yedinci hafta

Bunkere Dökme
ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ
III
2-3
Yıkama ve Temizleme
4
Kırma-Parçalama
5-6
Yoğurma (Malaksasyon)
7
Yağ + Karasu Ayırma
Geleneksel Yöntem (baskılama)
Pirina
Modern Yöntem (dekantörler)
Yağ + Karasu
Santrifüjleme
YAĞ
Karasu
İki Fazlı
Santrifüjleme
YAĞ
Pirina+ Karasu
Üç Fazlı
Santrifüjleme
YAĞ
Pirina
8
Karasu
9
YOĞURMA (MALAKSASYON)
YOĞURMA (MALAKSASYON)
• “Yoğurma” veya “malaksasyon (masajlamasıvazlama)” küçük çaplı yağ damlacıklarının
birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara
dönüşmesini ve hamurdan kolaylıkla sızmasını
sağlar.
Zeytin meyvesindeki yağ damlacıklarının fiziksel işlemler sonrası durumu
Malaksasyon
• Kırma aşamasında en iyi
kırma işlemi uygulansa
bile damlacıkların sadece
% 40-45’inin çapı 30µ ve
üzerinde elde edilir.
• Fakat bu oran
malaksasyondan sonra
% 80’in üzerine
çıkmaktadır.
Malaksasyon
• Yağ globülleri büyük
damlacıklar oluşturacak
şekilde birleşir
• Katı-sıvı faz ayırımını
kolaylaştırır
• Yağ/su emülsiyonu kırılır
• Serbest yağ yüzdesi artar
• Homojen bir karışım elde
edilir
• Presyon kolaylaşır
• Yağ verimi ve kalitesi artar
1
Malaksasyon
• “Soğuk Sıkım”
Taş değirmen, zeytin
hamuru karıştırma
sıcaklığı, 15-25 ºC,
karıştırma süresi 10-15
dak
• “Sıcak Sıkım”
Çekiçli kırıcı, hamur daha
fazla yağ almak için
(emülsiyonun kırılması)
zeytin hamuru 60 ºC’ye
kadar ısıtılarak 60-90 dak
yoğurulur
Malaksasyon İşlemi (devam)
• Malaksasyon sıcaklığı 28-35°C
arasında olmalıdır. Bu sıcaklığın
üstünde verim artışı olsa bile,
zeytine has tadın kaybolması,
acılık, burukluk gibi problemler
ortaya çıkar.
• Karıştırma yavaş devirde (20
dev/dak veya 2 m/sn) yapılmalıdır.
• Karıştırma süresi zeytinin çeşitine
bağlı olarak 30-60 dak arasında
seçilmelidir.
• Daha uzun süre verimi arttırsa bile
fenolik madde kaybına ve yağ
ömrünü azaltan oksidasyona neden
olduğu için önerilmez.
2
Malaksör
Malaksör
Kırıcılarda kırılarak yarı
hamur hâline gelmiş
zeytinler,
1)Paslanmaz çelik
haznelerde belirli bir ısı
altında spiral şeklinde
tasarlanmış bıçaklar
aracılığıyla döndürülerek
hamur haline getirilir
2)Hamur katı-sıvı faz
ayrıştırmak üzere
dekantöre pompalanir.
Spiral bıçaklı yatay
hareketli
yoğurucular
(Malaksör)
kullanılmaktadır.
Malaksör ana bileşenleri
Malaksör ana bileşenleri
Malaksör Çeşitleri
Yatay malaksör
Dikey malaksör
Modüler malaksör
Yatay+dikey malaksör
3
Using Inert Gasses in Malaxation
To discourage oxidation, the mixing
tanks (malaxor) can now be ordered
with covers which contain an inert gas
such as CO2 and Nitrogen over the
paste
Advantages:
- Better yield
- Oil pick up minor cehmical constituents
Disadvantages:
- Low pressure
- Bulky
- Discontinues process
(S. Maurizio, 2010)
Yoğ
nın 50Yoğurma sı
sıcaklığı
caklığın
50-60º
60ºC
değ
değerinden yü
yüksek olması
olması
vaksları
vaksların, alifatik alkollerin
ve triterpen didi-alkollerin
yağ
yağdaki çöz
çözünürlü
rlüğünü
arttı
arttırmakta, bunun
sonucunda da standart dışı
dışı
zeytinyağı
zeytinyağı üretimi sö
söz
konusu olmaktadı
olmaktadır.
