HALK EKMEK prestij-2005-001-65

Transkript

b a fl a r › n › n
ö y k ü s ü
on iki alt›n y›l
ankara 2005
Foto: Pala
Hangi yöne baksak bir de¤iflimin hikayesini okuyoruz.
Hangi yöne gitsek bir dönüflümün etkisini görüyoruz.
Hangi yola ç›ksak azmin, gayretin izini fark ediyoruz.
Türk Milleti Baflbakan›ndan, Belediye Baflkan›na, milletvekilinden,
vatandafl›na kadar, samimi hislerle kenetlendiklerinde, ifl ve güç birli¤i
ile daha nice baflar›l› projeler gerçeklefltirecektir.
biz bir ekibiz
Biz, büyük idealleri olan büyük bir ekibiz.
Büyüklü¤ümüzün kayna¤› ifl ve hizmet sevgimizdir,
Kendimize olan güvenimiz, halk›m›za olan sayg›m›zd›r.
Biz, ifline aflk› katan bir hizmet anlay›fl›na sahibiz.
Gücümüzün kayna¤› her gün artan azmimizdir,
Yapt›klar›m›z, yapacaklar›m›z ve kutsal sayd›¤›m›z amac›m›zd›r.
halk ekmek
lezzetinde hizmet
Yüzy›llard›r zamana yön veren bilginin
günümüzün de en önemli güç kayna¤›
oldu¤unu söyleyebiliriz.
Stratejiler bilgiye göre planlan›yor.
Projeler ona göre gelifltiriliyor. Maliyetler
ona göre belirleniyor.
Geçmifle iliflkin bilgiyi tecrübeye
dönüfltürüp, gelece¤e ait
beklentilerimizle birlefltirerek verdi¤imiz
hizmetler, yaflad›¤›m›z an›n k›ymetini
bilen, sorumlu uygar insanlar olmak
iste¤inin bir sonucu.
Ankara gün geçtikçe dünyan›n önde
gelen merkezlerinden birisi olmaya
do¤ru h›zla ilerliyor. Gelece¤i ilgi alan›
olarak belirleyen Ankara Büyükflehir
Belediyesi, büyük projeleri ile içerisinde
yaflayan insanlara müjdelerini veriyor.
6 HALK EKMEK SAYI 9 2005
Ço¤u flehir için geçerli oldu¤u gibi,
Ankara için de tasarlanan gelecek
planlar›nda bir kaç önemli gerçe¤in göz
önüne al›nmas› gerekiyor. Bunlar›n
bafl›nda flehirlerin fiziki yap›lar› ve o
flehrin sosyo kültürel özellikleri geliyor.
Ankara’n›n imar ve planlamas›ndan,
dokusuna ve ulafl›m›na kadar bir dizi
temel sorunu çözmeyi hedefleyen
projeler, ciddi ve uzun süreli yo¤un
çal›flmalar›n ürünü.
Ankara’n›n çehresindeki de¤iflimin ana
gayesi, Ankaral›lar›n sosyal ve kültürel
olarak yüksek standartl› bir flehirde
yaflamalar›n› temin etmektir. Ankara’n›n
gelece¤i için ortaya konan projeler, onun
yeni bir flehir anlay›fl›n› ve söz yerinde
ise dönüflümünü ifade eder. Her geçen
"Ankara Halk Ekmek Fabrikas› yapt›¤›
hizmetlerle Türkiye'de alan›nda bir ilki
baflarm›flt›r.Tabi bu hizmetler Ankara
Büyükflehir Belediyesi olarak bizlerin de
iftihar etti¤i en önemli hususlardand›r."
‹. MEL‹H GÖKÇEK / Ankara Büyükflehir Belediye Baflkan›
gün güzelleflen Ankara’n›n çehresine
daha modern bir görüntü kazand›racak
projelerin bütünü, çevreci tarz›yla kentin
do¤al dokusunu daha da
zenginlefltirecektir.
Bugün Belediyemiz, Ankara için fiziki
büyümenin yan›s›ra flehir hayat›n›n
kalitesinin artmas›na yönelik yüksek
teknolojiye dönük projelere öncelik
tan›maktad›r.
Dünya kentlerine örneklik teflkil
edebilecek bir merkez haline gelen
Ankara, hizmet anlay›fl› olarak her geçen
gün modern ve sosyal anlamda yaflanan
de¤iflimlerle hayat›n her aflam›s›n› insan
için kolaylaflt›ran ve güzellefltiren bir
kent haline bürünmüfltür.
Hangi hizmet alan›nda olursa olsun
Büyükflehir Belediyesi olarak yapt›¤›m›z
çal›flmalar›n kültürel boyutunu da ön
plana ç›karacak bir aç› yakalam›fl olmak,
Ankara’n›n gerek fiziki, gerekse sosyal
yap›s›n› kuflatan gelecek ile ilgili
düflüncelerimizi sa¤lamlaflt›rmaktad›r.
‹nsan yarar›na yap›lan tüm hizmetleri, bir
ibadet düflüncesiyle, görev bilinciyle,
gönül huzuruyla gerçeklefltirmeye
çal›flan Büyükflehir Belediyesi, yerel
yönetim hizmetlerinde Yüzy›la
damgas›n› vurarak yeni bir ç›¤›r açm›flt›r.
Ankara Halk Ekmek Fabrikas› da yapt›¤›
hizmetlerleTürkiye'de alan›nda bir ilki
baflarm›flt›r. Tabi bu hizmetler Ankara
Büyükflehir Belediyesi olarak bizlerin de
iftihar etti¤i en önemli hususlardand›r.
Halk Ekmek lezzetinde bir tadla tüm
Ankaral›lar› candan selaml›yorum.
HALK EKMEK SAYI 9 2005
7
ALİ İLKBAHAR
Halk Ekmek Genel Müdürü
ankaral›olmak
Ankara’n›n ça¤dafl flehircilik anlay›fl›yla geliflmesine
katk›da bulunan ve bugünkü halini almas›nda eme¤i
geçenler için söylenecek çok fley var. Ama övgü dolu
sözlerin muhataplar› bilirler ki önemli olan halk›n gönlünde kazan›lan yerdir. Onlar›n dillerinden dökülecek bir iki
kelimelik dua, ço¤u zaman bütün yorgunluklar›n son buldu¤u noktad›r.
Tabi büyük flehirlerde olmas› gereken özellikler göz önüne
al›nd›¤›nda Ankara’n›n bugünkü duruma gelmesinin kolay
olmad›¤›n› söylemek yanl›fl olmasa gerek. Kolay olmayan
bir fley daha varsa o da özellikle 60’l› y›llardan sonra Anadolu insan›n›n evinden, ailesinden uzaklara do¤ru, ekme¤ini kazanmak için gurbetin yolunu tutmas›yd›. Kimi zaman gurbet, vatandan uzakta bir ülke, kimi zaman ‹stanbul, kimi zaman da Anadolu’nun bir baflka flehri oldu.
Yolakoyulanlar›n bir ço¤u ekme¤ini tafltan ç›karmak
için ‹stanbul’a göç etti. Hani do¤ruydu, ‹stanbul’un
tafl›, topra¤› alt›nd›. Fakat Ankara da ‹stanbul gibi
Ankara bir çok göç alan flehre benzer yan›yla
ac›lar›n›, sevinçlerini insanlara ortak etti. Ayn›
havay› soluyan, ayn› güzellikler etraf›nda
birleflen, kendisi gülünce gülen, a¤lay›nca
a¤layan insanlar›yla elinde olan› paylaflt›, var›n› da
yo¤unu da bölüfltü.
ekme¤ini tafltan ç›karan Anadolu insan›n›n kenti oldu. Ankara Anadolu demekti, Anadolu ise vatan demekti. Vatan›n neresinde olursa olsun çal›flacaklard›;
emek verecek, ekmek kazanacaklard›.
Zaten Anadolu insan›n›n haf›zas›nda ekmekle gurbet her
zaman ayn› anlam› tafl›mad› m›? Emek, ekmek ve gurbet...
Ankara uzun say›lmayacak bir sürede özellikle ‹ç Anadolu’nun civar kentlerinden gelen, ailelerine çok yak›nda sizi de
yan›m›za al›r›z diyen insanlara ev sahipli¤i yapt›. Ve Ankara da
zihinlerde yerini alm›fl flekliyle memur kenti olmas›n›n yan›nda eme¤in, ekme¤in flehri oldu. Ankara bir çok göç alan flehre benzer yan›yla ac›lar›n›, sevinçlerini bu insanlara ortak etti.
Ayn› havay› soluyan, ayn› güzellikler etraf›nda birleflen, kendisi gülünce gülen, a¤lay›nca a¤layan insanlar›yla elinde olan› paylaflt›, var›n› da yo¤unu da bölüfltü.
Ankara, içinde yaflayan onbinlerce insan›n do¤du¤u yer
olmasa bile doydu¤u yer oldu.
Yönü, refah seviyesi yüksek, ça¤dafl flehircilik anlay›fl›n›n egemen oldu¤u, geliflmifl ülkelere do¤ru olan
Ankara, özellikle son on y›lda ortaya koydu¤u performans› ile bugün örnek baflkent konumunda.
Y›llar neyi gösterir bilinmez ama flu bir gerçek
ki gelece¤in modern dünyas›nda Ankara, ortaya koyaca¤› projeleriyle Avrupa ülkelerinde ayr› bir heyecan f›rt›nas› koparacak.
9
ANKARA
BÜYÜKfiEH‹R
BELED‹YES‹
14
56
ANKARA
BÜYÜKfiEH‹R BELED‹YES‹
ANKARA HALK EKMEK
VE UN FAR‹KASI A.fi.
Ad›na Sahibi
Ali ‹LKBAHAR
Genel Müdür
Yaz› ‹flleri Müdürü
Sadettin AYAZ
Genel Müdür Yard›mc›s›
Macun Mah. Anadolu Bulvar›
No: 13 G‹MAT / ANKARA
Tel: (0.312) 397 33 65-66-67
Editöryal Yap›m
Tasar›m & Bask›
Tel : (312) 435 15 95
Fax : (312) 435 05 85
www.sfn.com.tr
6
8
12
14
20
30
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
Halk Ekmek Lezzetinde Hizmet
Ankaral› Olmak
Ankara’n›n Yeni Yüzü
Halk Ekmek’teki De¤iflimler
Ankara Halk Ekmek’te Ürettiklerimiz
Ekmek Üretiminde Temizlik ve Sa¤l›k
Simit Büfeleri
Kutsal Nimetimiz Ekmek
Bu¤day Çeflitleri
Ekme¤in Hat›rlatt›klar›
Toprak
Hayat Toprakla Bafllar
Ekmek ve Umut
Gül ve Ekmek
Çocuk ve Ekmek
Ekmek Her Zaman Kutsal
30
34
46
68
108
54
56
58
60
62
68
94
96
100
102
104
106
108
Ekmek Her Zaman Bafl Tac›
Harman Zaman›
De¤irmen
Ekme¤e, F›r›na ve De¤irmene Dair
Ekmekten S›cak Bir Yürek
Sevdam›z Ankara
Benim Bir Kardeflim Var Ama Dillerimiz Farkl›
Büfe Kuyru¤unda
TOBB Baflkan› Rifat Hisarc›kl›o¤lu
ATO Baflkan› Sinan Aygün
ANKESOB Baflkan› Ali R›za Ercan
Neden Halk Ekmek?
Tam Bu¤day Unu Ekme¤inin Beslenme ve
Sa¤l›k Üzerindeki Etkileri
118 Tam Bu¤day Unundan Üretilen Ekmeklerin
ve Kepekli Ekmeklerin Tüketilmesi Sa¤l›k
Aç›s›ndan Çok Önemlidir
138
120 Belgelerin Ifl›¤›nda 18. As›rda Ekmek
126 Alt›nda¤ Belediye Baflkan› Veysel Tiryaki
128 Etimesgut Belediye Baflkan›
Serhat Kemal Y›lmaz
130 Gölbafl› Belediye Baflkan› Abdulnas›r
Hafllak
132 Mamak Belediye Baflkan› Gazi fiahin
134 Sincan Belediye Baflkan› Hasan Alt›n
136 Geneti¤i De¤ifltirilmifl Organizmalar
138 Ekmek Hatalar› ve Nedenleri
146 Türk Mutfa¤›nda Ekmek
148 Beslenme Kültürümüz
150 Ekmekten Gelen Sa¤l›k
152 Kitap
154 Ekme¤in Önemi ve ‹sraf›
ankaran›n
yeni yüzü
A
nkara’n›n fark›na var›lamayan
bir yüzü vard›r, genelde bu yüzüyle
Ankara’ya gelenler belli belirsiz karfl›lafl›rlar
ve bu karfl›lama belki ilk zamanlar
büyükflehire al›flamamay› da beraberinde
getirir. Fakat gün geçtikçe insan öyle hale
gelir ki flehrin onu tamamen kuflatt›¤›n›
hisseder ve bir daha ondan ayr›lman›n kolay
kolay mümkün olamayaca¤›n› anlar.
Cumhuriyet’in
kuruluflu ile 30’lu
y›llar›n biçimlendirdi¤i
Ankara, 90’l› y›llar›n
ortalar›nda kendisini
inan›lamayacak
derecede
de¤ifltirecek olan
projelerin temellerinin
at›ld›¤› yer olur.
Ankara yaklafl›k 2500 y›l› aflk›n bir geçmifle
sahiptir ve pek çok uygarl›¤a befliklik
yapm›flt›r.
19. yüzy›l›n bafllar›nda çevresiyle birlikte 20
bin nüfusa sahip olan Ankara, o zamanlar bir
Orta Anadolu kasabas› görünümündedir. 13
Kas›m 1923 tarihinde Türkiye
Cumhuriyeti’nin resmi baflkenti olur ve
siyasal, kültürel, ekonomik yap›s› da önemli
Uzun y›llar
de¤iflemeyen,
de¤iflse de
farkedilemeyen
Ankara’n›n son
y›llarda yaflad›¤›
kentsel dönüflüm
diyebilece¤imiz,
yenilenme
çal›flmalar›,
gelecekle geçmiflin
yüzyüze
görünümünü de
ortaya koyar.
90’l› y›llar›n ortalar›nda ise
Ankara’y› belki de
inan›lamayacak derecede
de¤ifltirecek olan projelerin
temelleri at›l›r. Yönünü
Avrupa’ya do¤rultan Ankara,
gerek kazand›¤› modern flehir
dokusuyla, gerekse kültürel
etkinlikleri ile Avrupa kenti olma
özelli¤i kazan›r.
Uzun y›llar de¤iflemeyen,
de¤iflse de farkedilemeyen
Ankara’n›n son y›llarda yaflad›¤›
kentsel dönüflüm
diyebilece¤imiz, yenilenme
çal›flmalar›, gelecekle geçmiflin
yüzyüze görünümünü de ortaya
koyar.
Ankara, birçok yönüyle
enteresan bir flehirdir. Dört bir
taraf› korunakl›d›r adeta. Bir ana
kuca¤› gibidir, içinde yaflayan
insana güven verir, onun de¤erli
oldu¤unu çeflitli yollarla ona
anlat›r, hiç de olmasa hissettirir.
bir flekilde de¤iflir. Bütün imkanlar
kullan›larak modern bir baflkent kurulmas›
çal›flmalar›na girilir. K›sa sürede Ankara
yepyeni bir çehreye kavuflur.
Cumhuriyet’in kuruluflu ile 30’lu y›llar›n
biçimlendirdi¤i Ankara, 1960’l› y›llara
var›ncaya kadar her yan›yla oturmufl tam bir
flehirdir. Onda bir yerleflim yerini flehre
dönüfltüren herfley mevcuttur. Kültürel alt
yap› hayat›n içindedir ve onunla
bütünleflmifltir. Ankara, Türkiye
Cumhuriyeti’nin yeni bir yaflam tarz› ve
mekan anlay›fl› ile infla etti¤i gelece¤in
umud mekan›d›r. 1920’li y›llardan 60’l›
y›llara kadar modern anlamda geliflmeler
kaydeden Ankara’n›n flehir kültüründe, 60’l›
y›llardan sonra gözle görünür de¤ifliklikler
olur. Kentin her köflesi adeta
kahvehanelerle dolup taflar. Ve Ankara
belki de varofl olgusunun ilk geliflti¤i
flehirler aras›nda yerini al›r.
Türkiye’nin göbe¤inde yer alan
ve her gün binlerce insan› u¤rak
yeri olarak a¤›rlayan Ankara’n›n
eskiden hat›ralarda yer
alabilecek, an›lara mekan
olabilecek fazla bir güzelli¤inden
bahsetmek pek mümkün
olmasa da ayr› bir çekicili¤i ile
gönülleri cezbeder. Evet
do¤rudur, Ankara’n›n
merdivenleri denize inmez,
aç›lan saray kap›lar› da yoktur,
as›rl›k ç›nar a¤açlar› da
caddelerinde bulunmaz.
Ama kentler, insanlar›n
mutluluklar› ile, sevdikleri,
sevildikleri ile, an›lar›yla kent
de¤il midir?
Ankara benim flehrim, çünkü
ben Ankara’da mutluyum.
13
SADETTİN AYAZ
Genel Müdür Yrd.
halk ekmek’teki
de¤iflimler
ANKARA BÜYÜKfiEH‹R BELED‹YES‹
HALK EKMEK FABR‹KASI, ‹MALAT
SANAY‹‹N‹N YANI SIRA B‹R ENST‹TÜ
GÖREV‹ ÜSTLENM‹fi, 23 YILLIK B‹LG‹
B‹R‹K‹M‹ VE DENEY‹M‹ ‹LE ÜLKEM‹ZE
KAL‹F‹YE ELEMAN YET‹fiT‹R‹LMES‹NE
YARDIMCI OLMUfiTUR.
1982
y›l›nda 4 adet tünel bant ile
piyasadaki ekmek fiyatlar›n› dengelemek, sa¤l›kl›
koflullarda kaliteli ekmek üretmek amac›yla
kurulan Halk Ekmek, Ankara’n›n nüfus art›fl›na
paralel olarak ekmek talebindeki, art›fllar›
karfl›lamak üzere bant adetleri y›llar itibariyle
art›r›larak 1994’de 8 adet tünel banta ç›kar›lm›flt›r.
1994 y›l›nda 200.000 adet/gün ekmek
üretilmekte iken, 1998 y›l›nda 2 adet tünel f›r›n
tamamen yenilenmifl, 2000 y›l›nda ise 2 adet
tünel f›r›n ilavesiyle 10 adet f›r›nla toplam
kapasite 1.250.000 adet/güne ulaflm›flt›r. 1994’de
198 adet/iflçi ile y›ll›k üretim yap›l›rken, bugün bu
rakam 250 adet/iflçiye ç›km›flt›r. Halk Ekmek, bu
büyümelerle birlikte toplam cirosuyla Türkiye’de
ilk 500 flirket aras›nda yer alm›flt›r. Üretim alan›,
sevk alan› geniflletilmifl, ayr›ca AR-GE bölümü
aç›lm›flt›r. Aç›lan bu AR-GE biriminde verimi ve
kaliteyi art›r›c› çal›flmalar, hammadde ve ürün
analizleri ile araflt›rmalara a¤›rl›k verilmifltir.
Üretimde hamur kesme
makineleri yenilenerek
kapasite art›r›m›na yard›mc›
olunmufltur. ‹dari binada
eskiyen bölümler
yenilenmifl, fabrika d›fl
cephesi alüminyum panelle
kaplanm›flt›r.
Üretim sahas›n›n 2/3’lük bölümü
epoksi ile kaplanarak hijyenik
flartlarda üretim gerçeklefltirilmifltir.
Fabrikadaki çat›n›n tamam› da
sandviç panel olarak yenilenmifltir.
Bak›m onar›m birimine al›nan torna,
pres, freze vb. aletler ile daha önceleri
d›flar›da yap›lan tamiratlar fabrikam›z
bünyesinde ve elemanlar›nca yap›larak
hem zaman tasarrufu hem de daha
ucuz imalat sa¤lanm›flt›r.
Hijyenik flartlarda üretilen ekmeklerin
hijyenik ortamlarda sat›fla sunulabilmesi
için eskiyen ekmek sat›fl büfelerinin
büyük bir bölümü yenilenmifltir. Kalan
k›sm› da yenilenecektir.
Ülkemizde çeflitli zamanlarda yaflanan
do¤al afetlerde, Ankara Halk Ekmek, ilk
yard›m ekipleri içerisinde yer alm›fl,
Düzce, Sapanca, Sakarya depremlerinde
yaklafl›k olarak deprem zedelere 10
milyon ekmek sevk edilmifltir.
Fabrikam›zda sanayi,
üniversite iflbirli¤i
imalata yans›t›larak
ürün standard›, yüksek
verim, firenin
düflürülmesi, ürün
çeflidi üzerinde
çal›flmalar yap›lm›flt›r.
17
Önümüzdeki
y›llar için
yap›lan
planlarda çeflit
ekmek, simit
üretimi ile
kapasite art›r›m›
ve makine
yenileme
programa
al›narak, temel
hedefimiz
hijyenik
koflullarda
kaliteli ve ucuz
ekmek üretmek
olacakt›r.
Bu depremler neticesinde
halka s›cak ekmek da¤›tmak
amac›yla seyyar 2 adet f›r›n
dizayn edilmifl ve bunlarla
deprem zedelere yerinde
s›cak ekmek da¤›t›lm›flt›r. Bu
dorseler Bingöl depreminde
kullan›larak hizmet vermifltir.
‹flletmemiz personeli
ekmekçilikle, ‹flçi Sa¤l›¤› ve
‹fl Güvenli¤i, yang›n tatbikat›,
ifl kazalar›yla ilgili e¤itimlere
tabi tutularak hijyenik ve
güvenli ortamda imalat
gerçeklefltirilmifltir.
kurumlara verdi¤i staj ve çal›flma ile
ö¤retici rolü üstlenerek, ülkemize
kalifiye eleman yetifltirilmesine
yard›mc› olmufltur.
Önümüzdeki y›llar için yap›lan
planlarda çeflit ekmek, simit üretimi
ile kapasite art›r›m› ve makine
yenileme programa al›narak, temel
hedefimiz hijyenik koflullarda kaliteli
ve ucuz ekmek üretmek olacakt›r.
Fabrikam›zda sanayi,
üniversite iflbirli¤i imalata
yans›t›larak ürün standard›,
yüksek verim, firenin
düflürülmesi, ürün çeflidi
üzerinde çal›flmalar
yap›lm›flt›r. Bu çal›flmalar
neticesinde, Hacettepe
Üniversitesi ile Fenilketonüri
ve Çölyak hastalar› için,
gluteni düflürülmüfl t›bbi
ekmek imalat›
gerçeklefltirilmifltir. Bu
ekmek daha önceleri yurt
d›fl›ndan çok yüksek
fiyatlarla ithal edilirken,
Türkiye’de ilk kez kendi
hammaddelerimizle üretimi
gerçeklefltirilmifltir. Bu
ekmek üretilip MET-VAK’a
teslim edilerek sat›fl› vak›f
arac›l›¤› ile yap›lmaktad›r.
50’ye yak›n yeflil kartl›
hastaya da ücretsiz ekmek
da¤›t›m› fabrikam›zca
karfl›lanmaktad›r.
‹flletmemiz imalat sanayiinin
yan› s›ra bir enstitü görevi
üstlenmifl, 23 y›ll›k bilgi
birikimi ve deneyimiyle
özellikle son 10 y›lda meslek
liseleri, ilkö¤retim, üniversite
ö¤rencilerine farkl› illerdeki
19
HASAN HÜSEYİN TÜMER
Üretim Müdür Yardımcısı
k
l
a
h
a
r
a
k
n
a
ekmek’te iz
ürettiklerim
ANKARA BÜYÜKfiEH‹R BELED‹YES‹ HALK EKMEK
FABR‹KASI NORMAL EKME⁄‹N YANI SIRA KEPEKL‹
EKMEK, TUZSUZ EKMEK, KÖY EKME⁄‹ VE TIBB‹ EKMEK
ÜRET‹M‹ ‹LE ANKARALILARA EKMEK ÇEfi‹TL‹L‹⁄‹NDE
B‹R ÇOK SEÇENEK SUNMAKTADIR.
EKMEK ÜRET‹M‹ B‹LG‹ BECER‹ VE TECRÜBE ‹STER.
ANKARA BÜYÜKfiEH‹R BELED‹YES‹ HALK EKMEK
FABR‹KASI, SAH‹P OLDU⁄U TÜM ‹MKANLARI
ANKARALILARA DAHA ‹Y‹ EKMEK ÜRETMEK ‹Ç‹N
SEFERBER ETMEKTED‹R.
21
Normal Ekmek
Un, su, tuz, maya ve gerekli durumlarda
katk› maddesi ilave edilerek
üretilmektedir. ‹nsan beslenmesi
aç›s›ndan çok önemli bir yere sahiptir.
Karbonhidratça zengin bir yap›s› vard›r.
100 gram›nda yaklafl›k 240 ile 280 kalori
bulunmaktad›r. Yap›lan araflt›rmalarda
insanlar ihtiyaç duyduklar› kalorinin
%50’sini, karbonhidratlar›n %50’sini, B
grubu vitaminlerin %50’sini, proteinin
%30’unu, E vitamininin %75’ini normal
ekmekten sa¤lad›klar› anlafl›lmaktad›r.
Ekme¤in bilefliminde kalsiyum, demir,
magnezyum, fosfor gibi mineral
maddeler de bulunmaktad›r. Ekmekte
bulunan %1,5-2 civar›ndaki ya¤›n önemli
bir bölümünü linoleik asit
oluflturmaktad›r. Linoleik asidin
kolesterolün azalt›lmas›, damar sertli¤inin
önlenmesi gibi önemli fonksiyonlar›
vard›r.
Görüldü¤ü üzere ekmek sadece kalori
kayna¤› de¤il insan beslenmesinde
gerekli olan protein, vitamin mineral
maddeler‹ bulunduran kolesterol ve
damar sertli¤ine iyi gelen bir g›da
maddesidir.
EKMEK SADECE KALOR‹ KAYNA⁄I DE⁄‹L, ‹NSAN
BESLENMES‹NDE GEREKL‹ OLAN PROTE‹N,
V‹TAM‹N VE M‹NERAL MADDELER‹ BULUNDURAN
KOLESTROL VE DAMAR SERTL‹⁄‹NE ‹Y‹ GELEN B‹R
GIDA MADDES‹D‹R.
23
Kepekli Ekmek
Normal ekmek formülasyonuna %20-25
kaba ve k›rm›z› renkli kepek ilave
edilerek imali gerçekleflmektedir.
Vücutta kilo art›fl›n› önlemek, ba¤›rsa¤›n
h›zl› çal›flmas›n› sa¤layarak, ba¤›rsak
kanseri olma riskini azaltmak, kalp
damar sertli¤ine direnç sa¤lamak,
kab›zl›¤› yok etmek gibi etkileri
görülmektedir. Yüksek oranda lif
içermesi nedeniyle kepekli ekmek insan
sa¤l›¤› aç›s›ndan benimsenecek bir
üründür.
25
Tuzsuz Ekmek
Normal hamur formülasyonunda tuz
kullan›lmayarak tuzsuz ekmek üretilmektedir.
Diabet, hiper tansiyon, böbrek rahats›zl›klar›, kalp
ve baz› metabolik hastal›klar› olanlar›n ekme¤i
tuzsuz yemeleri tavsiye edilmektedir.
27
Köy Ekmeği
Tam rand›manl› bu¤day ununa,
maya, tuz, su ve gerekli
durumlarda katk› maddesi ilave
edilerek üretilmektedir. Kepekli
ekmek ile ayn› faydalar›
sa¤lamaktad›r. Köy ekme¤i ile
kepekli ekmek aras›ndaki fark
baz› istisnalar hariç lezzet
fark›ndan ibarettir.
Tıbbi Ekmek ve Unu
Hacettepe Üniversitesiyle ortaklafla
formüle edilerek Halk Ekmek
Fabrikas›’nda üretilmektedir. Üretim
yap›lan ortamda unun tozu dahi mevcut
de¤ildir. Üretiminin ana hammaddeleri
m›s›r niflastas›, gam ve pektindir.
T›bbi ekmek ve unu; çölyak hastalar›,
fenilketonüri hastalar›, di¤er metabolizma
hastalar›, müzmin böbrek hastalar› ve
amonyak yüksekli¤ine neden olan
karaci¤er hastalar› için üretilmektedir.
MET-VAK taraf›ndan sat›fl› yap›lmaktad›r.
29
ekmek
üretiminde
temizlik ve
sa¤l›k
A
nkara Halk Ekmek Fabrikas›’n›n bugün geldi¤i
noktada, fedakarca ortaya konan çal›flmalar›n
yan›s›ra, uygulanan ve her alanda uluslararas›
standartlarda kaliteye önem veren ak›lc›, ça¤dafl
politikalar›n önemi büyüktür. Un seçiminden
üretimde kullan›lan teknolojiye kadar, kalitesini
gösteren hizmetler sonucu Halk Ekmek, bugün
aran›lan ekmek olmay› baflarm›flt›r.
Özellikle g›da üretiminde göz önünde
bulundurulan en önemli özelliklerden bir tanesi de
temizlik ve hijyenik flartlard›r. Ankara Halk Ekmek
Fabrikas›’nda her vardiya sonunda, üretim
bölümünde bulunan makine ve ekipmanlar ile
üretim alan›n›n temizli¤i titiz bir flekilde
yap›lmaktad›r.
Personelin temizli¤ine son derece dikkat
edilmekte, çal›flanlar s›k s›k temizlik kontrolünden
geçirilmektedir.
Hijyenik bir ortamda üretilen ekme¤in yine
hijyenik bir ortamda sevkiyat› için de çeflitli
tedbirler al›nmaktad›r. Personel için temizlikle ilgili
gösterilen özen, ayn› flekilde üretim alan› için de
söz konusudur. Ayr›ca ekmeklerin da¤›t›m› için
kullan›lan ekmek sepetleri, her da¤›t›m sonunda,
iflletmenin bir bölümünde kurulan bir sistemle
y›kanmakta, oluflabilecek mikroplardan
ar›nd›r›lmaktad›r.
EKMEK DA⁄ITIMI ‹Ç‹N KULLANILAN
EKMEK SEPETLER‹, HER DA⁄ITIM
SONUNDA, ‹fiLETMEN‹N B‹R
BÖLÜMÜNDE KURULAN B‹R S‹STEMLE
YIKANMAKTA, OLUfiAB‹LECEK
M‹KROPLAR ARINDIRILMAKTADIR.
31
YE ÖNEM VEREN
HER ALANDA KAL‹TE
DE
SEÇ‹M‹NDEN ÜRET‹M
POL‹T‹KALARLA, UN
S‹N‹
TE
L‹
OJ‹YE KADAR KA
KULLANILAN TEKNOL
MEK
R SONUCU HALK EK
LE
ET
ZM
H‹
EN
ER
ST
GÖ
IfiTIR.
MEK OLMAYI BAfiARM
BUGÜN ARANILAN EK
33
OKTAY ÖZDEMİR
Muhasebe ve Tic. Müdürü
Türkiye’de ilk defa,
noter huzurunda bir engelli istihdam› olan
simit büfeleri, kura çekilifli
ile hak sahiplerine da¤›t›ld›
Ülkemizde engelli say›s›
hakk›nda net bir bilgi sahibi
olmak fazlaca mümkün
görünmemektedir. Bununla
birlikte Türkiye’de yaklafl›k 9
milyon civar›nda engellinin
yaflad›¤› tahmin ediliyor. Bu
say›n›n yüzde 80’i iflgücüne hiç
kat›lmam›fl durumdad›r. ‹fl
gücüne kat›lmayan kad›nlar›n
oran›n› ise yüzde 93’e kadar
ç›kt›¤› görülüyor.
Geliflmifl ülkelerde flirketler
engelli çal›flt›rma
sorumlulu¤unu yerine
getirirken, Türkiye’de bunun yeterince yayg›n olmad›¤›
dikkati çekiyor. Türkiye’de engellilerin yüzde 80’inin iflsiz olmas›n› buna
ba¤lamak mant›k d›fl› görünmüyor.
Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikas› engelli vatandafllar›m›za
da¤›tt›¤› simit camekanlar› ile Ankara’da yaflayan engelli vatandafllar›m›za ifl
imkan› sa¤lamaktad›r.
Yaflanan yo¤un talep nedeni ile Ankara Büyükflehir Belediyesi taraf›ndan
engellilere da¤›t›lan simit camekanlar› için noter huzurunda kura çekimi yap›ld›.
Engelli vatandafllar›m›z›n kazançlar›n› çal›flarak temin etmeleri sa¤lamak
maksad›yla da¤›t›lan camekan say›s› 700’e yaklaflm›fl durumda. Çal›flamayacak
derecede engelli olanlar›n ise yak›nlar› camekanlarda çal›flabiliyor.
Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikas›, engelli
vatandafllar›m›za da¤›tt›¤› simit camekanlar› ile Ankara’da yaflayan engelli
vatandafllar›m›za ifl imkan› sa¤l›yor.
35
‹STANBUL’UN FETH‹NDEN SONRA FAT‹H SULTAN
MEHMET’‹N ‹STANBUL BELED‹YE BAfiKANLI⁄INA
TAY‹N ETT‹⁄‹ HIZIR BEY ÇELEB‹’N‹N ‹LK ‹CRAATI;
EKMEKÇ‹L‹K ESNAFININ TEM‹ZL‹⁄E SON DERECE
R‹AYET ETMES‹N‹, HAMURA ASLA H‹LE
KARIfiTIRILMAMASINI, ÇIKARILAN EKMEKTEN H‹Ç
K‹MSEN‹N fi‹KAYETÇ‹ OLMAMASINI TEM‹N ETMEK
OLMUfiTUR.
kutsal
nimetimiz
ekmek
E
kmek kadar tarihi eski ve insanl›k
tarihinin ak›fl› ile yak›ndan ba¤lant›l›
bir g›da maddesi bulunmamaktad›r.
Kaz›larda ortaya ç›kar›lan dünyan›n
en eski f›r›n› M.Ö. 4000 y›l›na aittir
ve bu y›llarda Babil’de ekme¤in
bilindi¤ini göstermektedir. Yine
kaz›larda bulunan tafltan bir levha
bize dünyan›n en eski f›r›nc›l›¤›na ait
bilgiler vermifltir. Buna göre M.Ö.
4300 y›llar›nda de¤irmencilikle,
f›r›nc›l›k zanaat›yla u¤rafl›ld›¤›
anlafl›lmaktad›r. Eski M›s›rl›larda tah›l
ile ekmek, do¤umdan ölüme kadar
her olayda törene giren en önemli
madde ve ekonomik hayat ve refaha
katk›s› en büyük nimet olarak kabul
edilmekteydi.
Ekmek mayas›n›n keflfi ise;
M.Ö. 1800 y›l› civar›nda
rastlant› sonucu hamurun
bekletilmesi ile olmufltur.
Bunun da sonucu olarak
ortaya ç›kan mayalanm›fl,
gözenekli ve hafif ekme¤in
daha iyi sindirildi¤i ve lezzetli
oldu¤u görülmüfltür. Hamur
fermantasyonunun M›s›rl›lar
taraf›ndan getirildi¤i tespit
edilmifltir. Ekmekçili¤in
fermantasyon tekni¤i ile
Akdeniz bölgesinde M›s›r ve
‹srail’den yay›ld›¤› da
bilinmektedir. Ülkelerinde
arpa ve bu¤day yetiflen
Yunanl›lar M.Ö. sekizinci
yüzy›lda M›s›r halk›ndan
mayal› ekme¤i
ö¤renmifllerdir. Ticari
f›r›nlar›n yap›lmaya baflland›¤›
M.Ö. beflinci yüzy›ldan sonra
ekme¤in kabarmas› için baz›
kar›fl›mlardan istifade
edilmeye baflland›¤›
anlafl›lmaktad›r. Bunlardan
bir tanesi fl›raya kar›flt›r›lm›fl
dar›dan yap›lan ve uzun
zaman saklanabilen bir
kar›fl›md›r. Bir di¤eri bu¤day
k›rmas› ile beyaz fl›radan
yo¤rulan ve üç gün kadar
bekletilen bir hamur maya
olarak kullan›lmaktayd›. M.Ö.
312 y›l›nda Roma’da 254
f›r›n vard› ve ürün gramaj› ve
fiyat kanunlarla
belirlenmekteydi. Kentlere
olan göç nedeniyle buralarda
yo¤unlaflan nüfus ile birlikte
bu ekmek de yerini giderek
f›r›n ekme¤ine b›rakt›.
F›r›nc›lar y›llar boyu ekme¤i
kabartmak için
fermantasyona ba¤l› kald›lar
ve bir önceki hamurdan
al›nan hamurla afl› yap›larak
kullan›lan ekfli hamur
metodu, gün geçtikçe
özelli¤ini yitirmekle birlikte
baz› bölgelerde halen
uygulanmaktad›r.
