AIB INTERNATIONAL BİRLEŞTİRİLMİŞ DENETİM STANDARTLARI

 AIB INTERNATIONAL BİRLEŞTİRİLMİŞ DENETİM STANDARTLARI Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programları Kuzey Amerika Latin Amerika Avrupa / Ortadoğu / Afrika Asya /Pasifik www.aibonline.org Uluslararası iletişim bilgileri için AIB International Genel Merkezi’ni arayabilirsiniz +1‐785‐537‐4750 Feragatname AIB International Birleştirilmiş Standartların buradaki veya başka bir sürümündeki bilgiler yasal tavsiye niteliğinde değil, gıda üreten bir tesiste tipik olarak karşılaşılan iyi üretim uygulamaları, bilinen mevzuat gereksinimleri ve gıda güvenilirliği uygulamalarını temel alan genel bilgilerdir. Bu standartlar en iyi uygulamalar için bir kılavuz olarak geliştirilmiş, hiçbir koşulda yürürlükte olan yasa ve mevzuata uyum gerekliliğini ortadan kaldırma veya değiştirme amacı taşımamaktadır. Bu standartlar, mevcut kanun ve yönetmeliklerin veya bu Standartların yayınlanmasının ardından eklenebilecek veya değişikliğe uğrayabilecek kanun ve yönetmeliklerin gereklerini karşılama amacı taşımamaktadır. AIB International sözleşmeye bağlı olarak veya başka bir şekilde, bu Standartlarda yer alan bilgilerle bağlantılı olarak ortaya çıkan zararlardan veya bu Standartların ya da ilgili bilgilerin bir sonucu olarak gerçekleştirilen herhangi bir eylem, ihmal veya alınan herhangi bir karar nedeniyle meydana gelen zararlardan sorumlu tutulamaz. AIB International bu Standartlarla ilgili her türlü beyan ve garantiden feragat ettiğini burada açıkça belirtmektedir. Telif Hakları © AIB International 1956, 1978, 1985, 1990, 1995, 2000, 2008, 2012. Tüm hakları saklıdır. Bu standart ve ilgili belgelerin tüm kullananlarına, bütün AIB International yayın ve yazılımlarında telif hakkı bulunduğu hatırlatılmıştır. Bu yayının hiçbir bölümü Telif Hakkı Yasası’nın izin vermediği veya aksi belirtilmediği sürece AIB Internatonal’ın yazılı izni olmaksızın yayınlanamaz, kopyalanamaz, herhangi bir biçimde bir depolama sistemi içinde saklanamaz veya herhangi bir yolla aktarılamaz. Tüm izin taleplerinin aşağıdaki adreste bulunan Başkan Yardımcılığına yapılması gerekmektedir. Bu yayının herhangi bir bölümü, telif hakkı sahibinin yazılı izni olmaksızın başka bir dile çevrilemez. Bu materyalin ücreti ödensin veya ödenmesin, basılı veya sanal ortamlarda ticari amaçla veya ticari sözleşmelerde kullanımı isim hakkı ücretine tabidir. AIB International bu uygulamayı istediği zaman değiştirme hakkına sahiptir. AIB International 1213 Bakers Way PO Box 3999 Manhattan, KS 66505‐3999 United States The AIB International Consolidated Standards for Inspection. Ocak 2013 ISBN 978‐1‐880877‐02‐9 13.1.A İÇİNDEKİLER Giriş........................................................................................iv Standartlara Giriş .................................................................. v Kategoriler ..............................................................................v Standartlar Nasıl Okunmalıdır? ............................................vi Puanlama...............................................................................vii Birleştirilmiş Denetim Standartları .........................................1 Ek A—Denetim Sırasında Hazır Bulunması Gereken Belgeler……....39 Ek B—Anlaşmazlık Çözüm Süreci ..............................44 E C—Sözlük .........................................................................45 Standartlar Dizini ..................................................................50 Giriş Standardın Tanımı AIB International Ön Gereklilik ve Gıda Güvenilirliği Programlarının Birleştirilmiş Denetim Standartları okuyucuya aşağıdaki konuları anlamasında yardımcı olması için bir araya getirilen bilgilerdir: • Denetleme nedir? • Denetleme ve audit arasındaki fark nedir? • AIB International Birleştirilmiş Standartlar nasıl okunmalı ve nasıl kullanılmalıdır? • AIB International denetleme puanlaması nasıl yapılmaktadır? • AIB International Denetlemeye hazırlık ve katılım • Ön Gereklilik ve Gıda Güvenilirliği Programlarını anlamak, uygulamak ve genişletmek için ek kaynaklar Standardın Tasarımı Kullanımı kolaylaştırmak üzere kitapçığın tasarımında aşağıdakiler uygulanmıştır: • Kitapçığın tamamında tutarlı bir terminoloji kullanılmıştır • Global olarak anlaşılabilecek, açık bir dil kullanılmıştır • “Mevzuat dili” yerine günlük dil kullanılmıştır • Birbiriyle ilişkili içerikler tek bir yerde toplanmıştır • Standartlar aynı hiyerarşi içinde kurulmuştur: ◊ Kategori • Standart » Gereklilikler • Her bir başlık mümkün olduğunca standarda göre ölçülmüştür • Hızlı okunmayı sağlamak için önemli kısımlar koyu renk ile belirtilmiştir Denetleme ve Audit (Inspection and Audit) Denetleme ve Audit Tanımları Bir gıda tesisinde belirli bir zaman diliminde esasen neler olduğunun belirlenmesi için yapılan saha denetlemesine denetleme (inspection) adı verilmektedir. Bu anlık resim gıda prosesi için olumlu veya olumsuz olabilecek koşulların gerçekçi bir değerlendirilmesini sağlar. İnceleme saha denetimi üzerine yoğunlaşır. Audit ise Programlar ve ilgili faaliyetlerin planlanan beklentilere ulaşıp ulaşmadığını belirlemek için bir gıda tesisisin belgelerinin sistematik olarak değerlendirilmesidir. Denetçi, olumlu veya olumsuz trendlerin gelişip gelişmediğini görmek için zaman içindeki verilere bakar. Audit belgelerin incelenmesi üzerine yoğunlaşır. Denetleme (Inspection) ve Auditin (Audit) Faydaları İnceleme veya auditin seçilmesi hedefe bağlıdır. Birçok kuruluş denetleme ve auditler birbirini desteklediği için her ikisini birden seçerler. Aşağıdaki hedeflerin gerçekleşmesi için denetlemeyi seçin: • Kâğıt üzerinde görülemeyen esas uygulama ve konuları açığa çıkarmak için, • Sadece bulguların üzerine değil, sorunların kök nedenleri üzerine yoğunlaşmak için, • Denetçi (inspector) ile etkileşim yoluyla personelin eğitilmesi için, • Bir tesisteki gıda güvenirliliği tehlikelerini belirlemek, azaltmak, ortadan kaldırmak ve önlemek için, • Pahalı ve marka itibarına zarar verici ürünlerin geri çağrılmasını önlemek için, • Güvenilir gıda için yönetmeliklerin ve endüstrinin beklentilerine uyum için, • Gıdaların işlenmesi için sağlıklı ve hijyenik bir ortam sağlanması ve bunun korunması için, • Güvenilir gıda ürünleri üretmek için, Aşağıdaki hedeflerin gerçekleşmesi için audit seçin: • Karşılaştırmalı değerlendirmesi (benchmark) yapılmış standartlara uyum için, • Belgelerin daha iyi idare edilerek etkin kılınması için, • Sertifika almak için, • Zaman içindeki eğilimlere bakmak için, Standartlara Giriş AIB International Ön Gereklilik ve Gıda Güvenilirliği Programları Birleştirilmiş Denetim Standartları bir tesisteki gıda ürünlerini kusursuz ve güvende tutabilmek için tesisin yerine getirmesi gereken önemli gereklilikleri gösteren açıklamalardır. Standartlar aynı zamanda bir denetçinin güvenilir gıda işleme ortamını sağlayan bir tesisten beklentilerini de yansıtır. Kategoriler Standartlar beş kategoriden oluşmaktadır: 1. Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları Güvenilir son ürün üretmek ve dağıtmak için ham maddelerin alınması, depolanması, izlenmesi, taşınması ve işlenmesi. Bu kategorideki standartlar gıdaların taşınması (handling) ve işlenmesi ile ilgilidir. Tesisler, son ürünün elde edilmesi için ham maddenin alınması, depolanması, izlenmesi, taşınması ve işlenmesi sırasında personelin, işlem ve şartlara herhangi bir gıda güvenirliliği sorunu yaratmadığından emin olmaları gerekmektedir. Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları ile personel ve işlemlerin ürün kontaminasyonuna neden olmalarını tesisin nasıl önleyebileceğini gösterir. 2. Gıda Güvenirliği için Bakım Hijyenik, verimli ve güvenilir bir üretim ortamı sağlanmak için ekipman, bina ve zeminlerin tasarımı, bakımı ve yönetimi. Bu kategorideki standartlar ekipman, bina ve zeminler ile ilgilidir. Ekipman ve binaların tasarımı, bakımı ve yönetimi, gıda açısından güvenilir bir ortamın sağlanması ve sürdürülmesi için çok önemlidir. Gıda Güvenilirliği için Bakım Standartları tesis ve ekipmanın, kolay yönetimi ve bakımı ile gıda güvenirliliği konularında sorun çıkarmamaları için en iyi tasarım ve bakım uygulamalarını sağlar. 3. Temizlik Uygulamaları Hijyenik ve güvenilir bir üretim ortamı sağlamak için, ekipman, temizlik araç ve gereçleri ve binaların temizlenmesi ve sanitasyonu. Bu kategorideki standartlar hijyenik ve güvenilir bir üretim ortamı ile ilgilidir. Ürünleri, gıda güvenilirliği ile ilgili sorunlardan korumak için temizlik ve sanitasyon yöntemleri, kullanılan kimyasal türleri, temizlik faaliyetlerinin sıklığı ve mikrop kontrolünün uzmanlar tarafından yapılması gerekmektedir. Temizlik Uygulamaları Standartları kontaminasyonun önlenmesi için temizlik kurallarını belirtir. 4. Entegre Zararlı Yönetimi Zararlı varlığını destekleyecek ve artıracak koşulları tanımlayıp, önlemek ve ortadan kaldırmak için zararlı hareketliliğinin saptanması, izlenmesi ve yönetilmesi. Bu kategorideki standartlar zararlı yönetimi ile ilgilidir. Tesisteki zararlıları ortadan kaldırmak önemlidir fakat daha da önemlisi zararlıların gıda ortamlarında büyüme imkânının ortadan kaldırılmasıdır. Entegre Zararlı Yönetimi Standartları zararlıların gıda ürünlerinin tağşişine neden olmadıklarından emin olmak için çeşitli yaklaşımlarla ilgili stratejiler sunar. 5. Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programları Yeterliliği Yönetim desteği, işlevler arası ekipler, eğitim, öğrenim ve denetim sistemleri arasındaki koordinasyon, tesisin tüm departmanlarının birlikte çalışarak sağlıklı ve güvenilir bir son ürün sunmasını güvence altına alır. Bu kategorideki standartlar yönetim ve takım çalışması ile ilgilidir. Programların olması önemlidir. Fakat bir Program tasarım, planlama, idari, belgelendirme ve gözlem yoluyla formüle edilmezse Ön Gereklilik Programları o gün verilen bir aktivite veya görevi kim üstleniyorsa ona bağlı kalır. Yeterlilik Standartları Ön Gereklilik Programlarının tüm tesis içinde tutarlılığın inşa edildiğini temin edecek şekilde dikkatle tasarlanıp uygulandığının kesinleştirilmesini sağlar. Not: Diğer kategoriler esas itibariyle denetleme üzerine yoğunlaşırken bu kategori Gıda Güvenirliliği Program dokümanlarının değerlendirilmesini içerir. Ancak ilk dört kategoride yapılan gözlemler ve incelenen belgeler denetçinin tesisi Yeterlilik kategorisinde nasıl değerlendireceğini doğrudan etkiler. Üretim ortamındaki bulgular Programların ne kadar iyi uygulandığını doğrudan yansıtır. Standartlar Nasıl Okunmalı? Kategori Tanımı
Kategori Adı
Bu kategorideki Standartların
birbiriyle ilişkilerini tanımlayan
cümle.
Standart
Standardın Esas Başlığı
Standardın
Tanımı
Bir tesisin standardı
uygulamayı isteme
nedeni
Esas Noktalar
Kritik ve Minör Gereklilik
Koşullarının kolay okunması
için esas noktaları koyu renk
ile öne çıkarılmaktadır.
A Kritik Gereklilikler Bir tesisin denetimi sırasında puanlamayı belirleyen kritik gerekliliklerdir. (Birçok yönetmelikte kritik gereklilikler kararlılık, gerek, plan bildiren gelecek zaman yardımcı fiili ile ifade edilir (eng: shall).) Kritik gereklilikler ile ilgili denetim bulguları, eğer işletmenin bu gereklilikleri yerine getirebilecek alternatif bir programı yoksa, İyileştirme Gerekli, Ciddi veya Yetersiz şeklinde değerlendirilir. 4 rakamdan oluşan sayıların üçüncüsü olan 1, Kritik Gerekliliği temsil eder. B Minör Gereklilikler Bir tesisin denetimi sırasında puanlamayı belirleyen minör gerekliliklerdir. Minör gereklilikler –MELİ yardımcı fiiliyle ifade edilir (eng: should). Minör gereklilik bulguları Minör Sorunlar Görüldü şeklinde değerlendirilir. 4 rakamdan oluşan sayıların üçüncüsü olan 2, Minör Gereklilikleri temsil eder. Puanlama Tesisin puanlama beş adımda gerçekleşir: 1. Saha Denetimi 2. Riskin Belirlenmesi ve Her Bir Kategorinin Puanlarının Verilmesi 3. Gıda Güvenilirliği Programının Yeterliliğinin Değerlendirilmesi (5. Kategori) 4. Toplam Puan 5. Son Değerlendirme 1 Denetleme (Inspection) Bir Gıda Güvenilirliği Programının gücü bir zincir gibi en zayıf halkasına bağlıdır. AIB denetçisi bir tesisteki gıda güvenilirliği risklerini belirlemek için dikkatli ve adil bir fiziksel denetleme yapar ve yazılı programların değerlendirmesi ile denetlemeyi bitirir. Denetçi gözlemlerini AIB Birleştirilmiş Denetleme Standartlarının beş kategorisi üzerine temellendirir: 1. Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları 2. Gıda Güvenilirliğinin Sürdürülmesi 3. Temizlik Uygulamaları 4. Entegre Zararlı Yönetimi 5. Ön Gereklilik ve Gıda Güvenilirliği Programlarının Yeterliliği 2 Riskin Belirlenmesi ve Kategori Puanlarının Verilmesi (Determining Risk and Assigning Category Scores) AIB Denetçisi ardından risk düzeyini belirleyecek ve yukarıda belirtilen beş kategoriye birer Kategori puanı verecektir. Kılavuz olarak 1. Tabloyu kullanın. Tablo 1—Risk Değerlendirmesi Risk Tanım Kategori Değerlendirmesi (Description) Puan Aralığı
(Risk Assessment) (Category Score Range) Bulgu Yok Tanımlanan risk yok 200 (No Issue Observed) Kontaminasyon Olasılığı Yok 180‐195 Minör Bulgulara Rastlandı (Minor Issues Noted) 160‐175 İyileştirme gerekli Potansiyel bir tehlike, kısmi program ihmali (Improvement veya standartlara uymayan gıda güvenilirliği Needed) bulgusu. Bu tehlike, ihmal veya bulgu düzeltilmezse program başarısızlığına neden olabilir Ciddi (Serious) Önemli bir güvenilirlik riski veya program 140‐155
başarısızlığı riski ≤135 Yetersiz Kaçınılmaz bir gıda güvenilirliği riski, program (Unsatisfactory) başarısızlığı veya İyi Üretim Uygulamalarından Sapma Denetçi üç adımdan oluşan bir süreçte riski değerlendirir. Denetçi: 1. En önemli gözlem(ler)ine bir kategori belirler ve bir puan aralığı tayin eder. 2. En önemli gözlem(ler)inin ciddiyetini belirler ve ilk puanın belirlendiği puan aralığında, basamağın tepesinde mi yoksa en altında mı olacağına karar verir. 3. Belirlenen puan, puan aralığının tepesindeyse ilk puan her bir gözlem için 5 puan düşürür. En önemli gözlem şiddetli (severe) değildir, bu yüzden kategori puan aralığının en tepesinde puanlanır. Denetçi en önemli riski bir kategoride belirler ve bunu “minör bulgulara rastlandı” puan aralığında değerlendirir. En önemli gözlem şiddetlidir (severe) ve bu nedenle kategori puan aralığının en altında puanlanır ve daha fazla düşürülemez En Yüksek Kategori Puanı Ayrı gözlemlerin birden fazla meydana gelmesi puanı en düşük kategori puanı elde edilinceye kadar 5 puan düşürür En Düşük Kategori Puanı Şekil 1—Minör Bulgulara Rastlandı Aralığında Risk ve Kategori Puanı Belirleme Örneği Aşağıda bazı puanlama sırasında kullanılacak kılavuzlar belirtilmiştir: • Bir kategori için ilk puan her zaman ya aralığın en tepesinde ya da en altındadır. • Bir kategori puanı aralığın en tepesinde olabilir fakat kesinlikle en alt puandan daha düşük olamaz. • Tek bir kategori Standardına bağlı bütün kritik veya minör bulgular tek bir gözlem olarak bir araya toplanır. Örneğin aşağıdaki Standardın ve ilgili gerekliliklerin altında belirlenen herhangi bir bulgu (tek veya çoklu) bir gözlem olarak değerlendirilir: 1.6 Paletler 1.6.1.1 1.6.1.2 1.6.2.1 1.6.2.2 • Bir kategori içinde birçok Standartla ilişkilendirilen bulgular bağımsız ve ayrı gözlemler olarak kabul edilir. Örneğin aşağıdaki Standartların her biri için rastlanılan herhangi bir bulgu (tek veya çoklu) 2 gözlem olarak kabul edilecektir: 1.1 Sevkiyatların Reddi /Kuru Gıdaların Kabulü 1.3 Depolama Uygulamaları • Bir kategori içindeki tek bir gözlem kategorinin puan aralığının en altında puanlanmasını gerektirecek kadar ciddi olabilir. Ciddiyeti tek bir önemli gözlemden dolayı veya tek bir gözlem içinde bir örüntü oluşturan çoklu bulgulardan kaynaklı olabilir. • Minör Gereksinimlerin gözlemlenmesi her zaman Minör Bulgulara Rastlandı puan aralığında değerlendirilir. • İlk puan belirlenen puan aralığının en tepesindeyse, her bir ilave gözlem 5 puan düşürür. Olası puanlar Tablo 2’de listelenmiştir. Tablo 2 – Çoklu Gözlemler İçin İlk Kategori Puanının Düşürülmesi Gözlem Tüm Risklerin Belirlenmesi Sayısı Minör Bulgulara İyileştirme Gerekiyor
Ciddi Yetersiz Rastlandı (Imrovement (Serious) (Unsatisfactory) (Minor Issues Needed) Noted) 1 195 175
155
135 2 190 170 150 130 3 185 165 145 125 4 180 160 140 120 5+ 180 160 140
115* * Ek gözlemler için ilave 5 puan daha düşülecektir. 3 Gıda Güvenirliliği Programının Yeterliliğinin Değerlendirilmesi (Evaluating the Adequacy of the Food Safety Program) Yazılı programların değerlendirilmesi bir programın ve kayıtların mevcut ve güncel olup olmadığının belirlenmesi ile sınırlı değildir. AIB denetçisinin bir tesiste gördükleri yazılı olsun veya olmasın Gıda Güvenilirlik programlarının gerçekten işleyip işlemediğini belirler. Bir denetleme sırasında eğer gıda güvenilirliği bulguları not edilmişse, tesis mükemmel programlara sahip olamaz. Denetçi denetleme sırasında not ettiği bulgulara neden olan boşluğun ile ilgili yazılı programları gözden geçirir, aradaki boşluğun nerelerde olduğunu ve bu şartları ortadan kaldırmak için neler yapılması gerektiğini belirler. Yeterlilik Kategorisi için puan diğer dört kategori puanının aynısıdır. Ancak Yeterlilik Puanı aynı zamanda dört ek kurala bağlıdır. Yeterlilik Puanını Belirleyen Kurallar Kural 1—Yeterlilik Puanı en yüksek puan olamaz. Diğer kategorilerdeki sonuçları belirleyen program kategorilerden daha fazla puan nasıl alabilir? Kural 2—Yeterlilik Puanı, diğer kategoriler içerisindeki en kötü gözlemle kategoriden bir derece yüksek olan Risk Değerlendirme Kategorisinden fazla olamaz. Başka bir deyişle diğer kategoriler içerisinde en kötü Risk Değerlendirmesinin Ciddi olması halinde, Yeterlilik bölümünün uygulanmasında sadece minör bulgular olduğu nasıl söylenebilir? Bu da yine bir tesiste programın ne kadar iyi çalıştığı ile ilgilidir. Bakınız Tablo 3. 3. Kural Temelinde Maksimum Yeterlilik Puanı En Kötü Risk En Kötü Risk Değerlendirmesine Bağlı Maksimum Yeterlilik Puan Değerlendirmesi Puan Aralığı Aralığı (Worst Risk Assessment) (Related Score Range for Worst Risk (Maximum Adequacy Score Assessment) Range) Minör Bulgular Saptandı 180‐195
195* (Minor Issues Noted) İyileştirme Gerekiyor 160‐175
180‐195 (Improvement Needed) Ciddi (Serious) 140‐155
160‐175 Yetersiz (Unsatisfactory) ≤135 140‐155** *Kural 4 geçerlidir **Kura 3 geçerlidir Kural 3—Diğer kategoriler için verilen puanlar arasında verilen en kötü puan, aralığının en altındaysa Yeterlilik Puanı bir üst seviyedeki en alt kategori puanından daha yüksek olamaz. Gözlemler puanın kategori puan aralığının en altında olmasını gerektiriyorsa bu ilgili programın etkili olmadığını gösterir. Tablo 4—3. Kural Temelinde Maksimum Yeterlilik Puanı En Kötü Risk Skor Aralığındaki En Düşük Sayıda En Kötü Risk Maksimum Yeterlilik Değerlendirmesi Değerlendirmesinin Skoru Puanı (Worst Risk (Score of Worst Risk Assessment at Lowest (Maximum Assessment) Number in the Score Range) Adequacy Score) Minör Bulgular Saptandı 180 195* (Minor Issues Noted) İyileştirme Gerekiyor 160 180 (Improvement Needed) Ciddi (Serious) 140 160 Yetersiz (Unsatisfactory) ≤135
140 *En yüksek kategori puanı olamaz Not: En kötü risk değerlendirmesinin “Minör Bulgular Saptandı” olduğu bir kategorinin puanlamasında bu kural geçerli değildir. Kural 4—Yeterlilik kategorisi için 200 puan ancak diğer dört kategorinin puanlarının hepsi 200 olarak değerlendirilmişse verilebilir. Programların mükemmel bir şekilde işlediğini söyleyebilmenin tek yolu ancak aksini gösteren bir gözlem yoksa mümkündür. 4Toplam Puan (Total Score) Toplam puan her bir kategori için atanan puanların toplamıdır: Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları, Gıda Güvenilirliği için Bakım, Temizlik Uygulamaları ve Entegre Zararlı Yönetimi, ancak puanı belirleninceye kadar tamamlanmamıştır. Çünkü Ön Gereklik ve Gıda Güvenilirliği Programlarının Yeterlilik puanı diğer dört kategoriden çıkan sonuçlar tarafından belirlenir. 5
Onay (Recognition) Onaylamak tesis için belirlenen Toplam Puana dayanır. Aşağıdaki durumlarda bir onay belgesi verilir: • Denetim sadece AIB International Birleştirilmiş Denetim Standartları üzerine temellendirilmişse (müşterinin yorumladıklarına veya kılavuzlara göre değil). • Aşağıdaki durumlarda, ◊ 135’ten düşük veya 135’e eşit bir kategori puanı olmadığında, ◊ Yetersiz (unsatisfactory) bulgular olmadığında (Toplam Puan 700 veya üzerinde olsa bile) AIB International Onay Belgesi: •Tesisin denetleme gününde AIB International Birleştirilmiş Denetim Standartlarına göre belli bir puan elde ettiğini doğrular. • Bir uyum sertifikası değildir (ISO sertifikası gibi) • Belli bir son kullanma tarihi yoktur. • Haberli (announced), habersiz (unannounced) veya şirket yönetimine duyuruldu (announced to corporate) şeklinde etiketlenir. • Tesisin hangi bölgelerinin denetlemeye dâhil edildiğini tanımlar. Kategori Puan Aralığı Kategori Minör Bulgular Saptandı Gözlemler # İyileştirme Gerekiyor Gözlemleri #
Ciddi Gözlemler # Yetersiz Gözlemleri # Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları
Gıda Güvenilirliği için Bakım Temizlik Uygulamaları
Entegre Zararlı Yönetimi Ön Gereklilik ve Gıda Güvenilirliği Programlarının Yeterliliği Toplam Puan Kategori Skoru Açıklamalı Örnek Puanlama A Denetçi en ciddi düzeyde altı gözlem belirledi fakat kategori puanı “Minör Bulgular Saptandı Kategorisi” için mümkün olan en düşük puanın altında olamaz (180). B Üç bulgu vardır. Aslında beş bulgu vardı fakat bunların üçü Standarttaki aynı gereklilik ile ilgiliydi ve bu nedenle tek bir gözlem olarak birlikte gruplandı. C Tek bir gözlem olmasına rağmen 160 verilmesinin nedeni, gözlemin şiddeti göz önüne alınmasıydı. Bu nedenle puan aralığının en alt basamağındaki puan uygun görülmüştür. D IPM kategorisi ile ilgili değişik seviyelerde birçok gözlem olmasına rağmen kategori puanını belirleyen, en yüksek kontaminasyon potansiyeli olan ciddi gözlemlerdir. Bu nedenle kategori puanı ilk gözlemde 155 ile başlar. İki ek gözlem daha vardı, bu nedenle puan her biri için 5 puan azalarak 145 oldu. E Yeterlilik Puanı yürürlükteki en kısıtlayıcı kuralları kullanarak belirlenir: • En önemli riski taşıyan gözlem İyileştirme Gerekli kategorisindedir, bu nedenle puan 160‐
175 aralığına denk düşmelidir. • En önemli gözlem şiddetli (severe) değilse, ilk puan 175’tir. • Üç ayrı gözlem vardır. Yani her ilave gözlem için ilk puandan beş puan düşülür (175’ten 170’e, oradan da 165’e). • Kural 1: Diğer dört kategorideki en yüksek puan 180’dir, fakat bu 160‐175 aralığının dışındadır. Bu durumda 1. kural uygulanmaz. • Kural 2: Diğer kategorilerdeki en düşük puan 145’tir. Yani Yeterlilik Puanı 160‐175 aralığından yüksek olamaz. • Kural 3: En düşük kategori puanı (145) aralığın en altında değildir, bu durumda 3. kural uygulanmaz. • Kural 4: Diğer dört kategoriye 200 verilmemiştir, bu durumda 4. kural uygulanmaz. Otomatik Yetersiz (Unsatisfactory) Değerlendirmesi Yetersiz değerlendirmesini gerektiren, sık rastlanan birkaç durum örneği aşağıda listelenmiştir. Bu liste yetersiz şartların sadece örneklerini teşkil eder, tamamı bunlar değildir. Özel olarak burada belirtilmemiş benzer şartlar denetçi tarafından değerlendirilecektir. 1. Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları a. Mikrobiyolojik olarak hassas ham maddeler veya ürünler için 40°F veya 4°C’nin üzerindeki saklama sıcaklıkları (buzdolabı ve soğuk odalar) (Not: tam sıcaklık limitleri ülkeden ülkeye yönetmeliklere bağlı olarak değişiklik gösterebilmektedir). b. Personelin vücudunda ürün, ham maddeler veya ürün alanlarıyla doğrudan temas halinde olan yerlerinde, açık yara veya çıban gözlenmesi. c. Sıvı malzemelerin mal kabul veya kullanım öncesinde var olan filtrelerin yırtık olması. d. Böceklenmiş ham maddeler 2. Gıda Güvenilirliği için Bakım a. Dökülen boya, pas veya ürün kontaminasyonun olabileceği ürün alanındaki diğer yabancı maddeler b. Bir ürün alanının içinde veya üzerinde yağ, metal veya başka bir yabancı madde ile kontaminasyona neden olacak bakım faaliyeti veya ekipman durumu 3. Temizlik Uygulamaları a. Ürün alanlarının içinde veya etrafında aşırı miktarda küf bulunması b. Hassas veya açıktaki ham maddelerinin üzerinde veya ekipmanların içinde yaygın böceklenme 4. Entegre Zararlı Yönetimi a. Böcekler i. Kontrol edilmeyen aşırı miktardaki sinek veya meyve sineği ii. Ürün alanının içinde veya üzerindeki herhangi bir hamamböceği aktivitesi b. Kemirgenler i. Canlı kemirgen(lerin) görünmesi ii. Hammadde veya mamul ürünlerin üzerinde kemirgen dışkısı veya kemirme izi bulunması iii. Çürümüş kemirgen c. Kuşlar i. İşlem alanları veya depolarda yaşayan kuşlar ii. Üretim alanlarının, hammadde veya mamul ürünlerin üzerinde kuş pislikleri d. Etiketlerin üzerindeki talimatlara uygun kullanılmayan pestisitler 5. Ön Gereklilik ve Gıda Güvenilirliği Programlarının Yeterliliği a. Yazlı Programlara uyumsuzluk i. HACCP kritik limitlere veya gözlem gerekliliklerine uymada başarısızlık b. Kötü tanımlanmış Ön Gereklilik Programları i. Bir Ön Gereklilik Programının gerçek kontaminasyona veya olası ürün kontaminasyonuna benzer bir durumla sonuçlanan yetersiz veya etkisiz uygulanması c. Yönetmeliklerin getirdiği zorunluluklara uymada başarısızlık Birleştirilmiş Denetim Standartları 1.
Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları Güvenilir son ürün üretmek ve dağıtmak için ham maddelerin alınması, depolanması, izlenmesi, taşınması ve işlenmesi. 1.1 Sevkiyatların Reddi /Kuru Gıdaların Kabulu Bir tesis bulaşmaya neden olabilecek ham maddelerin veya bitmiş ürünlerin bünyesine kabulünü veya sevkiyatını engelleyerek gıda üretimini koruyabilir. Kritik Gereklilikler 1.1.1.1
Hasarlı, böceklenmiş veya kirli taşıma araçları/kaplar reddedilir. 1.1.1.2
Hasarlı, böceklenmiş, veya kirli araçlarla gönderilen ham maddeler reddedilir. 1.1.1.3
Tesis reddedilme nedenlerinin de yazılı olduğu, sevkiyatlar ile ilgili belgeleri saklar. 1.1.1.4
Hammadde getiren araçlar iyi durumdadır; temiz, hasarsız ve böcek yuvalanması izi yoktur. 1.2 Sevkiyatların Reddi / Çabuk bozulan Hassas (Perishable) Gıdaların Kabulü Bir tesis bulaşmaya neden olabilecek ham maddelerin veya bitmiş ürünlerin bünyesine kabulünü veya sevkiyatını tespit ederek ve engelleyerek gıda üretimini koruyabilir. Kritik Gereklilikler 1.2.1.1
Hasarlı, böceklenmiş, veya kirli taşıma araçları/kaplar reddedilir. 1.2.1.2
Hasarlı, böceklenmiş, veya kirli araçlarla gönderilen ham maddeler reddedilir. 1.2.1.3
Çabuk bozulan/Hassas veya donmuş ürünler sevkiyat, nakliyat ve teslim noktalarında minimum sıcaklık koşullarına uyar. 1.2.1.4
Tesis mal kabul noktalarında çabuk bozulan/hassas ürünler için yapılan sıcaklık kontrollerinin belgelerini dosyalar. 1.2.1.5
Tesis reddedilme nedenlerinin de yazılı olduğu, sevkiyatlar ile ilgili belgeleri dosyalar. 1.2.1.6
Servis araçları iyi durumdadır; temiz, deliksiz ve böcek yuvalanması izi yoktur. 1.3 Depolama Uygulamaları Ham maddeler ve bitmiş ürünler malzemelerin güvenli depolanması ile ilgili Program gereksinimlerine uyacak şekilde depolanır. Kritik Gereklilikler 1.3.1.1
Ham maddeler, ambalaj, yarı mamul ve bitmiş ürünler bulaşmayı önleyecek şekilde depolanır ve sevk edilir. 1.3.1.2
Stok rotasyonunu kolaylaştıran tarihler palet veya kaplarda görülebilecek şekilde bulunur. 1.3.1.3
Ham maddeler, ambalaj, yarı mamul ve bitmiş ürünler paletlerin, ayırıcılar veya rafların üzerine konarak, zeminden yukarıda depolanır. 1.3.1.4
Ham maddeler, ambalaj, yarı mamul ve bitmiş ürünler, duvar ve tavandan en az 45 cm uzakta depolanırlar. 1.3.1.5
Temizlik ve denetim yapılabilmesi için depolanmış ham maddeler, ambalaj, yarı mamuller ve bitmiş ürün sıralarının arasında yeterli boşluk sağlanmalıdır. Depolama alanlarında denetimi kolaylaştıran 45 cm ’lik bir boşluğun olmaması durumunda zararlı aktivitesi, yeterli temizlik ve denetim için prosedürler takip edilir. Malzemeler açık havada depolanıyorsa yıpranma ve bulaşmaya karşı yeterince 1.3.1.6
korunur. Minör Gereklilikler 1.3.2.1
Stok rotasyonu için kullanılan tarihler kalıcı bir ambalajın üzerinde yer alır (örneğin streç film üzerinde yer almaz). 1.3.2.2
Palet sıraları arasında en az 35 cm boşluk vardır. 1.3.2.3
Zemin seviyesinde saklanan ürünler için depolama yerleri ve trafik şeritleri belirlenir. 1.3.2.4
Depolardaki koridor genişliği ve forklift dönme sahası duvardan 45 cm uzakta olmayı imkansız kılıyorsa, duvara bir raf sistemi yerleştirilebilir. Bu durumda zeminden 45 cm yüksekliğinde bir raf yerleştirilir ve hiçbir palet yere konmaz. 1.4 Depolama Koşulları Ham madde ile bitmiş ürünlerin bulaşma kaynaklarından korunması için depo sahaları temiz tutulur. Kritik Gereklilikler 1.4.1.1
Depo sahaları temiz, iyi havalandırılan ve kuru alanlardır. Ham maddeler, ambalaj, yarı mamuller ve bitmiş ürünler nem, atık su, toz, kir, kimyasallar ve diğer bulaşanlardan korunur. 1.4.1.2
Kısmi kullanılmış ambalaj malzemeleri veya ham maddeler depolama alanına korunarak geri alınmalıdır. 1.4.1.3
Toksik olan bütün temizlik ve bakım kimyasalları ile ürün dışı malzemeler, ekipman ve kaplar, ayrı bir alanda saklanır. 1.4.1.4
Araştırma ve Geliştirme malzemeleri ve seyrek kullanılan ham maddeler, ambalaj malzemeleri ve bitmiş ürünler düzenli olarak zararlı istilasına karşı denetlenir. 1.4.1.5
Yanlış muamele edilmesi durumunda ürün güvenirlilik riski taşıyan ambalaj malzemeleri için özel taşıma prosedürleri izlenir (örneğin; aseptik veya cam paketleme gibi). Hatalar ve Düzeltici Faaliyetler belgelenir. 1.4.1.6
Müşteriler tarafından iade edilen ürünler yetkili personel tarafından denetlenmeli ve kullanıma uygun görülmeden bitmiş ürün depo alanına alınmamalıdır. Minör Gereklilikler 1.4.2.1 Mümkün olan durumlarda, ambalaj malzemeleri ham maddelerden ve bitmiş ürünlerden uzakta özel bir alanda depolanır. 1.4.2.2 Kullanıma hazır malzemeler ve sarf malzemeleri kullanılmadan önce hasar, bulaşma ve şartnameye uygunluk için denetlenir. 1.5 Ham Madde / Son Ürün Envanteri / Stoku Ham madde ve bitmiş ürün stoğu uzun süre depolanma ve zararlı istilasını önlemek için makul miktarda tutulur. Kritik Gereklilikler 1.5.1.1 Hammaddeler, ambalaj malzemeleri, yarı mamuller, son ürünler ve diğer malzemelerin stok rotasyonunu sağlamak için First – In, First – Out (FIFO) İlk Giren, İlk Çıkar veya doğrulanabilir diğer yöntemler (First Expired, First Out vb) kullanılır. 1.5.1.2 Dört haftadan daha uzun bir süre depolanan ve zararlı gelişimine elverişli ham maddeler düzenli denetlenir. 1.5.1.3 Depolama alanlarında baş üstü yapılardan kaynaklanabilecek bulaşmaları önlemek için kaplar kapatılarak veya ters çevrilerek tutulur. Minör Gereklilikler 1.5.2.1 Zararlı gelişimine elverişli ham maddelerin denetimi ve izlenmesi için bir sistem tanımlanır ve izlenir. (Stok kontrolü, yeniden paletleme vb.) 1.6 Paletler Temiz ve iyi korunan paletler bulaşma riskini azaltır. Kritik Gereklilikler 1.6.1.1 Paletler temiz ve iyi durumdadır. 1.6.1.2 Paletler açık havada depolandığı zaman, kullanılmak üzere tesise getirilmeden önce bulaşma olasılığına karşı denetlenir. Minör Gereklilikler 1.6.2.1 Paletler ve diğer ahşap yüzeyler yıkandıktan sonra düzgün bir şekilde kurutulur. 1.6.2.2 Paletler ile hammadde ambalajlarının arasına ayıraçlar (slip ‐ sheets ) konur. Ayrıca paletlerin üst üste konulması durumunda hammaddeleri paletlerden gelebilecek hasarlara karşı korumak için ayıraç kullanılır. 1.7 Yeniden Kullanılacak Ürünler için Belirlenmiş Alanlar (Designated Rework Areas) Yeniden kullanılacak ürünler, doğru şekilde ayrılmaz veya yönetilmez ise, ham madde, yarı mamuller, ambalaj veya son ürünlerde bulaşmaya neden olabilir. Kritik Gereklilikler 1.7.1.1
Tanımlanmış bir yeniden kullanılacak ürün alanı vardır. 1.7.1.2
Yeniden kullanılacak ürün alanı kullanılabilir diğer malzemelerden ayrıdır. 1.7.1.3
Yeniden kullanılacak ürünler, miktarları minimumda tutmak için haftalık olarak veya gerekli sıklıkta işlenir. 1.7.1.4
Yeniden kullanılacak ürünler izlenebilirlik için tanımlanır. 1.7.1.5
Yeniden kullanılacak ürünler için yeniden işlem sürecinde bir ara verilmesi gerekir. Ara verme, işleme ve temizlik sürecini doğrulayan kayıtlar dosyalanır. 1.8 Toz Toplama ve Filtreleme Cihazları Bakım yapılmadığı zaman filtreler, elekler ve torba filtreler gıda güvenirliliği sorunlarına neden olabilir. Kritik Gereklilikler 1.8.1.1
Toz toplama ve filtreleme cihazları tozsuz ve temiz bir ortamda saklanır. 1.8.1.2
Toz toplama ve filtreleme cihazları temizdir. 1.8.1.3
Toz toplama ve filtreleme cihazları iplik , iplik tiftiği ve liflerden kaynaklanan olası bulaşmayı engelleyecek şekilde tasarlanmıştır. 1.9 Dökme Ürün Kullanımı Dökme ürün sistemleri ve boşaltma alanları tesise dışarıdan bulaşan (contaminant) getirebilecek, hareketin çok olduğu alanlardır. Doğru mal kabul uygulamaları yükleme ve boşaltma sırasında koruma sağlar. Kritik Gereklilikler 1.9.1.1
Dökme sistemleri ve boşaltma alanları, ham maddelerin ve bitmiş ürünler üzerinde yapılacak tağşişi engelleyecek şekilde tasarlanır ve korunur. 1.9.1.2
Kuru ve sıvı malzemelerin boşaltımında kullanılan dış mekan ham madde alış hatları ve kapakları kilitlidir, tanımlanmıştır veya farklı bir şekilde güvenliği sağlanmıştır. Dökme malzemelerin boşaltılması sırasında muhtemel yabancı madde bulaşmasını 1.9.1.3
engellemek için kullanılan hava filtreden geçirilir veya tanker üst denetim kapakları kapalı tutulur. 1.9.1.4
Mühür numarası olması durumunda sevkiyat ile teslimat sırasında numaralarının uygunluğunu sağlamak için dökme malzemelerin taşındığı kapların kapaklarındaki 1.9.1.5
1.9.1.6
1.9.1.7
1.9.1.8
1.9.1.9
veya diğer taşıma kaplarındaki mühür numarası, irsaliyede yazan mühür numarası ile karşılaştırılarak kontrol edilir. Depolama tankları su geçirmezdir. Nakil boruları veya hortumları desteklerle yerden veya zeminden yukarıda tutulur, böylece su birikintisinden veya suya batma ile meydana gelebilecek bulaşma önlenmiş olur. Pnömatik sistemler veya körükler hava filtreleri içerir. Hortumlar, kapaklar ve bağlantı tertibatları güvenli bir alanda depolanmadan önce temizlenir. Tanker Yıkama Etiketi (Tanker Wash Tag) veya bir önceki yükleme bilgileri kontrol edilir ve kayıt altına alınır. 1.10 Numune Alma Prosedürleri Numune alma işlemi ham maddeler, bitmiş ürünler veya yarı mamuller ile doğrudan bir etkileşim içinde yapıldığı için ürün bulaşmayı engellemeye yönelik prosedürler belirlenmiştir. Kritik Gereklilikler 1.10.1.1
Tesisin ham maddelerden numune almak için steril örnekleme prosedürleri vardır. 1.10.1.2
Torba, çuval, kutu veya kaplardan numune almak için oluşturulan tüm açıklıklar uygun biçimde yeniden kapatılır ve işaretlenir. 1.10.1.3
Muhtemel ürün bulaşmasına neden olabilecek zımba telleri ve diğer malzemeler, örnek alınan ambalaj malzemelerinin yeniden kapatılması için kullanılmaz. 1.11 Prosese Yardımcı Malzemeler – (Processing Aids) Proses sırasında kullanılan malzemeler gıda ile temas eden malzemeler oldukları için ürüne bulaşmayı engelleyecek şekilde yönetilirler. Kritik Gereklilikler 1.11.1.1 Köpük önleyiciler gibi (Antifoam and release agents), gıda ile temas eden tüm prosese yardımcı malzemeler, gıdaya uygun olmayan malzemelerden ayrı tutulur. 1.11.1.2 Prosese yardımcı malzemeler, kullanım amaçlarına göre etiketlenir. 1.11.1.3 Gıda ile temas eden prosese yardımcı malzemeler için gıdaya uygunluk belgeleri dosyalanır. 1.12 Ham Madde Transferi Ham maddeler teslim alındıktan sonra tesis içindeki kullanım noktalarına transfer edilir. Bazen, taşımayı kolaylaştırmak için ham maddeler daha küçük kaplara alınır. Bulaşan girişini engellemek için ham madde transferleri dikkatlice yönetilmelidir. Kritik Gereklilikler 1.12.1.1 Tesis, gıda malzemelerinin transferi ve işlenmesi ile ilgili prosedürlere uyar. 1.12.1.2 Kaplar, torbalar ve çuvallar her zaman zeminle temas etmeyecek şekilde ve kullanılmadıkları zaman kapalı ve korunaklı şekilde tutulur. 1.12.1.3 Ham maddenin konduğu kaplar, çuvallar ve torbalar ürüne zarar gelmesini önlemek ve izlenebilirliği sağlamak için uygun olarak tanımlanır. Minor Gereklilikler 1.12.2.1 Çalışanlar ham madde transferinde meydana gelebilecek dökülme, sızıntı ve atıkları hızlı bir şekilde belirler ve ele alır. 1.12.2.2 Malzemeler işlem alanlarına transfer edilmeden önce görsel olarak denetlenir ve temizlenir. 1.12.2.3 Varil ve fıçılar silinerek temizlenir. 1.12.2.4 Olası bulaşmayı engellemek için ambalaj malzemesi, koruyucu dış ambalajından üretim alanının dışında çıkartılır. 1.13 Dökme Ham Maddelerin Elenmesi (Bulk Material Sifting) Kuru maddeler yabancı maddelerin veya böceklerin tespit edilmesi ve uzaklaştırılması için elekten geçirilir. Eleme işlemi için kullanılan ekipmanın etkinliği izlenir. Kritik Gereklilikler 1.13.1.1 Tüm dökme kuru malzemeler kullanılmadan önce elekten geçirilir. 1.13.1.2 Tüm dökme ince öğütülmüş kuru malzemeler 30 meş (600 mikron) veya daha ince elekten geçirilir. 1.13.1.3 Tüm diğer dökme kuru malzemeler 16 meş (1000 mikron) elekten veya parçacıkların geçebileceği en küçük numaralı elekten geçirilir. 1.13.1.4 İnce öğütülmüş dökme kuru malzemeler için kullanılan elekler yıpranma veya başka türlü hasarlar için haftada en az bir kere kontrol edilir. 1.13.1.5 Tesis ekipman kontrol kayıtlarını tutar. 1.13.1.6 Tespit edilen elek üstü yabancı maddeler en günde bir kez incelenir. 1.13.1.7 Elek üstü yabancı maddelerde görülen sıra dışı yabancı maddelerin kaynağı tespit edilir ve bildirilir. 1.13.1.8 Tesis, elek üstü bulguları ve Düzeltici Faaliyet kayıtlarını muhafaza eder. 1.13.1.9 Elek üstü yabancı maddeler incelemesinde eleğe zarar verebilecek yabancı maddeler (tahta metal vb.) tespit edilirse, filtre hemen hasar için kontrol edilir. 1.14 Dökme Sıvı Maddeler Sıvı maddeler (prosese yardımcı malzemeler dahil) filtre edilir ve yabancı maddeyi tespit etmek ve bulaşmayı engellemek için filtreler düzenli olarak kontrol edilir. Kritik Gereklilikler 1.14.1.1 Tüm dökme sıvı maddeler mal kabul sırasında yada kullanım öncesinde filtreden geçirilir. 1.14.1.2 Her yüklemeden sonra filtreler temizlenir ve kontrol edilir. 1.14.1.3 Filtre gözenek büyüklüğü sıvı ham maddeyi geçirecek ve yabancı maddeyi tutacak şekilde belirlenir. 1.14.1.4 Filtre kontrol bulguları ve Düzeltici Faaliyetler belgelenir ve dosyalanır. 1.14.1.5 Filtreler gelen araçta temin ediliyor veya sahada taşınabilir elekler kullanılıyor ise, ham maddenin boşaltılmasından önce filtrenin temiz ve sağlam olduğu kontrol edilir. 1.15 Yabancı Madde Kontrol Araçları Elekler, mıknatıslar, filtreler, x‐ray cihazları ve metal detektörler uygun olan yerlere yerleştirilerek metal, tahta, cam veya diğer yabancı maddelerin karışması engellenir. Kritik Gereklilikler 1.15.1.1 Ambalaj malzemesi olarak zımba veya benzeri malzemeler kullanıldığı zaman ürüne bulaşmayı minimize etmek için önlemler alınır. 1.15.1.2 Yabancı madde kontrol cihazları tüm üretim hatlarının olası son noktasında yer alır. 1.15.1.3 Metal dedektörleri veya X‐ray cihazları, alarm ve otomatik ret /ayırma cihazları ile ayrılmış/reddedilmiş ürünleri sadece yetkili personelin ulaşabildiği kilitli ve kontrollü bir alana yönlendirir veya başka yöntemlerle ayrılmış ürünü kontrol altına alır. 1.15.1.4 Ayrılan/reddedilen ürünler ve yabancı maddeler araştırılır ve bulaşma nedenlerinin bulunması ve yok etmek için düzeltici faaliyetler uygulanır. 1.15.1.5 1.15.1.6 1.15.1.7 1.15.1.8 1.15.1.9 Yabancı madde kontrol cihazları ürün veya prosese uygundur ve ekipmanlarda meydana gelebilecek metal aşınmasını veya bulaşmasını ortaya çıkarır. Extrude /sürekli ürünlerde, eğer otomatik ret veya tanımlama mümkün değil ise veya basit bir hat duruşu kabul edilmiyor ise, bulaşma yerini tespit etmek için bir işaret kullanılır. Tesis yabancı madde kontrol cihazlarını çalıştırmak, izlemek ve test etmek için prosedürler belirler ve izler. Yabancı madde kontrol cihazları düzenli aralıklarla izlenir ve doğrulama kayıtları belgelendirilir. Yabancı madde kontrol cihazları doğrulaması sırasında cihazın başarısız olması durumunda alınması gereken düzeltici faaliyetler ve raporlama prosedürleri vardır. Bu prosedürler aşağıdakileri ele alır:  Ürünlerin ayrılması, izole edilmesi  Karantinaya alma  Cihazın son kabul edilen kontrolünden itibaren üretilen tüm ürünlerin yeniden kontrol edilmesi 1.16 Atık Madde Kontrolü/İmhası Atık maddeler ve uzaklaştırılması bulaşmayı engellemek için yönetilir. Kritik Gereklilikler 1.16.1.1 Çöp veya gıda dışı atıklar bu işe uygun kapalı ve etiketli kaplarda saklanır. 1.16.1.2 Atık kapları/konteynerleri günlük olarak boşaltılır. 1.16.1.3 Çöp veya gıda dışı atıklar ham madde, yarı mamuller veya bitmiş ürünler ile hiçbir zaman temas etmez. 1.16.1.4 Lisanslı yüklenici firmalar ihtiyaç olduğunda atıkları uzaklaştırır. 1.16.1.5 Atık kontrolü yasal gerekliliklere uygun yapılır. 1.17 Ham madde Kürekleri Ham madde kürekleri birden fazla malzemede kullanılması durumunda çapraz bulaşmaya neden olabilir. Kritik Gereklilikler 1.17.1.1 Çapraz kontaminasyonu engellemek için (gerektiğinde) kullanımdaki tüm kaplarda ayrı kürekler kullanılır. 1.17.1.2 Malzeme kürekleri alerjenler veya diğer ilgili olmayan maddelerden kaynaklanabilecek çapraz bulaşmayı engellenmek için, renk kodlaması veya tanımlama yapılır. 1.17.1.3 Malzeme kürekleri temiz ve iyi durumdadır. 1.18 Ürün Tanımı Yarı mamul ve ham maddeler tanımlı değil ise yanlış kullanılabilir ve gıda güvenilirliği problemlerine neden olabilir. Kritik Gereklilikler 1.18.1.1 Üretim sonu artan ürünler, yarı mamuller, yeniden kullanılacak ürünler ve ham maddeler uygun bir şekilde tanımlanır ve tarihlenir. 1.18.1.2 Üretim sonu artan ürünler minimum düzeydedir ve bu ürün ilk fırsatta kullanılır. 1.18.1.3 Yeniden kullanılacak ürünler ve paçal yapılan maddeler, lot bazında izlenebilir olmalıdır. 1.18.1.4 Yeniden kullanılacak ürünler veya karıştırılmış maddeler kullanım öncesinde filtre ya da elekten geçirilir. 1.19 Çalışma Alanı Düzenlemeleri Gıda güvenirliliği için çok önemli olan düzenli, etkili bir çalışma alanı temizlik ve bakım kolaylığı sağlar. Kritik Gereklilikler 1.19.1.1 Temiz bir çevre sağlamak için üretim ve destek alanlarında rutin temizlik faaliyetleri bütün çalışma saatlerinde yapılır. Minör Gereklilikler 1.19.2.1 Üretim ekipmanı ve malzemeleri düzenli bir şekilde yerleştirilmiş ve kurulmuştur. 1.19.2.2 Taşınabilir, az kullanılan ekipmanlar, üretim veya ham madde depolama alanlarında saklanmaz. 1.19.2.3 Operasyonların güvenilir, hijyenik koşullarda gerçekleştirilmesi için elverişli çalışma ve depolama alanları temin edilir. 1.19.2.4 Operasyonel kirlilik minimumda tutulur. 1.20 Tek Kullanımlık Kaplar Kalıntılar, kullanılmış bir kaba konulan her türlü yeni malzemeye ya da ürüne bulaşabilir. Kritik Gereklilikler 1.20.1.1 Tek kullanımlık kaplar tekrar kullanılmaz. 1.20.1.2 Bütün tek kullanımlık kaplar ezilir, delinir veya tekrar kullanılamayacakları şekilde imha edilir. 1.21 El Teması Tesis gıda işleme sürecinde mümkün olan ve uygulanabilir durumlarda el teması ihtiyacını en aza indirgeyerek, olası bulaşma kaynaklarını ortadan kaldırabilir. Kritik Gereklilikler 1.21.1.1 Üretim tesisleri, ekipmanlar ve araçlar ham madde, yarı mamul ve bitmiş ürün ile mümkün ve uygulanabilir olduğu durumlarda en az el teması olacak şekilde tasarlanır. 