1 SAYI - PAXadvisor Dergisi

PAXadvisor
1
R E S TO R A N P R O F E S YO N E L L E R İ N İ N D A N I Ş M A N I
Son bİr senede
gastronomİ
dünyası
nelerden bahsettİ?
ÜYE RESTORANLARA ÖZEL YAYINDIR
12015
11201
YIL: 1 SAYI: 1 KASIM 2015
9
Değerli Dostlarım,
Turizm, restoran yatırımcıları ve işletmecileri tarafından 2003 yılında kurulan
TURYİD’in 12. senesini geride bırakıyoruz. Günümüzde yiyecek-içecek
sektörü, diğer bir ifadeyle ev dışı tüketim endüstrisi ekonomilerin can
damarı haline haline geldi. Sektör olarak dünya normlarını yakalamak ve
kalite standartlarını eğitimle yukarıya çekmek, sorunlarımızın doğru tespitiyle
çözümlerini üretmek ve yasal düzenleme süreçlerinde TURYİD olarak aktif bir
rol üstlenmemiz neticesinde alınan olumlu sonuçları müştereken görmekten
büyük bir memnuniyet duyuyoruz.
Kaya Demirer
TURYİD Başkanı
Sektörümüzde mevcutta gerçekleşen yatırımların ölçekleri, büyüyen hacim
ve pazar derinliğinin daha fazla artacağı öngörüsüyle hep birlikte şimdi ve
daha fazla çalışmamızı da beraberinde getiriyor. Bu nedenle TURYİD, temsil
ettiği sektör ve üyeleri adına yenilikçi, çözüm odaklı, kaliteyi yükseltme
amaçlı çalışmalarına aktif bir şekilde devam ediyor. Sürdürülebilir başarının
kalıcılığı için en önemli hususların başında “bilgi”nin geldiğine inanıyoruz.
Bu nedenle TURYİD’de üyelerimiz arasındaki etkin iletişim, deneyimlerin
paylaşımı ve sektörümüzü düzenleyen yasal regülasyonların kısa ve uzun
vadedeki etkilerine ilişkin olarak analiz edilen güncel gelişmeler, bünyemizde
üyelerimizle oluşan “ortak akıl” sayesinde başarımızın sırrını oluşturuyor.
TURYİD üyelerinin menfaatine hizmet etmek amacıyla kurum olarak içimizde
veya tesis ettiğimiz işbirlikleriyle harici olarak süreklilik arz eden birçok etkinlik
ve bilgi paylaşımı gerçekleştiriyoruz. Şimdi sadece üyelerimize özel dağıtımı
yapılacak ve içeriğinde özellikle sektörümüzü ilgilendiren bilgileri sunacak
olan PaxAdvisor ile yeni bir işbirliğine girmenin memnuniyetini duyuyoruz. Bu
işbirliğiyle TURYİD tarafından yeme-içme endüstrisini ve üyelerimizi özellikle
ilgilendiren konuların tanımlanması sayesinde yukarıda vurgusunu yaptığım
“bilgi” paylaşımında yeni bir mecra daha oluşturulmuş olacak. Bu tür yayın
organlarının sayısının artmasının yararımıza olduğunu düşünüyorum.
Sektörümüz pazarlamadan kaynak planlamaya, gastronomiden iş
geliştirmeye kadar geniş bir yelpaze içerisinde çok önemli ilerlemeler
kaydetmeye devam ediyor. Bu itibarla müstakil veya zincir haline gelen
işletmelerin yarattığı istihdam, ciro ve vergi katma değeri esasında saçılma
etkisi de dikkate alındığında sadece ekonomik değil, sosyal olarak da bir
büyüklük ve önem arz ediyoruz. Hijyen kurallarına tam anlamıyla uyan
işletmelerimize gelen yabancı misafirlerimize, ülkemizin güzel mutfağının
sunumundaki tanıtım katkımız da büyük önem taşıyor. Bu sonuç beraberinde
bize işletmelerimizden hizmet alan yıllık 25 milyonu aşkın ziyaretçimize karşı
sorumluluklar da yüklüyor. Bunun bilincinde olarak sürekli daha iyisi için
gelişim çabamız sürüyor ve sürmeye de devam edecek.
TURYİD olarak sürdürülebilir başarının temel gereksinimi olarak gördüğümüz
bilginin ve paylaşımının önemine yeniden vurgu yaparak PaxAdvisor
dergisine sağlayacağı katkı için şimdiden teşekkür ediyor, yayım hayatında
başarılar diliyorum.
Bilgi ve paylaşımıyla daha yüksek normlarda, yüksek verimlilikle
sektörümüzün mevcutta edindiği başarı ve kazançların artarak büyümesini
temenni ediyorum.
Saygılarımla...
2 PAXadvisor
PAXadvisor 3
Fotoğraf: Merve Göral
Sevgili Okurlar,
Birkaç ay önce PaxAdvisor’ın içeriği için fikir edinmek amacıyla
restoran işletmeciliğiyle ilgili sayısız internet forumunu taradığım
sırada bir restoran işletmecisinin sözüyle karşılaştım ve çok
etkilendim. Şöyle diyordu: “En iyi sektörel uygulamaları yansıtan
ve restoranınızı daha iyi bir seviyeye getirmek için trendlerin
dışına çıkmanıza yardım eden gastronomi dergileri, kaliteniz
açısından güçlü sinyallerdir.” Bu tarihte bizler PaxAdvisor’ın
nasıl bir noktada duracağına zaten karar vermiştik. Bu nedenle
aklımızdaki konseptle bu kadar paralel bir ifadeye rastlamak,
hedef kitlemizin ilgisini çekebilmek adına çok doğru bir yolda
olduğumuza dair güvenimizi bir kat daha artırdı.
Bu dergiyi yaratırken aklımızda bir tek şey vardı: Size, Türk
restoran işletmecilerine, işletmenizi büyütüp geliştirmenizde
yardımcı olmak... Yerel başarı hikayelerinin altını çizerek,
PaxAdvisor size global sektördeki benzer oyuncuları daha
yakından tanıma fırsatı sunuyor. Bu dergiyle birlikte uluslararası
gastronomi ile Türkiye’deki yerel yemek sahnesi arasında bir
bağ kurmayı amaçlıyoruz. Sizin sorunlarınıza kulak kabartmaya
devam ederek, yine sizin için en iyi çözümleri sunmak
arzusundayız.
Marzena Romanowska
PaxAdvisor Genel Yayın Yönetmeni
[email protected]
PaxAdvisor tek kişilik bir oluşum değil. İlk sayımızdan itibaren
sektörün en tecrübeli partneri olarak, Turizm Restaurant
Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) ile işbirliği içinde
çalışıyor olmaktan gurur duyuyoruz. Üye restoran işletmecilerinin
sektörle ilgili uzmanlığı ve TURYİD’in dernek olarak biriktirmiş
olduğu bilgi birikimi sayesinde PaxAdvisor’ın, Türkiye’de
gastronomi ile ilgili tüm fikirlerin ve kavramların tartışılacağı öncü
platform olacağını biliyoruz.
Restoran sahipleri ve müdürleri için tasarlanmış böyle bir
derginin piyasaya çıkarılması için en uygun zamanın şu an
olduğu inancındayız. Yıllarca süren yavaş ancak istikrarlı bir
büyüme sürecinin ardından Türkiye’deki sektör sonunda
patlama aşamasına gelmiş durumda. Şahsım adına bu değişim
sürecine tanıklık edebilmiş olmaktan dolayı çok mutluyum.
Birçok farklı etkinlik çerçevesinde Türk şeflerin yemek
sektöründe uluslararası anlamda ün kazanmış isimlerle birlikte
çalışması, gastronomiye olan bu ilginin sadece gelip geçici bir
heves değil, aksine uzun sürecek, karşılıklı bir etkileşim arzusu
olduğuna inanmamı sağladı. Bu durumun PaxAdvisor için de
geçerli olacağını ve okurlarımızın ilk sayımızın ardından gelecek
sayılarımızı da sabırsızlıkla bekleyeceğini umuyoruz.
4 PAXadvisor
PAXadvisor
desteğiyle...
PİH Tasarım Mühendislik ve
Üretim Danışmanlığı Tic. Ltd. Şti. adına
İmtiyaz Sahibi
& Sorumlu Yazı İşleri Müdürü
Ceyhun C. Canbazoğlu
[email protected]
Genel Yayın Yönetmeni
Marzena Romanowska
[email protected]
Yayın Kurulu
Yaz Yazıcıoğlu, Gürkan Ergüneş,
Vildan Erkul, Eda Günaydın, Şebnem Akyıldız
Reklam Müdürü
Eda Günaydın
[email protected]
[email protected]
Yönetim Yeri
Cihangir Mah. Kazancı Yokuşu,
Sağıroğlu Sk. No: 14/4 34433
Beyoğlu +90 (212) 243 79 96
www.paxadvisor.com [email protected]
YAPIM
noema
c r e a t i v e & c o n t e n t
w w w . n o e m a . c o m . t r
Ajans Direktörü
Doğa Özkan
[email protected]
Editör
Başak Duru
[email protected]
Katkıda bulunanlar
21 Mayıs 2003 tarihinde
37 kurucu üyeyle
gerçekleştirilen “Kurucular
Kurulu” toplantısında kabul
edilerek yürürlüğe girmiş ve
7 Eylül 2003 tarihinde Resmi
Gazete’de Turizm, Restaurant
ve Kulüp Yatırımcıları,
İşletmecileri Derneği TURYİD
olarak ilan edilmiştir. İstanbul
il sınırları içerisinde faaliyet
gösteren genç ve dinamik bir
dernek olan TURYİD, kısa bir
özgeçmişe sahip olmasına
rağmen sergilediği yenilikçi
ve aktif tavırla konusunda
söz sahibi olmayı başarmıştır.
TURYİD, ilerleyen tarihlerde
Türkiye’nin farklı bölgelerindeki
yatırımcı ve işletmecileri de
bünyesine katarak, belirlediği
amaçlar doğrultusunda
güçbirliğini artırma yoluna
gitmeyi hedefliyor.
Sanat Yönetmeni
Erdi Bozkurt
[email protected]
Redaktör
Seyit Göktepe
Fotoğraflar
Necdet Kösedağ
Yeryüzü Görsel İletişim Merkezi
www.yeryuzuiletisim.com
Katkıda Bulunanlar
Nesrin Conker, Serkan Şentürk,
Hakan Karaca
Gülbahar Mahallesi Bozbey Sk.
No: 4 / 1 Mecidiyeköy - İstanbul
[email protected]
BASKI
Uniprint
Basım Sanayi ve Ticaret A.Ş.
Ömerli köyü, Hadımköy - İstanbul Caddesi,
No: 159 34555 - İstanbul - Turkey
Telefon 0 212 798 28 40 pbx Faks 0 212 798 20 63
Kaya Demirer
TURYİD,
Başkan
Ceyhun C.
Canbazoğlu
People in Hats, Yayıncı
6 PAXadvisor
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Yaz Yazıcıoğlu
TripAdvisor/TheFork
Ülke Müdürü
Doğa Özkan
Noema,
Ajans Direktörü
Bir TripAdvisor® markası olan
TheFork, işbirliği yürüttüğü
20.000’i aşkın restoran ağı ve
aylık bazdaki 6 milyonu aşkın
kullanıcısıyla Avrupa’nın önde
gelen rezervasyon platformudur. Platform, Fransa, Belçika
ve İsviçre’de “Lafourchette”,
İspanya’da “Eltenedor” ve
İtalya’da “TheFork” adlarıyla hizmet veriyor. Marka aynı zamanda
İngilizce’deki karşılığı olan “TheFork.com” adıyla da çalışmalarına
devam etmekte olup, Hollanda’da
“IENS”, Portekiz ve Brezilya’da
ise “BestTables” marka adlarıyla
faaliyetlerini sürdürüyor.
TripAdvisor ve
TheFork’un da reklam
ajansı olan Noema,
basılı ve dijital
yayıncılık konusunda;
editöryal içerik,
tasarım, fotoğraf,
baskı danışmanlığı
hizmetleri sunan
yaratıcı ajanstır. Geniş
editör ve tasarımcı
kadrosuyla sektörde
öncü firmalara
hizmet veren Noema,
ayrıca reklam ajansı
hizmetleri de sunuyor.
noema
c r e a t i v e
Reklamlar, reklam veren şirketlerin sorumluluğundadır.
Dergimizde yayımlanan yazı ve fotoğraflar,
yayıncının izni alınarak, kaynak belirtilerek,
tam veya özet alıntı yapılarak kullanılabilir.
Yayın Türü: Yerel süreli iki aylık dergi People in Hats;
yayıncılık, web/
mobil servisler,
uluslararası ticaret,
hukuk, iş geliştirme,
iş analizi, eğitim,
insan kaynakları,
konaklama hizmetleri,
tekstil ve endüstriyel
modelleme ve baskı/
üretim gibi geniş
bir alanda hizmet
veriyor. People in
Hats’nin nitelikli
profesyonellerden
oluşan danışman
kadrosu faaliyetlerini
İstanbul, Türkiye’de
yürütüyor.
&
c o n t e n t
Türkiye’nin markalaşmış restoranları
TURYİD-TÜRSAB işbirliğiyle dünyaya açılıyor!
Gastronomi turizmi alanında Türkiye’nin en önemli kurumları arasında olan TURYİD ve
TÜRSAB, yeni bir işbirliğine imza atarak Gastronomi Turizmini canlandırmayı hedefliyor.
Dünyada turist sayısı 1 milyar kişiyi
aşarken bu turistlerin yüzde 88.2’si “Destinasyon tercih etmede yemek çok önemli” diyor. Böyle olunca dünyada seyahatlerini lezzet duraklarına göre yapanların
sayısı da hızla artıyor. Türkiye’nin bu
alandaki potansiyelini ortaya koymayı
hedefleyen TÜRSAB ve TURYİD başlattıkları
işbirliğiyle Gastronomi Turizmine önemli
katkılar sağlamayı amaçlıyor. Bu işbirliği
sayesinde ülkemizde başarıyla sunulan
ve turist başı harcamayı yukarı çeken
Kongre Turizmi, Sağlık Turizmi, Golf Turizmi
gibi olgulara Gastronomi Turizmi başlığı
da ekleniyor. Böylelikle alternatif turizm
çeşidi olarak giderek önem kazanan
Gastronomi Turizmi adına ülkemizde
yapılacak etkinliklerle turizm gelirine
katma değer yaratılacak.
Ülkemizde son dönemde değer kazanmaya başlayan Gastronomi Turizminin, konunun uzmanı TURYİD ve
TÜRSAB tarafından sahiplenilmesi
sektör tarafından olumlu karşılanırken bu
konunun şehirlerin markalaşmasında da
önemli bir rol oynayacağı düşünülüyor.
Çoğunluğu İstanbul’da olmak üzere
TURYİD üyesi 300’ü aşkın mekan
aracılığıyla “Kaliteli turist, kaliteli hizmet”
8 PAXadvisor
sloganıyla yayılacak olan bu hareketi
ülkemizin markalaşmış restoranları destekliyor. Kısa vade hedeflerinde Gastronomi
Turizminde çok büyük başarılar yakalamış
olan Londra, New York, Barcelona,
Tokyo gibi büyük metropolleri örnek
alan TURYİD-TÜRSAB işbirliği, İstanbul
markasının izinde ilerleyecek olan yemeiçme ve ağırlama/eğlence turizmini
ilerleyen dönemlerde Ege, Karadeniz
ve Güneydoğu Anadolu’ya taşımak ve
bahsi geçen yörelerin tarihi ve kültürel
değerleri ile yeme-içme kültürlerini
harmanlamayı benimsiyor. İşbirliği pro-
tokolü detayında ilk etapta İstanbul Lezzet Durakları Haritası ve “Ben Bu Sanatı
Yerim” temalı “Food Art Festival” organizasyonunda ortaklaşa hareket edeceklerini belirten iki kurum, ülkemizin değerli
mutfak kültürünü dünyaya tanıtacak.
Lezzet Durakları Haritası’nın İstanbul
Büyükşehir Belediyesi’nin katkılarıyla;
Türk Hava Yolları’nın bir kısım dış hatlar
seferlerinde, TUROB (Turistik Otelciler
Yatırımcılar ve İşletmeciler Birliği) mensubu otellerde, TÜRSAB’a bağlı müzelerde
ve TURYİD üyesi restoranlarda turistlere
ulaştırılacağı ifade ediliyor.
trend
TURYİD Haber
Dünyadan
Türkİye’den
The Fork
Karaköy’ün en
yenİlerİ
10 PAXadvisor
MIkla, San Pellegrino’nun
“Dünyanın en İyİ 100 restoranı” lİstesİnde
Türkiye’de restorancılık sanatı denildiğinde ilk akla
gelen isimlerden biri olan Mehmet Gürs, Mikla’sıyla San
Pellegrino’nun “Dünyanın en iyi 100 restoranı” listesine
96’ncı sıradan giriş yaptı. Bugüne kadar Türkiye’den ya
da Türk mutfağından hiçbir lokantanın listeye girememiş
olduğu düşünüldüğünde Gürs’ün, San Pellegrino başarısı
daha da önem kazanıyor. Gerek damak tadı üzerine adım
adım yaptığı araştırmalar gerekse yeme-içme sektörüne
kazandırdığı markalarla adından söz ettiren Gürs bu
başarısını sadece bir başlangıç olarak değerlendiriyor.
El Bulli Foundation, Bullipedia
İle yenİlİklerİne devam edİyor
Belgesel tadında
Türk mutfağı:
“The Turkish Way”
Dünyaca ünlü “Cooking Up a Tribute” belgeselinin
ikincisi, “The Turkish Way” adıyla Türkiye’de çekiliyor.
2016 San Sebastian Film Festivali’nin ön gösterimleri
arasında yerini alan belgeselin yönetmenliği Luis
González’e, kurgusu ise ünlü İspanyol restoran El
Celler de Can Roca’nın sahibi Joan, Josep ve Jordi
Roca’ya ait. Üç bölümden oluşan belgeselin her
bölümü farklı bir Roca kardeş kurgusu… İzmir, Tire
ve Güneydoğu’ya giden Roca’lar, Ege otları, baklava
ve kebapları filme almalarının yanı sıra Bozcaada’da
da şarap tadımı yapıyor. Festivalin “Culinary Zinema:
Cinema and Gastronomy” bölümünde yer alacak olan
belgeselin İstanbul kapsamındaki turunda Salt Galata
ve Mikla restoranları da yer alıyor.
12 PAXadvisor
Bullipedia adında bir online gastronomi
deneyimleri arşivi kurarak yeni bir akım
başlatacak olan El Bulli’nin kurucusu ünlü
İspanyol Şef Ferran Adrià, artık akademik
alandaki yenilikleriyle fayda sağlamak
istediğini dile getiriyor. Yemeklerini yeni
ve farklı tekniklerle sunan 52 yaşındaki
İspanyol usta şef, web sitesi Bullipedia’yı
geniş kitlelere yayarak deyim yerindeyse
ününe ün katmayı amaçlıyor. Dünyanın en
çok merak edilen restoranının internette
de bir hizmetinin olması meraklılarını
ayrıca cezbediyor. 2016’da aktif olarak
faaliyete geçecek olan Bullipedia, konsept
olarak yine bir ilk olup Ferran Adrià’nın
daha çok konuşulmasına sebep olmaya
devam edecek.
Türk otelcİlİk ve
restoran yönetİcİlerİnİn
gözlerİ Dubaİ’de
Big Chefs’ten
Dubaİ’de İkİncİ şube
Dünya markası olma yolunda önemli adımlar
atan Big Chefs, Dubai’de gördüğü yoğun ilgi
üzerine BOXPARK Alışveriş Merkezi’nde ikinci
şubesini açtı. Suudi Arabistan ve Bahreyn’de
de çok önemli bir yatırıma imza atan Big Chefs,
2007 yılında Ankara’da başladığı serüvenini
dünya pazarında da sürdürüyor. Big Chefs’in
bulunduğu AVM, birinci sınıf perakende ve
restoran markalarının yanı sıra parkları ve The
Dome Box isimli performans sanatları merkezi
ile eğlence dünyasına da hizmet veren bir adres…
The Dome Box’ın yan tarafında konumlanan
Big Chefs’in kahvaltı lezzetlerinden burgerlere,
cızırdayan ızgara lezzetlerden tatlılara uzanan
menüsü iştah kabartıyor.
Sİmİt Sarayı, Londra’dakİ
üçüncü mağazasını açtı
İngiltere’deki ilk mağazasını 2015’in Şubat ayında Londra
Oxford Street’te hizmete sunan Simit Sarayı, Londra’da
gördüğü yoğun ilgi üzerine Nisan ayında ikinci mağazasını
Bond Street’te açmıştı. Üçüncü mağazasını kentin en
prestijli caddelerinden biri olan Piccadilly Circus’ta
hayata geçiren marka, bir yıl içinde Londra’da üç mağaza
açarak dünya markası olma vizyonunu geliştirmeye
devam ediyor. Simit Sarayı İcra Kurulu Başkanı Abdullah
Kavukçu yaptığı açıklamada; “2015 sonuna kadar
İngiltere’de toplamda yedi mağaza ile hizmet vermeyi
planlıyoruz. Avrupa üssümüz Londra ve Avrupa’daki
tüm mağazalarımızı Londra’dan yöneteceğiz. Avrupa’da
bulunduğumuz Almanya, Belçika, Hollanda, İngiltere ve
İsveç’te mağaza sayılarımızı artırmayı hedefliyoruz.”
dedi. Piccadilly Circus Simit Sarayı’nın menüsünde;
simit Nutella, somon füme ve avokadolu simit gibi farklı
çeşitlerin yanı sıra börek, poğaça, dürüm ve pide çeşitleri,
pizza, kurabiye ve pasta gibi klasikler de yer alıyor.
The Turkish Perspective gazetesinin haberine göre
yatırımcılarda Dubai’ye hızlı bir yönelim mevcut.
Spekülatif yatırımları gerçek bir ticari vahaya
dönüştüren şehir, bu kez de Türk yatırımcıların
ilgi odağı haline gelmiş durumda. Otel ve restoran
işletmecileri ve üreticilerinin ülke dışı yatırım
yapmak istediklerinde ilk akıllarına gelen isim
Dubai oluyor. Bunda ülkemizi çok yoğun ziyaret
etmelerinin ve karşılıklı turizmin payı büyük olsa da,
dünya devlerini buluşturan ortak bir platform olması
bakımından da Dubai, yeni yatırım ve faaliyetlerin
bakılan ilk adresi konumunda. Bunun en canlı örneği
ise ticari fuarlardaki Türk sayısının %70 artmış
olması olarak gösteriliyor. Stratejik gözlemin yerini
finansal yatırıma bırakmış olduğu şu günlerde
Dubai’nin adını artık daha sık duyacağız.
PAXadvisor 13
LE CREUSET, TÜRKİYE’DEKİ
İKİNCİ MAĞAZASINI AÇTI
90. yılını global bir kampanyayla kutlayan ve dünyanın en üstün pişirme gereçlerini
zanaatkar yaklaşımıyla ustalıkla üreten Le Creuset, ikinci mağazasını City’s Nişantaşı
Alışveriş Merkezi’nde hayata geçirdi. Kuzey Fransa’nın Fresnoy-le-Grand Kasabası’nda
bir emaye ve bir döküm uzmanı iki girişimcinin, porselen emaye kaplanmış üstün
kaliteli döküm demir pişirme gereçleri üretmek için bir araya gelmesiyle temeli atılan Le
Creuset bugün, başlangıçtaki değerler korunarak dünya çapında 70 ülkede 296 mağaza
ile bir dünya markası… Canlı renkleri kendine has tasarımlarıyla harmanlayarak hayata
geçirdiği yüksek kalitedeki ürünleriyle fonksiyonelliği estetikle buluşturan Le Creuset,
“en sevilen pişirme gereçleri” unvanına sahip olmasının yanı sıra dünyaca ünlü birçok
şefin ve otoritenin de tercihi. Markanın ün yaptığı döküm tencerelerden 3 kat paslanmaz
çelik kaplama pişirme gereçlerine, birçok keyifli mutfak ve servis eşyasından silikon ve
şarap aksesuarlarına kadar geniş bir ürün yelpazesine sahip Le Creuset, yemek pişirerek
hayattan zevk almayı sevenlere ilham vermeyi hedefliyor. www.lecreuset.com
PROFESYONELLERİN
“EN İYİ MUTFAK
MARKASI” TERCİHİ:
ÖZTİRYAKİLER
İstanbul’da el yapımı bıçaklar: KROP
Sinan Tansal, İstanbul’daki atölyesinde KROP markası
adı altında özel sipariş bıçaklar üreten bir isim... Tansal,
kendi tasarımlarını hayata geçirirken; kaykay, elektronik
eşya, dosya, eğe gibi nihai ürüne farklı bir özgünlük
kazandıran geri dönüştürülmüş malzemeler kullanıyor.
Sipariş üzerine tasarlanan şef bıçaklarının bıçak kısmına
müşterinin seçimine göre restoranın ismi ya da logosu
işlenebiliyor. Daha fazla bilgi edinmek isterseniz
www.kropknives.com web sitesini ziyaret edebilirsiniz.
Öztiryakiler’in iki il kapsamında
bağımsız bir araştırma şirketine
yaptırdığı marka araştırmasının
sonuçlarına göre Öztiryakiler “İlk
Akla Gelen Marka”, “En İyi Marka”,
“En Çok Tercih Edilen Marka” ve
“Gelecekte Satın Alma Eğilimi
En Güçlü Marka” başlıklarında
sektörde birinci sırada yer alıyor.
KARIM RASHID SUNAR: “KARIM FOR KAYRA”
ULUSLARARASI
İSTANBUL
MUTFAK
GÜNLERİ’NDE
GERİ SAYIM
BAŞLADI
14 PAXadvisor
Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu tarafından bu yıl 11–14 Şubat 2016 tarihleri arasında
14’üncü kez organize edilen Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri, Beylikdüzü’nde Tüyap
Kongre ve Fuar Merkezi’nde gerçekleştirilecek. Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliğiyle
gerçekleşen ve gastronomi dünyasını ülkemizde ağırlayan etkinliğe bu yıl da yoğun ilgi
bekleniyor. Türk mutfağının dünya mutfağı ile entegrasyonunda büyük adımlar atılmasını
sağlayan festival dünya lezzetlerini İstanbul’a taşımasının yanı sıra ülkemizin genç şeflerine
uluslararası düzeyde yarışma imkanı sağlıyor. Jüri Başkanlığı’nı Dünya Aşçılar Birliği (WACS)
Başkanı Charles Carroll’ın yaptığı yarışmada, şefler 70’in üzerinde kategoride yarışacak.
Turizm açısından da ülkemize büyük değerler kazandıran İstanbul Mutfak Günleri, Türkiye ve
dünya gastronomi kültürüne yeni şefler kazandırırken Türk Mutfağı’nın dünyada daha çok
tanınması için köprü görevi üstleniyor. Katılım için online başvuruyu
www.istanbulgastronomyfestival.com adresinden yapabilirsiniz.
Dokunduğu her nesneyi farklı bir boyuta taşıyan ünlü tasarımcı Karim Rashid,
“Karim for Kayra” projesi için geleneksel Türk cam işçiliğine geleceği üfledi. Yüzlerce
uluslararası ödül almış tasarımlarıyla tüm yaklaşımları değiştirmiş ünlü tasarımcı
Karim Rashid’in Mey İçki için özel tasarladığı “Karim for Kayra” ürünleri, geçtiğimiz
Ekim ayında düzenlenen özel bir davette tanıtıldı. Geleneksel el yapımı Türk cam
işçiliğiyle ürettiği kadeh ve buz kovası tasarımlarıyla Karim Rashid, tasarım
dünyasına yeni bir form daha kazandırıyor. Karim Rashid tasarımlarla ilgili olarak
“Yüzlerce yıllık Anadolu bağlarında dolaşırken hissettiğim, esen rüzgarın, asma
yaprağına verdiği şekillerdeki nadir güzelliğin tasarımlara yansıması gerektiğiydi.
Kadehin gövde kısmındaki kavisli formlar tıpkı Türk cam işçiliğindeki cam ustasının
üfleyerek cama verdiği şekil gibiydi… Her biri bir diğerinden farklı ve benzersiz.
Mükemmelliğe tutkusu olanların yıllarca saklayacağı bir değer yaratmak istedik ve
bu amaçla her bir kadeh tek tek üflenerek mükemmellik için üretildi.” diyor. “Karim
for Kayra” imzasını taşıyan özel tasarım kadeh ve şarap kovaları, önümüzdeki
günlerde Beymen Brasserie, Fenix, Frankie, La Scarpetta, Papermoon, St Regis Spago,
Sunset, Topaz ve Ulus 29’da servise sunulacak.
PAXadvisor 15
Tüm dünyada yaygın olarak kullanılan Tripadvisor.com’da birçok restoranın altında “rezervasyon”
butonunu görüyor musunuz? Thefork.com.tr’ye yönlendirilen bu rezervasyonların arkasında
Tripadvisor ve Türkiye dahil olmak üzere Avrupa’da 13 ülkede bulunan TheFork var. TheFork,
Tripadvisor haricinde kendi web sitesinden de Türkiye’deki 800’e yakın restorana rezervasyon
yapıyor. Ancak TheFork’un restoranlara sağladığı en önemli fayda, tamamen web tabanlı olan ve
laptop/tablet üzerinde çalışan ERB (electronic reservation book) yazılımı. Restoranlara müthiş
imkanlar sağlayan bu yazılımın ne tür avantajları var? Soul Group Yönetim Kurulu Üyesi Aslı Durukan
Pasinli ile TheFork’un en yüksek rezervasyon sağladığı Banyan’da TheFork deneyimini görüştük.
