Zeytinyağın Kalitesine Etki y y ğ Eden Faktörler ve TAĞŞİŞ

Zeytinyağın Kalitesine Etki y y ğ Eden Faktörler ve TAĞŞİŞ

T.C.
ADANA VALİLİĞİ
DOĞU AKDENİZ BÖLGESİ,
BÖLGESİ ZEYTİN & ZEYTİNYAĞI ZİRVESİ
Zeytinyağın
y y ğ Kalitesine Etki
Eden Faktörler ve TAĞŞİŞ
Dr Yahya Laleli
Dr.
Düzen-Norwest Gıda Laboratuvarı ve
Taylıeli Zeytin ve Zeytinyağı İşletmesi
İ
Tarih: 25 Ocak 2008
Yer: Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, Mithat Özsan Amfisi,Yüreğir/Adana
ULUSLAR ARASI KARDİYOLOJİ ;
KONGRESİ 2006 ; BARCELONA ÇIKARIMLAR:
Akdeniz diyeti değişiyor, genç insanlar günümüzde artık Akdeniz
diyeti değişiyor genç insanlar günümüzde artık
eskisi kadar sağlıklı beslenmiyorlar. Dünya genelinde obezite sıklığı git gide artarken hepimiz sağlıklı diyetlerimizi bir kenara bırakmış durumdayız. Bir an önce y
ş
y
1960 ve 1970 lerde uygulamış olduğumuz ve bugünkü uzun ve sağlıklı yaşamların alt yapısını oluşturan Akdeniz Diyetinin klasik kalıplarını içeren sağlıklı diyetlere geri dönmeliyiz. Bundan 2 ay kadar önce sonuçlana araştırmalara göre, sağlıklı, tekli doymamış yağ asitleri bakımından zengin Akdeniz diyetleri , düşük yağ içeren diğer diyetlere kıyasla kolesterol tansiyon ve kan şekeri
diğer diyetlere kıyasla kolesterol tansiyon ve kan şekeri seviyelerini düzenleme konusunda daha olumlu sonuçlar ortaya koymuştur. Akdeniz diyetini terkeden toplumlara oda a d ğ da gö ü e b d ğe ge çe , bu
odaklanıldığında görülen bir diğer gerçek , bu toplumlarda fiziksel egzersiz yapma eğiliminin de aynı oranda azaldığı ortaya çıkmıştır.
http://www.turkishdailynews.com.tr
ZENGİN POLiFENOL KAYNAĞI...
En yüksek düzeyde
polifenol kaynağı olarak
şaraptaki resveratrol
maddesi tespit edilirken bira
mayası hücrelerinin
ömürlerini % 60-80
60 80 uzattığı
belirlenmiştir. Zeytinyağında
bulunan Quercetin
maddesinin benzer etkiyi
gösterdiği saptanmıştır.
saptanmıştır
Nature on 24 August 2003. The study was jointly carried out by scientists from the Harvard Medical School and BIOMOL Research Laboratories http://www.bupa.co.uk/health_information/html/health_news/010903wine.html
British Naturopathic Journal, Vol. 23, No. 1, 2006
OMEGA 3 VE OMEGA-6
OMEGA-3
OMEGA 6 ETKİLERİ
ZEYTİNYAĞININ
ANTİAMFLAMATUAR ETKİSİ...
OLEOCANTHAL
Yeni sıkım ekstra virgin
g zeytinyağın
y y ğ yyapısında,
p
,
boğaza yayılan bir acılık hissi veren yakıcılığa
neden olan “oleocanthal” maddesi bulunmuştur.
((www.nature.com)) Bu özelliği
ğ yyanında,, kimyasal
y
yapısında benzerlik göstermemesine rağmen
steroid içermeyen solüsyonlarının anti enflamatuar
etkisi olan “ibuprofen”
p
adlı ağrı
ğ kesici ile benzer
etkiler gösterdiği araştırmalar ile ortaya
çıkarılmıştır. İbuprofen ilacının farmakolojik
etkilerini p
paylaşan
y ş bir yyapıya
p y sahip
p olan
oleocanthal bileşiği, ağrı kesici ilaç ile kimyasal
yapısı olarak benzerlik göstermemesine karşın her
iki madde de prostoglandin biyosentezinin
mekanizmasında aynı siklooksigenaz enzimlerini
inhibe etmektedirler.
Kalori
Kısıtlamasının
Açlık
ç
Üzerindeki
Mekanizması
ortaya
konulmuştur.
http://www.hms.harvard.edu/news/releases/0503sinclair.html
Leptin This serves to down regulate Neuropeptide Y
causing a decrease in hunger, increase in activity, and
increase in Thermogenesis, reducing energy storage
and fat accumulation.
