8-Johanna Stobbs-TR

Washington State
Üniversitesi Gıda Bilim
Fakültesi’nden Dr.
Girish Ganjyal,
ve Northern Crops
Institute,
Fargo,
North Dakota,
USA’ya özel
teşekkürlerimle
Johanna Stobbs
US Dry Bean Council
USA Dry Pea & Lentil Council
Uluslararası Temsilci
[email protected]
Bakliyat ile Sağlıklı Beslenme ve Sağlıklı Yaşam
Istanbul, Turkey, May 17, 2016
Bakliyat Çeşitleri Nasıl Kullanılabilir?
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Bütün halde
Bölünerek
Çorbalarda
Atıştırmalıklarda
İçecekler
Kavurarak
Islatılarak
Ekmek, kek, yulaf, şehriye gibi tahıl ürünlerinde
Soslarda
Bakliyat Nedir
Bakliyat (~%25 protein, %20 lif)
baklagiller ailesinin bir parçasıdır

BAKLAGİLLER
Yağlı Tohumlar
Fresh

Yer fıstığı
Soya
Fasulyesi
Fresh Green
Beans
Fresh Peas
Kuru Fasulye
Bezelye
Mercimek
Nohut

Bakliyat 
Kabuk içindeki kuru tohum için
hasat edilen kuru fasulye, bezelye,
mercimek ve nohutlardır.
Her kabukta 1 – 12 arası tohum
veren yeşillikler olarak büyürler.
Yağ çıkartmak için yetiştirilmezler.
Serin havaya dayanıklıdırlar.
 4 ya da 5 ay içinde olgunlaşırlar ve
hasat edilirler (Nisan/Mayıs ayları
ekim, Ağustos/Eylül ayları hasat).
Bakliyat & Çevre =
sürdürülebilirlik ....
 Bakliyatlar büyürken
toprağa nitrojen takviyesi
yaparak geliştirir.
Bakliyat ürünleri sulanırken.
 Birkaç diğer mahsül için anlatılacak daha iyi
bir çevre hikayesi var çünkü bakliyatlar
toprağın işlenmesi sırasında daha az su ve
daha az gübrelemeye ihtiyaç duyarlar.
Bakliyat & Çevre =
sürdürülebilirlik ....
Bakliyatla neler
yapabilirsiniz ve bakliyat
sizin için neler yapabilir?
Kavrulmuş tuzlu
nohut
(Bacon) beyaz
fasulye burgeri
Nohutlu nugget
Börülceli karides
Dünyadan iştahınızı
kabartacak diğer fikirler!
Mercimekli tako
Adzuki sushi
Mung fasulyeli
hamur
Bütün Bakliyatlar…
• Ham
• Pişmiş, konserve/rafta saklanabilir
• Pişmiş dondurulmuş/soğutulmuş
halde bulunabilirler
Ham
Konserve
Dondurulmuş
Birkaç farklı ülkeden bazı
bakliyat ürünleri. Örneğin;
Beanitos markası Amerika’da
oldukça popülerdir.
Heinz ise hem İngiltere’de hem
de Avrupa genelinde çoğu
markette bulunmaktadır.
• Heinz, tat, uygunluk ve
çevre dostu paketleri
üzerine yoğunlaşmıştır.
• Lif ve protein açısından
yüksek, yağ açısından
düşük ve glutensiz
olması iddiaları arasında
Avrupa genelinden daha fazla
bakliyat ürünü örneği
HAK’ın doy paketleri: önceden pişirilmiş
soslu fasulye (Hollanda).
Branston’ın fırınlanmış konserve fasulyesi
(İngiltere).
Bonduelle’nin tekrar kapatılabilir paketlerde
önceden pişirilmiş fasülyeleri (Fransa).
D’Aucy’nin konserve koyu kırmızı fasulyeleri
(Fransa).
İngiltere’den yepyeni bir ürün.
• lentils & bean shoots filizlenmiş mercimek,
bezelye ve fasulye
karışımı.
• “gevrek bir tat ve ekstra
besleyici değer” iddia
eder
• Tavada, güveçte ve
çorbalarda kullanılır.
Bakliyat tüketimi dünya çapında
yükselişte.
Avrupa
Geleneksel
olarak tüm
bakliyatları
tüketirler
Kuzey Amerika
Geleneksel
olarak
bakliyatın tüm
çeşitleri
tüketilir. Yeni
yemek içeriği
olarak
bakliyatlar
dikkat çekiyor.
Latin Amerika
Geleneksel
olarak daha çok
fasulye tüketilir.
Orta Doğu &
Afrika
Geleneksel
olarak tüm
bakliyatları
tüketirler
Asya
Geleneksel
olarak hem kuru
bezelye hem
fasulye
tüketirler.
BİRLEŞMİŞ MİLLETLER
BİRLEŞMİŞ MİLLETLER
Birleşmiş Milletler Genel
Kurulu, farkındalık yaratmak
ve bakliyatın sağlık,
beslenme, gıda güvenliği ve
sürdürülebilirlik alanlarında
rolünü kutlamak için emsalsiz
bir fırsat yaratarak 2016’
yılını Uluslararası Bakliyat Yılı