Detaylı bilgi: www.theforkmanager.com/tr
TheFork ile neler
yapabilirsiniz?
TheFork’un restoranlara sağladığı en önemli fayda, arama
motorlarında yaptığı yüksek SEO ve SEM yatırımlarıyla yeni
müşteri edinme maliyetlerini düşürmesi... Böylelikle restoranları
lokasyon, mutfak türü ve ortalama hesap gibi kriterlerle
müşterilerle buluşturuyor. Tripadvisor.com’da rezervasyon
butonuna basıldığında TheFork’a geçiş sağlanması ise özellikle
turistlerin restoranlara yönlendirilmesini sağlıyor. Restoran
müşterilerinin ziyaret sıklığı, harcama tutarı ve birçok kriter
ile segmente edilmesi, örneğin geliş sıklığı azalan müşterilere
e-posta gönderilmesi gibi CRM imkânı da sunuluyor. TheFork’un
restorancılık sektörüne ERB, CRM gibi pek çok benzersiz ve
verimlilik sağlayan özelliği sunabilmesinin sırrı ise TheFork’un
yazılımının geliştirilmesinde 3 Michelin yıldızı olan Alain
Ducasse’dan alınan danışmanlık. İşte bu nedenle TheFork,
restoranlara mükemmel bir yönetim için sayısız özellik sağlıyor.
Peki, TheFork’un restoranlara sağladığı diğer faydalar neler?
TheFork’un restoranlara
sağladığı ve kolay kullanımı olan
ERB yazılımıyla bu konularda
büyük avantaj elde edİlİyor:
• Rezervasyonları artırmak
• Hizmetlerini organize etmek
• Daimi müşteriler edinmek
16 PAXadvisor
Web siteniz veya Facebook
sayfanız üzerinden
rezervasyon alabilirsiniz.
İnternetin en popüler siteleri
üzerinden restoranınızın
tanıtımını yapabilirsiniz.
Rezervasyonlarınızı bir
merkeze toplarsınız: Telefon,
çevrimiçi veya “walk-in”.
Müşterilerin tercihlerini ve
rezervasyon geçmişlerini
içeren müşteri dosyalarını
oluşturabilirsiniz.
Sunduğunuz hizmeti restoranınıza
özel oturma planı ile eş zamanlı
olarak organize edebilirsiniz.
Müşterilerinizle e-posta veya SMS
aracılığı ile iletişim kurabilirsiniz.
Performansınızı, faaliyetinize ilişkin
detaylı istatistikler ile
birlikte görebilirsiniz.
Her rezervasyonda aynı
bilgileri talep etmeyip, zaman
kazanabilirsiniz.
Müşterilerinizi, sunduğunuz
hizmeti onlara uyarlayarak ve
onlarla iletişim kurarak
müdavim kılabilirsiniz.
Bir dizi detaylı rapor sayesinde
restoranınızın performansını bir
bakışta görüntüleyebilirsiniz.
PAXadvisor 17
TheFork / ERB Pro Paket Üye Restoranı
Soul Group Yönetim Kurulu Üyesi Aslı Durukan Pasinli
“Yönlendirme raporları
ile müşterimi çok
daha iyi tanıyorum”
TheFork ile yaşadığınız deneyimi nasıl değerlendirirsiniz?
İşletmenize nasıl bir katkısı oldu?
Dijital bir çağdayız. Buna nasıl ayak uydururuz sorularının cevabını ararken
ve çok da bulamamışken, TheFork ile karşılaştık. Bize tam bir hediye gibi
geldi. Müşteri yönetimimiz şu ana kadar mekanda bulunan Ece Ajandası
ile yürüyordu. Bu aslında hala çok geçerli olan ve yürüyen bir sistem.
Bizi bugüne kadar getirdi. Ayrıca çok şanslıydık. Çünkü personelimiz
10 yıldır bizimle çalışıyordu ve müşterilerimizi çok iyi tanıyorlardı.
Ancak şubeleşmeye başladık. Mekan sayısı dörde çıktı. Yeni personel
alımlarımızla müşterilerimizi tüm personelin iyi tanımasına ilişkin olarak
ihtiyaç hissetmeye başladık. Kurumsallaşma ve müşterilerimizi sistemde
tutma gereksinimiz doğdu. O noktada TheFork ile tanıştık. İhtiyaçlarımıza
tam anlamıyla karşılık veren bir sistemdi. Tüm rezervasyonlarımız
(İnternet, telefonla ya da TheFork üzerinden) tek bir veri tabanında
toplanıyor. Ayrıca bizim için çok kıymetli olan müşterilerimizle ilgili her
türlü detayın bir arada olması bizim için çok kıymetli.
TheFork’un sağladığı en önemli faydalardan biri, yeni müşteriler
sağlaması ve düşen “no show” oranları. Bu konuda nasıl bir faydası
oldu?
“No show”da bir düşüş oldu mu? Bilmiyorum açıkçası. Bizim için yeni bir
sistem olduğu için bundan sonra bunu görüp, kayıt altına alabileceğim.
Ölçmeye başlayacağım. Daha önce ölçemediğimiz için yönetmiyorduk.
Tahmini afaki rakamlarla konuşuyorduk. Bundan sonra bu veriler
oluştukça her şey daha anlamlı olmaya başlayacak açıkçası.
TheFork ile gelen yabancı müşterilere ilişkin değerlendirmeniz
nasıl?
TheFork yabancıların çokça kullandığı bir sistem. Yabancı-yerli müşteri
oranının %70/30 olduğunu söyleyebilirim. TheFork’un yabancıların
hayatını kolaylaştırdığını düşünüyorum. Dil bariyerini ortadan kaldırıyor.
Siteye girdiğinde anlaması zor olabiliyor. Rezervasyon teyitlerini bir gün
sonra gerçekleştirebiliyorduk. Bu sürecin çok kolaylaşıp, hızlandığını
düşünüyorum. Değerlendirmem, bu süreçte müşteri kaybettiğimizi
düşünüyorum. Yeteri kadar kolay ulaşamadığı zaman müşteri sıkılıp başka
bir yere gidebiliyordu. Bu kolaylık bize müşteri kazandırdı. Aslında gelmek
isteyen müşteriyi kaybetme oranımızı %100 azalttı diyebilirim.
TheFork yeni müşteriler edinmenizi
sağladı mı?
TheFork üzerinden çok yoğun rezervasyon
alıyoruz. Bunların bir kısmının hiç tanımadığımız
isimlerden oluştuğunu görüyorum.
Rezervasyonla gelen müşteri bilgilerini detaylı olarak alabilmek size nasıl bir fayda sağladı?
TheFork üzerinden nokta bazında iletişim kurmaya başladık. Her noktada yaptığımız aktiviteleri artık TheFork
üzerinde konsolide ettik. Biz eskiden toplu e-posta için farklı bir şirket ile çalışıyorduk. Ancak bu kampanyalarımızı
TheFork üzerinden yapabiliyoruz. Bu da olağanüstü bir fayda sağladı.
TheFork’un web tabanlı ERB (electronic
reservation book) yazılımına
personelinizin uyumu kolay oldu mu?
Kesinlikle oldu. Hiçbir sorun yaşamadık. Biz
aslında klasik bir işletmeydik. Alışkanlıkları
oturmuş bir işletmeyken TheFork’u personel
de çok sevdi. Sahiplendi. Benim bir zorlama
yapmama gerek kalmadı. Onlar da faydasını
gördü. Biz müşterimizi tanıyor ve ne
sevdiğini üç aşağı beş yukarı biliyoruz ancak
daha detaya inebildik. Bir müşterinin tuttuğu
takımı bilip tatlısını yollarken, o takımın
bayrağı ile yollayabilme lüksüne sahibiz artık.
Bu olağanüstü bir fayda! Bu nedenle personelimden
desteği kolaylıkla aldı.
“Artık rezervasyonun kim tarafından yönlendirildiğini görebiliyoruz.
Müşteri kendi mi geldi yoksa bir acente vasıtasıyla mı geldi, bu detayı
da görebiliyor olmak bana olağanüstü bir bilgi sağlamış oldu.”
18 PAXadvisor
TheFork ile yönlendirme raporlarını alabildiğiniz için
işletmenize sağladığı fayda ne oldu?
Artık rezervasyonun kim tarafından yönlendirildiğini
görebiliyoruz. Müşteri kendi mi geldi yoksa bir acente
vasıtasıyla mı geldi, bu detayı da görebiliyor olmak bana
olağanüstü bir bilgi sağlamış oldu. Şuna çok inanan bir
insanım: Ölçemediğiniz bir şeyi yönetemezsiniz. Ben hangi
müşterimin hangi sıklıkla ve hangi kanalla geldiğini biliyorum.
Yani neyin işleyip, neyin işlemediğini biliyorum. Müşterimin
walk-in, acente veya concierge ile mi geldiğinin kırımını
görebiliyorum. Hangi concierge bana en çok müşteriyi
yollamış ya da hangi acente ile en iyi çalışıyorum gibi
konuları artık hafızama güvenmek zorunda olmadan rapor
olarak alabiliyorum. Buna dönük teşekkürlerimizi ediyoruz,
acentelere ya da concierge’lere ikramlarımızı yapabiliyoruz.
O yüzden bu kısmı da çok kıymetli. Gelen müşterimi çok
daha iyi tanıyorum. Hangi şarabı sever veya içkisinde kaç
buz ister gibi detayları biliyorum. Personelim kendilerine de
fayda sağladığından bu bilgileri sisteme giriyor. Böylelikle
müşteri memnuniyetini arttırabiliyorum. Müşteri frekansını
görebiliyorum. Müdavim performansı da çok kıymetli
bizim için. Ayrıca zaman içerisinde bu performansı
ödüllendirecek bir mekanizma da düşünüyoruz. Kısaca
şubeleşmemizle birlikte veri tabanı yönetimimizle
verimliliğimizi arttıran bir sistem oldu.
TheFork’un ERB yazılımı restoran yönetimi için size
nasıl bir katkı sağlıyor?
TheFork’un arkasında restorancılıktan gelmiş çok
ciddi bir know how olduğunu düşünüyorum. Bunu çok
net görebiliyorsunuz. Benim isteyebileceğim her şey
düşünülmüş ve sisteme konmuş. Bu çok kıymetli. Dolu
saatlerimde anlık olarak rezervasyonumu kapatabiliyorum.
İstediğimde açabiliyorum. Bu bile başlı başına
operasyonumda verimlilik sağlıyor.
PAXadvisor 19
I
R
E
IL
N
E
Y
N
E
N
Ü
'
Y
Ö
K
A
R
KA
GOYA
Goya, şehrin birçok noktasındaki dikkat çekici detayları inceleyip
bunları kendi bünyesine entegre ediyor. Menüsünü Neolokal’den
Maksut Aşkar hazırlamış. Barın diğer tarafında Nişantaşı
Touchdown’dan tanıdık yüzler görülüyor. Tüm bunlar rahatlık ön
planda tutularak hazırlanmış mekan dekoruyla birleşince, Goya’yı
günün her saati keyifli zaman geçirebileceğiniz bir mekan haline
getiriyor. Ancak asıl konuşmamız gereken tabii ki Goya’nın geceleri.
Goya’nın sahiplerinden ve aynı zamanda DJ’lerinden Murat Tokuz,
şimdiye dek İstanbul’un en gözde gece mekanlarında boy göstermiş
bir isim. Bu tecrübelerini yeni mekanına da açık şekilde yansıttığını
görüyoruz. Tokuz’un hafta sonları DJ setinin arkasında olacağını
da göz önüne alınca Goya’nın herhangi bir gece boş kalabileceğini
düşünmek de mümkün olmuyor.
20 PAXadvisor
ının ev sahibi. Bu nedenle caddede yeni bir
kısm
bir
an
rınd
anla
mek
iyi
en
y’ün
akö
Kar
i,
des
Cad
eş
ank
Kem
İşte bu yüzden Goya’nın
r.
iliyo
ndir
erle
değ
ak
olar
le
ham
bir
k
teji
stra
ak
olar
az
mekan açıldığında kaçınılm
kitlesini yakaladı.
avim
müd
en
med
bet
kay
an
zam
hiç
an
mek
ve
ı
mad
kaç
n
rde
açılması da dikkatle
İster hızlı aperatif bir şeyler ister uzun bir
yemek yemek isteyin, mekanın menüsü sizi
hayal kırıklığına uğratmayacak. Bizce Goya’nın
menüsündeki temel taşlar, paylaşarak
yiyebileceğiniz seçenekler: Mini burgerler,
karides ve spicy winds vb. İçecek olarak ne
önerdiğimizi sorarsanız Goya’nın imzası
haline gelmiş kokteyl seçeneklerinden Fifth
Element’i kesinlikle denemelisiniz.
Pazartesi
11:00 – Pazar 03:00
saatleri arasında açık.
Kemankeş Cad.
No:77/A,
Karaköy
PAXadvisor 21
MITTE
Birbiri ardına sıralanmış iştah kabartan bitki ve meyve aromalı votkalar içecek
menüsüne özgün bir hava kazandırıyor. Ancak Özkan bu durumu daha
da ileri taşıyıp dumanlı ve moleküler koktelylleri de menüye dahil etmeyi
planlıyor. Açılıştan itibaren barın en çok aranan içecekleri Siberian Satsuma
ve Matruşka (ekinezya aromalı vodka ile hazırlanıyor). Bu kokteyllerin light
versiyonları da mevcut. Bunun yanında Negroni gibi eski usul karışımlar da
menüye eklenerek yeniden canlandırılmış. İstanbul restoran sahnesinde
oldukça yeni olan Mitte, şimdilik akşam ve gece sunumlarına öncelik veriyor.
Mekan insanların rahatlamaya geldiği bir buluşma noktası olmayı amaçladığı
için paylaşılabilecek çeşitli tabak önerileri mevcut. Bunun yanında hem
kaliteli hem de lezzetli yemekleri arasında yaban mantarlı tavuklu kiş, soğan
çorbası, körili tavuk ve çıtır ördek de sayılabilir.
Turgay Yıldız, Mitte’yi açtığında Lucca’nın
eski müdürü olarak edindiği geniş müşteri
ağı sayesinde açılış tüm şehirde oldukça
yankı bulmuştu. Mekanın ismi ise yıllardır
Yıldız’ın aklındaymış. Berlin’in ünlü mahallesi
Mitte’de (kelime Almanca “merkez” anlamına
geliyor. Şehrin iki yakasının Doğu ve Batı
mentalitelerini bir araya getirerek şehrin
kalbinde bir araya gelmesini ifade ediyor)
yaşadıktan sonra benzer bir konsepti
İstanbul’da da oluşturmak için planlar
yapmaya başlamış. Mitte’nin odak noktası
ve menüsü sayesinde bar, mekanın en güçlü
yönlerinden biri. Mekanın kendi imzasını
taşıyan kokteyllerinin yaratıcısı Taner
Özkan, miksolojiyi Birleşik Krallık (Heston
Blumenthal’in ünlü restoranı Fat Duck’da da
bir süre eğitim almış) ve Norveç’te öğrenmiş.
22 PAXadvisor
Sabah 9:00’dan
03:00’e kadar açık.
Necatibey Cad.
No:66A, Karaköy
Açılışı takip eden birkaç hafta
içerisinde Mitte herkesin ilgisini
çekecek kendine has bir tarzı
olduğunu kanıtladı. Özellikle
sadece seçkin konuklara sunulan
özel odalarla ilgili söylentiler
mekanın daha da fazla dikkat
çekmesini sağladı. Özel oda fikri
bir dönem mekanların sadece
gizli şifreyi bilenlerin girebilmesi
için tasarladığı özel gizli barları
hatırlatmayı amaçlıyor. Türkiye’de
günümüzde böyle bir durum söz
konusu olmasa da Turgay Yıldız özel
alan uygulamasının müşterilerin
etraflarında tamamen tanıdık
simalar eşliğinde kendilerini
çok daha rahat hissetmelerini
sağlayacağını belirtiyor.
PAXadvisor 23
endüstri
Bizim için başarı, size en iyi hizmeti sunmaktır.
Menü tasarımı hakkında
her şey ve fazlası
Sİrha üçüncü kez
İstanbul’da
Son bİr senede
gastronomİ dünyası
nelerden bahsettİ?
TURYİD'İn Kurucu Başkanı
Erol Kaynar: "Eğer bİr
İşletme başarılıysa
mutlaka İyİ bİr
altyapısı
vardır."
Kalite Gıda Yaş Meyve Sebze Tic. LTD. ŞTİ.
Doğu Mahallesi Lale Sokak No:17
Pendik / İstanbul
Metin Kuş 0536 345 75 18
24 PAXadvisor
Markanızla ilgili her nokta kendi içinde tutarlı olmalıdır. Menünüz, servis elemanlarınızın
elindeki bir numaralı satış aracı olmasının yanı sıra restoranınızın bilgi akışını kontrol
edebildiği tek alandır. Kısaca menü, basit bir liste değildir. O halde nedir?
menÜ
TASARIMI
26 PAXadvisor
HAKKINDA HER ŞEY VE FAZLASI
Restoran menüleri, müşterilere işletmenin bütünüyle ilgili bir mesaj verir. Üstelik buna
restoranın ne kadar sofistike bir mekan olduğundan yemeklerde kullanılan malzemelerin
seçimine ne derece özen gösterildiğine dek pek çok detay dahildir. Bu açıdan menüler
basit birer listeden çok daha fazlasıdır. Elimize alıp incelediğimizde bize restoranın
hikayesini anlatırlar.
i boyutuna,
mesinden menünün fizik
BÖLÜMLERİN düzenlen
renklere
ilen
ed
cih
yaz alandan ter
menüde kullanılan be
otobiyobu
lip
ge
ya
k unsur bir ara
ve baskıya kadar birço
restoranla iltoranın menüsünün o
grafiyi oluşturur. Bir res
ne kadar para
şterilerin bu mekanda
gili anlatacakları, mü
idir.
e etkili, hatta belirleyic
harcayacağı üzerind
psamlılık, sadelik.
ana motifi: Tazelik, ka
2015 menülerinin üç
r önce yaptıkları
restoranlar artık senele
Modern, küçük çaplı
iyacı duymuyor.
li yeni şeyler ekleme iht
gibi menülerine sürek
duklarının kalitesini
sun
lerin sayısını azaltıp
ek
en
seç
rine
ye
n
nu
Bu
yemeklerde taze
te köklü restoranlar da
artırıyorlar. Aynı süreç
lik- malzemelerin
cih ettiği tabirle mevsim
-bazı işletmecilerin ter
luyor.
li unsur olduğunu vurgu
kullanılmasının en önem
an birçok
zam
ı
yeniden tasarlanacağ
Bir restoranın menüsü
.
alır
z
ba
nı
ni menünün teması
işletmeci doğrudan ye
de restoran
Ancak tema öncesin
n “amacını”
ilk olarak yeni menünü
vsimsel
belirlemelidir. İster me
ak ister
arm
değişiklikleri öne çık
için
ek
km
çe
ri
farklı müşterile
mak olsun,
lan
kul
eri
tikl
tak
pazarlama
arlanmasını
menünün yeniden tas
her zaman
gerektiren ana sebep
lirleyen
be
ı
menünün tasarımın
nle menü
de
ne
Bu
r.
temel unsurdu
er
diğ
tüm
k
ca
pıla
üzerinde ya
ğrudan
do
de
e
rind
üze
ler
değişiklik
eciler menü
etkisi olacaktır. İşletm
belirlerken
aç
am
revizyonu için bir
ın güçlü
ran
sto
“re
bu revizyonun
için
ak
lam
rgu
yönlerini vu
olduğunu da
mükemmel bir fırsat”
rumlarda
unutmamalıdır. Bazı du
sünü
nü
me
isi
restoran işletmec
hangi yolu
k
ca
an
r
iste
güncellemek
olamaz. Bu gibi
izleyeceğinden emin
ılması akıllıca
durumlarda şefe danış
rle ilgili bir
kle
olabilir. Şefiniz yeme
zle ilgili yol
nü
nü
me
vizyon oluşturup
nüye ekme
a
rıc
ay
Bu
gösterebilir.
de kazandırır.
lenebilecek bir hikaye
Ticari bir perspektiften
bakılacak olursa, restor
an
sahiplerinin menülerini
yenilemelerinin bir seb
ebi de
kazançlarını artırmak
tır. Ancak temel sebeb
iniz bu olsa
dahi yine de menünü
zü sunarken yanında
eşl
ik
edecek bir hikayeye
ihtiyaç duyarsınız. Böyle
ce
pazarlama açısından
ne tür yeni bir fikir ortay
a
konuluyor olursa olsun
, eklediğiniz unsurlar viz
yonunuzla
uyumlu olur. Çünkü mü
şteriler menünüzdeki
alakasız ve
uyumsuz noktaları ko
laylıkla yakalayabilir.
PAXadvisor 27
bir hal almasıdır. Bu durum kazancınızı
olumsuz yönde etkileyebilir. Menüde çok
fazla sayıda öğe bulunması konuklarınızın
menüde istediğini bulabilmesini aşırı
derecede zorlaştırabilir. Müşteriler sayfaları
çevirip durmaktan sıkılıp sanki menü adı
altında roman okuyormuş hissine kapılabilir.
Bu durum yemek yiyen masalardan elde
edeceğiniz kârın düşmesine bile sebep
olabilir.
Örneğin; pazarlama stratejinizin bir parçası
olarak hesaplı menülerden bahsediyorsanız,
şefiniz menüye yüksek kalite ve fiyatlı bir steak
ya da ıstakoz eklememelidir.
Restoranlar menülerini olabildiğince
daraltmak zorundadır. Böylece hem
müşterilerine daha kolay ulaşabilirler
hem de menü restoran için daha kolay
yönetilebilir hale gelir. Türkiye’de restoranlar
genellikle menülerine çok fazla seçenek
koyar. Şeflerin çok fazla fikri olabilir ancak
önemli olan restoranların sundukları
yeniliklerin müşterilerince nasıl karşılanacağını
öngörebilmesidir. Bu sebeple menünün
yeniden tasarlanma aşaması restoran için
sunduklarını gözden geçirmek ve tüketicilerin
dönemsel yemek alışkanlıklarını göz önünde
bulundurmak için bir fırsattır. Son dönemde
müşterilerin kullandıkları malzemelerin
nereden ve nasıl temin edildiğine, yemeklerin
nasıl hazırlandığına dikkat eden restoranları
daha çok tercih ettikleri de göz önünde
bulundurulmalıdır.
Şeflerİn çok fazla
fİkrİ olabİlİr
ancak önemlİ olan
restoranların
sundukları
yenİlİklerİn
müşterİlerİnce nasıl
karşılanacağını
öngörebİlmesİdİr.
Ambiyans, menünün daraltılmasının tek sebebi
değildir. Bir diğer sebep de menü yeterince
daraltılmadığında karışık ve netlikten uzak
Bir menü yeniden tasarlanırken bilinmesi gerekenler
1
28 PAXadvisor
2
Müşterİlerİnİzİn ne kadar para harcayacağını gözlerİne sokmaya çalışmayın.
Araştırmalara göre para bİrİmİne aİt semboller menüden çıkarıldığında
müşterİler daha fazla para harcama eğİlİmİ gösterİyor. En çok yapılan
hata İse fİyatların sütunlar halİnde sıralanması. Bu yapıldığında sİpariş
verecek konuklar öncesİnde ne yemek İstedİklerİne karar verİp akabİnde
ödeyeceklerİ fİyatI hak edİp etmeyeceğİne karar vermek yerİne, doğrudan
menüdekİ en ucuz yemekler arasından seçİm yapıyor.
temelinde yatan prensibi gösterir. Eğer sağlıklı
yemeğinizi ilk sıraya koyarsanız bu sağlıklı yemek
yenebilecek bir mekan olmak istediğinizi, aynı şekilde
sona koyarsanız da yemek tercihlerinizdeki temel
prensibinizin ne olduğunu gösterir.
Restoranların belli bir başlık altındaki yemeklerin
nasıl düzenleneceği ile ilgili çeşitli fikirleri vardır.
Yemekleri belli bir bölüm altında sıralarken; örneğin
ana yemekler bölümünü düzenliyor olalım, bazı
restoranlar fiyatı daha yüksek olan öğeleri en alta
yerleştirerek müşterinin bütçesine daha uygun bir
mekan izlenimi yaratmayı amaçlar. Bazı restoranlar
yemeklerin içeriğine göre bir sıralama tercih ederek
yemekleri en hafiften en ağırına doğru sıralar bazıları
her bir bölümde önceliği favori ve en çok sipariş
edilen öğelere ayırır ve son olarak bazıları da menüyü
düzenlerken yüksek marjlı yemeklere öncelik verir.
Restoran işletmecileri, yemeklerle ilgili tanımlar,
bırakılan boşluklar, her bir öğe için ne tür baskı
tercih edileceği, kullanılan renkler ve bırakılan
beyaz alanlar gibi birçok konuda karar vererek
menünün kimliğini oluşturur. Menünün içeriği
tasarlanırken beyaz boşluklara başvurulması oldukça
faydalıdır. Çünkü sayfada ne kadar boş alan olursa
görsel sunum menüyü inceleyen konuk açısından o
kadar güzel olur. Uzmanlara göre tercih edilen baskı
da, sade ve okunur olmalıdır.
Menünün hangi bölümü olursa olsun en önemli unsur, ilk ve son
olarak hangi öğelerin yerleştirildiğidir. İlk öğe konuklara restoranın
nasıl bir yer olmak istediğini, son öğe ise yemek tercihlerinin
İşletmeciler menülerine dahil edecekleri
öğelerin sayısı konusunda karar verdikten
sonra “menü bölümlerinin ve yemeklerin
ne şekilde sıralanacağı” konusuna kafa
yormaya başlayabilir. Başlangıçlardan
ana yemeklere, menü bölümlerinin
organize edilmesinde hem psikolojiden
hem de tüketicilerin hangi sırayla
yemek yediklerinden yararlanılır. Yıllarca
restoranlar, tüketicilerin gözlerinin içgüdüsel
olarak menünün sağ üst köşesine yöneldiği
varsayımından yola çıkarak menülerini
en yüksek kazanç sağladıkları yemekleri
bu köşeye yerleştirerek tasarladı. Ancak
yeni araştırmalar müşterilerin menüleri
kitap gibi, yani sol üst köşeden başlayarak,
incelediğini gösteriyor.
Tüm restoranlar bu bilgi akışı yöntemini
kullanmaz. Birçok menü, müşteriyi
yemeklerin restoranda servis edileceği
sıraya göre bilgilendirir. Başlangıçlar ve
içecekler ilk sırada yer alır, bunu çorbalar
ve salatalar, sandviç ve burgerler, ana
yemekler ve özel lezzetler takip eder.
Menü, tatlılarla sonlanır. Bazı restoranlar
içecekleri son sayfaya saklayıp ön sayfayı
ev usulü yemeklere ayırır. İçeceklerin sona
yerleştirilmesi konukların tüm menüyü hızlı
ancak bütünsel bir şekilde incelemesini
sağlamak için de iyi bir yöntemdir.
Daha fazla beyaz ya da boş alan
bırakılmış bİr menü düzenİ, konuklar
açısından daha İyİ bİr görsel sunum
sağlar. Böylece konuklar gözlerİnİ
kendİlİğİnden yemeklerle İlgİlİ
açıklamalara ve tasarıma çevİrİr.
Restoranlarda yenebilecek daha sağlıklı yemek opsiyonlarına
yönelik müşterilerden gelen taleplere dikkat edilmesi giderek
daha fazla önem kazanıyor. Bu bölümlere başlangıçların hemen
arkasında yer verilmesi ve dolayısıyla menünüzün sağlıklı bir içeriği
olduğunun daha fazla vurgulanması oldukça akıllıca olacaktır.
Restoranın bilinen ve popüler yemekleri bunu izleyen bölüme
yerleştirilebilir. Türk pazarında 10 yıldır hizmet veren Kitchenette,
menüsüne eklediği light-menü bölümüyle buna güzel bir örnektir.
Tüm restoranlarda
menünün görünümü
mekanın iç tasarımını
ve markayı
yansıtmalıdır.
Menünün nasıl
göründüğü menünün
bel kemiğidir.
5
3
Menüdekİ öğelerİ bellİ
bİr düzen ve sıra İçİnde
yerleştİrİp, mantıksal gruplar
İçİne dahİl edİn. Mümkünse
başlangıçlarla başlayın. Böylece
müşterİlerİnİzİn YEMEKLERİ
MENÜNÜN İÇİNDE bulmalarını
kolaylaştırın.
Menüdekİ öğeler bellİ başlı sekmeler altına
yerleştİrİlİrken, İlk ve son sıraya yerleştİrİlen
yemekler genelde en önemlİlerİdİr. Bunlar
çoğunlukla restoranın İmzası kabul edİlen ve
beğenİlen yemekler olarak karşımıza çıkar.
6
4
Kutucuklar bellİ gruplara dahİl edİlmİş
öğelere dİkkat çekebİlmenİzİ sağlar ve
genellİkle daha çok kÂr marjı getİren
yemeklerİ ön plana çıkarmak İçİn kullanılır.
7
Fotoğraflar müşterİlerİ
sİparİş vermek İçİn en fazla
motİve eden unsurlardandır.
Ancak küçük çaplı restoran
zİncİrlerİnde menüde çok
fazla fotoğraf kullanılması
taklİtçİ bİr İzlenİm
oluşturabİlİr.
Menü danışmanları bu alanı yüksek kÂr marjı
olan ve fİyat açısından “önde gelen” öğelere
ayırır. Yüksek kÂr marjlı yemeklerİ en
pahalı yemeklerİn yanına yerleştİrmek,
kÂr marjı yüksek öğelerİn daha uygun fİyatlı
görünmesİnİ sağlar.
