PDF İndir - Selçuk Üniversitesi

Vet .
mı.
Derg . (1997 ), 13, 2 : 83-H9
BROMEliN UYGU LAMASININ PASTIRMANIN KiMYASAL, MiKROBiYOLOJiK
VE DUYUSAL KA LiTESiNE ETKisi *
Yusuf Doqruer!
Mustafa Nizamlıoğlu 1
Ümit Gürbüz 1
Suzan Yalçın 1
Mustafa Atasever 1
Effcct of Bromelain Treatmant on C hemical, Microbiological and Sensorial Quality of
Pastraıııi
Summary: This stud y was carried out to determine the ef/ect of bro melain treat ment on chemica l, microbiological
and sensorial qualit y of pastrami. For this this purpose. diftere nt bro melain solutions (0,0.25 ,0.50 and 1.0 %) were
used . The signif icant differe nces were dete rmined at the protein , pH and aw values alter sa lting process , and at the
SSP/ Protein ratio and a w value before cemen treatment, and at th e hum idity of samples afte r cemen treatment. The
only significan t dif/e rences among the groups were the coun t of Staphylococcus -Micrococcus and Lacıo bacillus microorganisms which were dete rminate d the salting process. In sensori al quality , the highest qua lity points were given
the samp les that were not appl ied bromelain solution. In conclut ion, it was determinate d that bromelain treatm ent did
not rema rcable effect on che mical, microbiolo gical and senso rial quality of pastr ami.
Key words: Pastrarni, Bromelain, Quality.
Özet: Araşt ı rma , brom elin uygu lamasın ın pastırma n ın kimy asal, mik robiyoloj ik ve duyusal nitelik lerine etkisini belirlemek a macı yla y ap ıl dı. Bu amaçl a. bro melini n % O, 0.25.0.50 ve 1.0 o ra nın d aki s olüsy onları kullanıl dı. Tuzlama iş­
lemi sonrasında numunelerin protein, pH ve aw; çe menleme i ş l em i öncesi TÇP/Protein ve aw : çe menle me son rasında da rutu bet m iktarların da önemli f a rklı lık tespit edildi. Mikrobiyolojik olarak tuzlama öncesinde StaphylococcusMicrococcus ve Lac tobacilus mikroorg anizma sayı l arı bakı m ın d a n gruplar ar as ında önemli fa rkl ıl ık lar meydana gelmiş ken , diğer dö nemlerde bu fa r kın önemli ol mad ığı ortaya ç ı ktı. Duyusal özellikle r yönü nden en yüksek pu a n l a rı bro melin uygulanm ayan num uneler al dı. Sonuçta, bromelin uyg ula masın ın p astı r ma n ın kimy asal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine önemli bir etkisinin olm a dığı kanaatine v a rı ld ı.
Anahtar kelime ler:
P ast ı rm a ,
Bromeli n. Kalite.
Giriş
Çok eski çağ la rdan günümüz e kadar ç eşitli yazarlar (Ögel,1978; Özdemir,1981; Temelkuran ve
ark.,1966) tarafından "kak et", "yazok et" ve "kadidet" ad la rı y la anılan pastırma , kendine özgü teknolojisiyle asırlardan beri üretilen Türklere özg9 bir
et ürünüdür. Pastırma , Türk ört ve adetleri doğ­
rultusunda "ç ı rak- kalfa- usta" esa s la rı na göre üre!ilmektedir (Anll,1988). ' Past ı rma yapımına "Pastırma Yazı" olarak adl andırılan eylül ayının 'ikinci
yarı sında başlanmakta ve üretim azalan bir şekilde
yaz mevsiminin b a şına kadar devam etmektedir.
Geleneksel pa st ırma üretiminde, hayvan temin i,
Geliş
Tar ihi ; 23.05. 1997
* Bu ça lış ma S . Ü .Araştırm ,i f onu
etin hazırlanması ve iş l e n mesi ile çemenleme ve
paketleme olmak üzere başlıca beş ana safha bulunmaktadır.
Pastırma
üzerine
yapılan
araştırma la r
(Anll ,1988; Beğendik , 1991; DOğru er ,1992 ; Goma
ve ark .,1978a;1978b;!978c) sonucunda pastırmanın
kimyasal b ileşiminde farklılıklar ortaya ç ı k m ıştır.
Goma ve ark . (1978a;1978b ;1978c) tuzlama işlemi
önces i peps in uygulanan , deve etinden haz ı rla n m ı ş , pastırmalarda bir dizi araştırma yapmışlardır . Bu araştırmaların birinde Gorna ve ark.
(1978c) pepsin uygulamasının 'fireyi azalttı ğ ını , su
tutma kapasitesi (STK) ile protein çözü nürlü lüğ ün ü
arttırdığını be lirtmişlerdir . Bu değişikliklerin yan ısıra
tara fından dcsıcklcnmi tir (SÜAF V F-93/4 1).
ı . Selçuk Üniversitesi Veteriner Fak ültesi Besin Hij yeni ve Teknolojisi Anabil im D a lı . KONY A.
