Ekmek yapmak sanattır

GIDA
Ekmek yapmak sanattýr
Fýrýndan aldýðý somunun içinden çýkaný görünce kendini evde ekmek
yapmaya veren biliþim uzmaný Mustafa Güneþ, kýsa sürede bu iþin
profesörü olmuþ. Bir de site kuran Güneþ, “Gelin, saðlýðýmýz için
kendi ekmeðimizi kendimiz yapalým.” diyor.
NURSEL DÝLEK MANAVBAÞI
E
kmek… Sofranýn baþ tacý,
zengin-fakir bütün mutfaklarýn olmazsa olmazý… Peki,
her daim yediðimiz nimetin
siz de artýk eski tadýnda olmadýðýný düþünenlerden misiniz?
Hem dünyada hem de Türkiye’de böyle
düþünenlerinin sayýsý giderek artýyor. Ekmek yapma makinelerinin çýkmasý sayesinde çoðu kiþi kendi ekmeðini kendi yapýyor. Onlardan biri de Ankara’daki Bilgi
Teknolojileri ve Ýletiþim Kurumu’nda biliþim uzmaný olarak çalýþan Mustafa Güneþ. Kendisi 3 yýl önce kurduðu internet
sitesiyle hem evde ekmek yapýmýný teþvik
ediyor hem de sitesinde ve forumunda ekmeðe dair bütün bilgileri paylaþýyor.
66
Güneþ, köy ekmekleriyle meþhur Kütahya Gedizli. Çocukluðu annesinin hazýrladýðý ekmeklerin baþýnda geçmiþ. Güneþ’in ekmek yapma macerasý, baþýna gelen kötü bir olayla baþlýyor. Bir arkadaþýnýn önerisiyle aldýðý ekmekten bir madde
çýkmasý, hayatýnýn en güzel hobisine kapý
aralýyor: “Ankara’nýn en güzel ekþi mayalý
ekmeðini yaptýðýný iddia eden bir fýrýndan
gelen somunun içinden hoþ olmayan bir
þey çýkýnca evde ekmek yapmanýn kaçýnýlmaz olduðuna inandým.”
Bu olaydan sonra Güneþ, önce yurt dýþýndan getirilen kitaplarý inceler, sonra
internetten dokümanlar indirir. Süreç bununla da sýnýrlý kalmaz. Fýrýnlarda gecelemeler, un fabrikalarýný ve deðirmenlerini
incelemeler, ustalarla yapýlan görüþmelerle daha bir anlam kazanýr durum.
Önce muhtelif ekmek yapma makineleri ile uygulamalar baþlar. Sonra eski kýtýr kabuk, çiðnemlik dokulu misler gibi
köy ekmekleri için el emeði uygulamalar
yapýlýr. Ailecek faydalarýný gördükçe eþedosta ya ekmek götürülür ya da ekmek
yapma makinesi… Güneþ ailesinde baþlayan bu sevda, kýsa sürede akrabalar arasýnda da ekmek yapma arzusuna dönüþür.
Bu arzu, çok miktarda benzeri sorularýn
ortaya çýkmasýna sebep olur. Sorularla
baþ edemez hâle gelince Prof. Dr. Cemal
Çevik’in önerisiyle bu merak bir sitede
hayat bulur: www.ekmeksanatý.com...
2008’de ‘Ekmek yapmak nefis ve leziz
bir sanattýr” sloganýyla ortaya çýkan site diðerlerinden farklýdýr. Ýçinde her yerde bulunan bilgilerden ziyade araþtýrma, uygulama ya da kaynaðý belirtilerek alýnan bilgilere dayalý bir kütüphane niteliðindedir
adeta. Ayrýca dünyada belki de eþi olmayan 315 adet tek tek uygulanmýþ ve detaylý
bir þekilde fotoðraflarla yapýmý anlatýlmýþ
zengin bir tarif koleksiyonu da var. Siteyi
diðerlerinden ayýran en önemli özellik,
hiçbir ticari kaygý gütmemesi. Site tamamen bilgi paylaþýmýna dayanýyor. Mustafa
Güneþ, siteden ekmek satýþý yapmamalarýnýn sebebini, severek yaptýðý iþin arka
planda kalmasýný istememesine baðlýyor.
