Esra TURAN_Tez

Transkript

Esra TURAN_Tez

ÇUKUROVA ÜN VERS TES
FEN B L MLER ENST TÜSÜ
YÜKSEK L SANS TEZ
Esra TURAN
SARI ULAK TARSUS ZEYT N VE S YAH ÇAYDAN ELDE ED LEN
FENOL K EKSTRAKTLARIN ANT OKS DAN ETK LER N N
ARA TIRILMASI
GIDA MÜHEND SL
ADANA, 2005
ANAB L M DALI
ARA TIRILMASI
Esra TURAN
YÜKSEK L SANS TEZ
GIDA MÜHEND SL
ANAB L M DALI
Bu tez
/ / 2005 Tarihinde A a ıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirli i le
Kabul Edilmi tir.
mza ............................................. mza ................................... mza ..................................
Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇEL
Prof. Dr. Ali ALTAN
Doç. Dr. Bilgehan GÜZEL
DANI MAN
ÜYE
ÜYE
Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisli i Anabilim Dalında hazırlanmı tır.
Kod No :
Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ
Enstitü Müdürü
mza ve Mühür
Bu çalı ma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Ara tırma Projeleri Birimi
Tarafından Desteklenmi tir.
Proje No: ZF2003YL48
Not: Bu tezde kullanılan özgün ve ba ka kaynaktan yapılan bildiri lerin, çizelge, ekil ve
foto rafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki
hükümlere tabidir.
ÖZ
YÜKSEK L SANS TEZ
ARA TIRILMASI
Esra TURAN
GIDA MÜHEND SL
ANAB L M DALI
Danı man
Yıl
Jüri
: Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇEL
: 2005, Sayfa:48
Prof. Dr. Ali ALTAN
Doç Dr. Bilgehan GÜZEL
Bu çalı mada, Mersin ili Tarsus ilçesinden temin edilen Sarı Ulak Tarsus çe idi zeytin
ve Oba Çay’ın üretti i siyah çaydan elde edilen do al fenolik ekstraktlar, bir sentetik
antioksidan olan Bütillendirilmi Hidroksi Toluen (BHT) ile kar ıla tırılmı ve do al
ekstraktların antioksidan etkileri incelenmi tir. Zeytin ve çay örneklerinden fenolik
bile iklerin ekstraksiyonu ve bunu izleyen analizler, Çukurova Üniversitesi Gıda
Mühendisli i Bölümü Laboratuarlarında yapılmı tır.
Zeytin ve çay örneklerinin toplam fenol içeri i zeytinde 286 mg/100g; çayda ise 5649
mg/100 g kafeik asit e de eri (CAE) olarak bulunmu tur.
Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ile sentetik bir antioksidan
olan BHT’nin antioksidan aktiviteleri kar ıla tırıldı ında; 30., 60. ve sonlanma zamanlarında
antioksidan aktivite sıralaması çay > zeytin ≥ BHT olarak bulumu tur.
Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ile BHT’nin 2,2-difenil-1pikrilhidrazil (DPPH) serbest kökünü ba lama kapasiteleri kar ıla tırıldı ında; çay
örneklerinin kök ba lama kapasitesinin güçlü antioksidan özellikleri ile bilinen BHT’den
daha yüksek oldu u, zeytin örneklerinin kök ba lama kapasitesinin ise BHT ile hemen
hemen aynı oldu u bulunmu tur. Ayrıca; zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik
ekstraktlarda oldu u gibi BHT örneklerinin de DPPH serbest kökünü ba lama yetene inin
konsantrasyon ve zamana ba lı olarak arttı ı bulunmu tur.
Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT’nin antioksidan
aktiviteleri, substrat olarak ayçiçek ya ı ve zeytinya ının kullanıldı ı iki farklı sistemde
de erlendirilmi tir. Substrat olarak ayçiçek ya ı kullanılan denemede oksidasyon, substrat
olarak zeytinya ı kullanılan denemelere göre daha hızlı gerçekle mi tir.
Anahtar Kelimeler: Zeytin, Siyah Çay, BHT, Fenolik Bile ikler, Antioksidanlar
I
ABSTRACT
MSc THESIS
AN INVESTIGATION OF ANTIOXIDANT EFFECTS OF PHENOLIC
EXTRACTS OBTAINED FROM SARI ULAK TARSUS OLIVE
AND BLACK TEA
Esra TURAN
DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING
INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES
UNIVERSITY OF CUKUROVA
Supervisor
Yıl
Jury
: 2005, Sayfa:48
Prof. Dr. Ali ALTAN
Doç Dr. Bilgehan GÜZEL
In this research, natural phenolic extracts which was obtained from black tea that was
produced by Oba Çay and Sarı Ulak Tarsus variety and grown in Tarsus in Mersin were
compared with BHT which was a synthetic antioxidant and the antioxidant effects of natural
phenolic extracts were investigated. Extraction of phenolic compounds from black tea and
olive samples and following analyses were done in Cukurova University Food Engineering
Labs.
Total phenolic contents of black tea and olive samples were found as 286 mg/100g for
olive and 5649 mg/100 g for black teas as CAE (Caffeic Acid Equivalent).
When the antioxidant effects of phenolic extracts which was obtained from black tea
and olive samples were compared with BHT; antioxidant effects were found as follows black
tea > olive ≥ BHT for 30., 60. minutes and in final time. When the DPPH free radical
scavenging capacity of phenolic extracts which was obtained from black tea and olive
samples were compared with BHT; it was found that black tea samples had higher radical
scavenging capacity than BHT which was known with its strong antioxidant properties and
olive samples had equal radical scavenging capacity compared to BHT. In addition, it was
found that DPPH free radical scavenging capacity of BHT was increasing with concentration
and time as phenolic extracts which were obtained from black tea and olive samples.
Antioxidant activities of phenolic extracts which were obtained from black tea and
olive samples and BHT were evaluated in sunflower oil and olive oil. The oxidation in
sunflower oil was occurred more rapidly than the oxidation in olive oil as a substrate with/
without added phenolic extracts and BHT during experiments.
Key Words: Olive, Black Tea, BHT, Phenolic Compounds, Antioxidants
TE EKKÜR
Tez konumun belirlenmesi ve çalı malarımın her a amasında yardımlarını
esirgemeyen fikir ve katkılarıyla çalı malarıma ı ık tutan ve yönlendiren danı man
hocam, Sayın Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇEL ’ye te ekkürü bir borç bilirim.
Tezimin de erlendirilmesinde sundu u çok de erli katkılarından dolayı Sayın
Prof. Dr. Ali ALTAN ve Doç. Dr. Bilgehan GÜZEL’e te ekkürlerimi sunarım.
Laboratuvar çalı malarım sırasında sorumlu oldukları laboratuvarları ve bu
laboratuvarlardaki çe itli alet-ekipmanları kullanmama izin veren Prof. Dr. Ahmet
CANBA , Prof. Dr. Hasan FENERC O LU, Prof. Dr. Mehmet GÜVEN, Doç. Dr.
Hüseyin ERTEN, Doç. Dr. Turgut CABARO LU ve Yrd. Doç. Dr. Asiye
AKYILDIZ’a; yine laboratuar çalı malarım sırasında yardımlarını gördü üm
Ar. Gör. Dil at BOZDO AN, Ar. Gör. Oya Berkay KARACA ve Ar. Gör. Feyza
KIRO LU’na; gerek çalı malarım gerekse istatistiksel analizlerimin yapılmasında
yardımlarını esirgemeyen Ar. Gör. Adnan BOZDO AN’a te ekkürlerimi sunarım.
Sadece çalı malarım sırasında de il, tanı tı ımız günden itibaren her türlü
maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen arkada larım Mehmet Akif ERDO AN,
Ercan YURDAKUL, Mustafa ERDO AN ve Özgül TURBAY’a da ya amıma
kattıkları renkten dolayı te ekkürlerimi sunarım.
Ayrıca çalı malarım ve e itimim boyunca; daha da önemlisi hayatım boyunca
her türlü maddi ve manevi desteklerini gördü üm ve görmeye devam edece imden
emin oldu um Anneannem Zübeyde TOFTAR, Babam Hüseyin Avni TURAN,
Annem Nalan TURAN, Karde im Eda TURAN ve E im Özcan DEM RTA ’a gönül
dolusu te ekkürlerimi sunarım.
Maddi ve manevi desteklerinden dolayı Ç.Ü Ara tırma Fonu ve Ç.Ü Fen
Bilimleri Enstitüsüne Te ekkürlerimi sunarım.
III
Ç NDEK LER
SAYFA
ÖZ……………………………………………………………………………………...I
ABSTRACT..................................................................................................................II
TE EKKÜR................................................................................................................ III
Ç ZELGELER D Z N ............................................................................................... IV
EK LLER D Z N ...................................................................................................... V
1G R
........................................................................................................................ 1
1.1 Zeytin ................................................................................................................... 1
1.2 Çay ..................................................................................................................... 2
2 ÖNCEK ÇALI MALAR.......................................................................................... 4
2.1 Zeytinin Bile imi.................................................................................................. 4
2.2 Çayın Bile imi...................................................................................................... 5
2.3 Zeytin ve Çayda Bulunan Fenolik Bile ikler ...................................................... 8
2.3.1 Zeytin .......................................................................................................... 8
2.3.2 Çay ............................................................................................................ 11
2.4 Antioksidanların Lipid Oksidayonunu Önleme Mekanizması........................... 14
2.4.1 Antioksidan Aktivitenin De erlendirilmesi .............................................. 16
2.4.1.1 DPPH Serbest Kök Ba lama Metodu ................................................. 16
3 MATERYAL VE YÖNTEM ................................................................................... 20
3.1 Materyal ............................................................................................................. 20
3.2 Yöntem............................................................................................................... 20
3.2.1 Fenolik Bile iklerin Ekstraksiyonu ........................................................... 20
3.2.2 Toplam Fenolik Bile iklerin Belirlenmesi ................................................ 21
3.2.3 Ekstrakte Edilen Fenolik Bile iklerin Antioksidan Etkisinin Belirlenmesi21
3.2.3.1 Serbest Kök Ba lama Özelliklerinin 1,1 Diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH) Kullanılarak Belirlenmesi ............................. 21
3.2.3.2 Lipid Oksidasyonu Önleme Özelliklerinin Belirlenmesi................... 22
3.2.3.3 Peroksit De erinin Belirlenmesi ......................................................... 22
3.2.3.4 Konjuge Dienlerin Belirlenmesi ......................................................... 23
3.2.4 statistiksel Analizler................................................................................. 23
IV
4 ARA TIRMA BULGULARI VE TARTI MA ...................................................... 24
4.1 Folin-Ciocalteau Yöntemi ile Zeytin ve Çayda Bulunan Toplam Fenol
çeri inin Belirlenmesi...................................................................................... 24
4.2 Fenolik Ekstraktların Antioksidan Aktivitesinin Metanol çerisinde
De erlendirilmesi............................................................................................... 25
4.2.1 Deneme 1: DPPH Metodu ile Antioksidan Aktivitenin
De erlendirilmesi...................................................................................... 25
4.3 Antioksidan Aktivitenin Trigliserid Karı ımlarında De erlendirilmesi ............ 31
4.3.1 Deneme 2: Zeytin ve Çaydan Elde Edilen Fenolik Ekstraktlar ve BHT’nin
Antioksidan Aktivitesinin 60oC’ye Isıtılan Zeytinya ı çerisinde
De erlendirilmesi...................................................................................... 31
4.3.2 Deneme 3: Zeytin ve Çay Örneklerinden Elde Edilen Fenolik Ekstraktlar
ve BHT’nin Antioksidan Aktivitesinin 60oC’ye Isıtılan Ayçiçek Ya ı
çerisinde De erlendirilmesi ..................................................................... 34
5 SONUÇ VE ÖNER LER ......................................................................................... 38
KAYNAKLAR ........................................................................................................... 40
ÖZGEÇM
................................................................................................................ 49
g
V
Ç ZELGELER D Z N
SAYFA
Çizelge 2.1. Zeytin Tanesinin Ortalama Bile imi........................................................ 4
Çizelge 2.2 Taze Çay Filizi, Siyah Çay ve Çay Deminin Ba lıca Bile enlerinin
Bile imindeki Yakla ık Payları (Kuru madde % olarak)........................ 6
Çizelge 4.1. Fenolik Ekstraktlar ve BHT’nin 1.8, 3.6x10-4 M Konsantrasyonlarında
DPPH Kökünü 30. ve 60. Dakikalar ile Sabitlenme Zamanındaki
Ba lama Kapasiteleri (%) ..................................................................... 26
Çizelge 4.2. Zeytin Ekstraktları ve BHT’nin 5.4, 9.0x10-4 M Konsantrasyonlarında
DPPH kökünü 30. ve 60. Dakikalar ile Sabitlenme Zamanındaki
Ba lama Kapasiteleri (%) ..................................................................... 26
Çizelge 4.3. Fenolik Ekstraktların ve BHT’nin Ba langıç DPPH Konsantrasyonunu
% 50 Azaltmak çin Gereken Antioksidan Miktarı (EC 50)................. 27
Çizelge 4.4. Fenolik Ekstraktların ve BHT’nin Antiradikal Etkinli i
(ARP = 1/EC50).................................................................................... 28
Çizelge 4.5. Zeytinya ı çerisinde 60oC’ye Isıtılan Örneklerin 20 ve 50 meq/kg
Peroksit De erine Ula ması çin Gerekli Olan Süreler......................... 33
Çizelge 4.6. Ayçiçek Ya ı çerisinde 60oC’ye Isıtılan Örneklerin 20 ve 50 meq/kg
Peroksit De erine Ula ması çin Gerekli Olan Süreler........................ 36
IV
EK LLER D Z N
SAYFA
ekil 2.1. Zeytinin Temel Fenolik Bile enlerinin Kimyasal Yapısı .......................... 8
ekil 2.2. Zeytinde Bulunan Bazı Flavon, Flavonol ve Siyanidin Glikozitlerinin
Kimyasal Yapısı ....................................................................................... 10
ekil 2.3. Çayda Bulunan Ba lıca Primer Kate inler (Flavanoller)......................... 12
ekil 2.4. Çayda Bulunan Ba lıca Fenolik Asitler ve Depsidler..............................12
ekil 2.5. Çayda Bulunan Ba lıca Flavonoller.........................................................12
ekil 2.6. Çayda Bulunan Theaflavin ve Türevlerinin Kimyasal Yapısı................. 13
ekil 3.1. Zeytinlerden Fenolik Bile iklerin Ekstraksiyonu ve Analizi................... 20
ekil 3.2. Çaydan Fenolik Bile iklerin Ekstraksiyonu ve Analizi ........................... 21
ekil 4.1. Kafeik Asit Standart E risi ...................................................................... 24
ekil 4.2. Zeytin Örneklerinden Elde Edilen Fenolik Ekstraktların DPPH Serbest
Kökünü Ba lama Kapasitesi ................................................................... 29
ekil 4.3. Çay Örneklerinden Elde Edilen Ekstraktların DPPH Serbest Kökünü
Ba lama Kapasitesi.................................................................................. 30
ekil 4.4. BHT Örneklerinin DPPH Serbest Kökünü Ba lama Kapasitesi .............. 31
ekil 4.5. Zeytinya ı çerisinde 60oC’ye Isıtılan Farklı Konsantrasyonlardaki
Örneklerin Peroksit De erlerinde Meydana Gelen De i imler ............. 32
Örneklerin Konjuge Dien De erlerinde Meydana Gelen De i imler...... 34
ekil 4.7. Ayçiçek Ya ı çerisinde 60oC’ye Isıtılan Farklı Konsantrasyonlardaki
Örneklerin Peroksit De erlerinde Meydana Gelen De i imler ............... 35
ekil 4.8. Ayçiçek ya ı çerisinde 60oC’ye Isıtılan Farklı Konsantrasyonlardaki
Örneklerin Konjuge Dien De erlerinde Meydana Gelen De i imler...... 36
V
1. G R
1
1.1
Esra TURAN
GR
Zeytin
Zeytin a acı (Olea europa L.)’nın meyvesi ve Oleaceae familyasının bir üyesi
olan zeytinin anavatanının Güneydo u Anadolu Bölgesi’ni de içine alan Yukarı
Mezopotamya ve Güney Ön Asya oldu u bildirilmektedir. Günümüzde zeytin
a acının yeti tirilmesi ve olgun meyveden zeytinya ının üretimi Akdeniz
ülkelerinde zeytincilik uygulamalarının en önemli parçasını olu turmaktadır (Owen
ve ark., 2000).