[)(X;RUER. GÜ R B(r/~ NlIAM IJ<X'JW. YALÇIN. AT A.<;EVER
pa st ırmada
tuzlama sonras ınd a meydana gelen
protein kayb ı ezenrken. pH değeri ve rutubet oranında yükselme görülmüş (Goma ve ark.,1978b) ;
ay rıca . pepsin uy g ulan ma s ı nı n taze ve tuzlu et ile
pashrmada sertest amino asitterin mikta rla rı nı ve
say ı la rı nı
yü kse ltt i ğ i
sapt a nrmşnr
(Goma ve
ark.,1978a). B u n la rı n yanı sı ra Goma ve ark.
(1978c), pepsin uygulanan pasnrrnalen n renk ve
görünüm yönünd en enzim uygulanma yan numunelere göre daha iyi kalitede olduğunu be-
Deneysel Metotlar
Kimyasal Analizler
Rutubet miktarı tayini : Numunelerin rutubet
mikta rları , Infrared Moisture Delermination Balance
ü ceıt . Model F-1A) c i haz ı ile tayin edildi (Pearson
and Tauber,1984).
Protein miktarını n tayini: Pas tı rmaları n protein
Kjeldhal metoduna göre l espit edildi
(A.O.A. C.,1984).
mi kta rları
l i rl emiş l erd i r .
Etlerin
gula nmas ı
olg u n laş tı n l mas ı nda
enzim
Tuzda çözünen protein m iktarının (T.Ç.P.) sapTuzda ç özünen proteinler Satlle ve Galb·
reeıb'm ( 1964) be1irtliğ i metot uygulanarak tayin
edildi.
uy-
tanma s ı :
beri uy g u la n ma ktad ı r.
özellikle iL. ve III. s ın ıf past ı rma ların kalitelerinin y ükseltümesi mümkün olabilir. Bu araştı rmay la pa stırma üretim sistemine
yeni bir teknik kazand ı rılma sı hedellenerek, enzim
uygulanan etlerden yapıla n past ı rmala r ı n kimyasal.
mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesinde meydana
gelen değişiklikl erin tespit edilmesi a maç la n m ıştı r .
Enzim
uzun
yıllardan
uy gula nmas ıyla .
Tuz
modifiye
miktarı
edilmiş
tayini : Numunelerin tuz m ikta rı
Mohr metoduna göre yapıld ı (Yıl ­
d ı rım ,1 984 ) .
Su aktivitesi (aw ) değeri ni n sa ptanması : Numunelerin aw değe rleri n i n tesbit edilmesinde. portatif bir higrometre c i hazı ndan (a w - Wert Messer )
ya ra rla nı ld ı (Troller and chnsten.tsza).
Materyal ve Metot
pH
değe rinin sa pt a nmas ı : Pasurmatanrı
pH detespit edilmesinde Acton ve Keller'in
( 1974) önerdikleri yöntem kullanıldı.
ğe rleri ni n
Araştırmada kullan ılan et, Et ve Balık Ürünleri
A ,Ş.
Konya Komb ina s ı 'ndan tem in edildi. Sonuçlara etki etmemesi için deneysel pasurma üretiminde s ığ ı r s ı rt etleri (kontrlile) kullanıld ı. Tuz ve
çemen unsurları (sa rı m sa k , kırm ızı biber ve çemen
unu) ise Konya piyasas ından temin edildi.
Yağ ın
oksidasyon derecesinin saptanması :
bulunan ya ğ la rı n oksidasyon dIT
recesi tiyob atbü tirik asit (TBA) tayini ile tespit edildi
(Tarladgis ve ark" 1960).
Pastırmalarda
Mikrobiyolojik Analizler
Deneysel pa st ırma yapı m ı nda ku llanı lacak et
sinir, yağ ve ba ğ dokula rından temizlendikten sonra pa sıırma formuna sokuldu. Tuzlama iş lemine geçmeden önee numuneler 4 gruba
ayrıldı. Birinci grupta yer alan numunelere (kontrol
grubu) enzim uygulanmazken; diğer gruptaki numuneler, s ı ras ıy la , %0.25 , 0.50 ve 1.0 oranındak i
bromelin (Merc) sol usyo n la rı nda iki saat süreyle
bekletildi. Deneysel pa st ı rmala rın yapım ında geleneksel
üretim
aşamala rı
uygulanch
( A n ıl , 19 88; Dog r u e r, 1 992 , Karasoy 1952: Kayseri
Belediyesi,1953; Özdemi r,1981). Deneysel pasIlrma numunele ri. üretim periyodunun belirli dönemlerinde (tuzlama öncesi ve sonra s ı . çemenierne
öncesi , ve
so nras ı)
kimyasaL.
mikrobiyolojik ve duyu sal nitelikleri yönünden analizlere tabi tutuldu , Anali zler üç tekerrürde yap ı ld ı.
Genel ca n l ı mikroorganizma say ı m ı' Genel
mikroorganizma sayımı için Plate count agar
(PCA. Oxcid) besiyeri kullanıldı . Koloni sayı ları 3O± 1
"C de 72±1 saat inkub e edildikten sonra tespit edildi (Harrigan and Mc Cance,1976).
pa rça la r ı
ca n lı
Koliform grubu mikroorganizma sayı m ı : Kolifonn grubu mikroorganizma ların sa y ı m ı amaç için
Violet red bile agar (VRBA , Oxoid) besiyeri kullanıldı. Koloni say ı la rı 30±1
de 24.±.1 saat inkube
edildikten sonra değerl endi rildi (Harrigan and Mc
Cance, 1976).
