gıda kimyası

BESLENMENİN ÖNEMİ
BESİN GRUPLARI
BESİN ÖĞELERİ VE
BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ
Uygulamalı kimyanın bir kolu olan GIDA KİMYASI,
• yiyecek
ve
içeceklerin
nitel
ve
nicel
bileşimlerinden,
• oluşum, üretim, hazırlanma, analiz ve saklama
yöntemlerinden,
• sindirim sırasındaki durum ve değişmelerinden,
•halkın sağlığını koruma bakımından
zararlı olan maddeleri ve diğer katkı maddelerini
meydana çıkarmaktan,
•gıda maddeleri alış-verişini
denetlemekten söz eden bir
bilim dalıdır.
Beslenme, tüm canlıların yaşamını devam
ettirebilmesi için vazgeçilemez bir faaliyettir.
Doğumdan ölüme kadar ihtiyaç duyduğumuz şekillerde
beslenmemiz gerekir
Beslenme " karın doyurmak veya çeşitli
lezzetleri bir araya getirerek ve gereğinden
fazla tüketerek
gelişigüzel tokluk hissi
uyandırmak "değildir.
• Beslenmek için vücuda alınan ham maddeye
“gıda” denir
• Doğru
beslenme
için
sağlıklı
gıdalar
tüketilmelidir
DOĞRU BESLENME SAĞLIKLI
GIDALARIN;
YETERLİ
MİKTARLARDA
TÜKETİLMESİDİR
DENGELİ
ORANLARDA
TÜKETİLMESİDİR
İhtiyaç
duyduğumuz
besin
maddelerini
içermelidir
Doğal,
kalıntısız
ve katkısız
olmalıdır
Sağlığımızı
riske sokacak
tehlikeler
içermemelidir
İHTİYAÇ DUYDUĞUMUZ
BESİN MADDELERİ
Yaşamın devamı için alınan besinler,
– vücut maddelerinin onarım ve yapılmasında,
– enerji gereksinmesinin karşılanmasında
– biyokimyasal olayları yoluna koymakta kullanılır.
BESİN MADDELERİ
1.GRUP: Süt ve süt ürünleri
Süt,yoğurt,peynir,çökelek,süt tozu vb.
Besleyici değerleri
Protein, kalsiyum ve fosfordan zengindir. Riboflavin
kaynağıdır. Folik asit ve diğer B vitaminlerini içerir.
Günlük önerilen miktarlar
Yetişkinler: 2 porsiyon
Çocuklar, gebe-emzikli kadınlar:3-4 porsiyon
2.GRUP: Et, tavuk, balık, yumurta
Sığır, koyun, kümes
hayvanları,
av
hayvanları, balıklar,
Besleyici değerleri
Protein
kaynağıdır,demir,çinko
ve
B
vitaminlerinden (Riboflavin, niasin, B6,
B12) zengindirler.
Günlük önerilen miktarlar
Yetişkin, :2 porsiyon
Çocuk,gebe, emzikli:3 porsiyon
3.GRUP: Taze sebzeler ve meyveler
Her türlü sebze ve meyveler
Besleyici değerleri
A vitamini,E,C,B vitaminleri,
kalsiyum ve demirden zengindirler.
Günlük önerilen miktarlar
5-7 porsiyon
4.GRUP: Ekmek ve tahıllar
Ekmek ve buğday,
mısır,pirinç,makarna,
bulgur vb.tahıllar,
baklagiller
Besleyici değerleri
Karbonhidrattan zengindirler.Az miktarda protein içerirler.
B12 dışındaki tüm B vitaminlerinden zengindirler.
Günlük önerilen miktarlar
4-6 porsiyon
3 orta dilim ekmek,2/3 çay bardağı pirinç veya makarna
• Bu
besin
maddelerinin
belli
oranlarda,
vücudumuza
ihtiyaç
duyulduğu
kadar
alınmasına yeterli ve dengeli beslenme
denmektedir.
• Dengeli ve yeterli beslenmede her zaman hedef
çeşitli gıdalarla beslenmektir.
• Günlük diyetimizde bulunması gereken besin
grupları, tüketilme sıklığı ve oranları göz önünde
bulundurularak besin piramidinde gösterilmiştir.
• Besin piramidi ,sağlıklı ve
yeterli beslenme diyetinin
yapı taşlarını içerir.
