SAYI 2 - eko-gastronomi dergisi

Transkript

Eko-Gastronomi Dergisi ● ISSN: 2148-404X ● Yıl 1 ● Sayı 2 ● 2015 ● ss.
EKO-GASTRONOMİ
DERGİSİ
ISSN: 2148-404X
Yıl 1 ● Sayı 2 ● 2015
i
Rıdvan Yurtseven ●
Eko-Gastronomi Dergisi
ISSN: 2148-404X
Eko-Gastronomi Dergisi; sosyal, beşeri ve idari bilimler temel alanında sürdürülebilir gastromiye ilişkin araştırma, strateji ve uygulama makaleleri yayınlayan hakemli bir dergidir. Dergi,
yılda iki kez Türkçe olarak yayınlanır.
Derginin yayıncısı, editörü ve yayın kurulu; yazarların belirtmiş olduğu görüşlerin ve doğabilecek etik ihlallerinin sorumluluğunu kabul etmekle yükümlü olmayıp, dergide yer alan makale ve yazıların sorumluluğu yazarına/yazarlarına aittir. Dergiye, Eko-Gastronomi Dergisi
biçiminde atıf yapılmalıdır. Dergiye gönderilen bütün makaleler, hakem denetimine alınır ve
kabul görmesi durumunda yayımlanır.
İmtiyaz Sahibi
Detay Anatolia Akademik Yayıncılık, Organizasyon, Danışmanlık, Turizm Ltd. Şti.
İletişim
Prof. Dr. H. Rıdvan YURTSEVEN
e-mail: [email protected]
Sorumlu Yazı İşleri Müdürü
Hüseyin YILDIRIM
Yönetim Adresi
Adakale Sokak No: 14/1 Kızılay- 06420 ANKARA
Telefon: 0-312 434 09 49
Faks: 0-312 434 31 42
Elektronik Posta: [email protected]
Web Sitesi: www.detayyayin.com.tr
Baskı: Bizim Büro Matbaacılık ve Basımevi
1. Sanayi Caddesi Sedef Sokak No: 6/1 İskitler-Ankara
Sertifika No: 26649
ii
Eko-Gastronomi Dergisi ● ISSN: 2148-404X ● Yıl 1 ● Sayı 2 ● 2015 ● ss.
Eko-Gastronomi Dergisi
ISSN: 2148-404X
EDİTÖR
EDİTÖR YARDIMCISI
YÖNETİM EDİTÖRÜ
KİTAP EDİTÖRÜ
KONFERANS EDİTÖRÜ
TEKNİK EDİTÖR
Hüseyin Rıdvan Yurtseven, Batman Üniversitesi
Mustafa Doğan, Batman Üniversitesi
Ömer Çoban, Batman Üniversitesi
Şule Erdem Tuzlukaya, Atılım Üniversitesi
Meral Dursun, Batman Üniversitesi
Necati Karakaş, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
Bilimsel Danışma Kurulu
İrfan Arıkan, IMC University of Applied Sciences Krems
Tunçdan Baltacıoğlu, İzmir Ekonomi Üniversitesi
Murat Barkan, Yaşar Üniversitesi
Hasan Çatalca, İstanbul Medipol Üniversitesi
Mithat Zeki Dinçer, İstanbul Üniversitesi
Ahmet İnsel, Galatasaray Üniversitesi
Derman Küçükaltan, İstanbul Arel Üniversitesi
İlker Ünsever, Boğaziçi Üniversitesi
Yayın Kurulu
R. Ertan Anlı, Ankara Üniversitesi
Cevdet Avcıkurt, Balıkesir Üniversitesi
İbrahim Birkan, Atılım Üniversitesi
Turgay Bucak, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
Esin Can, Yıldız Teknik Üniversitesi
Celil Çakıcı, Mersin Üniversitesi
Huriye Çatalca, İstanbul Medipol Üniversitesi
Füsun İstanbullu Dinçer, İstanbul Üniversitesi
Hüseyin Erkul, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
Murat Gümüş, Batman Üniversitesi
Yonca Gürol, Yıldız Teknik Üniversitesi
Mustafa Koyuncu, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
Tayfun Özkaya, Ege Üniversitesi
Dicle Oğuz, Ankara Üniversitesi
Uğur Ömürgönülşen, Hacettepe Üniversitesi
Ferah Özkök, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
Turan Takaoğlu, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
Şule Aydın Tükeltürk, Batman Üniversitesi
Feyzi Uğur, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
iii
Rıdvan Yurtseven ●
iv
Eko-Gastronomi Dergisi ● ISSN: 2148-404X ● Yıl 1 ● Sayı 2 ● 2015
İÇİNDEKİLER
BAŞYAZI
EDİTÖRDEN.............................................................................................................................. 7
H. Rıdvan Yurtseven
ARAŞTIRMA MAKALELERİ
MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN TARİHSEL GELİŞİMİNDE SLOW FOOD
VE GÜNÜMÜZ TÜKETİM KÜLTÜRÜNDE SLOW FOOD’UN ALGILANMASI .......... 9
Fethullah Yıldız
GASTRONOMİK MİRAS VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK: ESKİŞEHİR ÖRNEĞİ.......... 27
Mehmet Kaşlı, Duran Cankül, Ela Nazlı Köz, Aykut Ekici
GASTRONOMİK KİMLİĞİN KORUNMASINDA COĞRAFİ
İŞARETLEMENİN ROLÜ: İNEGÖL KÖFTESİ ÖRNEĞİ................................................ 47
Murat Doğdubay, Ayşe Sünnetçioğlu
BOZCAADA’ NIN DOĞAL VE KÜLTÜREL PEYZAJ DEĞERLERİNİN
KORUNMASINDA CITTASLOW KAVRAMININ UYGULANABİLİRLİĞİ
ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA................................................................................................. 61
Çiğdem Kaptan Ayhan, İlkcan Karatepe
ÖRNEK OLAY İNCELEMELERİ
FOÇA YERYÜZÜ PAZARI..................................................................................................... 77
Gül Girişmen
ARAŞTIRMA NOTLARI
EKOMÜZE VE TÜRKİYE’NİN EKOMÜZELERİ............................................................. 81
Mustafa Doğan
5
İçindekiler
KİTAP İNCELEMELERİ
SLOW FOOD DEVRİMİ
Arcigola’dan Terra Madre’ye: Yeni Bir Yaşam ve Yemek Kültürü................................. 91
Şule Erdem Tuzlukaya
SEKTÖREL BAKIŞ
TRİLYE’YE UĞRAMADAN ANKARA’DAN DÖNÜLMEZ.............................................. 95
Ömer Çoban
6
Eko-Gastronomi Dergisi ● ISSN: 2148-404X ● Yıl 1 ● Sayı 2 ● 2015 ● ss. 7-8
EDİTÖRDEN
24-25 Nisan 2014 tarihlerinde gerçekleştirilen Eko-Gastronomi Kongresi’nin ardından, Temmuz 2014’de EKO-GASTRONOMİ DERGİSİ’nin ilk sayısı yayınlandı.
Kongre ve dergi; başta akademisyenlerin, Avrupa Birliği’nin ve özellikle Cittaslow
International’ın dikkatini çekti. Her ikisine ilişkin ulusal basında birçok olumlu yazı
yayınlandı. Doğal olarak, bazı eleştiriler de aldık. Bu eleştirilerin en önemlisi; eko-gastronominin sosyal bilimlerden öte bir içeriğinin olduğu, kongre ve dergininse sınırlı kaldığına ilişkindi. Bu eleştiriyi yapanlar tamamen haklılar. Kongre ve derginin içeriği konusunda biz de uzun süre düşündük ve tartıştık. Derginin kapsamını tanımlarken, “sosyal, beşeri ve idari bilimler temel alanında sürdürülebilir gastromiye ilişkin araştırma,
strateji ve uygulama makaleleri yayınlayan hakemli bir dergi” olarak kendimizi tanımladık. Kongre ve dergiye ilişkin tüm bilgilere ulaşabileceğiz bir web sayfası hazırladık:
www.eko-gastronomidergisi.com. Ben bu eleştiriyi olumlu algılıyorum. Ülkemizde,
eko-gastronomi ve gastronomi bilimlerine ilgi yoğun. Bu konuda farklı alanlarda akademik yayınlara gereksinim olduğu bir gerçek… Gastronomi Bilimleri’yle ilgilenen bir
akademisyen olarak bu olgu beni mutlu etti…
Cittaslow Türkiye II. Eko-Gastronomi Kongresi
Cittaslow Türkiye II. Eko-Gastronomi Kongresi, bir kez daha 13-14 Nisan 2015 tarihlerinde Cittaslow Gökçeada’da gerçekleştirilecek. Ardından her yıl belirlenen bir ana
temayla, bir başka Cittaslow kentinde olacağız. Bu yılın ana teması AİLE ÇİFTÇİLİĞİ
olarak belirlendi. Bildiğiniz gibi 2014 yılı, Uluslararası Aile Çiftçiliği yılıydı. İyi, temiz
ve adil bir üretim sürecinin temellerinden birini aile çiftçiliği oluşturuyor. Konuyu bir de
eko-gastronomik açıdan değerlendirelim istedik. Kongrede Slow Food International’dan
iki konuşmacımız da olacak. Bizlere aile çiftçiliği ve yeryüzü pazarları hakkında bilgi
verecek. Cittaslow Gökçeada’ya tüm akademisyen ve uygulayıcıları bekliyoruz.
Araştırma Makaleleri
Bu sayımızda dört adet araştırma makalesi yayınlanıyor. Fethullah Yıldız “Mutfak
Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Slow Food ve Günümüz Tüketim Kültüründe Slow
Food’un Algılanması” adlı araştırma makalesinde; yemek kültürümüzü Slow Food
odaklı olarak incelemekte ve değerlendirmektedir. Dr. Mehmet Kaşlı, Duran Cankül, Ela
Nazlı Köz ve Aykut Ekici “Gastronomik Miras ve Sürdürülebilirlik: Eskişehir Örneği”
adlı araştırma makalelerinde; Eskişehir’in gastronomik mirasını incelemektedir. Dr.
Murat Doğdubay ve Ayşe Sünnetçioğlu “Gastronomik Kimliğin Korunmasında Coğrafik
İşaretlemenin Rolü: İnegöl Köftesi Örneği” adlı araştırma makalelerinde; gastronomik
kimliğin korunmasında coğrafi işaretlemenin rolünü, İnegöl Köftesi örmeğiyle incelemektedir. Dr. Çiğdem Kaptan Ayhan ve İlkcan Karatepe “Bozcaada’nın Doğal ve Kültürel
Peyzaj Değerlerinin Korunmasında Cittaslow Kavramının Uygulanabilirliği Üzerine Bir
7
Editörden
Araştırma” adlı araştırma makalelerinde; Cittaslow kavramının, Bozcaada’nın ekolojik
ve kültürel zenginliğinin korunmasında nasıl bir rol oynayabileceğini incelemektedir.
Foça Yeryüzü Pazarı’na Ödül
Ekim 2014’de İtalya’da Salone del Gusto çerçevesinde düzenlenen Yeryüzü
Pazarları Yarışması’nda, 39 pazar içerisinden Foça Yeryüzü Pazarı birinci seçildi. Salone
del Gusto, iki yılda bir yapılan ve Terra Madre’yle paralel yürütülen, dünyanın 150’den
fazla ülkesinden yöresel ürünlerin sergilendiği bir gıda fuarıdır. Ayrıntıları, Örnek Olay
İncelemeleri Bölümü’nde Foça Zeytindalı Convivium Lideri Gül Girişmen bizler için
yazdı.
Eko-Müzeler
Ekomüzeler; doğanın, yerel kimliğin, kültürel ve sosyal çeşitliliğin sürdürülebilirliğini sağlamaya yönelik projelerden biridir. Eko-müze, Fransız müze bilimciler tarafından 1970’li yılların başında geliştirilen bir kavramdır. Dünyadaki ilk eko-müze
uygulamaları Fransa’da 1970’li yılların ortalarına doğru başlamıştır. Eko-müzelerin
temel unsurları; sınırları tanımlanabilir özgün bir doğa, bu doğada yaşayan yerel halk
ve onun kültürel-tarihi mirasıdır. Eko-müzeler, bu temel unsurların korunması, gelecek
kuşaklara aktarılması ve bunu yaparken de sürdürülebilir gelişmeyi sağlamayı amaçlar.
Eko-müzelere ilişkin Araştırma Notları Bölümü’nü, bu konuyu Türkiye’de ilk olarak
inceleyen Batman Üniversitesi’nden Dr. Mustafa Doğan yazdı.
Slow Food Devrimi
Carlo Petrini ve Gigi Padovani’nin yazdığı, dilimize Çağrı Ekiz tarafından çevrilen
“Slow Food Devrimi Arcigola’dan Terra Madre’ye; Yeni Bir Yaşam ve Yemek Kültürü”
adlı kitabı Atılım Üniversitesi’nden Dr. Şule Erdem Tuzlukaya bizlere tanıttı.
Trilye Restoran: Ankara’da Bir Gastronomi Okulu
Ankara’da birçok uluslararası ödül almış bir restoran Trilye. Trilye sadece bir restoran değil. Geleneksel gastronomik değerleri, gelecek kuşaklara aktaran bir gastronomi
okulu aynı zamanda. Gastronomi Bölümü öğretim üyesi olarak, Triye’nin sahibi Sayın
Süreyya Üzmez’den ve eserlerinden birçok bilgi öğrendim. “Triye’nin Meze Yolculuğu”
ve “Türkiye’nin Balık Sevdası” adlı kitaplarını derslerimde öğrencilerime de öneriyorum. Türk Gastronomi Kültürü’ne değerli katkılar sağlayan Trilye’yi, Sektörel Bakış
Bölümü’nde sizlere tanıtıyoruz.
Gelecek sayıda görüşmek dileğiyle… Yavaş Kalın!
Prof. Dr. H. Rıdvan YURTSEVEN
Editör
8
MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN TARİHSEL GELİŞİMİNDE SLOW FOOD VE
GÜNÜMÜZ TÜKETİM KÜLTÜRÜNDE SLOW FOOD’UN ALGILANMASI
Fethullah Yıldız
Acıbadem Üniversitesi, Meslek Yüksekokulu
ÖZET
Slow Food tarihine baktığımız zaman bu hareketin ortaya çıkmasındaki ilk kıvılcım, Carlo
Pet-rininin1986 yılında İtalya’nın Roma kentinde McDonald’s açılışı esnasında önderliğindeki grup tarafından gerçekleştirilen bir protesto hareketi olarak bilinir. Ancak mutfak kültürünün tarihini araştırdığımız zaman insanlığın ateşi keşfi ile beraber oluşan yemek kültürü
aslında Slow Movement (Yavaş Hareketi) felsefesi içinde yer alan Slow Food (Yavaş Yemek)
akımı-nın temellerini oluşturduğunu görmekteyiz. Yemek Kültürünün tarihsel gelişimi sanayi
devrimi sonrası çok farklı bir yol izleyerek tüketim kültürünün temelleri atılmasına neden
olmuştur. Fast Food akımının başlamasıyla yemek kültürü kavramı tamamen endüstriyel bir
standartlaş-maya dönüşmüştür.
Bu araştırma ile yemek kültüründe yaşanan bu değişimlerin tarihsel süreçte nelerden etkilendi-ği ve nasıl geliştiği üzerinde durulmuştur. Ayrıca geleneksel yemek kültürünün halen
yaşandığı Gaziantep’te Slow Food’un algısını ölçmek için 250 kişi ile anket yapılarak algı
ölçülmüştür. Anket sonuçlarında elde edilen bulgular ise genel olarak ergenlik döneminde
(12-19 yaş) yer alan lise öğrencilerinin Fast Food’a karşı ilgili oldukları ve Slow Food hakkında bilgilerinin olmadığıdır. Üniversite öğrencilerin ise daha duyarlı oldukları ancak fazla
yemek alternatifi olmadığı için Fast Food tarzı yemeklere mecbur kaldıkları görülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Slow Food, Fast Food, Geleneksel Yemek Kültürü, Damak Tadı, Yemek
Kültürü, Yemek Tarihi.
ABSTRACT
When we look through the history of Slow Food, the first spark in the emergence of this
movement is known as the protest movement performed by the grouped by Carlo Petrini
dur-ing the opening of McDonald’s in Rome, Italy in 1986. However, when we explored the
his-tory of the culinary culture which came into existence with the mankind’s discovery of
fire, we can see that it essentially forms the basis of the Slow Food in the philosophy of the
Slow Movement. The historical development Food Culture has led to lay the foundation
of con-sumption culture by following a very different path after the industrial revolution.
With the start of Fast Food trend, food culture concept has become a completely industrial
standardiza-tion. The changes in food culture and what influenced the mand how they developed in the historical process are what we focused on in this study. In addition to this, the
perceptions of Slow Food in Gaziantep, where traditional food culture is still experienced,
have been meas-ured by conducting a survey with 250 people. The findings obtained from
the survey are that high school students of juvenile age are interested in Fast Food and they
have no information about Slow Food. On the other hand, it is seen that university students
are more knowledge able about Slow Food, but they are obliged to Fast Food since there are
not many food alter-natives.
Key Words: Slow Food, Fast Food, Traditional Food Culture, Palate, Food Culture, Food
History.
9
Fethullah Yıldız
GİRİŞ
İçinde yaşadığımız dönemde insanların beslenme ile ilgili olarak yaşadıkları sağlık
problemleri azımsanmayacak derecede önemli bir hal almıştır. Özellikle günümüzde
karşılaşılan sorunlardan birincisi düzensiz yapılan rejimlerin yol açtığı anoraksa ve düzensiz besleneme sonucu oluşan obezite. Bu sorunların ortaya çıkmasının nedeni genellikle insanların nasıl beslenmeleri gerektiği hakkında herhangi bir fikirlerinin olmamasıdır. Bu durum küresel anlamda yaşanan bir problemdir. Gıda sektöründe yer alan firmaların sağlık faktörünü göz ardı edişleri nedeniyle ürettikleri gıdaların sebebiyet verdikleri maalesef küresel çapta bir sorunun oluşmasına neden olmaktadır. Bu problemlerin son
bulmamasının en büyük nedeni insanlığın kendi yemek kültürünün nasıl oluştuğu hakkında bir fikrinin olmaması ya da bir moda veya gösteriş ve ihtişamın olduğu bir meta
olarak görülmesinden kaynaklıdır. Mutfak etkinliğinin iki düzeyi vardır. Biri maddenin
kendisini(mutfakta hazırlanmış olan şey), diğeri ise çevresi yani, gerçekleşmesinin üstünde olan şeyi: besinlerin üretimi ve ticarileşmesi, tekniklerin genel düzeyi toplumsal
kurumlar (Boudan, 2006, s:13). Bu iki etkinlik yemek kültürünü oluşturmaktadır.
Yemek kültürü ile ilgili yapılacak araştırmalarda sadece tarih ve arkeoloji gibi çalışmalara bağlı kalınması pek aydınlatıcı değildir. 1960 ve 1970’li yıllarda Avrupa’da
sosyolog ve etnologlar yiyecek seçimlerini pişirme tekniklerini ve sofra adabını sosyo-kültürel bir açıdan incelerken, tarihçiler bu yaklaşıma uzak kalmışlardır (Flandrin,
1999, s:18) bu durum yemek kültürünün anlaşılmasını zorlaştırmıştır. Tylor, 1871’de
kültürü “kişinin, toplumun bir üyesi olarak kazandığı bilgi, inanç, sanat, hukuk, ahlak,
adet, gelenek, alışkanlık ve yeteneklerin karmaşık bütünü” olarak tanımlar (Haviland,
Prins, Walrath ve Mcbride, 2008, s:103). Ralph Linton’a göre ise kültür, “öğrenilmiş
davranışlar ve bu davranışların sonuçlarında meydana gelen bir bileşimdir. Onu bir
araya getiren öğeler, belli bir toplumun üyelerince paylaşılır ve aktarılır. Yemek yeme,
giyim, kullanılan dil, evlenme, ölü gömme, vb. içine alan bir kavramdır” (Meb, 2010,
s:36).Yemek kültürü sadece bir kalıntının fiziki şekli ile değil bulunduğu dönemin toplumsal yaşam ve kültürünün bilinmesiyle daha doğru anlaşılır. Eski insanların verdikleri
kararlar veya tercihleri neden yaptıklarını anlamak için antropolojik bakış açısı gerekmektedir. Antropolojinin hem yapısalcı yaklaşımı ile hem de işlevselci yaklaşımı yemek kültürünü daha iyi anlamamızı sağlayacaktır. Yapısalcı düşüncenin kurucularından
Levi-Strauss “Vahşiler (Yabaniler) adını verdiği araştırmada, yiyecekler ile kültür arasındaki bağlantıyı: Çiğ-Pişmiş, Çiğ-Çürümüş, Dönüşmüş-Dönüşmemiş, Kültür-Doğa,
Ateşte Kızarmış-Haşlama gibi ikili karşıtlık sistemini kullanarak açıklamıştır” (Goody,
2013, s:31-34 ). Bu modellemenin temelinde ayırt edici özelliklerin çift zıtlığı vardır.
Pişmiş yemek çiğ yemeğin kültürel olarak dönüştürülmüş halidir, diğer yandan çürük
her ikisinin de (çiğ ve pişmiş olan) doğal olarak dönüşmüş bir şekilde karşımıza çıkar
(Goody, 2013, s:35).
Slow Food, Fast Food istilasıyla karşı karşıya olduğumuz günümüzde tüketim
kültürünün geleneksel yemek kültürünü sömürmesi ve standartlaştırmasına karşı ortaya
çıkan bir tepkidir. İtalya’da 1986’da başlayan Slow Food (Yavaş Yemek) akımının ama10
cı, yalnızca yenilen şeyler konusunda yer ve mevsim duygusunu değil, geleneksel ya
da en azından seri üretim ve kolaylık yöneliminden uzak pişirme yöntemini geri getirmektir. Standart üretime ve ambalajlanmaya elverişsizlik nedeniyle bir kenara itilmiş
ürün cinslerini ve çeşitlerini korumak ve yeniden tanıtmaktır (Freedman, 2008, s:29). Bu
nedenle Slow Food yemek kültürü için çok büyük bir devrimdir. Bulunduğumuz durumu
daha iyi anlatabilmek için Slow Food manifestosunun ilk satırlarına bakmakta yarar var.
Manifesto şöyle başlamaktadır:
“İçinde bulunduğumuz yüzyıl dinamizmin ve ivmelenmenin etkisiyle,
sanayi medeniyetinin yanlış şekilde yorumlanmasından doğmuştur.
İnsan kendisini yorulmaktan kurtaracak makineleri icat etmekte ve
bu makineleri bir yaşam stili olarak görmektedir. Bu yaklaşımdan bir
çeşit kendine dönük yamyamlık türemiş, homo sapiens kendini yemeye,
sindirmeye ve yok etmeye yönelmiştir” (Petrini ve Padovani, 2012, s:111).
Manifestodan da anlaşılacağı üzere Slow Food akımı insanlığın içinde bulunduğu
durumun çok daha ciddi bir boyutta olduğunu anlatmaya çalışmaktadır. Bu Fast Food
ya da Fast Life diyebileceğimiz tüketim kültürü aslında insanlığın kendisini tükettiği bir
sisteme dönüşmüştür.
Slow Food’u Carlo Petrini’nin İtalya’nın Roma kentinde McDonald’s açılışında
yaptığı protestoyla çıktığını düşünsek de yemek tarihini incelediğimiz zaman insan var
olduğundan beri Slow Food’un var olduğunu söyleyebiliriz. Aslında tarih öncesi dönemlerden itibaren Slow Food’un evrimine şahit olmaktayız. Petrini, “gıdanın ‘sadece tüketim için kullanılacak kadar basit bir ürün olmadığını, ayrıca mutluluk, kimlik, kültürü,
zevk, yaşam kaynağı, beslenme, yerel ekonomi ve hayatta kalma mücadelesi olduğunu”
iddia etmektedir (Sezgin ve Ünüvar, 2011, s:118). Araştırmamızda daha doğru verilere
ulaşabilmek adına tarih öncesi çağlardan eski taş çağı yani paleolitik çağdan itibaren yer
alınan araştırmalara yer verilecektir. Türkiye’de bulunan Karain Mağarası’ndaki bulgular insanın elindeki sopanın ucunu sivriltmeyi ve ateşi bulduklarını göstermektedir
(Gürsoy, 2013, s:13). Ateşi bulmaları ve av aletleriyle avlandıklarını bilmemiz bize yemek kültürünün oluşmaya başladığını göstermektedir. Bu dönemde insanlar avladıkları
hayvanları ateş ile pişirmeye başlamışlardır. Bu pişirme yöntemlerini iki şekilde yapmışlardır. Ya üstünü kızartmak suretiyle tadı ve görüntüyü değiştirerek, yüksek ısıda pişirme
yöntemiyle besinin kıvamını korumak veya artırmak. Ya da rutubetli bir ortamda tadını
hatta görünüşünü değiştirmeden pişirerek sert olanı yumuşatmak ya da yoğunluğunu
azaltmak (Boudan, 2006, s:60).Bazı kaynaklarda büyük boyuttaki hayvanların avlandığı
ve bu avın bütün olarak kazığa geçirtilerek kızartılmasının bu dönemde en iyi yöntem
olduğunu, pişen kısımların kolayca kopartılıp yenildiği yani günümüzde ‘kuzu çevirme’
olarak nitelendirdiğimiz pişirme tekniği kullanılmıştır (Gürsoy, 2013, s:13). Bu örnek
ilkel insanların Slow Food yaklaşımı pişirme tekniğini denedikleri ilk yemekleri olabilir.
Avcılara ilişkin etnoğrafik anlatımlar hayvanın en önemli yanının çoğu kez ne kadar et
verdiği değil ne kadar yağlı olduğunu gösterir (Outram, 2008, s:45). O dönem insanlarının enerji ihtiyaçlarının nelerden elde edebileceklerini öğrenmeleri aynı zamanda belirli
zevk tercihlerini de doğurmuştur. Eskimo ve diğer Amerikan Yerli topluluklarına ilişkin
11
Fethullah Yıldız
etnoğrafik anlatımlar, bacak kemiklerinden elde edilen iç yağın omurgalardan ve kaburgalardan elde edilen yağa tercih edildiğini ortaya koymaktadır ( Outram, 2008, s:46).
Orta taş çağı olan mezolitik dönemde insanlar yine avcı toplayıcıdır. Bu dönemde
Gaziantep’te tam olgunlaşamamış, yarı sütlü buğdayın kabukları içinde, ateşte, alevde hafif kavrularak ‘firik’ adıyla bulgur yerine kullanıldığı görmekteyiz (Gürsoy, 2013,
s:14).
Yeni taş çağı olan neolitik dönemde ise artık üreticiliğe dayalı bir yerleşik yaşam oluşmuştur. Artık tarım yapılmaya ve hayvan evcilleştirilmeye başlanılmıştır.
Yakındoğu’da yaklaşık 10 bin yıl önce buğday ve arpa gibi tahıllar ilk kez ıslah edilmiştir. Yaklaşık 9 ila 8 bin yıl önce mısır ve fasulye gibi ürünler Orta Amerika’da ve Çin’
ise İlk kez pirinç yetiştirilmiştir (Outram, 2008, s52). Kilin belirli işlemlerden geçirilip
biçimlendirilmesinden sonra, ateşte pişirilerek sertleştirilmesiyle, elde edilen kap-kaçağın yaşama girişinin önemi, basit bir teknolojik gelişmenin ötesinde bir anlam taşır.
Bu değişim her şeyin ötesinde üretim modeline dayalı yasamın çiftçi-köy yaşantısının
kurumsallaşmasını simgeler (Özdoğan, 2002, s:88).
Mutfakta kullanmak için yapılan birçok çanak-çömlek kil ile yapılmaktadır. Ateşe
dayanıklı ve su sızdırmaz çanak çömleklerin geliştirilmesiyle, etin sebze ile de birlikte
pişirilebileceği ‘nemli sıcakta pişirme’ yöntemi olarak ‘haşlama’ tekniği ortaya çıkmıştır (Tez, 2012, s:10). Artık sıvılar ayrı kaplarda saklanmakta katı yiyecekler ise farklı
kaplarda saklanmaktadır. İlk yemek pişirme kapları olarak bilinen bu kaplar günümüzde
Anadolu’da halen kullanılmakta olan güveç, testi ve ‘kiremit’ denen sırsız seramik tepsilerdir (Gürsoy, 2013, s:16).
Tunç çağı ile beraber hayvan yetiştiriciliğinde ve beslenmede değişikler yaşanmaya başlanmıştır. Önceleri hayvanları sadece etinden faydalanmak için beslenmesi ve
evcilleştirilmesi söz konusu iken bu dönemle beraber sadece etinden değil sütünden ve
yününden faydalanmaya da başlandığı dönemdir. Bununla beraber artık tek beslenmeli
dönem sona ermiştir. İnsanlar sadece protein veya karbonhidrat ile beslenme sisteminin
yerine ikincil ürünler ile de beslenmeye başlamışlardır. İkincil ürünler süt, yün ve hayvan işgücüdür ( Outram, 2008, s:55).
Aşağı Mezopotamya’da yaşamış olan Sümerlerin mutfak kültürü gelişmiş bir düzeydeydi. Balıkçılık yapılmaktaydı. Ayrıca yiyeceklerde tatlandırıcı olarak ise hurma
kullanılırdı
(Gürsoy, 2013, s:21). Sümerlerde Slow Food tarzı yani yavaş yemekten
artık söz edebiliriz. Tahıl, baklagiller, şarap ve biranın olması aslında yöresel yetiştiricilik ile elde edilenlerin belli bir işlemden geçirilerek farklı bir gıdaya dönüştürülmesi
yavaş yemek özelliklerinden biridir. Yavaş yemek ekolojik ve sosyal sürdürülebilirlik
ilkelerini içeren “Gıdaların Geleceği Bildirisi”nde yer alan yerel tarım, toprak insanındır, biyolojik çeşitlilik, kültürel ve özgün kimlik, hayvanlara insancıl davranma, sürdürülebilirlik, yerele saygı ve yereli destekleme başlıkları Sümerler zamanında başlayan
özellikler olarak sıralanabilir (Yurtseven, Kaya ve Harman, 2010, s:30-34). Mısırlılar
Nil nehrinin kıyısında yer almaları dolaysıyla tarımda epey gelişmiş bir medeniyetti.
12
Özellikle tahıl ağırlıklı bir tarım sistemi vardı. Mısır’da temel gıdalar ekmek ve biradır. Sümerler den aldıkları mayasız ekmeğin içine bira mayası katarak mayalamışlardır
(Gürsoy, 2013, s:25). Mısırlılar çok gelişmiş bir tarım sistemleri, içkiye düşkünlükleri
nedeniyle derin bira, bağcılık ve şarapçılık bilgileri, çok bol bulunduğu için sıradan
halkın çokça tükettiği balığı avlama ve saklama yöntemleri hakkında bilgileri ve sadece
geviş getiren hayvanlarla sınırlı kalmayan evcilleştirmede başarılı olmuşlardır (Bober,
2003, s: 54-71). Antik Mısır’dan günümüze kadar gelen bir Slow Food yemeği olarak
bahsedeceğimiz Ful Medames’in tarifi şöyledir:
Bakla sekiz saat tuzlu suda bekletilir. Sonra süzülür ve beş bardak su
eklenerek, baklalar iyicene yumuşayana kadar, orta ateşte yaklaşık 45
dakika haşlanır. Bu pişme sonunda haşlama suyu azalarak, tencerede
yalnızca baklalarla baklaların bir bölümünün erimesiyle oluşan, koyu bir
sosa benzeyen, bir çorba kalır. Sarımsaklar tuzla havanda dövülür, maydanozlar ince ince kıyılır, kimyon, karabiber, limon suyu ve zeytinyağı
karıştırılarak bir sos hazırlanır. Ful medames çorba kâselerine bölünerek
servis yapılır. Sarımsaklı sos dileyen dilediği kadar döksün diye ayrı bir
kapta servis edilir (Gürsoy, 2013, s:27).
Yukarıdaki yemek tarifinde dikkat çeken unsurlar yemeğin uzun süreli ve zahmetli
bir yapılış süresinin olmasıdır. Bu sistematik pişirim bilgisi artık yemeklerin gelişi güzel
değil bir reçete mantığıyla yapıldığını göstermektedir.
Medeniyetin beşiği olarak anılan Mezopotamya hem insanlık tarihin yerleşik hayata geçiş sürecinde hem de tarım ve hayvancılık alanında gelişmiş medeniyetlere ev
sahipliği yapmıştır. Yapılan arkeolojik çalışmalarda Mezopotamya’nın çeşitli dönemlerinden kalma gerçek yemek tariflerine ulaşılmıştır. Aşağı Mezopotamya kökenli mutfakla ilgili tabletler (II. Binyıl) dünyada bilinen en eski mutfak belgeleridir. Tabletlerde
yer alan yemek tariflerinde mutfak teknikleri ile ilgili bilgiler yer almaktadır (Boudan,
2006, s: 122).
Antik Yunan şenlikleri ve yemekli eğlenceleriyle ünlü olmasının yanında savaş
destanlarıyla da bilinmektedir. Antik Yunan şölen mutfağını Homeros’un anlatılarından
öğrenmekteyiz. Antik Yunan mutfağında edebiyat ve arkeolojinin ortak çalışmasıyla
ancak bir mutfak kültürü hakkında net bilgilere ulaşılabilir. İÖ. 5. Yüzyılda yaşamış
bir Atinalı olan Thearion ekmek fırınlarının mucidi ve ticari fırınların açılmasına
öncülük eden kişi olarak bilinir. Yetmişi aşkın ekmek türünü sayabilmektedir. Ekmekler
kullanılan tahıl türüne göre ayırt edilebilirdi. Buğday, çavdar, kılçıksız buğday ve darı
(Grimm, 2008, s:74). Genellikle tahıl kullanılmasından ötürü yemeklerin çoğunda tahıl
kullanılmaktadır. Antik yunanda halkın günlük yiyeceği ‘maza’ denilen tahıl lapasıydı.
Maza’nın hazırlanışı şöyleydi (Gürsoy, 2013, s:30):
Üç ölçek arpa suda bir gün bekletilir, sonra bir gece kurumaya bırakılır.
Ertesi gün kavrulduktan sonra öğütülür. Üç ölçek keten tohumu, yarım
ölçek kişniş tohumu ve sekizde bir ölçek tuz, ayrı ayrı kavrularak, kavrul13
Fethullah Yıldız
muş arpa ununa, yeterli suyla karıştırılır.
Yukarıdaki tarif yine bize bir Slow Food tarzı bir yemek kültürünün olduğunu anlatmaktadır. Yapılacak yemeğin malzemelerinin bir gün öncesinden belli bir işlemden geçmesi bize yavaş yemek özelliklerini gösterir. Antik Yunan’ın kuzey komşusu İskitlerin
yemek anlayışı da bize Slow Food’un tarihsel gelişimine örnek verebilecek bazı yemekler barındırmaktadır. Bu yemeklerden bir tanesinin tarifini Heredotos şöyle anlatmaktadır (Gürsoy, 2013, s:36):
İskitler, koyunun derisini yüzdükten sonra eti kemiğinden ayırıp elde
ettiklerinin tamamını hayvanın postunun içerisine koyup kalan boşluğa
su ekleyip, postu dikiyor, hayvanın kemikleriyle ateşi besleyerek, postun
içinde eti haşlıyorlarmış.
Yukarıdaki tarif dikkatle incelendiğinde günümüzde kullanılan pişirme tekniklerinden haşlamanın ilkel pişirme tekniğinden başka bir şey değildir.
Roma mutfağı Antik Yunan mutfağından etkilenerek gelişmiştir. Romalılar Antik
Yunan ve çevresindeki medeniyetlerden öğrendiği mutfak kültürlerini bir adım daha öteye götürerek uzmanlaşmaya yönelmişlerdir. Romalılar imparatorluklarını kurduklarında
fethettikleri toprakların yemek kültürünü de Roma’ya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü
yarattılar. Bunda en büyük pay tabii ki yine fethedilen topraklardan getirilen aşçılarındı
(Orkun, 2009, s:29). Romalılar şarap üretimini Yunanlılardan öğrenmiş olabilirler ama
gelişmesine ve yayılmasına diğer halklardan daha fazla katkı sağlamışlardır (Grimm,
2008, s:80). Romalı aşçılar bir tat çeşitliliği yaratmak amacıyla çabalarını gıdalarını
terbiye etmek üzerine yoğunlaştırmışlardır. Yeni soslar katarak bir kızartma et parçasından çok farklı tatlar elde edebilmişlerdir (Grimm, 2008, s:94). Aşçıların bu çabaları ile