‹stanbul’un fethinden sonra
Fatih Sultan Mehmet’in
‹stanbul Belediye
Baflkanl›¤›’na tayin etti¤i
H›z›r Bey Çelebi’nin ilk
icraat›; ekmekçilik esnaf›n›n
temizli¤e son derece riayet
etmesini, hamura asla hile
kar›flt›r›lmamas›n›, ç›kar›lan
ekmekten hiç kimsenin
flikayetçi olmamas›n› temin
etmek olmufltur. Bursa’n›n
fethinde Orhan Gazi
ferman›nda ekme¤in üzerine
titriyordu. Yine Sultan
Bayez›t 1502’de ç›kard›¤›
“Kanunname-i ihtisab›
Bursa” ferman›yla halk›n
ekme¤ine karfl› verilen
devlet güvencesi sadece
Bursa’da de¤il bütün
Osmanl› ülkesinde
uygulanacakt›. Sultan
Bayez›t’›n ferman›ndan sonra
Karadenizlilerden büyük
hamur ustalar› ç›km›flt›r.
Evliya Çelebi
“Seyahatname”sinde “Tam
üç ay bayatlamadan
kalabilen ekmekler yapar,
bunlar› deve s›rt›nda ‹ran
saray›na bile gönderirler”
diye yazm›flt›r.
denetlendi¤inde ne fena piflim, ne siyah
leke, ne ac›l›k ne de miktar eksikli¤i
bulunsun.
Aksi halde, kad›, dirhem bafl›na bir akçe
ceza tarh etsin. Elekleri ince olsun,
ekmek kepekle dolu olmas›n; mugayir
durumda a¤›r cezaya çarpt›r›ls›n.
Loncalar› simitçilerinkinden ayr› olsun,
çörek yar›m ekme¤e muadil olsun. Bir
mud una bir okka ya¤ konsun ve bu ya¤
saf olsun. “Keçiler” çöre¤i gerde
narh›na göre imal edilsin.
Ekmekçiler (f›r›nc›lar) devaml› olarak
ifllerinin bafl›nda bulunsunlar.” diyerek
f›r›nc›l›k sanat› ile ilgili bizlere örnek
olmufl, ›fl›k tutmufllard›r. Bu
bak›mdan kutsal bir nimet olan
ekme¤in, sa¤l›kl› koflullarda ve
gramaj›ndan en ufak bir çal›nt›
yapmadan üretilmesi gerekti¤inin
alt›n› çizerek tarihe not
düflmüfllerdir.
4. Mehmet’in Ekmek
Nizamnamesi’nde belirtti¤i
gibi;
“Ekmekçilerin ekme¤i
gerdecilerin yuvarlak ekme¤i ve
çörekçilerin çörekleri
37
bu¤day
çeflitleri
BU⁄DAY
Hemen bütün medeniyetlerde en de¤erli
besin kayna¤› olarak kabul edilen tah›l
ürünlerindendir. Bu¤day tar›m›n›n kökeni
Önasya da denen Anadolu, ‹srail, Irak ve
‹ran topraklar›n› kapsayan bölge olarak
kabul edilir. Bir zamanlar zengin bir tar›m
alan› olan bu bölgenin büyük bir bölümü,
bugün çöl haline gelmifltir. Günümüzde
yo¤un ›slah çal›flmalar› sonucu daha yüksek
kaliteli, kurakl›¤a ve hastal›¤a karfl› dirençli
türleri elde edilmektedir.
KIRMIZI BU⁄DAY
‹lk bu¤day türü olarak kabul edilen k›rm›z›
bu¤day, hayvan besicili¤i için baz›
yörelerimizde hâlâ yetifltirilmektedir.
Taneleri küçüktür ve hasad› da oldukça
güçtür.
SERT BU⁄DAY
(Durum Bu¤day)
Tür olarak iki s›ral› bu¤daya yak›n olan sert
bu¤day, iri taneli olup, makarnal›k bu¤day
olarak da bilinir.
Makarna ve bisküvi yap›m›nda kullan›lmakta
ve yayg›n biçimde yetifltirilmektedir. Yo¤un
›slah çal›flmalar› günümüzde iri taneli sert
bu¤day üretimine imkan sa¤lam›flt›r.
YABAN‹ ‹K‹ SIRALI
BU⁄DAY
‹ki s›ral› bu¤day›n atas› diye de
bilinir ve bir baflka ilkel bu¤day
türü olarak kabul edilir. Kömeci ve
taneleri, k›rm›z› bu¤daydan daha
büyüktür.
KAPLICA BU⁄DAY
Bu¤day üretiminde önemli bir
geliflimi gösteren bu¤day türüdür.
‹ki s›ral› bu¤day ile bu¤day
tarlalar›nda biten yabani
keçiotunun çarpazlanmas› ya da
melezlenmesi sonucu, kapl›ca
bu¤day denilen melez türün elde
edilmesiyle gerçeklefltirilmifltir.
‹K‹ SIRALI BU⁄DAY
(Niflastal›k)
Eski Yunanl›lar ve eski Romal›lar
dönemlerinde bafll›ca tah›l olarak
bilinir. ‹ki s›ral› bu¤day günümüzde
ekimi yap›lan bu¤day›n atalar›ndan
biridir ve ülkemizde niflastal›k
bu¤day olarak tan›n›r.
EKMEKL‹K BU⁄DAY
BU⁄DAY TARLASI
‹ki s›ral› bu¤day ile yabani
keçiotunun melezi olan
ekmeklik bu¤day günümüzde en
yayg›n olarak ekilen bu¤day
türüdür. ‹ri tanelidir, yüksek
oranda glüten içerdi¤i için bu
bu¤day›n unuyla yap›lan ekmek
piflkin ve renkli olmaktad›r.
Zaman›m›zda yetifltirilen bu¤day›n boyu
geçmifl as›rlara göre oldukça k›sad›r.
Yap›lan ›slah çal›flmalar›, sa¤a sola
k›vr›larak hasad› güçlefltiren sap›n
boyunun k›salt›lmas›n› sa¤lam›flt›r. Tah›l
alan›nda elde edilen bu geliflme, genifl
alanlarda bu¤day üreten ülkeler ad›na
önemli bir ad›m olarak kabul edilmektedir.
19. YY’IN SONLARINDAN BAfiLANARAK YAPILAN
BÖLGESEL ÇALIfiMALAR, YERL‹ YADA YABANCI
KÖKENL‹ BU⁄DAYLARDAN fiARTLARA EN UYGUN
ÇEfi‹TLER‹N ELDE ED‹LMES‹N‹ SA⁄LADI. AYIKLAMA
YÖNTEM‹YLE ELDE ED‹LEN BAfiARILI SONUÇLARI
TAMAMLAMAK ‹Ç‹N MELEZLEME ‹fiLEMLER‹NE
BAfiVURULDU. DAHA YÜKSEK VER‹ML‹ VE VER‹M‹N‹
DÜZENL‹ B‹Ç‹MDE SÜRDÜREN TOHUMLAR ELDE ED‹LD‹.
39
ABDULBAKİ İŞCAN
EKMEK DEN‹L‹NCE, DAHA HENÜZ
‹LKOKUL ‹K‹NC‹ SINIFA G‹TT‹⁄‹M
GÜNLERDE RAMAZAN AYINDA EKMEK
ALDI⁄IM GÜNLER AKLIMA GEL‹R.
ekme¤in
hat›rlatt›klar›
E
kmek denilince, daha henüz ilkokul ikinci s›n›fa
gitti¤im günlerde ramazan ay›nda ekmek ald›¤›m f›r›n
akl›ma gelir. O yaflta oruç tutmazd›m ama hemen
hemen ikindi vaktine kadar da birfley yemezdim.
‹kindi vakti oldu¤unda kofla kofla f›r›n›n önüne gider,
ekmek kuyru¤una girer, orada yaklafl›k yar›m saat
kadar beklerdim. Caddeden biraz içeride yer alan
f›r›n›n önünde oluflan kuyruk o zamanlar bana
oldukça uzun gelirdi. Her seferinde bir sonraki gün
daha erken gelmek için kendi kendime söz verir,
ancak bir türlü bu sözü yerine getiremezdim.
Caddenin uzunca bir bölümünü iflgal eden kuyruk,
iftar vakti yaklaflt›kça daha da uzar, kuyruk uzad›kça
ne kadar önde oldu¤umu hesaplar, zevkden dört
köfle olurdum. Hele kuyruk ilerleyip f›r›n›n içerisine
yaklaflt›kça iyice sab›rs›zlan›r, bir an önce f›r›n›n s›cak
havas›nda bunalmak, yanan odunlar›n ç›kard›¤› sesi
duymak isterdim. Her gün dört adet pide, bir adet de
parmak ekmek al›rd›m. Parmak ekmek o yöreye has
bir ekmek çeflidiydi. Normal somun diye bildi¤imiz
ekmek büyüklü¤ünde, dört parma¤a benzer bir
görüntüsü vard›. Ekmekleri al›r almaz h›zl›ca d›flar›
f›rlar, sabahtan beri bekledi¤im an› doyas›ya yaflamak
için do¤ruca f›r›n›n arkas›ndaki parka giderdim.
Pidelere dokunmazd›m ama parmak ekme¤in yar›s›n›
yerdim. Eve döndü¤ümde do¤ruca mutfa¤a koflar,
ekmekleri ve paran›n üstünü anneme verir sonra da
dedemin yan›na giderdim. Annem birfley demezdi
ama dedem ‘yine orucu horozlara tutturdun de¤il mi’
diye benimle dalga geçerdi.
Daha sonra tan›d›¤›m ekmek ‘m›s›r ekme¤i’
olmufltur. Evde annemin hemen her pazar sabah›
yapt›¤› bu ekme¤in oldukça farkl› bir kokusu vard›.
Anneme yard›m etti¤im için iyi hat›rl›yorum: Tepsinin
dibine ya¤› koyar, parma¤›yla tepsinin her taraf›na
yayar, üzerine sütle yo¤urarak lapa k›vam›na getirdi¤i
m›s›r ununu döker, f›r›na sürerdi. Yaklafl›k 45 dakika
f›r›nda piflirdikten sonra un haline getirdi¤i toz flekeri
üzerine döker, s›cak s›cak sofraya
getirirdi. Midemize biraz a¤›r geldi¤i
için o an fazla yiyemezdik ama gün
boyu tepsinin içerisinden at›flt›r›r
dururduk.
O dönemlere ait ekmekle ilgili
akl›mda yer eden an›lar aras›nda bir
de ekmek k›r›nt›lar› vard›r. Özellikle
sabah kahvalt›lar›n›n ard›ndan
sofrada biriken ekmek k›r›nt›lar›n›
sa¤ elimizin içerisine süpürür, sonra
da hepsini birden a¤z›m›za atard›k.
Biz bunu yaparken babam da sa¤
iflaret parma¤›n› diliyle ›slat›r,
bizden geri kalan parçac›klar› özenle
tek tek toplar, büyük bir keyifle
yerdi.
Çocuklu¤umun ekmekle ilgili bir
di¤er önemli hat›ras› da kufllara
yedirdi¤imiz ekmekti. Özellikle k›fl
aylar›nda evin balkonuna aç›lan
pencereyi mesken tutard›k.
So¤uktan buz tutmufl çamafl›r
iplerine bir iki kuflun kondu¤unu
görsek, hemen mutfa¤a koflar,
kap›n›n arkas›nda as›l› duran
torbadan bir iki dilim ekmek al›r,
sonra ara ara açt›¤›m›z pencereden,
do¤rad›¤›m›z ekmek parçac›klar›n›
onlara atard›k. Bir anda belki
onlarca serçe balkonda belirir,
birbirlerinin üstünden atlayarak
ekmekleri kapmaya çal›fl›r, biz de
elimizdeki ekmekten kopard›¤›m›z
parçalar› farkl› farkl› yerlere
b›rakarak daha fazla kuflun
gelmesini beklerdik.
Ekmek denince akl›ma yine de ilk
gelen çay ve karne olur. Çay akl›ma
gelir çünkü annem bebekken en
fazla sevdi¤im fleyin tatl›
çaya do¤ranm›fl ekmek
ÖZELL‹KLE SABAH KAHVALTILARININ ARDINDAN
diye tarif etti¤i çay dada¤›
SOFRADA B‹R‹KEN EKMEK KIRINTILARINI SA⁄
oldu¤unu söylerdi. Karne
EL‹M‹Z‹N ‹ÇER‹S‹NE SÜPÜRÜR, SONRA DA
akl›ma gelir çünkü ekmek,
HEPS‹N‹ B‹RDEN A⁄ZIMIZA ATARDIK. B‹Z BUNU
babam›n ekme¤i karne ile
YAPARKEN BABAM DA SA⁄ ‹fiARET PARMA⁄INI
ald›¤› günleri anlatt›¤›
D‹L‹YLE ISLATIR, B‹ZDEN GER‹ KALAN
hat›ralar›n ana konusunu
PARÇACIKLARI ÖZENLE TEK TEK TOPLAR, BÜYÜK
B‹R KEY‹FLE YERD‹.
olufltururdu.
41
toprak
Ben bir avuç toprak,
Eskimeyen en eskiyim, inkar› olmayan
bir gerçe¤im.
Kimi zaman fanili¤in ismiyim, kara
toprak derler bazen bana, ba¤r›mda
as›rlara hüküm sürmüfl medeniyetleri
saklar›m.
Su gibi gerçe¤im, bir avuca s›¤ar›m.
Ölümlü dünyan›n bir sembolüyüm,
hayat f›flk›ran tabiat›n can damar›y›m.
Bereket ve verimliliktir ad›m.
Ben yarat›c›n›n nuruyum, üzerimde
flefkat ve do¤ruluk bar›n›r, dünyan›n
olmazsa olmaz›y›m.
Güç ve kuvvettir bir baflka ad›m.
Nice s›rlar sakl›d›r damarlar›mda,
ac›dan kuruyan›m, umuttan
yeflerenim.
Bin bir hazineleri ba¤r›mda tutan›m,
ben canl›lar› yaflatan›m.
Mevsimlerle birlikte an›l›r ad›m.
Ben hayat verenim, tarlada bitirenim.
Bir tohum bende bin olur, yüz bin olur.
Açlar› doyuran›m, yüzleri güldürenim.
43
hayat
toprakla bafllar
Belki de insan›n topra¤a ilk dokunuflunu
anlat›r ekmek.
Topra¤› kullanmay›, azimle çal›flmay›,
sab›rla beklemeyi ve onu sevmeyi anlat›r.
Ona olan sevgiyi, ba¤l›l›¤› dile getirir.
Mevsimler onun için haz›rl›k yapar adeta.
Toprak, tüm zerrelerini bir süngere
benzetir ve onun için ne varsa çeker
içine.
Mavi gök beyaza büründü¤ünde
ba¤r›ndan b›rakt›¤› rahmeti, bereketli
bünyesinde tutar toprak ve sab›rla, tane
tane can verir tohuma. Topra¤›n alt›
adeta bütün gücünü kullan›r, tüm
marifetlerini sergiler ve üstüne bir derya
gibi sal›verir tohumu.
Toprak boy boy baflaklarla süslü bir
geline benzer, uzun saçlar› rüzgarlarda
nazl› nazl› sal›n›r, kendisine yak›lan
binlerce türkünün, a¤›tlar›n na¤melerini
m›r›ldan›r.
Yakt›¤› a¤›tlar kavrulan bedeninin
feryad›d›r ve her a¤›t çekti¤i ›zd›raba ait
gözyafl›d›r.
M›r›ldand›¤› her na¤me ise ayr› bir
bereketi dillendirir ve sevinç ç›¤l›klar›
dünyan›n dört bir yan›ndan iflitilir.
Tohum bir küçük tane iken, bir büyük
dünyaya dönüflür.
Ve sanki tüm canl›lar hayat bulur bu
dünyada.
Hayat toprakla bafllar.
45
ekmekve
umut
Günefl engin denizlerin, yüce da¤lar›n
ard›ndan, sanki hiç batmayacakm›fl gibi
do¤du¤unda canl›lara ›fl›k ve ›s›s›yla birlikte
bir de umut afl›larm›fl.
Ve her canl› güneflin ›fl›klar› ve ›s›s›yla birlikte
bu umutla do¤arm›fl.
Her insan gözlerini yeni bir güne açt›¤›nda
umudun verdi¤i ›s› ve ›fl›kla bir mücadelenin
içine girermifl.
Hayat›n her aflamas›nda var olan emek ve
ekmek ad›na yap›lan bu mücadele yaflam›n
da ana gayesini oluflturur derler.
Emek vereceksin, üreteceksin, kazanacaks›n.
Ekmek elde edeceksin, yaflayacaks›n.
Umut, emekle ve ekmekle birlikte an›l›rm›fl.
Güneflin do¤uflunun hat›rlatt›¤› ne ise,
ekme¤in hat›rlatt›¤› da o olsa gerek.
47
gül ve
ekmek
Gül
neden bu kadar güzeldir,
niye bu kadar güzel kokar?
Toprak m›d›r ona bu özelli¤i veren, günefl mi,
ya¤mur mu?
Gül denince akla belki de ilk gelen safi güzelliktir. Bu
güzelli¤in içerisinde güle ait bütün özellikleri sayabilirsiniz.
Ona bak›p da etkilenmeyen, onu koklay›p da kendisini ayr› bir
dünyan›n kap›s›nda, hayal aleminin oluflturdu¤u tüm güzelliklere
kapt›rmayan bulunur mu bilinmez.
‹rem ba¤lar›n›n gülleri kadar olmasa da ekme¤in kendine has kokusu
gülün kokusuyla birçok konuda benzerlik arzeder. Analar›m›z›n öpülesi
elleriyle yo¤urduklar› hamurun, tand›rda olabilecek en güzel flekilde k›vam
almas›yla tarifi imkans›z bir lezzet ortaya ç›kar. Buram buram kokusu
insan›n gönül aleminden içeri saf ve berrak bir flekilde s›zar da his
dünyas›na efsunlu na¤meler f›s›ldar:
“Tabiat›n tüm güzelli¤i bendedir,
Topra¤›n kokusu bendedir,
Güneflin s›cakl›¤› bendedir,
Ya¤murun yumuflakl›¤› bendedir.
Ve gülün kokusu hissedebilenler için bendedir.
Gül de, ben de Yüce Allah’›n yeryüzünün bereketi toprak
marifetiyle sundu¤u ve yüzy›llard›r insan›n en derin
sevgi ve sayg› duygular› besledi¤i birer nimetiz.
Bize s›rl› kokulardan anlayan gönül gerek.”
49
çocuk ve
ekmek
D
ünyan›n en saf
yarat›¤›n›n, en iyi yürekli
varl›¤›n›n çocuklar oldu¤u
söylense tahmin
ediyorum buna kimse
itiraz etmez.
Nedendir bilemem ama
çocuk deyince akl›ma
her zaman ekmek,
ekmek deyince de çocuk
gelmifltir. Böyle
düflünmeme sebep,
belki de özellikle bizim
kültürümüzde her
çocu¤un anne sütünden
sonra ilk temel besininin
ekmek oldu¤udur. Ya da
oyun aralar›nda yedi¤imiz
ekmek aras› peynir,
zeytinin veya üzerine ya¤
sürülmüfl, tozfleker
dökülmüfl ekmek
diliminin akl›m›n ve de
kalbimin en derin
köflelerinde b›rakt›¤› izler
de olabilir. Bu izler y›llar
boyu gücünü hemen her
zaman hissettirmifl, bunu
de¤ifltirecek herhangi bir an› da
yaflanm›fl de¤ildir.
Ayn› duygular›n yo¤urdu¤u, adeta
meleklerin kanatlar› ile esenlikler
sundu¤u çocuklar, dünyan›n her
yan›nda ayn›d›r. S›cak bir
gülümseme, flefkatli bir dokunufl
onlar için ne büyük anlamlar ifade
eder anneler çok iyi bilir. Onlar›n
do¤ufllar›nda var olan temizlik,
yüzlerinde tesirli bir flekilde kendini
belli eder. Kalplerinde kinden,
nefretten eser yoktur, her zaman
elleri ve kucaklar› aç›kt›r. Çok küçük
fleylerden mutlu olabilirler.
Ayn› topra¤›n büyüttü¤ü, ayn›
tohumdan ö¤ütülmüfl, ayn› su ile
mayalanm›fl, ayn› ateflin piflirdi¤i
ekmek de dünyan›n hemen her
yerinde ayn›d›r. Ayn› amaç için
kazan›l›r, ayn› ihtiyaç için tüketilir,
ayn› duygular için paylafl›l›r.
Ekmek, bir anne flefkati ile onu
büyüten, besleyen topra¤›n çocu¤u
gibidir. Y›l boyu bütün enerjisini
adeta onun için saklar ve zaman›
geldi¤inde ona verir.
Çocuk ve ekmek birbirini
tamamlayan iki vazgeçilmezdir, t›pk›
et ve t›rnak gibi.
Birbirleriyle ne kadar uyumlu,
birbirleriyle ne kadar iç içe...
51
‹SLAM D‹N‹NDE EKMEK N‹MET OLARAK
‹S‹MLEND‹R‹L‹R, YER‹N VE GÖ⁄ÜN
BEREKET‹ GÖRÜLÜR, ONA GEREKL‹
HÜRMET‹N GÖSTER‹LMES‹ ‹STEN‹R.
ekmek
her zaman kutsal
T
ar›m ile ilgili u¤rafllar, özellikle
ekmek, bu¤day hemen hemen
bütün inanç sistemlerine efllik
etmifltir. Ça¤lara öncülük eden ve
insano¤ulunun daha rahat bir hayat
sürmesini sa¤lamaya yönelik tüm
icatlar, dinler taraf›ndan genellikle
önemsenirken, hatta bir anlamda
kutsallaflt›r›l›rken ayn› zamanda onlar›
unutulmaktan da korumufltur.
Anadolu’da ekmek, günlük
hayat›m›za o kadar girmifltir ki
hikayelerimize, atasözlerimize,
manilerimize yani folklorümüze
bütün özelli¤i ile yans›m›flt›r.
‹lk ça¤lara bak›ld›¤›nda ekme¤in
hayatla, ölümsüzlükle birlikte an›larak
bir kutsall›k ald›¤› dikkati çeker.
G›lgam›fl destan›nda, Yunanl›larda
ekmek, hep bu kutsall›¤›n
yans›malar› olarak kabul edilir.
Atfedilen bu kutsall›k o derece
güçlüdür ki insano¤lunun Yarat›c›n›n
kendisine sundu¤u nimetleri yiyecek
durumuna dönüfltürme aflamas›nda
suçluluk duygusu ile ba¤lant›
kurulabilmifltir. Topra¤›n sürülmesi,
ekinlerin biçilmesi, bu¤day›n
dövülmesi, ö¤ütülmesi, ekme¤in
f›r›nda piflirilmesi bile bir k›s›m
kültürlerde insan›n vicdan azab›
duydu¤u konulardan olmufltur.
Topra¤a ekilen tohum, ölen ve
ard›ndan yeniden dirilen bir ruh
olarak görülmüfltür.
Çok tanr›l› dinlerde, tanr›lara adak
olarak sunulan yiyecekler aras›nda
ekmek de mutlaka yer alm›fl, ad›na
tap›naklar yap›lm›fl, mezar tafllar›na
dahi ekmek figürleri ifllenmifltir.
Eski ça¤larda zor esaret günlerinin
an›s›n› canl› tutmak ve ‹srailo¤ullar›
aras›ndaki dayan›flmay›
güçlendirmek amac›yla düzenlenen
özel günlerde mayas›z ekmek
yenirdi. M›s›r’dan göçü ve
‹srailo¤ullar› halk›n›n do¤uflunu yad
ettikleri “f›s›h” bayram›n›n yan›s›ra,
Musevi y›lbafl›nda ve Yehova’y›
düflündükleri, onunla baflbafla
kald›klar› di¤er kutsal günlerde
mayas›z ekmek yenilebilirdi.
Hristiyanl›kta ise Hz. ‹sa’n›n ekmek
evi anlam›na gelen Beytüllahm’da bir
samanl›kta do¤du¤u kabul edilir. Hz.
‹sa’n›n sözlerinde de ekmek s›k s›k
vurgulan›r: “Ben yaflam›n
ekme¤iyim.”, “Bana gelen hiç açl›k
çekmeyecek.”, “Her kim bu ekme¤i
yerse, sonsuza dek yaflayacakt›r.”
Zeytinya¤› ile kutsanm›fl Hz. ‹sa’n›n
ekmek ve flarap mucizesi
Hristiyanl›¤›n kutsal ya¤›, yiyece¤i ve
içece¤i konumundad›r.
‹slam dininde ise ekmek nimet
olarak isimlendirilir, yerin ve gö¤ün
bereketi görülür, ona gerekli
hürmetin gösterilmesi istenir.
‹lahi nimetlerin en de¤erlisi olarak
kabul edildi¤inden ekmekten hep
sayg› ile söz edilir, yerde
görüldü¤ünde al›n›p öpülerek bafla
konur ve ayaklar alt›nda
‹LAH‹ N‹METLER‹N EN DE⁄ERL‹S‹ OLARAK KABUL
kalmayacak yere b›rak›l›r. Bu
ED‹LD‹⁄‹NDEN, EKMEKTEN HEP SAYGI ‹LE SÖZ
hemen co¤rafya fark›
ED‹L‹R, YERDE GÖRÜLDÜ⁄ÜNDE ALINIP ÖPÜLEREK gözetmeksizin bütün
BAfiA KONUR VE AYAKLAR ALTINDA KALMAYACAK
müslümanlar aras›nda yayg›n bir
YERE BIRAKILIR.
adet durumundad›r.
53
ekmek
her zaman bafl tac›
D
ünyada var olan uygarl›klar›n halen
bilinen kültürleri farkl› olsa da tarih
boyunca ekmek tüm insanlar›
birlefltirici bir tutku olmufltur. Yoksul ya
da varl›kl› ço¤u insan sofraya
oturdu¤unda önce ekme¤in
köflesinden bir parça kopar›r, sonra
peynirle, zeytinle, ya¤ ile onu donat›r,
dürüm eder, kat›k eder.
Geçmiflten günümüze de¤iflik
co¤rafyalarda var olan kültürlere göre
isimleri, flekilleri, tadlar› ne kadar
de¤iflik olursa olsun kendi bafl›na bir
yiyecek, bafll› bafl›na bir kat›kt›r
ekmek..
Bu yüzdendir ki ekmek dünyada en
çok üretilen ve tüketilen besin
kayna¤›d›r.
Ad›na ne dersek diyelim ister pide,
ister, lavafl, somun, isterse yufka..
Hangi ö¤ünümüz ekmeksiz geçer ki..
Anadolu insan› özellikle nimet diye
isimlendirdi¤i ekmekle ilgili kültürün
büyük bölümünü bugün dahi
yaflatmaktad›r. Türk kültüründe ekmek
kutsal bir de¤ere sahiptir. Anadolu
insan› Allah’›n büyük bir nimeti olarak
gördü¤ü ekme¤e yafll›s›yla, genciyle,
çocu¤uyla gerekli sayg›y› gösterir.
Sofrada ekme¤in k›r›nt›lar›n›n bile yere
dökülmemesine dikkat edilir. Hatta
baz› bölgelerde ekme¤in b›çakla
kesilmesine müsade edilmez.
Yemekte önünde ekmek parças›
b›rakmak ay›plan›r, yeminlerde
“ekmek, nimet çarps›n”, “ekme¤e el
basar›m” sözü s›kl›kla kullan›l›r.
Anadolu insan› ekme¤i,
dünyada geçimini anlatmak
için, “ekmek kap›s›, ekmek
davas›, ekmek kavgas›”
olarak isimlendirir;
arkadafll›k, dostluk,
samimiyet için ekme¤i
bölüflmek olarak ifade eder,
ne kadar de¤er verdi¤ini
belirtmek için de, “ekmek
gibi aziz ol” duas›nda
bulunur. Kimi zaman s›k›nt›l›
anlar›, üzüntüyü anlatmak
için “Ekme¤i kana do¤ramak”,
baflkalar›na kötülük edenler ya
da tembel, asalak kifliler için
“Ekmek düflman›” deyimlerini
kullan›r.
Ekmek Anadolu insan›nda en
yoksulundan en zenginine
yaflam› simgeler. Ekmek,
hayatla o kadar iç içedir ki
atasözlerine olanca gücüyle
aksetmifltir: “Ekme¤ini yaln›z
yiyen, yükünü kendi difliyle
kald›r›r... Ekmekle oynayan›n
ekme¤i ile oynan›r... A¤ac›n kökü
toprak, insan›n kökü ekmektir..
Ekmeksiz ev, köpeksiz köy
olmaz...” E¤er kiflinin ekme¤i tam
ise, bütün ise kimseye ihtiyac› yok
demektir, ailenin geçimi ekmek
kazanc›yla ilgilidir ve ekmek
u¤runa herfley yap›labilir.
Kimsenin ekme¤i ile oynanmaz ve
oynayana da hofl gözle bak›lmaz.
Kimsenin ekme¤ine göz konmaz,
kimse ekme¤inden edilmez.
Eskiden baz› yörelerde ekme¤e
yap›lan sayg›s›zl›¤›n kurakl›¤a
neden olaca¤›na inan›ld›¤› da
dikkate al›nd›¤›nda, Anadolu
insan›n›n hayat›n her safhas›nda
karfl›laflt›klar› olaylarla, tabiatla
do¤rudan iliflki kurdu¤u belki de
yegane besin ürünü ekmektir.
55
harman
zaman›
F
azla uzun olmayan bir zaman öncesine kadar
ülkemizin baz› bölgelerinde harman günlerce
sürerdi. Akflam›n erken saatlerinde yola ç›kan ve
oldukça yavafl hareket eden ka¤n›lar, yüklerini
almak için tarlaya vard›¤›nda nerede ise sabah
olurdu. Ka¤n›lar›n a¤›r a¤›r, yaylanarak tafl›d›klar›,
topra¤›n yorgunlu¤unu, verimini özetleyen yük,
harman yerine getirildi¤inde önceden ayr›lm›fl
yere yay›l›r, ço¤u zaman atlar›n
çekti¤i döven, adeta bir kay›k
gibi üzerinde yüzdürülürdü.
Yabalar ele al›n›r, çi¤nenmifl
saplar havaya savrulur, rüzgar›n
yard›m›yla daneler ayr›l›rd›.
Kalburdan geçirilen bu¤day,
çuvallara doldurulur, ambara,
evlere götürülürdü. Ekmek
yap›m›nda kullan›lacak bu¤day
de¤irmene ulaflt›r›l›r, orada yine
ka¤n›lar›n yürüyüflünü hat›rlatan
bir ahenkle ö¤ütülür, daha sonra
da evlere tafl›n›rd›. Sonra evlerde
bayram havas›nda bir mutluluk
yaflan›r, Allah’a verdi¤i nimet için
flükredilir, bir dahaki sefere daha
fazla bolluk ve bereket vermesi
için gönülden dualar edilirdi.
Adeta binbir emekle, al›n teriyle
sofralar›n bafltac› olmay› hak
eden ekmek, ayn› güzellikte,
ayn› duygularla ifltahla yenir, her
türlü yeme¤e kat›k edilirdi.
Zaman›n geçmesi belki birçok
fleyi de beraberinde götürdü,
birçok fley an›larla beraber
tarihteki yerini ald›.
De¤iflmeyen tek fley ise, her
zaman al›nteri ile elde edilen
kazanc›n damaklardaki tad›.
57
“
BEN,
YILLAR BOYU
EMEKTAR
TAfiLARIMDA
‹NSANO⁄LUNUN
ALINTER‹, YER YÜZÜNÜN
BEREKET‹N‹ ÖZENE,
BEZENE Ö⁄ÜTÜRKEN,
ZAMAN DA AN BE AN
BEN‹ Ö⁄ÜTTÜ, BEN‹
TÜKETT‹.
“
de¤irmen
Y
amac› karlarla bezeli, zirvesinde saf
bulutlar›n eksik olmad›¤› yüce da¤lardan
ak›p gelen sularla beslenen bereketli
topraklarda bir de¤irmendim ben. As›rlar
boyu y›pranm›fl bedenime ald›r›fl
etmeden mevsimler benimle birlikte
flenlendi, sular benimle birlikte cofltu.
Rüzgarlarla birlikte sal›nan dallar›n,
ya¤murlarla beraber f›flk›ran baflaklar›n
coflkusu benimdi.
Her günün sabah›na ayr› bir nefle ile
aç›l›rd› kap›lar›m, yollar›n kesiflti¤i bir
noktada gelecekleri ayr› bir heyecanla
beklerdi pencerelerim.
Gün ince ince s›zd›¤›nda,
pencerelerimden içeri cesurca bir
hayk›r›fl bafllard› daneleri ö¤üten
tafllar›mdan.
Belki pencerelerimde insanlar yoktu,
bahçemde oynaflan çocuklar olmazd›, ama
döndükçe de¤irmenimin çark›, insanlar›n yüzü
gülerdi, benim yüzüm gülerdi.
Y›llar y›l›, tonlarce bereket ö¤üttü, flimdi zavall›
gibi duran bu bedenim.
Eskiden bir kale duvar› gibiydi tafllar›m,
sars›lmazd›, y›k›lmazd›. Bazen y›pranan
azalar›mdan topraklar›m umursamaz bir flekilde
dökülse, sahibim hemen orac›kta bitiverirdi,
bedenime yeniden can gelirdi.
Yöremin gün görmüfl ak saçl›, ak sakall›
ihtiyarlar›, duvarlar›ma yasland›klar›nda güven
duyarlard›, huzur bulurlard›, benden çekinen
olmazd›.
Nam›m vard› dört bir beldede, Karasu’yun
de¤irmeni diye bilinirdim. ‹nsanlar günün her
saatinde kap›ma ak›n ederdi, bizim koca
de¤irmen diye sevilirdim.
Bilinmek güzeldi, sevilmek güzeldi.
Lakin zamana yenik düflmeseydim...
Bedenim yorulmasayd›,
Dam›m çürümeseydi,
Tafllar›m dökülmeseydi,
Çarklar›m k›r›lmasayd›,
Kilitlenmeseydi kap›m...
Ben y›llar boyu emektar tafllar›mda
insano¤lunun al›nteri, yer yüzünün bereketini
özene, bezene ö¤ütürken, zaman da an be an
beni ö¤üttü, beni tüketti.
fiimdi benden geriye kalan üç befl tafl
parças›ndan baflka birfley de¤il.
Biricik can yoldafl›m Karasu, uçsuz bucaks›z
bu¤day tarlalar›na hayat vermeye devam
ederken, ben bedenimin geride kalanlar› ile infla
edilen evlerde yap›lan ekme¤in kokusu ile teselli
buluyorum.
59
ekme¤e,
f›r›na
ve
de¤irmene
dair
ESRA TÜRİNAY
ünümüz insan›, ekmekle
f›r›n aras›nda alâka kurmakta
hiç mi hiç güçlük çekmiyor.
Çünkü yedi¤imiz ekmek f›r›nlarda
pifliriliyor. Daha ötede de ekme¤i
piflirildi¤i yerden, yani f›r›nlardan
alma imkân›na sahibiz. Bu alâka,
oturdu¤umuz semt veya
mahallede bulunan f›r›nlar
dolay›s›yla, kolayca da
gerçekleflebiliyor. fiimdilerde her
ne kadar yedi¤imiz ekmek, ya da
apartman kap›c›lar› vas›tas›yla
oturdu¤umuz evlere kadar
getirilse, ya da hemen yan›
bafl›m›zdaki bakkal ve
marketlerden ekme¤i kendimiz
almak durumunda kalsak bile,
ekmekle f›r›n aras›ndaki mevcut
bir alâka, zihnimizdeki yerini yine
de korumaya devam edebiliyor.
G
Bir baflka nokta da, bugün
Anadolu’da, en güzel ekme¤i
hangi f›r›n›n ç›kard›¤› hususu, hâlâ
daha önemle takip edilen bir
meseledir. Anadolu’da sabah›n
erken saatlerinde camiden da¤›lan
cemaat, yolun biraz uzamas›n› da
göze alarak, en güzel ekme¤i
hangi f›r›n ç›kar›yorsa oraya kadar
uzan›verir. Bu ifl onlar için ne
yorucu gelir, ne de bir zaman
kayb› mânâs› tafl›r. Üzerinde
bu¤usu tüten k›zarm›fl
ekmeklerle, cemaatten her biri bir
köfleden k›vr›la k›vr›la, flehri büyük
bir lofllu¤a terk etmifl olurlar.
Çünkü günefl daha do¤mam›fl,
klakson sesleri de ortal›¤›
kaplamam›flt›r henüz. Ellerindeki
s›cak bu¤ulu ekmeklerle evlerinin
yolunu tutan bu insanlar›n f›r›nla
alâkas›, bize göre daha bir canl›
gözükür. Fakat biz
büyükflehirlerde oturanlar›n da,
özellikle mübarek ramazan
aylar›nda ve hele iftara yak›n
saatlerde, pide kuyru¤una
giriflimiz az de¤ildir. Dolay›s›yla,
neresinden bakarsan›z bak›n,
henüz daha f›r›nla ekmek
aras›ndaki ba¤lant›y› birbirinden
koparm›fl say›lmay›z.