• Obezite ya da halk arasında bilinen adıyla aşırı
şişmanlık, vücutta fazla miktarda yağ birikmesi
sonucu ortaya çıkan ve mutlaka tedavi edilmesi
gereken bir hastalıktır
Obezite nedeniyle çocuklarda ve gençlerde de;
• yüksek tansiyon,
• karaciğer yağlanması,
• uykuda solunum durması,
• iskelet ve kas hastalıkları
• diyabet,
gibi hastalıklar görülebilmektedir
BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ
Boya göre uygun beden
ağırlığını korunmalıdır
Yeterli
ve
dengeli
beslenmek gereklidir
Diyetde
tüketilen
kısıtlanmalıdır
yağ
miktarı
Aşırı tuz tüketiminden kaçınılmalıdır
Basit şeker alımı azaltılmalıdır
Günlük fiziksel aktivite arttırılmalıdır
Sigara içilmemelidir
Alkol kullanılmamalı veya en aza indirilmelidir
Her yaş döneminde yeterli miktarda kalsiyu
alımına özen gösterilmelidir
Her gün en az beş porsiyon sebze ve meyve
tüketilmelidir
FİZİKSEL AKTİVİTE
Oksijen alımı ve kalpten kan
akımı hacmini arttırır
Belirli oksijen alımında kalp
atım hızı artar
Metabolizmayı hızlandırır
Şişmanlığı önler
Kas gücünü arttırır
Osteoporoz oluşumunu
önler
Kan basıncını düşürür
Kalp kasının gücünü
arttırır
Kalple ilgili hastalık ve ölümleri azaltır.
HDL’nin LDL’ye oranını artırır.
DİYETETİK VE DİYABETİK BESİNLER
Düşük enerjili gıda: Katı gıdalarda 100 gramında 40
kcal’den az, sıvı gıdalarda 100 mL’de 20 kcal’den az
enerji içeren gıdalardır.
Enerjisi azaltılmış gıda:Orijinal gıda veya benzeri ürüne
kıyasla enerji değeri en az %25 oranında azaltılmış
gıdalardır.
BESİN ELEMENTLERİ
• Gıdalar besin elementlerini içerir ve vücudun
gereksinimleri bu besin elementleri ile
sağlanır
BESİN ELEMENTLERİ
1. Su
2. Proteinler
3. Yağlar
4. Karbonhidratlar
5. Vitaminler
6. Mineraller
Organizmadaki fonksiyonlarına göre
• Koruyucu ve onarıcı besin elementleri
(Proteinler, mineraller, su, vitaminler)
• Enerji sağlayan besin elementleri
(yağlar, karbonhidratlar, proteinler)
• Katalizör besin elementleri
(vitaminler, mineraller, su)
Kimyasal yapılarına göre
• Organik besin elementleri
Proteinler
Yağlar
Karbonhidratlar
Vitaminler
• Anorganik besin elementleri
Su
Mineral maddeler
SU
İnsan yaşamı için oksijenden sonra en önemli öğedir.
İnsan vücudundaki karbonhidratların ve yağın tümünü,
proteinlerin
yarısını,
vücut
suyunun
%10’unu
yitirdiğinde YAŞAMI TEHLİKEYE GİRER!
İnsan vücudunun ağırlık olarak 2/3’ünü su oluşturur
Dokularda su;
- hücre içi
- hücreler arası
- hücre dışı olmak üzere 3 şekilde bulunur
Su
Besinlerin sindirimi,emilimi,hücrelere taşınması,
Besin öğelerinin hücrelerde metabolize olmaları sonucu
oluşan öğelerin akciğer ve böbreklerle taşınıp atılmaları,
Vücut ısısının denetimi,
Eklemlerin kayganlığının sağlanması,
Elektrolitlerin taşınması için
gereklidir.
PROTEİNLER
Hücrelerin ve metabolik tepkimeleri katalize
eden enzimlerin ve bazı hormonların yapıtaşı
proteindir.
Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir.
• Proteinler,
amino
asitlerin
birbirlerine
bağlanmasıyla oluşmuş polipeptitlerdir
• Tüm canlılardaki protein türlerinin bir milyon
kadar olduğu tahmin edilmektedir
• Proteinler, bütün hücrelerde ve hücrelerin
bütün kısımlarında bulunurlar
Kelime olarak “en önemli” anlamına gelen
protein, gerçekten de canlının en önemli
maddesini oluşturur
Bütün canlıların hücreleri protein içerir
Proteinler hücre stoplazmasında çözünmüş
halde bulunur
Kas, karaciğer gibi organ ve dokuların % 8090’ı proteindir
Kemik sistemi ve yağ dokusunda ise protein
daha azdır
• Peptit bağları: Bir amino asidin α-karboksil
karbonu ile bir başka amino asidin α-amino
azotu arasında oluşan C-N bağlarıdır
 2 amino asit peptid bağı ile bağlanırsa
“dipeptid”
 3 amino asit peptid bağı ile bağlanırsa
“tripeptid”
 10 amino aside kadar olanlar “oligopeptid”
 10-100
amino
asit
arasında
olanlar
“polipeptid”
 100 ve üzerinde amino asit içerenler
“makropeptid” yani “protein” adını alırlar
• Protein moleküllerinin
cinsinden ölçülmektedir
ağırlığı
“Dalton”
• 1 Dalton=1 hidrojen atomu ağırlığı
• Bir protein molekülü birkaç bin ile birkaç
milyon Dalton ağırlığında olabilmektedir.