FAO’nun 2004 yılı Tarım statistiklerine göre; dünyada
8514300 hektar
alanda 15340488 ton zeytin üretilmektedir (FAO, 2004). Dünya zeytin a acı
varlı ının ve zeytin üretiminin yakla ık % 97’si Akdeniz ülkelerine aittir. Zeytin
üreticisi Akdeniz ülkelerinin ba ında sırasıyla talya, spanya, Yunanistan, Türkiye,
Tunus, Portekiz ve Fas gelmektedir (Anonim, 2005a).
D E’nin 2001 yılı istatistiklerine göre; Ülkemizde yakla ık 91700000 adedi
meyve veren ve 9900000 adedi meyve vermeyen olmak üzere toplam 101600000
zeytin a acı mevcuttur. Bu rakam dünyadaki zeytin a acı varlı ının (700 milyon)
yakla ık % 13’üne kar ılık gelmektedir.
Ülkemizde zeytin üretimi; Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydo u Anadolu
Bölgelerinde yapılmaktadır (Anonim, 2005a, Nas ve ark., 1998). FAO’nun 2004 yılı
verilerine göre, ülkemizde yakla ık 597000 hektar alanda yakla ık olarak 1800000
ton zeytin üretilmektedir (FAO, 2004). Türkiye’de yeti tirilen zeytinlerin % 75-80’i
ya lık, % 20-25’i ise sofralık olarak de erlendirilmektedir (D E, 2001).
Türkiye’de 88 çe it zeytin görülmektedir (Aktan ve Kalkan ,1999). Ayvalık
(Ya lık), Çakır, Çilli, Domat, Gemlik, Halhalı, zmir (Sofralık), Kilis (Ya lık),
Kiraz, Manzanilla, Memecik, Memeli, Nizip (Ya lık), Tav an Yüre i ve Uslu
(sofralık) Türkiye’de yeti tirilen önemli zeytin çe itleri olarak sayılabilmektedir
(Pala ve ark, 2001).
Bitkilerde, fotosentez sonucu olu an karbonun yakla ık % 2’si fenolik
bile iklere dönü mektedir. Bu dönü ümün aromatik amino asit metabolizması
sırasında gerçekle ti i varsayılmakta ve bu nedenle fenolik bile ikler, bitkilerde
1
1. G R
Esra TURAN
aromatik ikincil metabolit sayılmaktadır (Karadeniz ve Ek i, 2001). Fenolik
bile ikler, yapısında bir benzen halkası ile bu benzen halkasına ba lı bir veya daha
çok sayıda hidroksil grupları içermektedirler. Sahip oldukları pek çok biyolojik ve
kimyasal özellikleri nedeniyle; serbest kökleri ve metal iyonlarını ba lama ve singlet
oksijeni yatı tırma özellikleri ile iyi bir antioksidan olabildikleri gibi esmerle me
reaksiyonlarında substrat olarak da görev yapabilmektedirler (Keçeli, 2000).
Fenolik bile iklerin miktarı ve tipi; çe it, olgunluk, ya ı miktarı, yükseklik,
toprak ko ulları, sıcaklık vb. faktörlere ba lı olarak de i mektedir. Bu nedenle bazı
çe idler fenolik bile iklerce zengin bazı çe idler ise fakirdir (Ryan ve Robarts, 1998;
Keçeli, 2000). Zeytin ve zeytinya ının besinsel, i levsel ve duyusal özellikleri,
meyvenin fenolik içeri iyle yakından ilgilidir (Rayn ve ark., 2001). Zeytin
tüketiminin yararlı etkileri de, zeytinin fenolik içeri i ve antioksidan etkilerine
ba lanmaktadır (Amiot ve ark., 1986; Esti ve ark., 1998; Ryan ve Robards, 1998).
Fenolik bile ikler, meyvenin duyusal özelliklerinde önemli parametrelerdir ve
özellikle o-difenoller, meyve veya ya ın oksidasyona kar ı dayanıklılı ında
antioksidan olarak görev yapmaktadır (Keçeli ve Gordon, 2001).
1.2
Çay
Türk insanının günün her saatinde severek tüketti i geleneksel bir içecek
olarak tüketimi yıldan yıla artı gösteren çay (Artık ve Poyrazo lu, 1992); Camellia
sinensis’in yapraklarından hazırlanmaktadır. Dünyadaki en popüler içecek olan
çayın sinensis ve assamica olmak üzere iki ana çe idi bulunmakta ve 30’dan fazla
ülkede yeti tirilmektedir (Vinson ve Dabbagh, 1998).
Dünya nüfusunun 2/3’ü tarafından tüketilen çay, dünyanın farklı bölgelerinde
farklı ekillerde (% 20 ye il, % 78 siyah, % 2 oolong) i lenmektedir (Kuroda ve
Hara, 1999). Taze olarak toplanmı çay yaprakları hafifçe ezilerek bile enleri
tamamen okside olmakta ve yapraklar siyah renge dönmektedir. Bu ekilde üretilen
çaya “siyah çay” denilmektedir. “Ye il çay” ise yaprakların oksidasyona
u ramaması için toplandıktan hemen sonra buharla muamele edilerek do al
bile enleri ve aroması muhafaza edilerek elde edilen çaydır. Buna ilaveten siyah ve
2
1. G R
Esra TURAN
ye il çay arasında olan (yarı fermente olmu ) ve açık havada 1-2 saat fermente
edilerek üretilen “oolong çayı” olmak üzere üç tip çay vardır (Vinson ve Dabbagh,
1998; Anonim, 2005b; Özdemir, 2005). Siyah çay, dünya çay üretiminin % 80’ini
olu turmaktadır (Vinson ve Dabbagh, 1998).
Çayın sadece etkili bir ilaç aktivitesine sahip olmadı ı ayrıca mükemmel bir
içecek oldu u fark edilince, özellikle tropikal ülkelerde çayın yeti tirilme alanı
önemli ölçüde artmı tır (Kuroda ve Hara, 1999).
FAO’nun 2004 yılı istatistiklerine göre; dünyada 2460000 hektar alanda
3196881 ton çay üretimi yapılmaktadır. Dünya çaylık alan varlı ı ve çay üretiminin
yakla ık % 50’si, Çin ve Hindistan’ın elinde bulunmaktadır (FAO, 2004).
Dünyadaki tüm çay üreticileri arasında Türkiye; Hindistan, Çin, Srilanka,
Kenya ve Endonezya’dan sonra altıncı sırada bulunmaktadır (Gunduc ve El-Nehir,
2003).
Türkiye’nin çaylık alan varlı ı 1992-93 yıllarında 89000 hektar iken, 1994
yılında 77000 hektara dü mü
ve 2003 yılına kadar bu de erde de i me
kaydedilemezken, 2004 yılındaki dü ü le birlikte bu de er 76700 hektar olmu tur.
FAO’nun 2004 yılı verilerine göre; Türkiye’nin kuru çay üretimi 1992 yılında
164000 ton iken, 2004 yılında 131000 tona dü mü tür (FAO, 2004).
Çayın bile enleri arasında, büyük ölçüde farmakolojik önemi olan
polifenoller ve kafeindir. Kuru çay yapraklarında % 30-35 oranında (Serteser ve
Gök, 2003) bulunan ve temel çay bile enleri olan fenolik bile ikler, demlemenin
kalitesine göre duyusal özelliklerle yakından ilgilidir ve içece in kalitesini
belirlemektedir (Kuroda ve Hara, 1999; Vinson, 1996). Çaydaki polifenoller, güçlü
kök ba lama ve indirgeme aktivitesine sahiptirler (Kuroda ve Hara, 1999). Çayda
bulunan polifenollerin miktarı; çe it, olgunluk derecesi, iklim, ı ık, ya mur, sıcaklık
ve besin yeterlili i gibi çevresel faktörler ile yaprak ya ı, i leme metodu ve
derecesine göre de i mektedir (Gürses
ve Poyrazo lu, 1997; Kuroda ve Hara,
1999; Gunduc ve El-Nehir, 2003).
Bu çalı mada, zeytin ve çaydan elde edilen do al fenolik ekstraktların, sentetik
antioksidanlardan Bütüllendirilmi Hidroksi Toluen (BHT) ile kar ıla tırılması ve
do al ekstraktların antioksidan etkilerinin ortaya konulması amaçlanmı tır.
3
2. ÖNCEK ÇALI MALAR
2
Esra TURAN
ÖNCEK ÇALI MALAR
2.1
Zeytinin Bile imi
Zeytin, besin içeri i açısından oldukça de erli bir ürün olup, ekli ve rengi
çe ide göre de i mektedir. Zeytin tanesinin kimyasal bile iminin önemli bir kısmını
su ve ya olu tururken protein, selüloz, eker, mineral maddeler, hidrokarbonlar,
fenolik bile ikler ve tokoferoller de bile imde yer almaktadır. Zeytinin bile imini
etkileyen faktörler arasında; olgunluk derecesi, yeti tirildi i bölge ve çe it
bulunmaktadır (Vinha ve ark., 2005). Zeytin tanesinin ortalama bile imi çizelge
2.1’de verilmi tir. Bunlar arasında zeytinde iz miktarda bulundu u halde
zeytinya ına geçerek, özellikle ya ı oksidasyona kar ı koruyarak antioksidan özellik
gösteren fenolik bile ikler, ya ın rengi, lezzeti, oksidatif stabilitesi ve besin de eri
açısından önemli rol oynamaktadır (Boskou, 1996).
Çizelge 2.1. Zeytin Tanesinin Ortalama Bile imi (Kiritsakis, 1998)
Bile im
Miktar (%)
Su
50
Ya
22
Protein
1.6
eker
19.1
Selüloz
5.8
Mineral Madde (Kül)
1.5
Canba ve Fenercio lu (1985), Adana’da yeti tirilen bazı zeytin çe itlerinin su,
ya , protein ve eker içeriklerini sırasıyla, % 54.7-69.4, % 15.2-29.6, % 1.4-2.4 ve
% 2.3-4.5 olarak bulmu lardır.
Beltrán ve ark. (2003), spanya’da yeti tirilen 24 zeytin çe idinin bile imini
ara tırdıkları çalı malarında; zeytinin tüm meyve olarak a ırlık, pulp/çekirdek oranı,
ya içeri i [kuru a ırlık (DW)], ya içeri i [taze a ırlık (FW)] ve nem içeri ini
sırasıyla 1.48-5.96 g, 3.29-8.48 g/g , %35.9-50.98 DW, %13.86-24.77 FW ve
%52.68-67.07 olarak belirlemi lerdir.
4
Esra TURAN
Rial ve Falquè (2003), Picual çe idi zeytin ve ekstra sızma zeytinya larını
analiz etmi
ve zeytinlerin hacmi, meyve a ırlı ı, çekirdek a ırlı ı, meyve
eti/çekirdek oranı, nem içeri i, ya verimi ve % ya /kuru madde oranlarını sırasıyla
0.75-2.49 ml, 1.51-4.98 g/g, 0.28-0.37 g, 4.21-13.34 g/g, % 37.90-60.99, % 17.9429.39 ve % 35.31-52.34; ya örneklerinin serbest asitli ini % oleik asit cinsinden
% 0,12-0,24 oleik asit ve peroksit indeksini 1.4-4.9 meqO2/kg olarak bildirmi lerdir.
Aktan ve Kalkan (1999), farklı zeytin çe itleri üzerinde yaptıkları çalı malarla
fenolik maddelerden bazılarının tek bir çe itte bulunabilece ini ve bazı fenolik
maddelerin miktarında da çe ide göre farklılıklar oldu unu göstermi lerdir. Zeytinin
temel fenolik glikoziti olan oleuropeinin çe ide göre de i ti ini ve ya lık bir çe it
olan Ayvalık çe idinde oleuropein miktarının di er çe itlere oranla daha fazla
oldu unu bildirmi lerdir.
2.2
Çayın Bile imi
Taze çay filizlerinin kimyasal bile imi çe ide, iklime, toprak ko ullarına ve o
yılki havaların gi ine ba lı olarak farklılık gösterdi i gibi; elde edilen siyah çayın
bile imi de kullanılan çay filizlerinin bile imine ve uygulanan teknolojik i lemlere
göre de i mektedir (Yurdagel, 1982). Ancak, fenolik maddeler ile pigment ve
vitaminler dı ında taze çay filizleri ile siyah çayın bile imleri arasındaki fark çok
azdır (Çizelge 2.2).
Çizelgeden de görülebilece i gibi körpe sürgünler (taze filiz) de % 30 gibi
büyük bir paya sahip olan primer polifenollerin siyah çaydaki payı oksidasyon
sonucu % 5’e kadar dü mekte ve bunun hemen % 90’a yakın bir kısmı deme
geçmektedir. Yine i leme sırasında meydana gelen oksidasyon sonucu siyah çayın
bile iminde % 25’e kadar varan miktarlarda okside polifenoller olu makta ve bunun
yakla ık % 60’ çay demine geçmektedir (Altan, 2003).
Yurdagel (1984), 1982 yılı ürünü Türk paket çaylarının kafein içeriklerinin %
2.03-2.39; Gürses ve Artık (1985), 1983 yılı ürünü Türk siyah çaylarının kafein
içeri inin % 3.42-4.34 arasında de i ti ini bildirmi lerdir. Kuru çayda bulunan
kafeinnin yakla ık % 80’i deme geçmektedir. Buna göre 5-6 bardak çay içen bir ki i
5
Esra TURAN
günde 250-300 mg kafein almı olmaktadır (Yurdagel, 1984; Gürses ve Artık,
1985).
Çizelge 2.2 Taze Çay Filizi, Siyah Çay ve Çay Deminin Ba lıca Bile enlerinin
Bile imindeki Yakla ık Payları (Kuru madde % Olarak) (Altan, 2003)
Taze filizdeki
Payı (%)
15-26
4-7
Siyah Çaydaki
Payı (%)
15-26
4-7
Çay Demine Geçen
(%)
Eser
3-4
2-3
6-8
16-22
2-3
6-8
16-22
2-3
2-4
0
Polifenoller
-Primer Polifenoller
-Sekonder Polifenoller
25-30
0
4-5
20-25
3.5-4.5
12-15
Alkoloidler
-Kafein
2-4.5
2-4.5
1.5-3.5
Mineral Maddeler
Lipitler
Pigmentler
Organik Asitler
Uçucu Bile ikler
4-6
3-8
1.0-1.5
0.5
0.02
4-6
3-8
0.5-1.0
-
3-5
0
Eser
-
Bile enin Adı
Proteinler
Serbest Aminoasitler
Karbonhidratlar
-Basit Karbonhidratlar
-Pektik Maddeler
-Selüloz, Hemiselüloz
ve Lignin
Çayın demlenme sırasında suya geçebilen ö elerinden yararlanılmaktadır ki
bunların ba ında kafein gelmektedir. 180 ml kaynar suyla iki-üç dakika demlenen
çayda, 30 mg civarında kafein bulunmaktadır. Demlenme süresi uzadıkça bu miktar
yakla ık olarak 60 mg'
a kadar çıkabilmektedir (Baysal, 2005).
Ye il çay uygun ko ullarda hazırlandı ında C vitamini sa layabilmektedir.
Günlük içilen 5 fincan (her fincan 180-200 ml) ye il çay insanın C vitamini
gereksiniminin % 25-30'
unu kar ılayabilmektedir. Siyah ve ye il çayda önemli
miktarda E ve K vitamini bulunmasına kar ın, suda çözünmediklerinden dolayı
içilen çaydaki miktarlarının çok az oldu u dü ünülmektedir (Baysal, 2005).
