Full Text - Sosyal Bilimler Dergisi

Yıl: 3, Sayı: 6, Mart 2016, s. 20-29
Ülkü Kara DÜZGÜN1
Ayfer YILMAZ2
TÜRK KÜLTÜRÜNDE LOKUM
Özet
Türk yeme-içme kültüründe “tatlı”nın özel bir yeri vardır.
Geleneklerimizden gelen ve günlük yaşantımıza yansıyan “tatlı” merakı,
atasözlerimizden, türkü ve şarkılarımıza değin hayatımızın pek çok alanında
yaşama zevk katan vazgeçilmez lezzetlerden olmuştur. İki büyük dinî bayramdan
biri olan ‘Ramazan Bayramı’nın halk arasında “Şeker Bayramı’ olarak anılıyor
oluşu da tatlıya olan ilginin işaretlerinden biridir. Dost ziyaretlerinde “Tatlı
yiyelim, tatlı konuşalım.” manasında çeşitli şekerlemeler armağan olarak götürülür
ya da ikram edilir.
Bu çalışmada, lokumun tarihi geçmişi, dünya damak tadında edindiği yer
ve folklorumuzda lokumun yeri ve önemi üzerinde durulmuştur. Lokum, Türk
yeme-içme kültürüne özgü vazgeçilmez tatlardan biridir. İmal edildiği tarihten bu
yana halk arasında çok beğenilen bir tatlı olarak popülaritesini korumuş, özel gün
ve kutlamaların vazgeçilmez ikramlarından biri olmuştur. Lokumun bu denli
beğenilmesi geçen asırlar boyunca birçok çeşidinin ortaya çıkmasına da vesile
olmuştur. Lokumun tadı sınırları aşarak Turkish delight adı ile dünyaya yayılmıştır.
Anahtar kelimeler: Lokum, rahat’ül-hulkum, Hacı Bekir Efendi, ikram,
yeme-içme
TURKISH DELIGHT IN TURKISH CULTURE
Abstract
“Desserts” have an important place in Turkish food culture. This interest in
“desserts” that comes from our traditions and reflects on our daily lives has become
1
2
Yrd. Doç. Dr., Giresun Üniversitesi ABD., [email protected]
Doç. Dr., Gazi Üniversitesi ABD., [email protected]
Türk Kültüründe Lokum
an important element in our sayings, songs and other parts of our culture. One of
the biggest religious feasts the “Eid” is called as “Sugar Feast” in Turkish culture,
which shows that the interest for desserts is very big in our culture. Desserts are
brought as gifts or offered in visits with a meaning of “eat sweet, speak sweet”.
This study examines the historical past of Turkish delight, its place in
palatal delight and its importance and place in Turkish folklore. Turkish delight is
one of the indispensable flavors in Turkish food culture. Since the first time it was
produced, it held its popularity within the public as a favored dessert and became
one of the main offers in special days and celebrations. This also caused the
appearance of several different types of Turkish Delight throughout the centuries.
Its flavor has become international and it is world known.
Keywords: Turkish Delight, rahat’ul-hulkum, Hacı Bekir Efendi, offer
Kadim Türk varlığı yayıldığı coğrafyalarda birçok medeniyet dairesiyle karşılaşmış ve
bunlar üzerine inşa ettiği Türk medeniyet daireleri evrensel nitelikte birçok yeniliğin, icadın,
keşfin ve tadın ortaya çıkmasına vesile olmuştur. Türk kültür hazinesinin en zengin olduğu
alanlardan biri kuşkusuz Türk mutfağıdır. Türk mutfağının dünya çapında tanınan
yiyeceklerinden biri ise “lokum”dur.
“Lokum kelimesinin kökeni Arapçadaki luqma(t) 'lokma' kelimesinden gelir. Kelimenin
çoğulu luqum’dur. Osmanlıca alternatif adı, Arapçadan gelen rahat al-hulqum ile türeyen
rahat ul-hulküm’dür ve boğaz rahatlatan anlamına gelmektedir. Hulkum, "boğaz"
demektir. Bu tanımlama lokumu en iyi tarif eden isimdir aynı zamanda. Nedeni de ağzınızın
içerisinde kayıp giderken gerçekten de bir rahatlama, bir zevk duyulmasıdır. Daha sonra bu
isim çeşitli biçimlerde kullanılmıştır. Rahat Lokum veya Lati Lokum. En sonunda da sadece
lokum diye ifade edilmeye başlanmıştır. Lokum; Libya, Tunus, Suudi Arabistan’da, halqum
olarak bilinmektedir. Bosna'da rahat lokum olarak bilinmektedir. Ermeni, Rum ve Yunanlılar
lokumi, Bulgarlar ve Makedonyalılar lokum, Romanyalılar rahat olarak adlandırmaktadır.”3
Bu lezzetin dünyaca bilinen adı Turkish delight’tir. 19. yüzyılda İngiliz asıllı E.C.C.