PAXadvisor 29
Özel tasarım
menülere
eklenebilecek
ayrıntılar
Uluslararası trendleri önceden
öngörebilmeleriyle ünlü İngiliz
tasarım dergisi Wallpaper,
Danimarkalı gözlük üreticisi
Lindberg ve İngiliz gümüş
markası Smith Harris’in
işbirliğiyle iki adet menü
büyüteci tasarlandı ve bu
yıl Milan’da gerçekleştirilen
Salone del Mobile’da görücüye
çıkardı. Ron Arad’ın içecek
menüsü büyüteci “Naja”,
klasik tek camlı gözlükten
ilham alınarak tasarlanmış.
Yemek menüsü için kullanılan
“tutaçlı büyüteç” ise siyah
kaplamalı, üzerinde kırmızı
altın işlemelerle süslenmiş ve
bileğinize bağlamak için deri
bir bilek bandı eklenmiş bir
ürün. Konuklarınız gerçekte
bunlara ihtiyaç duymayabilir.
Ancak bu tür özel tasarım
parçaların her türlü modern
restoran dekoruna ilginç bir
katkı sağladığı da bir gerçek…
Renkler arasında kontrast sağlanması
da göz önünde bulundurulması gereken
diğer bir detaydır. Kullanılan fontlar arka
plan için tercih edilen renge yakın bir
renkte ise konuklar kelimeleri ayırt edip
okumakta zorlanabilir.
Menünüzle ilgili belirleyici olan bir
diğer unsur da, her bir yemek için
eklenecek açıklamanın ne kadar uzun
tutulduğudur. Ailelere yönelik hizmet
veren restoranlar açısından menüye
yemeklerle ilgili uzun tanımlamalar
eklenmesi daha mantıklıdır. Böylece
büyükanne ve dededen torunlara
herkes ne sipariş ettiğine dair daha
net bir fikir edinir. Ancak çoğu zaman
yemeğe verilen isim, yemeğin müşteriye
anlatılmasında en önemli rolü üstlenir
ve akabinde maksimum iki ya da üç
satırlık bir açıklama önerilir. Betimlemenin
kısa tutulması restoranlar için zordur.
Çünkü tüm restoranlar yemekleriyle
ilgili özel noktaları ortaya çıkarmak,
aynı zamanda içerikle ilgili müşterilerini
bilgilendirmek ister. Böylece müşteriler,
yemeğin içinde alerjik oldukları ya da
sevmedikleri bir malzeme kullanılıyorsa
öncesinde restoran tarafından
bilgilendirildikleri için söz konusu yemeği
tercih etmeyecektir.
Menünün tipografisi, renk düzeni ve
içeriğin nasıl yerleştirileceği gibi konuların
netlik kazanmasının ardından işletmeciler
sundukları özel yemeklere dikkat çekmek
için kullanılabilecek fotoğraf, kutucuk,
bilgi görselleri gibi etkenlere odaklanmaya
başlayabilir. Bu konuda menü tasarımıyla
dikkat çeken Big Chefs örnek gösterilebilir.
Görsel ikonlar bir yandan restoranın daha
iyi kalitede malzemeler kullandığına ve
malzemelerle ilgili geçirilen bu değişimle
ilgili konuklara mesaj iletirken diğer yandan
işletmeciyi menüdeki yemekle ilgili bilgi verilen
alanda bu geçişten yeniden bahsetme ve
aynı şeyi tekrarlamaktan kurtarır.
Kutucuklar ve fotoğraflar etkilidir ancak bir
diğer yöntem de menüde bilgi görselleri
kullanılmasıdır. Yemek fotoğraflarının menüye
eklenmesi, müşterinin nezdinde genelde
yüksek kalite ve fiyatlı bir mekandan ziyade
büyük restoran zinciri çağrışımı yaratır. Eğer
fotoğraf kullanacaksanız fotoğraflarınız
oldukça yüksek kalitede olmalıdır ancak
bu da fazla maliyet getirebilir. Bu nedenle
genelde yemeğin kalitesini müşterinin hayal
gücüne bırakmak daha iyi olabilir. Çünkü her
fotoğraf herkes için cezbedici olmayabilir.
Fotoğraf yerine çeşitli çizimler kullanmayı
deneyin. Çünkü çizimler hem evrensel olarak
insanlara daha çekici gelir hem de restoranın
kişiliğinin menüye yansıtılması açısından daha
başarılı bir tercih olabilir.
Menünün ilk kez oluşturulması ya da yeniden
tasarlanması basit bir süreç değildir. Ancak
süreç sonunda birçok restoran emeğinin
karşılığını fazlasıyla alır. Restoranın yenilenmesi
ve sunulan yeni lezzetlerin tanıtılmasında
menünün belli aralıklarla güncellenmesi
gerektiği gibi söz konusu güncellemeler şef
merkezli restoranlar dönemine tanıklık etmiş
ve dolayısıyla menülerin günlük ya da haftalık
olarak değişmesine alışık müşterilerce de
beklenmektedir.
30 PAXadvisor
Sİrha
üçüncü kez
İstanbul’da
En prestijli gastronomi fuarları arasında yer alan Sirha, 26-28 Kasım
tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde üçüncü kez meraklılarıyla
buluşuyor. “Büyümek istiyorsak fikirleri birbirine entegre etmeliyiz” diyen
Sirha’nın Genel Direktörü Marie-Odile Fondeur anlatıyor…
32 PAXadvisor
Dünyanın önde gelen gastronomi
fuarlarının yerel ayağı Sirha, 26-28
Kasım tarihleri arasında üçüncü
kez İstanbul’da gerçekleştiriliyor.
Sirha’nın Genel Direktörü MarieOdile Fondeur, İstanbul’daki şovun
özellikle yerel marketin kendine özgü
yapısı düşünüldüğünde gastronomi
sektöründeki profesyoneller açısından
çok daha ilginç bir hal aldığını belirtiyor.
Fondeur bu oluşumla ilgili görüşlerini
şöyle ifade ediyor: “Türkiye’de ağırlıklı
olarak geleneksel yemekler tüketildiği
için tüketiciler ancak yakın zamanda
yeni yemek türleri aramaya, farklı
mutfak tecrübeleri edinmeye başladı.
Bu nedenle gıda sektöründe hizmet
veren profesyonellerin yeni bakış açıları
ve çözümler sunabilmesi oldukça
önemli. Geleneksel tariflerin yeniden
üzerinden geçilmesi ve müşterileri
şaşırtmak amacıyla bu tariflerin mevcut
menülerde yer bulması şart.”
Türkiye’ye geldiği tarihten itibaren
inovatif bir gastronomi formatı ortaya
koyan Sirha, etkinliklerinde özel konsept
bölümlere, yemek pişirme şovlarına
ve yeni trendler içeren gösterilere yer
veriyor. Fondeur’a göre Türkiye gibi
uzun turizm geçmişi olan bir ülkede
sadece mutfakta değil, tüm sektörde
dünyanın her yerinden fikirlere açık
olmak gerekiyor. Fondeur sözlerini şöyle
sürdürüyor: “Gelenek çok önemlidir.
Bunun yanında yeni bir vizyonunuz
olabilmesi de aynı derecede önem
taşır. Restoranınızda geleneksel
yemekler sunmanız gayet normaldir
ancak önemli olan aynı zamanda yeni
konseptlere de adapte olabilmektir.”
Fondeur, fuarın ilk yılında özellikle
yerel fuar organizatörleri farklı bir fuar
formatına alışık oldukları için çok fazla
zorluk yaşadıklarını ifade ediyor.
Fondeur’a göre fikir alışverişinde
bulunmak bir zorunluluk. Mutfaklar çok
kültürlü bir dil barındırıyor ve bu dille
pratikte her türlü fikir açıklanabileceği
için her yeni fikir denenebilir. Sirha’nın
gelecek yıllar için planladığı da tam
olarak bu: “Yerel sektörü ve Türk
profesyonelleri olabildiğince bu sürece
dahil etmek”. Fondeur: “Büyümek
istiyorsak fikirleri birbirine entegre
etmeliyiz” diyor.
Sİrha Genel Dİrektörü
Marie-Odile Fondeur
Sirha’nın tüm yerel etkinlikleri piyasanın
kendine özgü öğeleri üzerine inşa ediliyor
ancak fuarın temel önceliği sektöre
inovasyon anlamında liderlik etmek.
Fondeur’a göre herkesin birbirine bağlı hale
geldiği dünyada her türlü bilgiye ulaşmak
artık oldukça kolay. İnternet aracılığıyla
eriştiğimiz ve bizi meraklandıran tecrübelere
yerel bazda da erişebilmeliyiz.
“İnsanlar denedikleri her şeyin ardındaki
hikayeyi bilmeli. Bu anlamda şeflerimiz,
restoranların starları konumunda. Bu
nedenle sundukları yemeklerin ardında
yatan hikayeleri, bu yemeklerin nasıl
hazırlandığını anlatmak da onların görevi…”
diyen Fondeur’e göre günümüzde
şefler sektör açısından yatırımcı ya da
işletmecilerden çok daha önemli.
Fondeur sözlerini şöyle noktalıyor: “Yaratıcı
olanlar şeflerdir. Yenilik de doğrudan
onların yaratıcılığıyla gelir. Önümüzdeki
yıllarda Türkiye’de de şeflerin sektörün en
önemli şahısları haline gelmesi olası. Tıpkı
Fransa’daki gibi şeflerin görselleri birçok
gastronomi markasının yüzü haline gelebilir.
Restoran sahipleri de bu trendin farkında
olup restoranlarına yeni katma değerler
eklemek için şef imajını kullanmalıdır.’’
PAXadvisor 33
GLOBAL-LOKAL YEMEKLER
Fransız Michel Bras ve Amerikalı Dan
Barber gibi dünyanın önde gelen
şeflerinin başlattığı “locavore” trendi,
son 12 aydır popülerliğini sürdürüyor.
Hatta global bir trend haline gelme
sürecinde yolun yarısını çoktan aşmış
durumda... Trendin ardındaki felsefe
aslında ne çığır açıcı ne de yenilikçi.
Temelinde geçmişteki aşçıların izlediği
geleneksel sağduyu yatıyor: Bildiğiniz
yerlerde, organik olarak yetiştirilmiş
mevsim ürünlerini tüketmek. Bu
trend, gastronomi sektöründeki gıda
kaynağı ve yerel ürün temin etme
gibi sorunlara gereken doğal cevabı
veriyor.
Son bİr senede
gastronomİ
dünyası
nelerden bahsettİ?
34 PAXadvisor
Global-lokal yemek trendleri
tarım yapılabilecek arazilerin ve
mevsimsel ürün döngüsünün yeniden
keşfedilmesini sağladı. Böylece New
York ve Londra gibi kalabalık nüfuslu
metropollerde binaların çatıları ya
da binalar arasındaki boş araziler
tarım amaçlı ürün yetiştirmek için
değerlendirilmeye başlandı. Trend
aynı zamanda gıda skandallarının
ve yemek servisi sektörünün imajına
zarar veren şüpheli uygulamaların
önlenebilmesi için maksimum
izlenebilirlik sağlanması yönünde de
yeni bir akıma öncelik etti.
Bu trendle paralel olarak ortaya
çıkan en görünür değişikliklerden
birisi de menülerde yapılan
değişiklikler… Menüler artık sadece
günün yemeklerini içeriyor; uzun
açıklamalar ve şatafatlı sıfatlarla
yapılmış betimlemelerden kaçınılıyor.
İstanbul’daki Karaköy Gümrük günlük
menü modasını benimseyip oldukça
sade yemek seçenekleri sunan
restoranlardan biri.
Eski jenerasyonların basit yemekler
yeme alışkanlıklarının yeniden
keşfedilmesiyle birlikte aynı zamanda
tütsüleme, tuzlama ve fermente
etme gibi eski ve doğal muhafaza
yöntemleri de “modernize edilmeye”
başlandı. Kuşbaşı, işkembe, gelişigüzel
Global-lokal yemek
trendİnİn Türkİye’de
kazandığı popülerlİk
İçİn verİlebİlecek en
İyİ örneklerden bİrİ de
Yeryüzü Pazarı (Earth
Market) konseptİ.
Sürdürülebİlİr üretİm
prensİplerİnden yola çıkan
Yeryüzü Pazarları, yerlİ
çİftçİlerİ desteklemeyİ
amaçlıyor. Türkİye’de
halİhazırda bu tür üç
pazar bulunuyor: Foça,
Gökçeada ve Şİle pazarları.
Bu projeyle İlgİlİ daha
fazla bİlgİ edİnmek
İstersenİz sayfa 48’dekİ
makalemİzİ okuyabİlİrsİnİz.
doğranmış meyve/sebzeler yeme
merakı Türkiye’de de giderek artıyor.
İstanbul’da yakın zamanda açılan
birçok restoran menülerine dana,
sığır etinden rosto gibi seçenekler
ekledi ve şimdiye dek seyyar
satıcıların sattığı yiyecekler olarak
görülen sakatatları modern şekillerde
sunmaya başladı. Restoran sahipleri
kalan yiyecekleri değerlendirmeyi ve
daha fazla organik atığı biyokompost
olarak geri dönüştürmeyi de
öğreniyor. Bu alandaki yerli öncü
TURYİD, birçok üyesine daha yeşil ve
çevre dostu uygulamalara geçmeleri
için gerekli adımları atmalarında
yardımcı oldu.
Bu trendin özellikle mevsimsel
ürünlerin ve organik tarımın daha
da fazla teşvik edilmesi ile birlikte
gelecek yıllarda daha da popülerlik
kazanacağını düşünüyoruz. Müşteriler
doğal ve otantik lezzetlerle daha
fazla haşır neşir olmak istediği sürece
“köklere dönüş” eğiliminin genişleme
potansiyeli yüksek görünüyor.
PAXadvisor 35
İkram servİsİ
açısından zorluklar
Restoranda yemek yemekle kıyaslandığında ikram servisi yapılan bir
etkinlikte konuğun gıda alerjisinin kontrol altına alınması daha zordur. Etkinliği
planlayan ve ikram servisini yapanlar, söz konusu etkinlikteki konukların o an
orada bulunmak zorunda olduğunu ve restoran müşterileri gibi istemeleri
halinde başka bir yere gitme seçenekleri bulunmadığını unutmamalıdır.
Bu durumda birçok önemli “takip” adımı ve kararı, gıda alerjisi bulunan
konukların kontrolü dışında kalır. Bu duruma ikram servisi yapılan etkinlikte
görev alanların, gıda alerjisiyle ilgili bir bilgisi veya politikası olup olmadığına
dair bilgi sahibi olunamaması da dahildir. Gıda güvenliği açısından etkinliği
planlayanlar, ikram hizmetini sunanlar (gıda alerjisi bulunan konukların
yiyeceği her türlü yiyecekten sorumlu olan görevliler) ve konuklar arasında
etkili bir iletişim sağlanmalıdır. Etkinliği planlayanlar, öncesinde katılımcılar
arasında gıda alerjisi olan konuk bulunup bulunmadığını sormalı ve alerjik
katılımcılara farklı alternatifler sunmalıdır. Etkinlik planlamacıları, ikram
hizmetini sağlayanlar ve sunulan yemekle ilgilenen diğer kuruluşlar açısından
mümkün olması halinde güvenli alternatif yiyecekler planlanabilmesi
için etkili ve erken iletişim çok önemlidir. Bu ayrıca konuklara da güvenli
alternatifler bulmaları için fırsat sunar.
Etkİnlİğİ planlayanların alması
gereken ek önlemler şunlardır:
• Tüm alerjiler ve beslenme kısıtlamalarına karşı geniş ve çok çeşitli yiyecek yelpazesi
sunmak. Özel durumu olan konuklar için basit içerikli alternatifler hazırlamak.
• Sunulan tüm yiyeceklerde etiket bulundurmak ve servis elemanlarını gıda alerjisi olan
konuk bulunup bulunmadığını ve çapraz etkileşim olup olmadığını birden fazla kontrol
edip, teyit etmeleri yönünde teşvik etmek.
• Etkinlikte spesifik bir alerjisi bulunan herhangi bir konuk varsa ikram servisini yapan firma
ve etkinlikte görev alan servis elemanlarını bilgilendirmek ve böylece ayrı yemek ya da
ikram alternatiflerinin önceden hazırlanabilmesi sağlamak.
• Her türlü endişe ya da stratejiyi etkinlikten makul bir süre öncesinde doğrudan iletmek.
(Örneğin, mutfakta belli bazı yiyeceklerin hazırlanması için ayrı bir tezgaha ihtiyaç
duyulacaksa bunun önceden bildirilmesi)
• Alerjiyle ilgili endişe ve uyarıları planlamanın her aşamasında ve tüm iletişimlerde
yeniden hatırlatmak.
36 PAXadvisor
İkram hizmeti veren
firmanın tüm çalışanları,
ister firmanın vitrininde,
ister mutfağında
isterse de yönetiminde
görev alıyor olsun,
gıda alerjisiyle ilgili
uygulanacak protokoller
oluşturmalı ve bu hususta
kapsamlı bir eğitim
almalıdır. Alınacak
eğitim, alerjik ve medikal
acil durumlarla doğru
şekilde başa çıkılabilmesi
için iletişim yöntemleri,
etiketlerin okunması,
gizli malzemelerle ilgili
bilgi, çapraz temasın
önlenmesi ve/veya
temizleme teknik ve
süreçlerini içermelidir.
Etkinliği planlayanların
katılımcılardan herhangi
bir alerjileri olup olmadığı
hususunda kendilerini
bilgilendirmelerini talep
etmesinin ardından bu
talebe cevap vererek
gerekli bilgilendirmeyi
yapmak ve etkinlik
günü geldiğinde de
katılımcılar arasında
alerjik konuk olduğu
konusunda etkinlikten
sorumlu olan müdür
ve servis elemanlarını
uyarmak konukların
sorumluluğudur. Ancak
yine de servis edilecek
diğer ikramlarla
karıştırılmamış paketli
yiyecekler ya da etkinlik
öncesinde alternatif
olarak hazırlanmış
ve basit içerikli
yemekler gibi güvenli
alternatifler her zaman
sağlanmalıdır.
Gıda alerjisi bulunan
konuklar değerli
müşterilerdir. Etkinlik
planlayıcıları bu özel
müşterilere uygun eğitim
ve planlama sayesinde
güvenli bir servis
sunabilir.
Onlar başarılarını
tüm Türkiye’ye anlattı
Siz de yarinahazirim.com’a girin,
Dijitalleşme Endeksi’nizi hesaplayın,
hikâyenizi Türkiye’ye anlatalım.
Vodafone
YEMEK
PİŞİRMEDE
KÖKLERE
DÖNÜŞ
SAĞLIKLI YEMEKLER
Dünya nüfusunun neredeyse üçte birinin obez ya da aşırı kilolu olduğunu bilmek
için düzinelerce araştırma okumanıza gerek yok. Nerede yaşadığı ya da yaşadıkları
toplumların gelişmişlik düzeyi fark etmeksizin dünyadaki birçok insan kilo problemi
ile karşı karşıya. Bu durum ülkemiz için de geçerli. Ancak son zamanlarda özellikle
İngilizce konuşulan ülkelerdeki müşteriler, restoranlardan daha sağlıklı yiyecekler
sunmalarını ve onlara nasıl daha sağlıklı beslenecekleri yönünde önerilerde
bulunmalarını talep ediyor. “Daha sağlıklı” ile amaçları kalorileri saymak değil, aksine
tüketilen yiyeceklerin besinsel değerlerini öğrenmek. Modern tüketiciler daha kaliteli
bir yaşam için ne yedikleri hakkında daha derinlemesine bilgi sahibi olmak istiyor. Bu
tür endişeler bu yılın ikinci büyük yemek trendini ortaya çıkarmış durumda: Sağlıklı
yeme trendi. Şu anda sektördeki tüm yaratıcı pişirme fikirleri yemesi kolay, daha
dengeli ve vücudun genel sağlığını destekleyen yemekleri hedefliyor. İnsanların
yemek yeme şekillerinde bir devrim gerçekleştirmek için sadece restoranlar değil,
gıda üreticileri de perspektiflerini değiştirmiş durumda. Ancak bu trend Türkiye’de
biraz yavaş ilerliyor. Ülkenin özellikle daha düşük gelirli kesimlerinde, geleneksel
yemeklere yani yüksek yağlı yemek ve hamur işine bağlılık oldukça yaygın. Diğer
bir yandan dünyadaki dijitalleşme sağlıklı yemek pişirme trendinin gelişimine de
katkı sağlıyor. Bilgiye kolay erişim, restoranlara daha eğitimli müşteriler getiriyor. Bu
müşteriler daha fazla talep ve beklentiyle geliyor. Bu da tüm sektörün büyümesine
katkı sağlıyor. Peki, bu trendin gelişeceği yeni adres neden Türkiye olmasın? Sonuçta
dünyadaki en ünlü sağlıklı yaşam uzmanlarından Dr. Öz de Türk değil mi?
38 PAXadvisor
Her şeyi yapabilen mobil
terminaller ve robotların
çağında, bin yıllar öncesinden
günümüze gelen yemek
yapma zanaatının bir TV
şovu ya da sirk gösterisine
dönüştürülmesine engel
olmamız gerek. Yemek servisi
sektöründe mükemmellik, uzun
yıllara dayanan uygulamalar
sonucu edinilmiş tecrübelerin
yansımasıdır. Basit yemekler
müşterilerin kalbine giden
yoldur. Moleküler gastronomi
patlaması ve sadece yetenekli
aşçıların yapabildiği çeşitli
hileler sonrasında artık basitliğin
ve sadeliğin öne çıkarılma
zamanı geldi.
Şu an yemeklere yönelik
merakın yoğun biçimde
arttığını görüyoruz. Müşteriler
iyi yemeğin özellikleriyle
ilgili daha fazla bilgi sahibi
olmak ve profesyonel aşçıları
evlerinde taklit edebilmek
istiyor. Yemek meraklıları
hangi yemeğin hangi içkiyle
yeneceğini öğreniyor ve
TV’deki kalitesi giderek artan
yemek programlarını izleyerek
bilgi dağarcıklarını genişletiyor.
İstanbul’da sayıları giderek
artan yemek atölyeleri bu
trendin bir diğer işareti olabilir.
İnsanlar ayrıca binlerce
web sayfası ve uzman
bloguna başvurabiliyor,
Instagram ve Twitter’da
şefleri, blog yazarlarını takip
edebiliyor. Birkaç ay önce
Facebook sektördeki tanınmış
isimlerin ve ünlülerin yemek
tariflerinden komik yemek
pişirme fotoğraflarına birçok
şeyi paylaşabilecekleri ve
tamamen yemekle ilgili olan
“Food on Facebook” isimli bir
sayfa oluşturdu.
FINIKE PORTAKALI
OLMAZ.
.
TURYİD’in
Kurucu
Başkanı
Erol
Kaynar:
Eğer bir
işletme
başarılıysa
mutlaka iyi bir
altyapısı vardır
40 PAXadvisor
Sektördeki büyüme ve
kalıcılığın kurumsallaşmaya
bağlı olduğunun altını
çizen TURYİD’in Kurucu
Başkanı Erol Kaynar, 2016 yılı
itibariyle müşteri eğilimlerinin
gastronomi ve sektördeki
işletme profillerine olası
etkilerini paylaştı.
Kaynar ile restorancılık
sektörünün geçmişi ve
geleceğinden
TURYİD’in kuruluş
öyküsüne uzanan
bir söyleşi
gerçekleştirdik.
Restorancılık sektöründe
duayen kabul edilen bir isim
olarak Türkiye’de birçok ilki
gerçekleştirdiniz. Sektördeki
öykünüz nasıl başladı?
Hani bir laf vardır ya, arkamdan
itti derler, benim hikayem de öyle
başladı. Bu benim aklımda olan
bir iş değildi. Üniversitedeydim.
O yıllarda böyle çırak statüsü de
olmadığı için sigorta yapılamıyor
17 yaşındaki bir çocuğa.
Bir müddet öyle çalışmak
mecburiyetinde kaldım. Galata
Kulesi’nde rahmetli eniştem
restorasyon yapmıştı. İşletmesini
de o zamanki Vali, Belediye
Başkanı eniştemin bağlı olduğu
şirkete vermiş. Ancak bu onların
da işi değildi. O sırada bana, gel
biraz destek ver, dedi. Benim
de bildiğim bir iş değil aslında,
hayatımda hiç böyle bir iş
yapmamışım. Sektöre böylelikle
adım atmış oldum. Mekanda
DJ’lik ve akşamüzeri partileri
yapıyordum. Zamanla çok
tutan işler yapmaya başladım.
Sonrasında mekana biraz daha
hakim olmamı istediler. Oranın
her bölümünde çalıştım. Kendi
isteğimle tabii… Kasasında
çalıştım, deposuna girdim, fiilen
garsonluk yapmadım ancak
garson eğitime kadar her alanda
çalıştım. İşin arka planını görmüş
oldum. Ardından İsviçre’ye
giderek bu işin eğitimini aldım.
Mutfağa da çok merak saldım.
Kurslara gittikten sonra mutfakta
kendi denemelerimi de yaptım.
Bahsettiğiniz dönem 60’lar değil
mi? Sonrasında restorancılık
sektöründe neler yaptınız?
Evet 60’lar. Sizin anlayacağınız bu
mesleğin çalışılması gereken her
bölümünde çalıştım. 24 yaşına
geldiğimde neredeyse Galata
Kulesi’nin işletme müdürlüğüne
yükselmiştim. Biliyorsunuz, 80
ihtilali sırasında bütün Türkiye’de
hayat durmuştu. Dolayısıyla
turizm de durmuştu. Yurtdışına
gittim. Dört sene Kopenhag’ta
yaşadım. Sonra tekrar Türkiye’ye
dönüş yaptım. Döndükten
sonra da kendi restoranlarımızı
açmaya başladık. İlk açtığım
restoran Fondue idi. Fondue’de
yaptığımız çok akla hayale
gelmeyecek, çok iddialı bir
şeydi. İsveç’te yaşayan bir Türk
arkadaşımla beraber bu işe
girdik. Daha Korukent’in yolu
bile bilinmiyorken Korukent
Rekreasyon Tesisi’ni hizmete
açtım. Türkiye’nin ilk açık hava
kulübünü açmıştım ki, o zaman
750 kişilik bir yerdi, olay oldu.
Çünkü Türkiye’de böyle bir
şey daha önce yapılmamıştı.
Şimdiki gibi değildi. O kadar
fark var ki şu andaki Türkiye ile o
zamanki Türkiye arasında…
Fransızların işlettiği Etap
Otelleri vardı. Onlarla bir
anlaşma yaptık. Dört otelleri
vardı. İkisi İzmir ve diğerleri
İstanbul, Ankara’da olmak
üzere. Bütün otellerin yiyecekiçecek işletmelerini tamamen
bize devrettiler. Fransızlar
Türkiye’den ayrılana kadar
işbirliğine devam ettik. Bu dokuz
yıl sürdü. Bu arada Park Cafe’yi,
Opera Pastaneleri’ni ve diğer
işletmelerimizi açtık. Hakikaten
çok yoğun bir tempoyla bu
işleri devam ettirdik. Son 15
senemizi özetleyecek olursak,
Sortie restoran ve kulübünü
10 küsur senedir işletiyoruz.
İşletmelerimiz içerisinde Girit
mutfağını uyguladığımız
Kalamata var. Erken kulüp
olarak Limoncello var.
Yeni açtığımız Cafe40 adında
sempatik bir kafemiz var.
Yaklaşık 15 yıldır devam
eden lokal mahalle pub’ı
havasındaki Salomanje ve
İtalyan mutfağını sunduğumuz
Cento Per Cento’muz var. The
Plaza Hotel’in çatısında Sky Bar
adında bir restoranımız var. Tüm
işletmelerimiz Eksen Grup adı
altında faaliyet gösteriyor.
Yıllar İçerİsİnde İnsanların
zevklerİ değiştİ. O üst düzey,
kalİtesİ olan yüksek müşterİ
grubu maalesef bugün
oldukça kayboldu.
PAXadvisor 41
20 mİlyonluk
İstanbul gİbİ
bİr metropolde,
dünyanın gözü
olan bİr şehİrde
MIchelin yıldızlı
bİr restoranın
açılmaması,
zannedİyorum kİ
hepİmİzİn ayıbı.
Bu markaların başarısızlığında
belirleyici olan unsur tüketici eğilimleri
mi yoksa işletmelerin bir yanlışı mı?
Çok şey bir arada… Bir kaç tanesini
özetleyecek olursam, bir kere maalesef
çok yüksek fiyatlarla piyasaya çıktılar.
Bu yüksek fiyatı ödeyebilecek az önce
bahsettiğim profilde insanlar artık çok
fazla dışarı çıkmıyor. Çıkıyorlarsa da
haftada bir gün, yani orayı doldurmaya
yetecek ve yaşamasını sağlayabilecek
rutinde çıkmıyorlar. İnsanlar artık fahiş
fiyatlarla mal satın almak istemiyor.
42 PAXadvisor
Pazardaki tüm olumsuzluklara rağmen
ayakta sağlam duran işletmelerin
başarısını hangi faktöre bağlıyorsunuz?
Eğer bir işletme başarılıysa mutlaka iyi bir
altyapısı vardır. İyi alt yapısı olan firmalar
bütün bu kötü şartlara rağmen ayakta
kalmayı başarıyor. Altyapısı olmayan,
kurumsal hale gelmemiş olan işletmelerse
maalesef patır patır kapanıyor. Üzülerek
size çok enteresan bir oran vereceğim.
