar için cazip bir turizm alternatifi olarak geliştirilebilir.”47 Özellikle
gastronomi turizmi odaklı destinasyonların arttırılması için sektördeki
girişimler oldukça başarılı sonuçlara ulaşmaya başlamıştır. Bugün dünyada yalnızca mutfağı veya mutfak içinde yer alan bir tek ürünü ile
gastronomi alanında marka olmuş kentler ve mutfaklar bulunmaktadır.
Asya, İtalya (Toscana) İspanya, Avustralya, Meksika, Güney Afrika,
Avustralya, Fransa (Champagne ve Burgundy), bunlardan bir kaçıdır.
Anadolu mutfağı ise son yıllarda atak yapan ve gastronomi merkezi
olma yolunda hızla yol olan destinasyonlardan birisidir. Yemeğin temel
ihtiyaçtan çıkıp egzotikliğin keşfine, tatların büyülü dünyasına, tarihin
artakalanlarına, geleneğin dönüşümlerine ve
güler yüzlü misafirperverliğin odağına Anadolu’ya, Anadolu’nun bin bir rengi ve tadını
içine sarmalamış Gaziantep, Hatay, Şanlıurfa
ve Kahramanmaraş’a uzanan lezzet seyahatleri, gün geçtikçe sınır ötesi ününe ulaşarak
kültürel belleklerde yerini almaktadır. Doğu
Akdeniz ve Güney Doğu Anadolu Bölgesini
birbirine bağlayan bu illerin her birisi kendine özgü tarihi, kültürü, dili, dini ve çevresel
koşulları içindeki farklılıkların yanı sıra ortak
birçok mutfak geleneğini de taşımaktadır. Sınırları aşan bu benzerlik bazen bir yemeğin
baharatı, bazen sokaklarını kaplayan kahve
kokusu, bazen damağa dokunan bir nar ekşisi, göz yaşartıcı acısı olabilirken bazen de
birbirlerine hiç benzemeyen ve yemekleri ile
karşımıza çıkar. Söz konusu illerde düzenlenen festivaller, kutlamalar, yarışmalar ve mutfağın farklı yönleriyle içinde yer aldığı etkinlikler
gastronomi turizmi için önemlidir.
Kültürlerin Parmak İzleri: Coğrafi İşaretler
Gastronomi turizminde son derece önemli
olan noktalardan birisi Coğrafi İşaretlerdir. Her bireyin kendini anlatan bir kimliği olduğu gibi yiyeceklerin kimlikleri de Coğrafi İşaretlerdir
(Cİ). Ürün tescili olan Cİ, 1995 tarih 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında Kanun Hükmünde Kararname kapsamında menşe
ve mahreç olmak üzere başvurularının uygun bulunması halinde Türk
Patent Enstitüsü tarafından onaylanmaktadır. Söz konusu KHK ile ilgili
çalışmalar devam etmektedir. Cİ konusunda çalışan kamu kurumları
dışında farklı organizasyonlar altında çalışan araştırmacılarda bulunmaktadır.48 Cİ diğer önemli bir adres Avrupa Birliği onayıdır. TPE
nezdinde Antakya künefesi, Antep baklavası ve Antep fıstığı, Şanlıurfa
biberi ve Şanlıurfa çiğ köftesi, Maraş biberi, Maraş tarhanası Cİ’li
ürünlerdir. Antep baklavası Türkiye’nin AB’de de tescillenen ilk üründür.
Coğrafi İşaretli ürünlerin arttırılması için halen başvuru süreci devam
eden mutfağa dair ürünlerden bazıları; Şanlıurfa açık ekmeği, Şanlıurfa
tırnaklı ekmeği, Urfa ciğer kebabı Urfa ekşilisi, Urfa kazan kebabı, Urfa
haşhaş kebabı, Urfa frenk çömleği Urfa meyan şerbeti (biyanbalı), Urfa
lebeni çorbası, Urfa külünçesi, Urfa kıymalısı, Urfa kıymalı söğürme,
Urfa keme boranısı yemeği, Urfa pancar boranası yemeği, Urfa patlıcanlı kebabı, Urfa saç kavurması, Urfa su kabağı yemeği Urfa soğan
kebabı, Urfa tiriti, Urfayağı, Urfa zerdesi, Urfa üzlemeli pilavı, Urfa
içli köftesi, Urfa şıllık tatlısı, Urfa yumurtalı köfte, Maraş cevizi (Maraş
18), Maraş dondurması, Antep beyranı, Antep yuvarlaması ve Antep
katmeridir. Mutfak ile ilgili ürünlerin tescilinin etkisi sahası kırsal kalkınma, dezavantajlı grupta yer alan ve özellikle geleneksel ve yerel ürün
üretiminde kültürel aktarıcı olan kadınların sosyo-ekonomik seviyesinin
yükseltilmesi, biyolojik çeşitliliğin korunmasına kadar uzanmaktadır.
Öözellikle de otantikliği, doğallığı, sağlığı bir arada bulunduran Cİ’li
yiyeceklerin sunumları gastronomi turizmi açısından önemlidir.
UNESCO
Coğrafi İşaretler dışında belki de mutfağın bütünüyle, küresel dünyada
temsili olarak tescillendiğini gösteren son derece önemli nokta UNESCO’dur. United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization kısa adıyla UNESCO 1946 yılında Birleşmiş Milletler bünyesinde
kurulmuştur. Dünya genelinde eğitim, bilim ve kültür alanında faaliyet
gösteren UNESCO 2004 yılında Creative Cities Network (Yaratıcı
Şehirler Ağı Programı) adı altında yeni bir girişimde bulunarak dünya
genelinde yaratıcı şehirler ağına şehirler eklemiştir. Bu şehirlerin söz
konusu ağa dahil olması için UNESCO tarafından belirlenen kriterler
çerçevesinde edebiyat, zanaat ve halk sanatları, medya sanatları,
müzik, film, tasarım ve gastronomi teması kapsamında olması gerekmektedir. UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı 54 ülkeden olan 116
üyeden oluşmaktadır. UNESCO’nun gastronomi temasına göre Yaratı-
• MAKALE
cı Şehirler Ağına ülkemizden Hatay, Şanlıurfa
ve Gaziantep mutfağı ile başvuruda bulunmuş olup, Gaziantep dünyada gastronomi
kentleri arasında yerini almayı başarmıştır.
Gaziantep dışında diğer şehirler şunlardır:
Popayán(Kolombiya), Chengdu/Çin, Östersund/İsveç, Jeonju/Güney Kore, Zahle/Lübnan, Florianopolis (Brezilya), Shunde/Çin,
Tsuruoka (Japonya), Belém (Brezilya), Bergen
(Norveç), Burgos (İspanya), Dénia (İspanya),
Ensenada (Meksika), Parma (İtalya), Phuket
(Tayland), Rasht (İran İslam Cumhuriyeti), Tucson (A.B.D.). UNESCO’nun Somut Olmayan
Kültürel Miras Listesinde Türkiye’nin geleneksel yiyecek ve içeceklerinden; Keşkek, Türk
Kahvesi ve Manisa Mesir Macunu yer almaktadır. Gaziantep’in kültürel mirasın korunması,
şehir ekonomisine katkısı, kültürel çeşitliliğin
korunması ve sürdürülebilirliğinin sağlanması
adına bu başarısı diğer iller için rakip değil
değil örnek niteliğindedir. Zira Anadolu farklı
mutfak kültürleri ile bir birine bağlanabilecek
tatlar zincirine dönüşebilecek potansiyele tarih, kültür ve inançtan evrilen kültürel miras ile
çevresel koşulların şekillendirmesinden nasibini almıştır. Turizmde tadın
peşinden giden seyyahlar için Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Hatay ve
Gaziantep keşfedilesi yerlerdir.
Ritüeller Zincirinde Şanlıurfa Mutfağı
Şanlıurfa şehrinin önemli turistik potansiyelinin ortaya çıkmasında rol
oynayan kültürel değerler arasında şehir halkının gelenek ve görenekleri ve yemek kültürü de önemli bir yer tutmaktadır. Şehrin turistik belgeli
otellerinin yetkililerinden alınan bilgilere göre, şehri ziyaret eden yerli
ve yabancı turistlerin geliş sebepleri arasında yerel halkın yaşayış biçimlerinin görülmesi de yer almaktadır. Yerel halk arasında yaşatılan
sıra geceleri, müzik ve yemek kültürü önemli çekicilikler arasında yer
almaktadır. Özellikle restore edilerek turizme açılan geleneksel Şanlıurfa evlerinde düzenlenen aktivitelere, çok sayıda yerli ve yabancı turist
katılmaktadır.”49 Bu aktiviteler arasında geleneğin merkezinde çiğ köfte olan, Şanlıurfa ezgilerinin konaklardan sokaklara yayıldığı sıra geceleri ritüel şeklindedir. “Binlerce yıldır bir çok medeniyete ev sahipliği
yapan Şanlıurfa, gerek tarihi ve dini değerleri, gerek doğal güzellikleri
anlamında önemli bir destinasyon halini almaktadır. Şanlıurfa, bütün
kültürel öğelerinin yanında yemek kültürü ile de bugün turist çeken bir
konumdadır.50 Urfa mutfağında et ağırlıklı yemeklerinin yanında sebzeli yemekleri de bulunmaktadır. Pencer (pazı) sarma, boranı, kavurma,
karın dolması, lıklıkı, ciğer kebabı, dalak dolması, kaburga, kavurma,
tavuklu pilav dolmalı köfte, içli köfte, katmer, ġıllık, baklava, kadayıf"51
ayran çorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı çorba, çağala aşı, pakla aşı, hıttı
bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, tatlı bamya, erik
tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı,
semsek, has dolması, mimbar, acır bastırmasını52 sayabiliriz.
Yemek Şölenin Adı: Kahramanmaraş Mutfağı
Maraş denildiği zaman akla ilk gelenlerden birisi dondurmadır. Özellikle 1980 yılından sonra, Kahramanmaraş’ta üretilen dondurmalar,
İstanbul, İzmir ve Ankara başta olmak üzere ülkemizin birçok yerinde yüzlerce ailenin mutfağına girmiştir.”53 Ancak Kahramanmaraş’ın
insanın içini serinleten dondurması dışında diğer illerimizde olduğu
gibi göze ve damağa hitap eden kendine özgü mutfak geleneği de
bulunmaktadır. Kahramanmaraş çorbalarıyla, sebze yemekleriyle, et
yemekleriyle, dolmalarıyla, sarmalarıyla, kavurmalarıyla, pilavlarıyla,
lepeleriyle, bulgurlu köfteleriyle, çerezleriyle, çörekleriyle, börekleriyle,
tatlılarıyla, hoşaflarıyla, şerbetleriyle ve dünya markası dondurmasıyla, beslenme kültürünü ayrıntılarda gizleyen çok farklı bir beslenme
kültürünün birikimidir.54 Yemeklerden bazılarını sıralamak gerekirse,
“lebeni, çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, bütün balcan, sarımsak
aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği,
acır annaziği, tatlı bamya, erik tavası, lolaz
dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı,
kenger aşı, has (marul) dolması, mimbar, acır
bastırması, soğan tavası, elma aşı, masluka,
boranı semsek, ağzı açık, ağzı yumuk, meyhane pilavı, baklalı bulgur köftesi, aya köftesi, köfteli erik, tiritli içi, duvaklı pilav, üzlemeli
fırikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, mığrıbi pilav,
çiğ köfte, basma köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı
köfte, yuvalak, kıyma, yumurtalı köfte,firenkli
köfte, yağlı köfte, kıyma kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı,
kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı
kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli)
kebap”55 Andırın doktoru (tırşik) ve ekşili çorbasıdır.
Ünü Kendini Aşan Mutfak: Hatay Mutfağı
Hatay mutfağının zenginliği her şeyden önce
içinde bulunduğu çevresel koşulların uygunluğundan kaynaklanmaktadır. İklim, su, tarımsal
arazi, büyük ve küçük hayvan besiciliği açısından her türlü gıda maddesinin üretilmesine uygun bir alanda yer alması, mutfağın direk olarak
şekillenmesinde tartışılmaz bir öneme sahiptir. Çünkü mutfağın bir bileşeni olan yemeklerin temel hammaddesi, yine kentin kendi üretimiyle
karşılanmaktadır. Hatay mutfağı et yemekleri, dolmalar, sebze yemekleri, reçelleri, turşuları, pilavları, aşları, mezeleri ve salataları, doğadan
toplanan ot yemekleri, tatlıları, pasta ve börekleri, süt ürünleri, kuru
yiyecekleri ile gerçekten de Anadolu’nun en zengin mutfakları arasına
girmektedir.56 Yemek üzerine araştırmalar yapan Süheyl Budak Hatay
mutfağında önemli bir yere sahip olan mumbarın Roma mutfağında,
pazı yoğurtlamasının ise Osmanlı mutfağından gelme olduğunu söylemektedir.57 UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi teması
ile girmeye çalışan Hatay her geçen gün gastronomi turizm açısından
bir cazibe merkezi haline gelmektedir. Bazı geleneksel tatları şunlardır:
Cevizli biber, humus, abugannuş(babagannuş), zahter salatası, zeytin
salatası, sürk salatası, zılk sapı yoğurtlaması, kemmünlü aş, firikli aş,
tepsi kebabı, kağıt kebabı, aşur, kumbursiye, mortadella, oruk, tuzda
tavuk, kemmünlü köfte, belen tavası, Antakya tavuk döner, Antakya kıyma kebabı ve kuşbaşı, toğga çorbası, ekşi aşı, yoğurt aşı, tuzlu yoğurt
çorba, aya köfteli çorba, şişbörek, kuru patlıcan dolma, zeytinyağlı
zılk sarması, kete, kerebiç, kömbe, külçe, kaytaz böreği, biberli ekmek,
küflendirilmiş sürk, taze sürk salatası, küflü sürk salatası, taze çökelek
salatası, tuzlu yoğurt, peynirli irmik helvası, künefe, kabak tatlısı, taş
kadayıfı, züngül, şam, tatlısı, haytalı, kebbet reçeli,patlıcan reçeli,ceviz
reçeli,turunç reçeli ve daha bir çok lezzeti keşfedilmeyi beklemektedir.
UNESCO “Yaratıcı Şehirler Ağı”nda Gaziantep Mutfağı
Gaziantep yemek kültürünün bu kadar zengin olması buradan geçen
toplulukların izlerdir, Antepli yeniliğe adapte olurken, geçmişini unutmuyor, bu şekilde miras kalan kültürde yok olmuyor .58 UNESCO’nun
“Yaratıcı Şehirler Ağı”nda yerini alan Gaziantep Mutfağı bu başarıyı
tüm paydaşlarıyla birlikte, özveriyle düzenlediği yarışmalar, tanıtımlar,
yemek atölyeleri, kurslar ve projeleriyle başarmıştır. Elbette ki mutfak
konusunda verilen eğitimlerin önemi kesinlikle göz ardı edilemez. Bu
mutfağın en önemli özelliklerinden birisi gastronomi turizmi alanındaki
sürdürülebilirlik ilkesine sahip olmasıdır. Ayrıca kullanılan malzemelerin
yöre kaynaklı olması hem damak zevkini sürdürmekte, hem de doğallığı kilometrelerce uzaktan gelen gezi severlerin önüne bir şölen şeklinde sunmaktır. Gaziantep yemeklerinin bazılarını şunlardır :59 Akıtmalı
ufak köfte, cacıklı Arap köftesi, içli köfte, çiğ köfte, yağlı köfte, malhıtalı
köfte, yağlı yumurtalı köfte, altı ezmeli kıyma ve tike kebabı, cağırtlak
kebabı, kemeli kıyma kebabı, sarımsak kebabı, simit kebabı, sebzeli
kebap, külbastı, kazan kebabı, soğan kebabı, terbiyeli tike kebabı,
• MAKALE
42
yeni dünya kebabı alaca çorba, katma çorbası, lebeniye çorbası, maş çorbası, öz çorbası,
şirinli çorba, beyran, doğrama, ekşili taraklık
tavası, ekşili ufak köfte, saçma tavası, sarımsak tavası, keme tavası, ayva tavası, elma
tavası, erik tavası, taze ceviz tavası dolmalar-sarmalar: Gaziantep usulü karışık dolma,
Gaziantep usulü zeytinyağlı dolma, bulgurlu
kabak dolması, mumbar, firikliacur dolması,
haylan kabağı dolması, Özbek pilavı, dövme
aşı, firik pilavı, iç pilav, incikli pilav, loğlazlı
pilav, malhıtalı aş, simit aşı, yaprak buğulaması çağla aşı, börek çorbası, sarımsak aşı,
yoğurtlu bakla, şiveydiz, yuvarlama borani,
domates tavası, erik tavası, kabaklama, pirpirim aşı zeytinyağlı dolma, zeytinyağlı enginar,
pirinçli börek, zeytin böreği, Antep salatası,
loğlaz piyazı, maş piyazı, muhammara, pirpirim piyazı, yarpuz piyazı, zeytin piyazı baklava, aşure, antepfıstığı tatlısı, burma kadayıf,
dolama, katmer, krokan, kurabiye, nişe helvası, zerde, çeşitli turşular ve adını burada sayamadığımız pek çok geleneksel lezzeti vardır.
Gaziantep’in gastronomi kenti olmak için verdiği mücadele, yaptığı çalışmalar, etkinlikler ve
Dünya genelinde ki tanıtım faaliyetleri ile mutfağını tanıtması, elde ettiği
başarı tüm paydaşların başarısıdır. Tarihin tüm zenginliklerini toprağında barındıran, geçmiş medeniyetlerin mutfağının bir süzgeçten geçip
birikmesinden oluşan mutfağı ile Gaziantep gibi Anadolu mutfağı her
yeri ile gastronomi kenti olma potansiyeline sahiptir.
Sonuç Yerine
Turizm sektöründe son derece önemli bir yere
sahip olan Türkiye’nin gastronomi turizmi konusunda da ilerleyen yıllarda önemi daha da
ön plana çıkacaktır. Yiyecek ve içecekler üzerinde egzotikliğin keşfi, turistlerin merakı, farklı deneyim arayışları ve buna cevap verecek
konaklama, ulaşılabilirlik, hijyen, bilinirlik ve
doğallık bir araya geldiğinde gastronomi turizmi için kalıcı destinasyonlara dönüşmemek
olası değildir. Ancak yapılması gerekenlerin
en başında gelen kamuoyu farkındalığının ve
bilincinin hep birlikte oluşturulması, disiplinlerarası çalışma ağının oluşturulması gerekmektedir. Mutfağın tanıtımı ne kadar önemli ise
ondan daha önemli olan gastronomi turizmin
aktörleri olan turistlere yapılan sunumlardır.
Tanıtma ve sunum faaliyetleri birbirinden ayrı
düşünülemez. Gastronomi turizminin yalnızca
tabaktaki tatta değil topraktan sofraya tüm süreçleri içine alan kapsamlı bir alan olduğunun
unutmamak gerekir. İnsanoğlu ne yemekten
vazgeçecek, ne de yemeğin içine giren baharatın, etin, sebzenin gelenek ile dönüşmüş
kokusundan ve tadından vazgeçecek. Çamur
tandıra, hamur ekmeğe, yoğurt çorbaya, buğday bulgura dönüştükçe,
bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır diyerek bakır cezveler kahveler piştikçe Anadolu’nun gastronomi merkezi olması bu sektörde çalışanlar için
yalnızca hayalden ibaret değildir.
43
1 Çak, M., (2007) “Turizm Ekonomisi Teorik Çerçeve.” Türkiye›de Turizm Ekonomisi. (haz. N.
Oktayer, N. Su ve M. Çak) İTO: İstanbul, s.13.
2 Süvari, Ç. Ceyhan ve Kanca, E., (2014) “Turizm Ve Kültür İlişkisi: Turizmin Antropolojisi”,
Van Turizmi Geleceğini Arıyor Çalıştay Kitabı (ed. F. Alaeddinoğlu, M. Samırkaş ve N. Eltut
Kalender), Van, s.173-182, s.173.
3 Nash, D., (2007) The Study of Tourism Anthropological and Sociological Beginnings. The
Netherlands: Elsevier, p. 2.
4 Greenwood, D. J., (1977) “Culture by the Pound: An Anthropological Perspective on Tourism as Cultural Commoditization.” From Smith, Valene L., Hosts and Guests: The Anthropology
of Tourism. 301 H67: Blackwell Publishers. p.129.
5 Fernandez-Armesto, F.,(2007) Yemek İçin Yaşamak Yiyeceklerle Dünya Tarihi. İstanbul:
İletişim Yayınları, s.13.
6 Şahin, K.,(2010) Dini Kimliğin İnşasında Kutsal ve Tabu Olan Yiyecek ve İçeceklerin İşlevleri: Antakya Örneği, H.Ü. Sos. Bil. Enst. (Yayınlanmamış Doktora Tezi) Ankara 2010, s.2.
7 Roden, C., (2000) Ortadoğu’da Musevi Yemekleri.” Ortadoğu Mutfak Kültürleri. (ed. S.
Zubaida-R. Tapper), İstanbul:Tarih Vakfı Yurt Yayınları, s.152-157.
8 Ay, Ş. ve Şahin, K., (2014)“Eski Yakındoğu’da Yemek Simgeselliği Üzerine Bir Değerlendirme.” Tarihin Peşinde Uluslararası Tarih ve Sosyal Araştırmalar Dergisi. Yıl: 2014, Sayı: 12, s.
332.
9 Şahin, K., a.g.t., 2010, s.8. 10 Ay, Ş. ve Şahin, K., a.g.e., 2014, s.333.
11 Şahin, K.,(2003) Antakya Geleneksel Yemek Kültürünün Beslenme Antropolojisi Açısından
İncelenmesi, M.K.Ü. Sos. Bil. Enst.(Yayınlanmamış Yük. Lis. Tezi), Hatay, s.3.
12 Waley-Cohen, J., (2008) “Kusursuz Denge Arayışı İmparatorluk Çinin’de Damak Tadı ve
Gastronomi.” yemek damak tadının tarihi (haz. P. Freedman) İstanbul:Oğlak Yay. ve Rek. Ltd.
Şti., s.104.
13 Waley-Cohen, a.g.e., 2008, s.105.
14 Gürsoy, D., (2014) Yiyelim, İçelim, Eğlenelim Dünden Bugüne Gastronomi Tarihi. İstanbul:
Oğlak Yay. ve Rek. Lmt. Şti. s.18.
15 Bentley, R.,(1836) Dissertations Upon the Epistles of Phalaris, Themistocles, Socrates.
London, s.418 https://books.google.com.tr/books Erişim Tarihi 13.05.2016.
16 Deniz GÜRSOY, a.g.e. 2014, s.19.
17 Cowan, B., (2008) “Yeni Dünyalar, Yeni Tatlar, Rönesanstan Sonra Yemek Modaları.”,
yemek damak tadının tarihi. (Haz. P. Freedman) İstanbul: Oğlak Yay. ve Rek. Ltd. Şti., s.197.
18 Tez, Z., (2012) Lezzetin Tarihi. İstanbul:Özkaracan Matbaacılık, s.101.
19 http://chefsimon.lemonde.fr/articles/litterature-joseph-berchoux Erişim Tarihi 14.05.2016.
20 Boudan, B., a.g.e., 2006, s.239.
21 Godard, O.,(2006) “Sofraya Buyrun Ya da bir gastronomu mutlu eden şeyler.” (çev. A.
Sezen), Yemek ve Kültür. İstanbul:Çiya Yayınları, sayı:6, s.109.
22 http://www.encyclopedia.com/topic/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin.aspx Erişim Tarihi
14.05.2016.
23 Drouard, A., (2008) “Aşçılar, Gurmeler ve Boğazına Düşkünler 19. Ve 20. Yüzyıllarda Fransız Mutfağı.” yemek damak tadının tarihi. (haz. P. Freedman) Oğlak Yay. ve Rek. Ltd. Şti., İtanbul
2008, s.266
24 https://achive.org/details/gastronomiercit00monsgoog Erişim Tarihi
25 Boudan, B., (2006) Mutfak Savaşı Damak Zevkinin Jeopolitiği. İstanbul: Ayrıntı Yay. s.12.
26 Alain Drourd, a.g.e. 2008, s.287.
27http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.
GTS.5735cc6d135945.51700451 Erişim Tarihi 13.05.2016.
28 Özgen, I.,(2015) “Uluslararası Gastronomiye Genel Bakış.” Uluslararası Gastronomi. (Edt.
M. Sarıışık) Ankara: Detay Yayıncılık, s.2.
29 Uhri, A.,(2015) “Kentleşmeyle Gelen, Kentsel Dönüşümle Dönüşen Bir Kavram: Gastronomi.” Gastro Türkiye’nin “Yemek Kültürü” Dergisi. İstanbul:Apa Uniprint, 2015, s.86-87.
30http://www.tursab.org.tr/dosya/12302/tursab-gastronomi-turizmi-raporu_12302_3531549.pdf
Erişim Tarihi 12.05.2016.
31 Çevik, S. ve Yıldırım Çevikler, M., a.g.e. 2011, s. 504.
32 Scholliers, P., (2008) “Gastronominin Önündeki Yeni Ufuk.”yemek damak tadının tarihi.
(haz. P. Freedman) İstanbul: Oğlak Yay. ve Rek. Ltd. Şti., s. 345.
33 Everent, S., (2016) Food and Drink Tourism: Principles and Practice. (ed. M. Maters)
https://books.google.com.tr/books Erişim Tarihi 20.04.2016.
34 Sally Everent a.g.e. 2016.
35 Long, L. M., (2003)“Culinary Tourism.”Encyclopedia of Food and Agricultural. http://link.
springer.com/referenceworkentry/10.1007/978-94-007-6167-4_416-1 Erişim Tarihi 20.04.2016.
36file:///C:/Users/h/Downloads/GastroTourism%20Brand%20Promise%20AM2015%20COMPLETE-1.pdf Erişim Tarihi
37 Çevik, S. ve Yıldırım Çevikler, M., a.g.e. 2011, s. 503.
38 Kivela, J. J. ve Crotts, J.C., (2009) “Understanding Travelers’ Experiences of Gastronomy
Through Etymology and Narration.” Journal of Hospitality & Tourism Research. Vol:33(2),
s.161.
39 Aslan, Z. Güneren, E. ve Çoban, G., (2014) “Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel
Mutfağın Rolü: Nevşehir Örneği.”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2/4, s. 4.
40 Gökdeniz, A. ve Diğerleri, (2015) “Gastronomi Turizmi: Ayvalık’ta Yerli Turistler Üzerinde
Görgül Bir Araştırma.” Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 3/1, s.15.
41 akt. Uyar, H. ve Zengin, B., a.g.e., 2015, s .362.
42 akt. Uyar, H. ve Zengin, B., a.g.e., 2015, s.361.
43 akt. Uyar, H. ve Zengin, B., (2015)“Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak
Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması.” Akademi. Sosyal
Araştırmalar. Dergisi. Yıl: 3, Sayı: 17, s.361.
44 Akt. H. Uyar ve B. ZENGİN, a.g.e., 2015, s. 361.
47 Bekar, A. ve Belpınar, A., (2015) “Turistlerin Gastronomi Turizmine İlişkin Görüşlerinin
Milliyetlerine Göre Değerlendirilmesi.” Journal of Yasar University. 10(38) s. 6520.
48 bkz. Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı(YÜciTa) http://yucita.org/.
49 Şahinalp, M.S., (2005) “Şanlıurfa Şehri’nin Kültürel Fonksiyonu.” Marmara Coğrafya
Dergisi. Sayı: 11, s.77.
50 Erkol, G., ve Zengin, B., (2015) “Şanlıurfa’da Bulunan Yöresel Yiyecek-İçecek İşletmelerinin
Pazarlama Stratejilerinin Şehrin Turizm Açısından Pazarlanabilirliğine Etkileri.” Akademik
Sosyal Araştırmalar Dergisi. Yıl: 3, Sayı:9 s.600.
51http://www.urfakultur.gov.tr/Eklenti/10043,urfa-yemekleri-urfada-piser-bizede-duser.pdf?0
52 http://lezzetler.com/sanliurfa.yemekleri Erişim Tarihi 20.04.2016.
53 Yıldız Tiryaki, G. ve Akbay, C., (2009) “Kahramanmaraş’ta Dondurma Tüketim Alışkanlığı.”
GIDA. 34 (3), s.145.
54 Yılmazoğlu, H. İ., (2014)“Kahramanmaraş’ın Mutfak ve Beslenme Kültürü.” “Akdeniz’in
Altın Kenti” KAHRAMANMARAŞ. (ed. O. Doğan, R. Avcı ve S. Yakar) Kahramanmaraş Valiliği
İl Kül. ve Turz. Müd. s.269.
55 Erkol, G., ve Zengin, B., a.g.e. 2015, s. 386.
56 Şahin, K., (2012) Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Hatay Valiliği Yayınları, Pozitif
Matbaa, s.9
57 Budak, S., (2008) Antakya Mutfağı (ed. S. Günal), Antakya Rotary Kulübü Yayını, s.28.
58 Ünsal, A. T., (2002) Ayıntab’tan Gaziantep’e Yeme İçme (ed. T. Paşaoğlu ve S. Gültekingil)
İstanbul: İletişim Yay., s.15.
59 Gaziantep Yemekleri (2014) Gaziantep Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü, s.10-12.
• MAKALE
GASTRONOMİNİN,
SANAT FELSEFESİ BAĞLAMINDA
KAPSAYICI VE ARTI YÖNLERİ
Özet
Tarih öncesi, tarihi ve modern sanat yapıtları ile yorumları ele alındığında
yenilebilir sanatların diğer sanat dallarıyla aynı dayanak noktalarından beslendiği düşüncesi ortaya çıkmaktadır. Sanatın neliğine ilişkin tartışmaların
sonuç noktalarından yola çıkarak gastronominin sanatsal yönünü, kapsayıcı
sanat yönünü ve sanata kattığı artı değerleri keşfedebiliriz.
B
Yrd. Doç. Dr. Ali ÖZKAN
Araban/Gaziantep doğumlu olan Özkan, sırasıyla 1991 yılında Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nde lisans, 2001 yılında Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nde Yüksek Lisans,
2007 yılında Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nde doktora eğitimini tamamladı.
2008-2013 yılları arasında Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümünde Yrd. Doç. Dr. olarak görev yaptı. 2013
yılında Gaziantep Üniversitesi Güzel sanatlar
Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüne Yrd. Doç. Dr. olarak atandı. Halen aynı
bölümde görev yapmaktadır.
Mehmet TAŞKIN / Yük. Lis. Öğr.
u çalışmada kültürün oluşmaya başladığı çağlardan günümüze sanatın
neliğine ilişkin yorumlardan yola
çıkarak gastronomi sanatını tanımlamaya sanata yeni bir anlam, farklı bir bakış
açısı getirmeye gayret edilmiştir. İçinde bulunduğumuz zaman diliminde gastronomik
faaliyetlerin sonucu olarak ‘yenilebilir sanat’
ürünleri yaratma çabası içine girilmiş, hem
sanatçısı ( mutfak sanatçısı/ gastronom)
hem de algılayıcısı tarafından yeni anlamlar, yorumlar yüklenmiştir. Gastronomi
kavramı duyumsandığında, akla gelen ilk
olgu bireyin ona karşı yaklaşımının, yiyecek tarihini ve olgunlaşmakta olan kuramını incelemeden yemek yeme tecrübesine
dayanarak konuyu kendi vizyonuna göre
yorumlayacağı yönündedir. Bununla birlikte
ilk bakışta gastronomik eserleri olan ürünleri tamamen açlık hissini yok etmek adına,
felsefesi olmayan bir işçilik faaliyeti olarak
görülebilir. Akla ilk gelen intibalar arasında da onu zorunlu hayati gereksinimlerin
bir parçası olarak görmek vardır. Bu bakış
açısı genişletildiği takdirde gastronomi
sanatının sanat evreninde geri plana itildiğini, modern sanat çağında kendini gerçekleştirmeye gayret ettiğini söyleyebiliriz.
Tüm bu iddialar ve varsayımların üzerinde
gastronominin kavramsal uğraklar ve sanat felsefesi bakımından sanat dalı olduğu
araştırılacaktır. Buradaki mühim ölçüt gastronominin sanatsal nitelikler taşıyıp taşımadığıdır. Ya da şu açıdan bakılırsa yenilebilir
sanat ürünleri birçok duyuya hitap edecek
şekilde tasarlanıp alıcının sanat eserindeki beğeni dinamiklerini barındırır. Yeni bir
boyut olarak ‘tad’ ı da ekler. Sonuç olarak
gastronomi –onu yaratan tasarımcısı/mutfak sanatçısı nın sınırlarını çizdiği orandaalıcı tarafından çeşitli hazlarla duyumlanır.
Görsel sanatlara yeni bir değer ekleyerek
sanata yeni alanlar oluşturur.
Kuramsal araştırma özelliğindeki bu metinde, yenilebilir sanat ürünlerinin, özsel
değerleri, sanat ve felsefe tarihinden alıntıladığı/kullandığı kavramlar belirlenirken
kronolojik ve epistemelojik bir anlatım kullanılacaktır. Makalenin iskeletini oluşturan
kavramların birbiriyle yakın ve iç içe ilişkilere sahip temaların belirlenmesi, özerk bu
araştırmanın konusu değildir. Bunun nedeni yenilebilir ürünlerin sanatsal niteliğinin
belirlendiği başka akademik çalışmaların
azlığıdır. Bu surette bu çalışmanın birincil
ilkesi, gastronominin sanatsal nitelik ve boyutlarını oluşturan en temel noktaları gün
yüzüne çıkarmak, sanat felsefesiyle bunları
desteklemek ve ortaya konan hipotik yaklaşımı bu iki temel ilkeyle harmanlamaktır.
