Kimyasallar ile Muhafaza

Kimyasallarla Muhafaza
Gıdalarda bozulmalara neden olan
mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini ve
faaliyetini önleyen veya onların ölümlerine yol açan
birçok kimyasal bileşik vardır. Bu maddelerden insan
sağlığına zararlı olmayanların belli düzeylerde
ilavesiyle gıdaların, mikrobiyolojik yolla bozulmasının
önlenmesi yöntemine, “kimyasallarla” veya “koruyucu
maddelerle” muhafaza denir.
 Geniş anlamıyla koruyucu maddeler; mikrobiyolojik bozulmaları
önlemek için gıdalara ilave edilen her türlü bileşikler olup; tuz,
şeker ve sirke gibi maddeler dahi bu anlamda koruyucu
maddeler grubuna girmektedir.
 Halbuki adı geçen bu maddeler, bizzat gıda öğeleridir ve
kullanılma miktarları sınırlı değildir.
 Buna karşın dar anlamda koruyucu maddeler; gıda öğesi
olmayan yani, genellikle gıdaya yabancı olan bazı kimyasal
bileşikler olup bunların kullanılma miktarları daima sınırlıdır ve
bu sınır %0.5 den daha düşüktür. Koruyucu maddeler denince
genellikle, tanımlanan bu dar anlamdaki maddeler anlaşılır.
 Bu kimyasal maddenin koruyucu olarak kullanılabilmesinin ilk koşulu,











insan sağlığına herhangi bir şekilde zararlı olmamasıdır. Bir bileşiğin
insan sağlığına etkisi şu kriterlerle belirlenmektedir:
Akut toksik etki
: LD50 (Lethal Dosis) deney hayvanlarının
% 50’sini öldüren doz, kaba bir toksik
etki ölçüsü
Subkronik toksik etki : 90 gün süreli tüketim sonucundaki etki
Kronik toksik etki
: Uzun süreli tüketim sonucundaki etki
Kanserogenik etki
: Uzun süreli tüketim sonucunda tümör oluşumu
Mutagenik etki
: Kromozomların değişimi sonucunda
oluşan doğrudan veya dolaylı etki
Teratojenik etki
: Embriyo veya cenin üzerindeki etki
Biyokimyasal etki
: Vücutta resorbsiyon, akümülasyon veya
dışarı atılma gibi özellikler.
 Bu kriterlere ek olarak ayrıca, koruyucu maddenin kullanıldığı
konsantrasyonda tedavi edici farmakolojik etkisi de
bulunmamalıdır. Aksi halde birçok patojen mikroorganizma,
kullanılan maddeye karşı direnç kazanabilmekte ve bunun
sonucunda daha farklı sorunlar oluşturmaktadır.
 Mikroorganizmaların antimikrobiyal maddelere karşı dirençleri
birbirlerinden farklı olduğu gibi, mikrobiyal formların da dirençleri
farklılık gösterir. Örneğin bakteri sporları antimikrobiyal
maddelere karşı vejetatif hücrelerden daha fazla direnç
gösterirler. Aynı durum fungal sporlar ve vejetatif hücreler için
de geçerlidir .
 Diğer taraftan koruyucu maddelerin bazı kişilerde alerjik
reaksiyonlara neden olduğu da göz ardı edilmemelidir. Örneğin
benzoik asit ve sülfitler gibi yaygın olarak kullanılan koruyucu
maddeler bazı kişilerde alerjik reaksiyonlara yol açabilmektedir
 Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization: FAO)
ve Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization: WHO)
uzmanlarından oluşan karma bir komite, koruyucu maddelerin
hayvan denemelerinde “herhangi bir etkisinin izlenmediği
düzey” NOEL (No Observed Effect Level) olarak
isimlendirilmekte ve bu miktarın %1’i “günlük alınabilecek doz”
(acceptable daily intake: ADI) olarak kabul edilmektedir. Ancak
koruyucu maddeler vücuda çoğunlukla bu miktarın çok altındaki
düzeylerde alınmaktadır.
Gıdalarda koruyucu maddenin günlük alınabilecek dozunun
hesaplanması aşamaları
Koruyucu madde

Toksik, kanserojenik, mutajenik ve teratojenik etkilerin
belirlenmesi,

No observed effect level (NOEL) belirlenmesi,

Güvenlik faktörünün (NOEL/100) dikkate alınarak,

Acceptable daily intake (ADI) miktarının hesaplanması
Koruyucu Maddelerin Etki Mekanizmaları
 Koruyucu maddeler, küfleri, bakterileri ve mayaları ya
öldürmekte veya bunların faaliyetlerini engellemektedir.
Herhangi bir koruyucu madde bu mikroorganizmalardan birine,
ikisine veya sınırlı olarak hepsine aynı düzeyde etkili olabilir.
 Küfler üzerine yapılan öldürücü etkiye “fungusit etki”,
bakteriler üzerine yapılan öldürücü etkiye ise “bakterisit etki”
denilmektedir. Eğer bu etki sadece faaliyeti engelleme
düzeyinde ise sıra ile, “fungustatik” ve “bakteriostatik” etki
denilmektedir.
 Ancak bir kimyasal maddenin etkisini “öldürücü” veya
“engelleyici” olarak ayırmak olanaksızdır. Çünkü bir maddenin
mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü veya engelleyici etkisi,
onun konsantrasyonu ile ilgili bir husustur. Nitekim bir
fungustatik etkili madde (fungisitaz) veya bir bakteriostatik etkili
madde (bakteriotaz) daha yüksek konsantrasyonlarda fungusit
veya bakterisit etki gösterebilmektedir.
 Ortama ilave edilen koruyucu maddeler,
mikroorganizmaların zaman içinde yani birkaç gün
veya birkaç hafta içinde, ölmelerini sağlar. İlave
edilen koruyucu madde miktarı arttıkça
mikroorganizmaların gelişmeleri o oranda yavaşlar ve
ölmeleri o oranda hızlanır. Ancak koruyucu maddenin
kullanılacak konsantrasyonu, ortamdaki
mikroorganizma sayısına genellikle bağlı değildir.
Bununla birlikte mikroorganizma yükü çok artmış ve
böylece bozulmaya yüz tutmuş bir ürünün koruyucu
maddeler ilavesiyle bozulmasının durdurulması
olanaksızdır
 Koruyucu maddelerin mikroorganizmalar üzerindeki etkileri
birçok farklı etkinin toplamı şeklindedir ve fiziksel, fizikokimyasal
mekanizmaların yanında biyokimyasal reaksiyonlar da bu
konuda rol oynamaktadır.
 Antimikrobiyal maddenin kimyasal etkisi, yani gıdanın bileşenleri
ve gıda katkıları ile reaksiyona girmesi antimikrobiyal
aktivitesinde azalmaya neden olmaktadır. Ayrıca bu kimyasal
reaksiyonlar sonucunda gıdada istenmeyen bazı değişimler de
oluşabilmektedir. Temel gıda bileşenlerinin dışında gıdanın
yapısında doğal olarak oluşan bazı bileşikler de antimikrobiyal
etkiye sahip olabildikleri gibi, gıdada kullanılan antimikrobiyal
madde üzerinde sinerjistik veya antogonistik etki
gösterebilmektedirler
 Koruyucu maddeler mikroorganizmalar üzerine,
genellikle hücre duvarı veya membranın yapısını
bozarak veya hücrenin metabolizma faaliyetlerinde
rol oynayan önemli enzimlerin örneğin, protein veya
nükleik asit sentezini sağlayan enzimlerin
aktivitelerini önleyerek etki etmektedir. Ancak, bu etki
mekanizması bakteri, küf ve maya hücrelerinde aynı
şekilde değildir. Koruyucu maddelerin etkileri
ortamdaki konsantrasyonları ile ilgili olduğundan,
yeterli bir etki, ancak uygun konsantrasyonda
kullanılmaları halinde elde olunur
 Kimyasal koruyucular mikroorganizmaları
birçok mekanizma ile etkilemektedir. Bunlar;
proteinlerin denatürasyonu, enzimlerin
inhibisyonu, DNA’nın hücre çeperinin ya da
sitoplazmik membranın tahrip edilmesi veya
değiştirilmesi, hücre duvarı sentezinin
baskılanması ya da esansiyel metabolitlere
rekabet şeklinde olabilmektedir. Bu
mekanizmalar aşağıdaki şekilde
sınıflandırılabilir