Açılan 100 mekandan 90’ı, yani %90’ı
bir yıl dolmadan kapanıyor ya da el
değiştiriyor. Bu çok yüksek bir oran ve
inanılmaz derecede üzüntü duyacağımız
bir şey…
Mekanlar ve tüketici eğilimleri
açısından geçmiş ile günümüzü
karşılaştırdığımızda bugünü nasıl
değerlendiriyorsunuz?
Bundan 20 sene öncesine gidecek
olursak müzik zevkleri çok farklıydı.
Yani Türk sanatçılar bile hep yabancı
parçalar okurdu, batı müziği çok ön
plandaydı. Nil Buraklar, Selçuk Urallar
bir kulüpte sahneye çıktığı zaman
batı müziğinin en iyi parçalarını çok
güzel icra ederdi. İnsanlar da onları
dinlemeye giderdi. Yani tek hedef
oradaki güzel müziği dinlemekti.
Şimdi gelinen noktada eğlence daha
ağırlıklı… Bugün insanlar bir yere
gidiyorsa, eğer bir sanatçı dinlemek
istiyorsa orada eğlenmek istiyor. Buna
da saygı duyuyorum. Bu bir trend. Yıllar
içerisinde insanların zevkleri değişti. O
üst düzey, kalitesi olan yüksek müşteri
grubu maalesef bugün oldukça
kayboldu. Fine dining kategorisindeki
yerlere gidenler var ancak Türkiye’de
maalesef fine dining’de belli sayıda
restoran var. Üzülerek söylüyorum,
daha fazlasını kaldırmıyor. 20 milyonluk
İstanbul gibi bir metropolde, dünyanın
gözü olan bir şehirde Michelin yıldızlı bir
restoranın açılmaması, zannediyorum
ki hepimizin ayıbı. Bizim standardı bu
düzeye getirmiş olmamız gerekirdi
ama yapamadık. Ancak yaptığımız
çok şey de var. İstanbul’da ve Türkiye
genelinde çok başarılı işletmeler var.
Yurtdışına açılan işletmeler var. İftihar
ediyorum onlarla. Yalnız Türkiye’ye
ithal edilen çok iyi markaların, 100
senelerini devirmiş markaların Türkiye’de
tutunamadığını görüyorum. Gelmişler
üç ay, beş ay, altı ay dayanmışlar
ve kapatıp gitmişler. Halbuki New
York’ta aynı marka yok satıyor. Ancak
Türkiye’de tutmuyor.
Altyapısı olmayan, kurumsal hale gelmemiş
olan işletmelerse maalesef patır patır kapanıyor.
Üzülerek size çok enteresan bir oran vereceğim.
Açılan 100 mekandan 90’ı, yani %90’ı bir yıl
dolmadan kapanıyor ya da el değiştiriyor.
Bu çok yüksek bir oran ve inanılmaz
derecede üzüntü duyacağımız bir şey…
ediyorum. Bazılarını ben de seyrediyorum, ders
alabiliyorum. Ancak artık o kadar ayağa düştü ki
bazı programlar, gastronomiyle ilgili niye acaba
bu kadar kopyanın kopyasını işler yapılıyor diye
sormadan edemiyorum. Daha farklı konseptler
ortaya koymak lazım. İlginin arttığı bir gerçek.
Gastronomiye olan bu ilgi beni çok mutlu ediyor,
onu söyleyebilirim.
Başarılı mekanın reçetesi nedir?
Kurumsallaşmaya inanıp, öyle yola
çıkmalısınız. Daha sonra önemli iki faktör
var. Bir kere lokasyon çok önemli. O
lokasyonda doğru konsepti bulup,
uygulamaya koymanız lazım. Öyle
lokasyonlara öyle konseptler koyarsınız
ki; lokasyonu çok iyidir ama konseptiniz
o lokasyona hiç uymaz ve yine
başaramazsınız. İyi incelemeniz gerekir.
Lokasyon, konsept ve ondan sonra da
işletme. Bu üçünün bir araya gelmesi
lazım. Bu üçünün bir araya gelmediği
durumlarda başarı oranı çok düşük
oluyor.
Çünkü Avrupa’da Amerika’da aynı restorana gidip ödediği para
belli. O zaman oturup düşünüyorlar, ben niye burada bu parayı
ödeyeyim diye… Yani orada 100 dolar ödüyor ve aynı şeye
Türkiye’de 200 dolar ödüyorsa, zengin de olsa rahatsız oluyor. Diğer
bir etken ise Türkiye’de yeterli sayıda yabancı turistin olmaması.
Paris’te, Roma’da ya da Madrid’de bir kafe veya restorana
gittiğinizde, yanınızda o ülkenin insanlarını görmekte zorlanırsınız.
%90-80’i yabancıdır. İşte o yabancı kitle Türkiye’de yok. Bana
göre her şey dahil sistemi Türkiye’nin turizmini mahvetti. A la carte
servisi çok olumsuz etkiledi. İstanbul’da dışarı çıkan, gezen insan
sayısı 10.000, bilemediniz 15.000 kişi. Bu sayı 150.000 veya 200.000
kişi değil. Bu 10-15.000 kişi nereye gidecek ve kaç tane yere
bölünecek? Dolayısıyla bu insan sayısıyla mekanları doldurabilmek
mümkün olmuyor.
Sektördeki insan kaynağı durumunu nasıl
değerlendiriyorsunuz?
En büyük sıkıntımızın bu olduğunu
söyleyebilirim. Geçen gün konuşmacı
olarak bir panele katıldım. Herkesin
ortak noktası, steward bulmakta
zorlandığımızdı. Yani bulaşıkçı diyoruz
ya biz onlara, o şekilde vurgulamak
istemediğimi söylüyorum. Birçok
arkadaşımızın bunu outsource ettiğini
biliyorum. Yetişmiş kalifiye eleman bulmak
bugün çok zor. Onun için TURYİD’in
bence bundan sonraki hamlesi (ki bu
konuyla uğraşıyorlar zannediyorum)
mutfak, servis ve bar elemanlarını
üç bölüme ayırıp, eğitip sektöre
kazandırmaktır. Çünkü bu işler şu anda
hep el yordamıyla yapılıyor.
Sizin de jüri üyesi olarak yer aldığınız
MasterChef veya benzeri TV programları,
dergiler ve sosyal medya Türkiye’de
gastronomiye ilgiyi oldukça artırdı. Bu
ilgiyi nasıl değerlendiriyorsunuz?
Biz MasterChef’i yaptıktan sonra bu
iş daha tırmandı. Beğenmediğim işler
de gördüm. Ancak iyi olanlarını tenzih
Pazardakİ İşletme
profİlİ olarak 2016
İtİbarİyle tüketİcİ
eğİlİmlerİnİ
dİkkate aldığınızda
öngördüğünüz
tablo nasıl?
2016 ve sonrasında
Türkiye’de
öngördüğüm, zaten
şu anda da var olan
şey aslında. Daha çok
kafe ve bar ağırlıklı,
DJ müziğine dayalı
eğlenceli mekanları ön
plana çıktı, çıkacak ve
bu trend böyle devam
edecek.
Restorancılık sektöründe yüksek standardı
olan mekanların ana satış vaadini gastronomi
oluşturuyor. Bu kategorideki mekanların
müşterileri seçimlerinde mutfağa önem veriyor.
Diğer tarafta ise farklı segmentteki müşterilerin
eğlenme, sosyalleşme eğilimleri var. Mevcut
durumda trendleri nasıl değerlendiriyorsunuz?
Hangisi baskın hale gelebilir?
Daha önce söylediğim gibi işletmelerin bir
konsepti olur. Bunun içerisinde ambiyans, dekor ve
manzara olabilir. Oraya niye gidiyorsunuz? Yemek
yemeye. Son senelerde bir şey değişti. Bazılarını
ayrı tutmak isterim ancak genel olarak şöyle bir
durum var. İnsanlar trend olan yere, insanların
yoğun gittiği yerlere gidiyor. Orada verilen
servisin ve yemek kalitesinin nasıl olduğunun çok
üstünde durmuyorlar. Oysa verilen servis aslında
oraya gösterilen ilgiyle paralel değil. İnsanlar
artık sosyalleşme adına bir yere gidiyor. Bunun
için bizim mesleğin ömür törpüsü ya da mesleğin
intiharı diyebilirim size. Siz bir yemeğin sosuna
koyduğunuz baharatın miktarını ayarlamak
için uğraşıyorsunuz, diğer tarafa bakıyorsunuz
ki bunlarla hiç alakası olmayanlar sizden daha
büyük iş yapabiliyor. Küçümsediğim veya o işi
yapamadığım için bozulmuyorum. Son derece
takdir ediyorum ancak işin doğrusunu anlatmam
gerekiyorsa maalesef böyle bir yol açıldı. Özellikle
gençler arasında bu çok üst düzeyde. Hatta
yaş grubu yüksek olanların içinde de var bu.
Gastronomi sanattır. Bu trend ile gastronominin
geriye düşmesini engelleyemezsiniz. Eğer bu trend
böyle devam ederse, artık kim gastronomi ile
uğraşacak?
PAXadvisor 43
Çalışma hayatınızda bugüne
kadar yapmadığınız veya yapıp
daha da geliştirmek istediğiniz
herhangi bir şey olacak mı?
Çok net ve açık söylüyorum.
Dün Eksen Grup olarak son
toplantımızı yaptık. 2016 ve
2020’ye kadar planlarımızı
tamamladık. 2016 dahil olmak
üzere 2020’ye kadar olan
o 4-5 yıllık dönemi büyüme
periyodumuz olarak hedefledik.
Mutlaka büyüyeceğiz. Hatta
bir havuz sistemi düşünüyoruz.
İlk defa size söylüyorum
bunu. Mekan satın alımlarına
başlıyoruz. Bu konuda çok akıllı
ve dikkatli hareket edebilmek
adına iki yılı aşkın bir süredir
planlamasını yapıyoruz. Bugün
son aşamasına geldik, dün
akşam noktayı koyduk ve
yola çıkmaya başladık. Kendi
markalarımızı da hangi yerlerde,
hangi zaman dilimi içerisinde
açacağımızı planladık.
Röportajda bahsettiğim gibi
altyapı her şey! Başımızda
bir CEO var. Yönetim kurulu
oluşturduk. Artık patronluk bize
kalmadı. Ben yönetim kurulu
başkanıyım tamam ancak artık
yönetim kurulu toplantısında
karar alıyorum. Grubumuzda;
teknik servis, IT, grafiker, satış
pazarlama gibi bölümlerin
hepsi inhouse yapılıyor. Ana
satın alma depomuz var ve
bütün mallar direkt oraya
geliyor, dağıtım oradan
yapılıyor. Bu sistemi kurmamızın
nedeni, ileriye dönük büyüme
hedefimizin olması... Üç-dört
senedir bununla uğraşıyoruz.
Söylediğim gibi kurumsal olmak
o kadar önem kazandı ki, artık
bu gelişen dünya içerisinde
bu sektörü ileriye götürmek
ve iyi yürüyebilmek istiyorsanız
mutlaka bu söylediğim altyapıyı
kurmanız lazım. Aksi halde
mümkün değil, yürüyemezsiniz.
Eskiden patronun ağzından
çıkan kanundu ancak artık
böyle bir işletme kültürü
kalmadı. Bunu yaptığınız an
mahvolursunuz, yapamazsınız.
44 PAXadvisor
Fransız sosyolog Jean
Baudrillard Sanayİ
Devrİmİ’nden sonra 21. yüzyılda
artık yenİ İhtİyaçlarla talep
yaratılması halİnde arzın
mümkün olabİldİğİne ve bu talep
İçİn anlamın da yaratılmasına
daİr bİr öngörüde bulunuyor.
Bahsettİğİnİz bu trend hangİ
İhtİyaçla ortaya çıkıyor?
Bu trende bizi yönlendiren müşteri
kitlesine aslında saygı duyuyorum.
Şöyle saygı duyuyorum, hayat şartları
hepimizi o kadar zorluyor ki, casual
dediğimiz, rahat gidebileceğimiz,
kendimizi dışarı atabileceğimiz
ama böyle çok da kendimizi
kasmayacağımız yerlere ihtiyaç
duyuyoruz. Bu nedenle insanlar biraz
daha rahat gidebileceği, iyi kötü
sosyalleşip derdini anlatabileceği,
günlük sıkıntılarını unutabileceği
mekanları tercih ediyorlar.
Sektöre çok büyük katkısı olan TURYİD’in
kuruluş öyküsünü sizden dinleyebilir miyiz?
Öncelikle hep ihmal ettiğimiz bir
arkadaşımıza teşekkür etmemiz lazım.
TURYİD’i aslında bizim kurma isteğimiz
olması gerekiyordu. Kim ön ayak oldu
biliyor musunuz? Sektörle hiç alakası
olmayan bir isim, gazeteci arkadaşımız
Tayfun Topal. İnanın, TURYİD’in
kurulmasındaki birinci neden Tayfun
Topal’dır. Buradan kendisine hakikaten
teşekkür ediyorum. Tayfun, “Böyle
bir dernek kurulması konusunu ben
fikir olarak ortaya attım. Celal Çapa,
Barış Tansever gelecekler ve kahvaltı
yapacağız, senin de katılmanı isteriz.”
dedi. Zevkle katılacağımı söyledim.
Müthiş bir şey. Benim de hakikaten
akımda vardı, hep düşünüyordum ancak
uygulamasına geçecek durumumuz
olmadı. Bir pazar günüydü ve 5-6 arkadaş
toplandık. Düşünün, kaç işletme var
ve ben 5-6 arkadaştan bahsediyorum.
Hatırlamadıklarım beni bağışlasın lütfen
ancak Barış Tansever, Ali Rıza ve Park
Fora’nın sahibi vardı. Dernekler yasasını
çok iyi bilen bir danışman ve bir büro
tuttuk. Sekreterya oluşturduk ve bu 4-5
arkadaşın maddi katkısıyla oldu. Biz
aylarca hatta bir kaç yıl cebimizden
çok büyük paralar harcadık derneği
kurup ayakta tutabilmek için… Böyle bir
derneğe inanmadılar. Derneğin ciddi
masrafı var. Dört-beş kişinin kaldırabileceği
bir iş değildi. İkna ede ede insanları, bir
savaş verdik. Herkes savaştı. Nihayet
muvaffak olduk. Üyeler artmaya başladı.
İki dönem kurucu başkanlığını yaptım. 70
civarında üye ile artık maddi problemi
kalmamış bir dernek haline getirip, bayrağı
ardımdan gelen arkadaşlara bıraktım. O
4-5 kişiyle kurulan TURYİD’in bugün tahmin
ediyorum 150 üyesi var. Bir de tabii birçok
dernekle dirsek teması yapıp anlaşmalar
sağlayıp, onlarla beraber hareket etmeye
başladılar. Fevkalade düzgün bir şey
yaptılar, tebrik ediyorum yönetim kurulunu
ve başkanını. Şu anda TURYİD sektörde
bir söz sahibidir artık. Buna herkesin sahip
çıkması lazım. Herkesin aktif olduğu bir
TÜRYİD istiyorum. Arkadaşlarımdan ricam,
bu derneğimize hakikaten olduğundan
daha fazla sahip çıksınlar, o enerjiyi
versinler. Derneğin enerjiye ihtiyacı
var. Bunu sadece başkan ve yönetim
kurulunun üzerine bırakmasınlar. Bizim de
gidip orada destek olmamız lazım.
öneri
Çalışanlarınızı İngİlİzce
öğrenmelerİ İçİn nasıl
motİve edebİlİrsİnİz?
Bu pazarlar bİr harİka!
Paket servİste nasıl
en İyİ olunur?
PAXadvisor 45
Restoran sektöründe
de diğer tüm sektörlerde
olduğu gibi yabancı dil
bir performans sorunu
olarak değerlendirilebilir.
Ancak bu sorunun
çözülebilmesi için tüm
restoran müdürleri soruna
iki açıdan yaklaşmalıdır:
İlk olarak performans
hedef ve beklentileri
daha spesifik hale
getirilmelidir, ikinci olarak
bu hedef ve beklentilere
ulaşabilmek için hangi
araçların kullanılabileceği
belirlenmelidir.
“İngilizce öğrenmek” kendi
başına bir performans
hedefi değildir ve bu tür bir
söylemle elemanların hangi
seviyede bir dil yetkinliği
kazanması beklendiği net
olarak anlaşılamayacağı
için yabancı dil
öğrenme kavramına bir
performans hedefi olarak
yaklaşılmamalıdır.
ÇALIŞANLARINIZI İNGİLİZCE
ÖĞRENMELERİ İÇİN
NASIL MOTİVE
EDEBİLİRSİNİZ?
İstanbul gibi kozmopolit ve uluslararası anlamda seyahatin gözde noktalarından biri haline
gelmiş bir kentte yaşamak, en az bir yabancı dil bilmeyi zorunlu kılıyor. Yiyecek servisi
sektöründe sadece restoranın vitrin kısmını oluşturan elemanların İngilizce konuşabiliyor
olması, restoranın iyi iş yapmasına katkıda bulunmaz. Arka kısımdaki çalışanların da yabancı
bir dil konuşabiliyor olması hizmetin genel kalitesi üzerinde büyük bir etki yaratabilir.
46 PAXadvisor
“İngilizce dil yetkinliğini
yemekleri tarif edebilecek,
sipariş alabilecek ve
konukların sorularını
yanıtlayabilecek kadar iyi
geliştirmek” başarılabilmesi
çok daha mümkün bir
hedef ve çalışanların
işlerini daha iyi yapabilmesi
için ihtiyaç duyulan bir
araçtır. Böylece söz
konusu performans hedefi
gerçekleştirildiğinde, bunu
gerçekleştiren çalışan
çok daha net kriterler baz
alınarak terfi ettirilebilir.
Eğer dil öğrenmek için
zaman harcadıysanız,
özellikle belli bir yaştan
sonra hiç de kolay
olmadığını mutlaka bilirsiniz.
Çalışanlar yabancı dil
öğrenmenin ardında yatan
amacın farkındaysa, onlar
için yeni yetkinliklerini
işyerinde kullanabilmeleri
ve pratik yapabilmeleri için
gerekli araçları sağlamak
da işletme müdürünün işidir.
İşte çalışanlarınızın dİl bİlgİsİnİ daha İlerİye taşıması
İçİn nasıl yardım edebİleceğİnİze daİr İpuçları:
Dİl öğrenme de dahİl olmak üzere deneyİm her zaman en İyİ öğretmendİr!
Elemanlarınıza restoranınızdaki öğrenme fırsatlarını gösterin ve onları dinleyip
gözlemleyerek, hatta duydukları farklı cümle ve deyişleri not alarak öğrenmeye
teşvik edin. Sonrasında sınıfta üzerinde konuşup tartışabilmeleri için gözlemleriyle
ilgili bir günlük ya da defter tutmalarını sağlayın. Kullanılan dilin gerçekçi olmasını
sağlayın. Günümüzde birçok yabancı dil kitabı restoran dilinin pratik edilmesi amacıyla
aşırı derecede resmi ve gerçekçilikten uzak diyaloglar kullanıyor. Çalışanlarınıza,
müşterilerinin bu konuşma kalıplarını büyük ihtimalle kullanmayacağını açıklayın.
Elİnİzden geldİğİnce çalışanlarınızın dİkkatİnİ
yaygın olarak kullanabİleceklerİ İfadelere
çekİn. Eğer zaman bulabİlİrsenİz kendİ öğrenme
materyallerİnİzİ oluşturun ya da öğrencİlerİnİz
İçİn uygun materyaller araştırın.
Çalışanlarınız İçİn anlamak ve anlaşılmak gİbİ
gerçekçİ hedefler oluşturmaya odaklanın.
Bunu ancak pratikle başarabilirsiniz. Gramer ve
cümle yapısı gibi üstdilsel hususlar için çok fazla
endişelenmeyin. Duruma göre türetilebilen, birçok
farklı bağlamda başvurulabilecek kullanımlara
odaklanın ve çalışanlarınız bu kullanımları
konuklarla pratik ettiğinde de onları ödüllendirin.
Çalışanlarınız doğrudan sahaya girmeden önce
özgün pratik deneyimi kazanabilmeleri için drama
yöntemini kullanın. Drama yöntemini daha da
zorlaştırmak isterseniz bağlama daha fazla detay
ekleyin. Örneğin; işletmenizdeki prosedürlere göre
servis elemanının müşteriye neleri önermesine
izin verileceği gibi... Restoranda çalışmak dil
yetkinliklerini sürekli olarak geliştirmek için başlı
başına mükemmel bir yöntemdir. Özellikle
daha turistik bölgelerde elemanlar, müşterilerle
çoğunlukla İngilizce etkileşim kurmak durumundadır
ve böylece herhangi bir ekstra efor sarf etmelerine
gerek kalmadan kendileri için gerekli dil yetkinliğini
pratik yaparak geliştirebilirler.
TripAdvisor’da Türk restoran ve otelleri görüntüleyen en büyük 20 ülkenin
çoğunluğunun İngilizce konuşan ülkeler olduğunu biliyor muydunuz?
Toplam görüntülenmelerin
%6
% 36
’sı İngiltere,
’sı ABD üzerinden yapılıyor.
ABD, Kanada ve Avustralya, Türk destinasyonlarını
görüntüleyen en büyük Avrupa dışı piyasaları oluşturuyor.
Avrupa dışı görüntülemelerin oranı ise % 13
Türkiye son 12 ayda TripAdvisor’da görüntülenen
Türk içeriğin % 27’sine sahip.
PAXadvisor 47
Bu pazarlar
bir harika!
“Earth Market”, yani “Yeryüzü Pazarı” oluşumuyla ilk kez Foça tanıştırmıştı bizi. Gökçeada Yeryüzü Pazarı’nın
çalışmaları hızla devam ederken, İstanbul bu konuda bir hayli yol almış durumda. Sağlıklı üretim ve
beslenmenin öneminin her geçen gün daha da anlaşıldığı ülkemizde, iyi, temiz, adil üretim amacıyla yola
çıkan Şile Yeryüzü Pazarı’nın adı kulaktan kulağa yayılmayı sürdürüyor. Türkiye’nin ikinci yeryüzü pazarı olan Şile
Yeryüzü Pazarı’nın sloganı: “İstanbul’un İlk ve Tek Yeryüzü Pazarı”. İstanbul’da neredeyse her adım başı kurulan
pazarlardan ne farkı olduğu ise haliyle ilk yöneltilen soru oluyor. Şile Turizm Kültür ve Tanıtma Derneği Yönetim
Kurulu Başkanı ve Slow Food Şile Palamut Birliği Üyesi Tümay İmamoğlu, bu soruyu şöyle yanıtlıyor: “Neyin
iyisine, temizine, adiline ulaşabiliyorsan onu ye… İyi, temiz, adil gıda Şile Yeryüzü Pazarı’nda!”
48 PAXadvisor
ŞİLE’DE yeryüzü pazarı oluşturma fikrinin nasıl çıktığını şöyle
anlatıyor İmamoğlu: “Büyük bir hızla endüstrileşen İstanbul’un
en geniş tarım alanlarına sahip olan ilçesi Şile, çoğunlukla denizi,
bezi ve feneri ile bilinir. Doğal ve kültürel güzelliklerinin yanı
sıra Şile, İstanbul’un en geniş tarım alanlarına sahip. Bu alanlar
zaman içinde yapılaşma tehlikesini yakından hissedecek. Bu
geniş tarım alanı imkanlarıyla doğal beslenme ihtiyacımızı neden
karşılamadığımız Şile’de yaşamını devam ettiren kişiler arasında
hep tartışma konusu olmuştur. Üstelik 57 adet henüz dokusu
bozulmamış köye de sahipken… Buradan hareketle öncelikle
Ovacık Köyü’nde ata tohumlarımıza sahip çıkmak adına bir
tohum takas şenliği düzenledik. Beklediğimizin çok üzerinde bir
ilgi gördük. Bu etkinlikten aldığımız güç sayesinde Şile Belediyesi
ve Şile Kaymakamlığı ile biyoçeşitliliğin ve sürdürülebilir tarımın
sağlanması için çalışmalara başladık. Öncelikli hedef, Şile
merkezde bir Doğal Ürünler Pazarı kurulması oldu. Bu çalışmalarda
sivil inisiyatife de ihtiyacımız vardı. Ovacık Kadın Tohum Derneği,
Şile Turizm Kültür ve Tanıtma Derneği önderliğinde Slow Food
Şile Palamut Birliği kuruldu. Türkiye’nin farklı bölgelerinde yer
alan Slow Food platformlarıyla iletişime geçildi ve Şile’de
yapılmasını düşündüğümüz pazarın uluslararası marka olmasının
doğru hedef olacağı konusunda hem fikir olundu. Türkiye’deki
20’ye yakın pazar modeli yerinde incelenip, avantajları ve
dezavantajları değerlendirildi. Slow Food Foça Zeytindalı Birliği’nin
de tecrübeleri doğrultusunda 800 km2‘lik Şile coğrafyasında yer
alan üreticilerin, yetiştirdikleri ürünleri pazarlamanın bizim için
en doğru yol olduğuna karar verildi. Slow Food Earth MarketYeryüzü Pazarı yönetmelikleri de fikir ve hedeflerimizle birebir
örtüşünce, Slow Food İtalya ile görüşmelere başlayıp adaylığımızı
açıkladık. Ardından dört mevsim alışveriş yapılabilecek, zaman
harcanabilecek bir mekan yaratılması için Şile Belediyesi ile
İstanbul Büyükşehir Belediyesi çalışmalara başladı. Hızlı bir şekilde
Şile merkezde dört yanı açık, üstü kapalı, 50 standın olduğu bir
pazar alanı yapıldı. Tüm teknik çalışmalar bitince yeri yerimizde 21
Haziran 2015 günü açılışımızı yaparak, dünyadaki 45’inci yeryüzü
pazarı olmak için resmen başvurumuzu yapmış olduk.”
Üretİcİlerİn İlgİsİ büyük
Pazarın öncelikli amacının kaybolmaya başlayan topraklarımıza sahip çıkarak,
köylüyü yeniden ata tohumlarıyla kendi üreten, kendi satan hale getirmek olduğunu
ifade eden İmamoğlu, bu projenin tanıtımıyla ilginin başladığını ve hatta tarlası
olmayan köylülerin bile tarla kiralayarak pazara katılmak istediğini dile getiriyor. Bu
kapsamda üreticilere hijyen, tarım, tohum, pazarlama gibi eğitimler de veriliyor.
Şile’deki yeryüzü pazarı üretici tarafında yoğun ilgi görüyor. Bugüne kadar farklı
köylerden, farklı etnik yapılara sahip 48 üretici başvuru yapmış.
PAXadvisor 49
YERYÜZÜ PAZARI
NEDİR/NE DEĞİLDİR?
Sadece kendi ürettiklerini satan
çiftçilerden oluşan uluslararası pazar ağıdır.
n Slow Food’un “iyi, temiz, adil” ilkesine
uygun üretilen ürünler yer bulur.
n Bu pazarlarda sadece mevsimsel, yöresel
ve sürdürülebilir tarım metotları ile üretilmiş
ürünler bulunur.
n Fiyatların ulaşılabilir olmasına özen
gösterilir.
n Üretici ve tüketici doğrudan iletişimde
olduğu için ürününün kalitesi hakkında bilgi
verir ve sorumluluğunu alır.
n Pazarlar aynı zamanda bir tadım yeridir.
n Bu oluşum sayesinde ürün ve üreticilere
uluslararası yer değiştirme imkanı sağlar.
www.earthmarkets.net
n
Üreticilere kolaylık sağlaması amacıyla
Şile’de yıllardır süregelen cuma semt
pazarı geleneğiyle yeryüzü pazarı fikri
buluşturulmuş. Ancak bir taraftan da hafta
sonu çevreden gelen hatırı sayılır sayıdaki
Şile misafirlerinin de bu projeyle buluşması
istenmiş. Dolayısıyla yeryüzü pazarının hem
cuma hem de pazar günleri kurulması
konusunda karar kılınmış.
Üreticiler kendi tarlalarından kendileri
hasat edip, yine kendileri pazar alanına
getirip sattıkları için bir gün arayla pazara
katılmanın pek de kolay olmadığını
söyleyen İmamoğlu, pazar günleri
olan katılımın 20-25 üreticiye düşme
sebebini böyle açıklıyor. Pazarın temel
prensiplerinden biri, “mevsiminde üret,
mevsiminde tüket”. Bu nedenle mevsimlere
göre ürün çeşitliliğinde farklılıklar oluyor.
Yeryüzü pazarının belki de en önemli yönü,
bir aracının olmaması… Burada üreticiyle
tüketici birebir iletişimde. Üreticilerin hepsi
Şile coğrafi sınırları içerisinde yer alan tarla
ve bahçelerinde üretim yapıyor. GDO’lu
ürünler kesinlikle pazarda yer bulamıyor.
Her üretici çiftçi kayıt sistemine kayıtlı. Aynı
zamanda Şile İlçe Tarım Müdürlüğü’nün
gıda ve ziraat mühendisleri düzenli
kontrollerini yapıyor. Pazarda yer alan her
üretici ile sözleşme imzalanıyor ve kurallara
uymayanların ise sözleşmeleri feshediliyor.
50 PAXadvisor
Şİle
Yeryüzü
Pazarı, her
cuma ve
pazar günü
sabah
08:00’da
kuruluyor.
Henüz özel bir tanıtım çalışması yapılmamasına rağmen beklenenin
çok üzerinde ilgi gördüklerini aktaran İmamoğlu, “Tüketici mevsiminde
üret, mevsiminde tüket realitesine alışık olmadığı için ürün çeşitliliğinin
az olmasını yadırgayabiliyor ama hedefimiz iyi, doğru, adil gıda ile
beslenmek. Bu projenin sadece diğer ilçelere değil tüm Türkiye’ye model
olacağına inanıyoruz. Farklı belediyelerden fikir alışverişi için arayanların
olması da bizi mutlu ediyor.” diyor.
