baklava - İmam Çağdaş

'Türk
mutfağının
en
lezzetli
tatlılarından biri de baklavadır.
Halep kökenlidir ancak Halep'in
Türk
toprağı
olduğu
günlerde,
yolculuğuna Arabistan'dan başlayıp,
koca imparatorluğun sarayına kadar
terfi etmiştir. Bugün pastanelerde, lüks
otellerin menülerinde ya da sadece bu
tatlıyı ve çeşitlerini üretmeyi seçen
baklavacılarda insanı hep aynı lezzet
karşılar. Vitrinlerde ise, bir ön ad gibi
hep aynı sözcük yer alır: Gaziantepli...
Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu
Bölgesi'nde yer alan Gaziantep, belki
fıstığı, kebabı, soğansız lahmacunu, el
sanatları ve buna benzemez daha birçok
değeriyle ünlüdür ama baklavasının yeri
ayrıdır doğrusu. Gaziantep'e gidip de
baklava yememek, bize sorarsanız,
suçtur. Biz bu suça katılmadık.
Okuduğunuz yazıyı da, sizi bu suçtan
AKLAVA
der Geschmack aus Antep auf der Zunge
B
Eine der leckersten süBen Backvvaren, die die türkische Küche zu bieten hat, ist das Baklava. Das Baklava stammt elgentlich aus Aleppo, doch in
jenen Tagen, als Aleppo noch zum Osmanischen Reich gehörte, begann es seme Reise in Arabien und setzte sie fort bis an den Hof deş Herrschers
dieses rıesıgen Reiches. Heute trifft man in Konditoreien, in den Menus von Luxushotels, öder beim Baklavabâcker, der sich auf die Herstellung dieses
süBen Gebâcks und seiner verschiedenen Varianten spezialisiert hat, immer auf denselben Geschmack. Und in den Schaufenstern immer ein Wort als
Zusatz, ais sei es ein Vorname: Gaziantepli - aus Gaziantep...
Gaziantep, eine im Südosten der Türkei geleğene Stadt, hat sicher emen Namen vvegen seiner Pistazien, seiner FleischspieBe, seiner
hackfleıschgefüllten Teigfladen ohne Zvviebeln, vvegen seınes Handvverks und noch emer ganzen Reihe anderer Spezialitâten, doch der Stellenvvert,
den die Baklava in dieser Liste einnimmt, ist ein ganz, ganz anderer. Nach Gaziantep zu fahren und kein Baklava zu essen, das ist ein Vergehen, vvenn
37
Kağıt
inceliğindeki
yufkalar, 45
dakikayı aşan
pişirme süresi ve
'kıvam'... İşte
Antep
baklavasının
lezzete giden
basamakları
BAKLAVA
A Delicious Dessert
from Gaziantep
One of the most delidous desserts in the
Turkish cuisine is baklava. Its origins are in
Aleppo; hovvever, it started out on its voyage
from Arabia in the days when Aleppo belonged
to the Turks and vvas promoted to the rank of
royal c/esse/t in the palace from which the vast
empire vvas ruled. Today you vvill encounter the
same flavour in patisseries, on the menus of de
luxe hotels, ör in shops that spedalise in baklava
and its variations. in the shop vvindovv displays
the vvord "Gaziantepli" precedes the word
"baklava" as i f it were a first name.
Gaziantep is in the south east of Turkey and
is known, among other things, for its pistachio
nuts, kebabs, onion-free lahmacun, handicrafts
and other, entirely different things. Hovvever,
baklava occupies a distant place in this list. If
you aşk me, it is a criminal offence to go to
Gaziantep vvithout trying some baklava! I/Ve
did not commit this offence, and the anide you
are about to read has been vvritten to ensure
uzak tutmak için yazdık.
Gaziantep'te esaslı bir baklava
yemek istiyorsanız, 1887'den bu yana
baklavası, kebabı ve Antep mutfağının
türlü yemekleriyle hizmet sunan imam
Çağdaş restoranını önereceğiz. Çağdaş
ailesinin üçüncü kuşak ferdi tarafından
yönetilen bu restoran aynı zamanda
koca bir baklava imalathanesi.