Proteinler, büyüme için elzemdirler.
İnsan
vücudu
bazı
amino
sentezleyemediği için
proteinler
yiyeceklerle alınmalıdır.
Günlük gereksinim
Çocuklarda 2-2.5 g/kg
Gençlerde 1.5-2 g/kg
Yetişkinler için 1 g/kg
Gebe ve emzirenlerde 2 g/kg’dır
asitleri
mutlaka
 vücut dokularının
kullanılır
yapımı
ve
onarımında
 enzim ve hormonların bileşimini oluşturur
 Vücuttaki asit-baz dengesinin sağlanmasında
tampon görevi yapar
 kromozom ve genlerin yapısına girer
 kasların kontraksiyonunda rol oynar
kanda antikorlar meydana getirir
sütün bileşimine girer
Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir
Endojen amino asitler: Organizma tarafından
sentezlenebilen amino asitlerdir (glisin, alanin,
sistin, sistein, serin, aspartik asit vb.)
Eksojen amino asitler: Organizmada N
dengesini sağlayan ancak vücut tarafından
sentezlenemediği için dışarıdan alınması
gereken amino asitlerdir. 8 adettir. Bunlar;
- Valin
- Lösin -İsolösin
- Metiyonin
- Treonin - Lizin - Fenilalanin - Triptofan
***Arginin ve histidin çocuklarda esansiyeldir
 Lösin:
Dokularda
albumin
oluşumu
için
gereklidir
İzolösin:
Amino
asitlerin
organizmada
kullanılmasında gereklidir
Lizin: Boy uzumasında etkilidir
Metiyonin: Vücut ve saçların gelişmesini sağlar
Fenilalanin: Tiroksin ve adrenalin yapımı,
pigment ve kan oluşumu için gereklidir
Valin: Sinir sistemi fonksiyonu için gereklidir
Treonin:
Amino
asitlerin
organizmada
kullanılmasında gereklidir
Triptofan: Gelişme ve süt yapımı için gereklidir
• Tüm eksojen amino asitleri uygun oranda
içeren
proteinlere
“tam
proteinler”
denilmektedir
• Proteinlerin yapılarıda bulunan a.a miktarı ve
tipi onun biyolojik değerini büyük oranda
etkiler
Organizmada alıkonan N
Biyolojik değer:------------------------------------------Sindirim kanalından emilen N
Yumurta akı proteinlerinin biyolojik değeri 100
olarak kabul edilir
PROTEİNLERİN SINIFLANDIRILMASI
1)Basit proteinler
 Çözünen Basit Proteinler
Albuminler
Globulinler
Glutelinler
Prolaminler
Protaminler
Histonlar
 Çözünmeyen Basit Proteinler
2)Bileşik(konjuge) Proteinler (proteidler)
Fosfoproteinler
Glikoproteinler
Nükleoproteinler
Kromoproteinler
Lesitoproteinler
Çözünen Basit proteinler
Çözünen basit proteinler
1. Albuminler
 Hayvansal ve bitkisel dokularda fazla
miktarda bulunurlar.
 Suda, seyreltik tuz çözeltisinde, seyreltik asit
ve alkalilerde çözünürler.
 Isı ile pıhtılaşırlar.
 Kandaki serum albumin, sütteki laktalbumin,
yumurtadaki ovalbumin ve bitkisel albuminler
bu gruptandır.
2. Globulinler
 Hayvansal dokularda daha çok bulunurlar.
 Globulinlerin bir kısmı suda çözünmesine
rağmen,
hemen
hemen
çoğu
suda
çözünmez.
 Asit
karakterde
olduğundan
sadece
alkalilerde çözünürler.
 Kandaki serum globulin, miyosin; sütteki
laktoglobulin ve bitkisel globulinler bu
gruptandır.
3. Glutelinler
 Bitkisel kaynaklıdırlar.
 Saf su ve tuz çözeltilerinde çözünmezler.
 Seyreltik alkali ve asitlerde kolay çözünürler.