yemek sadece karın doyurucu bir özellikten çıkmaktadır. Romalılar genel olarak pişirme
tekniklerini değiştirmeksizin çoğu yemeklerini farklı sos ve çeşniler katarak farklı tatlar
arayışına girmişlerdir. Bu durum belki de önümüzdeki yüzyıllarda Avrupa mutfağına
yön verecektir. Bahçe sözcüğü ilk kez Roma İmparatoru Charlemagne’ın 812 tarihli
‘Taht Mülkleri İçin Yönetmelik’ adlı buyruğunda geçmektedir. Şifalı ot ve meyve bahçeleri için pratik modeller ortaya koymuştur. Buyrukta her bir malikânelerin bahçesinde
adları yazılı 70 çeşit ot ve meyvenin yetiştirilmesi gerekti yer alıyordu (Tez, 2012, s:89).
Böylelikle hem görünüş itibariyle hem de sağlıklı bir beslenme sistemi oluşturulması
adına yasal olarak ilk adımlar atılmış olmaktadır. Bu durum ile artık herkes kendi bahçesinden beslenebilecek ve yerel üretime ilk adımlar atılmış olacaktır.
Bizans döneminde ise dikkat çeken bir nokta vardır. Bizans’ta balığın çok bulunması, balıkçılık konusunda çeşitli düzenlemeler yapılmasını gerektirmiştir. Balıkçıların
balığı direk limana getirmekler ve satıcılarında bunları doğrudan halka taze bir şekilde
götürmeleri gerekmekteydi (Dalby, 2004, s: 58). Bu durum Bizans döneminde satılan
ürünlerin taze ve güvenli bir şekilde halka sunulmasını sağlamıştır. Böylece gıdaların
kontrol ve denetimi ile sistematik bir hal almıştır.
Ortaçağ Avrupa’sına geldiğimiz zaman köylüler genel olarak yetiştirdikleriyle bes14
lenirlerdi. Çoğunlukla mısır, fasulye ve buğday yetiştirilirdi. Çoğu aile evin yanında
bahçelerde salatalık, domates, bezelye, fasulye, turp, havuç ve çeşitli sebzeler yetiştirirdi. Meyve yetiştirenlerde vardı. Kadınlar inek sütünden tereyağı ve peynir yaparlardı. Yiyecekler azaldığında hayvan kesilerek yenilirdi (Tez, 2012, s:74). Bu durum bize
köylülerin kendi çabalarıyla ihtiyaçlarını giderdiğini ve bu ihtiyaçları giderirken doğa ve
canlılarla birlikte hareket ettiklerini göstermektedir. Bu dönemlere gelene kadar insanlık
doğayla beraber hareket etmiş ve yemek kültürüne katkı sağlayıcı bir yaşam sürmüştü.
Ortaçağ’da gıdaları bozulmalardan korumak için tuzlama, salamura ve kurutma yöntemi
kullanılmıştı. Bu yöntemler daha eski dönemlere dayanan bir bilginin ürünü olsalar bile
bu dönemde daha yoğun kullanılmaktadır.
Ortaçağ’da Hristiyanlığın yaygınlaşmasıyla yemek kültürü farklı bir boyuta ulaşmıştır. İnsanlığın yemek kültürüne din müdahalesinden bahsedebileceğimiz bir dönem
olarak nitelendirebiliriz. Yenilmesine izin verilen veya yasaklanan hayvanlar veya gıdalar mevcuttur. Et ve süt yağlarından uzak durularak şehvetten ve beraberinde getirdiği oburluk ve zamparalık kötülüklerinden kurtuluş sağlayacağına inanılmaktaydı. Bu
nedenle ortaçağ Avrupa’sında perhiz mutfak kültürünün gelişmesinde büyük bir etkiye
sahiptir (Woolgar, 2008, s:166). 14. ve 15. Yüzyıllar Avrupa’sındaki barut, pusula ve
matbaanın icadı yemek kültürünün değişimini sağlamıştır. Bu değişim ile yeni yerler
keşfedilmiştir. Keşfedilen bölgelerin yemek kültürleri veya oralarda yetişen yeni ürünler
bulmuşlardır. Sofralarda bulunan gıdalara göre statüler oluşmaya başlamıştır. Sofrada
yer alan balıklar ve bu balıkların büyüklüğü statü göstergesi haline gelmiştir. Din ve
statünün yemek kültürüne girmesi beraberinde yemek kültürünün gelişimden daha çok
gösterişe dönme eğilimini başlatmıştır. Bu değişim halen üretilen gıdaların taze veya
doğal olarak toplanıp pişirilmesini değiştirmemiştir. Bu dönemde halen Slow Food tarzı geleneksel yemek kültürüne sahip bulunmaktayız. Bu dönemde birçok tat insanlık
mutfağına girmiştir. Şeker ve baharatların kullanımı sebzelerin kullanımı artmıştır. Artık
yemeklerde farklı damak tatları oluşturması adına başka bölgelerden getirilen çeşnilerle
farklı denemeler yapılmaktadır.
Ortaçağ sonlarına doğru Avrupa’da yemek pişirme yöntemleri bakımından pek fark
yoktur. En yaygın yöntemler haşlamak, fırında pişirmek, kavurmak, kızartmak ve ızgarada pişirmekti. Gıdaların en taze halleriyle yenilebilmesi için hayvanlar ve balıklar
olabildiğince canlı tutulurlardı. Sığır ve koyun için yerel otlaklara, tatlı su balıkları için
havuzlara ve taze tuzlu su balıkları için güvenilir at yolculuğu güzergâhına gerek vardı
(Woolgar, 2008, s:184). Bu bilgiler bize Slow Food tarzı mutfak kültürünün varlığını
işaret etmektedir.
Rönesans sonrası yemek yazarlığının başta gelen gerekçesi sağlıklı beslenmenin
insana yaralı olduğuydu (Cowan, 2008, s:201). Bu durum ile beraber yemek tarihimizde
yemeğe yeni bir bakış açısı daha eklenmiştir. Yemeğin önceleri sadece karın doyurma
ve enerji için olan gereksinimi sonraları tat ve haz duygusuyla değişime uğramış ve
şimdi ise sağlık ön plana çıkmıştır. Her ne kadar bu durumun farklı şekli Antik Yunanda
vücut sıvıları üzerine yapılmış olsa da Rönesans dönemiyle daha bilimsel bir hal aldığı
söylenebilir.
15
Fethullah Yıldız
Endüstri devrimi, milyonlarca insanı, karşılığı yemek pişirme sanatının çöküşü
olan bir değişiklik yapmaya zorladı (Grefe, 1994, s:21).Gelenekselin evrimleşme süreci
sanayi devrimiyle farklı bir sürece girmiştir. Sanayi devrimi ile beraber kırsal ticaret ve
sanayinin genişlemesi ile günlük yaşamda para kullanımı artmıştır (Tueteberg J., 2008,
s:235). Bu değişim insanların gündelik hayattaki ihtiyaçlarının artmasına neden oldu.
Önceleri günlük beslenme alışkanlıkları bulundukları bölgede yetişen veya üretilen gıdalardan oluşurken sanayi devrimi ile farklı gıdalar üretilmeye veya talep edilmeye başlanmıştır. Napolyon Savaşları’ndan sonraki liberal tarım reformlarının ardından, tarımsal üretimde hızlı ve sürekli bir artış başladı. İngiliz ve İskoç ‘soylu çiftçi’ modellerine
dayanan devlet güdümlü bu ‘tarım devrimi’ daha sistematik dönüşümlü ürün ekimini,
yapay gübre kullanımını, yeni tarım aletleri ve makinelerin devreye girmesini ve sığır
besiciliğinin yoğunlaşmasını getirdi (Tueteberg J., 2008, s:237). Bu durum artık Slow
Food’un yani gelenekselin yok olmaya başladığının göstergesidir. Bu yaşanan değişimler sonucunda artık yapay gübreler hayatımıza girmiştir doğal üretimin dışına çıkılarak
sadece üretim miktarı odaklı bir tarıma dönülmüştür. Artık seri üretimlerin başladığı
bu dönemde firmaların ürünlerini satmak için reklam unsuruna başvurdular. Bu durum
sonucunda ise aynı ürünleri satmaya başlayan firmalar arasında aldatmaya kadar giden
reklamlar ortaya çıktı. Ayrıca nüfusun ölümlerin azalmasıyla beraber artması sonucu arz
talebi karşılayamaz bir duruma geldi böylece fiyatlarda yükselmeler yaşandı. Bu durum
özellikle tereyağında karşılaşıldı. Fransa’da 1860’larda İmparator III. Napolyon’un desteği ile tereyağı yerine ‘margarin’ adı verilen bir madde bulundu (Tueteberg J., 2008,
s:242). Margarinin yaygınlaşmasının en büyük nedenleri her yerde reklamının olması
ve fiyatının ucuz olmasıydı. Bu durum o zamanlar insanların ihtiyaçlarını karşılayacak
nitelikte olabilir ancak margarinin sağlık açısından zararlı olması ve artık geleneksel
olan tereyağı üretiminin yerine ikame olarak fabrikasyon üretim ürünü olan margarinin
geçmesi gelenekselin artık terk edildiğinin göstergesidir.
Geleneksel yemek kültürü bir kimlik gibi toplumları tanımlar. Bu durum kolay kolay değiştirilecek veya unutulacak bir bilgi değildir. 19. Yüzyılda ekonomik nedenlerden
ABD’ye göç eden 5 milyonu aşkın Almanın beraberinde götürdüğü annelerden kalma
yemek tarifleri uzun süre kültürünü korumuştur. Aynı olgu günümüzde Almanya’ya göç
etmiş Türk aileleri içinde geçerlidir (Tueteberg J., 2008, 256).
Sanayi devriminin yemek kültürüne en büyük olumsuz etkilerinden biri belki de soğutma sistemlerinin bulunmasıyla başlamıştır. Eskiden gıdaların bozulmaması için buz
kalıpları kullanılırken ‘buzhaneler’ icat edilmiş. Daha sonraları ise buzdolabı icat edilerek soğutma sistemleri gündelik hayatımızı kolaylaştırırken geleneksel yemek kültürünü
öldüren hamlelerden biri olan dondurulmuş gıdaların ortaya çıkmasına neden olmuştur.
1960’ların başlarında plastiklerin devreye girmesiyle her ürün çekici bir paketle
sarılıyordu. Laboratuvarlarda geliştirilen renk ve tat katıcı malzemeler esas olarak tüketicinin iştahını kabartmaya ve böylece ürünün pazarlanmasını artırmaya yöneliktir
(Tueteberg J., 2008, s:260). 1980’lerden bu yana organik gıdalar sanayileşmenin neden
olduğu olumsuzlukların önüne geçmeye çalışmasına rağmen bu çaba maalesef istenilen
şekilde yaygınlaşamamıştır. Bunların en büyük nedeni tüketim kültürünün yaygın rek16
lam ile tüketiciler üzerindeki etkisi ve yüksek kar marjının üreticilere cazip gelmesidir.
Mutfaklarda kullanılan ocakların öncelikli olarak gaz ve daha sonra elektrikli türleri çıkması ve daha sonraları fırınların hayatımıza girmesiyle beraber bazı yemek kültüründe değişmeler görmekteyiz. Özellikle dondurulmuş gıdaların artması ve konserve
gıdaların yaygınlaşmasıyla beraber evde yemek yapma bildiğimiz geleneksel yöntemlerden daha çok bu tarz işlenmiş veya yarı işlenmiş yemek kültürüne dönüşmeye başladı. Bu durumun ortaya çıkmasının nedenleri ise uzun çalışma saatleri, daha ucuz yemek
ve pratik yemek yapmaktı. Bunlarla beraber restoranların yaygınlaşması ve profesyonel
aşçılığın gelişip yeni ve farklı yemekler üretmesiyle artık evde yemek yapılma gereksiniminde büyük oranda azalma olmuştur.
Gıda sanayisinin gelişmesiyle beraber eski dönemlerde sadece zengin ailelerin yiyebildiği ya da sadece özel günlerde bulunabilecek gıdalara ulaşım imkânı arttı. Aynı
zamanda seri üretimlerle fiyatlarında düşmesiyle beraber herkes tarafında kolaylıkla
ulaşılabilecek bir durum ortaya çıktı. Tarım işletmeciliği girdileri dışında, diğer üretkenlik artışları da besin zincirini etkiledi. Bu konuda ulaşım devrimini (hava taşımacılığı),
hazır yemek devrimi (mikro dalgada ısıtılarak hemen yenilecek gıdalar) ve soğuk devrimi (buzdolapları) belirtilebilir (Scholliers, 2008, s:340). Sanayileşme ve kentleşmeyle
beraber insanlar artık kendi ihtiyaçlarını yetiştirmekle uğraşmak yerine çarşılardan ve
dükkânlardan ihtiyaçlarını gidermektedirler. Bu durum ilk zamanlarda yerel bir tüketim
olarak sürse de bu durum 19. Yüzyılın son çeyreğinde değişmeye başladı. Üretici ve
tüketici arasındaki mesafeler arttı ve daha fazla aracı ile bölgeler üstü üreticiler ortaya
çıktı (Scholliers, 2008, s:340). Küreselleşme ile birlikte kültürler, coğrafi ve sosyal
bölgeler arasındaki doğal ilişkinin ortadan kalktığını ve bunun ‘yersiz- yurtsuzlaşma’yı
ortaya çıkarmaktadır (Tomlinson, 2004, s:48). Küreselleşmenin neden olduğu bu tüketim kültürü insanlığın milyonlarca yıl oluşturmaya çalıştığı gelenekseli yok etmektedir.
Tüketim kültürünün neden olduğu gelenekselin yok oluşuna karşı ortaya çıkan Slow
Food (Yavaş Yemek) sadece McDonald’s protestosuyla değil insanlığın ilk ateşi keşfiyle ortaya çıkan yemek kültürün evrimleşme sonucunda ortaya çıkmıştır. Paul Aries
‘McDonald’s Çocukları’ adlı kitabında : “Hamburger ergenlik çağındaki insanlara yönelik Amerikan yiyeceği değildir, kültürü ve yaşı olmayan ilk yiyecek olma özelliği taşır,
ulusal veya uluslararası bir niteliğe sahip değildir kozmopolit bir kimliği vardır ve var
olan bütün mutfak kültürlerinin inkâr edilmesine dayanır” (Petrini ve Padovani, 2012,
s:107). Süpermarkette sunulan hazır yemekler sonucunda yemek hazırlamanın devre
dışı kalması, besin zincirinin bütünsel ticarileşmesinde son aşamayı ifade eder. Çünkü
yemek hazırlamada geriye yalnızca ısıtma, sofraya koyma ve artıkları temizleme işlemi
kalır (Scholliers, 2008, s:350). Bu durum artık yemek kültürlerinin olmadığı endüstriyel fabrikaların damak tadının yer aldığı bir dünyaya doğru gittiğimizi göstermektedir.
Günümüz dünyasında bunun durdurulması zordur ancak bu durumun düzeltilmesi için
bazı çalışmalar yapılabilir. Teknoloji ile gelenekseli bir arada kullanarak daha sağlıklı ve
gelenekselci bir yemek kültürü oluşturulabilir.
17
Fethullah Yıldız
ARAŞTIRMANIN AMACI VE YÖNTEMİ
Bu araştırmanın amacı, günümüzde tüketim kültürü karşısında yok olmak üzere
olan geleneksel yemek kültürünün tekrardan yaşatılmasına liderlik yapan Slow Food’un
gelişimin tarihsel süreçte araştırılmasıdır. Aynı zamanda Slow Food’un gelenekseli yeniden yaşatmadan öte gelenekselin kendisi olduğunu tarihsel süreçte literatür taramalarıyla araştırmaktır. Günümüz tüketim kültüründe Slow Food’un algılanmasını ölçmek için
250 kişiden oluşan lise ve üniversite öğrencisi üzerinde anket çalışması uygulanmıştır.
Yaş aralığı belirlemesinde özellikle gelişim yaş aralıkları dikkate alınmıştır. Tüketim
kültürünün en çok etki ettiği yaş aralığı ve eğitim süreçleri bu yönde ağırlıklı olduğu
düşünüldüğünden böyle bir yöntem seçilmiştir. Anket ölçeği ‘Küresel Kültürün Simgesi
Olan McDonald’s’ın Yerel Kültürlere Etkileri’ adlı yüksek lisans tezinde kullanılan anketten faydalanılarak oluşturulmuştur (İşleri, 2005, s:63-105). Anket yüz yüze görüşülerek yapılmıştır. Anketin analizi için IBM Spss 21. sürümü kullanılmıştır.
ANKET SONUÇLARI VE TARTIŞMA
Ankete katılan katılımcıların 134’ü (% 53,6) erkek ve 116’sı ( %46,6) ise kadındır.
Ankete katılan katılımcıların cinsiyete göre dağılımı ise 12-19 yaş aralığında 154 kişi
(%61,6), 20-30 yaş aralığında ise 87 kişi (%34,8)ve 31-40 yaş aralığında ise 9 kişiden
(%3,6) oluşmaktadır. Katılımcıların eğitim durumu ise 133 kişi (%53,2) lise öğrencisinden, 99 kişi (%39,6) üniversite öğrencisinden, 16 kişi (%6,4) yüksek lisans ve 2 kişi
(%0,8) ise doktoradan oluşmaktadır.
Katılımcılara ‘Fast Food reklamları izler misiniz?’ sorusu yöneltilmiş bu soruya
%67,6 (169 kişi) ‘Evet’ olarak cevap verirken, %32,4 ise (81 kişi) ‘Hayır’ diye cevaplamıştır. ‘Evet’ diyenlerin %57,4’ü kadın ve %42,6’sıise erkektir. Yaş’a göre dağılımda
‘Evet’ diyenlerin %66,3’lük kısmı 12-19 yaş aralığındadır. Eğitim durumuna göre cevaplarda ‘Evet’ diyenlerin %59,2’si lise ve %32,5’i üniversite öğrencisidir. Bu oranlara
baktığımız zaman genel olarak Fast Food reklamlarının etkili olduğu kitle ergenlik çağındaki yani 12-9 yaş aralığında yer alan kadın ve lise öğrencileridir (Tablo 1). Tüketim
kültürünün en büyük etkileşim araçlarından biri olan reklamlar genel olarak ergenlik
dönemindeki kadınlar ve lise dönemi öğrencilik yapanlar tarafından izlenmektedir.
18
Tablo 1. Fast Food Reklamları İzlenme Verilerinin Yaş, Cinsiyet ve Eğitim Durumuna
Göre Dağılımı
CİNSİYET
EVET
HAYIR
ERKEK
%42,6- 72 KİŞİ
%76,5- 62 KİŞİ
KADIN
%57,4- 97 KİŞİ
%23,5- 19 KİŞİ
TOPLAM
%100- 169 KİŞİ
%100- 81 KİŞİ
YAŞ
EVET
HAYIR
12-19 Yaş
%66,3- 112 KİŞİ
%51,9- 42 KİŞİ
20-30 Yaş
%30,2- 51 KİŞİ
%44,4- 36 KİŞİ
31-40 Yaş
%3,6- 6 KİŞİ
%3,7- 3 KİŞİ
TOPLAM
%100-169 KİŞİ
%100-81 KİŞİ
EĞİTİM
EVET
HAYIR
LİSE
%59,2- 100 KİŞİ
%40,7- 33 KİŞİ
ÜNİVERSİTE
%32,5- 55 KİŞİ
%54,3- 44 KİŞİ
YÜKSEK LİSANS
%7,7- 13 KİŞİ
%3,7- 3 KİŞİ
DOKTORA
%0,6- 1 KİŞİ
%1,2- 1 KİŞİ
TOPLAM
%100- 169 KİŞİ
%100-81 KİŞİ
Katılımcılara Fast Food restoranlarına gitme sıklığı ile ilgili soru sorulmuştur bu
soruya verilen cevaplar ‘haftada 1-2’ diyenler %36,8’lik (92 kişi) kısmını oluşturmaktadır. ‘Haftada 1’ diyenler ise %23,65 (59 kişi) olarak belirlenmiştir. Bu oranları yaş ve
eğitim ile kıyaslayacak olursak 12-19 yaş arası ‘haftada 1-2’ diyenler %43,5 (67 kişi) ve
lise öğrencileri ‘haftada 1-2’ diyenler ise %46,6 (62 kişi) ile en yüksek oranlar bu aralıklarda görülmüştür. Ergenlik çağındaki lise öğrencilerin Fast Food restoranlarına yoğun
bir talebi olduğu görünmektedir (Tablo 2).
Tablo 2. Fast Food Restoranlarına Gitme Sıklığı Sorusuna Verilen Cevapların Yaş,
Cinsiyet ve Eğitim Durumuna Göre Dağılımı
CİNSİYET
HAFTADA 1-2
HAFTADA 1
AYDA 1-2
ERKEK
%38,1-51 KİŞİ
%23,1-31 KİŞİ
KADIN
%35,3-41 KİŞİ
%23,65-28 KİŞİ
12-19 ARASI
%43,5-67 KİŞİ
20-30 ARASI
31-40 ARASI
NADİREN
TOPLAM
%22,4-30 KİŞİ
%16,4-22 KİŞİ
%100-134 KİŞİ
%26,7-31 KİŞİ
%13,8-16 KİŞİ
%100-116 KİŞİ
%25,3-39 KİŞİ
%20,8-32 KİŞİ
%10,4-16 KİŞİ
%100-154 KİŞİ
%31,0-27 KİŞİ
%24,1-21 KİŞİ
%20,7-18 KİŞİ
%24,1-21 KİŞİ
%100-87 KİŞİ
%11,1-1 KİŞİ
%33,3-3 KİŞİ
%11,1-1 KİŞİ
%44,4-4 KİŞİ
%100-9 KİŞİ
LİSE
%46,6-62 KİŞİ
%29,3-39 KİŞİ
%14,3-19 KİŞİ
%9,8-13 KİŞİ
%100-133 KİŞİ
ÜNİVERSİTE
%22,2-22 KİŞİ
%23,2-23 KİŞİ
%38,4-38 KİŞİ
%16,2-16 KİŞİ
%100-99 KİŞİ
YÜKSEK
LİSANS
%31,3-5 KİŞİ
%12,5-2 KİŞİ
%12,5-2 KİŞİ
%43,8-7 KİŞİ
%100-16 KİŞİ
YAŞ
EĞİTİM
19
Fethullah Yıldız
Katılımcılara Fast Food restoranların en çok beğendiğiniz özellikleri ile ilgili soru
yöneltilmiş ve verilen cevaplarda cinsiyet olarak, kadınların %58,6’sı (68 kişi) lezzetli olduğundan tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Erkekler ise %38,1 (51 kişi) ile lezzetli
olduğu için ve %35,8 (48 kişi) hızlı servis nedeniyle tercih ettiklerini belirtmişlerdir.
Yaş aralıklarına bakıldığında 12-19 yaş arası %62,3 (96 kişi) ile lezzetli olduğu ve 2030 yaş arası ise %42,5 (37 kişi) hızlı servis için tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Eğitim
düzeylerine göre bakıldığında ise lise öğrencilerin %63,9 (85 kişi) ile lezzetli olduğunu
ve üniversite öğrencileri %40,4 (40 kişi) ile hızlı servisi tercih etmişlerdir (Tablo 3). Bu
veriler doğrultusunda lise okuyan 12-19 yaş aralığı öğrenciler Fast Food restoranları lezzetli buldukları için tercih etmektedirler. Ancak 20-30 yaş arası üniversite öğrencileri ise
hızlı servis nedeniyle Fast Food restoranlarını tercih etmektedir. Üniversite öğrencileri
ve 20-30 yaş aralığı genel olarak yemek ihtiyaçlarını hızlı halledebilecek yerleri tercih
etmektedirler.
Tablo 3. Fast Food Restoranların En Çok Beğendiğiniz Özellikleri Sorusuna Verilen
Cevapların Yaş, Cinsiyet ve Eğitim Durumuna Göre Dağılımı
LEZZETLİ
YEMEK
UCUZ
OLMASI
HIZLI
SERVİS
SOSYALLEŞME
İMKÂNI
MODERNLİK
DİĞER
ERKEK
%38,1-51
KİŞİ
%11,2-15
KİŞİ
%35,8-48
KİŞİ
%8,2-11
KİŞİ
%1,5-2
KİŞİ
%5,2-7
KİŞİ
KADIN
%58,6- 68
KİŞİ
%6,9- 8
KİŞİ
%16,4-19
KİŞİ
%9,5-11
KİŞİ
%1,7-2
KİŞİ
%6,9-8
KİŞİ
12-19
%62,3- 96
KİŞİ
%4,5- 7
KİŞİ
%17,5- 27
KİŞİ
%9,7-15
KİŞİ
%2,6-4
KİŞİ
%3,2-5 KİŞİ
20-30
%23,0-20
KİŞİ
%17,2-15
KİŞİ
%42,5-37
KİŞİ
%6,9-6
KİŞİ
0
%10,3-9
KİŞİ
31-40
%33,3-3
KİŞİ
%11,1- 1
KİŞİ
%33,3-3
KİŞİ
%11,1-1
KİŞİ
0
%11,1-1
KİŞİ
LİSE
%63,9-85
KİŞİ
%3,8-5
KİŞİ
%15,0-20
KİŞİ
%11,3-15
KİŞİ
%3,0-4
KİŞİ
%3,0-4
KİŞİ
ÜNİVERSİTE
%27,3-27
KİŞİ
%16,2-16
KİŞİ
%40,4-40
KİŞİ
%6,1-6
KİŞİ
0
%10,1-10
KİŞİ
%37,56KİŞİ
%12,5-2
KİŞİ
%37,5- 6
KİŞİ
%6,3-1
KİŞİ
0
%6,3-1
KİŞİ
CİNSİYET
YAŞ
EĞİTİM
YÜKSEK
LİSANS
Yemek kültürleri (Fast Food, Geleneksel yemek ve Dondurulmuş Gıdalar) tercihiniz nelerdir sorusuna cevap verenlerin, Fastfood restoranlarına gitme sıklığına cevap
verenler üzerindeki dağılımına bakacak olursak; Fast Food’u tercih edenlerin %61,3’ü
haftada 1-2 ve Gelenekseli tercih edenlerin %83,7’si ise nadiren Fast Food’u tercih etmektedirler (Tablo 4). Bu durum sonucunda ‘haftada 1-2’ defa gidenlerin Fast Food
yemeklerine daha sadık oldukları ve beğendiklerini görmekteyiz.
20
Tablo 4. Fast Food Restoranlarına Gitme Sıklığına Cevap Verenlerin Yemek Kültürleri
(Fast Food, Geleneksel Yemek ve Dondurulmuş Gıdalar) Tercihine Verdikleri
Cevapların Karşılaştırılması
FAST FOOD
RESTORANLARINA
GİTME SIKLIĞI
FAST FOOD
YEMEKLER
GELENEKSEL
YEMEKLER
DONDURULMUŞ
GIDALAR
TOPLAM
HAFTADA 1
%57,9- 22 KİŞİ
%42,1- 16 KİŞİ
0
%100- 38 KİŞİ
HAFTADA 1-2
%61,3- 38 KİŞİ
%38,7-24 KİŞİ
0
%100- 62 KİŞİ
AYDA 1-2
%24,1- 14 KİŞİ
%75,9- 44 KİŞİ
0
%100- 58 KİŞİ
NADİREN
%14,1- 13 KİŞİ
%83,7- 77 KİŞİ
%2,2-2 KİŞİ
%100- 92 KİŞİ
Geleneksel yemekleri tercih etme nedenleriniz nelerdir sorusuna verilen cevapların
yaş üzerindeki dağılımına baktığımız zaman genel olarak bütün aralıklarda lezzetli ve
sağlıklı olduğuna inanıldığı görülmektedir (Tablo 5). Ancak geleneksel yemeklerin, pratik olmaması ve geleneksel restoranların pahalı olması nedeniyle Fast Food yemeklerin
tercih edilmesine katkı sağladığı düşünülebilir.
Tablo 5. Geleneksel Yemekleri Tercih Etme Nedenleriniz Sorusuna Verilen Cevapların
Yaş Üzerindeki Dağılım Tablosu
YAŞ
LEZZETLİ
OLMASI
EKONOMİK
OLMASI
PRATİK
YAPILIYOR
OLMASI
SAĞLIKLI
OLMASI
TOPLAM
12-19 ARASI
%43,51- 67 KİŞİ
%1,94-3 KİŞİ
%3,24- 5 KİŞİ
%51,3-79 KİŞİ
%100- 154 KİŞİ
20-30 ARASI
%67,8- 59 KİŞİ
%2,3- 2 KİŞİ
%2,3- 2 KİŞİ
%27,6-24 KİŞİ
%100- 87 KİŞİ
31-40 ARASI
%66,7-6 KİŞİ
0
0
%33,3- 3 KİŞİ
%100- 9 KİŞİ
Slow Food hakkında bilginiz var mı sorusuna cevap verenlerin Fast Food
Restoranlarına gitme sıklığı üzerindeki dağılıma baktığımızda ‘Evet Var’ diyenlerin
%48’i Fast Food restoranlarına nadiren gitmektedir. Ayrıca Slow Food hakkında ‘duydum ama tam olarak içeriğini bilmiyorum’ diyenlerin %32,85’i de nadiren Fast Food
restoranlarına gitmektedir (Tablo 6). Slow Food hakkındaki bilgisi olanların Fast Food
restoranlarına nadiren gittikleri görülmektedir.
21
Fethullah Yıldız
Tablo 6. Slow Food Hakkında Bilginiz Var Mı? Sorusuna Verilen Cevapların Fast Food
Restoranlarına Gitme Sıklığına Göre Dağılımı
FAST FOOD
RESTORANLARINA
GİTME SIKLIĞI
EVET VAR
HAYIR YOK
DUYDUM AMA TAM
OLARAK İÇERİĞİNİ
BİLMİYORUM
HAFTADA 1
%12,0- 12 KİŞİ
%21,25- 17 KİŞİ
%17,15- 12 KİŞİ
HAFTADA 1-2
%20,0- 20 KİŞİ
%47,5- 38 KİŞİ
%18,57- 13 KİŞİ
AYDA 1-2
%20,0-20 KİŞİ
%16,25-13 KİŞİ
%31,43-22 KİŞİ
NADİREN
%48,0-48 KİŞİ
%15,5- 12KİŞİ
%32,85- 23 KİŞİ
TOPLAM
%100- 100 KİŞİ
%100-80KİŞİ
%100-70 KİŞİ
Yemek kültürlerinden hangisiyle besleniyorsunuz sorusu ile hangi yemek kültürüyle beslenmek isterdiniz sorusunun karşılaştırması sonucunda Fast Food ile besleniyorum
diyenlerin %55,2’si yine Fast Food ile ve %32,8’i ise geleneksel ile beslenmek istediklerini ve geleneksel yemeklerle beslenenlerin ise %91,7’si ise geleneksel ile beslenmeye
devam etmek istediklerini belirtmişlerdir. Geleneksel yemek kültürü ile beslenenlerin
daha bağlı oldukları görülmektedir (Tablo 7). Ancak Fast Food ile beslenenlerin bir kısmı ise geleneksel yemek ile beslenmek istediklerini belirtmişlerdir. Sadece hızlı servis
nedeniyle Fast Food tercih edenler bu aralıkta olabilirler.
Tablo 7. Yemek Kültürlerinden (Fast Food, Geleneksel Yemek ve Dondurulmuş Gıda)
Hangisiyle Besleniyorsunuz Sorusuna Cevap Verenlerin, Hangi Yemek Kültürü
(Dondurulmuş, Fast Food, Geleneksel Yemek, Hiçbiri) İle Beslenmek İstersiniz
Sorusuyla Karşılaştırmalı Verileri
Beslenmek İstediğiniz Yemek Kültürü
Beslendiğiniz Yemek Kültürü
FAST FOOD
GELENEKSEL
DONDURULMUŞ
DONDURULMUŞ
%7,5- 5 KİŞİ
%3,9-7 KİŞİ
0
FAST FOOD
%55,2- 37 KİŞİ
%3,3- 6 KİŞİ
%50,0 1 KİŞİ
GELENEKSEL YEMEK
%32,8-22 KİŞİ
%91,7- 166 KİŞİ
%50,0- 1 KİŞİ
HİÇBİRİ
%4,5- 3 KİŞİ
%1,1- 2 KİŞİ
0
TOPLAM
%100-67 KİŞİ
%100- 181 KİŞİ
%100- 2 KİŞİ
Yediğiniz yemeklerin hazırlanma süresi sizin için ne kadar önemlidir sorusuna
cevap verenlerin, Fast Food restoranlarını tercih etme nedenleriniz nelerdir sorusuyla
karşılaştırılması sonucunda ‘önemli değil’ diyenlerin %38,0’i lezzetli olduğundan dolayı Fast Foodu tercih etmektedir. Önemlidir, çok önemli ve beklemekten hoşlanmam
diyenlerin ise çoğunluğu hızlı servis nedeniyle Fast Food restoranlarını tercih ettiklerini
belirtmişlerdir (Tablo 8). Bu tablo ile Fast Food restoranların genel olarak hızlı servisten
dolayı tercih edildiği sonucuna varılabilir.
22
Tablo 8. Yediğiniz Yemeklerin Hazırlanma Süreleri Sizin İçin Ne Kadar Önemlidir
Sorusuna Cevap Verenlerin Fast Food Restoranlarına Gitme Nedenleriniz
Nelerdir Karşılaştırılması.
HIZLI
SERVİS
EKONOMİK
OLMASI
HİJYENİK
OLMASI
LEZZETLİ
OLMASI
ÇEŞİT
FAZLALIĞI
TOPLAM
ÖNEMLİ DEĞİL
%32,9-26
KİŞİ
%8,9- 7 KİŞİ
%1,3 1
KİŞİ
%38,0- 30
KİŞİ
%19,0- 15
KİŞİ
%100- 79
KİŞİ
ÖNEMLİ
%55,6-10
KİŞİ
%16,7- 3KİŞİ
0
%27,8-5
KİŞİ
0
%100-18
KİŞİ
ÇOK ÖNEMLİ
%43,8-21
KİŞİ
%4,2- 2KİŞİ
0
%39,6- 19
KİŞİ
%12,5- 6
KİŞİ
%100- 48
KİŞİ
BEKLEMEKTEN
HOŞLANMAM
%37,1-39
KİŞİ
%6,7- 7 KİŞİ
%1,0- 1
KİŞİ
%34,3- 36
KİŞİ
%21,0-22
KİŞİ
%100- 105
KİŞİ
Slow Food: Hızlı, ayaküstü yemek alışkanlığına (Fast Food) karşı alternatif olarak
geleneksel ve yerel yemek ve yeme biçimlerini, yerel ekosistemlerin özelliklerini
korumayı teşvik eden hareket, Yavaş Hareketi’nin bir parçasıdır (Vikipedia, 2013). Bu
tanım doğrultusunda Slow Food ile ilgili bilgi ve açıklama sonrası Slow Food’u tercih
eder misiniz sorusuna verilen cevapların yaş ve eğitim aralıkları ile karşılaştırıldığında
lise öğrencilerin %40,6’sı evet cevabı verirken %59,4’ü ise hayır demiştir. Üniversite
öğrencileri ise %83,8 ile evet derken %16,2 ile hayır demişlerdir. 12-19 yaş aralığına
baktığımız zaman ise %45,5 evet derken, %54,5 hayır demiştir. 20-30 yaş arası ise 83,9
evet ve %16,1 ise hayır demiştir (Tablo 9). Bu sonuçlar doğrultusunda 12-19 yaş arası ve
lise öğrenciler Slow Food tanımına rağmen%59,4 gibi yüksek bir oranda ‘Hayır’ cevabını vermişler ve bu durum ergenlik yaşındaki lise öğrencilerin Slow Food tanımını tam
olarak anlayamadıkları ya da tüketim kültürünün etkisinde oldukları olarak açıklanabilir. Yaş ve eğitim düzeyi arttıkça Slow Food’a olan ilgi ve yaklaşım artmaktadır. Slow
Food ile ilgili bu tanım anketin en son sorusu olarak katılımcılara verilmiştir.
Tablo 9. Slowfood İle İlgili Bilgi ve Açıklama Yapıldıktan Sonra Bu Bilgi Sonrası
Slow Food’u Tercih Eder Misiniz Sorusuna Verilen Cevapların Yaş ve Eğitim
Tercihlerine Göre Karşılaştırılması
EĞİTİM
EVET
HAYIR
TOPLAM
LİSE
%40,6- 54 KİŞİ
%59,4- 79 KİŞİ
%100-133 KİŞİ
ÜNİVERSİTE
%83,8- 83 KİŞİ
%16,2- 16 KİŞİ
%100- 99 KİŞİ
YÜKSEK LİSANS
%75,0-12 KİŞİ
%25,0- 4 KİŞİ
%100- 16 KİŞİ
DOKTORA
%100- 2 KİŞİ
0
%100- 2 KİŞİ
12- 19 ARASI
%45,5- 70 KİŞİ
%54,5- 84 KİŞİ
%100- 154 KİŞİ
20-30 ARASI
%83,9- 73 KİŞİ
%16,1- 14 KİŞİ
%100- 87 KİŞİ
31-40 ARASI
%88,9- 8 KİŞİ
%11,1- 1 KİŞİ
%100- 250 KİŞİ
YAŞ
23
Fethullah Yıldız
SONUÇ VE ÖNERİLER
Tüketim kültürünün yaygın olduğu 20. yüzyılda gelenekselin yaşatılması ve korunması adına çok fazla girişim bulunmamaktadır. Günümüz gıda sektörünün küreselleşme ve tüketim odaklı arzı maalesef insanlığın sağlığını tehlikeye atmaktadır. Sadece
sağlık olarak değil kültürel anlamda da geçmişimizin birikimi olan yemek kültürümüz
unutulmaya yüz tutmuştur. Tüm dünyada bunlar yaşanırken 1986 yılında İtalya’da
McDonald’s’a karşı yapılan bir protesto bir anda herkesin ilgi odağı olmayı başardı.
Amaç tüketim kültürünün en büyüklerinde olan McDonald’s’ı sadece Roma kentine
sokmamak değil bir uyanışı sağlamak, gelenekseli yeniden yaşatmak ve gelenekseli korumaktı. Araştırmamızda insanlığın ilk ateşi bulmasıyla başlayan bu serüven günümüze
kadar birçok değişime uğramıştır. Sanayi devrimine kadar olan süreçte insanlık yemek
kültürüne yavaş ama güzel birikimler katmıştır. Yeni bulunan birçok pişirme teknikleriyle ve yaşadıkları bölgelerden kilometrelerce uzak yerlerdeki gıdalara ulaşarak bir kültür
oluşturmuşlardır. Bu kültür doğaya ve diğer canlılara zarar vermeden bir arada yaşayarak gelişmiştir. Ama sanayi devrimiyle bu süreç çok farklı bir boyut kazanmış ve hızlı
bir tüketim süreci başlamıştır. Sanayileşme sadece bizi geliştirmemiş aynı zamanda bizi
değiştirmiştir. Daha fazla kazanmak için kullanılan adil olmayan yöntemler sonucunda
insan sağlığı kendini yok etme tehlikesine girmiştir. Buna en büyük katkı sağlayan Fast
Food yemek kültürünün oluşmasıdır. İnsanların daha fazla çalışması ve gelirinin artmasıyla hazıra yönelmeler başlamıştır. Ya zaman kalmadığından ya da aşırı reklam ve moda
sonucu bu kültür bizi ele geçirmiştir. Fast Food sektörü bu durumu fırsat bilerek hızlı ve
ucuz yemek yeme temasıyla insanlığı kendisine bağlamıştır.
Araştırmamızda tüketim kültürüne karşı gelen ve gelenekseli savunan Slow Food
hakkında kaynak taraması yapılarak tarihsel gelişimi araştırılmıştır. Ayrıca Gaziantep’te
okuyan lise ve üniversite öğrencileri üzerinde yüz yüze anket çalışması yapılarak Fast
Food ve Slow Food üzerinde bir algı ölçümü yapılmıştır. Ankette Fast Food tüketim
kültürünün en büyüklerinden olması nedeniyle Slow Food ile karşılaştırılmıştır. Yapılan
ankette genellikle 12-19 yaş aralığında yer alan yani ergenlik çağındaki lise öğrencilerin
Fast Food kültürüne daha ilgili oldukları ve bu tercihleri genelde yemek lezzetinden
dolayı tercih ettikleri görülmüştür. Slow Food tanımı yapılsa bile ilk aşamada çoğunluk
Fast Food’u tercih etmektedir. Fast Food restoranlara gitme sıklıkları haftada bir veya iki
gün olduğu görülmektedir. Ancak yaş aralığı ve eğitim düzeyi arttıkça Fast Food’a olan
ilgi azalmakta ve tercih nedeni sadece zaman kısıtlılığından dolayı olduğu görülmektedir. Ankette lise ve üniversite öğrencilerinin kişisel yorumları istenmiştir. Yorumlar
genel anlamda hangi yemeklerin Fast Food veya Slow Food olduklarını bilmedikleridir.
