Kara Elmas:

60
KARAFMAGAZİN
»
KARAFMAGAZİN
SOMMELIER’NİN GÜNLÜĞÜ
YAZAN ALAIN WURSCHING FOTOĞRAFLAR ANNICK GUILLAUME ÇEVİREN SEYRA FARALYALI
Kara Elmas:
Trüf mantarı
“Trüf mantarı” diyen, erotik ve iştahlı anılar
canlandıran“büyük” bir sözcük söylemiş olur. Bu mantar
cinsine dair her şey ilgi kaynağıdır; yeraltıyla ilişkisi bakımından entrikacı kökeni,
büyük şeflerde ve amatörlerde saygı uyandıran tadı ve rayihası, tabii bir de,
antrasit griden siyaha kaçan rengi…
Alain Würsching
Gastronomi dünyasına ait böylesine özel bir ürün üzerine bir makale kaleme almak bir nevi meydan okuma sayılır. Bununla birlikte, çevirmenim Seyra
Faralyalı’nın yardımıyla, duyularınızı kızıştırmayı ve belki de ilk kez, insanı sarıp sarmalayan farklı duyumlarıyla yenilmeye değer
taze bir mantardan yayılan kokuyu, bu kokusal arzuyu size taşımayı deneyeceğiz.
Hayatın akışı içinde, düzenli olarak ormana gidip trüf mantarı çıkarma şansınız
olursa, onu tüm incelikleriyle özümlersiniz.
Trüf mantarı, söz edildiğini duyduğumuz,
ama nadir olarak yaklaşabildiğimiz efsanevi
besinlerdendir. Tadının sanıldığı kadar çok
bilinmemesi de bunun kanıtlarından biridir.
Trüf yeraltında yetişen bir mantar türüdür; daha da kesin olan misel(su ve kara
yosunlarının kökü andıran tutunma organı)
meyvesi olmasıdır. Görünüş olarak daha ziyade yuvarlak bir biçime sahiptir; bulunduğu toprağa bağlı olarak biçimsiz bir şekli de
olabilir. Trüfün biyolojik döngüsü özeldir;
bütün mantarlar gibi klorofile özgü işleve
sahip değildir ve dolayısıyla hayatta kalabilmek için başka bir hayata tutunma zorunluluğu vardır. Trüfün durumunda, ağaç ve
mantar arasındaki simbiyoz(ortakyaşarlık)
ilişkiden söz edebiliriz. Yani, misel dediğimiz bitkisel sistemi sayesinde trüf beslenecek bir ağaç arar. Ev sahibi ağacın
kökçükleri ve miselin buluşmasıyla, ortaya hayal edilmesi zor bir organizma çıkar:
mikoriza(kökmantar).
Mikoriza sayesinde trüf ağaçtan, olmazsa yaşayamayacağı, şeker ve diğer organik
özleri alır. Buna, mikorizasimbiyozu denir.
Mikorizasyon, toprakta trüf mantarı sporlarının varlığıyla doğal olarak ya da zaten mikorizal olan meşelerde yetiştirilme suretiyle
olabilir. Bir ağaç dikildikten sonra, ağacın
To experi aliciis que venihit, utem quae. Bearum corumendam rername pratet ducia ipienda ndisita
61
KARAFMAGAZİN
»
KARAFMAGAZİN
SOMMELIER’NİN GÜNLÜĞÜ
ROITER Fulvio - Collection CIVC
62
Bearum corumendam rername pratet ducia ipienda ndisita
Trüfçü köpeği, bir trüf toplayıcısının
en yakın dostudur; onlar olmasa
trüfler toprak altında kalırdı. Bu
köpeklerle aynı şekilde eğitilen domuzlar da vardır,
ama günümüzde daha az kullanılırlar.
köklerinde kolonizasyonun oluşması ve ilk
trüflerin ortaya çıkması için gereken zaman
on yılı bulur.
Küçük trüflerin doğmasını sağlayan mikorizadan çıkmış olan miseldir; aslında haziran ayına doğru iklimsel bir şok aracılığıyla misel, “primordia” adı verilen bir yumak
şeklini alacak şekilde büzüşür. Eğer bozulmazlarsa, bu küçük trüfler gelişirler ve temmuz ayının sonuna doğru bağımsızlıklarını
kazanırlar. Bu dönemde, trüf üstel bir büyüme gösterir; normal ağırlığı olan birkaç
gramdan rahatlıkla 30 ila 50 gram arasında
bir ağırlığa ulaşır.