Tabii ilişkilere sahip temaların belirlenmesi
ve kurallı bir analizle ifade edilecek kavramların ‘gastronominin sanat felsefesi’
temasından hareketle bağlantısının saptanması amaçlanmaktadır. Bu analizde kullanılacak kavramların, neden seçildiği açıktır;
gastronominin yaşamsal olduğu ve bunun
oluşturduğu önem boyutu ortaya konacaktır.
Yöntem
‘’Her sanat eseri devrinin çocuğudur ve
her devir kendine özgü bir daha tekrarlanmayacak bir sanat yaratır.’’ Kandinsky
Araştırmada kullanılan veriler nitel araştırma yöntemlerinden gözlem ve genel tarama modeli çerçevesinde literatür incelemesi
olarak gerçekleştirilmiştir. Sanatı anlamak
için, sanatın ilk günden anlamak gerekir.
Bunun için litereatür taraması yapılıp, toplanan veriler makale amacına uygun kullanılacaktır.
Bulgular
Sanat kavramının tüm insanlıkça kabul
edilen bir tanımı olmaması, muhteviyatının
kesin sınırlar ile çizilememesi, kültür ile doğup gelişen, büyüyen bir yapıda olması,
her çağda ve bu çağların insanları arasında ortak sanat felsefesi yaratılamayacağını
gösterir. Antik çağlardan günümüze sanatın
• MAKALE
neliği sorusuna cevap aranmıştır. “Sanatın ne olduğu sorusunu ortaya atan ve bu soruya belli bir açıdan, tek yanlı da olsa ilk cevap
veren düşünür, yine güzellik metafiziğinin kurucusu Platon olmuştur.”
(Karaca, 2013; 31). Gerçek şu ki zorlamasız bir fikirle, sanatı
tanımlamak, sanat ile iç içe bir yaşamınız varsa oldukça zordur.
‘’Aslında bu soru insanlık tarihi kadar eski bir soru değildir. Sadece
2500 yıl öncesine dayanan bir geçmişi vardır. Mağara duvarına
resim yapanın, toprak kapların üstüne şekiller çizenin, Mısır’daki piramitleri yapanın, Yunan vazolarını resimleyenlerin, disk atan atlet
heykelini yapanın sorunu değildir. Aslında ressam olarak Leonardo da Vinci’nin, Rembrandt’ın da sorunu değildir. Diğer yandan
Duchamp’ın, post modern anlayışla yaratma sürecine girenin ya
da atölyesinde resim ya da heykel yapanında sorunu değildir ve
olmamalıdır.’’ (Gönülal, 2009; 1).
44
45
Tarih boyunca birçok düşünür, sanatçı, fikir sahibi sanatın ne
olduğu üzerine kafa yormuştur. Birçok araştırmaya konu olmuş farklı
açılardan farklı savlarla düşünceler desteklenmiştir. ‘’Aristoteles’e
göre sanat, genel olarak taklittir (mimesis). O, buradaki taklit terimini, sanatçının taklit etme etkinliğine ilişkin olarak kullandığı gibi,
bir taklit ürünü olan sanat yapıtlarına ilişkin olarak da kullanmaktadır. Çeşitli sanatlar arasındaki farklılık ise, şu üçüne bağlı olarak
ortaya çıkmaktadır. Neyin, ne yolla, nasıl taklit edildiğine bağlı
olarak, yani taklidin nesnesinin, taklit aracının ve taklidin tarzının
ne olduğuna bağlı olarak sanat dalları birbirinden ayrılmaktadır.’’
(Yetişken, 2012; 28). Peki Aristo mimesisle ne anlatmak istemiştir?
Aristoteles uzmanı, W. David Ross, Aristotle adlı yapıtının “Retorik
ve Poetika” başlıklı bölümünde bu konuya ilişkin olarak şunları söylemektedir. “O halde taklit nedir? Aristoteles bunu hiçbir zaman
bize söylemez. O bu sözcüğü (…) Platon’dan alır.” (Ross, 1993;
338). Platon yapılan sanatları –müziği ayrı koyarak- taklit olarak
değerlenmiştir.‘’Platon, bu taklidin düz bir yansıtma olduğunu ileri sürmekteydi. Acaba Aristoteles de Platon gibi, buradaki taklidi
fotokopi benzeri düz bir yansıtma olarak mı belirlemektedir? Platon’a göre mevcut sanat, ideaların yansısı olan duyulur alanın bir
yansısı olmak bakımından silik ve değersiz bir kopya niteliği taşır.
‘’Aristoteles’in sanat görüşü söz konusu olduğunda, buradaki taklidin farklı bir anlam kazandığını ve Platon’da olduğu gibi düz bir
yansıtma anlamına gelmediğini söylemek mümkün görünüyor. Bu
farklı anlam, Aristoteles’in sanatın işlevine ve bu işlevin değerine
ilişkin görüşünde de belirleyici olmaktadır. Aristoteles sanata ilişkin
belirlemelerinde, olan bitene göre olması mümkün olanı, bir başka
deyişle gerçekleşmiş olana göre gerçekleşebilir olanı her zaman
odak noktasında bulundurmuştur.’’ ( Yetişken, 2012; 29)
Objektivizm felsefesiyle tanınan düşünür-yazar Ayn Rand’a
göre ‘Ruhun ya da bilincin teknolojisi olan sanat, metafizik, epistemoloji ve ahlâkın bir ürünüdür. Sanat, insan inşasının teknolojisidir,
nihai ürünü yaratır ve model inşâ eder.’ (Hull and Peikoff, 1999;
457). Gastronomi sanatına ilişkin yakıştırmalarda nihai ürün yaratıldığını ve model inşaa edildiğini görebiliriz. ‘’Sanat, gerçekliğin bir
sanatkârın metafizik değer-yargılarına göre seçici tarzda yeniden
yaratılmasıdır.’’ (Peikoff, 1993; 417). Sanatın başlangıç ve sonuna
ilişkin bir düşünce Tolstoy tarafından öne sürülmüştür; ‘’Sanat, insanın yaratılışından kaynaklanan ve dünya durdukça var olacak bir
etkinliktir’’ (Tolstoy, 2004; 63)
‘’Günümüzde, sanat için çekilen sıkıntı azalmıştır. Bir eser üretmek
için artık bir çok aşamadan geçerek olgunlaşmaya gerek yoktur.
Eğer biraz sanat yeteneğiniz varsa, sanatın temel özelliklerini şöyle
bir gözden geçirir, bit tanesini kendinize gore yorumlar ve sizing
gibi düşünenlerin gözünde ‘sanatçı’ olursunuz. Böyle birisi, önce
kendini sanatçı olduğu yolunda kandıran hayatının en verimli dönemlerini boş uğraşlarla harcayan kişidir. Yalnızca kendisine hoş
geleni üreten kişinin sanattan anlaması mümkün değildir.’’ (Tolstoy,
2004; 71) Sanatı bu kadar yüce tutan Tolstoy’ dan farklı düşünenler olmuş mudur? Sanat tarihine damgasını vuran Fransız sanatcı
Marcel Duchamp, "hemen her yerde, hemen her şeyle sanat yapılabileceğini " iddia etmiş ve bir dükkandan satın aldığı pisuvarı sergileyerek, sanat konusundaki tartışmaları alevlendirmiştir. Bu durumu
göz önünde bulundurursak, modern sanatın esas unsurlarından
birisinin sanatı alabildiğine kolaylaştırmak olduğunu söyleyebiliriz.
Bir başka bakış açısı olarak; " ‘Sanat’ diye bir şey yoktur aslında.
Yalnızca sanatçılar vardır. Bir zamanlar bazı adamlar renkli toprakla bir mağaranın duvarına kabaca bizon resimleri çiziktiriyordu;
bugün de bazıları boya satın alıp duvar ya da tahta perdeleri resimliyor ve daha birçok başka şeyler üretiyorlar. Tüm bu etkinlikleri
sanat diye tanımlamakta hiçbir sakınca yok, yeter ki bu sözcüğün
yer ve zamana göre birbirinden değişik anlamlara gelebileceği
unutulmasın ve günümüzde nerdeyse bir korkuluk veya tapınma
aracı haline gelen ve büyük S ile başlayan Sanat'm var olmadığının bilincinde olunulsun. Bir sanatçıya, yapmış olduğu şeyin bir
bakıma güzel sayılabileceğini ama "Sanat" olmadığını söyleyerek,
onu yıkıma sürükleyebilirsiniz. Aynı biçimde, bir tabloyu güzel bulan herhangi bir kimseye, bu tabloda beğendiği şeyin Sanat değil
de başka bir şey olduğunu söyleyerek, kafasını karıştırabilirsiniz.’’
(Gombrich, 1994; 15). Ernst Hans Gombrich’ in sanatın var olmadığı yönünde ifadesiyle kitabının girişinde bizi şaşırttığını görebiliriz.
Sanatın amaç ve gelişimine kronolojik olarak göz atacak olursak; Paleolitik çağ ve mezolitik çağ dönemlerinde insanoğlunun
fiziksel ve zihinsel evrimi, iklim şartları, yaşam mücadelesi, göçebe
hayat tarzı, büyüye dayalı ilkel inanç sistemi gibi unsurlar dönemin
sanatını biçimlendiren unsurlardır. Bu çağda insanın sanat üretimini
üç ana başlık altında incelenebilir; aletler, venüs heykelcikleri ve
mağara resimleri. İnsanlar bu çağlarda avcılık ve toplayıcılık için
kendilerine gerekli olan delici, kesici ve yontucu nitelikte birçok alet
üretmişlerdir. ‘Aletler sadece işlevlerine göre değil ayrıca onlara
verilen önem ve belki de onlardan güven duygusu alma ihtiyacıyla
özenli bir şekilde ve daha güzel olması göz önüne alınarak yani
estetik biçimlendirilmişlerdir.’ (Üstünipek, 2012; 9). ’‘İlkel insan sanatı yaratmakla gücünü artırmada ve yaşayışını zenginleştirmede
kendine gerçek bi yol buldu. Ava çıkmadan önceki çılgın toplu
dans topluluğun güven duygusunu gerçekten artırıyordu; yüze sürülen savaş boyaları atılan savaş çığlıkları savaşçıyı gerçekten daha
kararlı yapıyor, düşmanı ürkütebiliyordu. Mağaralara yapılan hayvan resimleri avcıya gerçekten bir güven, avına karşı bir üstünlük
duygusu veriyordu.’’ (Fischer, 1995; 37)
Neolitik çağ ve kalkolitik çağ döneminden yazılı belge bulunmadığı için inanç sistemi hakkında tam bir açıklama getirilmemiştir.
Ancak doğadan hazır tohumları ekip tarım yaptıkları ve bazı hayvanları ehlileştirerek hayvancılığa başladıkları bilindiği için ticaretin
doğduğu, göçebe tüketim ekonomisinin bırakılıp üretim ekonomisinin geliştirildiği yorumlanmıştır. Son buzul çağının bitmesi ılıman iklimin başlaması, tarım ve hayvancılıktan elde edilen ihtiyaç fazlası
ürünün çömlekçilik, dokumacılık, madencilik gibi yeni uzmanlık/
sanat alanlarını beslemesi, uzak yerleşim alanları arasında kültürün
paylaşılması, büyüye dayalı inanç sisteminin yerleşik düzene uyarlanması ile ana tanrıça kültünün ortaya çıkması, ölü gömme gelenekleri gibi unsurlar dönemin sanatını biçimlendirmiştir. Dönemin
sanatı yerleşik düzene ilk geçilen bölgelerden biri olan Anadolu
üzerinden incelenecek olursa; mimari ve şehircilik, heykel, resim
ve kabartma, seramik ve diğer sanatlar şeklinde sınıflandırılabilir.
‘‘Duvar ahşap hatıllar ve dikmelerle güçlendirilmektedir. Çatı da
ahşap kirişlerle taşınmaktadır.’’( Üstünipek,2012; 19) Anlaşılacağı
üzere mimari yapıların temel unsurları kullanılmıştır. Heykeller daha
çok ibadet mekânlarında ele geçirilmiştir.
Çatalhöyükte bir tapınaktaki tahıl peteğinin içinde bulunan iki
leopard arasında ve doğum aşamasındaki ana tanrıça heykelciği,
inanç sisteminden kaynaklı bi sanat eseri üretimi fikrini meydana
getirmiştir. ‘Son olarak neolitik çağ topluluklarında ortaya çıkan üre-
• MAKALE
ticilik faktörü insanoğlunun düşünce sistemi ve inanç biçimini de
derinden etkiledi. Bunun sonucunda kadının doğurganlığı ile doğanın bereketi arasında ilişki kuruldu. Bu da inanç sisteminde kadının
biraz daha öne çıkmasına yol açtı. Önceleri iyi bir av peşinde
koşan topluluklar, artık dikkatlerini toprağın verimliliğinin konusuna
yöneltmeye başladılar. Çatalhöyükte bulunmuş, tanrıçanın doğum
anını gösteren heykelcik ve kabartmalar insanoğlunun bu duğum
olayının ne denli etkisinde kaldığının en canlı birer belirtisidir.
Böylelikle Anadolu yarımadasında doğuran ana tanrıça kavramı
iyiden iyiye yaygınlaştı ve kökleşti. Tarih öncesi dönemlerde bu
tanrıça Atar, Manga, Mater, Kubaba, Kubile, Kuvava ve Kybele
adlarıyla tanınıyordu.’’ (Sevin, 2003; 66).
Mezopotamya’nın coğrafi-politik yapısı nedeniyle farklı toplumların varlığı, güçlü bir tarım kültürü, uygarlığı oluşruran yazı, eğitim
gibi unsurlar, savaş kültürü, çok tanrılı inanç sistemi, dini ve siyasi
gücün hâkimi rahip-kralın etkili varlığı gibi unsurlar dönemin sanatını biçimlendirmiştir. On binleri bulan nüfus yoğunluğu şehircilik ve
mimari alanında itici güç olmuştur. Buna örnek olarak şehrin güç
merkezinin tapınak ve saray olduğu gösterilebilir. Tapınaklar çeşitli
işlevsel odalar şeklinde teşkilatlanmış külliye yapılarıdır. Ziggurat
Mezopotamya mimarisinin kendine has yapı örneklerindendir.
Adak heykelcikleri, müzik aleti (lir), mermere işlenmiş Varkalı Kadın,
Sargon ve Gudea örneklerinde olduğu gibi imparator heykelleri,
mermer, kil dışında tunç (bronz) un kullanıldığı ürünler döneme aittir. ‘Evet Mezopotamya’da sanatçılar mezarların duvarlarını süslemekle görevlendirilmiyorlardı, ama onlar da, başka bir yolla da
olsa, güçlülerin canlı olarak korunmasına imgenin yardım etmesini
sağlamak zorundaydılar. Mozopotamya kralları, en eski zamanlardan beri, savaş zaferlerini kutlamak için, yenilen kabilenin ve
elde edilen yağmanın tanığı olsun diye anıtlar yaptırma geleneğini
güdüyorlardı.’ (Gombrich,, 1992; 42-45).
Mısır’ın sanatı, coğrafyası, iklimi, ahiret inancına dayalı çok
tanrılı dini, erken dönemde Mezopotamya ile kurdukları ilişkiler ve
firavunun belirgin varlığı ile şekillenmiştir. Ayrıca Mısır’a hayat veren Nil Nehri de önemli bi unsurdu. ‘’Heredot, Mısır’ın Nil’den
dünyaya armağan olduğunu yazmıştır. Koca nehir, taşarak geniş
bi bölgeye bereket getiriyor sağladığı tarım ürünleri muazzam bir
nüfusu doyuruyordu. Bir yandan da kıtlık korkusu vardı. ‘Yedi yıl
bolluk, yedi yıl kıtlık’ sözü yaygındı Mısır’da. Bu bakımdan Mısırlılar bolluk dönemlerinde, kıtlık günleri için istif ve hazırlık yapmaya
alışmışlardı. Böylelikle toprağın bereketi de, afeti de, cimriliği de
mısır toplumunu elbirliği ile çalışmaya, iyi örgütlenmeye, düzenli bir
hayat yaşamaya zorluyordu.’’ (Halman, 1995; 16) Ahiret inancıyla şekillenmiş mezarları, tapınakları ve en önemli yapı ürünleri olan
Gize Piramitleri Mısır mimarisinin en önemli örnekleridir.
Tabiat ve hayat konularını akıl ve gözlem yoluyla kavramayı
esas alan Sokrates, Platon ve Aristotales gibi filozafların olgunlaştırdığı Antik Yunan felsefesi ve bu felsefeye bağlı olarak doğadaki
ideal güzele ulaşma merakı Yunan sanatını biçimlendirmiştir. Ayrıca
mitolojisinde çok tanrılı inanç sistemini barındırnası, kent devletlerinde (polis) gelişen demokrasi, Akdeniz ticareti sonucunda gelen
Mısır ve Doğu etkileri dönemin sanatını biçimlendiren diğer unsurlardır. Mimarının adını taşıyan hippodomos planı şehircilik alanında yüzyıllarca kullanılmış bir örnektir. Agora (kamusal yaşam alanı)
civarında toplanan bouleterion, odeon, gimnazyum, stadion gibi
kentin yönetim ve toplumsal yaşamı ile ilgili yapılar Yunan mimari
sanatında akla gelen unsurlardır. Yunan tragedyası ve Dionysos
şenliklerine dayanan göstrerilerin yapıldığı tiyatro din dışı mimarinin en önde gelen örneğidir. Atina akrapolündeki Parthenon tapınağı, iyon düzenli Erectheion ve Nike tapınakları dinsel yapıların
önde gelenleridir.’’ Tümü siyasal ve toplumsal yaşama tam ve etkin
olarak katılan özgür ve eşit yurttaşlardan oluşan büyük bir kitlenin
yavaş yavaş ortaya çıkması kentin mimari gelişimini başka açılardan da yönlendirdi’’ (Wycherlry, 1991; 6)
Roma’nın askeri (militer) devlet yapısı, bununla birlikte gelişen
Evrensel Devlet düşüncesi ve imparatorluk fikri, Etrüsklerden devraldıkları kültürel miras, Yunan kültürü ve sanatı, Romalıların atalarına
ve aileye verdikleri önem, geniş bir coğrafyaya yayılmaları sonucunda farklı kültürlerden gelen etkiler Roma sanatının biçimlendiren
faktörler olarak karşımıza çıkar. Din dışı mimarisinde çeşitli türde yapılar bulunmaktadır. Zafer takları, bazilikalar, su kemerleri, köprüler,
İtalya’ya özgü atriumlu evler, saray ve villalar, amfitiyatro, hamamlar… Önemli yapı türlerinden bazılarıdır. Sarkofaj, kolumbarium,
mozole tipi mezar yapıları ile kubbeli, yuvarlak, kare-dikdörtgen
tipi tapınakları dini mimaride görülmektedir. Tapınak örnekleri arasında hiç şüphesiz ‘Pantheon’ dikkat çekicidir. ‘’ Roma’nın ulaştığı
başarıyı olasılıkla hiçbir yapı Pantheon kadar iyi özetleyemez. Bu
yapı betonu en son noktasına kadar kullanır; hayranlık uyandıran
ölçüsü ile evrensel ve kozmik anlama sahip açık bir geometriyi yalın, ama güçlü biçimde tanımlar. Kalıp yapımı, yapı malzemelerinin
akışının eş güdümü ve betonun yerleştirilmesinin zamanlaması son
derece örgütlü yapı işlemlerine örnek oluşturur. İnsan yaratıcılığının ve yücelme arzusunun potansiyellerinin bir kanıtıdır. Ama en
önemlisi bu yapı ‘yaratıcı yapım faaliyetinin’ aşılabileceğinin bir
kanıtıdır, çünkü Pantheon; tanrılar, doğa, insan ve devletin değişmez birliğinin sonucu ve simgesidir.’’ (Roth, 2002; 312) Romalı
zenginler için sanatın günlük hayatta da ayrı bir yeri vardı. Genel
olarak bu sınıf arasında sanata sahip olmak önem arzediyordu.
‘’Romalı zenginler için sanatsal değere sahip objelere sahip olmak
önemliydi. Bu, onları kültür ve bilgi düzeyi yüksek, incelmiş birisi
olarak karakterize ediyordu.
Laik düşüncenin ilk adımlarının atılması, gelişen yeni kent soylu sınıfın varlığı, Hıristiyanlık, haçlı seferleri ve sonuçları Romanesk
sanatının etkilendiği faktörlerdir. Mimari sanatlarda karşımıza çıkan
Almanya’daki Trier Kilisesi, Speyer katedrali, Fransadaki Cluny ve
S.Etienne katedralleri, İngiltere’ de Durham Katedrali ve İtalya’da
Pisa Katedrali ie Floransa Vaftizhanesi en önemli örneklerdendir.
‘’Roma’nın anısı da özellikle birçok Roma harabesinin model oluşturduğu güney Fransa’da, henüz silinmemişti; bu nedenle yeni ortaya çıkan mimarlığın sağlam payeleri ve yuvarlak kemerleri Roma
konstrüksiyonunun massif yapısını ve açık dairesel geometrisini
çağrıştırıyordu. 1000 ile 1150 yılları arasındaki masif yuvarlak kemerli mimariye Romanesk denmesinin bir nedeni de budur.’’ (Roth,
2002; 376) Resim ve kabartmalarındaki figürlerde ifadeci bir anlatım söz konusudur. Dinsel konulara geometrik ve bitkisel motifler,
insan, hayvan ve canavarlar eşlik etmektedir.
Gotik sanatın biçimlenmesinde; kentsoylu sınıfın artan etkinliği,
kilisenin etkin gücü, düşünsel anlamda kilisenin geçirdiği evrim,
haçlı seferlerinin sonuçları, yeni teknik ve malzeme olanaklarının
değerlendirilmesi etkili olmuştur. Yapı sanatında gotik katedraller
yeni malzeme olanakları, yeni strüktürel çözümlemeler ve mimariye
bağlı vitray, heykel ve kabartma gibi unsurlarla bir bütüne ulaşmış
oluyordu. ‘’Kilise ve katedraller kentsoyluların övünç duyduğu ve
kentlerin manevi birliğini simgeleyen yapılardır. Yapımları yüzyılı
aşmaktadır ve inşaat alanı kuşaklar boyunca süren bir atölyeler
topluluğu durumundadır.’’ (Üstünipek, 2012; 211)
Rönesans dönemi birçok beşeri alanda olduğu gibi sanatta da
yeniliklerin, özgünlüklerin doğduğu bir tarihsel süreçtir. Kentsoylu
kültürü ve sanat koruyucusu kentsoyluların varlığı, kilise, akla, deneye, gözleme dayalı hümanist düşünce, antik kültür, bizans etkisi,
sanatçının toplumsal konumundaki değişim, atölye düzeni, lonca
teşkilatı, yeni teknik ve malzeme olanaklarının değerlendirilmesi
gibi unsurlar sanatın biçimlenmesinde etkili olmuştur. ‘’Rönesans
döneminde sanata duyulan gereksinimin artması, sanatçının küçük
kentsoylu kökenli zanaatçılıktan, özgür tinsel emekçilerden oluşma
bir kesime yükselmesine yol açar, önceleri belli bir kökenden yoksun sanatçılar olarak rastlanan bu emekçiler, böyle sınıfsal tutarlılığı
• MAKALE
bulunmayan ama ekonomik açıdan güvenceye sahip ve toplumsal
açıdan da belli bir sürekliliği olan bir kesit oluşturmaya başlarlar.’’
(Hauser, 1988; 13) Rönesans sanatı; mimari ve şehircilik, heykel
ile resim ve kabartma olarak üç temelde sınıflandırılabilir. Rönesans
mimarisi sade, yalın geometrik formlardan oluşan, kesin bi simetrinin hakim olduğu tasarım özellikler gösterir. Heykel de anatomik
gerçeklik verilmiştir, antik heykel sanatından esinlenilmiştir.
46
47
Modern sanatçılar, güzel sanatların ve estetiğin geleneksel değerlerini, algılama ve sınıflama değerlerini, ölçütleri sistematik bir
şekilde değiştirmeyin hedefleyen yapıtlar oluşturmuş, geleneksel
sanat anlayışını yıkmaya çalışmışlardır. Artık ortak estetik kuramları
olmadığı için eserleri değerlendirebileceğimiz kurallarda yoktur. Bu
kuralların yıkımından sonra yeni estetik değerleri oluşturulamamış,
yeni görsel sanatların ana değerlendirme yöntemleri kurulamamıştır. Ready Made, Tuval dışı sanatlar, Ressam ötesi sanatlar, teknoloji
ile ortaya çıkan fotoğraf, video art vs… ortalığı iyice karıştırmış
olup, sanatsal değerlendirme konusunda anlaşmazlık ve tartışma
sürmektedir. Sanatta modernleşme, sanatçıları özgürleştiren ve sanatın sınırlarını sonsuzlaştıran bitiş noktası olamayan bir süreçtir. Bu
süreç kendi içinde gelişen akımlarla beslenerek günümüze kadar
canlılığını korumuştur. Buna göre izleyiciye ‘bu sanat mıdır?’ sorusunu sorduran performanslar, kolajlar, resimler, heykeller, enstelasyonlar, videolar vs hepsi izleyiciyi ‘modern’ sanatın sınırları içine dâhil
etmiş demektir. Modern sanat inşaları sanat üzerine düşünme, onu
sorgulama ve en önemlisi sıradan bir insan olarak sanata dâhil
olma şansı vermiştir. ‘’Teknoloji çağının modern sanatı, yüzyıllar boyunca edinilmiş olan görüş alışkanlıklarının tersine bir anlayıştadır.
Eski eserlerin estetiğinde direnenleri ve eşyaların somut görünüşlerinde sanat eserine giden yolu benimseyenleri, bu sanat öfkelendirmiş ve tatmin etmemiştir. Bu yüzden 1900’lerden bu yana
biçimlendiği görülen modern sanat için iyi ve kötü şeyler söylenmiş
ve hatta kimi üklelerde devlet gücü bu anlayışı anlamadan onu
yasaklamak bile istemiştir. Alışılmış sanatı, içinde bulunan çağın sanatına tercih ederek bir sanat soysuzlaşmasından söz etmek elbette
yeni bir şey değildir. Geleneğe ve eskiye bağlı olanlar her yeniliğe
itiraz etmişlerdir. Yeniliğe karşı olma aslında insanlık kadar eskidir.
Ancak uzun yıllar büyük eleştiri gören Picasso’un bugün modern
sanatın klasikleri arasına karıştığı düşünüldüğünde, her yeni şeye
karşı itirazın yerinde olmayan bir tepki olduğu anlaşılır.’’ (Turani,
2011; 554)
Sanat ontolojisi; sanat yapıtlarının varlığını inceleyen bir felsefedir. Sanat yapmanın bağımsız, özgür bir yoludur. Sanat ontolojisi,
varlık şekillerini, varlık tarzlarını inceler. Bu durumda sanat insanı
konu alır. Sanatın öznesi de, nesnesi de insandır. Sanatın amacı, bu
özne ile nesneyi aydınlatmaktır. Bu nokta felsefe ile sanatın çakıştığı
noktadır. Her ikisinin de amacı; insanı bilgili kılmak, aydınlatmaktır.
Sanat felsefesi, insanlardan etkilenir ve insanları etkiler.
Varlığa baktığımızda ilk varolanlar olarak, maddeyi / inorganiği görüyoruz. İkinci olarak, manevi varolanlar; sanat ve estetik
diyebiliriz. Manevi varolanlar, sanat yapıtlarıdır. Ruhsal varolanlar;
düşünme, bilme, anımsama, imgeleme… İdeal varolanlar; sayısal
ilişkiler, değerler, düşünceler… Ruhsal ve ideal varolanlar ayrı şeylerdir. Eğer bunları ayrı ayrı incelersek, karşımıza etik, metafizik ve
din çıkar. Eğer manevi ise, sanat felsefesi çıkar.
Sanat neden var? Biliyoruz ki insan varoluşçuların da söylediği
gibi kendi varoluşuna yön verebilen bir varlık. Yani insan ördek yavrusu gibi doğduğunda tüm bilgilere sahip olarak doğmaz. Öyleyse
insan düşünme yeteneği sayesinde daima bir eksiklik içerisindedir.
Zaten bu yüzden de gelişir. Gelişme bu eksiklik duygusunun tamamlanmaya çalışılmasıdır. Bu durumu bize bilindiği gibi Schopenhauer
tarif eder. Eksiklik demek insan için acı demektir. Eksikliğin azalması
acının da azalması anlamına gelir. Yani aç olan doyduğunda tok
ve memnun olur. İnsan bu yüzden isteyen bir varlıktır. Sanatın çıkış
kaynağı insandır. Öyleyse sanat isteyen ve istekleri doğrultusunda
düşünen bir varlık olan insandan doğar. Dolayısıyla sanat da bu
doğrultuda doğar ve gelişir.
Her ne kadar estetiğe ilişkin konular ilk çağlardan beri bir takım
filozoflar tarafından tartışılmışsa da, bağımsız bir araştırma alanı
olarak ilk defa Alman düşünür Alexander Baumgarten tarafından
gerçekleştirilmiştir. ‘’ Esetetik sözcüğü duyu algısı ya da duyusal
biliş anlamlarına gelen Yunanca aisthesis sözcüğünden gelir. On
sekizinci yüzyılın ortasında bu terim Alexander Baumgarten tarafından felsefi sanat çalışmalarını kapsaması için uyarlanmıştır. Baumgarten bu sözü sanat yapıtlarının esas olarak duyusal algıya ve
düşük düzeyde bilişsel biçimlere yönelik olduklarını düşündüğü için
seçmişti.’’ (Carroll, 2012; 233)
Schopenhauer’a göre, estetik görüş ben’in silinmesi ile başlar.
Fakat hiçbir izleyici bu ben’den tam olarak kurtulamaz. Yapabileceği en iyi şey ben duygusunu en aza indirgeyerek bunu sanat
yapıtının lehine kullanmak olacaktır. Kant hoş olana ilişkin beğeniyi
‘duyusal beğeni’, güzele ilişkin beğeniyi de ‘düşünümsel beğeni’
olarak adlandırır. ‘’ İlki sadece, kişisel yargılar iken ikincisi genel-geçer yargılardır. Fakat her ikisi de eşit bir şekilde bir obje hakkında
verilen estetik yargılardır. Duyusal beğeni yargıları yalnız başına
deneyimlenemez ve onlar genel-geçer yargılar değildir (…) Düşünümsel beğeni ki o deneyimlenerek, bizzat yaşayarak öğretilir.’’
(Kant, 2001; 10)
Estetiğin, sanat üzerindeki tanımlayıcı kuramsal düşüncesinin halihazırda yapılan sanatlara pek yönelmediği geçmiş eserler ve sanatçıları değerlendirmekte kullanıdığını Jimenez şu sözlerle dile getirir: ‘’ Estetiğin çoğunlukla, yapılmakta olan sanat karşısında ölçülü,
yeni yapıtlar karşısında pısırık, pek yeni oldukları için yeni şeylerin
değerini dile getirmeksizin önceden tanınan, sonradan gelen kuşaklarca kutlanan yapıtlar üzerine eğilmeye kolayca meğilli kaldığı
bir gerçektir. Gerçekte felsefi estetiğin kaynaklarına dayanan –Kant
ve Hegel, dönemlerinin büyük sanatçılarını anmaktan kaçınmışlardır- bu sakınım estetiğin sanatlar üzerine yenileştirici söylem olarak
tanınmasını hiç kolaylaştırmamıştır.’’ (Jimenez, 2008; 13)
Bestelenmiş bir senfoninin dinlenmesi, yazılmış bir romanın okunması, yapılmış bir resmin sergilenmesi gerekmektedir ki bu üçleme
tamamlansın ve sanat yapıtı kurtarılıp, özgürlüğüne kavuşsun. Sanatçı yaratma sırasında, kendini aktarma sırasında birçok çatışmalar, heyecanlar yaşar. Ancak eser seyirciyle buluştuğu takdirde bu
yaşanan duygu karmaşalarının bir anlamı olmaktadır. ‘’Sanatçılar
yaratma sırasında ve izleyiciler de yaratmanın bir başka biçimi
olan yorumlama sırasında kendilerinden geçercesine heyecanlandıklarını söylemişlerdir. Her sanatçı bize bir heyecanlar listesi bırakabilseydi, bu listenin ne kadar yoğun ya da dolgun olduğunu görecektik. Wagner Rhin altını’nı yaratırkenki heyecanım şöyle anlatır:
‘Yalnızca bir tür uykuya kapıldım, o uykuda birden hızlı bir suyun
akışına daldığımı sandım. Bu suyun uğultusu az sonra müziksel bir
özellik kazandı, bu mi bemol majör akoruydu, kesintisiz arpejlerle
çınlıyor ve dalgalanıyordu, sonra bu arpejler çok hızlı süren bir
devinimin ezgisel biçimlerine dönüştüler, ama temel si bemol majör
akoru bozulmadı ve onun sürerliği benim içine daldığım akıcı ögeye derin bir anlam kazandırır gibiydi. Birden dalgaların çavlanlar
gibi üstüme kapandığı duygusuna kapıldım ve korkuyla sıçrayarak
uyandım. Birden Rhin altını nın prelüdündeki motifin doğduğunu
gördüm, öyle ki onu kendimde ona belli bir biçim vermeden taşıyordum.’ ‘’ (Timuçin, 2005; 63)
Sonuç
Estetik değere sahip bir ürün yaratmak gastronomi dalı için hayati gaye olmalıdır. Çünkü estetik, duyusal deneyimlerdir. ‘’Anlamı duyulur algı…’’ (Arat, 1996; 37) Gördüğümüz, duyduğumuz, kokladığımız, hissetiğimiz ve (konumuz açısından önemli olan) tattığımız
şeylere hayran kalıyorsak, onları estetik buluyoruz demektir. Adına
‘gusto’ denilen toplumsal beğeni ölçütlerinin yükselmesi elbetteki
sanat anlayışı olan insanların yükselmesiyle doğru orantılıdır. ‘Daha
• MAKALE
güzel, güzelin düşmanıdır’ anlayışıyla insanların beğeni düzeylerini geliştirecek en önemli etmen şüphesiz sanattır. Daha nitelikli
sanat ürünleri, daha nitelikli sanatçılar tarafından ortaya konulabilir.