Şef ve restoranları beklİyor
Şile Yeryüzü Pazarı aynı zamanda çok
başarılı bir sosyal proje. Çünkü burada
sadece alışveriş yapmıyorsunuz.
Aynı zamanda ürünlerle ilgili gerçek
bilgileri ilk ağızdan, üreticisinden
alıyorsunuz. Üreticiyle tüketicinin tarlada
randevulaşması, yemek tarifi alışverişinin
yapılması, sağlıklı beslenme ile diyet
önerilerinin paylaşılması, hatta pazarın
küçük ziyaretçilerinin serbest gezen
tavuklar ve pembe domateslerle ilgili
sorular sorması Şile Yeryüzü Pazarı’nın
olağan sohbet konuları arasında…
Pazarın en önemli katkılarından biri de,
genç nesil motivasyonunu sağlaması.
Ziyaretiniz sırasında 25 yaş altı 5-6 üreticinin
tezgahına rastlamanız mümkün. Para
kazanıldığını görüp, bu işin pazarlama
kısmının eğlencesini yaşadıkça onların
da tarlalarına sahip çıktıklarını söyleyen
İmamoğlu, aslında butik tarım
yaptıklarını, küçük alanlarda iyi, temiz
ve adil üretim yaparak tüketiciyle
buluştuklarını dile getiriyor.
Ölçek küçük olduğu için şimdilik büyük
işletmelerin taleplerini karşılayamadıklarını
ancak İstanbul’un bazı özel restoran ve
şeflerinin pazardan alışveriş yaptıklarının
da altını çiziyor: “Bu konunun daha hızlı
ilerlemesi ve sosyoekonomik bir katkıya
dönmesi açısından şef ve işletmelerin
istedikleri ürünleri onların adına ekip,
hasat etme imkanını yaratabiliriz. Bölgenin
toprağına uygun olan ata tohumlu hangi
ürün olursa olsun, şef ve restoranlara
temin edebiliriz. Onlar da bu açıdan kendi
tarlalarına sahip olabilir. Ayrıca bölgede
aroması çok yüksek kestane balı mevcut.
Ekşi mayalı ekmek, erişte, mantı, tarhana
ve benzeri ikincil ürünlerin de çalışmasını
yapıyoruz. Bu konularda eğitimlere de
açık köylülerimiz. Türkiye’deki en başarılı
torik lakerdasına da sahibiz. Endüstriyel
değil, balıkçılarımız kendi tuttukları
balıklardan yapıyor.
Şile Yeryüzü Pazarı, Foça Yeryüzü Pazarı ile
devamlı iletişim halinde. Bunun yanı sıra
tüm Yeryüzü Pazarları, Uluslararası Slow
Food hareketinin bir alt hareketi oldukları
için direkt olarak Slow Food Network’e
bağlılar. Diğer ülkelerle bağlantıları
uluslararası fuarlarda gerçekleşiyor. Son
olarak Ekim ayında İtalya, Torino’da
düzenlenen Terra Madre’de tüm çiftçiler
ve yeryüzü pazarı üyeleri bir araya geldi.
Şile’den iki genç çiftçi ise Expo 2015’te
yerini almış. Bu tip organizasyonların
devam edeceğini söyleyen İmamoğlu, 15
Kasım itibarıyla Slow Food İtalya tarafından
resmen onay alacaklarını belirtiyor.
PAXadvisor 51
Paket
serviste
nasıl en iyi olunur?
1
Sıcak ve soğuk yİyecek/İçeceklerİn
bİrbİrİne çok yakın şekİlde yerleştİrİlmesİ
Sıcak ve soğuk yiyecek/içeceklerin aynı paket içinde
gönderilmesi soğuk yiyecek/içeceklerin bozulmasına
sebep olabilir. Restoranlar sıcak ve soğuk yiyecekleri
tek bir paket içinde göndererek, yemeklerin sağlık
anlamında risk teşkil edecek veya yenmeyecek
derecede ısınmasına sebep oluyor.
Doğru yöntem: Soğuk ve sıcak yiyecek/içecekler
her zaman ayrı paketlenip, ayrı poşetlere koyularak
gönderilmeli. Böylece tüm yiyecek ve içeceklerin
hem restoranda servis edildiği andaki kalitede hem de
uygun sıcaklıkta teslim edilmesi sağlanır. Paket servis
elemanlarınızın buna dikkat ettiğinden emin olun.
Restoranınız mükemmel yemekler servis etse dahi yemekler
paketlenip adrese teslim edilirken dikkatsiz davranılması itibarınızı
zedeleyebilir. Birkaç değişiklikle bunun önüne geçmeniz mümkün…
2
3
Paketİn bİr kısmının
boş kalması ve yemeğİn
türüne göre paket
tercİh edİlmemesİ
Profesyonel şekİlde
çalışmayan servİs elemanları
Paket servis hizmetlerini kendi işletmeleri dışından ve güven teşkil etmeyen elemanlar
aracılığıyla gerçekleştiren restoranlar, müşteri memnuniyetini tehlikeye atabilir.
Müşterilerden gelen en yaygın şikayetlerin başında, müşterinin siparişi verirken belirttiği
özel detaylara dikkat edilmemesi gelir. Örneğin; sipariş geldiğinde zile basılmaması
istenmesine rağmen zile basılması ya da ödeme şekli olarak kredi kartını seçen bir
müşteriye pos cihazı göndermenin unutulması gibi…
Türkiye’de son yıllarda paket servis endüstrisinin (özellikle yıllık tahmini kârı 300 milyon doları bulan
Yemeksepeti sayesinde) giderek geliştiği bir gerçek. Ancak diğer yandan müşteriler ne yazık ki
adreslerine gönderilen yemeklerin, restorana giderek yedikleri yemeklerle aynı hazzı vermesini
beklemiyor. Peki, işletmeniz hem paket servis yapılan yemeğin kalitesini koruyup hem de siparişi veren
müşterinin memnuniyetini nasıl garantileyebilir? Bu sorunun cevabını merak ediyorsanız, işte paket servis
hizmetinizi geliştirmenize yönelik birkaç öneriyle birlikte ideal bazı uygulamalar şöyle:
52 PAXadvisor
Doğru Yöntem: Siparişlerin adrese teslimi için
istihdam ettiğiniz personelin her türlü yemek
siparişi öncesi, müşterilerin marka ve hizmet
beklentilerinin farkında olduğundan emin olun.
Paket servis için istihdam ettiğiniz elemanlar
doğrudan markanızla bağlantılı bir unsur
olarak görülmese de, dikkatle seçilmeleri
markanız açısından oldukça önemlidir.
Uygun olmayan
boyutta paket tercih
edilmesi, yemeğin
porsiyonunun olması
gerekenden daha küçük
görünmesine sebep
olarak müşteri üzerinde
kötü bir izlenim yaratabilir.
Bunun yanında
kızartılmış yiyeceklerin
paketlenmesinde
uygun olmayan
malzeme kullanılması
paket içerisinde buğu
oluşmasına ve yemeğin
ıslanarak dokusunun
kötüleşmesine sebep olur.
Doğru yöntem:
Gönderdiğiniz yemeklerin
görsel anlamda daha
güzel görünmesi ve
müşterileriniz nezdinde
bıraktığınız izlenim
açısından restoranınızda
farklı yiyecek miktarları
ve ihtiyaçlarına göre
çeşitli türlerde paket
seçenekleri bulundurun.
Seçilen paketin belli başlı
yiyecek türlerine -ıslak,
kızarmış, karışık, sıcak,
soğuk- uygun olması
da taşınan yemeğin
kalitesinin korunması
açısından aynı derecede
önemli.
PAXadvisor 53
4
Yanlış zamanlama tahmİnlerİ
Paket siparişlerin adrese ulaşması için tahmini bir süre veremeyen ya da verdikleri süre içerisinde
siparişleri adrese ulaştıramayan restoranlar, müşterilerinin memnuniyetini riske atar ve genel olarak
hem tahmini bir süre verip hem de zamanında adrese gönderim yapabilen restoranlara kıyasla daha
az tercih edilir. Bunun için İstanbul’un trafiğini suçlamayın. Trafik daha dün başlamadı ve İstanbul’da
yaşayan herkes trafiğin hangi saatlerde yoğun olduğunu bilir.
Doğru Yöntem: Her zaman yemeğin adrese ulaşacağı tahmini bir süre verin ve yemeğin
verdiğiniz süre içerisinde adrese ulaşmasını sağlayın. Bu konuda daha da spesifik bilgi vermek
isterseniz, günün farklı saatleri için farklı teslim süreleri verebilirsiniz.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
5
Üzerİnde markanızın logosunu taşımayan
paketleme ve teslİmat malzemelerİ
Siparişlerini üzerinde markalarının logosu bulunan paketleme malzemeleri ve poşetler içerisinde
gönderen restoran ve büfeler, müşterilerinin paket sipariş hizmetleriyle ilgili genel memnuniyetini
artırırken, markasız ve logosuz paket kullananlar genel memnuniyette herhangi bir artış yakalayamaz.
Doğru Yöntem: Siparişleri gönderdiğiniz poşet, yemek paketleri ve hatta mümkünse paket servis
elemanlarının kıyafetlerinde markanızın logosu ve görsellerinin bulunması daha profesyonel bir imaj
yaratır, hizmetinizin kalitesini artırır ve işletmenizle ilgili daha olumlu bir algı oluşturur.
54 PAXadvisor
konuk
Restoranınızla İlgİlİ
şİkayetlerİ nasıl ele
almalısınız?
Gİzlİ müşterİ
perspektİfİnden:
Host/hostes sİzİ
nasıl karşılıyor?
Restoranınızda basını
ağırlarken nelere
dİkkat etmelİsİnİz?
PAXadvisor 57
Restoranınızla ilgili
şikayetleri
nasıl ele almalısınız?
Şİkayetler ve örtülü
krİzlerle başa çıkabİlmek
tıpkı bİlİmsel çalışmalar
gİbİ bİr sanattır. Öyleyse
perakende gıda İşletmecİsİ
bİr şİkayetİn ya da şİkayet
akabİnde gerçekleştİrİlecek
bİr İncelemenİn sonuçlarını
mİnİmİze etmek İçİn
neler yapabİlİr?
Restoranlarda yaşanan krizler sadece patronu ve işletmeyi ilgilendirmez; sağlık kurumlarını
ve eğer sorun ileri derecedeyse basın ve yasal mercileri dahi ilgilendirecek bir boyut
kazanabilir. Öyleyse perakende gıda işletmecisi, bir şikayetin ya da şikayet akabinde
gerçekleştirilecek bir incelemenin sonuçlarını minimize etmek için neler yapabilir?
“HER ŞEY YOLUNDA MI?” Yemek yiyen insanlara yemek
sırasında servis elemanlarınca sorulmasına alışkın
olduğumuz bu soru kibarlık kültürümüzün bir parçası
mı, yoksa risk yönetiminin içgüdüsel bir dışa vurumu
mu? Tecrübeye dayanarak şu söylenebilir ki, bu soru
genelde doğrulayıcı bir baş sallama hareketiyle (çünkü
sorulduğunda her zaman ağzımız doludur) cevaplanır
ya da bazı durumlarda konuklar yedikleri bifteğin tadı ve
ne kadar iyi piştiği ile ilgili iltifatta bulunabilir veya egzotik
bir lezzet ortaya koymak isterken baharatları fazla
kaçırdığımızdan dem vurabilir. Herhangi bir yemeğin
mutfağa geri göndermek durumunda kalınması, yemeği
sipariş eden müşteri ve şef açısından sadece küçük bir
rahatsızlık yaratacaktır. Ancak ciddi anlamda yolunda
olmayan bir durum söz konusuysa bu küçük rahatsızlık bir
krize dönüşebilir.
Gerçek şu ki, tüm krizler minimize edilebilir ya da kökten
önlenebilir. Bazı genel sağduyu ölçeklerine uymaya
özen göstererek ve gıda savunma programları,
çalışan/yönetici gıda sağlığı eğitimi gibi yardımcı
uygulamalardan yararlanarak ve akabinde saydığımız
bu birkaç sağduyu ölçütünü işletmeniz için bir politika
haline getirerek krizlerin önüne geçebilirsiniz.
58 PAXadvisor
Yiyecek servisi alanında krizler, yasal müdahale ve
haberlere konu olmaya kadar uzanabilecek ve
işletmenin işleyişini olumsuz etkileyecek durumlar olarak
tanımlanır. Kriz sonucunda yasal mercilerin ve kamunun
mekanınızla ilgili incelemeleri işlerinizin normal seyrini
etkileyeceği gibi işletmeniz üzerinde politik, yasal,
finansal ve devlet kurumlarıyla bağlantılı çeşitli olumsuz
etkiler oluşturabilir.
zaman içinde büyüyerek bir kriz
haline dönüşür. Harekete geçmede
zayıf kalan bir yönetime insan
kaynaklı hatalar da eklendiğinde
kriz patlak verir.
Herhangi bir restoranda yaşanacak bir krizin sadece
dört temel sebebi vardır:
• Doğal afetler (Örneğin; fırtına, deprem, sel, yangın vb.)
• Mekanik problemler (Örneğin; ekipmanların ya da
tesisatın bozulması ya da düzgün çalışmaması vb.)
• İnsan kaynaklı hatalar (Örneğin; çapraz
kontaminasyon, kişisel hijyene dikkat etmeme, iletişim
eksikliği vb.)
• İşletmenin yanlış kararları ya da kararsızlığı (Örneğin;
ilgili yönetmelikleri bilerek göz ardı etme, detaylara
dikkat etmeme, bir işletme politikası oluşturamama vb.)
Kriz hadiseleri genelde iki temel
türdedir. Krizin hangi türe tabii
olduğu, krizin ortaya çıktığı an
ile kriz öncesi öncül uyarıların
baş göstermeye başladığı an
arasındaki sürenin uzunluğuna
bağlıdır. Mekanın işleyişine en çok
zarar veren ise öncesinde herhangi
bir uyarı işareti olmaksızın aniden
ortaya çıkan ve gazete gibi çeşitli
haber mecralarına konu olması
muhtemel, çalışanların, müşterilerin
ve tedarikçilerin üzerinde olumsuz
etki yaratabilecek krizlerdir.
Yiyecek servisiyle ilgili yaşanan krizlerin çoğu son kategori
içindedir. İşletmeci, kendisine bildirilen bir probleme karşı
tepkisiz kalır ve sonuç olarak söz konusu küçük problem
Ani bir kriz, beklenmedik bir kaza
nedeniyle ya da işyerinde tesisatın
tamamen bozulması da dahil
olmak üzere işletmenin normal
seyrinde işlemesine engel olacak
boyutta bir hasar yaşanması
sebebiyle ortaya çıkabilir. Krizlerin
diğer bir sebebi de yöneticilerin,
çalışanların ya da müşterilerin
yiyecek kaynaklı hastalıklar ya da
yenilen yiyeceklerle ilgili meydana
gelen talihsizlikler sebebiyle hayatını
kaybetmesi, ciddi derecede
hastalanması veya yaralanmasıdır.
Şikayetler sınıflandırılırken göz
önünde bulundurulan bir diğer kriz
türü de, örtülü ya da “görünmez”
kriz olarak adlandırılan türdür. Bu
kategoriye normal şartlarda fark
edilmeyen ve görülemeyen ancak
işletmenizle ilgili ciddi boyuttaki
problemler girer . Örtülü krizin
duyulması halinde/duyulduğu
zaman hakkınızda olumsuz haberler
çıkmasına sebep olabilir ve
yasalarca öngörülenden daha da
PAXadvisor 59
olarak tanımlanabilir. Çözmeyi amaçladığımız bir aksaklık, herhangi bir şekilde ilk şikayetle bağlantılı başka aksaklıkları da
teşhis etmemiz için yolumuzu açar.
Bu inceleme paradigması kullanıldığında incelemeyi gerçekleştiren kişi ilk aşamada işletmenize önyargıyla yaklaşabilir.
Çünkü bu teknik, doğası gereği şikayetin daha ilk aşamada ortaya çıkmasına sebep olan yemek servisi işleyişinin
enine boyuna her açıdan incelenebilmesi şansını yaratır. Bu durumu aslında tek ihtiyacınız olan birkaç bandaj iken
bir hastaneye gidip tam kapsamlı bir sağlık kontrolünden geçmeye benzetebiliriz. Bu yöntem, varacağımız sonucu
önceden hayal gücümüzü kullanarak öngörebilmemize izin vermez. Bu nedenle bu teknik şikayette bulunan müşteri ya
da işletmenin kendinden çok sağlık görevlisinin çıkarınadır. Çünkü her şeyi gün yüzüne serer. Şikayetler ve örtülü krizlerle
başa çıkabilmek tıpkı bilimsel çalışmalar gibi bir sanattır. Öyleyse perakende gıda işletmecisi bir şikayetin ya da şikayet
akabinde gerçekleştirilecek bir incelemenin sonuçlarını minimize etmek için neler yapabilir? Buna verilecek en basit ve
kısa cevap, şikayette bulunan kişiye hızlı şekilde geri dönüş yapılması ve yerel sağlık görevlilerinin derhal bilgilendirilmesidir.
Bu konuda tarafsız, açık, uyumlu ve işbirlikçi bir tavır takının. Şikayetleri birer öğrenme aracı olarak görün.
fazla ceza ve/veya tazminat ödemenize,
bütçenizi aşacak ek harcama ve masraflar
yapmanıza neden olabilir. Bu türdeki
krizler, sağlık kuruluşlarının ya da mesleki
güvenlik şartlarını belirleyen kurumların
hazırladığı yönetmeliklerin ciddi derecede
ihlal edilmesinden de kaynaklanabilir. Bu
durumda işletme ciddi cezalar ödeyebilir
ve yasal işlemlere maruz kalabilir: Müşteriler
işletmeyle ilgili suç duyurusunda bulunabilir,
söz konusu kriz dolayısıyla mağdur olan
çalışanlar şikayetçi olabilir ya da dava
açabilir, hatta konu çalışanlara, müşterilere,
tedarikçilere ve hükümet yetkililerine de
ifşa edilmesi gerekecek boyutta ciddi
iç sorunların ortaya çıkarılmasına kadar
varabilir. Özellikle işletmenin yanlış kararları
ya da kararsızlığından kaynaklı ortaya
çıkan örtülü krizlerin büyük çoğunluğunun
habercisi çözüme kavuşturulamayan müşteri
şikayetleridir. Yani kısacası “Her şey yolunda
mı acaba? Hayır!” senaryosudur.
Ancak krizin türü ne olursa olsun, çoğu
gerçekte önlenebilir. İyi bir planlama
ve işletmedeki işleyişe gerekli özenin
gösterilmesiyle etkileri minimize edilebilir.
Tabii uygulamadaki yasalar, yönetmelikler
ve kurallara uyulmasının sadece krizlerin
ortaya çıkmasını önlemek için ilk adım değil;
aynı zamanda kendinizi böyle bir durumda
savunabilmeniz için de ilk ve en temel adım
olduğunu vurgulamakta fayda var. Müşteri
şikayetleri söz konusu olduğunda da aynı
durum geçerlidir.
Tüketici şikayetleri akabinde ortaya çıkan
krizler diğer sebeplerle ortaya çıkan
krizlere nazaran sayıca çok daha fazladır.
Restoranınızı denetlemeye gelen sağlık
memuruna “Peki şimdi
ne yapacaksınız, söyler
misiniz?” şeklinde sorular
sormanın durumu sizin
açınızdan hiçbir şekilde
düzeltmeyeceğinden
ve söz konusu
denetim sonrasında
denetlenen
perakende gıda
işletmecisinin
çeşitli yasal
müdahalelere maruz
bırakılacağından
Şayet söz konusu şikayetle ilgili yapıcı bir tavır takınmak
istiyorsa, işletme sahibi gelecek sağlık görevlilerine aşağıdaki
bilgilerle ilgili olabildiğince fazla detayı paylaşmalıdır:
Krİz hadİselerİ
genelde İkİ temel
türdedİr. Krİzİn
hangİ türe tabİİ
olduğu, krİzİN
ortaya çıktığı an
İle krİz öncesİ
öncül uyarıların
baş göstermeye
başladığı an
arasındakİ sürenİn
uzunluğuna
bağlıdır.
emin olabilirsiniz. Buradan şunu anlıyoruz ki,
her şikayetin daima gerçek ve önemli bir
boyutu vardır ve şikayetin temelinde yatan
sorunun çözülmesi için herhangi bir eylemde
bulunulmaması şikayeti krize dönüştürür.
Herhangi bir şikayete karşı harekete geçerken
izlenebilecek iki strateji vardır. Bunlardan
hangisinin tercih edileceği eldeki mevcut
bilgilere bağlıdır. İlki tıpkı adli bir soruşturmaya
benzer. Elimizde yeterince fazla bilgi
mevcuttur; böylece söz konusu şikayeti sıfır
hipotezini kullanarak ele alabilir ve suçlamaları
boşa çıkarmaya yönelik çaba harcayabiliriz.
Bu türde bir taktik bir sebep-sonuç ilişkisi ortaya
koyar. Mekan sahibi şikayetin ne derece
geçerli olduğuyla ilgili bilgilendirilir ve problemi
çözmek için kendi yöntemlerine başvurur. Bu
yöntem oldukça kapsayıcı ve hızlıdır. İkinci
şikayet inceleme stratejisi ise tam anlamıyla söz
konusu sorunun önlenmesini amaçlar ancak
bunu yaparken biraz daha karmaşık bir rota
izler. Bu genelde “kartopu örneklemesi” olarak
bilinen bir örnekleme stratejisine benzer.
• Tüketicinin adı,
adresi ve telefon numarası,
• Olayın meydana geldiği gün ve
saat ve şikayetin alındığı tarih,
• Şikayetin içeriği ve şikayete konu olan gıda
ürününün/ürünlerinin detaylı bir tanımı, şikayetle
bağlantılı her türlü fiziki koşul,
• Şikayetle ilk olarak ilgilenen kişinin adı ve
gerçekleştirilen düzeltici eylemler veya şikayetin nasıl
çözüme kavuşturulduğuyla ilgili dokümantasyon.
Bu bilgilerin paylaşılması sayesinde inceleme çok daha
net bir ortamda gerçekleşecek, daha az gerginlik
yaratacak ve hızlı biçimde bir sonuca varacaktır. Şikayetin
ardında yatan sebeplerin belirlenmesini takiben, ilgili
düzeltici uygulamaların gerçekleştirildiğinin kontrol
edilip doğrulanabilmesi için hangi prosedürlerin
kullanılacağına karar verilebilir. Böyle yaparak,
“Peki şimdi ne yapacaksınız, söyler misiniz?”
sorusu yerine krizin önüne
geçilmiş ya da kriz büyük
ölçüde minimize
edilmiş olur.
Kartopu örneklemesi şikayetlerde de olduğu
gibi söz konusu örneğin karakteristik özellikleri
sınırlı olduğunda kullanılan özel bir yöntem
60 l Paxadvisor
60 PAXadvisor
PAXadvisor 61
EN:
D
N
Fİ
Tİ
EK
SP
ER
P
İN
İN
ER
ŞT
Ü
M
Lİ
İZ
G
S
E
T
S
O
H
/
T
S
O
H
SİZİ NASIL
?
R
O
Y
I
L
I
Ş
R
A
K
62 PAXadvisor
ünde
“Seinfeld”in Çin restoranı bölüm
dakika”
geçen baş garsonun “beş-on
er
repliğini hatırlıyor musunuz? Eğ
den
hatırlıyorsanız, bu makalede ne
ilirsiniz.
bahsedeceğimizi tahmin edeb
in vitrinini
Restoran sahipleri işletmelerin
ğru kişiyi
en iyi şekilde temsil edecek do
bilir?
bulduklarından nasıl emin ola
ak zor
RESTORANDA müşterileri ağırlam
terilerin
müş
tüm
r,
esle
host
ve
t
Hos
bir iştir.
or
dvis
önünde hiddetlenmiş bir TripA
ak
kalm
uz
kullanıcısının öfkesine mar
n sürekli
istemiyorlarsa bu zorlu işi yaparke
aşırı
r
terile
müş
i
Yerl
idir.
gülümsemel
ileriyle
talepleri ve yüksek servis beklent
mak
yap
işi
tanındığından Türkiye’de bu
l
güze
ında
yan
daha da zordur. Bunun
lde
şeki
un
uyg
için
mek
bir selfie çekebil
a
oturmak da dahil olmak üzere akıld
dönmek
geri
rine
evle
rla
rala
hatı
cak
kala
yabancı
için sizden birçok şey isteyebilen
.
ştırır
zorla
turistler işinizi daha da
PAXadvisor 63
3
KONUKLARIN AĞIRLANMASI
Restoran host/hostesleri her gün birçok sorunla
karşılaşır. İşlerini zorlaştıran durumlarla ilgili en
yaygın örneklerden bazıları şöyle:
İptaller
Bu küçük bir ayrıntı gibi
görünebilir ancak gelemeyecek
müşterilerin randevularını iptal etmesi,
restoranın ciddi ölçüde zarar etmesine
neden olabilir. Bu sebeple yoğun mekanlar
rezervasyonun gerçekleştirildiği gün konuklarını
tekrar arayarak rezervasyonu ikinci kez teyit eder.
Rezervasyonun planlandığı saatten 15 dakika önce
iptal edilmesi bile host/hostese söz konusu masayı
başka konuklara verebilmesi için ekstra bir yarım
saat daha verir (rezervasyon öncesi 15 dakika,
artı konuğun geç geleceği umularak masanın
bekletildiği 15 dakika daha). Bu da aynı akşam
içinde o masadan farklı müşteriler aracılığıyla
kâr elde edilebilmesi anlamına gelir.
Ağırlanan müşteri sayısı ne
kadar artarsa kazanç da
o kadar artar.
1
Tüm grup restorana gelene kadar konukların oturtulmaması
Birçok restoran bu politikayı uygular ancak bu uygulama sonucunda bekleyen müşteriler sinirlenebilir. Bu durum
düşündüğünüzden daha da sık yaşanır ve boş kalan sandalyeler kaybedilen para demektir. Restoranlar bu politikayı
neden uyguladıklarını çok iyi açıklayamazlar. Ancak söz konusu politika büyük ihtimalle paragöz bir müessese imajı
çizmek istememelerinden kaynaklanır. Eğer restoran müdürüyseniz, çalışanlarınızı bu durumun neden yaşandığını
açıklayabilecek şekilde yetiştirin. Aynı anda oturtulmayı bekleyen bir konuk grubunu örnek göstermek yardımcı olabilir.
2
Masasında normal süreden
daha uzun oturan müşteriler
Özellikle yoğun akşamlarda hostesler bir nevi istatistik
oyunu oynar. Masalar belli bir sayıda ve büyüklükte
olduğu için ortalama iki saate tekabül eden yemek yeme
süresine göre rezerve edilir. Bu süre yenecek yemek
türüne göre değişiklik gösterebilir. Bir masanın ne zaman
boşa çıkacağının bilinmemesi rezervasyon planında
birçok değişiklik meydana gelmesine ve rezervasyonu
bulunan diğer müşterilerin uzun süre beklemesine yol
açabilir. Bu müşterilerle ilgilenen servis elemanlarının
ve restoranın kötü bir izlenim çizmesine sebep olur ve
müşterilerin keyfini kaçırır. Bekleme süreleri genellikle halen
oturmakta olan masaların yemeklerinin hangi aşamasında
olduğuyla bağlantılıdır. Bu nedenle masadaki müşteriler
hesabı ödedikten sonra uzun bir kahve sohbeti
gerçekleştirmek istiyorlarsa, host/hostes yanlarına gidip
kibarca durumun gerçekten bu olup olmadığını kontrol
edebilir. Restorandaki müşteriler planlarını servis yapan
elemanlarla ne kadar çok paylaşırsa, restoranda kimsenin
planı aksamamış olur.
64 PAXadvisor
4
Masanın aynı tarafında oturanlar
Herkes güzel aşk hikayelerinden etkilenir. Herkes derken masanızla ilgilenen host/hostes dışında... Bazı restoran
çalışanları, masanın aynı tarafında oturmak isteyen çiftleri, karşılıklı oturmak yerine aynı tarafta oturup sıkıştıkları için
“çifte kumrular” olarak adlandırır. Bu durum restoran için oldukça değerli olan oturma alanını kalabalıklaştırıp, diğer
konukları rahatsız etmenin yanı sıra masanın daha uzun süre meşgul edilmesine de sebep olur.
Boş bİr restoranda oturmak
Restoranın şu anda yarı yarıya boş olması, saat
19:00’ı takip eden hareketlenmenin ardından 20,
30 ya da 40 dakika içinde de aynı şekilde boş
kalacağı anlamına gelmez. Bir konuk restorandan
içeriye adım attığında birçok boş masa var gibi
görünebilir ancak bu rezervasyonsuz müşteri
için rezerve edilmemiş bir masa bulunabileceği
anlamına gelmeyebilir.
5
Dİyetle İlgİlİ kısıtlamalar
Restoranın, konuğun herhangi bir diyet kısıtlaması olup
olmadığını rezervasyon sırasında öğrenmesi en iyisidir.
Birçok restoran öncesinde durumla ilgili bilgilendirilmiş
oldukları sürece müşterinin diyetiyle ilgili kısıtlamalar için
çözüm üretmekten memnuniyet duyar. Ancak eğer konuk
öncesinde bu bilgiyi paylaşmazsa, host/hostes rezervasyonu
gerçekleştirirken kibar bir şekilde müşterinin herhangi bir
yiyeceğe karşı alerjisi olup olmadığını sorabilir.
6
PAXadvisor 65
Restoranınızda
basını ağırlarken
nelerE
dİkkat etmelİsİnİz?