a) Genetik sistemin etkilenmesi
b) Hücre çeperi ve membrana etkisi
c) Enzimlerin inhibisyonu
d) Esansiyel besleyici ögelere bağlanma
Koruyucu maddenin mikroorganizmanın yaşamı
için esansiyel olan bileşiklere bağlanması
mikroorganizmanın bu bileşeni kullanmasına
engel olduğundan onun yaşamsal faaliyetini
de önlemektedir.
 Koruyucu maddelerin etki spektrumları da birbirinden farklı olur.
Bu maddeler genel olarak küf ve mayalar üzerinde bakterilerden
daha fazla etkilidir
 .Mikroorganizmaların bazı maddelere karşı zamanla, gerek
adaptasyon gerekse mutasyon yoluyla direnç kazandıkları
bilinmektedir. Bakterilerin antibiyotiklere karşı mutasyona dayalı
olarak kazandıkları direncin daha sonraki generasyonlara
taşıdığı saptanmıştır. Ancak kükürt mayaları dışında
mikroorganizmaların halen kullanılmaları serbest olan koruyucu
maddelere karşı belirli bir direnç kazanmadıkları kabul
edilmektedir.
Koruyucu maddelerin etki spektrumlarına ait veriler sadece
bunların yalnız olarak kullanılması durumunda geçerlidir. Bazı
koruyucuların birlikte kullanılmalarıyla hem bunların etki
spektrumları ve hem de etki düzeyleri genişleyebilmektedir.
Örneğin, sorbik asit ile benzoik asitin beraberce kullanılmasıyla,
bazı bakterilerin gelişmeleri bu maddelerin ayrı ayrı
kullanılmalarından daha fazla önlenebilmektedir. Koruyucu
maddelerin beraberce kullanılmalarında (kombinasyonunda),
etkinin azalması (antagonizm), etkinin birleşmesi (adisyon) ve
etkinin artması (sinerjizm) gibi üç farklı olgu belirmektedir.
 Eğer koruyucu maddeler, beraber kullanılmakla etkileri azalıyor
ve bu yüzden daha fazla miktarda kullanılmaları gerekiyorsa
buna antagonizm denir. Bunun tam aksine, beraber
kullanılmaları halinde etkileri şiddetleniyor ve bu nedenle çok
düşük konsantrasyonlarda dahi tam bir etki sağlanabiliyorsa
buna sinerjizm denmektedir. Beraber kullanılan maddeler
birbirlerini olumlu veya olumsuz etkilemiyorlar ve fakat sadece
her birinin etkisi diğerinin etkisi üzerine ekleniyorsa bu duruma
adisyon denir. Bu açıklamalara göre sinerjetik etkili maddelerin,
kombinasyonlarda öncelikle kullanılabileceği anlaşılmaktadır.
 1+1=2 (adisyon etkisi)
 1+1=1 (antogonizm)
 1+1=5 (Sinerjizim)
 Bunun gibi bazı fiziksel yöntemlerle koruyucu maddelerin beraberce
uygulanması, bunların mikroorganizmalar üzerine etkilerini
artırmaktadır. Örneğin koruyucu madde ilave edilmiş gıdaların
pastörizasyonu veya sterilizasyonu daha kolay gerçekleşmektedir.
Koruyucu maddelerin ısıl işlemler, dondurma, ışınlama ve kurutma gibi
fiziksel muhafaza yöntemleriyle kombine olarak kullanılmasıyla bu
yöntemlerin gıdalarda neden oldukları olumsuz bazı etkiler de
engellenmiş olmaktadır. Diğer taraftan fiziksel yöntemlerin
uygulanmasında gereksinim duyulan enerjiden de tasarruf
edilebilmektedir.
 Kimyasal ve fiziksel muhafaza yöntemlerinin veya diğer birçok
muhafaza yönteminin kombinasyonu şeklindeki uygulamalar “kümülatif
etki kavramı” veya “kombine etki kavramı” ile açıklanmaktadır. Böylece
gıdanın mikrobiyolojik stabilitesi için önemli olan sıcaklık, su aktivitesi,
pH, redoks potansiyeli gibi faktörlerin interaksiyonundan yararlanılarak
gıdaların muhafazası gerçekleştirilmektedir.
Koruyucu maddelerin bazı fiziksel muhafaza yöntemleriyle kombine
kullanımlarında kümülatif ve kombine etkileri
S
(a)
(b)
S
A
A
pH
I
KM
pH
I
KM
I
: Isıl işlem
KM : Koruyucu madde
(c)
I
pH
S
: Su aktivitesi
A
pH : pH
Uygun Koruyucu Maddelerin Seçimi
 Gıdaların kimyasallarla muhafazası amacıyla kullanılacak