1.22 Sıcaklığa Duyarlı Malzemeler (Temperature‐Sensitive Materials) Sıcaklık kontrolleri, hassas malzemelerdeki patojenlerin gelişimini önler. Kritik Gereklilikler 1.22.1.1 Patojenik mikroorganizmaların hızlı gelişimini destekleyecek ham maddeler, yarı mamul ve bitmiş ürünler uygun şekilde depolanır. 1.22.1.2 Sıcaklığa duyarlı malzemeler uygun sıcaklıklarda depolanır:  40°F / 4°C veya altı  140°F / 60°C veya üzeri  Veya ülkeye özel düzenlemelere uygun şekilde 1.22.1.3 Tesis sıcaklık izleme faaliyetlerinin kaydını tutar. Minör Gereklilikler 1.22.2.1 Bozulabilen gıdaların depolandığı ve işlendiği tüm odalara veya alanlara sürekli kayıt yapan termometreler yerleştirilir. 1.22.2.2 Dondurucu ve soğutucuların sıcaklığının korunması, yalıtımlı kapılar, otomatik kapanan cihazlar veya diğer yöntemlerle korunur. 1.23 Çapraz Bulaşmanın Önlenmesi Birbiriyle uyuşmayan veya tehlikeli malzemelerle bulaşmayı önlemek için özel önlem almak gerekir. Kritik Gereklilikler 1.23.1.1 Birbiriyle uyuşmayan (Çiğ ve pişmiş ürünler gibi) malzemeler çapraz bulaşmayı engelleyecek şartlar altında depolanır. 1.23.1.2 Üretim, ambalaj ve depolama alanlarında alerjenler gibi tehlikeli içeriklerden kaynaklanabilecek çapraz bulaşmayı engellemek üzere önlemler alınır. 1.23.1.3 Herhangi olası fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik bulaşma riskine karşı sistemler kurulur. 1.23.1.4 Gerektiğinde, üretim ve işleme alanlarına mikrobiyolojik bulaşmayı önlemek için el dezenfektanları, ayak banyoları veya otomatik dezenfektan spreyleri yerleştirilir. 1.23.1.5 Kullanıldığı zaman, ayak yıkama istasyonunda kullanılan konsantrasyonun etkinliği konsantrasyon doğrulaması ve düzeltici faaliyetleri de içerecek şekilde izlenir ve kontrol edilir. 1.23.1.6 Hassasiyeti yüksek operasyonlarda çapraz bulaşma riskini kontrol etmek için ayak yıkama istasyonu ve dezenfektanların kullanılmadığı durumlarda ürünün ve işlem alanlarının mikrobiyolojik bulaşmayı engellemek için bir ayakkabı programı tanımlanır ve uygulanır. 1.23.1.7 Vejetaryen ürünlerin içine et konması veya organik gıdaların içinden organik olmayan bileşenlerin çıkması gibi müşteri şikâyetlerine neden olabilecek çapraz bulaşmayı engellemek amacıyla önlemler alınır. 1.24 Kaplar ve aletler Eğer iyi yönetilmez ise herhangi bir gıda kabı veya aletinin gıda güvenilirliği tehlikesi oluşturma potansiyeli vardır. Kritik Gereklilikler 1.24.1.1 Ham madde, yarı mamul, ıskarta veya bitmiş ürünlerin taşınması, işlenmesi, tutulması veya depolanması için kullanılan kap ve aletler bulaşmayı engelleyecek şekilde yapılır, kullanılır ve korunur. 1.24.1.2 Yarı mamul ve bitmiş ürünler sadece belirlenmiş amaçlar için kullanılır. 1.24.1.3 Kapların içerikleri, kap üzerindeki etiketlere okunaklı bir biçimde yazılır. 1.24.1.4 Üretim, ambalaj veya ham madde depolama alanlarında maket bıçakları kullanılmaz. 1.25 Teneke Kutular, Şişe ve Sert Ambalajlar Eğer ambalaj için teneke kutular, şişe ve benzeri diğer sert kaplar kullanılırsa, yabancı madde bulaşmayı engellemek için fazladan temizlik ve depolama adımları gerekir. Kritik Gereklilikler 1.25.1.1 Teneke kutu, şişe, gıda ile temas eden varil ve diğer sert ambalaj kutuları kullanılıyorsa, sert kap ters çevrilir ve yabancı maddeleri ortadan kaldırmak için doldurulmadan önce hava veya su püskürtülerek temizlenir. 1.25.1.2 Sert ambalajda kullanılan temizleme sistemleri için filtreleme sistemleri sağlanır. 1.25.1.3 Sert ambalaj temizliğinde kullanılan temizleme sistemleri üzerindeki filtreleme sistemleri Koruyucu Bakım Programı’nın bir parçası olarak düzenli olarak izlenir ve korunur. 1.25.1.4 Sert ambalaj temizlik sonrasında doldurulup kapatılıncaya kadar yabancı madde bulaşmasını engellemek için ters çevrilmiş veya üzeri örtülü biçimde tutulur. 1.25.1.5 Ürün kapları veya ambalaj malzemesi olarak kullanılan kutu ve diğer poşetler ürüne bulaşmayı engellemek için uygun ve dayanıklıdır. 1.25.1.6 1.25.1.7 1.25.1.8 Dolumdan önce bulaşmayı engellemek için sert ambalajın üzeri örtülür veya ters çevrilir ya da baş üstü yapılardan gelebilecek risklere karşı korunur. Yıkanmayan, hava veya su ile durulanmayan tek kullanımlık kaplar üzerleri sıkıca ve uygun şekilde kapatılmış olarak teslim alınır. Teslim alınmadan önce temizlenmeyen tek kullanımlık kaplar hava yoluyla veya manuel olarak oluşabilecek bulaşmayı engelleyecek şekilde depolanır. 1.26 Bitmiş Ürünün Nakliyesi Bitmiş ürün izlenebilmesi için kodlanır ve ürüne bulaşmayı engellemek için sevkiyat gereksinimleri yerine getirilir. Kritik Gereklilikler 1.26.1.1 Kodlama tüm bitmiş ürünlerin üzerine, tüketicilerin kolaylıkla görebileceği şekilde yapılır. 1.26.1.2 Kodlama yasal ambalajlama mevzuatı ve parti tanımlamalarına uygundur ve Geri Çekme Programında (Recall Program) kullanılır. 1.26.1.3 Sevkiyat kayıtları mevzuata göre ilk dağıtım noktasını tanımlar. 1.26.1.4 Bitmiş ürünler olası bulaşmayı engelleyecek şekilde işlenir ve nakledilir. 1.26.1.5 Bitmiş ürünler hava koşulları nedeniyle gelebilecek hasardan korunmak için kapalı bölüm veya sundurma altında yüklenip nakledilir. 1.26.1.6 Çabuk bozulan malzemelerin hazırlanması ve yüklenmesi gıda güvenilirliği açısından bir risk teşkil etmez. 1.26.1.7 Kayıtlar, sıcaklığa duyarlı ürünlerin, dağıtım sırasında gereken sıcaklıkta koruyacak şekilde tasarlanmış ve önceden soğutulmuş araçlara yüklendiğini doğrular. 1.26.1.8 Araçların sıcaklıkları yüklemeden önce kontrol edilip kaydedilir. 1.26.1.9 Tesis nakliye sırasında oluşacak arıza ve problemler için ilgili prosedürlerini uygular. 1.26.1.10 Tüm nakliye araçları yüklemeden önce ürünü riske atabilecek temizlik ve yapısal hatalar için denetlenir. 1.26.1.11 Nakliye aracı kontrolleri kaydedilir. 1.26.1.12 Şirket içinde kullanılan araçlar ve kamyonetler olası yabancı madde bulaşma kaynaklarını tanımlamak için haftada en az bir kere denetlenip temizlenir. Minör Gereklilikler 1.26.2.1 Taşıyıcı ve müşterilerden, dağıtım araçlarının hijyen koşullarına uygun ve iyi durumda olmaları istenir. 1.26.2.2 Tesis veya müşteri gereksinimlerine göre güvenlik mühürleri (security seal) veya asma kilit (padlock) temin edilir ve kullanımı belgelenir. 1.26.2.3 Bitmiş ürünlerin nakliyesinde araç içi aydınlatma ampulleri kırılmaya karşı kaplanmış veya korunmuştur. 1.26.2.4 Nakliye araçlarında koku veya diğer kontaminantlar/bulaşanlar bulunmaz. 1.26.2.5 Nakliye araçları ile ürüne bulaşmaya neden olabilecek atık veya gıda dışı ürünler taşınmaz. Kimyasal madde gibi gıda dışı ürünler taşınırsa eğer, gıda ürünlerine bulaşma olmasını engelleyecek yeterli önlemler alınır. 1.26.2.6 Donduruculu nakliye araçlarında kayıt cihazları vardır. Kayıt cihazlarının olmaması durumunda manuel ısı kontrolleri uygun aralıklarla yapılarak soğutma, ısının korunduğuna emin olacak şekilde belgelenir. 1.26.2.7 Kolay bozulan ürünlerin nakliyesi sırasında yükün her tarafında yeterli serbest hava dolaşımı sağlanır. Nakliye aracında hava dolaşımını sağlayacak tabanı havalandırmalı, ızgaralı taşıyıcılar yoksa, ayıraçlı paletler veya yeterli hava dolaşımına olanak tanıyacak başka bir yöntem kullanılır. 1.26.2.8 Uygulanabiliyorsa eğer, yükleme ve boşaltma yapılmadığı sırada aracın soğutma ünitesi açık, kapılar kapalı tutulur. 1.27 El Yıkama Üniteleri Ellerindeki bulaşmayı etkin şekilde yok etmek için personele gerekli ekipman sağlanır. Kritik Gereklilikler 1.27.1.1 Uygun ve gerektiği gibi sunulan el yıkama üniteleri, üretim alanlarının girişlerine ve diğer uygun alanlara yerleştirilir. 1.27.1.2 El yıkama istasyonlarında tek kullanımlık havlular veya havalı kurutucular bulundurulur. 1.27.1.3 Uygun yerlere el dezenfeksiyon istasyonları yerleştirilir. 1.27.1.4 El dezenfektanların etkinliğini doğrulamak için uygun konsantrasyon düzenli olarak denetlenir. 1.27.1.5 Lavaboların üzerinde, üretim alanlarının girişlerinde ve uygun yerlerde “Ellerinizi Yıkayın” işaretleri yerleştirilir. Minör Gereklilikler 1.27.2.1 Tek kullanımlık havluların bulunduğu haznelerin üstleri kapalıdır. 1.28 Tuvaletler, Duşlar ve Soyunma Odaları Temizlik, personelin kullandığı alanlardan bulaşmanın yayılması riskini azaltır. Kritik Gereklilikler 1.28.1.1 Bütün tuvalet, duş ve soyunma odalarında hijyenik koşullar sağlanır. 1.28.1.2 Zararlı aktivitesi ya da küf bulunmaz. 1.28.1.3 Soyunma odalarında veya dolaplarda açık yiyecek veya içecek bulundurulmaz. 1.28.1.4 Bütün tuvaletlerde, yemekhanelerde, sigara içme alanlarında, lavaboların üzerlerinde, üretim alanı girişlerinde ve uygun olan her yerde “Ellerinizi Yıkayın” işaretleri bulunur. Minör Gereklilikler 1.28.2.1 Şirkete ait personel soyunma dolapları belirlenen aralıklarla denetlenir. 1.29 Kişisel Hijyen Personel bulaşma kaynağı olmamak için hijyen uygulamalarına uygun davranır. Kritik Gereklilikler 1.29.1.1 Eğitimli amirler, tüm personelin personel uygulamaları konusundaki tesis politikalarına uymasını sağlamakla sorumludur. 1.29.1.2 Personel işe başlamadan, yemekten sonra, bir şeyler içtikten sonra, sigara içtikten sonra, tuvaleti kullandıktan sonra ve ellerinin kirlenmesine neden olan diğer şeylerden sonra ellerini yıkar. 1.29.1.3 Personel her durumda iyi kişisel hijyen uygulamaları için teşvik edilir. Minör Gereklilikler 1.29.2.1 El yıkama uygulamaları etkinlik için periyodik olarak kontrol edilir (örneğin görsel kontrol, swab kontroller, gözlemleme vs). 1.30 İş Elbiseleri, Soyunma Odaları ve Personel Alanları Eğer kıyafetler kirliyse veya uygun olmayan malzemelerden yapılmışsa gıda ürünlerine bulaşmaya neden olabilir. Personel iş elbiselerini temiz tutabilmesi için soyunma odaları bulundurulur. Kritik Gereklilikler 1.30.1.1 Personel uygun, temiz giysiler veya üniformalar giyer. 1.30.1.2 Personel uygun ayakkabılar giyer. 1.30.1.3 Personel uygun olan durumlarda saçlarını tamamen kapatacak saç boneleri takar. Saç bonelerine sakal veya bıyık için maskeler de eşlik edebilir. 1.30.1.4 Giyiliyorsa eldivenler gıdaya bulaşmadan kaçınmak için yeterli şekilde kontrol edilir. 1.30.1.5 Üretim alanlarında tükenmez kalem, kurşun kalem, termometre gibi araçlar ceplerde veya bel altındaki keselerde taşınır. 1.30.1.6 Tüm çalışanlar, ziyaretçiler ve servis sağlayıcıları için gıda işleme alanlarına girmeden önce üzerlerini değiştirebilecekleri ortamlar temin edilir. 1.30.1.7 İş elbiseleri dolaplarda tesis dışında giyilen giysilerden ve personelin kişisel eşyalarından ayrı olarak tutulur. 1.30.1.8 Koruyucu giysiler gerekli olan her durumda mevcuttur; kontrollü ortamda yıkanır veya temizlenirler. Minör Gereklilikler 1.30.2.1 Kıyafetlerde belin üzerinde cep bulunmaz. 1.30.2.2 Tüm personel için uygun mola ve yemek odaları sağlanır. 1.31 Yüksek Riskli Operasyonlarda Kıyafet Yönetimi (High‐Risk Clothing Management) Yüksek riskli operasyonlarda bulaşmayı engellemek amacıyla farklı prosesler için ayrı iş elbiselerinin olması ve idaresi için özel işlemler gerekir. Kritik Gereklilikler 1.31.1.1 Yüksek riskli operasyonlardaki personel, gözle görülür şekilde temiz giysi, başlık ve ayakkabı giymesi konusundaki özel prosedürlere / yönergelere uyar. 1.31.1.2 Personel yüksek riskli operasyon alanlarına özel olarak ayrılmış soyunma alanlarından geçerek girer. 1.31.1.3 Soyunma odaları üretim, ambalaj ve depolama alanlarına direkt giriş olacak şekilde konumlandırılır. 1.31.1.4 Yüksek riskli iş elbiseleri sadece özel olarak ayrılmış değişim odalarında çıkartılır. Minör Gereklilikler 1.31.2.1 Personel kıyafetleri dizden yukarıya iş kıyafetleri ile kaplıdır (önlük gibi). 1.31.2.2 Bütün koruyucu kıyafetler düzenli olarak tesis içinde veya anlaşmalı bir kuru temizlemecide temizlenir. 1.32 Kişisel Eşyalar ve Takı Kontrolü Kişisel eşya ve takılar kontrol edilmezse ürüne bulaşma riski oluşturur. Kritik Gereklilikler 1.32.1.1 Gıda ürünleri ile temas eden personel aşağıdakilerle sınırlı olmamak kaydıyla tüm takı ve kozmetik eşyalarını çıkarır:  Görünen veya açıktaki piercing ve vücut takıları  Saatler  Küpeler  Kolyeler  Bileklikler  Taşlı yüzükler  Takma tırnaklar  Takma kirpikler 1.32.1.2 1.32.1.3 1.32.1.4 1.32.1.5 1.32.1.6  Oje Taş bulunmayan alyanslar Personel Uygulamaları Programı’nda izin veriliyorsa takılabilir. Personel yemek, içmek, sakız çiğnemek ve tütün ürünleri kullanımı gibi şeyleri sadece belirlenen alanlarda yapabilir. Kişisel yiyecek ve eşyalar üretim ve depolama alanlarına getirilmez. Tüm kişisel eşyalar belirlenen alanlarda tutulur. Tesisin Personel Uygulamaları Programı kişisel eşya ve takı kontrolüne ilişkin tüm istisnaları tanımlar ve açıklar. Minör Gereklilikler 1.32.2.1 Gıda ürünleri ile temas eden personelin parfüm ve traş losyonu kullanması yasaktır. 1.33 Sağlık Koşulları Hastalık, rahatsızlık veya enfeksiyonların ürünlere bulaşmasını engellemek için tesis politikaları oluşturulup uygulanır. Kritik Gereklilikler 1.33.1.1 Çıban, yara, iltihaplı yara veya herhangi bir enfeksiyon ya da bulaşıcı hastalık taşıyan hiç kimsenin mevzuatta da belirtildiği gibi gıda ile temas etmelerine izin verilmez. 1.33.1.2 Tüm açık yara ve sıyrıklar metal detektörde tespit edilebilen yara bantlarıyla kapatılır. 1.33.1.3 Bütün personelin sağlık kartları günceldir ve yerel mevzuatın gerektirdiği şekilde dosyalanır. 1.33.1.4 Tesisin, geçici personel dahil, tüm personelin bulaşıcı bir hastalığı veya benzer bir durumu amirlerine bildirmelerini gerektiren bir prosedürü vardır. 1.33.1.5 Gıda ve ürünün kan veya diğer vücut sıvıları ile temas etmiş yüzeylere değmesi durumunda bu gıda ve ürünlerin ayrılması ve uzaklaştırılması ile ilgili prosedürler yazılı olarak belirtilir. Minör Gereklilikler 1.33.2.1 Metal şeritli yara bantları her lot için kullanılmadan önce metal dedektörde kontrol edilir. 1.33.2.2 Uygun olması durumunda tesis metal dedektörde tespit edilebilir eldiven, kulak tıkacı ve diğer koruyucu ekipmanları kullanır. Bu ekipmanlar düzenli olarak test edilir ve kaydedilir. 1.34 İşletme Harici Personel (non‐facility personel) Ürüne bulaşmayı engellemek için ziyaretçi ve servis sağlayıcıları tesis kurallarına uyar. Kritik Gereklilikler 1.34.1.1 İşletme Harici personel, Tesis Personel Uygulamaları Programına uyar. İşletme Harici personel aşağıdaki kişiler olabilir, fakat bunlarla sınırlı değildir:  Ziyaretçiler  Geçici personel  Yasal kurumlar  Dışarıdan gelen servis sağlayıcıları/taşeronlar  Tur grupları  Personelin ailesi ve arkadaşları 1.34.1.2 Uygun olduğu durumlarda ziyaretçiler ve servis sağlayıcılar/yükleniciler ham madde, hazırlama, işlem, ambalaj ve depolama alanlarına girmeden önce sağlık taraması ve uygun bir eğitimden geçirilir. 1.35 Çok Kullanımlı Nakliye Kapları (Multiple service shipping containers) Çok kullanımlı nakliye kapları (multiple service shipping containers) birincil ürüne veya ürüne bulaşmayı engelleyecek şekilde temizlenir ve bakımdan geçirilir. Kritik Gereklilikler 1.35.1.1 Çok kullanımlı nakliye kaplarının (multiple service shipping containers) temizliği ve uygun bir vaziyette kalmaları için, kuru veya yaş temizlik işlemleri veya kontrol programı uygulanır. 1.36 Cam Kap Kırılması (Glass Container Breakage) Gıdaya bulaşmayı engellemek için teslim alma, depolama, palet bozma, yıkama, durulama, dolum ve kapak kapatma alanlarında cam kırılmalarına karşı prosedürler uygulanır. Kritik Gereklilikler 1.36.1.1 Üretim, ambalaj ve depolama alanlarında cam kırılmalarına karşı prosedürler vardır. 1.36.1.2 Depolama, saklama, üretim ve ambalaj alanlarındaki cam kırılmasına karşı prosedürlerin izlendiği ile ilgili kayıtlar günceldir ve dosyalanır. 1.37 Dolum, Kapama ve Mühürleme Tek kullanımlık veya çok kullanımlık kapların dolumu, kapaklanması ve mühürlenmesi spesifikasyonlara uyum için izlenir. Kritik Gereklilikler 1.37.1.1 Dolum, kapak kapatma ve mühürleme işlemlerinin performansı görsel ve elektronik olarak denetlenir. Görsel veya elektronik denetimler dolumun sağlam ve mührün uygunluğunu gösterir. 1.37.1.2 Şartnamelere uygun olmayan mühürlenmiş ve dolumu yapılmış kaplar yeniden işlenir veya reddedilir. Bunlarla ilgili kayıt tutulur ve dosyalanır. 1.38 Malzemelerin Denetlenmesi Yabancı malzeme tespit cihazları kullanılarak denetlenmeyen malzemeler, ürüne bulaşmayı engellemek için kullanılmadan önce görsel olarak denetlenirler. Kritik Gereklilikler 1.38.1.1 Meyve, çerez, Hindistan cevizi ve benzeri malzemeler kullanılmadan önce görsel olarak denetlenirler. 2. Gıda Güvenirliği için Bakım (Maintenance for Food Safety) Hijyenik, verimli ve güvenilir bir üretim ortamı sağlamak için ekipman, bina ve zeminlerin tasarımı, bakımı ve yönetimi. 2.1 Tesisin konumu Tesis konumunun seçimi ve yönetimi, personele çevredeki operasyonlardan kaynaklanabilecek olası olumsuz etkileri tanımlamayı ve kontrol etmesini sağlar. Kritik Gereklilikler 2.1.1.1 Tesis olumsuz olabilecek tesis çevresindeki komşu tesislerde meydana gelebilecek ürün bulaşmasını engellemek için önlemler alır. Minör Gereklilikler 2.1.2.1 Tesis sınırları belirlenmiş ve kontrol altına alınmıştır. 2.1.2.2 Komşu tesislerden kaynaklanabilecek ürün bulaşma riskini ortadan kaldırmak için etkili önlemler alınmıştır. Bu önlemler düzenli olarak gözden geçirilir. 2.2 Dış Alanlar, Zeminler ve Çatı Tesis zeminleri gıda tağşişi önlenecek şekilde korunur. Kritik Gereklilikler 2.2.1.1 Dış alanda depolanan ekipmanlar zararlıların yuvalanmasını engellemek, denetim sürecini kolaylaştırmak ve ekipmanları yıpranma ve kontaminasyondan koruyacak şekilde yerleştirilir. 2.2.1.2 Atıklar ve çöp fabrika sahasından uzaklaştırılır. 2.1.1.3 Bina çevresinde yabani otlar ve kontrolsüz / bakımsız alanlar yoktur. 2.2.1.4 Yollar, açık depolar ve otopark alanları toz, su birikintisi ve öteki olası bulaşanlar olmayacak şekilde yönetilir. 2.2.1.5 Zemin, çatı ve diğer alanlar için uygun drenaj vardır. 2.2.1.6 Dış alanda kuru atık veya çöp konteynırları ve kaplar ürün bulaşmasını engelleyecek şekilde yerleştirilir. Kaplar sızıntı en az olacak şekilde korunur ve tutuldukları alan temizlenebilmesi için yerlerinden kaldırılabilir olmalıdır. 2.2.1.7 Atık kapları ve konteynırları kapalı veya örtülmüş ve zararlıları çekmeyecek ve yerleşmelerine fırsat vermeyecek şekilde beton zemin üzerinde konulur. 2.2.1.8 Çatı ve binalar iyi durumdadır. Minör Gereklilikler 2.2.2.1 Ekipman depolaması dış alanda minimum seviyededir. 2.2.2.2 Kamyon boşaltma/yükleme ve garaj alanları zararlıları çekmeyecek ve yerleşmelerine fırsat vermeyecek şekilde korunur. 2.3 Güvenlik Ekipmanları Gıda Emniyeti Programı’nı (Food Defense Program) destekleyen ekipman ve binaları yerleştirmek ve muhafaza etmek kasıtlı ürün kontaminasyonuna karşı önlem alınmasına destek olur. Minör Gereklilikler 2.3.2.1 Bakım veya tasarım gerektirecek fiziksel güvelik önlemleri aşağıdaki gibidir:  Çevre çiti  Gözetleme kameraları  Kilitli kapılar 