 Isı ile pıhtılaşırlar.
 Buğdaydaki glutenin ve pirinçteki orizenin bu
gruba örnektir.
4. Prolaminler
 Bir grup bitkisel globulinlerdir.
 %70-80’lik alkolde çözünürler.
 Buğdaydaki
gliyadin,
mısırdaki
bunlardandır.
zein
5. Protaminler
 En basit doğal proteinleerdir.
 Fazla miktarda arginin içerdikleri için kuvvetli
baziktirler.
 Suda ve seyreltik asitlerde çözünürler.
 Som balığındaki salmin ve ringa balığındaki
klupein bunlardandır.
6. Histonlar
 Bazı hayvan dokularında bulunurlar.
 Bitkilerde bulunmazlar.
 Yapılarında arginin ve histidin aminoasitleri
fazladır.
 Suda ve çok seyreltik asitlerde çözünürler.
 Hemoglobinin globulini, lökosit histonları
örnek olarak verilebilir.
Çözünmeyen Basit Proteinler
 Bunlar kimyasal reaktiflere karşı dayanıklı
olup, suda, seyreltik asit, alkali ve tuz
çözeltilerinde çözünmezler.
 Bu
proteinlere
‘albuminoidler’
adı
verilmektedir.
 Enzimler de bu proteinlere genellikle etkisiz
kalır.
 Bitkilerde bulunmazlar.
 Hayvan organizmasının mekanik iş gören
kısımlarında bulunurlar.
• Yün, ipek, saç, tırnak, boynuz, post ve
tüylerin proteinleri bu sınıftandır.
• Besin bakımından değerleri çok azdır, yalnız
kollegenin biraz besin değeri vardır.
•
• Kollagen, keratin, fibroin, sponjin, glutin ve
elastin bu gruptandır.
Bileşik (Konjuge) Proteinler
(Proteidler)
• Bileşik proteinler, bir protein molekülünün
protein olmayan başka bir moleküle
bağlanması ile oluşmuştur.
• Protein olmayan gruba ‘prostetik grup’denir.
Prostetik grup; fosforik asit, pigment, şeker,
yağ veya nükleik asit olabilir.
• Bağlı olan bu gruba göre bileşik proteinler
sınıflandırılır.
1. Fosfoproteinler
 Fosforik asit içerirler.
 Belirgin bir biçimde asit karakterdedirler, suda
az, alkalilerde kolay çözünürler.
 Süt proteini kazein, yumurta sarısında
bulunan vitellin bu gruba örnek verilebilir.
2. Glikoproteinler
 Bileşimlerinde %10-30 oranında karbonhidrat
içerirler.
 Yumurta proteinlerinden ovomükoid, tükürük
salgısındaki müsin bu gruptandır.
3. Nükleoproteinler
 Hayvan ve bitki hücre çekirdeklerinin temel
kısmını oluştururlar.
 Bunlar, histon ve protamin gibi baz
karakterdeki bir basit proteinin nükleik
asitlerle tuz tipinde yaptıkları bileşiklerdir.
 Çok sayıda fosforik asit içerdiklerinden asit
özellik gösterirler.
 Su ve asitlerde çözünmezler. Zayıf alkalilerde
çözünürler.
 Bu proteinler; tuzlar, asitler ve alkalilerle
hidrolizlenerek nükleik asite ayrılabilir.
4. Kromoproteinler
 Proteinlerin,boyar madde karakterindeki prostetik
grupla olan bileşiklerdir.
 Çoğunlukla bir metal (Fe, Mg) içerirler.
 Hemoglobin
bu
sınıftan
olup,
omurgalı
hayvanların kan boyar maddesidir.
 Protein bileşeni bir histon olan globin , boyar
madde bileşeni ise hem’dir.
 Hemoglobin, oksijen taşınmasında rol oynar.
5. Lesitoproteinler
 Bu proteinlerde lesitin, protein molekülüne
bağlanmıştır.
 Yumurta sarısı proteinleri ve pıhtılaşmış kan
proteini fibrin bu gruba örnek verilebilir.
İZOELEKTRİK NOKTA
• Proteinler, amfoter maddeler
• Hem asit hem baz gibi davranma özellikleri
vardır.