Burhan Bey, bize bu lezzetin
hazırlanış öyküsünü anlatırken, işin hiç
de öyle birkaç kat yufka ve bir avuç
fıstıkla bitmediğini anlıyoruz. Lezzetli
bir baklava için emek ve sabrın yanısıra
temkinli olmak da gerekiyor. Mesela,
yufkaların açılmasında kullanılan un,
Harran ovasının toprağında yetişen ve
diğerlerine göre daha sert olan
buğdaydan yapılmalı ki, yufka hem
daha ince ve süratli açılsın, hem de kolay
kolay yırtılmasın. Ya da fıstıklar, 'boz'
fıstık olmalı; yani Antep'in en lezzetli
fıstık veren ağaçlarının bulunduğu
bahçelerden ve henüz olgunlaşmadan
toplanmalı ki, hem daha yağlı ve lezzetli
olsun, hem de yeşil rengi henüz sarıya
dönüşmemiş
olsun.
Baklavada
kullanılan yağ tam bir yıl öncesinden
hazırlanıyor. Yine Harran civarındaki
keçilerin ve koyunların sütlerinden
yapılan tereyağı tercih ediliyor. Çünkü o
civardan gelen keçi ve koyun sütü,
hayvanların yediği otlar nedeniyle hoş
bir kokuyu da içeriyor ve bu koku aynen
Paper-thin
pastry, at
least 45
minutes in the
öven and "the
right
moment"...
Step by step
towards a
delidous Antep
baklava
Sie uns nach unserer Meinung fragen. Und dieses Vergehens haben wir uns nicht schuldig gemacht. Und die Zeilen, die Sie in diesem Augenblick
lesen, haben wir geschrieben, damıt auch Sie von diesem Vergehen verschont bleiben.
Für den Fail, daB Sie m Gaziantep vv/irklich echtes Baklava essen wollen, schlagen wir Ihnen einen Besuch im Restaurant imam Çağdaş vor, das
seit 1887 mit seinem Baklava, seinen Kebapgerichten und mit den verschiedenen Gerichten der Antep-Küche seine Dienste anbietet. Dieses
Restaurant, das heute von einem Familienmitglied der dritten Generation geführt vvird, ist zugieich auch eine riesengroBe Produktionsstâtte für
Baklava.
Als Burhan Bey uns die Geschıchte erzahlt, vvie man den besonderen Geschmack zustandebringt, vvird uns einleuchtend klar, daB dieses Werk
allein mit einigen Teigblâttern und einer Handvoll Pistazien nicht zu bevverkstelligen ist. Zu einer schmackhaften Baklava gehören nicht nur viel Arbeit
und Geduld, sondern auch Ruhe und Erfahrung. So muB zum Beispiel für die hauchdünn ausgerollten Teigblâtter ein ganz spezielles Mehl vervvendet
vverden, das aus einem besonders harten VVeizen, der auf der Ebene von Harran angebaut vvird, gevvonnen vvird, damit die runde Teigplatte sich
sovvohl dünn, als auch schnell ausvvellen lâ'Bt, und damit sie nicht so leicht einreiBt. Und die Pistazien müssen 'grau' sein; das heiBt sie müssen in den
Gârten von Antep, in denen es die Bâume mit den schmackhaftesten Pistazien gibt, gepflückt vverden, noch bevor sie richtig reif smd, damit sie
38
tereyağına geçiyor. Bu yağın bir avantajı
da asit oranının çok çok düşük olması ve
mideyi yakmaması. Baklavaya eklenen
'kaymak', bildiğiniz kaymak değil. Süt
ve irmik karışımı. Malzemeler böylece
tamamlandıktan sonra, gelelim imalat
aşamasına...
İmam Çağdaş'ın üst katında, her
sabah saat dörtte işbaşı yapan ve
makine gibi; hatta Amerikalı
bir
gazetecinin
sözlerinden
aynen
aktaracak
olursak
"ayin yapar gibi"
çalışan genç-yaşlı
pekçok işçi var.
Kirpiklerinin
uçlarından
saçlarının
diplerine kadar
una bulanmış bu
işçiler harıl harıl
yufka açıyor. Yufkalar
o kadar ince ki, kitap
sayfasının
üstüne
koyduğunuzda, aydinger kağıdı gibi,
yazıları
yufkanın
üzerinden
okuyabiliyorsunuz. Bu yufkalardan ononiki kadarı üstüste konduktan sonra
araya 'kaymak' ve fıstık seriliyor. Bir on-
that YOU don't!