Yiyecek-içeceklerin hazırlanması, estetik hazla tasarlanıp, yaratılması ve aynı zarafet, kaygı ve özenle sunulması sanat olarak tanımlanabilir. Yeme-içme elbette temel bir ihtiyaçtır ancak gastronomi
yeme ve içmede estetik, güzellik hatta etiklik aramaktadır. İnsan
sanatın niteliklerinden olan ‘sanat eseri insan ürünüdür, doğada
hazır bulunmaz.’ maddesinden yola çıkarak diğer tüm canlılardan
farklı olarak, en temel ihtiyacını sanata dönüştürmüştür. İnsan için,
insan tarafından yapılmakta ( malzemesi doğada hazır bulunsa da
dalından koparılan bir elmayı salt haliyle yemeyi sanat etkinliği,
elmayı da yenilebilir sanat ürünü olarak değerlendirmiyoruz. Tüm
sanatlar gibi doğadaki maddeyi alıp tasarlayıp, işleyip, belli hisler
ve hazlar katıp üretmeyi ve yorumlamayı kapsayan bir gastronomi
sanatından mevzu ediyoruz.) ve tüm insanlar tarafından bir şekilde
paylaşılmaktadır.
Peki en temel ihtiyacın sanata dönüştürülmesi tüm insanları kapsayan bir sanat etkinliği olarak yorumlanabilir mi? Maslow bir sözünde şöyle demektedir: ‘Karnı aç bir insan için 5. sınıf bir çorba,
1.sınıf bir yağlı boya tablodan daha değerlidir.’ Bu bilim adamının
‘ihtiyaçlar hiyerarşisindeki sıralamada sözü edilen ihtiyaçlardan fizyolojik ihtiyaçlar, insanın biyolojik olarak yaşamını sürdürebilmesi
için gereken ihtiyaçlardır. Örneğin yemek yeme gibi, su içme gibi
zorunlu ihtiyaçlar. İnsanlar açken veya susuzken bir sanat eseri ile
ilgilenemezler ya da en basitinden bir tiyatro ihtiyaçları olmaz. Bu
da şunu gösterir; bir insan basamağın bir altında tatmin olmadan
bir üst basamağa kolayca geçiş yapamaz. Bu bağlamda çıkarım
Kaynakça
Arat, Necla, Etik ve Estetik Değerler, Telos Yayıncılık, İstanbul,
1996
Carroll, Noel, Sanat Felsefesi, Ütopya Yayınevi, Ankara, 2012
Fischer, Ernst; Sanatın Gerekliliği, Payel yayınları, İstanbul,
1995
Gary Hull and Leonard Peikoff, The Ayn Rand Reader, Penguin
Books, Middlesex, 1999
Gombrich, E.h; Sanatın Öyküsü, Remzi kitabevi, İstanbul, 1992
Gönülal, Özand; Sanat Nedir, 2009 (Makale)
Halman, Talat Sait, Eski Mısır’dan Şiirler, Yapı Kredi Yayınları,
İstanbul, 1995
Hauser, Arnold, Rönesans Döneminde Sanatçının Toplumsal
Konumu, Gergedan yayınları, 1988
Jimenez, Marc, Estetik Nedir?, Doruk Yayımcılık, İstanbul, 2008
Kant, Immanuel, The Critique of Judgement, Editör Richard
Kearney, Blackwell, Oxford, 2001
Karaca Ecevit, Global Journal Of Human Social Science Arts,
Hümanities & Psychology, ABD, 2013
yaparız ki ‘gastronominin nihai ürünleri’ salt karın doyurmak amaçlı
üretilen ürünler değil, sanat ontolojisi tabanlı, estetikten beslenen
eserlerdir.
Öyleyse gastronomi refahın çocuğu mudur? Maslow’ a göre,
ihtiyaçlar merdivenini göz önünde tutarak, öyle desek sanırım bize
darılmaz. Ancak; ihyiyaç, refah-bolluk, iştah veya istek gastronominin gelişmesi için yeterli değildir. Gastronomiyi besleyen ana
etkenlerden bazıları; deneyim, özen, ince zevkler ve sanat bilincidir. Maslow’un merdiveninin başında yeme ve içme olayı ile ilk
basamakta dururken, gastronomik bir yaklaşımla bu merdivenin
en tepe basamağına çıkabiliriz. Yeme-içme ile gastronomi arasındaki fark, örtünme ve giyinme arasındaki farktan daha büyüktür.
İnsanın bütün duyularına hitap eden gastronomi, estetik değerlerin
tamamını bünyesinde taşıyabilir. Bu bağlamda yiyecek ve içeceklerin görsel, tatsal, dokusal, koku duyumsal güzelliklerinin ortaya
çıkarılması sanattır. Bu nedenle hazırlanan her yemek tabağı ve
içeceğin sunulduğu bardağın estetiği ve güzelliği birer sanat eseri
çerçevesindedir.Bu çerçevenin içinde ışık, gölge, ve renkler doğal
kompozisyonlarını bulurlar.
Teknoloji ve mentalite olarak ilerleyen insanlar, yemeği yalnızca
açlık hissiyle, karınlarını doyurmaktan öte duyu organlarına hitap
eden, estetik bir amaç taşıyan, midenin yanında ruhu doyuran ve
sanatsal bir görünüme sahip yiyecek-içeceklere yönelmektedirler.
Gelişen gastronomi alanında teknoloji ve eğitimle birlikte, görsel
sanatlardan yararlanılarak lezzetin yanında diğer duyu organlarına ‘dokunuş’ yapabilen yemeğe, sanatsal bir form kazandırılabilmektedir.
Peikoff, Leonard, Objektivism: The philosophy of Ayn Rand, A
Meridian Book, New York,1993
Ross, W.D, Aristoteles, (Çev. Ahmet Arslan), İzmir, Ege Üniversitesi Basımevi, 1993
Roth, Leland M., Mimarlığın Öyküsü, Kabalcı yayınları, İstanbul,
2002
Sevin, Veli, Eski Anadolu ve Trakya, İletişim yayınları, İstanbul,
2003
Timuçin, Afşar, Estetik, Bulut Yayınları, İstanbul, 2005
Tolstoy, Sanat Nedir, Bilge Karınca Yayınevi, İstanbul, 2004
Turani, Adnan, Dünya Sanat Tarihi, Remzi Kitabevi, İstanbul,
201
Üstünipek Mehmet,Üstünipek, Şeyda; Sanat Tarihine Giriş, Artes
yayınları,2012
Wycherley,R.E, Antik Çağda Kentler Nasıl Kuruldu?, Arkeoloji ve
Sanat Yayınları, İstanbul, 1991
Yetişken, Hülya, Aristoteles’te Sanatın Neliği ve İşlevi, 2012
• MAKALE
ÇİKOLATANIN TARİHÇESİ VE
ÜRETİM BASAMAKLARI
Özet
Tarih de ilk kez kakao ağacı Mayalar tarafından keşf edilmiştir ve onların tükettiği çikolatanın tadı ve kıvamı, günümüzde bildiğimiz çikolatadan
çok farklıydı. Bu dönemde çikolata bir içecek olarak tüketiliyordu. Bu içecek “Chocolatl” olarak biliniyordu ve sadece seçkin bir kesim tarafından
tüketiliyordu. Sanayi devriminden sonra çikolata günümüzdeki halini aldı.
Çikolatanın üretimi kakao çekirdeğinden kakao likorü üretimi ve bu kakao
likoründen çikolata üretimi olmak üzere ikiye ayrılır. Kakao likorü üretimi
fermentasyon, kurutma ve kavurma olmak üzere üç basamaktan oluşurken
kakao likoründen çikolata üretimi ise karıştırma, inceltme, konçlama ve temperleme olmak üzere dört basamaktan oluşur.
48
49
Çikolatanın Tarihçesi
Yrd. Doç. Dr.
Fatma ALBAK YALINIZ
Ç
ikolatanın hammaddesi olan kakao çekirdekleri ilk kez mayalar
tarafından keşf edilmiştir. Mayalar
bir hayvanın kakao ağacından
bir meyve kopardığını görürler ve daha
sonra bu meyveyi işlemeyi öğrenirler. O
dönemde tüketilen çikolata tat ve kıvam
bakımından gününüzdeki çikolatadan çok
farklıydı. Bu dönemde çikolata bir içecek
olarak tüketiliyordu ve bu içecek “Chocolatl” olarak biliniyordu. Kakao çekirdeklerini su ile karıştırıp baharatlarla tatlandırarak
tüketiyorlardı. Krallar, üst rütbeli askerler ve
din adamları tarafından tüketiliyordu. Toplumun diğer kesimleri ise sadece düğün ve
cenaze gibi özel günlerde bu içeceği içebiliyorlardı. Bu içeceğin Avrupa’ya oradan
tüm dünyaya yayılması Amerika’nın keşfiyle olmuştur. İspanyol kâşifler Kristof Kolomb
ve Hernán Cortés'in, 16. yüzyılda Orta
Amerika'ya yaptıkları gezide Aztek kralı
Moctezuma bu çikolatalı içeceği kâşiflere
sunar. Kâşifler bu içeceği vatanlarına götürüp hazırlamasını öğretirler. Bu, Mayalar
ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir
içecektir. Aztek dilinde "ekşi, acı içki" anlamına gelen "xocoatl" adındaki bu içeceği
Aztekler, içine biber ve başka baharatlar
katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar (Cook, 1984).
İçilen Çikolatadan Yenilen Çikolataya
Çikolata, Avrupa’ya adım attıktan sonra
uzun süre seçkin kesime yönelik bir lezzet
olarak kaldı. İtalyan kahve dükkânlarında
ve Londra’nın ünlü kulüplerinde çikolata yudumlamanın zevki hızla yayılsa da, geniş
kitlelerle buluşması için Sanayi Devrimi’ni
beklemek gerekti. 1700’lerde kakao yağının bulunmasıyla beraber, katı çikolata
yapımının yolu açılmış oldu ve ilk kalıp
çikolatalar İngiltere’de üretildi. Öte yanda
Henri Nestlé, sütteki suyun buharlaştırılarak
süt tozu elde edilmesini sağlayan bir metodu bularak, çikolatanın tadında bir devrim
yaşanmasını sağladı. Bu, hem İsviçre’de
kalıp haldeki ilk sütlü çikolataların yapılmasına yol açan mükemmel bir buluştu, hem
de çikolata denildiğinde akla ilk gelen marka olan Nestlé’nin doğuşunu müjdeliyordu.
1920'lerde Belçika'da gerçekleştirilen icatlardan biri de tablet çikolataydı. Tüm Avrupa'da 150 gramlık çikolata tabletleri en çok
satılan ürün oldu. Belçika, tabletin boyutunu
daha sonraları pek çok yabancı üreticinin
kullanmaya başlayacağı gramaj büyüklüğü
olan 30-45 grama kadar azaltarak, çikolataya tablet şeklini veren ilk ülkedir. Tablet
çikolata oldukça zevkli ve kişiye özel bir
deneyim için popüler, uygun fiyatlı bir tatlı
oldu.
Bir büyük icat (yine Belçikalı) Callebaut'nun
sahiplerinden biri olan Frans Callebaut tarafından yapıldı. Kuvertür (kuvertür; yüksek
kakao yağı/süt yağı içeriğine sahip, genellikle uzmanların kullandığı bir çikolatadır)
• MAKALE
üretmenin ve stoklayıp, sıvı halinde nakletmenin bir yolunu buldu.
Bu devrim niteliğindeki süreç çikolatanın ilk önce kalıplarda ya da
tabletlerde katılaştırılması gerekliliğini ortadan kaldırdı ve doğrudan üreticilere dağıtılmasını sağladı. Bu aynı zamanda çikolatanın
üretim maliyetini azalttı ve kahvaltılık mısır gevreği, tereyağlı ekmek
dilimleri, dolgu kalıplar, çubuk şekerler gibi yeni bir dizi besinle
entegrasyonunu mümkün kıldı.
I. Dünya Savaşı'ndan sonra, çikolata yavaş ama emin adımlarla
Orta Avrupa'da ve ABD'de yeni bir statü kazandı, kitlelerin tükettiği
bir besine dönüştü. I. Dünya Savaşı'ndan önce, Avrupa'daki işçi
sınıfı çikolatayı sadece Noel ve doğum günleri gibi özel ve nadir
gerçekleşen etkinliklerde tadıp keyfini çıkarabiliyordu. Düşük gelir
düzeyi ve yüksek çikolata fiyatları, çikolatayı halen lüks bir ürün
yapıyordu. I. Dünya Savaşı'ndan sonra maliyet etkinliğini artırarak
Belçika'nın başını çektiği çikolata üretiminde yeni bir endüstrileşme
ve otomasyon dalgasıyla birlikte bunların tamamı değişti.
Çikolatanın düşük ve orta gelirli ailelere başarılı şekilde ulaşmasının başlıca sebebi, yalnızca çikolata ürünlerinin 1930'larda
ve 1940'larda ucuz fiyata satılması değildi. Tarihçiler iki savaş
arasındaki yıllarda ve sonrasında, çikolatanın yumurta ve ete göre
kilo-kalori başına en ucuz besin olduğunu belirtmektedir. Pek çok
işçi bu yüzden tablet çikolatayı, ağır işlerde kaybettikleri enerjiyi
yeniden kazanmalarını sağlayan lezzetli ve çok uygun bir besin
olarak gördü. Çikolata pazarındaki büyük artış II. Dünya Savaşı
ve 1980'ler arasında gerçekleşti. Doksanların sonu ve 21. yüzyılın başı çikolataya yeni bir soluk getirdi. Dünya çapında git gide
artan sayıda tüketici artık, aktif bir şekilde sadece lezzetli değil
aynı zamanda sağlıklarına ve bedenlerine bazı işlevsel faydalar
taşıyan ürünleri arıyor. Kakao ve çikolata üzerine yapılan bilimsel
çalışmalar ortalama kakao ve çikolata tüketiminin bir sürü muhtemel
faydasını çoktan gün yüzüne çıkardı (Miniﬁe, 1980).
Çikolata Üretimi
Çikolata üretimi genel olarak ikiye ayrılır. Birinci kısım kakao çekirdeğinin işlenip kakao likorü elde edilmesidir. İkinci kısım ise kakao
likoründen çikolata elde edilmesidir. Kakao çekirdeğinin işlenmesi
üç aşamadan oluşur: fermantasyon, kurutma ve kavurma (Lehrian
and Patterson, 1984; Lanaud et al., 1999).
lanıp aroma maddelerine dönüştürülür. Fermantasyonun sonunda
kakao çekirdekleri kendine has bir aromaya sahip olur (Beckett,
2009).
Kurutma
Fermantasyonu sonlandırmak için kakao çekirdeklerinin hızlı bir şekilde kurutulması gerekmektedir. Kurutma işlemi ya güneşte ya da
yapay havalı kurutucularda yapılmaktadır. Kurutma işlemiyle kakao
çekirdeklerinin nemi yaklaşık %55’den %7’ye kadar düşürülmektedir (Akpınar et al., 2003; Jain and Pathare, 2007; Jayas et al.,
1991; Karathanos and Belessiotis, 1999; Midilli et al., 2002;
Thuwapanichayanan et al., 2008; Yaldiz et al., 2001).
Kavurma
Kurutma işleminden sonra kakao çekirdekleri kavurma işlemine tabi
tutulur. Kavurma kakao çekirdeklerinin aromasını ve rengini belirleyen temel basamaktır. Kavurma işleminden önce kakao çekirdekleri asidik bir tada sahiptir ve bu işlemle birlikte çekirdeklerin
asitliği düşer. Çekirdekler 120-150°C arasında 30 dakika kadar
kavrulur. Daha sonra öğütülür ve kakao likorü elde edilir (Jinap &
Dimick, 1991).
Kakao Likoründen Çikolata Elde Edilmesi
Kakao likoründen çikolata elde edilmesi dört işlemden oluşur: karıştırma, inceltme, konçlama, ve temperleme.
Karıştırma
Kakao likörü, kakao yağının bir kısmı, süt tozu ve şekerin formülasyona uygun miktarı karıştırılır ve incelticiye ulaştırılır.
İnceltme
Karışım beş bilyalı değirmende Şekil 2 de gösterildiği gibi silindirlerin arasındaki hız, sıcaklık ve basınç farkının etkisiyle yaklaşık 18
- 20 mikrona inceltilir. İstenilen incelikteki karışım silindirlerin arasındaki mesafe ayarlanarak sağlanabilir. Toz haline dönüşen karışım
konveyör vasıtasıyla konçlara gelir. Çikolata üretiminde bu aşama
çok önemlidir. Çünkü inceltme ne kadar iyi yapılırsa, çikolatanın
lezzeti o kadar iyi olur (Beckett, 2009).
Fermantasyon
Kakao ağacının meyvesi olan kakao podu ve çekirdeği Şekil 1’de
gösterilmiştir. Ortalama bir kakao podunun ağırlığı 1-1,5 kilodur
ve bir kakao podunda 30-40 tane kakao çekirdeği vardır. Hasat
edilen kakao podları kesilip içerisindeki kakao çekirdekleri çıkartılır.
Daha sonra bu kakao çekirdekleri fermantasyona tabi tutulur. Yığın
ve kutu fermantasyonu olmak üzere iki çeşit fermantasyon vardır.
Yığın fermantasyonunda kakao çekirdekleri bir yığın haline getirilip
üzeri muz yaprakları ile kapatılır ve fermantasyona bırakılır. Kutu
fermantasyonunda ise kakao çekirdekleri içerisinde havalandırma
delikleri bulunan kutulara yerleştirilir ve
fermantasyona tabi
bırakılır.
Şekil 1 Kakao podu ve çekirdeği
Kakao fermentasyonu enzimatik bir
işlemdir.
Fermantasyon esnasında
kakao çekirdeğinin
etrafında bulunan
kısımdaki şekerler
kakao çekirdeğinin
yapısında bulunan
laktik asit bakterileri, küf ve mayalar
tarafından parça-
Konçlama
Karıştırma ve inceltme aşamalarından sonra çikolata karışımı konçlara gelir. Burada kakao yağının kalan kısmı, vanilin ve lesitin eklenir. Konçlama yüksek sıcaklıkta şiddetli karıştırma, dövme anlamına
gelmektedir. Bu aşamada istenilen inceliğe kavuşmuş çikolata karı-
• MAKALE
şımı karıştırılır, dövülür ve havalandırılır. Bunun sonucunda fazla nem
ve kakao çekirdeklerinin fermentasyonu sonucu oluşan uçucu asitler,
ketonlar ile aldehitler buharlaştırılır. Çikolatanın tadı zenginleşerek
“ağızda eriyen” kıvama ulaşır ve karışım daha homojenize bir hal
alır. İstenmeyen kokular atılır.
Konçlama çok uzun bir prosestir, 24 saat sürebilir. Konçlama işleminin yapılmasındaki amaç,
· Rutubetin düşürülmesi
· İstenmeyen kokuların atılması
· Uçucu asitlerin uzaklaştırılması
· İstenen aromanın oluşturulması
· Topaklanmanın ayrıştırılması
· Partiküllerin yağ ile kaplanması
· Viskozitenin ayarlanmasıdır.
Konçlama işlemi sırasında çikolata karışımına viskoziteyi ayarlamak ve uygun kalıplamayı sağlamak için lesitin ilavesi yapılır. Lesitin, partiküller üzerinde monomoleküler bir tabaka oluşturarak viskoziteyi azaltır. Kullanılan lesitin miktarına göre istenilen akışkanlığa
sahip çikolata karışımı yapmak mümkündür. Daha sonra aromayı
zenginleştirmek için vanilya ilavesi yapılabilir.
Konçlama işlemi bitmiş olan homojen yapıdaki sıvı çikolata dinlendirilmek ve depolanmak üzere 45 ˚C sıcaklıktaki tanklara sevk
edilir ( Beckett, 2009).
50
51
Temperleme
Çikolata, kalıplanmadan önce stabil bir kristal yapı kazandırılması
ve kazandırılan bu yapıyı muhafaza edebilmesi için temperleme işlemine tabi tutulur. Stabil bir çekirdeğin oluşumu için, çikolatanın 33
˚C (kakao yağının en yüksek erime noktalı tipi kristallerinin erime
noktası)’den 28 - 29 ˚C’ye kadar soğutulması ve sonra 32 ˚C’ye
yeniden ısıtılması gerekir. Kakao yağı 6 polimorfik yapıya sahiptir.
Başlıcaları α , β ve βı’dür. βV formu iyi temperlenmiş çikolatada
parlak görünüm vermek, iyi kırılganlık ve yapı vermek ve yağ göçü
direncini arttırmak için en çok istenen formdur. Eğer çikolata iyi
temperlenmemişse βVI formu oluşmaktadır ki bu form βV formunu
oluşturmaktadır. Bu form rengi etkilemekte düzensiz kristal gelişimi
ile karışık açık renk yansımaları oluşmaktadır. Temperlenmemiş çikolata yumuşaktır ve etkili olarak kalıplanamaz. Kakao yağında V ve
VI formlar genellikle stabil formlardır. Her ne kadar uzun süre depolanmış, temperlenmiş çikolata yağ göçü ile form kazansa da form
VI’yı meydana getirmek zordur. Bununla beraber form VI yüksek
erime sıcaklığına sahiptir (36 ˚C), kristal boyutu büyük ve ağızda
hissedilebilir kumsu yapıya sahiptir. Form I değişken formdur, erime
noktası 17 ˚C ve hızlı bir şekilde Form II’yi oluşturmaktadır, form II
yavaşça form III’ü ve form IV’ü dönüştürmektedir. Temperleme küçük
miktardaki trigliseridlerin ön kristalizasyon aşamasını kapsar. Kristallerin %1 - 3’ü yağın doğru formu kazanması için çekirdek formu
kazanır. Temperlemede anahtar aşamalar erimenin tamamlanması
(50 ˚C), kristalizasyon noktasına soğutma (32 ˚C), kristalizasyon
(27 ˚C), stabil olmayan kristallerin stabil forma dönüşümü (29 - 31
˚C)’dür. İyi temperlenmiş çikolata aşağıdaki özelliklere sahiptir:
• İyi görünüş ve renk
• Parlaklık
• Kalıpta büzülme
• Stabil ağırlık kontrolü
• Stabil ürün
• Sertlik ve yüksek ısıl direnç (paketleme süresince azalmış parmak
izi)
• Uzun raf ömrü (Dhonsi & Stapley,2005).
KAYNAKÇA
Akpinar, E.K., Bicer, Y., Yildiz, C., (2003). Thin layer drying of
red pepper. Journal of Food Engineering. 59, 99–104.
Beckett, S.T., (2009). Industrial Chocolate Manufacture and Use.
4nd edition. Centre York, UK; Blackwell Science.
Cook, L.R., (revised by E.H. Meursing) (1984). Chocolate Production and Use. Harcourt Brace Jovanovitch, New York.
Dhonsi, D., Stapley, A. G. F., (2005). The effect of shear rate,
temperature, sugar and emulsifier on the tempering of cocoa
butter. Journal of Food Engineering. 77, 936–942.
Jain, D., Pathare, P.B., (2007). Study the drying kinetics of open
sun drying of fish. Journal of Food Engineering. 78, 1315–1319.
Jayas, D. S., Cenkowski. S., Pabis, S., Muir, W. E., (1991). Review
of thin-layer drying and wetting equations. Drying Technology. 9,
551-588.
Jinap, S., Dimick, P. S., (1991). Effect of roasting on acidic characteristics of cocoa beans. Journal of the Science of Food and
Agriculture. 54, 317-321.
Karathanos, V.T., Belessiotis, V.G.,(1999). Application of a thin
layer equation to drying data of fresh and semi-dried fruits. Jour-
nal of Agricultural Engineering Research. 74, 355–361.
Lanaud, C., Montamayor, J.C., Sounigo, O., (1999). Le cacaoyer.
In: Maon, P., Perner, X., Glaszmann, J. (Eds.), Diversité Génétique des Plantes Tropicales Cultivées. CIRAD, Paris. pp 56.
Lehrian, D.W., Patterson, G.R.,(1984). Cocoa fermentation. In:
Reed, G. (Ed.). 5nd edition Verlag Chemie, Basel, Switzerland,
pp. 529–575.
Midilli, A., Kucuk, H., Yapar, Z., (2002). A new model for single
layer drying. Drying Technology. 20 :7, 1503–1513
Minife, B.W., (1980). Chocolate, Cocoa and Confectionery. 2nd
edition.. Avi Publishing Co.
Thuwapanichayanan, R., Prachayawarakorn, S., Soponronnarit,
S., (2008). Drying characteristics and quality of banana foam
mat. Journal of Food Engineering. 86, 573–583.
Yaldiz, O., Ertekin, C., Uzun, H.B., (2001). Mathematical modelling of thin layer solar drying of sultana grapes. Energy. 26,
457–465.
• MAKALE
ZENGİN MUTFAK KÜLTÜRÜ İLE
GAZİANTEP
Asırlardır birçok medeniyete; Asr-ı saadet devrinde -cihat amaçlı- Arabistan Yarımadası’ndan Mezopotamya üzeri Anadolu’ya doğru yolculuklarında
birçok sahabe ve evliya zata; tarih boyunca İpek Yolu üzerinde önemli ticaret
merkezlerinden biri olduğundan birçok kervana, yolcuya ev sahipliği yapmış
olan şehir Gaziantep, bugünkü gücünü de tarihinden almıştır. Dolayısıyla
Gaziantep’i Gaziantep yapan ve zengin mutfak kültürünün şekillenmesini
sağlayan tek şey Gaziantep’in tarihidir. Bu yüzden de Gaziantep’i ve Gaziantep mutfağını, geçmişinden ayrı düşünmemek gereklidir.
Gaziantep’in Tarihine Kısa Bir Bakış
İrem YILDIZ / Arş. Gör.
B
abil İmparatorluğu’nun egemenliği
altındayken, M.Ö. 1700 yıllarında Hitit Devleti’nin bir kenti olan
Antep, tarihteki en eski yerleşim yerleri arasında yer almaktadır. Antep sınırları
içerisindeki adı bilinen ilk yerleşim merkezi Dülük kentidir. Antep ve çevresi, M.Ö.
1770 - M.S. 546 yılları arasında Med,
Asur, ve Pers İmparatorlukları’nın egemenliği altına girmiş olup, Büyük İskender’in Pers
İmparatorluğu’nu son vermesinin ardından
Roma, M.S. 636 yılına kadar da Bizans
egemenliği altına girmiştir. Hz. Ömer zamanında, İslam Ordusu komutanı Ganem
Bin İlyas Gaziantep ve çevresini Bizanslıların elinden almıştır. Böylece 639 yılında bölge halkı Müslümanlıkla tanışmıştır.
1071 Malazgirt Savaşı’ndan sonra bölgede Selçuklu İmparatorluğu’na bağlı bir
Türk Devleti kurulmuştur. Bölge, 1270 yılında Moğol, 1389 yılında Dulkadiroğulları, 1471 yılında da Memlük egemenliği
altına girmiştir. 1516 yılında Yavuz Sultan
Selim’in Memlüklere karşı açtığı Mercidabık Savaşı’ndan sonra Antep ve yöresi
Osmanlı İmparatorluğu’nun yönetimine girmiştir (ÇED ve Planlama Şube Müdürlüğü,
2011). Mondros Mütarekesi ile Antep ilk
olarak İngiliz, daha sonra da Fransız işgali ile karşılaşmıştır. 11 ay boyunca süren
savunma neticesinde Gaziantep, 6400’e
yakın şehit vermiştir. 25 Aralık 1921 tarihinde Gaziantep düşmandan temizlenmiş
ve milli mücadeledeki üstün çabalarından
ötürü TBMM tarafından 8 Şubat 1921
tarihinde Antep’e “Gazilik” unvanı verilmiş ve bundan sonra “Gaziantep” olarak
anılmaya başlanmıştır. Yine 2007 yılında
Gaziantep’in 10 milletvekilinin TBMM’ye
sunduğu kanun teklifi sonunda İçişleri Komisyonu tarafından 7 Şubat 2008 tarihinde “Kurtuluş Savaşı esnasında verdiği
destansı mücadele ile büyük kahramanlık
gösteren Gaziantep’e İstiklal Madalyası
verilmiştir” (Resmi Gazete, 2008) metni
kabul edilerek Gazi şehrin kahramanlığı
istiklal madalyasıyla taçlanmıştır.
Gaziantep’in Zengin Mutfak
Kültürünün Oluşumu
Anadolu ve Mezopotamya en eski, yerleşim ve kültür merkezlerinin yer aldığı
bölgelerdir. Bu medeniyetlerin kesiştikleri
yol güzergâhında -Güneydoğu Anadolu
Bölgesi’nde- Gaziantep ili bulunmaktadır.
Gaziantep; Mısırlı, Asurlu, İranlı, Romalı,
Selçuklu, Bizanslı, Haçlı, Moğol ve Osmanlılara ev sahipliği yapmıştır. Bununla
birlikte her medeniyetin hüküm sürdüğü
zamanda birçok ulustan insanın bir arada
yaşadığı bir şehir olmuştur. Günümüzde
de bu durum böyledir. Gaziantep Valisi
Ali Yerlikaya’nın tabiriyle “Ensar Şehir”
olan Gaziantep, Suriye’deki savaştan kaçan birçok savaş mağduru halka da kucak
açmıştır. Dolayısıyla da zengin bir kültüre
sahip olan Gaziantep, hala farklı kültürlerle birebir etkileşim halindedir. Yoğun bir
kültürleşmenin varlığı Gaziantep ilinin en
çok mutfağında hissedilmektedir. Saymak-
• MAKALE
la bitmeyecek çorba, salata, piyaz, pilav, kebap, dolma, börek
ve tatlı çeşitleriyle 2016 yılı itibariyle UNESCO tarafından “Yaratıcı Şehirler Ağı”nda yer alıp “Gastronomi” dalında dünyadaki
9. şehir olmayı başarmıştır.
Gaziantep halkı sadece açlığını giderme amaçlı beslenmemektedir. Sofra ve beslenme ritüelleri Gaziantep’te oldukça yaygındır.
Güz aylarında kışa hazırlık olarak; içi oyulup kurutulan sebzeleriyle, döğme diye anılan buğdayın yoğurtla karıştırılması ve kurutulmasıyla yapılan tarhanasıyla, güneşte ya da ateşte pişirilen üzüm
pekmeziyle, üzümden yapılan bastığı ve sucuğuyla, yine güneşte
pişirilen biber ve ateşte pişirilen domates salçasıyla Gaziantep,
vazgeçilmez bir şehirdir.
52
53
Gaziantep’te yemek hayatın her alanındadır. Öyle ki bir bebeğin ilk dişini çıkardığında bile “hedik” denilen bir yiyecek yapılıp
konuklara sunulur. Hedik, buğdayın ve nohudun haşlanıp karıştırılması ile kâsede sunulan ve beraberinde getirilen toz şeker, ceviz,
fındık ya da fıstığın üzerine dökülerek yendiği bir yiyecektir. Yine
Ramazan Bayramına hazırlık olarak yuvarlama, ev baklavası, fıstıklı kurabiye, kereviç ve köy kahkesi yapılır. Ramazan Bayramı sabahı kahvaltı yerine et suyu ile pişirilen pirinç pilavı ve yuvarlama
yenir. Bu da bayram ritüellerinden biridir.
Gaziantep mutfağının zenginliğini tarihinden ayrı düşünemeyeceğimizi belirtmiştik. Buna en güzel örnek olarak yörenin en çok
sevilen çorbalarından ve köftelerinden olan “alaca çorbası” ve
“omaç” köftesini verebiliriz. Milli mücadele zamanında halkın,
yokluktan, elde ne varsa malzeme olarak kullandığı ve ortaya
çıkardığı çorba “alaca çorba” diye adlandırılmıştır. Alaca çorbada, neredeyse, her türlü tahıl mevcuttur. Yine aynı şekilde omaç
köftesinde de bayat ekmekler değerlendirilir ve peynir, domates,
biber gibi her türlü sebze içerisine katılır.
Farklılıkları zenginlik kabul edip her milletten halkıyla her türlü
kültürel etkileşimi mutfağına da yansıtan Gaziantep, gastronomi
turizmi açısından geliştirilmeye ihtiyaç duymaktadır. Bu anlamda
“gastronomi” temalı uluslararası fuar, festival…vb. etkinliklerin Gaziantep merkezli gerçekleştirilmesi, hem ülke hem de bölge ekonomisine katkı sağlamakla birlikte kültürel mirasın da zenginleştirilmesi adına atılabilecek önemli adımlardan sadece biri olabilir.
1
Fatma Şahin, Mehmet Erdoğan, Mehmet Şimşek, Mehmet Sarı, Halil Mazıcıoğlu, Mahmut Durdu, Özlem Müftüoğlu,
Akif Ekici, Yaşar Ağyüz, Hasan Özdemir.
KAYNAKLAR
ÇED ve Planlama Şube Müdürlüğü. (2011). Gaziantep İl Çevre
Durum Raporu. Gaziantep: T.C. Gaziantep Valiliği İl Çevre ve
Orman Müdürlüğü.
Resmi Gazete. (2008, Şubat 7). Kanunlar: Mevzuat Bilgi Sistemi.