Baillie adındaki bir hanımın İzmir ve İstanbul seyahati esnasında aldığı hediyelik lokumları
seyahatini anlattığı kitabında 1873’te “Turkish Delight” olarak tanıtmasıyla lokum, uluslararası
tatlı literatürüne bu isimle girmiştir.4 Ancak bundan öncesi de vardır. İngiliz asilzadelerinden
Lady Londonderry’nin 1840 yılında kaleme aldığı anılarından 1840’dan önce İngilizlerin
lokuma “lumps of delight” (nefis parçalar) adını verdiğini öğreniyoruz. Türâbi Efendi ise
1864’te yazdığı yemek kitabında lokumun İngiltere’de “lumps or morsels of delight” adıyla
bilindiğini söylemiştir.5
Esasında “rahat’ül-hulkum” tabiri lezzetli ve yumuşak manasında 9. yüzyıldan beri
kullanılan bir tabirdir. Lokumun benzer hususiyetlere sahip olması nedeniyle ona bu ad
verilmiştir.
Mustafa Tayar, “Osmanlının İki Tatlı Mirası Akide Şekeri ve Lokum”,
http://www.dunyagida.com.tr/dergi.php?did=120 Erişim Tarihi: 30/06/2014
4
Sevim Gökyıldız, İstanbul’da Kırk Yıllık Lezzet Durağı, İTO Yayınları, İstanbul 2010, s. 19.
5
Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul 2008, s. 218-220.
3
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:6, Mart 2016, s. 20-29
21
Ülkü Kara Düzgün _ Ayfer Yılmaz
Yaygın kanaate göre lokumun Türk mutfağına girişi Osmanlı dönemine dayanır.
Osmanlı kaynaklarında en eski lokum tarifi 18. yüzyıl sonu veya 19. yüzyıl başlarında yazıldığı
sanılan yazma bir yemek risalesinde yer alır. Bu tarife göre lokumun en kıymetlisi miskli
olanıdır. Misk alacak gücü olmayanlar gül suyu da kullanmışlardır.6
Osmanlıda lokum denince akla gelen ilk kişi Hacı Bekir Efendi’dir. Kastamonu’nun
Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek Bahçekapı’da bir şekerci dükkânı açan Hacı Bekir Efendi
lokumu ilk imal eden kişidir. Önceleri Avrupa rafinelerinden ihraç edilen şekeri havanda dövüp
gül, sakız, limon ile tatlandırarak akide şekeri yapan Hacı Bekir, 1811 yılında Alman bilim
adamı Kirehhoiff’un nişastayı bulmasıyla un yerine nişasta kullanarak lokumu geliştirmiş olur.
Lokumun Osmanlı sarayına ulaşması ve çok sevilmesi üzerine Hacı Bekir Efendi, II. Mahmud
tarafından sarayda Şekercibaşı olarak görevlendirilir.7 Bu eşsiz lezzet o kadar çok beğenilir ki,
kısa sürede Avrupa da lokumdan haberdar olur. Hacı Bekir Efendi bu dönemde Avrupa’ya hatırı
sayılır miktarda lokum ihracatı yapar. Avrupalı şekerciler lokumun tarifini bulabilmek için
epeyce uğraşsalar da bir türlü başarılı olamazlar. Amerikalı deniz kuvvetleri doktoru James Kay
1833’de yayınladığı kitabında bu tatlının bal ve üzüm suyundan yapıldığını söyleyerek
Türklerin ona “rahat lokum” veya “boğazına rahatlık” adını verdiğini söyler.8
Uzun zaman Avrupalı şekercilerden saklanan lokum tarifini ilk çözen Yunanistan kralı
I. Otto’nun şekercibaşısı Friedrich Unger olmuştur. “Alman asıllı Unger, lokum tariflerini
1838’de yayımlamıştı. Şark şekerciliğini araştırmak için İstanbul’u ziyaret eden Unger,
kitabında Avrupalıların esrarengiz olarak tanımladıkları Türk lokumunun içindekilerin şeker,
nişasta, su, limon suyu ve gül yağından ibaret olduğunu yazdı.”9
Ancak I. Abdülhamit döneminde İstanbul’da çalışan Fransız ressam ve mozaikçi
Pretextat-Lecomte, meselenin sadece malzemeleri bilmekle bitmediğini, lokumun yapılışının da
büyük titizlik gerektirdiğini ifade eder.10 Başka bir deyişle lokum yapabilmek uzun yıllar devam
etmesi gereken bir usta-çırak ilişkisi gerektirmekteydi. Malzemeyi öğrenmelerine rağmen lokum
yapmayı başaramayan Avrupalılar lokum denemeleri esnasında birçok farklı şekerleme
üretmişlerdir.