If you want to eat real baklava in Gaziantep,
we recommend İmam Çağdaş Restaurant,
which has been serving baklava, kebabs and a
wide range of Gaziantep dishes ever since it
was established in 1887. The restaurant, now
under the personal supervision of the third
generation of Çağdaş's is, at the same time, a
place vvhere large quantities of baklava are
made.
While Mr. Burhan Çağdaş
was telling us how baklava
is prepared we realised
that it isn't just a
matter of a few
layers of pastry and
a
handful of
pistachio nuts. A
really good baklava
requires hard work
and patience and a
serious approach as
we//. For example, the
flour used to make the
pastry must be made from
hard-grained drum wheat raised on
the Harran Plain so that the pastry can be rolled
out thinner and with greater speed, and be
more tear-resistant. When it comes to the nuts,
they must be "grey" pistachio nuts collected
from gardens where trees yielding the most
sowohl besonders nahrhaft und lecker, als auch noch grün und nicht gelb sind. Das Fett, das bei der Herstellung von Baklava Vervvendung findet,
wird genau ein Jahr im voraus zubereitet. Man bevorzugt hierfür Butter, die man aus der Milch von Ziegen und Schafen vviederum aus der Ebene
von Harran gevvinnt. Denn die Schafs- und Ziegenmilch aus dieser Gegend hat vvegen der Krâuter, von denen die Tiere sich dört ernâhren, einen
angenehmen Eigengeschmack, und dieser Geschmack geht auch auf die Butter über. Ein vveiterer Vorteil dieses Fettes ist, daB sein Sâuregehalt
ausgesprochen niedrig und es damit sehr bekömmlich für den Magen ist. Die Sahne (kaymak), die man bei der Herstellung von Baklava benutzt, hat
mit der Sahne, die Sie kennen, nicht viel zu tun. Sie ist viel fetter und fester und ist zudem mit Gries und Milch vermischt. Nachdem wir nün die
Zutaten aufgezahlt haben, kommen wir zur Herstellung...
im ObergeschoB deş Restaurants von imam Çağdaş arbeiten jeden Morgen ab vier Uhr eine ganze Reihe von jungen und alten Bâckern wie
Maschinen, öder wie ein amerikanischer Journalist es vvörtlich ausdrückte "als zelebrierten sie einen Gottesdienst". Von den Spitzen der Augenbrauen
biszu den Haarvvurzeln mit Mehl bestâubt, vvellen diese Arbeiter in VVİndeseile die runden Teigplatten aus. Die Teigplatten sind dermaBen dünn, daB,
wenn Sie sie auf die Seite eines Buches leğen, durch Sie hindurch den Text vvie durch ein Blatt Pergamentpapier lesen können. Nachdem 10-12
Teigblâtter übereinandergelegt vvorden sind, ist es an der Zeit, die Füllung aus Pistazien und 'kaymak' darauf zu verteilen. Wenn das geschehen ist,
istesZeit, das Teigpaket in verschiedene Formen, die so phantasievolle Namen haben vvie 'Quadratstückchen', 'Garnspule', Möhrenstückchen' öder
39
delicious nuts grow before they are fully ripe such nuts are oilier and have a better taste, and
their green has not yet ripened into yellow. The
o// used in baklava is prepared at least a year
beforehand, but most people prefer to use
butter made from the milk of the sheep and
goats grazing on the Harran Plain because /oca/
milk has a lovely aroma that comes from the
plants grazed by these animals, and the aroma
can be detected in the butter as well. Another
advantage of this butter is that it is low in add
and does not cause indigestion. The so-called
"cream" added to baklava is not the usual kind,
it is a mixture of milk and semolina. Now that
ali the ingredients have been described, let us
see how it is made...
On the upper floor of İmam Çağdaş
Restaurant a number of pastry cooks of ali ages
start work every morning at 4:00 a. m. sharp.
They work like machines, or, in the words of an
American Journalist "as ifperforming an act of
worship". They are smothered in flour, from
their hair to the tips of their eyelashes, and they
work flat out, rolling out the pastry. The latter is
so thin that if you lay it over the open page of
a book you can read the writing underneath it
as if it were tradng paper. Ten to twelve of
these layers of pastry are placed one on top of
the other, to be followed by a layer of "cream"
and nuts, then come a further ten to twelve
layers of pastry over the "cream" and nuts.