Mayıs 3, 2016 tarihinde Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel
Müdürlüğü Mevzuat Bilgi Sistemi: http://www.mevzuat.gov.tr/
MevzuatMetin/1.5.5734.pdf adresinden alındı
• MAKALE
YÖRESEL TARHANA ÇEŞİTLERİ
Özet
Tarhana, yoğurt, un, sebze ve baharatların mayalandırılması, kurutulması
ve öğütülmesiyle elde edilen besleyici bir gıda ürünüdür. Tarihte bilinen ilk
hazır çorba olan tarhananın, “kurut” adı verilen kurutulmuş ayrandan geldiği düşünülmektedir. Orta Asya’dan Türkler aracılığıyla Anadolu’ya getirilen
tarhananın, Osmanlı İmparatorluğu döneminde dünyanın çeşitli ülkelerine
yayıldığı bilinmektedir. Anadolu’nun pek çok yerinde yapılan tarhana zamanla bölgesel farklılıklardan dolayı çeşitlenmeye başlamıştır. Ülkemizde
bilinen 50 çeşit tarhana bulunmaktadır. Yapılan bu çalışmada da ilgili kaynaklardan yararlanılarak tarhana çeşitlerine örnekler sunulmuştur.
Merve EREGİZ / Yük. Lis. Öğr.
T
arhana standardında (TS2282)
tarhana “buğday unu, kırması,
irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, biber, tuz, soğan, domates
ve tat, koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğurulduktan
ve fermente edildikten sonra kurutulması,
öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen bir
besin maddesidir” şeklinde tanımlanmıştır
[1]. Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce
de bildikleri, önemli bir bölümü yoğurttan
oluşan ve nane, un, biber ve benzeri gıdaların katılmasıyla yoğurularak elde edilen tarhana, kurutularak içindeki besinleri
uzun süre muhafaza etmesini sağlaması
ve besleyici bir besin olması hasebiyle
Selçuklu Anadolusu’nda yaygın bir şekilde
tüketilen yiyeceklerdendi [2]. Tarhananın
Orta Asya’dan göçen Türkler ve Moğollar
tarafından Anadolu’ya geldiği ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde Irak, İran ve
yakın komşuları dahil doğu ülkelerine ve
Rumeli üzerinden Yunanistan, Macaristan
ve Finlandiya gibi batı ülkelerine yayıldığı
kabul edilmektedir [3]. Tarhana dünyanın
pek çok ülkesinde farklı isimlerle bilinmekte ve tüketilmektedir. Suriye, Lübnan ve
Mısır’da “kishk”, Irak’ta “kushuk”, Macaristan ve Finlandiya’da “tahonyaltalkuna”,
Yunanistan’da “trahana” ve İskoçya’da
“atole” [4].
Tarhana, Türkiye’de geniş bir coğrafya
üzerinden üretilip tüketilmektedir. Türkiye’de temel malzemenin içine konan ek
malzeme veya katkı maddeleri bakımın-
dan çok farklı çeşitte tarhana üretilebilmektedir [5]. Ülkemizde 50 çeşit tarhana
olduğu bildirilmektedir. Bu çeşitlilik yöresel
olarak kullanılan hammaddedeki değişiklikler ve sunum şeklinden kaynaklanmaktadır [6].
2. TARHANANIN ÇEŞİTLERİ
Standart bir üretim şekli olmayan tarhananın bileşiminde hemen hemen her ülke ve
bölgede temel üretimi aynı olmakla birlikte
gelenek, görenek ve beslenme alışkanlıklarına; bazen de baklagil sebze ve ilave
edilen diğer gıdaların çeşitliliğine bağlı
olarak farklılıklar olabilmektedir. Tarhana
formülasyonlarının bu şekilde farklılık göstermesi, fermantasyonun farklı şekillerde
ilerlemesine ve dolayısıyla da farklı tat ve
kokularda tarhana eldesine neden olmaktadır. Dolayısıyla bu tarhanalar da farklı
isimlerle anılmaktadır [7].
2.1. Ak Tarhana
Kütahya yöresinde yapılan bir tarhana çeşididir. Malzeme olarak; un, maya yoğurt,
kırmızıbiber, nane, tuz, acı biber ve domatestir. Yaz aylarında hazırlanır. Soğan,
domates ve biber (acı sevenler kırmızı süs
biber kullanır) kıyma makinesi ile çekilir.
Yoğurt, tuz, nane ilave edilerek karıştırılır.
Maya eklenerek un katılır ve hamur haline
getirilir. Üzerine un serpilerek üstü örtülür.
On gün süresince günde bir defa yumruklanıp yoğrulur. (ekşisi gidene kadar) Hamur küçük parçalar halinde temiz bezler
üzerinde kurumaya bırakılır. Kuruduktan
•
• MAKALE
MAKALE
sonra ovulabilecek kıvama gelince tahta
tekne içinde ovulup kalburdan elenerek
geçilir. Tekrar temiz bez üzerine serilerek
iyice kurutulur [8].
kılır. Ekşiyince iri parçalar halinde çarşaf
üzerinde kurutulur. Daha sonra ovalanıp
inceltilir ve tekrar kurutulur [3].
2.2. Ege Tarhanası
Bu tarhana un tarhanasıdır. Halk arasında
harç olarak adlandırılan domates, biber,
soğan ve aroma verici otların kaynatılması
ile elde edilen sebze karışımının, soğutulduktan sonra yoğurt ve un ile karıştırılması
ve bu şekilde hazırlanan hamurun farklı sürelerde fermantasyona
bırakılması sonucu elde edilen bir üründür. Fermantasyon sonunda
ufak parçalar haline getirilen hamur, bir çarşaf üzerine serilerek
güneşte kurutulur, elekten geçirilip inceltildikten sonra tekrar kurutulur ve bu şekilde elde edilen un tarhanası, yaklaşık iki sene
bozulmadan muhafaza edilir [9].
54
55
2.3. Et Tarhanası
Karaman yöresine özgü geleneksel olarak yaygın bir şekilde
üretilip tüketilen bir gıdadır. Yapımında kıyma, köftelik ince bulgur(düğürcük), patates, baharat (karabiber, pul biber vs.) salça
ve tuz kullanılır. Bulgur biraz su ile muamele edilerek yumuşatılır.
Daha sonra içine önceden haşlanmış ve ezilmiş patates, kıyma ve
ardında diğer malzemeler ilave edilerek iyice yoğrulur ve hamur
kıvamına geldikten sonra yumurta büyüklüğünde bezeler alıp 1
cm kalınlığında 8-10 cm çapında şekil verildikten sonra kızgın bir
saç üzerinde veya ızgarada pişirilmekte ve sıcak olarak ayran ile
birlikte servis edilmektedir [3].
2.4. Gediz Tarhanası
Kırmızıbiber, soğan, yoğurt, nane, tuz, un ve daha önce yapılmış
olan tarhanadan alınan ekşi maya ilave edilip yoğrularak hamur
haline getirilir. Bu hamur 3 hafta süre ile fermantasyona bırakılır.
Bu süre içinde ekşiyip tatlanır. Oluşan hamur kaşıklarla bezlerin
üzerine dökülür. Kurumaya bırakılır. Hava sirkülasyonu ile kuruyan tarhanalar ovularak elekten geçirilir. İnce toz haline gelmiş
tarhana tekrar bezlere serilerek iyice kurutulur. Kuruyan tarhana
tüketime hazır hale gelir [3].
2.5. Göce Tarhanası
Ankara, Maraş, Muğla ve Aydın yörelerinde yaygındır. Göce
tarhanasının üretiminde buğday yarması çiğ olarak veya az su
ve tuz ile pişirilip, ılık halde bol miktarda yağlı veya yağsız torba
yoğurdu ile karıştırılıp fermantasyona bırakılmaktadır. Süre sonunda hamur, iri parçalar halinde çarşaf üzerine serilerek kurutulmaktadır. Elde edilen bu tarhanaya bazı yerlerde “top tarhana”
da denilmektedir. Yöreler arasında farklı şekillerde üretilen göce
tarhanası yarma, yayla, Tokat, Malatya, katık ve dene tarhanası olarak da bilinmektedir. Göce tarhanasının genel yapım şekli
buğday kırması ile yoğurdun fermantasyonu sonucu elde edilen
hamurun kurutulması ile oluşan sade tarhana formudur. Malatya’da kara mercimeklisi, kavurmalı ve ıspanaklısı da yapılmaktadır. Ayrıca yarma buğdaylı tarhananın bu ilde çerez şeklinde
tüketimi de mevcuttur. Diğer bir üretim şekli, ise süzme ayran ve
yoğurda buğday kırmasının katılıp pişirilmesi ile yapılan ekşimsi
bir tarhana çeşididir. Pişen tarhana parçalara ayrılarak kokulu
otlar serilmiş bezler üzerinde kurutulmaktadır. Pişirileceği zaman
birkaç saat suda bekletilmektedir. Erzurum’da ise göcenin bir kısmı, tuz, nane, domates ve yoğurt kazanda pişirilir. Ilık hale gelince kalan göce ve maya katılır. Yoğurulup fermantasyona bıra-
2.6. Hamur Tarhanası
Gölhisar’da meşhurdur. İri öğütülmüş
buğday unundan yapılır. Büyük bir kazanın içine su konur. İçine çörekotu, nane,
çörtük, ayva, kırmızıbiber katılır ve kaynatılır. Hazırlanan bu su başka bir kazana süzülür. Tuz ilave edilerek kaynamaya
bırakılır. Kaynamaya başlayan bu suyun içerisine buğday unu
azar azar ilave edilir. Özel olarak yapılmış ağaç küreklerle karıştırılarak hafif bir ateşte (közde) bir saat kadar pişirilir. Pişmiş
hamur küçük küçük parçalara ayrılarak tabak ve tepsilere konur.
Üzerine sarımsaklı ve naneli yoğurt boca edilir veya başka bir
tabağa konmuş tereyağı ile birlikte yenir [3].
2.7. Kastamonu Yaş Tarhanası
Kastamonu yöresine ait bu tarhananın malzemelerini; soğan, domates, biber, tuz, darak dalı, çörtük ve tarhana otu oluşturur. Bu
malzemeler yoğurt ile karıştırıldıktan sonra kapalı bir kabın içinde
2 gün mayalanmaya bırakılır. 2. günün sonunda ekşiyen karışıma
yavaş yavaş un ilave edilerek karıştırılır. 1 hafta sonra ise kavanozla doldurularak buzdolabında muhafaza edilir [10].
2.8. Kıymalı Tarhana
Trakya yöresinde bilinen kıymalı tarhananın üretimi için salçalık
kırmızıbiber, domates kuru soğan, süt, kıyma, tuz, peynir, yoğurt, yaş ekmek mayası, bir miktar bir önceki yıl yapılmış olan
tarhana ve un kullanılır. Süt ve kıyma birlikte pişirilip ilave edilir.
Tarhana hamuru günde 3-4 defa yoğurularak 12 gün boyunca
fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sonunda ufak parçalara
ayrılarak çarşaf üzerinde kurutulur. Daha sonra toz haline getirilip
tekrar kurutulur [3].
2.9. Malatya Tarhanası
Malatya tarhanasının özelliği dövmeden (gendimeden) yapılmasıdır.
Gendime, tuz ve su ilave edilerek kazanda ocak üzerinde haşlanır. Haşlanırken suyu çektirilir. Ara sıra karıştırılarak soğutulur.
Diğer tarafta mayalanmış hamur, yoğurt ve nane ile ezilerek karıştırılır. Bu karışı haşlanmış ve ılıklaşmış gendimeye katılarak yedirilir. Beyaz bez torbaya boşaltılır. Üç gün boyunca süzülmesi ve
mayalanması sağlanır.
Süzülmesi gereken tarhana torbasının altına büyük tas koyulur,
teştin (leğenin) üzerine 2-3 tane sağlam ağaç tahta uzatılır. Bunun
üzerine ise tarhana torbası konularak içindeki suyun süzülmesi
sağlanır. Üç gün içerisinde ara sıra torbadaki dövme karıştırılarak
malzemelerin kaynaşması ve mayalanması sağlanır. Mayalanma
süresi dolunca kuruması için temiz beyaz bir bez üzerine, kaşıkla
topaklar halinde dizilir. Ara ara ters düz edilerek kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda muhafaza edilir. Çorbanın mayhoş
olması isteniyorsa tarhanaya mayalanma esnasında bir miktar
kızılcık karıştırılır [11].
2.10. Maraş Tarhanası
Dövme, Elbistan’da yazlık buğdayların değirmende dövülmesiyle elde edilir. Büyük bakır kazanlar saç ayakları üzerine konarak
altı yakılır kazanların yaklaşık 2/3’si 1/1 oranında su ve dövme
•
• MAKALE
MAKALE
ile doldurulur. Su kaynamaya başlayınca dövme kazana konulur.
Lapa gibi bir duruma gelen dövmenin altından odunların bir kısmı çekilerek ateşin şiddeti düşürülür. Bu arada tarhana küreği ile
yavaş yavaş dövme karıştırılmaya başlanır. Karıştırma işleminin
kendisine has bir özelliği vardır. Kürekler periyodik olarak ıslatılır
ve karıştırmaya devam edilir. Dövme piştiğinde kazanın altından
odunlar tamamen çekilir. Bir süre bu şekilde ateş közleri üzerinde
daha iyi pişmesi sağlanır. Dövme ısınırken kazanların dip tutmaması için kürekleme işlemine devam edilir. Dövmelerin iyice piştiği
anlaşılınca közler kazanların altından çekilir. Kazanların üzerleri
kapatılarak pişmiş dövmelerin bir müddet kendi buharı ile pişmesi
sağlanır. Bu arada karıştırmaya devam edilir. Dövmelerin pişme
işlemi tamamlandıktan sonra düz bir yere serilen bezler üzerine
serilir ve el yakmayacak şekilde soğutulur. Bu bölgede tarhana iki
şekilde yapılmaktadır.
1.yöntem: Yapılacak tarhana miktarına göre ayran plastik bidonlarda biriktirilir on günlük bekletme süresince üste çıkan su ara sıra
alınır ve ayrana az miktarda tuz (100 kg ayrana 1kg tuz) katılır.
Daha sonra yaklaşık 35 kg dövmeye, 10 kg un ve 20 lt bekletilmiş ayran ilave edilerek iyice karıştırılır. Karışım ıslatılmış bez
torbalara konularak serilme zamanına (3-5 gün) kadar bekletilir.
2.yöntem: Dövmeler önceden hazırlanmış yoğurda iyice karıştırılarak yoğrulur. Bu şekilde 3 veya 5 gün ıslatılmış bezlere konan
bu karışımın üzeri kapatılarak serme zamanına kadar bekletilir.
Sericiler topaç haline getirdikleri tarhanayı temiz bezler üzerine
çiğ köfte gibi sıkım yaparak sererler. Güneşin etkinliğine göre 3
veya 5 gün güneşte bekletilen tarhanalar uygun şekilde paketlenerek tüketime sunulur [12].
2.11. Sivas Tarhanası
Yayık ayranı bir küpe konur, üzerine tuz atılır. Ertesi gün yüzüne çıkan yeşilimsi suyu atılır, üzerine yeni ayran konur, on-onbeş
gün bu şekilde ayran biriktirilip, yüzüne çıkan suyu atılarak koyu,
yoğurt gibi bir ayran elde edilir. Diğer taraftan yarma yıkanır,
kazana konur, pişirilir. Birikmiş koyuca ayran üzerine dökülerek,
karıştırılarak pişirilir. Pişme sonunda kalaylı bir leğene alınır, ağzı
bir tepsi ile örtülür ve yarmanın şişmesi için bırakılır. Ertesi gün,
bu karışım, üzerine bulgur ya da yarma ufağı serpilen temiz bir
astara, el ayrana batırılarak köfte biçiminde topaklar yapılarak
kurumaya bırakılır. Güneşte arkalı önlü iyice kurutulur. Bazı köylerde bu karışım ortası delik bir şekilde yapılarak kurutulur. Kurumuş
tarhana pişirilmek için yıkanır, kemikli et, nohut ve beyaz fasulye
ile pişirilir. Üzerine kekik konulmuş tereyağı kızartılarak ekilir ve
sofraya getirilir [13].
2.12. Süt Tarhanası
Çanakkale/ Gelibolu yöresine ait bir tarhana çeşididir. Süt tarhanası yapılırken; dövme buğday suyla iyice haşlanır. Keşkek gibi
katılaşınca süt dökülüp tekrar koyulaştırılır, ateşten alınır. Soğuyunca geniş bir kaba alınıp suyunu çekmesi beklenir. Bir gün sonra
güneşe serilir. Kurudukça küçültülür ve ters yüz edilir, tamamen
kuruyunca bez torbada saklanır [14].
2.13. Top Tarhana
Top tarhana; Denizli yöresinde değirmenlerde normal undan
ayrı olarak tarhanalık iri kepekli buğday öğütülür. Bire bir ölçüde
kaynamış suyun içine kepekli un katılır. Karıştırılarak ağır ateşte
koyulaşana dek pişirilir. Hamur soğutulur. Süzme yoğurttan ayran
yapılır. Hamura katılır. Hamur özleşene dek yoğurulur. Tuz eklenir.
Hamur, toprak büyük kaplara koyulur. 3 hafta her gün yoğurulur.
3 hafta sonunda top top şekil verilerek güneşte kurutulur [15].
2.14. Trakya Tarhanası
Tekirdağ tarhanalarının büyük kısmı karışık tarhanadır. Karışık tarhananın yapımında un yerine irmik-un, irmik-un-göce (Göçe, dış
kabukları dibeklerde tahta tokmaklarla ayrılmış buğday kırmasıdır. Buğday yarması veya gendirme de denir.) ya da irmik-göce
kullanılmaktadır. Bazen göçenin bir kısmı haşlanır. Soğan, biber
ve domates haşlanır. Kabukları ayrılır. Yoğurt ve ekşi hamur da
karıştırıldıktan sonra 1 -3 gün fermantasyona bırakılmaktadır.
Fermantasyon esnasında her gün sabah akşam yoğrulur. İstenilen süre tamamlanınca hamur küçük parçalar halinde bir bezin
üzerine dağıtılır. İlk önce güneşte, sonra gölgede kurutulur. İyice
kurumadan önce el ile ovularak irmik büyüklüğüne getirilir. Tekrar
kurutma işlemi yapılır. Bez torbalarda, serin ve kuru bir yerde 2-3
yıl dayandırılabilir [16].
2.15. Üzüm Tarhanası
Tokat yöresine ait bu tarhananın yapımında üzüm ve üzüm toprağı kullanılmaktadır. Ayrıca bu tarhanaya Malatya yöresinde
“tatlı tarhana” denilmektedir. Üzümler toprakla birlikte ezilir ve
çıkan su kazanda kaynatılır. Kaynayan su aşınma denen kazana
alınır. Bekletilir toprak dibe çöker şıra üstte kalır. Şıra yazmayla
süzülerek bakır kazana alınır. Şıra kaynayınca, tarhanalık düğü
ilave edilir. Kıvamı gelince( düğü kaybolunca) şırayla ıslatılmış
tepsilerde bir gece bekletilir. Ertesi gün kesilerek sofra bezlerinde
kurutmaya bırakılır [17].
KAYNAKÇA
[1]. Anonim, 2016, TS 2282 Tarhana Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
[2]. Uzunağaç, Ö., (2015), “Selçuklu Anadolu’sunda Beslenme ve Yemek Kültürü”, s. 103,
Kitabevi, İstanbul.
[3]. Coşkun, F., (2014), “Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri”, Gıda Teknolojileri
Elektronik Dergisi, Cilt: 9, No: 3, 2014 (69-79).
[4]. Çakıroğlu, f. Pınar, (2008), “Geleneksel Tarhananın Modern Yolculuğu” ICANAS 38.Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi (10–15 Eylül 2007) Ankara Türkiye. Atatürk
Kültür Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Yayını, Maddi Kültür Cilt I, s.351.
[5]. Şengül, S., Çakır, A., ve Çakır, G., (2015), “Yöresel Mutfaklar”, TRH2.2.IQVETII/P-03/487
Nolu “Trakya Bölgesindeki Yiyecek ve İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Artırılması
Projesi, s. 191, Ertem Basım ve Dağıtım, Ankara.
[6]. Aksu, F., Uran, H., Ünver, Alçay, A., Sertakan, S., 2012, “Trakya Tarhanası III. Geleneksel
Gıdalar Sempozyumu” 10-12 Mayıs 2012, s: 669-671 Konya.
[7]. Alıntılayan (Coşkun, F., (2014), “Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri”, Gıda
Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt: 9, No: 3, 2014 (69-79) ) : Alıntılanan (Erbaş, M., Certel,
M., Uslu, M.K., 2004, “Yaş ve Kuru Tarhananın Şeker İçeriğine Fermantasyon ve Depolamanın
Etkisi”, Gıda, 29(4) 299-305).
[8]. Anonom, 2016a, Tarhana Hazırlama (Kütahya). http://lezzetler.com/tarhana-hazirlama-kutahya-vt23106
[9]. Alıntılayan (Coşkun, F., (2014), “Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri”, Gıda
Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt: 9, No: 3, 2014 (69-79) ) : Alıntılanan (Özer, E. A.,Kan,
A. Ve İbanoğlu, Ş., 2010, “Türkiye’de Geleneksek Olarak Üretilen Ege Bölgesi, Maraş ve
Kiren(Kızılcık) Tarhanalarının Yapılışı ve Bazı Özellikleri”, I. Uluslararası Adriyatik’ten
Kafkas’lara Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Nisan, s: 40-42 Tekirdağ).
[10]. Anonim 2016b, Kastamonu Usulü Yaş Tarhana Yapıyoruz. https://mutfakpenceremden.
com/2011/09/19/kastamonu-usulu-yas-tarhana-yapiyoruz/
[11]. Kılıç, İ. H., ve ark., (2013), “Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü”, s.31, Malatya Kitaplığı,
İstanbul.
[12]. Altun, İ., (2015), “Kahramanmaraş- Elbistan’da Geleneksel Olarak Yapılan Tarhana ve
Tarhana Çorbası”, Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. &
Tech.5(1): 45-49.
[13]. Üçer, m., ve Pekşen, F., (2001), “Divriği’de Mutfak Kültürü”, s. 39, Sivas Hizmet Vakfı
Yayınları, Sivas.
[14]. Anonim 2016c, Süt Tarhanası Tarifi. http://www.tarifyaz.com/sut-tarhanasi-tarifi/
[15]. Anonim 2016d, Top Tarhana Yapımı (Denizli). http://lezzetler.com/top-tarhana-yapimi-denizli-vt39974
[16]. Anonim 2016e, Yöresel Türk Yemekleri- Tekirdağ İli Yöresel Yemekleri. http://www.e-sehir.
com/yemek_tarifleri/tarhana-tekirdag-tarifi.html
[17]. Anonim 2016f, Üzüm Tarhanası Nasıl Yapılır. http://www.paylasimmerkezi.com/corbalar/27511-uzum-tarhanasi-nasil-yapilir-uzum-tarhanasi-uzum-tarhanasi-yapilisi.html
•
• MAKALE
MAKALE
OSMANLI MİNYATÜRLERİNDE
GASTRONOMİ
Özet
Bir kitap resim sanatı olan minyatürler tarihi olayları betimleyen, dönemin yaşam tarzını, örflerini, adetlerini, geleneklerini, göreneklerini aktaran
önemli belgelerdir. Bu çalışmada da minyatürlerde ki gastronomi izleri sürüldü. Padişahların yemek yeme protokolü , Osmanlı sofra kurallarına aykırı
davranışlar, minyatürlere konu olan düğün, bayram, şenlikler ve ziyafetler,
bu şenliklerin vazgeçilmezi esnaf alayları, görkemli çanak yağma törenleri,
kahkaların yükseldiği hakan’i sımat töreni, göz kamaştırıcı nahıl geçit töreni, saray mutfağının siyasal semboliği, Osmanlı sofrasını süsleyen yemekler;
pilav, çorba, kebap, soğanlı yumurta, balık hamurişleri, baharat, sebze ve
turşular, kahve ve helvahane kültürü bu çalışmada sizi karşılayacak.
Yrd. Doç. Dr. Ayhan Özer
Resim Bölüm Başkanı
56
57
Tuğba KAHRAMAN
(Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Yüksek Lisans Öğr.)
Ü
ç kıtada hüküm sürmüş gelmiş geçmiş
en güçlü imparatorluklarından biri
olan Osmanlı’ nın büyüklüğü ve ihtişamı mutfak kültürüne de yansımıştır. Bu çeşitlilikte uzun yıllar süren konargöçer yaşam
tarzının katkısı büyüktür. Şavkay; Osmanlı
saray mutfağının temellerinin öncelikle Türk
mutfak geleneğine ve islami anlayışa dayandığını savunmaktadır (2001: 11).Toplumun
her kesimini, yabancı ülke temsilcileriyle de
bir araya toplayan bir bakıma ulaşılmaz hükümdarı tebasıyla fiziksel yönden yüz yüze
getiren, başka bir anlatımla, saray ve halkı
yakınlaştıran, toplumsal yaşam ve ekonomiye canlılık katan, halkın güven ve dayanışma duygusunu pekiştiren bu tür şenlikler;
aynı zamanda , dosta ve düşmana hanedanın sürekliliğini, padişahla halkı arasındaki
sadakat bağlarını ve imparatorluğun mali,
askeri ve teknik gücünü göstermeye yönelikti. (Ünsal, 2011: 44)
Amaç ve Önem
Osmanlı’nın zengin mutfak kültürüne, lezzet
ve ihtişam dolu şenliklerine dönemin canlı şahidi olan minyatürlerin penceresinden
bakmak ve Osmanlı döneminde minyatürlere gastronomik unsurlar nasıl yansımış bunları incelemektir.
Bu çalışmada Osmanlı minyatürleri ve gastronomi ilişkisi ele alınmıştır. Osmanlı mutfağının zenginliklerine yazma eserlerden ziyade bu yazmaları aydınlatan, betimleyen
minyatürlerde de tanık oluyoruz. Hem sanat
çevresinin, hem de gastronomi camiasının
bu çalışma ile ortak paydada buluştuğuna
şahit olunacaktır.
Yöntem
Literatür taraması belirli bir konuda önceden
yapılmış çalışmalarda elde edilmiş bilgilerin
incelenmesi, önemli noktalarının gözden geçirilmesi ve özetlenmesidir (www.seslisozluk.
net). Araştırma konusu betimsel olduğu için
çalışmamızda literatür tarama yöntemi kullanılmış ve Osmanlı minyatürleri ve gastronomi
ilişkili yazılı, basılı ve sözlü kaynaklar incelenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Minyatürlerde gastronomi, Osmanlı minyatürlerinde ziyafetler
1.Osmanlı Minyatürlerinde Gastronomi
Genel bir tanımlamayla yazma eserlerde
anlatılan olayları görselleştirmek üzere yapılan kitap resimlerine minyatür denilmektedir.
Osmanlı dönemi kaynaklarında minyatür teriminin yerine tasvir veya nakış sözcüklerinin
kullanıldığı görülür. (Mahir, 2004: 15,16).
Ünver’e (2012) göre minyatür; ‘’Osmanlı
döneminde minyatürün çıkış noktası belgelemek amacı olduğu için bu belgeleri olduğu gibi bütün ayrıntılarıyla gerçekçi olarak
aktarmak asıldı. Önceleri konular daha ilmi
edebi ve dini niteli konular ele alınıyordu.
Daha sonra konular genişletildi padişahın
yaşamı, şehzadelerin sünnet düğünleri, şenlikler, av sahneleri, savaşlar, cülus törenleri
gibi birçok konuda eser verilmeye başlanılmıştır. Aynı zamanda padişahla birlikte savaşlara katılıyorlardı ve olayı birebir canlı
olarak görüp gerçekçi olarak resmetmeleri
gerekiyordu. Minyatür sanatçıları konuyu
bütün detayları tümüyle kaydedebilmek için
perspektifi kullanmamışlardır. Konu belirlendikten sonra kişi önemine göre büyük, sayfanın en önünde ya da üstte olduğunda büyük
yapılabilir. Bu kişiler padişah ya da ulvi bir
dini kişilik olabilir (Ünver 9 Nisan 2012).’’
2. Padişahların Yemek Yeme Protokolü
•
• MAKALE
MAKALE
Metin Saip Sürücüoğlu’ nun ‘’Osmanlı İmparatorluğu'nda Mutfak
Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri’’ adlı makalesinde, ‘’Padişahlar gün doğmadan uyanırlar, sabah namazını kılıp, kiler odasında hazırlanan kahvaltılarını tek başlarına yaparlardı. Padişahların
öğle yemeği Kuşhane Mutfağından bir tabla ile gelirdi. Bu yemeği
getirtmek, sofrayı hazırlamak, sahanların kapağını açmak ve yemekleri değiştirmek kilercibaşının göreviydi. Ayrıca, çeşnigir denilen tadıcılar da hizmette bulunurdu. Padişah için yapılan yemekler
daha çok altın sahanlara konur, bir tablaya dizilirdi. Bu tablalardan
kadınefendiler için de hazırlanırdı. Tabla bir örtüye sarılır, kurdele ile
bağlanarak kilercibaşı tarafından mühürlenirdi. Bu padişah ve eşlerinin zehirlenmemesi için alınan bir tedbirdi. Bu kural, son zamanlara
kadar devam etmiştir. Tablakârlar, bu tablaları başlarında taşıyarak
bir kilercinin refakatinde hareme götürürlerdi. Kilerci el pençe divan
durarak, sağa sola bakmadan önde yürür ve aynı şekilde dönerdi.
Harem kapısında kendilerini haremağaları karşılardı .Padişah için
sofraya gelen yemeklerin sayısı 24 ve bazen 37 kadardı. Padişahlar, Harem’de yemek yediklerinden, kendilerinden sonra kalan yemekler şehzadeler ve annelerine götürülürdü. Protokole göre, gümüş
sahanlar, Harem dışında odabaşı’na teslim edilirdi. Padişahlar asla
gümüş sahanlarda yemek yemezlerdi.’’
Padişahlar, yemek yeme istedikleri zaman Kapıağasına söyler, o da
bir hadım göndererek aynı emri sofracıya iletirler ve yemekler tabak
tabak padişahın masasına getirir ve zatı şahane bağdaş kurarak
oturur, önüne giysilerini korumak için çok değerli bir peşkir konurdu.
İkinci bir peşkir sol koluna konurdu ve bununla ağzını ve parmaklarını silerdi. Diğer şehzadelere yapıldığı gibi yiyecekleri parçalanıp
hazırlanmaz, o kendisi yapardı. Önünde bir sofra örtüsü bulunurdu
ve sofrasında her zaman birkaç çeşit çok güzel taze ekmek vardı.
İki tane kaşık konur bunlardan bir tanesi ile çorba, ikinci kaşıkla da
susuzluğunu gidermek için şerbet veya hoşafları içmekte kullanırdı.
Yemekleri teker teker tadar ve bitirince tabaklar önünden alınırdı.
Masasında tuz kullanmaz ve meze de bulunmazdı. Et yedikten sonra mutlaka baklava veya buna benzer bir tatlı yerdi. Yemek bitince
ellerini altından yapılmış bir leğen içinde ve değerli taşlarla süslü bir
ibrik kullanarak yapardı (Sürücüoğlu M.S. www.turkish-cuisine.org ).
çatal ve bıçak takımları da som altındandı (Sürücüoğlu M.S. www.
turkish-cuisine.org ).
3.Minyatürlere Konu Olan Düğün, Bayram, Şenlikler ve Ziyafetler
Şenlikler Artun Ünsal’a göre (2011) , ‘’Sadece saray mensupları,
hizmetkar ve askerlere yemek çıkartmakla yetinmeyen padişah, ayrıca imaretler aracılığıyla düzenli bir biçimde, daha dinsel bayramlarda ve saltanat ailesinin evlilik veya sünnet düğünleri vesilesiyle
düzenlenen şenlikler sırasında yoksul halkı da cömertçe doyurmayı
ihmal etmezdi. Asker, sivil ve din adamı devlet ileri gelenlerinden
esnaf loncalarına, tüccarlara, İstanbul’daki yabancı elçilere, hatta
komşu ülkelerin yöneticilerinin davet edildiği bu şenlikler, At Meydanı
gibi halka açık gösteri alanında günler sürer, çeşitli eğlenceler, esnaf
alayları düzenlenir. Hatırlı konuklara ziyafetler verilir, İstanbul halkına
yemek dağıtılırdı (s: 43,44).’’Esnaf geçit törenleri şenliklerin ayrılmaz
bir parçasıdır. Her meslek grubu burada maharetlerini sergilerlerdi.
3.1.Görkemli Çanak Yağma Törenleri
Çanak yağma törenleri yeniçerinin yani Osmanlı’nın askeri gücünün
dosta düşmana gösterilmesi için bir nevi fırsattı. Aynı zamanda bağlılığın ya da isyanın resmiydi. Çanak yağma töreni yeniçeri menüsünün vazgeçilmezleri zerde ve pilavdı.
Metin Saip Sürücüoğlu’ nun ‘’Osmanlı İmparatorluğu'nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri’’ adlı makalesinde, ‘’Yeniçeri
Ocağı ile diğer askeri sınıfların üç ayda bir verilen ve ulufe diye
anılan maaşları törenle dağıtılırdı. Yeni gelmiş bir elçi varsa ulufe dağıtım töreni daha görkemli olurdu. Elçiler bu töreni izledikten sonra
padişah’ın huzuruna kabul edilirdi.
Ulufe çıkacağı gün divan toplanır, sadrazam ve devletin ileri gelenleri kubbe altında, padişah da tahtına oturur, ulufe dağıtım törenini
seyrederdi. Askerin iyi niyet ve bağlılığına işaret olmak üzere, eski
kanun gereğince muhzır ağa sadrazamdan başlayarak derece sırasıyla Divan halkına şeker dağıtırdı. Buna akide (bağlılık) şekeri
denirdi. Bugünde ismi halen aynı olan şekerden herkes alıp yerdi.
Fatih’e kadar gelen padişahlar başkaları ile yemek yemişlerdir. Fatihten sonra gelenler ise tek başlarına yemek yemişlerdir. Padişahların
tek başlarına yemek yeme kuralı Sultan Abdülaziz dönemine kadar
sürmüş (1861-l876) ve ilk defa bu padişah İngiltere Veliahdı (VII.