Hacı Bekir Efendi’nin lokumu buluşunun bir yarışmaya dayandığı da rivayet edilir.
Buna göre, l. Abdülhamit’in sert şekerlerden sıkılması üzerine yapılan bir tatlı yarışmasında
Hacı Bekir Efendi lokumla birinciliği kazanır. Biraz da bu rivayete bağlı olarak lokuma padişah
şekerlemesi de denmektedir.11
Osmanlıdan bu yana geçen asırlar boyunca lokumun Türk milletinin damağında yer
eden eşsiz lezzeti hiç eksilmemiş bilakis çeşitlenerek artmıştır. 18. yüzyıldan itibaren
Osmanlı’da oldukça rağbet kazanan ve sevilen lokum, popülerliğini uzun zaman korumuştur.
Hatta 1927 yılında Feriköy’de bir çikolata fabrikası kurulmasına rağmen geleneksel Türk
mutfağının baskın tatlı kültürünün çeşitliliği ve çikolatanın ancak elit kesimler tarafından
Priscilla Mary Işın, age, s. 220.
http://www.hacibekir.com/tr/menu/hac%C4%B1-bekir/tarih%C3%A7e.html Erişim Tarihi: 04/07/2014.
8
Priscilla Mary Işın, a.g.e, s. 213.
9
Age, s. 214.
10
Age s. 215.
11
Mustafa Tayar, agm.
6
7
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı: 6, Mart 2016, s. 20-29
22
Türk Kültüründe Lokum
alınabilmesi nedeniyle 1980’li yıllara kadar lokum talebi devam etmiştir.12 Özellikle 1960 ile
1970 yılları arasında başlayıp 1980’lerden sonra en üst düzeye ulaşan ithalat artışı ve serbest
piyasa pazar modeli sonucu bir dönem yerini çikolataya bıraksa da günümüzde lokuma olan ilgi
yeniden artmış görünmektedir.
“…Türk yemekleri genellikle halk ve saray yemekleri ya da köy ve kent yemekleri olmak
üzere iki grupta toplanır.”13 Lokum, ilk ortaya çıktığı dönemde sadece yüksek zümrenin
rahatlıkla yararlanabildiği bir gıda ürünüdür. Halk arasında uzun süre lokum lüks gıdalar
arasında yer almıştır. Bu özelliği nedeniyle lokuma padişah şekerlemesi denmiştir. Lüks bir gıda
ürünü olduğu için de yakın geçmişe kadar değerli bir ikram ve hediye olarak kullanılmıştır.
Lokum, Avrupalı asiller arasında da kıymetli bir ikramdır. E. Parish Alvars adlı
müzisyen, 1810 tarihinde İstanbul’da yaşayan Fener Rumları’ndan meşhur bir aileye mensup
Prenses Morousi’ye ithaf ettiği “Bir Arpçının Doğu Seyahati” adlı eserinde Prensesin evine
yaptığı bir ziyaretin ayrıntılarına yer vermiştir. Eserin bu bölümünde anlatılanlardan İstanbul’da
yaşayan gayrimüslim asilzadeler arasında da lokuma oldukça itibar edildiği anlaşılmaktadır.