(IYOP) ilan etti”.
www.iyop.net
Biraz geriye gidelim ve bakliyatlara
tekrar göz atalım
Dünya genelinde ülkelerde perakende
raflarında bulunabilir.
konserveler
Kuru paketler
Kuru
atıştırmalıklar
Bakliyatlar çorbalarda oldukça güçlü
oyunculardır.
Bakliyatlı çorbalar:
• konserve
• Soğutulmuş ya da
• dondurulmuş
• Su eklenen kuru çorba karışımları ya
da çorba kupaları şeklinde
bulunabilir.
Dünya genelinde bazı bakliyat çorbaları
Karışık sebze çorbası
Etli bakliyat çorbası
Bakliyat çorbası
Mercimek ve pirinçli
erişte çorbası
Organik fasulye çorbası
Bezelye çorbası
Tahıllı bakliyat çorbası
Peki ya soslar?
• Bu kategorideki çoğu ürün humustur.
• Humus Amerika’da yeni gıda ürünleri
arasında hızlı büyüyenlerdendir.
Nohutlu humus
Mercimekli humus
Bakliyat sosu
Ve tabi ki atıştırmalıklar!
• Tüketiciler geleneksel tuzlu, yağlı
atıştırmalıklardan vazgeçerken,
uluslararası atıştırmalıkların global
hacminin yeni talepleri karşılamak
için artmaya devam etmesi
bekleniyor.
• Amerika bu tarz atıştırmalıklar için
en büyük tek pazar olarak kalmaya
devam ederken, Latin Amerika,
Asya Pasifik Bölgesi ve Doğu
Avrupa atıştırmalık üreticileri için
büyük fırsatları temsil ediyor.
Amerikan
Mercimek Cipsi
Singapur Bezelye Cipsi
• Belki Türkiye de!
Çin Yeşil Bezelye Cipsi
Kanada
Nohut Cipsi
İngiltere
Bezelye Cipsi
Kızartma, kavurma & bezelye unu.
• Bakliyatları değişik sürelerde (kızartma y
•
•
da kavurma için) ısıya maruz bırakmak,
çok kullanılan bir gıda işleme yöntemidir.
Kısa sürede yüksek dereceli ateşe maruz
bırakarak kavurma işlemi Asya, Orta Doğu
ve Güney Amerika’da yıllardır kullanılır.
Kavrulmuş bezelye unu, etkili bir tat sunar
ve daha çok besinli bazlama, tortilla, pide
ekmeği, kurabiye, kraker, enerji bar ve
sıkıştırılmış atıştırmalıklar için idealdir.
Ayrıca hamurun verimine, sertliğine ve
yapısına katkıda bulunur.
Leblebi
• Leblebi diyarındayız. Türkiye bu
•
çeşit leblebi üretiminde dünyada
başta gelen ülkelerden biri.
Leblebinin hazırlanma süreci
ülkeden ülkeye farklılık gösterse
de Akdeniz bölgesi ve Orta Doğu
genelinde tüketilir.
Leblebi ayrıca Amerika’ya da
gelir. Leblebi baharatlı biber ve
limon tatlarıyla West Coast
boyunca marketlerde bulunabilir.
Kızartılan Bakliyatlar
• Bakliyatın farklı çeşitleri değişik
atıştırmalıklar üretmek için yağda
kızartılabilir.
• Bunun için temel olan şey sadece
üreticinin doğru malzemeye sahip
olmamalı, ayrıca kızartılmış
nohut, bezelye ya da mercimek
olsun yüksek kaliteli ürünler
çıkarabilmek için teknik bilgiye de
sahip olmalıdır.
Fried pea snacks are especially
popular in Asia.
Hazır yemekler dünyasında yaşıyoruz.
Bakliyatlar da bu dünyanın bir parçasıdır.
Bakliyatlar Avrupa’da Popülerdir
• Fransa’da kuru bakla
•
•
tahıl ürünleri için
oldukça yaygın bir
eklemedir.
İngiltere bakliyat
kullanımında başı çeken
ülkedir.
Yeni ürünler dolayısıyla
Avrupa’da yükselen bir
bakliyat tüketimi vardır.
Bakliyatlar Asya’da Popülerdir
• Bakliyatın geleneksel kullanımı:
– Fasulye ezme (tatlı ve iştah açıcı)
– içecekler
– Tahıl ürünleri - ekmek, kek, yulaf, şehriye
– sos
• Çin tel şehriye için bezelye nişastası
Çin’de Popüler Olan Bakliyatlar.
Bebek Gıdaları
Bezelye Unu
Bezelye Unu
Çin’deki Etli Atıştırmalıklar
Bezelye Unu
Bezelye Unu
Çin’den Kek ve Tatlılar
Mercimek Unu
Bezelye Unu
Teşekkürler!
Johanna Stobbs
US Dry Bean Council
USA Dry Pea & Lentil Council
Uluslararası Temsilci
[email protected]
Websites:
www.iyop.net
www.legumechef.com
Websites:
www.pea-lentil.com