Edward) ve yakınları ile bir arada sofraya oturmuştur. Fatih, Kanunnamesinde "Cenabı Hümayunum yalnız taam ederler." dediği için
padişahlar tek başlarına yemek yerlerdi (Sürücüoğlu M.S. www.
turkish-cuisine.org ).
Sultan Abdülaziz nefis yemeklere meraklı olduğundan, kadın aşçılardan özel yemekler beklerdi. Yemek pişirmede isim yapmış Arap
cariyelerden buldurup, saraya getirtirdi. Bu zenci kadınlar emin dolması denilen sadeyağlı et dolması, zeytinyağlı patlıcan ve biber
dolmaları, çeşitli sebze yemeklerini çok güzel pişirirlerdi. Günümüzde Hünkârbeğendi adı ile anılan bu yemek, bu arap kadınlardan
birinin pişirdiği yemektir. Bu yemek, Padişahın çok hoşuna gittiği için
adı “Hünkârbeğendi” diye kalmış ve günümüze kadar gelmiştir. Tanzimat sonrası ülkede Batılılaşma hareketi güçlenirken, yemeklerde,
özellikle Abdülhamid döneminde Avrupa ülkelerinde olduğu gibi
ayrı bir oda ya da salonda, masada ve sandalyelerde oturarak,
ayrı tabak, çatal ve bıçakla yenmeye başlanmıştır. Herkesin su bardağı da ayrıydı. II. Abdülhamid saray kurallarını hiçe sayarak, yirmi
yıl boyunca öğle ve akşam yemeklerini eşlerinin içinde en gözdesi
olan Müşfika Kadınefendi ile yalnız yemiştir. Yemeklerde kullandığı
Şekil 1: Ünsal, 2011: 61 (İstanbul’un
Lezzet Tarihi )‘Çanak yağması surname-i vehbi ( istanbulun lezzet tarihi )
Şekil 2 Şirvani, 2005: 265 ( 15.yy
Osmanlı Mutfağı) Kanuni 1530’ da
canbazları ve halkın çanak yağmasını
izlerken. Hüner-name II (Topkapı Sarayı Müzesi, H1 524)
Şekil 3: (Soldaki) Yerasimos, 2014:
39, (500 Yıllık Osmanlı Mutfağı),
(Sultan III. Ahmet’in şehzadelerinin sünnet düğünü şenliklerinde
yeniçeriler için hazırlanan pilavzerde ve kuzu kızartmaları.Nakkaş
İbrahim Surname-i Vehbi, TSMK,
A3544v,y.15oa)
•
• MAKALE
MAKALE
Bu arada Kubbe altında bulunan kulkethüdası zamanı gelince giydiği üniformanın eteği ile işaret edince Orta Kapı’da beklemekte olan
yeniçeriler yıldırım gibi koşarak hazırlanan bu yemekleri saray bahçesinde yerler ve bunun ardından kurbanlar kesilirdi. Yeniçerilerin bu
ulufe dağıtımı sırasında bazı istekler ileri sürerek yemeği yemedikleri
de olmuştur. Kurban kesilmesi ise isyan etmediklerinin anlaşılması
üzerine sevinçten dolayıdır.Kazanlarına “Kazan-i Şerif’ derlerdi ve
ona bayraklarından çok saygı gösterirlerdi. Ayaklandıkları zaman
kazan kaldırmak, isyan etmek anlamındaydı. (Sürücüoğlu M.S.
www.turkish-cuisine.org)’’
3.2.Hakan’i Sımat Töreni
Şekil 4: ( Sağdaki) Ünsal, 2011: 59
( İstanbul’un Lezzet Tarihi ) 1582 şenliği
Rumeli Beylerine verilen ziyafet (Sağdaki)
58
59
Ayrıca bu kültürün saray duvarları içinde kalmadığını görüyoruz.
İlknur Haydaroğlu’nun (2003) Osmanlı Saray Mutfağından Notlar
adlı makalesinde nahıllar, ‘’Protokol şenliklerinde çeşitli yemeklerden
oluşan şölenlerin yanı sıra şenlik kutlamaları da oldukça ilgi çekiciydi. Yemeğe davetli olanlar tarafından ev sahibine getirilen çeşitli
armağanlar bir geçit töreni ile eve ulaştırılırdı. Bu geçit sırasında
çeşitli oyunların, cambazlıkların yapılmasının yanı sıra Nahıl denilen
bir çeşit ağaç biçiminde (çam ağacını andırıyor) çeşitli objelerle bezenmiş süs eserleri taşınırdı. Boyları 24 ve 36 m. Arasında değişen
birkaç kişinin taşıdığı (büyüklüğüne göre bir tanesini bazen 160 kişinin ancak taşıyabildiği nahıllar da vardı.) aşağıdan yukarıya doğru
kat kat incelen, bazıları altından yapılmış, bazıları kırk bin, bazıları
altmış bin objeyle süslenmiş olan bu sanat eserlerine Nahıl adı
verilirdi. Nahılların üzerinde herhangi bir temayı, olayı ya da bahçe gibi bir yeri tasvir edebilecek düzenlemelerin yapıldığı ve bunu
gerçekleştirmek için her türlü malzemenin kullanıldığı görülmekteydi.
(Cilt: 22 Sayı: 34).’’
Fatih, şehzadeleri Beyazid ve Mustafa Çelebi’yi sünnet ettirmek için
Edirne’ye getirtti. O dönemin en büyük bilim adamlarını, beylerini ve
Edirne halkını da bu düğüne davet etti. Zengin tiyatro ve donanma
Şekil 5 : (Soldaki) Şavkay, 2000 :184 (
Osmanlı Mutfağı ) Atmeydanı’ nda şölen
hazırlıkları Nakkaş Osman, Surname-i Humayun,Topkapı Sarayı Müzesi (Soldaki)
Dönemin en çarpıcı eğlence aktivitelerinden birisi soldaki minyatürde görüldüğü üzere pişmiş sığırın içinden fırlayan canlı hayvanların
halkı kahkahalara boğduğunu görüyoruz. Artun Ünsal’a göre törenler, ‘’At Meydanın’ da İbrahim Paşa Sarayı kasrı önünde düzenlenen ve elli günü aşkın süren söz konusu 1582 şenlikleri sırasında,
ulema, eşraf ve vüzera gibi seçkinlere mahsus ziyafetlerin dışında,
haftada bir umuma açık, ‘’avam ve havas’’, yani sırada halk ve
seçkinlerin birlikte katıldıkları, ‘’ çanak yağması’’ ya da ‘’hakan’i
sımat’’ denilen ziyafetlerde; daha önce çeşitli saltanat düğünlerinde
yapıldığı gibi, ateşte çevrilmiş, kızartılmış ’’bütün’’ sığırların karnı yarılıp içine sonradan konmuş canlı kurt ve çeşitli kuşlar, hatta serçeler,
karınları dikilmiş sığırlara hücum başlayınca aniden ortaya çıkınca
insanlar afallamışlar, hayvanlar kaçışırken üstü başı yağ, bala, toza
bulanan herkes neşeye boğulmuştu. Bir bakıma, imparatorluk, yemek
aracılığıyla halkıyla bütünleşiyordu (s:46).’’
Şekil 8: (Sağdaki) III. Ahmed'in oğulları Süleyman, Mustafa Mehmed ve Beyezid için yapılan
düğün (1720 şenliği) Şekerden yapılmış hayvan,
cami, kale gibi değişik figürler taşınıyor. (Sürname-i Vehbi) (http://www.sofrabezi.net/sofrabezi-akademi/sarayda-ziyafet-var-h450.html )
Şekil 9: (Soldaki) Şavkay, 2001: 88, Osmanlı
Mutfağı. 16. yüzyılda bir şehzadenin sünnet
şenlikleri.Nakkaş Osman, Surname-i Humayun,
Topkapı Sarayı Müzesi
gösterileri bu şenlikte izlenir. Aynı şenlikte silah, ok atma, binicilik,
at yarışları vb yapıldı. Gece donanmaları, çeşitli fişekler, kandiller
bu şenliğin en beğenilen yanı olmuştur. Bu zengin donanma bir süre
her gece tekrar edilmiştir. Daha sonraki şenliklerde izlenen gösterişli
geçit törenlerinde olduğu gibi, bu şenlikte de çeşitli ve ustaca yapılmış şeker tasvirleri görülür (Sürücüoğlu M.S. www.turkish-cuisine.
org)’’ Bu tasvirlerden de anlaşıldığı üzere mutfakta yemek ve estetik
olgusunun birleştirildiğine tanık oluyoruz. Aşçıların yeteneklerini bu
vesileyle sergileme fırsatı bulmuşlardır.
4.Osmanlı Sofralarında Neler Vardı?
Şekil 6: (Sağdaki) Bilgin A. & Samancı Ö, 2008: 109, (
Türk Mutfağı) 1720 Şenliğinde şehzadeleri eğlendirmek
için geçen iki nahıl ( Surname-i Vehbi, TSMK, H. 3593,
vr 162a,)
Şekil 7: (Soldaki) Bilgin A. & Samancı Ö, 2008: 109, (
Türk Mutfağı) 1720 Şenliğinde nahıllar ( Surname-i
Vehbi, TSMK, H 3593, vr 7a)
3.3.Göz Kamaştırıcı ‘’Nahıl Geçit Töreni’’
Parmak ısırtan kutlamalardan biri olan Nahıl geçit törenleri Osmanlı’
nın eğlence kültürüne ne kadar önem verdiğinin bir göstergesidir.
Şekil 10 (Sağdaki): III. Ahmed'in oğulları
Süleyman, Mustafa Mehmed ve Beyezid için
yapılan düğün, 1720 şenliği ziyafeti. Sürname-i
Vehbi, (http://www.sofrabezi.net/sofrabezi-akademi/sarayda-ziyafet-var-h450.html)
Şekil 11: (Soldaki) Şavkay, 2001: 50, Osmanlı
Mutfağı. Şehzadenin sünnetinde ziyafet. Levni
,Sürname-i Vehbi, Topkapı Sarayı Müzesi
•
• MAKALE
MAKALE
Şekil 12: Yerasimos, 2014: 64, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı Aşçı dükkanında
çorba yiyenler 1582.(Nakkaş osman
ve ekibi, Surname_i Humayun, TSMK,
Hı344, y. 263a. )
Pilav Osmanlı kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Özellikle pirinç
pilavı saray sofralarının baş tacı konumundadır. Pirinç dönemin
lüks tahıllarındandı.
Tuğrul Şavkay’ a göre (2000), ‘Tarhana, Türkler’ in dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerinden biri. Kökeni tarih
öncesi çağlara kadar giden bir gelenekte avın iç organlarının
çok değerli sayılarak, ava son öldürücü darbeyi vuran avcıya
verilmesi. İnsanların avcılık ve toplayıcılık ile geçindiği dönemlerden kalan bugün geleneğin Türkler’ de de geçerli olmadığı
söylenemez. Sakatat tüketimi bir anlamda, özel bir ödülle gelen
ayrıcalığı belirtir. Bugün Sakatatın o kadar popüler olmaması
bu gerçeği değiştirmez. Sakatatın kullanım alanında en ilginç örneklerini ise çorbalarda görmekteyiz. İmparatorluk mutfağından
günümüze kalan örnek, işkembe çorbası (s:49)’’
Yoğurt, Türkler’ in mutfak dünyasına armağanlarından bir diğer
olarak bilinir ve bununla da ne kadar gurur duyulsa azdır. Yakın
zamana kadar yerel bir yiyecek olarak kalan Yoğurdun yirmiotuz yıl içinde Batı dünyasınca keşfinin sonuçları büyük bir patlama göstermekte. Ancak yine de yoğurdun bizim kullandığımız
genişlikte bir yelpazede değerlendirilemediği de ortada. (Şavkay, 2000 :51).
Tuğrul Şavkay’ a göre (2000), ‘’Kebap sözcüğünün Türkçe olmadığı ortada ise de uzmanlar sözün kökeni üzerine hala tartışmakta. Araplar bunun Farsça, İranlılar ise Arapça olduğunu söylüyor.
Kökeni tartışmalı bile olsa, Kebap Ortadoğu'da hemen her yerde
yaygın olarak benimsenmiş bir yemek terimi. Et Türk kültürünün
vazgeçilmez bir parçasıdır. Konargöçerlikten günümüze Türkler
eti farklı şekillerde işleyerek saklamayı öğrenmişlerdir.
Soğanlı yumurtanın aşçının yeterliliğini gösteren bir ölçüt olduğunu Şavkay’dan öğreniyoruz. Şekil 29’ da tavukçu esnafının
geçişini görüyoruz. Tuğrul Şavkay’ a göre (2000), ‘’Bir söylentiye göre, sarayda aşçıların mesleki ilerlemesini denetlemek için
yapılan sınavlarda, padişaha soğanlı yumurta pişirilmesi istenirmiş. Yemeğin ustalığı, kömür ateşi üzerine oturtulmuş bir sahanda
eritilen sade yağ içinde doğranmış soğanın yakılmadan belki
de saatlerce karıştırılarak karamelize edilmesidir. İçindeki şekerin tümüyle karamelaya dönüştüğü bu ilik gibi, soğanın içine,
sonunda tam kıvamına geldiğinde yumurtanın kırılması pişirilmesi
gerçekten büyük bir ustalık ister.(s:135)’’
Şekil 16: ( Sağdaki) Yerasimos, 2014 167, 500
Yıllık Osmanlı Mutfağı, Sultan III. ahmed’in
şehzadelerinin sünnet düğününde balık ikramı.Nakkaş İbrahim. Surname-i Vehbi, TSMK,
A3594, Y. 66a
Osmanlı’da balık tüketilmiyordu denemez. Balık kültürüyle büyük
ölçüde Anadolu’ya hakim olunduktan sonra tanışılmıştır. Ama bir
Rum halkı kadar da benimsenmemiştir. Şekil 31’de şekerden yapılmış balık tasvirini görmekteyiz. Tuğrul Şavkay’ a göre (2000),
‘’Balık ve deniz ürünlerine Türklerin genelde ilgi duymadıkları da
çok söylenir. Bu bir ölçüde doğru olmakla birlikte, zamanın balığın tazeliğini korumak bakımından yeterli teknolojiyi sunmadığını
da hatırlatmakta yarar var. Diğer komşu kültürlerin balıklardaki bu
tazelik eksikliğini sosla ve yoğun baharatla kapatma yöntemleri,
her şeyin taze ve basit tekniklerle pişirilmiş olmasını esas kabul
eden dönemin Türk mutfak anlayışıyla bağdaşmamış. (s:519
Şekil 18: Şavkay, 2001 Osmanlı Mutfağı 16.
yüzyılda ekmekçiler. Nakkaş Osman, Surname-i Humayun, Topkapı Sarayı Müzesi.
Şekil 13: Yerasimos, 2014: 82, 500 Yıllık
Osmanlı Mutfağı, Sultan III. Murad’ın şehzadesi Mehmed’in sünnet düğünü şenliklerinde
kasapların geçişi.1582 Nakkaş Osman.Surname-i Humayun, TSMK, H1344, y. 296a.
Şekil 14: Şavkay, 2001: 64. Osmanlı Mutfağı.
16. yüzyılda kebapçı esnafı .Nakkaş Osman,
Surname-i Hümayun, Topkapı Sarayı Müzesi
y.343a
Şekil 15: Şavkay, 2001: 134, Osmanlı Mutfağı.16. yüzyılda tavuk esnafı. Nakkaş Osman,
Sürname-i Hümayun, Topkapı Sarayı Müzesi
Şekil 17: ( Soldaki) Yerasimos, 2014: 166, Sultan
III. Murad’ın şehzadesi Mehmed’in sünnet düğünü
şenliklerinde şekerden yapılmış balık tablası.
1582.Nakkaş Osman.Surname-i Humayun, TSMK,
H1344, y. 25a.
Şekil 19: Şavkay, 2001 140, Osmanlı Mutfağı
16. yüzyılda börekçiler.Nakkaş Osman, Surname-i Humayun, Topkapı Sarayı Müzesi.
Ekmeğin Türk kültüründe yerini daimi bir şekilde almış gibi. Saraydan halkın sofrasına kadar vazgeçilmez gıda maddesidir.
Manevi anlamlar yüklenen ekmek Türk kültüründe kutsal kabul
edilir. Marianna Yerasimos’ a (2014) göre, ‘’Sarayda en çok
kullanılan ‘’ dakik-i has’’, yani has buğday unuydu.18. yüzyıl
sonuna kadar Sarayın ve İstanbul’un fırınlarından üç çeşit ekmek
çıkardı. Kalitesi düşük, kepekli undan yapılan yuvarlak ve şişkin
somun; Yeniçerilerin günlük tayını olan, İstanbul halkının da en
çok tükettiği, kaliteli undan, yuvarlak, yassı ve yumuşak kabuklu
fodula; ve sultanların, paşaların ve üst düzey görevlilerin tayını
olan has ekmek (s:139).’’
•
• MAKALE
MAKALE
Şekil 21: Şavkay, 2001: 162, Osmanlı Mutfağı
Sultan’ın huzurunda sebzeciler.Nakkaş Osman,
Surname-i Humayun, Topkapı Sarayı Müzesi
60
61
Şekil 20: Yerasimos, 2014: 52, 500 Yıllık
Osmanlı Mutfağı (Sultan III. Ahmed’in
şehzadelerinin sünnet düğünü şenliklerinde aktarların geçişi. 27 Eylül 1720.Nakkaş
Levni’nin ( Surname-i Vehbi TSMK,
A3543,y.ı3oa)
Karabiber, Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez baharatıydı.
(…). En pahalı baharatlar misk ve amberdi.(…).Karabiberden
sonra en yaygın kullanılan baharat, safrandı(…).15. ve 16. yüzyıllarda hemen hemen tüm et yemeklerine kişniş, kimyon ve tarçın
konulurdu.(Yerasimos, 2014 :53)
Sarayın turşuları çoğunlukla helvahanede yapılır. ( Yerasimos,
2014: 217) Şirvani kitabında turşular hakkında (77b) ‘’Bunların
çeşidi çoktur. yemek sırasında diyeceğim kokulu kirini ağızdan
yok eder, yemeğin sindirilmesini kolaylaştırırlar, yenecek yemek
için açarlar ve bunlara benzer faydaları vardır.’’ der. (Şirvani
2005: 100)
Yoksul beslenmesinde önemli yer tutan sebze, Osmanlı başkentinde mevsiminde bol bulunan ucuz bir yiyecekti. Devletin bu ürünlerden aldığı vergi azdı ve ucuz satılmalarını sağlamak için, lüks
maddelere kıyasla daha sıkı denetliyordu. ( Yerasimos, 2014:
181)
Saray aşçıları içinde helvacılar, ayrı bir sınıf oluştururdu. Helvahanede sırasıyla “helvacıbaşı”, “çeşnigirbaşı” ve “hoşafçıbaşı”
olmak üzere üç amir bulunurdu. Padişahın mutfağı olarak bilinen
kuşhanenin ise ayrıca bir helvacısı olurdu (Gürsoy, 2013: 93).
Helvahanede, baharda, büyük kazanlar içinde macunlar yapılırdı. İlaç olarak kullanılan bu macunların yılda bir yapıldığı geceye
‘’ ot gecesi’’ denirdi; macunlar yapılırken, hokkabazlar oynar,
hayalbazlar Karagöz gösterir, incesaz takımı çalar, helvahane
çalışanları sabaha kadar şenlik yapardı. (Gürsoy, 2013: 93).
Şekil 25: ( Sağdaki) Yerasimos, 2014: 252, 500 Yıllık Osmanlı
Mutfağı Meyveci, ayrıntı . 16. yüzyılın sonu, TSMK H 1711, y. 102a
Helvahane’ de Eğlence Var !
H elvahane mutfakta ayrı bir cumhuriyet gibi.En leziz tatlar burada üretilir ve bir çok hastalığa devalar burada bulunur. Her gün
envai çeşit hoşaflar, macunlar, tatlılar ve şerbetler yapılır sofraları
süslerdi.
Şekil 26: ( Soldaki) Yerasimos, 2014: 282, 500 Yıllık Osmanlı
Mutfağı, 16. yüzyılda seyyar meyveci. Nkkaş Osman’ın.Surname-i
Hümayun.Topkapı Sarayı Müzesi y168a
Şekil 22: (soldaki) Yerasimos, 2014 255,Sultan III. Murad’ın Şehzadesi Mehmed’in sünnet
düğünü şenliklerinde paludeci.1582.Nakkaş Osman.Surname-i Humayun, TSMK, H1344
Şekil 23: (ortadaki) Yerasimos, 2014: 249,
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı Sultan III. Murad’
ın şehzadesi Mehmed’in sünnet düğünü
şenliklerinde helvacılar.1582 Nakkaş Osman.
Surname-i Hümayun, TSMK, H1344 y.51a
Şekil 24:( sağdaki) Yerasimos, 2014: 254,
Sultan III. Murad’ın Şehzadesi Mehmed’in
sünnet düğünü şenliklerinde şerbetçiler.1582.
Nakkaş Osman.Surname-i Humayun, TSMK,
H1344, y. 238a.
Şekil 27: Bir taşım keyif Türk kahvesinin bes yüz yıllık öyküsü (
http://www.mutfakhaber.net/turk-kahvesinin-5-asirlik-oykusu-topkapi-sarayinda/#.VohCXfmLTIU
•
• MAKALE
MAKALE
Şeker pahalı bir ürün olduğundan reçeller ve şerbetler, Osmanlı
döneminin seçkin yiyecekleri ve ikramları arasında yer alırlardı.
( Yerasimos, 2014: 239) Sarayın ve zengin sofralarının gözde
şerbetleri gül, nilüfer, menekşe, zambak gibi çiçeklerden ve aralarında misk ve amberinde yer aldığı, pahalı baharatlarla yapılanlardı.( Yerasimos, 2014: 253).
Metin Saip Sürücüoğlu’ na göre, ‘’Osmanlı saraylarında yaz olsun kış olsun her yemeğin sonunda hoşaf içmek âdeti vardı. Hoşaf, sofraya bakır maşrapa ile gelir ve kıdem sırasına göre içilirdi.
Önce en eski kalfa maşrapanın kulpundan tutar, içerdi, daha sonra ikinci, üçüncü kalfalar içerlerdi. Hoşaf içmek için herkes nöbet
bekler, içtikten sonra sofradan kalkardı. Bu âdete “hoşaf nöbeti”
denirdi. Hoşaf içmeden sofradan kalkmak yemek yeme usulüne
aykırıydı. Sarayda hoşaf nöbeti ancak, kıyamet yaklaşınca olmayacağına inanılırdı. (Sürücüoğlu, www.turkish-cuisine.org )’’
Peçevi tarihine göre Kanuni Sultan Süleyman döneminde 1554
yılında Hakim adlı bir "herif" Halep'ten, Şems adlı bir "zarif" kişi
de Şam'dan İstanbul'a kahve getirdiler ve Tahtakale'de açtıkları
iki ayrı dükkanda kahve pişirip halka satmaya başladılar. İstan-
bul'un ilk kahvehaneleri bunlar oldu. Bütün yasaklamalara rağmen kahvehaneler yaygınlaştı. (Gürsoy, 2013: 155). Kahve,
Müslümanlar' a yasaklanmış olan alkollü içkilerin yerini alan bir
rahatlatıcı içecek konumunu aldığından kısa sürede bu kadar yaygın kullanıma erişebilmiştir. Ancak bu görüş kahvenin diğer dinlere mensup kişilerce de rağbet görmesinin nedenini açıklamaya
yeterli değildir..." (Gürsoy, 2013: 156).
Sonuç
Osmanlı İmparatorluğunun gelişme ve büyümesine paralel olarak
Osmanlı mutfağı da büyük bir gelişme göstermiş, saray ileri gelenlerinin bir sofra etrafında toplanması devrin en büyük sosyal
hareketlerinden biri olmuştur. Bu nedenle, aşçıların bütün yaratıcılıklarını ve becerilerini gösteren çok zengin ve lezzetli yemek türleri ortaya çıkarılmıştır (Sürücüoğlu, aktaran Sürücüoğlu & Özçelik )
Kitap ressamı olan ve saray kültürüne yakından tanık olan nakkaşlar ise dönemin yiyecek-içecek kültürü için fırçalarını oynatmaktan
çekinmemişlerdir. Görsel olarak Osmanlı’nın gelenek, görenek,
örf ve adetlerinin yansıtan minyatürlerin dönemin gastronomik unsurlarını da kucakladığını görmekteyiz.
Kaynakça
Atilla N. (04.08.2012 ) Böreğin 'Bayram Yaptığı' Eski Ramazanlar /
Gurme - Yazar. http://foodinlife.com.tr/makale/525)
Bir taşım keyif Türk kahvesinin bes yüz yıllık öyküsü (http://www.sofrabezi.net/sofrabezi-akademi/sarayda-ziyafet-var-h450.html )
Bilgin A. & Samancı Ö. (Ed. ve Poje Yürütücüler), (2008) Türk Mutfağı,
T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü, Fot: Arslan A.B.& Küçük İ.
Güler, S. ( 2010) Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları,
Sosyal bilimler Dergisi& Dumlupınar Üniversitesi, Sayı:26 http://www.
acarindex.com/dosyalar/makale/acarindex-1423876631.pdf
Gürsoy, D. ( 2013) Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz İstanbul:
Oğlak ( 2. Baskı)
Hatipoğlu, A. (2014) Osmanlı Saray Mutfağı'nın Gastronomi Turizmi
Çerçevesinde İncelenmesi Dnş: Prof.. Dr. Orhan Batman / Yer Bilgisi:
Sakarya Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği
Anabilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı Konu:Turizm, Tez no:
366951, Onaylandı Doktora Tezi 412 s. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp
Haydaroğlu, İ.( 2003) Osmanlı Saray Mutfağından Notlar Ankara
Üniversitesi Dergiler Veritabanı Cilt: 22 Sayı: 34 DOI: 10.1501/Tarar_0000000157/ http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/18/30/210.pdf
Konak, R. (2015). Minyatür Sanatında Boşluk ve Mekan Anlayışı. Akdeniz
Sanat Dergisi, 7(14).
Mahir, B. (2004). Osmanlı Minyatür Sanatı. İstanbul: Kabalcı, Serap
Tuba Yurteser (Ed.), Çetin Şan
(2. Basım)
Sürücüoğlu, M. S. Osmanlı İmparatorluğu'nda Mutfak Teşkilatı Protokol
Tören ve Şenlik Yemekleri (http://www.turkish-cuisine.org/print.php?id=21&link=http://www.turkish-cuisine.org/yemek-ve-sosyal-hayat-2/
osmanli-imparatorlugunda-toren-ve-senlik-yemekleri-21.html )
Sürücüoğlu M.S.- Özçelik A. Ö. (2008) Ankara, Türk Mutfak ve Beslenme
Kültürünün Tarihsel Gelişimi
(Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, 38. ICANAS, Maddi Kültür,
Ankara-10-15.09.2007
http://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/MADD%C4%B0-K%C3%9CLT%C3%9CR-3.-C%C4%B0LT.pdf )
Şavkay, T. (2001). Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Şekerbank
http://www.haberegider.com/blog/bu-da-osmanli-diyeti-osmanlida-yeme-icme-nasildi-yemekte-nelere-dikkat-edilirdi-osmanlida-yemek-kulturu/
Şirvani M.b.M. (2005) 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı. İstanbul: Bilimevi,
Argunşah M. - Çakır M (Hzr.) ( Topkapı Sarayı Müzesi A3593)
Ümit, N. M. (2014). Art-Sanat, Minyatürlerde Gösteri Sanatları: Nakkaş
Osman’ın Tasvirleriyle Onaltıncı Yüzyıldan Örnekler (2), 129-145.
(file:///C:/Users/user/Downloads/5000046653-5000063671-5-PB.pdf)
Ünsal, A. (2011) İstanbul’un Lezzet Tarihi ‘’ Geçmişten Günümüze Sofra
Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri( Beyhan Gence Ünsal’ın Tarifleriyle’’
İstanbul: NTV, Dağıstanlı M.A.(Ed.)
Ünver, N. Minyatür (9 Nis 2012) Yapım-Yönetim: Ayşe Öksüz Kanal B
Ankara Türkiye, Kamera: Mehmet Alat, Kurgu: Aslı Soyumert,
Yerasimos, M. (2014) 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı İstanbul: Boyut, (13.
Baskı)
Yerasimos, S. (2002) Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray
Mutfağı İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, Ayfer Tunç (ed.) ISBN 975-080386-8,
Yurttadur, O. (2007). Cumhuriyetin ilk yıllarında yurtdışına gönderilen
ressamların Türk resim eğitimine etkileri (Doctoral dissertation, Selçuk
Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü).
https://www.seslisozluk.net/literat%C3%BCr-taramas%C4%B1-nedir-ne-demek/
•
• MAKALE
MAKALE
SIRADAKİ HEDEF
MICHELIN YILDIZI OLMALI!
Bilindiği gibi Gaziantep 2015 yılında yaratıcılığı ekonomik, sosyal, kültürel
ve çevresel sürdürülebilir kalkınmanın stratejik bir faktörü olarak belirlenmiş
şehirler içinde ve arasında uluslararası işbirliğini geliştirmeyi hedefleyen ve
böylelikle UNESCO’nun kültürel çeşitlilik ideallerini destekleyen UNESCO
Yaratıcı Şehirler Ağı’na Gastronomi dalında giren ilk Türk şehri oldu. 2004
yılında başlatılan Ağa dâhil olan dünya genelinde 116 şehir bulunuyor. Ağın
hedefi, kentsel kalkınma, sosyal kapsayıcılık ve kültürel etkileşim için öncü
olarak yaratıcılığa yatırım yapan şehirler içinde ve arasında uluslararası işbirliğini güçlendirmek olarak belirlenmiştir.
62
63
Yahya ŞİMŞEK
Kilis YDO Uzman
G
astronomi bir yere özgü yemeği tatmak maksadıyla yapılan
seyahatleri kapsayan bir turizm
aktivitesi haline geldi. Birleşmiş
Milletler (BM) Dünya Seyahat Örgütü’ne
göre, dünya turizm gelirleri içerisinde yeme-içme harcamalarının payı yüzde 30
seviyesinde. Turistlerin yüzde 88.2’si “Seyahat için destinasyon seçme kararımda
yemek çok önemli” diyor. Sadece yüzde
11.8 gibi küçük bir kesim “Yemek, destinasyon seçimlerimde küçük bir role sahip”
cevabını veriyor.
Türkiye Seyahat Acentaları Birliği (TÜRSAB) Gastronomi Turizmi Raporu’na göre
2014 yılında Türkiye’ye gelen 41 milyon
415 bin turistin yaptığı toplam harcama
34,3 milyar dolar. Türkiye’ye gelen turistlerin kişi başına harcaması 828 dolar
düzeyinde. Turistler 34,3 milyar doların 6
milyar 523 milyon dolarını yeme içmeye
harcıyor. Bu da toplam harcamalar içinde
yüzde 19’luk pay demek. Gelen turistin
cebinden çıkan paranın beşte biri yemeğe
gidiyor. Bu da turist başına 157,5 dolarlık
restoran faturası anlamına geliyor.
Yine aynı rapora göre Türkiye’de turizm
gelirleri içinde en büyük pay yeme içmenin. Konaklamanın da önünde gelen ve ilk
sıraya oturan yeme içme harcamalarının
toplam gelirler içinde payı yüzde 20 ile
25 arasında gidip geliyor. 2004 yılında
Türkiye’nin turizm gelirlerinin toplamı 17
milyar dolar düzeyinde iken gelen turistin
yeme içme için yaptığı harcama 3,1 milyar dolar düzeyindeydi. Bu rakam aradan
geçen 11 yıl içinde iki katı da aşarak 6
milyar 523 milyar dolara ulaştı. Aynı dönemde turizm gelirleri ise 17 milyar dolardan 34,3 milyar dolara çıktı. 2014 yılı
sonu itibarıyla turistlerin Türkiye’de yaptığı
toplam harcama içinde yemeğin payı yüzde 19- 20’lerde. Bu da turizm gelirlerinin
5’te biri yeme içmeden geliyor demek.
Türkiye’de turist başına harcama 828
dolar, bunun 157 doları yeme –içme için
harcanmış oluyor.
•
• MAKALE
MAKALE
TÜRSAB raporunda öne çıkan diğer başlıklar ise şu şekilde sıralanıyor:
• Dünyada turistlerin yüzde 88.2’si ’Destinasyon seçerken yemek
çok önemli‘ diyor.
• Gastronomi turizmiyle ilgili faaliyetlerin başında yemek etkinlikleri geliyor. Dünyada bu alanda faaliyette bulunan kuruluşların
yüzde 80’e yakını yemek etkinliklerine yönelik ürün ürettiklerini
söylüyor.
• Yemek turizmiyle ilgili faaliyette bulunan restoran, aşçılık okulu,
seyahat acentası, otel gibi ilgili tüm paydaşları baz alan sıralamaya göre, dünya lideri ABD’de 17 bin 879 topluluk yemek turizmi
için çalışıyor. Türkiye 94 toplulukla 23’üncü sırada.
• 2014 yılında turistlerin Türkiye’de yaptığı harcama içinde yemeğin payı yüzde 19-20’lerde. Turist başına 828 dolar olan harcamanın 157 doları yeme imeye gitti. Hedef gastronomi turizmi
ile bu rakamı 250 dolara çekmek.
• Yurt dışında kişi başına 685 dolar harcama yapan vatandaşlarımız bu rakamın 194 dolarını yeme içmeye harcadı.
• Gastronomi turizmini geliştirecek coğrafi işaretli ürün sayısı
124. En çok coğrafi işaret almış yemek Erzurum’da. Erzurum’u
sırasıyla Kayseri, Manisa, Mersin, Mardin, Afyon, Bursa ve İzmir
takip ediyor. Başvuru rekortmeni ise Şanlıurfa. Şanlıurfa 26 yemeğinin coğrafi işaretle tescillenmesini bekliyor.