-c
Staphylococcus-Micrococc us
mikroorgan izma
say ı mı: Bu amaçla Mannitol sa" agar (MSA, Oxoid)
besiyeri kullanıld ı. Plaklar 371 1 "C de 36±1 saat inkube edildikten sonra koloniler say ı ldı (Harrigan
and Mc Cance.1976.
84
nruııı~·ıi n U y ı,: u (;,. m ",sın ı n I''''.stı r m", nı n
Kim ya sal , Mlk r oh iyoloj ik...
Lactobacillus mikroorganizma say ı m ı : Leelobacillus rrakrcorqanizmalann say ı m ı nda Rogosa
agar (RA, Oxoid) besiyeri kullan ıldı. Kolani say ı la rı
301 1 "C de beş gün inkube edildikten sonra tespit
edildi (Harrigan and Mc Cance,1976.
a ras ında değiş en d eğe r le r
ile düzenlendi (Stone
and Sidel, 1985).
Istatistiksel Analizler
Ara ş tı rmada
elde edilen b u lg u ları n istatistiksel
analizlerinde variyans analiz i uy g u l a nd ı Onemli
çıka n varyasyon kaynakları a rasındaki farklar Duncan Testi uygulanarak belirlendi (Steel and Terrie,1981).
Duyusal Muayeneler
Numunelerin
duyusa l
yönden
değertendi ril mes i nde bedonik tip bir skala ku l la n ı ld ı.
Numuneler a hı kişiden oluşa n bir test paneli tarafından renk. lezzet. görünüm ve tekstür açı s ında n
değ erlend irildi . Hedonik skala, en yüksek puan
olan 10 sevilen özellikle ri, en d üşük puan olan 1'de
sevilmeyen özellikleri gösterecek şeki lde , 1 ile 10
Bulgular
Enzim uygulanan etlerden
yapılan past ırmaların
üretim periyodunun belirli dönemlerindeki kimyasal
analiz bulgula rı Tablo t'de gösterilmektedir.
Tablo 1. Enzim Uygulanan Elle rde n Yapı la n Pa sı ırma ları n Üretim P erıy odu n un Belirli Dö ne mlen ndek i Kimya s a l Analiz
Bulguları
Uygulanan Enzim Solusyonu ("I. )
F
Tuzlama Iş lemi Ö ncesi
Rutubet (%)
Prote in (%)
T.Ç .P .IPre te in(%)
pH
a.
TSA (mg kg)
Tuz lama Işlemi So nrası
Rutub et (%)
Protein (%)
T.Ç.P .lProte in(%)
pH
Tuz (%)
a.
TBA l"'9'kgl
Çe menle me Ö nc esi
Rutube t (%)
Prorem (%)
T.Ç.P .IP rete in(%)
pH
Tuz (%)
a.
TBA (mg!kg)
Çemenleme Sonrası
Rutubet (%)
Prote in ("k)
T.Ç.P .fPr ote in(% )
pH
Tuz (%)
a.
TBA Img!kgl
e.b: Aynı
. p<0.05
satı rda değ iş ik
Kontr ol
0.25
0. 50
1.0
7 1.871 1.86
20.3611.31
22 .8013.78
5.76 tO .0 1
0. 963 10 .0 1
1.29610 .13
72 .0712.66
20 .4212. 60
22.39t3 4 2
5,6510,04
0.956±Q.01
1.24 5±O.15
7 1.331 1.22
20 .321:1.65
23.751 4.90
5.66:10.13
0. 95610.01
1.28310.29
73.6711.53
19.82±1.16
23 .8H5.78
5.68:10.03
0.9 76±0.0 1
1. 19310. 15
0.84
0 ,07
0. 07
1.27
2.00
0.18
60. 1711.76
2146t 1.52b
16 .72 11. 65
5.7610.02b
8.44±1 .33
0.9 5410.01a
61.6713.79
25. 13±1.1S a
15.5914 .64
5.81 ±0.05 b
8.861 1.08
0. 938±0 .02 a b
1.106±0.18
0. 950 10 .09
62.3312.52
24.75 iO.75 a
19 ,1812.60
S.8610.08 ab
9 .7510.90
0.92710 .01 b
1.14410.22
62 .5313,83
24.83 10 .57 a
15.69±1 .50
6.00±0.12 a
7.4l±2.48
0. 9 1810.0 1 b
1.02 61 0.18
0.36
7.99 "
1.0 \
5. 16 '
2. 73
5.7 6'
0.7 4
47 .33 ±1.53
35 .83 ±3 .23
17.58±2.67 b
5.6210.06
g ,93±0 .14
0.893±0 .0 18
0.975t O.13
46.331 1.53
32.8313 .10
17.3 1±1.91 b
5.67tO.05
10.5712.06
0.876-tO.02 a
0 .992tO. 14
47.00±4 .58
34.65±6 .24
2 1.62 ±1.66 a
5.71 ±0.09
10.69±Q.36
0. 863 ±0 .03 8
0.90 810.19
42.67±2.52
37.0 211 .96
22 .81.t0.98 a
5.7410 .06
9.55t 1.2 4
0.819t O.Ol b
1.118 tO.14
1.74
0. 6 1
6.49'
1.74
0.8 4
10.75"
1.83
60 .1712 .36 e
25.66t2.59
18.18 t 3 .00
5.4510.06
5. 54tO.47
0.9 10iO. 0 1
0.670±0.04
55 .33 tl .16 b
28.3 013 .05
17.251 5,88
5.45tO.03
5.23±Q.64
0 ,907 10 .02
0. 652±a .03
57 .0013.46 ab
29 .1913.40
18.0511 .57
5.5010.08
6.2810 .38
0 .91010 .0 1
0.73HO.14
50.201 1.93 c
29.52±?51
20.081 1.84
5.53±0.08
6,3610.64
0.89710.02
0.858tO. 14
9.19 "
1.08
0.35
1.34
3.11
0. 72
2,50
han taş ıya n
•• P< O.Ol
de ğerler
birbirinden
l a r kıl bulunmu ştur .