• Asit ortamda katyon olarak, elektrik akımı ile
katoda,
• Bazik ortamda ise anyon olarak anoda
giderler
• İzoelektrik noktada ise amino asitler (+) ya da
(-) herhangi bir yük taşımadıkları için (yani
nötr oldukları için) elektrik alanda hiçbir yere
taşınma olmaz
• Amino asitlerin bu nötr haline “iç tuz” şekli
denir
• İzoelektrik nokta “pI” ile gösterilir
• Her amino asidin kendine özgü bir pI değeri
vardır
• Nötral amino asitler için pI değeri
4.8 - 6.3
arasında değişir
• Asidik amino asitlerin pI değeri 2.7 – 3.2,
• Bazik amino asitlerin pI değeri ise
7.6 –
10.8 arasındadır
DENATÜRASYON
• Proteinlerin yüksek ısı, asitler, tuzlar, ağır
metaller gibi etkilerle biyolojik özelliklerini
kaybetmelerine “denatürasyon” denir
• Proteinlerin denatürasyonu besin değerlerini
pek etkilemediği gibi hazmedilmeleri üzerine
olumlu etki yapmaktadır
KARBONHİDRATLAR
• Hem canlının yapısına katılır hem de enerji
sağlar.
• Karbon, hidrojen ve oksijen elementlerinden
oluşur.
Enerji kullanımı
Karbonhidratlar > yağlar > proteinlerdir.
• Açlık anında ilk tüketilen karbonhidratlardır.
Yapıtaşları monosakkaritlerdir.
Depo şekli hayvansal dokularda glikojen,
bitkisel dokularda nişastadır
Kimyasal sindirimi ağızda (amilaz ile) başlar,
bağırsaklarda son bulur.
Sınıflandırma
• Monosakkaritler
• Disakkaritler
• Polisakkaritler
• A-MONOSAKKARİTLER (Basit Şekerler)
1- Glikoz (üzüm şekeri)
2- Früktoz (meyve şekeri)
3- Galaktoz (6 karbonlu monosakkarit
• B-DİSAKKARİTLER
1- Sakkaroz (çay şekeri)
2- Laktoz (süt şekeri)
3- Maltoz (malt şekeri)
• C-POLİSAKKARİTLER
1- Nişasta (bitkilerdeki depo)
2- Glikojen (kas ve karaciğerdeki depo)
3- Sellüloz (posa)
Monosakkaritler
Karbonhidratların yapıtaşıdır
Basit şekerler olarak adlandırılır
Suda çözünürler ve tatlıdırlar
En önemli monosakkaritler
5 karbonlu ve 6 karbonludur
5 karbonlular (pentozlar)
Riboz ve deoksiriboz
6 karbonlular (heksozlar)
Glukoz.....üzüm şekeri, kan şekeri
Galaktoz.....süt şekeri
Fruktoz ......meyve suyu ,bal
Glikoz
• Yunanca "tatlı" anlamına gelen glukus ve
kimyada şekerlere verilen "-oz" son ekinden
türetilmiştir.
• Glikoz gıda sanayisinde nişastanın enzimatik
hidrolizi ile üretilir
Serbest halde kanda bulunur.
Beyin dokusu ve alyuvarlar (eritrositler) enerji
yakıtı olarak sadece glikozu kullanırlar.
En çok üzüm ve üzümden yapılan yiyecek ve
içeceklerde, balda bulunur.
Saf olarak eczanelerden de temin edilebilir
Gıda sanayiinde dekstroz olarak da bilinir.
Beyaz, renksiz toz veya kristal şeklindedir.
Glikoz çözeltisinin koruyucu özelliği vardır.
Bakterilerin çoğalmalarını önler.
• Proteinlerin
üretiminde
ve
lipit
metabolizmasında önemli bir rol oynar.
• Bitkilerde ve çoğu hayvanda C vitamini
üretimine yardımcı olur.
• Aç karnına kanda glikoz seviyesinin yüksek
olması diyabet öncesi veya diyabetik bir
durumun göstergesidir.
Kan şekeri (glikoz) düzeyleri yemeklerden sonra
yükselir
Kan insülin düzeyleri yükselir
Kan şekeri hücrelerin içine girer
Bu mekanizma insanda doyma hissine neden
olur
Glikoz
Früktoz
• Meyve şekeridir.
• Pekmez, üzüm, incir, dut ve % 50 oranında
bal da bulunmaktadır.
• Gıda
sanayiinde
en
çok
kullanılan
tatlandırıcıdır.
• Doğal olarak kullanımı sağlıklı olmasına
karşın, sanayiinde kullanımı arttıkça zararlı
etkileri ortaya çıkmaktadır.
• Mısırdan elde edilen früktozdan zengin mısır
şurubu, başta alkolsüz içecekler olmak üzere
bütün hazır gıdalarda yaygın olarak
kullanılmaktadır
• Yemeklerden sonra ortaya çıkan ve doyma
hissi sağlayan en önemli iki unsur, kan glikoz
ve kan insülin düzeylerinin yükselmesidir.