Restoranınızda bir basın mensubunu
ağırlamak ilk bakışta herhangi bir misafiri
ağırlamaktan pek de farklı görünmeyebilir.
İstanbul’da restoran sahnesini PR şirketlerinin
devralmış olması, restoran sahipleri ve
müdürlerinin basınla ilişkilerin yönetimini
de tamamen onlara bırakması gerektiği
anlamına gelmiyor. Peki, yemek editörleri ya
da blog yazarlarını ağırlarken nelere dikkat
etmeniz gerektiğini biliyor musunuz?
Eğer mekanınıza gelip kimliklerini açık etmeden yemeklerini
yerlerse, çalışanlarınızı işlerini her zaman en iyi şekilde
yapacak şekilde yetiştirmeniz dışında yapabileceğiniz
pek bir şey yok denebilir. Ancak önceden planlanmış
ziyaretler eğer doğru şekilde hazırlanabilirseniz, tamamen
kontrolünüz dahilinde gidebilir ve sonucunda size istediğiniz
reklam fırsatını da sunabilir. Restoranınızda bir sonraki basın
mensubunu ağırlamadan önce, şehrin en yoğun çalışan
gazetecileri ve gizli müşterileriyle görüşmelerimiz sonucu
oluşturduğumuz listeye bakmak ilginizi çekebilir.
Ev ödevİnİzİ yapın
Misafirinizin hangi medya
kuruluşundan olduğunu ve
çoğunlukla ne tür konularda
yazdığını bilmek, başarılı olmanız
için ana etken. Öncesinde
gerekli araştırmayı yapmanız,
restoranınızı standart yorumların
dışına çıkabilecek şekilde sunmanızı
sağlayabilir ve markanızın misafirlere
verdiği mesajla daha paralel
olan alternatif yollar bulabilirsiniz.
Restoranınızdaki standart sunumu
gazetecilerin yazdığı hedef kitleye
göre düzenleyebilirsiniz. Eğer medya
ilişkilerini sizin yerinize yönetmesi
için bir PR temsilcisi ya da ajansıyla
anlaştıysanız, bu konuyla zaten onlar
ilgileneceklerdir. Ancak unutmayın,
ikinci bir kontrolden kimseye zarar
gelmez.
İlgİlerİnİ çekİn
En iyi izlenim ilgi çekici olandır.
Yoğun bir yemek eleştirmeni
haftada ortalama 5-15 arasında
restoranı ziyaret eder. Bu nedenle
işletmenizin, ziyaretçinin hafızasında
yer edecek bir yönü olmasını
sağlayın. Böylece ilgi çekici bir
makale/blog/video için gerekli
olan enerjiyi sağlayabilirsiniz. Aksi
halde meyhaneniz bölgedeki diğer
10 meyhane içinden sıyrılıp nasıl
öne çıkabilir? Eğer mutfağınızdaki
ekipman en son teknoloji ise
bırakın da medya bunu görsün.
Eğer yemek yapım sürecine
verdiğiniz özen en çok öne çıkan
yönünüz ise neden misafirlerinizi
şefinizle birlikte malzeme
alışverişine göndermiyorsunuz?
Eğer bunlar ilgilerini çekmiyorsa,
zaten harcayacağınız zamana
değmeyecek bir ziyaret demektir.
Restoranınızda İyİ
karşılandıklarını
hİssettİrİn
Restoran tarafından davet edilmiş
olmaları halinde gazeteciler hesap
ödemezler ve büyük bir ihtimalle
bahşiş de bırakmazlar. Yemek
servisi sırasında servis elemanlarının
masadan doğrudan bir kazanç
66 PAXadvisor
elde etmeyecekleri düşüncesiyle
medya mensubunun masasından
bilerek uzak durduklarını görmek,
çok kötü bir manzaradır. Ne var
ki, restoranlardaki sabit bahşiş
sistemi sayesinde bu sorun kolayca
önlenebilir. Dürüst olmak gerekirse
bu tür ziyaretlerde restoran müdürleri
mekanın vitrininde en iyi çalışanlarını
bulundurmalıdır. Çalışanlarınızı
medya ziyaretlerinin gerektirdiği
şekilde hazırlamalısınız.
Zİyaretçİlerİ
yabancılaştırmayın
Masanızda size eşlik eden kişilerden
hoşlanmanız ve anın keyfini
etrafınızdakilerle paylaşabilmeniz,
restoranda yemek yemenin doğal
bir gereğidir. Eğer masaların
numaralandırıldığı bir etkinlik
organize ediyorsanız aynı masaya
oturtturduğunuz kişilerin benzer
profillerde olduklarından emin olun.
Böylece gece boyunca birbirleriyle
konuşabilirler. Bir seferde sadece
tek bir medya kuruluşunu ağırlamak
istiyorsanız editörlerin/yazarların iki
ya da üç kişilik bir grup olarak sizi
ziyaret etmesini sağlayın. Böylece
masadaki atmosfer daha rahat
olacaktır. Olabilecek en kötü
senaryo ise gazetecinin tek başına
gelmesi için ısrar edip, akabinde de
onu tek kişilik bir masada, karanlık bir
köşede oturtmaktır.
Sorularını cevaplamaya
hazır olun
Gazeteciler meraklıdır. Eğer yedikleri
yemek hazırlanırken kullanılan özel
bir pişirme tekniğinin detaylarını
anlatırsanız, büyük ihtimalle bunu
canlı olarak da görmek isterler. Bu
nedenle bir yemek hazırlanırken
kullanılan tüm malzemeleri
bilmiyorsanız, detayları açıklaması
için şefinizi çağırın. Ne kadar çok
bilgi verirseniz ziyaretleri sonrasında
yayınlayacakları yazı da o kadar
etkileyici olur.
Ambİyans ve İçerİk
üretİmİ farklı şeylerdİr
Mat ışıklar restoranınıza arzu
ettiğiniz ambiyansın verilmesi için
önemli olabilir. Ancak Instagram’ın
içerik konusunda liderlik ettiği
günümüz dijital dünyasında
ışık alternatiflerinden fazlasını
düşünmeniz gerekebilir. Eğer
romantik bir akşam yemeğini
mahvetmek istemezseniz medyayı
restoranınıza öğle yemeği
saatlerinde davet edin. Eğer
ziyaretçilerinizin ellerinde tabaklarla
restoran içinde daha iyi ışık alan bir
nokta ararken diğer konuklarınızı
rahatsız etmesini istemiyorsanız,
ziyaretçilerinizi daha kişiye özel bir
ortamda ya da alternatif saatlerde
ağırlamayı düşünün.
Zİyaretçİlerİnİzİn
programına saygı
gösterİn
Tam zamanlı editör ve yazarlar
görüşmelerini çalışma saatleri
içerisinde gerçekleştirmeyi
tercih etseler de, genellikle gün
içinde farklı işlerle uğraşan blog
yazarları akşamları tercih edebilir.
Eğer gece saatlerde de hizmet
veriyorsanız, blog yazarlarını hafta
sonunda çağırmayı düşünebilirsiniz.
Böylece gazeteciler yanlarında
arkadaş ya da sevgililerini de
getirebilir ve konuklarınız iyi
zaman geçirdiklerinde hakkınızda
yapacakları haberler de o kadar
güzel olur.
Zİyaretçİlerİnİze
kesİn gözüyle bakmayın
Bir gazeteci ya da blog yazarının
restoranınızda yemek yemesi için
davetinizi kabul etmesi, sizinle
ilgili haber yapmasını ya da
hakkınızda iyi şeyler yazmasını
garantilemez. O nedenle size
borçlular gibi davranmayın. Bunun
yerine restoranınızda en iyi şekilde
ağırlanmalarını sağlayın. Eğer her
şey yolunda giderse yemek sonrası
değerlendirme toplantısı yapmanıza
gerek bile kalmayabilir.
PAXadvisor 67
operasyon
“No show” İLE
nasıl mücadele edİlİr?
ÖKC yönetmelİğİ
restorancılık sektörünü
nasıl etkİleyecek?
68 PAXadvisor
“No show”
ile nasıl mücadele edilir?
Rezervasyon yaptırdığı halde iptal
etmeyen müşterilerin yarattığı
“no show” zararı, dünya
genelinde restoran türüne göre
%5 ile %20 civarında.
Türkiye’de de ciddi bir sorun olan
“no show” konusunda dünyada
hangi yöntemlerin kullanıldığını ve
ülkemizdeki durumu özetledik.
RESTORANLARIN sık yüzleştiği bir sorun olan “no show”, özellikle
masa sayısı az ve fine dining kategorisindeki işletmeleri olumsuz
etkiliyor. Dünya genelinde işletmeciler, rezervasyonuna
gelmeyen müşterilerle ilgili çözüm arayışında. Tercih edilen
metotlar çeşitlik arz ediyor ve hepsinin olumlu/olumsuz
tarafları mevcut. Ancak en çok tercih edilen yöntem olarak
şu an kredi kartı ile “no show” durumunda tahsil edilen ceza
karşımıza çıkıyor. Peki, “no show” ile nasıl mücadele edilir?
Dünyada uygulanan metotlara ilişkin derlediğimiz seçenekler
ile Türkiye’den ise restoranındaki BT ve insan kaynağı yatırımları
sayesinde “no show” optimizasyonu konusunda başarılı sonuç
almış olan Sunset’in sahibi ve işletmecisi Barış Tansever’in
görüşünü ilave ederek sunuyoruz.
DÜNYA “NO SHOW” İLE NASIL MÜCADELE EDİYOR?
1
2
3
70 PAXadvisor
Rezervasyon almamak (Kota koymak)
Dünyada “no show” ile mücadele etmekte en yaygın olarak tercih edilen yöntem... Restoran, revervasyon almayıp
veya restoran kapasitesine göre belli sayıdaki masayı rezervasyona açıyor. Böylelikle iptallerden etkilenmesini
sınırlamış oluyor. Ancak bu yöntem küçük, yeni ve çok popüler restoranlar için avantaj teşkil ediyor. Fine dining
kapsamındaki özel restoranlar içinse dezavantajlı. Çünkü müşteri profili, yemek programı konusunda iyi planlamacı.
Herhangi bir şekilde sürprizlerden hoşlanmıyor.
Overbooking
Havayolu şirketleri tarafından son dakika iptalleri nedeniyle yaygın olarak kullanılmış olan overbooking, restoranın
kapasitesi üzerinde rezervasyon alması esasına dayalı. “No show” oranlarını iyi takip eden restoranlar, olası iptalleri
öngörerek bu oran nispetinde fazla rezervasyon kabul ediyor. Bu modelin en önemli dezavantajı ise “no show”
öngörüldüğü düzeyde gerçekleşmediğinde müşteri memnuniyetsizliği yaratması.
Kredİ kartı ön tahsİlat ve sözleşme
“No show” ile etkin mücadele yöntemlerinin başında gelen ve gittikçe yaygın bir şekilde kullanımı tercih edilen çözüm
olarak karşımıza çıkıyor. Bu çerçevede müşteriden mail veya telefon aracılığı ile kredi kartı bilgileri alınıyor. Belirlenen
süre dahilinde rezervasyon iptali yaptığında kişi başı ödeyeceği ceza kredi kartında bloke olarak tahsil ediliyor. Bu
modelde ilave olarak sözleşme yapan işletmeler de var. Özellikle rezervasyon sayısı yüksek olduğunda ve ceza
tutarı itiraz edilebilecek düzeye yükseldiğinde. Londra’daki 3 Michelin yıldızı bulunan restoran Gordon Ramsay’de,
rezervasyonuna 48 saat ve altında iptal bildiren müşterilere kişi başı 225 Dolar ceza uygulanıyor. Bu ceza tutarları
restoran türüne göre değişiklik göstermekle birlikte müşterinin rezervasyonuna sadakatini sağlama konusunda etkin bir
yöntem olarak özellikle fine dining kapsamındaki üst grup restoranlar tarafından tercih ediliyor.
PAXadvisor 71
4
5
6
72 PAXadvisor
İptalcİ müşterİlerİn takİbİ
Restoranlar kullandıkları otomasyon
yazılımları ile rezervasyonları
veritabanına işlediklerinde
sık iptaller yapan müşterilerini
görebilmektedir. Böylelikle
rezervasyonlarını sürekli iptal
eden müşteriler için rezervasyon
alınmaması yaygın olarak
kullanılan bir yöntemdir. İnternet
tabanlı rezervasyon ile müşteri
yönlendiren sitelerin birçoğunda
sık iptal yapan müşterilerin
izlenmesi veya üyeliklerinin iptal
edilmesi yaygın bir uygulama
olduğu için işletmelerin bu tür
sistemler üzerinden rezervasyon
kabul etmesi “no show” oranlarını
düşürebilmektedir.
Barış Tansever / (Sunset, Sahibi-İşletmecisi)
Ön ödemelİ bİlet sİstemİ
Şu anda Amerika’nın Chicago
şehrinde Next isimli restoranda
uygulanmaya başlayan sistemde,
masalar ön ödemeli biletleme
sistemi ile satışa sunuluyor
ve rezervasyonlar masanın
belirlenen saatte satın alınmasıyla
gerçekleşiyor. Satın alınan masa,
saatine göre değişik fiyatlama
ile sunuluyor ve sistem, fiks menü
veya alınan kredi tutarının hesap
içinden düşülmesi esasında
çalışıyor. New York’taki bazı fine
dining restoranları (Brooklyn Fare)
tarafından da model deneme
amaçlı kullanılmaya başlandı.
Sektörde bu tür rezervasyonun ülke
genelinde yaygınlaşması halinde
“no show”un kökten çözüleceği ve
yepyeni bir iş modeli kurulabileceği
konuşuluyor.
İptalci İfşası
Amerika ve Avrupa’da restoranların
bazıları açtıkları sosyal medya
hesapları üzerinden rezervasyonuna
gelmeyen ve haber vermeyen
müşterilerini ifşa etmeye başladı.
Sektör bunun “no show” için ne
kadar etkili olduğuna temkinli
yaklaşırken olası zararları da dikkate
alındığından yaygın bir uygulama
değil. Dezavantaj olarak bazı
hukuksal problemlere de işaret
ediliyor.
“Kredi kartı ile ön tahsilat
uygulamasını devreye alacağız.”
“Sunset özelinde hem ‘no show’ hem de telefonla arayarak rezervasyon
iptali bildiren müşterilerimiz olduğunu söyleyebilirim. İptalleri bildiren
müşterilerimize teşekkür ediyoruz. ‘No show’ oranımız son beş aylık
ortalamada % 7 civarında. ‘No show’ gerçekleştiren müşterilerimizin büyük
bölümü, otelde kalan yabancılar. Çünkü bu müşterilerimizde otellerin
concierge servisi ile rezervasyon alıyoruz ve müşteri bilgilerine sahip
olmadığımızdan hatırlatma ile ilgili dönüş yapamıyoruz. Diğer ‘no show’ yapan
profil ise özellikle cumartesi akşamları birden fazla yere rezervasyon yaptırıp,
son dakika bir tanesini seçip giden yerli misafirlerimiz... Sahip olduğumuz
IT altyapısı ve veritabanımızla ‘no show’ kaybını asgariye indirmek için
optimizasyon gerçekleştiriyoruz ancak çözüm için yakında kredi kartı ile ön
tahsilat uygulamasını devreye alacağız. Başlangıç için yabancı misafirlerimize
uygulayacağız. Saat 16:00’dan sonraki rezervasyon iptalleri için kişi başı
50 TL bir ceza uygulaması söz konusu olacak. Amaç burada müşteriyi
cezalandırmak değil, sadece rezervasyon iptali konusunda bilinçlendirip,
eğitmek. Sektörün, ‘no show’ konusunda müşterilere yansıtılacak ceza tutarı,
uygulanacağı saat ve esaslarına ilişkin müşterek hareket etmesinin çok
önemli olduğunu düşünüyorum. Bu konuda birlikte hareket etmenin yararlı
olacağı görüşündeyim.”
Protel Genel Müdürü
Murat Sıcakkanlı
Gelir İdaresi Başkanlığı tarafından Ödeme Kaydedici Cihaz (ÖKC) kullanma
mecburiyeti olan vergi mükelleflerine, 01.01.2016 tarihinden itibaren “yeni nesil
akıllı yazar kasa” zorunluluğu getiriliyor. Restorancılık sektöründe halihazırda
kullanılan banka ve yemek fişi/çeki POS’larında, internet üzerinden yapılan
satışlarda, restoran otomasyon programları entegrasyonundan e-arşiv fatura
tanzimine kadar köklü bir dönüşüm başlatacak olan ÖKC yönetmeliğinin detay
ve yansımalarını, Protel Genel Müdürü Murat Sıcakkanlı’dan dinledik.
ÖKC yönetmeliği ile ilgili düzenleme ne zaman
yürürlüğe girecek ve neyi amaçlıyor?
Yönetmelik 01.01.2016 tarihinde yürürlüğe girecek.
Aslında iş yapma şekli ve müşteri açısından yansıyan
çok büyük bir farklılık yok. Çünkü restoran sektörü
ÖKC konusunda iki aşamalı bir dönüşüm yaşadı.
Yeni nesil ÖKC, 3100 sayılı kanuna ek yapılan 69 ve
70 numaralı tebliğlerde net bir şekilde tanımlanmıştı.
Devletin amacı, daha şeffaf bir vergi takibi ve
işletmelerin uzaktan denetlenmesini sağlamak olarak
özetlenebilir. Bu nedenle yeni nesil cihazların en
önemli özelliği tamamen IP tabanlı ve istenildiğinde
uzaktan denetim için ulaşılabilir olmaları.
İki aşamalı bir süreç izlenmesinin nedeni nedir?
2014 yılı itibariyle aslında kanunda belirtildiği üzere
yol kenarı otoparklarda ve mobil EFT özelliği işlemlerle
ödeme alan restoranlarda bu geçiş yaşandı.
Bugün biz bir restoranda cebimizden kredi kartı
çıkarttığımızda, yani masada ödeme yaptığımızda
aslında bu yeni nesil cihazları kullanıyoruz. Restoran
içinde yapılacak olan değişiklik, 1 Ocak 2016 itibariyle
yeni nesil akıllı sabit yazar kasaların da devreye
girmesi. Dolayısıyla süreci iki aşamalı olarak tarif
etmemizin sebebi budur.
ÖKC yönetmeliği
restorancılık sektörünü
nasıl etkileyecek?
74 PAXadvisor
Restoranların mevcut işleyişine yeni nesil yazar
kasanın eklenlenmesi ile ne değişmiş olacak?
Restoranlar, biz veya bizim gibi şirketler otomasyon
sistemlerini kullanıyor. Restoran sektörüne
baktığımızda büyük bir çoğunluk fatura ile iş yapıyor.
Eğer siz bir fine dining restoransanız, yani alkol
satan bir işletmeyseniz özellikle adisyon kullanım
zorunluluğunuz var. Bu kategoride işletmeler
operasyonlarını adisyon ve faturayla yürütürlerdi
ve münferiden ayrı bir yazar kasa kullanımı vardı. 1
Ocak 2016 itibariyle yapılacak en büyük değişiklik,
artık sistemden bağımsız bir yazar kasa kullanımının
ortadan kaldırılacak olması. Kullanmakta olduğunuz
sistemin (restoran otomasyon programı), yeni
nesil yazar kasa ile tam entegrasyonla çalışması
zorunluluğu geliyor. Aslında en büyük değişiklik budur.
Tam entegrasyon sonrası işleyiş nasıl olacak?
Kullanmış olduğunuz mevcut sistemin adisyon
kısmında sipariş takibi açabileceksiniz. Ancak her
yeni siparişte mutlaka o sistemin bağlı olduğu
yazar kasadan bir kayıt alınması zorunluluğu geliyor.
Dolayısıyla o işlemi ister masada ister kasadaki sistemde
bitirmiş olun, sonlandırdığınızda işlemi bitirdiğinize
dair yazar kasaya tekrar bir kayıt açacaksınız. İşlem
sonucunun fatura veya fiş olması çıktının bir türü aslında.
Yeni nesil yazar kasa eskisinden de yetenekli olması
nedeniyle fatura işlemleri ve POS sistemine de yani
restoran otomasyon sistemine de bağlantılı olarak
işlemi sonuçlandırmanızı sağlıyor. Masaya servis yapan
bir restoran olduğumuzu var sayıyorum. Nasıl ki ben
geldim, bir hesap açtım, restoran otomasyon sisteminde
açtığım hesap da mutlaka yazar kasada bir kayıt olarak
işlenecek. Yeni nesil bir yazar kasa, kayıtla bir numarayı
adisyon sistemine iletecek, adisyon sistemi o kaydı
numarayla eşleştirecek. Bu, entegrasyondaki en önemli
detay. Ardından müteakip siparişlerinizden sonra hesap
istediğinizde bugün olduğu gibi sizin hesabınız adisyonla
size iletilecek. Masada veya kasada ödeyebileceksiniz.
Yine EFT özellikli mobil veya sabit bir kasada işlemi
sonuçlandırmanız isteniyor. Eğer burada faturalı bir
sonuçlandırma yapacaksanız eski sistemde olduğu gibi
restoran otomasyon programında keseceksiniz. Ancak
restoran otomasyon programının o faturayı kestikten
sonra o hesabı bitirdiğinin ifadesini verip, yazar kasadan
bu işleme ait bir bilgi fişini kesmesi bekleniyor. Eskiye
göre en büyük değişiklik, siz faturayı restoran otomasyon
programı ile kesip eski nesil yazar kasayla hiçbir işlem
yapmıyordunuz. Şimdi yine faturayı restoran otomasyon
programında kesip, ancak bunun karşılığında nakit olsa
bile yazar kasadan bir bilgi fişini üretmeniz ve o kaydın
oraya ulaştığına dair bilgi almanız gerekiyor.
Yenİ nesİl yazar kasanın sİsteme dahİl olduğu noktada
gerçekleşen tüm İşlemler İçİn kasa fİşİ çıktısı mı alınacak?
Çok doğru bir soru. Ancak yazar kasanın tam entegre olması aslında faturalı
işlemlerin de kayıt altına alınmasını amaçlıyor. Çünkü Türkiye’ye baktığımız
zaman yazar kasa kanunu ile fatura düzenleme kanunu birbirlerinden bağımsız
iki ayrı kanun. Birçok işletmenin kafası bu noktada karışıyor. Fatura düzenleme
vergi usul kanunun bir çıktısı. Yazar kasa kullanımı ise 3100 sayılı ödeme kaydedici
cihazlar kanununa bağlı. Yeni nesilde devlet sadece fatura, yani işlemin yapılması
kısmını değil, ödeme kısmınında da yazar kasa merkezli olmasını istiyor. Yani
yeni düzenlemeyle kullanılan her türlü banka posunun mutlaka yazar kasaya
bağlanması zorunluluğu var. Aynı şekilde nakit işlemlerin de.
PAXadvisor 75
Bu işleyişte yeni nesil yazar kasa çıktısı ile fiş veya
fatura eşleştirilecek mi?
Bu aslında sadece teknolojik olarak takip edilecek.
Yazar kasanın mali hafıza verisi içinde oradaki
adisyon takibinin yapılması, sonuçlandırması
yapılacak. GİB bu tür kanunlar çıkarttığı zaman
sektör bağımsız kanunlar üretiyor. Ondan sonra da
zaten 69 ve 70 numaralı tebliğlerde belirtildiği gibi
bundan sonraki düzenlemeler, teknik şartnamelerde
düzenleniyor. Restoran sektörü istisna tutulmuş
durumda. Şimdi herhangi bir sektörde yeni nesil
yazar kasayla bu siparişin stok kontrol sistemlerinin
bağlantısı da yazar kasa üreticisinin sorumluluğunda.
Ancak restoran sistemlerinde bu entegrasyon için
TÜBİTAK’tan gidip restoran otomasyon programı
onayı alınması zorunluluğu var. Bugünkü durum
itibariyle mutlaka işlemlerin yeni nesil yazar kasa
içindeki mali hafıza içine kaydedilmesi isteniyor.
Restoran İşletmelerİ yenİ nesİl yazar kasa seçİmİnde nelere dİkkat etmelİ?
Restoranların sabit yazar kasa seçiminde banka POS özelliği olanları tercih etmesinin ilerisi için avantaj
sağlayacağını düşünüyorum. Bu özelliğe sahip olanlarını seçmelerini tavsiye ederim. Bununla birlikte
sadece banka POS’unu değil, her türlü yemek çeki ve POS’larının da yeni nesil yazar kasaya bağlama
zorunluluğu getiriliyor. Yeni nesil yazar kasa ve restoran otomasyon programı seçiminde bu yeni
düzenlemeye göre mevcutta bu entegrasyonu olan çözümlerin seçilmesi de önem arz ediyor.
Restoran otomasyon programına sahip olmayanlar için
durum ne olacak?
O artık mümkün değil. Devlet artık sadece restoran
otomasyon programının yeni nesil yazar kasaya
bağlanmasını değil, banka poslarının da bağlanmasını
istiyor. Bu çok önemli bir nokta. Artık 1 Ocak 2016 tarihi
itibariyle banka poslarını da işletmeler münferiden
kullanamayacak. Mutlaka yeni nesil yazar kasaya
bağlanmak zorundalar. Burada yazar kasayla ilgili önemli
bir nokta ortaya çıkıyor. Yeni nesil yazar olarak tasarlanan
mobil cihazlar zaten adı üzerinde mobil EFT özellikli banka
POS’u özelliğine sahip. Ancak GİB’den onay alan masaüstü
sabit yeni nesil yazar kasa sistemlerine baktığınızda mevcut
sistemlerin hiçbirinin banka POS özelliği yok. Bu, şu anlama
geliyor; o ürünlerden biri tercih edildiğinde banka POS’unu
da kablo ile o cihaza bağlamak zorundasınız. Çünkü
artık elle tutar bilgisi girişi yasak. Tutar bilgisi mutlaka yazar
kasadan banka posuna ulaşmak zorunda. Banka POS’u
da banka ile olan iletişimini, yazar kasa ve üreticisinin TSM
merkezi üzerinden sağlamak zorunda. Bu akışın çevriminin
kapalı olması isteniyor.
Bu gelişmeler çerçevesinde 1 Ocak 2016 itibariyle
işletmeleri bekleyen gelecek ne?
Eğer yazar kasanız 3100’e tabii eski nesil addettiğimiz
bir yazar kasa ise zaten bu tarih itibariyle
kullanamayacaksınız. Sizin mutlaka 1 Ocak 2016
itibariyle GİB’ten onay almış yeni nesil bir yazar kasa
ile TÜBİTAK’tan onay almış bir restoran otomasyon
programı kullanımına geçmeniz gerekiyor. Bu
mobil veya masaüstü dediğimiz yazar kasa olabilir.
Adisyon sistemi yeni nesil yazar kasadan bağımsız bir
sistemle artık çalışamayacaksınız.
Yeni nesil yazar kasalarla ilgili GİB’ten kaç tane
firma onay aldı?
Gelir İdaresi Başkanlığı’ndan 13 adet firma yeni
nesil yazar kasa onayı almış durumda. Bu firmaların
bir kısmı mobil yazar kasa, bazıları sabit bazıları da
her ikisini çözüm olarak sunuyor. 40’a yakın yerel
ve yurtdışı restoran otomasyon programı çözümü
cihazı var. Bu 40 firmanın GİB’den onay almış 13
yeni nesil yazar kasa üreticisiyle (bir ya da birden
fazlasıyla) TÜBİTAK’a gidip onay alması gerekiyor.
Sizin de müşteri olarak bu onayları almış bir çözümü
seçmeniz gerekiyor.
Protel olarak sizin durumunuz nedir? Onay
aldınız mı?
Biz Protel olarak zaten 3100 sayılı kanun kapsamında
bir yazar kasa üreticisiydik. Stratejimizi mevcut
yazar kasa üreticileriyle entegre olmak yerine kendi
yazar kasamızı çıkartma yolunda bulduk. İlerleyen
noktalarda, yazar kasayla ilgili bir entegrasyon ya
da bir işlem yapılması gerektiğinde müşterilerimize
çözümü uçtan uca verebilmek için bir başka
firmanın yeni nesil yazar kasasını kullanmayı uygun
görmedik. Şu an Protel mobil özellikli yeni nesil yazar
kasa onayı aldı. Bu ürün GİB ve TÜBİTAK onaylıdır.
1 Ocak 2016 tarihi itibariyle sabit yazar kasamızı
müşterilerimize sunuyor olacağız.
76 PAXadvisor
İnternetten yapılan satışlara da
e-arşiv fatura kesme zorunluluğu
geliyor. İnternetten yemek siparişi
alan ve kredi kartıyla tahsilat yapan
restoranlar bir e-ticaret sitesi
olduklarının pek farkında değil. 1 Ocak
2016’dan sonra internetten yapılan
satışlarda da e-arşiv fatura kesme
zorunluluğu geldiğinden bu kapsama
giren restoranların bu duruma
hazırlıklı olmaları gerekiyor.
Yazar kasa ve restoran otomasyon programı sistem
tedarikçilerinin yeni ÖKC konusundaki hazırlık durumu
nasıl?
Maalesef buna hep birden biraz geç kaldığımızı itiraf
etmemiz gerekiyor. Çünkü Gelir İdaresi Başkanlığı’nın
yönetmeliği ile gelen düzenleme çok büyük bir proje.