“Yerdeki bir yastık üzerinde, ama oldukça bir mesafede (ki burada saygı astların üstlerine karşı
durdukları mesafeyle ölçülüyor), doktoru oturuyordu. Eğer oğulları da odadaysa, sakalları
uzamış genç adamlar olmalarına rağmen, önünde ayakta duruyorlardı. Arkasındaki divanda ise
genç kızı oturuyordu. Bana önce lokum, kahve ve çubuk ikram edilir…”14
Geleneksel halk kültürü tetkik edildiğinde de lokumun yakın geçmişe kadar önemli bir
hediyeleşme aracı olduğu görülür. Mesela evlilik bütün kültürlerde insan hayatının önemli geçiş
aşamalarından biri olarak kabul edilmiştir. Türk kültüründe de bu önemli müessesenin teşekkülü
geleneksel birtakım uygulamaların sırasıyla yerine getirilmesini gerektirir. Evliliğin
gerçekleşmesi için atılması gereken ilk adım “kız isteme” seremonisidir. Günümüzde kız
istemeye gidilirken hediye olarak çikolata götürülüyor olsa da eskiden muhakkak lokum
götürülürdü. Lokum olmadan bu seremoninin gerçekleşmesi mümkün değildi. Eğer kız verilirse
damat adayının getirdiği lokum paketi açılır ve oradakilere dağıtılırdı. Böylece insan hayatında
önem arz eden evlilik gibi bir anlaşmaya ağızlarda tatlılıkla başlanmış olurdu. Eğer kız
verilmezse bazı yörelerde lokum paketi ertesi gün bir aracı vasıtasıyla açılmadan iade edilirdi.
Lokumun yenmesinin evliliğe rıza gösterildiği manasına geldiği ve aksi halde lokumun
geri gönderilmesi gerektiği manilerimizde de dile getirilmiştir. Afyon’dan derlenen bir manide;
“Ayşe taşta oturur,
Oğlan evi lokum getirir.
Yeme Ayşe lokumu
Oğlan seni götürür.”15 denmektedir.
Sibel Palacıoğlu, Çikolata Sektör Profili, İstanbul Ticaret Odası Raporu, İstanbul 2003.
http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-20.pdf Erişi Tarihi: 01/07/2014.
13
Mine Arlı, “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve
Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Ankara 1982, s. 20.
14
Emre Aracı, “Bir Arpçının Doğu Seyahati”,
http://emrearaci.weebly.com/uploads/1/3/8/7/13873024/andante_ekim_2013_emre_araci_-_84.pdf Erişim
Tarihi: 06/07/2014
15
http://tr.wikisource.org/wiki/Afyon_manileri
12
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:6, Mart 2016, s. 20-29
23
Ülkü Kara Düzgün _ Ayfer Yılmaz
Bir sonraki aşama olan söz kesme veya nişan aşamasında da damat tarafı kız evine
lokum getirir. Nişan yüzüklerinin takılmasından hemen sonra törene katılan herkese bu
lokumlardan ikram edilerek bu özel an tatlı bir gıda ile kutlanmış olur.
Nişanda kız ve oğlan tarafı birbirine hediyeler verir. Genellikle bu hediyeler bohça
içinde gelir ve gönderilir. Bohçanın en üstüne bir kutu lokum ya da şeker konulur. Buna “ağız
tadı” denir.
Konya’da nişandan sonra oynanan bir oyun vardır. Bu oyuna “mendil atma” denir.
Damadın mendilini alan arkadaşları onu kız evine getirir. Mendili alan kız evi, getirenlere
bisküvi ve lokum ikram eder. Yine nikâh kıyıldıktan sonra kapıdan çıkarken nikâha katılanlara
şeker ve lokum ikram edilir.16
Yine Konya’da bebeği olan aileler konu komşu, akraba, eş dost gezerek bu
mutluluklarını paylaşmak üzere bisküvi ve lokum dağıtırlar. Ancak dağıtılan bisküvi ve
lokumların özel bir yeme usulü vardır. Önce iki bisküvi alınır. Bu iki bisküvinin arasına konulan
lokum bastırılarak ezilir ve sonra yenir. Adana, Osmaniye gibi yörelerde de lokum bu şekilde
tüketilmektedir. Antalya’da da “çocuk doğduğunda çadırda davetler verilir. Eş dost hem çocuk
görmeye gelir hem de yiyip içerler. Lokum dağıtılır.”17 Bebeğin ilk yaşını dolduruşu Kore’de
çeşitli törenlerle kutlanır. Tıpkı Anadolu’da olduğu gibi Kore kültüründe de bu törenlerde
lokum dağıtılmaktadır. Lokum neredeyse bu törenin en önemli tamamlayıcısıdır. Zira tam 12
çeşit pirinç lokumu hazırlanır. Her bir lokum bir ayı temsil eder. Bu lokumlar komşulara,
dostlara, akrabalara dağıtılır ve karşılığında hediyeler verilir.18
Örneğin Adana yöresinde Konya’dakine benzer şekilde lokum-bisküvi ikramı gerdeğin
ertesi günü yapılır. Gerdeğin ertesi gününe “duvak günü” denir. “Çarşaf günü, çarşaf mevlidi”
olarak da anılır. Duvak günü gelen konuklara bisküvi ve lokum dağıtılır. Cenaze evine taziyeye
gelenlere lokum ikram edilmesi de âdettendir.19 Lokum, kandillerde de konu komşuya dağıtılan
bir tatlıdır.20 Yine Anadolu’da adak adanan türbelerde dilek gerçekleştikten sonra çeşitli
yiyeceklerin yanı sıra lokum dağıtıldığına sıkça rastlanmaktadır.21 Mevlitlerde de akide şekeri
ve lokum dağıtılır. Toplum tarafından özellikle dini içerik taşıyan etkinliklerde lokumun tercih
ediliyor olduğu müşahede edilmiştir. Bu da lokumun öz kültürümüze ait bir yiyecek olmasından
kaynaklanmaktadır. Özel günlerde lokumun yeri ile ilgili benzeri örnekler çoğaltılabilir.