koruyucu maddelerin seçiminde şu noktaların göz önünde
tutulması gerekmektedir
Fizyolojik açıdan olumsuz bir etkisi olmamalıdır.
Etki spektrumu mümkün olduğunca geniş olmalıdır
Gıda maddesindeki koşullarda örneğin, pH, aw değerlerinde etki
gösterebilmelidir.
Toksin oluşturan mikroorganizmaların inhibisyonunda etkili
olabildiği gibi toksin oluşumunu da engelliyebilmelidir.
Koruyucu maddelere karşı mikroorganizmalar direnç
göstermemelidir.
Belli bir gıdada faaliyet göstermesi istenilen mikroorganizmalara
etkili olmamalıdır. (Örneğin şarabın fermentasyonunda rol alan
mayalar veya peynirlerin olgunlaşmasında etkili olan bakteriler
gibi)
 Gıdalarda uzun süre stabilitelerini korumalı, en azından o gıda





için verilen raf ömrü süresince stabil kalmalıdır. Ancak bu özellik
koruyucu maddelerin kombine olarak kullanılması halinde önem
taşımayabilir.
Gıdanın bileşenleri ile reaksiyona girmemeli veya bu
reaksiyonlar sonucunda antimikrobiyel etkisi kaybolmamalıdır.
Ambalaj materyali ile reaksiyona girmemeli ve adsorbe
edilmemelidir.
Gıdanın duyusal özelliklerini olumsuz etkilememelidir.
Saf halde de toksik olmamalı ve kullanımı kolay olmalıdır.
Örneğin su içeren gıdalarda suda kolay çözünen koruyucu
maddeler tercih edilmelidir.
Mümkün olduğunca ucuz olmalıdır.
Koruyucu Maddelerin Kullanımını Etkileyen Faktörler
 Koruyucu maddelerin antimikrobiyel etkileri bazı substrat faktörleri
ve/veya gıdaların bileşenlerinin etkileşimi ile farklılık gösterebilmektedir.
Bu nedenle birçok koruyucu maddenin farklı gıdalardaki antimikrobiyel
etkisi deneysel olarak besiyerlerinde saptanan etkilerinden farklı
olabilmektedir.
 pH-değerinin etkisi
 Sulu sistemlerde dissosiye olabilen koruyucu maddelerin
antimikrobiyal etkileri, ya çözeltideki serbest hidronyum iyonları veya
dissosiye olmayan asit formu ile gerçekleşmektedir. Örneğin asetik asit
serbest hidronyum iyonlarıyla antimikrobiyel etki gösterebilmektedir.
Asetik asit, bulunduğu gıdada ortamın pH değerini düşürerek
mikroorganizmalar ve özellikle bakteriler üzerinde etkili olabilmektedir.
 Su aktivitesinin etkisi
 Genel olarak gıdanın su aktivitesinin
azalmasına paralel olarak koruyucu
maddelerin etkileri artar. Diğer taraftan
mikroorganizmaların toksin oluşturmaları da
ortamın su aktivitesi ile yakından ilişkilidir,
ancak su aktivitesi bu konuda etkili tek faktör
değildir.
.2. Dağılım katsayısının etkisi
1. sıvıdaki konsantrasyon
Dağılım Katsayısı = _________________________ = Sabit (Sabit sıcaklıkta)
2. sıvıdaki konsantrasyon
 Dağılım katsayısı, bir maddenin yağ ve su fazlarında çözünme
oranları olarak tanımlanmaktadır. Bu özellik pratikte yağ içeren
gıdalarda örneğin emülsiyonlarda önem taşımaktadır. Böyle
sistemlerde, mikroorganizmalar sulu fazda üreyebilmektedirler.
Bu nedenle yağ fazında bulunan koruyucumadde miktarı
yararlanılmayan kısım olarak görülmekte ve dağılım katsayısı
küçük olan kimyasallar amaca uygun olarak nitelendirilmektedir.
Koruyucu maddelerin dağılım katsayıları farklı yağ çeşitlerine
göre de farklılık gösterir. Ortamın pH değerinin yükselmesi
dağılım katsayısını azaltıcı bir etki yapar. Çünkü koruyucu
maddelerin ancak dissosiye olmamış kısımları yağ fazında
çözünmektedir .
Gıda bileşenlerinin etkisi
 Gıda bileşenlerinin gıdaların muhafazasında değişik etkileri ve
etkileşimleri söz konusudur. Örneğin alkol koruyucu olarak
doğrudan etkili olduğu halde yemek tuzu ve şeker ortamın su
aktivitesini düşürerek koruyucu maddelerin etkilerini artırmakta
veya düşük su aktivitesi nedeniyle mikroorganizmaların
üremelerini engellemektedirler. Ayrıca yemek tuzunun enzimler
üzerinde olumsuz etkisi de bulunduğundan koruyucu maddeler
etkilerini artırabilmektedir.
 Bileşik oluşturarak etkili olan koruyucu maddeler, gıdanın bazı
bileşenleriyle reaksiyona girebilirler. Bu durumda kendilerinden
beklenen etkileri azalabilir. Örneğin kükürtdioksit ortamda
bulunan aldehitlerle birleşebilir ve etkisi azalabilir
Fizikokimyasal faktörlerin etkisi
 Ortamın redoks potansiyeli, oksijen kısmi basıncı
gibi bazı fizikokimyasal substrat faktörleri de
mikroorganizmaların üreme ve gelişmelerini
etkiliyebilmektedir. Örneğin sülfüroz asit ortamın
redoks potansiyelini düşürmek suretiyle de
antimikrobiyel etki göstermektedir. Yine aynı
şekilde karbondioksit ve azot gazı gibi gazlar
ortamın oksijen kısmı basınçlarını etkiledikleri
için gıdaların muhafazasında geniş ölçüde
yararlanılmaktadır.
Benzoik asit ve tuzları
 Benzoik asit (E 210) (C6H5COOH) hemen her ülkede koruyucu
olarak yaygın halde kullanılan, beyaz renkli iğne veya yaprakcık
görünümünde bir maddedir. Suda düzeyde düşük miktarda ve
zor çözünmesi yüzünden koruyucu olarak daha çok tuzları
kullanılır.
 Nitekim en fazla kullanılan tuzu olan sodyum benzoat (E 211)
100 g suda 63 g miktarda çözünebilmektedir. Benzoik asit
yağlarda biraz daha kolay çözünür. Koruyucu olarak benzoik
asit ve tuzları genellikle %0. 1-0.2 düzeyinde kullanılmaktadır.
Ülkemizde ise en çok %0.1 oranında kullanılmasına izin
verilmektedir. İçecek endüstrisinde %10-20’lik sulu çözeltisi
kullanılır. Ayrıca benzoik asidin potasyum ve kalsiyum tuzları
(benzoatlar) (E 212 ve E 213) da kullanılmaktadır.
 Benzoik asitin mikroorganizmalar üzerine etkisi, dissosiye
olmamış molekülleriyle hücre duvarını aşarak hücre içine
girmesiyle gerçekleşir. Bu nedenle benzoik asit , ancak düşük
pH değerlerinde etkili olabilen bir koruyucu maddedir.
 Benzoik asit bazı süt asiti bakterileri tarafından hippurik asitten
sentezlenebilmektedir. Bu nedenle birçok ülkede süt ürünlerine
koruyucu olarak benzoik asit ilave edilmesine izin verilmediği
halde, çoğu zaman yoğurt ve peynir gibi fermente süt
ürünlerinde benzoik asit saptanabilmektedir .