Gaziantep Türkiye çapında yemek kültürüyle zaten öne çıkan bir
şehirdi. Son dönemde restore edilip kültürel zenginliğe restaurant
olarak katılan bazı tarihi yapılar da şehre ayrı bir güzellik kattı.
Bu konumunu UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na Gastronomi dalında dâhil olarak uluslararası alana da taşımış oldu Gaziantep.
Bundan sonra yapılacak olan şey şehirdeki yeme-içme kültürünü
daha profesyonel alana taşıyarak diğer Gastronomi şehirleriyle
yarışır hale getirmektir. Bunu başarabilmek için uluslararası alanda geçerliliği olan standartları takip etmek gerekiyor.
Gastronomi alanındaki en önemli ayrıcalıklardan ve standartlardan biri Michelin Rehberi ve Michelin yıldızlarıdır.
1900’lü yıllarda lastik şirketi sahibi Andre ve Edouard Michelin kardeşler lastik satışlarını nasıl artırabilecekleri üzerine kafa
yormaya başladılar. O yıllarda Fransa’da 3000 civarında araç
bulunuyordu ve bu durum onlara kısıtlı bir gelir durumu sunuyordu.
Araç satışlarını artırırlarsa bunun doğal olarak lastik satışlarını da
artıracağını düşündüler. İnsanlar araçlarıyla ne kadar fazla seyahat ederlerse araçların lastikleri de o kadar çabuk eskiyecek ve
İşte bu amaçla Michelin kardeşler 1900 yılında Michelin Guide
isminde bir gezi rehberi hazırladılar ve 35.000 kopya olarak
basıp ücretsiz dağıttılar. Bu rehber ilk zamanlarda sadece gezilip görülecek yerleri içeriyorken daha sonra restoranlar, haritalar,
tamirciler, benzin istasyonları ve otelleri de içerecek şekilde genişletildi. Bu rehberin bir benzeri de Fransa dışında ilk defa 1904’te
Belçika’da basıldı. Daha sonra ise 1911’de İngiltere versiyonu
piyasaya çıktı. İlk rehber gibi diğer rehberler de basıldıktan sonra
ücretsiz olarak dağıtılıyordu. Bir gün Andre Michelin bir lastik
dükkânını ziyaret ettiğinde ayağına bir şey takıldı. Ayağına takılan şeyin kendi hazırladıkları Michelin Rehberi olduğunu gördü ve
insanların sadece para verdikleri şeylere değer verdiğini düşünerek rehberlerin ücretli olarak satılmasına karar verdi.
Zamanla rehberin içeriği genişledi ve Michelin kardeşler rehberde yer alan restoranları denetlemesi için bir müfettiş ekibi kurdu.
1926 yılından itibaren de bu müfettişler gizlice gittikleri restoranlara yıldız vermeye başladı. İlk zamanlar sadece 1 adet yıldız
varken 1931 yılında 2. ve 3. yıldız eklendi. 1936 yılında ise bu
yıldızların kriterleri belirlendi. Buna göre;
- 1 yıldız : Alanında çok iyi bir restaurant
- 2 yıldız : Mükemmel yemek, rotayı değiştirmeye değer
- 3 yıldız : Fevkalade bir mutfak, özel bir yolculuğa değer
Bugün ise dünya genelinde 349’u tek, 81’i iki ve 50’si üç yıldız
olmak üzere 480 Michelin yıldızlı restoran bulunmaktadır.
Michelin yıldızını almak kadar elde tutmak da önemli ve zor.
Bu yıldızı alabilmek için öncelikle bulunulan ülkede Michelin komisyonu bulunması gerekiyor. Daha sonra Michelin müfettişlerinin
restoranınıza yapacağı ziyareti bekliyorsunuz. Hizmet kalitesinin
sürekli olması ve kaliteden asla ödün verilmemesi de ana kriterlerden bazıları. Ana kriterler süreklilik kazanmazsa Michelin yıldızı
restorandan geri alınabiliyor. Michelin yıldızı restoranlara verilebildiği gibi şeflere de verilebiliyor.
Michelin Yıldızı alabilme kriterleri ise
malzeme kalitesi,
hazırlama ve pişirme konusundaki
ustalık, yaratıcılık,
ödeme karşılığının
alınması ve kalite
standartlarındaki istikrar olarak 1936
yılında belirlenmiştir.
Yazıda da belirttiğim gibi, Türkiye’de Michelin Yıldızı almak için
gerekli olan bir komisyon yok. Dolayısıyla Michelin yıldızı almak
şu an için zor. Ancak Gastronomi alanında ilerlemek için çıtayı
ne kadar yükseğe koyarsak o kadar hizmet kalitesinde artış olur.
Ne diyor bir söz; “Yıldızları hedef al, ulaşamasanda göğe yükselirsin.”
sürücüler bu lastikleri değiştirecekti. Böylece Michelin kardeşler
hem yeni lastik satışından hem de eskiyen lastikleri değiştirme
yoluyla gelirlerini artıracaklardı.
Kaynaklar:
- http://travel.michelin.co.uk/green-guides-92-c.asp
- http://travel.michelin.com/
- http://www.beyond.fr/food/michelin-guide-history.html
- http://unesco.org.tr/dokumanlar/duyurular/gaziantepuys.pdf
- http://www.tursab.org.tr/dosya/12302/tursab-gastronomi-turizmi-raporu_12302_3531549.pdf
•
• MAKALE
MAKALE
UNESCO GASTRONOMİ
ŞEHİRLERİ VE GAZİANTEP
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı (Creative Cities Network), 2004 yılında kurulmuş bir UNESCO programıdır.
Yaratıcı Şehirler Ağı Programı, yaratıcılığı merkeze alan bir sürdürülebilir
kalkınma anlayışı içerisindeki şehirler arasında uluslararası işbirliklerinin
oluşturulması ve geliştirilmesini hedeflemektedir.
A
ğın Misyon Beyanı’nda belirtildiği
üzere hedefleri şunlardır:
64
65
Mehmet UÇKUN
PPKB / Uzman
1. Yaratıcılığı sürdürülebilir kalkınmanın stratejik bir faktörü olarak belirleyen
şehirler arasında uluslararası işbirliğini geliştirmek,
2. Üye şehirler öncülüğünde, özel sektör ve
sivil toplumu da içeren işbirlikleri ile yaratıcılığı kentsel kalkınmanın önemli unsuru yapmak
için girişimleri teşvik etmek ve geliştirmek
3. Kültürel etkinlik, mal ve hizmetlerin yaratılması, üretilmesi, dağıtılması ve yayılmasını
güçlendirmek,
4. Kültürel sektördeki yaratıcı ve uzmanlar
içinde yaratıcılık, yenilik ve genişletilmiş fırsatların merkezini geliştirmek
5. Özellikle Kırılgan ve marjinal gruplar
arasında kültürel yaşama ulaşım ve katılımın
yanı sıra kültürel ürün ve hizmetlerden yararlanılmasını teşvik etmek,
6. Yerel kalkınma strateji ve planlarına kültür
ve yaratıcılığı dâhil etmek.
Yaratıcı Şehirler Ağı, yedi temayı kapsamaktadır. Belirlenen bu temalar Edebiyat, Film,
Müzik, Zanaat ve Halk Sanatları, Tasarım,
Gastronomi ve Medya Sanatları’dır. Hâlihazırda, Yaratıcı Şehirler Ağı’nın 54 ülkeden
116 üyesi bulunmaktadır. Şehirlerin temalar
bazındaki dağılımı aşağıdaki tablolarda sunulmaktadır.
EDEBİYAT ŞEHİRLERİ (20 Şehir)
Şehir
Utku Ali Rıza ALPAYDIN
TİB Birim Başkanı
Edinburgh
Melbourne
Iowa
Dublin
Reykjavik
Norwich
Krakov
Dunedin
Granada
Heidelberg
Prag
Bağdat
Barcelona
Ljubljana
Lviv
Montevideo
Nottingham
Óbidos
Tartu
Ulyanovsk
Ülke
Birleşik Krallık
Avustralya
A.B.D.
İrlanda
İzlanda
Birleşik Krallık
Polonya
Yeni Zelanda
İspanya
Almanya
Çek Cumhuriyeti
Irak
İspanya
Slovenya
Ukrayna
Uruguay
Birleşik Krallık
Portekiz
Estonya
Rusya Federasyonu
Ağa Katılma Tarihi
2004
2008
2010
2011
2012
2013
2014
2015
•
• MAKALE
MAKALE
TASARIM ŞEHİRLERİ (22 Şehir)
FİLM ŞEHİRLERİ (8 Şehir)
Şehir
Sidney
Bradford
Busan
Galway
Sofya
Bitola
Roma
Santos
Ülke
Avustralya
Birleşik Krallık
Kore
İrlanda
Bulgaristan
Makedonya
İtalya
Brezilya
2010
2012
2014
2015
MÜZİK ŞEHİRLERİ (19 Şehir)
Şehir
Sevilla
Bolonya
Glasgow
Gent
Bogota
Brazzaville
Hamamatsu
Hannover
Mannheim
Adelaide
Idanha-a-Nova
Katowice
Kingston
Kinshasa
Liverpool
Medellín
Salvador
Tongyeong
Ülke
İspanya
İtalya
Birleşik Krallık
Belçika
Kolombiya
Kongo Cumhuriyeti
Japonya
Almanya
Almanya
Avustralya
Portekiz
Polonya
Jamaika
Kongo Demokratik
Cumhuriyeti
Birleşik Krallık
Kolombiya
Brezilya
Kore
2006
2008
2009
2012
2013
2014
Santa Fe
Asvan
Kanazawa
Icheon
Hangzhou
Fabriano
Paducah
Jacmel
Jingdezhen
Nassau
Pekalongan
Suzhou
Al-Ahsa
Bamiyan
Durán
Isfahan
Jaipur
Ülke
A.B.D.
Mısır
Japonya
Kore
Çin
İtalya
A.B.D.
Haiti
Çin
Bahamalar
Endonezya
Çin
Suudi Arabistan
Afganistan
Ekvator Cumhuriyeti
İran İslam Cumhuriyeti
Hindistan
Kongo
Demokratik
Lubumbashi
Cumhuriyeti
San Cristóbal de Meksika
las Casas
Sasayama
Japonya
Ülke
Arjantin
Almanya
Kanada
Japonya
Japonya
Çin
Çin
Kore
Fransa
Avusturya
Çin
İspanya
Brezilya
Birleşik Krallık
Finlandiya
İtalya
Endonezya
Macaristan
A.B.D.
Kaunas
Puebla
Singapore
Litvanya
Meksika
Singapur
2005
2006
2008
2010
2011
2012
2014
2015
MEDYA ŞEHİRLERİ (9 Şehir)
2015
ZANAAT VE HALK SANATLARI ŞEHİRLERİ (20 Şehir)
Şehir
Şehir
Buenos Aires
Berlin
Montreal
Nagoya
Kobe
Shenzhen
Şanghay
Seul
Saint-Étienne
Graz
Beijing
Bilbao
Curitiba
Dundee
Helsinki
Torino
Bandung
Budapeşte
Detroit
Şehir
Lyon
Enghien-le-Bains
Sapporo
Dakar
Gwangju
Linz
Tel Aviv- Yafo
York
Austin
Ülke
Fransa
Fransa
Japonya
Senegal
Kore
Avusturya
İsrail
Birleşik Krallık
A.B.D.
2008
2013
2014
2015
2005
2009
2010
2012
2013
2014
2015
GASTRONOMİ ŞEHİRLERİ (18 Şehir)
Şehir
Popayán
Chengdu
Östersund
Jeonju
Zahle
Florianopolis
Shunde
Tsuruoka
Belém
Bergen
Burgos
Dénia
Ensenada
Gaziantep
Parma
Phuket
Rasht
Tucson
Ülke
Kolombiya
2005
Çin
2010
İsveç
Güney Kore
2012
Lübnan
2013
Brezilya
Çin
2014
Japonya
Brezilya
Norveç
İspanya
İspanya
Meksika
2015
Türkiye
İtalya
Tayland
İran İslam Cumhuriyeti
A.B.D.
•
• MAKALE
MAKALE
2015 YILI ÖNCESİ UNESCO GASTRONOMİ
ŞEHİRLERİ
1) Popayan – KOLOMBİYA (2005)
Popayan, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na 2005 yılında katılmıştır.
Kolombiya’nın 300.000 nüfuslu Popayan kenti, bir üniversite şehri olarak da bilinir. Popayan’ın yemek kültürü yüzlerce yıl kulaktan
yayılmış ve son dönemde yazılı hale getirilmiştir.
Popayan, Hispanik miras ve koloni (sömürge) tarihinin merkezidir.
Popayan’da bu konuda pek çok etkinlik düzenlenmektedir. Kutsal
Hafta adlı etkinlik, UNESCO tarafından 2009 yılında Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınmıştır. Belli yemekler sadece
bu haftada yapılır (Sopas de ayuno, sopa de vigilia, plato de
noche Buena vb.).
66
67
Popayan’ın mutfak gelenekleri 3 kökene dayanır: eski Kolombiya
kültürü, Afrika kültürü ve İspanyol katkılar. Geleneksel Popayan
mutfağının zenginliği, eski bilgilere dayalı lezzet ve tatlara ilave
olarak ritüeller, semboller ve efsanelere dayanmaktadır.
Eylül ayında düzenlenen Popayan Gurme Kongresi’nde bir Kolombiya şehri ve bir yabancı şehir onur konuğudur. Bu kongrede
misafir şehirlerin gastronomi tatlarına ilave olarak, yerel 40 mutfak standı yer alır. Her yıl yaklaşık 30.000 kişiyi ağırlanmaktadır.
Popayan Büyükşehir Belediye Meclisi “geleneksel mutfağın korunması” politikası yürütmektedir.
Latin Amerika’dan üç şehir (Lima, Popayan ve Puebla) “Latin Amerika Gastronomi Ağı”nı kurmuştur. Bu ağ, Latin Amerika’da gastronomiyi ve turizmi geliştirmeyi amaçlamaktadır.
Cauca Üniversitesi, Popayan’ın gastronomi mirasını irdeleyen
“Antropoloji Araştırmaları Dersi” açmaktadır.
Popayan’da yeme içme sektöründeki şirketler uygulama atölyeleri
açarak, yeme içme ile ilgili iş kollarında (masa servisi gibi) becerileri yükseltmeyi ve işsizliği azaltmayı amaçlamaktadır.
2) Chengdu – ÇİN HALK CUMHURİYETİ (2010)
Chengdu kenti, Çin mutfağının 4 referans noktasından birisi olan
Sichuan mutfağının merkezidir. Özellikle aromaları, çeşnileri ile
tat ve lezzet konusunda ön plana çıkmaktadır.
Chengdu 2010 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Şehri olarak seçilmiştir. Bu unvanın kazanılmasının ardından
tanıtım sürecini yönetmek için Chengdu Gastronomi Şehri Tanıtım
Birliği kurulmuştur.
2004’ten beri düzenlenen Chengdu Uluslararası Yemek ve Turizm Festivali önemli etkinliklerden birisidir. 2014 yılında 11.si
düzenlenen festival Uluslararası Somut Olmayan Kültürel Miras
Parkı’nın yanı sıra kentin öne çıkan cadde ve bölgelerinde yapılmaktadır. Festival kapsamında, yemek yarışmaları, yemek tadım
atölyeleri vb. etkinlikler gerçekleştirilmektedir.
Chengdu Çin’in ilk Çay Kültürü Merkezi ve Yemek Müzesi’ne
ev sahipliği yapmaktadır. Chengdu Sichuan Mutfağı Müzesi
12.000 m2 alanda kurulmuş olup müzede 3.000 parça sergilenmektedir.
Ayrıca 3 km2’lik bir alanda Sichuan Mutfağı Endüstriyel Merkezi’nin kurulması planlanmaktadır. Bu merkezin gıda işleme ve dağıtım üssü, sektörel eğitim merkezi olarak kullanılması ve yemek
firmaları için sergi alanlarını içermesi beklenmektedir.
Chengdu ayrıca Dünya Turizm Örgütü (World Tourism Organization) tarafından Dünya Seçkin Destinasyonlar Merkezi (World
Center of Excellence for Destinations-CED) üyeliğini alan ilk Asya
kenti olmuştur.
3) Östersund – İSVEÇ (2010)
Östersund, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na 2010 yılında katılmıştır.
İsveç’in 60.000 nüfuslu Östersund kenti, “yerel sürdürülebilir
gıda” temeline dayanan bir gastronomi kültürüne sahiptir.
Üyelik sürecini yürüten İsveç Küçük Ölçekli Gıda Üreticileri Ulusal
Merkezi, çiftçiler ve küçük girişimciler için gastronomi eğitimlerini
ve ürün geliştirmeyi destekleyerek öncülük etmektedir.
Östersund şehri, gıda ürünleri için ana pazardır, kırsal bölgeler
ise üretim yeridir. Bu şekilde güçlü bir kır-kent bağlantısı bulunmaktadır. Sürdürülebilirlik, bu şehrin önceliklerinden biridir. Yemeklerde kullanılan malzemelerin organik üreticilerden temin edilmesi
büyük önem taşımaktadır. Östersund, kır-kent bağlantıları, eğitim
ve eko-inovasyona odaklı uluslararası işbirliği girişimlerini yönetme tecrübesine sahiptir. Östersund bu konuda Avrupa Birliği’nden
60 bölge veya şehirle bağlantılıdır, bilgi paylaşımı yapmaktadır.
Östersund’da kırsal bölgede küçük bir evde, sanki restoranmış
gibi yemek servisi yapılmaktadır.
Tamamen küçük ölçekli gıda üreticilerini hedefleyen yıllık Gastronomi Forumları düzenlenmektedir.
Sonbahar Festivali kapsamında her yıl seminerler, el sanatları,
yarışmalar ve yerel yemekler sunulmaktadır.
Jamtli Bölgesel Müzesi, lise öğrencilerine restoranlarda gastronomi eğitimleri vermektedir.
Östersund, 2016 Eylül ayında Yaratıcı Şehirler Ağı 10. Yıl Toplantısı’na ev sahipliği yapacaktır.
4) Jeonju – GÜNEY KORE (2012)
Jeonju kenti, yüksek kaliteli geleneksel Kore mutfağının öne çıkan
şehridir. Jeonju Bibimbap isimli yerel yemeği ile ünlüdür.
Jeonju 2012 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi
Şehri olarak seçilmiştir.
Jeonju Bibimbap Festivali ve Uluslararası Fermente Gıda Fuarı
önemli etkinliklerdir.
Jeonju Gastronomi Şehri Vatandaş Ağı, vatandaşların bu sürece
katılımını sağlamak adına kurulmuştur. Bu ağ kapsamında, çeşitli
seminerler, forumlar düzenlenmekte ve yemek tadım atölyeleri organize edilmektedir.
2009 yılında kurulmuş olan Jeonju Bibimbap Araştırma Merkezi,
tariflerin standart hale getirilmesi, menü ve tarif geliştirme, tariflerin
küreselleştirilmesi, Jeonju Bibimbap yemeğinin işleme, saklama ve
paketlenmesi konularında çalışmalar yürütmektedir.
•
• MAKALE
MAKALE
5) Zahlé – LÜBNAN (2013)
Zahle, UNESCO Yaratıcı Şehirleri Ağı’na 2013 yılında katılmıştır.
Lübnan’ın 150.000 nüfuslu Zahle kenti, yumuşak iklimi ve geleneksel bir mutfağa sahiptir. Zahle, burada doğmuş 50’ye yakın
şair ve yazar sayesinde şiir şehri, ayrıca bir şarap şehri olarak
bilinir. Zahle’nin “arak” adlı içeceği anasonlu bir içkidir, günün
herhangi bir saatinde kafelerde servis edilir. Zahle’de Berdawni
Nehri kenarında sahil restoranları bulunmaktadır. Alabalık yemekleri uzmanlıkla yapılır.
Zahle’de en önemli etkinlik Zahle Şarap Festivali’dir. Eylül’de gerçekleşen bu festivalde birkaç hafta boyunca konserler, tiyatrolar,
şiir okumaları ve sanatsal etkinlikler düzenlenir. Bu festivale, her
yıl diğer Unesco gastronomi şehirleri de davet edilir. Şarap güzeli
kraliçesi seçilir. Festivalin son günü şehrin ana caddesi çiçeklerle
süslenir.
Zahle 1940’tan itibaren bir çeşit “eğlence” kentidir. Bu tarihten
beri restoran sahipleri aktörleri, komedyenleri ve şarkıcıları getirmektedir. Bu sanatçılar Zahle’de bir festival havası oluşturmuş,
Zahle kalabalıklaşmıştır. Bu sanatçılarla akşam yemeklerinde oluşturulan kültürel atmosfere, hikaye anlatıcılar ve masalcılar da katkı
sağlamıştır.
Her yıl Eylül ayında Souk El Tayeb pazarı kurulmaktadır. Yerel
çiftçiler ürünlerini bu pazarda satışa sunmaktadır. Bu sayede, gizli
yerel ürünleri, tipik ve özel yemekleri, yetenekli çiftçileri ve üreticileri keşfetme imkânı oluşmaktadır. Her bölgenin veya köyün en
iyi ürünü ödüllendirilmektedir. Bu gibi festivaller kır-kent arasında
daha güçlü ilişkiler kurmayı, eko turizm için işbirlikleri kurmayı
amaçlamaktadır.
Zahle Belediyesi “sağlıklı yavaş yemek” (Healthy Slow Food) hakkında farkındalık oluşturmayı ve bunu bir gelenek haline getirmeyi
amaçlamaktadır.
Zahle, Uluslararası Terra Madre Buluşmaları’na katılmaktadır. Burada geleneksel yemekler denenmekte ve organik üretim yapan
topluluklarla iletişim kurulmaktadır.
6) Shunde – ÇİN HALK CUMHURİYETİ (2014)
Shunde kenti, Çin mutfağının 4 referans noktasından birisi olan
Kanton mutfağının merkezidir.
Shunde mutfağının yemekleri özellikle besin değeri ile ön plana
çıkmaktadır.
birleştiren eylemler için tasarlanmıştır. Florianopolis, gastronomi
sektöründe teknik işbirliklerine, değişim programlarına, araştırmalara ve eğitimlere odaklanmaktadır.
Diğer yaratıcı şehirlerden gelen misafir şeflerin katılımıyla her yıl
yemek festivali düzenlenmektedir.
Servis ve ürün kalitesini artırmayı teşvik etmek amacıyla 2 yılda bir
“Florianopolis’in En İyi Restoranı Ödülü” verilmektedir.
Florianopolis’in yeme içme seçeneklerini anlatan yıllık rehberler
basılmaktadır.
2015 Yılı 50. Brezilya Tasarım Bienali’ne paralel olarak tasarım, el sanatları, gastronomi ve turizm bağlantılı yaratıcı işbirlikleri
konulu uzmanlar atölyesi düzenlenmiştir. Burada amaç, tipik gastronomi yemeklerinin sunumu için restoran ve barlara yeni araçlar
tasarlamak ve geliştirmektir.
8) Tsuruoka – JAPONYA (2014)
Tsuruoka kenti, bulunduğu coğrafi konumunun avantajını gastronomi alanında kullanmayı başaran Japon mutfağının önemli merkezlerinden birisidir.
Tsuruoka 2014 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Şehri olarak seçilmiştir. Japonya’nın ilk gastronomi şehridir.
Bu unvanın kazanılmasının ardından tanıtım sürecini yönetmek
için Tsuruoka Yaratıcı Gastronomi Şehri Tanıtım Konseyi (http://
www.creative-tsuruoka.jp/english/) kurulmuştur. Bu konsey tarafından uygulanmak üzere bir Tanıtım Planı (http://www.creative-tsuruoka.jp/english/promotion/) hazırlanmıştır.
Tsuruoka, gastronomide yenilikçiliğini sürdürülebilir kılmak için
üniversiteler ile işbirliği yapmaktadır. Yamagata Üniversitesi Tarım
Fakültesi ile yerli mahsullerin korunması konusunda, Keio Üniversitesi Gelişmiş Biyoteknoloji Enstitüsü ile yerel Japon içkisi Sake’nin
kalitesinin artırılması konusunda çalışmalar yürütülmektedir.
Shonai Sake Festivali, Tsuruoka’da düzenlenen önemli gastronomi etkinliklerinden birisi olmaya adaydır.
UNESCO YARATICI ŞEHİRLER AĞI’NA DÂHİL BİR
GASTRONOMİ ŞEHRİ OLARAK GAZİANTEP
Gaziantep, dünyanın en eski yerleşim birimlerinden biridir. Aynı
zamanda kalıntılar göstermektedir ki Gaziantep, yemeğin piştiği
en eski coğrafyadır. Farklı medeniyetlerin yerleştiği bu bölge, Gaziantep’i bir kültür hazinesi yapmaktadır. Gastronomi kültürü de
Gaziantep’in sahip olduğu hazinelerden biridir.
Brezilya’nın 1.1 milyon nüfuslu Florianopolis kenti “Brezilya’nın
İstiridye Başkenti”, “Girişimciler İçin Brezilya’nın En İyi Şehri” ve
“Brezilya’nın Kaliteli Yaşam Şehri” olarak da bilinir.
“Gastronomi Gözlemevi”, gastronomi sektörü için bilgi toplamak
ve analiz etmek için tasarlanmıştır. Bu gözlemevi, gıda zincirine
ilişkin bilgilerin ve verilerin üretilmesini ve analizini amaçlamaktadır.
Yoğun çalışma hırsı, Gaziantep’i son yüzyılda tarım toplumundan
sanayi toplumuna dönüştüren karakteri anlatmaktadır. Üretime
dayalı hayat şekli, mutfağın temek pratiklerini de belirleyici olmuştur. Çalışmanın ödülü olarak keyifli ve sakin yemek yeme ritüelleri geliştirilmiştir. Gaziantepliler, gizli bir anlaşma yapmış gibi
Pazar günleri kırda yemek partileri düzenlemeyi adet edinmiştir. Düğünler ve dini bayramlar yemek gösterileri için bir fırsattır.
Yemeklerin yanında hangi içeceğin tercih edileceği (içli köftenin
yanında üzüm şerbeti, iftarlarda meyan şerbeti vb.), yemeklerde
kullanılacak malzeme seçiminde incelikler (lahmacunda sarımsak
kullanımı, nohudun kemik suyunda pişirilme vb.), özel yemeklerin
hazırlanma zamanı (Ramazan bayramının ilk günü kahvaltıda yuvalama yenmesi, ciğer kebabının öğleden önce yenilmesi vb.)
Gaziantep’te yeme içmenin yüzyıllar içinde oluşan bir ritüel olmasının birkaç örneğidir.
“Kültürel Yenilik Laboratuvarı” el sanatları, tasarım ve gastronomiyi
Yemek Gaziantep’te toplumsal birliktelik aracıdır. Yalnız yemek
Shunde 2014 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi
Şehri olarak seçilmiştir.
7) Florianopolis – BREZİLYA (2014)
Florianopolis, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na 2014 yılında
katılmıştır.
• MAKALE
yenmemesi, aile ve dostluk kavramının bu toplumdaki önemine
işaret etmektedir. Gaziantep mutfağında malzemeler mevsiminde
kullanılmaktadır. Sarımsak hasadında sarımsak kebabı, pirpirim
(semizotu) yetiştiğinde pirpirim aşı, patlıcan zamanı bol bol patlıcan kebabı yapılması Gazianteplilerin doğayı tanıması ve doğanın nimetlerini kullanma becerisini göstermektedir. Eski Gaziantep
evlerinde soğuk hava deposu görevi ifa eden depoların varlığı,
eti ve sebzeyi doğal hali ile koruma yöntemlerinden biridir. Bir
başka yöntem ise, yazın üretilen malzemelerin güneşte kurutulmasıdır. Mevsimi dışında, doğal olmayan bir malzemenin yemekte
kullanılması söz konusu değildir. Bölgede yetişen malzemelerle
uyum içinde üretilen yemekleri tutkuyla yiyen Gaziantepliler, hırsla
çalışmaktadır. Gaziantep girişimciliğinin temelinde yaşama tutkusu, bunun temelinde de yeme tutkusu yer almaktadır.
Proje Adı
Gastronomi Dünyası’nın Gaziantep Mutfağını Keşfi
Paydaşlar
Gaziantep Ticaret Odası, Mutfak Dostları Derneği
Ateşin ve Güneşin Tadı yemek kitabının “A
Taste of Sun & Fire” adıyla İngilizceye çevrilmesi, basımı ve 2000 adet çoğaltımı yapılmıştır. Bu kitabın ve Gaziantep mutfağının çeşitli
örneklerinin yabancı yemek yazarları ve gurmelerine tanıtılması amacıyla 12 Ekim 2012
tarihinde İstanbul Sait Halim Paşa Yalısı’nda
200 kişilik gala yemeği organize edilmiştir.
“Sarmalar ve Dolmalar” kitapçığı hazırlanmış ve basılmıştır.
Yemeğin toplumsal bir simge olduğu Gaziantep, gastronomi alanında markalaşmayı hedeflemektedir. Gaziantepliler yemeği bir
kültür olarak yücelttikleri için yemek de Gaziantep’in değerini yüceltmektedir. Gaziantep ve yemek arasındaki ruhsal bağ, şimdi
“Gastronomi Şehri” olarak, birikmiş kültürel hazinesini daha geniş kitlelerle paylaşmak istemektedir. Gaziantep’in UNESCO tarafından 11.12.2015 tarihinde “Gastronomi Şehri” olarak tescil
edilmesi, bu kültürel hazinenin uluslararası sahada yer edinmesi
sürecinin bir parçasıdır.
68
69
Gaziantep, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na katılarak bu alanda Türkiye’nin öncü şehri olmuştur. Yaratıcı Şehirler Ağı, gelişmiş
ve gelişmekte olan ülkelerin şehirlerinin sosyal, ekonomik ve kültürel kalkınmalarına katkı sağlamayı hedeflemektedir. Şehirlerin yerel yaratıcılık, tanıtım ve görünürlüklerini artırmak suretiyle kültürel
çeşitliliğin desteklenmesi UNESCO’nun nihai amacıdır.
"Dünya Gastronomi Kenti" listesinde yer almayı başaran Gaziantep, şu kriterleri sağlamayı amaçlamaktadır.
Şehrin karakterine uygun iyi gelişmiş bir gastronomi kültürüne
sahip olmak,
Çok sayıda geleneksel şef ve restoran barındıran canlı bir gastronomi topluluğuna sahip olmak,
Geleneksel pişirme tarzında değişken ve kendine has malzemeleri kullanmak
Geleneksel yiyecek pazarı ve endüstrisine sahip olmak.
6-8 Temmuz 2012’de İngiltere’de düzenlenen yemek ve aşçılık sempozyumuna (Oxford St Catherine’s College Food Symposium) katılım sağlanmış ve 400
katılımcıya Gaziantep mutfağından örneklerle gala yemeği verilmiştir ayrıca
700 adet “Sarmalar ve Dolmalar” kitapçığı dağıtılmıştır.
Gaziantep Mutfağı Tanıtım Filmi hazırlanmıştır.
Web sitesi (www.gaziantepmutfagi.org) hazırlanmıştır. (İngilizce ve Türkçe)
24-28 Ekim 2012 tarihinde İtalya Torino’da düzenlenen fuara (Salone Del
Gusto e Terra Madre) stand açılarak katılım sağlanmıştır. Slow Food akımını
temsil eden bu fuarda yöresel ürünler sunulmuş, ayrıca bir İtalyan televizyonuna ve bir Türk belgesel yapımına Gaziantep mutfağı hakkında röportaj
verilmiştir.
Gaziantep Yemeklerinin Gastronomi Turizmine
Proje Adı
Kazandırılması, Yurt İçinde Ve Yurt Dışında
Yaygınlaştırılarak Korunması Projesi
Paydaşlar
Gaziantep Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak
Sanatları Bölümü & Sahan Restoran
Gaziantep Üniversitesi kampüsü içinde Çoban Evi Restoranı tadilatı yapılmış,
kampüs içinde 15 bölümden ve dersliklerden oluşan uygulama mutfakları inşa
edilmiş ve aşçılık eğitimi için gerekli ekipmanlar alınmıştır.
26 Kasım-2 Aralık 2012 tarihleri arasında yurt içinden ve yurt dışından gelen
120 kişilik misafir grubuna Gaziantep mutfağını tanıtan eğitimler verilmiştir.
Proje Adı
Paydaş
Gaziantep Gastronomi Turizmi Araştırılması
Raporunun Hazırlanması
Gaziantep Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Doğrudan Faaliyet Desteği kapsamında rapor hazırlanmıştır.
Web sitesi (www.gaziantepyemekleri.org) hazırlanmıştır.
İKA’NIN GASTRONOMİ ŞEHRİ GAZİANTEP’E KATKILARI
İpekyolu Kalkınma Ajansı tarafından desteklenen ve gastronomi
potansiyellerini harekete geçirmeyi amaçlayan projeler, Gaziantep’in UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na başvuru sürecine katkı
sağlamıştır. Çünkü bu ağa başvuruda hangi yemeğin ve kaç çeşit
yemeğin yapıldığı değil, yemeğin o şehrin kültüründeki ve gelecek kalkınma hedeflerindeki yeri sorgulanmaktadır.
İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın Mali Destek Programları kapsamında paydaşlar tarafından gastronomi alanında gerçekleştirilen
projeler ve eylemler şu şekildedir:
Proje Adı
Gaziantep Turizm Analizi Projesi
Paydaş
Gaziantep Turizm Elçileri Derneği
Doğrudan Faaliyet Desteği kapsamında rapor hazırlanmıştır.