Özellikle lise öğrencilerinin aslında nasıl bir beslenme kültürüne sahip olduklarını bilmedikleri görülmüştür. Bu konularda daha çok bilgi verilmesi gerekmektedir. Üniversite
öğrencilerinin ise çoğunlukla farklı illerden gelmeleri ve yemek yapmayı sevmedikleri nedeniyle Fast Food’u hızlı olmasından dolayı tercih ettikleri görülmektedir. Slow
Food’un önemi ve gereği öncelikli olarak sistemli bir şekilde anlatılması gerekmektedir.
Gelenekselin yeniden yaşatılması adına ilk önce gençlerin bilinçlendirilmesi ve geleneksel yemek hizmeti veren yerlerin açılmasına yardımcı olunması gerekmektedir.
24
KAYNAKÇA
Bober P. P. (2003). Tarih Öncesinden Ortaçağa Sanat, Kültür ve Mutfak. İstanbul: Kitap
Yayınevi.
Boudan, C. (2006). Mutfak Savası – Damak Zevkinin Jeopolitigi. İstanbul: Ayrıntı
Yayınları.
Cowan B. (2008). ‘Yeni Dünyalar Yeni Tatlar. Rönesans’tan Sonra Yemek Modaları’.
Yemek Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları.
Dalby A. (2004). Bizans’ın Damak Tadı, Kokular, Şaraplar, Yemekler. İstanbul: Kitap
Yayınevi.
İşleri E. (2005). Küresel Kültürün Simgesi Olan McDonald’s’ın Yerel Kültürlere
Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Kocaeli.
Flandrin, J. L. (2007). Begeniye Göre Ayrım. Özel Hayatın Tarihi 3-Rönesans’tan
Aydınlanma’ya. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Freedman P. (2008). Yemek Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları.
Goody J. (2013). Yemek, Mutfak, Sınıf. İstanbul: Pinhan.
Grefe C. (1994). Hamburger Çağı. İstanbul: İletişim Yayınları.
Grimm V. (2008). ‘El Altında Duran Güzel Şeyler. Antik Yunan ve Roma Dünyasının
Damak Tatları’. Yemek Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları.
Gürsoy D. (2013). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Güzel
Kitapları.
Haviland W. A.,PrinsHaralde E. L., Walrath D. ve Mcbride B. (2006). Kültürel
Antropoloji. İstanbul: Kaknüs.
Meb. (2010). Türk Milli Eğitim Sistemi İçerisinde Ortaöğretim Akademisi. İstanbul:
Meb Yayınları.
Orkun N. D. (2009). Küreselleşmenin Değiştirdiği Yemek Kültürü İstanbul Beyoğlu:
2002-2009. Doktora Tezi. İstanbul.
Outram A. K. (2008). ‘Avcı Toplayıcı İnsanlar ve İlk Çiftçiler’. Yemek Damak Tadının
Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları.
Özdoğan M. (2002). Çanak Çömleksiz Neolitik Çağ. Arkeo-Atlas. Sayı:1.
Petrini P. Ve Padovani G. (2012). SlowFood Devrimi. Ankara: Sinek Sekiz Yayınevi.
Scholliers P. (2008). ‘Yenilik ve Gelenek. Gastronominin Önündeki Yeni Ufuk’. Yemek
Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları.
Sezgin M. Ve Ünüvar Ş. (2011). Yavaş Şehir Sürdürülebilirlik ve Şehir Pazarlaması
Ekseninde. Konya: Çizgi Kitabevi.
Tez Z. (2012). Lezzetin Tarihi. İstanbul: Hayy Kitap.
25
Fethullah Yıldız
Tomlinson J. (2004). Küreselleşme ve Kültür. İstanbul: Ayrıntı Yayınları.
Tueteberg H. J. (2008). ‘Modern Tüketim Çağının Doğuşu. 1800’den Sonra Yemek
Yenilikleri’. Yemek Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları
Vikipedia, (2013). 10 Mart 2014 tarihinde http://tr.wikipedia.org/wiki/
Yava%C5%9F_G%C4%B1da adresinden erişildi.
Woolgar. C. M. (2008). ‘Şölen ve Perhiz. Ortaçağ Avrupa’sında Yemek ve Damak Tadı’.
Yemek Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları
Yurtseven H. R., Kaya O. ve Harman S. (2010). Yavaş Hareketi. Ankara: Detay Yayıncılık
Öğr. Gör. Fethullah Yıldız, e-posta: Fethullah.Yildiz@[email protected]
26
GASTRONOMİK MİRAS VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK:
ESKİŞEHİR ÖRNEĞİ
Mehmet Kaşlı
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Turizm Fakültesi
Duran Cankül
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Turizm Fakültesi
Ela Nazlı Köz
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü
Aykut Ekici
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü
ÖZET
Eskişehir 2013 yılında Türk Dünyası Kültür Başkenti seçilmiş ve UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Başkenti ilan edilmiştir. Birçok topluluğa ev sahipliği yaparak
gastronomik miras açısından büyük potansiyele sahip olan Eskişehir’de mutfak kültürünün
sürdürülebilirliğinin sağlanması, geleneksel mutfak kültürünün araştırılarak yazılı hale
getirilmesiyle mümkün olacaktır. Ancak, henüz gastronomik mirası ortaya koyan çalışma
bulunmamaktadır. Bu doğrultuda çalışmanın amacı; Eskişehir’in gastronomik mirasını ortaya çıkarmak ve sürdürülebilirliğine katkı sağlamaktır. Yapılan saha çalışmasında Temmuz-Aralık 2013 tarihleri arasında 150 köyde yaklaşık 500 kişiye ulaşılarak Eskişehir’in
gastronomik mirası belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmanın nitel uygulama olması ve veri
toplama aracının açık uçlu sorular içermesinden ötürü toplanan veriler içerik analizine
tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgular, Eskişehir’de gastronomik mirasın çok daha zengin
olduğunu ancak unutulmaya yüz tuttuğunu göstermiştir. Bamy, Düğü, Arabaşı çorbalarının;
Kelem Dolması, Kuzu Sorpa gibi yemeklerin; Pomak Baklavası ve Met Helvası gibi tatlıların
köylerde hala yapıldığı gözlemlenmiştir. Ancak Eskişehir’de bilinen ve yapıldığı düşünülen
birçok ürüne ilişkin bilgiye ise rastlanamamıştır.
Anahtar Kelimeler: Gastronomi Turizmi, Gastromik Miras, Sürdürülebilirlik.
ABSTRACT
Eskisehir has been elected Turkish Cultural Capital of World in 2013. At the same time, it
has been declared capital of the Intangible Cultural Heritage by UNESCO. The sustainability of culinary culture of Eskisehir having a great potential of gastronomic heritage by having hosted many communities will be provided by researching and recording the traditional
culinary culture. However, there are no studies presenting the gastronomic heritage yet. In
this regard, the study aims to uncover gastronomic heritage of Eskisehir and contribute to its
sustainability. There, it has been tried to determine the heritage by means of field researches
carried out in 150 villages by contacting about 500 villagers between July and December in
2013. Due to qualitative nature of the research and open-ended questions of data collection
tool, data obtained was analysed by means of content analysis.
27
Mehmet Kaşlı ● Duran Cankül ● Ela Nazlı Köz ● Aykut Ekici
The outcomes have revealed that, gastronomic heritage of Eskisehir is highly reach, yet tending to be forgotten. The soups of okra, düğü, arabaşı; the deserts of Pomak baklavası and
met helvası; kelem dolması and kuzu sorpa are the foods observed to be still cooked. However, no information could be obtained about various familiar foods supposed to be cooked.
Key Words: Gastronomic Tourism, Gastronomic Heritage, Sustainability.
GİRİŞ
Turizm sektöründe 1990’lı yıllardan itibaren önemli değişim ve gelişmeler yaşanmaya başlanmıştır. Deniz-kum-güneş turizminin yerine günümüzde alternatif turizm ve
daha butik turizm çeşidi olan özel ilgi turizmi gibi farklı turizm türleri ön plana çıkmıştır. Turizmdeki bu gelişme, talebin kıyı şeridinden daha farklı özelliğe sahip bölgelere kaymasını sağlamıştır (Eskişehir Turizm Master Planı, 2011, s. 35). Doğal kaynaklar, arkeolojik ve tarihi değerler ile kültürel unsurlar göz önünde bulundurulduğunda,
Eskişehir ilinin yeterli sayıda turiste ulaşamadığı ve şehirde geceleme sayısının düşük
olduğu görülmektedir. Kültür ve Turizm Bakanlığı verilerine göre; Eskişehir ilinde 16
adet belediye belgeli, 19 adet turizm işletme belgeli, 21 adet kamuya ait konaklama
tesisi bulunmaktadır. Bunlara ek olarak yatırım aşamasında olan tesis sayısı ise 3’tür.
Turizm işletme belgeli tesislerin yatak sayıları incelendiğinde, şehirdeki en yüksek yatak sayısına sahip olan işletmenin yatak sayısının 372 olduğu görülmüştür. Bu sayı,
Eskişehir’de büyük gruplara yönelik konaklama işletmelerinin yetersiz olduğunu göstermektedir. Eskişehir’de turizm işletme belgeli tesislerin elde edilen yedi yıllık verileri incelendiğinde doluluk oranının ortalama %35’lerde olduğu görülmüştür. Türkiye
genelinde turizm işletme belgeli tesislerdeki ortalama doluluk oranı ise aynı dönemde
%48’dir. (TR41 Bölge Planı, 2011, s. 75). Kayıtlara göre Eskişehir’de 26 adet A grubu,
3 adet geçici A grubu, 3 adet C grubu olmak üzere toplam 32 adet seyahat acentası faaliyet göstermektedir.
Sadece bir acenta sürekli yurt dışı turlar düzenlemekte olup, dıştan getirici acenta
bulunmamaktadır. İşletme bazında bakıldığında, seyahat acentalarının Eskişehir’e talep
yaratan işletmeler olmaması bir zayıflıktır. Bununla birlikte şehirde 18 turizm işletme
belgeli, 60 belediye belgeli yiyecek içecek tesisi bulunmaktadır. Ancak bu işletmeler
arasında menüsünde yerel yemek kültürünü yansıtan işletme sayısı yok denecek kadar
azdır. Eskişehir’e kültür turizmi çerçevesinde turlarla gelen ziyaretçiler, sadece birkaç
işletmede ağırlanabilmektedir. Yemek kültürünü yansıtan işletme sayısının yetersiz olması, büyük grupların yiyecek içecek tesislerinde sıkıntı yasamasına sebep olmaktadır.
Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü’ne göre (2012), dünya genelindeki tüm
turizm turlarının %37’sinin kültür turizmine ait olduğu ve talebin her yıl %15 oranında
arttığı tahmin edilmektedir. Toplam turizm talebindeki artısın %3-4’lerde olduğu düşünüldüğünde, kültür turizmindeki artış hızının ne kadar yüksek olduğu ortaya çıkmaktadır. Gastronomik miras da bu çerçevede kültür turizmi turları içerisinde önemli bile28
şenlerden biridir. Eskişehir ilindeki gastronomik mirasa ait envanterin ortaya konulması
ve bu mirasın sürdürülebilirliğinin sağlanmasını amaçlayan bu araştırmanın sonuçlarının Eskişehir’in ağırladığı yerli ve yabancı turist sayısının artmasına önemli bir katkı
sağlayabileceği düşünülmektedir. Araştırma sonuçları unutulmaya yüz tutmuş mirasın
yaşatılması ve gelecek kuşaklara aktarılmasına ve yerel kalkınmaya olanak verecek faaliyetlerin planlanmasına katkıda bulunacaktır.
SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK VE TURİZM
Sanayi devrimi sonrasında, tüm dünyada doğal kaynakların sorumsuzca kullanılması, bununla birlikte çevresel ve kültürel değerlerin bozulması sürdürülebilirlik kavramının ortaya çıkmasını beraberinde getirmiştir (Duran, 2011, s. 299). Demir ve Çevirgen
(2006), temeli 1970’li yıllara dayanan sürdürülebilirlik kavramını (Cömert, 2002, s. 22)
‘’insan nüfusunun faaliyetleri ile birlikte onların doğal, sosyal ve kültürel çevreler arasında uyumun bulunduğu bir dengeler durumudur’’ şeklinde açıklamaktadır.
Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) (2013), 1992 yılında Rio de
Janerio Zirvesi’nde küresel boyutlarda dile getirilerek turizm gündemine giren sürdürülebilir turizm kavramını (Akesen, 2009 s. 367), ziyaretçilerin, sektörün, çevrenin ve
bölge halkının ihtiyaçlarına hitaben günümüzde ve gelecekte olası sosyal, ekonomik ve
çevresel etkileri hesaba katan bir turizm türü olarak tanımlamaktadır.
Sürdürülebilir turizmin aşağıdaki amaçları gerçekleştirmesiyle beklenen faydaların
en üst düzeye çıkarılabileceği düşünülmektedir. Bunlar;
- Yerel halkın yaşam kalitesini artırmak,
- Nesiller arasında ve mevcut nesil içerisinde eşitlik ilkesine bağlı kalmak,
- Toplumlararası sosyal ve kültürel bütünleşmeyi sağlamak,
- Ekolojik sistemlerle birlikte biyolojik çeşitliliğin sürdürülmesine dikkat ederek çevre kalitesini korumak,
- Ziyaretçilerin yüksek kalitede deneyim yaşamasını sağlamaktır (aktaran Duran, 2011, s. 303).
Sürdürülebilir turizmin amaçları arasında yer alan doğal, sosyal ve kültürel kaynakların sürdürülebilir biçimde korunması ile yine doğal, kültürel ve sosyal çeşitliliğin
korunması ve teşviki (Erdoğan, 2003, s. 101) konularının doğrudan gastronomi turizmi
ile ilişkili olduğu görülmektedir. Küçükaslan (2007), sürdürülebilir turizmin bölge ekonomisine ve toplumsal yaşantıya sürekli katkıda bulunmak, turizmi çeşitlendirmek ve
12 aya yaymak amacı doğrultusunda hareket ettiğini belirtmektedir. Bunlara ek olarak
sürdürülebilir turizm, özellikle tarımsal istihdamın düzensiz ve yetersiz olduğu bölgelerde yerel ekonomide çeşitliliğin sağlanmasını beraberinde getirmektedir (Demir ve
Çevirgen, 2006, s. 106).
29
Evrensel boyutta öneminin artmasıyla 19. yüzyılın başlarında literatürde somut olarak kendini göstermeye başlayan sürdürülebilirlik düşüncesini (Bozlağan, 2005, s. 1013)
konu edinen, farklı alanlarda hazırlanmış ve farklı boyutlarla ilişkilendirilmiş çeşitli çalışmalar bulunmaktadır (Oku, 2013; Sezgin ve Karaman, 2008; Baytok, 2012; Kaypak,
2012; Duran, 2011; Mercan, 2010; Akesen, 2009; Gençler, 2009; Özkök ve Gümüş, 2009;
Demir ve Çevirgen, 2006; Bozlağan, 2005; Cömert, 2002; Yavuz ve Zığındere, 2000).
Bozlağan (2005), sürdürülebilir gelişme kavramının tarihsel gelişimini ele aldığı çalışmasında sürdürülebilirlik düşüncesinin kavrama geçişinin ekonomik ve sosyal gelişmelerin ekosisteme verdiği tahribat sonucu gerçekleştiğini belirtmektedir. Sürdürülebilir
kalkınmanın turizm sayesinde toplumsal bilince yerleştirilebileceğini vurgulayan Yavuz
ve Zığındere (2000), bu sayede turizm amaçlı kültürel ve doğal kaynakların korunabileceğinin ve gelecek nesillerin bu kaynaklardan yararlanmasının sağlanabileceğinin
altını çizmektedir. Özkök ve Gümüş (2009) ise hazırladıkları çalışmada yerel halk ile
turistlerin, bölgedeki turizm kaynakları hakkında bilgi sahibi olması ve kültürel unsurların gelecek nesillere taşınmasında bilgi teknolojilerinin kolaylık sağlayacağı, kültürün
sürdürülebilirliğine yardımcı olacağı sonucuna ulaşmıştır. Sürdürülebilir turizm yaklaşımı ile alternatif turizm türlerinden eko turizmi ilişkilendiren Akesen (2009), Türkiye
Turizm Stratejisi 2023 ve Eylem Planı 2013’te yer alan planlama ve uygulama süreci
hedeflerine ulaşılabilmesi için eko turizmin en önemli elemanlarından olan ve tarihsel,
arkeolojik değerler, geleneksel yaşam tarzı, inanç kültürü ile mutfak kültürü gibi unsurları içeren sosyo-kültürel zenginliklerin, göz önünde bulundurulmasının gerekliliğine
dikkat çekmektedir.
Mercan (2010), Altınoluk bölgesine yönelik hazırladığı çalışmasında, ziyaretçilerin
gelir düzeyleriyle, yöresel yemekleri tatma etkinliğine katılma düzeyi arasında anlamlı
bir fark olduğu sonucuna ulaşmıştır. Bölgeye gelen ziyaretçilerin Altınoluk için oldukça
önem arz eden zeytin ve zeytinyağı ürünlerine oldukça fazla ilgi gösterdiğini belirtirken;
bununla birlikte misafirlere ikram edilen yöreye özgü ‘’Üç kardeş’’ adı verilen nohut,
pilav ve keşkek yemeklerinin bölgenin simgesi haline getirilmesiyle söz konusu destinasyona önemli katkılar yapılacağını vurgulamaktadır. İzgi (2007) ise Osmaniye ilinde
yöre halkı üzerinde yaptığı araştırmasında, bölge halkının yöresel yemek, tatlı ve içeceklerin turistlerin ilgisini çekeceğini düşündüğü sonucuna ulaşarak bölgede gastronomi turizminin geliştirilmesi gereken potansiyellerden biri olduğuna dikkat çekmektedir.
Benzer şekilde Kaya (2011) Cunda Adası yöre halkı üzerinde yaptığı araştırmasında,
Kozak ve Sarıkız Yaylalarında gastronomi turizminin geliştirilmesi gerektiğine dikkat
çekerek; yöreye ait Ege Mutfağı adı altında yemek kurslarının açılması, yöresel yemeklerin, zeytinyağı ve zeytin ürünlerinin tanıtıldığı yayınların hazırlanması ile bölge halkının evlerde yaptığı Girit yemekleri için satış olanaklarının sağlanması şeklinde öneriler
geliştirmiştir. Yurtseven (2011), yerel yiyecek üretiminin sürekliliğinin sağlanması ve
yöreye özgü yiyecek içecek kültürünün gelecek nesillere aktarılmasının gastronomik
mirasın sürdürülebilirliğinde kilit noktalar olduğunu vurgularken, sürdürülebilir gastronomi turizminin bölgesel tarımsal faaliyetleri geliştirerek yöre halkına katkı sağlayan
bir turizm türü olduğunu belirtmektedir. Bununla birlikte yöresel mutfağa özgü organik
ürünler ile bunların çevreye duyarlı şekilde üretilmesinin seyahat etmede bir motivasyon
30
faktörü olduğuna değinmektedir. Benzer şekilde Durlu Özkaya ve diğerleri (2013), kırsal bölgelerde gerçekleşen sürdürülebilir gastronomi turizminde, gastronomik mirasın
korunması ile birlikte yerel halkın desteklenerek yerel ekonomiye katkı sağlanmasının
hedeflendiğini belirtirken; coğrafi işaretlemenin de kullanımıyla yerel yiyecek, içecek
ve tatların korunup, tanıtılarak hem yerel ekonomide bir kalkınma aracı olarak kullanılabileceğini hem de turist çekmede etkili olacağını vurgulamaktadır.
GASTRONOMİK MİRAS
Yemek ve mutfak olguları tarih boyunca var olduğu kadar zamanla çeşitli aşamalardan geçerek değişim yaşamıştır. Bu süreçte de yemek ve mutfak kültürüne ve literatürüne yeni kavramlar dâhil olmuştur. Bunlardan en önemlisi olarak da gastronomiden
söz edilebilir. İncelenen çalışmalara bakıldığında gastronomi kavramının kolay tanımlanabilir bir kavram olmadığı görülmektedir. Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki
ilişkiyi inceleyen bir bilim sanat ya da iyi yeme alışkanlığıdır. Yenilebilir tüm maddelerin, hijyenik olan ama sağlığa uygun olması gerekmeyen şekilde azami damak ve göz
zevkini amaçlayarak sofraya, yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin çalışma konusudur. Gastronomi, hijyenik, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak; yemek düzeni ve sistemi anlamına da gelir (http://tr.wikipedia.org, 2014). Ancak,
gastronomi kelimesinin kökeninden öte kavramsal anlamı incelendiğinde gastronomi;
insan gıdasını ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimidir ve üretim ve
tüketim olmak üzere iki bölümde incelenebilir (Hatipoğlu, 2010).
Birçok araştırmacı çalışmalarında gastronominin çıkış noktasının 19. Yy. Fransız
Mutfağı olduğundan söz etmiştir. Gastronomi “iyi yemek yeme sanatı” olarak da 1835 yılında Fransız mutfak literatürüne eklenmiştir (Karim, 2006). Fakat diğer yandan Santich
(2004); Yunan Archestratus’un M.Ö Akdeniz bölgesini kapsayan yiyecek ve içeceklerle
ilgili rehberlik niteliğindeki yazdığı “Gastronomia” adlı kitaptan söz etmektedir. Buna
göre gastronomi kelimesinin yüzyıllar önce kullanıldığını ve turizmle gastronominin ilk
kez o zamanlar bağdaştırıldığı da düşünülmektedir.
Yiyecek-içecek tüketimi başlı başına turizm türü olarak yeni yeni görünmeye başlasa da aslında sürekli turizmin içinde bulunan deneyimlerin en önemli unsurudur. Birçok
akademisyen yiyecek içecek kültürünün toplumsal öneminden, gastronominin turizmdeki rolünden ve turistlerin tercihlerini etkileyen, onları heveslendiren bir faktör olduğunu belirtmiştir. Bu yüzden özgün deneyimler yaşatmak, prestij ve statü kazandırmak,
ürün farklılaştırmak ve destinasyonu diğerlerinden daha çekici kılmak gibi sebeplerle
gastronomi bir araç olarak gösterilmektedir. Destinasyon pazarlamasında da kullanılan
yeni değerlerden biridir (Caney & Ryan, 2012).
Gastronominin mümkün olan en iyi şekilde beslenme ile insanın hayattan zevk almasının sağlanmasını amaçladığı söylenmiştir. İşlevsel olarak da temel ilkelere dayanarak, yiyecek haline dönüştürülebilecek her şeyi arayan, sağlayan ve hazırlayan herkese
rehberlik etmek olduğu belirtilmiştir (Dilsiz, 2010).
31
Miras ise; bir neslin kendinden sonra gelen nesle bıraktığı şey olarak tanımlanmıştır
(TDK, 2014). Bu tanımdan yola çıkarak bir milletin mutfağına ait teknik bilgileri, geçmiş
nesillerden kalan yiyecek ve içeceklerin çeşit zenginliği, hazırlanışı, sunumu ve özellikleri de gastronomik miras olarak kabul edilebilir. UNESCO’nun Fransız Mutfağı’nı
2010 yılında “Dünya Kültür Mirası” listesine dahil etmesiyle ilk kez bir dünya mutfağı, sanat ve kültür kolu olarak korunması gereken eserler listesine girmeyi başarmıştır
(BBC Türkçe, 2014; www.gurmerehberi.com, 2014).
YÖNTEM
1. Araştırmanın Amacı ve Önemi
Eskişehir 2013 yılında Türk Dünyası Kültür Başkenti seçilmiş ve aynı zamanda
UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Başkenti olarak ilan edilmiştir.
Alevi, Boşnak, Çerkez, Kürt, Manav, Muhacir, Pomak, Tatar, Türkmen, Yörük gibi pek
çok topluluğa ev sahipliği yapan Eskişehir ili, bu kültürel çeşitlilik ile gastronomik miras açısından büyük bir potansiyele sahiptir ve gastronomik mirasın sürdürülebilirliğinin sağlanması, geleneksel zengin mutfak kültürünün araştırılarak yazılı hale getirilmesi
önem arz etmektedir. Bu doğrultuda çalışmanın amacı; Eskişehir’in gastronomik mirasını ortaya çıkarmak ve sürdürülebilirliğine katkı sağlamaktır.
2.Araştırmanın Yöntemi
Eskişehir’in gastronomik mirasını ortaya çıkarmayı ve yazılı hale getirmeyi amaçlayan bu çalışma nitel bir uygulamaya sahiptir. Nitel uygulama gözlem, görüşme ve
doküman analizi gibi nitel veri toplama yöntemlerinin kullanıldığı, algıların ve olayların doğal ortamda gerçekçi ve bütüncül bir biçimde ortaya konmasına yönelik nitel bir
sürecin izlendiği araştırmaları ifade etmektedir (Yıldırım ve Şimşek, 2008, s. 39). Nitel
araştırma kavramlar, temalar, motifler, genellemeler ve taksonomiler içerir, veriler belgeler, gözlemler ve yazıya dökülmüş konuşmalardan kelimeler ve imgeler biçimindedir
(Neuman, 2006, s. 233).
Araştırmada görüşme yönteminden yararlanılmıştır. Görüşme bireylerin deneyimlerine, tutumlarına, görüşlerine, şikâyetlerine, duygularına ve düşüncelerine ilişkin bilgileri toplamada oldukça etkin bir yöntemdir (Yıldırım ve Şimşek, 2008, s. 119). Veri
toplamada araç olarak doğrudan, birinci elden ve araçlı gözlem modeli ve yarı yapılandırılmış mülakat formları, materyal olarak ise ses kayıt cihazı, fotoğraf makinesi ve
video kamera kullanılmıştır. Araştırmanın nitel bir uygulama olması ve veri toplama
aracının açık uçlu sorular içermesinden ötürü görüşme sonucunda toplanan veriler içerik
analizine tabi tutulmuştur. Araştırma kapsamına alınan veriler Temmuz 2013 ve Aralık
2013 tarihleri arasındaki süreyi kapsamaktadır. Yapılan görüşmeler sonucunda 14 ilçede
150 köye ve 500 kadar kişiye ulaşılmış ve Eskişehir ilinin gastronomik mirası belirlenmeye çalışılmıştır.
32
3. Bulgular
Eskişehir, İç Anadolu Bölgesi’nin kuzeybatısında yer almaktadır. Bu nedenle Batı
Anadolu ile Orta Anadolu arasında bir geçiş noktası konumundadır. O nedenler tarih boyunca farklı halkların göç noktalarından biri olmuştur. Antik çağda Galatların (Keltler)
göçüne sahne olan bölge, en son Türkmen ve Tatarların göçüne sahne olmuştur. Birleşmiş Milletler raporuna göre yaşanabilirlik açısından Türkiye’deki kaliteli yaşanabilecek
ikinci şehir olan Eskişehir ilinin merkez ilçeleriyle beraber 13 ilçesi bulunmaktadır. İlin
toplam nüfusu 781.247’dir. Şehir nüfusu 700.355 iken ilçe ve köylerde bulunan nüfus
sayısı 80.892’dir (www.eskisehir2013.org.tr, 2014). Şehir Türkiye’deki demir yollarının
kavşak noktalarından biridir. İstanbul yönünden Ankara yönüne giden tüm trenler Eskişehir’den geçmektedir. Hızlı trenin tamamlanmasıyla Eskişehir ile Ankara arası 1 saat
15 dakikaya düşmüş, İstanbul ile arası 1 saat 30 dakikaya düşecektir (tr.vikipedia.org,
2014; Eskişehir Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü, 2014).
Eskişehir 2013 yılında Türk Dünyası Kültür
Başkenti seçilmiş ve aynı zamanda UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Başkenti
olarak ilan edilmiştir. Alevi, Boşnak, Çerkez, Kürt,
Manav, Muhacir, Pomak, Tatar, Türkmen, Yörük
gibi pek çok topluluğa ev sahipliği yapan Eskişehir
ili, bu kültürel çeşitlilik ve zenginlik ile gastronomik miras açısından büyük bir geçmişe ve potansiyele sahiptir. Özellikle de geleneksel ve yöresel yemekler günümüze kadar taşınmıştır.
Eskişehir’de geleneksel beslenme alışkanlıkları hala sürmektedir. Ancak yöre mutfağında Kafkas, Kırım ve Balkan göçmenlerinin etkisinin büyük olduğu gözlemlenmiştir.
Ayrıca ziyaretçilerin gözünde çekicilik faktörlerine bakıldığında Eskişehir Mutfağı’nın
bazı doğal ve tarihi değerlerden daha yüksek oranda olduğu fakat yine de farkındalığın
çok yüksek seviyede olmadığı düşünülebilir (Evren & Kozak, 2012).
Yapılan literatür taraması ve yapılan araştırmalar sonucunda Eskişehir İl merkezi,
ilçeler ve köylerde yapılamaya hala devam eden sanayileşmemiş çorba, hamur işleri,
yemek, meze ve tatlılara ait bulgular aşağıda yer almaktadır.
3.1. Çorbalar
3.1.1. Bamya Çorbası
Bamyalar kenar kılçıklarının çıkması için bir peçete arasında ovulur. Bir tencere
üzerine çıkacak kadar su konur. Bir tutam tuz atılıp yarım saat haşlanır. İplerinden sıyrılıp hazırlanır. Kuşbaşından küçük doğranmış etler de ayrı bir kapta haşlanır. Soğan yağda pembeleştirilir. Sulandırılmış salça ilave edilir. Bir taşım kaynatılıp et suyu dökülür.
Kaynamaya başlayınca limon suyu dökülür. Haşlanmış bamya ve etler de dökülür. Tuz
koyup yarım saat pişirilir. Servise hazırlanır.
33
3.1.2. Düğü Çorbası
Düğü: Tuz, su ve unun hamur haline getirilmesinden sonra fındıktan biraz ufak olacak şekilde
elde yuvarlanmasıyla meydana getirilir. Kıyılmış
biberler yağda hafif kavrulur. Daha sonra domates
rendesi ilave edilir. Biraz çevrildikten sonra bir yumurta kırılır, karıştırılır ve üzerine kaynar su ilave
edilir. Hazırlanan hamurlar kaynar suya salınır. On
dakika beraber pişirilir ve servise hazır hale gelir
3.1.3. Arabaşı Çorbası
Malzemeler: 2 tavuk göğüs eti, 7 su bardağı
su, 2 çay kaşığı salça, 2 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber, 20 gram margarin, 1 çorba kaşığı un, 1 limonun suyu, 1 tatlı kaşığı nane.
Hamur İçin: 7 su bardağı su, 1 su bardağı
un, Tuz
Hamuru için, büyük bir tencerede 1 çay kaşığı tuz ilave edilmiş 5 su bardağı suyu kaynatılır.
Kalan 2 bardak soğuk suyla unu karıştırıp bulamaç haline getirilir. Süzgeçten geçirip
kaynayan suya hızla karıştırarak ilave edilir. Sürekli karıştırarak muhallebi kıvamında
pişirilir. Hamur yaklaşık iki parmak kalınlığında bir tepsiye döküp ılınmaya bırakılır.
Dinlenmesi için buzdolabında 1 saat bekletilir. Servis yapmadan önce hamur kesilir.
Çorba için, büyük bir tencereye tavuk eti alınır. Sulandırılmış 1 çorba kaşığı salça
ve 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiberi ilave edilir. Etler yumuşayıncaya kadar pişirilir ve
parmak büyüklüğünde parçalara ayrılır.
Bir tavada margarini eritip un kavrulur. Kalan
salça ve biberi ilave edip 3-4 dakika daha kavrulur. Bu karışım, sıcak tavuk suyuna karıştırarak ilave edilir. Tavuklar eklenir. Bir taşım daha kaynatıp
ocaktan alınır.
Çorba servis kâselerine paylaştırılır. Üzerlerine
hazırlanan hamurlardan ilave edilir ve limon suyunu gezdirilir. Nane serpiştirilir. Bakır sinilerle yapılan arabaşı hamuru bakır taslarla ve tahta kaşıklarla yenilir. Kim
daha fazla yiyecek ve kim daha büyük hamur yutacak esprileri yapılır. Kaşığından hamuru kaçıranlara ceza verilir ve ertesi gün arabaşı ona yaptırılır.
34
3.1.4. Toğga Çorbası
Malzemeler: 12 bardak et suyu, 2-3 bardak yoğurt, 1/3 bardak pişkin nohut, 2,5
çorba kaşığı un, yarım bardak pirinç, 1 yumurta kadar yağ, 1 yumurta, tuz, 4-5 dal maydanoz, 1 kahve kaşığı kırmızıbiber, 1-2 kahve kaşığı nane et suyu ile pirinç kaynatılır. Yumuşayınca ayrı bir kapta un, yumurta ve yoğurt suyla ezilerek çorbaya katılır.
Kaynayınca tereyağı, kımızı biber ve nane kızdırılarak dökülür. Aynı çorba göce kaynatılarak yapılırsa göce çorbası adını alır.
3.1.5. Göceli Tarhana
Beş litre süt kaynatılıp içine beş kilo göce katılır,
karıştırılır. ocaktan indirilip 10 dakika kendi sıcaklığında üstü örtülerek dinlendirilir. Daha sonra yoğurt
ilave edilerek karıştırılıp 10 dakika daha dinlendirilir. Sonra başka bir kapta unun içine 6-7 kilo yoğurt
konur ve karılır. Bu karışıma göce ve iki avuç tuz
katılır. Ertesi gün sabah beyaz beze yayılır. Güneşin
altında kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra bezden
keselere aktarılır. Çorba haline getirmek için bir miktar suyun içine bir miktar tarhana ve tereyağı atılır. Ancak sürekli karıştırmak gerekir.
Tercihen kekikli, salçalı veya sarımsaklı servis edilir.
3.1.6. Bıt-bıtı Çorbası
Çok ince bulgur yoğurt ve tuz atılarak harlı ateşte karıştırılarak pişirilir, üzerine
kızarmış yağ dökülür.
3.1.7. Tutmaç Çorbası
Ayıklanıp yıkanmış olan yeşil mercimek biraz suda
iyice haşlanır. Üzerine 4 bardak su veya et suyu ilave
edilerek kaynatılır. Kaynamakta olan mercimeğe iki
su bardağı erişte (ev makarnası) ilave edilerek pişirilir,
kabarmaya bırakılır. 4 çorba kaşığı tereyağı veya margarin
eritilerek yarpız içine atılıp kavrulur ve yemeğe dökülür.
İki diş sarımsak katılıp üzerine yoğurt ilave edilip karıştırılarak servis yapılır.
3.1.8. Miyane Çorbası
2 çorba kaşığı kadar tereyağında 1.5 kahve fincanı ölçüsünde un hafif kavrulur. 4
bardak tavuk suyu, bu una yavaş yavaş eklenir. Karıştırılarak kaynatılır. Tuzu konur.
Limon sıkılarak içilir ya da çorbanın üzerine çiğ domates rendesi konur.
35