Kuroda ve Hara (1999), günde en az 1 fincan siyah çay tüketimini kalp krizi
riskinin % 50 azalmasıyla ba da tırmaktadırlar. Ayrıca; koroner kalp hastalı ı
(CHD) görülen kadınlar ve erkekler arasında yaptıkları çalı malarında, çayın
6
Esra TURAN
yalnızca erkeklerde koroner kalp hastalı ı ve ye il çay tüketimi arasında koruyucu
bir ba lantı oldu unu bulmu lardır.
Siyah çay, Türk insanının günün her saatinde severek tüketti i bir içecektir.
Çayın aranan içecek olmasının bir önemli nedeni de içerdi i alkaloid maddelerdir.
Alkaloid madde olarak bilinen çay bile enleri ise; kafein, teofilin, teobromin ve
pürin türevleridir (Altan, 2003).
Çayın i lenmesi sırasında bir seri kimyasal de i ikliklere u rayarak çayın
özellik kazanmasında temel rolü oynayan polifenoller, çay bitkisinde gallik asit ve
kate inin türevleri halinde bulunmaktadır. Ayrıca; çayda bulunan polifenolik
bile ikler di er bitkilerdeki polifenollere benzememektedir. Bunlar, sadece çayda
bulunan nadir bile iklerdir. Çay polifenollerinin, bir çok de i ik fizyolojik etkiye
sahip olmalarının yanı sıra, gıdaların bozulmalarını önleyici, patojenik bakterilerin
geli imini engelleyici ve hiperlipidemia, hipertansiyon ve hiperglisemi veya kanser
gibi çe itli hastalıkları önleyici etkiye sahip oldukları da bildirilmektedir
(Poyrazo lu, 1995).
Özdemir ve ark. (1991), 1. sürgün döneminin ba langıcı, ortası ve sonunda
hasat edilen ya lı çaylardan ortodoks metod ile kontrollü artlarda siyah çay üreterek
sınıflandırmı ve çaylardan alınan 21 örnekte su, ekstrakt, theaflavin (TF), selüloz
ve toplam kül miktarlarını sırasıyla % 4.66-6.04, % 29.18-36.94, 1.80-5.51 mol/g,
% 10.24-18.81, % 4.27-6.61 olarak bulmu lardır.
Poyrazo lu ve Gürses (1991), i lenmi
Türk çaylarının kalite kontrol
kriterlerini Türk standartlarına (TS 4500) göre inceledikleri çalı malarında; su (%
kuru madde (KM)), kül (% KM), suda çözünen kül (% KM), suda çözünen külde
alkalilik (% KM), asitte çözünmeyen kül (% KM), kafein (% KM), ham selüloz (%
KM), fermente olmamı parça (%) ve toplam toz çay (%) oranlarını sırasıyla %
29.3-44.2, % 4.96-5.71, % 36.6-57, % 1.20-1.63, % 0.68-1.33, % 1.60-2.49, % 10.516.2, % 0.12-1 ve % 15.8-39.2 olarak bildirmi lerdir.
Kuroda ve Hara (1999), i lenmemi çayın bile imini kuru a ırlı ın %’si
cinsinden; % 30 karbonhidrat, % 4 eker, % 2 ni asta, % 11 pektin, % 13
pentozanlar, % 20 ham lif, % 2 protein, % 3 lipid, % 5 polifenol, % 7 kafein olarak
bildirmektedirler.
7
2.3
2.3.1
Esra TURAN
Zeytin ve Çayda Bulunan Fenolik Bile ikler
Zeytin
Zeytin; ba lıca oleuropein, verbaskosit, ligrosit ve flavonollerin glikozit
türevleri ile flavonlar, antosiyaninler ve glikozitleri ve fenolik asitleri içermektedir
(Montedoro ve ark., 1993; Esti ve ark., 1998; Saija ve ark., 1998; ve Tsimidou,
1998; Keçeli ve Gordon, 2001). Zeytinin temel fenolik bile enlerinin kimyasal
yapısı ekil 2.1’de verilmi tir.
HO
HO
OH
HO
HO
Hidroksitirozol
O
HO
O
CH2OH
O-CO-CH=CH
Rham-O
OH
HO
OH
OH
Verbaskosit
Tirozol
O
HO
O
O COOCH
O
HO
HO
O
COOCH3
O-Glu
Ligrosit
O
O-Glu
Oleuropein
3
HO
HO
HO
O
3,4-dihidroksisinamik
asit (kafeik asit)
O
OMe
MeO
OH
HO
HO
OMe
4-hidroksi-3,5-dimetoksi
benzoik asit (sirenjik asit)
HO
O
4-hidroksi-3-metoksi
sinamik asit (ferulik asit)
ekil 2.1. Zeytinin Temel Fenolik Bile enlerinin Kimyasal Yapısı (Keçeli, 2000)
8
Esra TURAN
Fenolik bile ikler, zeytin kalitesini bir çok yolla etkileyebilmektedir. Örne in;
oleuropein gibi bazı özel fenoller renk, tat ve lezzet gibi duyusal özellikleri
etkilemektedir. Zeytinin en önemli acılık maddesi oleuropeindir. Zeytinde olu an ve
acılı a katkıda bulunan di er fenolik bile ikler; glikozitler, salidrosid, nuezhenid ve
nuezhenid oleosidi ve tirozol ve elenolik asit glikozit uçlarını içeren bile enlerdir
(Ryan ve ark., 1999a).
Fenolik bile iklerin oksidasyonla esmerle mesi sonucu olu an renk, sofralık
siyah zeytin için istenilen bir de i imdir. Polifenollerin oksidatif kararması, zeytinde
bulunan enzimlerin (difenoloksidaz) veya zeytinde bulunmayan ve dı arıdan katılan
metal katyonlarının katalitik etkisiyle olu maktadır (Garcia ve ark., 1996; Robards
ve ark., 1999).
Yao ve ark. (2004)’da kloroform, etil asetat ve suyla kar ıla tırdıklarında
fenolik bile iklerin ekstraksiyonu için en uygun çözgenin metanol oldu unu
belirtmi lerdir.
Boskou ve ark. (2004), Yunan sofralık zeytin çe itlerini inceledikleri
çalı malarında; her tip sofralık zeytinin, türe göre de i en miktarlarda fenolik bir
profile sahip oldu u ve her tip sofralık zeytinin bile imindeki polifenollerin nitel ve
nicel içeri inin zeytinlerin toplam antioksidan kapasitesini de i tirmekte oldu u
sonucuna varmı lardır.
Son yıllarda yapılan çalı malar zeytin ve zeytinya ında bulunan fenolik
bile iklerden özellikle oleuropein ve hidroksitirozolun koruyucu ve besinsel
özellikleri oldu unu ortaya koymu tur. Fenolik bile iklerin koruyucu özellikleri
nedeni ile de insan sa lı ında önemli bir rol oynadıkları ve fenolik maddelerin
antorogenik etkileri nedeniyle dü ük yo unluklu lipoprotein (LDL) oksidatif
modifikasyonuna kar ı hücreleri koruduklarını da göstermi tir (Visioli ve Galli,
1994, 1995; Le Tutour ve Guedon, 1992). Daha ileri çalı malar; zeytin ve
zeytinya ındaki fenolik bile iklerin günlük diyetlerle yeterince alınmasının koroner
kalp hastalı ı ve gastrointestinal gibi serbest oksijen köklerince olu turulan
hastalıklara kar ı da riski azalttı ını göstermi tir (Galli ve Visioli, 1999).
Zeytinde bulunan bazı flavon, flavonol ve siyanidin glikozitlerinin kimyasal
yapısı ekil 2.2’de verilmi tir.
9
Esra TURAN
OH
OH
GlucO
O
HO
O
OH O
OH O
Apigenin-7-glikozit
Apigenin
O
OH
Flavon
HO
OH
OH
O
O
O
GlucO
OH O
OH O
Luteolin
Luteolin-7-glikozit
OH
O
OH
O
OH O
HO
OH
ORhm
Kuersetin-3-ramnozit
(rutin)
OH
OH
OH
+
+
O
HO
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
+
O
HO
OGluc
OH
Siyanidin-3-glikozit
Siyanidin
OH
O
OH O
Kuersetin
Flavonol
HO
OH
OH
O
HO
OH
ORhm
Siyanidin-3-ramnozit
ekil 2.2. Zeytinde Bulunan Bazı Flavon, Flavonol ve Siyanidin Glikozitlerinin
Kimyasal Yapısı (Keçeli, 2000)
Visoli ve Galli (1995), zeytinin fenolik bile ik içeri inin 50-800 mg/kg
de erleri arasında oldu unu bildirmektedirler.
Vinha ve ark. (2004), 29 zeytin örne indeki fenolik bile ikleri analiz ettikleri
ara tırmalarında, zeytin örneklerinin kurumaddede; oleuropein içeri ini 388-21681
mg/kg, hidroksitirozol içeri ini 1477-15763 mg/kg, verbaskosid içeri ini 174
mg/kg, 5-kafeoilkuinik asit içeri ini 12.5 mg/kg olarak bulmu lardır.
McDonald
ve
ark.
(2001),
Manzanilla
çe idi
zeytinden
metanolik
ekstraksiyonla elde ettikleri fenolik bile iklerin toplam miktarını, Folin-Ciocalteou
10
Esra TURAN
metoduyla 0.6-390 mg gallik asit e de eri (GAE)/g kuru a ırlık olarak
hesaplamı lardır.
McDonald ve ark. (2001), ya ekstraktlarının fenolik içeri i ve antioksidan
aktivitesi üzerine yaptıkları çalı mada; dondurularak kurutulmu zeytinlerden elde
edilen fenolik madde bile enlerini, ultraviyole, kimyasal iyonizasyon ve
elektrosprey iyonizasyonu kullanarak yüksek performanslı sıvı-kromotografisiyle
fraksiyonlara ayırmı lardır. Bazı standartlarla birlikte bu fraksiyonlar bir sıvı ve bir
lipid sisteminde antioksidan aktiviteleri açısından test edilmi tir. Ço u fraksiyonda
önemli derecede antioksidan aktivite görülmü ve bunun da fraksiyonun fenolik
bile en içeri i ile ili kili oldu unu belirtmi lerdir. Sonuç olarak ara tıcılar,
oksidasyon i leminin kinetiklerinin karma ıklı ına ba lı olarak fenolik bile iklerin
antioksidan aktivitesi ara tırılırken antioksidanların farklı konsantrasyonlarında çok
yönlü ara tırmanın gerekti ine i aret etmi lerdir.
2.3.2
Çay
Siyah çay, dünyadaki en popüler içecektir. Popülaritesinden dolayı, siyah
çayın flavonoid içerikleri hakkında birçok çalı ma bulunmaktadır (Karakaya ve ElNehir, 1999). Daha önceki çalı maların ço unda çay kate inleri ve kafein, nce
Tabaka Kromotografisi (TLC), Gaz Sıvı Kromotografisi (GLC), HPLC veya
spektrofotometrik metotlarla analiz edilmi tir. Fakat, antioksidan özellikleriyle
bilinen çayın önemli bile enleri olan serbest fenolik bile enlerin belirlenmesi
üzerine çok az sayıda ara tırma bildirilmi tir.
Yapılan çalı malar, özellikle epigallokate in (EGC) ve epigallokate in gallat
EGCG’ın çay yapra ının fermantasyonu süresince enzimatik oksidasyona ve
kondansasyona u rayarak theaflavinleri ve thearubijinleri olu turdu unu ortaya
çıkarmı tır (Roberts, 1956 ve Roberts ve ark., 1958). Çayda bulunan önemli fenolik
bile iklerin kimyasal yapıları ekil 2.3, ekil 2.4, ekil 2.5’de verilmi tir.
11
Esra TURAN
ekil 2.3. Çayda Bulunan Ba lıca Primer Kate inler (Flavanoller) (Altan, 2003)
ekil 2.4. Çayda Bulunan Ba lıca Fenolik Asitler ve Depsitler (Altan, 2003)
ekil 2.5. Çayda Bulunan Ba lıca Flavonoller (Altan, 2003)
Poyrazo lu (1995), polifenoller olarak adlandırılan (-)–EGC ve (-)–EGCG’nın
polifenoloksidaz/peroksidaz enzimlerinin yardımları ile öncelikle o–kinonlara ve
daha sonra kondanse olarak altın sarısı bile ikler olan theaflavinlere ve kırmızımsı
kahverengi bile ikler olan thearubijinlere dönü tü ünü bildirmi tir.
12
Esra TURAN
Çayın bile iminde bulunan theaflavin ve türevlerinin kimyasal yapısı ekil
2.6’da verilmi tir.
ekil 2.6. Çayda Bulunan Theaflavin ve Türevlerinin Kimyasal Yapısı (Poyrazo lu,
1995)
Ulyavona (1963), flavonollerin çay bitkisinin vegatatif ve e eysel organlarında
bulundu unu belirtmi tir. Aynı zamanda; çayın genç yaprakları ve çiçek
yapraklarında da yüksek oranda flavonol, çay tohumunda ise % 0.03 oranında
flavonol bulundu unu bununla birlikte; çay bitkisi ya landıkça, bitkideki flavonol
miktarının önemli derecede azaldı ını bildirmi tir.
Polifenollerin, ye il ve siyah çay içeceklerinde toplam kuru maddenin % 3042’sini olu turdu u bildirilmi tir (Yen ve ark., 1997). Hertog ve ark. (1993), siyah
çayın toplam flavonoid içeri ini 36.5 mg/kg olarak bildirmektedirler. Kuersetinin
çayda bulunan en önemli flavonoid oldu unu ve çe itli siyah çayların kuersetin ve
kampesterol içeriklerinin sırasıyla 10–25 ve 6.3–17 mg/l arasında de i ti ini
bildirmi lerdir. Horie ve ark. (2002), HPLC ile belirledikleri çay yapraklarının
kafein içeri inin % 2.23-2.63 arasında oldu unu bildirmi lerdir.
Metanol ile bir kez yapılan ekstraksiyondan sonra polifenollerin ve kafeinin
ço unun çay dokusunda kaldı ını, ikinci ekstraktın birinci ekstrakta göre daha fazla
kate in ve kafein içerdi ini, üçüncü ve dördüncü ekstraktların önemli miktarlarda
kate in ve kafein içerdi i bildirilmi tir. Böylece çaydaki kate inler, fenolik asitler ve
kafeinin kantitatif analizleri için çoklu ekstraksiyon prosedürünün gerekti i
sonucuna varılmı tır. Bu çalı manın sonuçlarına göre, çayda bulunan ba lıca
13
Esra TURAN
kate inler miktarlarına göre; EGCG, EGC, ECG, EC olarak sıralanmı tır (Zuo ve
ark., 2002).
Yang ve Wang (1993), bir fincan çayın (200 ml) yakla ık olarak 142 mg
EGCG, 65 mg EGC, 28 mg ECG, 17 mg EC ve 76 mg kafein içerdi ini
bildirmi lerdir. Vinson ve Dabbagh (1998), ye il, oolong ve siyah çayın toplam
fenolik madde içeriklerini sırasıyla 12.315-17.400, 14.885-16.531 ve 11.987-28.455
mmol/L de erleri arasında bulmu lardır. Karakaya ve El-Nehir (1999), HPLC ile
siyah çayın kuersetin içeri ini 34.8
g/l, kampesterol içeri ini 110
g/l olarak
bildirmektedirler.
Wang ve Helliwell (2001), HPLC ile siyah ve ye il çaylardaki flavonolleri
belirledikleri çalı malarında mirisitin, kuersetin, kampesterolü kuru a ırlık bazında
ye il çay yapraklarında sırasıyla 0.83-1.59 g/kg, 1.79-4.05 g/kg ve 1.56-3.31 g/kg;
siyah çay yapraklarında sırasıyla 0.24-0.52 g/kg, 1.04-3.03 g/kg ve 1.72-2.31 g/kg
olarak belirlemi lerdir.