Proje Adı
Antepfıstığı Vitrine Çıkıyor Projesi
Paydaşlar
Tevella Kültür Derneği & Gaziantep Ticaret Odası
Antepfıstığını tüm yönleriyle ele alan en geniş
kapsamlı kitaplardan birisi olan “Yeşil Altın:
Antep Fıstığı” adlı kitap hazırlanmıştır. Kitap,
2016 yılında dünyada yiyeceğin Oscarı olarak nitelendirilen Gourmand World Cookbook
Awards’ta Meyveler kategorisinde Dünya İkinciliğini kazanmıştır.
KONUK AJANS • MAKALE
TARİHİN VE LEZZETİN KADİN KENTİ
DİYARBAKIR!
Diyarbakır, Mezopotamya’nın kuzeyinde, sayısız medeniyete ev sahipliği
yapmış, farklı din ve kültürlere sahip binlerce yıllık kadim bir şehir. UNESCO Dünya Kültür Mirası Listesindeki Diyarbakır Kalesi ve Hevsel Bahçeleri
Kültürel Peyzajı alan içerisinde yer almaktadır. Diyarbakır görkemli kalesi,
camileri, kiliseleri birbirinden güzel tarihi yapılarıyla, sıcak ve samimi insanlarıyla, dünyanın sayılı kültür başkentlerinden biridir. Farklı kültürler, dinler
ve diller kendine has eşşiz bir ağız tadı oluşturmuştur. Gastronomi alanında
dünyada çok özel bir yer edinmiş olan Diyarbakır’ın bu eşsiz lezzetleri günün
her öğününde sunmaktadır.
Adnan TUZCU
Karacadağ Kalkınma Ajansı
Diyarbakır YDO/Uzman
K
ahvaltı deyince zengin menüsüyle Diyarbakır kahvaltısı bu şehirde
güne başlayacak olan herkes için
çok önemlidir. Bu nedenle birçok
otel ve restoranda, tarihi bir handa kentin
tarihi dokusu içindeki mekânlarda Diyarbakır’a özgü kahvaltıya rastlamak mümkündür.
Diyarbakır’a özgü bir pastırma olan Şırdan
Pastırma; un, yağ ve tuzun kavrulmasından
yapılan Murtuğa; Zahter, Örüklü erimiş peynir yer alır. Diyarbakır’a gelmişken Hasanpaşa Hanında veya Diyarbakır evinde bir
kahvaltı yapmadan dönmek olmaz.
Yemeklerden söz edecek olursak Diyarbakır denilince akla ilk gelen lezzetlerden biri
Ciğer kebabıdır. Sabahın ilk saatlerinde albenisi yüksek restoranlarda, ciğer salonlarında ya da sokak tezgâhlarında bu lezzete
rastlayabilirsiniz. Kentin yakınındaki sönmüş
volkanik Karacadağ’ın eteklerinde bulunan,
zengin bitki örtüsüne sahip doğasında beslenen hayvanların etleri ve aşçıların maha-
retli elleri buluşunca bambaşka bir lezzet
ortaya çıkmaktadır. Örneğin öğlen veya
akşam öğünlerinde Diyarbakır’da herhangi
bir evin kapısını çaldığınızda o evde ayvalı
kavurma, içli köfte, kibe bumbar, meftune,
üsküre kebabı da denilen tas kebabı ve
hılorik aşı gibi Diyarbakır’a özgü yemeklerden birine rastlamanız mümkündür. Kış için
yaz aylarında kurutulan biber ve patlıcanlardan yapılan; içi Karacadağ pirinci ve
bıçak kıymasından, sumak ekşili, etli nefis
dolmaların kokusunu alabilirsiniz. Kaburga
dolması, kuzu kaburgasının dört tarafı dikilerek bir köşesi açık bırakılır. İçi, kuzu ciğeri
veya kuzu etinin sote ayarında doğranarak,
Karacadağ pirinciyle birlikte iç pilav haline
getirilerek hazırlanan Diyarbakır’ın bu eşsiz
yemeğinin tadı bambaşkadır. Diyarbakır'ın
eşsiz lezzetli yemeklerinin resimleri ve tariflerine ilişkin kitaplar ekte sunulmaktadır.
Ağızları şenlendiren tatlılara gelince, Diyarbakır’ın ünü her tarafa yayılmış olan meşhur
•
• MAKALE
MAKALE
cevizli burma kadayıf tatlısıdır. Tel tel
bakır sini üzerine
gezdirilen kadayıflar el yordamıyla
kalıp haline getirilir.
Bu kalıplar ceviz
ile doldurulup burgu şeklinde sarılır.
Tereyağı ve bir çorba kaşığı pekmez
dökülen tepsiye tel
kadayıf burguları
dizilir. Tepside altı
ve üstü kızartıldıktan sonra önceden
hazırlanmış
olan
şerbet dökülür ve
dinlenmeye
bırakılır. Diyarbakır’ın
diğer tatlıları; Sütlü
Nuriye, Zıngıl tatlısı, İrmik tatlısı, Kalbur Hurmasıdır. Diyarbakır, toprağın bereketini,
doğanın eşsiz güzelliklerini sofrasına taşırken sevgiyi ve saygıyı da
yüreğinden hiç eksiltmez.
70
71
Yemeklerle beraber taze naneli ayran, reyhan şerbeti, yemeklerden
sonra menengiç kahvesi ve meyan kökü şerbeti ikram edilir. Hele
hele Ramazan Ayının yaza aylarına denk geldi bu aylarda iftar
sofrasından meyan şerbetini eksik etmemelisiniz. Naneli ayranı Balıkçılar başında içerken reyhan şerbetini Sülüklü Handa üniversite
gençliğiyle beraber yudumlayabilirsiniz.
Hevsel Bahçeleri ve Diyarbakır Karpuzu, Diyarbakır Surları ile bir
kültürel peyzaj oluşturan Hevsel Bahçeleri; günümüzde Diyarbakır
kentini etkileyen yoğun iç göç ve ekonomik ve kentsel büyüme baskıları altında dahi, özgün sınırlarını, geleneksel üretim biçimlerini ve bu
tarımsal alana özgü ürünlerin üretimini (nane, marul vs...) sürdürmeyi
başarmış geleneksel tarım alanıdır. Bu özelliği ile de kırsal nitelikli
olmayan hatta yoğun kentsel dinamiklerin bir kentin tarımsal alanı
olarak özgün niteliklerini korumuş olması alanın öne çıkan evrensel
değerlerinden birisidir. Hevsel Bahçeleri, korunaklı şehre bağlı ve
kente antik zamanlardan beri gıda ve su ihtiyacını karşılayan tek
kültürel peyzajdır. Günümüzde de karşılamaya devam etmektedir.
UNESCO Dünya Kültür Mirası listesinde yer almaktadır.
Diyarbakır Karpuzu ise Hevsel Bahçeleri gibi Dicle Nehri’nin kıyısındaki sulak arazilerde ekilir. Diyarbakır karpuzunun rekor düzeydeki
büyüklüğü ve tadı ülke çapında tanınmaktadır. Karpuz “Karpuz kuyusu (Çala Zebeşa)” adı verilen yerlerde güvercin gübresi kullanılarak yetiştirilir. Bu kuyular Nisan, Mayıs aylarında Dicle Nehri’nin
çekilmesinden sonra oluşan alüvyonlu
topraklarda açılır.
Türkiye’de yetişen
karpuzun % 10’a
yakını ve kavunun
% 5’i Diyarbakır
çevresinde yetişir.
Diyarbakır’da
7
çeşit karpuz bulunur; bunlar pembe,
sürme, ferikpaşa,
yafa, kara, alacadır. İri, tatlı ve kokulu
olan kavunların en
çok bilinenleri Beji,
Tat, Mollaköy ve
Asma tipidir. Yaz
gecelerinde karpuz
kabuklarına gül ve
gaz konularak Dicle
nehrine salınır. Nehir kenarında eğlenen yazlıkçı ve çalışanların meşk gecelerinde söylenen “çayda çıra” gibi türkülere bu ışıklı görsel şölen ilham olmuştur.
Bu arada Diyarbakır’a gelmişken yakınlarına bir şeyler götürmek
isteyenler için alışveriş listesini açıklıyorum! Cevizli Sucuk, Kadayıf,
Marzipan (bir çeşit şekerleme), Karpuz Çekirdeği (Çerezlik), Bademli Sucuk, Üzüm Pestili, Üzüm Pekmezi, Kesme, Badem İçi, Kirkorlu
Peynir, Diyar Kenger, Bakır Pide Ekmeği, Karacadağ Pirinci, Lice Domatesi, Diyarbakır Leblebisidir.
Son olarak Gastronomiyle ilgili olarak şehre gelmişken görülmesi
gereken birkaç yerden söz edeyim. Diyarbakır Büyükşehir Belediyesine bağlı Müze Müdürlüğü tarafından hizmet verilen tarihi Cemilpaşa Konağı Diyarbakır Kent Müzesi içerisinde Diyarbakır Yemek
Kültürü temasıyla Diyarbakır Mutfağı, belli başlı yöresel yemekler,
eski yemek isimlerinin yer aldığı alanda pano içerisinde bilgiler ve
eski mutfak malzemeleri sergilenmektedir. Diyarbakır Valiliği İl Kültür
Turizm Müdürlüğü’ne bağlı Cahit Sıtkı Tarancı Müzesinin bir bölümünde Tarihi Diyarbakır Evinin mutfak bölümü ve yöresel yemekleri
anlatılarak sergilenmektedir. Diyarbakır Sur İlçesinde tarihi Diyarbakır
evleri son yıllarda restore edilerek turizme kazandırılmıştır. Restorasyonu gerçekleşen ve hizmete açılan evlerde geleneksel mutfak kültürü
(Türk, Ermeni, Kürt, Arap Mutfağı) cafe ve restoran olarak hizmet
vermektedir. Yılın her döneminde tarihi mekânlarda özellikle Hasan
Paşa Hanında yöresel lezzetlerden oluşan kahvaltı sofraları bulunmaktadır. Diyarbakır Tanıtma Kültür ve Dayanışma Vakfına ait Suriçi
yazlık evlerinden olan Tarihi Erdebil Köşkü içerisinde tarihi Ongözlü
Köprü, Hevsel Bahçeleri ve Kırklar Dağı manzarasıyla yerli ve yabancı ziyaretçilerin yöresel yemekleri tatmak mümkündür.
Sizde buyurun lütfen!!.
• RÖPORTAJ
5 YILDA 312 PROJEYE
75 MİLYON TL DESTEK SAĞLANDI
İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan, 2010-2016 Döneminde Proje Teklif
Çağrıları ile 312 Proje 75 milyon TL destek sağladıklarını söyleyerek, tamamlanan ve devam eden projelere toplamda 64 milyon TL ödeme yapıldığını kaydetti.
2
016 yılı desteklerle ilgili detaylı bilgiler veren Özkan, sözlerini şöyle
sürdürdü: ‘‘2016 yılı için İpekyolu
Kalkınma Ajansı Proje Teklif Çağrısı yöntemiyle 5 milyon 250 bin TL, Doğrudan Faaliyet Desteği ile 1 milyon 250 bin
TL, Teknik Destek ile 1 milyon TL, Güdümlü
Proje Desteği ile 4 milyon TL ve Cazibe
Merkezlerini Destekleme Programı ile de
19 milyon TL olmak üzere, 30 milyon 500
bin TL hibe dağıtmayı öngörmektedir.’’
‘‘Proje Teklif Çağrısı, Güdümlü Proje
Desteği ve Cazibe Merkezlerini Destekleme Programında herhangi alt veya üst
sınır bulunmamakla birlikte programların
ve projelerin durumlarına göre hibe miktarı değişebilmektedir.’’
Vermiş olduğunuz hibeler ve içeriği
hakkında bilgi verir misiniz?
İpekyolu Kalkınma Ajansı Proje Teklif Çağ-
rısı, Doğrudan Faaliyet Desteği, Güdümlü
Proje Desteği, Cazibe Merkezlerini Destekleme Programı ve Teknik Destek olmak
üzere beş tür destek programı yürütmektedir. Proje Teklif Çağrısı yöntemiyle Bölge
Planında öngörülen alanlar ve sektörler
bazında bölgenin gelişmesini sağlamak
ve rekabet gücünü artırmak amacıyla programlar ilan edilmektedir. İhtiyaçlar dikkate
alınarak geliştirilen programlar kar amacı
güden ve kar amacı gütmeyen kuruluşlara
• RÖPORTAJ
yönelik hazırlanmakta olup 2016 yılında
2 adet program ilan edilmiştir. Doğrudan
Faaliyet Desteği ile ajans kar amacı gütmeyen kuruluşlara, bölgenin kalkınması
ve rekabet gücü açısından önemli fırsatlardan yararlanılmasına, bölge ekonomisine
yönelik tehdit ve risklerin önlenmesinde
acil tedbirlerin alınmasına ve kritik öneme
sahip araştırma ve planlama çalışmaları,
bölgenin yenilikçilik ve girişimcilik kapasitesini geliştirmeye yönelik iş geliştirme
merkezleri, teknoloji geliştirme merkezleri,
teknoparklar gibi kuruluşların ve bunların
tesislerinin kurulması amacıyla yapılacak
fizibilite benzeri ön çalışmalar gibi bölge
için önemli olabilecek stratejik eylemlerin
başlatılmasına ve gerçekleştirilmesine ve
büyük hacimli yatırım kararlarına kısa vadede etki edilmesi ve yönlendirilmesine
katkı sağlayacak olan faaliyetlere destek
vermektedir.
72
73
Güdümlü Proje Desteği ile Ajans bölgesel
gelişmeyi hızlandırmak amacıyla, bölge
planlarında ya da saha çalışmaları sonucunda belirlenen alanlar için bölgedeki
girişimcilik ve yenilikçilik kapasitesini geliştirecek nitelikteki iş geliştirme merkezleri,
teknoparklar, teknoloji geliştirme merkezleri ve işletmelerin ortak kullanımına açık
fuar, ticaret merkezi, sergi salonu, laboratuvar ve atölye gibi büyük bütçeli altyapı ve/
veya işletme desteklerini içeren projelere
destek sağlamaktadır
Cazibe Merkezlerini Destekleme Programı
1982 yılında yapılan ‘Yerleşme Merkezlerinin Kademelenmesi Çalışması’ esas
alınarak geliştirilen, “Büyüme Kutupları
Teorisi”ne dayanan, 9. Kalkınma Planı ve
YPK kararları ile yasal dayanağını bulan,
merkezlerin sosyo-ekonomik gelişmişlik
seviyesine göre Kalkınma Bakanlığı tarafından belirlenen ve bu unvanı elde eden
merkezlere yapılacak kilit müdahalelerle
kalkınma ivmesinin yakalanması nihayetinde bu ivmenin çevrelerine de yayılması
ile iç göçün bölge içerisinde tutulmasının
amaçlandığı bölgesel bir stratejidir. Kalkınma Bakanlığı tarafından 12 Cazibe Merkezi belirlenmiştir. Bunlardan bir tanesi de
Gaziantep’tir.
Teknik Destek, yerel yönetimlerin başta
planlama çalışmaları ile bölge plan ve
programlarını uygulayıcı veya yerel kalkınma kapasitesini artırıcı faaliyetleri ile diğer
kamu kurum ve kuruluşlarının ve bölgedeki
sivil toplum kuruluşlarının yerel ve bölgesel
kalkınmaya katkıda bulunabilecek çalışmaları için, mevcut imkânları çerçevesinde
kendi personeli eliyle ya da zorunlu hallerde hizmet alımı yoluyla; eğitim verme,
program ve proje hazırlanmasına katkı
sağlama, geçici uzman personel görevlendirme, danışmanlık sağlama, lobi faaliyetleri ve uluslararası ilişkiler kurma gibi kurumsal nitelikli ve kapasite geliştirici hizmetler
için kullandırılır.
Hangi tür projelere hibe veriyorsunuz?
Bölge plan ve programlarına, bölgesel
gelişme stratejilerine, ajansın yıllık çalışma
programı önceliklerine uygun projelere,
bölgenin kalkınması ve rekabet gücü açısından önemli fırsatlardan yararlanılmasına, bölge ekonomisine yönelik tehdit
ve risklerin önlenmesinde acil tedbirlerin
alınmasına ve kritik öneme sahip araştırma
• RÖPORTAJ
ve planlama çalışmaları, bölgenin yenilikçilik ve girişimcilik kapasitesini geliştirmeye
yönelik projelere, girişimcilik ve yenilikçilik
kapasitesini geliştirecek nitelikteki iş geliştirme merkezleri, teknoparklar, teknoloji
geliştirme merkezleri ve işletmelerin ortak
kullanımına açık fuar, ticaret merkezi, sergi
salonu, laboratuvar ve atölye gibi büyük
bütçeli altyapı ve/veya işletme desteklerini
içeren projelere, iç göçün bölge içerisinde
tutulmasının amaçlandığı projelere ve bölge plan ve programlarını uygulayıcı veya
yerel kalkınma kapasitesini artırıcı faaliyetleri ile diğer kamu kurum ve kuruluşlarının
ve bölgedeki sivil toplum kuruluşlarının
yerel ve bölgesel kalkınmaya katkıda bulunabilecek projelerine ajans hibe desteği
verebilmektedir.
Hibelerin alt ve üst sınırı nedir?
Proje Teklif Çağrısı, Güdümlü Proje Desteği
ve Cazibe Merkezlerini Destekleme Programında herhangi alt veya üst sınır bulunmamakla birlikte programların ve projelerin
durumlarına göre hibe miktarı değişebilmektedir. Teknik Destekte üst limit 15 bin
TL’dir. Doğrudan Faaliyet Destekleri için
ise hibe miktarı, ajansın yıllık gider bütçesinin yüzde ikisini geçememekle birlikte, bu
oran, proje teklif çağrılarından kaynak artması durumunda, genel sekreterin teklifi ve
yönetim kurulu onayı ile yüzde dörde kadar çıkarılabilmektedir. 2016 için 30 bin
-80 bin TL arasında destek sağlanmaktadır.
Girişimciler / KOBİ’ler bu hibelerden
nasıl faydalanabilir? Kriterleri neler?
Hibe almak istedikleri program rehberinde
belirtilen üç temel uygunluk ölçütü olan başvuru sahibinin (ve varsa ortaklarının uygunluğu), projelerin uygunluğu ve maliyetlerin
uygunluğu kriterlerini öncelikle sağlamalıdırlar.
Nasıl bir başvuru süreci bulunuyor?
Başvurular nasıl bir süreçten geçiyor?
Başvuru sahipleri internet tabanlı bir uygulama olan Kalkınma Ajansları Yönetim
Sistemi-KAYS programına öncelikle “başvuru sahibi kullanıcısı” olarak sisteme kayıt
olmalıdır. Online başvuru sistemindeki ilgili
adımları izleyerek online proje başvurusunu
gerçekleştirmelidir ve matbu olarak ajansa
teslim edilmelidir. Ajansa teslim edilen
projeler ajans uzmanları tarafından ön incelemeye tabi tutulur. Ön incelemede bel-
genin eksiksiz doldurulup doldurulmadığı,
imzaların eksik olup olmadığı gibi kriterler
kontrol edilir ve eğer bütün ön koşullar sağlanıyorsa mali ve teknik değerlendirmeye
alınır. Bu aşamada alanlarında uzman ve
en az dört yıllık fakülte mezunları olmak
şartıyla ilan edilen şartlara uyan bağımsız
değerlendiriciler tarafından değerlendirme
yapılır ve projeler puanlandırılır. Yükseköğretim kurumları öğretim elemanları ile kamu
kurum ve kuruluşları personeli arasından
kendi istekleri ve kurumlarının muvafakatıyla ajans tarafından görevlendirilen alanında en az yedi yıllık tecrübeye sahip, en
az beş üyeden oluşan Değerlendirme Komitesi oluşturularak proje komite tarafından
değerlendirilir ve Yönetim Kurulunun onayından sonra ilan edilir.
Bugüne kadar ne kadarlık hibe kullandırdınız?
2010-2016 Döneminde Proje Teklif çağrısı ile toplam 312 Proje 75 milyon TL Mali
Destek almaya hak kazandı. Tamamlanan
ve devam eden projelere toplamda 64 milyon TL ödeme yapıldı.
Bu yıl ve önümüzdeki yıl ne kadarlık
hibe kullandırmayı hedefliyorsunuz?
2016 yılı için İpekyolu Kalkınma Ajansı
Proje Teklif Çağrısı yöntemiyle 5 milyon
250 bin TL, Doğrudan Faaliyet Desteği ile
1 milyon 250 bin TL, Teknik Destek ile 1
milyon TL, Güdümlü Proje Desteği ile 4 milyon TL ve Cazibe Merkezlerini Destekleme
Programı ile de 19 milyon TL olmak üzere,
30 milyon 500 bin TL hibe dağıtmayı öngörmektedir.
Bu yıl yeni destekler verecek misiniz?
Bilgi verir misiniz?
2016 yılı için İpekyolu Kalkınma Ajansı
tarafından proje teklif çağrısı yöntemiyle iki
program uygulanacaktır. Birisi, “GAP Bölgesi’nde Yenilenebilir Enerji Kaynaklarının
Kullanımının ve Enerji Verimliliğinin Arttırılması “ diğeri ise “GAP Organik Tarım Değer Zinciri Pilot Uygulamaları Mali Destek
Programı”dır. Cazibe Merkezlerini Destekleme Programı kapsamında uygulanması
planlanan projeler konusunda çalışmalar
devam etmektedir. Güdümlü Proje Desteği
kapsamında “Zeytin Salamura Tesisi Ve
Zeytinyağı Sabunu Üretim Tesisi Kurulumu
Projesi”nin sözleşmesi imzalanmış olup
“Akıllı Referans Bina İnovasyon Merkezi”
projesi ise henüz başvuru aşamasındadır.
Yine her yıl olduğu gibi bu yılda doğrudan
faaliyet desteği ve Teknik destek aracılığıyla hibe kullandırılmaktadır.
• RÖPORTAJ
GAZİANTEP
ÖNEMLİ BİR LEZZET DURAĞI
Gaziantep Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Yavuz Coşkun, Gaziantep’in çok önemli bir lezzet durağı olduğunu söyledi.Gaziantep’in gastronomi dalında UNESCO’nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil edilmesinin
önemine değinen Rektör Coşkun, ‘‘Gaziantep, buna layık bir kentti. Şimdi baktığınız zaman Gaziantep çok
önemli bir lezzet durağıdır. Burada toplumsal olarak herkesin bu işin içerisinde olduğu, toplumun büyük
bir kesiminin gurme olduğu bir kenttir Gaziantep.’’ İfadelerini kullandı.
74
75
R
ektör Coşkun, üniversite olarak gastronomi alanında önemli projelere imza
attıklarını kaydederek, Gaziantep
mutfağın yaygınlaştırılması, daha kaliteli hale gelmesinin yanında unutulan yemekleri tekrar gündeme getirmeyi ve onların
yaygınlaşmasını amaçladıklarını söyledi.
Gastronomi bölümü açan ilk devlet üniversitesisiniz, süreç nasıl gelişti bahseder
misiniz?
Üniversiteler bir yandan bilgi üretir, bir yan-
dan donanımlı, nitelikli insan yetiştirir, bir
yandan da ürettikleri bilgiyi toplumla paylaşır. Bütün bunların yanı sıra topluma öncü
olur, toplumun ileriye gitmesinde referans
merkezi olurlar. Rektörlük görevine başladığımızdan bu yana ilkelerimizden birisi toplumla bütünleşmeydi. Toplumla bütünleşme
dediğiniz zaman, bu toplumun içerisinde
kaybolan bir yapı değil; ama topluma bir
şeklide hizmet veren, topluma yön veren,
topluma bir şekilde ışık tutan bir yer olmak.
Bir yandan üniversite-sanayi işbirliğini gerçekleştirmek konusunda çok ciddi adımlar,
çok değişik argümanlar ortaya koyup Türkiye’de bazı ilkleri gerçekleştirirken, bir yandan da sanat, estetik ve düşünce alanında
bulunduğu bölgeye, çevreye, ülkeye değer
katmayı düşündük. Bu anlamda da Gaziantep’e baktığımızda Gaziantep’in kültür, sanat ve eğitim adına hem meseleleri var hem
avantajları var hem de dezavantajları vardı. Baktığınız zaman burası kadim bir kent,
medeniyetlere ev sahipliği yapmış, yüzyıllar
içerisinde değişik kazanımları olmuş bir şehir. Çok kültürlü yaşamaya alışmış, sosyal
barışı temin etmiş, üretimi ve sanayiyi kendi
• RÖPORTAJ
başına geliştirebilmiş bir kent; ama kültür
üretimi ve tüketimi bakımından, sosyal gelişmişlik öğeleri bakımından istenilen yerde
değildik. O zaman Gaziantep’e mutlaka
sosyal alanda estetik, sanat, kültür alanında da bir değer üretmek üzere üniversitenin
neler yapabileceğini düşündük ve birçok
şeyi gerçekleştirmeye çalıştık. Eğitim alnın-
da yaptık, kültür alnında yaptık vs. Tabi ülkenin güneydoğusunda olmamız algı olarak
dezavantajlı durum ortaya koyuyordu. Bu
dezavantajlı gibi görünen durumu avantaja
çevirmek de mümkündü. Bazen dezavantajlı durumlar sizi güçlü kılar, avantajlı durum elde edebilirsiniz. Gaziantep’in kadim
yapan etkenlerden biri de yemek kültürüdür.
Yemek kültürüne de baktığınız zaman, tarihte etrafındaki diğer kentlerle etkileşim halinde fakat kendine özgü yemek kültürü ortaya
çıkarmıştır. Gaziantep’in önemli kadim kültürünü geliştirmek üzere birtakım akademik
çalışmalar yapmamız gerçeği ortaya çıktı.
Baktığımız zaman gastronomi Türkiye’de
adından çok bahsedilir bir şey değildi,
pek bilinmiyordu. Biz de neden Gaziantep’te akademik, lisans olarak gastronomi
bölümü açılmasın diye düşündük. Ondan
sonra Gaziantep’te gastronomi bölümünün
açılacağını çok rahat gördük. Bu konuda
yetişmiş, deneyimli öğretim görevlisi de
bulmak zor. Gıda mühendisliğimiz vardı,
ondan destek alarak 2009’da gastronomi
bölümünü açtık. Devlet üniversitesi olarak
bu bölümü ilk açan biz olduk. Zorlukları
var mıydı, vardı. Bütün bunları biz hemen
kurgulamaya başladık. Öğrencilerimiz başladıktan sonra biz dünya mutfağı, Türk mutfağının yanına yerel mutfağı da eklemlendirerek Gaziantep mutfağını sağlamlaştırma
gibi hedefimiz oldu. Çok şükür şehirden
de bu çabalarımız olumlu karşılıklar gördü.
Çabalarımız gerek kamu erki, gerek sivil
toplum tarafından pozitif ufuk çıktı ve zaman içerisinde bizde bölümü geliştirerek,
işbirliklerimizi artırarak ilk mezunlarımızı ver-
• RÖPORTAJ
76
77
dik. Sonra yüksek lisans programımızı açtık.
Sadece bununla da kalmadık yarışmalara
katılıp dereceler aldık, başarılar elde etmeye başladık. Daha sonra bunu uluslararası
boyuta taşımaya başladık. Diğer kuruluşlarla beraber uluslararası etkinlikler yaptık.
‘‘İller ve merkez arasında yatırım,
kalkınma hamleleri açısından gerek
iletişim, gerek bürokrasi için batıda
da örneklerini gördüğümüz bölgesel
kalkınma ajansları, çok önemli enstrümanlardır.’’
Bilimin mutfağa girmesiyle Gaziantep
mutfağında ne gibi değişimler yaşandı?
Gıdaların kendi özelliklerini muhafaza ederek saklamadan tutun da pişirmeye kadar
bütün bu süreçler içerisinde oraya bilimi
koymak lazım. İkinci önemli hususlardan
biri hijyendir. Yani bizim yemeklerimizin
lezzet unsuru yüksekti; ama hijyen konusunda yeterince tedbirli olmadığımızı biliyoruz.
Bundan dolayı bazen sıkıntılar yaşanabilir.
Bu kadar güzel mutfağı hijyen konusuyla
birleştirirseniz, çok daha etkin olursunuz.
Bilimin getirdiği en önemli katkı gıdaların
sağlıklı üretilip tüketilmesi sürecine bunu dâhil etmesidir. Bir önemli şey de biz gastronomiyi güzel sanatlar bölümünün altında açtık
ve bu dikkate değer husustur. Çünkü bunun
içinde yemeklerin bütün öğeleri dahil bir
de sunumu var. Ne kadar güzel yaparsanız
yapın, sunum ayrı bir değer katıyor. Bizim
getirdiğimiz akademik programda sunum
da artık eğitimin parçası haline geldi. Bu
süreç içerisinde tüm şehirle birlikte gördük
ki önemli neticeler hasıl oldu.
GAZİANTEP HAK ETTİĞİ ÜNVANA
KAVUŞTU
UNESCO, Gaziantep’i gastronomi dalında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil etti.
Neler söylemek istersiniz?
Gaziantep buna layık bir kentti. Şimdi baktığınız zaman Gaziantep çok önemli bir
lezzet durağıdır. Burada toplumsal olarak
herkesin bu işin içerisinde olduğu, toplumun
büyük bir kesiminin gurme olduğu bir kent.
Böyle olunca da bunu temelde hak eden
bir kent. Tabi şimdi bu başarıda şehrin erklerinin el ele, kol kola hareket edebilmesi,
ortak akıl platformunun yakalaması önemli
etkenlerden. Bu anlamda da birbirimize
destek olarak süreci başlatmış olduk. Sonunda da Gaziantep hak ettiği gastronomi
kenti unvanına layık görüldü. Önemli olan
listeye girdiğiniz zaman bunun sürdürülebilir
olmasıdır. Onun için ortaya koyduğunuz, aldığınız bu payeyi sürdürülebilmeniz gerekir.
Bunun bilinmesi ve tanıtım ayağı da önemlidir. Bunu iyi yaptığınız sürece bu devam
eder.
Gaziantep zengin mutfak kültürüyle öne
çıkan bir şehir, üniversite olarak bir araştırma projeniz oldu mu ya da üniversite
olarak Gaziantep mutfağını daha ileri taşıma adına başka projeleriniz olacak mı?
Gaziantep mutfağına ilişkin özel projelerimiz arasında mutfağın yaygınlaştırılması,
daha bilimsel bir zeminde bir şeyler yapılabilmesi için düzenlediğimiz eğitim programlarımız var. Bu programlar basit programlar
değil, uygulamalı bir eğitimle mutfağın yaygınlaştırılması, daha kaliteli hale gelmesini
sağladığımız gibi, bir de unutulan yemekler
var. Onları da tekrar gündeme getirmeyi ve
onların yaygınlaşmasını amaçlıyoruz.
• RÖPORTAJ
Mutfak sanatları geleceğin gözde meslekleri arasında gösteriliyor. Gaziantep
üniversitesi gastronomi bölümünden mezun olan öğrencileri ne gibi kariyer fırsatı
bekliyor?
Hangi meslekte olursanız olun alaylı insanların çok büyük değeri var; ama bir değişim
başladı, alaylı insanlar okumuş, fakat konuya ilişkin bilgi sahibi insanlara bırakıyor
yerini. Bu tüm sektörler için böyle. Sektörde
eğitimli insanlar görev alıyor. Gastronomi
de gözde meslek haline geldi. Zaman içerisinde toplu yemek yeme yerlerine de sirayet edecek. Şimdi gıda mühendisleri, diyetisyenler bu işleri görüyor. Zaman içerisinde
toplu iş yerleri ve yemek dağıtım yerlerinde
gastronomi mezunlarına ihtiyaç olacak.
İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın finanse ettiği “El Altında Duran Güzel Şeyler, Gaziantep Mutfağının Damak Tadları” projesi
kapsamında 11 ülkeden 35 şefi misafir
ettiniz. Proje çıktısı ne oldu?
Avrupa, Latin Amerika, Asya’dan 35 ülkeden insanlar geldi. Geldiklerinde hakikaten çok şaşırdılar. Çünkü Gaziantep’te bu
kadar yoğun yemek kültürünün olduğunu
bilmiyorlardı. Onların her birine Gaziantep’in özgün yemeklerini yaptırdık. Sonra
da onları kültürel etkinliklerimizin içerisinde
bulduk. Yemek kültürü evrensel bir şey. Bu
anlamda dünyadaki şeflerle bu tür işbirliğinin olumlu sonuçları var. Üniversite olarak
bundan sonra daha uluslararası çapta etkinlikler yapmayı planlıyoruz.
Bölümü tercih edecek öğrencilere tavsiyeleriniz ne olacak?
Son olarak Kalkınma Kurulu Başkanlığını
yaptığınız İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın
bölge için öneminden bahseder misiniz?
Bu bölümü tercih eden öğrencilerin yapması gereken ilk şey dil bilmeleridir. Çünkü
dünya gittikçe küçülüyor, dil bilmeleri halinde daha kolay kariyer sahibi olabilecekler.
İkincisi eğitim sırasında çıraklığı kendilerine
kabul ettirmeliler. Yani burada yetişen bir
öğrenciyi sahaya gönderdiğimiz zaman
ustaların elinin altında işi öğrenmesi noktasında hiçbir şey duymamaları lazım. Çünkü
o değerli ustalardan öğrenecekleri çok şey
var.
Şimdi bir merkez var, bir de iller var. İller
ve merkez arasında bazen bu yatırım kalkınma hamleleri açısından gerek iletişim,
gerek bürokrasi için batıda da örneklerini
gördüğümüz bölgesel kalkınma ajansları
çok önemli enstrümanlardır. Devlet, hükümet bu konuda çok güzel adım attı. Sürecin
içerisinde şunu gördük ki ilk başlarda bilinmiyordu. Fakat bütün süreç içerisinde bu
işin para-fonlama olmadığını, bir kalkınma
hamlesini lokalden başlatma işi olduğunu
anlatmaya çalıştık. Tabi bu bir süreç, bir
kavram ama şunu söylemeliyim ki burada
kalkınma kurulu başkanı olmam, üniversitenin kalkınmanın ayağında, hele de üniversite sanayi işbirliği, üniversite toplum işbirliği
konusunda kararlı bir duruş gösteren yönetim anlayışımız ve üniversitemizin bu süreç
içerisinde kalkınma kurulu başkanlığını da
yürütmüş olması çok önemli bir kazanımdır.