Örneklerden de anlaşılacağı üzere lokum uzun süre özel günlerde yenen bir tatlı olarak kabul
edilmiştir. Özellikle lokum endüstrisinin gelişmediği dönemlerde pahalı bir gıda olması,
Nevin Halıcı, “Sille’de Özel Gün Yemekleri”, lV. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi
Bildirileri, Cilt: 5, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 1992, s. 104-107.
17
Nurdan Kılınç, Antalya Yöresi Yörük Fıkraları Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman
Demirel Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Isparta 2010, s. 30.
18
Candan K. Giray, “Kore’de ve Türkiye’de Doğumla İlgili Gelenek-Göreneklerin Dile Yansıması”, 2.
Uluslararası Asya Dilleri ve Edebiyatları Sempozyumu 21. Yüzyılda Asya Dillerinin Öğretimi Bildiri
Kitabı, Kayseri 2012, s. 197.
19
Ayşe Başçetinçelik, “Adana ve Çevresinde Gelenek ve Görenekler”,
http://turkoloji.cu.edu.tr/CUKUROVA/makaleler/28.php Erişim Tarihi: 01/07/2014
20
Zümrüt Nahya, “Özel Gün Yemekleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm
Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Ankara 1982, s. 191.
21
Filiz Nurhan Ölmez, Şirin Gökmen, “Isparta İl Merkezinde Bulunan Türbeler”, Bilig, Güz, Sayı: 35,
2005, s. 76.
16
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı: 6, Mart 2016, s. 20-29
24
Türk Kültüründe Lokum
lokumun ancak özel günlerde yenmesine imkân tanıyordu. Bugün ise artık herkesin
ulaşabileceği bir yiyecektir.
Bugün bu tür seremonilerde kullanılan çikolataların kapları nasıl özenle seçiliyorsa
lokumların konulduğu kaplar da özenle seçilir. Lokumların yerleştirildiği bu kaplara eskiden
lokumluk denmekteydi. Lokumlukların gümüş, kristal ya da bakırdan olması tercih edilir.
Lokum halk arasında daima olumlu algılanmış ve bu anlamda sembolik bir vasıf da
kazanmıştır. Mesela güzel bir çocuk veya onun yanakları çoğu zaman “lokum gibi” denilerek
sevilir. İyi pişmiş bir eti, lokum gibi diye tanımlamak etin lezzetli ve yumuşak olduğunu ifade
etmek için kullanılır.
Geleneksel damak tadımızın vazgeçilmez lezzetlerinden olan lokuma, mümessili halk
olan türkü, mani, ninni vb. sanat eserlerinde de sıklıkla rastlanmaktadır. Kolektif sanat yaratısı
içinde halkın lokumu algılayışını türkülerimizden birkaç örnek vererek anlamak mümkündür.