Benzoik asit ve tuzları daha çok gazlı içeceklerde, turşularda,
ketçap ve benzeri ürünlerde, reçel ve marmelatlarda kullanılan
bir koruyucudur. Şunu da belirtmek gerekir ki benzoik asit, ilave
edildiği ürünün tadını etkiler ve uzman bir kişi benzoik asit
ilavesini kolaylıkla hissedebilir.
Parabenler [p-Hidroksibenzoik asit esteri (pHB-ester)]
 Parabenler (p-Hidroksibenzoik asidin bazı esterleri) koruyucu
olarak kullanılmaktadır. p-Hidroksibenzoik asit esterleri pH
değişimlerine benzoik asitten daha az duyarlıdır.

 Parabenlerde benzoik asidin yapısında yer alan karboksil
grubunun esterifikasyonu söz konusu olduğundan, iyonize
olabilen grup uzaklaştırılmış ve Polarite azaltılmıştır. Bunun
sonucunda daha geniş bir pH aralığında antimikrobiyal etki
sağlamaktadır ve parabenler pH değeri 7 nin üzerinde olan
ortamlarda da antimikrobiyal ajan olarak kullanılmaktadır.
Esterifikasyon aynı zamanda yağda çözünürlüğü de
artırmaktadır.
 Marmelatlar, şuruplar meyveli içecekler ve turşularda kullanılır.
Sorbik asit
 Sorbik asit (E 203) (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) kendine özgü hafif
kokusu ve ekşimsi tadı olan beyaz renkli bir tozdur. Suda az çözünmesi
nedeniyle daha çok kalsiyum (E 203), sodyum (E 201) ve potasyum (E
202) tuzları kullanılmaktadır.
 Gıdalara sorbik asit en çok % 0.1-0.2 ilave edilmektedir. Sorbik asitin
mikroorganizmalar üzerine etkisi, onun bazı enzimleri inaktive etmesine
dayanmaktadır. Bu etki ise sorbik asitin dissosiye olmamış
molekülleriyle hücre duvarını aşarak hücre içine girmesiyle gerçekleşir.
Bu nedenle sorbik asit de aynen benzoik asit gibi, ancak düşük pH
değerlerinde etkili olabilen bir koruyucu maddedir.
 Sorbik asit ve tuzları daha çok reçel, marmelat, turşu, zeytin ve salça
ile salçadan (domatesten) yapılmış değişik ürünlerde koruyucu olarak
kullanılmaktadır.
 Eğer ortamda fazla sayıda mikroorganizma varsa, bunlar
metabolizmalarında sorbik asiti kullanabilmektedirler. Buna göre
mikroorganizma yükü fazla olan gıdalarda sorbik asitin koruyucu olarak
kullanılamayacağı görülmektedir
Kükürt dioksit
 Kükürt dioksit (E 220), meyvelerden elde edilen çeşitli ürünlerin
muhafazasında ilk çağlardan beri tanınan en eski koruyucu
madde olup halen de yaygın olarak kullanılmaktadır.
 Koruyucu olarak ya doğrudan doğruya kükürtdioksit (SO2) gazı
veya parçalandığı zaman SO2 veren çeşitli kükürt tuzları
kullanılmaktadır.
 Kükürt dioksit gazı kükürdün yakılması ile elde edilen, renksiz,
iğneleyici kokulu, yanmayan bir gazdır. Ticarette basınç
altındaki tüpler içinde bulunmaktadır. Birçok işletmede gerekli
SO2 gazı, kükürt şeritleri veya kükürt tozunun yakılmasıyla elde
edilmektedir.
Bazı insanlar 50 mg/kg vücut ağırlığı düzeyinde sülfite karşı
hiçbir reaksiyon göstermezlerken bazı insanlarda çok az
miktarlarda alınması halinde bile baş ağrısı, bulantısı gibi
semptomlara neden olabilmektedir. Kükürde duyarlılık insanların
mide asidite düzeyi ile ilgili olduğu ve mide asitliği az veya çok
olanların bu konuda daha hassas oldukları belirtilmektedir.
 Gıda bileşenlerine bağlanmış kükürt bileşikleri de aynı serbest
haldeki kükürt bileşikleri kadar bu semptomların görülmesinde
etkili olduğu ancak olumsuz etkileri biraz daha geç hissedildiği
ileri sürülmektedir. Kükürt dioksitin sağlık açısından en önemli
etkisi bazı bireylerde, astım nöbetleri oluşmasına neden
olmasıdır