85
IX )(;Rm'R <iÜRB( rz . Nt/.AMl JOGı .U. YAI .ÇIN. ATASEVER
Tuzlama iş lemi öncesi pası ı rma numunelerinin
rutubetle ri %71.33-73.67 iken. bu oran çe menleme
son ras ı nda %50 .70-60 .17
a ras ında tespit edilm i ştir . Ayrı c a çemenleme so nrası nd a gruplar aras ında k i fark önemli bu lunmuştur (P<0 .01)(Tablo 1).
Numun elerin pH d eğ erl e ri tuzlama işlemi Önces inde 5.65-5.76; çemenleme sonras ında da 5.455.53 a ras ı nda tespit edi l miş , tuzlama iş lemi sonras ında gruplar arasında önemli fa rk q ö rülm ü şt ür
(P<0 .05)(Tablo 1).
Pasıı rma numun elerinin protein miktarlar ı tuzlama işlemi öncesi % 19 82-20.42 a rasınd a bulunurk en çe menleme so nras ı nda bu oran % 25,6629.52 a ras ı nda sa pt a n m ışt ı r. Tuzlama iş le mi sonras ında gruplar ara s ı nda protein o ra n la rı bak ı mından önemli fark meydana gelmi şti r (P<0 .01).
Numunelerin TÇP/P rotein o ra n ı tuzlama işl emi öncesinde
% 22.39-23 .81; çemenleme so nras ı nda
% 17,25-20.08 a rasında tespit edilirken çemenleme
önces inde bu özellik yönünden gruplar a ras ınd a
önemli fark g6 riı l müşt ü r (P<0.05)(Tablo 1L.
Tuzlama iş le mi öncesin de 0.956-0.976 olan
aw d e ğ eri çemenleme so nras ında 0.897-0 .976 aras ı nda
bu lu nm uşt u r .
Tuzlama so nrası ve çemenleme öncesinde grup lar a ras ında önemli fark
ortaya çık m ıştı r ( P <O .05, O .O ı )(Tab lo ı) .
Enzim uygulanan etlerden yapılan pas t ırmalar ın üretim periyod unun belirli dönemlerindeki
mikrobiyoloji k muayene bu lg ula rı Tablo 2'de gösterilmektedir.
Tablo 2. Enzim Uygulanan Etlerden Yapılan Pastırmaların Ürel im Periyodu nun Belirli Dönem lerindeki Mikr obiyolojik
Muayene Bulguları (log/g l .
Uygulanan Enzim Solusyonu (%)
F
0,50
1.0
Kontrol
0.25
Koliform Grubu
1.94 t 1.70
0.92± 1.59
2.74±0.50
0.78t.l .35
1.37
Gen el C a n lı
4.6210.12
4.56 ±Q.62
3 .92±0 .53
3.6 9±Q.45
2.94
Staph.-Micrococ.
3.B7±0.22a
3.24tO.07ab
2.90±0.52b
2 .5910.50 b
6 .31'
lactobacillus
3.4 1±0.07b
4,47±O.69a
3.2 310. 15b
3.02 JO.60 b
5 80·
Koliform G rubu
Oreme Görülmedi
Oreme Görü lmed i Oreme Görülmedi
Genel Canlı
4.20iO.86
3.93±O.70
3.2 1±0 .04
4.37:l-<L72
1.77
Staph .·Micrococ.
3.7 1±0.52
3.34±O.28
3.14±0 .04
3.79 tO .48
1.97
Lacıobacillus
3.70±1.21
3 .94 tO.83
3.06±0 .10
3.2 3tO.05
0.87
Kolifor m Grubu
Üreme G örülmedi
Oreme Görülmedi Iırerre Görülmed i
Oreme Görülmedi
Genel Canlı
5.95±0.3 1
6.33 t O.22
6 .38±0 .09
6.26 tQ .06
2.86
Slaph. ~Microc oc .
5.4510. 25
7 .25±0.08
5.5010 .20
5,27±0.15
5.4 1tO .25
0.59
7.07±Ü.37
6.75±0.s0
6 .63±Ü.58
1.33
Kolif orm Grubu
Üreme Gö rülmedi
Ürema Görülmedi
urerre G örülmedı Üreme Görülmedi
Genel Canlı
6.9510.3 1
6.66:tO.78
6.97tO.60
6.4510.25
6.50iO.20
6.29±Q.19
6 .93tO.55
6.41 tO .24
0.18
Sıa ph .- Mıc rococ .