Buna karfl›l›k ekmekle de¤irmen, ya da
ekmekle bu¤day ziraat› aras›ndaki
iliflkinin, ekmek-f›r›n kadar canl›l›¤›n›
korudu¤u da söylenemez. Çünkü bizim
için de¤irmen, f›r›n kadar u¤ran›lmas›
zarûri bir mekan olmaktan ç›km›fl
vaziyette. Yani ekmek için f›r›na gidildi¤i
gibi, un almak veya un ö¤ütmek için
de¤irmenlere gitmek durumunda
kalm›yoruz. Bu arada unun bile, küçükbüyük paketlerde haz›r olarak sat›ld›¤›n›,
bilmem hat›rlatmaya gerek var m›d›r? Bu
bak›mdan eskilerin un ö¤ütmeye yarayan
de¤irmenleri gündelik hayat›m›zdan
çekildikçe, hayalimizde çok canl› duran
de¤irmen merkezli alg›lamalar da, ister
istemez hat›rlanmaz bir hale geliyor.
S›rf bu yüzden olmal›, her gün
dolaflt›¤›m›z çarfl› ve pazarlarda bir
de¤irmen görmedi¤imiz gibi, arada bir
yolumuzun düfltü¤ü kenar mahallelerde
de herhangi bir de¤irmene rastlam›yoruz.
Hal böyle olunca da, ne bir dost
meclisinde, ne de evlerin s›cak
ortamlar›nda de¤irmene iliflkin bir sohbet
cereyan etmiyor. Herhangi bir meseleyi
konuflurken, söz yerli veya yersiz,
de¤irmen etraf›nda dönüp dolaflm›yor.
Ne de¤irmencinin kim veya neci oldu¤u,
ne de ö¤üttü¤ü unun kalitesi hakk›nda
bir tart›flma cereyan etmiyor. Dolay›s›yla,
dilimizde ve sözlü¤ümüzde de¤irmen
kelimesi mevcudiyetini korumaya devam
etse bile, bu kelime ile, delâlet etti¤i
nesne veya düzenin rab›talar› birbirinden
öyle bir kopuflla kopmufl ki, adeta flafl›r›p
kal›yoruz.
Bir dilde kelime ile, onun delâlet etti¤i
nesne veya eflyan›n, herhangi bir
ba¤lant›s›n›n kalmamas›!... Ne kadar
garip? Demek ki kelimelerin ömrü,
delâlet etti¤i nesnelerden daha bir uzun
olabiliyormufl!.. ‹flte nitekim, bütün
de¤irmenler hayat›m›zdan çekilmifl!..
ESK‹LER‹N UN Ö⁄ÜTMEYE
YARAYAN DE⁄‹RMENLER‹
GÜNDEL‹K HAYATIMIZDAN
ÇEK‹LD‹KÇE, HAYAL‹M‹ZDE ÇOK
CANLI DURAN DE⁄‹RMEN
MERKEZL‹ ALGILAMALAR DA
‹STER ‹STEMEZ HATIRLANMAZ
B‹R HALE GEL‹YOR.
61
RABİA NAZİK KAYA
ekmekten
s›cak bir yürek
Ekmekten s›cak bir yürek..
Köflebafl›ndan döndü çocuk, bir
solu¤u bir solu¤una kar›flarak.
Benzinde beyaz olan her fley
k›rm›z›dan nasibini ald›, o koflarken.
Yüre¤indeki kan›n hepsi yüzündeydi
sanki..
Çocuktu, koflmak de¤il, durmak zordu
onun için..
Onun için, elinde s›ms›k› tuttu¤u ka¤›t
para ile ad›mlar›n› birbirine katarak,
geçti karfl›dan karfl›ya.
Ya¤murun yeni dinmifl oldu¤unun
fark›nda de¤ildi. Botlar›, paçalar›
s›r›ls›klam olmufl, çamurdan
desenlerle kaplanm›flt›; umrunda
de¤ildi.
Kalbi nefleyle çarp›yordu ya, bu
yeterliydi.
‹çerdeki s›ca¤›n, camdaki
bu¤ulanmadan anlafl›ld›¤› f›r›na
uzaktan flöyle bir bakt›.
Elindeki paray› daha s›k› tuttu ve kalbi
h›zla çarparak kap›y› açt›, içeri girdi.
Kendisi gibi ekmek almaya gelmifl
baflka insanlar vard› s›rada, hatta
tahmin etti¤inden çok daha fazla
insan, kimi elinde paras›, kimi de
ekme¤iyle bir kalabal›k
oluflturmufllard›. "ne çok insan var
ekmek almaya gelen.." diye geçirdi
içinden.
Çünkü o, ilk kez geliyordu
elinde paras›yla, taptaze bir
kaç ekmek almaya.
S›ra kendisine gelince,
heyecanla paray› uzatt› ve
"bununla kaç ekmek
alabilirim?" diye sordu..
Kasiyer cevaplad›, "üç tane
alabilirsin".. Çocu¤un gözleri
›fl›ldad›, sevinçle ald›
ekmeklerini.. Geriye kalan on
kuruflu da cebine koydu.
F›r›nda ekmek ne kadar
çoktu.. Ekmek almaya gelen
de hayli insan vard›..
Bu zamana kadar hep
apartman duvarlar›n›n
kenar›na as›lm›fl ya da oraya
buraya b›rak›lm›fl ekmekleri,
onlar› da bulamazsa çöpteki
kurumufl olanlar› yemiflti..
Hiçbiri de, flimdi elinde
tuttu¤u üç ekmek kadar güzel
kokmuyordu..
Yol kenar›nda, ya¤mur
sonras› s›r›ls›klam olmufl
kald›r›mda bir adam, elini
açm›fl "bir ekmek paras›"
diyordu, elini cebine soktu,
on kuruflu buldu ve "bir ekmek paras›
etmez ama.." diyerek adama verdi..
Paylaflmak onu çok mutlu etmiflti..
Civarda bu kadar ekmek satan yer ve
ekmek yiyen insan vard›.. Belki kendisi
bunu çok fazla hissedememiflti ama bir
bolluk ve bereket vard›..
Bereketin bol olmas› flükrün azl›¤›n›
gerektirmezdi zira, nimeti verene
teflekkür etmemek nankörlük olurdu..
Bunun için kalpten bir teflekkür etti
Yarat›c›s›na. Bu üç taze ve s›cak ekmek
için, s›cak bir teflekkür..
Ard›ndan, her gün eline bir ekme¤i al›p,
onun s›cakl›¤›n› hissetmeyenler için, bir
de onu be¤enmeyenler için bir s›cak
dua.
Belki bu duan›n kabulüydü bugün
yedi¤im üç dilim ekmek,
Belki flükretmek, masum çocuklar›n ve
mazlumlar›n, s›ms›cak duas›n›n bana
ulaflan çehresiydi.
63
65
Uygarl›klar befli¤i..
Ülkemizin kalbi..
70 milyon insan›m›z›n dünyaya aç›lan
penceresi..
Baflkentimiz Ankara..
Gözlerin güzeli gördü¤ü, gönüllerin
sevgiyi hissetti¤i,
Dudaklar›n flark›lar m›r›ldand›¤› yer..
Eteklerinde büyük dü¤ümlerin
ba¤lan›p çözüldü¤ü tarihi flehir..
Anadolu k›tas›n›n tarihini de¤ifltiren
Kurtulufl Savafl› buradan yönetildi..
Atefl burada yak›ld›, tohum burada
filizlendi..
Göz bebe¤imiz,
Gelece¤imiz,
Biricik sevdam›z Ankara...
67
ALİ İLKBAHAR
Halk Ekmek Genel Müdürü
sevdam›z
ankara
Takvim yapraklar› 27 Mart 1994'ü
gösterdi¤inde, bir flehrin kaderini
de¤ifltirecek yeni bir dönemin
›fl›klar›, Ankara semalar›nda günefl
gibi parl›yordu.
Sonra güneflin ›fl›klar› tüm flehri
kuflatt›.
Y›llar›n birikmifl sorunlar›, inanç ve
azimle bir bir çözülmeye baflland›..
Her karesine nak›fl nak›fl ifllenen
gayretli çal›flmalarla Ankara, örnek
bir baflkent haline geldi.
Melih Gökçek ve ekibi, k›sa
zamanda, Belediyecilik tarihinde
ilklerle ve rekorlarla dolu hizmetleri,
Ankara'n›n dört bir yan›na alt›n
harflerle yazd›lar.
Bozk›r Ankara bereketli sularla,
a¤açlar ve parklarla bulufltu.
Ankara yeflile büründü. Kifli bafl›na
düflen yeflil alan miktar›, dünya
standartlar›n›n üzerinde bir seviyeye
ulaflt›.
Ankara, park ve bahçeleri, caddeleri,
yaya geçitleri, dev al›fl-verifl
merkezleri, Ankaray ve Metrosu,
modern alt ve üst yap›lar› ile örnek
bir flehir oldu..
Dünya'da çok az baflkente verilen
“Avrupa fieref Bayra¤›” ve “Avrupa
fieref Madalyas›” ödülleri ile Ankara,
uluslararas› ça¤dafl kentler aras›nda
hak etti¤i yeri ald›.
Düflünülen sadece kentin
fiziki görünümü, alt ve üst
yap›s› de¤ildi elbette.
‹nsand› as›l olan, insana
hizmetti bütün düflüncelerin,
projelerin gayesi.
Kente hayat veren, havas›na
ve suyuna can katan insan›n
mutlulu¤u içindi her fley.
Ça¤lar öncesinden gelen
tarihi zenginliklerimizi,
kültürel de¤erlerimizi
koruyup tan›tmak, gelecek
kuflaklara aktarmak da, bir o
kadar önemli idi.
Büyükflehir Belediyesi E¤itim ve Kültür Daire
Baflkanl›¤›, düzenledi¤i kültürel etkinlikler,
ücretsiz flenlikler, gösteriler ve konserlerle,
insan›m›z›n ruh ve gönül dünyas›na
zenginlikler katt›.
Kent orkestras›ndan-mehtere, halk
oyunlar›ndan-sanat müzi¤ine, tiyatrodantezhip sanat›na var›ncaya kadar yap›lan
kültürel faaliyetlerle Ankaral›lar öz kültürüyle
buluflturuldu.
Geleneksel ve evrensel müzi¤in çeflitli türleri,
aç›k ve kapal› mekanlarda sunularak, kent
halk›n›n kaynaflmas›, toplumsal moralin
yükseltilmesi ve ortak bir kent kültürünün
oluflmas› sa¤land›.
Her y›l düzenlenen Büyük Ankara Sirki,
vatandafllar›m›z›n yo¤un ilgisini gördü.
Geleneksel hale gelen 23 Nisan Ulusal
Egemenlik ve Çocuk Bayram› fienlikleriyle
çocuklar›m›z moral buldu.
Baflkent tiyatrolar›, kukla ve gölge oyunu
gösterileri, panay›rlar, özel gün ve hafta
kutlamalar› Ankaral›lar›n tutku ve be¤eniyle
izledikleri aktiviteler oldu.
Kültürel etkinliklerden; sadece Ankaral›lar
de¤il Ankara'ya yeni ba¤lanan ilçe ve
beldelerde yaflayan vatandafllar›m›z da
yararland›.
Astana, Moskova, ‹slamabad, ve
Ulaanbatar'da düzenlenen Ankara Kültür
Günleri ve Uluslararas› festivaller ve
konferanslarla Türk kültürünün güzel
örnekleri dünyaya tan›t›ld›.
Dünyan›n de¤iflik ülkelerinden 30'u aflk›n
önemli flehir baflkentimize kardefl kent oldu.
Kardefl kentlerimizle birlikte Ankara'da
düzenlenen kültür günlerinde Ankaral›lara
dünya kültürünün güzel örnekleri sunuldu.
Geleneksel kültür ile ça¤dafl kültürün sentezi
üretildi Ankara'da.
Bu sosyal ve kültürel flahlan›flla; kad›n›erke¤i, çocu¤u-genci, yafll›s›-düflkünü,
engellisi-ihtiyaç sahibi, tüm Ankaral›lara
hizmet götürüldü.
69
belmek
“Her ev bir atölye olacak” slogan›yla, 1994 y›l›nda bafllayan,
s›cak bir öykünün ad›..
Ankaral› ev han›mlar›m›za, genç k›zlar›m›za el becerileri
kazand›rma ve meslek edindirme amac›yla aç›lan BELMEK
kurslar›nda; makine ve el nak›fl›ndan, giyim ve mefruflata,
rölyeften-çiniye, ahflap boyamadan-tezhip ve ebruya kadar
bir çok alanda kurslar verilmekte.
Ankara'n›n de¤iflik semtlerinde faaliyet gösteren
BELMEK'ler, k›sa zamanda ev han›mlar›n›n el eme¤i, göz
nuru eserlerinin üretildi¤i örnek kurumlar haline geldi.
Ankara'da “her ev bir atölye oldu”.
BELMEK'lerden mezun olan bayanlar, evlerinde yapt›klar›
siparifllerle veya iflyerlerinde çal›flarak ev ve ülke
ekonomisine katk› sa¤l›yorlar.
Kursiyerler, y›l sonunda düzenledikleri sergiyle, el eme¤i göz
nuru eserlerini Ankaral›larla paylafl›yorlar.
BELMEK'lerde buluflan bayanlar, kurduklar› dostluk ve
arkadafll›k ba¤lar›yla, ülkemizin baflar›s›n›, huzurunu ve
gelece¤ini de ilmek ilmek örüyorlar.
beltek
Belediye Teknik E¤itim Kurslar›,
K›saca BELTEK
Gençlerimizin bilgi-beceri düzeyini yükseltmek, geçerli bir
meslek edinmelerine yard›mc› olmak için faaliyet gösteriyor.
Büyükflehir Belediyesi'nin Gazi Üniversitesi iflbirli¤iyle
gerçeklefltirdi¤i kurslarda; ifl bulamayan, meslek edinememifl
gençlerimiz, yeni meslekler ö¤renerek ifl hayat›na haz›rlan›yor.
Günden güne geliflen ve kapasitesini art›ran BELTEK
kurslar›nda, genç-yafll›, erkek-kad›n on binlerce Ankaral›, yeni
meslekler edindi.
BELMEK, BELTEK ve di¤er sosyal amaçl› faaliyetlerle Ankara,
yüzü gülen insanlar›n kenti oldu.
Ümmü Semerci (32)
Ümmü Han›m Sa¤l›k
Bakanl›¤›’nda görevli bir
hemflire. Geceleri
çal›fl›p, gündüzleri de
vaktini Belmek’te
de¤erlendiriyor.
i ise Belmek’te
Geceleri iflte, gündüzler
yorucu de¤il.
olmak onun için hiç de
yendi¤ini ve
Bilakis burada stresini
terapi gibi
Belmek’in kendisine bir
den diye
geldi¤ini belirtiyor. Ne
cevap bizi de
sordu¤umuzda verdi¤i
ndimi de¤il,
flafl›rt›yor: “Burada ke
rum. Çok güzel
önümdeki ifli düflünüyo
bana iyi geliyor
fleyler yap›yoruz. Bu da
r›l› ve huzurlu
do¤rusu. Kendimi bafla
hissediyorum.”
Meryem Çiftçi (36)
y›ld›r Belmek’te
Meryem Han›m dokuz
atlar› ö¤retmeni.
hizmet veren bir elsan
den mezun.
Ev ekonomisi bölümün
yetenekli ve
Birçok branflta oldukça
ne¤in i¤ne
y›llard›r ders veriyor. Ör
iflleri gibi… Ev
oyas›, tel k›rma, hesap
çal›flan ve
han›m›, emekli han›m,
yan›n geldi¤ini
çal›flmayan her türlü ba
lerini söylüyor.
ve kendilerini yetifltirdik
bu tatl›
Ö¤rencilerin bafl›ndaki
da olmaktan ve
ö¤retmen y›llard›r bura
faydal› olmaktan
hizmet verip insanlara
yem Çiftçi flöyle
oldukça memnun. Mer
n derece zevk
diyor: “Kad›nlar›m›z so
doymuyorlar.
sahibi. Ö¤renmeye de
rak bu bana
Do¤rusu ö¤retmen ola
k›vanç veriyor.”
71
bilgi ça¤›n›n
tüm
imkanlar›
Ankaral›lar›n
hizmetinde
üyükflehir
Belediyesi
Ankaral›lara,
daha iyi bir gelecek
ve daha müreffeh bir
hayat yaflamalar› için,
bilgi ça¤›n›n tüm
imkanlar›n› sunuyor.
B
Bu imkanlar›, ça¤›n
gereklerine göre
sunmak, Belediye
hizmetlerinin
vatandafl›m›za daha
h›zl›, etkin ve verimli
ulaflmas›n›
gerçeklefltirmek,
de¤iflen ve geliflen
teknolojiye uyumlar›n›
sa¤lamak için,
personeline hizmet içi
e¤itim kurslar›
düzenliyor.
Kitap ve okuma
sevgisini afl›lamak,
kütüphane kullan›m›n›
teflvik etmek
amac›yla Ankara'da
çok say›da kütüphane
açt›.
Hüseyingazi Kültür
Merkezi, Mutlu Kültür
Merkezi, Han›m
Lokalleri, Sokak'ta
Çal›flan Çocuklar
Merkezi ve Çocuk Kulüplerinde kurulan kütüphanelerde
çok say›da kitap okurla bulufluyor.
Büyükflehir Belediyesi yay›n faaliyetlerine de büyük
önem veriyor. Kentimizi tan›tan eserlerin yan›nda, her biri
dev bir kültür hazinesi olan pek çok de¤erli eser
yay›mlanarak Ankaral›lara arma¤an edildi.
Sadece yay›mlanan eserlerle de¤il, düzenlenen
etkinliklerle de, Ankara'n›n ça¤dafl yüzünü, en iyi flekilde
tan›tmaya çal›fl›yor.
Özellikle çocuklar›m›z ve gençlerimize, yaflad›klar› flehri tan›tmak, sevdirmek
ve ortak bir kent bilinci oluflturmak amac›yla, de¤iflik okullardan ö¤renciler
için tarihî, turistik ve kültürel mekanlara, ücretsiz geziler düzenleniyor.
fiimdiye kadar yüz binlerce ö¤renci bu gezi programlar›m›zdan yararlanarak
Ankara'n›n gizemli mekanlar›n› tan›ma f›rsat› buldu.
ÖSYM s›navlar› nedeniyle kentimize gelen misafir ö¤rencilere rehberlik
hizmeti vermek amac›yla her y›l AfiT‹'de ÖSYM Dan›flma Bürosu aç›l›yor.
Kalacak yeri olmayan
ö¤rencilerin, Yurt-Kur
arac›l›¤› ile ö¤renci
yurtlar›nda ücretsiz
konaklamalar›
sa¤lan›yor.
73
fakirlere
yard›m
merkezi
Gerçeklefltirilen
sosyal ve kültürel
hizmetlerin yan› s›ra, fakir ve
muhtaç ailelere adeta bir yaflam
deste¤i haline gelen sosyal yard›mlar›,
önemli bir görev sayan Büyükflehir
Belediyesi, muhtaç ve yoksul
vatandafllar›m›z›n daima yan›nda oldu.
Y›llar›n ihmal ve birikimi sonucu oluflan
yoksullukla mücadele çerçevesinde; hastalara
sa¤l›k, açlara g›da, üflüyenlere giysi veren bir el
oldu.
G›da ve temizlik maddesi, yakacak ve ekmek
yard›mlar›yla, sosyal güvencesi olmayan, geçim
s›k›nt›s› çeken ailelerin yüklerini hafifletmeye
çal›flt›.
Üniversite ö¤rencilerimize ücretsiz hizmet
vermek üzere Beflevler ve Cebeci semtlerinde
birer çamafl›r y›kama yeri açt›.
Beflevler'de kurulan seyyar
mutfaklarda ö¤rencilerimize sabah
kahvalt›lar› için ücretsiz çorba
ikram›nda bulunuluyor.
Rüveyda Y›lmaz (32)
daki
Rüvayda han›m› kuca¤›n
yoruz.
küçük çocu¤uyla görü
Üç çocuk annesi olan
çük
Rüveyda han›m›n en kü
mla.
çocu¤u kuca¤›ndaki Da
›¤›
Bize bir sene içinde ald
n
ini
Ev
yard›mlar› say›yor.
inin
kötü durumundan ve efl
›yor.
iflsiz oldu¤undan yak›n
Fazilet Y›lmaz (36)
Fazilet han›m, ev
han›m› ve iki çocuk
annesi. Ayr›ca efli de
iflsiz. Bu merkezden
kömür ve g›da yard›m
›
al›yor. Kardefliyle
birlikte merkeze
gelmifller. Yap›lan
yard›mlara çok
teflekkür ediyor “Bu
yard›mlar olmasa biz
mahvolurduk” diyor.
75
han›m
lokalleri
Çal›flan ya da çal›flmayan, tüm
han›mlar›n güvenle ve huzurla
gidebilecekleri gözde mekanlar.
Büyük ilgi gören han›m lokalleri
Çankaya, Sincan, Harikalar Diyar›,
Alt›nda¤, Dikmen, Etlik, Bat›kent,
Demetevler, Bahçelievler, fiafaktepe,
Ahmetler ve fientepe'de faaliyet
gösteriyor.
Ankaral› han›mlar, bofl zamanlar›n›
sosyal, kültürel ve sportif faaliyetlerle
geçirdikleri lokallerde;
Stepten aerobi¤e, jimnastikten
yüzmeye, masa tenisinden bilardoya
kadar de¤iflik spor etkinliklerine
kat›l›yorlar.
Güzellik salonlar›, kuaför, sauna gibi
sa¤l›k ünitelerinden yararlan›yorlar.
Kütüphanelerde yeni bilgilerle donan›yor,
internetkafede dünyaya aç›l›yorlar.
En modern imkanlarla donat›lm›fl
bilgisayar, yabanc› dil, diksiyon gibi
kurslara ifltirak ediyorlar.
Nursen fiahinli (62)
bir
evler’de oturan emekli
Nursen han›m, Bahçeli
›yor.
tad›n› bu lokalde ç›kar
in
¤in
lili
ek
Em
.
en
tm
ö¤re
ini
ukça güzel vakit geçirdi¤
Özellikle kondisyonla old
›n ifadesiyle han›mlar
söyleyen Nursen han›m
› bir
y, insanlar›n kaynaflt›¤
lokali “çok güzel bir ola
erans ve seminerlerden
yer”. Düzenlenen konf
çok
Nursen han›m, lokalin
oldukça memnun olan
› da ayr›ca mutluluk
temiz olmas›ndan dolay
duyuyor.
Ayla Erkoçak
‹lkokul ö¤retmeni olan
a
Ayla han›m, Çankaya’d
oturuyor. Bir çocuk
annesi olan Ayla han›m
özellikle han›mlar
lokalinin kuaförünü
tercih ediyor. Güzellik
salonundan da çok
memnun oldu¤unu
belirtiyor ve çal›flanlar›
.
çok güleryüzlü buluyor
Sevim Arslan (46)
Neden bu lokale
geldi¤ini sordu¤umuzda, Sevim han›m
anlatmaya bafll›yor: Han›mlar
lokaline gelmeden önce
ev ifllerinin kendisini afl›r› de
recede yordu¤undan ve ta
nsiyon
hastas› oldu¤undan de
rt yan›yor bizlere. Ancak lok
ale
geldikten sonra, sinirle
rinin
yat›flt›¤›n› ve tansiyonu
nun
düzeldi¤ini sevinçle an
lat›yor. Asker emeklisi efl
i olan
Sevim han›m, bu haliy
le lokale uzun süre devam
edece¤e benziyor.
Bilgay Yaflar (58)
Bilgay han›m, lokalin en dikkat çekici üyelerinden.
Hergün lokale geldi¤ini belirterek: “Eflim olmasa
burada yatar›m ve buradan hiç ayr›lmam” diyor.
Dolay›s›yla son derece memnun. Evli ve bir çocuk
annesi olan Bilgay han›m, Ulubatl› Hasan ‹lkö¤retim
Okulu’nda ö¤retmenlik yap›yor. Ayr›ca da bütün
ö¤retmenleri bu lokale davet ediyor.
77
yafll›lar
merkezi
Ankara'da yaflayan, 60 yafl üzerindeki kimsesiz ve yard›ma muhtaç
yafll›lar›m›za evlerinde hizmet götürülüyor.
Yafll›lara Hizmet Merkezi arac›l›¤›yla, yafll›lar›m›za sa¤l›k ve hemflirelik
hizmetleri, faturalar›n›n ödenmesi, al›fl-verifllerinin yap›lmas›, evlerinin
temizli¤i, refakat ve dan›flma konular›nda hizmet veriliyor.
Yafll›lar için düzenlenen tatil kamp›, kent gezileri, piknik, tiyatro, e¤lence gibi
aktivitelerle onlar›n yaflama ba¤lanmalar› sa¤lan›yor.
l (63)
Sabahat Gökgü
, belediyeden
Sabahat han›m inin de yafll›lar
k kifl
emekli. Birço
ile
z›lmas›na ves
merkezine ya
›nda olmas›na
olmufl. 63 yafl
el
çok konudan
ra¤men, pek
ine
erine; tam ters
y
k
e
m
k
e
ç
k
ete
iteye kat›l›yor.
her türlü aktiv
e
k baz› yerlerd
Gönüllü olara
ret
y
zi
r evlerini a
çal›fl›yor. Huzu ›m topluyor,
ard
edip, oralara y
rd›mdan geri
kendisi de ya
den
çocuklara elin
ir
k
a
F
r.
o
›y
lm
ka
u
rd›m yapan b
geldi¤ince ya
iyon,
›n ast›m, tans
n
a
y
a
b
li
im
v
e
s
l›klar›
i çeflitli hasta
kolesterol gib
u hastal›klara
var. Ama o, b
a
, sürekli insan
ald›r›fl etmeyip
›yla hayat›n›
hizmet anlay›fl
sürdürüyor.
bafl (80)
Müyesser Alt›n
ir
n›m, senelerd
Müyesser ha
’ne üye bir ba
zi
e
rk
e
M
r
a
l›l
fl
Ya
›
art›ndan dolay
yan. Yafll›lar k
rkes›k yafll›lar me
›k
s
in
in
is
d
n
ke
alefonla aranm
zi taraf›ndan te emnun. Sa¤l›k
am
s›ndan oldukç
an
n de faydalan
hizmetlerinde
i kin›m, dizindek
a
H
r
e
s
s
e
y
ü
M
Bize
ok flikayetçi.
reçlemeden ç
öylüoturdu¤unu s
a
’d
a
fl
a
p
in
id
Ab
rlu
erkezi’nin huzu
yor. Yafll›lar M
or.
iy
k hofluna gid
o
ç
n
u
n
o
›
m
a
ort
herhizmeti geçen
Bu merkezde
i
flekkür etti¤in
te
k
o
ç
e
is
e
s
ke
kli dua ediyor.
söyleyip, süre
Ülkü Güven (65)
Ülkü han›m b
ir ak
s›yla Yafll›lar M rabas› vas›taerkezi’ni tan›m
›fl
ve iki y›ld›r da
üye. Sa¤l›k ta
ramalar›ndan ço
k memnun. Ç
ocuklar›n›n fark
l› flehirlerde o
ldu¤unu söylüyo
r. Eflini de ye
ni
kaybetti¤ini b
elirtirken gözl
eri
doluyor. Evde
bofl vakitlerin
de
resim yap›p, k
itap okuyan Ü
lkü
han›m, eflini d
e kaybedince
,
Yafll›lar Merk
ezi onun için
harika
bir yer olup ç
›km›fl.
79
engelliler
hizmet
merkezi
Engelli vatandafllar›m›z›n engelsizce yaflamalar›n›
sa¤lamak, hayatlar›n› kolaylaflt›rmak için kurulan,
Engelliler Hizmet Merkezi’nin faaliyetleri
günden güne artarak gelifliyor.
Engelliler Hizmet Merkezi’nde, rehberlik ve
dan›flmanl›k, eviçi temizlik ve bak›m›,
sosyal, kültürel ve sportif etkinlikler ile
sa¤l›k hizmetleri veriliyor.
Engelli vatandafllar›m›za asansörlü
hizmet arac›, akülü tekerlekli
sandalye, iflitme cihaz›, serbest ve
indirimli otobüs kartlar› yard›m›nda
bulunuluyor.
Geçimlerini kimseye muhtaç
olmadan kendi imkanlar›yla
sa¤lamalar› için Ankara'daki
simit camekanlar› sadece
engelli vatandafllar›m›za
tahsis edildi.
Teknik donan›m›
görme engelliler için
özel olarak
haz›rlanan internet
kafe ve sesli
kütüphane,
Türkiye
tarihinde bir
ilk oldu.
Savafl Avc› (25)
Savafl bey, vaktinin ço¤unu internet cafede
geçiren birisi. Annesiyle yafl›yor.
Konservatuar› kazand›¤› halde maddi
imkans›zl›klardan ötürü oraya
gidememifl. Do¤ufltan gözleri kör olan
Savafl bey, ifl arad›¤›n› belirtiyor.
‹nternet cafenin personelinden
çok memnun oldu¤unu, onlar›n
ço¤u zaman çocuklara bir
anne gibi davrand›klar›n›
belirtiyor. ‹nternette
merak etti¤i her fleyi
araflt›rabiliyor ve bu
cafeyi çok cazip
bir yer olarak
tan›ml›yor.
Halil Köseler (55)
Halil bey, gözlerinin görmemesini bir
eksiklik olarak görmüyor ve bir çok kifliye göre daha
gayretli, daha hayata ba¤l› bir profil çiziyor. Haftada birkaç kez
cafeye gelen Halil bey, ‹ngilizce ö¤retmenli¤inden emekli. Bu cafeye
araflt›rma yapmak için geliyor. Ayr›ca saksafon da çalan Halil beyin bir
orkestras› var ve gösterilere ç›k›yorlar. Efli de görme engelli ve iki yetiflkin
çocuklar› var. Çocuklar›nda ise herhangi bir görme kusurunun olmamas› kendisini ve
eflini çok memnun ediyor.
81
flefkat evi
Ankara d›fl›ndan
kentimize gelen ve kalacak
yeri olmayan hastalar›m›z› ve
refakatçilerini misafir etmek için
fiefkat Evleri kuruldu.
50 yatak kapasiteli Etlik Osmanl› ‹fl
Merkezi fiefkatevi ve 130 yatak
kapasiteli Ulus Rüzgarl› fiefkat Evi
muhtaç hasta ve yak›nlar›na hizmet
veriyor.
(26)
Sultan Özçiftçi
vli
26 yafl›nda, e
Sultan han›m
a
ndisi Çorum’d
bir bayan. Ke
Sultan
k hastas› olan
re
b
ö
B
r.
o
y
ru
at
otu
a¤› tarihi fiefk
c
la
o
t
a
liy
e
r
m
han›m, a
nde on gündü
i’
v
E
t
a
fk
e
fi
.
r.
o
llah raz› olsun
A
Evi’nde bekliy
“
r:
o
liy
k
e
e
yor v
le
kald›¤›n› söylü
kal›rd›k.” Efliy
ta
k
a
k
o
s
ik
d
y
e
fiefkat
Buray› bilmes
ltan han›m›n,
u
S
n
le
e
g
n
a
m’d
çti¤ini
beraber Çoru
ça huzurlu ge
k
u
ld
o
in
n
ri
le
ye giden
Evi’nde gün
abah hastane
s
le
iy
is
rv
e
vi’ne
S
ince fiefkat E
it
gözlemliyoruz.
b
i
ifl
e
d
e
n
ta
, has
huzurlu
Sultan han›m
efkat Evi’nin
fi
le
k
lli
ze
Ö
:
r.
geri dönüyo
çok memnun
n
e
d
n
ri
le
k
e
m
e
ras›
odalar›ndan, y
termesin. Bu
s
ö
g
u
n
u
¤
ter
lu
k
“Allah yo
Otel paras› ye
?
iz
b
ik
rd
e
d
’e
iz yok.”
olmasayd› n
an ki bir fleyim
in
ta
ç
u
v
a
e
ld
mi? E
Firdevs Kande
mir (40)
Firdevs han›m
bizi gördü¤ün
e
oldukça mem
nun oldu. Zira
bize
anlatacak çok
fleyi vard›. ‹ki
felçli
çocu¤uyla Ka
rabük’ten yaln
›z bafl›na
Ankara’ya ge
lmifl. Ankara’d
a bir
otellerde, çoc
uklar›yla çok zo aya yak›n
r koflullarda k
Firdevs han›m
alm›fl.
fiefkat Evi’ni
geç tan›y›p, b
gelmekten ötü
u
raya
rü çok üzgün.
Ancak fiefkat
geldikten son
Evi’ne
ra huzurlu gü
nler geçirmey
bafllad›¤›n› sö
e
ylüyor. Meleh
at (9) ve Ayha
güzel çocukla
n (12) adl›
r›n›n felçli olm
as› ve maddi
oldukça zor d
aç›dan da
urumda kalm
alar›, Firdevs
çok üzüyor. K
h
an›m›
endisine yard
›m eli uzat›lm
bekleyen Fird
as›n›
evs han›m›n ç
ocuklar›n›n da
bizlerden iste
kleri va
akülü araba, M r. Ayhan’›nki bir
elehat’›nki ise
okuyabilmek.
fiakire Ay (45)
fiakire han›m uzun müddetten beri flefkat
evinde kald›¤›n› söylüyor. Onun aç›klamalar›ndan,
flefkat evinde kalabilmenin s›n›rs›z oldu¤unu
ö¤reniyoruz. Kad›n hastal›¤› bulunan fiakire han›m›n
a¤z›ndan bundan dolay› sürekli “Allah raz› olsun”
cümleleri dökülüyor.
Uzun süredir, çekti¤i hastal›¤›n s›k›nt›s› yüzünden
okunan fiakire han›m, kendisine verilen hizmeti
yere gö¤e koyam›yor. Çekti¤i ac›lar›, içinde
yüzdü¤ü fukaral›¤› anlat›rken yüzü
renkten renge giriyor. Neredeyse
her cümlesinin sonu dualarla
bitiyor.
83
Funda Üçok (18)
atürk
Funda 18 yafl›nda ve At
lek
Teknik ve Endüstri Mes
r
Bi
Lisesi son s›n›f›nda.
zi’ne
senedir Gençlik Merke
n
ye
devam etti¤ini söyle
zi’nde
Funda, Gençlik Merke
vam
de
el sanatlar› dersine
ediyor ve internetten
bu
faydalan›yor. Funda’ya
merkez hakk›ndaki
uzda
düflüncelerini sordu¤um
: “Çok
bize flu cevab› veriyor
›m›
lar
iyi bir yer, bofl zaman
vrem
de¤erlendiriyorum, çe
de geniflliyor”.
gençlik
merkezleri
Ankara Büyükflehir Belediye Baflkan› Melih
Gökçek diyor ki:
“Zihnî ve bedenî bak›mdan iyi yetiflmifl, ça¤dafl
bilgiyle donanm›fl, teknolojiye hakim, tarih
bilincine sahip, gelece¤e olan inanc› sa¤lam bir
genç nesil, o ülkenin en büyük hazinesidir.”
Fizikî ve zihnî geliflmelerine de yard›mc› olmak
üzere, gençlerimizin bofl zamanlar›n› yararl›
faaliyetlerle de¤erlendirebilecekleri modern
Gençlik Merkezleri kuruldu.
Halen Alt›nda¤, Sincan, Dikmen, Mamak,
Ansera ve Eryaman'da gençlerimize hizmet
veren Gençlik Merkezlerinin Ankara'n›n her
semtinde aç›lmas› planlan›yor.
Samet Baranl› (14)
Samet Halide Edip Ad›var
‹lkö¤retim Okulu 8. s›n›f
ö¤rencisi. Gençlik
Merkezi’ne bir y›ld›r üye.
Bu merkezi arkadafllar›
vas›tas›yla tan›yan Samet,
bofl vakitlerini burada
geçirdi¤ini söylüyor.
Bilardo oynarken
gördü¤ümüz Samet,
ayr›ca gitar ve resim
derslerine de giriyor ve
buray› harika buluyor.
Modern imkanlarla donat›lm›fl Gençlik Merkezlerinde ça¤dafl bireyin
ihtiyaç duydu¤u donan›mlar› kazand›racak de¤iflik alanlarda sosyal ve
kültürel faaliyetler ile kurslar düzenleniyor.
Merkezlerde; Kütüphane, Sinema Salonu, Gazete ve Dergi Okuma
Salonu, Sa¤l›k Salonu ve Kafeterya yer al›yor.
Bilgisayar, Diksiyon, ‹ngilizce, Tiyatro, Halk Oyunlar›, Piyano,
Ba¤lama, Ud, Org, Gitar, Resim ve El Sanatlar› kurslar› veriliyor.