 Kükürt dioksit, mikroorganizmaların üzerine hücredeki bazı
enzimlerin, özellikle oksidasyon enzimlerinin inaktive edilmesi
ve ayrıca ortam pH değerinin düşürülmesi yoluyla etki
etmektedir.
 Genel olarak bakteriler üzerine maya ve küf mantarlarından
daha etkilidir. Bazı mayalar kükürt bileşiklerine karşı zamanla
direnç kazanmaktadırlar. Bu şekilde kükürde dayanıklılık
kazanmış mayalara sülfit mayaları denir ve şarap üretiminde
kullanılırlar. Nitekim üzüm suyu kükürtlendikten sonra sülfit
mayası aşılanınca, diğer mikroorganizmaların üremesi
engellendiği halde, sadece bu mayalar çalışarak alkol
oluşmaktadır
 Kükürt dioksit suda çözününce sülfüroz asit (H2SO3) oluşur. Buna göre
sülfüroz asit, kükürtdioksit gazının sulu bir formudur. Kükürt dioksitin
sulu çözeltilerdeki stabilitesi sıcaklığa bağlıdır. Nitekim sülfüroz asit
içeren bir çözelti hafifçe ısıtılınca SO2 gazı süratle uzaklaşmaktadır. Şu
halde gıdalarda ilave edilen SO2 gazı gıdanın yapısındaki suda
çözünerek H2SO3 oluşur.
 Sülfüroz asit, hidrojen sülfit (HSO3-) ve sülfit (SO3=) iyonları
oluşturarak iki ayrı dissosiasyon basamağında bulunur.
 Buna göre kükürtdioksit ilave edilmiş bir ortamda H2SO3 ve bunun
dissosiasyon ürünleri olan SO3= ve HSO3- gibi üç ayrı öge denge
halinde bulunmaktadır.
 Eğer ortamın pH değeri 1.7-5.1 arasında ise ortamda daha çok
dissosiye olmamış H2SO3 bulunurken, pH derecesi 5.1’in
üzerine yükselince sülfüroz asitin büyük bir bölümü dissosiye
olarak ortama HSO3- iyonları hakim olur. H2SO3, HSO3- ve
SO3= gibi üç formdan, dissosiye olmamış H2SO3 en fazla
antimikrobiyel etkiye sahip olanıdır
 Diğer taraftan sülfüroz asit, gıdalardaki aldehitler, ketonlar ve
şekerler gibi birçok bileşenler ile bileşikler oluşturmaktadır. Bu
bileşiklerin oluşumu özellikle pH 3.0-5.0 arasında daha fazla
görülmektedir. Kükürt dioksitin gıdalardaki çeşitli maddelerle
yaptığı bileşiklerin bazılarının antibakteriyel etkisi varsa da, bir
kısmının bu hususta herhangi bir etkisi bulunmamaktadır.
 Kükürt dioksit, kuru meyveler, meyve suları ve pulpları ile reçel ve
marmelat gibi birçok meyve ürünlerinde başarı ile kullanılan en önemli
koruyucu maddedir. Kullanılan miktar genellikle %0.01-0.02 SO2
düzeyinde olup bu uygulandığı ürüne göre değişmektedir.
 Gerçekte kullanılan miktardan çok, kalıntı SO2 miktarı daha önemlidir.
Çünkü ilave edilmiş SO2 zamanla uzaklaşarak, geride belli miktarda bir
kalıntı bırakır. SO2 ilave edilmiş gıdaların ısıtılmasıyla SO2 süratle
uzaklaşır ve geride ya hiç veya sadece çok düşük düzeyde SO2 kalır.
SO2’nin ısı ile uzaklaştırılabilmesi nedeniyle, bu koruyucu çoğunlukla,
daha sonra ısıtılarak başka ürünlere işlenecek maddelerin
muhafazasında kullanılmaktadır.
 Örneğin kükürtdioksitle muhafaza edilen bazı meyveler, daha sonra
reçel ve marmelata işlenerek kullanılmakta ve bu işlem sırasında
uygulanan ısıtma ile SO2 uzaklaşmaktadır .
 Diğer taraftan kükürtdioksit aynı zamanda
antioksidan özelliğe de sahip bir maddedir, yani bir
oksijen akseptörüdür. Ayrıca SO2, şekerlerin aldehit
grupları ile reaksiyona girerek onların amino asitlerle
birleşme olanağını ortadan kaldırarak, “Maillard” tipi
esmerleşme reaksiyonlarını da önlemektedir. Ayrıca
askorbik asitin parçalanması da SO2 ile önlenmekte
veya sınırlandırılabilmektedir. Bütün bu özellikleri
nedeniyle SO2, birçok meyve ürünlerinde ve ayrıca
sebze ürünlerinde değişik amaçlarla kullanılmaktadır.
Formik asit
 Formik asit (E 236) (H-COOH) su berraklığında, su ile her
oranda karışabilen, iğneleyici kokulu sıvı bir maddedir. Diğer
yağ asitleri içerisinde en fazla fungusit etkili olanıdır. Bununla
beraber bakterisit etkisi de vardır. Engelleyici konsantrasyonları
mikroorganizma türüne göre çok değişiktir.
 Laktik asit bakterileri ve küfler tarafından bozulmuş maddedeki
formik asit oluşumu, koruyucu amaçla ilave edilen formik asitle
karıştırılabilir. Örneğin küflü elmalardan elde edilen elma
sularında formik asit miktarı 632 mg/l düzeyine kadar
çıkabilmektedir. Örneğin ticari elma sularında 237 mg/l
düzeyinde formik asit saptanmıştır. Meyve sularının
muhafazasında koruyucu madde kullanımı yasak olduğuna
göre, böyle bir bulgu ürüne koruyucu ilave edildiğini değil,
işlenen elmaların bozulmuş olduğunun göstergesidir
 Formik asit ticarette sulu çözelti veya sodyum, potasyum ve
kalsiyum tuzu halinde kullanılır. Bazı ülkelerde formik asit,
sodyum formiyat (E 237) ve kalsiyum formiyatın (E 238)
koruyucu olarak turşu ve meyve ürünlerinde kullanılmasına izin
verildiği halde bazı ülkeler yalnızca meyve ürünlerinde 4 g/kg
düzeyinde formik asit kullanımına izin vermektedirler. Kalsiyum
formiyatın toksik etkisi, sodyum formiyattan daha fazladır. Gerek
formik asidin ve gerekse formiyatların kanserojen etkisi
saptanmamıştır. Formik asit çok iyi çözündüğünden iyi resorbe
edilir. Bazı ülkelerde koruyucu olarak kullanımı yasaktır.
 Formik asit dissosiye olmamış molekülleriyle etkili olduğundan,
ancak pH değeri 3.5 ve altında bulunan gıdalar için koruyucu
özellik göstermektedir.
Dimetildikarbonat (DMDC; Velcorin)
 Gazlı alkolsüz içeceklerin muhafazasında 1960-1970 yılları
arasında pirokarbonikasit-dietilester yaygın olarak kullanılmıştır.
Bu koruyucu madde ortamın CO2 basıncı, pH ve sıcaklığına
bağlı olarak kısa sürede etil alkol ve karbon diokside parçalanır.
İlave edildiği ortamda mikroorganizmaların ölümünü hızla
sağlarken kendisinin de kısa sürede parçalanması bir üstünlük
kabul edilmiştir. Ancak 1970 yılından sonra yapılan
araştırmalarda, bu maddenin ilave edildiği gıdalarda ortamda
amonyum tuzları bulunması halinde kanserojen bileşikler olan
etilüretan ve metilkarbamat da oluşturduğu saptanmıştır. Bunun
üzerine bu maddenin kullanımı yasaklanmıştır
 Bugün bazı ülkelerde
pirkarbonikasitdietilestere benzer etki ve
özellik gösteren dimetildikarbonat (Velcorin)
gazlı alkolsüz içeceklerin muhafazasında
kullanılmaktadır (E 242).
 DMDC içeceklere dolumdan sonra kapak
kapatılmadan hemen önce ilave edilir ve kısa
bir süre sonra metanol ve karbon diokside
parçalanır. Bu sırada oluşan metilüretan
kanserojen etkili değildir
Nisin