Güvenlik kuleleri Kontrollü geçiş Kontrollü silo ve tank alanları 2.4 Yerleşim Ekipman, malzeme ve binalar arasında bırakılan boşluk; denetim, temizlik ve bakım kolaylığı sağlar. Kritik Gereklilikler 2.4.1.1 Ekipman ve bina arasında bırakılan boşluk temizlik ve bakım yapılmasına olanak sağlar. 2.4.1.2 Ekipmanları ve ham maddeleri yerleştirecek yeterli alan vardır. 2.5 Zeminler Tesisteki zeminler, binanın bütünlüğünü sağlamak, temizliği kolaylaştırmak, kontaminasyonu ve zararlı yuvalanmasını veya girişi engellenmek üzere tasarlanır ve korunur. Kritik Gereklilikler 2.5.1.1 Zeminler kolay temizlenebilen ve sağlam malzemeden yapılır. 2.5.1.2 Duvar‐zemin birleşim yerleri, süpürgelik ve köşeleri kolay temizlenecek şekilde yapılır. 2.5.1.3 Zemin yüzeyindeki delikler, çatlaklar ve yarıklar döküntü birikmesini ve zararlı veya mikrobiyal yuvalanmayı engellemek için tamir edilir. 2.5.1.4 Zeminler tesisin ana faaliyetleri ile birlikte, temizlik malzemeleri ve yöntemlerinin gereksinimlerini karşılayacak şekilde tasarlanır. 2.5.1.5 Zeminler su sızdırmazdır. 2.5.1.6 Zeminler suyun akmasını sağlayacak şekilde veya gidere doğru eğimli yapılmıştır. 2.6 Giderler Tesisteki giderler, binanın bütünlüğünü sağlamak, temizliği kolaylaştırmak, kontaminasyonu ve zararlı yuvalanmasını veya girişi engellemek üzere tasarlanır ve korunur. Kritik Gereklilikler 2.6.1.1 Giderler kolay temizlenen ve iyi korunabilen malzemeden yapılır. 2.6.1.2 Izgaralı zemin gideri tüm ıslak işlem veya yıkama alanlarına yerleştirilir, bakım yapılır ve çalıştırılır. 2.6.1.3 Zemindeki gider ızgaraları, temizlik ve denetim için kolay çıkartılabilir olmalıdır. 2.6.1.4 Giderler ürün bulaşma riskini azaltacak şekilde tasarlanır ve bakımı sağlanır. 2.6.1.5 Bulaşma riski çok olan üretimlerde giderler, üretim alanlarının (çiğ yiyecek ile pişmiş yiyecek gibi) uzağındadır. Minör Gereklilikler 2.6.2.1 Ekipman ve borular işlem sırasında çıkan atık veya taşma ile dökülen sıvıların, zemin yerine doğrudan gider sistemine akacak şekilde yerleştirilmelidir. 2.6.2.2 Temizlik ve denetim için zemindeki gider sistemlerine kolay ulaşılmalıdır. 2.7 Duvarlar Tesisteki duvarlar, binanın bütünlüğünü sağlamak, temizliği kolaylaştırmak, kontaminasyonu ve zararlı yuvalanmasını veya girişi engellemek üzere tasarlanır ve korunur. Kritik Gereklilikler 2.7.1.1 Duvarlar kolay temizlenen ve iyi korunabilen malzemeden yapılır. 2.7.1.2 2.7.1.3 Duvar yüzeyindeki delikler, çatlaklar ve yarıklar döküntü birikmesini ve zararlı veya mikrobiyal yuvalanmayı engellemek için tamir edilir. Duvarlar tasarım ve inşa sırasında aşağıdaki başlıklar göz önüne alınır:  Kir birikmesini önlemek  Yoğuşma ve küf oluşumunu azaltmak  Temizliği kolaylaştırmak 2.8 Tavan ve Baş Üstü Yapılar Tavanlar, kirişler, havalandırma kanalları, borular, veya ekipmanlardan kaynaklanan sızıntı, sallanan malzemeler, soyulan veya dökülen boyalar gıda ürünlerini tehdit etmez. Kritik Gereklilikler 2.8.1.1 Tavanlar kolay temizlenen ve iyi korunabilen malzemeden yapılır. 2.8.1.2 Asma tavan boşluğuna temizlik, bakım ve denetim için erişim sağlanmalıdır. 2.8.1.3 Tavan ve baş üstü yapılar aşağıda yer alan başlıklara olanak verecek şekilde tasarlanır, inşa edilir ve korunur:  Kir birikmesini engellemek  Yoğuşma ve küf oluşumunu azaltmak  Temizliği kolaylaştırmak 2.8.1.4 Çatı akması zamanında belirlenir, kontrol altına alınır ve tamir edilir. 2.8.1.5 Bağlantılar, havalandırma kanalları, borular ve baş üstü yapılar sızıntı ve yoğuşma sonucu gıdalar, ham maddeler veya gıda ile temas eden yüzeylerde kontaminasyona neden olmayacak şekilde monte edilir ve bakılır. 2.8.1.6 Sızıntı ve yoğuşma, mikrobiyal üremeyi engellemek için kontrol edilir. 2.8.1.7 Ekipman veya baş üstü yapılarda dökülen boya veya küf olmaz. Sadece gıda ile temas etmeyen yüzeylerde hafif oksidasyon kabul edilir. 2.8.1.8 Diğer malzemeler (sallanan yalıtım malzemeleri gibi) gıda ürünlerini veya gıda ile temas eden yüzeyleri tehdit etmez. 2.9 Cam, Sert Plastik ve Seramik kontrolü Cam, Sert Plastik ve Seramik Programı sadece gıda üretimi için yeterli aydınlatmayı değil, tesis içerisinde diğer amaçlar için kullanılan kırılabilir malzemeler ile de ilgilidir. Kritik Gereklilikler 2.9.1.1 Aydınlatma tüm alanlarda yeterlidir. 2.9.1.2 Ürün alanları ve ürün bölgeleri, malzeme veya paketleme malzemelerinin üzerindeki lambalar, pencereler, aynalar, tavan pencereleri ve diğer camlar dayanıklı veya kırılmaya karşı korumalıdır. 2.9.1.3 Koridor lambaları ve camlar ürün kontaminasyonu olasılığını minimize edecek şekilde değiştirilir. 2.9.1.4 Kırılmaya karşı korunamayan camlar Cam, Sert Plastik ve Seramik Programı’nda anlatılır. Tesiste sadece gerekli olan cam bulunur. Cam kullanılması gerekli ise, bu Cam, Sert 2.9.1.5 Plastik, Seramik Programı’nda tanımlanır. 2.10 Havalandırma Üniteleri Tesiste kullanılan hava filtre edilir veya süzülür; filtreler ürün kontaminasyonunu engellemek için muhafaza edilir. Kritik Gereklilikler 2.10.1.1 Havalandırma birimlerinde filtreler temizdir ve küf, yosun olmaz. 2.10.1.2 2.10.1.3 2.10.1.4 2.10.1.5 HVAC sistemleri için hava dönüş kanalları ile hava tahliye ünitelerinde temizlik ve denetimi kolaylaştıran kapaklar bulunur. Fanlar, üfleyiciler, filtreler, kabin ve basınç odaları küf, mikrop oluşumu, böcek aktivitesi ve yabancı madde toplanmasını önlemek için Koruyucu Bakım Programı dahilindedir. Hava üfleme ekipmanları ham maddeleri, yarı mamulleri, paketleme malzemelerini, gıda ile temas eden yüzeyleri ve bitmiş ürünleri kontamine etmeyecek şekilde yerleştirilir, temizlenir ve çalıştırılır. Filtreler 50 mikron (Minimum Verimlilik Değeri 4 MERV ‐ Minimum Efficiency Reporting Value MERV 4) ya da daha büyük tanecikleri tutacak şekilde seçilmelidir. Minör Gereklilikler 2.10.2.1 Kuru toz ekipmanları için toz çekme/emme ekipmanı (Dust extraction equipment) yerleştirilir. 2.10.2.2 Ürün depolama ve işleme alanlarında koku, duman ve buharı minimize etmek için havalandırma bulunur. 2.11 Zararlı Girişinin Önlenmesi Bina ve ekipmanın malzemeleri, yapısı ve bakımı Entegre Zararlı Yönetim Programını destekler. Kritik Gereklilikler 2.11.1.1 Tesise kuşların, kemirgenlerin, böceklerin ve diğer zararlıların girişini engellemek için bariyerler vardır. 2.11.1.2 Dış kapılar, pencereler veya diğer bağlantı noktaları sıkıca kapatılmıştır veya zararlı girişini engellemek için 6mm’den büyük boşluk yoktur. 2.11.1.3 Tesiste havalandırma için kullanılan pencereler, kapılar ve tavan camları zararlı girişini engellemek için sineklik ile kapatılmıştır. 2.12 Sızıntı ve Yağlama (Leaks and Lubrication) Sızıntı, yağ ve makina yağları gıda ürünlerini kontamine etmemek için yönetilir. Kritik Gereklilikler 2.12.1.1 Tesis sızıntı ve aşırı yağlanmayı (gres ve makina yağları) önler, belirler ve ortadan kaldırır. 2.12.1.2 Ürün alanı içinde veya üzerinde motor ya da dişli kutularının altına ve kesişen veya paralel çalışan bantların olduğu yerlere, kontaminasyonu engellemek için yağ tutucu tavalar konmuştur. 2.12.1.3 Ekipmanlar üzerinde makine veya gres yağı veya aşırı yağlanma yoktur. 2.13 Makine Yağları Ekipmanların verimli çalışması için gerekli olan makine yağlarının gıda ürünlerine bulaşmaması kontrol edilir. Kritik Gereklilikler 2.13.1.1 Gıda işlemede ve paketleme ekipmanlarında veya olası gıda temasının bulunduğu tüm diğer ekipmanlarda sadece gıdaya uygun makine yağları kullanılmaktadır. 2.13.1.2 Makine Yağları etiketlenir, ayrı ve belirlenmiş güvenli bir alanda depolanır. Gıdaya uygun olan ve gıdaya uygun olmayan makine yağları birbirinden ayrı saklanır. 2.14 Çapraz Kontaminasyon Önlenmesi Gıda ürünlerinin üretimi sırasında izlenen farklı adımlar diğer alanlarda prosesi olumsuz yönde etkileyebilir. Üretimin ayrı yapılması gıda güvenilirliği tehlikesi oluşumunu minimize eder. Kritik Gereklilikler 2.14.1.1 Operasyonlar iş akışı, malzeme türleri, ekipman, personel, hava akımı, hava kalitesi ve ihtiyaç duyulan hizmete bağlı olarak ayrı yapılır. 2.14.1.2 İş akışı ürünün alımından sevkiyatına kadar bulaşmayı engelleyecek şekilde yapılır. Çapraz bulaşmayı minimize etmek için bulaşma riski yüksek ve bulaşma riski düşük işlemler ayrı yapılır. 2.14.1.3 Yıkama ve temizlik odaları, mümkün olan durumlarda, üretim faaliyetlerinden uzakta bulunur. 2.14.1.4 Tuvaletlerde içerideki havanın açık havaya atıldığı havalandırma bulunur veya kapıları doğrudan üretim, paketleme veya ham madde depolama alanlarına açılmaz. 2.14.1.5 Temizlik ve üretim alanları hava perdeleri, bölmeler (partitions), kapı veya diğer sistemler ile ayrılır. 2.14.1.6 Su tesisatları ve ekipmanları geri akış ile ters akışı (back siphonage and backflow) engelleyecek şekilde yapılır ve bakılır. 2.14.1.7 Pis su (arıtma) sistemi üretim için yeterlidir ve doğrudan veya dolaylı ürün kontaminasyonuna neden olmamak için bakılır. 2.14.1.8 CIP sistemleri bulaşmayı engellemek için aşağıdaki tasarım gerekliliklerini sağlar:  Uygun drenaj  Ölü nokta olmaması  Çapraz bağlantı olmaması  Hattın açılıp temizlenebilir olması 2.14.1.9 Ürün bulaşmasından korunmak için dolum ve paketleme alanlarındaki hava ve yoğuşmadaki toz, kir ve mikroorganizmalar kontrol edilir. Minör Gereklilikler 2.14.2.1 Kontrol önlemleri dolum ve paketleme alanlarının çevresindeki muhafazaları da kapsar. 2.15 Ekipman ve Araç‐Gereçlerin Yapısı Bakımı kolay olacak şekilde tasarlanan ekipman ve araç‐gereçler Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programına uygunluğu sağlar. Bozulan veya temizlenemeyen, bakımı yapılamayan yüzeyler ürün bulaşma tehlikesi oluşturabilir. Kritik Gereklilikler 2.15.1.1 Tüm ekipman ve araç‐gereçler kolay temizlenen ve bakımı yapılan malzemeden tasarlanmış ve yapılmıştır. 2.15.1.2 Malzeme, ürün depolama, paketleme, taşıma, işleme ve büyük ekipmanlar kolay temizlenen, denetlenen ve bakımı yapılan malzemelerden tasarlanmış ve yapılmıştır. 2.15.1.3 Gıda ile temas eden yüzeyler korozyona uğramayan, dayanaklı ve toksik oluşumuna neden olmayan malzemelerden yapılmıştır. 2.15.1.4 Gıda ile temas eden yüzeylerdeki kaynak yerleri pürüzsüzdür ve nokta veya punto kaynakları bulunmaz. 2.15.1.5 Boru hatları, karıştırma ve bekletme tankları hasarlı değildir ve kaynak yerleri pürüzsüzdür, cüruf bulunmaz. 2.15.1.6 Boru hatları, karıştırma ve bekletme tanklarının kendi giderleri vardır. Minör Gereklilikler 2.15.2.1. Mümkün olan ve kullanımı elverişli durumlarda açıkta kalmış ham maddeler, yarı mamul ve paketlenmemiş bitmiş ürünler için işlem sırasında ahşap ekipman kullanılmaz. Kullanılması durumunda ahşap ekipmanlar gerektiği gibi bakılır. 2.16 Geçici Bakım Malzemeleri Bazen geçici bakım gereklidir veya kaçınılmazdır. bulaşma tehlikesi ihtimalini yok etmek için gerekli olan prosedürler tanımlanmalıdır. Kritik Gereklilikler 2.16.1.1 Bant, tel, şerit, mukavva, plastik ve diğer geçici bakım malzemeleri kalıcı onarımlar için kullanılmaz. Eğer acil bir durumda kullanılırsa, en kısa zamanda kalıcı onarım yapılarak bu malzemeler değiştirilir ve geçici bakımın tarihi kayda alınır. 2.16.1.2 Gıda ile temas eden yüzeylerde yapılan geçici onarımlarda gıdaya uygun malzemeler kullanılır. 2.16.1.3 Tesis iş emirlerinin veya bakım taleplerinin kaydını tutar. 2.16.1.4 Tesis geçici bakım prosedürlerini izler. Minör Gereklilikler 2.16.2.1 Geçici bakım sorunları en kısa zamanda ve uygun olan yöntemle çözülür. 2.17 Sıcaklık Ölçüm Cihazları Sıcaklık kontrolü gerektiren işlemlerde çalışan ve doğru ölçüm yapan cihazlar gereklidir. Kritik Gereklilikler 2.17.1.1 Termometreler, sıcaklık ayar ve kayıt işlemlerinde kullanılan tüm sıcaklık ölçüm cihazları sterilizatör, pastörizatör veya patojenlerin üremesini engellemek için kullanılan tüm ekipmanların üzerinde bulunur. Bu ekipmanlar düzenli olarak kalibre edilir. 2.17.1.2 Gıda güvenirliliği için önemli olan bir işlemde kullanılan sıcaklık ölçüm cihazları ulusal standartlara göre kalibre edilir. 2.17.1.3 Sıcaklık ölçüm cihazları düzenli olarak kontrol edilir. 2.17.1.4 Tesis sıcaklık belirli bir limiti aştığında alarm veren bir uyarı sistemi kullanır. 2.17.1.5 Soğutucu, dondurucu ve diğer ısı kontrollü depolama alanlarının içinde termometreler bulunur. Minör Gereklilikler 2.17.2.1 Gıda güvenirliliği için kritik olmayan bir işlemde kullanılan sıcaklık ölçüm cihazları standart yöntemlere göre kalibre edilir. 2.18 Basınçlı Hava / Ürüne Temas Eden Gazlar Basınçlı hava veya diğer gazların içinde parçacıklar, mikrop, küf, su veya yağ olabilir ve ürüne bulaşabilir. Kritik Gereklilikler 2.18.1.1 İşlem sırasında kullanılan basınçlı hava 5 mikron ya da daha büyük parçacıkları tutacak şekilde filtre edilir. Basınçlı hava ekipmanlarında kir, yağ veya su olmaz. 2.18.1.2 Hava tutucular ve filtreler düzenli aralıklarla kontrol edilir ve değiştirilir. Hava tutucular ve filtreler denetim veya değişim sırasında gıda bulaşmasına neden olmayacak şekilde tasarlanır ve yerleştirilir. 2.18.1.3 Bitmiş ürünü korumak için ürün ile temas eden diğer gazlar, uygun saflıkta olmalı veya bulaşanları uzaklaştırmak için filtre edilmelidir. 2.18.1.4 Filtre kontrol ve değişim kayıtları tutulur. Minör Gereklilikler 2.18.2.1 Gıda ile temas eden yüzeylerde kullanılan hava filtreleri pratik kullanıma en yakın yere monte edilir. 2.19 Nakliye Ekipmanı Forklift gibi ekipmanlar bakımları yapılmazsa çapraz bulaşmaya neden olabilir. Kritik Gereklilikler 2.19.1.1 Taşıma arabası, transpalet, el arabası , troley ve forkliftler gibi nakliyede kullanılan ekipmanların, taşıdıkları ürünlerde bulaşmaya neden olmaması için bakımı yapılır. 2.20 Yedek Parça Depolama Uygun bakımları yapılmamış veya kirli yedek parçalar yanlış depolandığı veya temizlik yapıldığı için ürün bulaşması riski oluşturabilir. Kritik Gereklilikler 2.20.1.1 Gıda ile temas eden tüm parçalar temiz bir ortamda ve zeminden yukarıda depolanır. 2.20.1.2 Kullanılmış ve yıpranmış konveyör bantları atılır ve bir daha kullanılmaz. Minör Gereklilikler 2.20.2.1 Yedek parça depo alanlarında sadece temiz yedek parçalar ve ekipmanlar tutulur. 2.21 El Yıkama İstasyonları Tasarımı Personele kontaminasyona neden olabilecek bulaşanları ellerinden uzaklaştırmak için gerekli ekipman sağlanır. Kritik Gereklilikler 2.21.1.1 Tüm banyo, lavabolar ve soyunma odalarında sıcak ve soğuk su bulunur. 2.21.1.2 El yıkama istasyonlarında yeterli su vardır. 2.21.1.3 El yıkama istasyonları tabelalar ile işaretlemiş ve kap yıkama noktalarından ayrılmıştır. 2.21.1.4 Ürün güvenirliliği için el yıkamanın önemli olduğu üretim alanlarına otomatik el yıkama ekipmanları yerleştirilmiştir. Minör Gereklilikler 2.21.2.1 Sıcaklık ayarlanabilmesi için karıştırma vanaları bulunur. 2.22 Silo ve Tank Sistemleri ve Yükleme Alanları Silo ve Tank Sistemleri ve yükleme alanları uygun tesis edilmemiş ve bakımı yapılmamış ise ürün kontaminasyonuna neden olabilir. Kritik Gereklilikler 2.22.1.1 Silo ve Tank Sistemleri ve yükleme alanları bulaşmayı önleyecek şekilde kurulur ve bakılır (tavan, sundurma, kötü hava koşullarında izlenecek prosedürler gibi). 2.23 Amonyak Kontrolü Üretim alanlarında amonyak sızıntısı ürün bulaşmasına neden olabilir. Kritik Gereklilikler 2.23.1.1 Üretim sırasında amonyak sızıntısını tespit etmek ve önlemek için gerekli prosedürler bulunur. 2.23.1.2 Kayıt altına alınmış Düzeltici Faaliyetleri de içeren kontrol kayıtları günceldir. 2.24 Atık Su Arıtma ve Atıkların Uzaklaştırılması Atık su arıtma ve atıkların uzaklaştırılması tesis, malzeme veya ürünlerde bulaşma veya zararlı yönetimine tehdit olmayacak şekilde gerçekleştirilir. Kritik Gereklilikler 2.24.1.1 Atık su arıtma sistemleri mikrobiyal üremeyi engellemek veya zararlı yönetimine bir tehdit olmayacak şekilde işletilir ve bakımı yapılır. 2.24.1.2 Kanalizasyon sistemi tesisteki işlem için yeterli ve uygundur. 2.24.1.3 Kanalizasyon sisteminin doğrudan veya dolaylı ürün kontaminasyonunu engellemek üzere bakımı yapılır. 3. Temizlik Uygulamaları Hijyenik ve güvenilir bir üretim ortamı sağlamak için, ekipman, temizlik araç ve gereçleri ve binaların temizlenmesi ve sanitasyonu. 3.1 Temizlik Temizlik yöntemleri ve planı tesisin iyi görünmesinden çok gıda güvenilirliğini dikkate alır. Kritik Gereklilikler 3.1.1.1 Temizlik, hammadde, ürün ve ekipmanların kontaminasyonunu önleyecek şekilde yapılır. 3.2 Gıda ile Temas Eden Temizlik Kimyasalları ve Dezenfektanlar Temizlik kimyasalları ve dezenfektanlar Kimyasal Kontrol Programı kapsamında kimyasal olarak değerlendirilir. Kritik Gereklilikler 3.2.1.1 Gıda ile temas eden yüzeylerin temizliğinde kullanılan bütün temizlik kimyasalları ve dezenfektanların gıda ile temaslarının uygun olduğuna dair onay belgeleri vardır. 3.2.1.2 Dezenfektan konsantrasyonları, ürün etiket bilgilerine uygunluğu için kontrol edilir. 3.2.1.3 Bütün temizlik kimyasalları uygun şekilde etiketlenir. 3.2.1.4 Bütün temizlik kimyasalları, kullanılmadıkları zamanlarda üretim ve gıda depolama alanlarından uzak bir yerde, emniyetli bir bölmede saklanırlar. 3.2.1.5 Tesis doğrulama prosedürlerine uyar ve kimyasal konsantrasyon testleri yeniden test edilmesi ve Önleyici / Düzeltici Faaliyetlerinin kayıtlarını saklar. 3.2.1.6 Ekipmanlar etiket bilgilerine uygun şekilde kimyasal kalıntılarını uzaklaştırmak için durulanır. 