Lactobac rllus
7.2510.0 8
7 .08±0 .37
6.7510.52
7.17±O,23
1.26
Tuzlama Ö ncesi
Tuzlama
Son ras ı
Üreme G örülmed ı
Çemenleme Öncesi
Lactobacill us
Çemenleme Sonrası
3,0.
Ayr ıı
saWda
d egıŞ iK
iLM
t aşı y a n
dege rler
Oltö l rll ı delıla r KII bUlutll1 \U Ş lUl.
• P<0.05
86
0.50
Bromdin Uy~ u lıı nliılıs ın ın l'lIsl ı rm ıınm K lmyıı 'Ul l. \ li kro 'hiyoloji k . ..
Tablo 3. Enzim Uygulanan Etlerden Yapıla n
Pasıı rma ların
Duyusal Deqerlendeme Son uçla rı
Uygulanan Enzim Solusyonu (%)
F
Özellik
Kontrol
0.25
0.50
1.0
l azzet
Ren k
Görünüm
Tekstür
9.28tO.46 e'
8.6710.49 a
8.83tO.38 a
9.17t0.3 8 a
8.06±O.66 b
8.17±O.71 b
8.56±O.51 abc
8.61 ±O.50 b
8.5O±0.51 b
8.78±O.73 a
8.67±0.49 ab
8.6710.48 b
8.28t 1.36 b
8.78±O.43 a
8.17:t<l.78 c
8.6I ±O.SO b
e.b: Ayn ı satı rda
• P<O.05
deQi ş ik
harf taşıyan de ğerter birbirinden fark l ı
•• P<O.Ol
Tuzlama iş l emi so nras ında numunelerin rutubet mikta rla r ı % 60.17-62.53 a ras ında tespit edilmi şt ir (Tablo 1). Bu dönemde numuneleri n rutubet
miktar1annda % 12.34- 18.32 arasında deği şen bir
azalma meydana gelmiştir. Ortaya çıkan bu azalma
ora n ı Goma ve ark .'nın (1978b) sonuçla rıyla paralellik arz ederke n , Doq ruer (1992) ve Gürbuz
(1994) ta rafından belirtilen değ erlerden yük sek bulunmuştu r . Bu durum tuzun cins ve miktarı ile tuzlama ı ek niğ i nd en kaynaklanm ı ş olabilir. Enzim uygulanan numunelerin rutubetleri kontrol grubuna
göre daha dü şÜk bu lunmuştur. Pasurma numunelerinin rutubet mikta rlarında çemenleme sonrası nda gruplar
arasında orta ya ç ı kan farklılık
önemli bu lunmuştu r (P<O.Ol )(Tablo 1). Past ı rma la ra ait rutubet mikta rla rı Anı l (1988), Doqruer
(1992), Gürbüz (1994), Özeren (1980) ve Ya kış ı k
ve a r k .'n ı n (1992) değerle ri nden yüksek, Beğ endik
(199 1) ve Goma ve ark. 'nın (197ab) değe rlerind en
a şamala rı nda üre med iği göz le mlenmişti r .
Enzim uygulanan elle rde yap ılan pestmreıenn
duyu sal değe rle ndi rme so n uç la rı Tablo 3'de gösterilmektedi r.
Pasurma numuneleri duyusal değerlend ione
göre lezet . renk . görünüm ve tekstür
yönünd en. sıras ı y la , 8.06-9 .28; 8.17-8.78; 8.178.83 ve 8.6 1-9.17 arasında değişen puanlar almı şlardır. Yap ılan degerlendirmeler sonucunda duyusal özellikler yönünden grupla r a ras ında önemli
larkıllıkla r ortaya ç ı km ı şt ı r (P <0.01.0.05.0.05,0.05)
(Tablo 3).
sonuç la rı na
Enzım
b ul u n muşı u r .
Tuzlama işl emi önce si, bromelin solüyonunda
beklelilen numunelerin rutubet mi ktarları kontrol
grubuna göre nispeten daha yüksek oranda tespit
edi l m iştir. Bu durum enzim solusyonunde tutulma
süresince meydana gelen su absorbsuyonuyla birlikte su tutm a kapasi tesinin yükselmesinden kayna kla nmaktad ı r (Goma ve ark.,1978b ). Bu dönemde tespit edilen numunelere ait rutubet
mi kta rla rı Doğ rue r (1992) , Gürbuz (1994). Özeren
(1980) ve Ya kışık ve ark. 'nın (1992) so n uçla rıyla
benzerlik göstermektedir.
Tuzlama işlemi öncesinde num unelerin gene l
Staphylococcus-Micrococcus
ve Leetobacil1us mikroorganizma sayıla rı ,
s ı rasıy la .