• Früktoz, diğer şekerler gibi doyma hissi
oluşturmaz.
• Çünkü kan insülinini hızlı yükseltmez ve
früktozdan zengin tatlı yiyecekler daha çok
tüketilebilir.
• Bu nedenle gıdalarla tüketilen glikoz miktarı
azaldıkça ve bununla birlikte früktoz miktarı
arttıkça, bireyde daha geç doyma hissi
oluşmakta ve daha çok yemek yemektedir.
• Fast-food
unsuru
tüketim
• Şişmanlık tehdidi
kültürünün
en
önemli
• Armut ve eriklerde, früktozun yanı sıra
sorbitol bulunur.
• Sorbitol früktoz gibi güç emilir ve fruktozun
dokular
tarafından
emilmesini
güçleştirmektedir .
• Bu yüzden bağırsakta gaz oluşmasına ve
ishale neden olabilmektedir.
Früktoz içermeyen gıdalar
•
•
•
•
•
•
•
•
•
süt, tuzsuz beyaz peynir, peynir (doğal)
yumurta, kırmızı et, balık, tavuk (doğal)
yağ, margarin, bitkisel yağlar
nişasta, pirinç, makarna
beyaz ekmek, pasta, çörek gibi hamur işleri (glukoz
içermeyen)
patates (öncelikle günde 150 g=3 küçük patates)
Baharatlar
kahve, çay (meyve çayları hariç), su
glikoz, kalorisiz tatlandırıcılar
Az miktarda früktoz içeren
sebzeler
•
•
•
•
•
Ispanak, frenk salatası, kıvırcık salata 0.2g/100 g
Patates, mantar 0.3g/100g
Ravent 0.5 g/100 g
Göbek salatası, bezelye 0.6 g/100 g
Turp 0.7g/100gKırmızı turp 0.8 g/100 g
Oldukça az miktarda früktoz içeren
meyveler
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Avokado 0.25gr/100gr
Limon 1.6gr/100gr
Ahududu, kırmızı frenk üzümü 2.5-2.6gr/100gr
Çilek 2.8gr/100gr
Kırmızı yaban mersini 3.0gr/100gr
Böğürtlen 3.2gr/100gr
Mürver, beyaz Frenk üzümü 3.4gr/100gr
Siyah Frenk üzümü 3.4gr/100gr
Yaban mersini 3.5gr/100gr
Normal ve yüksek miktarda früktoz
içeren meyveler
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Greyfurt, ayva
Portakal, kayısı 4.3gr/100gr
Vişne 4.5gr/100gr
Kivi 4.7gr/100gr
Şeftali, mandalina 4.9gr/100gr
Erik 5.1gr/100gr
Kavun, kiraz 6.1-6.2gr/100gr
Ananas, sarı erik 6.4-6.6gr/100gr
Mango 7.1gr/100gr
Elma 7.5gr/100gr
Üzüm 7.9gr/100gr
Kuşburnu 8.1gr/100gr
Muz 8.6gr/100gr
Armut 9.8gr/100gr
Kurutulmuş incir, erik, kayısı 24-26gr/100gr
Galaktoz
• Glikoza göre daha az tatlı olan ve sudaki
çözünürlüğü fazla olmayan bir şeker türüdür.
• Süt ve süt ürünlerinde, şeker pancarında,
bazı bitkilerden elde edilen sakız ve
reçinelerde zengin olarak bulunur.
DİSAKKARİTLER
 Disakkaritler çift şekerlerdir.
Monosakkarit + Monosakkarit → Disakkarit + Su
glikoz + glikoz = maltoz + H2O
glikoz + früktoz = sakkaroz + H2O
glikoz + galaktoz = laktoz + H2O
Laktozun,
inek sütündeki oranı ortalama % 4,7
anne sütünde % 7
koyun sütünde % 4,6
keçi sütünde de ortalama % 4,0’dir.
• Laktozun tatlılık derecesi kısmen düşüktür.
• Sakkarozun tatlılık derecesi % 100 olarak
ifade edilirse, laktoz % 27'lik bir değer
göstermektedir.
Karaciğerde yağ birikmesini önler
Arteriosklerozun önlenmesi
B-kompleksi vitamin sentezi
Laktoz intoleransı
• Sütteki karbonhidratlara karşı absorpsiyon
bozukluğu olabilmektedir.
• Sebebi, ince barsak mukozasının laktaz
enzimi aktivitesinin azalması veya tamamen
ortadan kalkmasıdır
• Laktozun parçalanamaz ve artan laktozdan
dolayı, barsak içinde artan bir ozmotik basınç
meydana gelmektedir
POLİSAKKARİTLER
• 3 ile 6 arasında monosakkaritin birleşerek
dehidrasyonu (su açığa çıkması) ile meydana
gelirler.