Masa Tenisi, Masa Futbolu, Lang›rt, Bilardo, Air Hokey oynanmakta.
Kapal› Futbol, Basketbol ve Voleybol Salonu, Yüzme Havuzu
bulunuyor.
Judo, Taekwando, Step, Aerobik, Jimnastik, Kondisyon çal›flmas›
yap›l›yor.
Satranç, Çin Damas›, Abolone, gibi oyunlarla zihinler gelifltiriliyor.
Çi¤dem Karagöz (18)
Çi¤dem Ankara
Üniversitesi Kamu
Yönetimi 1. S›n›f
ö¤rencisi. Birçok
üniversite ö¤rencisi
gibi o da Gençlik
Merkezi’ne üye.
Çi¤dem bu
merkezdeki faaliyetleri
çok e¤itici buluyor ve
buraya severek
geldi¤ini söylüyor.
Gençlik Merkezi’ndeki
bilgisayar dersinin
okulundaki derslerine
takviye oldu¤unu
belirten Çi¤dem,
ayr›ca resim dersi
al›yor ve merkezdeki
spor aktivitelerinden
yararlan›yor. Özellikle
gençlerle ilgili burada
verilen seminerlerden
de son derece
hoflnut.
85
sokakta çal›flan
çocuklar merkezi
Ekmek paras› kazanmak için sokaklar›n
koynuna terkedilmifl taze, körpe
bedenler.
Sokakta çal›flan çocuklar.
Elleri miniciktir ama nas›rl›d›r, tuttu¤unu
kopar›r.
A¤lamakl›d›r ama ›fl›k saçar gözleri.
Yürekleri bir da¤a benzer, zirvesi en saf,
en temiz duygular›n meskenidir.
Bizimdir bu çocuklar,
Bunlar, bizim çocuklar›m›z!
Onlar›n art›k s›cak bir yuvas› var
Ankara'da..
Çal›flmak zorunda b›rak›lan
çocuklar›m›z›n üye oldu¤u merkezde,
her gün s›cak bir çorba içmenin
mutlulu¤unu yafl›yorlar.
Ankara Büyükflehir Belediyesi’nin
himayesinde faaliyet gösteren Sokakta
Çal›flan Çocuklar Merkezi’nde
çocuklar›m›za; sa¤l›k hizmetleri,
beslenme, psiko-sosyal destek ve
e¤itime yönlendirme hizmetleri veriliyor.
Bunlar›n yan› s›ra; bilgisayar, müzik,
folklor, gürefl, judo, futbol, masa tenisi
ve tiyatro gibi kurslar da çocuklar›n
zevkle kat›ld›klar› aktiviteler..
Spor dallar›nda baflar›l› olmufl,
flampiyonalar kazanm›fl, milli sporcu
olmay› hak etmifl çocuklar, merkezin
gurur tablolar›.
Suat Gülümser (12)
retim
Suat, Se¤menler ‹lkö¤
ncisi.
Okulu alt›nc› s›n›f ö¤re
p›yor.
Ulus’ta ayakkab›c›l›k ya
duHergün çal›flan Suat, bu
deçi
rumdan hiç de flikayet
larda
¤il. Bofl kald›¤› zaman
rada
bu
merkeze gelen Suat,
k güçeflitli oyunlar oynayara
›rt ve
ng
zel vakit geçiriyor. La
ya da
tenis gibi. Ayr›ca Judo
en çok
geliyor ve bu merkezd
memnun.
fieyma Ac›han (12)
Tiyatro s›n›f›nda gördü¤
ümüz fieyma,
H›d›rl›ktepe ‹lkö¤retim
Okulu dördüncü
s›n›f ö¤rencisi ve takd
irle s›n›flar›n› geçmifl.
Kendisi sokakta çal›flm
›yor. Ancak kardefllerini
n
pazarda çal›flt›¤›n›, onlar
›n da bu merkeze
geldiklerini belirtiyor. He
rgün bu merkeze gelen
fieyma, “Difl Perisi” ad
l› tiyatro oyununda
bir d›fl f›rças›n› oynuyo
r. Bu merkezi ve
ö¤retmenlerini çok se
ven fieyma,
doktor olmak istiyor.
Kerem Günayd›n (11)
ö¤retim
Kerem Cumhuriyet ‹lk
›f ö¤rencisi.
Okulu’nda dördüncü s›n
sonra; merkezdeki
Bu merkeze geldikten
may› b›rakm›fl. Buço¤u arkadafl› gibi çal›fl
leri de alan Kerem,
rada okul takviye ders
istiyor. Kerem çok
ileride mühendis olmak
ini programlam›fl
canl›, gayretli ve kend
görünüyor.
87
Tar›k Çelik (10)
fl›n› kulübe
ken Tar›k, birçok arkada
çe
ti
ka
dik
la
r›y
çla
sa
r›k, ‹nK›v›rc›k
rt günü kulübe gelen Ta
dö
n›n
fta
Ha
›fl.
›rm
pt
ya
ça¤›r›p üye
lk müzi¤inde
k korosuna kat›l›yor. Ha
cu
ço
ve
r
yo
al›
i
rs
de
e
çal›flmalagilizc
derslerinin ve kulüpteki
ul
ok
,
r›k
Ta
.
r›l›
fla
ba
de oldukça
ini dengede tutabildi¤ier
ifll
n
tü
bü
n›,
›¤›
ad
rm
çocukr›n›n kendisini hiç yo
ndisini gelifltiren flansl›
ke
n
›da
aç
r
he
te
lüp
Ku
ni söylüyor.
› çok istiyor.
ayar mühendisi olmay
gis
bil
,
r›k
Ta
n
ola
i
bir
n
larda
çocuk
kulüpleri
Çocuklar›m›za okullar›ndan arta kalan
zamanlar›nda olumlu al›flkanl›klar kazand›racak
sosyal-kültürel, e¤itime destek ve spor amaçl›
Çocuk Kulüpleri kuruldu.
Kulüpler, fientepe, Keçiören, Alt›nda¤, Mamak,
Aktepe, Ahmetler, Eryaman ve Sincan'da
faaliyet gösteriyor.
Zengin kitap çeflitleri bulunan kütüphanelerin
yer ald›¤› Çocuk Kulüpleri’nde; Bilgisayar,
Diksiyon, ‹ngilizce, Tiyatro, Müzik, El Sanatlar›
ve Resim kurslar› düzenleniyor.
Masa Tenisi, Lang›rt, Bilardo, Futbol, Satranç,
Judo, Taekwando gibi sportif etkinlikler yer
al›yor.
Bar›fl fiimflek (11)
Annesi Belmek’in kurs
una
devam eden Bar›fl, Alt›n
da¤
Çocuk Kulübü’nü bu sa
yede
tan›m›fl. Bu kulüpte olm
aktan
çok memnun olan Bar›fl
,
burada yeni arkadafllar
tan›m›fl
ve satranç dersine ge
liyor.
Kulübe üye olduktan so
nra,
insanlarla sosyal
münasebetlerinin artt›
¤›n›
söylüyor.
Duygu fiimflek (12)
n teflvikiyle
Okulda ö¤retmenlerini
Duygu,
Çocuk Kulübü’ne gelen
lübe üye imifl.
sadece birkaç ayd›r ku
kabiliyetli olan
Müzi¤e karfl› oldukça
yor. Trompet,
Duygu, müzik dersi al›
iliyor. Ayr›ca
melodika, piyano çalab
Nisan
koroya da kat›l›yor. 23
nli¤e,
fienlikleri gibi birçok fle
ro olarak
programa, aç›l›fllara ko
ukça iyi ve
kat›lm›fllar. Dersleri old
i olmak
ileride müzik ö¤retmen
bilgisinin
ce
istiyor. Bu kulübe gelin
yen Duygu,
oldukça artt›¤›n› söyle
memnun.
gezilerden de oldukça
a birçok
Ankara içinde ve d›fl›nd
n yan› s›ra
gezileri olmufl. Müzi¤i
gördü¤ümüz
bilardo ve lang›rtta da
lenceli
Duygu, kulüpte çok e¤
vakitler geçiriyormufl.
çocuk
meclisi
Büyükflehir Belediyesi taraf›ndan kiflilikli,
kendine güveni olan bir neslin yetiflmesine
katk›da bulunmak amac›yla Türkiye'de ilk
defa 1995 y›l›nda Çocuk Meclisi kuruldu.
Çocuklar›m›z›n fikirlerini rahatça aç›klad›klar›,
sorunlar›na çözümler getirdikleri özgür bir
ortam olan Çocuk Meclisi’nde çocuklar›m›z,
giriflimci, kendini ifade edebilen bireyler
olarak gelece¤e emin ad›mlar atman›n alt
yap›s›n› oluflturuyorlar.
1 Meclis Baflkan›, 3 Meclis Baflkan Vekili, 2
Katip, komisyonlar, icra heyeti ile genel
kuruldan oluflan Çocuk Meclisi’nin 9-14 yafl
aras› 150 üyesi bulunuyor.
89
Gürkan Karao¤lan (14)
av›na haz›rlanan Çocuk
s›n
ifl
gir
e
lis
ve
en
gid
› da oldukça
Gürkan orta sona
den birisi. Müzi¤e karfl
rin
ele
üy
li
et
yr
ga
en
arak,
n
Kulübü’nü
ço¤unu derslerine çal›fl
n
›n›
an
m
za
ki
te
lüp
ku
inin peflini ise bir
yetenekli. Ancak
geçiriyor. Ö¤retmenler
ak
ar
uy
ok
ap
kit
e
ed
kütüphan
›yor.
n bir saniye bile b›rakm
içi
ek
m
bil
ne
re
ö¤
r
yle
fle
Çocuklara ve gençlere yönelik
sosyal-kültürel faaliyetler bunlarla
s›n›rl› de¤il.
Büyükflehir Belediyesi, e¤itimden
evliliklerine kadar, çeflitli
alanlarda daima onlar›n yan›nda
yer al›yor.
Dönemler halinde
düzenlenen Yaz Okullar›nda
çocuklar›m›z ve gençlerimiz,
yaz aylar› boyunca çeflitli
branfllarda sportif ve kültürel
aktivitelerden yararlanarak
tatil yapman›n keyfini
ç›kar›yorlar.
Baflar› sizden tatil bizden
S›n›flar›n› baflar›yla geçen,
takdir ve teflekkür alan
ilkö¤retim ve lise
ö¤rencilerimize ücretsiz tatil
imkan› sa¤lan›yor.
K›z ö¤renciler Kesikköprü'de,
erkekler ise Bal›kesir
Akçay'da, bir y›l›n
yorgunlu¤unu atarak, yeni
ö¤retim dönemine dinlenmifl
ve mutlu olarak bafll›yorlar.
‹lkö¤retim, lise ve üniversitede
okuyan ö¤rencilerimize verilen
burs deste¤iyle, e¤itimlerine
katk› sa¤lan›yor.
‹lkö¤retim ve lise ö¤rencilerimize
her y›l yüzbinlerce çanta,
k›rtasiye, bot, kaban yard›m›nda
bulunuluyor.
Düzenlenen yaz okullar›yla
gençlerimize yeni u¤rafllar
edinme, spor yapma, zihnen ve
bedenen kendilerini gelifltirme,
faydal› bir yaz tatili geçirme
imkan› sunuluyor.
Ö¤rencilerimiz, bu
kamplarda sosyal, kültürel ve
sportif faaliyetlerden
yararlan›rken, Çanakkale ve
Gelibolu gibi bölgenin tarihi
ve turistik yerlerini gezme ve
tan›ma imkan› da buluyorlar.
Çocuklar, toplumumuzda erkekli¤e
ilk ad›m say›lan bu mutlu günlerinde;
ünlü sanatç›lar›n konserleri, akrobasi
ve palyaço gösterileriyle coflarken,
verilen hediyelerle seviçleri doruk
noktaya ç›k›yor.
Yemek Çad›rlar›
Komflusu açken tok yatmama
prensibiyle vatandafllar›m›za sunulan
sosyal amaçl› faaliyetlerden bir di¤eri
de yemek çad›rlar›.
Feza Gürsey Bilim Merkezi
Ö¤rencilerimizin okullar›nda
teorik olarak ö¤rendikleri
bilgileri prati¤e döktü¤ü,
dolay›s›yla baflar›lar›n› art›rd›¤›,
gelece¤in bilim adamlar›na
ilham kayna¤› veren modern bir
merkez.
Özellikle Ramazan aylar›nda,
Ankara'n›n muhtelif semtlerinde 30
noktada kurulan çad›rlarda; trafik
yo¤unlu¤u nedeni ile evine
ulaflamayan, sokakta kalm›fl, sokakta
yaflayan fakirlere, her akflam iftar
yeme¤i veriyor.
Ücretsiz yararlan›lan
merkezimiz, ilkö¤retim, lise ve
dengi okullarda, e¤itim ve
ö¤renim gören ö¤rencilerimizin
u¤rak yeri haline geldi.
Dü¤ün fiölenleri
Gençlere s›cak bir yuva
haz›rlamay›, onlar›n
mutluluklar›n› paylaflmay›,
sosyal belediyecilik anlay›fl›n›n
gere¤i sayan Büyükflehir
Belediyesi, geleneksel hale
getirdi¤i ve her y›l düzenlenen
muhteflem dü¤ün flölenleriyle
yüzlerce genç çiftin
evlenmelerine katk›da
bulunuyor.
Büyük organizasyonlarla
gerçeklefltirdi¤i dü¤ün
flölenlerinde genç çiftlerimizin
toplu nikahlar› k›y›l›yor, çeflitli
hediyelerle mutluluklar›na ortak
olunuyor.
Ankara'da yaflayan dar gelirli
ailelerin çocuklar›, her y›l
düzenlenen büyük flölenlerle
sünnet ettiriliyor.
91
Ankara,
bir baflka güzel flimdi...
Farkl› gözlerle bakt›¤›n›zda
Ankara'da çok fleyin de¤iflti¤ini
göreceksiniz…
Park ve bahçeleriyle..
Genifl yeflil alanlar›yla..
Alt ve üst geçitleriyle..
Modern alt yap›s›yla..
Metro ve Ankaray'› ile..
Alt›npark’› ve Mogan Gölüyle..
Göksu ve Harikalar Diyar› ile
Örnek Baflkent, modern bir
Avrupa Kenti oldu.
Ankara'da çok fleyler de¤iflti.
Ankara'n›n ve Ankaral›n›n yüzü
gülüyor art›k.
Fiziki güzelli¤inin yan›nda; e¤itime
destek, sosyal, kültürel alanlarda,
toplumun bütün kesimlerini
kucaklayan projeleri ve
uygulamalar›yla, Ankara Büyükflehir
Belediyesi, ülkemizin yüz ak› oldu.
Baflar›lar›, uluslararas› platformda da
tescillenen Ankara Büyükflehir
Belediyesi, Belediye Baflkan› Melih
Gökçek'in önderli¤inde, gelece¤in
Türkiye'si için örnek ve kal›c›
hizmetlerine devam ediyor..
Her fley daha güzel bir Ankara
için!..
Her fley, ça¤dafl, ileri, güçlü
ve kalk›nm›fl bir Türkiye
için!
93
Halk Ekmek Fabrikas›, Pakistan’da meydana gelen deprem
dolay›s›yla bölgeye Gezici Ekmek F›r›n› gönderdi
benim bir kardeflim var
ama dillerimiz farkl›
8 Ekim günü hiç de yabanc› olmad›¤›m›z bir
haberle tazelendi ac›lar›m›z.
Kaç kere sars›lm›flt› yüre¤imiz millet olarak, kaç
kere göz yafllar›m›z tek bir gözden akar gibi
ça¤lam›flt›.
Kaç kere duymufltu kulaklar›m›z ac› haberleri de
dizlerimizin ba¤› çözülmüfltü.
Yine de tek bir kalp gibi atm›flt› kalbimiz, kan›m›z
damarlar›m›zda ayn› üzüntüyle dolaflm›flt›. Her
seferinde ellerimiz kenetlenmiflti, tek bir vücut
gibi aya¤› kalkm›flt›k.
Ekme¤imiz, afl›m›z, yorgan›m›z, battaniyemiz...
Ac›larla birlikte paylaflt›¤›m›z, paylaflaca¤›m›z çok
fleyimiz vard› flükür.
Bir de yüre¤imiz...
Dünya sesimizi duydu¤unda ise yüzümüze biraz
olsun tebessüm gelirdi, ac›m›z› paylaflacak baflka
insanlar, baflka milletler de vard›.
Pakistan...
Can Pakistan..
Pakistan’da Türkler için söylenen bir söz vard›r:
"Benim bir kardeflim var, ama dillerimiz farkl›."
Bir halk›n baflka bir halka duyabilece¤i sevgiyi ve
kardeflli¤i bu cümleden daha iyi ne anlatabilir ki.
Pakistan, kurtulufl savafl› s›ras›nda en büyük
yard›m› gördü¤ümüz kardefl ülke olarak
kalbimizin en güzel yerine yerleflmiflti.
Bir milletin baflka bir millete duydu¤u sevgiyi en
iyi flekilde dillendiren, biçimlendiren bir sevgili
ülkeydi Pakistan.
Genciyle, ihtiyar›yla Türk halk› kurtulufl savafl›n›
verirken, millet olarak ayaklanan, var›n› yo¤unu
ona seferber eden bir fedakar
ülkeydi Pakistan.
‹nsanlar sahip olduklar›n›, en
ufak bir tereddüt göstermeden
Türk milletine yollarken,
verecek bir fleyi olmayanlar da
kanlar›n› ba¤›fllayarak yard›mda
bulunmufllard›.
Onlar kutsal bir inanc›n
neferleriydi ve öyle oldu¤una
inand›klar› bir baflka halka
ellerini uzatm›fllard›.
Elleriyle birlikte yüreklerini de.
Pakistanl› kad›nlar,
boyunlar›ndaki, kollar›ndaki
alt›nlar›n›, parmaklar›ndaki
yüzüklerini, kulaklar›ndaki
küpelerini seve seve
ba¤›fllam›fllard›.
Bir devin uyan›fl› için dillerinde
dua ile çalm›fllard› kap›m›z›,
yürekleriyle ellerini
uzatm›fllard›.
Pakistan, 8 Ekim 2005’te
merkez üssü ‹slamabat'›n 95
kilometre kuzeydo¤usunda,
Keflmir bölgesinde meydana
gelen 7.6 büyüklü¤ündeki
depremle 87 bini aflk›n insan›n›
kaybetti. Milyonlarca insan aç
ve aç›kta kald›. Çocuklar›n
okulda oldu¤u bir zamanda
vurdu deprem Pakistan’› ve
binlerce çocuk enkaz alt›nda
kald›. Bir çok okul yerle bir oldu
ve binlerce çocuk hayat›n›
kaybetti.
Pakistan’da bir nesil yok oldu.
Pakistan flu anda belki bir
kurtulufl savafl› vermiyor ama
Türk halk› olarak bir çok kere
yaflad›¤›m›z bir felaketin bafllar›na
gelmesiyle çetin bir savafl›n içine
düflmüfl durumda.
Bütün gözler yafll›, diller
kurumufl, bo¤azlar
dü¤ümlenmifl...
A¤›tlar yükseliyor hâlâ dört bir
yandan, bafllar hâlâ öne e¤ik.
Diner mi bu ac›, aradan y›llar
geçse de, söner mi bu atefl.
Atefl hem düfltü¤ü yeri yakt›,
hem de Türk halk›n›.
Gözler onlarla beraber kapand›,
onlarla beraber aç›ld›.
Ve eller uzand› yurdun dört bir
yan›ndan, yönü dost ve kardefl
Pakistan’a do¤ru olan kervanlar
oluflturuldu.
Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikas›
da gezici f›r›n›yla bu kervanda yerini ald›.
Her zaman da öyle olmam›fl m›yd›.
Nerede bir felaket olduysa kofla kofla oraya
varmam›fl m›yd›.
S›cak afl ve s›cak ekmek da¤›tmam›fl m›yd›.
Binlerce ekmek yap›ld› aç kalm›fl, üzüntüden açl›¤›n›
dahi farkedememifl insanlara.
Binlerce ekmek da¤›t›ld›, çad›rdakilere, evdekilere,
d›flardakilere, içleri ›s›t›rcas›na.
Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikas›
Türk halk›n›n s›cakl›¤›n› ekme¤i ile tafl›d› binlerce
kilometre uzaktaki Pakistan’a.
ALİ İLKBAHAR
büfe
kuyru¤unda
Her zaman mutat büfe
kontrollerinden birini daha yapmak
üzere yola ç›kt›m. Hafif hafif kar
at›yor, caddeler, sokaklar aç›k, yavafl
yavafl kar tutmak üzere. Herkes de
büyük bir telafl var. Kimi dolmufl
kuyru¤unda yakalar›n› kald›rm›fl bir
halde ayakta büzülerek gözü yolda
bofl dolmufl bekliyor.
- Vay be yine dolu geçti diye geçen
dolmufla sitem ediyor. H›zl› h›zl›
yürüyen 15-16 yafllar›nda gençleri
görüyorum. Onlar koflarcas›na
yürüyorlar.
Birine sordum.
- Sanayide ç›ra¤›m abi dedi.
Evini, eflini, yavrusunu b›rakarak
yollarda bir sürü bayan bekliyor.
Kimisi temizli¤e, kimisi
memurlu¤a v.s. büyük bir
telafl var. S›rtlar›nda büyük
çantalar›yla baz› çocuklar
yürürken, baz› çocuklar
servislerle okula gidiyor.
Anlafl›lan büyük bir telafl, bu
arada çarfl›n›n ortas›na yak›n
dire¤in dibinde biri kapal›
camekandan s›radakilere
börek, po¤aça, ufak ufak
kesip kesip veriyor. Ço¤u
sanayi ç›raklar›. Üzerindeki
k›yafeti pek iyi olmayan bir
tanesi, yere çömelmifl bofl
bofl geleni gideni seyrediyor.
Yollar dolu, trafik s›k›, yaya
yollar› dolu, ba¤›ran, ça¤›ran,
korna çalan vesselam her
zamanki sabahtan birini daha
yafl›yorum.
Bu arada varofllarda imarl›
konutlar s›n›r›nda olan bir
büfenin önünde durdum.
S›rada ekmek bekleyenlerin
%90'› bayan, geri kalan›
çocuk veya yafll› dede.
Bunlar›n ekmek kuyru¤unda
beklemesi beni çok rahats›z
ediyor. Bu ça¤da ça¤d›fl› bir
görüntü oluflturuyor. Bu
kuyruklar›n oluflmamas› için
200 bin ekmekten 1.200.000
ekme¤e ç›kmam›za ra¤men,
her gün talep artmaktad›r.
Beni gören büfe iflleticisi
yan›ma geldi. Hofl beflten
sonra kontrol defterini
istedim. Kontrol yap›lm›fl,
ikazlar yap›lm›fl, bende tekrar
yapmas› gerekeni hat›rlatt›m.
Bu arada s›rada bulunan bay,
bayan ve çocuklar merakl›
merakl› bak›yordu. Oradan
biri yan›ndakine,
- Halk Ekmek Genel Müdürü,
öbürü,
- Vay be,
Yanlar›na yaklaflt›m.
- Kolay gelsin. Ben Ankara
Halk Ekmek Fabrikas› Genel
Müdürüyüm.
- Nas›ls›n›z? Tek tuk,
- Sa¤ olun, iyiyim, duac›y›z
gibi de¤iflik laflar geldi.
- Bu arada kuyrukta
bekledi¤iniz için çok
üzgünüm, hepinizden özür
diliyorum. fiunu bilin ki
hedefimiz sizi burada bir
saniye bile bekletmemek.
Yirmidört saat çal›fl›yoruz.
Yine de yetiflmiyor. Tekrar
sizlerden özür dilerim.
- Hep birden
- Önemli de¤il, biz biliyoruz.
Allah raz› olsun. Siz
olmazsan›z f›r›nlar ekme¤i
Tarih
tekerrürden
ibarettir. Biz
ne zaman
birlikte
olursak,
dirlikte
oluruz, güçlü
oluruz.
600 bin yapard›. Sayenizde karn›m›z
doyuyor gibi her birinin bir fley
söylemek ihtiyac› duydu¤unu
gördüm. Aralar›ndan 40 yafllar›nda
varofllarda oturan bir bayan yüksek
sesle konuflunca hepsi onu
dinlemeye bafllad›.
- Müdür Bey, ben çok memnunum
Büyükflehir Belediye Baflkan›m›z
Say›n Gökçek'ten Allah raz› olsun.
Onun yard›mlar›, sizin ekme¤iniz,
nas›l inkar ederiz.
- Bak›n daha önce burada büfe yok
iken mahallede ne oluyor, bitiyor,
komflular›m›z kim, mahallede neler
sat›l›r, kimler kal›yor, kim kiminle
ahbap, hangi market ucuz, hangi
ma¤aza daha iyi hiç bilmezdim. Hiç
arkadafl›m yoktu, her gün burada
toplan›yoruz. Mahallede ne oluyor,
ne bitiyor ö¤reniyoruz. Hiç
arkadafl›m yokken bir sürü
arkadafl›m oldu. Allah senden raz›
olsun. Sayenizde hem karn›m›z
doyuyor, hem de mahallemi,
komflular›m›, olan biteni
ö¤reniyorum. Bir sürü arkadafl›m
oldu. Çok mutluyum. Özür
dilemenize gerek yok. Allah iflini rast
getirsin, yolun aç›k olsun dedi.
- Sa¤ olun.
Ne diyece¤imi flafl›rd›m. ‹çimden
bizim insan›m›z çok ak›ll›, her ortam›,
imkan› s›k›c› olmaktan, nefleli,
verimli hale getirmesini biliyor,
dedim.
Oradan ayr›ld›m. Bir di¤er büfeye
giderken demek ki insanlar›m›z›n bir
birini daha iyi tan›mas› ve
kaynaflmas›na ne kadar ihtiyac›m›z›n
oldu¤unu gördüm.
Tarih tekerrürden ibarettir. Biz ne
zaman birlikte olursak, dirlikte
oluruz, güçlü oluruz.
B‹Z‹M ‹NSANIMIZ ÇOK AKILLI, HER
ORTAMI, ‹MKANI SIKICI OLMAKTAN,
NEfiEL‹, VER‹ML‹ HALE
GET‹RMES‹N‹ B‹L‹YOR.
97
n
e dediler?
Dünyada son y›llarda yürütülen g›da üretim programlar›nda, beslenmeye dayal› sa¤l›k
problemleri olan bireylerin gereksinim duyduklar› g›da formülasyonlar› yer almakt›d›r.
Ülkemiz, g›da sektöründe diyabetik ve diyetetik formülasyonlar›n yan›s›ra baz› t›bbi
amaçl› g›da üretimi de yapmaktad›r. H.Ü. G›da Mühendisli¤i bölümü ile Çocuk Sa¤l›¤›
ve Metabolizma ünitesinin birlikte yapt›klar›, proteini düflürülmüfl ekmek
formülasyonu, fenilketonürili hastalar için haz›rlanm›fl t›bbi amaçl› özel bir ekmek
üretimidir.
Ekmek üretimi, büyük kitlelere hitap eden ve ileri teknoloji uygulayan Ankara Halk
Ekmek Fabrikas›’n›n e¤itimli insan gücü ile, H.Ü. G›da Mühendisli¤i ve Çocuk Sa¤l›¤›
ve Metabolizma Ünitesi ile Beslenme ve Diyetik Bölümü’nün gözetiminde
yap›lmaktad›r.
Arzu AYTAÇ Yafl: 58
(ÇÖLYAK)
- Çölyak hastal›¤›n›z nas›l tesbit edildi?
- Sürekli bulant› ve ishal
flikayetlerim vard›. Uzun y›llar
bununla fark›na varmadan
yaflad›m. 3 y›l kadar önce de
kesin teflhis konuldu.
- fiu an ürünümüzü nerden temin
ediyorsunuz?
- Düzenli olarak Metvak’tan
al›yorum hiçbir sorunla
karfl›laflmad›m.
- Ankara Halk Ekmek Fabrikas›’nda
t›bbi un ve t›bbi ekmek üretimi
yap›lmadan önce diyetinizi nas›l
uygulayabiliyordunuz?
- Hastal›¤›m tesbit edildi¤inde zaten
Halk Ekmek bu ürünleri yap›yordu.
Onun için baflka bir yoldan temin
etme gere¤i duymad›m.
- Halk Ekmek’te üretilen t›bbi ekmek ve
t›bbi un ile daha önce tüketti¤iniz
ürünleri karfl›laflt›r›r m›s›n›z?
- Önceden de söyledim hastal›¤›n
bafllang›c›ndan beri Halk
Ekmek’ten ald›¤›m için baflka
yerlerle ilgili bir fikrim yok.
Umar›m bizi baflka yere muhtaç
etmezsiniz.
Zeynep KUfiO⁄LU Yafl: 16
(FEN‹LKETONUR‹)
- Hastal›¤›n›z nas›l tesbit edildi?
- 12 yafl›ndayd›m. Ö¤renme
karar verme ve el
becerimle yafl›tlar›ma göre
farkl›l›k gözlenmesi sonucu
tesbit edildi.
- Ankara Halk Ekmek
Fabrikas›’nda t›bbi un ve t›bbi
ekmek üretimi yap›lmadan
önce diyetinizi nas›l
- Yurt d›fl›ndan, san›yorum.
Almanya’dan bir un
geliyordu onunla ekmek
yapmaya çal›fl›yorduk.
- fiu an ürünümüzü nerden
temin ediyorsunuz?
- Ankara Halk Ekmek
Fabrikas›’n›n Hacettepe
Üniversitesiyle üretti¤i
ürünleri Metvak’tan
al›yorum.
Serkan ÇAYLAK Yafl: 14
(FEN‹LKETONUR‹)
- Fenilketonuri hastal›¤›n›z nas›l tesbit
edildi?
- Hastal›¤›m do¤ufltan tespit edildi.
- Daha önce diyetinizi nas›l
- Daha önceden bu tür ürünleri yurt
d›fl›ndan binbir zoruluklarla
al›yorduk. Ayn› zamanda
istedi¤imiz zamanda bulam›yorduk.
- fiimdi nerden temin ediyorsunuz?
- fiimdi Metvak’tan al›yorum hem de
istedi¤im kadar bulabiliyorum.
- Halk Ekmek’te üretilen t›bbi ekmek ve
t›bbi un ile daha önce tüketti¤iniz
ürünleri karfl›laflt›r›r m›s›n›z?
- Çok afl›r› derecede farkl›, flu anda
çok memnunum hiçbir problem
yok.
Bülent M‹RAN Yafl: 49 (ÇÖLYAK)
- Çölyak hastal›¤›n›z nas›l tesbit edildi?
- Uzun y›llard›r baz› flikayetlerim
vard› ama kesin teflhis 3 y›l kadar
önce konuldu.
- Ankara Halk Ekmek Fabrikas›’nda t›bbi
un ve t›bbi ekmek üretimi yap›lmadan
önce diyetinizi nas›l
- Kendi imkanlar›mla bir fleyler
haz›rl›yordum. Özellikle m›s›r
ekme¤i kullan›yordum.
- fiu an ürünümüzü nerden temin
ediyorsunuz?
- Hem ekmek hem de unu Metvak
arac›l›¤› ile temin ediyorum.
Gerçekten çok s›k›nt› çekti¤imiz
günler geride kald›. fiimdi istedi¤im
kadar bulabiliyorum. Hayat›m
kolaylaflt› iyiki Halk Ekmek var.
Hayrunnisa ÖZER (ÇÖLYAK)
- Daha önce diyetinizi nas›l uyguluyordunuz?
- Kendim m›s›r unundan bir fleyler
yap›yordum. fiimdi ise Halk Ekmek’in
üretti¤i ürünlerden faydalan›yorum.
- Halk Ekmek’te üretilen t›bbi ekmek ve t›bbi un
ile daha önce tüketti¤iniz ürünleri karfl›laflt›r›r
m›s›n›z?
- Çal›flt›¤›m için eskiden çok zor oluyordu,
fazla yapmak zorunda kal›yordum,
bayatl›yordu, ufalan›yordu. fiimdi çok çok
iyi, Allah raz› olsun.
99
G
örüfl
T H‹SARCIKLIO⁄LU
TOBB BAfiKANI M. R‹FA
“
RS‹TEHALK EKMEK, ÜN‹VE
SANAY‹ ‹fiB‹RL‹⁄‹N‹N ‹R
‹D
BAfiARILI B‹R ÖRNE⁄
“
T
ürkiye’nin bugün
geldi¤i noktada hâlâ daha
baflarmas› gereken pek çok fley
var. Bunlar›n en önemlilerinden
birisinin de üniversite-sanayi
iflbirli¤ini sa¤lamak oldu¤una
inan›yorum. Çünkü toplumsal
refah ve ekonomik kalk›nmay›
ancak bilimi toplumun her
kesimine yayarak sa¤layabiliriz.
Ülkemiz müreffeh ve kalk›nm›fl
devletler ailesi içinde yerini
alacaksa, üniversite-sanayi
iflbirli¤i, bir tercih de¤il, hayati bir
zorunluluktur. Çünkü bilimin
teknolojiyle, teknolojinin de
bilimle karfl›l›kl› etkisi hiç
görülmedik seviyelere varm›flt›r.
Birbirine dolanan iki sarmafl›k gibi
hareket eden teknoloji ve bilim,
üniversitelerin sanayi ile iflbirli¤i
yapmalar›n› zorunlu k›lmaktad›r.
Geliflmifl ülkelerle
karfl›laflt›r›ld›¤›nda, ülkemizde bu
iflbirli¤i yönünde at›lan ad›mlar›n
yetersiz düzeyde oldu¤unu
üzülerek belirtmem gerek. Özel
sektör ile üniversite aras›nda
sa¤l›kl› ve ifli iyi iflleyen bir
diyalo¤u henüz gelifltirebilmifl
de¤iliz. Halbuki vakit
kaybetmeden, üniversiteleri
ve sanayi kurumlar›n› bir araya
getirerek, bilim ve teknolojiye
dayal› kalk›nmay› sa¤layacak
sinerjiyi oluflturmal›y›z.
Üniversitelerimizin önündeki
Halk Ekmek Fabrikas›, bir taraftan ülke kaynaklar›n›n rasyonel
kullan›m›na özen gösterirken, di¤er yandan da yoksulun, dar
gelirlinin yan›nda olmufl, ülkemizin yaflad›¤› tabii felaketlerde
ma¤durlar›n yard›m›na koflmufltur.
kaç›n›lmaz hedef, Türkiye’yi bilim ve teknoloji üreten,
bunu ihraç eden geliflmifl bir ülke yapmakt›r.
Türkiye’nin en büyük meslek örgütü ve Türk ifl dünyas›n›n
en büyük çat› kuruluflu olan Türkiye Odalar ve Borsalar
Birli¤i, bu hedefe ulaflabilmek amac›yla üzerine düflen bir
sosyal sorumlulu¤u daha yerine getirmifl ve Ekonomi ve
Teknoloji Üniversitesi’ni kurarak Türkiye’ye arma¤an
etmifltir.
TOBB üniversitesini kurarken, yurtd›fl›nda e¤itime
alternatif olmak, üniversite-sanayi iflbirli¤inde baflar›l›
örnekler oluflturmak, gençlerin e¤itim taleplerine cevap
vermek, Türk toplumuna kat›l›mc› ve aktif bir e¤itim
örne¤i sunmak, e¤itime kalite getirmek, giriflimci bir
üniversite yaratmak, teknolojik bulufl ve patent
çal›flmalar›na öncülük yapmak, ülkeye ekonomik ve
teknolojik bilgi sunmak gibi toplumsal amaçlar›
gözetmifltir.
Böylece TOBB ekonomi ve Teknoloji üniversitesi,
üniversite-sanayi iflbirli¤inin sa¤lanmas› yolunda önemli bir
at›l›m› gerçeklefltirmifl, sanayi ve ticaret erbab›n›n ihtiyaç
duydu¤u yeni mesleki bilgilerin aktar›lmas›n› sa¤lamak için
üzerine düfleni bafllatm›flt›r.
Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikas›,
yürüttü¤ü hizmet anlay›fl› sonucu ülkemizin sayg›n bir
kuruluflu olmufltur. Sahas›nda üniversite-sanayi iflbirli¤inin
en güzel örneklerinden birisini vermifl, teknolojiyi ve bilgiyi
endüstri anlay›fl› ile uygulamay› baflarm›flt›r.
Halk Ekmek Fabrikas›, bir taraftan ülke kaynaklar›n›n
rasyonel kullan›m›na özen gösterirken, di¤er yandan da
yoksulun, dar gelirlinin yan›nda olmufl, ülkemizin yaflad›¤›
tabii felaketlerde ma¤durlar›n yard›m›na koflmufltur. Bunu
da ticari bir kurulufl olmas›na ra¤men, kâr etme olgusunu
ikinci planda tutarak yapm›flt›r. Yani sosyal devletin s›cak
yüzünü insan›m›za göstermeyi baflarabilmifltir.