Not: Bu değ
değerler, natü
natürel
zeytinyağı
nı pirina yağı
ndan
zeytinyağın
yağından
ve rafine yağ
yağdan ayı
ayıran
özelliklerdir.
S. Maurizio
Conference and Olive Oil
Tasting
New Delhi, 29th June, 2010
4
Malaksasyona yardımcı katkı
maddeler (Adjunc) ve teknikler
• Talk pudrası ve çeşitli pektolitik ya da selülitik
enzimler zeytin hamuruna katılarak zeytin
ezmesinden alınabilecek yağ miktarı
artırılmaktadır.
• Bitkisel lifler (kızılağaç lifi) baskılama ve
perkolasyon ile yağ alınmasında yağ verimini
arttırmaktadır.
• Pulsed Electric Field (PEF)
Not: Pektolitik enzim preparatlarının
kullanılması halinde kampastreol, stigmastadien
ve mum miktarlarının mevzuatta izin verilen
miktarları aşabildiği natürel zeytinyağlarında
göz önüne alınmalıdır.
Pulsed Electric Field (PEF)
Bitki dokusundaki membran
geçirgenliği elektrik uygulaması ile
arttırılmaktadır.
Nanosaniye - mikrosaniye arasında
değişen sürelerde elektrik uygulanarak
hücre çeperleri parçalanır
(elektroplazmoliz).
Böylece sıvı-katı ekstraksiyonu
işleminin verimi artar.
Elektroplazmoliz, uygulanan elektrik
akımının şiddeti ile akım uygulama sayısı
ve süresine bağlı olarak “geri
dönüşümlü” ya da geri “dönüşümsüz”
gerçekleşir.
“Geri dönüşümlü” akım şiddeti 1-10
kV/cm, akım süresi süresi 20ns-10ms
“Geri dönüşümsüz” akım şiddeti 1-10
kV/cm (aynı), akım süresi 10ms-15ms
TALC
Calsium magnesium silicate
Katı-sıvı ekstraksiyonunda verim artışı
oluşturmak amacı ile uygulanan PEF
tekniğinde hücre çeperlerinde “geri
dönüşümsüz” bir elektroplazmoliz
oluşumunun gerçekleştirilmesi
gerekmektedir.
• Talc helps increase yields (up to 5%)
when used with high quality fruit and also
facilitates the milling of difficult fruit such
as overwatered and/or over-ripe fruit
“difficult olives”
5
TALC
TALC
Functions:
Advantages:
 Talc will absorb the droplets of oil retained in the cell walls, forming
larger drops, thereby facilitating the extraction of this oil.
 Oil and water get entrapped in agglomerating microgels. Talc helps
to break up these micro gels and release the oil.
 Both olive paste and talc have lipophilic characteristics, that is they
tend to combine with or retain the oil. The talc helps counteract the
paste further releasing oil into an extractable form.
 Perhaps the most common problem caused by difficult fruit is that it
creates an emulsion during the milling process. Oil droplets are
emulsified with water creating an emulsion that cannot be separated
and thus oil is lost. Talc helps prevent the formation of emulsions,
and also breaks up emulsions previously formed, allowing the oil to
be extracted.
• As talc is a chemically inert mineral, it does not affect the paste or
resulting oil (No negative impact)
• Typically acidity and peroxide levels are unaffected
• Using talc reduces the need for oil degrading measures to increase
yield such as heating the paste or adding water and therefore often
ends up improving the quality of the oil.
• It reduces the amount of fruit solids left in the oil that can cause
cloudiness and higher levels of sediment.
• The amount of talc used ranges from 0.3% to 1% of the weight of
the olives being milled.
• Recently finer configurations of talc have been put on the market
claiming to require the use of lower quantities of talc for the same or
better results.