3.2. Hamur İşleri
3.2.1. Pita
Patates Pitası İçin Malzemeler: Hamuru için: un, tuz, su.
nılmayacak.), Patates, Soğan, Karabiber, Nane, Tereyağı.
(Maya kesinlikle kulla-
Kabak Pitası İçin Malzemeler: Hamuru için: un,
tuz, su. (Maya kesinlikle kullanılmayacak.)Kabak
(Kabak ve yumurta pitanın içine çiğ bir şekilde konulacaktır.), yumurta, tuz, 1 lt süt.
Soğanlar ince ince kıyılır. Yağın içine atılır, pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha önceden haşlanıp rendelenen patatesler karabiber ve nane ile birlikte kavrulur. Böylece böreğin içi hazırlanmış olur. Un, tuz ve su
kulak memesi kıvamına gelecek şekilde yoğrulur ve sonra ince bir şekilde açılır. Üzerine
biraz tereyağı sürülür. İçine hazırlanmış malzemeler konur ve gül böreği şeklinde dürülür. Daha sonra tepsiye dairesel şekilde yerleştirilir. Üzerine yumurtanın sarısı sürülür,
isteğe bağlı susam serpilir ve fırına verilir.
3.2.2. Haşhaşlı Gözleme
Malzemeler: Un, Tuz, Yağ, Haşhaş. Un, su ve tuz
kulak memesi kıvamına gelinceye yoğrulur ve sonra yufka açılır. Yufkanın üzerine tereyağı sürülür. İçine haşhaş
ilave edilir ve karşılıklı kenarlardan kapatılır. Sonra sacın üzerine konur, iki yüzü de pişirilir. Ateşten alındıktan
sonra da tereyağı sürülür.
3.2.3. Katlama Böreği
Un, yoğurt, sıvı yağ, su ve tuz karıştırılarak yumak
haline getirilip dinlendirilir. Biraz un ve nişasta ile tavlanıp, yedi pazı (yufka) açılır. Açılan her pazı yağlanır. Sonra bu pazılar rulo haline getirilir ve birer parmak arayla kesilir. Kesilen hamurlar tekrar açılır ve bol yağda kızartılır.
Kabarması için de göbek kısmına kaşıkla hafifçe vurulur. Piştikten sonra üzerine bir
miktar toz ya da pudra şeker ilave edilerek servis yapılır.
3.2.4. Yufkalı Büryan (Börek)
Piliç haşlanarak, kemiklerinden ayrılarak, iri iri parçalanır. Diğer tarafta zeytinyağında önce bademler kızartılarak bir tabağa alınır. Soğan aynı yağda sarartılır. Haşlanmış
pirinç ilave edilerek 1-2 dakika karıştırılır. Tavuk suyu 3 bardak ilave edilir. Pilav
gibi pişirilir. Suyunu çekince üzerine diğer iç malzeme eklenir. (et, badem, baharat).
Yoğrulan hamur baklava usulü nişasta ve un ile tek tek açılarak ve araları yağlanarak 4
yufka tepsiye kenarları taşırılarak döşenir. Ortasına hazırlanan iç konur. Diğer 4 yufka
buruşturularak, üst üste yağlanarak konur. Alttan taşırılan yufkalar kenarları kıvrılarak
36
kapatılır. Üzeri yağlanır. Sıcak fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak
servis yapılır.
3.2.5. Mercimekli Mantı
Un, tuz, 1 yumurta ve suyla hamur yoğrulur. Yufka açılır. Kareler şeklinde kesilir.
İçine haşlanmış mercimek, tuz, karabiber karışımı konur. Her kare ayrı ayrı mantı biçiminde kapatıldıktan sonra yağlanmış tepsiye dizilir. Ocağın üzerinde çevire çevire altı
kızartılır. Sonra üzerine kaynayan su konup pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.
Üzerine yağ gezdirilir.
3.2.6. Çiğbörek (Çibörek-Şırbörek)
Kırım tatarlarına özgü olan yemeklerin başında gelmektedir. Un, su, tuz karıştırılarak hazırlanan hamurun içerisine, soğan, baharat ve kıyma ile hazırlanan iç konulup
kızgın yağda kızartılır.
3.2.7. Göbete
İlk önce un maya kullanılmadan yoğurt ve margarinle yoğrulur. Elde edilen hamur
ikiye ayrılır. Hamurun yarısı açılarak siniye yerleştirilir. Daha önceden hazırlanan iç
malzeme, kavrulmuş kıyma, karabiber ve haşlanmış pirinç hamurun üzerine sürülür.
Hamurun öteki yarısı ise iç malzemenin üzerine serilir. Hamurun kenarları birleştirilir.
Üzerine yumurta sarısı sürülür. Hamur baklava dilimleri haline geldikten sonra tepsi
içerisinde fırında pişirilir.
3.2.8. Üyken Börek
su.
Malzemeler: 250 gr. Kıyma, 1 kg un, üç baş soğan, karabiber, 125 gr. tereyağı, tuz,
Un, su ve tuz karıştırılarak hamur elde edilir. Hamur beş eşit parçaya ayrılarak yufkadan kalın açılır. Çay bardağı ile yuvarlak parçalar elde edilir. Bunların içine kıyma,
soğan ve karabiber karışımı içi konulur ve yarım ay biçiminde kapatılır. Suda kaynatılarak pişirilir. 40 dakika sonra suya süzülür. Üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür.
3.2.9. Kaşık Börek
Malzemeler: 1 kg. un, 250 gr. kıyma, üç baş normal büyüklükte soğan, kırmızıbiber, karabiber, su, tuz, yağ. Un, su ve tuz karıştırılarak hamur yapılır. Hamur dört parçaya ayrılır. Bu parçalar yufkadan kalın açılır. Bıçakla iki parmak genişliğinde, kare
biçiminde kesilir. Parmak ucuyla iç olan kıyma konulur. Şapka biçiminde kıvrılır. Sonra
kaynar suya atılarak pişirilir. 40 dakika sonra kızgın yağa atılan kırmızıbiber üzerine
konur. Bu mantılar nohut tanesi büyüklüğünde yapılarak kaşık börek çorbası elde edilir.
3.2.10. 3.2.10. Kırma (Saraylı)
Malzemeler: 250 gr. beyaz peynir, 125 gr. yoğurt, bir fincan süt kaymağı, 1 kg. un,
su, tuz, yarım su bardağı yağ. Un, su ve tuz karıştırılıp hamur yapılır. Ceviz büyüklü37
ğünde parçalara ayrılır. Yufka halinde açılır. Her yufka içine ufalanmış peynir konulup
biraz yağlanır. Bu yufkalar büzülür, tepsiye sıralanır. Üzerine kaymaklı yoğurt sürülür.
Fırına verilir. Kırma çayla birlikte sunulur. Kırma ya da Kıvırma, bu yöreye göç eden
Rumeli göçmenlerinin de baş böreklerinden biridir.
3.2.11. Sarıburma
Malzemeler: 250 gr. kıyma, orta büyüklükte üç patates, 1 kg. un, su, 1 su bardağı yağ, tuz, karabiber. Patatesler haşlanır. Rendelendikten sonra kavrulmuş olan kıyma ile karıştırılır. Tuz ve karabiber konulur. Un, tuz ve su karıştırılıp hamur yapılır.
Orta büyüklükte parçalara ayrılır. Yufka haline getirildikten sonra kurumaya bırakılır.
Kuruduktan sonra alınan yufkalar yağlanır. İkinci katta iç konulur ve biraz yağlanır. Bu
iki katlı yufka rulo halinde sarılır. Diğer yufkalar da tepsinin büyüklüğüne göre aynı
şekilde sarılır. Tepsinin ortasından başlanarak daire şeklinde sarılır. Üzerine yoğurt sürülerek fırına verilir.
3.2.12. Cantık
Un, su ve tuzla hazırlanan hamur, küçük parçalara ayrılır. 105 cm. çapında açılır.
Yağlanarak üst üste yerleştirilir. Bu dizilerden biri cantığın alt hamuru, öteki üst hamuru olarak düşünülür. Tepsi yağlanır. Alt hamuru oluşturan dizideki hamurlar elle açılır,
tepsiye döşenir. Araya kıymalı patates yemeğinin suyu ayrılarak kıyma ve patatesleri
yayılır. Üzeri, ikinci dizideki hamurlar da elle açılarak kapatılır. Alt ve üst hamurlar tepsi
çevresinde elle bükülerek kapatılır. Fırında pişirilir. Fırından çıkan cantığın üst kısmı
bıçakla kesilerek kapak gibi açılır. Ayrılan patates yemeğinin suyu dökülür. Bu kapak
yeniden kapatılır. Beş dakika sonra servise hazırdır.
3.2.13. Kıyık
Kızartılarak yapılan bir hamur işidir. Un, yoğurt, yumurta, karbonat, tuz ile oldukça
yumuşak bir hamur yapılır. Dışı bolca unlanarak yarım cm. inceliğinde açılır. Baklava
şeklinde kesilir. Kızgın yağda kızartılır. Kabarmış hamurlar yoğurt ya da reçelle servis
yapılır.
3.2.14. Ağzı Açık
Yukarıda anlatılan katmer hamuru son kez iyice açıldıktan sonra kareler şeklinde
10x10 cm. boyutunda kesilir. İçine haşlanmış mercimek, tuz, karabiber karışımı konur.
Karenin iki kenarı, dikdörtgen olacak biçimde kapatılır. Alt ve üst kenarları açık kalır.
Bunlar, yağlanmış tepsiye dizilir. Fırında pişirilir.
3.2.15. Toçina
Mısır ununa tuz, ekmek sodası ve su eklenip yoğrulur. Kıvamlandıktan sonra üzerinde yağ gezdirilir ve fırına verilir. Piştiğinde çatlayarak kendini belli eder. Soğuduktan
sonra ayran, reçel ve tereyağı ile servis edilir.
38
3.2.16. Haluja
Su, tuz ve un yoğrulur. Çok ince olmayacak şekilde hamur açılır. Bir su bardağı
ile küçük yuvarlak hamurlar oluşturulur. Hamurun içine haşlanmış patates ile kavrulan
soğan konur ve küçük yuvarlak hamurlar kapatılır. Kaynar suya atılır. Bir müddet haşlandıktan sonra çıkarılıp sarımsaklı yoğurt, tereyağı ve kırmızıbiber ile servis edilir.
3.2.17. Çaş
Haluja suda haşlamak yerine yağda kızartılırsa çaş adını alır.
3.3. Ekmek çeşitleri
Ekmek benzeri yapılan hamur işleri ise şunlardır: yufka, kalınca, bazlama, gözleme, pide, yağlı ekmek, delikli, simit, haşhaşlı-cevizli ekmek vs...
3.4. Yemekler
3.4.1. Kelem (Lahana) Dolması
Lahanalar bir tencerede tuzlu suda erimeyecek şekilde haşlanır suyu süzülüp sıkılır. 1 cm. eninde boyuna ince
şeritler halinde getirilir. Ayrı bir kapta soğan rendelenir.
Kıyma, bulgur, salça, tuz, karabiber ile bir avuç su katılarak içi yoğrulup hazırlanır. İçten fındık büyüklüğünde
parçalar alınıp şerit haline getirilmiş lahanalara döndürerek sarılır. Pişeceği tencerenin
dibine acı biber çıtlatılıp yerleştirilir. Dolmalar dizilip kenarlarına sarımsaklar konur. 1
su bardağı su konup kısık ateşte pişirilir
3.4.2. Harşıl
Ispanak yıkanıp süzülür ve haşlanır, haşlanmış ıspanak püre haline getirilir, yoğurt
ince kıyılmış taze soğan ve çerkez tuzu ilave edilerek karıştırılır, bu karışım ıspanakla
karıştırıldıktan sonra haşlanmış iki adet yumurta ile süslenip servise sunulur.
3.4.3. Çerkez Sofrası (Abısta)
Süt ve su büyükçe bir tencereye konularak tuz ilave
edilip 90 derece kaynatılır, kaynar suyun içerisinde mısır
unu ilave edilerek tahta kaşıkla kaynatılmak suretiyle pişirilir. Karışım sertçe bir hamur haline gelinceye kadar pişirildikten sonra sofraya alınır ve yuvarlak bir şekilde sofra
üzerine yerleştirilir, ortası kaşıkla oyulduktan sonra içerisine tereyağı konulur, etrafına çerkes peyniri dizilir ve ayrı
bir tabak içerisinde önceden hazırlanan çerkes tavuğu ile birlikte sıcak olarak servise
sunulur.
3.4.4. Mercimekli Bulgur Pilavı
Soğan ince doğranır, tereyağında pembeleştirilir. 1 yemek kaşığı salça ve domates
rendesi de eklenir. Et suyu konur. 1 ölçü su, 1 ölçü bulgur göz önünde bulundurularak,
39
su kaynayınca bulguru atılır. Tuz, karabiber ilave edilir. İnmesine yakın içine haşlanmış
mercimek, bir su bardağı ölçüsünde eklenir.
3.4.5. Düğün Pilavı
1 ölçü pirinç tuzlu sıcak su ile haşlanır, bekletilir. Öte yandan tavuk ya da kuşbaşı et
haşlanır, pişirilir. 1 avuç nohut haşlanır, hazırlanır, Pirinçler bol suyla yıkanır. Tencerede
tereyağ eritilir, yağ kızınca pirinçler içine atılır, kavrulur. Sonuna doğru nohutlar, en
son etler yağda kavrulur. Pirinçler parlayınca 1 ölçü pirince 2 ölçü su ölçüsünde et suyu
konur. Tuz, karabiber, türlübahar konur. Hafif ateşte demlendirilir.
3.4.6. Acı-gıcı
Acı- gıcı denilen (ısırgan otu) otun uzun yapraklarından yapılır. Dolma içi gibi bulgur, kavurma, tuz, baharat atılıp hazırlanan iç, yaprak sarar gibi sarılıp tencereye yerleştirilerek pişirilir
3.4.7. Pasa
Pancar yapraklarından yapılır. Pancar yaprakları yıkanıp haşlandıktan sonra kıyılır,
yağda kavrulup üzerine yumurta kırılır.
3.4.8. Tavuk Kapama
Pirinç sıcak ve tuzlu suda ıslatın 20 dk. Bekletilir.
Tavuk iyice yıkanır. Bir tencerede beş bardak su ve tuz
katılarak yaklaşık 20 dk. haşlanır. Bir yuvarlak tavaya
yağı konur. Yıkanıp süzülmüş pirinç konur ve kavrulur.
Daha sonra haşlanmış tavuğun suyundan 4 bardak et suyundan sıcak olarak dökülür, karabiberi, naneyi ve tuzuna bakarak pirinç hafifçe suyunu çektikten sonra tavuk
bütün olarak pirincin üstüne konur ve tavuk üzerine tereyağı sürülür.
3.4.9. Bozan Kavurma
Yaklaşık 3-4 bin dönümlük arazisi bulunan
Bozan’da hayvanlar otlamaya çıkmaktadır. Tarım il kooperatifindeki mühendisler orada bulunan otların çok
özel olduğunu belirtmiş. Oradan beslenen hayvanların
eti güzel olduğundan Bozan’da kavurma meşhur hale
gelmiştir. Etler kuşbaşı şekilde doğranarak sacda kavrulur.
3.4.10. Kuzu Sorpa
Bir tür haşlamadır. Kuzunun bel, kol ve but bölümlerindeki et, kemikli ve iri parça40
lar halinde parçalanır. Et, tencereden hafif ateşte kendi yağı ve suyu ile kavrulur. Sonra
üzerine su eklenir, kaynatılır. İnce kıyılmış taze soğan, taze nane yaprakları, kıyılmış
dereotu da eklenir. Etler pişince başka bir kapta hazırlanan un, yoğurt, yumurta sarısı
karışımıyla terbiye edilir. Et ve sulu bölüm birlikte servis yapılır.
3.4.11. Şipsi
Daha önceden pişirilmiş tavuklar soğan ile beşamel sos
gibi kavrulur ve içine su (ya da süt) eklenir. Kıvamına geldiğinde tavuğun suyundan bir kısmı ayrılır ve ayrılan suya
un karıştırılıp toskor (kişniş) oluşturulur. Toskor unla beraber
pişirilip beşamel sos gibi tavuğun üzerine dökülüp kaçamak
(mısır ekmeği) ile servis edilir.
3.5. Mezeler
3.5.1. Kozalaklı Yoğurt
Süt kaynatıldıktan sonra mayalanırken kabın içine yeşil kozalak da bırakılır. Kozalağın kokusu yoğurda farklı bir
aroma katar.
3.5.2. Muhacir Biberi
Kırmızıbiber, nohut, kekik, nane ve mısır öğütülerek
toz haline getirilip harmanlanır. Daha sonra özellikle kahvaltılarda yağlı ekmeğin üstüne serpilerek tüketildiği gibi
baharat olarak tüm öğünlerde kullanılabilir. Aynı baharat
Pomak kültüründe de vardır. Oradaki ismi “Mirgo”dur
3.5.3. Salça
Domatesler doğranıp kazana atılır. Piştikten sonra elekten geçirilir. Elde edilen su
koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Cam kavanozlarda muhafaza edilir.
3.5.4. Lituka
Kurutulmuş biber ile soğan yağda soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. İçine bir kaşık salça ve kırmızıbiber ilave edilir. Kavrulmaya başladığında tuz, su ve iki
kaşık mısır unu bir çanağın içinde özümsenerek eklenir.
Karışıma bir kaşık da yoğurt konur. Su kaynadıkça kesilmesin diye kaşıkla mütemadiyen karıştırılır. Ne fazla katı
ne de fazla sulu olmalıdır. İsteğe bağlı olarak üzerine toz
haline getirilmiş kurutulmuş biberler serpilebilir.
3.5.5. Pırpılçıka
Kırmızı biberler suda haşlanır. Daha sonra robotta ceviz içiyle ve tercih edilen baharatlarla beraber çekilerek sos olarak servis edilir.
41
3.6. Tatlılar
3.6.1. Üzümlü Sütlaç
Bir litre süte bir su bardağı pirinç katılıp kaynatılır. İstenirse pirinç suyla da kaynatılabilir. Pirinç piştikten sonra bir çay bardağı kadar da kuru üzüm eklenir. Sonra içine şeker katılır. Piştikten sonra koyuluğuna göre biraz pirinç unu ilave edilir, kaselere boşaltılır, kaymak tutması beklenir. Üstüne isteyen tarçın serpebilir. Tarçın yakışır. Genellikle
av zamanlarında ve düğünlerde misafire yapılır.
3.6.2. Pomak Baklavası
Bir litre yağın içinde alabildiğince un kızdırılır. Sonra içine yarım litre kaynar su
ilave edilir ve çekmesi beklenir. Daha sonra içine bir avuç şeker, bir paket kabartma
tozu ve bir tutam tuz konur ve ocakta karıştırmaya başlanır. Tava yağlanır. Hamur da
yuvarlanıp tavanın içine konur. Şerbetin hamurun içine girmesi için hamur düzleştirilip,
hamurun üzerine delikler açılır. Hamur pişirilir. Şerbet için; bir kilo şeker, yarım litre su,
yarım limon konur ve kaynamaya bırakılır. Koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Daha sonra
pişen hamurun üzerine sıcak halde dökülür. Başka bir özelliği ekşi lahanayla yenmesi ve
çocuk yürümeye başladığında dağıtılmasıdır.
3.6.3. Met Helvası
İsmini, met(çubuk) ve aşık kemiği ile birlikte oynanan bir sokak oyunundan almıştır. Met Helvası, met oyunu sonucunda yenilen tarafın uzun kış gecelerinde helva
çekmesiyle oluşan bir geleneğin ürünüdür. Özel karışımlı bir hamurun şekerle birlikte
lifli hale dönüştürülmesi ile oluşur.
3.6.4. Boza
Sarı mısırın suyla kaynatılarak mayalandırılması daha sonra soğutularak süzülüp
şekerle karıştırılarak birkaç gün bekletilmesiyle oluşan içecektir. 1955 yılında özel karışımlı bozalarına Kara Kedi Bozacısı adıyla patent alan firmanın merkezi köprübaşı
caddesindedir. Çevre illerden bile boza almak isteyenler görülür.
3.6.5. Halkalı şeker ve akide şekeri
Şeker sıcak hamur halinde iken duvardaki kancaya elle atılıp, yoğrularak
beyazlatılması ve ardından renkli şeritlerle süslenip fitil halinde çekilmesi ile yapılır.
3.6.6. Üzüm Pekmezi
Bağdan toplanıp getirilen üzümler akşamdan fıçı ya da temiz bir kapta çiğnenir.
Şırası tamamen çıkarılıp üzümden ayrılır. Daha sonra topraklama yapılır. Bir gün dinlenmeye bırakılır. Ertesi sabah topraktan yavaş yavaş süzülür. Sürekli karıştırılarak tatlı
oluşumu sağlanır.
42
Turizm faaliyetlerinde sürdürülebilirlik ve turizm faaliyetlerinin yerel kalkınmaya
etkileri üzerine yapılan çalışmalar son zamanlarda oldukça artmıştır. Turizm faaliyetlerinin destinasyonlarda meydana getirdiği olumlu değişimler birçok ülke ve destinasyonun
turizm faaliyetlerine daha yoğun eğilmesine neden olmuş ve bu çerçevede ülkeler ve destinasyonlar arasında önemli bir rekabet yaşanmaya başlamıştır. Özellikle benzer turistik
çekiciliklere sahip destinasyonlarda bu rekabet çok daha şiddetli bir seyir izlemektedir.
Şiddetli rekabette başarılı olmak isteyen destinasyonlar ve ülkeler, turistler açısından
çekicilik oluşturabilecek tüm imkânları kullanmaya çalışmışlardır. Bu çerçevede turizm
faaliyetlerinin en temel unsurlarından biri olan yeme-içme konusundaki farklı kültürel
özellikler turistik ürünün bir parçası haline gelmeye başlamış ve turistlerin destinasyon
tercihlerine önemli bir etken olmuştur.
Eskişehir ili çok farklı kültürlerin geçiş noktasında bulunan ve turistler açısından
tercih unsuru olabilecek çok farklı gastronomik özelliklere sahip bir ildir. Çok bilinen
çibörek, met helvası gibi ürünlerin dışında unutulmaya yüz tutmuş bir çok yiyecek-içecek ürünü ile de araştırmaya değer bir ildir. Bu araştırma çerçevesinde bu ürünler
belirlenmeye ve turizme kazandırılmaya çalışılmıştır. Saha araştırmasından elde edilen
bulgular, Eskişehir’de bilinenin aksine gastronomik mirasın çok daha zengin olduğunu ancak unutulmaya yüz tuttuğunu göstermiştir. Bamya, Düğü, Arabaşı, ve Toyga ve
Göceli Tarhana Çorbalarının; hamur işleri anlamında yöresel ekmekler, Pita, Çibörek ve
Göbete’nin; Kelem Dolması, Tavuk Kapama, Kuzu Sorpa gibi yemeklerin; Kozalaklı
Yoğurt, Muhacir Biberi gibi mezelerin ve Pomak Baklavası, Met Helvası ve Boza gibi
tatlıların özellikle köylerde hala yapıldığı gözlemlenmiştir. Ancak Eskişehir’de bilinen
ve yapıldığı düşünülen birçok ürüne ilişkin bilgiye ve üretime ise rastlanamamıştır.
21.yy itibariyle oldukça yoğunlaşmaya başlayan şehir nüfusu ve organik ürünlere
olan talep, gastronomik mirası şehir insanları için önemli bir talep unsuru yapmıştır.
Bu konuda yapılacak iki aşamalı bir çalışma ile hem destinasyonların çekicilik unsurları artırılmış olacak hem de yerel kalkınmaya katkıda bulunulmuş olacaktır. Turizm
yoluyla yerel kalkınmaya katkıda bulunulabilmesi ve sürdürülebilir rekabet üstünlüğü
elde edilebilmesi için gastronomik ürünlerin turizme kazandırılması önemli bir kolaylık
sağlayacaktır. Alan yazından ve saha araştırmalarından elde edilen bulgular çerçevesinde gastronomik mirasın turizme kazandırılması ve bir çekicilik unsuru olabilmesi için
yapılması gerekenleri aşağıdaki gibi sıralamak mümkündür:
Eskişehir’in gastronomik mirası çerçevesinde alan yazından ve saha araştırmasından elde edilen bulgular bir envanter katalogu haline getirilmelidir. Oluşturulan bu katalogdaki ürünlerin orijinallikleri ve yöresel özellikleri bir uzmanlar grubu tarafından
incelenmeli ve tarifler güncellenerek tescilleri yaptırılmalıdır. Yapılan tescil çalışması
sonrasında miras değeri olan gastronomik ürünlerin üretimi için usta aşçıların yetiştirileceği kurslar düzenlenmelidir. Düzenlenen kurslarda başarılı olanların kendi işyerlerini açmaları için KOSGEB, Kalkınma Ajansı ve diğer kurumlarca finansal imkanlar
sağlanmalı ve üniversiteler tarafından danışmanlık destekleri verilmelidir. İlgili seyahat
acentaları ile işbirliği yapılarak bu girişimcilere ait işletmelerin tur programları içerisinde yer alması sağlanmalıdır.
43
KAYNAKÇA
Akesen, A. (2009). “Sürdürülebilir Turizm Yaklaşımında Eko Turizmin İşlevsel Önemi”,
10. Ulusal Turizm Kongresi 21-24 Ekim Mersin.
Baytok, Z. G. (2012). Sürdürülebilir Kentsel Gelişme ve Neoliberal Politikaların
Sürdürülebilir Kentsel Gelişime Etkisi: Kurtköy Bölgesi Örneği.
(Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Bahçeşehir Üniversitesi/Fen Bilimleri
Enstitüsü, İstanbul.
Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü (UNWTO). (2013). Definition. Erişim Tarihi
05 Mart 2013, http://sdt.unwto.org/content/about-us-5
Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü (UNWTO). Statistics and tourism satellite
account. Erişim Tarihi 3 Mart 2014, http://statistics.unwto.org/content/compendium-tourism-statistics
BBC Türkçe. Haberler. Erişim Tarihi 5 Mart 2014, http://www.bbc.co.uk/turkce/haberler/2010/11/101116french_cuisine.shtml
Bozlağan, R. (2005). Sürdürülebilir Gelişme Düşüncesinin Tarihsel Arka Planı, Sosyal
Siyaset Konferansları Dergisi, 50, 1011-1028.
Bursa, Bilecik, Eskişehir Kalkınma Ajansı. (2011). TR41 2010-2013 Bursa Eskişehir
Bilecik Bölge Planı. Bursa: Ajans Lim5.
Caney, S., & Ryan, C. (2012). Analyzing The Evolution Of Singapore’s World Gourmet
Summit: An Example Of Gastronomic Tourism. International Journay of
Hospitality Management, 309-318.
Cömert, T. (2002). Türkiye’de Sürdürülebilir Turizm İçin Makro Plan Önerisi.
(Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Sakarya Üniversitesi/Sosyal Bilimler
Enstitüsü, Sakarya.
Demir, C. ve Çevirgen, A. (2006). Turizm ve Çevre Yönetimi. Ankara: Nobel Yayın
Dağıtım.
Dilsiz, B. (2010, Temmuz). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm (İstanbul Örneği).
(Yayımlanmamış yüksek lisans tezi), İstanbul Üniversitesi/Sosyal Bilimler
Enstitüsü, İstanbul.
Duran, E. (2011). Turizm, Kültür ve Kimlik İlişkisi: Turizmde Toplumsal ve Kültürel
Kimliğin Sürdürülebilirliği, İstanbul Ticaret Üniversitesi Sosyal Bilimler
Dergisi. 19, 291-313.
Erdoğan, N. (2003). Çevre ve (Eko)Turizm. Ankara: Erk Yayıncılık.
Eskişehir Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü. Yöresel yemekler. Erişim Tarihi 28 Şubat
2014, http://www.eskisehirkulturturizm.gov.tr/TR,70870/yoresel-yemekler.
html
44
Evren, S. ve Kozak, N. (2012). Eskişehir’in Çekici Faktörlerinin Günübirlik Ziyaretçilerin
Bakış Açılarıyla Değerlendirilmesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi,
220-232.
Gençler, Z. (2010). Neoliberal Kentleşme Dinamikleri Çerçevesinde Tarihi Çevrenin
Sürdürülebilirliği: Sürdürülebilir Kentsel Koruma Modeli. (Yayınlanmamış
doktora tezi), İstanbul Teknik Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Hatipoğlu, A. (2010). İnançların Gastronomi Üzerindeki Etkileri: Bodrum’daki Beş
Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine
Yönelik Bir Araştırma. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi), Sakarya
Üniversitesi/Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
http://tr.wikipedia.org. Eskişehir. Erişim Tarihi 27 Şubat 2014, http://tr.wikipedia.org/
wiki/Eski%C5%9Fehir#cite_ref-zaman-haber-tr_43-0 http://tr.wikipedia.
org. Gastronomi. Erişim Tarihi 3 Ocak 2014, http://tr.wikipedia.org/wiki/
Gastronomi
İzgi, M. T. (2007). Osmaniye İlinin Turizm Potansiyelinin Bölgesel Kalkınma Politikaları
Açısından Değerlendirilmesi ve Sürdürülebilir Turizmin Gelişimi İçin Bir
Model Önerisi. (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), İstanbul Üniversitesi/
Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
Karim, S. A. (2006). Culinary Tourısm As A Destination Attraction: An Empirical
Examination of The Destination’s Food Image and Information Sources.
(Yayınlanmamış doktora tezi), Oklahama State University, USA.
Kaya, E. (2011). Sürdürülebilir Turizm Kapsamında Cunda (Alibey) Adası Turizm
Yönetim Planı Modeli Önerisi. (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), İstanbul
Teknik Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Kaypak, Ş. (2012). Ekolojik Turizm ve Sürdürülebilir Kırsal Kalkınma, KMÜ Sosyal ve
Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14 , 11-29.
Küçükaslan, N. (2007). Özel İlgi Turizmi. Bursa: Ekin Yayıncılık.
Mercan, O. Ş. (2010). Sürdürülebilir Turizm Kapsamında Bölgesel Planlama ve Turistik
Ürün Oluşumu: Altınoluk Örneği Üzerine Bir Araştırma. (Yayınlanmamış
doktora tezi), Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
Neuman, W. L. (2012). Toplumsal Araştırma Yöntemleri Nitel ve Nicel Yaklaşımlar 1 (S.
Özge, Çev.) 5.Basım, Ankara: Yayın odası.
Oku, O. (2013). Konaklama İşletmelerinin Sürdürülebilir Turizm Performanslarının
Küresel Sürdürülebilir Turizm Kriterlerine Göre Analizi: Alanya Üzerine Bir
Çalışma. (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Akdeniz Üniversitesi Sosyal
Bilimler Enstitüsü, Antalya.
Özkök, F. ve Gümüş, F. (2009). Sürdürülebilir Turizmde Bilginin Önemi, Yönetim
Bilimleri Dergisi, 7, 51-71.
45
Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and Its Relevance to Hospitality Education
and Training. Hospitality Management, 23, 15-24.
Sezgin, M. ve Karaman, A. (2008). Turistik Destinasyon Çerçevesinde Sürdürülebilir
Turizm Yönetimi Ve Pazarlaması, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü Dergisi, 19, 429-436.
T.C. Eskişehir Valiliği; Anadolu Üniversitesi; Eskişehir Osmangazi Üniversitesi. (2011).
Eskişehir Turizm Master Planı 2011-2015 (2624). Eskişehir: T.C. Anadolu
Üniversitesi Yayınları.
TDK. Erişim Tarihi 28 Şubat 2014,
http://tdk.gov.tr/index.php?option=com_bts&arama=kelime&guid=TDK.
GTS.53198faeeb3fb1.63367056
Yavuz, E. ve Zığındere, Ö. Y. (2000). Sürdürülebilir Kalkınmanın Turizme Etkisi,
Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3, 332-336.
Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2008). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. 7.
Basım, Ankara: Seçkin Yayınları.
Yurtseven, H. R. (2011). Sustainable Gastronomic Tourism in Gokceada (Imbros): Local
And Authentic Perspectives, International Journal of Humanitiesand Social
Science, 18, 17-26.
www.eskisehir2013.org.tr. Kent rehberi. Erişim Tarihi 4 Mart 2014, http://www.eskisehir2013.org.tr/index.php/tr/kent-rehberi/eskisehir/cografya-iklim-nufus
www.gurmerehberi.com. Haberler. Erişim Tarihi 5 Mart 2014, http://www.gurmerehberi.com/haberler/unesco-fransiz-mutfagi/
Doç. Dr. Mehmet Kaşlı, e-posta: [email protected]
Öğr. Gör. Duran Cankül, e-posta: [email protected]
Ela Nazlı Köz, e-posta: [email protected]
Aykut Ekici, e-posta: [email protected]
46
GASTRONOMİK KİMLİĞİN KORUNMASINDA COĞRAFİ
İŞARETLEMENİN ROLÜ: İNEGÖL KÖFTESİ ÖRNEĞİ
Murat Doğdubay
Balıkesir Üniversitesi, Turizm Fakültesi
Ayşe Sünnetçioğlu
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü
ÖZET
SlBu çalışmayla gastronomik kimliğin korunmasında coğrafi işaretlemenin rolünü ortaya
çıkartmak hedeflenmektedir. Bu kapsamda İnegöl Mutfağı’nın en önemli değerlerinden biri
olan İnegöl Köftesi’nin coğrafi işaretleme sistemiyle koruma altına alınmasının İnegöl’ün
gastronomik kimliğine etkisi; Bursa’nın İnegöl ilçesinde bulunan İnegöl Köftesi restoranlarının sahipleri/yöneticileri ile yapılan görüşmeler ile ortaya çıkarılmaya çalışılmıştır. Yapılan araştırma ile coğrafi işaretlemenin denetimin gerçekleştirilmemesinden dolayı coğrafi
işaretlerin koruma amacına hizmet etmediği ortaya konulmuş ve coğrafi işaret tescili ile
koruma altına alınan ürünün öz haliyle korunma altına alınıp alınmadığı sorusu ortaya
çıkmıştır.
Anahtar Kelimeler: Gastronomik kimlik, coğrafi işaretleme, İnegöl Köftesi.
ABSTRACT
In this paper, it is aimed to reveal the role of geographical indication in protection of gastronomic identity. In this context, what is the effect of the protection of Inegöl Köftesi, which
is one of the most important values of İnegöl cuisine, with the geographical indication on
the gastronomic identity of İnegöl cuisine is discussed. For this purpose, interviews are
conducted with restaurant owners/managers of İnegöl Köftesi which is located in İnegöl in
Bursa.The results of the study showed that fails to fulfill the protective function of the geographical indication because of not to make audits. And a question is occurred that does the
geographical indication protect the actual product?
Key words: gastronomic identity, geographical indication, İnegöl cuisine.
GİRİŞ
Yerel yemek kültürü; destinasyonun kültürel mirası (McKrecher vd., 2008; Okumuş
vd, 2007), belirli bir yöreye ait bir simge, bir amblem, kültüre dair bir işaret (Lin vd.,
2011), soyut kültürel mirasın somut olarak yansıması (Çevik ve Saçılık, 2011 :2-3;
McKrecher, 2008:138; Okumuş ve diğ., 2007:254) ve destinasyona ait bir kimlik (Horng
ve diğ., 2012:40) olarak değerlendirilmektedir. Yiyecek ve içeceklerin kültürle karıştığı
noktada bir kimlik öğesinin ortaya çıkmakta olduğu ve (Sağır, 2012: 2676) ve yemek
47
Murat Doğdubay ● Ayşe Sünnetçioğlu
olgusunun toplumların tarihsel bir parçası olarak yüzyılların birikimini ve çeşitliliğini
taşımakta olduğu ifade edilmektedir (Sağır, 2012:2675).
Mutfakların bir toplumun tarihini kültürel, tinsel, ekonomik ve politik boyutlarıyla