3.3. Ekipman ve Araçlar Temizlik ekipman ve araçları doğru yönetilmediklerinde gıda güvenilirliğini olumsuz etkiler. Kritik Gereklilikler 3.3.1.1 Temizlik ekipman ve araçları kullanıma hazır bulundurulur. 3.3.1.2 Temizlik ekipmanı gıdaları veya üretim ekipmanını kontamine etmeyecek şekilde muhafaza edilir ve depolanır. 3.3.1.3 Gıda ile temas eden yüzey (ürün alanları) ve binaların (ürün bölgeleri) temizliği için ayrı ve tanımlanmış araçlar kullanılır. 3.3.1.4 Tuvaletlerin veya yer giderlerinin temizliğinde kullanılan ekipman başka bir temizlik amacıyla kullanılmaz. 3.3.1.5 Bütün temizlik araçları kullanıldıktan sonra temizlenir ve uygun şekilde saklanır. Temizlik araçları, çapraz bulaşmanın oluşmadığından emin olmak için ayrı ayrı depolanır. 3.3.1.6 Temizlik araçlarını tanımlamak ve ayırmak için kullanım amaçlarına göre renk kodlaması veya başka bir tanımlama yöntemi kullanılır. 3.3.1.7 Ürün alanlarında (product zone) temiz araçlar ve bezler kullanılır. 3.3.1.8 Tel fırça, sünger ve fırça gibi döküntü bırakabilen temizlik araçları gerekli olmadığı sürece kullanılmaz. Kullanılırsa temizlik sonrası alan, ürün kontaminasyonuna neden olacak döküntülerin belirlenmesi ve temizlenmesi için denetlenir. 3.3.1.9 Hammaddeler, yarı mamuller ve üretim ekipmanı damlacık, buğu veya direkt temas yoluyla kontamine etmemek için temizlikte kullanılan su kontrol edilerek kullanılır. 3.3.1.10 Ürünle temas eden iç yüzeyler ve dökme taşıma araçlarında (vagon ve tankerler gibi) sadece bu iş için önceden belirlenmiş merdiven ve temizlik ekipmanı kullanılır. 3.3.1.11 3.3.1.12 Ürünle temas eden iç yüzeyler ve dökme taşıma araçlarında (vagon ve tankerler gibi) kullanılan sadece bu iş için önceden belirlenmiş merdiven ve temizlik ekipmanı temiz ve hijyenik bir şekilde saklanır. Vagon veya diğer araçlara temizlik, onarım veya başka amaçlarla girerken içerideki ürünün saç veya yabancı maddelerle kontamine olmasını engellemek için uygun elbise, başlık ve galoş kullanılır. Minör Gereklilikler 3.3.2.1 Basınçlı hava hortumları sadece erişilemeyen ekipmanların temizliğinde kullanılır. 3.3.2.2 Tesisi olası ürün kontaminasyonuna karşı korumak için basınçlı hava hortumları sadece üretim olmadığında kullanılır. 3.3.2.3 Forkliftler, traspaletler ve benzeri ekipmanlar temizlenir ve Ana Temizlik Planı (Master Cleaning Schedule) veya Önleyici Bakım Planı (Preventive Maintenance Schedule) ile takip edilir. 3.4 Günlük Temizlik (Housekeeping) Günlük temizlik tesisi sürekli düzenli ve temiz tutmaya odaklıdır. Kritik Gereklilikler 3.4.1.1 Günlük temizlik görevleri bulaşmayı önleyecek şekilde tamamlanır. 3.4.1.2 Günlük temizlik görevleri uygun departmana atanır. 3.4.1.3 Günlük temizlik ile çalışma ve destek alanlarının, çalışma saatleri süresince temiz kalması sağlanır. 3.5 Ürün Alanı Temizliği (Product Zone Cleaning) Üretim olmadığı zamanlarda yapılabilen bina ve ekipman içleri temizliğidir. Ürün alanlarının etkili bir şekilde temizlenebilmesi ve ürün bulaşmasını önlemek amacıyla, ekipmanları doğru bir şekilde demonte edebilen eğitimli personel ve çoğu zaman bakım veya üretim personelinin desteği gerekir. Kritik Gereklilikler 3.5.1.1 Temizlik görevleri geçerli ekipman temizleme prosedürlerine uygundur. 3.5.1.2 Periyodik temizlik görevleri Ana Temizlik Planı veya benzeri bir çizelge ile planlanır. 3.5.1.3 Periyodik temizlik görevleri atanır. 3.5.1.4 Ekipmanın tüm iç kısımlarının temizliğini kontrol etmek ve temizlemek için ekipman koruyucular, çerçeve ve paneller (yapılabiliyor ise) yerlerinden kaldırılır ve tekrar yerleştirilir. 3.5.1.5 Küf, böcek oluşumunu veya diğer ürün kontaminasyonu nedenlerini engellemek için ekipman ve baş üstü yapıların (ışık, boru, kiriş ve havalandırma ızgaraları dâhil olmak üzere) temizliği Ana Temizlik Planı’nda periyodik olarak planlanır. 3.5.1.6 Dezenfeksiyon gerektiren gıdaya temas eden yüzeyler, ürün alanları ve ekipmanlar temizlenir ve dezenfekte edilir. 3.5.1.7 Dezenfeksiyon gerektirmeyen ekipman ve araçlar önceden belirlenmiş bir program dâhilinde temizlenir. 3.5.1.8 Araçlar ve kaplar kullanım aralarında veya uygun olan zamanlarda yıkanır ve kurulanır, ters şekilde yere kapatılarak muhafaza edilir. 3.5.1.9 Üretim araçları ve ürün alanları kalıntıların ürünlere bulaşmasını engellemek için sık aralıklarla temizlenirler. 3.5.1.10 Dezenfeksiyon tepsisi ve araçları temizlenir ve o şekilde korunur. 3.5.1.11 Bakım ve temizliği ürün güvenilirliğini riske atmayacak şekilde tamamlanır. Burada belirtileceklerle sınırlı olmamakla birlikte; somun, cıvata dişleri, conta, tel parçaları, 3.5.1.12 3.5.1.13 bant, kaynak çubukları ve ürünü kontamine edecek diğer küçük maddeler gibi döküntülerin uzaklaştırılması gerekir. Ürünün soğutulması için veya ürün içeriğinde kullanılan buzların üretimi, depolanması ve taşınması için kullanılan ekipman ve diğer buzla temas eden yüzeyler önceden belirlenmiş bir plan çerçevesinde temizlenir ve dezenfekte edilir. Boru hatları, karıştırma ve bekleme tankları gerektiğinde suyla yıkanır, temizlenir ve dezenfekte edilir. 3.6 Ürün Alanı Dışı (non‐product zone) ve Destek Alanlarının Temizliği Ürün alanı dışı (non‐product zone) ve destek alanlarının temizlenmesi böceklenme, küflenme veya ürünü ya da üretimi etkileyecek diğer bulaşanların gelişimine neden olabilecek ürün artıklarını ortadan kaldırır. Kritik Gereklilikler 3.6.1.1 Böceklenmeye yatkın alanlardaki tam yalıtımı sağlanmamış elektrik panoları ve kutuları dört haftada bir temizlenir ve denetlenir. 3.6.1.2 Doğrudan üretim alanında olmayan ekipmanın içlerini denetlemek ve temizlemek için ekipman koruyucular, çerçeve ve panolar, kaldırılır ve temizlik sonrası tekrar yerleştirilir. 3.6.1.3 Ekipmanı, üretimi veya hammadde ya da mamul ürünlerin depolanmasını etkileyebilecek destek alanları (tuvaletler, bakım atölyeleri, temizlikte kullanılan tepsi ve kapların yıkanma alanları vb. gibi) ürün kontaminasyonunu ve böceklenmeyi engellemek için temizlenir. 3.6.1.4 Ekipman, hammadde, mamul ürün veya ürünle temas eden araçların saklandığı üretim alanı dışındaki alanlar ürünün, hammadde veya ekipmanın kontamine olmaması için temizlenir ve korunur. 3.6.1.5 Boşaltma ve yükleme rampa seviye ayarlayıcılar (dock leveler pits) aşırı atık birikimini, dökülen ürünlerin ve diğer materyallerin birikimini önlemek için sık sık temizlenir. 3.6.1.6 Depolama rafları atık birikimini, ürün döküntülerini ve benzeri materyallerin birikmesini önlemek için sık sık temizlenir. 3.6.1.7 Yeniden işleme ve değerlendirme alanları, ürün kontaminasyonuna ya da zararlı aktivitesine yol açacak temizlik problemlerini önlemek, döküntü ve zarar görmüş ürünleri kontrol etmek amacıyla belirlenmiş sıklıkta temizlenir. 3.6.1.8 Soğutma ekipmanı (kondensatör, fan vs) mikrobiyal üreme ve kir birikmesini önlemek için belirlenen sıklıkta temizlenir. 3.6.1.9 Giderler mikrobiyal üreme ve zararlı gelişimini önlemek için rutin olarak temizlenir ve dezenfekte edilir. Minör Gereklilikler 3.6.2.1 Gıda ile temas etmeyen yüzeyler (nonfood contact surfaces) düzenli olarak ve gerektiğinde temizlenirler. 3.7 Clean In Place sistemleri (CIP) İyi bakılan ve işleyen CIP sistemleri ürünle temas eden yüzeylerin verimli ve etkin bir şekilde temizlenmesini sağlar. Kritik Gereklilikler 3.7.1.1 CIP sistemini takip etmek için göstergeli ve kayıt yapan termometreler ve basınç sensörleri kullanılır. 3.7.1.2 Zaman, sıcaklık ve akış hızı için minimum gereksinimler belirlenir ve yazılı olarak kaydedilir. 3.7.1.3 3.7.1.4 3.7.1.5 3.7.1.6 3.7.1.7 3.7.1.8 3.7.1.9 3.7.1.10 Kimyasal konsantrasyon gereksinimleri belirlenir ve yazılı olarak kaydedilir. CIP topuzu, kıskaçlar, rekorlar ve bağlantılar temizliğin ve denetimin muntazam yapılması için tamamen demonte edilir. Tanklar, hatlar ve dolum aletleri gibi ekipmanlar mevzuata veya endüstri standartlarına uymak için boşaltılır, temizlenir ve dezenfekte edilir. Alerjen içeren formüllerden içermeyen veya değişik alerjen içeren formüllere geçiş (ürün değişimi) sırasında sistem tamamen temizlenir. CIP kayıtları ve grafik kayıtları saklanır ve günceldir. CIP için belirlenmiş zaman, sıcaklık, akış hızı ve kimyasal konsantrasyon gereksinimlerinin prosedüre uygun olup olmadığını, yerine getirilip getirilmediğini belirlemek için gözden geçirilir. CIP operatörleri temizlik kimyasalları ve dezenfektanların kullanımı ve CIP ekipmanlarının düzgün işletilmesi konularında eğitilir. Uygun durulamanın doğrulanması tanımlanan sıklıkta tamamlanır ve kayıt altına alınır. Minör Gereklilikler 3.7.2.1 CIP topuzları veya ürünle temas eden yüzeylerin yabancı madde kontaminasyonunu engellemek için CIP sistemi içinde filtreler kullanılır. 4. Entegre Zararlı Yönetimi Zararlı varlığını destekleyecek ve artıracak koşulları tanımlayıp, önlemek ve ortadan kaldırmak için zararlı hareketliliğinin saptanması, izlenmesi ve yönetilmesi. 4.1 Entegre Zararlı Yönetimi (IPM) Programı Yazılı bir IPM Programı, tesisteki zararlı hareketliliğini en aza indirmek için etkili denetim ve süreçlerin yerine getirilmesini sağlar. Kritik Gereklilikler 4.1.1.1 Tesisin yazılı bir Entegre Zararlı Yönetimi (IPM) Programı vardır. 4.1.1.2 IPM Programı tesisin diğer yazılı Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programları ile uyum içindedir. 4.1.1.3 IPM Programı eğitimli şirket içi personel veya tescil edilmiş, eğitimli, lisanslı yüklenici şirketler tarafından yazılır ve uygulanır. Minör Gereklilikler 4.1.2.1 IPM Programının geliştirilip uygulanması dışarıdan yükleniciler firmalar tarafından sağlanıyorsa, sorumluluk hem şirket içi hem de yüklenici şirket personeline aittir. 4.2 Tesis Değerlendirmesi Tesisin yıllık değerlendirmesı IPM Programının etkinliğinin ölçülmesini sağlar. Kritik Gereklilikler 4.2.1.1 Personel tesisin yılda bir kez değerlendirmesini gerçekleştirir. 4.2.1.2 Değerlendirme tesisin içinde ve dışındaki tüm alanları kapsar. 4.2.1.3 Değerlendirme sonuçları ve Düzeltici Faaliyetler belgelenir ve IPM Programını geliştirip güncellemek için kullanılır. 4.2.1.4 Deneğerlendirme şirket içi veya dışından eğitimli IPM personeli tarafından gerçekleştirilir. 4.3 Diğer Yönergeler Alternatif yönergeler (organik, yeşil veya sürdürülebilir gibi) kullanan tesisler de IPM Programları bulundurmakla yükümlüdürler. Kritik Gereklilikler 4.3.1.1 Alternatif yönergelere (organik, yeşil veya sürdürülebilir gibi) uygun olarak oluşturulan IPM Programlarının zararlı yönetiminde etkili olduğu, tümüyle zararlı yönetimi konuları ile ilgili sorun olmaması ve bu Standardın IPM bölümünün kriterlerini karşılamasıyla, kendini gösterir. 4.4 İmzalanan Sözleşmeler Bir tesis ile dışarıdan bir IPM servis yüklenicisi arasında imzalanan sözleşme hem tesisi hem de servis sağlayıcı firmayı etkili zararlı mücadele uygulamalarında sorumlu kılar. Kritik Gereklilikler 4.4.1.1 Tesisin aşağıdaki maddeleri içeren imzalı bir sözleşmesi bulunur:  Tesisin adı  Tesisteki ilgili kişi  Servis sıklığı  Sözleşme konusu olan servislerlerin ve nasıl tamamlanacaklarının tanımlanması 





Sözleşme şartları Uygulanabilir hallerde ekipman ve malzeme depolama şartnameleri Kullanımlarından önce onaylanmış kimyasalların listesi Acil çağrı ile ilgili prosedürler (ne zaman, neden, kim aranacak) Saklanması gereken servis kayıtları Servisler veya kullanılan materyaller ile ilgili herhangi bir değişiklikte tesisin bilgilendirilmesi gereği 4.5 Belgeler ve Yetkinlikler Tesis, IPM servis sağlayıcılarının, ister içeriden veya dışarıdan, yetkin kişiler olduğunu doğrulayarak kendi ürettiği gıda ürünlerini korur. Kritik Gereklilikler 4.5.1.1 Yönetmeliklerde de belirtildiği gibi tesis entegre zararlı yönetimi servislerlerini gerçekleştiren her bir kişinin sertifikasını veya ruhsatının bir kopyasını saklar. 4.5.1.2 Tüzüklerin sertifika ve ruhsat gerektirmediği durumlarda IPM servis sağlayıcısı kabul gören bir seminer veya başka yazılı eğitimlerden geçerek zararlı mücadele materyallerinin doğru ve güvenli kullanımı konusunda eğitilirler. Eğitim kayıtları basılı veya elektronik ortamda saklanır. 4.5.1.3 Uygulayıcıların aldıkları GMP eğitiminin doğrulanması bir belge ile sağlanır. 4.5.1.4 IPM servis sağlayıcıları yönetmeliklerin gerektirdiği ya da izin verdiği durumlarda lisanslı bir uygulayıcı nezaretinde çalışırlar. 4.5.1.5 Tesis gerektiğinde ilgili devlet kurumu tarafından şirkete verilen (Biyosidal Ürün Uygulama İzin Belgesi gibi) zararlı yönetimine ilişkin lisansın bir kopyasını dosyasında bulundurur. 4.5.1.6 Tesis, uygun olan yerlerde, sorumluluk kapsamını belirtir sigorta belgesinin bir kopyasını dosyasında muhafaza eder. Minör Gereklilikler 4.5.2.1 IPM servis sağlayıcıları tanınmış organizasyonlar tarafından yapılan sınavda başarılı olduklarını gösteren belgeyi temin ederler. 4.6 Pestisit Dökümanları İşletme halihazırda kullanılmakta olan pestisitlerin etiketlerini ve CSDS‐ Kimyasal Güvenlik Veri Belgelerini ‐ pestisitlerin doğru kullanıldığından emin olmak için dosyada muhafaza eder. Kritik Gereklilikler 4.6.1.1 İster tesis içinden bir personel ister kontratlı bir firma tarafından kullanılan tüm pestisitlerin Kimyasal Güvenlik Verileri veya buna eşdeğer belgeler dosyada bulundurulur. Dokümanlar istenildiğinde incelenmek üzere basılı veya elektronik ortamda bulundurulur. 4.6.1.2 Tesiste kullanılan tüm pestisitler için Etiket Örnekleri dosyada muhafaza edilir. Dokümanlar istenildiğinde incelenmek üzere basılı veya elektronik ortamda bulundurulur. Minör Gereklilikler 4.6.2.1 CSDS ve örnek etiketler temin edilirken ülkede kullanılan dil dikkate alınır. 4.7 Pestisit Uygulama Dokümanları Tesis uygulamaları tanımlamak, doğrulamak ve Yönetmelikler ile IPM gerekliliklerine uygunluğunu sağlamak için kayıt tutar. Kritik Gereklilikler 4.7.1.1 Pestisit uygulama belgeleri şunları içerir:  Uygulanan pestisitin ticari ürün adı  Yasaların gerektirdiği şekilde EPA, PMRA veya ürün kayıt numarası  Hedef zararlı  Uygulama oranı ve konsantrasyon yüzdesi  Tam olarak uygulamanın yapıldığı yer  Uygulama yöntemi  Uygulama alanında kullanılan pestisit miktarı  Uygulamanın yapıldığı tarih ve saat  Uygulayıcının imzası Minör Gereklilikler Tesis, kullanılan ürünün parti numarası, uygulayıcının sertifikası veya kayıt numarası 4.7.2.1 da dahil Yönetmeliklerce istenebilecek ek bilgilerin kayıtlarını dosyada muhafaza eder. 4.8 Pestisit Kontrolü Pestisitler Kimyasal Kontrol Programı dahilinde yönetilir. Kritik Gereklilikler 4.8.1.1 Pestisitler sınırlı erişimin olduğu, kilitli bir alanda saklanır. Saklama alanları genişlik ve yapı itibariyle yeterlidir ve gerektiği gibi havalandırılır. 4.8.1.2 Pestisitler etiket talimatlarına göre saklanır. 4.8.1.3 Pestisit kapları ve uygulama ekipmanları içeriklerinin tanınması için etiketlenir. Uygulama ekipmanı birden fazla pestisit için kullanılmaz. 4.8.1.4 Pestisit kapları etiket talimatlarına ve tüzük şartlarına uygun olarak imha edilir. 4.8.1.5 Pestisit saklama alanları girişlerinde uyarıcı işaretler asılır. 4.8.1.6 Tesis pestisitlerin tam bir envanterini tutar. 4.8.1.7 Dökülüp saçılmaya karşı kontrol malzemeleri ve prosedürleri vardır. 4.9 Trend Analizi Zararlıların görülmesine ve hareketine ilişkin dokümantasyon; zararlı hareketinin görüldüğü yerlerde zararlı türünün teşhisini yapmak, ortadan kaldırılmak ve alınan Düzeltici Faaliyetleri belgelemek için dosyada bulundurulur. Kritik Gereklilikler 4.9.1.1 Doğru ve eksiksiz servis kayıtları mevcut zararlı aktivite seviyelerini ve ek Düzeltici Faaliyetler için tavsiyeleri tanımlar. 4.9.1.2 Zararlı görülme kaydı, zararlı yönetim personeli tarafından zararlı tespitine karşı alınan Faaliyetler hakkındaki bilgileri sağlar. 4.9.1.3 Zararlı yönetim aktiviteleri ile ilişikli tüm kayıtlar istenildiğinde gözden geçirilmek üzere basılı veya elektronik ortamda hazır bulundurulur. 4.9.1.4 Zararlı görülme kayıtlarının bulundurulacağı yerler önceden belirlenir. 4.9.1.5 Zararlı görülme kaydı şunları içerir:  Tarih  Zaman 4.9.1.6  Gözlemlenen zararlı tipi  Alınan önlemler  Rapor eden personelin adı Zararlı yönetim personeli zararlı aktivitelerindeki eğilimleri belirlemek için zararlı görülme kayıtları her 3 ayda bir gözden geçirir. Bulgularla ilgili rapor ilgili tesis personeline sunulur. Bulgular için Düzeltici Faaliyetler belgelenir. 4.9.1.7 4.10 İzleme Aparatları Dokümantasyonu İzleme aparatlarının dokümantasyonu; aparatların uygun bir şekilde yerleştirilmesini sağlamak, denetlemek ve zararlı aktivitesinin trend analizinin yapılabilmesine olanak sağlamak için tutulur. Kritik Gereklilikler 4.10.1.1 Tüm tesis için ayrıntılı bir araştırma tamamlanır ve sonuçlar belgelenerek izleme aparatlarının yerleşimi için kullanılır. 4.10.1.2 Dosyada kemirgen ve böcek kontrolü için kullanılan tüm zararlı izleme aparatlarının yerlerini gösteren güncel ve eksiksiz bir tesis yerleşim planı yer alır. 4.10.1.3 Geçici olarak yerleştirilen her türlü zararlı izleme aparatı için ayrı bir plan hazırlanır. Bu aparatlara ait elde edilen veriler IPM Programında belirtilmiş olan sıklığa uygun olarak belgelendirilir. 4.10.1.4 Tesis tüm zararlı izleme aparatlarında gerçekleştirilen bütün servislerin kaydını tutar. 4.10.1.5 İzleme aparatları için verilen servis kayıtları delikli kart, bar kod, elle kayıt gibi kayıt yöntemleri ile belgelenir; basılı veya elektronik ortamda saklanabilir. 4.10.1.6 Takip cihazlarındaki servis kayıtları tesis dosyasındaki belgelerle uyumludur. 4.11 Dış Saha Kemirgen İzleme Aparatları Dış sahadaki kemirgen izleme aparatlarının yönetimi kemirgenlerin dışarıdan tesise girmelerini engeller. Kritik Gereklilikler 4.11.1.1 Tesisin kapsamlı bir incelemesine bağlı olarak, izleme aparatları tesisin dış alanında temel duvarları boyunca yerleştirilir. 4.11.1.2 Tüm dış alan izleme aparatları en az ayda bir kez denetlenir. Bu cihazlar aktivite seviyelerinde bir artış olduğunda daha sık kontrol edilirler. 4.11.1.3 Rodentisid içeren dış alan kemirgen yem istasyonları tek kullanımlık plastik kablolar, asma kilit veya üreticinin sağladığı anahtar sistemleri ile kilitli tutulur. 