6.9xl 03-6.2 xlO4 ; 5.9 x 10 2-8.7 x 103 ve 2.0 x
102-4.7 x 104/g arasında tespit edilmişti r . Bu dönemd e
Staphylococcus-Micrococcus
ve Lacıooecittus
mikroorganizma say ısı bakımından
önemli farklılıklar ortaya çıkmışt ır (Pc::0.05)(Tablo
2). Üretim periyodunun diger aşama larında genel
ca nlı,
StaphylOCoccus-Mierococcus
ve Laetobadllus mikroorganizma say ıla rı bakımından
gruplar a ras ında önemli bir fa rkın olmadığı tespit
edilm işti r. Başlang ı çta dü şük seviyelerde saptanan
koliform grubu m i kroorganimaların üretimin diğer
ca n lı .
Tartışma
7.42"
4.21 '
3.12'
5.92'
ve Sonuç
uygulamasının
pasnrmarun kalitesine
etkisini belirlemek amacıyla yapılan bu . araş­
tı rmada ; pasıı rma yapı m ında kullanılacak eller çeşit li oranlardaki (% O. 0.25 , 0.50 v e 1.0) bromelin
so l usyon la rı nd a bek letildi ve bu uygulamanı n üretim periyodunun belirli dönemlerind e (tuzlama önces i ve sonras ı , çemenl eme önces i ve sonras ı )
past ı rma nı n kimyasal.mikrobiyolojik ve duyu sal niteliklerine etkisi a raşt ı rıld ı .
düşü k b u l u n muşt u r.
Pestmna numunelerinde tuzlama so nras ı nda
protein mikta r ı bak ı m ı nd a n gruplar a rasında önemli
fark tespit edilmişti r (P<O.01)(Tablo 1). Enzim uygulanan numunelerdeki protein oranının kontrol
grubuna göre daha yüksek o ld uğu gözlenmi şti r .
87
I)(X; IW ER. ( ;Ü RB(jI.. NtI.A M1JO(1I .U. YAI,ÇIN. ATASEVER
Pesutma numunelerinin protein miktarları
Anıl
(1988). Beğend ik ( 199 1).Doğ rue r (1992). Goma ve
ark.(1978b), Gürbüz (1994). Özeren (1980) ve Ya·
kı ş ık ve ark .'nın (1992) değerlerinden dü ş ük bulunmuştur. Bu durum muhtemelen numunelerin rutubet
m iktarlarının
yükse k
t anm ı şt ı r .
Tespit edilen d eğ erl er Beğendik'i n( 199 1)
benzer, Salama ve K halafalla ' nı n
(1987) d e ğ erl erind en v ökse k bulunmuştur. Ancak,
pastırmalard a tespit edilen malonaldehit o luş u m u
kabul edilebilir sı nı rla r içinde kalmakt adır.
son uçla rıyla
o l mas ı ndan
Past ı rma yap ım saf ha la rı nda
kay na kla nma ktad ı r .
roorganizma
Numunelerdeki TÇP/Protein oran, tuzlama i ş ­
lemi öncesinde %22.39-23.81, çemenleme sonra sında da %17.25-20.08 a ras ında tespit ed ilm i ştir .
Çemenleme işle m i öncesi nde
gruplar a rası nda
önemli fark ortaya çı k mışt ı r (P<0.05)(Tablo 1).
BUtun dönemlerde tespit edilen TÇP/Prot ein ora nı
Doğ rue t' in (1992) bul gu ları yla uyum içerisindedir.
say ıs ı
genel
ba kımından
canlı
enzım
mikuy-
olarak büt ün dönemlerde gruplar
a rası nda önemli fark görülmemi şt ir (P<:0.05)(Tablo
2). Tuzlama iş l emi so nras ında numunelerin genel
ca nl ı mikroorgan izma say ıla r ı nda bir azalma mey·
dana gelmişt ir. Bu durum bazı a raşt ı rmac ıla r (Doqruer.tssz: ôzeren.tseo. Salama ve KhaIafalla.1987) t aral ından da ileri s ü tülmuş ve tuzun
etkisiyle birlikt e a w değeri ni n d üş mes ine bağ ­
tan rmşur . Pasur ma numunelerinin genel ca nlı mikroorganima say ı la rı nda tespit edilen d eğ erler , A nı l
(1988). EI-Khateib ve ark.(1987), Doğ r uer ( 1992),
Gürbuz (1994), Özeren ( 1980) ve Salama ve Khalalalla 'nı n (1987) bel irtti ği değe rler aras ında benzerlik bulunmaktadır .
gulaması ma bağ ıl
Numunelerin pH değ erle ri tuztema işlemi öncesinde 5.65-5.76. çemenleme so nras ı nd a da
5.45-5.53 a rası nda tespit ed i l miş ve tuzlama sonra s ınd a gruplar ara sında önemli fark meydana gelmiştir (P<0.05)(Tablo l). Tuzlama öncesi dı ş ındaki
d iğe r dönemlerde uygulanan enzim ora n ını n artmasıyla birlikte numunelerin pH değ erlerin in yuks el diği gözl emlenmi şt i r. Goma ve ark.(1978c) da
enzim uygulamasının pasnrmetarda pH'yl yüksentlçinl belirtmiştir. Araşturrecuara göre bu durum
çok fazla alkali serbest rad ikal grupların . özellikle
bezi k amino asitterin . serbest b ı rak ıl mas ı ve proteolil ik enz i mıerce proteinlerin y ı k ı mla nmas ında n
kay nak la nmaktadır. Pasurma numunelerinin pH değe rle ri
birçok a raşt ı rmac ı
(Anll.1988; Beğe nd i k . 199 1 Doqruer.tsaz.