Güneþ, evde ekmek yapýmýnýn yurt dýþýnda çok uzun süredir uygulandýðýný, ülkemizde yeni yeni raðbet gören bir faaliyet olduðunu belirtiyor. Bunun çeþitli nedenlerini de þöyle sýralýyor: “En büyük iki
sebep, ekmek yapýmýnýn sanayileþmesi
sonucunda eski lezzetlerin ortadan kalkmasý ve hijyen sorunu. Son zamanlarda
yaygýnlaþan glüten (çölyak), buðday unu
ve maya alerjileri gibi rahatsýzlýklar da evde ekmek yapmaya zorlamakta.”
Sitede hem vakti olanlar için el emeði
ekmek yapýmý hem de vakti olmayanlar
için çok geniþ bir ekmek yapma makinesi
bölümü var. El emeði ekmekte tüm yapým
teknikleri fotoðraflý ve görüntülü anlatýlýrken, makineler konusunda da çok sorulan sorular, tarifler ve incelemeler siteye
ilave edilmiþ. Bu bilgileri ekmek sevdalýlarýyla paylaþmak aslýnda hiç kolay deðil.
Ýþin maddi boyutunu bu anlamda hiç hesaba katmadan bu iþe gönül vermiþ birisi
Güneþ. Makinelerle ilgili bölümü oluþturmak ve en doðru bilgiyi vermek için birçok markayý alýp evinde tek tek denemiþ.
Hangi marka ne kadar enerji harcýyor,
hangisinin ekmeði standartlara daha yakýn, en iyi hangisi piþiriyor, bütün detaylarý paylaþmýþ sitede. Aile aldýðý çoðu makineyi de eþe dosta hediye etmiþ. Güneþ,
bununla da yetinmemiþ, bu denli yoðun
bilgi yüklü bir siteyi okuyanlarýn ekmek
yapmayla ilgili sýkýntýlarý gündeme gelince bir forum oluþturmaya karar vermiþ:
“Ekmek dostlarýndan biriyle konuþurken
böyle bir foruma ihtiyaç olduðunu düþündük. Yabancý ülkelerde yaygýn olmasýna
raðmen ülkemizde bulunmadýðý önerisi
üzerine www.ekmeksanati.info’yu ‘Ekmek dostlarýnýn ilk ve tek buluþma platformu’ sloganýyla açtýk.”
Kendi ekmeðini kendi yapanlarýn çoðu
bu forumda buluþuyor. Mustafa Güneþ, çoðu zaman ekmek yapmaya çalýþan dostlarýyla internet baþýnda vakit geçiriyor. Amacý hem onlarý teþvik etmek hem de onlarýn
en iyi ekmeði piþirmelerine katký saðla25 NÝSAN - 1 MAYIS / 2011
mak. Kimileri yaptýðý ekmeðin fotoðrafýný
atýyor kimi de hamurun kývamýný forumda
paylaþýp Güneþ’e soruyor. Bu sayede sanal
iþbirliðiyle ekmekler ortaya çýkýyor. Forumun þu anki üye sayýsý 800. Forumda 1100
konu baþlýðý ve 7 bin mesaja sahip bir bilgi
birikimi var. Ekmek makinesi almak isteyenler, evde ekmek yapmak isteyenler ya
da kafasýna herhangi bir þey takýlanlar soru
sorup kýsa sürede cevabýný alýyor.