4.11.1.4 Dış Alan kemirgen yem istasyonları kurcalamalara karşı korumalıdır ve uygun yerlere kilitli olarak ve etiketli bir şekilde yerleştirilir ve sabitlenir. 4.11.1.5 IPM konusunda yetkili kurumların (ABD’de EPA gibi) onayladığı yemler veya gıda tesisinde kullanıma uygun etikete sahip olan yemler, dış alan kemirgen istasyonlarında kullanılabilir. 4.11.1.6 Yemler istasyonların içinde emniyet altında, iyi durumda muhafaza edilir ve gerektiğinde bozulmayı engellemek için etiket talimatlarına veya üretici tavsiyelerine uygun olarak yenisiyle değiştirilir. Minör Gereklilikler 4.11.2.1 İzleme aparatları 50 – 100 ft veya 15 – 30 m aralıklarla yerleştirilir. Kemirgen aktivitesinin daha yüksek olduğu alanlarda daha yüksek yoğunlukta izleme aparatı yerleştirilir 4.12 İç Alan Kemirgen İzleme Aparatları İç alandaki kemirgen izleme aparatları tesise giren kemirgenlerin yakalar ve teşhisini sağlar. Kritik Gereklilikler 4.12.1.1 Toksik ve toksik olmayan ticari yemler (blok, sıvı vb.) iç mekanda rutin izleme amaçlı kullanılmaz. 4.12.1.2 Ayrıntılı tesis araştırmasına bağlı olarak, iç mekan izleme aparatları kemirgen türüne özel olan ve zararlı aktivitelerinin görüldüğü hassas alanlara yerleştirilir. Bu alanlar şunlardır:  Gelen ham madde depoları veya ham maddelerin ilk depolama alanları  Dışa açılan bakım alanları  Malzemelerin depodan teslimat sonrası konduğu alan  Bitmiş ürün depolama alanları  Trafiğin yoğun olduğu ve potansiyel kemirgen girişinin olabileceği alanlar  Çatı sıçanının etkin olduğu veya olabileceği üst kısımlar  Trafiğin yoğun olduğu alanlar  Tesisin dışa açılan kapıların her iki tarafına 4.12.1.3 İç mekan izleme cihazları çevre duvar boyunca yerleştirilir. Tuzakların aralıkları ve sayıları aktivite düzeylerine bağlıdır. 4.12.1.4 İç Alan izleme aparatlarının konum ve temizlik kontrolleri haftalık olarak yapılır. 4.12.1.5 Yönetmelikle yasak olmaması durumunda, iç mekan izleme aparatları şunlardır:  Mekanik tuzaklar  Kurmalı Tuzaklar  Yapışkan levhalar 4.12.1.6 Mekanik tuzakların kullanımını engelleyen ülkelerdeki tesisler, duruma göre alternatif cihazlar kullanmayı düşünebilirler. Bu cihazlar şunlar olabilir:  Gaz tuzakları (Örneğin: CO2‐ Karbondioksit)  Canlı yakalama tuzakları  See‐saw tüpleri / Tahterevalli mekanizmalı tuzaklar  Elektrikli tuzaklar  E‐posta veya kısa mesaj gönderen kurmalı tuzaklar Minör Gereklilikler 4.12.2.1 İzleme aparatları dış alana komşu duvarlar boyunca 20 – 40 ft veya 6 – 12 m aralıklarla yerleştirilir ve stratejik olarak hassas alanlara tesisin içine doğru yerleştirilir. 4.13 Işıklı Böcek Tuzakları (Insect Light Traps) Kullanıldığı zaman ışıklı böcek tuzakları, uçan böceklerin teşhisinde ve izlenmesinde yardımcı olur. Kritik Gereklilikler 4.13.1.1 Işıklı tuzaklar işleme veya depolama alanlarında. gıda ile temas eden yüzeylerden, açıktaki ürünlerden, paketlemelerden ve ham maddelerden 10 ft veya 3 m. uzağa yerleştirilir. 4.13.1.2 Işıklı tuzaklar tesise böcek çekmeyecek şekilde yerleştirilir. 4.13.1.3 Tüm cihazlar aktivitenin yüksek olduğu mevsimde haftada bir, soğuk mevsimde ayda bir veya iklimin belirleyeceği sıklıkta servis kontrolü yapılır. Bu kontroller şunları içerir:  Yakalama mekanizması / toplama kaplarının boşaltılması  Cihazların temizlenmesi 4.13.1.4 4.13.1.5 4.13.1.6 4.13.1.7  Tamir  Kırık ampül kontrolü Cam, sert plastik ve seramik programı’nda aksi açıklanmadığı takdirde, cihazlarda kırıldığında dağılmayan lambalar kullanılır. Işıklı tuzaklar için sağlanan tüm servisler belgelenir. Servis kayıtları zararlı yönetim belgeleriyle birlikte, cihaz içinde ve dosyada tutulur. Işıklı tuzaklar uçan böceklerin tesise girme olasılığı bulunan yerlerdeki uçan böcek aktivitesini izlemek için kullanılır. Tesis ışıklı tuzaklarda bulunan böcek türlerini ve miktarlarının kayıtlarını tutar ve bu bilgileri aktivitenin kaynağını belirlemek ve yok etmek için kullanır. Riskleri değerlendirmek ve alınacak uygun kontrol önlemlerini belirlemek için böcek türlerini (Gece uçanlar, sinekler, depolanmış ürün zararlıları vb.) ve yakalanan böcek miktarlarını tanımlamayı (spesifik ya da az, orta çok gibi) kapsayabilir ancak bununla sınırlı olmaz. Minör Gereklilikler 4.13.2.1 Işıklı tuzakların lambaları aktivitenin başladığı mevsimin başında ve en azından yılda bir kere değiştirilir. 4.14 Feromon İçeren İzleme Cihazları Feromon içeren izleme aparatları (yemler, tahıllar, baharatlar ve kokulu otlar gibi) bu tür böceklenmeye eğilimli alanlarda depolanmış ürün zararlısı böceklerin belirlenmesinde yardımcı olur. Kritik Gereklilikler 4.14.1.1 Feromon içeren izleme cihazları etiket talimatlarına göre yerleştirilir. 4.14.1.2 Feromon içeren izleme cihazları önceden tanımlanmış sıklıkta kontrol edilirler. 4.14.1.3 Tesis, aparatların denetimleri sırasında bulunan böcek türlerini, miktarlarını belgeler ve bu bilgileri aktivitenin kaynağını tanımlamak ve yok etmek için kullanır. 4.15 Kuş Kontrolü Kuş kontrolü gıda ürünlerinin kirlenmesini önlemek için IPM Programı’nın bir parçası olarak ele alınır. Kritik Gereklilikler 4.15.1.1 Kuşlar aşağıdaki yöntemlerle dışarıda tutulur:  Ağlar  Tuzaklar  Bina yapısında değişiklikler  Onaylı diğer yasal yöntemler 4.15.1.2 Avisit ancak yasal ise kullanılır. 4.15.1.3 Avisit etiket talimatlarına ve yerel düzenlemelere göre kullanılır. 4.16 Yaban Hayat Kontrolü (Wildlife Control) Kemirgen, böcek ve kuşlara ek olarak diğer hayvanlar da yönetilmez ise zararlı olabilir. Kritik Gereklilikler 4.16.1.1 Tesis alanında veya tesis içerisinde yaban hayatı habitatları düzenlemeler ve yerel yasalar doğrultusunda kaldırılır. Köpekler, kediler veya diğer evcil hayvanlar da yaban hayatından sayılabilir. Minör Gereklilikler 4.16.2.1 Ancak uygun olduğunda yaban hayatı kontrol önlemleri düşünülür. Olası aparatlar arasında sayılabilecekler:  Tel  Ağlar  Rahatsızlık verici cihazlar  Uzaklaştırıcılar  Girişi önleyen malzemeler 4.17 Zararlı Yaşam Alanları Tesisin içinde veya çevresindeki zararlıları çeken yerleşim alanları zararlı problemini artırır. Kritik Gereklilikler 4.17.1.1 Tesis kemirgen yuvaları, kemirgen yolları ve kemirgenleri veya diğer böcekleri tesise veya dışındaki alanlara çekebilecek ve sığınmalarına neden olabilecek koşulları belirler ve yok eder. 4.17.1.2 Zararlı aktivitesi gözlenmemesi, IPM Programı kapsamında zararlı aktivitelerinin tanımlanması ve kontrolü yönetimiyle etkili bir zararlı yönetim programının uygulandığını gösterir. 5. Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programları Yeterliliği Yönetim desteği, işlevler arası ekipler, eğitim, öğrenim ve denetim sistemleri arasındaki koordinasyon, tesisin tüm departmanlarının birlikte çalışarak sağlıklı ve güvenilir bir son ürün sunmasını güvence altına alır. 5.1 Yazılı Politika Tesis güvenilir ve yasal gıda ürünlerine bağlılığını açıkça tanımlar ve belgelenmiş ifadelerle bunu belirtir. Kritik Gereklilikler 5.1.1.1 Tesisin tüketiciler için güvenilir ve yasal prosedürlere uygun ürünler üretmeyi taahhüt ettiği yazılı bir Politikası mevcuttur. Minör Gereklilikler 5.1.2.1 Üst yönetim Politikayı imzalar. 5.1.2.2 Politika tesis içinde düzenli aralıklarla çalışanlara aktarılır. 5.1.2.3 Üst yönetim düzenli aralıklarla Politikayı gözden geçirir. 5.1.2.4 Yöneticiler ve önemli pozisyonlarda çalışanlar, Politikayı anlamak ve uygulamak üzere eğitilirler. 5.2 Yönetimin Sorumluluğu Yönetim tesisin Programlara, yasaya ve düzenlemelere uyumunu sağlamak için kalifiye, yönetim seviyesindeki bir kişiyi yetkilendirir ve destekler. Kritik Gereklilikler 5.2.1.1 Yöneticiler Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programlarının uygulama etkinliğini gözden geçirir. 5.2.1.2 Tesisin, önleyici yasa ve yönergelere uyumunu sağlamakla kimin sorumlu olduğunu gösteren güncel ve eksiksiz bir organizasyon şeması vardır. 5.2.1.3 Tesisin Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programlarını güncel ve eksiksiz tutmak için belgelerle tanımlanmış bir prosedürü vardır. Bu prosedürde önemli yeni bilgiler aşağıdakiler olabilir:  Mevzuat  Gıda güvenirliliği konuları  Bilimsel ve teknik gelişmeler  Sektörün uygulama esasları 5.2.1.4 Tesisler ülke veya ihracat gereksinimleri tarafından belirlenen yasal gereksinimleri karşılamak için yazılı prosedürler tanımlar (alerjen etiketleme ve kontrol, Raporlanabilir Gıda Sicil (Reportable Food Registry, ABD), Gıda Güvenirliliği Modernizasyonu Yasası (Food Safety Modernization Act,ABD vs). Tesis gereksinimlerin uygulanmasında Gıda Güveniliriği programı ve oynadığı rolün farkındadır. 5.3 Destek Yönetim, Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programlarını destelemek için gerekli personel ve bütçeyi sağlar. Kritik Gereklilikler 5.3.1.1 Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programlarının uygulanmasında doğrudan yer alan tüm bölümler, gerekli tüm alet, malzeme, ekipman, gözlem cihazları, kimyasallar, veya diğer kaynakların düzgün ve zamanında sağlanması için bütçe ve yeterli iş gücü desteğine sahip olabilmelidir. 5.4 Yazılı Prosedürler Tesiste tüm Ön Gereklilik prosedürlerinin anlatıldığı yazılı Programları vardır. Prosedürler gıda güvenirliliği için önemlidir çünkü sorumluları, yapılacakları ve zaman çizelgelerini belirtir. Kritik Gereklilikler 5.4.1.1 Prosedürler şunları tanımlar:  Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programları ile ilişkili olan çalışanların sorumluluklarını belirlemek için İş Tanımları.  Kritik rolü olan personelin yokluğu durumunda görevini yapacak vekiller 5. 4.1.2 Tesis personeli yazılı prosedürlere anında ulaşabilmelidir. 5.5 Eğitim ve Öğretim Düzenli olarak planlanıp izlenen eğitim ve öğretim, tesisin Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programlarının doğru ve tam uygulanmasını sağlar. Eğitim ve öğretim yeni başlayan çalışanlardan yönetime dek tüm personeli kapsar. Kritik Gereklilikler 5.5.1.1 Tüm personel için Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği eğitimi ve öğretimini geliştirmek ve aktarmak için yazılı prosedürler bulunur. 5.5.1.2 Tüm personel için eğitim ve öğretim kayıtları tutulur. 5.5.1.3 Eğitim programı, eğitim etkinliğini değerlendirmek için yöntemler (test, işbaşı değerlendirmeleri, sözel değerlendirme vb.) içerir. 5.5.1.4 Çalışmaya başlamadan önce yeni personel, geçici personel ve yükleniciler Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programları konusunda eğitim alır. Bu personel yeterlilik için denetlenirler. 5.5.1.5 En az yılda bir kez ya da gerektiğinde daha sık eğitim ve öğretim tekrarlanır. 5.6 İç Denetlemeler Sorumlu personel düzenli aralıklarla tesisin Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programlarının ne kadar iyi uyguladığını ve gözlemlediğini değerlendirir. Kritik Gereklilikler 5.6.1.1 Atanmış bir Gıda Güvenirliliği Ekibi vardır. 5.6.1.2 Gıda Güvenirliliği Ekibi ayda en az bir kere olmak üzere tüm tesisin içini ve dış alanlarını kapsayacak şekilde iç denetimler planlar ve gerçekleştirir. 5.6.1.3 Gıda Güvenirliliği Ekibi iç denetimin sonuçlarını belgeler. Bu belgelerde aşağıdakiler bulunur:  Belirlenen gözlemler  Düzeltici faaliyetler  Sorumluların belirlenmesi  Düzeltici ve Önleyici Faaliyetlerin (DÖF) tamamlanma durumları 5.6.1.4 İç denetimlerin sonuçları denetlenen bölümden sorumlu olan personelin dikkatine sunulur. Gıda Güvenirliliği Ekibi ve sorumlu kritik personel Düzeltici Faaliyetlerin uygulanması 5.6.1.5 için bir zaman çizelgesi belirler. 5.6.1.6 DÖF’lerin doğru sonuçlandırılması değerlendilirilir. Minör Gereklilikler 5.6.2.1 Gıda Güvenirliliği Ekibi tesiste değişik bölümlerde çalışan üyelerden oluşur. 5.6.2.2 Takip niteliğinde denetimler yapılarak, DÖF’lerin kapatıldığından emin olunur. 5.6.2.3 İç denetimler ekipman ve yapıların derinlemesine incelenmesini sağlamak için tesisin çalışmadığı zamanlarda yapılan denetimleri de kapsar. 5.7 Yazılı Prosedür Denetimi Prosedürler yazıldıktan ve personel eğitim aldıktan sonra tesis, prosedürlerin geçerli olduklarına emin olmak için düzenli aralıklarla bu prosedürleri denetler. Kritik Gereklilikler 5.7.1.1 Denetimin kapsamı ile sıklığı risk değerlendirmesine veya aktivitenin önem derecesine bağlıdır. Denetimler en azından yılda bir kere yapılır ve programın başarısını değerlendirir. 5.7.1.2 Denetimler değerlendirilen operasyon alanından bağımsız olan, yetkili denetçiler tarafından yapılır. 5.7.1.3 Denetçi denetimin sonuçlarını belgeler. Bu belgeler arasında:  Bulgular  Düzeltici Faaliyetler  Sorumluların belirlenmesi  DÖF’lerin tamamlanma durumları 5.7.1.4 Denetimin sonuçları denetlenen bölümden sorumlu olan personelin dikkatine sunulur. 5.7.1.5 Sorumlu kilit personel Düzeltici Faaliyetlerin uygulanması için bir zaman çizelgesi belirler. 5.7.1.6 DÖF’lerin doğru sonuçlandırılması değerlendilirilir. 5.8 Müşteri Şikayetleri Programı Yazılı Müşteri şikayetleri değerlendirilmesi Programı, tesisin müşteri şikayetlerine cevap vermesini sağlar. Gıda güvenirliliği sorunlarını(Tağşişö Kontaminasyon vb) içeren şikayetlerin anında yanıtlanması gerekmektedir. Kritik Gereklilikler 5.8.1.1 Tesisin yazılı bir Müşteri Şikayet Programı mevcuttır. 5.8.1.2 Müşteri Şikayet Programında, şikayette yer alan bilgilerin Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programlarını uygulamak ile sorumlu olan tüm birimlere hızlı bir şekilde ulaşmasını kapsayan bir prosedür bulunur. 5.8.1.3 Şikayetin ciddiyetine ve sıklığına bağlı olarak Faaliyetler zamanında ve etkili bir şekilde alınır. 5.8.1.4 Şikayette yer alan bilgiler sürekli iyileştirme programı için kullanılır. Böylece aynı konuların tekrarından kaçınılır ve gıda güvenirliliği garanti edilir. 5.9 Kimyasal Kontrol Programı Tesiste kullanılan tüm kimyasalların yönetilmesini için kullanılan yazılı bir Program, gıda dışı kimyasalların belirlenmesi ve satın alımı ile kullanım kontrolü için merkezi bir yaklaşım sağlar. Kritik Gereklilikler 5.9.1.1 Tesisin, kullanılan tüm kimyasalları kapsayan ( Entegre Zararlı Yönetimi, Bakım, Sanitasyon, Hijyen ve Laboratuvarlar gibi) yazılı bir Kimyasal Kontrol Programı vardır. 5.9.1.2 Uygun olan durumlarda aşağıdaki prosedürleri kapsar:  Kimyasal Onay 













Satın alma yetkisi Kontrollü ve özel bölümlere ayrılmış depolama Kullanım Etiketler/Etiketleme Kimyasalların nerede ve nasıl kullanılacakları Konsantrasyon doğrulaması Eğitim ve öğretim Gerçekleşen kullanım Envanter kontrolü Kimyasalların uzaklaştırılması Konteynır imhası Dökülme, saçılma kontrolü MSDS arşivi Yüklenici firma kimyasalları 5.10 Mikrobiyal Kontrol Programı Patojenler ve bozulmaya neden olan organizmalar, ham madde, ambalaj malzemeleri, yarı mamul, son ürün veya mikrobiyal hassasiyeti olan süreçler için yönetilmez ise gıda kontaminasyonuna neden olabilir. Kritik Gereklilikler 5.10.1.1 Tesisin risk değerlendirmesini tamamlamış ve bu değerlendirmede belirtildiği gibi ham madde, son ürün, üretim ve ambalaj alanlarında yapılan mikrobiyal analizleri içeren yazılı bir Mikrobiyal Kontrol Programı mevcuttur. 5.10.1.2 Risk Değerlendirmesine dayanarak, Mikrobiyal Kontrol Programı aşağıda yer alan alanların izlenmesini kapsar ancak bunlarla sınırlı değildir:  Sanitasyon / Hijyen uygulamaları  Yuvalanma alanların belirlenmesi  Düzeltici faaliyetler  Ham maddeler  Son ürünler 5.10.1.3 Laboratuvar analizlerinin ve/veya Mikrobiyal Kontrol Programına uygunluğu belgeleyen ortam numune kayıtları muhafaza edilir. 5.10.1.4 Tesis içinde laboratuvar var ise, laboratuvar çalışmalarında ürün güvenilirliği tehlikeye atılmamalı. 5.10.1.5 Sözleşmeli laboratuvarlar gerekli analizleri yürütmek için uygun akreditasyona sahiptir. 5.10.1.6 Patojenler için test edilen tüm ürünler beklemeye alınır ve gıda güvenilirliği için gerekli sonuçlar alınmadan ürünler serbest bırakılmaz. 5.10.1.7 Patojen analizinden pozitif çıkan ürünler uygun bir yöntemle yeniden işlenir veya imha edilir. Bu malzemelerin imha kayıtları belgelenir ve muhafaza edilir. 5.11 Alerjen Kontrol Programı Alerjen Kontrol Programı bilinen alerjenleri üretim sürecinin giriş noktasından, dağıtım noktasına kadar tüm aşamalarında kontrol eder. Kritik Gereklilikler 5.11.1.1 Tesisin ülke yasalarında belirtilen tüm alerjenleri kapsayan yazılı bir Alerjen Kontrol Programı vardır. 5.11.1.2 Bu prosedürler aşağıdakileri içerir: 
5.11.1.3 Depolama ve işleme sırasında alerjen içeren malzemelerin ayrılması ve depolanması  İşlem sırasında çapraz temas veya kontaminasyonun önlenmesi için aşağıdaki önlemlerin alınması: o Üretim planları o Iskarta kontrolü o Özel üretim hatları o Kapsamlı ürün değişim prosedürleri o Ekipman ve aletlerin yönetimi  Ürün etiket bilgilerinin gözden geçirilmesi ve kontrolü  Çalışan farkındalığının artırılması için yapılan çalışmalar ve eğitimler  Gıda ile temas eden ekipmanların temizlik doğrulamaları  Malzemeler ve etiketler için Onaylı Tedarikçi Programı Program aşağıda yer alan başlıklarda olabilecek değişikliklere göre güncellenir:  Ham maddeler  İşlem yardımcıları (processing aids)  Ham madde tedarikçileri  Ürünler  Prosesler  Etiketleme Programa uyulduğunu ve etkili Düzeltici Faaliyetleri gösteren kayıtlar saklanır. 5.11.1.3 5.12 Cam, Sert Plastik ve Seramik Programı Cam, sert plastik ve seramik kaynaklı kontaminasyonu engelleyecek ileriye yönelik adımları destekleyen bir Programdır. Kritik Gereklilikler 5.12.1.1 Tesisin yazılı bir Cam, Sert Plastik ve Seramik Programı vardır. 5.12.1.2 Yazılı Cam, Sert Plastik ve Seramik Programı’nda aşağıdakileri içerir:  Tesiste, cam, sert plastik, ya da seramik kesinlikle gerekli olmadığı veya derhal kaldırmanın yararlı olmadığı haller dışında kullanılmaz  Personel şahsi eşyaları arasında cam, sert plastik, ya da seramik eşya olamaz 5.12.1.3 Prosedürler aşağıdaki konuları içerir:  Kırık olması durumunda müdahale etme (depolanan cam, sert plastik veya seramik dahil)  Gerekli cam, sert plastik ve seramik kayıt listesi  Kaza ile meydana gelebilecek kırılma veya hasar durumlarının tespiti için gerekli cam, sert plastik ve seramik denetimi 5.13 Temizlik Programı Sağlıklı ve güvenilir bir gıda işleme ortamı yaratmak için, temizlik işlerinin tamamlaması için gerekli programlar ve prosedürler içeren bir temizlik Programı olması önemlidir. Kritik Gereklilikler 5.13.1.1 Tesisin yazılı bir Temizlik Programı mevcuttur. 5.13.1.2 Yazılı Temizlik Programında aşağıdaki programlar vardır:  Periyodik temizlik çalışmaları için Ana Temizlik Planı (MCS)  Günlük temizlik çalışmaları için Günlük Temizlik Planı 5.13.1.2 Ana Temizlik Planı gıda üretimini etkileyen tüm ekipman, bina ve alanları kapsar. MSC güncel ve eksiksizdir, ve aşağıdaki faaliyetleri içerir:  Faaliyetlerin sıklığı 