Atoui ve ark. (2005), çay ve ifalı bitki demlerinin polifenolik içeri ini,
antioksidan aktivitesini ve fenolik profilini inceledikleri ara tırmalarında çayın
toplam fenolik bile en içeri ini Folin-Ciocalteu metoduyla 88-122 GAE/fincan
de erleri arasında bulmu lardır (1 fincan = 240 ml).
Siyah çay Türkiye’de en çok tüketilen sıcak içecektir. Karakaya ve El-Nehir
(1997) tarafından 100 gönüllü Türk üzerinde yapılan bir çalı mada; 30 gönüllünün
240–360 mg çay/gün tüketti i bildirilmi tir. Bu çalı maya göre; çaydan sa lanan
günlük toplam fenol alımı 57-357 mg/gün olarak hesaplanmı tır. Gunduc ve ElNehir (2003), siyah çayın toplam fenol içeri ini 1492.26 mg/l, Vinson ve Dabbagh
(1998) ise 3551 mg/l olarak bildirmi lerdir. Ki i ba ına günlük sa lanan fenolik
madde miktarını ise sırasıyla 441 mg/gün ve 345 mg/gün olarak bildirmi lerdir.
2.4
Antioksidanların Lipid Oksidayonunu Önleme Mekanizması
Antioksidanlar, lipid oksidasyonunu engellemekte veya geciktirmektedir.
Böylece hem gıdaların kalitesi korunmakta hem de raf ömrü uzamaktadır (Kıralan
ve ark., 2004). Oksidayonu önlemek veya ortadan kaldırmak amacıyla gıdalara
14
Esra TURAN
antioksidanlar eklenmekte ve bu amaçla yıllardır antioksidan olarak Bütillenmi
Hidroksi Toluen (BHT), Bütillenmi Hidroksi Anilin (BHA) ve Teri Bütil Hidroksi
Kinon (TBHQ) gibi sentetik antioksidanlar kullanılmaktadır (Lindsey ve ark., 2001).
Ayrıca antioksidan özellikleri oldu u bilinen fenolik bile iklerin (do al veya
sentetik) de lipid substratlarında, lipid oksidasyonunu önledi i bildirilmektedir
(Nenadis ve ark., 2003).
Birçok çalı mada, özgün polifenollerin alkoksi kökleri ve hidroksil köklerini
tuttu u, lipid peroksil köklerini indirgedi i ve lipid peroksidasyonunu önledi i
bildirilmektedir (Sánchez-Moreno ve ark., 1998).
McDonald ve ark. (2001), linoleik asidin oksidasyonu üzerine çe itli fenolik
bile iklerin antioksidan aktivitesini, TBARs olu umunun engellenmesi olarak
hesaplamı ve bütün bile iklerin 10–1000 mg/l aralı ında antioksidan aktivite
gösterdi ini bulmu lardır. Ayrıca; farklı konsantrasyonlardaki farklı bulgulardan
dolayı bile enlerin antioksidan aktivitesi hakkında yorum yapmanın zor oldu unu
bildirmi tir.
Zandi ve Gordon (1999), % 0.02, % 0.05, % 0.1 ve % 0.25
konsantrasyonundaki olgun çay yapra ı ekstraktlarını 60oC’de bekletilen dü ük
eru ik asit içerikli kolza tohumu ya ı içerisinde test etmi lerdir. Ya ın peroksit
de erinin 20 meq/kg’a ula ması için gereken zamanları sırasıyla 7.66, 8.7, 11.73 ve
13.98 gün; peroksit de erinin 50 meq/kg’a ula ması için gereken zamanları da
sırasıyla 10.93, 13.11, 15.54 ve >20 gün olarak bildirmektedirler. Konjuge dien
ölçümlerininde
olgun
çay
yaprakları
ekstraktlarının
antioksidan
etkisini
do ruladı ını ve ekstraktların antioksidan etkilerinin konsantrasyonla birlikte
arttı ını bulmu lardır.
Xu ve ark. (2003), ye il çay ekstraktlarını 65oC’de ısıtılan domuz ya ı
içerisinde test etmi lerdir. Ancak; sulu etanolik çay ekstraktlarının domuz ya ı
içerisinde iyice karı madı ından, dü ük antioksidan aktivite görülmesindeki nedenin
ya
fazında
ye il
çay
ekstraktlarının
yeterince
çözünmedi inden
kaynaklanabilece ini ileri sürmü lerdir. Frankel ve Meyer (2000), deneme
sistemlerinin heterojenli i ve heterofazikli inin, lipid substratının çe idinin
15
(doymamı lık
derecesi
ve
Esra TURAN
fizikokimyasal
durumu)
antioksidan
etkinli ini
belirlemede etkili oldu unu bildirmi lerdir.
Lunder (1992), antioksidan aktivite ve EGCG arasında iyi bir ili ki oldu unu
ve genel olarak, çaydaki kafein miktarının çayın üretimi sırasındaki fermantasyonun
derecesi ile ili kili oldu unu bildirmi tir.
Yen ve Chen (1995), çe itli çay ekstraktları (ye il çay, oolong çay ve siyah
çay)’ın antioksidan aktivitesini ara tırmı lardır. Bütün çay ekstraktlarının önemli
ölçüde antioksidan etki gösterdi ini, antioksidan aktivite ve aktif oksijen üzerine
ba layıcı etkinin u sıraya göre azaldı ını bulmu lardır: yarı fermente olmu çay >
fermente olmamı çay > fermente olmu çay. Ara tırıcılar, çay yapraklarında en
fazla bulunan bile en grubu olan kate inlerin temel bir bile en olarak antioksidan
ativiteden sorumlu oldu u sonucuna varmı lardır.
Nedanis ve ark. (2003), BHA, BHT, TBHQ, -tokoferol, trolox ve CA gibi
bazı antioksidanları fosfatidilkolin lipozomları ve ya /su emülsiyonlarında
kar ıla tırmalı olarak çalı mı lardır. Sonuçlar, BHA ve BHT’nin çok az
eklendiklerinde bile en yüksek etkiye sahip oldu unu; -tokoferolün orta aktiviteye
sahip oldu unu; CA’nın pro-/antioksidan davranı ının konsantrasyona ba lı
oldu unu; TBHQ’nun aktivitesinin CA’dan biraz daha iyi ve Troloxla
kar ıla tırılabilecek düzeyde oldu unu göstermi tir.
Son yıllarda, siyah çayın in vivo antioksidan aktivitesi çalı ılmı
antioksidan
aktivitenin
ortalama
8.477
mmol/L
(4.275-12.110
ve
mmol/L)
konsantrasyon tarafından sa lanabildi i bulunmu tur. Epidemiolojik çalı malar,
günde 4 fincan siyah çaydan fazlasını tüketen insanların daha dü ük damar sertli i
ve koroner kalp hastalı ı riskine sahip oldu unu göstermektedir (Gunduc ve ElNehir, 2003).
2.4.1
Antioksidan Aktivitenin De erlendirilmesi
2.4.1.1
DPPH Serbest Kök Ba lama Metodu
DPPH
serbest
kök
ba lama
metodu,
lipid
oksidasyonunu
önleyen
antioksidanlar için genel olarak kabul edilmi bir mekanizmadır. Di er metodlarla
16
Esra TURAN
kar ıla tırıldı ında; DPPH serbest kök ba lama metodu, antioksidan aktivitelerin
nisbi olarak kısa zamanda belirlenmesini sa lamaktadır. Antioksidanların DPPH
serbest kökünü ba lama etkilerinin, bunların hidrojen (H) iyonu verme
yeteneklerinden kaynaklandı ı dü ünülmektedir (Chen ve Ho, 1997; Wang ve ark.,
1998).
DPPH serbest kök ba lama metodunda, örneklerin H iyonu verme kapasiteleri,
stabil bir serbest kök DPPH kullanılarak ara tırılmaktadır. H iyonu verme yatkınlı ı
olan bir bile i in varlı ında DPPH kökü indirgenir ve stabil serbest kök formu
olu ur (El-Nehir ve Karakaya, 2003).
Chen ve Ho (1997), 6 do al hidroksisinamik asitin [kafeik asit (CA), kaffeik
asit feniletil ester (CAPE), ferulik asit (FA), ferulik asit feniletil esteri (FAPE),
rosmarinik asit (RA) ve klorojenik asit (CHA)] antioksidadif ve serbest kök ba lama
özelliklerini tipik gıda antioksidanlarından tokoferol ve sentetik bir antioksidan olan
BHT’nin aktiviteleri ile kar ıla tırmı ve test bile enlerinin DPPH kök ba lama
aktivitesini, RA » CAPE > CA > CHA > -tokoferol > FA > FAPE > BHT olarak
bildirmi lerdir.
Ba langıç DPPH. konsantrasyonunu % 50 azaltmak için gereken örnek
konsantrasyonu (EC50), antioksidan aktiviteyi hesaplamakta sıklıkla kullanılan bir
yöntemdir. Dü ük EC50 de eri yüksek antioksidan kapasiteyi gösterir. Di er bir
parametre ise antiradikal etkinlik (AE=1/EC50) veya antiradikal güçtür (ARP).
Antiradikal etkinli in yüksek olması antioksidan aktivitenin yüksek olması anlamına
gelmektedir (El-Nehir ve Karakaya, 2003).
Brand-Williams ve ark. (1995), gallik asit, CA, askorbik asit, kuersetin ve
BHA’nın EC50 de erlerini sırasıyla 34 M, 50 M, 121 M ve 110 M olarak
bulmu lardır. von Gadow ve ark. (1997a) oolong, ye il ve siyah çayların sulu
ekstraktlarının antioksidan aktivitelerini DDPH serbest kök ba lama metoduyla
ölçmü
çaylarının
antioksidan aktivitelerini % ba lama kapasitesi cinsinden
sırasıyla % 71.2, %90.8 ve % 81.7 olarak bulmu lardır.
Sánchez-Moreno ve ark. (1998), meyvelerde yaygın olarak bulunan
polifenollerin kinetik davranı larını inceledikleri çalı malarında; DPPH ile elde
ettikleri sonuçlara göre gallik asit, CA, askorbik asit, kuersetin, BHA ve rutin’in
17
Esra TURAN
EC50 de erlerini sırasıyla 26, 69, 76, 84, 93 ve 102 olarak bulmu lardır. Visoli ve
ark. (1998), Akdeniz orijinli bitkilerin antioksidan aktivitelerini inceledikleri
ara tırmasında; zeytinya ı fenoliklerinden hidroksitirozol ve oleuropeinin EC50
de erlerini 3.2-91 M ve 14.3-29.3 M arasında bulmu lardır.
Vinson ve Dabbagh (1998), çay fenollerinden gallik asit ve kate inin EC50
de erlerini 1.25
M ve 0.67
M; çay fraksiyonlarından siyah ve ye il çay
ekstraktlarının EC50 de erlerini 0.59 M ve 0.22 M olarak hesaplamı tır. Ye il,
oolong ve siyah çayın EC50 de erlerini sırasıyla 0.23-0.99, 0.57-0.67 ve 0.38-1.07
M; antioksidan potansiyelini
sırasıyla 12439-75652, 22216-28436 ve 20901-
31544 fenol antioksidan indeksi olarak hesaplamı lardır.
Atoui ve ark. (2005), çay ve
ifalı bitki demlerinin polifenolik içeri ini,
antioksidan aktivitesini ve fenolik profilini inceledikleri ara tırmalarında; DPPH
metoduyla çay örneklerinin EC50 de erlerini 0.15 (0.38 kuersetin e de eri ve 0.57
trolox e de eri)-0.17 (0.34 kuersetin e de eri ve 0.54 trolox e de eri), AE (1/EC50)
de erlerini ise 5.57-6.65 de erleri arasında bulmu lardır.
Fenolik bile iklerin antioksidan etkileri; lipid köklerini kararlı bile ikler haline
dönü türerek zincir tepkimesini kırmak olup; birincil antioksidan olarak görev
yapmaktadırlar (Altan, 1989). Fenolik bile iklerden ayrılan hidrojenler, kararsız
serbest (R) kökü ile birle erek inaktif ürün olu turmaktadır. Fakat bu köklerdeki
elektronlar molekül içerisinde yer de i tirdi inden kararlı serbest hibrit kökleri
olarak kalmaktadır (Nergiz ve Ünal, 1989).
Von Gadow ve ark. (1997), do a içinde geni bir ekilde yayılmı olan fenolik
bile enlerin antioksidan aktivitelerinin, bunların konjuge olmu halka yapıları ve
hidroksil gruplarıyla ilgili oldu unu ileri sürmektedirler. Ayrıca; orto- veya parapozisyonunda
ikinci
bir
hidroksil
grubunun
bulunmasının
ek
rezonans
stabilizasyonu ve o-kinon veya p-kinon olu umundan dolayı antioksidan aktiviteyi
artırdı ı bildirilmi tir (Chen ve Ho, 1997; von Gadow ve ark., 1997a; Wang ve ark.,
1998). Gaulejac ve ark. (1999), fenolik bile iklerin serbest kök ba lama
potansiyellerinin bunların kimyasal ve sterokimyasal yapılarıyla yakından ili kili
oldu unu bildirmektedirler.
18
Esra TURAN
Birçok epidemiyolojik çalı ma; meyve, sebze ve hububat alımı ile koroner
kalp hastalı ı ve çe itli kanser hastalıklarının olu umu arasında ters bir ili ki
oldu unu (Rice-Evans ve ark., 1997); ayrıca kanser ve koroner kalp hastalı ının
dü ük
olu umuyla
polifenolik
bile iklerin
alımının
ba lantılı
oldu unu
göstermektedir. Bu etkilerin, polifenolik bile iklerin antioksidan aktivitesinden
kaynaklandı ına inanılmaktadır. Buna ek olarak, polifenolik bile ikler antialerjik,
antimutajenik, antibakteriyel ve insülini arttırma özelli ine sahiptir (Gaulejac ve
ark., 1999; Murakami ve ark., 2003).
Ye il çay polifenolleri (GOHs) ve resveratrol gibi bitki ve gıdalardan türetilen
antioksidanların; kanser, ya lanma ve damar tıkanıklı ı gibi kronik kalp
problemlerine kar ı korumada önemli oldu u bildirilmi tir. Ye il çay yapraklarından
ekstrakte
edilen
birkaç
polifenolik
bile i in;
biyolojik
sistemlerde
lipid
peroksidasyonu, DNA hasarı ve kanser hücreleri olu umuna kar ı iyi antioksidanlar
olabilece i bulunmu tur (Cai ve ark., 2002).
Bir çok çalı mada, insan diyetinin bitki kökenli bile enleri olan polifenolik
flavonoidlerin koruyucu özellikleri ara tırılmı ve biyoflavonoidlerin östrojenik
aktiviteleri, antialerjik ve antiviral etkileri kadar antimutajenik ve antikarsinojik
özellikleri
de
oldu u
bildirilmi tir.
Bu
bile enlerin
birço unun
lipid
peroksidasyonunu, LDL oksidasyonu ve oksijen tutucu kökleri inhibe eden
antioksidanlar gibi etki gösterdi i ileri sürülmektedir (Rice-Evans ve ark., 1995).
19
3. MATERYAL VE YÖNTEM
3
Esra TURAN
MATERYAL VE YÖNTEM
3.1
Materyal
Bu çalı mada materyal olarak, do al ekstraktları hazırlamak amacıyla Tarsus
yöresinden elde edilen Sarı Ulak Tarsus zeytin çe idi, çay (Oba Çay) ve rafine
zeytinya ı (Tari ) kullanılmı tır. Sentetik antioksidanlardan BHT, antioksidan
aktivitenin belirlenmesinde kullanılan 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) ve di er
kimyasal maddeler Sigma ve Merck firmalarından sa lanmı tır.
3.2
3.2.1
Yöntem
Fenolik Bile iklerin Ekstraksiyonu
Fenol bile ikleri; zeytin örneklerinden Keçeli (2000); çay örneklerinden ise
Zandi ve Gordon (1999)’a, göre ekstrakte edilmi ve ekstraktların toplam fenol
içerikleri Guttfinger (1981)’e göre spektrofotometrik yöntemle belirlenmi tir. Zeytin
örneklerinin ekstraksiyonu a aması ekil 3.1’de; çay örneklerinin ekstraksiyonu da
ekil 3.2’de verilmi tir.