Trüf, rengine ve aromasına ancak toplandığı kasım-mart ayları arasında ulaşır.
Süreç çok basit gözükse de, gerçekte hiç
de öyle değildir, çünkü trüfün biyolojik
döngüsü üç unsurla karşılıklı bağımlılık ister: Toprak, iklim ve ev sahibi ağaç.
Perigord trüfü, Tuber melanosporum ya
da kara Tricastin trüfü olarak adlandırılan
trüf cinsi, Fransa’nın güney ve güneydoğusundaki pek çok bölgeyi; yaygın olarak
Tricastin diye anılan Kuzey Vaucluse ve
Güney Drôme’u, LesBouches-du-Rhônes,
Alpes-de-Hautes-Provence ve Périgord’u
kaplar.
Trüf, 1880’lerde 50 ilde yaklaşık 1320
ton üretilirken, günümüzde yaklaşık on
ilde, yılda yalnızca 25-30 ton rekolte
edilebilmektedir.
Avrupa’nın trüf yetiştirilen ilk havzası olan Tricastin alanı (diğer isimleriyle
Enclavedespapes, Pays de Grignan) ana
üreticidir. Trüf burada, Provansal kokuları
hatırlatan ahenkli bir isim olan “Rabasse”
adını alır. Tüm aromalarına kışın kalbinde, kasım ayının ortasına doğru sahip olur.
Meşelerin, yeşillerin ve beyazların, ıhlamur
ağaçlarının, gürgen ağaçlarının diplerinde, eski doğal trüflüklerde ya da yeni ekim
alanlarında bulunurlar.
Provance’a bir dahaki ziyaretinizde, bu
bölgenin gerçek hazinesinin, üzüm bağlarıyla, lavanta çiçekleriyle ve meyve ağaçlarıyla kaplı bu büyük doğal alanın tam ortasında, ayaklarınızın altında olduğunu aklınıza getirin.
Trüf türleri
Trüfün kökeni bilinmemektedir, onu buluyoruz ama nasıl doğduğunu bilmiyoruz;
tohumlarını yeniden tanımanın “gereksiz
çaba” olduğuna inandık. Tırnak içindeki
tanım, 1825 yılında Brillant-Savarin tarafından son kitabında kaleme alındı; bugün
için bir anlamı yok cümlenin. Bu mantar, o
dönemde sofrada kendine olmazsa olmaz
bir yer edindi.
Romalılar trüfü biliyorlardı. Değeri takdir edilenler, Yunanistan, Afrika ve özellikle Libya’dan gelenlerdi. Orta Çağ’da siyah
rengi ve yeraltı kökeni nedeniyle şeytanla ilişkilendirildi. Rönesans döneminde, I.
François’nın yönetiminde trüfe değeri iade
edildi.
Yaklaşık otuz çeşit türü daha bulunmakla birlikte amatörler tarafından yalnızca altısı tercih ediliyor:
Kara trüf (ya da Latince adıyla Tuber
melanosporum): Melano, Rabasse,
Périgord ya da Tricastin trüfü. Fransa’da
toplanan trüf türleri içinde en ünlüsüdür.
Öyle ki, tüccarlar bu türü altın fiyatına pazarlarlar. Bu tür, gurmeleri adeta çıldırtır;
Brillant Savarin’in “mutfağın mücevheri”
adını verdiği türdür.
Kalkerli ve kumlu toprakta yuvarlak hatlı, çakıllı zeminde yamru yumru biçimdedir.
Derisi siyah pütürlü, eti kırmızımsı siyah,
çok ince ve çok sayıda mermer damarlıdır.
Bearum corumendam rername pratet
Bearum corumendam rername pratet
Misk, humus ve fındık içeren aroması güçlü
ve yoğundur. Kasım ila mart ayları arasında
toplanır. Kuru ve sıcak bölgelere iyi uyum
sağlamıştır. Yetiştiriciliğin neredeyse tamamını, doğadan toplanan yabanisinin yılda
250 ha’sını temsil eder.
Trüf brumale (ya da Tuber brumale):
Brumale, misk kokulu. Melano’dan sonra
Rhône-Alpes’de en çok rekolte alınan türdür. Daha küçük boydadır, aroması misk
kokuludur. Uzun süreli pişirmeye dayanıklı
olduğundan mutfakta çok kullanılır.
Yuvarlak formuyla botanik karakteri
melano’ya çok yakındır. Derisi daha hassastır, eti griden beyaz mermer damarlı siyaha
kaçar. Misk kokusuyla mayalanmış meyvenin aroması güçlüdür. Akdeniz iklimine
uygundur, kalkerli ve nemli toprakta yetişir.