Polisakkaritler 4'e ayrılır bunlar;
Nişasta: Bitkilerde depo edilir.
Glikojen: Hayvanlarda bulunur kas hücrelerinde
ve karaciğerde depo edilir.
Selüloz: Bitki hücre çeperinde bulunur.
Kitin: Böceklerin iskeletinde ve kabuğunda
bulunur.
Nişasta
• Buğday, arpa, yulaf, pirinç, mısır gibi tahılların
tanelerinden ve patatesten özel yöntemlerle
elde edilen tatsız unumsu bir maddedir.
• Gıda sanayiinde kıvam vermek amacıyla,
yemek yapımında sıvıları koyulaştırmakta
kullanılır
• Parçalandıkça dekstrin, maltoz ve en son
glukoza dönüşür.
• Nişasta işlenmiş gıdalara sıkça kullanılan bir
katkı maddesidir.
Glikojen
• İnsan ve hayvanlarda depo halinde bulunur.
• ‘Hayvan nişastası” olarak bilinir.
• Karaciğer glikojeni, kan glikozunun normal
seviyede tutulması için kana glikoz verir.
• Kas glikojeni de kas kasılması için gerekli
enerjiyi sağlar.
• Karaciğer glikojeninden kan glikozunun, kan
glikozundan
kas
glikojeninin,
kas
glikojeninden laktik asidin ve tekrar karaciğer
glikojeninin oluşumu bir siklus (devir)
şeklindedir
Buna “cori siklusu” ya da “Tri Karboksilik Asit
(TCA) siklusu” denir.
Selüloz
• Bitkilerde hücre yapısının büyük bir bölümünü
oluşturur.
• Otçul hayvanlar selülozu sindirebilirler ama
insanlar tamamıyla sindiremez.
GLİSEMİK İNDEKS (Gİ)
• Karbonhidratların kandaki glikoz düzeylerine
olan etkisini ölçme sistemidir.
• Gİ düşük besinler, uzun süre tok kalmayı
sağlarken, yüksek besinler kandaki insülin
miktarını hızla yükseltmektedir.
• Bunun sonucu olarak da kan şekerinin hızla
düşmesine neden olmakta ve acıkma hissi
çabuk oluşmaktadır.
• Gİ yüksek besinler, yağlanmaya neden olur.
• Glikoz aşırı ve dengesiz salındığı için
pankreas insülin miktarını ayarlamak için aşırı
insülin
üretmesine
ve
sonuçta
kan
şekerindeki bu ani değişiklikler diyabetin
ortaya çıkmasına, hipertansiyona, damar
sertliğine yol açmaktadır.
Gİ düzeyi düşük besinler
barbunya
nohut
kuru fasülye
mercimek
fındık
elma
portakal (çoğu meyve ve sebze)
kepekli (siyah) ekmek
Gİ düzeyi orta besinler
esmer pirinç
şeker kamışı
çavdar ekmeği
muz (ham)
dondurma
fırında patates
Gİ düzeyi yüksek besinler
krakerler, mısır cipsi
işlenmiş meyve suları
beyaz ekmek
beyaz pirinç
beyaz şeker
muz(olgun)
karpuz
patates
Besinlerin Gİ değerleri, olgunluklarına,
saklanma sürelerine, nasıl pişirildiklerine,
nasıl işlemden geçirildiğine bağlı olarak
değişmektedir
Besinlerin Gİ değerleri, kandaki glikoz
düzeylerine, insülin dayanıklılığına ve diğer
faktörlere bağlı olarak kişiden kişiye hatta
aynı kişi için günden güne değişebilmektedir
Karışık öğünlerdeki Gİ değerlerini tespit
etmek güçtür.
 Örneğin yağ ve proteinler öğünün midede
daha uzun kalmasını sağlayarak besinin Gİ
değerlerini düşürebilmektedir.
LİPİDLER
• Suda çözünmezler
• Eter, kloroform ve benzen gibi organik
çözücüler
• İçerdiği Karbon miktarı fazla olduğundan,
fazla enerji verir.
• 1 g yağın yakılması 9.1 kcal açığa çıkar.
• Metabolizma
yaparlar.
düzenleyicisi
olarak
• Yapı maddesi olarak görev yaparlar.
• Vücut ısısını korurlar.
görev
• Darbelere karşı vücudu korurlar.
• Yağda çözünen vitaminlerin(A,D,E,K) vücuda
alımını sağlarlar
• Hormonların yapısında görev alırlar.