Nisin polipeptit tipinde bir antibiyotik olup, Lactococcus lactis subsp. lactis
tarafından sentezlenmektedir ve gram pozitif bakterilere karşı etkilidir. Nisin,
lantibiyotik adı ile anılan antimikrobiyel peptid grubunda yer alır. Ticarete, sudaki
%2.5’lik süspansiyonları halinde ve Nisaplin, Nispol gibi isimlerle verilmektedir.
1950 yıllarından beri koruyucu madde olarak kullanılmakta olan nisin, önceleri
daha çok eritme peynirlerine uygulanmışsa da daha sonraları çeşitli meyve ve
sebze ürünlerinde de kullanılmıştır.
Nisin kuru haldeyken uzun süre dayanıklı olduğu halde, çözeltileri daha
dayanıksızdır. Çözeltilerinin dayanıklılığı ortamın pH değerine bağlıdır. pH
değeri 2.0 olan ortamlarda aktivitesini kaybetmeksizin 121°C de 30 dakika
süreyle ısıtılabilmektedir. Eğer pH değeri yükseltilirse özellikle ısıtma sırasında
nisinin parçalanması kolaylaşmaktadır.
 Nisin, özellikle Streptococcus, Bacillus ve Clostridium,
Staphylococcus ve Listeria türlerine karşı etkilidir. Nisin, maya
ve küflere etkili olmadığı gibi bunların çoğu nisini
parçalamaktadır.
 Nisin, mikroorganizmaları hücrenin stoplazma membranına etki
etmek suretiyle engellemektedir. Bir ısıl işlemden sonra ortamda
canlı kalmış bulunan bakteri sporlarının çimlenmesi sırasında,
ortamda bulunan nisin, stoplazma membranının oluşumunu
engelleyerek bunların çoğalma ve gelişmesini önlemektedir. Şu
halde nisinin bu yolla sporlar üzerine, vejetatif formlardaki
bakterilerden daha etkili olduğu görülmektedir. Bu açıklamalara
göre nisinin sterilizasyon işlemini kısaltmak ve kolaylaştırmak
üzere de yaygın olarak kullanılabileceği anlaşılmaktadır.
Özellikle bu amaçla domates ürünlerinde kullanılmaktadır.
 Nisinin antimikrobiyel etkisi pH 6.5-6.8 arasında en
üst düzeye ulaşmakla birlikte bu pH sınırlarında
kendisi stabil değildir.
 Diğer taraftan mikrobiyolojik açıdan nisin,
Lactococcus türleri gibi grampozitif bakteriler
tarafından oluşturulan bir bakterosindir
 Bakteriosinler protein veya peptid yapısında olup
bakteriler tarafından oluşturulur ve bakterileri inaktive
ederler. Antibiyotikler gibi sekonder metabolitlerdir.
Ancak antibiyotiklerden farklı olarak proteazlar
tarafından parçalanabildiklerinden mide ve ince
barsaklarda kısa sürede inaktive edilirler.
 Nisinin antimikrobiyel etkisinden doğrudan bu
kimyasalın gıdalara katılması yoluyla değil, nisin
oluşturan mikroorganizmaların gıdalarda gelişmesi
sağlanması suretiyle de yararlanılmaktadır
 Nisin ve benzeri bakteriosinleri üreten kültürler, aynı
starter kültür kullanımında olduğu gibi bazı gıdalara
ilave edilerek mikrobiyolojik olarak üretilmeleri
sağlanır.
 Böylece biyolojik olarak üretilen koruyucu
maddelerden turşu, salam, peynir gibi ürünlerin
muhafazasında yararlanılmaktadır. Bu uygulamaya
“biokonservasyon” adı da verilmektedir
 Diğer bakteriosinler gibi nisin de gram pozitif bakteriler
tarafından üretilmekte ve yine gram pozitif bakteriler üzerinde
gram negatif bakterilerden daha fazla antimikrobiyal etki
göstermektedir.
 Bu nedenle öncelikle gram pozitif bakterilerin gelişimini
önlemek amacıyla kullanılır. Küf ve mayalara karşı etkili değildir.
 Nisinin gram negatif bakteriler üzerindeki yetersiz antimikrobiyal
etkisi gram negatif bakterilerin hücre duvarları nisinin hücre içine
geçmesini engellemesinden kaynaklanmaktadır. Çünkü nisin
hücre membranını etkileyerek onun yarı geçirgen özelliğinin
bozulmasına neden olmaktadır.
Borik asit
 Borik asit, beyaz renkli kristallerden ibaret bir maddedir (E 284). 1950
yılından sonra gıdalarda koruyucu olarak kullanılmış olan bu madde, ya
doğrudan borik asit (H3BO3) olarak veya boraks olarak
(Na2B4O7.10H2O) uygulanmaktadır
 Borik asitin mikroorganizmalar üzerine etkisi, onların fosfat
metabolizmalarında rol alan enzimleri engellemesine dayanmaktadır.
 Borik asit ve boraks vücutta kısa sürede ve hızla resorbe edilir, ancak
uzun bir sürede dışarı atılır.
 Borik asit ve boraksın toksikolojik özellikleri konusunda yeterli
araştırmalar yapılmadığı halde, düşük dozlarda bile köpeklerde zehir
etkisi yaptığı bildirilmektedir. Bu nedenle de koruyucu madde olarak
gıdalara ilave edilmemektedir. Ancak bazı ülkelerde havyarda 4g/kg
düzeyinde kullanılmasına izin verilmektedir.
 Boraks turunçgil meyvelerinde yüzeyde küflenmeyi önlemek amacıyla
da kullanılabilmektedir. Meyveler %5-8 boraks içeren su içinde
yıkanarak küf zararları önlenebilmektedir.
o-Fenilfenol
 o-Fenilfenol (E 231), ayrıca o-oksidifenol, 2-fenilfenol ve o-
hidroksibifenil isimleriyle de anılmaktadır.
 Bu madde, turunçgil meyvelerinin küflenmesine karşı yaygın
olarak uygulanmaktadır. o-Fenilfenol (C6H6C6OH) suda çok az
çözünür. Buna karşın sodyum-o-fenilfenolat 100 g suda 120 g
düzeyinde çözünmektedir ve ticari amaçlarla bu tuzu
kullanılmaktadır.
 Turunçgil meyvelerinin küflere karşı korunmasında halen sınırlı
olarak kullanılan bu maddenin uygulanışı şu şekildedir.
Turunçgil meyveleri 30-35°C’deki, %0.5-2.0’lik o-fenilfenolun
sodyum tuzu çözeltisine 30-60 saniye süreyle daldırılır. Sonra
meyveler su ile yıkanır. Bu şekilde muamele edilmiş meyvelerde
en çok 12 mg/kg düzeyinde o-fenilfenol kalıntısına müsaade
edilmektedir. o-Fenilfenol, alkali ortamlarda daha etkili
olduğundan hazırlanmış daldırma çözeltisine NaOH ilave
edilerek pH değeri 11.7’ye yükseltilir.
Difenil