Çok kullanılmasına rağmen yabanidir ve
yetiştirmeye uygun değildir.
Yaz trüfü ya da beyaz trüf (Tuber
aestivum): Beyaz trüf, Aziz Jean Trüfü,
Maienque. Haziran ayından başlayarak ağustos sonuna kadar toplanır.
Genellikle boyu bir kayısınınkine erişebilir.
Olgunlaştığında çok ince ve aynı zamanda
çok uçucu aromaları gelişir. Bu özelliği nedeniyle, trüf tereyağında çiğ tüketilir.
Bir öncekiyle aynı botanik karaktere sahiptir. Eti sarımtırak beyazdan beyaz mermer damarlı parlak kahverengiye kaçar.
Aroması kavrulmuş arpa maltının hafifliğini
ve uçuculuğunu taşır, pişmeye dayanıklı değildir. Rekolte tarihi mayıs-ağustos arasıdır.
Bourgogne trüfü (ya da Tuber uncinatum): Gri ya da grimtırak trüf. Önceki türlerden farkı, az ağaçlı, düzlük alanları sevmesidir. Aroması fındığı andırır. Rekoltesi
daha düşüktür ve birkaç yüz kilodan fazla değildir. Eylülden aralık ayına kadar
toplanır.
Meuse ya da Loraine trüfü: Bu tür
en güçlü aromaları yükseltir. Çok belirgin
bir tadı vardır, pişmeye çok dayanıklıdır ve
çoğunlukla ezme ve güveçlerin fabrikasyonunda kullanılır. Pazardaki önemi daha düşüktür ama özündeki nitelikleri bakımından
gelecek için umut vaat etmektedir.
Beyaz Alba trüfü: İtalya’nın Piemonte
bölgesinde yetişen, ismi korunan ve hamur işleri ve diğer mantı türlerine(ravioli)
hoş kokular veren beyaz Alba trüfünü
unutmayalım.
Bearum corumendam rername pratet
Esas olarak Piemonte’nin güneyinde, az miktarda yetişir. Urbino ve Pessaro
bölgelerinde ve yükseklerde de görülür.
Toscana’da 40 yıldan uzun bir zamandır
her yıl, San Miniato beyaz trüfü için panayır
düzenlenir.
Simbiyotik yeraltı mantarı, killi
63
KARAFMAGAZİN
»
KARAFMAGAZİN
SOMMELIER’NİN GÜNLÜĞÜ
yüzünün sivri kısmıyla toprağı eşelemeyi
öğrenir; ama özellikle koku alma duyusunu
kullanır. Trüf yetiştiricisi, dostunun trüfü yemesini engellemek için önlem alır çünkü bu
zaman zaman olur.
Trüf pazara çıkıyor
Bearum corumendam rername pratet
Beyaz trüfü siyahtan ayırt etmek
gerekiyor. Beyaz trüfle; zengin beyaz şaraplar
ve İtalya’nın iyi mineral özellikler taşıyan, Gavi
bölgesine ait Gavi ya da yumuşak ve çiçeksi Venedik
Soave Superiore uyum sağlar.
topraklarda, su boylarında, geniş yapraklı
kavaklar, ıhlamur ağaçları ve meşelerle işbirliği yaparak, birkaç santimden bir metreye kadar toprağın altında, derinliklerde yaz,
sonbahar ve kış boyunca canlanarak ilerler.
Ebatları 2-9 cm arasında değişir. Görünüşü
biçimsizdir, yumuşaktır ve rengi toprak
sarısıdır. Eti beyaz ve mermer damarlıdır.
Mayalanmış peynir ve hafiften sarımsaklı
yoğun bir aroması vardır.
Fiyatı kalitesine ve nadirliğine, ayrıca talebe de bağlı olarak değişir. Rekoltesine
göre kilogram fiyatı 4 bin ila 15 bin Euro
arasında değişir.
Trüf toplayıcılarının yakın dostu
Trüfçü köpeği, bir trüf toplayıcısının en
yakın dostudur; onlar olmasa trüfler toprak
altında kalırdı. Bu köpeklerle aynı şekilde
eğitilen domuzlar da vardır, ama günümüzde daha az kullanılırlar. Bir de herkesin
görmeyi dilediği, mantardan yayılan kokuyla ağacın altına çekilen ve kendi etrafında dönen sinek vardır, ama pek azı ona
yaklaşabilir.