Dağılımı
Sınıflandırma
• 1. Nötral Yağlar (Trigliseritler)
• 2. Yağ Benzeri Maddeler
Trigliseritler
• Yağ asitleri ve gliserol (gliserin)
• Gliserin + 1 mol yağ molekülü: Monogliserid
• Gliserin + 2 mol yağ molekülü: Digliserid
• Gliserin + 3 mol yağ molekülü: Trigliserid
Yağ Asitleri
• 2 veya 2’nin katları sayıda C atomu içerirler
• En çok 16-18 C
• Yapısında çift bağ içerirse doymamış yağ
asitleri, tüm C atomları H iyonları taşıyorsa
doymuş yağ asitleri denir.
Doymuş Yağ Asitleri
Yağ
asitleri
Sistem. Gös.
Kısa
Göster.
Erime Nok.
(oC)
Kaynak
Bütirik
n-butanoik
C-4:0
-8
Süt yağı
Kaproik
n-hekzanoik
C-6:0
-2
Süt yağı
Kaprilik
n-oktanoik
C-8:0
16
Süt ve Palmiye yağı
Kaprik
n-dekanoik
C-10:0
31
Süt ve Palmiye yağı
Laurik
n-dodekanoik
C-12:0
44
Süt ve Domuz yağı
Miristik
n-tetradekanoik
C-14:0
54
Süt ve Domuz yağı
Palmitik
n-hekzadekanoik
C-16:0
63
Hayvan ve Bitki yağl.
Stearik
n-oktadekanoik
C-18:0
70
Hayvan ve Bitki yağl.
Araşidik
n-aykosanik
C-20:0
76
Yer Fıstığı ve Süt yağı
Doymamış Yağ Asitleri
Yağ asitleri
Kısa
Göster.
Erime Nok.
(oC)
Kaynak
Palmitoleik
C-16:1
1
Balık ve Hayvansal
Yağl.
Oleik
C-18:1
13
Hayvan ve Bitki Yağları
Linoleik*
C-18:2
-6
Soya Yağı
Linolenik*
C-18:3
-11
Keten ve Soya Yağı
Araşidonik*
C-20:4
-50
Esansiyel Yağ Asitleri
• Linoleik, Linolenik ve Araşidonik Asitler
• Yapılarında ÇİFT BAĞ içerirler
• Düşük düzeyde ihtiyaç nedeniyle yetersizlik
belirtisi fazla görülmez.
• Eksikliğinde
deri
epitel
hücrelerinde
bozukluklar, gelişmede yavaşlama, verim
düşüklüğü ve kısırlık görülür.
2. Yağ Benzeri Maddeler
- Fosfolipidler
- Glikolipidler
- Steroidler
- Prostaglandinler
Fosfolipidler
•
Fosfolipitler
Lipoproteinler
Hücre
zarı
• Kalp, böbrek ve sinir dokularında yaygındır
• Myelin örtüsünün %55 i fosfolipitlerden
oluşur
• Yapılarında fosforik aside bağlanmış olarak
başka maddeler ihtiva ederler.
Örnek: kolamin (sefalin), kolin (lesitin)
Glikolipidler
•
•
•
•
Karbonhidrat içeren yağlardır
Beyinde ve sinir dokuda bulunurlar
Hücre zarının dış yüzeyinde bulunurlar
Hücreler arası iletişimi sağlarlar
Steroidler
• Safra asitleri, hormonlar ve vitaminlerin bir
bölümü bu gruba girerler.
•
KOLESTEROL
Kolestrol
1. Beynin yapı taşlarındandır
2. Safra asitlerinin ön maddesidir
3. Adrenalin ve cinsiyet hormonlarının ön
maddesidir
4. D vitaminin ön maddesidir
5. Hücre zarı elastikiyetinin korunmasında
görevlidir
Oksidasyon-Ransidite-Acılaşma
• Doymamış yağ asitleri, ısı-ışık-hava-rutubet
etkisiyle
kendilerine
özgü
tat,
koku
özelliklerini kaybeder.
• Antioksidan:
• Doğal: Fenoller, tokoferol (E vitamini), ve C
vitamini, flovonoidler
• Yapay: BHT, BHA ve gallik asit
Yağların Oksidasyonu
Doymamış Yağ Asitleri
O2
Işık, ısı ve bazı metal iyonlar (Cu)
Ağır koku
ve tat
Tüketilebilirlik olumsuz
etkilenir
Kısa zincirli yağ asitleri
Yağ asidi polimerleri
Aldehit ve ketonlar
Serbest radikaller (kanser riski)