Bu nedenle Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek
Fabrikas›’n›, baflar›l› ve gelecekte daha büyük at›l›mlar
yapabilecek bilgi, teknoloji ve iyi yetiflmifl insan gücüne
sahip, Ankaram›z›n de¤erli bir kuruluflu olarak görüyorum.
Bu düflüncelerle Türkiye’nin 2. en büyük 500 flirketi
aras›nda 11. s›raya girme baflar›s›n› gösteren Halk Ekmek
Fabrikas›’na emek veren her kademedeki çal›flan›n›
kutluyor, sizler arac›l›¤›yla tüm Ankaral›lara selam ve
sayg›lar›m› sunuyorum.
101
G
örüfl
GÜN
ATO BAfiKANI S‹NAN AY
‹ ÖZEL SEKTÖRÜN
R
LE
‹fi
U
B
R
A
D
A
K
E
N
R
HE
E ‹KT‹SAD‹
‹Y
D
LE
E
B
E
V
I
IN
S
A
M
P
A
Y
SINI ‹STESEK DE
A
M
IL
IR
LD
A
K
‹N
R
LE
S
Ü
TEfiEBB
IN KURULDU⁄U
I’N
S
A
‹K
R
B
FA
K
E
M
K
E
HALK
TMÜfi OLDU⁄U
Ü
R
Ü
Y
A
N
A
Y
U
B
N
E
D
N
GÜ
I GÖRMEZDEN
BAfiARILI ÇALIfiMALAR
GELEMEY‹Z.
“
“
E
kmek insanl›k tarihi boyunca
sofralar›m›z›n vaz geçilmez g›das› olmufltur. Belli
yörelere göre flekil de¤ifltirse de ekmek hep var
olmufltur. En eski ça¤lardan bu yana üretilen, onu
a¤z›na koymam›fl tek bir insano¤lunun dahi olmad›¤›
ve “nimet” olarak görülen ekmek tüm insanl›k
taraf›ndan kustal kabul edilmifl, bafltac› yap›lm›flt›r. Bu
yüzden daima sayg›l› davran›fl ve sahip olundu¤unda
Yaradan’a flükredilmifltir. Yere düfltü¤ünde al›n›p
öpülen ve bafla konulan baflka tek bir g›da yoktur.
‹flte bu kadar çok hususiyeti bünyesinde bar›nd›ran
ekmek sayg›y› fazlas›yla hak etmektedir.
‹sraf edilerek çöp tenekelerine at›lm›fl ekme¤i
gördü¤ümde içim s›zlar, üzülürüm. Onu meydana
getirmek için f›r›nlar›n önünde ter dökülen, gece
yar›lar›nda kuyruklarda bekleyen ve sahip olundu¤unda
büyük bir servetmifl gibi s›k› s›k›ya sar›larak tafl›nan bu
kutsal g›daya yap›lan sayg›s›zl›¤› kabul edemem.
Bir baflka kabul edemedi¤im husus da her evin bafl
yiyece¤i olan bir nimetin sa¤l›ks›z koflullarda
üretilmesidir.
Her yafltan insan›n tüketti¤i hatta birçok insan›n
sadece bu g›dayla beslendi¤i ülkemizde, ekmek her
aç›dan dikkat edilerek ve özenerek imal edilmesidir.
‹sraf› önleyebilmek için uzun süre dayanacak kalitede
yap›lmas› da önem arz etmektedir.
Halk Ekmek Fabrikas›, hijyenik koflullarda, do¤al ve
dayan›kl› ekmek üretimiyle önemli bir ifllev yerine
getirmektedir. Daha iyiyi ve çeflitlili¤i yakalamak ad›na
yürütmüfl oldu¤u çal›flmalar›n yan›s›ra sosyal
dayan›flmaya verdi¤i deste¤i takdirle izlemekteyiz.
Her ne kadar bu iflleri özel sektörün yapmas›n› ve
Belediye ‹ktisadi Teflebbüslerin kald›r›lmas›n› istesek
de Halk Ekmek Fabrikas›’n›n kuruldu¤u günden bu
yana yürütmüfl oldu¤u baflar›l› çal›flmalar› görmezden
gelemeyiz.
Bu vesileyle Halk Ekmek Fabrikas›’n›n yöneticilerini ve
tüm çal›flanlar›n› kutluyorum.
103
G
örüfl
‹
TKÂRLAR ODALARI B‹RL‹⁄
ANKARA ESNAF VE SANA‹ RIZA ERCAN
(ANKESOB) BAfiKANI AL
B‹R BES‹N
‹
L
M
E
N
Ö
‹
‹B
G
K
E
M
K
E
LLARININ
U
fi
O
K
N
E
Y
‹J
H
,
‹N
‹N
S
MADDE
DI⁄I
TAM OLARAK SA⁄LAN ES‹
M
ORTAMLARDA ÜRET‹L E⁄‹N
M
GEREK‹YOR. HALK EK
AR GEREK
ÜRET‹LD‹⁄‹ FABR‹KAL , GEREKSE
OJ‹
KULLANILAN TEKNOL
BU fiARTLARI
M
Ü
T
N
A
D
IN
IS
Ç
A
N
E
Y
H‹J
SA⁄LIYOR.
“
“
KAL‹TEL‹ EKME⁄‹N ADRES‹
Ekmek, belki de insanlar›n iflledikleri
ilk g›da ürünü. Tarihi bugünkü
bulgular ›fl›¤›nda M.Ö. 4000 y›llar›na
dayan›yor. Bugün yemeye al›fl›k
oldu¤umuz mayal› ekme¤i
yapabilmek için ise atalar›m›z tam
2200 y›l beklemifller. Bugünün h›zl›
dünyas›na bakt›¤›m›zda ne büyük
sab›r de¤il mi?
Ekmek, hakk›nda en çok atasözü
olan g›da maddesi ve Türkler’in
vazgeçilmezlerinden biri.
Tüketti¤imiz g›da maddelerinin
yüzde 66’s› tah›llardan bunun da
yüzde 56’s› ekmekten olufluyor. Kifli
bafl›na ortalama tüketim 400 gram.
Di¤er bir deyiflle bir kifli günde iki
ekmek yiyor. Hatta gelir düzeyi
düfltükçe bu miktar›n daha da
artt›¤›n› görüyoruz.
‹SRAF ED‹YORUZ
Türk insan›n›n en temel g›das›
ekmek Türkiye’de günde
yaklafl›k 120 milyon adet (y›ll›k
44 milyar adet) üretiliyor ve
bunun da yaklafl›k 110 milyon
adetinin tüketildi¤i tahmin
ediliyor. Görüldü¤ü gibi ürün
yaratma kabiliyeti yüksek,
dinamik ve çok büyük bir
pazar.
Türkiye’de ekmek tüketim
al›flkanl›¤›, üyesi olmaya
çal›flt›¤›m›z Avrupa Birli¤i
ülkelerinin vatandafllar›na göre
çok yüksek. ABD ve AB
ülkelerinde kifli bafl›na ekmek
tüketimi y›ll›k 40-50 kilogram
aras›nda de¤iflebiliyor. Bu
miktar Türkiye’de kifli bafl›na 34 kat daha fazla. Kifli bafl›na
ekmek tüketimi köy ve
kentlere göre de¤ifliyor. Kentte
yaflayanlar, günde 1.25, k›rsal
kesimde yaflayanlar ise günde
1.5 ekmek tüketiyor.
Hane halk›n›n say›s›n›n artmas›
ile tüketilen ekmek say›s›
aras›nda da do¤ru bir iliflki
bulunuyor. Türkiye’de düflük
gelir gruplar›ndaki hanelere bir
bireyin eklenmesi, buna
karfl›l›k toplam gelirin sabit
kalmas› durumunda aile
ekmek harcamas›n› art›r›yor.
Hane halklar› üzerinde yap›lan
ölçümlerde geliri artan ailelerin
ekmek tüketimleri de yüzde 56
oran›nda art›yor. Ekmek
tüketimleri yafla ba¤l› olarak da
de¤ifliyor. ‹nsanlar›n yafl›
artt›ça ekmek tüketimleri de
kilolar› da art›r›yor.
Di¤er yandan, gecekonduda
oturanlar›n ekmek tüketimleri
lüks semtlerde yaflayanlar›
ikiye katl›yor. Orta direk aileler,
yüksek ve en zengin harcama
grubunda yer alan ailelere göre
daha çok ekmek tüketiyor.
Günümüzde teknolojideki geliflmeler dikkate
al›nd›¤›nda Ankara Halk Ekmek Fabrikas›’n›n Dünyan›n
önde gelen ekmek fabrikalar›ndan biri oldu¤unu
söylemek yanl›fl olmasa gerek.
Yaflanan ekonomik kriz ve hayat pahal›l›¤›
sabit ve dar gelirli vatandafllar› olumsuz
etkiliyor. Bu da ekme¤e olan ilgiyi biraz
daha art›r›yor. Türkiye’de ekmek tüketimi
her geçen gün artmaya devam ediyor.
Temel g›dam›z olan ekmek, f›r›n ve
marketlerde sat›ld›¤› kadar halk ekmek
büfelerinde de büyük oranlarda sat›l›yor.
F›r›n ve bayilerde sat›lan ekmekle ayn›
gramaj ve kalitedeki halk ekme¤in halk
ekmek büfelerinde daha ucuz bir fiyata
sat›lmas› uzun kuyruklar oluflmas›na neden
oluyor. fiehrin çeflitli bölgelerinde bulunan
ekmek sat›fl büfeleri, ekmek sat›fl›n›n
yan›nda birçok insana ifl imkân› da sa¤l›yor.
ÜRET‹MDE SON TEKNOLOJ‹
Ankara Halk Ekmek Fabrikas› yapt›¤›
yat›r›mlarla göz kamaflt›ran bir hale geldi.
Günümüzde teknolojideki geliflmeler
dikkate al›nd›¤›nda Ankara Halk Ekmek
Fabrikas›’n›n Dünyan›n
önde gelen ekmek
fabrikalar›ndan biri
oldu¤unu söylemek
yanl›fl olmasa gerek.
Ekmek gibi önemli bir
besin maddesinin hijyen
koflullar›n›n tam olarak
sa¤land›¤› ortamlarda
üretilmesi gerekiyor, halk
ekme¤in üretildi¤i
fabrikalar gerek kullan›lan
teknoloji, gerekse hijyen
aç›s›ndan tüm bu flartlar›
sa¤l›yor.
105
ne dediler?
NEDEN
HALK
EKMEK?
Ankaralıya kalitesinden, temizliğinden ve
ucuzluğundan ödün vermeden yıllardır hizmet
veren Halk Ekmek, gece gündüz demeden
çalışmalarına devam ediyor. Her gün 1.200.000 adet
ekmek, 400'den fazla satış noktasına ulaşıyor.
Ekmekler, sabah ve akşam olmak üzere günde iki
kez soğumadan büfelerde yerini alıyor. Ankara'nın
bütün semtlerine ve Kazan, Ayaş ve Yeşildere gibi
bazı ilçelerine de dağıtılan Halk Ekmek, uzun yıllar
Ankaralının vazgeçilmezi olmaya devam edecek.
Bizim iflimiz erkenci olmay› gerektiriyor
diyor. Onun anlatt›¤›na göre sabah
namaz›ndan ç›kan cemaat, gelir burada
kuyru¤a girermifl. Gerçekten de Halk ekmek
büfelerini iflleten kimselerin sabahlar› çok
erken ifle bafllamalar›, bu büfelerde
çal›flman›n getirmifl oldu¤u en güzel
taraflardan biri.
Halk ekmekte hayat erken bafll›yor sizin
anlayaca¤›n›z.
Mehmet Yılmaz (38)
Büfe işleticisi/Sahibi
Mehmet bey dört yıllık
İşletme Fakültesi mezunu.
Evli ve iki çocuk babası.
Rahflan amca yafl› epey büyük oldu¤u halde, hemen her
gün halk ekmek için kuyru¤a giriyor. S›ra beklemekten
de hiç mi hiç flikâyetçi de¤il. Hergün 15 ekmek al›yor.
Halk ekme¤i niye tercih etti¤ini sorunca da bize: “Di¤er
ekmeklere göre daha güzel” diyor. Tam da bu s›rada,
ekmek s›ras› Rahflan amcaya geliyor. Ekme¤i mi als›n,
bize cevap m› versin? Rahflan amca iki arada bir derede
kal›yor. O anda bizim bir iflaretimiz üzerine, daha bir rahatlam›fl olarak ekme¤e yöneliyor. Elinde s›cac›k, k›zarm›fl ekmekler!.. Mutlu ve huzurlu bir yüz ifadesi ile evinin yolunu tutuyor.
Rahşan Soy (65)
Elif ilkokula gidiyor. Kuyruktakilerin en, ama en küçü¤ü.
Bu yönüyle dikkati çekiyor. Hergün ya kendisi, ya da
kardefli geliyormufl. Çok beklemeden de ekme¤ini
alabiliyormufl. O kadar güzel konufluyor ki!.. Ekmekleri
al›r almaz hemen evine yöneliyor. Bu acele neden diye
düflünüyorum. Evde sofraya yetifltirmek için mi? Yoksa
dersini bölerek mi gelmiflti Elif? Böyle küçük yaflta
ailesine faydal› olmak, büyüklerin yükünü paylaflmak,
bugün Elif’e düflmüfl demek ki!
Elif Çakır (9)
Fatma han›m evli ve üç çocuk annesi. Efli emekli,
çocuklar›n› da okutuyor. Kuyrukta fazla
beklemedi¤ini söyleyen Fatma han›m, halk ekmek
için: “Lezzetine art›k al›flt›k. Baflka ekmekleri
yiyemiyoruz. Ne diyeyim, baflkaca söyleyece¤im
yok” diye ekliyor.
Fatma Poyraz (45)
Leyla
Gökdoğan
(26)
Leylâ
han›m evli
ve iki
küçük
çocuk
annesi.
Her gün halk ekmek büfesinden 5–6 tane
ekmek al›yor. Sabah kalk›nca büfeye
gelip ekme¤ini alan Leylâ han›m, bu ifl
için çok beklemedi¤ini söylüyor. Halk
ekmek için de: “Ucuzlu¤undan geçtik,
pahal› da olsa bu ekme¤i al›r›z. Çünkü
çok güzel, doyurucu ve temiz” diyor.
Gerçekten bu genç bayan›n memnuniyeti
yüzünden okunuyor. Halk ekmekten birisi
ile hiç tan›flt›n›z m› diye sordu¤umuzda
da, aynen flunlar› söylüyor: “Büfeciyi
biliyoruz biz diyor. Tan›y›p tan›masak da,
Allah hepsinden raz› olsun!..” Bu sözler
do¤rusu bizi de mutlu ediyor.
Döndü han›m
iki buçuk
senedir
Öveçler’deki
büfeyi
iflletiyor.
Daha önce
eflinin
iflletti¤ini,
ancak onun
Döndü Yiğitvefat›yla
Büfe işleticisi/Sahibi
kendisinin iflin
bafl›na geçti¤ini ifade ediyor. Hayat flartlar›n›n
zorlu¤undan yak›n›yor durmaks›z›n. Alt› çocuk
sahibi olan Döndü han›m, halk›n her türlü
kesiminden insanlar›n halk ekme¤i çok
sevdi¤ini vurguluyor. Hatta baz›
milletvekillerinin bile, yollar› düfltükçe büfeye
u¤rad›klar›n› ve halk ekmek almadan
gitmediklerini hikâyelefltirerek anlat›yor.
Sabahtan akflama kadar büfede kald›¤› için,
buras› Döndü han›m›n evi gibi olmufl. Onun
için de sürekli temizlik yap›yor.
107
Prof. Dr. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi G›da Mühendisli¤i Bölümü
FİLİZ KÖKSEL
Orta Do¤u Teknik Üniversitesi G›da Mühendisli¤i Bölümü
ÜN‹VERS‹TELER, KAMU KURULUfiLARI, YEREL
YÖNET‹MLER VE S‹V‹L TOPLUM ÖRGÜTLER‹ BU KONUDA
DAHA DUYARLI DAVRANMALI, HALKI BU KONUDA
B‹L‹NÇLEND‹REREK BU TÜR ÜRÜNLER‹N ÜRET‹M‹N‹N VE
TÜKET‹M‹N‹N ARTIRILMASINA DESTEK OLMALIDIR.
tam bu¤day unu
ekme¤inin
beslenme ve
sa¤l›k üzerindeki
etkileri
lkemiz beslenmesinde çok önemli bir yere sahip
olan hububat ürünleri baflka birçok ülkede de
günlük diyetin önemli bir bölümünü
oluflturmaktad›r. Hububat ürünleri, sanayileflen
ülkelerde, günlük enerji ihtiyac›n›n yaklafl›k
%30’unu karfl›larken, geliflmekte olan ülkelerde
bu oran %60'a ulaflmaktad›r. Fakat son y›llarda
daha beyaz ekmek elde etmek için uygulanan
yöntemler sonucu ekme¤in besleyici özelli¤ini
önemli ölçüde yitirdi¤i gözlenmektedir. Ayr›ca
mevcut hububat ürünlerinin ço¤u,
karbonhidratlar›, çabuk sindirilebilir ve kolayca
vücuda al›nabilir bir formda sa¤lamaktad›r.
Yirminci yüzy›l›n bafllar›ndan beri giderek geliflen
ö¤ütme teknolojisi bu¤day una ifllenirken d›fl
tabakalar›, unu oluflturan endospermden
mümkün oldu¤unca ay›rmay› amaçlamaktad›r. ‹yi
kabarm›fl, kaliteli ekmek ve di¤er f›r›nc›l›k ürünleri
elde edebilmek için bu gereklidir. Çünkü kepek
vb. maddeler gluten a¤ yap›s›n› k›rarak hamurun
reolojik özelliklerini ve gaz tutma kapasitesini,
Ü
HUBUBAT
ÜRÜNLER‹NDE
ZENG‹NLEfiME;
Ö⁄ÜTME VE ‹fiLEME
SIRASINDA
KAYBOLAN V‹TAM‹N
VE M‹NAREL G‹B‹
BES‹N ÖGELER‹N‹N
YEN‹DEN EKLENMES‹
VEYA YETERS‹Z
BULUNAN VEYA
BULUNMAYAN
V‹TAM‹N, M‹NERAL VE
AM‹NO AS‹T G‹B‹ BAZI
BES‹N ÖGELER‹N‹N
EKLENMES‹ OLARAK
TANIMLANMAKTADIR.
109
kabarmas›n› ve dolay›s› ile de ekmek
ve di¤er tah›l ürünlerinin kalitesini
olumsuz yönde etkiler. Ancak kepe¤in
ayr›lmas› beslenme ve sa¤l›k aç›s›ndan
baz› sorunlar yaratmaktad›r. Bu
nedenlerle tüketilecek hububat
ürünlerinin seçimi s›ras›nda baz›
hususlarda dikkatli davran›lmas›
gereklidir. Afla¤›da bunlardan baz›lar›na
k›saca de¤inilmifltir.
Ekmek ve di¤er tah›l ürünlerinin
vitamin ve mineral içerikleri
Bu¤day tanesinde mineral ve
vitaminlerin önemli bir k›sm› kepek
olarak adland›r›lan d›fl tabakalarda ve
embriyoda (rüfleym) bulunmaktad›r.
Ö¤ütme ifllemi ile rüfleym, ince ve
kal›n kepek gibi yan ürünler ayr›ld›¤›nda
elde edilen unun mineral ve vitamin
içeri¤inde rand›mana ba¤l› olarak
önemli düzeyde azalma görülmektedir.
Örne¤in bu¤day, una ifllenirken
yaklafl›k olarak kalsiyum içeri¤i %35,
demir içeri¤i %80 azalmaktad›r. Kepek
ve rüfleymin uzaklaflt›r›lmas› ile B1 ve
B2 vitaminlerinde %60’›n üzerinde, B6
vitamini ve niasinde %85 azalma
gözlenmektedir. Mineral ve vitamin
içeri¤inde karfl›lafl›lan bu tür azalmalar
toplum sa¤l›¤›nda önemli sorunlar
yaratmaktad›r. Dünyada her dört
kifliden birisi vitamin veya mineral gibi
bir mikro besin elementi yetersizli¤i ile
karfl› karfl›yad›r. En yayg›n olarak
görülen mikro besin elementi
yetersizlikleri iyot, demir ve vitamin A
eksiklikleridir. Demir eksikli¤i anemisi
dünyada en s›k görülen beslenme
hastal›¤›d›r. A vitamini beslenmeye
ba¤l› görme sorunlar›n›n önlenmesi,
normal büyüme ve geliflmenin
sa¤lanmas›, aneminin azalt›lmas› ve
üreme fonksiyonlar› için gereklidir. Bkompleks vitaminlerinin genel olarak
sa¤l›k üzerine önemli etkileri
bulunmakta, ö¤renme ve kavrama
fonksiyonlar›n›n geliflimi, aneminin
önlenmesi, baz› do¤um kusurlar›n›n
önlenmesi, kardiyovasküler hastal›klar
ve kanserin önlenmesi, ba¤›fl›kl›k
sisteminin güçlendirilmesi için
gerekmektedir. Anneler taraf›ndan folik
asidin yetersiz al›m› sonucu
nöral tüp defektine sahip
bebeklerin do¤umu
artmaktad›r. Ayr›ca yüksek
miktarlarda folat tüketimi
homosistein seviyesini
düflürücü etki yapmakta,
böylece kardiyovasküler
hastal›klar›n oluflum riski
azalmaktad›r. Çinko; k›sa
boylulu¤un önlenmesi,
yaralar›n daha kolay iyileflmesi
ve ba¤›fl›kl›k sisteminin
kuvvetlendirilmesi için
gereklidir. Burada
belirtilmeyen çeflitli nedenlerle
de vitamin ve mineraller
bak›m›ndan yeterli ve dengeli
beslenme büyük önem
tafl›maktad›r. Bu amaçla baz›
ülkelerde zenginlefltirme
uygulamas› yap›lmaktad›r.
Ülkemizde de bu konuda
gerekli yasal düzenleme
haz›rlama çal›flmalar› devam
etmektedir. Hububat
ürünlerine zenginlefltirme;
ö¤ütme ve iflleme s›ras›nda
kaybolan vitamin ve mineral
gibi besin ögelerinin yeniden
eklenmesi veya yetersiz
bulunan veya bulunmayan
vitamin, mineral ve amino asit
gibi baz› besin ögelerinin
eklenmesi olarak
tan›mlanmaktad›r.
Besinsel lif (BL) içeri¤i yüksek
g›dalar genellikle daha yüksek
düzeyde mineral madde
içerdikleri için vücuda al›nan
mineral madde miktar›n›
artt›r›rlar. Ancak BL içeri¤i
yüksek g›dalar tüketildikçe
d›flk› ile at›lan mineral madde
miktar› da artmaktad›r. Mineral
maddelerin biyoyaray›fll›l›¤›
birçok faktöre ba¤l›d›r. Örne¤in
diyetteki lif miktar› ve tipi,
özellikle de lifteki fitat içeri¤i
önemlidir. Mayal› tah›l
ürünlerindeki fitaz enzimi ve
üretimde uygulanan ›s›l
ifllemler fitik asiti belirli ölçüde
parçalayarak minerallerin
biyoyaray›fll›l›¤›n› olumlu yönde
etkilemektedir. Mineral
dengesi üzerine çözünen
liflerin çözünmeyen lifler kadar
etki yapmad›¤› belirtilmektedir.
Ayr›ca belirli bir miktarda (22 g
kepek/gün) kepekli ekmekle
beslenen bireylerde Fe, Zn, Ca
absorpsiyonunda önemli bir
de¤ifliklik olmad›¤›
bildirilmifltir.
Vitamin ve mineraller bak›m›ndan
yeterli ve dengeli beslenmeyi
sa¤lamak amac›yla rafine edilmemifl
g›dalar›n (örne¤in kepe¤i ayr›lmam›fl
tam tah›l ürünlerinin) diyetteki
miktar›n›n artt›r›lmas› ve bunlar›n di¤er
araçlarla entegre halde kullan›lmas›
önerilmektedir.
Tah›l ürünlerinin besinsel lif içeri¤i
SA⁄LIKLI B‹R
YAfiAM TARZI
C‹DD‹
HASTALIKLARA
YAKALANMA
YA DA ERKEN
ÖLÜME KARfiI
R‹SK‹
AZALTAB‹L‹R.
ANCAK
SA⁄LIKLI
OLMAK
SADECE
HASTA
OLMAMAK
DEMEK
DE⁄‹LD‹R,
SA⁄LIKLI
OLMAK
F‹Z‹KSEL,
RUHSAL VE
SOSYAL
OLARAK ‹Y‹
DURUMDA
OLMA
HÂL‹D‹R.
‹nsanlar›n sindirim salg›lar›na dirençli
bitkisel kaynakl› polisakkaritler ve lignin
fleklinde tan›mlanan besinsel liflerin
sa¤l›k ve beslenme üzerine etkileri,
1970'lerden beri yo¤un bir flekilde
araflt›r›lmaktad›r. Besinsel lif
tüketiminin artmas› ile sindirim
bozukluklar›, kalp-damar hastal›klar›,
divertikülit, diabet ve kolon kanseri gibi
çeflitli hastal›klar›n önlendi¤i
görülmektedir. Normal ve sa¤l›kl› bir
yaflam sürdürebilmek için yeterli
düzeyde BL tüketilmesi gerekti¤i
ortaya konulmufl ve ABD G›da ve ‹laç
‹daresi (FDA; Food and Drug
Administration) taraf›ndan bu de¤er 25
g/gün olarak belirlenmifltir. Besinsel
liflerin bahsedilen terapötik etkileri ve
fonksiyonel özelliklerinin anlafl›lmas›yla
g›da endüstrisinde kullan›mlar› artm›flt›r
ve tüketici be¤enisine uygun
niteliklerde ürünler gelifltirilmektedir.
Hububat ve hububat ürünleri BL
aç›s›ndan oldukça zengindir. Bu
kaynaklardan üretilen g›dalar de¤iflik
oranlarda BL içermektedir. Ancak
yukar›da belirtildi¤i gibi hububat
ürünlerinin BL içeri¤i ö¤ütme ile
ilgilidir. Genellikle BL danenin d›fl
dokular›nda daha fazla bulundu¤undan,
rafine beyaz unda tam bu¤day ununa
göre daha az miktarda bulunmaktad›r.
Ekmek ve di¤er f›r›nc›l›k ürünleri di¤er
g›dalara nazaran BL ile
zenginlefltirmeye daha uygundur.
Ekmekteki besinsel lif içeri¤i, kepek ve
di¤er kaynaklardan elde edilen yüksek
lif içerikli maddelerin ilavesi ile
artt›r›labilir. Ancak, yüksek lif içerikli
maddelerin ekme¤e kat›lmas› hem
üretime hem de ürün kalitesine dayal›
baz› problemlere yol açmaktad›r.
Bunlar›n bafll›calar›, ekmek hacminin
111
azalmas›, tekstür ve yap›n›n bozulmas›,
tat-kokunun de¤iflmesi ve rengin
koyulaflmas›d›r. Ekmek beyaz un
yerine kepe¤i ayr›lmam›fl tam bu¤day
unundan yap›larak besin ögesi kay›plar›
önlenebilir. Yukar›da da sözü edilen bu
kalite sorunlar› ise un ve ekmek
üretimi s›ras›nda al›nan baz› teknolojik
önlemlerle büyük ölçüde
çözümlenebilir.
Besinsel lif al›m›n›n büyük bir k›sm›
tah›llardan sa¤lanmaktad›r. Günlük en
az 25 gram olarak tavsiye edilen
besinsel lif tüketimine birçok ülkede
henüz eriflilememifltir. Bu sebeple
yüksek miktarda besinsel lif içeren
hububat esasl› g›dalar›n tüketiminin
artt›r›lmas› teflvik edilmektedir. Bugün
hububat ürünlerinin büyük bir k›sm›
besinsel lif, vitamin, mineral ve
fitokimyasallar aç›s›ndan düflük olan
kepe¤i ayr›lm›fl tah›llardan
yap›lmaktad›rlar. Buna karfl›n, tam tah›l
TAHILLARIN
HAYVAN YEM‹
OLARAK
KULLANILAN DIfi
KISIMLARI
AYRILMADIN,
GIDALARDA
BÜTÜNÜYLE
KULLANIMININ
ARTMASINI
SA⁄LAYACAK
YOLLARIN
GEL‹fiT‹R‹LMES‹
‹Ç‹N BÜYÜK ÇABA
GÖSTER‹LMES‹
GEREKMEKTED‹R.
ürünleri tüketiminin kronik
hastal›klara karfl› koruyucu rolü
oldu¤u hakk›ndaki kan›tlar
artmaktad›r. Tah›llar›n, hayvan
yemi olarak kullan›lan d›fl
k›s›mlar› ayr›lmadan, g›dalarda
bütünüyle kullan›m›n›n
artmas›n› sa¤layacak yollar›n
gelifltirilmesi için büyük çaba
gösterilmesi gerekmektedir.
Besinsel lifler ve kalp damar
hastal›klar›
Kan serumundaki yüksek
kolesterol seviyesinin (>200
mg/dl) kalp damar hastal›klar›
için risk teflkil etti¤i
bilinmektedir. Besinsel liflerce
zengin g›dalar›n fazlaca
tüketilmesi durumunda
diyetteki enerji sa¤lay›c›
Besinsel lifler ve sindirim sistemi
hastal›klar›
maddelerin yo¤unlu¤u
azalmakta, hayvansal kaynakl›
g›dalar ve ya¤ daha az
tüketilmektedir. Ya¤
metabolizmas›nda rol oynayan
safra asitleri karaci¤erde
kolesterolden sentezlenmekte
olup, vücutta devredilerek
karaci¤ere dönmektedir. E¤er
safra asitleri lifler taraf›ndan
adsorbe edilirse, geriye
dönmeyip d›flk› ile at›lmaktad›r.
Bu kay›p kandaki kolesterolün
karaci¤erde safra asitlerine
dönüfltürülmesi ile
karfl›lanmakta ve kan
kolesterol seviyesi
düflmektedir. Böylece yüksek
oranda BL içeren g›dalar›n
düzenli olarak tüketimi kalp
damar sa¤l›¤› üzerinde olumlu
etki yapmaktad›r.
Besinsel lif tüketiminin art›fl› ile d›flk›
miktar›n›n da artt›¤› ve transport
süresinin k›sald›¤› birçok araflt›rmac›
taraf›ndan belirlenmifltir. D›flk›
a¤›rl›¤›ndaki art›fl esas olarak besinsel
liflerin su ba¤lama özellikleri ile ilgilidir.
Besinsel liflerin parçalanmas› s›ras›nda
oluflan k›sa zincirli ya¤ asitlerinin d›flk›
a¤›rl›¤›n› artt›rd›¤› ve transport süresini
k›saltt›¤› fleklinde görüfller de vard›r. ‹ri
partiküllü bu¤day kepe¤inin d›flk›
a¤›rl›¤›n› artt›rma ve transport süresini
k›saltma bak›m›ndan ince kepe¤e göre
daha etkin oldu¤u belirlenmifltir.
D›flk›n›n ba¤›rsaktan geçifl h›z›
(transport süresi) birkaç nedenle
önemlidir. E¤er besinler ba¤›rsaklardan
h›zl› geçerse besinler ve suyun
absorpsiyonu azalacakt›r. Transport
süresinin uzamas› durumunda ise,
ba¤›rsak floras›n›n g›da kal›nt›lar›n›
büyük ölçüde fermente edebilece¤i ve
bakterilerin oluflturabilece¤i toksik
ürünlerde art›fl olabilece¤i ve bu
durumun gastrointestinal sistemde
baz› rahats›zl›klara neden olabilece¤i
bildirilmektedir. Konstipasyon (kab›zl›k)
çok s›k rastlanan ba¤›rsak fonksiyonu
düzensizliklerinden birisidir.
Konstipasyon durumunda d›flk› sert ve
miktar› az, at›m› güç, transport süresi
uzundur. Besinsel liflerin rahatlat›c›
etkisi d›flk› miktar›n› ve su miktar›n›
artt›r›p yumuflak d›flk› oluflumunu
sa¤lamas›d›r. Bu durum hemoroid için
önleyici rol oynamaktad›r. Ba¤›rsaktaki
hareketin yavafllamas› sonucu artan
bas›nç ba¤›rsak duvar›n›n d›fla do¤ru
kese fleklinde ç›k›nt› yapmas›na neden
olur. Divertiküloz denen bu keselerin
say›ca artarak iltihaplanmas› ise
divertikülit denen hastal›¤a neden
olmaktad›r. Hastal›k genellikle kar›n
bölgesinde a¤r›, ishal veya
konstipasyon ve gaz gibi belirtilerle
ortaya ç›kar. Kolon kanserinin
nedenleri aras›nda diyetin özellikle de
besinsel lif al›m›ndaki yetersizli¤in
113
üzerinde durulmaktad›r. Kolon
kanserinin ortaya ç›kabilmesi için
dokunun yeterli süre karsinojen madde
ile temas› gerekir. Bu maddelerin
büyük k›sm› mikroorganizmalar›n
ba¤›rsakta baz› maddeleri parçalamas›
sonucu oluflmaktad›r. Düflük seviyede
BL al›m› nedeniyle d›flk› ilerleme
h›z›n›n azald›¤› ve ba¤›rsakta daha uzun
kalan karsinojen maddelerin etkisini
gösterebilece¤i öne sürülmektedir.
Ayr›ca besinsel liflerce zengin bir diyet
karsinojen maddelere dönüflebilecek
bileflenlerin miktar›n› azaltmakta ve su
içeri¤inin artmas› karsinojen
maddelerin konsantrasyonunu
düflürerek koruyucu rol oynamaktad›r.
Tah›l ürünlerinin besinsel lif içeri¤i ve
glisemik indeks
Besinsel liflerin karbonhidrat
metabolizmas›nda önemli rolü oldu¤u
ve diabetin BL eksikli¤i ile iliflkili
oldu¤u düflünülmektedir. Çünkü
besinsel lif içeri¤i bak›m›ndan zengin
bir diyet, yerini ya¤ ve fleker
bak›m›ndan zengin bir diyete
b›rakt›¤›nda, fazla kilo al›m›na neden
olmaktad›r. Bunun da eriflkinler de
fleker hastal›¤›na sebep olan
etkenlerden biri oldu¤›
düflünülmektedir. Yüksek oranda
besinsel lif tüketiminin serum glukoz
düzeyini ve insülin gereksinimini
düflürerek diyabetli bireylerde yarar
sa¤lad›¤› bilinmektedir.
Son yay›nlara göre, kolay sindirilebilir
karbonhidrat kaynaklar›n›n düzenli
tüketimi, kan glukoz ve insülin
seviyesinde belirgin dalgalanmalara
neden olmaktad›r ve içeceklere
eklenen flekerler, özellikle de fruktoz,
doygunlu¤un sa¤lanmas›nda yetersiz
kalmaktad›r. Bunlar afl›r› enerji al›m›na,
kilo art›fl›na ve tip 2 diabete yol
açabilmektedir. 1998 y›l›nda
FAO/WHO, glisemik indeksin, g›dalar›n
kan glukoz tepkisi üzerindeki etkisinin
belirlenmesinde yararl› bir indikatör
oldu¤unu ifade etmifltir ve daha sonra
2003'de ilave fleker tüketiminin
azalt›lmas›n› önermifltir. Amerika
Birleflik Devletleri'nde, bir grup
araflt›rmac›, klasik g›da piramidinde
YÜKSEK
ORANDA
BES‹NSEL L‹F
TÜKET‹M‹N‹N
SERUM GLUKOZ
DÜZEY‹N‹ VE
‹NSÜL‹N
GEREKS‹N‹M‹N‹
DÜfiÜREREK
D‹YABETL‹
B‹REYLERDE
YARAR
SA⁄LADI⁄I
B‹L‹NMEKTED‹R.
büyük de¤ifliklikler yap›lmas›n›
önermifltir. Bu öneriye göre
makarna vb. ürünler, beyaz
ekmek, patates ve pirinç
tüketiminde dikkatli
davranmak gerekmektedir.
Tam bir fikir birli¤i bulunmasa
da karbonhidrat tüketiminin,
tip 2 diabet ve obezite
etiolojisinde etkili oldu¤u
bildirilmektedir. Fakat günlük
fiziksel aktivite ve toplam
enerji tüketimi gibi di¤er
faktörlerin etkisi konusunda
fikir birli¤i vard›r. Çeflitli sa¤l›k
kurulufllar› (Canadian Diabetes
Association Guidelines 2001,
European Association for the
Study of Diabetes Guidelines,
1995; 1999), tüketicileri,
g›dalar›n glisemik indeksi
hakk›nda bilgilendirmenin
gerekli oldu¤u görüflündedir.