Bir İstanbul türküsü olan “Üsküdar’a Gider İken Aldı Da Bir Yağmur” adlı çok bilinen
türkümüzün son bendi şöyledir:
“Üsküdar’a gider iken bir mendil buldum
Mendilimin içine lokum doldurdum
Ben yârimi arar iken yanımda buldum”22 Türküde lokumun mendil içinde taşınan bir
gıda olarak tüketildiği görülmektedir. Henüz ambalajlama tekniğinin gelişmediği dönemlerde
lokum, kılık ve kıyafetin önemli bir tamamlayıcısı olan mendilin içinde saklanacak kadar
önemli bir yiyecektir. Bu türküden lokumun gönül ilişkilerinde öne çıkan değerli bir hediye
olduğu da anlaşılmaktadır. Zira eskiden mendil bir hanımın bir beye duyduğu ilgiyi ifade
edebilmesi için en işlevsel araçtı. Hanımlar ilgi duyduğu bey ile iletişime geçmek için
mendillerini bilinçli olarak yere düşürürlerdi. Anlaşılan o ki, bu şekilde yere düşen mendili alan
âşık, sevgilisine mendilini iade etmek üzere yanına giderken bu mendilin içine lokum koyarak
sevgiliye hediye etmek, bu yolla aşkını ifade etmek ister. Dolayısıyla lokumun sevgiliyi
memnun etmek, kalbini kazanmak üzere kullanılabilecek kadar kıymetli bir hediye olduğu
anlaşılmaktadır. Eskiden bayramlarda da el öpen çocuklara mendil içinde lokum verilirdi. Sırf
bunun için bayramdan önce eve mendil stoku yapılır, hatta genç kızların çeyizlerine bu
mendillerden muhakkak konurdu.
Bir Rumeli türküsü olan “Aman Huriye’m Sen Misin” adlı türküde de lokumun benzer
şekilde âşıklar arasında özellikle beylerin hanımlara ikram ettiği bir hediye olarak kullanıldığına
şahit olunur. Türkünün ilk bendinde “lokum” kelimesi şu şekilde geçer:
“Aman Huriye’m sen misin
Lokum versem yer misin
Doldururum doldururum bardağı
Al sen Huriye’m bayrağı.”23
Türk Halk Müziği Sözlü Eserler Antolojisi, Cilt:2, TRT Müzik Dairesi Başkanlığı Yayınları, Yayın No:
98, Ankara 2000, s. 764.
23
Türk Halk Müziği Sözlü Eserler Antalojisi, Cilt:1, TRT Müzik Dairesi Başkanlığı Yayınları, Yayın No:
98, Ankara, 2000, s. 40.
22
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:6, Mart 2016, s. 20-29
25
Ülkü Kara Düzgün _ Ayfer Yılmaz
Orta Anadolu’dan derlenen “Ay Doğar Aşmak İster” adlı türküde de lokum değerli bir
hediye olarak ifade edilmiştir.
“Aman molla molla molla
Şeker lokum yolla
Şeker lokum istemem
Güzellerden yolla”24
“Bizim Evde Şekerde Lokum Badem Var” adlı Konya türküsünde eve misafir veya
sevgili davet edilirken lokumun cazibesinden yararlanıldığı görülür. Tabir-i caizse sevgili
lokumla kandırılmaya çalışılmaktadır. Bu da lokumun halk arasında çok sevilen değerli bir tatlı
olduğuna işaret etmektedir.
“Bizim evde şekerde lokum badem var
Yavaş yürü arkamızda Âdem var…
…
Bizim evde fıstıklıda lokum üzüm var
Benim de sana bir ufacık sözüm var…”25
Lokum çok lezzetli bir tatlıdır. Öyle ki, diğer tatlıların lezzetini artırmak için lokumdan
yararlanılır. Gaziantep türkülerinden “Çadır Altı Minare” türküsünde helvaya lokum katılarak
onun daha lezzetli bir hale getirildiği görülür. Türkünün bağlantı bölümü şöyledir:
“Helvacı helva
Kendir tohumlu helva
Şeker lokumlu helva…”26
Manilerimizde de sıklıkla lokuma yer verilmiştir. Muğla manilerinden birinde kızların
bir tek lokumla gönüllerinin kazanılabileceği anlatılır:
“Arabam iki teker
Tepelere kum çeker
Ortacı’nın kızları
Tek lokuma diz çöker.” 27
Manilerde sık sık lokumun geçmesi halk arasında itibarı olan bir tatlı olmasından
kaynaklanır. Bunlardan birkaçı aşağıda sıralanmıştır.
“Evlerinin önü duttur.
Dudun yaprağı sıktır
24
Age, s. 79.
Age, s. 170.
26
Age, s. 205.
27
Erman Artun, “Muğla Mani Söyleme Geleneğinde Mizah, Taşlama-Takılma”,
http://turkoloji.cu.edu.tr/HALK%20EDEBIYATI/12.php Erişim Tarihi: 01/07/2014.