25-30 g Zeytin
Çekirdeklerin çıkarılması
Ö ütme
%80 Etanol (C2H5OH) + %2 Sodyum metabisülfit (Na2S2O5) çözeltisi ile
Ekstraksiyon
Sulu çözeltinin ayrılması ve karı ımın 100 ml petrol eteri ile ekstraksiyonu
Etil asetat (100 ml) ile ayırma ve ekstraktın Sodyum Sülfat (Na2SO4 ) ile
kurutulması, etil asetatın koyula tırılması
Fenolik madde fraksiyonu
Toplam fenollerin
belirlenmesi
(UV-Vis spektrofotometre)
ekil 3.1. Zeytinlerden Fenolik Bile iklerin Ekstraksiyonu ve Analizi (Keçeli, 2000)
20
Esra TURAN
Ö ütülmü 5 gram çay yapra ı
Geri so utucu altında 2 saat metanolle (1:5, v/v) kaynatma
Filtrasyon
Kalıntının metanolle (2x50 ml) yıkanması
Çözgenin 50oC’de rotary evaporatörde uçurulması
Fenolik madde fraksiyonu
Toplam fenollerin
belirlenmesi
(UV-Vis
spektrofotometre)
ekil 3.2. Çaydan Fenolik Bile iklerin Ekstraksiyonu ve Analizi (Zandi ve Gordon,
1999)
3.2.2
Toplam Fenolik Bile iklerin Belirlenmesi
Örneklerde toplam fenolik bile ikler Folin-Ciocalteou yöntemi kullanılarak
belirlenmi , sonuçlar kafeik asit ile hazırlanan standart e riden yararlanılarak
mg/ 100 g olarak hesaplanmı tır (Guttfinger, 1981).
3.2.3 Ekstrakte Edilen Fenolik Bile iklerin Antioksidan Etkisinin Belirlenmesi
3.2.3.1 Serbest Kök Ba lama Özelliklerinin 1,1 Diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH) Kullanılarak Belirlenmesi
Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların antioksidan
aktivitesi, metanol içinde gerçekle en reaksiyonun zamana kar ı de i iminin 515
nm’de spektrofotometre ile ölçülmesiyle yapılmı tır (Keçeli, 2000).
Zeytin ve çaydan elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT için, mol
Antioksidan/mol DPPH olarak hesaplanan farklı konsantrasyonlar hazırlanmı tır.
0.1 ml metanolik fenol yada ekstrakt çözeltilerine 2.9 ml 6 x 10-5 mol/l metanolik
DPPH çözeltisi eklenerek; reaksiyon dengeye gelinceye kadar, absorbanstaki dü ü
21
Esra TURAN
515 nm’de belirli aralıklarla ölçülmeye devam edilmi tir. Reaksiyon kineti i bir
grafi e dönü türülmü
ve antioksidan aktivite bu grafi e göre hesaplanmı tır
(Keçeli ve Gordon, 2001).
3.2.3.2 Lipid Oksidasyonu Önleme Özelliklerinin Belirlenmesi
Zeytin ve çaydan elde edilen fenolik ekstraktların lipid oksidasyonu sırasında
antioksidan etkisinin belirlenmesi için substrat olarak ya
(rafine zeytinya ı ve
ayçiçek ya ı) kullanılmı ve 60°C’lik etüvde bekletme sırasında
oksidasyonun
geli imi izlenerek fenolik ekstraktların oksidasyonu önleme-geciktirme özellikleri
BHT’ye kar ı belirlenmi tir (Keçeli ve Gordon, 2001).
20 g ya örnekleri beherler içerisinde tanık ve antioksidan katılmı (do al çay
veya zeytin ekstraktı ve BHT) 100, 200, 250 ve 500 ppm miktarlarında
zenginle tirilmi olarak ayrı ayrı hazırlanmı ve farklı süreler ile bekletilmi ;
zeytinya ında 0, 2, 4, 6, 8 ve 10. günlerde, ayçiçek ya ında 0, 2, 4, 6. günlerde
oksidasyonun geli imi takip edilmi tir. Bu konsantrasyonlar zeytin ve çay
örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar için Folin-Ciocalteau yöntemiyle
belirlenen kafeik asit e de eri (CAE) olarak hesaplanmı tır.
3.2.3.3
Peroksit De erinin Belirlenmesi
Peroksit de eri, oksidatif ransidite ölçümünde kullanılan de erlerden biridir.
1kg ya daki milie de ergram oksijen olarak ifade edilir. Ya larda ve ya asitlerinde
bulunan peroksitlerin miktarının belirlenmesini temel alan bu yöntemde
peroksitlerin glasiyel asetik asit çözeltisinde bulunan potasyum iyodürdeki iyodu
serbest hale geçirmesinden yaralanılır (Altan, 1989, AOCS, 1994).
Peroksit de erinin 20 ve 50 meq/kg peroksit de erine ula ması için gerekli
olan süreler, peroksit de erinin zamana kar ı olan grafi inden faydalanılarak
hesaplanmı tır.
22
3.2.3.4
Esra TURAN
Konjuge Dienlerin Belirlenmesi
Oto-oksidasyon sonucunda malonik strüktürdeki ya
asitlerinde birbirini
izleyen 2 çift ba ın bir metilen grubuyla ayrıldı ı durumlarda yalnızca merkezdeki
metilen aktif olur. Bu durumda serbest kök 2 etilenik ba la çevrilmi olur. Etilenik
ba lardan biri di erine yakla arak dienik konjuge sistem olu turur. Olu an bu dienik
konjuge sistemlerin toplam miktarı bu yöntemle belirlenebilir (Altan, 1989; AOCS,
1994).
3.2.4
statistiksel Analizler
Denemeler 2 tekerrürlü olarak yürütülmü ve elde edilen veriler SPSS 10.0
istatistik paket programı kullanılarak tek yönlü varyans analizine tabii tutulmu tur
ve önemli bulunan farklılıklar Duncan çoklu kar ıla tırma testine göre %1 önem
seviyesinde belirlenmi tir (SPSS for Windows, 2001).
23
4. ARA TIRMA BULGULARI VE TARTI MA
Esra TURAN
4
ARA TIRMA BULGULARI VE TARTI MA
4.1
Folin-Ciocalteau Yöntemi ile Zeytin ve Çayda Bulunan Toplam Fenol
çeri inin Belirlenmesi
Zeytin ve çay örneklerinden fenolik bile iklerin ekstraksiyonu için bir kaç
yöntem denenmi tir. Bunlar; zeytin için McDonald ve ark. (2001) ve Keçeli (2000);
çay için Wang ve Helliwell (2001), Roeding-Penman ve Gordon (1998) ve Zandi ve
Gordon (1999)’dur.
Elde edilen sonuçlara göre zeytin için Keçeli (2000), çay için Zandi ve Gordon
(1999) yöntemleri tercih edilmi tir. Kafeik asidin standart olarak kullanıldı ı e ri
ekil 4.1’de gösterilmi tir.
Kafeik Asit çeri i (mg/ml)
Kafeik Asit Standart E risi
y = 0,0066x - 0,0105
R2 = 0,9949
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
20
40
60
80
100
120
Absorbans (ortalama)
ekil 4.1. Kafeik Asit Standart E risi
Folin-Ciocalteau Yöntemi ile belirlenen toplam fenol içeri i kafeik asit
e de eri (CAE) cinsinden zeytinde 286 mg/100 g CAE; çayda ise 5649 mg/100 g
CAE olarak bulunmu tur.
24
4.2
Esra TURAN
Fenolik Ekstraktların Antioksidan Aktivitesinin Metanol çerisinde
De erlendirilmesi
4.2.1 Deneme 1: DPPH Metodu ile Antioksidan Aktivitenin De erlendirilmesi
Bu deneyde; zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların
DPPH serbest kökünü ba lama kapasiteleri, sentetik bir antioksidan olan BHT ile
kar ıla tırılmı tır.
Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen ve metanol içinde çözündürülen
fenolik ekstraktların 0.1 ml’si yine metanolle hazırlanan
6x10-5 mol/l
konsantrasyondaki DPPH çözeltisinin 2.9 ml’sine eklenmi tir. Absorbanstaki dü ü
515 nm’de ölçülmü ve reaksiyon sabitlenene kadar ölçüme devam edilmi tir.
Hesaplamalar yapılırken (molekül a ırlı ı belirlenirken), zeytin ve çay
ekstraktlarında bulunan fenol bile iklerinin ortalama molekül büyüklü ünün
MW=300 oldu u kabul edilmi tir (Keçeli, 2000).
Fenolik ekstraktların DPPH ile reaksiyona girme hızlarındaki farklılıktan
dolayı; çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstaktlar 0.18, 0.9, 1.8 ve 3.6 x 10-4
mol/l, zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT ise 1.8; 3.6; 5.4
ve 9 x 10-4 mol/l konsantrasyonlarında test edilmi tir.
Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlarının ve BHT’nin
DPPH kökünü 30. ve 60. dakikalar ile sabitlenme zamanındaki ba lama kapasiteleri
çizelge 4.1’de gösterilmi tir.
Çizelgeden de görülebilece i gibi, 1.8x10-4 mol/l konsantrasyonunda zeytin
ekstraktı içeren örnekler 30. ve 60. dakikalarda DPPH’in % 19.663 ve % 21.057’sini
tutabilirken; bu oran aynı konsantrasyondaki çay ekstraktı içeren örnek için %
27,485 ve % 42.612 ve aynı konsantrasyonda BHT içeren örnek için % 8.026 ve %
13.152 olmu tur (Çizelge 4.1).
Sabitlenme zamanlarına bakıldı ında, 3.6x10-4 mol/l konsantrasyonunda zeytin
ve çay ekstraktı içeren örnekler sırasıyla % 50.425 ve % 87.905 oranında DPPH
tutabilirken; bu oranın aynı konsantrasyonundaki BHT içeren örnek için % 24.469
oldu u görülmektedir (Çizelge 4.1).
25
Esra TURAN
Çizelge 4.1. Fenolik Ekstraktlar ve BHT’nin 1.8, 3.6x10-4 M Konsantrasyonlarında
DPPH Kökünü 30. ve 60. Dakikalar ile Sabitlenme Zamanındaki
Ba lama Kapasiteleri (%)
Antioksidan Konsantrasyon
Kayna ı
(x10-4 mol/l)
çay
ekstraktı
zeytin
ekstraktı
BHT
DPPH Kökünü Ba lama Kapasiteleri (%) Sabitlenme
zamanı
Sabitlenme
(dakika)
30. dakika
60. dakika
zamanı
1.8
42.612a
27.485a
51.557a
100
3.6
79.085
a
a
a
100
1.8
19.663b
21.057b
22.907b
150
3.6
37.840b
42.494b
50.425b
150
1.8
8.026c
13.152c
14.151c
70
3.6
13.139c
22.453c
24.469c
70
84.520
87.905
* Satırlar yukarıda a a ıya incelendi inde (her konsantrasyon için) farklı harflerle gösterilen
ortalama de erler arasında farklılık vardır (p<0,01).
Zeytin ve çaydan elde edilen fenolik ekstraktları ve BHT’nin , kök ba lama
kapasitelerine ili kin verilerin istatistiksel analizlerine göre 30. 60. ve sabitlenme
zamanında çay ekstraktı> zeytin ekstraktı > BHT olarak bulunmu tur (p<0,01).
Çizelge 4.2. Zeytin Ekstraktları ve BHT’nin 5.4, 9.0x10-4 M Konsantrasyonlarında
DPPH kökünü 30. ve 60. Dakikalar ile Sabitlenme Zamanındaki
Ba lama Kapasiteleri (%)
Antioksidan Konsantrasyon
Kayna ı
(x10-4 mol/l)
Zeytin
Ekstraktı
BHT
DPPH Kökünü Ba lama Kapasiteleri (%)
30. dakika
60. dakika
Sabitlenme
Zamanı
Sabitlenme
Zamanı
(dakika)
5.4
35.780
49.414
64.235
150
9.0
57.457
70.637
87.461
150
5.4
12.966
29.147
31.833
70
9.0
19.206
37.762
43.569
70
Buna ileveten; 5.4 ve 9.0x10-4 mol/l konsantrasyonlarındaki zeytin
ekstraktlarının ve BHT örneklerinin DPPH kökünü ba lama kapasiteleri
ölçülmü tür. 9.0x10-4 mol/l konsantrasyonunda zeytin ekstraktı içeren örnek
sabitlenme zamanında, DPPH’in % 87.461’ini tutabilirken; bu oran BHT içeren
örnek için ancak % 43.569 olmu tur (Çizelge 4.2).
26
Esra TURAN
von Gadow ve ark. (1997a)’ya göre, daha yüksek % ba lama kapasitesi daha
fazla hidrojen verme yetene inden kaynaklanmakta ve bundan dolayı daha yüksek
antioksidan aktivite anlamına gelmektedir
Sánchez-Moreno ve ark. (1998)’e göre ARP (Antiradikal etkinlik= 1/EC50)
de erleri, ba langıç DPPH konsantrasyonunu %50 azaltmak için gereken
antioksidan miktarını hesaplamamıza yardımcı olan EC50 de erlerine göre
antioksidan ativiteyi test etmek için yaygın bir ekilde kullanılır.
Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ile BHT’nin analizi
sonucu elde edilen EC50 de erleri çizelge 4.3’de verilirken; ARP (1/EC50)
de erleri çizelge 4.4’de verilmi tir.
Çizelge 4.3. Fenolik Ekstraktların ve BHT’nin Ba langıç DPPH Konsantrasyonunu
% 50 Azaltmak çin Gereken Antioksidan Miktarı (EC50)
Antioksidan
Kayna ı
Ba langıç DPPH Konsantrasyonunu %50 Azaltmak çin
Gereken Antioksidan Miktarı (EC50)
30. dakika
60. dakika
b
Sabitlenme zamanı
b
0.901 ± 0.049a
Zeytin
0.186 ± 0.004
0.396 ± 0.007
çay
0.070 ± 0.002c
0.142 ± 0.001c
0.225 ± 0.001b
BHT
0.939 ± 0.166a
0.860 ± 0.126a
0.860 ± 0.096a
* Satırlar yukarıda a a ıya incelendi inde farklı harflerle gösterilen ortalama de erler arasında
farklılık vardır (p<0,01).
Antioksidan aktivite sonuçlarının istatistiksel analizlerine göre, 30. dakika için
EC50 de erleri BHT > zeytin > çay olarak bulunurken; 60. dakika için BHT >
zeytin > çay; sabitlenme zamanı için zeytin
BHT > çay olarak bulunmu tur (p <
0.01). Daha dü ük EC50 de erleri daha yüksek antioksidan aktivite anlamına
geldi inden örneklerin antioksidan aktiviteleri en fazla çayda, en az BHT’de
bulunmu tur.
Fenolik esktraktlar ve BHT’nin Antiradikal Etkinlik (ARP) verilerine ili kin
istatistiksel analizlerine göre; 30. ve 60. dakikalar için ARP de erleri çay > zeytin >
BHT olarak bulunurken; sabitlenme zamanı için çay > zeytin
BHT olarak
bulunmu tur (p < 0.01). Daha yüksek ARP de eri daha yüksek antioksidan aktivite
27
Esra TURAN
anlamına gelmektedir. Sabitlenme zamanında en iyi antioksidan aktivite çay
ekstraktlarında bulunmu tur.
Çizelge 4.4. Fenolik Ekstraktların ve BHT’nin Antiradikal Etkinli i (ARP = 1/EC50)
Antiradikal Etkinlik (ARP = 1/EC50)
Antioksidan
Kayna ı
30. dakika
60. dakika
b
2,529 ± 0,050
Sabitlenme zamanı
b
1,112 ± 0,058b
zeytin
5,383 ± 0,102
çay
14,862 ± 1,346a
7,037 ± 0,062a
4,452 ±0,028a
BHT
0.947± 0.190c
1,174± 0.172c
1.170 ± 0.131b
* Satırlar yukarıda a a ıya incelendi inde farklı harflerle gösterilen ortalama de erler arasında
farklılık vardır (p<0,01).
Çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların
toplam fenol içeri i
5649 mg/100 g CAE olmasına kar ın zeytin örneklerinden elde edilen ekstraktların
toplam fenol içeri i 286 mg/100g CAE olarak bulunmu tur. Bu durum; zeytinde
bulunan fenolik bile iklerden özellikle ortodifenol yapısındaki oleuropein ve kafeik
asit gibi bile enlerin iyi bir aktivite göstermesine kar ın; çayda, gallik asit ve kate in
türevleri olarak bulunan epigallokate inlerin kök ba lama kapasitesinin daha yüksek
olmasından kaynaklanabilir. Bu durum her iki ekstraktta da bulunan fenol
bile iklerinin farklılı ına ba lı olarak fenolik madde ekstraktlarının toplam kök
ba lama kapasitesinin etkilendi ini göstermektedir.
Gunduc ve El-Nehir (2003), analiz ettikleri çayı da kapsayan katı ve sıvı
gıdaların EC50 de erleri ve toplam fenol içeri i arasında önemli bir ili ki olmadı ı
sonucuna varmı lardır. Lunder (1992), epgallokate ingallat içeri i ile antioksidan
aktivite arasında iyi bir ili ki oldu unu ve çaydaki kate inlerin miktarının da çayın
üretimi sırasındaki fermentasyonun derecesine ba lı oldu unu bildirmi tir.
von
Gadow
ve
ark.,
(1997b)
de;
güçlü
antioksidanlardan
olan
gallokate inlerin, siyah çayın fermentasyonu sırasında yüksek oksidasyon
potansiyelleri ve ye il çaydaki yüksek konsantrasyonlarıdan dolayı siyah çayın
temel fenolik bile eni olan thearubijinler ve theaflavinleri olu turmak için
yapraklardaki polifenoloksidaz tarafından öncelikle oksitlendi ini ve fenolik
kompozisyondaki bu de i imin de siyah çayda ye il çaya göre DPPH kökünü daha
az ba lama kapasitesine yol açtı ını belirtmektedirler.
28
Esra TURAN
Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar, sentetik bir
antioksidan olan BHT ile kar ıla tırıldı ında çay ekstraktlarının kök ba lama
kapasitesinin güçlü antioksidan özellikleri ile bilinen BHT’den daha yüksek oldu u,
zeytin ekstraktlarının kök ba lama kapasitesinin ise BHT ile hemen hemen aynı
oldu u bulunmu tur. Bu durum, çayda bulunan polifenollerin DPPH kökünü
ba lamada BHT’den daha etkili oldu unu göstermektedir.
Ba lama Kapasitesi (%)
1,8 x 10-4 mol/l
3,6 x 10-4 mol/l
5,4 x 10-4 mol/l
9,0 x 10-4 mol/l
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
25
50
75
100
Zaman (Dakika)
125
150
ekil 4.2. Zeytin Örneklerinden Elde Edilen Fenolik Ekstraktların DPPH Serbest
Kökünü Ba lama Kapasitesi
ekil 4.2’de; zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların DPPH
serbest kökünü ba lama kapasitesi verilmi tir.
ekilden de görülebilece i gibi;
zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraklarının DPPH ile reaksiyonu oldukça
yava
seyretmi tir ve
ekilde reaksiyonun 150. dakikaya kadar olan kısmı
gösterilmi tir. Zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlarının DPPH serbest
kökünü ba lama yetene i konsantrasyonuna ba lı olarak artmı tır.
Fenolik bile iklerin DPPH köklerini ba lama kapasitesi ve reaksiyon
kinetikleri, yapıları ile önemli ölçüde ili kilidir. Keçeli (2000), 3,4 dihidroksifenil
asetik asit, protokate ik asit ve kafeik asit gibi o-difenollerde maksimum ba lama
kapasitesi elde etmi tir. Brand-Williams ve ark. (1995), kafeik, ferulik ve
protokate ik asitin yava kinetik davranı larına ra men bunların güçlü bir DPPH
ba lama kapasitesine sahip oldu unu bildirmi lerdir. Zeytin örneklerinden elde
29
Esra TURAN
edilen fenolik ekstraktının DPPH ile yava reaksiyon göstermesinin de bu nedenden
kaynaklandı ı dü ünülmektedir.
Çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların DPPH serbest kökünü
ba lama kapasitesi ekil 4.3’de gösterilmektedir. ekilden de görülebilece i üzere
çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar, zeytin örneklerinden elde edilen
fenolik ekstraktlara göre DPPH kökü ile daha hızlı (2 dakika) reaksiyona girmi
ancak 100. dakikaya kadar ölçümler alınmı tır.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0,18x10-4 mol/l
0,9 x 10-4 mol/l
1,8x10-4 mol/l
3,6x 10-4 mol/l
0
80
20
40
60
Zaman (Dakika)
100
ekil 4.3. Çay Örneklerinden Elde Edilen Ekstraktların DPPH Serbest Kökünü
Ba lama Kapasitesi
Zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlarda oldu u gibi çay
örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ile DPPH serbest kökünü ba lama
yetene i konsantrasyonuna ba lı olarak artmı tır ( ekil 4.3).
Zandi ve Gordon (1999), çay yapraklarından elde edilen fenolik ekstraktların
antioksidan etkisinin konsantrasyonla arttı ını bildirmi tir. Miller ve ark. (1996),
theaflavinlerin toplam antioksidan potansiyelleri veya trolox e de er antioksidan
aktivitelerini 2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazinoline-6 sulfonic asit) (ABTS) testi
ile belirlemi lerdir. Sonuçlar, bir antioksidan olarak theaflavin etkinli inin gallat
esterifikasyonuyla arttı ını göstermi tir.
Brand-Williams ve ark. (1995), DPPH ile potansiyel bir antioksidan
interaksiyonunun DPPH’in yapısal olu umuna ba lı oldu unu ortaya koymu tur.
Bazı bile ikler, mevcut hidroksil grubu sayısına kar ılık gelen DPPH molekül
sayısını indirgeyerek DPPH ile çok hızlı bir ekilde reaksiyona girebilmektedir.
30
Esra TURAN
BHT’nin DPPH serbest kökünü ba lama özelli i ekil 4.4’de gösterilmektedir.
Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlarda oldu u gibi BHT
örneklerinin de DPPH serbest kökünü ba lama yetene i konsantrasyona ba lı olarak
artmı tır.
1,8 x 10-4 mol/l
3,6 x 10-4 mol/l
5,4 x 10-4 mol/l
9,0 x 10-4 mol/l
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0
10
20
30
40
50
Zaman (Dakika)
60
70
80
90
ekil 4.4. BHT Örneklerinin DPPH Serbest Kökünü Ba lama Kapasitesi
4.3
4.3.1
Antioksidan Aktivitenin Trigliserid Karı ımlarında De erlendirilmesi
Deneme 2: Zeytin ve Çaydan Elde Edilen Fenolik Ekstraktlar ve
BHT’nin Antioksidan Aktivitesinin 60oC’ye Isıtılan Zeytinya ı çerisinde
De erlendirilmesi
Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ile BHT;
zeytinya ına, 100 ve 250 mg/kg konsantrasyonlarında eklenmi ; katkılı ve katkısız
(kontrol) zeytinya ları 60oC’lik etüvde bekletilmi tir. Bekleme sırasında, örneklerin
peroksit de erinde meydana gelen de i imler ekil 4.5’de gösterilmektedir.
31
Peroksit De eri (meq/kg)
Esra TURAN
100 ppm zeytin
100 ppm çay
100 ppm BHT
250 pmm zeytin
250 ppm çay
250 ppm BHT
kontrol
100
80
60
40
20
0
0
2
4
6
8
10
Oksidasyon Zamanı (Gün)
Örneklerin Peroksit De erlerinde Meydana Gelen De i imler
Peroksit
de eri
10
meq/kg’ın
üzerindeki
ya lar
ransit
olarak
de erlendirilmektedir (Rossell, 1989). Denememizde örneklerin büyük bir kısmı
depolama süresi sonucunda bu de erin çok üzerinde görülmektedir ( ekil 4.7).
Zeytinya ı substrat olarak kullanıldı ından dolayı, bu denemede, zeytin ve çay
örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların oksidasyonu yava seyretmi tir.
ekilden de görülebilece i gibi, örneklerde bir süre indüklenme periyodu görülmü ;
ancak 10. günde 100 ppm konsantrasyonundaki çay ekstraktının peroksit de eri
yakla ık olarak 92.071 meq/kg de erine ula mı tır.
100 ve 250 ppm konsantrasyonlarındaki çay ekstraktları, zeytinya ı için prooksidan etki gösterirken; 100 ve 250 ppm konsantrasyonundaki zeytin ekstraktları
10. günün sonunda zeytinya ı için antioksidan etki göstermi tir.
Visoli ve Galli (1995), zeytinin fenolik bile ik içeri inin 50-800 mg/kg
arasında bildirmektedir. Bu çalı mada kullanılan Sarı Ulak Tarsus çe idi zeytin,
henüz ye il iken hasat edilmi ve 286 mg/100g CAE toplam fenolik bile ik içeri ine
sahip oldu u bulunmu tur. Zeytinlerin toplam ve o-difenol ve oleuropein içerikleri
olgunla ma ve çe it gibi birçok faktör tarafından etkilenmektedir (Esti ve ark.,
1998). Ye il iken toplanan zeytinler toplam fenoller özellikle oleuropein’in önemli
miktarlarını içermektedir (Amiot ve ark., 1986; Vlahov, 1992; Tsimidou, 1998 ve
32
Esra TURAN
Ryan ve Robards, 1998). Bu nedenle ba langıç a amasında 100 ve 250 ppm
konsantrasyonlarındaki zeytin ekstraktlarında görülen antioksidan aktivitenin bu
maddelerle ili kili oldu u dü ünülmektedir.
Zeytinya ı içerisinde 60oC’ye Isıtılan örneklerin 20 ve 50 meq/kg peroksit
de erine ula ması için gerekli olan süreler çizelge 4.5’de verilmi tir.
Çizelge 4.5. Zeytinya ı çerisinde 60oC’ye Isıtılan Örneklerin 20 ve 50 meq/kg
Peroksit De erine Ula ması çin Gerekli Olan Süreler
Peroksit De erinin 20’ye
Zeytinya ı içerisinde
ula ması için gereken süre ula ması için gereken süre
60 C’de Bekletilen Örnekler
(saat ± std sapma)
(saat ± std sapma)
o
Kontrol
106 ± 0.00b,c
210 ± 11.03
100 ppm zeytin
104± 0.00)c
-
250 ppm zeytin
108± 0.00b
-
100 ppm çay
62 ± 0.00d
186 ± 0.34
250 ppm çay
49 ± 0.85e
178 ± 5.09
100 ppm BHT
141 ± 3.22a
-
250 ppm BHT
-
-
Çizelgeden de görülebilece i gibi; 250 ppm konsantrasyonundaki zeytin
ekstraktı ve 100 ppm konsantrasyonunda BHT içeren örnekler analizin sürdürüldü ü
10 gün boyunca 50 meq/kg peroksit de erine ula amazken; 250 ppm
konsantrasyonunda BHT içeren örnek analizin devam etti i 10 gün boyunca, ne 20
meq/kg ne de 50 meq/kg peroksit de erine ula amamı tır.
Örneklerin 20 meq/kg peroksit de erine ula ması için gerekli olan sürelerin
istatistiksel analizlerine göre stabilite sıralaması en iyiden ba layarak; 100 ppm BHT
> 250 ppm zeytin
kontrol
100 ppm zeytin > 100 ppm çay > 250 ppm çay olarak
de i mektedir.
33
Esra TURAN
100 ppm zeytin
100 ppm çay
100 ppm BHT
250 ppm zeytin
250 ppm çay
250 ppm BHT
kontrol
Konjuge Dien (%)
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
2
4
6
8
10
Örneklerin Konjuge Dien De erlerinde Meydana Gelen De i imler
Örneklerin konjuge dien de erlerinde meydana gelen de i imler ekil 4.6’de
verilmi tir. 10. gün sonunda kontrolün konjuge dien de eri 0.766’ya ula ırken bu
de er 250 ppm konsantrasyondaki zeytin, çay ekstraktları ve BHT için sırasıyla
0.624; 0.912 ve 0.544 olarak bulunmu tur.
4.3.2
Deneme 3: Zeytin ve Çay Örneklerinden Elde Edilen Fenolik Ekstraktlar
ve BHT’nin Antioksidan Aktivitesinin 60oC’ye Isıtılan Ayçiçek Ya ı
çerisinde De erlendirilmesi
Zeytin ve çay örnekelrinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT; ayçiçek
ya ına, 100, 250 ve 500 mg/kg konsantrasyonlarında eklenmi ; katkılı ve katkısız
(kontrol) ayçiçek ya ları 60oC’lik etüvde bekletilmi tir. Bekleme sırasında,
örneklerin
peroksit
de erlerinde
meydana
gösterilmektedir.
34
gelen
de i imler
ekil
4.7’de
100 ppm Zeytin
250 ppm zeytin
500 ppm zeytin
100 ppm çay
250 ppm çay
500 ppm çay
Esra TURAN
100 ppm BHT
250 ppm BHT
Kontrol
500 ppm BHT
Peroksit De eri (meq/kg)
300
250
200
150
100
50
0
0
1
2
3
4
5
6
ekil 4.7. Ayçiçek Ya ı çerisinde 60oC’ye Isıtılan Farklı Konsantrasyonlardaki
Örneklerin Peroksit De erlerinde Meydana Gelen De i imler
Bu denemede substrat olarak ayçiçek ya ı kullanılmı ve zeytinya ına göre
daha hızlı bir oksidasyon gözlenmi tir. Örneklerin tamamı 2 gün içinde oksitlenmi
ve 6. gün itibariyle 500 ppm konsantrasyonundaki çay örneklerinden elde edilen
ekstrakt içeren örnekte peroksit de eri yakla ık olarak 267.24 meq/kg de erine
ula mı tır.
100, 250 ve 500 ppm konsantrasyonundaki BHT örnekleri ve
100 ppm
konsantrasyonundaki zeytin ekstraktı analizin devam etti i 6 gün boyunca ayçiçek
ya ı için antioksidan etki göstermi tir. Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen 100,
250 ve 500 ppm konsantrasyonundaki ekstraktlar ayçiçek ya ı için pro-oksidan etki
göstermi tir ( ekil 4.7).
Ayçiçek ya ı içerisinde 60oC’ye ısıtılan Örneklerin 20 ve 50 meq/kg peroksit
de erine ula ması için gerekli olan süreler çizelge 4.6’da verilmi tir.
35
Esra TURAN
Çizelge 4.6. Ayçiçek Ya ı çerisinde 60oC’ye Isıtılan Örneklerin 20 ve 50 meq/kg
Peroksit De erine Ula ması çin Gerekli Olan Süreler
Ula ması çin Gereken Süre Ula ması çin Gereken Süre
(saat ± std sapma)
(saat ± std sapma)
60oC’de Depolanan
ya lar
Kontrol
6.36 ± 0.51
32.40 ± 5.09
100 ppm zeytin
5.52 ± 1.02
31.20 ± 5.09
250 ppm zeytin
5.64 ± 0.85
31.20 ± 6.45
500 ppm zeytin
5.64 ± 0.51
28.80 ± 3.39
100 ppm çay
6.12 ± 1.53
31.44 ± 6.45
250 ppm çay
4.80 ± 0.00
22.08 ± 0.00
500 ppm çay
3.24 ± 0.51
18.60 ± 2.55
100 ppm BHT
6.24 ± 2.04
35.40 ± 9.33
250 ppm BHT
7.02 ± 0.00
32.64 ± 2.04
500 ppm BHT
5.04 ± 0.00
30.48 ± 2.72
Örneklerin konjuge dien de erlerindeki de i iklikler ekil 4.8’de verilmi tir.
ekilden de görülebilece i üzere konjuge dien olu umundaki de i iklikler peroksit
de erindeki de i ikliklerle hemen hemen aynı zamanlarda meydana gelmi tir.