EI-Khateib
ve
ark.,1987; Goma ve ark.•1978c; Gurbuz .1994;
ozeren. tseo: Yakı şık ve ark..1992) t arafından belirtilen değerlerle paralellik arz etmektedir,
StapIJylococcus-Micrococcus ve LactobaClllus
mikroorganizma say ı la rı bakımından tuzlama işl emi
öncesinde gruplar a rası nda önemli farklı lık t espıt
edilirken (P<O.OS), d i ğer dönemlerde bu fark ın
önemli olma d ı ğ ı belirlendi (P>O.05)(Tablo 2).
Staphylococcus -Micrococcus mikroorganizma say ıs ına ait tespit edilen de ğerle r but un dönemlerde
Doğ ruer (1992) ve G ürbuz'ün (1994) değerleriy l e
paralellik gösterirken tuzlama sonrası ve çe menleme önces inde Ozeren'e (1980), çemenleme
sonresmda da Anıl (1988) ve Salama ve Khalala lla'ya (1987) ait değerle rd e n yüksek bul unm uşt u r . Bu durum , pasurma yapı m te kn iğiyle ilgili
olabi ld iği
gibi
baz ı
araş ti nnacıların
(A nıl , 1988 ;Sa lama
ve
Khalala lla,1987)
Micrococcus
mikroorganizmala rını d eğerlend i rm ey e
a l ma malarından kaynaklanabilir. Lactobacillus mikroorganizma say ı la n bütün döneml erde Doğ ru e r' i n
(1992), çemenleme sonrası nda da El-Khatejb ve
a rk. 'nın (1987) sonuçla rıy la uyum göstermektedir.
Bununla birlikte, G ürbuz'un (1994) çemenleme sonra sına . Özeren'in (1980) de tuzlama so n rası , çemenleme . öncesi ve so n ra s ı na ait değe rlerinden
Numunelerin a w d eğ erl erind e tuzlama işl em i
öncesinde uygulanan enzim soiDsyonu o ra n ın ın
a r1masıyla bir artış tespit edilirken diğe r dönemlerde bir azalma meydana çelmiştir.Tuz le ma
so nrası ve çerrenıe rne öncesi nde gruplar aras ında
aw değe ri bak ımından meydana gelen fark önemli
bul unm uştu r (P<0.05.0.01)(Tablo 1). Pa stırma numunelerinin aw
değerleri bazı a raştı rmac ılar
(A n l l , 1 9 88 ; Doğ rue r , 1 9 92 ; EI-Khateib ve ark.,l 987;
Gürbüz,1994) t a raf ı ndan belirtilen değe rlerle uyum
içinde old uğ u göz len m iş ıir .
yüksek
Pasıı rma
numunele rinin TBA sayıla rı tuzlama
işlemi öncesinde 1.193-1.296 m9'k g, çemenleme
sonrasında da 0.652-0 .858 mgIkg ara sında sap-
bulunmuştur .
Pastnma
ğe rlendirme
88
numunelerinin
duyu sal
de·
son uç la rı na göre tezzet. renk, gö-
Bromelin
Uygulanmsın ın Pastırma n ın
K imyasa l, Mikrobiyoloj ik ...
Doktora Tezi, S.Ü. Sağ . BiL. Ensl. , Konya .
rünüm ve tekstür yönünden, sırasıyla , 8.06-9.28 ;
8.17-8.78; 8.17-8.83 ve 8.61-9.17 arasında değ işen puanlar almışlardır. Yapılan değerlendirmeler
sonucunda duyusal özelli kler yönünden gruplar
arasında önemli farklı lı kla r ortaya çıkmıştır (P
<0.01,0.05,O.05,O.05)(Tablo
3).
Enzim
uygulanmayan etlerden yapılan pastırmalar duyusal
özellikleri yönünden diğer gruplara göre en iyi pua n la rı almıştır. Buna karş ılık; Goma ve ark (1978c),
pepsin uygulanan pastı rmaların renk ve görünüm
yönünden enzim uygulanmayan numunele re göre
daha yüksek puanlar aldığ ını ifade etmişlerdir.
Harrigan. W.F, and Mc Cance M.E. (1976). " Laboratory
Methods in Food and Dairy Microbiology ". Revised ed.,
Academ ic Press, London.
Karasoy , M. (1952). " Menşe i Hayvani G ı d a Konservelerinden Bazıları Üzerinde Tetkikat ve Hayvanlardan Gıda Vas ıtas ıy la insanlara Bul a şan M ikroplar ın
Gıda Konserve lerinde Yaşama Müddetleri". A.Ü. Vet.
Fak. Yay. No:31, A.Ü. Basımev i , Ankar a.
Kayseri Belediyesi (1953). " P ast ı rma ve Sucuk imal
ile Yerlerinin Haiz Olmas ı Laz ı m Gelen S ıhh i Ş art l a r
Hakkında Talimatname". Kays eri.
Ta rz ı
Ögel , B. (1978). "Türk Kültür Tarihine G i riş ı v, Türklerde
Yemek Kültürü". Kültür Bakanlığ ı Y ay ın l ar ı :244, Kültür
Eserleri:13, Kültür Bakanlığı, Ankara .