Çünkü birçok projede üniversitenin soluğunun şehrin diğer erkleriyle birleştirdik. Bu
çok önemli bir kazanımdı. Kalkınma ajanslarına baktığımızda ise iller arasında küçük
rekabetler oluyor, bu güzel. Şunu gördük,
bütün uçlara köylere kadar ulaşan bir yapı
ortaya çıktı. Çok değişik projeler gelmeye
başladı. Şimdi burada insanlar bir kere
proje yapmayı öğrendi, bu projelerin bir
kısmı yeterli görülmese bile şu anlaşıldı ki
bir şeyler yapılabilir ve bunların fonlanması,
bunların hayat geçirilmesi konusunda bir
yerel erk var. Çünkü bizde alışılmış gelenek
vardır, devlet gelsin yapsın. Şimdi bu lokal
ajanslar; yeni yatırımlar, yeni atılımlar yeni
iş yerleri, yeni girişimcilik, yeni şeyler üretme noktasında yeni bir harekete geçmeye
yani statükodan daha dinamik yapıya evrilmeyi sağlayan öğelerden biri olmuştur. Bu
çok önemlidir. Bu, bugünden yarına olan
bir şey değildir. Ama gördük ki kısa bir süre
zarfında bile önemli mesafeler kaydedilmiş.
Bundan sonra da bu mesafeniz hızla devam etmesi lazım.
• RÖPORTAJ
78
79
Gonca TOKUZ
KİLİS MUTFAĞININ
GELECEĞİ PARLAK
Gaziantep ve Kilis mutfak kültürü üzerine önemli araştırmalara imza atan yemek yazarı
Gonca Tokuz ile Kilis mutfağını konuştuk.
Gastronomi alanında önemli birikimimiz ve çalışmalarınız bulunmaktadır.
Çalışmalarınızdan ve kendinizden bahseder misiniz?
Kilis’te başladığım ilkokul eğitimimi Gaziantep’te tamamladım. Orta öğrenimimi
Gaziantep’te, yüksek öğrenimini Samsun
Eğitim Enstitüsü’nde ve Anadolu Üniversitesi’nde yaptım. Yüksek lisansımı Halk
Bilimi Anabilim Dalında Gaziantep Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Türk Dili
ve Edebiyatı Bölümü’nde gerçekleştirdim.
Özel ve kamu sektörde çeşitli görevlerde
bulundum. Gaziantep Üniversitesi’nde
yönetici olarak çalıştım, Aşçılık Meslek
Yüksekokulunda dersler verdim ve on beş
yıl yaptığım Gaziantep Üniversitesi Genel
Sekreterliğinden emekli oldum. 1988 yılında başladığım derleme çalışmalarıma
ve mutfak/beslenme kültürü araştırmalarıma devam ediyorum. Başta Metro-Gastro Dergisi olmak üzere dergilerde ve
elektronik gazetelerde yazıyorum. Çeşitli
toplantılarda sunulan makale ve yazılarımın haricinde basılmış on kitabım vardır.
Gaziantep Yemekleri (1993), Gaziantep
Tatlıları (1995), Sevginin Usulca Kıyısında
(2000), Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü
(2002), 20. Yüzyılda Gaziantep’te Eğlence Hayatı (2004), Anılar ve Dostlar,
Tanburi Necdet Yaşar (2008), Dolmalar
ve Köfteler Şehri Halep- Beled El Mehaşi ve Kibeb (2010), Gaziantep Çocuk
Oyunları Üzerine Halkbilimsel Bir Çalışma
(y.lisans tezi-2011), Antep Fıstığı (2014),
• RÖPORTAJ
olanağı buldum ve çalışmalarımı anı-derleme kitabı olan “Dolmalar ve Köfteler Şehri
Halep adlı kitabımda topladım. Ortadoğu ve Arap mutfakları üzerine çalışmalarım
devam etmektedir. Mutfak Kültürümüz çok
zengin ancak ülkemiz dışında çeşitliliği
ve zenginliği oranında temsil tanınmıyor
diye düşünüyorum. Çok değerli şeflerimiz,
araştırmacılar var; ama potansiyelimiz düşünüldüğünde elbette yeterli değil. İleride
sanırım daha iyi yerlerde olacak.
Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü birikiminizi kitaplaştırdınız. Kilis mutfağının geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Kilis Mutfağının geleceğinden umutluyum.
Son yıllarda Suriye’den gelen göç dalgası
ile yemeklerimiz, tüketim alışkanlıklarımız
mutlaka değişti, değişmeye devam ediyor.
Göçler mutfakları bir yandan zenginleştirirken diğer yandan ayırt edici özelliklerini
yitirmemize neden oluyor. Kilis bu etkiyi
olumlu yönde kullanabilir.
Kilis mutfak kültürünün özellikleri nelerdir? Kilis’e özgü, Kilis ile bütünleşmiş yemekler hakkında neler söylemek istersiniz?
Bir Zamanlar Biz de Çocuktuk-Geleneksel
Çocuk Oyun ve Oyuncakları (2014). Basım aşamasında ikisi yayında olmak üzere
kitaplarım adları şunlardır. Halep Yemekleri, Kilis Mutfak Kültürü, Annemin Kabul
Günleri, Şiirin Başkenti; Sami Karaören ve
Cumhuriyet Gazetesi, Tatlar ve Renkler,
Gittim, gördüm, yedim, yazdım.
Dünya mutfak kültürü ile ilgili çalışmalarda da bulundunuz. Türk mutfak
Kültürünü nasıl görüyorsunuz?
Dünya mutfak kültüründe en çok ilgimi
‘‘Kilis çeşitli kültürlerin harmanlandığı bir il. Mutfağını iyi analiz
etmek için biraz tarihçesine bakmak ve Osmanlının dört kentinin
mutfağını incelemek gerekir.’’
çeken ülkeler Ortadoğu ve Kuzey Afrika
mutfakları diyebilirim. Gaziantep-Halep
Mutfak Kültürü ve Yemekleri: Benzerlikler
ve Farklılıklar adlı projede araştırmacı-editör olarak görev aldığımda Halep kent
merkezinin yanı sıra kırsalını da inceleme
Kilis çeşitli kültürlerin harmanlandığı bir il.
Mutfağını iyi analiz etmek için biraz tarihçesine bakmak ve Osmanlının dört kentinin mutfağını incelemek gerekir. Mutfaklarda kullanılan araç ve gereçler, sözlü kültür
öğeleri (maniler, deyimler, bilmeceler vs..)
çok zengin.. Halep, Gaziantep, Hatay ve
Kilis kentleri bir dörtgenin köşeleri en güzel
tatların birbiriyle yarıştığı. Dört kentin mutfağı ortak tatlar açısından çok zengindir.
Ortak tatlardan bazıları zaman içerisinde
farklılaşmıştır sadece. Sonuçta hepsi harmanlanmış Osmanlı Mutfağıdır, bu coğrafyanın, bu kültürün mutfağıdır. Ancak başta
da belirttiğim gibi Suriye’nin Halep kenti
bir istisnadır. Çünkü Hama, Humus, Lazkiye ve Şam’ın yemekleri Halep’ten farklıdır.
Kilis Mutfağı da en az Gaziantep kadar
zengindir. Gaziantep’teki yemeklerin çoğu
Kilis’te de yapılmaktadır. Buradaki en büyük açmazımız oldukça zengin olan ev yemeklerinin çoğunu restoranlarda sunamayışımızdır. Zeytinyağı kullanımın eskiden
beri çok yaygın olduğu illerden birisidir
Kilis. Çok yakın olmasına rağmen Gaziantep mutfağında zeytinyağlı yemekler azdır.
Meyve-sebze-hayvansal besinler arasında
güzel bir denge vardır. Hepsi de mevsiminde, ucuz olduğu zaman tüketilir, et kullanımı ne az, ne çoktur.. Tencere yemekleri
çok fazladır. Lebeniye, kel lebeniye, tar-
• RÖPORTAJ
hana aşı, ekşili yahni gibi..Elbette şimdiyi
değil 1900’lerden 1950’lere kadar olan
geleneksel mutfaktan söz ediyorum. Kilis
mutfağında 15. yüzyıldaki yiyecekleri görmekte mümkündür, Ortaasya göçebe kültüründen izleri de.
Kilis’e Mutfağından ilk aklıma gelen tatlar;
çorbalardan kölük aşı, ramazan bayramı
yemeklerinden kızartma, kurban bayramı
yemeklerinden kibbe el müşviye (kübbül
müşveyye), davet yemeklerinden teşrübe,
şeyh’el muhşi (şeyh dolması), çeşitli köfte yemekleri (fırın yapması gibi), dolmalar (pürçüklü dolması, firikli acur dolması,
hobbüllop..) Başta Kilis tavası olmak üzere
tavalar, Kilis usulü soğanlı lahmacun, peynirli, çökelekli börekler, hayrat yemeklerinden semsek, zeytinyağlı yemeklerden
öcce, ekmek aşı, mıkla, kabak ekşileme,
tatlılardan katmer, kaymaklı kadayıf ve
cennet çamuru.. Şuruplar, pekmezler, kerebiç, mamul ve çeşitli kahkeler..Hepsi de
yöre kültürünü yansıtan ilginç ve çok lezzetli yiyeceklerdir.
80
81
Kilis Mutfağına olan ilgiyi nasıl değerlendiriyorsunuz?
Kilis mutfağı yeni yeni keşfedilmeye başlandı diyebilirim. Tam keşfedilmeye başlandı
bu kez de Suriye ile sorun ve göç dalgası
çıktı ne yazık ki. Bu olay Türkiye’nin olduğu kadar, Kilis’in gündemini ve gelecek ile
ilgili planlarını değiştirdi, bozdu, erteledi,
belirsiz bir duruma getirdi. Turistleri Kilis’e
çekmek, mutfağın özelliklerini yansıtan işletmelerin sayısını artırmak kesinlikle gerekli. Ama iyi kalite, iyi hizmet koşuluyla. Ev
yemeklerinin restoranlarda sunumunun zorlukları biliniyor. Ama bunlar aşılmayacak
sorunlar değil. Yerel tatların sunulduğu güzel yerlerin sayısının artması gerekir. Ama
ilk koşul Kilis ilinin güvenli bir il olduğu imajının yeniden tesisi gerekir. Bu konuda herkese görev düşüyor. Devlet yöneticilerden
yöre halkına, yerel yöneticilerden esnaf
ve iş insanlarımıza, medyadan yazar ve
araştırmacılarımıza.
KİLİS DE UNESCO YARATICI ŞEHİRLER
AĞINA GİREBİLİR
Kilis’in coğrafi olarak yakın olduğu
Gaziantep UNESCO Yaratıcı Şehirler
Ağı’na dâhil oldu. Bu konuda neler
düşünüyorsunuz? Kilis Mutfağını da
ileride aynı noktada görebilir miyiz?
Bu konuda gurur
duymamak ve sevinmemek imkânsız. Gaziantep çok
aşama
kaydetti;
ama Gaziantep’in
de yapacağı çok
şey var. Örneğin
başta ben olmak
üzere hep kent
mutfağını çalıştık.
Kırsal kesime çok
uzanamadık. Onları da derlememiz,
kayıt altına almamız gerek. Hem
de ivedi olarak.
Gaziantep ilinde
kent merkezinde
100 yıllık dönem
içerisinde bir çocuk
oyunun 25 eş metninin
derlenmesi
tüm araştırmacıları,
akademisyenleri
nasıl hayretler içerisinde
bırakıyor
ise yemeklerimizin
eş metinlerinin derlenmesinde ortaya
çıkacak zenginliği
hayal bile edemiSon olarak eklemek istediğiniz bir şey
yorum bazen. Kilis ili için de mümkün
var mı?
elbette. Neden olmasın? Ama bu konuda çalışmak, uygun koşulları sağlamak
Özellikle ben kendi alanımla ilgili olarak
çok önemli. Elbette kentin şu anda içinde
alan derlemelerinin daha çok teşvik edilbulunduğu olumsuz durumun bir an önce
mesi gerektiğini düşünüyorum. Ne yazık ki
giderilmesi çok önemli. Koşullar mutlaka
teşvik yok ya da çok az. Bireysel çabaiyiye götürülmeli, ilden kaçışlar olmamalı,
lar önemli ama bir yere kadar. Örneğin
il insanlarıyla kültürüyle bir bütündür. Ya2014 yılında çıkan “Antep Fıstığı” kitabı
şayanlar veya gezmeye gelenler, yatırım
“Gourmand Cookbooks and Food Culture
yapacak olanlar kesinlikle gelecek endişeAwards 2016” töreninde meyve kitapları
si taşımamalıdır. Güvenlik sorunu ortadan
(fruit books) kategorisinde Türkiye’yi temkalkınca yatırımların, çalışmaların, destisil etti ve Dünya ikincisi oldu. Bu benim
nasyonların önü açılacaktır kesinlikle.
ve esere katkıda bulunan değerli akademisyen, yazar, şeflerin başarıları kadar
Kilis özelinde düşünürsek gastronomi
ülkemizin ve kentimizin başarısı. Bir de
turizm destinasyonu ile ilgili düşünceÜniversitemizdeki gastronomi eğitim progleriniz nelerdir?
ramlarının çeşitlenmesini istiyorum. Yardımcı/seçmeli dersler çeşitlenmeli, halk
İlk koşul Kilis ilinin güvenli bir il olduğu imakültürü, sosyoloji, tarih, coğrafya, arkejının yeniden tesisidir. Yatırımlar, eğitim,
oloji gibi dersler mutlaka verilmeli. Gelekurslar, hizmet içi eğitimler, alan araştırcekte bu konuda daha iyi olacağımıza
malarını teşvik, yeni projelerin yaşama geinanıyorum. Dünya mutfaklarının yanı sıra
çirilmesi vb. elbette yapılacak çok şey var;
kendi mutfağımızı da çok iyi bilen şefler,
ama öncelikle güvenli il imajının yeniden
akademisyenler, ara elemanlar bu bayrağı
tesisi çok önemli.
ileriye taşıyacaklardır.
• RÖPORTAJ
ANTEP MUTFAĞININ BAŞARILI OLMASININ SEBEBİ
ANTEPLİ KADINLARDIR
Dünya kültürel mirasının korunması ve tanıtılması yönündeki etkinlikleri yanında farklı kültürlerin
Türkiye’deki tanıtımları ve Türk mutfak kültürünün dünya genelindeki tanıtım çalışmalarına destek veren
Anadolu Mutfağını Araştırma Geliştirme ve Koruma Derneği Başkanı Şef Tahir Tekin Öztan, Antep mutfağının lezzetli ve başarılı olma sebebinin Antepli kadınlar olduğunu söyledi.
G
aziantep’in unutulmaya yüz
tutmuş ya da özünü kaybetmiş
yemeklerinin su yüzüne çıkarılmasını sağlamak amacıyla
2000’e yakın kadınla röportaj yaptığını
belirten Öztan, Gaziantep yemek kültüründe üç neslin bilgi birikimine ulaşıp 5
yıllık bir çalışmanın ürünü olan Gelenekten
Geleceğe Gaziantep Yemekleri kitabını
yayınlayarak önemli bir ilke daha imza
attıklarını söyledi.
Ayrıca, Gaziantep mutfağına ait 30 adet
yemeğin coğrafi bölge tescili almak için
proje ortağı diğer derneklerle birlikte Türk
patent enstitüsüne başvuruda bulunduğunu
kaydeden Öztan, ‘‘Bugüne kadar Dünya
da Türkiye’yi tanıtmak, Türk Mutfağından
geçtiğini savunarak Türk mutfağının tanıtımı
ve yaygınlaşması amacıyla 2012 yılında
Gaziantep Üniversitesi ile birlikte yürüttüğümüz, Gaziantep Mutfağının Damak Tatları
‘’El Altında Duran Güzel Şeyler’’ Projesi ile
yerli ve yabancı birçok şefe, Gaziantep
mutfağını uygulamalı olarak tanıttık.’’ dedi.
Mutfakta uzun bir geçmişiniz var, sizleri
tanımakla başlayalım.
1961 yılında Gaziantep’te ailenin 5.çocuğu olarak dünyaya geldim. 13 yaşında
ailemle birlikte İstanbul’a gelerek Fenerbahçe Lisesi’nde okurken babamın ve
eniştemin Caddebostan’daki 12 masalık
küçük restoranında çırak olarak işe baş-
• RÖPORTAJ
ladım. Gaziantep yemekleri yapılan bu
restoranda yazları ve hafta sonları çok
başarılı bir usta olan eniştem Mehmet
Yaşar Sancılı’nın yanında mesleği öğrenmeye başladım. Sektörle ilgili projelerim
vardı. Bunu babam ve eniştemle paylaştım
ama yeterli desteği bulamayınca kendim
hayata geçirmeye karar verdim. Biriktirdiğim parayla Caddebostan Plaj Yolu’nda
ilk restoranımı açtım. Henüz 23 yaşında
gencecik bir girişimci olarak iş hayatında
adım adan ilerlemeye başladım. İki yıl
boyunca usta almayarak mutfakta kendim
çalıştım. Özgün Antep yemekleri, uygun
fiyatlar, kaliteye verilen önem ve müşteriye
gösterdiğim saygı ile kısa zamanda fark
yaratan bir işletmenin sahibi oldum bugün
ise restoranlar zincirinin işletmeciliğini yapıyorum.
82
83
Sahan markasıyla sektöründe birçok yeniliğin de öncülüğünü üstlendim. Kırk yıla varan tarihinde, bugün sıradan gibi görünen
fakat uygulandığı dönem için ilk olan pek
çok yeniliğe imza attık. Bulaşık makinesinin kullanımı, fotoselli musluklar, otomatik
kapılar, motorlu taşıtlarla paket servisi bu
yeniliklerden sadece birkaçı… Ayrıca dondurulmuş lahmacunu piyasaya ilk sunan
biz olduk. Sahan’ın genç bir işletmecisinin
olması, büyümeyi ve gelişmeyi de beraberinde getirdi. Sahan'ın ilk şubesi 1984'de
Plaj Yolu'nda açıldı. Sırasıyla, 1992'de
Acıbadem Sahan, 1994'te Suadiye
2003'te Sahan Vega hizmete girdi. 2009
yılında ise Gaziantep’in tarihi hanlarından
olan Şirehan ve Yemişhan Sahan bünyesine katıldı. En son Şubesi Kurtköy Sahan
2014 yılından bu tarafa hizmet vermektedir. Elbette Gaziantep’in bizi evrensele
taşıyan mutfak kültürünü kayıt altına almak
gerekiyordu. Gaziantep’in unutulmaya yüz
tutmuş ya da özünü kaybetmiş yemeklerinin
su yüzüne çıkarılmasını sağlamak amacıyla 5000 km yol gidip, 5000 kare fotoğraf
çekerek 2000’e yakın kadınla röportaj
yaparak Gaziantep yemek kültüründe üç
neslin bilgi birikimine ulaşıp 5 yıllık bir çalışmanın ürünü olan Gelenekten Geleceğe
Gaziantep Yemekleri kitabını yayınlayarak
önemli bir ilke daha imza attık. Ayrıca,
Gaziantep mutfağına ait 30 adet yemeğin coğrafi bölge tescili almak için proje
ortağı diğer derneklerle birlikte Türk patent
enstitüsüne başvuruda bulunduk. Bugüne
kadar Dünya da Türkiye’yi tanıtmak Türk
Mutfağından geçtiğini savunarak Türk mutfağının tanıtımı ve yaygınlaşması amacıyla
2012 yılında Gaziantep Üniversitesi ile
birlikte yürüttüğümüz, Gaziantep Mutfağının Damak Tatları ‘’El Altında Duran Güzel
‘‘Gaziantep yemeklerinin lezzetinde asla ve asla bir değişiklik
yapmadan sunumda inovasyon
yapabiliriz. Ortak akılla yapılacak
her türlü çalışmanın içerisinde
yer alacağız.’’
Şeyler’’ Projesi ile yerli ve yabancı birçok
şefe, Gaziantep mutfağını uygulamalı olarak tanıttık.
Gaziantep mutfağında gelenekselden
günümüze önemli arşiv oluşturdunuz.
Gaziantep mutfağını ve inceliklerini
anlatır mısınız?
Antep mutfağının lezzetli ve başarılı olma
sebebi Antepli kadınlardır. Antepliler sürekli olarak dışarıda yemek yemez. Yemek yediği yer öğlenleri muhteşem üçlü dediğimiz
kasap, bakkal ve fırındır. Mevsimine göre
tavalar, kebaplar kasaba söylenir, kasap
bakkaldan sebzesini alır yapılacak yemeği hazırlayıp fırına verilir. Akşamda evinde
diğer lezzetler ile buluşur. Bu Antep’in bilinmeyen yönüdür. Pazar günleri olmazsa
olmazı piknik kültürüdür. Piknikte kadın
asla yemek yapmaz. Bütün görev erkektedir. Özellikle yaz aylarında bağ evi kültürü
vardır. Bağ evleri olmayanlar mesire yerine
gider.
Aynı zamanda üniversitede Gastronomiyi anlatıyorsunuz, Gastronomi ile
gelecek hedefleriniz nelerdir?
• RÖPORTAJ
Bundan sonra bizlere büyük işler düşmektedir. Bunun alt yapısını iyi oluşturmamız ve
bunun ekonomimize katma değer olarak
dönüşüm yapmamız gerekiyor. Bir de dikkat etmemiz gereken bir şey var. Gaziantep yemeklerinin lezzetinde asla ve asla
bir değişiklik yapmadan sunumda inovasyon yapabiliriz. Ortak akılla yapılacak her
türlü çalışmanın içerisinde yer alacağız.
ANTEP MUTFAĞI DERS ALMAZ DERS
VERİR
İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın finanse
ettiği El Altında Duran Güzel Şeyler,
Gaziantep Mutfağının Damak Tadları' projesi kapsamında 11 ülkeden 35
şefi ağırladınız. Projeden biraz bahseder misiniz?
Antep mutfağı ders almaz ders verir. Eğitim almaz eğitim verir. Bu proje de en
güzel örneğidir. Biz mutfağımızı uzaktan
tanıtamayız. Bu tip organizasyonlar yapıp
yoğurtlu yemeklerimiz, meyveli yemeklerimizi, bulgurumuzu ve diğer yöresel lezzetlerimizi ( özellikle unutulmaya yüz tutmuş
olanları )yerinde uygulamalı yaparak öğrettik sonucunda da ülkelerine döndüklerinde çalıştıkları rest. Menülerine koyduğunu
gördük. Projemiz amacına ulaşmış oldu.
Projenin etkisi nasıl oldu?
Elbette proje başarıyla sonuçlandı. Çalışmalara katılan yabancı şeflerin bu gün
ülkelerinde işlettikleri restoranların menülerine Gaziantep yemeklerini almaları ve
bu sunarken de Türk yemeği, Gaziantep
yemeği olarak sunmaları en önemli başarı
sonucudur.
Kebabı üniversitede ders olarak verdirebilmek ve dünyaya kabul ettirebilmek önemli.
Çünkü kebap milyonlarca yıl önce sofralarımıza girip günümüze kadar gelebilmeyi
başarmıştır. Sosyalleşmenin en önemli yemeklerindendir. Bunu da dünya da en iyi
Türkiye Türkiye’de ise Gaziantep yapmaktadır.
Gaziantep mutfağına olan ilgiyi nasıl
değerlendiriyorsunuz?
Tanıtımlar çok önemlidir. Tanıtımları ne ka-
dar arttırırsak o kadar ilgi olur. Başka şehirler aynı festival ve organizasyon yapsalar
aynı ilgi onlara da olur. Tanıtım yapmak
önemli ama; insanlar şehrinize geldiğinde aynı şeyleri bulamazlar ise yapılan işin
önemi kalmaz.
UNESCO, Gaziantep’i gastronomi dalında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil
etti. Bu konuda neler söylemek istersiniz?
Çok mutlu ve güzel bir olay. Antep için sevindirici; ama çokta geç kalınmış bir olay.
İpekyolu kalkınma Ajansı’nın bölgedeki varlığını nasıl değerlendiriyorsunuz?
İpekyolu Kalkınma Ajansı hizmet verdiği
kesimlerin ufkunu açan, destek ve hizmetleri ile sadece o illere değil ülkemize de
büyük kazanımlar sağlayan önemli bir kurum pozisyonundadır. Bugün İpekyolu Kalkınma Ajansı tarafından desteklenen birçok
projenin başarıyla hayat bulduğu ve insanların gündemine girdiğini görmek elbette
kurumun ve kurumun işleyişini hızlandıran
çalışanlarının büyük başarısıdır. Sizleri kutluyorum.
• RÖPORTAJ
UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ TATLAR
‘CEMİLE’ İLE BİR ARAYA GELDİ
Adıyaman Cemile Mutfak Kültürü Kitabı Yazarı Mehmet Öncü, kitabın uzun bir çalışmanın ürünü olduğunu
belirterek, Cemile adlı kitabın, bir marka şehir olan Adıyaman’ın renklerini, tatlarını ve kokularını bir araya
getirip, şehrin ruhunda yansımalar taşıdığını söyledi.
İ
pekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) tarafından desteklenen “Adıyaman Cemile
Mutfak Kültürü” adlı kitaba çok olumlu
tepkiler aldığını kaydeden Öncü, uluslararası mecrada Adıyaman’ı en güzel
şekilde anlatmak için kitabı, İngilizce ve
Almanca olmak üzere 2 dilde yayınlamak
istediğini vurguladı.
84
85
Öncü ayrıca unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin bir araya getirildiği kitabın, ilk etapta
1000 adet bastırılarak, 190 kütüphaneye,
üniversitelere ve televizyonlarda yayınlanan yemek programlarına gönderilerek
dağıtımı yapıldığını ifade etti.
Öncelikle sizi tanıyalım, kendinizden
ve “Adıyaman Cemile Mutfak Kültürü”
kitabınızdan bahseder misiniz?
Adım Mehmet Öncü. Adıyaman İl Kültür
ve Turizm Müdürlüğü’nde Şube Müdürü
olarak görev yapmaktayım. Adıyamanlıyım. Halk kültürü ile yakından ilgiliyim
ve derlemeler yapıyorum. Daha önce de
buna benzer çalışmalar yaptım. Mutfak
çalışması da bugüne kadar Adıyaman
bölgesinde bunun üzerine yapılmış böyle
detaylı çalışmalar yoktu. Bunların derlenmesi gerektiği inancı bende oluştu. Çok
uzun bir zaman dilimi içerisinde saha çalışmalarıyla oluşturduk bunu. İnsanlarla birebir röportajlar yaparak, kaynak kişilerle
çalışarak ortaya çıkardık.
Proje fikri nasıl oluştu?
Bu kitap daha önceden yazılmış ve bitmişti. Ancak yayınlanması biraz zor olan bir
kitap. Çünkü iyi kalitede fotoğraf içermesi
gerekiyor. Yayınlamak isteyenler olmasına
rağmen böyle kaliteli bir yayın yapılabileceği kanaati bende oluşmadığı için
beklettim. Bir ara Adıyaman Belediyesi
de yayınlamak istedi. Sonra şartlar olgun-
Mehmet ÖNCÜ
• RÖPORTAJ
‘‘Gaziantep yemeklerinin lezzetinde asla
ve asla bir değişiklik yapmadan
sunumda inovasyon yapabiliriz.
Ortak akılla yapılacak her türlü
çalışmanın içerisinde
yer alacağız.’’
yorum; ama böyle bir beklentim var. Yine
böyle bir destek bulabilirsem İngilizce ve
Almanca olmak üzere 2 dilde yayınlamak
istiyorum.
Adıyaman mutfak olarak zengin bir
kültüre sahip, Adıyaman mutfağından
ve inceliklerinden bahseder misiniz?
laşmadığından onlar da yayınlayamadılar.
Derken, bizim dairede çalışan ve proje
konusunda bilgili bir arkadaş bu kitabı
İpekyolu Kalkınma Ajansı’na sunarsak desteklenebileceğini düşündü ve projelendirdi.
Vali Bey’de olumlu bakınca proje bu şekilde geçti.
Kitabın ismi nereden gelmektedir?
Adıyaman mutfağında çok böyle eski yemekler ve tatlılar var. Ben unutulmaya yüz
tutmuş bir yemek veya tatlı olmalı diye düşündüm. Bunlar içerisinde çok eskide kalmış bir tatlı olan “Cemile” var. Bu tatlının
adının hanım ismi olması ve unutulmaya
yüz tutmuş olması bende iyi bir çağrışım
yaptı ve Cemile ismini seçtim.
Bu kitapla neyi hedefliyor sunuz?
Bu kitapla öncelikle şunu hedefledim. Kentlerin kimliklerinin bir parçası da yemekleridir. Adıyaman kentleşme sürecinde bu
tür eserlere sahip değil. Kent kimliğinin
oluşmasında bir nebze katkı sunmak ilk
hedefimdi. İkinci hedefim de Adıyaman
Üniversitesi’nde aşçılık bölümü olmasına
rağmen, yöre hakkında pek fazla materyal
olmadığından, böyle bir materyal oluşturma amacı bende hasıl oldu. Üçüncü ama-
cım da bundan sonra bu alanda çalışma
yapacak kişilere kaynak oluşturmaktı.
Şimdiye kadar nasıl tepkiler aldınız?
Çok olumlu tepkiler aldık. Özellikle kitap
basıldıktan sonra dağıtımı yapıldı ve gurmelerin ve gastronomi ile ilgilenenlerin
eline geçti. Yazılı ve görsel basın organlarında haberler çıktı. Yazar olarak birkaç
tanıtım röportajı verdim. Ben kişi olarak çok
ön planda olmayı tercih etmem ve çalışmamın ön planda olmasını isterim.
Uluslararası tanıtım noktasında kitabın
farklı dillerde çevrilmiş baskısı olacak
mı?
Bu benim en çok arzuladığım şeylerden
birisi. Bunu nasıl yapabileceğimi bilemi-
Adıyaman mutfağı da Güneydoğu Anadolu bölgesi mutfağına benzerlik gösteriyor. Tabii arada ufak farklılıklar ve bazı
nüanslar var; özellikle de et yemeklerinde.
Bağ ürünlerden yapılan tatlılar Adıyaman
mutfağında çok önemlidir. Şekerin olmadığı dönemlerde üzüm pekmezi tatlılarda
kullanılmış, çok otantik ve yöreye özgü tatlar ortaya çıkmıştır. İkinci bir husus da yaban otlarının Adıyaman mutfağındaki etkisi
oldukça fazladır. Diyebilirim ki vejeterjan
damağına uygun birçok ottan yapılan lezzetler mevcuttur. Diğer taraftan, et yemekleri tarihsel süreçten gelen bir deneyimle
hazırlanmaktadır. Geçmişte hayvancılıkla
uğraşan nüfus yıllar boyu etin hangi bölümünün ne şekilde pişirilebileceğini keşfetmiş ve yemeklerin hangi yeşillik ve baharatlarla tatlandırılabileceği konusunda çok
iyi bir kültür oluşturmuşlardır. Bu anlamda
çok iyi bir etli yemekler menüsü de var Adıyaman’da. Belki bu alanda iyi çalışmalar
yapılırsa modern kültüre de hitap edebilen
ve geçmişin gelenekleriyle mühürlenen başarılı menüler ortaya çıkarılabilir.
İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın desteklerini nasıl buluyor sunuz?
Gerçekten çok iyi. Şunu söyleyebilirim ki;
eğer Ajans desteği olmasaydı, Adıyaman
böyle bir eserden mahrum kalacaktı. Söylediğim gibi böyle bir yayının görseller
açısından maliyetli olduğundan hayata
geçirmek gerçekten çok zordu. İpekyolu
Kalkınma Ajansı yetkilileri, Adıyaman Valiliği projemize sahip çıkarak ve maddi
finansman sağlayarak yayımlanmasına
katkı sundular. Kendilerine gerçekten çok
teşekkür ederim.
BASINDA BİZ
GAZİANTEP MERKEZ
ADIYAMAN YATIRIM DESTEK OFİSİ
İncilipınar Mah. Muammer Aksoy Bul.
Vakıﬂar Güven İş Merkezi Kat: 1-2-3
27090 Şehitkamil-Gaziantep / TÜRKİYE
Telefon: +90 (342) 231 07 01
Faks: + 90 (342) 231 07 03
e-posta: [email protected]
Alitaşı Mahallesi
Gölbaşı Caddesi No:137/5-6 Kat:4
ADIYAMAN / TÜRKİYE
Telefon : +90 416 213 14 44
Faks: + 90 416 213 14 45
KİLİS YATIRIM DESTEK OFİSİ
Şehitler Mahallesi
Cambazlar Sokak No: 9
79000 Kilis / TÜRKİYE
Telefon: +90 348 814 51 98
Faks: +90 348 814 51 98

Genç Kadın Liderler Forumu 2016: Ortadoğuda Tehditler ve Fırsatlar

Transkript

Benzer belgeler

GAZİANTEP SANAYİ ODASI HALI ÜRETİCİLERİ REKABETÇİLİK

Gaziantep... Makine Halısı`nın Başkenti

En büyük kebap, başka büyük yok!

Gaziantep Belediyesi (Türkiye Cumhuriyeti) ve Duisburg Belediyesi

Gaziantep 1. Uluslararası Şirehan Festivali

ENERJİ HANI M GAZİANTEP VE SİVAS EĞİTİMLERİNİ

devamı - Gaziantep - Ritaş Holding A.Ş.