yansıtan bir ayna olması (Sağır, 2012: 2678) sebebiyle gastronomik bir kimlik kazanmaktadır. Ancak küreselleşme ile birlikte hızlı yemeğe dayalı tek düze bir yemek kültürü
oluşmaya başlarken yöresel ve geleneksel gastronomik değerler kaybolmaya yüz tutmuş
olup (Durlu-Özkaya, 2013: 13), bu durum gastronomik kimliğin yok olmaya başlamasına sebep olmuştur. Bu bağlamda, gastronomik mirasın özüne saygı duyarak kullanılması
ve bu mirasın sürekliliği için hem hukuki önlemlerin alınması hem de geleneksel olarak
nesilden nesile aktarılması gerekliliği (Çalışkan, 2013:46) gündeme gelmektedir. Şahin
(2004), sürdürülebilirlik kavramının ortaya çıkışının, bir şeylerin “sürdürülemez” olması kaygısının ortaya çıkması ile bağlantılı olduğunu ifade etmektedir. Sürdürülebilirlik;
tükenme kaygısı taşınanın korumasını ve sürekliliğinin sağlanmasını gerektirmektedir. Coğrafi işaretleme uygulamaları, gastronomik kimliğin yasal olarak korunmasında ve sürekliliğinin sağlanmasında etkili faktörlerden biri olarak değerlendirilmektedir
(Çalışkan, 2013:42).
Bu çalışmayla gastronomik kimliğin korunmasında coğrafi işaretlemenin rolünü
ortaya çıkartmak hedeflenmektedir. Bu amaçla; İnegöl Mutfağı’nın en önemli değerlerinden biri olan İnegöl Köftesi’nin coğrafi işaretleme sistemiyle koruma altına alınmasının İnegöl’ün gastronomik kimliğine etkisi incelenmiştir.
Gastronomik Kimlik Kavramı
Gastronomik kimliği en iyi açıklayan ifadenin “terroir” kelimesi olduğuna ifade
edilmektedir (Çalışkan, 2013:41). Petrini (2001), Fransız terimi olan “terroir” kavramını; doğal faktörlerin (toprak, hava, deniz seviyesinden yükseklik, bitki örtüsü ve mikro
ilkimler) ve insani faktörlerin (gelenekler ve toprağı işleme şekilleri) bileşiminin her
bölgede yiyecek yetiştirilmesi ve pişirilmesi bakımından özgün bir karakter sağlaması
olarak ifade etmektedir.
Danhi (2003), gastronomik kimliğin belirleyenlerinin; coğrafya, tarih, etnik çeşitlilik, mutfak etiği (sofra adabı- culinary etiquette), hakim tatlar ve yemek tarifleri olduğunu ifade edilmektedir. Harrington (2005), bir yörenin ya da bölgenin gastronomik kimliğinin çevre (coğrafya ve iklim) ve kültür (tarih ve etnik etkiler) tarafından belirlendiğini
belirtmektedir. Harrington (2005), tarih, etnik çeşitlilik, deneme ve hata (trial&erorr),
yenilik, yetenekler, gelenekler, inançlar ve değerler unsurlarını kültür kapsamında; coğrafya, iklim, micro iklim, yerli ürünler, yerli ürünlerin karlı uyumu unsurlarını ise çevre
kapsamında ele almıştır (Harrington, 2005:134). Fox (2007) turistik destinasyonların
gastronomik kimliğinin yeniden oluşum sürecini; farklılaştırma, estetik katma, otantikleştirme, sembolleştirme ve canlandırma olmak üzere beş bölümde ele almaktadır.
Her milletin farklı etmenlere bağlı olarak oluşan kendine özgü bir mutfağı vardır.
Türk mutfağı denildiğinde Türkiye’de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecek ve içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli
48
araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır (Kesici, 2011:34). Türkiye’nin coğrafi konumu,
tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun yeme-içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk Mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkileri arasında değerlendirilmektedir (www.turkoloji.cu.edu.tr, 12.03.2014). Orta Asya’nın
et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze
ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birleşerek zengin bir Türk Mutfağı yemek
kültürü ortaya çıkmıştır (Ertaş ve Karadağ, 2013: 117). Türklerin yeme içme alışkanlıklarına bakıldığında, tarımsal yapının ve göçebe kültürünün etkisinin oldukça fazla
olduğunu görülmektedir (Güler, 2010: 26). Göçebe yaşayan Orta Asya Türk’lerinin yaşam biçimleri ve hayvancılıkla geçinmeleri mutfak kültürlerini de etkilemiştir. Sucuk,
pastırma, kurutulmuş etler göçebeliğin gereği olarak yaratılmış Türk yiyecekleri olarak
ifade edilmektedir. Tarımsal ekonomik yapının yaygınlaşması ile birlikte meyve, sebze
ve tahılların da kullanımı yaygınlaşmıştır. Tahılların çoğu kıymalı, soğanlı ve sulu olarak pişirildiği için çorbanın en zengin çeşitlerini de Türkler geliştirmişlerdir (www.ism.
gov.tr, 10.03.2014). İslamiyetin kabul edilmesiyle Kuran-ı Kerim’de yasak olan domuz
eti Türk Mutfak kültüründe hiç yer almamış; eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların
eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiştir (Güler, 2010:25; Ertaş
ve Karadağ, 2013:117). Güneydoğu yöremiz yemeklerinde Arap beslenme kültürünün
etkisi fazladır. Bol baharatlı yiyecekler, özellikle acı biberin kullanımı bu etkiyi gösteren
başlıca örneklerden biridir (www.ism.gov.tr, 10.03.2014). İslamiyet ile birlikte özellikle
Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisinin arttığı belirtilmektedir. Fazla miktarda baharat ve özellikle acının kullanımı bu etkiye örnek (Baysal vd.,
1996’dan aktaran Ertaş ve Karadağ,2013:119) olarak gösterilebilir. Yemeğe besmele ile
başlamak ve yemeğin bitiminde şükretmek, İslam dininin etkisinin yeme içme alışkanlıkları üzerindeki etkisini göstermektedir (Güler,2010:28). Tabaktaki yemeğin bitirilmesi, ziyan edilmemesi sünnet olarak değerlendirilmesi ve yemeğin yenilmeyip tabakta bırakılmasının günah kabul edilmesi (Çınar, 2011:3) İslamiyet’in Türk Mutfağı üzerindeki
etkisine örnek oluşturmaktadır. Bugünkü mutfak kültürümüzün gelişip zenginleşmesinde çok önemli bir yeri olan Osmanlı mutfağının özelliklerini kültürel birikimin verdiği
çeşitlilik, coğrafya ve iklimlerin verdiği zenginlik, denizlerin, göllerin getirdiği bereket
şekillendirmiştir (www.ism.gov.tr, 10.03.2014).
Osmanlılar döneminde, Türk Mutfak kültürünün gelişmesindeki en önemli nedenler arasında, Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş bir coğrafi alana yayılmış olması
yer almaktadır (Güler, 2010: 27). Anadolu Mutfağı, Ege adaları ve Ege kıyılarından
balık ile zeytinyağı, güneyden şerbetli tatlılar, Bizans’tan gelen Roma mutfağı, Osmanlı
İmparatorluğunun geniş topraklara yayılması ile birlikte Ortadoğu, Güney Akdeniz ve
Avrupa yemekleri ile zenginleşmiş (Güler, 2010) ve Osmanlı İmparatorluğu’nun ulaştığı geniş alanda sürekli bir alışveriş çerçevesinde şekillenmiştir (www.turkoloji.cu.edu.
tr, 12.03.2014). Örneğin, balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan
geçmiştir. Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle Saraydaki
Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır (Güler, 2010:27).
49
Coğrafya ve iklimsel özellikler dünyadaki mutfak kültürlerini şekillendiren en
önemli etkenlerin başında geldiği ifade edilmektedir. Karadeniz Bölgesi’nde kıyı şeridi
ile dağların diğer tarafında kalan karasal coğrafya mutfağının birbirinden farklılık göstermesi (www.tgdturkey.com, 12.03.2014) bu durumu açıklamaktadır. Bununla birlikte
Çay Karadeniz Bölgesi iklim koşullarının Türk Mutfağı’na kattığı önemli bir gastronomik unsur olarak ortaya çıkmaktadır. Akçaabat Köfte’si Karadeniz’in doğal ortamında
yetişen kekik kokulu etlerinden kaynaklanmakta olduğu ifade edilmektedir. Akçaabat
köftesinin özelliği Karadeniz Bölgesi’nin doğal ortamında yetişen kekikle beslenen hayvanların etinden yapılmasıdır. Bu; yiyeceklerin dolayısıyla mutfak kültürünün belirli bir
yörenin sosyal ve kültürel karakteristiğiyle ilişkili olduğu kadar doğal karakteristiğiyle
de (Lin ve arkadaşları, 2011) ilişkili olduğunu göstermektedir. Toplumların ekonomik
durumunun kötüye gitmesi, beslenme alışkanlıklarının değişmesine neden olmaktadır.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde, mutfağın Saray ve Halk mutfağı olarak ayrılması
aslında sosyo-ekonomik düzeyin farklı olmasından kaynaklanmaktadır. Saray mutfağı
çeşit olarak daha zengin ve gösterişli iken, halk mutfağı çeşit olarak zengin ancak daha
sade bir mutfağa sahiptir (Güler, 2010:28).
Türk toplumu yemek kültürü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça farklı olduğu belirtilmektedir. Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel olarak,
bölgesel olarak, hatta köylere ve kentlere göre değişiklik göstermektedir (Güneş vd.,
2010:5; Orhan, 2010:250). Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamakta olup, Türkiye’de bölgeler arasında
değişik çeşitte yemek türlerini bulmak mümkündür. Bu farklılıklar iller arasında bile değişiklikler gösterebilmektedir (Güler, 2010:10). Albayrak ve Güneş (2010) yöresel yemeklerin çeşitliliğinin ülkelerin kültürel zenginliği ile alakalı olduğunu ifade etmektedir.
Avrupa ve Asya kıtasının tarım arazileri açısından zengin bir coğrafyası olan Türkiye,
bu anlamda çok sayıda ve çeşitte kaliteli tarımsal ve yöresel ürüne sahip olduğu belirtilmektedir. Bunun yanı sıra jeopolitik konumu gereği tarihsel süreç içerisinde birçok
uygarlığa, devlete ve topluluğa ev sahipliği yapmasının ve derin ve köklü tarihin, ülkemizin değişik yörelerine gelişmiş bir mutfak kültürü ve otantik değerler bırakmış olduğu
ifade etmektedir (Orhan, 2010:250).
Tüm bu açıklamalardan yola çıkarak Türk Mutfağı’nın gastronomik kimliğinin
oluşmasında etkili olan etmenler Şekil 1’de ele alınmıştır.
50
Tüm bu açıklamalardan yola çıkarak Türk Mutfağı’nın gastronomik kimliğinin
oluşmasında etkili olan etmenler Şekil I’de ele alınmıştır.
Şekil I: Türk Mutfağı Gastronomik Kimliği
Şekil 1: Türk Mutfağı Gastronomik Kimliği
Coğrafi İşaretleme Kavramının Kavramsal Analizi
6
Coğrafi işaret kavramını, “ürünün üzerinde kullanılan bir işaret olup, ürünün belli
bir coğrafi bölgeden kaynaklandığını tanımlayan ve ürünün kalitesi, ünü veya diğer
karakteristik özelliklerinin belirli bir coğrafi bölgeden kaynaklandığını işaret eden bir
hak” olarak tanımlanmaktadır (Türk Patent Enstitüsü, 2007). Coğrafi işaretlerin “belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökenin bulunduğu bir yöre, alan,
bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren bir işaret” olduğu belirtilmektedir
(Kan ve Gülçubuk, 2008: 60; Orhan, 2010: 246; Kan vd., 2012: 97).
Coğrafi işaretlerin belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökenin
bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işaretler
olduğu ifade edilmektedir (Nazlı, 2011: 3). Ayırt edici işaretler arasında geçmişi en eskiye dayanan işaretin coğrafi işaretler olduğu belirtilirken, coğrafi işaretlerin ürünlerin
kökenini belirtmesi ile markaların ilk hali olarak ortaya çıktığı belirtilmektedir. Ayrıca;
coğrafi işaretlerin, coğrafi kökeninden dolayı önem kazanan ürünleri ayırt etmek için
kullanıldığını da ifade etmişlerdir (Gülçubuk ve Kan, 2008). Coğrafi işaretler “Menşe”
ve “Mahreç” olarak ikiye ayrılmaktadır (Türk Patent Enstitüsü, 2007). Gökovalı (2007),
ürünün ayırt edici özelliği tamamen ilgili coğrafi bölgeden kaynaklanıyorsa ve üretim
süreçlerinin tamamı o bölgede gerçekleşiyorsa ürünün menşe adı ile tescil edilebileceğini; üretim süreçlerinden bir kısmı coğrafi bölgeden kaynaklanıyorsa ve ürünün bazı
üretim aşamaları o coğrafi bölge dışında da gerçekleşe biliyorsa ürün mahreç işareti
ile tescil edilebileceğini belirtmektedir. Babcock ve Clemens (2004), coğrafi işaretlerin
marka, patent, endüstriyel tasarım gibi diğer sınai hakların üstünlüğünü ve sağladığı
avantajları tek bir üreticiye değil, belirli bir bölgede üretim yapan kişilerin tümüne birden sağlamakta olduğunu belirtmektedir.
51
Coğrafi işaret tescilinin ürünün korunması, üreticinin korunması, tüketicinin korunması ve milli ve kültürel değerlerin korunması açısından önem arz etmektedir (Türk
Patent Enstitüsü, 2007). Durlu-Özkaya ve arkadaşları (2013) sürdürülebilir gastronomi
turizmi hareketliliğinde coğrafi işaretlerin rolünü ortaya koyduğu kurumsal modelde,
coğrafi işaret tescilinin fonksiyonlarını; koruma, yerel tarımsal faaliyetleri destekleme,
ekonomik değer katma ve tanıtma olarak ortaya koymuştur. Kan ve diğerleri (2012),
coğrafi işaret sisteminin devreye girdiği noktada yerel ürün ve tatların korunmasının ve
taklitlerine karşı yasal zeminde mücadele edilmesinin de önünün açıldığını vurgulamaktadır. Bozgeyik (2009) coğrafi işaretleri ele aldığı çalışmasında Antep Baklavası’nı ele
almış olup, coğrafi işaretle “Antep Baklavası’nın bir Türk Baklavası olduğunun” ifade edildiğini, bunun yanı sıra yapılan coğrafi işaretleme ile baklavanın standartlarının
belirlendiğini, böylelikle de korunarak yörenin ve ülkenin ekonomisine katkı yapılmasının amaçlanmakta olduğunu ifade etmekte ve coğrafi işaret tescili ile aynı zamanda
uluslararası ölçekte de Antep Baklavası’nın korunmasının hedeflediğini belirtilmektedir. Gökovalı (2007), coğrafi işaret korumasının yörenin ve ülkenin ekonomisine katkı
yapılmasını sağlamasının yanı sıra; geleneksel bilgi ve üretim biçimlerinin (traditional
knowledge) korunarak, kültürel mirasın korunmasına da olanak sağlamada da önemli bir
etken olduğunu ifade etmektedir. Bir diğer ifadeyle bir taraftan geçmişten günümüze yerel halk tarafından geliştirilen ve aktarılan geleneksel bilginin bu sayede korunmuş olacağı (Gökovalı, 2007); ürünün özünden sıyrılıp bozulmasının engellenebileceği (Nazlı,
2011:4), diğer taraftan ise söz konusu koruma ile ülkelerde (yörelerde) turizmi ve diğer
coğrafi faaliyetleri olumlu yönde etkileyerek, bunları ekonomik kazanca dönüştürülebileceğini belirtmektedir (Gökovalı, 2007). Coğrafi işaretleri önemli kılan özelliğin yerel
ürün ve tatların bu sistem içerisinde koruma altına alınması ve bunun yerel ekonomik
kalkınmada bir kalkınma aracı olarak kullanılabileceği olgusu olup, kültürel ve yerel
mirasın hem korunması hem de sürdürülebilirliğini sağlaması açısından oldukça büyük
bir önem arz etmesi olduğu belirtilmektedir (Durlu-Özkaya vd., 2013:17).
Özetle, coğrafi işaretleme kırsal bölgelerin gelişimi için ve kültürel mirasın korunması için yasal ve ekonomik bir araç (Kan vd.,2012; Bozgeyik,2009; Zagrafos,
2008), yörenin ve ürünlerin yurt içi ve yurt dışında kolayca tanıtılmasını sağlayan
(Nazlı,2011:4) bir uygulamadır.
İnegöl Köftesi
Türkiye’nin her bölgesinde olduğu gibi İnegöl’de de genel olarak bilinen yemekler
dışında, İnegöl’e özgü yemekler mevcuttur. İnegöl’e özgü olarak bilinen yemeklerin
bazıları şunlardır (Kartal, 1998: 262-264);
- İnegöl Köftesi: Asıl kaynağı, Bulgaristan’ın Filibe vilayetinin Pazarcık ilçesi olan ve uzun yıllar önce İnegöl’e göç eden Besler ailesinin Türkiye’ye ve
dünyaya İnegöl Köftesi adıyla tanıtmış oldukları köfte çeşididir.
- Kaşarlı Pırasa: Önceden pişirilip, üzerine rendelenmiş kaşar dökülerek fırınlanan bir pırasa yemeğidir.
52
- Çerkez Mantısı: Kafkasya merkezli, haşlanmış hamur üstüne özel olarak
hazırlanmış sos ilavesiyle servis edilen bir yemektir.
- Büryan: Pirinç ve tavuğun ana malzeme olduğu bir yemek çeşididir. Bu yemekte bazen pirinç yerine ev makarnası, tavuk yerine de kuzu eti kullanıldığı
da olur.
- Mısır Unu Sarması: Haşlanmış lahana ve mısır unu ile hazırlanmış içlikten
oluşan bir sarma yemeği şeklindedir.
- Yufkalı Hindi: Şipit adı verilen ramazan yufkası, lahana ve hindinin ana
malzemeler olarak kullanıldığı bir yemek çeşididir.
- Kaymaçına (Serey): Süt, yumurta ve şekerden oluşan bir tatlı çeşididir.
- Sütlü Kadayıf: Kadayıfın sütle hazırlanan şerbetle haşlandığı tatlı çeşididir.
İnegöl Köftesi adıyla tanınan köftenin Balkanlardan göç eden Türkler tarafından
getirildiği bilinmektedir (www.inegolrehberi.com,20.05.2005). Bulgaristan Pazarcık’tan
İnegöl’e gelen Mustafa Efendi’nin 1892 yılında eski Bursa-Ankara karayolunda sunmaya başladığı köfte (Kartal,1998) bugün İnegöl ile özdeşleşmiş (www.lifeinbursa.com,
30.12.2013); o yöreye ait milli bir yemek olarak kabul edilmektedir. İnegöl Köftesi koyun ve dana etinin kıymasının karışımından yapılmakta olup (www.turkishfoodandrecipes.com, 30.12.2013) en önemli özelliği baharat kullanılmayan bir köfte olmasıdır. Her
köfte, 12-15 gr. arasında ve yuvarlaktır. Bazı yerlerde yassı da yapılmaktadır. İnegöl
köftesi; dana eti, kuzu eti, tuz, sodyum-bikarbonat ve soğanın belirli oranlarda karışımından oluşur. Yapılan köfteler 2-3 saat buzdolabında bekletildikten sonra ızgarada
pişirilmektedir (www.bursa.com.tr, 30.12.2013).
İnegöl Ticaret ve Sanayi Odası, 2002 tarihinde İnegöl Köftesi’ne mahreç işareti
alabilmek için Türk Patent Enstitüsü’ne yaptığı başvuru sonucunda 04.02.2005 tatihinde
yayınlanan 25717 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanarak mahreç işaretini almıştır. Resmi
gazeteye göre İnegöl Köftesi şu şekilde tanımlanmaktadır; “İnegöl Köfte, pişmemiş köfte hamurunun kalıplarla şekil verildikten sonra soğutulmak veya dondurulmak suretiyle
hazırlanan üründür. Kasaplık hayvan gövde etlerinin, tercihen kasaplık dana gövde etleri ve kasaplık koyun gövde etlerinden kasaplık kuzu gövde etlerinin kemik, tendo fasia,
kıkırdak ve lenf yumrusu, sinir ve gerektiğinde yağları ayıklandıktan sonra yemeklik tuz
ilave edilmesi, çekilmesi ve homojen hale gelinceye kadar karıştırıldıktan sonra tekrar
çekilmesi veya gerektiğinde bu tekrar çekilme işleminin soğukta en çok 18 saat dinlendirildikten sonra yapılmasıyla elde edilen karışımdır. Katkı maddesi, lezzet ve çeşni verici
madde olarak ekmek (veya galeta unu), tuz, kuru soğan ve sodyum bikarbonat dışında
hiçbir şey kullanılamaz. İnegöl köfte en çok 2 cm kalınlığında, aynı şekil ve büyüklükte
olmalıdır.”
İlgili Resmi Gazete’de denetime şekli ise şu şekilde ifade edilmektedir ; “İnegöl
köfte üretiminin teknik özelliklere uygunluğunun kontrolleri İnegöl Ticaret ve Sanayi
Odası Koordinatörlüğünde; İnegöl Ticaret ve Sanayi Odası, konunun uzmanı mühendis,
53
konunun uzmanı ustalardan oluşturulacak en az 3 kişilik komisyonlar tarafından gerçekleştirilecektir. Komisyonlar denetimlerini 3 ayda bir periyodik olarak, ihtiyaç duyulduğunda veya şikayet halinde her zaman yapar.”
YÖNTEM
Araştırman bir kalitatif araştırma yöntemi olan ve ilgili kişi veya gruplarla önceden
düzenlenmiş sorular çerçevesinde karşılıklı olarak konuşmak, soru sormak ve alınan bilgileri kaydetmek suretiyle gerçekleştirilen görüşme tekniği (Arıkan, 2007:112) ile gerçekleştirilmiştir. Yapılan derinlemesine mülakatlar ve doküman incelemelerinden elde
edilen veriler kullanılarak betimleyici analiz yapılmıştır. Öncelikle gastronomik kimlik
ve coğrafi işaretlemeye yönelik olarak ilgili alan yazını incelenmiş, örnek olay üzerinden gastronomik kimliğin korunmasında coğrafi işaretlemenin rolü ile ilgili teorinin
pratikte nasıl gerçekleştiği coğrafi işaretleme ile tescillenen İnegöl Köftesi üzerinden
ortaya konulmaya çalışılmıştır.
Bu amaçla 8-10 Mart 2014 tarihlerinde Bursa’nın İnegöl ilçesinde bulunan İnegöl
Köftesi restoranlarının sahipleri/yöneticileri ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Nitel
araştırmalarda ortaya çıkan kavramlar ve süreçler birini tekrar etmeye başladığı zaman
yeterli sayıda veri kaynağına ulaşıldığına karar verilebilineceği (Yıldırım ve Şimşek,
2011: 115) göz önüne alınarak; bu araştırmada 5 işletme sahibi/yöneticisi ile yapılan
görüşüme yeterli görülmüştür. Mülakatlar 30 ile 45 dakika arasında sürmüştür.
Bilimsel etik açısından araştırmanın yapıldığı işletme isimleri ve katılımcıların kişisel bilgilerine, katılımcıların istekleri doğrultusunda yer verilmemiştir ve işletmeler
ile katılımcılar A, B, C, D ve E harfleriyle kodlanmıştır. D İşletmesi ve sahibi, İnegöl
Köftesi’nin İnegöl Mutfağına katan Mustafa Efendi’nin ailesi tarafından işletilmesi sebebiyle (şuan 5. kuşak işletmektedir) anahtar katılımcı olarak kabul edilmiştir.
BULGULAR
Yapılan mülakatlarda D İşletmesi sahibi dışındaki diğer katılımcıların İnegöl
Köftesi’ nin coğrafi işaretleme ile tescillendiği konusunda bilgi sahibi olmadığı tespit
edilmiştir. Tüm katılımcılar İnegöl Ticaret Odası’nın coğrafi işaretleme kapsamında bölgedeki İnegöl Köftesi restoranları ile görüşüldüğünü, bilgilendirilme gerçekleştirildiğini
ancak her hangi bir faaliyet gerçekleştirilmediğini, herhangi bir standartın ve düzenlemenin gerçekleştirilmediğini ifade etmiştirler.
İnegöl Köftesinin Şekli
A ve B işletmesi köftenin asıl şeklinin parmak şeklinde olduğunu belirtmiştir. A
işletmesi “Bizde İnegöl Köftesi iki şekilde de hazırlanmaktadır. Parmak şeklinde olan
sade; yuvarlak şeklinde olanlar ise kaşarlı ve acılı olarak hazırlanmaktadır” diyerek
köfteyi iki farklı şekilde sunduklarını belirtmektedir. D işletmesi ise “İnegöl Köftesi
54
hazırlanırken hamuruna yuvarlak şekil verilir. Esas şekli de yuvarlaktır.” diyerek İnegöl
Köftesi’nin şeklinin yuvarlak olduğunu belirtmiştir. Aynı şekilde C, ve E işletmeleri de
İnegöl Köftesi yuvarlak olarak hazırladıklarını belirtmiştirler.
İnegöl Köftesinin Hazırlanışı ve Pişirilişi
A işletmesinin sahibi sundukları köftenin hazırlanışını şöyle anlatmaktadır; “%80
dana %20 koyun etinden kıyma kullanıyoruz. İnegöl Köftesi’ni üç farklı şekilde sunuyoruz; sade, kaşarlı ve acılı. Sadede tuz ve soğan bulunmaktadır. Acılı ise sadeye sadece
kırmızı pul biber konularak hazırlanmaktadır. Kaşarlı da ise soğan kullanılmayıp, eski
kaşar koyuyoruz. Izgarada pişiriyoruz”. B İşletmesi sahibi; “%70 dana kaburga, %30
kuzu döşten kıymayı yapıyoruz. Bizde üç çeşit İnegöl Köftesi var. Sade olanda soğan,
tuz ve karbonat kullanıyoruz. Kaşarlı da soğan kullanmıyoruz ve kaşar ekliyoruz. Acılı
ise sade olana acı eklenerek yapılıyor. Ağır ateşte ızgarada pişiriyoruz.”diyerek İnegöl
Köftesi’ni nasıl yaptıklarını anlatmışlardır. C İşletmesi sahibi ve E İşletmesi müdürü;
“%80 dana %20 kuzu etinden kıymasını yapıyoruz. Sade, kaşarlı ve acılı olarak hazırlıyoruz. Izgarada pişiriyoruz.” diyerek İnegöl Köftesi’ni nasıl hazırladıklarını anlatmışlardır. D işletmesi sahibi coğrafi işaretleme ile koruma altına alınan köftenin İnegöl
Köftesi’nin özünü yansıtmadığına değinerek asıl İnegöl Köftesi’nin yapılışını şöyle anlatmaktadır; “Köftenin içeriğinde %70 dana sırtı %30 kuzu kıyma, kırmızı soğan ve tuz
var. Ekmek, karbonat ve baharat yok. Köfte hamuru hazırlandıktan sonra 1 gün 0 C
derecede dolapta bekletiliyor, soğanı pişirileceği gün eklenir ve soğanın suyu mümkün
olduğunca sıkılır. Et çok fazla pişirilmez içi pembe kalır.” Bununla birlikte diğer İnegöl
Köftesi restoranlarında sunulan kaşarlı ve acılı olarak hazırlanan İnegöl Köfte çeşitleri
olarak adlandırılan ızgara köfteleri kendilerinin de sunduğunu belirtirken, “Müşteri istekleri doğrultusunda acılı ve kaşarlı İnegöl Köftesi çeşitlerini biz de sunuyoruz. Acılı
ve kaşarlı köftelerin kıymasının hazırlanışı aynı İnegöl Köftesi’nde olduğu gibidir. Acılı
köfte kıyma, soğan, tuz ve kırmızı pul biber; kaşarlı köftede ise soğan kullanılmaz ve
kaşar eklenir. Ancak biz bu köfteleri İnegöl Köftesi çeşitleri olarak değil de ızgara köfte
çeşitleri olarak sunuyoruz.” diyerek İnegöl Köftesi’nin özünün korunması gerekliliğine
dikkat çekmektedir. Köftenin Bulgaristan’daki isminin Kebapçe olduğunu belirten D
işletmesi sahibi Kebapçe’yi şöyle anlatmaktadır; “Kebapçe silindir şeklinde, tadı İnegöl
Köftesine çok benziyor. Ancak Kebapçe’de domuz eti de var. Aslında İnegöl Köftesi ile
aynı ama tabi dinimiz gereği İnegöl Köftesi’nde domuz eti yok.”
Sunumu
Yapılan mülakatlarda katılımcıların hepsinin İnegöl Köftesinin sunumunu domates,
biber ve soğan ile gerçekleştirildiği ortaya konulmuştur.
Coğrafi İşaret Denetimi
Yapılan mülakatlarda katılımcıların hepsi coğrafi işaretleme doğrultusunda herhangi bir standart oluşturulmadığını ve denetim gerçekleştirilmediğini belirtmişlerdir.
B İşletmesi ile yapılan görüşmede coğrafi işaret denetimi ile ilgili şunları söylemiştir;
“Coğrafi işaretin daha çok başka şehirlerde İnegöl Köftesi sunan işletmeler için alındı.
55
Buradaki restoranlarda o yüzden denetim yapılmıyor.” D İşletmesi ise denetimin yapılması gerekliliğini “Denetimler yapılmalı İnegöl Köftesi özüne uygun şekillerde yapılmayan yerlerde İnegöl Köftesi adı altında satılamamalıdır. ” şeklinde ifade etmektedir.
SONUÇ
İnegöl Köftesi, genellikle sade acılı ve kaşarlı olmak üzere üç farklı şekilde hazırlanmaktadır. Köftenin hamuru dana ve koyun etinden elde edilen kıymanın belirli
oranlarda birleştirilmesiyle hazırlanmaktadır. Katkı maddesi olarak genellikle tuz, soğan, karbonat, kaşar ve acı kullanılmaktadır. Elde edilen hamur yuvarlak ya da parmak
olmak üzere iki farklı şekilde hazırlanmakta, ızgarada pişirilmekte, domates, sivri biber
ve soğan ile birlikte servis edilmektedir. İnegöl Ticaret Odası tarafından mahreç işaretinde hamurun hazırlanmasında kullanılabilinecek katkı lezzet ve çeşni verici maddeler;
ekmek (veya galeta unu), tuz, kuru soğan ve sodyum bikarbonat olarak belirtilmektedir.
Genel olarak İnegöl Köftesi’nin coğrafi işaret tescilinde belirtilen standartlara uygun
olarak kullanıldığı görülmektedir. İnegöl Köftesi’nin hazırlanmasında kullanılan kırmızı
pul biber ve kaşar hamurun hazırlanmasından sonra eklenmekte ancak buna ilişkin ilgili
mahreç işaretinde hiç bir ibare bulunmamaktadır.
Araştırmada tescille koruma altına alınan köftenin İnegöl Köftesi’nin özünün yansıtmadığına ilişkin inançlar olduğu tespit edilmiştir. İnegöl Köftesi’nin içeriğinin; kıyma, kırmızı soğan ve tuzdan oluştuğu, ekmek, karbonat ve baharatın kullanılmadığı ifade edilmektedir. Bu noktada coğrafi işaret tescili ile koruma altına alınan ürünün özüne
uygun şekilde korunma altına alınıp, alınmadığı sorusu gündeme gelmektedir. Coğrafi
işaretlemeyi önemli kılan özelliğin yerel ürün ve tatların bu sistem içerisinde koruma
altına alınması (Durlu-Özkaya vd., 2013:17) olduğu göz önüne alındığında; tarihsel
süreç (yaşanan göçler, savaşlar, çatışmalar, fetihler), göçebe kültür, kültürler arası etkileşim, doğal karakteristik (ekolojik çevre, coğrafya, iklim), din (inançlar, dini ritüeller)
ve kültürel birikimler (örf, adet ve gelenekler, etnik farklılıklar, davranış kalıpları) gibi
etmenlere bağlı olarak Türk Mutfağı’nda yer alan yöresel yemeklerin özüne uygun tescillenmemesi, öncelikle yöresel yemeklerin ve dolayısıyla gastronomik kimliğin korunmasına coğrafi işaretlemenin amacına hizmet etmediğini göstermektedir. İnegöl Köftesi
1892 yılında Balkanlardan göç ile taşınan köftenin İslam’ın etkisiyle şekillenmesi sonucu Türk Mutfağı’nın yöresel yemekleri arasında yerini almıştır.
Bozgeyik (2009) hukuki açıdan coğrafi işaretleri ele almıştır. Mahreç işaretlerinin
kullanım hakkının elde edilebilmesi için 555 sayılı KHK 17’de sayılan iki şartın birlikte
sağlanması gerekir. Türkiye’deki mevcut uygulamada, denetimin tescili gerçekleştiren
kişiye bırakıldığı görülmektedir (Bozgeyik, 2010: 9). İnegöl Köftesi mahreç işareti ile
tescillenmiş olup, tescil İnegöl Ticaret Odası tarafından alınmıştır. Ancak yapılan araştırma sonucunda herhangi bir denetimin gerçekleştirilmediği görülmüştür. Bu da coğrafi
işaretlerin hukuki açıdan koruma fonksiyonun henüz uygulamaya konulamamış olduğunu ve tescil ile elde edilmek istenen amaçlara ulaşılamadığını göstermektedir.
56
KAYNAKÇA
Albayrak, M. ve Güneş, E. (2010). “Traditional foods: Interaction between local and
global foods in Turkey. African Journal of Business Management, 4(4), ss.555561.
Arıkan, Rauf (2007). Araştırma Teknikleri ve Rapor Hazırlama. Ankara: Asil Yayın
Dağıtım.
Bozgeyik, H. (2009), “Coğrafi İşaretlerin Kullanımı ve Denetimi (Antep Baklavası’nın
Coğrafi İaşret Olarak Tescili Üzerine”, FMR, 9, ss. 9-21.
Babcock B., A ve Clemens, R. (2004). Geographical Indications and Property Rights:
Protecting Value-Added Agricultural Products. Midwest Agribusiness
Trade Research and Information Center (MATRIC) Publications , Iowa
StateUniversity.
Çalışkan, O. (2013). Destinasyon Rekabetçiliği ve Seyahat Motivasyonu Bakımından
Gastronomik Kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), ss.
39-51.
Çevik, S. ve Saçılık, Y., M. (30 Kasım-4 Aralık2011). Destinasyonun Rekabet Avantajı
Elde Etmesinde Gastronomi Turizminin Önemi: Erdek Örneği. 12.Ulusal
Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı’ İçinde M. A. Öncü (Editör). ss.503-515,
Düzce: Seher Matbaacılık.
Danhi, R. (2003). What is your country’s culinary identity? Culinology Currents, Winter,
4-5.
Durlu-Özkaya, F.D., Sünnetçioğlu, S. ve Can, A. (2013). Sürdürülebilir Gastronomi
Turizmi Hareketliliğinde Coğrafi İşaretlemenin Rolü. Journal of Tourism and
Gastronomy Studies, 1(1), ss. 13-20.
Ertaş, Y. ve Karadağ, G. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri.
Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi / Gümüşhane University
