tostone

ZEYTİNLERİN FABRİKAYA
ALINMASI
1
Bunkere Dökme
2-3
Yıkama ve Temizleme
4
Kırma-Parçalama
5-6
Yoğurma (Malaksasyon)
7
Yağ + Karasu Ayırma
Geleneksel Yöntem (baskılama)
Pirina
Modern Yöntem (dekantörler)
Yağ + Karasu
Santrifüjleme
YAĞ
Fabrikaya ulaştırılan zeytinler
tartılır ve bunkere boşaltılır.
Karasu
İki Fazlı
Santrifüjleme
YAĞ
Pirina+ Karasu
Üç Fazlı
Santrifüjleme
YAĞ
Pirina
8
Karasu
9
YAĞ İŞLEME BASAMAKLARI
Taşıma bandı ile yıkama sistemine taşınırlar.
4
Zeytinden Yabancı Maddelerin
Ayrılması
(Yaprak ayırma ve yıkama)
Amaç:
• Elde edilecek yağın kalitesinin olumsuz
etkilenmemesi
• Alet ve ekipmanların yabancı maddelerden (taş,
çivi, vs) zarar görmesini engellemek
• Sağlığa zararlı olabilecek maddeleri
uzaklaştırmak
• Sofralık zeytin üretiminde fermentasyonu
olumsuz yönde etkilecek istenmeyen
mikroorganizmaları uzaklaştırmak
Zeytinden Yabancı Maddelerin
Ayrılmasında Temel Prensip
• Zeytin daneleri ile yabancı maddeler
arasındaki yoğunluk farkından faydalanılır
• Genellikle basınçlı hava, basınçlı su yada
bunların kombine etkisinden faydalanılarak
geliştirilmiş makineler kullanılır.
Yaprak ayırma
• El ile yapılan hasatta çok az oranda
yaprak karışırken makine, tırmık ve
sıyırma ile yapılan hasatta çok daha
fazla yaprak zeytinler içerisine karışır.
• Üfleme veya vakum etkisi ile hava akımı
yaratılarak hafif olan yaprak vb.
maddeler uzaklaştırılarak belli bir yerde
toplanır.
Yıkama
.
• Zeytinin fazla miktarda yaprak
iç
içermesi, özellikle
metal kı
n
kırıcıları
ların kullanı
kullanılması
lması durumunda ; yağı
yağın
yeş
yeşil renginin artması
artmasına, duyusal aç
açıdan da
istenmeyen sonuç
sonuçları
ların oluş
oluşması
masına neden
olmaktadı
olmaktadır.
• Zeytinin yaprakla beraber işlenmesinin yağın
toplam fenolik madde içeriği ve oksidatif
stabilitesi üzerinde etkili olmadığı
belirtilmektedir. (Di Giovacchini ve ark. 2002)
Zeytinden Yabancı Maddelerin
Ayrılması
• Bazı işletmelerde zeytin danelerinden daha hafif
olan körpe dal, dal kabukları, filiz parçaları ve
tozlar emiş yapan aspiratörler vasıtası ile
ayrılırken bazı işletmelerde bu maddelerin
ayrılması işlemi suda yüzdürülerek yapılmaktadır.
• Ancak zeytinden daha ağır olan taş, kum, ve
metal parçacıklarının uzaklaştırılması ise
genellikle suyun bulunduğu ortamda
gerçekleştirilir.
Yaprak temizleme
Yatay yaprak
temizleme makinesi
Yaprak temizleme
makinesi fanı
Dikey yaprak
temizleme makinesi
5
Eleme (kalibrasyon) makinesine
monte edilmiş yaprak ayırma makinesi
Dal ve Yaprakların Ayıklanması
Yıkama-kırıntı temizleme ünitesi,
Hakkı Usta Makine Sanayi
Zeytinlerin Yıkanması
Yaprak ve çöpler aspiratör
sistemi ile emilerek veya
titreşimli sarsak makineleri
ile zeytinden ayrılır.
Dal ve yaprak parçacıkları
temizlenen zeytinler toz, kum,
taş, kir ve ilaç kalıntılarını da
uzaklaştırmak için yıkanırlar.
Yıkama işlemi özellikle daha
sonraki aşamada kullanılan
santrifüj sisteminin korunması
için de gereklidir.
yıkama-yaprak ve kırıntı temizleme
ünitesi
Yıkama işlemi de yapan su fıs kiyeli
bir sars ak makinesi, GKMS Makine
Yıkama makinesi
Yıkama makinesi
Makine; havuz, vibrasyon ünitesi, yıkama ünitesi, taşıyıcı palet (elevatör)
ve bantlardan oluşmaktadır
6
Yıkama makineleri
ZEYTİNLERİN KIRILMASI VE
EZİLMESİ
• Amaç: Hücre çeperlerini parçalayarak
yağın vakuollerden (hücre içi boşluk)
ayrılmasını sağlamaktır.