Difenil (E 230), bifenil, fenilbenzol gibi isimlerle de tanınır. Difenil (C6H5C6H5),
suda az, eter ve benzol gibi organik çözücülerde iyi çözünür Küfler difenile karşı
genellikle çok duyarlıdırlar.
Özellikle Penicillium italicum ve Penicillium digitatum gibi küfler, atmosferinde
0.08 mg/1 düzeyinde difenil bulunan ortamlarda gelişemezler. Buna karşın
Phytophtora citrophthora ve Alterneria citri gibi küfler ise difenile karşı çok
dirençlidirler.
Difenilin tek kullanılma alanı, turunçgil meyvelerinin küflere karşı korunmasıdır.
Bu amaçla difenil, doğrudan meyveye değil ambalajına uygulanır. Örneğin
karton kutular, ara bölmeleri oluşturan karton kısımlar veya meyvenin sarıldığı
kağıtlar difenil çözeltisi ile muamele edilir. Kağıt veya kartonların her m2
yüzeyine 1-5 g difenil uygulanması yeterlidir. Uygulanmış difenil zamanla
buharlaşarak ambalaj içine yayılır ve bu sırada bir kısmı da kabuk tarafından
emilir. İşte emilen bu difenilin turunçgillerde 70 mg/kg dan daha fazla kalıntı
bırakmasına birçok ülkede izin verilmemektedir Eğer turunçgil muhafazasında
difenil kullanılmışsa bu ürünlerin kabukları reçel, marmelat v.b üretimi için
kullanılmamalıdır.
Tiyabendazol
 Tiyabendazol (E 233), fungusit etkisi nedeniyle muz
ve turunçgillerde, meyvelerin korunması amacıyla
kullanılmaktad
 Tiyabendazol (C6H7N3S) suda az çözünen beyaz
renkli kristallerden ibaret bir bileşiktir. %0.1-0.45 lik
çözeltiler veya mumlu emülsiyonlar halinde özellikle
muz ve turunçgillerde küflere karşı korunmasında
yararlanılmaktadır.
 Bazı ülkelerde bu meyveler üzerinde en çok 3-6
mg/kg düzeyinde tiyabendazol kalıntısına izin
verilmektedir
Enzimler
 Son yıllarda gıdaların muhafazasında biyolojik yöntemlerden