Hypothalamus
Adipocyte
Neuropeptide-Y
• Decreases Hunger
• Increases Activity
• Increases Thermogenesis
http://origin.www.fda.gov/ohrms/dockets/ac/05/slides/2005-4179s1_04_Hassink_FDA.ppt
YAĞLARDA TRANS YAĞ ASİDİ
İÇERİĞİ...
YAĞ TİPİ
Toplam
p
Trans YA (g
(g/100g
gg
gıda))
™
™
™
™
ZEYTİNYAĞI
CANOLA
YAĞI
AYÇİÇEK
YAĞI
0.09
0.16
0.48
SFA = Saturated Fatty Acids
MUFA = Monounsaturated Fatty Acids
PUFA = Polyunsaturated Fatty Acids
Trans FA = Trans-Fatty Acids
http://napa.ntdt.udel.edu/trans/Total%20Fatty%20Acids_1.IDC?ID=135
T.C. Başbakanlık
Dış Ticaret Müsteşarlığı – Batı Anadolu Bölge Müdürlüğü
İzmir Ticari Tahliller ve Standardizasyon Laboratuvar Müdürlüğü
Analiz Raporu
Analizlerin Adı
Geçerli Değerler (Reference Values)
Serbest yağ asitleri (% m/m Oleik asit cinsinden)
En çok / Max. 1.0
Kırılma indisi (20 Kırılma
indisi (20 oC
C’de)
de)
1 4677 – 1.4700
1.4677 –
1 4700
Halphen deneyi
Bulunmamalı / Not
Mineral yağ deneyi
Bulunmamalı / Not
Peroksit sayısı (milliekv. g/kg)
Peroksit sayısı (milliekv. g/kg)
İyot sayısı
Sabunlaşma sayısı
Max. 20.0
Max. 20.0
78 – 88
184 – 196
Sabunlaşmayan maddeler (g/kg)
ş y
(g g)
En çok / Max. 15.0
ç
Bellier indisi oC
En çok / Max. 17.0
UV ışında özgül absorbans E270 nm’de
En çok / Max. 0.25
ΔE
En çok / Max. 0.01
Yarı kuruyan yağ deneyi
Bulunmamalı / Not
Prina yağı deneyi
Bulunmamalı / Not
Sabun deneyi
Bulunmamalı / Not
Çözünmeyen safsızlıklar (% m/m)
En çok / Max. 0.1
Rutubet ve uçucu madde (% m/m)
En çok / Max. 0.2
Kolza (Rapiska) yağı deneyi
Bulunmamalı / Not
Tranş yağ asitleri (% m/m metil esterleri) C18:IT
En çok / Max. 0.05
C18:2T + C18:3T
En çok / Max. 0.05
Gerçek ve teorik ECN42 trigliserit içeriği arasındaki fark
En çok / Max. 0.2
Analizlerin Adı (Yağ Asitleri Bileşimi)
Analizlerin Adı (Yağ Asitleri Bileşimi)
Geçerli Değerler (Reference Values)
Geçerli Değerler (Reference Values)
Ministik asit (C14:0)
En çok / Max. 0.05
Palmitik asit (C16:0)
Palmitik asit (C16:0)
7 5 – 20.0
7.5 20 0
Palmitoleik asit (C16:1)
0.3 – 3.5
p
(
)
Heptadekanoik asit (C17:0)
En çok / Max. 0.3
ç /
Heptadeseonoik asit (C17:1)
En çok / Max. 0.3
Stearik asit (C18:0)
0.5 – 5.0
Oleik asit (C18:1)
55.0 – 83.0
Linoleik asit (C18:2)
3.5 – 21.0
Linolenik asit (C18:3)
En çok / Max. 0.9
Araşidik asit (C20:0)
En çok / Max. 0.6
Gadoleik asit (C20:1)
En çok / Max. 0.4
Behenik asit (C22:0)
En çok / Max. 0.2
Lingoserik asit (C24:0)
En çok / Max. 0.2
Zeytinyağcılığın
y y ğ ğ Kâbusu: Tağşiş
ğş ş
Zeytinyağının başka yağlarla karıştırılması yani tağşişi son
derece kolay. Bu iş için en çok pamuk yağı kullanılıyor.
Çünkü renk olarak daha uygun. Yüksek asitli, ağırlaşmış,
artık tek başına yağ olarak kullanılması mümkün olmayan
yağlar, pamuk yağı ile karıştırılıyor. Daha doğrusu, pamuk
yağına az miktar ağırlaşmış zeytinyağı konuluyor. Karışımda
pamuk yağı kokusu yok. Çünkü fabrikalar onun kokusunu
tamamen gidermiş durumdalar.