• Kırma veya ezme malakse edilerek
(yoğurma) yağ zerreciklerinin daha büyük
çaplı damlacıklar haline dönüşmesi
sağlanır.
Döner Taşlı Kırıcı-antik
Değirmenler
• Dik Taş Değirmenler (kırma+yoğurma)
• Metal Değirmenler (kırma)
 Çekiçli değirmen (Hammer mill)
 Disk değirmen (Disc Mill)
 Pimli değirmen (Pitter mill)
Çekiçli Kırıcı
7
Dik Taş Değirmenler
Dik Taş Değirmenler
• Sert granit taştan
• Taban taşı çapı 1.6-2m, dönen taşın
çapı 1.1-1.4, kalınlık ise 25-45 cm
• 8-10 devir/dak
• 1600-2800 kg
• Ana eksen üzerinde değişik
yüksekliklere ayarlanabilen,
metalden yapılmış karıştırıcı ve
kazıyıcı paletler
Dik Taş Değirmenler
Dik Taş Değirmenler
Avantajları 
• Hamur zeytin özelliklerine göre
hazırlanabilir
• Hücreler zarı az parçalandığı için,
daha az krolofil açığa çıkar
• Hamurun ısınması, metallerle
bulaşması söz konusu olmaz
• Emülsiyon oluşmaz
• Yağ damlacıklarının toplanması
kolaylaşır, kısmen
yoğurma gerçekleşir
• Phenolik madde miktarı az bu
nedenle daha yumuşak tad
• Acı zeytin çeşitleri için uygun
• İri partiküllü zeytin hamuru (kaba
ezme)
Dezavantajları 
• Çok hantal, pahalı
• Yavaş ve kesikli
• Verim düşük
• Temizlenmesi zor
• Yeşil renkli zeytinler için daha
uzun öğütme süresi
• Taş yüzeylerde fermentasyon
problem
• Oksidasyon nedeniyle raf ömrü
kısa
Dik Taş Değirmenler
• Bir şarjda yüklenen zeytin miktarı elde edilecek
zeytin hamurunun özellikleri bakımından
önemlidir.
• Az yükleme şarjın sıkça yenilenmesini gerektirir.
• Fazla yükleme ise,
- Değirmenin zorlanıp yıpranmasına ve homojen
bir hamur elde edilmemesine
- Yeterince parçalanma olmaz, ezici taşlar
altından kaçan sağlam taneler nedeni ile baskı
sırasında yeterince yağ elde edilmemesine
neden olur.
8
Dik Taş Değirmenler
Dik Taş Değirmenler
 Aşırı ince hamur hazırlanması
durumunda ise badem yağının et
yağına karışması, et yağının
önemli bir kısmının da sert
çekirdek kabuğu tarafından
emilmesi söz konusu olabilir.
 Dona maruz kalmış veya fazlaca
çamura bulanmış zeytinlerden
cıvık bir zeytin hamuru elde edilir,
zeytinler ezici taşın altından
kaçabilir
 Kendiliğinden dökülen dip
zeytinler ise taşlara yapışarak
ezme işlemini güçleştirdiklerinden
bu zeytinlere bir miktar su
verilerek yumuşatılması
gerekmektedir.
• Zeytin hamuru avuçlanıp ovalandığında, iri
kumlu bir his bırakacak kıvama kadar
ezilmelidir.
METAL DEĞİRMENLER
• Diskli (metal dişli)
• Çekiçli
• Pimli
Disk Mill
(Disc Crasher / Metal tooth grinder)
•CRUSHER WITH A
LOW TURNS’
NUMBER
9
Disk Değirmen
(Disc Crasher / Metal tooth grinder)
• Avantajları 
– Kapasitesi yüksek
– Sürekli çalışan
otomatik sistemler
– Ezmenin partikül
iriliği belli
– Az yer kaplar
– Ucuzdurlar
– Raf ömrü yüksek
Çekiçli Değirmen (Hammer Mill)
• Dezavantajları 
– Ezmenin partikül iriliğini
ayarlamak zordur
– Hamur gereği gibi
hazırlanmaz daha fazla
yoğurma işlemi gerektirir
– Emülsiyon meydana
gelme riski vardır
– Zamanla metal aşınmaya
uğrar
– Taş, vb yabancı maddeye
karşı duyarlı
– Isı artar
– Keskin tad ve koku
oluşumu
Çekiçli Değirmen (Hammer Mill)
• Kırıcı motoru dakikada 3000 devirle çekiçleri
döndürerek zeytinleri kırıp eleğe çarptırır.
• Kırma işlemi için 4 - 12 adet arası çekiç
kullanılır.