25
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı: 6, Mart 2016, s. 20-29
26
Türk Kültüründe Lokum
Büyük kıza oruç tuttur
Küçük kıza lokum yuttur.”28
“Edirne’den geldim beri
Abdal oldum giydim deri
Benden haber sorarsanız
Severim lokum şekeri.”29
“Cümlesinin başı ekmek
Garip yiğit harcı keşkek
Yağlı lokum samsa börek
İftar vakti yenir tek tek.”30
Çeşitli varyantlarını hemen hepimizin bildiği ünlü bir ninnimizde de lokum ayrıcalıklı
bir tatlı olarak karşımıza çıkar:
“Dandin dandin danaylı
Benim oğlum saraylı
Lokum almış getirmiş
Bey babası ne tatlı
Ninni yavruma ninni.”
Ninnide geçen saray kelimesi ile lokum arasında kurulan ilgi yukarıda temas ettiğimiz
üzere, lokumun padişah şekeri olarak algılanması ile ilgili bir durumdur.
Yukarıdaki ninninin bir başka versiyonunda da;
“Dandini dandini dastana
Danalar girmiş bostana
Bostanı yemez otunu yer
Benim oğlum lokum yer.”31 denmektedir.
http://www.tatligurmesi.com/tatligurmesi.com/?page_id=938 Erişim Tarihi: 02/07/2014
Priscilla Mary Işın, age, s. 213.
30
http://hakses.turc.ro/pdf/dec/dec2000.pdf Erişim Tarihi: 06/07/2014
28
29
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:6, Mart 2016, s. 20-29
27
Ülkü Kara Düzgün _ Ayfer Yılmaz
Lokum, halk hekimliğinde de kullanılan bir tatlıdır. Anadolu’da uzun zamandan beri
lokumun iltihap giderici ve yatıştırıcı olarak kullanıldığı bilinmektedir. Eskiden sünnet olan
çocukların acıları dinsin diye ağızlarına lokum konulurmuş. Yine Anadolu’da çıban veya
iltihaplı yaraları iyileştirmek için problemli olan bölgeye lokum sarıldığı bilinir.32 Özellikle sade
lokumun böbreklere de iyi geldiği, böbreğin süzmekte zorlandığı bazı asidik maddeleri dışarı
atmakta yardımcı olduğu bilinmektedir.
Lokumun yanına en çok yakışan şey belki de Türk kahvesidir. Eskiden şekersiz kahve
içilirken mutlaka ağza bir lokum atılırmış. Kahve içerken lokum da yavaş yavaş emilerek
yenirmiş. Bugün Türk kahvesinin yanında çikolatanın yanı sıra lokum yeme âdeti hâlâ
sürmektedir. Çeşitli restoran ve kafeteryalarda Türk kahvesinin yanında çeşitli renk ve tatlarda
lokumlar ikram edilmektedir. Üstelik hizmet sektörünün gelişimine paralel olarak bu ikram ve
sunuşlar gittikçe artan bir sunum zevki ile bütünleşmiş görünmektedir. Hatta evlerde de artık
hanımlarımız pişirdikleri Türk kahvesi fincanına ait tabağın kenarına lokum koymaya
başlamıştır.
Halk arasında öteden beri süregelen lokum düşkünlüğü lokum imalatını büyük bir
sektör haline getirmiştir. Günümüzde bu alanda çalışan birçok firma bulunmaktadır. Sektörün
büyümesi ile lokum imalatı gün geçtikçe çeşitlenmektedir. Günümüzde neredeyse hemen her
tatta ve şekilde lokum üretilmektedir. Naneli, bademli, cevizli, fındıklı, limonlu, Hindistan
cevizli, çilekli, damla sakızlı, çikolatalı lokumlar alışıldık çeşitler olarak bilinmektedir. Hatta
son olarak Silifkeli bir müteşebbisin Silifke yoğurdu ile “yoğurtlu lokum” yaptığı hakkında bir
haber sosyal paylaşım ve haber portallarında yer almıştır. İçeriklerinin dışında sunum şekillerine
göre de lokumlar çeşitlidir. Sucuk lokum, rulo lokum, kuşlokumu, sarma lokum vb…
Sonuç olarak lokum yüzyıllarca Türk damak tadının seçkinliğini dünyaya yansıtan
kültürel bir tatlımız/şekerlememiz olarak Türk mutfağının en önemli tariflerinden biri olmayı
başarmıştır. Türk mutfağına has daha birçok özel tarifin günümüze ulaşamamasının en önemli
nedeni kuşkusuz birkaç risale dışında derli toplu yemek tarifi külliyatlarının hazırlanılmamış
olmasından kaynaklanmaktadır. Ancak lokumun eşsiz lezzeti bütün bu uzun asırlar boyunca
onun unutulmadan günden güne artan bir şöhretle günümüze ulaşmasında etkili olmuştur. 21.
yüzyıla ulaştığımızda baskın emperyal anlayışın sadece somut kültürel varlıklar üzerinde değil
kültürel tat, duyuş ve anlayış üzerinde de etkili olduğu gerçeğinden yola çıkarak lokum,
baklava, yoğurt, döner vb. kültürel varlıklarımızın akademik bakış açısıyla değerlendirilmesinin
oldukça önemli bir hizmet olduğunun altını bu vesileyle çizmek isteriz.