Glisemik indeks ve herbir
g›daya karfl› glisemik tepki
hakk›ndaki bilgiler, toplam
glisemik desenin
düzenlenmesinde önemli bir
de¤ere sahip olabilir. Bu
bilgiler do¤rultusunda, h›zl›
al›nabilir glukoza ihtiyaç duyan
bireylerin (örne¤in; yar›flma
s›ras›ndaki atletler), yüksek
glisemik indeksli g›dalar›
seçebilmeleri ve postprandial
glisemiyi düflürmek isteyen
kiflilerin (örne¤in; insülin
direncine sahip bireyler) düflük
glisemik indeksli g›da ve
içecekleri seçebilmeleri
mümkün olabilir. Bu konuda
farkl› görüfller bulunsa da
birçok bilim adam›n›n
uyufltu¤u konular
bulunmaktad›r. Örne¤in,
besinsel lifce zengin, özellikle
de tam tah›l ürünü g›dalar›n
tüketiminin; afl›r› kilo ve tip 2
diabet ile ters iliflkili oldu¤u
konusunda birçok bilim adam›
fikir birli¤i halindedir. Bu
nedenlerle tüketicilere
aktar›lmas› gereken en temel
bilgiler konusunda anlaflma
sa¤lanarak glisemik indeks,
glisemik tepki, glisemik yük ve
glisemik glukoz eflde¤eri gibi
de¤erler konusunda
tüketicilerin bilgilendirilmesi
gerekmektedir.
Sonuç
Günümüz bat› dünyas›nda,
bundan yüzy›l öncesine göre,
daha farkl› sa¤l›k sorunlar›n›
beraberinde getiren bir refah
ortam›nda yaflanmaktad›r.
Ülkemizde de flehirlerde ve
toplumun ekonomik düzeyi
daha yüksek olan kesiminde
benzer sa¤l›k sorunlar› söz
konusudur. Obezite, tip 2
diabet, kalp damar hastal›klar›
ve belirli kanser türleri gibi
yaflam tarz›yla ba¤lant›l›
hastal›klar›n say›s› gün
geçtikçe artmaktad›r. Sa¤l›kl›
bir yaflam tarz› ciddi
hastal›klara yakalanma ya da
erken ölüme karfl› riski
azaltabilir. Ancak sa¤l›kl› olmak
sadece hasta olmamak demek
de¤ildir, sa¤l›kl› olmak fiziksel,
ruhsal ve sosyal olarak iyi
durumda olma halidir. G›dalar,
diyet ve beslenme,
sa¤l›¤›m›zda önemli bir yere
sahiptir. Birçok ülkede sa¤l›kl›
beslenme ile ilgili otoriteler
çok miktarda sebze, meyve ve
tam tah›l ürünleri içeren,
doymufl ya¤dan kaç›nan ve
yeterli miktarda besinsel lif
sa¤layan diyetleri
önermektedir.
Vitamin ve mineraller
bak›m›ndan yeterli ve dengeli
beslenmeyi sa¤lamak
amac›yla rafine edilmemifl
g›dalar›n (örne¤in kepe¤i
ayr›lmam›fl tam tah›l unundan
haz›rlanan ürünlerin) diyetteki
miktar›n›n artt›r›lmas› ve
bunlar›n di¤er araçlarla entegre
halde kullan›lmas›
önerilmektedir. Sanayileflmifl
ülkelerdeki tüketicilerin ve
özellikle de toplumun çal›flan
B‹RÇOK ÜLKEDE
SA⁄LIKLI
BESLENME ‹LE
‹LG‹L‹
OTOR‹TELER
ÇOK M‹KTARDA
SEBZE, MEYVE
VE TAM TAHIL
ÜRÜNLER‹
‹ÇEREN,
DOYMUfi
YA⁄DAN
KAÇINAN VE
YETERL‹
M‹KTARDA
BES‹NSEL L‹F
SA⁄LAYAN
D‹YETLER‹
ÖNERMEKTED‹R.
kesiminin dile¤i g›dalar›n›n sadece
sa¤l›kl› olmas› de¤il ayn› zamanda
haz›rlanmas› kolay (kullan›ma haz›r) ve
tad›n›n da güzel olmas›d›r. Bu yüzden,
hububat ürünlerinin günlük diyetin bir
parças› olarak seçilebilmesi için,
tüketicilerin bunun gibi beklentilerini
karfl›lamalar› gerekmektedir. Bu
ürünlerin, sa¤l›kl› bir diyetteki ana
rollerini koruyabilmeleri ve tah›llar›n
besinsel potansiyelinin daha iyi
kullan›labilmesi için yeni ürünler ve
teknolojiler gelifltirilmeli ve bu s›rada
duyusal özelliklere de özel ilgi
gösterilmelidir.
Yavafl postprandial glisemik tepkinin
yararl› oldu¤unu ve düflük glisemik
indeksli hububat ürünlerine ihtiyaç
oldu¤unu gösteren birçok kan›t
bulunmaktad›r. Bu ürünler genellikle
tam bu¤day unundan yap›lm›fl veya
kepek ilave edilerek üretilmifl
ürünlerdir. Bu ve yukar›da sözü edilen
birçok nedenle kepe¤i ayr›lmam›fl,
yüksek lif içerikli hububat ürünlerine
toplum beslenmesinde daha fazla yer
verilmelidir. Üniversiteler, kamu
kurulufllar›, yerel yönetimler ve sivil
toplum örgütleri bu konuda daha
duyarl› davranmal›, halk› bu konuda
bilinçlendirerek bu tür ürünlerin
üretiminin ve tüketiminin artt›r›lmas›na
destek olmal›d›r.
Kaynaklar
Ba¤c› Bosi T., Özcebe H, 2003. Birinci Basamak Sa¤l›k Hizmetlerinde
Demir Eksikli¤i Anemisinin Önlenmesi ve Kontrolu, Teknik Rapor No.7.
Halk Sa¤l›¤› Kurumu Derne¤i, Sa¤l›k ve Sosyal Yard›m Vakf›.
Baysal A., 2002, Beslenme. Hatibo¤lu Yay›nevi, 9. bas›m, Ankara.
Boushey C. J., Edmonds J. W., Welshimer K. J., 2001. Nutrition, 17, 873879.
Brilakis E. S., McConnell J. P., Ballman K. V., Klee G. G., Berger P. B.,
2002. Atherosclerosis, 165, 375-381.
Florez E. A. de and Olivo, E. A., 1999. Food Policy, 24, 443-458.
Köksel, H., Özboy, Ö., 1993. Besinsel Lif Analiz Yöntemleri. G›da 18: 7379.
Köksel, H., Özboy, Ö., 1993. Besinsel Liflerin insan sa¤l›¤›ndaki rolü. G›da
18: 309-314.
Kreutler, P. A., 1980. Nutrition in Perspective. Prentice-Hall, Inc., New
Jersey.
Murtaugh, M.A., Jacobs, D.R., Jacob, B., Steffen, L. M., Marquart, L.,
2003. Epidemiological support for the protection of whole grains against
diabetes. Proc. Nutr. Soc. 62: 143-149.
Osler M., Milman N., Heitmann B. L., 1999. Prev. Med., 29, 32-36.
Temel ‹., Özerol E., 2002. ‹nönü Üniversitesi T›p Fakültesi Dergisi, 9 (2),
149-157.
115
YÜKSEK ORANDA
BES‹NSEL L‹F TÜKET‹M‹
SERUM GLUKOZ
DÜZEY‹N‹ VE ‹NSÜL‹N
GEREKS‹N‹M‹N‹
DÜfiÜREREK D‹YABETL‹
B‹REYLERDE YARAR
SA⁄LAMAKTADIR.
117
Toplum olarak ekmekle beslendi¤imiz için
ihtiyaç duyulan bir çok mineral ve vitamini
ekmek ile almam›z gerekmektedir. Ancak
ülkemizde beyaz ekmek tüketimi çok
yayg›n oldu¤u için gerekli besinler
al›namamaktad›r. Oysa beslenme için
yeterli olacak miktarda vitamin ve
mineraller bu¤day›n do¤al yap›s›nda
mevcuttur.
tam bu¤day unundan
üretilen ekmeklerin
ve kepekli
ekmeklerin
tüketilmesi sa¤l›k
aç›s›ndan çok
önemlidir
Ü
lkemizde ekmek beslenme aç›s›ndan
çok önemli bir yer tutmaktad›r. Asl›na
bak›lacak olursa beslenmenin ne
anlama geldi¤ini ülkemizde bilenlerin
say›s› da çok fazla de¤ildir. Birçok
kesim beslenme denildi¤inde karn›n›n
doymas›n› alg›lamaktad›r.
‹nsanlar sa¤l›kl› bir hayat
sürdürebilmeleri için (gerek fiziki,
gerekse ruhi) günlük olarak belirli
miktarlarda mineral ve vitaminleri
almal›d›rlar. Bu mineral ve vitaminlerin
besinler vas›tas›yla al›nmas› ise
tavsiye edilen bir yoldur.
Toplum olarak ekmekle
beslendi¤imiz için ihtiyaç
duyulan bir çok mineral ve
vitamini ekmek ile almam›z
gerekmektedir. Ancak
ülkemizde beyaz ekmek
tüketimi çok yayg›n oldu¤u
için gerekli besinler
al›namamaktad›r. Oysa
beslenme için yeterli olacak
miktarda vitamin ve mineraller
bu¤day›n do¤al yap›s›nda
mevcuttur. Yanl›fl tercihler
neticesinde bu¤day›n kabuk
ve alereon tabakas›nda
bulunan bol miktarda mineral
ve vitaminler undan
ayr›flt›r›lmakta ve insanlar›n
yemesi gereken bu k›s›mlar
hayvanlara yem olarak
yedirilmektedir. Ac› bir fley
ama insanlar›n yemesi
gereken k›s›mlar› be¤enmeyip
hayvanlara yediriyoruz.
Teknoloji ve iletiflimin önem
kazanmas›yla insan›m›z›n
beslenmenin ne anlama
geldi¤ini ve nas›l beslenmek
gerekti¤ini ö¤rendi¤ini ve
uygulad›¤›n› da görüyoruz.
Bu¤day›n hiçbir tabakas›
ayr›lmadan un yap›lsa gerekli
olan günlük vitaminlerin (AB1-B2-B6-B12- Folik asit-C-E
vitamini vs) ve gerekli
minerallerin (Çinko, Demir,
Kalsiyum vs) sa¤lanabildi¤i
yap›lan analizler ve
araflt›rmalarda tespit
edilmifltir.
Bu ba¤lamda Hacettepe
Üniversitesi ve Ankara Halk
Ekmek ortak bir çal›flman›n
içine girmifl ve tam bu¤day
unundan ekmek imal
edilmifltir. (Köy ekme¤i)
Beyaz ekmek ve tam
rand›manl› köy ekme¤i
vitamin ve minerallerce analiz
edilmifl olup, tam rand›manl›
undan üretilmifl köy
ekme¤inin besin ö¤elerinin
beyaz ekmekle k›yas
edilemeyecek derecede
yüksek oldu¤u gözlenmifltir.
Tam rand›manl› bu¤day
unundan üretilmifl do¤al köy
ekme¤inde bulunan,
Çinko: Hücresel ba¤›fl›kl›k,
yaralar›n iyileflmesi, tat alma,
bebe¤in ana rahminde
büyümesinde rol al›r.
Demir: Oksijen tafl›r, ba¤›fl›kl›k
sistemi için önemlidir.
Kans›zl›¤› önlemede rol al›r.
Kalsiyum: Kemik ve difl
oluflumunda, kaslar›n
güçlenmesinde ve sinir
sisteminin çal›flmas›nda rol
al›r.
C Vitamini: Vücudun önemli
antioksidanlar›ndan biridir.
Vücudun enfeksiyonlar›ndan
korunmas›nda önemli rolü
vard›r.
A Vitamini: Gözün de¤iflik ›fl›k
durumunda görebilmesi,
büyüme ve kansere karfl›
korumada gece körlü¤ü,
gebelik ve emziklik
durumunda ihtiyaç duyulur.
B Vitamini: Vücutta al›nan
besinlerin enerjiye
çevrilmesinde rol al›r.
B2 Vitamini: Karbonhidrat,
protein ve ya¤
metabolizmas›nda rol al›r.
B6 Vitamini: Sinir sisteminin
çal›flmas› ve ba¤›fl›kl›k
sisteminin geliflmesinde rol
al›r.
B12 Vitamini: Yorgunluk ve
depresyonda rol al›r.
Folik Asit: Yeni do¤anlarda,
gebe kad›nlarda kan hücresi
yap›m›nda önemli rol al›r.
E Vitamini: Kalp hastal›¤› ve kanser riski
olanlarda al›nmas› gereken bir besin
ö¤esidir.
Niasin: Kolesterolün düflmesi ve
damar sertliklerinin önlenmesinde
önemli etki yapar.
Bu¤dayda do¤al olarak çinko ‹le
birlikte birçok mineral bulunmaktad›r.
Tam bu¤day ekme¤i ve kepekli
ekmek beyaz ekme¤e oranla
mineralce daha zengin olup, çinko
oran› da fazlad›r. Bu nedenle, yap›lan
bilimsel çal›flmalara göre çinko zeka
gerili¤ine karfl› koruyucu etkiye
sahiptir. Aynca bu tür ekmekler beyaz
ekme¤e oranla daha az kaloriye sahip
oldu¤undan kilo yapma etkisi beyaz
ekmekten daha azd›r.
Bütün bu vitaminler ve mineraller tam
bu¤day unundan yap›lm›fl köy
ekme¤inde yeteri miktarda
bulunmaktad›r.
Tam rand›manl› bu¤day unundan yap›lan ekme¤i
faydalar›:
- Kans›zl›¤›n önlenmesinde etkilidir. Kolesterolü
düflürücü etkisi vard›r.
- Kalp-damar hastal›klar›na karfl› koruyucu etkisi
vard›r.
- Hamile ve emzikli kad›nlar›n beslenmesinde
faydal›d›r. Hamilelik dönemi bebek geliflimim
destekler.
- Bebeklerde baz› do¤um kusurlar›n› engellemekte
etkilidir.
- Ba¤›fl›kl›k sistemini kuvvetlendirir.
- Çocuklarda Ö¤renme ve alg›lama yetene¤ini
gelifltirir.
- Difl ve kemik geliflmesine yard›mc› olur.
- Fiziksel geliflimi ve ifl gücü kapasitesini art›r›r.
- Kab›zl›k, hemoroid ve ba¤›rsak kanserinin
önlenmesinde etkilidir.
119
NECMETTİN TÜRİNAY
18. as›rda
ekmek
‹
nsan›n nas›l kendine mahsus bir
geçmifli varsa, benzer flekilde,
ülkelerin ve yönetimlerin de bir tarihi
bulunuyor. ‹nsan›n ve toplumlar›n
kendi geçmifllerini tan›ma ve bilme
ihtiyac› dolay›s›yla da, say›s›z tarihi
eser kaleme al›n›yor. Geçmifl
yüzy›llar›m›zda Katip Çelebi, Naima
ve Hoca Saadettin gibi nice büyük
tarihçiler yetiflti¤i gibi, zaman›m›zda
da siyasi, toplumsal ve ekonomik
nitelikte çeflitli tarihler yaz›labiliyor.
Bu yoldan hareketle de flimdilerde
flehir ve kasabalar›n, hatta köylerin
bile tarihi yaz›l›yor.
Bazen de tarih merak›, insan›, resmi
veya sosyal kurumlar›n geçmifline
do¤ru yöneltiyor. Belediyelerin tarihi,
aile tarihi herhangi bir mimari eserin
tarihi gibi...
‹flte bu noktadan hareketle; Ankara
halk›n›n büyük bir ihtiyac›na cevap
veren Halk Ekme¤in; ekmek
konusunda gösterdi¤i hassasiyeti
hat›rlatan, baz› önemli tarihi
belgelerle sizi karfl› karfl›ya getirmek
istedik. Hem eski Osmanl›ca
alfabesiyle, hem bugünkü Latin
“
“
belgelerin ›fl›¤›nda
Kuflkusuz Osmanl› saray›,
konunun üzerine
hassasiyetle e¤ilmekle
beraber, baz› s›k›nt›lar
yafland›¤› da bir gerçek.
Bu¤day›n ve ekme¤in
fiyat›n›n art›r›lmas› ve
halk›n bundan zarar
görmesinin önüne geçilmek
istenmesi, saray›n temel
hassasiyetidir.
alfabesiyle okunuflunu
sundu¤umuz üç belgenin
üçü de, Osmanl›
sultanlar›n›n ferman›
niteli¤inde! Bu metinlerin
aras›na yerlefltirdi¤imiz
aç›klama parantezleri ile,
paragraf ve noktalama
düzeni d›fl›nda, fermanlar›n
imla ve ifadesine hiçbir
müdahalede
bulunulmam›flt›r. Yani bu
belgeler aynen oldu¤u gibi
yay›nlanmaktad›r.
Bu arada her üç ferman da,
okunurken kolayca
anlafl›labilmektedir. 1789
Frans›z ihtilaline oldukça
yak›n y›llarda kaleme al›nan
bu ferman metinlerinin,
gene de kaleme al›nd›¤›
zamanlar›n tarihi, co¤rafi ve
ekonomik flartlar›
dolay›s›yla, aç›klanmaya
muhtaç baz› k›s›mlar›
bulundu¤unu unutmamak
gerekir. Tekrara kaçmamak
flart›yla, fermanlarda dile
kastedilmektedir. ‹stanbul’un ihtiyac›
olan bu¤day›n, bu bölgelerden temin
edilmesinin sebebi, kuflkusuz
nakliyat kolayl›¤›ndan ileri
gelmektedir. Unutmamak gerekir ki,
18. yüzy›l sonlar›nda, henüz daha
karayolu tafl›mac›l›¤› geliflmifl de¤ildi.
Ne demiryolu hatlar›, ne de büyük
asfalt yollar henüz daha yoktu.
Bundan dolay›, Anadolu’dan
‹stanbul’a zahire nakli ekonomik
olmad›¤› gibi, pratik de de¤ildi.
getirilen hususlar az çok
flöyle özetlenebilir.
1. Metinlerden anlafl›ld›¤›
kadar›yla; ‹stanbul’un
ekmek, f›r›n ve bu¤day
(zahire) temini
meseleleriyle kad›lar
do¤rudan ilgilidir. Güvenlik
güçleri de kad›lara ba¤l›
olarak görev yapmaktad›r.
Onun için bu fermanlar,
kad›lara emir olarak
yaz›lm›fl görünüyorlar.
2. Ayr›ca bugün için
yabanc›s› oldu¤umuz baz›
bilgiler bulunuyor bu
metinlerde. O da fludur:
Payitaht ‹stanbul’un
bu¤day ihtiyac›
Anadolu’dan de¤il; Tuna
nehrine ve Karadeniz’e
bitiflik Osmanl› ülkelerinden
temin edilmektedir.
Tuna’ya yak›n bölgeler
Romanya ve Bulgaristan
olurken, Karadeniz limanlar›
ile de bugünkü Ukrayna
3. Bu¤day s›k›nt›s›n›n çekildi¤i
zamanlarda dikkat edilirse, aylardan
temmuz oldu¤u kolayca anlafl›l›yor.
Ad› geçen ülkelerin, Anadolu’ya göre
biraz daha kuzeyde oldu¤u
hat›rlan›rsa, hasat zaman›n›n az da
olsa gecikmifl oldu¤u ortaya ç›k›yor.
Yani ‹stanbul’da ekmeklik bu¤day
azal›yor, f›r›nc›lar melez (siyah) unlar
kullanmaya bafll›yor, halk bu yüzden
k›z›yor. Kuflkusuz Osmanl› saray›,
konunun üzerine hassasiyetle
e¤ilmekle beraber, baz› s›k›nt›lar
yafland›¤› da bir gerçek. Bu¤day›n ve
ekme¤in fiyat›n›n art›r›lmas› ve
halk›n bundan zarar görmesinin
önüne geçilmek istenmesi, saray›n
temel hassasiyetidir. Bir baflka
husus da, flimdiki gibi büyük
silolar›n, henüz daha yoklu¤u
meselesi tabiki.
4. Ad› geçen fermanlar›n, en dikkate
de¤er yönlerinden birisi de, ekme¤e
gösterilen hürmet ve kutsiyet
ifadesi: ‘aziz olan ekme¤in’, ‘aziz
ekmek’, ‘beyaz, latif ve leziz ekmek’,
‘mübarek ekme¤in’ gibi ifadeler,
burada özellikle dikkati çekiyor.
Osmanl› saray›n›n ve sultan›n›n
ekme¤e gösterdi¤i bu sayg›l›,
hürmetli dil, do¤rusu insan›
duyguland›rmaya yetip de art›yor.
121
5. Bir baflka husus da, ekmekteki
kalite ve standart fikrinin ne kadar
tarihi oldu¤u gerçe¤i! ‹yi piflmesi
(yan›k veya hamur olmamas›),
beyazl›k ve temizlik duygusu, bir
gram bile noksan olmamas›,
ekmekte letafet ve lezzet aray›fl›
vs. Türk milletinin ve özellikle de
‹stanbul halk›n›n, ekmek
konusundaki zevk yüksekli¤ini
ortaya koymuyor mu bu ifadeler?
Bir baflka husus da Halk Ekmek’in,
ayn› kalite fikrini ayakta tutmak
noktas›nda, as›rlard›r devam eden
bir gelene¤in izinde, kararl› flekilde
yürüdü¤ü gerçe¤i asla
unutulmamal›d›r.
6. Son bir nokta daha! ‹kinci ve
üçüncü belgelerde dile getirilen
ekmek s›k›nt›s›n›n, ramazan ve
ramazana yak›n bir zamana
rastlad›¤› hat›rlanmal›d›r. Demek ki,
aynen günümüzde oldu¤u gibi.
Tarihte de ramazan girifllerinde
afl›r› bir tüketim ve stoklama
faaliyeti gerçeklefliyormufl. Bu ayr›.
Fakat, “ma¤firet ay› olan mübarek
ramazanda“ diye bafllayan üçüncü
fermanda, halk›n dini duygular›na
karfl› yönetimin tafl›d›¤› yüksek
hassasiyete özellikle dikkat
çekmek isteriz. Orucun bafllad›¤›,
toplarla iftar vakitlerinin
duyuruldu¤u, sahurlarda davullar›n
çal›nd›¤› ve bir nice selatin
camilerinden salalar›n, temcitlerin
ve ezanlar›n okunup, ‹stanbul’u en
güzel seslerin kuflatt›¤›, ilahi bir
iklimin bütün kalpleri yumuflatt›¤›
bir mevsimde, ahalinin ekmek gibi
bir sorunla karfl›laflmamas› için,
yönetimin sergiledi¤i yüksek
hassasiyet! Hele ‹stanbul, 18.
yüzy›l›n son çeyre¤inde yeni,
yepyeni bir Ramazana daha
girerken...
osmanl›
arflivlerinden
ekmek, f›r›n,
un-bu¤day ve
ekmek fiyatlar›
hakk›nda
belgeler
BELGE 1
ARPA VE BU⁄DAYIN
F‹YATINI
ARTIRANLARIN
CEZALANDIRILMASI
HAKKINDA
“‹stanbul kad›s› faziletli
efendi!
Bu sene Karadeniz
iskelelerinden ve Tuna
sahillerinden (gelen) bu¤day
ve arpan›n fiyat› kat (aynen
eskisi kadar)... Zahirenin
daneleri Allah’a hamd olsun
geçen seneden iyi oldu¤una
binaen bu tarafta
(‹stanbul’da) ekmekçiler s›n›f›
aras›nda zahirenin fiyat›
kesiminde hususunda
çekiflme, inat, engelleme ve
tezat iktiza etmeyip...Geçen
sene ne flekilde nizam
verilmiflse öylece kesip al›p
satmalar› iktiza ederken, iki
taraf düfltükleri haml›¤a tabiiyetle zaman geçirmeleri, s›rf bir habaset ve apaç›k bir
mefsedet (bozgunculuk) olup...Taraflardan tahrik edici olanlar›n baflkalar›na ibret
olmak için cezaland›r›lmalar› ve kafalar›na sokulmas› gerekirken, bu defa korkutulup
tehditle iktifa olunmakla...
‹mdi iki s›n›f›n ak›l ve rüflt sahiplerini ihzar (davet) ve mahallinde zahirenin fiyat›
geçen seneki gibi kesildi¤ine binaen...Mübarek ekme¤in bir dirhemi noksan olmak
düflünülmedi¤inden, her kim bu maddeyi lisana ve belki hat›r›na getirirse...Allah’›n
kullar›na h›yanet ve insanlara mazarrat töhmetiyle itham edilmifl oldu¤undan flüphe
olmad›¤›na binaen...fieriatçe hakk›ndan gelinmesi laz›m oldu¤unu, kendilerine gere¤i
gibi anlatt›ktan sonra...gelecek seneye tatbik ile, bir saat evvel fiyat› kat (tespit) ve
gelen yeni zahireyi al›p sat›p, zahire nakli vakti kaybolmaks›z›n zahire celbi hususuna
ihtimama ve dikkat’...
Bundan sonra hangi taraf h›yanet ve melanete bu flekilde bafllarsa, tahrik edicilerin
hakk›ndan gelmek için isim ve resimleriyle ilama koyula...Ve hilaf›n› tecviden
uzaklaflas›n›z diye!...”
11 rebiülahir 1180/17 eylül 1766
(‹stanbul Kad›l›¤›, sicil:25, varak:167)
123
BELGE 2
EKMEKLER‹N ‹Y‹ P‹fi‹R‹LMES‹
VE ZAH‹RE TEM‹N‹
“‹stanbul kad›s› faziletli efendi!
Aziz olan ekme¤in rengi (siyahça) olmay›p,
beyaz ve piflkin olmas› hususuna dikkat
olunmas› birkaç defad›r ki tembih
olunmuflken...Ekmekçiler taifesi f›rsatt›r
deyu mütenebbih olmad›klar› aflikar ve
aralar›ndan tembihe ayk›r› (olarak) ›srar
edenleri bundan sonra tedip
(cezaland›rmak) ile, saire ibret eylemek
laz›m geldi¤i apaç›k olup...
Allah’a hamd, Tuna ifllerinde her
mahalden zahire gemileri yüklenip...(Yola)
ç›kan 20 adetten fazla zahire ile dolu
gemilerin bugün ekseri (‹stanbul’a) vas›l
olup...geri kalan› da Allah’›n yard›m› ile
bugün-yar›n vas›l olmalar› umulmakta ve
bundan baflka, geride yüklü olan
gemilerden ço¤u (...) bo¤az›na dahil
olmalar›yla, ambarlar ve onlardan baflka
Tuna ve Karadeniz iskelelerinden bolca
zahire gelmesiyle...Yeni zahire ç›k›ncaya
kadar gelen zahireler, inflallah kullar›n
yiyece¤ine yeterli olaca¤› umulmakla...
Ekmekçilerin bu mertebe çirkin
hareketlerini men ve tahzir (engellemek)
ile, bundan sonra (ekme¤i) beyaz ve piflkin
iflletip...Böylece haks›zl›k ve cevaba
giriflmemelerini, Kethüda ve nizam ustalar›
marifetiyle gere¤i gibi tembih ve te’kit ile,
nizam›n› verip huzurumuza ifam!...Ve gizliaç›k olarak hal ve keyfiyetlerine!...Ve
ziyadece çal›fl›p kazanmak için, bu hileyi
bundan böyle irtikap etmifl oldukta,
nezaret ve iktiza edenlerin lay›¤› üzere
te’dipleri (cezaland›r›lmas›) icra olunmas›n›
ilam eyleyesiniz deyu!”
2 cemaziyelahir 1195/temmuz 1781
BELGE 3
MÜBAREK RAMAZAN AYI
VE EKMEK
“‹stanbul kad›s› faziletli efendi!...
Ma¤firet ay› olan Müslümanlar›n
yiyeceklerinden olan aziz ekmek,
francala ve çöreklerin has ve beyaz ve
leziz piflirilmesi ifline ihtimam ve itina
olundu¤u gibi...Bo¤aziçi, Kad›köy,
Eyüp ve sair mahallerde vaki f›r›nlarda
piflirilen ekmek ve sair yiyeceklerin
de, halis ve iyi olarak piflirilip imal
ettirilmesi matlup olmakla...
‹mdi Kad›köy’den Anadolu Kava¤›,
Galata’dan Rumeli Kava¤›’na
var›ncaya kadar; Bo¤aziçi’nin sa¤ ve
solunda bulunan köylerde piflirilen
ekme¤in, halis bu¤day unundan
beyaz, latif ve leziz olarak
piflirilmesi...Ve yine francala ve
çöreklerin de zikir olunan evsaf ile
piflirilmesi (hususunda), Ekmekçiler
Kethüdas› (Ekmekçiler Odas› baflkan›)
ve nizam ustalar›na ve sair iktiza
edenlere gere¤i gibi tembih te’kide
dikkat’...Ve taraf›n›zdan da bu
maddeyi araflt›rarak ve nezaret
ederek, bu mahallerden piflirilecek
ekme¤in ve yiyeceklerin istenen
vas›fta piflirilmesi iflin gayret!...Ve
emre ayk›r› harekete cüret eden
olursa, tedip olunmak için durumlar›n›
huzurumuza arz!...Ve ilama
bafllayas›n›z deyu buyuruldu.”
25 flaban 1195 / temmuz 1781
(‹stanbul Kad›l›¤› sicil:65, Varak:7/a)
125
S
öylefli
“
ALTINDA⁄ BELED‹YE BAfiKANI VEYSEL T‹RYAK‹
yerler de vard›r. Buralarda
ça¤dafl kentleflme ve sa¤l›kl›
mekanlar oluflturmak için
gecekondular ›slah edilecektir.
Yani bofl yerler bulunarak de¤il,
gecekondular y›k›larak, yerler
aç›larak toplu
konut projeleri
hayata
geçirilecektir.
Böylece daha
önce sayd›¤›m›z
birçok sorundan
da kurtulmufl
olunacakt›r.
Alt›nda¤ için 5 y›l
önemli y›llar
olacakt›r.
24 SAAT ÇALIfiAN, KAYNAKLARINI
VATANDAfiLARINA YATIRIM OLARAK
DÖNÜfiTÜREN, YATIRIM BÜTÇES‹N‹
BÜYÜTMEYE GAYRET EDEN B‹R
BELED‹YEC‹L‹K ANLAYIfiINI
HEDEFLEYEREK YOLA ÇIKTIK.
“
Belediye Baflkanl›¤›n› devralmadan
önce Alt›nda¤'›n en büyük problemi
neydi?
Asl›nda Alt›nda¤'›n problemlerine
yabanc› de¤iliz. Gerek hemflerilerimin,
gerekse ailemizin ifli gere¤i buran›n
problemlerini biliyorduk.
Alt›nda¤ genel itibar›yla bir sorunlar
yuma¤› gözüküyor. Oldukça yoksul, alt
gelir gruplar›n›n yaflad›¤›, problemli,
e¤lence mekanlar›n›n merkezi olarak
bilinen, zaman zaman insanlar›n
kendilerini güvende hissetmedikleri bir
bölge. Bu Alt›nda¤'›n bir yüzü. Di¤er
yüzü ise asl›nda Alt›nda¤, Ankara'n›n
her fleyi. Ankara'n›n tam merkezi ve
devletin kuruldu¤u mekanlar›n burada
olmas› önemini aç›kça ortaya koymakta.
Önümüzdeki dönem yerel yönetim
masas› ile merkezi hükümet birçok
yetkiyi yerel yönetimlere devrediyor.
Yani belediyelere çok ifl düflüyor.
Asayifl, güvenlik gibi s›k›nt›lar›n as›l
alt›nda yatan en önemli sebep sa¤l›kl›
kentleflmenin gerçekleflmemesidir.
Kentsel dönüflüm projesi ile ça¤dafl
mekanlara kavuflulmas› sa¤lanacakt›r.
Bu amaçla Büyükflehir Belediyesi ve
Toplu Konut ‹daresi ile ortak
projelerimiz bulunmaktad›r. Ayn›
zamanda bizzat kendimizin yapaca¤›
Seçim döneminde vaatleriniz
oldu mu?
Seçim dönemleri siyasi
partilerin vaatlerle yola ç›kt›¤›
dönemlerdir. Bizim de elbette
vaatlerimiz oldu. ‹nsanlar bizi
tan›m›yordu. Bu nedenle bizim
vatandafllar›m›za vaadimiz
“çal›flaca¤›z” olmufltur. 24 saat
çal›flan, kaynaklar›n› israf eden
de¤il, vatandafllar›na yat›r›m
olarak dönüfltüren, yat›r›m
bütçesini büyütmeye gayret
eden bir belediyecilik anlay›fl›n›
hedefleyerek yola ç›kt›k.
Bu hedefimize ulaflmak için
geldi¤imiz günden beri önemli
icraatlar yapt›k. Ço¤u
belediyenin bütçesinin önemli
bir k›sm› veya tamam›na yak›n›
personel giderlerine ayr›lm›flt›r.
Bizim bütçemiz içinde durum
ayn›yd›. Bu nedenle belediyeyi
küçülterek büyümeyi
hedefledik. Bunu nas›l yapt›k
derseniz, insanlar› kap› d›flar›
ederek de¤il, emeklisi gelenleri
emekli ederek, kendi iste¤i ile
baflka kamu kurumlar›na
geçmek isteyenleri göndererek
yeniden belediyeyi dizayn ettik.
Ciddi anlamda trilyonlar› bulan
tasarruflar sa¤lad›k. Yani
belediyeyi küçülterek çok
büyüdü¤ümüze inan›yoruz.
Ayr›ca yeniden yap›lanma ile
müdürlük say›lar›n› asgariye
indirdik, müdür yard›mc›l›klar›n›
la¤v ettik. Hizmet karmaflas›na
son verdik. Henüz
parselasyonu yap›lmam›fl
yerlerin parselasyonunu
yapaca¤›m›z sözünü vermifltik.
Özel bir firmaya bu görevi
verdik. Önümüzdeki y›l hizmet
y›l› olacakt›r. Vatandafllar›m›z
emin olsunlar.
Yoksul vatandafllar›m›zla ilgili
neler yap›yorsunuz?
Alt›nda¤'›n önemli bir bölümü
yoksul. Alt yap›s›, kanal›
olmayan, tek katl›
gecekondular›n ço¤unlukta
oldu¤u ve taflradan gelenlerin
ilk yerleflim merkezi olmas›
sebebiyle sorunlu bir bölge.
Belediyenin görevi sadece alt
yap› götürmek de¤ildir.
Belediye yasas› ile hemfleri
hukuku ad›nda bir kavram
ortaya ç›kt›. S›n›rlar›m›z içindeki
yoksul halk›m›za yard›m etmek,
hastas›na, evinde çorbas›
olmayana yard›m götürmek,
yani Büyükflehir Belediyesi’nin
y›llard›r yapm›fl oldu¤u hizmeti
yerine getirmek belediyelerin
görevleri aras›ndad›r.
Büyükflehir
Belediyesi
Halk
Ekme¤inin
serbest
piyasa
koflullar›nda
hem ucuz
hem de
hijyenik
olmas›
sebebiyle
hizmette
eme¤i geçen
tüm
idarecileri
yürekten
kutluyor hem
ucuz hem de
leziz bu
ekme¤i
bizlere
kazand›rd›kla
r› için ayr›ca
teflekkür
ediyorum.
spor ayakkab›s› gibi yard›mlar da
da¤›tt›k. Bu organizasyonumuzun
yard›mlar› kendi imkanlar›m›z ve
hay›rseverlerin deste¤i ile kendi
döngüsü içinde artarak devam
edecektir.
Belediyelerin ekmek üretimi var m›d›r,
halk ekme¤i nas›l
de¤erlendiriyorsunuz?
Esas olarak Ankara'da kaç belediyenin
ekmek üretimi var bilmiyorum. Alt›nda¤
bölgesinde, yap›lan antlaflma ile f›r›n
belediyenin olmak üzere özel bir firmaya
üretim yapt›r›yoruz. Ayn› firma ekmek
da¤›t›m›n› da yap›yor. Ancak çok ciddi
ve marka olmufl Büyükflehir
Belediyesi’nin halk ekme¤idir. Serbest
piyasa koflullar›nda hem ucuz hem de
hijyenik olmas› sebebiyle hizmette
eme¤i geçen tüm idarecileri yürekten
kutluyor, hem ucuz hem de leziz bu
ekme¤i bizlere kazand›rd›klar› için ayr›ca
teflekkür ediyorum. Gönül arzu ediyor ki
bu hizmet çok yerlere ulafls›n. Tek
kelime ile kaliteli bir hizmet. Bu hizmetin
daha da büyümesini ve büyük kitlelere
ulaflmas›n› yürekten destekliyor,
çal›flmalar›n›zda baflar›lar diliyorum…
Bu amaçla “Alt›nay” ad›nda bir
yard›m organizasyonu kurduk.
Görevli arkadafllar›m›z 3
arabam›z ile yard›m
da¤›tmaktad›r. fiu anda
okullar›m›za kaban ve bot
yard›mlar› yap›yoruz. Bu
yard›mlara temizlik
malzemeleri, sabun, difl
macunu ve difl f›rças›
da¤›t›mlar›yla devam edece¤iz.