100 ppm Zeytin
250 ppm zeytin
500 ppm zeytin
100 ppm çay
250 ppm çay
500 ppm çay
100 ppm BHT
250 ppm BHT
Kontrol
500 ppm BHT
8
Konjuge Dien (%)
7
6
5
4
3
2
1
0
0
1
2
3
4
5
6
ekil 4.8. Ayçiçek ya ı çerisinde 60oC’ye Isıtılan Farklı Konsantrasyonlardaki
Örneklerin Konjuge Dien De erlerinde Meydana Gelen De i imler
36
Esra TURAN
Örneklerde oksitlenme çok hızlı bir ekilde meydana gelmi , örnekler ikinci
günde oksitlenerek çok yüksek konjuge dien de erlerine ula mı tır. Kontrol ve 250
ppm konsantrasyondaki BHT’nin konjuge dien de eri 0. gün % 0.744 iken
denemenin son günü bu de erler % 6.163 ve % 7.05’e yükselmi tir ( ekil 4.8).
kerget ve ark. (2005), luteolin ve kampestrol, kuarsetin ve apigeninin ayçiçek
ya ı üzerindeki stabilizasonunu izledikleri çalı malarında; apigeninin, ayçiçek
ya ında en yüksek pro-oksidatif etkiye sahip oldu unu göstermi tir. RoedingPenman ve Gordon (1998), ayçiçek ya ına ilave edilen flavon ve flavonollerin daha
yüksek konsantrasyonlarının ya daha yüksek oksidan yada daha yüksek pro-oksidan
etki göstermesine neden oldu unu vurgulamı lardır.
Ayçiçek ya ı ile yapılan denemelerde gözlenen hızlı oksidasyon problemi,
linoleik ve linolenik asitlerin zeytinya ında hakim olan oleik aside göre daha hızlı
oksitlenmesi nedeni ile olabilir. Emülsiyonlar gibi su içeren sistemlerde gözlenen
aktivite ile ya
ekstraktlar
sistemlerinde gözlenen aktivite farklıdır. Bunun sebebinin de;
içerisindeki
polifenollerin
çözünürlü ünün
farklılı ı
ve
hidrofobik/hidrofilik özellikleri olabilece i ileri sürülmektedir (Škerget ve ark.,
2005).
Zeytinya ının substrat olarak kullanıldı ı denemenin aksine substrat olarak
ayçiçek ya ının kullanıldı ı denemede ekstraktların prooksidan etki göstermesinin
bir nedeninin de ayçiçek ya ının yüksek tokoferol içeri inden kaynaklanmı
olabilece i dü ünülmektedir. Birçok ara tırıcı tarafından α-tokoferolün zincir
ba latan madde olarak hareket ederek α-tokoferoksil ve α-
reaksiyonlarını
tokoquinoperoksil köklerinin olu umu ile sonuçlanan oksijenle interaksiyonundan
dolayı yüksek konsantrasyonda pro-oksidan gibi davranabildi ini göstermi tir
(Cillard
ve
Cillard,
konsantrasyonla
1980).
artmaya
α-tokoferolün
devam
antioksidan
etmemekte
ve
aktivitesi,
pro-oksidan
dönü ebilmektedir (Frankel ve ark., 1994 ve Huang ve ark., 1994, 1996).
37
artan
etkiye
5. SONUÇ VE ÖNER LER
5
Esra TURAN
SONUÇ VE ÖNER LER
Yapılan çalı mada, zeytin ve çay örneklerinden elde edilen do al fenolik
ekstraktlar sentetik bir antioksidan olan BHT ile kar ıla tırılmı
ve do al
ekstraktların antioksidan aktiviteleri incelenmi tir.
Elde edilen sonuçlara göre zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik
ekstraktlar ve BHT’nin EC50 ve ARP de erlerine göre antioksidan aktivite
sıralaması çay > zeytin
BHT olarak bulunmu tur. Bu sonuç, zeytinde bulunan
fenolik bile iklerden özellikle o-difenol yapısındaki oleuropein ve kafeik asitin
antioksidan kök stabilitesine kar ın çayda gallik asit ve kate in türevleri olarak
bulunan
epigallokate inlerin
kök
ba lama
kapasitesinin
yüksek
olmasına
ba lanabilir. Bu durum her iki ekstrakta da bulunan fenolik bile iklerin farklılı ına
ba lı olarak antioksidan aktivitenin etkilendi ini göstermektedir.
Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT, reaksiyon
süresi ve konsantrasyona ba lı olarak farklı kök ba lama özellikleri göstermi tir.
Bununla birlikte, DDPH serbest kökünü ba lama özelli i bakımından en iyi aktivite,
çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlarda gözlenmi tir. Bu durum, çayda
bulunan kate in ve kate in türevlerinin DPPH kökünü ba lamada zeytin ve BHT’den
daha etkili oldu unu göstermektedir.
Zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların DPPH ile reaksiyonu
oldukça yava seyretmi tir ve zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların
DPPH serbest kökünü ba lama yetene i konsantrasyona ba lı olarak artmı tır.
Zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların DPPH ile yava reaksiyona
girmesinin, zeytinde bulunan kafeik ve ferulik asidin yava kinetik davranı larından
kaynaklandı ı dü ünülmektedir. Çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar,
zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlara göre DPPH serbest kökü ile
daha hızlı (2 dakika) reaksiyona girmi ve zeytin örneklerinden elde edilen fenolik
ekstraktlarda oldu u gibi DPPH serbest kökünü ba lama yetene i konsantrasyona
ba lı olarak artmı tır. BHT’nin DPPH serbest kökünü ba lama yetene i, zeytin ve
çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlarda oldu u gibi konsantrasyona ba lı
olarak artmı tır.
38
5. SONUÇ VE ÖNER LER
Esra TURAN
Substrat olarak zeytinya ının kullanıldı ı denemelerde, zeytin ve çay
örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların oksidasyonu oldukça yava
seyretmi tir. Sentetik bir antioksidan olan BHT’nin (100 ve 250 mg/kg) en iyi
antioksidan oldu u bulunmu tur. Peroksit De eri 10 meq/kg’ın üzerinde olan ya lar
ransit olarak de erlendirilmektedir ve örneklerimizin büyük bir kısmı bu de erin çok
üzerine çıkmı tır. Substrat olarak ayçiçek ya ının kullanıldı ı denemede ise,
zeytinya ına göre daha hızlı bir oksidasyon gözlenmi ; örneklerin tamamı ikinci
günde oksitlenmi tir. Bunu sonucu olarak da, örnekler arasında istatistiksel olarak bir
farklılık gözlenememi tir.
BHT’nin ya içerisinde iyi bir antioksidan aktivite göstermesi onun ya daki iyi
çözünürlük özelli inden kaynaklanmaktadır. Polar özellikteki çay ve zeytin
ekstraktlarının ise ya içerisindeki dü ük antioksidan aktiviteleri, ya ın içerisinde
çözünürlüklerinin az olması ve daha çok ya hava ara fazında konsantre olmaları
sonucu olu an serbest köklerini önleme yeteneklerinin, BHT’ye göre nispeten daha
dü ük olmasından kaynaklanmaktadır.
Bu durum polar özellikteki antioksidanların ya içerisinde iyi bir antioksidan
aktivite göstermemesinin nedenini açıklayan polar paradoks ile uyumludur (Frankel
ve ark., 1994). Ancak metanol içerisinde bu ekstraktların iyi çözünme özellikleri ve
DPPH serbest kökü ile hızlı bir reaksiyona girmeleri antioksidan etkinliklerinin
artmasına neden olmu tur. Bu nedenle antioksidan aktivite de erlendirilirken
antioksidanların sentetik ortamlar, ya
ve ya -su (emülsiyon) tipi çok sistemli
ürünlerde de erlendirilmesi gerekmektedir.
39
KAYNAKLAR
AKTAN, N., ve KALKAN, H., 1999. Sofralık Zeytin Teknolojisi., zmir: Ege
Üniversitesi. 122.
ALTAN, A., 1989. Yemeklik Ya Teknolojisi Ders Notları, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi,
Adana.
ALTAN, A., 2000. Özel Gıdalar Teknolojisi ( eker,
ekerleme, Çikolata, Çay,
Kahve) Ç.Ü.Z.F. Ders Kitabı No:101, 323 s.
ANONYMOUS, 2005a. Zeytincili in Dünya ve Ülkemiz Ekonomisindeki Yeri.
http://www.agri.ankara.edu.tr/bahce/pratikbilgiler/meyve/zeytin/genel.htm
ANONYMOUS, 2005b. Çayın Tarihçesi.
http://www.dogadan.com/cayin_tarihcesi.php
AM OT, M.-J., FLEUR ET, A. ve MACHE X, JEAN-JACQUES., 1986.
Importance and Evolution of Phenolic Compounds in Olive During Growth
and Maturation. J. Agric. Food Chem., 34 (5): s. 823-826.
AOCS, 1994. The Official Methods and Recommended Practices of the American
Oil Chemist'
s Society, 1994. 4th. Ed. Champaign, IL: American Oil Chemist'
s
Society.
ARTIK, N., ve POYRAZO LU, S., 1992. Siyah Çay Standardının Revizyonu.
Standart, Mart 1992.
ATOU , A. K., MANSOUR , A., BOSKOU, G. ve KEFELAS, P., 2005. Tea and
Herbal nfusions: Their Antioxidant Activity and Phenolic Profile. Food
Chemistry, 89 (1): s. 27-36.
BALD OL , M., SERV L , M., PERETT , G. ve MONTEDORO, G. F., 1996.
Antioxidant Activity of
-Tocopherol and Phenolic Compounds of Virgin
Olive Oil. JAOCC, 73: 1589-1593.
BAYSAL,
A.,
2005.
Beslenme
ve
Sa lı ımızda
Çayın
Önemi.
http://saglik.tr.net/beslenme_sagligi_cay.shtml#2
BELTRÁN, G., UCEDA, M., J MÉNEZ, A. ve AGU LERA, M. P., 2003. Olive Oil
Extractability Index as a Parameter for Olive Cultivar Characterisation.
Journal of the Science of Food and Agriculture, 83 (6): s. 503-506 (4)
40
BOSKOU, D., 1996. Olive Oil Chemistry and Technology. Champaign, Illinois,
AOCS Press.
BOSKOU, G., SALTA, F. N., CHRYSOSTOMOU, S., MYLONA, A., CH OU, A.,
ANDR KOPOULOS, N. K., 2004. Antioxidant capacity and phenolic profile
of table olives from the Greek market.
BRAND-W LL AMS, W., CUVEL ER, M.E. ve BERSET, C., 1995. Use of a Free
Radical Metod to Evaluate Antioxidant Activity. Lebensm Wiss Techol., 28
(1): s. 25-30.
CA , Y.-J., MA, L.-P., HOU, L., ZHOU, B., YANG, L. ve L U, Z.-L., 2002.
Antioxidant Effects of Green Tea Polyphenols on Free Radical Initiated
Peroxidation of Rat Liver Microsomes. Chemistry and Physics of Lipids 120
(1-2): s. 109-117.
CANBA , A. ve FENERC O LU, H., 1985. Adana'
da Yeti tirilen Bazı Zeytin
Çe itlerinin Ye il ve Siyah salamuraya
lenmeleri Üzerinde ara tırmalar. I.
Uluslararası Gıda Sempozyumu. Bursa, 4-6 Nisan. Bildiri Kitabı S. 242-254.
CHEN, J. H. ve HO, C-T., 1997. Antioxidant Activities of
Caffeic Acid and
Related Hydroxycinnamic Acid Compounds. J. Agric. Food Chem., 45 (7): s.
2374-2378.
C LLARD, J ve C LLARD, P., 1980. Behaviour of Alpha, Gamma and Delta
Tocopherols with Linoleic Acid in Aqueous Media. JAOCC: 39-42.
D E, 2001. www.die.gov.tr.
EL-NEH R, S. ve KARAKAYA, S., 2003. Bazı Bitkisel Gıdaların Antioksidan
Aktivitelerinin Saptanması. 3. Gıda Mühendisli i Kongresi, TMMOB Gıda
Mühendisli i Odası 2-4 Ekim, Ankara: s. 253-266
EST , M., C NQUANTA, L. ve LA NOTTE, E., 1998. Phenolic Compounds in
Different Olive Varieties. J. Agric. Food Chemistry, 46 (1): s. 32-35.
FAO, 2004. http://www.fao.org,
FRANKEL, E.N, HUANG, S-W, KANNER, J. ve GERMAN J.B., 1994. Interfacial
Phenomena in the Evaluation of Antioxidants: Bulk Oil VS. Emulsions. J.
Agric. Food Chem. 42: 1054-1059.
41
FRANKEL, E.N. ve MEYER, A.S., 2000. The Problems of Using One-Dimensional
Methods to Evaluate Multifunctional Food and Biological Antioxidants. J. Sci.
Food Agric., 80 (13): s. 1925-1941.
GALL , C., ve V S OL , F., 1999. Antioxidant and Other Activities of Phenolics in
Olives/Olive Oil, Typical Components of the Mediterranean Diet. Lipids, 34
(Supplement): s. 23-26.
GARC A, P., CONCEPC ON, R., BRENES, M. ve GARR DO, A., 1996. Effect of
Metal Cations on the Chemical Oxidation of Olive o-diphenols in Model
Systems. J. Agric. Food Chem., 44 (8): s. 2101-2105.
GAULEJAC, N. S.-C., PROVOST, C. ve V VAS, N., 1999. Comparative Study of
Polyphenol Scavenging Activities Assessed by Different Methods. J. Agric.
Food Chem., 47 (2): s 425-431.
GUNDUC, N. ve El-NEH R, S., 2003. Assessing Antioxidant Activities of Phenolic
Compounds of Common Turkish Food and Drinks on In Vitro Low-Density
Lipoprotein Oxidation. Journal of Food Science, 68 (8): s. 2591-2595.
GUTF NGER, T., 1981. Polyphenols in Olive Oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 58: 966968.
GÜRSE, L. Ö. ve ARTIK, N., 1985.Türk Çaylarında Kafein ve Tanen Miktarları
Üzerinde Ara tırmalar. Gıda Dergisi, Yıl:10, Sayı:1, s:19-24.
GÜRSES, L. Ö. ve POYRAZO LU, E. S., 1997. Çayda Bulunan Fenolik Bile ikler.
Standart ve Ekonomik Dergi, 36 (421): s. 88-92.
HERTOG, M. G. L., FESKENS, E. J. M., HOLLMAN, P. C. H., KATAN, M. B. ve
KROMHOUT, D., 1993. Dietary Antioxidant Flavonoids and Risk of
Coronary Heart Disease: the Zutphen Elderly Study. The Lancet, 342 (8878):
s. 1007-1011.
HOR E, H., NESUM , A., UJ HARA, T. ve KOHATA, K., 2002. Rapid
Determination of Caffeine in Tea Leaves. Journal of Chomatography, 942 (12):s.271-273.
HUANG, S.-W., FRANKEL, E. D. ve GERMAN, J. B., 1994. Antioxidant Activity
of Alpha- and Gamma- Tocopherols in Bulk Oils and in Oil-in-Water
Emulsions. J. Agric. Food Chem., 42: s. 2108-2114.
42
HUANG, S.-W., HOP A, A., SCHWARZ, K., FRANKEL, E. N. ve GERMAN, J.
B., 1996 (b). Antioxidant Activity of a-Tocopherol and Trolox in Different
Lipid Substrates: Bulk Oils vs Oil-in-Water Emulsions. J. Agric. Food Chem.
44: s. 444-452.
KARADEN Z, F. ve EK , A. 2001. Elma Suyunda Fenolik Madde Da ılımı
Üzeride Ara tırma. Tarım Bilimleri Dergisi 2001, 7 (3): s. 135-141.