5.13.1.4 5.13.1.5 Sorumlu personel Temizlik sonrası değerlendirme teknikleri ve bu teknikler: o Görsel denetleme o Alerjen testi o Üretim öncesi denetimleri o Adenosine trifosfat (ATP) testi o Ekipman swabları  Belgelenmiş Düzeltici Faaliyetler Tesisin gıda ürünlerinin depolanmasını, işlenmesini ve ambalajlanmasını etkileyen tüm ekipman, bina ve alanlar için yazılı temizlik prosedürleri vardır. Ekipman temizleme prosedürleri aşağıdaki başlıkları kapsar:  Kimyasallar  Kimyasal konsantrasyonları  Araçlar  Makinelerin sökülmesi ile ilgili talimatlar Minör Gereklilikler 5.13.2.1 Temizlik görevleri üç genel bölüme ayrılır ve uygun bir zamanda gerçekleştirilir:  Günlük (Günlük Temizlik Planı)  Periodik (Ana Temizlik Planı)  Bakım (Ana Temizlik Planı) 5.14 Koruyucu Bakım Programı Koruyucu Bakım Programı güvenilir gıda üretim ortamını garanti etmek için bina, kaplar ve ekipmanları kapsar. Kritik Gereklilikler 5.14.1.1 Tesisin gıda tağşişine neden olabilecek yapısal, ekipman veya alet bakım problemlerini önem sırasına göre sıralayan, yazılı bir Koruyucu Bakım Programı ve iş emri sistemi mevcuttur. 5.14.1.2 Söz konusu prosedürler aşağıdakileri kapsar:  Bakım sonrası temizlik  Üretim, hijyen ve/veya kalite güvence personelinin bilgilendirilmesi  Araçlar ve parçaların uyumu  Yetkili personel tarafından imzalanan iş emri değerlendirme kayıtları 5.14.1.3 Bakıma uyumu gösteren kayıtlar tutulmalı. 5.15 Kabul Programı Kabul Programı ham maddelerin ürün kontaminasyonunu engelleyecek şekilde gözden geçirilmesini ve teslim alınmasını garanti eder. Kritik Gereklilikler 5.15.1.1 Tesisin yazılı bir Kabul Programı mevcuttur. 5.15.1.2 Eğitimli personel, uygun ekipmanı kullanarak tesise giren tüm malzemeleri, ambalajı ve araçları denetler. 5.15.1.3 Tesisin alınan ham maddelerin (malzemeler ve ambalaj) denetlenmesi ile ilgili yazılı prosedürleri vardır. 5.15.1.4 Tır, kamyon veya demiryolu ile malzeme teslim alma prosedürleri aşağıdakileri kapsar:  Ham maddelerin durumu  Zararlılara ait kanıtların varlığı 5.15.1.5 5.15.1.6 5.15.1.7 5.15.1.8 5.15.1.9  Diğer sakıncalı malzemelerin varlığı  Romörk veya vagonun durumu Dökme malzeme teslim alma prosedürleri aşağıdaki adımları kapsar:  Zararlı varlığı  Diğer sakıncalı malzemelerin varlığı  Giriş yeri, kapaklar, hortumlar ve taşıma araçlarının içlerinin mal kabul öncesi ve sonrasında görsel kontrolü.  Üst kapak kontrolü mümkün olmayan durumlarda yükleme öncesine ait, güncel yıkama belgeleri veya tedarikçi garanti belgeleri  Ham madde alım filtrelerinin takılması ve her teslimat sonrasında bunların denetlenmesi  Teslimat öncesi ve sonrası (kullanılıyorsa) portatif filtrelerin takılması  Soğuk hava Gelen araç prosedürleri Parsiyel Sevkiyat (LTL) araçlarının kontrolünü kapsar. Kontrol sonuçları kayıt edilir. Kontrol sonuç kayıtları aşağıdakileri içermektedir;  Alma tarihi  Taşıyıcı  Lot numarası  Sıcaklıklar (gerekliyse)  Miktar  Eksiksiz ve teyit edilmiş mühür numaraları (kullanılıyorsa)  Ürünün durumu  Römork, kamyon veya nakliyenin durumu İşletmenin mikotoksin ve patojene duyarlı hammaddeler için yazılı prosedürleri bulunmalıdır. 5.16 Yasal İşler ve Denetleme Programı Yasal İşler ve Denetleme Programı yasal mevzuat, üçüncü parti ve müşteri denetimleri için tesisi hazırlar. Minör Gereklilikler 5.16.2.1 Tesisin yazılı bir Yasal İşler ve Denetleme Programı vardır ve aşağıdaki başlıkları içerir:  Tüm denetimlerde eşlik edecek personel listesi  Kayıt cihazları ve kameralar ile ilgili bir şirket politikası  Görsel kayıt ve numune alımına dair şirket politikası 5.17 Gıda Savunma Programı (Food Defense) Gıda Savunma Programı tesise, personeline ve gıda ürünlerine verilebilecek kasıtlı zararların riskini tanımlar ve azaltır. Kritik Gereklilikler 5.17.1.1 Tesis, FDA Biyoterörizm Yasası kapsamında kayıt belgesine sahiptir ve FDA’nın belirlediği sıklıkta tesis belgeyi yeniler. Bu şart ABD’ye insan veya hayvan tüketimi için gıda üreten, işleyen, paketleyen, depolayan ve dağıtan veya ihracatını yapan tesisler için geçerlidir. 5.17.1.2 Tesis Güvenlik Açığı (Zaaf) Değerlendirmesi yapar ve sonuçları belgeler. Güvenlik Değerlendirmesi aşağıdakileri kapsar:  Operasyonel Risk Yönetimi (ORM)  Tehdit Değerlendirmesi ve Yönetimi (TEAM)  CARVER + Shock 5.17.1.3  Dahili değerlendirme formu  C‐TPAT Yazılı Gıda Savunma Programı, Güvenlik Değerlendirme sonuçlarını göz önüne alır ve aşağıdaki başlıklara bağlı olan bilgileri içerir:  Eğitimli bir koordinatör  Gıda Savunma Ekibi üyeleri ve bilgileri  Önemli yasal kurum temsilcileri ve irtibat bilgileri  İlk temas kurulacak kişiler ve iletişim bilgileri  Yıllık Gıda savunma eğitim ve gözden geçirilmesi belgeleri  Yıllık Savunma Programı değerlendirmesi 5.18 İzlenebilirlik Programı İzlenebilirlik Programı tesisin şüpheli ham maddeleri, ürün ile temas eden ambalaj malzemeleri, yeniden işlem ve ilgili son ürünleri hızlıca tespit etmesine olanak tanır. Kritik Gereklilikler 5.18.1.1 Tesisin düzenli aralıklarla gözden geçirilen yazılı bir İzlenebilirlilik Programı vardır. 5.18.1.2 Tesis aşağıdaki başlıklar ile ilgili lot numaralarını tanımlar ve belgeler:  Ham maddeler  Yeniden işlem  Gıda ile temas eden ambalaj malzemeleri  Yarı mamul  Bitmiş ürün  Uygun olan durumlarda müşteriye dağıtımı  İşlem yardımcıları 5.18.1.3 Tüm bitmiş ürünler kodlanmalı ve kayıt edilmeli. 5.19 Geri Çekme/Çağırma Programı (Recall & Withdrawal) Şüpheli bir ürün tespit edildiğinde Geri Çekme veya Çağırma Programı ürünün pazardan hızlı ve kontrollü geri toplanmasını anlatır. Kritik Gereklilikler 5.19.1.1 Tesisin düzenli aralıklarla gözden geçirilen yazılı bir Geri Çekme / Çağırma Programı mevcuttur. 5.19.1.2 Tesis, tüm gıda ürünlerinin lot bazında ilk dağıtım noktalarının dağıtım kayıtlarını tutar. 5.19.1.3 Tesis yılda iki kez olmak üzere programı test eder ve aşağıdaki sonuçları belgeler:  Gerçek test sonuçları (malzemeler veya gıda ile temas eden ambalaj malzemelerinin testleri dahil)  Başarı oranı  Test süreleri 5.19.1.4 Test, tesisin kontrolü dışında ilk adım dağıtım noktasından geri çağırmayı destekler. 5.19.1.5 Geri çekme testlerinden biri ham madde veya gıda ile temas eden ambalaj malzemelerinin izlenebilirliğini kapsar. 5.19.1.6 Yazılı Geri Çekme / Çağırma Programı aşağıdaki konularda bilgiler içerir:  Geri Çekme/Kriz Yönetimi ekibi iletişim bilgileri (Şirket, acil durum ve mesai saatleri dışında)  Ekip üyeleri için roller ve sorumluluklar  İzlenebilirlik Programının yeri  Önemli yasal merciler acil durum iletişim bilgileri  Tedarikçi ve müşteri acil durum iletişim bilgileri  Geri çekme/çağırma bilgilendirme yazı örnekleri 5.20 Uygun Olmayan Ürün Programı Uygun Olmayan Ürün Programı gıda güvenirliliği şartlarına uymayan ham madde, ambalaj malzemeleri, yarı mamul, iade ürünler ve bitmiş ürünler ayrılması, araştırılması ve uzaklaştırılması ile ilgili yönergeler sunar. Kritik Gereklilikler 5.20.1.1 Tesisin yazılı bir Uygun Olmayan Ürün Programı mevcuttur. 5.20.1.2 Prosedürler aşağıdakileri kapsar:  Uygunsuzluk nedeninin ve gıda güvenilirliği riskinin olup olmadığını araştırılması  Tanımlanan riskin ciddiyetine göre zaman duyarlı Düzeltici Faaliyetler  Alınan Faaliyetlerın belgelenmesi  Problemin doğasına ve/veya müşterinin belli gereksinimlerine göre yeniden işleme ve imha 5.20.1.3 Geri çağırma veya çekme programı dahilinde uygun olmayan ham maddelerin imhası ya da uzaklaştırılması izlenebilir olmalıdır. Minör Gereklilikler 5.20.2.1 İmha aşağıdakileri kapsayabilir:  Reddetme  Şartlı kabul  Regrading 5.20.1.3 Tesis hasar görmüş veya imha edilmiş malzemeleri belgeler ve envanteri gerektiği şekilde günceller. 5.21 Onaylı Tedarikçi Programı Onaylı Tedarikçi Programı aracılığı ile tesis, gıda ürünlerinin güvenirliliğini etkileyebilecek mal ve hizmet tedarikçilerini değerlendirir. Kritik Gereklilikler 5.21.1.1 Tesisin yazılı bir Onaylı Tedarikçi Programı mevcuttur. 5.21.1.2 Prosedürler aşağıdakileri kapsar:  Güncel ve eksiksiz onaylı ve onaylanmamıs tedarikçi listesi  Onaylı tedarikçilerin değerlendirmesi, seçilmesi ve ilişkinin sürdürülmesi  Denetim veya değerlendirilmemiş tedarikçiler için alınacak önlemler (istisnai durumlar)  Tedarikçiler için, performans standartları ile başlangıç ve devam eden tedarikçi değerlendirmeleri için kriterler 5.21.1.3 Tedarikçinin performansının izlenmesi ile ilgili yöntem ve sıklık risk değerlendirmesine göre belirlenir. 5.21.1.4 Analiz için kullanılan laboratuvarlar akredite olmalıdır. Laboratuvarlar tesis içinde veya dışında olabilir. 5.21.1.5 ABD için ürün üreten veya gönderen tesisler onay programının bir parçası olarak yabancı tedarikçi onay ve ithalat belgelerini bulundurur. Minör Gereklilikler 5.21.2.1 Tedarikçi performansının değerlendirmesi aşağıdakileri kapsar:  Tesis içi kontroller  Üçüncü parti denetimleri  Analiz sertifikaları (COA) 



Tedarikçi denetimi HACCP Program değerlendirmesi Ürün güvenlik bilgileri Yasal gereklilikler 5.22 Spesifikasyon Programı Spesifikasyonlar, ham madde, ürün ile temas eden ambalaj malzemeleri, işlem yardımcıları, yarı mamul ve son ürün için gıda güvenliği şartlarını tanımlar. Kritik Gereklilikler 5.22.1.1 Tesisin ham madde, ürün ile temas eden ambalaj malzemeleri, işlem yardımcıları, yarı mamul ve son ürün için yazılı spesifikasyonları mevcuttur. 5.22.1.2 Spesifikasyon ve prosedürler aşağıdaki başlıklar ile ilişkili yeterli ve kesin bilgiler içerir:  Yasal mevzuat ile uyumluluk  İlişkili taraflar arasında anlaşmalar  Tanımlanmış gözden geçirme sıklıkları 5.22.1.3 Tedarikçiden gelen torba veya kutulu malzemelerin elekten geçirildiğini veya sıvı malzemelerin paketlenme öncesinde filtrelendiğini belirten belgeler vardır. Ürüne uygun yabancı madde tanıma yöntemi elek veya fitre kullanımı değil ise, tedarikçinin sağladığı belgelerde yabancı madde tanımada kullanılan yöntemin anlatılması beklenmektedir. 5.23 Garanti Belgeleri veya Sertifikaları Garanti Belgeleri ve Sertifikaları yasal gerekliliklere uyulduğunun bir kanıtı ve teminatıdır. Söz konusu belgeler alınan malzemeler ile gönderilen bitmiş ürünlerin güvenirliliğini garanti eder. Kritik Gereklilikler 5.23.1.1 Garanti Belgeleri veya Sertifikaları aşağıdakileri sunar:  Yasalara uyumluluk  Uyumu doğrulayan analiz kayıtları ve sertifikaları 5.23.1.2 Teslim alınan zirai ürünlerin(meyve, sebze, baharat vb.) sertifika sürecinin bir parçası olarak yetiştirilen yer ile toplanma tarihleri belirtilir. Minör Gereklilikler 5.23.2.1 Garanti Belgeleri veya Sertifikaları ham maddeler, ambalajlama ve bitmiş ürünler için Hata Önlem Seviyelerine (DAL‐ Defect Action Level) uyulduğunu gösteren belgeler sunar. (Sadece ABD için geçerlidir) 5.24 Yüksek Riskli Proses Kayıt Programı Yüksek Riskli İşlem Kayıt Programı değişen işlem parametreleri için kayıtları belgelemek ve prosedürleri uygulamak için yazılı bir yöntem sunar. Program mikrobiyolojik oluşumların yok edilme adımının uygulandığı tesislerde gıda güvenirliliğini destekler. Bunlarla sınırlı olmasa da, verilebilecek örnekler: pişmiş et ürünleri, pastörize ürünler, termal/ısıl işlemler, fıstık kavurma, asitli yiyecekler, v.b. Kritik Gereklilikler 5.24.1.1 Tesisin yazılı bir Yüksek Riskli Proses Kayıt Programı mevcuttur. 5.24.1.2 Tesis işlem kayıtlarını saklar. 5.24.1.3 5.24.1.4 5.24.1.5 5.24.1.6 5.24.1.7 5.24.1.8 5.24.1.9 5.24.1.10 5.24.1.11 5.24.1.12 5.24.1.13 5.24.1.14 5.24.1.15 5.24.1.16 Tutulan kayıtlar, okunaklı, doğru, iyi durumda olmalıdır ve yasal düzenlemelere uyumluluğu sağlamak için yeteri kadar bilgi içerir. Tesisin kayıt toplama, gözden geçirme, bakma, saklama/arşivleme ve yeniden okumak için prosedürleri vardır. Tesis uygun bir süre boyunca kayıtları tutar. Sadece program uyumu için tayin edilmiş yetkili personel aşağıdaki konularda yetkilidir:  Kayıtlarda değişiklik yapmak  Düzeltici Faaliyetler  Düzeltici Faaliyetlerin Doğrulanması Prosedürler, personelin prosedürü ilgili süreçle ilişkilendirebileceği şekilde okunaklı, açık ve gerektiği kadar ayrıntılıdır. Programların güncel ve eksiksiz onaylı bir versiyonu personel kullanımı için hazırdır. Ürün formülleri, proses yöntemleri, ekipman veya paketlemede değişiklik yapıldığı zaman ürün güvenirliliğini garanti etmek için aşağıdaki işlemler tamamlanır:  Proses özelliklerinin yeniden düzenlenmesi  Ürün bilgilerinin geçerli kılınması  Ürün güvenirliliği için önemli olan belgeler üzerinde yapılan değişiklikler veya ilaveler için nedenlerin belirtilmesi Prosedürler şunları garanti eder:  Kullanılan işlem aşamaları ve ekipmanlar ile sürekli olarak arzu edilen özelliklerde güvenilir ürünlerin üretimi  Ürün güvenirliliği için kritik olan süreçlerin kapsanması Ekipman arızası veya işlem sapması durumunda ürün salıverilmeden önce gıda güvenilirliğini garanti etmek için prosedürler bulunur. Ürün emniyeti ve yasal olması için önemli olan standartlar, teknik spesifikasyonlar ve prosedürlere uygunsuzluk nedenlerini araştırmak için kullanılan yazılı prosedürler belli bir yerde tutulur. Düzeltici Faaliyet belgeleri:  Sürekliliğini engellemek için zamanında tamamlanır  Sorumluluğu ve yeterliliği tanımlanmış personel tarafından işlemin onaylanması  Düzeltici Eylemlerin tamamlandığını doğrular  Tamamlanması için sorumlu kişiyi belgeler Tesis kendisi veya bir başkasına analiz yaptıracağı zaman aşağıdaki prosedürleri izler:  Uygun prosedürleri ve tesisleri kullanır  Test sonuçlarının güvenirliliğini garanti eder  Kalifiye ve/veya eğitimli personel işe alır Kill step (sterilizasyon, pasterizasyon vb) geçerli kılınması belgesi dosyaya konur ve bu sürecin etkinliğini gösterir. Tesisin, geçerliliğini yitiren belgelerin dosyadan çıkarılması ve uygun olan durumlarda güncellenen sürümleriyle değiştirilmeleri ile ilgili prosedürleri bulunur. 5.25 HACCP Programı HACCP Programı ham madde ve bir ürün veya ürün kategorisi ile ilgili olan işlem aşamaları ile ilişkili olan biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri değerlendirir. HACCP Programı, bir tehlikenin şiddetini ve meydana gelme olasılığını tanımlayarak risk değerlendirmesi yapan bir Tehlike Analizi içerir. HACCP’nin amacı tehlikeleri önlemek, yok etmek ve kabul edilebilir bir düzeye kadar azaltmaktır. Kritik Gereklilikler 5.25.1.1 Belirli Ön Gereklilik Programları vardır ve uygulanır: 5.25.1.2 5.25.1.3 5.25.1.4 5.25.1.5 5.25.1.6 5.25.1.7 5.25.1.8 5.25.1.9 5.25.1.10  GMP’ler (İyi Üretim Uygulamaları)  Personel Uygulamaları  Müşteri Şikayetleri  Kimyasal Kontrol  Temizlik  Önleyici Bakım  Nakliye ve Depolama  Bütünleşik Zararlı Yönetimi  Mal Kabul  İzlenebilirlilik  Geri Çağırma/Piyasadan Çekme  Alerjen Kontrolü  Onaylanmış Tedarikçi Tesisin üst düzey yöneticilerin imzaladığı yazılı bir HACCP Programı vardır. Tesisin, çeşitli birimlerinde farklı işlevleri olan üyelerin oluşturduğu bir HACCP Ekibi bulunur.  Ekip üyeleri eğitim almıştır  HACCP koordinatörü, HACCP eğitimini belgelemiş bulunmaktadır Tesisin üretilen her ürün tipi için Bitmiş Ürün Profili bulunur. Tesisin üretilen her ürün tipi için Proses Akışı Diyagramı bulunur. Tesis HACCP’nin Yedi İlkesini izler: 1. Tesis her bir ham madde ve proses adımı için bir Tehlike Analizi yapmış ve belgelemiştir. Tesis ABD ve yasal düzenlemeleri olan bir başka ülke için üretim yapıyor veya bu ülkelere ürün ihracatı yapıyor ise, FDA yasal düzenlemeleri gereği HARPC (Tehlike Analizi Risk‐Tabanlı Önleyici Kontroller) değerlendirilir. 2. Tehlike Analizine dayanarak Kritik Kontrol Noktaları (CCP) tanımlanır ve tehlikeleri kontrol etme prosedürleri anlatılır. 3. CCP için Kritik Limitler bilimsel olarak belirlenir ve kaydedilir. 4. Tesisin aktivite sıklığını ve sorumlu kişilerin belirlenmesini de içeren HACCP Programı İzleme prosedürleri vardır. 5. Tesisin kısa vadeli ve uzun vadeli Düzeltici Faaliyetlerin belirlenmesini de içeren HACCP Programından Sapma prosedürleri vardır. 6. Tesisin aktivite sıklığını ve sorumlu kişilerin belirlenmesini de içeren HACCP Programı için Doğrulama prosedürleri vardır. 7. Tesis izleme, sapma ve doğrulama aktiviteleri ile ilgili yasal belgeleri korur. Tesis HACCP Programı için eğitim verir ve bu eğitimleri belgeler. Bu eğitimler şunları amaçlar:  Yönetimin sorumluluğu  Yönetim dışı çalışanlarda farkındalık oluşturmak  Belirli bir Kritik Kontrol Noktasında (CCP) çalışan personel için yaptığı işe uygun prosedürler Tanımlanmış Kritik Kontrol Noktaları (CCP) HACCP Master Planı dahilinde kontrol edilir ve izlenir. HACCP programı yılda bir kez ya da her değişiklikte (proses, ham madde, yeni ürün, ekipman) gözden geçirilir. Bu durumda:  Kayıtlara ulaşılır  Kayıtlar bir yıl veya ürünün raf ömrünün iki katı süre boyunca, veya hangisi daha uzun ise veya yasalar hangisini belirtiyorsa, o süre boyunca saklı tutulur. Ülke yönetmelikleri gereği zorunlu HACCP uygulaması yapması gereken tesisler tanımlanan şartlara uyar. 5.26 Özel Testler Özel testler ilgili ülkelerin tanımladığı şartlara göre uygulanır ve izlenir. Kritik Gereklilikler 5.26.1.1 Uygulanabilir durumlarda, tesisin ülkedeki yasal gereksinimlere uymak için test programları tanımlamış ve uygulanmaktadır. 5.26.1.2 Tesisin kurulduğu ülkede gerektiği zaman tesis, ham madde testlerinin güncel kayıtlarını tutar ve bu kayıtlar bunlarla sınırlı olmamak kaydıyla aşağıdakileri kapsar:  Pestisit kalıntıları  Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GMO)  Ağır Metaller  Radyoaktivite  Alerjenler  Mikotoksinler 5.27 Salıverme Prosedürleri Prosedürler ham maddelerin tesise kabul edilmeden veya ürünlerin müşteriye gönderilmeden önce tanımlanmış gıda güvenilirliği tehlikesi kontrollerinden geçirildiğini garanti eder. Kritik Gereklilikler 5.27.1.1 Tesis salıverme prosedürleri izler. 