Okullar›n aç›ld›¤› ilk haftada
çocuklar›m›za defter, okul
çantas›, k›rtasiye malzemeleri,
127
S
öylefli
ET‹MESGUT BELED‹YE BAfiKANI
SERHAT KEMAL YILMAZ
“
SOSYAL BELED‹YEC‹L‹K
ANLAYIfiIMIZ GERE⁄‹NCE
BELED‹YELER‹N EKMEK
ÜRET‹M H‹ZMET‹NE SONUNA
KADAR DESTEK VER‹YORUZ.
“
Belediye Baflkanl›¤›'n› devralmadan önce mutlaka
seçim bölgenizle ilgili de¤erlendirmelerde
bulunmuflsunuzdur. Yapt›¤›n›z bu
de¤erlendirmelerde bölgenizin en büyük problemleri
nelerdi?
Türkiye Cumhuriyeti'nin kurucusu Mustafa
Kemal ATATÜRK'ÜN “örnek nahiye” ve
“protokol kenti” olarak 1928'de kurdu¤u
Etimesgut, Atatürk’ün vefat›n›n ard›ndan
unutulmufllu¤a terk edildi. Ulafl›m, iflsizlik,
yoksulluk ve gecekondulaflma baflta olmak
üzere pek çok sorunu bulunan Etimesgut'un
sosyal belediyecilik anlay›fl›yla yönetilmesi
gerekiyordu.
Belediyelerin ekmek üretim hizmeti konusundaki
görüfllerinizi alabilir miyiz?
Altyap› hizmetlerini yerine getirmek, yol
yapmak, köprü yapmak, park yapmak ne kadar
önemli ise, yoksul vatandafllara yard›m etmek
de ayn› derecede önemlidir. Sosyal belediyecilik
böylesine bir hizmet alan›n› kapsar. fiehirlerin
varofllar›nda yaflayan milyonlarca insan s›k›nt›
içerisindedir. Onlar›n sofralar›na ucuz ve kaliteli
ekmekle misafir olmak kadar yöneticiye huzur
veren bir davran›fl olur mu? O nedenle biz,
sosyal belediyecilik anlay›fl›m›z gere¤ince
belediyelerin ekmek
üretim hizmetine sonuna
kadar destek veriyoruz.
Zaten o nedenledir ki,
Etimesgut Belediyesi Halk
Ekmek Fabrikam›z› en
verimli hale getirmek için
Büyükflehir Belediyesi
Halk Ekmek Fabrikas›
Genel Müdürü Ali ‹lkbahar
Bey ile pek çok kez bir
araya geldik. Halk›m›za
daha kaliteli ve ucuz
ekmek ulaflt›rabilmek için
yo¤un bir gayretin
içerisine girdik.
Hamdolsun bunda da
baflar›l› olduk.
Ankara Büyükflehir
Belediyesi Halk Ekmek
Fabrikas›'n›n çal›flmalar›n›
nas›l buluyorsunuz?
1982'de iyi niyetli
giriflimlerle kurulan, fakat
1994'e kadar geçen
süreçte bir türlü istenilen
seviyeye ç›kar›lamayan
Fabrikas›'n›n bu tarihten sonra h›zl› bir geliflme
sürecine girdi¤i herkesin malumu.
Yan›lm›yorsam, günlük ekmek üretim kapasitesi
1 milyon 250 bin adet. Günde 8-10 ekmek
tüketen yoksul aileler düflünüldü¤ünde bu
rakam›n anlam› büyüktür. 150-200 bin ailenin
sofras›na temel besin maddesini en ucuz ve
kaliteli flekilde koymak büyük bir baflar›d›r.
Büyükflehir Belediye Baflkan›m›z Say›n Melih
Gökçek ve Halk Ekmek Fabrikas›'n›n de¤erli
Genel Müdürü Ali ‹lkbahar Bey baflta olmak
üzere tüm çal›flanlar›na baflar›lar diliyorum.
fiEH‹RLER‹N VAROfiLARINDA YAfiAYAN
M‹LYONLARCA ‹NSAN SIKINTI
‹ÇER‹S‹NDED‹R. ONLARIN SOFRALARINA
UCUZ VE KAL‹TEL‹ EKMEKLE M‹SAF‹R OLMAK
KADAR YÖNET‹C‹YE HUZUR VEREN B‹R
DAVRANIfi OLUR MU?
129
S
öylefli
GÖLBAfiI BELED‹YE BAfiKANI
ABDULNASIR HAfiLAK
“
HALKTAN ALDI⁄IMIZ GÜCÜ HALKIN
H‹ZMET‹NE SUNDU⁄UMUZ ‹Ç‹N EM‹N
ADIMLARLA YOLUMUZA DEVAM
ED‹YOR, GELECE⁄E GÜVENLE
BAKIYORUZ.
“
2004 yerel seçimlerden önce Gölbafl› ile ilgili
projelerimiz nelerdi?
28 Mart 2004 yerel seçimlerden öncesi Gölbafl›
ile ilgili projelerimiz flu bafll›klar alt›ndan
s›ralanabilir:
Mogan Gölü Rehabilitasyonu Projesi, Göl
kenar›nda Al›flverifl ve E¤lence Mekanlar›
Projesi, Andezit Tafl›na Daimi Fuar Projesi, Tafl
Kesme Atölyelerinin Tafl›nmas› Projesi, Köpek
Bar›na¤›n›n Gölbafl› D›fl›na Tafl›nmas› Projesi,
Gölbafl› 2. El Oto Pazar› Projesi, Atatürk Orman›
Gezi Alan› Projesi, Alt Geçit Projesi, fiehir
Merkezinin Düzenlenmesi Projesi, Yeflillendirme
Çal›flma Projesi, Han›mlar Lokali Projesi, Çocuk
Kulübü ve Gençlik Lokali Projeleri, Beyaz Masa
ve Mahalle Toplant›lar›yla ilgili Projeler, Sportif
Amaçl› Projelerimiz, Festivale Yönelik
Projelerimiz.
Seçimlerden sonra neler de¤iflti?
28 Mart 2004 yerel seçimleri ile Gölbafl›'n›n
makus talihi de¤iflti. ‹craatlar›m›zla Gölbafl›'n›n
yaralar›n›n tek tek sar›ld›¤›na flahit oluyoruz.
Halktan ald›¤›m›z gücü halk›n hizmetine
sundu¤umuz için emin ad›mlarla yolumuza
devam ediyor, gelece¤e güvenle bak›yoruz. Her
yaz döneminde düzenlenmesi planlanan “Göl
Festivali”nin birincisini 9-10 Haziran 2004'de
düzenledik.
2004-2005 e¤itim ö¤retim y›l›nda 1000 adet
ö¤renciye çanta, önlük ve
k›rtasiye yard›m› yapt›k.
Ramazan ay›n›n
bafllamas›yla ilgili olarak
2500 aileye kuru g›da
yard›m› da¤›tt›k. G›da
yard›m› Gölbafl›'na ba¤l›
yeni mahalle olan eski
köylerdeki fakir ve ihtiyaç
sahibi ailelere de verildi.
Gölbafl› Belediyesi olarak
toplumsal dayan›flmay›
gelifltirmek, israf› önlemek
ve yoksullara el uzatmak
için giysi ma¤azas› açt›k.
Gölbafl› ve çevresinde
oturan kiflilerden
kullanmad›klar›, eski
olmayan giyim eflyalar›n›,
ayakkab› ve aksesuarlar›
toplayan belediye
elemanlar›, bunlar›
temizledi, ütüledi ve
yeniden kullan›ma
haz›r hale getirdi. Yeni
aç›lan elbise ma¤azas›
Türkiye'de ilklerin
aras›na girdi¤i için
günlerce yaz›sal
medyadan (Sabah,
Tercüman, Hürriyet ve
Zaman) görsel
medyandan (Kanal A,
Kanal 7, Show Tv, Star
Tv.) Gölbafl› Belediye
Hay›r Ma¤azas›ndan
haberler verdiler.
Gölbafl› ad›na güzel
geliflmeler oldu¤una
hep beraber flahit
oluyoruz.
Hizmetlerimizin bir
k›sm›n› size anlatt›m.
Bu hizmetlerle
yetinmeyece¤iz.
Geldi¤imiz noktadan çok daha ileriye bakmal›y›z.
Ayaklar›m›z sürçmeden, bafl›m›z dönmeden,
tökezlemeden aram›zda var olan dayan›flmayla
temsil etti¤imiz Gölbafl›'na çok daha mesut
günler yaflataca¤›z. Sizlerle birlikte esenli¤e
kavuflaca¤›m›z için gönüllerimiz ferah olacakt›r.
Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikas›’n›n
Çal›flmalar› Hakk›nda neler düflünüyorsunuz?
Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek
Fabrikas›, halk›n sofras›na en kaliteli ekme¤i
ucuz koymak için gayret ediyor. Halk ekme¤in
kaliteli, ucuz ve sa¤l›kl› oldu¤u konusunda
insanlar›n tereddüdü yoktur. Fiyat bak›m›ndan da
gramaj›na göre de piyasan›n alt›nda fiyatlarla
sat›l›yor. Ayr›ca, da¤›t›m ve say› olarak yeterli
oldu¤u için hiçbir s›k›nt› çekilmiyor. ‹nsanlar,
ekmek almad›k diye bir s›k›nt› da çekmiyorlar.
Uzun uzun kuyruklar oluflmad›¤› için rahat rahat
ekmeklerini alabiliyorlar. Bu flekilde devam
etmesini dilerim. Ancak bayilerinin artt›r›lmas› ile
daha fazla hizmet getirece¤ini düflünüyorum.
Yukar›da belirtti¤im hizmetleri insanlara sunan
bir kurumu takdir etmek erdemliktir. Sizlere de
sonsuz teflekkür ediyor, baflar›lar diliyorum.
131
S
öylefli
MAMAK BELED‹YE BAfiKANI
GAZ‹ fiAH‹N
“
YAPTI⁄IMIZ ‹MAR
ÇALIfiMALARI VE KENTSEL
DÖNÜfiÜM PROJELER‹YLE
MAMAK HIZLA MODERN B‹R
YAPIYA KAVUfiMAKTADIR.
“
Belediye Baflkanl›¤›n› devralmadan önce
mutlaka seçim bölgenizle ilgili
de¤erlendirmelerde bulunmuflsunuzdur.
Yapt›¤›n›z bu de¤erlendirmelerde bölgenizin
en büyük problemi ne idi?
Bölgemizin gerek co¤rafi yap›s› gerekse
bölgemizde ikamet eden
vatandafllar›m›z›n ekonomik durumlar›n›
göz önüne ald›¤›m›zda Mamak
bölgesinde y›llarca ertelenen ve adeta
kronikleflmifl sorunlar›n bafl›nda
gecekondulaflma bafll› bafl›na bir sorun
olarak karfl›m›za ç›kmaktad›r. Ancak
yapt›¤›m›z imar çal›flmalar› ve kentsel
dönüflüm projeleriyle Mamak h›zla
modern bir yap›ya kavuflmaktad›r.
Bölgemizdeki sorunlar tespit edilerek bu
sorunlar›n çözümü için
bölgedeki tüm
ekiplerimiz geceli
gündüzlü çal›flarak adeta
bir hizmet seferberli¤ini
sürdürmektedir.
Belediyelerin ekmek üretimi
hizmetini nas›l
Ekmek, insan için
zorunlu tüketim
maddesidir. Bu nedenle
Genel Müdürlü¤ü'nün
insan sa¤l›¤›na son
derece önem vererek
hijyenik ortamda kalitesi
yüksek ve fiyat› ucuz
ekme¤i üretmesi
nedeniyle kutluyorum.
Halk ekme¤in tüketimi
ile ilgili olarak
bölgemizde ikamet
eden vatandafllar›m›z ve
bizler son derece
memnunuz. Ankara
Büyükflehir Belediyesi
Halk Ekmek Genel
Müdürlü¤ü bölgemizde
56 büfe ile günlük
ortalama 150 bin
civar›nda ekmek
satmaktad›r. Talebin her
geçen gün artmas›
üretilen ekme¤in
kalitesiyle do¤ru orant›l›d›r.
Baflta Büyükflehir Belediye
Baflkan›m›z Say›n Melih
GÖKÇEK bey ve say›n Ali
‹LKBAHAR bey olmak üzere tüm
Halk Ekmek çal›flanlar›n›
yürekten kutluyor baflar›lar›n›n
devam›n› diliyorum.
Ekmek, insan için zorunlu tüketim maddesidir.
Bu nedenle Ankara Büyükflehir Belediyesi
Halk Ekmek Genel Müdürlü¤ü'nün insan
sa¤l›¤›na son derece önem vererek hijyenik
ortamda kalitesi yüksek ve fiyat› ucuz ekme¤i
üretmesi nedeniyle kutluyorum.
133
S
öylefli
S‹NCAN BELED‹YE BAfiKANI
HASAN ALTIN
“
HER fiEY‹ YAPAMADIK AMA ÇOK
fiEY YAPTIK. VERD‹⁄‹M‹Z SÖZLER
BELL‹D‹R VE B‹Z BU SÖZLER‹N HEP
ARKASINDA OLDUK, OLMAYA DA
DEVAM EDECE⁄‹Z.
“
Belediye Baflkanl›¤›n› devralmadan önce mutlaka
seçim bölgenizle ilgili de¤erlendirmelerde
bulunmuflsunuzdur. Yapt›¤›n›z bu
de¤erlendirmelerde bölgenizin en büyük problemi
ne idi?
Belediye Baflkanl›¤›n› devralmadan önce
bölgemizle ilgili sorunlar›n tespiti noktas›nda
hiçbir çaba harcamad›k desek do¤rudur. Çünkü
biz hep Sincan'dayd›k ve bu sorunlar zaten her
gün içinde yaflad›¤›m›z sorunlard›. Bu dönemde
sorunlar› tespitten ziyade bunlar›n çözümü ve
hayata geçirilifli konusunda çal›flmalar yapt›k.
Bölgenin en önemli baz› problemleri; otopark ve
buna ba¤l› olarak merkez trafik yo¤unlu¤u,
kald›r›m iflgaliyeleri, park ve bahçelerin
bak›ms›zl›¤›, merkeze uzak olan Fatih bölgesinin
baz› hizmetlerden mahrum kalmas›, miad›n›
dolduran yaya kald›r›mlar›, semt pazarlar›n›n
düzensizli¤i gibi ilk akla gelenler.
Bu konularla ile ilgili ne tür çal›flmalar›n›z oldu?
‹lk ifl olarak, bir standart getirmek suretiyle ve
yine esnaf›m›z› da ma¤dur etmeden iflgaliyelere
son verip kald›r›mlar› yayalara b›rakt›k.
Halk›m›z›n daha rahat ve güvenli bir ortamda
al›fl-verifl yapmalar› için pazarlara çeki düzen
verildi ve gereken tedbirler al›nd›. Bununla
birlikte s›k› denetimlerle düzenin sa¤lanmas› için
azami gayret gösterilmektedir. Yine Atatürk
caddesi ile demiryolu aras›na merkez trafi¤ini
önemli ölçüde rahatlatan
260 araç kapasiteli bir
otopark yapt›k. Fatih
bölgemize belediye
hizmet birimlerinin yan›
s›ra ASK‹, BEDAfi ve EGO
tahsilat flubelerinin de yer
ald›¤› bir ek hizmet binas›
açt›k. K›sa zamana
ra¤men mevcut 80 adet
park›m›zdan yaklafl›k 50
tanesinin bak›m ve
onar›m›n› adeta yeniden
yapar gibi yapt›k. Yaklaflan
k›fl flartlar›n› da hesaba
katarak büyük bir h›zla
kald›r›m çal›flmalar›na
bafllad›k ve flehrimizin
esteti¤ini de hesaba
katarak kald›r›mlarda asfalt
yerine kilit tafl› kulland›k.
Belediyelerin ekmek üretimi hizmetini nas›l
Vaat ettikleriniz ile ilgili
olarak flimdiye kadar ne
kadar›n› gerçeklefltirdiniz?
Önemli olan hedeflerin ve
bu hedefleri
gerçeklefltirecek
heyecan›n var olmas›d›r.
Takdir edersiniz ki, bu
süre içinde hedeflerimizi
gerçeklefltirebilmemiz
mümkün de¤il. Her fleyi
yapamad›k ama çok fley
yapt›k. Verdi¤imiz sözler
bellidir ve biz bu sözlerin
hep arkas›nda olduk,
olmaya da devam
edece¤iz. Bu sözlerin
gerçekleflip
gerçekleflmeyece¤i de
flimdiye kadar yapm›fl
oldu¤umuz
çal›flmalar›m›zla kendini
göstermifltir.
Ekmek; sofran›n vazgeçilmezi, insan›n en zaruri
ihtiyaçlar›n›n en baflta geleni. Halk›m›zca
“nimet” olarak adland›r›lan, kutsal kabul edilen
temel besin maddesi. Böyle olunca, özellikle de
dar gelirli vatandafllar›m›z için hesapl› ve kaliteli
ekmek üretiminde bulunan belediyelerin çok
büyük bir hizmet verdikleri aflikard›r.
Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek
Fabrikas›’n›n çal›flmalar›n› nas›l buluyorsunuz?
Seçim öncesi halk›m›z bizden ekmek fabrikas›
kurmam›z› istiyordu. Biz o zaman halk›m›za,
önemli olan›n fabrika kurmak de¤il halk›n
ihtiyac›n› gidermek oldu¤unu, bunu da
Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikas›’n›n
vermifl oldu¤u güzel hizmetlerle yerine
getirdi¤ini, hizmet kalitesinin zamanla
katlanaca¤›n›, kalite grafi¤inin sürekli
yükseldi¤ini beyan ediyorduk. Gerçekten de
bölgemize giren ekmek say›s›n›n yükselmesiyle
halk›m›z›n Halk Ekme¤e bak›fl› daha da olumlu
hale gelmifltir. Özellikle büfelerin daha modern
bir görüntüye kavuflmas›yla halk ekmek kaliteli
ve ucuz hizmet yan›nda estetik kayg›s› tafl›d›¤›n›
göstermifltir.
135
MURAT ŞANLI
Üretim Müdürü
geneti¤i
de¤ifltirilmifl
organizmalar
GDO ve GDO’lu ürünlerin çevre ve insan
sa¤l›¤›na etkilerinin araflt›r›lmas› sadece genetik
bilimi ile olmay›p ayn› anda ekoloji, botanik, t›p,
zooloji, viroloji ve di¤er dallar› da
ilgilendirmektedir.
G
eneti¤i de¤ifltirilen organizmalar
(GDO) suni olarak d›flar›dan
yerlefltirilen genleri içerir. Bu suni
genler baflka bitkilerden al›naca¤›
gibi, mikroorganizmalar veya
hayvanlardan da al›nabilmektedir.
GDO’lu ürünlerde amaç tar›m
ürünlerinde verimi, kaliteyi ve çevre
etkilerine karfl› bitkinin direncini
art›rmakt›r. Bu etkilerin ayn›
zamanda oluflmas› uzun süreler
alabilmektedir. Ayr›ca bu etkiyle
çevre de zarar görebilmektedir.
Genetik Mühendislerinin kulland›¤›
yöntem konvansiyonel üretimden
oldukça farkl›d›r. Konvansiyonel
üreticiler genetik yap›s› yak›n
organizmalar› melezlemek üzere
binlerce genleri aktarabilmektedir.
Bu ürünlerin çevreye uyumlar› ve
etkileri takip edilmelidir.
Ayr›ca bu konuyla ilgili
detayl› bilgi sahibi olmak için
zun süren detayl› bir çal›flma
gerekecektir.
GDO güvenli¤i o
organizmada kullan›lan genin
karekteristik özelli¤i ve
uygulama flekline göre
de¤iflmektedir.
Avrupa ülkelerinde GDO
veya GDO’lu ürün tüketiciye
ulaflt›r›lmadan önce, insan
sa¤l›¤› ve çevre etkileri
araflt›r›lmaktad›r. ABD
GDO’lu ürünler ve bu
ürünlerden gelen DNA veya
protein içeren ürünler
etiketlenmektedir.
GDO ve GDO’lu ürünlerin
çevre ve insan sa¤l›¤›na etkilerinin
araflt›r›lmas› sadece genetik bilimi ile
olmay›p ayn› anda ekoloji, botanik,
t›p, zooloji, viroloji ve di¤er dallar› da
ilgilendirmektedir.
GDO Teknik aç›dan yeni bir konu
olup, bu nedenle konunun detayl›
olarak incelenerek etkilerinin
araflt›r›lmas› gerekmektedir.
137
Prof. Dr. HAZIM ÖZKAYA
Ankara Ü. Mühendislik Fakültesi
G›da Mühendisli¤i Bölümü
ekmekhatalar›
ve nedenleri
Ekme¤in, insanlar›n beslenmesinde en önemli g›da maddesi oldu¤u
kuflkusuzdur. Ancak ülkemizde ekme¤in önemine eflde¤er vas›flarda
ve hatas›z bir flekilde üretildi¤ini ifade etmek güçtür. Aksine
piyasadaki ekmeklerin hammaddeden, üretim teknolojisinden ve
teknik bilgi yetersizli¤inden kaynaklanan birçok hatalar› bulunmaktad›r.
Bunda bu¤day›n üretim aflamas›ndan depolama, ö¤ütme ve f›r›n
aflamas›na kadar olan tüm olumsuzluklar›n pay› bulunmaktad›r.
Hatalar nereden kaynaklan›rsa kaynaklans›n bir bu¤day ülkesi olan ve
halk›n ana besin kayna¤› ekmek olan ülkemizde hatas›z veya en az
hata ile ekmek üretiminin gerçeklefltirilebilmesi flartt›r. Bunun için de
her fleyden önce ekmek hatalar›na hangi faktörlerin neden oldu¤unun
iyi bilinmesi gerekmektedir.
HATALAR NEREDEN
KAYNAKLARINIRSA KAYNAKLANSIN
B‹R BU⁄DAY ÜLKES‹ OLAN VE
HALKIN ANA BES‹N KAYNA⁄I EKMEK
OLAN ÜLKEM‹ZDE HATASIZ VEYA EN
AZ HATA ‹LE EKMEK ÜRET‹M‹N‹N
GERÇEKLEfiT‹R‹LEB‹LMES‹ fiARTTIR.
EKMEK HATALARINA
NEDEN OLAN
FAKTÖRLER
Ekmeklerde hatalar›na
geçmeden önce hatas›z ve
kaliteli bir ekme¤in nas›l
oldu¤unu ve ekme¤in
kalitesinin
de¤erlendirilmesinde hangi
özelliklerine bak›lmas›
gerekti¤ini k›saca
belirtmekte yarar vard›r.
Ekme¤in kalitesinin
de¤erlendirilmesinde,
laboratuarlarda hassas
aletlerle yap›lan testlerin
önemli bir yeri vard›r. Ancak
burada bu testler de¤il,
duyusal olarak yap›lan pratik
de¤erlendirmelere yer
verilmifltir. Ekme¤in
kalitesinin de¤erlendirilmesi
farkl› kurulufllar veya farkl›
ülkeler tarafindan de¤iflik
yöntemlerle yap›labilmekte
ise de genelde ekme¤in f›r›ndan
ç›kt›ktan 4-6 saat sonraki genel d›fl
görünüflü, iç yap›s› tad ve aromatik
özellikleri de¤erlendirilir.
Ekme¤in d›fltan bak›ld›¤›nda iyi
kabarm›fl olmas› yani birim undan
yap›lan ekme¤in hacminin
mümkün oldu¤unca fazla olmas›
gerekir. Ancak ekmek içinde hatal›
uygulama sonucu oluflan boflluklar
nedeniyle veya katk› maddelerinin
gereksiz ve yersiz kullan›m›ndan
kaynaklanan abart›l› bir kabarma da
istenmez. Ekme¤in hacimli
olmas›n›n d›fl›nda fleklin düzgün ve
simetrik yap›da olmas›, üzerinde
kabarc›klar, gaz bas›nc›n›n neden
oldu¤u y›rt›lmalar›n bulunmamas›
gerekir. Ekme¤in kabuk rengi
k›zarm›fl ve her tarafta homojen
olmal›d›r. Kabuk kal›n olmamal›d›r.
Ekmek elastik bir yap›da olmal›
yani düz bir yere konulup üzerine
el ile bas›l›p çekildi¤i zaman eski
halini almal›d›r. Kolayca
dilimlenebilmeli ve kesilen dilimler
düzgün olmal›d›r. Özellikle
emülgatör özellikteki katk›lar yersiz
kullan›ld›¤› zaman ekmekler
hacimli olsalar bile üzerine bas›ld›¤›
zaman yass›laflmakta, eski halini
alamamakta ve dilimlenebilme
kabiliyetleri düflmektedir.
Ekmek enlemesine keskin bir
b›çakla kesildi¤i zaman b›ça¤a
yap›flmamal› veya ufalanmamal›d›r.
Ekme¤in iç k›sm› mümkün
oldu¤unca beyaz-krem renkte
olmal›, çizgili, damarl› bir yap›
göstermemeli veya ekmek içinde
gri renkli bölgeler bulunmamal›d›r.
Ekmek içindeki gözenekler küçük,
homojen, yatay elips fleklinde
olmal›, gözenek duvarlar› ince
olmal›, yer yer oyuklar veya iri
gözenekler bulunmamal›d›r.
Ekmek içinden bir parçay› al›p,
avuç içinde s›k›l›nca hamurumsu
bir hal almamas› gerekir.
139
EKMEK ENLEMES‹NE KESK‹N B‹R BIÇAKLA
KES‹LD‹⁄‹ ZAMAN BIÇA⁄A YAPIfiMAMALI VEYA
UFALANMAMALIDIR. EKME⁄‹N ‹Ç KISMI
MÜMKÜN OLDU⁄UNCA BEYAZ-KREM RENKTE
OLMALI, Ç‹ZG‹L‹ DAMARLI B‹R YAPI
GÖSTERMEMEL‹D‹R.
Bütün bunlar›n d›fl›nda ekmekte
aranan en önemli özelliklerden birisi
de ekme¤in kendine has tat ve
aromada olmas›, hiçbir yabanc› tat
içermemesi veya bofl ve yavan bir
tada sahip olmamas›d›r.
Hatas›z veya kaliteli ekmek üretimi
için kaliteli ham maddeye, uygun
teknolojiye ve yeterli teknik bilgiye
gereksinme vard›r. Ekmek
üretiminde ekmeklik bu¤daylar
kullan›l›r. Kullan›lan bu¤day›n çeflidi
ve yetiflme koflullar› bunun
özelliklerini etkiledi¤inden kaliteli
ekmeklik bu¤day çeflitlerinin uygun
koflullarda yetifltirilmesi gerekir. Bu
da yetmez seçilen üstün çeflitlerin
ö¤ütülmesinin de tekni¤ine uygun
yap›lmas› gerekir. Bunlar un
niteliklerini do¤rudan etkileyen çok
önemli faktörlerdir. Ancak burada
bunlara de¤il, sadece ekmek
fabrikas›ndaki ekmek özelliklerini
etkileyen faktörlere yer verilmifltir.
Ekmek fabrikas›ndaki ifllemler esas
olarak yo¤urma, fermentasyon,
flekillendirme ve piflirme olarak
kademelendirilecek olursa bu
kademelerdeki yetersizlikler veya
yap›lacak hatalar do¤rudan ekmek
niteliklerini etkilerler. Örne¤in
yo¤urma s›ras›nda una yeterli
miktarda su verilmesi, yeterli süre
ve uygun yo¤urucular kullan›larak
yo¤rulmas› gerekir. Una kat›lacak su
miktar›n›n iyi ayarlanmas› flartt›r. Una
kat›lacak suyun miktar› farinograf
denilen cihazla saptan›r. Verilecek
su, unun glüten miktar›na, glüten
özelliklerine, unun partikül irili¤i
da¤›l›m›na, zedelenmifl niflasta
oran›na ve katk› maddelerinin
cinsine ba¤l›d›r. Suyun gere¤inden
az verilmesi hacmin küçük, ekmek
içinin sert ve kuru olmas›na,
kolay ufalanan ve çabuk
bayatlayan bir yap›ya neden
olur. Çok verilmesi ise
hamurun kontinü sistemlerde
ifllenmesinin zorlaflmas›na,
yumuflak bir yap›ya neden
olur. Bu gibi hamurlardan
yap›lan ekmekler bas›k olur
içi nemlidir, zor dilimlenirler.
Ekmekte kullan›lan suyun
miktar› kadar bileflimi de
önemlidir. Kullan›lan su
içilebilir nitelikte olmal›,
özellikle Ca(OH)2 ihtiva
etmemelidir. Alkali özellikteki
sular›n fermentasyonu
geciktirici etkileri vard›r.
Yo¤urma ekmek
karakteristikleri üzerine etkili
olan en önemli aflamalardan
birisidir. Çünkü yo¤urma
s›ras›nda ekmek formulünde
bulunan tüm komponentler
(maya, tuz, katk›lar vb.)
birbirine homojen olarak
kar›fl›rlar. Proteinler
ortamdaki suyu ba¤larlar,
daha da önemlisi yo¤urma
s›ras›nda hamur bünyesinde
glüten oluflur. Glüten,
fermentasyon s›ras›nda
meydana gelen CO2 gaz›n›n
tutulmas›n›, böylece
ekme¤in kabarmas›n› ve iç
yap›s›n›n oluflmas›n›
Yo¤urma
yeterli
yap›lmam›flsa
glüten
geliflmesi tam
olmad›¤› ve
proteinler de
ortamdaki
suyu tam
olarak
ba¤layamad›¤›
için hamur
yap›flkan olur
ifllenmesi
güçleflir.
Bunlardan
ekmek
yap›l›rsa
ekmek
kabarmaz ve
sert olur.
sa¤layan en önemli
faktördür. Yo¤urma yeterli
yap›lmam›flsa glüten
geliflmesi tam olmad›¤› ve
proteinler de ortamdaki suyu
tam olarak ba¤layamad›¤›
için hamur yap›flkan olur,
ifllenmesi güçleflir.
Bunlardan ekmek yap›l›rsa
ekmek kabarmaz ve sert olur.
Yo¤urma afl›r› yap›l›rsa hamur
bünyesindeki glütenin özellikleri
bozulur. Proteinler ba¤lad›¤› suyun
bir k›sm›n› tekrar b›rak›r. Böylece
hamur tekrar yumuflak, ak›c›
yap›flkan ve kolay y›rt›lan bir özellik
kazan›r ve gaz tutma gücü zay›flar.
Bunlardan yap›lan ekmekler flekilsiz
ve hacimsiz olurlar. Yo¤urma süresi
laboratuvarda hassas aletler ile
saptan›r. Deneyimli ustalar süreyi
hamur özelliklerini kontrol ederek de
tahmin edebilirler. Zay›f un veya
yüksek devirli yo¤urma makineleri
kullan›ld›¤› zaman yo¤urma süresine
daha da dikkat etmek gerekir.
Genelde yo¤urma süresini tam
ayarlayabilmek için zay›f unlarda
yavafl devirli, kuvvetli unlarda h›zl›
devirli yo¤urma makineleri tavsiye
edilir.
141
Yo¤urma tamamland›ktan sonra
hamurun uygun s›cakl›k ve nispi
rutubette bir süre fermente edilmesi
gerekir. Fermantasyon s›ras›nda bir
dizi biyokimyasal ve kimyasal
reaksiyonlar cereyan eder. Yani bir
yandan maya faaliyeti sonucunda
flekerlerin parçalan›p hamurun
kabarmas›n› sa¤layan CO2 gaz›
meydana gelirken bir yandan da
oluflan alkoller, asitler aroma
maddeleri, uçucu bileflikleri ve di¤er
pek çok bileflikler nedeniyle hamurun
koloidal yap›fl› de¤iflir. Glüten daha
elastik ve plastik bir yap› kazanarak
hamur oluflan gaz› tutabilecek ve
kabarabilecek hale gelir. Bu arada bir
çok aroma maddeleri oluflur.
Bafllang›çta hamur pH s› 6.2
dolay›nda iken bu fermentasyon
sonunda 5.4’e kadar düfler. Buna
oluflan COz gaz›n›n bir k›sm›n›n
karbonik aside dönüflmesi yan›nda
mikroorganizma faaliyeti sonucunda
aç›¤a ç›kan laktik asit ve asetik asit
gibi organik asitler de neden olur. Bu
arada proteinlerde de bir tak›m
de¤iflmeler olur. Proteinlerde aktif
gruplar meydana gelir. Bunlar piflme
s›ras›nda flekerlerle reaksiyona girip
ekmek renk ve aromas›n›n
oluflmas›nda rol oynarlar.
Fermentasyon süresi ve koflullar› o
flekilde ayarlan›r ki bir yandan hamur
bünyesinde yeterli oranda CO2 gaz›
meydana gelirken, di¤er yandan
hamur bu gaz› en yüksek oranda
tutacak bir yap› kazan›r. F›r›nc›n›n
baflar›s› bu iki noktay› iyi
dengelemesine ba¤l›d›r. Aksi halde
ya yeterli miktarda CO2 gaz› oluflmaz
veya oluflsa bile hamur bunu tutamaz
ise yeterli kabarma olmaz ve istenen
kalite elde edilemez.
Fermentasyon s›ras›nda gerekli
miktarda CO2 gaz›n›n meydana
gelebilmesi için her fleyden önce
kuvvetli maya kullanmak gerekir.
Kullan›lacak maya oran› (normalde %
2.5 kadard›r) uygulanan yönteme
F›r›na konulan
hamur içindeki
su buhar› ve
di¤er gazlar›n
hacmindeki
ani art›fl f›r›n
s›çramas›na
neden olur. Bu
olay kalite için
gereklidir ve
yeterli flekilde
oluflmas› için
gerekli f›r›n
koflullann›n
sa¤lanmas›
gerekir.
göre de¤iflebilir. Ancak maya
fermentasyon kabiliyeti
üstün olan sa¤l›kl›
hücrelerden meydana
gelmeli, so¤ukta muhafaza
edilmifl ise ortama adapte
olabilmesi için suda
çözündükten sonra
fermentasyon koflullar›nda
bir süre bekletilmelidir. Bu
süre (normalde 45 dakika
kadard›r) kullan›lan yönteme,
f›r›n koflullar›na, kullan›lan
katk›lara ve hamur kütlesinin
büyüklü¤üne göre de¤iflir.
Fermentasyona b›rak›lan
hamurun s›cakl›¤› 26.5 27.0
°C’dir. Fermentasyonun
sonlar›nda bu 30.0-32.0 oC
ye kadar ç›kabilir. Ortam›n
nispi rutubeti ise % 80-85
dolay›nda olmal›d›r.
Fermentasyon süresi
kullan›lan una, katk›lara ve
uygulanan yönteme göre
çok de¤iflir. Fermentasyon
boyunca hamuru birkaç kez
havaland›rmak kesme ve
flekil verme s›ras›nda da
fazla h›rpalamamak gerekir.
Ekmek üretiminde son
aflama piflirmedir. Piflirme
s›ras›nda uygulanacak
s›cakl›k, süre ve f›r›n
rutubeti kaliteyi etkiler.
F›r›na konulan hamur ilk
aflamada hacminin yaklafl›k
1/3 ü kadar ani bir kabarma
gösterir. Buna "f›r›n
s›çramas›" denilir. F›r›na
konulan hamur içindeki su
buhar› ve di¤er gazlar›n
hacmindeki ani art›fl f›r›n
s›çramas›na neden olur. Bu
olay kalite için gereklidir ve
yeterli flekilde oluflmas› için
gerekli f›r›n koflullar›n›n
sa¤lanmas› gerekir. F›r›n
s›cakl›¤› afl›r› olursa yeterli
kabarma sa¤lanamaz.
Ekmek içi oyuklu ve kabuk
rengi koyu olur.
Yetersiz f›r›n s›cakl›¤›nda ise
aç›k renkli, kaba gözenekli
ekmekler meydana gelir.
F›r›n s›cakl›¤› f›r›n›n her
taraf›nda tabanda ve tavanda
da eflit olmal›d›r. S›cakl›k gibi
f›r›n›n rutubeti de önemlidir.
F›r›n rutubeti afl›r› olacak
olursa ekmek hacmi büyük
olsa bile yüzeyinde yan›k
bölgeler ve kabarc›klar
meydana gelir. Yetersiz
rutubette ise kabuk rengi
matt›r ve üzerinde çatlaklar
oluflur.
Ekme¤in tat ve aromas›n›
oluflturan bilefliklerin ço¤u
piflirme s›ras›nda meydana
gelir.
Fermentasyon s›ras›nda
oluflan asitler, flekerler,
esterler ve azotlu bileflikler
birbirleri ile dekstrinizasyon,
karamlelizesyon ve maillard
reaksiyonlar› çerçevesinde
reaksiyona girerek ekme¤in
kendine has rengini, tad›m
ve aromas›n› olufltururlar.