• Kırılacak olan zeytinin, kırıldığı hazneye girişi ve
kırıcı ön kapak Gıda Tüzüğü’ne uygun
paslanmaz sac malzemeden imal edilir.
• Ana gövde döküm malzemeden, kırıcı çekiçler
ise yüksek kalite paslanmaz çelikten imal edilir.
Çekiçli Değirmen (Hammer Mill)
Avantajları
• Sürekli
• Kapasite yüksek
• Temizlemesi kolay
• Taş, vb yabancı maddeye
karşı dayanıklı
• Fenolik madde miktarı
yüksek
• Raf ömrü uzun
The hammermill
Dezavantajları
• Emülsiyon oluşturma riski
yüksek
• Yüksek fenolik madde
içeriği nedeniyle acı,
baharatlı kuvvetli aroma
oluşumu
• Ezmenin ısınması
10
Çekiçli Değirmen (Hammer Mill)
PİMLİ KIRICILAR
(Pitter Mill / De-pitter Crusher)
• Paslanmaz çelik
pimler (çubuklar)
• Meyve çekirdeği
kırılmadan
parçalanma
• Kumlu yapıda ezme
hamuru
• Sürekli sistem
• Temizlemesi kolay
Destonning of the Olive
Gas chromatographic comparisons of oil made either way show that
stones do not make any distinctive contribution to the flavor of the oil
- they are primarily lignin and other woody compounds.
Advantages:
• Higher phenol level
• Less heating due to stone fracturing
• Lower Peroxide level
• Lower acidity
• Lower peroxide level
Disadvantages:
• May form emulsion which impedis oil-water separation
• Requires longer malaxation times
• Requires addition machinery at additional expances
• Slightly lower oil yields (1.5%)
Taş değirmenler ve metal
değirmenlerin zeytinyağına etkileri
• Zeytinleri ezmek için pres sistemi kullanılan
yağhanelerde çoğu zaman taş değirmenler,
kontinü santrifüjleme sistemlerinde metal
değirmenler kullanılmaktadır.
• Hazırlanan hamurdan yağın alınması santrifüj
dekantasyon yöntemi ile yapıldığında, danelerin
kırılmasında genellikle metal değirmenler
kullanılmaktadır.
11
Taş değirmenler ve metal
değirmenlerin zeytinyağına etkileri
• Presli yağhaneler taş değirmenlerin üst
tarafına ezme zamanını azaltmak için
metal ön kırıcılar yerleştirirken diğer
yandan kontinü santrifüjleme sistemi ile
çalışan bazı işletmeler, yağın hücrelerden
daha fazla miktarda alınması ve yağdaki
acılığı azaltmak için taş değirmenleri tercih
etmektedir
Taş değirmenler ve metal
değirmenlerin zeytinyağına
etkileri (devam)
Taş değirmenler ve metal
değirmenlerin zeytinyağına etkileri
• Metal kırıcılar ile yapılan kırma işleminde
mekanik enerjinin büyük bir bölümü ısı
enerjisine dönüşmekte ve hamurun sıcaklığı
13-15 °C yükselmektedir.
• Diğer yandan diktaş değirmenler ile yavaş bir
şekilde yapılan ezme sonucunda hamurun
sıcaklığındaki artış sadece 4-5 °C olmaktadır
Key Advantages and Disadvantages of
the Main Methods
• Her iki uygulamada oluşan sıcaklık farkı,
yağın kalitesinde önemli bir etki
yapmamaktadır.
• Fakat diktaş değirmenlerde hazırlanan
hamur, ezme ve rendeleme işlemlerinin yanı
sıra etkin bir yoğurma işlemine de tabi
tutulduğundan yağ verimi daha yüksek
olmaktadır
Milling Machinery Effect on
Olive Oil Quality
Machine
Hammer Mill
Positive Effect
+Fruity
+Green
Negative Effect
- Sweetness
+ Pungent
+ Bitter
Stone Mill
+ Sweetness
- Pungent
- Bitter
- Fruity
-Green
Disc Mill
+- Sweetness
+- Pungent
+- Bitter
+- Fruity
+- Green
Pitter Mill
+ Sweetness
- Pungent
- Bitter
- Fruity
- Green
ZEYTİN HAMURU KALINLIĞI
• KUMSU (Coarse)
• İNCE (Fine)
 Zeytinden daha az
miktarda yağ
 Hamurdan daha fazla yağ
 Zeytinden daha az
polifenolik bileşikler
 Yumuşak tad ve aromada
yağ
 Zeytinden daha fazla
yağ
 Hamurdan daha az
yağ
 Zeytinden daha fazla
miktarda polifenolik
bileşikler
 Daha güçlü tad ve
aroma
12
Zeytinin kırıcı elavatörüyle
kırıcıya taşınması
13