Journal of Health Sciences, 2(1), ss. 117-136.
Fox, R. (2007). Reinventing the Gastronomic Identity of Croatian Tourist Destinations.
International Journal of Hospitality Management, 26, ss. 546-559.
Gökovalı, U. (2007). Coğrafi işaretler ve Ekonomik Etkileri: Türkiye Örneği. İktisadi ve
İdari Bilimler Dergisi, 21( 2), ss.141-160.
Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar
Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. (2) 26, ss. 24-30.
Güneş, G. Ülker, H.İ., Karakoç, G. (10-11 Nisan 2008). Sürdürülebilir Turizmde Yöresel
Yemek Kültürünün Önemi. II. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal
Etkinlikler, Divan Otel Tayla- Antalya.
57
Harrington, J., Robert (2005). Defining Gastronomic Identity: The Impact of Environment
and Culture on Prevailing Components, Texture and Flavors in Wine and Food.
Journal of Culinary Science & Technology, 4(2/3), ss.129-152.
Kan, M., Gülçubuk, B. ve Küçükçongar, M. (2012). Coğrafi İşaretlerin Kırsal Turizmde
Kullanılma Olanakları. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergi̇ si,14
(22), ss. 93-10.
Kan, M. ve Gülçubuk, B. (2008). Kırsal Ekonominin Canlanmasında ve Yerel
Sahiplenmede Coğrafi İşaretler. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 22 (2), ss.5766.
Kartal, N. (1998), İnegöl Folkloru. (İnegöl: Köseleciler Kitap-Kırtasiye), s.262-264.
Kesici, M. (2012). ‘Kırsal Turizme Yönelik Olan Yöresel Talepte Yiyecek ve İçecek
Kültürünün Rolü’, KMÜ Sosyal ve Ekonomi̇ k Araştırmalar Dergi̇ si, 14 (23),
ss.33-37.
Lin, Y., Pearson, T., E. ve Cai, L., A. (2011). Food As a Form of Destination Identitiy:
A Tourism Destination Brand Perspective. Tourism and Hospitality Research,
11 (1), ss. 30-48.
Nazlı C. (2011) AB’de Coğrafi İşaretler, http://abdgm.tarim.gov.tr/yayn_ files/ yaynlar/11/10.pdf, (Erişim Tarihi: 05.04.2013).
Okumuş, B. Okumuş, F. ve Mckrecher, B. (2007). Incorporating local and international
cuisines in the marketing of tourism destinations: The cases of Hong Kong and
Turkey. Tourism Management , 28, ss. 253–261.
Orhan, A. (2010). Yerel Değerlerin Turizm Ürününe Dönüştürülmesinde “Coğrafi
İşaretlerin” Kullanımı: İzmit Pişmaniyesi Örneği. Anatolia: Turizm
Araştırmaları Dergisi, 21(2), ss.243-254.
Petrini, C. (2001). Slow food: The case for taste. New York: Columbia University Press.
Sağır , A. (2012). Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Örneği Olarak Tokat Mutfağı.
Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and
History of Turkish or Turkic, 7(4), ss. 2675-2695.
Şahin, Ü., (2004). Bir Truva Atı Olarak Sürdürülebilir Kalkınma. Üç Ekoloji Dergisi,
9-30.
Türk Patent Enstitüsü (2007), Coğrafi İşaretler, , www.turkpatent.gov.tr/dosyalar/ yayınlar/ bilgikitapçıkları/ cografiisaretler.pdf, Erişim Tarihi:10.06. 2012.
Yıldırım, A. ve Şimşek H. (2011). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri.
Ankara: Seçkin Yayınları.
Zografos, Daphne (2008), Geographical Indications &Socio-Economic Development,
Working Paper.
http://turkoloji.cu.edu.tr/HALKBILIM/mutfakkulturu.pdf, 12.03.2014
58
http://www.bursa.com.tr/inegol-koftesi-875.html, 30.12.2013.
http://www.ism.gov.tr/haberayrinti.aspx?haberno=933, 10.03.2014
http://www.tgdturkey.com/tr/turkiye-mutfagi/karadeniz-mutfagi#tepe, 12.03.2014
http://www.turkishfoodandrecipes.com/2008/01/inegol-koftesinin-tarihi.html
Doç. Dr. Murat Doğdubay, e-posta: [email protected]
Ayşe Sünnetçioğlu, e-posta: [email protected]
59
60
BOZCAADA’ NIN DOĞAL VE KÜLTÜREL PEYZAJ DEĞERLERİNİN
KORUNMASINDA CITTASLOW KAVRAMININ UYGULANABİLİRLİĞİ
ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
Çiğdem Kaptan Ayhan
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mimarlık ve Tasarım Fakültesi
İlkcan Karatepe
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
ÖZET
Türkiye’nin 3. büyük adası konumunda olan Bozcaada; coğrafi konumu, tarımsal ve turistik
potansiyeli, özgün mimari yapısı ve kentsel dokusu, kültürel değerleri vb. sahip olduğu pek
çok doğal ve kültürel niteliği küçük bir alana sığdırmış konumuyla ekolojik ilkeleri ve ilişkileri göz ardı etmeden planlanması ve yönetilmesi gereken özgün bir peyzajdır.
Bu çalışmada, öncelikle Bozcaada’nın doğal ve kültürel peyzaj değerleri ortaya konulmuş
ve turizm hareketlerinin Bozcaada’nın bu değerlerine olan ve olması beklenen olumlu-olumsuz etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, çalışmada sürdürülebilirlik ve Cittaslow kavramları
açıklanmış ve bu iki kavram arasındaki ilişki irdelenmiştir. Elde edilen tüm bu veriler ışığında; turizm olgusuna yeni ve korumacı bir anlayış getiren “Cittaslow (Yavaş-Sakin Şehir)”
yaklaşımının, gittikçe artan turizm faaliyetleri içinde, Bozcaada’nın ekolojik ve kültürel zenginliğinin korunması açısından nasıl bir rol oynayabileceği araştırılmıştır. Buna ek olarak
cittaslow kavramının; merkezi yönetim-yerel yönetim ve yerel halk açısından bakıldığında
Bozcaada’ya olumlu/olumsuz ne gibi etkilerinin olabileceği de irdelenmiştir. Çalışmanın son
aşamasında ise Bozcaada’nın mevcut sorunlarına çeşitli plan önerileri getirilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Bozcaada, Peyzaj Planlama, Cittaslow, Sürdürülebilir Turizm.
ABSTRACT
Bozcaada is the 3rd largest island of Turkey and is a very exceptional landscape with its
geographic location, agricultural and tourist potential, unique architecture structure, urban
features and cultural values. It fits many natural and cultural attributes into a small space
and therefore should be planned and managed with the special consideration of ecological
principles and relations. Bozcaada has been facing growing demand of tourism, especially
in the recent years. At the same time, the reduction in traditional farming activities, which
has been continuing for centuries, caused significant deficiency in the colorfulness of the
island. The Sustainable Tourism is the right solution for such areas, where heavy tourism
activities were seen or can be seen due to the natural and cultural landscape features.
In this study, first of all, the natural and cultural landscape values of Bozcaada were introduced and then the expected positive and negative impacts of tourism activities were examined.
In addition, the concepts of sustainability and Cittaslow were explained and the relationship
between these two concepts was discussed.
61
Çiğdem Kaptan Ayhan ● İlkcan Karatepe
Furthermore, in the light of all the data, it was studied that how the Cittaslow concept (slow
city), which brings new understanding and protective approach to tourism sector, can play
a role to protect ecological and cultural richness of Bozcaada, considering the gradually
increasing tourism activities. Moreover, the possible positive / negative effects of Cittaslow concept were examined in terms of central-local government and local communities in
Bozcaada. In the last phase, several proposals were put forward addressing to the current
problems of the island.
Keywords: Bozcaada, Landscape planning, Cittaslow, Sustainable Tourism.
GİRİŞ
Sürdürülebilirlik kavramı Birleşmiş Milletler’ in (UN) 1972 yılında Stokholm’ deki
İnsan Çevresi Konferansı’ nda ortaya çıkmıştır. Bu kavram yaşam süreci içinde gereksinim duyulan tüm kaynakların kullanılırken aynı zamanda bu kaynakların devamlığının
sağlanması gerekliliğini anlatabilmek için kullanılmaktadır.
Gilman’a (1992) göre, sürdürülebilirlik, toplumun, ekosistemin ya da devam eden
herhangi bir sistemin ana kaynakları tüketmeden belirsiz bir geleceğe dek işlevini sürdürmesidir. Ruckelshaus’a (1989) göre ise “ekolojinin en geniş sınırları içinde ekonomik büyümenin ve kalkınmanın karşılıklı etkileşim ile sağlanacağı ve zaman içinde korunacağı doktrindir” (akt. Özmehmet, 2008,s.3).
20. yüzyılın son çeyreği, çevre ve kalkınma sorunlarının tüm dünyada gündemin
üst sıralarında yer almaya başladığı, insanlık için oldukça karamsar ve ürkütücü bir
geleceğin resmedilmeye başlandığı bir dönemi nitelemektedir. Giderek kirlenen, doğal kaynakları hesapsızca tüketilen bir dünyada sürekli artan çevresel bozulmaya ve
bu bağlamda çölleşme, ormansızlaşma, canlı türlerindeki azalma, su ve toprak kirliliği,
atıklar, asit yağmurları, küresel ısınma, ozon tabakasının aşınması gibi gelişmelere dikkat çekilirken, çevre sorunlarının, dünyadaki nüfus patlaması, giderek artan yoksulluk
ve işsizlik, sağlıksız kentleşme, silahlanma yarışı, derinleşen uluslararası eşitsizlik gibi
sorunlara da yönelecek şekilde, yeni ve geniş bir bakış açısı ile ele alınması zorunluluğu
da vurgulanmaya başlanmıştır. İnsanlığın çıkış yolu ise, çevre ile kalkınma arasındaki
yaşamsal köprünün güçlendirilmesine ve kalkınmanın “sürdürülebilir” olmasına bağlanmıştır. (Emrealp, 2005 s.13).
Bu noktada, kalkınmayla doğrudan etkileşim içinde bulunan kentlerin sürdürülebilirlik kavramıyla bir arada düşünülmesi gerekliliği ortaya çıkmıştır. Yazar’a (2009 s.115)
göre kontrol edilemez şekilde büyüyen kentler, özellikle az gelişmiş ve gelişmekte olan
ülkelerin geleceğini tehdit etmekte, öte yandan gelişmiş ülkelerin “mega” kentleri de
yayılma, kirlilik, ulaşım, sosyal ayrışma gibi önemli sorunların kaynağını oluşturmaktadır. Bu kaotik durum karşısında yegâne çözüm ise sürdürülebilir gelişme politikalarının,
kentleşme ile örtüştürülmesidir.
Sürdürülebilir kentleşme yaklaşımı, kentsel gelişmenin etkilediği ve kentsel gelişmeyi etkileyen tüm çevresel, sosyal ve ekonomik unsurları birbiriyle ilişkili biçimde
62
içermekte ve kentin geleceğinin katılımcı süreçlerle kararlaştırılmasını gerektirmektedir
(Keskin, 2010 s.19).
Cittaslow (sakin-yavaş şehir) kavramı da bu temelde ortaya konmuştur. Henüz yeni
sayılabilecek bu yaklaşım, kentlerin, sahip oldukları kaynaklar açısından koruma önceliğiyle gelişmesini sağlama yolunda farklı bir uygulama olarak literatüre girmiştir. Bugün
en önemli kalkınma araçlarından birisi olan turizmin aynı zamanda kentlerin gelişiminde önemli rol oynadığı bilinmektedir. Ancak plansız ve hızlı oluşan turizm hareketleri
sürdürülebilirliğin sağlanması karşısında ciddi bir engel oluşturmaktadır. Bu nedenle turizm kavramı içinde, hem ortaya çıkan bu ekonomik girdinin devamlılığının sağlanması
hem de turizme temel oluşturan doğal ve kültürel kaynakların bozunuma uğramadan
kullanılması noktasında Cittaslow önemli bir planlama aracı haline gelmiştir.
Cittaslow felsefesinin ana kavramı hiç kuşkusuz “yavaşlık”tır. Yavaşlık “hızlı” kavramının zıt anlamlısı olarak kullanılmaktadır. Cittaslow, fastfood tarzı yiyecek zincirine
tepkiyle doğan Yavaş Yemek (Slow Food) hareketinin “yavaş” kavramının kente uyarlanması düşüncesiyle ortaya çıkmıştı. Denilebilir ki, Cittaslow felsefesi hız karşıtlığı
üzerine kurulmuştur (Keskin, 2010 s.32).
Cittaslow hareketinin temel amaçları arasında şehirlerdeki yaşam kalitesini artırma
ve şehirlerin franchise şirketlerinin etkin olduğu tek düzeleşmesini ve Amerikanlaşmasını
önlemek bulunmaktadır. Dış etkenlere karşı yerel dinamikleri harekete geçirme ön plandadır. Yani klon şehirler (clone towns) yerine yerel (home towns) şehirlerin devamının
sağlamasına çalışılmaktadır. Yöresel, bölgesel ve kültürel farkındalıklar ve şehirlerin ve
çevresinin özgün değerlerinin vurgulanması da yine temel amaçlar arasındadır çünkü
yerel dinamikler ekonomik, kültürel ve sosyal açıdan daha sürdürülebilir ve daha uzun
ömürlüdür (Ergüven, 2011 s. 204).
Cittaslow hareketi 1999 yılında Greve in Chianti’nin belediye eski başkanı Paolo
Saturnini’nin vizyonu doğrultusunda ortaya çıkmıştır. Paolo Saturnini yaşam kalitesini
yükseltmek amacıyla kentlerin kendilerini değerlendirmelerini ve farklı bir kalkınma
modeli ortaya koymaları fikrini ulusal boyuta taşımıştır. İdealleri kısa zamanda Bra,
Orvieto ve Positano belediye başkanları ve Slow Fod başkanı tarafından benimsenmiştir. Günümüzde 28 ülkede 182 üyeye yayılan Cittaslow hareketinin amacı Slow Food
felesefesini kentsel boyuta taşımaktır. Bu hareket, insanların birbirleriyle iletişim kurabilecekleri, sosyalleşebilecekleri, kendine yeten, sürdürülebilir, el sanatlarına, doğasına,
gelenek ve göreneklerine sahip çıkan ama aynı zamanda alt yapı sorunları olmayan,
yenilenebilir enerji kaynakları kullanan, teknolojinin kolaylıklarından yararlanan kentlerin gerçekçi bir alternatif olacağı hedefiyle yola çıkmıştır (http://cittaslowturkiye.org/?page_id=1063).
Cittaslow Birliği nüfusu 50.000 altında olan kentlerin üye olabildiği uluslararası
bir belediyeler birliğidir. Birliğe üye olmak için birliğin belirlediği kriterleri gerçekleştirmeye yönelik projeler geliştirmek ve uygulamak gerekmektedir. Kentlerin kriterler çerçevesinde yaptığı çalışmalar puanlanmakta ve bir kentin üye olması için 50 ve
63
üzerinde puan alması gerekmektedir. 1999 yılında birliğin belirlediği kriterler, birliğin
sadece İtalya veya Avrupa’da değil bütün dünyada yayılması sonucu daha evrensel bir
hale getirilmeye çalışılmıştır. Uluslararası Bilim Komitesi tarafından yapılan çalışmanın Birlik tarafından onaylanmasının ardından geçerli olan yeni kriterler ilk aşamada
deneme amaçlı bir sene deneme süresine tabi tutulacaktır (http://cittaslowturkiye.org/?page_id=1063).
Bir şehrin Cittaslow Birliği’ne üye olabilmesi için yerine getirmesi gereken kriterlerin ana başlıkları şunlardır:
1. Çevre politikaları
2. Altyapı politikaları
3. Teknolojiden Yararlanarak Kent Kalitesinin Artırılmasına Yönelik Faaliyetler
4. Yerel Ürünlerin ve Üretimin Desteklenmesi
5. Misafirperverlik/Konukseverlik
6. Farkındalık
7. Slow Food Faaliyet ve Projelerinin Desteklenmesi
Türkiye’de Cittaslow hareketi 2009 yılında Seferihisar ilçesiyle başlamış olup bugün Akyaka, Gökçeada, Halfeti, Perşembe, Vize, Taraklı, Yalvaç, Yenipazar kentleri de
Cittaslow birliği üyesi olmuşlardır. Bu süreç içinde Türkiye’de Yavaş Kent Ulusal Ağı
kurulmuştur.
Bu çalışmada sahip olduğu doğal ve kültürel kaynaklarının sürdürülebiliğinin sağlanması için koruma temelli yaklaşımlara ihtiyaç duyan Bozcaada ilçesi irdelenmiştir.
Cittaslow felsefesinin Bozcaada’nın geleceğini şekillendirme yönünde ne derece yararlı
olabileceği ve üyelik sürecinin gerektirdiği kriterler açısından Bozcaada’nın mevcut durumu araştırılmıştır. Buna ek olarak ilçenin barındırdığı çeşitli sorunlara çözüm önerileri
getirilmiştir.
MATERYAL VE YÖNTEM
Araştırmanın ana materyali Çanakkale ili olan Bozcaada ilçesidir. Alanın toplam
yüzölçümü 36 km2 olup, 1/25.000 ölçekli topografik haritalarda i15 – b3 ve i16 – a4
paftalarını kapsamaktadır. Bozcaada, bulunduğu coğrafi konum, topografik ve jeomorfolojik özellikler, kıyılar, toprak, bitki örtüsü, fauna, iklim, nüfus, geleneksel yerleşim
dokusu, gelişen turizmi ile cittaslow kriterlerini karşılayabilecek özellikler sahip olması
ve cittaslow ayrıcalıklarına ihtiyacı olması nedeniyle seçilmiştir. Ayrıca araştırma alanı
ve konusuyla ilgili çok yönlü bilgiler sağlayan literatür kaynakları, haritalar, sözlü görüşmeler ve yazınsal literatür, arazi gözlemlerinden alınan notlar da araştırma materyalinin diğer bölümünü oluşturmaktadır.
64
Çalışma kapsamında, Bozcaada, Cittaslow kriterleri açısından ana başlıklar halinde irdelenmiştir. Bu süreçte Bozcaada’nın mevcut durumu yerinde yapılan gözlem ve
analizler, tutulan notlar ve çekilen fotoğraflar yardımıyla ortaya konmuş ve veri toplama
yöntemlerinden literatür taraması sonucu ulaşılan bilgilerle karşılaştırılarak analiz edilmiş ve belli bir kurgu içinde sentezlenmiştir.
ARAŞTIRMA ALANININ GENEL ÖZELLİKLERİ
Çanakkale İline bağlı olan Bozcaada İlçesi Ege Denizi’nin kuzey-doğusunda
Çanakkale Boğazı’nın 12 deniz mili güneyinde yer alan bir adadır (Şekil 1).
Şekil 1. Bozcaada’nın Coğrafi Konumu (Kaptan Ayhan, 2007 s.47).
Bozcaada; 390 52’ 30’’ 390 45’ 00’’ kuzey enlemleri ile 250 52’ 30’’ 260 07’ 30’’ doğu
boylamları arasında yer almaktadır. Sadece ilçe merkezinden ibaret olup, Türkiye’nin
köyü olmayan tek ilçesidir (Kaptan Ayhan, 2007 s.46).
Bozcaada Çanakkale’nin Ege Denizi’ne açılan ağzında yer alır. Ege Denizi’nin kuzey doğusunda, Çanakkale Boğazı’nın 22 km güneyindedir. Çanakkale il merkezine 46
km, Gökçeada’ya 31 km, Limni’ye 48 km, Midilli’ye 50 km şu anda ulaşımın sağlandığı
Ezine İlçesi Geyikli Beldesi Yükyeri feribot iskelesine 7,5 km uzaklıktadır. Çevresi 38
km tutan Bozcaada’nın alanı 36.67 km2 olup, etrafındaki irili ufaklı 17 adacık (0.93km2)
dahil olmak üzere 37.6 km2’lik yüz ölçümüne sahiptir (http://www.bozcaada.bel.tr/cografikonum.html, 27.02.2013).
Bozcaada yüksek olmayan, oldukça basık bir ada görünümündedir. En arızalı kısımlar adanın doğusunda yer aldığı gibi, en yüksek irtifalara da burada ulaşılır. Nitekim
adanın en yüksek noktasını teşkil eden Göztepe (192 m), koni şeklindeki görünümüyle
hemen dikkati çeker. Adanın batı yarısında ise hem yükseklikler daha azdır, hem de
65
burada daha ziyade üzeri düz, masa görünümlü yayvan sırtlar yer alır. Ada üzerinde
yükseklik genel olarak doğu-batı yönünde azalır. Bazı kısımlarda güney-kuzey doğrultusunda da azalma görülür (Hocaoğlu, 1984).
Bozcaada’yı çevreleyen kıyılar genellikle yüksek kıyı görünümündedir. Müsait
alanlarda ve bazı dere ağızları da alçak kıyılara ve dar plaj şeritlerine rastlanır. Falezlerin
önü çok kayalık, oldukça derin ve falezler diktir (Hocaoğlu,1984).
Bozcaada doğal bitki örtüsü bakımından Doğu Akdeniz flora bölgesinin özelliklerini gösterir (İnandık, 1961) ancak doğal bitki örtüsü çok zengin değildir. Daha çok
bütün yıl yeşilliğini koruyan çalı, dikenli çalı, çalımsı ve otsu türlerden oluşan bir bitki örtüsü hakimdir. Ancak ada bitki türü bakımından oldukça zengindir. Bugün adada
maki formasyonu daha çok platolar bölgesinde ve nispeten eğimli vadi yamaçlarında ve
Tuzburnu Tepe güneyinde kalmıştır. Bozcaada’da çok dar bir alanda,
Akdeniz ikliminin bir klimaks türü olan Pinus brutia (Kızılçam)’ların meydana
getirdiği ağaç formasyonuna da rastlanır. Bunların başında Latif Çamlığı gelmektedir.
Adanın batı kesiminde nispeten iyi korunmuş bu çamlıktan başka, daha küçük parçalar
halinde, Ayazma sırtı üzerinde ve Sarıkıllık deresinin doğu yamaçlarında Kızılçam topluluklarına rastlanır. Adanın batı ucunda, oldukça geniş bir alanda kumul topografyasının görülmesi, burada çeşitli kum seven (Psammofit) bitkilerin bir birlik oluşturmasına
sebep olmuştur. (Hocaoğlu, 1984).
Su az olduğundan Bozcaada, vejetasyon bakımından Ege Bölgesi ve Ege
Denizi’ndeki diğer adalara benzer. Gerek sucul (özümleme yapan organları suyun üzerinde yüzen veya suya batık halde bulunan) ve gerekse paludal (suyun dibindeki çamur
içinde köklerini uzatıp bu şekilde yaşayabilen) bitkilerin az oluşu da su eksikliğinin
doğurduğu bir sonuçtur (Seçmen ve Leblebici, 1978).
Bozcaada Ege Denizi’nin kuzey-doğusunda bulunduğundan gerek Akdeniz İklimi
ve gerekse Trakya’da hakim olan karasal iklimin nispi etkisi altındadır. Fakat esas etkili
iklim, Akdeniz iklimidir. Akdeniz İklimi’nin yazları sıcak ve kurak olma özelliği kendini hissettirir. Kışlar ılıman-soğuk ve yağışlı geçmekte, yağış genellikle yağmur şeklinde
olmaktadır (Seçmen ve Leblebici, 1978). Rüzgar Bozcaada için oldukça önemli bir iklim unsurudur. Halkın yaşam koşullarını ve tarımsal ürünü belirlemede de tarih boyunca
etkili olmuştur (Kaptan Ayhan, 2007 s. 40).
Cook’a (1973) göre adanın antik kaynaklarda geçen yerleşim tarihine bakılacak
olursa Tenedos halkının ilk yerleşim yeri olarak bilinen, bugün Çanakkale’nin Geyikli
ilçesi sınırları içerisinde bulunan Hantepe Höyüğü, antik adıyla Akhaion ve Larissa,
Tenedos/Bozcaada’nın antik dönemdeki etki alanını göstermektedir. Adanın jeopolitik
konumu nedeniyle bölge coğrafyası içinde geçen olaylar içerisindeki sürekli önemli
bir konumda bulunması adanın Homeros, Heredotos, Pausanias ve Strabon gibi antik
kaynaklarda sürekli adının geçmesini sağlamıştır. Antik kaynaklarda Tenedos/Bozcaada
adına ilk olarak Homeros destanlarında rastlanmaktadır. Ancak yerleşim tarihçesi ile
ilgili arkeolojik verileri sunan ilk yazılı veriler Heredot’dan gelmektedir (akt. Bamyacı,
66
2006).
İlçenin ekonomisi genel olarak bağcılık, şarapçılık, balıkçılık ve turizme dayanmaktadır. İlçede ekonomik hayatın tarihi gelişimi incelendiğinde bağcılık, şarapçılık ve
balıkçılık başlangıçtan beri sürekliliğini korumuştur. Süngercilik ise daha önceleri bir
geçim kaynağı iken günümüzde artık yapılmamaktadır. Turizm ise, ilçede 1990’lı yıllardan itibaren gelişmeye ve en önemli ekonomik faaliyet olmaya başlayan bir sektördür.
Bozcaada’nın kendine özgü tarihi ve mimari dokusu (Şekil 2), kalesi, farklı kültürleri
bir arada barındırması, ada olma özelliği, bakir doğası, temiz havası ve denizi, bağları ve
şarapları ve mutfağı, Türkiye’de turizmin gelişmesiyle birlikte yerli ve yabancı turistler
tarafından keşfedilmiş ve turizm olgusu başlamıştır. Turizmin gelişmesinde en önemli
etken 1996 yılında arabalı vapur seferlerinin başlamasıdır. Turizm sezonu kısa (2–3 ay)
olmasına rağmen halkın en önemli gelir kaynağı turizmdir.
Şekil 2. Bozcaada Mimari Doku (Kaptan Ayhan, 2007 s.90)
Bozcaada’nın zengin tarihi kendini çeşitli yapılarda göstermiştir. Bozcaada Kalesi
bu yapılar içinde en dikkat çekici olanıdır (Şekil 3). Fenikeliler zamanında yapıldığı kabul edilmektedir. Fatih Sultan Mehmet tarafından yenilenmiş ve bugünkü halini almıştır.
Mimari formu oldukça iyi korunmuş olan kalede, kültür sanat faaliyetleri ve festivaller
gerçekleştirilmektedir.
67
Şekil 3. Bozcaada Kalesi (Kaptan Ayhan, 2007, s. 101)
Bozcaada özellikle yaz aylarında çeşitli etkinliklere (Ayazma Panayırı, şarap tadım
günleri, yerel tatlar festivali, bağbozumu festivali gibi) ev sahipliği yapmaktadır.
BULGULAR VE DEĞERLENDİRME
Bozcaada mevcut durumu çerçevesinde, Cittaslow kriterlerinin ana başlıkları açısından irdelenmiştir.
Çevre Politikaları
Cittasow kriterleri arasında yer alan çevre politikaları başlığı altında; toprak, su ve
hava kalitesini yükseltmek, atıkların sağlıklı biçimde bertaraf edilmesi, alternatif enerji
kanaklarının kullanılması ve gürültü - ışık kirliliğinin önlenmesi gibi maddeler sayılabilir. Bozcaada’nın bu açıdan mevcut durumuna bakıldığında; deniz suyu ölçümlerinin
yapıldığını, İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü’nden alınan bilgiye göre belli
zamanlarda toprak analizlerinin yapıldığı belirlenmiştir. Adada önceki yıllarda naylon
poşet kullanımı yasaklanmış, kese kağıdı kullanımı teşvik edilmeye çalışılmaktadır.
Kanalizasyon ve arıtma tesisi yapımı devam etmektedir. Bozcaada 2000 yılında üretime
geçen rüzgar enerji santraliyle bu konuda ilklerden biridir. Halen 17 adet türbin çalışmaya devam etmektedir. Bozcaada’da organik tarıma yönelik çeşitli eğitim ve uygulama
çalışmaları da yapılmaktadır. Adanın tarımsal faaliyetlerde “Organik Ada” markasına
68
sahip olması düşünülmektedir. Reklam pano ve vitrinlerin belirli bir sistemde düzenlenmesi konusunda belediye çalışmalar yapmıştır. Adada sadece yaz aylarında turizm hareketlerinin yoğun olduğu dönemlerde gürültü kirliliği ihtimali ortaya çıkmaktadır. Ancak
genel olarak ilçede böyle bir sorun bulunmamaktadır. Cittasow kriterleri arasında yer
alan ışık kirliliği maddesi ise çalışma alanının ada olması ve yoğun yapılaşma olmaması
nedeniyle Bozcaada için bir sorun oluşturmamaktadır.
Altyapı Politikaları
Bu başlık altında; tarihi yapıların korunması, ulaşıma yönelik alternatif planlama
çalışmalarını, engelli bireylere yönelik tasarım çalışmalarını, doğal ürünlere yönelik ticari faaliyetlerin planlanması, kentsel tasarım alanında yeterli çalışmaların yapılmasını
ve alışverişte kolaylık sağlanması amacıyla esnafla anlaşmalar yapılması gibi maddeler
yer almaktadır.
Bozcaada’da tarihi kilise restore edilmiştir. Ada içi ana yollar genel olarak asfalt
kaplama olup ara yollar ve bahçe yolları stabilize veya ham yoldur. Adanın anakaraya
ulaşımı feribot seferleriyle sağlanmaktadır. Yaz aylarında turizmin etkisiyle artan talebi
karşılamak amacıyla sefer sayısı artırılmaktadır. Ada yollarının dar olması nedeniyle
ayrıca bisiklet yolu bulunmamaktadır. Engelli bireylerin rahat ulaşımının sağlanması
için kamu binalarında rampalar bulunmakla beraber ada içindeki yollarda engellilere
yönelik özel tasarımlar bulunmamaktadır. Bununla beraber ada içinde engellilere yönelik bir otopark projesi bulunmaktadır. Sağlık hizmetleri açısından Bozcaada’da 24 saat
hizmet veren bir sağlık ocağı bulunmaktadır. Üzüm yetiştiriciliği ve şarap üretimi ada
tarihinin en başından beri var olan bir kavramdır. Ayrıca toprak ve iklim özelliği bakımından, üzüm ada için vazgeçilmez bir tarımsal üründür. Bu anlamda farklı çeşitlerin
denenmesi ve bağcılığın geliştirilmesi amacıyla çeşitli projeler geliştirilmektedir. Buna
ek olarak hem adanın ağaçlandırılmasına katkıda bulunmak hem de farklı bir tarımsal
ürün alternatifi oluşturabilmek için zeytinciliğin geliştirilmesine yönelik çalışmalar da
mevcuttur. Kentin yeniden tasarlanması ve iyileştirilmesi amacıyla 1/25.000’lik nazım
imar planlarının yeniden hazırlanması sürecine de girilmiştir.
Şehir Kalitesinin Arttırılmasına Yönelik Çalışmalar
Bu çalışmalar içinde biyo-mimarinin geliştirilmesi, şehirde kablosuz sistemlerin ya
da fiber kabloların kullanılması, özellikle merkezde çöp kutularının belli bir diğer kentsel donatı elemanlarıyla uyumlu olması, yeşil dokunun artırılması, kentin mimari dokusunda renk düzenlemesinin yapılması gibi başlıkları içermektedir. Bunalara yönelik
olarak adada henüz biyo-mimari yaklaşımı içeren projeler mevcut değildir. Ada halkının
belediye hizmetlerine daha rahat ulaşabilmeleri için internet üzerinden bir web sitesi
mevcuttur. İlçede kentsel dokunun özgünlüğünün devamlılığı açısından ve belli bir tasarım anlayışı yaratmak amacıyla evlerin açık renge boyanmaları konusunda karar alınmıştır. Bozcaada halkının geçimi üzüm yetiştiriciliği, şarap üretimi ve yaz aylarındaki
turizm faaliyetlerinden sağlanmaktadır. Bu noktada evden elektronik ortamda çalışmaya
yönelik bir sektör bulunmamaktadır.
69
Yerel Ürünlerin ve Üretimin Desteklenmesi İçin Yapılan Çalışmalar
Bozcaada’da yerel ürünlerin geliştirilmesi adına çeşitli çalışmalar yapılmaktadır.
Bu bağlamda organik tarımın adada geliştirilmesi amacıyla üreticiler bilgilendirilmiş
ve özellikte bağcılıkta kalitenin artırılması için ödenek aktarılmıştır. Buna ek olarak el
işlerinin geliştirilmesi için halk eğitim merkezinde çeşitli kurslar açılmakta ve sertifika
verilmektedir. İlçeye özgü bir ürün olan domates reçelinin üretiminin devam etmesi ve
tanıtımının yapılması için çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Yavaş yemek (slow food)
yaklaşımına yönelik çalışmalar kısıtlı olmakla beraber organik ürünlerin kullanılması
teşvik edilmektedir. Bozcaada’da tarihinin önemli bir unsuru olan şarap üretimi devam
ettirilmeye çalışılmaktadır. Buna ek olarak Türk ve Rum halklarının yıllar boyunca bir
arada yaşamasıyla ortaya çıkan zengin yemek kültürü de ilçedeki restoranlarda yaşatılmaktadır. Adanın en önemli tarımsal ürünlerinden birisi de Çavuş üzümüdür. Bu tür
özellikle İstanbul’da talep görmektedir. İlçede özellikle yaz aylarında haftada bir gün
pazar kurulmakta ve oldukça talep görmektedir. Ancak turizm sezonun dışında kalan zamanlarda bu pazar etkinliği yitirmektedir. Bozcaada’da ağaçlandırma çalışmaları da devam etmektedir. Adanın önemli kültürel etkinlikleri arasında yer alan Ayazma Panayırı,
Rum kültüründe önemli yer tutmaktadır. Her yıl birçok farklı yerden gelen Rum halkı
Aya Paraskevi Manastırı’nda kutlama yapmaktadır. Bunun haricinde bağ bozumu şenlikleri, Homeros okumaları, şarap tadım günleri ve yerel tatlar festivali de geleneksel
hale getirilmeye çalışmaktadır.
Bunlara ek olarak misafirperverlik çalışmaları (turistlerin bilgilendirilmesi, yerel
halka konukseverliğe yönelik eğitim verilmesi, yavaş seyahat rehberi hazırlanması vb.),
farkındalık oluşturma (yerel halkın yavaş yemek ve yavaş kent kavramını net olarak anlmasına ve dolayısıyla bu yaklaşıma destek olması amacıyla bilgi ve eğitim verilmesi),
slow food faaliyet ve projelerinin desteklenmesi (yavaş yemek yaklaşımının daha yoğun
olarak tanıtılması ve yayılması için özellikle okullarda çeşitli faaliyetlerin gerçekleştirilmesi ve yok olma tehlikesi bulunan türlerin ve ürünlerin korunmasına yönelik çalışmaların yapılması gibi) başlıklarına yönelik kısmi çalışmalar mevcuttur.