EKMEK HATALARI
Ekmekte kaliteyi etkileyen
faktörler yukar›da k›saca
özetlenmifltir. Uygun
hammadde kullan›lmak ve
yukar›da belirtilen hususlara
dikkat edilerek hijyenik
koflullarda üretim yapmak
suretiyle kaliteli ve hatas›z
ekmek üretilebilir. Aksi halde
ekmekte birçok hata oluflur.
Bu hatalar›n neler oldu¤u ve
bunlar›n nedenleri afla¤›da
özetlenmifltir.
F›r›n rutubeti afl›r› olacak olursa
ekmek hacmi büyük olsa bile
yüzeyinde yan›k bölgeler ve
kabarc›klar meydana gelir.
Yetersiz rutubette ise kabuk rengi
matt›r ve üzerinde çatlaklar
oluflur.
EKME⁄‹N DIfi
GÖRÜNÜfiÜNDEK‹ HATALAR
A. Ekmek hacminin yetersiz
olmas›
1. Olgunlaflmam›fl un kullan›lmas›
2. Ekmek tipine uygun olmayan un
kullan›lmas›
3. Yerersiz su kullan›lmas›
4. Mayan›n yetersiz olmas›
5. Mayan›n so¤uk veya s›cak suda
çözünmesi
6. Afl›r› tuz kullan›lmas›
7. Unun alfa amilaz aktivitesinin
yüksek olmas›
8. Yo¤urman›n hatal› yap›lmas›
9. Fermentasyonun hatal› yap›lmas›
10. Hamur s›cakl›¤›n›n düflük olmas›
11. Fermentasyon s›cakl›¤›n›n düflük
olmas›
12. Pruf (son fermentasyon)
süresinin yetersiz olmas›
13. Pruf veya piflirme s›ras›ndaki
rutubetin uygun olmamas›
14. Tava ekme¤i yap›m›nda kutuya az
hamur konulmas›
15. F›r›n s›cakl›¤›n›n afl›r› olmas›
B. Ekmek hacminin afl›r› olmas›
1.
2.
3.
4.
Yetersiz tuz kullan›lmas›
Hamurun uzun süre bekletilmesi
Pruf süresinin uzun olmas›
Tava ekmeklerinde kutuya fazla
hamur konmas›
5. F›r›n s›cakl›¤›n›n düflük olmas›
143
C. Kabuk renginin soluk olmas›
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Yetersiz fleker kullan›lmas›
Unun alfa amilaz aktivitesinin düflük olmas›
Fermentasyon s›cakl›¤›n›n yüksek olmas›
Pruf s›ras›nda hamurun kabuk ba¤lamas›
Pruf s›ras›nda rutubetin düflük olmas›
Hamurun fazla bekletilmesi
F›r›n s›cakl›¤›n›n düflük olmas›
Piflirme süresinin k›sa olmas›
D. Ekmek kabu¤unun koyu renkli olmas›
1.
2.
3.
4.
5.
Formülde afl›r› fleker bulunmas›
Hamur geliflmesinin yetersiz olmas›
F›r›n s›cakl›¤›n›n yüksek olmas›
Piflirmenin uzun olmas›
F›r›n rutubetinin düflük olmas›
E. Ekmek kabu¤unun kabarc›kl› olmas›
1.
2.
3.
4.
5.
Yo¤urman›n hatal› yap›lmas›
Taze hamur kullan›lmas›
fiekil vermenin hatal› yap›lmas›
Prufta rutubetin yüksek olmas›
F›r›nda rutubetin yüksek olmas›
F. Ekmek kabu¤unun kaim olmas›
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Yetersiz fleker kullan›lmas›
Yetersiz süt kullan›lmas›
Hamurun fazla bekletilmesi
F›r›n s›cakl›¤›n›n düflük olmas›
Piflirme süresinin uzun olmas›
EKMEK ‹Ç YAPISINDA
GÖRÜLEN HATALAR
A. Ekmek içinin gri renkte
olmas›
1. Afl›r› malt unu
kullan›lmas›
2. Pruf süresinin uzun
olmas›
3. Unun fazla bekletilmifl
olmas›
4. Fermentasyon
s›cakl›¤›n›n yüksek
olmas›
5. F›r›n s›cakl›¤›n›n düflük
olmas›
B. Ekmek içinin damarl› ve
çizgili bir görünüflte
olmas›
l.
2.
3.
4.
G. Ekmek kabu¤unun kalkmas›
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Olgunlaflmam›fl un kullan›lmas›
Hamurun sert haz›rlanm›fl olmas›
Hamurun olgunlaflmam›fl olmas›
Pruf süresinin yetersiz olmas›
F›r›n rutubetinin düflük olmas›
5.
6.
7.
H. fieklin bozuk olmas›
1.
2.
3.
4.
Zay›f un kullan›lmas›
Hamurun yap›flkan olmas›
Hamur bekleme süresinin iyi
ayarlanamamas›
5. Pruf süresinin yetersiz olmas›
6. F›r›n s›cakl›¤›n›n afl›r› olmas›
7. F›r›n rutubetinin düflük olmas›
8.
Unun iyi kar›flt›r›lmam›fl
olmas›
Yo¤urman›n uygun
olmamas›
Afl›r› serpme un
kullan›lmas›
Ara fermentasyonda
hamurun kabuk
ba¤lamas›
fiekil verme ve kesme
makinelerinin afl›r›
ya¤lanm›fl olmas›
Hamura k›r›nt› kar›flm›fl
olmas›
Spanc (sponge)
yönteminde spanc›n
kabuk ba¤lam›fl olmas›
Tavalar›n afl›r› ya¤lanm›fl
olmas›
C. Ekmek içi gözeneklerinin
kaba olmas›
1. Zay›f un kullan›lmas›
2. Hamurun çok kat›
haz›rlanm›fl olmas›
3. Hamurun yap›flkan
olmas›
4. Yo¤urman›n afl›r›
yap›lmas›
5. Hamur bekleme
süresinin yetersiz olmas›
6. fiekil verme iflleminin
uygun yap›lmamas›
7. Tava ekmeklerinde
tavaya yetersiz hamur
konmas›
olmas›
D. Ekmek iç yap›s›n›n
(Tekstürünün) zay›f
olmas›
1. Hamurun çok kat›
haz›rlanm›fl olmas›
2. Yo¤urma süresinin
uygun yap›lmamas›
3. Unun alfa amilaz
aktivitesinin afl›r› olmas›
4. Hamurun fazla
bekletilmesi
5. Spanc veya hamurun
kabuk ba¤lam›fl olmas›
6. Ara prufta hamurun
kabuk ba¤lamas›
7. Pruf s›cakl›¤›n›n yüksek
olmas›
8. Tava ekmeklerinde
tavaya az hamur
konulmas›
olmas›
E. Flavor ve aroman›n
yetersiz olmas›
1. ‹ngredientlerin (ekmek
bileflenlerinin) kalitesiz
olmas›
2. Yetersiz tuz kullan›lmas›
3. Depolama koflullar›n›n
uygun olmamas›
4. Ekmek formulünün iyi
ayarlanamamas›
5. Fermentasyonun afl›r›
olmas›
6. Fermentasyonun yetersiz
olmas›
7. Piflirmenin yetersiz
olmas›
8. Sanitasyon koflullar›n›n uygun
olmamas›
9. Tavalar›n eski ve bozulmufl ya¤ ile
ya¤lanmas›
10. Etrafta kokulu yabanc› maddelerin
bulunmas›
F. Ekme¤in çabuk bayatlamas›
1. Ekmek formulünün iyi
ayarlanamamas›
2. fieker ve süt tozunun yetersiz oranda
kullan›lmas›
3. Kullan›lan ingredientlerin kalitesiz
olmas›
5. Fermentasyonun afl›r› yap›lmas›
6. Hamur s›cakl›¤n››n yüksek olmas›
7. Son fermentasyon süresinin uzun
olmas›
8. F›r›n s›cakl›¤›n›n düflük olmas›
G. Ekmek içinde oyuklar›n olmas›
1. Olgunlaflmam›fl un kullan›lmas›
2. Zay›f un kullan›lmas›
3. Yetersiz tuz kullan›lmas›
5. Hamurun sert haz›rlanm›fl olmas›
6. Hamurun fazla bekletilmesi
7. Hamurun çok taze olmas›
8. Hamurun kabuk ba¤lam›fl olmas›
9. fiekil vermenin hatal› yap›lmas›
10. Ara fermentasyonun hatal› yap›lmas›
11. Fazla serpme un kullan›lmas›
12. Kesme makinelerinin fazla ya¤lanmas›
13. Son fermentasyonda s›cakl›¤›n yüksek
olmas›
14. F›r›n rutubetinin yetersiz olmas›
15. F›r›n›n do¤rudan ›s›tmal› olmas›
KAYNAKLAR
- BLOKSMA. A.H. 1971. Rheology ofDough. in: Y. Pomeranz. Wheat
Chemistry and Technology. AACC. St. Paul Minnesota.
- BUSHUK, W.C. and HYLNKA, I. 1968. The Function ofMixing in
Breadmaking. Baker's Dig. 42 (4) 36.
- ÖZKAYA, H. 1984. Ekmek Aromas› ve Buna Etkili Faktörler. G›da, 9(1), 2127
- ÖZKAYA, H. Bu¤day›n ve Unun Ekmeklik Kalitesi. S›nai E¤itim,
Gelifltirme ve Etüt Merkezi (SEGEM). Ankara.
- ÖZKAYA, H. 1986. Unlar›n Ekmeklik De¤erinin Belirlenmesinde Kullan›lan
Fiziksel ve Teknik Metotlar. Bu¤day Unu Standard› Semineri. Standart, TSE
Özel Say›, 108-113.
- ÖZKAYA, H. Ekmekte Kaliteyi Etkileyen Faktörler. Ekmek Teknolojisi
Semineri, S›nai E¤itim, Gelifltirme ve Etüt Merkezi, (SEGEM), Ankara
- ÖZKAYA, H. ve KAHVEC‹, B. 1986. Ekmek Hata ve Hastal›klar›. Standart,
TSE. Özel say›. 90-99.
- ÖZKAYA, B. ve ÖZKAYA, H. 1991. Ekmek Hatalar› ve Önleme Çareleri. Un
Mamulleri Dünyas›, 1(1)25-30.
- PYLER, E. J. 1973. Baking Science and Technology. The Avi Publishing Co.
USA.
145
türk
mutfa¤›nda
ekmek
zellikle son y›llarda Türk mutfa¤›n›n
dünya genelinde oldukça olumlu bir hava
yakalad›¤›n› söyleyebiliriz. Bat› ülkeleri ile
k›yasland›¤›nda belki sunumlar›nda farkl›l›klar,
bir tak›m eksikliler görülebilir. Ancak lezzet
aç›s›ndan de¤erlendirildi¤inde zengin yemek
kültürüyle Türk mutfa¤›n›n gelecek y›llara
damgas›n› vurmas› içten bile de¤il.
Ö
Mutfak denince ister istemez akla beslenme,
dolay›s›yla sa¤l›kl› ve dengeli beslenme geliyor.
Türk mutfa¤›n›n bafl tac› ekme¤in ülke
genelindeki tüketim üstünlü¤ü dikkate
al›nd›¤›nda beslenme ile ilgili sahip oldu¤umuz
genel al›flanl›klar da kendini gösterir. Evet
Türkiye’de ekmek gerçekten oldukça fazla
tüketilir, çünkü ekmek, çay gibi, kahve gibi bir
insan› kendine ba¤lar, adeta tiryakilik yapar.
Ekmeksiz sofra olmaz gibidir. Ekmeksiz
kahvalt›, ekmeksiz yemek, hatta ekmeksiz çay
düflünemezsiniz sanki. ‹lk bak›flta olumsuz gibi
görünen bu tablo, asl›nda Türk insan›n›n
toprakla, onun sonucu olarak da tabiatla ne
kadar iç içe oldu¤unun da bir göstergesidir.
As›rlar›n birikimini gözlere ve ifltahlara sunan Türk
mutfa¤› lay›k oldu¤u yeri kültürünün etkisiyle daha da
yükseklere ç›karacakt›r.
Tarih boyunca ekmek ve pide, Türk’ün öncelikli yiyece¤i
olmufltur. Çinliler için pirinç ne anlama gelirse, Türkler
için de un ayn› anlam› tafl›m›flt›r. Türkler aras›nda un
kullanmadan bir gün geçirmek bile hemen hemen
imkans›zd›. Devlet un fiyatlar›na, bollu¤una ve nefasetine,
ekmek ve pidenin piflimine çok dikkat ederdi. Halk›n bu
maddelerden flikayeti, hiç bir flikayet ile mukayese
edilemeyecek
derecede hayati
say›l›rd›. Undan sonra
en çok pirinç ve ya¤
sarfedilirdi. Pilav, zerde,
çorba vs. halinde çok
yenilen pirinç ve
tereya¤› unla ve koyun
eti ile beraber, Türk’ün
dört esasl› g›das› idi.
Devletin gözü, bilhassa
bu dört maddede idi.
Büyükflehirlerde k›tl›k, pahal›l›k, eksiklik olmamas› için çok dikkat edilirdi.
Ekmek ve pide çeflitli flekillerde piflirilirdi. Lezzeti dünyaca meflhurdu. Kanuni
devrinde ‹stanbul’a gelen ‹spanyol seyyah› Türkiye’de halk›n yedi¤i ekme¤in
‹spanya’da senyörlere mahsus francaladan üstün kalitede oldu¤unu yazar.
Hamur ifllerinin çeflidi Gaziantep, Suriye, Lübnan ve Rumeli’nin, ‹stanbul’un belirli
yerlerinde, aç›lan baklava, börekler Türk mutfa¤›n›n büyük hususiyetleriydi. F›r›n›n
neresinde piflirilece¤i ve ne zaman yer de¤ifltirilip f›r›n›n harl› veya hars›z sahas›na
sürülece¤i, büyük hüner ifliydi.
Avrupa’n›n büyük mutfaklar› aras›nda yer alan Türk mutfa¤›n›n zirveye ç›kmas›
san›ld›¤› gibi Osmanl› ‹mparatorlu¤u’nun zirvede oldu¤u zamanlarda de¤il, aksine
çökme devresidir.
147
beslenme
kültürümüz
illi kültürümüzün en canl› konular›ndan birisi de sofra
ve mutfak kültürüdür. Türk Mutfa¤›, dünyan›n en
zengin mutfaklar›ndan biri olup; çeflitli sosyal
meseleler aras›nda önemli bir role sahiptir.
M
Besinler sadece hayat›n devam›n›n sa¤lanmas›nda de¤il,
toplumdaki befleri iliflkilerin ve paylaflman›n artmas›nda da
önemli görevler üstlenirler.
Türk kültüründe iki türlü sofra ç›k›yor:
1- Aile ve misafir sofralar›
2- Toplu sofralar
Türk ailesi, bir gün içinde üç defa sofraya oturmaktad›r. Ancak
büyük flehirlerde iflyerlerinin evlere olan uzakl›¤› ve çocuklar›n
okulda olmas› dolay›s›yla, tatil günleri d›fl›nda ö¤le yeme¤inde
bir araya gelinmemektedir. Yani Türk kültüründe iki ö¤üne
dayal› (kuflluk ve akflam yeme¤i) beslenme gelene¤i, tekrar
yerini bulmufltur say›labilir.
Yeme¤in haz›rlanmas› görevi ço¤unlukla evin han›m›na düflse
de, ailedeki di¤er fertler de ev ifline yard›mc› olurlar.
Beslenmeyle bafllay›p dua ile biten sofralarda; ö¤üne göre çok
çeflitli yemekler bulunur. Türk sofras›nda yemekler flu s›raya
göre yenir: Çorba, et veya etli sebze yeme¤i, pilav - makarna
veya börek, zeytinya¤l›lar, tatl›... Bir beyitte bu kural çok güzel
bir flekilde ifade edilmektedir:
Önce çorba, patl›can, pilavla hoflaf gelir,
Helvaya tuz kat›lmaz, bunu erbab› bilir.
Ayr›ca pilav, makarna veya böre¤in yan›nda, so¤ukluk olarak
hoflaf, komposto, cac›k ve yo¤urttan biri bulunabilir. Ö¤le
ö¤ünü için piflirilen yemeklerin akflam yeme¤inde de
kullan›ld›¤› mutfa¤›m›zda kahvalt› için yumurta ve yumurtal›
yemekler, peynir, zeytin, reçel, sucuk, past›rma, süt, çorba gibi
yiyecekler tercih edilir. Çay, kahve ve meyve suyu içilir.
Türk sofra adab› da yüzy›llar içersinde iyice flekillenmifltir.
Gerek hadislerde, gerekse ata sözlerinde sofra adab›yla ilgili
çok güzel fleyler tavsiye edilmektedir.
Peygamberimiz Hz. Muhammed’in (s.a.s.) “Az yiyin, az
uyuyun, az konuflun” hadisi, esas›nda bize hayatla ilgili çok
önemli bir kural› belirtmekle birlikte çeflitli ata sözlerimiz de bu
prensibi bize hat›rlatmaktan geri kalmamaktad›r..
TÜRK SOFRASININ EN VAZ GEÇ‹LMEZ, OLMAZSA
OLMAZ BES‹N‹ EKMEKT‹R. B‹R ÇOK YEME⁄‹N
LEZZET‹N‹N ALINMASI EKMEK SAYES‹NDED‹R.
SOFRADA ÇOK ÇEfi‹TL‹ Y‹YECEKLER
BULUNDU⁄U HALDE E⁄ER EKMEK YOKSA, BU
SOFRAYA MÜKEMMEL NAZARIYLA BAKILAMAZ.
149
FATMA ÇELEBİ
Gıda Mühendisi
Halk Ekmek Fab. AR-GE Departmanı
TEMEL BES‹N MADDELER‹ ARASINDA YER ALAN
EKMEK, ‹Y‹ B‹R ENERJ‹ KAYNA⁄I OLMASI
NEDEN‹YLE GÜNÜMÜZDE HÂLÂ ÖNEML‹ B‹R
YERE SAH‹PT‹R.
ekmekten
gelen sa¤l›k
o Ekonomik krizlerin belini büktü¤ü
Türk halk›, kesesine göre harcama
yapmak zorunda kal›nca
ö¤ünlerinde ekme¤e daha fazla
yer verdi.
o Temel besin maddeleri aras›nda
yer alan ekmek, iyi bir enerji
kayna¤› olmas› nedeniyle
tüketimde önemli bir yer kazand›.
Temel besin maddeleri aras›nda yer
alan ekmek, iyi bir enerji kayna¤›
olmas› nedeniyle günümüzde hâlâ
önemli bir yere sahiptir. Türkiye'de
kifli bafl›na tüketilen ekmek miktar›
y›ll›k 180 ile 210 kg aras›nda
de¤iflmektedir. Ancak sosyo-
Besin ve sa¤l›k kayna¤›
Ekmek içerdi¤i vitamin ve
proteinler aç›s›ndan da besin
ve sa¤l›k kayna¤› olarak
nitelendiriliyor. Ekmek,
yüzde 51,8 oran›nda
karbonhidrat, yüzde 8.5
oran›nda protein ve B grubu
vitaminler, kalsiyum, enerji,
demir içerdi¤i için önemli bir
besin kayna¤› olarak kabul
edilmektedir.
Ekme¤in sa¤l›kla ilgisi
üzerine yap›lan araflt›rmalar
çok ilginç sonuçlar ortaya
koymufltur. Bunlardan
baz›lar› flunlar:
o Ucuza mal olmas› dolay›s›yla tüm
dünyada dar gelirliler taraf›ndan
tüketilen ekmek, hemen hemen
tüm insanlar›n ortak yiyecek
türüdür.
Türk halk› ne zaman bir ekonomik
kriz dalgas›yla karfl›lafl›rsa ekonomik
bir beslenme arac› olan ekme¤e
a¤›rl›k veriyor.
ekonomik veriler göz önüne
al›narak bir de¤erlendirme
yap›ld›¤› zaman ekme¤in dar
gelirliler taraf›ndan daha çok,
ekonomik geliri yüksek
olanlar aras›nda ise daha az
tüketildi¤i görülmektedir.
Günlük ekmek tüketimi ise
300-500 gr aras›nda
de¤iflmektedir. Ülke
genelinde ortalama kifli
bafl›na düflen 2291 kalorilik
(1) enerjinin %45'i, 68 gr
proteinin de yüzde 47'si
ekmekten sa¤lan›yor.
•
Okullarda ve
fabrika iflçileri
üzerinde
yap›lan
denemeler,
günün ilerleyen
saatlerinde
performanstaki
düflmenin
ekmek ve
meyve ile
önlendi¤ini
göstermifltir.
fiiflmanl›k: Ekmek,
karbonhidrat bak›m›ndan
zengin oldu¤u için
fliflmanl›¤›n en önemli
nedeni olarak bilinir.
Oysaki obozitede g›dan›n
çeflidinden çok kalori
de¤eri ve yenilen miktar
önemlidir. Soya ve
rufleym gibi proteini
yüksek ekme¤in tüketimi,
fliflmanl›¤›n önlenmesinde
önemli bir yere sahiptir.
•
Barsak Rahats›zl›klar›:
Sinirsel ve posas›z
g›dalar›n çok yenilmesi
sonucunda insanlarda
kab›zl›k görülmektedir.
Barsak kanserinin önemli
nedenlerinden birisi olarak
posas›z undan yap›lan
ekmek içerdi¤i yüksek
selüloz oran› ile barsak
salg›s› ve barsak refleksini
art›rarak bu tür
rahats›zl›klar›n ve
hastal›klar›n tedavisinde
önemli bir görev üstlenir.
•
Difl Çürükleri: ‹nsanlarda
%99 oran›nda difl çürü¤ü
bulunmaktad›r. Difl
çürümesi teorik olarak
a¤›zdan al›nan
karbonhidrat olmadan
meydana gelmez. Ancak
bu karbonhidratlar›n
özellikleri ve bileflenleri de
çok büyük önem arz
etmektedir. Örne¤in;
karbonhidratlar›n
fermente olabilen yap›ya
sahip olmalar› difl
çürümesinde etkendir.
Ayr›ca kal›nt› b›rakan ve
yap›flkan olan
karbonhidratlar, s›v›
olanlardan daha fazla
çürümeye neden olurlar.
•
Damar Sertli¤i: Kalp ve
damar hastal›klar›
günümüzde en önemli ve
öldürücü hastal›klardan
biridir ve buna doymufl
ya¤lar, ham beta-lipo
proteinleri ve kolesterol
neden olmaktad›r. Bu¤day
lipitleri ise doymam›fl
karakterlidir. Doymam›fl
ya¤lar ise koruyucu etkiye
sahiptirler. Kalori gereksiniminin
%80'ini ekmekten karfl›layan
kimselerde kronik kalp yetmezli¤i
ve damar sertli¤i görülmedi¤i
yap›lan incelemeler sonucu ortaya
ç›km›flt›r.
•
Mental ve Fiziksel Performans:
Ekme¤in az bilinen özelliklerinden
birisi de mental ve fiziksel
performans üzerine olan
etkileridir. Okullarda ve fabrika
iflçileri üzerinde yap›lan
denemeler, günün ilerleyen
saatlerinde performanstaki
düflmenin ekmek ve meyve ile
önlendi¤ini göstermifltir. Sebebi
tam olarak bilinmemesine karfl›n
ekmek kabu¤u kandaki fleker
seviyesini daha uzun süre sabit
tutmaktad›r.
151
K
itap
ö¤ütme
teknolojisi
Bu¤day›n iflletmeye giriflinden unun ambalajlan›p
iflletmeden ç›k›fl›na kadarki tüm ifllem aflamalar›n›n detayl›
olarak ele al›nd›¤› kitap, toplam olarak 757 sayfad›r ve 276
adet flekil ve 82 adet tablo içermektedir. Konular›n 15 ayr›
bölümde aç›kland›¤› Ö¤ütme Teknolojisi kitab› birinci s›n›f
beyaz ka¤›da bask›l›, dikiflli cilt ve karton kapa¤› mat
plastik kaplamad›r. De¤irmencinin iflletmede çal›flan
personelin ve ö¤rencilerin yararlanaca¤› ve karfl›laflt›klar›
pek çok problemin cevab›n› bulacaklar› bu kitab›n bölüm
bafll›klar› afla¤›da verilmifltir:
Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA
Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü
1. De¤irmen Ham Maddesi: Bu¤day 2. Bu¤day›n Kalitesi
ve Kalite Kriterleri 3. Bu¤day Tanesinin Mikroskobik Yap›s›
ve Kimyasal Bileflimi 4. Bu¤day›n Al›m›, Ön Temizleme ve
Depolama 5. Bu¤day›n Temizlenmesi 6. Bu¤day›n
Kondisyone Edilmesi 7. Bu¤day›n Ö¤ütülmesi 8. Eleme 9.
Pürifikasyon (‹rmik temizleme) Sistemi 10. Redüksiyon
(‹nceltme) Sistemi 11. De¤irmende Hava Kullan›m› 12. Un
Pasajlar›, Un S›n›flar›, Ekstraksiyon ve Ürüne Uygulanan
Son ‹fllemler 13. De¤irmende Ak›m Diyagram›, De¤irmen
Ayar› ve De¤irmende Denge 14. ‹flletme Yönetimi ve
Proses Kontrolü 15. Yumuflak Bu¤day›n Ö¤ütülmesi.
Siparifl Adresi:
Ank. Üni. Mühendislik Fak. G›da Müh. Böl. Ziraat Fak. Kampüsü,
06110 D›flkap› / Ankara
Tel: 0 312 317 05 50 / 1151-1159
Faks: 0 312 317 87 11
e-mail: [email protected]
[email protected]
Not: Siparifllerinizde adresinizi, telefon numaran›z› ve varsa
e-mail adresinizi lütfen bildiriniz.
tah›l ve ürünleri
analiz yöntemleri
Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA
Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü
Daha önceki bask›s› k›sa sürede
bitmifl olan Tah›l ve Ürünleri Analiz
Yöntemleri kitab›n›n yeniden
düzenlenmifl olan 2. bask›s› ç›kt›. 157
sayfal›k 5 bölümden oluflan kitap,
birinci s›n›f ka¤›da bas›l›, karton
kapa¤› mat plastik kaplamad›r.
Bu¤day, un, irmik, ekmek ve
makarnaya ait ICC, AACC ve AOAC
gibi uluslararas› kurulufllarca kabul
edilen ve bizim uygulamalar›m›zda da
en çok kullan›lan yüzden fazla temel
analiz yöntemi içeren kitab›n siparifli
ile ilgili bilgiler afla¤›da verilmifltir.
Siparifl Adresi:
Ank. Üni. Mühendislik Fak. G›da Müh. Böl. Ziraat Fak. Kampüsü,
06110 D›flkap› / Ankara
Tel: 0 312 317 05 50 / 1151-1159
Faks: 0 312 317 87 11
e-mail: [email protected]
[email protected]
Not: Siparifllerinizde adresinizi, telefon numaran›z› ve varsa
e-mail adresinizi lütfen bildiriniz.
153
YAPILAN ARAfiTIRMALARDA TÜRK‹YE’DE
YAKLAfiIK OLARAK GÜNLÜK 100 M‹LYON
EKMEK ÜRET‹LD‹⁄‹, BU EKME⁄‹N
TAKR‹BEN %10’A YAKIN BÖLÜMÜNÜN
B‹L‹NÇS‹Z TÜKET‹MDEN DOLAYI ÇÖPE
ATILDI⁄I BEL‹RT‹LMEKTED‹R.
Bu sözlerden baz›lar›;
- Ekmek paras›,
- Ekmek teknesi,
ekme¤in
önemi ve
israf›
- Ekme¤ine koç, yi¤it, yavuz
- Ekmek elden, su gölden,
- Nimet,
- Ekmek H›d›r›n, su Bedirin yiyin
kudurun, için kudurun,
- Ekmek, Kur’an çarps›n,
- Ekme¤ine kan do¤ramak,
- Ekme¤ine göz dikmek,
- Ekme¤i ile oynamak,
- Ekmek atl› sen yaya olas›n,
- Ekmek aslan›n a¤z›nda,
Sofralar›m›z›n temel g›da maddesi
ekmek, insanl›¤›n geçmiflinden
günümüze kadar önemini ve
vazgeçilmezli¤ini korumaktad›r.
Yap›lan araflt›rmalar ve kaz›larda
M.Ö. 4300 y›llar›na ait de¤irmen ve
f›r›nc›l›kla ilgili ekipmanlara
rastlanmaktad›r. Anadolu’da
yaflam›fl Asur, Hitit ve Sümer
Medeniyetlerinin, tar›m ve
ekmekçilikle u¤raflt›klar›
bilinmektedir.
Dünyan›n bütün ülkelerinde temel
g›da maddesi olma statüsünü
koruyan ekme¤in, önemini belirtmek
amac›yla Anadolu’da çeflitli deyifl ve
Atasözleri vard›r.
- Ekme¤ini tafltan ç›karmak,
- Ekmek kap›s›,
- Ekmeksiz,
fleklinde insanlar›n yaflam›nda çok
önemli yer tutan sözler ve deyifller
vard›r.
Bu denli önemli bir nimet olan
ekmek maalesef çok fazla israf
edilmektedir. Bu¤day›n
yetifltirilmesi, de¤irmende un haline
dönüfltürülüflü, daha sonra f›r›nda
ekmek yap›l›fl› ve sofralara
gelinceye kadar geçirdi¤i safha ve
bu aflamalardaki ekmek ile
masraflar göz önüne al›nd›¤›nda da
ülke ekonomisi için oldukça büyük
bir maliyet söz konusu olmaktad›r.
Yap›lan araflt›rmalarda Türkiye’de yaklafl›k
olarak günlük 100 milyon ekmek üretildi¤i,
bu ekme¤in takriben %10’a yak›n
bölümünün bilinçsiz tüketimden dolay›
çöpe at›ld›¤› belirtilmektedir.
Bu da y›ll›k olarak 550.000.000. YTL gibi
çok ciddi bir kay›p oluflturmaktad›r.
MUHAMMARA
Ekme¤i israf etmemek için öncelikle
bilinçli tüketmek gerekir. Ekmek yetecek
düzeyde sat›n al›nmal›, artan ekmekler
poflete sar›larak muhafaza edilmeli ve
bayatlama geciktirilmelidir. Buna ra¤men
bayatlayan ekmekler; çöpe at›lmadan
de¤erlendirilebilir. Bu ise bayat ekmekler
ile yap›lan farkl› yemek, pasta ve tatl›larla
mümkündür.
r
›slan›r ve suyu s›k›l›r. Bi
. 50 gr
kar›flt›rma kab›na al›n›r
kuru
ceviz içi çekilir. 2 adet
so¤an, sar›msaklar ve
kilde
maydanoz çok ince fle
z
çekilir. ‹çine rende beya
s›v› ya¤,
peynir, pul biber, tuz,
r›flt›r›l›r.
salça konur ve hepsi ka
pe
Haz›rlanan kar›fl›m kane
mekler
fleklinde dilimlenmifl ek
is yap›l›r.
üzerine sürülerek serv
suyla
Yap›l›fl›: 2 adet ekmek içi
ek, 50
Malzemeler: 2 adet ekm
y kuru
gr ceviz içi, 2 adet iri bo
1 ba¤
so¤an, 2 difl sar›msak,
z peynir,
maydanoz, 250 gr beya
› ya¤, 1
50 gr pul biber, 50 s›v
gr
yemek kafl›¤› tuz, 100
domates salças›.
155
EKMEK TATLISI
ek, 6
V‹fiNEL‹ EKMEK
TATLISI
inin
Yap›l›fl›: Ekmek dilimler
› ile
kenarlar› b›çak yard›m
in
kesilir ve ayr›l›r. Ekme¤
viflne
azl›¤›na çoklu¤una göre
rda¤›
suyu kullan›l›r. 1 su ba
rda¤›
viflne suyuna 1,5 su ba
ri
fleker kullan›l›r. (Viflnele
iniz
kaynatarak elde edece¤
rak
viflne suyuna flerbet ola
ulmufl
kullan›l›r. E¤er dondur
viflneler kullan›yorsan›z
tar›n)
viflneleri tencereye ak
edilir.
Bir su barda¤› su ilave
flerbet
Su süzülüp üzerine ›l›k
gezdirilir. Viflnelerle ve
eli
kaymakla süslenir. Vifln
ekmek tatl›s› Osmanl›
mutfa¤›n›n sevilen bir
tatl›s›d›r.
süt, 1
adet yumurta, 1 fincan
kg
taval›k ayçiçek ya¤›, 2
fleker.
Yap›l›fl›: Ekmeklerin d›fl
r, daha
kabuklar›, b›çakla s›yr›l›
de
sonra düzgün bir flekil
murtalar
do¤ran›r, dilimlenir. Yu
p›l›r,
bir kaba k›r›l›r, süt ile ç›r
tal›
s›v› ya¤da sütlü yumur
mekler
kar›fl›ma dilimlenen ek
art›l›r.
band›r›larak tavada k›z
peçete
K›zart›lan ekmekler bir
i¤i
üzerine ç›kar›larak çekt
ya¤dan ar›nd›r›l›r. 2 kg
etle
flekerden yap›lan flerb
pside alt
k›zaran ekmekler bir te
ynat›l›r.
üst yap›larak 15 dk ka
ak ile
So¤uduktan sonra kaym
servis edilir.
Malzemeler: Ekmek
dilimleri, taze viflne
veya dondurulmufl
viflne, 1,5 su
barda¤› fleker, su.
EKMEKL‹ P‹ZZA
Yap›l›fl›: Ekmekler dilim
lenip kü
p küp
kesilir. Margarinli ve un
serpifltirilmifl
f›r›n tepsisine yay›l›r. Dö
rt yumurta
ç›rp›l›r. ‹çine 2 su bard
a¤› süt, 1
paket kabartma tozu ve
yar›m çay
barda¤› s›v› ya¤ ilave ed
ilir. Tekrar
ç›rparak ekmeklerin üz
erinde
gezdirilir. F›r›na vermed
en önce
dilimlenmifl sosis, salam
veya sucuk
ile domates ve biber dil
imleri
yerlefltirilir. Hepsinin üz
erine de kaflar
rendesi serpifltirilebilir
. Bir baflka gün
mantarl› pizza yapabilirs
iniz.
ek, 4 adet
yumurta, 2 su barda¤›
süt, 1 paket
kabartma tozu, yar›m
çay barda¤› s›v›
ya¤, margarin, sucuk,
sosis veya
salam, domates, biber
, kaflar peyniri.
EKMEK2 adKetÖbaFyaTt EekSmek‹ , 2 difl sar›msak, 2 küçük bafl kuru sofl›¤¤a› n, 2
Malzemeler:
noz, 1 çay ka
dereotu, 1 adet mayda
et
m
de
k
çü
kü
1
›,
r›s
y kafl›¤›
yumurta sa
veya kaflar peyniri, 1 ça
ir
yn
pe
z
ya
be
ifl
nm
kimyon, 250 gr rendele
bahar›)
tuz. (iste¤e ba¤l› köfte
ve suyu
k iç k›sm› suda ›slan›r
ra
na
al›
r›
kla
bu
ka
d›fl
in
› fleklinde
Yap›l›fl: Bayat ekmekler
malzemeler köfte harc
i
ak
r›d
ka
yu
k
ra
na
al›
ba
i ya¤›nda
s›k›l›r. Ekmekler bir ka
rlanan köfteler ayçiçe¤
va
yu
a
nr
so
ha
Da
r.
kar›flt›r›l›p iyice yo¤rulu
.
k›zart›larak servis edilir
157
Yüzy›llard›r Anadolu’nun belki de istisnas›z her
köflesinde ekme¤e ayr› bir önem verilir.
S›cak ekme¤in lezzetini bilen Anadolu insan›,
evlerinin bazen içine, bazen de bahçesinin bir
köflesine tand›rlar kurar, ekme¤i taze taze
yemenin, bu¤usunda mest olman›n tad›na var›rd›.
Günümüzde de insan›m›z›n ekmek konusundaki
tad anlay›fl› fazlaca de¤iflmifl de¤il.
Ankara Halk Ekmek Fabrikas› el de¤meden
üretti¤i ekmekleri, Ankara’n›n dört bir köflesinde
hizmet vermekte olan büfelerine, s›cakl›¤›n›
kaybetmeden ulaflt›r›yor.
Henüz gün do¤madan Ankara sokaklar› Halk
Ekme¤in araçlar› ile canlan›yor.
Ulafl›labilecek en son noktaya kadar hizmete
devam...
159
‹fiÇ‹ BAfiINA DÜfiEN EKMEK ÜRET‹M ADED‹
YILLIK C‹RO ARTIfiI
ÜRET‹LEN EKMEK M‹KTARI
ÇALIfiAN PERSONEL SAYISI
161

HALK EKMEK prestij-2005-001-65

Transkript

Benzer belgeler

TED POLATLI KOLEJİ EKMEK İSRAFINI ÖNLEME KAMPANYASI

Slayt 1

AÇ - ekolojikmim.com

Slayt 1 - Denizatı

Bio-Graffiti Protection.fh11

Taking Top Honors Even When Stale