23-Eylül-2006 Cumartesi- Mümtaz Gökçebağ
T ğ i
Tağşiş
Vikipedi
Tağşişte devlet dolaşımdaki sikkeleri toplar, bunların madeni
içeriğini azaltır, yeniden piyasaya sürer. 18.yy.a kadar bu işlem
gümüş parada yapıldı.
yapıldı 1580'in akçesinde 0.61
0 61 gr olan saf gümüş,
gümüş
Orhan Bey’in ilk akçelerinde 1.04 gramdı. Yüzde 40'lık bir düşüş.
Tağşişlerin sonuçları: Devlet gelirlerinin önce artmış görünmesi
sonra düşmesi, yabancı sikkelere kaçış, kalpazanlık, devletin iç
piyasalardan borç almasını güçleştirme ve en önemlisi siyasal
muhalefet. Devlet, yeniçerileri yok ederek tağşişe devam etti.
Kaynaklar: Şevket Pamuk, 100 Soruda Osmanlı Türkiye İktisat
tarihi, K Kitaplığı, İstanbul 2003.
YAĞ TÜRÜ
PARAMETRE
METOD
Yağ asidi
kompo is on
kompozisyonu
GC
AÇIKLAMA
REFERANS
Tohum yağları
1-soya,
kanola,
aspir
aspir,
ayçiçek,
mısır yağları
2-Hidrojene
yağ
ğ
Yüksek linolenik asit (≥ %0,9) varlığı soya, kolza,
ya da aspir
p yyağı
ğ varlığını
ğ işaret
ş
eder
kanola y
Erusik asit varlığı kanola ve kolza için işaret eder
Steradienler
KK ve
GC
Stigma-3,5-dien >0.15 mg/kg ise rafine yağ katılmıştır
Sterol analizi
TLC ve
GC
Kampesterol > 4,0 olması soya yağı varlığına işaret
eder
Brassikasterol > 0,1 olması kanola ya da kolza yağı
ğ
işaret
ş
eder
varlığına
Trans-yağ asidi
kompozisyonu
GC
C18:1t ≥ % 0,2 ya da
t-C18:2 + t-C18:3 ≥ % 0,3 olması hidrojene yağ
varlığını işaret eder
Delta-ECN 42
GC ve
RPHPLC
Delta-ECN 42 >0,3 olması soya, mısır, ayçiçeği, aspir
yağı varlığına işaret eder
Trilinolein
RP
RPHPLC
Trilinolein >0
>0,5
5 ise soya
soya, ay
ayçiçek,
i ek kanola varlığına
işaret eder
Trans-yağ asidi
k
kompozisyonu
i
GC
C18:1t ≥ % 0,2 ya da
tt-C18:2
C 8 + tt-C18:3
C 8 3 ≥ % 0,3 o
olması
as hidrojene
d oje e yağ
varlığını işaret eder
Gunstone et. al., 1995
Ulberth and Buchgraber, 2000
Kayahan ve Tekin,
Tekin 2006
Türk Gıda Kodeksi(TGK), 2007
http://www.tdcolive.net
Kayahan ve Tekin, 2006
Tü k G
Türk
Gıda
d K
Kodeksi
d k i 2007
YAĞ TÜRÜ
PARAMETRE
METOD
AÇIKLAMA
REFERANS
Boskou, 1996
Boskou
Kayahan ve Tekin, 2006
TGK, 2007
Triterpen
lk ll
alkoller
TLC ve
GC
Erithrodiol+uvaol> % 4
4,5
5 olması
3- Ham ve rafine
prina yağı
Mumsu madde
içeriği
KK ve
GC
Mumsu maddeler (C40+C42+C44+.C46) ≥ 350
mg/kg
4- Esterifiye
yağlar
Trigliseritteki
T
i li itt ki
2-yerleşimdeki
yağ asitleri
TLC ve
GC
Stearik +palmitik toplamı ≥ %1.5 (TSE 341)
%P
Palmitik
l itik asit
it ≤ 14.0
14 0 pamitik
itik ≥ %0,9
%0 9 (IOOC)
% Palmitik asit >14.0 Stearik ≥ %1.1 (IOOC)
olduğunda esterifiye yağ ya da pamuk ya da palm
türevleri katılmış olabileceğini gösterir
Kayahan
K
h ve T
Tekin,
ki 2006
IOOC, 2006 (International
Olive Oil Council)
RPHPLC
ve GC
Oleik/Linoleik ≤ 5 ECN 42/ ECN 44 ≥ 0,95
5<Oleik/Linoleik < 15 ECN 42/ ECN 44 ≥ 1,05
Oleik/Linoleik ≥5 ECN 42/ ECN 44 ≥ 1,10 olması
fındık yağı başta olmak üzere diğer tohum
yağlarının
ğl
varlığını
l ğ gösterir
ö t i
IOOC
α- tokoferol dışında β, γ veya δ tokoferol ya da
tokotrienol varlığı
Gunstone et al. 1995
Ulberth and Buchgraber, 2000
Oleik/Linoleik ≤ 5 ECN 42/ ECN 44 ≥ 0,95
5<Oleik/Linoleik < 15 ECN 42/ ECN 44 ≥ 1,05
Oleik/Linoleik ≥5 ECN 42/ ECN 44 ≥ 1,10 olması
fındık yağı başta olmak üzere diğer tohum
yağlarının varlığını gösterir
IOOC
5- Meyve yağları
5
5-a. Fındık yağı
5-b. Ceviz
badem, üzüm
çekirdeği yağı
6-Yüksek oleik
asitli ayçiçek
yağı
ECN 42/ ECN
44 oranı
Tokoferol analizi
ECN 42/ ECN
44 oranı
HLPC
(FLD
dedektör
)