KARAKAYA, S. ve EL-NEH R, S., 1997. Flavonoidler ve Sa lık. Beslenme ve
Diyet Dergisi, 26 (2): s. 54-60.
KARAKAYA, S. ve EL-NEH R, S., 1999. Quercetin, Luteolin, Apigenin and
Kaempferol Contents of Some Foods. Food Chemistry, 66 (3): s. 289-292.
KEÇEL , T., 2000. Antimicrobial and antiocidant Activity of Olive Oil Phenolics,
in Food Science and technology. The University of Reading: Reading. 312 s.
KEÇEL , T. ve GORDON, M.H., 2001. The Antioxidant Activity and Stability of
the Phenolic Fraction of Green Olives and Extra Virgin Olive Oil. J. Sci. Food
and Agric., 81: s. 1391-1396.
KIRALAN, M., ERCO KUN, H. ve I IKSAL, S., 2004. Gıda Antioksidanları ve
Etki Mekanizmaları. Akademik Gıda. 2, 7, 5-14.
http://www.akademikgida.com/m25.htm
KIRISTAKIS, A. K., 1998. Olive Oil. From Tree to the Table. 2nd Edition. Food &
Nutrition Pres., Inc., 347 s.
KURODA, Y., ve HARA, Y., 1999. Antimutagenic and Anticarcinogenic Activity
of Tea Polyphenols. Mutation Research, 436 (1): s. 69-97.
Le TUTOUR, B., ve GUEDON, D., 1992. Antioxidative Activities of Olea europaea
Leaves and Related Phenolic Compounds. Phytochemistry, 31 (4): s. 11731178.
LINDSEY, K. L., MOTSEI, M. L. ve JÄGER, A. K., 2002. Screening of South
African Food Plants for Antioxidant Activity. Journal of Food Science, 67 (6):
s. 2129-2131.
LUNDER, T.C., 1992. Catechins of Green Tea: Antioxidant Activity. In Phenolic
Compounds in Food and Their Effects on Health. II. Antioxidant and Cancer
43
Prevention, eds. HUANG, M.T, HO, C.T. ve LEE C.N. American Chemical
Society, Washington, s. 14-120.
McDONALD, S., PRENZLER, P. D., ANTOLOV CH, M ve ROBARDS, K., 2001.
Phenolic Content and Antioxidant Activity of Olive Extracts. Food Chemistry,
73 (1): s. 73-84.
M LLER, N. J., CASTELLUCC O C., T JBURG L. ve R CE-EVANS, C., 1996.
The Antioxidant Properties of Theaflavins and their Gallate Esters-Radical
Scavengers or Metal Chelators? FEBS Letters 392: 40-44.
MONTEDORO, G., SERV L , M., BALD OL , M. ve M N AT , E., 1993. Simple
and Hydrolyzable Phenolic Compounds in Virgin Olive Oil. 3. Spectroscopic
Characterisations of Secoiridoid Derivatives. J. Agric.,Food Chem., 41: 22282234.
MURAKAM , M., YAMAGUCH , T., TAKAMURA, H. ve MATOBA, T., 2003.
Effects of Ascorbic Acid and
-;Tocopherol on Antioxidant Activity of
Polyphenolic Compounds. Journal of Food Science, 68 (5): s. 1622-1625.
NAS, S., GÖKALP, H.Y., ÜNSAL, M. 1998. Bitkisel Ya Teknolojisi. Pamukkale
Üniversitesi Yayınları, Denizli.
NENAD S, N., ZAF ROPOULOU, I. ve TS M DOU, M., 2003. Commanly Used
Food Antioxidants: A Comparative Study in Dispersed Systems. Food
Chemistry, 82 (3): s. 403-407.
NERG Z, C. ve ÜNAL, K (1989). Naturel Zeytinya ında Bulunan Fenolik
Bile ikler ve Stabiliteye Olan Etkileri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Dergisi, Seri:B Gıda Mühendisli i, Cilt:7 Sayı:2, 119-127.
OWEN, R. W., G ACOSA, A., HULL, W. E., HAUBNER, R., WÜRTELE, G.,
SP GELHALDER, B. ve BARTSCH, H., 2000. Olive-Oil Consumption and
Health: The Possible Role of Antioxidants. The Lancet Oncology, 1 (2): s.
107-112.
ÖZDEM R, F., NAS, S. ve GÖKALP, H. Y., 1991. Birinci Sürgün Dönemi
Çaylardan Orthodoks Metodla Üretilen Farklı Sınıf Siyah Çayların Bazı
Kimyasal-Kalitatif Özellikleri. Türk Standartları Enstitüsü, Ekim: s. 18-21.
44
ÖZDEM R, M., 2005. Çayın Faydaları ve Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar.
http://www.ziraatci.com/cm/sayfa.asp?konuid=51&manual=off
PALA, Y., NOGAY, A., DAMGACI, E. ve ALTIN, M., 2001. Zeytin Bahçelerinde
Entegre Mücadele Teknik Talimatı. Tarım ve Köyi leri Bakanlı ı, Tarımsal
Ara tırmalar Genel Müdürlü ü, Bitki Sa lı ı Ara tırmaları Daire Ba kanlı ı.
http://www.tagem.gov.tr/yeni%20web/YAYINLAR/ZEYTIN/10.htm
POYRAZO LU, E. S. ve GÜRSES, Ö. L., 1991.
lenmi
Türk Çaylarının
Kaliteleri Üzerinde Ara tırma. Gıda Teknolojisi Derne i (GTD) Yayın Organı,
16 (3): s. 201-208.
POYRAZO LU, E. S., 1995. Çay Deminin Bile imine Etkili Bazı Faktörler
Üzerinde Ara tırma. Doktaora Tezi, Ankara Üniversitesi, Ankara. 81 s.
R AL, D.J. ve FALQUE, E., 2003. Characteristics of Olive Fruits and Extra-Virgin
Olive Oils Obtained from Olive Trees Growing in Appellation of Controlled
Origin '
Sierra Mágina'
. J. Sci. Food Agric., 83 (9): s. 912-919.
R CE-EVANS, C. A., M LLER, N. J., BOLWELL, P. G., BRAMLEY, P.M. ve
PR DHAM, J. B., 1995. The Relative Antioxidant Activities of Plant-Derived
Polyphenolic Flavonoids. Free Rad. Res., 22 (4): s. 375-383.
R CE-EVANS, C. A., M LLER, N. J. ve PAGANGA, G., 1997. Antioxidant
Properties of Phenolic Compounds. Trends in Plant Science, 2 (4): s. 152-159.
ROBARDS, K., PRENZLER, P. D., TUCKER, G., SWATS TANG, P. ve
GLOVER, W., 1999. Phenolic Compounds and Their Role in Oxidative
Process in Fruits. Food Chemistry., 66 (4): s. 401-436.
ROBERTS, E.A.H., CARTWR GHT, R.A. ve WOOD, D.J., 1956. The Flavonols of
Tea. J. Sci. Food Agric., 7(10): s. 637-646.
ROBERTS, E.A.H., 1958. Theaflavin and Thearubijin Analysis in Black Tea. J. Sci.
Food Agric., 9: s. 212.
ROED NG-PENMAN, A. ve GORDON, M.H., 1998. The Antioxidant Properties
of Myricetin and Quercetin in Oil and Emulsions. JAOCS, 75 (2): 169-180.
ROSSELL, J. B., 1989. Measurement of Rancidity. Rancidity in Foods. J. C. Allen
and R. J. Hamilton. Barking, Elsevier Appl. Science: 23-57.
45
RYAN, D. ve ROBARDS, K., 1998. Phenolic Compounds in Olives. Analyst, 123
(5): s. 31R-44R.
RYAN, D., ROBARDS, K. ve LAVEE, S., 1999a. Determination of Phenolic
Compounds in Olives by Reversed Phase Chromatography and Mass
Spectrometry. J. Chromatography, 832 (1-2): s. 87-96.
RYAN, D., ROBARDS, K. ve LAVEE, S., 1999b. Changes in Phenolic Content of
Olive During Maturation. International Journal of Food Science &
Technology, 34 (3): p. 265-274.
RYAN, D., LAWRENCE, H., PRENZLER, P. D., ANTOLOV CH, M. ve
ROBARDS, K., 2001. Recovery of Phenolic Compounds from Olea europaea.
Analtytica Chimica Acta, 445: s. 75-78.
SA JA, A., TROMBETTA, D., CASC O, R., PR NC , P., UCCELLA, N.,
BON NA, F. ve CASTELL , F., 1998. '
In Vitro'Evaluation of the Antioxidant
Activity and Biomembrane Intraction of the Plant Phenols Oleuropein and
Hydroxytyrosol. nternational Journal of Pharmaceutics, 166 (2): s. 123-133.
SÁNCHEZ-MORENO, C., LARRAUR , J. ve SAURA-CAL XTO, F., 1998. A
Procedure to Measure the Antiradical Efficiency of Polyphenols. J. Sci. Food
Agric., 76 (2) : s. 270-276.
SERTESER, A. ve GÖK, V., 2003. Do al Antioksidanların Biyoyararlılı ı. 3. Gıda
Mühendisli i Kongresi, I: 83-98 TMMOB Gıda Mühendisli i Odası 2-4 Ekim,
Ankara, 2003.
ŠKERGET, M., KOTN K, P., HADOL N, M., R ŽNER HRAS, A., S MON , M.
ve KNEZ, Ž., 2005. Phenols, Proantocyanidins, Flavones and Flavonols in
Some Plant Materials and Their Antioxidant Activities. Food Chemistry, 89
(2): s. 191-198.
SPSS for Windows, 2001. Release, 10.
TS M DOU, M., 1998. Polyphenols and Quality of Virgin Olive Oil in Retrospect.
Ital. J. Food Sci., 10: 99-116.
ULYAVONA, M.S., 1963. Flavones in Tea Leaves. I. USSR Congr. Biochem
Abstr. 3,31-12d. Nauka, Moscoo, Leningrad. Bu yayın Gürses, Ö.L., 1982,
Çay ve Çay letmenin Kimya ve Biyokimyası'
ndan Alınmı tır.
46
WANG, M., L , J., RANGARAJAN, M., SHAO, Y., LA VO E, E. J., HUANG, TC. ve HO, C-T., 1998. Antioxidative Phenolic Compounds from Sage (Salvia
officinalis). J. Agric. Food Chem., 46 (12): s. 4869-4873.
WANG, H. ve HELL WELL, K., 2001. Determination of Flavonols in Green and
Black Tea Leaves and Green Ta Infusions by High-Performance Liquid
chromatography. Food Research International, 34 (2-3): s. 223-227.
WANG, C. C., CHU, C. Y., CHU, K. O., CHAY, K. W., KHAW, K. S., ROGERS,
M. S. ve PANG, C. P., 2004. Trolox-Equivalent Antioxidant Capacity.
Clinical Chemisrty, 50 (5): s. 952-854.
XU, J., ZHU, S., YANG, F., CHENG, L., HU, Y. ve PAN, G., 2003. The Influence
of Selenium on the Antioxidant Activity of Green Tea. Journal of The Science
of Food and Agriculture, 83 (5): s. 451-455.
V NHA, A. F., FERRERES, F., S LVA, B. M., VANLENT O, P., GONÇALVES,
A., PERE RA, J. A., OL VER A, M. B., SEABRE, R. M. ve ANDRADE, P.
B., 2005. Phenolic Profiles of Portuguese Olive Fruits (Olea europaea L.):
Influences of Cultivar and Geographical Origin. Food Chemistry, 89 (4): s.
561-568.
V NSON, J.A., 1996. Tea Polyphenols (presentation). The American Chemical
Society Annual Meeting; Orlondo, Fla.
V NSON, J. A., DABBAGH, Y. A., 1998. Tea Phenols: Antioxidant Effectiveness
of Teas, Tea components, Tea Fractions and Their Binding with Lipoproteins.
Nutrition Research, 18 (6): s. 1067-1075.
V S OL , F., ve GALL , C., 1994. Oleuropein Protects LDL from Oxidation. Life
Sciences, 55 (24): s. 1965-1971.
V S OL , F., ve GALL , C., 1995. Natural Antioxidants and Prevention of Coronary
Heart Disease: The Potential Role of Olive Oil and Its Minor Constituents.
Nutr. Metab. Cardovasc. Dis., 5 (4): s. 306-314.
V S OL , F., BELLOMO, G. ve GALL , C., 1998. Free Radical-Scavenging
Properties of Olive Oil Polyphenols. Biochemical and Biophysical Reserch
Communications, 247(1): s. 60-64.
47
VLAHOV, G., 1992. Flavonoids in Three Olive (Olea europaea) Fruit Varieties
During Maturation. J. Sci. Food Agric. 58: s. 157-159.
von GADOW, A., JOUBERT, E. ve HANSMANN, C., 1997 (a). Comparision of
the Antioxidant Activity of Rooibos Tea (Aspalathus linearis) with Green,
Oolong and Black Tea. Food Chemistry, 60 (1): s. 73-77.
von GADOW, A., JOUBERT, E. ve HANSMANN, C., 1997 (b). Comparision of
the Antioxidant Activity of Aspalthin with That of Other Plant Phenols of
Rooibos Tea (Aspalathus linearis), -Tocopherol, BHT and BHA. J. Agric.
Food Chem., 45 (3): s. 632-638.
YANG, C.S. ve WANG, Z-Y., 1993. Tea and Cancer: A Review. J. Natl. Cancer
Inst., 85: s. 1038-1049.
YAO, L., J NG, Y., DATTA, N., S NGANUSONG, R., L U, X., DUAN, J.,
RAYMONT, K., L SLE, A. ve XU, Y., 2004. HPLC Analyses of Flavonols
and Phenolic Acids in the Fresh Young Shoots of Tea (Camellia sinensis)
Grown in Australia. Food Chemistry, 84 (2): s. 253-263.
YEN, G-C. ve CHEN, H-Y., 1995. Antioxidant Activity of Various Tea Extracts in
Relation to Their Antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 43 (1): s. 27-32.
YEN, G.C., CHEN, H,Y. ve PENG, H., 1997. Antioxidant and Pro-Oxidant Effects
of Various Tea Extracts. J. Agric. Food Chem., 45 (1): s. 30-34.
YURDAGEL, U., 1982. Çay Teknolojisi ve Biyokimyası. E.Ü. Ziraat Fakültesi
Yayınları, No: 432, zmir.
YURDAGEL, U., 1984.Paket Çayların Analitik Nitelikleri Üzerinde Ara tırma.Gıda
Dergisi, Yıl:9, Sayı:2, s:71-76.
ZAND , P. ve GORDON, M. H., 1999. Antioxidant Activity of Extracts from Old
Tea Leaves. Food Chemistry, 64 (3) s: 285-288.
ZUO, Y., CHEN, H ve DENG, Y., (2002). Simultaneous Determination of
Catechins, Phenolic Acids and Caffeine in Green, Oolong, Black and Pu-erh Teas
Using HPLC with a Photodiode Array Detector. Talanta, 57, 307-316.
48
ÖZGEÇM
20.01.1981 tarihinde Mersin’de do dum. lkokulu Mare al Fevzi Çakmak
lkokulu’nda, ortaokulu Zeki Sabah lkö retim Okulu’nda ve liseyi de Mersin 19
Mayıs Lisesi (Süper Lise)’nde tamamladım. 1998 yılında lisans e itimime
ba ladı ım Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisli i Bölümü’nden
2002 yılında mezun oldum ve aynı yıl Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü Gıda Mühendisli i Anabilimdalı’nda yüksek lisans e itimime ba ladım.
2004 yılında Tarım ve Köyi leri Bakanlı ı bünyesinde Siirt Tarım l Müdürlü ü’ne
atandım. Halen Kurtalan Tarım lçe Müdürlü ü’nde Gıda Mühendisi olarak görev
yapmaktayım.
49

Esra TURAN_Tez

Transkript

Benzer belgeler

Çay Sigarası

Zeytin Güvesi - kapar organik

Çıtır Tavuklu Pizza

Çay`da Görüntü İşleme Uygulaması

Türk zeytinyağının kıymetini dünya yavaş yavaş anladı