Tüm bu veriler ışığında Bozcaada’nın cittaslow üyesi olmasına ilişkin bazı çıkarımlarda bulunmak mümkündür. Bozcaada yaz aylarında artan turist hareketine karşın yılın
geri kalanında nüfusu oldukça azalan bir yerleşimdir. Bu nedenle ilçenin sakin şehir
adayı olabilmesi için öncelikle yılın bütününde tüm sektörlerin çalışmaya devam etmesi
sağlanmalıdır.
Bozcaada, çevre politikaları başlığı çerçevesinde irdelendiğinde; hava, toprak analizlerinin yapılıyor olması, alternatif enerji kaynaklarının kullanılıyor olması gibi maddeler açısından tatmin edici durumda olduğu söylenebilir. Ancak adanın özellikle yaz
aylarında altyapı yetersizliklerine neden olan çevre sorunlarına acilen çözüm bulması
gerekmektedir. Kanalizasyon ve arıtma tesisi projelerinin acil olarak tamamlanması gerekmektedir. Rüzgar enerji santralinden adanın direk olarak faydalanması sağlanmalıdır.
Adanın genel olarak geçim kaynağı bağcılıktır. Son yıllarda bağcılığa talep azal70
mıştır. Bunun nedeni şarap yapımına ilişkin devlet politikalarının teşvik edici olmamasıdır. Adanın toprakları yapısı gereği çeşitli ürünlerin yetiştirilmesine elverişli değildir. Bu
açıdan üzüme alternatif olması açısından zeytin yetiştiriciliği çalışmaları da yapılmaktadır. Bu çabaların daha somut hale getirilmesi ve yerel halka ekonomik destek sağlanması
gerekmektedir. Türkiye’nin deniz zengini ancak ada yoksulu bir ülke olduğu düşünülürse Bozcaada’nın geleneksel tarım faaliyetlerinin devamlılığının sağlanması oldukça
önemlidir. Bu amaçla Organik tarım projesi uygulanmaya konulmuştur.
Reklam panolarının ve mağazaların vitrinlerinin düzenlenmesi belediye tarafından
yapılmıştır. Fakat bir standart sağlanamamış olup bu konuda Bozcaada Belediye’si, sivil toplum kuruluşları, üniversite ve yerel halkla ortak alınacak kararlar doğrultusunda
birbirinin aynı olmayan ancak bir tasarım bütünlüğü içinde olan bir yaklaşım sergilenmelidir.
1980’li yıllarda cafe ve restoranların olduğu kısımlarda sesli müzik yapılmış, belediye yaptığı düzenleme ile gece 00.00’dan sonra ses yasağı uygulanarak gürültü kirliliği
ortadan kaldırılmıştır. Bozcaada’nın ada konumunda olmasından dolayı özellikle kış aylarında azalan nüfus ile birlikte ışık kirliliği de azalmaktadır.
Bozcaada’da Altyapı Politikaları açısından da bazı çalışmalar mevcuttur. Ancak
bunların yeterli olduğu söylenemez. Tarihi yapıların restorasyonu konusunda kiliseyle
yetinilmemeli, adanın diğer kültürel zenginliklerine de gereken bakım çalışmaları yapılmalıdır. Ada içerisinde okul binaları ve kamu binalarına olan bağlantı alanlarında bisiklet yolu, kent dışı otopark, yürüyen merdiven vb. alternatif yöntemler bulunmamaktadır.
Bozcaada’nın ada konumda olması ve her yer yürüme mesafesinde uzaklıklar olduğu
için bağlantı yollarında alternatif çözümlere gidilmesini engellemektedir. Yapılması düşünülen proje ile ada içerisine araç sokulmaması, ada çevresinden dolaştırılması çözüm
olarak düşünülmektedir. Ancak adanın içinde sağlıklı bir toplu ulaşım sisteminin bulunmaması nedeniyle ada içi araç trafiği zorunluluk halini almıştır. Buna ek olarak özellikle yaz aylarında gelen ziyaretçiler için yeterli sayıda otopark yapılması gerekmektedir.
Ada içerisinde ve Ada’ya gelecek olan engelliler için ulaşım rampalarla sağlanmaktadır.
Bozcaada içerisinde 1 adet futbol sahası, 1 adet stadyum ve 4 adet park bulunmaktadır.
Toplam yeşil alan miktarı ise 10 hektar kadardır. Ada’da yeşil alan miktarı arttırılmalı
ve ilçe merkezinde yeşil alanlar lehine konunun uzmanlarıyla planlama ve uygulama
yapılmalıdır. Sadece kamuya ait yeşil alanlarda değil konut ya da ticari yapıların dış mekanlarının bitkilendirilmesinde de adaya özgü türlerin kullanılması teşvik edilmelidir.
Bu durum hem ekolojik açıdan hem de adanın bir bitki kimliği oluşması açısından bir
gerekliliktir.
Bir diğer kriter şehir kalitesini arttırmaya yönelik çalışmalarda ise elektrik direkleri şehir merkezindeki ana caddede yer altına alınmış, çevreyle uyumlu çöp kutuları
konularak çöplerin düzenli olarak alınması sağlanmıştır. Adada çöplerle ilgili tek sıkıntı alınan çöplerin dökülecek yerinin olmamasıdır. Kentin renk planlaması ise uzun
yıllar önce beyaz - mavi olarak belirlenmiş yeni çıkan yasayla açık renkler kullanılması koşuluyla evlerin boyatılmasına izin verilmiştir. Ama bu yasayla Ada’da bir düzen
71
sağlanamamıştır. Bozcaada’da halkın geçim kaynağı tarım üzerine olduğu için evden
çalışma (telework) gibi bir kavram oluşamamaktadır. Şehir kalitesini arttırmaya yönelik
çalışmalarda Bozcaada kriterleri yerine getirmek konusunda yetersiz kalmış olup, bunun için kamu ve özel alanların açık alanlarının bitkilendirilmesine özen gösterilmeli,
biyo – mimarı alanlarının kurulmasına çalışılmalıdır. Vatandaşlara hizmet sağlamak için
yapılan planlar internet üzerinden duyurulması ve halkın bilinçlendirilmesine özen gösterilmelidir.
Yerel Ürünlerin ve Üretiminin Desteklenmesi için yapılan çalışmalarda organik
tarımın geliştirilmesi ve tanıtılması için gerekli planların yapılmasında ‘Gökçeada ve
Bozcaada Tarımsal Kalkınma ve İskan Projesi’ kapsamında üreticiler bilgilendirilmiş
ve özellikle bağcılıkta kalitenin yükseltilmesi için ödenek aktarılmıştır. Bozcaada’da
elde yapılan eşya ve el işleri için Halk Eğitim Merkezi’nde sekiz ayrı kurs açılıp sertifikalandırılması yapılmaktadır. Ada’ya özgü evlerde yapılan domates reçellerinin sertifikalandırılmasına yönelik bir çalışma bulunmamaktadır. Çanakkale’de ada ürünlerinin
sergilendiği alanların yaratılması ya da Bozcaada’da bir kooperatif kurularak yapılan
ürünlerin ortak satış mağazalarında değerlendirilmesi sağlanmalıdır. Adada Türk –Rum
birlikteliğinin sonucu oluşan yerel tatlar festivalinin geliştirilmesi ve geleneksel hale
getirilmesi gerekmektedir. İlçede orman alanlarının miktarını arttırmak ve Ada’nın daha
yeşil bir görünüme kavuşması amacıyla uzun yıllardır bitkilendirme çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmaların hız kesmeden devam ettirilmesi gerekmektedir. Adada 1 ilkokul, 1 ortaokul ve 1 lise bulunmaktadır. Ancak okul bahçeleri olması gereken kriterlere sahip değildir. Bu noktada Cittaslow kriterleri içerisinden yer alan yerel ürünlerin
okul bahçelerinde yetiştirilmesi maddesini de yerine getirmekten oldukça uzaktır. Kamu
kurumları, sivil toplum örgütleri ve yerel halk işbirliğiyle okul bahçelerinin gereken
standartlara ulaşması sağlanmalı ve adaya özgü türlerin yetiştirilmesi konusunda olanak yaratılmalıdır. Bu durum hem ilçe merkezinde kişi başına düşen yeşil alan miktarı
artıracak hem de öğrencilerin kendi organik bahçelerini oluşturabilmelerine olanak tanıyacaktır.
Misafirperverlik çalışmalarında adada yabancı turistlerin güzergahlarını belirlemek
için uluslararası levhalar bulunmamaktadır. Bunun için gereken işaretleme çalışmalarının yapılması, ayrıca turizm bilgi bürolarının kurulması gerekmektedir. Ayrıca engeli
bireylere yönelik sesli bilgilendirme de yapılmalıdır. Bozcaada özellikle son yıllarda
esnafın uyguladığı yanlış ücret politikası nedeniyle olumsuz bir etki yaratmıştır. Ada
içinde işletmelerin fiyatlarının saydam olması gerekmektedir. İlçenin ada olması ve bireylerin alışveriş açısından alternatiflerinin kısıtlı olması ada esnafına fahiş fiyat uygulama özgürlüğü getirmemelidir. Misafirperverlik alanında yapılan çalışmalarda Cittaslow
üyesi kentler, farklı ve özgün tarzlarıyla turizm için bir çekim merkezi olmaktadır. Bu
bağlamda Cittaslow, aynı zamanda ana girdisini turizm gelirlerinin oluşturduğu bir ‘yerel sürdürülebilir ekonomik kalkınma modeli’dir.
Cittaslow’un diğer kriterleri Farkındalık Çalışmaları, Slow Food Faaliyetlerine ve
Projelerine Destek Çalışmaları ve Özel Koşullar için Bozcaada’da bir çalışma bulunmamaktadır. Çünkü bu kriterler Bozcaada’nın sakin şehir olmak istemesiyle başlayabilecek bir süreçtir.
72
SONUÇ
Bozcaada’nın coğrafi konumu, tarımsal ve turistik potansiyeli, özgün mimari ve
kentsel dokusu, kültürel değerleri gibi sahip olduğu pek çok doğal ve kültürel niteliğiyle öne çıkan özgün bir peyzaj olduğunu bir kez daha vurgulamak gereklidir. Özellikle
son yıllarda, hem olumlu hem de olumsuz etkileri de beraberinde getiren giderek artan
turizm talepleriyle karşı karşıyadır. Aksine, ada kimliğinin en önemli bileşenlerinden
olan ve yüzyıllardır süregelen geleneksel tarımsal faaliyetler ise giderek yok olmaktadır. Böylesine bir alanda koruma başta olmak üzere farklı kullanımları bir arada var
etme, aslında bir anlamda adanın kimliğini geriye kazanma/muhafaza etme anlamına
gelmektedir. Bu aşamada bilimsel temellere oturan ve sürdürülebilirlik ilkesine dayanan
yaklaşımlara ihtiyaç vardır.
Cittaslow felsefesi, hem kalkınma hem de koruma açısından yeni ve farklı bir uygulama olarak literatüre girmiştir. Bozcaada gibi özgün alanların kaynaklarının devamlılığını sağlamak ve aynı zamanda ekonomik olarak tatmin edici boyuta ulaştırmak adına
uygulanabilirliği yüksek bir yöntem olarak ortaya çıkmaktadır. Ancak daha önce de belirtildiği gibi çalışma alanının ada olması ve diğer adalarla karşılaştırıldığında göreceli
olarak daha kısıtlı olanaklara sahip olması Cittaslow kavramına uygunluğu açısından
bazı soru işaretlerini de akla getirmektedir.
Adanın iklimsel özellikleri dikkate alındığında kısıtlı bir yaz turizmi potansiyeli
olduğu çeşitli bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır. Buna ek olarak yaz aylarında adaya
gelen nüfusun yarattığı kullanım yoğunluğu adanın özellikle doğal kaynaklarının taşıma kapasitesinin üstüne çıkmaktadır. Adanın turizm pazarında kendisine yer bulmasını
sağlayan sakinlik özelliği kaybolmakta ve ilçe merkezindeki planlama eksiklikleri yüzünden oldukça sıkıntılı bir ortam yaratmaktadır. Bu noktada adanın yılın geri kalanında
da farklı turizm alternatifleriyle kullanılma potansiyeli net olarak belirlenmelidir. Ayrıca
geleneksel tarımsal faaliyetlerin geliştirilmesi de son derece önemlidir.
Ancak Bozcaada’nın yeni 1/25.000’lik nazım imar planının önemli tartışmalara
neden olduğu bu dönemde Bozcaada’nın doğal ve kültürel kaynaklarının korunması birincil amaç olmalıdır. Bu noktada Cittaslow yaklaşımının başarılı olabilmesi için yerel
halkın desteği, bu süreci anlaması, benimsemesi ve destek vermesi mutlaka gereklidir.
Ayrıca Bozcaada’nın geleceğe yönelik plan kararlarında turizmin ve tarımsal faaliyetlerin payının ne olacağı saptanmalıdır. Bozcaada bu anlamda vizyonunu belirlemek durumundadır.
Yapılan değerlendirmede Bozcaada’nın mevcut durumunun Cittaslow kriterlerini sağlama konusunda henüz yeterli olmadığı görülmektedir. Kentsel tasarım açısından ilçe merkezinin özgün kentsel doku korunarak projelendirilmesi gerekmektedir.
Bozcaada’nın bütünü çeşitli derecelerde SİT koruması altındadır. Yapıların restorasyonu
ya da yeni yapılması aşamasında SİT çerçevesinde belirlenen kuralların uygulanması
zorunludur. Ancak özellikle kamu binalarında bu kuralların neredeyse hiçbirine uyulmuyor olması oldukça düşündürücüdür.
73
Adanın bütününe yönelik 1/25.000’lik nazım imar planının ada halkı, sivil toplum
örgütleri ve adayı bilen bilim insanlarıyla ortak görüşler doğrultusunda adanın kaynaklarını koruma lehine olacak şekilde hazırlanması gerekmektedir.
Sonuç olarak Cittaslow yaklaşımı, koruma-kullanım dengesi gözetilerek sürdürülebilir kalkınmayı sağlamayı amaçlamaktadır. Bozcaada, özgün peyzaj karakteristikleriyle özenle korunması gereken bir alandır. Aynı zamanda Bozcaada’nın sosyal hayatının
mevsimsel olarak belirgin şekilde değişmesi nedeniyle diğer sakin şehirlerden farklı
olduğu görülmektedir. Bu nedenle Bozcaada önceliği vizyonunu belirmeye vermeli ve
ilerleyen süreçte öncelikle yerel halk olmak üzere tüm paydaşlarla beraber Cittaslow
yaklaşımının adaya uygunluğunu tartışmaya açmalıdır.
74
KAYNAKÇA
Bamyacı, A.O.,(2006), Antik Dönem Denizciliğinde Tenedos/Bozcaada: Kıyısal
Kullanım ve Ticaret, (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Çanakkale Onsekiz
Mart Üniversitesi, Çanakkale
Emrealp S., (2005), Türkiye Yerel Gündem 21 Programı. Yerel Gündem 21 Uygulamalarına
Yönelik Kolaylaştırıcı Bilgiler El Kitabı, İstanbul
Ergüven, M.H., (2011), Cittaslow-Yaşamaya Değer Şehirlerin Uluslararası Birliği-Vize
Örneği, Organizasyon ve Yönetim Bilimleri Dergisi , Cilt 3, Sayı 2, 201-210
Hocaoğlu Ş., (1984), Bozcaada’nın Fiziki Coğrafyası, (Yayınlanmamış yüksek lisans
tezi), Ege Üniversitesi, İzmir
Kaptan Ayhan Ç., (2007), Özgün Peyzaj Karakteristiklerine Sahip Mekanlara Yönelik
Bir Peyzaj Planlama Yönteminin Ortaya Konulması; Bozcaada Örneği,
(Yayınlanmamış doktora tezi), Ege Üniversitesi, İzmir.
Keskin, E.B., (2010), Sürdürülebilir Kent Kavramına Farklı bir Bakış Olarak Yavaş
Şehirler (Cittaslow): Seferihisar Örneği, (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi),
Dumlupınar Üniversitesi, Kütahya
Özmehmet, E., (2008), Dünyada ve Türkiye Sürdürülebilir Kalkınma Yaklaşımları,
Yaşar Üniversitesi E-Dergisi, Vol 3 No 12 1853-1876
Seçmen, Ö. ve Leblebici, E., (1978), Gökçeada ve Bozcaada Adalarının Vejetasyon ve
Florası (Vejetasyon ve Bitki Toplulukları), Bitki, 5(2:3).
Yazar, K.H., (2009), Sürdürülebilir Kent Göstergeleri, Formu ve Planlama Süreci, Doğa,
Kent ve Sürdürülebilirlik 21. Uluslararası Yapı ve Yaşam Kongresi, 115-122.
http://www.cittaslow.info/index.php?aktuelles2010, 08.08.2011
Çiğdem Kaptan Ayhan, e-posta: [email protected]
İlkcan Karatepe, e-posta: [email protected]
75
76
ÖRNEK OLAY İNCELEMELERİ
FOÇA YERYÜZÜ PAZARI
Gül Girişmen
Foça Zeytindalı Konvivium Lideri
Yeryüzü pazarı yerelde kalkınmayı ve küçük üreticiyi destekleyen bir pazardır.
Üreticiler kendi ürettiği, hasat ettiği konserve ettiği ürünler ile katılırlar. Üreticiden tüketiciye direkt olarak iyi temiz adil ürünlerin ulaşması için yapılan bir projedir. Slow
Food un bir projesidir. Diğer pazarlardan farkı ise; üreticiye sorumluluk yükler, sosyal
olarak özgüven sağlar, farkındalıklarını arttırır, daha iyi ürün yetiştirme için çalışmasını
sağlar, kadın ağırlıklı bir pazar olduğu içinde yemeklerimizin özelliklerini bilir ve anlatır, Tohumlarımızı saklamak anlamında kadınların desteğini çok alıyoruz. Biyoçeşitliliğin korunmasına en büyük yardımcılardır. Pazara ilk geldiklerinde satış yapmak için
geliyorlar doğal olarak ama sonra daha iyi, temiz, adil ürünler ile orada olmak gerektiğini anlıyorlar. Diğer pazarlarda halden bir malı alıp satabiliyor. Ürün GDO’lumu, ilaç
kullanılmış mı diye kontrol edilmiyor. Diğer pazarlarda 200 550 tezgâh olabiliyor. Earth
Market’te ise sadece 20-40 üretici oluyor. Bizim hikâyemizde böyle başladı.
Egenin otları meşhurdur. Yenilebilen bu otları sergilemek amaçlı yerel Pazar kurarak projeyi başlattık. Ama sonra ki haftalarda aralarına başka ürünlerde katıldı 3 tezgâh
derken büyüdük. Tabii bunun Foçalı sakinlerin alışverişleri destek oldu. Belediye yer
verdi. Bu arada Slow Food merkeze yaptığımız projeleri gönderdik. Onlardan da niye
Earth Market olmuyorsunuz sorusu geldi. Ve böylece yola çıktık. Ben şuna inanıyordum;
geleneksel ürünlerin yerel üreticilerle daha da değer bulacağına inandım. Öyle de oldu
“Nuh’un Ambarı”na (Ark Of Taste) ürünler hep üreticilerden geldi. Pazarımıza her üretici katılabiliyor. Aracının olması kesinlikle kabul edilmiyor.
Değişik zamanlarda yerlerine gidip kontrol ediliyorlar ve sonra üretici, kuralları yerine
getiriyorsa pazara dahil oluyor. Küçük üretici olması ön şartımız. Pazarımızda çok çeşitli ürünler var; Mevsiminde sebze ve meyveler, kurutulmuş sebze ve meyveler, erişte,
makarna, börülce, fasulye gibi kurutulmuş bakliyat, bal, erişte, makarna, pestil, tarhana,
turşu çeşitleri, zeytin ve zeytinyağı, reçeller, salçalar, koruk ekşisi, koruk suyu, gibi
ürünler mevsiminde tezgahta yerlerini alıyor.
Slow Food geleceğimizi geleneğimizi korumamız için bizi teşvik ediyor. Her zaman dünya gıda politikasının ne yöne gittiğini bize söylüyor. Ayrıca aynı görüşte olup
başka pencerelerden bakan insanların birarada olması beni etkiliyor. Bunlar bize yol
gösterdi. Salone Del Gusto 2014 senesinde tezgâhımızda tarhana, koruk ekşisi, erik turşusu, çekme makarna vardı. Ürünlerimiz önce analize gitti ve kabul gördükten sonra tezgâha koyabildik. Bir de bildiğiniz gibi teşvik ödülü olan birinciliğimiz oldu. Yaptığımız
projelerle almışız. Kadın üreticisinin ağırlıklı olması, pazarın 2 senedir düzenli yapılıyor
77
Örnek Olay İncelemeleri
olması, değişik etkinliklerle pazarın sürekliliğini sağlamamızdı. Çok onurlandık. Earth
Market/Yeryüzü Pazarlarının çoğalması için hepimiz elimizden geleni yapmamız gerektiğine inanıyorum ve inanmak istiyorum.
Foça Zeytindalı CV. Mart 2011 de kuruldu. Doğa ve bitki örtüsünün zenginliğini ön
plana çıkarmak ve insanların yediklerini sorgulamalarını istedik. Senelik etkinlik programlarımızı yaparken “Yerel Pazar” kurmanın ve bu pazarda yerel otların satılmasını
hedefledik. Çünkü bu bölgede 86 adet yenilebilen (sebze olarak)yabani bitki türlerinin
bulunduğunu tespit etmiştik. Ayrıca İzmir ilinde de 132 adet tescilli endemik bitki bulunmaktadır.
Belediyemiz bize yer verdi ama ne yaptığımızı pek anlayan olmadı. Ot ne diyen bile
çıktı. Mayıs 2011 itibari ile Pazar günleri “yerel Pazar” kuruldu. Etkinliklerimizi Slow
Food merkezine rapor ettik. Onlarda niçin “Yerel Pazar” olmuyorsunuz dediler ve süreç
başladı.
Mart 2012 de Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı başkanı ve Bölge temsilcileri bizleri
ziyaret etti ve onayımızı aldık. Earth Market neydi? Foça’ya 40 km mesafeden gelen küçük çiftçinin kurduğu, Slow Food’un felsefesi olan iyi-temiz-adil prensipleri ile kurulan
bir uluslararası pazardır.
Earth Market; ürün-üretici-tüketicinin, iyi temiz adil prensipleri ile birbirini
tamamlayan bir sistem oluyor. E.M. sosyal olarak bir etkileşim merkezi olmaktadır.
Kültürel nedenlerle pazara katılamayan üreticiler için ise bir fırsat olmaktadır. Küçük
üreticiyi yüreklendiren özelliğini de unutmamak gerekir. Tüccar olan üreticilerle rekabet edemeyen küçük üretici yanlış devlet politikaları ile çiftçiliği bırakmış durumdalar.
Endüstriyel tarım yöntemi ile çok para kazanmayı hedef haline getiren tüccar çiftçiler,
aile çiftçiliğini yalnız bıraktı.
Slow Food CV olarak bizler onlara yerel tohum, ev yapımı tarım ilaçlarının yapımı veya hangi malı üretirse daha kazanç elde edebilir diye yüreklendiriyoruz. Şu anda
bizim pazarımızdan örnek verirsek; 2 çocuk annesi evde oturan üreticimiz şu anda pazardan elde ettiği gelir ile kocasının saygısını kazandı. Diğer kadın üreticimiz ise oğlunun kendisinden öğrendiklerinden gurur duymakta.
Böylece aile ekonomisine ve yerel ekonomiye katkıda bulunuyorlar. Dolayısıyla
turizme katkıda bulunuyorlar. Sürdürülebilir tarımı birçok çiftçi maalesef terk etmiş
durumda. Bizler bunun tekrardan gündeme gelmesi için çeşitli toplantılar yapıyoruz.
Tabii burada ilçe tarım müdürlüğündeki arkadaşlar ve yerel yönetimin bize desteklerini de söylemeden geçemeyeceğim. E.M. nitelikli, ilkeleri olan uluslararası bir Pazar.
Mevsiminde ürünlerin pazarda yer alması tüketici içinde sorgulayıcı bir durum oluyor.
Neden domates yok dediklerinde anlatabileceklerimiz oluyor. Biz de bundan çok mutlu
oluyoruz.
Diğer taraftan Pazarda üreticilerin birbirleri ile ilişkileri ve gelen ziyaretçilerle olan
ilişkileri ise geleneksel pazardan tamamen farklılık gösteriyor. Çünkü üretici ürettiği
78
ürün ile gurur duyuyor. Müşteri üreticisini tanıyor ve ona güveniyor. Bozuk mal olduğunda da getirip geri veriyor.
Yeryüzü pazarı sadece alış veriş yeri değil aynı zamanda tadım eğitimlerinin verildiği yerlerdir. Değişik zamanlarda yaptığımız yerel yemeklerin tadımını yapmaktayız.
Veya kutlamalarda her bir üretici kendi ürünlerinden hazırladığı yemeği yaparak hep
beraber yemek yemenin keyfini çıkarıyoruz.
Tabii ki pazarın sorunları yok değil. Kurallar olunca karşı çıkanda çok oluyor. Pazar
alışkanlıklarından ötürü anlamakta güçlük çekiyorlar. Birlikte hareket etmeyi öğrenmek
oldukça zor oluyor. Bunun sosyal tarafını çok net olarak görüyoruz. Her zaman kural
delmeye çalışıyoruz. Bertaraf etmek oldukça zamanımızı alıyor. Ama sonuçta başarıyorlar.
79
Örnek Olay İncelemeleri
80
ARAŞTIRMA NOTLARI
EKOMÜZE VE TÜRKİYE’NİN EKOMÜZELERİ
Mustafa Doğan
Batman Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu
ÖZET
Ekomüzeler; doğanın, yerel kimliğin, kültürel ve sosyal çeşitliliğin sürdürülebilirliğini sağlamaya yönelik projelerden biridir. Ekomüze, Fransız müzebilimciler tarafından 1970’li yılların başında geliştirilen bir kavramdır. Dünyadaki ilk ekomüze uygulamaları Fransa’da
1970’li yılların ortalarına doğru başlamıştır. Ekomüzelerin temel unsurları: sınırları tanımlanabilir özgün bir doğa, bu doğada yaşayan yerel halk ve onun kültürel-tarihi mirasıdır.
Ekomüzeler, bu temel unsurların korunması, gelecek kuşaklara aktarılması ve bunu yaparken de sürdürülebilir gelişmeyi sağlamayı amaçlar. Ekomüze, sürdürülebilir turizmin hayata
geçirildiği coğrafi alanın, tüm değerleriyle birlikte korunmasını ve geleceğe aktarılmasını
sağlayan işlevsel bir araçtır.
Anahtar Kelimeler: Ekomüze, Ekomüze Uygulamaları, Türkiye’nin Ekomüzeleri.
ABSTRACT
Ecomuseum is one of the projects which contributes towards the continuity of nature, local
identity and social diversity. Ecomuseum, as a concept, was developed by French ecomuseologists in the early 1970’s and the first ecomuseum implementations began in the same
period in France. The main aspects of ecomuseums are specific natural environment with
definable borders, the local people living in that nature and the cultural-historical heritage.
Ecomuseums aim at protecting and transmitting these aspects to the next generations in
order to support sustainable development. Ecomuseum appears to be a crucial functional
mechanism by which the goal of implementation of sustainable tourism and raising consciousness in a given geographical area is achieved.
Keywords: Ecomuseum, Ecomuseum implementations, Ecomuseums of Turkey.
GİRİŞ
Yerelliği, yerel kimliği ve yaşamı önemseyen projeler, çeşitliliği ve insanın doğasıyla bütünleştiği yaşam alanlarını korumayı, sürdürülebilirliğini sağlamayı amaçlamaktadır. Bu projelerden biri de ekomüzelerdir. Ekomüze projesi, “sürdürülebilirlik”,
“alternatif turizm” “ekoturizm”, gibi akımlarla benzer bir yaklaşıma sahiptir. Ekomüze
kavramı; yerel kimliğin ve onu oluşturan doğal, toplumsal, kültürel ve ekonomik değerlerin belirlenmesi, korunması, geliştirilmesi ve geleceğe aktarılması süreçlerini içerir.
Tüm insan toplulukları, farklı kültürel kimliklerini tarihsel uygulama süreci içinde
anlamak ve gelecek kuşaklara aktarmak için onları koruma, geliştirme ve zenginleştirme
hakkına sahiptir (Yurtseven, 2007:31). Ekomüze, bu amaçların gerçekleşmesini sağla81
Mustafa Doğan
yan önemli modellerden biridir. Ekomüze kavramı ve uygulamalarının ortaya çıkmasında, tarihsel koşullar ve gelişim süreci birlikte değerlendirildiğinde, İkinci Dünya Savaşı
sonrasındaki yirmi yıllık dönemin siyasal, ekonomik, toplumsal ve felsefi tartışmalarının etkisi görülür. Klasik müzecilik anlayış ve uygulamalarını değiştiren yeni müzecilik süreci, ekomüze fikrinin kavramsallaşmasının ve uygulanmasının temel dinamiği
olmuştur.
Ekomüze ve ekomüzecilik konusunda Türkiye’deki farkındalık, henüz yeterli düzeylerde değildir. Türkiye, ekomüze uygulamalarının hayata geçirilebileceği oldukça
zengin bir tarihi, kültürel, doğal mirasa sahiptir. Konu, Türkiye’de ekomüze fikrinin,
kavramsal çerçevesinin anlaşılması ve bu konudaki farkındalığın artarak somut uygulamaların gelişmesi açısından oldukça önemlidir.
EKOMÜZE KAVRAMI
Ekomüze, 1970’ler ve 80’lerde Fransız müze bilimcilerin öncülüğünde gelişen
“yeni müzecilik” anlayışının ve hareketinin önemli bir alanı ve ürünüdür (Hauenschild,
1988:2). Kavramı geliştiren, Fransız müze bilimciler George Henri Riviere ve Hugues
De Varine’dir. “Ekomüze” kavramı, ilk kez bu iki bilim adamı tarafından Uluslararası
Müzeler Birliği’nin 1971 yılındaki konferansı sırasında ortaya çıkarılmış ve kullanılmıştır. Kavram ortaya çıkarılırken, insanın ve doğanın ekolojisiyle müze arasında bir bağ
kurulması amaçlanmıştır (Varine, 2005:53).
Kavramsal çerçevenin gelişmesinde merkezi rol oynayan Riviere ve Varine, değişen ekonomik, siyasal ve sosyal düşünce yapılarının da etkisiyle, yerellik, yerel kimlikler, kültürler, gelenekler, çevre ve toplum odaklı bir müze fikrini ekomüze kavramı ile
tanımlamışlardır. Ekomüze, belli bir coğrafi bölgeye, o bölgenin doğal çevresine, orada
yaşayan toplumun kültürel, tarihsel ve yaşayan kimliğine odaklı; bunları ortaya çıkarmayı, anlamlandırmayı, korumayı ve sürdürülebilir bir gelişme için toplumun hizmetine
sunmayı amaçlayan bir müze türüdür. Terimdeki, “Eko”, Ekoloji’nin kısaltılmış formudur ancak bu koda, sadece doğal çevreye ilişkin bir anlam değil, özellikle kültürel, tarihi
mirasın belirlenmesi ve korunmasına dayanan bir anlam yüklenmiştir.
Ekomüze, doğal ve sosyal çevrenin, sadece dekoratif bir yapımı ya da onarımı değil; doğal, sosyal ve kültürel çevrenin yaşayan bir aynasıdır (Davis, 1999:4). Riviere’ye
(1985) göre Ekomüzenin dikkati, belli bir bölge ve o bölgede yaşayan nüfusun birbiriyle
ilişkisi, mevcut toplumun tarihsel gelişimi, yaşayan formu ve aynı zamanda gelecekteki olası durumuna odaklanmıştır. Madran (1999:38) ise ekomüzeyi, bir bölgede yaşayan halkın katılımıyla, o yörenin ve bağlı yaşam biçimlerinin araştırılması, korunması,
kültürel ve doğal varlıklarının değerlendirilmesini kalıcı olarak sağlamayı amaçlayan
bir müze türü olarak tanımlamaktadır. Birçok müze bilimcisi, kültürel miras ve turizm
araştırmacıları, ekomüzenin ayırt edici, karakteristik özelliklerini tanımlama noktasında
uzlaşmış durumdadır (Boylan, 1992:30; Corsane ve Holleman, 1993:114-117; Davis,
1999:219-228; Corsane vd. 2005:3; Varine, 2005:55-60; Hamrin ve Hulander 1995:29-35):
82
• Ekomüze, farklı özellikleri, özgünlüğü ve özellikleri olan; sınırları belli tanımlanabilir bir coğrafi alanı kapsar.
• Ekomüze, doğa ve kültür arasındaki bağı deşifre etmeyi, anlamlandırmayı,
yorumlamayı ve yeniden canlandırmayı hedefler.
• Ekomüzeler, yerel toplulukları tanıtır ve onların da katılımıyla yönetilir.
• Yerel halkın kendi ürünlerini işbirliği ve ortaklık içinde sergilediği alanlardır.
• Ekomüzeler sürdürülebilir gelişmeyi ve kaynakların buna uygun kullanımını
sağlar.
• Ekomüzede, merkezi ve yerel otorite, akademisyenler, yerel işletmeler ve halkın karar alma, yönetme sürecinde demokratik, ortaklaşa katılımı esas alınır.
• Ekomüze, somut ve soyut kültürel mirasa, geleneklere, doğal kaynaklara eşit
derecede önem verir.
• Ekomüzeler, korunan çevresel ve kültürel mirasın tanıtımını sağlayan yeni iş
olanakları yaratarak yoksulluğu ve yerel ekonomik eşitsizliği azaltan ve böylelikle sürdürülebilir gelişmeyi destekleyen fırsatlar sağlar.
• Ekomüze, insanların birbirleriyle ve tüm çevresel unsurlarla, geçmişte ve bugün, var olan ilişkilerinin gün ışığına çıkarılmasını cesaretlendiren ve bunun
dokümantasyonunu sağlayan bir projedir.
• Ekomüze genellikle, teknoloji-birey, doğa-kültür ve dün-bugün arasında bağlantı kurmaya çalışır.
• Ekomüze geçmişin mirasını taşıma bilinciyle sorumlu turizm anlayışı arasında bir köprü işlevi görür.
Tüm bu özelikler her ekomüzede benzer biçimde görülmeyebilir. Çünkü her ekomüze, ait olduğu doğal, kültürel ve tarihi özelliklerine bağlı olarak birbirinden farklıdır.
Her ekomüze, kendi değerleri ve kaynaklarıyla kendine özgüdür ve her biri bu anlamda
farklı bir yol izleyebilir ya da farklı bir deneyim sergileyebilir.
EKOMÜZE UYGULAMALARI VE DÜNYADAN ÖRNEKLER
Ekomüze uygulaması açık hava müzesi, bölgesel müze, toplum müzesi, tema park
gibi uygulamaların paralelinde değerlendirilmektedir. İlk olarak 1891 yılında İsveç’in
Skansen bölgesinde açılan ve İskandinavya’nın kırsal, geleneksel hayatını tanıtmayı
amaçlayan açık hava müzesi, ekomüze uygulamalarının da ilk ve en önemli esin kaynağıdır (Pressenda ve Sturani, 2004:2). Ekomüze uygulama örnekleri, açık hava müzeleri
ve toplumsal müzelerden etkilenirken aynı zamanda onları da geliştirmiş ve örneğin
tema parkların, açık hava parklarının ortaya çıkmasında, gelişmesinde etkili olmuştur.
Bununla birlikte tek bir ekomüze modelinden veya uygulamasından söz etmek mümkün
83
Mustafa Doğan
değildir. Ekomüzelerin kavramsal çerçevesi, zaman içinde ortaya çıkan farklı uygulama
pratiklerine bağlı olarak yeniden formüle edilmiş ve değişikliklere uğramıştır. Sadece