RPHPLC
ve GC
Referanslar
1. Gunstone, F. ,Hardwood, J. and Padley, F, The Lipid Handbook, 1995, Chapman and Hall, 720 pages.
2. Ulberth, F. and Buchgraber, M., 2000, Authenticity of fats and Oils, Eur. J. Lipid Sci.Technol. 102, 687-694.
3 Kayahan,
3.
Kayahan M.
M and Tekin
Tekin, A
A., 2006
2006, Zeytinyağı üretim teknolojisi
teknolojisi, TMMOB
TMMOB, 198 sayfa
sayfa.
4. http://www.tdcolive.net
5. Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Prina yağı Tebliği (Tebliğ no:2007/36)
6. International Olive Oil Council, Trade Standard applying to Olive oils and olive-pomace oils, 24 Nov2006.
Handbook of Olive Oil Analysis and Prooperties by John Harwood
Handbook of Olive Oil Analysis and Prooperties by John Harwood
1 Rapid Quantitative Assessment of the Adulteration of Virgin Olive Oils with Hazelnut Oils Using Raman Spectroscopy and Chemometrics.
1.Rapid
Chemometrics
Lopez-Diez, Consuelo ve ark. J. Agric. Food Chem. 2003, 57, 6145-6150.
J.Agric. Food Chem., Vol.51, No.21, 2003.
Çözüm ise o kadar kolay değil. Her ne kadar
devletin
denetimleri
artırması,
yetkililerin
suçluları bulup cezalandırması istemek her şeyi
çözermiş gibi görünüyorsa da gerçeğin böyle
olmadığını hepimiz biliyoruz. Eline sopa alıp
karşısındaki tehdit etmek kolaydır. Kolay olduğu
için de zekâdan yoksundur. Oysa gerçek
çözümler zekânın eseridir.
Modifiye Akdeniz Tipi Diyet ve Yaşam Süresi**
• Dokuz
Dokuz Avrupa Ülkesinin 23 merkezinden 60 yaş ve üzeri sağlıklı 74607 Avrupa Ülkesinin 23 merkezinden 60 yaş ve üzeri sağlıklı 74607
birey,
ş,
y , ğ
,
g
,
• Yaş, cinsiyet, eğitim, fiziki aktivite ve günlük ortalama kalori, alkol‐
sigara kullanımı, bel/kalça oranı yönünden gruplanmıştır.
y
g
y
p
y
• Diyet bilgisi Akdeniz Diyetine kapsam ve yakınlık bakımından 10 derece üzerinden gruplanmış, fertlerin tekli ve çoklu doymamış yağ tüketimi, toplam yağ tüketimine oranı 9 düzey incelenmiş!
• Bireyler 1‐138 ay takip edilmiş (541872 birey/ yıl) ve bu süre içinde 4047 kişi ölmüştür. Ölenler, yaş gruplarına göre yukarıdaki kategorilerde diyet planına göre irdelenmiştir.
kategorilerde diyet planına göre irdelenmiştir. *EPIC‐elderly prospective prospective cohort study.
BMJ doi:10 1136/bmj 38415 644155 8F(published 8 April 2005)
BMJ, doi:10.1136/bmj.38415.644155.8F(published 8 April 2005)
Modifiye Akdeniz Tipi Diyet ve Yaşam Süresi*
• Diyet kalitesi, “genel ölüm oranını “ dolayısıyla da yaşam şansını belirlemektedir
şansını belirlemektedir.
• Akdeniz diyetine benzerlik, düşük ölüm oranıyla sonuçlanmaktadır. Diyet derecelendirmesinde her 2 ünite l
k d
i
d
l di
i d h
ü i
artış, ölüm hızında %8 lik(3‐12) bir azalmaya sebep olmaktadır.
olmaktadır
• Tekli doymamış yağların bulunmadığı durumlarda çoklu d
doymamış yağlar da kullanılabilmektedir.
ğl d k ll l bil k di
*EPIC‐elderly prospective prospective cohort study.
BMJ, doi:10.1136/bmj.38415.644155.8F(published 8 April 2005)