yararlanılması giderek önem kazanmaktadır. Genel olarak
“biyokonservasyon” olarak adlandırılan bu uygulama enzim ve
laktik asit bakterilerinden (LAB) yararlanılmaktadır. Biyolojik
sistemler kendilerini çok yüksek düzeyde korumaktadırlar. Bu
nedenle gıdaların muhafazasında da canlıların korunma
sistemlerinden yararlanılmaya çalışılmaktadır. Gıdaların
muhafazasında enzimlerin kullanımı da bunlardan biridir.
Gıda muhafazasında enzimlerin kullanımında;
Sorun aratan mikroorganizmaların bir metabolit ile inhibisyonu,
Antimikrobiyal etkili reaksiyon ürünlerinin oluşumu,
Litik enzimlerin kullanımı,
Anahtar enzimlerin, killer enzimleri veya anti-enzim enzimleriyle
inaktivasyonundan yararlanılmaktadır.
 Enzimler meyve-sebze endüstrisinde tüketime hazır
salatalar (minimum işlenmiş meyve ve sebzeler) ve
reçellerin muhafazasında kullanılmaktadır. Bu amaçla
tüketime hazır meyve ve sebzelerde ve taze
meyvelerin muhafazasında litik enzimlerden ve killer
enzimleri ile anti-enzim enzimlerden
yararlanılmaktadır
 Litik enzimler
 Litik enzimler mikroorganizmaların hücre duvarlarının
geçirgenliklerini bozarlar veya fiziksel olarak
parçalarlar. Farklı mikroorganizmalar üzerine
Litik enzimler ve gıdalarda kullanımı
Litik Enzimler
Glukanazlar
Kitinazlar
Mayalar üzerine etkili
Küfler üzerine etkili
Kulannıldıkları Gıdalar
Meyve ürünleri, meyve suları
Hazır salatalar, minimum işlenmiş meyve ve sebzeler
Gazlı alkolsüz içecekler
Fırınclılık Ürünleri
Et Ürünleri
Süt ürünleri
Lisozimler
Bakteriler üzerine etkili
 Lizozim enzimleri. Bakteri hücre duvarında er alan mureini
parçalayan enzimlere lisozim enzimleri adı verilir. Ticarette
tavuk yumurtasının beyazından elde edilir. Bu enzime bazı
kaynaklarda N-asetil muromidaz, mukopeptid glukohidraz adları
da verilmektedir. Lisozim enzimleri, bakteri hücre duvarındaki
komponentlerden N-asetil muramik asit ve N-asetil glukozamin
arasındaki β(14) bağlarını parçalayarak bakteri hücresini lize
ederler. Lisozim enzimleri gram pozitif bakterilere gram negatif
bakterilerden daha etkilidir. Ancak gram negatif bakteri hücre
duvarında yer alan dış membran EDTA gibi bileşiklerin etkisiyle
bozulduğunda lisozim enzimleri gram negatif bakterilere de etkili
hale gelir
 Kitinaz enzimleri.
 Küflerin hücre duvarlarında bulunan en zengin
bileşenler kitin ve glukandır. Mayaların hücre
duvarlarında ise β(13) glukan ve manan yaygındır.
Bu nedenle küf ve maya hücrelerinin lize
edilmelerinde kitinaz ve glukanaz enzimleri rol alırlar.
Hatta çoğu zaman daha fazla bir antimikrobiyal etki
için bu iki enzim birlikte kullanılır. Bitkisel ve
mikrobiyal kaynaklı çok sayıda kitinaz enzimi
bulunmaktadır. Bazı kitinazlar aynı zamanda
bakteriyolitik etkiye de sahiptir
 β –glukanaz enzimleri.
 β -glukanazlar β(13) glikozidik bağları
hidrolize ederler. Küflerde hücre duvarının
parçalanmasında β(13) glukanazlar,
kitinazla birlikte önemli sinerjetik etkiye
sahiptir. Ancak, β-glukanaz bitkisel ürünlerde
bulunan β-glukanı da parçaladığından bitkisel
gıdalarda kullanılmaz
 Anahtar enzimlerin killer enzimleri veya anti-enzim enzimleri
 Killer enzimleri veya anti-enzim enzimleri esas olarak iki ana
gruba ayrılırlar. Bunlar, proteazlar ve –SH enzimleri için
sülfidriloksidazlardır.
 Meyve ve sebze endüstrisinde bu enzimler değişik amaçlarla
kullanılmaktadır. Örneğin meyvelerin mikroorganizmaların
etkisiyle bozulup yumuşatılmasının önlenmesinde
poligalakturonaz enzimlerinin killer enzimleri kullanılmaktadır.
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde enzimatik esmerleşme
reaksiyonlarının önlenmesi amacıyla da proteaz enzimleri
kullanılmaktadır. Proteazlar enzimatik esmerleşmede rol alan
PPO enzimlerinin hidrolize edilmesinde etkilidir
Diğer koruyucu maddeler
 TUZ
 Bu gruptaki koruyucu maddelerden en yaygın olarak kullanılan
mutfak tuzunun, mikroorganizmalar üzerine etkisi çok yönlüdür.
Her şeyden önce ortamın su aktivitesini azaltarak
mikroorganizmaların gelişmesini engellemektedir.
 Doymuş tuz çözeltilerinin su aktivite değeri 0.75 dolaylarındadır.
Bununla birlikte bazı mikroorganizmaların, bu değerin altındaki
su aktivite derecelerinde dahi gelişebildiği vurgulanmalıdır. Bazı
mikroorganizmalar, örneğin bazı Torulopsis ve Oospora türleri
ile halofil bakteriler yüksek tuz konsantrasyonlarına dahi
dayanmaktadırlar
 Diğer taraftan mutfak tuzu, ortamın ozmotik basıncını artırarak
hücreden su çekilmesine neden olmaktadır.
 Mutfak tuzu oksijenin suda çözünmesini sınırlandırmakta,
böylece tuz içeren ortamlarda aerob mikroorganizmaların
gelişmesi bir ölçüde sınırlandırılmaktadır.
 Ayrıca mutfak tuzu, diğer birçok koruyucu maddelerin etkisini
artırmaktadır.
 Tuz, birçok sebzelerin korunmasında %12-20
konsantrasyonlarda uygulanmaktadır. Bu şekilde aşırı miktarda
tuz içeren sebzelerin kullanılmadan önce (bunlar çoğunlukla
hazır turşu üretiminde kullanılırlar) tuzun uzaklaştırılması gerekir
ve bu amaçla ürün su içinde tutulur.
 ŞEKER
 Diğer bir koruyucu madde olarak kabul edilen şekerin koruyucu
özelliğinden de geniş olarak yararlanılmaktadır. Şeker, daha çok
sakaroz olarak kullanılır.
 Sakarozun mikroorganizmalar üzerine etkisi, ortamın su aktivitesini
azaltma ve ozmotik basıncı yükseltme özelliğinden kaynaklanmaktadır.
Bununla birlikte bazı ozmotolerant mikroorganizmalar, yüksek şeker
konsantrasyonlarında da faaliyet göstermektedirler. Bunların başında
Aspergillus glaucus, ozmotolerant mayalar, Torulopsis türleri ve
Zygosaccharomyces türleri gelmektedir. Zygosaccharomyces’ler
sadece ozmotolerant değil, aynı zamanda ozmofildirler, yani bunlar
yüksek şeker konsantrasyonlarında da üremeye devam ederler.
 Reçel ve marmelat gibi ürünlerle, meyve suyu konsantratlarında
bulunan şeker miktarı, su aktivitesini 0.75-0.82 dolaylarında tutacak
kadar yüksektir. Bu nedenle bu ürünlerde ozmofil ve ozmotolerant
mikroorganizmaların gelişmesi büyük oranda engellenmiş olmaktadır
 ASETİK ASİT
 Asetik asit (sirke asiti) ve laktik asit (süt asiti) de koruyucu olarak
kullanılan asitlerdir. Etkileri genelde ortamın pH değerini
düşürmeye bağlı ise de, asetik asitin ayrıca hücre duvarını
aşarak hücreye girmesi ve plazmayı denatüre etmesi şeklinde
etki ettiği saptanmıştır. Asetik asitin antimikrobiyel etkisi
dissosiye olmamış molekülleriyle gerçekleştiğinden, ortamın pH
değeri düştükçe asetik asitin etki derecesi de artmaktadır. Asetik
asit tuzlarının herhangi bir antimikrobiyel etkisi yoktur.
 Asetik asitin antimikrobiyel etkisi, bakterilere karşı daha fazladır.
Genel olarak patojen bakteriler ve özellikle Salmonella’lar sirke
asitine karşı çok duyarlıdırlar.
 LAKTİK ASİT
 Laktik asitin antimikrobiyel etkisi çok sınırlı olup, etki daha çok
anaerob bakterilere karşıdır. Birçok maya ve küf, laktik asidi
metabolizmalarında kullanmaktadırlar.
Ancak ortam pH değerini düşürmede laktik asitin büyük önemi
vardır. Turşu üretiminde mikroorganizmalar tarafından doğal
yolla laktik asiti oluşumu gerçekleştirilerek ürünün dayanıklığı
sağlanmaktadır. Turşunun bu yolla tam olarak dayanıklı hale
gelebilmesi olanaksız olduğundan ayrıca benzoik asit veya
sorbik asit gibi başka bir koruyucu ilave edilmeli veya
pastörizasyon uygulanmalıdır
 KARBON DİOKSİT
 Karbondioksit, belki de bilinmeden çok eskiden beri
gıdaların muhafazasında yararlanılmış bir
koruyucudur. Önceleri içeceklerde alkol
fermantasyonundan arda kalan veya depolanmış
hububatın solunumu sonucu oluşan karbondioksit
dolaylı olarak gıdaların muhafazasında rol
oynamıştır. Ancak günümüzde karbondioksitten
gıdaların muhafazasında değişik şekillerde
yararlanılmaktadır. Karbondioksidin kullanılmasında
gıda tüzükleri açısından bir sınırlama söz konusu
değildir.
 Karbondioksidin mikroorganizmalar üzerinde genel
olarak öldürücü bir etkisi bulunmamakta ve ancak
gelişmelerini değişik şekillerde engellemektedir.
 Karbonik asit veya anhidrit CO2, meyve sularının
depolanmasında ve gazlı alkolsüz içeceklerde
impregne edilerek kullanılmakla birlikte, koruyucu
madde tanımlamasına uygun bir koruyucu madde
değildir. Bununla beraber gazlı alkolsüz içecek
üretiminde enfeksiyon etmenlerine ve mayalara karşı
engelleyici etkisi teknik açıdan çok önemlidir.