Sonuçta , bromelin uygula mas ının üretim periyodu süresince past ı rmaları n kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi ne önemli bir etkisinin olmadığı kanaatine va rıl dı.
Özdemir. M. (1981). " Kayseri'nin Pastırmacılık Sanat ı ".
Emek Matbaacılık , Kayseri.
Acı o n ,
Özeren. T. (1980). " P ast ı rma n ın Olgunlaşmas ı Sı ras ınd a
Mikroflora ve Baz ı Kimyasa l Niteliklerinde Meydana
Gelen Değişikl ikler Üzerine incelem eler". U z manlık Tezi,
A.Ü. Vet. Fak., Ankara.
An ı t,
Pearson , A.M, and Tauber, F.W. (1984). "Processed
Meats" . 2 nd ed, The AVI Publish ing Co.. Inc., Westport.,
Conn.
Kaynaklar
J.C. and Keller, J.E. (1974). Effect of fermented
meat pH on summer sausage propert ies. J. Milk Food
Technol. .37,570-573 .
P astırma s ı ; Modern yap ı m tek ve vakum la paketl enerek sakl an mas ı. S.Ü. Vel. Fak., Derg .. 4 , 1. 363-375.
N. (1988). Türk
niğinin
geliştiril me si
Saffle , RL and Galbreath, J.W. (1964). Quantitative determinatio n of salt solub le prote in in various types ol
meat. Food Tech.. 18, 119-120.
Association of Official Analytical Chemist (AO AC)
(1984). "Official Method s ol A rı a ly s i s" . 14 th ed. Association of Official Analytical Chem isl. Virginia.
Salama, A. Nadia and Khalafalla, G.M. (1987 ). Microbiological and chemica l studies during baster ma cured
meats processing . Archiv- lü r Lebensmittelh ygie ne, 38.
2,57-61.
Begendik . Müge.(l 99 1). " P a stı r ma n ın Fiziksel. Kimyasal
ve Duyusa l Öze lliklerine Sodyu m Nitritin ve Tuzlama
Şekli nin Etkisi Üzerine Araşt ırma" . Yüksek Lisans Tezi,
A.Ü. Fen BiL. Enst. Ankar a.
Doğruer, Y.
(1992).
" Fark lı
Steel, R.G.D., and Torr ie, J.H. (1981). "Principles and
Procedures of Statistics ". 2nd ed. Mc Graw - Hill International Book Company, Tokyo .
Tuzlama Süre leri ve Bas-
k ı la ma Ağ ır lıklarının Past ı rma Kalitesine Etkileri Üzerine
A r aşt ırmal ar" . Doktor a Tezi. S.Ü. Sağ . BiL. Ensl. Konya .
Stone, H. and Sidel, J.C. (1985). "Sensory Evaluation
Practices" . Food Sci. and Technol., Academic Pres.,
Inc., Londo n.
EI-Khateib, T.. Schmidt. U. and Leistner , L. (1987) Microbiological stability of Turkish past ırma . Fleischwirtsch.
67 (1): 101-105.
Tarladgis, B.G. ,Waats, B.M. and Younat han. M.T.
(1960). A distilation method for the quantitative determ ination of malonaldehyde in ranside lo ods. J. American Oil Chem. Soc.. 37 , 44-48.
Goma , M.. Zei n. G.N., Dessouk i, T.M . and Bakr, A.A.
(1978a). Free amino acids conte nts of came l rneat as
inl luenced by pep sin ba stır ma proce ssing and storage .
Monaufeia J. Agric. Res.,l . 103-124.
Temelkuran, T., Aktaş , N. ve Çevik. M. (1966). "Evliya
Çelebi Seyahatnamesi- Mehm et Zi llio ğlu Evliya Çelebi".
3-4. 838. Üçdal Matbaas ı , IstanbuL.
Goma. M.. Zein, G.N., Dessouki, T.M. and Bakr, AA
(1978b). Effect of pepsin treatment on some chemical indices of pastırm a proce ssed from ca mel meat. Monaufeia J. Agric. Res.,l . 125-153.
Troller, J.A. and Christian, J.H.B. (1978)."Water Activity
and Food" Academ ic Press, Inc.,'New York.
Goma , M.. Zein, G.N., Desso uki, T.M. and Bakr, AA
(1978c). Physical prop erties and protein solubulity ol
pastırma prepared from camel meat tenderized with pepsin. Monaufeia J. Agric. Res.,l ,155- 180.
Yak ı ş ık ,
Mine, Anar, Şahs en e , Soyut emiz, Ece G. ve Erdost. H. :P ast ırma n ın üretim aşamalar ında kas dokuda
görülen histolojik ve kimyasal değişi kli kler. U.Ü. Vet.,
Fak. Derg. 1992; 2 (11): 1 -1 1,
G ürb üz, Ü. (1994) " P astırma Üretimi nde Değiş ik Tuzlama Tekniklerinin Uygu lanma sı ve Kaliteye Etkileri",
Y ı ld ırım ,
Bursa .
89
Y. (1984j. " Et Endüstrisi ".
Yay lacık Mat b a as ı ,