Başlangıç noktasında öngörülmeyen ve süreç içerisinde
uygulamanın mükemmelleştirilmesi için getirilen yeni ek
düzenlemeler, başlangıçta ön görülenin çok ötesinde
tedarikçiler tarafında yoğun bir geliştirme programı
yarattı. Yeni nesil onaylı cihazlar var. Ancak tam
entegrasyon ve uçtan uca çözüm konusunda sektörde
bu kadar çok oyuncu ve yazar kasa üreticisi varken
herkesin eşit derecede hazırlıklı olduğunu söylemek
mümkün değil. Restoran sektörü tarafına baktığımızda
ise durum biraz daha farklı. Çünkü restoran sektörü hem
fikir olarak hem de alt yapı olarak bu yeni düzenlemeye
hazırlıklı değil. Restoranların neye ihtiyaçları olduklarını
kendilerinin analiz edip, kendi mevcut tedarikçilerinden
ihtiyaçlarını karşılayacak çözümü talep etmeleri gerekiyor.
Yeni yönetmelikle muhasebeleştirme süreçlerinde ne
değişecek?
Daha önce de belirttiğim gibi dönüşüm yeni nesil yazar
kasa ile sınırlı bir proje değil. Beraberinde kapsamlı
bir e-dönüşüm süreci geliyor. Yani e-fatura, e-arşiv
ve e-defter kaydı projenin bileşenlerini oluşturuyor.
Yenİ nesİl yazar
kasa alınırken hangİ
belgelerİ sormak
gerekİyor?
Restoran sektörünün yeni
nesil yazar kasa alımında
yeni nesil yazar kasa ve
restoran otomasyon programı
sistemlerinin GİB tarafından
onaylanmış olanlarını
görmeleri için bakmaları
gereken tek yer, Gelir İdaresi
Başkanlığı’nın listesidir. Çünkü
pazarda 13 onay almış yeni
nesil yazar kasa var. 40’a
yakın restoran otomasyon
programı tedarikçisi var.
Tercih edilecek çözümün Gelir
İdaresi Başkanlığı tarafından
hem yazar kasa hem bu yazar
kasayla çalıştığı onaylanmış
Restoran otomasyon
programı sistemlerini birlikte
seçmeleri gerekiyor. Restoran
otomasyon programı sistemi
onayı TÜBİTAK tarafında
şu şekilde veriliyor: Önce
donanım onaylanıyor, sonra bu
donanım ile çalışacak yazılım
onaylanıyor. Yani onaylanmış X
yazılımı, Y donanımı ile onaya
gidiyor ve TÜBİTAK onayından
geçen donanım üzerinde onay
testinde sunulan X yazılımının
(hangi versiyonu ise) Y
donanımı üzerinde sahada
çalışma zorunluluğu getiriliyor.
TÜBİTAK onaydan geçen
yazılımın kaynak kodlarının
kopyasını alıyor. Bu nedenle
yazılımın sadece onay alması
yeterli değil. Onay alınan
yazılımın sahada onay alındığı
şekliyle ilgili donanım üzerinde
tutunması zorunluluğu
var. GİB’nin kararını haklı
buluyorum. Ve böylelikle
sektöre bir standardizasyon
sağlayacağına inanıyorum.
Protel olarak e-arşiv ve e-fatura özel
entegratörüyüz. Biz mevcutta müşterisine
fatura veya fiş veren müşterilerimizin
ileride gelecek olan yönetmeliklerle
fiş ve faturalarının elektronikleşeceğini
düşündüğümüz için bu alanda yatırım ve
geliştirmelere de odaklandık. Bu nedenle
hem e-fatura hem de e-arşiv konusunda
yeni nesil yazar kasadan mali verilerin
muhasebeye ulaştırılması konusunda
uçtan uca bir çözüm sağlayacağız.
Bu arada internetten yapılan satışlara da
e-arşiv fatura kesme zorunluluğu geliyor.
İnternetten yemek siparişi alan ve kredi
kartıyla tahsilat yapan restoranlar bir
e-ticaret sitesi olduklarının pek farkında
değil. 1 Ocak 2016’dan sonra internetten
yapılan satışlarda da e-arşiv fatura kesme
zorunluluğu geldiğinden bu kapsama
giren restoranların bu duruma hazırlıklı
olmaları gerekiyor. Kullandıkları mevcut
çözümleri sunan tedarikçilerine bu
hususta da taleplerini iletmeleri gerekiyor.
Ayrıca kanun diyor ki; kendi işletmeniz
içinde e-arşiv faturası kullanıyorsanız
dükkanınızda müşteriye artık kağıt fatura
tanzim edemezsiniz. Tabii eğer internet
satışlarınız ayrı bir ticari unvan altında
yapılmıyorsa… Dolayısıyla bütün bu yeni
nesil ÖKC düzenlemesini geniş ölçekli bir
e-dönüşüm senaryosuna dahil etmeniz
gerekiyor.
Yönetmelikle ilgili süre uzar mı?
Süre uzayabilir. Ancak sürenin
uzayabilecek olması bunun iptal
edilebileceği anlamına gelmiyor. Zaten
01 Ocak 2016 itibariyle yönetmelik
uygulamaya başlandığında işletmelere
yeni ÖKC tescil bildirimi için 90 günlük bir
süre sağlanıyor. Otomatik olarak zaten
üç aylık bir zaman kazanımı söz konusu.
Fakat daha önceki uygulamalarda
olduğu gibi 3 veya 6 aylık süre uzatımları
söz konusu olsa dahi şu an için 2016 yılı
içerisinde bu dönüşümün uygulanmaya
başlanacağına kesin gözüyle bakıyoruz.
Yönetmelik sene başı itibariyle işletmelere
bu zorunluluğu getiriyor.
Yeni nesil yazar kasa kullanmamanın
cezası ne?
Restoran işletmeleri yeni nesil ÖKC
almak zorundalar. Yoksa perakende
dükkan açabilme vasıflarını kanuna göre
yitiriyorlar. İlk denetimde tespit edilmesi
halinde cezası bu vasıftan yoksun işletme
açmayla aynı olacaktır.
PAXadvisor 77
arka plan
Gıda alerjİsİ olan
müşterİlere yİyecek
servİs edİlİRken...
Personel eğİtİmİ
nasıl verİlmelİ?
WiFi erişİmİ “yasal”
olarak nasıl sağlanır?
Şİmdİ “yeşİl”lenme zamanı!
Gastronomİde mİlenyum
jenerasyonu
78 PAXadvisor
Gıda
alerjisi
olan müşterilere
yiyecek servis edilirken...
Restoran hizmetlerinde gıda alerjilerine
karşı gösterilen hassasiyet son yıllarda
büyük önem kazandı. Bunun sonucu
olarak da restoranlar hem hazırladıkları
yiyeceklerin hem de menüdeki belli başlı
bazı ürünlerin yenmesine bağlı olarak
ortaya çıkabilecek sorunların müşteriye
önceden aktarılması hususlarına daha
çok dikkat etmeye başladı.
80 PAXadvisor
Gıda alerjİsİ bulunan
konuklarla nasıl ilgileneceğini
bilen restoranlarla bilmeyenler
arasında büyük bir uçurum var.
Farklı insanlar alerjen gıdalara
farklı tepkiler verir ve bazı gıda
alerjenleri ölümcül risk teşkil edebilir.
Bu nedenle yemeklerde kullanılan
malzemelerin, pişirme yöntemlerinin
ve menüdeki öğelerin kontrol
edilerek müşterilere doğru biçimde
aktarılması çok önemlidir. Böylece
bir müşterinin herhangi bir yemeği
yemesinin ardından alerjiyle
bağlantılı bir sorun yaşaması
halinde restoran açısından
herhangi bir yükümlülük doğmaz.
İyi restoranlar gıda alerjileriyle ilgili
olarak kendilerini olabildiğince
iyi derecede eğitir ve tehlikeli
sonuçlara varabilecek hatalardan
kaçınmak için alerji farkındalığıyla
alakalı güçlü yöntem ve protokoller
uygular. Restoran çalışanları çapraz
teması nasıl önleyeceklerini bilir.
Her yemek içinde kullanılan her
malzemeyle ilgili bilgi sahibidirler.
Alerji dostu ürünler kullanır ve
restorana alerjisi bulunan bir
konuk geldiğinde sipariş verilen
yemeklerin hazırlanmasından
sunulmasına tüm süreci yakından
takip ederler. Gıda alerjisiyle ilgili
özen gösteren mekanlar, gıda
alerjisi bulunan müşterilerinin yemek
deneyimlerini olabildiğince konforlu
hale getirebilmek için konuklarıyla
etkili iletişim kurar.
Yemek yenen mekanlarda gıda
alerjileriyle ilgili yapılan araştırmalar,
yemek servisi sürecinin içine
dahil olan herkeste alerjiyle
ilgili farkındalık geliştirilmesi ve
müşterilerle bu konuda daha iyi
iletişim sağlanmasının son derece
önemli olduğunu vurguluyor.
PAXadvisor 81
İlk aşama, rezervasyonun
gerçekleştirildiği ana kadar
gidiyor. Host/hosteslerin
rezervasyonu gerçekleştirirken
sormaları gereken öncü
sorulardan birisi, konuklardan
herhangi birinin gıda alerjisi olup
olmadığıdır. Restoranın online
rezervasyon sisteminin de bu
soruyu içermesi ya da en azından
sipariş formunda müşterilerin özel
durumlarını belirtebileceği bir alan
bırakılması da ayrıca önemlidir.
Restoranda yemeğe gelmiş
alerjik bir konuk olması
durumunda tüm müessesenin
sipariş henüz verilmeden
alerjilerle ilgili bilgilendirilmesi,
alerjik reaksiyonların önüne
geçilmesinde önemli bir ilk
adımdır. Ancak çoğu restoran
çalışanı, gıda alerjisi olan konukları
herhangi bir tehlikeye atmadan
servis yapabileceğini düşünse
de, bunu başarabilecek bilgi ve
eğitim açısından eksik olabilir.
İletişim eksikliği aşırı özgüvenle
birleştiğinde ortaya tehlikeli bir
kombinasyon çıkar.
Restoran çalışanlarının yeterli bilgi
ve eğitimi almamış olması halinde
birçok kez çapraz etkileşim
yaşanabilir. Bunlar arasında;
salatanın içindeki cevizlerin
herhangi bir sorun yaratmayacağı
düşünülerek ayıklanması, kızartma
yağı sıcaklığının alerjenleri yok
edeceğinin düşünülmesi, süt
ürünü içermemesi gereken
bir çorbanın daha öncesinde
kremalı bir çorbayı karıştırırken
kullanılan bir kaşıkla karıştırılması,
kuruyemişlerle salatanın aynı
tezgah üzerinde doğranması,
mikserlerin, tavaların ve benzer
gereçlerin çoklu yemekler
hazırlanırken ortak kullanılması gibi
yanlışlar sayılabilir.
82 PAXadvisor
En başta gelen sekiz gıda
alerjeni şunlardır: Süt,
yumurta, buğday, soya,
fıstık, fındık, balık ve
kabuklular.
Bazı yemek işletmeleri,
sundukları yemeklerde
fıstığı yaygın olarak
kullandıkları ve fıstık
içermeyen bir yemek tercih
edilse dahi çapraz etkileşim
riski fazla olacağından fıstık
alerjisi olan bireyler için
yüksek riskli kabul edilir.
Bu tür restoranlara Afrika,
Asya, Meksika restoranları
ile pastaneler ve dondurma
dükkanları dahildir. Aynı
durum soya alerjisi için
de geçerlidir. Soya alerjisi
bulunan bireyler için soyayı
çok yoğun kullanan Asya
mutfağı riskli kabul edilir.
Buğday alerjisi,
glüten intoleransı ve
çölyak hastalığıyla
karıştırılmamalıdır. Gıda
alerjisi bağışıklık sisteminin
spesifik bir gıda proteinine
aşırı reaksiyon göstermesi
sebebiyle ortaya çıkar.
Söz konusu gıda proteini
sindirildiğinde hafif
semptomlardan (kızarıklık,
kaşıntı, şişkinlik vb.) ağır
semptomlara (nefes alma
zorluğu, nefes alırken
tıkanma/hırıltı, bilinç kaybı
vb.), çeşitli semptomların
eşlik edeceği alerjik bir
reaksiyonu tetikleyebilir.
Gıda alerjisi bu açıdan
ölümcül boyutlara
ulaşabilirken glüten
intoleransı ya da çölyak
hastalığının bu derecede
ciddi etkileri olmaz.
Yüzgeçli balıklar ve kabuklular
birbiriyle akraba gıda
familyalarından gelmez. Bu nedenle
bunlardan birine alerjik olmak
diğerinin de tüketilemeyeceği
demek değildir. Deniz ürünlerine
alerjisi olanlar, deniz ürünü servis
eden restoranları mümkünse tercih
etmemelidir. Menüden deniz
ürünü içermeyen bir yemeği sipariş
etseler bile balıkla çapraz etkileşim
yaşanması oldukça muhtemeldir.
Bununla birlikte balık proteini, balık
pişirilirken oluşan buharla birlikte
havaya karışıp risk oluşturabilir.
Gıda alerjisi bulunan kişilerin büyük çoğunluğu restoran çalışanlarının alerjileri hakkında her şeyi bilmesini beklemez.
Bu nedenle müşteriniz menüdeki bir yemekte ceviz, kabuklu ya da buğday bulunup bulunmadığını sorduğunda eğer
emin değilseniz dürüst bir şekilde bunu söylemekten çekinmeyin. Emin olmadığınız bir yemeği şansa bırakıp sipariş
almaktansa, mutfağa gidip bilen birine sormanız ya da müşteriden başka bir yemek tercih etmesini istemeniz çok daha
iyi olacaktır. Servis elemanının herhangi bir risk oluşturmayacağını söylemesinin ardından sipariş edilip alerjik reaksiyona
sebep olan bir yemek, restoranı ciddi bir sorunla karşı karşıya bırakabilir. Gıda alerjisi bulunan konuklarla ilgilenirken
olabildiğince esnek olabilmek iyi bir politikadır. Bazen müşteriniz alerjileri nedeniyle o kadar çok kısıtlanır ki bunun
sonucunda seçebileceği yemekler da çok sınırlı hale gelir. Bu açıdan özel ihtiyaçları olan müşterilerini mutlu edebilmek
için menülerindeki yemekler ve kullanılan malzemelerde değişiklikler yapmaya açık olan restoranlar, oldukça yüksek
müşteri memnuniyeti oluşturur. Bunun sonucunda da söz konusu müşteri ömür boyu sizi tercih edebilir.
Genelde alerjik reaksiyona sebep
olan balığın etindeki proteindir.
Ancak kişinin balık derisi ve
kemiklerinden yapılan balık
jelatinine karşı alerjik olması da
muhtemeldir. Balık yağı, çıkarıldığı
balıktan gelen balık proteinini
içermese de, yine de içinde küçük
protein molekülleri bulundurması
muhtemeldir ve bu yüzden
kaçınılmalıdır.
Restorana gıda alerjisi olan konuklar
geldiğinde kendileriyle özel olarak
ilgilenileceğini bilmek ister ve işte
tam bu anda müessesenizde
gıda alerjisiyle ilgili oldukça bilgili
elemanlarınızın bulunması çok işinize
yarar. Söz konusu çalışanlar konuğu
masasına oturtup menüde bulunan
ve alerjileri açısından tüketmeleri
risk teşkil etmeyecek yemeklerle ilgili
detaylı şekilde bilgilendirebilir ve
menüdeki alerjik reaksiyon tetikleme
riski taşımayan yemeklerle ilgili
tavsiyelerde bulunabilir.
Konuğunuzun gıda alerjisi
varsa ne yapmalısınız?
Gıda
alerjisiyle
ilgili
endişeleri
şefe,
müdüre ya
da sorumlu
kişiye bildirin.
Konukla
gıda
alerjisiyle
ilgili konuşup
bilgi alın ve
malzemelerin
etiketlerini
kontrol edin.
Muhtemel
çapraz temasları
önlemek için
yemeğin
hazırlanma
sürecini
kontrol etmeyi
unutmayın.
Konuğunuzla
iletişim
halinde kalın
ve yaptığınız
kontrollerin
sonuçlarıyla
ilgili
bilgilendirin.
PAXadvisor 83
PERSONEL
EĞİTİMİ
NASIL VERİLMELİ?
Sektörün en önemli sorunlarından biri, eğitimli
ve nitelikli iş gücü ihtiyacı... Peki, üniversitelerde
başlayan lisans ve özel eğitim kurumlarının sertifika
programları yeterli mi? Mevcut işgücünün niteliği şirket
içi eğitimlerle nasıl yükseltilebilir? Konuyu, Yönetim ve
Eğitim Danışmanı Serkan Top ile görüştük.
Restorancılık sektöründe büyük bir sorun
olarak tanımlanan eğitimli ve nitelikli iş
gücü konusunda mevcut durumu nasıl
değerlendiriyorsunuz?
Bildiğiniz gibi sektör hızla büyüyor. İşletmelerse
nitelikli ve eğitimli eleman bulmakta
zorlanabiliyor. Genel olarak en büyük sorun,
gençlerin bu sektördeki işleri geçici görmeleri
ve gelişimi önemsememeleri. İşletmelerde,
yüksek oranda personel sirkülasyonu
sebebiyle yapılan yatırımın boşa gideceği
korkusu var. Sadece bir elin parmaklarını
geçmeyen profesyonel işletmeler kendi
eğitim programları ve üniversite işbirliğiyle şef
ve müdür pozisyonlarını yetiştirmekte göreceli
olarak yol aldı. Ancak sektörde genel olarak
başlangıç pozisyonları ve servis elemanları
konusunda çok fazla yol kat edilmediğini
söylemek durumundayım.
Gastronomi sertifika programları ile
üniversite lisans programları bu ihtiyacı
karşılamak için yeterli mi?
Sertifika ve lisans programları bu işi
meslek olarak gören, geleceğini buna
göre planlayan gençler yetiştirmekte
çok önemli. Sayılarını kesinlikle artırmak
gerekiyor. Bu programlar özellikle teknik
becerileri geliştirmek konusunda iyi bir temel
sağlıyor. Ancak hem teknik konularda
günceli yakalayıp yeniliklere adapte olma
konusunda hem de misafir ilişkileri yönetiminin
eğitimi konusunda iyileşmeleri gerekiyor.
İşletmeler daha uygulamaya yönelik ve hazır
mezunlar bekliyor. Özellikle sayısı az olsa da
son dönemde açılan özel üniversitelerde
uygulamaya yönelik programlar bu açıdan
ümit verici.
Steward (bulaşıkçı) başta olmak üzere
garson, komi gibi müşteri ile etkileşimde olan
“front of the house” personeli eğitimi kurum
için nasıl verilebilir?
Her kurumun kendi davranış-hizmet
standartlarını oluşturması ve kolay anlaşılır
bir dilde yazılı hale getirmesi gerekiyor.
Özellikle personel sirkülasyonunun fazla
olduğu bu pozisyonlarda iç eğitimcilerin
yetiştirilmesi gerekiyor. Böylece her yeni
işe başlayan, kurumun standartlarına
göre daha az maliyetle eğitilebilir. Bizim
işletmelerimiz de dahil olmak üzere zaman
zaman işgücü eksikliği sebebiyle başlangıç
eğitimi atlanabiliyor. Ancak bence en
önemli eğitim başlangıçtaki oryantasyon.
İlk başta işletmede istenilen standartları ne
kadar iyi kurgularsak sonuçlar da o kadar
beklentilerimize yakın elde ediliyor.
84 PAXadvisor
Serkan Top
Serkan Top, 1998 yılından beri
birçok şirkette kültür değişimi,
inovasyon ve iç iletişim
konusunda projeleri başarıyla
hayata geçirmiş, yüzlerce kez;
yönetim, inovasyon, strateji, satış,
müşteri ilişkileri, beceri geliştirme,
yaşayarak öğrenme programları
eğitimi vermiş bir isim. 2008 yılında
kurduğu kendi danışmanlık şirketi
STE ile hizmetlerini sürdürüyor.
2006 yılından bu yana kurucu
ortak olduğu WaffleStop adında
hızla büyüyen gıda zincirinde
Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı
olarak görev alıyor. Satış
becerileri ile ilgili ‘‘Büyük Satışın
Küçük Kitabı’’ adında bir kitabı
bulunan Serkan Top, Profesyonel
Koçluk Sertifikası’na sahip.
Hizmet sektöründe işgücünün nitelikli hale gelmesi için uygulanan eğitim
trendleri nelerdir?
İnternet ve mobil teknolojiler işin teorik ve uygulama gerekmeyen teknik
kısmını vermekte yararlı olabiliyor. Yöneticilerin koçluk konusunda eğitilmeleri
ve her çalışana geri bildirim verebilme becerilerini geliştirmeleri de artıyor.
Tüm dünyada kısa süreli ama bir konuda yoğunlaşmış içerikler daha popüler
olmaya başladı.
Bir eğitimci ve danışman olarak restorancılık sektörüne bahsi geçen işgücünün
eğitimi, nitelikli hale getirilmesi için öneri/tavsiyeleriniz nelerdir?
Eğitim de tıpkı diğer işleriniz kadar önemli bir iştir. Ancak planlı olarak ve
süreklilikle eğitim yatırımı yapan işletmeler sonuçlarını görebilir. Dolayısıyla
eğitime zaman ve bütçe ayrılmalıdır. Her işletme kendi gerçeklerine göre
eğitim programı oluşturabilir. Sistematik olarak en başarılı performansı gösteren
kişilerin diğer çalışanlara neleri, nasıl yaptıklarını anlattıkları bir ortamı yaratmak
bile çok değerli bir eğitim fırsatıdır. Ben “ölç-eğit-ölç-destekle” döngüsüne çok
inanıyorum. Mevcut durum ve ulaşılması istenilen nokta arasındaki yolu kat
etmenin yöntemi, çalışanları geliştirmektir.
Başarılı bir çalışan odaklı eğitimin metodolojisi nedir? Sizin eğitim tasarlamada
dikkate aldığınız unsurların uygulaması nasıl gerçekleşiyor?
Misafir ilişkilerinde kurumun duruşuna göre eğitim içeriklerini şekillendirmek
daha fazla fayda sağlıyor. Her markanın misafirine hizmet tonu, mesafesi ve
vaatleri nasıl farklıysa eğitim içerikleri de buna göre tasarlanmalı. Kurumun
marka vaadini desteklemelidir. Eğitim içeriklerimizi hazırlarken programlarımızın
mümkün olduğu kadar renkli, görselliği yüksek, pratik, uygulamaya yönelik
gerçek örnekleri içermesine ve katılımcıların aktif olarak performans
göstermesini önemsiyoruz. Uygulamada bu programları gerçekleştirecek iç
eğitimcileri yetiştirip onları destekliyoruz. Vardiya değişimlerinde yöneticilerin
paylaşabileceği kısa programlar ve vakalar dizayn edip paylaşmalarını
sağlıyoruz. Yarışmalar yoluyla öğrenmeyi teşvik edebiliyoruz. Danışmanlarımızla
yöneticiler ve çalışanlar için kısa süreli bir konuya odaklı seminerler verebiliyoruz.
PAXadvisor 85
WiFi erİşİmİ
“yasal” olarak
nasıl sağlanır?
Restoranların
müşterilerine sağladığı
WiFi erişimi ilgili
yasalar çerçevesinde
sunulmadığında
birçok ciddi sorunu
beraberinde getiriyor.
İşletmelerin WiFi erişimi
karşılığında müşterilerinin
kimlik bilgilerini almaları
ve CRM ile izinsiz tanıtım
amaçlı e-posta, SMS
gönderimleri ceza
konusu. Peki, restoran
işletmeleri WiFi İnternet
erişimini nasıl sunmalı ve
nelere dikkat etmeli?
86 PAXadvisor
Konunun yasal perspektif değerlendirmesini
Ankara Barosu Üyesi, Bilgi ve İletişim Teknolojileri
Danışmanı, Ankara Adliyesi Bilişim ve İletişim
Bilirkişiliği görevini yürüten Avukat Özgür Eralp,
pazarda mevcut durumu Turk-Internet.com’un
Yayıncısı ve Bilişim Uzmanı Füsun Sarp Nebil,
Türkiye’de yaygın olan olarak WiFi erişimi
sağlayan WiSpotter çözümlerini ise DorukNet
Pazarlama Müdürü Koray Erdal anlattı. Yasal
yaptırımlara karşı WiFi erişimi nasıl sunulmalı?
PAXadvisor 87
bilgi veremiyor. Bu da çoğu zaman işlenen suçla
ilgili olarak restoran işletmecileri ve sorumlularına
karşı ceza davası açılmasıyla sonuçlanıyor.
İşletmeciler de maalesef gerçek suçlu veya
suçlular bulununcaya kadar sorgulanmaya veya
yargılanmaya devam ediyor.
Avukat Özgür Eralp
Bilişim ve İletişim Avukatı
www.ozgureralp.av.tr
“Elektronik
iletinin içeriği,
alıcıdan alınan
onaya uygun
olmalıdır.”
Restoranlarda WiFi erişiminin işletme tarafından sunulması
söz konusu olduğunda nelere dikkat edilmelidir? Bunu
düzenleyen yasa ve yönetmelikler nelerdir?
Türkiye’deki restoranlarda müşterilerin kullanımına sunulan
ücretsiz WiFi erişiminin dört genel sistem altında sunulabildiği
görülüyor. Birinci sistemde, WiFi erişimi için hiçbir parola, şifre
istenmeksizin restoran içerisinde veya yakınında olan kişiler
hiçbir ek bilgi girişine ihtiyaç olmaksızın restorandaki WiFi
kablosuz ağına bağlanarak internete girebilir. Türkiye’de en
çok kullanılan yöntem budur. İkinci sistemde, WiFi ağı için bir
şifre istenir ve bu şifre menülerde, işletmenin görünen yerlere
asılmış bilgilendirme yazılarında yer alabileceği gibi garsona
sorulmak suretiyle de öğrenilebilir. Türkiye’de bazı restoranlar
bu sistemi kullanıyor. Self servis olarak hizmet veren ve
ödemeyi ürün teslimi sırasında alan kahve evleri gibi
işletmeler satış fişinin altına da tek kullanımlık şifreyi vererek
müşterilerine ücretsiz internet hizmeti sağlayabiliyor. Üçüncü
sistemde, WiFi ağı gizli olarak tutulur ve müşteri dışındaki
kişilerin ücretsiz WiFi ağını bulmaları ve bağlanmaları önlenir.
Müşteri restoran yönetimi ile bağlantıya geçerek hem WiFi
ağının adını hem de bu ağa bağlanmak için gerekli şifreyi
edinir. Teknik bilgi gerektirdiğinden bu sistem Türkiye’deki
restoranlarda çok kullanılan bir yöntem değildir.
Dördüncü sistemde ise müşteriler; TC kimlik no, cep
telefonu no, e-posta adresi gibi bilgilerle sisteme giriş yapıp
kendilerine verilecek kullanıcı adı ve şifre bilgileri ile WiFi
ağına bağlanıp internete girebilir. Türkiye’de yeni yeni
yaygınlaşmaya başlayan bir sistemdir. İşletmeler müşterilerine
internet erişimi sağlarken bu sistemlerden hangisine göre
hizmet vereceğini belirlemelidir. Aksi takdirde sunduğu WiFi
internet ağı üzerinden yapılan veri alışverişi nedeniyle hukuki
ve cezai sorunlarla karşılaşabilirler. Konuya ilişkin olarak Türk
hukukunda son dönemlerde yasal düzenlemeler yapılmaya
başlanmış olsa da bu yönde restoranlara net ve açık bir
sorumluluk yükleyen düzenlemelerden bahsetmek mümkün
değildir. “5651 Sayılı İnternet Ortamında Yapılan Yayınların
Düzenlenmesi ve Bu Yayınlar Yoluyla İşlenen Suçlarla
88 PAXadvisor
Mücadele Edilmesi Hakkında Kanun” ve bu kanuna dayanılarak
çıkarılan 01.11.2017 tarihli 26687 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan
“İnternet Toplu Kullanım Sağlayıcıları Hakkında Yönetmelikte” bu
yönde bir çerçeve oluşturabilecek düzenlemeler olduğundan
bahsedilebilir.
Müşteriye sağlanan WiFi erişiminde müşteriden alınması yasal
zorunluluk olan bilgiler nelerdir?
“5651 Sayılı İnternet Ortamında Yapılan Yayınların Düzenlenmesi
ve Bu Yayınlar Yoluyla İşlenen Suçlarla Mücadele Edilmesi
Hakkında Kanun” ve bu kanuna dayanılarak çıkarılan 01.11.2017
tarihli 26687 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan “İnternet Toplu
Kullanım Sağlayıcıları Hakkında Yönetmeliğin” 4. maddesine göre
internet toplu kullanım sağlayıcıları konusu suç oluşturan içeriklere
erişimi önleyici tedbirleri almak ve İç IP Dağıtım Log’larını elektronik
ortamda kendi sistemlerine kaydetmek zorundadır.
Yönetmeliğin 5. maddesine göre internet toplu kullanım
sağlayıcıları mülki idare amirinden izin belgesi almak, konusu
suç oluşturan içeriklere erişimi önleyici tedbirleri almak, Başkanlık
tarafından onaylanan içerik filtreleme yazılımını kullanmak,
erişim sağlayıcılardan sabit IP almak ve kullanmak, İç IP Dağıtım
Log’larını elektronik ortamda kendi sistemlerine kaydetmek,
Telekomünikasyon İletişim Başkanlığı tarafından verilen yazılım
ile kaydedilen bilgileri ve bu bilgilerin doğruluğunu, bütünlüğünü
ve gizliliğini teyit eden değeri kendi sistemlerine günlük olarak
kaydetmek ve bu verileri bir yıl süre ile saklamakla yükümlüdür.
WiFi erişiminde işletmeye internet kullanımından doğan bir adli
takip nasıl uygulanır ve işletme yükümlülükleri, muhatap olacağı
cezalar nelerdir?