31
http://www.karabukkulturturizm.gov.tr/TR,63721/siirler-destanlar-turkuler-maniler-tekerlemelerninnile-.html Erişim Tarihi: 01/07/2014.
32
Mustafa Tayar, agm.
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı: 6, Mart 2016, s. 20-29
28
Türk Kültüründe Lokum
KAYNAKLAR
ARLI, Mine, “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür
ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Ankara 1982.
GİRAY, Candan K., “Kore’de ve Türkiye’de Doğumla İlgili Gelenek-Göreneklerin Dile
Yansıması”, 2. Uluslararası Asya Dilleri ve Edebiyatları Sempozyumu 21. Yüzyılda
Asya Dillerinin Öğretimi Bildiri Kitabı, Kayseri 2012.
GÖKYILDIZ, Sevim, İstanbul’da Kırk Yıllık Lezzet Durağı, İTO Yayınları, İstanbul 2010.
HALICI, Nevin, “Sille’de Özel Gün Yemekleri”, lV. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi
Bildirileri, Cilt: 5, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 1992.
IŞIN, P. Mary, Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul 2008.
KILINÇ, Nurdan, Antalya Yöresi Yörük Fıkraları Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi,
Süleyman Demirel Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Isparta 2010.
NAHYA, Zümrüt, “Özel Gün Yemekleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve
Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Ankara 1982.
ÖLMEZ, F. Nurhan, Şirin Gökmen, “Isparta İl Merkezinde Bulunan Türbeler”, Bilig, Güz,
Sayı: 35, 2005.
TÜRK Halk Müziği Sözlü Eserler Antalojisi, Cilt:1, TRT Müzik Dairesi Başkanlığı Yayınları,
Yayın No: 98, Ankara, 2000.
TÜRK Halk Müziği Sözlü Eserler Antolojisi, Cilt:2, TRT Müzik Dairesi Başkanlığı Yayınları,
Yayın No: 98, Ankara 2000.
İNTERNET KAYNAKLARI
ARACI, Emre, “Bir Arpçının Doğu Seyahati”, http://emrearaci.weebly.com/uploads
/1/3/8/7/13873024/andante_ekim_2013_emre_araci_-_84.pdf Erişim Tarihi: 06/07/2014
ARTUN, Erman, “Muğla Mani Söyleme Geleneğinde Mizah, Taşlama-Takılma”,
http://turkoloji.cu.edu.tr/HALK%20EDEBIYATI/12.php Erişim Tarihi: 01/07/2014
BAŞÇETİNÇELİK, Ayşe, “Adana ve Çevresinde Gelenek ve Görenekler”,
http://turkoloji.cu.edu.tr/CUKUROVA/makaleler/28.php Erişim Tarihi: 01/07/2014
PALACIOĞLU, Sibel, Çikolata Sektör Profili, İstanbul Ticaret Odası Raporu, İstanbul 2003.
http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-20.pdf Erişi Tarihi: 01/07/2014
MUSTAFA, Tayar, “Osmanlının İki Tatlı Mirası Akide Şekeri ve Lokum”,
http://www.dunyagida.com.tr/dergi.php?did=120 Erişim Tarihi: 30/06/2014
http://www.hacibekir.com/tr/menu/hac%C4%B1-bekir/tarih%C3%A7e.html Erişim Tarihi:
04/07/2014.
http://tr.wikisource.org/wiki/Afyon_manileri Erişim Tarihi: 06/07/2014
http://www.tatligurmesi.com/tatligurmesi.com/?page_id=938 Erişim Tarihi: 02/07/2014
http://hakses.turc.ro/pdf/dec/dec2000.pdf Erişim Tarihi: 06/07/2014
http://www.karabukkulturturizm.gov.tr/TR,63721/siirler-destanlar-turkuler-manilertekerlemeler-ninnile-.html Erişim Tarihi: 01/07/2014.
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:6, Mart 2016, s. 20-29
29