Ekmek sanatý forumunda kýsa bir süre
Hijyen konusuna ise hiç girmiyorum. Burada deðinmek istediðim ve bu iþi zevkle
yaptýran konu farklý. Düþünün, saat gecenin 10’u, 11’i. Evde çocuklar akþam yemeðini yiyeli çok olmuþ ve acýkmýþlar. Evde
hem de babalarý bir þekilde ekmek yapýyor. Mutfaða mis gibi ekmek kokusu yayýlmýþ. Fýrýný açýyorsunuz, nar gibi kýzarmýþ,
soðuk havayý görünce çýtýr çýtýr mýrýldanan bir ekmeði dýþarýya alýyorsunuz. Elinizle tutma imkanýnýz yok. Baþýnda hep
Mustafa Güneþ
Vekil, bürokrat ve iþ adamý eþleri bu sitenin takipçisi
Mustafa Güneþ’in eþi Cennet Haným da daðarcýðýndaki nefis yemek tariflerini www.cennetsofrasý.com adresinde paylaþýyor. Tamamen bize özgü, unutulmaya yüz tutmuþ yemeklerin
detaylý ve uygulamalý tarifinin yapýldýðý bir site. Bunlarýn yanýnda gittiði yemeklerde ya da arkadaþlarýyla katýldýðý toplantýlarda aldýðý yöresel tarifleri sitesinden aktarýyor Cennet Haným.
Hiçbir ticari amaç gütmeyen sitede ‘sofra müdavimleri’ baþlýðý altýnda da Cennet Haným’ýn
katýldýðý yemeklerin ve sofralarýn detaylarý yer alýyor. Sitenin müdavimleri arasýnda çok sayýda milletvekili ve bakan eþlerinin yanýnda üst düzey bürokrat ve iþ adamlarý eþleri de var.
Cennet Haným’ýn da eþi Mustafa Bey gibi tek bir amacý var: Kayýt altýna alýnmamýþ Anadolu
sofralarýnýn eþsiz lezzetlerini bir sonraki nesillere aktarýp unutulmasýna engel olmak...
sonra ihtisaslaþma da oluþmuþ. Farklý ekmek yapma teknikleriyle ustalýk hatta üstatlýk seviyesine ulaþanlar var. Bu kiþiler
bilgilerini üyelerle paylaþarak zincirin büyümesine katký saðlýyor. Güneþ, site ve forumun yurt içi ve yurt dýþýndan çok sayýda takipçisi olduðunu belirterek özellikle
biliþim sektöründe çalýþan çok sayýda kiþinin bu konuya ilgi duyduðunu, çok güzel
ürünler ortaya çýkardýðýný ifade ediyor.
“Peki, neden evde ekmek? Hemen yandaki fýrýndan mis gibi ekmeði alýp sýcak sýcak yemek yetmiyor mu?” sorularýna Güneþ’in cevabý gayet net: “Yetmiyor; çünkü
evde iyi kalite un ve bildiðiniz malzemelerle yaptýðýnýz ‘katký malzemesiz’ ekmeði
piyasada bulma þansýnýz çok zor. Varsa da
sürekli almaya gücünüz yetmeyecektir.
beraber bekleþiyorsunuz. Böylesi karamelize olmuþ, çiziklerinden ayrýlmýþ ekmek
tutulacak kadar soðuyunca iki elinize sýkmadan alýyorsunuz, ellerinizin arasýndaki
ipek gibi ekmeði ezmeden ters yönlere ustaca döndürerek ‘kýrýyorsunuz’, pamuk gibi dokusu görülüyor. Hemen köy tereyaðý,
bal veya keçi/koyun peyniri, ev yapýmý
kýrma zeytin, yanýnda kekikli sýzma zeytinyaðý ile seremoniye baþlýyorsunuz.”
Güneþ’in bu iþi yapmasýnýn belki de en
önemli sebebi þu sözlerinde gizli: “Vadem
dolup bu dünyadan göçünce çocuklarým
hep þunu diyecek: Ah nerede o eski ekmekler? Fýrýndan sýcak sýcak çýkarýr, üzerine tereyaðý sürer, þapýr þupur yerdik.”
e-mail: [email protected]
67