Fransa’da bile en az üç farklı tipte ekomüze uygulaması bulunmaktadır (Hubert, 1985:
186-190).
Fransa’daki ilk uygulama olan Creusot-Montceau Ekomüzesi bu alandaki önemli
gelişmelerdir. 1970–73 yıllarında Fransa’nın kırsal bölgelerinden olan Le Creusot ve
Montceau arasındaki bölgede ve Landes Milli Park alanı içinde açılan, yerel toplulukların kendini ifade ettiği yeni tip açık hava müzeleri daha sonra ekomüze olarak anılmaya başlanmış ve ilk ekomüzeler olarak kayıt altına alınmıştır (Varine, 2005:54, Maggi,
2001:19). Fransız ekomüzeciliğinin öncülüğünü yapan Varine ve Riviere, aynı zamanda
Avrupa ve Avrupa dışındaki çeşitli ülkelerdeki uygulamaların önemli motivasyon kaynağı ve öncüleri olmuşlardır.
Ekomüze hareketi sadece Fransa’da değil yeni ve yaratıcı fikirleri ve pratikleri de
kendisine eklemleyerek İtalya, İspanya, Hindistan, Çin ve Japonya gibi ülkelerde önemli gelişmeler kaydetmiştir (Varine, 2005:55). Avrupa’daki toplam ekomüzelerin yarıdan
fazlasının bulunduğu Fransa ve İtalya ülke bazında başı çekmektedirler. Üç Akdeniz
ülkesi Fransa, İtalya ve İspanya coğrafi benzerliklerinin yanı sıra ekomüze uygulamalarının sayıca en çok olduğu ilk üç ülkedir. Ayrıca dünyanın diğer bölgelerine baktığımızda ekomüzeciliğin özellikle Güney Amerika ülkelerinde bir ivme yakaladığı da
gözlenmektedir. Dünyadaki bu uygulamaların, kategorik olarak temelde üç tip ekomüzeleşmeyi yansıttığı görülmektedir: Tarihi, kültürel özgünlüğe-zenginliğe (kültürel mirasa) dayalı kurgu ve yaşayan-canlı ekomüzeler ile doğal güzelliklere-özgünlüğe sahip
ekomüzeler (doğal parklar, açık hava müzeleri gibi).
Kültürel Mirasa Dayalı Kurgu-İmitasyon Ekomüzecilik: Tarihin yeniden canlandırıldığı (yapay) dramatizasyonlar ve animasyonların egemen olduğu; bunun yanında
geleneksel meslekler ve üretimlerin olduğu-sergilendiği atölyelerin yer aldığı, en iyi
örneği Fransa’daki Puy du Fou ve Alsace ekomüzelerdir.
Canlı yaşayan Ekomüzecilik: Bir bölgede, kültürel mirası, gelenekleri ve doğal
çevresiyle özgün değer taşıyan yerli-yerel insanlarıyla yaşayan ekomüzelerdir. Bu ekomüzelerde yerel halkın gelenekleri, kültürü, ritüelleri, mimarisi; yaşadığı doğal çevresi,
doğayla ilişkisi, üretim yöntemleri, tarımsal vb. ürünleri önemlidir. Bu tür ekomüzeler,
o bölgenin kendine has, diğerlerinden ayırtedilebilen özgün değerlerinin ortaya çıkarılmasını, korunmasını, dokümantasyonunu, genç ve gelecek kuşaklara tanıtılması ve
aktarılmasına turizm yoluyla aracılık eder.
Doğal güzelliklere, flora-fauna vb. özgün doğal mirasa dayalı ekomüzecilik:
Daha çok milli park, tabiat parkı, doğal parklar gibi özgün değer taşıyan doğal alanların
ya da flora-fauna’nın çeşitli aktiviteler ve unsurlar da eklenerek ekomüzeleşmesidir.
84
Ecomuesee Departementel Vendee (Fransa):
Fransa hükümeti ve bölgesel yönetimin finansal desteğiyle satın alınan eski bir
Fransız şatosu (Puy du Fou) ve onu çevreleyen 30 hektarlık alanda 1986 yılında kurulmuştur. Şato orijinal mimarisine uygun biçimde restore edilmiş ve dönemin yaşamını
temsil eden eşyalarla dekore edilmiştir. Ekomüzenin oluşum sürecinde Fransız ekomüzeci Riviere’de aktif rol almıştır. Şatonun da içinde bulunduğu köy, 13.yüzyılda kurulmuş olup geleneksel mimariyi ve kültürel kimliği taşımaktadır. Şatoda belli ay ve
tarihlerde şövalye, aktör ve oyunculardan oluşan çeşitli gösteriler, fantastik şovlar düzenlenmektedir. Bu yanıyla ziyaretçilere, 18-19.yüzyıl Fransa’sını aktaran bir temaparkı
andıran görsel bir şölen sunulmaktadır. Ayrıca köyde yer alan geleneksel imalathanelerde eski üretim biçimleri, el sanatları sergilenmekte ve buralarda ziyaretçiler alışveriş
yapabilmektedir (Maggi ve Falletti; 2000:54-59).
Ecomusee Alsace (Fransa):
Fransa’nın Alsace bölgesinde, ünlü “Şarap Yolu” ile Ren nehri arasındaki bölgede
20 hektarlık bir alanda 70 konuttan oluşan bir “ekomüze” yaratılmıştır. Ekomüze haline
getirilen bölge Alsace’ın en eski köyüdür. 1980’de burada başlayan çalışmalarla esas
yerlerinde yıkılmaya yüz tutmuş eski çiftlikler, önemli kırsal yapılar ve evler tonlarca
ağırlığındaki malzemesiyle buraya taşınmış, monte edilmişlerdir. Eski nesillerin günlük
yaşamları, el sanatları (1500’lü yıllardan beri yapılan) ve eski bayramlar canlandırılmıştır. Ekomüzede yıl altıya bölünerek, her iki ayın özelliklerine göre etkinlikler düzenlenmektedir (Ecomusee D’Alsace,2010).
Ecomuseum Della Montagna Pistoiese (İtalya):
1989 yılında ekomüze haline getirilen 420 km2’lik nehir, dağ ve ormanlık bir alanın çevrelediği bir bölgedir. Ekomüzede 15 bine yakın yerli nüfus, hala kendi kültürel
formları ve geleneksel yaşamın üretim biçimleri ve ürünlerinin toplumsal düzeni içinde
yaşamaktadır. Ekomüzede ziyaretçilerin ilgisini en çok, hala 18.yüzyıldaki yöntemlerle
yapılan dondurma ve dondurma imalathaneleri çekmektedir. Halkın yaşadığı ağaçtan
evler ve geleneksel taş mimari, demirci, marangoz gibi zanaat; resim, müzik gibi güzel
sanat atölyeleri diğer ilgi çekici unsurlar olmaktadır. Ekomüzenin kurulması, kasabanın
bağlı olduğu bölgesel yönetim, yerel yönetim, halkın katılımı, sivil toplum örgütleri ve
Avrupa Birliğinden alınan destekle sağlanmıştır (Maggi ve Falletti; 2000:42-54).
The Ecomuseum of Pirali(İtalya):
Dağlık Val Dermanasca bölgesindeki vadide yer alan iki köyün çevrelediği coğrafi
sınırlar içinde 18.yüzyıl geleneksel yaşamının izlerini taşıyan bir ekomüzedir. Köylülerin
ortak girişimiyle kurulan ekomüze, yine köylülerin oluşturduğu bir komite tarafından
yönetilmektedir. Geçmişte kullanılmış bir maden ocağı, 18. - 19. yüzyılın çalışma koşullarını ve kullanılan yöntemlerini yansıtmaktadır. Maden ocağı, bir yeraltı tüneli olarak
içindeki 2 km’lik tren hattı ve çeşitli oyun ve canlandırmalarla ziyaretçilerine heyecanlı
85
Mustafa Doğan
bir deneyim sunmaktadır. Ekomüze içinde geleneksel zanaat üretimi ve ürünleri, el sanatları ve kültürel mirası tanıtan eserlerin yer aldığı bir kapalı müze de bulunmaktadır.
Ziyaretçilere dağ-doğa yürüyüşleri, halkın kültürel özelliklerini, alışkanlık ve geleneklerini yansıtan festival ve törenler gibi çeşitli aktivite imkanları sunulmaktadır (Maggi
ve Falletti; 2000:42-54).
The Suojia Ecomuseum of the Miaos (Ecomuseu of Guizhou-Çin):
Çin’in Moğol özerk bölgesinin Guizhou eyaletinde, bölgesel yönetim, uluslararası
müzeciler, bilim adamları ve antroplogların, kültürel mirası korumak amacıyla kurulmasına ön ayak olduğu bir ekomüzedir. Guizhou, Çin’in güneybatısında ve Moğolistan
arasındaki sınırda kalan bir bölgedir. Miao, eskiden doğu ile batı arasındaki alışverişi
sağlayan tarihi ipek yolunun üzerinde olan, 15 haneden oluşan ve bin yıllık geçmişi
olan bir Moğol köyüdür. 2003 yılında faal hale gelen ekomüze, aynı zamanda Çin’de
açılan etnik temelli ilk müze olarak da kabul edilmektedir. Dış dünya ile çok az iletişimi
olan yerel halk, Wang Dafang, özerk bölgesinin kültürel özelliklerini, geleneksel Moğol
dans, şarkı, yiyecek ve şarap kültürünü korumaktadır. Ekomüze, bu geleneksel hayatın,
doğal ve kültürel mirasın korumasına hizmet etmektedir (The Suojia Ecomuseum of the
Miaos , 2010).
TÜRKİYE’DE EKOMÜZECİLİK
Hüsamettindere Köyü (Mudurnu-Bolu)
Türkiye’de ekomüzeleşmeye yönelik ilk çalışma Bolu’nun Mudurnu ilçesine bağlı
eski bir köy olan Hüsamettindere özelinde Mudurnu Doğal ve Kültürel Mirası Koruma
Derneği tarafından yürütülmektedir. 2004 yılından itibaren köyün eski ve kullanılmayan
evleri, gönüllü kişiler tarafından satın alınıp otantik değerlere ve özgün mimariye bağlı
kalınarak restore ettirilmiştir. Satın alınmış olan kırk evden yirmi dört tanesi restore
ettirilmiş ve bir ev de Etnografya Müzesine dönüştürülmektedir. Turizme kısmen açılan
köyün, turistik çekiciliği, özgün mimariye sahip eski Türk evleri, doğası ve yöresel ürün
ve yemekleridir.
Köydeki mevcut mirasın kayıt altına alınması, dokümantasyonu ve gün ışığına çıkartılması üzerine çalışmalara başlamıştır. Sözlü tarih çalışmalarıyla, köydeki geleneksel yaşamın unsurları, geçim kaynakları ve yöntemleri, adet ve törenler, yemek kültürü
ve yöntemlerine ilişkin tüm somut ve somut olmayan kültürel mirasın belirlenmesine
odaklanılmıştır. Bu yönde, köyün en yaşlı insanlarıyla yapılan derinlemesine mülakatlar
kayıt altına alınmakta ve ayrıntılı çözümlemelerle mirasa ilişkin unsurlar belirlenmektir. Ayrıca köydeki mevcut ve eski tarımsal üretimin ana ürünleri, üretim yöntemleri ve
çiftçilik, hayvancılık uygulamaları araştırılmaktadır. Çeşitli geleneksel etkinlikler, ürün
hasat zamanı yapılan törenler gibi, yeniden düzenlenmeye başlanmıştır.
86
Boğatepe Köyü (Kars)
Tiflis-Kars arasındaki posta yolu, atlı tramvayın mola ve aktarma istasyonunun kurulmasından sonra İsviçreli iş adamlarının bölgenin Alp dağlarına olan benzerliği nedeniyle ve Malakanların (Rusyada yaşayan bir millet ve malako-süt) yayla dönemi bol
miktarda ürettikleri bol miktarda sütü işlemek için kurdukları gravyer peyniri imalathanesi (zavot=mandıra) ile başlar. Köy yerleşkesinin 1880’li yıllarda kurulduğu kayıtlarda
anlaşılmaktadır. 1920 yılına kadar köyde beyaz Ruslar, Malakanlar ve Rumlar yaşadığı
bilinmektedir. 1936 yılında köyün adı Boğatepe olarak değiştirilmiştir. Boğatepe köyü
Kars bölgesinde Cumhuriyet dönemi peynirciliğin başlatılması ve geliştirilmesinde öncülük yapmış, ayrıca Boğatepe ırkı hayvancılığın bölgede yaygınlaşmasında da kaynak
olmuş bir köydür. Halen Kars bölgesinde geleneksel gravyer ve kaşar üretiminin yapıldığı tek köydür. Bu köylü olan ekomüze çalışmalarına öncülük eden İlhan Koçulu sayesinde, ekomüzeleşme sürecinde birçok projeyle hibe desteği sağlanmıştır.
Köydeki mandıracılık ve özel gravyer peyniri, ekomüzenin temel unsurudur. Eski,
metruk mandıra bu süreçte onarılarak Zavot Peynir Müzesi haline getirilmiştir. Köyde
kadınlara peynircilik, yerel ürünler, yabancı dil alanında eğitimler verilmiştir. Köy,
önemli oranda yerli ve yabancı turist çekmektedir. Köyün peynir üretimi artmış, geleneksel yöntemlerle üretim yapan mandıralar ulusal pazara ürünlerini dağıtabilir hale
gelmiştir. Köyün ekomüzeleşme süreci, geleneğin ve yeniliğin iç içe geçmesiyle yerel
ve sürdürülebilir özgün bir karakter kazanmıştır.
Ekomüze, klasik müzeciliği aşarak, toplum, doğa, kültür ve tarihin birbiriyle bağlantı kurmasını sağlamıştır. Değişen dünyanın, hareketli toplumsal yapısını içeren, dünya halklarının, yerel kimliklerin ve kültürlerin dinamizmini müze kavramıyla bütünleştiren sürecin anahtarı, ekomüze olmuştur. Ekomüzelerin kuruluş süreçlerinde yerel
halkın, sivil toplum örgütlerinin, yerel yönetimlerle bilim adamlarının öncülük yaptığı
görülmektedir. Avrupa ülkeleri, özellikle Fransa ve İtalya ekomüzeleşme oranı itibarıyla
oldukça ileri durumdadır. Türkiye’de ekomüze olabilecek ülke çapında yayılmış birçok
destinasyon bulunmaktadır. Türkiye’de birbirinden farklı iki ekomüze çalışması yürütülmekte olup çalışmalarda önemli gelişmeler katedilmiştir. Ekomüzelerin, Türkiye’nin
turizmi için gelecekte önemli bir model olacağı söylenebilir ancak, beklentilerin gerçekleşebilmesi için aşağıda belirtilen konularda adımlar atılması gereklidir:
• Ekomüze kurulması ve geliştirilmesi konusunda yasal bir çerçeve oluşturulması gerekmektedir.
• Ekomüze olma potansiyeli taşıyan alanların; doğası, sosyo-kültürel yapısı ve
mirasının korunmasını sağlayacak önlemler alınmalıdır.
• Ekomüze potansiyeli taşıyan bölgelerde, kitle turizminin kontrol edilemez
olumsuz etkilerinden kaçınılmalı, sürdürülebilir turizm ilkeleri uygulanmalıdır.
87
Mustafa Doğan
• Her bir destinasyonda uygulanacak ekomüze modelleri için ayrıntılı doğal, tarihi ve kültürel mirasa ilişkin dokümantasyon çalışmaları yapılmalıdır.
• Doğanın ve kültürel mirasın korunması konusunda, ekomüze alanı içinde yaşayan insanların eğitilmesi gereklidir.
• Ekomüze kurulması ve geliştirilmesi teşvik edilmelidir. Kamu ve özel sektör
arasında, bu konuyla ilgili işbirliği oluşturulmalı; yerel toplum ve sivil inisiyatifler motive edilmelidir.
• Ekomüzeleşme çabalarına ulusal ve uluslararası düzeyde bilimsel, akademik
ve finansal destek sağlayacak ağlara ve ilgili uluslararası organizasyonlara üye
olunmalıdır.
88
KAYNAKÇA
Boylan, P. (1992b). “Is Yours a ‘Classic’ Museum or An Ecomuseum/ “New Museum?”,
Museums Journal, 92(4) ss: 30.
Corsane, G. ve Holleman, W. (1993). “Ecomuseums: a brief evaluation’, in De Jong, R.C. (ed.)
Museums and the Environment, Pretoria: South African Museums Association,
ss.111-125.
Corsane, G., Davis, P. ve Elliott, S. (2005). ‘Liberating museum action and heritage management through ‘inreach’: Could a democratic process model based on ecomuseology be implemented in Turkey? A paper presented at 111.
Encontro Internacional de Ecomuseus Comunitários, Rio de Janeiro, 12¬17 September 2004. In
M.Maggi (ed.) Museoe Cittadinanza, QR, IRES n.108. Torino.
Corsane, G., Davis, P., Elliott, S., Maggi, M., Murtas, D. ve Rogers, S. (2007). “Ecomuseum
Evaluation:Experinces in Piemonte and liguria, İtaly”. International Journal of
Heritage Studies, Vol.13, No.2., ss.101-116.
Davis, P. (1999). Ecomuseums: A sense of place, London, Leicester University Press.
Davis, P. (2007). Ecomuseums and sustainability in Italy, Japan and China, S. Knelli; S.
MacLeod; S. Watson, (ed.), Museum Revolutioans: How museums change and are
changed, (in), ss.198-214.
Davis, P. (2009). Place, local distinctiveness and local identity: Ecomuseum approaches in
Europe and Asia, M. Anico; E. Peralta, (ed.), Heritage and Identity (in), 2009, 47-62.
Hamrin, O. ve Hulander, M. (1996). “The Ecomuseum Bergslagen Falun: Ekomuseum
Bergslagen”, Nordisk Museologi, 1996/2, ss.27-34.
Hauenschild, A. (1988). Claims and Reality of New Museology: Case Studies in Canada, the
United States and Mexico, Ph.D, Smithsonian Center for Education and Museum
Studies,
http://museumstudies.si.edu/claims2000.htm#1.%20Introduction,
(10.09.2009).
Hubert, F. (1985). Les écomusées en France: contradictions et déviations. Museum,37, pp.186190.
Madran, B. (1999). “Yeniden Müzeciliği Düşünmek” (Der. Tomur Atagök), içinde Müze Türleri,
YTÜ, İstanbul, ss.3-19.
Maggi, M. ve Falletti, V. (2000). Ecomuseums in Europe, What They Are And What They Can
Be, W.P. 137/, Working Paper N. 137, June.
89
Mustafa Doğan
Maggi, M. (2001). “Ecomusei. Guida Europea”, Torino-Londra-Venezia, Umberto Allemandi &
C. Published. Italy.
Pressenda, P. ve Sturani, L, M. (2004). As Tools For Landscape Management: Open Air
Museums and Ecomuseums:Some Italıan Experience,European Landscapes And
Lıfestyles: The Medıterranean and Beyond, Smithsonian Center for Education and
Museum Studies.
Riviere, G, H, (1985). Definition Evolution Of Ecomuseum. Journal of International Museum,
No:148. ss.182-183.
Varine, D, H. (1985) “The word and beyond”, Museum International, No:148, ss.185-186.
Varine, D, H. (2005). “New museology and the de-Europeanization of museology. Ecomuseology
and sustainable development” Communication and Exploration, International
Ecomuseum Conference Book, China, ss.56-61.
Yurtseven, H. R. (2007). Slow Food ve Gökçeada: Yönetsel Bir Yaklaşım. Ankara: Detay
Yayıncılık.
İnternet Kaynakları
China Guizhou (2010), “Ecomuseums” http://www.chinaguizhou.gov.cn/ (15.04.2010).
Ecomusee D’Alsace (2010), www.ecomusee-alsace.fr (20.06.2010).
Ecotrans (2010), “Certificates” http://www.eco-tip.org/Eco-labels/ecolabels.htm (24.06.2010).
Kalyna Country (2010), www.kalynacountry.com/ (22.04. 2010).
Osservatorio Ecomusei (2010), www.irespiemonte.it/ecomusei/ (25.06.2010).
90
KİTAP İNCELEMELERİ
SLOW FOOD DEVRİMİ Arcigola’dan Terra Madre’ye:
Yeni Bir Yaşam ve YemeK Kültürü
Atılım Ünivesitesi, İşletme Fakültesi
Yeni Bir Yaşam ve Yemek Kültürü kitabı,
Sinek Sekiz Yayınevi tarafından yayınlanmıştır.
Carlo Petrini ve Gigi Padovani tarafından yazılmış
ve dilimize Çağrı Ekiz tarafından çevrilmiştir.
Kitabın en temel amacı, Slow Food hareketinin kendine özgü serüvenini içerden bir bakış
açısı ile okuyucuya sunmak olarak tanımlanabilir.
Özellikle bu açıdan değerlendirildiğinde kitabın
bu amacına ulaştığını vurgulamak doğru bir tespit
olacaktır. Kitap, hareketin ortaya çıkışı, yayılması
ve belki de en önemli olarak da hareketin kendisinin sürdürülebilirliğinin sağlanmasının anlaşılmasında oldukça önemli noktalara ışık tutmaktadır.
Bu açıdan değerlendirildiğinde, önemli bir katkı
sunmaktadır.
Carlo Petrini tarafından 1986 yılında başlatılan Slow Food hareketi mütevazi bir başlangıçtan
günümüzde 45 ülkeye yayılan etkili bir gastronomi
hareketine dönüşmüştür. Hızlı yaşam küreselleşmenin sonuçlarından biridir. Bu sonuç,
düzensiz, rahatsız ve giderek birbirine daha çok benzeyen yerlerin ortaya çıkmasına ve
kendilerine dair ayırt edici özelliklerini kaybetmeye başlamalarına neden olmuştur. Bu
doğrultuda değerlendirildiğinde, Slow Food hareketinin geri planında da, dış dünya ile
geçici değil gerçek bağlantı ve etkileşim yaratılması bulunmaktadır.
Geleneksel küçük ve yerel üreticilerin süreçlere dahil olması, temiz ve çevreye saygılı üretim hareketin önemli bir parçası durumundadır. Kitapta, Slow Food hareketinin
kendine sembol olarak “Salyangozu” seçmesinin ve bu sembolün hareketin kendisi ile
ilişkisine de yer verilmektedir. Özellikle salyangozun yavaşlığı temsil etmesi ve geçtiği
yerlerde iz bırakması, hareketin kendisinin de iz bırakabilirliğini ve sürdürülebilirliğini
temsil etmektedir. Yazarlar, Slow Food’un doğru anlaşılması için gerekli tüm bilgilen91
dirmeyi tarihsel serüveni doğrultusunda vermekteler. Bu doğrultuda ele alındığında,
Slow Food sadece Fast Food’un karşıtlığında bir hareket olarak özetlenmemelidir. Bu
hareket, üretiminden sofraya kadar olan süreçte var olan tüm aktörlerin katkısını yücelten, lezzet, sağlık ve sürdürülebilirlik bağlamında ele alan bir ağ örgütlenmesidir.
Kitabın Türkçe baskısı için Vandana Shiva ve Defne Koryürek önsöz hazırlamışlar
ve kendi deneyimleriyle Slow Food’a bakış açılarını anlatmışlar. Kitabın birinci bölümünde, Slow Food hareketinin başlangıcına önemli etkileri olan 1982-1986 yılları arasında yaşanan olaylar ve aktörlere yer verilmiş. “Başlangıç” olarak adlandırılan bölümde Petrini, bu tarihlerden itibaren başlayacak Slow Food hareketinin gerçek temellerine
dair bize ipuçları ve örnek olayları sunmakta. Mantolcina’da karşı karşıya kaldıkları
kötü yemek ve yaşadıkları hayal kırıklığı bundan sonraki süreçler için bir ipucu niteliği
taşıdığını okuyucuya anlatmaktadır.
“Kökler” adı verilen ikinci bölüm, hareketin başlangıcından daha eski bir tarih aralığında neler olduğuna dair okuyucuyu aydınlatıyor. Petrini’nin doğum günü olan 1949
yılından 1982 yılına kadar geçen olayların ilerleyen dönemdeki önemli harekete dair
nasıl bir izdüşümü bırakacağını okuyucu burada yine Petrini’nin kendisinin aktardığı
anılarından takip edebilir. Aktarılan bir çok yaşanmışlığın en başında yazarın doğmuş
olduğu Bra’ya dair anıları ve etkilerinden bahsetmesi de Slow Food hareketine nasıl bir
damga etkisi yaratmış olduğunu okuyucunun anlamasına yardımcı olmaktadır.
Kitabın üçüncü bölümü olan “Fikir” ise, 1986-1989 Aralığını yani Slow Food’un
doğumunu ve Slow Food Manifestosu’nu okuyucuya tanıtmakta. Bu noktada özellikle
Fast Food’un standartlaşma yönündeki baskılarına ve küreselleşmenin bir sonucu olarak
giderek daha fazla birbirine benzeyen, kendine has özelliklerini kaybetmiş “küresel bir
damak tadı” eğiliminin nasıl ortaya çıktığını anlatmaktadır. Bunun karşıtlığında, “yemek
masasının damak zevkine iade edilmesi” düşüncesini, bu süreçte hareketin üstleneceği
role dair manifestoyu okumak ve yazarların da yorumlarını incelemek okuyucuyu bu
sürece doğrudan dahil edebilir nitelikte kaleme alınmış.
“Ekim” kitabın dördüncü bölümü ve 1990-1996 yılları arasını okuyucuya aktarıyor.
“İyi yemeye ve içmeye” yönelik bir rehber niteliği taşıyan Osterie d’Italia’nın yayınlanması çok önemli bir adım olarak aktarılmaktadır. Ayrıca, Slow Food hareketinin sağlamlaştırılması, uluslararası boyutta yaygınlaştırılması ve farkındalığının temellerinin
de bu dönemde atıldığını yazarlar aktarmaktadır. Hareket ve örgütlenme biçimi giderek
büyüyerek, karmaşıklaşmıştır. Daha sonra 2000’li yıllarda gerçekleşecek olan üniversite
düşüncesi de 1990’lı yıllarda belirmiştir.
Kitabın beşinci bölümü “Hasat” adını taşımakta ve 1997-2003’lü yıllarda neler olduğuna dair bilgileri içeriyor. Bu yıllar arasında nispeten olgunluk dönemine erişmiş
olarak kabul edilebilecek hareket önemli bir konunun da gündeme gelmesine etki ediyor.
Yerel üretimin ve üreticinin desteklenmesi ve korunması öncelikli amaç haline getirilmiş, bunun yanı sıra Slow Food dergisinin üç ayrı dilde yayınlanması ve hareketin tanınırlığı ve yaygınlaşmasını işaret eden diğer bazı ipuçları okuyucuya dördüncü bölümde
92
aktarılan hareketin uluslararasılaşması noktasında önemli adımların atıldığını da yine
Petrini’nin kendi aktarımları ile anlatılmaktadır. Slow City ve Slow Fish’in temelleri
yine bu yıllar arasında yürütülen önemli ve son derece farkındalık yaratan faaliyetlerle
atıldı. Ekogastronomi noktasında bilinçlenme süreçleri ve denizin aslında tükenmeyen
bir gıda kaynağı olmadığı da yazarların Slow Food hareketini anlattıkları çalışmalarında
önemli bir kilometre taşı olarak aktarılmaktadır.
Altıncı bölüm, “Dünyaya açılan bir Salyangoz” başlığını taşımaktadır. Uluslararası
başkanlık toplantısına dair notları, gözlemleri ve yansımaları okuyucunun bulabildiği
bu bölüm, uluslararasılaşmanın yanısıra Slow Food hareketinin değişimine dair detaylı
bilgi de içermekte.
“Gastronomi Bilimleri Üniversitesi” başlıklı yedinci bölüm, altı yıl sürecek olan bir
hayalin gerçeğe dönüşmesi hikayesinin anlatıldığı oldukça ilginç bir deneyimi okuyucu
ile paylaşmaktadır. Tarihsel doku ile süslenen kampüste öğrencilerin kültür, tadım, tarih
ve bilim arasında çalışmalarını gerçekleştirdiklerini anlatmaktadır. Ayrıca gastronomi
alanındaki yüksek lisans programları da anlatıyor. Petrini, burada özellikle hareketin
sürdürülmesinde önemli rol üstlenecek gelecek kuşakların yetiştirilmesi ve bilinçlendirilmesine dikkati çekmektedir.
Sekizinci bölüm, “Terra Madre”, 129 ülkeden 1202 gıda topluluğunun bir araya
geldiği buluşmanın önemli notlarını paylaşıldığı bölümdür. Özellikle bir gıda topluluğu
ağı kurgulamak fikrinin nasıl olgunlaştığı, dünyanın birçok ülkesinde olan toplulukların
bu ağa bağlı olarak iletişimlerini kuvvetli tutmalarının olanaklı olduğunu ele almaktadır.
Lezzet ve sürdürülebilirliğin ve bunların Slow Food ile ilişkilerinin doğrudan bu sürecin
bir parçası olan çeşitli aktörlerle ilişkisinin vurgulandığı bir bölümdür.
Slow Food hareketine dair bir nevi içeriden bir bakış açısı sunan Petrini ile soru
cevaplar oluşan “Gıdanın geleceği” bölümü, gölgede kalmış bazı konulara hareketin
baş aktörünün yanıtları ile ışık tutmakta. Bu anlamda da özellikle, hareketin daha iyi
anlaşılmasında kitap açısından bir sonuç bölümü özelliği de taşımakta.
Slow Food Devrimi kitabı, alanda çalışan akademisyen ve uygulamacılar için birincil elden Slow Food hareketinin aktarıldığı bir kaynak olması açısından önem taşımakta. Kitap, bu serüvene dair olayları ve aktörlerini, sadece yaşadıkları olaylar ve
karşılaştıkları olumlu olaylar üzerinden değerlendirmeme açısından da örnek olabilecek
bir kaynak. Özellikle, süreçte yaşanan olumsuzluklar, karşılaşılan sorunlar ve bunların
üstesinden gelme süreçlerinin de birer örnek olay niteliğinde okuyucuya aktarılması
okuyucuyu etkileyecektir.
Kitabın sonunda yer alan resimler ve ilave bilgiler de kitabın içinde okuduklarımızın görsel olarak da canlandırılmasında katkı veriyor. Bu görsellere kitabın içinde,
ilgili bölümlerde de yer verilmesi okuyucu açısından değerlendirildiğinde daha hoş bir
deneyim sunabilirdi, yine de kitabın sonunda yer alan dokuz farklı ek, örnek olaylar;
Türkiye konviviyumları, fotoğraflar oldukça etkili ve kitabı tamamlayıcı unsurlar olarak
değerlendirilebilir.
93
94
SEKTÖREL BAKIŞ
TRİLYE’YE UĞRAMADAN ANKARA’DAN DÖNÜLMEZ
Ömer Çoban
Batman Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu
Trilye Restoran, deniz ürünleri menüsüyle Ankara’nın damak tadını renklendiriyor. Balığı ızgara ve tava dışında geniş bir konseptte seçkin konuklarıyla buluşturan Trilye’ye yolunuz düşerse, bir kez daha gitmek için gün saymaya başlayacaksınız.
Ankara’da Gaziosmanpaşa semtinde bulunan Trilye Restoran, taş bina, sera ve yazlık
bahçesiyle eski bir villada ağırlıyor konuklarını. Taş binada Trilye ile ilgili basında yer
almış haberler ve aldığı ödüller
yer alıyor.
İSPANYA’DAN KALİTE ÖDÜLÜ
Trilye Restoran aldığı uluslararası ödüllerle adından sıkça
söz ettiriyor. 95 farklı ülkeden
7500 üyesi bulunan ve merkezi
Madrid’de olan, otel ve restoran
sektörlerinde en başarılı çalışmaları yapan kuruluşları ödüllendirmek üzere kurulan Global Trade
Leaders Club her sene düzenledikleri ödül töreninde sektördeki başarılı markalara ödüller veriyor. 2014 yılının “Uluslararası Otel & Restoran Kalite Ödülü” Trilye Restoran’a verildi.
İNGİLTERE’DEN EN İYİ İŞLETME ÖDÜLÜ
2014 Nisan ayında ise Londra’da bulunan Summit of Leaders kuruluşu tarafından
“En İyi İşletme” ödülüne Trilye Restoran layık görüldü. Uluslararası Sokrat Komitesi
tarafından belirlenen listede Türkiye’den sadece Trilye Restoran’a ödül verildi. İngiltere’den pek çok ünlü konuğun Ankara’daki Trilye Restoran’a gelip yemek yedikten sonra
yaptıkları öneriler sonucunda verilen ödül, oldukça önem taşıyor.
EN ÇOK TERCİH EDİLENLER LİSTESİNDE
Dünyadaki seçkin gezi bilgilendirme internet sitelerinden lianorg.com adresinde
yapılan oylama sonucu “2014’ün En Çok Tercih Edilen Restoranları” listesinde Trilye
95
Sektörel Bakış
Restoran da yer alıyor. Trilye’ye kapalı zarf ve soğuk damgalı bir şekilde tebliğ edilen
bu manidar değerlendirme gerçekten gurur verici. 44 Avrupa ülkesindeki 516 şehrin
restoranlarının bulunduğu listede Ankara’da bir balık restoranı oldukça dikkatleri çekti.
İKİNCİ KEZ MÜKEMMELİYET SERTİFİKASI
Dünyanın en büyük seyahat sitesi olan Tripadvisor tarafından 2013 yılında “Mükemmeliyet Sertifikası” alan Trilye Restoran, 2014 yılının da kazananı oldu. Sertifika,
restorana gelen konukların yorumları ve derecelendirmeleri doğrultusunda verildiği için
oldukça önem taşıyor.
HER ÜRÜN ÖZEL
Türkiye’nin dört bir yanından Samsun, Sinop, Çanakkale, Ayvalık, Gökçeada, İskenderun Körfezi’nden gelen levrek, kalkan, lüfer, barbun, tekir, ıstakoz, karides, lagos
hepsi mevsimine göre her gün mostrada yerlerini alır. Sağlıktan vazgeçmeyip lezzetin
ön planda olduğu bütün ürünler Trilye’nin mutfağını oluşturur.
TÜRKİYE’NİN TANITIM ELÇİSİ
Sanat, iş dünyası ve bürokrasiden herkesin buluşma noktası olan Trilye’nin ağırladığı konuklar arasında Portekiz Cumhurbaşkanı Anibal Cavaco Silva, Amerikan Ticaret Bakanı Penny Pritzker, İngiltere Dışişleri Bakanı David Miliband, Rusya Dışişleri
Bakanı Sergey Lavrov, Hollanda Prensesi Mabel Wisse Smit, Ürdün Prensi El Hassan
bin Talal ve eşi Prenses Sarvath El Hassan, Avustralya Dışişleri Bakanı Kevin Rudd,
UEFA Başkanı Michel Platini, Kuveyt Meclis Başkanı Jassem Mohammed Al-Kharafi,
Lüksemburg Veliaht Prensi Guillaume ile Ekonomi ve Dış Ticaret Bakanı Jeannot Krecke, Ukrayna Dışişleri Bakanı Kostyantyn Gryshchenko, Birleşmiş Milletler Kalkınma
Programı Başkanı ve eski Yeni Zelanda Başbakanı Helen Clark gibi isimler bulunuyor.
Trilye, İngilizce ve Türkçe olarak yayınlanan blogu, Facebook, Twitter ve Friend
feed sayfaları ile de internet üzerinden balık severlerle buluşuyor. Sosyal medya çalışmaları yurt dışındaki yabancı kullanıcılar tarafından da ilgi gören Trilye Restoran’ın
online çalışmalarını ve düzenlenecek etkinlikleri http://blog.trilyerestaurant.com adresinden izleyebilirsiniz.
İletişim:
Reşit Galip Caddesi Hafta Sokak No: 11/B Gaziosmanpaşa-Ankara
Tel: 0312 447 12 00 (pbx)
www.trilye.com.tr
96

SAYI 2 - eko-gastronomi dergisi

Transkript

Benzer belgeler

Ahmet YAMAN - 9. gıda mühendisliği kongresi

Türkiye`nin En İyi Yemek Dergisi

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü EMEL BAŞDOĞAN ile

Turizm Akademisyeni, Mezunu ve Öğrencisi! Mesleki Yeterlilik

Tiramisu Pankek (8-12 kişilik) Pankek için : 100 gr. (3 yemek kaşığı

akvaryum otel hakkında

71490862-010.06.02 Konu ıHijyen ve çevre

Özeti için tıklayınız.

ANTİKOAGÜLAN KULLANAN HASTALARDA BESLENME FR

Turizm Sektöründe Faaliyet Gösteren Küçük İşletmelerin ve Aile

2011 İnegöl Şiirleri