When this stage is reached the entire tray of
pastry is scored with a sharp knife to achieve
differently-shaped pieces - square, "shuttle",
"carrot", "amulet" and so on. Melted butter is
poured över the top, and then it is left to stand
for a vvhile before being put into the oven.
Tradition dictates that baklava should be
baked in an oven heated by oak wood and
while the trays of baklava are baking in the
oven the pastry cook has a pretty tiring job,
because ne has to keep turning the trays for 4550 minutes with the aid of a baker's peel.
The baklava is taken out of the hot oven
and now comes the tricky part - for knowing
exactly the right moment to add the syrup is
what makes you a master pastry cook. When
the syrup is poured över the baklava at the right
moment, the pastry achieves the delidous
crispness detectable as you place a piece in your
mouth. Of course, you also have to learn to eat
baklava, just as we did.
Baklava should not be eaten vvith a knife
and fork because you vvon't experience its
legendary crispness then! What you should do
is to line it up with your teeth, place it in your
mouth and take a slow and enjoyable bite...
Mmmm! That's how baklava should be eaten.
Hope you enjoy it!
oniki kat yufka da kaymağın ve fıstığın
üzerine seriliyor. Bu aşamaya gelinince,
baklava hamuru; "kare dilim", "mekik",
"havuç dilim", "muska dilim" gibi ayrı
ayrı isimleri olan şekillerde kesiliyor.
Üzerine eritilmiş tereyağı dökülüyor ve
fırına verilmeyi beklemek üzere
tepsisiyle birlikte bir köşeye konuyor.
Baklavalar asırlık yönteme göre
meşe odunuyla ısıtılan fırınlarda
pişiriliyor. Fırının "koltuk" denen
yanlarına konan tepsiler dolusu baklava
pişerken, ocağın başındaki usta epey
yoruluyor doğrusu; çünkü 45-50 dakika
boyunca, fırıncı küreğinin de yardımıyla
durmaksızın tepsileri çeviriyor.
Sıcak fırından çıkan baklavayı,
şerbetin verilme aşaması olan "kıvam"
bekliyor. Ustanın, ne kadar usta
olduğunun da göstergesi kıvam. Çünkü
ancak o zaman ağıza alınan baklavadan
çıtır çıtır sesler duyabilirsiniz. Tabi bir de
baklava yemeyi öğrenmeniz gerekiyor...
bizim gibi.
Baklava asla çatalla, bıçakla yenmez.
Çünkü o destansı çıtırtıyı duyamazsınız.
Bunun için önce kabarık üst kısmı alt
çenenizdeki dişlerinize denk gelecek
biçimde baklavayı ağzınıza yerleştirin.
Sonra yavaşça ısırın. işte baklava
yemenin adabı, usulü bu.Efendim, afiyet
olsun!!
'Amulettstückchen', einzuschneiden. Über das Ganze wird zerlassene Butter gegossen, dann vvird das runde Backblech in eine Ecke gestellt, wo es
darauf vvartet, in den Backofen geschoben zu vverden.
Baklava vvird nach einem jahrhundertealten Verfahren in einem von Eichenholz beheizten Backofen gebacken. VVâhrend die Bleche voller Baklava
auf den 'Sessel' genannten Seitenteilen deş Backofen gebacken vverden, hat der Meister am Backofen aile Hande voli zu tun; denn 45-50 Minuten
lang muB er mit Hilfe einer langen Backgabel stândig die Backbleche drehen.
Auf die frisch aus dem heiBen Ofen kommende Baklava vvartet die 'Konsistenz', das ist die Stufe, auf der der Zuckersirup über das Gebâck
gegossen vvird. Diese Konsistenz zeigt, vvie vveit ein Meister vvirklich Meister seiner Kunst ist. Denn nur, vvenn die Konsistenz stimmt, können Sie das
Knuspern hören, vvenn Sie ein Stück Baklava in den Mund nehmen. So, nün müssen Sie nur noch lernen, vvie man Baklava İ6t... so vvie wir.
Baklava İ6t man eigentlich nicht mit Messer und Gabel. Denn dann kann man dieses sagenhafte Knuspergerâusch nicht hören. Damit Sie es aber
hören, plazieren Sie zunâchst das aufgeblâhte Oberteil deş Baklavastücks zvvischen die Zâhne Ihres Unterkiefers. Und dann beiBen Sie langsam zu.
Ja, genau das ist die Sitte, die Art, Baklava zu essen.
Einen guten Appetit, meine Herrschaften!
40