Trüfçü köpeği yaklaşık iki aylıkken, eğitmeni onu çukur açmaya teşvik etmek için,
neredeyse her gün yemeğine bir parça
trüf koyarak eğitir. Köpek yavrusu yüreklendirilir; trüfün tadını keşfeder, trüfe bağlandığında eğitmeni ondan yararlanma
kapasitesinin doruğuna ulaşmış demektir.
İki aylıktan itibaren trüf havzalarında düzenli olarak gezdirilir, burada patileriyle ve
Ne mutluluk! Her yıl, siyah trüfün olgunlaştığı ve tüm aromasına kavuştuğu
15 Kasım’ı takip eden cumartesi günü pazar kurulur. Bu tarihi izleyen ilk cumartesi
Richerenches’te (Enclave des Papes) trüf
hasadı ilan edilir ve Avrupa trüflerinin, en
önemli pazarda sezon lansmanı başlar.
2011 yılında orada bulunma şansına eriştim ve sizi temin ederim burada çok özel,
davetkâr ama aynı zamanda çok ciddi bir
atmosfer hüküm sürüyor. Pazarın ortamı
gösteri olmanın ötesinde, havası unutulmaz güçlü kokularla dolu.
Bu aynı zamanda, kasımdan mart ayına
kadar devam eden uzun trüf sezonu boyunca trüfü onur konuğu yapan uzun bir
gösteri listesinin de başlangıcıdır. Trüf tarımıyla uğraşanlar, haftanın her günü farklı kasabalarda kurulan trüf pazarlarında
ürünlerini sunuyorlar. Pazar saatinde simsarlar araçlarını yanaştırırlar; açık sandıklar
ve Romen terazileri, yumruları tartmak için
hazırdır. Yağmurdan ya da havanın güzel
olmasından, haftanın rekoltesinden ve farazi fiyatlardan konuşulur. Her biri mümkün
olan en fazlasını kazanmayı umar. Trüf ticaretinin esas aktörü simsardır. Sayıları yaklaşık yirmiyi bulur. Tüccarlardan ve lokantacılardan aldıkları siparişlerle kuru sabitleyen
onlardır. Trüfler, seçilmiş ama yıkanmamış
olarak güzergâhlarına doğru -Paris, Londra,
Münih, İstanbul- yola çıkarlar.
Trüfün şaraplarla ahengi
Beyaz trüfü siyahtan ayırt etmek gerekiyor. Beyaz trüfle; zengin beyaz şaraplar ve
İtalya’nın iyi mineral özellikler taşıyan, Gavi
bölgesine ait Gavi ya da yumuşak ve çiçeksi
Venedik Soave Superiore uyum sağlar.
Siyah trüf beyaz şaraplarla, özellikle birkaç yıllık Viognier sepajı ile kusursuz bir bütünlük sağlayacaktır. Bununla
birlikte esas olarak kış mantarı olduğu
düşünülürse kırmızı şaraplar da unutulmamalıdır. Aromalı kırmızı şaraplar ve
Tricastine bölgesine ait yoğunluğu iyi olan
yeni apelasyon bir küvden Grignan-lesAdhémar, Châteauneuf-du-Pape, GevreyChambertin, ChambolleMusigny, CôteRôtie ya da Pommerol tercih edilebilir.
Bu şarapların tümünü İstanbul’da
bulabilirsiniz.
65
PAIREAULT JEAN-PAUL - Collection CIVC
64
Trüflü lezzetler
Duyularınızı ve yakın dostlarınızı memnun edecek birkaç basit yemek saymak gerekirse; Provence’a özgü otlu mantılar ve
trüfler, ızgara yayın balığı, omlet ya da trüflü karışımlar, kanatlı dilimi ya da krema kı-
Bearum corumendam
rername pratetUga. Uptae
volumqui cones doluptati dolo
quis ea quibus doluptatiam
que cuptae nita commodi
blandendam ape nectatu
rendite vellabor atendae
vamında bir sosla servis edilen ızgara dana
pirzola…
İçine ilk iş olarak güzel bir trüf koyacağınız yenilikçi bir milföy neden olmasın.
Piştikten sonra üzerine trüflü bir demi-glas
sos gezdirin, işte o zaman bakın mutluluğa.
Daha da basiti, ısıtılmış tost makinesinde üzerine biraz zeytinyağı ve biraz tuz da
yeter.
Bütün malzemeler İstanbul’da kolaylıkla
bulunabilir.
Afiyet olsun.
Şerefe!
(Gastronomik buluşlarınızı tweeteralainwine üzerinde
paylaşmaktan çekinmeyin.)