Restoranın WiFi ağı kullanılarak işlenmiş bir suçla ilgili olarak
yapılacak soruşturma sırasında IP numarasının işletmeye ait
olduğunun anlaşılması durumunda savcılık veya mahkeme
tarafından ilgili işletmeye müzekkere yazılması suretiyle suçun
işlendiği tarihte; gün, ay, yıl, saat, dakika ve saniye belirtilerek bu IP
numarasının hangi kullanıcı tarafından kullanıldığı bilgisi sorulur. Bu
tip teknik alt yapıya sahip olmayan işletmeler, yargı mercilerine net
Müşteriden alınan iletişim bilgilerine tanıtım
SMS ve e-posta gönderimi yapmanın yasal
dayanakları veya yaptırıma tabii olacak
sonuçları neler olabilir?
6563 Sayılı “Elektronik Ticaretin Düzenlenmesi
Hakkında Kanun” 01.05.2015 tarihinde
yürürlüğe girmiştir. 6563 sayılı yasanın Ticari
iletişime ilişkin esaslar başlıklı 5. maddesine göre
ticari iletişimde, ticari iletişimin ve bu iletişimin
adına yapıldığı gerçek ya da tüzel kişinin
açıkça belirlenebilir olmasını sağlayan bilgiler
sunulmalıdır. Bu yükümlülüklere aykırı hareket
eden hizmet sağlayıcılara ve aracı hizmet
sağlayıcılarına 1000-10.000 TL arasında idari
para cezası verilebilir. İndirim ve hediye gibi
promosyonlar ile promosyon amaçlı yarışma
veya oyunların bu niteliği açıkça belirlenebilmeli,
bunlara katılımın ve bunlardan faydalanmanın
şartlarına kolayca ulaşılabilmeli, bu şartlar açık
ve şüpheye yer bırakmayacak şekilde anlaşılır
olmalıdır. Bu yükümlülüklere aykırı hareket
eden hizmet sağlayıcılara ve aracı hizmet
sağlayıcılarına 2000-15.000 TL arasında idari para
cezası verilir.
6563 sayılı yasanın ticari elektronik ileti gönderme
şartı başlıklı 6. maddesine göre ticari elektronik
iletiler, alıcılara ancak önceden onayları alınmak
kaydıyla gönderilebilir. Bu onay, yazılı olarak
veya her türlü elektronik iletişim araçlarıyla
alınabilir. Kendisiyle iletişime geçilmesi amacıyla
alıcının iletişim bilgilerini vermesi halinde temin
edilen mal veya hizmetlere ilişkin değişiklik,
kullanım ve bakıma yönelik ticari elektronik
iletiler için ayrıca onay alınmaz. Esnaf ve
tacirlere önceden onay alınmaksızın ticari
elektronik iletiler gönderilebilir. Bu yükümlülüğe
uymayan hizmet sağlayıcılara ve aracı hizmet
sağlayıcılarına 1000-5000 TL arası idari para
cezası verilir.
6563 sayılı yasanın ticari elektronik iletinin içeriği
başlıklı 7. maddesine göre ticari elektronik iletinin
içeriği, alıcıdan alınan onaya uygun olmalıdır.
Bu yükümlülüğe uymayan hizmet sağlayıcılara
ve aracı hizmet sağlayıcılara 1000-5000 TL
arasında idari para cezası verilir. İletide hizmet
sağlayıcının tanınmasını sağlayan bilgiler ile
haberleşmenin türüne bağlı olarak; telefon
numarası, faks numarası, kısa mesaj numarası ve
e-posta adresi gibi erişilebilir durumdaki iletişim
bilgileri yer alır. İletide haberleşmenin türüne
bağlı olarak iletinin konusu, amacı ve başkası
adına yapılması halinde kimin adına yapıldığına ilişkin bilgilere de yer verilir.
Bu yükümlülüklere aykırı hareket eden hizmet sağlayıcılara ve aracı hizmet
sağlayıcılarına 1000-10.000 TL arasında idari para cezası verilir.
Bu tür tanıtım pazarlaması için uygun olan yasal yöntem ve metotlar
nelerdir?
26.08.2015 tarihli 29457 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan “Elektronik
Ticarette Hizmet Sağlayıcı ve Aracı Hizmet Sağlayıcılar Hakkında
Yönetmelik”in ispat yükümlülüğü ve elektronik kayıtların saklanma süresi
başlıklı 11. maddesine göre şikayet konusu işlemlerde ispat yükümlülüğü,
hizmet sağlayıcı ve/veya aracı hizmet sağlayıcıya aittir. Hizmet sağlayıcı
ve/veya aracı hizmet sağlayıcı, elektronik ticaret işlemlerine ilişkin elektronik
kayıtları işlem tarihinden itibaren üç yıl süreyle saklar ve talep halinde bu
kayıtları Bakanlığa sunar. Dolayısıyla bu tür tanıtım pazarlamalarının bu
teknik altyapıya sahip olmaları gerekir.
Bu tür izinli pazarlama için WiFi servisi sunulurken yasal olarak nasıl bir izin
prosedürü uygulanmalıdır?
Restoranlarda WiFi servisi ücretsiz olarak müşterilere sunuluyor ama bunun
karşılığında müşterinin cep telefonu ve e-posta bilgisi isteniyor. Ayrıca
bu kanallar aracılığıyla müşteriye restorandan ayrıldıktan sonra da izinli
pazarlama yapılmak isteniyorsa müşterinin bu konuda onayı alınmalı ve
yapılan izinli pazarlama sırasında bu sistemden istediği zaman çıkmasına
imkan sağlayan uygulamalar sunulmaya devam edilmelidir.
PAXadvisor 89
Füsun Sarp Nebil
Bilişim Yayıncısı ve Uzmanı / www.turk-internet.com
Türkiye pazarında WiFi erişiminde perakende sektöre hizmet veren hangi
servis sağlayıcılar var?
Lokanta, kafe ya da oteller kendi sistemlerini kendileri kurabiliyor. Ancak
WiSpotter gibi işi sadece bu olan servis sağlayıcılar var. Kullanıcı tarafında
kullanımı kolay ve hatta isim vermeniz gerekmeden doğrudan Facebook
hesabı ile girilebilen sistemler... Lokantalar tarafında da sistemlerin
kurulumu ve işletimi açısından yükün azalması sağlanıyor. Güvenlik sorunu
da bu yolla daha kolay çözülmüş oluyor.
Kişisel verilerin tanıtım maksadıyla kullanımını sınırlayan “Kişisel Verilerin
Korunması Kanunu”ndaki son duruma ilişkin değerlendirmeniz nedir?
Türk vatandaşlarında “kişisel verilerin korunması” anlamında farkındalık
zayıf. Yani bir yandan bedava WiFi kullanımı çok cazip ancak WiFi
konusunda güvenlik açısından sorun da olabiliyor. 34 yıl önce 1981’de
AB’nin elektronik veri işleme artmasıyla birlikte hazırladığı ilk “Kişisel Verilerin
Elektronik İşlenmesinde Korunması” başlıklı bir protokole 33 ülke ile birlikte
imza atan Türkiye’de bugüne kadar “kişisel verilerin korunması” kanunu
çıkarılamadı. Üstelik kanun TBMM’ye bir kaç kere de geldi. En son 2013’de
TBMM’ye gelen bir taslak da var ancak hala işaret göremiyoruz. Onun
yerine yönetmeliklerle ilerleniyor.
Tanıtım SMS ve e-postalarında sektörü düzenleyen yasal regülasyonlarda
durum nedir? Pazarı nasıl etkiliyor?
1 Mayıs’ta e-ticaret kanununun yürürlüğe girmesiyle birlikte tanıtım
SMS ve e-postalarının ancak “bireylerden izin alarak” gönderilmesi
gerekiyor. Ancak hala bu tam uygulanamıyor. Çünkü Gümrük ve Ticaret
Bakanlığı’nın ilgili şikayet sistemi biraz yavaş yürüyor. Ağustos ayında
35.000 şikayet ulaştığı açıklanmıştı. İki hafta önce yapılan başka bir
açıklamada şikayet edilen firmaların kayıtlarının incelenmesi nedeniyle
işlemlerin uzun sürdüğü ama şikayetlerin işleme alındığı belirtildi. Bildiğiniz
gibi 1.000 ile 15.000 TL arası cezai yaptırım var. O nedenle şu anda bir şey
olmamasına güvenmemek lazım. Birden büyük cezalar gelebilir. Mutlaka
izin almak ve bu izni de belgelemek lazım.
Koray Erdal
DorukNet Pazarlama Müdürü
www.wispotter.com
WiSpotter tarafından sağlanan servis
nedir?
“Erişim Sağlayıcı” tanımına giren her
tür işletmeye kurulan ve DorukNet
tarafından sunulan WiSpotter hizmeti
kapsamında işletmenin kullanıcı,
müşteri ya da misafirlerine “kablosuz
internet erişim hizmeti” veriliyor.
WiSpotter ile 5651 no’lu yasa ve
yönetmeliklerin getirdiği tüm yasal
sorumluluklar DorukNet tarafından
üstleniliyor. İnternet hizmetinin verildiği
lokasyonda yer alan tüm kullanıcılara
7/24 çağrı merkezi desteği veriliyor.
İnternet erişimi, bulunulan lokasyonun
altyapısının sağladığı en yüksek
hızdadır. Kablosuz internet erişimi
sisteminde yer alan tüm cihaz ile
donanımların bakımı ve desteği hizmet
süresince sağlanıyor. Böylece işletme,
ön yatırım masrafı yapmadan ve
herhangi bir bilgi işlem departmanına
gerek duymadan, kesintisiz ve güvenli
bir “kablosuz internet erişim” hizmeti
sunabiliyor. İşletmeye ait birden fazla
lokasyon olması halinde kullanıcıların
“tek bir hesap” ile internet erişimi
mümkün olabiliyor. İşletme, yasal
olarak kendisine ait bir ara yüz
üzerinden pazarlama ve tanıtım
faaliyetlerinde bulunabileceği bir dijital
alana sahip oluyor.
Şefin tavsiyesi...
noema
c r e a t i v e
&
c o n t e n t
Altyapı kurulum ve işletmeyle ilgili
hizmet şartları nelerdir?
Öncelikle işletmenin ihtiyacı olan en
uygun ve doğru çözüm için teknik ekip
tarafından bir keşif gerçekleştiriliyor.
İlgili lokasyon ya da lokasyonların
altyapısı, kullanıcı yoğunluğu ve
internet hizmetinin verileceği alan ya
da alanların büyüklüğü belirlendikten
sonra altyapı kurulumuna başlanır.
Özel bir hizmet şartı olmamakla birlikte
işletmenin ihtiyacına uygun olarak
yerel kablolama da dahil olmak
üzere uçtan uca tüm kurulum ve
altyapı hizmetleri WiSpotter tarafından
gerçekleştirilir.
wispotter
www.noema.com.tr
90 PAXadvisor
GASTRONOMIDE
MILENYUM
JENERASYONU
YENİ NESİL EĞİTİMİNDE FARKLI YAKLAŞIMLAR
İşletmelerin gerek işe
alım gerekse eğitim
uygulamalarında tüm
yaş gruplarından
çalışanlara açık olduklarını
göstermesi, yiyecek
servis sektörünün önünde
oldukça parlak bir gelecek
oluşmasını sağlıyor.
Milenyum jenerasyonunun
işe alınmasının ardından hızlı
bir şekilde eğitilebilmeleri,
eski yöntemlerin gözden
geçirilmesini ve işletmelerin
eğitim uygulamalarının bir
üst seviyeye taşınmasını
gerektiriyor.
Mİlenyum jenerasyonu için iş tamamen
sıradan bir olgudur. Tüm yetki kendilerinde
olsun isterler. Akıllı telefonlarına bağlıdırlar.
Üstelik bunlar milenyum jenerasyonunun
sürekli olarak maruz kaldığı genellemelerden
sadece bazılarıdır. Ancak şunu da
unutmamalı ki milenyum jenerasyonuyla
ilgili genellemeler -ister abartılmış olsun
ister olmasın- aynı zamanda iş sahamızın
çehresini de değiştirir. Farklı bir şekilde ifade
edersek milenyum jenerasyonu herhangi
bir kurumda hiç kimseyle konuşmaktan
çekinmezler, başarı odaklıdırlar, ellerindeki
süreçleri kolaylaştırmak için teknolojiden
yararlanırlar.
2016’ya gelindiğinde iş gücünün dörtte
üçünü milenyum jenerasyonu oluşturuyor
olacak. Peki, öyleyse işletmeciler doğru
elemanları, kendi işletmelerine ve başarıya
giden yola nasıl yönlendirecek?
Hitap ettiğiniz kitlenin bilgiyi nasıl tükettiğiyle
ilgili yaşanan değişimleri takip edebilmeniz
iyi bir hizmet sağlamanın temel kuralıdır.
Ancak konu eğitime geldiğinde birçok
restoran halen eskimiş modellerden
yararlanmakta… Sözünü ettiğimiz 1981 ile
2000 arasında dünyaya gelmiş yaş grubu
için işe alma süreci daha aday işletmeden
içeriye adımını atmadan başlar. Genç adaylar
işverenle ilgili 15’ten fazla kaynak üzerinden
tarama yapıp bilgi toplayabilir. Bu nedenle
işletmecilerin internetteki imajlarını takip
etmeleri çok önemlidir.
Milenyum jenerasyonu ister müşteri
ister çalışan olsunlar, genellikle hem
konseptleri hem de yemeklerini hazırlama
şekilleri ve içecekleriyle yaratıcı yeni
fikirleri birleştirebilen, bunu yaparken de
müşterilerine yaşattıkları deneyimlere
teknolojiyi entegre edebilen restoranları
tercih ederler. Bu nesil de tıpkı müşteriler gibi
markalara ardında yatan hikayeler aracılığıyla
bağlanır. Onları çekmek ve yanlarında tutmak
için işverenlerin elinde milenyumlulara hitap
edecek bir neden olmalıdır.
Topluma yönelik etkinliklere destek vermek,
kendi restoranınızda kendi etkinliklerinizi
düzenlemek, yerli tarım ürünü, organik
ve hormonsuz malzemeler kullanıp
sürdürülebilirliğe destek verip teşvik ederek,
genellikle toplumsal sorumlulukları ve
gezegenimizin durumu konusunda daha
çok farkındalık taşıyan genç tüketicileri
büyüleyebilirsiniz. Sadece markanıza kişisel
bir ton ekleyerek daha genç kitlelerle özgün
Mİlenyum
jenerasyonu İster
müşterİ İster
çalışan olsunlar,
genellİkle hem
konseptlerİ hem
de yemeklerİnİ
hazırlama şekİllerİ
ve İçeceklerİyle
yaratıcı,
yenİ fİkİrlerİ
bİrleştİrebİlen,
bunu yaparken
de müşterİlerİne
yaşattıkları
deneyİmlere
teknolojİyİ
entegre edebİlen
restoranları
tercİh ederler.
bir duygusal bağ kurabilirsiniz. Bu da çevre dostu
kampanyaların genç kitleler üzerinde bu kadar etkili
olmasının sebeplerinden biridir.
İşe alınmalarının ardından milenyum jenerasyonunu
hızlı bir şekilde yetiştirmek, uzun zamandır
kullanılagelen prosedürlerin gözden geçirilmesi
anlamına gelebilir. Time Inc.’in 2012 yılında yaptırdığı
bir araştırmaya göre milenyumlular çalışmadıkları
her saatte medya araçlarını 27 defa kullanıyor. Çok
az şey dikkatlerini uzun süre bir noktaya çekebiliyor.
Bu nedenle bilgi ve iletişimin küçük parçalar halinde
akmasını istiyorlar. Bilgi ve iletişim çemberleri
arasında hareket ederken oldukça rahatlar ve bu
nedenle doğrusal bir öğrenme modeli izlemiyorlar.
Milenyum jenerasyonu kendilerinden ne
beklendiğini bir an önce bilmek istiyor. Özellikle
de neye göre değerlendirileceklerini ve
değerlendirilirken ne tür kriterler kullanılacağını...
Eğitim ortamındayken onlara, kendilerine verilen
bilgilerin yapacakları işle ilgili performanslarının
değerlendirilmesiyle ne tür bir bağlantısı olacağını
açıklayın.
Günümüzde yeni bir işyerine adım atan
milenyumluların hiçbiri, daha önce sürekli ve tutarlı
olarak değişen teknolojik unsurların kullanıldığı
eğitim ortamları dışında bir ortamda eğitim almadı.
Bu nedenle onların nezdinde eğitim ve teknoloji
birbirinden ayrılmaz öğeler…
Bunun yanında milenyumlular herhangi bir eğitim
esnasında kendilerine liderlik edilmesini çok
sever. Bu da mentorlerin ve üst düzey çalışanların
eğitimlerin belli kısımlarına dahil edilmesi gerektiği
anlamına geliyor.
O nedenle siz zamanında bir şeyleri ne yoldan
öğrendiyseniz illa ki aynı yola saplanıp kalmayın.
Çünkü zaman hızla değişiyor. Ancak değişimi
kucaklayabilir ve bunun bir parçası haline
gelebilirseniz, şirketinizin sonsuza dek genç
kalmasını garantileyebilirsiniz.
92 l Paxadvisor
92 PAXadvisor
PAXadvisor 93
Her şey sürdürülebilir
bir dünya için...
Şİmdİ
“YEŞİL”lenme
zamanı!
Yeme-içme sektörü yeni bir
akımla karşı karşıya… Bilinçli
tüketim anlayışıyla gıda ve
ambalaj atığını azaltmak,
sertifikalı ve yerel gıda
kullanmak, enerji verimliliğini
sağlamak için yola çıkan
“Yeşil Nesil Restoran Hareketi”,
gelecek nesillere sürdürülebilir
bir dünya bırakmayı hedefliyor.
94 PAXadvisor
Gelecek nesillere daha iyi bir dünya bırakabilmek herkesin
buluştuğu ortak payda… Bu alanda hepimizin üzerimize düşen
görevleri yerine getirmesi ise oldukça önemli. Bu amaçla yola
çıkan “Yeşil Nesil Restoran Hareketi”, atık üretiminin yoğun olduğu
yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmak, atık
miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji verimliliği
sağlamak hedefiyle İstanbul’daki pilot restoranların katılımıyla
başlatıldı. WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından
TURYİD ve Beşiktaş Belediyesi işbirliği, Unilever Food Solutions’ın
desteğiyle hayata geçirilen proje kapsamında, sürdürülebilir
olmayı hedefleyen restoranlar denetlenerek, kriterleri karşılamaları
halinde “Yeşil Nesil Restoran” olmaya hak kazanıyor. “Yeşil Nesil
Restoran Hareketi”nin lansman toplantısı, geçtiğimiz günlerde
projeye ilk katılan ve sertifika almaya hak kazanan La Mancha
Kuruçeşme’de gerçekleştirildi. Lansmanda WWF-Türkiye Yönetim
Kurulu Başkanı Uğur Bayar tarafından “Yeşil Nesil Restoran”
olmaya hak kazanan; La Mancha, Frankie, Sunset, Fenix,
Tom’s Kitchen ve Kanyon Kitchenette’e sertifikaları takdim
edildi.
Proje kapsamında yeni ve sürdürülebilir restorancılık anlayışını
benimseyen restoranlar, WWF-Türkiye tarafından 95 ayrı kriter
üzerinden denetlenip ve sınıflandırılıyor. Restoranlar; enerjisu kullanımı, atık yönetimi, kirlilik ve kimyasal azaltımı gibi
başlıklar altındaki kriterlere göre yapılacak değerlendirme
sonucunda 1, 2 veya 3 yıldızlı “Yeşil Nesil Restoran” sertifikası
almaya hak kazanıyor. Menüde mevsim ürünlerinin
kullanılmasından garnitür seçimine, gıda atığından kompost
(doğal gübre) ve enerji üretilmesine kadar uzanan çok
kapsamlı uygulamaları olan projeyle restoran müşterilerinde
de davranış değişikliği yaratılması hedefleniyor.
Proje hakkında WWF-Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı
Uğur Bayar, israf oranı en yüksek endüstrilerden biri
olan yemek endüstrisinde büyük bir değişime öncülük
etmek, daha sürdürülebilir ve doğa dostu bir dönüşümü
başlatmak için harekete geçtiklerini belirtiyor. Bayar,
“BM Gıda ve Tarım Örgütü FAO’nun iyimser tahminlerine
göre üretilen gıdanın üçte biri yenmeden önce ya
kaybediliyor ya da israf ediliyor. Yılda 10 milyon kişinin
açlıktan öldüğü dünyamızda, 1.3 milyar ton gıda
çöpe gidiyor. Dünyada ve tabii Türkiye’de israf oranı
en yüksek endüstrilerden biri olan restoran ve yemek
endüstrisinde büyük bir değişime öncülük etmek, daha
sürdürülebilir ve doğa dostu bir dönüşümü başlatmak
için Boğaziçi Üniversitesi’yle ‘Yeşil Nesil Restorancılık’
sertifika programını başlattık.” diyor.
Boğaziçi Üniversitesi Rektör Danışmanı Prof. Fikret
Adaman açıklamasında; “Restoranlarda tabakları
gereksiz değiştirmemek, şişe sular yerine sürahide su
tercih etmek, masa örtüsü kullanmamak, paketli şeker
kullanmamak gibi kendi başına oldukça küçük gözüken
ama doğaya katkısı büyük olan eylemlerle restorancılık
daha bilinçli ve çevreye dost bir hale gelebilir.
Restoranlardan toplanan veriler ışığında yaptığımız
çalışmalar, gerçekleştirdiğimiz her hareketin doğada
ne kadar büyük ayak izleri bıraktığını açıkça ortaya
seriyor. Örneğin, bir restoran su servisinde sürahi kullansa
yılda 10 bin ton plastik ve cam şişe atığını önleyebiliyor
ya da gereksiz tabak değişimi yapmazsa 15 ton
su tasarrufu sağlayabiliyor. Bu proje ile yeme-içme
sektöründe sürdürülebilir yaşam için ufak bir adım atılmış
oluyor. Umuyorum ki restoran sahipleri ve müşterilerin
farkındalığı arttıkça ufak adımlar büyük kazanımlara
dönüşecektir. Yeşil kampüs konseptini benimseyen ve
sürdürülebilir kampüs yaşamı için çalışmalar yapan
Boğaziçi Üniversitesi, ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin de
bir parçası olmaktan mutluluk duyuyor” diyor.
TURYİD’in kurulduğu tarihten itibaren Türk yeme-içme
sektörünün ileri taşınmasına ve Türk turizmine hizmet
etmek amacına odaklı olarak, öncü fikir ve hareketleri
yaratmaya çalıştığını beliren TURYİD Başkanı Kaya
Demirer ise şunları dile getiriyor: “’Yeşil Nesil Restoran
Hareketi’, restorancılığa bakış açısını değiştirecek
bir hareket olarak TURYİD’in sahiplendiği bir olgudur.
Tüketicilerin desteklediği yaşam felsefesi ve bunu
hayata geçiren işletmelerin tercih edilmesi durumu
sonuç almada son derecede önemli bir adım olacak.
Bilinçli tüketim ve bilinçli tüketici bir araya gelerek gıda
atığı, ambalaj atığı minimum indirilecek ve en önemlisi
dışa bağımlı olduğumuz enerji kaynakları, atıkların geri
dönüşümü ve proje kapsamında uygulanacak enerji
tasarrufları ile son tüketiciye geri dönüş sağlayacak.
TURYİD olarak, bu hareketin yayılmasında öncülüğü
ele aldık. Sektörde öncü rolü üstlenen üyelerimizin
desteğiyle hareket hızla büyüyecek.”
PAXadvisor 95
TURYİD Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı ve “Yeşil Nesil Resoran Hareketi”nin ilk temsilcisi La
Mancha’nın bağlı olduğu Soul Group’un Yönetim Kurulu Üyesi Aslı Durukan Pasinli ile projeyi konuştuk.
İyi servis ve yemek veren bir restoranın
ek olarak bu duyarlılığa sahip olması
kesinlikle
güven yaratıyor
Türkiye’nin ilk yeşil nesil restoranı
La Mancha. Bu akıma dahil olma
fikri nereden doğdu?
Bu akımın fikir sahiplerinden biri
olarak sürdürülebilirlik konusu
tüm kalbimle ve ruhumla
desteklediğim bir konu. Bu girişim
Boğaziçi Üniversitesi ve WWF
girişimi. TURYİD de destekçisi
olarak yer alıyor. Boğaziçi
Üniversitesi mezunuyum. Fikri,
üniversitedeki eski hocam, Rektör
Yardımcısı Fikret Adaman ile
birlikte geliştirdik. WWF’in mütevelli
heyeti üyesi olarak projeyi onlara
götürdüğümde son derece olumlu
karşıladılar. Aynı zamanda TURYİD
başkan yardımcılığı kimliğimle
de projenin yayılmasında
rol almaya çalışıyorum.
Özetle bu projede dört farklı
şapkamla varım: Boğaziçi
Üniversitesi mezunu kimliğimle
projenin kurucularındanım,
restorancı kimliğimle ilk olmanın
gururunu taşıyorum, WWF ve
TURYİD kimliğimle de projenin
yayılmasında rol alıyorum.
96 PAXadvisor
Doğru iş, ehlinin ellerinde lezzet bulur…
Proje kapsamında restoranlarda ne gibi uygulamalar yapılıyor?
95 farklı kriter belirlendi. Bunlardan bazılarının uygulaması son derece basit.
Mesela sürahi ile su servis ederek biz Soul Group’ta 30 bin su şişesi atığını
engelledik. Son derece güvenli olan Grohe su filtrelerini kullanıyoruz. Tek
kullanımlık şeker yerine dökme şeker kullanarak hem şeker atığını engelliyoruz
hem kağıt atığını engelleyerek yılda beş ağaç kesilmesinin önüne geçiyoruz. Bir
restoran masa örtüsünden vazgeçerse 20 tanker su kurtarıyor. Seçmeli garnitür
sunarak gıda atığını azaltıyoruz, sezon ürünlerini tercih ediyoruz. Restoranlar
yaptıkları işlerden puan topluyor. Biz ayrıca elektriğimizin bir kısmını güneşten
üretiyoruz. Proje kapsamında Ulus Parkı’nın altına ilk kompost makinemizi
yerleştirdik ve gıda atığından kompost (gübre) üretilmeye başladık. Restoranlara
giren her kişi, 800 gram gıda atığı oluşturuyor ve bunun önemli bir kısmı hazırlık
aşamasında oluşuyor (patates, soğan, yumurta kabukları, sebze sapları vb).
Bu atıklar doğa için çok kıymetli. Kompostlaştırarak hem 30 km şehrin dışına
taşınmasını engelliyoruz hem de bu çok kıymetli atığı doğaya kazandırıyoruz.
PAXadvisor 97
Misafirlerinizden nasıl dönüşler
alıyorsunuz?
Şu anda Türkiye’de bu konuda
algı çok düşük seviyede. Uzun
ince bir yolda olduğumuzu
biliyoruz. Ancak geçen gün The
Fork’taki bir müşteri yorumuna
çok memnun oldum. Seçmeli
garnitür sunulmasını överek,
diğer misafirlerimize “Yeşil Nesil
Restoran Hareketi” ile ilgili
yazımızı okumasını önermiş. Bu
farkındalığın daha da artmasını
umuyoruz. Tabii ki kimse sırf
çevreci diye bir restorana gitmez.
Ama iyi servis ve yemek veren bir
noktanın ek olarak bu duyarlılığa
sahip olması kesinlikle güven
yaratıyor. Bu farkındalığı olan bir
kuruluş, her işini bu duyarlılıkla
yapıyordur diye düşünüyorlar ki,
bu da çok doğru.
Dünyada durum nasıl?
İngiltere ve Amerika’da bu
benzer sertifikasyon programları
var. İngiltere’de Green Şef
lakaplı Arthur Dawson’ın sıfır
atıkla çalışan restoranı son 200
yılın en önemli restoranı seçildi.
98 PAXadvisor
Sürdürülebilirliği düşünüldüğünde sizce Türkiye’de bu akımın geniş tabana
yayılması nasıl olabilir? Bu konuda destek söz konusu mu?
Türkiye’de bu işin yayılması bıkmadan, yılmadan iletişimle mümkün. Bu
duyarlılığı gösteren şahıs ve işletmelerin olabildiğince afişe edilmesi,
ödüllendirilmesi önemli. Bakanlık seviyesinde de bu konuda çalışmalar
olduğunu biliyoruz. TURYİD olarak daha uzun vadede bu konuyu bakanlığa
taşıyarak hem teşvik mekanizmalarını oturtmak (çöp vergisinde indirim
gibi) hem de bazı konuları zorunlu haline getirerek bu hareketin yayılmasını
sağlamayı hedefliyoruz.
唀愀欀 䈀椀氀攀琀椀Ⰰ 伀琀漀戀‫ﰀ‬猀 䈀椀氀攀琀椀Ⰰ 、䐀伀 䈀椀氀攀琀椀Ⰰ 伀琀攀氀 刀攀稀攀爀瘀愀猀礀漀渀Ⰰ 䄀爀愀 䬀椀爀愀氀愀洀愀
䜀攀爀攀欀 娀愀洀愀渀氀㄁ 唀甀弁 匀攀昀攀爀 瘀攀 䜀攀挀椀欀洀攀 䈀椀氀最椀氀攀爀椀 椀椀渀 䌀刀䔀吀匀、娀 匀攀礀愀栀愀琀 唀礀最甀氀愀洀愀猀㄁ 瘀攀 挀攀瀀礀漀氀⸀挀漀洀⸀
Yeşil Nesil Restoran Hareketi hakkında detaylı bilgi için:
WWF-Türkiye, (0212) 528 20 30
www.mercedes-benz.com.tr
www.facebook.com/mercedesbenzticari