Separating the Olive
Oil and Water from
the Olive Paste
(Pomace)
Phase Separation Systems
• Discontinuous
• Continuous
 Decantation
 Press
 Centrifuge
- Two-Phase (Dual)
Decanter
- Three-Phase (Triple)
Decanter
- 21/2 Phase Decanter
 Selective FiltrationPercolation (Sinolea
Dekantasyon
Dinlendirme havuzlarında yürütülen yavaş
bir işlem olup, yağın çok uzun süre karasu
ile temasta kalması nedeniyle oksidasyon
riski yüksek bir yöntemdir.
Genellikle bazı yörelerde düşük kaliteli
zeytinyağlarının üretimine kullanılan bir
yöntemdir.
Süre uzun
Oksidasyon riski yüksek
6
PRESYON
 En eski yöntem
Basınç altında filtrasyon
Hamurun doğru şartlarda baskılanması ve
sıvı fazın (zeytinyağı+ karasu) zeytin
hamurundan ayrılması
Sıvı faz katı fazdan (pirina) çekirdek
parçacıklarının ve baskı torbalarının (jüt
disklerin) drenaj etkisi yardımı ile ayrılır
Lever Olive Press
• Historical interest only
• The olive paste was put on round mats or
in a burlap bags, stacked and squeezed
with a long lever weighted with stones
Disadvantages
 Low pressure
 Bulky
 Discontinuous process
Screw Olive Press
• Historical interest only
• The olive paste was put on “sacceto” type
bags
Disadvantages
 Low pressure
 Bulky
 Discontinuous process
7
Leonardo Da Vinci designed an olive press
Hydraulic Olive Press
Extraction by the traditional pressing method
• The piston squeezes the paste which has been
applied to stacks of filter like disc
Advantages
 Limited investment
 Sample and reliable machinery
 Pomace has a low moisture content
 Tolerates rocks, sand without wear
 Polyphenols and 0-diphenols are found in higher
amounts in oils obtained by pressure systems than
in oils obtained by centrifugation
 No water is added, minimal vegetable water
disposal
Disadvantages
 Labor intensive
 Decomposition of materials left on mats if not
properly cleaned and stored can produce chemical
responsible for winery and fusty defects
 Oxidation
 Discontinuous process
8
Hidrolik Pres Çeşitleri
• Klasik ya da Hidrolik
Presler: Piston çapı küçük
(30 cm), max 50 kg/cm 2
kapasite düşük, prinada
kalan yağ miktarı yüksek
(%9-10)
• Süper Presler: Piston çapı
büyük (40 cm), max 400
kg/cm 2, kapasite yüksek
9
PRESLEME VERİMİ
• Zeytinin yapısı (nem, yağ,
kurumadde miktarı)
• Zeytin hamurundaki kolloidal
bileşiklerin dağılım oranı ve
konsantrasyonu
• Partiküllerin boyut ve şekli
• Presleme süresi (30-60 Dak)
• Ulaşılan max basınç (350-450
kg/cm2)
• Yükleme sistemi ve yükleme
miktarı
• Zeytin çekirdeğinin miktarına bağlı
olarak pres torbalarının filtrasyon
kabiliyeti
İşlem Verimini Arttırmak için
• Kapiler boru uzunluğunu azaltmak için hamurun
preslere, baskılama işlemi sonunda prina
kalınlığının max 25mm olacak şekilde ve
aralarına sızma plakaları yerleştirilerek yapılması
• Max basınca kademeli bir şekilde ulaşılması
• İşlem sıcaklığının 35°C üzerine çıkarılmaması
• Metal sızdırma plakaları arasına konan torba
sayısı
KURU SIKIM
Presleme
Yağ + Karasu
Santrifüjleme
Prina
Karasu
Yağ
Yaş Sıkım
Yaş Sıkımda
Presleme
SICAK SU
Yağlı Prina
Yağ + Karasu
• Sıcak su yerine karasu ilave edilerek
sıvı faz miktarı %30-35 azaltılabilmekte,
yağın polifenol içeriği ise %30
arttırılabilmektedir 
Presleme
Santrifüjleme
Prina
Yağ
Kara Su
10
Small California Press
11