5.27.1.2 Ürünler tüm prosedürler yerine getirilmeden salıverilmez. 5.27.1.3 Ham maddeler, yarı mamül ve/veya bitmiş ürünler ancak yetkili personel tarafından salıverilir. 5.28 Tasarım Standartları Bina ve ekipman tasarım standartları tasarım, tadilat, değişiklik ve satın alımlarda tutarlı bir yaklaşımın olmasını sağlar ve Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programlarını dikkate alır. Kritik Gereklilikler 5.28.1.1 Tesisin muhtemel kontaminasyon ve zararlı yuvalanmalarını minimize etmek ve temizliği kolaylaştırmak için tüm bina ve ekipman tasarımlarına, tadilat ve değişikliklerine veya satın alımlarına uygulanabilecek bir tasarım standartı bulunur. 5.29 Su Kalitesi Su, su kaynakları ve su yönetimi stratejileri gıda ile temas eden aktiviteler için güvenilir olan temiz suyu temin eder. Kritik Gereklilikler 5.29.1.1 Tesisin su temini yasal düzenlemelere uygundur. 5.29.1.2 Tesis onaylı bir kaynaktan gelen güvenilir ve/veya içilebilir su rezervi bulunur. 5.29.1.3 Su analizleri sonuçları ile ilgili belgeler dosyalanmıştır. 5.29.1.4 Gıda ve gıda ile temas eden yüzeyler ile temas eden su, buhar ve buz ürün güvenilirliği bakımından bir risk olmaması için düzenli olarak kontrol edilir, izlenir. 5.29.1.5 Rutin kontroller geri akış ve geri basma önleme ekipmanlarının (check valf vbç) düzgün şekilde çalıştığını onaylar. Sonuçlar belgelenir. 5.29.1.6 Gıda ile doğrudan veya dolaylı olarak temas eden buhar veya sularda kullanılan su arıtma kimyasalların gıda uygunluk onayı bulunur. 5.29.1.7 Su arıtma kimyasalları etiket talimatlarına göre kullanılır. Konsantrasyon testi ve doğrulama prosedürlerinin sonuçları belgelenir. 5.29.1.8 5.29.1.9 Geri sifon ve geri akış önleme ekipmanları Önleyici Bakım Programında tanımlanmıştır. Yer altı kuyu suyu kaynaklarından ve yer üstü su rezervlerinden yerel sağlık bakanlıklarının düzenlemelerine ve yasal düzenlemelere göre düzenli olarak su numuneleri alınır. Ek A – Denetim sırasında hazır bulunması gereken belgeler Aşağıda yer alan belgeler, bir denetim sırasında denetçinin gözden geçirmek için isteyebileceği belgelerdir. Belgeler Standartlara göre listelenmiştir. Birçok tesis bu belgeleri denetim öncesinde basarak bir dosya yapmayı veya elektronik ortamda tek bir kaynakta toplamayı uygun buluyor. 1. Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları 1.1 Sevkiyatların Reddi /Kuru Gıdaların Kabulü  Reddedilen sevkiyat kayıtları 1.2 Sevkiyatların Reddi / Çabuk bozulan Hassas (Perishable) Gıdaların Kabulü  Sıcaklık kontrol belgeleri  Reddedilen sevkiyat kayıtları 1.3 Depolama Uygulamaları  Temizlik, denetim ve zararlı aktivitesinin izlenmesi için uygulanan prosedürler 1.4
Depolama Koşulları  Özel taşıma gerektiren ambalaj malzemeleri için prosedürler  Özel taşıma gerektiren ambalaj malzemeleri için Hatalar ve Düzeltici Faaliyetler belgeleri  İade edilen ürünlerin depolama alanına alım belgeleri 1.5
Ham Madde / Son Ürün Envanteri / Stoku  Dört haftadan daha uzun süre depolanan ve zararlı gelişimine elverişli ham maddelerin denetlenme belgeleri 1.6
Paletler  Açık havada depolanan paletlerin denetleme belgeleri 1.7
Yeniden Kullanılacak Ürünler için Belirlenmiş Alanlar (Designated Rework Areas)  Ara verme, işleme ve temizlik sürecini doğrulayan kayıtlar 1.9
Dökme Ürün Kullanımı  Mühür numarası kontrol kayıtları  Tanker Yıkama Etiketleri (Tanker Wash Tags)/bir önceki yükleme bilgileri 1.10 Numune Alma Prosedürleri  Numune alma prosedürleri 1.11 Prosese Yardımcı Malzemeler – (Processing Aids)  Gıdaya uygunluk belgeleri 1.12 Ham Madde Transferi  Gıda malzemelerinin transferi ve işlenmesi prosedürleri 1.13 Dökme Ham Maddelerin Elenmesi (Bulk Material Sifting)  Haftalık elek kontrol kayıtları  Günlük elek üstü bulgular ve Düzeltici Faaliyetler kayıtları 1.14 Dökme Sıvı Maddeler  Filtre kontrol bulguları ve Düzeltici Faaliyetler kayıtları 1.15 Yabancı Madde Kontrol Araçları  Yabancı madde kontrol cihazlarını çalıştırmak, izlemek ve doğrulamak için prosedürler  Yabancı madde kontrol cihazları ile ilgili doğrulama kayıtları, Düzeltici Faaliyetler ve prosedürler  Ayrılmış/Reddedilen ürünler ile ilgili araştırma ve Düzeltici Faaliyetler belgeleri 1.22 Sıcaklığa Duyarlı Malzemeler (Temperature‐Sensitive Materials)  Sıcaklık izleme kayıtları 1.23 Çapraz Bulaşmanın Önlenmesi  Gerekli olması durumunda, dezenfektan konsantrasyonlarının ve Düzeltici Faaliyetlerin doğrulanması  Eğer uygulanıyorsa Ayakkabı Programı 1.25 Teneke Kutular, Şişe ve Sert Ambalajlar  Temizleme sistemlerindeki filtreleme sistemlerinin izlenme kayıtları 1.26 Bitmiş Ürünün Nakliyesi  Dağıtım kayıtları  Kolay bozulan malzemelerin taşındığı araçların yüklenme öncesindeki sıcaklık kayıtları  Isıya duyarlı malzemelerin taşındığı donduruculu nakliye araçlarında yükleme öncesinde yapılan sıcaklık kayıtları  Nakliye sırasında oluşacak arıza prosedürleri  Nakliye aracı kontrol kayıtları  Güvenlik mührü (security seal) veya asma kilit (padlock) belgeleri 1.27 El Yıkama Üniteleri  El Dezenfektan konsantrasyonlarının denetlendiği kayıtlar 1.31 Yüksek Riskli Operasyonlarda Kıyafet Yönetimi (High‐Risk Clothing Management)  Gözle görülür şekilde temiz giysi, başlık ve ayakkaı giyilmesi ile ilgili özel prosedürler/yönergeler 1.32 Kişisel Eşyalar ve Takı Kontrolü  Personel Uygulamaları Programı  Personel Uygulamaları Programı İstisnaları 1.33 Sağlık Koşulları  Personel sağlık kartları  Kan/diğer vücut sıvıları prosedürleri  Metal şerit yara bantları veya tespit edilebilen diğer koruyucu ekipmanlar ile ilgili belgeler 1.36 Cam Kap Kırılması (Glass Container Breakage)  Cam kap kırılmaları ile ilgili prosedürler  Cam kırılmalarına karşı prosedürlerin izlendiği ile ilgili kayıtlar 1.37 Dolum, Kapama ve Mühürleme  Mühürlenmiş ve dolum yapılmış kapların yeniden işlenme veya reddedilmesi ile ilgili kayıtlar 2. Gıda Güvenirliği için Bakım (Maintenance for Food Safety) 2.9 Cam, Sert Plastik ve Seramik kontrolü  Cam, Sert Plastik ve Seramik Programı 2.10 Havalandırma Üniteleri  Fanlar, üfleyiciler, filtreler, kabin ve basınç odaları için Koruyucu Bakım Programı  Filtrelerin 50 mikron (Minimum Verimlilik Değeri 4 MERV ‐ Minimum Efficiency Reporting Value MERV 4) ya da daha büyük tanecikleri tutacak şekilde olduğunun belgeleri 2.13 Makine Yağları  Gıdaya uygun makine yağları kullanıldığı ile ilgili kanıtlar 2.16 Geçici Bakım Malzemeleri  Geçici bakım prosedürleri  İş emirleri ve bakım talepleri kayıtları 2.17 Sıcaklık Ölçüm Cihazları  Sıcaklık ölçüm cihazları kayıtları  Ulusal standartlara göre kalibre edilmiş sıcaklık ölçüm cihazlarının kalibrasyon kayıtları 2.18 Basınçlı Hava / Ürüne Temas Eden Gazlar  Basınçlı hava işleminde kullanılan mikron değeri (5 Mikron)  Ürün ile temas eden diğer gazlar için uygun saflık veya filtreleme belgeleri 2.23 Amonyak Kontrolü  Kayıt altına alınmış Düzeltici Faaliyetler kontrol kayıtları 3. Temizlik Uygulamaları 3.2 Gıda ile Temas Eden Temizlik Kimyasalları ve Dezenfektanlar  Temizlik kimyasalları ve dezenfektanlar için gida ile temasa uygunluk belgeleri  Temizlik kimyasalları konsantrasyon testleri kayıtları  Kimyasal konsantrasyon testleri için doğrulama prosedürleri 3.3. Ekipman ve Araçlar  Renk kodlaması veya aşka tanımlama yöntemleri belgeleri  Forklift/transpalet temizliği 3.4 Günlük Temizlik (Housekeeping)  Günlük temizlik görevleri ve çizelgesi 3.5 Ürün Alanı Temizliği (Product Zone Cleaning)  Periyodik temizlik görevleri ve çizelgesi 3.7 Clean In Place sistemleri (CIP)  Zaman, sıcaklık ve akış hızı kayıtları  Kimyasal konsantrasyon kayıtları 4. Entegre Zararlı Yönetimi 4.1 Entegre Zararlı Yönetimi (IPM) Programı  IPM Programı  Şirket içi personel veya yüklenici firma için yazılı sorumluluklar 4.2 Tesis Değerlendirmesi  Yıllık tesis değerlendirme sonuçları belgeleri  Düzeltici Faaliyetlerin belgeleri 4.3 Diğer Yönergeler  Alternatif yönergeler ile ilgili sertifikalar veya kanıtlar 4.4 İmzalanan Sözleşmeler  AIB Birleştirilmiş Standartların 4.4.1.1 maddesinde listelenen maddeleri içeren imzalı sözleşme 4.5 Belgeler ve Yetkinlikler  Zararlı yönetimi servislerini gerçekleştiren her bir kişinin sertifika veya ruhsatının kopyası  Zararlı yönetimini gerçekleştiren şirketin lisansının kopyası  Sigorta belgesinin kaydı  Uygulayıcıların aşağıdaki maddelerde eğitim aldıklarını kanıtlayan belgeler: o GMP’ler o Gıda tesislerinde IPM uygulamaları o Tanınmış bir organizasyon tarafından yapılan sınavda başarılı olunduğuna dair bir belge 4.6 Pestisit Dökümanları  Pestisit Kimyasal Güvenlik Verilerinin yer aldığı belgeler ve etiketler 4.7 Pestisit Uygulama Dokümanları  AIB Uluslararası Birleştirilmiş Standartlarının 4.7.1.1 maddesinde yer alan pestisit uygulama belgeleri  Duruma uygun olarak, kullanılan ürünün parti numarası, uygulayıcının sertifikası veya kayıt numarası kayıtları 4.8 Pestisit Kontrolü  Pestisit envanteri 4.9 Trend Analizi  Zararlı yönetim aktivitelerinin kayıtları  Mevcut zararlı aktivite seviyelerinin tanımlayan servis kayıtları  Zararlı görülme kayıtları  Üç ayda bir yazılan zararlı görülme kayıtları  Düzeltici Faaliyetler belgeleri 4.10 İzleme Aparatları Dokümantasyonu 

İzleme aparatlarının yerleşimi için ayrıntılı tesis araştırması Kemirgen ve böcek kontrolü için kullanılan tüm zararlı izleme aparatlarının yerlerini gösteren tesis yerleşim planı  Geçici olarak yerleştirilen zararlı izleme aparatlarını gösteren tesis yerleşim planı  Tüm zararlı izleme aparatlarında gerçekleştirilen servis kayıtları 4.13 Işıklı Böcek Tuzakları (Insect Light Traps)  Işıklı tuzaklar için sağlanan tüm servislerin belgeleri  Işıklı tuzaklarda bulunan böcek türlerinin kayıtları 4.14 Feromon İçeren İzleme Cihazları  Feromon içeren izleme cihazlarında bulunan böcek türlerinin kayıtları 5. Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programları Yeterliliği 5.1 Yazılı Politika  Tüketiciler için güvenilir ve yasal prosedürlere uygun ürünler üretmenin taahhüt edildiği yazılı politika 5.2 Yönetimin Sorumluluğu  Yürürlükte olan organizasyon şeması  Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programlarını güncel ve eksiksiz tutmak için tanımlanmış olan prosedür  Yasal gereksinimleri karşılamak için yazılı prosedürler 5.4 Yazılı Prosedürler  İş tanımları  Vekillerin tayini 5.5 Eğitim ve Öğretim  Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği eğitimi ve öğretimini geliştirmek ve aktarmak için yazılı prosedürler  Tüm personel için eğitim ve öğretim kayıtları  Verilen bilgilerin anlaşıldığını değerlendirmek için eğitim ve öğretim yöntemleri 5.6 İç Denetlemeler  İç denetim ve Düzeltici Faaliyetlerin sonuçları 5.7 Yazılı Prosedür Denetimi  Denetim ve Düzeltici Faaliyetlerin sonuçları 5.8 Müşteri Şikayetleri Programı  Müşteri Şikayet Programı  Müşteri şikayetinde yer alan bilgilerinin hızlı bir şekilde ulaşmasını kapsayan prosedür 5.9 Kimyasal Kontrol Programı  Kimyasal Kontrol Programı  AIB Uluslararası Birleştirilmiş Standartlarının 5.9.1.2 maddesinden yer alan durumları kapsayan prosedürler 5.10 Mikrobiyal Kontrol Programı  Mikrobiyal Kontrol Programı  Laboratuvar analizleri ve/veya ortam numune kayıtları  Sözleşmeli laboratuvar akreditasyonu  Patojenler için test edilen ürünlerin bekletme/serbest bırakma kayıtları  Patojen analizinden pozitif çıkan ürünlerin yeniden işleme alınması veya imha edilmesi ile ilgili kayıt belgeleri 5.11 Alerjen Kontrol Programı  Alerjen Kontrol Programı  AIB Uluslararası Birleştirilmiş Standartlarının 5.11.1.2 maddesinden yer alan durumları kapsayan prosedürler  Program güncelleme kayıtları  Programa uyulduğunu ve Düzeltici Faaliyetleri gösteren kayıtlar 5.12 Cam, Sert Plastik ve Seramik Programı  Cam, Sert Plastik ve Seramik Programı  Personel şahsi eşyaları arasında sayılan cam, sert plastik, ya da seramik eşyaların tanımlanması  Cam, sert plastik, ya da seramik eşya kullanımı ile ilgili prosedürler  Gerekli cam, sert plastik ve seramik kayıt listesi  Gerekli denetim çizelgesinin listesi 5.13 Temizlik Programı  Temizlik Programı  Ana Temizlik Planı  Günlük Temizlik Planı  Tüm ekipman, bina ve alanların temizlik prosedürleri 5.14 Koruyucu Bakım Programı  Koruyucu Bakım Programı  İş emri sistemi  Aşağıdaki alanlar için prosedürler o Bakım sonrası temizlik o Üretim, hijyen ve/veya kalite güvence personelinin bilgilendirilmesi o Araçlar ve parçaların uyumu o Yetkili personel tarafından imzalanan iş emri değerlendirme kayıtları  Bakıma uyumu gösteren kayıtlar 5.15 Kabul Programı  Kabul Programı  Tır, kamyon veya demiryolu ile malzeme teslim alma prosedürleri  Dökme malzeme teslim alma prosedürleri  Parsiyel Sevkiyat (LTL) araçlarının kontrol prosedürleri  Kontrol sonuç kayıtları  Mikotoksin ve patojene duyarlı hammaddeler için yazılı prosedürler 5.16 Yasal İşler ve Denetleme Programı  Yasal İşler ve Denetleme Programı 5.17 Gıda Savunma Programı (Food Defense)  FDA Biyoterörizm Yasası kapsamında kayıt belgesi, gerekli olan durumlarda  Güvenlik Açığı (Zaaf) Değerlendirmesi  Gıda Savunma Programı 5.18 İzlenebilirlik Programı  İzlenebilirlik Programı  Ham maddeler, yeniden işlem, yarı mamul, bitmiş ürünler, İşlem yardımcıları, gıda ile temas eden ambalaj malzemeleri, ile ilgili lot numaraları belgeleri  Tüm bitmiş ürünlerin kodları ve kayıtları 5.19 Geri Çekme/Çağırma Programı (Recall & Withdrawal)  Geri Çekme/Çağırma Programı  Lot bazında ilk dağıtım noktalarının dağıtım kayıtları  Geri çekme testlerinin kayıtları 5.20 Uygun Olmayan Ürün Programı  Uygun Olmayan Ürün Programı  Uygun olmayan ürün araştırmaları, Düzeltici Faaliyetler, yeniden işlem ve imha prosedürleri  Geri çağrılan ürünlerin imha kayıtları  Hasar görmüş veya imha edilmiş malzemelerin belgeleri ve güncellenmiş envanter kayıtları 5.21 Onaylı Tedarikçi Programı  Onaylı Tedarikçi Programı  Onaylı Tedarikçi Programı prosedürleri  Tedarikçi performans izlenme kayıtları  Tedarikçinin performansının izlenmesi ile ilgili yöntem ve sıklık belgeleri  Yabancı tedarikçi onay ve ithalat belgeleri 5.22 Spesifikasyon Programı  Ham madde, ürün ile temas eden ambalaj malzemeleri, işlem yardımcıları, yarı mamul ve son ürün için yazılı spesifikasyonlar  Torba veya kutulu malzemelerin elekten geçirildiğini veya sıvı malzemelerin paketlenme öncesinde filtrelendiğini belirten belgeler 5.23 Garanti Belgeleri veya Sertifikaları  Garanti Belgeleri veya Sertifikaları 5.24 Yüksek Riskli Proses Kayıt Programı  Yüksek Riskli Proses Kayıt Programı  İşlem kayıtları  Kayıt toplama, gözden geçirme, bakma, saklama/arşivleme ve yeniden okumak için yazılı prosedürler  Kayıtlarda değişiklik yapmak, Düzeltici Faaliyetler, Düzeltici Faaliyetlerin Doğrulanması gibi konuların sadece yetkili personel tarafından yapıldığını gösteren kayıtlar  Ürün formülleri, proses yöntemleri, ekipman veya paketlemede değişiklikleri ile sonuçlanan işlemleri tanımlatan prosedürler  Ekipman arızası veya işlem sapması durumunda izlenecek prosedürler  Uygunsuzluk nedenlerini araştırmak için kullanılan prosedürler  Düzeltici Faaliyetler ve tamamlanmayı doğrulayan belgeler  Tesis kendisi veya bir başkasına analiz yaptıracağı zaman izlediği prosedürler  Geçerliliğini yitiren belgelerin dosyadan çıkarılması ve uygun olan durumlarda güncellenen sürümleriyle değiştirilmeleri ile ilgili prosedürler 5.25 HACCP Programı  HACCP‐gerekli Ön Gereklilik Programı  İmzalı HACCP Programı  Bitmiş Ürün Profili  Proses Akışı Diyagramı  Tehlike Analizi  Kritik Kontrol Noktaları (CCP) izleme kayıtları  HACCP Master Planı  Eğitim kayıtları  HACCP Programı yıllık gözden geçirme kayıtları 5.26 Özel Testler  Tanımlı test programları  Programın tanımladığı gibi yapılan test kayıtları 5.27 Salıverme Prosedürleri  Salıverme Prosedürleri  Salıverme Prosedürlerine uygunluk kayıtları 5.28 Tasarım Standartları  Bina tadilat ve değişiklikleri için tasarım standartları 5.29 Su Kalitesi  Geri basma önleme ekipmanlarının rutin kontrol kayıtları  Su numuneleri analiz sonuçları veya içilebilir su rezervi belgeleri  Boiler (Su arıtma kimyasalları) kimyasallarının gıda uygunluk onay belgeleri 
Geri sifon ve geri akış önleme ekipmanları için Önleyici Bakım Programı Ek B – Anlaşmazlık Çözüm Süreci Bir denetim veya alınan puan ile ilgili bir sorun olması durumunda lütfen: 1. AIB Uluslararası ofisten bir çalışan ile irtibata geçiniz:  North America + 1‐785‐537‐4750 or 1‐800‐633‐5137  Latin America + 52‐442‐135‐0912  Japan + 81‐03‐5659‐5081  Europe + 44 1372 360‐553 2. AIB Uluslararası çalışanı, sizin adınıza Müşteri Şikayeti İzleme Formu açar. 3. Uygun görülmesi durumunda denetim raporuna ulaşır 4. Form, söz konusu rapor ile birlikte Bölge Yöneticisi veya Müdürüne e‐posta yolu ile gönderilir. 5. Bölge Müdürü veya yöneticisi daha ayrıntılı bilgi edinmek için müşteri ile irtibata geçer:  Edinilen ayrıntılı bilgiler konunun araştırılması için kullanılır  Denetçi veya şikayette bulunan çalışan ile bilgi almak üzere irtibata geçilir 6. Şikayet denetim raporu ile ilgili ise, blind review için geri gönderilebilir:  Kategori Puanları, Toplam Puan ve Denetçinin ismi ilk denetim raporundan çıkartılır.  Beş bağımsız taraf raporu nesnel bir bakışla, ve dış etkilerden uzak gözden geçirir.  Yönetici veya Müdür ortak fikri oluşturur. 7. Yönetici veya Müdür raporun yeniden gözden geçirilmesini konuşmak için tesisi arar:  Puan değiştirilirse Yönetici veya Müdür: o AIB Uluslararası yönetimini değiştirmesi için uyarır o Müşteriye özür mektubu gönderir o Puan kaybedilen konuların yeniden görülmemesi için uygun denetimi yapar o Denetim raporunu yeniden yayınlar  Puan aynı kalırsa Yönetici veya Müdür: o Müşteri ile yeniden görüşür ve puanın neden aynı kaldığını AIB Uluslararası Birleştirilmiş Standartlar çerçevesinde müşteriye anlatır.